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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de ingeniería química

Carrera de licenciatura en gastronomía

TEMA:

Productos horneados a base de soya (Glycine max), quinua (Chenopodium quinua) y

chía (Salvia hispánica)

(Trabajo de titulación de licenciatura)

Autores:

Gina Stefania Andrade Granados

Arelis María Angulo Márquez

Tutor:

Msc. Roddy Peñafiel León

Guayaquil, Marzo del 2016

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de ingeniería química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACION

Tema:

Productos horneados a base de soya (Glycine max), quinua (Chenopodium quinua) y

chía (Salvia hispánica)

Trabajo de titulación presentada por

GINA ANDRADE GRANADOS

ARELIS ANGULO MARQUEZ

Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación

----------------------------------------- -----------------------------------

Ing. Marco Añazco Maldonado Ing. Roddy Peñafiel, MSc.

PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO

--------------------------------------- -----------------------------------

Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE Lcda. Cristina Macas López,Msc.

MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL

Fecha de finalización trabajo de titulación: Marzo-2016

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad

de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Firma………………………

GINA ANDRADE GRANADOS

Firma………………………

ARELIS ANGULO MÁRQUEZ

Dedicatoria

Dedico esta tesis a Dios por darme sabiduría y entendimiento para lograr mi sueño.

A mis padres que estuvieron ahí dando fuerzas para poder lograr esto. A mi tutor de

tesis Roddy Peñafiel, a mi profesor Pablo Landazuri y todos los profesores que me

ayudaron a culminar esta tesis. A mi querido esposo Luis Guadamud a mis hijas Danna

y Paula, estas tres personas son impórtate en este desarrollo gracias por su apoyo y estar

aquí en el trayecto de mi camino para lograr mis sueños más bien seria nuestro sueño. A

mi querida amiga y compañera de tesis Gina Andrade, una persona especial y querida,

culminando esta meta que la iniciamos juntas y terminamos juntas. Para todas estas

personas especiales va esta dedicatoria de tesis, gracias por su apoyo, comprensión y

cariño.

Arelis Angulo Márquez

Dedico especialmente estas palabras a la mujer de mi vida, mi madre, a ella le debo

desde mi primer minuto de vida hasta el último momento de la misma, ha sido la

persona que ha dado su felicidad por mis sueños, este logro no es sólo por mí, también

por ella y por mi pequeño Sebastián.

No puedo olvidar tampoco a las personas que me han apoyado en este transcurso,

quienes pusieron su granito de arena para que pueda continuar con este proyecto y

culminarlo, mi padre es uno de ellos, ha estado tan dedicado a darme la mano cuando

siempre lo he necesitado, y a su esposa quien con paciencia dedicó tiempo para

guiarme, a Bryan, a mis primas y a mis tías. Los amo.

Gina Andrade Granados

Agradecimiento

El presente trabajo de tesis, agradezco a Dios por bendecirme, y hacer posible este

sueño. A la Universidad de Guayaquil por haberme permitido estudiar aquí.

A mi tutor de tesis Roddy Peñafiel por ayudarme y corregir para que esta tesis sea un

éxito. A mi profesor Pablo Landazuri que con sus conocimientos hizo posible la

elaboración de estos productos. A mi familia que siempre me apoyo incondicionalmente

para cumplir mi meta. Son muchas las personas que han formado parte de mi vida

profesional a las que me gustaría, agradecer su amistad, consejos y apoyos, que hoy

están aquí conmigo y las que no están de igual gracias, siempre los llevo en mi mente y

en mi corazón ya que de una u otra manera han hecho posible este logro.

Arelis Angulo Márquez

Agradezco especialmente a mi querida amiga Arelis por ser parte de este logro, con

quien he compartido tantas experiencias y ahora este tan importante, a mi Tutor a quien

admiro desde que lo conozco por su constancia, paciencia y logros, quién siempre

estuvo dispuesto a ayudarnos, hasta en sus momentos libres.

A nuestro querido Pablo Landazuri, una persona tan extraordinaria, que no dudo en

darnos la mano con su conocimiento para hacer este proyecto realidad. A todos los

profesores que fueron parte y nos colaboraron de manera desinteresada, en especial a

Marco Añazco a quien recurríamos frecuentemente y siempre nos atendió con una grata

sonrisa.

Gina Andrade Granados

ÍNDICE

Pág

Resumen…………………………….……………………………………………… i

Introducción………………………………………………………………………… ii

a)Planteamiento del problema…………………………………………………… iv

b) Justificación de la investigación……………………………………………… v

c)Objetivo general……………………………………………………………….. vi

d)Objetivos específicos………………………………………………………….. vii

CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO

1.1 La soya………………………………………………………………………. 1

1.1.1. Historia………………………………………………………………. 1

1.1.2. Características botánicas de la soya…………………………………. 1

1.1.3. Fertilización de la soya………………………………………………. 4

1.1.4. Propiedades y uso de la soya………………………………………… 4

1.1.5. Harina de soya……………………………………………………….. 7

1.1.6. Soya en el Ecuador…………………………………………………... 8

1.1.7. Producción mundial………………………………………………….. 9

1.2 Chía………………………………………………………………………….. 10

1.2.1. Historia………………………………………………………………. 10

1.2.2. Características de la planta…………………………………………... 12

1.2.3. Composición y características nutricionales…………..……………. 13

1.2.4. Cultivo de la chía…………………………………………………….. 16

1.3 Quinua……………………………………………………………………….. 19

1.3.1. Historia………………………………………………………………. 19

1.3.2. Características de la planta…………………………………………... 21

1.3.3. Composición y características nutricionales……………...…………. 22

1.3.4. Harina de quinua……………………………………………………... 23

1.4 Salud y nutrición en el Ecuador……………………………………………... 26

1.4.1. Salud…………………………………………………………………. 26

1.4.2. Nutrición en el Ecuador……………………………………………… 27

1.5 Alimentos procesados y conservantes………………………………………. 29

1.5.1. Aditivos alimentarios………………………………………………… 31

CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Introducción…………………………………………………………………. 32

2.2 Diseño de Investigación………………………………………………… 32

2.2.1. Metodología cuantitativa…………………………………………….. 32

2.2.2. Tipo de investigación………………………………………………… 34

2.2.3. Técnica……………………………………………………………….. 34

2.3 Objetivo general……………………………………………………………... 35

2.4 Objetivos específicos………………………………………………………... 35

2.5 Segmento de mercado de venta ……………………………………………... 36

2.6 Grupo Objetivo……………………………………………………………… 36

2.6.1. Población…………………………………………………………….. 37

2.7 Determinación de la muestra………………………………………………... 38

2.8 Resultados de las encuestas y análisis………………………………………. 40

2.9 Marketing Mix………………………………………………………………. 56

2.9.1. Producto……………………………………………………………… 56

2.9.2. Precio………………………………………………………………… 57

2.9.3. Plaza………………………………………………………………….. 57

2.9.4. Publicidad……………………………………………………………. 58

2.10 Análisis PEST……………………………………………………………… 59

2.10.1. Político……………………………………………………………… 59

2.10.2. Económico………………………………………………………….. 59

2.10.3. Social……………………………………………………………….. 60

2.10.4. Tecnológico………………………………………………………… 61

2.11 Análisis F.O.D.A…………………………………………………………... 61

2.11.1. Fortalezas…………………………………………………………… 61

2.11.2. Oportunidades………………………………………………………. 61

2.11.3. Debilidades…………………………………………………………. 62

2.11.4. Amenazas…………………………………………………………… 62

2.12 Análisis Porter……………………………………………………………… 62

2.12.1. El poder de negociación de los proveedores……………………….. 62

2.12.2. El poder de negociación de los compradores………………………. 63

2.12.3. Amenaza de nuevos entrantes………………………………………. 63

2.12.4. Amenaza de sustitutos……………………………………………… 64

2.12.5. Rivalidad entre los competidores existentes………………………... 64

CAPÍTULO 3: FACTIBILIDAD TÉCNICA

3.1 Materiales e ingredientes para las experimentaciones………………………. 65

3.2 Metodología de la investigación…………………………………………….. 66

3.3 Norma INEN para productos de pastelería fina y galletería………………… 67

3.4 Caracterización de las harinas de trigo, quinua y soya……………………… 69

3.5 Experimentación de galletas………………………………………………… 70

3.5.1. Experimentación 1…………………………………………………… 70





3.6 Diagrama de flujo: Elaboración de galletas de harina de trigo y quinua……. 78

3.7 Descripción del proceso para la elaboración de galletas de quinua…………. 79

3.7.1. Compra de Materia prima……………………………………………. 79

3.7.2. Pesado de materia prima……………………………………………... 79

3.7.3. Mezclado de ingredientes y amasado………………………………... 79

3.7.4. Reposo de masa en refrigeración…………………………………….. 81

3.7.5. Adición de quinua tostada en la superficie de la galleta……………... 82

3.7.6. Laminado de la masa………………………………………………… 82

3.7.7. Horneado de galletas………………………………………………… 83

3.7.8. Enfriamiento…………………………………………………………. 83

3.7.9. Empaquetado………………………………………………………… 84

3.7.10. Almacenamiento……………………………………………………. 84

3.8 Experimentación del cake…………………………………………………… 84





3.9 Diagrama de flujo: Elaboración de Nutripastelito…………………………... 94

3.10 Descripción de procesos elaboración del cake de soya quinua y chia……... 95

3.10.1. Compra de Materia prima…………………………………………... 95

3.10.2. Pesado de materia prima……………………………………………. 95

3.10.3. Cremado…………………………………………………………….. 95

3.10.4. Mezcla de ingredientes……………………………………………... 97

3.10.5. Colocación de la masa en moldes………………………………….. 99

3.10.6. Horneado…………………………………………………………… 100

3.10.7. Enfriamiento………………………………………………………... 101

3.10.8. Laminado…………………………………………………………… 101

3.10.9. Empaquetado……………………………………………………….. 101

3.10.10. Almacenamiento………………………………………………….. 101

3.11 Recetas estándar……………………………………………………………. 102

3.11.1. Receta estándar de galletas con quinua…………………………….. 102

3.11.2. Receta estándar de bizcocho de chía, quinua y soya……………….. 103

3.12 Análisis sensorial…………………………………………………………... 103

3.12.1. Objetivo general……………………………………………………. 104

3.12.2. Objetivos específicos……………………………………………….. 104

3.13 Informe de análisis sensorial productos a base de chía, quinua y soya……. 104

3.13.1. Cake de soya, quinua y chía………………………………………... 104

3.13.2. Galletas con quinua………………………………………………… 105

3.14 Análisis de resultados del análisis sensorial……………………………….. 106

3.14.1. Análisis de resultados sensoriales de Nutripastelito………………... 106

3.14.2. Análisis de resultados sensoriales de la galleta con quinua………… 106

3.15 Análisis microbiológicos y nutricionales de nutripastelito……………….... 113

3.15.1. Análisis microbiológico…………………………………………….. 113

3.15.2. Análisis nutricional…………………………………………………. 113

3.16 Tabla nutricional del cake de chía, quinua y soya…………………………. 114

3.17 Indicadores de azúcar, grasa y sal………………………………………….. 115

CAPÍTULO 4: FACTIBILIDAD ECONÓMICA

4.1 Trámites para el funcionamiento de un establecimiento de alimentos……… 116

4.2 Propuesta…………………………………………………………………….. 118

4.3 SLOGAN y logotipo de la empresa…………………………………………. 118

4.4 Misión……………………………………………………………………….. 119

4.5 Visión………………………………………………………………………... 119

4.6 Diseño del establecimiento………………………………………………….. 119

4.7 Tarjetas de costo y precio de venta al distribuidor………………………….. 120

4.7.1. Costo de “Nutripastelito”…………………………………………….. 120

4.7.2. Costo de “Misk’i Quinua”…………………………………………… 121

4.7.3. Precio de venta al distribuidor……………………………………….. 121

4.7.4. Producción mensual estimada……………………………………….. 123

4.7.5. Plazas de distribución………………………………………………... 125

4.8 Factibilidad económica……………………………………………………… 126

4.8.1. Presupuesto de la inversión………………………………………….. 126

4.8.2. Punto de equilibrio mensual…………………………………………. 134

4.8.3. Estado de resultados Alimentos Argin………………………………. 135

4.8.4. Balance general Alimentos Argin……………………………………. 136

Conclusiones……………………………………………………………………... 137

Recomendaciones……………………………………………………………….. 139

Bibliografía………………………………………………………………………. 140

ANEXOS………………………………………………………………………... 143

LISTA DE TABLAS

Pág

Tabla 1: porcentaje de la proteína entre soya y otros productos………………........ 10

Tabla 2: Calorías entre la soya y otros productos………………………………….. 10

Tabla 3: Valor nutricional de diferentes harinas…………………………………… 12

Tabla 4: Composición de ácidos grasos de la chía…………………………………. 19

Tabla 5: Lugares donde la chía es cultivada……………………………………….. 22

Tabla 6: Componentes permitidas en productos procesados………………………. 34

Tabla 7: Segmentación del mercado a encuestar…………………………………... 41

Tabla 8: Ingiere alimentos entre comidas………………………………………….. 44

Tabla 9: Consume entre comidas…………………………………………………... 45

Tabla 10: Considera que se alimenta adecuadamente……………………………… 46

Tabla 11: Cuál de estos productos conoce y ha consumido………………………... 47

Tabla 12: Beneficios que conoce de la chía………………………………………... 48

Tabla 13: Beneficios que conoce de la soya……………………………………….. 48

Tabla 14: Beneficios que conoce de la quinua……………………………………... 49

Tabla 15: Disposición para incluir los productos en la dieta………………………. 51

Tabla 16: Nivel de agrado al consumir los productos……………………………… 53

Tabla 17: Razones del poco agrado del cake……………………………………… 55

Tabla 18: Razones del poco agrado de las galletas de quinua……………………... 55

Tabla 19: Disposición del pago por las galletas de quinua………………………… 56

Tabla 20: Disposición del pago por el cake………………………………………... 57

Tabla 21: Datos de control – edad………………………………………………….. 58

Tabla 22: Datos de control – género……………………………………………….. 59

Tabla 23: Nutrientes y valor diario recomendado………………………………….. 72

Tabla 24: Caracterización de la harina de soya, quinua y trigo……………………. 73

Tabla 25: Formulación 1 para galletas de quinua………………………………….. 74

Tabla 26: Formulación 2 para la elaboración de las galletas………………………. 75




Tabla 30: Formulación 1 del cake………………………………………………….. 89




Tabla 34: Receta estándar Misk’i Quinua………………………………………….. 106

Tabla 35: Receta estándar Nutripastelito…………………………………………... 107

Tabla 36: Análisis sensorial del cake………………………………………………. 113

Tabla 37: Análisis sensorial de las galletas………………………………………… 113

Tabla 38: Tabla nutricional de “Nutripastelito”……………………………………. 118

Tabla 39: Tarjeta de costo de “Nutripastelito”……………………………………... 124

Tabla 40: Tarjeta de costo de “Miskí Quinua”……………………………………. 125

Tabla 41: PVP de Nutripastelito……………………………………………………. 126

Tabla 42: PVP de Miskí Quinua…………………………………………………... 127

Tabla 43: Horas de producción de Nutripastelito………………………………….. 127

Tabla 44: Unidades producidas por mes de “Nutripastelito”………………………. 128

Tabla 45: Producción por hora de Miskí Quinua………………………………….. 128

Tabla 46: Unidades producidas al mes de Miskí Quinua…………………………. 128

Tabla 47: Días de trabajo de Alimentos Argin……………………………………... 128

Tabla 48: Puntos de distribución…………………………………………………… 129

Tabla 49: Inventarios de equipos de cocina………………………………………... 131

Tabla 50: Inventarios de equipos de computación…………………………………. 131

Tabla 51: Inventarios de enseres de cocina………………………………………… 132

Tabla 52: Inversión de activos fijos………………………………………………... 132

Tabla 53: Capital de Alimentos Argin……………………………………………... 132

Tabla 54: Balance inicial…………………………………………………………… 133

Tabla 55: Presupuesto de producción mensual…………………………………….. 133

Tabla 56: Ventas anuales…………………………………………………………… 134

Tabla 57: Costos fijos mensuales…………………………………………………... 135

Tabla 58: Nómina de empleados…………………………………………………… 136

Tabla 59: Depreciación de activos fijos……………………………………………. 136

Tabla 60: Análisis de laboratorio…………………………………………………... 136

Tabla 61: Proyección de utilidades………………………………………………… 137

Tabla 62: Punto de equilibrio………………………………………………………. 138

Tabla 63: Estado de resultados……………………………………………………... 139

LISTA DE GRÁFICOS

Pág

Gráfico 1: Planta de soya………………………………………………………….. 6

Gráfico 2: Soya en grano y harina de soya………………………………………… 11

Gráfico 3: Principales productores de soya………………………………………... 14

Gráfico 4: Chía…………………………………………………………………….. 17

Gráfico 5: Quinua………………………………………………………………….. 35

Gráfico 6: Ingiere alimentos entre comidas……………………………………….. 44

Gráfico 7: Alimentos que consume entre comidas……………………………….. 45

Gráfico 8: Considera que se alimenta adecuadamente……………………………. 46

Gráfico 9: Producto que conoce y ha consumido…………………………………. 47

Gráfico 10: Porcentaje - conoce chía……………………………………………… 49

Gráfico 11: Porcentaje - conoce soya……………………………………………… 49

Gráfico 12: Porcentaje - conoce quinua…………………………………………… 50

Gráfico 13: Disposición para consumir cake con chía, quinua y soya…………….. 51

Gráfico 14: Disposición para consumir galletas con quinua……………………..... 52

Gráfico 15: Nivel de agrado Nutripastelito………………………………………... 53

Gráfico 16: Nivel de agrado Misk'i Quinua……………………………………….. 54

Gráfico 17: Poco agrado del cake…………………………………………………. 55

Gráfico 18: Poco agrado de las galletas…………………………………………… 56

Gráfico 19: Disposición del pago de las galletas………………………………….. 57

Gráfico 20: Disposición del pago del cake………………………………………… 57

Gráfico 21: Datos de control – edad……………………………………………….. 58

Gráfico 22: Datos de control – genero…………………………………………….. 59

Gráfico 23: Captura facebook Alimentos Argin…………………………………... 63

Gráfico 24: Mezcla de ingredientes galletas………………………………………. 84

Gráfico 25: Adición de huevos en la preparación para las galletas……………….. 84

Gráfico 26: Amasado de las galletas………………………………………………. 84

Gráfico 27: Masa final para las galleta…………………………………………….. 85

Gráfico 28: Reposo de masa en refrigeración……………………………………... 85

Gráfico 29: Adición de quinua en la masa………………………………………… 86

Gráfico 30: Laminado de las galletas……………………………………………… 86

Gráfico 31: Horneado de las galletas……………………………………………… 87

Gráfico 32: Enfriamiento de las galletas…………………………………………... 87

Gráfico 33: Cake 1………………………………………………………………… 90

Gráfico 34: Cake 2………………………………………………………………… 92

Gráfico 35: Cake 3………………………………………………………………… 94

Gráfico 36: Cake 4………………………………………………………………… 96

Gráfico 37, 38, 39: Cremado para la elaboración del cake………………………... 100

Gráfico 40: Mezcla de ingredientes secos para el cake……………………………. 101

Gráfico 41: Adición de huevos al cremado………………………………………... 101

Gráfico 42: Adición de la zanahoria en la mezcla………………………………… 102

Gráfico 43: Adición de chía en la mezcla…………………………………………. 102

Gráfico 44: Mezcla de todos los ingredientes……………………………………... 102

Gráfico 45: Masa final del cake…………………………………………………… 103

Gráfico 46: Colocación de la masa en moldes…………………………………….. 103

Gráfico 47: Masa en el molde lista para hornear………………………………….. 104

Gráfico 48: Horneado del cake……………………………………………………. 104

Gráfico 49: Análisis sensorial nivel de agrado del cake…………………………... 110

Gráfico 50: Análisis sensorial sabor del cake……………………………………... 110

Gráfico 51: Análisis sensorial textura del cake……………………………………. 111

Gráfico 52: Análisis sensorial olor del cake……………………………………….. 111

Gráfico 53: Análisis sensorial color del cake……………………………………… 112

Gráfico 54: Análisis sensorial de nivel de agrado de las galletas…………………. 114

Gráfico 55: Análisis sensorial sabor de las galletas……………………………….. 114

Gráfico 56: Análisis sensorial textura de las galletas……………………………… 115

Gráfico 57: Análisis sensorial olor de las galletas………………………………… 115

Gráfico 58: Análisis sensorial color de las galletas………………………………... 116

Gráfico 59: Logotipo de la empresa……………………………………………….. 122

Gráfico 60: Diseño del establecimiento………………………………………...…. 123

RESUMEN

El presente trabajo es una propuesta para el desarrollo de productos horneados a

partir de soya, quinua y chía, productos que no se suelen consumir a menudo,

aprovechando al máximo los beneficios que nos ofrecen. El fin es obtener un producto

que contenga estos 3 elementos y que pueda ser comercializado. Para ello se aplicará

metodología experimental analizando diferentes formulaciones con el fin de obtener la

máxima sustitución de harina de trigo con harinas sustitutas pero sin perder los atributos

que caracterizan a los diferentes productos horneados.

