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UNIVERSIDAD DEL ISTMO
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
ESCUELA DE ESTUDIOS ADMINISTRATIVOS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE
ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA:
DEPARTAMENTO DE BODEGA
MARIAJOSÉ CRUZ PÉREZ DE CARDONA
Guatemala, 3 de noviembre de 2008
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UNIVERSIDAD DEL ISTMO
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
ESCUELA DE ESTUDIOS ADMINISTRATIVOS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE
ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA:
DEPARTAMENTO DE BODEGA
TESIS PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA DEL IFES
por
MARIAJOSÉ CRUZ PÉREZ DE CARDONA
Al conferírsele el título de
Licenciada en Administración de Empresas de la Hospitalidad
Guatemala, 3 de noviembre de 2008
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INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES
- IFES -
Por este medio presento a ustedes
El trabajo de tesis titulado
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE
ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN EN LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA:
DEPARTAMENTO DE BODEGA
Tema que me fuera asignado por la
Dirección de la Escuela de Estudios Administrativos
Con fecha 9 de noviembre de 2004
Mariajosé Cruz Pérez de Cardona
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AGRADECIMIENTOS
A Dios, por tomarme de la mano durante todo el camino.
A mis padres, por su interminable sacrificio, por todo su apoyo y paciencia.
A mi esposo, por creer en mí constantemente sin condición y sin medida,
guiándome siempre con su gran ejemplo.
A mis hijas, por ser la luz que ilumina mi vida.
Mil gracias.
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ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO PÁGINA
INTRODUCCIÓN i
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ii
OBJETIVOS iii
JUSTIFICACIÓN iv
CAPÍTULO 1
ANTECEDENTES DEL TURISMO
1.1. CONCEPTO DE TURISMO 1
1.2. HISTORIA DEL TURISMO EN GUATEMALA 2
1.3. POSICIONAMIENTO DEL TURISMO DENTRO DE
LA ECONOMÍA GUATEMALTECA 6
1.4. POLÍTICA NACIONAL DE TURISMO 10
CAPÍTULO 2
LA INDUSTRIA DE ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN
EN GUATEMALA
2.1. INDUSTRIA DE ALOJAMIENTO EN GUATEMALA 13
2.1.1. Tipos de Alojamiento más utilizados en Guatemala 13
2.1.2. Clasificación de los Establecimientos de Alojamiento 15
2.2. INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN EN GUATEMALA 16
2.2.1. Clasificación de Establecimientos de Restauración 17
2.3. RELACIÓN ENTRE LA INDUSTRIA HOTELERA Y
EL SECTOR PYME EN GUATEMALA 19
2.3.1. Definición 19
2.3.2. Marco Legal 22
CAPÍTULO 3
DEPARTAMENTO DE BODEGAS
3.1. DEFINICIONES 25
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PÁGINA
3.2. PLANEACIÓN 26
3.2.1. Objetivos del Departamento 26
3.2.2. Procedimientos que se manejan 27
3.2.3. Maquinaria y equipo 27
3.2.4. Normas de higiene 28
3.2.4.1. Personal 28
3.2.4.2. Manipulación 28
3.2.4.3. Infraestructura 29
3.2.4.4. Control de plagas y roedores 30
3.2.4.5. Eliminación de desperdicios 32
3.2.5. Normas de seguridad industrial 33
3.2.5.1. Infraestructura 33
3.2.5.2. Iluminación 33
3.2.5.3. Ventilación 34
3.2.5.4. Temperatura 34
3.2.5.5. Almacenamiento y Rotulación de
Substancias Peligrosas 35
3.2.6. Procedimientos de emergencia 40
3.2.6.1. Botiquín 40
3.2.6.2. Ambulancias y médicos disponibles 40
3.2.6.3. Rutas de evacuación 40
3.2.6.4. Señalización 42
3.2.6.5. Utilización de seguros 47
3.3. ORGANIZACIÓN 47
3.3.1. Organigrama 47
3.3.2. Descripción del puesto 48
3.3.3. Funciones básicas del Departamento 48
3.4. CONTROLES 49
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PÁGINA
CAPÍTULO 4
NORMAS DE CALIDAD PARA EL DEPARTAMENTO DE BODEGAS
4.1. NORMAS QUE RIGEN EL FUNCIONAMIENTO DEL HOTEL
DE ACUERDO AL MARCO LEGAL 50
4.1.1. Reglamentos del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social. 50
4.1.1.1. Aspectos importantes del
“Reglamento de Higiene y Seguridad en el Trabajo” 51
4.1.2. Función del Ministerio de Trabajo 53
4.1.3. Requisitos Sanitarios 53
4.1.4. Requisitos de Inspección en el INGUAT 56
4.2. NORMAS INTERNACIONALES QUE DEBEN
TOMARSE EN CUENTA 57
4.2.1. Código Internacional de Prácticas Recomendado,
Principios Generales de Higiene en los Alimentos 57
4.2.2. Buenas Prácticas de Manufactura o BPM
(GMP por sus siglas en inglés) 63
CAPÍTULO 5
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN 69
5.2. MÉTODO 69
5.2.1. Determinación de la muestra 69
5.2.2. Instrumento 69
5.2.3. Recolección de datos 70
5.3. BOLETA DE VERIFICACIÓN 70
5.4. RESULTADOS 80
5.4.1. Análisis de resultados 81
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PÁGINA
CAPÍTULO 6
PROPUESTA DE NORMAS DE CALIDAD PARA MANUAL
6.1. HIGIENE 84
6.1.1. Personal 84
6.1.2. Manipulación 84
6.1.3. Infraestructura 84
6.1.4. Control de plagas y roedores 84
6.1.5. Suministros y equipos 85
6.1.6. Basura y desperdicios 85
6.2. SEGURIDAD 85
6.2.1. Sustancias químicas 85
6.2.2. Infraestructura 85
6.2.3. Iluminación 86
6.2.4. Ventilación 86
6.2.5. Temperatura 86
6.2.6. Almacenamiento y rotulación de substancias peligrosas 86
6.3. PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA 86
6.3.1. Botiquín 87
6.3.2. Ambulancias y médicos disponibles 87
6.3.3. Rutas de evacuación 87
6.3.4. Señalización 87
6.3.5. Utilización de seguros 87
CONCLUSIONES 89
RECOMENDACIONES 90
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 91
ANEXOS 94
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i
INTRODUCCIÓN
La industria turística nunca nos deja de sorprender, incluso en Guatemala
es una industria que está en crecimiento constantemente. Guatemala es un país
lleno de riqueza cultural y esto ha despertado el interés de muchos empresarios
nacionales e internacionales. Sus inversiones, ya sean grandes o pequeñas,
deben de resguardarse.
La utilización de normas de seguridad e higiene, en los establecimientos de
hospedaje, son una herramienta básica para asegurar estas inversiones y
garantizar el éxito de las mismas. Existen normas nacionales y muchísimas
normas internacionales que pueden servir para este propósito, en esta tesis se
mencionan dos que son las más apropiadas para aplicar al área de bodega.
En el área de bodega es un tema de mucha importancia ya que es en ella
donde se tiene el primer contacto con las materias primas y todos los productos
que entrarán al hotel. Depende de la manipulación y los controles que se les
apliquen a estos productos; la higiene y la seguridad que mantendrán a lo largo de
la línea de procedimientos para su elaboración.
Uno de los controles necesarios para mantener la calidad es la constante
inspección, por lo tanto, en el capítulo 5 se incorporó una boleta de verificación
para el área de bodega, la cual se convierte en una herramienta clave para
mantener la seguridad y la higiene en dicha área.
En el capítulo 6 se proponen normas de calidad para poder crear un manual
de seguridad e higiene para las bodegas de los hoteles de la pequeña y mediana
empresa.
La utilización de estas herramientas favorecerá la calidad de los
establecimientos de hospedaje de la pequeña y mediana empresa guatemalteca.
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ii
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
El aumento de la industria turística ha creado la necesidad de incrementar
la cantidad de establecimientos de hospedaje en Guatemala, por lo tanto la
pequeña y mediana empresa ha venido a resolver esta necesidad con las
inversiones de empresarios que han visto la oportunidad de desarrollarse en este
sector.
El aumento tan rápido de la cantidad de establecimientos de hospedaje no
ha dado lugar a crear instituciones dedicadas específicamente al control de dichas
empresas, por eso, se ha descuidado de sobre manera la higiene y la seguridad.
A pesar de que existen muchas normas de seguridad e higiene, existe poca
difusión de este tipo de información, lo cual causa descuido por parte de los
propietarios y el personal de dichos establecimientos.
El problema se agrava ya que por medio de los alimentos se pueden
transmitir muchas enfermedades, por esto es que la manipulación de los alimentos
debe regirse por normas claras e inquebrantables.
La falta de información y de herramientas para controlar la seguridad y la
higiene en los establecimientos de hospedaje causan la pérdida de calidad y éxito
en el negocio.
Es necesario entonces, proporcionar a los empresarios hoteleros de la
pequeña y mediana empresa con estas herramientas para asegurar la calidad y el
éxito de sus negocios.
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iii
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un estudio del área de bodega, en cuanto a su planeación, organización y
controles a utilizarse; así como investigar acerca de las normas de seguridad e
higiene a nivel nacional e internacional para poder elaborar una boleta de
verificación que permita detectar las áreas que deben mejorarse en la gestión
operativa de un hotel perteneciente al sector PYME.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Que se reconozca la importancia de la higiene y seguridad en las bodegas
de los hoteles de la pequeña y mediana empresa.
Difundir información sobre las normas nacionales e internacionales que
existen con relación a la seguridad e higiene en las bodegas de los hoteles
de la pequeña y mediana empresa.
Proporcionar herramientas necesarias para mejorar el control de la higiene
y la seguridad, al personal de bodegas de los hoteles de la pequeña y
mediana.
