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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Determinación de microorganismos presentes en las espumillas del Centro Histórico de Quito
Trabajo de investigación previo a la obtención del Título de: Químico de Alimentos
AUTORA: Ramos Masache Grace Pamela
TUTORA: MSc. Ana María Hidalgo Almeida
Quito, 2019
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA INTELECTUAL
Yo, Grace Pamela Ramos Masache, en calidad de autora y titular de los derechos morales y
patrimoniales del trabajo de titulación: “Determinación de microorganismos presentes en
las espumillas del Centro Histórico de Quito” modalidad proyecto de investigación, de
conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE
LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de la
Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso
comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los
derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.
Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y
publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto
en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
La autora declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de
expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por
cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de
toda responsabilidad.
Grace Pamela Ramos Masache
C.I:1720541687
iii
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Yo, Ana María Hidalgo, tutor designado por el Director de Carrera de Química de Alimentos
para la revisión de Proyecto de Tesis “Determinación de microorganismos presentes en las
espumillas del Centro Histórico de Quito ”, preparado por la señorita Ramos Masache Grace
Pamela con cédula de identidad 1720541687, alumna de la carrera de Química de alimentos,
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador, CERTIFICO que dicho
proyecto de investigación cumple con todos los requisitos establecidos y ha sido APROBADO
para su ejecución.
Quito, 10 de abril de 2019
MSc. Ana María Hidalgo Almeida
TUTORA
C.I: 0603009705
iv
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL
El tribunal lector evaluador constituido por: MSc. Ana María Hidalgo, MSc. Rommy Ivette
Terán y Dra. Isabel Fierro, luego de revisar el Proyecto de Tesis “Determinación de
microorganismos presentes en las espumillas del Centro Histórico de Quito”, preparado
por la señorita Ramos Masache Grace Pamela con cédula de identidad 1720541687, alumna de
la Carrera de Química de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central
de Ecuador, CERTIFICA que dicho Proyecto de Investigación cumple con todos los requisitos
establecidos y APRUEBA el trabajo presentado.
Por constancia de lo actuado firman.
MSc. Ana María Hidalgo
C.I. 0603009705
MSc. Rommy Ivette Terán Dra. Isabel Fierro
C.I.1708168966 C.I.0600921746
v
Dedicatoria
A Dios, por estar siempre conmigo, por nunca abandonarme por ser mi fortaleza, por haber
puesto hermosas personas en mi vida que han sido mi apoyo y compañía en este periodo de
estudio.
A mis padres José y María, por haberme dado la vida, por ser mi soporte en todo momento,
por su amor incondicional, por estar siempre conmigo brindándome su apoyo.
A mis hermanos Carla y José Luis, por estar siempre conmigo, brindándome su ayuda,
cariño y apoyo.
A mis sobrinitas Valentina y Zury por ser una bendición en mi vida, por sus ocurrencias y
alegrías por regalarme día a día su amor.
vi
Agradecimientos
A mis padres y hermanos, por su apoyo incondicional durante esta etapa de estudio, por ser
los pilares de mi vida, por animarme a seguir adelante.
A mi tutora, MSc. Ana María Hidalgo, por sus enseñanzas, tiempo, dedicación e interés, por
haberme brindado todas las facilidades necesarias para el desarrollo de este trabajo de
investigación.
Al personal docente por sus conocimientos y enseñanzas impartidas a lo largo de toda la
carrera.
A mis queridas amigas de la universidad, por sus ocurrencias y alegrías por llenar este camino
de risas, por bridarme su amistad y apoyo en todo momento por siempre darme palabras de
aliento.
A Ximena, Roberto y Eduardo por ser mis hermanos de corazón, por estar a mi lado siempre
apoyándome, por no dejarme desfallecer en aquellos momentos difíciles.
A mi cuñado Fabian por haber brindado su apoyo en los momentos más difíciles de vida, por
impulsarme a seguir adelante.
vii
Índice de contenido
Introducción .......................................................................................................................... 1
Capítulo I ............................................................................................................................... 3
1. El Problema ................................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del Problema…………………………………………………….3
1.2. Formulación del Problema……………………………………………………...5
1.2.1. Preguntas de Investigación ............................................................................... 6
1.3. Objetivos………………………………………………………………………..6
1.3.1. Objetivo general. .............................................................................................. 6
1.3.2. Objetivos específicos........................................................................................ 6
1.4. Justificación e Importancia……………………………………………………..7
Capítulo II ........................................................................................................................... 10
2. Marco Referencial o Teórico..................................................................................... 10
2.1. Antecedentes de la investigación………………………………………………10
2.2. Fundamentación Teórica………………………………………………………12
2.2.1. Contaminación de los alimentos .................................................................... 12
2.2.2. Microorganismos ............................................................................................ 12
2.2.2.1. Aerobios mesófilos ..................................................................................... 13
2.2.2.2. Coliformes totales ....................................................................................... 13
2.2.2.3. Staphylococcus aureus ............................................................................... 14
2.2.2.4. Escherichia coli .......................................................................................... 15
2.2.2.4. Salmonella sp .............................................................................................. 17
2.2.3. Factores que afectan al desarrollo bacteriano ................................................ 18
2.2.3.4. Factores Intrínsecos .................................................................................... 18
2.2.3.4.1. Actividad de agua ..................................................................................... 18
2.2.3.4.2. pH ............................................................................................................. 18
2.2.3.4.3. Potencial de óxido-reducción (Eh) ........................................................... 19
viii
2.2.3.4.4. Disponibilidad de nutrientes ..................................................................... 19
2.2.3.4.5. Presencia de sustancias antimicrobianas naturales ................................... 19
2.2.3.5. Factores Extrínsecos ................................................................................... 20
2.2.3.5.1. Temperatura .............................................................................................. 20
2.2.3.5.2. Humedad relativa ...................................................................................... 21
2.2.3.5.3. Composición de la atmósfera gaseosa ...................................................... 21
2.2.4. Inocuidad de los alimentos ............................................................................. 21
2.2.5. Buenas Prácticas de Higiene .......................................................................... 21
2.2.6. Contaminación Cruzada ................................................................................. 22
2.2.7. Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) ...................................... 22
2.2.7.1. Intoxicaciones Alimentarias ....................................................................... 22
2.2.7.2. Infecciones Alimentarias ............................................................................ 23
2.2.8. Enfermedades trasmitidas por alimentos en Ecuador .................................... 23
2.2.9. Grupo vulnerable a los peligros microbiológicos .......................................... 23
2.2.10. Espumilla .................................................................................................... 24
2.2.11. Ventas Ambulantes ..................................................................................... 24
2.3. Marco Legal……………………………………………………………………25
2.4. Hipótesis……………………………………………………………………….27
2.4.7. Hipótesis alternativa. ...................................................................................... 27
2.4.8. Hipótesis nula. ................................................................................................ 28
2.5. Sistemas de variables…………………………………………………………..28
Capítulo III .......................................................................................................................... 29
3. Marco Metodológico ................................................................................................. 29
3.1. Diseño de la investigación………………………………………………………….29
3.2. Población y muestra……………………………………………………………29
3.2.1. Población ........................................................................................................ 29
3.2.2. Muestra ........................................................................................................... 29
ix
3.3. Métodos………………………………………………………………………..30
3.3.1. Codificación de las muestras .......................................................................... 30
3.3.2. Conservación y transporte de las muestras .................................................... 31
3.3.3. Selección de ensayos ...................................................................................... 32
3.3.4. Procedimiento para el control microbiológico ............................................... 32
3.3.4.1. Expresión de resultados .............................................................................. 32
3.3.4.2. Recuento de Staphylococcus aureus método NTE INEN-ISO 688-3 ........ 33
3.3.4.3. Detección de Salmonella sp método NTE INEN-ISO 6579....................... 34
Para la detección de Salmonella sp se describen los siguientes pasos: ....................... 34
3.3.4.4. Recuento de aerobios mesófilos método NTE INEN-ISO 4883 ................ 35
3.3.4.5. Recuento de Escherichia coli y coliformes (PETRIFILM TM) método AOAC
991.14…………………………………………………………………………………...35
3.4. Diseño experimental…………………………………………………………...36
3.5. Matriz de Operacionalización de las Variables………………………………..36
3.6. Técnica e instrumento de recolección de Datos……………………………….37
3.7. Validez y Confiabilidad………………………………………………………..37
3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos…………………………………37
Capítulo IV .......................................................................................................................... 39
4. Análisis y discusión de resultados ............................................................................. 39
4.1. Muestreo……………………………………………………………………….39
4.2. Análisis microbiológicos………………………………………………………40
4.2.1. Resultados de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla .................... 40
4.2.2. Resultados de coliformes totales a las muestras de espumilla ....................... 42
4.2.3. Resultados de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla ............. 44
4.2.4. Recuento de Escherichia coli en las muestras de espumilla .......................... 47
4.2.5. Presencia o Ausencia de Salmonella sp en las muestras de espumilla........... 49
4.2.6. Análisis de resultados entre puntos de muestreo ............................................ 51
x
Capítulo V ........................................................................................................................... 55
5. Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................ 55
5.1. Conclusiones…………………………………………………………………..55
5.2. Recomendaciones……………………………………………………………...57
Bibliografía ......................................................................................................................... 58
Anexos ................................................................................................................................. 63
xi
Índice de Tablas
Tabla 1 Factores que afectan el desarrollo de aerobios mesófilos ...................................... 13
Tabla 2 Factores que afectan el desarrollo de coliformes totales ........................................ 14
Tabla 3 Factores que afectan el desarrollo de Staphylococcus aureus ............................... 15
Tabla 4 Factores que afectan el desarrollo de Escherichia coli .......................................... 15
Tabla 5 Características de los tipos de Escherichia coli ..................................................... 16
Tabla 6 Factores que afectan el desarrollo de Salmonella sp .............................................. 18
Tabla 7 Grupos de microorganismos según sus temperaturas ............................................ 20
Tabla 8 Criterios microbiológicos de la norma MINSA sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico .......................................................................................... 27
Tabla 9 Criterios microbiológicos de la norma INEN Huevos Comerciales y Ovoproductos
.................................................................................................................................................. 27
Tabla 10 Codificación de las muestras ................................................................................ 31
Tabla 11 Selección de ensayos ............................................................................................ 32
Tabla 12 Matriz de operacionalización de variables ........................................................... 36
Tabla 13 Límites microbiológicos para cada microorganismo ........................................... 38
Tabla 14 Número de muestras recolectadas por semana en las calles del núcleo central
(González Suárez) del Centro Histórico de Quito ................................................................... 39
Tabla 15 Criterios microbiológicos para aerobios mesófilos .............................................. 40
Tabla 16 Resultados de aerobios mesófilos en las muestras de espumillas ........................ 41
Tabla 17 Criterios microbiológicos para coliformes ........................................................... 42
Tabla 18 Resultados de coliformes totales en las muestras de espumillas ......................... 43
Tabla 19 Criterios Microbiológicos para Staphylococcus aureus ....................................... 44
Tabla 20 Resultados de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla ................... 45
Tabla 21 Criterios microbiológicos para Escherichia coli .................................................. 47
Tabla 22 Resultados de Escherichia coli en las muestras de espumilla ............................. 48
Tabla 23 Criterios microbiológicos para Salmonella sp ..................................................... 49
Tabla 24 Resultados de Salmonella sp en las muestras de espumilla ................................. 50
xii
Índice de Gráficas
Gráfica 1 Análisis microbiológico de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito (2018) ............................................................................................ 42
Gráfica 2 Análisis microbiológico de coliformes totales en las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito ........................................................................................................ 44
Gráfica 3 Análisis microbiológico de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla
del Centro Histórico de Quito (2018) ...................................................................................... 46
Gráfica 4 Análisis microbiológico de Escherichia coli a las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito (2018) ............................................................................................ 49
Gráfica 5 Análisis microbiológico de Salmonella sp en las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito (2018) ............................................................................................ 51
Gráfica 6 Presencia de microorganismos por punto de muestreo en las espumillas del
Centro Histórico de Quito (2018) ............................................................................................ 52
xiii
Índice de Figuras
Figura 1 Espumilla ............................................................................................................. 24
Figura 2 Vendedora de espumilla ambulante ..................................................................... 24
Figura 6. 1 Mapa de los puntos de muestreo del núcleo central González Suárez del Centro
Histórico de Quito…………………………………………………………………………….84
xiv
Índice de Ecuaciones
Ecuación 1 Cálculo de ufc/g para Staphylococcus aureus ................................................. 32
xv
Índice de Anexos
Anexo 1 Esquema Causa- Efecto (Árbol de problemas) .................................................... 63
Anexo 2 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la primera
semana...................................................................................................................................... 64
Anexo 3 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la segunda
semana...................................................................................................................................... 69
Anexo 4 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la tercera
semana...................................................................................................................................... 74
Anexo 5 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la cuarta
semana...................................................................................................................................... 79
Anexo 6 Ilustración del núcleo central González Suárez del Centro Histórico de Quito ... 84
Anexo 7 Validación del Instrumento de recolección de datos ............................................ 85
xvi
Lista de Abreviaturas
MINSA: Ministerio de Salud (Perú)
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (Perú)
OMS: Organización Mundial de la Salud
ICMSF: Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicos para Alimentos
ufc: Unidades formadoras de colonia
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos
OPS: Organización Panamericana de la Salud
ETA: Enfermedades de transmisión alimentaria
xvii
TEMA: Determinación de microorganismos presentes en las espumillas del Centro
Histórico de Quito.
Autora: Grace Pamela Ramos Masache
Tutora: MSc. Ana María Hidalgo
Resumen
La espumilla alimento de venta ambulante puede estar expuesta a contaminación microbiana
que puede provocar el desarrollo de posibles enfermedades en los consumidores. En la presente
investigación se determinó la presencia de aerobios mesófilos, coliformes totales,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella sp en 100 muestras de espumilla de 5
puntos de venta identificados en las calles del núcleo central (González Suárez) del Centro
Histórico de Quito, dos puntos fijos que cuentan con un local ubicados en las calles Eugenio
Espejo y Venezuela, tres puntos móviles que recorren las calles Chile, Sebastián de Benalcázar
y García Moreno. Tras realizar los análisis se obtuvo que el 100% de las muestras presentaron
recuentos para aerobios mesófilos y coliformes totales, el 55% para Staphylococcus aureus y
no cumplen con los criterios microbiológicos que establece la norma MINSA/DIGESA-V-01
sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico, el 100% de las muestras si
cumple con lo que especifica la misma norma para Escherichia coli y Salmonella sp.
PALABRAS CLAVES: ESPUMILLAS, CONTAMINACION, CALIDAD SANITARIA,
MICROORGANISMOS
xviii
TITLE: Determination of microorganisms present in the foam rooms of the Historic
Center Quito.
Author: Grace Pamela Ramos Masache
Tutor: MSc. Ana María Hidalgo
Abstract
The street food mousse can be exposed to microbial contamination that can cause the
development of possible diseases in consumers. In the present investigation the presence of
mesophilic aerobics, total coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella
sp was determined in 100 samples of 5 spill points identified in the streets of the central core
(González Suárez) of the Historic Center of Quito, two fixed points that have a store located
on Eugenio Espejo and Venezuela streets, three mobile points that cross the streets of Chile,
Sebastián de Benalcázar and García Moreno. After carrying out the analyzes, it was found that
100% of the samples presented counts for mesophilic aerobics and total coliforms, 55% for
Staphylococcus aureus and did not meet the microbiological criteria established by the MINSA
/ DIGESA-V-01 standard, section 15.1 for meals prepared without heat treatment, 100% of the
samples if it complies with what is specified in the same standard for Escherichia coli and
Salmonella sp
KEY WORDS: FOAMS, POLLUTION, HEALTH QUALITY, MICROORGANISM
1
Introducción
La Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que todos somos susceptibles a las
enfermedades causadas por alimentos contaminados, todos podemos estar en condición de contraer
una. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas casi 1 de cada
10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa. La
contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va desde la
producción al consumo. Puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el
aire y por una inadecuada manipulación. Los microorganismos que aparecen cuando existe
contaminación en los alimentos son: aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp entre otros.
