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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE:
CONTADOR PÚBLICO AUTORIZADO
TEMA: “DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
COPACKING EN GAMBAS DEL PACÍFICO”
AUTORES:
Andrade Gavidia Mariuxi Narcisa
Montenegro Hermosilla Luis Fernando
TUTOR DE TESIS:
Ing. Lenin Chagerben Salinas, MAE
GUAYAQUIL – ECUADOR
2017
ii
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO: “DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
COPACKING EN GAMBAS DEL PACÍFICO”
AUTOR/ES:
Andrade Gavidia Mariuxi Narcisa
Montenegro Hermosilla Luis Fernando
TUTOR: Ing. Lenin Chagerben Salinas, MAE
REVISORES:
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL FACULTAD: CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA: CONTADURÍA PÚBLICA AUTORIZADA
FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.: 113 páginas
ÁREA TEMÁTICA:
PALABRAS CLAVES: copacking, plan de mejora, costos
RESUMEN: En el presente trabajo de investigación fue planteado con el principal objetivo de
realizar un plan de mejora en el área de copacking para la empresa GAMBAS DEL PACIFICO
S.A. en la ciudad de Guayaquil. Este trabajo está conformado por cuatro capítulos en los cuales se
realizara una exhaustiva investigación en donde se detectara las falencias e irregularidades de la
empacadora en el proceso de copacking, siendo así que se propondrá un plan de mejora para que
abarque la propuesta que se va a plantear, se llevó una investigación para poder detectar que afecta
en los costos ya que la empacadora no ejecuta un correcto proceso en el área de copacking y así
poder dar una propuesta que ayudara no solo a la alta gerencia a tomar mejores decisiones sino
también para que exista mejor control en el proceso; y así poder mejorar dando como resultado un
ahorro para la empresa y por ende generar más rentabilidad.
N° DE REGISTRO(en base de datos):
N° DE CLASIFICACIÓN:
Nº
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF
SI
NO
CONTACTO CON AUTOR:
Mariuxi Narcisa Andrade
Gavidia
Luis Fernando Montenegro
Hermosilla
Teléfono:
0996648048
0982154133
E-mail:
CONTACTO DE LA
INSTITUCIÓN
Nombre:
Teléfono:
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE CONTADURÍA PÚBLICA
Certificación del Tutor
Habiendo sido nombrado yo, ING. LENIN CHAGERBEN SALINAS, MAE, como tutor de
tesis de grado como requisito para optar por título de CONTADOR PÚBLICO
AUTORIZADO presentado por los egresados:
ANDRADE GAVIDIA MARIUXI NARCISA CON C.I.# 0925518516
MONTENEGRO HERMOSILLA LUIS FERNANDO CON C.I.# 0912601499
Cuyo tema es:
“DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
COPACKING EN GAMBAS DEL PACÍFICO”
Certifico que: he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose acto para su
sustentación.
_____________________________________________
ING. LENIN CHAGERBEN SALINAS, MAE
TUTOR DE TESIS
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE CONTADURÍA PÚBLICA
Renuncia de Derechos de Autor
Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de
titulación son de absoluta propiedad y responsabilidad ANDRADE GAVIDIA MARIUXI
NARCISA con C.I.# 0925518516 y MONTENEGRO HERMOSILLA LUIS
FERNANDO con C.I.# 0912601499, cuyo tema es:
“DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
COPACKING EN GAMBAS DEL PACÍFICO”, derechos a los que renuncio a favor de la
universidad de Guayaquil para que haga uso a como bien tenga.
AUTORES:
______________________________ _________________________________
ANDRADE GAVIDIA MARIUXI MONTENEGRO HERMOSILLA LUIS
CI # 0925518516 CI # 0912601499
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE CONTADURÍA PÚBLICA
Certificado Sistema Anti plagio
Para fines académicos, certifico que el trabajo de titulación “DISEÑO DE UN PLAN DE
MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE COPACKING EN GAMBAS DEL
PACÍFICO” perteneciente a los estudiantes ANDRADE GAVIDIA MARIUXI NARCISA
con C.I.# 0925518516 y MONTENEGRO HERMOSILLA LUIS FERNANDO con C.I.#
0912601499 tiene un nivel de coincidencias y referencias de 7% según informe del Sistema
de anti plagio Plagiarism Checker.
__________________________________________
ING. LENIN CHAGERBEN SALINAS, MAE
TUTOR DE TESIS
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DEDICATORIA 1
En esta etapa de mi vida deseo dedicar este trabajo de investigación a Dios por ayudarme a
culminar este trabajo de investigación.
Dedico este trabajo de titulación a mis padres y suegros por ser mis guías en la parte
moral, académica y económica a lo largo de este proceso de nivel universitario.
A mi hermana para darle el ejemplo a seguir que a pesar de las dificultades se debe seguir
con esfuerzo y dedicación para conseguir los objetivos trazados.
A mi esposo Luis Montenegro y futura hija por ser mi pilar fundamental para el término
de mi carrera universitaria.
Y por último a mi mejor amiga Viviana Jadan porque ha sido la persona que me ha
empujado hacia adelante cuando sentía caer, estuvo en todo momento para mí y nunca dudó
en brindarme su apoyo en todo aspecto.
Mariuxi Narcisa Andrade Gavidia
vii
DEDICATORIA 2
Este trabajo de investigación se los dedico a Dios, a mi esposa y a mi futura hija, por
haberme dado las fuerzas para seguir adelante.
Se lo dedico también a mis padres por ser las personas que me guían todos los días y por
enseñarme los valores para ser una buena persona.
A toda mi familia por apoyarme en cada momento difícil de mi vida tanto personal como
estudiantil.
Luis Fernando Montenegro Hermosilla
viii
AGRADECIMIENTO 1
Deseo agradecer infinitamente a Dios todopoderoso por ser mi guía a lo largo de mi vida
universitaria y así poder culminar mis estudios. Agradezco a mis padres por ser mis pilares
fundamentales para que se convierta en realidad poder graduarme como futura contadora de
la república del Ecuador.
Agradezco al tutor Ing. Lenin Chagerben Salinas, por ser el apoyo y paciencia a lo largo
de la tesis, asesorando de manera oportuna cada paso para que el trabajo de titulación este
correctamente presentado.
Deseo agradecer a todas las personas que estuvieron a mi lado apoyándome en esta larga
carrera universitaria que finalmente se culmina y así poder seguir una maestría a futuro.
A mi esposo por siempre apoyarme aparte de ser mi compañero de tesis.
Mariuxi Narcisa Andrade Gavidia
ix
AGRADECIMIENTO 2
Este trabajo de investigación se lo agradezco a Dios que ha sido mi guía para poder seguir
adelante a lo largo de mi vida y carrera universitaria.
Les agradezco a mi padres, ya que me ayudaron a lo largo de la carrera universitaria tanto
moral y económicamente.
A mis profesores ya que ellos me enseñaron sus conocimientos académicos y sus
experiencias en la vida laboral los cuales me han de servir para mi desempeño profesional.
Agradezco al tutor Ing. Lenin Chagerben por ser la persona que apoyó y asesoró a lo largo
del proceso del trabajo de investigación.
Muchas gracias a todas las personas que estuvieron en las buenas y en las malas ocasiones
en el constante apoyo tanto como moral y académico.
Luis Fernando Montenegro Hermosilla
x
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE CONTADURÍA PÚBLICA
TEMA: “DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE
COPACKING EN GAMBAS DEL PACÍFICO”
Autores: Andrade Gavidia Mariuxi Narcisa
Montenegro Hermosilla Luis Fernando
Tutor: Ing. Lenin Chagerben Salinas, MAE
Resumen
En el presente trabajo de investigación fue planteado con el principal objetivo de realizar
un plan de mejora en el área de copacking para la empresa GAMBAS DEL PACIFICO S.A.
en la ciudad de Guayaquil. Este trabajo está conformado por cuatro capítulos en los cuales se
realizara una exhaustiva investigación en donde se detectara las falencias e irregularidades de
la empacadora en el proceso de copacking, siendo así que se propondrá un plan de mejora
para que abarque la propuesta que se va a plantear, se llevó una investigación para poder
detectar que afecta en los costos ya que la empacadora no ejecuta un correcto proceso en el
área de copacking y así poder dar una propuesta que ayudara no solo a la alta gerencia a
tomar mejores decisiones sino también para que exista mejor control en el proceso; y asi
poder mejorar dando como resultado un ahorro para la empresa y por ende generar más
rentabilidad.
Palabras Claves: copacking, plan de mejora, costos
xi
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF ADMINISTRATIVE SCIENCE
SCHOOL OF ACCOUNTING PUBLIC AUTHORIZED
TOPIC: “DESIGN OF AN IMPROVEMENT PLAN IN THE PRODUCTION
PROCESS OF COPACKING IN GAMBAS DEL PACIFICO”
Authors: Andrade Gavidia Mariuxi Narcisa
Montenegro Hermosilla Luis Fernando
Tuthor: Ing. Lenin Chagerben Salinas, MAE
Abstract
In the present research work was raised with the main objective of making an
improvement plan in the area of copacking for the company GAMBAS DEL PACIFICO S.A.
in the city of Guayaquil. This work is comprised of four chapters in which an exhaustive
investigation will be carried out in which the flaws and irregularities of the packinghouse will
be detected in the copacking process, and an improvement plan will be proposed to cover the
proposal that is going to raise, an investigation was carried out to detect that it affects the
costs since the packinghouse does not execute a correct process in the copacking area and
thus be able to give a proposal that will help not only senior management to make better
decisions but also so that there is better control in the process; and thus be able to improve
resulting in savings for the company and therefore generate more profitability.
Keywords : copacking, improvement plan, costs
xii
Tabla de Contenido
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR .............................................................................................................. III
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................................... IV
CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO .............................................................................................. V
DEDICATORIA 1 ..................................................................................................................................... VI
DEDICATORIA 2 .................................................................................................................................... VII
AGRADECIMIENTO 1 .......................................................................................................................... VIII
AGRADECIMIENTO 2 ............................................................................................................................ IX
RESUMEN ................................................................................................................................................. X
ABSTRACT ............................................................................................................................................... XI
TABLA DE CONTENIDO ....................................................................................................................... XII
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................................. XIV
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................................. XV
ÍNDICE DE APÉNDICE ......................................................................................................................... XVI
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I .............................................................................................................................................. 2
1. EL PROBLEMA ................................................................................................................................ 2
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 2 1.2. FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................... 3
1.2.1. Formulación del Problema ............................................................................................................. 3 1.2.2. Sistematización del Problema ......................................................................................................... 3
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................................................... 4 1.3.1. Objetivo General .............................................................................................................................. 4 1.3.2. Objetivos Específicos ....................................................................................................................... 4
1.4. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .......................................................................................................... 4 1.4.1. Justificación Teórica ....................................................................................................................... 4 1.4.2. Justificación Metodológica ............................................................................................................. 5 1.4.3. Justificación Práctica ...................................................................................................................... 5
1.5. HIPÓTESIS GENERAL ........................................................................................................................... 6 1.5.1. Variable Independiente ................................................................................................................... 6 1.5.2. Variable Dependiente ...................................................................................................................... 6 1.5.3. Operacionalización de las Variables .............................................................................................. 7
CAPÍTULO II ............................................................................................................................................ 9
2. MARCO REFERENCIAL ................................................................................................................. 9
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................................. 9 2.2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................... 10
2.2.1. Administrar .................................................................................................................................... 10 2.2.2. Función producción ...................................................................................................................... 11 2.2.3. Modelos de costos .......................................................................................................................... 11 2.2.4. Sistema de costeo por órdenes de trabajo ..................................................................................... 12 2.2.5. Sistema de costeo por procesos ..................................................................................................... 12 2.2.6. Sistema de costo estándar ............................................................................................................. 12 2.2.7. Costeo basado en actividades ABC ............................................................................................... 13 2.2.8. Costos de fabricación .................................................................................................................... 13 2.2.9. Gestión de procesos ....................................................................................................................... 13 2.2.10. Control de gestión de calidad ................................................................................................... 14
xiii
2.2.11. Recepción del producto ............................................................................................................ 14 2.2.12. Clasificación del producto ........................................................................................................ 14 2.2.13. Pesaje del producto ................................................................................................................... 15 2.2.14. Congelación .............................................................................................................................. 15 2.2.15. Empaque de mercancías .......................................................................................................... 16 2.2.16. Mantenimiento .......................................................................................................................... 16
2.3. MARCO CONTEXTUAL ....................................................................................................................... 17 2.4. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................................................ 20 2.5. MARCO LEGAL ................................................................................................................................... 22
2.5.1. Reglamento a la ley de pesca y desarrollo pesquero .................................................................... 23 2.5.2. Instituto Nacional de Pesca (INP) ................................................................................................ 24 2.5.3. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) .................................... 25 2.5.4. HACCP .......................................................................................................................................... 25
CAPÍTULO III ......................................................................................................................................... 26
3. MARCO METODOLÓGICO.......................................................................................................... 26
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................................................... 26 3.1.1. Investigación Descriptiva .............................................................................................................. 26 3.1.2. Investigación de Campo ................................................................................................................ 26 3.1.3. Investigación Bibliográfica ........................................................................................................... 27
3.2. TIPO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................................................... 27 3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA ..................................................................................................................... 27 3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 28 3.5. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................................. 28
3.5.1. Presentación de resultados de las encuestas ................................................................................ 28 3.5.2. Presentación de resultados de las entrevistas .............................................................................. 39 3.5.3. Presentación de resultados de análisis documental ..................................................................... 42 Año 2014 ...................................................................................................................................................... 42 Año 2015 ...................................................................................................................................................... 44 Año 2016 ...................................................................................................................................................... 46 3.5.4. Presentación de resultados de observación directa ...................................................................... 50 3.5.5. Interpretación de resultados ......................................................................................................... 51
CAPÍTULO IV ......................................................................................................................................... 53
4. LA PROPUESTA ............................................................................................................................ 53
4.1. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................... 53 4.2. FUNDAMENTACIÓN DE LA PROPUESTA .............................................................................................. 54
4.3. COMPONENTES DEL PLAN DE MEJORA ............................................................................. 54
4.3.1. Flujograma de procesos en el área de copacking ........................................................................ 55 4.3.1.1. Proceso del camarón entero de mar tratado con metabisulfito .............................................. 55 4.3.1.2. Proceso del camarón de mar cola congelada .......................................................................... 58 4.3.1.3. Proceso del camarón pomada PUD tail on y PUD tail off ..................................................... 61 4.3.1.4. Proceso del camarón de piscina head on ................................................................................ 63 4.3.1.5. Proceso del camarón de piscina shell on congelado .............................................................. 66 4.3.1.6. Proceso del camarón cola P&D - congelado IQF ................................................................... 69 4.3.2. Análisis de costos por copacking contra gastos y costos.............................................................. 73 4.3.3. Análisis para determinar los costos o gastos que más se incurren ............................................. 79 4.3.4. Políticas internas y externas para y mejorar el rendimiento económico .................................... 87 4.3.4.1. Políticas internas ...................................................................................................................... 87 4.3.4.2. Políticas externas ...................................................................................................................... 87 4.3.5. Análisis de costo - beneficio .......................................................................................................... 88
CONCLUSIONES .................................................................................................................................... 91
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................... 92
xiv
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................................... 93
Índice de Tablas
Tabla 1: Operacionalización de la variable independiente ....................................................... 7
Tabla 2: Operacionalización de la variable dependiente .......................................................... 8
Tabla 3: Cuadro de Evaluación Organoléptica de Crustáceos .............................................. 19
Tabla 4: Recepción del producto ............................................................................................. 28
Tabla 5: Control de horario ..................................................................................................... 29
Tabla 6: Capacitación al personal ........................................................................................... 30
Tabla 7: Costo al cliente por copacking .................................................................................. 31
Tabla 8: Condiciones de la maquinaria ................................................................................... 32
Tabla 9: Producto rentable ...................................................................................................... 33
Tabla 10: Controles químicos .................................................................................................. 34
Tabla 11: Políticas internas ..................................................................................................... 35
Tabla 12: Situación económica de la Empacadora ................................................................. 36
Tabla 13: Plan de mejora ......................................................................................................... 37
Tabla 14: Clientes año 2014 .................................................................................................... 42
Tabla 15: Servicio de copacking año 2014 .............................................................................. 42
Tabla 16: Producción mensual año 2014 ................................................................................ 42
Tabla 17: Clientes año 2015 .................................................................................................... 44
Tabla 18: Servicio de copacking año 2015 .............................................................................. 44
Tabla 19: Producción mensual año 2015 ................................................................................ 44
Tabla 20: Clientes año 2016 .................................................................................................... 46
Tabla 21: Servicio de copacking año 2016 .............................................................................. 47
Tabla 22: Producción mensual año 2016 ................................................................................ 47
Tabla 23: Análisis sueldos vs servicio de copacking ............................................................... 50
Tabla 24: Ingresos mensuales copacking año 2014 ................................................................ 73
Tabla 25: Total costos y gastos año 2014 ................................................................................ 73
Tabla 26: Ingreso de copacking por servicios año 2014 ......................................................... 74
Tabla 27: Ingresos mensuales copacking 2015 ....................................................................... 74
Tabla 28: Venta de pepino de mar año 2015 ........................................................................... 75
Tabla 29: Total costos y gastos año 2015 ................................................................................ 75
Tabla 30: Ingreso de copacking por servicios año 2015 ......................................................... 75
Tabla 31: Otros ingresos año 2015 ......................................................................................... 76
Tabla 32: Ingresos mensuales copacking año 2016 ................................................................ 76
Tabla 33: Venta de langostino año 2016 ................................................................................. 76
Tabla 34: Venta de pepino de mar año 2016 ........................................................................... 77
Tabla 35: Ventas de langosta año 2016 ................................................................................... 77
Tabla 36: Total costos y gastos año 2016 ................................................................................ 77
Tabla 37: Ingreso de copacking por servicios año 2016 ......................................................... 78
Tabla 38: Otros ingresos por venta de camarón año 2016 ..................................................... 78
Tabla 39: Libraje de producción años 2014, 2015 y 2016 ...................................................... 79
Tabla 40: Precios unitarios cobrados a clientes años 2014, 2015 y 2016 .............................. 80
Tabla 41: Libraje de producción por servicios principales años 2014, 2015 y 2016 ............. 82
Tabla 42: Ingresos por servicios principales años 2014, 2015 y 2016 ................................... 84
Tabla 43: Porcentaje gastos de empleados vs total de ingresos años 2014, 2015 y 2016 ..... 85
Tabla 44: Relación en valores de gastos de empleados vs ingresos años 2014, 2015 y 2016 86
Tabla 45: Principales egresos vs ingresos por producción de langostino mensual ................ 88
xv
Tabla 46: Principales egresos vs ingresos por producción de pomada mensual .................... 89
Tabla 47: Análisis costo - beneficio por copacking de langostino .......................................... 89
Tabla 48: Análisis costo - beneficio por copacking de pomada .............................................. 89
Tabla 49: Porcentaje de otros gastos vs total de ingresos....................................................... 90
Tabla 50: Relación otros gastos vs los ingresos por langostino y pomada ............................. 90
Tabla 51: Utilidad final después de gastos y costos totales..................................................... 90
Índice de Figuras
Figura 1: Recepción del producto ............................................................................................ 29
Figura 2: Control de horario .................................................................................................... 30
Figura 3: Capacitación al personal ........................................................................................... 31
Figura 4: Costo al cliente por copacking ................................................................................. 32
Figura 5: Condiciones de maquinaria ...................................................................................... 33
Figura 6: Producto rentable ...................................................................................................... 34
Figura 7: Controles químicos ................................................................................................... 35
Figura 8: Políticas internas....................................................................................................... 36
Figura 9: Situación económica de la Empacadora ................................................................... 37
Figura 10: Plan de mejora ........................................................................................................ 38
Figura 11: Resumen Estado de Resultado Integral año 2014 .................................................. 43
Figura 12: Resumen Estado de Resultado Integral año 2015 .................................................. 46
Figura 13: Resumen Estado de Resultado Integral año 2016 .................................................. 50
Figura 14: Análisis comparativo por libras producidas años 2014, 2015 y 2016 .................... 79
Figura 15: Análisis de precios por libra cobrados a clientes años 2014, 2015 y 2016 ............ 81
Figura 16: Análisis de producción por servicios principales años 2014, 2015 y 2016 ............ 83
Figura 17: Análisis de ingresos por servicios principales años 2014, 2015 y 2016 ................ 84
Figura 18: Análisis gastos empleados vs total ingresos años 2014, 2015 y 2016 ................... 85
Figura 19: Análisis valores gastos por empleados vs ingresos años 2014, 2015 y 2016 ......... 86
xvi
Índice de Apéndice
Apéndice 1: Formato de encuesta ............................................................................................ 95
Apéndice 2: Formato de entrevista .......................................................................................... 97
1
Introducción
En el siguiente trabajo de investigación presentado se debe a un plan de mejora en el
proceso en el área de copacking de la empacadora GAMBAS DEL PACIFICO S.A. en la
ciudad de Guayaquil. Es muy importante que las empacadoras así sean pequeñas,
medianas o grandes, deben estar en una constante revisión del proceso de copacking para
que no afecte de manera económica en la empresa y así captar más clientes a futuro.
