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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE QUITO AUTORA: GUACHAMÍN SÁNCHEZ LIGIA ELENA e-mail:[email protected] TÍTULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS. DIRECTOR: ING. RUBÉN LEÓN ALVEAR MSC. e-mail: [email protected] QUITO, ABRIL 2015

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE

QUITO

AUTORA:

GUACHAMÍN SÁNCHEZ LIGIA ELENA

e-mail:[email protected]

TÍTULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS.

DIRECTOR:

ING. RUBÉN LEÓN ALVEAR MSC.

e-mail: [email protected]

QUITO, ABRIL 2015

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Guachamín Sánchez, Ligia Elena (2015). “Estudio de

Factibilidad para la creación de un restaurante de Comida

Típica en el sector de Calderón de la ciudad de Quito”.

Trabajo de investigación para optar el título de Ingeniera en

Administración de Empresas. Facultad de Ciencias

Administrativas. Quito: UCE. 223 p.

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ii

DEDICATORIA

A mi madre que con su gran amor, compresión y

constante lucha supo apoyarme para que siga

adelante, ya que si pudiera dar una razón exacta

serian todas las existentes, mi madre fue un apoyo

incondicional, con sus grandes consejos para que

pueda cumplir con uno de mis sueños que es

culminar con mi carrera universitaria.

A Dios quien me ha dado la sabiduría y paciencia

en este arduo camino.

A mis hermanas, que con su apoyo, amistad y

confianza han ayudado que siga adelante y

encontraron las palabras perfectas para motivarme.

A mi amor que ha sido lo mejor y lo más

maravilloso de mi vida, llegaste en el tiempo y

momento indicado, gracias por apoyarme,

comprenderme y entenderme a seguir adelante.

Guachamín Sánchez Ligia

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iii

AGRADECIMIENTO

Un profundo agradecimiento a los maestros de la

Universidad Central del Ecuador de la Carrera de

Administración de Empresas quienes que con sus

conocimientos impartidos han sido parte de este

sueño, en especial al Ingeniero Rubén León, quien

me impartió nobles conocimientos en todo este

trayecto, ha sabido tener la paciencia necesaria

para que pueda culminar este proyecto, y su alto

nivel profesional me ha inspirado a lograr mis

objetivos.

Guachamín Sánchez Ligia

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vi

CONTENIDO

DEDICATORIA ................................................................................................................................ ii

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................... iii

AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA ENTELECTUAL .......................................................................... iv

AUTORIZACIÓN DEL TUTOR ........................................................................................................ v

CONTENIDO ................................................................................................................................... vi

LISTA DE TABLAS .......................................................................................................................... x

LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................................... xiii

ANEXOS......................................................................................................................................... xiv

RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................. xv

Introducción ...................................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I ..................................................................................................................................... 2

1. GENERALIDADES .............................................................................................................. 2

1.1 Antecedentes Socioeconómico ......................................................................................... 2

1.2 reseña histórica de la gastronomía ecuatoriana ............................................................................ 4

1.3 Platos Tradicionales .................................................................................................................... 7

1.4 Clasificación de los Alimentos .................................................................................................... 7

1.4.1 Clasificación de los Alimentos por su Origen .......................................................................... 9

1.4.2 Clasificación de los Alimentos por su Descripción ................................................................ 10

1.5 Clasificación de Vitaminas ........................................................................................................ 10

1.6Clasificación de Alimentos Según Necesidades ......................................................................... 11

1.7Pirámide de Alimentación .......................................................................................................... 11

CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 12

2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................. 12

2.1 Definición ................................................................................................................................. 12

2.2 Importancia del Estudio de Mercado ......................................................................................... 12

2.3 Objetivo del Estudio de Mercado .............................................................................................. 12

2.4 Caracterización del producto o servicio..................................................................................... 12

2.4.1 Identificación del Producto ..................................................................................................... 12

2.4.2 Caracterización del producto .................................................................................................. 13

2.5 Estructuras económicas del mercado al cual pertenece el proyecto ........................................... 16

2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................... 17

2.6.1 La Demanda ........................................................................................................................... 18

2.6.2 Segmentación del Mercado .................................................................................................... 18

2.6.3.1 Segmentación del Mercado Meta ........................................................................................ 19

2.6.3.1.1 Geográficas ...................................................................................................................... 19

2.6.3.2 Demográficas ..................................................................................................................... 20

2.6.3.3 Psicográficas ...................................................................................................................... 23

2.6.3.4 Conductuales ...................................................................................................................... 25

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vii

2.7 Beneficio De La Segmentación Del Mercado........................................................................... 26

2.8 Identificación del Universo, Población y Selección de la Muestra ............................................ 26

2.8.1 Universo de la Investigación .................................................................................................. 26

2.8.2 Población ................................................................................................................................ 26

2.8.3. Muestra ................................................................................................................................. 27

2.8.3.1 Ventajas y limitaciones del uso de muestra ......................................................................... 27

2.8.3.2. Prueba Piloto ...................................................................................................................... 27

2.9 Encuesta .................................................................................................................................... 29

2.9.1Modelo de Encuesta ................................................................................................................ 29

2.9.1.1Tabulación interpretaciónyanálisis de la demanda .............................................................. 29

2.9.1.2Tabulación e interpretación de datos obtenidos .................................................................... 32

2.10 Demanda Actual ..................................................................................................................... 40

2.10.1 Cálculo De La Demanda ...................................................................................................... 40

2.10.2 Demanda Futura ................................................................................................................... 41

2.11Análisis De La Oferta ............................................................................................................... 42

2.11.1 Oferta ................................................................................................................................... 42

2.11.2 Análisis De La Oferta ........................................................................................................... 42

2.11.3 Capacidad instalada de la competencia................................................................................. 44

2.11.4Oferta Actual ......................................................................................................................... 44

2.11.5 Oferta Proyectada ................................................................................................................. 45

2.12 Determinación de la Demanda Potencial Insatisfecha ............................................................. 45

2.12.1 Definición ............................................................................................................................. 45

2.13 Análisis de los Precios ............................................................................................................. 46

2.13.1 Definición ............................................................................................................................. 46

2.14 Comercialización del Producto ................................................................................................ 47

2.14.1 Producto ............................................................................................................................... 49

2.14.1.1. Estrategias del Producto ................................................................................................... 52

2.14.2. Precio .................................................................................................................................. 52

2.14.2.1 Estrategias de Precio ......................................................................................................... 53

2.14.3 Plaza ..................................................................................................................................... 53

2.14.3.1 Estrategias de Plaza ........................................................................................................... 54

2.14.4 Promoción y Publicidad ....................................................................................................... 54

2.14.4.1 Estrategia de publicidad y promoción .............................................................................. 54

CAPÍTULO III ................................................................................................................................ 57

3. ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................................................... 57

3.1 Importancia del Estudio Técnico ............................................................................................... 57

3.2 Objetivo del Estudio Técnico ................................................................................................... 57

3.3 Tamaño del Proyecto ................................................................................................................. 57

3.3.1 Factores Determinantes del Tamaño....................................................................................... 58

3.3.2 Definición de las Capacidades de Producción ....................................................................... 61

3.4 Localización del Proyecto ......................................................................................................... 63

3.4.1 Micro localización .................................................................................................................. 64

3.4.1.1. Criterios de Selección de Alternativas ................................................................................ 65

3.4.1.2. Afluencia de consumidores ................................................................................................ 66

3.4.1.3. Competidores ..................................................................................................................... 66

3.4.1.4. Infraestructura .................................................................................................................... 66

3.4.1.5. Cercanía de las fuentes de abastecimiento .......................................................................... 66

3.4.1.6 Transporte ........................................................................................................................... 66

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viii

3.5 Ingeniería del Proyecto .............................................................................................................. 66

3.5.1 Proceso de Producción ........................................................................................................... 67

3.5.1.1. Diagrama de Flujo .............................................................................................................. 67

3.5.1.2 Descripción del proceso de producción ............................................................................... 68

3.5.1.3 Preparación de platillos ....................................................................................................... 69

3.5.1.4 FLUJOGRAMA .................................................................................................................. 75

3.6 Distribución de la Planta ........................................................................................................... 85

3.7 Requerimiento de Equipo y Maquinaria ......................................................................... 88

3.7.1. Maquinaria y Equipo para el Proceso de Producción ............................................................ 88

3.7.2. Utensilios de cocina............................................................................................................... 89

3.7.3. Muebles y enseres de cocina ................................................................................................. 89

3.7.4. Utensilios servicio mesa ........................................................................................................ 90

3.7.5. Equipo de oficina para el comedor ........................................................................................ 90

3.7.6. Equipos de computación........................................................................................................ 91

3.7.7. Muebles y enseres para oficina .............................................................................................. 91

3.7.8. Equipo de oficina para el área administrativa ........................................................................ 91

3.8 Requerimiento de Mano de Obra ............................................................................................... 92

3.8.1 Área de producción y venta .................................................................................................... 92

3.8.2 Área administrativa- financiera .............................................................................................. 92

3.9 Requerimiento de Materia Prima, Materiales Indirectos y Suministros .................................... 92

3.9.1 Materia Prima ........................................................................................................................ 92

3.9.2. Materiales Indirectos ............................................................................................................. 99

3.9.3. Suministros de Limpieza ..................................................................................................... 100

3.9.3.1. Suministros de Oficina ..................................................................................................... 100

CAPÍTULO IV ............................................................................................................................... 101

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO......................................................................................... 101

4.1 Estudio Administrativo............................................................................................................ 101

4.2 .Objetivo del estudio administrativo ....................................................................................... 101

4.3 Conformación legal del restaurante ......................................................................................... 102

4.4. Constitución Jurídica .............................................................................................................. 102

4.4.1 Compañía De Responsabilidad Limitada.............................................................................. 102

4.5 Elementos del Direccionamiento Estratégico .......................................................................... 108

4.5. 1 Misión ................................................................................................................................. 108

MISIÓN ........................................................................................................................................ 108

4.5.2 Visión ................................................................................................................................... 109

VISIÓN ......................................................................................................................................... 109

4.5.4 Principios ............................................................................................................................. 114

4.5.5 Valores ................................................................................................................................. 114

4.5.6 Políticas ................................................................................................................................ 114

4.5.6.1 Políticas administrativas .................................................................................................... 114

4.5.6.2 Políticas de Recursos Humanos ......................................................................................... 114

4.5.6.3 Políticas de Comercialización y Ventas ............................................................................. 115

4.6 Estructura Orgánica Administrativa ........................................................................................ 115

4.6.1 Organigrama ......................................................................................................................... 115

4.6.1.1Organigrama Estructural .................................................................................................... 116

4.6.1.2 Organigrama Posicional .................................................................................................... 117

4.6.1.3 Organigrama Funcional ..................................................................................................... 118

4.7. Manual de Funciones del Restaurante “CHABELITA” ......................................................... 119

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ix

CAPÍTULO V ................................................................................................................................ 128

5. ESTUDIO FINANCIERO –ECONÓMICO ....................................................................... 128

5.1 Estudio Financiero .................................................................................................................. 128

5.1.1 Objetivos .............................................................................................................................. 128

5.2 Presupuesto de Inversiones del proyecto ................................................................................. 128

5.2.1. Inversiones Fijas .................................................................................................................. 129

5.2.1.1. Inversión fija área de producción ..................................................................................... 130

5.2.1.2. Inversión fija área de administrativa ................................................................................. 130

5.2.1.3 Inversión fija área de ventas ............................................................................................. 130

5.2.2 Inversiones Diferidas ........................................................................................................... 131

5.2.3. Capital de Trabajo ............................................................................................................... 131

5.3. Financiamiento ....................................................................................................................... 133

5.4. Presupuesto de costos y gastos ............................................................................................... 133

5.4.1 Costos de producción ........................................................................................................... 133

5.4.1.1. Costo directo .................................................................................................................... 133

5.4.1.2. Costos Indirectos .............................................................................................................. 136

5.4.1.2.1. Consolidado Costos indirectos ...................................................................................... 140

5.4.1.2.2. Consolidado total de costo de producción ..................................................................... 141

5.4.2 Gastos de Administración..................................................................................................... 142

5.4.2.1. Consolidado de Gastos de Administración ....................................................................... 145

5.4.3 Gastos de ventas ................................................................................................................... 147

5.4.3.1 Consolidado gastos de ventas ............................................................................................ 150

5.4.4. Financiamiento de la inversión ............................................................................................ 151

5.5Ingresos .................................................................................................................................... 152

5.6 Estado Financiero Proforma .................................................................................................... 152

5.6.1. Balance de situación inicial ................................................................................................. 152

5.6.2. Balance de resultados integrales (Pérdidas y Ganancias) .................................................... 153

5.6.3. Flujo de caja ........................................................................................................................ 156

CAPÍTULO VI ............................................................................................................................... 158

EVALUACIÓN DEL PROYECTO ................................................................................................. 158

6 Métodos de evaluación ............................................................................................................... 158

6.2 Indicadores de evaluación del proyecto .................................................................................. 159

6.2.1. Valor actual neto (VAN) ..................................................................................................... 159

6.2.1.1. Interpretación de resultados que entrega el VAN ............................................................. 160

6.2.2 Tasa interna de retorno (TIR) ............................................................................................... 160

6.2.2.1 Interpretación del resultado que entrega la TIR ................................................................. 161

6.2.3. El período de recuperación .................................................................................................. 162

6.2.4. Análisis relación beneficio- costo (RBC) ........................................................................... 163

6.2.4.1 Interpretación del resultado que entrega la RBC ............................................................... 164

6.2.5 Punto de equilibrio ............................................................................................................... 165

CAPITULO VII ............................................................................................................................. 168

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 168

7.1 CONCLUSIONES .................................................................................................................. 168

7.2RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 169

Bibliografía ................................................................................................................................... 171

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x

LISTA DE TABLAS

Tabla 1.1 Población económicamente activa por rama de actividad, grupo de ocupación y

por categoría de ocupación .................................................................................................... 2

Tabla 1.2 Población económicamente activa-PEA, inactiva-PEI y en edad de trabajar-

PET ........................................................................................................................................ 3

Tabla 1.3 Clasificación de las vitaminas ........................................................................ 10

Tabla 2.1 Población según censos .................................................................................. 21

Tabla 2.2 Población total según género ........................................................................ 211

Tabla 2.3 Población por grupo de edad y sexo ............................................................... 22

Tabla 2.4 Crecimiento poblacional ............................................................................... 222

Tabla 2.5 Proyección de la población ............................................................................. 23

Tabla 2.6 Segmentación del mercado del proyecto ........................................................ 25

Tabla 2.7 Segmentación del mercado…...………….…………………………………..25

Tabla 2.8 Ocupación ....................................................................................................... 29

Tabla 2.9 Edad ................................................................................................................ 30

Tabla 2.10 Género ............................................................................................................ 31

Tabla 2.11 Pregunta 1 del Cuestionario............................................................................ 32

Tabla 2.12 Pregunta 2 del Cuestionario............................................................................ 33

Tabla 2.13 Pregunta 3 del Cuestionario............................................................................ 34

Tabla 2.14 Pregunta 4 del Cuestionario............................................................................ 35

Tabla 2.15 Pregunta 5 del Cuestionario............................................................................ 36

Tabla 2.16 Pregunta 6 del Cuestionario............................................................................ 37

Tabla 2.17 Pregunta 7 del Cuestionario............................................................................ 38

Tabla 2.18 Pregunta 8 del Cuestionario............................................................................ 39

Tabla 2.19 Demanda actual .............................................................................................. 41

Tabla 2.20 Demanda futura .............................................................................................. 41

Tabla 2.21 Restaurante de comida tipica en el sector de Calderón .................................. 41

Tabla 2.22 Horario restaurante comida tipica en el sector de Calderón ........................... 41

Tabla 2.23 Capacidad instalada ........................................................................................ 44

Tabla 2.24 Oferta actual ................................................................................................... 44

Tabla 2.25 Oferta proyectada ........................................................................................... 45

Tabla 2.26 Demanda potencial insatisfecha diaria ........................................................... 46

Tabla 2.27 Demanda potencial insatisfecha anual............................................................ 46

Tabla 2.28 Cronograma de publicidad aplicar en el sector de Calderón ......................... 55

Tabla 3.1 Factores determinantes del tamaño ................................................................ 59

Tabla 3.2 Proyección de la capacidad ............................................................................ 59

Tabla 3.3 Maquinaria ...................................................................................................... 62

Tabla 3.4 Capacidad de atención del restaurante al día .................................................. 62

Tabla 3.5 Capacidad de atención del restaurante al día .................................................. 62

Tabla 3.6 Capacidad de atención del restaurante los fines de semana ........................... 62

Tabla 3.7 Capacidad de atención a la semana ................................................................ 63

Tabla 3.8 Ponderación .................................................................................................... 64

Tabla 3.9 Edificacio del local ........................................................................................ 64

Tabla 3.10 Equipo de cocina ............................................................................................ 88

Tabla 3.11 Utensilio de de cocina .................................................................................... 89