La inocuidad en los alimentos de venta ambulante debe garantizar la máxima seguridad, que
permita a los consumidores especialmente a niños, embarazadas, ancianos e
inmunodeprimidos, contar con alimentos seguros que no afecten a la salud. En las calles del
núcleo central González Suárez del Centro Histórico de Quito ofertan muchos alimentos de
venta ambulante, los cuales son de gran atracción para la población que recorre estas calles. En
este estudio se realizó un análisis microbiológico a la espumilla un alimento de venta
ambulante, en base a los criterios microbiológicos que establece la norma MINSA/ DIGESA-
V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico.
En el capítulo 1 se desarrolló “El problema”, donde se describe el planteamiento, la
formulación, los objetivos, la importancia y la justificación del análisis microbiológico
realizado en base a la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin
tratamiento térmico en las calles del núcleo central González Suárez del Centro Histórico de
Quito.
El “Marco Teórico”, que se encuentra en el capítulo 2, donde se presentan los antecedentes
de la investigación recopilados de los estudios más representativos del tema propuesto, también
abarca el fundamento teórico, los aspectos legales a los que está sometida la investigación, las
hipótesis y la conceptualización de las variables.
2
En el capítulo 3 “Metodología de la Investigación”, se menciona la metodología que se
realizó para el análisis microbiológico, el análisis de sus variables, los procedimientos a
desarrollar, incluye también el diseño experimental, la operacionalización de las variables y las
técnicas de recolección de datos en los cuales se registraron los resultados obtenidos.
En el capítulo 4 “Análisis y discusión de resultados”, se reseña los resultados adquiridos,
procesados mediante una estadística descriptiva, tablas y gráficas que permiten una mejor
interpretación de los mismos.
Finalmente, el capítulo 5 “Conclusiones y Recomendaciones”, donde se encuentran las
conclusiones en base a los objetivos planteados, y las recomendaciones para futuras
investigaciones.
3
Capítulo I
1. El Problema
1.1.Planteamiento del Problema
Las enfermedades trasmitidas por alimentos constituyen un importante problema de salud
pública a nivel mundial, son de carácter infeccioso o tóxico causadas por agentes patógenos,
virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o por los
alimentos contaminados. La Organización Mundial de la Salud (2015) manifiesta: los mayores
problemas de salud son causados por agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
De acuerdo a la OMS (2017), las infecciones alimentarias pueden ser adquiridas por la
población en general, todos los seres humanos podemos estar en condiciones de contraer las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) causada por alimentos contaminados, se
estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas, 1 de cada 10
personas se enferman por ingerir alimentos contaminados, de los cuales 420.000 mueren por
esta causa. (OMS, 2017).
En la región de las Américas se estima que 77 millones de personas se enferman
anualmente por consumir alimentos contaminados muriendo alrededor de 9.000 personas, 31
millones son niños menores de 5 años de los cuales más de 2.000 niños mueren al año por esta
causa, las enfermedades de transmisión alimentaria son más comunes en esta región con un
95% (Informe de la OMS, 2015).
Las infecciones causadas por alimentos contaminados tienen mayor impacto en los niños,
ancianos, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos, que por su baja resistencia a las
enfermedades son considerados el grupo de riesgo frente a las (ETA). La OMS indica que
125.000 niños menores de 5 años mueren por enfermedades de transmisión alimentaria cada
año a nivel mundial (OMS, 2015).
La venta callejera de alimentos se ha convertido en un componente importante de
distribución de los mismos en muchas ciudades, tanto en los países en desarrollo como en los
países industrializados, sobre todo a la hora del almuerzo permitiendo a los consumidores poder
4
acceder a alimentos rápidos y a costos accesibles. Sin embargo, algunos alimentos vendidos en
la calle pueden provocar posibles riesgos en la salud del consumidor por su posible
contaminación microbiológica, las enfermedades más comunes asociadas al consumo de este
tipo de alimentos son; infecciones intestinales o gastrointestinales provocan diarrea, se
calculada que 582 millones de personas en el mundo se enferman por salmonelosis,
enfermedades gastrointestinales o por infecciones provocadas por Escherichia coli, de las
cuales 350 mil personas mueren cada año.
En el Ecuador, el Ministerio de Salud Pública la Subsecretaria de Vigilancia de Salud
Pública proporciona información en la gaceta epidemiológica semanal N°13 de la semana del
24 de marzo al 30 de marzo de 2019 recolectada en el subsistema de vigilancia SIVE-Alerta,
el cual vigila los eventos de alto potencial epidémico brotes y epidemias. Los datos estadísticos
obtenidos son 2.910 casos de intoxicaciones alimentarias, la provincia de Pichincha acumula
el 33,99% (989 casos) del total de casos notificados, el grupo más afectado es el comprendido
entre 20 a 49 años de edad con mayor frecuencia en el sexo femenino. También se notificaron
448 casos de Salmonelosis, los mismos que en su mayoría fueron reportados en la provincia
del Guayas (204 casos) que representan un 45,53%, del total de casos notificado. El grupo de
edad más afectado es el comprendido entre 20 a 49 años (Ministerio de Salud Pública, 2019).
En la ciudad de Quito existen aproximadamente 24.000 comerciantes informales
registrados en la Agencia Distrital de Comercio hasta junio de 2017 cada año cambia este
registro según lo informa la policía Metropolitana. La supervisora de la Agencia Metropolitana
de Control (AMC), indica que esta entidad municipal ha clausurado dos fábricas clandestinas
de alimentos que ofertan sus productos en las calles de la capital, en ambos casos eran sitios
sin los permisos de funcionamiento correspondientes, la población debe saber que los
productos que ofertan los comerciantes informales son productos que no cuentan con el
registro sanitario y no se sabe cómo son elaborados (El Comercio, 2017).
En Quito entre el año 2014 y 2015, se analizaron 8.000 muestras de comidas de venta
ambulante, el 52% no cumplió con la norma presentando algún tipo de contaminación, en el
año 2016 la cifra bajó al 47%, la coordinadora de inocuidad alimentaria de la secretaría de
Salud indicó, que según los patrones microbiológicos analizados en el laboratorio de la
secretaría, los microorganismos más frecuentes hallados en este tipo de comidas son aerobios
5
mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Salmonella, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, mohos y levaduras
(El Comercio, 2017). En el mes abril de 2016 se analizaron 139 muestras (encebollados, jugo
de tomate, ensaladas, chorizos, cevichochos, mote cocido, fritada, espumilla, aguas aromáticas
y fruta picada), se encontró que cuatro tipos de alimentos portaban Salmonella los cuales
podrían enfermar e incluso provocar la posible muerte del consumidor (El Comercio, 2016).
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) posee la normativa Huevos Comerciales
y Ovoproductos (1973:2013), las muestras de espumillas objeto de estudio debieron ser
analizadas dentro de los requisitos microbiológicos de esta norma, sin embargo, estos requisitos
microbiológicos no son los adecuados para poder evaluar a calidad sanitaria de las espumillas.
Debido a esto, se utilizó la norma peruana MINSA/DIGESA-V.01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico, esta normativa nos proporciona requisitos microbiológicos
detallados para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son provocadas por una inadecuada
manipulación al momento de la preparación, conservación y comercialización lo que conlleva
a la presencia de microorganismos como coliformes totales, aerobios mesófilos,
Staphylococcus aureus, y Salmonella sp, entre otros, provocando posibles molestias en la salud
del consumidor. En Quito los controles continuos a alimentos de venta ambulante no son muy
frecuentes, la población debe exigir controles permanentes a este tipo de alimentos por su alto
consumo.
El presente trabajo de investigación plantea determinar si la espumilla postre tradicional
ecuatoriano comercializadas en las principales calles del Centro Histórico de Quito, cuenta con
una adecuada calidad sanitaria, que permita dar conocer la realidad de la problemática citada y
sea de aporte para exigir que estos alimentos sean seguros para su consumo.
1.2.Formulación del Problema
¿Cuál es la calidad sanitaria de las muestras de espumilla comercializadas en las calles del
Centro Histórico de Quito de la provincia de Pichincha?
6
1.2.1. Preguntas de Investigación
¿Cuál es la cantidad de aerobios mesófilos presente en las muestras de espumilla del Centro
Histórico de Quito?
¿Cuál es la cantidad de coliformes totales presente en las muestras de espumilla del Centro
Histórico de Quito?
¿Cuál es la cantidad de Staphylococcus aureus presente en las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito?
¿Cuál es la cantidad de Escherichia coli presente en las muestras de espumilla del Centro
Histórico de Quito?
¿Existe presencia de Salmonella sp, en las muestras de espumilla del Centro Histórico de
Quito?
¿Qué percepción tiene la población del Centro Histórico de Quito acerca de la calidad
higiénica de la espumilla?
¿Cuáles es el porcentaje de muestras de espumilla que cumplen con los criterios
microbiológicos establecidos por la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 Comidas
Preparadas sin tratamiento térmico?
1.3.Objetivos
1.3.1. Objetivo general.
• Determinar los recuentos de microorganismos en las muestras de espumilla
recolectadas en los puntos de venta del núcleo central (González Suárez) del Centro
Histórico Quito, provincia de Pichincha durante el mes de noviembre de 2018.
1.3.2. Objetivos específicos.
• Identificar los puntos de venta de espumilla en las calles del núcleo central (González
Suárez) del Centro Histórico de Quito.
• Cuantificar la presencia de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla del
núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.
7
• Cuantificar la presencia de coliformes totales en las muestras de espumilla del núcleo
central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.
• Cuantificar la presencia de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla del
núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.
• Cuantificar la presencia de Escherichia coli en las muestras de espumilla del núcleo
central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.
• Establecer la presencia de Salmonella sp en las muestras de espumilla del núcleo
central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.
• Comparar los resultados obtenidos con los criterios microbiológicos establecidos en
la norma MINSA/DIGESA-V.01 sección 15.1 para comidas preparadas sin
tratamiento térmico.
1.4.Justificación e Importancia
Los alimentos contaminados por microorganismos alterantes y patógenos son la causa para
el desarrollo de las ETA, la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a
garantizar la máxima seguridad posible de los mismos, sin embargo, la población tiene el gusto
por consumir productos comercializados en la calle desconociendo si estos productos son
dañinos para la salud. Los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de unos 2
millones de personas al año en su mayoría son niños, aquellos alimentos que contienen
bacterias, virus, parásitos causan más de 200 enfermedades. La Organización Mundial de la
salud aprovechó el 7 de abril de 2015 día que se celebró el Día Mundial de la Salud, para hablar
acerca de la inocuidad de los alimentos a través de una red internacional de información, donde
detalla cinco claves para la inocuidad de los alimentos, información que ofrece a los vendedores
y consumidores orientaciones prácticas sobre como manipular y preparar los alimentos; Clave
1: Mantenga la limpieza. Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados. Clave 3: Cocine los
alimentos completamente. Clave4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. Clave 5:
Use agua y materias primas inocuas (OMS, 2015).
En Quito el secretario metropolitano de Salud aseguró que el 47% de 4.000 muestras de
alimentos analizados durante el año 2016, presentaron grado de contaminación y no cumplieron
con la norma de calidad de alimentos, de este 47% el 12% tuvo presencia de bacterias como
coliformes y Salmonella sp y el 28% presentó un nivel de contaminación mínimo que pudo
8
estar relacionado por la manipulación del alimento (El Comercio, 2016), estos datos reflejan
que los quiteños especialmente los niños se encuentran expuestos al consumo de alimentos con
una mala calidad sanitaria.
Por otro lado, la ley Orgánica de salud en el artículo 148 establece que el control del
expendio de alimentos y bebidas en la vía pública lo realizaran los municipios, en coordinación
con la autoridad sanitaria y de conformidad con lo establecido en la Ley Orgánica de Régimen
Municipal.
El Municipio de Quito en agosto del 20116 publicó la Ordenanza Municipal 280, Regla
Técnica de Alimentos, el objetivo de Regla es “establecer los requisitos, condiciones higiénicas
y sanitarias de orden técnico que deben cumplir las personas que preparan expenden y
comercializan alimentos dentro del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ)”, con la finalidad
de garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos para el consumo humano (Quito
Secretaría de Salud, 2016). Este documento menciona que el principal requisito para ejercer la
actividad de comercio de alimentos es el certificado médico, pero aquella persona que haya
sido identificado como portadora de alguna enfermedad que pueda transmitir al alimento, debe
abstener de ejercer la actividad hasta que haya obtenido el certificado médico que indique su
buen estado de salud, el documento también especifica que el cumplimiento de la Regla es de
carácter obligatorio.
La Secretaría de Salud en el año 2016 asumió la emisión de los certificados médicos a los
manipuladores de alimentos, documento clave para que un vendedor pueda trabajar. El 30% de
los vendedores examinados durante ese año presentaron problemas de parasitosis e infecciones
orales, la secretaría les dio tratamiento y una vez superado el problema se les emitió el
certificado.
Es muy importante tomar en cuenta que las vendedoras de espumilla cumplan con la Regla
Técnica de Alimentos, para prevenir posibles ETA, la secretaría de Salud del Distrito
Metropolitano de Quito indicó que el 52% de las muestras analizadas en el año 2017
incumplieron con la norma, dentro de este porcentaje se encontraba la espumilla, a pesar de la
existencia de la Regla Técnica y la aplicación de multas como por ejemplo el 10% del salario
básico que corresponde a 39 dólares. El problema por una inadecuada calidad sanitaria en los
alimentos persiste, la secretaría de Salud del Municipio de Quito como ente de control debe
9
realizar controles continuos, e implementar acciones para que los vendedores y comerciantes
cumplan con todo lo que estipula la ordenanza municipal 280 (Regla Técnica de Alimentos).
Con los antecedentes planteados surge la necesidad de realizar una evaluación
microbiológica de las muestras de espumilla para determinar si son alimentos inocuos y
seguros, contribuir a que exista información de estudios microbiológicos de alimentos de venta
ambulante, y que los resultados obtenidos sirvan para que los entes de control exijan a las
personas que manipulan alimentos, cumplir con los requisitos que especifican las ordenanzas
a las que se encuentren sujetas, para prevenir posibles brotes de alimentos contaminados y con
ello garantizar la calidad alimentaria.
10
Capítulo II
2. Marco Referencial o Teórico
2.1.Antecedentes de la investigación
En un estudio realizado por Quispe y Sánchez (2001) en el Instituto Nacional de Salud
en Lima-Perú afirma que el empleo de utensilios es un problema crítico derivado de un déficit
en el lavado de este material. Principalmente por la escasez y/o mala calidad del agua utilizada.
En el mismo estudio menciona que se evaluó a la calidad microbiológica y sanitaria de 61
puestos de venta ambulatoria de alimentos (PVAA). Presentando resultados microbiológicos
no aceptables. De un total de 122 muestras de alimentos (32 cremas, 25 ensaladas, 48 salsas y
17 ceviches). El 60,7% superaron los límites aceptables de coliformes y el 40.2% (49/122) no
aptos para el consumo humano.
Por otra parte, Fuentes y otros (2015) en su estudio “Calidad sanitaria de alimentos
disponibles al público de la ciudad Obregón, Sonora, México” determinaron que 106 muestras
analizadas (Jugos, Ensaladas de frutas, Alimentos preparados etc.) presentaron contaminación
de Salmonella sp, y Staphylococcus aureus en un rango del 3 al 40%. De igual forma para los
virus Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Los resultados demuestran que es necesario
mejorar el control sanitario de los productos analizados para la protección de los consumidores.
Debido a que los problemas de salud contraídos por alimentos contaminados van en aumento.
Campuzano y otros (2014) en su estudio “Determinación de la calidad microbiológica y
sanitaria de alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C” en
sus resultados indican que de 30 muestras analizadas (Fritanga, Jugo de naranja, Piña, Postre,
Ensaladas de frutas) el 100% de las muestras analizadas excedieron el recuento permitido para
aerobios mesófilos, coliformes y 100 % de las muestras se encontraron libres de Salmonella
sp. Este estudio también menciona que en el informe del Instituto Nacional de Salud acerca de
la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos del tercer periodo del año 2007
en Colombia. Bogotá ocupo el quinto lugar con más notificaciones de ETA con el 6.54%. Entre
los alimentos probablemente implicados en estos brotes se encontró el jugo de frutas, las
11
ensaladas, el arroz, el queso fresco, las comidas rápidas y la arepa, siendo el Staphylococcus
coagulasa positiva el microorganismo más detectado en los resultados de las muestras
analizadas.
