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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA UNAN-MANAGUA

RECINTO UNIVERSITARIO RUBÉN DARÍO FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

SEMINARIO DE GRADUACION PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIADO (A) EN QUÍMICA.

TEMA: Diagnóstico referido a Buenas Prácticas de Manufactura en industrias

alimenticias de la II, III y IV región de Nicaragua, en el período de Agosto-

Diciembre del año 2010.

SUB TEMA: Buenas Prácticas de Manufactura implementadas en el Ingenio

Benjamín Zeledón CASUR. S.A durante el periodo de Agosto- Diciembre del año

2010.

PRESENTADO POR:

Bra. Fátima Castro Laguna.

Lic. Sandra Matey Lechado.

Br. Roger Isaía Morales.

TUTORA:

Msc. Lucina Bermúdez.

ASESORA TECNICA:

Msc. María Elena Vargas.

Managua, 16 de Diciembre de 2010.

INDICE GENERAL

PAG.

DEDICATORIA…………………………………………………………………… I

AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………. II

VALORACION DEL DOCENTE……………………………………………….. III

RESUMEN………………………………………………………………………… IV

CAPITULO I. ASPECTOS GENERALES.

1.1 Introducción…………………………………………………………………… 2-3

1.2 Objetivos………………………………………………………………………… 4

1.2.1 Objetivo General…………………………………………………………… 4

1.2.2 Objetivos Específicos……………………………………………………… 4

1.3 Justificación ……………………………………………………………………. 5

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO.

2.1 Sistema e inocuidad de los alimentos……………………………………….. 7

2.2 Codex Alimentarius……………………………………………………………. 7

2.3 Materia prima utilizada para la elaboración del azúcar (caña de azúcar).. 8

2.3.1 Generalidades……………………………………………………………… 8

2.3.2 Variedades de caña de azúcar…………………………………………… 8

2.3.3 Control de plagas de materia prima……………………………………… 9

2.3.4 Microbiología de la caña de azúcar……………………………………… 9

2.3.5 Morfología de la caña de azúcar……………………………………..…… 10

2.3.6 Fotosíntesis………………………………………………………………... 11

2.4 Diagrama de proceso………………………………………………………… 12

2.5 Proceso de producción del azúcar……………………………………… 12- 17

2.6 El azúcar………………………………………………………………………….18

2.6.1 Definición………………………………………………………………...… 18

2.6.2 Clasificación………………………………………………………………….. 18

2.6.2.1 Azúcar blanco sin refinar (de plantación)……………………………… 18

2.6.2.2 Azúcar crudo……………………………………………………………… 18

2.6.2.3 Azúcar refinado…………………………………………………………….. 18

2.6.3 Características……………………………………………………………….. 18

2.6.3.1Características microbiológicas………………………………………….. 19

2.6.3.2 Características físicas y químicas……………………………………….. 19

2.6.4 Calidad del azúcar………………………………………………………..…. 20

2.7 Buenas prácticas de manufactura…………………………………………… 20

2.7.1 Aplicación de las buenas prácticas de manufactura………………… 21-22

2.8 Reglamento Técnico Centroamericano………………………………… 23-46

CAPÍTULO III: PREGUNTAS DIRECTRICES………………………………... 48

CAPÍTULO IV: DISEÑO METODOLOGICO

4.1 Ubicación geográfica………………………………………………………… 50

4.2 Tipo de estudio…………………………………………………………………. 50

4.3 Área de estudio……………………………………………………………… 50

4.4 Población y muestra………………………………………………………… 50

4.5 Materiales para recolectar información…………………………………… 50

4.6 Materiales para procesar información……………………………………… 50

4.7 Operacionalización de las variables……………………………………… 51-52

CAPITULO V: RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

5.1 Análisis comparativo de los resultados……………………………………… 56

5.2 Edificio………………..…………………………………………………………...56

5.2.1 Alrededores………………………………………………………………… 56

5.2.2 Ubicación……………………………………………………………………….57

5.3 Instalaciones físicas…………………………………………………………… 57

5.3.1 Diseño………………………………………………………………………… 57

5.3.2 Pisos………………………………………………………………………… 58

5.3.3 Paredes………………………………………………………………………. 58

5.3.4 Techos………………………………………………………………………. 59

5.3.5 Ventanas y puertas………………………………………………………… 59

5.3.6 Iluminación……………………………………………………………………. 59

5.3.7 Ventilación…………………………………………………………………….. 60

5.4 Instalaciones sanitarias……………………………………………………… . 60

5.4.1 Abastecimiento de agua…………………………………………………… 60

5.4.2 Tubería………………………………………………………………………… 61

5.5 Manejo y disposición de desechos líquidos………………………………… 61

5.5.1 Drenaje………………………………………………………………………… 61

5.5.2 Condiciones higiénicas sanitarias……………………………………… 62

5.5.3 Instalaciones para lavarse las manos……………………………………… 62

5.6 Manejo y disposición de desechos sólidos……………………………………63

5.6.1 Desechos de basura y desperdicios……………………………………… 63

5.7 Limpieza y desinfección…………………………………………………… 63

5.7.1 Programa de limpieza y desinfección…………………………………… 63

5.8 Control de plagas……………………………………………………………… 63

5.9 Equipos y utensilios…………………………………………………………… 64

5.10 Personal……………………………………………………………………… 64

5.10.1 Capacitación………………………………………………………………… 64

5.10.2 Prácticas higiénicas……………………………………………………… 64

5.10.3 Control de salud…………………………………………………………… 65

5.11 Control en el proceso y en la producción………………………………… 65

5.11.1 Materia prima……………………………………………………………… 65

5.11.2 Operaciones de manufactura…………………………………………… 65

5.11.3 Envasado………………………………………………………………… 66

5.12 Almacenamiento y distribución.............................................................. 66

5.13 Discusión de resultados…………………………………………………… 67

CAPITULO VI: RECOMENDACIONES……………………………………. 69- 72

CAPITULO VII: CONCLUSIONES...……………………………………….. 74

BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA

ANEXOS

INDICE DE TABLAS.

1. Variedades de caña de azúcar………………………………………….. 9

2. Productos químicos utilizados durante el proceso de elaboración del

azúcar ………………………………………………………………………. 18

3. Características físicas y químicas de los diferentes tipos de azúcar.... 19

4. Variables de estudio………………………………………………… 49- 50

5. Tabla comparativa de los resultados en la 1ra y 2da inspección del

diagnóstico de las BPM………………………………………………… 54

ÍNDICE DE GRÁFICOS.

1. Resultados obtenidos por área en la primera y segunda inspección… 55

AGRADECIMIENTO

Dedicamos este trabajo, con mucho amor a Dios que nos dió la fuerza y sabiduría

para culminar nuestros estudios universitarios, por dejarnos sentir que estamos

vivos cada día que pasa y hacernos saber que tenemos un deber en este mundo.

A nuestra tutora Msc. Lucina Bermúdez y a nuestra Asesora Técnica Msc. María

Elena Vargas, por transmitir sus conocimientos, por su apoyo incondicional, por el

tiempo que nos dedicaron para la realización del presente trabajo.

A los docentes del Departamento de Química de la UNAN- Managua que fueron

parte de nuestra formación profesional.

Al Ing. Armando Choza (Gerente de fábrica) y al Ing. Carlos Hidalgo (Gerente

Industrial) del Ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A. por brindarnos su apoyo y

confianza en la realización de nuestro trabajo

A todo el personal del Ingenio Benjamin Zeledón, que colaboraron con nosotros

proporcionándonos la información necesaria, que fué una herramienta principal

para la elaboración de nuestro trabajo.

Bra. Fátima Castro Laguna.

Lic. Sandra Matey Lechado.

Br. Roger Isaía Morales.

II

DEDICATORIA

A Dios por permitirme llevar acabo uno más de mis proyectos en mi vida. A mis padres Fausto Matey y Ofelia Lechado por ser el ejemplo que me inspira a seguir a adelante y por el apoyo y comprensión sin límites que me brindaron en todos estos años de estudios. A mi hija Iara Priscila y mi esposo Jorge Jarquin por comprenderme y apoyarme en la culminación de mis estudios y ser el motivo de mi constante esfuerzo. A mis hermanas que siempre me han apoyado incondicionalmente. Lic. Sandra Matey Lechado.

DEDICATORIA

Dedico este trabajo: A Dios por permitirme el regalo de la vida y darme la fortaleza y salud para continuar, por su incomparable amor y bondad, por su presencia constante a lo largo de todo mi existir. A mi admirable y ejemplar mamá Azucena, que con mucho amor, sacrificio y comprensión me ha apoyado en todos los momentos de mi vida. A mis abuelitos Pedro y Petrona por sus oraciones y apoyo incondicional que siempre me han brindado, estoy agradecida con la vida por poder compartir este logro con ustedes. A la Dra. Luisa Amanda por su apoyo sincero y consejos, que me fueron de mucha ayuda en mi formación profesional. A mi prima Darling por su amor, comprensión y apoyo incondicional en todo lo que emprendo. A mis hermanas Yorling y Kelling por su amor y comprensión, las quiero mucho. A mi hermano Juan Gabriel, porque aunque ya no estés conmigo eres parte de mi vida, y tu sonrisa sincera y amplia se impregnó en mi memoria, y permanecerá eternamente. A mis tíos, Oscar y Pedro por todo el apoyo que me brindaron. A Wilmer, por todo el apoyo que me brindó. A todos mis amigos, ya que todos estos años no hubiesen sido los mismos sin su apoyo y compañía. A todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron a mi formación profesional. Bra. Fátima Castro Laguna.

I

RESUMEN

En los últimos años se han observado un aumento considerable en el mundo de

enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales han alertado a los gobiernos

y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas de

inocuidad de alimentos para reducir los riesgos de salud pública.

El objetivo principal del estudio fue elaborar un diagnóstico de las BPM aplicadas

al ingenio Benjamín Zeledón (CASUR S.A), ubicado en el municipio de Potosí,

departamento de Rivas.

De principio, se realizó una inspección inicial acompañada del llenado de la ficha

de inspección de las buenas prácticas de manufactura para las fábricas de

alimentos y bebidas, procesados y así valorar las debilidades que presenta la

empresa, además se realizó una entrevista al responsable de la fábrica y una

encuesta aplicada al personal involucrado en el proceso de producción, a

continuación de la aplicación de los distintos cuestionarios se procedió a

recomendar las mejoras que se deben hacer en la empresa, posteriormente se

compararon los criterios establecidos en las BPM, según el reglamento técnico

centroamericano RTCA 67.01.33:06, de acuerdo al resultado obtenido y a las

características de la empresa.

Como parte final del proceso de inspección se realizó el análisis de los resultados

obtenidos y en base a estos se realizaron las respectivas conclusiones y

recomendaciones.

IV

TEMA GENERAL:

Diagnóstico referido a Buenas Prácticas de Manufactura en industrias alimenticias de la II,

III y IV región de Nicaragua, en el período de Agosto- Diciembre del año 2010.

TEMA ESPECÍFICO:

Buenas Prácticas de Manufactura implementadas en el Ingenio Benjamín Zeledón CASUR.

S.A durante el periodo de Agosto- Diciembre del año 2010.

Buenas Prácticas de Manufactura implementadas en el Ingenio Benjamín Zeledón

CASUR. S.A durante el periodo de Agosto- Diciembre del año 2010.

1

CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES



2

1.1 Introducción

Las buenas prácticas de manufactura son acciones, operaciones y

procedimientos aplicables en todas las áreas de proceso y manejo de los

alimentos, incluyendo el personal, instalaciones físicas y sanitarias, equipos,

utensilios, procedimientos de limpieza y sanitización, desinfección y control de

plagas con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación, entre los que

tenemos son los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a la

elaboración y producción de alimentos inocuos. Todo esto constituye, los

requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado de alimentos.

