universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/27324/1/tesis...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
PORTADA
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL
TITULO DE INGENIERA COMERCIAL
“ANÁLISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA
ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ICE CREAM LIQUEUR
EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.
JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA
CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA
Autoras
ING. LUIS ALEMAN HERRERA LOZANO
TUTOR
GUAYAQUIL, ENERO 2018
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA C
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “ANALISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE ICE CREAM LIQUEUR EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.
AUTOR(AS) (apellidos/nombres):
JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
ING. LUIS ALEMAN HERRERA LOZANO
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: INGENIERIA COMERCIAL
GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS:
ÁREAS TEMÁTICAS: Emprendimiento
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Consumo-helados-licor-elaboración-venta.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): Se ha realizado una investigación de los consumidores de helados que desean probar algo innovador, debido a los resultados se ha desarrollado este proyecto para cubrir las necesidades del consumidor en el sector del Barrio Las Peñas. Su valor primordial es de dar un producto de calidad donde el consumidor deguste nuevos sabores y tenga su aceptación en el mercado logrando explotar el nicho deseado. Su precio tiene un margen asequible a las personas que visitan el lugar del sector investigado. Será dado a conocer por medio de publicidad, etiqueta, marca para poder llegar a la meta deseada, usando las promociones de acuerdo al conocimiento de posibles consumidores que se lo realiza por medio del marketing mix. La misión de la empresa es llegar a que el producto llegue a la mente del consumidor para posicionamiento en el mercado, cumpliendo con éxito el proyecto de implementación de la producción y venta de los helados de licor que está reflejado en el plan estratégico.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES:
Teléfono: 0996132654 0988653713
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
Teléfono: (04) 2596830 EXT: 412
E-mail: [email protected]
III
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado ING. LUIS ALEMAN HERRERA LOZANO, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA C.I. 0917339616 y JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA C.I. 0919060277, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO COMERCIAL. Se informa que el trabajo de titulación: “ANALISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE ICE CREAM LIQUEUR EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (URKUND) quedando el 3% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/account/document/exemptionstatus/34429869-135739-454904
_______________________________
ING. LUIS ALEMÁN HERRERA LOZANO
CI:0910486984
IV
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
CERTIFICADO DEL TUTOR
Habiendo sido nombrado ING. LUIS ALEMAN HERRERA LOZANO, tutor del
trabajo de titulación “ANALISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR
PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE ICE CREAM LIQUEUR
EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”. certifico que el
presente trabajo de titulación, elaborado por CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA
C.I. 0917339616 y JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA C.I.
0919060277, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la
obtención del título INGENIERO COMERCIAL en la carrera de Ingeniería
Comercial /Facultad de Ciencias Administrativas, ha sido REVISADO Y
APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
_______________________________
ING. LUIS ALEMÁN HERRERA LOZANO
CI:0910486984
V
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Nosotras, CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA C.I. 0917339616 y JUSTAVINO
CARRASCO CAROLINA MARIA C.I. 0919060277, certificamos que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “ANALISIS DEL
CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA ELABORACION Y
COMERCIALIZACION DE ICE CREAM LIQUEUR EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN
LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad
Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia
gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con
fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del
mismo, como fuera pertinente
__________________________ _______________________________
CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA C.I. 0917339616 C.I. 0919060277,
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
VI
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
DEDICATORIA
Dedico este proyecto de manera especial a mi esposo y a mis hijos por ser el motor
que me ayuda a esforzarme más cada día, ellos son quienes me dieron grandes
enseñanzas y principales protagonistas en este sueño alcanzado que es el de
realizarme como profesional
JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA
Autora
VII
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
DEDICATORIA
. Dedico a mi Dios por darme todo lo que tengo mi familia, amigos, proyectos, metas
cumplidas, guiarme con sabiduría y fortaleza en todo momento de mi vida, sin él no
tendría sentido mi vida.
CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA
Autora
Autora
VIII
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme el don de la perseverancia y fortaleza para alcanzar
las metas propuestas en nuestras vidas, ser el que me guía en todo momento,
darme sabiduría para tomar decisiones.
JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA
Autora
IX
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
AGRADECIMIENTO
A mis padres por el apoyo incondicional, siempre aconsejándome con amor
A mi esposo he hijos que son mi pilar fundamental para cumplir mis metas.
A mi tutor por quien me guió para desarrollar la tesis y poder culminar con éxito mi
proyecto.
CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA
autora
X
INDICE DE CONTENIDO
PORTADA ................................................................................................................................................................. I
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA C ......................................................................... II
CERTIFICADO DEL TUTOR ............................................................................................................................... IV
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA
OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ............................................................................................................... V
DEDICATORIA ..................................................................................................................................................... VI
DEDICATORIA .................................................................................................................................................... VII
AGRADECIMIENTO ......................................................................................................................................... VIII
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................................ IX
INDICE DE CONTENIDO ..................................................................................................................................... X
INDICE DE TABLAS ......................................................................................................................................... XIII
INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................................... XIV
RESUMEN ............................................................................................................................................................ XV
ABSTRACT ......................................................................................................................................................... XVI
INTRODUCCION .................................................................................................................................................... 1
CAPITULO I ............................................................................................................................................................ 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................................. 2
1.1. Formulación y sistematización ................................................................................................................ 2
1.2. Objetivos de la investigación .................................................................................................................. 2
1.2.1. Objetivo general .................................................................................................................................. 2
1.2.2. Objetivos específicos .......................................................................................................................... 2
1.3. Justificación ............................................................................................................................................. 2
1.4. Delimitación del problema ...................................................................................................................... 3
1.5. Hipótesis de la investigación ................................................................................................................... 5
1.6. Operacionalización. ................................................................................................................................. 6
1.6.1. La sistematización de los fundamentos teóricos y metodológicos que sirven de sustento científico al
trabajo 6
1.6.2. Determinación del estado actual de la problemática que se aborda en el trabajo. .............................. 7
1.6.3. Propuesta de solución a la problemática que se aborda ...................................................................... 7
1.6.4. Validación de la propuesta de solución planteada .............................................................................. 7
CAPÍTULO II ........................................................................................................................................................... 8
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................................. 8
2.1. Antecedentes de la investigación ................................................................................................................. 8
2.1.1. Helados ....................................................................................................................................................... 8
1.1.2.Origen ...................................................................................................................................................... 9
XI
1.1.3. Tipos de Helados .................................................................................................................................. 10
2.1.2 Licor ........................................................................................................................................................... 13
2.1.2.1. Origen ................................................................................................................................................ 13
2.1.2.2. Tipos de Licores y su composición .................................................................................................... 14
2.1.2.3. Licores de mayor consumo en Ecuador ............................................................................................. 15
MARCO CONTEXTUAL ...................................................................................................................................... 17
2.2. Las Peñas ............................................................................................................................................... 17
2.3. Marco conceptual .................................................................................................................................. 18
2.4. Marco legal ............................................................................................................................................ 20
2.4.1. RUC .................................................................................................................................................. 20
2.4.2. Factibilidad del lugar ........................................................................................................................ 20
2.4.3. Patentes ............................................................................................................................................. 22
2.4.4. Permiso ............................................................................................................................................. 22
2.4.5. Certificados El Productos Calidad ........................................................................................................ 22
2.4.6. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN .......................................................................................... 25
2.4.7. Inspección ......................................................................................................................................... 27
CAPÍTULO III ........................................................................................................................................................ 28
ASPECTOS METODOLÓGICOS EMPLEADOS ............................................................................................ 28
3.1. Investigación del objeto de estudio .............................................................................................................. 28
3.1.1. Diseño de la investigación .................................................................................................................... 28
3.1.2. Técnicas de investigación ..................................................................................................................... 28
3.1.3. Investigación cualitativa ....................................................................................................................... 29
3.1.4. Método de nivel teórico utilizado ......................................................................................................... 29
3.1.5. Método inductivo .................................................................................................................................. 29
3.1.6. La entrevista .......................................................................................................................................... 29
3.1.7. La observación ...................................................................................................................................... 29
3.2. Población ..................................................................................................................................................... 30
3.3. Muestra ........................................................................................................................................................ 30
3.4. Censo de los bares en el barrio Las Peñas ................................................................................................... 31
3.5. Encuesta ....................................................................................................................................................... 36
3.6. Resultados de las encuestas ......................................................................................................................... 48
CAPÍTULO IV ....................................................................................................................................................... 49
DESARROLLO DE LA PROPUESTA. ................................................................................................................ 49
4.1. Introducción ................................................................................................................................................. 49
4.2. Objetivos ...................................................................................................................................................... 49
4.3. Planeación estratégica .................................................................................................................................. 49
4.3.1. Misión ................................................................................................................................................... 49
4.3.2. Visión .................................................................................................................................................... 49
4.4. Proceso de elaboración de helados .............................................................................................................. 49
XII
4.4.1. Recepción y almacenamiento de materia prima ................................................................................... 49
4.3.2. Mezclado ............................................................................................................................................... 50
4.4.3. Homogeneización de la mezcla ............................................................................................................ 51
4.4.4. Pasteurización ....................................................................................................................................... 52
4.4.5. Maduración ........................................................................................................................................... 52
4.4.6. Mantecación o congelación de la mezcla.............................................................................................. 53
4.4.7. Adición de agregados finales ................................................................................................................ 53
4.4.8. Envasado ............................................................................................................................................... 54
4.4.9. Endurecimiento ..................................................................................................................................... 54
4.4.10. Maquinaria .......................................................................................................................................... 54
4.4.11. Tanque de depósito de leche ............................................................................................................... 54
4.5. Línea de producción ..................................................................................................................................... 56
4.6. Diagrama de operaciones ............................................................................................................................. 59
4.7. Estudio Financiero ....................................................................................................................................... 60
4.7.1. Flujo de Caja Operativo ........................................................................................................................ 63
4.7.2. Flujo de Financiamiento Neto ............................................................................................................... 63
4.7.3. Flujo de Caja ......................................................................................................................................... 63
4.7.4. Indicadores de Rentabilidad .................................................................................................................. 63
4.8. Aspectos administrativos para el proceso de investigación ......................................................................... 64
CONCLUSIONES. ................................................................................................................................................. 61
RECOMENDACIONES. ........................................................................................................................................ 62
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................................... 63
APÉNDICES O ANEXOS. .................................................................................................................................... 66
XIII
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Tipos de helado ............................................................................................. 10
Tabla 2: Valor nutricional del helado ........................................................................... 13
Tabla 3: Requisitos físicos y químicos del licor .......................................................... 26
Tabla 4: Descripción de la muestra ............................................................................. 31
Tabla 5: Base de datos ............................................................................................... 31
Tabla 6: Sexo del informante ...................................................................................... 36
Tabla 7: Edad del informante ...................................................................................... 37
Tabla 8: Consumo de licor .......................................................................................... 38
Tabla 9: Tipos de bebidas ........................................................................................... 39
Tabla 10: Gustos y preferencias ................................................................................. 40
Tabla 11: Frecuencia del consumo de bebidas alcoholicas ....................................... 41
Tabla 12: Gustos del cliente ........................................................................................ 42
Tabla 13: Compra del producto ................................................................................... 43
Tabla 14: Precio del producto ..................................................................................... 44
Tabla 15: Presentacion del empaque ......................................................................... 45
Tabla 16: Pregunta a proveedores.............................................................................. 46
Tabla 17: Aceptacion del producto .............................................................................. 47
Tabla 18; Recursos: humanos, materiales y financieros ............................................ 64
XIV
INDICE DE FIGURAS
figura 1Barrio las Peñas ................................................................................................ 3
figura 2: Señalización de los bares del barrio Las Peñas ............................................. 3
figura 3: Helados de hielo (Vitonica) ........................................................................... 11
figura 4: Postres Caseros ............................................................................................ 12
figura 5: Ubicación gráfica del sector Las Peña .......................................................... 18
figura 6: Sexo del Informante ...................................................................................... 36
figura 7: Edad del Informante ...................................................................................... 37
figura 8:Consumo de Licor .......................................................................................... 38
figura 9: Tipos de Bebidas .......................................................................................... 39
figura 10: Gustos y Preferencias ................................................................................. 40
figura 11: Frecuencias del Consumo de Bebidas Alcoholicas .................................... 41
figura 12: Gustos del cliente ........................................................................................ 42
figura 13: Compra del Producto .................................................................................. 43
figura 14: Precio del Producto ..................................................................................... 44
figura 15: Precio del Empaque .................................................................................... 45
figura 16: Pregunta a Proveedores ............................................................................. 46
figura 17: Aceptación del Producto ............................................................................. 47
figura 18: Proceso de Homogeneización .................................................................... 51
figura 19: Tanque de Depósito de leche ..................................................................... 55
figura 20: Secuencia de Producción ........................................................................... 56
figura 21: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Helado de Licor .......... 58
figura 22: Diagrama de Procesos ................................................................................ 59
figura 23: Isabel Cruz en el Proceso de Elaboración del Helado de Licor ................. 69
figura 24: La autoras Empezaron el Proceso de Entrevistas y Ecuestas ................... 69
figura 25: Almacenaje del Producto Final ................................................................... 70
figura 26: Foto Panorámica del Sector Las Peñas ..................................................... 70
XV
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
“ANÁLISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA
ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ICE CREAM LIQUEUR EN EL
SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.