Arroyo (2010) en su estudio realizado, “Calidad microbiológica de algunas bebidas de
expendio ambulante de la ciudad de Barquisimeto”. De las 137 muestras analizadas (Jugo de
caña, Tizana, Jugo de naranja, Jugo de parchita y Té reconstituido) ninguna cumplió con los
requisitos sanitarios mínimos totales exigidos y considerados en la investigación. El 75% de
las muestras arrojaron conteos elevados, fuera de norma para coliformes totales y fecales.
Durante este estudio se aislaron colonias típicas de Escherichia coli y de Staphylococcus
aureus en un 62%. En cuanto a los patógenos se identificaron colonias típicas de Salmonella
sp en un 43%.
Arias y Montoya (2009) en su estudio “Análisis bacteriológico de alimentos de venta
ambulante” analizaron la presencia de Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli,
Salmonella, Shigella y Staphylococcus aureus coagulasa positiva en 150 muestras (50 bolis,
50 granizados y 50 refrescos naturales, los granizados). El análisis de los resultados obtenidos
revela que los granizados, bolis y refrescos naturales presentaron porcentajes de contaminación
que varían entre el 40% y 90% de positividad para los coliformes totales, entre 50% y 90%
para los coliformes fecales, entre el 40% y 90% presentaron Escherichia coli, y no se logró
aislar Salmonella sp y Shigella spp.
Bayona (2009) analizó en su estudio “Evaluación microbiológica de alimentos adquiridos
en la vía pública en un sector del norte de Bogotá” la presencia de Salmonella sp y Escherichia
coli en 68 muestras (Ensaladas de frutas, jugo de naranja, arepa de maiz, perro caliente,
hamburguesa, empanadas, chorizo cocinado, pelanga y chorizo crudo). Los resultados
obtenidos revela que las muestras presentaron cotaminacion de 11,8% para Salmonella sp y
25% para Escherichia coli. Los alimentos asociados con Salmonella sp correspondieron a:
ensalada de frutas, hamburguesa, pelanga y chorizo crudo, mientras que, en todos los nueve
tipos de alimentos evaluados, se determinó la presencia de Escherichia coli.
Arispe y Tapia (2007) en su estudio realizado “Inocuidad y calidad: requisitos
indispensables para la protección de la salud de los consumidores” identificaron un marco
12
referencial donde establece que la inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de
la salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los
consumidores, productores y gobiernos. Así mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a
alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos. Para obtener esta seguridad no basta con
incrementar la disponibilidad de alimentos; es necesario que su producción, abastecimiento,
comercialización, manipulación y consumo se realice en condiciones suficientes de higiene,
para que los productos resultantes sean inocuos y de alta calidad, a fin de garantizar la salud de
los consumidores.
2.2.Fundamentación Teórica
2.2.1. Contaminación de los alimentos
Se entiende por contaminación de los alimentos a la presencia de cualquier agente
biológico, químico o físico ajeno a la composición del alimento (García & Benavente, 2010).
Las posibles formas de contaminación son muy diversas, la contaminación microbiológica en
el caso de los manipuladores se puede deber a las manos, ya que las mismas son vehículos más
habituales de contaminación directa o indirectamente (Benavente & Benavente, 2006).
2.2.2. Microorganismos
Los microorganismos bacterias, virus, hongos, parásitos se pueden observar a través de un
microscopio dadas sus características y tamaño. Las bacterias se clasifican en tres grupos: el
primer grupo corresponde a los indicadores de alteración: asociados a la vida útil y alteración
del producto; el segundo grupo indicador de higiene: microorganismos no patógenos, y el tercer
grupo patógenos: cualquier, microorganismo que puede causar enfermedades o iniciar un
proceso patológico (Organización Panamerica de la Salud; Organización Mundial de la Salud,
2016). La norma Sanitaria (MINSA/DIGESA-V-01) establece que se debe hacer un control
microbiológico a los alimentos preparados sin tratamiento térmico para determinar la presencia
de aerobios mesófilos (Indicador de alteración), coliformes totales, Escherichia coli, y
Staphylococcus aureus, (Indicadores de higiene) y Salmonella sp (Patógeno) (Ministerio de
Salud Perú, 2003).
13
2.2.2.1.Aerobios mesófilos
En el grupo de aerobios mesófilos se incluyen a todos los microorganismos, capaces de
desarrollarse en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C, con
una óptima de crecimiento entre 30ºC y 40ºC. El recuento de aerobios mesófilos estima la
microflora total sin especificar tipos de microorganismos pueden estar presentes
microorganismos patógenos como no patógenos. Estos microorganismos reflejan la calidad
sanitaria de los productos, un recuento bajo de aerobios mesófilos no asegura la ausencia de
patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de
flora patógena, los recuentos elevados puede significar excesiva contaminación de la materia
prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración y la inmediata alteración del
producto (Anmat, 2014, pág. 5).
Tabla 1 Factores que afectan el desarrollo de aerobios mesófilos
Parámetros Valores
Temperatura mínima 10°C
Temperatura máxima 40°C
pH mínimo 4
pH máximo 8,5
𝑎𝑤 Dato no disponible
Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017
2.2.2.2.Coliformes totales
Los coliformes totales son bacterias Gram negativas, aerobias y anaerobias facultativas, no
formadoras de esporas, fermentadoras de la lactosa poseen la enzima β-galactosidasa, son
oxidasa negativa y su forma celular es de bacilos cortos, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter
y Escherichia coli son los 4 géneros que lo conforman. Se encuentran ampliamente distribuidos
en la naturaleza, se los puede encontrar en el agua, el suelo y los vegetales, y también forman
parte de la flora intestinal de los seres humanos y de los animales de sangre caliente y fría
(Vázquez, O'Neill, & Legnani, 2013), según la OMS los coliformes totales son considerados
microorganismos indicadores de la falta de higiene.
14
Tabla 2 Factores que afectan el desarrollo de coliformes totales
Parámetros Valores
Temperatura mínima 10°C
Temperatura máxima 40°C
pH mínimo 4
pH máximo 8,5
Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017
2.2.2.3.Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus son cocos Gram-positivos, anaerobios facultativos, su temperatura
óptima de crecimiento es 37°C, son coagulasa positiva (es decir, poseen un enzima que coagula
el plasma sanguíneo) (Forsythe & Hayes, 2007). Aproximadamente un 20% de la población es
portadora permanente de este microorganismo en las mucosas nasales, puede colonizar otras
áreas como la piel y el tracto intestinal, con frecuencia puede causar infección a través de una
herida abierta durante el proceso de elaboración y manipulación de los alimentos (Pahissa,
2009).
La intoxicación estafilocócica por alimentos es el resultado de la ingesta de alimentos
contaminados con cepas de Staphylococcus aureus que producen enterotoxinas termoestables.
Los productos implicados por lo general se contaminan a través de un operario quien los
procesa, con el subsiguiente desarrollo del microorganismo y la producción de la toxina. Los
alimentos implicados son carnes y derivados, ensaladas con huevo, productos de panificación
y productos lácteos. La aparición de los síntomas como náuseas, vómitos, espasmos
abdominales y diarrea tiene lugar entre 2 y 4 horas después de la ingestión del alimento (Gerard,
Berdell R, & Christine, 2007, pág. 604).
15
Tabla 3 Factores que afectan el desarrollo de Staphylococcus aureus
Parámetros Valores
Temperatura mínima 5,6°C
Temperatura máxima 50°C
pH mínimo 4,3
pH máximo 9,3
𝑎𝑤 0,83
% máximo de NaCl 20
Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017
2.2.2.4.Escherichia coli
Escherichia coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos cortos Gram-
negativos, anaerobios facultativos, temperatura óptima de crecimiento es 37°C, un pH casi
neutro es el mejor para su desarrollo, la mayoría de las cepas son fermentadoras de lactosa con
producción de gas, catalasa positivo y oxidasa negativo, el hábitat de Escherichia coli es el
tracto intestinal del hombre y de los animales, la presencia de este microorganismo en un
alimento indica una contaminación directa o indirecta de origen fecal.
Tabla 4 Factores que afectan el desarrollo de Escherichia coli
Parámetros Valores
Temperatura mínima 2,5°C
Temperatura máxima 49,4°C
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,0
𝑎𝑤 0,95
% máximo de NaCl Dato no disponible
Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017
Estudios epidemiológicos han clasificado a las diferentes cepas de Escherichia coli en los
siguientes tipos como se detalla en la tabla 5:
16
Tabla 5 Características de los tipos de Escherichia coli
Tipo de
Escherichia coli
Abreviatura Mecanismo de acción Síntomas Edad
afectada
Escherichia coli
enteropatógena
EPEC Capacidad de adherirse a
las células formando
microcolonias,
denominada adherencia
localizada por Scaletsky.
Diarrea sin sangre,
lesiones
intestinales, no
codifica la toxina
Shiga (verotoxina).
Lactantes
Escherichia coli
enteroinvasiva
EIEC Se internalizan y
reproducen dentro del
citoplasma de las células
epiteliales, a las que
destruyen
Fiebre, dolor
abdominal tipo
cólico, disentería
con mucus y
sangre,
Todas las
edades
Escherichia coli
enterohemorrágica
EHEC Adherencia a la célula
huésped, produce toxina
Shiga.
La colitis
hemorrágica,
caracterizado por
diarrea, dolor
abdominal. Las
evacuaciones
líquidas se
acompañan de una
descarga
hemorrágica.
Todas las
edades
Escherichia coli
enteroagregativa
EAECgg Bacterias se adhieren
unas a otras en
conformación de ladrillos
apilados. No producen
toxinas LT o ST.
Diarrea secretora
acuosa con moco y
sangre y febrícula,
fiebre, dolor de
abdominal.
Todas las
edades
Escherichia coli
enterotoxigénica
ETEC Genera al menos una de
las dos enterotoxinas (LT
o ST), factores
antigénicos de
colonización.
Diarrea acuosa,
deshidratación e
incluso la muerte.
Niños
menores de
5 años
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos (Universidad Nacional Autonoma de México, 2015)
17
2.2.2.4.Salmonella sp
Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacterias Gram negativas no
esporuladas, anaerobias facultativas, con una temperatura óptima de crecimiento de 35 – 37 ºC
el pH óptimo de crecimiento es de 6,5 y 7,5 (Instituto de Salud Publica Chile , 2016). Según
datos y cifras de la OMS (2018) indica: la Salmonella es una de las cuatro principales causas
de enfermedades diarreicas, si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves algunas
veces la enfermedad puede ser mortal, ya que Salmonella invaden la luz del intestino delgado
donde se multiplican, después atraviesan el íleon y en menor grado el colon, donde se produce
una reacción inflamatoria. A veces atraviesan las barreras mucosa y linfática, llegan a la
corriente sanguínea y originando abscesos en varios tejidos. Las cepas invasoras como
Salmonella typhi atraviesan la mucosa intestinal, pasan al sistema linfático y son englobadas
por los fagocitos en cuyo interior se multiplican, después estas bacterias vuelven a entrar en la
corriente sanguínea, causando septicemia (ICMSF, 1998).
La salmonelosis se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea,
náusea y a veces, vómitos, los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y
72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad
dura entre 2 y 7 días. Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los
medios informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como
parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican
(Organización Mundial de la Salud, 2018).
Los alimentos relacionados con esta enfermedad son carnes crudas, pollo, huevos, leche,
ensaladas, postres. La salmonelosis también puede darse por la contaminación cruzada que es
producida por alimentos crudos contaminados durante sus posteriores elaboración y
preparación (ICMSF, 1998).
18
Tabla 6 Factores que afectan el desarrollo de Salmonella sp
Parámetros Valores
Temperatura mínima 0±2,0°C
Temperatura máxima 45,6°C
pH mínimo 3,7
pH máximo 9,5
𝑎𝑤 0,945
% máximo de NaCl 8
Fuente: Obtenido de la Organización Panamericana de la Salud, 2017
2.2.3. Factores que afectan al desarrollo bacteriano
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano. Esos factores pueden estar
relacionados con las características del alimento (intrínsecos) o con el ambiente en el cual
dicho alimento se encuentra (extrínsecos). Los factores intrínsecos son la actividad de agua
(𝑎𝑤), acidez (pH), potencial de óxido reducción (Eh), disponibilidad de nutrientes y otros.
Los factores extrínsecos son la humedad relativa, la temperatura (Organización
Panamericana de Salud, 2017).
2.2.3.4.Factores Intrínsecos
2.2.3.4.1. Actividad de agua
Se conoce por sus siglas en inglés como 𝑎𝑤. Los microorganismos necesitan de agua
disponible para crecer. Cuanto más bajo es ese valor, menos agua hay disponible para los
microorganismos. Así, los alimentos con 𝑎𝑤 bajo se contaminan poco, por lo tanto, son de
mayor duración. Ejemplos: Salami (𝑎𝑤 = 0,85), conservas (𝑎𝑤 = 0,80), carnes saladas
(𝑎𝑤 = 0,75), cereales secos (𝑎𝑤 = 0,70), miel (𝑎𝑤 = 0,54 𝑎 0,75) (Chavarría, 2002).
2.2.3.4.2. pH
La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un pH de 4,5 y 9, siendo el óptimo de
crecimiento comprendido entre 6,5 y 7,5. Dentro de las bacterias patógenas, los géneros
Vibrio y Clostridium son más sensibles a las variaciones de pH. Escherichia coli y
Salmonella son los más resistentes, aunque con grandes cambios de pH, sufren fuertes
reducciones de crecimiento. En general, toda disminución de pH provoca un descenso de la
19
tasa de crecimiento, que se hace muy débil por debajo de 6, los productos con pH alcalinos
originan sabores desagradables, la acción del pH sobre el crecimiento de los
microorganismos se puede considerar a tres niveles: sobre el medio, sobre la permeabilidad
de membrana y sobre la actividad metabólica (Larrañaga, Carballo, Rodríguez, &
Fernández, 2000).
2.2.3.4.3. Potencial de óxido-reducción (Eh)
El potencial de un sistema se expresa con el símbolo Eh. Los microorganismos aeróbicos
necesitan valores positivos de Eh para su crecimiento, en este grupo se encuentran casi todos
los mohos, levaduras y muchas bacterias especialmente las que afectan al deterioro de los
alimentos, los microorganismos anaeróbicos necesitan valores negativos de Eh para su
desarrollo como por ejemplo Clostridium botulinum (Jay, 1988).
2.2.3.4.4. Disponibilidad de nutrientes
Los microorganismos para su óptimo desarrollo necesitan los siguientes nutrientes: agua,
fuente de energía, fuente de nitrógeno, minerales y vitaminas. Los microorganismos
presentes en los alimentos pueden utilizar azúcares, alcoholes y aminoácidos como fuente
de energía. Algunos microorganismos son capaces de emplear la energía de carbohidratos
complejos, como almidones y celulosa, los aminoácidos constituyen la fuente primaria de
nitrógeno, la mayoría de los microorganismos utilizan a los aminoácidos por ser compuestos
simples antes que las proteínas y péptidos que son compuestos más complejos para obtener
la fuente de nitrógeno. Los alimentos generalmente poseen la cantidad de vitamina
necesarias para el desarrollo de los microorganismos, en el caso de las frutas pobres en
vitaminas del Complejo B no favorecen el desarrollo de los microorganismos. Los minerales
son factores indispensables para el crecimiento de los microorganismos por su papel en las
reacciones enzimáticas como por ejemplo el sodio, calcio y magnesio (Jay, 1988).
.
2.2.3.4.5. Presencia de sustancias antimicrobianas naturales
La conservación de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia de
algunas sustancias antimicrobianas naturales, como el huevo que posee la lisozima
20
(muramidasa), que destruye la pared celular de bacterias Gram-positivas, en la albúmina del
huevo existe la avidina, sustancia que actúa contra algunas bacterias y levaduras. La mora,
ciruela y frutilla poseen el ácido benzoico con acción bactericida y fungicida. El clavo de olor
tiene eugenol (aceite esencial), que actúa contra bacterias (Bacillus, Staphylococcus aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae). La canela tiene aldehído cinámico y eugenol, que actúan
contra mohos y bacterias, respectivamente. El ajo tiene alicina, sustancia que combate la
Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Leuconosac mesenteroides, Clostridium
botulinum, Cándida albicans, y Penicillium. En la leche cruda existen muchos grupos de
sustancias con actividad antimicrobiana, como el sistema lactoperoxidasa, lactoferrina
(Organización Panamericana de Salud, 2017, págs. 28-29).
