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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: “Análisis Gastronómico y aplicaciones culinarias del pechiche” (vitex gigantea kunth) (Trabajo de Titulación de Licenciatura) AUTOR: Rodríguez Matamoros Pablo Fernando Sornoza Quintero Celia Sara TUTOR: Lcdo. Zamora Vázquez Rodolfo Benito, Mgtr. Guayaquil, Abril del 2019

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Análisis Gastronómico y aplicaciones culinarias del pechiche” (vitex gigantea kunth)

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTOR:

Rodríguez Matamoros Pablo Fernando

Sornoza Quintero Celia Sara

TUTOR:

Lcdo. Zamora Vázquez Rodolfo Benito, Mgtr.

Guayaquil, Abril del 2019

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II

Dedicatoria

A quien debo mi vida y a las personas que hay en ella. A mi hermosa madre Fanny Luisa

Matamoros Méndez quien me ha sido mi apoyo constante y de quien he aprendido a ser un

luchador incansable. A mi querida Hija Dayanna Astrid Rodríguez Recalde quien es el motor

que me impulsa a ser mejor cada día y a quien le debo mis contadas alegrías. Sin ustedes este

proyecto habría quedado solo en mis pensamientos. Las amo.

Pablo Fernando Rodríguez Matamoros

A las personas más importantes de mi vida. A mi amada madre Isabel María Quintero Gómez

que me enseñó que el éxito es fruto del esfuerzo y a quien admiro por esa aptitud positiva que

le da a cada cosa que hace. A mi preciosa hija Kimberly Michelle Villamar Sornoza quien le

da la chispa de alegría a mis días y por quien me esfuerzo por ser mejor. Sin ustedes esto no

sería posible. Las amo.

Celia Sara Sornoza Quintero

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III

Agradecimiento

Agradezco a todos los docentes que compartieron sus conocimientos para formar mi actitud

profesional.

Agradezco a mi familia que me apoyo siempre en cada etapa que viví a lo largo de esta

carrera.

Agradezco a Lcdo. Zamora Vásquez Rodolfo por guiarme al desarrollo de este proyecto; y a

todas las personas que de una u otra manera aportaron con su tiempo, sus conocimientos, su

criterio profesional para que culmine con éxito en este proyecto,

Agradezco a Dios por permitirme finalizar esta etapa de mi vida alcanzando una meta con

éxito.

Pablo Fernando Rodríguez Matamoros

Agradezco a Dios por bendecir mi vida, por guiarme en el transcurso de mi carrera, siendo mi

luz y fortaleza para culminar con éxito mis metas.

Agradezco a toda mi familia por ser pilares fundamentales en los momentos más difíciles de

mi vida, mis amigos por su apoyo incondicional.

Agradezco a todos los docentes de la Facultad de Ingeniería Química cuyas enseñanzas me

motivaron a seguir desarrollándome como persona y profesional. De manera especial mi

agradecimiento para el Lcdo. Zamora Vázquez Rodolfo Benito, Mgtr. Tutor de nuestro

proyecto por su valioso aporte para nuestra investigación.

Celia Sara Sornoza Quintero

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IV

Índice

Portada…………………………………………………………………………………………I

Dedicatoria ............................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Agradecimiento ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

Indice........................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

Lista de tablas .......................................................................................................................... III

Lista de figuras ....................................................................................................................... VII

Resumen ................................................................................................................................... IX

Abstract .................................................................................................................................... IX

Introducción ............................................................................................................................... 1

Capítulo I: .................................................................................................................................. 3

1.1. Planteamiento del problema. ....................................................................................... 3

1.2. Justificación ................................................................................................................. 4

1.3. Objetivos de Investigación .......................................................................................... 5

1.3.1. Objetivo general ................................................................................................... 5

1.3.2. Objetivos Específicos........................................................................................... 5

Capítulo II: Fundamentación Teórica ........................................................................................ 6

2.1 Vitex Gigantea Kunth....................................................................................................... 6

2.1.1. Generalidades. .......................................................................................................... 6

2.1.2. Historia. .................................................................................................................... 8

2.1.3. Pechiche fruta tradicional o no? Exótica tal vez? ................................................... 10

2.1.4. Los saberes ancestrales en el Ecuador .................................................................... 10

2.1.4.1. Nombres del pechiche en otros países ............................................................. 11

2.1.5. Lugares de producción en el Ecuador.................................................................... 12

2.1.5.1. Consumo de pechiche en Ecuador. .................................................................. 13

2.1.6. Descripción botánica. ............................................................................................. 14

2.1.7. Las BPA en el Ecuador ........................................................................................... 15

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V

2.1.8. Valor Nutricional. ................................................................................................... 17

2.1.9. Usos Generales. ...................................................................................................... 18

2.1.9.1. Aplicaciones Culinarias. ................................................................................. 18

2.1.10. Salsas. .................................................................................................................. 19

2.1.11. Técnicas y salsa tradicionales de la respostería .................................................... 20

2.1.11.1. Coulis. ............................................................................................................ 22

2.1.11.2. Vinagreta ........................................................................................................ 22

2.1.11.3. Mousse. .......................................................................................................... 23

2.1.11.4. Cheesecake. ................................................................................................... 23

2.1.12. Tiempo de vida útil de las conservas ................................................................. 24

2.1.13. Empaques que se utilizan ................................................................................... 25

Capitulo III: Metodología ........................................................................................................ 26

3.1. Objetivo De la investigación ......................................................................................... 26

3.2. Enfoque de la investigación .......................................................................................... 26

3.3. Alcance de la investigación. .......................................................................................... 26

3.4. Diseño de la investigación............................................................................................. 27

3.5. Análisis sensorial........................................................................................................... 27

3.6. Selección de los panelistas ............................................................................................ 27

3.6.1. Prueba para descifrar sabores ................................................................................. 28

3.6.1.1. Parámetros que se usaron para las evaluaciones .............................................. 28

3.6.2. Grupo Objetivo. ...................................................................................................... 28

3.6.2.1. Entrevistas ........................................................................................................ 28

Capítulo IV: Análisis y Resultados .......................................................................................... 29

4.1. Interpretación de entrevistas a grupo objetivo .............................................................. 29

4.1.1. Nutricionista: Dra. Mónica Quevedo Santillán Msc. ............................................. 29

4.1.2. Agricultor................................................................................................................ 30

4.1.3. Ama de casa. ........................................................................................................... 30

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VI

4.2. Análisis y resultado de la prueba sensorial ................................................................... 31

4.2.2. Coulis de Pechiche.................................................................................................. 32

4.2.3. Vinagreta de Pechiche ............................................................................................ 33

4.2.4. Mousse de Pechiche................................................................................................ 34

4.3 Proceso de la obtención de la pulpa de pechiche ........................................................... 34

4.4 Propuesta de la implementación del pechiche en la culinaria ecuatoriana .................... 35

4.6 Receta estándar ............................................................................................................... 36

4.7 Costo de elaboración ................................................................................................. 38

4.8 Tarjeta de costo .............................................................................................................. 40

Conclusiones ............................................................................................................................ 43

Recomendaciones .................................................................................................................... 44

Bibliografía .............................................................................................................................. 45

ANEXOS ................................................................................................................................. 50

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VII

Lista de Tablas

Tabla 1. Nombres comunes de la planta vitex gigantea........................................................... 12

Tabla 2.Provincias y cantones donde se cultiva pechiche ....................................................... 12

Tabla 3. Taxonomía ................................................................................................................. 14

Tabla 4. Morfología ................................................................................................................. 14

Tabla 5. Factores apropiados para el cultivo .......................................................................... 16

Tabla 6. Composición química del pechiche ........................................................................... 17

Tabla 7. Contenido de minerales en el pechiche...................................................................... 18

Tabla 8. Receta de dulce de pechiche ...................................................................................... 19

Tabla 9. Salsas madres y sus derivadas ................................................................................... 20

Tabla 10. Principales técnicas utilizadas en repostería y pastelería. ........................................ 21

Tabla 11. Cremas y salsas calientes en repostería ................................................................... 22

Tabla 12. Historia del cheesecake ............................................................................................ 23

Tabla 13. Receta Estándar 1..................................................................................................... 36

Tabla 14. Receta Estándar 2..................................................................................................... 37

Tabla 15. Receta Estándar 3..................................................................................................... 37

Tabla 16. Receta Estándar 4..................................................................................................... 38

Tabla 17. Receta de costo individual 1 .................................................................................... 39

Tabla 18. Receta de costo individual 2 .................................................................................... 39

Tabla 19. Receta de costo individual 3 .................................................................................... 40

Tabla 20. Receta de costo individual 4 .................................................................................... 40

Tabla 21. Tarjeta de costo 1 ..................................................................................................... 41

Tabla 22. Tarjeta de costo 2 ..................................................................................................... 41

Tabla 23. Tarjeta de costo 3 ..................................................................................................... 42

Tabla 24. Tarjeta de costos 4 ................................................................................................... 42

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VIII

Lista de Figuras

Figura 1. Pechiche ...................................................................................................................... 6

Figura 2. Estrellita esmeraldeña ................................................................................................. 7

Figura 3. Festival de pechiche ................................................................................................... 7

Figura 4. Sr. Pedro Castro .......................................................................................................... 9

Figura 5. Cocción de pechiche ................................................................................................. 10

Figura 6. Mapa del Ecuador indicando las provincias donde se cultiva pechiche ................... 13

Figura 7. Árbol de pechiche ..................................................................................................... 15

Figura 8. Productos elaborados a base de pechiche ................................................................. 18

Figura 9. Pruebas realizadas para el desarrollo del análisis sensorial .................................. 27

Figura 10. Nivel de agrado de preparaciones a base de pulpa de pechiche. ........................... 31

Figura 11. Nivel de agrado del cerdo en salsa de pechiche ..................................................... 32

Figura 12. Nivel de agrado del coulis de pechiche ................................................................. 33

Figura 13. Nivel de agrado dela vinagreta de pechiche ........................................................... 33

Figura 14. Nivel de agrado del mousse .................................................................................... 34

Figura 15. Diagrama de flujo para obtener de la pulpa de pechiche. ...................................... 35

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IX

Resumen

El Ecuador ha ido adoptando y dejando hábitos, lo cual ha llevado a dejar de lado el

cultivo de frutas y vegetales nativos de la región, desde la época de la conquista la comida

ancestral sufrió cambios que la convirtieron luego en comida criolla gracias a la contribución

de alimentos traídos por los españoles formando parte después de nuevos hábitos

alimenticios, transcurre el tiempo y se va conformando lo que hoy es llamado cocina

tradicional. Dentro de este conjunto de costumbres, actualmente se han abandonado la

producción masiva de ciertos alimentos, tal es el caso del Pechiche, cuya especie vitex

gigantea kunth es considerada cultivo propio del país. Mediante este análisis gastronómico se

espera ampliar la información sobre esta fruta para el soporte a futuras investigaciones.

