universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/18112/1/401-1212 -...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OBTENER EL GRADO DE INGENIERO

QUÍMICO

TEMA:

EFECTO DEL PROCESAMIENTO TERMICO SOBRE EL PODER

ANTIOXIDANTE DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS DE LA

GUANABANA

AUTORES:

JOHAN ARTURY LAINES ARIAS

LEONELLA BETZABETH MURILLO CHOEZ

TUTOR: ING. QCO. RADIUM AVILES CHONILLO

Guayaquil - 2016

II

DERECHOS DE AUTORIA

Nosotros, LAINES ARIAS JOHAN ARTURY y MURILLO CHOEZ

LEONELLA BETZABETH, declaramos bajo juramento que el trabajo aquí

descrito es de nuestra autoría, que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional.

A través de la presente declaración cedemos los derechos de propiedad

intelectual a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE

INGENIERÍA QUÍMICA, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual y su reglamento.

LAINES ARIAS JOHAN

C.I 0704710060

MURILLO CHOEZ LEONELLA

C.I 0950277830

III

CERTIFICACIÓN DE TUTOR

Yo ING. RADIUM AVILÉS CHONILLO, certifico haber tutelado el trabajo de

titulación EFECTO DEL PROCESAMIENTO TERMICO SOBRE EL PODER

ANTIOXIDANTE DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS DE LA

GUANÁBANA, que ha sido desarrollado por el SR. JOHAN ARTURY

LAINES ARIAS y la SRTA. LEONELLA BETZABETH MURILLO CHOEZ,

previa a la obtención del título de ingeniero químico, de acuerdo al

REGLAMENTO PARA LA ELABORACION DE TRABAJO DE TITULACIÓN

DE TERCER NIVEL DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, FACULTAD

DE INGENIERIA QUÍMICA.

Atentamente,

____________________________

MGR. ING. RADIUM AVILÉS CHONILLO

C.I 0903983963

IV

AGRADECIMIENTOS

Dios, tu amor y bondad son infinitos. Me ha dado la fortaleza para seguir

adelante sin rendirme, a pesar de los tropiezos, miedos y dificultades que he

tenido y he enfrentado.

A mi familia por siempre brindarme su apoyo y respeto, en especial a mi

madre por motivarme, aconsejarme, enseñarme principios y valores

humanos, los cuales comparto con mis hermanas que son los pilares de mi

vida y ahora también estamos compartiendo sonrisas ante este logro.

Al Mgr. Ing. Radium Avilés Chonillo porque su accesoria, consejos y

paciencia fue de ayuda para el desarrollo de este trabajo.

A mis amigos y compañeros por brindarme su apoyo en estos años de

carrera universitaria, con quienes compartí momentos únicos y memorables

que me hicieron sentir como estar en casa.

A todos: Gracias.

Autor: Johan Artury Laines Arias

V

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por concederme unos padres maravillosos y darme

fortaleza para continuar en los momentos que he estado a punto de ceder.

A mis padres ya que con su amor incondicional y palabras de aliento me

ayudaron a superar todos los obstáculos presentes en mi vida.

A mi hermano por su amor y alegría en los momentos que más lo necesitaba.

A mis amigos que sin esperar nada a cambio compartieron conocimientos,

alegrías y tristezas, a todas aquellas personas que han estado a mi lado

apoyándome para que este sueño se haga realidad.

A mi tutor Mgr Ing. Radium Avilés por su paciencia, dedicación, criterio, guía

y ayuda.

Gracias a todos.

Autora: Leonella Betzabeth Murillo Chóez

VI

DEDICATORIA

A mis hermanas: Paola y Heidy, por siempre brindarme su amor, respeto y

paciencia. Ellas han sabido sembrar en mí cada una de sus mejores virtudes,

ofreciéndome su apoyo y desvelos para la construcción de mí carrera

profesional, además de darme esa motivación de superación cada día y

creer en mi capacidad para logras mis objetivos.

Autor: Johan Artury Laines Arias

VII

DEDICATORIA

De manera especial a mis padres Leonardo y Jenny por su esfuerzo y

sacrificio, por sentar en mí las bases de responsabilidad y deseos de

superación.

A mi hermano Leonardo que es parte de mi motivación, familiares y amigos

por su apoyo y palabras de aliento a lo largo de este camino.

A todas y cada una de las personas que han transmitido sus conocimientos

para mi formación en todos estos años.

Autora: Leonella Betzabeth Murillo Chóez

VIII

INDICE

1.1. Tema ............................................................................................................................. 3

1.2. Planteamiento del problema ........................................................................................ 3

1.3. Formulación del problema ............................................................................................ 3

1.4. Limitación del proyecto ................................................................................................ 4

1.5. Alcance del proyecto ..................................................................................................... 4

1.6. Objetivos ....................................................................................................................... 4

1.6.1. General .................................................................................................................. 4

1.6.2. Específicos ............................................................................................................. 4

1.7. Idea a defender ............................................................................................................. 5

1.8. Preguntas a contestar ................................................................................................... 5

1.9. Justificación del trabajo ................................................................................................ 6

1.10. Hipótesis........................................................................................................................ 6

1.11. Variables........................................................................................................................ 6

1.11.1. Independientes ..................................................................................................... 6

1.11.2. Dependientes ........................................................................................................ 7

1.12. Operacionalización de las variables .............................................................................. 7

2.1. Annona muricata .......................................................................................................... 8

2.1.1. Descripción Botánica ............................................................................................. 8

2.1.2. Clasificación Taxonómica ...................................................................................... 9

2.1.3. Descripción de la Fruta ....................................................................................... 10

2.1.4. Composición química .......................................................................................... 11

2.1.5. Guanábana en el Ecuador ................................................................................... 11

IX

2.1.6. Cosecha ............................................................................................................... 12

2.1.7. Mercado .............................................................................................................. 12

2.1.8. Beneficios de la guanábana ................................................................................ 12

2.2. Antioxidantes .............................................................................................................. 14

2.2.1. Clasificación ......................................................................................................... 14

2.2.2. Fuente de antioxidantes naturales ..................................................................... 15

2.3. Radicales libres ............................................................................................................ 16

2.3.1. Clasificación de los radicales libres ..................................................................... 17

2.4. Métodos de análisis antioxidantes ............................................................................. 17

2.4.1. Ensayo del DPPH ................................................................................................. 18

2.4.2. Contenido de polifenoles totales por el reactivo de Folin-Ciocalteu (FC) .......... 19

3.1. Metodología de la investigación ................................................................................. 20

3.1.1. Enfoques metodológicos ..................................................................................... 20

3.1.2. Métodos y técnicas ............................................................................................. 20

3.1.3. Normas ................................................................................................................ 21

3.2. Calidad de los productos ............................................................................................. 21

3.3. Parámetros de acuerdo a las variables ....................................................................... 22

3.4. Experimentación (diseño) ........................................................................................... 23

3.4.1. Equipos y materiales ........................................................................................... 23

3.4.2. Técnicas de ensayos realizados ........................................................................... 25

3.4.3. Proceso de elaboración del producto ................................................................. 30

3.5. Ingeniería de procesos ................................................................................................ 32

3.5.1. Diagrama de flujo de procesos ........................................................................... 32

3.5.2. Diagrama por equipo del proceso ....................................................................... 33

4. Análisis y discusión de los resultados ......................................................................... 34

4.1. Balance de materia ................................................................................................. 34

4.2. Resultados experimentales ......................................................................................... 35

X

4.2.1. Resultados experimentales sobre la actividad antioxidante presentes en las

muestras de guanábana ...................................................................................................... 35

4.2.2. Resultados experimentales sobre el contenido de polifenoles presentes en las

muestras de guanábana ...................................................................................................... 41

4.2.3. Resultados experimentales sobre la actividad antioxidante durante la

elaboración del producto .................................................................................................... 47

4.2.4. Resultados experimentales sobre el contenido de polifenoles durante la

elaboración del producto .................................................................................................... 49

4.3. Análisis e interpretación de los resultados ................................................................. 51

4.3.1. Análisis e interpretación de las muestras de guanábana ................................... 51

4.3.2. Análisis e interpretación de los resultados obtenidos durante la elaboración del

producto.54

4.4. Comparación de los datos obtenidos ......................................................................... 61

CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 62

RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 63

BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 64

ANEXOS ................................................................................................................................... 67

XI

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTE Y

DEPENDIENTE ........................................................................................................ 7

Tabla 2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA GUANÁBANA ............................. 9

Tabla 3. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS DE LA ANONNA MURICATA11

Tabla 4. COMPOSICIÓN POR CADA 100 GRAMOS DE GUANÁBANA ................ 13

Tabla 5. ANTIOXIDANTES PRESENTE EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

............................................................................................................................... 15

Tabla 6. PARÁMETROS PARA EVALUAR EL NÉCTAR DE GUANÁBANA ........... 22

Tabla 7. MATERIALES Y EQUIPOS PARA ANÁLISIS DE ANTIOXIDANTES Y

POLIFENOLES ....................................................................................................... 23

Tabla 8. MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE

GUANÁBANA ......................................................................................................... 24

Tabla 9. ENSAYOS REALIZADOS POR EL LABORATORIO AVVE AL NÉCTAR DE

GUANÁBANA ......................................................................................................... 28

Tabla 10. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS

PASTEURIZADOS ................................................................................................. 29

Tabla 11. PORCENTAJE DE INHIBICIÓN A PARTIR DE LAS DISTINTAS

MUESTRAS DE GUANÁBANA ............................................................................... 51

Tabla 12. CONTENIDO DE POLIFENOLES EN MUESTRAS DE GUANÁBANA ... 53

Tabla 13. RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DEL

PRODUCTO ........................................................................................................... 54

Tabla 14. EDULCORANTE PARA DIFERENTES MUESTRAS DE NÉCTAR ......... 57

Tabla 15. ESCALA PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL NÉCTAR .................... 57

Tabla 16. ACEPTACIÓN DEL EDULCORANTE EN EL NÉCTAR .......................... 58

XII

Tabla 17. RESULTADOS DEL PRIMER ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL

NÉCTAR DE GUANÁBANA POR LABORATORIOS AVVE .................................... 59

Tabla 18. RESULTADOS DEL SEGUNDO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL

NÉCTAR DE GUANÁBANA POR LABORATORIOS AVVE .................................... 60

Tabla 19. DATOS OBTENIDOS DURANTE EL PROCESO DE EXPERIMENTACIÓN

............................................................................................................................... 61

Tabla 20. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL EXTRACTO

METANÓLICO A 11˚BRIX ...................................................................................... 78










METANÓLICO A 20.4˚BRIX ................................................................................... 83

Tabla 26. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE

POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 11˚BRIX .................................................. 84










POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 20.4˚BRIX ............................................... 89

XIII



Tabla 33. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL NÉCTAR DE

GUANÁBANA ......................................................................................................... 91




POLIFENOLES EN NÉCTAR DE GUANÁBANA PASTEURIZADO ........................ 93

Tabla 36. DATOS DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN DEL AC. GÁLICO ............... 94

Tabla 37. CONTENIDO Y CONCENTRACIONES PERMITIDAS DE GRASA

TOTALES, AZUCARES Y SAL PARA LA VALORACIÓN DE UN ALIMENTO

PROCESADO ......................................................................................................... 95

XIV

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A 11˚BRIX

................................................................................................................................................ 35


................................................................................................................................................ 36


................................................................................................................................................ 37


................................................................................................................................................ 38

Gráfico 5. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A

18˚BRIX ................................................................................................................................. 39


20.4˚BRIX .............................................................................................................................. 40

Gráfico 7. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE

POLIFENOLES EN MUESTRA DE 11˚BRIX ................................................................... 41










POLIFENOLES EN MUESTRA DE 20.4˚BRIX ............................................................... 46

Gráfico 13. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANOLICO A

19˚BRIX ................................................................................................................................. 47

XV

Gráfico 14. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA ............. 48


POLIFENOLES EN MUESTRA DE 19 ˚BRIX .................................................................. 49


POLIFENOLES EN NÉCTAR DE GUANÁBANA PASTEURIZADO ............................ 50

Gráfico 17. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE SEGÚN EL

ESTADO DE MADUREZ DE LA GUANÁBANA .............................................................. 52

Gráfico 18. CONTENIDO DE POLIFENOLES VS ˚ BRIX DE MUESTRAS DE

GUANÁBANA ....................................................................................................................... 53