La participación de los alimentos en los mercados nacional e internacional

requiere optimizar no solamente los aspectos gerenciales de la empresa, sino

también el mejoramiento de la calidad e inocuidad de los productos.

En la producción de azúcar, además de asegurar las características

nutricionales propias para cumplir con los objetivos establecidos, se debe

garantizar que se cumpla con las normas de calidad adecuada para disminuir

los riesgos inherentes a la producción, certificando que se cumplen los

principios básicos de higiene para prevenir las enfermedades transmitidas por

alimentos.

La presente investigación contiene información importante, para el sector

azucarero y de comercialización interesados en cumplir con el Reglamento

Técnico Centroamericano de buenas prácticas de manufactura para Alimentos

Procesados.

Como químicos, nuestro aporte al diagnóstico de buenas prácticas de

manufactura en la empresa azucarera consiste, en que nuestra responsabilidad

es velar por la inocuidad y calidad del producto desde la materia prima hasta el

producto terminado, ya que somos el eslabón principal en control de calidad y

los encargados de realizar los diferentes análisis de laboratorio que se

requieren para la elaboración del mismo.



3

El trabajo se viabilizó en el marco del contrato de formación profesional firmado

entre los estudiantes de preparación de seminario y la dirección del Ingenio

Benjamín Zeledón CASUR S.A para la ejecución del diagnóstico de buenas

prácticas de manufactura (BPM) en la elaboración de azúcar sulfitada, actividad

que se ejecutó en el departamento de fabricación del Ingenio Benjamín

Zeledón CASUR S.A a cargo del Ing. Armando Choza (Gerente de fábrica),

Msc. Lucina Bermúdez (Tutora de seminario), Msc. María Elena Vargas

(Asesora técnica).



4

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL:

Realizar un diagnóstico de las buenas prácticas de manufactura aplicadas en el

manejo y elaboración del azúcar en el ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Describir el proceso de producción del azúcar a partir de la materia

prima en el Ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A.

Determinar la aplicación de buenas prácticas de manufactura en la

producción industrial del azúcar antes y durante la zafra en el Ingenio Benjamín

Zeledón CASUR. S.A.

Identificar aquellas áreas que presentan mayor problema en la aplicación

de buenas prácticas de manufactura en el Ingenio Benjamín Zeledón CASUR.

S.A haciendo uso del RTCA.

Sugerir medidas correctivas para la posterior aplicación de las buenas

prácticas de manufactura en el Ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A.



5

1.3 Justificación.

En la actualidad surge la necesidad de implementar las buenas prácticas de

manufactura en el Ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A así como destacar la

importancia de éstas, ya que el azúcar debe ser tratado con las más altas

normas de control de calidad durante todo el proceso de elaboración y así

poder brindar una mayor seguridad al consumidor y por ende cuidar el

prestigio de la empresa.

El Ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A es una empresa donde se produce

azúcar, por lo tanto se plantea la necesidad de implementar las buenas

prácticas de manufactura posteriormente a este estudio, con el que estamos

seguros que servirá de pauta para la empresa y así se logrará ser más

competitivo en el mercado nacional y se producirá azúcar de alta calidad, que

satisfaga la necesidad del cliente y que éste se sienta seguro que al consumir

el producto no cause ningún efecto adverso al organismo ya que es consumido

directamente.

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que el organismo

necesita para el funcionamiento de nuestros órganos, como es el cerebro y los

músculos. Solo el cerebro es responsable del 20 % del consumo de energía

procedente de la glucosa, aunque también es necesario como fuente de

energía para todos los tejidos del organismo. Si esta desciende, el organismo

empieza a sufrir ciertos trastornos, debilidades, temblores, torpeza mental e

incluso hipoglucemia.



6

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO



7

2.1 SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos de consumo humano llegan a los consumidores por medio de las

cadenas de abastecimiento que pueden extenderse a lo largo de múltiples

fronteras. Un eslabón débil en estas cadenas, por mínimo que sea, puede

generar riesgos al consumidor, que en algunos casos llegan a ser graves y

acarrean considerables consecuencias para los proveedores. La inocuidad de

los alimentos es, entonces, una responsabilidad conjunta de todos los actores

de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado: desde agricultores,

fabricantes de alimentos y operadores de transporte y almacenamiento, hasta

vendedores al por menor.1

2.2 CODEX ALIMENTARIO.

Los principios de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius describen

las condiciones y prácticas mínimas requeridas para los alimentos

intencionados para el comercio internacional. Los puntos principales de esta

norma son:

La protección de la salud de los consumidores, el aseguramiento de unas

prácticas de comercio claras y la promoción de la coordinación de todas las

normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no

gubernamentales.1

La comisión del codex Alimentarius fué creada en 1963 por la FAO y la OMS

para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos, bajo el

programa conjunto FAO/ OMS de normas alimentarias. Desde 1961, la

comisión del Codex Alimentarius, de este modo ha aumentado en sumo grado

la conciencia de la comunidad mundial acerca de la inocuidad de los alimentos

y cuestiones afines. 1

1 Zambrano Q. Verónica (2009). Diseño del plan y documentación para la implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de panela granulada en la planta

INGAPI. Quito Ecuador.



8

2.3 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN DEL

AZÚCAR (CAÑA DE AZÚCAR).

2.3.1 GENERALIDADES.

La caña de azúcar es uno de los cultivos de mayor antigüedad en el planeta ya

que se cree que comenzó hace 3000 años. Existen varias teorías de la

localización de los primeros cultivos de caña. Algunos autores afirman que la

caña de azúcar es originaria del Nordeste de India. Otros autores afirman que

es originaria de Nueva Guinea.

La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas, género Saccharum.

Las variedades cultivadas son híbridos de la especie officinarum y otras afines

como la spontaneu.2

2.3.2 VARIEDADES DE CAÑA DE AZÚCAR.

La variedad de caña de azúcar a utilizar en la elaboración de azúcar, es de

gran importancia. Se debe seleccionar los materiales de mejor adaptación a las

condiciones ambientales y de cultivo, con resistencia a enfermedades y plagas,

y con mayor rendimiento y productividad. Otro factor a tomar en cuenta es el

nivel de sacarosa contenida por variedad.2

Hay cinco variedades, que actualmente están siendo utilizadas para la

producción de azúcar en el IBZ.

_______________________________________________________________

2 http://www. nicaraguasugar.com / es/ que- producimos/ azúcar/ produccionindustrial/index.php



9

Tabla 2.3.2.Variedades de caña de azúcar.

Variedad Fecha de cosecha Descripción

CP-722086 Noviembre - 31 de Enero Se obtiene un 64% de producción,

es llamada variedad del pobre, da

mejores rendimientos, es la más

usada y resistente a la sequia, da

azúcar y buen peso en noviembre,

pero da poco tonelaje en enero.

CP- 731547 Del 01- 20 de noviembre. Es la variedad más temprana, dà

azúcar en los primeros 20 días de la

zafra.

CP-892143 Febrero Esta se produce, en los mejores

suelos.

Mex- 68823 A mediados de Febrero y

todo Marzo.

Se produce en suelos francos.

Mex- 79431 Después del 25 de Abril. Esta variedad se produce, durante el

cierre de la zafra.

Fuente: Oficina manejo de campo.

2.3.3 CONTROL DE PLAGAS DE LA CAÑA DE AZÙCAR.

Niveles técnicos de control y productos: Se usa hongo M.anisopliae,

sepanativa previamente aislada.

Insectos por tallo (Control químico): Productos insecticidas compatibles con

el ecosistema.

En épocas de lluvia se utiliza el TRIADA-IN y el KEM- KOL (productos que

pueden ser utilizados).2

2.3.4 MICROBILOLOGÍA DE LA CAÑA DE AZÚCAR.

La caña de azúcar es una planta perenne parecida al bambú que crece en

temperaturas tropicales de 18 a 28°C. Las remolachas son hortalizas que se

cultivan principalmente en clima templado.

Los organismos que adquieren, proceden de la tierra y de la materia vegetal en

descomposición.2



10

Se encuentran:

Enterobacter spp (grandes cantidades).

Leuconostoc mesenteroides.

Las bacterias más encontradas en las hojas y en las cañas sanas son especies

de los géneros:

Flavobacterium, Lactobacillus, Xanthomonas, Bacillus, Pseudomonas, Erwinia,

Corynebacterium.2

2.3.5 MORFOLOGÍA DE LA CAÑA DE AZÚCAR.

Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro, es

recto, en su parte exterior está cubierto por la corteza y por una capa de cera

de grosor variable que contiene el material colorante.2

La parte interna está constituida por el parénquima y paquetes fibrovasculares

dispuestos longitudinalmente para terminar en hojas o yemas, en donde se

almacenan los azúcares tales como: glucosa, fructosa y sacarosa. La sacarosa

es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la

fotosíntesis y constituye aproximadamente el 50% del total de materia seca del

tallo maduro de la caña. El período de cosecha de la caña de azúcar es de

aproximadamente ocho meses.2

El sistema radicular constituye la parte subterránea del eje de la planta; es el

órgano sostén y el medio por el cual se absorben nutrientes y agua del suelo.

La hoja se origina en los nudos y se distribuye en posiciones alternas a lo largo

del tallo. Cada hoja está formada por una lámina foliar. La flor se presenta

como una inflorescencia en panícula sedosa en forma de espiga.2



11

2.3.6FOTOSÍNTESIS.

El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz solar,

razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un

brillo solar alto y prolongado.

La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía

de la luz solar (1), la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido

de carbono que las hojas toman del aire (2)y el agua que junto con varios

minerales las raíces sacan de la tierra (3), para formar sacarosa (4) que se

almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de

la cual fabrican otros azúcares, almidones y fibra (5).

Dióxido de carbono + agua sacarosa + oxígeno.

12CO2 + 11H2O C 12 H 22 O11 + 12O 2

La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más eficiente de

convertidores de la energía solar que existen.

Fotosíntesis de la caña de azúcar.

http://www.perafan.com/azucar/ea02edul.html#sacarosa



12

2.4 DIAGRAMA DE PROCESO.

Fuente: Ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A

2.5 PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR.

La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor

importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europeo.

Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de

caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional o

internacionalmente. A continuación se detalla el proceso en la fábrica: 2



13

Cosecha: Cortado y recolección de la caña de azúcar.

Fotografía 1. Área de recolección de la caña.

Fuente: Ingenio Benjamín Zeledón.

Almacenaje: Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de

impurezas. La caña es pesada y lavada.

Fotografía 2. Lavado de la caña.


http://es.wikipedia.org/wiki/Cosecha

http://es.wikipedia.org/wiki/Almacenaje



14

Picado de la caña: La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas

para obtener pequeños trozos.

Fotografía 3. Picado de la caña.


Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua

caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Fotografía 4. Molienda de la caña.


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picado_de_la_ca%C3%B1a&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Molienda



15

Clarificación y refinación: En la clarificación se eleva la temperatura del jugo,

se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal

que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con

dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco

proviene de un proceso de refinado.

Fotografía 5. Torres de sulfatación.


Evaporación: Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe

con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La

meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior

para clarificar el jugo filtrado.

Fotografía 6. Evaporación del jugo.


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Clarificaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Refinaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Evaporaci%C3%B3n_(proceso_f%C3%ADsico)



16

Cristalización: De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

Fotografía 7. Cristalización del azúcar.


Centrifugado: Se separan los cristales de azúcar del licor madre.

Fotografía 8. Área de centrifugado.


http://es.wikipedia.org/wiki/Cristalizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Centrifugado



17

Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente

en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en

contracorriente.