Metodología cuantitativa: Para concluir la disposición de adquisición de los

productos elaborados, se realizará un estudio de mercado a un sector muy concurrido de

Guayaquil, donde los posibles consumidores podrán degustar los productos y evaluar el

nivel de agrado.

Luego los productos finales serán estudiados para comprobar sus beneficios

nutricionales, y se llevarán a evaluaciones sensoriales donde se medirá los diferentes

atributos. Se estudiará la factibilidad económica, para ingresar estos productos al

mercado, y concluir cuan beneficioso sería producirlos y distribuirlos.

Palabras claves: Chía- Quinua- Soya- Alimento procesado- Nutrición- Sustitución

INTRODUCCIÓN

La mayor parte de los productos procesados que se expenden en el país no tienen

beneficios nutricionales, por el contrario, un estudio llevado a nivel nacional concluyó

que el 82% son altos en niveles de azúcares grasas y sal, y el que se consuman con

constancia conlleva a una mala nutrición. Los consumidores optan por productos con

buen sabor, que se encuentren fácilmente en el mercado y que el costo sea acorde a sus

beneficios. A pesar de tener suficientes recursos agrícolas para desarrollar alimentos

más sanos, con pocas las empresas que emplean en la elaboración de sus productos

ingredientes funcionales.

Una encuesta realizada por ENSANUT en el año 213 donde indica que el 25% de los

niños padece de desnutrición, y que de cada 100 niños un 8.6% padecen de sobrepeso y

obesidad, en cuanto a los adultos un 63% tiene problemas de sobrepeso.

La chía, la quinua y la soya, considerados como “súper alimentos”, contienen

propiedades nutricionales que, consumidos en la dieta habitual, ayudan a mejorar el

estado de salud. Uno de sus puntos en común es la cantidad de aminoácidos esenciales

que no se encuentran en cualquier alimento. En nuestro medio estos productos están

siendo cada vez más consumidos.

Productos a base de chía, quinua y soya representan una mejora en la alimentación

adecuada tanto para niños como para adultos ya que las propiedades de estos alimentos

ayudan al mejor funcionamiento del organismo, además de disminuir riesgo de

enfermedades del corazón por su aporte de grasas beneficiosas.

Las galletas y los cakes son productos muy versátiles y de consumo masivo y hoy en

día son considerados como alimentos de primera necesidad debido a la alta

aceptabilidad por parte de los consumidores.

Los productos que se elaborarán en el presente trabajo combinan diferentes harinas sin

excluir a la harina de trigo ya que es esencial en la formación de gluten, propiedad que

no poseen otros alimentos. Las harinas sustitutas se añaden con el fin de proporcionar

un valor nutricional más alto.

En este proyecto se presentan datos y características que se han obtenido como

resultado de los diferentes estudios realizados, experimentaciones y análisis productos

procesados con múltiples beneficios a nivel nutricional.

Desarrollo

a) Planteamiento del problema

En los últimos años, algunas industrias de alimentos han puesto importancia en el

aporte nutricional de sus productos tratando de mejorar factores en su formulación,

como azucares, grasas, grasas trans, colesterol, sustituyendo ingredientes refinados por

orgánicos, azúcares con stevia, y otros, tratando de verse, así como opciones más

saludables.

A pesar de estos cambios en la industria alimenticia, la mayor parte de productos que

se comercializan en el mercado siguen conteniendo altos niveles de azúcares y grasa y

siguen con la misma demanda por parte de los consumidores, son muy pocos los

productos que podemos encontrar con estos niveles bajos, que tengan ventajas

nutricionales y que gusten al público.

En el mercado ecuatoriano hay falta de opciones nutritivas de productos elaborados

horneados con chía, quinua y soya, para el público en general. Esta falta se ve muy

puntualizada en los grandes supermercados del país, las tiendas pequeñas suelen

distribuir productos a base de soya y quinua de pequeñas empresas y artesanos.

El 82% de alimentos procesados que se ofertan en Ecuador contienen grasa, sal y

azúcar en niveles altos, que aportan excesivas cantidades de calorías, lo que conlleva a

un estado de mal nutrición.

Nuestra cultura en cuanto a alimentación consiste en ingerir alimentos sobrecargados

de kilocalorías, tanto en las comidas principales como en las colaciones, que aportan

poco nutricionalmente.

El problema también radica en que muchas personas no ven la quinua, la chía y la

soya como alimentos esenciales que aportan proteínas esenciales para el ser humano y

que junto con una dieta variada ayudan a mantener una mejor calidad de salud.

b) Justificación de la investigación

El presente proyecto está destinado a desarrollar nuevos snacks saludables,

productos horneados a base de chía, quinua y soya, que contengan los beneficios de los

mismos, aptos para el desarrollo y buen funcionamiento del organismo humano. Una

vista preliminar en el nuestro mercado actual deja ver que no hay suficientes productos

de esta calidad como una opción de colación nutritiva dirigido para la población en

general.

Es importante que los nuevos profesionales en salud y alimentación se encaminen en

la creación de alimentos funcionales, este proyecto tiene el fin de desarrollar estos

productos con la máxima sustitución posible de trigo por quinua y soya, añadiendo chía,

manteniendo en lo máximo posible todos los nutrientes originales en cada etapa del

proceso.

Cabe mencionar que la mayor producción de la chía del país y que es

comercializada dentro del mismo, es en su presentación natural de semillas, el mercado

aún no ha explotado productos elaborados que contengan la semilla.

Destacamos que un solo producto por sí solo no llena los requerimientos nutricionales

de una persona, el éxito de una buena nutrición está en la variedad de alimentos

consumidos. Nuestro proyecto busca desarrollar un alimento que ayude con una buena

nutrición y que forme parte del lunch diario del consumidor.

c) Objetivo general

Desarrollo de productos a base de soya (Glycine max), chia (Salvia hispánica) y

quinua (Chenopodium quinoa) con la máxima sustitución posible de harina de trigo por

harina de soja y quinua en productos de pastelería, manteniendo los atributos necesarios

de agrado en el consumidor.

d) Objetivos específicos

Realizar un estudio de mercado y comprobar la viabilidad de los productos en el

mercado ecuatoriano y establecer la factibilidad económica de los productos a

desarrollar.

Realizar un estudio de análisis sensorial para comprobar el grado de aceptación

de los productos.

Realizar análisis microbiológicos de los productos finales (aceptados por el

consumidor) para comprobar BPM en los procesos de producción y vida útil de

los productos.

Realizar análisis nutricionales y determinar indicadores de grasa, azúcar y sal y

calcular la tabla nutricional de los productos.

Implementar una pequeña fábrica para el procesamiento de los productos y su

posterior distribución, siguiendo los pasos legales para su funcionamiento.

Encontrar el punto de equilibrio de ventas de los productos para mantener la

existencia de la empresa.

CAPÍTULO 1

MARCO TEÓRICO

1.1 La soya

1.1.1. Historia

El origen de la soya es confuso. Según Hidalgo 1998, “el centro de origen”

corresponde a China y Manchuria y la planta fue domesticada en épocas prehistóricas

en el Noreste de la china (entre 30° a 40° LN) y fue considerada, en unión del arroz,

trigo, cebada y mijo, como uno de los cinco granos sagrados.

Después de la finalización de la II guerra mundial, el cultivo de soya fue introducido

a las zonas templadas de muchos países de los cinco continentes y a partir de 1970 la

universidad de Illinois (E.E.U.U), por intermedio del programa internacional de soya y

la universidad de florida realizaron muchos esfuerzos para introducirlo a los trópicos.

(Hidalgo, 2001).

1.1.2. Características botánicas de la soya

La soya (Glycine max), conocida anteriormente como Glycine soja o soja Max,

pertenece a la familia de las leguminosas y a la subfamilia papilionácea.

Gráfico 1: Planta de soya

Fuente: El Cultivo de la Soya en el Ecuador, Clayton 1985

La planta de soya es herbácea, anual, erecta y muy sensible al medio donde se

desarrolla. Se lo denomina de ciclo corto presentando una gran variabilidad

morfológica. Produce frutos entre los 60 y 195 subsiguientes a ser plantada.

La raíz- Es de tipo pivote y es menos desarrollada que el resto de las demás plantas

que integran la familia leguminosae, estas se ramifican y sub ramifican y en un periodo

de 45 o 50 días penetran hasta una profundidad de 30 a 40 cm, y al final de su etapa de

desarrollo pueden llegar hasta 2 mt de profundidad en suelos con una buena labranza

previa.

El tallo. - La planta de soya posee un tallo fuerte y ramificado, durante la etapa de

plántula la parte más baja del tallo está constituido definido.

Las flores. - Son numerosas y agrupadas en racimos y emergen en las axilas de las

ramificaciones de las hojas las flores aparecen de acuerdo al tipo de cultivo.

Las hojas. - Se pueden distinguir tres tipos de hojas, las hojas iniciales o

cotiledóneas, las hojas simples y las trifoliadas. En su etapa las hojas trifoliadas tienen

posición alterna con un diámetro de 14cm, de largo en promedio por hasta 11cm, de

largo.

El fruto. - Es una vaina o legumbre recubierta de vellos, con un largo de 4 a 7cm,

según la variedad y condiciones agroclimáticas imperantes sobre el cultivo, en posición

pendiente agrupados en hasta 3 vainas por ramillete.

Los cultivos que crecen bajo temperaturas cálidas se desarrollan con mayor rapidez

y requieren menos días para llegar a su maduración que esas mismas plantas que se

cultivan bajo días frescos o fríos. Esta calificada como planta de día corto lo cual

significa que la soya se desarrolla rápidamente cuando los días son de pocas horas de

luz, los días largos retardan el crecimiento. (Pérez, 1991)

1.1.3. Fertilización de la soya

Cuando la planta de soya no puede extraer del suelo la cantidad requerida de

nutrientes por no encontrarse presente, es necesario dárselos en forma de fertilizantes.

Nitrógeno. - Si 4 semanas después de la siembra no se observa una buena cantidad

de nódulos en las raíces, se puede aplicar hasta 4 sacos de úrea al voleo o banda. Este se

utiliza a partir de la formación de la hoja (15 días) luego de brotar la planta.

Fósforo y potasio. - La soya requiere cantidades grandes de fósforo y potasio. Se

utiliza a partir de la formación de los frutos (60 días) ( Leonor Guerrero, 2009).

1.1.4. Propiedades y uso de la soya

La semilla está compuesta químicamente, por proteína (40%) y aceite (20%),

porcentajes que están negativamente correlacionados; es decir, a mas proteínas menos

aceite, y a menos proteína más aceite.

El aceite contiene un bajo contenido (12 a 14%) de ácidos- grasos saturados

palmítico y esteárico y alto de no saturados (30-35% de oleico, 40-45% de linoleico y 5-

10% de linolénico). La proteína, considerada como una de las más barata, esta

balanceada en aminoácidos esenciales; es alta en lisina y triptófano, pero es baja en

metionina y cystina. Además, la proteína de soya por tener una gama de aminoácidos

esenciales se la emplea para mejorar la calidad de otros productos.

También el grano de soya contiene varias vitaminas y minerales. El grano verde

contiene vitaminas A, B y C y los minerales potasio, fósforo, calcio y hierro. El aceite

contiene las vitaminas A, D, E, F, y K.

Por otra parte, la soya cruda (grano) contiene factores anti nutricionales, como las

enzimas trysina, que inhibe la digestión de la proteína en animales no rumiantes (cerdos,

pollos), especialmente en las fases de crecimiento. Por esta razón, si la soya cruda se va

a utilizar en la alimentación de estos animales, es necesario calentarla o cocinarla.

El consumo de soya, como alimento directo, ayuda a reducir los niveles de

colesterol, triglicéridos de la sangre; se ha descubierto que su incorporación en la dieta

diaria puede tener un efecto preventivo de ciertos tumores (en el seno, próstata y colon).

También el consumo de la soya protege contra los trastornos cardiovasculares y actúa

como sustituto del estrógeno en la menopausia de la mujer.

Tabla 1: Comparación de porcentaje de la proteína entre la soya y otros productos.

Fuente: Brito, F. (1992) La soya, fuente barata de proteínas y su utilización

Tabla 2: Comparación de las calorías entre la soya y otros productos.

Fuente: Brito, F. (1992) La soya, fuente barata de proteínas y su utilización pág. 14

Alimento Porcentaje de proteína

Arroz 7,6

Grano de soya 38

Carnes de pollo 20

Pescado 18,6

Producto Cantidad Calorías

Leche 1 litro 700

Huevos 1 docena 843

Carne 1 kilo 1846

Soya 1kilo 3500

A diferencia de otros vegetales, la soya proporciona proteínas similares a los de

origen vegetal es decir que tiene proporciones casi óptimas de minerales esenciales para

la dieta de seres humanos y animales. El único aminoácido esencial que es agregado

por lo general a la soya para completar la eficacia en la alimentación de los animales es

la metionina. (Alvarado, 1984)

Son 19 los aminoácidos esenciales y 10 de estos no pueden ser producidos por el

organismo y es esencial que se ingieran en la dieta, la soya puede proveer de éstos.

Gráfico 2: Soya en grano y harina de soya (tomada en la ejecución de la investigación)

Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación

1.1.5. Harina de soya

La harina de soya se obtiene a partir de la tostación y posterior molienda finamente

del grano de la soya. Mientras la soya en grano tiene un 70% de proteína la harina de

soya conserva hasta un 50% de sus proteínas totales. Fuente: Pablo Landazuri Chila-

Chef Mundo Harina.

Una ventaja más de la harina de soya es que no tiene gluten, puede ser consumida

por celíacos a diferencia de la harina de trigo, pero al no contener gluten propiedad que

tiene la harina de trigo para dar elasticidad a la masa, ésta en las recetas de panadería y

pastelería debe ser reemplazada en un porcentaje de la harina de trigo no del todo.

La siguiente tabla muestra diferentes tipos de harina y el contenido nutricional por

cada 100 g.

Tabla 3: Valor nutricional de diferentes harinas por cada 100g

Fuente: Gabriela Gottau 2013, “Análisis nutricional diferentes tipos de harina”

1.1.6. Soya en el Ecuador

La soya fue introducida al país en el año 1944, cuando el gobierno nacional realizaba

una campaña para combatir la desnutrición. Lamentablemente no tuvo mucho éxito

debido a la carencia de tecnología (variedades, semillas, etc.) para nuestras condiciones

tropicales.

Fue más tarde, a partir del año 1973 con el desarrollo de variedades nacionales, la

producción local e importancia de semilla de Colombia, sumadas a un crédito de la

agencia interamericana de desarrollo (AID), para el fomento de las oleaginosas y el

cacao, que se logró introducir definitivamente el cultivo al país.

Las primeras siembras comerciales se realizaron en la zona central (Quevedo y sus

alrededores), en la época seca, aprovechando la humedad remanente de los suelos, como

parte de un sistema de producción maíz-soya, en sustitución del banano, cacao y otros

afectados por enfermedades fungosas.

En definitiva, en los 33 años de historia del cultivo de soya en el país (1973-2006),

este ha sufrido algunos problemas: climáticos, técnicos, sanitarios y económicos del

país.

1.1.7. Producción mundial

En el mundo se produce un promedio de 202`621.534 TM de soya al año; Estados

Unidos, Argentina y Brasil conforman el 80% de este volumen, y esto explica que

América sea el continente con mayor producción a nivel mundial con el 85,32%,

seguido por Asia que representa el 12,78%. El ranking mundial, está liderado por

Estados Unidos, que en promedio para el período 2000-2009 produce un total de

79’605.515 TM, que representa el 39,29% de la producción mundial. Brasil y

Argentina, que ocupan el segundo y el tercer puesto en el ranking, tienen un promedio

de 49’373.846 TM y 34’695.331 TM respectivamente para el mismo período. Dentro de

esta lista, Ecuador ocupa la trigésima segunda posición con un promedio de 77.441 TM,

y su participación en el mundo es de 0,04%. (INEC, 2000)

Grafico 3: Principales productores de soya en el periodo 2000-2009

Fuente: Ecuador en cifras (2010) principales países productores de soya

1.2 Chía

1.2.1. Historia

La chía (Salvia Hispánica) es originaria de áreas montañosas de México y si bien

resulta una verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 años a.C.

era conocida como un importante alimento-medicina. En la época precolombina era

para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al

maíz, el poroto y el amaranto. Con el paso del tiempo, junto con la conquista, su uso

cayó en el olvido (Sapio, Bueno, Busilacchi, & Severin, 2008)

La chía fue en tercer lugar uno de los cultivos más importantes, no sólo para uso

medicinal y alimenticio, era tan valiosa que se utilizaba como ofrenda para los dioses,

como recompensa a los guerreros y como ofrenda a deudos y viudas de caídos en la

guerra. Los gobernantes aztecas también recibían como tributo anual semillas de chía

por las nuevas tierras gobernadas.