Gráfico 19. CARACTERIAZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL

NECTAR ANTES Y DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TERMICO ................................ 55

Gráfico 20. CONTENIDO DE POLIFENOLES VS °BRIX DEL NECTAR ANTES Y

DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO ................................................................... 55

Gráfico 21. CURVA DE CALIBRACIÓN DEL ÁCIDO GÁLICO .................................... 94

XVI

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. ANNONA MURICATA ................................................................................ 8

Figura 2. GUANÁBANA .......................................................................................... 10

Figura 3. ESTRUCTURA DEL DPPH ANTES Y DESPUÉS DE LA REACCIÓN CON

EL ANTIOXIDANTE ................................................................................................ 18

XVII

RESUMEN

El reconocimiento al aumento del consumo de alimentos ricos en

antioxidantes como la guanábana (Annona muricata) ha hecho que los

usuarios y las industrias alimenticias muestren interés en conocer más sobre

el poder antioxidante en los productos de consumo diario y la influencia del

procesamiento en su contenido. En la investigación realizada se obtuvo una

relación entre los estados de madurez representados por el ºBrix y su poder

antioxidante como porcentaje de inhibición, así como el contenido de

polifenoles totales expresados en mg de Ac. Gálico / 100 g de muestra. Para

el efecto se utilizaron la técnica de DPPH y el método de ensayo Folin –

Ciocalteu respectivamente. Se demostró que la fruta con 18 ºBrix contiene la

mayor cantidad de antioxidantes con un porcentaje de inhibición de 93,8755

y un contenido de polifenoles con un valor de 192,199 mg Ac. Gálico/100 g

de muestra. Para investigar el efecto que sufren los antioxidantes presentes

en la guanábana debido a la aplicación de un tratamiento térmico, se realizó

un proceso de transformación para obtener un néctar a partir de la pulpa de

la fruta, donde después del proceso de pasteurización se registró una

reducción del 45% en su porcentaje de inhibición en relación a su actividad

antioxidante y una reducción del 17% en el contenido de polifenoles totales.

Palabras clave: Madurez, polifenoles totales, % de inhibición,

pasteurización, néctar.

XVIII

ABSTRACT

The recognition of the increase in the consumption of food rich in antioxidants

as the guanabana (Annona muricata) has made that users and the food

industries show interest of knowing more about the antioxidant power in the

daily consumer goods and the influence of processing in its content. In the

investigation has obtained a relationship between the states of maturity

represented by the ºBrix and its antioxidant power as a percentage of

inhibition, as well as the total phenolic content expressed in mg of Ac. Gallic /

100 g of sample. For the effect has been used the technique of DPPH and

the test method Folin - Ciocalteu respectively. It was demonstrated that the

fruit with 18 ºBrix contains the greatest amount of antioxidants with a

percentage of inhibition of 93,8755 and a phenolic content with a value of

192,199 mg Ac. Gallic/100 g of sample. In order to investigate the effect that

suffer the antioxidants present in the guanabana due to the application of a

heat treatment, was a process of transformation to get a nectar from the pulp

of the fruit, where after the pasteurization process was registered a reduction

of 45 per cent in its percentage of inhibition in relation to its antioxidant

activity and a 17 per cent reduction in the total phenolic content.

Key words: Maturity, total phenols, % of inhibition, pasteurization, nectar.

1

INTRODUCCIÓN

Los radicales libres son los causantes de la oxidación celular que

desencadenan un sin número de efectos negativos en el organismos. Por lo

cual es necesario prevenir o retardar esta oxidación con la ayuda de los

antioxidantes. El organismo produce antioxidantes, pero también podemos

encontrarlos en alimentos (verduras, frutas, etc.) o fabricados por el hombre.

Los antioxidantes no enzimáticos principalmente las vitaminas, se

encuentran presentes en frutas y verduras.

Una de las frutas pertenecientes al grupo de antioxidantes no enzimáticos es

la Annona muricata más conocida como Guanábana originaria de

Latinoamérica; en el Ecuador es una fruta poco consumida a nivel industrial,

pero a pesar de esto, los múltiples beneficios que brinda son reconocidos,

por lo cual se consume de manera casera.

Es por este motivo que el presente trabajo de investigación tiene como

objetivo cuantificar el efecto que causa el tratamiento térmico en los

antioxidantes presentes en la guanábana al momento de transformar esta

fruta en un producto terminado.

Este trabajo presenta los siguientes capítulos:

En el capítulo I se presenta el planteamiento del problema, la formulación del

problema, alcance y limitación, los objetivos y relevancia de la investigación.

En el capítulo II se abordan los aspectos teóricos relacionado con la fruta

estudiada como su descripción botánica, clasificación taxonómica,

composición química entre otra información relevante, así como la definición

de los antioxidantes, clasificación, métodos de análisis de la misma.

2

En el capítulo III se abordan los aspectos metodológicos del trabajo

investigativo, así como las técnicas utilizadas para su desarrollo

experimental, la discusión e interpretación de los resultados con ayuda e

tablas y gráficos, obtenidos a partir de la experimentación.

Finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones del trabajo de

investigación así como las fuentes bibliográficas utilizadas.

3

CAPITULO I

La Investigación

1.1. Tema

Efecto del procesamiento térmico sobre el poder antioxidante de los

productos elaborados de la guanábana (Annona muricata).

1.2. Planteamiento del problema

Desde antaño la guanábana ha sido una fruta poco común en el área

comercial, sin embargo en la actualidad esta fruta es conocida por los

múltiples beneficios que puede aportar a la hora del consumo, a pesar de

esto se realiza de forma casera.

En el Ecuador el procesamiento de la guanábana es de modo rudimentario,

afectando el proceso de maduración de la fruta, siendo este factor una de las

causas principales por las cuales no se aprovecha al máximo los poderes

antioxidantes que la guanábana ofrece, debido a que esta fruta es muy

sensible y como consecuencias al modo de empleo de la misma resultan

guanábanas que no llegan a madurar completamente.

1.3. Formulación del problema

En la actualidad no se cuenta con una relación de los estados de madurez de

la fruta con el poder antioxidante, por lo cual el proyecto se centra en

establecer esta relación para un mejor aprovechamiento nutricional de la

guanábana.

4

1.4. Limitación del proyecto

La materia prima del proyecto que se utilizó para la preparación de muestras

y la elaboración del producto terminado se obtuvo de diferentes ciudades de

las provincias de la Región Costera como Guayas y El oro durante el periodo

comprendido entre febrero y julio.

La experimentación y análisis se limita en cuanto a la tecnología del

laboratorio de Alimentos del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la

Facultad de Ingeniería Química que no permite la realización de un proceso

térmico adecuado.

1.5. Alcance del proyecto

Este trabajo es realizado para poder establecer una relación entre los

estados de madurez de la guanábana (Annona muricata) y el poder

antioxidante de la misma, y mediante esto se pretende conservar la mayor

cantidad de antioxidantes que esta fruta puede ofrecer durante la elaboración

de un producto.

1.6. Objetivos

1.6.1. General

Cuantificar el poder antioxidante de la guanábana (Annona muricata) en

función de sus estados de madurez, para contribuir a conocer la maduración

ideal que lleve al mejor aprovechamiento de los antioxidantes.

1.6.2. Específicos

Investigar en la bibliografía la función de la guanábana como

generador de poder antioxidante.

5

Cuantificar el poder antioxidante de la guanábana utilizando los

métodos de ensayo más reconocidos y difundidos como DPPH y Folin

– Ciocalteu.

Relacionar el poder antioxidante con los diferentes estados de

madurez de las muestras seleccionadas.

Elaborar tablas o gráficos y otros instrumentos que demuestren las

relaciones obtenidas, para recomendar las mejores condiciones de

cosecha, consumo o procesamiento del fruto estudiado.

Evaluar el poder antioxidante de la fruta, antes y después del proceso

térmico que sufrirá debido al proceso de elaboración del producto

terminado.

1.7. Idea a defender

Mediante el método científico experimental el cual se utiliza para realizar los

ensayos en la determinación del poder antioxidante que tiene la guanábana

(Annona muricata), se propuso evaluar las características antioxidantes de

dicha fruta antes y después de ser sometida a un procesamiento térmico,

además de proporcionar un uso industrial aprovechando la mayor cantidad

de beneficios para el consumidor.

1.8. Preguntas a contestar

¿El poder antioxidante de la guanábana está relacionado con su estado de

madurez?

¿El jugo de guanábana (Annona Muricata), mantendrá sus características

antioxidantes una vez procesado?

6

1.9. Justificación del trabajo

El presente trabajo proporciona información de la capacidad antioxidante

3.presente en la fruta de guanábana (Annona muricata), en relación a sus

diferentes estados de madurez.

Es importante mencionar que en este caso con la investigación realizada se

transformó la materia prima en jugo como producto terminado, el cual está

dirigido específicamente al consumo humano, brindando un producto con la

mayor cantidad de antioxidantes.

1.10. Hipótesis

Por medio del estudio de la relación del poder antioxidante de la guanábana

con sus características de madurez, se obtendrá parámetros de

procesamiento de una bebida que mantendrá un alto poder antioxidante.

1.11. Variables

1.11.1. Independientes

La variable independiente se basa en las diferentes etapas de madurez,

determinadas por sus características de ºBrix, pH y acidez total las cuales se

han clasificado como:

Verde

Pintona

Madura

7

1.11.2. Dependientes

Poder antioxidante como variable dependiente principal.

1.12. Operacionalización de las variables

Tabla 1. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTE Y

DEPENDIENTE

Variable

independiente Etapa Definición Indicadores

Variable

dependiente Indicadores

Verde

Se

encuentran

entre 10 –

13 °Brix

Madurez:

Brix, pH,

acidez total

Poder

antioxidante

% de

inhibición

Etapas de

madurez Pintona

Se

encuentran

entre 13 –

17 ºBrix

Contenido

de

polifenoles

expresado

en mg. ac.

gálico/100

g. de

muestra

Madura

Se

encuentran

entre 18 –

21 ºBrix

Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016

8

CAPITULO II

Revisión bibliográfica

2.1. Annona muricata

Fuente: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016

Annona muricata o mejor conocida como guanábana - graviola es originaria

de Latinoamérica, pertenece a la familia de las Annonaceae; es la especie

más tropical y poco resistente a las temperaturas bajas. (Peréz & López, s.f.)

2.1.1. Descripción Botánica

El árbol de este fruto oscila entre los 4 y 6 metros de altura, considerando

cuan fértil sea el suelo y los respectivos cuidados durante su cultivo aunque

puede llegar a los 9 metros en sus zonas de origen. Las hojas son gruesas

de color verde oscuro, grande y brillante; sus flores de color verde amarillento

Figura 1. ANNONA MURICATA

9

en tallos cortos son dicogamas, es decir no alcanzan su madurez al mismo

tiempo y por esta razón el árbol solo puede producir entre 10 a 15

guanábanas por temporada. (Rico, Tlahui - Medic, 2009)

Cuándo el fruto ha alcanzado su madurez es muy notorio, debido a que su

color verde oscuro se torna más opaco y sus espinas se suavizan. Se debe

de evitar cortar las guanábanas cuando aún están tiernas, porque no podrán

madurar bien y su sabor tiende a cambiar. (Rico, Tlahui - Medic, 2009)

Se considera que una planta con buenos cuidados puede llegar a producir

hasta 60 frutos, las plagas y enfermedades son uno de los tantos que

pueden hacer el fruto incomible. (Canelos, 2002)

2.1.2. Clasificación Taxonómica

Tabla 2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA GUANÁBANA

Reino Plantae

División Angiospermae

Clase Magnoliopsida

Orden Magnoliales

Familia Annonaceae

Genero Annona

Especie A. muricata L

Fuente: (Peréz & López, s.f.)