Fotografía 9. Secado y enfriado del azúcar.


Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes

presentaciones según las necesidades de los clientes nacionales e

Internacionales y está listo para su venta.2

Fotografías 10 y 11. Diferentes presentaciones de envasado.

Fuente: ingenio Benjamín Zeledón.

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Secado_y_enfriado&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Envasado



18

Tabla 2.5 Productos químicos utilizados durante el proceso de elaboración del azúcar.


2.6 EL AZÚCAR.

2.6.1 DEFINICIÓN.

El azúcar es el producto sólido cristalino, constituido esencialmente por

sacarosa, obtenido de la caña de azúcar (saccharum spp) o de la remolacha

azucarera (beta vulgaris), mediante procesos industriales apropiados.2

2.6.2 CLASIFICACIÓN.

El azúcar se clasificará a continuación de acuerdo con su forma de

presentación en:

2.6.2.1 Azúcar blanco sin refinar (de plantación): Es el producto sólido

constituido esencialmente por sacarosa, obtenido por procesos industriales

adecuados y formados por cristales sueltos parcialmente decolorados.

2.6.2.2 Azúcar crudo: Es el producto sólido constituido esencialmente por

sacarosa, obtenido por procesos industriales adecuados y formados por

cristales sueltos recubiertos por una película de su miel madre.

2.6.2.3 Azúcar refinado: Es el producto sólido constituido esencialmente por

sacarosa, obtenido por procesos industriales adecuados y sometidos a proceso

posterior de refinación.3 (ver anexo IV).

2.6.3 CARACTERÍSTICAS.

Su nombre químico es: Alfa – D – glucopiranosil (1 - >) – beta – D – fructosa

Su formula química es: C12 H22 O11.2

Donde se aplica Nombre del producto Químico

Alcalizado Cal , azufre

Clarificador Floculante

Clarificador de meladura Floculante, azufre

Evaporadores Hexametafosfato, triosfato de sodio

Tachos Tenso activo



19

2.6.3.1CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: Ausencia de

microorganismos causantes de alteraciones del producto y de peligro potencial

para la salud pública.3

2.6.3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS.

Tabla 2.6.3.2 . Características físicas y químicas de los diferentes tipos de azúcar.

Parámetros de calidad. Azúcar blanco sin refinar.

Azúcar crudo. Azúcar refinado.

Polarización % mínimo. 99.5 96.0 99.7

Humedad % máximo. 0.2 0.3- 0.1 0.1

Color máximo solución al 50% 250 3000- 6000 70

Cenizas sulfatadas % máximo. 0.10 0.48 0.05

Sólidos insolubles ppm máximo. 50 - 25

Dióxido de azufre ppm máximo. 50 - 15

Factor de seguridad. - 0.25- 0.33 -

Tamaño del grano % malla, 0.59 mm. - 22- 52 -

Dextranes máximo. - 250 uma (1)

400 ppm (2)

-

Fuente: Zambrano Q. Verónica (2009). Diseño del plan y documentación para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de panela granulada en la planta INGAPI. Quito Ecuador.

_______________________________________________________________________________________________

3Norma técnica de azúcar fortificada con vitamina "a",

Norma técnica Nº. 03 029-99; aprobada el 12 de enero del 2000

publicada en la gaceta Nº. 134 del 16 de julio del 2001.



20

2.6.4 CALIDAD DEL AZÚCAR.

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo

pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión de

azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es

más saludable, esto es totalmente cierto.2 La película de miel que rodea al

cristal de azúcar moreno o rubia contiene sustancias como minerales y

vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas.

Cabe señalar que durante el proceso a todas las sustancias que no son

sacarosas, se les denomina impurezas, pero no ofensivas para la salud. Son

cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia ya

que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para

que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.2 (ver tabla

1 del anexo IV).

2.7 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Buenas prácticas de manufactura es un conjunto de normas y procedimientos

a seguir en toda industria para que los productos que procesan estén de

manera consistente y de acorde a ciertos estándares de calidad. Además es un

requisito indispensable que debe cumplir todo negocio para obtener una

licencia sanitaria de parte del ministerio de salud.4

Es importante destacar que las buenas prácticas de manufactura tienen tres

objetivos claros: evitar errores, evitar contaminación cruzada con otros

productos y garantizar la trazabilidad hacia delante y hacia atrás en los

procesos. Sin embargo, la base de estas normativas de inocuidad es la

seguridad para no afectar la salud de los consumidores.4

Actualmente, toda empresa que aspira a competir en los mercados, tanto

nacional como internacional, debe tener como objetivo primordial la búsqueda y

aplicación de un sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado

de registro de calidad o sanitario, sino que debe ser la filosofía de trabajo que



21

aspira a la calidad en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y que sea

una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.4

4 OPS salud de las Américas, 2000. Vol. 1

2.7.1 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Buenas prácticas de manufactura: El eslabón en la cadena de la calidad. Una

empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como

objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento

de la calidad de sus productos.

Contar con este sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado

de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo

que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades,

en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta

indispensable para mantenerse competitiva.

En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia

empresarial. La gestión de calidad de una empresa está basada en primer

lugar, en las buenas practicas de manufactura, que así mismo son el punto de

partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad,

como el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos y las

normas de la serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la

calidad.4

Estos procesos, interrelacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo

control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas,

documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y

distribución.

El sistema ARCPC está basado en el análisis de los riesgos potenciales de la

cadena de un proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo

largo de este proceso, determinar los puntos de mayor riesgo o “puntos

críticos” como decisivos para garantizar la seguridad del producto y la

aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los mismos.



22

En cuanto a los alimentos, constituye un control eficaz sobre su producción,

elaboración, fraccionamiento y distribución, así como una seguridad sobre su

calidad higiénico- sanitaria y su salubridad.4

En cuanto a las normas ISO, constituyen modelos para el aseguramiento y

gestión de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la serie ISO

9000. Son normas que incluyen una serie de requisitos para implementar un

sistema de calidad, no aplicables a un producto específico sino a todo tipo de

empresa, en la que cada una tendrá que ver cuál de ellas se ajusta a sus

necesidades y cuáles serán las adaptaciones que, en su caso, deban

efectuarse.4



23

2.8 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES.

CORRESPONDENCIA: Este reglamento técnico es una adaptación de CAC/RCP-1-1969.rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos. ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06

Reglamento Técnico Centroamericano, editado por: • Ministerio de Economía y Comercio, MINECO. • Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT. • Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC. • Secretaría de Industria y Comercio, SIC. • Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC. INFORME Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación Técnica a través de los Entes de Normalización o Reglamentación Técnica de los países centroamericanos y sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de Reglamentos Técnicos. Están conformados por representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y Gobierno. Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalización. La oficialización de este reglamento técnico, conlleva la ratificación por el Consejo de Ministros de Integración Económica Centroamericana (COMIECO). MIEMBROS PARTICIPANTES

Por Guatemala

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Por El Salvador

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Por Nicaragua

Ministerio de Salud Por Honduras

Ministerio de Salud



24

Por Costa Rica

Ministerio de Salud

2.8.1 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente Reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones

generales sobre

Prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los

productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquélla industria de alimentos que

opere y que distribuya sus productos en el territorio de los países

centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este Reglamento las

operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de

animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la

alimentación al público y los expendios, los cuales se regirán por otras

disposiciones sanitarias.

2.8.2 CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

2.8.2.1 Alrededores y Ubicación

2.8.2.1.1 Alrededores

Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en

buenas condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos. Entre

las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se

incluyen pero no se limitan a:

a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover

desechos sólidos y, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello

dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una

atracción o refugio para los insectos y roedores.



25

b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no

constituyan una fuente de contaminación.

c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e

infestación.

d) Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de

desechos.

2.8.2.1.2 Ubicación

Los establecimientos deben:

a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física, química y

biológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza

grave de contaminación de los alimentos.

b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como

vivienda.

c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera

eficaz, tanto sólidos como líquidos.

d) Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados,

adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de

los alimentos con polvo.

Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier

contaminación física, química y biológica y a actividades industriales que



26

constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, además de

estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas

de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el

retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías

de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados,

adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los

alimentos con polvo. Además, su funcionamiento no debe ocasionar molestias

a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente

en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislación ambiental.

2.8.3 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento

2.8.3.1 Diseño

a) Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción

y diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para

cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos,

protección del producto terminado, y contra la contaminación cruzada.

b) Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal que

estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e

instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales,

insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como

humo, polvo, vapor u otros.

c) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para

vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso

personal.

d) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el

personal pueda ingerir alimentos.



27

e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para:

materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias

peligrosas.

f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como

la debida inspección.

g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitan

ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los procesos productivos.

h) Distribución. Las industrias de alimentos deben disponer del espacio

suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de

producción, con los flujos de procesos productivos separados,

colocación de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios

de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50

cm. y sin obstáculos, de manera que permita a los empleados realizar

sus deberes de limpieza en forma adecuada.

i) Materiales de Construcción: Todos los materiales de construcción de los

edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan

ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser

de construcción sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de

producción no se permite la madera como material de construcción.

2.8.3.2 Pisos

a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y

antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se



28

destinan; además deben estar construidos de manera que faciliten su

limpieza y desinfección.

b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o

uniones.

c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para

facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan

la contaminación.

d) Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la

evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos.

e) Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al

deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de

los materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.

2.8.3.3 Paredes

a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o

bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos

materiales.

b) Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben ser

construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes,

lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.



29

c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las

paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura

mínima de 1.5 metros.

d) Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos,

deben tener curvatura sanitaria.

2.8.3.4 Techos

a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan

al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación

de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, así como el

desprendimiento de partículas

b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de

limpiar.

2.8.3.5 Ventanas y Puertas

a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo

que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y

cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que

sea fácil de desmontar y limpiar.

b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que

evite la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar objetos.

c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles

de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su

marco y en buen estado.



30

d) Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso, deben

contar con protección para evitar el ingreso de plagas.

2.8.3.6 Iluminación

a) Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o

artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no

comprometa la higiene de los alimentos.

b) Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las

áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y

manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La

iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en

caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños

aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de

procesamiento de alimentos.

2.8.3.7 Ventilación

a) Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo,

permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de

vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de

humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera.

b) La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona

contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán

protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

2.8.4 Instalaciones Sanitarias

Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo,

pero no limitado a lo siguiente:

2.8.4.1 Abastecimiento de agua



31

a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable.

b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la Normativa

específica de cada país.

c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribución de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido,

no se interrumpan los procesos.

d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de

equipos debe ser potable.

e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con

superficies que estén en contacto con ellos, no debe contener

sustancias que puedan ser peligrosas para la salud.

f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse,

almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la

contaminación.

g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el

sistema contraincendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras

aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deben ser

independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar

identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua

potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos.

2.8.4.2 Tubería

La tubería estará pintada según el código de colores y será de un tamaño y

diseño adecuado e instalada y mantenida para que:



32

a) Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las

áreas que se requieren.

b) Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la

planta.

c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de

contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una

condición insalubre.

d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde

están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones

normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.

e) Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las

líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que

no sean fuente de contaminación.

f) Prevenir que no exista un retro flujo o conexión cruzada entre el sistema

de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se

provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos.

2.8.5 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos

2.8.5.1 Drenajes

Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de

desechos. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se

evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua

potable; además, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores

hacia la planta.



33

2.8.5.2 Instalaciones Sanitarias

Cada planta debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios,

accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mínimo

con:

a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo,

con ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabón,

dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección

de proceso y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el

número de trabajadores por turno.

2.8.5.2.1 Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por

cada quince mujeres o fracción de quince.

