universidad de guayaquil facultad de ciencias...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR

POR EL TÍTULO DE:

INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL

TEMA:

“PROPUESTA PARA FORMULACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA PARA LAS PLANTAS PROCESADORAS DE HARINA DE

PESCADO UBICADAS EN LA PARROQUIA CHANDUY DE LA PROVINCIA DE

SANTA ELENA”

AUTOR(ES):

NOEMI STEFANY GONZÁLEZ ELVAY

ARELLYS WRISBEL MORALES TORRES

TUTOR DE TESIS:

LSI. JAZMIN ARCE RECALDE, MAE

GUAYAQUIL, AGOSTO DEL 2018

ii

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: PROPUESTA PARA FORMULACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS PLANTAS PROCESADORAS DE

HARINA DE PESCADO UBICADAS EN LA PARROQUIA CHANDUY DE LA

PROVINCIA DE SANTA ELENA.

AUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

GONZÁLEZ ELVAY NOEMI STEFANY

MORALES TORRES ARELLYS WRISBEL

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

LSI. JAZMÍN KATHERINE ARCE RECALDE, MAE.

ING. HENRY FRED LAVAYEN YAVAR

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN GESTION EMPRESARIAL

GRADO OBTENIDO:

FECHA DE PUBLICACIÓN: AGOSTO 2018 No. DE PÁGINAS: 118

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS:

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Codex Alimentarius, Manipulación,

Procedimientos Operativos de los Estándares Sanitarios, Códigos nacionales e

internacionales, inocuidad y salubridad.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): El Manual contiene directrices, recomendaciones nacionales e internacionales

referentes a los aspectos que se encuentran en el Codex Alimentarius, para lograr la implementación de las Buenas Prácticas de

Manufactura se proyectan cronogramas de trabajo en donde se establezcan revisiones, capacitaciones, y programas de registro sanitarios

que garanticen que los alimentos son aptos para el consumo humano, el mismo que será bajo el régimen de los procedimientos Operativos

de los Estándares Sanitarios que permitan mantener la limpieza dentro y fuera de la planta y la higiene en los alimentos así como también

permitan monitorear o controlar la manipulación de los utensilios y equipos.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0993697442

0984760227 E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: Secretaría de la Facultad de Ciencias Administrativas

Teléfono: 04-2690388

E-mail: [email protected]

Xx

mailto:[email protected]




CARRERA INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL

UNIDAD DE TITULACIÓN

iii

Certificado del tutor

Habiendo sido nombrado JAZMÍN KATHERINE ARCE RECALDE, tutor del

trabajo de titulación con el tema PROPUESTA PARA FORMULACIÓN DE UN

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS PLANTAS

PROCESADORAS DE HARINA DE PESCADO UBICADAS EN LA PARROQUIA

CHANDUY DE LA PROVINCIA DE SANTA ELENA certifico que el presente trabajo de

titulación, elaborado por GONZÁLEZ ELVAY NOEMI STEFANY con C.I. No.

0930415526 y MORALES TORRES ARELLYS WRISBEL con C.I. No. 0950565317,

con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

Ingeniero en Gestión Empresarial, en la Carrera Gestión Empresarial Facultad de Ciencias

Administrativas, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose

apto para su sustentación.

_______________________________

LSI. Jazmín Arce Recalde, MAE.

C.I. No. 0917474926




iv

Certificado de Sistema Antiplagio

Habiendo sido nombrado JAZMÍN KATHERINE ARCE RECALDE, tutor del

trabajo de titulación certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por GONZÁLEZ

ELVAY NOEMI STEFANY con C.I. No. 0930415526 y MORALES TORRES

ARELLYS WRISBEL con C.I. No. 0950565317, con mi respectiva supervisión como

requerimiento parcial para la obtención del título de Ingeniero en Gestión Empresarial.

Se informa que el proyecto “PROPUESTA PARA FORMULACIÓN DE UN

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LAS PLANTAS

PROCESADORAS DE HARINA DE PESCADO UBICADAS EN LA PARROQUIA

CHANDUY DE LA PROVINCIA DE SANTA ELENA” ha sido orientado durante todo el

periodo de ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 4% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/39988403-218851-

227560#DcQ7CsJAFIbRvUz9Ee7jn+uQrUgKCSpTmCaluHfDgfNtn7Otdw9ceMcHkVycvBZZ5ECGHAVKJNRR0TfaOd/HfM39cezPttpi

WcPMKkzK8lv8/g==

_______________________________

LSI. Jazmín Arce Recalde, MAE. C.I. No. 0917474926

https://secure.urkund.com/view/39988403-218851-227560#DcQ7CsJAFIbRvUz9Ee7jn+uQrUgKCSpTmCaluHfDgfNtn7Otdw9ceMcHkVycvBZZ5ECGHAVKJNRR0TfaOd/HfM39cezPttpiWcPMKkzK8lv8/g






v

Licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con

fines no académicos

Yo, NOEMI STEFANY GONZÁLEZ ELVAY con C.I. No. 0930415526 y

ARELLYS WRISBEL MORALES TORRES con C.I. No. 0950565317, certifico que los

contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “PROPUESTA PARA

FORMULACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA LAS PLANTAS PROCESADORAS DE HARINA DE

PESCADO UBICADAS EN LA PARROQUIA CHANDUY DE LA PROVINCIA DE

SANTA ELENA” son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art.

114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos el uso de una

licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra

con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del

mismo, como fuera pertinente

__________________________________________

NOEMI STEFANY GONZÁLEZ ELVAY

C.I. No.0930415526

__________________________________________

ARELLYS WRISBEL MORALES TORRES

C.I. No. 0950565317

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -

Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros

educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores

técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado

de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos

académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.




vi

Dedicatoria

Dedico esta tesis a Dios por darme la oportunidad de alcanzar esta meta que aun

cuando la veía lejos e inalcanzable me dio las fuerzas para seguir y no perder las esperanzas.

A la más grande y hermosa mujer que he conocido en el mundo, mi mentora y

ejemplo a seguir para toda la vida, mi Mamichi. Ella quien siempre me ha apoyado, que

cuando me he caído ha sido la primera en darme la mano, aquella mujer que siempre me ha

hecho barra animándome para que cada día pueda llegar a ser la mejor versión de mi misma.

A mi esposo que muchas veces hizo de profesor con una paciencia eterna

ayudándome y explicándome lo que para mí era difícil de entender. A el por haberme

acompañado en mis largas noches de estudio y por haberme animado hasta hoy.

A mi hermano porque quiero mucho a mi gordito, quiero que sepa que siempre he

tratado de ser el mejor modelo a seguir para él y aunque he fallado quisiera que el imite las

cosas buenas que hay dentro de mí.

A mi papá, por enseñarme el valor de la vida y por ser siempre un gran consejero.

Noemi González Elvay




vii

Dedicatoria

A Dios; por fortalecer e iluminar mi mente en el camino del bien y darme las fuerzas

necesarias cuando sentía ganas de desfallecer.

A mi Madre Isabel por ser un pilar fundamental en mi vida, por su incondicional

apoyo y sobretodo los ejemplos de perseverancia y constancia que siempre nos inculco a mí y

a mis hermanos para ser mujeres y hombres de bien.

Gracias a ti Mama por ser mi ejemplo a seguir, por creer en mí y por siempre decirme

“Nunca mires atrás ni para coger impulso”.

Te amo Mamushka.

Arellys Morales Torres




viii

Agradecimiento

Agradezco a Dios, por ser el motor de mi vida, por ser lo mejor que tengo en este

mundo, por darme sabiduría y por permitirme alcanzar este logro.

Quisiera agradecer de manera especial a mi Abuelita, mi Cotita ya que ella ha sido un

ejemplo de lucha continua para mí, es ella quien desde muy pequeña me cuidó y enseñó que

debía valorar el tener la oportunidad de estudiar.

Agradezco también a mi esposo porque el me impulsó a seguir con su ejemplo de

perseverancia, constancia y enseñándome que no me debo conformar con lo mínimo, sino

que debo llegar a lo excelente.

A mis padres, a mis hermanos y mi familia más cercana, por ser el pilar que sostiene

mi vida, por brindarme tantas risas, por apoyarme en mis locuras y travesuras. Pero más que

todo eso, les quedo eternamente agradecida por siempre tener una palabra de aliento para mi

vida.

Noemi González Elvay




ix

Agradecimiento

Agradezco a Dios por guiarme en este camino, brindándome fortaleza, sabiduría,

paciencia y sobretodo la oportunidad de culminar esta etapa de mi vida que es convertirme en

Ing. En Gestión Empresarial.

A mis padres y hermanos que sin duda alguna estuvieron siempre de mi lado,

brindándome su apoyo y cariño incondicional, por los consejos y las palabras de aliento

brindadas en el momento exacto.

A todos mis familiares quienes participaron directa e indirectamente en mi etapa

universitaria y en la elaboración de la tesis.

A mis Amigos y futuros colegas con quienes pase años, días, horas y noches de

desvelo, con quienes pase mi mejor etapa universitaria sin dejar a nadie desfallecer.

A mis Amigos de la Vida y del Trabajo quienes estuvieron dispuestos para

extenderme la mano y sus consejos fueron los indicados para ayudarme siempre a salir

adelante y cumplir paso a paso mis objetivos.

A mis Maestros por el tiempo y esfuerzo que dedicaron a impartir sus conocimientos

de tal forma que lo aprendido sea utilizado en la vida profesional.

GRACIAS A TODOS.

Arellys Morales Torres




x

Resumen

El Manual contiene directrices, recomendaciones nacionales e internacionales referentes a los

aspectos que se encuentran en el Codex Alimentarius, para lograr la correcta aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura se proyectan cronogramas de trabajo en donde se

establezcan revisiones, capacitaciones, y programas de registros sanitarios que garanticen que

los alimentos son aptos para el consumo humano.

Las 5 plantas de harina de pescado necesitan un manual de Buenas Prácticas de Manufactura

que fomente un sistema de calidad e inocuidad con todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la salubridad de los alimentos en las fases de la cadena alimenticia,

al analizar la implementación de estos sistemas en las industrias de alimentos, se crea la

necesidad de documentar y proyectar un cronograma de trabajo en donde se establezcan

revisiones, capacitaciones al personal manipulador y demás actividades que involucran el

área de producción, así como de mejorar los procedimientos ya existentes para las demás

áreas.

Finalmente, y considerando que el factor económico es un aspecto importante dentro de una

implementación, el manual dispone de un análisis económico referente a un presupuesto

aproximado para los cambios que se efectuarán a futuro.

Palabras clave: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Codex Alimentarius,

Manipulación, Procedimientos Operativos de los Estándares Sanitarios, Códigos nacionales e

internacionales, inocuidad y salubridad.




xi

Abstract

The Manual contains guidelines, national and international recommendations found in the

Codex Alimentarius, for the implementation of Good Manufacturing Practices, work

schedules are created in the place where sanitary registration reviews, capacities and

programs are established to guarantee that the Foods are acceptable for human consumption,

the same that is under the regime of the Operating Procedures of the Sanitary Standards that

allow to maintain the cleanliness inside and outside the plant and the hygiene in the food as

well as to monitor or monitor the manipulation of the utensils or equipment.

The 5 fishmeal plants need a Manual of Good Manufacturing Practices that promote a quality

and safety system with all the necessary conditions and measures to ensure the healthiness of

the food in the phases of the food chain, when analyzing the implementation of These

systems in the food industries create the need to document and project a work schedule in the

place where the revisions are found and the capacitation of the personal manipulator and the

other activities that involve the production area, as well as improve the procedures already

existing for the other areas.

Finally, considering that the economic factor has an important aspect within an

implementation, the manual has an economic analysis that refers to an approximate budget

for the changes that were made in the future.

Keywords: Manual of Good Manufacturing Practices, Codex Alimentarius, Manipulation,

Operating Procedures of Sanitary Standards, National and International Codes, Safety and

Health.




xii

Tabla de Contenido

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN ................................................... ii

Certificado del tutor ............................................................................................................................... iii

Certificado de Sistema Antiplagio ......................................................................................................... iv

Licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines no

académicos .............................................................................................................................................. v

Dedicatoria ............................................................................................................................................. vi

Dedicatoria ............................................................................................................................................ vii

Agradecimiento .................................................................................................................................... viii

Agradecimiento ...................................................................................................................................... ix

Resumen .................................................................................................................................................. x

Abstract .................................................................................................................................................. xi

Introducción ............................................................................................................................................ 1

Capítulo 1 ................................................................................................................................................ 3

1.1. El problema ............................................................................................................................. 3

1.1.1. Planteamiento del problema ................................................................................................ 3

1.1.2. Delimitación del problema .................................................................................................. 4

1.2. Fundamentación Teórica Metodológica .................................................................................. 5

1.3. Formulación y Sistematización del Problema ......................................................................... 7

1.3.1. Pregunta científica............................................................................................................... 7

1.3.2. Preguntas específicas .......................................................................................................... 7

1.4. Planteamiento de objetivos ..................................................................................................... 7

1.4.1. Objetivo general .................................................................................................................. 7

1.4.2. Objetivos específicos .......................................................................................................... 7

1.5. Justificación del Problema ...................................................................................................... 8

1.6. Hipótesis de la investigación................................................................................................... 9

1.6.1. Hipótesis General ................................................................................................................ 9

1.6.2. Variables de la investigación ............................................................................................ 10

Capítulo 2 .............................................................................................................................................. 10




xiii 2.1. Antecedentes de la Investigación .......................................................................................... 10

2.2. Marco Teórico ....................................................................................................................... 11

2.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura. .................................................................................... 11

2.2.2. ¿Quién exige las Buenas Prácticas de Manufactura? .................................................... 12

2.2.3. Utilidad y beneficios de la aplicación de las BPM........................................................ 13

2.2.4. Áreas de aplicación de las BPM ................................................................................... 13

2.2.5. Requisitos para cumplir con las BPM ........................................................................... 14

2.2.5.1. Edificios e Instalaciones: .......................................................................................... 14

2.2.5.2. Equipos y Utensilios: ................................................................................................ 15

2.2.5.3. Personal Manipulador: .............................................................................................. 15

2.2.5.4. Aseguramiento y Control de Calidad: ....................................................................... 16

2.2.5.5. Saneamiento: ............................................................................................................. 16

2.2.5.6. Plan de saneamiento .................................................................................................. 17

2.2.5.7. Óptimas condiciones sanitarias: ................................................................................ 17

2.2.5.8. Prevención de contaminación cruzada: ..................................................................... 17

2.2.6. ¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura? ........................................... 18

2.2.7. ¿Que contiene el manual de Buenas Prácticas de Manufactura? .................................. 18

2.2.8. Ventajas del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ........................................... 19

2.3. Marco Contextual .................................................................................................................. 22

2.3.1. Ubicación Geográfica. .................................................................................................. 22

2.4. Marco Legal .......................................................................................................................... 23

2.4.1. OMS (Organización Mundial de la Salud) .................................................................... 23

2.4.2. Codex Alimentarius ...................................................................................................... 23

2.4.3. MSP (Ministerio de Salud Pública del Ecuador), Decreto Ejecutivo No. 3253 ............ 24

2.4.4. Requerimientos necesarios para exportar ...................................................................... 24

Capítulo 3 .............................................................................................................................................. 27