Primero se procedió a determinar si se conoce el pechiche y para que se utiliza, una vez

planteada la problemática se derivan los objetivos que se quieren alcanzar con este proyecto,

para la restitución y mejor aprovechamiento de esta fruta. Una vez realizada esta indagación,

proponer la implementación de la pulpa de pechiche en recetas dulces y saladas, para

alcanzar el propósito para el cual se realiza este proyecto. Se constituyó un marco

metodológico en donde se analizó la información obtenida mediante un estudio cualitativo,

consecuencia de la guía obtenida por las entrevistas realizadas por conocedores del cultivo y

expertos en el arte culinario que sugieren preparaciones con esta fruta, al mismo tiempo que

se analizó el conocimiento sobre la existencia de esta fruta. En el cuarto capítulo se describen

los resultados del análisis sensorial donde se analizan las apreciaciones de un sector de la

población guayaquileña sobre las características organolépticas de preparaciones que

incluyera como parte de sus ingredientes la pulpa de pechiche las cuales fueron valoradas por

los panelistas, además se realiza la formulación de los costos de cada una de las recetas.

.

Palabras Clave: Análisis, pechiche, Vitex gigantea, gastronómico, aprovechamiento.

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X

Abstract

Ecuador has been adopting and leaving habits, which has led to neglect the cultivation of

fruits and vegetables native to the region, since the time of the conquest the ancestral food

underwent changes that turned it into Creole food thanks to the contribution of food brought

by the Spaniards forming part of new eating habits, time passes and what is now called

traditional cuisine is being shaped. Within this set of customs, mass production of certain

foods has now been abandoned, such is the case of Pechiche, whose vitex gigantea kunth

species is considered the country's own crop. Through this gastronomic analysis is expected

to expand the information on this fruit to support future research. First we proceeded to

determine if the pechiche is known and what it is used for, once the problem has been raised,

the objectives to be achieved with this project are derived, for the restitution and better use of

this fruit. Once this inquiry is done, propose the implementation of pechiche pulp in sweet

and salty recipes, to achieve the purpose for which this project is carried out. A

methodological framework was created where the information obtained was analyzed through

a qualitative study, a consequence of the guide obtained by the interviews carried out by

experts in the crop and experts in the culinary art that suggest preparations with this fruit, at

the same time that the knowledge about the existence of this fruit. In the fourth chapter the

results of the sensory analysis are analyzed, where the appreciations of a sector of the

population of Guayaquil are analyzed on the organoleptic characteristics of preparations that

include as part of their ingredients the pulp of pechiche which were valued by the panelists.

makes the formulation of the costs of each of the recipes.

Keywords: Analysis, pechiche, Vitex gigantea, gastronomic, exploitation

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1

Introducción

El Ecuador es un país reconocido por su gran variedad de flora, esto se evidencia a través

de los escritos encontrados a los religiosos que acompañaban a los españoles en la época de

la conquista, en dichos escritos se hacía referencia a los usos que le daban los indígenas a un

conjunto de plantas vasculares tanto en el plano gastronómico como medicinal. (Balslev,

Navarrete , De la Torre, & Macía, 2008) Por lo tanto, ya desde muchos años atrás el Ecuador

ha sido reconocido como un país que por su clima y geografía es rico en flora y fauna.

En ese sentido, al ser el país un territorio rico en flora, resulta lógico que dentro de los

elementos que componen su ecosistema, los frutos representen parte importante de la dieta de

los habitantes en el territorio nacional, al respecto (Barzola, Casariego, & Rodríguez, 2017)

mencionan que los frutos permiten a las personas acceder a una dieta saludable y equilibrada,

habiéndose encontrado evidencia empírica concluyente respecto al papel de las frutas como

alimentos que permiten la prevención de enfermedades.

Por el beneficio mencionado, se ha incrementado de forma considerable el consumo de

frutas de origen tropical, siendo uno de estos frutos el pechiche cuyo nombre científico es

Vitex Gigantea Kunth, fruto de un árbol que proviene del mismo nombre, que se produce en

buena parte de la región litoral del país, caracterizado por un color negro u oscuro, de textura

carnosa, de forma redonda con un diámetro aproximado de entre 1,5 cm a 2 cm. (Barzola,

Casariego, & Rodríguez, 2017). Por las características de la fruta, el pechiche cuenta con un

alto grado de aceptación de la población local, quien ha sido cautivada por su dulce sabor.

La aceptación que se produce en el país del pechiche como fruta tropical y exótica

responde a una tendencia mundial que ha girado hacia el consumo de este tipo de alimentos,

como menciona (poner referencia) a partir de los años 80, en el mundo se ha diversificado el

consumo de frutas, dando un mayor espacio al comercio de frutas de origen exótico,

comúnmente relegadas por frutas con una mayor tradición de consumo (L. Cook, 1997)

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2

Este cambio en el comportamiento del consumidor hacia productos más nutritivos y a su

vez menos tradicionales podría constituir una oportunidad de negocio para empresas ya

posicionadas, microempresarios, así como artesanos; para el país también podría significar

una ventaja competitiva respecto a los países vecinos. Al respecto, se evidencia falta de

estudios empíricos, así como información teórica que permita a los agentes económicos antes

mencionados la toma de decisiones basada en origen científico.

La presente investigación pretende realizar un análisis gastronómico del pechiche (vitex

gigantea kunth), para conocer acerca de sus bondades culinarias, propiedades nutricionales,

características organolépticas, intentando de esta forma aportar desde la Academia con un

análisis de la fruta y su entorno, lo que podría ser utilizado para la elaboración de

mermeladas, arropes, jarabes, dulces y salsas.

El estudio se encuentra estructurado de la siguiente forma: en el capítulo 1 se describe el

problema, su justificación, objetivos y la hipótesis; el capítulo 2 está conformado por un

marco teórico concebido a partir de la bibliografía que permita definir un constructo acerca

del tema que se investiga; en el capítulo 3 se desarrolla la metodología implementada con el

afán de llegar a resultados concluyentes.

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3

Capítulo I:

1.1.Planteamiento del problema.

Debido a la gran cantidad y variedad de productos agrícolas existentes en el territorio

nacional, el Ecuador cuenta con una gastronomía variada, la misma que alcanza un marcado

reconocimiento en el ámbito internacional. Tal variedad de frutas y vegetales ha conducido a

que el país cuente con un sector agrícola representativo dentro de la estructura productiva

nacional, existiendo en la actualidad un mayor interés en la siembra y consumo de productos

no tradicionales. (El Productor, 2011) Entre los cuales se encuentra el pechiche, fruto que

crece en la costa ecuatoriana, principalmente en las provincias del Guayas, El Oro, Manabí, y

los Ríos.

No obstante la dificultad de elaborar productos alimenticios a base de frutas o vegetales no

tradicionales surge a raíz que en el país no se observan estudios suficientes que permitan

contar con un nivel de información de tipo científica lo que sin duda en el caso de

desarrollarse aportaría a que tanto los productores, agricultores, gastrónomos y todos quienes

se encuentren de alguna forma involucrados en la cadena de valor cuenten información

confiable ayudando así a producir a gran escala productos derivados de una fruta como el

pechiche, como también para preparar platillos que contribuyan a incrementar el bagaje de la

cocina nacional.

A pesar del claro desconocimiento que existe en la población ecuatoriana acerca de los

usos culinarios del pechiche, se evidencia una oportunidad para que en función de un análisis

gastronómico, se contribuya a enriquecer la gastronómica nacional, así como también a

mejorar la calidad de vida y bienestar del sector rural quien podría verse beneficiados de la

comercialización de productos a base de la fruta.

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1.2.Justificación

El Ecuador es un país en el que debido a su situación geográfica, así como a la presencia

de micro-climas, posee una gran variedad de frutas no tradicionales incluidas las exóticas,

esto presenta una clara oportunidad para que se desarrollen propuestas que permitan captar

nuevos mercados mediante el aporte de la gastronomía en cuanto al uso de estas frutas, entre

las que se encuentra el Pechiche.

El estudio se encuentra además enmarcado dentro de los lineamientos y políticas

gubernamentales, así como a una nueva visión empresarial que ha visto en la exportación de

productos primarios con poco o sin valor agregado un problema de competitividad, ya que la

oferta exportable ecuatoriana trata de productos que no poseen características diferenciadas

respecto a la oferta de países vecinos en las que se producen frutos similares, siendo países

como Colombia y Perú más competitivos debido a su mayor tamaño geográfico, como

también que cuentan con una moneda propia, logrando por lo primero acceder a economías

de escala y lo segundo a contar con una política cambiaria que les permite devaluar su

moneda según el escenario externo que se presente.

En lo social, el presente análisis podría servir como un avance pionero para que

comunidades rurales vean en la elaboración de productos derivados del Pechiche una

oportunidad para generar recursos, pudiendo en cierta medida ayúdales a vencer la brecha de

pobreza y desigualdad social. Desde el punto de vista académico el estudio permitiría poner

en práctica el aprendizaje referente a repostería, cocina fría, cocina caliente, chocolatería

entre otras, generando un cúmulo de conocimiento, lo que contribuiría a la formación que

debe tener todo profesional de esta área del conocimiento. Se observó por otra parte la

relevancia de realizar el estudio debido a que en el país no existen demasiados estudios sobre

el tema, pudiendo contribuir el análisis a la información teórica y empírica con la que se

cuenta en el país.

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1.3. Objetivos de Investigación

1.3.1. Objetivo general

Analizar gastronómicamente las aplicaciones culinarias del pechiche (Vitex gigantea

kung) en la ciudad de Guayaquil

1.3.2. Objetivos Específicos

Realizar un análisis situacional del entorno que afecta el uso del pechiche

(Vitex gigantea kung) en la ciudad de Guayaquil.

Estudiar los hábitos de consumo del pechiche (Vitex gigantea kung) en la

ciudad de Guayaquil.

Aplicación de nuevas preparaciones culinarias con pechiche de sal y dulce.

Comprobar por medio de análisis sensorial las características organolépticas

que destacan la pulpa de pechiche en diferentes preparaciones.

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Figura 1. Pechiche

Capítulo II: Fundamentación Teórica

2.1 Vitex Gigantea Kunth

2.1.1. Generalidades.

Conocido comúnmente como pechiche, es una especie propia del litoral y el oriente

ecuatoriano, es un fruto de color oscuro al madurar, su árbol crece en suelos tropicales,

existente en América latina hace casi un siglo, de la cual se conoce poco de su origen.

Notable en Ecuador por sus características organolépticas y nutricionales, destacándose entre

los pobladores por el renombrado dulce de pechiche. (Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre,

2015). En algunas provincias de la costa ecuatoriana lo preparan como fiambre, dulce de

textura suave y untuosa, es también macerado con azúcar y licor de caña que da como

resultado una bebida alcohólica ligera y agradable. En la sierra ecuatoriana se prepara como

arrope de pechiche y jaleas. Actualmente se rescata su utilización incluyéndolo en

preparaciones como: pan, cake, mermelada, conservas, cocteles, mariscos y salsas (El

Universo, 2018). Ver en la figura#1 la forma y color del fruto del pechiche.

