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UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO UNIDAD CENTRO
DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD
TESIS:
PARA OBTENER EL TITULO DE
LICENCIADO EN NUTRICION
PRESENTA:
ANA LUISA HERNÁNDEZ AMBROCIO
ASESORA:
MCSP. MARÍA DEL ROSARIO RIVERA BARRAGÁN
FRECUENCIA ALIMENTARIA, PERCEPCIÓN CORPORAL Y CONDICIÓN NUTRICIONAL DE LOS ESTUDIANTES DE LA LICENCIATURA EN
NUTRICIÓN DE 1ER Y 7MO CICLO DE LA UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE
TABASCO
VILLAHERMOSA, TABASCO. FEBRERO 2008
DEDICO ESTE TRABAJO:
A mi Mamá: por darme la vida, por su esfuerzo y sacrificio
constante y por el amor y que siempre me brinda.
A mi Papá: con cariño, admiración y por su ejemplo de lucha que influyó en mi para hoy
concluir este gran sueño.
A mis Hermanos: por sus consejos, orientación, comprensión, cariño y amor brindados, por estar siempre en los momentos importantes de mi
vida.
A José Antonio: por comprenderme y dar lo mejor de
si mismo sin esperar nada a cambio, por llenar mi vida de
AMOR y por compartir este sueño conmigo. Te amo yo peee.
A Dios: por su amor, por sus bendiciones, por la sabiduría
e inteligencia que me da y por estar conmigo siempre
A mi asesora: la Mtra. María del Rosario Rivera Barragán por su
apoyo incondicional, por su amistad brindada, por sus sabios consejos y por el esfuerzo en la
realización de éste trabajo.
A mis amigas: por la muestra de apoyo hacia mi persona, por infundir alegría y cariño. A mis compañeras de servicio: que sumaron su apoyo a la realización de
éste trabajo.
RESUMEN
El presente estudio de tipo: descriptivo transversal, se realizó con alumnos de
1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, en la Universidad Juárez
Autónoma de Tabasco, con el objetivo de relacionar la frecuencia del consumo
alimentario, la percepción corporal y su efecto en la condición nutricional. Para
la recolección de datos se utilizó un cuestionario que incluyó: datos generales,
actividad física, percepción corporal, formato de frecuencia de consumo, así
como el registro de medidas antropométricas; peso, talla, y circunferencia de
cintura-cadera. Resultados: Al relacionar el consumo frecuente de alimentos
con las variables contempladas, el comportamiento fue similar en ambos ciclos,
presentándose los mas altos porcentajes en los consumos insuficientes bajos y
medios y en mínimas cantidades los altos. Esto se debe a que el formato
utilizado en este estudio limita la variedad de respuestas ya que agrupa los
alimentos en tres categorías: frutas y verduras, cereales y tubérculos y
alimentos de origen animal y leguminosas, por lo que las respuestas solo se
limitaron a estos grupos, excluyendo las preparaciones que se ofrecen
diariamente dentro de la universidad. Concluyendo que en ambos ciclos la
condición normal fue la que predominó y estos presentan un consumo
insuficiente en todos los grupos de alimentos, de igual forma la poca variedad
de los alimentos ofertados en la universidad conduce al deterioro del estado
nutricional y al incremento de un estilo de vida inadecuado. En cuanto a la
percepción corporal los alumnos de el 1er ciclo presentan mayor distorsión que
los alumnos de 7mo. Ciclo.
GLOSARIO
Adolescencia: Período de vida que inicia con la aparición de las
características sexuales secundarias y finaliza con el cese del crecimiento
físico.
Adulto: período más largo de la vida, abarca poco más de 4 décadas, de los
20 a los 65 años. Actividad física: todos los movimientos significativos que realice el cuerpo en
la vida diaria, incluyendo el trabajo, la recreación, el ejercicio, y actividades
deportivas. Alimentación: Es un proceso voluntario y consciente por el cual el ser humano
se proporciona productos aptos para el consumo; en este proceso influyen
factores geográficos, económicos, sociales, culturales y psicológicos.
Alimento: es la sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres
vivos para satisfacer el apetito, también las funciones fisiológicas, regular el
metabolismo y mantener la temperatura corporal. Antropometría: Medición de talla, peso y proporciones del cuerpo humano.
Dieta: conjunto de alimentos y platillos que se consumen a diario. Estado nutricional: Medición de la magnitud en que se cubren las
necesidades fisiológicas de la persona en cuanto a nutrimientos.
Gasto energético basal: Es el costo mínimo de energía para que el cuerpo
realice las funciones vitales de mantenimiento que no se detienen y que son
inevitables.
Hábito alimentario. Configuran el modelo de consumo de alimentos de un
individuo o población, en el que intervienen factores, religiosos, culturales,
económicos y fisiológicos entre otros. Imagen corporal: es el punto de vista y la interpretación personal del propio
cuerpo, incluyendo la parte mental, emocional y física de si mismo.
Nutrición: Proceso mediante el cual, se obtienen de los alimentos los
nutrientes necesarios para realizar las funciones vitales. Nutrimento: Es la unidad funcional mínima que la célula utiliza para el
metabolismo intermedio y que es proporcionado a través de la alimentación. Obesidad: Adiposidad en la cual la grasa corporal rebasa el peso ideal.
Requerimiento nutrimental: es la cantidad mínima de un nutrimento que una
persona determinada necesita ingerir para conservar una nutrición adecuada.
ÍNDICE
Introducción 1
Marco Teórico 3
Antecedentes 37
Planteamiento del Problema 40
Justificación 41
Objetivos 44
Material y Metodos 45
Consideraciones Éticas 53
Resultados 54
Discusión y Conclusiones 71
Recomendaciones 75
Bibliografia 76
Anexos 79
INTRODUCCIÓN
En el presente milenio, el buen estado nutricional de los individuos sigue siendo
una prioridad para el progreso de nuestro país. La carencia (desnutrición) o el
exceso (obesidad), constituyen serios riesgos para la salud, la incidencia de
ambas instancias tiene una alta significancia en salud pública y su combate
representa un reto prioritario.
Tradicionalmente el problema de la desnutrición ha sido el que más ha llamado
la atención, sin embargo, actualmente México presenta un alto índice de mala
nutrición.
La mala nutrición tanto la deficiencia como el exceso de ingesta alimentaria,
tiene causas complejas que involucran determinantes biológicos,
socioeconómicos y culturales, la desnutrición es el resultado directo de una
dieta inadecuada, en cantidad o calidad y del efecto acumulativo de episodios
repetitivos de enfermedades infecciosas o de otros padecimientos. (1)
Los dos problemas son complejos y constituyen, cada uno de ellos una nueva
paradoja. El primero, la desnutrición responde a un mundo injusto con 6
billones de habitantes y con capacidad para alimentar a 11 billones. El segundo
el sobrepeso y la obesidad cuantitativamente mayor que el anterior es padecida
en igual proporción por los pueblos ricos y pobres.
Para detectar el exceso o deficiencia, es importante realizar una valoración
nutricional, que consiste en la determinación del nivel de salud desde el punto
de vista de la nutrición, y depende del grado en que las necesidades
fisiológicas, bioquímicas y metabólicas de nutrientes estén cubiertas por la
ingestión de alimentos en la dieta.
Existe un equilibrio dinámico entre demandas y requerimientos afectados por
factores diversos como la edad, el sexo, la actividad desarrollada, la situación
fisiológica, patológica, psicosocial y la educación cultural.
1
En este sentido, la evaluación del estado nutricional requiere un examen del
peso, composición corporal, condición física y la situación funcional de
diferentes tejidos y órganos. También exige la determinación de diferentes
variables bioquímicas relacionadas con el metabolismo de los nutrientes, y el
estudio de la calidad y cantidad de principios inmediatos de la dieta.(2)
2
MARCO TEÓRICO Efecto de la Nutrición Durante la Adolescencia en la Morbilidad Mortalidad del Adulto Muchos estudios asocian la obesidad en adultos en la morbilidad y mortalidad
por varios trastornos clínicos. Como indica Bray, la enfermedad cardiovascular,
la hipertensión, diabetes, trastornos vesiculares, osteoartritis y cáncer de colon
son enfermedades importantes que se encuentran más a menudo en adultos
obesos. Bray manifiesta que entre adultos estadounidenses de 20 a 74 años
con Índice de Masa Corporal (IMC) mayor de 30 kg/m2, mas de 50% de la
mortalidad por cualquier causa se atribuye al exceso de peso.
Hasta no hace mucho tiempo era escaso el conocimiento acerca del efecto del
sobrepeso durante la adolescencia como factor predictivo de enfermedad en
adultos. Luego se dividieron en un subgrupo con sobrepeso y otro con sujetos
delgados. Los datos de morbilidad y mortalidad de esta cohorte mostraron una
predicción clara a riesgos adicionales para la salud en adultos que fueron
adolescentes con sobrepeso en comparación con aquellos que fueron
delgados. El riesgo de muerte por todas las causas y por cardiopatía coronaria
se eleva en los varones que fueron adolescentes con sobrepeso. Los hombres
tienen mayor riesgo de enfermedad vascular cerebral aterosclerótica y cáncer
de colon. Por el contrario, en las mujeres que tenían sobrepeso en la
adolescencia no aumenta la mortalidad por cualquier causa específica en la
edad adulta.
No existen estudios poblacionales sobre el efecto de la delgadez durante la
adolescencia en la morbilidad y mortalidad del adulto. Se sugiere que la
morbilidad y mortalidad excesivas en relación con la talla baja y el poco peso
pueden originarse en la nutrición deficiente durante el crecimiento. El único
modelo que puede ofrecer datos sobre el efecto de la esbeltez en la salud del
adulto es anorexia o bulimia. Estos trastornos son más habituales en las niñas
adolescentes cuando el crecimiento óseo es más rápido. El crecimiento óseo
es muy poco una vez que termina la pubertad. La osteopenia es una
3
complicación frecuente de la anorexia nerviosa durante la adolescencia. Existe
preocupación de la posibilidad de revertir la osteopenia que se desarrolla en
niñas anoréxicas. La osteoporosis puede ser el resultado final de esta
subnutrición durante la adolescencia. (3)
Transición Epidemiológica Nutricional La transición nutricional, se refiere a los cambios en el perfil nutricional de las
poblaciones como consecuencia de cambios en la dieta. Este proceso está
determinado por la interacción entre los cambios económicos, demográficos,
medioambientales, culturales y de actividad física que ocurren en la sociedad y
en el caso de América Latina ha afectado a los diferentes países de modo
similar a como ha ocurrido en las transiciones demográfica y epidemiológicas. (4)
El proceso de la transición nutricional se puede subdividir en tres etapas, cuyas
principales características se presentan en el cuadro que sigue.
Etapas de la transición nutricional
Un elemento central para explicar la situación epidemiológica y nutricional
regional es el brusco cambio que han tenido los estilos de vida, asociado a un
creciente nivel de urbanización, especialmente en lo que se refiere a dieta,
actividad física, consumo de tabaco, alcohol y drogas, estrés y problemas de
salud mental. Este fenómeno se ha individualizado como un incremento de los
factores de riesgo de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT),
que afecta más a los sectores más pobres. A partir de la década de los años
50, la proporción de pobres que habitan áreas urbanas se ha incrementado
4
significativamente a nivel global. Se estima que en el 2025 la situación urbana
será la forma más común de residencia en los países más pobres.
En la medida que la inserción social y laboral mejora se producen cambios en
el estilo de vida, como, por ejemplo, la mecanización del trabajo y la
incorporación a un patrón de alimentación rico en calorías que conduce a la
obesidad, sin que desaparezca la desnutrición. La coexistencia de una
situación de enfermedades infecciosas, materno infantiles y desnutrición, junto
con la aparición de las ECNT y aumento de la obesidad, es lo que caracteriza a
las etapas de transición epidemiológica y nutricional. (5)
México se encuentra actualmente experimentando un patrón complejo de
morbi-mortalidad, en el cual las enfermedades crónicas asociadas a la dieta y
los estilos de vida, como diabetes, hipertensión, enfermedad coronaria,
dislipidemias, osteoporosis y cáncer, se han convertido en los principales
problemas de salud pública, determinados en gran parte por dietas de mala
calidad y actividad física baja con el consecuente aumento en la prevalencia
de obesidad, el principal factor de riesgo modificable para el desarrollo de
enfermedades crónicas.
Siguiendo los elementos que se muestran en la tabla anterior se puede
apreciar que en Tabasco coexisten ambas formas de malnutrición y asociaría
las patologías para ambos extremos. En el año de 2006, la diabetes mellitus se
ubicó como la primera causa de muerte, por encima de los tumores malignos,
que en conjunto desplazan como segunda causa a las enfermedades del
corazón y a los accidentes cerebrovasculares. Los padecimientos no
transmisibles y las lesiones requieren de tratamientos más complejos y
prolongados, su manejo es más costoso que la atención de infecciones
comunes que mantienen su presencia como principales causas de morbilidad.
En este sentido, las infecciones respiratorias agudas, las enfermedades
diarreicas y las infecciones urinarias, representaron 76 por ciento del peso de la
morbilidad en 2006. A esta situación, se suman los padecimientos emergentes
5
como el VIH/SIDA y el fenómeno social del suicidio, cuya tasa es de las más
altas en el país. (6)
Adolescencia El hombre es una unidad biológica, psicológica, social y cultural que no puede
entenderse más que en la interrelación de sus elementos, la adolescencia al
igual que cualquier etapa del ciclo de vida del hombre, está modelada en estos
términos, por tanto para entender los hábitos alimentarios y la salud en este
grupo es preciso considerar sus características particulares.
Para fines académicos se puede distinguir entre el proceso biológico y el
sociocultural o entre pubertad que es un proceso fisiológico obligatorio para
todo mamífero, y la adolescencia un proceso psicosocial, propio del ser
humano. Esta es una etapa en la ontogenia humana, resultado del proceso de
adaptación de nuestra especie, muy importante porque implica el aprendizaje y
práctica de conductas económicas, sociales y sexuales. Además los patrones
individuales de crecimiento, desarrollo y maduración que ocurren en esta etapa
tienen implicaciones importantes para la salud, tanto a corto, mediano y largo
plazo. (7)
La pubertad o marcador biológico de la adolescencia, está asociada a cambios
físicos ocurridos en el periodo postnatal de máxima diferenciación sexual, en el
que se producen cambios en los órganos reproductores, aparecen las
características sexuales secundarias, tales como vello púbico, cambio de voz,
etc. y se modifica el tamaño y la composición corporal: aumento de peso,
estatura y cambio de las proporciones de tejido, óseo y graso.(8) En términos
generales se considera que la pubertad termina cuando el individuo deja de
crecer, alcanza plena madurez física y está apto para reproducirse.
Como adolescencia nos referimos al período de transición psicosomática que
se extiende desde la infancia hasta el ser adulto. Durante esta etapa tiene lugar
el brote máximo de crecimiento lineal produciéndose una curva en la que hay
una rama ascendente de velocidad de crecimiento rápido de 2 años de
6
duración y una rama descendente de desaceleración de 3 años y más. En
varones en general el brote de crecimiento máximo ocurre a la edad en que las
mujeres ya están experimentando la desaceleración de la velocidad de su
crecimiento. (9)
El mayor aumento de peso en los varones va paralelo al brote de crecimiento
muscular y de la talla, mientras que en las mujeres primero ocurre el brote
máximo de talla, luego el correspondiente brote máximo de peso y finalmente el
mayor aumento de la velocidad de crecimiento en relación a la masa muscular.
A la edad de 18 años los varones tienen un índice de masa corporal mayor a
pesar de tener un contenido de grasa menor, dada la mayor cantidad de masa
magra propia de los varones. Las mujeres adquieren una gran proporción de su
grasa total de adulto mayor a la masa magra que acumulan en este período de
la pubertad, y el patrón de distribución regional de la grasa se hace más
androide y menos ginecoide con la maduración.
En los varones la grasa representa el 12% del peso del cuerpo al final de la
pubertad, la grasa disminuye en las extremidades y tiende a aumentar en el
tronco durante el período de máximo crecimiento, en las mujeres hay un
aumento progresivo de grasa y al final de la pubertad llega a un 25% de su
peso. Esta grasa se acumula más en brazos, caderas, parte posterior del
tronco y muslos. La distribución de grasa en adolescentes esta influenciada por
diversos factores, especialmente por el peso corporal en conjunto y el nivel de
actividad física, asimismo el estatus socioeconómico se correlaciona de un
modo significativo con la grasa corporal en las mujeres.