2.8.5.2.2 Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de veinte.

2.8.5.2.3 Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los

establecimientos que se requiera.

2.8.5.2.4 Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de quince.

b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de

producción. Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras

medidas alternas que protejan contra la contaminación, tales como

puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.

c) Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de servicios

sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarán provistos

de al menos un casillero por cada operario por turno. El número de

trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar



34

respecto del número de trabajadores presentes en cada turno de trabajo,

y no sobre el número total de trabajadores de la empresa.

2.8.5.3 Instalaciones para lavarse las manos.

En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores,

deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:

a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse

las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente

y abastecidos de agua potable.

b) El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su

correspondiente dispensador.

c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al

trabajador cómo lavarse las manos.

2.8.6 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos

2.8.6.1 Desechos sólidos

a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo

adecuado de desechos sólidos de la planta.

b) No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de

manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de

trabajo ni zonas circundantes.

c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que

atraigan insectos y roedores.



35

d) El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las

zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente

cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y piso

lavable.

2.8.6.2 Limpieza y Desinfección

2.8.6.3 Programa de limpieza y desinfección:

a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado

de limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de

limpieza y desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de

labor que efectúe y los riesgos asociados al producto. Para ello debe

existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del

edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente:

1. Distribución de limpieza por áreas.

2. Responsable de tareas específicas.

3. Método y frecuencia de limpieza.

4. Medidas de vigilancia.

5. Ruta de recolección y transporte de los desechos.

b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar

con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben

almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de

alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las

instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.

c) En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y

utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo establecido en el

programa de limpieza y desinfección. Debe haber instalaciones



36

adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de

trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y

desinfección a fin de garantizar que los productos no lleguen a

contaminarse.

d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No

utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias

odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener

cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que

puedan contaminar los productos.

2.7.7 Control de Plagas

2.8.7.1 La planta deben contar con un programa escrito para controlar todo tipo

de plagas, que incluya como mínimo:

a) Identificación de plagas.

b) Mapeo de Estaciones.

c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados.

d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).

2.8.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento,

deben estar registrados por la autoridad competente.

2.8.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de

plagas.



37

2.8.7.4 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control

escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.

2.8.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las

medidas de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con

agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente,

los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.

2.8.7.6 Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia

otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener

cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la

contaminación.

2.8.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas

deben limpiarse minuciosamente.

2.8.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente,

fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente

identificados.

2.8.8 CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.8.8.1 El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma

que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben:

a) Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil

acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.

b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.

c) Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las

operaciones repetidas de limpieza y desinfección.



38

d) No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni

sabores.

2.8.8.2 Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de

asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir

especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones.

Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el control oficial.

2.8.9 PERSONAL

En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un

manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo

personal, de forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos.

2.8.9.1 Capacitación

2.8.9.1.1 El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser

previamente capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura.

2.8.9.1.2 Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las

buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa.

2.8.9.1.3 Los programas de capacitación, deben ser ejecutados, revisados,

evaluados. Y actualizados periódicamente.

2.8.9.2 Prácticas higiénicas:

2.8.9.2.1 El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes

de ingresar a sus labores.



39

2.8.9.2.2 Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los

operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial:

a) Al ingresar al área de proceso.

b) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular

alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico

antes de su consumo.

c) Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer,

beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.

2.8.9.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente:

a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen

estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y

desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes

desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y

descartarse diariamente.

b) Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes.

c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro

objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.

d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:

1. Fumar

2. Escupir

3. Masticar o comer

4. Estornudar o toser

5. Conversar en el área de proceso



40

e) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre

bocas.

f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre

cabezas.

g) No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.

h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda

ropa protectora y mascarilla.

2.8.9.2.4 Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de

alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se

establezcan en la organización con el fin de evitar la contaminación de los

alimentos.

2.8.9.3 Control de Salud

2.8.9.3.1 Las personas responsables de las fábricas de alimentos debe llevar

un registro periódico del estado de salud de su personal.

2.8.9.3.2 Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la

manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes médicos previo a

su contratación, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada,

documentada y renovarse como mínimo cada seis meses.

2.8.9.3.3 Se debe regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas

de preparación de alimentos.

2.8.9.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de

alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son



41

portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por

medio de los alimentos.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar

inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta

y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o

epidemiológicas.

2.8.9.3.5 Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del

establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a

examen médico y excluirla temporalmente de la manipulación de alimentos,

cabe señalar los siguientes:

a) Ictericia

b) Diarrea

c) Vómitos

d) Fiebre

e) Dolor de garganta con fiebre

f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)

g) Secreción de oídos, ojos o nariz.

h) Tos persistente.

2.8.10 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

2.8.10.1 Materia prima:

a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con

este sistema y registrar los resultados en un formulario diseñado para

tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilización también

deben registrarse diariamente. Evaluar periódicamente la calidad del

agua a través de análisis físico-químico y bacteriológico y mantener los

registros respectivos.



42

b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente

que presente indicios de contaminación o infestación.

c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración de éstos,

solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias que

garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares

establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado de

control de materias primas, el cual debe contener información sobre:

especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote,

proveedor, entradas y salidas.

2.8.10.2 Operaciones de manufactura:

Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias

siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados,

incluyendo:

a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del

proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a

los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.

b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de

microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como:

tiempo, temperatura, pH y humedad.

c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con

metales o cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede

cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio

aplicable.

d) Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.



43

2.8.10.3 Envasado:

a) Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en

lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.

b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de

envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.

c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente

para el que fue diseñado.

d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de

tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y

desinfectados.

e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben

inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso.

f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los

recipientes necesarios.

2.8.10.4 Documentación y registro:

a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y

distribución.

b) Establecer un procedimiento documentado para el control de los

registros.

c) Los registros deben conservarse durante un período superior al de la

duración de la vida útil del alimento.

d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos

establecidos en este Reglamento así como mantener los registros

necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los mismos.



44

2.8.11 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

2.8.11.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben

almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la

contaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan contra la

alteración del producto o los daños al recipiente o envases.

2.8.11.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica

de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de

almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad:

a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de

empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse

tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima

de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo de la

pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de

estiba. Debe existir una adecuada organización y separación entre

materias primas y el producto procesado. Debe existir un área

específica para productos rechazados.

b) La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe estar

separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas

deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y

descarga respectivamente.

c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas

(PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar el

vencimiento de los mismos.

d) No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza dentro

de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.



45

e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha

que ingresa a la bodega. Los productos almacenados deben estar

debidamente etiquetados.

2.8.11.3 Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o

contratados por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos

o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminación de

los alimentos, materias primas o el envase. Estos vehículos deben estar

autorizados por la autoridad competente.

2.8.11.4 Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y

descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose

evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.

2.8.11.5 Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o

congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el

mantenimiento de la temperatura adecuada.

2.8.12 VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN.

2.8.12.1 Para verificar que las fábricas de alimentos y bebidas procesados

cumplan con lo establecido en el presente Reglamento, la autoridad

competente del Estado Parte en donde se encuentre ubicada la misma,

aplicará la ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura para fábrica

de alimentos y Bebidas Procesados aprobada por los estados Parte. Esta ficha

debe ser llenada de conformidad con la Guía para el llenado de la Ficha de

Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y

Bebidas Procesados.

2.8.12.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de

funcionamiento a partir de la vigencia de este Reglamento, cumplirán con el

puntaje mínimo de 81, de conformidad a lo establecido en la Guía para el



46

Llenado de la Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para

Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados.

2.7.13 CONCORDANCIA

2.8.13.1 CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de

Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

2.8.14 BIBLIOGRAFÍA

2.8.14.1 Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment.

Inspection Manual. Canadian Food Inspection Agency, Otawa, Canadá, 2000,

p. 21.

2.8.14.2 Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspección de

Infraestructa y Manejo sanitario para Plantas de Exportación de Productos

Pesqueros Destinados al Consumo Humano, Semapesca, Santiago, Chile

2002, p. 14.

2.8.14.3 Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health

Organization. CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional

Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los

Alimentos, 3º Edición, FAO, Roma Italia, 2004, p. 68.

2.8.14.4 Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica. Principios Generales de

Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. INTECO, San José Costa

Rica, 2003. p. 27.

2.8.14.5 U.S. Department of Health and Human Services. Food Code,

Washington, DC, Estados Unidos de América, 2001.



47

CAPÍTULO III

PREGUNTAS DIRECTRICES



48

1. Qué grado de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura de

acuerdo a lo procesado, tiene el azúcar en el Ingenio Benjamín

Zeledón?

2. Qué nivel de aplicación tienen las Buenas Prácticas de Manufactura en

el Ingenio Benjamin Zeledón CASUR S.A?

3. Cuáles son las áreas que presentan mayor problema en la aplicación de

las buenas prácticas de manufactura en el Ingenio Benjamin Zeledón

CASUR S.A haciendo uso del Reglamento Técnico Centroamericano?



49

CAPITULO IV

DISEÑO METODOLÓGICO



50

4.1 Ubicación geográfica: El ingenio Benjamín Zeledón CASUR, S.A. está

ubicado en el municipio de Potosí, departamento de Rivas kilómetro 105.

Limita, al norte con Potosí, al sur con Rivas, al este con Buenos Aires y al oeste

con Rivas.

4.2 Tipo de estudio: Descriptivo y de corte transversal.

Descriptivo; consiste en analizar como es y cómo se manifiesta un fenómeno y

sus componentes. Permiten detallar el fenómeno estudiado através de la

medición de uno o más de sus atributos, estos estudios describen la frecuencia

y las características más importantes de un problema.

Corte transversal; la finalidad de este estudio regularmente es exclusivamente

descriptivo, este tipo de estudios se realizan en un período corto.

4.3 Área de estudio: El estudio se llevó a cabo en las instalaciones del Ingenio

Benjamín Zeledón CASUR. S.A, durante el período de Agosto- Diciembre del

año 2010.

4.4 Población: Ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A.

4.5 Muestra: Fábrica del Ingenio Benjamín Zeledón.

4.6 Materiales para recolectar información: Este proceso se llevó a cabo a

través de dispositivos USB, encuesta cerrada, entrevista, observación,

bibliografía variada, fotocopias, aplicación de la ficha del RTCA.

4.7 Materiales para procesar información: Los materiales utilizados para el

procesamiento de la información fueron a través de; tabla comparativa de

resultados en la primera y segunda inspección, gráficos y fotografías.



51

4.8 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES.

Tabla 4.8. Variables de estudio.

VARIABLES DEPENDIENTES

VARIABLE DESCRIPCION CRITERIOS

Inocuidad Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Bueno

Calidad del producto La búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial.

Bueno

VARIABLES INDEPENDIENTES

VARIABLE DESCRIPCIÓN CRITERIOS

Edificio Ubicación y alrededores, que se encuentran bajo el control de una misma administración.

Regular

Instalaciones físicas Comprende toda la estructura física de la planta (diseño, pisos, paredes, techos, ventanas y puertas, iluminación, ventilación).

Bueno

Instalaciones sanitarias

Facilidades sanitarias adecuadas que comprende (abastecimiento de agua, tubería).

Excelente

Manejo y disposición de desechos líquidos.

Comprende (drenaje, instalaciones sanitarias, instalaciones para lavarse las manos).

Regular

Manejo y disposición de desechos sólidos

Consiste en llevar un control adecuado de desechos sólidos de la planta, a través de un programa escrito.

Regular

Limpieza y desinfección.

Consiste en llevar un control adecuado de limpieza y desinfección de la planta, a través de un programa escrito.

