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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura En Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico de la Guanábana (Annona Muricata) en la ciudad de Milagro,
Provincia del Guayas
AUTOR:
Danny Enrique Castro Bajaña
TUTOR:
Lcdo. Miguel Orden Mejía. MSc.
Guayaquil, Abril 2018
ii
Guayaquil, 10 de Abril del 2018
Sr. /Sra. DIRECTOR (A) DE LA CARRERA/ESCUELA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación Análisis Gastronómico de la Guanábana “Annona Muricata” en la ciudad de Milagro, Provincia del Guayas, del (los) estudiante (s) Castro Bajaña Danny Enrique, indicando ha (n) cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
_________________________________ Lcdo. Miguel Ángel Orden Mejía, MSc. C.C. 0921683603.
ANEXO 4
iii
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Lcdo. Miguel Ángel Orden Mejía, MSc, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Danny Enrique Castro Bajaña con C.C. 092854158-0, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de LICENCIADO EN GASTRONOMIA. Se informa que el trabajo de titulación: Análisis Gastronómico de la Guanábana “Annona Muricata” en la ciudad de Milagro, Provincia del Guayas, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 0% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/36870080-967085-
836103#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA==
Lcdo. Miguel Ángel Orden Mejía, MSc. C.C. 0921683603
ANEXO 6
iv
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Análisis Gastronómico de la Guanábana “Annona Muricata” en la ciudad de Milagro, Provincia del Guayas
AUTOR(ES): Castro Bajaña Danny Enrique
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Lcdo. Orden Mejía Miguel Ángel, MSc.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniera Química
GRADO OBTENIDO: Licenciatura en Gastronomía
FECHA DE PUBLICACIÓN: 10 de Abril del 2018 No. DE PÁGINAS: 82
ÁREAS TEMÁTICAS: Alimentos
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Guanábana, Transformación, Agromilagreño, Multivitamínico, Annona Muricata
RESUMEN/ABSTRACT: El presente trabajo consiste en realizar un análisis gastronómico de la guanábana perteneciente a la especie (Annona Muricata), se observó que la guanábana no es aprovechada en el ámbito culinario, la guanábana es originaria de las regiones tropicales de América del Sur, en el mundo aparece con 60 especies, de las cuales la (Annona muricata) es la que produce el fruto más grande, su pulpa la utilizan principalmente en la elaboración de bebidas o helados. La metodología que se utilizó en este análisis investigativo, fue cualitativa, como referente a la misma se trabajó con técnicas como la observación y la entrevista se recurrió a estas técnicas, porque no existen datos en cuando a su producción, comercialización y uso culinario, por tal motivo se vio en la necesidad de recurrir a personajes que son de gran aporte investigativo en la recolección de datos, tal es el caso de los productores, gastrónomos y comerciantes de esta fruta, para tener una visión más clara de las propiedades organolépticas se buscó la identificación de parámetros como olor, color, sabor y textura, para esto se buscó la colaboración de un experto en alimentos.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 042719129 0997283462
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Fatima Zamora Flores
Teléfono: 04-2292949 ext 163
E-mail: [email protected]
ANEXO 10
v
Guayaquil, 10 de Abril del 2018
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado Ing. Verónica Guadalupe, MSc, tutor del trabajo de titulación
ANÁLISIS GASTRONÓMICO DE LA GUANÁBANA “ANNONA MURICATA” EN LA CIUDAD DE
MILAGRO, PROVINCIA DEL GUAYAS, certifico que el presente trabajo de titulación,
elaborado por DANNY ENRIQUE CASTRO BAJAÑA, con C.C. No. 092854158-0, con mi
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
LICENCIADO EN GASTRONOMIA, en la Carrera/Facultad, ha sido REVISADO Y APROBADO
en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
___________________________________
Ing. Verónica Guadalupe, MSc. C.I. No. 0919986190
ANEXO 11
vi
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, DANNY ENRIQUE CASTRO BAJAÑA con C.C. No. 092854158-0, certifico que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Análisis Gastronómico de la Guanábana “Annona
Muricata” en la ciudad de Milagro, Provincia del Guayas” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad
Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor
de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente
__________________________________________
DANNY ENRIQUE CASTRO BAJAÑA C.C. No. 092854158-0
ANEXO
10
ANEXO 12
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.-
En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos,
pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica
o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos,
sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores.
Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines
académicos.
ANEXO 12
vii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Investigación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………….
Danny Enrique Castro Bajaña
viii
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento y gratitud a Dios, a mi familia en especial a mi madre, padre y hermanos
y a todas las personas que me han ayudado amablemente en este proyecto. A mi Director de
tesis el Lcdo. Miguel Orden quien con su paciencia y amplios conocimientos hizo posible
realizar este trabajo de graduación. A mi Sra. madre, quien con su tiempo y dedicación
estuvo apoyándome en los momentos más difíciles de mi carrera. A la Universidad de
Guayaquil, por haberme formado profesionalmente y por conducirme hasta la culminación
de mis estudios. Muchas gracias.
Danny Enrique Castro Bajaña.
ix
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de investigación a Dios quién forma parte esencial en mi vida, mi madre,
padre y hermanos, por acompañarme en todo momento brindándome siempre su apoyo
incondicional.
A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis. Para ellos es esta dedicatoria
de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo por su apoyo incondicional.
Danny Enrique Castro Bajaña.
x
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ............................................................................................................................. i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN¡Error! Marcador no definido.
DECLARACIÓN ................................................................................................................ vii
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ viii
DEDICATORIA ................................................................................................................... ix
RESUMEN ........................................................................................................................ xvii
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ xvii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................... xviii
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................... xix
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................... xxi
Objetivo General: ............................................................................................................... xxi
Objetivos Específicos: ........................................................................................................ xxi
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 1
1.1 Origen y distribución de la guanábana ............................................................. 1
1.2 Categorización .................................................................................................. 1
1.2.1 Clasificacion taxonòmica ................................................................................. 2
1.2.2 Descripcion botánica ........................................................................................ 3
xi
1.3 Proceso para el cultivo de la guanábana ......................................................... 4
1.3.1 Propagación ...................................................................................................... 4
1.3.2 Siembra ............................................................................................................. 5
1.3.3 Cosecha ............................................................................................................ 5
1.3.4 Nombres comunes ............................................................................................ 6
1.4 Climas y suelos ................................................................................................. 7
1.5 Variedad de la fruta .......................................................................................... 7
1.6 Características del fruto .................................................................................... 8
1.7 Usos .................................................................................................................. 9
1.8 Propiedades Nutritivas ..................................................................................... 9
1.9 Plagas y enfermedades de la guanábana ........................................................ 10
1.9.1 Plagas ............................................................................................................. 10
1.9.2 Enfermedades ................................................................................................. 10
1.10 Propiedades medicinales de la fruta ............................................................... 10
1.10.1 Requerimiento Agroecológicos en el Ecuador ............................................... 11
1.11 Demanda mundial de la fruta ......................................................................... 12
1.12 Generalidades de la ciudad de Milagro .......................................................... 12
1.13 Productividad de la ciudad de Milagro .......................................................... 13
1.14 Geografía de la ciudad de Milagro ................................................................. 13
1.15 Diferencia entre Fruta y Fruto ........................................................................ 14
xii
1.16 Producción de la guanábana en el Ecuador .................................................... 15
1.17 Distribución geográfica en Ecuador ............................................................... 15
1.18 Características para su cultivo ........................................................................ 16
1.19 Variedades en el Ecuador ............................................................................... 17
1.20 Crecimiento de la fruta en el país ................................................................... 17
1.21 Productividad de la fruta en la ciudad de Milagro ......................................... 18
2.4.4 Incursión de la Guanábana en la ciudad de Milagro ...................................... 19
1.22 Inclusión de la guanábana en la gastronomía local ........................................ 20
1.23 Utilidades de la guanábana en la gastronomía ............................................... 20
1.24 Beneficios de la guanábana ............................................................................ 21
1.24.1 Semillas .......................................................................................................... 21
1.24.2 Raíces ............................................................................................................. 22
1.24.3 Hojas ............................................................................................................... 22
1.25 Recursos para la elaboración del postre ......................................................... 23
1.26 Equipos y materiales ...................................................................................... 23
1.27 Ingredientes .................................................................................................... 24
1.28 Ingredientes del postre con guanábana ........................................................... 25
1.28.1 Frutas y especias utilizadas en la elaboración del Flan de guanábana ........... 25
1.29 Marco conceptual de la guanábana ................................................................ 28
1.29.1 Zona de vida ................................................................................................... 28
xiii
1.29.2 Temperatura ................................................................................................... 28
1.29.3 Reproducción ................................................................................................. 28
1.29.4 Empaque ......................................................................................................... 28
1.29.5 Almacenamiento ............................................................................................. 29
1.29.6 Contaminación cruzada .................................................................................. 29
1.29.7 Desinfección ................................................................................................... 29
CAPÍTULO II: METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACIÒN .......................................... 30
2.1 Definición ....................................................................................................... 30
2.2 Beneficios ....................................................................................................... 30
2.3 Metodología a utilizar .................................................................................... 31
2.3.1 Método cualitativo .......................................................................................... 31
2.4 Técnica a utilizar en la investigación ............................................................. 32
2.4.1 Observación .................................................................................................... 32
2.4.2 La Entrevista .................................................................................................. 32
2.4.3 Teoría basada en la Técnica Entrevista .......................................................... 33
2.5 Objetivos de la Investigación ......................................................................... 34
2.5.1 Objetivo general ............................................................................................. 34
2.5.2 Objetivo específicos ....................................................................................... 34
2.6 Grupo objetivo ................................................................................................ 34
2.7 Proceso de Elaboración del postre de Guanábana .......................................... 35
xiv
2.8 Diagrama de Flujo .......................................................................................... 36
2.8.1 Proceso de elaboración del postre con guanábana ......................................... 36
2.9 Preparación del Flan de Guanábana ............................................................... 37
2.10 Investigación Exploratoria de la Agricultura ................................................. 37
2.11 Diagnóstico de la Gastronomía ...................................................................... 40
2.12 Diagnóstico del turismo ................................................................................. 40
CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS ...................................................................... 42
Discusión y Análisis de resultados ............................................................................... 49
CONCLUSION .................................................................................................................... 51
RECOMENDACION ........................................................................................................... 52
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 53
xv
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación Taxonómica ..................................................................................... 2
Tabla 2. Características de la pulpa de guanábana .......................................................... 8
Tabla 3. Contenido nutricional de la guanábana .............................................................. 9
Tabla 4. Agroecológica de la guanábana .......................................................................... 11
Tabla 5. Evaluación del crecimiento de la fruta .............................................................. 17
Tabla 6. Equipos y materiales para la elaboración ......................................................... 24
Tabla 7. Tabla de ingredientes para la elaboración del postre ...................................... 25
xvi
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Fruta Guanábana ......................................................................................... 2
Ilustración 2. Cultivo de la guanábana............................................................................. 11
Ilustración 3. Mapa de la ciudad de Milagro ................................................................... 14
Ilustración 4. Guanábana cultivada en la ciudad de Milagro ........................................ 18
Ilustración 5. Productor junto a la cosecha de la fruta................................................... 19
Ilustración 6. Flujograma del postre ................................................................................ 36
xvii
RESUMEN
El presente trabajo consiste en realizar un análisis gastronómico de la guanábana
perteneciente a la especie (Annona Muricata), se observó que la guanábana no es
aprovechada en el ámbito culinario, la guanábana es originaria de las regiones tropicales de
América del Sur, en el mundo aparece con 60 especies, de las cuales la (Annona muricata)
es la que produce el fruto más grande, su pulpa la utilizan principalmente en la elaboración
de bebidas o helados. La metodología que se utilizó en este análisis investigativo, fue
cualitativa, como referente a la misma se trabajó con técnicas como la observación y la
entrevista se recurrió a estas técnicas, porque no existen datos en cuando a su producción,
comercialización y uso culinario, por tal motivo se vio en la necesidad de recurrir a
personajes que son de gran aporte investigativo en la recolección de datos, tal es el caso de
los productores, gastrónomos y comerciantes de esta fruta, para tener una visión más clara
de las propiedades organolépticas se buscó la identificación de parámetros como olor, color,
sabor y textura, para esto se buscó la colaboración de un experto en alimentos.