10

2.1.3. Descripción de la Fruta

La guanábana es ovoide, irregular y muchas veces con forma de corazón,

cuando la fruta está muy bien desarrollada puede llegar a alcanzar hasta 40

centímetros de largo y de 4,5 a 6,8 kg de peso (10-15 lb). Su cáscara es

verde y delgada, cuando está madura la corteza se vuelve color mate y su

consistencia es blanda. Tiene numerosas prolongaciones en forma de

espinas flexibles que no cusan dolor alguno al momento de cortar la fruta. En

su interior la pulpa de la fruta es aromática, blanca, algodonosa, suave,

jugosa y con muchas semillas negras brillantes. Cada fruta puede contener

más de 20 semillas, aunque es común que en ciertas partes de la guanábana

no se encuentre ni una. Su sabor es agridulce. (Rico, Tlahui - Medic, 2009)

Figura 2. GUANÁBANA

Fuente: (INNATIA, s.f)

11

2.1.4. Composición química

Tabla 3. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS DE LA ANONNA

MURICATA

Citrulina (proteína)

Arginina (aminoácido)

Ácido caproico (lípido)

Anonaine (isoquinolina)

Anoniine (isoquinolina)

Asimilobine (isoquinolina)

Fuente: (Graviola-Guanabana-Europa, s.f)


2.1.5. Guanábana en el Ecuador

El Ecuador es un país tropical y debido a esto cuenta con un clima idóneo

para el cultivo de esta fruta, se han desarrollado cultivos a nivel comercial en

las provincias de Santa Elena y el Guayas, aunque en casi todas las zonas

tropicales del país como Santo Domingo de los Tsáchilas y al Sur de Manabí

se cultiva esta fruta de forma casera. (Instituto de Investigaciones

Agropecuarias, 2014)

12

2.1.6. Cosecha

Existen dos temporadas de cosechas de guanábanas en el Ecuador; la

primera corresponde a los meses de marzo y abril, obteniendo la mayor

producción de esta fruta en esta época invernal. La segunda cosecha se da

en los meses de agosto y septiembre y su producción es inferior comparado

con la primera. Los agricultores tienen esta planta como un cultivo silvestre

por esta razón su recolección se basa en métodos rudimentarios, son

embalados en sacos y transportados en vehículos no aptos para productos

alimenticios. (Canelos, 2002)

2.1.7. Mercado

El cultivo de la guanábana ha comenzado a desarrollarse en los últimos

años, debido a nuevos consumidores de productos no tradicionales y

variedad nutricional. (Instituto de Investigaciones Agropecuarias, 2014)

En el país se comercializa la fruta cultivada de forma casera, por lo cual su

tamaño y forma varían, siendo las de mayor preferencia las de tamaño

mediano y grande por su contenido de pulpa. (Tierra Adentro, 2011)

2.1.8. Beneficios de la guanábana

La guanábana o graviola es una fruta con muchos beneficios para el

organismo, esto se debe a su rica composición nutricional. El fruto posee una

gran cantidad de agua, por lo que existe un aporte de 65 calorías por fruta.

Además, proporciona vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales muy

importantes para la salud, tal como se muestra en la Tabla 4.

13

Tabla 4. COMPOSICIÓN POR CADA 100 GRAMOS DE GUANÁBANA

Fuente: (Graviola-Guanabana-Europa, s.f)


COMPONENTE UNIDAD COMPONENTE UNIDAD

Proteína 1 g Vitamina A 2 IU

Grasas 0.95 g Vitamina C 28.5 mg

Carbohidratos 16.5 g Tiamina 0.10 mg

Fibra 3.2 g Riboflavina 0.06 mg

Cenizas 58 g Niacina 1.3 mg

Calcio 10.3 mg Triptofano 11 mg

Fosforo 26.9 mg Metionina 8 mg

Potasio 270 mg Lisina 60 mg

Hierro 0.64 mg

14

2.2. Antioxidantes

Los antioxidantes según el Portalantioxidantes (s.f.) son denominadas como

sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden prevenir o

retrasar algunos tipos de daños a las células. Son moléculas capaces de

prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o más electrones) de otras

moléculas, que por lo general son sustratos biológicos como lípidos,

proteínas o ácidos nucleicos. La oxidación de estos sustratos se inicia por

dos tipos de especies reactivas: radicales libres y especies que sin ser

radicales libres son suficientemente reactivas que inducen la oxidación de los

sustratos. (Portalantioxidantes.com, s.f)

2.2.1. Clasificación

Existen diferentes tipos de antioxidantes desde los que se encuentran

presente en el organismo, y los que ingresan a través de la dieta. Entre los

que se encuentran presentes en el organismo existen dos tipos:

1) Enzimáticos: como superóxido dismutasa, catalasa, glutatión

peroxidasa, glutatión S-transferasa, etc.

2) No enzimáticos: como el glutatión, ácido úrico, ácido dihidrolipoico,

metalotioneina, ubiquinol y melatonina.

Dentro de los antioxidantes que ingresan al organismo, están clasificados

esencialmente en:

1) Vitaminas-antioxidantes: ácido ascórbico, alfa-tocoferol y beta

caroteno (pro vitamina A)

2) Carotenoides: luteína, zeaxantina y licopeno

3) Polifenoles: en sus categorías de flavonoides y no flavonoides

(Portalantioxidantes.com, s.f)

15

2.2.2. Fuente de antioxidantes naturales

Según American Academy of Family Physicians (2010), los antioxidantes se

encuentran en diversos alimentos, principalmente en frutas y verduras de

colores vivos. En la siguiente tabla se muestra los distintos tipos de alimentos

que contienen antioxidantes.

Tabla 5. ANTIOXIDANTES PRESENTE EN DIFERENTES TIPOS DE

ALIMENTOS

Vitamina A Vitamina C Vitamina E Beta carotenos

Luteína Licopeno Selenio

Leche

Hígado

Mantequilla

Huevos

La mayoría de frutas y vegetales

como:

Papaya, fresas,

naranjas, melón, kiwi,

pimentón verde,

coles de Bruselas, coliflor y

col rizada.

Nueces, semillas,

almendras, avellanas y

maní. Vegetales y

aceites como soja, girasol de maíz y canola.

Frutas y verduras de colores vivos

como: zanahorias,

arvejas melón,

mangos, duraznos, calabaza, brócoli, batatas,

remolachas y calabacín.

Vegetales de hojas verdes.

Frutas y verduras de color

rosa y rojo como

toronja rosada, sandia,

tomates, etc.

Cereales (maíz, trigo

y arroz), nueces,

productos de origen

animal (carne de

res, pescado,

pavo, pollo), pan

y pasta.

Fuente: ( familydoctor.org., 2010)


16

2.3. Radicales libres

Se denomina radicales libres a las moléculas inestables y muy reactivas.

Para lograr la estabilidad modifican a las moléculas de su alrededor

provocando la aparición de radicales nuevos, lo cual provoca una reacción

en cadena dañando varias células, para lo cual es necesaria la intervención

de los antioxidantes.

Los radicales libres producen daño a diferentes niveles en la célula:

• Atacan a las proteínas y lípidos de la membrana celular evitando que la

célula realice sus funciones vitales. El radical superóxido, O2, que se

encuentra normalmente en el metabolismo provoca una reacción en cadena

de la lipoperoxidación de los ácidos grasos de los fosfolípidos de la

membrana celular.

• Atacan al DNA impidiendo que esta célula pueda duplicarse a sí misma y

contribuyendo al envejecimiento celular.

También producen radicales libres los procesos normales del organismo

tales como el metabolismo de los alimentos, la respiración y el ejercicio.

También crean radicales libres los elementos del medio ambiente como la

radiación, medicamentos, aditivos químicos en los alimentos procesados,

tabaco y pesticidas.

Las células del sistema inmune producen radicales libres buenos para matar

virus y bacterias, si no hay el suficiente control por los antioxidantes, las

células sanas pueden ser dañadas. (Federacioncafe, s.f)

17

2.3.1. Clasificación de los radicales libres

Los radicales libres del oxígeno se clasifican de la forma siguiente:

1. Radicales libres inorgánicos o primarios. Se originan por transferencia de

electrones sobre el átomo de oxígeno, representan por tanto distintos

estados en la reducción de este y se caracterizan por tener una vida media

muy corta; estos son el anión superóxido, el radical hidróxilo y el óxido

nítrico.

2. Radicales libres orgánicos o secundarios. Se pueden originar por la

transferencia de un electrón de un radical primario a un átomo de una

molécula orgánica o por la reacción de 2 radicales primarios entre sí, poseen

una vida media un tanto más larga que los primarios; los principales átomos

de las biomoléculas son: carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre.

3. Intermediarios estables relacionados con los radicales libres del oxígeno.

Aquí se incluye un grupo de especies químicas que sin ser radicales libres,

son generadoras de estas sustancias o resultan de la reducción o

metabolismo de ellas, entre las que están el oxígeno siguiente, el peróxido

de hidrógeno, el ácido hipocloroso, el peroxinitrito, el hidroperóxidos

orgánicos. (Gutiérrez, 2002)

2.4. Métodos de análisis antioxidantes

Los antioxidantes de los alimentos se extraen con disolventes de diferentes

polaridades de acuerdo con el carácter hidrofílico o lipofílico de los

compuestos que se desean evaluar. El disolvente más comúnmente utilizado

en la obtención de extractos lipofílicos es el hexano. También se han

utilizado el éter dietílico y cloruro de metileno entre otros. Para la extracción

de compuestos con carácter hidrofílico se han utilizado metanol, etanol,

mezclas de etanol/agua, acetona/agua y metanol/agua así como extracción

18

en medio ácido (pH=2) con metanol/agua, seguida de acetona/agua y

agua/acetonitrilo en medio ácido, todos ellos ensayados en diferentes

proporciones. (Medina, 2010)

2.4.1. Ensayo del DPPH

Este método fue propuesto por Blois (1958) en el cual se demostró por

primera vez la capacidad del radical libre DPPH para aceptar un átomo de

hidrógeno (H) proveniente de una molécula de cisteína.

Mediante el uso de un espectrofotómetro se da la deslocalización del

electrón, agregando la muestra en una celda donde se intensifica el color

violeta intenso el cual es típico del radical, el cual absorbe en metanol a 517

nm. Cuando ocurre la reacción entre el sustrato antioxidante y la solución de

DPPH el color violeta se empieza a desvanecer. Mientras la reacción ocurre

es monitoreado espectrofotométricamente y es utilizado para la

caracterización de las propiedades antioxidantes. En cuanto al procedimiento

original para el ensayo DPPH ha sido realizado por muchas instituciones y

laboratorios en donde existen algunas modificaciones a conveniencia,

basándose en la literatura original ha revelado que la gran mayoría de los

ensayos están basados en un tiempo de reacción de 15-30 minutos. (RIO,

2013)

Figura 3. ESTRUCTURA DEL DPPH ANTES Y DESPUÉS DE LA

REACCIÓN CON EL ANTIOXIDANTE

Fuente: (Rodriguez, 2005)

19

2.4.2. Contenido de polifenoles totales por el reactivo de Folin-

Ciocalteu (FC)

El ensayo de Folin-Ciocalteu (F-C) es un método normalmente utilizado en el

área de industrias alimenticias y agroquímicas, por la disponibilidad comercial

del reactivo, por ser un procedimiento ya estandarizado y por su simplicidad

(Singleton et al., 1999).

El presente método analítico para cuantificar polifenoles totales de sustratos

en metanol al 70%. Los sustratos fueron evaluados por medio de un

espectrofotómetro UV-VIS empleando un método de medición directa a 750

nm, el espectro de absorción se mide en una celda de vidrio utilizando ácido

gálico como referencia en un tiempo de 15 minutos. (RIO, 2013)

20

CAPITULO III

Desarrollo experimental

3.1. Metodología de la investigación

3.1.1. Enfoques metodológicos

El trabajo es de carácter investigativo debido a que su objetivo principal es

cuantificar el poder antioxidante de la guanábana (Annona muricata) en

función de sus estados de madurez, y con esta investigación aportar a la

elaboración de un producto alimenticio que ayude a la prevención de la

acción de los radicales libres.

Es de tipo experimental, siguiendo métodos estandarizados y registrando las

variables obtenidas, ya que con esto se establecerá una relación de los

estados de madurez de la fruta con el poder antioxidante de la misma.

3.1.2. Métodos y técnicas

• Método empírico – Analítico

Este método se basa en la observación de los resultados obtenidos en la

investigación, aportando ideas en base a la experimentación que revelara la

validez de la hipótesis establecida.

• Método hipotético – Cuantitativo

Con el fin de demostrar la validez de la hipótesis establecida, se emplean

diferentes métodos a lo largo de la experimentación.

