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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS Determinación de microorganismos presentes en las espumillas del Centro Histórico de Quito Trabajo de investigación previo a la obtención del Título de: Químico de Alimentos AUTORA: Ramos Masache Grace Pamela TUTORA: MSc. Ana María Hidalgo Almeida Quito, 2019

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Page 1: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE ......Yo, Ana María Hidalgo, tutor designado por el Director de Carrera de Química de Alimentos para la revisión de Proyecto de Tesis

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Determinación de microorganismos presentes en las espumillas del Centro Histórico de Quito

Trabajo de investigación previo a la obtención del Título de: Químico de Alimentos

AUTORA: Ramos Masache Grace Pamela

TUTORA: MSc. Ana María Hidalgo Almeida

Quito, 2019

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, Grace Pamela Ramos Masache, en calidad de autora y titular de los derechos morales y

patrimoniales del trabajo de titulación: “Determinación de microorganismos presentes en

las espumillas del Centro Histórico de Quito” modalidad proyecto de investigación, de

conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE

LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de la

Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso

comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los

derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y

publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto

en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

La autora declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por

cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de

toda responsabilidad.

Grace Pamela Ramos Masache

C.I:1720541687

[email protected]

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iii

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Yo, Ana María Hidalgo, tutor designado por el Director de Carrera de Química de Alimentos

para la revisión de Proyecto de Tesis “Determinación de microorganismos presentes en las

espumillas del Centro Histórico de Quito ”, preparado por la señorita Ramos Masache Grace

Pamela con cédula de identidad 1720541687, alumna de la carrera de Química de alimentos,

Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador, CERTIFICO que dicho

proyecto de investigación cumple con todos los requisitos establecidos y ha sido APROBADO

para su ejecución.

Quito, 10 de abril de 2019

MSc. Ana María Hidalgo Almeida

TUTORA

C.I: 0603009705

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iv

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL

El tribunal lector evaluador constituido por: MSc. Ana María Hidalgo, MSc. Rommy Ivette

Terán y Dra. Isabel Fierro, luego de revisar el Proyecto de Tesis “Determinación de

microorganismos presentes en las espumillas del Centro Histórico de Quito”, preparado

por la señorita Ramos Masache Grace Pamela con cédula de identidad 1720541687, alumna de

la Carrera de Química de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central

de Ecuador, CERTIFICA que dicho Proyecto de Investigación cumple con todos los requisitos

establecidos y APRUEBA el trabajo presentado.

Por constancia de lo actuado firman.

MSc. Ana María Hidalgo

C.I. 0603009705

MSc. Rommy Ivette Terán Dra. Isabel Fierro

C.I.1708168966 C.I.0600921746

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Dedicatoria

A Dios, por estar siempre conmigo, por nunca abandonarme por ser mi fortaleza, por haber

puesto hermosas personas en mi vida que han sido mi apoyo y compañía en este periodo de

estudio.

A mis padres José y María, por haberme dado la vida, por ser mi soporte en todo momento,

por su amor incondicional, por estar siempre conmigo brindándome su apoyo.

A mis hermanos Carla y José Luis, por estar siempre conmigo, brindándome su ayuda,

cariño y apoyo.

A mis sobrinitas Valentina y Zury por ser una bendición en mi vida, por sus ocurrencias y

alegrías por regalarme día a día su amor.

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vi

Agradecimientos

A mis padres y hermanos, por su apoyo incondicional durante esta etapa de estudio, por ser

los pilares de mi vida, por animarme a seguir adelante.

A mi tutora, MSc. Ana María Hidalgo, por sus enseñanzas, tiempo, dedicación e interés, por

haberme brindado todas las facilidades necesarias para el desarrollo de este trabajo de

investigación.

Al personal docente por sus conocimientos y enseñanzas impartidas a lo largo de toda la

carrera.

A mis queridas amigas de la universidad, por sus ocurrencias y alegrías por llenar este camino

de risas, por bridarme su amistad y apoyo en todo momento por siempre darme palabras de

aliento.

A Ximena, Roberto y Eduardo por ser mis hermanos de corazón, por estar a mi lado siempre

apoyándome, por no dejarme desfallecer en aquellos momentos difíciles.

A mi cuñado Fabian por haber brindado su apoyo en los momentos más difíciles de vida, por

impulsarme a seguir adelante.

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Índice de contenido

Introducción .......................................................................................................................... 1

Capítulo I ............................................................................................................................... 3

1. El Problema ................................................................................................................. 3

1.1. Planteamiento del Problema…………………………………………………….3

1.2. Formulación del Problema……………………………………………………...5

1.2.1. Preguntas de Investigación ............................................................................... 6

1.3. Objetivos………………………………………………………………………..6

1.3.1. Objetivo general. .............................................................................................. 6

1.3.2. Objetivos específicos........................................................................................ 6

1.4. Justificación e Importancia……………………………………………………..7

Capítulo II ........................................................................................................................... 10

2. Marco Referencial o Teórico..................................................................................... 10

2.1. Antecedentes de la investigación………………………………………………10

2.2. Fundamentación Teórica………………………………………………………12

2.2.1. Contaminación de los alimentos .................................................................... 12

2.2.2. Microorganismos ............................................................................................ 12

2.2.2.1. Aerobios mesófilos ..................................................................................... 13

2.2.2.2. Coliformes totales ....................................................................................... 13

2.2.2.3. Staphylococcus aureus ............................................................................... 14

2.2.2.4. Escherichia coli .......................................................................................... 15

2.2.2.4. Salmonella sp .............................................................................................. 17

2.2.3. Factores que afectan al desarrollo bacteriano ................................................ 18

2.2.3.4. Factores Intrínsecos .................................................................................... 18

2.2.3.4.1. Actividad de agua ..................................................................................... 18

2.2.3.4.2. pH ............................................................................................................. 18

2.2.3.4.3. Potencial de óxido-reducción (Eh) ........................................................... 19

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viii

2.2.3.4.4. Disponibilidad de nutrientes ..................................................................... 19

2.2.3.4.5. Presencia de sustancias antimicrobianas naturales ................................... 19

2.2.3.5. Factores Extrínsecos ................................................................................... 20

2.2.3.5.1. Temperatura .............................................................................................. 20

2.2.3.5.2. Humedad relativa ...................................................................................... 21

2.2.3.5.3. Composición de la atmósfera gaseosa ...................................................... 21

2.2.4. Inocuidad de los alimentos ............................................................................. 21

2.2.5. Buenas Prácticas de Higiene .......................................................................... 21

2.2.6. Contaminación Cruzada ................................................................................. 22

2.2.7. Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) ...................................... 22

2.2.7.1. Intoxicaciones Alimentarias ....................................................................... 22

2.2.7.2. Infecciones Alimentarias ............................................................................ 23

2.2.8. Enfermedades trasmitidas por alimentos en Ecuador .................................... 23

2.2.9. Grupo vulnerable a los peligros microbiológicos .......................................... 23

2.2.10. Espumilla .................................................................................................... 24

2.2.11. Ventas Ambulantes ..................................................................................... 24

2.3. Marco Legal……………………………………………………………………25

2.4. Hipótesis……………………………………………………………………….27

2.4.7. Hipótesis alternativa. ...................................................................................... 27

2.4.8. Hipótesis nula. ................................................................................................ 28

2.5. Sistemas de variables…………………………………………………………..28

Capítulo III .......................................................................................................................... 29

3. Marco Metodológico ................................................................................................. 29

3.1. Diseño de la investigación………………………………………………………….29

3.2. Población y muestra……………………………………………………………29

3.2.1. Población ........................................................................................................ 29

3.2.2. Muestra ........................................................................................................... 29

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3.3. Métodos………………………………………………………………………..30

3.3.1. Codificación de las muestras .......................................................................... 30

3.3.2. Conservación y transporte de las muestras .................................................... 31

3.3.3. Selección de ensayos ...................................................................................... 32

3.3.4. Procedimiento para el control microbiológico ............................................... 32

3.3.4.1. Expresión de resultados .............................................................................. 32

3.3.4.2. Recuento de Staphylococcus aureus método NTE INEN-ISO 688-3 ........ 33

3.3.4.3. Detección de Salmonella sp método NTE INEN-ISO 6579....................... 34

Para la detección de Salmonella sp se describen los siguientes pasos: ....................... 34

3.3.4.4. Recuento de aerobios mesófilos método NTE INEN-ISO 4883 ................ 35

3.3.4.5. Recuento de Escherichia coli y coliformes (PETRIFILM TM) método AOAC

991.14…………………………………………………………………………………...35

3.4. Diseño experimental…………………………………………………………...36

3.5. Matriz de Operacionalización de las Variables………………………………..36

3.6. Técnica e instrumento de recolección de Datos……………………………….37

3.7. Validez y Confiabilidad………………………………………………………..37

3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos…………………………………37

Capítulo IV .......................................................................................................................... 39

4. Análisis y discusión de resultados ............................................................................. 39

4.1. Muestreo……………………………………………………………………….39

4.2. Análisis microbiológicos………………………………………………………40

4.2.1. Resultados de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla .................... 40

4.2.2. Resultados de coliformes totales a las muestras de espumilla ....................... 42

4.2.3. Resultados de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla ............. 44

4.2.4. Recuento de Escherichia coli en las muestras de espumilla .......................... 47

4.2.5. Presencia o Ausencia de Salmonella sp en las muestras de espumilla........... 49

4.2.6. Análisis de resultados entre puntos de muestreo ............................................ 51

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x

Capítulo V ........................................................................................................................... 55

5. Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................ 55

5.1. Conclusiones…………………………………………………………………..55

5.2. Recomendaciones……………………………………………………………...57

Bibliografía ......................................................................................................................... 58

Anexos ................................................................................................................................. 63

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xi

Índice de Tablas

Tabla 1 Factores que afectan el desarrollo de aerobios mesófilos ...................................... 13

Tabla 2 Factores que afectan el desarrollo de coliformes totales ........................................ 14

Tabla 3 Factores que afectan el desarrollo de Staphylococcus aureus ............................... 15

Tabla 4 Factores que afectan el desarrollo de Escherichia coli .......................................... 15

Tabla 5 Características de los tipos de Escherichia coli ..................................................... 16

Tabla 6 Factores que afectan el desarrollo de Salmonella sp .............................................. 18

Tabla 7 Grupos de microorganismos según sus temperaturas ............................................ 20

Tabla 8 Criterios microbiológicos de la norma MINSA sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico .......................................................................................... 27

Tabla 9 Criterios microbiológicos de la norma INEN Huevos Comerciales y Ovoproductos

.................................................................................................................................................. 27

Tabla 10 Codificación de las muestras ................................................................................ 31

Tabla 11 Selección de ensayos ............................................................................................ 32

Tabla 12 Matriz de operacionalización de variables ........................................................... 36

Tabla 13 Límites microbiológicos para cada microorganismo ........................................... 38

Tabla 14 Número de muestras recolectadas por semana en las calles del núcleo central

(González Suárez) del Centro Histórico de Quito ................................................................... 39

Tabla 15 Criterios microbiológicos para aerobios mesófilos .............................................. 40

Tabla 16 Resultados de aerobios mesófilos en las muestras de espumillas ........................ 41

Tabla 17 Criterios microbiológicos para coliformes ........................................................... 42

Tabla 18 Resultados de coliformes totales en las muestras de espumillas ......................... 43

Tabla 19 Criterios Microbiológicos para Staphylococcus aureus ....................................... 44

Tabla 20 Resultados de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla ................... 45

Tabla 21 Criterios microbiológicos para Escherichia coli .................................................. 47

Tabla 22 Resultados de Escherichia coli en las muestras de espumilla ............................. 48

Tabla 23 Criterios microbiológicos para Salmonella sp ..................................................... 49

Tabla 24 Resultados de Salmonella sp en las muestras de espumilla ................................. 50

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xii

Índice de Gráficas

Gráfica 1 Análisis microbiológico de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito (2018) ............................................................................................ 42

Gráfica 2 Análisis microbiológico de coliformes totales en las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito ........................................................................................................ 44

Gráfica 3 Análisis microbiológico de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla

del Centro Histórico de Quito (2018) ...................................................................................... 46

Gráfica 4 Análisis microbiológico de Escherichia coli a las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito (2018) ............................................................................................ 49

Gráfica 5 Análisis microbiológico de Salmonella sp en las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito (2018) ............................................................................................ 51

Gráfica 6 Presencia de microorganismos por punto de muestreo en las espumillas del

Centro Histórico de Quito (2018) ............................................................................................ 52

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xiii

Índice de Figuras

Figura 1 Espumilla ............................................................................................................. 24

Figura 2 Vendedora de espumilla ambulante ..................................................................... 24

Figura 6. 1 Mapa de los puntos de muestreo del núcleo central González Suárez del Centro

Histórico de Quito…………………………………………………………………………….84

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xiv

Índice de Ecuaciones

Ecuación 1 Cálculo de ufc/g para Staphylococcus aureus ................................................. 32

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xv

Índice de Anexos

Anexo 1 Esquema Causa- Efecto (Árbol de problemas) .................................................... 63

Anexo 2 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la primera

semana...................................................................................................................................... 64

Anexo 3 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la segunda

semana...................................................................................................................................... 69

Anexo 4 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la tercera

semana...................................................................................................................................... 74

Anexo 5 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la cuarta

semana...................................................................................................................................... 79

Anexo 6 Ilustración del núcleo central González Suárez del Centro Histórico de Quito ... 84

Anexo 7 Validación del Instrumento de recolección de datos ............................................ 85

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xvi

Lista de Abreviaturas

MINSA: Ministerio de Salud (Perú)

DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (Perú)

OMS: Organización Mundial de la Salud

ICMSF: Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicos para Alimentos

ufc: Unidades formadoras de colonia

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos

OPS: Organización Panamericana de la Salud

ETA: Enfermedades de transmisión alimentaria

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xvii

TEMA: Determinación de microorganismos presentes en las espumillas del Centro

Histórico de Quito.

Autora: Grace Pamela Ramos Masache

Tutora: MSc. Ana María Hidalgo

Resumen

La espumilla alimento de venta ambulante puede estar expuesta a contaminación microbiana

que puede provocar el desarrollo de posibles enfermedades en los consumidores. En la presente

investigación se determinó la presencia de aerobios mesófilos, coliformes totales,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella sp en 100 muestras de espumilla de 5

puntos de venta identificados en las calles del núcleo central (González Suárez) del Centro

Histórico de Quito, dos puntos fijos que cuentan con un local ubicados en las calles Eugenio

Espejo y Venezuela, tres puntos móviles que recorren las calles Chile, Sebastián de Benalcázar

y García Moreno. Tras realizar los análisis se obtuvo que el 100% de las muestras presentaron

recuentos para aerobios mesófilos y coliformes totales, el 55% para Staphylococcus aureus y

no cumplen con los criterios microbiológicos que establece la norma MINSA/DIGESA-V-01

sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico, el 100% de las muestras si

cumple con lo que especifica la misma norma para Escherichia coli y Salmonella sp.

PALABRAS CLAVES: ESPUMILLAS, CONTAMINACION, CALIDAD SANITARIA,

MICROORGANISMOS

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xviii

TITLE: Determination of microorganisms present in the foam rooms of the Historic

Center Quito.

Author: Grace Pamela Ramos Masache

Tutor: MSc. Ana María Hidalgo

Abstract

The street food mousse can be exposed to microbial contamination that can cause the

development of possible diseases in consumers. In the present investigation the presence of

mesophilic aerobics, total coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella

sp was determined in 100 samples of 5 spill points identified in the streets of the central core

(González Suárez) of the Historic Center of Quito, two fixed points that have a store located

on Eugenio Espejo and Venezuela streets, three mobile points that cross the streets of Chile,

Sebastián de Benalcázar and García Moreno. After carrying out the analyzes, it was found that

100% of the samples presented counts for mesophilic aerobics and total coliforms, 55% for

Staphylococcus aureus and did not meet the microbiological criteria established by the MINSA

/ DIGESA-V-01 standard, section 15.1 for meals prepared without heat treatment, 100% of the

samples if it complies with what is specified in the same standard for Escherichia coli and

Salmonella sp

KEY WORDS: FOAMS, POLLUTION, HEALTH QUALITY, MICROORGANISM

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1

Introducción

La Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que todos somos susceptibles a las

enfermedades causadas por alimentos contaminados, todos podemos estar en condición de contraer

una. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas casi 1 de cada

10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa. La

contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va desde la

producción al consumo. Puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el

aire y por una inadecuada manipulación. Los microorganismos que aparecen cuando existe

contaminación en los alimentos son: aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales,

Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp entre otros.