En el tercer capítulo con las entrevistas realizadas do como resultado que en la actualidad se
están realizando capacitaciones que los imparte el INIAP, en ellos se difunde sus propiedades
nutricionales, si bien es cierto la predisposición por aprender sus diferentes usos tiene como
objeto mejorar su producción y su productividad, para lograr tener una mejor calidad de vida.
Palabras Claves: Guanábana, Transformación, Agromilagreño, Multivitamínico, Annona
muricata
INTRODUCCIÓN
xviii
La búsqueda y producción de alimentos ha sido trascendental desde los primeros
asentamientos humanos, es decir, que sin una fuente de alimentos continua la extinción de
una especie resultaría inminente, es por ello que nuestros antepasados vieron en la agricultura
una manera renovable de alimentarse. El objetivo de esta investigación es realizar un análisis
gastronómico de una fruta tropical en este caso de la guanábana, como complemento se
realizó un análisis organoléptico, estudio del cultivo y hábitos de consumo de la fruta, de tal
manera que se visitó plantaciones de esta fruta, el referente productivo el cantón Milagro
por tratarse de una locación importante en la producción de la guanábana, a nivel nacional.
Es considerado fundamental ampliar la utilización de materia prima de producción agrícola,
diversificarlo en diferentes presentaciones para el consumo, extender su utilización en el área
gastronómica para aumentar el interés en la COCINA ECUATORIANA, que merece estar
más que reconocida, aplicada y estandarizada al nivel nacional e internacional, para que sea
una alternativa gastronómica.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
xix
El Ecuador, es un país privilegiado en materia agrícola, es por ello que se trabaja en la
investigación de una fruta con requerimientos nutricionales elevados, la guanábana de la
especie Annona Muricata, cuya aplicación gastronómica es de escaso conocimiento en
Ecuador, debido a que normalmente lo utilizan solo para la elaboración de bebidas, sim
embargo, mediante la realización de una investigación en donde como objeto seria dar a
conocer las cualidades e implicaciones prácticas en el ámbito culinario, debido a que sus
propiedades son muy versátiles, que incluso podría incursionar fácilmente en la repostería.
Actualmente en el Ecuador, y ya entrando en la problemática, es evidente que la falta de
diversificación de productos a base de la guanábana ha sido una constante en el país y
específicamente en Milagro (lugar de la investigación), esto se puede evidenciar debido a
que se desconoce de subproductos que se hayan elaborado a partir de esta fruta, dando como
resultado la no adquisición de este producto.
Otro de los factores que aumentan la problemática del consumo de la guanábana, es la
inversión inicial y el mantenimiento durante el ciclo de desarrollo de la planta y de la fruta.
Así, la planta empieza a ser rentable a partir del cuarto año de su cultivo, esto trae como
efecto que exista una escasa extensión de tierra dedicada a su cultivo y por ende una baja
producción que no satisface la demanda, por lo cual tiene un elevado valor comercial,
repercutiendo en el precio debido a que muchas personas no podrían pagar por una fruta que
oscila en aproximadamente 5 a 20 dólares la unidad.
JUSTIFICACIÓN
xx
En la ciudad de Milagro perteneciente a la provincia del guayas, se realiza el análisis
gastronómico de la Guanábana (Annona Muricata) la presente investigación busca analizar
las cualidades organolépticas de la Guanábana si es necesario para un gastrónomo resaltar
todos los productos y usarlos en su cotidianidad.
En torno al proyecto se desarrolló enteramente en la ciudad de Milagro y sus juntas
parroquiales aledañas, dicha ciudad cuenta con la zonificación idónea para la cosecha de esta
fruta, el crecimiento con respecto a la productividad de esta fruta hace que esta ciudad este
en camino al crecimiento económico, asimismo esta ciudad es una de las primeras en cultivar
y comercializar de manera informal este fruto.
Esta investigación destaca la importancia de la Guanábana, al cual se dedicará la atención,
esta fruta nos proporciona postres, jugos, helados, entre otros, la guanábana es una planta
que brinda beneficios medicinales y alimentarios, en el ámbito medicinal esta fruta combate
una fuerte enfermedad como lo es el Cáncer, alergias e inflamaciones.
Pero lo que más destaca entre las propiedades medicinales es que es anticancerígena, por
contener en sus hojas unos compuestos naturales esencial para combatir el cáncer. Seguido
de un sinnúmero de otras bondades que nos brinda como ser antiparasitario, vasodilatador,
antiespasmódico, y demás, que las daremos a conocer en el transcurso de este proyecto.
(Robledo, 2004)
xxi
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General:
Realizar el análisis Gastronómico de la Guanábana (Annona Muricata) en la ciudad de
Milagro, Provincia del Guayas.
Objetivos Específicos:
Investigar el origen y sus características de la guanábana
Identificar las características nutricionales que esta fruta brinda.
Recolectar datos para ver el agrado de consumo de esta fruta.
1
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO
1.1 Origen y distribución de la guanábana
La guanábana es originaria de las regiones tropicales de América del Sur, hasta hace pocos
años sólo había árboles dispersos; sin embargo, la importancia que ha adquirido el fruto en
el mercado agroindustrial, tanto nacional como internacional, ha despertado el interés para
desarrollar el cultivo comercialmente. (INIAP G. , 2017)
Actualmente en el país hay aproximadamente setecientas hectáreas cultivadas,
distribuidas en plantaciones de dos a cinco hectáreas El árbol de la guanábana es uno de los
primeros que se introdujeron en los trópicos del viejo mundo. Su origen es de las regiones
tropicales de Sudamérica. (INIAP G. , 2017)
1.2 Categorización
El árbol es ampliamente conocido en los países tropicales por la exquisitez de sus frutos,
no se conoce a ciencia cierta la región de origen, probablemente sea de las Antillas de donde
se difundió a todos los países tropicales de América y África Occidental, en el mundo aparece
con 60 o más especies, dentro de las familias Annonáceas originarias de América tropical,
de las cuales Annona muricata es la que produce fruto más grande.
2
Fuente: (Quito, 2015)
1.2.1 Clasificacion taxonòmica
Tabla 1. Clasificación Taxonómica
Reino Plantae
Nombre comun Guanábana
Clase Magnoliopsida
Orden Magnoliales
Familia Annonaceae
Subfamilia Annonoideae
Genero Annona
Especie Annona muricata
Fuente: (Peñaherrera, 2011)
Ilustración 1. Fruta Guanábana
3
1.2.2 Descripcion botánica
De acuerdo con lo investigado el árbol de guanábana es de clima tropical por lo tanto no
tolera los climas helados. Las flores del árbol de guanábana son polinizadas (es decir son de
acción de transferir granos de polen desde el aparato reproductor masculino de una flor al
órgano femenino el cual contiene los óvulos) por pequeños insectos como los escarabajos,
las hormigas, por lo tanto, el árbol sólo producirá de 10 a 15 guanábanas cada temporada.
(Angeles, 2012)
El Árbol.- Es casi siempre de color verde, este pierde las hojas al florecer, mide 3 a 7 m
de altura, con crecimiento erecto, las hojas son alternadas, simples, enteras, de superficie
exterior coriácea y color verde brillante, muy atractivas y de forma alargada, al estrujarse
despiden un olor característico. El tronco es recto y de color grisáceo, ramifica a baja altura.
Flores.- Este posee tres sépalos, tiene de tres a seis pétalos y numerosos estambres, tiene
varios pistilos y un solo óvulo. Las semillas son negras, brillantes y se encuentran
diseminadas en la pulpa.
Raíces.- El sistema radicular extensivo le permite soportar períodos relativamente largos
de sequía, ya que explora y cubre una amplia franja de terreno. En suelos sin ningún
obstáculo, las raíces llegan a penetrar más de un metro de profundidad, por lo que, al
seleccionar un sitio para establecer una plantación comercial, se deben buscar suelos con esa
profundidad mínima efectiva.