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xi

Tabla 3.12 Mueble y enseres ............................................................................................ 89

Tabla 3.13 Utensilios de mesa .......................................................................................... 90

Tabla 3.14 Equipos de oficina .......................................................................................... 90

Tabla 3.15 Equipos de computación................................................................................. 91

Tabla 3.16 Muebles y enseres........................................................................................... 91

Tabla 3.17 Equipo de oficina ............................................................................................ 91

Tabla 3.18 Área de producción y ventas .......................................................................... 92

Tabla 3.19 Área administrativa financiera ....................................................................... 92

Tabla 3.20 Materia prima ................................................................................................. 92

Tabla 3.21 Área de administrativa -financiera ................................................................. 92

Tabla 3.22 Papas con cuero .............................................................................................. 94

Tabla 3.23 Seco de chivo .................................................................................................. 95

Tabla 3.24 Churrasco ........................................................................................................ 96

Tabla 3.25 Hornado .......................................................................................................... 98

Tabla 3.26 Llapingachos................................................................................................... 99

Tabla 3.27 Caldo de patas.................................................................................................. 99

Tabla 5.1 Resumen de inversiones del proyecto ........................................................... 129

Tabla 5.2 Consolidado de inversión fija del proyecto ................................................... 130

Tabla 5.3 Consolidado de inversión fija del área producción ....................................... 130

Tabla 5.4 Consolidado de inversión fija del área administrativa .................................. 130

Tabla 5.5 Consolidado de inversión fija del área de ventas .......................................... 130

Tabla 5.6 Activos intangibles ........................................................................................ 131

Tabla 5.7 Resumen de costos y gastos ......................................................................... 132

Tabla 5.8 Resumen depreciaciones ............................................................................... 132

Tabla 5.9 Resumen de inversiones del proyecto ........................................................... 134

Tabla 5.10 Costo insumos directos para elaboración de platos ....................................... 134

Tabla 5.11 Costo salario personal de producción ............................................................ 135

Tabla 5.12 Costo de menaje desechable área de producción .......................................... 136

Tabla 5.13 Ropa de trabajo área de producción .............................................................. 137

Tabla 5.14 Costo materiales de limpieza área de producción ......................................... 137

Tabla 5.15 Combustible área de producción ................................................................... 138

Tabla 5.16 Depreciación área de producción .................................................................. 138

Tabla 5.17 Costo reparación y mantenimiento activos del área de producción .............. 139

Tabla 5.18 Costos seguros área de producción................................................................ 139

Tabla 5.19 Costo servicios básicos área de producción .................................................. 140

Tabla 5.20 Costo arriendo del área de producción .......................................................... 140

Tabla 5.21 Consolidado de costos indirectos producción ............................................... 140

Tabla 5.22 Consolidado de costos anuales del área de producción ................................. 141

Tabla 5.23 Costo salario personal administrativo ........................................................... 142

Tabla 5.24 Gastos de constitución ................................................................................... 143

Tabla 5.25 Depreciación área administrativa .................................................................. 143

Tabla 5.26 Costo reparación y mantenimiento de activos fijos del área administrativa . 144

Tabla 5.27 Costos seguros ............................................................................................... 144

Tabla 5.28 Costo servicio básico del área administrativa ............................................... 145

Tabla 5.29 Gasto arriendo área administrativa ................................................................ 145

Tabla 5.30 Suministro de oficina ..................................................................................... 145

Tabla 5.31 Consolidado anual de gastos área administrativa .......................................... 146

Tabla 5.32 Costo sueldo personal de ventas .................................................................... 147

Tabla 5.33 Costo de uniformes área de ventas ................................................................ 148

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xii

Tabla 5.34 Depreciación de activos del Área de ventas .................................................. 148

Tabla 5.35 Costo reparación mantenimiento de activos fijos del área de ventas ............ 149

Tabla 5.36 Costo seguro de activos del área de ventas ................................................... 149

Tabla 5.37 Costo de publicidad ....................................................................................... 149

Tabla 5.38 costos servicios básicos del área de ventas .................................................... 150

Tabla 5.39 Costo arriendo del área de ventas .................................................................. 150

Tabla 5.40 Consolidado del gasto anual del área de ventas ............................................ 150

Tabla 5.41 Financiamiento de la inversión ...................................................................... 151

Tabla 5.42 Gasto financieros interés del capital financiado por CFN. ............................ 152

Tabla 5.43 Ingresos por platos ......................................................................................... 152

Tabla 5.44 Balance de situación inicial restaurante chabelita ......................................... 153

Tabla 5.45 Proyección del estado de resultados .............................................................. 154

Tabla 5.46 Flujo de caja de inversionistas ....................................................................... 156

Tabla 6.1 Costo promedio ponderado del capital y tasa de descuento ......................... 157

Tabla 6.2 Cálculo del VAN ........................................................................................... 159

Tabla 6.3 Flujos acumulados para el período de recuperación ...................................... 161

Tabla 6.4 Tiempo de recuperación de la inversión propia ............................................ 162

Tabla 6.5 Beneficio y costos actualizados ..................................................................... 163

Tabla 6.6 Consolidado costos y gastos- punto de equilibrio ......................................... 165

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xiii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1.1 Leche y sus derivados ...................................................................................................... 7

Figura 1.2Dieta diaria equilibrada em carnes y pescado ................................................................. 8

Figura 1.3 Consumo de frutas y legumbres .................................................................................... 8

Figura 1.4 Alimentación y nutrición ............................................................................................... 8

Figura 1.5Importancia del agua ...................................................................................................... 9

Figura 1.6 Piramide de alimentos Básicos .................................................................................... 11

Figura 2.1 Caldo de patas ............................................................................................................ 13

Figura 2.2 Llapingacho ................................................................................................................ 13

Figura 2.3 Hornado ...................................................................................................................... 14

Figura 2.4 Churrasco .................................................................................................................... 14

Figura 2.5 Seco de Chivo ............................................................................................................. 15

Figura 2.6 Papas com cuero ......................................................................................................... 15

Figura 2.7 Tipos de Variables ...................................................................................................... 19

Figura 2.8 Mapa de Calderón ....................................................................................................... 20

Figura 2.9 Niveles Socieconomicos ............................................................................................. 24

Figura 2.10 Pregunta ocupación .................................................................................................... 30

Figura 2.11 Pregunta edades ......................................................................................................... 31

Figura 2.18 pregunta 6 Del Cuestionario ....................................................................................... 39

Figura 2.19 Pregunta 7 Del Cuestionario ...................................................................................... 40

Figura 2.20 Pregunta 8 Del Cuestionario ........................................................................................ 41

Figura 2.21 Demanda Futura ........................................................................................................... 41

Figura 2.22 Oferta Futura ................................................................................................................ 46

Figura 2.23 Mezcla De Mercadotecnia ............................................................................................ 48

Figura2.24 Mezcla Del Consumidor ............................................................................................... 49

Figura2.25 Equilibrio De Mercado .................................................................................................. 49

Figura2.26 Caldo De Patas .............................................................................................................. 50

Figura2.27 Llapingacho .................................................................................................................. 50

Figura2.28 Hornado ........................................................................................................................ 51

Figura2.29 Churrasco ...................................................................................................................... 51

Figura 2.30 Seco De Chivo ............................................................................................................. 52

Figura 2.31 Papas Con Cuero .......................................................................................................... 52

Figura2.32 Materia Prima ............................................................................................................... 53

Figura2.33 Estrategia De Precios .................................................................................................... 54

Figura2.34 Canal De Distribución Del Restaurante......................................................................... 55

Figura 2.35 Logotipo ....................................................................................................................... 57

Figura 3.1 Factores Determinantes De Tamaño ............................................................................. 59

Figura3.2 División Parroquial ......................................................................................................... 65

Figura3.3 Localización Del Proyecto .............................................................................................. 67

Figura 3.4 Diagrama De Flujo ........................................................................................................ 69

Figura 3.5 Diagrama ....................................................................................................................... 85

Figura3.6 distribución De La Planta ................................................................................................ 88

Figura6.1 Punto De Equilibrio ...................................................................................................... 168

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ANEXOS

Anexo A Tasa de Inflación ................................................................................................ 173

Anexo BEncuesta .............................................................................................................. 174

Anexo C Inflación ............................................................................................................. 175

Anexo DCostos insumos directo por platillo ..................................................................... 175

Anexo ESueldo Personal Producción ................................................................................ 176

Anexo F Costo de menaje área de producción .................................................................. 178

Anexo G Ropa de trabajo área de producción ................................................................... 178

Anexo H Costo materiales de limpieza área de producción .............................................. 179

Anexo I Costo Combustible área producción .................................................................... 179

Anexo JDepreciación área de producción ......................................................................... 180

Anexo Keparación y mantenimiento ................................................................................. 182

Anexo L Seguros ............................................................................................................... 184

Anexo MServicios Básicos ................................................................................................ 187

Anexo N Sueldo personal administrativo .......................................................................... 188

Anexo ÑDepreciación área administrativa ........................................................................ 191

Anexo O Activos Fiijos tangibles ..................................................................................... 191

Anexo P Reparación y mantenimiento .............................................................................. 192

Anexo Q Seguros ............................................................................................................... 193

Anexo R Servicios básicos ................................................................................................ 194

Anexo S Suministro de oficina .......................................................................................... 195

Anexo T Sueldo de personal de ventas .............................................................................. 197

Anexo U Uniforme área de ventas .................................................................................... 197

Anexo V Depreciación de activos del área de vetas .......................................................... 198

Anexo WCosto de reparación y mantenimiento de activos fijos del área de ventas ......... 198

Anexo X Seguros de activos del área de ventas ................................................................ 199

Anexo Y Costo de publicidad ............................................................................................ 201

AnexoZ Costo servicios básicos del área de ventas .......................................................... 201

Anexo Z1 Amortización de deuda ..................................................................................... 202

Anexo Z2 Ingresos por platos ............................................................................................ 204

Anexo Z3 Valor Residual .................................................................................................. 204

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RESUMEN EJECUTIVO

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE

COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE QUITO”.

El presente proyecto, tiene por objeto crear un restaurante de comida típica en Calderón de la

Ciudad de Quito, con una infraestructura técnica, ya que por falta de cocimiento los restaurantes

actuales de la zona no cuentan con normas de calidad e higiene en sus productos y servicios,

propios de esta actividad.

En la zona de cobertura del proyecto, por el momento no cuenta con la capacidad suficiente para

satisfacer a la demanda creciente, aspecto que favorece la instalación de un restaurante de esta

naturaleza, con infraestructura adecuada para la actividad y personaliza al cliente.

Esta investigación está enfocada a la creación de un restaurante de comida típica, para brindar los

mejores servicios a los comensales de la zona.

Palabras claves:

ESTUDIO DE MERCADO

ESTUDIO FINANCIERO

ESTUDIO TÉCNICO

ADMINISTRATIVO

ORGANIGRAMAS

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1

INTRODUCCIÓN

La alimentación es la primera necesidad que el hombre busca satisfacer, es por esto que

actualmente tanto grandes como pequeñas empresas tienen el desafío constante de producir

alimentos de mejor calidad pero pocos son los establecimientos que se preocupa del aporte

nutricional.

En el presente trabajo de investigación, se hará un estudio utilizando los siguientes métodos; el

histórico, que consistirá en realizar un estudio acerca de los antecedentes históricos de la

gastronomía Ecuatoriana y las delicias que se ofrece, citando y estudiando diversas culturas; el

analítico que consistirá en examinar las características esenciales de las gastronomía ecuatoriana

serrana a fin de conocer los elementos que lo conforman.

Capítulo I: Se hablará de la gastronomía en el Ecuador, sus generalidades, importancia, la

clasificación de los alimentos y también se encuentra la preparación de los diferentes platos de

comidas típicas.

Capítulo II: Se realizará el Estudio de Mercado, donde utilizaremos la mercadotecnia, estadística,

que nos va permitir conocer si el producto o servicio tiene aceptación en el mercado.

Capítulo III: En el Estudio Técnico se determinará el tamaño del restaurante, donde se ubicará, los

procesos de la elaboración, recetas, los equipos y maquinarias que se requiere, el personal que se

necesita, diseñar el plano funcional.

Capítulo IV: Se realizará Organizacional se determinara los requisitos y pasos para que el

restaurante sea legalmente registrado antes las autoridades de control y constara el capital con el

que se desea emprender el proyecto.

Capítulo V: Se realizará el Estudio Económico Financiero, utilizando métodos matemáticos-

financieros, como son el flujo de fondos, la tasa mínima de rendimiento, VAN, TIR, la relación

Costo Beneficio, período de recuperación de la inversión, punto de equilibrio.

Capítulo VI: Se indicara las conclusiones y recomendaciones a seguir una vez finalizado el estudio

de presente proyecto.

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CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES

1.1 ANTECEDENTES SOCIOECONÓMICO

El presente proyecto es para la creación de un restaurante de comida típica en Calderón está

ubicado a 15 Km del norte de Quito, con amplias instalaciones y un buen servicio al cliente.

El nombre primitivo de la zona fue Carapungo (quichua), que significa “entrada de los caras”,

refiriéndose al grupo indígena. En 1987 el nombre fue sustituido por el de Calderón, en honor al

héroe de la batalla de Pichincha, Abdón Calderón. Posee un área de 7.890 hectáreas y alcanza una

altura máxima de 2.659 metros.

Tabla 1.1 Población Económicamente Activa por Rama de Actividad, Grupo de Ocupación y por

Categoría de Ocupación

RAMA DE ACTIVIDAD CASOS %

Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca 1.483,00 2 Explotación de minas y canteras 287,00 0 Industrias manufactureras 12.702,00 17 Suministro de electricidad, gas, vapor y aire acondicionado 188,00 0 Distribución de agua, alcantarillado y gestión de desechos 503,00 1 Construcción 4.828,00 7 Comercio al por mayor y menor 14.616,00 20 Trasporte y almacenamiento 5.037,00 7 Actividades de alojamiento y servicio de comidas 3.406,00 5 Información y comunicación 1.522,00 2 Actividades financieras y de seguros 1.085,00 1 Actividades inmobiliarias 327,00 0 Actividades profesionales, científicas y técnicas 2.550,00 3 Actividades de servicio administrativo y de apoyo 3.571,00 5 Administración pública y defensa 2.796,00 4 Enseñanza 3.208,00 4 Actividades de la atención de la salud humana 2.043,00 3 Artes, entretenimiento y recreación 610,00 1 Otras actividades de servicio 1.778,00 2 Actividades de los hogares como empleadores 4.021,00 5 Actividades de organización y órganos extraterritoriales 38,00 0 No declarado 4.174,00 6 Trabajo nuevo 2.707,00 4

Total 73.480,00 100 Nota: Actividades Económicas Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de

Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110p. 48.

Recuperado el 8 de agosto de 2014 de www.pichincha.gob.ec.

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Como se muestra en el tabla 1.1 la población económicamente activa de la parroquia Caderón se

encuentra ocupada predominantemente en actividades de comercio al por mayor y menor con 20%,

Industrias manufactureras con 17%, y el resto de actividades tienen porcentajes menores.

Población Económicamente Activa (PEA).

“Corresponde a la fuerza laboral efectiva de un país, al estar constituida por las personas en Edad

de Trabajar (PET) que están laborando o buscan trabajo. En otras palabras, corresponde a los

individuos que participan del mercado de trabajo.” (INEC, 2011)

Población en Edad de Trabajar (PET)

“Corresponde a toda la población que podría hacer parte del mercado de trabajo. Es decir, es la

oferta potencial de trabajo de una economía. Comprende a todas las personas de 10 años y más.”.

(INEC, 2011)

Población Económicamente Inactiva (PEI)

“Se consideran personas inactivas todas las personas de 10 años y más, no clasificadas como

ocupadas o desocupadas durante la semana de referencia, como rentistas, jubilados, pensionistas,

estudiantes, amas de casa, entre otro.” (INEC, 2011)

Por lo expuesto según los datos del censo realizado en el año 2012 en la Parroquia Calderón de

Pichincha tenemos los siguientes aspectos económicos.

Tabla 1.2 Población Económicamente Activa-PEA, Inactiva-PEI y en Edad de Trabajar-

PET

Año PEA PEI PET

2001 34.623 38.107 76.081

2010 73.351 48.929 122.280 Nota: Aspectos Económicos Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de

Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110 p. 35.

Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.

Es muy indispensable determinar el número de personas que están produciendo especialmente en la

parroquia, pues son quienes tienen la capacidad de adquirir bienes y servicios y en el Tabla 1.2 se

aprecia que la PEA va en crecimiento, lo que es positivo ya que existen mayor número de

habitantes que pueden consumir el producto.

En cuanto se refiere a la inflación se debe conocer que es el incremento generalizado y sostenido de

los precios de bienes y servicios con relación a una moneda durante un período de tiempo

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determinado. Cuando el nivel general de precios sube, cada unidad de moneda alcanza para

comprar menos bienes y servicios. Es decir que la inflación refleja la disminución del poder

adquisitivo.