RESUMEN
Se ha realizado una investigación de los consumidores de helados que desean probar
algo innovador, debido a los resultados se ha desarrollado este proyecto para cubrir
las necesidades del consumidor en el sector del Barrio Las Peñas. Su valor primordial
es de dar un producto de calidad donde el consumidor deguste nuevos sabores y tenga
su aceptación en el mercado logrando explotar el nicho deseado. Su precio tiene un
margen asequible a las personas que visitan el lugar del sector investigado. Será dado
a conocer por medio de publicidad, etiqueta, marca para poder llegar a la meta
deseada, usando las promociones de acuerdo al conocimiento de posibles
consumidores que se lo realiza por medio del marketing mix. La misión de la empresa
es llegar a que el producto llegue a la mente del consumidor para posicionamiento en
el mercado, cumpliendo con éxito el proyecto de implementación de la producción y
venta de los helados de licor que está reflejado en el plan estratégico.
Palabras Claves: Consumo-helados-licor-elaboración-venta.
XVI
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL
"Analysis of the consumption of ice cream with liquor for the preparation and
sale of ICE CREAM LIQUEUR in the sector of Las Peñas in the city of
Guayaquil"
Author: Cruz Ortega Isabel Virginia and Justavino Carrasco Carolina María.
Advisor: Eng. Luis Alemán Herrera Lozano, MBA
ABSTRACT
There has been an investigation of ice cream consumers who want to try something
innovative, due to the results this project has been developed to cover the needs of the
consumer in the Las Peñas neighborhood. Its paramount value is to provide a quality
product where the consumer tastes new flavors and has its acceptance in the market,
managing to exploit the desired niche. Its price has an affordable margin to the people
who visit the place of the researched sector. Will be released through advertising, label,
brand to reach the desired goal, using promotions according to the knowledge of
potential consumers that is done through the marketing mix. The mission of the
company is to get the product to reach the consumer's mind for positioning in the
market, successfully completing the implementation project for the production and sale
of liquor ice cream that is reflected in the strategic plan.
Key Words: Consumption-ice-liquor-processing-sale.
1
INTRODUCCION
El clima de la ciudad de Guayaquil permite entre otras cosas el apogeo de
negocios relacionados con refrescar a las personas del impetuoso sol, así es
posible apreciar, sobre todo en los meses de verano, numerosos negocios
dedicados a la venta de los llamados frozens y por supuesto los infaltables
helados.
Nuestro proyecto nace con la finalidad de aprovechar una oportunidad de
mercado, dada por el caluroso medio ambiente de la región y por las costumbres
de los clientes Guayaquileños, ofreciendo un producto novedoso, el cual consiste
en la elaboración de helados a base de licor.
El producto está dirigido a Jóvenes asistentes a bares, karaokes, reuniones, u
ocasiones en las que se consuma bebidas alcohólicas, siendo un producto
sustituto de licores, permitiendo refrescar a los asistentes y amenizar la reunión.
Para la elaboración del helado se ha considerado un estudio de mercado para
seleccionar los licores o tragos preparados preferidos por la población y elaborar
helados con sabor a los licores preferidos.
El producto demostró tener aceptación entre el público objetivo, el cual estaría
dispuesto a pagar precios mayores, debido a la diferenciación del producto.
2
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
No existe una empresa que comercialice y venda helados de licor en el barrio Las
Peñas de la ciudad de Guayaquil, por ello se ha optado por buscar los medios
administrativos, financieros y de marketing para dicho proceso.
1.1. Formulación y sistematización
¿Cuáles son los factores que intervienen en la creación de una empresa de
comercialización y venta de helado de licor?
1.2. Objetivos de la investigación
1.2.1. Objetivo general
Aplicar un estudio de factibilidad para la creación de una empresa de elaboración y
venta de helados de licor en el sector de Las Peñas en la ciudad de Guayaquil.
1.2.2. Objetivos específicos
• Efectuar el estudio de mercado para determinar las variables
microeconómicas, la oferta y demanda, y la comercialización de la creación de una
empresa que elabore y expenda helados de licor en el centro norte de la ciudad de
Guayaquil.
• Realizar un plan de marketing acorde al producto que se ofrecerá.
• Evaluar la inversión y el financiamiento para obtener el punto de equilibrio.
1.3. Justificación
La comercialización y venta de helado de licor es una opción relevante para crear
un emprendimiento, pues es un producto que aún no se encuentra totalmente
desarrollado en el mercado.
3
1.4. Delimitación del problema
Delimitación espacial
figura 1Barrio las Peñas
Nota: Señalización del área que comprende el barrio Las Peñas (Google Maps,
2017)
figura 2: Señalización de los bares del barrio Las Peñas
Nota: Tomado de (Google Maps, 2017)
4
El Barrio Las Peñas es un barrio emblemático de Guayaquil, fue declarado como
Patrimonio Cultural en 1982, por ser el conjunto urbano arquitectónico más
representativo de principios del siglo. Su entorno natural lo constituyen el Cerro
Santa Ana ideal para obtener una vista panorámica y el río Guayas. (Baren, 2015)
Es un recuerdo del siglo XVI, lugar donde nació Guayaquil. Es el barrio más
tradicional, cada una de las casas tiene su propia historia, aquí vivieron personajes
ilustres de la política y la cultura del país, como el músico Antonio Neumane, los
presidentes Francisco Robles, José Luís Tamayo, Carlos Julio Arosemena Tola,
Alfredo Baquerizo Moreno, Eloy Alfaro, el escritor Enrique Gil Gilbert, el historiador
Rafael Pino Roca, el pintor Manuel Rendón Seminario, Alfredo Espinosa Tamayo,
Juan Montalvo, la educadora Rita Lecumberry, e inclusive Ernesto “Che” Guevara
estuvo de paso por este barrio y sirvió gratuitamente de pediatra entre su gente.
(Baren, 2015)
Además, fue la cuna de industriales, amas de casa, pescadores y marineros,
personajes que nutren de vida la cotidianidad de la ciudad.
Las Peñas es un barrio que en Guayaquil se ha mantenido a través del tiempo al
margen de la evolución arquitectónica y de la transformación urbana;
precisamente en eso radica su belleza y valor patrimonial.
En la actualidad reúne los elementos mínimos para que pueda ser considerado
como el nexo de continuidad entre la historia escrita con quincha, madera y tejas y
el predominio contemporáneo del hierro, el cemento y el vidrio.
Fecha de Creación
Fue reconstruida después del Incendio Grande de 1896.
5
Atractivos
• El barrio Las Peñas es uno de los pocos legados históricos que posee la ciudad y
su estilo arquitectónico muy particular, su estrecha calle, sus casas junto al río que
poseen dos frentes lo convierten en un llamativo destino de visita turística.
• Fiestas cada mes de julio se convierte en vitrina de arte y cultura de artistas que
viven en el lugar y de manifestaciones culturales que tienen la oportunidad de
mostrarse cada año.
• Iglesia San Vicente, situada en las faldas del Cerro Santa Ana, es el lugar donde
los habitantes de ese sector acuden diariamente a rezar.
• Plaza Colón, se encuentra sobre el ingreso al túnel del cerro Santa Ana. La obra
cuenta con un atrio para la iglesia, terrazas, seis locales comerciales y dos piletas.
