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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“Análisis Gastronómico y aplicaciones culinarias del pechiche” (vitex gigantea kunth)
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Rodríguez Matamoros Pablo Fernando
Sornoza Quintero Celia Sara
TUTOR:
Lcdo. Zamora Vázquez Rodolfo Benito, Mgtr.
Guayaquil, Abril del 2019
II
Dedicatoria
A quien debo mi vida y a las personas que hay en ella. A mi hermosa madre Fanny Luisa
Matamoros Méndez quien me ha sido mi apoyo constante y de quien he aprendido a ser un
luchador incansable. A mi querida Hija Dayanna Astrid Rodríguez Recalde quien es el motor
que me impulsa a ser mejor cada día y a quien le debo mis contadas alegrías. Sin ustedes este
proyecto habría quedado solo en mis pensamientos. Las amo.
Pablo Fernando Rodríguez Matamoros
A las personas más importantes de mi vida. A mi amada madre Isabel María Quintero Gómez
que me enseñó que el éxito es fruto del esfuerzo y a quien admiro por esa aptitud positiva que
le da a cada cosa que hace. A mi preciosa hija Kimberly Michelle Villamar Sornoza quien le
da la chispa de alegría a mis días y por quien me esfuerzo por ser mejor. Sin ustedes esto no
sería posible. Las amo.
Celia Sara Sornoza Quintero
III
Agradecimiento
Agradezco a todos los docentes que compartieron sus conocimientos para formar mi actitud
profesional.
Agradezco a mi familia que me apoyo siempre en cada etapa que viví a lo largo de esta
carrera.
Agradezco a Lcdo. Zamora Vásquez Rodolfo por guiarme al desarrollo de este proyecto; y a
todas las personas que de una u otra manera aportaron con su tiempo, sus conocimientos, su
criterio profesional para que culmine con éxito en este proyecto,
Agradezco a Dios por permitirme finalizar esta etapa de mi vida alcanzando una meta con
éxito.
Pablo Fernando Rodríguez Matamoros
Agradezco a Dios por bendecir mi vida, por guiarme en el transcurso de mi carrera, siendo mi
luz y fortaleza para culminar con éxito mis metas.
Agradezco a toda mi familia por ser pilares fundamentales en los momentos más difíciles de
mi vida, mis amigos por su apoyo incondicional.
Agradezco a todos los docentes de la Facultad de Ingeniería Química cuyas enseñanzas me
motivaron a seguir desarrollándome como persona y profesional. De manera especial mi
agradecimiento para el Lcdo. Zamora Vázquez Rodolfo Benito, Mgtr. Tutor de nuestro
proyecto por su valioso aporte para nuestra investigación.
Celia Sara Sornoza Quintero
IV
Índice
Portada…………………………………………………………………………………………I
Dedicatoria ............................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Agradecimiento ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Indice........................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Lista de tablas .......................................................................................................................... III
Lista de figuras ....................................................................................................................... VII
Resumen ................................................................................................................................... IX
Abstract .................................................................................................................................... IX
Introducción ............................................................................................................................... 1
Capítulo I: .................................................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del problema. ....................................................................................... 3
1.2. Justificación ................................................................................................................. 4
1.3. Objetivos de Investigación .......................................................................................... 5
1.3.1. Objetivo general ................................................................................................... 5
1.3.2. Objetivos Específicos........................................................................................... 5
Capítulo II: Fundamentación Teórica ........................................................................................ 6
2.1 Vitex Gigantea Kunth....................................................................................................... 6
2.1.1. Generalidades. .......................................................................................................... 6
2.1.2. Historia. .................................................................................................................... 8
2.1.3. Pechiche fruta tradicional o no? Exótica tal vez? ................................................... 10
2.1.4. Los saberes ancestrales en el Ecuador .................................................................... 10
2.1.4.1. Nombres del pechiche en otros países ............................................................. 11
2.1.5. Lugares de producción en el Ecuador.................................................................... 12
2.1.5.1. Consumo de pechiche en Ecuador. .................................................................. 13
2.1.6. Descripción botánica. ............................................................................................. 14
2.1.7. Las BPA en el Ecuador ........................................................................................... 15
V
2.1.8. Valor Nutricional. ................................................................................................... 17
2.1.9. Usos Generales. ...................................................................................................... 18
2.1.9.1. Aplicaciones Culinarias. ................................................................................. 18
2.1.10. Salsas. .................................................................................................................. 19
2.1.11. Técnicas y salsa tradicionales de la respostería .................................................... 20
2.1.11.1. Coulis. ............................................................................................................ 22
2.1.11.2. Vinagreta ........................................................................................................ 22
2.1.11.3. Mousse. .......................................................................................................... 23
2.1.11.4. Cheesecake. ................................................................................................... 23
2.1.12. Tiempo de vida útil de las conservas ................................................................. 24
2.1.13. Empaques que se utilizan ................................................................................... 25
Capitulo III: Metodología ........................................................................................................ 26
3.1. Objetivo De la investigación ......................................................................................... 26
3.2. Enfoque de la investigación .......................................................................................... 26
3.3. Alcance de la investigación. .......................................................................................... 26
3.4. Diseño de la investigación............................................................................................. 27
3.5. Análisis sensorial........................................................................................................... 27
3.6. Selección de los panelistas ............................................................................................ 27
3.6.1. Prueba para descifrar sabores ................................................................................. 28
3.6.1.1. Parámetros que se usaron para las evaluaciones .............................................. 28
3.6.2. Grupo Objetivo. ...................................................................................................... 28
3.6.2.1. Entrevistas ........................................................................................................ 28
Capítulo IV: Análisis y Resultados .......................................................................................... 29
4.1. Interpretación de entrevistas a grupo objetivo .............................................................. 29
4.1.1. Nutricionista: Dra. Mónica Quevedo Santillán Msc. ............................................. 29
4.1.2. Agricultor................................................................................................................ 30
4.1.3. Ama de casa. ........................................................................................................... 30
VI
4.2. Análisis y resultado de la prueba sensorial ................................................................... 31
4.2.2. Coulis de Pechiche.................................................................................................. 32
4.2.3. Vinagreta de Pechiche ............................................................................................ 33
4.2.4. Mousse de Pechiche................................................................................................ 34
4.3 Proceso de la obtención de la pulpa de pechiche ........................................................... 34
4.4 Propuesta de la implementación del pechiche en la culinaria ecuatoriana .................... 35
4.6 Receta estándar ............................................................................................................... 36
4.7 Costo de elaboración ................................................................................................. 38
4.8 Tarjeta de costo .............................................................................................................. 40
Conclusiones ............................................................................................................................ 43
Recomendaciones .................................................................................................................... 44
Bibliografía .............................................................................................................................. 45
ANEXOS ................................................................................................................................. 50
VII
Lista de Tablas
Tabla 1. Nombres comunes de la planta vitex gigantea........................................................... 12
Tabla 2.Provincias y cantones donde se cultiva pechiche ....................................................... 12
Tabla 3. Taxonomía ................................................................................................................. 14
Tabla 4. Morfología ................................................................................................................. 14
Tabla 5. Factores apropiados para el cultivo .......................................................................... 16
Tabla 6. Composición química del pechiche ........................................................................... 17
Tabla 7. Contenido de minerales en el pechiche...................................................................... 18
Tabla 8. Receta de dulce de pechiche ...................................................................................... 19
Tabla 9. Salsas madres y sus derivadas ................................................................................... 20
Tabla 10. Principales técnicas utilizadas en repostería y pastelería. ........................................ 21
Tabla 11. Cremas y salsas calientes en repostería ................................................................... 22
Tabla 12. Historia del cheesecake ............................................................................................ 23
Tabla 13. Receta Estándar 1..................................................................................................... 36
Tabla 14. Receta Estándar 2..................................................................................................... 37
Tabla 15. Receta Estándar 3..................................................................................................... 37
Tabla 16. Receta Estándar 4..................................................................................................... 38
Tabla 17. Receta de costo individual 1 .................................................................................... 39
Tabla 18. Receta de costo individual 2 .................................................................................... 39
Tabla 19. Receta de costo individual 3 .................................................................................... 40
Tabla 20. Receta de costo individual 4 .................................................................................... 40
Tabla 21. Tarjeta de costo 1 ..................................................................................................... 41
Tabla 22. Tarjeta de costo 2 ..................................................................................................... 41
Tabla 23. Tarjeta de costo 3 ..................................................................................................... 42
Tabla 24. Tarjeta de costos 4 ................................................................................................... 42
VIII
Lista de Figuras
Figura 1. Pechiche ...................................................................................................................... 6
Figura 2. Estrellita esmeraldeña ................................................................................................. 7
Figura 3. Festival de pechiche ................................................................................................... 7
Figura 4. Sr. Pedro Castro .......................................................................................................... 9
Figura 5. Cocción de pechiche ................................................................................................. 10
Figura 6. Mapa del Ecuador indicando las provincias donde se cultiva pechiche ................... 13
Figura 7. Árbol de pechiche ..................................................................................................... 15
Figura 8. Productos elaborados a base de pechiche ................................................................. 18
Figura 9. Pruebas realizadas para el desarrollo del análisis sensorial .................................. 27
Figura 10. Nivel de agrado de preparaciones a base de pulpa de pechiche. ........................... 31
Figura 11. Nivel de agrado del cerdo en salsa de pechiche ..................................................... 32
Figura 12. Nivel de agrado del coulis de pechiche ................................................................. 33
Figura 13. Nivel de agrado dela vinagreta de pechiche ........................................................... 33
Figura 14. Nivel de agrado del mousse .................................................................................... 34
Figura 15. Diagrama de flujo para obtener de la pulpa de pechiche. ...................................... 35
IX
Resumen
El Ecuador ha ido adoptando y dejando hábitos, lo cual ha llevado a dejar de lado el
cultivo de frutas y vegetales nativos de la región, desde la época de la conquista la comida
ancestral sufrió cambios que la convirtieron luego en comida criolla gracias a la contribución
de alimentos traídos por los españoles formando parte después de nuevos hábitos
alimenticios, transcurre el tiempo y se va conformando lo que hoy es llamado cocina
tradicional. Dentro de este conjunto de costumbres, actualmente se han abandonado la
producción masiva de ciertos alimentos, tal es el caso del Pechiche, cuya especie vitex
gigantea kunth es considerada cultivo propio del país. Mediante este análisis gastronómico se
espera ampliar la información sobre esta fruta para el soporte a futuras investigaciones.