La inflación es medida estadísticamente a través del Índice de Precios al Consumidor del

Área Urbana (IPCU), a partir de una canasta de bienes y servicios demandados por los

consumidores de estratos medios y bajos, establecida a través de una encuesta de hogares

(Banco Central del Ecuador, 2014).

Según el Anexo A de la inflación a mayo del 2014 se tiene un incremento en comparación con los

meses anteriores, hay un incremento significativo lo que desencadena en una oportunidad para

nuestro proyecto.

1.2 RESEÑA HISTÓRICA DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA

La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad

de climas así como la variedad de especias y productos que existen en el país. Además, la

herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la

sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de

cocineros y comensales. (Ministerio de Turismo, 2013)

A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante variada. Esto se

debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, sierra, oriente y

región insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. Los distintos platos

típicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones naturales.

Biodiversidad, fertilidad de la tierra, especies endémicas, condiciones geográficas

particulares multiculturalidad y prácticas culturales ancestrales son algunos de los

elementos que conjugan para hacer del Ecuador un territorio con riqueza culinaria única.

(Campaña, Evelyn, 2014)

Cada provincia se caracteriza por una variedad de platos y bebidas, que representa la riqueza de su

tierra y la cultura de su gente. Realidad que posiciona al Ecuador como un potencial destino

culinario, capaz de ofrecer una variedad de experiencia alrededor de su comida tradicional. A

través de una muestra culinaria, se puede comprender la naturaleza de un pueblo.

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio

generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles

interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.

La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y

por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de

los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.

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Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado por las costas

del Océano Pacífico así como las islas Galápagos, segundo a los Andes y por último la

selva amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que

las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos.

• Pescado: El pescado se suele preparar frecuentemente al estilo ceviche (marinados al

limón) existiendo numerosas cubicherías donde preparan los pescados. Los más empleados

en este proceso suelen ser las corvinas y las truchas, así como algunos mariscos como los

camarones. Algunos de los platos populares con pescado son: los carapachos rellenos, sopa

marinera, ceviches de pescado, corviches, etc.

• Verduras y Legumbres: Las verduras están presentes en diferentes formas, el arroz, el

plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní tostado y molido. El maíz se suele

comer en las muy populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los

choclos en agua y sal y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a

muchos de sus platos. Las patatas en puré o las sirven de base para platos como los

llapingachos que son tortillas de papa o los locros

• Carnes: Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se combinan con

verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos

exóticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del

país. La carne de chancho (cerdo) se come en varios lugares del país, participa en la

elaboración de de diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras

Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como sopas o locros) que

suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente

servidos en los mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares

como el yaguarlocro que es una sopa de papas que lleva como ingrediente borrego y una

salsa especial, que visitando el Ecuador sabrá degustar

• Condimentos: Las especias más empleadas en los platos son los ajíes (que le

proporcionan el toque picante) y las hierbas como el cilantro (muy frecuente en la cocina

ecuatoriana). (Rivadeneira , Felipe, 2010)

La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se

combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del

buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá,

un vino generoso y de factura propia.La cocina casera está determinada por toda aquella

preparación y cocción realizada en cada hogar, donde durante años y horas al pie de los fogones se

ha ido adquiriendo auténtica sabiduría culinaria. Probar de una forma u otra, introducir uno u otro

ingrediente, recurrir a hierbas aromáticas, tiempos de cocción e incluso secretos, trucos y más

trucos que nuestras madres y abuelas, durante décadas han aprendido pacientemente, mejorando

platos tradicionales, guisos, dulces, etc.

Se utiliza la expresión " Cocina Casera", como sinónimo de comida sana, honesta,

económica, sabrosa y hecha con amor, porque es así como todos fuimos alimentados por

nuestras madres en nuestras casa. La comida casera en el Ecuador diverge de cada región,

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debido a que se utilizan predominantemente distintos géneros, como por ejemplo en la

zona austral del Ecuador se utiliza más el mote, las papas, el cerdo; en la costa su

alimentación consta básicamente de plátano verde, maduro, yuca, arroz y mariscos; en la

sierra es imprescindible tener en la dieta las papas, el maíz, el arroz, el cerdo.

El restaurante es un establecimiento en el cual se satisfacen las necesidades físicas y

socialesde los clientes a través de la preparación, servicio y venta de alimentos y bebidas.

(Ministerio de Turismo, 2013).

El servicio es un factor clave, ya que gracias a éste se cubrirán esas necesidades del comensal por

medio de factores como los alimentos y lo que éstos conllevan y el ambiente que tenga el lugar.

Tomando en consideración que la administración de restaurantes es importante ya que es el pilar

fundamental para el manejo de la actividad gastronómica para poder establecerse en el mercado y

ser rentable tomando en consideración que para poder lograr retener o aumentar los clientes se

debe establecer un buen precio, calidad de servicio y hasta la ubicación del local, es necesario

realizar de manera eficiente.

Calderón cuenta con una gran extensión de territorio y en ciertos barrios se tiene una diversidad de

microclimas sus suelos son fértiles y productivos los mismos que favorecen para la siembra y

cosecha de: maíz, trigo, cebada, papas, hortalizas y legumbres, cabe señalar que estos productos a

más de servir para el consumo local la mayor producción se la destina a la comercialización,

específicamente en el mercado y centros de distribución.

Lamentablemente las actividades agrícolas, ganaderas y pecuarias se van perdiendo

paulatinamente debido al avance vertiginoso de la urbanización que ha experimentado la parroquia

especialmente en las tres últimas décadas, pues las constructoras, cooperativas de vivienda,

lotizaciones y otras formas de urbanización han ido ganando cada vez más territorio y estrechando

los campos de producción agrícola, ganadera y pecuaria. En el poco territorio disponible existen

barreras para la inversión en estas tierras pues el costo de los insumos y materiales agrícolas son

muy altos, al igual que la mano de obra que cada vez es más escasa y no cuenta con

especialización, a más de no contar con un canal de riego.

Calderón ha desarrollado una variedad extensa de turismo tanto nacional como internacional, pues

dispone de miradores, parques, complejos, quintas, hosterías, iglesias, un centro artesanal, servicios

de turismo, restaurantes, hoteles, hosterías y moteles, bares y comida típica, su principal atractivo

turístico es su cementerio indígena donde en el día de difuntos acuden turistas nacionales e

internacionales para observar las costumbres indígenas ancestrales.

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1.3 PLATOS TRADICIONALES

La comida ecuatoriana es también conocida como “comida criolla” y es muy común ver entre sus

platos al Churrasco que se sirve con una buena ración de arroz, acompañado de dos huevos fritos,

se trata de un plato muy fuerte pues también se acompaña con papas fritas y ensalada de verduras.

Es rica, abundante y llena de sabor, además de variada, destacando la diversidad de ingredientes de

gran calidad, con los que se elaboran sus platos, entre los que se encuentran los pescados y marisco,

las carnes de cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maíz, frutas y verduras. En la cocina

ecuatoriana se utiliza mucho las especias como el aji, cilantro, perejil, canela, etc., dando así un

excelente sabor a sus platos.

La influencia española logró que animales como el cuy fueran apartados de la dieta para

reemplazarse por la carne de res, o de cerdo. Pero todavía se preparan platos así, en la parte de la

Sierra ecuatoriana podrás encontrar Cuy Asado, que es considerado un plato fino de la región.Pero

si hay algo que es típico, tradicional y de orgullo nacional son los locros, clásicos de las tierras

altas. Se componen fundamentalmente de papa, a la que se le puede añadir queso, carne, cuero de

chancho, habas. Pero hay un locro que llama la atención de todo mundo: el yaguarlocro, que en

lengua quichua significa caldo de sangre y es porque está preparado con sangre de vaca cocinada,

aguacates, cebollas, papas y tomate.

1.4 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos

Leches y derivados.-La leche de vaca es uno de los alimentos más completos en su composición

se encuentra todos los nutrientes.

Figura 1.1 Leche y sus derivados.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014en http://comidachatarra.cl/tabla-de-calorias-de-lacteos-y-

sus-derivados/.

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Carne, pescado y huevos (proteínas).- Los distintos tipos de carnes y pescado tienen un valor

nutritivo. Así un huevo contiene 6 gramos de proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos

de carne. En la dieta mediterránea se consume más el pescado que la carne.

Figura 1.2 Dieta diaria equilibrada en carnes y pescado.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://yosalud.info/wpcontent/uploads/2014/09/protidos-300x2251.jpg

Frutas y verduras.-Tienen gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran

cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo.

Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibra,

tanto si se toman hervidas como fritas.

Figura 1.3 Consumo de frutas y legumbres.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://resumendelinterior.com/los-santafesinos-se-

vuelcan-al-consumo-de-frutas-y-verduras/ Aceites, margaritas, manteca y alimentos embutidos derivados de cerdo (lípidos).- Los

alimentos de este grupo están constituidos mayoritariamente por grasas, llevan mucha energía y son

indicados para las personas que realizan trabajos físicamente duros. Tomarlos en exceso puede ser

peligroso para el cuerpo.

Figura 1.4 Alimentación y nutrición.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://alealimentacion.blogspot.com/2010_05_01_archive.html

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Bebidas.- El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin

alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es

agua. Es necesario beber por tanto litro y medio cada día; el resto nos llega a través de los

alimentos.

Figura 1.5 Importancia del agua.

Nota. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.ocio.net/estilo-de-

vida/ecologismo/recursos-renovables-la-importancia-del-agua/

1.4.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU ORIGEN

Los alimentos por su origen se clasifican en los siguientes grupos

Alimentos de origen vegetal: Son todos que provienen de las plantas, sean crudas o

procesadas, como las siguientes: frutas, verduras, harinas, aceites, margarinas, panes,

tortillas, cereales, etc.

Alimentos de origen animal: Son los que se obtienen de los animales, como la carne de

pollo, res o pescado; leche, crema, tocino, mantequilla, salchichas, huevo, etc.

Alimentos de origen mineral: aguas y sales minerales.

Los alimentos poseen cuatro tipos principales de sustancias nutritivas a las que se llama

nutrimentos.

Azúcares o carbohidratos: son compuestos que proporcionan energía al cuerpo. Son

alimentos de origen vegetal como por ejemplo: cereales, que incluyen al arroz, trigo y

maíz; tubérculos, como la papa y el camote y en algunas frutas, como la manzana, la

guayaba y el plátano.

Proteínas: son sustancias que permiten el crecimiento del organismo. La gran mayor parte

de éstas podemos encontrarlas en alimentos de origen animal como: carne de pollo, res o

pescado, huevos, la leche y sus derivados. También en plantas leguminosas como frijol,

lentejas y alubias.

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Grasas: estas sustancias, al igual que los azúcares, proporcionan energía al cuerpo para

que pueda realizar todas tus actividades.

Existen grasas de origen vegetal, como los aceites, cacahuates, aguacate, nueces, etc., y de

origen animal, como la leche, el queso, la mantequilla, la manteca y la carne de cerdo.

Vitaminas y minerales: son complementos alimenticios que permiten aprovechar los

nutrimentos de la comida. Casi todos los alimentos tienen algún tipo de vitamina y el agua

aporta igualmente minerales.

1.4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU DESCRIPCIÓN

Los alimentos por su descripción se clasifican en los siguientes grupos:

Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)

Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)

Alimentos farináceos (cereales, harinas)

Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)

Alimentos azucarados (azúcares, miel)

Alimentos grasos (aceites alimentícios, grasaalimentícia, margarina.)

Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas,

vinos y productos afines, licores)

Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té, yerba mate)

Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles,

levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o aliños,

vinagres.

1.5 CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada.

Tabla 1.3 Clasificación de las Vitaminas

VITAMINAS MÁS IMPORTANTES

NOMBRE FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.

Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos.

Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, patatas.

Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.

Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.

Vitamina K Interviene en la coagulación de la sangre. Hígado, espinacas, lechuga.

Nota:Clasificación de vitaminas Adaptado de “Los alimentos y la salud,” por Soraya, Antonio y

Sara. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://olmo.pntic.mec.es/rjid0000/clasificacion.htm

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11

1.6CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN NECESIDADES

Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( proteínas ).

Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.

Alimentos con energía: pasta, pan, arroz y dulces.

Alimentos para fortalecer huesos y músculos: la leche y derivados.

1.7PIRÁMIDE DE ALIMENTACIÓN

La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que

necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.

Figura 1.6Pirámide de Alimentos Básicos.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/piramide-alimentos.html

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12

CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 DEFINICIÓN

El estudio de mercado es más que el análisis y la determinación de la oferta y demanda o de los

precios del proyecto se puede decir que es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la

obtención de datos los cuales deben basarse en los resultados obtenidos, que serán analizados para

posteriormente ser procesados mediante herramientas estadísticas y obtener aceptación o no de un

mercado.

2.2 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE MERCADO

Nos permiten definir el tipo de clientes al que queremos llegar con nuestro producto, la ubicación

ideal para abrir el negocio, el precio más conveniente, que tipo de promoción hacerle a los

productos en fin, nos permite ubicar e identificar con efectividad cuál es y dónde se encuentra

nuestro mercado potencial.

Con el estudio de mercado podremos tener nociones claras de la cantidad de consumidores que

habrán de adquirir el bien o servicio que se piensa brindar en el sector, dentro de un espacio

definido, durante un periodo de corto plazo y a qué precio están dispuestos a obtenerlo.

El estudio de mercado constituye el punto de partida para la determinación de la viabilidad del

proyecto. Es de gran importancia ya que de su resultado depende los demás componentes del

proyecto, en conclusión se puede decir que el resultado en el estudio de mercado debe existir una

demanda insatisfecha para poder realizar los demás estudios como el técnico, administrativo y el

económico-financiero.

2.3 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO

Demostrar que existe un número de consumidores necesario que van a garantizar la

inversión del proyecto de la creación de un restaurante de comida típica en el sector de

Calderón de la ciudad de Quito.

2.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

2.4.1 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

El restaurante se dedicara al expendio de comida típica, y se ubicará en el sector de Calderón de la

ciudad de Quito, el cual va a satisfacer las necesidades alimenticias de los trabajadores, moradores

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y visitantes del sector, el restaurante dentro de sus platos principales constarán: caldo de pata,

llapingacho, hornado, churrasco seco de chivo, papas con cuero.

Ofreciendo una gran variedad de productos alimenticios con toques tradicionales junto con una

adecuada atención al cliente en un ambiente agradable, satisfaciendo de esta manera las

necesidades de nuestros consumidores.

2.4.2 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

Externa

El producto tiene un color atractivo a la vista, su olor es agradable, característico de la comida

hecha como si fuera en casa, su sabor es inigualable por su condimentación y preparación.

Estas son algunas de las delicias:

Figura 2.1 Caldo de patas.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://laylita.com/recetas/2012/03/28/caldo-de-pata-

receta/

El plato Caldo de Patas, viene compuesto por lo siguiente:

Mote

Pata

Ají de maní

Figura 2.2Llapingachos.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.fotolog.com/memories72/94726183/

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El plato llapingacho, viene compuesto por lo siguiente:

Tortilla de papa

Chorizo

Aguacate

Ensalada ( tomate, lechuga)

Huevo frito

Ají

Figura 2.3 Hornado.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://recetaecuatoriana.com/2011/10/agrio-para-

acompanar-el-hornado/

El plato hornado, viene compuesto por lo siguiente:

Totilla de papa

Mote

Ensalada dulce ( Cebolla paiteña, tomate, limón, azúcar)

Lechuga

Carne de chancho hecho al horno.

Ají

Figura 2.4 Churrasco.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://laylita.com/recetas/2012/03/28/caldo-de-pata-

receta/

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El plato churrasco, viene compuesto por lo siguiente:

Arroz

Papas fritas

Carne (asada o frita)

Huevo frito

Ensalada (tomate, lechuga)

Ají

Figura 2.5 Seco de Chivo.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.querico.ec/receta-seco-de-chivo/

El plato seco de chivo, viene compuesto por lo siguiente:

Arroz

Maduro

Carne de chivo Hecho estofado

Ají

Figura 2.6 Papas con Cuero.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.recetasfavoritas.com/2009/05/papas-con-

cuero.html#!/2009/05/papas-con-cuero.html

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El plato papas con cuero, viene compuesto por lo siguiente:

Papas

Cuero de chancho

Aguacate

Ají

Internas

Sus sabores son exquisitos su aroma es sabroso y estimulante, para que este se pueda consumir, las

carnes y demás ingredientes que se utiliza para la preparación es seleccionado y condimentada,

para después ser cocidas para lograr que su sabor y olor sea natural.

La higiene del producto es muy importante por eso se lo va manipular con todas las normas de

sanidad, algunas de éstas serán:

Utilizar guantes de látex

Evitar el contacto con la vestimenta, para esto se utilizará delantal

Mantener uñas cortas y limpias

Guardar con el mayor cuidado posible los alimentos

Evitar el contacto entre alimentos cocidos y crudos

Mantener las superficies limpias

Usar utensilios aseados

2.5 ESTRUCTURAS ECONÓMICAS DEL MERCADO AL CUAL PERTENECE EL PROYECTO

Estructura del mercado

Describe el estado de un mercado con respecto a los ofertantes y los demandantes del mismo.