Los monumentos de Francisco de Orellana y de los Bomberos también forman
parte del área.
Delimitación temporal:
El proyecto se desarrollará en el periodo Octubre 2017-Marzo 2018
Línea de investigación
Línea: Desarrollo local y emprendimiento socio económico sostenible y
sustentable.
Sub línea: Emprendimiento e innovación, producción, competitividad y desarrollo
empresarial.
1.5. Hipótesis de la investigación
Es posible comercializar y vender helado de licor en el barrio Las Peñas
6
1.6. Operacionalización.
1.6.1. La sistematización de los fundamentos teóricos y metodológicos que
sirven de sustento científico al trabajo
• Fundamentos Teóricos
(Pereña, 2016) “La fase de la preparación es de importancia capital para la
correcta gestión de los proyectos, hasta el punto que podemos decir que es la
parte más importante después del nombramiento del jefe de proyecto.” (Pág. 122)
El proyecto, buscar la solución al nicho de mercado que se ha encontrado y que
tiene un consumidor potencial que no hacían satisfecho, en sus necesidades. Los
economistas lo llaman demanda insatisfecha, los mercadólogos le denomina
nichos de mercado, pero sea cual fuere la denominación, lo importante es trazar la
factibilidad de que el proyecto sea rentable o cumpla con las necesidades del
cliente.
(Kotler, P., & Armstrong, G., 2012) “La planificación de los proyectos ha de estar
afectada también de un notable grado de agilidad y dinamismo: No es razonable
planificar un proyecto y pensar que esa planificación es ya definitiva e inmutable.”
(Pág. 140).
Se empieza por preparar el proyecto, determinando la magnitud de la inversión los
costos y los beneficios que se podrían obtener. Estos cálculos financieros,
apoyados por un estudio de mercado veraz, se da luego de evaluado para trazar
la rentabilidad de la inversión y completa con la etapa de pre inversión.
7
1.6.2. Determinación del estado actual de la problemática que se aborda en
el trabajo.
En la actualidad la mayoría de los jóvenes en la ciudad de Guayaquil prefieren ir a
un bar a beber algún licor a la hora de reunirse con amigos, y mediante un análisis
de estudio anterior mente elaborados se pudo apreciar que no existe una
heladería que satisfaga estos gustos. Esto permitió crear una nueva alternativa
para todos aquellos que gustan de las bebidas alcohólicas y degustar de un postre
delicioso como lo es el heleado.
1.6.3. Propuesta de solución a la problemática que se aborda
Crear la planeación estratégica para crear una empresa artesanal para la
elaboración y comercialización de ICE CREAM LIQUEUR en el sector de Las
Peñas en la ciudad de Guayaquil.
1.6.4. Validación de la propuesta de solución planteada
Evidenciar por medio del estudio financiero la factibilidad de la elaboración y
comercialización de ICE CREAM LIQUEUR en el barrio Las Peñas.
8
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
Se presenta el “Diseño de una línea de producción de helados de crema a base de
licor en Piura” elaborado por Josua León, Luis Maticorena, Carlos Ludeña, Renato
Farfán, Patricia Montoya en Piura el 15 de noviembre de 2014 y tiene como
Conclusiones que el público acepta opciones novedosas de tragos para poder
consumir en lugares como discotecas o bares, lo cual implica que existe un
mercado que no está siendo atendido o que podría atenderse de forma
innovadora, sin tener que recurrir a los tragos comunes como ron o cerveza; este
segmento de mercado podría ser atendido por pequeñas o micro empresas.
2.1.1. Helados
Según el INEN Helados: “Son los productos alimenticios llevados al estado sólido
o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los
ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa
de leche, grasas vegetales desodorizadas edulcorantes, permitidos, huevos, agua,
jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros”. Los helados son una mezcla congelada de una combinación
de componentes de leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y
saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada y homogeneizada antes de ser
congelada. El congelamiento involucra una extracción rápida del calor mientras es
agitado para incorporar aire, donde se logra la textura deseada del producto (The
Ice cream Industry, 2013).
9
1.1.2.Origen
El origen de los helados no se puede establecer a ciencia cierta, puesto que
algunos sostienen que proviene de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y
otros tantos en Egipto. (Mendez, 2012). Sin embargo, muchos coinciden en que
aparecen hace aproximadamente tres mil años. A Marco Polo se le atribuye la
difusión de este producto en el imperio Romano luego de conocerlo en el lejano
oriente. En el siglo XVI, Catalina de Médicis, al casarse con Enrique II de Valois,
lleva el helado a Francia y de la mano de un cocinero francés se introduce en
Inglaterra, en donde se incorpora la leche en la elaboración. Un italiano llamado
Procopio, a mediados del siglo XVII inventa una máquina para homogeneizar
frutas, azúcar y hielo, obteniendo una crema helado como la que hay hoy en día.
En el siglo XVIII los vendedores ambulantes italianos difunden el helado por toda
Europa, y llega a América del Norte. En el siglo XIX, Nancy Johnson, una
norteamericana, inventa la primera heladera automática, dando las bases para el
helado industrial. En 1851 Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de
helados de Estados Unidos (Liendo & Martínez, 2016). ¿Pero cómo fabricaban los
helados sin enfriadoras, antiguamente? Para elaborar los helados, en esa época
en la que no contaban con máquinas enfriadoras, utilizaban dos recipientes de
madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño se preparaba
el helado, y entre los dos recipientes se llenaba con hielo y sal.
Actualmente, las técnicas de fabricación de helados se han perfeccionado. Y la
maquinaria con la que se cuenta facilita la producción industrial y doméstica
(Mantello, 2016).
10
1.1.3. Tipos de Helados
En este apartado se describirá los tipos de helados, según dos clasificaciones.
Según su forma de preparación y según sus componentes. Según su forma de
preparación, los helados se clasifican en Helados artesanales e Industriales y
Según sus componentes se clasifican en Helados de crema, de hielo, sorbetes y
helados de agua.
1.1.3.1. Diferencias entre helados industriales y Helados artesanales
Para resumir las diferencias entre los helados industriales y artesanales ha sido
creado un cuadro que permita leer con mayor facilidad dichas diferencias Cabe
resaltar que lo primero que se viene a la mente con esta clasificación es el modo
de preparación, además el sabor y la textura de los diversos tipos de helados, en
la tabla N°1 se encuentra una recopilación de las principales diferencias entre
Helados Artesanales y Helados Industriales.
Tabla 1: Tipos de helado
HELADO ARTESANALES HELADOS INDUSTRIALES
Contenido de Grasa De 4 a 5 % de grasa Contenido de grasa muy variable, de 7 a 18% de grasa
Volumen de Preparación Se prepara a diario y en cantidades pequeñas
Se prevé la producción en grandes cantidades para ser envasado y distribuido
Cremosidad y estructura Debido al uso de pequeñas máquinas de laboratorio, la introducción de aire está entre el 25 – 35%
Debido al uso de maquinaria industrial, la introducción de aire puede llegar al 100%
Insumos Se utilizan materias primas frescas.
Se utilizan saborizantes, colorantes y esencias.
Elaboración La elaboración depende de los trabajadores
La elaboración depende en gran medida de la maquinaria.
11
1.1.3.2. Según su textura
Los helados se pueden clasificar en cuatro tipos: helados de crema, helados de
leche, sorbete y helados de agua (Comerciales, 1975). Existen dos tipos de helado
generales entre los que podemos diferenciar los helados de crema y los helados
de Hielo, dentro de los helados de crema se puede encontrar a los helados de
crema, helados de leche y sorbete, se les llama así debido a que ambos tienen
como componente principal la leche y tienen la misma textura. Al helado de agua
lo nombraremos helados de hielo, ya que tiene una textura más dura.
1.1.3.2.1. Helados de hielo
El INEN define a los helados de hielo como aquellos elaborados con agua, azúcar,
esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos de glucosa y
espesantes. El componente principal de este tipo de helado es el agua. Ésta
constituye entre el 85- 90% de su composición, por lo que este tipo de helado
posee poco contenido de calorías (alrededor de 70 calorías por 100 ml).
Además no contienen grasa ni colesterol dado que en su preparación no se utiliza
nata ni leche. En su remplazo utiliza compuestos artificiales como colorantes,
aromatizantes, acidulantes y estabilizantes. (Eroski Consumer)
figura 3: Helados de hielo (Vitonica)
12
1.1.3.2.2. Helados de crema
La definición que da el INEN para los helados de crema: “Es aquel que tiene un
alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche”. Para los
helados de leche: “Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal
deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de
leche no grasos”. Y, por último, define al sorbete como:
“Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos
de fruta y/o esencias artificiales”. Estos helados son elaborados principalmente a
base de leche; con adición de crema de leche y/o manteca; poseen una
considerable cantidad de calorías (200 a 250 calorías por 100 ml) y su contenido
de agua es del 45-60%. Las grasas pueden ser lácteas (mantequilla o nata), y la
leche entera o desnatada (descremada).
La cantidad de calorías aumenta dependiendo de los ingredientes adicionales que
se le agregan en el producto. Por ejemplo: chocolate, caramelos, manjar.
figura 4: Postres Caseros
13
El valor nutritivo de los helados puede presentar los siguientes valores promedio:
(Di Bartolo, 2015):
Tabla 2: Valor nutricional del helado
Sales Minerales Vitaminas
Calcio 80 – 138 mg/100g A 0.02 – 0.13 mg/100g
Fósforo 45 – 150 mg/100g B1 0.02 – 0.07 mg/100g
Magnesio 10 – 20 mg/100g B2 0.17 – 0.23 mg/100g
Hierro 0.05 – 2 mg/100g B3 0.05 – 0.1 mg/100g
Cloro 30 – 205 mg/100g C 0.9 – 18 mg/100g Sodio 50 – 180 mg/100g D 0.0001 – 0.0005
mg/100g Potasio 60 – 175 mg/100g E 0.05 – 0.7
mg/100g
2.1.2 Licor
Los licores son aguardientes aromatizados obtenidos ya sea por maceración de
sustancias vegetales, o por destilación de dichas sustancias en presencia de
alcohol o de agua. Estos pueden ser edulcorados, por medio de sacarosa,
glucosa, fructosa o miel y pueden ser coloreados, mediante colorantes naturales.