4
1.3 Proceso para el cultivo de la guanábana
1.3.1 Propagación
La guanábana se puede propagar por semilla o por arbolitos injertados:
Propagar por semilla. - La semilla debe proceder de los mejores frutos de los árboles
más productores y cuyos frutos sean de la mejor calidad. (Bernal, 2012)
La propagación por injerto. - Contempla la producción de los arbolitos patrones y
las yemas. Las yemas se deben tomar de árboles con muy buena producción, tanto en
cantidad como en calidad. Como patrón se puede utilizar cualquier tipo de anona de
la zona o la misma guanábana. Los mayores porcentajes de prendimiento del injerto,
se han obtenido mediante las técnicas de injerto de enchape lateral y el de yema.
(Bernal, 2012)
Semillero. - Una vez seleccionada la semilla, esta se lava posteriormente es sumergida en
una solución acuosa y calentada a 50°C, durante quince minutos. Luego se dejan en el agua
durante 24 horas. En esta etapa se deben eliminar las semillas que floten, para obtener mayor
homogeneidad y vigor de las plántulas. El semillero puede hacerse directamente en el suelo
en eras o en cajas de germinación, cuyo suelo haya sido previamente desinfectado con algún
fumigante del suelo. (Agricultura, 2012)
Vivero. - Las plántulas se trasplantan en bolsas de polietileno de 31 x 18 x 8 cm de fuelle,
llenas con algún sustrato compuesto por suelo, una fuente rica en materia orgánica que esté
5
bien descompuesta y granza de arroz o arena de río. El lugar seleccionado para el vivero debe
contar con riego y estar ubicado a media sombra. (Agricultura, 2012)
Injerto. - Entre los cinco y ocho meses de crecimiento del arbolito patrón, en el vivero,
puede realizarse el injerto. El injerto que da mejor resultado en anona es el del enchape lateral,
un mes antes de injertar es recomendable fertilizar el patrón con 5 gramos de la fórmula 10-
30-10. Las varetas seleccionadas deben ser de madera joven. El grosor de las mismas
dependerá del grosor de los patrones. (Agricultura, 2012)
1.3.2 Siembra
El terreno en que se realice una plantación de guanábana debe tener un suelo suelto, bien
drenado y profundo; si es pesado, es indispensable la construcción de infraestructura de
drenaje. Además, debe estar protegido del viento para evitar la caída de flores y frutos. Se
recomienda plantar la guanábana a una distancia de siembra de 7 m x 7 m ó 8 m x 8 m, en un
sistema de siembra cuadrangular o en tres bolillos. En terrenos inclinados deben seguirse
curvas de nivel. Los hoyos deben tener un mínimo de 40 cm de lado x 40 cm de fondo. En la
siembra es conveniente rellenarlos con tierra rica en materia orgánica. (Perez L. , 2014)
1.3.3 Cosecha
La guanábana tiende a florecer en forma continua. El fructificación de árboles
provenientes de semilla se inicia entre los tres y cinco años y en los árboles injertados, entre
6
los veinte y veinticuatro meses. La producción de los árboles, generalmente es baja debido a
características de las flores que dificultan la polinización y al ataque de plagas y
enfermedades; el rendimiento fluctúa entre veinticuatro y sesenta y cuatro frutos por árbol,
con pesos que van de 0,25 kg a 5 kg por fruto. (Perez L. , 2014)
La recolección debe hacerse en el momento en que el fruto alcanza su madurez botánica,
es decir cuando pierde algo de su brillo y algo de su color verde oscuro y las espinas de la
cáscara se separan y se ponen más turgentes. Si el fruto maduro en el árbol es atacado por
pájaros y además se desprende fácilmente. (INIAP, GUANABANA, 2014).
Se debe evitar cosechar el fruto muy verde porque la pulpa no madura bien y adquiere
sabor amargo, algunos índices de cosecha que se pueden considerar son los siguientes:
suavidad y, a veces, caída de los restos de las flores en los frutos; cambio de color verde
oscuro a un verde claro mate; al golpear el fruto se escucha un sonido retumbante; al acercarse
a la madurez se nota una ligera suavidad en el extremo distal del fruto, por último, para
garantizar una madurez uniforme del fruto después de la cosecha, se recomienda colocarlo
con la parte del pedúnculo hacia abajo. (INIAP, GUANABANA, 2014)
1.3.4 Nombres comunes
El producto, en el mundo aparece con 60 o mas especies, dentro de las familias
Annonáceas originarias de América tropica, en los países hispanos se la conoce con
7
diferentes nombres: guanábana, guanaba, sorsaka, zuurzak, caroso graviola. (Aguinsaca,
2015)
1.4 Climas y suelos
Esta fruta es una especie susceptible al frío, y es la anonácea cuyos requerimientos de
clima es el más tropical; cálidos y húmedos, característicos de altitudes menores de 1.000
msnm. Requiere una temperatura promedio de 25° a 28°C y una precipitación media anual
de 1.000 a 3.000 mm bien distribuida, aunque puede cultivarse en zonas con una estación
seca moderada. (Pineda B. , 2014)
Esta especie se desarrolla desde el nivel del mar hasta los 1.000 m, aunque la altitud
óptima para el cultivo está entre 400 a 600 m, los suelos en que se plante guanábana
comercialmente deben ser profundos, arenosos y con muy buen drenaje. Son más
convenientes los suelos con pH entre 5,5 y 6,5. (Pineda B. , 2014)
1.5 Variedad de la fruta
En otros países, actualmente se distinguen diferentes tipos de guanábana, los que se han
clasificado según el sabor que pueden ser ácido, semi ácido o dulce; la forma que puede ser
ovoide, acorazonada o irregular y la consistencia de la pulpa que puede ser blanda y jugosa
o firme y seca. Los árboles varían mucho en cuanto al crecimiento, follaje y copas, lo cual se
debe en algunos casos a la luminosidad, al manejo, procedencia y a otros factores. (Pin j. ,
2012)
8
1.6 Características del fruto
Es una baya en forma ovalada muy parecida a la chirimoya, alcanza de 10 a 30 cm. de
longitud, es de forma acorazonada ovoide, y en algunas irregular, asimétrica curvada debido
a su desarrollo inapropiado del carpelo o vacíos producidos por insectos. La fruta alcanza
los 10 a 30 cm de longitud y su peso va de 1 a 10 kilos. Su corteza es de color verde y cuando
maduro este se vuelve verde mate y adquiere una consistencia blanda, su sabor se caracteriza
por ser muy similar al de la chirimoya es agridulce, además tiene un número indefinido de
espinas blandas, las mismas que se dirigen hacia el ápice, las que se rompen cuando el fruto
llega a su madurez. Su líquido es aromático de sabor agradable ácido y dulce. Dentro de la
pulpa se encuentra un sinnúmero de semillas de color negro brillante. La cosecha se la realiza
cuando está a alcanzado su madurez fisiológica para facilitar las labores de cosecha sin dañar
a la misma. (Telegrafo, 2013)
Tabla 2. Características de la pulpa de guanábana
CARACTERISTICA DE LA PULPA
Pulpa
Grados Brix 17
Agua 78 - 82%
PH 3,85
Néctar
Pulpa 17,80%
Azúcar 10,70%
Benzoato de Sodio 0,02%
9
Meta bisulfito de Sodio 0,02%
Fuente: (Chicaíza, Pucha, & Urigüen , 2003)
1.7 Usos
La pulpa la utilizan principalmente en la elaboración de helados, cremas, sorbetes y en
ensaladas de frutas para proporcionar su aroma y sabor adicional, en el consumo de postres.
La madera de la guanábana es apreciada en el exterior por ser suave. (Aguinsaca, 2015)
1.8 Propiedades Nutritivas
La Guanábana se destaca por su bajo contenido en grasas y su completo aporte vitamínico
y mineral. También es una moderada fuente de fibra. La pulpa contiene glúcidos de fácil
metabolismo, una pequeña porción de proteínas y de lípidos, así como vitamina C en pequeña
cantidad, y sales minerales especialmente de fósforo y potasio. (MAGAD, 2013)
Tabla 3. Contenido nutricional de la guanábana
CONTENIDO DE NUTRIENTES (por cada 100g)
Agua 91 gr
Proteína 1 gr
Grasa 0.95 gr
Carbohidratos 16.5 gr
Fibra 3.2 gr
Calcio 10.3 mg
10
Fósforo 0.64 mg
Hierro 3.8 mg
Fuente: (MAGAD, 2013)
1.9 Plagas y enfermedades de la guanábana
1.9.1 Plagas. - Entre las principales plagas se tiene:
Polilla de Guanábana (Thecla ortygnus)
Avispa de Guanábana (Bephrata maculicollis)
Ácaros (Frophysanonae)
1.9.2 Enfermedades. - Entre las enfermedades se puede destacar las siguientes:
Antracnosis
Secamiento de ramas
Mancha de las hojas (SEPHU, 2010, págs. 4-6)
1.10 Propiedades medicinales de la fruta
Esta fruta contiene como principal propiedad activa, la “Acetogenina”, la misma que
puede inhibir selectivamente el crecimiento de células cancerosas y tumorales resistentes a
la Adriamicina, ingrediente común en la Quimioterapia. Según estudios realizados en
Estados Unidos, han establecido una gran efectividad de la Guanábana en la destrucción de
células cancerosas en diversos tipos de cáncer. (BARRETO, 2013)
11
La pulpa de la guanábana contiene vitamina C, también tiene efectos digestivos y se le
atribuye al jugo de la fruta madura, propiedades diuréticas, además de ser un remedio para la
hematuria y uretritis. Al hacer infusión de las hojas se obtiene un efecto sedativo, que además
se considera un analgésico, antiespasmódico y remedio para problemas de: vejiga, catarro e
indigestión, las hojas se usan para aliviar problemas de la piel y reumatismo. (BARRETO,
2013)
Ilustración 2. Cultivo de la guanábana
Fuente: (BARRETO, 2013)
1.10.1 Requerimiento Agroecológicos en el Ecuador
Tabla 4. Agroecológica de la guanábana
Temperatura De 25 a 28 °C
Altitud De 400 y 600 m.s.n.