Primero se procedió a determinar si se conoce el pechiche y para que se utiliza, una vez
planteada la problemática se derivan los objetivos que se quieren alcanzar con este proyecto,
para la restitución y mejor aprovechamiento de esta fruta. Una vez realizada esta indagación,
proponer la implementación de la pulpa de pechiche en recetas dulces y saladas, para
alcanzar el propósito para el cual se realiza este proyecto. Se constituyó un marco
metodológico en donde se analizó la información obtenida mediante un estudio cualitativo,
consecuencia de la guía obtenida por las entrevistas realizadas por conocedores del cultivo y
expertos en el arte culinario que sugieren preparaciones con esta fruta, al mismo tiempo que
se analizó el conocimiento sobre la existencia de esta fruta. En el cuarto capítulo se describen
los resultados del análisis sensorial donde se analizan las apreciaciones de un sector de la
población guayaquileña sobre las características organolépticas de preparaciones que
incluyera como parte de sus ingredientes la pulpa de pechiche las cuales fueron valoradas por
los panelistas, además se realiza la formulación de los costos de cada una de las recetas.
.
Palabras Clave: Análisis, pechiche, Vitex gigantea, gastronómico, aprovechamiento.
X
Abstract
Ecuador has been adopting and leaving habits, which has led to neglect the cultivation of
fruits and vegetables native to the region, since the time of the conquest the ancestral food
underwent changes that turned it into Creole food thanks to the contribution of food brought
by the Spaniards forming part of new eating habits, time passes and what is now called
traditional cuisine is being shaped. Within this set of customs, mass production of certain
foods has now been abandoned, such is the case of Pechiche, whose vitex gigantea kunth
species is considered the country's own crop. Through this gastronomic analysis is expected
to expand the information on this fruit to support future research. First we proceeded to
determine if the pechiche is known and what it is used for, once the problem has been raised,
the objectives to be achieved with this project are derived, for the restitution and better use of
this fruit. Once this inquiry is done, propose the implementation of pechiche pulp in sweet
and salty recipes, to achieve the purpose for which this project is carried out. A
methodological framework was created where the information obtained was analyzed through
a qualitative study, a consequence of the guide obtained by the interviews carried out by
experts in the crop and experts in the culinary art that suggest preparations with this fruit, at
the same time that the knowledge about the existence of this fruit. In the fourth chapter the
results of the sensory analysis are analyzed, where the appreciations of a sector of the
population of Guayaquil are analyzed on the organoleptic characteristics of preparations that
include as part of their ingredients the pulp of pechiche which were valued by the panelists.
makes the formulation of the costs of each of the recipes.
Keywords: Analysis, pechiche, Vitex gigantea, gastronomic, exploitation
1
Introducción
El Ecuador es un país reconocido por su gran variedad de flora, esto se evidencia a través
de los escritos encontrados a los religiosos que acompañaban a los españoles en la época de
la conquista, en dichos escritos se hacía referencia a los usos que le daban los indígenas a un
conjunto de plantas vasculares tanto en el plano gastronómico como medicinal. (Balslev,
Navarrete , De la Torre, & Macía, 2008) Por lo tanto, ya desde muchos años atrás el Ecuador
ha sido reconocido como un país que por su clima y geografía es rico en flora y fauna.
En ese sentido, al ser el país un territorio rico en flora, resulta lógico que dentro de los
elementos que componen su ecosistema, los frutos representen parte importante de la dieta de
los habitantes en el territorio nacional, al respecto (Barzola, Casariego, & Rodríguez, 2017)
mencionan que los frutos permiten a las personas acceder a una dieta saludable y equilibrada,
habiéndose encontrado evidencia empírica concluyente respecto al papel de las frutas como
alimentos que permiten la prevención de enfermedades.
Por el beneficio mencionado, se ha incrementado de forma considerable el consumo de
frutas de origen tropical, siendo uno de estos frutos el pechiche cuyo nombre científico es
Vitex Gigantea Kunth, fruto de un árbol que proviene del mismo nombre, que se produce en
buena parte de la región litoral del país, caracterizado por un color negro u oscuro, de textura
carnosa, de forma redonda con un diámetro aproximado de entre 1,5 cm a 2 cm. (Barzola,
Casariego, & Rodríguez, 2017). Por las características de la fruta, el pechiche cuenta con un
alto grado de aceptación de la población local, quien ha sido cautivada por su dulce sabor.
La aceptación que se produce en el país del pechiche como fruta tropical y exótica
responde a una tendencia mundial que ha girado hacia el consumo de este tipo de alimentos,
como menciona (poner referencia) a partir de los años 80, en el mundo se ha diversificado el
consumo de frutas, dando un mayor espacio al comercio de frutas de origen exótico,
comúnmente relegadas por frutas con una mayor tradición de consumo (L. Cook, 1997)
2
Este cambio en el comportamiento del consumidor hacia productos más nutritivos y a su
vez menos tradicionales podría constituir una oportunidad de negocio para empresas ya
posicionadas, microempresarios, así como artesanos; para el país también podría significar
una ventaja competitiva respecto a los países vecinos. Al respecto, se evidencia falta de
estudios empíricos, así como información teórica que permita a los agentes económicos antes
mencionados la toma de decisiones basada en origen científico.
La presente investigación pretende realizar un análisis gastronómico del pechiche (vitex
gigantea kunth), para conocer acerca de sus bondades culinarias, propiedades nutricionales,
características organolépticas, intentando de esta forma aportar desde la Academia con un
análisis de la fruta y su entorno, lo que podría ser utilizado para la elaboración de
mermeladas, arropes, jarabes, dulces y salsas.
El estudio se encuentra estructurado de la siguiente forma: en el capítulo 1 se describe el
problema, su justificación, objetivos y la hipótesis; el capítulo 2 está conformado por un
marco teórico concebido a partir de la bibliografía que permita definir un constructo acerca
del tema que se investiga; en el capítulo 3 se desarrolla la metodología implementada con el
afán de llegar a resultados concluyentes.
3
Capítulo I:
1.1.Planteamiento del problema.
Debido a la gran cantidad y variedad de productos agrícolas existentes en el territorio
nacional, el Ecuador cuenta con una gastronomía variada, la misma que alcanza un marcado
reconocimiento en el ámbito internacional. Tal variedad de frutas y vegetales ha conducido a
que el país cuente con un sector agrícola representativo dentro de la estructura productiva
nacional, existiendo en la actualidad un mayor interés en la siembra y consumo de productos
no tradicionales. (El Productor, 2011) Entre los cuales se encuentra el pechiche, fruto que
crece en la costa ecuatoriana, principalmente en las provincias del Guayas, El Oro, Manabí, y
los Ríos.
No obstante la dificultad de elaborar productos alimenticios a base de frutas o vegetales no
tradicionales surge a raíz que en el país no se observan estudios suficientes que permitan
contar con un nivel de información de tipo científica lo que sin duda en el caso de
desarrollarse aportaría a que tanto los productores, agricultores, gastrónomos y todos quienes
se encuentren de alguna forma involucrados en la cadena de valor cuenten información
confiable ayudando así a producir a gran escala productos derivados de una fruta como el
pechiche, como también para preparar platillos que contribuyan a incrementar el bagaje de la
cocina nacional.
A pesar del claro desconocimiento que existe en la población ecuatoriana acerca de los
usos culinarios del pechiche, se evidencia una oportunidad para que en función de un análisis
gastronómico, se contribuya a enriquecer la gastronómica nacional, así como también a
mejorar la calidad de vida y bienestar del sector rural quien podría verse beneficiados de la
comercialización de productos a base de la fruta.
4
1.2.Justificación
El Ecuador es un país en el que debido a su situación geográfica, así como a la presencia
de micro-climas, posee una gran variedad de frutas no tradicionales incluidas las exóticas,
esto presenta una clara oportunidad para que se desarrollen propuestas que permitan captar
nuevos mercados mediante el aporte de la gastronomía en cuanto al uso de estas frutas, entre
las que se encuentra el Pechiche.
El estudio se encuentra además enmarcado dentro de los lineamientos y políticas
gubernamentales, así como a una nueva visión empresarial que ha visto en la exportación de
productos primarios con poco o sin valor agregado un problema de competitividad, ya que la
oferta exportable ecuatoriana trata de productos que no poseen características diferenciadas
respecto a la oferta de países vecinos en las que se producen frutos similares, siendo países
como Colombia y Perú más competitivos debido a su mayor tamaño geográfico, como
también que cuentan con una moneda propia, logrando por lo primero acceder a economías
de escala y lo segundo a contar con una política cambiaria que les permite devaluar su
moneda según el escenario externo que se presente.
En lo social, el presente análisis podría servir como un avance pionero para que
comunidades rurales vean en la elaboración de productos derivados del Pechiche una
oportunidad para generar recursos, pudiendo en cierta medida ayúdales a vencer la brecha de
pobreza y desigualdad social. Desde el punto de vista académico el estudio permitiría poner
en práctica el aprendizaje referente a repostería, cocina fría, cocina caliente, chocolatería
entre otras, generando un cúmulo de conocimiento, lo que contribuiría a la formación que
debe tener todo profesional de esta área del conocimiento. Se observó por otra parte la
relevancia de realizar el estudio debido a que en el país no existen demasiados estudios sobre
el tema, pudiendo contribuir el análisis a la información teórica y empírica con la que se
cuenta en el país.
5
1.3. Objetivos de Investigación
1.3.1. Objetivo general
Analizar gastronómicamente las aplicaciones culinarias del pechiche (Vitex gigantea
kung) en la ciudad de Guayaquil
1.3.2. Objetivos Específicos
Realizar un análisis situacional del entorno que afecta el uso del pechiche
(Vitex gigantea kung) en la ciudad de Guayaquil.
Estudiar los hábitos de consumo del pechiche (Vitex gigantea kung) en la
ciudad de Guayaquil.
Aplicación de nuevas preparaciones culinarias con pechiche de sal y dulce.
Comprobar por medio de análisis sensorial las características organolépticas
que destacan la pulpa de pechiche en diferentes preparaciones.
6
Figura 1. Pechiche
Capítulo II: Fundamentación Teórica
2.1 Vitex Gigantea Kunth
2.1.1. Generalidades.
Conocido comúnmente como pechiche, es una especie propia del litoral y el oriente
ecuatoriano, es un fruto de color oscuro al madurar, su árbol crece en suelos tropicales,
existente en América latina hace casi un siglo, de la cual se conoce poco de su origen.
Notable en Ecuador por sus características organolépticas y nutricionales, destacándose entre
los pobladores por el renombrado dulce de pechiche. (Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre,
2015). En algunas provincias de la costa ecuatoriana lo preparan como fiambre, dulce de
textura suave y untuosa, es también macerado con azúcar y licor de caña que da como
resultado una bebida alcohólica ligera y agradable. En la sierra ecuatoriana se prepara como
arrope de pechiche y jaleas. Actualmente se rescata su utilización incluyéndolo en
preparaciones como: pan, cake, mermelada, conservas, cocteles, mariscos y salsas (El
Universo, 2018). Ver en la figura#1 la forma y color del fruto del pechiche.