Se puede indicar que con el pasar de los años la empacadora fue sufriendo una serie
de cambios debido a la alta gerencia no cuenta con un análisis de costos para fijar precios
en el costo del copacking a los clientes por lo que se han venido detectando perdidas y
aumentos de gastos de sueldos y salarios por lo tanto la empresa no se encuentra en
óptimas condiciones.
Es muy importante este plan de mejora en el proceso de copacking ya que en la
empresa podría brindar mejores servicios de copacking a los clientes que mantienen y a
futuros clientes sean clientes que capten, no solamente de los Estados Unidos que
normalmente se hace exportación sino clientes de otras partes del mundo así como los
países asiáticos o países europeos.
En el desarrollo del trabajo de investigación esta comprendido por cuatro capítulos
que se detallara el problema del trabajo de investigación, el marco referencial, el marco
metodológico y por último la propuesta que dará una posible solución al problema de la
empacadora en el proceso de copacking.
2
CAPÍTULO I
1. El Problema
1.1. Planteamiento del Problema
En la actualidad la producción y comercialización de camarón a nivel mundial se ha visto
un poco afectada por las enfermedades y caídas de precios sobre todo en Tailandia, siendo
afectado desde el 2015 según la FAO en una disminución en las exportaciones de un 14% en
dólares estadounidenses, por otra parte las exigencias que requiere el importador tales como,
EEUU, Asia, Europa como principales importadores de camarón silvestre a nivel mundial,
estos requerimientos van de la mano con el proceso productivo que exigen a las diferentes
empacadoras que a la vez conlleva obtener las diferentes certificaciones y control de calidad
tales como: FDA (Food and Drugs Administration), HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points), Health Certificate, etc., para que el producto sea de óptima calidad se debe
realizar estudios en base a teorías para la aplicación de estrategias que permitan a los países
tener un punto de equilibrio entre oferta y demanda basados en sus procesos productivos para
determinar costos – beneficios.
En el Ecuador según el Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (PRO
ECUADOR) las exportaciones de camarón han ascendido en un 22% en promedio anual en
FOB y 13% en toneladas dando un total de 2,579 millones de dólares y 302 mil toneladas,
para que estas cifras sigan en crecimiento las empacadoras deben cumplir con ciertos
procesos productivos que van desde certificaciones hasta la aplicación de BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura), desde el 2012 según acuerdo ministerial se prohibió la pesca de
arrastre por lo que conllevo a una baja en la producción dando como resultado una
3
disminución en la rentabilidad de las empacadoras teniendo que analizar costos e indicadores
de medición.
En la Empacadora Gambas del Pacífico S.A. existe una ineficiencia en el proceso
productivo en el área de copacking debido a que existen políticas inadecuadas para dicho
proceso, escasez de controles en el área de producción y mucho tiempo ocio en hora hombre
a su vez al no contar con un plan de mejora en el área de copacking, tiene costos de
procesamiento y congelamiento por debajo de la competencia hacia los clientes dando como
efecto baja rentabilidad en los resultados económicos de la empresa. Es por esto que se
planteará un diseño de plan de mejora en el área de copacking en Gambas del Pacífico para
que genere utilidades y que cubra deudas provenientes de años anteriores.
1.2. Formulación y Sistematización del Problema
1.2.1. Formulación del Problema
¿Cómo un plan de mejora en el área de copacking reducirá los costos de producción?
1.2.2. Sistematización del Problema
¿Cuál es la situación de la empresa en el área de producción?
¿Qué teorías o modelos de la gestión operativa se aplican en las empresas
empacadoras?
¿Cuáles serían las estrategias idóneas para el mejoramiento en el área de
producción?
¿Qué beneficios financieros se obtendría mediante la aplicación de las estrategias?
4
1.3. Objetivos de la Investigación
1.3.1. Objetivo General
Diseñar un plan de mejora en proceso productivo en el área de copacking en la
Empacadora Gambas del Pacífico S.A., ubicada en la ciudad de Guayaquil.
1.3.2. Objetivos Específicos
i Diagnosticar la situación de la empresa en el área de producción.
ii Identificar las teorías o modelos de la gestión operativa se aplican en las empresas
empacadoras.
iii Establecer las estrategias idóneas para el mejoramiento en el área de producción.
iv Evaluar los beneficios financieros se obtendría mediante la aplicación de las
estrategias.
1.4. Justificación del Proyecto
1.4.1. Justificación Teórica
Según (Poveda, 2017) indica que en el proceso de producción del copacking el producto,
en este caso el camarón, desarrolla a perder sus características organolépticas después del
congelado y cuando se lo descongela el producto tiene cambios bruscos, porque al someter el
camarón a temperaturas como -18 ºC se generan macro cristales provocando que se destruyan
estructuras de proteínas y luego no se puede volver a congelar ya que aparecerían bacterias y
perdería mucha agua, es por esto que se requiere un plan de mejora en el proceso productivo
para que el producto esté en condiciones óptimas para el requerimiento del cliente.
Según (Sánchez, 2014) menciona que es las máquinas han sustituido la mano de obra, en
5
este campo es de gran importancia porque la mayoría de los procesos productivos son
controlados y elaborados por la fuerza física; esto conlleva a que la industria camaronera
genere grandes plazas de trabajo y es allí en donde se pone en ejecución un plan de mejora en
dichos procesos como son equipo, materia prima, y mano de obra, porque las máquinas
suelen maltratar el camarón y así quedar mucho rechazo (producto no óptimo para la
exportación) dando como resultado menores ingresos y clientes insatisfechos.
1.4.2. Justificación Metodológica
Para el cumplimiento de los objetivos propuestos se utilizará las técnicas de
investigación que más se acople al tema propuesto, tales como la observación directa y la
encuesta dentro de la Empacadora Gambas del Pacífico en el área de copacking para mejorar
el proceso productivo, esto se llevará a cabo realizando visitas a la planta procesadora para
constatar el proceso que actualmente llevan y detectar las falencias que ocurren en dichos
procesos. A su vez, se analizará la oferta y demanda que tiene la empacadora para conocer las
preferencias de la clientela para obtener su costo – beneficio.
1.4.3. Justificación Práctica
En la actualidad la Empacadora Gambas del Pacífico se encuentra como una de empresas
de copacking de más bajos costos y baja producción teniendo como resultados financieros no
óptimos a causa de falencias operativas, inexistencia de análisis de costos, tiempo ocio en los
trabajadores de planta. Aplicando un plan de mejora en el proceso productivo en el área de
copacking se podrá establecer costos unitarios para poder tener rentabilidad en la empresa
aumentando la producción estableciendo políticas internas que se incluyan en los contratos a
los clientes.
6
Con el diseño de plan de mejora se pretende alcanzar una constante de producción diaria
para cumplir con los pedidos exigidos por los clientes logrando una mejor competencia
dentro del mercado de procesamiento y congelamiento del camarón (silvestre, cultivo y
pomada) y a largo plazo aumentar las exportaciones no sólo a países de América, sino
extender a más continentes como Asia y Europa obteniendo una utilidad para la empresa con
clientes satisfechos.
1.5. Hipótesis General
Si se aplicara un plan de mejora en el área de copacking, incidiría en los resultados
financieros de la Empacadora Gambas del Pacífico S.A.
1.5.1. Variable Independiente
Plan de mejora en el área de copacking de la Empacadora Gambas del Pacífico
S.A.
1.5.2. Variable Dependiente
Resultados Financieros de la Empacadora Gambas del Pacífico S.A.
7
1.5.3. Operacionalización de las Variables
Tabla 1: Operacionalización de la variable independiente
Variable
Independiente
Definición
Conceptual Definición Operativa Dimensiones Indicadores Preguntas Técnicas
Plan de
mejora en el
área de
copacking
El diseño de un plan
de mejora se basa
principalmente en las
falencias existentes en
el área de copacking
que actualmente
causan un bajo
rendimiento
financiero para la
empresa.
Con la ejecución del
plan de mejora se
obtendrá una
reducción de costos
en el área de
copacking teniendo
como resultado una
mejor rentabilidad
para la empresa.
Políticas
Proceso
productivo del
copacking ¿Cuáles son las
políticas a
emplear?
Observación
directa
Puntualidad del
personal y
producto
Procedimientos
Plan diario ¿Cuáles son los
procedimientos
a seguir? Fijación de metas
diarias
Productividad
Costos ¿Cuál es la
productividad
que se espera
alcanzar? Encuestas
Entrevistas
Trabajadores
Controles
Asistencias ¿Cuáles son los
controles a
implementar? Limpieza y aseo
8
Tabla 2: Operacionalización de la variable dependiente
Variable
Dependiente
Definición
Conceptual
Definición
Operativa Dimensiones Indicadores Preguntas Técnicas
Rendimiento
financiero
El rendimiento
financiero en la
empresa será la
ganancia que se
obtiene en la parte
productiva basado
en los cálculos
entre la inversión
realizada y la
utilidad obtenida
en el copacking
con los recursos
empleados.
Con los cálculos
y análisis
obtenidos del
análisis de costos
se podrá
establecer costos,
y la situación
económica que se
espera lograr en
la empresa.
Costos al
cliente
Precio unitario por
proceso
¿Cuál es el precio
unitario por proceso?
Indicadores
de medición Tiempo ocio
Valor del tiempo
ocio
¿Cuál es el valor del
tiempo ocio?
Gastos
representativo
% Gastos
representativo
¿Cuál es el % del
gasto más
representativo?
Gastos -
ingresos % Gastos - ingresos
¿Cuál es el % de
gastos - ingresos?
Documentos Análisis costo
- beneficio Utilidad o pérdida
¿Cuál es la utilidad o
pérdida?
Ventas
mensual
Volumen de ventas
mensual
¿Cuál es el volumen
de ventas mensual?
Ventas
Incremento o
disminución
porcentual de ventas
¿Cuál es el
incremento o
disminución
porcentual de ventas?
Proyecciones
Análisis
documental
Ingresos Ingresos totales por
ventas
¿Cuáles son los
ingresos totales por
ventas?
Costo de
producción Costo de ventas
¿Cuál es el costo de
ventas?
Hora hombre Valor de hora
hombre
¿Cuál es el valor de
hora hombre?
9
CAPÍTULO II
2. Marco Referencial
2.1. Antecedentes de la Investigación
Según (Bravo, 2016), en su trabajo de investigación titulado " Creación de una asociación
de exportación directa en la provincia del Guayas, integrada por pequeños y medianos
productores camaroneros para reducir la cadena de distribución en la actualidad” y se
relaciona con la presente investigación, ya que se busca una rentabilidad en base a costos en
donde exista una competencia de mercado para poder aumentar la rentabilidad, si las
empacadoras mejoran su industria en todo el Ecuador, los productores obtendrán mejores
beneficios.
Según (Anchundia, 2015), en su trabajo de investigación “Estructura de un procedimiento
contable que generara los elementos necesarios para la toma de decisiones para una
productora de camarón” señala en su objetivo general “Mejorar los procesos contables para
hacer más eficientes incrementando la rentabilidad y productividad de una empresa
productora de camarón”, se relaciona con la presente investigación, porque se basa en
mejorar procesos contables para obtener más rentabilidad que es lo que se quiere lograr en el
presente trabajo para obtener más productividad y competencia en el mercado mediante el
plan de mejora.
Según (Sánchez, 2014), en su trabajo de investigación “Ampliación de la planta
empacadora de camarón SOMAR S.A. para el mejoramiento de su capacidad de producción y
reducción de costos por copacking” indica como conclusión “La investigación de campo
evidenció mediante la entrevista y observación que costo incurrido en el Copacking posee un
10
alto porcentaje de valores que podrían ser invertidos en la ampliación de la planta, además de
ello la calidad del producto se veía en constante riesgo por el hecho de ser procesado en otras
plantas empacadoras” se relaciona con la presente investigación, ya que se pretende reducir
los costos de producción en el copacking para obtener ganancias significativas y así mejorar
ciertos requerimientos de los clientes acerca de la planta procesadora como por ejemplo,
infraestructura, maquinaria.
2.2. Marco Teórico
El presente trabajo de investigación se basará y sustentará teóricamente en conceptos,
técnicas, procesos y definiciones aplicados en las empacadoras de camarones para mejorar la
administración empresarial con un correcto direccionamiento, aplicación de costos y así
lograr una mejora en el proceso productivo del área de copacking en Gambas del Pacífico
S.A. para que a corto o largo plazo exista la rentabilidad deseada por parte de los directivos
de la empacadora. Es por ello que a continuación se citarán ciertas teorías administrativas,
financieras y productivas para lograr el objetivo deseado.
2.2.1. Administrar
Según (Ramírez, 2016) “La palabra administrar se refiere a gobernar o regir, en otras
palabras direccionar o dirigir el destino de una empresa, pueblo, comunidad o ciudad con el
propósito de que se logren los objetivos o metas con el fin de lograr el bienestar.” Esto refleja
que la forma de administrar cumple un papel muy importante en el ámbito empresarial, ya
que, dependiendo de su administración se llegará a destinar los recursos con el propósito de
alcanzar las metas y objetivos de la empresa, obteniendo resultados positivos a futuro.
11
2.2.2. Función producción
Según (Luna, 2014) “La función producción en una empresa es la que se basa
principal y fundamentalmente para crear y elaborar los productos en que se asienta la activad
de una organización. En las empresas que se realizan la función de producción se pretende
lograr como resultado la elaboración de un producto, mientras que en otras empresas son los
servicios. Para realizar todo el proceso de producción es preciso obtener del medio ambiente
externo los insumos idóneos, como por ejemplo la materia prima, para que posteriormente en
el medio ambiente interno se realiza el proceso de producción dando como resultado un
producto terminado que nuevamente se ofrece para su consumo al medio ambiente externo.”
Esto indica que primero se debe abastecer la empresa de los materiales necesarios para la
producción interna en la planta empacadora obteniendo como resultado un copacking óptimo
para el mercado nacional o internacional cumpliendo sus requerimientos.
2.2.3. Modelos de costos
Según (Duque, 2013) “Diseño e implantación de sistemas de costeo: en esta categoría se
agrupan artículos relacionados con el diseño, implantación o análisis de sistemas o
metodologías de costeo tanto tradicionales como modernas, así como otro tipo de estudios de
costos, que no necesariamente implican dentro de su alcance el diseño de una metodología
específica. Las subcategorías definidas, aunque en estrictos sentidos algunos de ellas no sean
sistemas de costeo son:
Costos por procesos
Costos por órdenes
Costos estándar
ABC”
12
Estos son los diferentes tipos de modelo de costos que se van a definir más adelante para
determinar cuál sería el más óptimo para la empacadora Gambas del Pacífico S.A.