21

• Método experimental

Surge como el resultado del desarrollo de los métodos aplicados a lo largo

de la experimentación.

En base a una deducción lógica se establecen los siguientes métodos:

• Método DPPH

• Método Folin – Ciocalteu

3.1.3. Normas

NTE INEN 2337 (2008): Jugos, pulpas, concentrados, néctares,

bebidas de frutas y vegetales. Requisitos

CODEX STAN 247-2005: Norma general del codex para zumos

(jugos) y néctares de frutas

PRTE INEN 022 (1R) “Rotulado de productos alimenticios procesados,

envasados y empaquetados”

3.2. Calidad de los productos

Al néctar obtenido a partir de la guanábana se le realizó los respectivos

análisis microbiológicos, y físico-químicos como: pH, ˚Brix, acidez; citado en

la norma correspondiente del producto, como a su vez, se evaluó la

capacidad antioxidante final del mismo.

22

3.3. Parámetros de acuerdo a las variables

Los resultados obtenidos se encuentran de acuerdo a la norma INEN para

jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales, dónde

se establece los siguientes parámetros a evaluar: pH, sólidos solubles (˚Brix)

y acidez; durante y después de la elaboración del néctar de guanábana.

Tabla 6. PARÁMETROS PARA EVALUAR EL NÉCTAR DE GUANÁBANA

PH ˚Brix Acidez

<4.5 <2.75 -----

Fuente: Norma INEN 2337


23

3.4. Experimentación (diseño)

3.4.1. Equipos y materiales

Tabla 7. MATERIALES Y EQUIPOS PARA ANÁLISIS DE ANTIOXIDANTES

Y POLIFENOLES

EQUIPOS MATERIALES SUSTANCIAS REACTIVOS

Balanza analítica

Adventure

Vaso de precipitación

Agua Metanol

Espectrofotómetro

Genesys 10 UV

Matraz aforado ---- Solución DPPH

pH-metro

OAKLON

Embudo ---- Ácido Gálico

Refractómetro

ATAGO / N-1α

Papel filtro ---- Reactivo Folin Ciocalteu

---- Pipetas ---- Carbonato de sodio

---- Reloj de vidrio ---- ----

---- Bureta ---- ----

---- Probeta ---- ----

---- Mascarilla, guantes de látex

---- ----


24

Tabla 8. MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

DE GUANÁBANA

Equipos Materiales Sustancias

Balanza analítica

Adventure

Vaso de precipitación

Agua

pH-metro

OAKLON

Probeta Azúcar

Refractómetro

ATAGO / N-1α

Termómetro ----

---- Agitador ----

Recipiente de acero inoxidable

----

---- Licuadora ----

---- Colador ----

---- Cuchillo ----

---- Envases de vidrio ----

---- Mascarilla, guantes de látex

----


25

3.4.2. Técnicas de ensayos realizados

Actividad antioxidante

Preparación de la solución de DPPH

Se pesa 0.0095 de DPPH para la dilución con 250 ml de metanol puro en un

matraz aforado

Preparación del extracto metanólico de la pulpa de

guanábana

Se pesa 10 g de pulpa, la cual licúa con 100 ml de disolución de metanol al

70%, este extracto se deja reposar por 24 horas en refrigeración.

Pasada las 24 horas se filtra por medio de un papel filtro de poro medio en

un matraz aforado de 100 ml, y se realiza un enjuague con metanol al 70%

hasta el aforo.

Ensayo con el reactivo DPPH

Los extractos metanólicos obtenidos de los diferentes tipos de estados de

madurez de la guanábana de acuerdo a los ˚Brix, se diluyen en DPPH para

medir su absorbancia a una longitud de onda de 517 nm durante 15 min en

un espectrofotómetro UV, con lo cual se calcula el porcentaje de inhibición

mediante la siguiente formula:

Dónde:

Absi : Absorbancia inicial registrada por el espectrofotómetro

Absf : Absorbancia final registrada por el espectrofotómetro

26

Este porcentaje de inhibición representa a la cantidad de actividad

antioxidante presente en cada muestra. Previamente a este ensayo se

realiza una curva de calibración del DPPH con diferentes disoluciones con

metanol puro, cada una a diferente concentración.

Contenido de polifenoles totales

Preparación de las muestras

En un matraz aforado de 10 ml, se adiciona 0.5 ml de muestra (extracto

metanólico), 0.5 ml de Folin – Ciocalteu, 1.5 ml de carbonato de sodio al 20%

y 5 ml de agua; agitar y dejar reposar por 5 minutos en la oscuridad. Pasado

los 5 minutos agregar agua al matraz hasta el aforo, agitar y dejar reposar

durante 30 minutos en un lugar oscuro.

Ensayo Folin – Ciocalteu

Se mide la absorbancia de las muestras preparadas con el extracto

metanólico, cada una a una longitud de onda de 750 nm durante 15 min en

un espectrofotómetro UV. Los resultados obtenidos se expresan en mg Ac.

Gálico/100 g de muestra, a través de la relación entre las absorbancias

promedio con la curva de calibración de ácido gálico.

Preparación de dilución de ácido gálico

Se pesa 0.0125 g de ácido gálico para dilución con 100 ml de agua destilada,

en un matraz aforado. Esta dilución debe de permanecer en un lugar oscuro.

Se realiza diferentes disoluciones del ácido gálico para la curva de

calibración, cada una a diferentes concentraciones.

27

Ensayo Físico-químico

1. Determinación de pH

La determinación de pH se realiza a las distintas muestras obtenidas de

acuerdo a sus ˚Brix, a su vez se realiza durante el proceso de elaboración

del producto.

Preparación de la muestra

Muestra sólida (pulpa de la fruta)

El pH se determina al 10%, con una relación de 10 g de muestra en 90 ml de

agua en un vaso de precipitación.

Muestra liquida (néctar de la fruta)

Se toma una muestra homogénea del producto sin diluir en un vaso de

precipitación.

Método potenciómetro NTE INEN 389

Con la ayuda de un potenciómetro previamente calibrado con soluciones

buffers (4, 7 y 10) a 20 ˚C, se sumerge en las muestras determinando su pH

2. Determinación de sólidos solubles

La determinación de los sólidos solubles se realiza para clasificar las

muestras de acuerdo a sus ˚Brix, a su vez se realiza durante el proceso de

elaboración del producto.

Procedimiento

Utilizando un refractómetro de rango (0- 32) %, se coloca una o dos gotas de

la muestra a analizar en el prisma, cerrando la cubierta se observa el valor

que marca dentro de la escala de medición, la cual se expresara en ˚Brix.

28

Previamente y después de la utilización del refractómetro, se lo limpia con

agua destilada y seca cuidadosamente.

3. Determinación de acidez

La acidez se determina por medio de titulación con una solución de hidróxido

de sodio 0.1 N y con la ayuda del potenciómetro quien controla el pH.

La acidez se realiza a cada una de las muestras obtenidas por medio de los

diferentes ˚Brix, a su vez al producto durante su proceso de elaboración.

4. Ensayos de proximales

Los siguientes pruebas presente en la Tabla 9. se realizaron en el laboratorio

de análisis de alimentos AVVE.

Tabla 9. ENSAYOS REALIZADOS POR EL LABORATORIO AVVE AL

NÉCTAR DE GUANÁBANA

Método de ensayo

Cenizas AOAC 19TH 940.26

Proteínas AOAC 19 TH 920.152

Azucares totales MMQ – 108

Carbohidratos por diferencia CALCULO


29

Ensayos microbiológicos

De acuerdo a la norma INEN 2337, los requisitos se encuentran en la tabla

10.

Tabla 10. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS

PASTEURIZADOS

n M M C Método de ensayo

Coliformes NMP/cm3 3 < 3 -- 0 NTE INEN 1529-6

Coliformes fecales NMP/cm3 3 < 3 -- 0 NTE INEN 1529-8

Recuento estándar en placa REP UFC/cm3

3 < 10 10 1 NTE INEN 1529-5

Recuento de mohos y levaduras UP/ cm3

3 < 10 10 1 NTE INEN 1529-10

Fuente: (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 2008)

Los ensayos presentes en la Tabla 10 fueron realizados por Laboratorios

AVVE – laboratorio de análisis de alimentos.

30

3.4.3. Proceso de elaboración del producto

El néctar de guanábana fue elaborado mediante el siguiente proceso:

a. Selección: la materia prima se selecciona de acuerdo a su aspecto,

siendo una fruta que no varía su color de acuerdo a su madurez, se

elige cuando esta tiende a un color verde oscuro evitando las que

tienen ciertas partes oscurecidas. Así mismo, se elige la fruta cuando

esta es suave al tacto.

b. Lavado: la fruta seleccionada fue lavada cuidadosamente con

abundante agua y desinfectante específico para productos

alimenticios (frutas/vegetales), se debe evitar totalmente el contacto

con cepillos u objetos que maltraten a esta fruta, debido a que su

cáscara es fina y su pulpa delicada.

c. Despulpado: la fruta finalmente lavada, es cortada por la mitad con la

ayuda de un cuchillo, se separa la pulpa de las semillas de forma

manual, en ciertas frutas la pulpa que tienden a tornarse de color rosa

siendo normalmente esta de color blanco, se debe de evitar esto

debido a que afecta al sabor del producto final.

d. Licuado: mediante una licuadora doméstica se licua la pulpa

seleccionada con agua, previamente se ha calculado la cantidad de

pulpa y agua requerida estableciendo que el 25% del néctar es pulpa

y el 75% agua.

e. Filtrado: con la ayuda de un colador se filtra el néctar debido a que

esta cuenta con pulpa que no ha sido totalmente licuada, el colador

utilizado tiene orificios de tamaño medio ya que así el néctar tendrá la

consistencia adecuada.

31

f. Formulación/ mezcla: con la cantidad exacta de néctar obtenido se

calcula la cantidad de edulcorante a agregar. Una vez que se agrega

el edulcorante y se homogeniza, se hace la lectura de los grados Brix,

acidez y pH, el cual debe ser menor a 4.5 como lo indica la norma.

g. Pasteurización: el néctar debe alcanzar una temperatura de 85 ˚C

durante 5 minutos, durante este proceso el néctar debe ser agitado

constantemente.

h. Envasado: alcanzada la temperatura durante el tiempo establecido, el

néctar es envasado en frascos de 250 ml y herméticamente cerrado.

i. Etiquetado: los envases de vidrio de 250 ml son etiquetados con su

correspondiente etiqueta la cual contiene la información del producto.

32

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN DE LA FRUTA

LAVADO

DESPULPADO

LICUADO

FILTRADO

FORMULACÓN Y MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

3.5. Ingeniería de procesos

3.5.1. Diagrama de flujo de procesos

Temp: 85 °C

Tiemp: 5 min.

M.P. defectuosa

Agua

Desinfectante

Desechos

Agua

Agua

Edulcorante

Residuos

33

3.5.2. Diagrama por equipo del proceso

34

2130.3 ml de Néctar



2300 ml de Néctar

575.4 g. de pulpa

582.5 g. de guanábana

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN DE LA FRUTA

LAVADO

DESPULPADO

LICUADO

FILTRADO

FORMULACÓN Y MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

4. Análisis y discusión de los resultados

4.1. Balance de materia

De acuerdo al balance de materia del producto final, se obtuvo 2130.3 ml de

néctar, los cuales fueron envasados en frascos de vidrio de 250 g. Para la

elaboración del néctar se utilizó 575.4 g de pulpa de guanábana y 1726.2 g

de agua.

582.5 g. de guanábana

7.1 g. de Desecho

1726.2 ml de Agua 1.6 ml de Residuo

148.2 g de Residuo

143.45 g. de Edulcorante

165 ml Evaporados

Aprox. 8 envases

35

4.2. Resultados experimentales

4.2.1. Resultados experimentales sobre la actividad antioxidante

presentes en las muestras de guanábana

Muestra 1: Prueba de inhibición del extracto metanólico a 11 ˚Brix


11˚BRIX


Se observa mediante la cinética de la reacción el efecto antioxidante de una

muestra al reaccionar con el radical DPPH, disminuyendo su absorbancia

desde 0,878 hasta 0,301 durante 15 minutos de reacción. Mediante el

resultado obtenido se calcula el porcentaje de inhibición que representa la

actividad antioxidante.