La inocuidad en los alimentos de venta ambulante debe garantizar la máxima seguridad, que

permita a los consumidores especialmente a niños, embarazadas, ancianos e

inmunodeprimidos, contar con alimentos seguros que no afecten a la salud. En las calles del

núcleo central González Suárez del Centro Histórico de Quito ofertan muchos alimentos de

venta ambulante, los cuales son de gran atracción para la población que recorre estas calles. En

este estudio se realizó un análisis microbiológico a la espumilla un alimento de venta

ambulante, en base a los criterios microbiológicos que establece la norma MINSA/ DIGESA-

V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico.

En el capítulo 1 se desarrolló “El problema”, donde se describe el planteamiento, la

formulación, los objetivos, la importancia y la justificación del análisis microbiológico

realizado en base a la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin

tratamiento térmico en las calles del núcleo central González Suárez del Centro Histórico de

Quito.

El “Marco Teórico”, que se encuentra en el capítulo 2, donde se presentan los antecedentes

de la investigación recopilados de los estudios más representativos del tema propuesto, también

abarca el fundamento teórico, los aspectos legales a los que está sometida la investigación, las

hipótesis y la conceptualización de las variables.

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2

En el capítulo 3 “Metodología de la Investigación”, se menciona la metodología que se

realizó para el análisis microbiológico, el análisis de sus variables, los procedimientos a

desarrollar, incluye también el diseño experimental, la operacionalización de las variables y las

técnicas de recolección de datos en los cuales se registraron los resultados obtenidos.

En el capítulo 4 “Análisis y discusión de resultados”, se reseña los resultados adquiridos,

procesados mediante una estadística descriptiva, tablas y gráficas que permiten una mejor

interpretación de los mismos.

Finalmente, el capítulo 5 “Conclusiones y Recomendaciones”, donde se encuentran las

conclusiones en base a los objetivos planteados, y las recomendaciones para futuras

investigaciones.

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3

Capítulo I

1. El Problema

1.1.Planteamiento del Problema

Las enfermedades trasmitidas por alimentos constituyen un importante problema de salud

pública a nivel mundial, son de carácter infeccioso o tóxico causadas por agentes patógenos,

virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o por los

alimentos contaminados. La Organización Mundial de la Salud (2015) manifiesta: los mayores

problemas de salud son causados por agentes patógenos transmitidos por los alimentos.

De acuerdo a la OMS (2017), las infecciones alimentarias pueden ser adquiridas por la

población en general, todos los seres humanos podemos estar en condiciones de contraer las

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) causada por alimentos contaminados, se

estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas, 1 de cada 10

personas se enferman por ingerir alimentos contaminados, de los cuales 420.000 mueren por

esta causa. (OMS, 2017).

En la región de las Américas se estima que 77 millones de personas se enferman

anualmente por consumir alimentos contaminados muriendo alrededor de 9.000 personas, 31

millones son niños menores de 5 años de los cuales más de 2.000 niños mueren al año por esta

causa, las enfermedades de transmisión alimentaria son más comunes en esta región con un

95% (Informe de la OMS, 2015).

Las infecciones causadas por alimentos contaminados tienen mayor impacto en los niños,

ancianos, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos, que por su baja resistencia a las

enfermedades son considerados el grupo de riesgo frente a las (ETA). La OMS indica que

125.000 niños menores de 5 años mueren por enfermedades de transmisión alimentaria cada

año a nivel mundial (OMS, 2015).

La venta callejera de alimentos se ha convertido en un componente importante de

distribución de los mismos en muchas ciudades, tanto en los países en desarrollo como en los

países industrializados, sobre todo a la hora del almuerzo permitiendo a los consumidores poder

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4

acceder a alimentos rápidos y a costos accesibles. Sin embargo, algunos alimentos vendidos en

la calle pueden provocar posibles riesgos en la salud del consumidor por su posible

contaminación microbiológica, las enfermedades más comunes asociadas al consumo de este

tipo de alimentos son; infecciones intestinales o gastrointestinales provocan diarrea, se

calculada que 582 millones de personas en el mundo se enferman por salmonelosis,

enfermedades gastrointestinales o por infecciones provocadas por Escherichia coli, de las

cuales 350 mil personas mueren cada año.

En el Ecuador, el Ministerio de Salud Pública la Subsecretaria de Vigilancia de Salud

Pública proporciona información en la gaceta epidemiológica semanal N°13 de la semana del

24 de marzo al 30 de marzo de 2019 recolectada en el subsistema de vigilancia SIVE-Alerta,

el cual vigila los eventos de alto potencial epidémico brotes y epidemias. Los datos estadísticos

obtenidos son 2.910 casos de intoxicaciones alimentarias, la provincia de Pichincha acumula

el 33,99% (989 casos) del total de casos notificados, el grupo más afectado es el comprendido

entre 20 a 49 años de edad con mayor frecuencia en el sexo femenino. También se notificaron

448 casos de Salmonelosis, los mismos que en su mayoría fueron reportados en la provincia

del Guayas (204 casos) que representan un 45,53%, del total de casos notificado. El grupo de

edad más afectado es el comprendido entre 20 a 49 años (Ministerio de Salud Pública, 2019).

En la ciudad de Quito existen aproximadamente 24.000 comerciantes informales

registrados en la Agencia Distrital de Comercio hasta junio de 2017 cada año cambia este

registro según lo informa la policía Metropolitana. La supervisora de la Agencia Metropolitana

de Control (AMC), indica que esta entidad municipal ha clausurado dos fábricas clandestinas

de alimentos que ofertan sus productos en las calles de la capital, en ambos casos eran sitios

sin los permisos de funcionamiento correspondientes, la población debe saber que los

productos que ofertan los comerciantes informales son productos que no cuentan con el

registro sanitario y no se sabe cómo son elaborados (El Comercio, 2017).

En Quito entre el año 2014 y 2015, se analizaron 8.000 muestras de comidas de venta

ambulante, el 52% no cumplió con la norma presentando algún tipo de contaminación, en el

año 2016 la cifra bajó al 47%, la coordinadora de inocuidad alimentaria de la secretaría de

Salud indicó, que según los patrones microbiológicos analizados en el laboratorio de la

secretaría, los microorganismos más frecuentes hallados en este tipo de comidas son aerobios

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mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Salmonella, Bacillus

cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, mohos y levaduras

(El Comercio, 2017). En el mes abril de 2016 se analizaron 139 muestras (encebollados, jugo

de tomate, ensaladas, chorizos, cevichochos, mote cocido, fritada, espumilla, aguas aromáticas

y fruta picada), se encontró que cuatro tipos de alimentos portaban Salmonella los cuales

podrían enfermar e incluso provocar la posible muerte del consumidor (El Comercio, 2016).

El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) posee la normativa Huevos Comerciales

y Ovoproductos (1973:2013), las muestras de espumillas objeto de estudio debieron ser

analizadas dentro de los requisitos microbiológicos de esta norma, sin embargo, estos requisitos

microbiológicos no son los adecuados para poder evaluar a calidad sanitaria de las espumillas.

Debido a esto, se utilizó la norma peruana MINSA/DIGESA-V.01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico, esta normativa nos proporciona requisitos microbiológicos

detallados para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son provocadas por una inadecuada

manipulación al momento de la preparación, conservación y comercialización lo que conlleva

a la presencia de microorganismos como coliformes totales, aerobios mesófilos,

Staphylococcus aureus, y Salmonella sp, entre otros, provocando posibles molestias en la salud

del consumidor. En Quito los controles continuos a alimentos de venta ambulante no son muy

frecuentes, la población debe exigir controles permanentes a este tipo de alimentos por su alto

consumo.

El presente trabajo de investigación plantea determinar si la espumilla postre tradicional

ecuatoriano comercializadas en las principales calles del Centro Histórico de Quito, cuenta con

una adecuada calidad sanitaria, que permita dar conocer la realidad de la problemática citada y

sea de aporte para exigir que estos alimentos sean seguros para su consumo.

1.2.Formulación del Problema

¿Cuál es la calidad sanitaria de las muestras de espumilla comercializadas en las calles del

Centro Histórico de Quito de la provincia de Pichincha?

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1.2.1. Preguntas de Investigación

¿Cuál es la cantidad de aerobios mesófilos presente en las muestras de espumilla del Centro

Histórico de Quito?

¿Cuál es la cantidad de coliformes totales presente en las muestras de espumilla del Centro

Histórico de Quito?

¿Cuál es la cantidad de Staphylococcus aureus presente en las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito?

¿Cuál es la cantidad de Escherichia coli presente en las muestras de espumilla del Centro

Histórico de Quito?

¿Existe presencia de Salmonella sp, en las muestras de espumilla del Centro Histórico de

Quito?

¿Qué percepción tiene la población del Centro Histórico de Quito acerca de la calidad

higiénica de la espumilla?

¿Cuáles es el porcentaje de muestras de espumilla que cumplen con los criterios

microbiológicos establecidos por la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 Comidas

Preparadas sin tratamiento térmico?

1.3.Objetivos

1.3.1. Objetivo general.

• Determinar los recuentos de microorganismos en las muestras de espumilla

recolectadas en los puntos de venta del núcleo central (González Suárez) del Centro

Histórico Quito, provincia de Pichincha durante el mes de noviembre de 2018.

1.3.2. Objetivos específicos.

• Identificar los puntos de venta de espumilla en las calles del núcleo central (González

Suárez) del Centro Histórico de Quito.

• Cuantificar la presencia de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla del

núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.

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• Cuantificar la presencia de coliformes totales en las muestras de espumilla del núcleo

central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.

• Cuantificar la presencia de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla del

núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.

• Cuantificar la presencia de Escherichia coli en las muestras de espumilla del núcleo

central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.

• Establecer la presencia de Salmonella sp en las muestras de espumilla del núcleo

central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.

• Comparar los resultados obtenidos con los criterios microbiológicos establecidos en

la norma MINSA/DIGESA-V.01 sección 15.1 para comidas preparadas sin

tratamiento térmico.

1.4.Justificación e Importancia

Los alimentos contaminados por microorganismos alterantes y patógenos son la causa para

el desarrollo de las ETA, la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a

garantizar la máxima seguridad posible de los mismos, sin embargo, la población tiene el gusto

por consumir productos comercializados en la calle desconociendo si estos productos son

dañinos para la salud. Los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de unos 2

millones de personas al año en su mayoría son niños, aquellos alimentos que contienen

bacterias, virus, parásitos causan más de 200 enfermedades. La Organización Mundial de la

salud aprovechó el 7 de abril de 2015 día que se celebró el Día Mundial de la Salud, para hablar

acerca de la inocuidad de los alimentos a través de una red internacional de información, donde

detalla cinco claves para la inocuidad de los alimentos, información que ofrece a los vendedores

y consumidores orientaciones prácticas sobre como manipular y preparar los alimentos; Clave

1: Mantenga la limpieza. Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados. Clave 3: Cocine los

alimentos completamente. Clave4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. Clave 5:

Use agua y materias primas inocuas (OMS, 2015).

En Quito el secretario metropolitano de Salud aseguró que el 47% de 4.000 muestras de

alimentos analizados durante el año 2016, presentaron grado de contaminación y no cumplieron

con la norma de calidad de alimentos, de este 47% el 12% tuvo presencia de bacterias como

coliformes y Salmonella sp y el 28% presentó un nivel de contaminación mínimo que pudo

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estar relacionado por la manipulación del alimento (El Comercio, 2016), estos datos reflejan

que los quiteños especialmente los niños se encuentran expuestos al consumo de alimentos con

una mala calidad sanitaria.

Por otro lado, la ley Orgánica de salud en el artículo 148 establece que el control del

expendio de alimentos y bebidas en la vía pública lo realizaran los municipios, en coordinación

con la autoridad sanitaria y de conformidad con lo establecido en la Ley Orgánica de Régimen

Municipal.

El Municipio de Quito en agosto del 20116 publicó la Ordenanza Municipal 280, Regla

Técnica de Alimentos, el objetivo de Regla es “establecer los requisitos, condiciones higiénicas

y sanitarias de orden técnico que deben cumplir las personas que preparan expenden y

comercializan alimentos dentro del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ)”, con la finalidad

de garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos para el consumo humano (Quito

Secretaría de Salud, 2016). Este documento menciona que el principal requisito para ejercer la

actividad de comercio de alimentos es el certificado médico, pero aquella persona que haya

sido identificado como portadora de alguna enfermedad que pueda transmitir al alimento, debe

abstener de ejercer la actividad hasta que haya obtenido el certificado médico que indique su

buen estado de salud, el documento también especifica que el cumplimiento de la Regla es de

carácter obligatorio.

La Secretaría de Salud en el año 2016 asumió la emisión de los certificados médicos a los

manipuladores de alimentos, documento clave para que un vendedor pueda trabajar. El 30% de

los vendedores examinados durante ese año presentaron problemas de parasitosis e infecciones

orales, la secretaría les dio tratamiento y una vez superado el problema se les emitió el

certificado.

Es muy importante tomar en cuenta que las vendedoras de espumilla cumplan con la Regla

Técnica de Alimentos, para prevenir posibles ETA, la secretaría de Salud del Distrito

Metropolitano de Quito indicó que el 52% de las muestras analizadas en el año 2017

incumplieron con la norma, dentro de este porcentaje se encontraba la espumilla, a pesar de la

existencia de la Regla Técnica y la aplicación de multas como por ejemplo el 10% del salario

básico que corresponde a 39 dólares. El problema por una inadecuada calidad sanitaria en los

alimentos persiste, la secretaría de Salud del Municipio de Quito como ente de control debe

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realizar controles continuos, e implementar acciones para que los vendedores y comerciantes

cumplan con todo lo que estipula la ordenanza municipal 280 (Regla Técnica de Alimentos).

Con los antecedentes planteados surge la necesidad de realizar una evaluación

microbiológica de las muestras de espumilla para determinar si son alimentos inocuos y

seguros, contribuir a que exista información de estudios microbiológicos de alimentos de venta

ambulante, y que los resultados obtenidos sirvan para que los entes de control exijan a las

personas que manipulan alimentos, cumplir con los requisitos que especifican las ordenanzas

a las que se encuentren sujetas, para prevenir posibles brotes de alimentos contaminados y con

ello garantizar la calidad alimentaria.

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Capítulo II

2. Marco Referencial o Teórico

2.1.Antecedentes de la investigación

En un estudio realizado por Quispe y Sánchez (2001) en el Instituto Nacional de Salud

en Lima-Perú afirma que el empleo de utensilios es un problema crítico derivado de un déficit

en el lavado de este material. Principalmente por la escasez y/o mala calidad del agua utilizada.

En el mismo estudio menciona que se evaluó a la calidad microbiológica y sanitaria de 61

puestos de venta ambulatoria de alimentos (PVAA). Presentando resultados microbiológicos

no aceptables. De un total de 122 muestras de alimentos (32 cremas, 25 ensaladas, 48 salsas y

17 ceviches). El 60,7% superaron los límites aceptables de coliformes y el 40.2% (49/122) no

aptos para el consumo humano.

Por otra parte, Fuentes y otros (2015) en su estudio “Calidad sanitaria de alimentos

disponibles al público de la ciudad Obregón, Sonora, México” determinaron que 106 muestras

analizadas (Jugos, Ensaladas de frutas, Alimentos preparados etc.) presentaron contaminación

de Salmonella sp, y Staphylococcus aureus en un rango del 3 al 40%. De igual forma para los

virus Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Los resultados demuestran que es necesario

mejorar el control sanitario de los productos analizados para la protección de los consumidores.

Debido a que los problemas de salud contraídos por alimentos contaminados van en aumento.