(Castañeda Olivares, Evaluación de los Factores Responsables de la
Decoloración del Licor de Almendras Denominado Tipo “Amaretto”, 2011)
2.1.2.1. Origen
Existe muchas historias de origen por cada licor, cada una tiene sus culturas y
anécdotas diferentes. (Castañeda Olivares, Repositorio Digital Institucional, 2011)
Generalizando todos los licores se podría decir que provienen desde la
14
Antigüedad Clásica, en la cual se decía que los ancianos de aquella época
destilaban hierbas y plantas para curar enfermedades o actúen como tonificantes.
En cada parte del mundo se han elaborado sus propios licores a través de las
experiencias de sus antepasados. En la Primera Guerra Mundial fue cuando se dio
la primera definición de licor, “Bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas
por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales, naturales
con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos,
esencias o aromas autorizadas, o por las combinaciones de ambos, coloreados o
no con una alta proporción de azúcar. (Sumiller) Existen dos tradiciones distintas
con respecto a los orígenes de los licores de crema.
Por un lado, la más antigua, remonta a la elaboración de bebidas artesanales a
base de whisky, crema de leche y otros ingredientes en la vieja Escocia. Por otro
lado, está la producción relativamente más reciente de bebidas alcohólicas con
leche evaporada, azúcar y otros ingredientes en Australia. (Licores de crema.net)
2.1.2.2. Tipos de Licores y su composición
Existen varios tipos de licores con diferentes composiciones alcohólicas. Entre
ellas tenemos:
• Aquavit: Bebida habitualmente con un 40% de alcohol por volumen. Su
nombre viene de aqua vitae que significa “Agua vida”. Algunos ejemplos:
grapa, ron, vodka, whisky, tequila, sake, raki, etc.
• Bagna: Licor con bajo porcentaje alcoholico entre los 11% y 18%. Son
aromáticos, utilizado especialmente para “bañar” dulces y tortas.
• Chartreuse: Licor procedente de los conventos de los monjes cartujos.
15
Para prepararlo, se utilizan especias y hierbas maceradas en alcohol durante un
período de unos cuarenta días con adición de agua y azúcar en jarabe. En la
actualidad no se sabe una receta exacta, solo se conoce que dos monjes la
trasmiten de generación en generación. Ejemplo: Chartreuse verde, chartreuse
amarillo, chartreuse VEP, Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse, Chartreuse 1605
- Liqueur d'Elixir. (Shadowline1)
• Crema de Licor: Licor con una graduación alcohólica de entre quince y
veintiocho grados. Es dulce y denso.
• Elixir: Licor medicinal que tiene como fin curar enfermedades con un sabor
dulce característico.
• Ratafía: Licor elaborado a partir de la maceración de distintos frutos como
son la nuez verde, guindas, claveles rojos, etc.
• Rosoli: Licor elaborado con flores, especialmente pétalos de rosa.
2.1.2.3. Licores de mayor consumo en Ecuador
Vino
• Licor con contenido alcohólico entre 11% y 18% que se hace del zumo de las
uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación. Clases de vinos
• Vino tinto: Se obtiene de uvas negras que se prensan y fermentan junto con el
hollejo.6 Este tipo de vino usualmente acompaña comidas como la carne oscura y
quesos.
• Vino seco: Es el que en el proceso de fermentación ha transformado toda su
azúcar en alcohol.
16
• Vino común o de mesa: Es aquel de consumo rápido y acompaña a los
aperitivos.
• Vino rosado: Constituye un punto medio entre los vinos tintos y blancos y su
color oscila entre el rosa y rojizo. Se obtiene de la prensa de las uvas negras las
cuales se fermentan juntamente con el hollejo. El zumo de la uva que era
originalmente claro adquiere rápidamente una coloración sonrosada debido al
hollejo. Antes de que el mosto se vuelva de color rojo intenso se le separa de los
hollejos y continúa solo la fermentación.
• Vino espumoso: Más conocido como Champagne debido al origen francés del
mismo nombre, con elaboración similar al cava. Deben mostrar como mínimo una
presión de 3 atmósferas. El ácido carbónico del vino espumoso es el resultado de
una segunda fermentación. No añadido artificialmente. El Champagne contiene 12
grados de alcohol.
Whisky
• Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de varios cereales,
principalmente de centeno, cebada, trigo y maíz. El whisky tiene 40 grados de
alcohol. (Universidad Tecnológica Equinoccial) Clases de Whisky
• Whisky Americano: El whiskey llegó a América con los primeros colonos de Gran
Bretaña; trata de un bourbon destilado de maíz que debe almacenarse durante al
menos dos años en madera de roble quemada por dentro.
17
MARCO CONTEXTUAL
2.2. Las Peñas
El barrio de Las Peñas es un lugar muy antiguo que cuenta la ciudad de Guayaquil,
tiene origen en el siglo XVIII, es donde en esos tiempos comenzaba está ciudad. El
gran incendio que ocurrió en octubre de 1896, donde se ha regenerado en muchas
ocasiones para el deleite de las personas que viven y la visitan, se encuentra al
comienzo del cerro Santa Ana y sus calles tiene una particularidad de ser
empedradas, haciéndolo un lugar con hechos históricos.
En las Peñas han vivido personalidades muy conocidos como los presidentes
Francisco Robles, José Luis Tamayo, Carlos Julio Arosemena Tola, Alfredo
Baquerizo Moreno, Carlos Arroyo del Río, Juan de Dios Martínez Mera, también
coreógrafos, pintores, escritores y visitantes ilustres como Pablo Neruda, Gabriela
Mistral o Ernesto Che Guevara.
Un 24 de Julio de 1973 es nombrado Monumento Histórico de la Ciudad de
Guayaquil y en 1982 Patrimonio Arquitectónico del Ecuador.
18
figura 5: Ubicación gráfica del sector Las Peña
2.3. Marco conceptual
Personal
El recurso humano es uno de los principales elementos para el correcto
funcionamiento dentro de una organización, por ello se debe dar especial atención
y tener los recursos necesarios para que se desarrollen de la manera más óptima
en los distintos procesos de la empresa.
19
Requerimientos
• Capacidades para el cargo: Es necesario tener conocimiento y experiencia
para ejecutar las funciones que el cargo o puesto requiere establecidos en
el manual de operaciones y funciones de la organización.
• Condiciones físicas y médicas de los trabajadores que le permitan
desempeñar el cargo, es por ello que la organización solicita a los
empleados realizarse exámenes médicos.
• Los empleados deben de cumplir con los procesos establecidos por la
organización para la buena ejecución de las actividades u operaciones.
Higiene personal
Es importante que los empleados que tienen contacto con las materias primas,
insumos, ingredientes, empaques, productos en proceso y terminados, equipos,
utensilios y maquinaria cumplan con las especificaciones o normas establecidas
por la organización para la manipulación de los mismos.
Uso de uniforme limpio durante la jornada de trabajo
• Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la línea de proceso, especialmente si regresará de los servicios
higiénicos.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de cosméticos o esmaltes para
evitar la contaminación de las materias primas.
20
• Usar cofias para evitar que el cabello entre en contacto con las materias
primas.
• No se permitirá el uso de joyas, broches, adornos que puedan contaminar
el producto.
• El operario no podrá entrar a la línea de producción en caso de tener
heridas infectadas, cortes o heridas leves
2.4. Marco legal
2.4.1. RUC
➢ Presentar original y copia de cedula
➢ Presentar original del certificado de votación del último proceso electoral
➢ Entregar una copia de un documento donde certifique la dirección del
domicilio fiscal a nombre del sujeto pasivo.
2.4.2. Factibilidad del lugar
• Nombramiento
➢ Representante legal.
• Uso de Suelo
➢ Copia del Impuesto Predial
• Cuerpo de Bomberos
➢ Factibilidad de uso de suelo si es permitido
➢ Copia de cedula
➢ Copia de papeleta de votación
➢ Copia del ruc
➢ Copia del nombramiento
21
➢ Copia de servicios básicos (agua)
• Impuesto 1.5 x 1000
➢ Copia de pago del impuesto a la renta
➢ Copia de cedula
➢ Copia de papeleta de votación
➢ Copio del nombramiento
➢ Copia del ruc
➢ Formulario 1.5
• Permiso del Artesano
➢ Copia de cedula
➢ Copia de papeleta de votación
➢ Copio del nombramiento
➢ Copia del ruc
➢ Solicitud del artesano
• Pago de la Patente
➢ Copia del impuesto 1.5
➢ Copia de cedula
➢ Copia de papeleta de votación
➢ Copia de ruc
➢ Copia de nombramiento
➢ Formulario del pago de patente.
22
2.4.3. Patentes
Cruz 2017 “Una patente es un conjunto de derechos que se le da a un invento,
esta patente ayuda a que el titular pueda vender o comercializar su producto
exclusivamente, sin que otras personas puedan hacerlo libremente”.
2.4.4. Permiso
Permisos de funcionamiento en la venta de alimentos y bebidas al por mayor;
Requisitos:
1.- Cédula de ciudadanía (ecuatorianos) – pasaporte (extranjeros)
2.- Patente Municipal.
3.- Permiso del Cuerpo de Bomberos.
4.- RUC (será validado internamente).
Permiso de Funcionamiento para locales de consumo de alimentos preparados para
su consumo inmediato.
1.- Cédula de ciudadanía (ecuatorianos) – pasaporte (extranjeros)
2.- Patente Municipal.
3.- Permiso de ARCSA.
4.- Permiso del Cuerpo de Bomberos.
5.- RUC (será validado internamente).