Proporcionar una guía de normas de seguridad e higiene para las bodegas
de los hoteles de la pequeña y mediana empresa.
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iv
JUSTIFICACIÓN
La seguridad y la higiene son elementos importantes especialmente en las
empresas relacionadas con alimentos, por eso es que el área de bodega de los
hoteles de la pequeña y mediana empresa requieren una especial atención, ya
que es en ella donde se tiene el primer contacto con las materias primas y todos
los productos que entrarán al hotel.
Una buena base siempre sostiene grandes edificaciones, por lo tanto
difundir información sobre normas de higiene y seguridad en las bodegas de los
hoteles de la pequeña y mediana empresa será el primer paso para el éxito de
estas empresas.
El segundo paso será controlar que estas normas de seguridad e higiene se
apliquen y se verifiquen por medio de las herramientas proporcionadas en esta
tesis. Al llevar a cabo este control, las empresas aseguran la calidad de su
producto.
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1. ANTECEDENTES DEL TURISMO
1.1. CONCEPTO DE TURISMO
La Asociación Internacional de Expertos en Turismo (AIST) define al
turismo como: “Un fenómeno social que consiste en el desplazamiento voluntario
temporal de individuos o grupos de personas (turistas) que fundamentalmente por
motivo de recreación, descanso, cultura y salud, se trasladan de su lugar de
residencia habitual a otro en el que no ejercen alguna actividad lucrativa ni
remunerada, generando múltiples interrelaciones de suma importancia económica
y cultural.”1
La palabra turismo deriva del latín “tornus” (torno), o del verbo “tornaré”
(redondear, tornear, girar). Mientras que el sufijo “ismo” se refiere a la acción que
realiza un grupo de personas. Estos términos llevan al concepto de “personas
circulando”.2
En junio de 1991, la OMT, durante su Conferencia Internacional de
Estadísticas de Turismo y Viajes, revisó y actualizó sus conceptos estableciendo
que “el turismo comprende las actividades de personas que viajan y permanecen
en lugares fuera de su ambiente usual durante no más de un año consecutivo con
fines de gozar de tiempo libre, negocios u otros”. Esta definición fue adoptada por
la Comisión Estadística de las Naciones Unidas el 4 de marzo de 1993 y se utiliza
para definir y clasificar las actividades turísticas internas e internacionales.3
El servicio turístico es el elemento fundamental de la actividad turística,
incluye el conjunto de organizaciones y personal especializado, destinado a
satisfacer las necesidades de los turistas.
1 Manual de Operaciones para Restaurantes. México: Editorial Limusa, 1992. p. 5
2 Historia y Teoría del Turismo. Disponible en: turismohistoria.blogspot.com
3 Ibid, p. 5
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Existen cuatro categorías para clasificar el turismo, las cuales son:
Turismo Internacional
Turismo Interno
Turismo Doméstico
Turismo Nacional
Los servicios turísticos se clasifican dependiendo de las necesidades que
tenga el visitante, como se muestra en la Tabla No. 1.
TABLA No. 1
Clasificación de servicios turísticos
NECESIDAD SERVICIO TURÍSTICO OFRECIDO
Alimentación y Bebida Restaurantes, cafeterías y bares.
Hospedaje y Alojamiento Hoteles, moteles, casas de huéspedes, tiempos compartidos, etc.
Transporte terrestre, marítimo y aéreo Autobuses, ferrocarriles, arrendadoras de vehículos, aviación comercial y cruceros turísticos.
Diversión, espectáculos, cultura y deporte
Centros nocturnos, discotecas, excursiones turísticas, teatro, museos, sitios arqueológicos, mercados, etc.
Fuente: Manual de Operaciones para Restaurantes. Secretaría de Turismo
(México: Editorial Limusa, 1992) p. 10.
1.2. HISTORIA DEL TURISMO EN GUATEMALA
A principios del siglo XVIII, en la ciudad de Santiago de los Caballeros de
Guatemala se contaba con diez mesones aproximadamente. Estos brindaban sus
servicios de forma regular a los viajeros. Entre los principales estaban el Mesón de
la Tobilla, el Mesón de Batres, el Mesón de Santo Domingo, el Mesón de Juárez y
el Mesón de Bárcena.
Después de 1821 aumentó el movimiento en los hospedajes debido al auge
del comercio entre las provincias. Aumentó la cantidad de turistas europeos y
norteamericanos debido a su interés político, diplomático, comercial y cultural. En
este momento comenzaron a aparecer nuevas instituciones con nuevos conceptos
llamados Hoteles.
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En 1858, ya aparecen cinco hoteles en la ciudad de Guatemala, sin
descartar la existencia de más alojamientos. Entre ellos se mencionan el Hotel
Alemán, Hotel Europa y el Hotel Centroamericano.
En 1882, inicia sus actividades el Gran Hotel San Carlos en la ciudad de
Guatemala y en 1883, surge el Hotel Modelo en Quetzaltenango.
Dentro de los pioneros del turismo en Guatemala está Don Salvador
Herrera, al mandar a construir el Palace Hotel, a principios de la década de 1920.
Le siguió en la tarea su hijo Don Jorge Herrera Cordón, fundador y Director del
Club Rotario, del Club Turista y del Club de Leones, quién estuvo al frente del
negocio hasta finales del año 1940.
Grace & Company, de San Francisco California, por medio de sus
subsidiarios Pacific Mail, Panam y Grace Line, inició el tráfico de turistas hacia
Guatemala a mediados de los años de 1920 y entre los primeros guías de turismo
estuvo Luis Rivera, quien en 1971 formaba parte del Staff del Hotel Saint Charles
de Los Ángeles, California.
Luego en 1929, se funda el Comité Nacional de Turismo, constituido por
personas de la iniciativa privada, dando origen así al Turismo Moderno en
Guatemala. En 1930, Alfredo Clark, funda la primera agencia de viajes en
Guatemala y en 1932, en Decreto Legislativo 1833, se crea la Sección de Turismo
dependiendo de la Secretaría de Estado en el despacho de Relaciones Exteriores
durante el régimen del General Jorge Ubico.
Al principio se usaban barcos de poco calado para transportar a los
visitantes, pero viendo los ejecutivos de la Grace & Line Co. el auge que tomaron
los viajes a Centroamérica y el Caribe, ordenaron a sus astilleros construir la flota
denominada: Santa Rosa, Santa Lucía, Santa Elena y Santa Marta. Los viajes se
iniciaron en la primavera de 1932 en grupos ya mayores.
Estos barcos fueron diseñados para el transporte de pasajeros en viajes de
recreo y se les dotó de lo necesario e indispensable en aquella época.
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Los barcos hacían el recorrido de San Francisco a Nueva York y viceversa,
tocando los puertos cercanos a una ciudad de importancia y digna de conocerse
turísticamente. Cuando el viaje se originaba en San Francisco, los turistas que
visitaban Guatemala desembarcaban en el Puerto de San José, un tren especial
capitaneado por Francis Estrada Chacón, representante de la Grace & Co. los
traía a la capital, pernoctando en el Palace Hotel, era una especie de Monopolio
Turístico.
Al otro día se hacía el paseo por la ciudad, visitando: el Mapa en Relieve, el
Mercado Grande, el Museo, la Catedral, etc. La gira por la ciudad se hacía en las
camionetas de Don Wenceslao Aldaz y de Rafael Monroy, personas que tenían
estos medios, algunos turistas preferían conocer Antigua Guatemala y así lo
hacían aún dificultosamente.
Por la tarde de ese mismo día se emprendía el viaje de regreso, pero a
Champerico, pues el barco ya había terminado su tarea de carga y descarga en
San José y en esa forma ganaba tiempo y distancia. Cuando el viaje se originaba
en Nueva York, los turistas desembarcaban en Puerto Barrios, y reembarcaban en
el mismo puerto situado en el Océano Atlántico.
Con la afluencia de grupos mayores, el Palace Hotel se vio en la necesidad
de enganchar elementos para adiestrarlos en la interesante actividad de Guía de
Turismo. Fue así como el grupo de cicerones fue formado por: Roberto Ellesingue,
Gerardo Fernández, los hermanos Oscar y Carlos Álvarez Orantes, Tamiro Mora,
Chilolo Porras, Marisa Hernández, bajo la dirección de Pedro Laugerud y la
experiencia de Francisco Valdez. Ya para los años de 1934-35 se contaba con 12
guías más.
En 1935 nace la Pensión Bonifaz, en Quetzaltenango. En 1936 es
inaugurado por el Sr. Clark, el Hotel Maya Inn en Chichicastenango y en 1938 se
funda el Hotel Casa Contenta, Panajachel.
La United Fruit Co. no quiso quedarse atrás, e inició viajes de Nueva York a
Puerto Barrios con permanencia de una semana en Guatemala. No se les
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trasladaba a la Ciudad de Guatemala en tren especial, pero se agregaba un carro
salón al Convoy Ordinario. El guía abordaba el tren en Sanarate.
En 1942, surge el Hotel Pan American en la ciudad de Guatemala, antes
Hotel Astoria. En 1951 el Decreto Legislativo 861, crea la Oficina Nacional de
Turismo, período del General Miguel Ydígoras Fuentes y en 1967, el Decreto
Legislativo 1701 crea el Instituto Guatemalteco de Turismo, período del Lic.
Méndez Montenegro. En 1974; se emite la Ley de Fomento Turístico Nacional,
Decreto 25-74. En 1975; la Asociación Guatemalteca de Turismo (AGT) modifica
sus estatutos y cambia su distintivo de asociación por la de Cámara de Turismo
de Guatemala. En 1988 da inicio el proyecto denominado “Mundo Maya”.4
A partir de 1996, año en que finalizó el conflicto armado interno, la imagen
del país cambió a nivel mundial, lo que dio como resultado un mayor interés de las
personas en averiguar las opciones que ofrece Guatemala como destino turístico,
entre las cuales se pueden destacar:
La posición geográfica del país, ya que sirve como puente entre Norte y
Sudamérica y, entre los océanos Pacífico y Atlántico, por lo que se puede
observar un enlace entre diferentes culturas e idiomas.