Precipitación 1,000 – 3,000 mm
Duración de la cosecha 2 o 3 días en la costa, 4 a 8 días en la sierra
Característica del producto cosechado Color de la fruta, tamaño medio-grande , de
20 – 25 cm de largo
12
Forma de la cosecha Cortando los frutos con cuidado
Rendimiento 3 000 toneladas
Fuente: (PalFrut, 2014)
1.11 Demanda mundial de la fruta
Hablando exclusivamente de América, los Estados Unidos es el país que consume más
productos que produce el resto de América, en el consumo de la Annona Muricata se
comercializo entre 13 a 44 millones de dólares en la última década, lo cual implica y seguirá
implicando el crecimiento anual de un 10,4% del consumo del mismo. Se puede indicar que
en esa década se comercializo unas 210 toneladas de guanábana fresca. (Muñoz E. , 2012)
1.12 Generalidades de la ciudad de Milagro
Conocida como “La Tierra de las Piñas”, se encuentra a 45 km. de Guayaquil. Su
asentamiento es de 8 y 15 m.s.n.m. Su temperatura promedio anual es de 25° C y su
precipitación es de 1361 mm. La ciudad de milagro cuenta con 166.634 habitantes, su
parroquialización es el 17 de octubre de 1842, dicha ciudad fue declarada cantón el 17 de
septiembre de 1913. El acceso a Milagro desde la ciudad de Guayaquil se puede hacer por
dos vías: la primera saliendo de Durán cogiendo la vía Durán - Yaguachi llegando hasta el
empalme de esta vía con la vía a Milagro, la otra alternativa es saliendo de Durán cogiendo
la autopista Durán - Boliche hasta tomar la vía Km.26 - Milagro, el recorrido en transporte,
oscila en cuarenta y cinco minutos aproximadamente desde Guayaquil. (GUAYAS, s.f.)
13
Milagro es una de las ciudades de mayor progreso en la provincia, debido a su intensidad
comercial y el desarrollo de su industria agro-productiva, entre las cuales destacan la
Industria Azucarera Valdez, gozando de una muy buena posición en el mercado nacional e
internacional en la producción de azúcar y sus derivados, Ecoelectric que es una compañía
dedicada a la producción de energía eléctrica a partir de los residuos de la caña de azúcar.
(PalFrut, 2014)
1.13 Productividad de la ciudad de Milagro
Existe en Milagro, dada las bondades de su clima, una gran cantidad de Viveros en donde
se cultivan una amplia y exquisita variedad de plantas ornamentales. En vista de la variedad,
belleza y bajos costos de las plantas, estos viveros tienen una alta demanda y aceptación tanto
a nivel nacional como internacional. La mayoría de los Viveros se encuentran en la carretera
Milagro- Naranjito. Además posee plantaciones de piña, cacao, banano, entre otras.
(GUAYAS, s.f.)
1.14 Geografía de la ciudad de Milagro
Milagro se encuentra en la zona occidental de la Provincia de Guayas. El territorio de
Milagro está conformado por suelos fértiles, numerosos ríos y esteros, por bosques, plantíos
y zonas residenciales; haciendas, fincas y otras propiedades. Al encontrarse en una zona
tropical, posee mucha biodiversidad y un clima cálido y húmedo todo el año. En cuanto al
14
clima, su precipitación es de 1.298,3mm la temperatura media de 25.2°C. Las estaciones de
invierno y verano son iguales a los períodos de tiempo que el resto del país, siendo que la
primera suele presentarse con fuertes sequías o inundaciones que ponen a sufrir a los
agricultores de la zona. Esto y el hecho de estar sobre un manto acuífero le permiten que en
sus tierras se pudieran cosechar variedades de ciclo corto y largo. (NOBIS, 2015)
Luego de que varias de sus ex parroquias han ascendido al nivel inmediato superior
Cantón de acuerdo al sistema de división territorial vigente en la República, San Francisco
de Milagro se encuentra ubicado en la Prov. del Guayas y limita por el norte con el Cantón
Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan), al sur con los cantones San Jacinto de Yaguachi y
Coronel Marcelino Maridueña, al este con los cantones Naranjito y Simón Bolívar, y al Oeste
lo abraza San Jacinto de Yaguachi. (NOBIS, 2015)
Ilustración 3. Mapa de la ciudad de Milagro
Fuente: (Google, s.f.)
1.15 Diferencia entre Fruta y Fruto
15
La diferencia entre estos es que el fruto es el producto del desarrollo del ovario de una
flor después de la fecundación, en el que quedan contenidas las semillas, y otros órganos
como por ejemplo el tomate, es un término que se designa al fruto sino también al árbol. En
cambio, una fruta es el fruto comestible de ciertas plantas cultivadas como por ejemplo la
pera, la fresa, etc., que contienen mayor cantidad de fructosa. (Buczacki, 2004)
1.16 Producción de la guanábana en el Ecuador
El cultivo de guanábana en Ecuador se inició hace pocos años en zonas de la Península
de Santa Elena, donde se trabaja en forma tecnificada con el fin de abastecer las demandas
de la agroindustria, consumidores de la sierra y eventualmente para mercados externos.
Desde hace pocos años la agroindustria nacional muestra un gran potencial de demandas para
la producción de jugos, yogures, helados y mermeladas. (Viera, 2014)
Por la importancia que representa el cultivo de guanábana, el INIAP a través de su
Departamento de Fruticultura realizó una colecta de materiales silvestres de varios nichos
agroecológicos donde se localiza esta especie. Materiales que forman un banco de
germoplasma que se localiza en la Estación Experimental del Litoral Sur, en donde se
realizan trabajos de caracterización fenotípica y genotípica con el fin de seleccionar los
materiales con atributos superiores que puedan dar origen a nuevas variedades más precoces
y productivas. (Viera, 2014)
1.17 Distribución geográfica en Ecuador
16
Los cultivos en donde se produce, cosecha a esta fruta, su distribución es a lo largo de las
estribaciones bajas de las cordilleras tales como: Esmeraldas, Tachina, Río Verde, Borbón,
Muisne, Pedernales, Chone, Sta. Ana, Valle de Portoviejo, Paján, Pedro Carbo, Balzar,
Vinces, Babahoyo, Milagro, Sta. Elena, El Triunfo, La Troncal, Naranjal, El Guabo, Pasaje,
Tena, Puyo y otras zonas amazónicas. (Duarte, 2015)
1.18 Características para su cultivo
Clima.- De acuerdo a los sitios descritos anteriormente como principales lugares
para la producción de esta fruta podemos decir que es susceptible al frío, sus
requerimientos de clima es el más tropical, cálidos y húmedos, característico de
altitudes menores a los 1,000 m.s.n.m. aunque la altitud ideal se encuentra entre los
400 y 600 m.s.n.m., con una temperatura promedio de 25 a 28 °C y una precipitación
media anual de 1,000 – 3,000 mm bien distribuida, aunque puede cultivarse en zonas
con una estación seca moderada. (Encalada, 2014)
Tiempos de cosecha. - La planta de guanábana tiene una producción casi
permanente, habiendo meses en que su producción es mayor. Cuando la fruta alcanza
su desarrollo completo madura en corto tiempo, dos o tres días en la costa, 4 a 8 días
en la sierra. (Encalada, 2014)
17
1.19 Variedades en el Ecuador
El programan de fruticultura, realizado por el INIAP, acota que existen cuatro tipos de
guanábana nacidas por semillas, estas se clasifican en tres grupos generales basados por su
sabor dulce, semiácidez y semidulce, que se las utiliza para bebidas, jugos y postres. Todas
estas variedades se cultivan en el país en regiones cuyas altitudes van de 0 a 500 m.s.n.m. En
el Ecuador se comercializa todo tipo de guanábana que se cultiva en forma casera, las mismas
que varían en cuanto a tamaño, sabor y forma, siendo las de preferencia las de tamaño
mediano y grande por su mayor contenido de pulpa. (Gomez M. , 2016)
1.20 Crecimiento de la fruta en el país
El crecimiento de la población mundial hace que poco a poco la matriz productiva de
cualquier forma de cultivo para productos de consumo humano, crezca ya que su demanda
también ha crecido. No es caso adverso con las frutas, que en las últimas décadas se ha
registrado que existe 36,5 millones de hectáreas destinadas a la producción de frutas, de esas
hectáreas el 66% (24,09 millones de hectáreas). (Calle, 2013, pág. 95)
Tabla 5. Evaluación del crecimiento de la fruta
MERCADO EXTERNO
País Crecimiento (%) 1990 - 2001
Ecuador 26,1
Colombia 4,7
Perú 5,2
Venezuela 0,2
18
Bolivia 4,1
Fuente: (Rivera Vilas, 2012, pág. 96)
1.21 Productividad de la fruta en la ciudad de Milagro
Los meses de agosto y septiembre corresponden a la segunda cosecha anual de la
guanábana en la zona de Milagro. El volumen de producción, es muy inferior en esta época,
con relación a la primera cosecha de los meses de marzo y abril, la cual se da en plena
temporada invernal. El agricultor, Walter Gómez Pazmiño comentó que hace unos 7 años se
decidió a sembrar unos 25 árboles de este fruto. Al observar que la cosecha conjunto a su
productividad es buena el agricultor opto por extender su producción a 5 hectáreas el cultivo
de esta fruta. (Zambrano, 2017)
Ilustración 4. Guanábana cultivada en la ciudad de Milagro
Fuente: (Duarte, 2015)
19
2.4.4 Incursión de la Guanábana en la ciudad de Milagro
En el Ecuador se han desarrollado diferentes métodos de reproducción de esta planta, en
la provincia del Guayas, específicamente en la ciudad de milagro, se está produciendo a esta
fruta, en la hacienda “Gumds” ubicada al norte de Milagro se cosecha a esta fruta por varios
métodos, en esta hacienda, se lo realiza por medio de la siembra en pepa, es decir, plantar
directamente la semilla en el suelo, este proceso se lo conoce como adaptación termino
agrícola. (Zambrano T. , 2015)
Como reflejo de la perseverancia en la producción de esta fruta, se crea en la ciudad de
Milagro “Ecuaguanabana”, ubicada en km 33, actualmente es una empresa con alto
conocimiento en este cultivo, han invertido en tecnología certificada como la genética,
efectuando directamente el proceso de clonación e injertos. Realizan el proceso de
crecimiento basado en dos estructuras: el control foliar directamente al ataque y control de
plagas, y fertilización. (Ing. Perez, 2017)
Ilustración 5. Productor junto a la cosecha de la fruta.