2.4.5. Certificados El Productos Calidad
Normas INEN
Que mediante Ley No. 2016-76, publicada en el Suplemento del Registro Oficial
No. 26 del 22 de febrero de 2016, reformada en la Novena Disposición
23
Reformatoria del Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones,
publicado en el Registro Oficial Suplemento No. 351 de 29 de diciembre de 2010,
constituye el Sistema Ecuatoriano dela Calidad, que tiene como objetivo
establecer el marco jurídico destinado a: “i) Regular los principios, políticas y
entidades relacionados con las actividades vinculadas con la evaluación de la
conformidad, que facilite el cumplimiento de los compromisos internacionales en
esta materia; ii) garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos
relacionados con la seguridad, la protección de la vida y la salud humana, animal y
vegetal, la preservación del medio ambiente, la protección del consumidor contra
prácticas engañosas y la corrección y sanción de estas prácticas; y, iii) Promover e
incentivar la cultura de la calidad y el mejoramiento de la competitividad en la
sociedad ecuatoriana”;
Que el Instituto Ecuatoriano de Normalización- INEN, de acuerdo a las funciones
determinadas en el Artículo 15, literal b) de la Ley No. 2016-76 del Sistema
Ecuatoriano de la Calidad, reformada en la Novena Disposición Reformatoria del
Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones publicado en el
Registro Oficial Suplemento No. 351 de 29 de diciembre de 2010, y siguiendo el
trámite reglamento establecido en el Artículo 29 de la misma Lay, ha formula el
Proyecto de Reglamento Técnico Ecuatoriano PRTE INEN 070 “HELADOS”,
Que en conformación con el Artículo 2, numeral 2.9.2 del Acuerdo de Obstáculos
Técnicos al Comercio de la OMC y la NOTIFICACIÓN del mencionado
Reglamento;
24
Que de conformidad con la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad y su
Reglamento General, el Ministerio de Industrias y Productividad, es la institución
rectora del Sistema Ecuatoriano de la calidad, en consecuencia, es competente
para aprobar, notificar y oficializar con el carácter de OBLIGATORIO, el
reglamento técnico ecuatoriano.
Art. Para Producir o Avalar el Producto
Que, el Artículo 283 de la Constitución de la República establece que el sistema
económico es social y solidario; reconoce al ser humano como sujeto y fin;
propende a una relación dinámica y equilibrada entre sociedad, Estado y mercado,
en armonía con la naturaleza, y, tiene por objetivo garantizar la producción y
reproducción de las condiciones materiales e inmateriales que posibiliten el buen
vivir.
Que, el Artículo 284 de la constitución de la República establece los objetivos de la
política económica, entre los que se incluyen incentivar la producción nacional, la
productividad y competitividad sistémica, la acumulación del conocimiento
científico y tecnológico, la inserción estratégica en la economía mundial y las
actividades productivas complementarias en la integración regional.
Que, los numerales 1, 2 y3 del Artículo 285 de la Constitución de la República
prescriben como objetivos de la política fiscal: 1) El financiamiento de servicios,
inversión y bienes públicos; 2) la redistribución del ingreso por medio de
transferencias, tributos y subsidios adecuados, 3) la generación de incentivos para
25
la inversión en los diferentes sectores de la economía y para la producción de
bienes y servicios socialmente deseables y ambientales responsables;
Que, el Artículo 336 de la Carta Fundamental, impone al Estado el deber de
impulsar y velar por un comercio justo como medio de acceso a bienes y servicios
de calidad, promoviendo la reducción de las distorsiones de la intermediación y
promoción de su sustentabilidad, asegurando de esta manera la transferencia y
eficiencia en los mercados, mediante el fenómeno de la competencia en igualdad
de condiciones y oportunidades.
2.4.6. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
Bebidas Alcohólicas. Licores. Requisitos
Licor. Bebida alcohólica obtenida por la mezcla de aguardientes, alcohol etílico
rectificado (neutro o extraneutro) o bebidas alcohólicas destiladas o sus mezclas
con sustancias de origen vegetal o animal o con sus extractos obtenidos por
infusiones, percolaciones, maceraciones; o por la destilación de los citados
productos con sustancias aromatizantes; la cual puede o no ser edulcorada y
adicionada o no aditivos alimentarios.
Clasificación
Licor seco. Producto que tiene un contenido de azúcares de hasta 50 gramos por
litro.
Licor semiseco. Producto que tiene un contenido de azúcares entre 50 gramos por
litro hasta 100 gramos por litro.
26
Licor dulce. Producto que tiene un contenido de azúcares entre 100 gramos por
litro hasta 250 gramos por litro.
Licor crema o crema. Producto de consistencia viscosa que tiene un contenido de
azúcares mayor a 250 de gramo por litro.
Licor escarchado. Producto sobresaturado de azúcar y que presenta formación de
cristales de azúcar.
Requisitos
Los licores deben cumplir los siguientes requisitos:
El agua utilizada para la hidratación debe ser potable conforme a la NTE INEN
1108, la misma que debe ser sometida a un proceso de tratamiento posterior.
Los licores deben tener un color, olor y sabor característicos de las materias
primas utilizadas.
Los licores deben contener los niveles máximos permitidos de aditivos
alimentarios conforme a la NTE INEN-CODEX 192.
Los licores deben cumplir los requisitos físicos y químicos establecidos en la Tabla
Tabla 3: Requisitos físicos y químicos del licor
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo
Alcohol, fracción volumétrica
% 15 50 NTE INEN 340
Furtural mg/100 cm 1,5 NTE INEN 2014 Metanol mg/100 cm 10 NTE INEN 2014
Alcoholes superiores mg/100 cm 150 NTE INEN 2014 Azúcares ª g/l 50 NTE INEN 358
27
2.4.7. Inspección
• Muestreo
El muestreo se debe realizar de acuerdo a la NTE INEN 339
Aceptación y rechazo
Se acepta el lote muestreado de conformidad con la NTE INEN 339 y cuyos
resultados cumplan con los requisitos indicados en esta norma; caso contrario se
rechaza.
• Rotulado
El rotulado debe realizarse de acuerdo a la Norma INEN 1933
Podrán utilizar la denominación “licor de -------”, aquellos productos cuyas materias
primas aromatizantes sean exclusivamente de origen vegetal o animal, apoyados
por los procesos tecnológicos adecuados. Cuando se utilicen esencias naturales
o idénticas al natural o artificiales, la denominados podrá ser “Licos sabor a-”. En
caso de no utilizados aromatizantes se denominará simplemente “Licor”.
28
CAPÍTULO III
ASPECTOS METODOLÓGICOS EMPLEADOS
3.1. Investigación del objeto de estudio
3.1.1. Diseño de la investigación
El diseño de la investigación es no experimental ya que los fenómenos
observados fueron tomados tal como se dan en su contexto natural, además fue
de tipo descriptivo ya que el fin de estudio es describir los procesos que lleva a
cabo la organización. Considerando la información obtenida con antelación, la
investigación inicialmente fue exploratoria ya que se investigaron los problemas
que existen en la organización, lo cual revelará la factibilidad de crear la empresa
comercializadora de helado de licor.
3.1.2. Técnicas de investigación
Por las características del problema de investigación y objetivo del trabajo, el
enfoque de investigación que se utilizó fue cualitativo. Con el fin de comprobar la
problemática del objeto de estudio se desarrollaron técnicas de investigación para
obtener información de los procesos que se ejecutan en esta área y evidenciar sus
posibles falencias. Adicionalmente, se empleó la investigación cuantitativa primaria
que busca cuantificar los datos y aplica una forma de análisis estadístico. Por
tanto, las técnicas de recolección de información empleadas fueron las siguientes:
• Observación Directa de los gustos y preferencias de los clientes.
• Entrevista a los dueños de locales comerciales
29
3.1.3. Investigación cualitativa
(Rivero, 2016) dice que “El método de investigación cualitativa es la recogida de
información basada en la observación de comportamientos naturales, discursos,
respuestas abiertas para la posterior interpretación de significados”.
3.1.4. Método de nivel teórico utilizado
(Rivero, 2016) Afirma que “Mediante este método se aplican los principios
descubiertos a casos particulares anteriormente expuestos en proyectos de
investigación”. El papel de la deducción en la investigación es doble:
1.- Consiste en encontrar principios desconocidos.
2.- sirve para descubrir consecuencias desconocidas.
3.1.5. Método inductivo
(Rivero, 2015) Afirma que “El método inductivo crea leyes a partir de la
observación de los hechos, mediante la generalización del comportamiento
observado; en realidad lo que realiza es una especie de generalización sin tomar
como medio a la lógica, puede conseguir una demostración de las citadas leyes o
conjunto de conclusiones”.
3.1.6. La entrevista
(Rivero, 2015) Afirma que “La entrevista, es la comunicación interpersonal
establecida entre el investigador y el sujeto de estudio a fin de obtener respuestas
verbales a los interrogantes planteados sobre el problema propuesto”.
3.1.7. La observación
(Rivero, 2015) Menciona que, “Desde este punto de vista de las técnicas
de investigación social, la observación es un procedimiento de recolección de
30
datos e información que consiste en utilizar los sentidos para observar hechos y
realidades sociales presentes y a la gente donde desarrolla normalmente sus
actividades”.
3.2. Población
(Rivero, 2015) dice que “Es el conjunto total de individuos, objetos o medidas que
poseen algunas características comunes observables en un lugar y en un
momento determinado. Cuando se vaya a llevar a cabo alguna investigación debe
de tenerse en cuenta algunas características esenciales al seleccionarse la
población bajo estudio”.
3.3. Muestra
(Rivero, 2015) describe que “La muestra es un subconjunto fielmente
representativo de la población. Hay diferentes tipos de muestreo. El tipo de
muestra que se seleccione dependerá de la calidad y cuán representativo se
quiera sea el estudio de la población”.
A los dueños de 20 lugares con permiso para el expendio de bebidas alcohólicas
por ello se ha elegido recolectar información por medio de las entrevistas pues el
propósito de la investigación es crear un producto (helado de licor) que cumpla las
exigencias del mercado meta.