Campuzano y otros (2014) en su estudio “Determinación de la calidad microbiológica y

sanitaria de alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C” en

sus resultados indican que de 30 muestras analizadas (Fritanga, Jugo de naranja, Piña, Postre,

Ensaladas de frutas) el 100% de las muestras analizadas excedieron el recuento permitido para

aerobios mesófilos, coliformes y 100 % de las muestras se encontraron libres de Salmonella

sp. Este estudio también menciona que en el informe del Instituto Nacional de Salud acerca de

la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos del tercer periodo del año 2007

en Colombia. Bogotá ocupo el quinto lugar con más notificaciones de ETA con el 6.54%. Entre

los alimentos probablemente implicados en estos brotes se encontró el jugo de frutas, las

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ensaladas, el arroz, el queso fresco, las comidas rápidas y la arepa, siendo el Staphylococcus

coagulasa positiva el microorganismo más detectado en los resultados de las muestras

analizadas.

Arroyo (2010) en su estudio realizado, “Calidad microbiológica de algunas bebidas de

expendio ambulante de la ciudad de Barquisimeto”. De las 137 muestras analizadas (Jugo de

caña, Tizana, Jugo de naranja, Jugo de parchita y Té reconstituido) ninguna cumplió con los

requisitos sanitarios mínimos totales exigidos y considerados en la investigación. El 75% de

las muestras arrojaron conteos elevados, fuera de norma para coliformes totales y fecales.

Durante este estudio se aislaron colonias típicas de Escherichia coli y de Staphylococcus

aureus en un 62%. En cuanto a los patógenos se identificaron colonias típicas de Salmonella

sp en un 43%.

Arias y Montoya (2009) en su estudio “Análisis bacteriológico de alimentos de venta

ambulante” analizaron la presencia de Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli,

Salmonella, Shigella y Staphylococcus aureus coagulasa positiva en 150 muestras (50 bolis,

50 granizados y 50 refrescos naturales, los granizados). El análisis de los resultados obtenidos

revela que los granizados, bolis y refrescos naturales presentaron porcentajes de contaminación

que varían entre el 40% y 90% de positividad para los coliformes totales, entre 50% y 90%

para los coliformes fecales, entre el 40% y 90% presentaron Escherichia coli, y no se logró

aislar Salmonella sp y Shigella spp.

Bayona (2009) analizó en su estudio “Evaluación microbiológica de alimentos adquiridos

en la vía pública en un sector del norte de Bogotá” la presencia de Salmonella sp y Escherichia

coli en 68 muestras (Ensaladas de frutas, jugo de naranja, arepa de maiz, perro caliente,

hamburguesa, empanadas, chorizo cocinado, pelanga y chorizo crudo). Los resultados

obtenidos revela que las muestras presentaron cotaminacion de 11,8% para Salmonella sp y

25% para Escherichia coli. Los alimentos asociados con Salmonella sp correspondieron a:

ensalada de frutas, hamburguesa, pelanga y chorizo crudo, mientras que, en todos los nueve

tipos de alimentos evaluados, se determinó la presencia de Escherichia coli.

Arispe y Tapia (2007) en su estudio realizado “Inocuidad y calidad: requisitos

indispensables para la protección de la salud de los consumidores” identificaron un marco

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referencial donde establece que la inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de

la salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los

consumidores, productores y gobiernos. Así mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a

alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos. Para obtener esta seguridad no basta con

incrementar la disponibilidad de alimentos; es necesario que su producción, abastecimiento,

comercialización, manipulación y consumo se realice en condiciones suficientes de higiene,

para que los productos resultantes sean inocuos y de alta calidad, a fin de garantizar la salud de

los consumidores.

2.2.Fundamentación Teórica

2.2.1. Contaminación de los alimentos

Se entiende por contaminación de los alimentos a la presencia de cualquier agente

biológico, químico o físico ajeno a la composición del alimento (García & Benavente, 2010).

Las posibles formas de contaminación son muy diversas, la contaminación microbiológica en

el caso de los manipuladores se puede deber a las manos, ya que las mismas son vehículos más

habituales de contaminación directa o indirectamente (Benavente & Benavente, 2006).

2.2.2. Microorganismos

Los microorganismos bacterias, virus, hongos, parásitos se pueden observar a través de un

microscopio dadas sus características y tamaño. Las bacterias se clasifican en tres grupos: el

primer grupo corresponde a los indicadores de alteración: asociados a la vida útil y alteración

del producto; el segundo grupo indicador de higiene: microorganismos no patógenos, y el tercer

grupo patógenos: cualquier, microorganismo que puede causar enfermedades o iniciar un

proceso patológico (Organización Panamerica de la Salud; Organización Mundial de la Salud,

2016). La norma Sanitaria (MINSA/DIGESA-V-01) establece que se debe hacer un control

microbiológico a los alimentos preparados sin tratamiento térmico para determinar la presencia

de aerobios mesófilos (Indicador de alteración), coliformes totales, Escherichia coli, y

Staphylococcus aureus, (Indicadores de higiene) y Salmonella sp (Patógeno) (Ministerio de

Salud Perú, 2003).

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2.2.2.1.Aerobios mesófilos

En el grupo de aerobios mesófilos se incluyen a todos los microorganismos, capaces de

desarrollarse en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C, con

una óptima de crecimiento entre 30ºC y 40ºC. El recuento de aerobios mesófilos estima la

microflora total sin especificar tipos de microorganismos pueden estar presentes

microorganismos patógenos como no patógenos. Estos microorganismos reflejan la calidad

sanitaria de los productos, un recuento bajo de aerobios mesófilos no asegura la ausencia de

patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de

flora patógena, los recuentos elevados puede significar excesiva contaminación de la materia

prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración y la inmediata alteración del

producto (Anmat, 2014, pág. 5).

Tabla 1 Factores que afectan el desarrollo de aerobios mesófilos

Parámetros Valores

Temperatura mínima 10°C

Temperatura máxima 40°C

pH mínimo 4

pH máximo 8,5

𝑎𝑤 Dato no disponible

Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017

2.2.2.2.Coliformes totales

Los coliformes totales son bacterias Gram negativas, aerobias y anaerobias facultativas, no

formadoras de esporas, fermentadoras de la lactosa poseen la enzima β-galactosidasa, son

oxidasa negativa y su forma celular es de bacilos cortos, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter

y Escherichia coli son los 4 géneros que lo conforman. Se encuentran ampliamente distribuidos

en la naturaleza, se los puede encontrar en el agua, el suelo y los vegetales, y también forman

parte de la flora intestinal de los seres humanos y de los animales de sangre caliente y fría

(Vázquez, O'Neill, & Legnani, 2013), según la OMS los coliformes totales son considerados

microorganismos indicadores de la falta de higiene.

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Tabla 2 Factores que afectan el desarrollo de coliformes totales

Parámetros Valores

Temperatura mínima 10°C

Temperatura máxima 40°C

pH mínimo 4

pH máximo 8,5

Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017

2.2.2.3.Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus son cocos Gram-positivos, anaerobios facultativos, su temperatura

óptima de crecimiento es 37°C, son coagulasa positiva (es decir, poseen un enzima que coagula

el plasma sanguíneo) (Forsythe & Hayes, 2007). Aproximadamente un 20% de la población es

portadora permanente de este microorganismo en las mucosas nasales, puede colonizar otras

áreas como la piel y el tracto intestinal, con frecuencia puede causar infección a través de una

herida abierta durante el proceso de elaboración y manipulación de los alimentos (Pahissa,

2009).

La intoxicación estafilocócica por alimentos es el resultado de la ingesta de alimentos

contaminados con cepas de Staphylococcus aureus que producen enterotoxinas termoestables.

Los productos implicados por lo general se contaminan a través de un operario quien los

procesa, con el subsiguiente desarrollo del microorganismo y la producción de la toxina. Los

alimentos implicados son carnes y derivados, ensaladas con huevo, productos de panificación

y productos lácteos. La aparición de los síntomas como náuseas, vómitos, espasmos

abdominales y diarrea tiene lugar entre 2 y 4 horas después de la ingestión del alimento (Gerard,

Berdell R, & Christine, 2007, pág. 604).

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Tabla 3 Factores que afectan el desarrollo de Staphylococcus aureus

Parámetros Valores

Temperatura mínima 5,6°C

Temperatura máxima 50°C

pH mínimo 4,3

pH máximo 9,3

𝑎𝑤 0,83

% máximo de NaCl 20

Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017

2.2.2.4.Escherichia coli

Escherichia coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos cortos Gram-

negativos, anaerobios facultativos, temperatura óptima de crecimiento es 37°C, un pH casi

neutro es el mejor para su desarrollo, la mayoría de las cepas son fermentadoras de lactosa con

producción de gas, catalasa positivo y oxidasa negativo, el hábitat de Escherichia coli es el

tracto intestinal del hombre y de los animales, la presencia de este microorganismo en un

alimento indica una contaminación directa o indirecta de origen fecal.

Tabla 4 Factores que afectan el desarrollo de Escherichia coli

Parámetros Valores

Temperatura mínima 2,5°C

Temperatura máxima 49,4°C

pH mínimo 4,0

pH máximo 9,0

𝑎𝑤 0,95

% máximo de NaCl Dato no disponible

Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017

Estudios epidemiológicos han clasificado a las diferentes cepas de Escherichia coli en los

siguientes tipos como se detalla en la tabla 5:

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Tabla 5 Características de los tipos de Escherichia coli

Tipo de

Escherichia coli

Abreviatura Mecanismo de acción Síntomas Edad

afectada

Escherichia coli

enteropatógena

EPEC Capacidad de adherirse a

las células formando

microcolonias,

denominada adherencia

localizada por Scaletsky.

Diarrea sin sangre,

lesiones

intestinales, no

codifica la toxina

Shiga (verotoxina).

Lactantes

Escherichia coli

enteroinvasiva

EIEC Se internalizan y

reproducen dentro del

citoplasma de las células

epiteliales, a las que

destruyen

Fiebre, dolor

abdominal tipo

cólico, disentería

con mucus y

sangre,

Todas las

edades

Escherichia coli

enterohemorrágica

EHEC Adherencia a la célula

huésped, produce toxina

Shiga.

La colitis

hemorrágica,

caracterizado por

diarrea, dolor

abdominal. Las

evacuaciones

líquidas se

acompañan de una

descarga

hemorrágica.

Todas las

edades

Escherichia coli

enteroagregativa

EAECgg Bacterias se adhieren

unas a otras en

conformación de ladrillos

apilados. No producen

toxinas LT o ST.

Diarrea secretora

acuosa con moco y

sangre y febrícula,

fiebre, dolor de

abdominal.

Todas las

edades

Escherichia coli

enterotoxigénica

ETEC Genera al menos una de

las dos enterotoxinas (LT

o ST), factores

antigénicos de

colonización.

Diarrea acuosa,

deshidratación e

incluso la muerte.

Niños

menores de

5 años

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos (Universidad Nacional Autonoma de México, 2015)

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2.2.2.4.Salmonella sp

Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacterias Gram negativas no

esporuladas, anaerobias facultativas, con una temperatura óptima de crecimiento de 35 – 37 ºC

el pH óptimo de crecimiento es de 6,5 y 7,5 (Instituto de Salud Publica Chile , 2016). Según

datos y cifras de la OMS (2018) indica: la Salmonella es una de las cuatro principales causas

de enfermedades diarreicas, si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves algunas

veces la enfermedad puede ser mortal, ya que Salmonella invaden la luz del intestino delgado

donde se multiplican, después atraviesan el íleon y en menor grado el colon, donde se produce

una reacción inflamatoria. A veces atraviesan las barreras mucosa y linfática, llegan a la

corriente sanguínea y originando abscesos en varios tejidos. Las cepas invasoras como

Salmonella typhi atraviesan la mucosa intestinal, pasan al sistema linfático y son englobadas

por los fagocitos en cuyo interior se multiplican, después estas bacterias vuelven a entrar en la

corriente sanguínea, causando septicemia (ICMSF, 1998).

La salmonelosis se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea,

náusea y a veces, vómitos, los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y

72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad

dura entre 2 y 7 días. Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los

medios informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como

parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican

(Organización Mundial de la Salud, 2018).

Los alimentos relacionados con esta enfermedad son carnes crudas, pollo, huevos, leche,

ensaladas, postres. La salmonelosis también puede darse por la contaminación cruzada que es

producida por alimentos crudos contaminados durante sus posteriores elaboración y

preparación (ICMSF, 1998).

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Tabla 6 Factores que afectan el desarrollo de Salmonella sp

Parámetros Valores

Temperatura mínima 0±2,0°C

Temperatura máxima 45,6°C

pH mínimo 3,7

pH máximo 9,5

𝑎𝑤 0,945

% máximo de NaCl 8

Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017

2.2.3. Factores que afectan al desarrollo bacteriano

Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano. Esos factores pueden estar

relacionados con las características del alimento (intrínsecos) o con el ambiente en el cual

dicho alimento se encuentra (extrínsecos). Los factores intrínsecos son la actividad de agua

(𝑎𝑤), acidez (pH), potencial de óxido reducción (Eh), disponibilidad de nutrientes y otros.

Los factores extrínsecos son la humedad relativa, la temperatura (Organización

Panamericana de Salud, 2017).

2.2.3.4.Factores Intrínsecos

2.2.3.4.1. Actividad de agua

Se conoce por sus siglas en inglés como 𝑎𝑤. Los microorganismos necesitan de agua

disponible para crecer. Cuanto más bajo es ese valor, menos agua hay disponible para los

microorganismos. Así, los alimentos con 𝑎𝑤 bajo se contaminan poco, por lo tanto, son de

mayor duración. Ejemplos: Salami (𝑎𝑤 = 0,85), conservas (𝑎𝑤 = 0,80), carnes saladas

(𝑎𝑤 = 0,75), cereales secos (𝑎𝑤 = 0,70), miel (𝑎𝑤 = 0,54 𝑎 0,75) (Chavarría, 2002).

2.2.3.4.2. pH

La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un pH de 4,5 y 9, siendo el óptimo de

crecimiento comprendido entre 6,5 y 7,5. Dentro de las bacterias patógenas, los géneros

Vibrio y Clostridium son más sensibles a las variaciones de pH. Escherichia coli y

Salmonella son los más resistentes, aunque con grandes cambios de pH, sufren fuertes

reducciones de crecimiento. En general, toda disminución de pH provoca un descenso de la

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tasa de crecimiento, que se hace muy débil por debajo de 6, los productos con pH alcalinos

originan sabores desagradables, la acción del pH sobre el crecimiento de los

microorganismos se puede considerar a tres niveles: sobre el medio, sobre la permeabilidad

de membrana y sobre la actividad metabólica (Larrañaga, Carballo, Rodríguez, &

Fernández, 2000).

2.2.3.4.3. Potencial de óxido-reducción (Eh)

El potencial de un sistema se expresa con el símbolo Eh. Los microorganismos aeróbicos

necesitan valores positivos de Eh para su crecimiento, en este grupo se encuentran casi todos

los mohos, levaduras y muchas bacterias especialmente las que afectan al deterioro de los

alimentos, los microorganismos anaeróbicos necesitan valores negativos de Eh para su

desarrollo como por ejemplo Clostridium botulinum (Jay, 1988).

2.2.3.4.4. Disponibilidad de nutrientes

Los microorganismos para su óptimo desarrollo necesitan los siguientes nutrientes: agua,

fuente de energía, fuente de nitrógeno, minerales y vitaminas. Los microorganismos

presentes en los alimentos pueden utilizar azúcares, alcoholes y aminoácidos como fuente

de energía. Algunos microorganismos son capaces de emplear la energía de carbohidratos

complejos, como almidones y celulosa, los aminoácidos constituyen la fuente primaria de

nitrógeno, la mayoría de los microorganismos utilizan a los aminoácidos por ser compuestos

simples antes que las proteínas y péptidos que son compuestos más complejos para obtener

la fuente de nitrógeno. Los alimentos generalmente poseen la cantidad de vitamina

necesarias para el desarrollo de los microorganismos, en el caso de las frutas pobres en

vitaminas del Complejo B no favorecen el desarrollo de los microorganismos. Los minerales

son factores indispensables para el crecimiento de los microorganismos por su papel en las

reacciones enzimáticas como por ejemplo el sodio, calcio y magnesio (Jay, 1988).

.