El ambiente competitivo en que se desarrollara el proyecto, se describen a continuación las

estructuras de mercado: competencia perfecta, monopolio, competencia monopólica, y oligopolio.

Competencia perfecta: El mercado de un determinado producto existen muchos

compradores y vendedores que, que dado que la participación de cada uno de ellos en el

mercado es muy pequeña y no pueden influir en el precio; el producto es idéntico y

homogéneo existe movilidad perfecta de los productos no hay barreras a la entrada o salida

y los agentes económicos Ejemplo: el trigo, los tomates, las lechugas, entran dentro de esta

categoría de bienes homogéneos.(SAPAG, Nassir & SAPAG, Reinaldo, 2008, pág. 43).

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Monopolio: Cuando un solo proveedor vende un producto para el que o hay sustitutos

perfectos, y las dificultades para ingresar a la industria son grandes, como Empresa

Eléctrica, Agua Potable, etc.(SAPAG, Nassir & SAPAG, Reinaldo, 2008, pág. 43).

Competencia monopólica: Se caracteriza porque existe numerosos vendedores de un

producto diferenciado y porque en el largo plazo, no hay dificultades para entrar o salir de

esa industria, Ejemplo: La banca nacional, el mercado de las bebidas Coca Cola,

Pepsi.(SAPAG, Nassir & SAPAG, Reinaldo, 2008, pág. 43)

Oligopolio: Existe cuando hay pocos vendedores de un producto homogéneo o

diferenciado, y el ingreso o salida de la industria es posible, aunque con dificultades. Como

ejemplo tenemos la telefonía celular de Movistar, y Claro.(SAPAG, Nassir & SAPAG,

Reinaldo, 2008, pág. 43)

Mediante las definiciones se determinó que el proyecto del Restaurante de comidas típicas se

encuentra en Competencia Monopólica, ya que en el sector que funcionará el restaurante de

comidas existen algunos proveedores dedicados a esta actividad pero no hay un control dominante

por parte de ninguno de estos en particular, al mismo tiempo es considerado de competencia

monopólica por la afluencia de habitantes que existen en este sector al ser considerado como lugar

estratégico de compras; además los productos que se expenderán en el restaurante de comidas

típicas que se va a instalar, tendrán una diferenciación con el resto ya que se utilizará varios

métodos publicitarios para lograr que el producto le parezca especial al cliente (volantes,

celebración de fechas especiales, promociones, etc.) , en especial la calidad de ingredientes que se

va a usar para las comidas, el excelente servicio que se brindará durante la venta, la ubicación del

restaurante será en el sector de Calderón el horario de atención será desde las 11:00 hasta las 20:00

horas de lunes a domingo.

También se considera que el restaurante dedicado a la venta de comidas, es de competencia

monopolística porque en esta clase de mercados, cada restaurante dedicado a la actividad de ofrecer

el servicio de comida, tiene un cierto grado de libertad para subir o bajar los precios, debido a la

diferenciación de los productos y servicios que posee, además de que es fácil la entrada y salida de

este tipo de empresas al mercado ya que no existen muchas barreras para ello.

2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

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2.6.1 LA DEMANDA

Baca, Gabriel. (608, p. 17) refieren que “Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios

que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un

precio determinado.”

Para determinar la demanda se emplean herramientas de investigación de mercado, a la que se hace

referencia en otras partes (básicamente investigación estadística e investigación de campo).

2.6.2 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

La identificación y elección de los segmentos de mercado plantea el problema de decidir la

posición que desea la empresa ocupar en dichos mercados, es decir, elegir un posicionamiento para

los productos.

Para ser más competitivos y realizar de mejor manera el trabajo de marketing, así como para hacer

uso más eficiente de los recursos es necesario segmentar el mercado, en donde primeramente

identificamos las necesidades de los clientes dentro de un submercado y luego se puede decidir si

conviene diseñar una mezcla de marketing para satisfacer las necesidades identificadas.

La segmentación del mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado total de un bien o

servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos y de esta manera agrupar en

un segmento de mercado a personas con necesidades semejantes. El propósito principal de la

segmentación es conocer realmente a los consumidores.

2.6.3 TIPOS DE VARIABLES DE LA SEGMENTACIÓN

Es importante comprender que el hecho de segmentar el mercado no es solo la manera de dividirlo

en categorías sino más bien hay que mirarlo como una oportunidad para descubrir en qué

segmento de la sociedad es más factible colocar un producto nuevo o servicio.

Para que los segmentos de mercado sean útiles a los propósitos de una empresa, deben cumplir los

siguientes requisitos.(Thompson, Ivan, 2005).

Ser medibles: Es decir, que se pueda determinar (de una forma precisa o aproximada)

aspectos como tamaño, poder de compra y perfiles de los componentes de cada segmento.

Page 36: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

19

Ser accesibles: Que se pueda llegar a ellos de forma eficaz con toda la mezcla de

mercadotecnia.

Ser sustanciales: Es decir, que sean los suficientemente grandes o rentables como para

servirlos. Un segmento debe ser el grupo homogéneo más grande posible al que vale la

pena dirigirse con un programa de marketing a la medida.

Ser diferenciales: Un segmento debe ser claramente distinto de otro, de tal manera que

responda de una forma particular a las diferentes actividades de marketing

Figura 2.7 Tipos de Variables

Nota: En “Fundamentos de Marketing” por Stanton y Etzel, 2006, 13ª edición, 764, p. 170.

2.6.3.1 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO META

Para el Proyecto de la “Creación de un Restaurante de comidas típicas en el sector de Calderón de

la Ciudad de Quito para fomentar el acogimiento del sector” se ha tomado en cuenta las siguientes

variables de segmentación: Geográfico, Demográfico y Psicográfico para poder extraer el segmento

de mercado meta. Como se muestra en la tabla 2.6

2.6.3.1.1 GEOGRÁFICAS

La Población rural de Calderón, constituye la cabecera parroquial de la Parroquia del mismo

nombre, perteneciente al Cantón Quito de la Provincia de Pichincha. Está ubicada a 15Km. Al nor-

Variables Geográficas: Región del mundo o del país,

tamaño del país, clima, etc.

Variables Demográficas:

Poredad, sexo, ingresos, origen,

étnico y ciclo familiar.

Variables Psicogràficas:

Base en la personalidad,

motivos, estilos de vidad.

Variables conductual: Búsqueda del

beneficio, tasa de utilización del

producto.

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20

oriente de la ciudad de Quito y se encuentra en la zona central de la hoya de Guayllabamba, sobre

una amplia meseta de características físicas y geográficas muy peculiares.

La Parroquia de Calderón, limita al Norte con San Antonio de Pichincha y Guayllabamba; al Sur

con Llano Chico; al Este con Guayllabamba y Puembo; y al oeste con Carcelén Bajo y Pomasqui.

Figura 2.8 Mapa de Calderón.

Nota: En “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de Calderón,” por Gobierno Autónomo

Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110 p. 31. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

www.pichincha.gob.ec.

2.6.3.2 DEMOGRÁFICAS

Por lo general el mercado es segmentado con la combinación de dos o más variables, como: sexo,

edad, educación, religión y nacionalidad, ya el futuro proyecto está enfocado a las personas en

general.

Según el censo del 2010, la población de Calderón es de 152.242 habitantes, la misma que se

asienta en mayor proporción en el área urbana, es decir en la zona consolidada.

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Población según censos

Tabla 2. 1 Población Según Censos

POBLACIÓN SEGÚN CENSOS

1950 1962 1974 1982 1990 2001 2010

Pichincha 381.982 553.665 885.078 1.244.330 1.516.902 2.388.817 2.576.287 DMQ 314.238 475.335 768.885 1.083.600 1.371.729 1.839.853 2.239.191 Calderón 6.931 8.854 13.358 18.059 36.297 84.848 152.242

Nota: Demografía, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de Calderón,” por

Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110 p. 33. Recuperado el 8 de

agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.

Población total según género

Tabla 2.2 Población Total Según Género

Población Total Hombres Mujeres

Pichincha 2.576.287 1.255.711 1.320.576 DMQ 2.239.191 1.088.811 1.150.380 Calderón 152.242 74.682 77.560

Nota: Demografía, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial de Calderón,” por

Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012, 110 p. 33. Recuperado el 8 de

agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.

Población por grupos de edad y sexo

La población de Quito según el Censo realizado por el INEC en el año 2010 es de 2’ 239. 199

habitantes. De toda la población de Quito; 152.242 habitantes pertenecen a la parroquia de

Calderón la cual se encuentra ubicada a 15 Km de la ciudad de Quito, es decir representa el 6,80%

de la población que hay en Quito.

La población de la parroquia de Calderón está dividida por grupos de edad de la siguiente manera.

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22

Tabla 2.3 Población por Grupo de Edad y Sexo

POBLACION POR GRUPOS DE EDAD 2010

GRUPOS DE EDAD

SEXO

TOTAL HOMBRE MUJER

Menor De 1 Año 1364 1310 2674 De 1 A 4 Años 6147 6061 12208 De 5 A 9 Años 7660 7420 15080 De 10 A 14 Años 7585 7348 14933 De 15 A 19 Años 7259 7101 14360 De 20 A 24 Años 7538 7816 15354 De 25 A 29 Años 7090 7269 14359 De 30 A 34 Años 6040 6432 12472 De 35 A 39 Años 5177 5628 10805 De 40 A 44 Años 4360 4946 9306 De 45 A 49 Años 4189 4587 8776 De 50 A 54 Años 3227 3398 6625 De 55 A 59 Años 2457 2510 4967 De 60 A 64 Años 1588 1822 3410 De 65 A 69 Años 1176 1429 2605 De 70 A 74 Años 749 989 1738 De 75 A 79 Años 499 645 1144 De 80 A 84 Años 324 448 772 De 85 A 89 Años 151 254 405 De 90 A 94 Años 73 115 188 De 95 A 99 Años 18 21 39 De 100 Años Y Más 11 11 22

TOTAL 74682 77560 152242

Nota: Población por grupo de edades y sexo, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento

territorial de Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012,

110 p. 34. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.

Según datos del INEC la tasa de crecimiento poblacional de la parroquia de Calderón, para el 2010

es de 4,1%.

Tabla 2.4 Crecimiento Poblacional

CRECIMIENTO POBLACIONAL

POBLACIÓN SEGÚN CENSOS

1950 1962 1974 1982 1990 2001 2010

Tasa de Crecimiento 2001-2010

Pichincha 381.982 553.665 885.078 1.244.330 1.516.902 2.388.817 2.576.287 2,8 DMQ 314.238 475.335 768.885 1.083.600 1.371.729 1.839.853 2.239.191 2,6 Calderón 6.931 8.854 13.358 18.059 36.297 84.848 152.242 4,1

Nota: Descripción espacial de la población, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento

territorial de Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012,

110 p. 63. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.

Para el 2013 la tasa de crecimiento es de 0,41% es decir para el año 2013 se obtuvo los siguientes

datos

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Tabla 2.5 Proyección de la Población

POBLACION POR GRUPOS DE EDAD 2013 GRUPOS DE EDAD SEXO TOTAL %

HOMBRE MUJER

Menor De 1 Año 1381 1326 2707 1,76% De 1 A 4 Años 6223 6136 12359 8,02% De 5 A 9 Años 7755 7512 15266 9,91% De 10 A 14 Años 7679 7439 15117 9,81% De 15 A 19 Años 7349 7189 14537 9,43% De 20 A 24 Años 7631 7913 15544 10,09% De 25 A 29 Años 7178 7359 14536 9,43% De 30 A 34 Años 6115 6511 12626 8,19% De 35 A 39 Años 5241 5698 10938 7,10% De 40 A 44 Años 4414 5007 9421 6,11% De 45 A 49 Años 4241 4644 8884 5,76% De 50 A 54 Años 3267 3440 6707 4,35% De 55 A 59 Años 2487 2541 5028 3,26% De 60 A 64 Años 1608 1845 3452 2,24% De 65 A 69 Años 1191 1447 2637 1,71% De 70 A 74 Años 758 1001 1759 1,14% De 75 A 79 Años 505 653 1158 0,75% De 80 A 84 Años 328 454 782 0,51% De 85 A 89 Años 153 257 410 0,27% De 90 A 94 Años 74 116 190 0,12% De 95 A 99 Años 18 21 39 0,03% De 100 Años Y Más 11 11 22 0,01%

TOTAL 75604 78518 154122 100%

2.6.3.3 PSICOGRÁFICAS

La variable psicográfica en el presente proyecto abarca los niveles socioeconómicos de la

población del Ecuador, para su determinación se toma en cuenta los niveles alto, medio alto, medio

típico y nivel medio bajo; que según el último censo realizado el 2010 por el Instituto de

Estadísticas y Censos fue del 85,2 % distribuidos de la siguiente manera :

Clase social: alto, medio alto, medio típico, nivel medio bajo

Personalidad: todas

Estilo de vida: todas

Nivel alto

En el estrato A se encuentra el 1,9% de la población.

Los jefes de hogar del nivel A se desempeñan como profesionales científicos, intelectuales,

miembros del poder ejecutivo, de los cuerpos legislativos, personal del directivo de la

Administración Pública y de empresas.

Nivel medio alto

B es el segundo estrato y representa el 11,2% de la población

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A NIVEL ALTO

B NIVEL MEDIO ALTO

C+ NIVEL MEDIO TÍPICO

C- NIVEL MEDIO BAJO

D NIVEL BAJO

Los jefes de hogar del nivel B se desempeñan como profesionales científicos, intelectuales,

técnicos y profesionales del nivel medio.

Nivel medio típico

En el estrato C+ se encuentra el 22,8% de la población.

Los jefes de hogar del nivel C+ se desempeñan como trabajadores de los servicios, comerciantes y

operadores de instalación de máquinas y montadores.

Nivel medio bajo

En el estrato -C se encuentra el 49,3% de la población.

Los jefes de hogar del nivel C- se desempeñan como trabajadores de los servicios y comerciantes,

operadores de instalación de máquinas y montadores y algunos se encuentran inactivos.

Figura 2.9Niveles Socioeconómicos.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014

enhttp://www.inec.gob.ec/estadisticas/?option=com_content&view=article&id=112&Itemid=90&

1,9 A

11,2 B

22,8 C+

49,3 C-

14,9 D

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25

2.6.3.4 CONDUCTUALES

El mercado segmentado estará dirigido a los beneficios que las personas buscan en cuanto a calidad

del servicio y economía.

Tabla 2. 6 Segmentación del Mercado del Proyecto

VARIABLE DE SEGMENTACIÓN SEGMENTO

Geográfica

Norte: San Antonio de Pichincha y Guayabamba.

Sur: Llano Chico

Este: Guayabamba y Puembo

Oeste: Carcelén Bajo y Pomasqui

Psicográfica

Niveles socioeconómicos:

A Nivel Alto

B Nivel Medio Alta

C+ Nivel Medio Típico

B Nivel Medio Bajo

Demográfica

Para el público que visita la Parroquia de

Calderón.

Edad: 5-79 años

Conductuales La atención será de Lunes a domingo desde las

11:00 am hasta las 20:00 pm

Nota: Descripción espacial de la población, Adaptado de “Plan de desarrollo y ordenamiento

territorial de Calderón,” por Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquia de Calderón, 2012,

110 p. 31. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.pichincha.gob.ec.

Tabla 2.7 Segmentación del Mercado

INDICADORES TOTAL POBLACIÓN 2013

Parroquia de Calderón 154.122

Edad de dese 5 años hasta 79 años enfocado el proyecto

(89,29%)

137.613

Nivel socioeconómicos: Nivel alto-medio alto- medio

típico- medio bajo (85,2%)

117.246

Las variables principales a utilizar para segmentar el mercado, es la edad desde los 5 años de edad

a 79 años de edad los ingresos que percibe la población económicamente activa de la localidad,

estos son los que marcaran una pauta para la determinación del precio del producto.

Page 43: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

26

2.7 BENEFICIO DE LA SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

Identifica las necesidades de los clientes para crear un diseño muy eficaz en su mercado y

así satisfacer al cliente.

Permite el mejoramiento de las distribución al público, reduce el número de competidores

que la empresa debe enfrentar también se generan nuevas oportunidades de crecimiento

obteniendo una ventaja competitiva.

Nos permite la identificación de las necesidades de los clientes dentro de un submercado y

el diseño más eficaz de la mezcla de marketing para satisfacerlas es decir, la necesidad en

este caso es la existencia de un Restaurante así que pueda cubrir el nicho de mercado.

Sus esfuerzos de mercadotecnia no se diluyen en segmentos sin potencial, de esta manera,

pueden ser mejor empleados en aquellos segmentos que posean un mayor potencial.

Compiten más eficazmente en determinados segmentos donde puede desplegar sus

fortalezas.