Las condiciones climatológicas estables durante todo el año ofrecen mucha
diversidad ecológica y recursos ambientales únicos, así como gran
potencialidad agrícola y forestal.
Variedad de sitios arqueológicos que pueden encontrarse, gracias a que
Guatemala es considerada la cuna de la civilización maya.5
Por ello, uno de los objetivos incluidos dentro de la Política Nacional de
Turismo del INGUAT consiste en captar un turismo más especializado y menos
4 Antecedentes Históricos del Turismo en Guatemala Vol. 1. (Guatemala. INGUAT. 1996). p. 12 a 18
5 Guatemala Turismo: El Reto de la Competitividad. (Guatemala. Instituto Centroamericano de
Administración de Empresas, INCAE, 1997). p. 15 y 16
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masificado, cuidadoso y respetuoso de los entornos naturales y culturales en los
que realiza la visita.
Sin embargo, para el logro de este objetivo se debe tomar en cuenta que,
la competencia a nivel mundial se ha incrementado debido a los avances
tecnológicos en materia de comunicación, transporte y manejo de la información,
lo que ha contribuido al surgimiento de un visitante más conocedor y exigente con
los servicios turísticos ofrecidos, entre ellos, la comida.
1.3. POSICIONAMIENTO DEL TURISMO DENTRO DE LA ECONOMÍA
GUATEMALTECA
El turismo en Guatemala se ha convertido en una de las principales
generadoras de divisas, comparado con los principales productos de exportación
del país. Según datos del Banco de Guatemala, al 14 de agosto del 2008 la
actividad turística del país ha generado un total de 779,187.7 millones de dólares
de los Estados Unidos de América. En la siguiente tabla se puede comparar los
ingresos de divisas a Guatemala por las diferentes actividades económicas del
país.
Tabla No. 2
INGRESO Y EGRESO DE DIVISAS
- En miles de US dólares -
CONCEPTO
S E M A N A 33 A C U M U L A D O
DEL 8 AL 14 DE AGOSTO DE 2008 DEL 1 DE ENERO AL 14 DE AGOSTO DE
2008
INGRESOS EGRESOS SALDO INGRESOS EGRESOS SALDO
TOTAL 440,779.4 493,079.2 (52,299.8) 16,693,055.8 15,723,547.1 969,508.7
Exportaciones e importaciones 96,264.6 240,108.5 (143,843.9) 3,202,464.1 7,182,530.0 (3,980,065.9)
Transporte 927.1 176.0 751.1 41,281.8 21,686.2 19,595.6
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Rendimiento de inversiones 1,881.2 10,222.9 (8,341.7) 297,084.3 188,959.2 108,125.1
a) Inversiones 1,788.2 726.4 1,061.8 292,422.4 75,806.3 216,616.1
b) Préstamos 93.0 9,496.5 (9,403.5) 4,661.9 113,152.9 (108,491.0)
Turismo y viajes 29,068.9 14,356.6 14,712.3 779,187.7 551,699.3 227,488.4
Servicios de gobierno 1,107.1 273.5 833.6 55,293.9 19,781.6 35,512.3
Seguros 605.8 1,890.6 (1,284.8) 32,999.3 42,968.0 (9,968.7)
Misceláneos 3,443.5 2,803.0 640.5 109,933.9 95,563.5 14,370.4
Transferencias y donaciones 102,886.2 1,206.6 101,679.6 3,073,435.3 33,468.0 3,039,967.3
Capital privado 202,356.1 197,458.3 4,897.8 8,873,536.3 7,418,744.1 1,454,792.2
a) Inversiones 33,039.8 43,523.7 (10,483.9) 982,907.7 1,444,539.7 (461,632.0)
b) Préstamos 169,316.3 153,934.6 15,381.7 7,890,628.6 5,974,204.4 1,916,424.2
Capital oficial y bancario 2,238.9 24,583.2 (22,344.3) 227,839.2 168,147.2 59,692.0
a) Líneas de crédito 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
b) Préstamos 2,238.9 24,583.2 (22,344.3) 227,839.2 168,147.2 59,692.0
Nota: Cifras entre paréntesis son negativas.
Fuente: Mercado Institucional de Divisas.
Fuente: Banco de Guatemala
El turismo se considera una de las principales fuentes generadoras de
ingresos para las familias guatemaltecas. Según investigaciones efectuadas, cada
habitación hotelera es responsable de la creación de 2.5 empleos, tanto en el
sector turístico como en otros sectores económicos. Por ejemplo, se estima que
por cada 100 turistas que visitan un país, se generan cinco empleos directos en el
sector y, que por cada US$ 100,000 dólares de los Estados Unidos de América
que se invierten dentro del renglón turístico, significa la generación de 3 empleos
en la economía nacional.6
En la siguiente tabla se puede comparar el efecto del turismo en algunos
países latinoamericanos, según evaluación realizada por el Foro Económico
Mundial (FEM). En ella se resumen las principales estadísticas sobre el turismo
6 Estrategia Nacional de Turismo. (Instituto Guatemalteco de Turismo, INGUAT. Guatemala, 2004). p. 8
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internacional de 18 países de América Latina, incluyendo los indicadores que
reflejan la importancia que esta actividad tiene para sus economías.7
7 Disponible en
http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#Indicadores_sobre_el_turismo_en_Am.C3.A9rica_Latina[Consulta: 5/8/2008]
http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#Indicadores_sobre_el_turismo_en_Am.C3.A9rica_Latina[Consulta
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Tabla No. 3
País de
América
Latina
Llegadas
turistas
internl.
20071
(miles)
Ingresos
turismo
internl.
20071
(en
millones
USD)
Ingreso
medio
por
llegada
20071
(USD/tur)
Llegadas
por
1000 hab
(estimado)
20071 7
Ingresos
per
cápita8
2005
USD
Ingresos
%
exportación
bienes y
servicios4
2003
Ingresos
turismo
%
PIB4
2003
%
Empleos
directos
e
indirectos
en
turismo4
2005
Classif.
Mundial
Competitiv.
Turística5
TTCI
2008
Valor
del
Índice
TTCI5
2008
Argentina 4.562 4.313 945 115 57 7,4 1,8 9,1 58 4,17
Brasil 5.026 4.953 985 26 18 3,2 0,5 7,0 49 4,29
Chile 2.507 1.419 566 151 73 5,3 1,9 6,8 51 4,27
Colombia 1.193 1.669 1.399 26 25 6,6 1,4 5,9 71 3,86
Costa Rica 1.973 1.974 1.000 442 343 17,5 8,1 13,3 44 4,35
Cuba 2.119 1.982 935 188 169 n/d n/d n/d n/d n/d
Ecuador 953 637 668 71 35 6,3 1,5 7,4 86 3,66
El Salvador 1.339 847 633 195 67 12,9 3,4 6,8 97 3,57
Guatemala 1.448 1.199 828 108 66 16,0 2,6 6,0 68 3,89
Honduras 831 557 670 117 61 13,5 5,0 8,5 75 3,79
México 21.424 12.901 602 201 103 5,7 1,6 14,2 55 4,18
Nicaragua 800 255 319 143 36 15,5 3,7 5,6 99 3,53
Panamá 1.103 1.185 1.074 330 211 10,6 6,3 12,9 50 4,29
Paraguay 416 102 245 68 11 4,2 1,3 6,4 115 3,24
Perú 1.812 1.938 1.070 65 41 9,0 1,6 7,6 70 3,87
República
Dominicana
3.980 4.026 1.012 408 353 36,2 18,8 19,8 63 4,05
Uruguay 1.752 809 462 525 145 14,2 3,6 10,7 61 4,1
Venezuela 771 817 1.060 28 19 1,3 0,4 8,1 103 3,47
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#Indicadores_sobre_el_turismo_en_Am.C3.A9rica_Latina
http://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-OMT2008-0http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-OMT2008-0http://es.wikipedia.org/wiki/USDhttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-OMT2008-0http://es.wikipedia.org/wiki/USDhttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-OMT2008-0http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-6http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-OMT06-7http://es.wikipedia.org/wiki/USDhttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-BID2006-3http://es.wikipedia.org/wiki/PIBhttp://es.wikipedia.org/wiki/PIBhttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-BID2006-3http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo#cite_note-TTCI2008-4http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_Competitividad_en_Viajes_y_Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_Competitividad_en_Viajes_y_Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_Competitividad_en_Viajes_y_Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Argentinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Costa_Ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cubahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ecuadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/El_Salvadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Guatemalahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hondurashttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nicaraguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Panam%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Paraguayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Dominicanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Dominicanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uruguayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Argentina.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Brazil.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Chile.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Colombia.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Costa_Rica.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Cuba.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Ecuador.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_El_Salvador.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Guatemala.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Honduras.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Mexico.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Nicaragua.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Panama.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Paraguay.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Peru.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_the_Dominican_Republic.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Uruguay.svghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Flag_of_Venezuela.svg
-
10
El empleo turístico, a diferencia de muchos otros, tiene las siguientes
ventajas:
No requiere una alta escolaridad, ya que se puede capacitar al trabajador.
Permite la incorporación de jóvenes, mujeres y personas de la tercera edad.