El problema de mantener una buena nutrición en los adolescentes se refiere
tanto a los adolescentes en situación plena de salud como a los casos
especiales que plantean necesidades distintas tal como ocurre en las
adolescentes embarazadas, en los deportistas, en los vegetarianos, etc. Deben
cubrirse las necesidades determinadas por la actividad física que realice y debe
integrarse a un medio saludable. (10)
7
Adulto
Esta etapa es el periodo mas largo de la vida, en términos generales podría
decirse que abarca poco más de cuatro décadas, que a su vez se pueden
dividir dos épocas diferentes: la adultez temprana abarcando de los 20 a los 40
años y la adultez media a partir de los 40 hasta los 65 años.
Dentro de las características biológicas podemos mencionar que no hay
crecimiento lineal, se encuentran en edad reproductiva, los requerimientos
nutricionales se contemplan solo para el mantenimiento.
Sus características psicológicas se manifiestan con la elección y
establecimiento de la vida como pareja y posteriormente como familia,
selección y consolidación de la carrera profesional, las decisiones que se
tomen en este momento marcaran el estilo de vida futura de la persona,
inserción en la vida profesional y en la mayoría de los casos disminución en la
actividad física cotidiana. Y en el ámbito social, existe la inserción en la
población económicamente activa, lo que provoca la falta de tiempo para
actividades recreativas, por otro lado, en teoría la ubicación en la cima
económica y logro del máximo éxito en el campo de actividad elegida. (11)
Requerimiento Nutricional del Adolescente y el Adulto
El requerimiento energético de una persona determinada será; los valores de
gasto energético multiplicado por su factor de actividad. La terminación del
crecimiento, es una de las características de la edad adulta. Sin embargo, no
por eso deja de ser importante considerar los requerimientos nutrimentales es
esta etapa, Las diferencias en los requerimientos de energía de un adolescente
a otro van a depender fundamentalmente del patrón de actividad por una parte
y de la composición del organismo.
El gasto de energía en reposo se correlaciona bien con la medida de la masa
magra y las variaciones que se producen en la medida del gasto energético en
8
reposo y en las diferencias obtenidas en las medidas entre varón y mujer
adolescentes y adultos.
Tabla 1 Requerimiento Calórico y de Proteínas en Adolescentes y
Adultos
Proteínas Edad
Estatura Cm
Peso Kg
Kcal/cm Kcal/kg g/día g/cm
Mujeres
11-14 157 46 14 47 46 0.29
15-18 163 55 13.5 40 44 0.26
19-24 164 58 13.4 38 46 0.28
25-40 163 63 13.4 38 41 0.25
Hombres
11-14 157 45 16 55 45 0.28
15-18 176 66 17 45 59 0.33
19-24 177 72 16.4 40 58 0.33
25-40 176 79 16.4 40 54 0.30 Fuente: reimpresión con permiso de Recommended Dietary Allowances 10ª Ed. 1989 por la
National Academy of Sciences, De Varela G. Instituto de Nutrición, Consejo Superior de
Investigaciones Científicas. Madrid, 1989.
El adolescente necesita energía para apoyar el crecimiento y para el desarrollo
así como sus funciones metabólicas, para la actividad muscular de intensidad
variable que pueda tener y para reparar el deterioro del organismo.
La adolescencia es uno de los periodos más desafiantes en el desarrollo
humano. Debido a la extensión de los cambios físicos y psicológicos que toman
lugar, se originan diversos aspectos importantes que influyen en el bienestar
nutricional de los adolescentes. El conocimiento de los procesos del desarrollo
constituye un prerrequisito para entender los aspectos nutricionales de este
periodo en la vida.
9
Tabla 2 Requerimiento de Vitaminas y Minerales en Adolescentes y Adultos
Vitaminas
Minerales Sexo
Edad
A (µg RE)
D (µg)
C (µg)
E (mgά TE)
B6 (mg)
Ac. Fólico
Ca. (mg)
P (mg)
Mg (mg)
Fe (mg)
Zinc (mg)
Hombres 11-14 1000 10 50 10 1.7 150 1200 1200 270 12 15
15-18 1000 10 60 10 2.0 200 1200 1200 400 12 15
19-24 1000 10 60 10 2.0 200 1200 1200 350 10 15
25-50 1000 5 60 10 2.0 200 800 800 350 10 15 Mujeres 11-14 800 10 50 8 1.4 150 1200 1200 280 15 12 15-18 800 10 60 8 1.5 180 1200 1200 300 15 12 19-24 800 10 60 8 1.6 180 1200 1200 280 15 12 25-40 800 5 60 8 1.6 180 800 800 280 15 12
Fuente: Revisados en 1989, Food and Nutrition Board National Academy of Sciences National Research Council
La velocidad de síntesis y degradación es muy superior al aporte dietético en
proteínas necesario para el estímulo del crecimiento y su mantenimiento y sin
embargo no se presenta deficiencia debido a que se utilizan los aminoácidos
que entran en el "pool" de los tejidos durante el curso de la degradación
proteica.
El riesgo a sufrir anemia por deficiencia de hierro es mayor durante la
adolescencia que en la etapa escolar. En este periodo, el hierro se requiere no
sólo para el mantenimiento sino también para el crecimiento de los tejidos
corporales (en varones para el tejido muscular) y el aumento en el volumen
sanguíneo; en las mujeres se precisa para reponer las pérdidas debidas a la
menstruación. (12)
La necesidad de hierro asociada con el crecimiento está en función de la masa
magra. Se requieren aproximadamente 46 miligramos de hierro por kilogramo
de masa magra. Esto significa que durante la pubertad los varones necesitan
42 miligramos de hierro por cada kilogramo de peso que aumentan, mientras
que las mujeres, debido a su mayor proporción de grasa, requieren 31
miligramos de hierro por cada nuevo kilogramo de peso.
10
En el adulto los requerimientos de proteínas descienden en contraste con el
adolescente, debido al equilibrio que existe entre la síntesis de proteína y su
degradación, y se mantienen alrededor de .8 grs. de proteínas por kilogramo de
peso al día. Por su parte los requerimientos de vitaminas y nutrimientos
inorgánicos permanecen relativamente estables en el adulto, con la salvedad
de las mujeres en edad fértil y el adulto activo en extremo.
El calcio es uno de los nutrientes a los que se debe prestar particular atención
durante la pubertad, pues alrededor de 4 años después de que aparecen los
primeros signos de desarrollo puberal, la mujer adquiere cerca de 50 % de la
masa mineral ósea. Dos años después de la menarquía la mujer tiene cerca de
85 % de su masa mineral ósea, mientras que a los 7 años posteriores ya no se
observan variaciones significativas.
El zinc es necesario para la síntesis de ácidos nucleicos y de las proteínas, y
su deficiencia puede manifestarse por pérdida de peso, infecciones
intercurrentes e hipogonadismo en los varones. La deficiencia de zinc puede
aparecer en estados de hipercatabolismo, como las lesiones múltiples que se
derivan en ocasiones de la conducta temeraria de los adolescentes, las fuentes
importantes de este nutriente son: el pescado, las aves, nueces y lentejas.
Las necesidades nutricias de los adolescentes tienen relación, con la mayor
cantidad de estrógenos y progesterona en las mujeres, y de testosterona y
andrógenos en los hombres. El aumento global de las necesidades energéticas
durante la adolescencia y la expresión genética reflejo de una maduración
precoz, normal o tardía exigen recomendaciones dietéticas individualizadas
que busquen siempre la prevención de problemas de salud. Se recomienda
que las necesidades de energía y proteínas en adolescentes se expresen por
unidad de talla y no por peso o edad cronológica, como sucede con otros
grupos de edad. (13)
En el caso de los adultos, los requerimientos nutricionales se utilizaran
únicamente para el mantenimiento del organismo, el balance de energía debe
ser igual a cero o cerca del mismo y el aporte neto de energía corporal debe
11
permanecer estable. Por unidad de peso son menores que en la infancia y la
adolescencia. A partir de los 30 años los requerimientos energéticos
disminuyen un 0.4% cada año. (14)
Hábitos Alimentarios en los Adolescentes y Adultos
El hombre es un animal omnívoro, pero las elecciones alimentarias que efectúa
no se rigen solamente por su fisiología, están sometidas a condiciones
económicas, sociales y culturales entre otras. La elección de los alimentos que
conforman la dieta se produce como resultado de la compleja interacción entre
procesos biológicos, sociales y culturales, entre los cuales las preferencias y
aversiones alimentarias, los valores, el simbolismo y las tradiciones junto a las
características organolépticas del alimento desempeñan un papel muy
importante. (15)
Los hábitos alimentarios son conformados por imperativos sociales, que siguen
una lógica cultural que permite reconocer a ciertos organismos existentes en la
naturaleza, principalmente plantas y animales, como “buenos para comer”. Se
pueden definir también como un comportamiento recurrente “que se repite”,
con relación a una lógica cultural que vincula factores objetivos y subjetivos que
permiten elegir, preparar y consumir una parte de los alimentos que nos es
posible consumir. Con más detalle los hábitos alimentarios se pueden
relacionar con el número de comidas al día, sus horarios, formas de
preparación, los alimentos que se consumen, los aspectos emocionales,
sensoriales (sabor, olor, textura) con los cuales se vinculan, los tabúes, los
acompañantes, los hábitos de compra y almacenamiento, entre otros
aspectos.(16)
El consumo de alimentos chatarra no es un fenómeno aislado del sistema
global de reproducción capitalista, ni del ámbito biológico, social y cultural; para
que ese tipo de alimentos haya sido reconocido como, bueno para comer, han
sido necesarios cambios profundos en la lógica e identidad cultural y en las
condiciones socioeconómicas que posibilitaron este cambio. La evolución de la
alimentación a lo largo de la historia ha estado influenciada por cambios
12
sociales, políticos y económicos. Los hábitos de consumo de alimentos se
estructuran, de acuerdo con la oferta alimentaria disponible en determinado
momento, que depende en buena medida de factores geográficos, el clima,
aspectos políticos y económicos. Las condiciones de vida actual, la creciente
urbanización, que aísla de la producción alimentaria a un grupo importante de
la población, des-estructura la organización familiar, y la somete a ritmos de
vida acelerados, a la agenda cultural de los medios masivos y al bombardeo
sistemático de la publicidad, hace posible que la ideología dominante
prevalezca sobre la realidad estructural en la que se vive e introduzcan
alimentos que se reconocen como caros, inadecuados y chatarra en los hábitos
alimentarios de un grupo de personas. (17)
Los hábitos alimentarios del adolescente están influenciados, una parte por el
tipo de alimentación familiar en su casa y por otro lado por las conductas de los
otros compañeros con los que se relacionan y por la influencia de los estilos de
vida del momento. Mismos que influyen de manera positiva y negativa en la
percepción de la imagen corporal. La publicidad, cultura y los medios de
comunicación instalan valores en la sociedad, y la belleza se define de manera
muy limitada. Es decir, se proponen modelos a seguir con características
especificas de color de piel y cabello, estatura, forma de cuerpo y delgadez
poco realistas.
Los hábitos alimentarios y la independencia aumenta la participación en la vida
social, y por lo general, el ocupado horario en esta etapa de la vida influye en
sus hábitos alimentarios. Los patrones de comidas con frecuencia son caóticos,
van dejando de hacer comidas en casa, y conforme crecen, a menudo
omitiendo el desayuno y el almuerzo. (18)
Tanto a los varones como a las mujeres se les dice que deben cumplir con
estas características poco flexibles para ser atractivos pero solo pocos tienen
un cuerpo tipo modelos. Estas circunstancias originan que los adolescentes
vean como únicas opciones para ser aceptados el imponerse dietas restrictivas
de moda y así adquirir un trastorno alimentario, ya sea en deficiencia o exceso
de ingesta calórica.
13
Los sentimientos que se tienen respecto a la imagen corporal afectan la
autoestima, también es una manera de comunicación importante, esto se debe
a que con el cuerpo las personas se muestran a los demás y se pide ser
conocido, aceptado, amado y deseado. Muchos adolescentes luchan con la
imagen corporal por que sus cuerpos cambian rápidamente durante este
periodo. Es normal que los jóvenes sientan ansiedad respecto a este tema, y
es importante que encuentren una manera saludable de confrontar estos
sentimientos.
Uno de los mejores modos de afrontar las inseguridades, es aceptando y
apreciando el cuerpo que se tiene y todas las funciones que puede realizar. (19)
En las últimas décadas la mayor independencia del adolescente, su mayor
disponibilidad de dinero posibilitando gasto propio independiente, la
introducción de los hábitos de consumo "snacks", considerando tales alimentos
sólidos o líquidos tomados entre las comidas y la oferta de restaurantes de
comidas rápidas y disponibilidad de alimentos precocinados para consumir en
casa, han contribuido de un modo muy importante a variaciones en sus hábitos
alimentarios, aunque se mantienen notables diferencias en los diversos países,
y en relación a sus estatus socio-económicos. Estas tendencias han ido en
aumento y han sido atribuidas al trabajo de la mujer fuera de la casa, al
aumento de la prevalecía de estilos de vida distintos, a la mayor disponibilidad
de dinero y a motivos de consumo propiamente dicho, como encontrar esta
tendencia novedosa y divertida, y en los adolescentes una ocasión de
compartirla con sus padres. (20)
Alimentación Normal El proceso alimentario se ve influido por una serie de factores que se
interrelacionan para configurar un determinado comportamiento alimentario. El
estado nutricional de una persona no es sólo fruto de la disponibilidad
alimentaría de su entorno. Paradójicamente, hoy en día, un individuo
perteneciente a una sociedad industrializada puede alimentarse de forma
incorrecta y perjudicial para su salud, a pesar de encontrarse en un entorno de
14
superproducción y abundancia, particularmente si carece de criterios claros
sobre la alimentación adecuada.
Por lo que es importante recalcar las principales leyes de la alimentación, que
nos permiten entender los pasos a seguir para el cumplimiento de una
alimentación que responda las demandas y necesidades de cada individuo. (21)
En primer lugar debe ser completa, es decir que contenga todos los
nutrimentos, para lo que se recomienda incluir en cada comida alimentos de
todos los grupos para poder decir que la alimentación es completa. Cabe
recomendar la combinación de cereales, leguminosa y oleaginosa en una
misma comida para elevar la calidad de la proteína vegetal.
Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto
funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar
presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
De acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e
incompletos. (22)
La segunda, Equilibrada, menciona que los nutrimentos deben guardar
proporciones apropiadas entre si. Los distintos componentes de la alimentación
no deben administrarse arbitrariamente porque si bien se puede suprimir el
hambre, se corre el riesgo de carecer de algunos principios nutritivos.
Para lograr este equilibrio en las cantidades de los nutrientes, el aporte calórico
diario debe ser el siguiente: 50- 60% de hidratos de carbono, 10- 15% de
proteínas y 25- 30% de grasas.
Si la alimentación cumple con esta ley se considera armónica. Mientras que si
los nutrientes no guardan la proporcionalidad adecuada, será una alimentación
disarmónica. (23)
Tercer ley se refiere a la Inocuidad, esto quiere decir que el consumo habitual
no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos
patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación. La higiene
15
de los alimentos debe cuidarse durante todas las fases del proceso: la
producción, transformación, distribución y consumo familiar, en cuanto
podamos controlar, al comprar los alimentos debemos verificar su buen estado,
su conservación y su calidad nutricia.
La compra de alimentos merece especial cuidado pues si bien hay instancias
gubernamentales abocadas a vigilar la inocuidad de los productos comestibles,
los padres de familia o quienes se encarguen de esta labor requieren verificar
estas características, las fechas de caducidad, la ausencia de compuestos
tóxicos u otras formas de contaminación, así se podría evitar muchas
enfermedades, educando a los adolescentes a revisar constantemente los
hábitos inadecuados a los que falta la higiene indispensable, tanto durante el
procesamiento y la presentación como en el consumo de alimentos. (24)
La cuarta ley, nos menciona que debe ser Suficiente, por lo tanto debe cubrir
las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto
tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que
crezcan y se desarrollen de manera correcta. Previene una alimentación
insuficiente o excesiva. La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir
las necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que proveen
fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas.
La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor
para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y
el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser:
suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los
regímenes adelgazantes se consideran “insuficientes”, ya que permiten un
descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido. El
requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado
por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad,
situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc. (25)
La quinta indica que debe ser Variada, esto significa que incluya diferentes
alimentos de cada grupo en las comidas, en cada región del país hay platillos
que incluyen productos o alimentos de los diferentes grupos, vale la pena
16
identificarlos para revalorar lo mejor de las tradiciones culinarias locales y
nacionales, por ejemplo el mole que contiene una extraordinaria gama de
alimentos.