2.2.4. Sistema de costeo por órdenes de trabajo
Según (Horngren, 2012) “En este sistema, el objeto de costeo es una unidad o varias
unidades de un producto o servicio diferenciado, el cual se denomina orden de trabajo. Cada
orden de trabajo, por lo general, usa diferentes cantidades de recursos.” Esto quiere decir que
se define costos dependiendo de la orden de trabajo ya que los recursos necesarios varían
dependiendo del producto final.
2.2.5. Sistema de costeo por procesos
Según (Horngren, 2012) “En este tipo de sistema de costo, el objetivo del costeo se basa
en grandes cantidades producidas de un mismo bien o servicio. En cada periodo, este tipo de
sistema se dividen los costos totales que incurren en la elaboración de un producto o servicio
similar, entre el número total de unidades producidas para poder determinar su costo por
unidad que vendría a ser el costo unitario promedio durante ese periodo.”
2.2.6. Sistema de costo estándar
Según (Eras, 2015) “Este sistema de costo estándar ayuda a la administración al análisis
para la toma de decisiones y determinar la aceptación o rechazo de diferentes propuestas o
alternativas. En función al costo estándar los ejecutivos deciden si la empresa puede vender o
no vender, comprar o producir, eliminar líneas productivas, aumentar o disminuir sectores de
la empresa, y todas aquellas decisiones que dependen del costo de producción.”
13
2.2.7. Costeo basado en actividades ABC
Según (Cuervo, 2013) “Es una filosofía según la cual, se incluye dentro del costo del
producto, tanto los costos de producción como los gastos administrativos y de ventas
incurridos, pues parte de la premisa que todos ellos deben ser recuperados con la venta y que
la estructura administrativa y comercial son necesarias para que el producto llegue hasta el
consumidor final. Permite el cálculo de un costo por producto o servicio más acertado y útil
para la toma de decisiones, por lo que es una herramienta interesante desde el punto de vista
de la toma de decisiones.”
2.2.8. Costos de fabricación
Según (Rincón, 2016) “Son los costos incurridos en la fabricación de un producto o
servicio y se basan en cuatro elementos del costo:
Costos de mano de obra, costos de materia prima, costos de servicios y costos indirectos”
Estos costos son los determinantes para dar a conocer la inversión que la empacadora
tendrá que asumir y así saber cuáles son los gastos innecesarios que no permiten obtener una
rentabilidad financiera favorable.
2.2.9. Gestión de procesos
Según (Bravo J. B., 2011) “Gestión de procesos es una disciplina de gestión que ayuda a
la dirección de la empresa a identificar, representar, diseñar, formalizar, controlar, mejorar y
hacer más productivos los procesos de la organización para lograr la confianza del cliente” La
gestión de procesos indica que debe haber ciertos parámetros y seguimientos para que la
empresa aumente la producción por lo tanto dar un valor agregado al cliente y lograr captar
14
más clientela de modo que el cliente se sienta a gusto con el servicio o producto que se le está
ofreciendo.
2.2.10. Control de gestión de calidad
Según (Pérez, 2010) “El control de gestión de calidad, se dedica a separar el producto
aceptable del que no lo es por medio de la inspección de la materia prima, durante y después
del proceso de producción hasta que el producto esté terminado. Los casos de productos de
gran consumo y alimentaria se basa en la legislación o normativa vigente.” Esto indica que el
control de calidad en la empresa es muy importante ya que el producto es de origen animal y
debe estar en óptimas condiciones de calidad para el consumo humano ya que el producto se
lo exporta y debe cumplir ciertas normativas legales y alimenticias.
2.2.11. Recepción del producto
Según (De las Cuevas, 2006) “La recepción de productos de la pesca como pescados y
mariscos, se debe de tener en cuenta la recepción o suministro del agua. Ésta es utilizada para
el lavado de los productos y la fabricación de hielo; punto importantísimo, ya que si está
contaminada, el hielo fabricado a partir de ella también lo estará.” Se refiere a que es de gran
importancia al momento de la recepción del producto en planta tener todos los implementos
para poder manipular el producto en especial el agua y el hielo, ya que es importante para que
el producto este bien limpio y apta para poder ser clasificado.
2.2.12. Clasificación del producto
Según (Planella, 1983) “Puede ser clasificada de acuerdo al origen de las materias primas
y así se distinguen agroindustrias pecuarias y de cultivos y estas a su vez se pueden dividir
15
en, cultivo para alimentación humana, para alimentación animal y de fibras. Si se clasifican
según la localización pueden ser locales, regionales y nacionales” Este es un criterio que se
aplica en la empacadora ya que el producto al llegar a planta debe ser clasificado
debidamente por parte de las clasificadoras ya que el producto en este caso el camarón debe
ser debidamente clasificado para saber si puede ser exportado o para el consumo en el
Ecuador y apto para el consumo humano.
2.2.13. Pesaje del producto
Según (Mora, 2011) “Pesaje de las mercancías, este método se emplea en la recepción de
alimentos perecederos, en especial aquellos refrigerados o congelados como la carnes y las
frutas. También se emplea para recibir productos que resultan difíciles de contar por unidades
como por ejemplo, granos, el cemento, etc.” Gracias al pesaje del producto (que en este caso
es un producto refrigerado que es el camarón) se puede saber cuánto producto se está
exportando ya que dependiendo del requerimiento del cliente existen diferentes cajetas con
diferentes pesos por eso es muy importante un control del peso del producto estando
refrigerado y congelado.
2.2.14. Congelación
Según (Terne, 2001) “El proceso de congelación se llevara a cabo en un equipo
apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de
cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo
hasta que el producto alcance una temperatura de -18 ºC (0 ºF) o inferior en el centro térmico,
una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservara ultra congelado de modo que
se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución” El proceso
de congelación se lo realiza después del empaque del producto transportando en coches hacia
16
los congeladores para que puedan estar congelados a temperatura de -18 ºC para que se
mantenga en óptimas condiciones al momento de entregar el producto al cliente. Si el proceso
de congelamiento no es el adecuado el producto podría sufrir alteraciones y no estaría apto
para el consumo humano.
2.2.15. Empaque de mercancías
Según (Mora, 2011) “Empaque de mercancías, esta actividad contempla la ubicación de
los productos preparados en unidades de empaque según las características de los artículos,
sus dimensiones y pesos, y los tipos de empaque que se manejen en el centro de
distribución.” El empaque se lo realiza después de la debida clasificación del producto,
empacándolo en diferentes presentaciones en cajetas de 5 libras, 2 libras o una libra que
puede ser camarón en cola o camarón con cabeza; y pesos de acuerdo a las exigencias del
cliente con su debida etiqueta para así poder diferenciar que tipo de producto es.
2.2.16. Mantenimiento
Según (Imperial Manufacturing Ice Cold Coolers, 2012) “El propietario/operario es
responsable por el mantenimiento adecuado de la cámara frigorífica/congelador.
Procedimientos básicos de limpieza y mantenimiento preventivo aseguran muchos años de
servicio sin problemas.” Es una responsabilidad muy importante mantener en constante
mantenimiento las cámara de refrigeración ya que es donde el producto, en este caso el
camarón, se mantiene congelado a una temperatura adecuada hasta el momento de la
exportación ya que si están en constante mantenimiento tienden a durar más tiempo y no hay
la preocupación que se dañen y acudir a otra planta para que mantengan congelado el
producto y eso generaría gastos a la empresa.
17
2.3. Marco Contextual
Para el desarrollo del trabajo de investigación de campo, se ha elegido a la empacadora
“Gambas del Pacífico S.A.”, sus instalaciones se encuentra ubicada en la provincia del
Guayas, ciudad de Guayaquil, Avenida Juan Tanca Marengo km 4.5 Lomas de Prosperina, en
la calle Guillermo Cubillo Renela, entre Jorge Jara y Emilio Romero, Edificio Mario Coka
Barriga. La empacadora cumple con los estándares internacionales y nacionales de calidad y
gestión ambiental, plan HACCP, FDA y licencia de exportación avalado por el Instituto
Nacional de Pesca (INP) para la comercialización del camarón empacado en dicha planta.
La empacadora cuenta con toda la maquinaria necesaria para los procesos de copacking
de camarón pesca salvaje, camarón de piscina, pomada; infraestructura como área de
congelamiento, túneles, área de almacenaje e implementos como las gavetas, mesas de
clasificación, uniforme adecuado para el personal y todo lo necesario para el correcto proceso
del área de copacking. La investigación de campo en la empacadora será basada en la
recolección de datos, aplicación de las políticas para el copacking desde la recepción del
producto en planta hasta el empacado del mismo para su posterior exportación al mercado.
Cabe recalcar que los estudios serán orientados en comprobar la hipótesis planteada sobre
la mejora del proceso de copacking para obtener una rentabilidad financiera manteniendo los
estándares nacionales e internacionales de calidad, ambiental, exportación y certificaciones
que toda exportadora requiere para la comercialización e industrialización del producto de
calidad óptima en el mercado internacional basándose en el plan HACCP logrando una
expansión del camarón ecuatoriano en diferentes partes del mundo. Se aplicará técnicas de
campo como la observación directa, estadísticos, encuestas, indicadores de medición,
proyecciones.
18
La empacadora Gambas del Pacífico S.A. se encuentra en una fuerte falencia económica
por falta de políticas internas y externas (proveedores), análisis de costos, como por ejemplo;
el tiempo ocio del personal de planta, la incorrecta toma de decisiones por parte de la
gerencia al no contar con un análisis financiero y de costos para generar la utilidad que toda
empresa desea obtener cumpliendo los objetivos trazados, viéndose afectado la empresa, ya
que se encuentra con deudas que podrían ocasionar problemas para su funcionamiento y
producción, es por ello que con esta investigación se desarrollará un plan de mejora en el área
de copacking basado en un correcto sistema de costos.
Hay que tener presente los desfases que toda empacadora tendrá que enfrentar, estos
pueden ser por ejemplo; veda del camarón, plagas o enfermedades, aguajes, aumento o
reducción de producción del camarón salvaje, variación de precios en el mercado
internacional. Los principales defectos del camarón son las siguientes:
19
Tabla 3: Cuadro de Evaluación Organoléptica de Crustáceos
Defectos Apariencia Criterio Causa Calificación
Mancha negra o
melanosis
Es una reacción química natural
que ocurre en el camarón consiste
en una decoloración que puede
variar de marrón a negro
Esta reacción no es problema de
inocuidad alimentaria
Si su proceso es
permitido se expandirá
a la superficie de la
carne con melanosis
serán rechazados
Serán
separados en
la evaluación
durante el
proceso
Camarón
maltratado o
dañado
Cualquier camarón machacado,
mutilado, cortado que le falte
segmentos del cuerpo o aletas
Puede considerarse roto o dañado Rechazo
Cabezas caídas Esta condición ocurre cuando la
cabeza (cefalotorax) se ha separado
del cuerpo
Se debe a la actividad enzimática, por
mal manejo de la materia prima, y
abuso en la temperatura del camarón
Si presenta estas
condiciones será
rechazado
Camarón de
apariencia
lechosa
Camarones con aspecto blancuzco
y lechoso
Esto es causado por la infección
microscópica natural de parásitos no
se considera como un problema de
inocuidad alimenticia
Si presenta estas
condiciones será
rechazado
Cascaras
picadas o
arenosas
En algunos casos el meta bisulfito
de sodio no se disuelven
completamente en el agua
Este aditivo en cantidades excesivas
puede corroer las cascaras de camarón
dejando una textura similar a la lija
Descomposición Olores debidos al deterioro Falta de hielo , temperatura alta Rechazo
20
2.4. Marco Conceptual
Copacking.- Según (Serrano, 2017) La etimología es contrato más embalaje, esto quiere
decir que es el envasado o empaquetado de un producto, en este caso el camarón basado en
un contrato efectuado con el cliente que estipula la forma que desea su producto embalado en
la cual lleva el nombre del cliente.
Camarón silvestre.- Según (Norganzay, 2012) Se refiere al camarón capturado por pesca
salvaje o artesanal en aguas dulces o saladas. Que no se alimentan por medio de químicos o
balanceados y no hay que tener un criadero para estos.
Camarón de piscina.- Según (Norganzay, 2012) Es el camarón de cultivo, se lo cría en
piscinas de camaroneras, que sigue todo el proceso evolutivo hasta que llegue a su estado
óptimo para la venta, pasando por centro de aclimatación, piscinas de maduración y piscinas
de cuarenta para determinar patógenos.
Master.- Según (Corradine, 2014) Significa cajas maestras que en su interior se
encuentran cajetas (1,2 o 5 libras dependiendo del requerimiento del cliente), suelen ser de
50, 30 o 20 libras listas para su exportación o venta local manteniendo así su contenido
protegidas y agrupadas para el embarque.
Cajetas.- (Corradine, 2014) Son cajas pequeñas que en su contenido va el producto a
empacar, en este caso el camarón, éstas pueden ser de 1, 2, 3, 5 libras, dependiendo del
requerimiento del cliente. Estas van dentro de la master para su exportación o venta nacional.
21
Congelación IQF.- Según (Rodríguez, 2007) Sus siglas en español significa congelación
rápida de manera individual, este tipo de congelamiento es muy importante en el camarón, ya
que a diferencia de una congelación lenta es el tamaño de cristal que se forma al congelar,
con el sistema IQF no permite que se formen cristales grandes, manteniendo así su valor
nutricional, sabor y textura.
Shell on.- Según (Norganzay, 2012) Significa cola de camarón, en otras palabras solo se
clasifica y procesa colas de camarones sin cabeza. Si llegan completos se procede a
descabezar para su clasificación y respectivo empaque para el cliente.
Head on.- Según (Norganzay, 2012) Significa camarón con cabeza, solo pasa por la
clasificación y control de calidad antes de ser empaquetado (no se descabeza). Pero de igual
manera pasa por controles químicos ya que con cabeza son más sensibles a dañarse.
Pelado y desvenado (PyD).- Según (Norganzay, 2012) Es otro tipo de proceso del
camarón, se lo descabeza, se le quita la cáscara y se le saca la vena, estos camarones pueden
quedar con cola (tail on) o sin cola (tail off) dependiendo del cliente.
Zunchos y grapas.- Según (Corradine, 2014) Estos son materiales de empaque que sirven
para sellar las master para ser embarcadas o vendidas, evitando que se abran y sea de fácil
manipulación para los embarques.
Costos.- Según (Mora, 2012) Son los precios de copacking que se establecerán
dependiendo del análisis financiero. Estos costos varían por tipo de empacado. Estos costos
22
se basan en los costos operativos y administrativos más la utilidad esperada para la
rentabilidad de la empresa.
Resultado financiero.- Según (Mora, 2012) Refiriéndose a las ganancias o pérdidas que
son el resultado de la actividad operativa de la Empacadora, partiendo de indicadores
financieros para determinar en donde incurren gastos innecesarios.
Descabezado.-Según (Norganzay, 2012) Significa sacarle la cabeza al camarón, es el
proceso que se hace cuando el cliente lo quiere en Shell on pero el camarón llega a la planta
con cabeza. Este proceso se lo puede hacer con langostino, camarón de piscina o pomada.
Pomada.- (Norganzay, 2012) Se refiere a camarón pequeño que no se define como
langostino. Este se encuentra en cantidades abundantes en la pesca salvaje y se puede
exportar o realizar ventas locales a nivel nacional.
Glaseo: Según (Rodríguez, 2007) Se refiere al recubrimiento del camarón con una
pequeña capa de agua congelada, para así mantener la conservación y apariencia del
producto. El agua utilizada para el glaseo debe ser agua de mar limpia o agua potable.
2.5. Marco Legal
Desde el aspecto legal, el presente trabajo de investigación tiene como marco legal los
siguientes entes de control que regulan a las empresas empacadoras como el INP (Instituto
Nacional de Pesca), el MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería), PROECUADOR
(Instituto de Promoción de Exportación e Inversión), el reglamento a la ley de pesca y
desarrollo. Tiene como propósito identificar y diseñar un plan de mejora en el proceso
23
productivo y es necesario establecer las normativas jurídicas para evaluar impactos en la
empacadora.
2.5.1. Reglamento a la ley de pesca y desarrollo pesquero
Según el reglamento a la ley de pesca y desarrollo pesquero que fue publicada el 22 de
octubre del 2002. Mediante este reglamento se regula los procesos productivos de pesca que
deben ser cumplidos en la actividad pesquera en el Ecuador.
Art. 14.- Se entenderá por procesamiento la transformación, elaboración o preservación
de los productos pesqueros mediante deshidratación, congelación, salado, ahumado,
conservación en envases herméticos o en otra forma que los mantenga aptos para el consumo
humano.
Art. 16.- Los establecimientos de procesamiento de productos pesqueros deberán reunir
los siguientes requisitos básicos:
a) Estar ubicados en áreas autorizadas para instalación industrias pesqueras;
b) Contar con equipos e instalaciones apropiados para el procesamiento;
c) Tener pisos impermeabilizados y con declives adecuados;
d) Revestir las paredes con materiales que faciliten la limpieza y mantengan óptimas
condiciones de higiene;
e) Contar con suficiente agua, ventilación, iluminación e instalaciones sanitarias
adecuadas.
f) Disponer de medios para evitar la contaminación ambiental.
g) Poseer equipos para congelación y mantenimiento cuando fueren necesarios; y,
h) Tener instalaciones adecuadas para servicios del personal.
24
Art. 17.- La Dirección General de Pesca verificará periódicamente el estado de las
instalaciones y equipos, sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a otras
autoridades.