Bueno

Control de plagas. Consiste en la existencia de un programa escrito para controlar todo tipo de plagas.

Excelente

Equipos y utensilios. Conjunto de instrumentos que se utilizan durante el proceso de producción.

Regular

Personal. Equipo de empleados que deben velar por a seguridad y el buen manejo adecuado de los productos alimenticios.

Regular



52

Control en el proceso y en la producción.

Conjunto de normas que se deben tomar en cuenta para la obtención de un producto inocuo.

Bueno

Almacenamiento y distribución.

Se rige por normas de seguridad que se deben tomar en cuenta para evitar la contaminación del producto.

Bueno

Fuente: Integrantes de seminario.



53

CAPITULO V

RESULTADOS Y DISCUSIÓN



54

En el siguiente cuadro comparativo, se presentan las áreas evaluadas

mediante el llenado de la ficha del RTCA, así como los valores obtenidos para

cada una de ellas respecto a los parámetros evaluados en la primera y

segunda inspección.(Ver anexo III).

Tabla 5. Tabla comparativa de los resultados en la 1ra y 2da inspección del diagnóstico de las BPM.

Fuente: Integrantes de seminario.

VARIABLE

VALOR

NORMADO

RESULTADO

I INSPECCIÓN

RESULTADO

II INSPECCIÓN

Edificio. 61 40 39

Equipos y utensilios. 5 2 3

Personal 12 6 6

Control en el proceso y en la

producción.

16 11 13

Almacenamiento y

distribución.

6 5 5

Total. 100 64 66



55

Gráfico. 1. Resultados obtenidos por área en la primera y segunda

inspección.

Fuente: Diagnóstico sobre las BPM en el IBZ CASUR S.A.

Del gráfico 1. Se puede visualizar claramente los valores obtenidos por áreas

en la primera inspección donde la fábrica se encontraba en mantenimiento, las

mayores deficiencias se observan en, equipos y utensilios, personal y

almacenamiento y distribución, con esto permitirá enfocar esfuerzos

institucionales a efecto de ir mejorando éstas áreas.

En la segunda inspección donde la fábrica se encontraba en proceso de zafra,

las deficiencias que hubo durante la primera inspección son reincidentes

valorando que en algunas áreas hubo mejoras como en; control en el proceso y

en la producción, personal, equipos y utensilios, respecto al cumplimiento de

las BPM. Estos resultados permitirán que la gerencia administrativa tome en

cuenta las deficiencias encontradas en las diferentes áreas para obtener

mejoras.



56

5.1 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS RESULTADOS.

Mediante los datos procesados a través de tabla de valores y gráficos,

obtenidos del llenado de las fichas en la 1ra y 2da inspección, en un 54% de

las áreas estudiadas no hubo variantes, lo que aduce que la aplicación de

buenas prácticas de manufactura en el Ingenio Benjamín Zeledón no están

siendo aplicadas de la manera correcta como lo indica el RTCA, por lo antes

expuesto se hace urgente que las autoridades competentes de la empresa

hagan un esfuerzo en conjunto, para poder alcanzar el mayor cumplimiento de

éstas y que el Ingenio sea una empresa más confiable y de mayor

competitividad en el mercado nacional.

A continuación, se describe una presentación fotográfica de los resultados

obtenidos para cada área. (Ver anexo I).

5.2 EDIFICIO

5.2.1 ALREDEDORES

Fotografía 13 Y 14. Alrededores de la fábrica.


En esta área, no existe un lugar específico para el almacenamiento de equipos

en deshuso y desechos sólidos de la planta, sino que se encuentran al aire

libre. Se pudo observar que hay presencia de focos de contaminación. Por lo

antes dicho hay mucho que mejorar en esta área.



57

5.2.2 UBICACIÓN

Fotografía 15 y 16. Ubicación de la fábrica.

Fuente: Ingenio Benjamín Zeledón

Esta área, cumple con algunos requerimientos mínimos establecidos en el

Reglamento como: ubicación adecuada, excepto que no cuenta con vías de

acceso pavimentadas y adoquinadas, por lo que se da la propagación de polvo

que facilita la contaminación materia prima y al producto terminado.

5.3 INSTALACIONES FÍSICAS

5.3.1 DISEÑO

Fotografías 17 y 18. Instalaciones físicas de la fábrica.


En esta área, la estructura de la planta facilitan su mantenimiento, sin embargo

carece de protección del producto durante su proceso y la etapa de terminado

donde se propaga (polvo, insectos) como consecuencia de la falta de



58

protección de la parte externa de la planta. No existen, áreas específicas para

vestidores, un área para ingerir alimentos.

5.3.2 PISOS

Fotografías 19 y 20. Pisos de la fábrica.


En esta área, los pisos no cumplen con las especificaciones del reglamento ya

que son rugosos, tienen grietas, no cuentan con un desagüe y no permiten una

rápida y fácil limpieza.

5.3.3 PAREDES

Fotografía 21. Pared interior de la fábrica. Fotografía 22.Pared exterior de la

fábrica.


En esta área, las paredes interiores no son construidas de material

impermeable, en su aspecto presentan grietas, están sucias, tienen cables

colgantes.



59

Las paredes exteriores están construidas de material prefabricado, pero no es

un material anticorrosivo lo que puede provocar contaminación al oxidarse y

como se puede observar no están pintadas.

5.3.4 TECHOS

Fotografía 23. Techos de la fábrica.


En esta área, los techos presentan buenas condiciones en su construcción, no

presentan acumulación de suciedad y costras que puedan contaminar el

azúcar.

5.3.5 VENTANAS Y PUERTAS

Estas áreas no aplican a la fábrica, ya que es un lugar abierto.

5.3.6 ILUMINACIÓN

Fotografía 24. Iluminación de la fábrica.




60

En esta área, como se puede observar en la fotografía, cumple con los

requisitos establecidos en el reglamento ya que hay una buena iluminación y

las lámparas están distribuidas de manera uniforme en toda la fábrica.

5.3.7 VENTILACIÓN

Esta área, que el edificio presenta no está protegida por paredes en todo su

contorno, existe una ventilación natural que evita el calor excesivo, pero no

evita la contaminación que puede afectar el producto debido a la formación de

turbinas de polvo que vienen en dirección a la fábrica.

5.4 INSTALACIONES SANITARIAS

5.4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Fotografía 25.abastecimiento de agua


Esta área, cumple con los requerimientos establecidos ya que hay un buen

abastecimiento de agua potable, así como la existencia de un tanque de

almacenamiento de la misma.



61

5.4.2 TUBERÍA

Fotografía 26. Sistema de tubería.


Esta área, como se puede observar en la fotografía cumple con los requisitos

del RTCA ya que la tubería se distingue según el código de colores y presta

condiciones de abastecimiento.

5.5 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS

5.5.1 DRENAJE.

Fotografía 27.Sistema de drenaje


Esta área, cumple con el requerimiento del RTCA ya que hay un buen sistema

de desagüe.



62

5.5.2 CONDICIONES HIGIENICAS SANITARIAS

Fotografías 28 y 29 Condiciones higiénicas sanitarias.


En esta área, los servicios higiénicos presentan malas condiciones, están

sucios, no hay puertas, están ubicados dentro de la fábrica, no hay depósito de

basura, papel higiénico, luz, no están clasificados por sexo.

5.5.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS

Fotografía 30. Instalaciones para lavarse las manos.


En esta área, los lavamanos están en mal estado, no hay un número suficiente

para la cantidad de trabajadores, están directamente ubicados en el área de

producción, sin puertas, no hay jabón ni papel secante, no hay un instructivo

que describa el adecuado lavado de manos.



63

5.6 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SÓLIDOS

5.6.1 DESECHOS DE BASURA Y DESPERDICIOS

Fotografía 31. Desechos de basura.

Fuente: Fuente: Ingenio Benjamín Zeledón.

En esta área, no existe un procedimiento escrito que regule el manejo

adecuado de desechos sólidos, hay presencia de basura en los alrededores de

la fábrica y el depósito general de desechos está cerca de la zona de proceso.

5.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION

5.7.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En esta área, cumple con la mayoría de los requerimientos del RTCA. Hay un

programa de limpieza y desinfección escrito, así como el debido registro de los

productos utilizados para tal fin.

5.8 CONTROL DE PLAGAS

Esta área, cumple con la mayoría de los requerimientos del RTCA ya que

existe un programa escrito para control de plagas, hay una inspección periódica

para llevar el control de éstas, los plaguicidas se almacenan fuera de las áreas

de procesamiento, excepto, que no existen barreras físicas que impidan el

acceso de plagas.



64

5.9 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Fotografías 32 y 33. Equipos instalados en distintas áreas de fábrica.


En esta área, no existe un programa de mantenimiento preventivo para

asegurar el producto, los equipos en uso no son los óptimos para el proceso ya

que no son fabricados para tal fin.

5.10 PERSONAL

5.10.1 CAPACITACIÓN

En esta área, hay mucho que mejorar, ya que los trabajadores de la empresa

no son capacitados periódicamente en las buenas prácticas de manufactura a

pesar de que existe un programa de capacitación, el cual no está actualizado.

5.10.2 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

Fotografía 34. Personal




65

Esta área, cumple con algunos de los requerimientos del RTCA (usan uniforme,

excepto que no utilizan ropa protectora, botas adecuadas, tapones contra ruido,

mascarillas y cubrecabezas durante el proceso).

5.10.3 CONTROL DE SALUD

Esta área, cumple con algunos de los requerimientos establecidos ya que el

personal lleva un registro periódico del estado de salud, las personas que

presenten alguna herida o síntomas de alguna enfermedad transmisible no se

les permite que manipulen los alimentos y son suspendidas temporalmente de

sus labores.

5.11 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

5.11.1 MATERIA PRIMA

Fotografía 35 y 36. Materia prima.


En esta área, hay un control de análisis físico químico pero no microbiológico

del agua, la materia prima entrante no presenta indicios de contaminación y

reúne condiciones necesarias para ser utilizada.

5.11.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA.

En esta área, existen documentos donde hablan acerca de los procedimientos

de manufactura establecidos, los cuales no son puestos en práctica por la

fábrica.



66

5.11.3 ENVASADO.

En esta área, el material que es utilizado para el envase del producto no está

regido por normas de seguridad, no presenta calidad.

Fotografía 37 y 38. Envasado del azúcar.


5.12 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

Fotografía 39 y 40. Almacenamiento y distribución del azúcar.


Esta área, cumple con la mayoría de los requerimientos, ya que hay una

inspección periódica de materia prima y producto terminado, el producto

envasado está debidamente etiquetado, los vehículos en los que es

transportado el producto terminado son debidamente autorizados por la

autoridad competente, las operaciones que se realizan de carga y descarga se

hacen fuera de los lugares de elaboración, exceptuando que hay áreas en las

que se debe mejorar, como la materia prima y producto terminado, debe



67

almacenarse en un lugar más higiénico, así como usar tarimas adecuadas que

permitan una distancia mínima sobre el piso y eviten el contacto con este.

5.13 DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

De acuerdo con los resultados obtenidos en la aplicación de las buenas

prácticas de manufactura en el Ingenio Benjamín Zeledón CASUR. S.A, se

obtuvo en la primera inspección 64 puntos y en la segunda 66 puntos

distribuidos en todas las áreas de la planta.

En edificio, de 61 puntos asignados según el RTCA, se obtuvo 40 puntos

en la primera inspección, sin embargo en la segunda inspección se obtuvo 39

puntos, lo que indica una disminución en cuanto a su funcionamiento.

En equipos y utensilios, de 5 puntos establecidos por el RTCA, se

obtuvo 2 puntos en la primera inspección, y en la segunda inspección se logró

1 punto, lo que demuestra que no se encuentran en optimas condiciones.