3.1. Diseño de la Investigación .................................................................................................... 27

3.2. Tipos de Investigación .......................................................................................................... 28

3.3 Metodología .......................................................................................................................... 29




xiv 3.3.1. Metodología Teórica. .................................................................................................... 29

3.3.2. Metodología Empírica. .................................................................................................. 29

3.3.3. Métodos Estadísticos..................................................................................................... 29

3.4 Técnicas e Instrumentos de Investigación............................................................................. 30

3.4.1. Encuesta. ............................................................................................................................. 30

3.4.2. Entrevistas. .................................................................................................................... 31

3.5 Población y Muestra ............................................................................................................. 31

3.6 Presentación de Resultados ................................................................................................... 32

3.6.1. Resultados de las Encuestas .............................................................................................. 32

3.6.2. Resultados de las Entrevistas ............................................................................................ 42

Capítulo 4 .............................................................................................................................................. 46

4.1. Introducción .......................................................................................................................... 46

4.2. Propuesta ............................................................................................................................... 47

4.3. Objetivos de la Propuesta ...................................................................................................... 47

4.3.1. Objetivo General. .......................................................................................................... 47

4.3.2. Objetivos Específicos. ................................................................................................... 47

4.4. Desarrollo de la Propuesta .................................................................................................... 48

4.4.1. Objetivo específico 1 ........................................................................................................ 48

4.4.2. Objetivo específico 2 ........................................................................................................ 81

4.4.3. Objetivo Especifico 3 ........................................................................................................ 81

4.5. Presupuesto ........................................................................................................................... 82

Conclusiones ..................................................................................................................................... 84

Recomendaciones ............................................................................................................................. 85

Referencias ............................................................................................................................................ 86

Apéndices .............................................................................................................................................. 88




xv

Índice de Tablas

Tabla1 Desarrollo de Encuestas y Entrevistas ..................................................................................... 31

Tabla 2 Género de los Encuestados. ..................................................................................................... 32

Tabla 3 Rango de Edades de los Encuestados. ..................................................................................... 33

Tabla 4 Tiempo que lleva laborando. ................................................................................................... 33

Tabla 5 Inducción para realizar de manera Higiénica el Trabajo. ...................................................... 34

Tabla 6 Capacitaciones en el área de su Trabajo. ............................................................................... 35

Tabla 7 Procedimientos Preestablecidos en sus Actividades Laborales .............................................. 36

Tabla 8 Frecuencia de Limpieza en el Área de Trabajo. ...................................................................... 37

Tabla 9 Puntos Críticos de Control en el Área de Producción. ........................................................... 38

Tabla 10 Conocimiento De BPM. ......................................................................................................... 38

Tabla 11 Responsabilidad sobre la Calidad del Producto. .................................................................. 39

Tabla 12 Importancia sobre la Elaboración de Alimentos. .................................................................. 40

Tabla 13 Implementación de un Manual. ............................................................................................. 41

Tabla 14 Costos y Beneficios. ............................................................................................................... 83




xvi

Índice de Figuras

Figura 1 Mapa de la Parroquia Chanduy .............................................................................................. 5

Figura 2 Pirámide de la seguridad Alimentaria ................................................................................... 12

Figura 3 Ubicación del cantón Chanduy .............................................................................................. 22

Figura 4 Ubicación del cantón Chanduy .............................................................................................. 23

Figura 5 Género de los Encuestados. ................................................................................................... 32

Figura 6 Rango Edades de los Encuestados. ........................................................................................ 33

Figura 7 Tiempo que lleva Laborando. ................................................................................................ 34

Figura 8 Inducción para realizar de manera Higiénica el Trabajo. .................................................... 35

Figura 9 Capacitaciones en el área de su Trabajo............................................................................... 36

Figura 10 Procedimientos Preestablecidos en sus Actividades Laborales .......................................... 36

Figura 11 Frecuencia de Limpieza en el Área de Trabajo. .................................................................. 37

Figura 12 Puntos Críticos de Control en el Área de Producción. ........................................................ 38

Figura 13 Conocimiento de BPM. ........................................................................................................ 39

Figura 14 Responsabilidad sobre la Calidad del Producto. ................................................................ 40

Figura 15 Importancia sobre la Elaboración de Alimentos. ................................................................ 41

Figura 16 Implementación de un Manual. ............................................................................................ 42

Figura 17 Portada del Manual BPM .................................................................................................... 48

Figura 18 Diagrama de Flujo de la Planta procesadora ..................................................................... 49

Figura 19 Organigrama ....................................................................................................................... 50

Figura 20 Procedimiento de lavado de Manos ..................................................................................... 61

Figura 21 Encuesta ............................................................................................................................... 88

Figura 22 Hoja de control de Higiene personal ................................................................................... 89

Figura 23 Control de limpieza para prevención de contaminación cruzada. ...................................... 89

Figura 24 Registro de control de Fumigación ...................................................................................... 90

Figura 25 Registro de Control de Trampas .......................................................................................... 90

Figura 26 Control y Análisis del Agua ................................................................................................. 91

Figura 27 Recepción de Materia Prima. Examen Físico, Químico y Organoléptico ........................... 92

Figura 28 Registro de Mantenimiento Preventivo ................................................................................ 93

Figura 29 Registro de Mantenimiento Correctivo ................................................................................ 93

Figura 30 Control de Proceso de Harina Industrial Cocedores .......................................................... 94

Figura 31 Control de Proceso de Harina Industrial Secadores ........................................................... 94

Figura 32 Solicitud de Materiales ........................................................................................................ 95

Figura 33 Registro de Inventario e Insumos ........................................................................................ 96

Figura 34 Registro de Retiro de Desperdicios ..................................................................................... 97

Figura 35 Hoja de Producción ............................................................................................................. 98




xvii Figura 36 Reporte diario de Producción .............................................................................................. 99

Figura 37 Formato de Registro de Inducción y Capacitación ........................................................... 100




xviii

Índice de Apéndices

Apéndice A.- Encuesta.

Apéndice B.- Hoja de control de Higiene personal y Control de limpieza para prevención de

contaminación cruzada.

Apéndice C.- Registro de control de Fumigación y Control de Trampas.

Apéndice D.- Control y Análisis del Agua

Apéndice E.- Examen Físico, Químico y Organoléptico

Apéndice F.- Registro de Mantenimiento Preventivo y Correctivo.

Apéndice G.- Control de Proceso de Harina Industrial (Cocedores y Secadores).

Apéndice H.- Solicitud de Materiales.

Apéndice I.- Registro de Inventario e Insumos

Apéndice J.- Registro de Retiro de Desperdicios.

Apéndice K.- Hoja de Producción.

Apéndice L.- Reporte diario de Producción.

Apéndice M.- Formato de Registro de Inducción y Capacitación.

1

Introducción

En la actualidad los mercados nacionales e internacionales se han vuelto más

exigentes, a la hora de exportar un producto es necesario cumplir con las normas sanitarias

mínimas establecidas por las entidades reguladoras, de lo contrario el producto sería

rechazado en destino y esto generaría una mala imagen, no solo de la empresa sino también

del país exportador.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica que al aplicarlas en

el proceso productivo permiten obtener productos aptos para el consumo humano. Las BPM

buscan garantizar la calidad, higiene y la inocuidad del producto terminado, así que el

aplicarlas en una planta procesadora de alimentos trae muchos beneficios.

La harina de pescado es utilizada como materia prima para fabricar la comida de las

aves, chanchos y mascotas en general, por eso es muy importante que se garantice la

inocuidad aún en el alimento balanceado ya que si se analiza, el ser humano sigue siendo el

consumidor final pues este consume la carne del pollo o del chancho y si estos animales se

han estado alimentando de comidas hechas a base de una materia prima defectuosa quien

terminará adquiriendo infecciones y enfermedades es el hombre.

En la Parroquia Chanduy existen 5 Plantas procesadoras de Harina de Pescado que no

se encuentran fabricando su producto bajo los estándares mínimos de calidad, por esta razón

se crea este proyecto que consiste en un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para ser

utilizado como guía y así cada trabajador pueda desarrollar mejor su labor en el área que le ha

sido asignada. Con esta herramienta se pretende incrementar la efectividad en los procesos,

garantizar inocuidad y manipular el producto higiénicamente, siendo el contenido de este

trabajo de titulación el siguiente:

Capítulo 1: Se da a conocer la problemática existente y la justificación para la

realización de este proyecto, asimismo, se plantean los objetivos generales y específicos que

se desean alcanzar y las variables.

2

Capítulo 2: Se analizan los antecedentes de esta investigación y se presenta el marco

teórico explicando todo acerca de las BPM.

Capítulo 3: Se establecen los lineamientos bajo los que se llevará a cabo el

levantamiento de información y se realiza el análisis de los resultados obtenidos.

Capítulo 4: Se presenta el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se creó

para las 5 plantas productoras de Harina de Pescado ubicadas en la Parroquia Chanduy de la

Provincia de Santa Elena, en este se detalla cada paso del proceso de producción, como

realizarlo de la manera correcta y se entregan registros para ser llenados y llevar un mejor

control.

3

Capítulo 1

1.1. El problema

1.1.1. Planteamiento del problema

Este proyecto es importante en vista de que en la Parroquia Chanduy ubicada en la

Provincia de Santa Elena existen plantas harineras que no cuentan con un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) ocasionando que su producto no cuente con los estándares

mínimos de calidad y seguridad alimentaria que son necesarios para ser exportado. Una de las

principales actividades de esta parroquia es la pesca artesanal e industrializada, por lo cual

podríamos decir que este sector se mostraría muy interesado en la elaboración y posterior

implementación de este Manual de BPM, a fin de garantizar que su producto se fabrique en

las condiciones sanitarias adecuadas cumpliendo con lo estipulado en el Reglamento de

Buenas Prácticas de Manufactura y el Codex Alimentarius (Código Internacional de Prácticas

Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos), disminuyendo los

riesgos inherentes a la producción y distribución de su producto. En la actualidad, en la

Parroquia Chanduy existen 5 plantas procesadoras de Harina de Pescado que no están

debidamente registradas y aprobadas por el I.N.P (Instituto Nacional de Pesca), esto debido a

que no poseen un manual que permita tener un producto de calidad basado en los parámetros

establecidos y a su vez no tienen la oportunidad de exportar su producto terminado y esto les

impide crecer económicamente.

Uno de los problemas que afecta notablemente a este sector es que debido a un débil

control y manejo de los sistemas de gestión de calidad el exportar se vuelve una situación

imposible ya que cada productora necesita cumplir con los requisitos mínimos de higiene y

seguridad alimentaria solicitados por el país de destino. Este manual será de gran beneficio

para los productores de harina de pescado de este sector porque les permitirá encaminarse

hacia un desarrollo técnico y mejoramiento en términos de calidad con respecto a su

4

producto, logrando garantizar la higiene e inocuidad en la elaboración de harina de pescado

para ofrecer a sus clientes un producto totalmente mejorado.

1.1.2. Delimitación del problema

La parroquia Chanduy está ubicada al sur de la provincia de Santa Elena, cuenta con

una extensión de 769.02 km2. Según el Censo Poblacional y de Vivienda del 2010, tiene una

población de 16.363 habitantes aproximadamente, lo que arroja una densidad bruta de 18,91

hab/km2. Sus límites son: Norte: Parroquias Sta. Elena y Simón Bolívar de la provincia de

Santa Elena, Sur: Océano Pacífico, Este: Provincia del Guayas, cantones General Villamil

(Playas) y Guayaquil, Oeste: Parroquia Atahualpa de la provincia de Santa Elena.

CHANDUY (2018).

Las organizaciones Comunales son el organismo que reconoce la Constitución de la

República del Ecuador, como una forma ancestral de organización territorial. Estas se

encuentran integradas a la Federación de Comunas Provincial de Santa Elena, que se

constituyó hace un año.

Las Comunas son organizaciones muy activas en la zona rural, con un nivel

importante de convocatoria y que se relacionan activamente con los diferentes Gobiernos

Autónomos Descentralizados. Según datos proporcionados por la Federación de Comunas de

La Provincia de Santa Elena existen 14 Comunas en el territorio Parroquial, que están

legalmente constituidas por la Ley de Comunas de 1938, y actualmente reguladas por

MAGAP (2018), las mismas que son Organizaciones Sociales que representan a los

territorios de la zona rural del cantón.

Bajada de Chanduy

Ciénega

El Real

Engunga

5

Olmedo

Puerto de Chanduy

Pechiche

San Rafael

Sucre

Tugaduaja

Villingota

Manantial de Chanduy

Zapotal

Caimito

Figura 1 Mapa de la Parroquia Chanduy

Fuente: INEC (2010)

1.2. Fundamentación Teórica Metodológica

Dentro de los paradigmas vigentes en referencia al desarrollo del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura en las Plantas harineras se establece la necesidad de desarrollar los

estudios teóricos y de campo manteniendo altos niveles de objetividad y profundidad

académica. Para tal efecto, planteamos la conveniencia del diseño previo de una matriz

https://es.wikipedia.org/wiki/Zapotal

6

metodológica que contemple los esquemas necesarios que permita cumplir los requerimientos

de datos e información, que son los insumos indispensables para desarrollar a cabalidad una

investigación como la que se encuentra propuesta en el presente documento.

Para la realización de este proyecto se r por medio de encuestas a cada uno de los

funcionarios de la planta Harinera de Pescado, debido a que se revisará la información

disponible acerca de la temática de estudio; exploratoria, debido a que este tipo de iniciativa

no se ha realizado previamente en la empresa objeto de estudio; descriptiva debido a que se

irán presentando y describiendo los resultados a medida que avancen los trabajos teóricos y

prácticos. Los resultados obtenidos serán procesados empleando la metodología inductiva,

deductiva y analítica.

Al plantear la justificación metodológica de un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura en las Plantas harineras, se debe considerar la necesidad de responder

interrogantes de suma importancia como: ¿puede ayudar a crear un nuevo instrumento para

analizar datos?, ¿ayuda a la definición de un concepto, variable o relación entre variables?,

¿pueden lograrse con ella mejoras de la forma de experimentar con una o más variables?,

¿sugiere cómo estudiar más adecuadamente varios procesos a realizarse?.

Con estas interrogantes, los autores del presente documento inician un proceso

investigativo para satisfacer las preguntas señaladas. Para efectos de alcanzar exitosamente

los objetivos planteados, se propone una investigación de tipo mixta, es decir cuantitativa y

cualitativa.

Será de tipo cuantitativa, puesto que se referirá al proceso estadístico para la

tabulación y procesamiento de los datos que se obtengan durante el estudio de campo

propuesto, en las encuestas proyectadas, y al análisis financiero pertinente, que proyectarán

los índices financieros que indiquen si el manual es rentable o no por medio de porcentajes

asignados.

7

También será de tipo cualitativa, puesto que se analizarán las características de la

situación problemática, las diferentes variables y las relaciones entre sí, sobre todo la

percepción que se llevará a cabo por parte de los funcionarios.

1.3. Formulación y Sistematización del Problema

1.3.1. Pregunta científica

¿Cuál es el impacto en términos de productividad y mejoramiento de calidad que se

podría lograr al implementar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en las Plantas

harineras de la Parroquia Chanduy ubicada en la Provincia de Santa Elena?

1.3.2. Preguntas específicas

1. ¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, y cuál es su

relevancia en el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación?