Además de ser un elemento importante para que la dieta sea sensorialmente
atractiva, proporcionando una variedad de sabores, colores, aromas y texturas,
siendo más agradable al paladar por contener diferentes tipos de alimentos.
Cuando se varía la dieta se permite con más facilidad el consumo de todos los
nutrimentos.
Y por ultimo, la sexta ley nos señala que la alimentación debe ser Adecuada, esto que debe estar de acorde con los gustos y la cultura de quien la consume
y ajustada a sus recursos económicos. Además se debe considerar la
adecuación a la fisiología del aparato digestivo normal o anormal, la
alimentación para una persona sana debe ser normal, es decir que cumpla con
todas las leyes de alimentación y en muchas ocasiones también lo debe ser
cuando se trata de un enfermo.
Hay que insistir en que cuando se aplica dietoterapia, esto es, cuando se usa la
dieta como agente terapéutico, para que sea correcta debe ser adecuada
aunque no necesariamente normal. La adecuación debe tener un propósito que
con frecuencia se descuida. Lograrlo es menos difícil si se recuerda que el
hombre es, en todo momento y para todo objeto, un ser biopsicosocial. (26)
Actividad física Es un hecho reconocido que la cantidad de energía que se requiere depende
del tipo de actividad física que se realice. De está manera, es de esperar que
correr implique un mayor gasto de energía que el simple hecho de estar
sentado frente al televisor. Sin embargo, se necesita de una medición más
precisa de las magnitudes del gasto que representan las diferentes actividades
tanto recreativas como laborales. Estas diferencias pueden ser expresadas
como múltiplos de la cantidad de energía que requiere el organismo cuando se
encuentra en reposo. La unidad que representa estos múltiplos se llama
17
equivalente metabólico (MET) este es similar al nivel de actividad física (NAF),
solo que el primero es múltiplo del gasto basal. Los MET son más utilizados en
el área del deporte y los NAF en el área de requerimientos de energía en
poblaciones. (27)
Categorías de actividad física recomendadas por la Organización Mundial de la
Salud, con base en los siguientes criterios:
Cuadro 1 Categoría Actividad física
Muy ligera: Las personas sedentarias son aquellas que realizan el mínimo de
actividad todo el tiempo como ver televisión, leer, etc.
Ligera: La mayoría de las personas que trabajan en oficinas como
profesionistas, abogados, médicos, maestros, conductores, técnicos,
músicos y amas de casa que no cuenten con útiles de aseo
eléctricos. En este nivel de actividad se incluyen 8 horas de sueño y
12 horas de estar sentado o parado, 3 horas de actividad leve (como
caminar, lavar ropa, golf, pin pong) y 1 hora de actividad moderada
(ejemplo: tennis, bailar, aerobics).
Moderada: Personas que trabajan en la industria eléctrica, carpintería y
construcción (excluyendo obreros de construcción pesada),
trabajadores del campo, granjas, pescadores comerciales, amas de
casa sin útiles de aseo eléctricos, estudiantes, dependientes de
almacén, soldados sin servicio activo y mecánicos.
Pesada: Deportistas de tiempo completo, bailarinas de tiempo completo,
trabajadores del campo que no cuentan con máquinas, soldados en
servicio, herreros y algunos mineros se consideran en esta
categoría.
Excepcional: Trabajadores forestales, leñadores, mujeres obreras que se
dediquen a la excavación manual, mineros y obreros de la
construcción pesada. Fuente: Niedert K. Pocket Resource for Nutritional Assessment. The American Dietetic Association. 2001
La actividad física constituye una parte muy importante y variable del gasto
energético. En este sentido, su efecto sobre la ecuación de equilibrio adquiere
una relevancia especial. La implicación de este efecto puede contemplarse en
el equilibrio positivo de energía con el depósito de tejido (tanto grasa como
masa corporal libre de grasa). Así, puede resultar, por una parte, en sobrepeso
18
y obesidad, y por otra, en una disminución de las reservas corporales en esos
mismos componentes (equilibrio negativo). Para que ocurra cualquiera de estas
dos situaciones, necesariamente tiene que romperse la relación entre egreso y
gasto (alteraciones en los patrones de actividad física) e ingreso (variaciones
en el consumo de sustrato energético). (28)
Cada vez es más evidente que un estilo de vida saludable incluye un adecuado
NAF, que contribuye de manera importante a la prevención de múltiples
enfermedades. Incluso, al ejercicio se le atribuye un papel más relevante que al
de la dieta. Sin embargo, estos dos elementos pueden actuar de manera
sinérgica. En ambientes “tradicionales”, en los cuales las dietas son
relativamente simples y la actividad física es intensa, se ha observado que las
personas son más delgadas y tienen menor prevalencia de enfermedades
crónicas.
El cambio de las estructuras sociales y económicas en los países en vías de
desarrollo ha traído un mejoramiento en el nivel de vida de la población y, a la
vez, la adopción de algunos hábitos y costumbres que directa o indirectamente
han producido efectos negativos en el estado nutricio y en los patrones de
actividad física.
En años recientes se ha generado abundante literatura científica que
documenta los numerosos efectos positivos de la actividad física sobre la
salud. En términos generales se puede afirmar que protege contra el desarrollo
de las enfermedades cardiovasculares y modifica de manera favorable otros
factores de riesgo, tales como la tensión arterial elevada, las concentraciones
de lípidos sanguíneos, la resistencia a la insulina y la obesidad. (29) La actividad
física también es importante en el tratamiento de pacientes con este tipo de
factores de riesgo y de aquellos que están en condiciones de desarrollarlos; así
mismo, se incluye a pacientes hipertensos, con angina estable, con
enfermedad vascular periférica, o que han tenido un reciente infarto del
miocardio o insuficiencia cardiaca. Por otro lado, ayuda a disminuir el estrés,
ansiedad y depresión, mejora la imagen corporal y la autoestima, controla el
apetito y contribuye a preservar un peso saludable.
19
Los efectos del ejercicio sobre la salud son semejantes en las diferentes
poblaciones. Sin embargo, los factores que motivan la adopción de un estilo de
vida más activo están determinados en gran medida por las experiencias
sociales, el ambiente cultural, el estado de salud, el sexo, la edad, el peso, el
estado marital, los papeles sociales, las responsabilidades familiares, la
discapacidad física, el ingreso y la clase social.
En los jóvenes la actividad física intensa aumenta las pérdidas urinarias de
calcio, por lo que los jóvenes que practican regularmente algún ejercicio
intenso tiene mayor riesgo de desarrollar deficiencia de calcio, en estos casos y
a lo largo de la pubertad, se debe vigilar el consumo de calcio, procurando que
se incluyan en la dieta alimentos ricos en este nutrimento. Asimismo en los
atletas de alta resistencia se produce una disminución en la secreción de
andrógenos, lo que puede ser causa de pérdida de masa ósea. La osteoporosis
prematura en ocasiones llega a ser irreversible, en las mujeres con este tipo de
actividad se presenta la triada; trastornos de la alimentación-amenorrea-
osteoporosis.
Cabe recordar que no todos los adolescentes que realizan actividad física
importante lo hacen por medio de la práctica de algún deporte, pero en las
ciudades como en las zonas rurales es frecuente encontrar adolescentes que
desempeñan actividad laboral que puede incrementar en forma considerable
sus requerimientos nutricios (30)
Evaluación del Estado de Nutrición La evaluación integral del estado de nutrición comprende aspectos
antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos; no solo sirve para obtener
un diagnostico estático sino también para conocer los agentes causales de ese
estado y detectar riesgos por deficiencias y excesos.
El estado nutricional es la condición resultante de la ingestión, digestión y
utilización de los nutrimentos es, por lo tanto, un proceso dinámico. El estado
20
de nutrición se puede evaluar combinando varios indicadores que incluyen
cada una de las partes del proceso.
Entre los objetivos de la evaluación del estado de nutrición se encuentran el
conocer el estado nutricio del individuo, así mismo sus agentes causales, por
otro lado detectar los individuos en riegos de deficiencias y/o excesos, y medir
el impacto que tienen los alimentos en el estado nutricio, como factor
determinante. Para ello cuenta con indicadores antropométricos (evalúan la
composición corporal), bioquímicos (evalúan la utilización de nutrimentos),
clínicos (manifestaciones físicas de excesos y deficiencias) y dietéticos
(corresponde al estudio del consumo de alimentos, hábitos, etc.). (31)
Indicadores Antropométricos La antropometría sigue siendo el método de elección para el estudio de la
composición corporal, mediante técnicas sencillas, reproducibles, no-invasivas,
se puede obtener información sobre el estado de la integridad de los
compartimentos graso y muscular del sujeto. La medición de diferentes
parámetros antropométricos, así como la construcción de indicadores
derivados de los mismos, permiten conocer el estado de reservas proteicas y
calóricas además de orientar al profesional de la salud sobre las consecuencias
de los desequilibrios en dichas reservas, bien sea por exceso o déficit,
evolución del estado nutricional, trastornos en el crecimiento y desarrollo de
niños y adolescentes e inicio o evolución de la enfermedad a lo largo del ciclo
vital y valoración del efecto de las intervenciones nutricionales.
La confiabilidad de los juicios diagnósticos y pronósticos que se realicen en
base a los resultados de la evaluación antropométrica realizada en el paciente
dependerá de un correcto registro, una adecuada interpretación y una oportuna
comunicación.
El empleo de parámetros antropométricos permite establecer una valoración
somática. La valoración en función de unos valores considerados normales
está en función del intervalo que se considera normal (intervalos tomados a
21
partir de grandes poblaciones). Así, si una persona está dentro del intervalo de
normalidad, se clasificará como normalmente nutrida sin tener en cuenta si sus
medidas han cambiado.
La razón que justifica las medidas antropométricas, es que cada día se es más
conciente de que la talla media y demás aspectos morfológicos de constitución
y composición corporal están menos ligados de lo que se creía a factores
genéticos y más a factores ambientales, entre ellos a la alimentación, en
especial en las fases de crecimiento rápido.
Tabla 3 Medidas Antropométricas y Utilidad en la Práctica Clínica
MEDIDA UTILIDAD: EVALÚA
Peso Masa Corporal Total
Talla (Estatura) Tamaño Del Cuerpo
Perímetros Evalúa el desarrollo de determinada área del cuerpo
Circunferencias Determina la masa muscular y grasa corporal
Pliegues Cutáneos Evalúa el tejido adiposo ubicado por debajo de la piel
Índice Cintura-Cadera Depósitos De Grasa A Nivel Abdominal
El peso se remonta a Arquímedes hace más de 2000 años y es la medida de
valoración nutricional más empleada. Las básculas, que permiten su medición,
han evolucionado enormemente. La determinación del peso ideal se establece
mediante las tablas (tablas modificadas de la Metropolitan Life Insurance
Company) en función del sexo, la talla y la complexión. La complexión se
obtiene a partir del cociente entre la altura (cm) y la circunferencia de la
muñeca (cm) pudiéndose distinguir entre complexión grande, mediana y
pequeña. A partir del peso y de la talla podemos obtener el índice de masa
corporal (IMC).
Tabla 4 Complexión Corporal Complexión: Altura (cm) / circunferencia de muñeca (cm)
Varones Mujeres
Grande < 9,6 Grande < 9,9
Mediana 10,1 - 9,6 Mediana 10,9 - 9,9
Pequeña > 10,1 Pequeña > 10,9 Fuente: WHO5
22
La medición del equilibrio energético fue propuesta en 1869 el índice de
Quetelet por el astrónomo belga Lambert Adolphe Quetelet, mas tarde Keys lo
adoptó y lo llamo índice de masa corporal (IMC). Éste representa la relación
más o menos constante en los adultos, del peso corporal expresado en
kilogramos, dividido entre la estatura representada en metros y elevada al
cuadrado: IMC = peso/estatura2. Este es uno de los indicadores más útiles y
prácticos para medir el sobrepeso, la obesidad y el bajo peso. Sin embargo,
aunque puede ser valioso para estimar la prevalencia de sobrepeso o bajo
peso en poblaciones y en consecuencia prever los posibles riesgos asociados,
no permite cuantificar y evaluar la distribución de grasa corporal total. Los
valores de índice de masa corporal son independientes de la edad y el sexo;
sin embargo, no necesariamente corresponden al mismo grado de adiposidad
entre poblaciones e incluso entre individuos.
Tabla 5 Clasificación del Índice de Masa Corporal (IMC) PUNTOS DE CORTE DIAGNOSTICO
Menor de 18.4 Bajo peso 18.5 - 24.9 Normal 25 - 29.9 Sobrepeso 30 - 34.5 Obesidad I 35 - 39.9 Obesidad II 40 o más Obesidad III
Fuente: WHO5.
El índice cintura-cadera es un indicador de la distribución de la grasa corporal y
permite distinguir entre la distribución tipo androide con predominio de la grasa
en la parte superior del tronco y la del tipo ginecoide, con predominio de grasa
en las caderas. Se sabe que la distribución androide se asocia con mayor
riesgo de padecer enfermedades crónicas degenerativas (Diabetes,
Hipertensión arterial, algunos tipos de cáncer, gota, etc. (32)
Tabla 6 Clasificación de la Distribución de la Grasa Ginecoide Normal Androide
Hombres < 0.78 0.78-0.93 >0.93
Mujeres < 0.71 0.71-0.84 >0.84 Fuente: WHO5
23
Indicadores Bioquímicos En este caso nos permite detectar deficiencias o excesos nutricionales y se
evalúan en pruebas de sangre, existen tres tipos de métodos:
Primero al conocer la ingesta de nutrientes (proteínas y vitaminas), segundo la
detección depleción celular (proteínas y vitaminas) y por ultimo se utilizan otros
indicadores bioquímicos como lípidos y acido úrico.
Evaluando proteínas séricas (albúmina, transferrina, pre-albúmina), test
cutáneos, Linfocitos, Déficit de vitaminas y minerales.
La albúmina evalúa la desnutrición proteica y se usa para determinar la
severidad, pronóstico y duración de una hospitalización (aumenta la
morbilidad). Su vida media es de 18 a 20 días. Su síntesis se inhibe en la
desnutrición prolongada, infecciones e inflamación.
La transferrina es el principal transportador de hierro, en estados inflamatorios
y desnutrición disminuye su síntesis, su vida media de 8 a 9 días. Al igual que
la albúmina, disminuye en enfermedades hepática, renales y tumores.
La pre-albúmina, cuenta con una vida media de 2 días, informa cambios
agudos a nivel institucional, transporta vitaminas y disminuye en inflamación.
Indicadores Clínicos Se realiza a través de una entrevista con la finalidad de obtener una historia
nutricia, que debe tener varios puntos entre los que destacan: antecedentes
familiares, antecedentes patológicos personales, factores que afectan el estado
de nutrición (cirugías, signos y síntomas que destaquen mecanismos que
impliquen riesgo nutricional como consumo inadecuado, absorción inadecuada,
aumento en las perdidas y aumento en los requerimientos), historia dietética (
medicamentos, intolerancias y alergias alimentarias, historia de peso corporal y
24
el estilo de vida), además se realiza la exploración física con el objeto de
evaluar signos de excesos o deficiencias de nutrimentos.
Indicadores dietéticos El objetivo de la evaluación dietética es conocer los hábitos alimentarios del
paciente, estimar la cantidad y calidad de los alimentos de la dieta de un
individuo (comparándolos con los lineamientos de alimentación correcta),
estimar el consumo de nutrimentos y compararlo con las recomendaciones al
grupo de edad, sexo y al estado fisiopatológico.
Puede ser empleada de modo cualitativo o cuantitativo, la evaluación cualitativa
indica si la dieta es completa, variada, inocua y adecuada. Mientras que la
cuantitativa se refiere a evaluar si la dieta es equilibrada y suficiente.
La evaluación dietética se realiza utilizando diversas herramientas, entre las
que destacan: el registro diario del consumo de alimentos, la historia dietética,
el recordatorio del consumo de alimentos en 24 horas y la frecuencia de
consumo de alimentos (33)
El registro diario del consumo de alimentos es un método prospectivo, y
consiste en pedir al entrevistado que anote diariamente durante 3, 7 ó más
días, los alimentos y bebidas que va ingiriendo; el método requiere previamente
que el entrevistado sea instruido con la ayuda de modelos y/o medidas
caseras. Se pueden mencionar entre ellos el registro por pesada, el registro por
estimación y el registro observado por pesada. Entre sus ventajas presenta la
precisión y es aplicable en cualquier colectivo, pero también cuentan con
algunos inconvenientes como el alto esfuerzo de colaboración, el coste elevado
y la introducción de sesgos.