2.8 IDENTIFICACIÓN DEL UNIVERSO, POBLACIÓN Y SELECCIÓN DE LA MUESTRA

La población objetivo serán hombres y mujeres habitantes de la parroquia de Calderón, Cantón

Quito, Provincia de Pichincha, desde 5 años de edad hasta 79 años de edad, tomando en cuenta la

población económicamente activa.

2.8.1 UNIVERSO DE LA INVESTIGACIÓN

El universo objeto de esta investigación estuvo constituido por la población económicamente activa

de la Parroquia de Calderón. Los datos fueron proporcionados por el Gobierno Autónomo

Descentralizado Parroquial de Calderón, en base a información del Instituto Ecuatoriano de

Estadísticas y Censos del último Censo de Población y Vivienda del 2010, el segmento meta del

Restaurante de Comida Típica que abarca a117.246 habitantes.

2.8.2 POBLACIÓN

Es un conjunto de seres vivos de una especie que habita en un determinado lugar.

El tamaño que tiene una población es un factor de suma importancia en el proceso de investigación

para el proyecto, y este tamaño vienen dado por el número de elementos que constituyen la

población, según el número de elementos la población puede ser finita o infinita.

Se habla de que una población es finita cuando consta de un número limitado de elementos,

ejemplo: todos los habitantes de una comunidad. Una población es infinita cuando no se pueden

Page 44: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

27

contabilizar todos sus elementos pues existen en número ilimitado, como por ejemplo, la población

de insectos en el mundo.

2.8.3. MUESTRA

Es un subconjunto de la población, que se obtiene para averiguar las propiedades o características

de esta última, por lo que interesa que sea un reflejo de la población, que sea representativa de ella.

2.8.3.1 VENTAJAS Y LIMITACIONES DEL USO DE MUESTRA

Ventajas:

Costo reducido: resulta obvio que si no se estudia la totalidad de sujetos sino una muestra

de ellos, los recursos financieros, materiales, personal, etc. necesarios para hacer la

investigación serán menores.

Mayor rapidez: de igual forma, la recolección de la información se hará en menos tiempo.

Mayor exactitud: al estudiar una muestra se reduce el volumen de trabajo, por lo cual es

posible entonces emplear personal más capacitado, supervisar con mayor cuidado las

actividades de campo, el procesamiento de los datos, y de esta forma obtener resultados

más exactos que los que obtendríamos de estudiar toda la población.

Mayores posibilidades: Existen casos en los cuales no es posible estudiar toda la población,

como por ejemplo, cuando ésta es infinita o muy grande o cuando el proceso de medida

para estudiar la característica deseada es destructivo (determinar la dosis letal de una droga

por ejemplo, o al consumir un artículo para juzgar sobre su calidad). En ese caso solo es

posible estudiar una muestra. (Ludewing , Cristina, 2012)

Limitaciones:

No se debe emplear muestras cuando la población es muy pequeña

La teoría del muestreo es compleja y no es del dominio de la mayoría de los

investigadores, por lo que con frecuencia deben buscar apoyo en especialistas en la

materia.

2.8.3.2. PRUEBA PILOTO

La prueba piloto tiene como principal objetivo el determinar la aceptación del producto o servicio

a un grupo de personas quienes nos darán el porcentaje de aceptación y rechazo del negocio a

realizarse. El desarrollo de la encuesta se ejecutó a 20 personas que se encontraban visitando la

iglesia de la Parroquia de Calderón.

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28

¿Le gustaría consumir comida típica de calidad y buen servicio en el Restaurante Chabelitaen la

parroquia Calderón?

SI NO

De la cual obtuvo los siguientes resultados:

p= __ éxitos q= __ fracasos

# Encuestas # encuestas

p= 17 q= 3

20 20

p= 0.85 q=0.15

De esta manera se ha considerado teóricamente que la fórmula correspondiente para estos datos es

la siguiente:

Dónde:

n= es el tamaño de la muestra

N= es el tamaño de la población objetivo 117.246

Z=es el nivel de confianza deseado el 95% (1,96)

p= probabilidad de aceptación (0,85)

q= probabilidad de rechazo (0,15)

e=error tolerable (0,05)

Page 46: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

29

El resultado obtenido de la fórmula es de n=196 encuestas de acuerdo al desarrollo de la fórmula,

para conocer el número adecuado de encuestas que se debe aplicar a los habitantes de la Parroquia

de Calderón, y tener resultados veraces que ayuden al avance de la investigación. Para mejorar la

confiabilidad de los resultados y las frecuencias se elaboraron 200 encuestas.

2.9 ENCUESTA

“Una definición sencilla de qué es una encuesta es un estudio en el cual el investigador

obtiene los datos a partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una

muestra representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio, formada a

menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de conocer estados de

opinión, características o hechos específicos.”(Tick, 2014).

Los centros de investigación de los cuales se obtuvo la información estadística necesaria para el

desarrollo del presente proyecto, es El Instituto Nacional de censos y Estadísticas INEC.

2.9.1 MODELO DE ENCUESTA

Para determinar si existe una demanda potencial, se procedió a la elaboración de la siguiente

encuesta: ver el Anexo B.

2.9.1.1 TABULACIÓN INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Antes de proceder con el análisis de los cuestionamientos, realizamos una interpretación de

elementos fundamentales como son:

a) Ocupación

Tabla 2.8 Ocupación

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Dependiente 38 19%

Activa 162 81%

Total 200 100%

Page 47: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

30

Figura 2.10 Pregunta ocupación

Análisis

De las personas encuestadas se tiene que el 19% de ellos son económicamente dependientes, es

decir que dependen de alguien y que no poseen un trabajo, se puede apreciar que el 81% de las

personas tienen un trabajo, es un buen indicador ya que la mayoría de los que visitan el sector tiene

ingresos y puede consumir el producto.

b) Edad

Tabla 2.9 Edad

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

18-25 65 33%

26-30 74 37%

31-40 32 16%

41-80 28 14%

Total 200 100%

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

DEPENDIENTE ACTIVA

19 %

81 %

Ocupación

Page 48: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

31

Figura 2.21 Pregunta edades

Análisis

De los encuestados la población joven comprendidos entre los 18 a los 25 años representan

conjuntamente el 33%, mientras que el 37% se encuentran los 26 a los 39; entre los 31 a los 40

años se encuentra un 16% y por último se tiene desde los 41 a hasta los 80 años que fue del 14% es

decir adultos y mayores.

Esto indica que la mayoría de personas que pueden consumir nuestro producto son los que están

entre los 18 y 30 años.

c) Género

Tabla 2.10 Género

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Masculino 116 58%

Femenino 84 42%

Total 200 100%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

18-25 26-30 31-40 41-80

33 %

37 %

16 % 14

EDADES

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32

Figura 2.32 Pregunta género.

Análisis

De acuerdo con la población encuestada el género que más consume comida típica son los hombres

con un porcentaje 58 % y las mujeres con un 42% es decir, que los dos géneros le gusta este tipo de

comida típica del Ecuador.

2.9.1.2 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS OBTENIDOS

1.- ¿Gusta usted de comida típica?

Tabla 2.11 Pregunta 1 gusta usted de comida típica

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Si 173 87%

No 27 14%

Total 200 100%

MASCULINO 58%

FEMENINO 42%

GÉNERO

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33

Figura 2.13 Tabulación Pregunta 1 gusta usted de comida típica

Análisis

De acuerdo con la población encuestada, el 87% de personas que van a Calderón consume comida

típica, y tan sólo un 14% no; con esto se puede ver, hasta el momento que el presente proyecto

puede tener éxito.

2.- ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este sector que ofrezca

especialidades de comida ecuatoriana?

Tabla 2.12 Pregunta 2 Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este sector que

ofrezca especialidades de comida ecuatoriana

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Si 164 95%

No 9 5%

Total 173 100%

SI 86%

NO 14%

1.-¿Gusta usted de comida típica?

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34

Figura 2.14 Tabulación Pregunta 2 Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este

sector que ofrezca especialidades de comida ecuatoriana

Análisis

Del Figura 2.14 se puede determinar que el 95% de las personas encuestadas contestaron que sí

están dispuestas a visitar un nuevo restaurante, mientras que el 5% respondió de manera negativa.

Por lo tanto se puede afirmar que este proyecto de crear un Restaurante de comida típica en el

sector, sí va a tener acogida en el mercado

3.-¿Cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir? (escoja uno)

Tabla 2.13 Pregunta 3 cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Solo 3 2%

Con el Cónyuge 10 6%

Amigos 118 72%

Familia 33 20%

Total 164 100%

95%

5%

2.- ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este sector que ofrezca especialidades de comida ecuatoriana?

SI

NO

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35

Figura 2.15 Tabulación 3 Cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir

Análisis

La mayoría de los encuestados visitan los restaurantes que ofrecen comida típica en compañía de

sus amigos, familia o con el cónyuge, lo cual conjuntamente representan el 98% de las encuestas,

por lo que se puede concluir que al asistir a un restaurante a consumir comida típica es una

actividad social.

4.- ¿Qué tipo de plato prefiere usted?

Tabla 2.14 Pregunta 4 qué tipo de plato prefiere usted

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Caldo de patas 32 16%

Llapingacho 27 14%

Hornado 43 22%

Churrasco 24 12%

Seco de Chivo 40 20%

Papas con cuero 34 17%

Total 200 100%

2% 6%

72%

20%

3.-¿Cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir?

SOLO CON EL CÓNYUGE AMIGOS FAMILIA

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36

Figura 2.16 Pregunta 4 qué tipo de plato prefiere usted

Análisis

De nuestra variedad de platos típicos el hornado con el 22% del total de los encuestados le agrada y

les gusta por su sabor.

5.- ¿Con qué frecuencia degusta usted estos platos?

Tabla 2.15 Pregunta 5 con qué frecuencia degusta usted estos platos

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Una vez al día 18 11%

Dos veces a la semana 82 50%

Una vez a la semana 38 21%

Dos veces al mes 11 10%

Una vez al mes 15 9%

Total 164 100%

Caldo de patas 16%

Llapingacho 13%

Hornado 22%

Churrasco 12%

Seco de Chivo 20%

Papas con cuero 17%

4.- ¿Qué tipo de plato prefiere usted?

Page 54: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

37

Figura 2.17 Tabulación pregunta 5 con qué frecuencia degusta usted estos platos

Análisis

Los resultados de esta tabla muestran que el 50% de los encuestados consumen comida típica 2

veces la semana.

Por lo tanto se puede determinar que la mayoría de personas consumen este producto

semanalmente estos datos ayudarán mucho en lo que es la cuantificación de la demanda y la

periodicidad de compra.

6.- ¿En el sector de Calderón que usted consume platos típicos está satisfecho con el aseo y

organización?

Tabla 2.16 Pregunta 6 En el Sector de Calderón que usted Consume Platos Típicos Está

Satisfecho con el Aseo Y Organización

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Si 72 41%

No 101 58%

Total 173 100%

Una vez al día 11%

Dos veces a la semana

50%

Una vez a la semana

23%

Dos veces al mes 7%

Una vez al mes 9%

5.- ¿Con qué frecuencia degusta usted estos platos?

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38

Figura 2.18 Tabulación pregunta 6 en el sector de calderón que usted consume platos típicos está

satisfecho con el aseo y organización.

Análisis

Los resultados de esta tabla muestran que el 58% de los encuestados no está conforme con el aseo y

organización.

7.- ¿El valor de los platos que usted consumió está entre?

Tabla 2.17 Pregunta 7 el valor de los platos que usted consumió está entre

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

De 2 a 5 dólares 126 77%

De 6 a 10 dólares 38 23%

De 11 a 15 dólares 0 0%

Total 164 100%

SI 42%

NO 58%

6.-En el sector de Calderón que usted consume platos típicos está satisfecho

con el aseo y organización?

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39

Figura 2.19 Pregunta 7 el valor de los platos que usted consumió está entre

Análisis

De 164 encuestados 126 afirman que el precio que pagaron por plato está entre 2 y 5 dólares,

además 38 personas que afirman que los platos que consumieron está entre los 6 y 10 dólares.

8.- ¿Para la elección y compra de comida típica que es lo primero que considera: (escoja

uno)?

Tabla 2.18 Pregunta 8 para la elección y compra de comida típica que es lo primero que considera

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Precio 19 12%

Calidad 95 58%

Ubicación 15 9%

Servicio 35 21%

Otros 0 0

Total 164 100%

De 2 a 5 dólares 77%

De 6 a 10 dólares

23%

7.- ¿El valor de los platos que usted consumió está entre?

Page 57: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

40

Figura 2.20 Pregunta 8 para la elección y compra de comida típica que es lo primero que considera

Análisis

Se aprecia que la mayoría de consumidor prefiere la calidad en un producto, lo que en el grafico

representa el 58% de los encuestados, el 21% prefiere el servicio que se brinda al ofrecer el

producto y un 12% el precio del mismo y el 9% prefiere la ubicación

2.10 DEMANDA ACTUAL

Para calcular la demanda actual se ha tomado en cuenta los habitantes de la parroquia de Calderón,

pero solo aquellos con edades comprendidas entre los 5 a 79 años; de todo este grupo solo

intervendrán los que estén dentro de los niveles socioeconómicos A, B, C+, C- que son el (85.2%),

esto quiere decir que nuestro universo será de 117.246 personas.

Es decir un promedio diario de visitas de 321 personas (117.246/365).

La tasa de crecimiento que se utilizará es del 3% anual.

Otro dato que también se ha tomado en cuenta son arrojados por la encuesta, en las cuales se dio a

conocer que el 87% de las personas que respondieron que si les gusta la comida típica.

2.10.1 CÁLCULO DE LA DEMANDA

Número turistas/día: 321 personas diarias

Porcentaje que les gusta la comida típica: 87%

Número de personas que consumen comida típica= (321 *0,87) = 279 personas.

Precio 12%

Calidad 58%

Ubicación 9%

Servicio 21%

Otros 0%

8.- ¿Para la elección y compra de comida típica que es lo primero que

considera

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41

Tabla 2.19 Demanda Actual

Se consumirán 279 platos diarios, lo que significa que anualmente las personas que consumirán

este tipo de producto son 102.004.

2.10.2 DEMANDA FUTURA

Para la proyección de la demanda futura es necesario conocer algunas técnicas para hacerlo, según

el libro Preparación y Evaluación de Proyectos del Economista Edilberto Meneses Álvarez indica

se clasifican en las siguientes:

a) Métodos de carácter subjetivo.

b) Modelos causales.

c) Modelos de series de tiempo.

El presente proyecto utilizara lo que es el modelo de métodos causales, ya que es una metodología

que se proyecta el mercado sobre la base de antecedentes los más usados son: Tasas de

crecimiento, Método de la regresión, Método insumo-producto o modelo de los coeficientes,

técnicos., Modelos econométricos.

Para realizar la proyección de la demanda tomamos en cuenta la tasa de crecimiento proporcionada

por la Administración Zonal de Calderón del 3,9% anual.

Tabla 2.20 Demanda Futura

AÑO CONSUMIDORES DIARIOS CONSUMIDORES ANUALES

2015 290 105.982

2016 302 110.115

2017 313 114.410

2018 326 118.872

2019 338 123.508

AÑO CONSUMIDORES DIARIOS CONSUMIDORES ANUALES

2014 279 102.004

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42

Figura 2.21 Demanda Futura

En la figura 2.21 anterior se puede apreciar el incremento que tendrá la demanda, en el trascurso de

los siguientes 5 años, la misma que llegará a ser de 123.508 consumidores en el año 2019, lo que

significa un gran oportunidad.

2.11 ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.11.1 OFERTA

Baca, Gabriel. (608, p. 48) refieren que “Es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número

de oferentes (productores) está dispuesto a poner disposición del mercado a un precio

determinado”. El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinado

2.11.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA

El objetivo principal del Análisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y condiciones en

que una economía puede y quiere poner a disposición del mercado un bien o servicios.

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

Calidad y Precio de los productos que ofrecen.

Número de trabajadores.

Instalaciones y Decoración.

Ubicación del negocio.

95.000

100.000

105.000

110.000

115.000

120.000

125.000

1 2 3 4 5

105.982

110.115

114.410

118.872

123.508

AÑOS

N

ÚM

E

R

O

D

E

C

O

NS

U

M

IDO

R

E

S

DEMANDA FUTURA

Page 60: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

43

Variedad de platos.

Características de los clientes de la competencia.

Horario de Atención.

Para poder realizar este análisis se ha tomado en cuenta y se ha buscado información detallada de

los restaurantes que ofrecen este mismo tipo de servicios Comida Típica) y que actualmente existen

en el Sector de Calderón con el fin de conocer la infraestructura y el equipo con el que cuentan y

así determinar las oportunidades que tiene el Restaurante de comida típica que se va crear frente al

mercado existente.