La manera más común, en aquella época de utilizarla era mezclada con otros

cereales, molida para hacer harina, en aceites o muy comúnmente mezclada con limón

para hacer una bebida refrescante muy típica.

Los mesoamericanos ya disponían de la semilla en el año 2600 a. C. y se utilizó

como moneda en México en los años 1500 y 900 a.C. Fue el uso de la chía en las

ceremonias religiosas idólatras lo que llevó a los conquistadores españoles a tratar de

eliminarla y reemplazarla con nuevos productos traídos del viejo mundo.

A finales del siglo pasado el interés por la chía resurgió, ya que se la puede

considerar una buena fuente de fibra dietética, proteína y antioxidantes. En el año 1991

se reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un programa de

desarrollo e investigación de la Universidad de Arizona, promoviendo la recuperación

de este cultivo subtropical en EEUU, México y Argentina. (Sapio, Bueno, Busilacchi, &

Severin, 2008)

En la actualidad esta pequeña semilla está siendo muy utilizada por atletas,

nutricionistas y más aún por vegetarianos que encuentran en ella una poderosa fuente de

energía y de antioxidantes.

1.2.2. Características de la planta

La chía (Salvia Hispánica) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia

de las Lamiaceae; familia de la menta, el tomillo, el romero y el orégano. Su planta

tiene entre 1 y 1.5 metros de altura, con tallos ramificados. Las hojas opuestas con

bordes aserrados miden de 80 a 100 cm de longitud, y 40 a 60 mm de ancho. (Martínez,

1959)

Sus flores de color azul intenso o blancas se producen en espigas terminales. Las

semillas son ovales, suaves, brillantes y miden entre 1,5 y 2,0 mm de longitud. Según la

variedad, su color puede ser blanco o negro grisáceo con manchas irregulares que

tienden a un color rojo oscuro. (Ayerza & Coates, 2006)

1.2.3. Composición y características nutricionales

La Agencia d Alimentos y Medicamentos estadounidenses (FDA) clasifica a la chía

como un alimento seguro para el consumo humano, es antialérgica y no altera los

niveles hormonales de los humanos. (Coates, 2013)

La semilla de la planta es pequeña de color negra, gris oscuro y menos común

blanca, oleaginosa, tiene un ligero sabor que recuerda a los frutos secos; es hidrófila lo

que significa que absorbe humedad volviéndose gelatinosa, lo que proporciona esa

sensación de saciedad al ser ingerida, contribuyendo a la pérdida de peso, además

equilibra los niveles de azúcar en la sangre y calma el sistema digestivo.

Gráfico 4: Semillas de chía


Según Loreto Muñoz (2013) “El beneficio más conocido de la Salvia Hispánica es

que contiene Omega 3, pero a diferencia del de origen animal que es linoleico, este es

linolénico, conocido por sus beneficios para la salud cardiovascular.

Además, la chía posee las proteínas completas que son las que contienen todos los

aminoácidos esenciales y además contiene antioxidantes, vitaminas y minerales”.

La ciencia moderna ha determinado que la semilla de la chía contiene cantidades de

aceites que varían entre un 32 a 39% y dicho aceite ofrece el porcentaje natural

conocido más elevado de omega-3. (Coates & Ayerza, 1996)

Dos cucharadas soperas de chía contienen cerca de 4 gr de omega 3, según el

contenido de ácidos grasos reportados existe una alta coherencia entre los rangos tanto

para los ácidos grasos saturados como los insaturados. Entre los ácidos grasos saturados

se destaca que el ácido palmítico se encuentra en una relación 2:1 con el ácido esteárico.

Los resultados encontrados de los ácidos grasos insaturados versan sobre tres

principalmente: ácido -linolénico, ácido linoleico y ácido erúcico, siendo el -

linolénico el de mayor abundancia en la semilla de chía, que representa una importancia

nutricional destacable porque éste participa como precursor de otros ácidos grasos

esenciales y además da origen a ciertas prostaglandinas, leucotrienos y tromboxano con

actividad antiinflamatoria, anticoagulante y antiagregante. (Jaramillo, 2013)

En los últimos años, las investigaciones se han centrado principalmente en el alto

contenido de los ácidos grasos poli-insaturados, entre los cuales se destaca los ácidos

grasos: el Omega-3, que se encuentra en pescados azules y se caracterizan por tener los

ácidos grasos de cadenas más largas como EPA y DHA, mientras que en las fuentes

vegetales se encuentra como ALA, y el Omega-6, ambos ácidos grasos son de gran

importancia por ser considerados esenciales para el ser humano, ya que el organismo

humano no posee las enzimas necesarias para sintetizarlos. (Uribe, Perez, Kauil, Rubio,

& Alcocer).

Tabla 4: Composición de ácidos grasos de la chía, lino y pez menhaden

Fuente: Revista Agromensajes 2008, Chía, importante antioxidante vegetal.

Los beneficios del Omega-3 para el corazón son controlar la presión alta, efecto

vasodilatador y antiinflamatorio, descenso de la arritmia, y ofrece una reducción

positiva del perfil lipídico. Favorece la comunicación química de las neuronas, protege

al pulmón de inflamaciones. En el embarazo previene la hipertensión y ayuda al

desarrollo visual y neurológico del feto. En el recién nacido refuerza el desarrollo del

sistema inmunológico, ayuda al desarrollo psicomotriz.

Soraya Yamunaqué (2014), coordinadora de nutrición de la Coordinación Zonal 6

del Ministerio de Salud Pública (MSP), explicó que, en comparación con los cereales, la

chía tiene el doble de proteínas. Por ejemplo, en 100 gramos (gr) de arroz hay alrededor

de 8 gramos de proteína, según Yamunaqué, en cambio en 100 gr de chía hay 16 gr.

Todas estas ventajas nutricionales de la semilla hacen que sea atractiva como adición

para productos a elaborar tales como panes, galletas, aceites, cereales y barras

nutricionales, aumentando así los beneficios del producto final.

Con los vastos estudios en torno a las características nutricionales de la chía la

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió dictamen sobre la inocuidad de las

semillas enteras y trituradas como ingredientes alimentarios (EFSA, 2009).

Posteriormente se autorizó su comercialización en el mercado comunitario para ser

utilizadas como ingrediente en productos de panadería con un contenido máximo del

5% (DOUE, 2009). El consumo promedio de pan recomendado por persona es de 220 a

250 g al día esto significaría que se estaría consumiendo un total de 11 a 12.5 gr chía

diarias.

1.2.4. Cultivo de la chía

Históricamente la chía ha sido cultivada tanto en climas tropicales como

subtropicales, tanto en regiones libres de heladas y en regiones con heladas anuales y

desde el nivel del mar, hasta los 2.500 metros de altura. (Ayerza & Coates, 2006)

El cultivo es sensible a la duración del día (es una especie de días cortos) y su

periodo de crecimiento y fructificación dependerá de la latitud donde se implante. Los

primeros 45 días son críticos porque la chía crece muy despacio durante el periodo y las

melazas, principalmente las latifoliadas pueden competir con ella por luz y nutrientes.

(Lobo, Fuentes, Walter Rodríguez, & Vevani, 2009)

La chía es cultivada en México, donde más abundan las variedades, en Bolivia, Perú,

Argentina, más recientemente en Ecuador que se la cultiva y comercializa como

producto de exportación desde hace aproximadamente ocho años.

En la Península, la chía orgánica ha conseguido un rendimiento de media tonelada

por hectárea, un nivel que se considera aceptable. En otros países, donde se siembra de

manera convencional, puede conseguirse una tonelada.

En los últimos tres años se han exportado desde Santa Elena 368 toneladas de chía,

según datos de Agrocalidad. Mario Chiquito, coordinador de esa dependencia en Santa

Elena, cuenta que la chía es uno de los rubros agrícolas orgánicos que se han logrado

exportar desde esa provincia.

A más de la Península, también hay cultivos en Los Ríos e Imbabura. Se estima que

en estas tres provincias existe una superficie plantada de 500 hectáreas, según un

estudio de Pro Ecuador. El ente promotor de las exportaciones refiere que este cultivo

representa oportunidades de negocios, ya que “no se requiere de muchos sistemas

complejos de producción” y otros países la han aprovechado como oferta exportable.

(Universo, 2014)

Tabla 5: Lugares donde la chía es cultivada

Fuente: Ayerza y Coates (2006) Chía pág. 145.

Según el presidente ejecutivo de Corporación Kunachia, Carlos Gutiérrez, señala que

la semilla, que se produce en Ecuador, ha tenido bastante éxito y una excelente acogida

en el mercado nacional. Recuerda que en el año 2014 tuvieron un crecimiento del 800%,

en ventas, que es bastante alto; mientras que en el 2015 su crecimiento fue del 400%.

Año en curso en el que las ventas mensuales llegan a los US$120,000, por lo que

cerraron el periodo con cerca de US$2 millones. Objetivo que lograron gracias a la

alianza con la Fabril.

Comenta también que, a pesar de que la semilla de Chía es originaria de México, se

la produce completamente en Ecuador; de ahí que, para abastecer la demanda, la

empresa dispone de 1.500 hectáreas en la provincia de Santa Elena, en el sector del

Azúcar, cerca de Guayaquil; sin olvidar a Babahoyo, donde hay 3.000 hectáreas, así

como en la Sierra en la que existe una pequeña producción de Chía, por Ibarra. Es una

semilla que se da en climas cálidos-secos.

Respecto a la producción anual de Chía, el Presidente Ejecutivo de Kunachia dice

que en el año 2014 comercializaron alrededor de 80 toneladas y que en el 2015, con La

Fabril, comercializaron a nivel nacional 1 tonelada diaria, que anualmente representan

365 toneladas. (Diario El Financiero, 2015).

1.3 Quinua

1.3.1. Historia

La quinua (Chenopodium Quinua) fué un importante componente en la alimentación

de los pueblos prehispánicos en las tierras altas de los Andes. Su uso fue común hasta el

primer tercio de este siglo cuando los países de la zona empezaron a importar el trigo.

No se conoce bien como fue domesticada la quinua. Sin embargo, por hallazgos en el

norte de Chile, ésta fue utilizada antes del año 3000 a.C. y por los hallazgos en el sector

de Ayacucho se cree que se introdujo desde el año 5000 a.C. (Alianda, y otros, 1979)

Según la FAO, la quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del

lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las

civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los

españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.

A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y

una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta

el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de

Concepción, menciona que, entre otras plantas, los indios siembran también la quinua

para su alimentación. (FAO, 2013)

El cultivo de la quinua no progresó porque la cultura española que penetró tierras

americanas, impuso el trigo y la cebada como principales cereales. Más tarde estos

cultivos y otros fueron llamando la atención de las poblaciones nativas que empezaron a

utilizarlos, de ese modo el cultivo fue dejado a un lado.

1.3.2. Características de la planta

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección

Chenopodia y subsección Cellulata. El género Chenopodium es el principal dentro de la

familia Chenopodiacea con una amplia distribución mundial, cerca de 250 especies.

La quinua, es una planta herbácea de desarrollo anual, dicotiledónea y erguida, esta

planta puede llegar alcanzar alturas desde 30 a 300 cm dependiendo del tipo de quinua,

de los genotipos, de las condiciones ambientales donde crece y de la fertilidad de los

suelos. Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con

precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales y se adapta a suelos ácidos de pH 4.5

hasta alcalinos con pH de 9.0. La coloración de la planta es también variable según los

genotipos y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura

oscuro, amarillento, anaranjado y granate. (Mujica & Canahua, 1989)

A pesar de ser una especie completamente domesticada, los frutos contienen

todavía saponina, por lo que su extracción es necesaria antes de poderlos consumirla.

En el mercado se vende la quinua ya sin este componente ya que la industria hace un

lavado para quitarla de la superficie de los granos, aunque si no se tiene conocimiento

de su procedencia, para eliminar la saponina es necesario lavar la quinua bajo el chorro

del agua (no remojarla durante mucho tiempo ya que su valor nutricional baja) y cocerla

de inmediato.

La saponina es un compuesto químico del grupo de los glucósidos, sabor amargo que

en cantidades grandes es tóxica para los humanos, aunque estudios recientes han

demostrado que la saponina tiene múltiples beneficios en muchas áreas de la industria

alimenticia, de salud e industrial y pronto dejaría de verse como una sustancia tóxica.

1.3.3. Composición y características nutricionales

Según la FAO (2013) “La quinua es el único alimento de origen vegetal que tiene

todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, y tiene también la

capacidad de adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas. Es resistente a la

sequía, a los suelos pobres y a la elevada salinidad, se puede cultivar desde el nivel del

mar hasta una altitud de 4000 metros y puede soportar temperaturas entre -8 y 38 ºC. A

medida que el mundo se enfrenta al reto de aumentar la producción de alimentos de

calidad para alimentar a una población creciente en el contexto de un cambio climático,

la quinua se ofrece como una fuente alternativa de sustento para los países que sufren de

escasez alimentaria”

El uso de la planta de la quinua es diverso ya que todo se puede utilizar, granos,

hojas y tallo. Los granos para galletas, panes, sopas, guisos, las hojas en entradas y

ensaladas y los tallos para forraje de animales.

El principal mérito de la quinua es que el grano, las hojas, así como las

inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional

del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los

aminoácidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las proteínas de los

cereales son deficientes en estos aminoácidos. Sin embargo, a pesar de su buen

contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminoácidos

de la proteína en la harina cruda y sin lavar, no están del todo disponibles, porque

contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas

sustancias son los glucósidos denominados saponinas. (Alianda, y otros, 1979)

El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2.8 g/100 g de porción comestible

en la quinua cocida y 19.5 g/100g en la sémola de quinua, con un promedio ponderado

de 12.3 g /100g. La calidad de la proteína depende del contenido de aminoácidos

esenciales los cuales son ocho. Por ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene

mayor cantidad de lisina (81 mg/ g de proteína) que la proteína de huevo (70 mg/g de

proteína). (Mujica, Izquierdo, & Marathee, 2007)

1.3.4. Harina de quinua

Esta harina es muy recomendada tanto para niños como para personas celíacas por

no contener gluten. La harina de este cereal andino posee un 18% de proteínas de

excelente asimilación y una equilibrada composición de aminoácidos, además de

contener hierro, calcio, fósforo, vitamina E y complejo B.

1.3.5. Cultivo de la quinua

Canadá, Estados Unidos, Dinamarca, Francia, Inglaterra y China han seleccionado

ecotipos y variedades adaptados a sus propias condiciones climáticas y de suelo de esta

amarantácea.

El interés puesto en el mejoramiento de esta especie se debe a su gran valor nutritivo,

al balance adecuado de aminoácidos esenciales, a la existencia de lisina en sus semillas

y hojas, al alto contenido en calcio y hierro y al abundante contenido vitamínico.

(Dughetti, 2015)

En el Ecuador este cultivo ha estado sometido a un proceso de “erosión genética”.

Sin embargo, en los últimos tiempos se ha experimentado un importante crecimiento en

la producción de quinua, la misma que es cultivada en lotes pequeños de 30 a 800 m2,

en explotaciones de subsistencia con tecnología mejorada, cuya producción está

destinada al autoconsumo y al mercado local e internacional, tal es el caso de las

provincias de Imbabura, Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi, y Tungurahua

(INIAP y la Fundación IDEA 2001). La producción anual de quinua en el Ecuador ha

tenido un promedio de 558,8 TM desde 1993 hasta el 2001, situándose en el año 2002

en 320 TM, de acuerdo a datos otorgados por la FAO. (Gonzalez, 2009)

En los últimos años el cultivo de la quinua en el Ecuador ha sido secundario, no sólo

por la escasa superficie de cultivo, sino por su bajo consumo per-cápita y poco interés

de la población por su consumo.

Afortunadamente varias instituciones, investigadores y empresarios nacionales,

apoyados por organismos internacionales han realizado importantes actividades de

rescate y promoción de los cultivos nativos, no tradicionales, entre ellos la chía.

(Jacobsen & Sherwood, 2002)

El sistema tradicional de cultivo consiste en sembrar junto con otras especies como

papa, maíz o haba. No necesita de plaguicidas ni fertilizantes ya que la presencia de

plagas y enfermedades es insignificante debido a los otros cultivos adjuntos.

Gráfico 5: Quinua


1.4 Salud y nutrición en el Ecuador

1.4.1. Salud

Es el equilibrio o bienestar biológico, psicológico, social y ambiental de un

individuo, en medicina se define como la capacidad de un organismo de responder

eficientemente a los desafíos de restaurar y sostener un “estado de balance”, conocido

como homeostasis. (Franco, 1997).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su constitución aprobada

en 1948. Este concepto se amplía a: "La salud es un estado de completo bienestar físico,

mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades." En la salud,

como en la enfermedad, existen diversos grados de afectación y no debería ser tratada

como una variable dicotómica. Dentro del contexto de la promoción de la salud, la salud

ha sido considerada no como un estado abstracto, sino como un medio para llegar a un

fin, como un recurso que permite a las personas llevar una vida individual, social y

económicamente productiva. La salud es un recurso para la vida diaria, no el objetivo de

la vida. Se trata de un concepto positivo que acentúa los recursos sociales y personales,

así como las aptitudes físicas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Mundial_de_la_Salud

http://es.wikipedia.org/wiki/1948

http://es.wikipedia.org/wiki/Promoci%C3%B3n_de_la_salud

1.4.2. Nutrición en el Ecuador

La nutrición es consecuencia de la alimentación, es decir de los alimentos que

componen la dieta y de su proporción. Por este motivo la alimentación se considera

adecuada y saludable cuando: Suficiente para cubrir las exigencias y mantener el

equilibrio del organismo. Completa y variada en su composición con inclusión diaria de

todos los nutrientes y en ciertas cantidades y proporciones, según la edad y

circunstancias de vida.

Existen muchas formas de alimentarse pero solo existe una forma para nutrirse. El

número de comidas que se pueden realizar con los alimentos es muy variado pero

cuando éstos quedan reducidos en el aparato digestivo en unas cuantas sustancias

nutritivas, la nutrición es unitaria y monótona.

Por eso, para mantener la salud se debe conocer las necesidades y también la

composición de los alimentos, sus nutrientes. Así se analiza si la forma habitual de

alimentarnos es correcta o no y modificarla. Una buena nutrición es consecuencia de

una alimentación saludable. (Igualdad, 2012)

Una encuesta realizada por el ENSANUT (2011-2013) en el territorio ecuatoriano

revela que uno de cada cuatro niños en Ecuador padece desnutrición crónica, problema

que se evidencia más en las niñas. Por esta razón, el MSP fomenta la alimentación

saludable y la lucha contra el sedentarismo.

La situación de déficit nutricional expresado en el retardo en talla, de los niños

menores de cinco años no ha variado. Uno de cada cuatro niños presenta retardo en

talla, lo que se conoce como desnutrición crónica. Este problema aparece desde edades

muy tempranas y se asienta alrededor de los 24 meses.

En este grupo de edad, por primera vez se estima la prevalencia del sobrepeso y se

encuentra que de cada 100 niños, 8,6% ya tienen un cuadro de sobrepeso y obesidad.

Mientras que el retardo en talla (desnutrición crónica) se redujo en 26 años en 15 puntos

porcentuales, el sobrepeso se duplicó en el mismo período.