Así mismo, el turismo desarrollado bajo criterios de sustentabilidad,
contribuye directamente a la conservación y valoración de los patrimonios
culturales y naturales de la nación, por lo que constituye un factor de desarrollo
económico y social para las comunidades anfitrionas del área rural.8
1.4. POLÍTICA NACIONAL DE TURISMO
Con el objeto de “consolidar al turismo como eje articulador del desarrollo
de la Nación en el marco de la sostenibilidad, de forma que contribuya a garantizar
a los guatemaltecos el acceso a una vida digna y a generar las condiciones
necesarias para mejorar la competitividad del país en el ámbito internacional”9, el
Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT), en colaboración con la Cámara de
Turismo (CAMTUR) y la Asociación de Investigación y Estudios Sociales (ASIES),
basados en la Estrategia Nacional de Turismo, han elaborado la “Política Nacional
para el Desarrollo Turístico Sostenible de Guatemala 2004-2014”.
Dentro de los aspectos más importantes de esta política están:
Estructura institucional y relaciones institucionales: en donde se dan
recomendaciones y estrategias para lograr unificar y coordinar las
actividades del sector y sub-sector público, ya que las decisiones de
estos tienen consecuencias directas en la actividad turística. Por lo
que se propone: el desarrollo y fortalecimiento institucional;
modernización de la estructura; fortalecimiento de las instancias
8 Estrategia Nacional de Turismo. (Instituto Guatemalteco de Turismo, INGUAT, Guatemala, 2004). p. 12
9 El Turismo Sostenible como Eje Articulador del Desarrollo de Guatemala. (Guatemala: Cámara de Turismo
de Guatemala). p. 10
-
11
locales de coordinación turística y la creación de un Gabinete de
desarrollo turístico.
Consolidación de destinos turísticos tradicionales y desarrollo de
nuevos destinos: a través de actividades como: el fortalecimiento de
los destinos y productos turísticos tradicionales del país; disminución
de la presión sobre los destinos actuales y creación de nuevas
opciones de visita. Asimismo, detallan actividades para la
conservación y protección de sitios turísticos, certificación de calidad,
revisión y actualización de la clasificación de las habitaciones
hoteleras; conformación de cartera de proyectos, etc.
Integración turística regional: debido a que el turismo es una
actividad que cambia constantemente, es necesario tener en cuenta
las ventajas que representa el turismo regional sobre el individual,
por lo que se sugiere potenciar los planes, programas y proyectos
regionales como el Plan Puebla-Panamá y el Programa Mundo
Maya.
Sistema de Información Turística: ya que en Guatemala existe una
deficiencia en la disponibilidad de información sobre el sector
turístico y, debido a la importancia de la misma en la toma de
decisiones y establecimiento de estrategias es necesario: efectuar
estudios integrales y efectivos de investigación de mercado;
desarrollar el sistema nacional de estadística e impulsar un nuevo
programa de comunicación.
Cultura y Formación Turística: la formación, educación, y gestión de
los recursos humanos son aspectos importantes en la sostenibilidad
y competitividad de un destino turístico, por lo que es necesario
fomentar la cultura turística, para lo cual se recomienda: contribuir al
desarrollo de un programa de formación y educación en turismo;
promover la ejecución de un programa de capacitación turística
integral y de sensibilización turística.
-
12
Mercadeo: debido al aumento de la competencia turística, es
necesario establecer mecanismos de promoción y comercialización,
así como conocer mejor los gustos y expectativas de los posibles
visitantes. Se recomienda: investigaciones de mercado, promoción,
publicidad, relaciones públicas, creación de un fondo mixto de
promoción, fortalecimiento del uso de nuevas tecnologías, elaborar y
ejecutar un plan de promoción de turismo interno, fronterizo e
interregional; promover el turismo de aventura e interés especial,
congresos, convenciones e incentivos; elaborar un plan para turismo
de cruceros.
Programa de seguridad: el resguardo de la integridad física de los
visitantes, el cumplimiento en las normas de calidad e higiene y la
correlación entre el precio y la calidad de los servicios prestados, son
variables importantes que ayudan al incremento del flujo de turistas,
por lo que la Política de Turismo establece líneas de acción a
tomarse en las áreas de protección al turista, normas de higiene y
seguridad alimentaria y seguridad del consumidor.10
10
Ibid.
-
13
2. LA INDUSTRIA DE ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN EN GUATEMALA 2.1. INDUSTRIA DE ALOJAMIENTO EN GUATEMALA
En el mundo existen más de 8 millones de habitaciones adecuadas para
viajeros internacionales y queda a elección del cliente el lugar que elija para
alojarse, esto dependerá de su capacidad adquisitiva, preferencias, idiosincrasias,
cultura, tradición o costumbres.
El hotel es sin duda un elemento importante para el desarrollo de cualquier
centro turístico y puede ser la razón principal por la que el viajero se dirija a una
zona específica, tanto por motivos de trabajo, placer, congresos y salud entre
otros.
Si está bien planificado, el hotel se une a la imagen global que ofrece un
área y es una fuente generadora de empleos. Los hoteles y moteles forman la
mayor parte de la industria de la hospitalidad y de la recreación.
La gran variedad de hoteles permite flexibilidad dentro de esta industria y se
ajusta a las necesidades de cada tipo de viajero, los cuales difieren en costos,
servicios y ambiente.
Los hoteles se especializan de acuerdo al tipo de cliente que desean
atender sean estos ejecutivos, familias o individuales, y es de acuerdo al mercado
que atienden que promueven sus instalaciones.
Los pequeños hoteles individuales, a diferencia de aquellos que forman
parte de una franquicia, ofrecen beneficios diferentes, como por ejemplo, un
trabajador puede desempeñar múltiples actividades dentro de la misma empresa u
ofrecer al visitante un servicio más personalizado, casi como si se estuviera en
casa.
2.1.1. Tipos de Alojamiento más utilizados en Guatemala. Aunque el INGUAT
clasifica los establecimientos hoteleros por, los servicios que ofrece, los más
utilizados de acuerdo a las instalaciones son:
-
14
Albergues: establecimientos no lucrativos, orientados principalmente a los
jóvenes viajeros. No proporciona comida pero ofrecen pequeñas estufas para
que los huéspedes cocinen sus propios alimentos. En Guatemala existen
albergues juveniles que son lugares donde se alojan jóvenes de escasos
recursos, quienes por una mínima cantidad y en algunos casos sin costo
alguno, tienen un lugar donde comer y dormir.
Campamentos: es el estilo de tomar vacaciones al aire libre, es decir, el acto
de acampar en terrenos o zonas de caza o pesca, para disfrutar del aire puro y
hacer caminatas en las montañas. Se caracterizan por el uso de tiendas de
campaña; los remolques y caravanas se desenganchan en cualquier parte de
los terrenos.
Pensiones: es un establecimiento que no dispone de más de doce
habitaciones. Facilitan hospedaje, habitualmente en régimen de pensión
completa.
Casas de Huéspedes: alojamiento en casas particulares o privadas mediante
pago. El trato de los huéspedes suele ser un poco familiar. Puede ser régimen
de pensión completa o media pensión.
Alojamiento con desayuno o Bed & Breakfast: este tipo de alojamiento facilita
una habitación, un baño y un desayuno, es cada vez más utilizado por los
turistas, pues a un precio razonable, tienen a su disposición instalaciones
limpias, agradables y un desayuno completo.
Apart Hotel: son instituciones que conjugan la privacidad de apartamentos
completamente equipados, con los servicios de lavandería, limpieza,
mantenimiento, seguridad y guardianía. Son alquilados por año, meses o por
semanas. Alojan a clientes de paso.
-
15
Balnearios: son establecimientos en donde las personas suelen tomar baños
medicinales.
Residencias Universitarias: ofrecen los servicios de alojamiento, alimentación y
lavandería a jóvenes universitarios que viven lejos de sus hogares. A diferencia
de un hotel, se debe alojar al estudiante durante todo el año escolar.
Generalmente, cada individuo posee habitación individual.
Asilos: establecimientos que alojan, alimentan y ofrecen algún tipo de servicio
a personas que no pueden vivir en su hogar, durante períodos largos. Por
ejemplo, los asilos de ancianos o de huérfanos.
Hoteles: son aquellos establecimientos que ofrecen a sus huéspedes los
servicios de alojamiento, alimentación, recreación, lavandería y otros, con el
objetivo de brindarles a los turistas, una estancia placentera.
2.1.2. Clasificación de los Establecimientos de Alojamiento. De acuerdo al Decreto
1701 del Congreso de la República, el INGUAT es la entidad encargada de regular
a las empresas de alojamiento, de acuerdo a la siguiente tabla:
TABLA No. 4
Clasificación
GRUPO CATEGORÍAS
a. Hoteles 5, 4, 3, 2, 1 Estrellas
b. Moteles 3, 2, 1 Estrellas
c. Pensiones A, B, C
d. Hospedajes A, B, C
Fuente: Reglamento para Establecimientos de Hospedaje. INGUAT
-
16
El criterio para la clasificación de cada establecimiento se basa en las
siguientes variables:
Ubicación en región o centro de interés turístico, las condiciones
socioeconómicas del lugar en que se encuentra el establecimiento y la
localidad urbanística de los núcleos circunvecinos.
La calidad y estado de la construcción, de su implementación y su aspecto
funcional.
La calidad de sus servicios esenciales y complementarios.
La atención que se presta al huésped o al usuario.
La amplitud, comodidad, dotación y servicios de las habitaciones y,
La idoneidad de la actividad hotelera, así como la integridad y la buena
presentación del personal.
En la siguiente tabla se comparan las variables de las diferentes categorías
para la clasificación de los hoteles.
TABLA No. 5
Guía para clasificar hoteles
VARIABLES Ubicación X X X
Construcción X X X
Servicios X X X X
Atención X
Comodidad X X
Idoneidad X X X X
Fuente: Propia
2.2. INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN EN GUATEMALA
La industria de la restauración se refiere a todos los establecimientos que
prestan el servicio de alimentación como: restaurantes lujosos, comedores,
cafeterías, restaurantes de comida rápida, etc.