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

0,700

0,800

0,900

1,000

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

Ab

sorb

anci

a

Tiempo

ABS

36

Muestra 2: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a

13 ˚Brix


La cinética de la reacción de la muestra de 13 °Brix indica que su

absorbancia disminuye desde 0,697 hasta 0,130 durante 15 minutos de

reacción. El porcentaje de inhibición obtenido es:

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

0,700

0,800

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

Ab

sorb

anci

a

Tiempo

ABS


37


15 ˚Brix


En la muestra de 15 ºBrix la absorbancia disminuyó desde 0,965 hasta 0,152

durante 15 minutos de reacción. Luego de los cálculos el porcentaje de

inhibición que representa la actividad antioxidante es:

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0

Ab

sorb

anci

a

Tiempo

ABS


15˚BRIX

38


16 ˚Brix


Durante 15 minutos de reacción se observa la disminución de la absorbancia

en la muestra de 16 ºBrix desde 0,722 hasta 0,087. Con un porcentaje de

inhibición que representa la actividad antioxidante.

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

0,700

0,800

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

Ab

sorb

anci

a

Tiempo

ABS


16˚BRIX

39


18 ˚Brix


18˚BRIX


La muestra de 18 ºBrix disminuye su absorbancia desde 0,996 hasta 0,061

en un tiempo de 15 minutos de reacción, el porcentaje de inhibición que

representa la actividad antioxidante es:

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

Ab

sorb

anci

a

Tiempo

ABS

40


20.4 ˚Brix


Mediante la obtención de los resultados de la muestra de 20.4 ºBrix se

calcula el porcentaje de inhibición obtenidos de una absorbancia que

disminuyo desde 0,712 hasta 0,060 en una reacción de 15 minutos.

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

0,700

0,800

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

Ab

sorb

anci

a

Tiempo

ABS


20.4˚BRIX

41

4.2.2. Resultados experimentales sobre el contenido de polifenoles

presentes en las muestras de guanábana

Muestra 1: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 11 ˚Brix


POLIFENOLES EN MUESTRA DE 11˚BRIX


Para asegurar la estabilidad de la medida a través del tiempo se realizaron

lecturas de absorbancia por 15 minutos. El gráfico muestra el rango de

absorbancias entre 0,248 y 0,249 en el tiempo indicado, con el cual se

calcula la absorbancia promedio de la muestra.

Absorbancia promedio: 0,2485

Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación

con la curva de calibración del ácido gálico.

0,240

0,241

0,242

0,243

0,244

0,245

0,246

0,247

0,248

0,249

0,250

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

ABS

42





El grafico muestra el rango de absorbancias entre 0,251 y 0,253 en un

tiempo de 15 minutos. Con el cual se calcula la absorbancia promedio de la

muestra.




0,250

0,251

0,252

0,253

0,254

0,255

0,256

0,257

0,258

0,259

0,260

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

ABS

43





La reacción provoco un rango de absorbancias entre 0,255 y 0,257 en un

tiempo de 15 minutos. Con el cual se calcula la absorbancia promedio de la

muestra.




0,250

0,251

0,252

0,253

0,254

0,255

0,256

0,257

0,258

0,259

0,260

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

ABS

44




El grafico muestra el rango de absorbancias entre 0,265 y 0,267 en un

tiempo de 15 minutos. Calculando la absorbancia promedio.




0,260

0,261

0,262

0,263

0,264

0,265

0,266

0,267

0,268

0,269

0,270

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

ABS

Gráfico 10. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO

DE POLIFENOLES EN MUESTRA DE 16˚BRIX

45



DE POLIFENOLES EN MUESTRA DE 18˚BRIX


Con un rango de absorbancias entre 0,285 y 0,287 en un tiempo de 15

minutos. Se calcula la absorbancia promedio de la muestra.




0,280

0,281

0,282

0,283

0,284

0,285

0,286

0,287

0,288

0,289

0,290

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

ABS

46

Muestra 6: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 20.4

˚Brix


La muestra obtuvo un rango de absorbancias entre 0,273 y 0,275 en un

tiempo de 15 minutos.




0,270

0,271

0,272

0,273

0,274

0,275

0,276

0,277

0,278

0,279

0,280

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

ABS


DE POLIFENOLES EN MUESTRA DE 20.4˚BRIX

47

4.2.3. Resultados experimentales sobre la actividad antioxidante

durante la elaboración del producto

Muestra 1. Prueba de inhibición del extracto metanólico de la guanábana

utilizada en el proceso (19 ˚Brix)


Antes de ser sometida a un procedimiento térmico se analizó la muestra y el

efecto antioxidante con el radical DPPH, disminuyendo su absorbancia desde

0,987 hasta 0,081 durante 15 minutos de reacción. Mediante la obtención de

los resultados de la muestra se calcula el porcentaje de inhibición.

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

ABS

Gráfico 13. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANOLICO A

19˚BRIX

48

MUESTRA 2. Prueba de inhibición del néctar de guanábana después de la

pasteurización


Después del tratamiento térmico la gráfica muestra el efecto antioxidante de

una muestra con el radical DPPH, disminuyendo su absorbancia desde 0,869

hasta 0,427 durante 15 minutos de reacción. El porcentaje de inhibición es:

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

0,700

0,800

0,900

1,000

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

NECTAR

ABS

Gráfico 14. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA

49

4.2.4. Resultados experimentales sobre el contenido de polifenoles

durante la elaboración del producto

Muestra 1: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico de la

guanábana utilizada en el proceso (19 ˚Brix)


DE POLIFENOLES EN MUESTRA DE 19 ˚BRIX


El extracto antes del procesamiento térmico muestra un rango de

absorbancias entre 0,280 y 0,282 en un tiempo de 15 minutos. Con el cual se

calcula la absorbancia promedio.




0,275

0,276

0,277

0,278

0,279

0,280

0,281

0,282

0,283

0,284

0,285

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

ABS

50

Muestra 2: Determinación de polifenoles en néctar de guanábana

pasteurizado


DE POLIFENOLES EN NÉCTAR DE GUANÁBANA PASTEURIZADO


Una vez realizado el procesamiento térmico al néctar, se obtuvo el rango de

absorbancias entre 0,245 y 0,247 en un tiempo de 15 minutos, obteniendo

una absorbancia promedio de la muestra.




0,240

0,242

0,244

0,246

0,248

0,250

-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0

AB

SOR

BA

NC

IA

TIEMPO

NECTAR

ABS

51

4.3. Análisis e interpretación de los resultados

4.3.1. Análisis e interpretación de las muestras de guanábana

Actividad antioxidante

A partir de los métodos experimentales establecidos, se obtuvo los

resultados de las muestras representados por su porcentaje de inhibición en

relación con su estado de madurez, los cuales se muestran en la tabla 27.

Tabla 11. PORCENTAJE DE INHIBICIÓN A PARTIR DE LAS DISTINTAS

MUESTRAS DE GUANÁBANA

°Brix Antioxidantes

% de inhibición

11° 65,7175

13° 81,3486

15° 84,2487

16° 87,9501

18° 93,8755

20.4° 91,5730


Se realiza el gráfico 17 interpretando los datos obtenidos en la tabla 11.

52


De acuerdo a la correlación entre °Brix y los porcentajes de inhibición

calculados a partir de la Absorbancia, a estados superiores de 18 °Brix

el porcentaje de inhibición tiende a disminuir demostrando un deterioro

de los antioxidantes en la fruta, creando un pico de referencia donde

se determina el consumo ideal de la fruta, aprovechando la mayor

cantidad de antioxidantes para el beneficio del ser humano.

Gráfico 17. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE SEGÚN EL ESTADO

DE MADUREZ DE LA GUANÁBANA

y = -0,4113x2 + 15,579x - 54,795 R² = 0,9624

50,000

55,000

60,000

65,000

70,000

75,000

80,000

85,000

90,000

95,000

100,000

10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0

% IN

HIB

ICIO

N

°BRIX

% Inhibicion 15 min

% Inhibicion 15 min

53

Contenido de polifenoles

Tabla 12. CONTENIDO DE POLIFENOLES EN MUESTRAS DE

GUANÁBANA

˚ BRIX

CONTENIDO DE POLIFENOLES

mg Ac. Gálico/ 100g muestra

11 324,726 13 327,965 15 332,452 16 341,650 18 359,910

20,4 350,668


Se realiza el gráfico 18 interpretando los datos obtenidos en la tabla 12

Gráfico 18. CONTENIDO DE POLIFENOLES VS ˚ BRIX DE MUESTRAS DE

GUANÁBANA


y = -0,1216x2 + 7,4095x + 254,84 R² = 0,7883

315

320

325

330

335

340

345

350

355

360

365

10 12 14 16 18 20 22

CO

NTE

NID

O D

E P

OLI

FEN

OLE

S

°BRIX

GUANÁBANA

54

El contenido de polifenoles totales realizado a seis extractos naturales de

pulpa de guanábana en distintos estados de madurez fue determinado

mediante espectrofotometría. En los resultados obtenidos no se observa una

relación significativa entre el contenido de compuestos fenólicos y la

actividad antioxidante de los extractos en la fruta estudiada.

4.3.2. Análisis e interpretación de los resultados obtenidos durante la

elaboración del producto.

Tabla 13. RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DEL

PRODUCTO

°Brix Antioxidantes CONTENIDO DE POLIFENOLES

mg Ac. Gálico/ 100 g muestra % Inhibición

INICIO

19° 91,7933 356,578

FINAL

12.37° 50,8631 323,077


En el grafico 19 y 20 se muestran los resultados obtenidos del néctar de

guanábana antes y después del procesamiento térmico en comparación con

las muestras previamente analizadas.

55

Gráfico 19. CARACTERIAZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL NECTÁR ANTES Y DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO


Gráfico 20. CONTENIDO DE POLIFENOLES VS °BRIX DEL NÉCTAR ANTES Y DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO


40,000

50,000

60,000

70,000

80,000

90,000

100,000

10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0

% IN

HIB

ICIO

N

°BRIX

% Inhibicion 15 min

% Inhibicion 15 min

315

320

325

330

335

340

345

350

355

360

365

10 12 14 16 18 20 22

CO

NTE

NID

O D

E P

OLI

FEN

OLE

S

°BRIX

GUANÁBANA

56

Aplicando la pasteurización como procesamiento térmico al producto

terminado el cual es necesario para prolongar la vida útil de los jugos

comerciales, eliminando la posibilidad de daño microbiológico y

reduciendo la actividad enzimática.

Este proceso a su vez afecta la calidad del producto teniendo un ligero

impacto en la disminución de polifenoles totales y una reducción

significativa en antioxidantes, provocando la pérdida de componentes

termolábiles y termo sensibles responsables de las propiedades

sensoriales y nutricionales de los alimentos.

Destacando los resultados obtenidos del jugo, en la tabla 13 se señala

a la guanábana (Annona muricata) antes del procesamiento térmico

como una fuente rica en antioxidantes representada por el porcentaje

de inhibición, para luego de transformarse en un producto natural y

aplicando el respectivo procesamiento térmico el cual provoca una

baja menor en dicho porcentaje de inhibición. Manteniendo a esta

fruta como una fuente rica en antioxidantes comparándola con

productos de jugos naturales similares en el mercado.

Cantidad de edulcorante utilizado para el néctar

De acuerdo con la siguiente fórmula se obtuvo la cantidad de edulcorante a

utilizar en una muestra de 1500 g de néctar.

57

Se realizaron diversas muestras con diferentes cantidades de edulcorantes,

con los cuales mediante una encuesta se escogerá el mejor néctar final.

Tabla 14. EDULCORANTE PARA DIFERENTES MUESTRAS DE NÉCTAR

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Néctar base (g) 1500 1500 1500 1500

Edulcorante (g) 48.91 65.93 83.33 101.12

˚ Brix final 8 9 10 11


Tabla 15. Escala para el análisis sensorial del néctar

1 Me disgusta mucho

2 Me disgusta

3 Ni me gusta ni me disgusta

4 Me gusta un poco

5 Me gusta mucho

Elaborado: Johan Laines, Leonella Murillo, 2016

58

Tabla 16. Aceptación del edulcorante en el néctar

PERSONA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

1 2 3 4 3

2 1 2 4 3

3 2 3 5 2

4 1 2 4 3

5 1 1 5 3

PROMEDIO 1.4 2.2 4.4 2.8


De acuerdo con la encuesta realizada a diferentes personas, se escogió la

muestra 3 como la mejor opción en relación con la cantidad de edulcorante

para el néctar, dando como resultado final 10 ˚Brix.