En la población escolar de 5 a 11 años, las prevalencias de retardo en talla

(desnutrición crónica) están al rededor del 15%, mientras que el sobrepeso llega al 32%.

Con relación a los adolescentes (12 a 19 años), en quienes persiste el retado en talla,

presentan obesidad en un 26% y en los adultos, el 63% de ellos presenta problemas de

sobrepeso.

Esta investigación reflejó que más de 400 mil personas, entre 10- 59 años sufren de

diabetes. Entre ellos, cerca del 90% presentan resistencia a la insulina y entre los no

diabéticos casi uno de cada dos presenta el mismo problema.

Casi el 50% de los ecuatorianos de entre 10 y 59 años son pre-hipertensos y cerca del

20% son hipertensos llegando a un número de 717.529 personas.

Más de 900 mil personas entre 10 y 59 años presentan obesidad abdominal que es

uno de los factores determinantes de enfermedades coronarias y de ellos más del 50%

tiene síndrome metabólico. (ENSANUT, INEC, 2014)

1.5 Alimentos procesados y conservantes

Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador “un alimento procesado es toda

materia alimenticia natural o artificial que ha sido puesto bajo operaciones tecnológicas

necesarias para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y

comercializa bajo empaques rotulados bajo una marca de fábrica determinada”

A partir del 29 de noviembre del 2013, a través de su publicación en el Registro

Oficial No. 134, está en vigencia el ‘Reglamento Sanitario de Etiquetado de alimentos

procesados para el consumo humano’. Esta normativa determina que las industrias

deben informar los niveles de grasas, sal y azúcar que contienen los productos

procesados de consumo humano en las etiquetas de cada producto.

El 82% de alimentos procesados que se ofertan en Ecuador contienen grasa, sal y

azúcar en niveles altos y en la bandeja opuesta, apenas un 2% de esos productos que se

venden en el país tienen niveles bajos, informó Ministerio de Salud Pública, que

advierte que estos niveles críticos de nutrientes están relacionados a obesidad,

enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer e hipertensión. Andes 28/11/13 “El

82% de alimentos procesados que se ofertan en Ecuador contienen grasa, sal y azúcar en

niveles altos”. (Ayala, 2013)

El Art. 9 del Ministerio de Salud Pública menciona que: para la valoración del

alimento procesado en referencia a los componentes y concentraciones permitidas de

azúcares, grasas y sal se debe referir la siguiente tabla.

Tabla 6: Componentes y concentraciones permitidas en productos procesados

Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Reglamento de Etiquetado de

alimentos procesados para el consumo humano pág:7

Cabe mencionar que en Ecuador hay suficiente disponibilidad de alimentos para

combatir la mal nutrición sin embargo las estadísticas nutricionales realizadas por este

ente reflejan una realidad alarmante, aunque tiene que ver con factores socioeconómicos

un factor muy influyente es la carencia en conocimiento nutricional por parte de la

población en general que no ve estratos sociales.

1.5.1. Aditivos alimentarios

Propionato de calcio ó E-282 es un conservador para alimentos, ideal para panes

leudados por levadura y masas de repostería. También puede ser utilizado para la

elaboración de las tortillas de harina de trigo, en bebidas no alcohólicas, dulces,

gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado.

El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos

productores de filamentación y de hongos. Su mayor efectividad está en el rango de pH

de 3.5 a 5.5. En masas de repostería y panadería el uso máximo es del 0.03 al -0.1% por

cada kilo de harina (máximo 3g por kg total de harina).

CAPÍTULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Introducción

Este estudio es indispensable para concluir si nuestro producto tendrá éxito o no en

el mercado. Este paso es tan importante para productos nuevos porque es aquí donde se

puede identificar mejoras a tiempo, ahorrando un posible fracaso del mismo.

Una investigación preliminar en los más grandes supermercados de consumo

masivo de la ciudad de Guayaquil demostró que no hay suficientes productos

elaborados a base de chía y quinua, pero sí de soya. Nuestra conclusión es que la soya

es más conocida por los años en el mercado ecuatoriano, la infinidad de estudios en base

a ella que demuestran que tiene una proteína similar al de la carne y el bajo costo de la

misma haciéndola más accesible.

El supermercado “Supermaxi¨ uno de los mayores del país, como empresa no

produce productos elaborados horneados con chía, quinua o soya, solo vende el

producto en su estado original empaquetado bajo su propia marca, inclusive no

comercializa ningún producto de las características ya mencionadas de proveedores

externos. (María Fernanda Albuja, Departamento de servicio al cliente de la

Corporación Favorita S.A. 13/01/2016-11:50 am).

La chía, producto que en los últimos años está siendo explotada en el mercado, por

sus costos de operación, es una opción más elegida por los usuarios de estrato

socioeconómico medio y alto.

El MAGAP cada año impulsa la producción de quinua en más hectáreas, ya que es

uno de los cultivos principales del Carchi, por su exportación y consumo. El consumo

de la quinua se encuentra limitado por desconocimiento de sus cualidades nutritivas.

2.2 Diseño de Investigación

2.2.1. Metodología cuantitativa

Se aplica esta metodología ya que permite examinar los datos de manera numérica,

en este caso en el campo de la estadística y que orienta a un resultado objetivo.

Se analiza una realidad social descomponiéndola en variables. Esta metodología

permite predecir el comportamiento del consumidor, en este caso su alimentación y sus

preferencias a la hora de consumir snacks.

Permite incluir experimentaciones y encuestas las cuales son esenciales en el

desarrollo del proyecto que indicarán si los productos de estudio tendrán éxito en un

mercado muy competitivo.

2.2.2. Tipo de investigación

Investigación descriptiva. - Busca especificar características y rasgos importantes de

cualquier fenómeno que se analice.

El objetivo de esta investigación en el desarrollo del proyecto es conocer costumbres

y consumos alimenticios, en este caso, a través de hábitos de las personas. Esta

herramienta concluirá si el consumidor optaría o no por consumir productos a base de

chía, quinua y soya, mostrando los resultados a través de gráficos estadísticos.

2.2.3. Técnica

Encuesta. - El cuestionario utilizado en la investigación contiene preguntas abiertas y

cerradas tal como puede observarse en el anexo 1.

Estas preguntas fueron desarrolladas con la finalidad de deducir hábitos de consumo

y si el grupo objetivo consumiría o no productos desarrollados con soya, quinua y chía y

la disposición que tendrían de adquirirlos al precio dispuesto. Esta técnica también

permite incluir una degustación del producto al consumidor para medir el nivel de

agrado y concluir si necesita mejoras significativas.

2.3 Objetivo general:

Identificar el grado de aceptación de productos horneados a base de chía, quinua y soya

en consumidores potenciales y si es viable lanzarlo en venta al mercado.

2.4 Objetivos específicos:

Conocer si el grupo objetivo a encuestar come entre comidas.

Conocer qué tipos de alimentos el consumidor potencial ingiere entre comidas.

Determinar si el grupo objetivo considera tiene una alimentación saludable.

Investigar si tienen conocimiento acerca de la chía, quinua y soya y saber si han

consumido las mismas.

Investigar si el consumidor conoce acerca de los beneficios de la chia, quinua y

soya y si estaría dispuesto a incluirlas en su dieta.

Determinar el nivel de agrado del grupo objetivo encuestado al degustar

productos elaborados de chía, quinua y soya y las razones del por qué un nivel

de agrado inferior.

Conocer si los precios de los productos son aceptados por el posible consumidor.

2.5 Segmento de mercado de venta de los productos a base de soya, quinua y

chía

Segmento principal de mercado al cual está dirigido el producto: Se dirige a personas

que necesiten un snack saludable y listo para consumir, hombres y mujeres, jóvenes y

adultos, con un nivel socioeconómico medio y medio-alto de cualquier sector del país.

Segmento secundario de mercado: Al ser un producto dirigido al público en general,

puede ser consumido por niños, adolescentes y adultos mayores.

2.6 Grupo Objetivo

Se encuestará a hombres y mujeres entre 18 a 65 años de edad, de la ciudad de

Guayaquil, parroquia Tarqui, ciudadela La Alborada.

Para la recolección de datos se eligió en específico este sector de la ciudad por

poseer mucha afluencia por el número de empresas del sector público y privado, además

cuenta con muchos minimarkets que ofertan productos elaborados a base de soya y más

de un restaurante vegetariano.

Tabla 7: Segmentación de mercado a encuestar y criterios de segmentación

Criterios de segmentación Segmentos de mercado

País

Provincia

Cantón

Ciudades

Ecuador

Guayas

Guayaquil

Guayaquil

Demográfico

Edad

Sexo

Estado Civil

Variable conductual

Origen étnico

18 a 65 años

Masculino y femenino

Todos

Por salud y nutrición

Todos

Nivel socioeconómico Medio y medio-alto

Fuente: Elaborado por los autores

2.6.1. Población

Tamaño del universo: Corresponde a la población de la provincia del Guayas, ciudad

Guayaquil, sector Norte parroquia Tarqui Ciudadela La Alborada.

Para este estudio se consultó el último censo realizado a nivel nacional en Ecuador

(2010) el cual demostró que la parroquia Tarqui una de las más grandes de Guayaquil y

con más sectores tenía una población de 1´050.826 personas. (Instituto Nacional de

Estadísticas y Censos, 2010).

Para saber el número de población del sector La Alborada se consultó en páginas

oficiales de la Dirección de Registro Electoral/Instituto de la democracia las últimas

circunscripciones para las votaciones del año 2014 de la parroquia Tarqui, sector la

Alborada, con un resultado de 63.082 número de personas votantes de 18 a 65 años de

edad, número que nos servirá para el tamaño de muestra de encuestas. (CNE, 2012).

Este resultado fue del año 2011, si la población crece en un 1.8 % anual según El

INEC, el número aproximado del tamaño del universo de este sector es de 67,799.

2.7 Determinación de la muestra

Tamaño de muestras: Para determinar el tamaño de la muestra, y considerando la

población comprendida entre 18 a 65 años de Guayaquil (según el CNE en el último

censo para elecciones de gobernantes en el 2014) sector LA Alborada, se aplicará la

siguiente fórmula.

En donde:

n = tamaño de la muestra

N= tamaño del universo

z = nivel de confianza deseado, que será del 95%, en donde el valor que representa es de

1.96 en la tabla de la curva normal.

p = proporción estimada de éxito (50%)

q = proporción estimada de fracaso (50%)

e = representa el error de estimación, el cual se considera del 5.5%

Reemplazando la fórmula especificada, se obtiene:

n= 318 (número mínimo a encuestar)

Por razones de logística se decidió redondear la cifra a 320 encuestados.

2.8 Resultados de las encuestas y análisis

1.- ¿Usted ingiere algún tipo de alimento entre comidas? RU

Tabla 8: Análisis de datos-Ingiere alimentos entre comida

%

SÍ 258 80.6

NO 62 19.4

TOTAL 320 100


Gráfico 6: Porcentaje de datos-Ingiere alimentos entre comida


Conclusiones: El 80.6% de los encuestados afirmó ingerir algún tipo de alimento

entre comidas.

0

50

100

150

200

250

300

SÍ 80.6% NO 19.4%

Ingiere algún tipo de alimentos entre comida

2.- ¿Qué suele consumir entre comidas? RM

Tabla 9: Análisis de datos –Qué consume entre comidas


Gráfico 7: Porcentaje de datos-Qué consume entre comidas


50.39%

23.64%

40.31%

72.48%

37.98%

78.68%

20.16%

0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00%

Suelen comer entre comidas

Comidas Frecuencia %

Sánduches 130 50.39%

Postres 61 23.64%

Bebidas naturales 104 40.31%

Bebidas industrializadas 187 72.48%

Frutas 98 37.98%

Productos procesados 203 78.68%

Otros 52 20.16%

Total 258 100.00%

Conclusiones: Los alimentos entre comidas más consumidos por los encuestados

fueron las bebidas industrializadas con un 72.5%, productos procesados con un 78.6% y

sánduches con un 50.4%, lo que menos consumen son las bebidas naturales con un

40.3%, frutas con un 38%, postres con un 23.6% y otros productos con un 20.2%.

3.- ¿Usted considera que se alimenta adecuadamente? RU

Tabla 10: Análisis de datos-Considera que se alimenta adecuadamente

%

SÍ 284 88.75

NO 36 11.25

TOTAL 320 100


Gráfico 8: Porcentaje de datos- Considera que se alimenta adecuadamente


88.75%

11.25%

0.00%

50.00%

100.00%

Si No

Títu

lo d

e e

je v

ert

ical

iz

qu

ierd

o

Título del eje horizontal

Considera que se alimenta adecuadamente

Conclusiones: El 88.75% de los encuestados afirmaron no tener una alimentación

adecuada, mientras el 11.25% afirma que se alimenta de forma adecuada.

4.- ¿Cuál de estos productos usted conoce? RM

5.- ¿Cuál o cuáles ha consumido? RM

Tabla 11: Análisis de datos-Cuál producto conoce y ha consumido

Producto Conoce Consume Conoce % Consumido %

Soya 320 294 100.00% 91.88%

Chía 243 101 75.94% 31.56%

Quinua 268 169 83.75% 52.81%

Total 320 320 100.00% 100.00%


Gráfico 9: Porcentaje de datos-Cuál producto conoce y ha consumido


100.00%

75.94% 83.75%

91.88%

31.56%

52.81%

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

100.00%

120.00%

Soya Chía Quinua

Conoce y ha consumido soya, quinua y chía

Conclusiones: El 100% de los encuestados afirmó conocer la soya ya que en el sector

hay muchos minimarkets y restaurantes que la ofrecen en distintas presentaciones. Un

76% afirmó conocer la chía ya sea porque la ha comprado, ha escuchado sobre ella o la

ha visto en las perchas de los supermercados y un 83.8% conoce la quinua. El dato más

significativo fue el consumo de soya en un 91.9%, seguida da la quinua consumida en

un 59.1%, la chía es la que menos es consumida por los encuestados con un 41.6%

6.- ¿Mencione los beneficios del producto que usted ha consumido? RM

Tabla 12: Análisis de datos-Beneficios que conoce de la chía

Beneficios que conoce de la chía Frecuencia %

Omega 3 56 55.45%

Bajar de peso 83 82.18%

Fuente de proteínas 74 73.27%

No conoce 32 31.68%

Total 101 100.00%


Tabla 13: Análisis de datos-Beneficios que conoce de la soya

Beneficios que conoce de la soya Frecuencia %


Vitaminas y minerales 93 31.63%

Esencial para vegetarianos 42 14.29%

No conoce 32 10.88%

Total

294 100.00%


Tabla 14: Análisis de datos-Beneficios que conoce de la quinua

Beneficios que conoce de la quinua Frecuencia %


Fuente de vitaminas y minerales 82 48.52%

No conoce 32 18.93%

Total 169 100.00%


Gráfico 10: Porcentaje de datos-Beneficios que conoce de la chía


Gráfico 11: Porcentaje de datos-Beneficios que conoce de la soya


55.45%

82.18% 73.27%

31.68%

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

100.00%

Omega 3 Bajar de peso Fuente de proteínas

No conoce

Beneficios que conoce de la chía

64.63%

31.63% 14.29% 10.88%

0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00%

Fuente de proteínas

Vitaminas y minerales

Esencial para vegetarianos

No conoce

Beneficios que conoce de la soya

Gráfico 12: Porcentaje de datos-Beneficios que conoce de la quinua


Conclusiones: En los beneficios de la chía se concluyó que la mayoría la ha

consumido porque ayuda a bajar de peso 82.2%, mientras el 55.4% la ha consumido por

su contenido en omega 3, 73.7% mencionó su calidad de proteínas y minerales.

En cuanto a la soya el 64.4% mencionó su calidad de proteínas, el 31.5% sus

beneficios en vitaminas y minerales y el 14.2% mencionó que dispensable para los

vegetarianos.

La quinua tiene para un 58.2% de los encuestados una excelente fuente de proteínas

y para el 40.4% es fuente de vitaminas y minerales. El 31.7% del total de quienes han

consumido cualquiera de estos productos no mencionaron beneficios al respecto.

70.41%

48.52%

18.93%

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

Fuente de proteínas Fuente de vitaminas y minerales

No conoce

Beneficios de la quinua

7.- ¿Cuál es la disposición que tendría para incluir en su dieta diaria estos productos?

¿Donde 5 es muy dispuesto y 1 es nada dispuesto? RU

Tabla 15: Análisis de datos-Disposición para incluir los productos en la dieta

Disposición

Cake con chía, quinua

y soya %

Galletas con

quinua %

Muy dispuesto 73 22.81% 103 32.19%

Dispuesto 88 27.50% 65 20.00%

Ni dispuesto / Ni poco

dispuesto 64 20.00% 57 17.81%

Poco dispuesto 51 15.94% 55 17.19%

Nada dispuesto 44 13.75% 41 12.81%

Total 320 100.00% 320 100.00%


Gráfico 13: Porcentaje de datos- Disposición para incluir cake de soya, quinua y chía

Elaborado por Gina Andrade & Arelis Angulo en el desarrollo de la investigación

20.00%

27.50%

22.81%

15.94% 13.75%

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

20.00%

25.00%

30.00%

Muy dispuesto 5

Dispuesto Ni dispuesto/ ni poco

dispuesto

Poco dispuesto

Nada dispuesto

Disposición para incluir cake de soya, quinua y chía en la dieta

Gráfico 14: Porcentaje de datos-Disposición para incluir galletas de quinua


Conclusiones: Un 55.3% estaría dispuesto a incluir en su dieta un cake que contenga

chía, quinua y soya, un 21.8% pensaría en incluirlo y un 22.9% no estaría dispuesto.

Con las galletas de quinua un 52.2% estaría dispuesto, un 17.8% pensaría en incluirlo a

su dieta y un 30% no lo incluiría.

8.- ¿Cuál es el nivel de agrado que sintió al consumir estos productos? ¿Donde 5 es muy

agradable y 1 es nada agradable?

32.19%

20% 17.81% 17.19%

12.81%

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

20.00%

25.00%

30.00%

35.00%

Muy dispuesto Dispuesto Ni dispuesto/ni poco dispuesto

Poco dispuesto Nada dispuesto

Qué tan dispuesto estaría en incluir las galletas de quinua en su dieta

Tabla 16: Análisis de datos-Nivel de agrado al consumir los productos

Disposición

Frecuencia cake con

chía, quinua y soya %

Frecuencia galletas

con quinua %

Muy agradable 209 65.31% 106 33.13%

Agradable 76 23.75% 158 49.38%

Ni agradable / Ni

poco agradable 35 10.94% 47 14.69%

Poco agradable 0 0.00% 9 2.81%

Nada agradable 0 0.00% 0 0.00%

Total 320 100.00% 320 100.00%


Gráfico 15: Porcentaje de datos-Nivel de agrado cake de soya, quinua y soya


65.31%

23.75%

10.94%

0.00% 0.00% 0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

Muy agradable Agradable Ni agradable / Ni poco agradable

Poco agradable Nada agradable

Nivel de agrado cake de soya, quinua y chía

Gráfico 16: Porcentaje de datos-Nivel de agrado galletas con quinua


Conclusiones: El 89.1% tuvo un nivel de agrado alto para el cake de soya, chía y

quinua, el 10.9% lo encontró algo agradable.