2.2.3.5.Factores Extrínsecos
2.2.3.5.1. Temperatura
La temperatura es uno de los factores fundamentales que influyen en el crecimiento de los
microorganismos de forma directa o indirecta. La mayoría de los microorganismos proliferan
a temperaturas iguales o superiores a 20°C, cada microorganismo presenta una temperatura
óptima, a la cual, sus funciones metabólicas, su capacidad de crecimiento tienen un rendimiento
máximo, los microorganismos se han clasificado en varios grupos fisiológicos (Tabla 7)
(Larrañaga, Carballo, Rodríguez, & Fernández, 2000).
Tabla 7 Grupos de microorganismos según sus temperaturas
Grupos Temperatura (°C)
Mínima Óptima Máxima
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Fuente: Larrañaga y otros, 2000
21
2.2.3.5.2. Humedad relativa
La humedad relativa tiene una estrecha relación con la actividad de agua que posee un
alimento. Cuando el alimento tiene una actividad de agua baja y se coloca en un ambiente
con una humedad relativa elevada, la actividad de agua del alimento aumento provocando
que se de paso a la proliferación de los microrganismos (Gutiérrez, 2014). Cuando más alta
sea la humedad relativa, y la temperatura de almacenaje se aproxime a la temperatura óptima
de crecimiento de los microorganismos, más fácilmente se descompondrán los alimentos
por acción microbiana (Chavarría, 2002).
2.2.3.5.3. Composición de la atmósfera gaseosa
El dióxido de carbono tiene un efecto inhibidor frente al crecimiento de microorganismos,
se transforma en ácido carbónico, que provoca en un descenso de pH, el dióxido de carbono
modifica la estructura de la membrana, afectando al transporte de los solutos, inhibiendo la
mayoría de los mohos y levaduras. El efecto del dióxido de carbono se ve afectado en
condiciones de anaerobiosis y favorecido a altas temperaturas, debido a que aumenta la
solubilidad (Sánchez & Martínez, 2017).
2.2.4. Inocuidad de los alimentos
Según el Codex Alimentarius la inocuidad es la garantía de que un alimento no causará
daño al consumidor cuando sea ingerido, cumpliendo con los procesos de las buenas prácticas
de manipulación en cada etapa de la cadena alimentaria, logrando prevenir la contaminación y
las enfermedades de transmisión alimentaria (FAO, 2019).
2.2.5. Buenas Prácticas de Higiene
Procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son requisitos básicos e
indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un establecimiento,
para facilitar la elaboración de alimentos inocuos. De modo general se puede decir que son
recomendaciones que involucra a los tres vértices de la pirámide de la producción de
alimentos: las instalaciones donde se efectúa el proceso, el personal implicado y el alimento,
22
la implementación de las buenas prácticas es una herramienta básica para la obtención de
alimentos seguros para el consumo humano (Valera, 2011).
2.2.6. Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada se entiende como el paso de un agente contaminante presente
en un alimento a otro que se encuentra inocuo, utilizando como vehículo superficies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida (FAO, OPS, & OMS, 2016). Se puede clasificar en contaminación
directa e indirecta: la primera se refiere al contacto directo que tiene un alimento crudo con
uno listo para el consumo, la segunda se produce por un factor intermedio como por ejemplo
las manos del personal que maneja las materias primas y los procesos de elaboración
(Organización Mundial de la Salud, 2016).
2.2.7. Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)
Las enfermedades de transmisión alimentaria son generalmente de carácter infeccioso o
toxico, causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el
organismo a través del agua contaminada o los alimentos contaminados (Organización Mundial
de la Salud, 2017). Las ETA pueden clasificarse en infecciones e intoxicaciones, la infección
ocurre cuando los alimentos contienen microorganismos vivos como, por ejemplo, Salmonella,
Shigella entre otros, la intoxicación ocurre cuando una persona consume un alimento
contaminado que contiene toxinas producidas por alguna bacteria.
2.2.7.1.Intoxicaciones Alimentarias
Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra la toxina del
microorganismo, como por ejemplos la intoxicación por botulismo, intoxicación estafilocócica
o por toxinas producidas por hongos o especies marinas. Un alimento también puede ser
intoxicante cuando contiene de manera natural la toxina; como es el caso de la solanina en las
papas (Kopper, 2009).
23
2.2.7.2.Infecciones Alimentarias
Son enfermedades causadas por la ingesta de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales, una infección de origen alimentario puede ocurrir de dos maneras: la primera
cuando un microorganismo es transportado por un alimento contaminado es ingerido, se
establece en el organismo de la persona para posteriormente multiplicarse, la segunda si el
alimento contaminado es el adecuado para la multiplicación del microorganismo, llegando a
convertirse en infeccioso y provocar la enfermedad (Kopper, 2009).
2.2.8. Enfermedades trasmitidas por alimentos en Ecuador
El Ministerio de Salud Pública del Ecuador, la Dirección Nacional de Vigilancia
Epidemiológica y la Subsecretaria de Vigilancia de la Salud Pública, presenta cada semana una
Gaceta Epidemiológica, la cual tiene como fin proporcionar información nacional sobre los
sucesos de alto potencial epidemiológico, brotes y epidemias (Ministerio de Salud Pública,
2019).
En la Gaceta Epidemiológica N° 13 del 24 de marzo al 30 de marzo año 2019, se
notificaron 448 casos de infecciones debidas a Salmonella, la mayoría de los casos fueron
reportados en la provincia de Guayas con 204 casos que representa el 45,53%, también se
notificaron 2,910 casos de otras intoxicaciones alimentarias, la provincia de Pichincha acumula
el 33,99% que representa a 989 casos (Ministerio de Salud Pública, 2019, págs. 12-13).
2.2.9. Grupo vulnerable a los peligros microbiológicos
Los niños, embarazadas, ancianos e inmunodeprimidos son considerados parte del grupo
vulnerable, debido a que son más propensos a sufrir los peligros microbiológicos y al desarrollo
de las ETA, se encuentran más expuestos a desarrollar los síntomas más severos y las
consecuencias más graves como por ejemplo la muerte (Chavarrias, 2016), las precauciones
para este grupo deben ser extremas. (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos
y Tecnología Médica, 2009).
24
2.2.10. Espumilla
La espumilla postre tradicional ecuatoriano, es una espuma densa elaborado a base de
claras de huevo batidas, azúcar y con alguna fruta tradicional como guayaba o mora que le
proporcionan un sabor, color y olor característico servidas en conos de helado y
comercializadas en las calles (figura 1), al estar expuesta de manera inadecuada por varias horas
al ambiente durante su comercialización puede sufrir algún tipo de contaminación
microbiológica (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016).
2.2.11. Ventas Ambulantes
La venta de alimentos en las calles del Centro Histórico de Quito constituye un factor
para la obtención de alimentos rápidos y a bajos costos (figura 2), pero la frecuente presentación
de malas condiciones higiénicas en el procesamiento señala la importancia de mantener el
control sanitario a esta actividad (Angel Caballero Torres, 2001). Mendoza, (2015) menciona:
que los vendedores ambulantes prefieren permanecer en la informalidad por razones sociales,
como trabajar con parientes o gozar de mayor autonomía.
Figura 2 Vendedora de espumilla ambulante Fuente: Diario el Telégrafo, 2015
Figura 1 Espumilla Fuente: Ministerio de Cultura y Patrimonio,2016
25
2.3. Marco Legal
El presente trabajo de investigación se respalda en la Constitución de la República del
Ecuador;
TITULO II
DERECHOS
Capítulo I
Artículo 13.- “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente
a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales” (Asamblea Nacional del
Ecuador, 2008, pág. 13).
En la ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria (LORSA);
TITULO III
Producción y Comercialización Agroalimentaria
Capítulo IV
Sanidad e Inocuidad Alimentaria
Artículo 24.- “La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una
adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la
incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos
contaminados” (LORSA, 2010, pág. 8).
En la Regla Técnica para el expendio de alimentos en los espacios públicos del Distrito
Metropolitano de Quito de la secretaría de Salud;
Capítulo III
Requisitos específicos para el expendio y comercialización de alimentos
3.1. Salud de los manipuladores. – “Todo comerciante autónomo, ayudante o manipular
que padezca ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, secreciones de las
orejas, los ojos y la nariz, lesiones dérmicas visibles infectadas (furúnculos, cortes, etc.) no
deberá manipular de ninguna manera los alimentos”.
3.2. Higiene Personal. – Se aplicarán obligatoriamente las siguientes normas de Higiene:
1. Usar uniforme, mandil o delantal de colores claros limpios.
26
2. Tener el cabello recogido, cubierto con gorro, redecilla o malla durante su
permanencia en el puesto de trabajo.
3. Lavarse las manos frecuentemente con agua potable circulante y jabón, de acuerdo
a la técnica de lavado de manos recomendada, finalmente usar gel antiséptico o
alcohol.
4. Usar las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No usar anillos, pulseras, relojes, ni otro
accesorio en las manos.
Durante la venta y manipulación de los alimentos el vendedor debe abstenerse de
realizar actos antihigiénicos, entre ellos: probar los alimentos con la misma cuchara con
la que se prepara esos alimentos, estornudar sobre los alimentos, masticar goma de
mascar, limpiarse los dientes, fumar, conversar durante la venta, escupir, tocarse la
nariz, toser, entre otras.
3.3. Higiene de los alimentos. – Los alimentos que se expenden los vendedores en la
vía pública, para que puedan ser considerados aptos para el consumo, deben cumplir
los siguientes requisitos:
a) Limpieza en todas las etapas de la cadena alimentaria desde la preparación hasta
el consumo;
b) Características organolépticas adecuadas (sabor, olor, textura);
c) Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas;
d) Estar libres de agentes físicos o químicos extraños a su composición (Secretaría
de salud manejo de Alimentos, 2016).
En la norma peruana MINSA/DIGESA-V-01,2003, que estable los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína,
postres, jugos, otros) (tabla 8) (MINSA/DIGESA-V-01, 2003, pág. 19).
27
Tabla 8 Criterios microbiológicos de la norma MINSA sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico
Microorganismo Categoría n c Límite por g o ml
m M
Aerobios mesófilos 2 5 2 105 106
Coliformes 5 5 2 102 103
Staphylococcus aureus. 5 5 2 10 102
Escherichia coli 5 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 5 0 Ausencia/25g ---
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA /DIGESA, -V-01 (2003)
La Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) para Huevos Comerciales y Ovoproductos
1973:2003. Requisitos (tabla 9).
Tabla 9 Criterios microbiológicos de la norma INEN Huevos Comerciales y Ovoproductos
Microorganismo Límite por g/ml
n c m M
Recuento de aerobios mesófilos* 5 2 104 5x104
Escherichia coli ufc/g** 5 2 Ausencia --------------
Salmonella spp en 25g** 5 0 Ausencia ---------------
*Parámetros de vida útil del producto
** Parámetro de inocuidad del producto
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de INEN: 1973, 2013
2.4. Hipótesis.
2.4.7. Hipótesis alternativa.
Las muestras de espumilla de las calles del Centro Histórico de Quito cumplen con los
criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 Comidas
Preparadas sin tratamiento térmico.
28
2.4.8. Hipótesis nula.
Las muestras de espumilla de las calles del Centro Histórico de Quito no cumplen con los
criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 Comidas
Preparadas sin tratamiento térmico.
2.5. Sistemas de variables.
Variable de interés:
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, y presencia de Salmonella sp.
Variable de caracterización:
Estado de contaminación microbiológica de las muestras de espumilla
29
Capítulo III
3. Marco Metodológico
3.1. Diseño de la investigación
El trabajo de investigación “Determinación de microorganismos presentes en las
espumillas del Centro Histórico de Quito” tiene un enfoque cuantitativo, el cual permite medir
las variables de estudio por medio de la generación de datos numéricos (Álvarez, 2011).
El nivel de la presente investigación es descriptivo, ya que mediante un análisis
microbiológico nos permitirá describir, analizar e interpretar la situación actual de la calidad
sanitaria de las muestras de espumilla (Bernal, 2006).
El tipo de investigación es de campo, debido a que se acudió a las calles del Centro
Histórico de Quito, donde se comercializa la espumilla realizando la recolección de las
muestras y las observaciones pertinentes. Además, es una investigación observacional debido
a que no se realizó la manipulación de ninguna de las variables.
3.2. Población y muestra
3.2.1. Población
Las muestras de espumilla que se comercializan en las calles del núcleo central
(González Suárez) del Centro Histórico de Quito.
3.2.2. Muestra
La muestra se seleccionó mediante un muestreo no probabilístico a juicio, tomando en
cuenta la disponibilidad de los puntos de ventas de la espumilla que fueron seleccionados
cercanos a colegios, iglesias y entidades públicas, que existen en las calles del núcleo central
(González Suárez), los puntos identificados fueron; dos puntos fijos ubicados en la calle
Eugenio Espejo (Alcaldía de Quito) y calle Venezuela (Iglesia La Catedral); 3 puntos móviles
en las calles Sebastián de Benalcázar (Colegio la Providencia), calle García Moreno (Iglesia
30
La Catedral- La Compañía) y calle Chile (Iglesia la Merced) (Anexo 6). El número de muestras
por cada punto se eligió de acuerdo a los programas de muestreo de la ICMSF, que recomienda
que el número de muestras que deben ser analizadas sean 5.
Se utilizó un plan de muestreo de dos clases para Salmonella sp, donde el objetivo del
análisis es poner en manifiesto la presencia o ausencia del microorganismo, y un plan de
muestreo de tres clases para, aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus, y
Escherichia coli, donde el obtenido del análisis es describir la calidad del lote y determinar
calidad microbiológica (ICMSF, 1999, págs. 29-30).
• Punto fijo: Punto de venta no ambulante con un local de venta fija ubicado en las
calles del núcleo central González Suárez del Centro Histórico de Quito.
• Punto móvil: Punto de venta ambulante que recorre las calles del núcleo central
González Suárez del Centro Histórico de Quito.
3.3. Métodos
El presente trabajo de investigación se desarrolló en dos fases:
a) La primera fase consistió en la codificación, recolección, conservación y transporte
de las 25 muestras de espumillas 5 por cada punto de venta identificados en las calles
del Núcleo Central González Suárez del Centro Histórico de Quito. Durante las
cuatro semanas del mes de noviembre de 2018.
b) En la segunda fase se realizó la selección de ensayos para realizar el análisis
microbiológico en base a la categoría del microorganismo que estable la norma
MINSA/ DIGESA-V-01 sección 15.1 Comidas Preparadas sin tratamiento térmico.
3.3.1. Codificación de las muestras
La codificación de las muestras se lo realizó utilizando las 5 primeras letras del
abecedario. Cada letra fue asignada para cada punto. Seguido del número de muestra
recolectadas por cada punto para el análisis. En la tabla 10 en la última columna se
detalla la codificación de la muestra por punto.
31
Tabla 10 Codificación de las muestras
Puntos de
Ventas
Nombre de
calle
N° de
muestra
Código
de Punto de
venta
Codificación
de muestra por
punto
Puntos Fijos
Eugenio Espejo
1
A
A1
2 A2
3 A3
4 A4
5 A5
Venezuela
1
B
B1
2 B2
3 B3
4 B4
5 B5
Puntos
móviles
Chile
1
C
C1
2 C2
3 C3
4 C4
5 C5
Sebastián de
Benalcázar
1
D
D1
2 D2
3 D3
4 D4
5 D5
García Moreno
1
E
E1
2 E2
3 E3
4 E4
5 E5
Elaborado por: Creación de la Autora
3.3.2. Conservación y transporte de las muestras
Las muestras se colocaron en frasco estériles de 10 ml, fueron trasportadas en un
contenedor isotérmico (cooler) a una temperatura no mayor de 10°C, esta temperatura se logró
obtener con paquetes de geles refrigerantes para conservar la vida útil de las muestras hasta
llegar al Laboratorio de Microbiología de Alimentos.