-
17
A consecuencia del crecimiento de la población y la necesidad de comer
fuera del hogar, la industria de alimentos y bebidas ha experimentado cambios
drásticos en lo que se refiere a la cantidad y calidad de estos servicios.
Existen cada vez más restaurantes especializados, con temas específicos,
dirigidos a diferentes tipos de consumidores como niños, familias, jóvenes y
adultos y para todo tipo de presupuesto. En Guatemala la competencia es muy
extensa ya que comer fuera de casa es de diario y se acostumbra para todo tipo
de celebraciones.
2.2.1. Clasificación de los Establecimientos de Restauración. En Guatemala no
existen reglamentos ni estándares para la clasificación de los restaurantes pero
internacionalmente los establecimientos de restauración se clasifican así:
Restaurantes de lujo o 5 tenedores:
Deben tener entrada para los clientes, guardarropa, bar, comedor,
teléfono en cabina aislada, aire acondicionado, calefacción, servicios
sanitarios, elevador si se tiene más de un nivel, mobiliario y equipo de
excelente calidad, buffet frío, flameadores para servicio de las mesas y uso
de cubre fuentes para los platos que lo requieran.
Cocina con almacén y bodega con cuarto frío, despensa, mesa caliente,
hornos, gratinador, parrillas, batería de primera calidad y fregaderos;
extractores de humo, cuartos de servicio para el personal, carta de menú,
personal uniformado y el primer jefe de comedor, Maître o capitán deberá
ser bilingüe o trilingüe.
Restaurantes de primera o 4 tenedores:
Entrada para los clientes, guardarropa, teléfono, comedor de acuerdo a
su capacidad, calefacción, aire acondicionado, equipo y mobiliario de
primera calidad, servicios sanitarios para ambos sexos, cuarto de baño para
personal, cocina con cuarto frío, horno, despensa, almacén, bodega,
fregaderos y batería de primera calidad.
-
18
Ventilación, iluminación, extractores de humo, utilización de cubre
fuentes, carta con variedad de cocina internacional y regional, ascensor,
escalera, personal uniformado, jefe de comedor bilingüe o trilingüe.
Restaurante de segunda o 3 tenedores:
Entrada para los clientes, guardarropa, teléfono, comedor, calefacción,
aire acondicionado, mobiliario, cubertería y demás equipo de calidad,
servicio sanitario para ambos sexos, cuarto de baño para el servicio, cocina
con cuarto frío, despensa, almacén, bodega, batería de calidad, buena
ventilación y extractor de humo, carta no tan extensa y personal
uniformado.
Restaurante de tercera o 2 tenedores:
Comedor, teléfono, mobiliario adecuado y sencillo, cubertería inoxidable,
vajilla de loza o vidrio, equipo sencillo y en buen estado, servilletas de papel
o tela, servicios sanitarios para clientes, lavamanos, cocina con fregaderos,
cuarto frío o nevera, despensa, buena batería, extractor de humo; el
personal que tenga contacto con la clientela deberá llevar uniforme o
chaqueta blanca; la carta, aunque simple y sencilla, ofrecerá platos
diferentes.
Restaurante de cuarta o 1 tenedor:
Comedor independiente de la cocina, cubertería inoxidable, vajilla de
loza o vidrio irrompible, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel,
servicios sanitarios respetables, personal perfectamente aseado; la carta
sencilla.
2.3. RELACIÓN ENTRE LA INDUSTRIA HOTELERA Y EL SECTOR PYME EN
GUATEMALA
Desde 1996, año en que finalizó el conflicto armado interno, Guatemala se
ha convertido en el segundo destino turístico a nivel centroamericano,
especialmente por turistas norteamericanos, españoles, alemanes, entre otros.
-
19
Este aumento en el número de visitantes, especialmente durante los meses
de temporada alta, ha ocasionado que los servicios de alojamiento y alimentación
de los hoteles de 4 y 5 estrellas, sean insuficientes para cubrir la demanda y
necesidad del turista.
Los pequeños y medianos empresarios se han percatado de esta situación
y han empezado a cubrir esta necesidad.
En la actualidad se le presta mayor atención al tema MIPYMES (micro,
pequeñas y medianas empresas) debido a que las estructuras económicas
actuales están conformadas en alto porcentaje por éstas. Han surgido diversos
estudios con relación a este tipo de empresas y varios países han comenzado a
diseñar e implementar políticas enfocadas a este sector.
2.3.1. Definición. Según el Acuerdo Gubernativo de Fomento a la Microempresa
número 253-94, Microempresas y Pequeñas Empresas se definen de la siguiente
manera.
“Artículo 3º. Definiciones:
Microempresa: Son unidades de producción de bienes y/o servicios que
realizan actividades productivas o comerciales en donde el propietario participa en
la reproducción de las unidades. Y que poseen activos hasta por Q. 25,000.00 con
un máximo de 6 trabajadores.
Pequeña Empresa: Son unidades de producción de bienes y/o servicios que
realizan actividades productivas o comerciales; en donde el propietario participa
en la producción de las unidades y que poseen activos desde Q. 25,000.00 hasta
por Q. 75,000.00 con un máximo de veinte trabajadores.”
Mediana Empresa: Empresa con un número de trabajadores entre 21 y 50.
Este tipo de empresa en Guatemala, normalmente registra un volumen de ventas
-
20
anuales entre US$37,501.00 y US$375,000.00 o su equivalente en quetzales al
tipo de cambio para la venta que publique el Banco de Guatemala.
Industria Hotelera: “Conjunto de servicios determinados a prestar
alojamiento, alimentación, comodidad y distracción para los viajeros.11
Parámetros para determinar un Pyme:
Personal que labora en la empresa (PO)
Ventas netas al año e impuestos internos (VA)
Valor de activos productivos netos de amortizaciones (AP)
Coeficiente de categorización para ubicarla como Pequeña o Mediana
Empresa.
En las siguientes tablas se puede comparar las diferentes formas de clasificar a las MIPYMES por algunas Instituciones en Guatemala.
Tabla No. 6
Microempresa
INSTITUCIÓN Activos Totales
Capital Neto
Monto Crédito
Número Emplea-
dos*
Vol. de Ventas al
año
1 ACT
-
21
Tabla No. 7
Pequeña Empresa
INSTITUCIÓN Activos Totales
Capital Neto
Monto Crédito
Número Emplea-
dos*
Vol. de Ventas al
año
1 ACT
-
22
Las siguientes instituciones utilizan la misma clasificación que el Ministerio de Economía: Cámara de Comercio, CONCYT, FUNDES, PRONACOM, SEGEPLAN.
(1) Cámara de Industria, Programa de Bonos. (2) Cámara de Industria, Criterio para definir a las Empresas Industriales. * Número de Empleados en la Micro y Pequeña Empresa, incluye al propietario.
Última actualización 9 de enero 2003.
Fuente: Israel Orozco Paredes, Ministerio de Economía, 2003.
2.3.2. Marco Legal. De acuerdo a información proporcionada por el licenciado Raúl
Ramón López Lima de la Unidad de Apoyo al Microempresario del Ministerio de
Economía, y por el licenciado Ramiro López Orellana, no existen leyes que se
apliquen y ajusten de acuerdo a la realidad y características de las pequeñas y
medianas empresas, por lo que deben regirse por la misma legislación vigente
para las grandes industrias, las cuales son:
1. CÓDIGO DE COMERCIO:
decreto no. 2-70 de fecha: 28/01/1970
fecha de publicación: del 22/04/1970 al 30/04/1970
reformado por: decreto no. 62-95 de fecha: 21/09/1995
fecha de publicación: 02/11/1995
2. REGLAMENTO DEL REGISTRO MERCANTIL:
acuerdo gubernativo no. Ag 30-71 de fecha: 15/12/1971
3. ARANCEL DEL REGISTRO MERCANTIL
acuerdo gubernativo 418-95 de fecha: 28/08/1995
acuerdo gubernativo 207-93 de fecha: 11/05/1993
acuerdo gubernativo 736-97 de fecha: 17/10/1997
4. CÓDIGO DE NOTARIADO Y SUS REFORMAS
decreto no. 314 de fecha 30/11/1946
fecha de publicación: 20/12/1946
5. CÓDIGO CIVIL Y SUS REFORMAS
decreto no. 106 de fecha: 14/09/1963
-
23
6. LEY DEL TIMBRE Y PAPEL ESPECIAL PARA PROTOCOLOS
decreto no. 37-92 de fecha: 21/05/1992
fecha de publicación: 25/06/1992
7. REGLAMENTO DE LA LEY DEL TIMBRE
acuerdo gubernativo no. 737-92
fecha de publicación: 31/08/1992
8. LEY DEL TIMBRE FORENSE Y NOTARIAL
de fecha: 4/11/1996
reformado por: decreto no. 123-96
de fecha: 27/11/1996
fecha de publicación: 20/12/1996
9. CÓDIGO TRIBUTARIO Y SUS REFORMAS
decreto no. 6-91 de fecha: 9/01/1991
fecha de publicación: 3/04/1991
10. LEY DEL MERCADO DE VALORES Y MERCANCÍAS
decreto no. 34-96 fecha: 22/05/1996
fecha de publicación: 24/06/1996
11. LEY DE BANCOS Y SUS REFORMAS
decreto no. 315 de fecha: 12/05/1946
12. LEY DE SOCIEDADES FINANCIERAS
decreto no. 208 de fecha: 12/05/1964
fecha de publicación: 15/05/1964
13. LEY DE EMPRESAS DE SEGUROS
decreto no. 473 de fecha: 4/05/1966
fecha de publicación: 12/01/1967
reglamento de la ley de empresas de seguro
de fecha 20/05/1969
14. LEY DE ALMACENADORAS GENERALES DE DEPÓSITO
decreto no. 1746 de fecha: 27/03/1968
15. CONTRATO DE AGENCIA
decreto no. 8-98 de fecha: 4/02/1998
-
24
fecha de publicación: 3/03/1998
16. REGLAMENTO PARA COMISIONISTAS
acuerdo gub. no. 16-72
fecha de publicación: 23/08/1972
17. LEY DEL ORGANISMO JUDICIAL Y SUS REFORMAS
decreto no. 2-89 de fecha: 10/01/1989
fecha de publicación: 3/04/1989
18. LEY DE ARBITRAJE
decreto no. 67-95 de fecha: 3/10/1995
fecha de publicación: 17/11/1995
19. REGLAMENTO DE CORREDORES Y MARTILLEROS
decreto gub. no. 209 de fecha: 9/04/1878
publicado: 14/09/1878
20. LEY DE COMPAÑÍAS DE FIANZAS
decreto no. 403 de fecha: 30/05/1947
fecha de publicación: 2/07/194712
12
Disponible en: http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/Registro/leyes.htm[Consulta:9/10/2008]
-
25
3. DEPARTAMENTO DE BODEGAS
3.1. DEFINICIONES
Bodega: área destinada para el almacenamiento de los diferentes productos,
perecederos e imperecederos, que se utilizan diariamente en el correcto
funcionamiento del hotel.