Fuente: (Andrade, Cosecha de la guanabana , 2017)
20
1.22 Inclusión de la guanábana en la gastronomía local
En la gastronomía local, se está innovando e incursionando con frutos tradicionales y no
tradicionales del país, en este caso se tiene a la guanábana fruto rico en aminoácidos y de
gran valor nutritivo para nuestro organismo, lo atractivo de esta fruta, es la utilización de su
sus elementos, en la gastronomía utilizan sus hojas, su flor y su pulpa, este último tiene un
gran valor en la cocina se lo utiliza generalmente en la elaboración de jugos, helados,
mermeladas, licores y en postres. (Ecuaguanabana, 2016)
En un restaurante al sur de la ciudad de milagro ofertan a un postre elaborado con esta
fruta, el Flan de Guanábana es una creación del chef propietario de este local, este indica los
pasos a seguir para realizar este postre de gran valor nutricional y buena apariencia.
(Ecuaguanabana, 2016)
1.23 Utilidades de la guanábana en la gastronomía
De la planta se pueden utilizar sus hojas, su flor y por supuesto, su fruto. A su vez, su
fruto, la guanábana, es un ingrediente invalorable en la cocina por la extensa variedad de usos
que tiene, como en la preparación de jugos, helados, mermeladas, licores y postres, por otra
parte el desconocimiento de las facultades nutricionales, procesos de producción y
conservación de la guanábana han hecho que esta fruta sea poco utilizada en la gastronomía
ya que solamente es utilizada en jugos y helados. Los métodos de cocción aplicables a esta
fruta son poco conocidos o poco utilizados, así como los métodos de conservación para que
21
no se oxiden y por consecuencia sus propiedades organolépticas se vean afectadas. . (GIBBS,
2014)
Se tiene la concepción que dicha fruta es por lo general consumida su pulpa para la
realización de helados y jugos, razón por lo cual es indispensable la investigación con
respecto a las facultades y modos de empleo de la fruta antes mencionada, con el fin de hacer
de ellas elementos fácilmente incorporables a diversas recetas gastronómicas. El
desconocimiento del sabor de esta fruta en combinación con otros ingredientes ha impedido
que estas sean utilizadas con más frecuencia en la dieta diaria de las personas. (GIBBS, 2014)
1.24 Beneficios de la guanábana
1.24.1 Semillas
El aceite extraído de las semillas de esta fruta contiene aceite palmítico, una grasa tipo
Omega 7 con propiedades desinflamantes y componentes importantes para el sistema
cardiovascular. El aceite de guanábana obtenido presentó un 64 % de grasa insaturada,
saludable para su consumo y altamente recomendable para su uso en medicamentos,
cosméticos o en la industria alimentaria. (Hurtado, 2016)
Además se realizaron estudios en donde las semillas de la guanábana, tiene variables tales
como:
Las semillas de la fruta repelen los insectos.
22
Es antimicrobiano, por lo que previene de las infecciones bacterianas, parasitarias y
fúngicas.
Es buena para el corazón. (Beltran, 2015)
1.24.2 Raíces
La corteza, frutos, hojas y raíces de la guanábana, actúan sobre las células de nuestro
cuerpo, por lo que las hojas del árbol pueden destruir las células cancerosas, y actuar como
la quimioterapia y sin efectos secundarios, tales como la pérdida de peso, la pérdida de
cabello, ect. (Piura, 2013)
1.24.3 Hojas
Los beneficios de la guanábana son de lo más variados: tiene propiedades para tratar
problemas respiratorios, circulatorios, nerviosos e infecciosos. Incluso se la considera un
potencial enemigo del cáncer y los tumores en general. (Robles, 2008)
Una infusión con las hojas de guanábana combate el insomnio, nerviosismo, y
depresión.
Una infusión con las hojas de la guanábana contiene las hemorragias internas del
organismo.
Una infusión con las hojas de la guanábana combate la gripe, y catarros
Un emplasto de hojas de guanábana ayuda a desinflamar las paperas.
El jugo de las hojas repelen los piojos.
23
Una infusión con las hojas ayuda a calmar los nervios.
El árbol de guanábana tiene una cultura muy popular, esta planta es conocida por sus
efectos anticancerígenos. En especial a través del uso de sus hojas. Por tal motivo es
consumido en infusiones o bebidas. Por otra parte, el árbol cuenta con propiedades
antibacterianas, antivirales y antiparasitarias. Todas las partes del mismo tienen algún uso
medicinal. Ya sea para calmar los nervios, depresiones, tratar ciertos tipos de cáncer,
tumores, etc. (Robles, 2008)
1.25 Recursos para la elaboración del postre
El presente análisis gastronómico es de carácter investigativo y es complementado con el
método cualitativo, sim embargo se incorporó a la técnica de la entrevista, esto con el fin de
indicar los pasos y técnicas a seguir para desarrollar el postre en donde es incluida a la
guanábana.
1.26 Equipos y materiales
Este postre es desarrollado con materia prima de calidad adquirida por proveedores
garantizados y certificados, con respecto a los equipos de cocina estos son previamente
sanitizados e higienizados, sin embargo, es necesario revisarlos para evitar cambio en contra
de la preparación.
24
Tabla 6. Equipos y materiales para la elaboración
Fuente: Elaboración propia
1.27 Ingredientes
Para la transformación o elaboración de este postre, se utilizó los siguientes ingredientes
correspondientes a la materia prima a utilizar, entorno a sus condiciones de presentación y
características organolépticas, estas deben cumplir con estándares de calidad, esto con el fin
de obtener un producto garantizado, manteniendo sus características tales como olor, color,
textura.
Equipos y Materiales
Olla
Cucharetas
Wol de cocina
Cocina
Refrigerador
Tabla de picar
Guantes
Cuchillo
Papel de cocina
Vasos, Soperas y cucharas
25
Tabla 7. Tabla de ingredientes para la elaboración del postre
Fuente: (Ronquillo, 2017)
1.28 Ingredientes del postre con guanábana
1.28.1 Frutas y especias utilizadas en la elaboración del Flan de guanábana
Originalmente las frutas que se utilizan para la elaboración de este postre, la guanábana
es el fruto comestible ecuatoriano, al ser obtenido en climas fuertes como la costa. Esta fruta
suele ser ingerida como postre, ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come
cuando está madura. (Ronquillo, 2017)
1.28.2 Leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie, agregado a esto, se considera leche, a la que se
Materia prima
Leche
Azúcar
Leche condensada
Esencia de vainilla
Canela
Guanábana
Huevos
26
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no
es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. (Comercio, 2013)
1.28.3 Azúcar
El edulcorante sacarosa es básicamente azúcar clorada, y por tanto, presenta muchos de
los riesgos del cloro. Las dioxinas son un subproducto del procesado del cloro, un
carcinógeno 300.000 veces más potente que el DDT. Lo descubrió por error un investigador
que trabajaba con compuestos para elaborar pesticidas. Muchos refrescos utilizan la sucralosa
como edulcorante. No debemos olvidar leer los ingredientes listados en la etiqueta antes de
comprar un producto. (Botanical, 2015)
1.28.4 Guanábana (Annona muricata)
De sabor agridulce, es uno de los favoritos para realizar una variedad de jugos y bebidas.
Estos son algunos de los beneficios de consumir guanábana, la guanábana es la floración de
un árbol de hoja perenne nativo de las regiones tropicales del mundo. (Gaia, 2016)
1.28.5 Esencia de vainilla (solanum quitoense lam)
El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se utiliza
para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género
de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, después de un sencillo
27
proceso de maceración), se obtiene poniendo a macerar una cantidad acorde de chauchas de
vainilla (vainilla planifolia), en un frasco conteniendo un licor de fuerte graduación
alcohólica, como por ejemplo "Vodka" y se deja macerar alrededor de tres meses. Luego de
este proceso se obtiene una sustancia de color ámbar, de consistencia líquida, y
característico aroma a vainilla (Borbón, 2016)
1.28.6 Canela (Cinnamomum zeylanicum)
La canela proviene de un árbol sumamente aromático, que llega a medir hasta 15 metros,
proviene de la India, aunque puede cultivarse en zonas cálidas.
Aunque se crea que la canela solo sirve como especia, tiene muchas propiedades medicinales
porque cuenta en su corteza con componentes como fibras, minerales, vitamina C, tiamina,
niacina, mucílagos, hierro, potasio, sodio, ácidos, aceite esencial, taninos, vainilla, calcio,
fósforo, entre otros componentes. (Caseros, 2016)
Generalmente la canela se usa para mejorar la digestión, porque posee propiedades
carminativas, antiulcéricas, anti vomitivas y estomacales, esto se debe a algunos de sus
componentes como son los aceites esenciales, que estimulan la salivación y los jugos
gástricos facilitando la digestión. Estas características ayudan en el tratamiento de
enfermedades del aparato digestivo, como, por ejemplo: aerofagia, digestiones difíciles,
acidez, falta de apetito y vómitos.
28
1.29 Marco conceptual de la guanábana
1.29.1 Zona de vida
Es la formación ecológica adecuada en bosques muy secos tropicales y bosques húmedos
tropicales o en bosques más bajos húmedos montañosos. (Strengthening, 2014)
1.29.2 Temperatura
La temperatura óptima para el desarrollo fisiológico en zonas con rangos de 23 a 28º C,
en menores temperaturas su producción se ve reducida para los cultivos comerciales. (OMS,
2014)
1.29.3 Reproducción
Reproducción de la planta se da por varios métodos, el más conocido es la siembra en
pepa, es decir, plantar directamente la semilla en el suelo, este proceso se lo conoce como
adaptación. La variedad cultivada en nuestro país se introdujo desde Brasil, conocida como
gigante, se adoptó a los suelos ecuatorianos permitiendo que estas nuevas plantas crezcan.