Tomado de: CELEC (2015). Manual de Flora del área multipropósito Baba (pág. 25).

El Ecuador es un país de abundante flora y fauna, donde coexisten decenas de especies

animales y vegetales que dependen unas de otra para sobrevivir, y el pechiche forma parte de

este circulo de sobrevivencia. Por eso en la provincia de Manabí desde el 2014 se ha venido

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Figura 2. Estrellita esmeraldeña

Figura 3. Festival de pechiche

realizando el festival del Pechiche en la comuna Las Tunas del cantón Puerto Lopez, con el

objetivo de dar a conocer su gastronomia, artesanias y el habitad del ave representativa de

este cantón Estrellita esmeraldeña considerada el segundo colibri mas pequeñodel mundo y

que se alimenta del pechiche, que es considerado la fruta predilecta de una de las especies

emblemáticas que habita en este lugar. (El Universo, 2017). Ver en la Figura #2 la anatomía

del ave estrellita esmaldeña.

Tomado de: El Universo (2017). Estrellita Esmeraldeña

(Chaetocercus berlepschi), un colibrí de la familia Trochilidae.

El pechiche (vitex gigantea Kunth) de sabor dulce, fruto que al prepararse con panela

expide un sabor agradable, florece entre el tercer y cuarto trimestre del año, su fruto es de

color verde pasando a una tonalidad café y finalmente negro indicando que esta lista para su

consumo y es ahí cuando comienzan a caer del arbol. (El Universo, 2017). Ver en la Figura

#3 como se ofrecen los productos elaborados a base de pechiche en el festival que se organiza

en las Tunas.

Tomado de: GAD Municipal (2016). III festival del Pechiche: gran

Concurrencia y participación, Cantón Puerto López, Manabí.

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2.1.2. Historia.

Los primeros indicios de la existencia de el género vitex se enfocan en América

Meridional, datos obtenidos por el historiador y cronista Gonzálo Fernández de

Oviedo que mencionan a la especie vitex cymosa bert. ubicada en el Río de la plata,

estuario o bahía del Cono sur de América formado por la unión de los

ríos Paraná y Uruguay; siendo una de las frutas mencionadas en su libro Sumario de

historia natural o De la natural Historia de las Indias , publicada en Toledo en 1526.

(Ateneo de Madrid)

En el Ecuador se sabe que se cultiva en las costas ecuatorianas desde hace mucho

una planta del género vitex, especifiamente la especie vitex gigantea kunt. Forma parte

de las parcelas familiares, la gran mayoria de los patios de las casas debían tener un

arból de pechiche; es que era parte del patrimonio, de la herencia familiar junto con

las fincas. Para muchos pobladores de la region costa solo es importante su existencia

y como aprovecharlo, su origen no es relevante, pero los relatos en torno a esta fruta si

son refutados.

Para algunos abuelos hablar de pechiche es hablar de recuerdos y tradiones, en

época de antaño era muy común ofrecerla como regalo, era parte indispensable en las

fiestas, y las mujeres debian saber prepararlo para ser consideradas como futuras

novias. “Don Pedrito”, como lo llaman a don Pedro Castro junto con su esposa, viven

en la zona del recinto de San Felipe parroquia El Laurel de la provincia del Guayas,

cuenta la importancia de esta fruta en aquellas épocas. (Castro, 2018)

El pechiche se cultivaba para elaborar el tradicional dulce de pechiche y era

colocado en valdes de hierro enlozado, las madres lo ponian entre galletas y era una

golosina muy deseada por los niños y el fiambre que acompañaba al queso que se

servía para compartir entre vecinos o familiares con una taza con café pasado en

reuniones de media tarde, se enviaba como colación escolar, en los bautizos el padrino

llevaba dulce de pechiche, bueno esto se daba si no tenia mas recursos económicos,

era también un obsequio en bodas y todas las matriarcas de las familias lo preparaban

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Figura 4. Sr. Pedro Castro

en las reuniones familiares. (Castro, 2018). El pechiche es la fruta de los abuelos, es el

dulce que antes se hacia. Ver en la figura# 4 la fotografía del Sr. Pedro Castro y su

esposa en su finca Ubicada en el recinto San Felipe.

Tomado de: Castro (2018). Entrevista sobre el pechiche al

Sr. Pedro Castro en el cantón Guayas parroquia Laurel.

En la ciudad de Guayaquil, los dulces tradicionales marcaron un antes y un después en la

historia de la ciudad, distinguiendose siempre los caseros, en los barrios al caer la tarde

siempre existia el sr. de los panes o el de los dulces y entre ellos estaba el que ofrecía el

manjar de la época, dulce de pechiche gritaba mientras llevaba apoyado sobre su cabeza en

un balde de loza la preparacion de esta golosina, que niños y adultos esperaban ansiosos. El

Guayaquil de antaño fue marcado por estas tradiciones, muchas de las cuales se han perdido

por completo, como lo afirma Andrade (2018):

Los dulces de pechiche y otras frutas siempre fueron tradicionales, elaborados en

casa de manera artesanal, con la fruta cocida con panela o azúcar y aromatizada

con especias”. Eran elaborados por madres y abuelas, pero desaparecen con las

nuevas generaciones que salen a trabajar para el sustento de sus familias. Uno de

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Figura 5. Cocción de pechiche

ellos es el de pechiche que, además, se extingue porque ha disminuido la

población de árboles que dan ese fruto.

Ver en la figura #5 el fruto maduro de pechiche y la técnica de cocción utilizada para

elaborar el dulce derivado de esta fruta.

Tomado de: Nieto Parrales (2017) Tesis de grado “Comercialización del dulce

de pechiche y su impacto en el desarrollo socioeconomico del cantón Jipijapa”

(pág. 51).

2.1.3. Pechiche fruta tradicional o no? Exótica tal vez?

El pechiche (vitex gigantea kunth) no corresponde a ningún grupo de frutas en el Ecuador,

a pesar de ser un fruto muy conocido, es poco aprovechado, y en el país no corresponde al

grupo de frutas exportables. Se puede producir de forma silvestre, se conoce más de su

madera que es utilizada para materiales de construcción. A pesar de que sus características

organolépticas lo convierten en un ingrediente atractivo para las preparaciones dulces o

saladas, hoy en día pocas personas conocen el modo de prepararlo. Considerado como

antioxidante por su capacidad de eliminar los radicales libres que provocan el daño celular,

cualidad que lo vuelve imprescindible en la ingesta diaria de los ecuatorianos.

2.1.4. Los saberes ancestrales en el Ecuador

En cualquier país sus antepasados han cedido un legado de costumbres, comida, folklore,

vestimenta, música, etc que ha marcado la historia de una región y dirige su presente en el

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cual se identifica. A partir de la recopilación de estos conocimientos y para el reconocimiento

de cada uno de los grupos étnicos en la población se crea la palabra interculturalidad, palabra

que aparece en Estados unidos y luego llega a Europa. Cada uno de estos grupos étnicos ha

contribuido con hábitos, costumbres y conocimientos cedidos de generación en generación

que delimitan el comportamiento regular y expresan sus estados emocionales y perspectivas;

lo cual los vuelve particularmente fascinantes.

A pesar de esta riqueza cultural heredada, estos grupos han sido víctimas del cambio que

se vive actualmente en el ritmo de vida que obliga a adaptarse a un sistema que rechaza por

completo la herencia cultural y crea un nuevo lenguaje verbal y físico donde se enseña que lo

anterior no vale la pena. El Ecuador no es ajeno a este cambio, viéndose obligado a rescatar

estos saberes ancestrales que ha enriquecido este pueblo y que corre peligro de extinguirse.

La declaración universal de la UNESCO citado en (Nieto Parrales, 2017) establece que:

Los saberes tradicionales y ancestrales son un patrimonio cuyo valor no se

circunscribe unicmente a las comunidades originarias, sino que dichos saberes

constituyen un importante recurso para toda la humanidad, en tanto enriquecen el

conocimiento mutuo por medio del diálogo y permiten conservar el amplio

espectro de la diversidad cultural existente en un territorio dado. (pág. 8)

Las tradiciones deben conservarse porque son el eje central de la identidad de los pueblos

y en la actualidad su principal fuente de desarrollo socio económico. Los mismos que deben

ser enseñados desde la infancia para que se tenga conocimiento de la valiosa herencia que se

tiene para que no se conviertan en costumbre antigua y pasada de moda (Nieto Parrales,

2017).

2.1.4.1. Nombres del pechiche en otros países

A pesar de ser llamado pechiche y pertenecer al género vitex, en otros países se

encuentran especies diferentes. A continuación ver en la tabla #1 descripción breve del

nombre común con el cual se conoce al pechiche en otros países.

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Tabla 1. Nombres comunes de la planta vitex gigantea

Vitex gigantea kunth: pechiche Ecuador

Vitex cymosa: aceituno negro, taruma,

pechiche

Colombia, Bolivia, Venezuela y Ecuador,

Río de la Plata

Vitex agnus-castus: pimientillo, pimiento

silvestre, etc

Mediterráneo

Vitex lucens: piruri Nueva Zelanda

Nota: Elaborada por los autores. Adaptado de: Aliende (2015), Arboles de Paraguay. Línea y Salud (2016), en

su artículo Vitex agnus castus o Sauzgatillo – Un gran aliado de las mujeres. Meaningoftrees (2013).

2.1.5. Lugares de producción en el Ecuador.

Vitex gigantea Kung o también llamado Pechiche, es un fruto no tradicional que se

desarrolla en: Loja, Guayas, El Oro, Manabí y Los Ríos, Morona Santiago, Napo, esmeradas,

Santo Domingo de los Tsachilas, Santa Elena (Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre, 2015). Ver

en la tabla #2 detalle de las provincias y cantones a nivel nacional donde se cultiva el

pechiche y en el Ecuador. Ver en la figura #6 el mapa de las provincias ecuatorianas donde se

cultiva el pechiche.

Tabla 2.Provincias y cantones donde se cultiva pechiche

Provincia Cantón

Manabí Portoviejo, Puerto López: comuna Las Tunas, Jipijapa

Guayas El Empalme, Lomas de Sargentillo, Naranjito

El Oro Machala, Pueblo Viejo: parroquia Puerto Pechciche, Arenillas, Santa Rosa

Nota: Elaborada por los autores. Adaptado de: Prefectura Guayas (2018), Manabí Gobierno Provincial (2016)

Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre (2015) (pág. 85).

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Figura 6. Mapa del Ecuador indicando las provincias donde se cultiva pechiche

Nota: Elaborada por los autores. Adaptado de: Prefectura Guayas (2018), Manabí Gobierno Provincial

(2016) Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre (2015) (pág. 85).