Departamento de bodegas: Se encarga de velar porque los productos que se
almacenan en el hotel estén en perfectas condiciones, que no haga falta nada y
que su distribución a los demás departamentos sea eficiente e higiénica.
Por seguridad e higiene se deben dividir los productos que se almacenan
en seis bodegas diferentes que son las siguientes:
Bodega de productos secos: se requiere para los alimentos que se encuentran
a temperatura ambiente como los granos, enlatados, conservas, repostería y
panadería; harinas y cereales; aceites y grasas; etc.
Bodega de productos fríos: esta bodega se utiliza para almacenar todos los
productos que requieren refrigeración como los productos lácteos, salsas,
aderezos, jamones, carnes, aves, pescados y mariscos que se utilizan al
mismo día, etc., puede funcionar conjuntamente con la bodega de productos
congelados por el tipo de ambiente requerido. Se necesita de un congelador
separado del refrigerador para no afectar las temperaturas de ambos y en este
se almacenan todos los productos congelados como verduras, carnes, aves,
pescados, mariscos, postres y helados, etc.
Bodega de blancos: sirve para almacenar todos los productos textiles nuevos
como sábanas, fundas, cobertores, almohadas, toallas, cortinas de baño y para
las ventanas, trapeadores y sacudidores, manteles y servilletas, etc., para
-
26
poder surtir a los otros departamentos con productos iguales a los que se
tienen en uso.
Bodega de cristalería y cubertería: en esta bodega se almacenan vajillas,
cubiertos, vasos y copas, utensilios de cocina, ceniceros y floreros nuevos para
reponer con productos iguales a los que se tienen en uso.
Bodega de papelería y suministros: esta es la bodega que se utiliza para
almacenar todo tipo de utensilios de oficina como papeles de todo tipo, folders,
clips, grapas, ganchos para folders, tape, tintas, bolígrafos, lápices, borradores,
cuadernos, cartapacios, separadores, papelería con membrete, facturas,
tarjetas, recibos, comandas, etc.
Bodega de mantenimiento: esta bodega es utilizada para almacenar los
repuestos que se utilizarán para mantener funcionando el hotel en óptimas
condiciones y el equipo necesario para hacer tales reparaciones como
bombillas, clavos, martillos, desarmadores, tuercas, empaques, diferentes tipos
de pegamentos, destapadores de tuberías, repuestos para equipos
industriales, materiales de carpintería, equipo de jardinería, utensilios para el
mantenimiento de piscina, etc.
Es importante aclarar que en los hoteles de la pequeña y mediana empresa
no existe un departamento de bodegas. Por lo general, el personal es reducido y
son los mismos encargados de cada área los que se encargan de realizar estas
funciones.
3.2. PLANEACIÓN
3.2.1. Objetivos del Departamento
Mantener en la bodega la cantidad necesaria de productos e insumos en
excelentes condiciones.
Dirigir la distribución efectiva de los productos e insumos al resto del hotel.
Cuidar que los productos que se compran sean de buena calidad y su precio
no eleve los costos de operación del hotel.
-
27
Tener un control de inventario eficiente y al día.
3.2.2. Procedimientos que se manejan
Recibir requisiciones de los otros departamentos del hotel.
Revisar su existencia en el inventario de bodega.
Distribuir lo necesario al departamento con una nota de envío.
Descargar del inventario lo enviado.
Si lo requerido no aparece en el inventario se debe hacer una orden de compra
y solicitarlo al proveedor.
Hacer cotizaciones.
Hacer pedidos.
Recibir las compras e ingresarlas al inventario.
Verificar que las mercancías recibidas estén en óptimas condiciones, de lo
contrario mantener un registro.
Llevar un control de mínimos y máximos.
3.2.3. Maquinaria y equipo. Es indispensable que la persona que se encargará de
recibir las compras y los suministros del hotel, cuente con un escritorio, una
báscula muy exacta, un metro, un archivo para la papelería, una calculadora, un
termómetro, una tabla para notas y materiales para etiquetar y marcar los
productos recibidos.
En algunas instalaciones bien equipadas, hay un refrigerador y un
congelador en el área de recepción para almacenamiento rápido y temporal. Otras
muchas también disponen de equipo para lavado preliminar con el fin de que no
entren insectos o tierra en exceso.
En el área de bodega se necesitan repisas, diferentes tipos de cajas;
dependiendo del producto que se va a almacenar, pueden ser con tapaderas
herméticas para los productos secos o con ventilación para productos no
perecederos, closets con puertas para la cristalería, cubertería, blancos y
papelería; refrigeradoras y congeladores.
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3.2.4. Normas de higiene
3.2.4.1. Personal. Es importante que la persona encargada de la bodega utilice
ropa limpia , que se bañe, se lave los dientes y use desodorante diariamente, que
se lave las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que sea necesario.
Debe tener las uñas cortas y limpias.
Si padece de alguna enfermedad relacionada con las vías respiratorias,
debe utilizar pañuelos y no toser sobre sus manos. En caso de tener alguna
herida, ésta debe estar seca y cubierta.
En el caso de los hombres, el pelo debe estar limpio, corto y bien peinado.
Mantener el bigote encima de los bordes de la boca y las patillas arregladas, no
más largas que el lóbulo de la oreja. En el caso de las mujeres con pelo largo, este
debe estar recogido. Usar poco maquillaje y de buen gusto, no usar pestañas ni
uñas postizas.
Usar zapatos cómodos que den buen soporte y protección, se recomienda
que sean bajos. No debe llevar peines u otros objetos dentro de los bolsillos.
3.2.4.2. Manipulación. En el área de bodega la manipulación de los alimentos es
mínima pero siempre debe hacerse con las manos limpias. Los contenedores de
los alimentos y los utensilios también deben estar limpios y en buen estado.
Al recibirse los alientos congelados deben observarse signos de
descongelación. Los signos obvios incluyen la presencia de fluidos o líquidos
congelados en el cartón del empaque o grandes cristales de hielo en el producto
mismo.
Los alimentos enlatados que tienen olor, color o textura anormal deben
descartarse rápidamente. También deben descartarse si presentan las siguientes
condiciones:
Picaduras en la lata causadas por la acción de los ácidos del alimento durante
el almacenamiento prolongado.
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Corrosión penetrante o incisiones.
Latas infladas debido a la producción de gas producido por las bacterias.
Latas que se deforman al presionar alguno de los extremos.
En los alimentos secos se debe observar que los empaques no presenten
cortaduras u orificios y que no exista la presencia de humedad o moho.
Las carnes no deben presentar manchas de decoloraciones café, verde,
púrpura, negro o blanco. La carne en buen estado no presenta olor. La carne de
cerdo se descompone primero en los tejidos interiores, por lo tanto se debe
pinchar con un cuchillo y oler la punta del mismo para comprobar su frescura.
En las aves se debe observar carne blanda, ojos hundidos, color púrpura o
verdoso, olor anormal, partes pegajosas o un color oscuro en las puntas de las
alas; estos indican que el producto está descompuesto.
No debe utilizarse pescado re congelado, por lo tanto debe observarse que
no tenga carne blanda, olor agrio y color oscuro. El empaque puede estar húmedo
o descolorido. En el fondo del empaque se presentará cristales de hielo. También
debe rechazarse pescados con cavidades grises o verdosas y secas, con los ojos
nublados y bordes rojizos, si las escamas están flojas y la carne es suave que
puede marcarse la presión de la huella del dedo o si se percibe olor a amoníaco.
Los huevos no deben estar rotos y no deben tener más de 30 días cuando
se reciben del vendedor.
Para las frutas, el sabor es la mejor prueba de calidad. Tanto las frutas
como las verduras deben manejarse con extremo cuidado por su pronta
descomposición. Cualquier manejo innecesario al recibirlas como picarlas o
estrujarlas las maltratará, provocando descomposición prematura. Las manchas y
decoloraciones pueden indicar cierto grado de descomposición al igual que los
malos olores.
3.2.4.3. Infraestructura. Si se utilizan los materiales adecuados (antes
mencionados), la higiene en la bodega será fácil de mantener. Se necesitan
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paredes y pisos lavables con un drenaje para eliminar el agua sucia. Los
entrepaños, las tarimas y las cubiertas de las mesas deben ser de metal
inoxidable. Los recipientes para harina, cereales, granos y verduras secas pueden
ser también de metal inoxidable y deben estar cubiertos para evitar el paso de la
humedad y de los gusanos.