(Andrade, 2014)
1.29.4 Empaque
Para un adecuado empaque de la fruta esta se deben ser en cajas de madera u otro material
adecuado, liviano pero resistente, con capacidad dependiendo del tamaño de la fruta. (Pluas,
2015)
29
1.29.5 Almacenamiento
Normalmente en Colombia la fruta se deja por varios días antes de su consumo fresco en
costales o papel periódico, en un lugar abrigado para que madure bien y tenga sabor
agradable. La vida útil del fruto después del corte es de 6 días. (Toolus, 2013)
1.29.6 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es aquel proceso por el cual los alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas, que por lo general son nocivas para la salud. Un ejemplo típico de
contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La
sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen a enfermedades
gastrointestinales. (Food Safety Certification, 2015)
1.29.7 Desinfección
Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden provocar una infección en un
cuerpo o un lugar, este proceso físico o químico es aquel que impide el crecimiento de
microorganismos que se encuentren en objetos inertes ya que inactiva o mata a protozoos,
bacterias y virus. Por lo general se encuentran en utensilios de cocina, superficies de mesones
o tablas de trabajo para evitar estas infecciones, se manejan productos como el cloro.
(Seminario, 2015)
30
CAPÍTULO II: METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACIÒN
2.1 Definición
La palabra método proviene del griego meta: al lado, y odos: camino, o sea, al lado del
camino. En su sentido más amplio, método significa el cambio más adecuado para lograr un
fin. Desde el punto de vista científico, el método en un proceso lógico a través del cual se
obtiene el conocimiento. El método en un medio para alcanzar un objetivo; el método
científico es la explicación, descripción y predicción de fenómenos y su esencia es obtener
con mayor facilidad el conocimiento científico. (Quiroz, 2014)
2.2 Beneficios
Mediante la metodología de la investigación se descubren, realizan e incluyen métodos
los cuales ayudan o son de gran beneficio para la realización de trabajos investigativos, al
participar como investigador, se tiene como finalidad el acceder a las fronteras del
conocimiento y de contribuir a generarlo haciendo posible que se utilice para nuevas mejoras,
que en muchas ocasiones puede no ser muy visible pero la constancia y el esfuerzo son
fundamentales para concluir una investigación. (Nuñez, 2013)
2
En esta investigación tiene como objetivo el analizar, el consumo de la fruta guanábana, al
mismo tiempo se determina que esta investigación, busca información acerca de su origen y
propiedades nutricionales, la finalidad del mismo, llevará a un fin investigativo, el cual es
realizar entrevistas, formular preguntas acordes a su cosecha, características y comercio.
31
2.3 Metodología a utilizar
El proceso de investigación se conforma por un conjunto de aspectos que permiten definir
los pasos a seguir para realizar cada uno de los objetivos. La metodología a usar en este
proyecto es la cualitativa en la cual se basa en describir de forma minuciosa, eventos, hechos,
personas, situaciones, comportamientos, interacciones que se observan mediante un estudio;
y además anexa tales experiencias, pensamientos, actitudes, creencias etc. En el método
cualitativo generalmente se responden preguntas como ¿Por qué?, ¿Qué?, ¿Cómo? Y ¿para
qué?; es decir busca la significación de las cosas, además es explicativo y exploratorio. En
cuanto a los resultados que se obtienen son muy representativos, para tal efecto estos no
pueden ser proyectados, en las entrevistas, la observación localizada y los grupos de
discusión como método de recolección de los datos, estos captan las cualidades diferenciarías
mas no las miden, sin duda, estas técnicas son de beneficio para este trabajo investigativo.
En este trabajo se han aplicado diversos métodos de investigación, al referirse
al modelo aplicado es necesario seguir los métodos de investigación, aun cuando resulten
cuestionables, como métodos utilizados se tiene a aquellos que brindan un desarrollo
investigativo continuo, a continuación, se lo detalla:
2.3.1 Método cualitativo
Por este método se ha podido analizar cuáles son las técnicas utilizadas para la recolección
de la fruta, características organolépticas, características nutricionales, con respecto a las
cualidades de la fruta que son utilizadas particularmente en las ciencias de agro, pero de
32
acuerdo a ciertas fuentes también se utilizan en las investigaciones políticas o de mercado
esto para evaluar su aceptación, como complemento investigativo se escogió la técnica de la
entrevista.
2.4 Técnica a utilizar en la investigación
Las técnicas de una investigación son aquellas que consisten en observar atentamente el
fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis. En nuestra
investigación se trabajó con la entrevista, al idear un sistema lógico en el que involucre cada
etapa de los procedimientos de esta manera se efectúa desarrollo, investigativo en esta
técnica.
2.4.1 Observación
La observación es la más común de las técnicas de investigación, esta tipo de técnica
tienen variables como sugerir, motivar y conducir a la necesidad de la sistematización de los
datos recolectados. De igual manera que la técnica de la entrevista, indica las pautas a seguir
sobre la investigación.
2.4.2 La Entrevista
Para este trabajo investigativo se utilizó la entrevista en la cual consiste en realizar una
serie de preguntas a grupo de personas con el fin de obtener una información del tema de
discusión. La entrevista puede registrarse con un grabador para ser reproducida en radio o
33
como archivo de audio también puede grabarse con una filmadora para captarla en video o
transcribirse en un texto. Las entrevistas pueden ser estructuradas y no estructuradas esto va
a depender de las preguntas que se realicen y la finalidad de estas.
2.4.3 Teoría basada en la Técnica Entrevista
2.4.3.1 Teoría enraizada
En este trabajo de investigación se trabajó con la técnica de la entrevista, para tener una
estructura más estandarizada se investigó que dicha técnica trabaja en base a un teoría que
tiene como objetivo crear o descubrir teorías sustantivas, pero no una teoría general, sino una
limitada a una situación en particular, vinculada al contexto que se estudia.
La teoría enraizada delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un caso
determinado. Esta última tiene un menor nivel de abstracción que la primera. Se realizaron
entrevistas para luego recolectar datos en base a esta teoría. En la teoría enraizada indica que
se deben realizar de 30 - 50 entrevistas en profundidad en base a un cuestionario
semiestructurado con preguntas en relación al tema, el muestreo teórico conjunto con el
muestreo estadístico es del 10 %, por tal motivo como indica la teoría, se realizaron 5
entrevistas a personajes con relación al tema, se tuvo en cuenta que al realizar las preguntas,
el análisis se inicia paralelamente al trabajo de campo. La codificación debe ser:
Abierta: En forma libre, se vincula información con códigos.
Axial: Los códigos se sistematizan y devienen en categorías con mayor nivel de
abstracción.
34
Selectiva: Se eligen las categorías más relevantes y se construyen los conceptos
centrales de la teoría en torno a ellas. (Egg, 2012)
2.5 Objetivos de la Investigación
2.5.1 Objetivo general
El objetivo de esta investigación va a constituir la finalidad que se persigue, al efectuar un
estudio de investigación, para determinar el análisis de los objetivos es imprescindible la
importancia del estudio, en cuanto a la utilidad práctica de los conocimientos que se deriven
de los datos obtenidos.
2.5.2 Objetivo específicos
Investigar el origen de esta fruta.
Averiguar que valores nutritivos aporta la guanábana.
Incentivar la adquisición de esta fruta en los hogares de la ciudad de Milagro.
2.6 Grupo objetivo
Como grupo objetivo, tenemos a las personas a entrevistar dentro de ellas están:
Profesionales en gastronomía
Agricultores
Comerciantes de la fruta en la ciudad de Milagro
Ing. en Alimento
35
2.7 Proceso de Elaboración del postre de Guanábana
De acuerdo a lo investigado, se realiza un proceso de elaboración de este postre, a
continuación se detallara cada proceso para su desarrollo:
Selección. - en este proceso se selecciona la materia prima acorde a los lineamientos de
calidad.
Lavado. - El lavado de la materia prima tiene que ser de una forma adecuada observando
que la fruta sea sumergida en un recipiente con agua.
Limpieza. - La limpieza es separar los residuos visibles encontrados en las frutas que están
listas para su posterior transformación.
Pesado. – Este proceso es en donde se clasifica y separa a los ingredientes, teniendo en cuenta
que las cantidades deben ser exactas y respetadas para obtener un buen producto.
Cocción. – Se ingresa a la leche, especias y azúcar en un olla, a hervir durante unos 5 minutos,
previamente se realiza un caramelo en el molde en donde se terminara nuestro flan.
A este proceso cuando hierva la leche, se le incorpora la leche, conjuntamente con la fruta
en el molde caramelizado.
Hornear. - En este proceso es en donde se ingresa al molde con la preparación antes
mencionada, al horno por un lanzo de 1 hora a 180ªC.
Enfriar. – Una vez comprobado que este el postre se lo deja enfriar por 20 minutos, de ahí
se debe desmoldar cuidadosamente, teniendo en cuenta que dicha preparación es muy
delicada.
Servir. - Al servir este postre, se lo puede decorar con cerezas en almíbar.
36
2.8 Diagrama de Flujo
2.8.1 Proceso de elaboración del postre con guanábana
Fuente: Elaboración propia
Ilustración 6. Flujograma del postre
37
2.9 Preparación del Flan de Guanábana
1.- Se licúan los ingredientes como; la leche, los huevos y la guanábana.
2.- Se caramelizar el molde con 2 tazas de azúcar a fuego muy bajo, teniendo en cuenta el
movimiento constante, una vez realizado el caramelo este debe estar en el fondo del
recipiente.
3.- Sobre el molde caramelizado, se vierte la preparación de la guanábana.
4.- Se lleva al horno por 30 minutos a 200°C en baño María.
5.- Una vez transcurrido el tiempo en el horno, se pruebe la consistencia del flan de
guanábana, con un cuchillo, si este sale limpio, el flan está listo.