32
3.3.3. Selección de ensayos
La selección de los ensayos se lo realizó en base al grupo de microorganismo, agente
microbiano y categoría como lo establece los criterios microbiológicos de la norma
MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico (tabla
11).
Tabla 11 Selección de ensayos
Grupo Agente microbiano Categoría
Microorganismos
indicadores de alteración Aerobios mesófilos 2
Microorganismos
indicadores de higiene
Coliformes 5
Staphylococcus aureus 5
Escherichia coli 5
Microorganismo
patógeno Salmonella sp 10
Fuente: Creación de la Autora. Adaptado de MINSA/DIGESA-V-01
3.3.4. Procedimiento para el control microbiológico
Los procedimientos de los análisis microbiológicos se realizaron con Métodos Oficiales:
ISO 4833 para aerobios mesófilos, ISO 6888 para Staphylococcus aureus, ISO 6579 para
Salmonella spp, AOAC 991,14 para Coliformes y Escherichia coli.
3.3.4.1.Expresión de resultados
• Cálculo de ufc para Staphylococcus aureus coagulosa-positivos (Estimaciones
de números bajos): para placas que tuvieron menos de 15 colonias identificadas
se realizó en base a la ecuación 2.
𝐍 =∑ 𝐚
𝐕𝐱 𝟐𝐱 𝐝
Fuente: NTE INEN-ISO 6888-1
Ecuación 1
33
Donde:
Σa = Suma de las colonias identificadas como estafilococos coagulosa-positiva
en las dos placas seleccionadas.
V = Volumen del inóculo extendido sobre cada placa
d = Factor de dilución de la primera dilución seleccionada (la suspensión inicial
es una dilución).
• Salmonella sp: de acuerdo con la interpretación de los resultados, se determinó
de la presencia o ausencia en 25 gramos.
3.3.4.2. Recuento de Staphylococcus aureus método NTE INEN-ISO 688-3
Se procedió a pesar 10 gramos de la muestra en 90ml de agua de peptona, se sembró 0,1ml
de la dilución 10-1 por duplicado en cajas con Agar Baird Parker, se extendió el inoculo sobre
la superficie de la caja utilizando el asa de Digralsky, finalmente se incubó a una temperatura
de 35± 1 °C durante 48 horas, se realizó el conteo de las colonias de color negro brillante con
un halo trasparente, el color negro de las colonias se debe a la reducción del telurito a teluro, y
la forma de halos transparentes, es por la producción de lecitinasa que descompone la yema
de huevo (Rodriguez, Gamnona, Hernández, & Garcia, 2006).
Se aplicó la prueba bioquímica coagulasa, que consistió en transferir una colonia
seleccionada del Agar Baird Parker a un tubo que contenía Caldo Cerebro Corazón (BHI)
estéril, dejando incubar a 35± 1 °C por 24 horas.
En un tubo estéril se colocó 0,1ml del caldo BHI y se añadió 0,3ml de plasma de conejo, se
incubó a 35± 1 °C por 6 horas, se considera positivo el resultado si hay formación de un
coágulo, esto se debe por la presencia de la enzima coagulasa que convierte el fibrinógeno en
fibrina permitiendo diferenciar a Staphylococcus aureus de otras especies de estafilococos que
se denomina coagulasa negativa (Olmos, Garcia, Saéz, & Ramos, 2010, pág. 131).
34
3.3.4.3. Detección de Salmonella sp método NTE INEN-ISO 6579
Para la detección de Salmonella sp se describen los siguientes pasos:
• Preenriquecimiento
Se inició con el preenriquecimiento pensando 25 gramos de la muestra en 225ml de agua
de peptona, se incubó a 37°C por 24 horas.
• Enriquecimiento en medios líquidos
A partir del medio de cultivo de preenriquecimiento se realizó el enriquecimiento en dos
caldos diferentes:
1) Caldo Rappaport-Vassiliadis. - se colocó 0,1ml del medio de preenriquecimiento en
un tubo que contenía 10ml del caldo se homogenizó, y se dejó incubar a 42°C por
24 h ± 3h
2) Caldo Selenito Cistina. - se colocó 1ml del medio de cultivo en un tubo que contenía
10ml de caldo se homogenizó y se dejó a 37°C ± 1°C por 24 h ± 3h.
• Siembra en placa en medio selectivo y diferencial
A partir de los caldos de enriquecimiento se procedió a sembrar por estriado con ayuda de
un asa de aro en Agar Xilosa, Lisina Desoxicolato (XLD), se dejó incubar a 37°C ± 1°C
por 24 h ± 3h., se esperaba que las colonias típicas de Salmonella tengan un centro negro y
una zona ligeramente transparente de color rojizo debido al cambio de color del indicador.
• Identificación bioquímica
Se tomó al menos una colonia considerada como típica o sospechosa de la caja y se aisló
en tubos con TSI, se dejo incubar a 37°C ± 1°C por 24 ± 3 horas.
✓ Agar triple azúcar hierro (TSI agar): se inoculó una parte de las colonias por punción
utilizando el asa recta y se estrió en superficie, se dejó incubar a 37°C ± 1°C por 24
± 3 horas, la prueba es positiva para Salmonella sp cuando da una reacción
alcalina/ácido con producción de ácido sulfihídrico (H2S) que se evidencia por el
fondo negro del tubo (K/A H2S), en ocasiones, como resultado de la fermentación
de glucosa se produce gas. (Pascual & Calderón, 2000, págs. 51-52).
35
3.3.4.4.Recuento de aerobios mesófilos método NTE INEN-ISO 4883
Se pesó 10gramos de la muestra en un matraz erlenmeyer que contenía 90ml de agua
de peptona, se realizó las diluciones hasta 10-5, en cada caja se colocó 1ml de la dilución 10-5
con la ayuda de una pipeta y puntas estériles, inmediatamente se colocó en cada una de las
cajas 15ml de agar Plate Count Agar (PCA), se dejó incubar a 30°C por 72 horas finalmente
se procedió a realizar el conteo de las colonias.
3.3.4.5. Recuento de Escherichia coli y coliformes (PETRIFILM TM) método AOAC
991.14
Se pesó 10 gramos de la muestra en un matraz erlenmeyer que contenía 90ml de agua
de peptona, se realizó las diluciones hasta 10-3.
Para el recuento de coliformes totales: se colocó en la placa de recuento 3MTM PetrifilmTM
Escherichia coli /coliformes Count Plates 6404 1ml de la dilución 10-3 en el centro del film, se
dejó incubar las placas a 35°C ± 1°C. por 24 horas, de esta forma se puede ver que los
coliformes aparecen como colonias rojas que tienen una o más burbujas de gas asociadas.
Recuento de Escherichia coli: se usó la placa de recuento de 3MTM PetrifilmTM
Escherichia coli /coliformes Count Plates 6404, se realizó el mismo proceso como en el
recuento de coliformes totales, dejando incubar por 48 ± 2 horas a 35°C ± 1°C. Las colonias
de Escherichia coli se pueden interpretar por su color azul asociadas con burbujas de gas. Esto
se debe a que las placas Petrifilm™ para el Recuento de Escherichia coli/coliformes contienen
nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, un indicador
de actividad de la glucuronidasa y un indicador que facilita la enumeración de las colonias. La
mayoría de Escherichia coli (cerca del 97%) produce beta-glucuronidasa. La que a su vez
produce una precipitación azul asociada con la colonia. La película superior atrapa el gas
producido por Escherichia coli y coliformes fermentadores de lactosa. (Guía de interpretación
3M, 2007)
36
3.4. Diseño experimental
En el presente trabajo de investigación se analizó el efecto que puede tener el recuento de
aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella
sp sobre la calidad sanitaria de la espumilla del núcleo central (González Suárez) del centro
Histórico de Quito. Durante las cuatro semanas del mes de noviembre de 2018. Para esto se
empleó una estadística descriptiva, los resultados serán representados mediante gráficos de
barras y tablas utilizando el programa Microsoft Excel 2016.
3.5. Matriz de Operacionalización de las Variables
La tabla 12 resume las variables de estudio propuesto para este trabajo, sus dimensiones
e indicadores.
Tabla 12 Matriz de operacionalización de variables
Variable Dimensiones Indicadores
Variable de Interés
Microorganismo
Aerobios mesófilos
Coliformes totales
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
ufc/g
ufc/g
ufc/g
ufc/g
Ausencia/25g
Variable de Caracterización
Espumilla
Lugares de venta
Puntos fijos
Puntos móviles
Fuente: Creación de la autora
37
3.6. Técnica e instrumento de recolección de Datos
Las técnicas de recolección de datos son procedimientos metodológicos y sistemáticos,
mecanismos e instrumentos que se utilizan para reunir y medir información de forma
organizada (Caro, 2017). El presente trabajo de investigación se fundamentó en la
experimentación, la observación constituyó la técnica para obtener la información, del
fenómeno en estudio, que corresponde al recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y ausencia o presencia Salmonella sp en las muestras
de espumillas de las calles del núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.
Se utilizó la matriz de recolección de datos que se detalla en los (Anexo 2,3, 4 y 5).
3.7. Validez y Confiabilidad
Los instrumentos de recolección de datos y resultados de esta investigación fueron
evaluados por expertos en el tema (Anexo 7).
3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos
Se analizaron los resultados obtenidos del instrumento de recolección de datos (Anexos 2,
3, 4,5) mediante una estadística descriptiva. Se utilizó los criterios microbiológicos de la norma
MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico que
establece los valores de número de muestras analizadas (n=5), número de muestras que
presentan contaminación que son aceptadas dentro del número de muestras analizadas (c=2),
este valor es para aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus y Escherichia
coli y (c=0) para Salmonella sp.
Estos valores son tomados en base a los planes de muestreo que recomienda la ICMSF, el
valor del límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable (m) depende
de cada microorganismo, en la tabla 13 se detalla el valor del límite microbiológicos que
establece la norma MINSA/ DIGESA –V-01 para cada microorganismo.
38
Tabla 13 Límites microbiológicos para cada microorganismo
Microorganismo Categoría Límite por g o ml
m M
Aerobios mesófilos 2 105 106
Coliformes 5 102 103
Staphylococcus aureus. 5 10 102
Escherichia coli 5 10 102
Salmonella sp. 10 Ausencia/25g ---
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01,2003
Para determinar si las muestras de los puntos fijos y móviles cumplieron o no con el límite
microbiológico de la norma MINSA/DIGESA-V-0, el porcentaje de cumple o no cumple y
cuáles de los puntos presentaron mayor contaminación., se realizaron tablas y gráficos de barras
en el programa Microsoft Excel 2016 para su posterior análisis, interpretación y comparación.
39
Capítulo IV
4. Análisis y discusión de resultados
4.1. Muestreo
Durante las cuatro semanas del mes de noviembre de 2018 se recolectaron un total de
100 muestras de espumillas vendidas en las calles del núcleo central (González Suárez) del
Centro Histórico de Quito 5 muestras por cada punto A y B (puntos fijos) C, D y E (puntos
móviles) 25 muestras por semana como se detalla en tabla 14.
Tabla 14 Número de muestras recolectadas por semana en las calles del núcleo central
(González Suárez) del Centro Histórico de Quito
Semanas
Puntos fijos Puntos móviles
Total
por
semana
A B C D E
Nombres de las calles
Eugenio
Espejo Venezuela Chile
Sebastián de
Benalcázar
García
Moreno
1 5 5 5 5 5 25
2 5 5 5 5 5 25
3 5 5 5 5 5 25
4 5 5 5 5 5 25
Total 100
Fuente: Creación de la autora
40
4.2.Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos a las muestras de espumilla se lo realizaron en base a la
selección de ensayos (tabla 11) y usando los criterios microbiológicos que se detallan en las
tablas 15,17,19,21 y 23 para aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli y Salmonella sp respectivamente.
4.2.1. Resultados de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla
Para evaluar el cumplimiento del recuento de aerobios mesófilos en las muestras de
espumilla, se utilizó los criterios microbiológicos que define la norma MINSA/DIGESA-V-01
sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico como se detalla en la tabla 15.
Tabla 15 Criterios microbiológicos para aerobios mesófilos
Microorganismo n c Límite por g o ml
m M
Aerobios mesófilos 5 2 105 106
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01
Donde:
n: Número de muestras de espumilla analizadas
c: Número de muestras de espumilla que pueden presentar contaminación
de muestras de espumillas analizadas.
m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable
M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud.
La tabla 16 muestra los resultados obtenidos de los recuentos de aerobios mesófilos para
todos los puntos de venta de espumilla, se analizaron 25 muestras por punto y por semana
durante cuatro semanas los resultados de los recuentos se expresaron en ufc/g.
41
Tabla 16 Resultados de aerobios mesófilos en las muestras de espumillas
Puntos N° de
muestras
Recuento
ufc/g
1ra
semana
Recuento
ufc/g
2da
semana
Recuento
ufc/g
3ra
semana
Recuento
ufc/g
4ta
Semana
Límite
m
(ufc/g)
Nro. de
muestras
que
cumplen
Interpretación
A
A1 3x107 2x107 2x107 2x107
1x105 c=0 No cumple
A2 2x107 3x107 2x107 2x107
A3 1x107 2x107 3x107 3x107
A4 2x107 8x106 2x107 2x107
A5 2x107 9x106 3x107 3x107
B
B1 9x106 2x107 2x107 5x106
1x105 c=0 No cumple
B2 1x107 5x106 3x107 9x106
B3 2x107 3x107 3x107 1x107
B4 3x107 3x107 2x107 9x106
B5 8x106 2x107 2x107 2x107
C
C1 8x106 2x107 3x105 2x105
1x105 c=0 No cumple
C2 6x106 3x107 3x105 6x105
C3 1x107 2x107 3x105 2x107
C4 6x106 5x106 3x105 2x107
C5 2x107 2x107 2x105 2x107
D
D1 8x106 2x107 7x106 2x105
1x105 c=0 No cumple
D2 6x106 1x107 6x106 2x105
D3 1x107 1x107 7x106 2x105
D4 1x107 2x107 8x106 3x105
D5 7x106 2x107 9x106 2x105
E
E1 4x106 3x107 2x105 3x107
1x105 c=0 No cumple
E2 3x107 2x107 3x105 2x107
E3 9x106 9x106 3x105 8x106
E4 8x106 3x107 3x105 2x107
E5 3x107 3x107 3x105 3x107
Fuente: Creación de la autora
: Recuento que cumple el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico
: Recuento que exceden el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico
Como se evidencia en la tabla 16, de las 20 muestras de espumilla analizadas por punto
ninguna de las muestras cumple con los criterios microbiológicos que detalla la tabla 15,
superando el valor del límite microbiológico de aceptación (m) establecido como 1x105 ufc/g,
42
el número de muestras que pueden presentar contaminación definido en 2 y el valor de M que
es igual a 1x106 ufc/g.
Para expresar el porcentaje de muestras de espumilla que cumplen o no con los criterios
microbiológicos de la norma MINSA, se utilizó la gráfica 1 donde se observa de color rojo que
el 100% de las muestras no cumplen los criterios de la norma para Aerobios mesófilos
Gráfica 1 Análisis microbiológico de aerobios mesófilos en las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito (2018)
4.2.2. Resultados de coliformes totales a las muestras de espumilla
Con la finalidad de evaluar el cumplimiento de los coliformes totales en las muestras de
espumilla, se utilizó los criterios microbiológicos que se definen en la tabla 17 de la norma
MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico.
Tabla 17 Criterios microbiológicos para coliformes
Microorganismo n c Límite por g o ml
m M
Coliformes 5 2 102 103
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01
Donde:
n=Número de muestras de espumilla analizadas
c=Número de muestras de espumilla que pueden presentar contaminación
m= Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable
M= Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud.
0%
50%
100%
Cumple No Cumple
0%
100%
Cumple No Cumple
43
La tabla 18 muestra los resultados del recuento de coliformes totales realizado a los 5 puntos
de venta de espumilla durante 4 semanas, los resultados están expresados en ufc/g.