Tomado de: CELEC (2015). Manual de Flora del área multipropósito Baba (pág. 25).
El Ecuador es un país de abundante flora y fauna, donde coexisten decenas de especies
animales y vegetales que dependen unas de otra para sobrevivir, y el pechiche forma parte de
este circulo de sobrevivencia. Por eso en la provincia de Manabí desde el 2014 se ha venido
7
Figura 2. Estrellita esmeraldeña
Figura 3. Festival de pechiche
realizando el festival del Pechiche en la comuna Las Tunas del cantón Puerto Lopez, con el
objetivo de dar a conocer su gastronomia, artesanias y el habitad del ave representativa de
este cantón Estrellita esmeraldeña considerada el segundo colibri mas pequeñodel mundo y
que se alimenta del pechiche, que es considerado la fruta predilecta de una de las especies
emblemáticas que habita en este lugar. (El Universo, 2017). Ver en la Figura #2 la anatomía
del ave estrellita esmaldeña.
Tomado de: El Universo (2017). Estrellita Esmeraldeña
(Chaetocercus berlepschi), un colibrí de la familia Trochilidae.
El pechiche (vitex gigantea Kunth) de sabor dulce, fruto que al prepararse con panela
expide un sabor agradable, florece entre el tercer y cuarto trimestre del año, su fruto es de
color verde pasando a una tonalidad café y finalmente negro indicando que esta lista para su
consumo y es ahí cuando comienzan a caer del arbol. (El Universo, 2017). Ver en la Figura
#3 como se ofrecen los productos elaborados a base de pechiche en el festival que se organiza
en las Tunas.
Tomado de: GAD Municipal (2016). III festival del Pechiche: gran
Concurrencia y participación, Cantón Puerto López, Manabí.
8
2.1.2. Historia.
Los primeros indicios de la existencia de el género vitex se enfocan en América
Meridional, datos obtenidos por el historiador y cronista Gonzálo Fernández de
Oviedo que mencionan a la especie vitex cymosa bert. ubicada en el Río de la plata,
estuario o bahía del Cono sur de América formado por la unión de los
ríos Paraná y Uruguay; siendo una de las frutas mencionadas en su libro Sumario de
historia natural o De la natural Historia de las Indias , publicada en Toledo en 1526.
(Ateneo de Madrid)
En el Ecuador se sabe que se cultiva en las costas ecuatorianas desde hace mucho
una planta del género vitex, especifiamente la especie vitex gigantea kunt. Forma parte
de las parcelas familiares, la gran mayoria de los patios de las casas debían tener un
arból de pechiche; es que era parte del patrimonio, de la herencia familiar junto con
las fincas. Para muchos pobladores de la region costa solo es importante su existencia
y como aprovecharlo, su origen no es relevante, pero los relatos en torno a esta fruta si
son refutados.
Para algunos abuelos hablar de pechiche es hablar de recuerdos y tradiones, en
época de antaño era muy común ofrecerla como regalo, era parte indispensable en las
fiestas, y las mujeres debian saber prepararlo para ser consideradas como futuras
novias. “Don Pedrito”, como lo llaman a don Pedro Castro junto con su esposa, viven
en la zona del recinto de San Felipe parroquia El Laurel de la provincia del Guayas,
cuenta la importancia de esta fruta en aquellas épocas. (Castro, 2018)
El pechiche se cultivaba para elaborar el tradicional dulce de pechiche y era
colocado en valdes de hierro enlozado, las madres lo ponian entre galletas y era una
golosina muy deseada por los niños y el fiambre que acompañaba al queso que se
servía para compartir entre vecinos o familiares con una taza con café pasado en
reuniones de media tarde, se enviaba como colación escolar, en los bautizos el padrino
llevaba dulce de pechiche, bueno esto se daba si no tenia mas recursos económicos,
era también un obsequio en bodas y todas las matriarcas de las familias lo preparaban
9
Figura 4. Sr. Pedro Castro
en las reuniones familiares. (Castro, 2018). El pechiche es la fruta de los abuelos, es el
dulce que antes se hacia. Ver en la figura# 4 la fotografía del Sr. Pedro Castro y su
esposa en su finca Ubicada en el recinto San Felipe.
Tomado de: Castro (2018). Entrevista sobre el pechiche al
Sr. Pedro Castro en el cantón Guayas parroquia Laurel.
En la ciudad de Guayaquil, los dulces tradicionales marcaron un antes y un después en la
historia de la ciudad, distinguiendose siempre los caseros, en los barrios al caer la tarde
siempre existia el sr. de los panes o el de los dulces y entre ellos estaba el que ofrecía el
manjar de la época, dulce de pechiche gritaba mientras llevaba apoyado sobre su cabeza en
un balde de loza la preparacion de esta golosina, que niños y adultos esperaban ansiosos. El
Guayaquil de antaño fue marcado por estas tradiciones, muchas de las cuales se han perdido
por completo, como lo afirma Andrade (2018):
Los dulces de pechiche y otras frutas siempre fueron tradicionales, elaborados en
casa de manera artesanal, con la fruta cocida con panela o azúcar y aromatizada
con especias”. Eran elaborados por madres y abuelas, pero desaparecen con las
nuevas generaciones que salen a trabajar para el sustento de sus familias. Uno de
10
Figura 5. Cocción de pechiche
ellos es el de pechiche que, además, se extingue porque ha disminuido la
población de árboles que dan ese fruto.
Ver en la figura #5 el fruto maduro de pechiche y la técnica de cocción utilizada para
elaborar el dulce derivado de esta fruta.
Tomado de: Nieto Parrales (2017) Tesis de grado “Comercialización del dulce
de pechiche y su impacto en el desarrollo socioeconomico del cantón Jipijapa”
(pág. 51).
2.1.3. Pechiche fruta tradicional o no? Exótica tal vez?
El pechiche (vitex gigantea kunth) no corresponde a ningún grupo de frutas en el Ecuador,
a pesar de ser un fruto muy conocido, es poco aprovechado, y en el país no corresponde al
grupo de frutas exportables. Se puede producir de forma silvestre, se conoce más de su
madera que es utilizada para materiales de construcción. A pesar de que sus características
organolépticas lo convierten en un ingrediente atractivo para las preparaciones dulces o
saladas, hoy en día pocas personas conocen el modo de prepararlo. Considerado como
antioxidante por su capacidad de eliminar los radicales libres que provocan el daño celular,
cualidad que lo vuelve imprescindible en la ingesta diaria de los ecuatorianos.
2.1.4. Los saberes ancestrales en el Ecuador
En cualquier país sus antepasados han cedido un legado de costumbres, comida, folklore,
vestimenta, música, etc que ha marcado la historia de una región y dirige su presente en el
11
cual se identifica. A partir de la recopilación de estos conocimientos y para el reconocimiento
de cada uno de los grupos étnicos en la población se crea la palabra interculturalidad, palabra
que aparece en Estados unidos y luego llega a Europa. Cada uno de estos grupos étnicos ha
contribuido con hábitos, costumbres y conocimientos cedidos de generación en generación
que delimitan el comportamiento regular y expresan sus estados emocionales y perspectivas;
lo cual los vuelve particularmente fascinantes.
A pesar de esta riqueza cultural heredada, estos grupos han sido víctimas del cambio que
se vive actualmente en el ritmo de vida que obliga a adaptarse a un sistema que rechaza por
completo la herencia cultural y crea un nuevo lenguaje verbal y físico donde se enseña que lo
anterior no vale la pena. El Ecuador no es ajeno a este cambio, viéndose obligado a rescatar
estos saberes ancestrales que ha enriquecido este pueblo y que corre peligro de extinguirse.
La declaración universal de la UNESCO citado en (Nieto Parrales, 2017) establece que:
Los saberes tradicionales y ancestrales son un patrimonio cuyo valor no se
circunscribe unicmente a las comunidades originarias, sino que dichos saberes
constituyen un importante recurso para toda la humanidad, en tanto enriquecen el
conocimiento mutuo por medio del diálogo y permiten conservar el amplio
espectro de la diversidad cultural existente en un territorio dado. (pág. 8)
Las tradiciones deben conservarse porque son el eje central de la identidad de los pueblos
y en la actualidad su principal fuente de desarrollo socio económico. Los mismos que deben
ser enseñados desde la infancia para que se tenga conocimiento de la valiosa herencia que se
tiene para que no se conviertan en costumbre antigua y pasada de moda (Nieto Parrales,
2017).
2.1.4.1. Nombres del pechiche en otros países
A pesar de ser llamado pechiche y pertenecer al género vitex, en otros países se
encuentran especies diferentes. A continuación ver en la tabla #1 descripción breve del
nombre común con el cual se conoce al pechiche en otros países.
12
Tabla 1. Nombres comunes de la planta vitex gigantea
Vitex gigantea kunth: pechiche Ecuador
Vitex cymosa: aceituno negro, taruma,
pechiche
Colombia, Bolivia, Venezuela y Ecuador,
Río de la Plata
Vitex agnus-castus: pimientillo, pimiento
silvestre, etc
Mediterráneo
Vitex lucens: piruri Nueva Zelanda
Nota: Elaborada por los autores. Adaptado de: Aliende (2015), Arboles de Paraguay. Línea y Salud (2016), en
su artículo Vitex agnus castus o Sauzgatillo – Un gran aliado de las mujeres. Meaningoftrees (2013).
2.1.5. Lugares de producción en el Ecuador.
Vitex gigantea Kung o también llamado Pechiche, es un fruto no tradicional que se
desarrolla en: Loja, Guayas, El Oro, Manabí y Los Ríos, Morona Santiago, Napo, esmeradas,
Santo Domingo de los Tsachilas, Santa Elena (Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre, 2015). Ver
en la tabla #2 detalle de las provincias y cantones a nivel nacional donde se cultiva el
pechiche y en el Ecuador. Ver en la figura #6 el mapa de las provincias ecuatorianas donde se
cultiva el pechiche.
Tabla 2.Provincias y cantones donde se cultiva pechiche
Provincia Cantón
Manabí Portoviejo, Puerto López: comuna Las Tunas, Jipijapa
Guayas El Empalme, Lomas de Sargentillo, Naranjito
El Oro Machala, Pueblo Viejo: parroquia Puerto Pechciche, Arenillas, Santa Rosa
Nota: Elaborada por los autores. Adaptado de: Prefectura Guayas (2018), Manabí Gobierno Provincial (2016)
Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre (2015) (pág. 85).
13
Figura 6. Mapa del Ecuador indicando las provincias donde se cultiva pechiche
Nota: Elaborada por los autores. Adaptado de: Prefectura Guayas (2018), Manabí Gobierno Provincial
(2016) Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre (2015) (pág. 85).
2.1.5.1. Consumo de pechiche en Ecuador.
En el Ecuador el consumo de vitex gigantea kunth o pechiche se ha estimado como planta
ornamental, para la construcción de casas y elaboración de muebles. (Merino B., 2016).