La historia dietética es un método que incluye una extensa entrevista con el
propósito de generar información sobre los hábitos alimentarios actuales y
pasados; incluye uno o más recordatorios de 24 horas y un cuestionario de
frecuencia de consumo. Dentro de sus ventajas podemos mencionar la realiza
25
por medio de una entrevista, por lo tanto no hay necesidad de que el
entrevistado sepa leer y escribir, y no requiere un esfuerzo importante, por el
contrario, muestra inconvenientes como, la necesidad de un entrevistador
experto, el alto costo y exige gran cooperación del entrevistado, ya que la
entrevista puede tornarse larga y tediosa. (34)
El recordatorio del consumo de alimentos en 24 horas tiene como objetivo
conocer el consumo de alimentos de 24 horas previas, la información se
obtiene de manera fácil, aunque es limitada a un día y a la memoria del
paciente.
La frecuencia de consumo de alimentos permite conocer el patrón de
consumo hasta de siete días, identifica deficiencias y excesos por grupo de
alimentos, requiere de una gran variedad de modelos que ejemplifique el
tamaño de porciones por el diseño de in-nutrimentos se puede sobreestimar o
subestimar el consumo de alimentos (35)
El cuestionario de frecuencia de consumo alimentario constituye un método
directo de estimación de la ingesta alimentaria de un individuo a partir de un
formato estructurado. El objeto de este método consiste en obtener, a partir de
la sistematización de un conjunto o listado de alimentos, la frecuencia habitual
de ingesta de un alimento o grupo de alimentos (y paralelamente sus
correspondientes nutrientes) durante un periodo de tiempo determinado. El
encuestado responderá el número de veces que, como promedio, un alimento
ha sido ingerido durante un periodo de tiempo en el pasado.
La lista de alimentos variará en amplitud y complejidad según cada caso, y se
elaborará teniendo en cuenta, los nutrientes que se pretenden estudiar. Las
preguntas podrán o no contemplar la integración de variaciones estacionales,
ingredientes o platos cocinados de diferentes formas o con diversidad de
porciones.
Comparado con los demás métodos directos este sustituye la precisión de la
medida de ingesta alimentaria de un día o varios días, por una información
26
global de la ingesta en un periodo amplio de tiempo. Además de ser un
instrumento útil que ofrece una razonable discriminación de individuos en
función del consumo de alimentos y nutrientes, permitiendo de una forma eficaz
la comparación de individuos en función del nivel relativo de consumo
alimentario. Así. Aunque se produzca un error en el recuerdo del consumo
exacto de un determinado alimento, el CFCA tiene el potencial de discriminar
de forma acertada entre los individuos que consumen rara vez o nunca esa
opción alimentaria.
También brinda la posibilidad de una correcta categorización de los individuos
según el nivel de consumo de alimentos, a lo que hay que añadir como ventaja
la relativa sencillez y economía de su ejecución, e integra oportunamente las
variaciones intrasemanales y estacionales. Por todo lo anterior, es una
alternativa atractiva para determinados estudios epidemiológicos, habiéndose
convertido en una de las herramientas metodológicas clave de la epidemiología
nutricional.
En cuanto al diseño, a diferencia de otros cuestionarios, el investigador deberá
hacer un verdadero esfuerzo preliminar en el diseño del cuestionario antes de
proceder a su utilización en el trabajo de campo o estudio real, recordando que
el punto básico de partida es el objetivo que se persigue con el estudio. Se
estructura en torno a una lista de alimentos, a una sistematización de
frecuencias de consumo en unidades de tiempo, y a una porción (o porciones)
estándar establecida como punto de referencia para cada alimento.
Dicha lista de alimentos puede realizarse sin basarse en listados previos
(elaboración novo) o por medio de modificación un cuestionario existente. En la
elaboración novo se opta por diversas estrategias: la mas simple consiste en
elaborar una lista de alimentos especificando su correspondiente contenido en
nutrientes, para de esta forma identificar los alimentos con valores mas altos de
los nutrientes que sean de interés en el estudio que se vaya a realizar, es
imaginable un escenario en el que podamos llegar a incluir alimentos
importantes desde el punto de vista de su contenido en un nutriente particular,
pero poco relevante por su bajo consumo por los individuos de nuestra
27
población. Otra alternativa consiste en confeccionar una lista exhaustiva con
casi todos los alimentos posibles y tras un estudio piloto, descartar aquellos
menos utilizados en la misma, aunque la eliminación podría conducir a la
exclusión de ciertos alimentos importantes. Y como tercera alternativa, y quizás
la mas apropiada, se basa en la obtención preliminar de un listado no
restringido de alimentos que podría generarse a partir de la administración
previa de cuestionarios abiertos de ingesta alimentaria por recuerdo de 24
horas, o registros de consumo alimentario en la población objeto de estudio.
Esto puede aportar información acerca de los nombres y descripciones de los
alimentos, además de una descripción de las porciones o tamaños de las
raciones. Con objeto de simplificar la correcta agrupación de alimentos seria en
apartados razonablemente homogéneos en cuanto a sus características y perfil
de nutrientes. El inconveniente seria de una aproximación más compleja y
laboriosa, y no excluye la posibilidad de que se llegue a agrupaciones
alimentarias que conduzcan a conclusiones erróneas en cuanto a ingesta de
nutrientes.
Por otro lado se modifica un cuestionario ya existente, se debe tener en cuenta
que el cuestionario elegido sea apropiado para la población de estudio y, de ser
posible, que su reproductibilidad y validez haya sido previamente cuantificada
mediante la validación del cuestionario. Es posible la utilización selectiva de
parte de un cuestionario que incluya solo ciertos alimentos mas relevantes,
siempre que estuviera diseñado para una población que culturalmente sea
idéntica o razonablemente similar a la que ahora se plantee, pues de lo
contrario puede ser de dudosa validez.
Tanto si es de elaboración novo como si se trata de una versión modificada, se
aconsejan las preguntas cortas y simples frente a las largas y complejas (mas
vale preguntar por el consumo de peras y manzanas en dos preguntas, que
incluirlas en una misma, puesto que puede que se cree confusión en la
inferencia de la frecuencia de consumo, sobretodo en aquellos alimentos
sometidos a variaciones de consumo estacional). En todo caso, existen tres
características básicas que debe cumplir cada alimento listado: el alimento ha
de ser consumido con la relativa frecuencia por un numero razonable de
individuos en la población de estudio, ha de tener un contenido sustancial en, al
28
menos, alguno de los nutrientes que se desea estudiar, y por ultimo, será tanto
mas informativo cuanto mas discriminativo sea, esto es, cuanto mayor variación
interindividual haya en el consumo de alimento, la inclusión del mismo será
relativamente mas importante.
Estos tres criterios deberán de ser utilizados de forma racional, en función de
aquello que quiera medirse en el estudio que se vaya a realizar y de las
experiencias previas de otros estudios epidemiológicos de referencia en la
búsqueda de posibles asociaciones entre factores nutricionales y
enfermedades.
Además la lista de alimentos deberá ser clara, concisa, estructurada,
organizada de forma sistemática ya que el orden de aparición de un alimento
puede condicionar la respuesta en otro, los principales grupos de alimentos
aceptados tras un consenso, son trece: leche y derivados lácteos, huevos y
derivados, carnes y derivados, pescados, moluscos, crustáceos derivados,
aceites y grasas y derivados, cereales y derivados, frutos secos y semillas,
vegetales y derivados, frutas y derivados, azucares, chocolates y repostería,
bebidas, misceláneos, sopas, salsas y derivados, y productos dietéticos
especiales.
Cuando el cuestionario tiene entre sus objetivos el valorar las calorías totales
consumidas, el listado de alimentos debe ser particularmente completo y
exhaustivo, siendo aun más necesaria la selección cuidadosa de los alimentos
relevantes para evitar caer en un cuestionario excesivamente largo.
Cuando se quiere conocer el consumo habitual de alimentos por una población,
la mayor parte de los investigadores utilizan la frecuencia de consumo
alimentario en el año precedente, es por lo que la unidad de tiempo “anual” es
la más utilizada con propósitos epidemiológicos. Así, es frecuente preguntar
por la ingesta en el año anterior respecto al momento de la entrevista. En
general, hay que tener en cuenta que la unidad de tiempo establecida
dependerá del tipo de estudio que se vaya a realizar, y su definición variara en
función del factor dietético que se quiera evaluar, que a su vez estará influido
por aspectos fisiológicos y fisiopatológicos implícitos en ele concepto de
29
periodo de inducción o latencia (es decir puede variar en años, meses,
semanas, días).
El formato de la pregunta de frecuencia en el propio cuestionario preferido por
ciertos investigadores es el de respuestas múltiples y cerradas, siendo el
numero optimo de opciones de 5 a 10 (nunca, < 1 vea al mes, 1 vez al mes, 2-3
veces al mes, 1 vez a la semana, 2 veces a la semana, 3-4 veces a la semana,
5-6 veces a la semana, 1 vez al día, > 2 veces al día). En caso de utilizar el
cuestionario en formato mas flexible, las posibles respuestas de frecuencia
pueden hacerse también con carácter semiabierto: consumo por día, semana o
año (nunca, numero de veces al año, numero de veces al mes, numero de
veces a la semana, numero de veces al día), aunque no existen normas rígidas
al respecto, se aconseja seguir un orden decreciente en la exposición de
frecuencia de consumo.
En este cuestionario de frecuencia de consumo de alimentario se habla que es
de carácter semicuantitativo, esto se debe al hecho de que no necesariamente
precisan en detalle la cantidad total consumida, sino más bien parten de una
ración o porción de referencia. Sin embargo, para facilitar el cumplimiento del
cuestionario se ha llegado a utilizar diferentes estrategias, tales como modelos
“realistas” de alimentos o replicas, modelos de porciones o raciones, y
fotografías o dibujos de alimentos que ayuden al encuestado a cuantificar la
cantidad de alimento que se ha comido. Las replicas de alimentos son
representaciones tridimensionales de alimentos específicos, presentando
tamaño y color real, y estando a menudo en fabricas en material de plástico.
Los modelos de porciones o raciones son representaciones geométricas de
alimentos específicos. Existen diverso modelos como vasos, copas, cucharas y
recipientes, cada cual con su diferente tamaño. Y los modelos bidimensionales
son representaciones fotográficas o pintura de alimentos consumidos por la
población de estudio; todas las fotografías o pinturas deberán hacerse en la
misma escala, siendo preferible de tamaño real. La utilización de un álbum
fotográfico con modelos de tamaños alternativos de referencia para cada
alimento ha sido llevada a la práctica por algunos equipos de investigación,
fundamentalmente en aplicaciones de estudios en la población masculina.
30
Aunque en ciertos casos estas aproximaciones basadas en múltiples modelos
pueden ayudar a la fiabilidad de las estimaciones, por otro lado pueden surgir
confusiones individuales en cuanto a la expresión de la cantidad de un
determinado alimento en términos de un modelo que representa otro alimento
parecido, pero con características eminentemente diferentes.
El CFCA puede ser administrado por un entrevistador entrenado mediante una
entrevista o rellenado por el propio individuo sometido a estudio. El
administrado por un entrevistador presenta la ventaja de obtener una
información mas detallada y precisa, pero la desventaja es que existe el
aumento en el coste del estudio por necesitar contar con entrevistadores
entrenados. En caso de realizarse de forma autoadministrada, existe la
posibilidad de enviar el cuestionario por correo a la población de estudio, con lo
cual se abarata y agiliza; la desventaja seria que el recuerdo de la dieta pasada
tiende a estar parcialmente influido por la dieta actual.
Puede ser muy valioso elaborar un manual de instrucciones suficientemente
claro y completo para que cualquier persona no experta en nutrición pueda
completar con facilidad el cuestionario, sin olvidar la necesidad practica de
disponer de una base automatizada e interrelacionada para conversión de
alimentos en nutrientes, para ello es importante contar con tablas adecuadas
para la población en estudio y sistematizar el contenido de cada uno de los
alimentos considerados en nutrientes. Una opción seria la de utilizar un
programa de manejo de datos e interrelacionando tres bases de información:
una de introducción de datos, otra de conversión homogénea en frecuencias
por año y otra que interrelacione e integre las frecuencias anteriores y el
contenido en nutrientes de todos y cada uno de los alimentos.
Las ventajas del CFCA pueden resumirse en: es el método más rápido y
eficiente en la practica epidemiológica para tipificar el consumo habitual de
alimentos, es mas barato y fácil de utilizar, y además se carácter estructurado
hace que sea mas fácil de tratar los métodos informáticos. Por el otro lado se
encuentran las limitaciones que en este caso serian, que la estrategia y
31
consideraciones son complejas y requieren gran esfuerzo, y la lista de
alimentos es limitada, lo cual restringe el análisis de datos (36)
Trastornos de la alimentación La mayoría de los pacientes con trastornos de alimentación desarrolla el
problema durante la adolescencia. Algunos de los cambios psicológicos de esta
etapa dificultan distinguir a un adolescente con hábitos alimentarios “normales”
de otro con un trastorno. Los adolescentes pueden usar los alimentos como
medio para experimentar, obtener el control o para establecer su individualidad.
Entre los jóvenes de hoy en día sobretodo las niñas adolescentes, son
comunes la falta de satisfacción con el peso corporal, el temor a la obesidad
(que derivan de un comportamiento alimentario enfermizo) y la preocupación
por la dieta. Los estudios adicionales sugieren que los comportamientos
enfermizos para control de peso se presentan en adolescentes de otros grupos
étnicos o raciales y en adolescentes con enfermedades crónicas.
Los adolescentes con trastorno de la alimentación deben someterse a una
evaluación y recibir tratamiento a cargo de un equipo interdisciplinario de
profesionales con experiencia en el trato con adolescentes. El tratamiento
interdisciplinario debe ser apropiado a las necesidades de desarrollo del
adolescente. (37)
Los trastornos de alimentación mas frecuentes dentro de los adolescentes son
la obesidad, desnutrición, anorexia y bulimia.
Obesidad La Norma Oficial Mexicana (NOM-174-SSA1-1998) define la obesidad como un
estado pre mórbido, es una enfermedad crónica caracterizada por el
almacenamiento en exceso de tejido adiposo en el organismo, acompañada de
alteraciones metabólicas, que predisponen a la presentación de trastornos que
deterioran el estado de salud, asociada en la mayoría de los casos a patología
endocrina, cardiovascular y ortopédica principalmente y relacionada a factores
biológicos, socioculturales y psicológicos.
32
Fisiopatología de la Obesidad: La obesidad es el resultado del consumo de
una cantidad de calorías mayor que las que el cuerpo utiliza. Los factores
genéticos y ambientales influyen en el peso del cuerpo, pero su interactuación
para determinar el peso de una persona no está todavía aclarada.
El desequilibrio entre la ingesta energética y el gasto energético origina una
progresiva acumulación de energía no utilizada en los adipocitos en forma de
triglicéridos. Este desequilibrio, en etapas tempranas de la vida, en las que se
está produciendo el crecimiento general del organismo, incluido el tejido
adiposo, tiene grandes repercusiones a corto y a largo plazo.
Se produce un incremento del número de adipocitos y de su tamaño, junto a
posibles modificaciones funcionales en su metabolismo, creando condiciones
para su autoperpetuación y permitiendo al adolescente obeso alcanzar la edad
adulta con un número mayor de adipocitos y de mayor tamaño, que favorecen
el almacenamiento de energía, a diferencia de los individuos que no fueron
obesos. Los factores que contribuyen a esta situación son múltiples, algunos
bien caracterizados y otros mal conocidos. (38)
Cuadro 2 Etiología de la Obesidad
Causas
Dietéticas Malos hábitos de alimentación desde la infancia
Obesidad hiperfágica progresiva
Dietas altas en grasas
Comidas frecuentes
Sobrealimentación
Genéticas Alteraciones autonómicas recesivas
Alteraciones autonómicas dominantes
Alteraciones ligadas al X
Alteraciones cromosómicas
Neuroendócrinas Síndrome hipotalámico
Síndrome de Cushing
Hipotiroidismo
Síndrome de ovarios poliquísticos
Hipogonadismo
33
Deficiencia de hormona de crecimiento
Síndrome del “Comer Nocturno”
Trastorno alimentario por “Atracón”
Conductuales y Sociales
Factores socioeconómicos
Variaciones étnicas
Factores psicológicos
Restricción y desinhibición
Trastorno afectivo estacional
Iatrogénicas Fármacos
Daño hipotalámico
Por sedentarismo Inactividad forzada (postración prolongada)
Envejecimiento
Tipos de obesidad: Según la distribución de la grasa corporal existen los
siguientes tipos:
1. Obesidad androide: Se localiza en la cara, cuello, tronco y parte superior del
abdomen. Es la más frecuente en varones.