2.1.5.1. Consumo de pechiche en Ecuador.

En el Ecuador el consumo de vitex gigantea kunth o pechiche se ha estimado como planta

ornamental, para la construcción de casas y elaboración de muebles. (Merino B., 2016).

Mientras que su consumo como alimento no ha sido determinado estadísticamente, aunque se

conoce que es consumida de forma habitual por los pobladores de Las Tunas en la provincia

de Manabí, donde se conoce por el festival anual que realiza esa comuna. (GAD Municipal,

2016).

A nivel nacional no se tienen cifras conocidas pero su consumo se da eventualmente en las

provincias de la costa ecuatoriana sobre todo en la provincia del Guayas, comúnmente en

conserva o también llamado dulce de pechiche, quienes lo comen con mayor frecuencia son

aquellas familias que poseen en los patios posteriores de sus casas, esto se da con frecuencia

en zonas suburbanas de Guayaquil. (Campuzano, 2016).

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2.1.6. Descripción botánica.

El pechiche es Árbol mediano de 12 copa en forma irregular y follage denso, color verde

brillante, con tendidas de forma horizontal, sus hojas palmadas y asperas, con flores grandes

y vistosas, se desarrolla en bosques secos pluvioestacionales y su fruto una drupa carnosa,

negro o púrpura, ovoide, con el cáliz persistente, es una especie que se propaga por semilla y

tiene crecimiento medio. (Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre, 2015). La clasificacion cientifica

de esta especie de planta se describe en la Tabla # 3 y en la tabla # 4 se describe su estructura

anatómica.

Tabla 3. Taxonomía

Nota: Elaborado por los autores. Obtenido de: ESPOL – EDCOM (2018), Bosque protector prosperina.

Tabla 4. Morfología

Altura Hojas Flores Fruto Semilla

30 m altura y 80

cm de DAP

Hojas

compuestas,

opuestas,

palmadas, con 5

foliolos elípticos

de 7-15 cm,

envés velloso,

haz áspero,

agrupadas al

final de las ramillas

Grandes,

vistosas, de 8

cm de longitud,

color morado o

azul oscuro con

garganta blanca

Drupa carnosa,

negro o púrpura,

ovoide de 1,5-2

cm de longitud,

con el cáliz

persistente

Forma ovoide y

mide

aproximadamente

1,2 cms de largo.

Se encuentra en

el interior de

cada fruto a

modo de hueso

Nota: Elaborado por los autores. Adaptado de: Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre (2015), Especies forestales

mas aprovechadas del sur de Ecuador (pág. 85)

Reino Plantae

Clase Magnoliopsida

Subclase Asteridae

Orden Lamiales

Familia Verbenáceae

Genero Vitex

Especie Vitex Gigantea Kunth

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Figura 7. Árbol de pechiche

Nota: Elaborado por los autores. Tomado de: Aguirre, Loja, Solano, & Aguirre (2015),

Especies forestales mas aprovechadas del sur de Ecuador (pág. 85)

2.1.7. Las BPA en el Ecuador

Las Buenas Prácticas Agrícolas son un conjunto de normas que se aplican en la

producción, procesamiento y transporte de alimentos, dirigidas a cuidar la salud humana,

proteger el ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia. (MAGAP,

2017). A través de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad en el Agro el

Ecuador implementa estándares internacionales para la aplicación de prácticas de manejo en

los sistemas de producción agropecuaria que garanticen la inocuidad alimentaria. (Franco &

Franco, 2017)

Por ello es necesario seguir una secuencia de pasos que aseguren que factores serán

tomados en cuenta a la hora de la siembra y cosecha de frutas y vegetales. Para la producción

de pechiche se han considerado parámetros apropiados para su cultivo como: selección del

terreno, materiales para la siembra, labores culturales, control de plagas, cosecha, etc

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2.1.7. 1. Factores apropiados para el cultivo.

Ver en la tabla #5 la descripción de los elementos que se deben considerar al momento de la siembra y cosecha del pechiche

Tabla 5. Factores apropiados para el cultivo

Nota: Elaborado por los autores. Adaptado de: Gaibor Coloma (2017) Proyecto de investigación Evaluación Agronómica de Plántulas De Pechiche (Vitex Gigantea)

Empleando Tres Métodos Pre germinativos y dos Tipos de Sustratos (págs. 6 - 7).Bermejo (2011) Información sobre Ceratitis capitata

Selección del terreno Suelo

Los suelos ideales para el crecimiento del pechiche deben ser bien desarrollados, bien drenados y aireados

y aún más fértiles si son aluviales, volcánicos y profundos

Materiales de

siembra Selección de semilla

Labores culturales

Dos meses de antes de la temporada

lluviosa, la preparación del sitio para

plantaciones puras a campo abierto

consiste en:

Desbroce y quema de la maleza

Aradura total en sitios llanos

Aradura en fajas a curvas de nivel en terrenos ondulados

Terrazas individuales en lugares de topografía inclinada

La remoción del suelo mediante aradura o apertura de terrazas u hoyos debe ser profunda, de no menos de

25 centímetros

Distancias técnicas

de siembra Pueden ser

Los grandes campos de plantación se deben dividir en lotes, separadas entre sí por calles de 10 metros de

ancho y franjas corta fuegos. Si la plantación se hace con plántulas en maseta, estas deben seleccionarse,

al salir del sombreado, con el fin de transportar solo las que serán empleadas en la plantación

Condiciones

Medioambientales Temperatura y Precipitación

Los mejores rendimientos se obtienen con 23 a 27°C de temperatura media y 1000 a 1200 milímetros de

precipitación anual

Control de plagas

Ceratitis capitata. Nombre

común: mosca de la fruta

El pico poblacional coincide con la época seca y en consecuencia, los daños se limitan a las fases

tempranas y medias de los cultivos.

Afecta a: cítricos, frutales de hueso y en menor medida de pepita, caqui, higuera, vid, etc

Cosecha Florecimiento Época seca

Fruto En mayo o junio, según la zona.

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2.1.8. Valor Nutricional.

La OMS a partir del 2010 recomienda la ingesta de alimentos no calóricos como: verduras

y frutas de forma equilibrada, sugiriendo este hábito desde la infancia para reducir

enfermedades de sobrepeso, diabetes, hipertensión, cardiopatías, etc. Siempre y cuando su

ingesta sea de forma mesurada estudios confirman que el consumo de estos alimentos

proporcionan nutrientes escensiales necesarios para el desarrollo normal del organismo.

Algunos autores coinciden mencionando que “Las frutas son componentes fundamentales de

una d ieta sana y equilibrada, pues suministran diversos compuestos biológicamente

importantes para el organismo humano como las vitaminas, minerales y fibra alimentaria”.

(Barzola, Casariego, & Rodríguez, 2017, pág. 19)

Fomentando la ingesta de alimentos ricos en vitaminas y minerales, algunos con

propiedades especificas como por ejemplo el pechiche, que posee propiedades antioxidantes

que eliminan radicales libres que provocan el envejecimiento celular (Barzola, Casariego, &

Rodríguez, 2017). Ver en la tabla#6 la composición química del plechiche fresco; ver en la

tabla #7 el contenido de minerales que posee el pechiche.

Tabla 6. Composición química del pechiche

Componente Contenido(g/100g)

Humedad 81,25 (0,25)

Proteína 0,77 (0,04)

Lípidos 0,17 (0,03)

Cenizas 0,85 (0,04)

Fibra Alimentaria 2,78 (0,14)

Hidratos de Carbono 16,85 (0,15)

Nota: Elaborada por los autores. Tomado de: Barzola, Casariego, & Rodríguez, (2017). Caracteristicas

nutricionales y capacidad antioxidante del fruto del pechiche (pág. 20)

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Dulce de pechiche

Tres leches con pechiche

Arrope de pechiche

Figura 8. Productos elaborados a base de pechiche

Tabla 7. Contenido de minerales en el pechiche

Componente Contenido(g/100g)

Calcio 32 (5)

Magnesio 18 (2)

Hierro 0,22 (0,06)

Zinc 0,09 (0,03)

Cobre 0,05 (0,01)

Hidratos de Carbono 16,85 (0,15)

Nota: Elaborado por los autores. Tomado de: Barzola, Casariego, & Rodríguez, (2017). Caracteristicas

nutricionales y capacidad antioxidante del fruto del pechiche (pág. 20)

2.1.9. Usos Generales.

El pechiche vitex gigantea kungh es una especie cuyo árbol es una de las maderas más

usadas para la construccion de casas, obtener leña, fabricación de carbón, utencilio o mueble

para el hogar. Siendo la madera el recurso renobable mas fácil de obtener, se comercializa

aportando a la economía de los pueblos. Los frutos consumidos crudos alivian el dolor

(carraspera) de la garganta. (ESPOL - EDCOM, 2018).

2.1.9.1. Aplicaciones Culinarias.

El pechiche por sus caracteristicas organolépticas es un fruto versáatil, que se asocia bien

en preparaciones dulces como saladas, aunque su sabor y aroma son fuerte, durante la

cocción estos atributos disminuyen. Entre las preparaciones mas cocnocidas estan: Tres

leches de pechiche, galletas dulce, mermelada, arrope, camarones en salsa de pechiche,

pastel, flan, vinagreta, cerdo. (GAD Municipal, 2016). Ver figura #8 productos con pechiche.

Ver en la tabla # 8 la receta del dulce de pechiche.

Nota: Elaborado por los autores. Tomado de: GAD Municipal (2016)

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Tabla 8. Receta de dulce de pechiche

Nota: Elaborado por lo autores. Adaptado de: El Universo (2002). Postres Históricos. Comidas Ecuatorianas

(2011)

2.1.10. Salsas.

Una salsa es, en el sentido clásico, un líquido sabroso espesado de una de las distintas

formas estándar, y sirve para acompañar o revestir un alimento, así lo describe (Gayler,

2009). Son el acompañante de cualquier platillo sea dulce o salado, tienen el objetivo de

potenciar el sabor del ingrediente principal.

La cocina francesa y la novel cuisine se componen de un listado de salsas ideales para

acompañar a una proteína específica. Auguste Escoffier estableció una lista en la cual cada

una de ellas derivan otras más: Demi Glace, Bechamel, Española, holandesa, Mayonesa,

Pomodoro, Veloutée. Ver en la tabla #9 la descripción breve de las salsas madres.

Dulce de Pechiche

Pax: 12

INGREDIENTE CANT UNIDAD DESCRIPCION

Pechiche 434 g fresco

Panela 250 g

Canela 20 g Dos baritas

Agua 2000 ml

Preparación:

Los pechiches se remojan en suficiente agua por 12 horas. Agrega en una olla, cúbralos con agua y

cocínelos por 30 minutos, luego los saca, los lava y los escurre.

Aparte hierva la panela en el agua junto con la canela. Cierna.