Mientras que su consumo como alimento no ha sido determinado estadísticamente, aunque se
conoce que es consumida de forma habitual por los pobladores de Las Tunas en la provincia
de Manabí, donde se conoce por el festival anual que realiza esa comuna. (GAD Municipal,
2016).
A nivel nacional no se tienen cifras conocidas pero su consumo se da eventualmente en las
provincias de la costa ecuatoriana sobre todo en la provincia del Guayas, comúnmente en
conserva o también llamado dulce de pechiche, quienes lo comen con mayor frecuencia son
aquellas familias que poseen en los patios posteriores de sus casas, esto se da con frecuencia
en zonas suburbanas de Guayaquil. (Campuzano, 2016).
14
2.1.6. Descripción botánica.
El pechiche es Árbol mediano de 12 copa en forma irregular y follage denso, color verde
brillante, con tendidas de forma horizontal, sus hojas palmadas y asperas, con flores grandes
y vistosas, se desarrolla en bosques secos pluvioestacionales y su fruto una drupa carnosa,
negro o púrpura, ovoide, con el cáliz persistente, es una especie que se propaga por semilla y
tiene crecimiento medio. (Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre, 2015). La clasificacion cientifica
de esta especie de planta se describe en la Tabla # 3 y en la tabla # 4 se describe su estructura
anatómica.
Tabla 3. Taxonomía
Nota: Elaborado por los autores. Obtenido de: ESPOL – EDCOM (2018), Bosque protector prosperina.
Tabla 4. Morfología
Altura Hojas Flores Fruto Semilla
30 m altura y 80
cm de DAP
Hojas
compuestas,
opuestas,
palmadas, con 5
foliolos elípticos
de 7-15 cm,
envés velloso,
haz áspero,
agrupadas al
final de las ramillas
Grandes,
vistosas, de 8
cm de longitud,
color morado o
azul oscuro con
garganta blanca
Drupa carnosa,
negro o púrpura,
ovoide de 1,5-2
cm de longitud,
con el cáliz
persistente
Forma ovoide y
mide
aproximadamente
1,2 cms de largo.
Se encuentra en
el interior de
cada fruto a
modo de hueso
Nota: Elaborado por los autores. Adaptado de: Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre (2015), Especies forestales
mas aprovechadas del sur de Ecuador (pág. 85)
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Lamiales
Familia Verbenáceae
Genero Vitex
Especie Vitex Gigantea Kunth
15
Figura 7. Árbol de pechiche
Nota: Elaborado por los autores. Tomado de: Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre (2015),
Especies forestales mas aprovechadas del sur de Ecuador (pág. 85)
2.1.7. Las BPA en el Ecuador
Las Buenas Prácticas Agrícolas son un conjunto de normas que se aplican en la
producción, procesamiento y transporte de alimentos, dirigidas a cuidar la salud humana,
proteger el ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia. (MAGAP,
2017). A través de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad en el Agro el
Ecuador implementa estándares internacionales para la aplicación de prácticas de manejo en
los sistemas de producción agropecuaria que garanticen la inocuidad alimentaria. (Franco &
Franco, 2017)
Por ello es necesario seguir una secuencia de pasos que aseguren que factores serán
tomados en cuenta a la hora de la siembra y cosecha de frutas y vegetales. Para la producción
de pechiche se han considerado parámetros apropiados para su cultivo como: selección del
terreno, materiales para la siembra, labores culturales, control de plagas, cosecha, etc
16
2.1.7. 1. Factores apropiados para el cultivo.
Ver en la tabla #5 la descripción de los elementos que se deben considerar al momento de la siembra y cosecha del pechiche
Tabla 5. Factores apropiados para el cultivo
Nota: Elaborado por los autores. Adaptado de: Gaibor Coloma (2017) Proyecto de investigación Evaluación Agronómica de Plántulas De Pechiche (Vitex Gigantea)
Empleando Tres Métodos Pre germinativos y dos Tipos de Sustratos (págs. 6 - 7).Bermejo (2011) Información sobre Ceratitis capitata
Selección del terreno Suelo
Los suelos ideales para el crecimiento del pechiche deben ser bien desarrollados, bien drenados y aireados
y aún más fértiles si son aluviales, volcánicos y profundos
Materiales de
siembra Selección de semilla
Labores culturales
Dos meses de antes de la temporada
lluviosa, la preparación del sitio para
plantaciones puras a campo abierto
consiste en:
Desbroce y quema de la maleza
Aradura total en sitios llanos
Aradura en fajas a curvas de nivel en terrenos ondulados
Terrazas individuales en lugares de topografía inclinada
La remoción del suelo mediante aradura o apertura de terrazas u hoyos debe ser profunda, de no menos de
25 centímetros
Distancias técnicas
de siembra Pueden ser
Los grandes campos de plantación se deben dividir en lotes, separadas entre sí por calles de 10 metros de
ancho y franjas corta fuegos. Si la plantación se hace con plántulas en maseta, estas deben seleccionarse,
al salir del sombreado, con el fin de transportar solo las que serán empleadas en la plantación
Condiciones
Medioambientales Temperatura y Precipitación
Los mejores rendimientos se obtienen con 23 a 27°C de temperatura media y 1000 a 1200 milímetros de
precipitación anual
Control de plagas
Ceratitis capitata. Nombre
común: mosca de la fruta
El pico poblacional coincide con la época seca y en consecuencia, los daños se limitan a las fases
tempranas y medias de los cultivos.
Afecta a: cítricos, frutales de hueso y en menor medida de pepita, caqui, higuera, vid, etc
Cosecha Florecimiento Época seca
Fruto En mayo o junio, según la zona.
17
2.1.8. Valor Nutricional.
La OMS a partir del 2010 recomienda la ingesta de alimentos no calóricos como: verduras
y frutas de forma equilibrada, sugiriendo este hábito desde la infancia para reducir
enfermedades de sobrepeso, diabetes, hipertensión, cardiopatías, etc. Siempre y cuando su
ingesta sea de forma mesurada estudios confirman que el consumo de estos alimentos
proporcionan nutrientes escensiales necesarios para el desarrollo normal del organismo.
Algunos autores coinciden mencionando que “Las frutas son componentes fundamentales de
una d ieta sana y equilibrada, pues suministran diversos compuestos biológicamente
importantes para el organismo humano como las vitaminas, minerales y fibra alimentaria”.
(Barzola, Casariego, & Rodríguez, 2017, pág. 19)
Fomentando la ingesta de alimentos ricos en vitaminas y minerales, algunos con
propiedades especificas como por ejemplo el pechiche, que posee propiedades antioxidantes
que eliminan radicales libres que provocan el envejecimiento celular (Barzola, Casariego, &
Rodríguez, 2017). Ver en la tabla#6 la composición química del plechiche fresco; ver en la
tabla #7 el contenido de minerales que posee el pechiche.
Tabla 6. Composición química del pechiche
Componente Contenido(g/100g)
Humedad 81,25 (0,25)
Proteína 0,77 (0,04)
Lípidos 0,17 (0,03)
Cenizas 0,85 (0,04)
Fibra Alimentaria 2,78 (0,14)
Hidratos de Carbono 16,85 (0,15)
Nota: Elaborada por los autores. Tomado de: Barzola, Casariego, & Rodríguez, (2017). Caracteristicas
nutricionales y capacidad antioxidante del fruto del pechiche (pág. 20)
18
Dulce de pechiche
Tres leches con pechiche
Arrope de pechiche
Figura 8. Productos elaborados a base de pechiche
Tabla 7. Contenido de minerales en el pechiche
Componente Contenido(g/100g)
Calcio 32 (5)
Magnesio 18 (2)
Hierro 0,22 (0,06)
Zinc 0,09 (0,03)
Cobre 0,05 (0,01)
Hidratos de Carbono 16,85 (0,15)
Nota: Elaborado por los autores. Tomado de: Barzola, Casariego, & Rodríguez, (2017). Caracteristicas
nutricionales y capacidad antioxidante del fruto del pechiche (pág. 20)
2.1.9. Usos Generales.
El pechiche vitex gigantea kungh es una especie cuyo árbol es una de las maderas más
usadas para la construccion de casas, obtener leña, fabricación de carbón, utencilio o mueble
para el hogar. Siendo la madera el recurso renobable mas fácil de obtener, se comercializa
aportando a la economía de los pueblos. Los frutos consumidos crudos alivian el dolor
(carraspera) de la garganta. (ESPOL - EDCOM, 2018).
2.1.9.1. Aplicaciones Culinarias.
El pechiche por sus caracteristicas organolépticas es un fruto versáatil, que se asocia bien
en preparaciones dulces como saladas, aunque su sabor y aroma son fuerte, durante la
cocción estos atributos disminuyen. Entre las preparaciones mas cocnocidas estan: Tres
leches de pechiche, galletas dulce, mermelada, arrope, camarones en salsa de pechiche,
pastel, flan, vinagreta, cerdo. (GAD Municipal, 2016). Ver figura #8 productos con pechiche.
Ver en la tabla # 8 la receta del dulce de pechiche.
Nota: Elaborado por los autores. Tomado de: GAD Municipal (2016)
19
Tabla 8. Receta de dulce de pechiche
Nota: Elaborado por lo autores. Adaptado de: El Universo (2002). Postres Históricos. Comidas Ecuatorianas
(2011)
2.1.10. Salsas.
Una salsa es, en el sentido clásico, un líquido sabroso espesado de una de las distintas
formas estándar, y sirve para acompañar o revestir un alimento, así lo describe (Gayler,
2009). Son el acompañante de cualquier platillo sea dulce o salado, tienen el objetivo de
potenciar el sabor del ingrediente principal.
La cocina francesa y la novel cuisine se componen de un listado de salsas ideales para
acompañar a una proteína específica. Auguste Escoffier estableció una lista en la cual cada
una de ellas derivan otras más: Demi Glace, Bechamel, Española, holandesa, Mayonesa,
Pomodoro, Veloutée. Ver en la tabla #9 la descripción breve de las salsas madres.
Dulce de Pechiche
Pax: 12
INGREDIENTE CANT UNIDAD DESCRIPCION
Pechiche 434 g fresco
Panela 250 g
Canela 20 g Dos baritas
Agua 2000 ml
Preparación:
Los pechiches se remojan en suficiente agua por 12 horas. Agrega en una olla, cúbralos con agua y
cocínelos por 30 minutos, luego los saca, los lava y los escurre.
Aparte hierva la panela en el agua junto con la canela. Cierna.
Cocine en una olla a fuego lento los pechiches con el agua de panela, hasta que el jugo se reduzca y la
fruta esté casi desecha.