En cuanto a las galletas con quinua un 82.5% tuvo un nivel de agrado alto al

consumirlas, un 14.7% le agrada moderadamente y a u 2.8% no le agrada.

9.- Con respeto a la pregunta anterior si su respuesta no fue 5 ó 4, cuáles fueron las

razones por la cual no fue 100% de su agrado? RM

33.13%

49.38%

14.69%

2.81% 0.00%

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

Muy agradable Agradable Ni agradable / Ni poco agradable

Poco agradable Nada agradable

Nivel de agrado galletas con quinua

Tabla 17: Análisis de datos-Razones del poco agrado del cake

Razón del poco agrado Cake con chía, quinua y soya %

Sabor a chía 18 51.43%

Masa con falta de humedad 6 17.14%

No agradó zanahoria/otra fruta 4 11.43%

Falta dulzor 7 20.00%

Total 35 100.00%


Tabla 18: Análisis de datos-Razones del poco agrado de las galletas

Razón del poco agrado Galletas con quinua %

No agrada quinua alrededor 30 53.57%

Muy Dura 12 21.43%

No tiene sabor a quinua 8 14.29%

Prefieren con chocolate 6 10.71%

Total 56 100.00%


Gráfico 17: Porcentaje de datos-Razones del poco agrado del cake


51.43%

17.14% 11.43%

20.00%

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

Sabor a chía Masa con falta de humedad

No agradó zanahoria/otra

fruta

Falta dulzor

Razones del poco agrado del cake

Gráfico 18: Porcentaje de datos-Razones del poco agrado de las galletas de quinua


Conclusiones: De los 35 encuestados a quienes le agradó menos de 3 el cake, 51.4%

indicó que no le gusta el sabor a chía, el 17.2% indicó que le falta humedad, el 11.4%

no le agrada la zanahoria y el 20% indica que lo prefieren más dulce. 56 personas

indicaron que de las galletas no son atractivas con la quinua alrededor 53.6%, al 21.4%

les resultó muy duras, a un 14.3% el sabor no era a quinua y el 10.7% indicó que

preferirían el sabor a chocolate.

10.-¿Estaría dispuesto a pagar por un producto con estas características en el mercado

los siguientes valores? RU

Tabla 19: Análisis de datos-Disposición de pago $1.25 por las galletas de quinua

Galletas con quinua 120g a $1.25 Frecuencia %

Si 276 86.25%

No 44 13.75%

total 320 100.00%


53.57%

21.43%

14.29% 10.71%

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

No agrada quinua alrededor

Muy Dura No tiene sabor a quinua

Prefieren con chocolate

Razones del poco agrado de las galletas

Gráfico 19: Porcentaje de datos- Disposición de pago $1.25 por las galletas de quinua


Tabla 20: Análisis de datos-Disposición de pago $1.50 por cake de soya, quinua y chía

Cake con chía, quinua y

soya 100g a $1.45 Frecuencia %

Si 290 90,63%

No 30 9,38%

Total 320 100,00%


Gráfico 20: Porcentaje de datos- Disposición de pago por cake de soya, quinua y chía


86.25%

13.75%

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

100.00%

Si No

Estaría dispuesto a pagar $1.25 por 120g de galleta con quinua

Si

No

90.63%

9.38%

0.00%

50.00%

100.00%

Si No

Estaría dispuesto a pagar por 100g de cake de chía, quinua y soya $1.50

Si

No

Conclusiones: Un 86.3% estaría dispuesto a pagar $1.50 por 120g de galletas con

quinua, mientras que el 13.7% lo ve muy costoso.

Un 90.6% les gustó tanto el cake y por los ingredientes estaría dispuesto a pagar por

100g un valor de $1.45, mientras el 9.4% lo ve fuera de su presupuesto.

Datos de control

Tabla 21: Datos de control-Edad

Edad Frecuencia %

18-35 años 165 51,56%

36-50 años 97 30,31%

51-65 años 58 18,13%

Total 320 100,00%


Gráfico 21: Datos de control-Edad


51.56%

30.31%

18.13%

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

18-35 años 36-50 años 51-65 años

Rango de edades

18-35 años

36-50 años

51-65 años

Conclusiones: La población más consultada fue de rango 18 a 35 años con un 51.6%

seguido con el 30.3% en el rango de 36 a 50 años y la menos consultada fue el rango de

51 a 65 años tan sólo con el 18.2%.

Tabla 22: Datos de control-Género

Género Frecuencia %

Femenino 178 55,63%

Masculino 142 44,38%

Total 320 100,00%


Gráfico 22: Datos de control-Género


Conclusiones: La mayor parte de encuestados corresponden al género femenino con

un 55.6% y al género masculino con un 44.4%.

55.63%

44.38%

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

Femenino Masculino

Género

Femenino

Masculino

Conclusiones generales: Aunque al preguntar si estaban dispuestos a incluir en su

dieta los productos sujetos a encuesta una parte elevada no estuvo de acuerdo, sin

embargo, al degustar los productos le agradaron tanto que estuvieron dispuestos a

comprarlos y pagar por el precio

2.9 Marketing Mix

2.9.1. Producto

Nuevos productos horneados a base de chía, quinua y soya, que contienen muchos

nutrientes necesarios en la dieta diaria. Snacks perfectos que además de ser deliciosos

contienen ingredientes de alta calidad y alto valor nutricional.

La soya y la quinua contiene proteínas esenciales que no están presentes en todos los

alimentos y la chía, una semilla que es considerada como un “súper alimento” por

contener altos nutrientes y omega 3, además de contener niveles bajos de grasa y sal.

Estos productos tienen características únicas en el mercado ya que cuentan con altos

niveles de quinua y soya además de chía que otros productos en el mercado no

contienen.

2.9.2. Precio

El precio de los productos fue asignado en base al costo de materias primas más el

costo de gastos generales (agua, luz, teléfono, internet, publicidad), más costo del

empaque y rentabilidad de más del 50%.

El precio final del empaque de 120g de galletas con quinua es de $1.00 y por 100g

de cake de chía, quinua y soya de $1.25 muy competentes en el mercado, ya que

productos similares son vendidos a un precio superior.

Se decidió adaptar un precio más bajo que la competencia a pesar que nuestros

productos son tan buenos como los de ellos, con el fin de captar al cliente y verlo

reflejado en las ventas. También se pensó en la regresión económica del país.

2.9.3. Plaza

Se prevé que la producción semanal sea distribuida por el personal a los diferentes

centros de venta de la ciudad que los necesiten, estas plazas son las siguientes:

-Restaurantes con temática “light” y vegetarianos.

-Bares de colegios y universidades.

-Minimarkets en zonas urbanas de la ciudad.

Se eligió los restaurantes de temática light y vegetarianos por vender productos

saludables y por utilizar ingredientes que utilizan mucho este grupo objetivo.

Las instituciones educativas tienen la obligación de vender productos saludables y

nuestro producto encaja perfectamente para esta población. Los minimarkets serán

nuestra puerta para el público en general y así esperamos tener publicidad por buena

referencia.

2.9.4. Publicidad

Los productos son excelentes tanto en sabor como nutricionalmente y estas

características se verán reflejadas en la satisfacción del cliente que promocionará el

consumo.

Presencia en medios sociales como Facebook, twitter, instragam, ya que hoy en día

son los medios más utilizados para la comunicación y millones de personas tienen

acceso a ella. Pagaremos por publicidad de nuestra página en Facebook donde estarán

detallados los ingredientes y beneficios de los productos. Las promociones y sorteos

serán en fechas específicas, se darán descuentos por compras superiores a 6 unidades

con -20% y se sortearán packs de regalo.

Gráfico 23: Captura de pantalla Facebook Alimentos Argin


2.10 Análisis PEST

2.10.1. Político

El desarrollo de nuevos proyectos de emprendimiento es una prioridad en este

gobierno. El gobierno incentiva a los emprendedores y las incluye en procesos de

contrataciones públicas, así como la inserción a la política industrial.

2.10.2. Económico

Los problemas por la baja de petróleo a nivel mundial afectan duramente la

economía. Al nivel del país se notan cambios por este factor como la subida del

desempleo y la inestabilidad en nuestra balanza comercial.

El sector financiero ve positivamente el surgimiento de nuevas empresas nacionales

y otorga préstamos a largo plazo para su edificación y crecimiento. Al ser una empresa

ecuatoriana, significaría que el dinero utilizado en el costo de los productos y de las

ventas se quedaría en nuestro país, aportando a la economía. Si el emprendimiento crece

se podrán generar más plazas de empleos.

Nuestro producto tiene un precio conveniente ya que productos que tiene la misma

finalidad (el de nutrir) y que son vendidos en gran masa suelen tener precios elevados.

2.10.3. Social

Hay un desconocimiento por parte de muchos consumidores acerca de nutrición y

del cómo alimentarse bien y el nivel de desempleo es superior con respecto al año

pasado.

Existe un alto nivel de consumo de productos procesados en el país por diversos

factores, entre ellos las galletas y cakes son uno de los más consumidos. Un reporte

informó que el 82% de los productos procesados son altos en sal, grasa y azúcar,

nuestro producto es un aporte positivo al mercado. Un número creciente de cliente cada

vez opta por alimentos más nutritivos, la soya y la chía a nivel local en los últimos años

han tenido un alza de ventas positivo.

2.10.4. Tecnológico

La tecnología ayuda que cada vez a mejorar procesos en el desarrollo de productos,

esto permite dar calidad a precios más cómodos. Ayuda a mejorar la promoción de

productos a través de internet, comunicándonos de una manera más rápida y eficaz con

clientes y posibles clientes.

2.11 Análisis F.O.D.A

2.11.1. Fortalezas

-Personal capacitado en el área de alimentos para la elaboración de los productos que

aseguran calidad.

-Poseer un producto con características que no hay en el mercado, que no sólo tiene un

buen sabor, sino además de nutrientes indispensables en la alimentación.

2.11.2. Oportunidades

-El no tener competencia con productos de las mismas características en el mercado es

una ventaja importante y lo hace más atractivo a la hora de elegir.

-Al ser una elección nutritiva con alimentos en boga, se tiene más oportunidades que el

cliente opte por ellos.

2.11.3. Debilidades

-Los productos nuevos no siempre tienen la seguridad de ser exitosos o de mantenerse

siempre con un buen nivel de ventas.

-No contar con recursos económicos suficientes para poder industrializar a gran escala

el producto.

2.11.4. Amenazas

-Si la economía sigue decayendo el cliente tendrá menos oportunidades de adquisición.

-Cuando un producto nuevo sale, la competencia siempre es la gran amenaza al lanzar

productos similares y con mejoras.

-Que la publicidad no sea bien acogida y eso se demuestran en el número de ventas.

2.12 Análisis Porter

2.12.1. El poder de negociación de los proveedores

Los proveedores tienen un bajo nivel de negociación ya que los ingredientes

necesarios para nuestros productos son básicos como la harina, huevos, mantequilla,

soya. Así que los insumos de estos productos no tienen ningún poder de negociación

sobre la fijación de precios y por este motivo, podemos encontrar la materia prima a

bajo costo.

2.12.2. El poder de negociación de los compradores

El poder de los clientes es alto ya que de ellos depende la compra del producto que

ofrecemos. Ellos podrían fabricar uno similar y por tanto exigen precios menores para

que al menos sea igual al coste de elaborarlo uno mismo

2.12.3. Amenaza de nuevos entrantes

Aunque la mayoría de productos procesados que se expenden en tiendas,

supermercados, etc, no se enfocan en el bienestar del consumidor, hay empresas que

cada vez más tienen esa visión.

Las empresas que venden la materia prima principal de nuestros productos pueden

ver rentable desarrollar nuevos productos a base de ellos y venderlos sin ningún

problema, ya que están perfectamente posesionados en el mercado.

2.12.4. Amenaza de sustitutos

Existen muchos productos en el mercado dirigidos a una población que optan por comer

sano y que tienen mucho marketing y pueden ser adquiridos fácilmente y que suponen

una fuerte competencia.

El no conocer nuestras opciones o no conocer de los beneficios verdaderos de éstos,

amenaza con no poder aumentar nuestro nivel de venta y fracasar.

2.12.5. Rivalidad entre los competidores existentes

Un punto a favor es que no se ha visto productos similares en el mercado, que

contengan altos porcentajes de estos productos.

En el mercado productos que contengan chía aún no se encuentran fácilmente, solo

en su presentación de semillas, al igual que la quinua. Aunque la soya si se encuentra

como subproducto, el nuestro esta en conjunto con los antes mencionado, que da ese

plus nutricional.

Entraríamos en rivalidad cuando las empresas decidan vender productos similares

que puedan competir con el nuestro.

CAPÍTULO 3

FACTIBILIDAD TÉCNICA

Se desarrollará un cake que contenga harina de soya, quinua y trigo con adición de

semillas de chía y como subproducto se desarrollará galletas de quinua con la máxima

sustitución posible de harina de trigo por harina de quinua para mejorar sus atributos

nutricionales.

3.1 Materiales e ingredientes para las experimentaciones

Para la experimentación de ambos productos se utilizaron las siguientes materias

primas:

Harina de trigo

Harina de quinua

Harina de soya

Quinua

Semillas de chía

Azúcar glass

Huevos pasteurizados

Cocoa en polvo

Bicarbonato de sodio

Polvo royal

Azúcar blanca

Frutillas

Aceite

Leche entera

Esencia de vainilla

E-282 (propionato de calcio) como conservante

Mantequilla sin sal

Zanahoria

Las harinas sustitutas, en este caso el de soya y quinua fueron adquiridas como tales.

Materiales

Silpat

Cortador de masa de acero inoxidable

Papel film

Bowls acero inoxidable

Papel sulfurizado

Cuchillo sierra

Moldes rectangulares

Ziploc

3.2 Metodología de la investigación

Este capítulo se desarrolla mediante metodología experimental. La meta principal es

recopilar la máxima información confiable que permita el desarrollo de los nuevos

productos y procesos, la producción y la calidad del producto terminado.

El propósito es proporcionar métodos que permitan obtener la mayor información

válida acerca de esta investigación, teniendo en cuenta el factor costo y el uso adecuado

de material disponible que permitan disminuir el error experimental. Se realizarán

diferentes formulaciones en las recetas con el fin de encontrar la más adecuada,

conforme a nuestro proyecto para su posterior distribución al mercado

Se realizarán análisis mediante pruebas de laboratorio para obtener resultados

microbiológicos (coliformes totales, e.coli, mohos y levaduras) y nutricionales

(proteínas grasas, humedad, carbohidratos, calorías) para garantizar que cumplan los

parámetros correspondientes.

Con el cálculo nutricional y la formulación del producto se podrá obtener los

parámetros de sal, azúcar y grasa requisito indispensable que debe incluirse en el

empaque.

3.3 Norma INEN para productos de pastelería fina y galletería

Según los registros oficiales de la Norma INEN para el uso de aditivos permitidos en

los alimentos, la clasificación para los productos que desarrollamos es el 07.2.1 Tortas,

galletas y pasteles. Los nutrientes de declaración obligatoria en productos procesados y

los valores máximos son los siguientes:

Tabla 23: Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendado (VDR)

Fuente: INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano 2da.ed. pág 3

El empaque de los alimentos es también un factor muy importante, ya que son

productos que contienen un cierto contenido de grasa y al tener contacto con el oxígeno

tienden a ponerse rancios. El material del empaque con mejores atributos para este tipo

de alimentos es el celofán recubierto con PDVC (cloruro polivinilideno) o laminado de

BOPP (polipropileno biorientado) que son biopolímeros especiales con recubrimientos

más seguros.

El proceso de estos empaques es por coextrusión y laminados y entre las propiedades

tenemos:

Excelente sellabilidad, brillo y transparencia.

Resistencia a punción y rasgado

Reduce espesores conservando excelente resistencia

Excelente barrera al vapor de agua y oxígeno frente al LDPE

3.4 Caracterización de las harinas de trigo, quinua y soya

Según el sistema de clasificación de alimentos de la norma INEN las harinas de

trigo, quinua y soya pertenecen al código 06.2.1

Tabla 24: Caracterización de las harinas de trigo, quinua y chía

Parámetros harinas de trigo, soya y quinua por cada 100g

Trigo Soya Quinua

Carbohidratos 76.31% 13% 51%

Materia grasa 0.98% 1.15% 5.01%

Fibra 2.70% 4.20% 4.10%

Proteína 10.50% 46.94% 13.81%

Cenizas 1.80% 5.78% 3.40%

Humedad 13.30% 11.80% 12.65%

Ac. Ureásica - 0.09% -

Granulometría 99% 90% 91%

Solubilidad proteica 20-30% 75.87% -

Fuente:Inka Millenium y Molinochabas (productores de harina Argentina)

3.5 Experimentación de galletas

Se desarrollarán para este producto 5 experimentaciones considerando las siguientes

variables en harina de trigo- harina sustituta: (85%-15%); (74%-26%); (67%-34%);

(50%-50%).

3.5.1. Experimentación 1

Tabla 25: Formulación 1 para galletas con harina de quinua y harina de trigo

Ingredientes Cantidad Unidad Observación %

Harina de trigo 425 g 30.5

Harina de quinua 75 g 5.4

Mantequilla s/s 285 g t. ambiente 20.4

Huevo 135 ml 9.7

Yema 45 ml 3.2

Azúcar impalpable 428 g 30.7

E-282(Propionato cálcico) 1 g 0.1

TOTAL 100


Formulación:

La receta original de estas galletas consistía de 500 gr de harina de trigo.

Esta experimentación se formuló utilizando 85% harina de trigo y 15% harina de

quinua sumando 500 g de harina. El peso total de la masa fue de 1.394 g.

Características organolépticas

Textura: Crujiente al masticar

Olor: Masa de harina

Gusto: Dulce

Aroma-sabor: galletas de mantequilla

Conclusiones de la experimentación 1

En esta experimentación no se detectó sabores diferentes al de una galleta de

mantequilla. La quinua tiene un sabor muy ligero lo que conlleva a que pueda

camuflarse con el sabor de otro alimento.




Harina de trigo 425 g 28

Harina de quinua 75 g 5


Huevo 135 ml 8.9

Yema 45 ml 3

Azúcar impalpable 428 g 28

Quinua 65 g 4.4

Cocoa 57 g 3.8


TOTAL 100


Formulación:

En esta se adicionó quinua en grano. Adicionamos en esta ocasión el 5% del total de

la masa. Esta experimentación se formuló utilizando 85% harina de trigo y 15% harina

de quinua sumando 500g de harina. El peso total de la masa fue de 1.516 g.


Textura: suave y crujiente al masticar, diferentes texturas por el grano de quinua

Olor: Ligero olor a chocolate

Gusto: Dulce con sabor a chocolate y mantequilla

Aroma-sabor: galletas con chocolate


En esta experimentación se supo que eran galletas con quinua porque estaba en la

superficie, se añadió un poco de cocoa aunque no fue relevante, se decidió suprimir este

ingrediente en las próximas experimentaciones y solo concentrarse en el sabor clásico a

vainilla y mantequilla. Se realzará el sabor de la quinua tostándola antes de adherirlas a

las galletas, pero teniendo en cuenta la temperatura para que no se queme y no queden

muy duras al masticar.