31
Tabla 4: Descripción de la muestra
Cargo Numero Método
Dueños 15 Entrevista
Administradores 27 Entrevista
Socios 9 Entrevista
Total 41
3.4. Censo de los bares en el barrio Las Peñas
Tabla 5: Base de datos
BARES CERCA DE LAS PEÑAS
DETALLES SOCIOS COLABORADORES
1. Discoteca ZONA ZERO - Av. General Vernaza y calle guayaquil (218 metros de distancia) - Bar Restaurante
2 2
2. Mami-T Puerto Santa Ana - abierto ahora, hasta las 22:00 (cierra en 56 minutos) - Puerto Santa Ana (280 metros de distancia) - Restaurante BAR
1 2
3. Diva Nicotina Bar Restaurante
2 2
32
Cerrado hoy Barrio Las Peñas, Escalón 10, Diego Noboa (199 metros de distancia) SalónCerveceríaBar
4. Rayuela 8.3 Cerrado hoy Las Peñas, Calle Numa Ponpilio LLona (169 metros de distancia) GastropubBarRestaurante
3
5. Nuovo Resto Lounge 8.3 Cerrado hoy Puerto Santa Ana, Edif. Riverfront 2 local 4 (216 metros de distancia) RestauranteBarArte y entretenimiento
2
6. Pepes Kitchen House 8.4 abierto ahora, hasta las 22:00 (cierra en 56 minutos) Puerto Santana, Riverfront 2, local 8 (282 metros de distancia) Restaurante Bar
1 3
7. Arturs Cafe 8.1 Cerrado hoy Calle Numa Pompillio Llona - Las Penas
1 4
33
(148 metros de distancia) RestauranteCafeteríaBar
8. Parrilla Puerto Santa Ana 8.2 abierto ahora, hasta las 23:55 Puerto Santa Ana #100 local 8 y 9 (398 metros de distancia) Bar y parrillaRestaurante
2 3
9. Marea Alta 7.9 Cerrado hoy Escalon 257, Barrio Las Peñas (201 metros de distancia) Discoteca y club nocturnoBarOtra
3 3
10. Biersal 8.2 Cerrado hoy RIVERFRONT 2 (Pto Santa Ana) Local 6 (465 metros de distancia) GastropubArte y entretenimientoBar
2 2
11. Bar La Cubierta 7.3 Cerrado hoy Cerro Santa Ana escalon 151 (95 metros de distancia) BarRestaurante
3 2
2 3
34
12. Bar Pan de Oro - Cerrado hoy - 090313 (133 metros de distancia) – BarRestaurante
13. Casa Pilsener- cerrado el día - Puerto Santa Ana (158 metros de distancia) - TabernaCerveceríaServicios de viajes
2 2
14. Para hoy? 6.8 Puerto Cerro Santa Ana, Ciudad del Río-Riverfront ll local 004 ( junto al hotel Wyndham centro de Guayaquil frente al río) (281 metros de distancia) RestauranteArte y entretenimientoBar
3 2
15. Escalon 69 5.5 Las Peñas (124 metros de distancia) BarRestaurante
2 1
16. Ole Es La Ostia 5.2 Puerto SANTA ANA (267 metros de distancia) Bar y parrillaRestaurante
3 2
35
17. El Irlandés 5.1 Cerrado hoy Puerto Santa Ana, Edificio The Point (360 metros de distancia) RestauranteBarCafetería
3 2
18. Malecón - Las Peñas 4.9 (142 metros de distancia) CiudadBarRestaurante
2 3
20. Santo Tomé Puerto Santa Ana 4.9 abierto ahora, hasta las 22:00 (cierra en 53 minutos) Puerto Santa Ana (259 metros de distancia) RestauranteBar
1 2
Nota: Levantamiento de información para realizar entrevistas y encuestas en el
sector de Las Peñas, tenemos como resultado a 45 personas entre socios y
colaboradores en los establecimientos que expenden bebidas alcohólicas.
36
3.5. Encuesta
Tabla 6: Sexo del informante
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
Hombre 29 70,73%
Mujeres 12 29,27%
TOTAL 41 100,00%
figura 6: Sexo del Informante
Análisis e interpretación
Los encuestados, se tuvo un buena cantidad de personas en ayudar a la
investigación.
Hombre Mujeres
37
Tabla 7: Edad del informante
figura 7: Edad del Informante
Análisis e interpretación
Las personas encuestadas sus edades se encuentran en un rango que permitió
conocer la asequibilidad de nuestra propuesta.
15-19 20-29 30-45
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
18-19 12 29,27%
20-29 8 19,51%
30-45 21 51,22%
TOTAL 41 100,00%
38
3) ¿Consume algún tipo de licor?
Tabla 8: Consumo de licor
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
SI 38 92,68%
NO 3 7,32%
TOTAL 41 100,00%
figura 8:Consumo de Licor
Análisis e Interpretación
El 92,68% de los encuestados nos dijeron que si toman algún producto que
contenga alcohol.
SI NO
39
4) ¿Qué tipo de bebida con alcohol consume?
Tabla 9: Tipos de bebidas
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
CERVEZA 25 60,98%
COCKTEL 6 14,63%
WHISKY 8 19,51%
OTROS 2 4,88%
TOTAL 41 100,00%
figura 9: Tipos de Bebidas
Análisis e interpretación
El 60,98% nos dio a conocer que su bebida es la Cerveza, el Cocktel con un
14,63%, el Whisky un 19,51% y otras bebidas con el 4,88%. Dando como
resultado que las personas encuestadas si consumen varias bebidas con alcohol.
CERVEZA COCKTEL WHISKY OTROS
40
5) ¿Qué marca consume?
Tabla 10: Gustos y preferencias
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
NACIONAL 32 78,05%
EXTRANJERA 9 21,95%
TOTAL 41 100,00%
figura 10: Gustos y Preferencias
Análisis e interpretación
El 78,05% de los encuestados tienen su preferencia al comprar una bebida
alcohólica nacional a lo contrario de un producto extranjero con un 21,95%.
NACIONAL EXTRANJERA
41
6) ¿Con que frecuencia toma bebidas alcohólicas?
Tabla 11: Frecuencia del consumo de bebidas alcoholicas
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
1 – 5 VECES POR
SEMANA 21 51,22%
6 – 10 VECES POR
SEMANA 9 21,95%
MAS DE 10 VECES POR
SEMANA 11 26,83%
TOTAL 41 100,00%
figura 11: Frecuencias del Consumo de Bebidas Alcoholicas
Análisis e interpretación
El 26,83% consume más de 10 veces a la semana una bebida alcohólica siendo
esto de buena ayuda para nuestra investigación dando como resultado factible
nuestro proceso de venta.
1 – 5 VECES POR SEMANA 6 – 10 VECES POR SEMANA MAS DE 10 VECES POR SEMANA
42
7) ¿Le gustaría consumir un postre combinado con licor?
Tabla 12: Gustos del cliente
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
Si 35 85,37%
No 6 14,63%
TOTAL 41 100,00%
figura 12: Gustos del cliente
Análisis e Interpretación
El 85,37% nos informa que probarían un postre de sabor o sabores diferentes que
uno de sus ingredientes contenga alcohol a un 14,63% no se arriesgaría.
Si No
43
8) ¿Compraría usted un helado que contenga algún tipo de licor?
Tabla 13: Compra del producto
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
Si 38 92,68%
No 3 7,32%
TOTAL 41 100,00%
figura 13: Compra del Producto
Análisis e Interpretación
El 92,68% se decide a probar o consumir un helado que contenga licor en uno de
sus ingredientes así probando algo novedoso a un 7,32% que no se decidio.
Si No
44
9) Señale el rango que usted está dispuesto a pagar
Tabla 14: Precio del producto
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
1,00 a 3,00 (3onz) 18 43,90%
4,00 a 7,00 (8onz) 11 26,83%
8,00 a 10,00 (1Lt) 12 29,27%
TOTAL 41 100,00%
figura 14: Precio del Producto
Análisis e interpretación
El 43,90% pagaría por un helado que contenga licor de 1 a 3 dólares por 3 onzas,
el 26,83% de 4 a 7 dólares por el de 8 onzas y un 29,27% de 8 a 10 dólares por el
litro de helado, dando como resultado que el producto si es aceptado por los
consumidores.
1,00 a 3,00 (3onz) 4,00 a 7,00 (8onz) 8,00 a 10,00 (1Lt)
45
10) ¿En qué presentación le gustaría que se envasara el producto?
Tabla 15: Presentacion del empaque
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
VIDRIO 12 29,27%
PLÁSTICO 21 51,22%
TETRAPACK 8 19,51%
TOTAL 41 100,00%
figura 15: Precio del Empaque
Análisis e interpretación
El 51,22% desearía que al comprar su helado se lo den en un envase de plástico,
un 29,27% su envase es de vidrio y un 19,51% en un envase en tetrapack.
VIDRIO PLÁSTICO TETRAPACK
46
11) ¿Le gustaría comercializar ICE CREAM LIQUOR (Helado a base de licor)
en su negocio?
Tabla 16: Pregunta a proveedores
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
Si 38 92,68%
No 3 7,32%
TOTAL 41 100,00%
figura 16: Pregunta a Proveedores
Análisis e interpretación
El 92,68% comercializaría el producto en su negocio dando acogida y aceptación
del novedoso helado a base de licor y un 7,32% no aceptaría comercializarlo.
Si No
47
12) ¿Cree usted que tendría acogida este producto?
Tabla 17: Aceptacion del producto
DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE
Si 39 95,12%
No 2 4,88%
TOTAL 41 100,00%
figura 17: Aceptación del Producto
Análisis e interpretación
El 95,12% de los encuestados da como factible la producción y venta de él producto
en el barrio las Peñas del centro de la ciudad de Guayaquil en cambio se tiene un
4,88% de no aceptación.
Si No
48
3.6. Resultados de las encuestas
• La creación de una empresa de helados con base de licor en el Barrio de
las Peñas es muy factible, por los resultados obtenidos por la información
adquirida en la investigación.
• Los resultados que se realizó en la investigación tanto cualitativo, como
cuantitativo dan a conocer que los encuestados están decididos a probar
algo nuevo y novedoso en la preparación del helado.
• El mercado estudiado da a conocer que la marca se posiciona en un
esquema de buen precio y presentación.
• La variedad de consumir una bebida alcohólica dan una amplia forma de
presentación y sabor al consumidor de escoger su helado y en su tamaño.
49
CAPÍTULO IV
DESARROLLO DE LA PROPUESTA.
4.1. Introducción
El área de producción depende de la gerencia de operaciones, a quien le reporta
todas las actividades realizadas como: planificación de producción anual, número
de productos defectuosos y productos terminados en la línea, cantidad de mermas
e insumos utilizados, entre otros aspectos.
4.2. Objetivos
Lograr que los sistemas de recepción, análisis, pasteurizado, mezclado,
maduración, envasado y conservación sean de la máxima calidad, se cumpla
con los requisitos establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana
4.3. Planeación estratégica
4.3.1. Misión
Elaborar helado de licor con insumos de calidad para satisfacer a nuestros
clientes.
4.3.2. Visión
Para el 2022 expandir nuestra cartera de clientes en toda la ciudad de Guayaquil.