2. ¿Cuál es el diagnóstico de las plantas Harineras ubicadas en la Parroquia

Chanduy perteneciente a la Provincia de Santa Elena, en términos de calidad?

3. ¿Cuál es la forma más adecuada y conveniente para implementar un Manual

como éste en las plantas Harineras ubicadas en la Parroquia Chanduy perteneciente a la

Provincia de Santa Elena?

1.4. Planteamiento de objetivos

1.4.1. Objetivo general

En el proceso investigativo propuesto en el presente documento propone la

consecución de los siguientes objetivos:

Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que permita el mejoramiento

de la calidad del producto terminado y la salubridad en las plantas Harineras ubicadas en la

Parroquia Chanduy perteneciente a la Provincia de Santa Elena.

1.4.2. Objetivos específicos

8

1. Definir mediante las bases teóricas qué es un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura, y cuál es su relevancia en el desarrollo de procesos y productos.

2. Diagnosticar las seis plantas Harineras ubicadas en la Parroquia Chanduy

perteneciente a la Provincia de Santa Elena, en términos de calidad.

3. Formular un manual basado en el Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura y el Codex Alimentarius (Código Internacional de Prácticas Recomendado –

Principios Generales de Higiene de los Alimentos) y así garantizar la inocuidad del producto

terminado ofrecido por el sector que es el objeto del presente estudio.

1.5. Justificación del Problema

La insalubridad en la elaboración de los alimentos es una realidad preocupante

alrededor del mundo. A pesar de los esfuerzos realizados por los gobiernos de cada país, la

presencia de enfermedades de transmisión alimentaria es un problema de salud significativo

tanto en países desarrollados como en aquellos que se encuentran en vías de desarrollo.

Actualmente las productoras de alimentos reconocen la importancia de elaborar

productos inocuos, esto debido a que los entes reguladores y los consumidores exigen el

cumplimiento de normas mínimas de sanidad, higiene y calidad en los productos cuyo

consumidor final dentro de la cadena alimenticia es el ser humano.

Por esta razón existen normas y reglamentos establecidos, los cuales deben ser

cumplidos para asegurar la inocuidad del producto final. La OMC (Organización Mundial del

Comercio) es el ente regulador encargado de verificar que todos los alimentos que se

comercializan a nivel mundial cumplan con las normas mínimas de salubridad y calidad

establecidas en el Codex Alimentarius. Esto solo se puede lograr implementando un Manual

de Buenas Prácticas de Manufactura en el que se establezcan los procedimientos que se deben

seguir en las etapas de preproducción, producción y post producción de los alimentos.

9

El proponer, elaborar e implementar un manual de Buenas Prácticas Manufactura se

constituye como una importante herramienta sanitaria bajo la cual las 5 Plantas de Harina de

Pescado deben operar, asegurando así todos los procesos y operaciones de elaboración de

alimentos de calidad, higiene y seguridad para minimizar o eliminar el riesgo existente de

proliferación de enfermedades de tipo alimentario.

En las plantas productoras de harina de pescado debe de existir un manual de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) el cual es necesario para llevar un control sobre la ejecución

de todas las actividades que involucran los procesos productivos y demás. Así mismo el

personal que manipula el producto adquiere el compromiso de trabajar bajo estándares

mínimos de salubridad e higiene en las diferentes etapas del proceso hasta llegar al producto

terminado.

Las BPM son las bases sanitarias bajo las que toda productora de alimentos debería

operar para garantizar la calidad, higiene e inocuidad de su producto. Estas normas se centran

en las necesidades que deben ser cubiertas y las condiciones que deben ser cumplidas por

cada establecimiento con el fin de brindar una herramienta mejorada y adaptada a los

diferentes procesos que se realizan en las Plantas productoras de Harina de Pescado.

Con esta propuesta de manual se desea garantizar la inocuidad y la calidad de la

Harina de pescado para tener la oportunidad de exportar un producto mejorado y disminuir el

riesgo de devoluciones por incumplimiento de las normas sanitarias mínimas, de esta forma

se podrá generar confianza y fidelidad en los clientes y se lograría un reconocimiento de la

empresa en el mercado internacional.

1.6. Hipótesis de la investigación

1.6.1. Hipótesis General

Al llevarse a cabo la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

en las 5 plantas Harineras ubicadas en la Parroquia Chanduy perteneciente a la Provincia de

10

Santa Elena tendrá un significativo impacto en la elaboración y posteriormente en la

implementación de este, toda vez que se sirva para garantizar las condiciones sanitarias

adecuadas cumpliendo con lo estipulado en el Manual.

1.6.2. Variables de la investigación

Variable Independiente

La formulación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en las 5 plantas

Harineras ubicadas en la Parroquia Chanduy Provincia de Santa Elena.

Variable dependiente

El desarrollo de un análisis de estudios de las plantas procesadoras de Chanduy

ubicadas en la provincia Santa Elena.

Capítulo 2

2.1. Antecedentes de la Investigación

En la actualidad no existe el Manual de BPM aplicado a las 5 Plantas Harineras, las

cuales no cuentan con la normativa requerida para poder exportar. Se está consiente que

muchas procesadoras de harina de pescado trabajan con bajos estándares de calidad e higiene,

al implementar este nuevo método se logrará una producción que asegura la calidad y

salubridad de los alimentos.

Estos alimentos se encuentran expuestos a varios agentes de contaminación debido a

la inadecuada manipulación, convirtiéndose así un riesgo para el consumo humano debido a

las diferentes bacterias que se encuentran en roedores o insectos, las mismas que son pasadas

por no tener el debido control e higiene en las procesadoras.

La implementación de las BPM forma parte de la normativa sanitaria exigida a toda

empresa procesadora de alimentos, como lo son las Plantas Harineras de Pescado. Con este

manual se establecerán métodos y modos de correcta manipulación en los procesos debidos

junto a la correcta documentación con los parámetros a seguir.

11

Las BPM dan como soluciones a los problemas relacionados con la falta de limpieza

al momento de manipular y procesar los alimentos. Son procedimientos que se aplican y se

realizan de forma eficaz a los procesos y operaciones de elaboración, puede ser utilizado para

mejorar la calidad del producto terminado y estar apto para poder exportarlo.

2.2. Marco Teórico

2.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura.

Las BPM se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de

alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.

Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos

se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción y distribución.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de

alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

según el INEN (2009).

Al contar con este sistema el establecimiento está regido a tener los espacios e

instalaciones de forma adecuada, para una eficaz producción, trabajo seguro en la calidad del

producto, adaptando así, otros tipos de sistema de control como HACCP e ISO 22000

interrelacionados entre sí, con los que se logra tener bajo control el proceso productivo:

proceso de elaboración, almacenamiento, ingreso de las materias primas, documentación,

transporte y distribución.

Según el Ministerio de Salud Publica del Ecuador, los establecimientos donde se

producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza

de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento. Las BPM se fundamentan

12

en los siguientes ejes básicos: Manipulador, instalaciones, alimentos o materia prima, higiene

del establecimiento, higiene personal, higiene en elaboración, almacenamiento y transporte

de materias primas y producto final y control de procesos en la producción. FDA (2015)

Figura 2 Pirámide de la seguridad Alimentaria

Fuente: Gorris (2005)

2.2.2. ¿Quién exige las Buenas Prácticas de Manufactura?

El I.N.P. es el organismo que exige un normativo de políticas en materia, calidad y

salubridad de los alimentos y realiza investigaciones científicas y tecnológicas de los recursos

biooceánicos, basada en el conocimiento del medio ambiente y de los organismos que lo

habitan con la finalidad de evaluar su potencial, diversificar la producción, propender al

desarrollo de la actividad pesquera y lograr su óptima y racional utilización." I.N.P (2018).

Para verificar que se cumplen los requisitos de la norma, existen entidades de

certificación como el I.N.P. que auditan la implantación y mantenimiento, emitiendo un

certificado de conformidad. Estas entidades están vigiladas por organismos nacionales que

regulan su actividad, según la Agencia Nacional de Regulacion (2002).

Una de las normas reguladoras para la implantación sería la Norma ISO 9001, es muy

conveniente que apoye a las procesadoras de harina de pescado una empresa de consultoría,

que tenga buenas referencias, y el firme compromiso de la Dirección de que quiere implantar

13

el Manual, debido a que es necesario dedicar tiempo del personal de la empresa para

implantar el Sistema de gestión de la calidad.

2.2.3. Utilidad y beneficios de la aplicación de las BPM

Permite mejorar el diseño y funcionamiento de las plantas procesadoras, además ayuda

a la regeneración y desarrollo de procesos productivos.

Proporciona la seguridad de una producción higiénica y saludable para el consumo

humano.

Es la base para la aplicación de un sistema HACCP (Análisis de Puntos Críticos de

Control) y el desarrollo de un programa de TQM (Gestión de la calidad total) como lo

establece la ISO 9000)

Ayuda a mantener a los clientes satisfechos.

Genera fidelización por parte de los clientes que adquieren un producto de mayor

calidad.

Permite minimizar la generación de desperdicios alimenticios, por lo tanto, contribuye a

la mejora del medio ambiente.

Genera un ambiente laboral más organizado y agradable que permite que el desarrollo

de las actividades por parte de los operarios sea más eficiente. (Norma ISO 9001).

2.2.4. Áreas de aplicación de las BPM

Según Casrrascal (2005) El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un

documento que contiene normas y registros que describen la forma correcta de realizar todas

las actividades y operaciones de proceso de producción, para producir y expender alimentos

con higiene adecuada, inocuos y de calidad para el consumidor.

Según Bejarano (2002 ) en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura

Decreto Ejecutivo 3253, Registro oficial 696 de 4 de noviembre de 2002 en la presidencia del

14

Dr. Gustavo Noboa Bejarano, las áreas de aplicación de las Buena Prácticas de Manufactura

son:

Edificios e Instalaciones

Equipos y Utensilios

Personal manipulador de los alimentos

Requisitos higiénicos de fabricación

Materias Primas e insumos

Operaciones de producción

Almacenamiento, distribución, transporte, y comercialización

Aseguramiento y Control de calidad

2.2.5. Requisitos para cumplir con las BPM

El personal que trabaja en procesadoras de Harina de pescado debe tener evitar la

contaminación de los productos que manipula. A diferencia de otras actividades, donde el

error humano puede afectar sólo a una parte del proceso, en la alimentación puede significar

una contaminación general, con el consiguiente riesgo de los consumidores.

Según Surveillance (2014) se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

2.2.5.1. Edificios e Instalaciones:

Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y alrededores limpios y estar

de focos de contaminación.

El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes, aislándolos del

exterior por medio de mallas. La distribución de las áreas del proceso debe estar bien

distribuidas de tal manera que permita realizar sus funciones correctamente.

Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire durante el

proceso.

15

Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos de fácil

empieza y desinfección.

Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con para recolectar y clasificar

adecuadamente la basura orgánica e inorgánica.

Contar con desinfección en el área de lavamanos.

El personal debe de usar mallas para la cabeza abarcando todo el cabello

Prohibido el uso de auriculares y de aparatos electrónicos.

Utilizar ropa adecuada para las Plantas.

Usar guantes adecuados para el manejo de los utensilios y del alimento.

2.2.5.2. Equipos y Utensilios:

Según la Agencia Nacional de Regulacion (2002) los equipos y utensilios deben

cumplir con lo indicado a continuación:

Los equipos deben de estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza y

desinfección donde circular el personal.

Los equipos deben de evitar la contaminación de los alimentos con lubricantes y

combustibles.

La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos

que garantice el correcto funcionamiento de cada equipo (DECRETO 3075/1997).

2.2.5.3. Personal Manipulador:

Según Martin P. (1993, págs. 12, 13) en su informe escribe acerca de los trabajadores

que laboran dentro de la planta productiva e indica lo siguiente:

El personal asignado deberá someterse a un chequeo médico por lo menos una vez al

año.

El personal deberá cumplir con las reglas de higiene y comportamiento.

16

El personal deberá mantener sus uñas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje,

perfume no joyas durante el proceso.

Está prohibido fumar, comer, toser, estornudar y escupir durante el proceso de las

instalaciones.

La ropa deberá ser adecuada para la manipulación de estos alimentos, deberá contar con

botas y mandiles para cualquier salpicadura del producto. (DECRETO3075/1997).

2.2.5.4. Aseguramiento y Control de Calidad:

Según Heuzé, Tran, & Kaushik (2015) se debe implementar un plan de capacitación

continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas prácticas de

manufactura, a fin de asegurar la adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está

bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, o por personas naturales

o jurídicas competentes.

Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad ya sea externo o propio.

Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito bajo

procedimientos operativos estandarizados.

La empresa debe de contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe ser

HACCP (de las siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point).

2.2.5.5. Saneamiento:

Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y

desinfección, forma de uso y empleo.

Mantener todas las áreas limpias y ordenadas.

Manejar correctamente las basuras y mantener las rejillas en buen estado de los

desagües.

Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes, durante y después del

proceso.

17

2.2.5.6. Plan de saneamiento

Comprende programas encaminados a disminuir los riesgos de contaminación para un

alimento durante la elaboración, envase y almacenamiento, que aseguran la salubridad y

calidad del producto además se requiere de la colaboración y educación de todas las personas

involucradas.

El plan de saneamiento, de acuerdo con Ministerio de Salud Publica del Ecuador, s.f.

consiste en que el alimento que es un producto natural o artificial conserve los nutrientes

como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales que una vez ingeridos le

brindan al organismo vivo energía para su desarrollo biológico, sin perjuicio alguno, ni

provocar pérdida de su actividad funcional.

Según la OMS (2007) los alimentos balanceados sirven para suplir los requerimientos

nutricionales de cada especie animal con el fin de complementar a su dieta diaria de

nutrientes, vitaminas, proteínas, sales minerales, etc., por esto es necesario que al llegar la

materia prima se realicen los respectivos exámenes organolépticos para poder determinar la

condición en que ésta es recibida y así mismo se pueda limpiar esta materia prima (pescado)

de toda la suciedad y restos de basura que se adhieren desde su lugar de captura.

2.2.5.7. Óptimas condiciones sanitarias:

Control de condiciones

Procedimientos de control para procesos (refrigeración, cocción)

Proteger los Alimentos para evitar la Contaminación. Según Commission (2009)

2.2.5.8. Prevención de contaminación cruzada:

Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias para todo el personal manipulador de

alimentos.

18

Según Allison, R.D., Garnsworthy, & C (2002) “evitar contacto directo de Materias

Primas con el producto terminado, ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por

contacto del producto terminado con materias primas”.

2.2.6. ¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

Según Díaz & Uría (2009) un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es un

folleto que contiene un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en

el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su

adulteración. A estas normas también se las conoce como las “Buenas Prácticas de

Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

Un Manual BPM es una guía que recopila una serie de instrucciones o pasos a seguir

para realizar el procesamiento de los alimentos de una forma más higiénica, garantizando

inocuidad en la elaboración de estos y obteniendo como resultado un producto final de

excelente calidad debido al estricto cumplimiento y aplicación de estas normas desde la

recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final.