En Calderón solo existen dos restaurantes que ofrecen Comida típica estos son como se muestra en

el Tabal 2.21:

Tabla 2.21Restaurantes de Comida Típica – En el Sector de Calderón ACTIVIDAD/SERVICIO PRODUCTOS

Mi quinta Comida típica

Tan house Comida típica

Marisquería don pato Comida costeña

Asadero el Paute Parrillada

Chifa Carapungo Comida china

Pizzería y parrilladas el leñador Parrillas

Nota: Turismo, Adaptado de “Municipio Distrito metropolitano de Quito,” por Alcaldía de Quito,

Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.quito.com.ec/

En el siguiente Tabla 2.22 se puede apreciar el horario en el que atienden los restaurantes antes

mencionados, es decir la competencia.

Tabal 2.22Horarios Restaurantes Comida Típica –Sector De Calderón

ACTIVIDAD/SERVICIO HORARIOS DIRECCIÓN

Mi quinta Lunes – domingo

09:00 - 22:00

Principal 13-35 quitus

Tan house Lunes-domingo

10:00 – 22:00

Lizardo becerra 1300 y 9 de

agosto

Nota: Turismo, Adaptado de “Municipio Distrito metropolitano de Quito,” por Alcaldía de Quito,

Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.quito.com.ec/

La información que se obtuvo con el cuadro anterior, ayuda mucho ya que permite determinar el

flujo de personas que existe actualmente.

Page 61: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

44

2.11.3 CAPACIDAD INSTALADA DE LA COMPETENCIA

Los datos del cuadro siguiente (Tabla 2.23), permite conocer la oferta actual de La comida típica en

el sector de Calderón, en conclusión ayuda a determinar la capacidad de atención mensual

Tabla 2.23 Capacidad Instalada

RESTAURANTES COMIDA TÍPICA

ACTIVIDAD/SERVICIO PRODUCTOS CAPACIDAD POR

PRODUCTO

CAPACIDAD

TOTAL

Mi Quinta Parrilladas 20 40

Comida típica 20

Tan House Comida típica 40 40

Con la información anterior se puede detallar que existe una capacidad instalada máxima de la

competencia de un total de 80 personas que pueden ser atendidas al día, y que 60 de ellas son de

comida típica, si se mantiene este criterio en el cual se ofrecen 125 platos de comida típica diaria al

mes se obtendrá la siguiente cifra:

Nº DE PLATOS MENSUALES= Nº PLATOS X DÍAS DE ATENCIÓN

Nº DE PLATOS MENSUALES= 60 x 30 = 1800 PLATOS.

2.11.4 OFERTA ACTUAL

Para determinar la oferta se basa en el análisis de varios factores.

Para poder determinar la oferta actual se considera el número de restaurantes que fueron

identificados como la competencia del Restaurante Chabelita.

Es decir los 2 restaurantes existentes en la Parroquia de acuerdo con la información anterior cuya

fuente fue el GAD Parroquial Calderón de Pichicha.

Tabla 2.24 Oferta Actual

En el cuadro anterior muestra que la oferta en el 2014 fue de 60 platos de comida típica diarias, es

decir 21. 900 al año.

AÑO CONSUMIDORES DIARIOS CONSUMIDORES ANUALES

2014 60 21.900

Page 62: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

45

2.11.5 OFERTA PROYECTADA

Se determina al igual que la demanda futura con las proyecciones de los 5 años y el incremento se

estima de igual manera del 3% anual.

Tabla 2.25 Oferta Proyectada

AÑO OFERTA DIARIA OFERTA ANUAL

2015 62 22.557

2016 64 23.234

2017 66 23.931

2018 68 24.649

2019 70 25.388

Figura 2.22 Oferta Futura

2.12 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

2.12.1 DEFINICIÓN

Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios que es probable

que el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha determinado que ningún

productor actual podrá satisfacer si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el

cálculo. (BACA URBINA, Gabriel, 2010, pág. 51).

21.000

21.500

22.000

22.500

23.000

23.500

24.000

24.500

25.000

25.500

1 2 3 4 5

22.557

23.234

23.931

24.649

25.388 N

ÚM

E

R

O

D

E

C

O

N S

U

M

I D

O

R

E S

AÑOS

OFERTA FUTURA

Page 63: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

46

La demanda potencial insatisfecha representa los clientes que desean comidas típicas en la

parroquia de Calderón y que actualmente la competencia no ha captado y que el presente proyecto

busca satisfacer.

Tabla 2.26 Demanda Potencial Insatisfecha Diaria

AÑO OFERTA DIARIA DEMANDA

DIARIA

DEMANDA

INSATISFECHA (D-

O)

2015 60 290 230

2016 62 302 240

2017 64 313 249

2018 66 326 260

2019 68 338 270

Gracias a la proyección de demanda insatisfecha diaria de tabla 2.26, se puede obtener la demanda

potencial insatisfecha anual.

Tabla 2.27 Demanda Potencial Insatisfecha Anual

AÑO OFERTA ANUAL DEMANDA ANUAL

DEMANDA

INSATISFECHA (D-O)

ANUAL

2015 21900 105.982 84.082

2016 22630 110.115 87.485

2017 23360 114.410 91.050

2018 24090 118.872 94782

2019 24820 123508 98.688

2.13 ANÁLISIS DE LOS PRECIOS

2.13.1 DEFINICIÓN

Baca, Gabriel. (608, p. 53) refieren que “Es la cantidad monetaria a la que los productores están

dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un bien o un servicio cuando la oferta y la

demanda están en equilibrio.”

En este caso, de acuerdo a la pregunta No. 4 planteada en la encuesta, los platos que se sugirieron

para que escoja el cliente son aquellos que el nuevo restaurante desea ofrecer a su clientela.

Page 64: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

47

Para determinar el precio promedio se tomará en cuenta los platos similares que se venden en los

restaurantes que se encuentran en la parroquia de Calderón y que por ende son más consumidos por

los clientes, sin embargo esto solo servirá como referencia por cuánto el precio sólo se fijará a

partir de los costos en que haya incurrido el proyecto.

2.14 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

Nos dice qué posición debe ocupar un producto en la mente del cliente

Baca, Gabriel. (608, p. 57) refieren que “La comercialización es la actividad que permite al

productor hacer llegar un bien o servicio al consumir con los beneficios de tiempo y lugar.”

Cada empresa debe buscar la mejor combinación de los elementos del marketing para satisfacer a

sus clientes y ganar mayor participación en el mercado; el éxito se lo consigue manteniendo un

equilibrio en el mercado es decir un equilibrio entre la mezcla del mercado y la mezcla del

consumidor como se lo aprecia en los siguientes gráficos.

Figura 2.23 Mezcla de mercadotecnia

Nota: en Domine el Marketing para Alcanzar el Éxito Palao; 2009; pág. 62.

MERCADO OBJETIVO

PRODUCTO

* Calidad

*Marca

*Estilo y Diseño

*Empaque

PRECIO

*Crédito

*Descuento

*Boificaciones

PLAZA

*Canales

*Cobertura

*Transporte

PROMOCIÓN

*Publicidad

*Promoción de vetas

*Ventas personales

Page 65: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

48

Figura 2.24 Mezcla de mercadotecnia

Nota: Domine el Marketing para Alcanzar el Éxito Palao; 2009; pág. 64.

Figura 2.25 Equilibrio del Mercado

Nota: en Domine el Marketing para Alcanzar el Éxito Palao; 2009; pág. 64

CONSUMO/PRODUCTO

NECESIDADES Y

DESEOS

-Físicas

-Seguridad

-Pertenencia

-Respecto

PRECIO

- Esfuerzo

-Diseño

-Riesgo

PLAZA

-Facíl adquisición

-Rápida

COMUNICACIÓN

-Información Recibida

-Información emitida

LAS 4P

* Producto

*Promoción

*Plaza

*Precio

LAS 4C

*Necesidades y deseos

*Comunicación

*Conveniencia

*Costo

CLIENTE

Page 66: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

49

En el presente proyecto la mezcla de la mercadotecnia se define de la siguiente manera:

2.14.1 PRODUCTO

El Restaurante como productos esenciales ofrecerá comida típica.

Estas son algunas de las delicias:

Figura 2.26 Caldo de patas.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://laylita.com/recetas/2012/03/28/caldo-de-pata-

receta/

El plato Caldo de Patas, viene compuesto por lo siguiente:

Mote

Pata

Ají de maní

Figura 2.27 Llapingachos.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en www.fotolog.com/memories72/94726183/ El plato llapingacho, viene compuesto por lo siguiente:

Tortilla de papa

Chorizo

Aguacate

Ensalada ( tomate, lechuga)

Huevo frito

Ají

Page 67: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

50

Figura 2.28 Hornado.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://recetaecuatoriana.com/2011/10/agrio-para-

acompanar-el-hornado/

El plato hornado, viene compuesto por lo siguiente:

Totilla de papa

Mote

Ensalada dulce ( Cebolla paiteña, tomate, limón, azúcar)

Lechuga

Carne de chancho hecho al horno.

Ají

Figura 2.29 Churrasco.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://laylita.com/recetas/2012/03/28/caldo-de-pata-

receta/

El plato churrasco, viene compuesto por lo siguiente:

Arroz

Papas fritas

Carne (asada o frita)

Huevo frito

Ensalada (tomate, lechuga)

Ají

Page 68: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

51

Figura 2.30 Seco de Chivo.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.querico.ec/receta-seco-de-chivo/

El plato seco de chivo, viene compuesto por lo siguiente:

Arroz

Maduro

Carne de chivo Hecho estofado

Ají

Figura 2.31 Papas con Cuero.

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en http://www.recetasfavoritas.com/2009/05/papas-con-

cuero.html#!/2009/05/papas-con-cuero.html

El plato papas con cuero, viene compuesto por lo siguiente:

Papas

Cuero de chancho

Aguacate

Ají

Page 69: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

52

El producto que ofrecemos en el Restaurante de Comida típica será realizado con materia prima de

calidad; además se contará con un personal capacitado el cual atenderá de mejor manera y

entregando comodidad a los clientes. El Restaurante de Comida Típica tendrá un ambiente como el

de sus hogares, los empleados seguirán normas de higiene en la preparación y ventas de los platos.

2.14.1.1. ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO

La estrategia se aplicara al segmento que se vaya aplicar.

Calidad de la materia prima utilizada

La materia prima con la cual se realizará la comida típica será adquirida en el mercado que existe

en la Parroquia de Calderón, para esto previamente se realizará un análisis de los productos que se

expenden en este lugar, es necesario señalar en lo que se refiere a la adquisición de carnes y

embutidos y demás materia prima las compras se las realizarán a través de las empresa dedicadas a

esta actividad por ejemplo Juris, Don Diego, etc.

Figura 2.32 Materia Prima

2.14.2. PRECIO

Palao, Jorge (450, p. 102) refieren que “Es una variable distinta a las otras de la mezcla de

mercadotecnia, ya que es el contrapeso entre lo que la empresa ofrece (producto, comunicación,

distribución) y lo que el cliente está dispuesto a dar a cambio por eso.”

PLAN DE ACCIÓN

•Se realizará un estudio con los proveedores, se pedirá 3 cotizaciones o se comparará los precios a 3 oferentes y una vez realizado este análisis se procederá a la compra, una vez que se hayan hecho los cuadros comparativos.

PUTOS CLAVES

•Se deberá contar por lo menos con 3 proveedores de materia prima, por lo menos 2 de ellos deberán ser principales ya que cuando se presente alguna eventualidad podamos contar con ellos de manera inmediata y segura.

RESPONSABLES

•Los responsables de este análisis serán el Administrador del Restaurante de comida típica y la persona encargada del área de preparación de Alimentos.

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53

A lo que respecta sobre la fijación del precio se toma como referencia, la encuesta realizada,

específicamente me refiero a la pregunta 7; en la cual se encuesta sobre el presupuesto que se

asigna por el producto se obtiene como resultado que el que el 77% de las personas encuestadas

presupuesta pagar entre un rango de $2 a $5.

Se puede decir que el producto para tener acogida en el mercado tendrá un precio entre los rangos

de $2 a $5.

No se puede olvidar que para la determinación del precio también influye mucho los costos de

operación y el margen de utilidad que se desea obtener luego de esto se podrá determinar el precio

final, es necesario señalar que en el Estudio Financiero (CAPÍTULO 5) se podrá determinar el

precio final del producto a ofrecer a los clientes.

2.14.2.1 ESTRATEGIAS DE PRECIO

La estrategia que se utilizará es ingresar con un precio competitivo y accesible.

Las estrategias con lo que se estipulara los precios de la comida típica varían según la fase del ciclo

de vida que esté atravesando el producto.

Figura 2.33 Estrategia de precios.

2.14.3 PLAZA

Palao, Jorge (450, p. 102) refieren que “La plaza es la variable de mercadotecnia que se encarga de

lograr que los productos de la empresa estén disponibles para los consumidores.”

El Restaurante de comida típica utilizará un canal directo donde el cliente debe acercarse

directamente a la empresa, para adquirir el producto.

Estrategia de Precios

• Durante la introducción del producto al mercado se utilizara la estrategia de fijar un precio bajo pero que pueda cubrir los costos y gastos en lo que se incurra, con el afan de atraer la mayor cantidad de compradores posibles para poder lograr participacion en el mercado.

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54

Figura 2.34 Canal de distribución del Restaurante

2.14.3.1 ESTRATEGIAS DE PLAZA

Utilizando los que son adecuados para llegar a un número óptimo de clientes al costo más bajo. La

estrategia de amplitud de distribución al cliente-meta, utilizando la opción de distribución

exclusiva.

2.14.4 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

Publicidad

“Cualquier forma pagada de presentación y promoción no personal de ideas, bienes o servicios por

un patrocinador identificado”Fuente especificada no válida..

Lo que se refiere a la publicidad del Restaurante de comida típica. La persona encargada de las

ventas utilizará una estrategia de publicidad, el volanteo.

Promoción

Palao, Jorge (450, p. 102) refieren que “La actividad de comunicación es una de las más

importantes en la empresa, puesto que los públicos, posibles clientes y consumidores de productos

y servicios necesitan información.”

El restaurante de comida típica se promocionará a través de estrategias como por la compra de

cierta cantidad de platos se regalara una ensalada más o una porción de postre, se utilizara también

los famosos combos.

2.14.4.1 ESTRATEGIA DE PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

Las estrategias de promoción estarán enfocadas directamente a los clientes.

Cliente RESTAURANTE CHABELITA

Comida Típica

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55

Publicidad

La publicidad se enfocará o se la realizará básicamente a través de hojas volantes, las mismas que

se repartirán en los centros con mayor afluencia de personas y en días específicos como lo señala el

siguiente cronograma.

Tabla 2.28 Cronograma De Publicidad A Aplicar En El Sector De Calderón

LUGAR DÍAS

Parque central (iglesia) Sábado y domingo

Estadio principal Sábado y domingo

Sector de calderón Todos los días

Para poder realizar el plan publicitario es necesario determinar los siguientes puntos.

a) MARCA

El nombre del Restaurante de comida típica que estará ubicado en Calderón de la ciudad de Quito

será “Chabelita” el nombre fue escogido porque es muy fácil de recordar y difícil de olvidar,

además tiene mucha relación con la infraestructura que va a tener el restaurante (Estudio Técnico),

los colores que se utilizan fueron seleccionados porque estimulan el hambre además por los

siguientes motivos:

Naranja

Es un color cálido, y lo asociamos a “algo sano” (como un cítrico). Estimula la actividad mental y

el apetito.

Verde

Es un color que inspira sedante hipnótico, anodino, sinónimo de vegetación, calma, frescura es un

color relajante al ojo humano.

Purpura

Representa misterio, magia, aflicción, tristeza, penitencia, misticismo, profundidad, sabiduría,

creatividad, independencia, dignidad, melancolía y delicadeza.

Negro

Es el color más enigmático. Tradicionalmente el negro se relaciona a lo desconocido.

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56

b) Logotipo

Figura 2.35 Logotipo

c) Empaque

Al momento que el cliente requiera su pedido para llevar, el Restaurante de comida típica

“Chabelita”, le proporcionará un empaque compacto de cartón de color blanco que llevara el

nombre y el logotipo del Restaurante, además irá dentro de una funda plástica las mismas que

llevará el nombre del restaurante, la dirección y el teléfono para mayor información y contacto con

los clientes.

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57

CAPÍTULO III

3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico es de gran importancia para la ejecución del presente proyecto, el cual permitirá

demostrar la viabilidad técnica, sino que también nos ayuda a conocer y mostrar cuál es la

alternativa técnica más óptima para aplicar al proyecto.

3.2 OBJETIVO DEL ESTUDIO TÉCNICO

Diseñar la función de producción que utilice los recursos que se tiene, de una mejor

manera y obtener así el producto deseado.

3.3 TAMAÑO DEL PROYECTO

Una vez que ya se tiene el estudio de mercado y con los datos y la información obtenida y además

el conocimiento acerca del proyecto, se empieza a desarrollar, el Estudio Técnico. Un Estudio

Técnico que nos guíe a la posibilidad de crear esta empresa como es el “Restaurante “Chabelita” en

el sector de Calderón pretende; analizar y determinar el tamaño óptimo, la localización óptima, los

equipos, las instalaciones y la organización requerida para poner en marcha dicho proyecto.