Huevo 165 ml 11.3


Quinua 65 g 4.5

Esencia de vainilla 5 ml 0.3

E-282(Propionato

cálcico)

1 g 0.1

TOTAL 100


Formulación:

En esta experimentación se formuló con 74% harina de trigo y 26% harina de

quinua, sumando 500 g de harina y se adicionó 5% granos de quinua, se mantuvo el

nivel de azúcar ya que la harina molida tiene ligero sabor amargo. El peso total de la

masa fue de 1.458 g.


Textura: Crujiente al masticar, suave por dentro

Olor: vainilla

Gusto: muy dulces

Aroma-sabor: galletas con vainilla y mantequilla


Destacamos que esta receta tuvo mucha aceptación en las pruebas con un sabor

agradable y diferente a las galletas de siempre y por la textura, sin embargo, estuvieron

muy dulces por lo cual en la siguiente experimentación se bajará el nivel de la misma.







Huevo 183 ml 13.4

Azúcar impalpable 300 g 22

Quinua 40 g tostada 3



TOTAL 100


Formulación:

En esta experimentación se formuló utilizando 67% harina de trigo y 34% harina de

quinua del total de 500 g de harina y se adicionó 8% de quinua. El peso total de la masa

fue de 1363g. Se decidió bajar el porcentaje de azúcar micropulverizada.


Textura: galletas crujientes por fuera y suaves por dentro

Olor: vainilla

Gusto: vainilla con quinua

Aroma-sabor: aroma dulce a vainilla, sabor a quinua


La masa ya trabajada de esta experimentación tuvo una textura muy “suelta”, no

como las anteriores donde fue más fácil trabajar la masa. Se tostó la quinua para

acentuar el sabor de la misma en la galleta. Una vez refrigerada la masa fue más fácil

cortarla y manejarla.





Harina de quinua 250 g 19


Huevo 165 ml 12.6


Quinua 62 g tostada 4.7


E-282(Propionato

cálcico)

1 g 0.1

TOTAL 100


Formulación:

En esta experimentación se formuló utilizando 60% harina de trigo y 40% harina de

quinua del total de 500 g de harina y se adicionó 8% de quinua tostada. El peso total de

la masa fue de 1313g. Se decidió bajar el porcentaje de azúcar micropulverizada y

mantequilla con respecto a la receta anterior.


Textura: muy suaves

Olor: vainilla

Gusto: quinua

Aroma-sabor: galletas de vainilla con sabor a quinua acentuada


La masa no tuvo menos consistencia con respecto a la experimentación anterior y a

pesar que fue congelada no mantuvo una mejor textura para poder manipularla y

laminarla.

Conclusiones generales de las experimentaciones

La experimentación fue llevada a cabo con el fin de ver el porcentaje máximo de

sustitución de harina de trigo por harina de quinua. Las diferentes experimentaciones

que se llevaron a cabo resultaron en diversas masas todas con características que

diferían en su textura esto debido a que la harina de quinua no tiene la propiedad, por

ausencia de gluten, de dar consistencia a la masa haciéndola más suelta y pegajosa lo

cual es difícil de manipular, mientras más amasado menos consistencia se logra.

Es importante que la quinua se tueste si se desea realzar el sabor de las galletas, y

tener tiempos específicos medidos para que queden muy duras y se quemen por la

quinua que contiene alrededor de la galleta.

La variable 67%-34% fue escogida como la más viable para la elaboración de las

galletas dirigidas al consumo masivo.

3.6 Diagrama de flujo: Elaboración de galletas de harina de trigo y quinua

140°C de 15 a 20 min.

Compra de materia prima

Empaquetado

Enfriamiento

Horneado

Laminado

Adición de quinua tostada

Reposo de la masa en refrigeración

Pesado de materia prima

Mezcla de ingredientes y amasado

Almacenamiento

3.7 Descripción del proceso para la elaboración de galletas de quinua

3.7.1. Compra de Materia prima

La materia prima debe constar de certificado sanitarios y ser adquirida en lugares

confiables, de esa manera se garantiza la calidad del producto final.

3.7.2. Pesado de materia prima

En la balanza digital se procede a medir cada producto a utilizar dentro del proceso,

esto aplicando buenas prácticas de manufactura para no comprometer los ingredientes

más propensos a contaminación.

3.7.3. Mezclado de ingredientes y amasado

Se mezclan los ingredientes secos a excepción del E-200 y se tamizan. Esta mezcla

se traslada a una superficie limpia y desinfectada, se la coloca en forma de volcán,

realizando un agujero en medio y se colocan los demás ingredientes incluyendo el

conservante. Manteniendo las BPM con manos limpias y desinfectadas se procede al

amasamiento, primero con las manos y cuando estén parcialmente unidos los

ingredientes procedemos con un cortador de masa sin trabajarla mucho para que quede

esa ligera textura de arena al degustarla.

Gráfico 24: Mezcla de ingredientes galletas con quinua


Gráfico 25: Mezcla de huevos


Gráfico 26: Amasado para las galletas con quinua


Gráfico 27: Masa final para las galletas con quinua


3.7.4. Reposo de masa en refrigeración

El reposo de la masa se hace con el fin que la masa tome una textura más compacta a

la hora de laminar. Se colocan la masa en papel film y se la lleva a refrigeración para

que repose por unos 20 minutos aproximadamente, esto para que coja una textura

adecuada de galleta.

Gráfico 28: Reposo de masa para la elaboración de galletas con quinua


3.7.5. Adición de quinua tostada en la superficie de la galleta

Una vez reposada la masa en refrigeración, se forman cilindros largos de 3 cm de

circunferencia y se coloca la quinua tostada en la superficie.

Imagen 29: Adición de quinua tostada en la superficie de la masa


3.7.6. Laminado de la masa

La forma del producto depende del mercado y el consumidor final, la forma más

común es la redonda. Se procede a cortar el cilindro en porciones iguales con un

cortador de masa de pan. Luego se colocan en placas para hornear con papel

sulfurizado.

Gráfico 30: Laminado de la masa para galletas de quinua


3.7.7. Horneado de galletas

El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas temperaturas. El

producto esponja hasta que todo el almidón se haya gelatinizado. Se colocan las placas

en el horno industrial a una temperatura de 140 °C por un tiempo de 15 minutos,

teniendo en cuenta el proceso porque la harina de quinua y los granos se queman más

rápido.

Gráfico 31: Horneado de las galletas con quinua


3.7.8. Enfriamiento

Se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a medida que baja la

temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.

Gráfico32: Enfriamiento de las galletas con quinua


3.7.9. Empaquetado

Se procede con el empaquetado del producto en cada funda (empaque flexible de

celofán recubierto de PVDC o laminado BOPP). Cada empaque consta de 8 galletas de

15 g.

3.7.10. Almacenamiento

Se colocan en un lugar fresco y seco hasta su distribución. El tiempo de

conservación de este producto es de máximo de 14 días según los análisis de

laboratorio.

3.8 Experimentación del cake

Se desarrollarán para este producto 4 experimentaciones considerando las siguientes

variables en harina de trigo- harinas sustitutas: (70%-30%); (60%-40%); (52%-48%);

(40%-50%).

Se utilizarán diferentes ingredientes extras para dar diferentes sabores como cocoa,

frutillas y zanahorias, que a la vez aportarán humedad a la masa, debido a la cantidad de

ingredientes secos que lleva el cake.


Tabla 30: Formulación 1 para cake con harina de quinua, harina de soya, harina de trigo

y semillas de chía.



Harina de soya 150 g 7.1

Frutillas 142 g Picada finamente 6.8

Huevos 314 ml 14.9

Azúcar 355 g 16.9

Semillas de chía 50 g 2.4

Aceite 355 ml 16.9

Polvo royal 7 g 0.3

Bicarbonato de sodio 7 g 0.3

Cocoa 15 g 0.7

Leche 355 ml 16.9

E-282(Propionato

cálcico)

2 g 0.1

TOTAL 100


Formulación:

Esta receta se formuló con el 30% de harina de soya y el 70% de harina de trigo, el

total de harina fue de 500g. Se adicionó a la masa 50 gr de chía, lo ideal es utilizar este

gramaje por cada 500 gr de harina.

Se utilizó cocoa para darle un toque de sabor a chocolate que va muy bien en

conjunto con la frutilla. El peso total de la masa fue de 2.100g.


Textura: Suave y esponjosa

Olor: chocolate

Gusto: dulce

Aroma-sabor: cake de chocolate, ligero sabor a nueces con fruta


El sabor fue aceptable. El nivel de grasa se supuso fue muy alto y se notó en el

aspecto del cake “grasoso”. La frutilla quedó muy bien en esta experimentación, pero su

nivel de humedad fue alto.

Gráfico 33 Cake de chía y soya experimentación 1



Tabla 31: Formulación 2 para cake con harinas de trigo, soya, quinua y chía.



Harina de soya 160 g 7


Huevos 550 ml 23.6

Azúcar 500 g 21.6



E-282(Propionato

cálcico)

2 g 0.7

Zanahoria 200 g rallada 8.6

Polvo royal 16 g 0.1

TOTAL 100

Fuente: Desarrollado por los autores

Formulación:

En esta experimentación se utilizó 60% harina de trigo, 30% harina de soya y 10%

harina de quinua con un total de 500 g de harina. El peso total de la masa fue 2.318 g.

A diferencia de la primera experimentación se decidió añadir harina de quinua para

aumentar el valor nutricional.


Textura: Esponjosa y suave

Olor: cake de zanahoria

Gusto: dulce

Aroma-sabor: cake de zanahoria con frutos secos


El sabor de este bizcocho fue más aceptable que el anterior. La soya de quinua en

más porcentaje le dio un toque diferente y delicioso. La zanahoria fue un buen

complemento. Se decidió utilizar estos ingredientes en las próximas experimentaciones

y variar los porcentajes de harinas.

Gráfico 34: Cake de chía, soya y quinua experimentación 2

Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación


Tabla 32: Formulación 3 para bizcocho con harinas de quinua, soya, trigo y chía.





Huevos 275 ml 23.6

Azúcar 250 g 21.4



E-282(Propionato

cálcico)

2 g 0.2




TOTAL 100


Formulación:

En esta experimentación se utilizó 29% harina de soya, 19% harina de quinua, 52%

harina de trigo. El peso total de la masa fue de 1167g.


Textura: Suave y esponjosa

Olor: vainilla

Gusto: sabor acentuado a chía y soya

Aroma-sabor: cake con aroma a soya y vainilla y acentuado sabor a chía


La masa tuvo una consistencia muy dura debido a la cantidad de ingredientes secos y

la zanahoria, pero una vez horneado adquirió humedad (por la zanahoria) y

esponjosidad. El sabor de este cake fue muy aceptado en los análisis organolépticos, al

tener un sabor diferente por la chía que agradó.

Gráfico 35: Cake de chía, soya y quinua experimentación 3



Tabla 33: Formulación 4 para cake con harinas de quinua, soya, trigo y chía.





Huevos 275 ml 23.6

Azúcar 250 g 21.4



E-282(Propionato

cálcico)

2 g 0.2




TOTAL 100


Formulación:

En esta experimentación se utilizó 40% harina de trigo, 35% harina de soya, 25%

harina de quinua. El peso total de la masa fue de 1167 g.


Textura: tipo cupcake, no esponjoso

Olor: vainilla

Gusto: acentuado sabor a chía

Aroma-sabor: vainilla y soya con sabor a chía


Este cake resulto más compacto, no leudó lo suficiente, su esponjosidad no fue la

adecuada, aunque el sabor fue igual de aceptable que los anteriores.

Esta formulación fue descartada por no contemplar los parámetros de esponjosidad,

no leudó lo suficiente.

Gráfico 36 Cake de chía, soya y quinua experimentación 4

Gina Andrade & Arelis Angulo. Foto obtenida en el desarrollo de la investigación

Conclusiones generales

Estas experimentaciones se llevaron a cabo con el fin de concluir el porcentaje

máximo de sustitución de harina de trigo por otras harinas sustitutas, en este caso de

soya y quinua.

Las diferentes formulaciones dieron como resultado masas que diferían en cuanto a la

esponjosidad, mientras más harinas sustitutas más consistencia pesada tenía la masa y

menos leudaba.

De la cocoa, frutilla y zanahoria se decidió escoger la zanahoria ya que aparte de dar

un sabor muy delicioso, aporta más humedad a la masa y ayuda a la chía a que forme

mucílago y se sienta suave dentro de la misma.

Se escogió la variable 52%-48% por ser la más aceptable en tener los parámetros

físicos de este tipo de productos, ya que una sustitución más alta no permitía

esponjosidad.

Esta experimentación será llevada a análisis sensorial y posterior análisis de

laboratorio para concluir parámetros microbiológicos y nutricionales.

3.9 Diagrama de flujo: Elaboración de cake con harinas de soya, quinua y chía

180°-40 minutos

100 g por porción

Compra de materia prima

Empacado

Laminado

Enfriamiento

Horneado

Colocación de la masa en moldes

Mezcla de ingredientes

Pesado de materia prima

Cremado

Almacenamiento

3.10 Descripción de procesos elaboración del cake de soya quinua y chia

3.10.1. Compra de Materia prima

Se debe adquirir materia prima con certificado sanitario con proveedores confiables

de esa manera se garantiza la calidad del producto final.

3.10.2. Pesado de materia prima

En la balanza digital se procede a medir cada producto a utilizar dentro del proceso,

esto aplicando buenas prácticas de manufactura para no comprometer los ingredientes

más propensos a contaminación.

3.10.3. Cremado

Consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado

se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el

azúcar se disuelva en la grasa. Se procede a cremar el azúcar con la mantequilla en la

batidora eléctrica, primero a velocidad baja por 5 minutos y luego a velocidad alta por

aproximadamente 8 minutos, hasta que la mezcla haya aumentado el doble de su

tamaño.

Gráfico 37: Cremado de mantequilla y azúcar



Fen




3.10.4. Mezcla de ingredientes

Consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos en los líquidos.

Mezclamos las harinas junto con el polvo royal y la chía. En la batidora junto con la

mezcla de azúcar y mantequilla comenzamos a añadir uno a uno los huevos, luego el

conservante y la esencia de vainilla, por último, la zanahoria. A continuación, sacamos

la mezcla de la batidora y con movimientos envolventes añadimos las harinas y chía.

Gráfico 40: Mezcla de ingredientes elaboración de cake de chía, quinua y soya


Gráfico 41: Mezcla de huevos elaboración de cake de chía, quinua y soya


Gráfico 42: Mezcla de zanahoria elaboración de cake de chía, quinua y soya


Gráfico 43: Mezcla de chía elaboración de cake de chía, quinua y soya


Gráfico 44: Mezcla de ingredientes secos elaboración de cake de chía, quinua y soya


Gráfico 45: Masa de cake con soya quinua y chía


3.10.5. Colocación de la masa en moldes

Engrasamos los moldes o colocamos papel sulfurizado y añadimos en cada molde la

masa del bizcocho. Golpeamos ligeramente el molde en la mesa del trabajo para que la

masa se extienda adecuadamente y no queden vacíos dentro. En el caso de moldes de

silicona no es necesario engrasar o colocar papel vegetal.

Gráfico 46: Colocación de la masa en moldes


Gráfico 47: Colocación de la masa en moldes


3.10.6. Horneado

Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún

elemento líquido. El producto esponja o crece hasta que todo el almidón se haya

gelatinizado. Colocamos los moldes en el horno previamente calentado a 200°C.

Bajamos la temperatura a 180°C por aproximadamente 40 minutos. Hubo un 13% de

pérdida de peso en el producto final.

Gráfico 48: Horneado de cake de chía, soya y quinua


3.10.7. Enfriamiento

El enfriamiento del cake es esencial porque si es empacado inmediatamente el vapor

se convertiría en humedad aumentando la posibilidad de que se creen microorganismos.

Una vez listo el bizcocho, se retiran los moldes del horno y se deja enfriar en un

ambiente libre de contaminantes.

3.10.8. Laminado

Se procede a cortar el bizcocho en forma de rebanadas con un cuchillo sierra, en

porciones de 100 g cada uno. Del molde se obtienen 11 unidades del producto.

3.10.9. Empaquetado

Se procede con el empaquetado del producto en cada funda de celofán recubierto con

PDVC (cloruro polivinilideno) o laminado de BOPP (polipropileno biorientado). Como

último paso se utiliza la máquina selladora.

3.10.10. Almacenamiento

Se colocan en un lugar fresco y seco hasta su distribución. El tiempo de

conservación de este producto es de máximo de 10 días según análisis de laboratorio.

3.11 Recetas estándar

3.11.1. Receta estándar de galletas con quinua

Tabla 34: Ingredientes, cantidades y procedimiento para la elaboración de galletas con

quinua

Ingredientes Cantidad Unidad Observación

Harina de trigo 300 g

Harina de quinua 200 g

Mantequilla s/s 290 g t. ambiente

Huevo 165 ml t. ambiente

Azúcar impalpable 290 g

Quinua 62 g

Esencia de vainilla 5 ml

E-282(Propionato cálcico) 1 g

Procedimiento:

Precalentar el horno a 200°C.

Mise en place: Mezclar las diferentes harinas, polvo royal, azúcar y tamizar.

1.- Colocar en una superficie limpia y desinfectada la mezcla de harinas y azúcar

en forma de volcán y colocar en medio la mantequilla, los huevos, la esencia de

vainilla y el conservante

2. Mezclar los ingredientes con un cortador de masa de pan y luego con las manos

amasar ligeramente hasta que este homogéneo.

3.- Llevar la masa a refrigeración por aproximadamente 20 minutos

4.- Formar pequeños cilindros con la masa y colocar la quinua en forma de luvia

alrededor de la superficie.

5.- Laminar la masa a su preferencia.

6.- Hornear a 140°C de 15 a 20 minutos.

Fuente: Desarrollo por los autores

3.11.2. Receta estándar de bizcocho de chía, quinua y soya

Tabla 35: Ingredientes, cantidades y procedimiento para la elaboración de cake de chía

soya y quinua

Ingredientes Cantidad Unidad Observación

Harina de trigo 110 g

Harina de soya 60 g

Harina de quinua 40 g

Huevos 275 ml t. ambiente

Azúcar 250 g

Semillas de chía 40 g

Mantequilla s/s 250 g t. ambiente

E-282(Propionato cálcico) 2 g

Zanahoria 120 g rallada

Polvo royal 15 g

Esencia de vainilla 5 ml

Procedimiento:

Precalentar el horno a 200°C.

Mise en place: Mezclar las diferentes harinas y el polvo royal, tamizar. Luego agregar la

chía.

1.- Cremar la mantequilla y el azúcar, primero a velocidad baja durante 5 minutos, pasado

ese tiempo subir la velocidad a alta durante 8 minutos.