2.2.7. ¿Que contiene el manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

Una vez certificadas las Plantas Harineras de Pescado con el I.N.P a través de las

normas ISO 9001 alcanzan un Sistema de Gestión de Calidad que se encargará de definir el

alcance y efectuar las evaluaciones pertinentes solo cuando la organización cumpla con los

requisitos establecidos en la norma. Así mismo las BPM están bajo una guía la cual debe

contener:

Presentación de la Planta

Diagrama de flujo de Producción / Production Flow Chart

Procedimientos de Higiene, limpieza y desinfección

Procedimientos de Control de plagas

Procedimientos de Capacitación y Entrenamiento

19

Procedimientos de Higiene personal

Procedimientos del Agua potable

Procedimientos de Recepción de Materia prima

Procedimientos de Recepción de Insumos

Procedimientos de Mantenimiento

Procedimientos de Manejo de Residuos y desperdicios

Procedimientos de Procesamiento

Procedimientos de Almacenamiento

Procedimientos de Trazabilidad

Procedimientos RECALL

2.2.8. Ventajas del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

De acuerdo con las Normas ISO 9001, para toda empresa o institución conlleva una

serie de ventajas tanto para la organización, como para los empleados y el cliente, entre ellas

tenemos:

Establecer mejores posibilidades de exportación.

Eficacia en tiempo de entrega del producto terminado.

Facilitar la posibilidad de establecer estudios internos dentro de la propia empresa.

Mejorar la calidad y salubridad del producto terminado.

Aumentar la seguridad y control del producto terminado.

Entre las ventajas de trabajar bajo las condiciones de Buenas Prácticas de

Manufactura tenemos el aumento de la productividad, un alimento inocuo, confiable y seguro

para el cliente, alta competitividad, mejora en la imagen de la empresa, reducción de costos,

disminución de desperdicios, creación de la cultura del orden y aseo en la organización.

Se puede asegurar que la implementación de este Manual permitirá que las 5 Plantas

productoras de Harina de Pescado puedan obtener su certificado de Conformidad por el

20

cumplimiento y aplicación de las BPM. Una vez aprobadas y registradas en el I.N.P. podrán

ofertar su producto en el exterior sin ninguna traba debido a la certificación obtenida, la cual

garantiza altos estándares de calidad e inocuidad.

Para una mejor comprensión a continuación se detalla el concepto de los siguientes

términos:

Alimentos

Según Dominguez & Oliver (2007) los alimentos son aquellos productos naturales o

transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo la

energía y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos y con el fin

de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolépticas o para satisfacer un

deseo apetecido sin una necesidad nutricional.

Según Martin F. (2016) un alimento no hace daño a la salud del consumidor cuando es

ingerido de acuerdo con las instrucciones del fabricante, esto implica tener implementado un

plan de limpieza y desinfección que contribuya, juntamente con las buenas prácticas de la

persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación que por lo tanto

permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es

diferente limpiar que desinfectar.

Sistema de Gestión de la Calidad

Según la FAO (1986) el sistema de gestión de la calidad está enfocado en satisfacer

las necesidades, expectativas y requisitos de las partes interesadas, según corresponda. Los

objetivos de la calidad complementan otros objetivos de la organización, tales como aquellos

relacionados con el crecimiento, los recursos financieros, la rentabilidad, el medio ambiente,

la seguridad y la salud ocupacional.

Las diferentes partes del sistema de gestión pueden facilitar la planificación, la

asignación de recursos, el establecimiento de objetivos complementarios y la evaluación de la

21

eficacia global de la organización. El sistema de gestión puede asimismo auditarse contra los

requisitos de Normas Internacionales tales como ISO 9001 e ISO 14001.

La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión

estratégica de la organización. Esta Norma Internacional específica los requisitos para un

sistema de gestión de la calidad, cuando una organización:

a) Necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente productos que

satisfagan los requisitos del cliente y, los legales y reglamentarios aplicables.

b) Aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del

sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el

aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los legales y

reglamentos aplicables.

Inocuidad y Salubridad:

Según la NTC-ISO (2005) las BPM son el primer escalón hacia el aseguramiento de la

inocuidad de los alimentos, y consiste en realizar tareas en forma continua, preventivas y

organizadas para evitar la contaminación por medio de plagas. Se debe diseñar un plan

estratégico para cada sector de la planta contando con los registros correspondientes e

implementado por personal responsable y capacitado.

La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba

acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de

alimentación, por este motivo se ha adoptado un reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para alimentos procesados que garanticen el derecho a la salud, su promoción y

protección por medio de la seguridad alimentaria, de acuerdo con la Agencia Nacional de

Regulacion (2002)

22

2.3. Marco Contextual

2.3.1. Ubicación Geográfica.

El Manual de las Buenas Prácticas de Manufactura se implementará en 5 Plantas

productoras de Harina de Pescado que están ubicadas en el cantón Chanduy, en la provincia

Santa Elena.

Figura 3 Ubicación del cantón Chanduy

Fuente: Maps (2018)

La parroquia Chanduy está ubicada al sur de la provincia de Santa Elena, cuenta con

una extensión de 769.02 km2. Según el Censo Poblacional y de Vivienda del 2010, tiene una

población de 16.363 habitantes, lo que arroja una densidad bruta de 18,91 hab/km2.

Sus límites son:

Norte: Parroquias Sta. Elena y Simón Bolívar de la provincia de Santa Elena

Sur: Océano Pacífico

Este: Provincia del Guayas, cantones General Villamil (Playas) y Guayaquil

Oeste: Parroquia Atahualpa de la provincia de Santa Elena.

El territorio de la parroquia contiene sectores marcados geográficamente, así tenemos

el del filo costero, con presencia de extensas camaroneras que ocupan el acceso a la playa,

desde Chanduy hasta el límite con la provincia del Guayas.

23

El sector agroalimentario que se desarrolla hacia ambos lados de la vía Santa Elena-

Guayaquil y se ha desarrollado por la presencia del único canal de uso exclusivo de riego que

ha sido implementado por el ex CEDEGE (hoy SENAGUA) en el sector de San Rafael.

Figura 4 Ubicación del cantón Chanduy

Fuente: CHANDUY (2018)

2.4. Marco Legal

2.4.1. OMS (Organización Mundial de la Salud)

La OMS (Organización Mundial de la Salud) adoptó en el año 2000 una resolución en

la cual se reconoce el papel fundamental de la salubridad y calidad alimentaria para la salud

pública. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin

deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo, según la

OMS (2007)

En el Ecuador las BPM son respaldadas por la OMS, se lleva un control de alimentos

como: control de calidad, personal, regulación de procesos y métodos, materias primas,

equipos e instalaciones.

2.4.2. Codex Alimentarius

Es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas y una serie de directrices

que, bajo los auspicios de la OMS y la FAO, se recomienda seguir en todos los países, dando

24

así, como objetivo la responsabilidad de la seguridad alimentaria, que no es solo de las

instituciones públicas (Comisión Europea, Estados Miembros, Comunidades Autónomas y

Entidades Locales) sino también del sector productivo, transformador y comercial, como

responsables en alguna fase de la cadena alimentaria, de acuerdo con Surveillance (2014)

2.4.3. MSP (Ministerio de Salud Pública del Ecuador), Decreto Ejecutivo No.

3253

El Ministerio de Salud Pública se ha establecido a través de la Dirección Nacional de

Vigilancia y Control Sanitario, como una entidad necesaria para garantizar alimentos sanos y

no poner en riesgo la salud de la población. Las Buenas Prácticas de Manufactura que

constan en el Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el suplemento del Registro Oficial

No. 696 del 4 de noviembre del 2002, promulga el Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para Alimentos (BPM), con el propósito de que el país cuente con una

normativa que permita a los fabricantes de alimentos procesar sus productos sujetándose a

normas de buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad a lo largo de la

cadena alimentaria, en beneficio de la salud de los consumidores y del incremento del

comercio internacional. Ministerio de Salud Publica del Ecuador

2.4.4. Requerimientos necesarios para exportar

1. Obtención del Acuerdo de Clasificación por medio de la Subsecretaría de

Acuacultura.

Según el Ministerio de Acuacultura (2018) este es un documento emitido por el

gobierno en el cual una empresa está autorizada para llevar a cabo una actividad específica,

en este caso la actividad acuícola (siembra, cosecha, cosecha y comercialización de productos

acuícolas). Este documento legal permite a una empresa operar este tipo de actividad.

Los requisitos para clasificarse en la Subsecretaría de Acuacultura son:

Solicitud al Director General de Pesca.

25

Escritura de constitución.

Certificado de la Superintendencia de Compañías.

Nombramiento del representante legal.

Escritura de propiedad del terreno o contrato de arriendo con promesa de

compra-venta.

Contrato de abastecimiento de materia prima para los productos que va a

procesar.

Planos de distribución de la planta.

Estudio técnico económico.

Disponer de capital social o inversiones realizadas como mínimo el 40%

de la inversión total.

2. Levantamiento del Acta de producción Efectiva

La compañía deberá obtener previa revisión de la planta procesadora el “Acta de

Producción Efectiva”, documento otorgado por la Subsecretaría de Acuacultura en el que se

detalla las maquinarias y su capacidad productiva ya que con esto se respalda el acuerdo. En

este documento también se detalla la capacidad de producción anual y por horas de la planta.

3. Constar como productor aprobado en el INP

La empresa productora deberá constar como aprobada por el Instituto Nacional de

Pesca según Reglamento a la ley de pesca y desarrollo pesquero conforme decreto ejecutivo #

3198 aprobado en el Registro Oficial # 690 el día 24-10-2002 en la presidencia de Dr.

Gustavo Noboa Bejarano, que en el inciso segundo del Art.40 de la mencionada ley se

determina que sólo las empresas clasificadas podrán exportar productos pesqueros.

4. Requisitos generales de higiene: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Para que una planta procesadora pueda ser registrada en el INP tiene que cumplir con

varios requisitos, el primero es pasar por un proceso de auditoria en la que se verificará el

26

cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación de un Manual HACCP

(Hazard analysis and critical control points / Análisis de puntos críticos de control).

Según Surveillance (2014) las BPM son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

La ejecución de procesos productivos, como la preparación, transformación,

fabricación, envasado, empaquetado requiere estricto control y supervisión de:

El diseño y el mantenimiento de los locales y el equipamiento.

La higiene antes, durante y después de las operaciones.

La higiene personal.

La formación en procedimientos de higiene y de trabajo.

El control de plagas.

La calidad del agua.

El control de la temperatura.

El control de los alimentos que entran en el establecimiento que salen de éste y

de la documentación que los acompañe.

5. Norma de procedimientos de operaciones estándares de saneamiento

(SSOP)

La normativa de procedimientos de operaciones estándares de saneamiento indica que

se debe mantener la seguridad y las condiciones de limpieza necesarias para prevenir

cualquier tipo de contaminación en las instalaciones en donde se desarrollan los distintos

procesos.

27

La finalidad de esta norma es lograr el correcto control en el etiquetado,

almacenamiento y uso de compuestos tóxicos para elevar la protección en las diferentes

etapas del proceso.

6. Manual HACCP

Toda Planta procesadora de alimentos necesita tener un manual HACCP para poder

presentarse ante una auditoría con el INP. Una vez que pasa la auditoria con BPM, SSOP Y

HACCP constaría como aprobado en la página del ente regulador, en este caso el INP.

El certificado de Aplicación de Normas de la Reglamentación HACCP (Hazard

analysis and critical control points / Análisis de puntos críticos de control) es otorgado por el

INP a la compañía, permitiéndole exportar a la Unión Europea y demás países.

Capítulo 3

3.1. Diseño de la Investigación

Para llevar a cabo este proyecto se hará uso de dos métodos de investigación, los

cuales permitirán realizar un análisis completo de la información recolectada. A

continuación, se explicará en detalle los métodos que se han elegido.

3.1.1. Método Cuantitativo

Según Rodriguez (2005) la metodología cuantitativa examina resultados en base al

estudio realizado a través de diferentes procedimientos que tienen como base la medición,

este método permite obtener respuestas más exactas que otros tipos de investigación ya que

se centra en los números de manera objetiva. Los resultados obtenidos por medio de la

investigación cuantitativa se basan en la estadística y son generalizables.

3.1.2. Método Deductivo

“El método deductivo es una forma de razonamiento que se utiliza para obtener

conclusiones basadas en la lógica de las premisas propuestas” Bernal (2010, pág. 111), este

método permitirá establecer e identificar las características y los parámetros más importantes

28

que se deben tomar en cuenta al momento de formular un manual de Buenas prácticas de

manufactura.

3.2. Tipos de Investigación

Los tipos de investigación a utilizarse en este trabajo de titulación son:

Investigación Exploratoria: Según Benassini (2009) es una etapa previa de la

investigación y tiene como finalidad sentar las bases y dar los lineamientos generales

que permitan que nuestro estudio sea lo más completo posible.

Este tipo de investigación permite tener una mayor comprensión del problema que se

pretende estudiar.

La investigación exploratoria ayuda al planteamiento de hipótesis en base a la realidad

del entorno en el que se desea llevar a cabo este proyecto.

Investigación de campo: “Las técnicas específicas de la investigación de campo,

tienen como finalidad recoger y registrar ordenadamente los datos relativos al tema

escogido como objeto de estudio. La observación y la interrogación son las

principales técnicas que usaremos en la investigación.” Paz (2014).

Tomando en cuenta la necesidad de recoger de manera ordenada los datos de este

proyecto, se procederá a realizar la investigación por medio de entrevistas y

encuestas.

Investigación documental: “La investigación documental es la búsqueda de una

respuesta específica a partir de la indagación en documentos. Entendamos por

documento como refiere Maurice Duverger todo aquello donde ha dejado huella el

hombre en su paso por el planeta.” Paz (2014). Por eso, para llevar a cabo una

investigación correcta se ha considerado fuentes bibliográficas impresas y digitales

que respalden a cabalidad el tema sujeto de estudio.

29

3.3 Metodología

3.3.1. Metodología Teórica.

Según Doreste (2008) “Permiten descubrir en el objeto de investigación las relaciones

esenciales y las cualidades fundamentales, no detectables de manera sensoperceptual. Por ello

se apoya básicamente en los procesos de abstracción, análisis, síntesis, inducción y

deducción.”

Esta metodología se basa en el análisis profundo de los datos recolectados y permite

estudiar a fondo a la persona que haya contestado la encuesta ya que revela sus necesidades

de forma implícita por medio de sus respuestas.

3.3.2. Metodología Empírica.

Según Gonzalez (2015) su aporte al proceso de investigación es resultado

fundamentalmente de la experiencia. Estos métodos posibilitan revelar las relaciones

esenciales y las características fundamentales del objeto de estudio, accesibles a la detección

sensoperceptual, a través de procedimientos prácticos con el objeto y diversos medios de

estudio.

El método empírico permite sacar conclusiones a partir de lo observado, a través del

análisis de sus procedimientos al momento de realizar la encuesta o entrevista, es decir,

permite intuir la experticia que cada encuestado posee.

3.3.3. Métodos Estadísticos.

Según el Dr. Roberto Hernandez Sampieri (2014) el método estadístico consiste en

una secuencia de procedimientos para el manejo de los datos cualitativos y cuantitativos de la

investigación; dicho manejo de datos tiene por propósito la comprobación en una parte de la

realidad, de una o varias consecuencias verificables deducidas de la hipótesis general de la

investigación.