Tabla 18 Resultados de coliformes totales en las muestras de espumillas
Puntos N° de
muestras
Recuento
ufc/g
1ra
semana
Recuento
ufc/g
2da
semana
Recuento
ufc/g
3ra
semana
Recuento
ufc/g
4ta
Semana
Límite
m
(ufc/g)
Nro. de
muestras
que
cumplen
Interpretación
A
A1 7 x104 7 x104 5x104 2x104
1x102 c=0 No cumple
A2 6 x104 4 x104 4x104 2x104
A3 7 x104 5 x104 2x103 7x103
A4 9x104 6x104 5x104 4x104
A5 3x104 5x104 5x104 6x104
B
B1 5x104 3x104 4x104 4x104
1x102 c=0 No cumple
B2 5 x104 2x104 9x103 5x104
B3 4x104 1x103 1x103 4x104
B4 4x104 3x104 4x103 4x104
B5 5x104 3x104 4x104 1x104
C
C1 5x102 2x102 2x102 2x102
1x102 c=0 No cumple
C2 4x102 2x102 2x102 2x102
C3 5x102 2x102 2x102 3x102
C4 4x102 2x102 3x102 2x102
C5 3x102 3x102 2x102 2x102
D
D1 2x104 6x102 3x102 6x102
1x102 c=0 No cumple
D2 2x104 5x102 4x102 5x102
D3 2x104 4x102 4x102 3x102
D4 2x104 4x102 4x102 3x102
D5 3x104 6x102 4x102 3x102
E
E1 2x102 3x102 5x104 4x102
1x102 c=0 No cumple
E2 3x102 2x102 6x104 4x102
E3 3x102 3x102 3x104 4x102
E4 3x102 3x102 3x102 4x102
E5 2x102 4x102 4x104 3x102
Fuente: Creación de la autora
: Recuento que cumple el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico
: Recuento que exceden el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico
44
Como muestra la tabla 18, de las 20 muestras de espumilla analizadas por punto y por semana
ninguna de ellas cumple con los criterios microbiológicos (tabla 17), superando el valor del
límite microbiológico de aceptación m establecido como 1x102 ufc/g, el valor M definido como
1x103 ufc/g y el número de muestras contaminadas.
Para reportar el porcentaje de muestras que cumplen o no con los criterios microbiológicos
para coliformes totales de la norma MINSA se empleó la gráfica 2, donde se observa de color
verde que el 100% de las muestras no cumplen con la norma.
Gráfica 2 Análisis microbiológico de coliformes totales en las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito
4.2.3. Resultados de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla
Para evidenciar el cumplimiento de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla, se
utilizó criterios microbiológicos que detalla la tabla 19 de la norma MINSA/DIGESA-V-01
sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico.
Tabla 19 Criterios Microbiológicos para Staphylococcus aureus
Microorganismo Categoría n c Límite por g o ml
m M
Staphylococcus aureus
5 5 2 10 102
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01
Donde:
n=Número de muestras de espumilla analizadas
c=Número de muestras de espumilla que pueden presenten contaminación
m= Límite microbiológico de aceptación que pueden presentar las espumillas
M= Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cumple No Cumple
0%
100%
Cumple No Cumple
45
representa un riesgo para la salud.
La tabla 20 muestra los resultados obtenidos de las muestras de espumilla analizadas
durante las cuatro semanas en los puntos A, B, C, D y E, los resultados se expresaron en ufc/g
Tabla 20 Resultados de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla
Puntos N° de
muestras
Recuento
ufc/g
1ra
semana
Recuento
ufc/g
2da
semana
Recuento
ufc/g
3ra
semana
Recuento
ufc/g
4ta
Semana
Límite
m
(ufc/g)
Nro. de
muestras
que
cumplen
Interpretación
A
A1 <10 <10 <10 <10
1x101 c=20 Cumple
A2 <10 <10 <10 <10
A3 <10 <10 <10 <10
A4 <10 <10 <10 <10
A5 <10 <10 <10 <10
B
B1 <10 <10 <10 <10
1x101 c=20 Cumple
B2 <10 <10 <10 <10
B3 <10 <10 <10 <10
B4 <10 <10 <10 <10
B5 <10 <10 <10 <10
C
C1 1x103 4x102 3x102 1x103
1x101 c=0 No cumple
C2 1x103 4x102 3x102 1x103
C3 9x102 6x102 3x102 1x103
C4 6x102 8x102 2x102 6x102
C5 7x102 1x103 9x102 9x102
D
D1 4x102 4x102 4x102 2x102
1x101 c=0 No cumple
D2 5x102 3x102 5x102 1x102
D3 6x102 1x103 4x102 2x102
D4 1x103 1x103 4x102 1x102
D5 1x103 6x102 2x102 2x102
E
E1 <10 2x102 8x102 1x103
1x101 c=5 No cumple
E2 <10 2x102 8x102 9x102
E3 <10 4x102 7x102 1x103
E4 <10 4x102 8x102 9x102
E5 <10 6x102 6x102 1x103
Fuente: Creación de la autora
: Recuento que cumple el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico
: Recuento que exceden el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico
46
La tabla 20 detalla que las muestras de los puntos A y B (puntos fijos) no presentaron
recuentos a lo largo del tiempo de estudio para el caso de las muestras del punto E (punto
móvil) no presentaron recuentos en la primera semana cumpliendo con los criterios
microbiológicos (tabla 18) de la norma MINSA/DIGESA-V-01. Para las muestras de los puntos
C, D y E (puntos móviles) presentaron recuentos que superan el límite microbiológico de
aceptación m establecido como 1x101 ufc/g, con el valor de M definido como 1x102 ufc/g y
con el número de muestras contaminadas, el incumpliendo a los criterios microbiológicos para
el punto E se da a partir de la segunda semana.
Para reportar el porcentaje de muestras que cumplen o no con los criterios
microbiológicos para Staphylococcus aureus, se empleó la gráfica 3 donde se observa de color
azul que el 45% de las muestras cumplen con la norma, y de color rojo que el 55% de las
muestras no cumplen con la norma.
Gráfica 3 Análisis microbiológico de Staphylococcus aureus en las muestras de espumilla
del Centro Histórico de Quito (2018)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Cumple No cumple
45%55%
Cumple No cumple
47
4.2.4. Recuento de Escherichia coli en las muestras de espumilla
Para evaluar el cumplimiento de Escherichia coli en las muestras de espumilla, se utilizó
los criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico que define la tabla 21.
Tabla 21 Criterios microbiológicos para Escherichia coli
Microorganismo Categoría n c Límite por g o ml
m M
Escherichia coli 5 5 2 10 102
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01
Donde:
n=Número de muestras de espumilla analizadas
c=Número de muestras de espumilla que pueden presentar contaminación
m= Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable
M= Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud.
La tabla 22 muestra los resultados del recuento de Escherichia coli de los 5 puntos de
venta de espumilla, también se encuentra el valor del límite m, el número de muestras que
cumplen, los resultados fueron expresados en ufc/g.
48
Tabla 22 Resultados de Escherichia coli en las muestras de espumilla
Puntos N° de
muestras
Recuento
ufc/g
1ra
semana
Recuento
ufc/g
2da
semana
Recuento
ufc/g
3ra
semana
Recuento
ufc/g
4ta
Semana
Límite
m
(ufc/g)
Nro. de
muestras
que
cumplen
Interpretación
A
A1 <10 <10 <10 <10
1x101 c=20 Cumple
A2 <10 <10 <10 <10
A3 <10 <10 <10 <10
A4 <10 <10 <10 <10
A5 <10 <10 <10 <10
B
B1 <10 <10 <10 <10
1x101 c=20 Cumple
B2 <10 <10 <10 <10
B3 <10 <10 <10 <10
B4 <10 <10 <10 <10
B5 <10 <10 <10 <10
C
C1 <10 <10 <10 <10
1x101 c=20 Cumple
C2 <10 <10 <10 <10
C3 <10 <10 <10 <10
C4 <10 <10 <10 <10
C5 <10 <10 <10 <10
D
D1 <10 <10 <10 <10
1x101 c=20 Cumple
D2 <10 <10 <10 <10
D3 <10 <10 <10 <10
D4 <10 <10 <10 <10
D5 <10 <10 <10 <10
E
E1 <10 <10 <10 <10
1x101 c=20 Cumple
E2 <10 <10 <10 <10
E3 <10 <10 <10 <10
E4 <10 <10 <10 <10
E5 <10 <10 <10 <10
Fuente: Creación de la autora
: Recuento que cumple el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 Sección 15.1 para comidas
preparadas
: Recuento que exceden el límite m de la norma MINSA/DIGESA-V-01 Sección 15.1 para comidas
preparada
La tabla 22 se puede observar que las muestras de los puntos A, B, C, D, y E no presentaron
recuentos para este microorganismo durante el periodo de análisis, todas las muestras
analizadas cumplen con los criterios (tabla 21).
49
Para expresar el porcentaje de muestras de espumilla que cumplen o no con los criterios
microbiológicos de la norma MINSA, se utilizó la gráfica 4 donde se observa de color amarillo
que el 100% de las muestras cumplen con los criterios de la norma para Escherichia coli.
Gráfica 4 Análisis microbiológico de Escherichia coli a las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito (2018)
4.2.5. Presencia o Ausencia de Salmonella sp en las muestras de espumilla
Para evaluar el cumplimiento de Salmonella sp en las muestras de espumillas, se empleó
los criterios microbiólogos que se detallan en la tabla 23 de la norma MINSA/DIGESA-V-01
sección 15.1 Comidas Preparadas sin tratamiento térmico.
Tabla 23 Criterios microbiológicos para Salmonella sp
Microorganismo Categoría n c Límite por g o ml
m M
Salmonella sp 10 5 0 Ausencia/25g ------
Fuente: Creación de la autora. Datos obtenidos de MINSA/DIGESA-V-01
Donde:
n=Número de muestras de espumilla analizadas
c=Número de muestras espumilla que pueden presentar contaminación
m= Límite microbiológico de aceptación que pueden presentar las espumillas
M= Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cumple No cumple
100%
0%
Cumple No cumple
50
La tabla 24 detalla los resultados de las 100 muestras de espumillas analizadas durante las
4 semanas del resultado de Salmonella sp
Tabla 24 Resultados de Salmonella sp en las muestras de espumilla
Pu
nto
s
N° d
e
mu
estras
Resultados
1ra semana
Resultados
2da semana
Resultados
3ra semana
Resultados
4ta semana
Nro. de
muestras
que
cumplen
Interpretación
A
A1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
c=20 Cumple
A2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
A3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
A4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
A5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
B
B1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
c=20 Cumple
B2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
B3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
B4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
B5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
C
C1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
c=20 Cumple
C2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
C3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
C4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
C5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
D
D1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
c=20 Cumple
D2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
D3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
D4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
D5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
E
E1 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
c=20 Cumple
E2 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
E3 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
E4 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
E5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
Fuente: Creación de la autora
: Resultados que cumple con la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin
tratamiento térmico
: Resultados que no cumplen con la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparada
sin tratamiento térmico
51
Como se evidencia en la tabla 24 las muestras de los puntos A, B, C, D y E no tuvieron la
presencia de este microorganismo, todas las muestras analizadas cumplen con los criterios
(tabla 23).
Para reportar el porcentaje de muestras de espumilla que cumplen o no con los criterios
microbiológicos de la norma MINSA, se utilizó la gráfica 5 donde se observa de color café que
el 100% de las muestras cumplen con los criterios de la norma para Salmonella sp.
Gráfica 5 Análisis microbiológico de Salmonella sp en las muestras de espumilla del
Centro Histórico de Quito (2018)
4.2.6. Análisis de resultados entre puntos de muestreo
Para ilustrar los resultados de los microorganismos por punto de muestreo se utilizó la
gráfica 6, donde se encuentran representados los microorganismos estudiados aerobios
mesófilos color azul, coliformes totales color tomate, Staphylococcus aureus color verde,
Escherichia coli color rojo y Salmonella sp color morado por cada punto analizado. Para los
casos de aerobios mesófilos y coliformes totales se encontraron presentes en las muestras
de espumilla de los puntos A y B (puntos fijos) C,D y E (puntos móviles), en el caso de
Staphylococcus aureus no se presentó en las muestras de los puntos A y B (puntos fijos),
pero si se obtuvo recuentos en las muestras de los puntos C, D y E (puntos móviles), con
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Cumple No cumple
100%
0%
Cumple No cumple
52
referencia a Escherichia coli y Salmonella sp no hubo presencia en las muestras de los
puntos A y B (puntos fijos) C, D y E (puntos móviles).
4.3.Discusión de resultados
Durante el mes de noviembre de 2018 se realizó el análisis microbiológico de aerobios
mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonellas sp en
un total de 100 muestras de espumilla provenientes de diferentes puntos de venta, ubicados
en las calles del núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito.
El contaje de aerobios mesófilos no cumplió con los criterios microbiológicos de la
norma MINSA/DIGESA-V-01 en un 100%, valor comparado con el estudio realizado por
Campuzano y otros (2015): donde analizaron 40 muestras (jugos de naranja, piña, ensaladas
de frutas) vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C, el resultado que obtuvieron
fue que 100% de las muestras excedieron el recuento máximo permitido para estos
microrganismos, y con el estudio realizado por Rodríguez (2014): donde analizó 48
muestras de alimentos preparados y expendidos en la vía pública del distrito de Florencia
de Mora, encontrando la presencia de aerobios mesófilos en un 85%. La presencia de estos
A B C D E
Aerobios mesófilos Coliformes Totales Staphylococcus aureusEscherichia coli Salmonella sp
Gráfica 6 Presencia de microorganismos por punto de muestreo en las
espumillas del Centro Histórico de Quito (2018)
0 Puntos fijos Puntos móviles
1𝑥101
1𝑥102
1𝑥103
1𝑥104
1𝑥105
1𝑥106
1𝑥107
53
microorganismos establece un indicativo de materias primas contaminadas, inadecuada
manipulación, y/o procesos no favorables de conservación en tiempo/temperatura (ICMSF,
1988). Porcentajes no aceptables de aerobios mesófilos en alimentos pueden representar un
riesgo para la salud del consumir con posibles desarrollos de ETA, teniendo en cuenta que
dichos microorganismos son capaces de crecer y causar contaminación en temperaturas
entre 15 y 35°C (Rodríguez, 2014).
El recuento de coliformes totales, tampoco cumple con los criterios microbiológicos de
la norma MINSA/DIGESA-V-01 en un 100%, resultado que fue comparado con el estudio
realizado por Campuzano y otros (2015) donde el 100% de las 40 muestras analizadas
excedieron el recuento máximo permitido para estos microorganismos, y con el estudio
realizado por (Fuentes, Baypoli & Montenegro,2002) donde obtuvieron que el 73% de 183
muestras analizadas presentaron contaminación para coliformes totales y el 85% para
coliformes fecales. La presencia de estos microorganismos es un indicativo de la falta de
higiene en los procesos, asociados a diferentes factores como: la falta de acceso a agua potable,
contaminación cruzada, contaminación ambiental entre otros (FAO, 2009), estos
microorganismos son considerados también un indicador de calidad del agua usado como
criterio de contaminación y calidad sanitaria de la misma por están asociados a problemas
gastrointestinales en el ser humano (Mossel, 2003).
En este estudio, Staphylococcus aureus es otro microorganismo que no cumple con lo que
establece la norma MINSA/DIGESA-V-01 en un 55% resultado que es comparable con el
estudio realizado por Arroyo (2010) donde analizó la calidad microbiológica de 137 bebidas
de expendio ambulante de la cuidad de Barquisimeto, el 62% de las muestras analizadas
presentaron contaminación para Staphylococcus aureus, y el 75% arrojaron recuentos elevados
para coliformes totales y fecales. La presencia de este microrganismo en los alimentos se puede
atribuirse a la incorrecta manipulación por parte de los vendedores, ya que el ser humano es el
portador principal de este microorganismo entre un 20%-50%, siendo las manos de los
manipuladores las principales fuentes de contaminación (Socorro, 2014). Una situación común
es preparar el alimento y recoger el dinero al mismo tiempo, donde puede haber contaminación
proveniente del mismo, información que manifiestan expertos de la Universidad de Oxford
(2003) indicando que el dinero es percibido como uno de los elementos menos higiénicos de
todos, ya que pueden sobrevivir microorganismos tales como Enterococcus spp.,
54
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella o Clostridium durante meses. Los billetes
son manipulados de persona en persona que aplican distintas normas de higiene y se almacenan
en condiciones higiénicas muy variadas, además poseen una amplia superficie para albergar
bacterias y microorganismos.