2.2.3.4.5. Presencia de sustancias antimicrobianas naturales

La conservación de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia de

algunas sustancias antimicrobianas naturales, como el huevo que posee la lisozima

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(muramidasa), que destruye la pared celular de bacterias Gram-positivas, en la albúmina del

huevo existe la avidina, sustancia que actúa contra algunas bacterias y levaduras. La mora,

ciruela y frutilla poseen el ácido benzoico con acción bactericida y fungicida. El clavo de olor

tiene eugenol (aceite esencial), que actúa contra bacterias (Bacillus, Staphylococcus aureus,

Aeromonas, y Enterobacteriaceae). La canela tiene aldehído cinámico y eugenol, que actúan

contra mohos y bacterias, respectivamente. El ajo tiene alicina, sustancia que combate la

Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Leuconosac mesenteroides, Clostridium

botulinum, Cándida albicans, y Penicillium. En la leche cruda existen muchos grupos de

sustancias con actividad antimicrobiana, como el sistema lactoperoxidasa, lactoferrina

(Organización Panamericana de Salud, 2017, págs. 28-29).

2.2.3.5.Factores Extrínsecos

2.2.3.5.1. Temperatura

La temperatura es uno de los factores fundamentales que influyen en el crecimiento de los

microorganismos de forma directa o indirecta. La mayoría de los microorganismos proliferan

a temperaturas iguales o superiores a 20°C, cada microorganismo presenta una temperatura

óptima, a la cual, sus funciones metabólicas, su capacidad de crecimiento tienen un rendimiento

máximo, los microorganismos se han clasificado en varios grupos fisiológicos (Tabla 7)

(Larrañaga, Carballo, Rodríguez, & Fernández, 2000).

Tabla 7 Grupos de microorganismos según sus temperaturas

Grupos Temperatura (°C)

Mínima Óptima Máxima

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Mesófilos 5-15 30-40 40-47

Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20

Fuente: Larrañaga y otros, 2000

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21

2.2.3.5.2. Humedad relativa

La humedad relativa tiene una estrecha relación con la actividad de agua que posee un

alimento. Cuando el alimento tiene una actividad de agua baja y se coloca en un ambiente

con una humedad relativa elevada, la actividad de agua del alimento aumento provocando

que se de paso a la proliferación de los microrganismos (Gutiérrez, 2014). Cuando más alta

sea la humedad relativa, y la temperatura de almacenaje se aproxime a la temperatura óptima

de crecimiento de los microorganismos, más fácilmente se descompondrán los alimentos

por acción microbiana (Chavarría, 2002).

2.2.3.5.3. Composición de la atmósfera gaseosa

El dióxido de carbono tiene un efecto inhibidor frente al crecimiento de microorganismos,

se transforma en ácido carbónico, que provoca en un descenso de pH, el dióxido de carbono

modifica la estructura de la membrana, afectando al transporte de los solutos, inhibiendo la

mayoría de los mohos y levaduras. El efecto del dióxido de carbono se ve afectado en

condiciones de anaerobiosis y favorecido a altas temperaturas, debido a que aumenta la

solubilidad (Sánchez & Martínez, 2017).

2.2.4. Inocuidad de los alimentos

Según el Codex Alimentarius la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará

daño al consumidor cuando sea ingerido, cumpliendo con los procesos de las buenas prácticas

de manipulación en cada etapa de la cadena alimentaria, logrando prevenir la contaminación y

las enfermedades de transmisión alimentaria (FAO, 2019).

2.2.5. Buenas Prácticas de Higiene

Procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son requisitos básicos e

indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un establecimiento,

para facilitar la elaboración de alimentos inocuos. De modo general se puede decir que son

recomendaciones que involucra a los tres vértices de la pirámide de la producción de

alimentos: las instalaciones donde se efectúa el proceso, el personal implicado y el alimento,

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la implementación de las buenas prácticas es una herramienta básica para la obtención de

alimentos seguros para el consumo humano (Valera, 2011).

2.2.6. Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se entiende como el paso de un agente contaminante presente

en un alimento a otro que se encuentra inocuo, utilizando como vehículo superficies o

utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y

desinfección requerida (FAO, OPS, & OMS, 2016). Se puede clasificar en contaminación

directa e indirecta: la primera se refiere al contacto directo que tiene un alimento crudo con

uno listo para el consumo, la segunda se produce por un factor intermedio como por ejemplo

las manos del personal que maneja las materias primas y los procesos de elaboración

(Organización Mundial de la Salud, 2016).

2.2.7. Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)

Las enfermedades de transmisión alimentaria son generalmente de carácter infeccioso o

toxico, causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el

organismo a través del agua contaminada o los alimentos contaminados (Organización Mundial

de la Salud, 2017). Las ETA pueden clasificarse en infecciones e intoxicaciones, la infección

ocurre cuando los alimentos contienen microorganismos vivos como, por ejemplo, Salmonella,

Shigella entre otros, la intoxicación ocurre cuando una persona consume un alimento

contaminado que contiene toxinas producidas por alguna bacteria.

2.2.7.1.Intoxicaciones Alimentarias

Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra la toxina del

microorganismo, como por ejemplos la intoxicación por botulismo, intoxicación estafilocócica

o por toxinas producidas por hongos o especies marinas. Un alimento también puede ser

intoxicante cuando contiene de manera natural la toxina; como es el caso de la solanina en las

papas (Kopper, 2009).

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23

2.2.7.2.Infecciones Alimentarias

Son enfermedades causadas por la ingesta de alimentos que contienen microorganismos

perjudiciales, una infección de origen alimentario puede ocurrir de dos maneras: la primera

cuando un microorganismo es transportado por un alimento contaminado es ingerido, se

establece en el organismo de la persona para posteriormente multiplicarse, la segunda si el

alimento contaminado es el adecuado para la multiplicación del microorganismo, llegando a

convertirse en infeccioso y provocar la enfermedad (Kopper, 2009).

2.2.8. Enfermedades trasmitidas por alimentos en Ecuador

El Ministerio de Salud Pública del Ecuador, la Dirección Nacional de Vigilancia

Epidemiológica y la Subsecretaria de Vigilancia de la Salud Pública, presenta cada semana una

Gaceta Epidemiológica, la cual tiene como fin proporcionar información nacional sobre los

sucesos de alto potencial epidemiológico, brotes y epidemias (Ministerio de Salud Pública,

2019).

En la Gaceta Epidemiológica N° 13 del 24 de marzo al 30 de marzo año 2019, se

notificaron 448 casos de infecciones debidas a Salmonella, la mayoría de los casos fueron

reportados en la provincia de Guayas con 204 casos que representa el 45,53%, también se

notificaron 2,910 casos de otras intoxicaciones alimentarias, la provincia de Pichincha acumula

el 33,99% que representa a 989 casos (Ministerio de Salud Pública, 2019, págs. 12-13).

2.2.9. Grupo vulnerable a los peligros microbiológicos

Los niños, embarazadas, ancianos e inmunodeprimidos son considerados parte del grupo

vulnerable, debido a que son más propensos a sufrir los peligros microbiológicos y al desarrollo

de las ETA, se encuentran más expuestos a desarrollar los síntomas más severos y las

consecuencias más graves como por ejemplo la muerte (Chavarrias, 2016), las precauciones

para este grupo deben ser extremas. (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos

y Tecnología Médica, 2009).

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2.2.10. Espumilla

La espumilla postre tradicional ecuatoriano, es una espuma densa elaborado a base de

claras de huevo batidas, azúcar y con alguna fruta tradicional como guayaba o mora que le

proporcionan un sabor, color y olor característico servidas en conos de helado y

comercializadas en las calles (figura 1), al estar expuesta de manera inadecuada por varias horas

al ambiente durante su comercialización puede sufrir algún tipo de contaminación

microbiológica (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).

2.2.11. Ventas Ambulantes

La venta de alimentos en las calles del Centro Histórico de Quito constituye un factor

para la obtención de alimentos rápidos y a bajos costos (figura 2), pero la frecuente presentación

de malas condiciones higiénicas en el procesamiento señala la importancia de mantener el

control sanitario a esta actividad (Angel Caballero Torres, 2001). Mendoza, (2015) menciona:

que los vendedores ambulantes prefieren permanecer en la informalidad por razones sociales,

como trabajar con parientes o gozar de mayor autonomía.

Figura 2 Vendedora de espumilla ambulante Fuente: Diario el Telégrafo, 2015

Figura 1 Espumilla Fuente: Ministerio de Cultura y Patrimonio,2016

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2.3. Marco Legal

El presente trabajo de investigación se respalda en la Constitución de la República del

Ecuador;

TITULO II

DERECHOS

Capítulo I

Artículo 13.- “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente

a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en

correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales” (Asamblea Nacional del

Ecuador, 2008, pág. 13).

En la ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria (LORSA);

TITULO III

Producción y Comercialización Agroalimentaria

Capítulo IV

Sanidad e Inocuidad Alimentaria

Artículo 24.- “La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una

adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la

incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos

contaminados” (LORSA, 2010, pág. 8).

En la Regla Técnica para el expendio de alimentos en los espacios públicos del Distrito

Metropolitano de Quito de la secretaría de Salud;

Capítulo III

Requisitos específicos para el expendio y comercialización de alimentos

3.1. Salud de los manipuladores. – “Todo comerciante autónomo, ayudante o manipular

que padezca ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, secreciones de las

orejas, los ojos y la nariz, lesiones dérmicas visibles infectadas (furúnculos, cortes, etc.) no

deberá manipular de ninguna manera los alimentos”.

3.2. Higiene Personal. – Se aplicarán obligatoriamente las siguientes normas de Higiene:

1. Usar uniforme, mandil o delantal de colores claros limpios.

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2. Tener el cabello recogido, cubierto con gorro, redecilla o malla durante su

permanencia en el puesto de trabajo.

3. Lavarse las manos frecuentemente con agua potable circulante y jabón, de acuerdo

a la técnica de lavado de manos recomendada, finalmente usar gel antiséptico o

alcohol.

4. Usar las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No usar anillos, pulseras, relojes, ni otro

accesorio en las manos.

Durante la venta y manipulación de los alimentos el vendedor debe abstenerse de

realizar actos antihigiénicos, entre ellos: probar los alimentos con la misma cuchara con

la que se prepara esos alimentos, estornudar sobre los alimentos, masticar goma de

mascar, limpiarse los dientes, fumar, conversar durante la venta, escupir, tocarse la

nariz, toser, entre otras.

3.3. Higiene de los alimentos. – Los alimentos que se expenden los vendedores en la

vía pública, para que puedan ser considerados aptos para el consumo, deben cumplir

los siguientes requisitos:

a) Limpieza en todas las etapas de la cadena alimentaria desde la preparación hasta

el consumo;

b) Características organolépticas adecuadas (sabor, olor, textura);

c) Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas;

d) Estar libres de agentes físicos o químicos extraños a su composición (Secretaría

de salud manejo de Alimentos, 2016).

En la norma peruana MINSA/DIGESA-V-01,2003, que estable los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína,

postres, jugos, otros) (tabla 8) (MINSA/DIGESA-V-01, 2003, pág. 19).

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Tabla 8 Criterios microbiológicos de la norma MINSA sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico

Microorganismo Categoría n c Límite por g o ml

m M

Aerobios mesófilos 2 5 2 105 106

Coliformes 5 5 2 102 103

Staphylococcus aureus. 5 5 2 10 102

Escherichia coli 5 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 5 0 Ausencia/25g ---

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA /DIGESA, -V-01 (2003)

La Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) para Huevos Comerciales y Ovoproductos

1973:2003. Requisitos (tabla 9).

Tabla 9 Criterios microbiológicos de la norma INEN Huevos Comerciales y Ovoproductos

Microorganismo Límite por g/ml

n c m M

Recuento de aerobios mesófilos* 5 2 104 5x104

Escherichia coli ufc/g** 5 2 Ausencia --------------

Salmonella spp en 25g** 5 0 Ausencia ---------------

*Parámetros de vida útil del producto

** Parámetro de inocuidad del producto

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de INEN: 1973, 2013

2.4. Hipótesis.

2.4.7. Hipótesis alternativa.

Las muestras de espumilla de las calles del Centro Histórico de Quito cumplen con los

criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 Comidas

Preparadas sin tratamiento térmico.

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2.4.8. Hipótesis nula.

Las muestras de espumilla de las calles del Centro Histórico de Quito no cumplen con los

criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 Comidas

Preparadas sin tratamiento térmico.

2.5. Sistemas de variables.

Variable de interés:

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus

aureus, Escherichia coli, y presencia de Salmonella sp.

Variable de caracterización:

Estado de contaminación microbiológica de las muestras de espumilla

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Capítulo III

3. Marco Metodológico

3.1. Diseño de la investigación

El trabajo de investigación “Determinación de microorganismos presentes en las

espumillas del Centro Histórico de Quito” tiene un enfoque cuantitativo, el cual permite medir

las variables de estudio por medio de la generación de datos numéricos (Álvarez, 2011).

El nivel de la presente investigación es descriptivo, ya que mediante un análisis

microbiológico nos permitirá describir, analizar e interpretar la situación actual de la calidad

sanitaria de las muestras de espumilla (Bernal, 2006).

El tipo de investigación es de campo, debido a que se acudió a las calles del Centro

Histórico de Quito, donde se comercializa la espumilla realizando la recolección de las

muestras y las observaciones pertinentes. Además, es una investigación observacional debido

a que no se realizó la manipulación de ninguna de las variables.

3.2. Población y muestra

3.2.1. Población

Las muestras de espumilla que se comercializan en las calles del núcleo central

(González Suárez) del Centro Histórico de Quito.

3.2.2. Muestra

La muestra se seleccionó mediante un muestreo no probabilístico a juicio, tomando en

cuenta la disponibilidad de los puntos de ventas de la espumilla que fueron seleccionados

cercanos a colegios, iglesias y entidades públicas, que existen en las calles del núcleo central

(González Suárez), los puntos identificados fueron; dos puntos fijos ubicados en la calle

Eugenio Espejo (Alcaldía de Quito) y calle Venezuela (Iglesia La Catedral); 3 puntos móviles

en las calles Sebastián de Benalcázar (Colegio la Providencia), calle García Moreno (Iglesia

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La Catedral- La Compañía) y calle Chile (Iglesia la Merced) (Anexo 6). El número de muestras

por cada punto se eligió de acuerdo a los programas de muestreo de la ICMSF, que recomienda

que el número de muestras que deben ser analizadas sean 5.

Se utilizó un plan de muestreo de dos clases para Salmonella sp, donde el objetivo del

análisis es poner en manifiesto la presencia o ausencia del microorganismo, y un plan de

muestreo de tres clases para, aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus, y

Escherichia coli, donde el obtenido del análisis es describir la calidad del lote y determinar

calidad microbiológica (ICMSF, 1999, págs. 29-30).

• Punto fijo: Punto de venta no ambulante con un local de venta fija ubicado en las

calles del núcleo central González Suárez del Centro Histórico de Quito.

• Punto móvil: Punto de venta ambulante que recorre las calles del núcleo central

González Suárez del Centro Histórico de Quito.

3.3. Métodos

El presente trabajo de investigación se desarrolló en dos fases:

a) La primera fase consistió en la codificación, recolección, conservación y transporte

de las 25 muestras de espumillas 5 por cada punto de venta identificados en las calles

del Núcleo Central González Suárez del Centro Histórico de Quito. Durante las

cuatro semanas del mes de noviembre de 2018.

b) En la segunda fase se realizó la selección de ensayos para realizar el análisis

microbiológico en base a la categoría del microorganismo que estable la norma

MINSA/ DIGESA-V-01 sección 15.1 Comidas Preparadas sin tratamiento térmico.

3.3.1. Codificación de las muestras

La codificación de las muestras se lo realizó utilizando las 5 primeras letras del

abecedario. Cada letra fue asignada para cada punto. Seguido del número de muestra

recolectadas por cada punto para el análisis. En la tabla 10 en la última columna se

detalla la codificación de la muestra por punto.