2. Obesidad ginecoide: Predomina en abdomen inferior, caderas y glúteos. Es
más frecuente en mujeres.
Las complicaciones médicas descritas son:
• Hipertensión arterial.
• Dislipidemia, con aumento de colesterol LDL y triglicéridos y disminución
de HDL.
• Intolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia, resistencia insulínica,
diabetes Mellitus tipo 2
• Esteatosis hepática y colelitiasis.
• Asma, apnea obstructiva del sueño y síndrome de Pickwick.
• Complicaciones ortopédicas (genu varo, desplazamiento de la cabeza
femoral). (39)
Anorexia Se caracteriza por una pérdida de peso autoimpuesta, disfunción endógena y
actitud psicopatológica distorsionada hacia la comida y el peso. El cuadro
clínico de la anorexia nerviosa se caracteriza por bajo peso o muy bajo peso
34
(índice de masa corporal menor a 17), amenorrea, hipotensión, bradicardia,
cabello reseco, hipotermia, lanugo, atrofia de los senos, inflamación de las
glándulas parótidas y sublinguales y, como consecuencia de los frecuentes
vómitos autoinducidos, pérdida de la dentina y excoriaciones en el dorso de la
mano. (40)
La anorexia es un trastorno emocional con síntomas físicos en el cual la
persona evita comer llegando hasta la inanición. Los síntomas principales de la
anorexia nerviosa son:
• Miedo intenso a ganar peso.
• Distorsión de la imagen corporal o verse gorda a pesar de estar muy
delgada.
• Reducción del peso por debajo de lo normal, hasta llegar a malnutrición.
• En mujeres, pérdida de la menstruación durante al menos 3 ciclos
consecutivos.
Bulimia Otra alteración de la alimentación es la bulimia nerviosa, y se define como,
episodios recurrentes de comida compulsiva (consumo rápido de una gran
cantidad de alimento en un corto periodo) que termina con dolor abdominal,
sueño o vómito; empeño de la persona en perder peso por lo que recurre a
provocarse vómito, uso de laxantes o diuréticos, episodios de dieta estricto o
ayuno y ejercicio excesivo; preocupación persistente por su figura y peso
corporal. Los síntomas principales de la bulimia nerviosa son:
• Episodios repetidos de atracones (comer mucha cantidad en muy poco
tiempo con sensación de falta de control).
• Comportamientos compensatorios inadecuados tras el atracón para
evitar ganar peso (vómitos, uso de medicación, ejercicio, ayuno).
• Los atracones y comportamientos compensatorios ocurren al menos 2
veces por semana durante 3 meses.
• La imagen personal y la autoestima están muy influenciadas por el peso,
talla y forma corporal. (41)
35
Factores que inciden en la Anorexia y la Bulimia Factores Socioculturales.- Existe una presión importante de la
sociedad que fuerza a los jóvenes a estar delgados y esbeltos. Muchos
medios de comunicación venden la idea de que ser o estar delgado(a)
estaría asociado a parámetros como la felicidad.
Factores individuales.- existen unos rasgos característicos en estos
pacientes que pueden predisponer a una persona a padecer un trastorno
alimentario como: Problemas para ser autónomo, tener miedo a
madurar, déficit en la autoestima y autocontrol y perfeccionismo.
Factores genéticos.- Los familiares de primer grado (padres, hijos,
hermanos) de un paciente con anorexia tienen un riesgo 6-10 veces
mayor de desarrollar un trastorno de la conducta alimentaria.
Podemos también mencionar que la anorexia es unas 10 veces más frecuente
en mujeres que en varones, más de la mitad de los casos empiezan antes de
los 20 años y las profesiones donde se requiere un peso bajo, dieta restrictiva,
o una forma corporal determinada (gimnastas, bailarinas de ballet, etc.).
Pueden presentarse complicaciones médicas y riesgos físicos (desnutrición
severa, alteraciones bioquímicas en la sangre, cambios endocrinos u
hormonales, falta de calcio en los huesos), problemas psiquiátricos (depresión,
y trastorno obsesivo-compulsivo), problemas de adicción, trastornos del control
de impulsos (compras compulsivas, cleptomanía -robar cosas que no se
necesita). (42)
36
ANTECEDENTES
En la Universidad de Vigo, España, se realizó un estudio de tipo descriptivo
transversal, sobre los “hábitos alimentarios e imagen corporal en estudiantes
universitarios sin trastornos alimentarios,” cuyo objetivo era conocer los hábitos
alimentarios e imagen corporal en dichos estudiantes
Actualmente los adolescentes manifiestan su afinidad hacia una determinada
estética corporal impuesta por la sociedad contemporánea; esto hace que los
más jóvenes presenten una preocupación excesiva por su cuerpo y lleven a
cabo conductas de riesgo para el desarrollo de trastornos de la conducta
alimentaria. En esta investigación se entrevista a 482 estudiantes
universitarios/as a los que se les aplica el Eating Disorders Inventory (EDI) y un
cuestionario sobre comportamientos alimentarios e imagen corporal. Los
resultados muestran la mayor preocupación de las mujeres por el peso y la
imagen corporal, siendo ellas además las que en mayor medida recurren a las
dietas para alcanzar el peso ideal.
Se puede concluir que las chicas adolescentes expresan más insatisfacción
con su físico y perciben su imagen corporal menos positivamente que los
chicos sigue estando vigente, y esta insatisfacción con la imagen corporal se
refleja en la utilización de métodos de control de peso; además que las
personas que llevan a cabo dieta tienen en común con los sujetos con
trastornos de la conducta alimentaria la preocupación por la alimentación y la
insatisfacción con el aspecto y el peso corporal y, por tanto, puede
considerarse un grupo vulnerable al desarrollo de trastornos de la conducta
alimentaria.
Finalmente, destacar que debido a que la dieta es un factor de riesgo para el
desarrollo de los trastornos alimentarios es preciso tenerla en cuenta de cara a
la implementación de las intervenciones preventivas, las que deben estar
también dirigidas hacia el colectivo de los jóvenes universitarios especialmente
las mujeres. (43)
37
En la Universidad Autónoma de Querétaro, elaboraron un estudio de tipo
descriptivo transversal, de “Hábitos alimentarios inadecuados e inactividad en
adolescentes queretanos como posibles factores de riesgo para el desarrollo
de enfermedades crónicas”, aplicando una encuesta dirigida, a saber: a)
Encuesta sobre hábitos alimentarios, b) encuesta de frecuencia de consumo de
alimentos, c) Historia clínica, d) Patrón de Actividad Física; a 380 estudiantes
entre 15 y 18 años.
Donde su objetivo era identificar patrones alimentarios y de actividad física
como posibles factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas
en adolescentes de escuelas de enseñanza media superior (bachilleres y
tecnológicas) del Estado de Querétaro.
Los hábitos alimentarios y los patrones de actividad física se van modificando y
adaptando a situaciones que el sujeto experimenta a lo largo de la vida. Éstos
frecuentemente se ven afectados de manera forzada por horarios escolares o
por la disponibilidad de alimentos en las escuelas. Lo anterior dificulta al
alumno el comer en casa, con horarios fijos, o disponer de alimentos a costo
razonable y en suficiente variedad. Por otro lado, es frecuente que la actividad
física en escuelas de educación media superior deje de incluir al deporte como
parte obligatoria de su currícula. Poco se tiene documentado acerca de los
patrones alimentarios y de actividad física de jóvenes estudiantes; dicha
información es necesaria con el objeto de realizar recomendaciones al
respecto.
La conclusión es que la distancia y el horario de entrada son factores que
dificultan al alumno desayunar, por lo que la gran mayoría de ellos compran
alimentos en la escuela, lo cual refleja la necesidad de ofertar mayor variedad
de ellos y de preferencia con menor aporte energético. Hay interés del alumno
en modificar su alimentación, sin embargo cuentan con poca información al
respecto. Es claro el sedentarismo y la falta de cultura física promovida en las
escuelas, lo cual aunado a un consumo energético elevado favorecen a corto
plazo la obesidad y a largo plazo el desarrollo de enfermedades crónico
degenerativas. (44)
38
La Universidad Juárez Autónoma de Tabasco elaboro una investigación de tipo
estudio descriptivo transversal, con el titulo de “Hábitos alimentarios en
estudiantes de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco “. Para identificar
el estado nutricional y hábitos alimentarios en estudiantes de primer año de la
División Académica de Ciencias de la Salud (DACS), durante el ciclo escolar
agosto-diciembre de 2003.
Se estudió una muestra probabilística estratificada (n=274) de estudiantes de
primer año de las carreras de medicina y otras afines. A los estudiantes se les
aplicó un cuestionario sobre hábitos alimentarios y características socio-
económicas. Para conocer el estado nutricional se obtuvo el índice de masa
corporal. Se organizó un grupo focal para apreciar los conceptos que los
estudiantes tenían sobre alimentación sana y los factores que influyen en una
persona para que pueda alimentarse correctamente. Resultados: El 63,1 %
tenía un índice de masa corporal normal, sólo en un estudiante se encontró una
desnutrición de primer grado. El 36,5 % eran obesos. Los alimentos de mayor
consumo fueron las preparaciones a base de cereales, en especial el maíz (26
%), carnes, frutas y verduras (7,3 %), leche y huevos (6,8 %), cada uno.
Concluyendo que los estudiantes poseen deficiente información sobre lo que es
una alimentación sana y sobre los hábitos alimentarios, se ven influenciados
por factores económicos y de oferta, que limita el consumo de alimentos
variados, lo que puede conllevar al deterioro de su estado nutricional y al
incremento de malos estilos de vida. Es necesario reconocer la importancia de
la educación nutricional, como un medio fundamental para mejorar la
alimentación y contribuir al fomento de un estilo de vida saludable, determinado
en gran medida por las experiencias sociales, el ambiente cultural, estado de
salud, sexo, edad, papeles sociales, responsabilidades familiares, economía y
la clase social. (45).
39
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Una nutrición equilibrada implica un aporte adecuado en nutrientes y energía,
específico para cada individuo. La deficiencia prolongada de un determinado
nutriente conduce a su desaparición progresiva en los tejidos, posteriormente a
alteraciones bioquímicas y finalmente a manifestaciones clínicas,
características de su defecto en la dieta. La alimentación es un proceso
voluntario y consiente por el cual el ser humano se proporciona de productos
aptos para el consumo por lo tanto, si la alimentación no es correcta
predispone a sufrir enfermedades crónicas.
La observación de los patrones alimentarios de los estudiantes, ha permitido
darnos cuenta del incorrecto consumo de alimentos, esto se debe a la poca
variedad, al tiempo que permanecen en la división y al insuficiente poder
adquisitivo, esto da como consecuencia la inseguridad alimentaria y nutricional
ocasionando la adquisición de malos hábitos alimentarios, manifestándose en
el estado nutricio de los estudiantes.
Es necesario enfocar este estudio en los futuros profesionales en nutrición, ya
que estos ejercerán como profesionales de la salud en materia de prevención
y fomento de estilos de vida saludable, por lo que es necesario, tratar de
profundizar en los factores que han desencadenado esta problemática,
relacionada al aumento de peso que se observa en gran parte de la población,
y que en la actualidad afecta de manera importante a los jóvenes, como
consecuencia de los avances de la ciencia y la tecnología, la globalización y los
estilos de vida inadecuados, no siendo ajenos los estudiantes de ésta
licenciatura de tal problemática.
Por lo tanto este estudio pretende relacionar la frecuencia del consumo
alimentario, la percepción corporal y la condición nutricional con su efecto en el
estado nutricional en estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la División Académica
de Ciencias de la Salud.
40
JUSTIFICACIÓN
La alimentación proporciona los nutrientes necesarios para el crecimiento físico
y constituye un factor ambiental de primera importancia. La malnutrición puede
ser el resultado de una disminución de la ingestión (desnutrición) o de un
aporte excesivo (sobrepeso u obesidad). Ambas condiciones son el resultado
de un desequilibrio entre las necesidades corporales y el consumo de
nutrientes esenciales.
Los seres humanos en cualquier esta de la vida son vulnerables a los factores
ambientales, en particular los relacionados con la alimentación y la nutrición. A
su vez, el comienzo y el ritmo del desarrollo sexual pueden influir en el
consumo de alimentos.
La obesidad constituye uno de los principales problemas de salud pública en
México y ha incrementado su prevalencia de manera alarmante. En el año de
1988, la primera Encuesta Nacional de Nutrición encontró que 35% de las
mujeres presentaba sobrepeso. En 1995, se informaron prevalencias de 54%.
Los resultados de la Encuestas Nacional de la Secretaría de Salud del año
2001 establecen que una de cada dos mujeres de entre 12 y 49 años de edad
tienen obesidad. En la Encuesta Estatal de Nutrición en Tabasco en el año
2003 se encontró que el 3% con obesidad y sobrepeso el 8.1%.
De acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2006, uno de cada tres hombres o mujeres adolescentes tienen sobrepeso u
obesidad, esto representa alrededor de 5 757 400 adolescentes en el país no
hay claras tendencias del sobrepeso y la obesidad en relación con la edad,
salvo una ligera tendencia de mayor obesidad a mayor edad en el caso de
mujeres. Se comparó la prevalencia de sobrepeso y obesidad de las mujeres
de 12 a 19 años en 2006 y 1999, se observo un incremento modesto en
sobrepeso de 21.6 a 23.3 (7.8%) y un aumento absoluto pequeño, pero
elevado en términos relativos en obesidad: de 6.9 a 9.2 (33.3%). En cuanto a
los adultos, la prevalencia de sobrepeso fue mas alta en hombres (42.5%) que
41
en mujeres (37.4%), en cambio, la prevalencia de obesidad fue mayor en
mujeres (34.5%) que en hombres (24.2%). Al sumar las prevalecías de
sobrepeso y obesidad, 71.9% de las mujeres mayores de 20 años y 66.7% de
los hombres tienen prevalecías combinadas de sobrepeso u obesidad.
En cuanto a la desnutrición en el país la prevalencia de baja talla en mujeres de
12 a 17 años de edad disminuyo entre 1999 y 2006 de 19.5 a 12.3%, al igual
que en 1999, en 2006 la prevalencia de baja talla aumento progresivamente
con la edad, así en las mujeres de 12 años la prevalencia fue de 6.5%
aumentando hasta 19.7% en las adolescentes de 17 años. En el grupo de
edad de 20 a 29 años la prevalencia de desnutrición se ubico en mas de 3% en
hombres y mujeres, mientras que en la población de hombres y mujeres de 30
a 59 años la prevalencia vario entre 0.3 y 0.9%.
Este fenómeno puede tener diferentes explicaciones .la primera es que las
generaciones mas jóvenes disfrutaron mejores condiciones de salud y nutrición
que sus predecesoras; la segunda podría referirse a algunos factores
nutricionales, como las deficiencias de micronutrientes que podrían interferir
con un optimo brote de crecimiento puberal; finalmente la tercera podría ser un
crecimiento puberal limitado, determinado genéticamente.
En este caso como resultado de la desnutrición se puede presentar una
disminución de la concentración de calcio y potasio, lo que ocasiona trastornos
cardíacos o renales, además de hemorragias internas y úlceras gástricas,
inflamación de las glándulas salivales, incapacidad para razonar, entre otras.
Todas estas situaciones pueden prevenirse y superarse con la adopción a lo
largo de la vida de un estilo de vida saludable, una alimentación equilibrada y
un buen nivel de actividad física, atenuando la amenaza de una epidemia
mundial de enfermedades crónicas. Además, si son detectadas a tiempo son
controlables, hasta el grado de permitir a las personas vivir con calidad y
durante mucho tiempo. (46)
42
Es frecuente observar que los alumnos de la licenciatura de nutrición, de la
División Académica de Ciencias de la Salud, de la Universidad Juárez
Autónoma de Tabasco, presentan la dificultad para mantener un estado
nutricional adecuado.
Y recordando que el objetivo de dicha licenciatura es formar profesionales que
desarrollen habilidades para ejecutar acciones de evaluación nutricia,
valoraciones clínicas y prescripción dietoterapeútica en el estado de salud y
enfermedad; realizar acciones de administración en programas, políticas y
servicios de alimentación; participar en programas de investigación, promoción
y orientación en nutrición con sentido ético y humanístico, por tal motivo es de
suma importancia realizar el presente estudio.