Art. 143.- Previo a la exportación de productos de la acuicultura, el Instituto Nacional de
Pesca (INP) realizará los análisis para verificar la ausencia de cloranfenicol en los productos
a exportarse, bajo los métodos que éste considere adecuados y emitirá el certificado
correspondiente que acompañará a dicha exportación, para cuyo efecto se tomará en cuenta la
fecha en que se haya concluido el respectivo análisis, la cual no necesariamente será la misma
fecha en que fuese expedido el certificado. No se podrán realizar exportaciones sin el
cumplimiento de este requisito. Independientemente de lo anterior, es responsabilidad de las
empacadoras la estricta aplicación de sus planes, HACCP verificando la ausencia de
cloranfenicol en cada lote, lo cual será constatado por el INP.
2.5.2. Instituto Nacional de Pesca (INP)
El Instituto Nacional de Pesca (INP) es una entidad de derecho público creada el 5 de
Diciembre de 1960, con personería jurídica, patrimonio y recursos propios. Está adscrito
Ministerio de Acuacultura y Pesca (MAP) y tiene su domicilio en la ciudad de Guayaquil.
Del Acuerdo Básico entre el Gobierno del Ecuador y el Fondo Especial de las Naciones
Unidas, para la ejecución de Proyectos de Desarrollo Económico (10 de noviembre de 1959),
y a pedido del Ministerio de Fomento, mediante Decreto No. 582-a, del 5 de diciembre de
1960, se crea el Instituto Nacional de Pesca, cuya existencia legal descansa el 5 de enero de
1961, según el Registro Oficial No. 105, e inicia sus actividades el 7 de mayo del mismo año.
Por recomendación de la FAO (Food and Agriculture Organization), el Instituto Nacional
de Pesca (INP) pasa a ser un organismo especializado dedicado a la investigación biológica,
25
tecnológica y económica, tendientes a la ordenación y desarrollo de las pesquerías (Decreto
Ejecutivo No. 1321 del 18 de octubre de 1966). El INP es la empresa que se encarga de emitir
certificados sanitarios, verificación de la aplicación del plan HACCP y su efectividad en base
a un plan nacional de control, condiciones estructurales para establecimientos procesadores,
reportes de verificación, etc.
2.5.3. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP)
El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca es la encargada de la
agricultura y la ganadería en el Ecuador. Es la institución rectora del multisector, para
regular, normar, facilitar, controlar, y evaluar la gestión de la producción agrícola, ganadera,
acuícola y pesquera del país; promoviendo acciones que permitan el desarrollo rural y
propicien el crecimiento sostenible de la producción y productividad del sector impulsando al
desarrollo de productores, en particular representados por la agricultura familiar campesina,
manteniendo el incentivo a las actividades productivas en general.
2.5.4. HACCP
Es un sistema que debe ser aplicado a cualquier sector de cadena alimentaria que consta
de algunos principios, el cual uno de estos indica “Establecer un sistema de documentación
sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.” Esto sirve a la empacadora a crear un plan de mejora en el proceso productivo y
así tener mejores direccionamientos en la empresa.
26
CAPÍTULO III
3. Marco Metodológico
3.1. Diseño de la investigación
En el presente trabajo de investigación se aplicaron los diseños de investigación
descriptiva, de campo y bibliográfica, que se basa en la información recolectada de manera
real de la empacadora, dando así a conocer la situación actual de la empresa en la cual se ha
obtenido los datos a continuación se detallan los diseños elegidos:
3.1.1. Investigación Descriptiva
Según (Abreu, 2012) “La investigación descriptiva se ajusta en las dos definiciones de las
metodologías de investigación, cuantitativas y cualitativas, que se dan dentro de la misma
investigación. La investigación descriptiva se refiere al tipo de pregunta de investigación,
diseño y análisis de datos que se aplica a un tema determinado.” En el presente trabajo este
tipo de investigación ayuda a llevar a cabo los análisis cuantitativos y cualitativos por los
datos obtenidos y al ser tabulados en forma numérica en base a las encuestas realizadas en la
empresa.
3.1.2. Investigación de Campo
Según (Muñoz, 2002) “La denominación “de campo” hace referencia a la realización de
los estudios en el lugar en el cual se da o se encuentra el tema o problema a resolver. Así se
puede compilar la información e inclusive, ordenarla y hacerla más asequible para su
estudio.” Esto quiere decir que aportará a la realización de las encuestas en el lugar de la
problemática que sería en el área de producción para facilitar el entendimiento del problema
27
por medio del análisis e información recopilada al igual que las entrevistas a directivos
relacionados al mismo campo.
3.1.3. Investigación Bibliográfica
Según (Abril, 2008) “Las técnicas de investigación bibliográficas, son las que están
predestinadas a obtener información de otras fuentes que figuran en revistas, periódicos,
libros y documentos en general.” En este caso se lo empleará en el análisis de: reportes,
Estados Financieros, costos y demás documentos de la empacadora Gambas del Pacífico S.A.
que sea de utilidad para la aplicación de esta técnica.
3.2. Tipo de la investigación
El estudio de este trabajo de investigación se basa en una investigación descriptiva e
investigación de campo explicativa; descriptiva ya que se describe, analiza e interpreta el
entorno real de las decisiones administrativas y procesos productivos tomados por la
gerencia, es decir, determinar todas las carencias de la empacadora Gambas del Pacífico S.A.
al no contar con un plan de mejora que tengan políticas internas y externas, análisis
financiero para sus costos para un correcto proceso en el área de copacking. La investigación
de campo explicativa ya que se enfoca en recolectar datos por medio del muestreo para que
sus resultados sean analizados de acuerdo al objetivo e hipótesis propuesta.
3.3. Población y muestra
La población es el universo del área de copacking, al existir un personal de 30 personas
que se clasifica en: 5 personal administrativo y 25 personal de producción, es un muestreo no
probabilístico, eso quiere decir que la población será la muestra que se aplicará para las
encuestas a realizarse en la empacadora Gambas del Pacífico S.A.
28
3.4. Técnicas e instrumentos de la investigación
La técnica e instrumento de investigación que se utilizó fueron: la encuesta que es un
cuestionario de preguntas cerradas que fueron basadas al estudio realizado en la empacadora
Gambas del Pacífico S.A.; la observación directa mediante el check list para determinar las
falencias de políticas; la entrevista a directivos de otras plantas para determinar sus técnicas o
aplicación de procedimientos para lograr una excelente eficiencia y eficacia en el logro de los
objeticos; el análisis de resultados de la documentación interna de la empacadora para llegar a
obtener los resultados e información deseada para el plan de mejora en el área de copacking.
3.5. Análisis de resultados
3.5.1. Presentación de resultados de las encuestas
1. ¿Usted cree que la recepción de producto al llegar a planta es la adecuada?
Tabla 4: Recepción del producto
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
1
Si 1 3%
No 16 53%
Tal vez 13 43%
TOTAL 30 100%
29
Figura 1: Recepción del producto
La primera pregunta se basa principalmente si el producto llega a la planta en tiempo y
estado adecuado. El 3,33% indicó que si se cumple, el 43,33% dijeron que tal vez, en otras
palabras a veces sí y a veces no y por último el 53,33% mencionaron que no se cumple
porque no llega a la hora estimada cuando el personal ya está listo.
2. ¿Existe un control de horario para el personal operativo?
Tabla 5: Control de horario
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
2
Si 9 30%
No 21 70%
TOTAL 30 100%
SI; 3,33%
NO; 53,33%
TAL VEZ; 43,33%
30
Figura 2: Control de horario
La segunda pregunta se basa en que si existe un control de horario del personal. El
30,00% indicó que si hay control y el 70,00% dijeron que no porque el mismo personal pone
la hora de entrada y salida de la planta sin que haya una supervisión de por medio.
3. ¿Con qué frecuencia se capacita al personal operativo para la clasificación del
producto?
Tabla 6: Capacitación al personal
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
3
Mensualmente 0 0%
Trimestralmente 0 0%
Semestralmente 30 100%
TOTAL 30 100%
SI; 30,00%
NO; 70,00%
31
Figura 3: Capacitación al personal
La tercera pregunta se basa en la frecuencia en la que el personal operativo recibe
capacitación para elaborar sus funciones de manera rápida y eficiente sin descuidar la calidad
del producto. El 100% indicó que semestralmente recibe capacitación en la planta.
4. ¿Está de acuerdo en los valores que se cobran a los clientes por el copacking?
Tabla 7: Costo al cliente por copacking
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
4
Si 7 23%
No 23 77%
TOTAL 30 100%
Mensualmente; 0,00%
Trimestralmente; 0,00%
Semestralmente; 100,00%
32
Figura 4: Costo al cliente por copacking
La cuarta pregunta se basa en los costos que se cobran a los clientes por el copacking ya
que el personal tiene el total conocimiento de estos valores. El 23,33% indica que si son los
correctos mientras que el 76,67% dice que no ya que con los costos son muy bajos en
relación con los costos de producción.
5. ¿La maquinaria se encuentra en óptimas condiciones para que la clasificación del
producto sea eficiente?
Tabla 8: Condiciones de la maquinaria
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
5
Si 8 27%
No 14 47%
Tal vez 8 27%
TOTAL 30 100%
SI; 23,33%
NO; 76,67%
33
Figura 5: Condiciones de maquinaria
La quinta pregunta se basa en las condiciones en que se encuentran las maquinarias para
la clasificación del producto. El 27,00% indica que si están en óptimas condiciones para la
producción, el 27,00% dijeron que tal vez si estaría en óptimas condiciones y el 47%
mencionaron que no está la maquinaria en óptimas condiciones.
6. ¿Qué producto usted considera más rentable para la Empacadora?
Tabla 9: Producto rentable
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
6
Langostino 3 10%
Camarón de
piscina 4 13%
Pomada 23 77%
TOTAL 30 100%
SI; 27%
NO; 47%
TAL VEZ; 27%
34
Figura 6: Producto rentable
La sexta pregunta se basa en que producto resulta más rentable para la Empacadora. El
10,00% indica que es el langostino más rentable, el 13,33% menciona que es el camarón de
piscina y el 76,67% dijeron que la pomada es el producto más rentable para la empacadora
por la cantidad de producción.
7. ¿Existe controles continuos de químicos en cada recepción de producto?
Tabla 10: Controles químicos
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
7
Si 12 40%
No 18 60%
TOTAL 30 100%
LANGOSTINO; 10,00% CAMARON
DE PISCINA; 13,33%
POMADA; 76,67%
35
Figura 7: Controles químicos
La séptima pregunta se basa en los controles químicos que debe haber al momento de
recibir el producto antes de clasificar. El 40,00% indica que si existen estos controles
mientras que el 60,00% menciona que no porque se saben confiar del proveedor y creen que
resulta eficiente no pasar este control tan seguido.
8. ¿Existen políticas internas en el área de copacking?
Tabla 11: Políticas internas
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
8
Si 7 23%
No 23 77%
TOTAL 30 100%
SI; 40,00%
NO; 60,00%
36
Figura 8: Políticas internas
La octava pregunta se basa en la existencia de políticas internas en el área de copacking
en la Empacadora. El 23,33% indica que si existen dichas políticas, mientras que el 76,67%
dicen que no existen estas políticas internas.
9. ¿Conoce la situación económica actual de la Empacadora?
Tabla 12: Situación económica de la Empacadora
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
9
Si 20 67%
No 10 33%
TOTAL 30 100%
SI; 23,33%
NO; 76,67%
37
Figura 9: Situación económica de la Empacadora
La novena pregunta se basa en el conocimiento de la situación económica de la
Empacadora. El 66,67% indica que si tiene conocimiento de la situación actual de la empresa,
mientras que el 33,33% menciona que no conoce la situación económica.
10. ¿Usted cree que con la aplicación de un correcto plan de mejora la situación
financiera de la Empacadora mejorará?
Tabla 13: Plan de mejora
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %
10
Si 18 60%
No 4 13%
Tal vez 8 27%
TOTAL 30 100%
SI; 66,67%
NO; 33,33%
38
Figura 10: Plan de mejora
La décima pregunta se basa en que si el personal cree que con una correcta aplicación de
plan de mejora la situación de la Empacadora mejorará. El 60,00% indica que si mejorará, el
26,67% menciona que tal vez mejore la situación financiera y el 13,33% dijeron que no
porque la planta si puede mejorar con la situación actual.
SI; 60,00% NO; 13,33%
TAL VEZ; 26,67%
39
3.5.2. Presentación de resultados de las entrevistas
Entrevista: Cap. Abg. José Miguel Arellano
Presidente Gambas del Pacifico
¿Qué políticas internas se usan en su empresa?
Las políticas internas que tiene la empresa son:
El personal tenga la vestimenta adecuada para el proceso del producto
El personal llegue a tiempo a la planta
Contratar personal con experiencia
El personal no debe tener estar maquillada
Cada personal cuenta con su casillero
La limpieza es después de cada proceso de producción con los implementos
adecuados.
¿En que se basa la capacitación al personal?
La capacitación del personal consiste que el jefe de planta capacite al personal en normas
higiene y calidad para el correcto manejo del producto. También se indica los costos y la
situación económica de la empresa.
¿Cómo usted reduce los costos de producción?
No hay que reducir costos simplemente hay que buscar más clientes.
¿Cuál es su estrategia de obtener nuevos clientes?
La estrategia es llegar a un acuerdo con el cliente y reducir los costos de copacking más bajos
que la competencia.
40
Entrevista: Ing Xavier Pincay
Jefe de Planta Gambas del Pacifico S.A.
¿Usted está de acuerdo con las políticas internas de la empresa?
No estoy de acuerdo con las políticas internas de la empresa porque es una total
desorganización.
¿En que se basa la capacitación al personal?
La capacitación del personal yo la realizo pero es necesario que otro personal capacite a las
clasificadoras ya que yo tengo que estar en otras funciones.
¿Cómo usted reduce los costos de producción?
Los costos de producción se los reduce de manera que el personal sea más rápido y eficiente
al momento de clasificar el producto así procesa más rápido, se atienden a más proveedores y
se le paga menos al personal por su tiempo en planta
¿Cuál es su estrategia de obtener nuevos clientes?
No me compete obtener nuevos clientes a mí, pero como llevo años en la empresa ayudo
consiguiendo clientes ofreciendo un servicio de copacking de calidad a bajo costo.
41
Entrevista: Presidente de Pescardeg
¿Qué políticas internas se usan en su empresa?
Las políticas internas que usa Pescardeg son:
El personal tenga la vestimenta adecuada
Capacitación constante
Contratar personal con experiencia
La limpieza después de cada proceso de producción.
¿En que se basa la capacitación al personal?
La capacitación de nuestro personal se basa en que las mejores clasificadoras capaciten a las
que no tienen tanta experiencia para no estar pagando a otra personal y generar un gasto
adicional. Se los capacita para controles de aseo e higiene, se los capacita también para poder
clasificar de manera correcta el producto y a su vez para el control de calidad se contrata los
servicios de un experto en normas.
¿Cómo usted reduce los costos de producción?
Teniendo un control del personal que quiero decir con esto, que al personal no se le paga por
tiempo que este en planta sino por producción, siendo así que el personal si produce más gana
más, incentivando al personal con bonos para que así produzca más y se reduzcan costos.
¿Cuál es su estrategia de obtener nuevos clientes?
La estrategia para obtener nuevos clientes es ofrecerles nuestro servicio de copacking con
todos los diferentes tipos de productos que podemos elaborar copacking y a su vez indicar al
cliente hacia qué lugares del mundo puede exportar el producto si trabaja con nosotros.