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Tabla 10 Codificación de las muestras

Puntos de

Ventas

Nombre de

calle

N° de

muestra

Código

de Punto de

venta

Codificación

de muestra por

punto

Puntos Fijos

Eugenio Espejo

1

A

A1

2 A2

3 A3

4 A4

5 A5

Venezuela

1

B

B1

2 B2

3 B3

4 B4

5 B5

Puntos

móviles

Chile

1

C

C1

2 C2

3 C3

4 C4

5 C5

Sebastián de

Benalcázar

1

D

D1

2 D2

3 D3

4 D4

5 D5

García Moreno

1

E

E1

2 E2

3 E3

4 E4

5 E5

Elaborado por: Creación de la Autora

3.3.2. Conservación y transporte de las muestras

Las muestras se colocaron en frasco estériles de 10 ml, fueron trasportadas en un

contenedor isotérmico (cooler) a una temperatura no mayor de 10°C, esta temperatura se logró

obtener con paquetes de geles refrigerantes para conservar la vida útil de las muestras hasta

llegar al Laboratorio de Microbiología de Alimentos.

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3.3.3. Selección de ensayos

La selección de los ensayos se lo realizó en base al grupo de microorganismo, agente

microbiano y categoría como lo establece los criterios microbiológicos de la norma

MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico (tabla

11).

Tabla 11 Selección de ensayos

Grupo Agente microbiano Categoría

Microorganismos

indicadores de alteración Aerobios mesófilos 2

Microorganismos

indicadores de higiene

Coliformes 5

Staphylococcus aureus 5

Escherichia coli 5

Microorganismo

patógeno Salmonella sp 10

Fuente: Creación de la Autora. Adaptado de MINSA/DIGESA-V-01

3.3.4. Procedimiento para el control microbiológico

Los procedimientos de los análisis microbiológicos se realizaron con Métodos Oficiales:

ISO 4833 para aerobios mesófilos, ISO 6888 para Staphylococcus aureus, ISO 6579 para

Salmonella spp, AOAC 991,14 para Coliformes y Escherichia coli.

3.3.4.1.Expresión de resultados

• Cálculo de ufc para Staphylococcus aureus coagulosa-positivos (Estimaciones

de números bajos): para placas que tuvieron menos de 15 colonias identificadas

se realizó en base a la ecuación 2.

𝐍 =∑ 𝐚

𝐕𝐱 𝟐𝐱 𝐝

Fuente: NTE INEN-ISO 6888-1

Ecuación 1

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Donde:

Σa = Suma de las colonias identificadas como estafilococos coagulosa-positiva

en las dos placas seleccionadas.

V = Volumen del inóculo extendido sobre cada placa

d = Factor de dilución de la primera dilución seleccionada (la suspensión inicial

es una dilución).

• Salmonella sp: de acuerdo con la interpretación de los resultados, se determinó

de la presencia o ausencia en 25 gramos.

3.3.4.2. Recuento de Staphylococcus aureus método NTE INEN-ISO 688-3

Se procedió a pesar 10 gramos de la muestra en 90ml de agua de peptona, se sembró 0,1ml

de la dilución 10-1 por duplicado en cajas con Agar Baird Parker, se extendió el inoculo sobre

la superficie de la caja utilizando el asa de Digralsky, finalmente se incubó a una temperatura

de 35± 1 °C durante 48 horas, se realizó el conteo de las colonias de color negro brillante con

un halo trasparente, el color negro de las colonias se debe a la reducción del telurito a teluro, y

la forma de halos transparentes, es por la producción de lecitinasa que descompone la yema

de huevo (Rodriguez, Gamnona, Hernández, & Garcia, 2006).

Se aplicó la prueba bioquímica coagulasa, que consistió en transferir una colonia

seleccionada del Agar Baird Parker a un tubo que contenía Caldo Cerebro Corazón (BHI)

estéril, dejando incubar a 35± 1 °C por 24 horas.

En un tubo estéril se colocó 0,1ml del caldo BHI y se añadió 0,3ml de plasma de conejo, se

incubó a 35± 1 °C por 6 horas, se considera positivo el resultado si hay formación de un

coágulo, esto se debe por la presencia de la enzima coagulasa que convierte el fibrinógeno en

fibrina permitiendo diferenciar a Staphylococcus aureus de otras especies de estafilococos que

se denomina coagulasa negativa (Olmos, Garcia, Saéz, & Ramos, 2010, pág. 131).

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3.3.4.3. Detección de Salmonella sp método NTE INEN-ISO 6579

Para la detección de Salmonella sp se describen los siguientes pasos:

• Preenriquecimiento

Se inició con el preenriquecimiento pensando 25 gramos de la muestra en 225ml de agua

de peptona, se incubó a 37°C por 24 horas.

• Enriquecimiento en medios líquidos

A partir del medio de cultivo de preenriquecimiento se realizó el enriquecimiento en dos

caldos diferentes:

1) Caldo Rappaport-Vassiliadis. - se colocó 0,1ml del medio de preenriquecimiento en

un tubo que contenía 10ml del caldo se homogenizó, y se dejó incubar a 42°C por

24 h ± 3h

2) Caldo Selenito Cistina. - se colocó 1ml del medio de cultivo en un tubo que contenía

10ml de caldo se homogenizó y se dejó a 37°C ± 1°C por 24 h ± 3h.

• Siembra en placa en medio selectivo y diferencial

A partir de los caldos de enriquecimiento se procedió a sembrar por estriado con ayuda de

un asa de aro en Agar Xilosa, Lisina Desoxicolato (XLD), se dejó incubar a 37°C ± 1°C

por 24 h ± 3h., se esperaba que las colonias típicas de Salmonella tengan un centro negro y

una zona ligeramente transparente de color rojizo debido al cambio de color del indicador.

• Identificación bioquímica

Se tomó al menos una colonia considerada como típica o sospechosa de la caja y se aisló

en tubos con TSI, se dejo incubar a 37°C ± 1°C por 24 ± 3 horas.

✓ Agar triple azúcar hierro (TSI agar): se inoculó una parte de las colonias por punción

utilizando el asa recta y se estrió en superficie, se dejó incubar a 37°C ± 1°C por 24

± 3 horas, la prueba es positiva para Salmonella sp cuando da una reacción

alcalina/ácido con producción de ácido sulfihídrico (H2S) que se evidencia por el

fondo negro del tubo (K/A H2S), en ocasiones, como resultado de la fermentación

de glucosa se produce gas. (Pascual & Calderón, 2000, págs. 51-52).

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3.3.4.4.Recuento de aerobios mesófilos método NTE INEN-ISO 4883

Se pesó 10gramos de la muestra en un matraz erlenmeyer que contenía 90ml de agua

de peptona, se realizó las diluciones hasta 10-5, en cada caja se colocó 1ml de la dilución 10-5

con la ayuda de una pipeta y puntas estériles, inmediatamente se colocó en cada una de las

cajas 15ml de agar Plate Count Agar (PCA), se dejó incubar a 30°C por 72 horas finalmente

se procedió a realizar el conteo de las colonias.

3.3.4.5. Recuento de Escherichia coli y coliformes (PETRIFILM TM) método AOAC

991.14

Se pesó 10 gramos de la muestra en un matraz erlenmeyer que contenía 90ml de agua

de peptona, se realizó las diluciones hasta 10-3.

Para el recuento de coliformes totales: se colocó en la placa de recuento 3MTM PetrifilmTM

Escherichia coli /coliformes Count Plates 6404 1ml de la dilución 10-3 en el centro del film, se

dejó incubar las placas a 35°C ± 1°C. por 24 horas, de esta forma se puede ver que los

coliformes aparecen como colonias rojas que tienen una o más burbujas de gas asociadas.

Recuento de Escherichia coli: se usó la placa de recuento de 3MTM PetrifilmTM

Escherichia coli /coliformes Count Plates 6404, se realizó el mismo proceso como en el

recuento de coliformes totales, dejando incubar por 48 ± 2 horas a 35°C ± 1°C. Las colonias

de Escherichia coli se pueden interpretar por su color azul asociadas con burbujas de gas. Esto

se debe a que las placas Petrifilm™ para el Recuento de Escherichia coli/coliformes contienen

nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, un indicador

de actividad de la glucuronidasa y un indicador que facilita la enumeración de las colonias. La

mayoría de Escherichia coli (cerca del 97%) produce beta-glucuronidasa. La que a su vez

produce una precipitación azul asociada con la colonia. La película superior atrapa el gas

producido por Escherichia coli y coliformes fermentadores de lactosa. (Guía de interpretación

3M, 2007)

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3.4. Diseño experimental

En el presente trabajo de investigación se analizó el efecto que puede tener el recuento de

aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella

sp sobre la calidad sanitaria de la espumilla del núcleo central (González Suárez) del centro

Histórico de Quito. Durante las cuatro semanas del mes de noviembre de 2018. Para esto se

empleó una estadística descriptiva, los resultados serán representados mediante gráficos de

barras y tablas utilizando el programa Microsoft Excel 2016.

3.5. Matriz de Operacionalización de las Variables

La tabla 12 resume las variables de estudio propuesto para este trabajo, sus dimensiones

e indicadores.

Tabla 12 Matriz de operacionalización de variables

Variable Dimensiones Indicadores

Variable de Interés

Microorganismo

Aerobios mesófilos

Coliformes totales

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

Salmonella sp

ufc/g

ufc/g

ufc/g

ufc/g

Ausencia/25g

Variable de Caracterización

Espumilla

Lugares de venta

Puntos fijos

Puntos móviles

Fuente: Creación de la autora

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37

3.6. Técnica e instrumento de recolección de Datos

Las técnicas de recolección de datos son procedimientos metodológicos y sistemáticos,

mecanismos e instrumentos que se utilizan para reunir y medir información de forma

organizada (Caro, 2017). El presente trabajo de investigación se fundamentó en la

experimentación, la observación constituyó la técnica para obtener la información, del

fenómeno en estudio, que corresponde al recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales,

Escherichia coli, Staphylococcus aureus y ausencia o presencia Salmonella sp en las muestras

de espumillas de las calles del núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.

Se utilizó la matriz de recolección de datos que se detalla en los (Anexo 2,3, 4 y 5).

3.7. Validez y Confiabilidad

Los instrumentos de recolección de datos y resultados de esta investigación fueron

evaluados por expertos en el tema (Anexo 7).

3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos

Se analizaron los resultados obtenidos del instrumento de recolección de datos (Anexos 2,

3, 4,5) mediante una estadística descriptiva. Se utilizó los criterios microbiológicos de la norma

MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico que

establece los valores de número de muestras analizadas (n=5), número de muestras que

presentan contaminación que son aceptadas dentro del número de muestras analizadas (c=2),

este valor es para aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus y Escherichia

coli y (c=0) para Salmonella sp.

Estos valores son tomados en base a los planes de muestreo que recomienda la ICMSF, el

valor del límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable (m) depende

de cada microorganismo, en la tabla 13 se detalla el valor del límite microbiológicos que

establece la norma MINSA/ DIGESA –V-01 para cada microorganismo.

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38

Tabla 13 Límites microbiológicos para cada microorganismo

Microorganismo Categoría Límite por g o ml

m M

Aerobios mesófilos 2 105 106

Coliformes 5 102 103

Staphylococcus aureus. 5 10 102

Escherichia coli 5 10 102

Salmonella sp. 10 Ausencia/25g ---

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01,2003

Para determinar si las muestras de los puntos fijos y móviles cumplieron o no con el límite

microbiológico de la norma MINSA/DIGESA-V-0, el porcentaje de cumple o no cumple y

cuáles de los puntos presentaron mayor contaminación., se realizaron tablas y gráficos de barras

en el programa Microsoft Excel 2016 para su posterior análisis, interpretación y comparación.

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39

Capítulo IV

4. Análisis y discusión de resultados

4.1. Muestreo

Durante las cuatro semanas del mes de noviembre de 2018 se recolectaron un total de

100 muestras de espumillas vendidas en las calles del núcleo central (González Suárez) del

Centro Histórico de Quito 5 muestras por cada punto A y B (puntos fijos) C, D y E (puntos

móviles) 25 muestras por semana como se detalla en tabla 14.

Tabla 14 Número de muestras recolectadas por semana en las calles del núcleo central

(González Suárez) del Centro Histórico de Quito

Semanas

Puntos fijos Puntos móviles

Total

por

semana

A B C D E

Nombres de las calles

Eugenio

Espejo Venezuela Chile

Sebastián de

Benalcázar

García

Moreno

1 5 5 5 5 5 25

2 5 5 5 5 5 25

3 5 5 5 5 5 25

4 5 5 5 5 5 25

Total 100

Fuente: Creación de la autora

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40

4.2.Análisis microbiológicos

Los análisis microbiológicos a las muestras de espumilla se lo realizaron en base a la

selección de ensayos (tabla 11) y usando los criterios microbiológicos que se detallan en las

tablas 15,17,19,21 y 23 para aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli y Salmonella sp respectivamente.

4.2.1. Resultados de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla

Para evaluar el cumplimiento del recuento de aerobios mesófilos en las muestras de

espumilla, se utilizó los criterios microbiológicos que define la norma MINSA/DIGESA-V-01

sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico como se detalla en la tabla 15.

Tabla 15 Criterios microbiológicos para aerobios mesófilos

Microorganismo n c Límite por g o ml

m M

Aerobios mesófilos 5 2 105 106

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01

Donde:

n: Número de muestras de espumilla analizadas

c: Número de muestras de espumilla que pueden presentar contaminación

de muestras de espumillas analizadas.

m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable

M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento

representa un riesgo para la salud.

La tabla 16 muestra los resultados obtenidos de los recuentos de aerobios mesófilos para

todos los puntos de venta de espumilla, se analizaron 25 muestras por punto y por semana

durante cuatro semanas los resultados de los recuentos se expresaron en ufc/g.

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41

Tabla 16 Resultados de aerobios mesófilos en las muestras de espumillas

Puntos N° de

muestras

Recuento

ufc/g

1ra

semana

Recuento

ufc/g

2da

semana

Recuento

ufc/g

3ra

semana

Recuento

ufc/g

4ta

Semana

Límite

m

(ufc/g)

Nro. de

muestras

que

cumplen

Interpretación

A

A1 3x107 2x107 2x107 2x107

1x105 c=0 No cumple

A2 2x107 3x107 2x107 2x107

A3 1x107 2x107 3x107 3x107

A4 2x107 8x106 2x107 2x107

A5 2x107 9x106 3x107 3x107

B

B1 9x106 2x107 2x107 5x106

1x105 c=0 No cumple

B2 1x107 5x106 3x107 9x106

B3 2x107 3x107 3x107 1x107

B4 3x107 3x107 2x107 9x106

B5 8x106 2x107 2x107 2x107

C

C1 8x106 2x107 3x105 2x105

1x105 c=0 No cumple

C2 6x106 3x107 3x105 6x105

C3 1x107 2x107 3x105 2x107

C4 6x106 5x106 3x105 2x107

C5 2x107 2x107 2x105 2x107

D

D1 8x106 2x107 7x106 2x105

1x105 c=0 No cumple

D2 6x106 1x107 6x106 2x105

D3 1x107 1x107 7x106 2x105

D4 1x107 2x107 8x106 3x105

D5 7x106 2x107 9x106 2x105

E

E1 4x106 3x107 2x105 3x107

1x105 c=0 No cumple

E2 3x107 2x107 3x105 2x107

E3 9x106 9x106 3x105 8x106

E4 8x106 3x107 3x105 2x107

E5 3x107 3x107 3x105 3x107

Fuente: Creación de la autora

: Recuento que cumple el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico

: Recuento que exceden el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico

Como se evidencia en la tabla 16, de las 20 muestras de espumilla analizadas por punto

ninguna de las muestras cumple con los criterios microbiológicos que detalla la tabla 15,

superando el valor del límite microbiológico de aceptación (m) establecido como 1x105 ufc/g,

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42

el número de muestras que pueden presentar contaminación definido en 2 y el valor de M que

es igual a 1x106 ufc/g.

Para expresar el porcentaje de muestras de espumilla que cumplen o no con los criterios

microbiológicos de la norma MINSA, se utilizó la gráfica 1 donde se observa de color rojo que

el 100% de las muestras no cumplen los criterios de la norma para Aerobios mesófilos

Gráfica 1 Análisis microbiológico de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito (2018)

4.2.2. Resultados de coliformes totales a las muestras de espumilla

Con la finalidad de evaluar el cumplimiento de los coliformes totales en las muestras de

espumilla, se utilizó los criterios microbiológicos que se definen en la tabla 17 de la norma

MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico.