30

Las características que adoptan los procedimientos propios del método estadístico

dependen del diseño de investigación seleccionado para la comprobación de la consecuencia

verificable en cuestión. Para aplicar este método se procederá a determinar las unidades que

se estudiarán, las variables e indicadores que mejor describen al objeto de estudio.

3.4 Técnicas e Instrumentos de Investigación

Las técnicas e instrumentos que se utilizarán para realizar esta investigación son:

Encuestas

Entrevistas

3.4.1. Encuesta.

Según Marta Alelú Hernández (2014) la encuesta es un instrumento de la

investigación de mercados que consiste en obtener información de las personas encuestadas

mediante el uso de cuestionarios diseñados en forma previa para la obtención de información

específica. Complementando lo anterior, cabe señalar que el Diccionario de Marketing de

Cultural S.A. define el término encuestación como el método de recogida de información

cuantitativa que consiste en interrogar a los miembros de una muestra, sobre la base de un

cuestionario perfectamente estructurado.

Para llevar a cabo con éxito esta investigación se procederá a utilizar la técnica de la

encuesta escrita, esto debido a que se necesita que la información recolectada sea lo más

precisa posible. Además, nos permitirá tener un primer acercamiento con las unidades

involucradas en este proceso de estudio, siguiendo el cuestionario establecido.

La encuesta será realizada en la medida de lo posible a los Gerentes de las Plantas

Harineras, a los Jefes de Planta que son los responsables directos del correcto funcionamiento

de estas y a los Operarios para obtener los datos estadísticos que indican la falta de

conocimiento en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la Producción de

Harina de pescado.

31

3.4.2. Entrevistas.

La entrevista permite un acercamiento directo a los individuos de la realidad. Se

considera una técnica muy completa. Mientras el investigador pregunta, acumulando

respuestas objetivas, es capaz de captar sus opiniones, sensaciones y estados de ánimo,

enriqueciendo la información y facilitando la consecución de los objetivos propuestos.

Según Torrecilla (2010) la entrevista es la técnica con la cual el investigador pretende

obtener información de una forma oral y personalizada. La información versará en torno a

acontecimientos vividos y aspectos subjetivos de la persona tales como creencias, actitudes,

opiniones o valores en relación con la situación que se está estudiando.

La entrevista será realizada a los Gerentes o dueños de las plantas procesadoras de

harina de pescado y a los operarios que manejan cada una de las maquinarias que participan

dentro del proceso de producción para receptar su percepción con respecto a las Buenas

prácticas de manufactura.

3.5 Población y Muestra

Teniendo en consideración que la población concerniente a este trabajo de

investigación es finita se aplicará las encuestas a los 10 operarios y 2 personas del

departamento administrativo que laboran en cada una de las 5 plantas harineras, es decir, 12

personas por cada planta, obteniendo así un total de 60 personas encuestadas. Además, se

procederá a realizar una breve entrevista con los Gerentes o jefes de cada una de las plantas

productoras.

Tabla1 Desarrollo de Encuestas y Entrevistas

Plantas Harineras Operarios Personal

Administrativo

Total Personas

encuestadas

ROSMEI S.A. 10 2 12

HERCO CIA. LTDA. 9 3 12

PROMARVI S.A. 10 2 12

PROTEINAS DEL

ECUADOR S.A. 10 2 12

MULT.I.

PROYECTOS S.A. 10 2 12

TOTAL 60

32

3.6 Presentación de Resultados

El levantamiento de información por medio de las encuestas se realizó el día jueves 9

de agosto del 2018 al personal que labora en las 5 plantas productoras de Harina de pescado

ubicadas en la Parroquia Chanduy de la Provincia de Santa Elena.

Para la entrevista se utilizó preguntas directas, dirigidas a los Gerentes o Jefes de cada

planta, estas preguntas permitieron obtener respuestas precisas para cada una de ellas. La

entrevista se llevó a cabo el día miércoles 15 de agosto del 2018.

3.6.1. Resultados de las Encuestas

Se analizará cada variable de tal manera:

Pregunta 1.- Género

Tabla 2 Género de los Encuestados.

GÉNERO PORCENTAJE FRECUENCIA

MASCULINO 78% 47 FEMENINO 22% 13 TOTAL 100% 60

Figura 5 Género de los Encuestados.

Predomina más el sexo masculino con un 78%, sin embargo, el 22% son

trabajadoras femeninas debido a que ellas se encargan más del área administrativa y los

hombres trabajan directamente en las plantas harineras de pescado, así mismo indicamos

que se realizaron las encuestas de manera colectiva en las 5 Plantas Harineras.

33

Pregunta 2.- Edad

Tabla 3 Rango de Edades de los Encuestados.

EDAD PORCENTAJE FRECUENCIA

18-30 32% 19 31-50 57% 34 51-64 12% 7 TOTAL 100% 60

Figura 6 Rango Edades de los Encuestados.

Contabilizando los tres diferentes rangos de edades predominan el rango de 31-50

con el 57% de los cuales constan jefes o Gerentes de las Plantas no obstante en el rango

de 18-30 con el 32% existen trabajadores con disponibilidad de horario para ejecutar las

tareas asignadas diariamente.

Pregunta 3.- Tiempo de labores en la empresa

Tabla 4 Tiempo que lleva laborando.

TEMPO LABORAL PORCENTAJE FRECUENCIA

0-2 25% 15 DE 2 A 6 28% 17 MAS DE 6 47% 28 TOTAL 100% 60

34

Figura 7 Tiempo que lleva Laborando.

Haciendo una comparación con estos datos, revelan que el 47% de los trabajadores

llevan más de seis años laborando en las Plantas Harineras de Pescado, esto se da porque

no hay trabajos alrededor de la provincia de Santa Elena y por ende se mantienen en el

mismo trabajo durante varios años.

Pregunta 4.- ¿Obtuvo usted algún tipo de inducción o capacitación para saber cómo realizar

su trabajo de manera higiénica?

Tabla 5 Inducción para realizar de manera Higiénica el Trabajo.

¿OBTUVO ALGUNA CAPACITACIÓN PARA REALIZAR SU TRABAJO DE MANERA HIGIÉNICA?

PORCENTAJE FRECUENCIA

SI 33% 20 NO 67% 40 TOTAL 100% 60

35

Figura 8 Inducción para realizar de manera Higiénica el Trabajo.

En lo referente a la capacitación para realizar de manera higiénica el trabajo

asignado a cada colaborador de la planta, el 33% tuvo una inducción adecuada a inicios

de años anteriores. Mientras que el 67% no obtuvo dicha capacitación por ende los

trabajadores no tienen conocimiento alguno sobre la higiene en su puesto o actividad

laboral.

Pregunta 5.- ¿Considera usted que necesita ser capacitado en su área de trabajo?

Tabla 6 Capacitaciones en el área de su Trabajo.

¿CONSIDERA USTED QUE NECESITA SER CAPACITADO EN SU ÁREA DE TRABAJO?


DE ACUERDO 45% 27 MUY DE ACUERDO 53% 32 EN DESACUERDO 2% 1 MUY EN DESACUERDO 0% 0 TOTAL 100% 60

36

Figura 9 Capacitaciones en el área de su Trabajo.

Existe un 53% de los trabajadores que están de acuerdo con ser capacitados en su

área laboral con la finalidad de determinar cómo manipular los alimentos, los utensilios y

realizar la limpieza adecuada de los puestos de trabajos para así obtener un nivel alto de

rendimiento en la ejecución del producto terminado.

Pregunta 6.- ¿Sus actividades laborales las realiza en base a un procedimiento

preestablecido?

Tabla 7 Procedimientos Preestablecidos en sus Actividades Laborales

¿TIENE PROCEDIMIENTOS PREESTABLECIDOS PARA SUS ACTIVIDADES LABORALES?


SI 25% 15

NO 75% 45 TOTAL 100% 60

Figura 10 Procedimientos Preestablecidos en sus Actividades Laborales

37

El 75% de los trabajadores indicaron que no mantienen un procedimiento

preestablecido para sus actividades laborales debido a que no cuentan con un manual de

procesos donde ellos se puedan guiar y manipular de mejor manera los equipos, utensilios

o a su vez tener una mejor organización de cada una de sus actividades laborales.

Pregunta 7.- ¿Cuántas veces al día se realiza limpieza en su área de trabajo?

Tabla 8 Frecuencia de Limpieza en el Área de Trabajo.

VECES DE LIMPIEZA EN EL ÁREA PORCENTAJE FRECUENCIA

0 VECES 80% 48

1 -2 VECES 12% 7

MAS DE 2 VECES 8% 5

TOTAL 100% 60

Figura 11 Frecuencia de Limpieza en el Área de Trabajo.

Con base a lo anterior, es importante destacar que el 80% de los trabajadores no

realizan ni un tipo de limpieza en su puesto de trabajo, entre el rango de 1-2 veces y más

de 2 veces existe una diferencia del 4% debido a que los trabajadores realizan la limpieza

en sus puestos de vez en cuando.

Pregunta 8.- ¿Conoce usted cuáles son los Puntos críticos de control dentro del área de

producción?

38

Tabla 9 Puntos Críticos de Control en el Área de Producción.

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PORCENTAJE FRECUENCIA

SI 17% 10

NO 83% 50

TOTAL 100% 60

Figura 12 Puntos Críticos de Control en el Área de Producción.

De los trabajadores encuestados el 83% no tiene conocimiento alguno de los puntos

críticos de su área laboral, mientras que el 17% tiene un mínimo conocimiento debido a

capacitaciones dadas en años anteriores las mismas que no han sido actualizadas mediante

un manual de procesos.

Pregunta 9.- ¿Conoce usted qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Tabla 10 Conocimiento De BPM.

CONOCIMIENTO SOBRE BPM PORCENTAJE FRECUENCIA

SI 0% 0 NO 100% 60 TOTAL 100% 60

39

Figura 13 Conocimiento de BPM.

En esta pregunta encontramos que el 100% de los trabajadores tanto jefes como los

empleadores de las plantas harineras no conocen de las BPM, el cual es un grave

problema debido a que no mantienen un control de los procesos, la limpieza, y el correcto

manejo de equipos y utensilios que hay en cada una de las 5 Plantas Harineras de

Pescado.

Pregunta 10.- ¿Se siente usted responsable de la calidad del producto final?

Tabla 11 Responsabilidad sobre la Calidad del Producto.

SIENTE RESPONSABILIDAD POR LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL



40

Figura 14 Responsabilidad sobre la Calidad del Producto.

Los encuestados dieron con 65% de no sentir responsabilidad alguna por la calidad

del producto final, no están de acuerdo con que dicho peso recaiga sobre ellos debido a

que nunca fueron capacitados, mientras que el 30% de los trabajadores de las plantas

harineras de pescado si asumen responsabilidad debido a que su trabajo depende que el

producto sea bien el adecuado para el consumo humano.

Pregunta 11.- ¿Conoce usted la importancia de sus actividades laborales que tienen dentro

del proceso de elaboración de alimentos?

Tabla 12 Importancia sobre la Elaboración de Alimentos.

IMPORTANCIA DE LA LABOR DENTRO DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS


SI 13% 8 NO 87% 52 TOTAL 100% 60

41

Figura 15 Importancia sobre la Elaboración de Alimentos.

El 87% de los encuestados dicen que No tiene conocimiento sobre la importancia

propia que ellos desempeñan dentro del proceso de elaboración de alimentos debido a que

no se les ha brindado la capacitación adecuada y no constan con un manual en donde se

establezca los riesgos de cada área.

Pregunta 12.- ¿Estaría usted de acuerdo con la implementación de un manual que establezca

los procedimientos para obtener un producto de excelente calidad y con altos estándares de

higiene?

Tabla 13 Implementación de un Manual.

ESTARÍA DE ACUERDO EN ESTABLECER UN MANUAL CON PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD Y ALTOS ESTANDARES DE HIGIENE



42

Figura 16 Implementación de un Manual.

El 57% está muy de acuerdo con la implementación de un manual de BPM para la

obtención de un producto de alta calidad y sobretodo regido a los altos estándares de

higiene, el 42% está de acuerdo, no existe mucha diferencia debido a que ese es el

objetivo de los jefes y empleadores de las Plantas Harineras de Pesado, el obtener un buen

manejo y control sobre los tiempos establecidos para el producto terminado.

3.6.2. Resultados de las Entrevistas

Entrevista #1

Planta: MULT.I. PROYECTOS S.A.

Nombre: Fátima Alvear Saveiro

Cargo: Gerente Administrativa Planta

1. ¿Considera usted que el conocimiento y la aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura son importantes para mejorar la calidad de su producto final?

Sí, considero que esto es importante ya que me permitiría tener una menor cantidad de

desperdicio de producto al final del día. Además, no tendríamos que sufrir ni asustarnos

cada vez que algún ente regulador quisiera inspeccionar la planta.

2. ¿La Planta procesadora de Harina de pescado cuenta con un Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura?

43

No, la verdad es que somos casi nuevos en este mercado y no teníamos idea de lo estrictas

que son estas normas. Ahora estamos tratando de poner en regla la planta y por supuesto

que haremos todo lo posible por cumplir con cada una de ellas.

3. ¿Estaría usted de acuerdo con la formulación de un Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura para su planta productiva?

Claro que sí, esto nos ayudaría a automatizar el proceso productivo y también nos

permitiría revisar que es lo que se hace diariamente en la planta en cada puesto y jornada

de trabajo.

Entrevista #2

Planta: PROMARVI S.A.

Nombre: Norberto Añi Gómez

Cargo: Gerente de Planta



Creo que es importante saber sobre este tema ya que el producto con el que trabajamos

queremos exportarlo y de acuerdo a lo que me ha explicado veo que son las bases de

seguridad mínimas para poder vender el producto sin problemas a futuro.



La verdad es que no. Tenemos varios años vendiendo localmente el producto y no le

habíamos dado mayor importancia a este tema. Las cosas en los años anteriores eran

diferentes pero cada día el INP se vuelve más exigente y si queremos continuar en el

negocio tenemos que acogernos a las nuevas reglas.



44

Sí, sería una muy buena inversión ya que nos permitiría ampliar nuestros horizontes como

empresa y podríamos exportar con nuestra propia marca.

Entrevista #3

Planta: ROSMEI S.A.

Nombre: Ronny Becerra Quevedo

Cargo: Jefe de Planta



Si, esto es muy importante el problema es que la gente a veces recibe capacitación y

después de un tiempo se olvidan de aplicar lo aprendido.



Yo soy nuevo en este cargo, pero estuve revisando y parece que hace unos 10 años se

había realizado una guía como la que usted menciona, de ese manual solo quedan unas

que otras páginas, no está completo, por lo tanto, es como si no existiera.



Por supuesto, así se le podría enseñar a cada trabajador como debe realizar correctamente

su labor y creo que mejoraría mucho el desempeño dentro de la planta. También nos

permitiría optimizar el tiempo y no necesitaríamos homogenizar la harina todos los días

ya que los errores se minimizarían.

Entrevista #4

Planta: HERCO CIA. LTDA.

Nombre: María Fernanda Molina

Cargo: Gerente de Producción

45



Sí, todos los programas de gestión de calidad son muy importantes para las plantas

productivas ya que nos permiten mejorar nuestros estándares de producción y trabajar en

base a un modelo eficiente.