La capacidad del proyecto en este caso tiene relación con el punto de vista físico ya que el tamaño

del proyecto será su máxima producción que puede obtener una planta de producción en una

unidad de tiempo definida, el cual se relaciona con el punto de vista financiero el cual se debe

considerar los factores de la demanda, suministros e insumos, tecnología y equipos y

financiamiento.

Baca, Urbina (608, p. 92) refieren que “El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada

y se expresa en unidades de producción por año.”

Page 75: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

58

3.3.1 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO

Figura 3.1 Factores Determinantes Del Tamaño

La determinación del tamaño de un proyecto es una tarea limitada por las relaciones reciprocas que

existen entre el tamaño y los aspectos como, la disponibilidad de materias primas, la tecnología y

los equipos, el financiamiento y la organización. (BACA URBINA, Gabriel, 2010, pág. 94).

Localización del Proyecto se cumple con el 95% de requisitos necesarios

Factores Decisivos

Factores Importantes

Factores Desechables

Proximidad a las vías

principales

Topografía

Disponibilidad de mano de obra

Factibilidad en lo que toca a

desagües

Existencia de Vías de Comunicación Seguridad de Conducción Intensidad del Transito Disponibilidad de Agua Disponibilidad de Energía Eléctrica Disponibilidad de Comunicaciones Telefónicas Condiciones Sociales Condiciones de Salubridad Disponibilidad (espacio) del Local

Page 76: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

59

Tabla 3.1 Factores Determinantes Del Tamaño

FACTORES Peso CARCELÉN CALDERÓN COCOCOLLAO

Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación

Terrenos 0.25 7 1.75 10 2.5 9 2.25

Clima 0.28 8 2.24 10 2.8 9 2.52

Vías de

Acceso 0.21 8 1.68 9 1.89 8 1.68

Servicios

Básicos 0.14 7 0.98 9 1.26 9 1.26

Viabilidad 0.12 8 0.96 9 1.08 9 1.08

TOTAL 1

7.61

9.53

8.79

Este punto nos permitió observar que la ponderación más alta es de 9,53 puntos, lo cual nos indica

que Calderón, pues permiten cumplir con los objetivos de lograr la más alta rentabilidad,

produciendo al mínimo costo unitario, y nos beneficiaria la cercanía de las abastecedoras de

insumos y materiales a utilizar en la producción.

En el presente proyecto “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE

QUITO” los aspectos que se van a considerar para poder determinar el tamaño del proyecto

fueron:

•El proyecto y la demanda de mercado

Baca, Urbina (608, p. 104) refieren que “La demanda es uno de los factores más importantes para

condicionar el tamaño de un proyecto. El tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la

demanda sea claramente superior a dicho tamaño.”

El tamaño del proyecto está relacionado directamente con la demanda ya que la empresa es la que

planificará la cantidad necesaria de materias primas para cubrir los productos que demandan las

personas

Tabla 3.2 Proyección De La Capacidad

AÑO CONSUMIDORES ANUALES

2015 36155

2016 37619

2017 39152

2018 40756

2019 42436

•El proyecto y la tecnología: la tecnología que necesita el presente proyecto “ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN

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60

EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE QUITO” no influirá mucho en los costos,

debido a su elaboración no necesita maquinaria especial.

Tabal 3.3 Maquinaria

MAQUINARIA

Televisor

DVD

Equipo de Computación

Batidora

Cocina

Horno Tostador

Licuadora

Extractor de olores

Procesador de Alimentos

Refrigeradora

•El proyecto y el financiamiento: Los recursos que se utilizará son recursos propios más el

préstamo que se obtenga de una entidad bancaria, los cuales serán desembolsados conforme los

avances en la adecuación del local existente y su puesta en marcha.

•El proyecto y la mano de obra: Para la ejecución del proyecto “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE

CALDERÓN DE LA CIUDAD DE QUITO”, se utilizará la mano de obra existente en el sector; ya

que un motivo para el desarrollo del presente proyecto es generar fuentes de empleo.

•El proyecto y la disponibilidad de materia prima: El abastecimiento en cuanto a la cantidad y

calidad de las materias primas es un aspecto vital importancia en el desarrollo de un proyecto.

En la ciudad de Quito hay gran variedad de proveedores los cuales están listos para suministrar

materias primas e insumos necesarios para el desarrollo del proyecto.

El presente proyecto “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA EN EL SECTOR DE CALDERÓN DE LA CIUDAD DE

QUITO”, tiene por actividad principal y permanente la transformación de la materia prima como

lo son (carnes, vegetales, hortalizas, etc.) en productos elaborados; para lo cual se buscará

proveedores de materias primas e insumos de calidad dentro del mercado alimenticio local.

Page 78: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

61

El Restaurante denominado “CHABELITA”, tendrá la política en la cual de los vegetales,

hortalizas hasta las carnes varias y demás insumos tendrán las siguientes recomendaciones:

Deberán ser frescas, para su compra se debe tener en cuenta que en la parroquia existe el Mercado

Municipal de Calderón, los mismos que se encuentra en el entorno inmediato del proyecto por lo

que se constituirán en los principales abastecedores de materia prima pues allí se encontrará el 75%

de insumos vegetales, hortalizas. El 25% por ciento restante será entregado directamente en el local

por medio de los proveedores mayoristas de abarrotes, víveres y bebidas en general como se tiene

alrededor el mercado del Aki, El Tía. En cuanto a las carnes, las mismas deberán ser de calidad,

registro sanitario, etc.

3.3.2 DEFINICIÓN DE LAS CAPACIDADES DE PRODUCCIÓN

Con la apropiada inversión se podrán adquirir equipos e implementos necesarios para el

equipamiento del Restaurante, el menaje, el inmobiliario y contratar el personal que se encargará de

la atención de unas 88 personas al día, los días normalmente de lunes a viernes. Y los fines de

semana a unas 128 personas por día.

Con un total de 696 personas a la semana.

Cálculo del número de clientes que se atenderán a la semana

Para poder establecer la cantidad de personas que serán atendidas por el restaurante Chabelita, se

toma como referencia esto, el restaurante tendrá una capacidad instalada de 10 mesas, con 40 sillas,

es decir que se podrá atender a 40 personas simultáneamente.

El horario en que la mayoría de las personas sale a comer comprende entre las 15h00 y 20h00, para

realizar el cálculo se tomará dos horas, de lunes a viernes.

Para poder establecer el número de personas que visitan los restaurantes en el horario anterior nos

basamos en un factor de rotación que es de 2.2 para determinar el número de personas al día.

Cálculo de 15h00 a 20h00

Capacidad de instalación 10 mesas

Sillas *mesa 4= 40 puestos

Factor de rotación en este horario es 2.2

2.2*40= 88 personas atendidas

Page 79: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

62

Por lo que al sumar el número de personas atendidas en las tres horas, que nos dará como resultado

el total de personas atendidas al día.

Tabla 3.4 Capacidad de Atención del Restaurante al Día

HORAS PERSONAS ATENDIDAS

De 15h00 a 20h00 88

Total de personas atendidas al día 88

Tabla 3.5 Capacidad de Atención del Restaurante al Día

CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE LUNES A VIERNES

Personas atendidas al día 88

Días *5

Total de personas atendidas de lunes a viernes 440

Cálculo fines de semana

Los fines de semana existe mayor movimiento ya que las personas salen a distraerse con su familia,

amigos y por tal motivo acuden a los restaurantes, entonces se tomó en cuenta que el horario en que

las personas salen a comer es de 11h00 a 15h00. El cálculo queda de la siguiente manera.

Cálculo de 11h00 a 12h00

10 mesas * 4 puestos = 40puestos * 1 factor de rotación es está hora nos da 40 personas atendías.

Cálculo de 12h00 a 15h00

10 mesas * 4 puestos = 40 puestos * 2.2 factor de rotación es estás horas nos da 88 personas

atendidas.

Sumamos las personas que se atienden por hora nos da =40+88=128

Como son dos días sábados y domingo entonces multiplicamos por dos, así:

Tabla 3.6 Capacidad de Atención del Restaurante los Fines de Semana

HORAS PERSONAS

ATENDIDAS

De 11h00 a 12h00 40

De 12h00 a 15h00 +88

Total personas atendidas al día 128

Dos días que comprende el fin de semana *2

Total de personas atendidas el fin de semana 256

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63

Tabla 3.7 Capacidad de Atención a la Semana

Personas atendidas de lunes a viernes 440

Personas atendidas el fin de semana 256

Total de personas atendidas a la semana 696

A la semana se atiende a 696 personas.

3.4 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Es seleccionar la ubicación más conveniente para el proyecto, es decir aquella que produzca el

mayor nivel de beneficio para el usuario y para la comunidad, con el menor costo social, dentro de

un marco de factores determinantes o condicionantes (”CANELOS; Formulación y evaluación de

un Plan de Negocios; 2010.)

La óptima localización del presente proyecto ayudará a lograr que el mismo tenga una mayor tasa

de rentabilidad sobre el capital. El objetivo es llegar a determinar el sitio más óptimo donde se

instalará la planta. Para un apropiado estudiado de localización, el análisis se lo realizará desde el

punto de vista de la macro y micro localización.

Este proyecto estará ubicado en la parroquia de Calderón, la misma que está ubicada al norte de

la Ciudad de Quito.

Figura 3.2 División política

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=File_talk:Mapa_Parroquia_Calder%C3%83B3n_(Quito)sv

g).

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64

Los límites de la Parroquia mencionada son:

Norte: San Antonio de Pichincha y Guayllabamba

Sur: Llano Chico

Este: Guayllabamba y Puembo

Oeste: Carcelén Bajo y Pomasqui

3.4.1 MICRO LOCALIZACIÓN

El presente proyecto se desarrolla en la ciudad de Quito, ciudad turística, moderna y que constituye

un polo de desarrollo del país. Quito acoge migraciones internas de los distintos lugares del país,

convirtiéndose en una urbe interesante para el desarrollo de varios proyectos.

El restaurante del proyecto tendrá como nombre “RESTAURANTE CHABELITA” el cual

funcionará en el Sector Norte de la ciudad, junto Capitán Giovanni Calles y Jaime Roldos. El lugar

de ubicación del restaurante está rodeado por las avenidas 9 de Agosto y Carapungo y Luis Vacarí

y Río Capelo, en dónde hay la mayor afluencia de personas.

Tabla 3.8 Ponderación

FACTORES PESO

Capitán Giovanni Calles y

Jaime Roldos 9 de Agosto y Carapungo Luis Vacarí y Rio Capelo

Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación

Tamaño de la

infraestructura 0.27 8 2.16 10 2.7 8 2.16

Cercanía a las

abastecedoras de

insumos

0.22 7 1.54 9 1.98 9 1.98

Servicios Básicos 0.24 9 2.16 10 2.4 8 1.92

Mano de obra

disponible 0.27 8 2.16 10 2.7 9 2.43

TOTAL 1

8.02

9.78

8.49

Este punto nos permitió observar que la ponderación más alta es de 9,78 puntos, lo cual nos indica

que la se ubicara en la avenidas 9 de Agosto y Carapungo y la cual está cerca de la Panamericana

Norte, pues permiten cumplir con los objetivos de lograr la más alta rentabilidad, produciendo al

mínimo costo unitario, y nos beneficiaria la cercanía de las abastecedoras de insumos y materiales.

Este lugar fue escogido para instalar el RESTAURANTE CHABELITA por los siguientes factores:

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65

Circulación de transeúntes que vienen a realizar sus compras en las principales empresas

de alimentos y consumo: AKI, TIA.

Presencia de servicios básicos necesarios, luz, teléfono.

Es un sector dónde hay gran actividad económica y comercial.

Además el sector escogido cuenta con los servicios básicos como son infraestructura vial, energía

eléctrica, agua potable, servicio telefónico, lo que facilita llevar adelante la empresa.

Figura 3.3 Localización del proyecto

Nota: Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

https://www.google.com.ec/maps/place/Calder%C3%B3n/data=!4m2!3m1!1s0x91d58ee44220e07

5:0x3055c08e9b119fa?hl=es-419&dg=dbrw&newdg=1

3.4.1.1. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS

Para definir la microlocalización se han seleccionado los siguientes criterios como se detalla a

continuación:

Page 83: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

66

3.4.1.2. AFLUENCIA DE CONSUMIDORES

El factor más importante para el presente proyecto de servicio es la cercanía al mercado con los

posibles consumidores, ya que mientras mayor sea el número de consumidores mayor será la

probabilidad de obtener mayores utilidades, es por ello que este factor es superado por la

localización céntrica del restaurante.

3.4.1.3. COMPETIDORES

El nivel de competidores es muy poca ya que no existe un restaurante que ofrezca este tipo de

servicio, por lo que la competencia directa no existe en el sector, y por este motivo no es de mucha

importancia, ya que el nuevo restaurante podrá introducirse en el mercado con mayor facilidad.

3.4.1.4. INFRAESTRUCTURA

En la ciudad de Quito en general la disponibilidad de terrenos es muy limitada, sin embargo, esto

también varía de acuerdo al barrio en el que se establezca esté análisis, así en los sectores

comerciales se encuentran establecimientos diseñados especialmente para este tipo de actividades,

pero su costo aumenta en función de la zona en la que se encuentre, sin embargo, se considera un

local amplio y cómodo.

3.4.1.5. CERCANÍA DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO

Como se había mencionado anteriormente, la cercanía de proveedores de materia prima directa e

indirecta permite al restaurante tener una disponibilidad inmediata por lo que no se convierte en un

limitante en el tamaño del proyecto.

3.4.1.6 TRANSPORTE

El factor de transporte es de suma importancia puesto que, éste influye en los costos sobre el

producto debido a que mientras más lejos se encuentre el proveedor de materia prima los costos de

ésta se elevan aún más.

3.5 INGENIERÍA DEL PROYECTO

El objetivo del proyecto es resolver todo lo concerniente a la instalación y el

funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y

maquinaria se determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura

jurídica y de organización que habrá de tener la planta productiva. (BACA URBINA,

Gabriel, 2010, pág. 110).

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67

Para realizar el análisis de la ingeniería del Proyecto, se deben establecer los procesos que

constituyen el servicio de Restaurante, así como el requerimiento de maquinaria y equipo, muebles

y enseres, mano de obra, materias primas e insumos; distribución del espacio físico del área de

salón y ventas, cocina, y oficina administrativa.

3.5.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN

Es el procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto para obtener los bienes y servicios

a partir de los insumos, y se identifica como la transformación de una serie de materia

prima para convertirla en artículos mediante una estimada función de manufactura. (BACA

URBINA, Gabriel, 2010, pág. 110)

3.5.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Para el presente proyecto se utilizará la simbología internacionalmente aceptada para representar

las operaciones efectuadas de acuerdo a la administración por procesos.

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68

Operación: Fases del proceso, método o procedimiento.

Control: Se utiliza para indicar que el flujo del proceso se ha

detenido, de manera que pueda evaluarse la calidad de los

insumos y productos.

Movimiento/Transporte: Se utiliza para indicar el movimiento

de personas, material y equipo.

Archivo: Entrada de bienes, productos, o material que ingresa al

proceso.

Espera: Indica retraso en el desarrollo del proceso, método y

procedimiento

Punto de decisión: representa el hecho de efectuar una selección

o decidir una alternativa especifica de acción

Documentación: Indica que el output de una actividad incluyo

información registrada en papel

Dirección del flujo: Denota la dirección y el orden que

corresponden a los pasos del proceso

Conector: Indica que el output de esa parte del diagrama de flujo

servirá como el input para otro diagrama

Límites: Indica el inicio y el fin del proceso

Almacenamiento: Deposito y/o resguardo de información o

productos

Figura 3.4 Símbolos Estándar Para Diagramas De Flujo

Nota: Adaptado de “Evaluación de Proyectos” por Baca, Gabriel, 2010, 608 p. 102.

3.5.1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia prima o que forma el proceso de

producción para obtener los platillos que serán la principal atracción del restaurante

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69

3.5.1.3 PREPARACIÓN DE PLATILLOS

CALDO DE PATAS

Ingredientes:

3 libras patas de res, bien lavadas y

cortadas en trozos grandes

Agua

4 dientes de ajo, ligeramente aplastados,

pero aun enteros

½ cebolla colorada o roja, picada en

cubitos

3-5 ramitas de cilantro

3-5 ramitas de perejil

1 cucharadita de orégano seco

4 tazas de mote cocido

4 cucharadas de mantequilla de maní

1 taza de leche

½ cebolla perla o blanca, picada en

cubitos

2 dientes de ajo machacados

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de achiote molido

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Ponga las patas de res una olla grande junto con los dientes de

ajo aplastados, la cebolla colorada picada, las ramitas de

cilantro y perejil, una pizca de comino, la sal, la pimienta y el

agua.

Haga hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3

horas.

Quite del fuego y con cuidado cierna el caldo y guardarle para

después. Puede sacar un poco de la grasa y guardarlo para el

refrito.