Personal, en ambas inspecciones obtuvieron 6 puntos, de 12

establecidos por el RTCA, lo que aduce que apenas cumple los requisitos en

un 50%.

Control en el proceso y la producción, en este aspecto se obtuvo 11

puntos en la primera inspección, y en la segunda 13 puntos, de 16 puntos

asignados por el RTCA, lo que significa que no se practican las normas

establecidas.

Almacenamiento y distribución, en esta variable los resultados en ambas

inspecciones se obtuvo 5 puntos, de 6 puntos estipulados en el RTCA, lo que

indica que se le da más prioridad al producto terminado que al proceso en si.



68

CAPITULO VI

RECOMENDACIONES



69

1. Elevar el presente estudio a las autoridades de la administración CASUR

S.A como insumo para el análisis de toma de decisiones para el

mejoramiento operativo del ingenio, así como considerar la ampliación

de éste en futuros estudios que se realicen.

2. Planta y sus alrededores.

Mantener los alrededores limpios para que estos no constituyan una

fuente de contaminación.

Almacenar de forma adecuada el equipo en desuso y todo aquello que

dentro de las inmediaciones de la fábrica puedan constituir una atracción

o refugio para los insectos y roedores.

Pavimentar o adoquinar los alrededores y entrada de la fábrica para

evitar la contaminación cruzada.

3. Instalaciones físicas.

Construir un área específica para que el personal pueda ingerir

alimentos.

Se debe construir un área específica para vestidores, con sus

respectivos lookers.

En las áreas especificas de producción de la fábrica, ubicar planos o

croquis de los flujos de proceso, así como líneas de señalización.

Los pisos deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y

desinfección, también es necesario que sean de material resistente al

deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

Dar un mejor mantenimiento a las paredes de la fábrica para evitar que

éstas presenten grietas y suciedad.



70

Incluir la construcción de paredes exteriores, que permitan evitar la

contaminación del ambiente exterior (entrada de roedores, animales,

polvo u otros).

Evitar la existencia de cables colgantes en el área de proceso de la

fábrica, ya que estos deben estar recubiertos por tubos.

Instalar protección contra roturas a las lámparas ubicadas en áreas de

recibo de materia prima, almacenamiento y preparación y manejo de los

productos finales.

Debido al calor excesivo y falta de ventilación adecuada, se deben

instalar ventiladores para evitar la condensación de vapores, eliminar el

área contaminada y colocar rejillas o mallas a los ventiladores existentes

para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

4. Instalaciones sanitarias.

La tubería de abastecimiento de agua, debe estar pintada según el

código de colores.

5. Desechos líquidos.

La fábrica debe contar con el número de servicios sanitarios según el

número de empleados, así como prestar condiciones de higiene y estar

ubicados fuera de las áreas de proceso.

Los lavamanos deben estar ubicados preferiblemente en la entrada del

área de proceso, y estos deben contar, con jabón liquido, papel secante,

así como un rotulo que indique el buen lavado de manos.

Colocar barreras plásticas encintadas con un traslape de 1 pulgada para

separar el ambiente externo y el interno del proceso.



71

6. Desechos sólidos.

Debe existir un programa de procedimiento escrito, para el manejo de

desechos sólidos.

El depósito general de desechos sólidos debe estar alejado de la zona

de proceso, para evitar una contaminación cruzada.

Contar con un área específica para el almacenamiento de los productos

químicos, utilizados para la limpieza.

7. Limpieza y desinfección.

Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, con el fin

de asegurar el correcto funcionamiento del equipo.

Dar un mejor mantenimiento a los equipos utilizados en las áreas de

proceso.

8. Control de plagas.

Se considera, según la puntuación obtenida de las fichas del RTCA, que

en esta área la empresa cumple satisfactoriamente. Por tanto no es

necesario recomendar.

9. Personal.

El personal debe ser capacitado periódicamente, en las buenas prácticas

de manufactura.

El personal que manipula alimentos debe utilizar ropa protectora, cubre

cabezas, cubre barba, mascarilla y calzado adecuado.

Los responsables de fábrica deben llevar un registro periódico del estado

de salud del personal, así como mantener una constancia de salud

actualizada, como mínimo debe renovarse cada seis meses.



72

10. Control en el proceso y en la producción.

Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis físico

químicos y microbiológicos, y mantener los registros respectivos.

La materia prima y productos terminados, deben estar almacenados en

condiciones adecuadas de higiene.

Todo el proceso de fabricación, incluyendo operaciones de envasado y

almacenamiento deben realizarse en condiciones de sanidad y limpieza.

La fábrica debe contar con manuales y procedimientos escritos para el

proceso de producción.

En la bodega de almacenamiento de material, de empaque y producto

terminado, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan

mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm sobe el piso y estar

separados por 50 cm como mínimo de la pared y a 15 m del techo con el

fin de evitar contaminación del material y del producto.



73

CAPITULO VII

CONCLUSIONES



74

1. El diagnóstico realizado, refleja la situación respecto al manejo en la

producción de azúcar en el Ingenio Benjamín Zeledón que denota el

esfuerzo del personal involucrado en el proceso, sin embargo deja claro

que existen áreas, de mucha importancia a las cuales hay que dedicar

un mayor esfuerzo para poder brindar un producto de mejor calidad y

confiabilidad.

2. Para sustentar nuestro trabajo realizamos dos inspecciones en la

fábrica, obteniendo 64 puntos en la primera inspección, y en la segunda

inspección 66 puntos, los cuales dentro de los valores recomendados en

este estudio se considera en condiciones deficientes.

3. Dentro de las áreas evaluadas, las que presentan mayor problema

según los requisitos del Reglamento Técnico Centroamericano se

encuentran; manejo de desechos líquidos, manejo de desechos sólidos,

planta y sus alrededores, equipos y utensilios y la variable personal, por

lo tanto hay que dedicar un mayor esfuerzo a estas áreas.

4. A través de las recomendaciones planteadas, se pretende mejorar la

calidad e inocuidad del azúcar elaborado en el Ingenio Benjamín

Zeledón, con el fin de asegurar la salud de los consumidores ya que es

un producto consumido directamente, así mismo que la empresa

alcance un mayor nivel de competitividad en el mercado nacional e

internacional.

PROPUESTAS DE MITIGACION AMBIENTAL:

A CORTO PLAZO:

PASILLOS:

Con el fin de disponer de pasillos libres y accesibles, se deberán remover

aquellos materiales que se encuentren almacenados en el pasillo, pues

provocan guaridas para el desarrollo de plagas y obstaculizan el paso

para el desarrollo normal del proceso y para la disponibilidad de espacio

para enfrentar una emergencia.

EN INSTALACIONES SANITARIAS:

Instalar lavamanos accionados mecánicamente, con medios

adecuados y en buen estado para lavarse y asearse las manos

higiénicamente, de uso exclusivo para el proceso.

Colocar jabón desinfectante en cada dispensador y poner toallas de

papel desechables o secadores de aire y rótulos indicativos para el

uso del trabajador en el área de proceso.

Colocar un urinario por cada 20 trabajadores.

Colocar barreras plásticas encintadas con un traslape de 1 pulgada

para separar el ambiente externo y el interno del proceso.

SERVICIOS BASICOS:

AGUA POTABLE:

Revisar y determinar los puntos críticos de control de la red de

distribución de agua potable con el fin de controlar la temperatura,

calidad físico-química y microbiológica del agua, reducir la humedad

y evitar la contaminación cruzada por instalaciones añejas

deterioradas.

Los desagües deberán diseñarse, construirse y mantenerse para evitar

el riesgo de contaminación de los productos finales del proceso o con

el abastecimiento del agua potable.

Colocar rejillas en los terminales y flujo de agua con el fin de

eliminar el paso de roedores hacia la planta.

ILIMINACION:

Colocar la intensidad lumínica mínima en todos los puntos de

inspección, locales de elaboración de etapas del proceso y en otras

áreas de la panta de proceso.

Instalar protección contra roturas a las lámparas ubicadas en áreas de

recibo de materia prima, almacenamiento y preparación y manejo de

los productos finales.

VENTILACION:

Debido al calor excesivo y falta de ventilación adecuada, se deben

instalar ventiladores para evitar la condensación de vapores y

eliminar el área contaminada de las deferentes áreas.

Colocar rejillas o mallas a los ventiladores existentes para evitar el

ingreso de agentes contaminantes.

MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS:

Colocara el almacenamiento de desechos alejados de las zonas del

proceso.

Actualizar el programa y procedimiento escrito para el manejo

adecuado de desechos sólidos de la planta.

CONTROL DE PLAGAS:

Actualizar el programa escrito para controlar todo tipo de plagas.

Colocar barreras físicas para evitar el ingreso de plagas.

Adoptar medidas de erradicación y control que comprendan el

tratamiento con agentes químicos y físicos autorizados.

Colocar señalización del manejo, uso y frecuencia de uso de

sustancias nocivas para el tratamiento de plagas.

PROPUESTAS DE MITIGACION AMBIENTAL A MEDIANO PLAZO

TECHOS:

Con el fin de reducir al mínimo la acumulación de suciedad, la

condensación, formación de mohos y desprendimiento de partículas, se

deberá usar acabados lisos en el techo del área de producción.

PAREDES:

Se sugiere colocar una recubierta de material lavable hasta una altura

mínima de 1.5 metros con el propósito de reducir la humedad y así evitar

hongos en las paredes.

ALREDEDORES DE LA PLANTA:

Con el propósito de reducir la contaminación externa por insectos,

roedores y eliminación de desechos sólidos y líquidos, se deberá:

Almacenar adecuadamente el material en desuso, remover

desechos sólidos y desperdicios.

Aplicar mantenimiento a los drenajes.

Operar adecuadamente los sistemas de tratamiento de desechos.

PROPUESTAS DE MITIGACION AMBIENTAL A LARGO PLAZO

Evaluar la implementación del Sistema HACCP ( 7 pasos) en el medio

ambiente de la empresa para obtener localidad óptima de todo el

proceso.

GLOSARIO

Alimento: Es toda sustancia procesada, semi-procesada o no procesada, que

se destina para la ingesta humana, incluida bebidas, goma de mascar y

cualquier otra sustancia que se utiliza en la elaboración, preparación o

tratamiento del mismo, pero no incluye cosméticos, el tabaco ni los productos

que se utilizan como medicamentos.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control

de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad

e inocuidad de los alimentos según normas aceptadas internacionalmente.

Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se

encuentran bajo el control de una misma administración.

Procesamiento de los alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre

la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su

producción.

Producto terminado: Todo producto alimenticio elaborado a base de un

ingrediente natural o artificial que ha sido sometido a un proceso tecnológico

adecuado para su conservación y consumo.

Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de

contaminar directa e indirectamente los alimentos.

RTCA: Reglamento Técnico Centroamericano.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.

Guerrero M. Lionil, Martínez M. Guillermo (2010). Elaboración de BPM

Para la empresa productora de sal yodada SALNICSA. Managua Nic.

Leo-Alting (1990). Proceso para ingeniería de manufactura. Alfa -

omega.

Lic. carolina patricia Ruiz Rio (2008). Elaboración de manual de BPM

para la empresa productora de harina HARINICA. Managua Nic.

Monterrey L. Miguel (2007). Diagnóstico sobre buenas prácticas de

manufactura en el mercado de mariscos del centro nacional de

abastecimiento y distribución de alimentos, CENADA, Costa Rica. San

José Costa Rica.

Norma técnica de azúcar fortificada con vitamina "a",

Norma técnica Nº. 03 029-99; aprobada el 12 de enero del 2000

publicada en la gaceta Nº. 134 del 16 de julio del 2001.

OPS salud de las Américas, 2000. Vol. 1.