Cocine en una olla a fuego lento los pechiches con el agua de panela, hasta que el jugo se reduzca y la

fruta esté casi desecha.

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Tabla 9. Salsas madres y sus derivadas

Componentes principales de una

buena salsa

mantequilla, aceite, huevos, harina

Existe cuatro salsas madres Española, veloutée o aterciopelada, bechamel y de

tomate

Derivadas de la salsa española Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'española': son 9

salsas

Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'media-glasé:

son 31 salsas

Salsas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro': son 7

salsas.

Otras salsas oscuras: 3 salsas

Derivadas de la salsa veloutée De pescado: son 6 salsas

De pollo: son 5 salsas

Andaluza: son 5 salsas

Derivadas de la salsa bechamel De anchoas, mornay, a la crema, nantua y escocesa

Holandesa Muselina, Maltesa, Dijon o Girondine, a la mostaza,

divine, noisette

Nota: Elaborado por los autores. Adaptado de: S. T. (2014) Las salsas del mundo.

2.1.11. Técnicas y salsa tradicionales de la respostería

La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración de pasteles,

postres y dulces. Donde los ingredientes y técnicas son esenciales para la elaboración de

postres y pasteles; Sin embargo el resultado siempre es satisfactorio; se trata de una

combinación en la utilización de métodos en los que el sabor y la presentación van de la

mano para lograr satisfacer el paladar del comensal (Puigbó, 1999). Ver en la tabla # 10 las

técnicas de repostería utilizadas en la repostería y pastelería.

.

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Tabla 10. Principales técnicas utilizadas en repostería y pastelería.

Batir Es una de las operaciones más delicada porque de ella dependerá la

esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias primas y preparaciones.

Mezclar Una técnica que consiste en integrar dos o más materias primas o

elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen.

Amazar Trabajar materias sólidas con otras líquidas con el fin de obtener una masa lisa

y homogénea. Airear los polvos para poder unirlos e integrarlos con más

facilidad a otras materias primas. -Regular el tamaño de un fruto seco molido.

Tamizar Eliminar algunas impurezas, airear la masa

Baño de

María

Colocar un bol sobre una cazuela con agua caliente

El rodillo Permite extender una masa regularmente sin romperla.

El cornet El cornet es una pequeña manga de papel sulfurizado que se utiliza

Para pequeñas decoraciones sobre los pasteles:

Manga

pastelersa

La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en el obrador.

En muchos casos va acompañada por la boquilla en sus diferentes formas

Nota: Elaborado por los autores. Adaptado de: Marín & Cárdenas (2013).Procesos básicos de Repostería y

Pastelería (págs. 39 - 46)

Para obtener prolijidad en el producto terminado se requiere de la ayuda de operaciones y

técnicas de repostería que han logrado resaltar las características principales de los postres.

En la figura #18 se explica rápidamente cuales son y cómo se realizan cada uno de estos

procedimientos. Además de procedimientos especificos para la elaboracion de postres, se

necesita otros elementos escenciales para la presentacion y montaje, que acompañen

adecuadamente estas preparaciones como son las cremas y salsas calientes que intencificasn

el sabor y aroma de estos platillos, ver en la tabla #11 se mencionan las más utilizadas en la

repostería con mayor frecuencia.

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Tabla 11. Cremas y salsas calientes en repostería

Coulis de frutas Salsa de vino Salsa de chocolate

Crema Inglesa El Sabayon Salsa de frutas y miel

Jarabes perfumados Gelee de citricos o pulpa

de frutas

Salsas emulsionadas con mantequilla

Salsa de frutas y

Caramelo

Salsa tipo criolla Salsa de menta

Salsa a la crema Crema chantilly Salsa de peras o melocoton al vino y

mantequilla

Nota: Elaboarada por los autores. Adaptado de: Puigbó (1999). Guía práctica de técnicas de pastelería (págs.

163 - 172)

2.1.11.1. Coulis.

La palabra 'coulis' deriva del verbo francés 'couler', que significa 'colar'.Puré líquido

obtenido mediante cocción sazonada de verduras, crustáceos, o frutas. Los coulis,

dependiendo de su tipo, pueden servir como salsa, para preparar potajes o como

acompañamiento (Larousse, 2019). Utilizado para cocina fría, caliente, reposteria,

chocolatería, heladería. Para lograr un buen coulis se puede utilizar 2 formas:

1. método directo: fruta + azúcar + zumo de limón. Poner los ingredientes en un bowl,

trituralos y pasarlo por un chino.

2. Con almibar: fruta + zumo de limón + almibar 16¨B triturar y pasar por un chino

(Puigbó, 1999, pág. 165)

2.1.11.2. Vinagreta

Usada desde la antigua Grecia, para realzar el sabor de ensaladas, vegetales cocidos o

crudos y pescados, de aroma y sabor, en algunas preparaciones con frutas genera un contraste

interesante. Sus ingredientes principales son aceite, limón, sal y vinagre. (OK Diario, 2018)

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2.1.11.3. Mousse.

Significa espuma puede ser dulce o salada, se origina en Francia en el siglo XVII, aparece

en un recetario del cocinero francés Menon, describe 3 tipos de mousse: de chocolate, azafrán

y café. Es una mezcla de alimentos picados y batidos, que tienen como objetivo deshacerse

en la boca del comensal, dada su cualidad ligera. Un mousse esta hecha a base es la clara de

huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia

suave y esponjosa. (Galán, 2012)

2.1.11.4. Cheesecake.

Consta de una o más capas. La capa principal, y más gruesa, consiste en una mezcla de

queso fresco y suave, huevos y azúcar; Si hay una capa inferior a menudo se compone de una

corteza o base hecha de galletas trituradas o pastel de esponja. Puede ser horneado o sin

cocer. El pastel de queso generalmente se endulza con azúcar y puede ser aromatizado o

cubierto con fruta, crema batida, nueces, salsa de fruta y / o jarabe de chocolate. Ver en la

tabla #12 descripción breve de cómo se origina el cheesecake.

Tabla 12. Historia del cheesecake

Nota:Elaborado por los autores. Adaptado de: Gonzáles (2010). La historia del cheescake

Grecia Fueron los primeros en elaborar esta torta con diferentes tipos de quesos

Roma Despues de la conquista de Grecia, los romanos se apropiaron de esta suculenta

receta y se comenzó a expandir por toda Europa

Italia implenentaron difenrentes tipos de quesos

Francia Usaron quesos más ligeros y aereados.

E.E.U.U Un productor de quesos intentó realizar la famosa receta, pero en su intento

surgió un error y se dió lugar al queso philadelphia, el cual es reconocido como

ingrediente principal del mismo.

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2.1.12. Tiempo de vida útil de las conservas

El tiempo de vida útil o el tiempo en que puede ser consumido un alimento dependerá de

los factores que inciden en durante este proceso, los cuales pueden ser intrínsecos como

azucares, humedad etc o extrínsecos como temperatura, tiempo, ambiente etc, es decir

agentes que actúan dentro del alimento procesado y fuera del mismo. Además de la

aplicación adecuada de BPM, POES, HACCP para obtener un alimento seguro para el

consumo. Para Leiva, Nieto , Pilatti, Rizzardo, & Soria (2012):

La vida útil de un alimento es el tiempo que transcurre entre la producción/

envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo

determinadas condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de un

alimento puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del

consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer

que el alimento sea rechazado (pág. 39).

El tiempo de vida útil de un alimento es la característica principal que determina si está

apto para ser consumido. Que de conformidad con lo dispuesto en el Artículo 52 de la

Constitución de la República del Ecuador, “Las personas tienen derecho a disponer de bienes

y servicios de óptima calidad y a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y

no engañosa sobre su contenido y características” (MIPRO, 2014)

Proyecto de Reglamento Técnico Ecuatoriano PRTE INEN 182 “FRUTAS Y

VEGETALES EN CONSERVA”, que el Servicio Ecuatoriano de Normalización – INEN de

acuerdo a las funciones determinadas en el Artículo 15, literal b) de la Ley No. 2007-76,

artículo 29 inciso primero del Sistema Ecuatoriano de la Calidad, donde se indica la

protección del consumidor con respecto la seguridad, la salud de la vida humana, técnicas de

elaboración, la preservación del medio ambiente y la protección del consumidor contra

prácticas engañosas (MIPRO, 2014).

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El Ministerio de Industrias y Productividad mediante la promulgación del Reglamento

Técnico Ecuatoriano Rte Inen 182 e “Frutas Y Vegetales En Conserva” a fin de que exista

un justo equilibrio de intereses entre proveedores y consumidores; en el artículo 1.1. Dispone

que: “Este Reglamento Técnico establece los requisitos que deben cumplir las frutas y

vegetales en conserva, con la finalidad de proteger la salud de las personas, y evitar prácticas

que puedan inducir a error a los consumidores” (MIPRO, 2014)

2.1.13. Empaques que se utilizan

Para el empacado de productos a base de frutas se debe considerar factores que

intervienen en su durabilidad o tiempo de vida útil como: el material del envase, limpieza del

envase, realizar un buen vacío y temperatura del envasado. Mientras que para su

comercialización se deben considerar aspectos como: el rotulado donde se indica las

características del producto y almacenado. Leiva, Nieto , Pilatti, Rizzardo, & Soria (2012)

considera que:

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos

pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior

y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con

la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de

alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase. (pág. 63)

Existen en el mercado diferentes materiales de empaque los cuales deben ser adecuados

para estar en contacto con productos alimenticios Si el envasado se realiza con un material

bromatológicamente apto y cuidando siempre los hábitos de higiene, en esta etapa no debería

haber contaminación. Es importante que a la hora de envasar los dulces no estén fríos, ya que

si estos se enfrían, no se hará el vacío y se fermentara más rápido la fruta. (Leiva, Nieto ,

Pilatti, Rizzardo, & Soria, 2012)

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Capitulo III: Metodología

En esta parte del estudio se menciona la metodología utilizada con la finalidad de

conseguir información que permita conocer los niveles de preferencia de distintos productos

elaborados a base de pechiche, así como las características organolépticas de esta fruta.

3.1. Objetivo De la investigación

Obtener mediante entrevista a personas que han preparado pechiche las técnicas

apropiadas que permitan la elaboración de recetas con esta fruta.