Escherichia coli es uno de los microorganismos que si cumple con los criterios
microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 pues en un 100% se reportó ausencia,
resultado que contrasta con la investigación realizada por Bayona (2009) donde analizó 68
muestras de venta ambulante y encontró la presencia de este microorganismo en un 25%, y con
la investigación realizada por Rodríguez (2014) donde el porcentaje de la presencia de este
microorganismo fue en un 100%. En los estudios mencionados la contaminación pudo darse
por prácticas defectuosas de higiene personal o por contacto con agua contaminada con
presencia de heces fecales. La usencia de este microorganismo en la presente investigación se
le puede atribuir a los factores intrínsecos como pH y actividad de agua 𝑎𝑤 que pudieron
afectar a que no exista la proliferación de este microorganismo, ya que el valor de pH que se
encontró en las muestras de espumilla de los puntos fijos fue de 4,5 y 4,8 para las muestras de
los puntos móviles. El pH óptimo de crecimiento de este microorganismo es entre 6-7, a valores
de actividad de agua 𝑎𝑤 inferiores a 0,86 se detiene el crecimiento de los microorganismos
(ICMSF, 1998).
Salmonella sp microorganismo patógeno también cumple con lo que establece la norma
MINSA/DIGESA-V-01 en un 100%, este resultado es comparado con el estudio realizado por
Rodríguez (2014) donde se evaluaron 48 muestras de alimentos preparados y expendidos en la
vía pública, donde el 100% de las muestras se encontraron libres de contaminación y con el
estudio de Arias y Montoya (2010) donde analizaron 150 muestras (50 granizados, 50 bolis,
50 refrescos naturales) y no lograron aislar Salmonella sp. Estos estudios mencionan que el pH
pudo ser un factor para que Salmonella no se desarrolle, el pH óptimo de crecimiento de
Salmonella es 6,5 o 7,5 a medida que el pH sobrepasa el óptimo o desciende por debajo de él,
el ritmo de crecimiento de Salmonella disminuye (ICMSF, 1998).
55
Capítulo V
5. Conclusiones y Recomendaciones
5.1.Conclusiones
• En la presente investigación se identificó un total de 5 puntos de venta de
espumilla en el núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito,
Ecuador, los cuales se encontraban cercanos a instituciones educativas, iglesias y
entidades públicas, dos puntos fijos ubicados en la calle Eugenio Espejo (punto
A) y en la calle Venezuela (punto B) y 3 puntos móviles en la calle Chile (punto
C), calle Sebastián de Benalcázar (punto D) y en calle García Moreno (punto E)
(Anexo 6).
• En la cuantificación de aerobios mesófilos en las 100 muestras de espumilla
analizadas durante este estudio se obtuvo que el 100% de las muestras presentaron
elevados recuentos de ufc/g y no cumplieron con los criterios microbiológicos que
estipula la norma MINSA/ DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas
sin tratamiento térmico. Con este resultado se concluyó que las muestras de
espumillas pueden sufrir una inmediata alteración por procesos sanitarios
deficientes o por inadecuadas formas de almacenamiento.
• En la cuantificación de coliformes totales realizado en el presente estudio se
obtuvo que el 100% de las muestras no cumplieron con los criterios
microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas
preparadas sin tratamiento térmico, este resultado manifiesta que los procesos de
higiene durante la elaboración y comercialización de las espumillas son
deficientes llegando a provocar posibles problemas gastrointestinales en los
consumidores.
• Para la cuantificación de Staphylococcus aureus se obtuvo que el 55% de las
muestras no cumplieron con los requisitos microbiológicos de la norma porcentaje
que corresponde a las muestras de los puntos C, D y E (puntos móviles). Y solo
el 45% cumplió con los criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-
56
V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico este
porcentaje corresponde a las muestras de los puntos A y B (puntos fijos) y a las
muestras del punto E en la primera semana de análisis. Con estos resultados se
concluyó que las espumillas de los puntos móviles estuvieron expuestas a
diferentes focos de contaminación como contaminación ambiental, inadecuada
manipulación, conservación y comercialización, deficiente proceso en el lavado
de manos y el traslado constante de una calle a otra. El peligro que existe con la
presencia de este microrganismo es la capacidad de producir intoxicación
estafilocócica, que causa vómito violento y diarrea profusa hasta la incapacidad
total durante un corto período de tiempo.
• En la cuantificación de Escherichia coli se obtuvo que el 100% de las muestras si
cumplieron con los criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01
sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento térmico las muestras se
encontraron libres de contaminación.
• De la misma manera, en el análisis de Salmonella sp realizado a las 100
muestras de espumilla, todas las muestras presentaron ausencia cumpliendo con
los criterios microbiológicos de la norma MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1
para comidas preparadas sin tratamiento térmico.
57
5.2.Recomendaciones
• Las muestras de espumilla de los puntos fijos (A y B) presentaban un olor
característico a fermentado con formación de pequeñas burbujas por lo que cual, se
recomienda realizar un análisis microbiológico de mohos y levaduras,
microorganismos que no se encuentran dentro de los requisitos de la norma
MINSA/DIGESA-V-01 sección 15.1 para comidas preparadas sin tratamiento
térmico.
• Se sugiere implementar una norma ecuatoriana para alimentos preparados a base de
huevo crudo en la que se especifiquen los criterios microbiológicos a cumplir
tomando en cuenta a microorganismos indicadores de alteración, microorganismos
indicadores de la falta de higiene y microorganismos patógenos.
• Se recomienda a la Secretaría de Salud del Municipio de Quito establecer un
programa de capacitación y educación a los vendedores de comidas ambulantes del
Centro Histórico de Quito para realizar controles y exigir posteriormente se cumpla
con la ordenanza 280 Regla Técnica para el expendio de alimentos en los espacios
públicos del Distrito Metropolitano de Quito.
58
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63
Anexos
Anexo 1 Esquema Causa- Efecto (Árbol de problemas)
EFECTOS
CAUSAS
Cuál es la calidad sanitaria de las muestras de espumilla distribuidas en las calles
del núcleo central (González Suárez) del Centro Histórico de Quito de la provincia de
Pichincha
Espumillas
contaminadas
Deterioro
organoléptico
Presencia de microorganismos
patógenos y no patógenos
Contaminación
cruzada
Aerobios mesófilos, Coliformes Totales, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Salmonella sp
Infecciones Intoxicaciones
Desarrollo y aumento de ETA
Uñas largas
con presencia de
suciedad
Contacto
continuo con
dinero, celular y
joyas.
Indumentari
a no adecuada
para las
vendedoras
Falta de
acceso a un
lugar para
lavarse las
manos y los
utensilios.
Manos con
presencia de
suciedad
Transporte y
almacenamiento
inadecuado
Utensilios y
condiciones de
elaboración inadecuados
Huevos contaminados
Ubicación y
manipulación
inadecuada de las
vendedoras de
espumillas
Contaminación
Ambiental
Riesgo potencial para el grupo vulnerable
(niños, embarazadas, ancianos
inmunodeprimidos)
64
Anexo 2 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la primera
semana.
Tabla de recolección de datos
Fecha de
muestreo: 4/11/018
N.º de
Muestreo: 1 Fecha de análisis: 5/11/018
Microorganismo: Aerobios
mesófilos
Código de la
muestra
Temperatura
de
Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
conteo
Recuento
(ufc/g)
A
A1 30 72 08/11/2018 3x107
A2 30 72 08/11/2018 2x107
A3 30 72 08/11/2018 1x107
A4 30 72 08/11/2018 2x107
A5 30 72 08/11/2018 2x107
B
B1 30 72 08/11/2018 9x106
B2 30 72 08/11/2018 1x107
B3 30 72 08/11/2018 2x107
B4 30 72 08/11/2018 3x107
B5 30 72 08/11/2018 8x106
C
C1 30 72 08/11/2018 8x106
C2 30 72 08/11/2018 6x106
C3 30 72 08/11/2018 1x107
C4 30 72 08/11/2018 6x106
C5 30 72 08/11/2018 2x107
D
D1 30 72 08/11/2018 8x106
D2 30 72 08/11/2018 6x106
D3 30 72 08/11/2018 1x107
D4 30 72 08/11/2018 1x107
D5 30 72 08/11/2018 7x106
E
E1 30 72 08/11/2018 4x106
E2 30 72 08/11/2018 3x107
E3 30 72 08/11/2018 9x106
E4 30 72 08/11/2018 8x106
E5 30 72 08/11/2018 3x107
65
Tabla de recolección de datos
Fecha de
muestreo: 4/11/018
Nº de
Muestreo 1 Fecha de análisis: 5/11/018
Microorganismo: Coliformes
totales
Código de la
muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Resultado
(ufc/g)
A
A1 35 24 06/11/2018 7 x104
A2 35 24 06/11/2018 6 x104
A3 35 24 06/11/2018 7 x104
A4 35 24 06/11/2018 9x104
A5 35 24 06/11/2018 3x104
B
B1 35 24 06/11/2018 5x104
B2 35 24 06/11/2018 5 x104
B3 35 24 06/11/2018 4x104
B4 35 24 06/11/2018 4x104
B5 35 24 06/11/2018 5x104
C
C1 35 24 06/11/2018 5x102
C2 35 24 06/11/2018 4x102
C3 35 24 06/11/2018 5x102
C4 35 24 06/11/2018 4x102
C5 35 24 06/11/2018 3x102
D
D1 35 24 06/11/2018 2x104
D2 35 24 06/11/2018 2x104
D3 35 24 06/11/2018 2x104
D4 35 24 06/11/2018 2x104
D5 35 24 06/11/2018 3x104
E
E1 35 24 06/11/2018 2x102
E2 35 24 06/11/2018 3x102
E3 35 24 06/11/2018 3x102
E4 35 24 06/11/2018 3x102
E5 35 24 06/11/2018 2x102
66
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 4/11/018
Nº de muestreo 1 Fecha de análisis: 5/11/018
Microorganismo: Staphylococcus aureus
Código de la
muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
conteo
Recuento
1
Prueba
bioquímica
(Coagulasa)
Recuento
2
Prueba
bioquímica
(Coagulasa)
Recuento
(ufc/g)
A
A1 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
A2 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
A3 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
A4 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
A5 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
B
B1 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
B2 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
B3 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
B4 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
B5 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
C
C1 35 48 07/11/2018 13 + 11 + 1 x103
C2 35 48 07/11/2018 11 + 10 + 1 x103
C3 35 48 07/11/2018 9 + 10 + 9 x102
C4 35 48 07/11/2018 5 + 7 + 6 x102
C5 35 48 07/11/2018 6 + 8 + 7x102
D
D1 35 48 07/11/2018 4 + 3 + 4x102
D2 35 48 07/11/2018 5 + 4 + 5x102
D3 35 48 07/11/2018 5 + 6 + 6x102
D4 35 48 07/11/2018 11 + 11 + 1 x103
D5 35 48 07/11/2018 12 + 12 + 1 x103
E
E1 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
E2 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
E3 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
E4 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
E5 35 48 07/11/2018 <10 <10 <10
67
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 4/11/018 Nº de
muestreo 1 Fecha de análisis: 5/11/018
Microorganismo: Escherichia coli
Código de la
muestra
Temperatura
de
Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Resultado
(ufc/g)
A
A1 35 48 07/11/2018 <10
A2 35 48 07/11/2018 <10
A3 35 48 07/11/2018 <10
A4 35 48 07/11/2018 <10
A5 35 48 07/11/2018 <10
B
B1 35 48 07/11/2018 <10
B2 35 48 07/11/2018 <10
B3 35 48 07/11/2018 <10
B4 35 48 07/11/2018 <10
B5 35 48 07/11/2018 <10
C
C1 35 48 07/11/2018 <10
C2 35 48 07/11/2018 <10
C3 35 48 07/11/2018 <10
C4 35 48 07/11/2018 <10
C5 35 48 07/11/2018 <10
D
D1 35 48 07/11/2018 <10
D2 35 48 07/11/2018 <10
D3 35 48 07/11/2018 <10
D4 35 48 07/11/2018 <10
D5 35 48 07/11/2018 <10
E
E1 35 48 07/11/2018 <10
E2 35 48 07/11/2018 <10
E3 35 48 07/11/2018 <10
E4 35 48 07/11/2018 <10
E5 35 48 07/11/2018 <10
68
Tabla de recolección de datos
Fecha de
muestreo: 4/11/018
Nº de muestreo: 1 Fecha de análisis: 5/11/018
Microorganismo: Salmonella sp
Código de la muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
observación de
resultados
Resultado 1
Caldo
Rappaport
Resultado 2
Caldo
Selenito
XLDA XLDA
A
A1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
A2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
A3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
A4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
A5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
B
B1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
B2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
B3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
B4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
B5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
C
C1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
C2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
C3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
C4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
C5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
D
D1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
D2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
D3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
D4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
D5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
E
E1 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
E2 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
E3 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
E4 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
E5 35 48 08/11/2018 Ausencia Ausencia
69
Anexo 3 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la segunda
semana.