42
3.5.3. Presentación de resultados de análisis documental
Año 2014
Tabla 14: Clientes año 2014
CLIENTE LIBRAS Promedio de
P.U. VALOR
CAICEDO ESTACIO ENRI 403.411,15 0,10 48.380,09
CRUSTAMAR 332.731,76 0,24 75.488,44
DAGER PESCA BIEN 1.032.924,05 0,28 269.213,44
DOUGLAS ZEVALLOS 174.732,60 0,28 47.998,77
EDUARDO ESPINOSA 3.000,00 0,75 2.250,00
EFREN FRANCO
2.059,50
FRIGOPESCA 9.234,60 0,63 5.650,71
IPACISA 10.962,60 0,25 2.740,65
JUAN CARLOS FRASQUERO 88.628,00 0,10 8.659,76
LANGOECUEXPORT 32.262,00 0,29 9.299,46
RUBCONSTRUC 73.735,20 0,31 22.421,21
SARA RAMIREZ CRUZ
4.082,72
STARCOMPANY 10.695,00 0,29 3.101,55
TRANSCITY 230.170,00 0,15 34.712,93
Total 2.402.486,96 0,22 536.059,22
Tabla 15: Servicio de copacking año 2014
COPACKING LIBRAS Promedio de
P.U. VALOR
CONG Y MANT CAMARON 1.578.058,95 0,29 458.185,02
CONGELAMIENTO 722.600,21 0,10 72.270,13
MANTENIMIENTO 101.827,80 0,05 5.604,08
Total 2.402.486,96 0,22 536.059,22
Tabla 16: Producción mensual año 2014
AÑO 2014 LIBRAS Promedio de
P.U. VALOR
ENERO 130.606,75 0,22 28.767,31
FEBRERO 115.199,16 0,19 18.552,04
MARZO 126.508,72 0,26 31.915,22
ABRIL 205.608,58 0,29 58.988,73
MAYO 173.852,60 0,27 46.453,69
JUNIO 308.740,90 0,29 86.579,53
JULIO 231.882,80 0,16 33.924,29
AGOSTO 190.223,90 0,19 38.498,57
SEPTIEMBRE 238.906,70 0,21 49.417,79
OCTUBRE 230.585,30 0,17 31.449,59
NOVIEMBRE 279.873,15 0,21 57.210,86
43
DICIEMBRE 170.498,40 0,27 54.301,61
Total 2.402.486,96 0,22 536.059,22
Figura 11: Resumen Estado de Resultado Integral año 2014
C.U. LIBRAS TOTAL DOLARES
INGRESOS
536.059,22
Congelamiento y Mantenimiento de Camarón
ENERO 0,22 130.606,75 28.767,31
FEBRERO 0,16 115.199,16 18.552,04
MARZO 0,25 126.508,72 31.915,22
ABRIL 0,29 205.608,58 58.988,73
MAYO 0,27 173.852,60 46.453,69
JUNIO 0,28 308.740,90 86.579,53
JULIO 0,15 231.882,80 33.924,29
AGOSTO 0,20 190.223,90 38.498,57
SEPTIEMBRE 0,21 238.906,70 49.417,79
OCTUBRE 0,14 230.585,30 31.449,59
NOVIEMBRE 0,20 279.873,15 57.210,86
DICIEMBRE 0,32 170.498,40 54.301,61
0,22 2.402.486,96 536.059,22
536.059,22
MENOS: GASTOS GENERALES Y ADMINISTRACION
Remuneracion Empleados (Iess) 148.945,18 29%
Benef. Sociales, indem. y otras remu. que no const. Mat. gravadas del Iess 123.519,33 24%
25.093,41 5%
Honorarios Profesionales 816,67 0%
Mantenimientos y Reparaciones en Planta 6.366,24 1%16.936,22 3%
Transportes 3.594,72 1%
23.473,96 5%
Polizas de seguros 2.250,66 0%
Impuestos, Constribuciones y Otros 5.476,04 1%
Iva cargado al gasto 9.460,62 2%
Depreciacion de Activo Fijo 9.615,17 2%
Amortizacion diferidos 4.349,00 1%
61.082,06 12%
Pagos por Otros Servicios 74.321,41 14%
Total gastos -515.300,68
RESULTADO DEL EJERCICIO 20.758,55 15 % Trabajadores -3.113,78 Utilidad antes de Impuestos 17.644,76
Impuesto Causado -8.835,84
8.808,93
Utilidad antes de Impuestos 17.644,76 (+) Gastos No Deducibles Locales 26.929,33 (-)Amortizacion Tributaria Perdida Años Anteriores
Amortizacion 2014 -4.411,19
40.162,90 Impuesto Causado -8.835,84 Resultado del Ejercicio despues de impuesto 8.808,93
Resultado Neto del Ejercicio
CONCILIACION TRIBUTARIA DEL EJERCICIO
Ventas de camaron locales gravadas con Tarifa 0 %
Aportes al Iess
Suministros y Materiales
Intereses pagados a terceros
Servicios Publicos
GAMBAS DEL PACIFICO S.A.
ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL
AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2014
44
Año 2015
Tabla 17: Clientes año 2015
CLIENTE LIBRAS Promedio de P.U. VALOR
ALMAPET 20.277,60 0,36 1.192,80
CAICEDO ESTACIO ENRI 109.455,20 0,10 10.945,52
CAMARONES Y
LANGOSTINOS 1.145,00 0,04 45,80
DAGER PESCA BIEN 1.214.782,02 0,28 336.540,65
DOUGLAS ZEVALLOS 68.596,20 0,28 19.445,47
GIOCONDA LUCIO 4.702,50 0,30 1.410,75
JC LOGISTICS ONLIN
3.725,00
LANGOECUEXPORT 203.052,00 0,28 59.520,32
OSTAIZA LUIS ANTONIO 3.980,00 0,25 995,00
PACIFIC SHRIMP 70.474,00 0,31 17.913,25
QIAN HANG TRADING
8.750,00
SITU
250,00
SOLEDAD OCEJO 2.443,20 0,15 366,48
Total 1.698.907,72 0,27 461.101,04
Tabla 18: Servicio de copacking año 2015
COPACKING LIBRAS Promedio de P.U. VALOR
CONG Y MANT
CAMARON 1.496.230,62 0,30 432.695,73
CONGELAMIENTO 129.306,60 0,10 13.141,67
MANTENIMIENTO 73.370,50 0,03 1.966,64
PEPINO DE MAR
12.725,00
REEMBOLSO INP
572,00
Total 1.698.907,72 0,27 461.101,04
Tabla 19: Producción mensual año 2015
AÑO 2015 LIBRAS Promedio de P.U. VALOR
ENERO 138.114,70 0,30 43.309,71
FEBRERO 124.967,95 0,27 35.246,31
MARZO 191.717,77 0,31 54.402,62
ABRIL 111.054,30 0,29 32.320,59
MAYO 180.245,40 0,28 51.953,84
JUNIO 223.357,95 0,30 62.773,57
JULIO 168.710,15 0,25 43.067,41
AGOSTO 84.638,50 0,23 21.319,31
SEPTIEMBRE 63.831,70 0,21 14.584,83
45
OCTUBRE 196.650,00 0,23 47.423,58
NOVIEMBRE 163.421,40 0,28 44.228,52
DICIEMBRE 52.197,90 0,23 10.470,75
Total 1.698.907,72 0,27 461.101,04
C.U. LIBRAS TOTAL TOTAL
INGRESOS 461.249,03
Congelamiento y Mantenimiento de CamarónENERO 0,31 138.114,70 43.309,71FEBRERO 0,28 124.967,95 35.246,31MARZO 0,28 191.717,77 54.402,62ABRIL 0,29 111.054,30 32.218,59MAYO 0,29 180.245,40 51.953,84JUNIO 0,28 223.357,95 62.773,56JULIO 0,23 168.710,15 43.067,41AGOSTO 0,25 84.638,50 21.319,31SEPTIEMBRE 0,17 63.831,70 10.859,83OCTUBRE 0,20 196.650,00 38.673,58NOVIEMBRE 0,27 163.421,40 44.228,52DICIEMBRE 0,20 52.197,90 10.470,75
0,27 1.698.907,72 448.524,03448.524,03
Ventas de Pepino de Mar
SEPTIEMBRE 25,00 149,00 3.725,00
OCTUBRE 25,00 350,00 8.750,00
DICIEMBRE 25,00 10,00 250,00
25,00 509,00 12.725,00
12.725,00
461.249,03
COSTO DE VENTAS-PEPINOS DE MAR -12.725,00
Inventario Inicial 0 0,00
Compras 25 509,00 12.725,00
Inventario Final 0,00 0,00
Costo de Ventas 25,00 509,00 12.725,00
Costo de Ventas -12.725,00
UTILIDAD BRUTA EN VENTA 448.524,03
GAMBAS DEL PACIFICO S.A.
ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL
AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2015
MENOS: GASTOS GENERALES Y ADMINISTRACION
Remuneracion Empleados (Iess) 146.729,03 32%
Benef. Sociales, indem. y otras remu. que no const. Mat. gravadas del Iess 78.808,13 17%
16.413,31 4%
Honorarios Profesionales 9.448,80 2%
Depreciacion de Activo Fijo 10.213,94 2%
Amortizacion cargo diferido 6.540,00 1%
OTROS GASTOS 0%
Mantenimientos y Reparaciones en Planta 11.539,71 2%
17.804,76 4%
Transportes 3.461,92 1%
Polizas de seguros 3.984,72 1%
Impuestos, Constribuciones y Otros 11.468,30 2%
Iva cargado al gasto 6.460,71 1%
56.396,53 12%
Pagos por Otros Servicios 76.760,23 17%
(-) GASTOS FINANCIEROS Y OTROS NO OPERACIONALES
6.061,22 1%
Total gastos -462.091,32
RESULTADO DEL EJERCICIO -13.567,29
Utilidad (Perdidas) antes de Impuestos -13.567,29
(+) Gastos No Deducibles Locales 34.953,46 (-)Amortizacion Tributaria Perdida Años Anteriores
Amortizacion 2015 -3.454,32
Impuesto Causado 17.931,85
Resultado del Ejercicio despues de impuesto 3.945,01
Aportes al Iess
Suministros y Materiales
Servicios Publicos
Intereses/Multa pagados a terceros
CONCILIACION TRIBUTARIA DEL EJERCICIO
46
Figura 12: Resumen Estado de Resultado Integral año 2015
Año 2016
Tabla 20: Clientes año 2016
CLIENTE LIBRAS Promedio de
P.U. VALOR
AURORANOVA 40.100,00 0,03 1.203,00
CAICEDO ESTACIO ENRI 8.860,50 0,10 886,05
PESQUERA SOUTH WIND
3.500,00
DAGER PESCA BIEN 106.595,60 0,24 25.689,88
DEEP BLUE SEAFOOD USA
6.676,90
DEEPBLUE SEAFFOD ECUADOR 64.462,37 0,37 23.682,89
DISTRIGLOW 11.303,90 0,39 4.452,30
FIAMACORP SA 15.145,00 0,31 4.632,60
HECTOR BELLES SOLORZANO 770,00 0,55 423,50
HELMUT HERZOG 81.200,00 0,31 24.613,95
JUAN CARLOS FRASQUERO 70.425,00 0,10 7.042,50
LUOWANG CO.LTD
13.875,00
NETUNO USA INC
11.181,80
PRISTINE OF THE SEA 304.435,00 0,52 2.606.070,97
PROBRISMAR C.A. 15.700,50 0,10 1.570,05
TANG XIAO LING
25,00
THOMAS BOLAND
1.479,00
TRANSCITY 26.965,00 0,15 2.883,50
VELIZ GARCIA JOHAN 320,00 0,10 32,00
Total 746.282,87 0,36 2.739.920,89
MENOS: GASTOS GENERALES Y ADMINISTRACION
Remuneracion Empleados (Iess) 146.729,03 32%
Benef. Sociales, indem. y otras remu. que no const. Mat. gravadas del Iess 78.808,13 17%
16.413,31 4%
Honorarios Profesionales 9.448,80 2%
Depreciacion de Activo Fijo 10.213,94 2%
Amortizacion cargo diferido 6.540,00 1%
OTROS GASTOS 0%
Mantenimientos y Reparaciones en Planta 11.539,71 2%
17.804,76 4%
Transportes 3.461,92 1%
Polizas de seguros 3.984,72 1%
Impuestos, Constribuciones y Otros 11.468,30 2%
Iva cargado al gasto 6.460,71 1%
56.396,53 12%
Pagos por Otros Servicios 76.760,23 17%
(-) GASTOS FINANCIEROS Y OTROS NO OPERACIONALES
6.061,22 1%
Total gastos -462.091,32
RESULTADO DEL EJERCICIO -13.567,29
Utilidad (Perdidas) antes de Impuestos -13.567,29
(+) Gastos No Deducibles Locales 34.953,46 (-)Amortizacion Tributaria Perdida Años Anteriores
Amortizacion 2015 -3.454,32
Impuesto Causado 17.931,85
Resultado del Ejercicio despues de impuesto 3.945,01
Aportes al Iess
Suministros y Materiales
Servicios Publicos
Intereses/Multa pagados a terceros
CONCILIACION TRIBUTARIA DEL EJERCICIO
47
Tabla 21: Servicio de copacking año 2016
COPACKING LIBRAS Promedio de
P.U. VALOR
CONG Y MANT CAMARON 571.791,57 0,41 228.747,26
CONG Y MANT PISCINA 420,00 0,30 126,00
CONG Y MANT LANGOSTA 7.001,50 0,40 2.800,60
CONGELAMIENTO 121.336,00 0,10 12.133,60
P Y D - TAIL ON CAMARON 4.340,00 0,75 3.255,00
PROCESO IQF 770,00 0,55 423,50
REEMPAQUE 40.100,00 0,03 1.203,00
REPROCESO DE LANGOSTA 523,80 0,20 104,76
Total 746.282,87 0,36 248.793,72
Tabla 22: Producción mensual año 2016
AÑO 2016 LIBRAS Promedio de
P.U. VALOR
ENERO 55.422,10 0,24 27.245,41
FEBRERO 61.143,50 0,26 15.477,47
MARZO 43.008,90 0,35 160.619,05
ABRIL 95.041,40 0,29 233.968,14
MAYO 147.095,58 0,33 388.630,44
JUNIO 60.268,29 0,30 19.032,45
JULIO 66.134,00 0,41 552.444,90
AGOSTO 40.500,00 0,44 303.689,50
SEPTIEMBRE 24.250,50 0,44 289.794,45
OCTUBRE 71.027,40 0,30 201.698,81
NOVIEMBRE 48.808,20 0,44 251.077,66
DICIEMBRE 33.583,00 0,54 296.242,61
Total general 746.282,87 0,36 2.739.920,89
48
C.U. LIBRAS VALOR
INGRESOS
ENERO 0,24 55.422,10 13.370,41
FEBRERO 0,25 61.143,50 15.477,47
MARZO 0,38 43.008,90 16.255,80
ABRIL 0,28 95.041,40 26.597,13
MAYO 0,27 147.095,58 40.175,44
JUNIO 0,32 60.268,29 19.032,45
JULIO 0,44 66.134,00 29.149,40
AGOSTO 0,50 40.500,00 20.122,00
SEPTIEMBRE 0,43 24.250,50 10.530,05
OCTUBRE 0,26 71.027,40 18.270,81
NOVIEMBRE 0,46 48.808,20 22.360,31
DICIEMBRE 0,56 33.583,00 18.931,44
0,34 746.282,87 250.272,71
250.272,71
C/U LIBRAS VALOR V/TOTAL
MARZO 8,21 17.575,00 144.363,25
ABRIL 8,55 24.240,00 207.346,00
MAYO 8,60 40.530,00 348.455,00
JUNIO - -
JULIO 7,92 66.060,00 523.295,50
AGOSTO 7,88 35.970,00 283.567,50
SEPTIEMBRE 8,37 32.550,00 272.587,50
OCTUBRE 8,90 20.220,00 179.928,00
NOVIEMBRE 8,61 26.550,00 228.717,35
DICIEMBRE 8,12 32.790,00 266.129,37
- 296.485,00 2.454.389,47
2.454.389,47
ENERO 25,23 550,00 13.875,00
ABRIL 25,00 1,00 25,00
- 551,00 13.900,00
13.900,00
SEPTIEMBRE 10,45 638,66 6.676,90
OCTUBRE 4,86 720,00 3.500,00
DICIEMBRE 4,55 2.460,00 11.181,80
651,97 3.818,66 21.358,70
21.358,70
TOTAL VENTAS 2.739.920,88
GAMBAS DEL PACIFICO S.A.
ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL
AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2016
EXPORTACIONES TOTAL:
EXPORTACION DE CAMARON
EXPORTACION DE PEPINO DE MAR
EXPORTACION DE LANGOSTA
Ventas de camaron locales gravadas con Tarifa 0 %
CONG. Y MANTENIMIENTO DE CAMARON
49
INVENTARIO INICIAL:
mas COMPRAS
FEBRERO 7,74 2.050,00 15.869,75
MARZO 8,04 39.435,00 316.888,25
ABRIL 8,05 14.905,00 119.994,25
MAYO 8,56 33.699,00 288.333,00
JUNIO 7,22 18.605,00 134.365,00
JULIO 7,72 48.610,00 375.331,25
AGOSTO 7,87 41.950,00 330.129,75
SEPTIEMBRE 8,31 19.790,00 164.475,00
OCTUBRE 8,75 20.470,00 179.026,00
NOVIEMBRE 8,12 37.378,60 303.457,83
DICIEMBRE 8,34 42.580,00 355.025,96
8,08 319.472,60 2.582.896,04
menos: INVENTARIO FINAL 8,08 22.987,60 185.851,87
COSTOS DE VENTAS - 296.485,00 2.397.044,17
INVENTARIO INICIAL:
mas COMPRAS
ENERO 551,00 13.875,00
551,00 13.875,00
menos: INVENTARIO FINAL - -
COSTOS DE VENTAS 551,00 13.875,00
INVENTARIO INICIAL:
mas COMPRAS
SEPTIEMBRE 10,45 638,66 6.676,90
OCTUBRE 4,86 720,00 3.500,00
DICIEMBRE 0,21 2.460,00 522,50
2,80 3.818,66 10.699,40
menos: INVENTARIO FINAL - -
COSTOS DE VENTAS 2,80 3.818,66 10.699,40
TOTAL COSTO E VENTAS 8,05 300.854,66 2.421.618,57
2.421.618,57
318.302,31
COSTOS DE VENTAS LANGOSTAS
UTILIDAD BRUTA EN VENTA
COSTOS DE VENTAS CAMARON
COSTOS DE VENTAS PEPINOS DE MAR
50
Figura 13: Resumen Estado de Resultado Integral año 2016
3.5.4. Presentación de resultados de observación directa
Tabla 23: Análisis sueldos vs servicio de copacking
Año 2016 Sueldos y Salarios Servicios de Copacking
Enero 15.642,51 13.370,41
Febrero 14.810,18 15.477,47
Marzo 20.720,99 16.255,80
Abril 17.162,68 26.597,14
Mayo 22.937,17 40.175,44
Junio 20.201,59 19.032,45
Julio 18.878,07 29.149,40
Agosto 15.189,64 20.122,00
Septiembre 14.203,00 10.530,05
Octubre 15.824,96 18.270,81
Noviembre 17.981,27 22.360,31
Diciembre 17.782,53 17.452,44
Total 211.334,59 248.793,72
Esta tabla nos permite definir los costos que incurren los sueldos y salarios en referencia a
los ingresos por copacking, el 84,94% son costos de sueldos y salarios sin estimar demás
MENOS: GASTOS GENERALES Y ADMINISTRACION
Remuneracion Empleados (Iess) 135.897,93 41,41%
Benef Sociales, indem. y otras remu. que no const. Mat. gravadas del Iess 43.039,46 13,12%
26.907,95 8,20%
Honorarios Profesionales 200,00 0,06%
Depreciacion de Activo Fijo 8.069,05 2,46%
Transportes: 2.256,76 0,69%
12.404,89 3,78%
Mantenimientos y Reparaciones en Planta 7.368,45 2,25%
Polizas de seguros 4.096,35 1,25%
Impuestos, Constribuciones y Otros 6.327,13 1,93%
Iva cargado al gasto 4.429,91 1,35%
39.379,21 12,00%
Pagos por Otros Servicios 36.962,68 11,26%
812,04 0,25%
Total gastos 328.151,81
RESULTADO DEL EJERCICIO -9.849,50
Intereses y multas pagados
Aportes al Iess
Suministros y Materiales:
Servicios Publicos
51
costos de producción, este indicador permite determinar que hay una falencia en entre costos
de sueldos y salarios contra los costos que se cobran a los clientes por el copacking.