Examinar por medio del Análisis sensorial las características organolépticas de la

fruta

Conocer el nivel de agrado de distintos productos elaborados a base de pechiche

3.2. Enfoque de la investigación

El enfoque de esta investigación es mixto ya que cuanta con una sección de tipo

cuantitativo por cuanto se pretende llegar a conclusiones en base a una cuantificación

numérica de los datos, al respecto Hernandez, Fernandez, y Baptista (2014) señalan que el

enfoque cuantitativo es un proceso que tiene la finalidad de probar una hipótesis y donde el

orden resulta importante ya que cada etapa viene precedida de la anterior. Por otra parte el

estudio posee también un enfoque cualitativo, ya que al conocer muy poco sobre el pechiche,

la investigación inicia a modo exploratorio con la realización de entrevistas a expertos con la

finalidad de obtener información inicial que permita conocer más acerca del tema, es por

aquello que Hernandez, Fernandez, y Baptista (2014) indican que enfocar una investigacion

cualitativamente permite la recoleccion y analisis de los datos con el fin de encontrar las

preguntas de investigacion o revelar nuevas interrogantes en el proceso de interpretacion

3.3. Alcance de la investigación.

El alcance de esta investigación es descriptivo ya que la idea es medir un conjunto de

variables como lo son color, sabor, aroma, textura, y densidad, las cuales son percibidas a

través de los sentidos humanos, esto ya que se intenta conocer la preferencia de unos

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individuos representativos de la población. Ver en la figura #9 las pruebas utilizadas para el

desarrollo de la evaluación sensorial.

Figura 9. Pruebas realizadas para el desarrollo del análisis sensorial Nota: Elaborada por los autores

3.4. Diseño de la investigación

El diseño de esta investigación es experimental ya que las variables antes mencionadas

pueden ser manipuladas en cualquier momento, esto con la finalidad de interpretar la

respuesta del evaluador ante cambios en las recetas iniciales. Hernandez, Fernandez, y

Baptista (2014) citan que en un experimento se realiza una determinada acción y luego se

observa cual es el resultado.

3.5. Análisis sensorial

El análisis sensorial es una técnica en la que intervienen varias disciplinas mediante las

cuales un grupo de panelistas utilizando la interacción de sus sentidos, logran aportar en

conocer la preferencia o grado de aceptación de un determinado producto, evaluándose de

esta forma la respuesta a estímulos los cuales se basan sensaciones entre las que constan:

intensidad, magnitud, duración, calidad, placer o descontento. (Vasquez, Vasquez, &

Mendez, 2015). El análisis sensorial será realizado en la facultad de gastronomía de la

universidad de Guayaquil, a estudiantes de la carrera de licenciatura en gastronomía.

3.6. Selección de los panelistas

En principio el criterio para la selección de los panelistas está basado en la capacidad que

tengan estos para describir de forma precisa los atributos de los productos que han sido

elaborados con pechiche. Para efectos de encontrar a las personas más idóneas para el

desarrollo del análisis sensorial se realizó una prueba previa enfocada en determinar la

capacidad de estos para describir sabores diferentes. Previamente se les solicito a los

Pruebas descriptivas

Pruebas afectivas

Escala de atributos

Análisis descriptivo

Prueba de

aceptación

Nivel de agrado de las

preparaciones a base pechiche

Escala de atributos de cada

preparación

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participantes sean honestos en cuanto a haber consumido en las últimas horas algunos de los

siguientes productos, debido a que estos inhiben la capacidad de distinguir sabores: Bebidas

alcohólicas, Alimentos picantes o azucarados., Alimentos grasosos, Cigarrillos

3.6.1. Prueba para descifrar sabores

Los panelistas pasaron por una prueba donde tuvieron que degustar 5 frutas diferentes

entre ellas, piña, mango, banano jaca y coco, y solo aquellos que pudieron identificar los 5

sabores fueron seleccionados para la realización de la evaluación sensorial. De esta prueba

fueron seleccionados 100 panelistas, todos ellos estudiantes de la carrera de licenciatura en

gastronomía de la universidad de Guayaquil.

3.6.1.1. Parámetros que se usaron para las evaluaciones

1. Lugar de la evaluación: Facultad de Ingeniería Química

2. Panelistas: Alumnos de Licenciatura en Gastronomía

3. Vehículos de muestras: Preparaciones saladas (carne de cerdo) y dulces (mousse)

4. Tamaño de las muestras: sólidos 25 gr y líquidos 15ml

5. Temperatura: alimentos calientes a 58°C y las salsas a T°

6. Utensilios empleados: platos de cerámica iguales para todas las muestras

7. Fecha y Horario: Enero 17 del 2019 – 15: 00pm

8. Esferos utilizados: Sin desprendimiento de olores.

3.6.2. Grupo Objetivo.

3.6.2.1. Entrevistas

Las entrevistas estarán dirigidas a: experto en el área culinaria, persona que elabora y

comercializa el dulce de pechiche y un agricultor que se dedica a la producción de pechiche.

Los cuales contribuirán con sus conocimientos para la documentación de este proyecto.

Quienes ayudaron con su criterio para el fortalecimiento de resultados de este estudio,

fueron:

Nutricionista: Dra. Msc Mónica Quevedo Santillán

Agricultor: William Castro

Ama de casa: Sra. Gladys Gil

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Capítulo IV: Análisis y Resultados

4.1. Interpretación de entrevistas a grupo objetivo

4.1.1. Nutricionista: Dra. Mónica Quevedo Santillán Msc.

En la actualidad la alimentación es uno de los problemas fundamentales que presenta el

mundo entero donde impera el hambre y la extrema pobreza que son los causantes de la

inseguridad alimentaria y nutricional, otra causal es que en el proceso de modernización

promueve un nuevo modelo de alimentación, mediante las multinacionales que inducen y

promocionan el consumo de comidas rápidas. Las prácticas alimentarias están influenciadas

por factores sociales, económicos y culturales que rodean al individuo y a su familia. Por lo

general prevalece una elevada ingestión de grasa, infravaloración del papel de los alimentos

de origen vegetal, el desconocimiento del valor nutricional de los alimentos y su mala

distribución en las comidas.

Este proyecto investigativo a cerca de la diversidad de usos culinarios que se le podría dar

al PECHICHE es muy importante ya que a pesar de ser un alimento autóctono de los climas

cálidos es poco conocido y comercializado y este estudio propone utilizarlo como integrante

de preparaciones dulces y saladas. Y lo que es más importante tiene un excelente valor

nutricional y al igual que frutas de similares características y composición nutricional tiene

propiedades antioxidantes y una gran cantidad de propiedades medicinales poco difundidas

en nuestro medio. Un estudio realizado por la Dra. Carmen Lissette del Toro Sánchez del

Centro Universitario Ciénega de la Universidad de Guadalajara, descubrió las propiedades

antiinflamatorias y antioxidantes de esta fruta. En esta investigación se descubrió que el

pechiche puede ser utilizado para aliviar algunos tipos de cáncer y actuar contra el

envejecimiento de la piel. Se ha determinado que este fruto no es tóxico para la salud y sirve

contra algunos hongos y microorganismos patógenos que aceleran la descomposición de los

alimentos y las bacterias que causan la salmonelosis o estafilococos.

Al realizar una revisión bibliográfica de la composición nutricional de frutas de similares

características al pechiche tales como las variedades de mora, mortiño, capulí, uva negra, y

arándanos se encuentra que es moderado en calorías, proteínas, fibra y calcio; y es bajo en

grasas, calcio fosforo y hierro. Lo destacable es la cualidad antioxidante del pechiche al

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natural. Se recomienda difundir el valor nutricional y los usos que se le pueden dar a esta

fruta de bajo costo y que muchas veces se pierde por que no es cosechada por el

desconocimiento de sus propiedades nutricionales y medicinales.

4.1.2. Agricultor.

En el recinto San Felipe parroquia Laurel, vive el Sr. William Castro dedicado a la

agricultura, único sustento para quienes residen en esa zona, quien comenta que el pechiche

no es cultivo tradicional, si se conoce de antaño y las familias lo consumen porque de una u

otra forma posen un árbol de pechiche dentro de sus fincas pero no porque lo hayan

cultivado, en su mayoría dice son como semillas forasteras que crecieron en ese lugar. Los

árboles de pechiche cumplen dos funciones dar su fruto para la alimentacion y su madera

para la construcción de muebles, aquí no se usa mucho, a pesar de no producir pechiche a

gran escala, ha sembrado un par de ellos y como todo cultivo necesita dedicación, pero que es

un árbol que produce su fruto sin intervención de la mano del hombre esto debido a la calidad

de suelo que es buena y solo se lo cuida de la mosca de fruta, se cosecha entre diciembre y

enero florece a mitad de año, cuando tiene fruto se espera su maduración es color café oscuro

o negro, su pulpa es beige, las mujeres lo preparan para hacer dulce de pechiche, en ocasiones

se comercializa para el sustento de su familia pero solo con los vecinos de la zona y una

pequeña parte para consumo de la familia.

4.1.3. Ama de casa.

En la ciudad de Guayaquil se encuentra la Sra. Gladys Paz, ella comercializa el pechiche

cerca del mercado las cuatro manzanas, no posee local porque la venta no es constante sólo

cuando hay cosecha, ella tiene en su casa dos árboles de Pechiche, vive en el suburbio de la

ciudad y no sembró la planta, es parte de la herencia familiar cedida por sus padres. Cuenta

que conoce la fruta desde niña ella es del cantón Daule y su abuela preparaba el dulce de

pechiche y se lo daba con galletas a ella y a sus hermanos, ella le enseño a prepararlo. Cuenta

que no todos lo conocen y menos lo han comido, ese la mayor barrera para comercializar se

vende poco, solo el que lo conoce lo adquiere. Se prepara hirviendo la fruta con agua y

azúcar y se deja espesar, la cocción dura una hora. Menciona que se debería difundir el

consumo de pechiche porque así como otras frutas no son valoradas por eso ha desaparecido

su cultivo.

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94,33%100,00%

38,67%

71,00%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

120,00%

Salsa Coulis Vinagreta mousse

4.2. Análisis y resultado de la prueba sensorial

Para la realización de estas evaluaciones de atributos se consideraron los siguientes

parámetros en una escala de características organoléptica: color, sabor, aroma, densidad y

textura, las mismas que fueron realizadas con un grupo de participantes no mayor a 100

personas y para lo cual se estimó un margen de nivel de agrado comprendido entre 0 – 300

para la medición de nivel de preparaciones a base de pulpa de pechiche en general y entre 0 –

500 para calificar de forma individual las preparaciones, que ayudan a comprender el grado

de satisfacción que experimentaron el grupo de panelistas hacia las preparaciones evaluadas.

Ver en la figura #10 los resultados de la prueba afectiva para las preparaciones con pechiche.

(Ver anexo 2 análisis sensorial)

Figura 10. Nivel de agrado de preparaciones a base de pulpa de pechiche.

Nota: Elaborado por los autores.

Según los datos obtenidos se define el nivel de agrado de las preparaciones en los

siguientes porcentajes: el coulis del 100% y la salsa utilizada para las costillas de cerdo un

94,33%, mientras que el mousse y la vinagreta fueron de tuvieron un porcentaje de

aceptación del 38,67% y 71% respectivamente. Con la aceptación del coulis y la salsa, se

evidencia notablemente, mientras que la vinagreta alcanzo un nivel de agrado por debajo del

40% esto debido a la acidez y el sabor agrio de la propias de la mezcla de ingredientes y que

se acentuaron con la adición de la pulpa de pechiche ya que no es dulce y su aroma es fuerte,

factores que no favorecieron la preparación. Y en el caso del mousse su sabor y color no

fueron del todo agradables, debido a color de la pulpa de pechiche y a su intenso sabor que no

fue enmascarado por los ingredientes utilizados en la preparación, resultando poco dulce.