Tabla 17 Criterios microbiológicos para coliformes

Microorganismo n c Límite por g o ml

m M

Coliformes 5 2 102 103

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01

Donde:

n=Número de muestras de espumilla analizadas

c=Número de muestras de espumilla que pueden presentar contaminación

m= Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable

M= Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento

representa un riesgo para la salud.

0%

50%

100%

Cumple No Cumple

0%

100%

Cumple No Cumple

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43

La tabla 18 muestra los resultados del recuento de coliformes totales realizado a los 5 puntos

de venta de espumilla durante 4 semanas, los resultados están expresados en ufc/g.

Tabla 18 Resultados de coliformes totales en las muestras de espumillas

Puntos N° de

muestras

Recuento

ufc/g

1ra

semana

Recuento

ufc/g

2da

semana

Recuento

ufc/g

3ra

semana

Recuento

ufc/g

4ta

Semana

Límite

m

(ufc/g)

Nro. de

muestras

que

cumplen

Interpretación

A

A1 7 x104 7 x104 5x104 2x104

1x102 c=0 No cumple

A2 6 x104 4 x104 4x104 2x104

A3 7 x104 5 x104 2x103 7x103

A4 9x104 6x104 5x104 4x104

A5 3x104 5x104 5x104 6x104

B

B1 5x104 3x104 4x104 4x104

1x102 c=0 No cumple

B2 5 x104 2x104 9x103 5x104

B3 4x104 1x103 1x103 4x104

B4 4x104 3x104 4x103 4x104

B5 5x104 3x104 4x104 1x104

C

C1 5x102 2x102 2x102 2x102

1x102 c=0 No cumple

C2 4x102 2x102 2x102 2x102

C3 5x102 2x102 2x102 3x102

C4 4x102 2x102 3x102 2x102

C5 3x102 3x102 2x102 2x102

D

D1 2x104 6x102 3x102 6x102

1x102 c=0 No cumple

D2 2x104 5x102 4x102 5x102

D3 2x104 4x102 4x102 3x102

D4 2x104 4x102 4x102 3x102

D5 3x104 6x102 4x102 3x102

E

E1 2x102 3x102 5x104 4x102

1x102 c=0 No cumple

E2 3x102 2x102 6x104 4x102

E3 3x102 3x102 3x104 4x102

E4 3x102 3x102 3x102 4x102

E5 2x102 4x102 4x104 3x102

Fuente: Creación de la autora

: Recuento que cumple el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico

: Recuento que exceden el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico

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44

Como muestra la tabla 18, de las 20 muestras de espumilla analizadas por punto y por semana

ninguna de ellas cumple con los criterios microbiológicos (tabla 17), superando el valor del

límite microbiológico de aceptación m establecido como 1x102 ufc/g, el valor M definido como

1x103 ufc/g y el número de muestras contaminadas.

Para reportar el porcentaje de muestras que cumplen o no con los criterios microbiológicos

para coliformes totales de la norma MINSA se empleó la gráfica 2, donde se observa de color

verde que el 100% de las muestras no cumplen con la norma.

Gráfica 2 Análisis microbiológico de coliformes totales en las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito

4.2.3. Resultados de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla

Para evidenciar el cumplimiento de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla, se

utilizó criterios microbiológicos que detalla la tabla 19 de la norma MINSA/DIGESA-V-01

sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico.

Tabla 19 Criterios Microbiológicos para Staphylococcus aureus

Microorganismo Categoría n c Límite por g o ml

m M

Staphylococcus aureus

5 5 2 10 102

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01

Donde:

n=Número de muestras de espumilla analizadas

c=Número de muestras de espumilla que pueden presenten contaminación

m= Límite microbiológico de aceptación que pueden presentar las espumillas

M= Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Cumple No Cumple

0%

100%

Cumple No Cumple

Page 63: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE ......Yo, Ana María Hidalgo, tutor designado por el Director de Carrera de Química de Alimentos para la revisión de Proyecto de Tesis

45

representa un riesgo para la salud.

La tabla 20 muestra los resultados obtenidos de las muestras de espumilla analizadas

durante las cuatro semanas en los puntos A, B, C, D y E, los resultados se expresaron en ufc/g

Tabla 20 Resultados de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla

Puntos N° de

muestras

Recuento

ufc/g

1ra

semana

Recuento

ufc/g

2da

semana

Recuento

ufc/g

3ra

semana

Recuento

ufc/g

4ta

Semana

Límite

m

(ufc/g)

Nro. de

muestras

que

cumplen

Interpretación

A

A1 <10 <10 <10 <10

1x101 c=20 Cumple

A2 <10 <10 <10 <10

A3 <10 <10 <10 <10

A4 <10 <10 <10 <10

A5 <10 <10 <10 <10

B

B1 <10 <10 <10 <10

1x101 c=20 Cumple

B2 <10 <10 <10 <10

B3 <10 <10 <10 <10

B4 <10 <10 <10 <10

B5 <10 <10 <10 <10

C

C1 1x103 4x102 3x102 1x103

1x101 c=0 No cumple

C2 1x103 4x102 3x102 1x103

C3 9x102 6x102 3x102 1x103

C4 6x102 8x102 2x102 6x102

C5 7x102 1x103 9x102 9x102

D

D1 4x102 4x102 4x102 2x102

1x101 c=0 No cumple

D2 5x102 3x102 5x102 1x102

D3 6x102 1x103 4x102 2x102

D4 1x103 1x103 4x102 1x102

D5 1x103 6x102 2x102 2x102

E

E1 <10 2x102 8x102 1x103

1x101 c=5 No cumple

E2 <10 2x102 8x102 9x102

E3 <10 4x102 7x102 1x103

E4 <10 4x102 8x102 9x102

E5 <10 6x102 6x102 1x103

Fuente: Creación de la autora

: Recuento que cumple el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico

: Recuento que exceden el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico

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46

La tabla 20 detalla que las muestras de los puntos A y B (puntos fijos) no presentaron

recuentos a lo largo del tiempo de estudio para el caso de las muestras del punto E (punto

móvil) no presentaron recuentos en la primera semana cumpliendo con los criterios

microbiológicos (tabla 18) de la norma MINSA/DIGESA-V-01. Para las muestras de los puntos

C, D y E (puntos móviles) presentaron recuentos que superan el límite microbiológico de

aceptación m establecido como 1x101 ufc/g, con el valor de M definido como 1x102 ufc/g y

con el número de muestras contaminadas, el incumpliendo a los criterios microbiológicos para

el punto E se da a partir de la segunda semana.

Para reportar el porcentaje de muestras que cumplen o no con los criterios

microbiológicos para Staphylococcus aureus, se empleó la gráfica 3 donde se observa de color

azul que el 45% de las muestras cumplen con la norma, y de color rojo que el 55% de las

muestras no cumplen con la norma.

Gráfica 3 Análisis microbiológico de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla

del Centro Histórico de Quito (2018)

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Cumple No cumple

45%55%

Cumple No cumple

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47

4.2.4. Recuento de Escherichia coli en las muestras de espumilla

Para evaluar el cumplimiento de Escherichia coli en las muestras de espumilla, se utilizó

los criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico que define la tabla 21.

Tabla 21 Criterios microbiológicos para Escherichia coli

Microorganismo Categoría n c Límite por g o ml

m M

Escherichia coli 5 5 2 10 102

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01

Donde:

n=Número de muestras de espumilla analizadas

c=Número de muestras de espumilla que pueden presentar contaminación

m= Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable

M= Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento

representa un riesgo para la salud.

La tabla 22 muestra los resultados del recuento de Escherichia coli de los 5 puntos de

venta de espumilla, también se encuentra el valor del límite m, el número de muestras que

cumplen, los resultados fueron expresados en ufc/g.

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48

Tabla 22 Resultados de Escherichia coli en las muestras de espumilla

Puntos N° de

muestras

Recuento

ufc/g

1ra

semana

Recuento

ufc/g

2da

semana

Recuento

ufc/g

3ra

semana

Recuento

ufc/g

4ta

Semana

Límite

m

(ufc/g)

Nro. de

muestras

que

cumplen

Interpretación

A

A1 <10 <10 <10 <10

1x101 c=20 Cumple

A2 <10 <10 <10 <10

A3 <10 <10 <10 <10

A4 <10 <10 <10 <10

A5 <10 <10 <10 <10

B

B1 <10 <10 <10 <10

1x101 c=20 Cumple

B2 <10 <10 <10 <10

B3 <10 <10 <10 <10

B4 <10 <10 <10 <10

B5 <10 <10 <10 <10

C

C1 <10 <10 <10 <10

1x101 c=20 Cumple

C2 <10 <10 <10 <10

C3 <10 <10 <10 <10

C4 <10 <10 <10 <10

C5 <10 <10 <10 <10

D

D1 <10 <10 <10 <10

1x101 c=20 Cumple

D2 <10 <10 <10 <10

D3 <10 <10 <10 <10

D4 <10 <10 <10 <10

D5 <10 <10 <10 <10

E

E1 <10 <10 <10 <10

1x101 c=20 Cumple

E2 <10 <10 <10 <10

E3 <10 <10 <10 <10

E4 <10 <10 <10 <10

E5 <10 <10 <10 <10

Fuente: Creación de la autora

: Recuento que cumple el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 Sección 15.1 para comidas

preparadas

: Recuento que exceden el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 Sección 15.1 para comidas

preparada

La tabla 22 se puede observar que las muestras de los puntos A, B, C, D, y E no presentaron

recuentos para este microorganismo durante el periodo de análisis, todas las muestras

analizadas cumplen con los criterios (tabla 21).

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49

Para expresar el porcentaje de muestras de espumilla que cumplen o no con los criterios

microbiológicos de la norma MINSA, se utilizó la gráfica 4 donde se observa de color amarillo

que el 100% de las muestras cumplen con los criterios de la norma para Escherichia coli.

Gráfica 4 Análisis microbiológico de Escherichia coli a las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito (2018)

4.2.5. Presencia o Ausencia de Salmonella sp en las muestras de espumilla

Para evaluar el cumplimiento de Salmonella sp en las muestras de espumillas, se empleó

los criterios microbiólogos que se detallan en la tabla 23 de la norma MINSA/DIGESA-V-01

sección 15.1 Comidas Preparadas sin tratamiento térmico.

Tabla 23 Criterios microbiológicos para Salmonella sp

Microorganismo Categoría n c Límite por g o ml

m M

Salmonella sp 10 5 0 Ausencia/25g ------

Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01

Donde:

n=Número de muestras de espumilla analizadas

c=Número de muestras espumilla que pueden presentar contaminación

m= Límite microbiológico de aceptación que pueden presentar las espumillas

M= Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento

representa un riesgo para la salud

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Cumple No cumple

100%

0%

Cumple No cumple

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50

La tabla 24 detalla los resultados de las 100 muestras de espumillas analizadas durante las

4 semanas del resultado de Salmonella sp

Tabla 24 Resultados de Salmonella sp en las muestras de espumilla

Pu

nto

s

N° d

e

mu

estras

Resultados

1ra semana

Resultados

2da semana

Resultados

3ra semana

Resultados

4ta semana

Nro. de

muestras

que

cumplen

Interpretación

A

A1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

c=20 Cumple

A2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

A3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

A4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

A5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

B

B1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

c=20 Cumple

B2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

B3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

B4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

B5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

C

C1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

c=20 Cumple

C2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

C3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

C4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

C5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

D

D1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

c=20 Cumple

D2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

D3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

D4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

D5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

E

E1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

c=20 Cumple

E2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

E3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

E4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

E5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

Fuente: Creación de la autora

: Resultados que cumple con la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin

tratamiento térmico

: Resultados que no cumplen con la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparada

sin tratamiento térmico

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51

Como se evidencia en la tabla 24 las muestras de los puntos A, B, C, D y E no tuvieron la

presencia de este microorganismo, todas las muestras analizadas cumplen con los criterios

(tabla 23).

Para reportar el porcentaje de muestras de espumilla que cumplen o no con los criterios

microbiológicos de la norma MINSA, se utilizó la gráfica 5 donde se observa de color café que

el 100% de las muestras cumplen con los criterios de la norma para Salmonella sp.

Gráfica 5 Análisis microbiológico de Salmonella sp en las muestras de espumilla del

Centro Histórico de Quito (2018)

4.2.6. Análisis de resultados entre puntos de muestreo

Para ilustrar los resultados de los microorganismos por punto de muestreo se utilizó la

gráfica 6, donde se encuentran representados los microorganismos estudiados aerobios

mesófilos color azul, coliformes totales color tomate, Staphylococcus aureus color verde,

Escherichia coli color rojo y Salmonella sp color morado por cada punto analizado. Para los

casos de aerobios mesófilos y coliformes totales se encontraron presentes en las muestras

de espumilla de los puntos A y B (puntos fijos) C,D y E (puntos móviles), en el caso de

Staphylococcus aureus no se presentó en las muestras de los puntos A y B (puntos fijos),

pero si se obtuvo recuentos en las muestras de los puntos C, D y E (puntos móviles), con

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Cumple No cumple

100%

0%

Cumple No cumple

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52

referencia a Escherichia coli y Salmonella sp no hubo presencia en las muestras de los

puntos A y B (puntos fijos) C, D y E (puntos móviles).

4.3.Discusión de resultados

Durante el mes de noviembre de 2018 se realizó el análisis microbiológico de aerobios

mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonellas sp en

un total de 100 muestras de espumilla provenientes de diferentes puntos de venta, ubicados

en las calles del núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.

El contaje de aerobios mesófilos no cumplió con los criterios microbiológicos de la

norma MINSA/DIGESA-V-01 en un 100%, valor comparado con el estudio realizado por

Campuzano y otros (2015): donde analizaron 40 muestras (jugos de naranja, piña, ensaladas

de frutas) vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C, el resultado que obtuvieron

fue que 100% de las muestras excedieron el recuento máximo permitido para estos

microrganismos, y con el estudio realizado por Rodríguez (2014): donde analizó 48

muestras de alimentos preparados y expendidos en la vía pública del distrito de Florencia

de Mora, encontrando la presencia de aerobios mesófilos en un 85%. La presencia de estos

A B C D E

Aerobios mesófilos Coliformes Totales Staphylococcus aureusEscherichia coli Salmonella sp

Gráfica 6 Presencia de microorganismos por punto de muestreo en las

espumillas del Centro Histórico de Quito (2018)

0 Puntos fijos Puntos móviles

1𝑥101

1𝑥102

1𝑥103

1𝑥104

1𝑥105

1𝑥106

1𝑥107

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53

microorganismos establece un indicativo de materias primas contaminadas, inadecuada

manipulación, y/o procesos no favorables de conservación en tiempo/temperatura (ICMSF,

1988). Porcentajes no aceptables de aerobios mesófilos en alimentos pueden representar un

riesgo para la salud del consumir con posibles desarrollos de ETA, teniendo en cuenta que

dichos microorganismos son capaces de crecer y causar contaminación en temperaturas

entre 15 y 35°C (Rodríguez, 2014).

El recuento de coliformes totales, tampoco cumple con los criterios microbiológicos de

la norma MINSA/DIGESA-V-01 en un 100%, resultado que fue comparado con el estudio

realizado por Campuzano y otros (2015) donde el 100% de las 40 muestras analizadas

excedieron el recuento máximo permitido para estos microorganismos, y con el estudio

realizado por (Fuentes, Baypoli & Montenegro,2002) donde obtuvieron que el 73% de 183

muestras analizadas presentaron contaminación para coliformes totales y el 85% para

coliformes fecales. La presencia de estos microorganismos es un indicativo de la falta de

higiene en los procesos, asociados a diferentes factores como: la falta de acceso a agua potable,

contaminación cruzada, contaminación ambiental entre otros (FAO, 2009), estos

microorganismos son considerados también un indicador de calidad del agua usado como

criterio de contaminación y calidad sanitaria de la misma por están asociados a problemas

gastrointestinales en el ser humano (Mossel, 2003).