4.4. Proceso de elaboración de helados
4.4.1. Recepción y almacenamiento de materia prima
La materia prima y los insumos necesarios para la elaboración del helado llegan a
la zona de recepción de la planta en camiones provenientes de los proveedores.
Estos componentes serán contabilizados, registrados y permanecerán en las
50
condiciones óptimas en el almacén hasta que sea requerido por el personal de
operación.
Consideraciones: o cada uno de los componentes líquidos deben ser
almacenados a temperaturas distintas y por un periodo máximo para su posterior
utilización.
Para el caso de la recepción de bloques congelados de manteca vegetal, estos
deben pasar a través de un equipo centrífugo donde gracias al calor aumenta su
temperatura hasta 40 – 45°C para que se pueda mezclar más fácilmente con la
leche. El proceso de traslado de la glucosa es parecido al de manteca vegetal;
pues es suministrada en forma de jarabe a una temperatura de 60°C para bajar su
densidad y así bombearla hacia el almacén. Para el resto de ingredientes sólidos
se pueden almacenar a condiciones ambientales, bajo determinada humedad.
4.3.2. Mezclado
Es esta etapa del proceso se disuelve la leche en polvo o descremada con el
suero en el tanque de depósito; luego se agrega azúcar, estabilizante y la manteca
vegetal iniciando así la transferencia de calor. Toda la mezcla debe ser llevada a
una temperatura de 50°C; el tanque está provisto por una chaqueta por donde
circula vapor de agua para generar el calentamiento. Cuenta también con dos
paletas en el interior, las cuales giran con velocidades tangenciales diferentes,
necesarias para remover toda la mezcla, y evitar que se formen cúmulos sólidos.
51
4.4.3. Homogeneización de la mezcla
En la mezcla existe cierta viscosidad resultante de las sustancias disueltas en el
agua, como azúcares y sales, de las moléculas proteicas en dispersión coloidal, y
de los estabilizadores añadidos anteriormente, (Timm, 1989).
La homogeneización se realiza con el propósito de mejorar la calidad de los
helados. Aquí se desintegran y dividen los glóbulos de grasa que aún hay en la
mezcla consiguiendo así una suspensión permanente. La homogeneización
también evita que se forme nata en la mezcla, proporcionando una textura más
suave y reduce el sabor grasoso.
El equipo utilizado es un homogeneizador de pistón de dos etapas: en la primera,
se mantiene la presión de salida constante y se disminuye el tamaño de los
glóbulos grasos, lo que hace que la fase dispersa tienda a agruparse en racimos; y
en la segundase busca romper estos racimos. Esto se logra haciendo pasar el
fluido a través de una ranura anular (Ardila Daniela, 2015); tal y como se muestra
en la siguiente figura:
figura 18: Proceso de Homogeneización
52
La temperatura en este proceso se debe mantener entre los 68°C y 70°C para
ayudar a la formación de una micropelícula proteica que evita la aglomeración de
glóbulos de grasa. La homogeneización de la mezcla tiene algunos efectos
beneficiosos en la calidad del producto final, como por ejemplo:
• Distribución uniforme de la grasa
• Color brillante y atractivo
• Mayor resistencia a la oxidación
4.4.4. Pasteurización
La pasteurización es el proceso mediante el cual, al aumentar la temperatura de
un compuesto, se lleva a cabo la eliminación de bacterias presentes en él. Como
en toda elaboración de productos alimenticios es necesario llevar a cabo este
proceso, en el caso de la fabricación de helados es aplicable a la mezcla de donde
se generará la crema de helado. Una consecuencia adicional al proceso de
eliminación de las bacterias mediante el incremento de temperatura, es que se
consigue la disolución completa de los ingredientes de la mezcla. La duración de
esta etapa, para helados, es normalmente de 15 a 20 minutos a una temperatura
que no debe ser menor a 80°C.
4.4.5. Maduración
Después de que la mezcla haya sido homogeneizada y pasteurizada debe ser
almacenada en depósitos a baja temperatura, de 4 a 5°C por un tiempo
aproximado de 3 a 4 horas. En este tiempo se pueden obtener los siguientes
resultados:
• Cristalización de la grasa.
53
• Las proteínas y los estabilizantes absorben agua dándole al helado una buena
consistencia.
• La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido.
• El helado poseerá mayor resistencia al derretimiento. Acabada la maduración, la
mezcla se transfiere a los congeladores, en donde previamente se agregan los
últimos aditivos finales. En este caso, uno de los principales será el almíbar de
licor.
• Preparación del almíbar de licor.
Para la preparación del almíbar se requieren algunos ingredientes: son azúcar,
agua y el licor que se desea poner al helado.
4.4.6. Mantecación o congelación de la mezcla
En esta etapa se busca retirar calor a la mezcla así como incorporarle aire por
batido. Aquí se realizan dos funciones:
• Incorporación de aire a la mezcla, debido a la agitación vigorosa
• Congelación rápida del agua de la mezcla. La ventaja de este proceso es que se
evita la formación de cristales grandes. La temperatura para este proceso está
comprendida entre los -4 a -10°C, a menor temperatura mayor será la proporción
de agua congelada. En otras palabras, cuanto más baja sea la temperatura mayor
será la viscosidad del helado.
4.4.7. Adición de agregados finales
Es un proceso opcional; dependiendo del proceso el helado puede llevar en la
parte superior algún insumo final, como una decoración.
54
4.4.8. Envasado
En este proceso se lleva acabo el llenado del helado en sus diferentes
presentaciones. Dado que el negocio es nuevo, y la demanda es incierta el
envasado se llevará a cabo de manera manual
4.4.9. Endurecimiento
Todos los dispositivos endurecedores tienen por misión la de sustraer a los
envases de helados ya llenos y cerrados más calor con la máxima rapidez,
congelar más cantidad de agua, lo que endurece al helado y, con ello, aumentar
su capacidad de almacenado y transporte, (Fritz Timm, 1989). Después de que los
helados hayan sido envasados es necesario bajar su temperatura desde los 5°C
con los que sale de la línea de llenado hasta aproximadamente -23°C, durante un
rango de tiempo que va desde 30 hasta 50 minutos.
4.4.10. Maquinaria
Dada la disponibilidad y accesibilidad de tecnología es necesario considerar al
producto final del proyecto como una empresa pequeña, no artesanal. La
maquinaria principal para llevar a cabo el proceso de helados de crema a base de
licor es la siguiente:
4.4.11. Tanque de depósito de leche
Tanque especial de acero inoxidable, necesario para mantener la leche fresca en
buenas condiciones antes de llevar a cabo el proceso.
55
figura 19: Tanque de Depósito de leche
56
4.5. Línea de producción
figura 20: Secuencia de Producción
El proceso de elaboración de helados empieza con la mezcla de los ingredientes
líquidos en un tanque de mezcla, agregando posteriormente los ingredientes
sólidos. Esta mezcla es calentada hasta 65°C para disolver estos últimos; luego, la
mezcla es bombeada a un tanque de homogeneizador.
La leche es calentada en un tanque de acero inoxidable y mezclado junto con la
manteca, estabilizante y emulsionante. Luego se homogeneiza la mezcla, para
57
eliminar los glóbulos de grasa, para posteriormente pasar a la etapa de
pasteurización, donde se eliminan las bacterias calentando la mezcla hasta
aproximadamente 80°C como mínimo. Después pasa por distintos
intercambiadores de calor hasta disminuir su temperatura hasta un valor promedio
de 4°C.
El siguiente paso es enviar la mezcla al madurador, en donde se conservará por 4
horas. Después, la mezcla es bombeada hasta los mantecadores, congelando la
mezcla y posteriormente agregándole los últimos insumos; en este caso: el licor.
Se lleva a cabo el llenado de la crema en los envases establecidos, y si es que se
desea, se agregan frutas secas, chocolate o algún otro producto de decoración.