20
Tabla 9. Salsas madres y sus derivadas
Componentes principales de una
buena salsa
mantequilla, aceite, huevos, harina
Existe cuatro salsas madres Española, veloutée o aterciopelada, bechamel y de
tomate
Derivadas de la salsa española Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'española': son 9
salsas
Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'media-glasé:
son 31 salsas
Salsas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro': son 7
salsas.
Otras salsas oscuras: 3 salsas
Derivadas de la salsa veloutée De pescado: son 6 salsas
De pollo: son 5 salsas
Andaluza: son 5 salsas
Derivadas de la salsa bechamel De anchoas, mornay, a la crema, nantua y escocesa
Holandesa Muselina, Maltesa, Dijon o Girondine, a la mostaza,
divine, noisette
Nota: Elaborado por los autores. Adaptado de: S. T. (2014) Las salsas del mundo.
2.1.11. Técnicas y salsa tradicionales de la respostería
La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración de pasteles,
postres y dulces. Donde los ingredientes y técnicas son esenciales para la elaboración de
postres y pasteles; Sin embargo el resultado siempre es satisfactorio; se trata de una
combinación en la utilización de métodos en los que el sabor y la presentación van de la
mano para lograr satisfacer el paladar del comensal (Puigbó, 1999). Ver en la tabla # 10 las
técnicas de repostería utilizadas en la repostería y pastelería.
.
21
Tabla 10. Principales técnicas utilizadas en repostería y pastelería.
Batir Es una de las operaciones más delicada porque de ella dependerá la
esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias primas y preparaciones.
Mezclar Una técnica que consiste en integrar dos o más materias primas o
elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen.
Amazar Trabajar materias sólidas con otras líquidas con el fin de obtener una masa lisa
y homogénea. Airear los polvos para poder unirlos e integrarlos con más
facilidad a otras materias primas. -Regular el tamaño de un fruto seco molido.
Tamizar Eliminar algunas impurezas, airear la masa
Baño de
María
Colocar un bol sobre una cazuela con agua caliente
El rodillo Permite extender una masa regularmente sin romperla.
El cornet El cornet es una pequeña manga de papel sulfurizado que se utiliza
Para pequeñas decoraciones sobre los pasteles:
Manga
pastelersa
La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en el obrador.
En muchos casos va acompañada por la boquilla en sus diferentes formas
Nota: Elaborado por los autores. Adaptado de: Marín & Cárdenas (2013).Procesos básicos de Repostería y
Pastelería (págs. 39 - 46)
Para obtener prolijidad en el producto terminado se requiere de la ayuda de operaciones y
técnicas de repostería que han logrado resaltar las características principales de los postres.
En la figura #18 se explica rápidamente cuales son y cómo se realizan cada uno de estos
procedimientos. Además de procedimientos especificos para la elaboracion de postres, se
necesita otros elementos escenciales para la presentacion y montaje, que acompañen
adecuadamente estas preparaciones como son las cremas y salsas calientes que intencificasn
el sabor y aroma de estos platillos, ver en la tabla #11 se mencionan las más utilizadas en la
repostería con mayor frecuencia.
22
Tabla 11. Cremas y salsas calientes en repostería
Coulis de frutas Salsa de vino Salsa de chocolate
Crema Inglesa El Sabayon Salsa de frutas y miel
Jarabes perfumados Gelee de citricos o pulpa
de frutas
Salsas emulsionadas con mantequilla
Salsa de frutas y
Caramelo
Salsa tipo criolla Salsa de menta
Salsa a la crema Crema chantilly Salsa de peras o melocoton al vino y
mantequilla
Nota: Elaboarada por los autores. Adaptado de: Puigbó (1999). Guía práctica de técnicas de pastelería (págs.
163 - 172)
2.1.11.1. Coulis.
La palabra 'coulis' deriva del verbo francés 'couler', que significa 'colar'.Puré líquido
obtenido mediante cocción sazonada de verduras, crustáceos, o frutas. Los coulis,
dependiendo de su tipo, pueden servir como salsa, para preparar potajes o como
acompañamiento (Larousse, 2019). Utilizado para cocina fría, caliente, reposteria,
chocolatería, heladería. Para lograr un buen coulis se puede utilizar 2 formas:
1. método directo: fruta + azúcar + zumo de limón. Poner los ingredientes en un bowl,
trituralos y pasarlo por un chino.
2. Con almibar: fruta + zumo de limón + almibar 16¨B triturar y pasar por un chino
(Puigbó, 1999, pág. 165)
2.1.11.2. Vinagreta
Usada desde la antigua Grecia, para realzar el sabor de ensaladas, vegetales cocidos o
crudos y pescados, de aroma y sabor, en algunas preparaciones con frutas genera un contraste
interesante. Sus ingredientes principales son aceite, limón, sal y vinagre. (OK Diario, 2018)
23
2.1.11.3. Mousse.
Significa espuma puede ser dulce o salada, se origina en Francia en el siglo XVII, aparece
en un recetario del cocinero francés Menon, describe 3 tipos de mousse: de chocolate, azafrán
y café. Es una mezcla de alimentos picados y batidos, que tienen como objetivo deshacerse
en la boca del comensal, dada su cualidad ligera. Un mousse esta hecha a base es la clara de
huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia
suave y esponjosa. (Galán, 2012)
2.1.11.4. Cheesecake.
Consta de una o más capas. La capa principal, y más gruesa, consiste en una mezcla de
queso fresco y suave, huevos y azúcar; Si hay una capa inferior a menudo se compone de una
corteza o base hecha de galletas trituradas o pastel de esponja. Puede ser horneado o sin
cocer. El pastel de queso generalmente se endulza con azúcar y puede ser aromatizado o
cubierto con fruta, crema batida, nueces, salsa de fruta y / o jarabe de chocolate. Ver en la
tabla #12 descripción breve de cómo se origina el cheesecake.
Tabla 12. Historia del cheesecake
Nota:Elaborado por los autores. Adaptado de: Gonzáles (2010). La historia del cheescake
Grecia Fueron los primeros en elaborar esta torta con diferentes tipos de quesos
Roma Despues de la conquista de Grecia, los romanos se apropiaron de esta suculenta
receta y se comenzó a expandir por toda Europa
Italia implenentaron difenrentes tipos de quesos
Francia Usaron quesos más ligeros y aereados.
E.E.U.U Un productor de quesos intentó realizar la famosa receta, pero en su intento
surgió un error y se dió lugar al queso philadelphia, el cual es reconocido como
ingrediente principal del mismo.
24
2.1.12. Tiempo de vida útil de las conservas
El tiempo de vida útil o el tiempo en que puede ser consumido un alimento dependerá de
los factores que inciden en durante este proceso, los cuales pueden ser intrínsecos como
azucares, humedad etc o extrínsecos como temperatura, tiempo, ambiente etc, es decir
agentes que actúan dentro del alimento procesado y fuera del mismo. Además de la
aplicación adecuada de BPM, POES, HACCP para obtener un alimento seguro para el
consumo. Para Leiva, Nieto , Pilatti, Rizzardo, & Soria (2012):
La vida útil de un alimento es el tiempo que transcurre entre la producción/
envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de un
alimento puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del
consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer
que el alimento sea rechazado (pág. 39).
El tiempo de vida útil de un alimento es la característica principal que determina si está
apto para ser consumido. Que de conformidad con lo dispuesto en el Artículo 52 de la
Constitución de la República del Ecuador, “Las personas tienen derecho a disponer de bienes
y servicios de óptima calidad y a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y
no engañosa sobre su contenido y características” (MIPRO, 2014)
Proyecto de Reglamento Técnico Ecuatoriano PRTE INEN 182 “FRUTAS Y
VEGETALES EN CONSERVA”, que el Servicio Ecuatoriano de Normalización – INEN de
acuerdo a las funciones determinadas en el Artículo 15, literal b) de la Ley No. 2007-76,
artículo 29 inciso primero del Sistema Ecuatoriano de la Calidad, donde se indica la
protección del consumidor con respecto la seguridad, la salud de la vida humana, técnicas de
elaboración, la preservación del medio ambiente y la protección del consumidor contra
prácticas engañosas (MIPRO, 2014).
25
El Ministerio de Industrias y Productividad mediante la promulgación del Reglamento
Técnico Ecuatoriano Rte Inen 182 e “Frutas Y Vegetales En Conserva” a fin de que exista
un justo equilibrio de intereses entre proveedores y consumidores; en el artículo 1.1. Dispone
que: “Este Reglamento Técnico establece los requisitos que deben cumplir las frutas y
vegetales en conserva, con la finalidad de proteger la salud de las personas, y evitar prácticas
que puedan inducir a error a los consumidores” (MIPRO, 2014)
2.1.13. Empaques que se utilizan
Para el empacado de productos a base de frutas se debe considerar factores que
intervienen en su durabilidad o tiempo de vida útil como: el material del envase, limpieza del
envase, realizar un buen vacío y temperatura del envasado. Mientras que para su
comercialización se deben considerar aspectos como: el rotulado donde se indica las
características del producto y almacenado. Leiva, Nieto , Pilatti, Rizzardo, & Soria (2012)
considera que:
Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos
pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior
y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con
la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de
alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase. (pág. 63)
Existen en el mercado diferentes materiales de empaque los cuales deben ser adecuados
para estar en contacto con productos alimenticios Si el envasado se realiza con un material
bromatológicamente apto y cuidando siempre los hábitos de higiene, en esta etapa no debería
haber contaminación. Es importante que a la hora de envasar los dulces no estén fríos, ya que
si estos se enfrían, no se hará el vacío y se fermentara más rápido la fruta. (Leiva, Nieto ,
Pilatti, Rizzardo, & Soria, 2012)
26
Capitulo III: Metodología
En esta parte del estudio se menciona la metodología utilizada con la finalidad de
conseguir información que permita conocer los niveles de preferencia de distintos productos
elaborados a base de pechiche, así como las características organolépticas de esta fruta.
3.1. Objetivo De la investigación
Obtener mediante entrevista a personas que han preparado pechiche las técnicas
apropiadas que permitan la elaboración de recetas con esta fruta.
Examinar por medio del Análisis sensorial las características organolépticas de la
fruta
Conocer el nivel de agrado de distintos productos elaborados a base de pechiche
3.2. Enfoque de la investigación
El enfoque de esta investigación es mixto ya que cuanta con una sección de tipo
cuantitativo por cuanto se pretende llegar a conclusiones en base a una cuantificación
numérica de los datos, al respecto Hernandez, Fernandez, y Baptista (2014) señalan que el
enfoque cuantitativo es un proceso que tiene la finalidad de probar una hipótesis y donde el
orden resulta importante ya que cada etapa viene precedida de la anterior. Por otra parte el
estudio posee también un enfoque cualitativo, ya que al conocer muy poco sobre el pechiche,
la investigación inicia a modo exploratorio con la realización de entrevistas a expertos con la
finalidad de obtener información inicial que permita conocer más acerca del tema, es por
aquello que Hernandez, Fernandez, y Baptista (2014) indican que enfocar una investigacion
cualitativamente permite la recoleccion y analisis de los datos con el fin de encontrar las
preguntas de investigacion o revelar nuevas interrogantes en el proceso de interpretacion
3.3. Alcance de la investigación.
El alcance de esta investigación es descriptivo ya que la idea es medir un conjunto de
variables como lo son color, sabor, aroma, textura, y densidad, las cuales son percibidas a
través de los sentidos humanos, esto ya que se intenta conocer la preferencia de unos
27
individuos representativos de la población. Ver en la figura #9 las pruebas utilizadas para el
desarrollo de la evaluación sensorial.