Actualmente no contamos con un manual como este, pero estamos tratando de trabajar

con el programa de Pre-requisitos que creemos que es un buen comienzo y pues estamos

en la búsqueda de asesores en sistemas de gestión de calidad que puedan elaborar el

Manual que usted me esta mencionando.



Claro que sí, en estos momentos en el mercado local la competencia está muy dura y

creemos como empresa que ya es tiempo de presentar en el mercado internacional nuestra

propia marca como productores ecuatorianos, también será difícil al principio, pero

contando con un Manual BPM y capacitando correctamente a nuestra gente las cosas

avanzaran a pasos agigantados.

Entrevista #5

Planta: PROTEÍNAS DEL ECUADOR S.A.

Nombre: Andrea Mejía Sandoya

Cargo: Jefe de Planta - Calidad



46

La verdad es que yo considero que el conocimiento de estas normas es lo más importante

ya que por la calidad somos juzgados más que por el precio de nuestro producto.

Últimamente hemos tenido varios problemas con nuestro producto ya que se ha detectado

presencia de salmonella y estamos tratando de identificar cuáles son los posibles focos de

contaminación.



No, aun no tenemos un Manual BPM, pero debido a los problemas que le mencioné con

nuestra harina nos vemos en la necesidad de buscar asesoría con respecto a este tema. Ya

hace varios años empezaron este tipo de exigencias a nivel internacional pero los dueños

de las empresas son mayores y muchas veces tienen miedo a los cambios y también a

“gastar” dinero en cosas como estas.



Sí, sería lo mejor que como empresa nos podría pasar. Con este Manual podríamos

analizar y ver en qué punto de producción estamos fallando y sabríamos porque la harina

se nos ha infectado, y ya con esto se podría evitar tener problemas como estos en un

futuro.

Capítulo 4

4.1.Introducción

De acuerdo con la información obtenida por medio de las encuestas y las entrevistas

realizadas al personal de cada una de las Plantas harineras se puede decir que existe un gran

desconocimiento sobre la correcta aplicación de las normas de higiene e inocuidad en el

proceso productivo. También se evidencia que los operarios no se apersonan de su área de

47

trabajo, es decir, no tienen idea de lo importante que es que cada uno realice su trabajo de la

forma correcta.

Se sabe, además, que una de estas plantas harineras está teniendo problemas de

salmonela en su producto, esto indica que definitivamente no están trabajando bajo ninguna

norma de higiene para la fabricación de alimentos y que existe un alto índice de

contaminación cruzada que se debe a la falta de limpieza y organización dentro de la planta

productiva.

En la actualidad ninguna de las 5 plantas productoras de Harina de pescado cuentan con

un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Se infiere que cada trabajador realiza su

labor de manera empírica, en su mayoría, sin tomar las medidas sanitarias necesarias para la

correcta manipulación de la harina de pescado, por lo que se requiere la formulación de una

guía que contenga una serie de pasos a seguir con respecto a cada procedimiento que se

realiza dentro del proceso productivo para de esta forma garantizar la inocuidad y mejorar la

calidad del producto.

4.2.Propuesta

Propuesta para formulación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para las

Plantas Procesadoras de Harina de pescado ubicadas en la parroquia Chanduy de la Provincia

de Santa Elena.

4.3. Objetivos de la Propuesta

4.3.1. Objetivo General.

Diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura centrado en la higiene y la

correcta manipulación de los alimentos, que permita cumplir con las normativas establecidas

en toda la cadena alimenticia obteniendo así productos seguros para el consumo humano.

4.3.2. Objetivos Específicos.

Crear un Manual de procedimientos basado en el Codex Alimentarius.

48

Garantizar la inocuidad en el producto terminado por medio de la correcta

aplicación de las BPM.

Alcanzar mercados internacionales con Harina de pescado de calidad.

4.4. Desarrollo de la Propuesta

4.4.1. Objetivo específico 1

Figura 17 Portada del Manual BPM

1. Presentación de las Plantas productivas

Debido a su ubicación, la Parroquia Chanduy parece ser el sitio perfecto para levantar

fábricas que puedan abastecerse de pesca directa y fresca de su entrada más cercana, el mar.

Dentro de Chanduy y repartidas en sus diferentes comunas se puede encontrar grandes

plantas productoras de Harina de Pescado las cuales cuentan con infraestructura de primera y

que con el pasar de los años han podido reunir todos los requisitos para exportar sus

productos. Sin embargo, se ha encontrado que existen 5 plantas que también producen Harina

de pescado pero que en realidad son pequeñas harineras que desean exportar. Estas plantas

procesan las diferentes especies de pescado permitidas para elaborar este tipo de harina, pero

49

solo la venden localmente ya que no cumplen con los parámetros mínimos de salubridad e

higiene.

A pesar de esto, cada planta cuenta con su propia maquinaria y su propia mano de

obra teniendo así 12 trabajadores respectivamente.

A continuación, se presenta el diagrama de flujo y el organigrama con el que trabajan

estas 5 Plantas:

2. Diagrama de Flujo

Figura 18 Diagrama de Flujo de la Planta procesadora

RECEPCION

COCINADOR PCC 1

PRESSTREINER

PRENSA

DECANTER(LIQUIDO)

CENTRIFUGA(LIQUIDO)

EVAPORADOR

SECADOR PCC 2

MOLINO

VENTILADOR ENSAQUE

ALMACENAMIENTO

MARTILLO HUMEDO(SOLIDO)

SECADOR PCC 2

50

3. Organigrama

Figura 19 Organigrama

JEFE DE

CONTROL

DE

CALIDAD

JEFE DE

PRODUCCION

DE PLANTA

JEFE DE

MANTENIMIEN

TO ELECTRICO

JEFE DE

BODEGA

MATERIALES

INSUMOS

REPUESTOS

ANALISTAS

SOLDADORES

Y

MECANICOS

GERENTE DE PLANTA

JEFE DE

SEGURIDAD

INDUSTRIAL

OPERADORES Y

AUXILIARES

JEFE DE

MANTENIMIEN

TO MECANICO

OPERADORES Y

AUXILIARES

ASISTENTE DE

CONTABILIDAD Y

COSTOS

51

4. Descripción de Procedimientos y Procesos

Departamento de Producción y Calidad

1.- FINALIDAD

La finalidad del presente documento es especificar con precisión las operaciones que se

realizarán en cada área y equipamiento de la planta de Harina de pescado para cumplir con

las exigencias sanitarias e higiénicas.

2.- CAMPO DE APLIACION

Este procedimiento cubrirá las áreas de procesos de la planta Harina de Pescado.

3.- DOCUMENTOS REFERENCIALES

Hoja de Control de Limpieza y Fumigación: se registrará la limpieza de poza;

cocinadores, prensas, secadores, molinos, ventilador, recuperadores de finos, ensaque,

calderos, separadoras, tanque de almacenamiento.

Esta actividad se realizará al inicio del proceso de producción.

NOTA: La limpieza profunda se deberá realizar al finalizar y comenzar la oscura y se

realizará a toda la planta.

4.- DEFINICIONES

Área de Procesamiento: Lugar donde se transformará la materia prima a producto final.

Equipamiento: Equipos que serán utilizados en área de procesamiento.

5.- CONSIDERACIONES

Procedimiento: Higiene en Áreas de Equipamiento y Producción

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________

Revisión No. ______

Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

52

Las diferentes áreas de la Planta de Harina de pescado deberán estar señalizadas y

divididas oportunamente.

El equipamiento en cada área tendrá su nombre respectivo para su identificación. Cada

equipo tendrá su instructivo de operación, así como también su procedimiento para realizar su

limpieza y mantenimiento.

La limpieza se llevará a cabo para eliminar todos los materiales indeseables (restos de

alimentos, microorganismos, costras, grasa, etc.) de las superficies de la planta y del equipo

de elaboración, dejando las superficies limpias –a la vista y al tacto- y sin residuos de los

agentes de limpieza.

Los microorganismos presentes estarán incorporados en los distintos materiales o bien

adheridos a las superficies en forma de biopelículas. Estas últimas, no se eliminan

completamente con la limpieza, pero la experiencia ha demostrado que se elimina una gran

parte de los microorganismos. No obstante, todavía quedarán algunos que deberán ser

inactivados durante la desinfección.

6.- PROCEDIMIENTO

Limpieza de planta diaria deberá hacerse:

- Antes de Producción. - En toda la Planta se limpiará con abundante agua y pasando 1

día la limpieza se hará con agua y Sanit (espuma desinfectante).

- En el tiempo de Producción se recogerá todos los residuos del piso del área de proceso

y la planta en general para de esa manera cuidar el aseo de la planta.

- Después de producción. - De igual manera se hará la limpieza en toda la planta con

abundante agua y pasando 1 día se aplicará Sanit.

Limpieza de planta profunda

- Al final e inicio de cada oscura (1 vez al mes) se lavarán con abundante agua y Sanit

todos los pisos y el área de Producción.

53

Limpieza diaria de Equipos y Maquinarias

- Al inicio de producción todos los equipos, transportadores de todas las áreas,

- cocina, prensa, etc., se limpiarán con agua dulce.

- Al finalizar la producción se limpiarán los equipos con agua dulce hasta que no

queden residuos en los equipos.

- Los secadores quedarán totalmente vacíos al terminar el proceso no serán expuestos al

agua porque son áreas secas, pero se utilizará para su limpieza espátulas y escobas.

- El área de ensaque tampoco será expuesta al agua, este equipo quedará limpio y

ordenado totalmente en la parte externa y en la parte interna al inicio de cada proceso

los 5 primeros sacos de harina saldrán0 con aplicación de anti salmonicida, con la

finalidad de limpiarla de los residuos que puedan generar contaminación cruzada.

Limpieza Profunda de Equipos y Maquinarias

Para este procedimiento de limpieza profunda se deberá asear desde la parte más

“limpia” hasta la parte más sucia. Es decir, de la siguiente manera: desde recepción de pesca

hasta el ensaque.

Maquinarias

- Se procederá a retirar sólidos, polvos presentes en los equipos de todas las áreas y en

lugares húmedos como el área de recepción y cocido, con agua a presión.

- Se realizará la limpieza con detergente, cloro, desinfectante, lustre, escobas, y soda

cáustica en los casos que se requiera.

- Se enjuagará con abundante agua.

- Los equipos de proceso serán también desarmados para alejar todo tipo de residuos

que se encuentren dentro del mismo y a la vez se hará mantenimiento.

- Los equipos secos como secador se limpiarán manualmente con una espátula de forma

minuciosa.

54

- Control de Limpieza y Fumigación.

- La limpieza profunda y mantenimiento de la planta se realizarán una vez al mes

finalizada la oscura.

7.- REGISTROS

Hoja de Control de Higiene.

Control de Limpieza para Prevención de Contaminación Cruzada.

55


1.- FINALIDAD

La perspectiva de este documento será el promover el control de plagas y reducir el

riesgo de contaminación hacia las materias primas y producto terminado.

Esto se realizará tanto con controles internos como externos.

2.- CAMPO DE APLICACIÓN

Este procedimiento cubrirá todas las áreas de la Planta de Harina de pescado.


- Control Interno: Control de limpieza y fumigación (para moscas): se realizará 2 veces por

semana antes de la producción.

- Registro de control de fumigaciones: Este procedimiento se realizará 1-2 veces a la semana

(dependiendo de la producción, si requieren podrán hacer más fumigaciones).

- Control Externo: se lo podrá realizar con SGS del Ecuador cada 2 meses

4.- DEFINICIONES

Infestación: Contaminación, infección.

Plagas: Conjunto de insectos y roedores que se encuentran en una densidad tal que pueden

llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre y/o su bienestar.

Vectores: Seres vivos como insectos, pájaros, roedores, etc., u objetos inanimados que

pueden actuar como transmisores de enfermedades infecciosas o parasitarias.

6.- PROCEDIMIENTOS

Procedimiento: Control de Infestación de Plagas y Vectores

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

56

Control de Moscas

La persona que se encargará de la fumigación se equipará con sus implementos de seguridad

como guantes, gafas y mascarilla con filtro.

Se deberá preparar la disolución (Ciperpax o Cipercol) en el momento de empezar la

aplicación, mediante instrucciones del fabricante como muestra el siguiente cuadro:

1. Se ajustará la bomba de mochila para realizar la aplicación.

2. Se realizarán recorridos en ambas direcciones de todas las áreas a fumigar.

3. Una vez terminado el proceso de fumigación, los equipos utilizados se

limpiarán debidamente.

Control de Roedores

Utilización de KLERAT

1. Se pondrán trampas en lugares estratégicos de las periferias de la planta.

2. Dentro de las trampas se colocará cebo, la persona encargada deberá llevar

guantes para realizar la acción.

3. 1-2 veces por semana se verificará visualmente cada trampa y se reportará en

el registro de control de trampas si se evidencia actividad, y/o en novedades si

existieran cadáveres.

4. Se limpiará y cambiará los cebos siempre y cuando sea necesario. Se registrará

la acción.

5. La persona responsable de la aplicación deberá inmediatamente luego de haber

terminado sus labores, ducharse para retirar cualquier efecto residual del

químico.

APLICACIONES

DOSIS cm.

LITROS / AGUA A

DILUIR

Aplicación general 5 1

57

7.- REGISTROS

Control Sanitario Interno incluye:

- Control de Limpieza y Fumigación

- Registro de control de fumigaciones

- Registro de Control de Trampas

- Registro de Cambio de Cebo

- Verificación del control de Plagas

Control Externo: incluye:

- Control de Monitoreo de Estaciones (roedores)

- Control Estadístico de Infestación por presencia

- Registro Porcentajes de infestación de Mosca.

58

Asesoría Externa

1.- FINALIDAD

El presente procedimiento describe la metodología que se aplicará en la capacitación y

entrenamiento respecto al funcionamiento del Manual, al personal, así como también la

instrucción futura hacia los proveedores de la Planta de Harina de pescado.


Este procedimiento cubrirá a todo el personal que labora en las instalaciones de la

planta de Harina de pescado.


Todos los procedimientos Generales de la Planta de Harina de pescado que se hayan

expresado en este Manual/Protocolo.

4.- CONSIDERACIONES

La planta de Harina de pescado recibirá asesoría externa, quienes en coordinación con

la Planta son los responsables de la capacitación, pudiendo delegar la realización de

las actividades al personal de mandos medios según el área que le corresponda.

Además de capacitar y entrenar a los operarios y personal técnico.

Se elaborará bimensualmente un Plan de capacitación y entrenamiento para todos los

involucrados en estas actividades. Todas las actividades que se realicen deberán ser

registradas en el “Plan de Capacitación y Entrenamiento”.

Procedimiento: Capacitación y Entrenamiento

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

59

Todos los registros de capacitación, entrenamiento y evaluación del personal que

labora en la planta de Harina de pescado se mantendrán archivados y actualizados.

5.- PROCEDIMIENTOS

1. Se planificará la capacitación para el personal en forma Bimensual, de forma que

no interrumpa sus actividades.

2. Los temas a tratar serán de acuerdo a lo que se estime conveniente para la correcta

producción, manejo de procesos, y sobre todo mantener la inocuidad de los

productos.

3. Se considerará si la capacitación se la tendrá que realizar a todo el personal, o si se

los ubicará por grupos.

4. Una vez definida la actividad, la fecha y los integrantes de la capacitación, se

procederá a informar a los participantes.

5. En la Capacitación, se dará la charla lo más interpretativa posible para su mayor

captación.