43
OBJETIVOS
GENERAL
Relacionar la frecuencia del consumo alimentario, la percepción corporal y su
efecto en la condición nutricional en estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la
División Académica de Ciencias de la Salud.
ESPECIFICOS
Evaluar el estado nutricional a través de la valoración antropométrica de
los estudiantes de 1er. ciclo y 7mo. ciclo de la Licenciatura en Nutrición.
Identificar la frecuencia de consumo alimentario de los estudiantes de
1er. ciclo y 7mo. ciclo de la Licenciatura en Nutrición a través de la
valoración dietética.
Conocer la percepción corporal y la actividad física de los estudiantes de
1er. ciclo y 7mo. ciclo de la Licenciatura en Nutrición.
44
MATERIAL Y MÉTODOS
El presente es un estudio de tipo descriptivo transversal.
Universo Estudiantes de la licenciatura en nutrición, de la Universidad Juárez Autónoma
de Tabasco, en la ciudad de Villahermosa Tabasco. Con una temporalidad de
estudio comprendida de Octubre 2007 a Febrero 2008
Sujetos de Estudio
Estudiantes inscritos en la Licenciatura en Nutrición, en la Universidad Juárez
Autónoma de Tabasco, que se encuentren cursando el 1er y 7mo semestre,
ambos turnos, en la ciudad de Villahermosa, Tabasco y que estén presentes al
momento de la recolección de los datos.
Muestreo Se utilizó para la aplicación del cuestionario un muestreo no probabilistico,
teniendo como tamaño de muestra 49 alumnos del 1er ciclo y 49 alumnos del
7mo ciclo.
Variables
VARIABLE DEFINICIÓN ESCALA DE MEDICIÓN
Valoración nutricional
Identificación del estado nutricional de acuerdo al: IMC ICC
Ordinal: IMC: Bajo Peso, Normal Sobrepeso, Obesidad I Obesidad II, Obesidad III Ordinal: ICC: Hombre: ginecoide (<0.78), normal (0.78-0.93), androide (>0.93) Mujer: ginecoide (<0.71), normal (0.71-0.84), androide (>0.84)
Frecuencia de consumo alimentario
Frecuencia habitual de ingesta de un alimento o grupo de ellos durante un período de tiempo determinado.
Ordinal: Consumo normal Insuficiente Bajo, Medio y Alto Suficiente Bajo, Medio y Alto
Actividad física Esfuerzo físico recreativo o laboral Ordinal: Muy ligera, Ligera, Moderada, Pesada y Excepcional.
45
Edad No. de años cumplidos Escala
Grado Ubicación de los estudiantes según su avance profesional
Ordinal: 1° y 7° Ciclo
Percepción Corporal Es el punto de vista y la interpretación personal del propio cuerpo, incluyendo la parte mental, emocional y física de si mismo.
Ordinal: Desnutrición, Peso bajo, Normal, Sobrepeso y Obesidad
Sexo Característica genérica Nominal: Masculino y Femenino
Turno Horario en que toman clases Nominal: Matutino y Vespertino
Recolección de los Datos
1. Previo a la recolección de los datos se procedió a solicitar autorización a
la División Académica de Ciencias de la Salud de la Universidad Juárez
Autónoma de Tabasco, mediante un oficio dirigido a la autoridad.
Posteriormente se solicitó el listado de los estudiantes inscritos en cada
uno de los grupos, ambos turnos.
2. Se programó la fecha y hora convenientes para la recolección de los
datos.
3. El cuestionario contempló: datos generales, actividad física, percepción
corporal y frecuencia alimentaria. Las encuestadoras asistieron el día y
hora acordados, entregando a los encuestados los cuestionarios para su
contestación, previa explicación del mismo (Anexo, Formato 1).
4. Una vez que los estudiantes terminaron de contestar el cuestionario se
procedió a evaluar el estado nutricional, basado en el IMC, tomando el
peso y la talla, con una báscula y estadímetro previamente calibrados,
con la técnica siguiente.
Peso:
Colocar a la persona en la plataforma de la báscula sin zapatos y
sin calcetines (descontar el peso de la ropa usada).
Cuidar que los pies ocupen una posición central y simétrica en la
plataforma de la báscula.
El técnico, anota el peso del sujeto viendo la báscula de frente.
Talla:
Quitar cualquier peinado que altere el valor de la talla.
Manteniendo la mirada fija al frente.
46
Las manos sueltas y relajadas.
El técnico, anota el peso del sujeto viendo la báscula de frente.
Deslizar el tope móvil hasta tocar firmemente la corona de la
cabeza del sujeto, mientras que este respira profundamente. En
dicho momento se toma la lectura de la talla.
5. De igual manera se tomaron circunferencias de cintura y cadera con una
cinta de fibra de vidrio, con la técnica siguiente:
Cintura: el individuo debe estar relajado, erguido, de perfil; los
brazos descansando sobre los muslos y el abdomen descubierto,
en la posición descrita. Se coloca la cinta métrica –sin
comprimirla- alrededor de la cintura a la altura del ombligo para
medir la circunferencia tomando la lectura correspondiente.
Cadera: el sujeto debe estar relajado con la mínima cantidad de
ropa o tela muy delgada para poder palpar en la cadera los
trocánteres mayores de la cabeza del fémur. Una vez localizados
los trocánteres se coloca la cinta métrica sin comprimirla
alrededor de éstos, en su circunferencia máxima y se procede a
realizar la lectura.
Entrenamiento del Equipo de Trabajo Para la obtención de la información se contó con la colaboración de un equipo
de trabajo integrado por 7 pasantes de la Licenciatura en Nutrición de la
División Académica de Ciencias de la Salud, se consideraron a estos
estudiantes por poseer más conocimientos y prácticas necesarias en la
recopilación de este tipo de información.
Procesamiento de los Resultados y Análisis 1. Para el diagnóstico nutricional de utilizó el índice de Quetelet, también
conocido como Índice de Masa Corporal (IMC) que fue descrito y
publicado por L. Adolph Quetelet en 1871. Se basa en la observación de
que una vez que el crecimiento ha terminado, el peso corporal de
individuos de uno y otro sexo es proporcional al valor de la estatura
elevada al cuadrado.
47
Para lo que se calculó a partir de peso y talla mediante la fórmula:
IMC= Peso (en kg)
Talla (en metros)2
Posteriormente se identifico mediante el criterio establecido por la OMS.
PUNTOS DE CORTE DIAGNOSTICO Menor de 18.4 Bajo peso
18.5 - 24.9 Normal 25 - 29.9 Sobrepeso 30 - 34.5 Obesidad I 35 - 39.9 Obesidad II 40 o más Obesidad III
Fuente: WHO5.
2. Para identificar la actividad física que realizan los estudiantes se
consideraron 5 tipos de actividad: Muy Ligera, Ligera, Moderada,
Pesada y Excepcional.
Categoría Actividad física
Muy ligera: Las personas sedentarias son aquellas que realizan el mínimo de actividad todo el tiempo como ver televisión, leer, etc.
Ligera: La mayoría de las personas que trabajan en oficinas como profesionistas, abogados, médicos, maestros, conductores, técnicos, músicos y amas de casa que no cuenten con útiles de aseo eléctricos. En este nivel de actividad se incluyen 8 horas de sueño y 12 horas de estar sentado o parado, 3 horas de actividad leve (como caminar, lavar ropa, golf, pin pong) y 1 hora de actividad moderada (ejemplo: tennis, bailar, aerobics).
Moderada: Personas que trabajan en la industria eléctrica, carpintería y construcción (excluyendo obreros de construcción pesada), trabajadores del campo, granjas, pescadores comerciales, amas de casa sin útiles de aseo eléctricos, estudiantes, dependientes de almacén, soldados sin servicio activo y mecánicos.
Pesada: Deportistas de tiempo completo, bailarinas de tiempo completo, trabajadores del campo que no cuentan con máquinas, soldados en servicio, herreros y algunos mineros se consideran en esta categoría.
Excepcional: Trabajadores forestales, leñadores, mujeres obreras que se dediquen a la excavación manual, mineros y obreros de la construcción pesada.
Fuente: Niedert K. Pocket Resource for Nutritional Assessment. The American Dietetic Association. 2001
48
3. Para conocer la percepción corporal de cada estudiante, se coloco en el
cuestionario siluetas que corresponderían al cuerpo que ellos perciben
tener, para ello se utilizo la siguiente clasificación: a) desnutrición, b)
peso bajo, c) normal, d) sobrepeso y e) obesidad.
a) b) c) d) e)a) b) c) d) e)
a) b) c) d) e)a) b) c) d) e)
4. Para la valoración de la frecuencia de consumo semanal se analizó en
base al cálculo de las insuficiencias alimentarias, de acuerdo al
Programa Mundial de Alimentos, que incluye la guía alimentaria del plato
del bien comer, para ello:
• Se enlistas los principales alimentos del grupo de alimentos de origen
animal, leguminosas, cereales y tubérculos y frutas y verduras.
• Se establece el modelo de consumo básico supone un consumo mínimo
de tres veces al día (por cada tiempo de comida) para los alimentos de
cada grupo.
• Para el valor de referencia se multiplica 3(cada tiempo de comida) X 7
(número de días de la semana) = 21
• Se asigna un puntaje que corresponda con el número de días en que
normalmente se consumirían los alimentos básicos, en un período de
siete días.
• Se hacer la sumatoria de los puntajes, el resultado se divide entre el
valor de referencia y se obtiene el porcentaje de insuficiencia o
suficiencia alimentaria.
ALIMENTOS LO
CONSUME CONSUMO A LA SEMANA DE ORIGEN ANIMAL
Si=1 No=2
1-2 VECES 3-4 VECES 5-6 VECES 7 VECES
PORCENTAJE
Leche Quesos
100.0
49
Huevo Pescado Carne rojas Pollo
0 0 0 0 0 21
TOTAL
ALIMENTOS LO
CONSUME CONSUMO A LA SEMANA
LEGUMINOSAS Si=1 No=2
1-2 VECES 3-4 VECES 5-6 VECES 7 VECES
PORCENTAJE
Fríjol Habas Garbanzo Lenteja
TOTAL 0 0 0 0 0 21
100.0
ALIMENTOS LO
CONSUME CONSUMO A LA SEMANA CEREALES Y TUBERCULOS
Si=1 No=2
1-2 VECES 3-4 VECES 5-6 VECES 7 VECES
PORCENTAJE
Yuca Papa Arroz Sopas de pasta Tortilla de maíz Pan dulce
TOTAL 0 0 0 0 0 21
100.0
ALIMENTOS LO
CONSUME CONSUMO A LA SEMANA FRUTAS Y VERDURAS
Si=1 No=2
1-2 VECES 3-4 VECES 5-6 VECES 7 VECES
PORCENTAJE
Papaya Melón Mango Naranja Sandia Plátano Pera Manzana Acelgas Calabaza Nopales Brócoli Zanahoria Chayote Tomate
TOTAL 0 0 0 0 0 21
100.0
% TOTAL 100.0
50
Características para el llenado del formato:
• En la primera columna se deberán enlistar los alimentos de estudio. Se
deben de colocar entre 4 a no más de 7 alimentos para el grupo de
alimentos de origen animal, leguminosas y cereales y tubérculos. Para el
caso de frutas y verduras se podrán enlistar hasta 18 alimentos como
máximo, por su bajo valor nutrimental.
• Las puntuaciones de cada columna para los grupos de alimentos de origen
animal, leguminosas y cereales y tubérculos
La segunda columna se colocará 1 si lo consumo y 2 para no lo consume
De 1 a 2 veces a la semana la puntuación será = 1.5
De 3 a 4 veces a la semana la puntuación será = 3.5
De 5 a 6 veces a la semana la puntuación será = 5.5
De 7 veces a la semana la puntuación será = 7
• Para el caso de Frutas y Verduras
De 1 a 2 veces a la semana la puntuación será = 0.75
De 3 a 4 veces a la semana la puntuación será = 1.75
De 5 a 6 veces a la semana la puntuación será = 2.75
De 7 veces a la semana la puntuación será = 3.5
Criterios
INSUFICIENTES (% NEGATIVOS) SUFICIENTES (% POSITIVOS)
0-10 % Consumo Normal 0-10 %
11-40% Insuficiente Bajo Suficiente Bajo 11-40%
41-70% Insuficiente Medio Suficiente Medio 41-70%
71- 100% Insuficiente Alto Suficiente Alto 71- 100%
Para el análisis del índice Cintura-Cadera se consideraron los siguientes
criterios:
Ginecoide Normal Androide
Hombres < 0.78 0.78-0.93 >0.93
Mujeres < 0.71 0.71-0.84 >0.84 Fuente: WHO5
51
La información que se obtuvo a partir del cuestionario, se concentró por
paloteo posteriormente en una base de datos SPSS versión 15, a las
respuestas de cada pregunta se asignó un valor para su codificación y análisis
en el sistema.
Posteriormente se realizó en el mismo programa tabulaciones cruzadas que
están destinadas a explicar y comparar variables aplicando las denominadas
Tablas de Contingencia.
52
CONSIDERACIONES ÉTICAS En el presente proyecto de investigación se respetarán los principios bioéticos
de las personas participantes en el proyecto. A cada individuo participante en el
estudio se le informará previamente sobre los objetivos del mismo, para su
conocimiento y beneficio. Los procedimientos que se emplearán, no afectaran
la integridad física o psíquica de los sujetos, no se realizarán determinaciones
invasivas, los datos que se recojan en los cuestionarios tendrán un carácter
confidencial, y serán utilizados por el personal designado y autorizado en esta
investigación.
53
RESULTADOS
En éste apartado se muestran las tablas de contingencia con los datos
obtenidos de la encuesta aplicada a los estudiantes de la Licenciatura en
nutrición en la División Académica de Ciencias de la Salud de la Universidad
Juárez Autónoma de Tabasco.
TABLA 1
17 – 20 21 - 24 25 ó mas TOTAL
EDAD 41 41.8%
50 51%
7 7.2%
98 100%
FEMENINO MASCULINO TOTAL SEXO 82
83.7% 16
16.3% 98 100%
MATUTINO VESPERTINO TOTAL TURNO 73
74.5% 25
25.5% 98 100%
1º CICLO 7º CICLO TOTAL GRADO 49
50% 49
50% 98 100%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007.
En la tabla se observa la distribución de la edad, sexo, turno y grado. El grupo
de edad de 21 a 24 años fue el que predominó. En cuanto a la distribución por
sexo, el femenino dominó, del total de encuestados el turno matutino
sobresalió, en cuanto a la distribución por grado escolar el numero de alumnos
fue equitativo.
54
TABLA 2 Diagnostico Nutricional * Grado
Grado Diagnostico Nutricional
1º 7º Total
1 2 3 Obesidad I
1.0% 2.0% 3.1% 10 10 20
Sobrepeso 10.2% 10.2% 20.4%
37 33 70 Normal
37.8% 33.7% 71.4% 1 4 5
Bajo Peso 1.0% 4.1% 5.1%
49 49 98 Total
50.0% 50.0% 100.0% FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
En relación al diagnóstico nutricional y el grado de los sujetos de estudios,
podemos observar en la tabla anterior, que el mayor predominio se presento en
el diagnóstico nutricio normal en ambos grupos, siendo mayor en 37
estudiantes del total del 1er ciclo, que en los del 7mo ciclo que obtuvieron 33
estudiantes. En cuanto a la presencia de sobrepeso y obesidad predominó el
7mo ciclo con 12 estudiantes, mientras que del total de encuestados de 1er
ciclo 11 presentaron dicho diagnostico.
55
TABLA 3 Diagnostico Nutricional * Grado * Actividad Física
Grado Actividad Física 1º 7º
Total
0 2 2 Obesidad I
.0% 20.0% 20.0% 1 4 5
Normal 10.0% 40.0% 50.0%
1 2 3
Diagnostico Nutricional
Bajo Peso 10.0% 20.0% 30.0%
2 8 10
Muy Ligera
Total 20.0% 80.0% 100.0%
6 4 10 Sobrepeso
14.0% 9.3% 23.3% 17 14 31
Normal 39.5% 32.6% 72.1%
0 2 2
Diagnostico Nutricional
Bajo Peso .0% 4.7% 4.7% 23 20 43
Ligera
Total 53.5% 46.5% 100.0%
3 5 8 Sobrepeso
7.7% 12.8% 20.5% 17 14 31
Diagnostico Nutricional
Normal 43.6% 35.9% 79.5%
20 19 39
Moderada
Total 51.3% 48.7% 100.0%
1 0 1 Obesidad I
16.7% .0% 16.7% 1 1 2
Sobrepeso 16.7% 16.7% 33.3%
2 1 3
Diagnostico Nutricional
Normal 33.3% 16.7% 50.0%
4 2 6
Pesada
Total 66.7% 33.3% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
Al identificar la actividad física de los estudiantes, encontramos que del total el
mayor predominio estuvo en la actividad ligera, siendo para el 1er un total de
23 estudiantes y para el 7mo 20. Partiendo de esta actividad, se identificó la
condición nutricia y en este rubro de actividad ligera 6 estudiantes del 1er
presentaron sobrepeso y en el 7mo fueron 4. En la condición nutricia normal,
de este rubro tuvo los más altos porcentajes en ambos grupos, 17 para el 1er
ciclo y 14 en 7mo ciclo, los que presentaron bajo peso y actividad ligera, en
relación al total las cantidades mostradas no son alarmantes.