En este estudio, Staphylococcus aureus es otro microorganismo que no cumple con lo que

establece la norma MINSA/DIGESA-V-01 en un 55% resultado que es comparable con el

estudio realizado por Arroyo (2010) donde analizó la calidad microbiológica de 137 bebidas

de expendio ambulante de la cuidad de Barquisimeto, el 62% de las muestras analizadas

presentaron contaminación para Staphylococcus aureus, y el 75% arrojaron recuentos elevados

para coliformes totales y fecales. La presencia de este microrganismo en los alimentos se puede

atribuirse a la incorrecta manipulación por parte de los vendedores, ya que el ser humano es el

portador principal de este microorganismo entre un 20%-50%, siendo las manos de los

manipuladores las principales fuentes de contaminación (Socorro, 2014). Una situación común

es preparar el alimento y recoger el dinero al mismo tiempo, donde puede haber contaminación

proveniente del mismo, información que manifiestan expertos de la Universidad de Oxford

(2003) indicando que el dinero es percibido como uno de los elementos menos higiénicos de

todos, ya que pueden sobrevivir microorganismos tales como Enterococcus spp.,

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54

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella o Clostridium durante meses. Los billetes

son manipulados de persona en persona que aplican distintas normas de higiene y se almacenan

en condiciones higiénicas muy variadas, además poseen una amplia superficie para albergar

bacterias y microorganismos.

Escherichia coli es uno de los microorganismos que si cumple con los criterios

microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 pues en un 100% se reportó ausencia,

resultado que contrasta con la investigación realizada por Bayona (2009) donde analizó 68

muestras de venta ambulante y encontró la presencia de este microorganismo en un 25%, y con

la investigación realizada por Rodríguez (2014) donde el porcentaje de la presencia de este

microorganismo fue en un 100%. En los estudios mencionados la contaminación pudo darse

por prácticas defectuosas de higiene personal o por contacto con agua contaminada con

presencia de heces fecales. La usencia de este microorganismo en la presente investigación se

le puede atribuir a los factores intrínsecos como pH y actividad de agua 𝑎𝑤 que pudieron

afectar a que no exista la proliferación de este microorganismo, ya que el valor de pH que se

encontró en las muestras de espumilla de los puntos fijos fue de 4,5 y 4,8 para las muestras de

los puntos móviles. El pH óptimo de crecimiento de este microorganismo es entre 6-7, a valores

de actividad de agua 𝑎𝑤 inferiores a 0,86 se detiene el crecimiento de los microorganismos

(ICMSF, 1998).

Salmonella sp microorganismo patógeno también cumple con lo que establece la norma

MINSA/DIGESA-V-01 en un 100%, este resultado es comparado con el estudio realizado por

Rodríguez (2014) donde se evaluaron 48 muestras de alimentos preparados y expendidos en la

vía pública, donde el 100% de las muestras se encontraron libres de contaminación y con el

estudio de Arias y Montoya (2010) donde analizaron 150 muestras (50 granizados, 50 bolis,

50 refrescos naturales) y no lograron aislar Salmonella sp. Estos estudios mencionan que el pH

pudo ser un factor para que Salmonella no se desarrolle, el pH óptimo de crecimiento de

Salmonella es 6,5 o 7,5 a medida que el pH sobrepasa el óptimo o desciende por debajo de él,

el ritmo de crecimiento de Salmonella disminuye (ICMSF, 1998).

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55

Capítulo V

5. Conclusiones y Recomendaciones

5.1.Conclusiones

• En la presente investigación se identificó un total de 5 puntos de venta de

espumilla en el núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito,

Ecuador, los cuales se encontraban cercanos a instituciones educativas, iglesias y

entidades públicas, dos puntos fijos ubicados en la calle Eugenio Espejo (punto

A) y en la calle Venezuela (punto B) y 3 puntos móviles en la calle Chile (punto

C), calle Sebastián de Benalcázar (punto D) y en calle García Moreno (punto E)

(Anexo 6).

• En la cuantificación de aerobios mesófilos en las 100 muestras de espumilla

analizadas durante este estudio se obtuvo que el 100% de las muestras presentaron

elevados recuentos de ufc/g y no cumplieron con los criterios microbiológicos que

estipula la norma MINSA/ DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas

sin tratamiento térmico. Con este resultado se concluyó que las muestras de

espumillas pueden sufrir una inmediata alteración por procesos sanitarios

deficientes o por inadecuadas formas de almacenamiento.

• En la cuantificación de coliformes totales realizado en el presente estudio se

obtuvo que el 100% de las muestras no cumplieron con los criterios

microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas

preparadas sin tratamiento térmico, este resultado manifiesta que los procesos de

higiene durante la elaboración y comercialización de las espumillas son

deficientes llegando a provocar posibles problemas gastrointestinales en los

consumidores.

• Para la cuantificación de Staphylococcus aureus se obtuvo que el 55% de las

muestras no cumplieron con los requisitos microbiológicos de la norma porcentaje

que corresponde a las muestras de los puntos C, D y E (puntos móviles). Y solo

el 45% cumplió con los criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-

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56

V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico este

porcentaje corresponde a las muestras de los puntos A y B (puntos fijos) y a las

muestras del punto E en la primera semana de análisis. Con estos resultados se

concluyó que las espumillas de los puntos móviles estuvieron expuestas a

diferentes focos de contaminación como contaminación ambiental, inadecuada

manipulación, conservación y comercialización, deficiente proceso en el lavado

de manos y el traslado constante de una calle a otra. El peligro que existe con la

presencia de este microrganismo es la capacidad de producir intoxicación

estafilocócica, que causa vómito violento y diarrea profusa hasta la incapacidad

total durante un corto período de tiempo.

• En la cuantificación de Escherichia coli se obtuvo que el 100% de las muestras si

cumplieron con los criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01

sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico las muestras se

encontraron libres de contaminación.

• De la misma manera, en el análisis de Salmonella sp realizado a las 100

muestras de espumilla, todas las muestras presentaron ausencia cumpliendo con

los criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1

para comidas preparadas sin tratamiento térmico.

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57

5.2.Recomendaciones

• Las muestras de espumilla de los puntos fijos (A y B) presentaban un olor

característico a fermentado con formación de pequeñas burbujas por lo que cual, se

recomienda realizar un análisis microbiológico de mohos y levaduras,

microorganismos que no se encuentran dentro de los requisitos de la norma

MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento

térmico.

• Se sugiere implementar una norma ecuatoriana para alimentos preparados a base de

huevo crudo en la que se especifiquen los criterios microbiológicos a cumplir

tomando en cuenta a microorganismos indicadores de alteración, microorganismos

indicadores de la falta de higiene y microorganismos patógenos.

• Se recomienda a la Secretaría de Salud del Municipio de Quito establecer un

programa de capacitación y educación a los vendedores de comidas ambulantes del

Centro Histórico de Quito para realizar controles y exigir posteriormente se cumpla

con la ordenanza 280 Regla Técnica para el expendio de alimentos en los espacios

públicos del Distrito Metropolitano de Quito.

Page 76: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE ......Yo, Ana María Hidalgo, tutor designado por el Director de Carrera de Química de Alimentos para la revisión de Proyecto de Tesis

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63

Anexos

Anexo 1 Esquema Causa- Efecto (Árbol de problemas)

EFECTOS

CAUSAS

Cuál es la calidad sanitaria de las muestras de espumilla distribuidas en las calles

del núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito de la provincia de

Pichincha

Espumillas

contaminadas

Deterioro

organoléptico

Presencia de microorganismos

patógenos y no patógenos

Contaminación

cruzada

Aerobios mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus

aureus, Escherichia coli, Salmonella sp

Infecciones Intoxicaciones

Desarrollo y aumento de ETA

Uñas largas

con presencia de

suciedad

Contacto

continuo con

dinero, celular y

joyas.

Indumentari

a no adecuada

para las

vendedoras

Falta de

acceso a un

lugar para

lavarse las

manos y los

utensilios.

Manos con

presencia de

suciedad

Transporte y

almacenamiento

inadecuado

Utensilios y

condiciones de

elaboración inadecuados

Huevos contaminados

Ubicación y

manipulación

inadecuada de las

vendedoras de

espumillas

Contaminación

Ambiental

Riesgo potencial para el grupo vulnerable

(niños, embarazadas, ancianos

inmunodeprimidos)

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64

Anexo 2 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la primera

semana.

Tabla de recolección de datos

Fecha de

muestreo: 4/11/018

N.º de

Muestreo: 1 Fecha de análisis: 5/11/018

Microorganismo: Aerobios

mesófilos

Código de la

muestra

Temperatura

de

Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

conteo

Recuento

(ufc/g)

A

A1 30 72 08/11/2018 3x107

A2 30 72 08/11/2018 2x107

A3 30 72 08/11/2018 1x107

A4 30 72 08/11/2018 2x107

A5 30 72 08/11/2018 2x107

B

B1 30 72 08/11/2018 9x106

B2 30 72 08/11/2018 1x107

B3 30 72 08/11/2018 2x107

B4 30 72 08/11/2018 3x107

B5 30 72 08/11/2018 8x106

C

C1 30 72 08/11/2018 8x106

C2 30 72 08/11/2018 6x106

C3 30 72 08/11/2018 1x107

C4 30 72 08/11/2018 6x106

C5 30 72 08/11/2018 2x107

D

D1 30 72 08/11/2018 8x106

D2 30 72 08/11/2018 6x106

D3 30 72 08/11/2018 1x107

D4 30 72 08/11/2018 1x107

D5 30 72 08/11/2018 7x106

E

E1 30 72 08/11/2018 4x106

E2 30 72 08/11/2018 3x107

E3 30 72 08/11/2018 9x106

E4 30 72 08/11/2018 8x106

E5 30 72 08/11/2018 3x107

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65

Tabla de recolección de datos

Fecha de

muestreo: 4/11/018

Nº de

Muestreo 1 Fecha de análisis: 5/11/018

Microorganismo: Coliformes

totales

Código de la

muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Resultado

(ufc/g)

A

A1 35 24 06/11/2018 7 x104

A2 35 24 06/11/2018 6 x104

A3 35 24 06/11/2018 7 x104

A4 35 24 06/11/2018 9x104

A5 35 24 06/11/2018 3x104

B

B1 35 24 06/11/2018 5x104

B2 35 24 06/11/2018 5 x104

B3 35 24 06/11/2018 4x104

B4 35 24 06/11/2018 4x104

B5 35 24 06/11/2018 5x104

C

C1 35 24 06/11/2018 5x102

C2 35 24 06/11/2018 4x102

C3 35 24 06/11/2018 5x102

C4 35 24 06/11/2018 4x102

C5 35 24 06/11/2018 3x102

D

D1 35 24 06/11/2018 2x104

D2 35 24 06/11/2018 2x104

D3 35 24 06/11/2018 2x104

D4 35 24 06/11/2018 2x104

D5 35 24 06/11/2018 3x104

E

E1 35 24 06/11/2018 2x102

E2 35 24 06/11/2018 3x102

E3 35 24 06/11/2018 3x102

E4 35 24 06/11/2018 3x102

E5 35 24 06/11/2018 2x102

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66

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 4/11/018

Nº de muestreo 1 Fecha de análisis: 5/11/018

Microorganismo: Staphylococcus aureus

Código de la

muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

conteo

Recuento

1

Prueba

bioquímica

(Coagulasa)

Recuento

2

Prueba

bioquímica

(Coagulasa)

Recuento

(ufc/g)

A

A1 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

A2 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

A3 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

A4 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

A5 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

B

B1 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

B2 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

B3 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

B4 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

B5 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

C

C1 35 48 07/11/2018 13 + 11 + 1 x103

C2 35 48 07/11/2018 11 + 10 + 1 x103

C3 35 48 07/11/2018 9 + 10 + 9 x102

C4 35 48 07/11/2018 5 + 7 + 6 x102

C5 35 48 07/11/2018 6 + 8 + 7x102

D

D1 35 48 07/11/2018 4 + 3 + 4x102

D2 35 48 07/11/2018 5 + 4 + 5x102

D3 35 48 07/11/2018 5 + 6 + 6x102

D4 35 48 07/11/2018 11 + 11 + 1 x103

D5 35 48 07/11/2018 12 + 12 + 1 x103

E

E1 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

E2 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

E3 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

E4 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

E5 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10

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67

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 4/11/018 Nº de

muestreo 1 Fecha de análisis: 5/11/018

Microorganismo: Escherichia coli

Código de la

muestra

Temperatura

de

Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Resultado

(ufc/g)

A

A1 35 48 07/11/2018 <10

A2 35 48 07/11/2018 <10

A3 35 48 07/11/2018 <10

A4 35 48 07/11/2018 <10

A5 35 48 07/11/2018 <10

B

B1 35 48 07/11/2018 <10

B2 35 48 07/11/2018 <10

B3 35 48 07/11/2018 <10

B4 35 48 07/11/2018 <10

B5 35 48 07/11/2018 <10

C

C1 35 48 07/11/2018 <10

C2 35 48 07/11/2018 <10

C3 35 48 07/11/2018 <10

C4 35 48 07/11/2018 <10

C5 35 48 07/11/2018 <10

D

D1 35 48 07/11/2018 <10

D2 35 48 07/11/2018 <10

D3 35 48 07/11/2018 <10

D4 35 48 07/11/2018 <10

D5 35 48 07/11/2018 <10

E

E1 35 48 07/11/2018 <10

E2 35 48 07/11/2018 <10

E3 35 48 07/11/2018 <10

E4 35 48 07/11/2018 <10

E5 35 48 07/11/2018 <10

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68

Tabla de recolección de datos

Fecha de

muestreo: 4/11/018

Nº de muestreo: 1 Fecha de análisis: 5/11/018

Microorganismo: Salmonella sp

Código de la muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

observación de

resultados

Resultado 1

Caldo

Rappaport

Resultado 2

Caldo

Selenito

XLDA XLDA

A

A1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

A2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

A3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

A4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

A5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

B

B1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

B2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

B3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

B4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

B5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

C

C1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

C2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

C3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

C4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

C5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

D

D1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

D2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

D3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

D4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

D5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

E

E1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

E2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

E3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

E4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

E5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia

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69

Anexo 3 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la segunda

semana.