3.5.5. Interpretación de resultados
Según los datos conseguidos de las encuestas realizadas al personal de la empacadora
Gambas del Pacifico S.A. se puede establecer las siguientes interpretaciones.
Muchos del personal encuestado está listo y preparado para trabajar en la recepción
del producto pero no llega a tiempo, esto se debe cuando el producto llega a planta
para solo congelamiento; esto es debido a que el jefe de planta coordina la hora de
llegada del producto con el cliente pero frecuentemente el cliente estipula una hora de
llegada del producto a planta y el producto no llega a la hora estimada por lo que lo se
genera más gastos ya que al personal se le paga por hora. De acuerdo con la entrevista
que se obtuvo en la empresa Pescardeg se paga por producción al personal mas no por
hora por lo que es mejor para la empresa.
Otro de los elementos es la capacitación del personal que se debe hacer de manera
trimestral ya que normalmente se lo realiza de manera semestral y eso no es lo
adecuado para la compañía. El personal debe capacitarse debido a normas de higiene
y aseo; también debe capacitarse el personal porque ciertos clientes exigen que el
producto sea hecho el copacking de una manera diferente.
Los encuestados indican que los costos que la empacadora ofrece a los clientes son
muy bajos, esto es perjudicial para la compañía ya que está generando más gastos que
ingresos por los bajos costos de copacking que ofrecen a los clientes por lo que no
hacen un análisis de costos para poder decidir que costo de copacking sería el
indicado para ofrecerle al cliente y así conseguir una mejor utilidad.
52
Muchos del personal encuestado indico que el producto más rentable para la
empacadora es la pomada y en si es una realidad ya que la pomada viene a ser
procesada por volumen y eso le interesa a la compañía; hacer un proceso de mayor
cantidad de libras y generar más ingresos por el proceso de copacking que a
comparación del langostino que no llega mucha cantidad de libras a la empacadora.
La mayoría del personal indican que no existen políticas internas en la empresa tanto
como las políticas que es hacia los proveedores y a las políticas al cliente; al
proveedor ya que el producto no llega a tiempo y debería haber una política que si el
proveedor no llega a la hora que estipula se descontara en la liquidación al igual en las
políticas del cliente ya que el cliente no se cobraba un costo adicional por proceso los
fines de semana o feriados.
53
CAPÍTULO IV
4. La propuesta
4.1. Justificación
La propuesta de este trabajo de investigación sobre la aplicación de un plan de mejora en
el área de producción de copacking en la Empacadora Gambas del Pacífico S.A. sirve para
reducir los costos que se han venido realizando en vano como por ejemplo: el tiempo ocio del
empleado de producción, todo esto será llevado a cabo en base a un análisis de ingresos y
gastos realizados desde el año 2014 al 2016 dando como resultado gastos incrementados año
a año contra una baja producción.
Este plan de mejora está diseñado mediante flujogramas del proceso de producción paso a
paso desde que el producto llega a planta hasta que este embarcado en su debido contenedor,
dichos flujogramas servirá para determinar los cambios que se harán en el área de copacking
para reducir costos sin bajar la calidad del servicio satisfaciendo los requerimientos al cliente,
también se elaborará políticas internas (área de copacking) y externas (proveedores y
clientes).
El beneficio primordial se verá reflejado en el ahorro de costos de producción que se
evaluará a corto y largo plazo, siempre que este plan de mejora sea aplicado y respetado
correctamente por la Administración y Gerencia realizando una capacitación al personal para
indicar los cambios y mejoras que se realizarán, al igual manera cambiar los contratos con los
clientes estipulando las nuevas políticas a aplicar y así poder realizar en estudio costo –
beneficio para demostrar la mejora sustancial en el rendimiento económico de la Empacadora
Gambas del Pacífico S.A.
54
4.2. Fundamentación de la propuesta
Nuestro fundamento principal para el diseño de plan de mejora en el proceso productivo
de copacking que permita obtener una reducción de costos de la empacadora Gambas del
Pacifico de la ciudad de Guayaquil fueron las encuestas y el análisis documental que se
realizó dentro de la empresa y se comprobó la necesidad de elaborar la propuesta antes
mencionada para que así se logre cumplir el principal objetivo de este proyecto de
investigación que es obtener un rendimiento económico favorable que permita cubrir todos
los egresos manteniendo una utilidad al final del período contable.
4.3. Componentes del plan de mejora
Establecer correctamente las etapas productivas en el área de copacking mediante
flujogramas de procesos de la Empacadora Gambas del Pacífico S.A.
Identificar los costos por empacado del Estado de Resultado Integral para determinar
si estos son muy bajos con referencia a los costos y gastos de la Empacadora Gambas
del Pacífico S.A.
Determinar que costos o gastos son los que más incurren en la Empacadora Gambas
del Pacífico S.A. y como poderlos reducir.
Aplicar las políticas internas y externas a base de los resultados de los análisis.
Análisis de costo – beneficio con la aplicación del plan de mejora.
55
4.3.1. Flujograma de procesos en el área de copacking
4.3.1.1. Proceso del camarón entero de mar tratado con metabisulfito
Descripción del proceso de camarón entero de mar tratado con metabisulfito de sodio
Recepción
Al momento de llegar el móvil con la pesca proveniente de la costa ecuatoriana, el
personal encargado de recibirlo procederá a lavar las puertas del camión a presión con
REFUERZO DE METABISULFITO
DE SODIO
CLASIFICACION MANUAL
GLASEO CON AGUA
POTABLE
CONGELACION A -23˚ C
EMBALAJE A - 18˚ C
MANTENIMIENTO A -18˚ C
EMBARQUE A - 18˚C
PESADO Y EMPAQUE
RECEPCION
MATERIAL DE
EMPAQUE
RECEPCION A < 4 ˚C RESIDUAL DE
METABISULFITO
ETIQUETADO Y EMPAQUE
56
abundante agua potable para evitar algún tipo de contaminación por el polvo y
microorganismos.
El camarón que llega a la planta viene tratado con metabisulfito de sodio desde el
momento que se lo pesca, esté producto llega en gavetas , tanques ,hieleras con abundante
hielo, el técnico de laboratorio de calidad procede a sacar una muestra representativa y al
azar para realizar el análisis del residual por el método yodo métrico para saber la
concentración de ppm, Este residual debe ser menor a 100 ppm si el residual por el método de
Kendal es más de 100 se procederá a lavarlo, agregándole agua potable , hielo y se volverá a
muestrear para determinar si está en los límites permitidos, si es lo contrario al lote le falta
metabisulfito se procede a realizar el tratamiento de refuerzo por parte del técnico encargado
y se verificara por medio de otro análisis de metabisulfito la cantidad de ppm que el lote
tiene, la temperatura de llegada que debe ser menor o igual de 4.4 ˚C, y se procede a
adicionar hielo para mantener la temperatura.
Tratamiento o refuerzo con metabisulfito de sodio
Una vez que el técnico de control de calidad realiza el análisis de la muestra de llegada
del camarón o recepción de la materia prima , y los resultados dan muy bajo se refuerza,
mediante un tratamiento que lo realiza el técnico encargado de recibir la pesca y por cada
300 libras de camarón se le agrega 2 libras de metabisulfito sin tomar en cuenta el tamaño ni
la forma del recipiente que contenga el camarón , el metabisulfito debe estar completamente
diluido sin grumos y el tiempo de duración de la inmersión del camarón es de 20 minutos,
una vez terminado esté tiempo se procede a llevar al, área de proceso.
Clasificación
Una vez que el camarón ha recibido su tratamiento de refuerzo de metabisulfito de
sodio se procede a clasificarlos manualmente por tallas.
57
Empaque y pesado
El producto ya clasificado es pesado en canastillas para su posterior empaque, luego el
producto es decorado en las cajas por el personal entrenado, este empaque se lo realiza en
cajas plastificadas con su respectivo, pañal estas cajas han sido etiquetadas con la
información correspondiente, controlando que todas las cajas presenten la declaración de que
contienen metabisulfito de sodio.
Glaseo
El glaseo se realiza con agua potable con la normativa de 0.5 a 1.5 ppm
Congelación
Las cajas ya decoradas y pesadas son puestas en un coche para transportarla hasta el
túnel de congelación donde serán congeladas a una temperatura -23˚C por un tiempo de 12 a
14 horas.
Etiquetado, empaque
Se procede al empaque del producto en fundas o en cajas de cartón parafinadas, donde
previamente se ha colocado las etiquetas con toda la información del cliente y de, la
producción del producto, esto es un empaque secundario, el número de las cajas dependerá
del peso y de las exigencias del cliente.
Embalaje o masterización
Una vez que el producto está congelado se procede a revisar la temperatura para verificar
que el producto está listo para, el masterizado y se lo realiza en cajas de cartón corrugado.
Almacenamiento / mantenimiento
Los cartones ya embalados y con toda la información correspondiente son enviados al
área de almacenamiento o masterizado donde los cartones son colocados en pallets en la
cámara de mantenimiento a -18˚ C.
58
Embarque
Se revisa el contenedor, el cual debe estar limpio y en condiciones óptimas, controlando
la temperatura de la unidad antes del embarque.
4.3.1.2. Proceso del camarón de mar cola congelada
Descripción del proceso de camarón cola de mar congelado
Recepción
El camarón llega a la planta tratado con metabisulfito de sodio, un supervisor de control
de calidad toma una muestra al azar y procede a realizar el análisis de residual y determinar
MASTERIZADO
CONGELADO
GLASEADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
DESCABEZADO Y LAVADO
PESADO
ETIQUETADO DECORADO EMPAQUE
RECEPCION DE MATERIAL
DE EMPAQUE
EMBARQUE -18ºC
CLASIFICADO
59
el contenido de sulfitos de dicho lote, también se analiza la calidad organoléptica del
producto. Para el proceso de colas de langostino no se requieren residuales altos.
También la temperatura del camarón es monitoreada, deberá llegar con temperaturas
menor o igual a 4°C, en caso de tener una lectura mayor a ésta se adicionará suficiente hielo
hasta obtener la temperatura adecuada.
Descabezado y lavado
La mayor parte del producto proviene del proceso del entero, antes de proceder al
descabezado este es lavado con agua e hielo para bajar el residual de meta bisulfito, el
producto (langostino) es vaciado en las mesas para su posterior descabezado, al final es
lavado nuevamente para eliminar cualquier residuo de las cabezas, al final se hace un residual
de meta bisulfito.
Clasificado
El langostino es vaciado en las mesas para clasificarlo manualmente por tallas y color
dependiente del requerimiento o especificaciones del cliente.
Pesado
El producto es pesado en canastillas plásticas para su posterior empaque en las cajas
finales, de acuerdo a las especificaciones del cliente.
Etiquetado, decorado y empaque
El producto pesado es puesto en cajas plastificadas con sus respectivos pañales y
decorados. Además se controla la correspondiente codificación: proveedor, fecha de
producción y código de planta.
Glaseado
Se adiciona cierta cantidad de agua helada hasta completar el peso bruto requerido por el
cliente.
60
Congelación
Una vez que las cajas han sido selladas y liquidadas, se pasan a los coches transportadores
hacia los túneles de congelación los cuales están a una temperatura de -24ºC, se los deja por
un tiempo de 14-20 horas hasta alcanzar la temperatura interna de -18ºC (bloque).
Masterizado
Se procede a tomar la temperatura interna de las cajas (-18ºC), si alcanza la temperatura
optima están son tumbadas, masterizadas en cajas de cartón corrugados, según
especificaciones del cliente. Además se procede a inspeccionar si los master lleven marcados
sus respectivas tallas, lotes y color.
Almacenamiento
Los cartones máster enzunchados y grapados se los coloca sobre pallets en la cámara de
mantenimiento a -18 grados centígrados.
Embarque
Previo al embarque se inspecciona el contenedor, este debe estar libre de basura y de
olores extraños, además el contenedor debe de tener una temperatura de -18ºC para proceder
a la estiba del producto.
61
4.3.1.3. Proceso del camarón pomada PUD tail on y PUD tail off
Descripción del proceso del camarón pomada pud tail on y pud tail off.
Recepción
El camarón proveniente de las zonas costeras llega en gavetas con hielo a una
temperatura de 0 a 4 grados C., en camiones térmicos previamente lavados y desinfectados.
Los datos de llegada del producto ingresan a un registro de recepción diario
verificándolos con la guía de despacho emitida. Se asignará un código que lo mantendrá hasta
su última fase de procesamiento y exportación para efectos de trazabilidad. La pomada es
RECEPCION MATERIA PRIMA
EMPACADO, PESADO, GLASEADO Y SELLADO
CONGELACION -24 °C
RECEPCION DEL MATERIAL DE
EMPAQUE
MASTERIZADO
DESCABEZADO Y PELADO
LAVADO Y ENHIELADO
CLASIFICADO MANUAL
ALMACENAMIENTO -18 °C
EMBARQUE
62
tratada en la playa con un baño ligero de meta bisulfito de sodio para evitar oxidación de sus
componentes. Control de calidad realizará un análisis de SO2 para determinar residual, no
debe exceder los 50 ppm.
Descabezado y pelado
El camarón es vaciado en mesas limpias con abundante hielo, se descabeza y al mismo
tiempo se pela.
Lavado y enhielado
La pomada pelada se lava con agua helada, es colocada en gavetas limpias y se adiciona
hielo suficiente para mantener la cadena de frío, y se lo realiza en el menor tiempo posible.
Clasificación manual
La pomada es colocada en la mesa para realizar la clasificación manual, esto es separarlos
por tallas, por color.
Etiquetado, empacado, pesado, glaseo y sellado
Se procede a empacar la pomada PUD y Pomada PUD Tail – On, en cajas de 5 lb, 2 Kg,
también en fundas de polietileno de 5 libras, estas cajas y fundas van marcadas con sus
respectivos lotes, tallas, peso, etc. Según requerimiento del cliente a las cajas o fundas se les
agrega agua de glaseo (250 o 300 ml), la cual contiene de 0,3 – 1,5 ppm de cloro. Se procede
al sellado de las cajas manualmente y de las fundas con la máquina selladora.
Congelación
Se transporta las cajas y/o las fundas en coches hacia el túnel de congelación de -24º C
por 14 – 20 horas.
Masterizado
Se procede a colocar las cajas y/o fundas en cartones master de 50 libras o 20 Kg., o de
10 fundas, con su respectiva etiqueta.
63
Almacenamiento
Los cartones master enzunchados y grapados, se los coloca sobre pallets en la cámara de
mantenimiento a – 18ºC.
Embarque
Se revisa el contenedor, el cual debe encontrarse en condiciones óptimas, controlando
debidamente la temperatura y dando cumplimiento a las BPM, para su posterior
transportación.
4.3.1.4. Proceso del camarón de piscina head on
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
CONGELACION Temperatura de
túneles -24ºC
PESADO
ALMACENAMIENTO cámara -18ºC
MASTERIZADO
RECEPCION DEL MATERIAL DE
EMPAQUE
EMBARQUE
CLASIFICACION
ETIQUETADO Y EMPAQUE
64
Descripción del proceso de camarón de piscina head on
Recepción
El camarón llega a la planta tratado con meta bisulfito de sodio. Luego un supervisor de
control de calidad toma una muestra al azar y procede a realizar el análisis de residual de
metabisulfito de sodio para comprobar cuántos ppm contiene dicho lote y paralelamente
realizar el análisis organoléptico del producto.
Se verifica que el producto tenga una temperatura adecuada, se acepta el producto si es
menor igual a 4ºC, se adiciona hielo para mantener su temperatura, se recibirá carta de
garantía del proveedor de no haber utilizado antibióticos prohibidos, mensualmente se
confirma con las auditorias de trazabilidad realizadas por el INP.
Clasificación
Una vez que el camarón ha recibido su correspondiente tratamiento con metabisulfito de
sodio, se procede a clasificarlos en la máquina, además en la banda de inspección se sacara la
fauna acompañante y los residuos o materia extraña que lo acompañe. Una vez realizado el
análisis, si está muy bajo de meta bisulfito de sodio, se realiza el tratamiento.
Etiquetado y empaque
Se empaca en cajas plastificadas con su respectivo pañal. Controlando que todas las cajas
presenten la declaración de meta bisulfito de sodio.
Pesado
Se procede a pesar las cajas de acuerdo al pedido del cliente ya sean de 2kg o 4 lbs.
Congelación
Las cajas se transportan en los coches hasta el túnel de congelamiento de -24ºC por 14-20
horas.
65
Masterizado
Se procede a colocar las cajas en cartón corrugado de 20kg, el mismo que contiene sus
respectivas etiquetas.
Mantenimiento
Los cartones máster enzunchados y grapados se los coloca sobre pallets en la cámara de
mantenimiento a -18 grados centígrados.
Embarque
Se revisa el contenedor, el cual debe encontrarse en condiciones óptimas, controlando
debidamente la temperatura y dando cumplimiento a las BPM, para su posterior
transportación.