59

Análisis microbiológicos.

Según los análisis microbiológicos elaborados por laboratorios AVVE, el

producto sobrepasa el límite de contenido de aerobios mesófilos, establecido

por la norma INEN 2337: Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de

frutas y vegetales.

Tabla 17. RESULTADOS DEL PRIMER ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL

NÉCTAR DE GUANÁBANA POR LABORATORIOS AVVE

PARAMETROS UNIDAD RESULTADOS REQUISITOS METODO DE REFERENCIA

Aerobios Mesófilos

UFC/g 2.6x101

m= <10 M=10 MME M01 AOAC 19 TH 966.23

Levaduras y Mohos

UP/g

< 1x10

0 m= <10 M=10 MME M05 AOAC

19TH 997.02

Coliformes Totales

NMP/g <3 m= < 3 M= - MME M02 AOAC 19TH 966.24

Coliformes Fecales


Fuente: (Laboratorios AVVE, 2016)


60

Tabla 18. RESULTADOS DEL SEGUNDO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA POR LABORATORIOS AVVE

PARAMETROS UNIDAD RESULTADOS REQUISITOS METODO DE REFERENCIA

Aerobios Mesófilos

UFC/g 2.6x101

m= <10 M=10 MME M01 AOAC 19 TH 966.23

Levaduras y Mohos

UP/g

< 1x10

0 m= <10 M=10 MME M05 AOAC

19TH 997.02

Coliformes Totales


Coliformes Fecales


Fuente: (Laboratorios AVVE, 2016)


Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico con respecto a

aerobios mesófilos se deben a las condiciones del sistema de ventilación del

área de trabajo, las cuales deben ser diseñadas y ubicadas de tal forma que

se evite una contaminación cruzada.

61

4.4. Comparación de los datos obtenidos

Tabla 19. DATOS OBTENIDOS DURANTE EL PROCESO DE EXPERIMENTACIÓN


ESTADO DE MADURACIÓN

NÚMERO Ph °BRIX % ACIDEZ

TITULABLE Brix/acidez

Polifenoles Promedio

mg ac gálico/ 100 g

muestra

% Inhibición

15 min

Verde 5 3,77 11,0 0,409 26.9 324,726 65,718

2 3,90 13,0 0,392 33,1 327,965 81,349

Semi-maduro 4 3,98 15,0 0,327 45,9 332,452 84,249

1 4,27 16,0 0,294 54,4 341,650 87,950

Maduro

6 4,12 18,0 0,283 63,5 359,910 93,876

3 4,05 20,4 0,251 81,4 350,668 91,573

62

CONCLUSIONES

De acuerdo a la literatura detallada y la experimentación se comprobó

que la guanábana (Annona muricata) es una fruta con alto poder

antioxidante, representado con un porcentaje de inhibición máximo de

93,155 % obtenido en una fruta de 18 °Brix, el que luego decrece al

aumentar la madurez (gráfico 17). El contenido de polifenoles totales

fue de 359,910 mg de ac. gálico/ 100 g de muestra para esta

madurez, que no es significativo dentro de la capacidad antioxidante

de la fruta, comparado con el mango, por ejemplo, de acuerdo a

fuentes consultadas, indicando que la actividad antioxidante de la

guanábana se debe al efecto combinado de diversos factores, como

puede ser la presencia de algún otro tipo de metabolitos antioxidantes.

El tratamiento térmico durante el proceso de elaboración del producto

causa una reducción directa en el poder antioxidante estimado en un

45% y una reducción de 10% en el contenido de polifenoles totales.

En la industria de bebidas se requiere un amplio control del proceso

térmico que asegura la calidad del producto, aunque este afecte a las

propiedades nutritivas y organolépticas del mismo.

63

RECOMENDACIONES

Establecer una metodología para mejorar el método de cosecha y

almacenamiento de la guanábana, para obtener la mejor calidad en la

elaboración del néctar. Se debe considerar al producto como una

buena opción ante el mercado de bebidas naturales debido a que la

fruta es propia de un alto nivel antioxidante donde pese hacer

sometida a un tratamiento térmico aún conserva la gran mayoría de

nutrientes.

Para garantizar la conservación de la mayor cantidad de antioxidantes

en el producto se deberá sustituir durante el proceso la pasteurización

artesanal por una pasteurización provista de un equipo automatizado

adecuado para el control de las variables de temperatura y tiempo.

Realizar un estudio más exhaustivo de la actividad antioxidante

presentes en la cáscara y semilla de la guanábana, requiriendo de la

medición de otros componentes a los cuales se le otorgue el poder

antioxidante.

Disponer en el área de trabajo, medios adecuados de ventilación

natural o mecánica, indirecta o directa, para evitar la entrada de polvo

y condensación de vapor, además de integrar un programa de

limpieza para garantizar la inocuidad del producto.

64

BIBLIOGRAFIA

familydoctor.org. (Mayo de 2010). FamilyDoctor.org. Recuperado el 27 de Abril de 2016, de

http://es.familydoctor.org/familydoctor/es/prevention-wellness/food-

nutrition/nutrients/antioxidants-what-you-need-to-know.html

Alejandro., G. N. (s.f). Recuperado el 15 de Julio de 2016, de

http://www.uaq.mx/investigacion/difusion/veranos/memorias-

2007/56_1UAQGarciaNava.pdf

Bravo, M. C. (2009). Scribd. Recuperado el 15 de Julio de 2016, de

https://es.scribd.com/doc/29769878/Determinacion-de-la-concentracion-de-

polifenoles-totales-en-frutos-de-Capsicum-annuum

Canelos, H. (19 de Septiembre de 2002). La Hora. Recuperado el 1 de Abril de 2016, de

http://lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1000107998/-

1/La_Guan%C3%A1bana_en_cosecha.html#.V23eK_nhDIV

Gutiérrez Avella Dora, C. A. (2008). Recuperado el 18 de Julio de 2016, de

https://www.cenam.mx/simposio2008/sm_2008/memorias/M2/SM2008-M220-

1108.pdf

Federacioncafe. (s.f). Recuperado el 10 de Mayo de 2016, de

http://www.federacioncafe.com/Documentos/CafeYSalud/CafeYAntioxidantes/Radi

cales%20libres.pdf

Graviola-Guanabana-Europa. (s.f). Recuperado el 03 de Abril de 2016, de

http://www.graviola-guanabana-europa.com/composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-

y-valor-nutricional-del-fruto/

Gutiérrez, C. J. (2002). Recuperado el 11 de Mayo de 2016, de

http://bvs.sld.cu/revistas/mil/vol31_2_02/MIL09202.pdf

INNATIA. (s.f). Recuperado el 15 de Junio de 2016, de

http://compras.innatia.com/argentina/suplementos-11/donde-comprar-

guanabana-o-graviola-37/productos-semillas-de-guanabana-144.html

Instituto de Investigaciones Agropecuarias. (2014). INIAP. Recuperado el 3 de Abril de 2016,

de http://tecnologia.iniap.gob.ec/index.php/explore-2/mfruti/rguanabana

65

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. (2008). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 2 337:2008. Recuperado el 15 de Junio de 2016, de

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf

Martín Cruzado, A. P. (2013). SciElo Peru. Recuperado el 18 de Julio de 2016, de

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-

634X2013000100008

Martínez, E. G., Segovia, I. F., & López, A. F. (s,f). riunet.upv.es. Recuperado el 15 de Julio de

2016, de

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/52056/Garcia%20Mart%C3%ADnez

%20et%20al.pdf?sequence=1

Medina, L. A. (2010). Autodidacta. Recuperado el 20 de Mayo de 2016, de

http://autodidacta.anpebadajoz.es/autodidacta_archivos/numero_9_archivos/l_a_

medina.pdf

Mesa-Vanegas, A. M., Gaviria, C. A., Cardona, F., Sáez-Vega, J. A., Trujillo, S. B., & Rojano, B.

A. (2010). SciELO . Recuperado el 18 de Julio de 2016, de

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962010000200003

Mi Pais Recursos. (s.f). Obtenido de

http://www.jmarcano.com/mipais/recursos/alimentos/guanabana.html

Peréz, J., & López, J. (s.f.). Mi Pais Recursos. Recuperado el 31 de marzo de 2016, de

http://www.jmarcano.com/mipais/recursos/alimentos/guanabana.html

Portalantioxidantes.com. (s.f). Recuperado el 28 de Mayo de 2016, de

http://www.portalantioxidantes.com/antioxidantes/

PRODUCTIVIDAD, M. D. (2014). Recuperado el 25 de Junio de 2016, de

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/08/RTE-

022-1R.pdf

Rico, X. C. (4 de Junio de 2009). Tlahui - Medic. Recuperado el 31 de Marzo de 2016, de

http://www.tlahui.com/medic/medic29/guanabana.htm

Rico, X. C. (4 de Junio de 2009). Tlahui - Medic. Recuperado el 31 de Marzo de 2016, de

http://www.tlahui.com/medic/medic29/guanabana.htm

RIO, J. T. (2013). Repositorio. Recuperado el 22 de Mayo de 2016, de

http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/3636/1/54763T736.pdf

66

Rodriguez, A. O. (2005). repository.udca.edu.co. Recuperado el 30 de Junio de 2016, de

http://repository.udca.edu.co:8080/jspui/bitstream/11158/408/1/Determinaci%C3

%B3n%20de%20actividad%20antioxidante%20de%20extractos%20y%20fracciones%

20de%20hojas%20de%20Chromolaena%20perglabra%20(B.%20L.%20Robinson)%20

R.%20M~1.pdf

Rosales, A. R. (2006). iupac.org. Recuperado el 15 de Julio de 2016, de

http://old.iupac.org/publications/cd/medicinal_chemistry/Practica-VI-3.pdf

Tierra Adentro. (11 de Diciembre de 2011). revistatierraadentro.com. Recuperado el 08 de

Abril de 2016, de http://revistatierraadentro.com/index.php/agricultura/186-la-

guanabana-cultivo-y-manejo?format=pdf

ANEXOS

Anexo 1. Preparación del extracto metanólico de la pulpa de guanábana y

análisis correspondiente

Pulpa de guanábana Solución de metanol al 70%

Licuado de la pulpa con el metanol Extracto metanólico

Reposar por 24 horas

Filtrado

Muestras

Espectrofotómetro

Anexo 2. Preparación de la solución DPPH y calibración

Pesado Enrase con metanol

Solución de DPPH Diluciones

Espectrofotómetro Calibración

Anexo 3. Proceso de elaboración del néctar

Selección Lavado

Despulpado Licuado

Formulación/ Mezcla Pasteurización

Envasado

Anexo 4. Análisis físico-químicos del néctar de guanábana

Determinación de solidos solubles

Determinación de PH

Determinación de acidez

Anexo 5. Balance de materia por operación del producto

DESPULPADO

Dónde:

E= Entrada

P= Pulpa de guanábana

S= Salida (residuos: cáscara, pepas, etc.)