Figura 9. Pruebas realizadas para el desarrollo del análisis sensorial Nota: Elaborada por los autores
3.4. Diseño de la investigación
El diseño de esta investigación es experimental ya que las variables antes mencionadas
pueden ser manipuladas en cualquier momento, esto con la finalidad de interpretar la
respuesta del evaluador ante cambios en las recetas iniciales. Hernandez, Fernandez, y
Baptista (2014) citan que en un experimento se realiza una determinada acción y luego se
observa cual es el resultado.
3.5. Análisis sensorial
El análisis sensorial es una técnica en la que intervienen varias disciplinas mediante las
cuales un grupo de panelistas utilizando la interacción de sus sentidos, logran aportar en
conocer la preferencia o grado de aceptación de un determinado producto, evaluándose de
esta forma la respuesta a estímulos los cuales se basan sensaciones entre las que constan:
intensidad, magnitud, duración, calidad, placer o descontento. (Vasquez, Vasquez, &
Mendez, 2015). El análisis sensorial será realizado en la facultad de gastronomía de la
universidad de Guayaquil, a estudiantes de la carrera de licenciatura en gastronomía.
3.6. Selección de los panelistas
En principio el criterio para la selección de los panelistas está basado en la capacidad que
tengan estos para describir de forma precisa los atributos de los productos que han sido
elaborados con pechiche. Para efectos de encontrar a las personas más idóneas para el
desarrollo del análisis sensorial se realizó una prueba previa enfocada en determinar la
capacidad de estos para describir sabores diferentes. Previamente se les solicito a los
Pruebas descriptivas
Pruebas afectivas
Escala de atributos
Análisis descriptivo
Prueba de
aceptación
Nivel de agrado de las
preparaciones a base pechiche
Escala de atributos de cada
preparación
28
participantes sean honestos en cuanto a haber consumido en las últimas horas algunos de los
siguientes productos, debido a que estos inhiben la capacidad de distinguir sabores: Bebidas
alcohólicas, Alimentos picantes o azucarados., Alimentos grasosos, Cigarrillos
3.6.1. Prueba para descifrar sabores
Los panelistas pasaron por una prueba donde tuvieron que degustar 5 frutas diferentes
entre ellas, piña, mango, banano jaca y coco, y solo aquellos que pudieron identificar los 5
sabores fueron seleccionados para la realización de la evaluación sensorial. De esta prueba
fueron seleccionados 100 panelistas, todos ellos estudiantes de la carrera de licenciatura en
gastronomía de la universidad de Guayaquil.
3.6.1.1. Parámetros que se usaron para las evaluaciones
1. Lugar de la evaluación: Facultad de Ingeniería Química
2. Panelistas: Alumnos de Licenciatura en Gastronomía
3. Vehículos de muestras: Preparaciones saladas (carne de cerdo) y dulces (mousse)
4. Tamaño de las muestras: sólidos 25 gr y líquidos 15ml
5. Temperatura: alimentos calientes a 58°C y las salsas a T°
6. Utensilios empleados: platos de cerámica iguales para todas las muestras
7. Fecha y Horario: Enero 17 del 2019 – 15: 00pm
8. Esferos utilizados: Sin desprendimiento de olores.
3.6.2. Grupo Objetivo.
3.6.2.1. Entrevistas
Las entrevistas estarán dirigidas a: experto en el área culinaria, persona que elabora y
comercializa el dulce de pechiche y un agricultor que se dedica a la producción de pechiche.
Los cuales contribuirán con sus conocimientos para la documentación de este proyecto.
Quienes ayudaron con su criterio para el fortalecimiento de resultados de este estudio,
fueron:
Nutricionista: Dra. Msc Mónica Quevedo Santillán
Agricultor: William Castro
Ama de casa: Sra. Gladys Gil
29
Capítulo IV: Análisis y Resultados
4.1. Interpretación de entrevistas a grupo objetivo
4.1.1. Nutricionista: Dra. Mónica Quevedo Santillán Msc.
En la actualidad la alimentación es uno de los problemas fundamentales que presenta el
mundo entero donde impera el hambre y la extrema pobreza que son los causantes de la
inseguridad alimentaria y nutricional, otra causal es que en el proceso de modernización
promueve un nuevo modelo de alimentación, mediante las multinacionales que inducen y
promocionan el consumo de comidas rápidas. Las prácticas alimentarias están influenciadas
por factores sociales, económicos y culturales que rodean al individuo y a su familia. Por lo
general prevalece una elevada ingestión de grasa, infravaloración del papel de los alimentos
de origen vegetal, el desconocimiento del valor nutricional de los alimentos y su mala
distribución en las comidas.
Este proyecto investigativo a cerca de la diversidad de usos culinarios que se le podría dar
al PECHICHE es muy importante ya que a pesar de ser un alimento autóctono de los climas
cálidos es poco conocido y comercializado y este estudio propone utilizarlo como integrante
de preparaciones dulces y saladas. Y lo que es más importante tiene un excelente valor
nutricional y al igual que frutas de similares características y composición nutricional tiene
propiedades antioxidantes y una gran cantidad de propiedades medicinales poco difundidas
en nuestro medio. Un estudio realizado por la Dra. Carmen Lissette del Toro Sánchez del
Centro Universitario Ciénega de la Universidad de Guadalajara, descubrió las propiedades
antiinflamatorias y antioxidantes de esta fruta. En esta investigación se descubrió que el
pechiche puede ser utilizado para aliviar algunos tipos de cáncer y actuar contra el
envejecimiento de la piel. Se ha determinado que este fruto no es tóxico para la salud y sirve
contra algunos hongos y microorganismos patógenos que aceleran la descomposición de los
alimentos y las bacterias que causan la salmonelosis o estafilococos.
Al realizar una revisión bibliográfica de la composición nutricional de frutas de similares
características al pechiche tales como las variedades de mora, mortiño, capulí, uva negra, y
arándanos se encuentra que es moderado en calorías, proteínas, fibra y calcio; y es bajo en
grasas, calcio fosforo y hierro. Lo destacable es la cualidad antioxidante del pechiche al
30
natural. Se recomienda difundir el valor nutricional y los usos que se le pueden dar a esta
fruta de bajo costo y que muchas veces se pierde por que no es cosechada por el
desconocimiento de sus propiedades nutricionales y medicinales.
4.1.2. Agricultor.
En el recinto San Felipe parroquia Laurel, vive el Sr. William Castro dedicado a la
agricultura, único sustento para quienes residen en esa zona, quien comenta que el pechiche
no es cultivo tradicional, si se conoce de antaño y las familias lo consumen porque de una u
otra forma posen un árbol de pechiche dentro de sus fincas pero no porque lo hayan
cultivado, en su mayoría dice son como semillas forasteras que crecieron en ese lugar. Los
árboles de pechiche cumplen dos funciones dar su fruto para la alimentacion y su madera
para la construcción de muebles, aquí no se usa mucho, a pesar de no producir pechiche a
gran escala, ha sembrado un par de ellos y como todo cultivo necesita dedicación, pero que es
un árbol que produce su fruto sin intervención de la mano del hombre esto debido a la calidad
de suelo que es buena y solo se lo cuida de la mosca de fruta, se cosecha entre diciembre y
enero florece a mitad de año, cuando tiene fruto se espera su maduración es color café oscuro
o negro, su pulpa es beige, las mujeres lo preparan para hacer dulce de pechiche, en ocasiones
se comercializa para el sustento de su familia pero solo con los vecinos de la zona y una
pequeña parte para consumo de la familia.
4.1.3. Ama de casa.
En la ciudad de Guayaquil se encuentra la Sra. Gladys Paz, ella comercializa el pechiche
cerca del mercado las cuatro manzanas, no posee local porque la venta no es constante sólo
cuando hay cosecha, ella tiene en su casa dos árboles de Pechiche, vive en el suburbio de la
ciudad y no sembró la planta, es parte de la herencia familiar cedida por sus padres. Cuenta
que conoce la fruta desde niña ella es del cantón Daule y su abuela preparaba el dulce de
pechiche y se lo daba con galletas a ella y a sus hermanos, ella le enseño a prepararlo. Cuenta
que no todos lo conocen y menos lo han comido, ese la mayor barrera para comercializar se
vende poco, solo el que lo conoce lo adquiere. Se prepara hirviendo la fruta con agua y
azúcar y se deja espesar, la cocción dura una hora. Menciona que se debería difundir el
consumo de pechiche porque así como otras frutas no son valoradas por eso ha desaparecido
su cultivo.
31
94,33%100,00%
38,67%
71,00%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
120,00%
Salsa Coulis Vinagreta mousse
4.2. Análisis y resultado de la prueba sensorial
Para la realización de estas evaluaciones de atributos se consideraron los siguientes
parámetros en una escala de características organoléptica: color, sabor, aroma, densidad y
textura, las mismas que fueron realizadas con un grupo de participantes no mayor a 100
personas y para lo cual se estimó un margen de nivel de agrado comprendido entre 0 – 300
para la medición de nivel de preparaciones a base de pulpa de pechiche en general y entre 0 –
500 para calificar de forma individual las preparaciones, que ayudan a comprender el grado
de satisfacción que experimentaron el grupo de panelistas hacia las preparaciones evaluadas.
Ver en la figura #10 los resultados de la prueba afectiva para las preparaciones con pechiche.
(Ver anexo 2 análisis sensorial)
Figura 10. Nivel de agrado de preparaciones a base de pulpa de pechiche.
Nota: Elaborado por los autores.
Según los datos obtenidos se define el nivel de agrado de las preparaciones en los
siguientes porcentajes: el coulis del 100% y la salsa utilizada para las costillas de cerdo un
94,33%, mientras que el mousse y la vinagreta fueron de tuvieron un porcentaje de
aceptación del 38,67% y 71% respectivamente. Con la aceptación del coulis y la salsa, se
evidencia notablemente, mientras que la vinagreta alcanzo un nivel de agrado por debajo del
40% esto debido a la acidez y el sabor agrio de la propias de la mezcla de ingredientes y que
se acentuaron con la adición de la pulpa de pechiche ya que no es dulce y su aroma es fuerte,
factores que no favorecieron la preparación. Y en el caso del mousse su sabor y color no
fueron del todo agradables, debido a color de la pulpa de pechiche y a su intenso sabor que no
fue enmascarado por los ingredientes utilizados en la preparación, resultando poco dulce.