2.- Agregar uno a uno los huevos y seguido el E-202 junto con la esencia de vainilla, luego

la zanahoria rallada, apagar la batidora.

3.- Con movimientos envolventes agregar al batido la mezcla de las harinas con chía, poco

a poco hasta que esté completamente homogéneo.

4.- Colocar la masa en moldes y llevar al horno a 180°C por 40 minutos.


3.12 Análisis sensorial

Para los análisis de estos productos no se requieren de panelistas especializados por

ser una prueba dirigida al consumidor. Los panelistas a elegir serán hombres y mujeres

a partir de 18 años con un mínimo de 30 personas. Se evaluarán los diferentes atributos

de los productos mediante prueba hedónica, donde los panelistas mostrarán su nivel de

agrado en una escala del 1 al 9 tal como lo muestra la ficha evaluativa en al anexo 2.

3.12.1. Objetivo general

Determinar la aceptación de los productos por parte del consumidor, ayudando a

establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos y si necesitan

atributos que deben mejorarse, para que tengan éxito en el mercado.

3.12.2. Objetivos específicos

Concluir el nivel de agrado de productos horneados a base de soya, quinua y

chía.

Medir el nivel de agrado en cuanto a la textura de los productos.

Determinar el nivel de agrado del atributo olor de los productos.

Evaluar el nivel de agrado con respecto al color del producto.

3.13 Informe de análisis sensorial productos a base de chía, quinua y soya

3.13.1. Cake de soya, quinua y chía

Se desarrolló con 30 panelistas entre hombres y mujeres a partir de 18 años, a cada

uno se les entregó las diferentes muestras y fichas para que puedan indicar el nivel de

aceptación.

Materiales:

30 platitos desechables

30 vasos plásticos desechables

30 fichas

30 bolígrafos

Agua

Muestra: 30 porciones de cake a base de chía, quinua y soya de 18g aproximadamente

3.13.2. Galletas con quinua

Se desarrolló con 30 panelistas entre hombres y mujeres a partir de 18 años, a cada

uno se les entregó las diferentes muestras y fichas para que puedan indicar el nivel de

aceptación.

Materiales:

30 platitos desechables

30 vasos plásticos desechables

30 fichas

30 bolígrafos

Agua

Muestra: 30 galletas a base de quinua y trigo de 15 gr aproximadamente cada una

3.14 Análisis de resultados del análisis sensorial

3.14.1. Análisis de resultados sensoriales del cake de soya, quinua y chía

Gráfico 49: Análisis sensorial nivel de agrado del cake


Gráfico 50: Análisis sensorial atributo sabor del cake


6.6%

30% 30% 33.4%

0.0% 5.0%

10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 35.0% 40.0%

Me gusta poco Me gusta moderadamente

Me gusta mucho Me gusta muchísimo

Nivel de agrado del cake

6.7%

33.3% 30% 30%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%



Atributo sabor del cake

Gráfico 51: Análisis sensorial atributo textura del cake


Gráfico 52: Análisis sensorial atributo olor del cake


3.3%

30.0%

36.7%

30%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

40.0%



Atributo textura del cake

3.3%

26.6%

46.7%

23.4%

0.0%

10.0%

20.0%

30.0%

40.0%

50.0%



Atributo olor del cake

Gráfico 53: Análisis sensorial atributo color del cake


Resultados

El 6.6% de los panelistas indicó que el cake les gustó poco, un 30% que le gustó

moderadamente, un 30% que le gustó mucho y un 34.4% que le gustó muchísimo. En

cuanto al sabor un 60% le agradó mucho, un 33.3% indicó moderadamente y un 6.7%

poco. En cuanto a la textura a un 66.7% les gustó mucho, a un 30% les gustó

moderadamente y un 3.3% le gustó poco. El 70% indicó que el olor les gustó mucho, a

un 26.6% les agradó moderadamente y a un 3.3% les agradó poco. En cuanto al color

del cake un 60% indicó que les gustó mucho, un 23.4% que les agradó moderadamente,

un 13.3% que les gusto poco y sólo un 3.3% les disgustó moderadamente.

3.3%

13.3%

23.4%

40%

20%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

40.0%

45.0%

Me disgusta moderadamente



Atributo color del cake

Tabla 36: Análisis de resultados del análisis sensorial del cake de soya, quinua y chía

Tabla 37: Análisis de resultados del análisis sensorial de galletas con quinua

NIVEL DE

GUSTO

Me disgusta

muchísimo

Me disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta

poco

No me gusta

ni me disgusta

Me gusta

poco

Me gusta

moderadamente

Me gusta

mucho

Me gusta

muchísimo

TOTAL

Gusto del

producto

2 9 9 10 30

Tributo

sabor

2 10 9 9 30

Tributo

textura

1 9 11 9 30

Tributo

aspecto

1 8 14 7 30

Tributo

color

1 4 7 12 6 30

NIVEL DE

GUSTO

Me disgusta

muchísimo

Me disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamente

Me disgusta

poco

No me gusta

ni me disgusta

Me gusta

poco

Me gusta

moderadamente

Me gusta

mucho

Me gusta

muchísimo

TOTAL

Gusto del

producto

1 10 9 7 4 30

Tributo

sabor

3 4 11 9 3 30

Tributo

textura

2 6 13 4 5 30

Tributo

aspecto

1 5 12 9 3 30

Tributo

color

3 11 13 2 30

3.14.2. Análisis de resultados sensoriales de la galleta con quinua

Gráfico 54: Análisis sensorial nivel de agrado de las galletas


Gráfico 55: Análisis sensorial atributo sabor de las galletas


3%

33.3%

27% 23.4%

13.3%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

No me gusta ni me disgusta



Nivel de agrado de las galletas

10.0% 13.3%

36.7%

30.0%

10.0%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

40.0%




Atributo sabor de las galletas

Gráfico 56: Análisis sensorial atributo textura de las galletas


Gráfico 57: Análisis sensorial atributo olor de las galletas


6.7%

20%

43.3%

13.3% 16.7%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

40.0%

45.0%

50.0%




Atributo textura de las galletas

3.3%

16.7%

40%

30%

10%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

40.0%

45.0%




Atributo olor de las galletas

Gráfico 58: Análisis sensorial atributo color de las galletas


Resultados

El 3% de los panelistas indicó que las galletas no le gustaban ni le disgustaban, al

33.3% les gustó poco, a un 27% le gustó moderadamente, un 36.7% les gustó mucho y

muchísimo. En cuanto al sabor a un 40% le gustó mucho y muchísimo, a un 36.7% le

gustó moderadamente, el 13.3% le gustó poco y a un 10% no les gustó ni les disgustó.

En cuanto a la textura a un 20% les gustó mucho, a un 43.3% les gustó moderadamente,

al 20% les gustó poco y al 6.7% no les gustó ni disgustó. El 40% indicó que el olor les

gustó mucho, a un 40% les agradó moderadamente, al 16.7% les agradó poco, mientras

que al 3.3% no les gustó ni disgustó. En cuanto al color un 53.3% indicó que les gustó

mucho, un 36.7% moderadamente, un 10% que les gustó poco.

10%

36.7%

43.3%

10.0%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%



Atributo color de las galletas

3.15 Análisis microbiológicos y nutricionales del cake de chía, quinua y

soya

3.15.1. Análisis microbiológico

Se analizaron Eschericha Coli, mohos, levaduras y coliformes totales. Eschericha

coli y coliformes totales indicarán si en el proceso hubo contaminantes externos que

afecten la salud y cuán seguros son las materias primas. Los mohos y levaduras tienen

una gran actividad en masas de panes y repostería, esto análisis concluye el tiempo útil

del producto. Se llevó a cabo con una temperatura de incubación de 35°C por un tiempo

de 7 días.

En el tiempo de incubación (7días) no hubo actividad de mohos y levaduras en el

producto analizado, no se encontró rastros de coliformes totales y e. coli indicando que

en el proceso se tomó las medidas necesarias de sanidad y se utilizó materia prima de

calidad. Anexo 6

3.15.2. Análisis nutricional

Se estudiaron parámetros de proteínas, grasa, humedad, ceniza, carbohidratos,

energía por cada 100 g de producto. Anexo 7

La cantidad de grasa por cada 100 g es de 3.20 que en la tabla del INEN determina nivel

medio.

Se calculó azúcares y cloruro de sodio en una muestra de 278.6g, resultando:

La cantidad de Azúcares totales es de 33.98%, que en 100g corresponde a 12.19g.

La cantidad de cloruros de sodio es de 0.13%, que en 100 g corresponde a 0.05g.

La cantidad de carbohidratos de Nutripastelito por cada 100 g es de 58cal y de proteínas

es de 6g. Anexo 8

3.16 Tabla nutricional del cake de chía, quinua y soya

La siguiente tabla se realizó a partir de los resultados de los análisis de laboratorio y

siguiendo los lineamientos del INEN con respecto al rotulado de productos alimenticios

para consumo humano.

Tabla 38: Tabla nutricional de “Nutricake” porción de 100g.

Información nutricional

Tamaño por porción: 100g

Porciones por envase: 1

Energía (Calorias) 1.191kJ (284.8kcal)

Energía de la grasa 10.5 kJ (28.8kcal)

%valor diario*

Grasa total 3.2g 5%

Grasa saturada 1g

Colesterol 28.8 mg

Sodio 50mg

Carbohidratos totales 58g 19%

Proteínas 6g 12%

*Los porcentajes de valores diarios (VD) están basados en una dieta de 8383 kJ (2000 kcal)

Gina Andrade & Arelis Angulo “Desarrollo de productos a base de chía, quinua y soya”

3.17 Indicadores de azúcar, grasa y sal

Los siguientes indicadores están basados con respecto a los análisis nutricionales de

laboratorio y el reglamento de etiquetados de alimentos del Ministerio de Salud Pública

del Ecuador.

Azúcares: 12.19g/100g

Grasas totales: 3.2g/100g

Sal: 0.05g/100g

EN GRASA MEDIO

EN SAL BAJO

EN AZÚCAR MEDIO

CAPÍTULO 4

FACTIBILIDAD ECONÓMICA

4.1 Trámites para el funcionamiento de un establecimiento de alimentos

Para crear y mantener a flote un emprendimiento hay que realizar múltiples estudios

en torno al tipo de empresa que se quiere crear. Es un reto muy grande llevarlo por buen

camino y se debe avanzar paso a paso.

En este caso trabajaremos como personas naturales, es decir, que no estaremos

inscritos en la Superintendencia de Compañías. Esto no quiere decir que no se deben

seguir los pasos legales para que funcione el establecimiento y poder comercializar

nuestros productos.

Se tomó esta medida porque al ser una empresa nueva, siempre hay la amenaza de no

ser exitosa a pesar del exhaustivo estudio de mercado que indica lo contrario, si el

establecimiento crece como se espera según el nivel de ventas proyectadas y crece,

seguiremos con el paso de constitución como una microempresa en la Superintendencia

de Compañías.

A pesar de trabajar como personas naturales, se deben seguir los pasos legales para

el funcionamiento. Los requisitos para obtener el permiso son:

Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.

Copia del registro único de contribuyentes (RUC).

Copia de la cedula de ciudadanía o de identidad del propietario o del

representante legal del establecimiento.

Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del

establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para

el caso de establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos

así lo señalen.

Plano del establecimiento a escala 1:50.

Croquis de ubicación del establecimiento.

Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.

Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el

establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud

Pública.

La declaración del IVA al SRI será mensual y la declaración del impuesto a la

renta serán en el mes de marzo de cada año, la liquidación es del 15% del total de

ganancias del establecimiento por año.

http://www.elemprendedor.ec/como-consigo-mi-ruc/

4.2 Propuesta

La propuesta que se plantea es el desarrollo y posterior comercialización de

productos a base de soya, quinua y chía, productos que no se encuentran a menudo a la

venta. El nombre del establecimiento será “Alimentos Argin” y tiene en su portafolio 2

productos que pretenden entrar de manera exitosa en el mercado ecuatoriano, por lo

pronto no se crearon más productos debido a que son productos que no se encuentran

fácilmente y los consumidores no están acostumbrados a adquirir.

El lanzamiento de estos productos será la forma del que consumidor nos conozca y

adquiera. Estamos tan seguros de los beneficios y la calidad, que serán nuestros clientes

que recomiendarán los productos. La posterior creación de más productos es un hecho.

4.3 SLOGAN y logotipo de la empresa

El eslogan de nuestros productos es: “Horneaditos súper deliciosos y nutritivos”

Gráfico 59: Logo de la empresa creado por Gina Andrade y Arelis Angulo

4.4 Misión

Desarrollar alimentos a partir de materia prima altamente nutritiva y de calidad, que

mejoren la alimentación de quienes los consuman, unificando profesionalismo,

innovación y conciencia social.

4.5 Visión

Ser una marca de alimentos nutritivos, que sea conocido y reconocido en el mercado

por nuestros productos que asocian mejor calidad de alimentación, excelente sabor e

innovación, captando más consumidores en diferentes partes del país.

4.6 Diseño del establecimiento

Gráfico 60: Diseño de establecimiento desarrollado por los autores

4.7 Tarjetas de costo y precio de venta al distribuidor

4.7.1. Costo por 11 unidades de “Nutripastelito” de 100 g (1 molde de 33cm

*8.5 cm)

Tabla 39: Tarjeta de costo Nutripastelito


Tarjeta de costo Nutripastelito

Ingredientes Cantidad Valor Cantidad Unidad Total

Mantequilla

s/s 250 5.5 1000 g 1.38

Azúcar 250 1 1000 g 0.25

Huevo 275 0.15 55 g 0.75

Harina trigo 110 1 1000 g 0.11

Harina soya 60 1.34 500 g 0.16

Harina quinua 40 2.3 500 g 0.18

Chía 40 5.69 280 g 0.81

Leudante 15 1.49 100 g 0.23

E-282 2 1.5 113 g 0.03

Zanahoria 120 0.2 220 g 0.1

Esencia

vainilla 5 0.85 100 ml 0.04

Total*11

unidades $4.04

4.7.2. Costo por 11 empaques de 120g de “Misk’i Quinua”

Tabla 40: Tarjeta de costo “Misk’i Quinua”

Tarjeta de costo “Misk’i Quinua”

Ingredientes Cantidad Unidad Valor Cantidad Unidad Total

Mantequilla

s/s 333 G 5.5 1000 g 1.89

Azúcar glass 300 G 1 1000 g 0.66

Huevo 165 G 0.15 55 g 0.45

Harina trigo 333 G 1 1000 g 0.33

Harina quinua 167 G 2.3 500 g 0.77

E-282 1 G 1.5 113 g 0.01

Quinua 40 G 1.98 500 g 0.15

Esencia

vainilla 2 ml 0.85 100 ml 0.02

Total*11

porciones $4.22


4.7.3. Precio de venta al distribuidor

El costo por unidad en materia prima de este producto se le añadirá la materia prima

indirecta que este caso es el empaque, los gastos generales calculados en un 30% del

costo de la materia prima directa e indirecta y ese total será nuestro costo final del cake.

Al costo final le agregamos la rentabilidad y luego el 12% de IVA que no será

tomado en cuenta en los balances de ventas.

La siguiente tabla muestra el costo del producto, rentabilidad, IVA y precio de venta al

público y distribuidor.

Tabla 41: PV Nutripastelito 100g

Nutripastelito 100g

Materia prima 0.37

Empaque 0.09

Gastos generales 30% 0.14

Rentabilidad 87% 0.52

Total 1.12

IVA 0.13

TOTAL VENTA AL

PÚBLICO $1.25


Tabla 42: PV Misk'i Quinua 120g

Misk'i Quinua 120g

Materia prima 0.38

Empaque 0.09

Gastos generales 30% 0.14

Rentabilidad 45% 0.37

Total 0.89

IVA 0.11

TOTAL VENTA AL

PÚBLICO $1


4.7.4. Producción mensual estimada

Para estimar la producción semanal y mensual de los productos se consideraron

varios factores como capacidad de horno, capacidad de los colaboradores y el espacio

físico para el producto final, así como su vida útil y plazas de distribución al público.

La elaboración de la masa con el mise en place listo toma de 18 a 20 minutos en una

batidora industrial de 50 libras, y el tiempo de horno es de 40 minutos fijos. Por 1 hora

de producción de nutripastelito tenemos:

Tabla 43: 1 hora de producción Nutripastelito

1 Hora de producción cake 100g

Horno de 8 puertas= 16 moldes

1 molde = 11 unidades de cake

16 moldes= 176 unidades


Se destinarán 3 horas diarias de producción diario por un total de 2 días semanales

para este producto. En la siguiente tabla se demuestra las unidades que se producirán al

mes para la distribución.

Tabla 44: Unidades por hora, días y mes de producción Nutripastelito

1 hora de producción cake 176 unidades

3 horas de producción cake 528 unidades

2 días de producción semanal 1056 unidades

4 semanas producción (1 mes) 4224 unidades


Para la producción de las galletas serán los mismos tiempos de producción. La

elaboración de la masa toma 10 minutos en elaborarla, 10 minutos en la refrigeradora y

12 minutos en hornear, por cada hora de producción se hornea hasta 3 veces.

Tabla 45: 1 hora de producción Misk’i Quinua

1 Hora de producción galletas 120g

Horno de 8 puertas= 16 placas 45*65

1 placa ( 15 min)= 30 galletas 15g c/u

1 paquete de galletas= 8 galletas 15g

16 placas= 240 galletas/ 30 paquetes

1 hora*3 horneadas= 90 paquetes


Tabla 46: Unidades por horas, días y mes de producción Misk´i Quinua


Tabla 47: Labores por día Alimentos Argin

Día Labor

Lunes Producción

Martes Producción

Miércoles Empacado

Jueves Distribución

Viernes Distribución Fuente: Desarrollado por los autores

1 hora de producción galletas 90 unidades

3 horas de producción galletas 270 unidades

2 días de producción semanal 540 unidades

4 semanas producción (1 mes) 2160 unidades

4.7.5. Plazas de distribución

No vendemos directamente al consumidor final, sino mediante distribuidores que

serán restaurantes, centros educativos y minimarkets, que a menudo no facturan a sus

clientes finales y en caso de hacerlo ellos aumentarían el 12% del IVA, el precio del

“Nutripastelito” al público es de $1.50 y de “Misk’i Quinua” de $1.25, otorgando una

rentabilidad del 20% y 25%, aunque el precio final queda a criterio de cada dueño del

establecimiento según el poder de adquisición del cliente. Aquí mencionamos algunos

de nuestros clientes y unidades semanales que se distribuirán.