E= S + P

582.5 g = 7.1 g de residuo + P

P= 575.4 g de pulpa de guanábana

LICUADO

Dónde:

P= Pulpa de guanábana

A= Agua

DESPULPADO E

P

S

LICUADO

P

A

N

N= Néctar de guanábana

P + A = N

575.4 g + 1726.2 g = N + 1.6 g

N= 2300 g o ml de Néctar

FILTRADO

Dónde:

N= Néctar

R= Residuo a partir del filtrado

NF= Néctar filtrado

N = NF + R

2300 g = NF + 148.2 g

NF = 2151.8 g o ml de néctar

N

NF

R FILTRADO

FORMULACIÓN Y MEZCLADO

Dónde:

NF = Néctar filtrado

E= Edulcorante

NE= Néctar con edulcorante

NF + E = NE

2151.8 g + 143.45 g = NE

NE = 2295.3 g o ml de néctar

PASTEURIZACIÓN

FORMULACIÓN Y

MEZCLADO

NF

E

NE

PASTEURIZACIÓN

NE

PE

N.G

Dónde:

NE = Néctar con edulcorante

PE= Perdidas (néctar evaporado)

N.G= Producto final – Néctar de Guanábana

NE = PE + N.G

2295.3 ml = 165 ml + N.G

N.G = 2130.3 ml

Anexo 1. Resultados experimentales sobre la actividad

antioxidante presentes en las muestras de guanábana

Muestra 1: Prueba de inhibición del extracto metanólico a 11 ˚Brix

Tabla 20. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL

EXTRACTO METANÓLICO A 11˚BRIX

t min ABS t min ABS

0,0 0,878 7,5 0,375

0,0 0,685 8,0 0,368

0,5 0,641 8,5 0,361

1,0 0,599 9,0 0,355

1,5 0,562 9,5 0,349

2,0 0,532 10,0 0,343

2,5 0,506 10,5 0,337

3,0 0,484 11,0 0,333

3,5 0,465 11,5 0,328

4,0 0,449 12,0 0,323

4,5 0,435 12,5 0,319

5,0 0,422 13,0 0,315

5,5 0,411 13,5 0,311

6,0 0,401 14,0 0,307

6,5 0,392 14,5 0,304

7,0 0,383 15,0 0,301



13 ˚Brix



t min ABS t min ABS

0,0 0,697 7,5 0,215

0,0 0,521 8,0 0,206

0,5 0,479 8,5 0,198

1,0 0,443 9,0 0,191

1,5 0,410 9,5 0,184

2,0 0,381 10,0 0,178

2,5 0,355 10,5 0,172

3,0 0,333 11,0 0,166

3,5 0,314 11,5 0,161

4,0 0,296 12,0 0,156

4,5 0,281 12,5 0,151

5,0 0,268 13,0 0,146

5,5 0,255 13,5 0,142

6,0 0,244 14,0 0,138

6,5 0,233 14,5 0,134

7,0 0,224 15,0 0,130



15 ˚Brix



t min ABS t min ABS

0,0 0,965 8,0 0,210

0,5 0,785 8,5 0,205

1,0 0,643 9,0 0,200

1,5 0,511 9,5 0,195

2,0 0,450 10,0 0,191

2,5 0,391 10,5 0,186

3,0 0,306 11,0 0,183

3,5 0,285 11,5 0,179

4,0 0,274 12,0 0,175

4,5 0,255 12,5 0,172

5,0 0,247 13,0 0,168

5,5 0,240 13,5 0,165

6,0 0,233 14,0 0,162

6,5 0,227 14,5 0,159

7,0 0,221 15,0 0,152

7,5 0,215



16 ˚Brix



t min ABS t min ABS

0,0 0,722 7,5 0,145

0,0 0,561 8,0 0,137

0,5 0,473 8,5 0,131

1,0 0,413 9,0 0,125

1,5 0,368 9,5 0,119

2,0 0,330 10,0 0,114

2,5 0,299 10,5 0,110

3,0 0,273 11,0 0,106

3,5 0,250 11,5 0,103

4,0 0,231 12,0 0,100

4,5 0,214 12,5 0,097

5,0 0,199 13,0 0,094

5,5 0,185 13,5 0,092

6,0 0,173 14,0 0,090

6,5 0,163 14,5 0,089

7,0 0,153 15,0 0,087



18 ˚Brix



t min ABS t min ABS

0,0 0,996 7,5 0,103

0,0 0,637 8,0 0,097

0,5 0,492 8,5 0,091

1,0 0,404 9,0 0,086

1,5 0,344 9,5 0,082

2,0 0,299 10,0 0,078

2,5 0,264 10,5 0,075

3,0 0,234 11,0 0,072

3,5 0,210 11,5 0,070

4,0 0,189 12,0 0,068

4,5 0,171 12,5 0,066

5,0 0,155 13,0 0,065

5,5 0,142 13,5 0,063

6,0 0,130 14,0 0,063

6,5 0,120 14,5 0,062

7,0 0,111 15,0 0,061



20.4 ˚Brix


EXTRACTO METANÓLICO A 20.4˚BRIX


t min ABS t min ABS

0,0 0,712 7,5 0,064

0,0 0,490 8,0 0,063

0,5 0,360 8,5 0,062

1,0 0,272 9,0 0,061

1,5 0,214 9,5 0,061

2,0 0,173 10,0 0,061

2,5 0,144 10,5 0,061

3,0 0,123 11,0 0,061

3,5 0,107 11,5 0,061

4,0 0,095 12,0 0,060

4,5 0,086 12,5 0,060

5,0 0,079 13,0 0,060

5,5 0,074 13,5 0,060

6,0 0,070 14,0 0,060

6,5 0,067 14,5 0,060

7,0 0,065 15,0 0,060

Anexo 2. Resultados experimentales sobre el contenido de

polifenoles presentes en las muestras de guanábana



POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 11˚BRIX

t min ABS t min ABS t min ABS

0,0 0,248 5,0 0,249 10,2 0,248

0,0 0,248 5,2 0,249 10,3 0,248

0,2 0,248 5,3 0,249 10,5 0,249

0,3 0,248 5,5 0,249 10,7 0,249

0,5 0,248 5,7 0,249 10,8 0,248

0,7 0,248 5,8 0,249 11,0 0,248

0,8 0,248 6,0 0,249 11,2 0,248

1,0 0,248 6,2 0,249 11,3 0,249

1,2 0,248 6,3 0,249 11,5 0,249

1,3 0,248 6,5 0,249 11,7 0,248

1,5 0,248 6,7 0,249 11,8 0,248

1,7 0,248 6,8 0,249 12,0 0,248

1,8 0,249 7,0 0,249 12,2 0,248

2,0 0,248 7,2 0,249 12,3 0,248

2,2 0,248 7,3 0,249 12,5 0,248

2,3 0,248 7,5 0,249 12,7 0,249

2,5 0,248 7,7 0,249 12,8 0,249

2,7 0,248 7,8 0,249 13,0 0,248

2,8 0,248 8,0 0,249 13,2 0,249

3,0 0,248 8,2 0,249 13,3 0,249

3,2 0,248 8,3 0,248 13,5 0,249

3,3 0,248 8,5 0,249 13,7 0,249

3,5 0,248 8,7 0,249 13,8 0,249

3,7 0,248 8,8 0,249 14,0 0,249

3,8 0,248 9,0 0,249 14,2 0,249

4,0 0,248 9,2 0,249 14,3 0,249

4,2 0,248 9,3 0,248 14,5 0,248

4,3 0,249 9,5 0,248 14,7 0,249

4,5 0,249 9,7 0,248 14,8 0,248

4,7 0,249 9,8 0,248 15,0 0,249

4,8 0,248 10,0 0,248






0,0 0,251 5,7 0,252 11,3 0,252

0,2 0,251 5,8 0,252 11,5 0,252

0,3 0,251 6,0 0,252 11,7 0,253

0,5 0,251 6,2 0,252 11,8 0,253

0,7 0,251 6,3 0,252 12,0 0,253

0,8 0,251 6,5 0,252 12,2 0,253

1,0 0,251 6,7 0,252 12,3 0,253

1,2 0,251 6,8 0,252 12,5 0,253

1,3 0,251 7,0 0,252 12,7 0,252

1,5 0,251 7,2 0,252 12,8 0,252

1,7 0,251 7,3 0,252 13,0 0,253

1,8 0,252 7,5 0,252 13,2 0,252

2,0 0,251 7,7 0,252 13,3 0,252

2,2 0,251 7,8 0,252 13,5 0,252

2,3 0,251 8,0 0,252 13,7 0,252

2,5 0,251 8,2 0,252 13,8 0,252

2,7 0,251 8,3 0,253 14,0 0,252

2,8 0,251 8,5 0,252 14,2 0,252

3,0 0,251 8,7 0,252 14,3 0,252

3,2 0,251 8,8 0,252 14,5 0,253

3,3 0,251 9,0 0,252 14,7 0,253

3,5 0,251 9,2 0,252 14,8 0,253

3,7 0,251 9,3 0,253 15,0 0,252

3,8 0,252 9,5 0,253

4,0 0,252 9,7 0,253

4,2 0,251 9,8 0,253

4,3 0,252 10,0 0,253

4,5 0,252 10,2 0,253

4,7 0,252 10,3 0,253

4,8 0,252 10,5 0,252

5,0 0,252 10,7 0,252

5,2 0,252 10,8 0,253

5,3 0,252 11,0 0,253

5,5 0,252 11,2 0,253






0,0 0,255 5,3 0,256 10,8 0,257

0,0 0,256 5,5 0,256 11,0 0,257

0,2 0,255 5,7 0,256 11,2 0,256

0,3 0,255 5,8 0,256 11,3 0,256

0,5 0,255 6,0 0,256 11,5 0,256

0,7 0,255 6,2 0,256 11,7 0,256

0,8 0,255 6,3 0,256 11,8 0,256

1,0 0,256 6,5 0,256 12,0 0,256

1,2 0,255 6,7 0,256 12,2 0,256

1,3 0,257 6,8 0,256 12,3 0,257

1,5 0,256 7,0 0,256 12,5 0,256

1,7 0,255 7,2 0,256 12,7 0,256

1,8 0,255 7,3 0,256 12,8 0,256

2,0 0,255 7,5 0,256 13,0 0,257

2,2 0,256 7,7 0,256 13,2 0,256

2,3 0,256 7,8 0,256 13,3 0,257

2,5 0,256 8,0 0,256 13,5 0,256

2,7 0,256 8,2 0,257 13,7 0,257

2,8 0,256 8,3 0,256 13,8 0,257

3,0 0,256 8,5 0,256 14,0 0,257

3,2 0,256 8,7 0,256 14,2 0,257

3,3 0,256 8,8 0,256 14,3 0,257

3,5 0,256 9,0 0,256 14,5 0,256

3,7 0,256 9,2 0,256 14,7 0,257

3,8 0,256 9,3 0,256 14,8 0,257

4,0 0,256 9,5 0,256 15,0 0,257

4,2 0,256 9,7 0,256

4,3 0,256 9,8 0,256

4,5 0,256 10,0 0,256

4,7 0,256 10,2 0,256

4,8 0,256 10,3 0,256

5,0 0,256 10,5 0,256

5,2 0,256 10,7 0,257






0,0 0,265 5,3 0,266 10,8 0,267

0,0 0,266 5,5 0,266 11,0 0,267

0,2 0,265 5,7 0,266 11,2 0,266

0,3 0,265 5,8 0,266 11,3 0,266

0,5 0,265 6,0 0,266 11,5 0,266

0,7 0,265 6,2 0,266 11,7 0,266

0,8 0,265 6,3 0,266 11,8 0,266

1,0 0,266 6,5 0,266 12,0 0,266

1,2 0,265 6,7 0,266 12,2 0,266

1,3 0,267 6,8 0,266 12,3 0,267

1,5 0,266 7,0 0,266 12,5 0,266

1,7 0,265 7,2 0,266 12,7 0,266

1,8 0,265 7,3 0,266 12,8 0,266

2,0 0,266 7,5 0,266 13,0 0,267

2,2 0,266 7,7 0,266 13,2 0,266

2,3 0,266 7,8 0,266 13,3 0,267

2,5 0,266 8,0 0,266 13,5 0,266

2,7 0,266 8,2 0,267 13,7 0,267

2,8 0,266 8,3 0,266 13,8 0,267

3,0 0,266 8,5 0,266 14,0 0,267

3,2 0,266 8,7 0,266 14,2 0,267

3,3 0,266 8,8 0,266 14,3 0,267

3,5 0,266 9,0 0,266 14,5 0,267

3,7 0,266 9,2 0,266 14,7 0,267

3,8 0,266 9,3 0,266 14,8 0,267

4,0 0,266 9,5 0,266 15,0 0,267

4,2 0,266 9,7 0,266

4,3 0,266 9,8 0,266

4,5 0,266 10,0 0,266

4,7 0,266 10,2 0,266

4,8 0,266 10,3 0,266

5,0 0,266 10,5 0,266

5,2 0,266 10,7 0,267






0,0 0,285 5,3 0,286 10,8 0,286

0,0 0,285 5,5 0,286 11,0 0,287

0,2 0,286 5,7 0,286 11,2 0,287

0,3 0,285 5,8 0,286 11,3 0,287

0,5 0,285 6,0 0,286 11,5 0,287

0,7 0,285 6,2 0,286 11,7 0,287

0,8 0,286 6,3 0,286 11,8 0,287

1,0 0,286 6,5 0,286 12,0 0,287

1,2 0,286 6,7 0,286 12,2 0,287