32
19%
21%
20,21%
19,90%19,77%
18%
19%
19%
20%
20%
21%
21%
22%
Color Sabor Aroma Densidad Textura
Figura 11. Nivel de agrado del cerdo en salsa de pechiche
4.2.1. Salsa de Pechiche
Las características organolépticas de la preparación fueron notablemente aceptadas por los
panelistas, dando como resultado un nivel de aceptación de un 21% destacándose sobre todo
el sabor y el aroma de la salsa. La densidad, la textura y el color destacaron menos. El sabor
alcanzo un porcentaje de 21% comprobando el alto nivel de agrado que sintieron los
consultados al probar esta preparación. El aroma, la densidad y la textura obtuvieron valores
del 20,21%; 19,90% y 19,77% respectivamente lo que indica que estas características
destacaron en la preparación y finalmente el color alcanza un valor de 19%, siendo el menos
apreciado. Ver figura # 11 los resultados de la prueba de atributos para la salsa de pechiche.
Nota: Elaborado por los autores
4.2.2. Coulis de Pechiche
El nivel de aceptación que tuvo la preparación de coulis las características organolépticas
de esta preparación que fueron más apreciadas por los panelistas, dando como resultado un
nivel de aceptación de un 22% destacándose sobre todo el sabor y color del coulis. El aroma,
la densidad y la textura tuvieron un menor realce. El sabor alcanza un porcentaje de 22%,
afirmando lo sugestiva que resultó la salsa dulce para los consultados. El color se destaca
alcanzando un 21,8% de aceptación, la textura fue un factor que resalto el coulis obteniendo
un 19,32% de agrado, mientras que el aroma y la densidad obtuvieron un valor de 19%
ambas calificadas con el mismo porcentaje. Ver en la figura# 12 los resultados de la prueba
de atributos para el coulis.
33
21%
22%
19% 19%19,32%
17%
18%
18%
19%
19%
20%
20%
21%
21%
22%
22%
23%
Color Sabor Aroma Densidad Textura
19,25%
21%
20,47
20,66%20,55%
18%
19%
19%
20%
20%
21%
21%
22%
Color Sabor Aroma Densidad Textura
Figura 12. Nivel de agrado del coulis de pechiche Nota: Elaborado por los autores
4.2.3. Vinagreta de Pechiche
En esta preparación se destacó el sabor y el aroma de esta salsa. La densidad, la textura y
el color tuvieron una calificación menor. El sabor alcanza un porcentaje de 21% advirtiendo
la baja calificación que presenta esta preparación. El aroma, la densidad y la textura
obtuvieron valores del 20,47%; 20.66% y 20,55% respectivamente lo que indica que estas
características no resaltaron en la preparación y finalmente el color alcanza un valor de 38%.
Se estima que debido a las características organolépticas de la pulpa de pechiche y la mezcla
de los ingredientes el nivel de aceptación sea inferior. Ver en la figura # 13 los resultados de
la prueba de atributos para la vinagreta.
Figura 13. Nivel de agrado dela vinagreta de pechiche Nota: Elaborado por los autores
34
17%
24%
21%
20%
17%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Color Sabor Aroma Densidad Textura
4.2.4. Mousse de Pechiche
Destacándose sobre todo el sabor y el aroma como las anteriores preparaciones. La
densidad, la textura y el color resaltaron menos. El sabor predomina con un porcentaje de
24% sobresaliendo de las otras cualidades del mousse. El aroma, la densidad y el color
obtuvieron valores del 21%; 20% y 17% respectivamente lo que indica que estas
características sobresalieron en la preparación, mientras que la textura alcanza un valor de
17%. Ver en la figura # 14 los resultados de la prueba de atributos para el mousse.
Figura 14. Nivel de agrado del mousse Nota: Elaborado por los autores
4.3 Proceso de la obtención de la pulpa de pechiche
Para obtener la pulpa de pechiche en la figura #15 se explica detalladamente a través de un
diagrama de flujo los pasos para conseguirlo.
35
Figura 15. Diagrama de flujo para obtener de la pulpa de pechiche. Nota: Elaborado por los autores.
4.4 Propuesta de la implementación del pechiche en la culinaria ecuatoriana
Restitución del consumo de pechiche en la ciudad de Guayaquil, dando a conocer que a
través de nuevas preparaciones esta fruta puede ser utilizada para elaborar platillos dulces y
salados, permitiendo que el patrimonio gastronómico de la ciudad sea restaurado a través del
uso culinario del pechiche considerado un fruto tradicional.
Inicio
Recepción
Selección
Lavado
Tamizado
Hervido
Fin
Pulpa
Ingreso de MP
Solo frutos maduros en buen
estado
Color de la fruta:
marrón
Bajo chorro de agua fría
Con un chino
100°C / 1 hora Dejar enfriar
36
4.6 Receta estándar
La receta estándar es un formato que reúne los datos necesarios para la preparación de
un alimento, platillo, bebida, técnica, tiempo de cocción, etcétera; en esta se detallan las
cantidades, medidas, características de cada uno de los ingredientes así como la preparación
total. (ESPE, 2013). Ver en las tablas # 13, 14, 15 y 16 la descripción de la materia prima y
la cantidad utilizada en cada receta, incluyendo su preparación.
Tabla 13. Receta Estándar 1
Costillas de Cerdo en Salsa de Pechiche
N° Pax 4
Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Costilla de Cerdo 800 g
Aceite 320 ml
Vinagre 120 ml De manzana
Mostaza 80 g
Ajo 140 g
Sal 30 g gruesa
Pimienta 9 g Negra recién molida
Pechiche 400 g
Azúcar 200 g blanca
Agua 900 g
Canela 9 g astilla
Preparación:
En un recipiente colocar el costillar de cerdo. Agregar 1/3 taza de aceite, el vinagre, la sal y
pimienta. Refrigerar 1-2 horas o durante la noche para impregnar los sabores. Retirar las
costillas de la marinada y secar con papel absorbente.
Prepara la salsa:
1. Colocar los pechiches previamente lavados y la canela en una olla mediana con agua
2. cocer a fuego lento por 25 minutos
3. Colocar el azúcar al final de la preparación
Para cocinar:
1. Calentar un sartén a fuego alto y agregar 1 cucharada de aceite. Agregar las costillas y
cocinar 3-4 minutos por lado hasta sellar (dorar) muy bien por ambos lados.
2. Agregar la marinada y la salsa de pechiche y cocinar 5-8 minutos más o hasta que las
costillas estén cocidas y jugosas.
3. Servir con una guarnición de verduras salteadas y puré de papas.
Nota: Elaborado por los autores.
37
Tabla 14. Receta Estándar 2.
Vinagreta de pechiche
N° Pax 4
Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Pulpa de pechiche 400 g T° ambiente
zumo de limón 80 ml
aceite de oliva 80 ml
Vinagre 80 ml Blanco
Mostaza 20 g
Orégano 8 g molido
Sal 4 g De mesa
Pimienta 2 g Negra recién molida
Preparación:
1. En un bowl agregar zumo de limón, sal y pimienta mezclar hasta homogenizar.
2. Adicionar a la mezcla el vinagre y el aceite de oliva mezclar hasta homogenizar.
3. Adicionar la mostaza y el orégano mezclar hasta homogenizar.
4. Finalmente incorporar la pulpa de pechiche, mezclar hasta homogenizar.
Nota: Elaborado por los autores.
Tabla 15. Receta Estándar 3.
Coulis de Pechiche
N° Pax 4
Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Pechiche 400 g
Azúcar 400 ml blanca
Agua 900 ml
Preparación:
En una cacerola colocar el pechiche con el agua y dejar a temperatura de ebullición por una
hora.
Colar en un chino.
Obtenida la pulpa colocarla en una cacerola con el azúcar, dejar reducir la preparación por 5
minutos. Nota: Elaborado por los autores.
38
Tabla 16. Receta Estándar 4.
Mousse de Pechiche
N° de Pax 4
Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Pechiche 400 g Huevo 240 ml Azúcar 400 ml blanca
jugo de limón 40 ml crema de leche 160 g gelatina sin sabor 16 g Pechiche 200 g Azúcar 200 g blanca
Agua 600 g Preparación
Obtener la pulpa de pechiche cocinando la fruta con agua, por una hora, colar en un
chino y reservar.
Batir la crema de leche a medio punto. Reservar refrigerado.
Batir la claras de huevo con la azúcar a punto nieve. Reservar.
Disolver la colapez en agua y añadirla a la pulpa de pechiche. Mezclar.
Añadir la preparación del pechiche la mitad de las claras batidas con azúcar.
Remover suavemente.
Incorporar el resto de claras de huevo batidas y la crema de leche batida, todo de
manera envolvente.
Verter en recipientes o copas y refrigerar por 2 horas.
Puede adornar con el coulis de pechiche. Nota: Elaborado por los autores.
4.7 Costo de elaboración
Es importante determinar los costos de cada preparación para evitar pérdidas de materia
prima, ahorro de tiempo en la producción, mejorar los procesos de elaboración, simplificar el
cálculo del costo del menú, etc. El costo de una receta es un sistema administrativo de ahorro
y organización dentro de un establecimiento que brinda servicio de alimentación, que ayuda a
mantener el equilibrio entre inversión y ganancia (ESPE, 2013). Ver en las tablas # 17, 18,19
y 20 el costo individual de cada receta.
39
Tabla 17. Receta de costo individual 1
Costillas de cerdo en salsa de pechiche
PAX: 1
Ingrediente Cantidad Unidad C. Unitario Rendimiento C. Total
costilla de cerdo 200 g 0.0065 100% $ 1.30
Aceite 80 ml 0.004 100% $ 0.32
vinagre de manzana 30 ml 0.005 100% $ 0.15
Mostaza 20 g 0.004 100% $ 0.10
Ajo 35 g 0.005 100% $ 0.18
Sal 10 g 0.002 100% $ 0.02
Pimienta 3 g 0.002 100% $ 0.01
subtotal
$ 2.07
Salsa de pechiche
Pechiche 100 g 0.0035 82% $ 0.35
Azúcar blanca 50 g 0.003 100% $ 0.15
Agua 225 g 0.001 100% $ 0.23
Canela 3 g 0.005 100% $ 0.02
subtotal
$ 0.74
total
$ 2.81
0.12 IVA
$ 0.34
costo real
$ 3.15 Nota: Elaborado por los autores.