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 11/11/018 N º de Muestreo: 2

Fecha de análisis: 12/11/018

Microorganismo: Aerobios mesófilos

Código de la

muestra

Temperatura

de

Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo Recuento(ufc/g)

A

A1 30 72 15/11/2018 2x107

A2 30 72 15/11/2018 3x107

A3 30 72 15/11/2018 2x107

A4 30 72 15/11/2018 8x106

A5 30 72 15/11/2018 9x106

B

B1 30 72 15/11/2018 2x107

B2 30 72 15/11/2018 5x106

B3 30 72 15/11/2018 3x107

B4 30 72 15/11/2018 3x107

B5 30 72 15/11/2018 2x107

C

C1 30 72 15/11/2018 2x107

C2 30 72 15/11/2018 3x107

C3 30 72 15/11/2018 2x107

C4 30 72 15/11/2018 5x106

C5 30 72 15/11/2018 2x107

D

D1 30 72 15/11/2018 2x107

D2 30 72 15/11/2018 1x107

D3 30 72 15/11/2018 1x107

D4 30 72 15/11/2018 2x107

D5 30 72 15/11/2018 2x107

E

E1 30 72 15/11/2018 3x107

E2 30 72 15/11/2018 2x107

E3 30 72 15/11/2018 9x106

E4 30 72 15/11/2018 3x107

E5 30 72 15/11/2018 3x107

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70

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 11/11/018

Nº de Muestreo 2 Fecha de análisis: 12/11/018

Microorganismo: Coliformes

totales

Código de la muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Resultado

(ufc/g)

A

A1 35 24 13/11/2018 7 x104

A2 35 24 13/11/2018 4 x104

A3 35 24 13/11/2018 5 x104

A4 35 24 13/11/2018 6x104

A5 35 24 13/11/2018 5x104

B

B1 35 24 13/11/2018 3x104

B2 35 24 13/11/2018 2x104

B3 35 24 13/11/2018 1x103

B4 35 24 13/11/2018 3x104

B5 35 24 13/11/2018 3x104

C

C1 35 24 13/11/2018 2x102

C2 35 24 13/11/2018 2x102

C3 35 24 13/11/2018 2x102

C4 35 24 13/11/2018 2x102

C5 35 24 13/11/2018 3x102

D

D1 35 24 13/11/2018 6x102

D2 35 24 13/11/2018 5x102

D3 35 24 13/11/2018 4x102

D4 35 24 13/11/2018 4x102

D5 35 24 13/11/2018 6x102

E

E1 35 24 13/11/2018 3x102

E2 35 24 13/11/2018 2x102

E3 35 24 13/11/2018 3x102

E4 35 24 13/11/2018 3x102

E5 35 24 13/11/2018 4x102

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71

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 11/11/018

Nº de muestreo 2 Fecha de análisis: 12/11/018

Microorganismo: Staphylococcus aureus

Código de la

muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

conteo

Recuento

1

Prueba

bioquímica

(Coagulasa)

Recuento

2

Prueba

bioquímica

(Coagulasa)

Recuento

(ufc/g)

A

A1 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

A2 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

A3 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

A4 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

A5 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

B

B1 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

B2 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

B3 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

B4 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

B5 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10

C

C1 35 48 14/11/2018 4 + 3 + 4x102

C2 35 48 14/11/2018 4 + 3 + 4x102

C3 35 48 14/11/2018 5 + 6 + 6x102

C4 35 48 14/11/2018 7 + 8 + 8x102

C5 35 48 14/11/2018 10 + 11 + 1x103

D

D1 35 48 14/11/2018 4 + 4 + 4x102

D2 35 48 14/11/2018 3 + 2 + 5x102

D3 35 48 14/11/2018 12 + 11 + 1x103

D4 35 48 14/11/2018 11 + 12 + 1x103

D5 35 48 14/11/2018 7 + 5 + 6x102

E

E1 35 48 14/11/2018 2 + 2 + 2x102

E2 35 48 14/11/2018 1 + 2 + 2x102

E3 35 48 14/11/2018 3 + 4 + 4x102

E4 35 48 14/11/2018 4 + 4 + 4x102

E5 35 48 14/11/2018 5 + 6 + 6x102

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Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 11/11/018 Nº de

muestreo 2 Fecha de análisis: 12/11/018

Microorganismo: Escherichia coli

Código de la

muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Resultado

(ufc/g)

A

A1 35 48 14/11/2018 <10

A2 35 48 14/11/2018 <10

A3 35 48 14/11/2018 <10

A4 35 48 14/11/2018 <10

A5 35 48 14/11/2018 <10

B

B1 35 48 14/11/2018 <10

B2 35 48 14/11/2018 <10

B3 35 48 14/11/2018 <10

B4 35 48 14/11/2018 <10

B5 35 48 14/11/2018 <10

C

C1 35 48 14/11/2018 <10

C2 35 48 14/11/2018 <10

C3 35 48 14/11/2018 <10

C4 35 48 14/11/2018 <10

C5 35 48 14/11/2018 <10

D

D1 35 48 14/11/2018 <10

D2 35 48 14/11/2018 <10

D3 35 48 14/11/2018 <10

D4 35 48 14/11/2018 <10

D5 35 48 14/11/2018 <10

E

E1 35 48 14/11/2018 <10

E2 35 48 14/11/2018 <10

E3 35 48 14/11/2018 <10

E4 35 48 14/11/2018 <10

E5 35 48 14/11/2018 <10

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73

Tabla de recolección de datos

Fecha de

muestreo: 11/11/018

Nº de muestreo: 2 Fecha de análisis: 1211/018

Microorganismo: Salmonella sp

Código de la muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

observación de

resultados

Resultado 1

Caldo

Rappaport

Resultado 2

Caldo

Selenito

XLDA XLDA

A

A1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

A2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

A3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

A4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

A5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

B

B1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

B2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

B3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

B4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

B5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

C

C1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

C2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

C3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

C4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

C5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

D

D1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

D2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

D3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

D4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

D5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

E

E1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

E2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

E3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

E4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

E5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia

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74

Anexo 4 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la tercera

semana.

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 18/11/018

Nº de

Muestreo: 3

Fecha de análisis: 19/11/018

Microorganismo: Aerobios

mesófilos

Código de la

muestra

Temperatura

de

Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

conteo

Recuento

(ufc/g)

A

A1 30 72 22/11/2018 2x107

A2 30 72 22/11/2018 2x107

A3 30 72 22/11/2018 3x107

A4 30 72 22/11/2018 2x107

A5 30 72 22/11/2018 3x107

B

B1 30 72 22/11/2018 2x107

B2 30 72 22/11/2018 3x107

B3 30 72 22/11/2018 3x107

B4 30 72 22/11/2018 2x107

B5 30 72 22/11/2018 2x107

C

C1 30 72 22/11/2018 3x105

C2 30 72 22/11/2018 3x105

C3 30 72 22/11/2018 3x105

C4 30 72 22/11/2018 3x105

C5 30 72 22/11/2018 2x105

D

D1 30 72 22/11/2018 7x106

D2 30 72 22/11/2018 6x106

D3 30 72 22/11/2018 7x106

D4 30 72 22/11/2018 8x106

D5 30 72 22/11/2018 9x106

E

E1 30 72 22/11/2018 2x105

E2 30 72 22/11/2018 3x105

E3 30 72 22/11/2018 3x105

E4 30 72 22/11/2018 3x105

E5 30 72 22/11/2018 3x105

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75

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 18/11/018

Nº de

Muestreo 3

Fecha de análisis: 19/11/018

Microorganismo: Coliformes

totales

Código de la

muestra

Temperatur

a de

Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Resultado

(ufc/g)

A

A1 35 24 20/11/2018 5x104

A2 35 24 20/11/2018 4x104

A3 35 24 20/11/2018 2x103

A4 35 24 20/11/2018 5x104

A5 35 24 20/11/2018 5x104

B

B1 35 24 20/11/2018 4x104

B2 35 24 20/11/2018 9x103

B3 35 24 20/11/2018 1x103

B4 35 24 20/11/2018 4x103

B5 35 24 20/11/2018 4x104

C

C1 35 24 20/11/2018 2x102

C2 35 24 20/11/2018 2x102

C3 35 24 20/11/2018 2x102

C4 35 24 20/11/2018 3x102

C5 35 24 20/11/2018 2x102

D

D1 35 24 20/11/2018 3x102

D2 35 24 20/11/2018 4x102

D3 35 24 20/11/2018 4x102

D4 35 24 20/11/2018 4x102

D5 35 24 20/11/2018 4x102

E

E1 35 24 20/11/2018 5x104

E2 35 24 20/11/2018 6x104

E3 35 24 20/11/2018 3x104

E4 35 24 20/11/2018 3x102

E5 35 24 20/11/2018 4x104

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76

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 18/11/018

Nº de muestreo 3 Fecha de análisis: 19/11/018

Microorganismo: Staphylococcus aureus

Código de la

muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

conteo

Recuento

1

Prueba

bioquímica

(Coagulasa)

Recuento

2

Prueba

bioquímica

(Coagulasa)

Recuento

(ufc/g)

A

A1 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

A2 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

A3 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

A4 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

A5 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

B

B1 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

B2 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

B3 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

B4 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

B5 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10

C

C1 35 48 21/11/2018 2 + 3 + 3x102

C2 35 48 21/11/2018 3 + 3 + 3x102

C3 35 48 21/11/2018 3 + 2 + 3x102

C4 35 48 21/11/2018 2 + 1 + 2x102

C5 35 48 21/11/2018 9 + 10 + 1x103

D

D1 35 48 21/11/2018 3 + 4 + 4x102

D2 35 48 21/11/2018 4 + 5 + 5x102

D3 35 48 21/11/2018 4 + 4 + 4x102

D4 35 48 21/11/2018 5 + 3 + 4x102

D5 35 48 21/11/2018 2 + 1 + 2x102

E

E1 35 48 21/11/2018 7 + 8 + 8x102

E2 35 48 21/11/2018 8 + 8 + 8x102

E3 35 48 21/11/2018 7 + 7 + 7x102

E4 35 48 21/11/2018 7 + 8 + 8x102

E5 35 48 21/11/2018 6 + 6 + 6x102

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77

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 18/11/018 Nº de

muestreo 3 Fecha de análisis: 19/11/018

Microorganismo: Escherichia coli

Código de la

muestra

Temperatura

de

Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Resultado

(ufc/g)

A

A1 35 48 21/11/2018 <10

A2 35 48 21/11/2018 <10

A3 35 48 21/11/2018 <10

A4 35 48 21/11/2018 <10

A5 35 48 21/11/2018 <10

B

B1 35 48 21/11/2018 <10

B2 35 48 21/11/2018 <10

B3 35 48 21/11/2018 <10

B4 35 48 21/11/2018 <10

B5 35 48 21/11/2018 <10

C

C1 35 48 21/11/2018 <10

C2 35 48 21/11/2018 <10

C3 35 48 21/11/2018 <10

C4 35 48 21/11/2018 <10

C5 35 48 21/11/2018 <10

D

D1 35 48 21/11/2018 <10

D2 35 48 21/11/2018 <10

D3 35 48 21/11/2018 <10

D4 35 48 21/11/2018 <10

D5 35 48 21/11/2018 <10

E

E1 35 48 21/11/2018 <10

E2 35 48 21/11/2018 <10

E3 35 48 21/11/2018 <10

E4 35 48 21/11/2018 <10

E5 35 48 21/11/2018 <10

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78

Tabla de recolección de datos

Fecha de

muestreo: 18/11/018

Nº de muestreo: 3 Fecha de análisis: 19/11/018

Microorganismo: Salmonella sp

Código de la muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

observación de

resultados

Resultado 1

Caldo

Rappaport

Resultado 2

Caldo

Selenito

XLDA XLDA

A

A1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

A2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

A3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

A4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

A5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

B

B1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

B2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

B3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

B4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

B5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

C

C1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

C2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

C3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

C4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

C5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

D

D1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

D2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

D3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

D4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

D5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

E

E1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

E2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

E3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

E4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

E5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia

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79

Anexo 5 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la cuarta

semana.

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 25/11/018

Nº de Muestreo: 4 Fecha de análisis: 26/11/018

Microorganismo: Aerobios mesófilos

Código de la

muestra

Temperatura de

Incubación (ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Recuento

(ufc/g)

A

A1 30 72 29/11/2018 2x107

A2 30 72 29/11/2018 2x107

A3 30 72 29/11/2018 3x107

A4 30 72 29/11/2018 2x107

A5 30 72 29/11/2018 3x107

B

B1 30 72 29/11/2018 5x106

B2 30 72 29/11/2018 9x106

B3 30 72 29/11/2018 1x107

B4 30 72 29/11/2018 9x106

B5 30 72 29/11/2018 2x107

C

C1 30 72 29/11/2018 2x105

C2 30 72 29/11/2018 6x105

C3 30 72 29/11/2018 2x107

C4 30 72 29/11/2018 2x107

C5 30 72 29/11/2018 2x107

D

D1 30 72 29/11/2018 2x105

D2 30 72 29/11/2018 2x105

D3 30 72 29/11/2018 2x105

D4 30 72 29/11/2018 3x105

D5 30 72 29/11/2018 2x105

E

E1 30 72 29/11/2018 3x107

E2 30 72 29/11/2018 2x107

E3 30 72 29/11/2018 8x106

E4 30 72 29/11/2018 2x107

E5 30 72 29/11/2018 3x107

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80

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 25/11/018

Nº de Muestreo 4 Fecha de análisis: 26/11/018

Microorganismo: Coliformes

totales

Código de la

muestra

Temperatura

de Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Resultado

(ufc/g)

A

A1 35 24 27/11/2018 2x104

A2 35 24 27/11/2018 2x104

A3 35 24 27/11/2018 7x103

A4 35 24 27/11/2018 4x104

A5 35 24 27/11/2018 6x104

B

B1 35 24 27/11/2018 4x104

B2 35 24 27/11/2018 5x104

B3 35 24 27/11/2018 4x104

B4 35 24 27/11/2018 4x104

B5 35 24 27/11/2018 1x104

C

C1 35 24 27/11/2018 2x102

C2 35 24 27/11/2018 2x102

C3 35 24 27/11/2018 3x102

C4 35 24 27/11/2018 2x102

C5 35 24 27/11/2018 2x102

D

D1 35 24 27/11/2018 6x102

D2 35 24 27/11/2018 5x102

D3 35 24 27/11/2018 3x102

D4 35 24 27/11/2018 3x102

D5 35 24 27/11/2018 3x102

E

E1 35 24 27/11/2018 4x102

E2 35 24 27/11/2018 4x102

E3 35 24 27/11/2018 4x102

E4 35 24 27/11/2018 4x102

E5 35 24 27/11/2018 3x102

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81

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 25/11/018

Nº de muestreo 4 Fecha de análisis: 26/11/018

Microorganismo: Staphylococcus

aureus

Código de la

muestra

Temper

atura

de

Incuba

ción

(ºC)

Tiempo

de

Incubació

n (h)

Fecha de

conteo

Recu

ento

1

Prueba

bioquímic

a

(Coagulas

a)

Recuen

to 2

Prueba

bioquímic

a

(Coagulas

a)

Recuent

o (ufc/g)

A

A1 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

A2 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

A3 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

A4 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

A5 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

B

B1 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

B2 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

B3 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

B4 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

B5 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10

C

C1 35 48 28/11/2018 11 + 11 + 1x103

C2 35 48 28/11/2018 12 + 10 + 1x103

C3 35 48 28/11/2018 10 + 12 + 1x103

C4 35 48 28/11/2018 5 + 6 + 6x102

C5 35 48 28/11/2018 8 + 9 + 9x102

D

D1 35 48 28/11/2018 2 + 1 + 2x102

D2 35 48 28/11/2018 1 + 1 + 1x102

D3 35 48 28/11/2018 2 + 2 + 2x102

D4 35 48 28/11/2018 1 + 1 + 1x102

D5 35 48 28/11/2018 3 + 1 + 2x102

E

E1 35 48 28/11/2018 8 + 9 + 9x102

E2 35 48 28/11/2018 11 + 11 + 1x103

E3 35 48 28/11/2018 11 + 11 + 1 x103

E4 35 48 28/11/2018 9 + 9 + 9x102

E5 35 48 28/11/2018 11 + 11 + 1x103

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82

Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 25/11/018 Nº de

muestreo 4 Fecha de análisis: 26/11/018

Microorganismo: Escherichia coli

Código de la

muestra

Temperatura

de

Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación (h)

Fecha de

conteo

Resultado

(ufc/g)

A

A1 35 48 28/11/2018 <10

A2 35 48 28/11/2018 <10

A3 35 48 28/11/2018 <10

A4 35 48 28/11/2018 <10

A5 35 48 28/11/2018 <10

B

B1 35 48 28/11/2018 <10

B2 35 48 28/11/2018 <10

B3 35 48 28/11/2018 <10

B4 35 48 28/11/2018 <10

B5 35 48 28/11/2018 <10

C

C1 35 48 28/11/2018 <10

C2 35 48 28/11/2018 <10

C3 35 48 28/11/2018 <10

C4 35 48 28/11/2018 <10

C5 35 48 28/11/2018 <10

D

D1 35 48 28/11/2018 <10

D2 35 48 28/11/2018 <10

D3 35 48 28/11/2018 <10

D4 35 48 28/11/2018 <10

D5 35 48 28/11/2018 <10

E

E1 35 48 28/11/2018 <10

E2 35 48 28/11/2018 <10

E3 35 48 28/11/2018 <10

E4 35 48 28/11/2018 <10

E5 35 48 28/11/2018 <10

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Tabla de recolección de datos

Fecha de muestreo: 25/11/018

Nº de muestreo: 4 Fecha de análisis: 2611/018

Microorganismo: Salmonella sp

Código de la muestra

Temperatura

de

Incubación

(ºC)

Tiempo de

Incubación

(h)

Fecha de

observación de

resultados

Resultado 1

Caldo

Rappaport

Resultado 2

Caldo

Selenito

XLDA XLDA

A

A1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

A2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

A3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

A4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

A5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

B

B1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

B2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

B3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

B4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

B5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

C

C1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

C2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

C3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

C4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

C5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

D

D1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

D2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

D3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

D4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

D5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

E

E1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

E2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

E3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

E4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

E5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia

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Anexo 6 Ilustración del núcleo central González Suárez del Centro Histórico de Quito

Figura 6. 1 Mapa de los puntos de muestreo del núcleo central González Suárez del

Centro Histórico de Quito

Fuente: Google Maps

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Anexo 7 Validación del Instrumento de recolección de datos

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