1,3 0,285 6,8 0,286 12,3 0,287

1,5 0,285 7,0 0,286 12,5 0,286

1,7 0,285 7,2 0,286 12,7 0,287

1,8 0,285 7,3 0,286 12,8 0,288

2,0 0,285 7,5 0,286 13,0 0,287

2,2 0,285 7,7 0,286 13,2 0,287

2,3 0,285 7,8 0,286 13,3 0,287

2,5 0,285 8,0 0,287 13,5 0,287

2,7 0,285 8,2 0,286 13,7 0,287

2,8 0,285 8,3 0,286 13,8 0,287

3,0 0,286 8,5 0,286 14,0 0,287

3,2 0,285 8,7 0,286 14,2 0,287

3,3 0,285 8,8 0,286 14,3 0,287

3,5 0,286 9,0 0,286 14,5 0,287

3,7 0,286 9,2 0,287 14,7 0,287

3,8 0,286 9,3 0,286 14,8 0,286

4,0 0,286 9,5 0,287 15,0 0,287

4,2 0,286 9,7 0,286

4,3 0,286 9,8 0,287

4,5 0,286 10,0 0,287

4,7 0,286 10,2 0,287

4,8 0,286 10,3 0,286

5,0 0,286 10,5 0,287

5,2 0,286 10,7 0,286


Muestra 6: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 20.4

˚Brix


POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 20.4˚BRIX


0,0 0,273 5,3 0,274 10,8 0,275

0,0 0,273 5,5 0,274 11,0 0,275

0,2 0,272 5,7 0,274 11,2 0,275

0,3 0,273 5,8 0,274 11,3 0,275

0,5 0,272 6,0 0,274 11,5 0,275

0,7 0,273 6,2 0,274 11,7 0,275

0,8 0,273 6,3 0,274 11,8 0,275

1,0 0,273 6,5 0,274 12,0 0,275

1,2 0,273 6,7 0,274 12,2 0,275

1,3 0,273 6,8 0,274 12,3 0,275

1,5 0,273 7,0 0,274 12,5 0,275

1,7 0,273 7,2 0,274 12,7 0,275

1,8 0,273 7,3 0,274 12,8 0,275

2,0 0,273 7,5 0,274 13,0 0,274

2,2 0,273 7,7 0,274 13,2 0,275

2,3 0,273 7,8 0,274 13,3 0,275

2,5 0,273 8,0 0,275 13,5 0,275

2,7 0,274 8,2 0,274 13,7 0,275

2,8 0,274 8,3 0,274 13,8 0,275

3,0 0,273 8,5 0,275 14,0 0,275

3,2 0,273 8,7 0,274 14,2 0,275

3,3 0,273 8,8 0,274 14,3 0,275

3,5 0,274 9,0 0,274 14,5 0,274

3,7 0,273 9,2 0,275 14,7 0,274

3,8 0,273 9,3 0,275 14,8 0,274

4,0 0,273 9,5 0,275 15,0 0,275

4,2 0,274 9,7 0,275

4,3 0,274 9,8 0,275

4,5 0,274 10,0 0,275

4,7 0,274 10,2 0,275

4,8 0,274 10,3 0,275

5,0 0,274 10,5 0,275

5,2 0,274 10,7 0,275


Anexo 3. Resultados experimentales sobre la actividad

antioxidante durante la elaboración del producto

Muestra 1. Prueba de inhibición del extracto metanólico de una

guanábana a 19 ˚Brix



t min ABS t min ABS

0,0 0,987 7,5 0,195

0,0 0,728 8,0 0,185

0,5 0,583 8,5 0,176

1,0 0,496 9,0 0,164

1,5 0,436 9,5 0,154

2,0 0,391 10,0 0,144

2,5 0,356 10,5 0,135

3,0 0,326 11,0 0,126

3,5 0,302 11,5 0,116

4,0 0,281 12,0 0,111

4,5 0,263 12,5 0,099

5,0 0,247 13,0 0,094

5,5 0,234 13,5 0,090

6,0 0,222 14,0 0,087

6,5 0,212 14,5 0,084

7,0 0,203 15,0 0,081


Muestra 2. Prueba de inhibición del néctar de guanábana después de la

pasteurización


NÉCTAR DE GUANÁBANA

t min ABS t min ABS

0,0 0,869 7,5 0,511

0,0 0,716 8,0 0,504

0,5 0,666 8,5 0,498

1,0 0,647 9,0 0,491

1,5 0,630 9,5 0,485

2,0 0,616 10,0 0,480

2,5 0,602 10,5 0,473

3,0 0,590 11,0 0,468

3,5 0,579 11,5 0,462

4,0 0,569 12,0 0,457

4,5 0,559 12,5 0,451

5,0 0,550 13,0 0,446

5,5 0,541 13,5 0,441

6,0 0,534 14,0 0,436

6,5 0,525 14,5 0,432

7,0 0,518 15,0 0,427


Anexo 4. Resultados experimentales sobre el contenido de

polifenoles presentes en el producto terminado





0,0 0,280 5,5 0,281 11,2 0,282

0,0 0,280 5,7 0,281 11,3 0,282

0,2 0,281 5,8 0,281 11,5 0,282

0,3 0,280 6,0 0,281 11,7 0,282

0,5 0,280 6,2 0,281 11,8 0,282

0,7 0,280 6,3 0,281 12,0 0,282

0,8 0,281 6,5 0,281 12,2 0,282

1,0 0,281 6,7 0,281 12,3 0,282

1,2 0,280 6,8 0,281 12,5 0,281

1,3 0,280 7,0 0,281 12,7 0,281

1,5 0,280 7,2 0,281 12,8 0,282

1,7 0,280 7,3 0,281 13,0 0,282

1,8 0,280 7,5 0,281 13,2 0,282

2,0 0,280 7,7 0,281 13,3 0,282

2,2 0,280 7,8 0,281 13,5 0,282

2,3 0,280 8,0 0,281 13,7 0,282

2,5 0,280 8,2 0,281 13,8 0,282

2,7 0,280 8,3 0,281 14,0 0,282

2,8 0,280 8,5 0,281 14,2 0,282

3,0 0,280 8,7 0,281 14,3 0,282

3,2 0,280 8,8 0,281 14,5 0,282

3,3 0,280 9,0 0,281 14,7 0,282

3,5 0,281 9,2 0,282 14,8 0,281

3,7 0,281 9,3 0,282 15,0 0,281

3,8 0,281 9,5 0,282

4,0 0,281 9,7 0,281

4,2 0,281 9,8 0,282

4,3 0,281 10,0 0,282

4,5 0,281 10,2 0,282

4,7 0,281 10,3 0,281

4,8 0,281 10,5 0,282

5,0 0,281 10,7 0,281

5,2 0,281 10,8 0,281

5,3 0,281 11,0 0,282


Muestra 2: Determinación de polifenoles en néctar de guanábana

pasteurizado


POLIFENOLES EN NÉCTAR DE GUANÁBANA PASTEURIZADO


0,0 0,245 5,3 0,246 10,8 0,247

0,0 0,245 5,5 0,246 11,0 0,247

0,2 0,245 5,7 0,246 11,2 0,247

0,3 0,245 5,8 0,246 11,3 0,246

0,5 0,245 6,0 0,246 11,5 0,246

0,7 0,245 6,2 0,246 11,7 0,247

0,8 0,245 6,3 0,246 11,8 0,247

1,0 0,245 6,5 0,246 12,0 0,247

1,2 0,245 6,7 0,246 12,2 0,247

1,3 0,245 6,8 0,246 12,3 0,247

1,5 0,245 7,0 0,246 12,5 0,247

1,7 0,245 7,2 0,246 12,7 0,246

1,8 0,246 7,3 0,246 12,8 0,246

2,0 0,246 7,5 0,246 13,0 0,247

2,2 0,246 7,7 0,246 13,2 0,246

2,3 0,246 7,8 0,246 13,3 0,246

2,5 0,246 8,0 0,246 13,5 0,246

2,7 0,246 8,2 0,246 13,7 0,246

2,8 0,246 8,3 0,247 13,8 0,246

3,0 0,246 8,5 0,246 14,0 0,246

3,2 0,246 8,7 0,246 14,2 0,246

3,3 0,246 8,8 0,246 14,3 0,246

3,5 0,246 9,0 0,246 14,5 0,247

3,7 0,246 9,2 0,246 14,7 0,246

3,8 0,246 9,3 0,247 14,8 0,246

4,0 0,246 9,5 0,247 15,0 0,246

4,2 0,246 9,7 0,247

4,3 0,247 9,8 0,247

4,5 0,246 10,0 0,247

4,7 0,246 10,2 0,247

4,8 0,245 10,3 0,247

5,0 0,246 10,5 0,246

5,2 0,246 10,7 0,246


Anexo 5. Calibración del Ácido gálico para el cálculo de contenido de polifenoles


Est Conc mM/L

Abs 750 nm

1 1 0,0319

2 1,5 0,0598

3 2 0,1071

4 3 0,2289

5 4 0,3256

y = 0,1021x - 0,0842 R² = 0,9919

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

AB

SOR

BA

NC

IA

Ac. Galico mg/L

Abs 750 nm Tabla 36. DATOS DE LA CURVA DE

CALIBRACIÓN DEL AC. GÁLICO

Gráfico 21. CURVA DE CALIBRACIÓN DEL ÁCIDO GÁLICO

Anexo 6. Calculo para la estimación del edulcorante en relación al

PRTE INEN 022 (1R) “Rotulado de productos alimenticios

procesados, envasados y empaquetados”

Tabla 37. CONTENIDO Y CONCENTRACIONES PERMITIDAS DE GRASA

TOTALES, AZUCARES Y SAL PARA LA VALORACIÓN DE UN ALIMENTO

PROCESADO

Nivel Componentes

CONCENTRACION ¨BAJA¨

CONCENTRACION ¨MEDIA¨

CONCENTRACION ¨ALTA¨

Grasa totales

Menor o igual a 3 gramos en 100

gramos

Mayor a 3 y menor a 20 gramos en

100 gramos

Igual o mayor a 20 gramos en 100

gramos

Menor o igual a 1.5 gramos en 100

mililitros

Mayor a 1.5 y menor a 10 gramos

en 100 mililitros


mililitros

Azucares

Menor o igual a 5 gramos en 100

gramos

Mayor a 5 y menor a 15 gramos en

100 gramos


gramos


mililitros

Mayor a 2.5 y menor a 7.5

gramos en 100 mililitros

Igual o mayor a 7.5 gramos en 100

mililitros

Sal (Sodio)


gramos


gramos en 100 gramos


gramos


mililitros


gramos en 100 mililitros


mililitros

(0.3 gramos de sal contienen 120

miligramos de sodio)

(0.3 gramos a 1.5 gramos de sal

contienen entre 120 a 600 miligramos de

sodio)

(1.5 gramos de sal contienen 600

miligramos de sodio)

Fuente: (PRODUCTIVIDAD, 2014)

Se agregaron 143.45 g de edulcorante a 2151.8 ml de néctar, por medio del

siguiente cálculo se obtendrá la cantidad de edulcorante en 100 ml de néctar

para poder valorar el contenido de azúcar del producto.

De acuerdo al cálculo el néctar contiene un nivel medio en azúcar según la

Tabla 37.

Anexo 7. Formato de encuesta de aceptación del Néctar de Guanábana

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

NOMBRE DEL PRODUCTO:

FECHA:…………………………………………

Pruebe el producto que se presenta a continuación.

Por favor marque con una X sobre la casilla del término que más siente por la

muestra.

Alternativas Apariencia Olor Sabor Producto en

General

Me disgusta mucho

Me disgusta

Ni me gusta ni me disgusta

Me gusta un poco

Me gusta mucho

COMENTARIOS:……………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

Anexo 8. Resultados del primer análisis químico y microbiológico del

producto

Análisis químico

Análisis Microbiológico

Anexo 9. Resultados del segundo análisis químico y microbiológico del

producto

Análisis Químico

Análisis Microbiológico

Anexo 10. Etiqueta

universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/18112/1/401-1212 -...

Documents