Palma M. Erik (2003). Elaboración de un manual de buenas prácticas de

manufactura para la planta de industrias hortofrutícolas de Zamorano.

Honduras.

Reglamento técnico centroamericano (RTCA 67.01.33:06). Industria de

alimentos y bebidas procesadas. Buenas prácticas de manufactura.

Principios generales.

Rocco L. Martino (1979). Sistema integral de fabricación, editorial

Limusa.

Zambrano Q. Verónica (2009). Diseño del plan y documentación para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de panela granulada en la planta INGAPI. Quito Ecuador.

WEBGRAFIA CONSULTADA.

http://www.nicaraguasugar.com/es/que-

producimos/azucar/produccion industrial/index.php

http://www.monografias.com.

http://www. wikipedia. com.

http://www.scielo.sa.cr/img/fbpe/rcc/v8n1/3213i1.JPG.

http://www.bvs.sld.cu/revistas/pla/vol10_esp_05/f0710303405.gif.

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http://www.nicaraguasugar.com/es/que-producimos/azucar/produccion

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http://www.monografias.com/

http://www.scielo.sa.cr/img/fbpe/rcc/v8n1/3213i1.JPG

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

UNAN- MANAGUA

ANEXO I. ENCUESTA DE DIAGNOSTICO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL INGENIO BENJAMÍN

ZELEDÓN.

I. Establecimiento

Si___ No___

La infraestructura permite el mantenimiento, limpieza e inspección adecuada?

Si__ No__

Dentro del área de proceso, las paredes están construidas en material

impermeable?

Si__ No__

Los pisos son de material impermeable? Si__ No__

Los techos son lisos y fácil de limpiar? Si___ No___

Las ventanas y puertas facilitan la limpieza? Si___ No___

Las lámparas están protegidas contra ruptura? Si___ No___

Existe una adecuada ventilación dentro del área de proceso? Si__ No__

II. Instalaciones sanitarias

El establecimiento de agua es suficiente para los procesos? Si__ No__

Es potable? Si__ No__

Existe un drenaje adecuado que permita la evacuación en forma expedita de

las aguas residuales? Si__ No__

Se tienen servicios sanitarios y lavamanos en cantidades adecuadas según el

numero de operarios? Si___ No___

Cuentan estos servicios con una área de limpieza? Si__ No__

Tienen lavamanos con jabón liquido y toallas de papel? Si__ No__

III. Manejo de desechos sólidos

Existe un a programa de manejo de desechos sólidos? Si___ No___

Se acumulan desechos sólidos dentro de las áreas de proceso? Si__ No__

Se almacenan desechos en áreas alejadas de las áreas de proceso? Si__

No__

IV. Programa de limpieza y desinfección

Cuenta el local con un programa de desinfección y limpieza establecido? Si__

NO__

Los productos de limpieza se almacenan en áreas especializadas? Si__ No__

V. Control de plagas

Se cuenta con un programa de control de plagas? Si__ No__

Existen barreras físicas para evitar el ingreso de plagas? Si__ No__

VI. Equipos

Los equipos utilizados evitan la contaminación y facilitan su limpieza? Si__

No__

Existe un programa de limpieza y mantenimiento del equipo instaurado? Si__

No__

VII. Personal

Cuantas personas en este local han llevado el curso de manipulación de

alimentos del MINSA? Ninguna___ una___ dos___ mas de dos___

Verifica usted que sus empleados ingresen a laborar bañados diariamente?

Si__ No__

Lleva usted un registro de salud de sus empelados? Si__ No__

A los empleados relacionado con la manipulación de alimentos se les practica

exámenes por lo menos una ves al año? Si__ No__

Conoce usted los síntomas de enfermedades en sus empleados que deben

reportarse y que implican la suspensión temporal de las actividades de

manipulación de alimentos de su empleado? Si__ No__

Autorizada por: ________________ Revisada por: _______________

ANEXO II. ENTREVISTA DE DIAGNÓSTICO

1. 1-¿El personal involucrado en la producción conoce la importancia que

tiene el proceso de elaboración de alimentos?

2. ¿El personal dispone de instrucciones claras para desempeñar sus

tareas en forma higiénica?

3. ¿Existe dentro del establecimiento un área para depositar la ropa de

calle y otros objetos (prendas, carteras, etc.)?

4. ¿Qué medidas toman con los empleados que presentan afecciones de

salud?

5. Cuando el personal que está directamente involucrado en la producción

sufre algún tipo de cortaduras ¿qué medidas se toman?

6. ¿Qué tipo de problemas son los más comunes que se presentan

durante la producción y qué ponen en peligro la inocuidad del producto?

7. ¿Con qué frecuencia se dan casos de devolución del producto y cuáles

son las causas más comunes?

8. ¿Qué acciones se toman con el producto que es devuelto por problemas

de calidad?

9. ¿De qué manera garantiza la limpieza del equipo involucrado

directamente con la producción?

10. ¿Cómo se garantiza la calidad del transporte del producto terminado?

11. ¿Cómo se garantiza la calidad del material de empaque del producto

terminado?

ANEXO III.

Ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura para

fábrica de alimentos y bebidas, procesadas (RTCA. 67.01.33:06)

INSPECCIÓN EN BASE BPM

NOMBRE DE LA FÁBRICA: Ingenio Benjamin Zeledón CASUR. S.A.

DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA: Potosí Rivas. Km 105.

TELÉFONO DE LA FÁBRICA: 25637010 FAX: ------

CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA: ---------

DIRECCIÓN DE LA OFICINA: departamento de fabricación.

TELÉFONO DE LA OFICINA : 25637010- 191 FAX :--------

CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA: [email protected]

LICENCIA SANITARIA: -----

N°: 6325 FECHA DE VENCIMIENTO: enero 2012.

OTORGADA POR: MINSA

NOMBRE DEL PROPIETARIO: Ing. Horacio Cuadra.

REPRESENTANTE LEGAL: Lic. Gilma Canales Cruz.

RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCIÓN: Ing. Armando Choza.

NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: 201.

TIPO DE ALIMENTOS: Azúcar.

PRODUCTOS: Azúcar (producto principal), miel final y bagazo (sub productos).

NÚMERO TOTAL DE PRODUCTOS: 3.

NÚMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE: 1.

FECHA DE LA 1ra INSPECCIÓN: 08/ 10/ 10 CALIFICACIÓN: 59/ 100.

FECHA DE LA 2da INSPECCION: 03/ 12/ 10 CALIFICACION: 63/ 100

Hasta 60 puntos: condiciones

inaceptables

61- 70 puntos: condiciones deficientes

71-80 puntos: condiciones regulares.

Necesario hacer correcciones.

81- 100 puntos: buenas condiciones.

1. EDIFICIO

1.1 Planta y sus alrededores

1ra inspección 2da inspección

1.1.1 Alrededores

a) Limpios (1 punto) 0 0

b) Ausencia de focos de contaminación (1 punto) 0 0

SUB TOTAL (2 puntos) 0 0

1.1.2 Ubicación

a) Ubicación adecuada (1 punto) 1 1

SUB TOTAL (1 punto) 1 1

1.2 Instalaciones físicas

1.2.1 Diseño

a) Tamaño y construcción del edificio (1 punto) 1 1

b) Protección en puertas y ventanas contra

insectos y roedores y otros contaminantes (2

puntos)

2 2

c) Área específica para vestidores y para ingerir

alimentos (1 punto)

0 0


1.2.2 Pisos

a) De materiales impermeables y de fácil limpieza

(1 punto)

0 0

b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular (1

punto)

0 0

c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas (1

punto)

0 0

d) Desagües suficientes (1 punto) 1 1


1.2.3 Paredes

a) Paredes exteriores construidas de material

adecuado (1 punto)

1 1

b) Paredes de áreas de proceso y

almacenamiento revestidas de material

impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de lavar

y color claro (1 punto)

0 0


1.2.7 Ventilación

a) Ventilación adecuada (2 puntos) 2 2

1.2.4 Techos

a) Construidos de material que no acumule basura

y anidamiento de plagas (1 punto)

1 1

SUB TOTAL (1 punto) 1 1

1.2.5 Ventanas y puertas

a) Fáciles de desmontar y limpiar (1 punto) 1 1

b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y

con declive (1 punto)

1 1

c) Puertas de superficie lisa y no absorbente,

fáciles de limpiar y desinfectar, ajustadas a su

marco (1 punto)

1 1


1.2.6 Iluminación

a) Intensidad mínima de acuerdo a manual de

BPM (1 punto)

1 1

b) Lámparas y accesorios de luz artificial

adecuados para la industria alimenticia y

protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo de

materia prima; almacenamiento; proceso y manejo

de alimentos (1 punto)

1 1

c) Ausencia de cables colgantes en zonas de

proceso (1 punto)

1 0


b) Corriente de aire de zona limpia a zona

contaminada (1 punto)

1 1

c) Sistema efectivo de extracción de humos y

vapores (1 punto)

1 1


1.3 Instalaciones sanitarias

1.3.1 Abastecimiento de agua

a) Abastecimiento suficiente de agua potable (3

puntos)

3 3

b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y

distribución de agua potable (2 puntos)

2 2

c) Sistema de abastecimiento de agua no potable

independiente (2 puntos)

2 2


1.3.2 Tubería

a) Tamaño y diseño adecuado (1 punto) 1 1

b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no

potable y aguas servidas separadas (1 punto)

1 1


1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos

1.4.1 Drenajes

a) Sistemas e instalaciones de desagüe y

eliminación de desechos, adecuados (2 puntos)

2 2


1.4.2 Instalaciones sanitarias

a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y

separados por sexo (2 puntos)

0 0

b) Puertas que no abran directamente hacia el área

de proceso (2 puntos)

0 0

c) Vestidores y espejos debidamente ubicados (1

punto)

0 0

SUB TOTAL (5 puntos) 0

1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos

a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente

y/o fría (2 puntos)

0 0

b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de

aire y rótulos que indican lavarse las manos (2

puntos)

0 0


1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos

1.5.1 Desechos de basura y desperdicio

a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado

(2 puntos)

0 0

b) Recipientes lavables y con tapadera (1 punto) 0 0

c) Depósito general alejado de zonas de

procesamiento (2 puntos)

1 1


1.6 Limpieza y desinfección

1.6.1 Programa de limpieza y desinfección

a) Programa escrito que regule la limpieza y

desinfección (2 puntos)

2 2

b) Productos utilizados para limpieza y

desinfección aprobados (2 puntos)

2 2

c) Productos utilizados para limpieza y

desinfección almacenados adecuadamente (2

puntos)

1 1


1.7 Control de plagas

1.7.1 Control de plagas

a) Programa escrito para el control de plagas (2

puntos)

2 2

b) Productos químicos utilizados autorizados (2

punto)

2 2

c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las

áreas de procesamiento (2 puntos)

2 2


2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1 Equipos y utensilios

a) Equipo adecuado para el proceso (2 puntos) 2 2

b) Equipo en buen estado (1 punto) 0 1

c) Programa escrito de mantenimiento preventivo

(2 punto)

0 0


3. PERSONAL

3.1 Capacitación

a) Programa de capacitación escrito que incluya

las BPM (3 puntos)

3 3


3.2 Prácticas higiénicas

a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual

de BPM (3 puntos)

1 1

b) El personal que manipula alimentos utiliza ropa

protectora, cubrecabezas, cubre barba (cuando

proceda), mascarilla y calzado adecuado (2 puntos)

0 0


3.3 Control de salud

a) Constancia o carné de salud actualizada y

documentada (4 puntos)

2 2


4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

4.1 Materia Prima

a) Control y registro de la potabilidad del agua (3

puntos)

3 3

b) Materia prima e ingredientes sin indicios de

contaminación (2 punto)

2 2

c) Inspección y clasificación de las materias primas

e ingredientes (1 punto)

1 1

d) Materias primas e ingredientes almacenados y

manipulados adecuadamente (1 punto)

0 0


4.2 Operaciones de manufactura

a) Controles escritos para reducir el crecimiento de

microorganismos y evitar contaminación (tiempo,

temperatura, humedad, actividad del agua y pH) (3

puntos)

2 2

SUBTOTAL (3 puntos) 2 2

4.3 Envasado

a) Material para envasado almacenado en

condiciones de sanidad y limpieza (2 puntos)

1 2

b) Material para envasado específicos para el

producto e inspeccionado antes del uso (2 puntos)

1 2


4.4 Documentación y registro

a) Registros apropiados de elaboración,

producción y distribución (2 puntos)

1 1


5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

5.1 Almacenamiento y distribución.

a) Materias primas y productos terminados

almacenados en condiciones apropiadas (1 punto)

0 0

b) Inspección periódica de materia prima y

productos terminados (1 punto)

1 1

c) Vehículos autorizados por la autoridad

competente (1 punto)

1 1

d) Operaciones de carga y descarga fuera de los

lugares de elaboración (1 punto)

1 1

e) Vehículos que transportan alimentos

refrigerados o congelados cuentan con medios

para verificar humedad y temperatura (2 puntos)

2 2


TOTAL 64 66

ANEXO IV.