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 11/11/018 N º de Muestreo: 2
Fecha de análisis: 12/11/018
Microorganismo: Aerobios mesófilos
Código de la
muestra
Temperatura
de
Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo Recuento(ufc/g)
A
A1 30 72 15/11/2018 2x107
A2 30 72 15/11/2018 3x107
A3 30 72 15/11/2018 2x107
A4 30 72 15/11/2018 8x106
A5 30 72 15/11/2018 9x106
B
B1 30 72 15/11/2018 2x107
B2 30 72 15/11/2018 5x106
B3 30 72 15/11/2018 3x107
B4 30 72 15/11/2018 3x107
B5 30 72 15/11/2018 2x107
C
C1 30 72 15/11/2018 2x107
C2 30 72 15/11/2018 3x107
C3 30 72 15/11/2018 2x107
C4 30 72 15/11/2018 5x106
C5 30 72 15/11/2018 2x107
D
D1 30 72 15/11/2018 2x107
D2 30 72 15/11/2018 1x107
D3 30 72 15/11/2018 1x107
D4 30 72 15/11/2018 2x107
D5 30 72 15/11/2018 2x107
E
E1 30 72 15/11/2018 3x107
E2 30 72 15/11/2018 2x107
E3 30 72 15/11/2018 9x106
E4 30 72 15/11/2018 3x107
E5 30 72 15/11/2018 3x107
70
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 11/11/018
Nº de Muestreo 2 Fecha de análisis: 12/11/018
Microorganismo: Coliformes
totales
Código de la muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Resultado
(ufc/g)
A
A1 35 24 13/11/2018 7 x104
A2 35 24 13/11/2018 4 x104
A3 35 24 13/11/2018 5 x104
A4 35 24 13/11/2018 6x104
A5 35 24 13/11/2018 5x104
B
B1 35 24 13/11/2018 3x104
B2 35 24 13/11/2018 2x104
B3 35 24 13/11/2018 1x103
B4 35 24 13/11/2018 3x104
B5 35 24 13/11/2018 3x104
C
C1 35 24 13/11/2018 2x102
C2 35 24 13/11/2018 2x102
C3 35 24 13/11/2018 2x102
C4 35 24 13/11/2018 2x102
C5 35 24 13/11/2018 3x102
D
D1 35 24 13/11/2018 6x102
D2 35 24 13/11/2018 5x102
D3 35 24 13/11/2018 4x102
D4 35 24 13/11/2018 4x102
D5 35 24 13/11/2018 6x102
E
E1 35 24 13/11/2018 3x102
E2 35 24 13/11/2018 2x102
E3 35 24 13/11/2018 3x102
E4 35 24 13/11/2018 3x102
E5 35 24 13/11/2018 4x102
71
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 11/11/018
Nº de muestreo 2 Fecha de análisis: 12/11/018
Microorganismo: Staphylococcus aureus
Código de la
muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
conteo
Recuento
1
Prueba
bioquímica
(Coagulasa)
Recuento
2
Prueba
bioquímica
(Coagulasa)
Recuento
(ufc/g)
A
A1 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
A2 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
A3 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
A4 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
A5 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
B
B1 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
B2 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
B3 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
B4 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
B5 35 48 14/11/2018 <10 <10 <10
C
C1 35 48 14/11/2018 4 + 3 + 4x102
C2 35 48 14/11/2018 4 + 3 + 4x102
C3 35 48 14/11/2018 5 + 6 + 6x102
C4 35 48 14/11/2018 7 + 8 + 8x102
C5 35 48 14/11/2018 10 + 11 + 1x103
D
D1 35 48 14/11/2018 4 + 4 + 4x102
D2 35 48 14/11/2018 3 + 2 + 5x102
D3 35 48 14/11/2018 12 + 11 + 1x103
D4 35 48 14/11/2018 11 + 12 + 1x103
D5 35 48 14/11/2018 7 + 5 + 6x102
E
E1 35 48 14/11/2018 2 + 2 + 2x102
E2 35 48 14/11/2018 1 + 2 + 2x102
E3 35 48 14/11/2018 3 + 4 + 4x102
E4 35 48 14/11/2018 4 + 4 + 4x102
E5 35 48 14/11/2018 5 + 6 + 6x102
72
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 11/11/018 Nº de
muestreo 2 Fecha de análisis: 12/11/018
Microorganismo: Escherichia coli
Código de la
muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Resultado
(ufc/g)
A
A1 35 48 14/11/2018 <10
A2 35 48 14/11/2018 <10
A3 35 48 14/11/2018 <10
A4 35 48 14/11/2018 <10
A5 35 48 14/11/2018 <10
B
B1 35 48 14/11/2018 <10
B2 35 48 14/11/2018 <10
B3 35 48 14/11/2018 <10
B4 35 48 14/11/2018 <10
B5 35 48 14/11/2018 <10
C
C1 35 48 14/11/2018 <10
C2 35 48 14/11/2018 <10
C3 35 48 14/11/2018 <10
C4 35 48 14/11/2018 <10
C5 35 48 14/11/2018 <10
D
D1 35 48 14/11/2018 <10
D2 35 48 14/11/2018 <10
D3 35 48 14/11/2018 <10
D4 35 48 14/11/2018 <10
D5 35 48 14/11/2018 <10
E
E1 35 48 14/11/2018 <10
E2 35 48 14/11/2018 <10
E3 35 48 14/11/2018 <10
E4 35 48 14/11/2018 <10
E5 35 48 14/11/2018 <10
73
Tabla de recolección de datos
Fecha de
muestreo: 11/11/018
Nº de muestreo: 2 Fecha de análisis: 1211/018
Microorganismo: Salmonella sp
Código de la muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
observación de
resultados
Resultado 1
Caldo
Rappaport
Resultado 2
Caldo
Selenito
XLDA XLDA
A
A1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
A2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
A3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
A4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
A5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
B
B1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
B2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
B3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
B4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
B5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
C
C1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
C2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
C3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
C4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
C5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
D
D1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
D2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
D3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
D4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
D5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
E
E1 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
E2 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
E3 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
E4 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
E5 35 48 14/11/2018 Ausencia Ausencia
74
Anexo 4 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la tercera
semana.
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 18/11/018
Nº de
Muestreo: 3
Fecha de análisis: 19/11/018
Microorganismo: Aerobios
mesófilos
Código de la
muestra
Temperatura
de
Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
conteo
Recuento
(ufc/g)
A
A1 30 72 22/11/2018 2x107
A2 30 72 22/11/2018 2x107
A3 30 72 22/11/2018 3x107
A4 30 72 22/11/2018 2x107
A5 30 72 22/11/2018 3x107
B
B1 30 72 22/11/2018 2x107
B2 30 72 22/11/2018 3x107
B3 30 72 22/11/2018 3x107
B4 30 72 22/11/2018 2x107
B5 30 72 22/11/2018 2x107
C
C1 30 72 22/11/2018 3x105
C2 30 72 22/11/2018 3x105
C3 30 72 22/11/2018 3x105
C4 30 72 22/11/2018 3x105
C5 30 72 22/11/2018 2x105
D
D1 30 72 22/11/2018 7x106
D2 30 72 22/11/2018 6x106
D3 30 72 22/11/2018 7x106
D4 30 72 22/11/2018 8x106
D5 30 72 22/11/2018 9x106
E
E1 30 72 22/11/2018 2x105
E2 30 72 22/11/2018 3x105
E3 30 72 22/11/2018 3x105
E4 30 72 22/11/2018 3x105
E5 30 72 22/11/2018 3x105
75
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 18/11/018
Nº de
Muestreo 3
Fecha de análisis: 19/11/018
Microorganismo: Coliformes
totales
Código de la
muestra
Temperatur
a de
Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Resultado
(ufc/g)
A
A1 35 24 20/11/2018 5x104
A2 35 24 20/11/2018 4x104
A3 35 24 20/11/2018 2x103
A4 35 24 20/11/2018 5x104
A5 35 24 20/11/2018 5x104
B
B1 35 24 20/11/2018 4x104
B2 35 24 20/11/2018 9x103
B3 35 24 20/11/2018 1x103
B4 35 24 20/11/2018 4x103
B5 35 24 20/11/2018 4x104
C
C1 35 24 20/11/2018 2x102
C2 35 24 20/11/2018 2x102
C3 35 24 20/11/2018 2x102
C4 35 24 20/11/2018 3x102
C5 35 24 20/11/2018 2x102
D
D1 35 24 20/11/2018 3x102
D2 35 24 20/11/2018 4x102
D3 35 24 20/11/2018 4x102
D4 35 24 20/11/2018 4x102
D5 35 24 20/11/2018 4x102
E
E1 35 24 20/11/2018 5x104
E2 35 24 20/11/2018 6x104
E3 35 24 20/11/2018 3x104
E4 35 24 20/11/2018 3x102
E5 35 24 20/11/2018 4x104
76
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 18/11/018
Nº de muestreo 3 Fecha de análisis: 19/11/018
Microorganismo: Staphylococcus aureus
Código de la
muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
conteo
Recuento
1
Prueba
bioquímica
(Coagulasa)
Recuento
2
Prueba
bioquímica
(Coagulasa)
Recuento
(ufc/g)
A
A1 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
A2 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
A3 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
A4 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
A5 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
B
B1 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
B2 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
B3 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
B4 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
B5 35 48 21/11/2018 <10 <10 <10
C
C1 35 48 21/11/2018 2 + 3 + 3x102
C2 35 48 21/11/2018 3 + 3 + 3x102
C3 35 48 21/11/2018 3 + 2 + 3x102
C4 35 48 21/11/2018 2 + 1 + 2x102
C5 35 48 21/11/2018 9 + 10 + 1x103
D
D1 35 48 21/11/2018 3 + 4 + 4x102
D2 35 48 21/11/2018 4 + 5 + 5x102
D3 35 48 21/11/2018 4 + 4 + 4x102
D4 35 48 21/11/2018 5 + 3 + 4x102
D5 35 48 21/11/2018 2 + 1 + 2x102
E
E1 35 48 21/11/2018 7 + 8 + 8x102
E2 35 48 21/11/2018 8 + 8 + 8x102
E3 35 48 21/11/2018 7 + 7 + 7x102
E4 35 48 21/11/2018 7 + 8 + 8x102
E5 35 48 21/11/2018 6 + 6 + 6x102
77
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 18/11/018 Nº de
muestreo 3 Fecha de análisis: 19/11/018
Microorganismo: Escherichia coli
Código de la
muestra
Temperatura
de
Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Resultado
(ufc/g)
A
A1 35 48 21/11/2018 <10
A2 35 48 21/11/2018 <10
A3 35 48 21/11/2018 <10
A4 35 48 21/11/2018 <10
A5 35 48 21/11/2018 <10
B
B1 35 48 21/11/2018 <10
B2 35 48 21/11/2018 <10
B3 35 48 21/11/2018 <10
B4 35 48 21/11/2018 <10
B5 35 48 21/11/2018 <10
C
C1 35 48 21/11/2018 <10
C2 35 48 21/11/2018 <10
C3 35 48 21/11/2018 <10
C4 35 48 21/11/2018 <10
C5 35 48 21/11/2018 <10
D
D1 35 48 21/11/2018 <10
D2 35 48 21/11/2018 <10
D3 35 48 21/11/2018 <10
D4 35 48 21/11/2018 <10
D5 35 48 21/11/2018 <10
E
E1 35 48 21/11/2018 <10
E2 35 48 21/11/2018 <10
E3 35 48 21/11/2018 <10
E4 35 48 21/11/2018 <10
E5 35 48 21/11/2018 <10
78
Tabla de recolección de datos
Fecha de
muestreo: 18/11/018
Nº de muestreo: 3 Fecha de análisis: 19/11/018
Microorganismo: Salmonella sp
Código de la muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
observación de
resultados
Resultado 1
Caldo
Rappaport
Resultado 2
Caldo
Selenito
XLDA XLDA
A
A1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
A2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
A3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
A4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
A5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
B
B1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
B2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
B3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
B4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
B5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
C
C1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
C2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
C3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
C4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
C5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
D
D1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
D2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
D3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
D4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
D5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
E
E1 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
E2 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
E3 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
E4 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
E5 35 48 21/11/2018 Ausencia Ausencia
79
Anexo 5 Instrumento de recolección datos para los análisis microbiológicos de la cuarta
semana.
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 25/11/018
Nº de Muestreo: 4 Fecha de análisis: 26/11/018
Microorganismo: Aerobios mesófilos
Código de la
muestra
Temperatura de
Incubación (ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Recuento
(ufc/g)
A
A1 30 72 29/11/2018 2x107
A2 30 72 29/11/2018 2x107
A3 30 72 29/11/2018 3x107
A4 30 72 29/11/2018 2x107
A5 30 72 29/11/2018 3x107
B
B1 30 72 29/11/2018 5x106
B2 30 72 29/11/2018 9x106
B3 30 72 29/11/2018 1x107
B4 30 72 29/11/2018 9x106
B5 30 72 29/11/2018 2x107
C
C1 30 72 29/11/2018 2x105
C2 30 72 29/11/2018 6x105
C3 30 72 29/11/2018 2x107
C4 30 72 29/11/2018 2x107
C5 30 72 29/11/2018 2x107
D
D1 30 72 29/11/2018 2x105
D2 30 72 29/11/2018 2x105
D3 30 72 29/11/2018 2x105
D4 30 72 29/11/2018 3x105
D5 30 72 29/11/2018 2x105
E
E1 30 72 29/11/2018 3x107
E2 30 72 29/11/2018 2x107
E3 30 72 29/11/2018 8x106
E4 30 72 29/11/2018 2x107
E5 30 72 29/11/2018 3x107
80
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 25/11/018
Nº de Muestreo 4 Fecha de análisis: 26/11/018
Microorganismo: Coliformes
totales
Código de la
muestra
Temperatura
de Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Resultado
(ufc/g)
A
A1 35 24 27/11/2018 2x104
A2 35 24 27/11/2018 2x104
A3 35 24 27/11/2018 7x103
A4 35 24 27/11/2018 4x104
A5 35 24 27/11/2018 6x104
B
B1 35 24 27/11/2018 4x104
B2 35 24 27/11/2018 5x104
B3 35 24 27/11/2018 4x104
B4 35 24 27/11/2018 4x104
B5 35 24 27/11/2018 1x104
C
C1 35 24 27/11/2018 2x102
C2 35 24 27/11/2018 2x102
C3 35 24 27/11/2018 3x102
C4 35 24 27/11/2018 2x102
C5 35 24 27/11/2018 2x102
D
D1 35 24 27/11/2018 6x102
D2 35 24 27/11/2018 5x102
D3 35 24 27/11/2018 3x102
D4 35 24 27/11/2018 3x102
D5 35 24 27/11/2018 3x102
E
E1 35 24 27/11/2018 4x102
E2 35 24 27/11/2018 4x102
E3 35 24 27/11/2018 4x102
E4 35 24 27/11/2018 4x102
E5 35 24 27/11/2018 3x102
81
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 25/11/018
Nº de muestreo 4 Fecha de análisis: 26/11/018
Microorganismo: Staphylococcus
aureus
Código de la
muestra
Temper
atura
de
Incuba
ción
(ºC)
Tiempo
de
Incubació
n (h)
Fecha de
conteo
Recu
ento
1
Prueba
bioquímic
a
(Coagulas
a)
Recuen
to 2
Prueba
bioquímic
a
(Coagulas
a)
Recuent
o (ufc/g)
A
A1 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
A2 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
A3 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
A4 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
A5 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
B
B1 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
B2 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
B3 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
B4 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
B5 35 48 28/11/2018 <10 <10 <10
C
C1 35 48 28/11/2018 11 + 11 + 1x103
C2 35 48 28/11/2018 12 + 10 + 1x103
C3 35 48 28/11/2018 10 + 12 + 1x103
C4 35 48 28/11/2018 5 + 6 + 6x102
C5 35 48 28/11/2018 8 + 9 + 9x102
D
D1 35 48 28/11/2018 2 + 1 + 2x102
D2 35 48 28/11/2018 1 + 1 + 1x102
D3 35 48 28/11/2018 2 + 2 + 2x102
D4 35 48 28/11/2018 1 + 1 + 1x102
D5 35 48 28/11/2018 3 + 1 + 2x102
E
E1 35 48 28/11/2018 8 + 9 + 9x102
E2 35 48 28/11/2018 11 + 11 + 1x103
E3 35 48 28/11/2018 11 + 11 + 1 x103
E4 35 48 28/11/2018 9 + 9 + 9x102
E5 35 48 28/11/2018 11 + 11 + 1x103
82
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 25/11/018 Nº de
muestreo 4 Fecha de análisis: 26/11/018
Microorganismo: Escherichia coli
Código de la
muestra
Temperatura
de
Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación (h)
Fecha de
conteo
Resultado
(ufc/g)
A
A1 35 48 28/11/2018 <10
A2 35 48 28/11/2018 <10
A3 35 48 28/11/2018 <10
A4 35 48 28/11/2018 <10
A5 35 48 28/11/2018 <10
B
B1 35 48 28/11/2018 <10
B2 35 48 28/11/2018 <10
B3 35 48 28/11/2018 <10
B4 35 48 28/11/2018 <10
B5 35 48 28/11/2018 <10
C
C1 35 48 28/11/2018 <10
C2 35 48 28/11/2018 <10
C3 35 48 28/11/2018 <10
C4 35 48 28/11/2018 <10
C5 35 48 28/11/2018 <10
D
D1 35 48 28/11/2018 <10
D2 35 48 28/11/2018 <10
D3 35 48 28/11/2018 <10
D4 35 48 28/11/2018 <10
D5 35 48 28/11/2018 <10
E
E1 35 48 28/11/2018 <10
E2 35 48 28/11/2018 <10
E3 35 48 28/11/2018 <10
E4 35 48 28/11/2018 <10
E5 35 48 28/11/2018 <10
83
Tabla de recolección de datos
Fecha de muestreo: 25/11/018
Nº de muestreo: 4 Fecha de análisis: 2611/018
Microorganismo: Salmonella sp
Código de la muestra
Temperatura
de
Incubación
(ºC)
Tiempo de
Incubación
(h)
Fecha de
observación de
resultados
Resultado 1
Caldo
Rappaport
Resultado 2
Caldo
Selenito
XLDA XLDA
A
A1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
A2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
A3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
A4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
A5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
B
B1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
B2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
B3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
B4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
B5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
C
C1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
C2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
C3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
C4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
C5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
D
D1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
D2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
D3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
D4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
D5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
E
E1 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
E2 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
E3 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
E4 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
E5 35 48 28/11/2018 Ausencia Ausencia
84
Anexo 6 Ilustración del núcleo central González Suárez del Centro Histórico de Quito
Figura 6. 1 Mapa de los puntos de muestreo del núcleo central González Suárez del
Centro Histórico de Quito
Fuente: Google Maps
85
Anexo 7 Validación del Instrumento de recolección de datos
86