En seguida se pasa al endurecimiento del helado, proceso mediante el cual se
conserva el helado ya empacado listo para distribuir. El diagrama de flujo del
proceso se presenta en la siguiente imagen:
58
figura 21: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Helado de Licor
59
4.6. Diagrama de operaciones
El presente diagrama de procesos se puede observar la secuencia cronológica de
las actividades que componen el proceso de elaboración de helados. Las
actividades que transforman el producto o mezcla se simbolizan por un círculo:
( ); mientras que las de inspección de simbolizan por un cuadrado: ( )
figura 22: Diagrama de Procesos
60
4.7. Estudio Financiero
Análisis financiero
ACTIVO NO CORRIENTE Cantidad Valor
Unitario Valor con IVA
Total Vida Útil
VALOR RESIDUAL
Depreciación Anual
Depreciación mensual
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Mezcladora 2 $ 1.000,00 $ 2.240,00 15 $ 149,33 $ 12,44
Recipientes (hierro) 10 $ 10,00 $ 112,00 5 $ 22,40 $ 1,87
Medidores 15 $ 5,00 $ 84,00 3 $ 28,00 $ 2,33
Mesa trabajo 3 $ 20,00 $ 67,20 3 $ 22,40 $ 1,87
Dispensador 2 $ 150,00 $ 336,00 10 $ 33,60 $ 2,80
TOTAL $ 2.839,20 $ 255,73 $ 21,31
ÁREA ADMINISTRATIVA
Computadores 1 $ 700,00 $ 700,00 5 $ 140,00 $ 11,67
Muebles y Enseres 1 $ 500,00 $ 500,00 3 $ 166,67 $ 13,89
Impresora Multifuncional 1 $ 300,00 $ 300,00 5 $ 60,00 $ 5,00
Teléfonos 1 $ 100,00 $ 100,00 5 $ 20,00 $ 1,67
Archivadores 2 $ 80,00 $ 160,00 10 $ 16,00 $ 1,33
Acondicionares de Aire 1 $ 1.200,00 $ 1.200,00 5 $ 240,00 $ 20,00
1 $ - 10 $ - $ -
1 $ - 5 $ - $ -
TOTAL $ 2.960,00 $ 642,67 $ 53,56
TOTAL INVERSIÓN FIJA $ 5.799,20 $ 898,40 $ 74,87
GASTOS PRE-OPERATIVOS Valor Total
Registro de Marca + Gastos legales $ 500,00
Registro Sanitario $ 150,00
Gastos de Imagen Corporativa $ 500,00
Gastos de Investigación de Mercado $ 0
TOTAL GASTOS PRE-OPERACIONALES $ 1.150,00
61
INVERSIÓN INICIAL Valor Total
TOTAL INVERSIÓN FIJA $ 5.799,20
TOTAL GASTOS PRE-OPERACIONALES $ 1.150,00
CAPITAL DE TRABAJO $ 4.338,35
TOTAL INVERSIÓN INICIAL $ 11.287,55
COSTO DE PRODUCCIÓN TOTAL
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costo Material Directo / Año $ 56.940,00
$ 56.940,00
$ 56.940,00
$ 56.940,00
$ 56.940,00
Costo MOD / Año $ 10.784,02
$ 10.784,02
$ 10.784,02
$ 10.784,02
$ 10.784,02
CIF ANUALES $ 2.355,73
$ 2.355,73
$ 2.355,73
$ 2.355,73
$ 2.355,73
COSTO PRODUCCIÓN TOTAL
$ 70.079,75
$ 70.079,75
$ 70.079,75
$ 70.079,75
$ 70.079,75
COSTO UNITARIO $ 0,90
62
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INVERSIÓN TOTAL $ (11.287,55)
UAIT $ 11.072,90 $ 12.301,68 $ 12.390,45 $ 12.490,48 $ 12.603,19
Pago Part. Trab. $ - $ (1.660,93) $ (1.845,25) $ (1.858,57) $ (1.873,57)
Pago de IR $ - $ (2.352,99) $ (2.614,11) $ (2.632,97) $ (2.654,23)
EFECTIVO NETO $ 11.072,90 $ 8.287,75 $ 7.931,09 $ 7.998,94 $ 8.075,39
(+) Deprec. Área Prod. $ 255,73 $ 255,73 $ 255,73 $ 255,73 $ 255,73
(+) Deprec. Área Adm. $ 642,67 $ 642,67 $ 642,67 $ 642,67 $ 642,67
(+) Valor Residual de Act. Tang. $ 1.307,20
(+) Recuperación Cap. Trabajo $ 4.338,35
(+) Préstamo concedido $ (621,16) $ (699,94) $ (788,71) $ (888,74) $ (1.001,45)
FLUJO NETO DEL PERIODO $ (11.287,55) $ 11.350,14 $ 8.486,21 $ 8.040,78 $ 8.008,60 $ 13.617,89
Saldo Periodo de Recuperación $ (11.287,55) $ 62,59 $ 8.548,80
TIR 84,20%
VAN $18.052,23
Pay Back 0,99 Años
63
Nuestro mercado objetivo se encuentra conformado por personas mayores de 18
años, de cuyo mercado se espera una penetración de mercado del 10%. La
inversión de maquinaria necesaria para empezar con el funcionamiento de la línea
sería de $. 2.838,20
4.7.1. Flujo de Caja Operativo
Las estimaciones de ventas mensuales para cada uno de los tres sabores de
helados que se va a ofrecer al mercado. Y la utilidad neta obtenida para cada uno
de los doce meses del primer añode la empresa y de los cuatro años siguientes,
tomando en cuenta las previsiones de los gastos en los que se incurriría y la
estimación de las ventas.
4.7.2. Flujo de Financiamiento Neto
Se estima un préstamo de $ 4.000, el cual va a ser pagado en cuotas fijas a una
TEA del 27% y por 5 años.
4.7.3. Flujo de Caja
Se muestra la tasa de descuento, tomando en cuenta una tasa pasiva de 2.48%,
que la ofrece la Coop. JEP y se muestra como mejor opción. Y se ve una prima de
riesgo del 10%.
4.7.4. Indicadores de Rentabilidad
4.7.4.1. VAN
El valor actual neto obtenido (VAN) es igual a $ 18.052,23.
4.7.4.2. TIR
Se obtiene una tasa interna de retorno (TIR) igual a 84,20%.
64
4.8. Aspectos administrativos para el proceso de investigación
Tabla 18; Recursos: humanos, materiales y financieros
Tipo Categoría Recurso Descripción Fuente
financiadora
Monto
Recursos
disponibles
Infraestructura Equipo Laptop Personal
Equipo Telefonos Personal
Otros Gastos no
previstos
Personal $100.00
Recursos
necesarios
Gastos de
trabajo de
campo
Copias Copias de las
encuestas
Personal $50.00
Movilización Para traslados Personal $50.00
Materiales Papel Hojas para la
impresión de
borradores
Personal $50.00
61
CONCLUSIONES.
• En el mercado guayaquileño no existe un helado que incluya como complemente
cierto grado de licor.
• Los proveedores están satisfechos con la descripción del producto se han
comprometido en empezar a distribuirlos.
• El público acepta opciones novedosas de tragos para poder consumir en lugares
como discotecas o bares, lo cual implica que existe un mercado que no está
siendo atendido o que podría atenderse de forma innovadora, sin tener que
recurrir a los tragos comunes como ron o cerveza; este segmento de mercado
podría ser atendido por pequeñas o micro empresas.
62
RECOMENDACIONES.
• Utilizar el material publicitario adecuado que especifique que el producto es
novedoso para que no exista confusión al momento de adquirir el producto.
• La elaboración del producto debe de ser artesanal de este modo controlar
las porciones de helado y cantidad de licor para cada producto
• Para lograr la textura esperada del helado, es necesario tener los
instrumentos y la maquinaria necesaria, es decir, se debe tener una
congeladora e instrumentos de cocina adecuados.
• Para cumplir con lo establecido por la norma técnica peruana, es necesario
contar con los implementos de seguridad necesarios y asegurar la calidad de
los insumos a utilizar.
63
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Arias, F. (2014). La administración y sus definiciones. México: Trillas.
Baren, C. (2015). Barrio Las Peñas. Obtenido de Breve Historia:
https://www.ec.viajandox.com/guayaquil/barrio-las-penas-A1919
Chiavenato, I. (2011). Planeación estrategica Fundamentos y Aplicaciones. (5ta
Edición). México: Mc GrawHill.
Google Maps. (2017). Delimitacion del barrio Las Peñas. Obtenido de
https://www.google.com.ec/maps?q=barrio+las+pe%C3%B1as+guayaquil&
um=1&ie=UTF-
8&sa=X&ved=0ahUKEwjvy7KGxJLYAhUMRCYKHcPdD38Q_AUICygC
Hernández Sampieri, R. (2014). Metodología de la Investigación (Sexta ed.).
México: McGRAW-HILL Education.
Kotler, P., & Armstrong, G. (2012). Desarrollo de proyectos de emprendimiento.
Mendez, C. (2012). Antecedentes. Obtenido de
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2031/PYT_Informe_Final
_Licohelado.pdf?sequence=1
Ordoñez, G. (2013). Planeacion estrategica; Guía de Administración. México:
Azteca .
Parraga, C. (6 de 11 de 2011). Planeación estratégica direccionada al manejo de
franquicias. Obtenido de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1057/1/tad1057.pdf
Pereña, J. (2016). Gestión de proyectos.
64
Ramìrez Beboya, L., & Correa Garcia , J. A. (26 de Mayo de 2010). La Importancia
de la Planeaciòn Financiera de la Elaboracion de los planes de negocio y su
impacto en el desarrollo empresarial. redalyc, 180-200. Obtenido de
http://www.redalyc.org/pdf/909/90920479010.pdf
Rivero. (2015). La entrevista. Obtenido de manuelgalan.blogspot.com/2009/05/la-
entrevista-en-investigacion.html
Rivero. (2015). La observacion . Obtenido de
www.fhumyar.unr.edu.ar/escuelas/3/materiales%20de%20catedras/.../solef
abri1.htm
Rivero. (2015). Metodo Inductivo. Obtenido de https://www.sinnaps.com/blog-
gestion-proyectos/metodologia-cualitativa
Rivero. (2015). Muestra. Obtenido de
http://metodologiaeninvestigacion.blogspot.com/2010/07/poblacion-y-
muestra.html
Rivero. (2015). Poblacion. Obtenido de
http://metodologiaeninvestigacion.blogspot.com/2010/07/poblacion-y-
muestra.html
Rivero. (2016). Investigacion Cualitativa. Obtenido de
https://www.sinnaps.com/blog-gestion-proyectos/metodologia-cualitativa
Rivero. (2016). Metodo del Nivel teorico utilizado. Obtenido de
https://www.sinnaps.com/blog-gestion-proyectos/metodologia-cualitativa
65
Rodriguez, A. (Abril de 2012). SECOA, Programa de Capacitación y
Modernización del Comercio Detallista. Obtenido de Investigación de
Mercados; México: www.contactopyme.gov.mx
Schroeder, R. G. (2011). Administración de Operaciones Conceptos y Casos.
México: Mc GrawHill.
66
APÉNDICES O ANEXOS.
Calculo de la muestra On Line
67
PREGUNTAS
1) Sexo del informante
Hombre
Mujer
2) Edad del informante
15-19
20-29
30-45
3) ¿Consume algún tipo de licor?
SI
NO
4) ¿Qué tipo de bebida con alcohol consume?
CERVEZA
COCKTEL
WHISKY
OTROS
5) ¿Qué marca consume?
NACIONAL
EXTRANJERA
6) ¿Con que frecuencia toma bebidas alcohólicas?
1 – 5 VECES POR SEMANA
6 – 10 VECES POR SEMANA
MAS DE 10 VECES POR SEMANA
68
7) ¿Le gustaría consumir un postre combinado con licor?
SI
NO
8) ¿Compraría usted un helado que contenga algún tipo de licor?
SI
NO
9) Señale el rango que usted está dispuesto a pagar
1,00 a 3,00 (3onz)
4,00 a 7,00 (8onz)
8,00 a 10,00 (1Lt)
10) ¿En qué presentación le gustaría que se envasara el producto?
VIDRIO
PLÁSTICO
TETRAPACK
11) ¿Le gustaría comercializar ICE CREAM LIQUOR (Helado a base de licor)
en su negocio?
SI
NO
12) ¿Cree usted que tendría acogida este producto?
SI
NO
69
figura 23: Isabel Cruz en el Proceso de Elaboración del Helado de Licor
figura 24: La autoras Empezaron el Proceso de Entrevistas y Ecuestas
70
figura 25: Almacenaje del Producto Final
figura 26: Foto Panorámica del Sector Las Peñas