6. Terminado el programa, se llenará el registro de asistencia, el tema que se trató, y

si fuera necesario se adjuntará las evaluaciones realizadas.

7. Se planteará la fecha de la próxima instrucción.

8. Si la capacitación fue en un establecimiento de carácter externo, de igual manera

se lo registrará.

6.- REGISTROS

- Plan de Capacitación y Entrenamiento.

60


1.- FINALIDAD

El propósito será establecer la prevención de los productos, así como evitar decaimiento

en la salud del personal, mediante una correcta higiene de los empleados.


Este proceso cubrirá al personal de todas las áreas en la planta de Harina de pescado.

3.- DEFINICIONES

Área de procesamiento: Lugar donde se transforma la materia prima a producto final.

Equipamiento: Equipos utilizados en áreas de procesamiento.

4.- CONSIDERACIONES

El personal no podrá ingresar al área de proceso de la Planta de Harina de pescado sin

antes haberse lavado y sanitizado las manos. O presentando síntomas de alguna enfermedad,

novedad que será reportada al Jefe de Planta, para que mediante un chequeo pueda tomarse

una decisión (si la persona puede o no laborar).

El personal mantendrá las uñas y piel de las manos en buenas condiciones. Las uñas

deberán estar cortas y sin esmalte. Los anillos, pulseras y relojes serán de uso prohibido

durante la producción.

Toda persona que entre al área de procesamiento tendrá que utilizar el respectivo

casco de seguridad.

Procedimiento: Higiene Personal

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

61

Toda persona deberá usar botas, guantes dependiendo del área de trabajo, protectores

de oídos, etc.

Toda persona que salga de los baños deberá usar correctamente el lavatorio de manos.

Las plantas deberán contar con servicios sanitarios que también estén provistos de las

condiciones necesarias para que el personal mantenga las normas sanitarias de tal

forma que no pongan en peligro la seguridad del producto.

5.- PROCEDIMIENTO

Deberán mojarse las manos con abundante agua.

Tendrán que jabonar bien las manos con jabón por 20 segundos.

Deberán restregar entre los dedos y frotar hasta el codo.

Se procederá a enjuagar con abundante agua.

Deberá utilizar toallas desechables para secarse.

Este procedimiento se realizará cada vez que los operadores:

Comiencen la jornada de trabajo

Después de ir al baño

Antes y después de comer

Se toca alguna parte del cuerpo, bosteza, estornuda, toser, etc.

Luego de realizar alguna actividad diferente a la del proceso normal

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

Figura 20 Procedimiento de lavado de Manos

Fuente: Ministerio de Salud Publica del Ecuador

62


1.- FINALIDAD

El propósito será establecer el control del agua utilizada en la planta de Harina de

pescado con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación por una mala calidad de la

misma.


Este procedimiento cubrirá todas las áreas de la planta de Harina de pescado donde

haya una toma de agua.


Registro de Control visual del Agua. - Este se llenará semanalmente.

4.- CONSIDERACIONES

Las productoras de Harina de pescado al ser plantas donde se procesan productos secos

no interviene mucho la utilización de agua; por lo tanto solo se limitará a realizar un análisis

de control físico y químico cada mes y lo realizará un laboratorio externo.

En cuanto a la cisterna, deberá tener una tapa de hierro con una malla como protección

contra insectos y roedores. Y la frecuencia con la que se lave la misma deberá ser de por lo

menos cada 3 meses. Dependiendo de una inspección visual por parte del personal encargado.

Procedimiento: Agua Potable

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

63

Finalmente, los resultados serán emitidos por el laboratorio, luego serán

revisados y archivados en la Jefatura de la Planta de Harina de pescado. Si el

resultado indicara parámetros anormales se revisará y se solicitará un

remuestreo para confirmar los resultados y se tomará las medidas respectivas

para evitar así cualquier riesgo que se presente.

5.- PROCEDIMIENTO

Mensualmente se realizará un análisis Físico-Químico del agua de proceso

(caldero), realizado por un laboratorio externo

El laboratorio externo contratado será responsable en tomar las muestras

representativas de aguas en las instalaciones, para determinar la ausencia de

elementos contaminantes.

El muestreo del agua potable se lo realizará del punto de salida de la línea de

distribución de Aguapen que se encuentre en la planta. (Cisterna)

6.- REGISTROS

Control Visual del Agua

Análisis de agua

64


1.- FINALIDAD

La finalidad del presente documento será detallar con exactitud, los pasos y operaciones

respectivas que se realizarán cada vez que se reciba materia prima de los proveedores en la

Planta de Harina de pescado.


Este procedimiento cubrirá el área de descarga de la planta para producción, poza de

recepción.


Documentos con detalles de peso, proveedor, especies etc.

4.- DEFINICIONES

Materia Prima: Toda sustancia de calidad definida empleada en la elaboración de un

alimento o producto.

Proveedor: Persona o empresa que distribuye materia prima o producto para comercializarlo

o elaborar producto final.

Análisis de Laboratorio: Resultado de las diferentes pruebas físicas, químicas y biológicas,

que se somete a la materia prima para conocer si es apta o no.

5.- CONSIDERACIONES

Procedimiento: Recepción de Materia Prima

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

65

La recepción de Cargas en la Planta de Harina de pescado será coordinada y notificada

a través de la Jefatura de Planta, quién tendrá responsabilidad de recibir materia prima o

delegar la función al encargado del área quien notificará sobre las condiciones de la misma.

Para efectos de recepción de la materia prima, las Plantas de Harina de pescado deberán

contar con un mínimo de 1 poza.

6.- PROCEDIMIENTO

Responsable: Jefe de planta / Encargado de la descarga

1. Arribo de barco que contiene la materia prima, previa confirmación de datos del

proveedor.

2. Una vez aceptado, se descargará en la poza según lo disponga el Jefe de Planta.

7.- REGISTROS

Recepción de Materia Prima.

66


1.- FINALIDAD


respectivas que se realizarán cada vez que se reciba insumos de los proveedores en la Planta

de Harina de pescado.


Este procedimiento cubrirá el área de bodega de insumos.


Guías de remisión que portará el transportista o guía del proveedor.

4.- DEFINICIONES

Insumos: Toda sustancia de calidad definida empleada como parte del producto final. (En

nuestro caso sacos, piolas, antioxidante, salmonicidas etc.)

Proveedor: Persona o empresa que distribuye el insumo o producto para elaborar producto

final.

5.- CONSIDERACIONES

Al recibir cada uno de los insumos se revisará las buenas condiciones del mismo y se

procederá a almacenarlas en las bodegas respectivas; es decir que los sacos y piolas serán

almacenados en las bodegas de material de empaque y los antioxidantes serán almacenados

en la bodega de químicos.

Procedimiento: Recepción de Insumos

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

67

Se solicitará a los proveedores la respectiva garantía por el uso de los sacos y piolas y

ficha del antioxidante a usar.

El jefe de bodega elaborará una requisición para solicitar los insumos necesarios para el

proceso al departamento de compras con la debida anticipación siguiendo el sistema en stock

mínimo.

6.- PROCEDIMIENTOS

1. Al llegar la carga de Insumos a la planta, se notificará al Jefe de bodega.

2. Los insumos se recibirán previa verificación según lo solicitado.

7.- REGISTROS

Solicitud de Materiales

Inventario de Insumos

68

Departamento de Mantenimiento

1.- FINALIDAD


respectivas que se realizarán cada vez que se realiza el mantenimiento en la Planta de Harina

de pescado.


Este procedimiento cubrirá el área de toda la Planta y se lo realiza como Preventivo y

Correctivo.

A.- Preventivo: Se realizará durante las vedas o las claras

Se engrasará las máquinas: de 2 a 3 veces por semana

Se cambiará el aceite en máquinas: cuando la ocasión lo requiera: Separadores,

Martillos de Molinos, Calderos, Imanes y Planta de agua de Cola

B.- Correctivo:

Según las necesidades


Hojas de control de mantenimiento preventivo y correctivo.

4.- DEFINICIONES

Mantenimiento Preventivo: Son todos los trabajos programados para reemplazar

repuestos desgastables de una máquina para evitar un daño imprevisto durante el

proceso de producción.

Procedimiento: Recepción de Insumos

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

69

Mantenimiento Correctivo: Son todos los trabajos que se realizan para reparar un

daño ocasionado durante el proceso.

5.- CONSIDERACIONES

El departamento de mantenimiento llevará un registro de las horas trabajadas de las

máquinas y solicitará a la bodega los implementos necesarios para realizar tanto los

mantenimientos preventivos como los correctivos según sean necesarios.

Para efectos de mantenimientos, la Planta de Harina de pescado lo realizarán en el

sitio según el daño y los mantenimientos correctivos los direccionarán a diferentes talleres

que brindan ese servicio según la necesidad.

6.- PROCEDIMIENTOS

Se realizará una inspección de equipos todos los días antes del proceso de producción

por parte de la persona responsable de cada área.

En caso de necesitar mantenimiento se harán los procedimientos necesarios para

garantizar el correcto funcionamiento.

De ser un trabajo que se necesite de un profesional externo o un repuesto que o haya

en stock se notificará al Jefe de Planta.

Toda reparación o manteniendo deberá ser registrada.

7.- REGISTROS

Registro de Mantenimiento Preventivo

Registro de Mantenimiento Correctivo

70

Área de Aseo

1.- FINALIDAD


respectivas que se realizarán cada vez que se genera desperdicios en la Planta de Harina de

pescado.


Este procedimiento cubrirá el área de toda la Planta y se lo realizará 1- 2 veces por

semana.

3.- DEFINICIONES

Desperdicios: Son desechos sólidos generados durante el proceso productivo como papel,

cartón, piola, plástico etc.

4.- CONSIDERACIONES

Deberán existir depósitos alrededor de las plantas para la recolección de los desechos

sólidos generados en las actividades cotidianas de las Plantas y cuando estos ya estén llenos

serán movilizados hacia un área hasta que el recolector los retire de la Planta 1 vez por

semana.

5.- PROCEDIMIENTOS

Dentro de Planta:

1. Antes y después del procesamiento, se realizará una limpieza general de las áreas de

la planta.

Procedimiento: Manejo de Residuos y Desperdicios

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

71

2. Todos los desechos y basura serán recogidos y depositados en los contenedores

ubicados afuera de cada área de trabajo.

3. Al terminar la producción se procederá a barrer los residuos de polvo y harina en toda

el área de proceso,

4. Los desperdicios se recogerán y se depositará en los contenedores de basura

Fuera de Planta (responsables Seguridad)

Ingresará de carro recolector

Recogerá desperdicios de las estaciones de depósitos

6.- REGISTROS

Registro de Retiro de desperdicios

72


1.- FINALIDAD

La finalidad del presente documento será especificar con precisión las operaciones que

se realizarán en cada área durante el proceso en la planta de Harina de pescado.


Este procedimiento cubrirá las áreas de procesamiento de harina de Pescado en la

Planta.

3.- DEFINICIONES

Área de Procesamiento: Lugar donde se transforma la materia prima o producto final.

Equipamiento: Equipos utilizados en área de procesamiento.

4.- CONSIDERACIONES

Las diferentes áreas que se encuentren en Planta de Harina de pescado deberán estar

señalizadas y divididas oportunamente, para que no interfiera un proceso con otro.

5.- PROCEDIMIENTO

Área de Producción: Harina

1. Se recibirá de los proveedores la materia prima en la tolva.

2. Se calificará el estado de la materia prima.

3. Una vez calificada pasará a ser recibida en las pozas.

4. El Producto será transportado por medio de los helicoidales hacia la cocina.

Procedimiento: Procesamiento

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

73

5. Una vez en la cocina se procesará el pescado dependiendo de la especie y el estado

de la materia prima a una temperatura de entre 85- 90 grados por un lapso de 5 – 8

minutos máximo; pasará por el transportador desaguador a las prensas.

6. Se realizará análisis de humedad con un resultado de hasta 58% Max dependiendo

de la materia prima.

7. Luego será llevada por el transportador al triturador de cake.

8. Se agregará concentrado antes de llegar al secador.

9. Luego pasará al secador por un lapso 10 máx. a una temperatura de 65 -70 grados.

9.1 Si la harina tuviera humedad de 12% será reintegrada al proceso.

10. Por medio de transportadores llegará el producto al molino.

11. Una vez molida será succionada por un ventilador enfriador y será enviada al ciclón

de harina.

12. Por medio de transportadores llegará a la tolva de ensaque, se lo almacenará por un

lapso de 10 min.

13. Por medio de una bomba dosificadora se aplicará el antioxidante 250PPM

14. El producto se colocará en sacos de 50kg.

15. El producto se almacenará en el área destinada para la misma (Bodega).

Producción de Solidos y Aceite:

1. Durante el proceso del pescado, en la prensa se divide en 2 partes: una que es el

pescado prensado que continúa su proceso normal para harina y el caldo.

2. El caldo pasará al tanque de almacenamiento a una temperatura de 80-95 grados.

3. El caldo ingresará a la separadora para separar el sólido y el líquido.

4. El sólido será reintegrado al proceso de producción de harina.

5. El líquido será enviado al tanque de almacenamiento a una temperatura de 80-90

grados.

74

5.1- En el mismo tanque de almacenamiento se receptará la grasa que se ha

recuperado por medio de la planta de tratamiento de aguas residuales.

6. Se ingresará a la separadora donde se separará el aceite del agua; la misma que

pasará a la planta de agua de cola.

7. El Aceite ingresará a almacenamiento.

6.- REGISTROS

Control de Proceso Harina Industrial

Control de Temperatura Ensaque

75


1.- FINALIDAD

La finalidad del presente documento será detallar con exactitud, la forma adecuada y

recomendada para el almacenamiento de los productos de la planta de Harina de pescado.


Este procedimiento cubrirá el área de descarga de la planta para producción, así como

también el área de almacenamiento de la Planta de Harina de pescado.

3.-DOCUMENTOS REFERENCIALES

No aplica.

4.- DEFINICIONES

Almacenamiento. - Toda la producción será embalada de manera adecuada dentro de las

bodegas

Bodega. - Sitio donde se almacena el producto terminado.

5.- CONSIDERACIONES

El producto terminado en la planta deberá estar bien almacenado y debidamente

rotulado.

Las áreas de la Planta Harina de pescado deberán gozar de una excelente ventilación y

pisos de cemento, ideales para su almacenamiento.

Para efectos de almacenaje del producto terminado, la Planta de Harina de pescado

deberá contar con la siguiente infraestructura:

Procedimiento: Almacenamiento

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

76

Área de almacenamiento min 1 Bodega

Pallets para transporte y almacenaje

6.- Procedimiento

Responsable: Jefe de Planta / Responsable del área

1. Los sacos serán apilados en el área de almacenamiento.

2. Se deberá dejar un espacio considerable con respecto a las paredes para una mejor

ventilación y control de plagas y roedores

3. El área deberá estar libre de basura o cualquier tipo de contaminación.

4. Todos los productos deberán almacenarse en lugares frescos y libres de humedad

(Secos).

7.- REGISTROS

Hoja de Producción

77


1.- FINALIDAD

La finalidad del presente documento será detallar con exactitud los pasos y operaciones

respectivas a seguir para una correcta y oportuna identificación, localización y eventual retiro

de productos de la Planta.