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19%

21%

20,21%

19,90%19,77%

18%

19%

19%

20%

20%

21%

21%

22%

Color Sabor Aroma Densidad Textura

Figura 11. Nivel de agrado del cerdo en salsa de pechiche

4.2.1. Salsa de Pechiche

Las características organolépticas de la preparación fueron notablemente aceptadas por los

panelistas, dando como resultado un nivel de aceptación de un 21% destacándose sobre todo

el sabor y el aroma de la salsa. La densidad, la textura y el color destacaron menos. El sabor

alcanzo un porcentaje de 21% comprobando el alto nivel de agrado que sintieron los

consultados al probar esta preparación. El aroma, la densidad y la textura obtuvieron valores

del 20,21%; 19,90% y 19,77% respectivamente lo que indica que estas características

destacaron en la preparación y finalmente el color alcanza un valor de 19%, siendo el menos

apreciado. Ver figura # 11 los resultados de la prueba de atributos para la salsa de pechiche.

Nota: Elaborado por los autores

4.2.2. Coulis de Pechiche

El nivel de aceptación que tuvo la preparación de coulis las características organolépticas

de esta preparación que fueron más apreciadas por los panelistas, dando como resultado un

nivel de aceptación de un 22% destacándose sobre todo el sabor y color del coulis. El aroma,

la densidad y la textura tuvieron un menor realce. El sabor alcanza un porcentaje de 22%,

afirmando lo sugestiva que resultó la salsa dulce para los consultados. El color se destaca

alcanzando un 21,8% de aceptación, la textura fue un factor que resalto el coulis obteniendo

un 19,32% de agrado, mientras que el aroma y la densidad obtuvieron un valor de 19%

ambas calificadas con el mismo porcentaje. Ver en la figura# 12 los resultados de la prueba

de atributos para el coulis.

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21%

22%

19% 19%19,32%

17%

18%

18%

19%

19%

20%

20%

21%

21%

22%

22%

23%

Color Sabor Aroma Densidad Textura

19,25%

21%

20,47

20,66%20,55%

18%

19%

19%

20%

20%

21%

21%

22%

Color Sabor Aroma Densidad Textura

Figura 12. Nivel de agrado del coulis de pechiche Nota: Elaborado por los autores

4.2.3. Vinagreta de Pechiche

En esta preparación se destacó el sabor y el aroma de esta salsa. La densidad, la textura y

el color tuvieron una calificación menor. El sabor alcanza un porcentaje de 21% advirtiendo

la baja calificación que presenta esta preparación. El aroma, la densidad y la textura

obtuvieron valores del 20,47%; 20.66% y 20,55% respectivamente lo que indica que estas

características no resaltaron en la preparación y finalmente el color alcanza un valor de 38%.

Se estima que debido a las características organolépticas de la pulpa de pechiche y la mezcla

de los ingredientes el nivel de aceptación sea inferior. Ver en la figura # 13 los resultados de

la prueba de atributos para la vinagreta.

Figura 13. Nivel de agrado dela vinagreta de pechiche Nota: Elaborado por los autores

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17%

24%

21%

20%

17%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Color Sabor Aroma Densidad Textura

4.2.4. Mousse de Pechiche

Destacándose sobre todo el sabor y el aroma como las anteriores preparaciones. La

densidad, la textura y el color resaltaron menos. El sabor predomina con un porcentaje de

24% sobresaliendo de las otras cualidades del mousse. El aroma, la densidad y el color

obtuvieron valores del 21%; 20% y 17% respectivamente lo que indica que estas

características sobresalieron en la preparación, mientras que la textura alcanza un valor de

17%. Ver en la figura # 14 los resultados de la prueba de atributos para el mousse.

Figura 14. Nivel de agrado del mousse Nota: Elaborado por los autores

4.3 Proceso de la obtención de la pulpa de pechiche

Para obtener la pulpa de pechiche en la figura #15 se explica detalladamente a través de un

diagrama de flujo los pasos para conseguirlo.

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Figura 15. Diagrama de flujo para obtener de la pulpa de pechiche. Nota: Elaborado por los autores.

4.4 Propuesta de la implementación del pechiche en la culinaria ecuatoriana

Restitución del consumo de pechiche en la ciudad de Guayaquil, dando a conocer que a

través de nuevas preparaciones esta fruta puede ser utilizada para elaborar platillos dulces y

salados, permitiendo que el patrimonio gastronómico de la ciudad sea restaurado a través del

uso culinario del pechiche considerado un fruto tradicional.

Inicio

Recepción

Selección

Lavado

Tamizado

Hervido

Fin

Pulpa

Ingreso de MP

Solo frutos maduros en buen

estado

Color de la fruta:

marrón

Bajo chorro de agua fría

Con un chino

100°C / 1 hora Dejar enfriar

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4.6 Receta estándar

La receta estándar es un formato que reúne los datos necesarios para la preparación de

un alimento, platillo, bebida, técnica, tiempo de cocción, etcétera; en esta se detallan las

cantidades, medidas, características de cada uno de los ingredientes así como la preparación

total. (ESPE, 2013). Ver en las tablas # 13, 14, 15 y 16 la descripción de la materia prima y

la cantidad utilizada en cada receta, incluyendo su preparación.

Tabla 13. Receta Estándar 1

Costillas de Cerdo en Salsa de Pechiche

N° Pax 4

Ingrediente Cantidad Unidad Descripción

Costilla de Cerdo 800 g

Aceite 320 ml

Vinagre 120 ml De manzana

Mostaza 80 g

Ajo 140 g

Sal 30 g gruesa

Pimienta 9 g Negra recién molida

Pechiche 400 g

Azúcar 200 g blanca

Agua 900 g

Canela 9 g astilla

Preparación:

En un recipiente colocar el costillar de cerdo. Agregar 1/3 taza de aceite, el vinagre, la sal y

pimienta. Refrigerar 1-2 horas o durante la noche para impregnar los sabores. Retirar las

costillas de la marinada y secar con papel absorbente.

Prepara la salsa:

1. Colocar los pechiches previamente lavados y la canela en una olla mediana con agua

2. cocer a fuego lento por 25 minutos

3. Colocar el azúcar al final de la preparación

Para cocinar:

1. Calentar un sartén a fuego alto y agregar 1 cucharada de aceite. Agregar las costillas y

cocinar 3-4 minutos por lado hasta sellar (dorar) muy bien por ambos lados.

2. Agregar la marinada y la salsa de pechiche y cocinar 5-8 minutos más o hasta que las

costillas estén cocidas y jugosas.

3. Servir con una guarnición de verduras salteadas y puré de papas.

Nota: Elaborado por los autores.

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Tabla 14. Receta Estándar 2.

Vinagreta de pechiche

N° Pax 4

Ingrediente Cantidad Unidad Descripción

Pulpa de pechiche 400 g T° ambiente

zumo de limón 80 ml

aceite de oliva 80 ml

Vinagre 80 ml Blanco

Mostaza 20 g

Orégano 8 g molido

Sal 4 g De mesa

Pimienta 2 g Negra recién molida

Preparación:

1. En un bowl agregar zumo de limón, sal y pimienta mezclar hasta homogenizar.

2. Adicionar a la mezcla el vinagre y el aceite de oliva mezclar hasta homogenizar.

3. Adicionar la mostaza y el orégano mezclar hasta homogenizar.

4. Finalmente incorporar la pulpa de pechiche, mezclar hasta homogenizar.

Nota: Elaborado por los autores.

Tabla 15. Receta Estándar 3.

Coulis de Pechiche

N° Pax 4

Ingrediente Cantidad Unidad Descripción

Pechiche 400 g

Azúcar 400 ml blanca

Agua 900 ml

Preparación:

En una cacerola colocar el pechiche con el agua y dejar a temperatura de ebullición por una

hora.

Colar en un chino.

Obtenida la pulpa colocarla en una cacerola con el azúcar, dejar reducir la preparación por 5

minutos. Nota: Elaborado por los autores.

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Tabla 16. Receta Estándar 4.

Mousse de Pechiche

N° de Pax 4

Ingrediente Cantidad Unidad Descripción

Pechiche 400 g Huevo 240 ml Azúcar 400 ml blanca

jugo de limón 40 ml crema de leche 160 g gelatina sin sabor 16 g Pechiche 200 g Azúcar 200 g blanca

Agua 600 g Preparación

Obtener la pulpa de pechiche cocinando la fruta con agua, por una hora, colar en un

chino y reservar.

Batir la crema de leche a medio punto. Reservar refrigerado.

Batir la claras de huevo con la azúcar a punto nieve. Reservar.

Disolver la colapez en agua y añadirla a la pulpa de pechiche. Mezclar.

Añadir la preparación del pechiche la mitad de las claras batidas con azúcar.

Remover suavemente.

Incorporar el resto de claras de huevo batidas y la crema de leche batida, todo de

manera envolvente.

Verter en recipientes o copas y refrigerar por 2 horas.

Puede adornar con el coulis de pechiche. Nota: Elaborado por los autores.

4.7 Costo de elaboración

Es importante determinar los costos de cada preparación para evitar pérdidas de materia

prima, ahorro de tiempo en la producción, mejorar los procesos de elaboración, simplificar el

cálculo del costo del menú, etc. El costo de una receta es un sistema administrativo de ahorro

y organización dentro de un establecimiento que brinda servicio de alimentación, que ayuda a

mantener el equilibrio entre inversión y ganancia (ESPE, 2013). Ver en las tablas # 17, 18,19

y 20 el costo individual de cada receta.

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Tabla 17. Receta de costo individual 1

Costillas de cerdo en salsa de pechiche

PAX: 1

Ingrediente Cantidad Unidad C. Unitario Rendimiento C. Total

costilla de cerdo 200 g 0.0065 100% $ 1.30

Aceite 80 ml 0.004 100% $ 0.32

vinagre de manzana 30 ml 0.005 100% $ 0.15

Mostaza 20 g 0.004 100% $ 0.10

Ajo 35 g 0.005 100% $ 0.18

Sal 10 g 0.002 100% $ 0.02

Pimienta 3 g 0.002 100% $ 0.01

subtotal

$ 2.07

Salsa de pechiche

Pechiche 100 g 0.0035 82% $ 0.35

Azúcar blanca 50 g 0.003 100% $ 0.15

Agua 225 g 0.001 100% $ 0.23

Canela 3 g 0.005 100% $ 0.02

subtotal

$ 0.74

total

$ 2.81

0.12 IVA

$ 0.34

costo real

$ 3.15 Nota: Elaborado por los autores.