2.10 Investigación Exploratoria de la Agricultura
El sector agrícola es uno de los más importantes para la economía de nuestro país, ya que
la gran mayoría de productos del consumo diario de la familia ecuatoriana provienen de
nuestro agro, así mismo un número importante de productos se venden en los distintos
mercados internacionales, la producción de guanábanas en Esmeraldas es una actividad que
empieza a formalizarse con la finalidad de consolidar empresas agroindustriales. (INIAP I. ,
2016)
Según datos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP),
en el Ecuador se producen cerca de 3 000 toneladas de guanábana fresca anualmente, y
aunque la producción de Esmeraldas es mínima, hoy busca ser ampliada. En Timbre, una
población que está a media hora de la ciudad de Esmeradas, existe una plantación modelo de
cuatro hectáreas con 70 plantas, que producen hasta 50 guanábanas cada una, con un peso
38
promedio de 12,5 libras. A lo largo de la zona rural central de la provincia se origina la fruta
que satisface el mercado local con una guanábana criolla. Sin embargo, dicen los productores,
la fruta que se produce en Timbre está dirigida a la exportación por su tamaño de hasta 30
cm. En zona de Lagarto, norte de la provincia, se registran 70 hectáreas sembradas, en donde
mayormente hay plantaciones que buscan ampliar su participación en el mercado local y
también para la exportación. (INIAP I. , 2016)
De acuerdo con cifras del Banco Central del Ecuador (BCE), en el 2007 se exportaron
0,12 toneladas de la fruta; en el 2015, la cifra subió a 5,31 toneladas. A partir de ese año la
iniciativa de los productores de Esmeraldas es que se garantice el mercado para producir más
con fines de exportación. En Ecuador esta fruta se cosecha principalmente en las provincias
de Guayas y Santa Elena, en donde se calcula que ahora existen unas 120 hectáreas (ha)
sembradas. Los sembríos se registran también en provincias de la Costa como Manabí,
Esmeraldas y El Oro. En la Amazonía cuenta Pastaza. Según datos del INIAP, en el país
existen cerca 350 ha de guanábana sembradas, entre cultivos tecnificados y aislados. Los más
de 50 productores de Esmeraldas están buscando que se amplíe el mercado para la venta de
la fruta, que actualmente se paga el kilo a USD 1,20. (INIAP I. , 2016)
Jorge Zúñiga es uno de los más grandes productores en Timbre, y también elabora jugos
de la fruta. En su plantación se producen guanábanas de hasta 32 libras. Uno de los problemas
de los productores son los bajos precios del mercado. El año pasado dice que perdió en una
cosecha 40 000 kilos, porque se estaba pagando hasta USD 0,80 el kilo. Él es uno de los
39
microempresarios que montó un negocio de venta de jugos de guanábanas en pequeños
coches. (Zurita, 2014)
La inversión fue de USD 15 000 y la proyección es vender 40 vasos diarios de USD 1,
por cada unidad. En su caso, la próxima cosecha ya está vendida a una empresa que empezará
a exportar la pulpa de guanábana y ha empezado a asegurar la producción. El empresario
señala que con su cultivo, bien manejado, anualmente tiene una proyección de ingresos de
USD 60 000, por lo que considera que si se mejoran la condiciones del mercado, el negocio
puede ser lucrativo. Con una optimización de la oferta se podrá trabajar para obtener
derivados como pulpa congelada y yogur. En el caso de Esmeraldas, un grupo de mujeres
microempresarias elaboran bolos y jugos de guanábana a USD 0, 50. Tony Calverto,
ingeniero agrónomo, señala que las plantaciones de entre 8 y 12 años que estén recibiendo
fertilización, riego y cuidado sanitario, puede producir entre 30 y 40 toneladas anuales. A
través del Frente de profesional Esmeraldas en Acción se incentiva el cultivo de la guanábana
en la provincia. (El comercio, 2016)
La producción que se genera en poblaciones como Bilsa (cantón Muisne) está entre las
mejores por su tamaño y el cuidado durante el cultivo. La guanábana, cuyo nombre científico
es Annona muricate, tiene propiedades curativas con un alto porcentaje de vitaminas A, B y
C, además es fuente de fibra y sales minerales de fósforo y potasio. El médico, Roosevelt
Solís, explica que esta fruta por contener Acetogenina puede inhibir el crecimiento de las
células cancerosas y tumorales. La plantaciones se desarrollan en una altitud entre los 0 y los
1 000 metros sobre el nivel del mar, y la temperatura promedio es de 20°C a 30°C (grados
40
centígrados). Los pequeños productores cuentan con plantas certificadas y reciben de
organizaciones manuales de siembra y soporte técnico. (El comercio, 2016)
2.11 Diagnóstico de la Gastronomía
El desconocimiento de las facultades nutricionales, procesos de producción y
conservación de la guanábana han hecho que esta fruta sea poco utilizada en la gastronomía
ya que solamente es utilizada en jugos y helados. Los métodos de cocción aplicables a esta
fruta son poco conocidos o poco utilizados, así como los métodos de conservación para que
no se oxiden y por consecuencia sus propiedades organolépticas se vean afectadas. Se tiene
la concepción que dicha fruta es por lo general consumida su pulpa para la realización de
helados y jugos, razón por lo cual es indispensable la investigación con respecto a las
facultades y modos de empleo de la fruta antes mencionada, con el fin de hacer de ellas
elementos fácilmente incorporables a diversas recetas gastronómicas. El desconocimiento del
sabor de esta fruta en combinación con otros ingredientes ha impedido que estas sean
utilizadas con más frecuencia en la dieta diaria de las personas. (Yépez, 2014)
2.12 Diagnóstico del turismo
La ciudad de Milagro cuenta con atractivos turísticos para todo grupo objetivo, las
Cataratas ubicado en el sector Las Maravillas del km. 3 1⁄2 de la vía Milagro-Mariscal Sucre.
Son aguas represadas para ser utilizadas en el riego de las plantaciones cercanas. Desde la
caída de agua se aprecian plantaciones y vegetación nativa. Museo Julio Viteri Gamboa, está
41
situado dentro del complejo turístico Visaltur, en donde está abierta una salsa con piezas
cerámicas que encontró el iniciador de la arqueología en Milagro, Julio Viteri Gamboa, quien
junto a Emilio Estrada Icaza descubriera la cultura Milagro-Quevedo (caracterizada por urnas
funerarias y hachas) e iniciar las investigaciones de arqueología en el país en 1955. (GAB,
2015)
El principal uso de este lugar es didáctico por ser un medio de difusión de las culturas
ancestrales de la cuenca del Guayas, pero sin dejar de lado el uso turístico. Monumento a la
Piña, el monumento se encuentra ubicado en la intercepción de las avenidas 17 de Septiembre
y Chirijos, es una composición metálica con 240 luces. (GAD, s.f.)
La hacienda Jerusalén, situada en la parte baja del río Chimbo, aquí se encuentran
múltiples tolas (Urnas funerarias aborígenes) de la cultura Milagro-Quevedo. Viveros, están
ubicados en la carretera a Naranjito, y otros en la vía Mariscal Sucre, prácticamente todas las
plantas que se venden en Guayaquil son cultivadas y compradas en la ciudad de Milagro. Lo
que más reproducen los viveros son plantas ornamentales como palmeras, mirthos, veraneras,
guachapelís y bonsáis. (GAB, 2015)
Su fiesta de cantonización es el 17 de Septiembre razón por la cual durante todo el mes se
realizan diferentes actos en conmemoración a este acontecimiento, tales como: la elección de
la Reina, desfiles cívicos y militares, concursos de Poesía, Pintura y Dibujo, Bienal de
jardines, entre otros. (GAD, s.f.)
42
CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS
En la entrevista que se realizó, el objetivo fue indagar, investigar lo relacionado con la
guanábana. En primer orden se realizó entrevistas a personas naturales y productores de esta
fruta, producida en este país, sin embargo se evidencio que esta fruta no es muy explotada en
la ciudad de Milagro.
Se realizaron 5 entrevistas, basándose en la teoría enraizada, la cual indica que por 50
entrevistas se puede tomar el 10% de ella para la realización, entre los entrevistados se tuvo
a Comerciantes, Agricultores y Gastrónomos estos personajes brindaron su tiempo para la
recolección y levantamiento de datos, teniendo en cuenta que el motor de los entrevistados
es el dar a reconocer a esta fruta en la ciudad de Milagro.
Caracteristicas organolepticas de la Guanábana
Se realizó una prueba organoléptica de la fruta, para esto, se tuvo la colaboraboración de
la Ing. Veronica Guadalupe, docente en la facultad de Ing. Quimica, de acuerdo a los
lienamientos de la prueba, la entrevistada indico los siguienetes parámetros:
Olor: Tiene un aróma. Intenso, dulce fesco, ligero acido, herbal.
Sabor: Acidez media alta, notas a granadilla, dulce.
Color: Homegenio blanco, medio cremoso brillante, aspecto lechoso.
Textura: Fibrosa pero jugosa. (Guadalupe, Analisis organoleptico de la guanábana, 2017)
43
Se realizó la técnica de la entrevista, a Agricultores: Ver Anexo 9
1. Sr. Miguel Lozano (Agricultor de la ciudad de Milagro)
2. Sra. Martha Cepeda (Agricultora de la Hacienda “Anita”)
3. Srta. Carolina Proaño (Propietaria de la Hacienda “Anita”)
4. Sra. Soraya Burbano (Agricultora de la ciudad de Milagro)
5. Sr. José Alvarado (Agricultor de la ciudad de Milagro)
Pregunta 1.
¿Cuáles son las condiciones idóneas para ser cosechada la guanábana?
Los entrevistados, manifiestan que el cultiva de la guanábana debe ser en meses en donde no
haya lluvias, en la actualidad trabajan en mejorar su cosecha utilizando, un mejor sistema de
drenaje esta acotación es debido a un curso realizado pro ing. del INIAP.
Pregunta 2
¿Cómo se recolecta a la guanábana?
Los entrevistaron indicaron que por lo general, lo realizan manualmente, cortando con una
tijera podadora el pedúnculo por debajo del cojín floral y dejando unos dos o tres centímetros
de pedúnculo adherido a la fruta. La tijera debe desinfectarse para realizar cada corte con
alcohol o puro. Se debe utilizar escalera cuando sea necesario para no dañar las ramas.
Pegunta 3
¿Cómo transportan a esta fruta en la cosecha?