NORMA TÉCNICA DE AZÚCAR FORTIFICADA CON VITAMINA "A"

NORMA TÉCNICA No. 03 029-99; Aprobada el 12 de Enero del 2000

Publicada en La Gaceta No. 134 del 16 de Julio del 2001

NORMA TÉCNICA No. 03 029-99

CERTIFICACIÓN

La suscrita Secretaria Ejecutiva de la Comisión Nacional de Normalización

Técnica y Calidad, por la presente CERTIFICA:

1.-Que en el Libro de Actas que lleva dicha Comisión, de las páginas 37 a la 40

se encuentra que literalmente dice: ACTA No. 008-00. En la ciudad de

Managua, a las nueve y cuarenta de la mañana del día nueve de marzo del año

dos mil, reunidos en el Auditorio del Ministerio de Fomento, Industria y

Comercio, la Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, integrada

por los siguientes miembros: Lic. Norman Caldera, Ministro de Fomento,

Industria y Comercio, Ing. Clemente Balmaceda, Delegado del Ministro de

Transporte e Infraestructura; Lic. Vicente Urcuyo, Delegado del Ministro

Agropecuario y Forestal; Ing. Indina León Medrano, Delegada del Director del

Instituto Nicaragüense de Energía; Dr. Gilberto Solís Espinoza, Delegado del

Representante del Sector Industrial; Dr. Boris Gutiérrez, Delegado del Ministro

de Salud; Ing. Jorge Espinoza O., Delegado del Ministro del Ambiente y los

Recursos Naturales; Ing. Mauricio Peralta, Director General de Competencia y

Transparencia en los Mercados del Ministerio de Fomento, Industria y

Comercio y la Lic. Jamileth Loyman de Martínez Secretaria Ejecutiva, Directora

de Tecnología, Normalización y Meteorología del Ministerio de Fomento,

Industria y Comercio, en calidad de invitados especiales Ing. Humberto

Guerrero A. Delegado de la Comisión Nacional de Energía; Ing. Donald Tuckler

Tórrez, Secretario Ejecutivo de la Asociación Nacional de Avicultores y

Productores de Alimento y el Lic. Ernesto Castillo miembro de la Asociación

Nacional de Avicultores y Productores de Alimento. Constatado el Quórum de

Ley y siendo este el día, lugar y hora señalados, se procede en la siguiente

forma: Preside la Sesión el Lic. Norman Caldera, quien la declara abierta. A

continuación se aprueban los puntos de Agenda a tratar que son los siguientes

(partes inconducentes) 6-00 Aprobar la Norma NTON 03028-99 Norma Técnica

de Azúcar Fortificada con Vitamina A, presentada por el Ministerio de Salud

(partes inconducentes) No habiendo otro asunto que tratar, se levanta la sesión

a las once de la mañana del día nueve de Marzo del dos mil. Leída fue la

presente acta, se encuentra conforme, se prueba, ratifica y firmamos. Norman

Caldera Ministro de Fomento, Industria y Comercio. Presidente. Lic. Jamileth

Loyman Secretaria Ejecutiva de la Comisión Nacional de Normalización

Técnica y Calidad. Es conforme con su original, con el cual fue debidamente

cotejado por la suscrita Secretaria Ejecutiva y a solicitud del Ministerio de

Salud, para su debida publicación en La Gaceta, Diario Oficial, extiendo esta

CERTIFICACIÓN la que firmo y sello en la ciudad de Managua a los veinte días

del mes de octubre del año dos mil. Lic. Jamileth Loyman de Martínez,

Secretaria Ejecutiva Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad.

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 029-99 Norma Técnica de

Azúcar Fortificada con Vitamina A ha sido preparada por el Grupo de Trabajo

de Azúcar y en su elaboración participaron las siguientes personas:

Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión de trabajo

el día 12 de enero de 2000.

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los

azúcares para sus transacciones comerciales.

Alejandro Tijerino

Espinoza

Joaquín Zavala

Noel Chamorro

Álvaro Sequeira E.

Norma A. Chávez

Gloria Elena Navas

Omar Dary

Rigoberto Batres

Norma A. Chávez

Edgardo Pérez

Clara Ivania Soto E.

Noemí Solano.

Comité Nacional de Productores de Azúcar

(CNPA)


(CNPA)


(CNPA)

Ingenio San Antonio (ISA)

Liga por la Defensa de los Consumidores de

Nicaragua (LIDECONIC)

PSSS/Ministerio de Salud

Instituto de Nutrición de Centroamérica y

Panamá (INCAP/OPS)

Cámara de Industria de Nicaragua (CADIN)

Liga por la Defensa de los Consumidores de

Nicaragua (LIDECONIC)

Ministerio de Salud (MINSA)

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio

(MIFIC)

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Azúcar blanco (refinado). Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con

una polarización no menor de 99,70 S.

2.2 Azúcar blanco directo. Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada, con una

polarización no menor de 99,50 S.

2.3 Azúcar sulfitada. Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada, con una

polarización no menor de 99,40 S.

2.4 Azúcar crudo. Es el producto sólido, constituido esencialmente por cristales

sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, con una

polarización entre 96,0 y 97,50 S

3. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1 La clasificación del azúcar. Se hace en base a su composición y factores

esenciales de calidad y se clasifica en las clases siguientes:

3.1.1 Azúcar blanco (refinado)

3.1.2 Azúcar blanco directo

3.1.3 Azúcar sulfitada

3.1.4 Azúcar crudo

4. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

4.1 Los azúcares para sus transacciones comerciales deberán cumplir con los

grados de calidad que se describen en la Tabla I.

4.2 Características microbiológicas. El azúcar refinada, blando directo y

sulfitada, deberá estar exento de microorganismo patógenos y de

microorganismos causantes de alteraciones en el producto.

Tabla I. calidad de los azucares.

Factores Esenciales de Composición y Calidad

Grados de

Calidad

Polarización

grados 0S

Humedad %

m/m

Color

ICUMSA

Unidad

Cenizas

sulfatadas %

m/m

Factor de

Seguridad %

Dióxido

de Azufre

mg/Kg.

Tamaño

del Grano

m/m

Azúcar

blanco

(refinado)

99,70 S min. 0,05 máx. 100 máx. 0,04 máx. 20 mg/kg

máx.

0,6 máx.

Azúcar

blanco

(Directo)

99,50 S min. 0,1 máx. 180 máx. 0,1 máx. 70 mg/Kg.

máx.

0,6 máx.

Azúcar

sulfitada

99,40 S min. 0,1 máx. 500 máx. 0,2 máx. 70 mg/Kg.

máx.

0,6 máx.

Azúcar

crudo

96,00 S min.

97,50 S máx. 2000 máx. 0,7 máx. 0,3 0,8 - 1,0

ANEXO V.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

N°

Actividades Lugar Participante (s) Fecha

1

Discusión del tema general.

UNAN – Managua. Fátima D. Castro L

Róger I. Morales M.

Sandra Matey.

11 de Agosto de 2010.

2 Redacción del tema general y específico.

UNAN – Managua. Fátima D. Castro L.


Sandra Matey.


3

Redacción de objetivos general y específicos.



Sandra Matey.


4

Redacción de introducción y justificación.



Sandra Matey.

01 de Septiembre de 2010.

5

Redacción de preguntas.

UNAN – Managua

Fátima D. Castro L.


Sandra Matey..


6

Elaboración de marco teórico.

UNAN – Managua.

Fátima D. Castro L.


Sandra Matey..

Del 16 al 30 de Septiembre de

2010.

7

Elaboraron del diseño metodológico.

UNAN – Managua.

Fátima D. Castro L


Sandra Matey.


8

Primera visita al ingenio.



Sandra Matey.

08 de Octubre de 2010.

9

Elaboración de resumen del trabajo



Sandra Matey.

15 de Octubre de 2010.

10 Elaboración de conclusiones.



Sandra Matey.

20 Noviembre de 2010.

11 Elaboración de recomendaciones



Sandra Matey.

25 Noviembre de 2010.

12 Segunda visita al ingenio.



Sandra Matey.

03 Diciembre de 2010.

13 Análisis de resultados. UNAN- Managua. Fátima D. Castro L.


Sandra Matey.

Del 04 al 10 de Diciembre de

2010.

14 Entrega de trabajo final. UNAN- Managua. Fátima D. Castro L.


Sandra Matey.

17 de Diciembre de 2010.

ANEXO VI.

DIAGRAMA DEL INGENIO BENJAMÍN ZELEDÓN.

ANEXO VII.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

HISTORIA.

El Ingenio Benjamín Zeledón es uno de los ingenios de azúcar más antiguos del País, inició operaciones en 1940 y ha operado ininterrumpidamente hasta la fecha.

En 1969 fue remodelado bajo la dirección del ingeniero alemán, Rodolf Schoer, muy conocido en la industria azucarera, y desde entonces se ha modernizado año con año. En los años 80’s fue nacionalizada por el Gobierno de Nicaragua constituyéndose en una Empresa Estatal denominada “Empresa Azucarera Benjamín Zeledón R.A.”.

El 23 de Septiembre de 1993 la empresa es adquirida por un grupo de inversionistas privados, iniciando operaciones como Compañía Azucarera del Sur, S.A. (CASUR).

CASUR ha duplicado su producción en los últimos años logrando 1,000,000 quintales en la zafra 2007-08. Para este crecimiento se ha invertido en compra de tierra, mejoramiento de los sistemas de riego, reposición y ampliación de maquinaria agrícola e industrial, y construcción de infraestructura de almacenamiento de azúcar.

VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA.

Visión: Ser una agroindustria de caña integrada verticalmente en la

producción de azúcar, etanol y energía, que realiza el compromiso permanente

por obtener la máxima sostenibilidad, social y ambiental.

Misión: Producir azúcar y energía con óptima sostenibilidad financiera, social

y ambiental procurando siempre:

Calidad de producción y servicios ofrecidos a nuestros clientes.

Optimo rendimientos a nuestros accionistas e inversionistas.

Desarrollo profesional, calidad de ambiente laboral y fuentes de trabajos

estables y justamente remunerables a nuestros colaboradores.

Oportunidad de negocios a nuestros colonos.

universidad nacional autÓnoma de nicaragua ...sandra matey lechado. br. roger isaía morales. ii...

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