66
4.3.1.5. Proceso del camarón de piscina shell on congelado
RECEPCION
DESCABEZADO
CLASIFICADO
MASTERIZADO
CONGELADO
GLASEADO
RECEPCION MATERIAL DE
EMPAQUE
EMBARQUE
ETIQUETADO EMPACADO Y
PESADO
ALMACENAMIENTO EN
CAMARA
LAVADO
67
Descripción del proceso del camarón de piscina shell on congelado
Recepción
La planta recibe camarón con cabeza para descabezar en nuestras instalaciones, se
verifica que el producto tenga una temperatura adecuada igual o menor a 4°C, si excede este
límite se adiciona rápidamente hielo para obtener la temperatura ideal. Se procede a tomar
una muestra al producto para hacer análisis organoléptico y residual de metabisulfito. Si el
producto se detecta con olor o sabor extraño es rechazado de inmediato, se recibirá carta de
garantía del proveedor de no haber utilizado antibióticos prohibidos, mensualmente se
confirma con las auditorias de trazabilidad realizadas por INP.
Descabezado
El producto es puesto en las mesas para que sea descabezado, allí se separa la fauna
acompañante (pescado, jaiba, etc.) y restos de material extraño (palos, piedras), de allí son
puestos en gavetas caladas (camarón), las cuales tendrán base de color ploma.
Lavado
Las colas de camarón son puestas en gavetas caladas y trasladadas a un tanque con agua
potable, hielo y lavadas para retirar cualquier residuo de cabeza de camarón.
Clasificado
El producto es vaciado en la tolva de la máquina clasificadora, la cual contiene agua
potable y hielo (temperatura menor a 4ºC) para clasificarlo.
Etiquetado, empacado y pesado
El producto es empacado en cajas plastificadas con pañales plásticas pesando de 4-5
libras netas (opcional del cliente), además en las cajas y en las etiquetas se marcará
información alérgeno.
Glaseado
El producto es glaseado con agua helada.
68
Congelación
El producto ingresa a los túneles de congelación y permanecen ahí durante 14- 20 horas
hasta alcanzar una temperatura de -18ºC en las cajas.
Masterizado
Una vez que el producto sale de los túneles de congelación se procede a colocar en
cartón corrugado, las cuales se embalan hasta 10 unidades de acuerdo al pedido del cliente.
Almacenamiento
Los cartones master enzunchados y grapados, se los coloca sobre pallets en la cámara de
mantenimiento a – 18ºC.
Embarque
Se revisa el contenedor, el cual debe encontrarse en condiciones óptimas, controlando
debidamente la temperatura y dando cumplimiento a las BPM, para su posterior
transportación.
69
4.3.1.6. Proceso del camarón cola P&D - congelado IQF
LAVADO
DECORADO
CONGELACION
GLASEADO
ETIQUETADO
ENFUNDADO Y PESADO
MASTERIZADO
ALMACENAMIENTO -18 oC
EMBARQUE
HIDRATACION
RECEPCION
DESCABEZADO
Reproceso descongelado a
una temp menor de 4 ºC
des
LAVADO
CLASIFICADO
PELADO Y RALLADO
70
Descripción del proceso camarón cola P&D - congelado IQF
Recepción
Para la elaboración de camarón pelado se puede recibir directamente desde las granjas
camaroneras o se retira producto almacenado en cámara el cual será previamente
descongelado, sin embargo cuando se conoce que el producto es recibido directamente de las
camaroneras, se verifica que el producto tenga una temperatura adecuada, se acepta el
producto si es menor o igual a 4ºC, se adiciona hielo para mantener su temperatura, si excede
este límite se adiciona rápidamente hielo para obtener la temperatura ideal. Se recibirá carta
de garantía del proveedor de no haber utilizado antibióticos prohibidos, mensualmente se
confirma con las auditorias de trazabilidad realizadas por INP.
Además se procede a tomar una muestra al producto para hacer análisis organoléptico, y
otra muestra para análisis de antibiótico si el caso lo amerita.
Si el producto se detecta con olor o sabor extraño es rechazado de inmediato.
El residual aceptable debe ser menor o igual a 50 ppm.
Descabezado
El producto es puesto en las mesas para que sea descabezado, allí se separa la fauna
acompañante (pescado, jaiba, etc.) y restos de material extraño (palos, piedras), de allí son
puestos en gavetas caladas (camarón), las cuales tendrán base de color ploma
Lavado
Las colas de camarón son puestas en gavetas caladas para su posterior lavado, estas colas
de camarón son puestas en tanque con abundante agua potable con hielo y lavadas para
retirar cualquier residuo de cabeza de camarón.
71
Clasificado
El producto es vaciado en la tolva de la maquina clasificadora, la cual contiene agua
potable y abundante hielo (temperatura menor a 4ºC) una vez clasificado en tallas, el
producto es puesto en gavetas caladas para su posterior pesado.
Pelado y rallado
El producto es vaciado en las mesas de valor agregado para que el personal proceda a
pelar y rallar el camarón, aquí el producto es mantenido con abundante hielo para conservar
la frescura (temperatura menor a 4ºC), al final son puestas en gavetas caladas y pesadas (no
exceder de 30 lbs.) separadas por tallas y lotes.
Lavado
Las colas de camarón son puestas en gavetas caladas para su posterior lavado, estas colas
de camarón son puestas en tanque con abundante agua potable con hielo y lavadas para
retirar cualquier residuo de cascara y venas de camarón.
Hidratación
El producto pesado y lavado con anterioridad es sometido a tratamiento con hidratantes
(grado alimenticio) y sal de acuerdo a las especificaciones del cliente. Se pide ficha técnica
de los ingredientes. Además en las etiquetas del empaque final se debe mencionar los aditivos
aplicados al producto (fosfatos).
Decorado
Una vez tratado el producto es decorado en mallas plásticas y puestas en coches de
congelación o en gavetillas, las cuales se las coloca una encima de otra separadas por lote y
talla.
Congelación
El producto ingresa a los túneles de congelación y permanecen ahí durante 2 horas con
una temperatura interna de -18ºC.
72
Glaseado
El producto congelado es bajado de las gavetillas o los coches de congelación y puestos
en gavetas caladas y pesadas según el requerimiento del cliente, luego son sumergidas en una
tina que contiene agua potable más hielo por espacio de 10 segundos, luego son escurridas y
son llevadas nuevamente a los túneles de congelación por espacio de 2 horas para templar el
producto.
Etiquetado, enfundado y pesado
Se procede a enfundar el producto en los diferentes tipos de empaques (pedido) que ya
están previamente marcados y etiquetados con los respectivos lotes, tallas, información del
alérgeno.
Luego se procede a pesar el producto de acuerdo al pedido del cliente.
Masterizado
Las fundas son selladas manualmente con la maquina selladora y son embalada en cajas
de cartón corrugado.
Almacenamiento
El producto es almacenado en pallets, la temperatura de la cámara es de -18ºC, los máster
son monitoreados regularmente por el personal de control de calidad (temperatura interna de
los master).
Embarque
Antes de empezar el embarque es revisado el contenedor por un supervisor de calidad.
Este debe de estar libre de olores extraños y libres de basura, además se deja coger frio al
mismo.
73
4.3.2. Análisis de costos por copacking contra gastos y costos
Tabla 24: Ingresos mensuales copacking año 2014
Año 2014 - Copacking
Meses C.U. Libras Total
Enero 0,22 130.606,75 28.767,31
Febrero 0,16 115.199,16 18.552,04
Marzo 0,25 126.508,72 31.915,22
Abril 0,29 205.608,58 58.988,73
Mayo 0,27 173.852,60 46.453,69
Junio 0,28 308.740,90 86.579,53
Julio 0,15 231.882,80 33.924,29
Agosto 0,20 190.223,90 38.498,57
Septiembre 0,21 238.906,70 49.417,79
Octubre 0,14 230.585,30 31.449,59
Noviembre 0,20 279.873,15 57.210,86
Diciembre 0,32 170.498,40 54.301,61
Total 0,22 2.402.486,96 536.059,22
Tabla 25: Total costos y gastos año 2014
Gastos y costos generales y de administración Total %
Remuneración Empleados (Iess) 148.945,18 28,90%
Beneficios Sociales 123.519,33 23,97%
Aportes al Iess 25.093,41 4,87%
Honorarios Profesionales 816,67 0,16%
Mantenimientos y Reparaciones en Planta 6.366,24 1,24%
Suministros y Materiales 16.936,22 3,29%
Transportes 3.594,72 0,70%
Intereses pagados a terceros 23.473,96 4,56%
Pólizas de seguros 2.250,66 0,44%
Impuestos, Contribuciones y Otros 5.476,04 1,06%
Iva cargado al gasto 9.460,62 1,84%
Depreciación de Activo Fijo 9.615,17 1,87%
Amortización diferidos 4.349,00 0,84%
Servicios Públicos 61.082,06 11,85%
Pagos por Otros Servicios 74.321,41 14,42%
Total costos y gastos 515.300,68 100%
Utilidad del ejercicio 20.758,55
74
Tabla 26: Ingreso de copacking por servicios año 2014
Copacking Libras Promedio de P.U. Valor
Cong y mant de pomada 1.578.058,95 0,29 458.185,02
Congelamiento 722.600,21 0,10 72.270,13
Mantenimiento 101.827,80 0,05 5.604,08
Total 2.402.486,96 0,22 536.059,22
En la tabla 24 y 25 se puede comprobar que la mayor parte de gastos proviene de la mano
de obra del empleado dando un 52,87% del total de costos y gastos, pero sin embargo, igual
tiene utilidad el año 2014, los demás gastos son insignificantes con referencia a los ingresos
obtenidos por servicios de copacking. En la tabla 26 se detalla los precios por libra de los
diferentes tipos de servicios que ofreció la Empacadora en el año 2014.
Tabla 27: Ingresos mensuales copacking 2015
Año 2015 - Copacking
Meses C.U. Libras Total
Enero 0,31 138.114,70 43.309,71
Febrero 0,28 124.967,95 35.246,31
Marzo 0,28 191.717,77 54.402,62
Abril 0,29 111.054,30 32.218,59
Mayo 0,29 180.245,40 51.953,84
Junio 0,28 223.357,95 62.773,56
Julio 0,23 168.710,15 43.067,41
Agosto 0,25 84.638,50 21.319,31
Septiembre 0,17 63.831,70 10.859,83
Octubre 0,20 196.650,00 38.673,58
Noviembre 0,27 163.421,40 44.228,52
Diciembre 0,20 52.197,90 10.470,75
Total 0,27 1.698.907,72 448.524,03
75
Tabla 28: Venta de pepino de mar año 2015
Año 2015 - Ventas de pepino de mar
Meses C.U. Libras Total
Septiembre 25,00 149,00 3.725,00
Octubre 25,00 350,00 8.750,00
Diciembre 25,00 10,00 250,00
Total 25,00 509,00 12.725,00
Tabla 29: Total costos y gastos año 2015
Gastos y costos generales y de administración Total %
Costo de ventas pepino de mar 12.725,00 2,68%
Remuneración Empleados (Iess) 146.729,03 30,90%
Beneficios Sociales 78.808,13 16,60%
Aportes al Iess 16.413,31 3,46%
Honorarios Profesionales 9.448,80 1,99%
Depreciación de Activo Fijo 10.213,94 2,15%
Amortización cargo diferido 6.540,00 1,38%
Mantenimientos y Reparaciones en Planta 11.539,71 2,43%
Suministros y Materiales 17.804,76 3,75%
Transportes 3.461,92 0,73%
Pólizas de seguros 3.984,72 0,84%
Impuestos, Contribuciones y Otros 11.468,30 2,42%
Iva cargado al gasto 6.460,71 1,36%
Servicios Públicos 56.396,53 11,88%
Pagos por Otros Servicios 76.760,23 16,17%
Intereses/Multa pagados a terceros 6.061,22 1,28%
Total costos y gastos 474.816,32 100,00%
Pérdida del ejercicio - 13.567,29
Tabla 30: Ingreso de copacking por servicios año 2015
Copacking Libras Promedio de
P.U. Valor
Cong y mant de camarón 1.496.230,62 0,30 432.695,73
Congelamiento 129.306,60 0,10 13.141,67
Mantenimiento 73.370,50 0,03 1.966,64
Total 1.698.907,72 0,27 447.804,04
76
Tabla 31: Otros ingresos año 2015
Otros Ingresos Valor
Venta pepino de mar 12.725,00
Reembolso INP 572,00
Total 13.297,00
En el año 2015 se puede apreciar en las tablas 27 y 29 una disminución de la producción
en un 29,29% mientras que en los gastos de sueldos y salarios hubo una reducción de 17,22%
indicando que bajó más la producción que los gastos de sueldos dando como resultado una
pérdida del ejercicio, las tablas 28 y 31 solo refleja la venta y costo de ventas del pepino de
mar sin ninguna utilidad.
Tabla 32: Ingresos mensuales copacking año 2016
Año 2016 - Copacking
Meses C.U. Libras Total
Enero 0,24 55.422,10 13.370,41
Febrero 0,25 61.143,50 15.477,47
Marzo 0,38 43.008,90 16.255,80
Abril 0,28 95.041,40 26.597,13
Mayo 0,27 147.095,58 40.175,44
Junio 0,32 60.268,29 19.032,45
Julio 0,44 66.134,00 29.149,40
Agosto 0,50 40.500,00 20.122,00
Septiembre 0,43 24.250,50 10.530,05
Octubre 0,26 71.027,40 18.270,81
Noviembre 0,46 48.808,20 22.360,31
Diciembre 0,56 33.583,00 18.931,44
Total 0,34 746.282,87 250.272,71
Tabla 33: Venta de langostino año 2016
Año 2016 - Ventas de langostino
Meses C.U. Libras Total
Marzo 8,21 17.575,00 144.363,25
Abril 8,55 24.240,00 207.346,00
Mayo 8,60 40.530,00 348.455,00
77
Junio
- -
Julio 7,92 66.060,00 523.295,50
Agosto 7,88 35.970,00 283.567,50
Septiembre 8,37 32.550,00 272.587,50
Octubre 8,90 20.220,00 179.928,00
Noviembre 8,61 26.550,00 228.717,35
Diciembre 8,12 32.790,00 266.129,37
Total - 296.485,00 2.454.389,47
Tabla 34: Venta de pepino de mar año 2016
Año 2016 - Ventas de pepino de mar
Enero 25,23 550,00 13.875,00
Abril 25,00 1,00 25,00
Total - 551,00 13.900,00
Tabla 35: Ventas de langosta año 2016
Año 2016 - Ventas de langosta
Septiembre 10,45 638,66 6.676,90
Octubre 4,86 720,00 3.500,00
Diciembre 4,55 2.460,00 11.181,80
Total 651,97 3.818,66 21.358,70
Tabla 36: Total costos y gastos año 2016
Gastos y costos generales y de
administración Total
%
total
% costos y
gastos sin CV
Costo de ventas langostino 2.397.044,17 87% 0%
Costo de ventas pepino de mar 13.875,00 1% 0%
Costo de ventas langosta 10.699,40 0% 0%
Remuneración Empleados (Iess) 135.897,93 5% 41%
Beneficios Sociales 43.039,46 2% 13%
Aportes al Iess 26.907,95 1% 8%
Honorarios Profesionales 200,00 0% 0%
Depreciación de Activo Fijo 8.069,05 0% 2%
Transportes 2.256,76 0% 1%
Suministros y Materiales 12.404,89 0% 4%
Mantenimientos y Reparaciones en Planta 7.368,45 0% 2%
Pólizas de seguros 4.096,35 0% 1%
Impuestos, Contribuciones y Otros 6.327,13 0% 2%
Iva cargado al gasto 4.429,91 0% 1%
78
Servicios Públicos 39.379,21 1% 12%
Pagos por Otros Servicios 36.962,68 1% 11%
Intereses y multas pagados 812,04 0% 0%
Total costos y gastos 2.749.770,38 100% 100%
Total costos y gastos sin CV 328.151,81
Pérdida del ejercicio - 9.849,50
Tabla 37: Ingreso de copacking por servicios año 2016
Copacking Libras Promedio de
P.U. Valor
Cong y mant de camarón 272.116,57 0,31 80.446,76
Cong y mant de camarón / piscina 420,00 0,30 126,00
Cong y mant de langosta 7.001,50 0,40 2.800,60
Cong y mant de langostino 299.675,00 0,50 148.300,50
Congelamiento 121.336,00 0,10 12.133,60
P Y D - tail on camarón 4.340,00 0,75 3.255,00
Proceso IQF 770,00 0,55 423,50
Reempaque 40.100,00 0,03 1.203,00
Reproceso de langosta 523,80 0,20 104,76
Total 746.282,87 0,36 248.793,72
Tabla 38: Otros ingresos por venta de camarón año 2016
Otros Ingresos Valor
Venta camarón congelado 2.455.868,47
Venta langosta congelada 21.358,70
Venta pepino de mar 13.900,00
Total 2.491.127,17
En el año 2016 en las tablas 32, 36 y 37 hubo una baja de producción muy significativa,
dando una disminución de la producción en un 56,07% y en los gastos de sueldos y salarios
una reducción de 20,66% resultando que la producción bajo demasiado en referencia a los
gastos del personal dando como resultado un segundo año consecutivo de pérdida, las tablas
33, 34, 35 y 38 son las ventas y costo de ventas del pepino de mar y langosta sin ninguna
utilidad y las ventas del langostino teniendo una utilidad muy baja.