3.2.4.4. Control de plagas y roedores. El supervisor de la bodega puede protegerla
contra insectos, roedores y lombrices, si comprende la forma en que se alimentan,
sus hábitos de cría y su vulnerabilidad.
La mayoría de las plagas transportan gérmenes que causan enfermedades.
Los insectos y roedores también son responsables de la pérdida de tiempo y
dinero.
Las plagas pueden controlarse efectivamente de la siguiente manera:
Si se previene su entrada.
Tapando los agujeros pequeños en el interior de los establecimientos.
Eliminando de inmediato cajas, envoltorios o recipientes en que puedan
introducirse.
Haciendo que las condiciones no favorezcan su nidación y desarrollo. Las
plagas aprovechan las grietas, ranuras y productos mal almacenados.
Quitándoles los suministros de alimentos. Limpiar los derrames y desperdicios
alimenticios, mantener cerrados los botes de basura, etc.
Sugerencias para eliminar algunas plagas:
Cucarachas
La mejor defensa contra las cucarachas es una buena limpieza. Es
mucho más fácil prevenirlas que eliminarlas. Para evitar la infestación de
estos insectos debe seguirse el siguiente procedimiento:
Eliminar todos los cartones y cajas de carnes y verduras tan
pronto como sea posible o mantener estos desperdicios en
refrigeración hasta que puedan eliminarse.
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Sellar todas las grietas, agujeros o aberturas, especialmente las
que unen paredes con pisos, ya que por estas es más fácil que se
introduzcan, se escondan o pongan huevos.
Limpiar en forma regular todos los gabinetes, anaqueles
(especialmente sus revestimientos) y equipos. No dejar cajas en
el suelo.
Mantener una buena iluminación y ventilación para disminuir
estas plagas ya que les gusta la oscuridad.
Ratas y ratones
Los roedores son animales sigilosos y pueden estar presentes en el
establecimiento aunque no se puedan ver. Si observa marcas de
mordeduras en cartones de alimentos, excrementos en forma de
pequeñas bolitas o rayas de grasa a lo largo de sus caminos; debe seguir
este programa de prevención:
Mantenga fuera a los roedores. Protegiendo con tela de alambre
todas las aberturas al exterior. Verifique que todas las puertas y
ventanas cierren herméticamente. No deje espacios alrededor de
tuberías y alambres por donde puedan pasar y cierre cualquier
grieta u orificio a lo largo de los cimientos del edificio.
Elimine las fuentes de alimento y agua. Almacene los productos
lejos de las paredes y al menos a seis pulgadas del suelo. Cubra
y proteja los alimentos y los líquidos potables, limpie a conciencia
todo derrame y salpicadura de alimentos. Mantenga la basura en
el exterior sobre plataformas de concreto, al menos a doce
pulgadas del piso y verifique que los botes siempre estén
perfectamente cubiertos.
No propicie la nidación. Elimine rápidamente las cajas vacías y
cualquier material de desperdicio que puedan servir de cobijo a
los roedores. Inspeccione regularmente la presencia de nidos en
cualquier área húmeda y tibia y en las cajas donde se almacenan
los productos secos. Precaución: nunca toque con sus manos una
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rata muerta o moribunda. Si todavía está viva puede atacarle y
morder o las pulgas, que están abandonando el cuerpo se le
pueden subir.
Moscas
Es importante mantener a las moscas lejos de los alimentos ya que
estas plagas transportan muchísimas bacterias en sus patas y en su
organismo y para poder alimentarse primero deben escupir los alimentos
y luego absorberlos, dejando todo contaminado. Debe evitarse su
entrada de la siguiente manera:
Utilizar tela de alambre en todas las puertas exteriores, ventanas
y otros lugares abiertos y mantenerlas en buenas condiciones.
Al recibir los víveres o insumos dejar la puerta abierta el menor
tiempo posible.
Si se nota incremento en el número de moscas verifique el área
de almacenamiento de basura como un lugar de desarrollo
posible.
Otros insectos
En las áreas de almacenamiento de alimentos secos se encuentran por
lo general palomillas, gorgojos, hormigas y escarabajos. Estos son
fácilmente observables y la mejor manera de evitarlos es mantener una
buena limpieza y un almacenamiento adecuado.
3.2.4.5. Eliminación de desperdicios. Es esencial que los desperdicios y la basura
se eliminen del área de almacenamiento de alimentos, tan pronto como sea
posible.
La basura húmeda y los desperdicios se deben enviar ya sea a cuartos
refrigerados de almacenamiento de desperdicios o a plataformas fuera del
establecimiento para conservación temporal mientras son recogidos o eliminados
en cualquier otra forma. La basura se debe poner en bolsas de material plástico y
en recipientes cubiertos, tanto en las áreas de recolección como en los puntos
temporales de almacenamiento. Las unidades que contienen basura y
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desperdicios deben mantenerse cerradas y limpias, y no debe permitirse que haya
basura en la vecindad de los recipientes.
3.2.5. Normas de seguridad industrial
3.2.5.1. Infraestructura
Pisos: pueden ser de concreto pintado, cemento mezclado con granito o piso
cerámico con 15 % de abrasivos para aumentar la tracción y juntas resistentes a la
humedad. Debe tener drenaje para la eliminación del líquido del lavado. Lo más
importante es utilizar un material fácil de limpiar y resistente a los golpes.
Paredes: se utiliza con mayor frecuencia el azulejo cerámico por ser fácil de
limpiar, las juntas deben ser lisas y a prueba de humedad. En áreas secas
también se pueden utilizar paredes de yeso, siempre que estén bien selladas y
recubiertas con pinturas resistentes al polvo y fáciles de lavar.
No deben existir tuberías de vapor, ductos de ventilación, líneas de agua y otros
conductos. Si no pueden evitarse los conductos, los alimentos deben almacenarse
tan lejos de éstos como sea posible y su rotación debe ser frecuente.
3.2.5.2. Iluminación. La iluminación debe ser suficiente para que los empleados
realicen sus tareas en forma efectiva. La posición de las instalaciones de
iluminación también es importante para disminuir la contaminación que pueden
causar los vidrios rotos provenientes de tubos fluorescentes o de focos. Las
fuentes de iluminación que se colocan directamente sobre los alimentos que se
conservan almacenados deben estar protegidas con pantallas o cubiertas
metálicas. Las ventanas en el área de almacenamiento deben estar protegidas
con persianas para evitar que la luz solar eleve la temperatura del aire, afectando
la calidad de los alimentos. La exposición a la luz brillante puede cambiar el color
de las especias y del chocolate y acelerar la descomposición de los aceites y
grasas para cocinar.
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3.2.5.3. Ventilación. La ventilación suficiente no sólo es importante para la
comodidad de los trabajadores; es un arma muy valiosa para una mejor sanidad.
Un sistema diseñado con una ventilación adecuada puede llegar a eliminar las
bacterias que provienen del aire, los olores, el humo, los vapores de grasa y la
humedad sin crear corrientes.
3.2.5.4. Temperatura. La descomposición por descongelación es acumulativa.
Cada incidente de deshielo acrecienta el daño y no puede corregirse con una
nueva operación de congelación. La congelación adecuada puede detener el
crecimiento de bacterias, pero no las destruye. Por lo tanto, es absolutamente
obligatorio que se mantenga una temperatura máxima de 0° F en cualquier parte
del congelador; aun pequeñas elevaciones sobre esta marca pueden ser
perjudiciales.
Los termómetros deben mantenerse a una temperatura exacta y en lugares
fáciles de verificar.
Las mismas precauciones se aplican a las unidades de refrigeración. Debe
mantenerse la temperatura del aire a 40° F y verificarse regularmente con un
termómetro que sea exacto.
Para los alimentos secos lo mejor son las temperaturas de 50° a 70° F y
una humedad relativa de 50 a 60%. Las ventanas deben estar protegidas con
persianas para evitar que la luz solar eleve la temperatura del aire.
Los alimentos enlatados deben mantenerse en un área seca a una
temperatura de 50 a 70° F. Las temperaturas mayores aceleran la acción
bacteriana y la descomposición de los alimentos. Las latas no se deben exponer a
la luz solar o ser almacenadas cerca de tuberías de calentamiento o chimeneas.
Todos los tipos de carne requieren de una temperatura de 30 a 36° F. Las
aves deben almacenarse de 30 a -26°F en una humedad relativa de 75 a 85%.
Los pescados y mariscos deben refrigerarse a 32° F y sobre hielo, el pescado
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fresco se puede almacenar hasta 3 días a esta temperatura. Si el pescado no está
sobre hielo debe utilizarse en 24 horas.
Para almacenar los productos lácteos es necesaria una temperatura inferior
a 40° F y es conveniente un nivel de humedad de 80 a 85%.
Para casi todas las frutas y verduras las condiciones preferibles son una
temperatura entre 35 y 45° F y una humedad de 85 a 95%. Una rara excepción es
el plátano, sensible a la baja temperatura.
3.2.5.5. Almacenamiento y Rotulación de Substancias Peligrosas. Las substancias
químicas son capaces de desprender partículas sólidas, líquidas o gaseosas que
pueden deñar al trabajador, las instalaciones o el medio ambiente produciendo
diversos tipos de contaminaciones y enfermedades. Estas substancias pueden ser
absorbidas por medio de la piel, el aparato respiratorio y el digestivo.
El almacenamiento de materiales deberá realizarse por procedimientos y en
lugares apropiados y seguros para los trabajadores.
Las sustancias peligrosas deberán almacenarse sólo en los recintos
destinados para tales efectos, en las condiciones adecuadas a las características
de cada sustancia y estar identificadas de acuerdo a las normas específicas.
Definiciones:
Sustancia peligrosa: produce o puede producir daños a la salud, ambiente o
instalaciones.