Este procedimiento cubrirá todas las áreas y etapas de producción de la Planta

incluyendo despacho y distribución.


Utilización de documentos y registros de Proveedores, materia prima y producción.

4.- DEFINICIONES

Materia prima. - Toda sustancia de calidad definida empleada en la elaboración de un

alimento o producto.

Proveedor. - Persona o empresa que distribuye materia prima o producto para

comercializarlo o elaborar producto final.

5.- CONSIDERACIONES

La materia prima que se haya recibido, así como el producto terminado en la planta de

Harina de pescado deberá estar bien almacenado y debidamente rotulado con su respectiva

identificación de lotes.

Procedimiento: Trazabilidad

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

78

Todos los códigos de cada uno de los lotes deberán ser llevados de forma correcta en

cada uno de los registros de recepción, producción y almacenamiento.

6.- Procedimiento

1. Se colocará el Código de Lote en el momento del ensaque.

2. La forma de codificación interna podría ser la siguiente: EJ: EM120218

Detalle: EM: Empresa

Fecha: 12-02-18 (día-mes- año)

3. Para la exportación se tomará 3 fechas en la que mayor cantidad de sacos se hubieran

producido y con estas fechas se emitirá el certificado de calidad.

4. Se identificará el producto por el código de lote de exportación (que corresponderá a

los días de mayor producción) hacia atrás, la trazabilidad corresponderá desde el lote

de exportación hasta llegar a identificar la producción diaria, proveedores y tipo de

materia prima que se haya recibido.

7.- REGISTROS


Reporte de Producción

Recepción de Materia Prima

79

Departamento de Producción, Calidad y Administración

1.- FINALIDAD

La finalidad del presente documento será prevenir los errores de proceso y estar

preparados para cuando algún error ocurra poder proceder con el retiro de la mercadería sea

en la venta local o internacional.


Este procedimiento cubrirá todas las áreas y etapas de producción de la Planta

incluyendo despacho y distribución.


Se utilizarán documentos y registros de Proveedores, materia prima, producción e

inventarios.

4.- CONSIDERACIONES

Los pasos más importantes para proceder con el recall son:

- Se mantendrá una bitácora escrita de los tiempos y las horas respecto de toda acción o

evento relacionado (reclamo)

- Se analizará si debería retirar o no el producto o que hacer en caso de no ser necesario

el retiro (revisar reportes de producción)

- Deberá tener contacto con personas especializadas en el tema (compañías de seguros,

científicos expertos en alimentos y abogado) con los que la empresa cuente para la

colaboración.

Procedimiento: RECALL (Retiro de Producto)

Elaborado por: ______________________

Aprobado por: ______________________

Fecha: ____________


Observaciones: ________________________________________________________

______________________________________________________________________

80

- Tendrá que contactar al laboratorio que realizó los análisis del producto previo al

embarque.

5.- Procedimiento

a.- Administración notificará a todos los jefes de departamento, quienes a su vez

notificarán a los empleados a su cargo.

b.- Se procederá a la revisión de registros de producción.

c.- Se realizará la revisión de documentos de entrega local o de exportaciones según

fuere el caso.

d- Se llenará la bitácora.

e.- Se identificará el producto por el código de lote hacia atrás, la trazabilidad

corresponde desde el lote de exportación hasta llegar al RI e identificar proveedores

y tipo de materia prima recibida.

6.- REGISTROS


Reporte de Producción

81

4.4.2. Objetivo específico 2

Para poder garantizar la inocuidad en el producto terminado se debe verificar que se

esté aplicando de forma correcta las BPM, para esto es necesario revisar diariamente que los

trabajadores se encarguen de llenar eficientemente todos los registros de limpieza y

desinfección de las diferentes áreas de producción.

Los registros de Limpieza y desinfección juegan un papel muy importante dentro del

proceso de producción ya que de nada serviría que se tenga cuidados extremos en la primera

etapa si en la etapa siguiente existe un foco contaminante debido a la falta de higiene, ya sea

por parte del personal o de las maquinarias en las que el producto está siendo procesado. Si se

logra que estos registros sean llenados de manera correcta, se podría evitar cualquier

proliferación de bacterias que dañaría un lote de producción. (Ver Apéndice B)

4.4.3. Objetivo Especifico 3

Actualmente, el mundo en el que vivimos avanza a grandes pasos y lo que hoy es nuevo

al día siguiente es historia, esto en lo que a tecnología se refiere. En lo que respecta a las

procesadoras de harina de pescado, también se enfrentan a un mundo muy cambiante y aquel

que se rehúsa a los cambios se quedará en el camino.

Los mercados internacionales cada vez son más exigentes, para poder exportar un

producto las entidades reguladoras solicitan parámetros mínimos y máximos, en el caso de la

harina de pescado uno de los parámetros más importantes es la humedad ya que este producto

es altamente inflamable.

Hace varios años se utilizaban los secadores FAQ que permitían secar la harina a fuego

directo, esto hacia que al ser analizado el producto tenga un alto contenido de cenizas dentro

de su composición lo que generaba una caída en el precio de venta y por ende pérdidas para

los productores.

82

Hoy en día se trabaja con secadores a vapor o rotatubos los cuales han traído múltiples

ventajas al sector productivo. Una de las ventajas es que minimiza el consumo de energía,

pero a su vez maximiza y mejora la calidad de la producción ya que reduce la presencia de

cenizas en la harina y esto permite que los precios de venta se mantengan.

Otra de las exigencias del mercado internacional para el 2019 es que se deje de usar la

Etoxiquina como antioxidante para la harina y que en lugar de este se use un antioxidante

sintético llamado BHT. El Butilhidroxitolueno ayuda a que la harina mantenga sus nutrientes

y su nivel de acidez necesario sin que ésta se vuelva rancia con el pasar del tiempo. Este

nuevo antioxidante extendería también la fecha de caducidad de la harina hasta un año

después de su fabricación.

4.5. Presupuesto

La presente propuesta busca ayudar a estas 5 plantas harineras para que su producto

pueda ser exportado cumpliendo las normas exigidas por el país de origen y el país de

destino.

El presupuesto para la Formulación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

tendría un solo costo no variable pagadero de la siguiente manera: 50% al momento de la

firma del contrato y el 50% restante deberá ser cancelado al entregar el Manual personalizado

y desarrollado exclusivamente para la empresa solicitante.

La elaboración de este Manual se ha cuantificado en $1500.00 e incluye Capacitación

para todo el personal que labora en Planta, también visitas a la misma y Auditorias

inesperadas para verificar la correcta implementación del Manual.

83

4.5.1. Costos y beneficios.

Tabla 14 Costos y Beneficios.

Costo Beneficio

$ 1.500

1.- Tener un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

basado en el Codex Alimentarius.

2.- Garantiza la inocuidad en el producto final.

3.- Permite cumplir con las normas sanitarias mínimas en

el mercado internacional.

4.- Ayuda a mejorar la calidad de la Harina de pescado.

5.- Permite mejorar el diseño y funcionamiento de la

planta procesadora.

6.- Garantiza fidelidad y clientes satisfechos.

7.- Genera un ambiente laboral más organizado.

8.- Ayuda a minimizar la generación de desperdicios

alimenticios, ayuda a mejorar el medio ambiente.

84

Conclusiones

A través de un análisis realizado debido a la situación actual de las 5 Plantas

productoras de Harina de Pescado ubicadas en la Parroquia Chanduy, provincia de

Santa Elena se logró determinar:

Se encontró un nivel elevado de incumplimiento en las Plantas debido a que no existía

un compromiso por parte de la Gerencia, para lograr la implementación de las BPM

se determinó que las Plantas tienen un menor cumplimiento en la calidad y

manipulación de los alimentos, es por esto que las Procesadoras no han podido

elaborar productos sanos y seguros para el consumo humano.

La ausencia de un manual de procedimientos en las 5 Plantas Harineras de Pescado se

ve reflejado en la demora de los tiempos al ser procesado el producto, esto ocasiona

que el personal a cargo no trabaje bajo los estándares establecidos en dicho proceso y

a su vez no se entrega un producto de calidad al consumidor.

Debido a que no existe un control en el manejo de las actividades laborales, el

personal encargado de los procesos no cuenta con funciones específicas ya que tienen

asignadas diferentes tareas en sus actividades diarias, lo que ocasiona en muchos

casos la duplicidad de procesos y afecta a la optimización de estos.

Se puede concluir que el presente trabajo no solo es viable y factible, sino también muy

necesario para cualquier empresa procesadora de alimentos para poder garantizar la

inocuidad.

85

Recomendaciones

Las recomendaciones se muestran a continuación:

Mediante la participación de los jefes y trabajadores de las 5 Plantas Harineras de

Pescado establecer una estructura organizacional que permita cumplir con los

lineamientos de las Buenas Prácticas de Manufactura y de esa forma adoptar otros

sistemas de calidad.

Programar la producción de manera que las operaciones de limpieza y desinfección en

las Plantas se realicen a primera hora y después de la salida del personal para así

evitar la contaminación con pesticidas en los alimentos. El personal encargado debe

utilizar el uniforme asignado para la limpieza adecuada.

Establecer un programa de capacitación continuo al personal de manera que se

garantice la correcta manipulación de los alimentos, equipos, utensilios y sobretodo la

aplicación de higiene. Se recomienda ir actualizando las medidas precautelares del

manual o cada vez que existan cambios algunos.

Es necesaria la aplicación del manual de procedimientos, debido a que permitirá

efectuar un control adecuado al personal encargado de los procesos. La

implementación deberá estar respaldada con el manual de funciones y cumplimiento

de tareas del personal de las Plantas Harineras de Pescado lo cual permitirá acelerar el

proceso y concluirlo en intervalos de tiempos establecidos adecuadamente.

86

Referencias

Acuacultura, S. d. (2018). Ministerio de Acuacultura y Pesca. From

http://www.acuaculturaypesca.gob.ec

Agencia Nacional de Regulacion, c. y. (2002). ARCSA. From https://www.controlsanitario.gob.ec

Agencia Nacional de Regulación, C. y. (2016, julio 21). Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria. From www.controlsanitario.gob.ec

Allison, R.D., Garnsworthy, & C, P. (2002). Science Direct. From https://www.sciencedirect.com

Anmat. (2011, Noviembre). Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica. From http://www.anmat.gov

Bejarano, D. G. (2002 ). Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Decreto Ejecutivo 3253.

Quito.

Benassini, M. (2009). Introducción a la Investigación de Mercados. Enfoque para Latinoamerica.

Mexico: Pearson Educación.

Bernal, A. (2010). Proceso de Investigación Cientifica Metodología de la investigación. Bogotá:

Pearson Educación.

Casrrascal, F. A. (2005). Buenas practicas de manufactura para empresas lacteas. Editorial Javierina .

CHANDUY, G. P. (2018, 06 24). GAD PARROQUIAL CHANDUY. From

http://www.chanduy.gob.ec/index.php/ct-menu-item-11/ct-menu-item-27

Commission, E. (2009, Febrero 26). European Commission. From https://ec.europa.eu

Díaz, A., & Uría, R. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura. San José: Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura, IICA.

Dominguez, L. A., & Oliver, R. C. (2007). Manipulador de Alimentos. Ideaspropias.

Doreste, A. (2008, Enero 22). taller de acciones creativas. From

http://tallerdeaccionescreativas.blogspot.com

Dr. Roberto Hernandez Sampieri, D. C. (2014). Metodologia de la Investigacion. Mexico: McGraw-

Hill.

FAO. (1986). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. From

http://www.fao.org

FDA. (2015). Food and Drug Administration. From https://www.fda.gov/

Gonzalez, D. E. (2015). UCM. From www.ucm.es

Gorris, L. G. (2005). Research Gate. From https://www.researchgate.net/

Heuzé, Tran, & Kaushik. (2015, Mayo 11). Animal feed resources information system. From

https://www.feedipedia.org

87

I.N.P. (2018, 06 23). INSTITUTO NACIONAL DE PESCA. From INSTITUTO NACIONAL DE

PESCA: http://www.institutopesca.gob.ec/la-institucion/

INEC. (2010). Instituto Nacional de estadísticas y Censos. From http://www.ecuadorencifras.gob.ec

INEN. (2009). Servicio Ecuatoriano de Normalización. From http://www.normalizacion.gob.ec/

MAGAP. (2018). Ministerio de Agricultura y Ganadería. From www.agricultura.gob.ec

Maps, G. (2018). Google maps. From https://www.google.com

Marta Alelú Hernández, S. C. (2014, Noviembre 25). Universidad Autónoma de Madrid. From

www.uam.es

Martin, F. (2016, Marzo 20 ). Restauración colectiva. From http://www.restauracioncolectiva.com

Martin, P. (1993). Manuales de control de calidad de los alimentos. Roma.

Ministerio de Salud Publica del Ecuador. (n.d.). From http://repositorio.ug.edu.ec

NTC-ISO, 2. (2005). Sistemas de gestión de Inocuidad. Requisitos para cualquier organización en la

cadena alimentaria. Cali.

OMS. (2007). Organización Mundial de la Salud. From http://www.fao.org

Paz, D. G. (2014). Metodología de la Investigación. Mexico: Grupo Editorial Patria.

Rodriguez, E. (2005). Metodología de la Investigación. México: Universidad Autónoma de Tabásco.

Surveillance, S. G. (2014). Auditor Interno BPM. Training Services. Quito, Pichincha, Ecuador.

Torrecilla, J. M. (2010). Universidad autonoma de Madrid. From https://www.uam.es

88

Apéndices

Apéndice A.- Encuesta

Figura 21 Encuesta

89

Apéndice B.- Hoja de control de Higiene personal y Control de limpieza para

prevención de contaminación cruzada.

Figura 22 Hoja de control de Higiene personal

Figura 23 Control de limpieza para prevención de contaminación cruzada.

90

Apéndice C.- Registro de control de Fumigación y Control de Trampas.

Figura 24 Registro de control de Fumigación

Figura 25 Registro de Control de Trampas

91

Apéndice D.- Control y Análisis del Agua

Figura 26 Control y Análisis del Agua

92

Apéndice E.- Examen Físico, Químico y Organoléptico

Figura 27 Recepción de Materia Prima. Examen Físico, Químico y Organoléptico

93

Apéndice F.- Registro de Mantenimiento Preventivo y Correctivo.

Figura 28 Registro de Mantenimiento Preventivo

Figura 29 Registro de Mantenimiento Correctivo

94

Apéndice G.- Control de Proceso de Harina Industrial (Cocedores y Secadores).

Figura 30 Control de Proceso de Harina Industrial Cocedores

Figura 31 Control de Proceso de Harina Industrial Secadores

95

Apéndice H.- Solicitud de Materiales.

Figura 32 Solicitud de Materiales

96

Apéndice I.- Registro de Inventario e Insumos

Figura 33 Registro de Inventario e Insumos

97

Apéndice J.- Registro de Retiro de Desperdicios.

Figura 34 Registro de Retiro de Desperdicios

98

Apéndice K.- Hoja de Producción.

Figura 35 Hoja de Producción

99

Apéndice L.- Reporte diario de Producción.

Figura 36 Reporte diario de Producción

100

Apéndice M.- Formato de Registro de Inducción y Capacitación.

Figura 37 Formato de Registro de Inducción y Capacitación

universidad de guayaquil facultad de ciencias...

Documents