79
4.3.3. Análisis para determinar los costos o gastos que más se incurren
Tabla 39: Libraje de producción años 2014, 2015 y 2016
Concepto Año 2014 Año 2015 Año 2016
Cong y mant de pomada 1.578.058,95 1.496.230,62 272.116,57
Congelamiento 722.600,21 129.306,60 121.336,00
Mantenimiento 101.827,80 73.370,50 -
Cong y mant de camarón / piscina - - 420,00
Cong y mant de langosta - - 7.001,50
Cong y mant de langostino - - 299.675,00
Proceso IQF - - 770,00
Reempaque - - 40.100,00
Reproceso de langosta - - 523,80
Total 2.402.486,96 1.698.907,72 741.942,87
Figura 14: Análisis comparativo por libras producidas años 2014, 2015 y 2016
-
200.000,00
400.000,00
600.000,00
800.000,00
1.000.000,00
1.200.000,00
1.400.000,00
1.600.000,00
1.800.000,00
Libras producidas
Año 2014
Año 2015
Año 2016
80
En la figura 14 se puede observar las libras producidas durante los últimos 3 años y el
mejor año fue cuando la mayor producción fue la pomada en el año 2014, de ahí en adelante
las libras producidas fueron disminuyendo considerablemente y más cuando en el año 2016
en la Empacadora Gambas del Pacífico S.A. se enfocó en hacer copacking en el langostino y
no buscar más clientes para el proceso de pomada.
En el año 2016 no se logró producir ni un millón de libras lo cual produce una reducción
considerable en los ingresos para la Empacadora y tomando en cuenta que en dicho año se
realizaron más servicios que los años anteriores pero dando como resultado una producción
muy baja que se resumen en que estos servicios adicionales no ayudar a mejorar las libras
producidas a comparación de los años anteriores.
Tabla 40: Precios unitarios cobrados a clientes años 2014, 2015 y 2016
Concepto Año 2014 Año 2015 Año 2016
Cong y mant de pomada 0,29 0,30 0,31
Congelamiento 0,10 0,10 0,10
Mantenimiento 0,05 0,03 -
Cong y mant de camarón / piscina - - 0,30
Cong y mant de langosta - - 0,40
Cong y mant de langostino - - 0,50
Proceso IQF - - 0,55
Reempaque - - 0,03
Reproceso de langosta - - 0,20
81
Figura 15: Análisis de precios por libra cobrados a clientes años 2014, 2015 y 2016
En la figura 15 se determinan los precios por libra que se cobra a los clientes, dichos
precios no están basados en la competencia, sino en decisiones gerenciales sin realizar un
estudio de mercado en la cual se ponga en una balanza ingresos – egresos, realizando un
pequeño estudio de mercado se logró encontrar un promedio de los precios actuales en el
mercado de los principales servicios, los cuales fueron los siguientes:
Congelación y mantenimiento de pomada: $0,40 ctvos por libra.
Congelamiento: $0,12 ctvos por libra.
Mantenimiento: $0,06 ctvos por libra cada 15 días.
Congelación y mantenimiento de camarón de piscina: $0,40 ctvos por libra.
Congelación y mantenimiento de langostino: $0,75 ctvos por libra.
-
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
P.U. al cliente
Año 2014
Año 2015
Año 2016
82
Descabezado: $0,08 ctvos por libra.
Proceso IQF: $1,00 dólar por libra.
En la investigación de campo y la observación directa que se realizó en la Empacadora
Gambas del Pacífico S.A. se pudo constatar que al cliente no se le cobra el descabezado del
langostino, lo cual genera un gasto extra en sueldos de empleados pero no ingresos, casi la
cuarta parte de la producción del año 2016 ingresó con cabeza, eso quiere decir que fueron
74.918 libras que no se cobró por descabezado dando una pérdida de ingreso por $5.993,44 si
se hubiera cobrado a $0.08 ctvos por libra descabezada, adicionalmente en el año 2016 no se
cobró un recargo por sábados, domingos y feriados.
Tabla 41: Libraje de producción por servicios principales años 2014, 2015 y 2016
Concepto Año 2014 Año 2015 Año 2016
Cong y mant de pomada 1.578.058,95 1.496.230,62 272.116,57
Congelamiento 722.600,21 129.306,60 121.336,00
Mantenimiento 101.827,80 73.370,50 -
Cong y mant de camarón / piscina - - 420,00
Cong y mant de langostino - - 299.675,00
Total 2.402.486,96 1.698.907,72 693.547,57
83
Figura 16: Análisis de producción por servicios principales años 2014, 2015 y 2016
En la figura 16 se desarrolla el análisis del libraje de los servicios principales de la
Empacadora Gambas del Pacífico S.A., como se lo dijo anteriormente el servicio más
rentable hasta el momento de este análisis resulta el congelamiento y mantenimiento de la
pomada ya que la planta puede procesar más libras diarias que el langostino por el tamaño del
producto, el jefe de planta indicó que diario se pueden procesar hasta 20.000,00 libras de
pomada pero de langostino máximo 10.000,00 libras incurriendo los mismos o incluso
mayores gastos y costo en el langostino.
-
200.000,00
400.000,00
600.000,00
800.000,00
1.000.000,00
1.200.000,00
1.400.000,00
1.600.000,00
1.800.000,00
Libras producidas - servicios principales
Año 2014
Año 2015
Año 2016
84
Tabla 42: Ingresos por servicios principales años 2014, 2015 y 2016
Concepto Año 2014 Año 2015 Año 2016
Cong y mant de pomada 458.185,02 432.695,73 80.446,76
Congelamiento 72.270,13 13.141,67 12.133,60
Mantenimiento 5.604,08 1.966,64 -
Cong y mant de camarón / piscina - - 126,00
Cong y mant de langostino - - 148.300,50
Total 536.059,22 447.804,04 241.006,86
Figura 17: Análisis de ingresos por servicios principales años 2014, 2015 y 2016
En la figura 17 se detalla el análisis de ingresos por los servicios principales de la
Empacadora, en referencia con la figura anterior que fue el libraje, tanto en libras producidas
como ingresos el copacking por pomada sigue siendo el más rentable para la Empacadora
Gambas del Pacífico S.A. y tomando en cuenta que hubieron ciertos periodos de baja pesca
durante los 3 años.
-
50.000,00
100.000,00
150.000,00
200.000,00
250.000,00
300.000,00
350.000,00
400.000,00
450.000,00
500.000,00
Ingresos por servicios principales
Año 2014
Año 2015
Año 2016
85
Tabla 43: Porcentaje gastos de empleados vs total de ingresos años 2014, 2015 y 2016
Concepto Año 2014 Año 2015 Año 2016
Ingresos 100% 100% 100%
Gastos por empleados 51% 50% 71%
Figura 18: Análisis gastos empleados vs total ingresos años 2014, 2015 y 2016
En la figura 18 se tiene el análisis porcentual de los gastos de empleados contra el total de
ingresos, aquí se determina la falencia que hay en el personal de producción, ya el porcentaje
es sumamente alto sobretodo en el año 2016 que fue el de más baja producción siendo el 71%
correspondiente al rubro de sueldos y salarios con referencia al total de los ingresos, en la
observación directa se detectó que esto es a causa de que a los empleados de producción se
les paga por hora laborada, haya o no haya llegado el producto temprano a la Empacadora.
Esto perjudica enormemente a la Empacadora ya que muchos proveedores traen su
producto pasado de las 11 de la mañana, mientras el personal se encuentra en planta desde las
8 de la mañana, siendo un promedio de 13 empleados eventuales de la parte productiva, las 3
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Año 2014 Año 2015 Año 2016
% Gastos por empleados vs ingresos
Ingresos
Gastos por empleados
86
horas de espera es tiempo ocio que representa una pérdida para la empresa, esto sucede de 1 a
2 veces por semana, el valor diario por trabajador eventual es de $16,81 dando un valor de
hora hombre de $2,10 por las 3 horas de tiempo ocio da un valor de $6,30 por los 13
empleados $81,90 y dándose 2 veces por semana, da un total de pérdida semanal de $163,80,
que si lo calcula anual resulta una pérdida de $8.517,60.
Tabla 44: Relación en valores de gastos de empleados vs ingresos años 2014, 2015 y 2016
Concepto Año 2014 Año 2015 Año 2016
Ingresos 536.059,22 448.524,03 250.272,71
Gastos por empleados 272.464,51 227.753,31 191.984,64
Figura 19: Análisis valores gastos por empleados vs ingresos años 2014, 2015 y 2016
En la figura 19 se comprueba el impacto en dólares de los gastos por empleados contra el
total de ingresos, habiendo en el año 2016 un gasto de sueldos y salarios de $191.984,64
contra $250.272,71 de ingresos totales por copacking dando una diferencia de $58.288,07
para los demás costos y gastos y es por esto que se produce pérdida en la empresa, por una
-
100.000,00
200.000,00
300.000,00
400.000,00
500.000,00
600.000,00
Año 2014 Año 2015 Año 2016
Gastos por empleados vs ingresos en valores
Ingresos
Gastos por empleados
87
falta de políticas tantos internas con los empleados en el área de producción y externas con
los proveedores.
4.3.4. Políticas internas y externas para y mejorar el rendimiento económico
En base a los análisis efectuados anteriormente, los resultados de las encuestas, y las
entrevistas se puede elaborar el siguiente plan de mejora empezando por las políticas a
aplicarse. Estas políticas deben ser internas y externas ya que existen falencias internas en el
área de producción y externas con los proveedores y clientes.
4.3.4.1. Políticas internas
Al personal eventual de producción se le pagará por las horas producidas.
Se debe entrar a la planta con el mandil, pechera, guantes, botas y gorro limpios para
mantener la calidad del producto.
Cuando exista poca producción sólo trabajará ese día el personal fijo para no incurrir
en gastos innecesarios.
Cuando exista servicio por congelamiento y mantenimiento solo se quedarán los
hombres eventuales para congelar la carga, estos serán pagados por hora trabajada
desde el momento que el producto llegue a planta.
Buscar clientes para copacking de pomada, mínimo 3 clientes fijos y 1 cliente de
langostino para las épocas de baja producción.
4.3.4.2. Políticas externas
Elaborar contratos de copacking con todos los clientes y ofrecer descuentos por
producción mensual fijando metas.
Aumentar los costos de copacking quedando de la siguiente manera:
88
Congelación y mantenimiento de pomada: $0,40 ctvos por libra.
Congelamiento: $0,10 ctvos por libra.
Mantenimiento: $0,05 ctvos por libra cada 15 días.
Congelación y mantenimiento de camarón de piscina: $0,35 ctvos por libra.
Congelación y mantenimiento de langostino: $0,65 ctvos por libra.
Descabezado: $0,07 ctvos por libra.
Proceso IQF: $0,90 ctvos por libra.
Fijar horas de llegada del producto a la planta con el proveedor o cliente para
coordinar con el personal de producción y no exista tiempo ocio.
Si el cliente o proveedor no cumple con la hora establecida se le cobrará el recargo del
personal eventual que esperó el producto.
Sábados, domingos y feriados se aumentará 0,02 ctvos por proceso a excepción del
mantenimiento, ya que estos días se paga doble al personal.
No se exonerará el descabezado a ningún cliente y por ningún concepto.
4.3.5. Análisis de costo - beneficio
Tabla 45: Principales egresos vs ingresos por producción de langostino mensual
Egresos Ingresos
Personal eventual 420,25 Langostino
5.000,00
EEE 183,33
Agua potable 33,33
Hielo 160,00
Personal fijo 440,77
Otros Egresos 48,93
Total egreso 1.286,62 Total ingreso
3.250,00
Días de producción 20 Días de producción 20
Total egreso mensual 25.732,32 Total ingreso mensual 65.000,00
89
Tabla 46: Principales egresos vs ingresos por producción de pomada mensual
Egresos Ingresos
Personal eventual 420,25 Pomada 10.000,00
EEE 183,33
Agua potable 33,33
Hielo 160,00
Personal fijo 440,77
Otros Egresos 48,93
Total egreso 1.286,62 Total ingreso 4.000,00
Días de producción 20 Días de producción 20
Total egreso mensual 25.732,32 Total ingreso mensual 80.000,00
Tabla 47: Análisis costo - beneficio por copacking de langostino
Anual Ingresos Egresos Utilidad (I-E)
Enero 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Febrero 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Marzo 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Abril 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Mayo 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Junio 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Julio 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Agosto 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Septiembre 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Octubre 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Noviembre 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Diciembre 65.000,00 25.732,32 39.267,68
Total 780.000,00 308.787,82 471.212,18
Tabla 48: Análisis costo - beneficio por copacking de pomada
Anual Ingresos Egresos Utilidad (I-E)
Enero 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Febrero 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Marzo 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Abril 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Mayo 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Junio 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Julio 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Agosto 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Septiembre 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Octubre 80.000,00 25.732,32 54.267,68
90
Noviembre 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Diciembre 80.000,00 25.732,32 54.267,68
Total 960.000,00 308.787,82 651.212,18
Tabla 49: Porcentaje de otros gastos vs total de ingresos
Concepto Año 2014 Año 2015 Año 2016
Ingresos 100% 100% 100%
Otros gastos 49% 50% 29%
En la tabla 49 indica los otros gastos que incurren en la Empacadora ya sean
administrativos, mantenimiento y otros dando un promedio del 42% con referencia al
historial de los 3 años anteriores en la cual a continuación se analizará con la utilidad de los
servicios de copacking por langostino y pomada y así determinar el servicio principal que se
ofrecerá.
Tabla 50: Relación otros gastos vs los ingresos por langostino y pomada
Ingresos Otros gastos Total otros gastos
Langostino 780.000,00 42% 327.600,00
Pomada 960.000,00 42% 403.200,00
Tabla 51: Utilidad final después de gastos y costos totales
Utilidad Otros gastos Total otros gastos
Langostino 471.212,18 327.600,00 143.612,18
Pomada 651.212,18 403.200,00 248.012,18
Como se puede observar en las tablas 50 y 51 la pomada nos da un 73% más de utilidad
que el langostino, es por esto que el copacking principal será la pomada en la Empacadora
Gambas del Pacífico S.A. obteniendo una utilidad promedio anual de $248.012,18 con lo cual
a corto plazo mejorará notablemente la situación económica de la empresa cumpliendo con
todas sus obligaciones y metas.
91
Conclusiones
En el trabajo de investigación se puede concluir que:
Por medio del plan de mejora en el proceso de copacking en la empacadora dichos
procesos van a funcionar con mejor control, eficiencia y eficacia para que así la
empresa no tenga inconvenientes al momento de recibir, clasificar, decorar,
empaquetar, glasear y masterizar el producto antes de exportarlo al cliente.
De acorde a los resultados obtenidos el camarón de pomada es el mejor producto para
la empacadora al momento de generar ingresos ya que el cliente trae por mucho
volumen a comparación de los otros productos como el langostino y el camarón de
piscina. Siendo así el camarón de pomada uno de los más cotizados en los países del
exterior debido a su bajo costo y exquisito sabor.
Por medio de este estudio se permitió evidenciar que los costos de copacking fueron
disminuyendo con el pasar de los años por falta de asesoramiento y de malas
decisiones por parte de la gerencia, en vez de ir aumentando para generar más
ingresos a la compañía, siendo así un problema para que la empacadora pueda
incrementar sus ganancias.
92
Recomendaciones
Realizar controles exhaustivos posteriores a la aplicación del plan de mejora del
proceso de copacking con el fin de garantizar que el personal operativo este
siguiendo paso a paso dicho plan con la supervisión del jefe de planta.
Sugerir que a la alta gerencia que realice contratos sobre los costos que se van a
estipular con los nuevos clientes para evitar cualquier inconveniente y evitar procesos
legales a futuro.
Se recomienda que al personal operativo se le realice capacitaciones de manera
trimestral para que así estén al tanto de los reglamentos de aseo e higiene y a su vez
de las nuevas técnicas a usar para el proceso de copacking.
Realizar un control mensual para confirmar si las políticas internas de la empresa se
estén cumpliendo a cabalidad para que así las directrices se estén correctas.
93
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95
Apéndice 1: Formato de encuesta
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE CONTADURÍA PÚBLICA
DIRIGIDA A: PERSONAL OPERATIVO Y ADMINISTRATIVO DE LA
EMPACADORA GAMBAS DEL PACÍFICO S.A.
Estimado encuestado:
Sírvase a completar la presente encuesta, bajo el cumplimiento de las siguientes
instrucciones:
1. Lea bien el enunciado de cada pregunta.
2. Seleccione una sola respuesta por cada pregunta.
3. Responder con sinceridad, tomando en cuenta que la encuesta es anónima.
Información básica del encuestado:
Género:
Edad:
Formación académica:
Estado Civil:
Cargo que desempeña en la empresa:
1. ¿Usted cree que la recepción de producto al llegar a planta es la adecuada?
Si____ No____ Tal vez____
96
2. ¿Existe un control de horario para el personal operativo?
Si____ No____
3. ¿Con qué frecuencia se capacita al personal operativo para la clasificación del
producto?
Mensualmente____ Trimestralmente____ Semestralmente____
4. ¿Está de acuerdo en los valores que se cobran a los clientes por el copacking?
Si____ No____
5. ¿La maquinaria se encuentra en óptimas condiciones para que la clasificación del
producto sea eficiente?
Si____ No____ Tal vez____
6. ¿Qué producto usted considera más rentable para la Empacadora?
Langostino____ Camarón de piscina____ Pomada____
7. ¿Existe controles continuos de químicos en cada recepción de producto?
Si____ No____
8. ¿Existen políticas internas en el área de copacking?
Si____ No____
9. ¿Conoce la situación económica actual de la Empacadora?
Si____ No____
10. ¿Usted cree que con la aplicación de un correcto plan de mejora la situación
financiera de la Empacadora mejorará?
Si____ No____ Tal vez____
97
Apéndice 2: Formato de entrevista
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE CONTADURÍA PÚBLICA
DIRIGIDA A: ALTOS MANDOS DE LA EMPACADORA Y COMPETENCIA
Pregunta Nº1
¿Qué políticas internas se usan en su empresa?
Pregunta Nº2
¿En que se basa la capacitación al personal?
Pregunta Nº3
¿Cómo usted reduce los costos de producción?
Pregunta Nº4
¿Cuál es su estrategia de obtener nuevos clientes?