Comburente: sustancia que proporciona el oxigeno para una combustión.
Combustible: sustancia que es capaz de entrar en combustión.
Combustión: oxidación de una sustancia por acción de oxigeno u otro
comburente, con desprendimiento de calor, gases y llama.
Inflamación: iniciación de la combustión provocada por la elevación local de
temperatura.
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Infraestructura: Las instalaciones donde se coloquen estas sustancias deben de
ser exclusivas y estar señalizada. El piso debe de ser sólido, lavable y no poroso.
El mueble para almacenarlas debe de ser sólido, incombustible con resistencia al
fuego mínimo RF-60. Debe existir ventilación natural o forzada, debe poseer
extintores bien ubicados, señalizados y en la cantidad necesaria. Los pasillos
deben estar marcados con líneas amarillas para indicar precaución y el
almacenamiento debe ser ordenado sobre pallets o racks y separados según su
clasificación.
Rotulación: La rotulación apropiada es indispensable para reconocerlas fácilmente
a distancia, para reconocer los envases y porque la naturaleza del riesgo será
reconocible fácilmente. También es importante porque da una primera orientación
de la manipulación, el almacenaje y el transporte.
Clasificación y rotulación:
1. Explosivos
Figura No. 1
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar [Consultado: 11/10/2008]
2. Gases
Figura No. 2
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar [Consultado: 11/10/2008]
http://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultado
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3. Líquidos
Figura No. 3
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar
[Consultado: 11/10/2008]
4. Sólidos inflamables
Figura No. 4
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar
[Consultado: 11/10/2008]
5. Oxidantes
Figura No. 5
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar
[Consultado: 11/10/2008]
http://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultado
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6. Sustancias venenosas
Figura No. 6
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar
[Consultado: 11/10/2008]
7. Materiales radiactivos
Figura No. 7
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar
[Consultado: 11/10/2008]
8. Sustancias corrosivas
Figura No. 8
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar
[Consultado: 11/10/2008]
http://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultadohttp://www.ugr.unsl.edu.ar/ppts/ALMACENAMIENTO%5bConsultado
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Manejo y almacenamiento:
Se debe mantener una carpeta con las fichas de manejo de riesgos.
La planta se debe mantener limpia, sin derrames de producto y tambores
cerrados.
Los productos se deben ordenar por tipo de producto, siguiendo las
especificaciones de la ficha de manejo.
Se deben seguir los procedimientos de manejo y emergencia respectivos.13
Sugerencia de almacenamiento
Diagrama No.1
Almacenamiento correcto de sustancias químicas
Fuente: Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar
13
Manejo y Almacenamiento de sustancias peligrosas. www.ugr.unsl.edu.ar
Señalización
Equipo de
Emergencia
Piso limpio y
libre de
derrames
Ficha de manejo
Envases cerrados y
clasificados
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3.2.6. Procedimientos de emergencia. Es importante contar con un plan de los
procedimientos a realizarse en caso de alguna emergencia. Los aspectos más
importantes son: contar con un botiquín equipado, tener a la mano teléfonos de
emergencia así como de doctores y ambulancias, implementar un plan de rutas de
evacuación y utilizar los servicios de alguna aseguradora.
3.2.6.1. Botiquín. En hoteles de la pequeña y mediana empresa los botiquines
pueden estar ubicados en el área de recepción, ya que permanece abierta las 24
horas. Debe contar con lo siguiente:
Alcohol o agua oxigenada
Algodón
Curitas
Vendas
Medicamentos para el dolor de cabeza leve
Medicamentos para el dolor de estómago leve
Antialérgico
Gotas para los ojos
Ungüento para quemaduras leves
Compresas
Termómetro que no sea de mercurio
Amoníaco
Agua destilada
3.2.6.2. Ambulancias y médicos disponibles. Es importante contar con los
teléfonos de los médicos y de las ambulancias más cercanas al hotel para que
puedan atender cualquier emergencia rápidamente.
Un buen lugar para ubicar estos teléfonos de emergencia es dentro del
botiquín, de esta manera se podrá acceder a ellos fácilmente.
3.2.6.3. Rutas de evacuación. La evacuación es un conjunto de acciones mediante
las cuales se pretende proteger la vida y la integridad de las personas que se
encuentren en una situación de peligro, llevándolas a un lugar de menor riesgo.
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En un ambiente de emergencia es preciso que todos los trabajadores del
hotel y todos los huéspedes, conozcan las rutas de evacuación de su área de
trabajo y del hotel.
Es de suma importancia contar con un plan de evacuación. Capacitar a todo
el equipo de trabajo del hotel, sobre los aspectos más relevantes del plan de
evacuación, para que lo conozcan y puedan aplicarlo adecuadamente en el
momento de una emergencia o desastre.
Según la Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos
a la utilización de lugares de trabajo, redactada por el Ministerio de Trabajo y
Asuntos Sociales de España, las principales normativas sobre vías y salidas de
evacuación, señalización e iluminación en lugares de trabajo son las siguientes:
En cuanto a las vías y salidas de evacuación es importante que permanezcan
despejadas y libres de elementos que puedan estropear el desplazamiento
ligero hacia una zona exterior.
Las dimensiones de las vías y salidas de evacuación serán proporcionales al
número de empleados y personas que permanezcan en el lugar.
Cada uno de los lugares del establecimiento (por más apartados que se
encuentren) deben tener rutas de desalojo para cualquier caso de peligro.
Las salidas y puertas de emergencia no deben ser giratorias o corredizas. Es
importante que éstas se abran hacia el exterior.
Las puertas de emergencia no deberán cerrarse con llave.
Dado el caso en que se dañe la iluminación, es preciso que se tengan
equipadas con alguna iluminación alterna las rutas de evacuación. Es
recomendado entonces instalar algún tipo de alumbrado de emergencia.
Las rutas que deben ser utilizadas para la evacuación deben ser marcadas con
materiales visibles y duraderos, para que personas tanto internas (personal de
la empresa) como externas (visitantes) a la institución tengan una visión clara
de los lugares accesibles o no para la evacuación.
Recuerde que la mejor herramienta para salir ileso de una situación
complicada o de emergencia es la calma.
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3.2.6.4. Señalización. Es importante señalizar las rutas de evacuación, salidas de
emergencia, áreas de mayor y menor riesgo, identificación del punto de reunión,
equipo de emergencia y sustancias peligrosas o explosivas.
Las señales son reconocidas internacionalmente para poder comunicarse
efectivamente con todo tipo de personas sin importar que hablen diferentes
idiomas. Existen cuatro grupos diferentes para poder clasificarlas.
A continuación se muestran las señales internacionales más utilizadas en
los establecimientos de hospedaje:
Señales de salvamento y socorro
Estas señales siempre son de forma rectangular o cuadrada, su pictograma
es blanco sobre fondo verde.
Primeros Auxilios
Camilla
Teléfono de Emergencia
Dirección a Seguir (Señal indicativa adicional a las anteriores)
Camino de la Salida de Emergencia
Fuente: Ing. Héctor De León. Curso: Seguridad Industrial.
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Señales de prohibición
Siempre son de forma redonda, el pictograma es negro sobre fondo blanco,
los bordes y banda transversal son descendentes de izquierda a derecha y de
color rojo.
Prohibido Fumar
Prohibido Fumar y Encender Fuego
Prohibido el Paso a los Peatones
Prohibido Apagar con Agua
Entrada Prohibida a las Personas no Autorizadas
Agua no Potable
Prohibido el Paso a los Vehículos de Mantenimiento
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No Tocar
Fuente: Ing. Héctor De León. Curso: Seguridad Industrial.
Señales de advertencia
Siempre son de forma triangular, su pictograma es negro sobre fondo
amarillo y los bordes son negros.
Materias Inflamables
Materias Explosivas
Materias Tóxicas
Materias Corrosivas
Materias Radioactivas
Materias Suspendidas
Vehículos de Mantenimiento
Riesgo Eléctrico
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Peligro en General
Radiación Láser
Materias Comburentes
Campo Magnético Intenso
Riesgo de Tropiezo
Caída a Diferente Nivel
Riesgo Biológico
Baja Temperatura
Materias Nocivas o Irritantes
Fuente: Ing. Héctor De León. Curso: Seguridad Industrial.
Señales de obligación
Son siempre de forma redonda con el pictograma blanco sobre fondo azul.
Protección Obligatoria de la Vista
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Protección Obligatoria de la Cabeza
Protección Obligatoria del Oído
Protección Obligatoria de la Vías Respiratorias
Protección Obligatoria de los Pies
Protección Obligatoria de las Manos
Protección Obligatoria del Cuerpo
Protección Obligatoria de la Cara
Protección Individual Obligatoria Contra Caídas
Vía Obligatoria para Personas
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Obligación General (Acompañada, si procede, de una señal adicional)
Fuente: Ing. Héctor De León. Curso: Seguridad Industrial.
3.2.6.5. Utilización de seguros. Los guatemaltecos trabajadores cuentan con el
servicio de seguridad médico que les brinda el Instituto Guatemalteco de
Seguridad Social, IGSS. La ley obliga a los patronos, que tengan tres empleados o
más a pagar IGSS para la protección de sus empleados. Mensualmente el patrono
debe cancelar al IGSS el 4.5% del salario de cada empleado y de esta manera
asegurar servicios médicos para ellos.
3.3. ORGANIZACIÓN
3.3.1. Organigrama. Este sería el organigrama ideal para un hotel de la pequeña y
mediana empresa, pero por lo general hay cuatro empleados que realizan entre
todos las mismas funciones; no se dividen por especialidades ni departamentos.
Ver diagrama 2.
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Diagrama No. 2
Organigrama
Fuente: Propia
3.3.2. Descripci