Los agricultores acotaron que para su recolección, utilizan costales de yute o canastillas
plásticas que dan mayor protección al producto. Es recomendable realizar esta operación en
horas frescas, específicamente después dl medio día, esto para proteger a la fruta y al planta.
44
Pregunta 4
¿Cuál es el tiempo de cultivo de esta planta y a qué edad comienza a dar sus frutos?
Debido a que es un árbol silvestre, indicar los entrevistados que el suelo de las afueras de
Milagro, favorece a la reproducción del mismo, se siembra como estaca, la siembra por
semilla demora más.
Pregunta 5
¿Qué se debe implantar para obtener un mejor resultado en la cosecha?
Los agricultores acotaron que el trabajar en nuevas técnicas y realizar cursos, sería adecuado
para saber cómo mejorar su cosecha, la utilización de fertilizantes actualmente no es muy
adecuada ya que daña el suelo, por lo mismo cada vez que hay cosecha nosotros recurrimos
a alimentar la planta como con abono orgánico.
45
Se realizaron 5 entrevistas a comerciantes del mercado de la ciudad de Milagro: Ver
Anexo 10
1. Sr. María Guilcapi (Propietaria puesto 12 mercado La Dolorosa)
2. Sra. Elizabeth Panta (Propietaria del puesto 13 mercado central av. Colon)
3. Sr. Patricio Córdova (Propietario del puesto 05 mercado Mayorista de Milagro)
4. Sra. María Pinto (Propietaria del puesto 02 mercado La Dolorosa)
5. Sra. Mercedes Pineda (Propietaria del puesto 14 mercado de frutas La Naranja)
Pregunta 1
¿Cuánta es la demanda semanal de la guanábana?
En la semana la venta es de 5 cajas pero esto mejora en los fines de semana, es ahí cuando
nosotros vendemos alrededor de 11 cajas, dentro del mercado se plantea realizar ferias para
mejorar la venta.
Pregunta 2
¿Sabe usted de donde proviene esta fruta?
Los productores nos indican que la fruta la cosechan acá en milagro, pero también vienen de
afuera de Manabí, aunque no varían en tamaño el precio es el mismo de ambos productores.
Pregunta 3
¿Quién compra más esta fruta?
Los compradores más habituales son los que expenden bebidas como jugos, en su mayoría
son hombres.
46
Pregunta 4
¿Cuántas unidades vienen en un cartón?
En un cartón vienen alrededor de 10 frutas, aunque depende también de su tamaño, pero por
lo general de 8 a 10 unidades vienen en los cartones.
Pregunta 5
¿Cuál es el promedio, de guanábana que se vende en este mercado?
Como ya se le dijo anteriormente la venta está en un promedio de 5 cajas, en el mercado
habremos 3 puestos de frutas entre todos semanalmente vendemos unas 21 cajas.
47
Se realizó la técnica de la entrevista, a 5 gastrónomos de la ciudad de Milagro: Ver
Anexo 11
1. Chef. Marina Arteaga (Profesor, de la Universidad de Guayaquil)
2. Chef. Augusto Ricaurte (Propietaria del restaurant “Fruta cooking”)
3. Chef. Lucia Mendoza (Profesor, de la Universidad de Guayaquil)
4. Chef. Roció Molestina (Propietaria del bar “Delicias frutales”)
5. Chef. Abrahán Carrera (Propietaria del fruta bar “Mango”)
Pregunta 1
¿Usted conoce a la guanábana?
Todos los entrevistados acotaron que la conocen, por lo general lo usan en bebidas y
postres, sim embargo están incluyéndola en postres y salsas.
Pregunta 2
¿En qué preparaciones usted lo utiliza a esta fruta?
Como dijeron los chef entrevistados, a esta fruta por lo general lo usan en bebidas, sim
embargo están incluyéndola en postres y como el flan de guanábana y helados, en la cocina
fría lo están implementando como vinagretas aderezos.
Pregunta 3
¿Qué técnica usted usa en las preparaciones?
Para la elaboración de bebidas es la extracción de la pulpa, esta técnica por lo general es
usado en frutas, para el postre se utiliza la pulpa de ahí en método es cocción al horno.
48
Pregunta 4
¿Usted sabe de los beneficios que esta fruta tiene?
Los chef entrevistados indicaron que existe una cultura que indica que esta fruta posee
nutrientes que son de beneficiosos para nuestro organismo, sim embargo se han encontrado
estudios que explican cuál es el papel que esta fruta posee en el contrarrestar el cáncer, por
tal motivo se implementa nuevas preparaciones para dar a conocer a esta fruta.
Pregunta 5
¿En qué preparaciones usted lo implementaría?
En preparaciones de sal, como salsas calientes y frías, en postres la creación de helados o
frozen, bavarois, flan y demás, cabe recalcar que esta fruta es versátil, porque, contiene un
valor considerable en azúcar.
49
Discusión y Análisis de resultados
Esta investigación tuvo como propósito analizar a la guanábana, de las entrevistas
realizadas, aquellas indican la forma de cosecha, comercialización y consumo. Mediante esta
técnica se identificó aquellos parámetros organolépticos. A continuación, se expondrá los
resultados hallados en este estudio.
La guanábana es ciertamente una fruta que en la actualidad se la está produciendo más en
el país, por tal motivo los beneficios para los agricultores y el consumidor es alto, sin embargo
variables como desconocimientos de sus valores nutricionales, modo de preparación, hace
que solo se la consuma en bebidas.
Según las entrevistas realizas los agricultores indicaron que esta fruta es de beneficio para
la salud, esto se debe a las acetogeninas de la hoja de la guanábana, estas actúan como un
filtro al ingresar al cuerpo tiene como objeto eliminar las células anómalas que podrían
originar cáncer, de tal forma que el consumo de esta fruta es alto, sin embargo las limitaciones
de consumirlo en bebidas crea la necesidad en los gastrónomos de crear nuevas preparaciones
que tengan como principal elemento a esta fruta.
Los comerciantes y los gastrónomos acotan que esta fruta debería ser transformada, el
gobierno mediante cursos presenciales, indican que los productos procesados a través de la
industria de alimentos, darán un nuevo rubro económico para las familias que lo
comercializan y distribuyen, por otra parte el INIAP desarrolla el conocimiento sobre la
50
utilización de esta materia prima y su aporte nutricional a la sociedad ecuatoriana, quienes
cambiaran su estilo de vida, como al mejorar su calidad de vida, eh ahí el cambio de matriz
productiva propuesta por el gobierno, al fomentar la productividad de los agricultores.
A este respecto, la Ing. Guadalupe indica que esta fruta tienes características
organolépticas únicas, se cree que si el producto elaborado tiene la aceptación deseada, el
consumo del mismo aumentará y tendrá un beneficio para el productor de la materia prima y
para la industria que se dedique a la transformación de la misma, lo cual dará mayores
oportunidades laborales a los ciudadanos.
51
CONCLUSION
La guanábana es una fruta que se cosecha en la actualidad en la ciudad de Milagro, por lo
general esta fruta es grande, al ser proveniente de regiones tropicales dicha ciudad cuenta con
características agroecológicas idóneas para el desarrollo de su cultivo, el INIAP trabaja en
curas para erradicar a plagas que la asechan, la inclusión de cursos tiene como objetivo
mejorar su productividad de tal manera que se mejora su calidad de vida como mejorando su
económica.
Algunas personas tanto productoras como consumidoras desconocen las características
nutricionales que tiene esta fruta, sim embargo ellos aducen que la fruta posee una
característica medicinales como dolores a la cabeza, inflamación, hasta detener y reducir al
cáncer, esto se debe a la Acetogenina que se encuentra en las hojas de la guanábana además
posee valores nutricionales como minerales esenciales para el ser humano como calcio,
hierro, fosforo.
Mediante las entrevistas realizadas se concluye que la guanábana es una fruta que no es
muy consumida, esto se debe a varios factores, en la gastronomía solo es utilizada en bebidas
y postres, no es muy consumida en platos calientes, comodato curiosos se observó que su
producción está creciendo gracias a capacitaciones brindadas por el INIAP, su productividad
es media, aunque se trabaja en cambiar la aptitud mediante la creación de necesidades.
52
RECOMENDACION
Se recomienda incentivar la investigación de nuevas preparaciones con la guanábana, con
esto se mejorar la calidad de vida de los agricultores y de los consumidores esto se debe a las
cualidades antes mencionadas en esta investigación.
Se recomienda difundir esta fruta como un atractivo nutritivo, en la ciudad de Milagro, al
promover el consumo de esta fruta se mejorara la comercialización y productividad de la
misma.
Incentivar a las diferentes instituciones culinarias y universidades la implementación
del uso de productos no convencionales en la elaboración de nuevas creaciones
gastronómicas utilizando como por ejemplo la guanábana, por su valor nutricional y su
agradable sabor, esto con el objetivo de incrementar y desarrollar nuevas recetas.
53
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ANEXOS
Anexo 1: Foto visita a plantaciones de la fruta
Fuente: (Autor, 2017)
Anexo 2: Foto reconocimiento de la fruta en su estado natural
Fuente: (Autor, 2017)
60
Anexo 3: Comensales degustando de la fruta en bebida
Fuente: (Autor, 2017)
Anexo 4: Foto Entrevista a propietarios de locales
Fuente: (Autor, 2017)
61
Anexo 5: Entrevista a propietarios de locales en la Ciudad de Milagro
Fuente: (Autor, 2017)
Anexo 6: Entrevista a comerciantes de mercados en la Ciudad de Milagro
Fuente: (Autor, 2017)
62
Anexo 7: Análisis organoléptico de la fruta
Fuente: (Autor, 2017)
Anexo 8: Presentación del flan de guanábana
Fuente: (Autor, 2017)
63
Anexo 9: Modelo de entrevista realizada a Agricultores de la fruta.
Fuente: (Autor, 2017)
64
Anexo 10: Modelo de encuesta realizada a Comerciantes de la ciudad de Milagro.
Fuente: (Autor, 2017)
65
Anexo 11: Modelo de encuesta realizada a Profesionales gastrónomos.
Fuente: (Autor, 2017)