Tabla 18. Receta de costo individual 2
Vinagreta de Pechiche
Pax: 1
Ingrediente Cantidad Unidad C. Unitario Rendimiento C. Total
Pechiche 100 g 0.0035 82% $ 0.35
Zumo De Limón 20 ml 0.0005 100% $ 0.01
Aceite De Oliva 20 ml 0.025 100% $ 0.50
Vinagre 20 ml 0.005 100% $ 0.10
Mostaza 5 g 0.004 100% $ 0.10
Orégano 2 g 0.005 100% $ 0.01
Sal 1 g 0.002 100% $ 0.00
Pimienta 1 g 0.002 100% $ 0.00
Subtotal
$ 1.06
Total
$ 0.96
0.12 IVA
$ 0.12
Costo Real
$ 1.08 Nota: Elaborado por los autores.
40
Tabla 19. Receta de costo individual 3
Coulis de Pechiche
Pax: 1
Ingrediente Cantidad Unidad C. Unitario Rendimiento C. Total
Pechiche 100 g 0.0035 82% $ 0.35
Azúcar 100 ml 0.0003 100% $ 0.03
Agua 225 ml 0.001 100% $ 0.23
Subtotal
$ 0.61
Total
$ 0.61
0.12 IVA
$ 0.07
Costo Real
$ 0.68 Nota: Elaborado por los autores.
Tabla 20. Receta de costo individual 4
Mousse De Pechiche
Pax: 1
Ingrediente Cantidad Unidad C. Unitario Rendimiento C. Total
Pechiche 100 g 0.0035 82% $ 0.350
Huevo 60 ml 0.0015 90% $ 0.090
Azúcar 100 ml 0.006 100% $ 0.600
Jugo De Limón 15 ml 0.001 100% $ 0.015
Crema De Leche 40 g 0.02 100% $ 0.800
Gelatina Sin Sabor 4 g 0.002 100% $ 0.002
Subtotal
$ 1.857
Coulis De Pechiche
Pechiche 50 g 0.0035 82% $ 0.18
Azúcar Blanca 50 g 0.003 100% $ 0.15
Agua 175 g 0.001 100% $ 0.18
Subtotal
$ 0.50
Total
$ 2.36
0.12 IVA
$ 0.28
Costo Real
$ 2.64 Nota: Elaborado por los autores.
4.8 Tarjeta de costo
Sirven para el control de alimentos y bebidas dentro de los establecimientos de servicios
de alimentación, que ayudan a la inspección de los productos y a su adecuada rotación,
evitando pérdidas de materia prima, asegurándose que la producción se ajuste a la receta
estándar y que exista equilibrio entre el precio de venta y el consumo (Goenaga, 2015). Ver
en las tablas # 21, 22, 23 y 24 la tarjeta de costo de cada una de las recetas.
41
Tabla 21. Tarjeta de costo 1
Costillas de cerdo en salsa de pechiche
Clasificación Plato Fuerte Precio de venta $ 16.38
Receta Estándar Costo unitario $ 3.15
Origen Ecuador % de costo 76.92%
Rendimiento 98,36% % utilidad $ 8.19
N° de porciones 4 Utilidad de servicio (10%) $ 1.26
Temperatura de servicio caliente Utilidad de ganancias (100%) $ 8.19
Costo total $ 12.60
Nota: Elaborado por los autores.
Tabla 22. Tarjeta de costo 2
Coulis de pechiche
Clasificación Salsa Precio de venta $ 3.52
Receta Complementaria Costo unitario $ 0.68
Origen Ecuador % de costo 76.92%
Rendimiento 94% % utilidad $ 1.76
N° de porciones 4 Utilidad de servicio (10%) $ 0.27
Temperatura de servicio frío Utilidad de ganancias (100%) $ 1.76
Costo total $ 2.71
Nota: Elaborado por los autores.
42
Tabla 23. Tarjeta de costo 3
Vinagreta de pechiche
Clasificación Salsa Precio de venta $ 5.59
Receta Complementaria Costo unitario $ 1.08
Origen Ecuador % de costo 76.92%
Rendimiento 97,75% % utilidad $ 2.80
N° de porciones 4 Utilidad de servicio (10%) $ 0.43
Temperatura de servicio ambiente Utilidad de ganancias (100%) $ 2.80
Costo total $ 4.30
Nota: Elaborado por los autores.
Tabla 24. Tarjeta de costos 4
Nota: Elaborado por los autores.
Mousse de pechiche
Clasificación Postre Precio de venta $ 13.73
Receta Estándar Costo unitario $ 2.64
Origen Ecuador % de costo 76.92%
Rendimiento 94,89% % utilidad $ 6.86
N° de porciones 4 Utilidad de servicio (10%) $ 1.06
Temperatura de servicio frío Utilidad de ganancias (100%) $ 11.78
Costo total $ 10.56
43
Conclusiones
Este proyecto sustenta científicamente la investigación del pechiche, comprobando la
escasa información de la especie gigantea kunth, evidenciando el amplio estudio de otras
plantas del género vitex al cual pertenece, lo que contribuye al desconocimiento de la
existencia de esta especie. Se comprueba además que es consumida en las provincias del
Guayas, El Oro, Manabí y Los Ríos.
Luego se efectúa la recolección de información por medio de entrevistas a: nutricionista,
agricultor y ama de casa sobre el valor nutricional y medicinal, la existencia de la vitex
gigantea kunth en la provincia del Guayas y el conocimiento de las preparaciones que se
realizan con el pechiche. Logrando datos que indican que es un cultivo apreciado para un
grupo de agricultores, es comercializado en una preparación llamada “dulce de pechiche”,
existe una empresa nacional que lo comercializa a manera de conserva dentro y fuera del país
por ser valorado por el mercado internacional, en la ciudad se consume dentro del círculo
familiar cuando se cosecha siempre y cuando la familia posea este árbol en sus casas. Se
comprueba que se prepara sólo en conserva dulce y se corrobora que es posible su inclusión
en otras preparaciones dulces y también saladas.
Finalmente se analizan las apreciaciones de un sector de la población guayaquileña sobre
las características organolépticas de comida que incluyera como parte de sus ingredientes la
pulpa de pechiche, dando como resultado un alto valor a estas preparaciones, pese a que la
mayor parte de los panelistas no conocían la existencia de esta fruta.
44
Recomendaciones
Es importante restituir la utilización de esta fruta exótica en la gastronomía ecuatoriana,
para promulgar su producción, consumo y comercialización en el mercado nacional y
extranjero.
Con relación a la producción de pechiche es necesario extender la información con
respecto a factores que inciden en la siembra y cosecha de esta fruta, para beneficiar la
economía y desarrollo sostenible del país, contribuyendo con las familias o comunidades
dedicadas a su cultivo para que exista más cantidad del producto.
Se recomienda extender los estudios relacionados con métodos y técnicas de cocción
para el aprovechamiento adecuado de su pulpa, para la posterior aplicación en la en la
culinaria ecuatoriana y su empleo en otro tipo de preparaciones sean estas para repostería,
cocina caliente o fría.
45
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50
ANEXOS
Anexo 1
Preguntas Agricultor Preguntas Ama de casa
Sr. William Castro Sra. Gladys Gil ¿Hace cuánto se cultiva pechiche en esta
zona?
50 años ¿Conoce Ud. el pechiche? más de 40 años
¿Qué usos le dan a la planta de
pechiche?
Alimento y la madera en la construcción ¿En qué lugares lo ha consumido Babahoyo, de donde soy
oriunda
¿Siembra y cosecha del pechiche? Se siembra en suelo preparado limpio.
Cosecha: diciembre - enero,
¿En preparación lo ha consumido? Dulce de pechiche
¿Características del fruto para su
cosecha?
Negro y aroma fragante y fuerte ¿Atributos del pechiche? Aroma fuerte, sabor ácido
¿Plaga que afecta al pechiche? Mosca de la fruta ¿rescate y difusión del pechiche Si debería porque es una fruta
deliciosa
¿Producción anual?
No es mucha, depende de la cantidad de
árboles que se tenga
¿La cosecha a quien se le vende?
Comerciantes locales
¿En qué zonas se encuentra cultivos de
membrillo?
Pillaro, Patate, Pinllo, Patate.
51
Anexos 2
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Análisis Sensorial
Nombre: Fecha:
1. Observe y pruebe cada preparación a base de pechiche e indique según sus
características organolépticas el nivel de agrado de cada una, escriba el número del 1 al
5 para calificar en el cuadro correspondiente.
1. No me gusta
2. Me disgusta moderadamente
3. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me gusta moderadamente
5. Me gusta mucho
2. Luego de probar cada una de las salsas por favor escriba el número del 1 al 3 para
calificar en el cuadro correspondiente. (RM)
Comentarios:
Producto Color Sabor Aroma Textura Densidad
salsa
coulis
vinagreta
mousse
salsa coulis vinagreta mousse
52
Anexo 3
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Entrevistas
Agricultor
1. ¿Hace cuánto tiempo inicio a cultivar pechiche (vitex gigantea kunth)?
2. ¿Podría indicarme brevemente el proceso de siembra y cosecha que necesita la vitex
gigantea kunth para ser cultivada?
3. ¿Cuáles son las plagas que afectan el cultivo de vitex gigantea kunth y como se
pueden prevenir?
4. ¿Qué características debe tener el fruto de pechiche y cuál es la época en la que se
debe cosechar?
5. ¿Cuál es la su producción anual del pechiche?
6. ¿En qué zonas se encuentra cultivos de pechiche?
7. ¿La cosecha se vende a comerciantes de la zona o a empresas que exporta este
producto?
Ama de casa
1. ¿Conoce usted el pechiche?
2. ¿En qué lugares ha consumido esta fruta?
3. ¿En qué forma de preparación ha consumido el pechiche?
4. ¿Cuál cree usted es el atributo más importante del pechiche para ser de su agrado?
5. ¿Cree usted que la preparación y consumo esta fruta (pechiche) debería ser rescatado
y difundido?
53
Anexo 4
Formulaciones
Rendimiento individual:
𝑅𝑖 =cantidad total (g) × 100
desperdicios (g)
𝑅𝑖 = % no utilizado
Rendimiento total:
𝑅𝑡 =∑ 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
N° de ingredientes
Precio de venta:
𝑃𝑣 = (costo unitario × 0.30) + (costo unitario )
% de Costo:
% 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 =Costo unitario × 100
Precio de venta
Utilidad de ganancia:
% 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 = (Precio de venta × % deseado) + (Precio de venta)
Utilidad de servicio:
𝑈𝑠 = Costo total × % de servicio deseado
% de Utilidad:
𝑈 =utilidad de servicios × 100
Precio de venta
54
Anexo 5
Árbol y fruto de pechiche
55
Anexo 6
Entrevista a la Dra. Mónica Quevedo Santillán Msc.
56
Anexo 7
Analisis sensorial
Anexo 8
57
Analisis Sensorial estudiantes de gastronomía de la Universidad de Guayaquil