Tabla 48: Puntos de distribución Alimentos Argin

Punto de venta Nutripastelito Misk'i Quinua Dirección

Restaurante vegetariano "Mr. Queen" 120 50 Plaza La Garzota

Estufa Vegana 120 50 Victor Emilio Estrada y Ficus

Restaurante vegetariano "Famoso" 80 40 Alborada 3era etapa

Productos manabitas "La Chonera" 50 20 Alborada 4ta etapa

U. Educativa Mi Mundo Especial 75 35 Kennedy Vieja Av. Fco. Boloña

U. Educativa Plaza Sésamo 100 50 Alborada 5ta etapa

Nuestra Madre de la Alborada 100 60 Alborada 4ta etapa

Minimarket "María José" 40 20 Alborada 2da etapa

Liceo Gregoriano 70 55 Ciudadela IETEL

Distribuidora Dante Santillan 140 80 Fco. Orellana altura Bco. Bolivariano

Restaurante vegetariano Pier 100 50 Alborada 11ava etapa

995 510


4.8 Factibilidad económica

Este estudio se refiere a la disponibilidad de recursos necesarios para llevar a cabo

las metas proyectada del negocio. Permite concluir la inversión inicial, si se necesitan

de préstamos y hacer una proyección de ventas, así como de costos totales y

rentabilidad final, esto con el fin de ver si es viable o no el proyecto.

4.8.1. Presupuesto de la inversión

Es el costo inicial de todos los recursos para iniciar las actividades comerciales. En

esta parte se consideran como se van a desembolsar los recursos financieros en la etapa

de ejecución del proyecto.

La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y

diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con

excepción del capital de trabajo. La inversión inicial del activo fijo es de $12,798.09

que será solventado en efectivo por parte de las socias del proyecto.

Tabla 49: Inventario de activos fijos equipos de cocina

Equipos de cocina Cantidad Total

Horno de 8 puertas 1 1232

Batidora industrial 1 1100

Latas de horno 16 248

Mesa de trabajo de acero inoxidable de 1*1.5 mt 2 1260

Estanterías de acero 5 niveles 2 1299.2

Grameras hasta 10 kl 3 480

Cocina de 3 quemadores acero 1 380

Lavadero 1.2 mt acero 1 526.4

Selladoras fundas de metal 2 156

Refrigeradora panorámica 1 1700

Refrigeradora 2 puertas 9 pies 1 850

Extinguidor de fuego 1 50

Tanques de gas 1 100

Aire acondicionado Split Samsung 1 1350

$10731.6


Tabla 50: Inventario de activos fijos equipos de computación

Muebles de oficina Cantidad Valor Total

Computadora 1 355 355

Escritorio 1 199.99 199.99

Sillas 2 89 178

Archivador 1 284 284

Teléfono inalámbrico 1 45 45

Impresora 1 80 80

Artículos varios de oficina 1 53.8 53.8

Total oficina $1195.79


Tabla 51: Inventario de activos fijos enseres de cocina

Enseres de cocina Cantidad Valor Total

Tablas de cocina 2 19 38

Cuchillos sierra 4 3.6 14.4

Sarténes 2 28.3 56.6

Moldes de cake 32 2.5 80

Ralladores 2 1.8 3.6

Espátulas 5 4.5 22.5

Bowls acero inoxidable 20 8.9 178

Papel film 4 69 276

Gavetas de transportación 10 20.16 201.6

Total enseres $870.7


Tabla 52: Inversión en activos fijos

Inversión Total

Equipos de cocina 10731.6

Equipos de oficina 1195.79

Enseres de cocina 870.7

$12798.09


Se solicitará un préstamo bancario de $6000 por parte de las inversionistas, para el

inicio de actividades al Banco del Pichincha, por partes iguales, a un plazo de 36 meses,

con un interés del 8.9% anual.

Tabla 53: Capital Alimentos Argin

ACTIVOS FIJOS ACTIVOS CORRIENTES TOTAL

SOCIO ANDRADE GRANADOS GINA $7000 $3000 $10000 ANGULO MÁRQUEZ ARELIS $5798.09 $3000 $8798.09 TOTAL $12798.09 $6000 $18798.09 CAPITAL


Tabla 54: Balance inicial Al 1 DE MARZO DEL 2016 Alimentos Argin

ALIMENTOS ARGIN

ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL

AL 1 DE MARZO DEL 2016

ACTIVO

Activo corriente

Caja $6000

Total activo corriente $6000

Activos fijos

Equipos de cocina $10731.6

Equipos de oficina $1195.79

Enseres de cocina $870.7

Total activos fijos $12798.09

TOTAL ACTIVOS $18798.09

PASIVO

Cuentas por pagar $6000

TOTAL PASIVO $6000

CAPITAL $12798.09 $12798.09

TOTAL PASIVO+CAPITAL $18798.09 Fuente: Desarrollado por los autores

Tabla 55: Presupuesto de producción mensual Alimentos Argin

PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN MENSUAL NUTRIPASTELITO MISK'I QUINUA

MATERIA PRIMA $1562.88 $820.8

INSUMOS $380.16 $194.4

COSTO MENSUAL DE PRODUCCIÓN $1967.44 $1015.2

TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN MENSUAL $2958.24


Tabla 56: Unidades de ventas e ingresos anuales

Fuente: Elaborado por los autores del proyecto

ALIMENTOS ARGIN

NÚMERO DE UNIDADES DE VENTAS PROYECTADAS

PRODUCTO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO ANUAL

Nutripastelito

100g 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 50688

Misk'i

Quinua 120g 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 25920

TOTAL 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 76608

INGRESOS POR VENTAS PROYECTADAS

PRODUCTO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO Nutripastelito

100g 4730.88 4730.9 4730.9 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 $56770.56

Misk'i

Quinua 120g 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 $23068.8

TOTAL

VENTAS 6653.28 6653.3 6653.3 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 $79839.36

Tabla 57: Costos fijos mensuales Alimentos Argin

ALIMENTOS ARGIN: COSTOS FIJOS MENSUALES

MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO

COSTO DE OPERACIÓN 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24

Costo de producción 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24

Insumos de limpieza 233.36 233.36

Análisis de productos 726.8

Permisos de funcionamiento 300

Registro Sanitario 1000

Publicidad 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7

Servicios básicos 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80

Internet 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5

Gas 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4

Insumos de oficina 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12

PRÈSTAMO BANCARIO 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63

Transportación 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

TOTAL OTROS GASTOS 2702.25 442.09 442.09 442.09 442.09 442.09 675.45 442.09 442.09 442.09 442.09 442.09

DEPRECIACIÓN

MENSUAL 52.94 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49

Sueldos colaboradores 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566

IESS,IECE,SECAP 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46

Décimo tercer sueldo 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5

Décimo cuarto sueldo 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5

Vacaciones 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25

TOTAL GASTOS

PERSONAL 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71

IMPUESTO A LA RENTA - - - - - - - - - - - -


Tabla 58: Nómina Alimentos Argin

NÓMINA DE COLABORADORES ALIMENTOS ARGIN

Beneficios Sociales

Apellidos y nombres Cargo

Sueldo

Mensual

Total

ingresos

12.15%

IESS

Décimo

tercer sueldo

Décimo

cuarto sueldo Vacaciones

Total beneficios

sociales Total nómina

1

ANDRADE GRANADOS GINA

STEFANIA Cocinera 600 600 72.9 30.5 50 25.00 178.4 778.4

2

ANGULO MÁRQUEZ ARELIS

MARÍA Cocinera 600 600 72.9 30.5 50 25.00 178.4 778.4

3

KAYSER GRANADO EVELYN

KATHERINE Contadora 366 366 46.66 30.5 30.5 15.25 122.91 488.91

1566 1566 192.46 91.5 130.5 65.25 479.71 2045.71


Tabla 59: Depreciación de activos fijos Tabla 60: Análisis de laboratorio

Fuente: Elaborado por los autores del proyecto Fuente: Elaborado por los auto

DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS

FIJOS % Depreciación

Total

Activos

Total Depreciación

Anual

Total Depreciación

Mensual

EQUIPOS DE COMPUTACIÓN 33.33% 1141.99 376.86 31.41

MUEBLES Y ENSERES 10% 10731.6 1073.16 89.43

11873.59 1450.02 120.84

Análisis de laboratorios productos Cantidad Valor Total

Microbiológicos 2 26.4 52.8

Nutricionales 2 337 674

Total análisis 726.8

Tabla 61: Proyección de utilidades Alimentos Argin Elaborado por los autores

ALIMENTOS ARGIN

PROYECCIÓN DE UTILIDADES

MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO

INGRESOS POR VENTAS 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28

GASTOS DE PRODUCCIÓN 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24

Costo de producción 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24

OTROS GASTOS OPERACIÒN 2702.25 442.09 442.09 442.09 442.09 442.09 675.45 442.09 442.09 442.09 442.09 442.09

Insumos de limpieza 233.36 233.36

Análisis de productos 726.8

Permisos de funcionamiento 300

Registro Sanitario 1000

Publicidad 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7

Servicios básicos 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80

Internet 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5

Gas 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4

Insumos de oficina 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12

PRÉSTAMO BANCARIO 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63

TRANSPORTACIÓN 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

DEPRECIACIÓN MENSUAL 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49

GASTOS DE PERSONAL 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 1466.73

Sueldos 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566

IESS,IECE,SECAP 192.46 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98

Décimo tercer sueldo 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5

Décimo cuarto sueldo 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5

Vacaciones 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25

Fondos de reserva

IMPUESTO A LA RENTA 0% - - - - - - - - - - - -

TOTAL GASTOS 7914.83 5655.48 5655.48 5655.48 5655.48 5655.48 5888.84 5655.48 5655.48 5655.48 5655.48 5655.48

SALDO INGRESOS-EGRESOS -1261.55 997.8 997.8 997.8 997.8 997.8 764.44 997.8 997.8 997.8 997.8 997.8

4.8.2. Punto de equilibrio mensual

Esta fórmula nos ayudará a determinar el valor mínimo, en este caso en dólares que

debe vender la fábrica para no generar pérdidas, pero tampoco generar ganancias, es así

que, si queremos rentabilidad, aumentar este valor es indispensable.

Tabla 62: Punto de equilibrio mensual Alimento Argin

PUNTO EQUILIBRIO MENSUAL

PVP $2.25

C.V (costos venta) $1.71

M.C (margen contribución) $0.54

C.F (costos fijos mensuales) $2958.24

P.E= C.F/M.C Punto equilibrio=C.F/M.C

P.E= 2958.24/0.54

P.E= $5578.2 TOTAL QUE SE DEBE VENDER MÍNIMO AL MES


Se debe vender mínimo al mes $5578.2 para que las operaciones en el establecimiento

se mantengan estables y no generar pérdidas

4.8.3. Estado de resultados Alimentos Argin

Tabla 63: Estado de resultados AL 28 DE FEBRERO DEL 2017 Alimentos Argin

ESTADOS DE RESULTADOS

ALIMENTOS ARGIN

AL 28 DE FEBRERO DEL 2017

VENTAS NETAS

$79839.36

TOTAL VENTAS

$79839.36

COSTO DE VENTAS

$35498.88

UTILIDAD BRUTA

$44340.48

GASTOS OPERACIONALES

GASTOS ADMINISTRATIVOS

$24584.52

GASTOS DE VENTA

$7798.6

TOTAL GASTOS

$32347.12

BANCOS

$2503.56

IMPUESTO A LA RENTA

$0

$2503.56

TOTAL EGRESOS

$34850.68

UTILIDAD DEL EJERCICIO

$9489.8


4.8.4. Balance general Alimentos Argin

Tabla 64: Balance general al 28 de febrero 2017 Alimentos Argin

ALIMENTOS ARGIN

BALANCE GENRAL

AL 28 DE FEBRERO DEL 2017

ACTIVOS ACTIVOS CORRIENTES BANCOS $12489.8

CAJA $1000

INVENTARIO $0

TOTAL ACTIVOS CORRIENTE $12986.24

PROPIEDADES EQUIPOS DE COMPUTACIÓN $1195,79

MUEBLES Y ENSERES $11602,3

DEPRECIACIÓN ACUMULADA $1450,08

PLANTA Y EQUIPOS $11348,01

TOTAL ACTIVOS $24334.25

PASIVOS PASIVOS CORRIENTES IMPUESTOS POR PAGAR $0

BANCOS $2503,56

TOTAL PASIVOS CORRIENTES $2503.56

PATRIMONIO DE LOS ACCIONISTAS

CAPITAL SOCIAL $16798,18

RESERVA LEGAL $549.83

UTILIDAD DEL EJERCICIO $9489.8

PATRIMONIO DE LOS ACCCIONISTAS $26837.81

TOTA PASIVO+PATRIMONIO $24334.25


Conclusiones

Se determinó que la mejor composición para las galleta con harina de trigo y quinua

fue con la variable 63-37%, no se pudo subir la cantidad de harina de quinua debido a

que el gluten tiene la propiedad de absorber humedad, mientras menos gluten haya en

la masa, la cantidad de grasa a añadir debería ser menor restándole características

propias de las galletas. En este caso la como se observó en las experimentaciones a más

quinua masa más pegajosa y menos elástica.

Para el cake con harina de trigo, soya-quinua la variable elegida fue de 52-48% ya

que conservan las características organolépticas que agradan al consumidor. Una

sustitución más alta daba como resultado una masa muy compacta y pesada.

Existe un buen nivel de aceptación de los productos, así lo demuestra el estudio de

mercado realizado, donde hay la disponibilidad de comprar y consumir los mismos, con

un 89% con el producto Nutripastelito y un 82.5% con el producto Misk’i Quinua.

Aunque el costo del producto es más alto que otros productos horneados que se

comercializan en el mercado, los beneficios que aportan justifican el valor final del

mismo.

El análisis sensorial concluyó que el 64.4% de panelistas indicó que el producto

Nutripastelito le gustó entre mucho. En cuanto al producto Misk’i Quinua el 76.7%

indicó que gustó mucho indicando una aceptación favorable.

El análisis microbiológico demostró que hubo buenas prácticas de manufacturas en

la realización del producto, donde no hubo microorganismos existentes que puedan

afectar la salud del consumidor, así mismo ayudó a definir el tiempo de vida útil del

alimento. Las pruebas nutricionales indicaron que el producto tiene gran potencial

nutricional y bajas concentraciones de sal medio en azúcar y grasa.

El estudio de factibilidad económica se realiza en proyectos de emprendimiento para

demostrar cuan factible es, un proyecto es rentable cuando a los 6 meses de comienzo

de sus operaciones comienza a recuperar su inversión. La rentabilidad del primer año

fiscal de Alimentos Argin es de $9489.8, suponiendo un 74% de la recuperación de la

inversión en activos fijos.

Se concluye con este estudio, que Alimentos Argin tiene buenas expectativas

económicas en el mercado y de seguir adelante crearía más plazas de trabajos para

profesionales en el área, pero aun cuando la simulación del proceso fue positiva el

invertir en un negocio con productos que no se encuentran explotados en el mercado

puede tener riesgos de que el cliente tarde en conocerlos y que el nivel de ventas en los

primeros meses no sea el esperado, por esto se recomienda que la publicidad sea

exhaustiva para este o cualquier proyecto de emprendimiento.

Recomendaciones

Se recomienda el consumo de alimentos con chía quinua y soya ya que al contener

proteínas esenciales, grasas LDH Omega 3 entre otros ayuda a mejorar el

funcionamiento del organismo y contribuye con la mejora de la alimentación. Los niños

y adolescentes son el grupo que más se beneficiarían con el consumo de estos productos

puesto que necesitan de más aporte calórico (energéticos) y de proteínas de alta calidad.

En la elaboración de galletas y cakes se recomienda que el proceso se encuentre

sujeto a unas buenas prácticas de manufactura (BPM), para evitar cualquier clase de

contaminación ya sea microbiológica o por objetos extraños.

Por los buenos resultados obtenidos en la investigación se puede experimentar con el

uso de stevia como una opción más saludable en lugar de la utilización de sacarosa, para

ello se deben tomar en cuenta los factores que podrían cambiar las características

organolépticas en el producto final.

Para garantizar la calidad del producto terminado y que este se mantenga por más

tiempo, el empaque es esencial. Se debe evitar factores como humedad, luz solar y

plagas que puedan dañar el producto.

Referencias

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http://www.produccion.gob.ec/wp-content/uploads/2013/11/reglamento-de-etiquetado-de-alimentos-procesados-para-el-consumo-humano.pdf

ANEXOS

Anexo 1

Saludos cordiales, nos gustaría su opinión acerca de productos alimenticios nutritivos,

sería muy importante contar con su respuestas. Quedamos agradecidos.

1.- ¿Usted ingiere algún tipo de alimento entre comidas? RU

Sí No

2.- ¿Qué suele consumir entre comidas? RM

sanduches

postres

bebidas naturales

bebidas industrializadas

frutas

productos procesados

otros

3.- ¿Usted considera que se alimenta adecuadamente? RU

Sí No

4.- ¿Cuál de estos productos usted conoce? RM

5.- ¿Cuál o cuáles a consumido? RM

6.- ¿Mencione los beneficios del producto que usted ha consumido? RM

producto Conoce consumido

chía

soya

quinua

ninguno

producto beneficios

Chía

Soya

Quinua

ninguno

7.- Cuál es su disposición que tendría para incluir en su dieta diaria estos productos.

Donde 5 es muy dispuesto y 1 es nada dispuesto? RU

8.- Cuál es el nivel de agrado que sintió al consumir estos productos. Donde 5 es muy

agradable y 1 es nada agradable? RU

9.- Con respeto a la pregunta anterior si su respuesta no fue 5, cuáles fueron las razones

por la cual no fue 100% de su agrado? RM

10.- Que tan dispuestos estaría a pagar por un producto con estas características en el

mercado? RU

Galletas de quinua 120g $ 1.25 si no

Cake de soya y chía 100g $ 1.50 si no

DATOS DE CONTROL

Nombre:

Edad: 18-35 36-50 51-65

Sexo: F M

Muy dispuesto nada dispuesto

Cake de soya y chía 5 4 3 2 1

galletas de quinua 5 4 3 2 1

muy agradable nada agradable

Cake de soya y chía 5 4 3 2 1

Galletas de quinua 5 4 3 2 1

Anexo 2

Instrucciones

Frente a usted se muestran 2 diferentes productos horneados. Observe con detenimiento cada

una y luego pruébelas e indique con una X el grado de aceptación (escala del 1 al 9) que tuvo

con cada producto y sus diferentes atributos. Muestra #

Cuál fue el nivel de agrado que tuvo con respecto al producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

muchísimo

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

poco

No me

gusta ni me

disgusta

Me

gusta

poco

Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

muchísimo

Con respecto al sabor que tanto le agrada

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

muchísimo

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

poco

No me

gusta ni me

disgusta

Me

gusta

poco

Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

muchísimo

Con respecto a la textura que tanto le agrada

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

muchísimo

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

poco

No me

gusta ni me

disgusta

Me

gusta

poco

Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

muchísimo

Con respecto al olor que tanto le agrada

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

muchísimo

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

poco

No me

gusta ni me

disgusta

Me

gusta

poco

Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

muchísimo

Con respecto al color que tanto le agrada

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

muchísimo

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

poco

No me

gusta ni me

disgusta

Me

gusta

poco

Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

muchísimo

Anexo 3

Fotografías de encuestas realizadas en la Cdla. La Alborada

Anexo 4

Fotografías experimentaciones

Anexo 5

Fotografías análisis sensorial

Anexos 6

Análisis microbiológicos LA-ITT-U.G

Anexo 7

Análisis nutricional LA-ITT-U.G

Anexo 8

Análisis nutricionales Laboratorios PROTAL

universidad de guayaquil -...

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