Tabla 18. Receta de costo individual 2

Vinagreta de Pechiche

Pax: 1

Ingrediente Cantidad Unidad C. Unitario Rendimiento C. Total

Pechiche 100 g 0.0035 82% $ 0.35

Zumo De Limón 20 ml 0.0005 100% $ 0.01

Aceite De Oliva 20 ml 0.025 100% $ 0.50

Vinagre 20 ml 0.005 100% $ 0.10

Mostaza 5 g 0.004 100% $ 0.10

Orégano 2 g 0.005 100% $ 0.01

Sal 1 g 0.002 100% $ 0.00

Pimienta 1 g 0.002 100% $ 0.00

Subtotal

$ 1.06

Total

$ 0.96

0.12 IVA

$ 0.12

Costo Real

$ 1.08 Nota: Elaborado por los autores.

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Tabla 19. Receta de costo individual 3

Coulis de Pechiche

Pax: 1

Ingrediente Cantidad Unidad C. Unitario Rendimiento C. Total

Pechiche 100 g 0.0035 82% $ 0.35

Azúcar 100 ml 0.0003 100% $ 0.03

Agua 225 ml 0.001 100% $ 0.23

Subtotal

$ 0.61

Total

$ 0.61

0.12 IVA

$ 0.07

Costo Real

$ 0.68 Nota: Elaborado por los autores.

Tabla 20. Receta de costo individual 4

Mousse De Pechiche

Pax: 1

Ingrediente Cantidad Unidad C. Unitario Rendimiento C. Total

Pechiche 100 g 0.0035 82% $ 0.350

Huevo 60 ml 0.0015 90% $ 0.090

Azúcar 100 ml 0.006 100% $ 0.600

Jugo De Limón 15 ml 0.001 100% $ 0.015

Crema De Leche 40 g 0.02 100% $ 0.800

Gelatina Sin Sabor 4 g 0.002 100% $ 0.002

Subtotal

$ 1.857

Coulis De Pechiche

Pechiche 50 g 0.0035 82% $ 0.18

Azúcar Blanca 50 g 0.003 100% $ 0.15

Agua 175 g 0.001 100% $ 0.18

Subtotal

$ 0.50

Total

$ 2.36

0.12 IVA

$ 0.28

Costo Real

$ 2.64 Nota: Elaborado por los autores.

4.8 Tarjeta de costo

Sirven para el control de alimentos y bebidas dentro de los establecimientos de servicios

de alimentación, que ayudan a la inspección de los productos y a su adecuada rotación,

evitando pérdidas de materia prima, asegurándose que la producción se ajuste a la receta

estándar y que exista equilibrio entre el precio de venta y el consumo (Goenaga, 2015). Ver

en las tablas # 21, 22, 23 y 24 la tarjeta de costo de cada una de las recetas.

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Tabla 21. Tarjeta de costo 1

Costillas de cerdo en salsa de pechiche

Clasificación Plato Fuerte Precio de venta $ 16.38

Receta Estándar Costo unitario $ 3.15

Origen Ecuador % de costo 76.92%

Rendimiento 98,36% % utilidad $ 8.19

N° de porciones 4 Utilidad de servicio (10%) $ 1.26

Temperatura de servicio caliente Utilidad de ganancias (100%) $ 8.19

Costo total $ 12.60

Nota: Elaborado por los autores.

Tabla 22. Tarjeta de costo 2

Coulis de pechiche

Clasificación Salsa Precio de venta $ 3.52

Receta Complementaria Costo unitario $ 0.68

Origen Ecuador % de costo 76.92%

Rendimiento 94% % utilidad $ 1.76

N° de porciones 4 Utilidad de servicio (10%) $ 0.27

Temperatura de servicio frío Utilidad de ganancias (100%) $ 1.76

Costo total $ 2.71

Nota: Elaborado por los autores.

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Tabla 23. Tarjeta de costo 3

Vinagreta de pechiche

Clasificación Salsa Precio de venta $ 5.59

Receta Complementaria Costo unitario $ 1.08

Origen Ecuador % de costo 76.92%

Rendimiento 97,75% % utilidad $ 2.80

N° de porciones 4 Utilidad de servicio (10%) $ 0.43

Temperatura de servicio ambiente Utilidad de ganancias (100%) $ 2.80

Costo total $ 4.30

Nota: Elaborado por los autores.

Tabla 24. Tarjeta de costos 4

Nota: Elaborado por los autores.

Mousse de pechiche

Clasificación Postre Precio de venta $ 13.73

Receta Estándar Costo unitario $ 2.64

Origen Ecuador % de costo 76.92%

Rendimiento 94,89% % utilidad $ 6.86

N° de porciones 4 Utilidad de servicio (10%) $ 1.06

Temperatura de servicio frío Utilidad de ganancias (100%) $ 11.78

Costo total $ 10.56

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Conclusiones

Este proyecto sustenta científicamente la investigación del pechiche, comprobando la

escasa información de la especie gigantea kunth, evidenciando el amplio estudio de otras

plantas del género vitex al cual pertenece, lo que contribuye al desconocimiento de la

existencia de esta especie. Se comprueba además que es consumida en las provincias del

Guayas, El Oro, Manabí y Los Ríos.

Luego se efectúa la recolección de información por medio de entrevistas a: nutricionista,

agricultor y ama de casa sobre el valor nutricional y medicinal, la existencia de la vitex

gigantea kunth en la provincia del Guayas y el conocimiento de las preparaciones que se

realizan con el pechiche. Logrando datos que indican que es un cultivo apreciado para un

grupo de agricultores, es comercializado en una preparación llamada “dulce de pechiche”,

existe una empresa nacional que lo comercializa a manera de conserva dentro y fuera del país

por ser valorado por el mercado internacional, en la ciudad se consume dentro del círculo

familiar cuando se cosecha siempre y cuando la familia posea este árbol en sus casas. Se

comprueba que se prepara sólo en conserva dulce y se corrobora que es posible su inclusión

en otras preparaciones dulces y también saladas.

Finalmente se analizan las apreciaciones de un sector de la población guayaquileña sobre

las características organolépticas de comida que incluyera como parte de sus ingredientes la

pulpa de pechiche, dando como resultado un alto valor a estas preparaciones, pese a que la

mayor parte de los panelistas no conocían la existencia de esta fruta.

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Recomendaciones

Es importante restituir la utilización de esta fruta exótica en la gastronomía ecuatoriana,

para promulgar su producción, consumo y comercialización en el mercado nacional y

extranjero.

Con relación a la producción de pechiche es necesario extender la información con

respecto a factores que inciden en la siembra y cosecha de esta fruta, para beneficiar la

economía y desarrollo sostenible del país, contribuyendo con las familias o comunidades

dedicadas a su cultivo para que exista más cantidad del producto.

Se recomienda extender los estudios relacionados con métodos y técnicas de cocción

para el aprovechamiento adecuado de su pulpa, para la posterior aplicación en la en la

culinaria ecuatoriana y su empleo en otro tipo de preparaciones sean estas para repostería,

cocina caliente o fría.

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ANEXOS

Anexo 1

Preguntas Agricultor Preguntas Ama de casa

Sr. William Castro Sra. Gladys Gil ¿Hace cuánto se cultiva pechiche en esta

zona?

50 años ¿Conoce Ud. el pechiche? más de 40 años

¿Qué usos le dan a la planta de

pechiche?

Alimento y la madera en la construcción ¿En qué lugares lo ha consumido Babahoyo, de donde soy

oriunda

¿Siembra y cosecha del pechiche? Se siembra en suelo preparado limpio.

Cosecha: diciembre - enero,

¿En preparación lo ha consumido? Dulce de pechiche

¿Características del fruto para su

cosecha?

Negro y aroma fragante y fuerte ¿Atributos del pechiche? Aroma fuerte, sabor ácido

¿Plaga que afecta al pechiche? Mosca de la fruta ¿rescate y difusión del pechiche Si debería porque es una fruta

deliciosa

¿Producción anual?

No es mucha, depende de la cantidad de

árboles que se tenga

¿La cosecha a quien se le vende?

Comerciantes locales

¿En qué zonas se encuentra cultivos de

membrillo?

Pillaro, Patate, Pinllo, Patate.

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Anexos 2

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Análisis Sensorial

Nombre: Fecha:

1. Observe y pruebe cada preparación a base de pechiche e indique según sus

características organolépticas el nivel de agrado de cada una, escriba el número del 1 al

5 para calificar en el cuadro correspondiente.

1. No me gusta

2. Me disgusta moderadamente

3. Ni me gusta ni me disgusta

4. Me gusta moderadamente

5. Me gusta mucho

2. Luego de probar cada una de las salsas por favor escriba el número del 1 al 3 para

calificar en el cuadro correspondiente. (RM)

Comentarios:

Producto Color Sabor Aroma Textura Densidad

salsa

coulis

vinagreta

mousse

salsa coulis vinagreta mousse

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Anexo 3

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Entrevistas

Agricultor

1. ¿Hace cuánto tiempo inicio a cultivar pechiche (vitex gigantea kunth)?

2. ¿Podría indicarme brevemente el proceso de siembra y cosecha que necesita la vitex

gigantea kunth para ser cultivada?

3. ¿Cuáles son las plagas que afectan el cultivo de vitex gigantea kunth y como se

pueden prevenir?

4. ¿Qué características debe tener el fruto de pechiche y cuál es la época en la que se

debe cosechar?

5. ¿Cuál es la su producción anual del pechiche?

6. ¿En qué zonas se encuentra cultivos de pechiche?

7. ¿La cosecha se vende a comerciantes de la zona o a empresas que exporta este

producto?

Ama de casa

1. ¿Conoce usted el pechiche?

2. ¿En qué lugares ha consumido esta fruta?

3. ¿En qué forma de preparación ha consumido el pechiche?

4. ¿Cuál cree usted es el atributo más importante del pechiche para ser de su agrado?

5. ¿Cree usted que la preparación y consumo esta fruta (pechiche) debería ser rescatado

y difundido?

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Anexo 4

Formulaciones

Rendimiento individual:

𝑅𝑖 =cantidad total (g) × 100

desperdicios (g)

𝑅𝑖 = % no utilizado

Rendimiento total:

𝑅𝑡 =∑ 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠

N° de ingredientes

Precio de venta:

𝑃𝑣 = (costo unitario × 0.30) + (costo unitario )

% de Costo:

% 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 =Costo unitario × 100

Precio de venta

Utilidad de ganancia:

% 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 = (Precio de venta × % deseado) + (Precio de venta)

Utilidad de servicio:

𝑈𝑠 = Costo total × % de servicio deseado

% de Utilidad:

𝑈 =utilidad de servicios × 100

Precio de venta

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Anexo 5

Árbol y fruto de pechiche

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Anexo 6

Entrevista a la Dra. Mónica Quevedo Santillán Msc.

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Anexo 7

Analisis sensorial

Anexo 8

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Analisis Sensorial estudiantes de gastronomía de la Universidad de Guayaquil