56
TABLA 4 Diagnostico Nutricional * Grado * Percepción en Mujeres
Grado Percepción en Mujeres
1º 7º Total
3 1 4 Normal
60.0% 20.0% 80.0% 0 1 1
Diagnostico Nutricional
Bajo Peso .0% 20.0% 20.0%
3 2 5
Desnutrición
Total 60.0% 40.0% 100.0%
2 2 4 Sobrepeso
4.0% 4.0% 8.0% 24 19 43
Normal 48.0% 38.0% 86.0%
0 3 3
Diagnostico Nutricional
Bajo Peso .0% 6.0% 6.0% 26 24 50
Peso Bajo
Total 52.0% 48.0% 100.0%
7 5 12 Sobrepeso
31.8% 22.7% 54.5% 2 8 10
Diagnostico Nutricional
Normal 9.1% 36.4% 45.5%
9 13 22
Normal
Total 40.9% 59.1% 100.0%
1 1 Diagnostico Nutricional Normal
100.0% 100.0% 1 1
Sobrepeso Total
100.0% 100.0% 2 2
Obesidad I 66.7% 66.7% 1 1
Diagnostico Nutricional
Sobrepeso 33.3% 33.3% 3 3
Obesidad
Total 100.0% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
La relación que existe entre el diagnóstico nutricional y la percepción de la
imagen corporal en mujeres se puede apreciar en la tabla. Del total de
estudiantes encuestados el grupo que predominó con un total de 50 alumnas
fue el de las estudiantes que afirman sentirse con un peso bajo cuando en
realidad en 43 estudiantes su estado nutricional es normal, correspondiendo
para el 1er ciclo un total de 24, mientras que para el 7mo ciclo un total de 19. A
su vez 4 alumnas presentan sobrepeso siendo equitativo en ambos ciclos. Y
solo 3 alumnas del 7mo ciclo se perciben de acuerdo a la realidad, es decir con
bajo peso.
57
TABLA 5 Diagnostico Nutricional * Grado * Percepción en Hombres
Grado Percepción en Hombres
1º 7º Total
1 1 2 Sobrepeso
16.7% 16.7% 33.3%
2 1 3 Normal
33.3% 16.7% 50.0%
1 0 1
Diagnostico Nutricional
Bajo Peso 16.7% .0% 16.7%
4 2 6
Desnutrición
Total 66.7% 33.3% 100.0%
0 1 1 Sobrepeso
.0% 10.0% 10.0%
6 3 9 Diagnostico Nutricional
Normal 60.0% 30.0% 90.0%
6 4 10
Peso Bajo
Total 60.0% 40.0% 100.0%
1 1 Diagnostico Nutricional Obesidad I
100.0% 100.0%
1 1 Normal
Total 100.0% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007.
En esta tabla se relaciona el diagnostico nutricional con la percepción en
hombres, del total de hombres encuestados 10 manifiestan sentirse con un
peso bajo, mientras que su diagnostico nutricional revela que 9 se encuentran
normales, de los cuales 6 corresponden al 1er ciclo y 3 al 7mo ciclo. De igual
forma en este rubro un estudiante presenta un diagnostico nutricio de
sobrepeso, siendo este del 7mo ciclo. Es preciso señalar la diferencia que
existe ya que en el 7mo ciclo no se presenta gran relevancia debido a que no
existe gran distorsión en la percepción corporal.
58
TABLA 6 Diagnostico Nutricional * Grado * Cintura – Cadera
Grado Cintura - Cadera
1º 7º Total
1 2 3 Obesidad I
5.3% 10.5% 15.8%
9 7 16 Diagnostico Nutricional
Sobrepeso 47.4% 36.8% 84.2%
10 9 19
Mixto
Total 52.6% 47.4% 100.0%
1 2 3 Diagnostico Nutricional Sobrepeso
33.3% 66.7% 100.0%
1 2 3 Ginecoide
Total 33.3% 66.7% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
El índice cintura cadera para evaluar el riesgo de padecer enfermedades
crónico-degenerativas se presenta en la tabla anterior, el grupo que predominó
presentan un índice mixto en un total de 19 alumnos, correspondiendo para el
1er. Ciclo 10 estudiantes y para el 7mo ciclo 9 alumnos. En cuanto al índice
de tipo ginecoide los datos no son sobresalientes.
59
TABLA 7 Consumo de Alimentos de Origen Animal * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado Diagnostico Nutricional
1º Total
7º 0 1 1
Insuficiente Bajo .0% 33.3% 33.3%
1 1 2
Consumo de Alimentos de Origen Animal
Insuficiente Medio 33.3% 33.3% 66.7%
1 2 3
Obesidad I
Total 33.3% 66.7% 100.0%
2 2 4 Normal
10.0% 10.0% 20.0% 4 5 9
Insuficiente Bajo 20.0% 25.0% 45.0%
3 3 6 Insuficiente Medio
15.0% 15.0% 30.0% 1 0 1
Consumo de Alimentos de Origen Animal
Insuficiente Alto 5.0% .0% 5.0%
10 10 20
Sobrepeso
Total 50.0% 50.0% 100.0%
8 11 19 Normal
11.4% 15.7% 27.1% 2 0 2
Suficiente Bajo 2.9% .0% 2.9%
17 17 34 Insuficiente Bajo
24.3% 24.3% 48.6% 8 5 13
Insuficiente Medio 11.4% 7.1% 18.6%
2 0 2
Consumo de Alimentos de Origen Animal
Insuficiente Alto 2.9% .0% 2.9%
37 33 70
Normal
Total 52.9% 47.1% 100.0%
0 3 3 Insuficiente Bajo
.0% 60.0% 60.0% 1 1 2
Consumo de Alimentos de Origen Animal
Insuficiente Medio 20.0% 20.0% 40.0%
1 4 5
Bajo Peso
Total 20.0% 80.0% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007 Al hacer una relación entre el consumo de alimentos de origen animal y el
diagnostico nutricional, se obtuvo que en los estudiantes con un estado
nutricional normal predominó un consumo insuficiente bajo en un total de 34
alumnos, siendo equitativo en ambos ciclos es decir, 17 alumnos en cada
grupo. Seguido de un consumo insuficiente medio en 8 estudiantes del 1er ciclo
y 5 del 7mo.
60
TABLA 8 Consumo de Leguminosas * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado Diagnostico Nutricional
1º 7º Total
1 2 3 Consumo de Leguminosas Insuficiente Alto
33.3% 66.7% 100.0% 1 2 3
Obesidad I Total
33.3% 66.7% 100.0% 0 1 1
Suficiente Bajo .0% 5.0% 5.0%
2 4 6 Insuficiente Medio.
10.0% 20.0% 30.0% 8 5 13
Consumo de Leguminosas
Insuficiente Alto 40.0% 25.0% 65.0%
10 10 20
Sobrepeso
Total 50.0% 50.0% 100.0%
10 8 18 Insuficiente Medio
14.3% 11.4% 25.7% 27 25 52
Consumo de Leguminosas
Insuficiente Alto 38.6% 35.7% 74.3%
37 33 70
Normal
Total 52.9% 47.1% 100.0%
0 1 1 Insuficiente Medio
.0% 20.0% 20.0% 1 3 4
Consumo de Leguminosas
Insuficiente Alto 20.0% 60.0% 80.0%
1 4 5
Bajo Peso
Total 20.0% 80.0% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007 Cabe mencionar que en cuánto al consumo de leguminosas en ambos ciclos se
presentó un comportamiento similar. El grupo que predominó fue el de los
estudiantes con un estado nutricional normal, en el 1er ciclo se obtuvo que 27
alumnos tienen un consumo insuficiente alto, mientras que en el 7mo 25
estudiantes. Seguido de un consumo insuficiente medio en 18 estudiantes,
siendo para el 1er ciclo 10 y para el 7mo ciclo 8 estudiantes. Es importante
señalar que independientemente del diagnostico nutricional de cada individuo
es estudio reveló un predominio en un consumo insuficiente alto.
61
TABLA 9 Consumo de Cereales y Tubérculos * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado Diagnostico Nutricional
1º 7º Total
1 2 3 Consumo de
Cereales y Tubérculos
Insuficiente Medio 33.3% 66.7% 100.0%
1 2 3 Obesidad I
Total 33.3% 66.7% 100.0%
1 5 6 insuficiente Bajo
5.0% 25.0% 30.0% 6 5 11
Insuficiente Medio 30.0% 25.0% 55.0%
3 0 3
Consumo de
Cereales y Tubérculos
Insuficiente Alto 15.0% .0% 15.0%
10 10 20
Sobrepeso
Total 50.0% 50.0% 100.0%
12 8 20 Normal
17.1% 11.4% 28.6% 1 2 3
Suficiente Bajo 1.4% 2.9% 4.3%
9 14 23 Insuficiente Bajo
12.9% 20.0% 32.9% 15 7 22
Insuficiente Medio 21.4% 10.0% 31.4%
0 2 2
Consumo de
Cereales y Tubérculos
Insuficiente Alto .0% 2.9% 2.9% 37 33 70
Normal
Total 52.9% 47.1% 100.0%
0 1 1 Normal
.0% 20.0% 20.0% 0 1 1
Suficiente Bajo .0% 20.0% 20.0%
0 1 1 Insuficiente Bajo
.0% 20.0% 20.0% 1 1 2
Consumo de
Cereales y Tubérculos
Insuficiente Medio 20.0% 20.0% 40.0%
1 4 5
Bajo Peso
Total 20.0% 80.0% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
La relación que existe entre el consumo de cereales y tubérculos y el
diagnóstico nutricional, se muestra en la tabla anterior. Del total de alumnos
encuestados 23 presentaron un consumo insuficiente bajo con un estado
nutricional normal, presentándose en 9 estudiantes de1er ciclo, y en 14 del
7mo ciclo.
62
TABLA 10 Consumo de Frutas y Verduras * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado Diagnostico Nutricional
1º 7º Total
1 1 2 Insuficiente Bajo
33.3% 33.3% 66.7% 0 1 1
Consumo de Frutas
y Verduras Insuficiente Medio
.0% 33.3% 33.3% 1 2 3
Obesidad I Total
33.3% 66.7% 100.0% 1 1 2
Normal 5.0% 5.0% 10.0%
1 3 4 Suficiente Bajo
5.0% 15.0% 20.0% 2 2 4
Insuficiente Bajo 10.0% 10.0% 20.0%
5 4 9 Insuficiente Medio
25.0% 20.0% 45.0% 1 0 1
Consumo de Frutas
y Verduras
Insuficiente Alto 5.0% .0% 5.0%
10 10 20
Sobrepeso
Total 50.0% 50.0% 100.0%
5 6 11 Normal
7.1% 8.6% 15.7% 2 1 3
Suficiente Bajo 2.9% 1.4% 4.3%
2 2 4 Suficiente Medio
2.9% 2.9% 5.7% 1 0 1
Suficiente Alto 1.4% .0% 1.4%
11 10 21 Insuficiente Bajo
15.7% 14.3% 30.0% 9 11 20
Insuficiente Medio 12.9% 15.7% 28.6%
7 3 10
Consumo de Frutas
y Verduras
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
Insuficiente Alto 10.0% 4.3% 14.3%
37 33 70
Normal
Total 52.9% 47.1% 100.0%
0 1 1 Suficiente Medio
.0% 20.0% 20.0% 0 1 1
Insuficiente Medio .0% 20.0% 20.0%
1 2 3
Consumo de Frutas
y Verduras
Insuficiente Alto 20.0% 40.0% 60.0%
1 4 5
Bajo Peso
Total 20.0% 80.0% 100.0%
En esta tabla se hacer alarde de la relación del consumo de frutas y verduras y
el diagnostico nutricional, predomino un consumo insuficiente de bajo a medio
63
con un diagnostico nutricional normal en 41 del total de alumnos encuestados,
20 corresponden al 1er ciclo y 21 al 7mo ciclo, la encuesta reveló un consumo
de frutas y verduras suficiente con un diagnostico nutricional normal en 8
estudiantes, 5 cursan el 1er ciclo mientras que 3 el 7mo ciclo. En cuanto al
consumo normal de este rubro se presento en 11 estudiantes, 5 de 1er ciclo y 6
de 7mo ciclo.
64
TABLA 11 Consumo de Frecuencia Total * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado Total Diagnostico Nutricional
1º 7º 1 2 3 Consumo de
Frecuencia Total
Insuficiente Medio 33.3% 66.7% 100.0%
1 2 3 Obesidad I
Total 33.3% 66.7% 100.0%
3 4 7 Insuficiente Bajo
15.0% 20.0% 35.0%
5 6 11 Insuficiente Medio
25.0% 30.0% 55.0%
2 0 2
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Alto 10.0% .0% 10.0%
10 10 20
Sobrepeso
Total 50.0% 50.0% 100.0%
1 0 1 Normal
1.4% .0% 1.4%
21 17 38 Insuficiente Bajo
30.0% 24.3% 54.3%
11 16 27 Insuficiente Medio
15.7% 22.9% 38.6%
4 0 4
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Alto 5.7% .0% 5.7%
37 33 70
Normal
Total 52.9% 47.1% 100.0%
0 1 1 Normal
.0% 20.0% 20.0%
1 3 4
Consumo de Frecuencia Total Insuficiente Medio
20.0% 60.0% 80.0%
1 4 5
Bajo Peso
Total 20.0% 80.0% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
Al analizar el consumo de frecuencia total con el diagnóstico nutricional, se
observa que 70 de total de alumnos presentan un estado nutricional normal de
los cuales 38 obtuvieron un consumo insuficiente bajo, siendo para el 1er ciclo
21 alumnos y 16 del 7mo ciclo. De los encuestados con presencia de
sobrepeso u obesidad14 tiene un consumo insuficiente medio, 6 conciernen al
1er ciclo y 8 al 7mo ciclo.
65
TABLA 12 Consumo de Frecuencia Total * Grado * Actividad Física
Grado Actividad Física
1º 7º Total
0 1 1 Insuficiente Bajo
.0% 10.0% 10.0% 2 7 9
Consumo de Frecuencia Total Insuficiente
Medio 20.0% 70.0% 90.0% 2 8 10
Muy Ligera
Total 20.0% 80.0% 100.0%
1 1 2 Normal
2.3% 2.3% 4.7% 11 7 18
Insuficiente Bajo 25.6% 16.3% 41.9%
7 12 19 Insuficiente Medio 16.3% 27.9% 44.2%
4 0 4
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Alto 9.3% .0% 9.3%
23 20 43
Ligera
Total 53.5% 46.5% 100.0%
11 11 22 Insuficiente Bajo
28.2% 28.2% 56.4% 7 8 15 Insuficiente
Medio 17.9% 20.5% 38.5% 2 0 2
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Alto 5.1% .0% 5.1%
20 19 39
Moderada
Total 51.3% 48.7% 100.0%
2 2 4 Insuficiente Bajo
33.3% 33.3% 66.7% 2 0 2
Consumo de Frecuencia Total Insuficiente
Medio 33.3% .0% 33.3% 4 2 6
Pesada
Total 66.7% 33.3% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de la Licenciatura en Nutrición de la DACS, Septiembre de 2007.
La asociación que existe entre el consumo de frecuencia total y la actividad
física se puede apreciar en la tabla anterior, en la que se muestra un dominio
de una actividad física ligera con un consumo insuficiente medio en 19
alumnos, 7 corresponden al 1er ciclo y 12 al 7mo ciclo. En el mismo rubro, es
seguido de un consumo insuficiente bajo en 18 alumnos, 11 pertenecientes a el
1er ciclo y 7 al 7mo ciclo.
66
TABLA 13 Consumo de Frecuencia Total * Grado * Cintura - Cadera
Grado Cintura - Cadera
1º 7º Total
3 2 5 Insuficiente Bajo
15.8% 10.5% 26.3% 5 7 12
Insuficiente Medio 26.3% 36.8% 63.2%
2 0 2
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Alto 10.5% .0% 10.5%
10 9 19
Mixta
Total 52.6% 47.4% 100.0%
0 2 2 Insuficiente Bajo
.0% 66.7% 66.7% 1 0 1
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Medio 33.3% .0% 33.3%
1 2 3
Ginecoide
Total 33.3% 66.7% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
En la relación del el consumo de frecuencia total con el índice cintura cadera,
predominó el índice mixto con un consumo insuficiente medio en ambos ciclos,
manifestándose en 12 estudiantes del total de encuestados. De los cuales 5
estudian el 1er ciclo y 7 el 7mo ciclo. En cuanto al incide cintura – cadera de
tipo ginecoide no se encontró gran relevancia.
67
TABLA 14 Consumo de Frecuencia Total * Grado * Percepción en Mujeres
Grado Percepción en Mujeres 1º 7º
Total
0 1 1 Normal .0% 20.0% 20.0%
1 1 2 Insuficiente Bajo 20.0% 20.0% 40.0%
2 0 2
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Medio 40.0% .0% 40.0%
3 2 5
Desnutrición
Total 60.0% 40.0% 100.0%
1 0 1 Normal 2.0% .0% 2.0%
15 10 25 Insuficiente Bajo 30.0% 20.0% 50.0%
7 14 21 Insuficiente Medio 14.0% 28.0% 42.0%
3 0 3
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Alto 6.0% .0% 6.0%
26 24 50
Peso Bajo
Total 52.0% 48.0% 100.0%
4 7 11 Insuficiente Bajo 18.2% 31.8% 50.0%
4 6 10 Insuficiente Medio 18.2% 27.3% 45.5%
1 0 1
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Alto 4.5% .0% 4.5%
9 13 22
Normal
Total 40.9% 59.1% 100.0%
1 1 Consumo de Frecuencia Total Insuficiente Medio
100.0% 100.0% 1 1
Sobrepeso Total
100.0% 100.0% 3 3 Consumo de
Frecuencia Total Insuficiente Medio 100.0% 100.0%
3 3 Obesidad
Total 100.0% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
Relacionando el consumo de frecuencia de alimentos total con la percepción
corporal de las mujeres encuestadas, se reveló que 50 jóvenes se perciben con
un peso bajo y a su vez 25 tienen un consumo insuficiente bajo, de las cuales
15 cursan el 1er ciclo y 10 el 7mo ciclo. Seguido de un consumo insuficiente
medio en 21 estudiantes, 7 corresponden al 1er ciclo y 14 al 7mo ciclo.
68
TABLA 15 Consumo de Frecuencia Total * Grado * Percepción en Hombres
Grado Percepción en Hombres
1º 7º Total
1 1 2 Insuficiente Bajo
16.7% 16.7% 33.3% 3 1 4
Consumo de Frecuencia Total Insuficiente Medio
50.0% 16.7% 66.7% 4 2 6
Desnutrición
Total 66.7% 33.3% 100.0%
3 2 5 Insuficiente Bajo
30.0% 20.0% 50.0% 1 2 3
Insuficiente Medio 10.0% 20.0% 30.0%
2 0 2
Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Alto 20.0% .0% 20.0%
6 4 10
Peso Bajo
Total 60.0% 40.0% 100.0%
1 1 Consumo de Frecuencia Total
Insuficiente Medio 100.0% 100.0%
1 1 Normal
Total 100.0% 100.0%
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
En la tabla anterior se puede observar el consumo de frecuencia de alimentos
y su relación con la percepción de los hombres. 10 encuestados expresan
sentirse con un peso bajo. Y a su vez mantienen un consumo insuficiente de
bajo a medio. Siendo equitativo en ambos ciclos es decir, 4 estudiantes. De
igual manera 2 estudiantes del mismo rubro correspondientes al 1er ciclo
presentan un consumo insuficiente alto.
69
TABLA 16 Relación de alumnos del 1er y 7mo ciclo según su Estado Nutricional y su Consumo Frecuente de Alimentos
CONSUMO DE ALIMENTOS
ALIM. DE O. ANIMAL LEGUMINOSAS CER. Y
TUBERC. FRUTAS Y
VERD. TOTAL ESTADO NUTRICIONAL
1er. 7mo. 1er. 7mo. 1er. 7mo. 1er. 7mo. 1er. 7mo.
Sobrepeso y Obesidad Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf.
Normal Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf.
Bajo Peso Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf. Insuf.
FUENTE: Encuesta aplicada a los Estudiantes de 1er y 7mo ciclo de la Licenciatura en Nutrición, 2007
Insuf. = Insuficiente En la tabla anterior se muestra que el comportamiento de ambos ciclos es
equivalente ya que se manifestaron insuficiencias alimentarías, cabe mencionar
que el formato utilizado en la encuesta solo se refiere al consumo de alimentos
que se incluyen en el plato de bien comer.
70
DISCUSION Y CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación, con el objetivo
Relacionar la frecuencia del consumo alimentario, la percepción corporal y la
condición nutricional y su efecto en el estado nutricional en estudiantes de 1er y
7mo ciclo. Y al hacer la revisión de los cuadros presentados, se observó que el
consumo frecuente de alimentos, al relacionarlos con la variables
contempladas en el estudio; percepción corporal, actividad física y el
diagnostico nutricional, el comportamiento de estas fue similar, presentándose
los mas altos porcentajes en los consumos insuficientes bajos y medios y en
mínimas cantidades los altos. Las suficiencias alimentarias prácticamente no
figuraron en cantidades significativas.
Es significativa la elección de los alimentos que los estudiantes hacen ya que
se produce como resultado de la interacción entre procesos biológicos,
culturales y sociales, de los cuales las preferencias, aversiones, valores,
simbolismo y las tradiciones junto a las características organolépticas del
alimento desempeñan un papel importante en su consumo.
En el grupo de leguminosas es de esperarse un consumo insuficiente de
medio a alto, ya que en este grupo se enlistaron cuatro alimentos. De ellos el
fríjol es un alimento de arraigo cultural y que se usa en acompañamiento de
otras preparaciones mas no como platillo principal y como resultado la cantidad
en la frecuencia no es alta. Otro alimento de este grupo es la lenteja que es
uno de los dos que mas se consumen, aunado que estos alimentos por su
forma de preparación no se encuentran disponibles frecuentemente, como
resultado lógico en este grupo predominaron las insuficiencias.
Al hablar del consumo frecuente de frutas y verduras el comportamiento entre
ambos grados pone de manifiesto que los del primer ciclo que padecen
sobrepeso u obesidad los consumen en mayores cantidades en comparación
con el 7mo a diferencia de los que tienen un diagnostico nutricional normal los
jóvenes del 7mo presentaron mayor consumo que los de 1ro. Cabe mencionar
71
que se esperaba que el consumo en este grupo se presentara en las
insuficiencias como resultado de la cultura de la región y la baja disponibilidad
de estos alimentos en las instalaciones universitarias que incrementa el
consumo insuficiente.
En el grupo de los cereales contradictoriamente a lo que se esperaba los
resultados mostraron insuficiencias. Este grupo se contemplaron seis alimentos
de los cuales la tortilla, arroz, pastas y pan, son alimentos que se consumen en
su gran mayoría de manera diaria como platillos principales o en
acompañamiento. Se piensa que el resultado estuvo dado por la forma del
cuestionamiento en su consumo el cual si se hubiera preguntado sobre
preparaciones que contemplan estos alimentos, los resultados hubieran sido
totalmente opuestos, si consideramos que dentro de las instancias
universitarias se ofertan una gran variedad de preparaciones que contienen
estos alimentos.
En las insuficiencias bajas y medias, a considerar que por cada grupo se
cuestiono el consumo de seis alimentos, lo que equivale a la eliminación sólo
de uno a tres alimentos en cada grupo, esto no indica que no se consuma este
grupo de alimentos, sino que este se focaliza en el consumo frecuente de uno o
dos alimentos y un limitado consumo del resto de los alimentos que conforman
cada grupo.
En este formato se contemplo lo establecido en la NORMA Oficial Mexicana
NOM-043-SSA2-2005, Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación
para la Salud en materia Alimentaria. Es decir, en ésta guía del plato del bien
comer, que agrupa los alimentos en tres categorías: frutas y verduras (3
porciones al día), cereales y tubérculos (4 porciones al día), y alimentos de
origen animal y leguminosas (3 porciones al día), por lo que las respuestas solo
se limitaron a estos grupos, dejando fuera las preparaciones que dentro de las
instalaciones universitarias se ofrecen diariamente, ya que en los
cuestionamientos los universitarios sólo identifican como respuesta al alimentos
más no a las preparaciones.
72
Es preciso mencionar que el formato utilizado en este estudio limita la variedad
de respuestas, se puede percibir que al preguntar si se consume o no un
alimento los estudiantes se basan en el alimento como tal, excluyendo las
preparaciones en las que se utiliza cierto alimento. Podemos darnos cuenta
que este formato es adecuado cuando se busca saber el consumo frecuente de
alimentos incluidos en el plato del bien comer, mas no lo es cuando se aspira
conocer el consumo frecuente de alimentos incluidos en sus diversas
preparaciones.
En el 2003 se realizó un estudio, con el titulo: “hábitos alimentarios en
estudiantes de las licenciaturas, en la División Académica de Ciencias de la
Salud”. En el que se evaluó el consumo de frecuencia de alimentos con un
formato que agrupó los alimentos en ocho categorías; carnes y derivados,
leches y derivados, huevo, frutas y verduras, preparaciones a base de maíz y
cereales, leguminosas, comidas rápidas y otros alimentos, es decir, más
amplio al utilizado en este estudio, y obtuvieron que los alimentos con mayor
consumo fueron las preparaciones a base de cereales, en especial el maíz (26
%), seguido de un consumo de carnes y derivados (16.7), de igual forma se
contempló el consumo de comidas rápidas que se ofertan en la universidad en
el que se obtuvo (12%), frutas y verduras (7,3 %), leche y huevos (6,8 %), cada
uno, llegando a la conclusión de que los estudiantes poseen deficiente
información de una alimentación sana y los hábitos alimentarios, se ven
influenciados por factores económicos y de oferta, que limita el consumo de
alimentos variados, que a su vez otras personas pueden influenciar, lo que
conlleva al deterioro del estado nutricio y al incremento de malos estilos de
vida.
En comparación con el formato utilizado en este estudio, este formato incluyó
mayor variedad de alimentos, por lo tanto se obtuvo una mayor inclusión de
otros alimentos, que aumenta la frecuencia de respuesta.
En conclusión la poca variedad de los alimentos ofertados en la universidad
conduce al deterioro del estado nutricional y al incremento de un estilo de vida
inadecuado. Es preciso concientizar la educación nutricional en los estudiantes
73
de la licenciatura en nutrición, ya que es importante que cuenten con un
adecuado estado nutricional y sobre todo un estilo de vida saludable.
74
RECOMEDACIONES
Los factores que los motivan los estilos de vida saludable, están determinados
en gran medida por las experiencias sociales, el ambiente cultural, el estado de
salud, el sexo, la edad, el peso, los papeles sociales, las responsabilidades
familiares, el ingreso económico y la clase social. Por lo que es importante
recomendar a la Dirección de la DACS un programa de Intervención, que
contemple los siguientes aspectos:
• Incremento de la actividad física: A través de la coordinación de
extensión cultural y servicio social, se deben establecer programas que
fomenten actividades deportivas y recreativas. De igual manera deberían
de incrementar la obligatoriedad de la realización de actividades física, no
solo por un semestre, sino como mínimo un ciclo al año, durante el
transcurso de la carrera.
• Orientación alimentaria: El reconocimiento de la necesidad e
importancia de proporcionar orientación alimentaria a la población, ha
incrementado la concientización sobre las interrelaciones entre la
alimentación, la salud y la prolongación de una vida saludable, por lo que
es necesario por medio de la licenciatura en Nutrición de la DACS,
implementar programas que abarquen información sobre fuentes y
funciones de los nutrientes, la nutrición y los efectos en la salud, y la
naturaleza de la cadena alimentaria, entre otros temas.
• Mejoramiento de la oferta de alimentos: crear programas que fomente
mayor variedad de alimentos a menor costo, a través de la licenciatura en
Nutrición, y que contemple mejoramiento sanitario del personal y de los
alimentos, elaborando opciones de menús de menor costo con
preparaciones variadas, que cubran las necesidades nutricias de los
estudiantes. En este rubro también podría considerarse, por medio de la
Sociedad de Alumnos el incremento de becas de alimentos, a estudiantes
de bajos recursos.
75
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11. Ob. Cit (2) p. 144.
12. Ob. cit. (10) p. 459.
13. Casanueva Esther y cols. Nutriología Médica. 2ª ed. Medica Panamericana. México,
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29. Ob. cit. (9) p. 293.
30. Ob. cit. (22) p. 109
31. Ob. cit (2) p. 57.
32. Romeo J. y cols. Valoración del Estado Nutricional en Niños y Adolescentes, Consejo
superior de Investigaciones Cientificas España 2007 p.300
33. Ob. cit. (2) p. 65-71.
34. Ob. cit. (25) p. 128
35. Astiasarán A. I. Alimentos y Nutrición en la Practica Sanitaria Ediciones Diaz de los
Santos 2003 p. 465
36. Ob. cit (25) p. 108 -128.
37. Ob. cit (22) p. 55-56.
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46. Ob. cit (1) p. 96-99
78
ANEXOS
79
FORMATO
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Fecha: ________________
DATOS PERSONALES: Nombre: _________________________________________________ Turno: ____________ Edad: __________ Sexo: ____________ Semestre: ______________ Grupo: ____________ ACTIVIDAD (marca con un X la intensidad de tu actividad diaria)
Muy ligera Ligera Moderada Pesada Excepcional
¿CÓMO PERCIBES TU CUERPO? (marca con una X la imagen con la que identificas tu cuerpo)
a) b) c) d) e)
a) b) c) d) e)
CONSUMO DE FRECUENCIA (Marca con un x la opción que se adecue a la cantidad de alimentos que consumes en la semana)
LO CONSUME CONSUMO A LA SEMANA ALIMENTOS SI NO 1-2 VECES 3-4 VECES 5-6 VECES 7 VECES
DE ORIGEN ANIMAL Leche Quesos Huevo Pescado Carne rojas Pollo
LEGUMINOSAS Fríjol Habas Garbanzo Lenteja
CEREALES Y TUBERCULOS Yuca Papa Arroz Sopas de pasta Tortilla de maíz Pan dulce
FRUTAS Y VERDURAS Papaya Melón Mango Naranja Sandia Plátano Pera Manzana Acelgas Calabaza Nopales Brócoli Zanahoria Chayote Piña
GRAFICAS Grafica 1. Diagnostico Nutricional * Grado
FUENTE: Tabla 2, de los resultados
Grafica 2. Diagnostico Nutricional * Grado * Actividad Física
Grado
FUENTE: Tabla 3, de los resultados
Grafica 3. Diagnostico Nutricional * Grado * Percepción en Mujeres
Grado
FUENTE: Tabla 4, de los resultados
Grafica 4. Diagnostico Nutricional * Grado * Percepción en Hombres
Grado
FUENTE: Tabla 5, de los resultados
Grafica 5. Diagnostico Nutricional * Grado * Cintura - Cadera
Grado
FUENTE: Tabla 6, de los resultados
Grafica 6. Consumo de Alimentos de Origen Animal * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado
FUENTE: Tabla 7, de los resultados
Grafica 7. Consumo de Leguminosas * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado
FUENTE: Tabla 8, de los resultados
Grafica 8. Consumo de Cereales y Tubérculos * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado
FUENTE: Tabla, 9 de los resultado
Grafica 9. Consumo de Frutas y Verduras * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado
FUENTE: Tabla 10, de los resultados
Grafica 10. Consumo de Frecuencia Total * Grado * Diagnostico Nutricional
Grado
FUENTE: Tabla 11, de los resultados
Grafica 11. Consumo de Frecuencia Total * Grado * Actividad Física
Grado
FUENTE: Tabla 12, de los resulta
Grafica 12. Consumo de Frecuencia Total * Grado * Cintura - Cadera
Grado
FUENTE: Tabla 13, de los resultado
Grafica 13. Consumo de Frecuencia Total * Grado * Percepción en Mujeres
Grado
FUENTE: Tabla 14, de los resultado
Grafica 14. Consumo de Frecuencia Total * Grado * Percepción en Hombres
Grado
FUENTE: Tabla 15, de los resultados.