Prepare un refrito para el caldo usando un par de cucharadas

de la grasa del caldo de patas: caliente la grasa a fuego medio

en una olla para sopas, agregue la cebolla blanca picada, el

ajo machacado, el orégano, el achiote, comino, sal y pimienta.

Mezcle la mantequilla de maní con la leche y agréguela al

refrito, revuelva bien hasta que esté bien disuelta.

Añada el caldo, los trocitos de carne de las patas de res, la

yuca y el mote cocido.

Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos.

Sirva espolvoreado con el cilantro picado y cebollita verde

picada. Acompañe con arroz blanco, tajas de aguacate y ají.

Porción: 4 personas

Nota: investigación realizada

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70

Tabla 3.9 Receta De Llapingachos

LLAPINGACHO

Ingredientes:

- 2libras de papa chola

-250 g de queso fresco

-1 huevo

-2 cucharas de mantequilla

-Sal

- Chorizos

- Huevos

- 2 aguacates

- Ensalada de lechuga y Tomate

Preparación:

Hervir las papas con agua y sal hasta

que estén suaves y hacer puré.

Calentar el aceite a temperatura media

y prepare un refrito con la cebolla y el

achiote, cocine hasta que las cebollas

estén suaves, aproximadamente unos

cinco minutos, y agregar a las papas

echo puré.

Cocine las tortillas en una parrilla

plana o una sartén caliente hasta que

estén doradas por ambos lados.

Servir los llapingachos con huevo

frito, chorizo, rodaja de tomate y

lechuga, tajas de aguacate y ají.

Porción: 4 personas

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71

Tabla 3.10 Receta De hornado

HORNADO

Ingredientes:

Una pierna entera de chancho (la que

use pesaba 20 libras)

El jugo de 3 limones

40 dientes de ajo, machacados

3 cucharadas de comino molido

3 cucharadas de sal

1 cucharada de pimienta molida

8 tazas de cerveza (o chicha) para

marinar y 6 tazas de cerveza (o

chicha) para hornear

2 cucharadas de achiote molido

Preparación:

Limpie bien la pierna de chancho y

póngalo en una bandeja de hornear (que no

sea de aluminio)

Prepare el aliño con el ajo machacado,

comino molido, sal y pimienta

Haga varias incisiones de buen tamaño en

la pierna de chancho y rellene las

incisiones con el aliño, frote la pierna con

el resto del aliño, cubra y deje reposar en

al refrigeradora por 24 horas.

Hornee la pierna de chancho por 3 horas,

para evitar que la carne se seque y que se

queme es importante bañar la pierna con

los jugos cada 20-30 minutos.

El tiempo total de cocción para una pierna

de chancho de 20 libras es 8 horas, la

temperatura interna debe ser por lo menos

160 grados.

Antes de sacar la pierna de chancho del

horno lo puede rociar con agua helada para

que el cuero reviente (esto es opcional).

Sirva con los acompañantes de su

preferencia, incluyendo las papas

horneadas con la pierna de chancho, mote

refrito en la salsa del hornado, curtido de

cebolla.

Porción: 5 personas

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72

Tabla 3.11 Receta De Churrasco

CHURRASCO

Ingredientes:

-600 gr lomo fino de res

-4 huevos (fritos)

-400 gr arroz cocinado

-200 gr papa (bastones)

-200 gr lechuga (cortada en dados medianos)

-200 gr tomate ( cortado en dados medianos)

-40 gr cebolla paiteña (juliana fina)

-1 aguacate

-sal y pimienta al gusto

-100 gr aceite para la carne

-1 limón

-10 gr aceite de oliva

Preparación:

Primero condimentamos el lomo de

carne y reservamos en refrigeración

hasta el momento de freírlos, en ese

instante calentamos un sartén con el

aceite y asamos los lomos buscando

darle un hermoso color dorado,

cuidando el volumen del fogón no sea

muy intenso.

Aparte preparamos la ensalada

juntando todos los siguientes

ingredientes, lechuga, tomate,

aguacate, cebolla paiteña previamente

curtida con un poco del jugo de

limón, sal y pimienta al gusto ésta

preparación es muy importante

hacerla justo al momento de servirla,

y echarle el aceite de oliva y el resto

del jugo de limón.

Para su servicio en el plato o bandeja

que vayamos a servir colocamos el

arroz blanco, papas fritas, la ensalada

y el lomo el mismo que se le colocará

un huevo frito sobre éste

Porción: 4 personas

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73

Tabla 3.12 Receta De Seco De Chivo

SECO DE CHIVO

Ingredientes:

-2 libras de carne de chivo

-Aceite c/n

-1 cebolla paiteña

-2 tomates pelados y sin semillas

-1 pimientos

-1 cubito de concentrado de costilla

-Zumo de 1 naranjilla

-1 manojo de culantro

-1/2 taza de cerveza

-½ Maduro

-Croquetas de arroz

-1 aguacate

-½ taza de tomates fiesta

-½ limón, zumo

Preparación:

Limpiar y cortar la carne de chivo o

borrego en cuadrados grandes.

En una olla con 3 cdas. de aceite, refreír

la cebolla paiteña cortada, los tomates,

los pimientos cortados y el cubito de

concentrado de costilla.

Agregar la carne y remover

constantemente, con la ayuda de una

cuchara de madera para obtener una

cocción pareja.

Verter a la preparación anterior el zumo

de la naranjilla y el culantro picado, dejar

cocer a fuego lento hasta que la carne se

suavice, agrega poco a poco la cerveza.

Freír el maduro previamente laminado en

aceite caliente.

Cortar el aguacate en cubos juntar con el

tomate y mezclar con el zumo de limón y

el aceite y salpimiente al gusto

Porción: 4 personas

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74

Tabla 3.13 Receta De Papas Con Cuero

PAPAS CON CUERO

Ingredientes:

1Kg. De Cuero cocinado y picado en

cuadritos.

10 papas peladas y picadas en cuadros.

1 cebolla larga picada finamente

3 ramas de cilantro picado

2 cucharadas de pasta de maní

6 tazas de caldo de cocción de cuero

2 cucharadas de aceite de color

Sal y pimienta

Preparación:

sal, escurra y reserve.

cine el cuero, trocee y reserve.

refrito con el aceite, la

cebolla y el ajo; sazone con sal y

pimienta, incorpore el maní licuado con la

leche, remueva y cocine por 5 minutos.

sazón y cocine 10 minutos más, removiendo

ocasionalmente.

acompañado de lechugas, tomates y

aguacate.

Porción: 4 personas

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75

3.5.1.4 FLUJOGRAMA RESTAURANTE CHABELITA PROCESO: Compra y Almacenamiento CÓDIGO: A

ÁREA ADMINISTRATIVA

ANALIZAR

ALTERNATI

VA-VAS

BUSCAR

PROVEE-

DORES

TRANSPORTAR INSUMOS A LA

EMPRESA

FIN

ESCOGER

MERCADO

COMPRAR

INSUMOS

ALMACENAR

MATERIA PRIMA

INICIO

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76

RESTAURANTE CHEBELITA

PROCESO: Compra y Almacenamiento

SUBPROCESO: Gestión de almacenamiento

CÓDIGO: A

6

BODEGA COCINA

INGRESAR

MATERIAS

PRIMAS A

LA BODEGA

SI

ALMACENAR A

TEMPERATURA

AMBIENTE

NO

FIN

REFRIGERACI

ÓN

PONERLO EN

RECIPIENTES,

DESPENSAS,

ALACENAS,

CAJAS

INICIO

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77

RESTAURANTE CHEBELITA PROCESO: Elaboración de productos

SUBPROCESO: Elaboración de Caldo de Patas

CÓDIGO: B1

ÁREA COCINA

INICIO

Transportar la papa para hacer tortilla

Pelar y poner

las papas en un

recipiente a

cocinar

Servir con huevo

frito ensalada de

tomate, lechuga

y aguacate

Dejar reposar el tomate con

lechuga

FIN

Cortar el

chorizo en

pedazos

pequeños

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78

RESTAURANTE

CHEBELITA

PROCESO: Elaboración de productos

SUBPROCESO: Elaboración de

Llapingacho

CÓDIGO: B 2

ÁREA COCINA

INICIO

Transportar el caldo para hacer el

refrito

Lavar las patas

de res y cortar

en pedazos

Servir caliente

Dejar reposar para sacar un poco

de grasa

FIN

Colocar en un

recipiente con

agua la pata y el

mote a cocinar

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79

RESTAURANTE

CHEBELITA

PROCESO: Elaboración de productos

SUBPROCESO: Elaboración de Hornado

CÓDIGO: B3

ÁREA COCINA

INICIO

Transportar la carne de cerdo al

refrigerador

Retirar la grasa

del lomo de cerdo

con un cuchillo y

empezar hacerle

incisiones

pequeñas sin

dañarle

Colocar ajo, cebolla

comino, pimiento

culantro, apio en un

pequeño recipiente

y mezclar bien.

Añadir y cubrir

con la mezcla

anterior toda la

carne de cerdo.

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80

Proceder cocinar

las papas y el

mote.

La carne de cerdo dejar marinar

en el refrigerador.

FIN

Transportar la carne de cerdo, al horno

Servir con

ensalada mote y

tortilla de papa

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81

RESTAURANTE CHEBELITA PROCESO: Elaboración de productos

SUBPROCESO: Elaboración de Churrasco

CÓDIGO: B 4

ÁREA COCINA

INICIO

Transportar la carne al refrigerador

Retirar la grasa

del lomo de

carne de res

con un cuchillo.

Freír la carne,

servir con arroz

y ensalada y

papas fritas

Dejar marinar la carne en el

refrigerador

FIN

Colocar en un

recipiente ajo,

cebolla, apio,

culantro, comino

y mezclar bien

Page 99: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

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RESTAURANTE CHEBELITA PROCESO: Elaboración de productos

SUBPROCESO: Elaboración de Seco de Chivo

CÓDIGO: B 5

ÁREA COCINA

INICIO

Transportar la carne al refrigerador

Retirar la grasa

de la carne de

chivo

Servir con arroz,

plátano maduro

Dejar marinar la carne en el

refrigerador

FIN

Cocinar la carne

de chivo con los

aliños

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RESTAURANTE CHEBELITA PROCESO: Elaboración de productos

SUBPROCESO: Elaboración de Papas con Cuero

CÓDIGO: B6

ÁREA COCINA

INICIO

Transportar el cuero al refrigerador

Pelar y poner

las papas en un

recipiente a

cocinar

Servir

Dejar en el refrigerador el cuero

FIN

Cocinar el

cuero de

cerdo

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84

Figura 3.5 Diagrama

PROCESO DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN RESTAURANTE CHABELITA

MENÚ CHABELITA PROVEEDORES BODEGA PREPARACIÓN RESTAURANTE

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85

Para poder iniciar con las actividades productivas y comerciales del restaurante, se planifica y elabora

los menús para ofrecer a los clientes.

El proceso de producción del restaurante a instalarse estará basado en la retroalimentación, ya que

comienza con la compra de la materia prima en el mercado o a través de proveedores; luego de adquirir

todo lo necesario se transporta hacia el restaurante y se ingresa a la bodega.

Como siguiente fase en el área de cocina se realiza el proceso de cocción de alimentos de acuerdo al

pedido que el cliente hace en el mismo restaurante, el cajero envía el pedido a la cocina y se procede a

preparar los alimentos (cortar, picar, lavar, etc.) en la mesa de trabajo; una vez preparados se colocan

los alimentos en un recipiente adecuado que permita su cocción, una vez listo los platos sugeridos por

el cliente, éstos son servidos en vajilla.

El cliente que se encuentra en el restaurante es atendido por los meseros la orden será entregado a la

cocina para que se prepare de cuerdo al pedido de los clientes.

El cliente que está en el restaurante luego de consumir debe pagar un valor monetario por su consumo

en la caja. Con este valor monetario se vuelve a comprar materia prima e insumo para volver a

prepararlos y venderlos.

3.6 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Baca, Gabriel. (608, p. 117) refieren que “Una buena distribución de la planta es la que proporciona

condiciones de trabajo aceptable y permite la operación más económica, a la vez que mantiene las

condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores.

El local escogido tiene aproximadamente 100 m2. La distribución de la planta estará diseñada de la

siguiente manera:

Área de producción. Esta determinado alrededor del 30 % del total del local, es decir, 30 m2

distribuida entre las áreas de cocina y bodega.

Área de administración. Para esta área únicamente se ha designado el 20% del total del local es

decir, 20m2.

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86

Área de ventas. Finalmente se a designada para esta área el 50 % del total de área del local es

decir, 50 m2.

Tabla3.9 Edificación del Local

Descripción Área

Local arrendado 100m2

Área de producción 30m2

Área de Administración 20m2

Área de ventas 50m2

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Figura 3.6 Distribución de la planta

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88

3.7 REQUERIMIENTO DE EQUIPO Y MAQUINARIA

Cuando llega el momento de decidir sobre la compra de equipo y maquinaria, se deben tomar

en cuenta una serie de factores que afecta directamente la elección. La mayoría de la

información que es necesario recabar será útil en la comparación de varios equipos y también

es la base para realizar una seria de cálculos y determinaciones posteriores. (BACA URBINA,

Gabriel, 2010, pág. 116).

ÁREA DE PRODUCCIÓN (COCINA)

3.7.1. MAQUINARIA Y EQUIPO PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Tabla 3.10 Equipo De Cocina

Descripción Cantidad Costo unitario valor total

Cocina de 6 quemadores 1 1,800.00 1,800.00

Cilindro de gas 2 110.00 220.00

Extractor de olores 1 350.00 350.00

Licuadora 1 55.00 55.00

Batidora 1 75.00 75.00

Congelador 1 1,200.00 1,200.00

Refrigerador 1 800.00 800.00

Extintor contra incendios 2 85.00 170.00

Dispensador de Jugos 1 350.00 350.00

Balanza 1 45.00 45.00

Microondas 1 180.00 180.00

TOTAL 5,245.00

Nota: Equipos de cocina Adaptado de “Termalimex,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://www.termalimex.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=33

&Itemid=146&vmcchk=1&Itemid=107

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3.7.2. UTENSILIOS DE COCINA

Tabla 3.11Utensilios De Cocina

Descripción Cantidad Costo unitario valor total

Olla aluminio 20 litros 3 39.50 118.50

Olla aluminio 10 litros 3 26.50 79.50

Olla aluminio 5 litros 3 20.00 60.00

Olla aluminio 3 litros 3 12.50 37.50

Sartén 3 15.00 45.00

Recipiente acero inoxidable 4 8.95 35.80

Cernidores de alambre 3 4.80 14.40

Cernidores de plástico 3 1.50 4.50

Pinzas multiusos 4 2.50 10.00

Espátulas ranura 2 2.00 4.00

Espátula madera 2 1.50 3.00

Afilador de cuchillos 1 5.00 5.00

Cuchillo para legumbres 1 7.00 7.00

Cuchillo varios 4 25.00 100.00

Tabla de picar 3 6.50 19.50

TOTAL 543.70

Nota: Equipos de cocina Adaptado de “Termalimex,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://www.termalimex.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=33

&Itemid=146&vmcchk=1&Itemid=107

3.7.3. MUEBLES Y ENSERES DE COCINA

Tabla 3.12 Muebles Y Enseres

Descripción Cantidad Costo unitario valor total

Mesa de trabajo de acero inoxidable 1 650.00 650.00

Canastas para organizar cubiertos 1 20.00 20.00

Estantería de acero inoxidable 2 110.00 220.00

Platillero de acero inoxidable 1 150.00 150.00

TOTAL 1,040.00

Nota: Equipos de cocina Adaptado de “Termalimex,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://www.termalimex.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=33

&Itemid=146&vmcchk=1&Itemid=107

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90

ÁREA COMERCIALIZACIÓN Y VENTA

3.7.4. UTENSILIOS SERVICIO MESA

Tabla 3.13 Utensilios De Mesa

Descripción Cantidad Costo unitario valor total

Mesas y sillas de madera rústica de 4 personas 10 100.00 1,000.00

Sillas Altas Taburete de madera 7 25.00 175.00

Plato tendidos 48 0.95 45.60

Jarra de vidrio 10 3.50 35.00

Vasos de cristal 12Oz 48 0.75 36.00

Salsero 10 1.20 12.00

Cuchillo de mesa 4 9.99 39.96

Tenedor 4 9.99 39.96

Pocillos para el ají 10 1.20 12.00

Pimentero 10 1.20 12.00

Cestas para cubiertos 10 1.40 14.00

Basureros 3 3.50 10.50

Cuadros de paisaje 3 15.00 45.00

TOTAL 1477.02

Nota: Equipos de cocina Adaptado de “Termalimex,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://www.termalimex.com/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=33

&Itemid=146&vmcchk=1&Itemid=107

3.7.5. EQUIPO DE OFICINA PARA EL COMEDOR

Tabla 3.14 Equipo De Oficina

Descripción Cantidad Costo unitario valor total

Teléfono 1 29.00 29.00

LED ( 29 pulgadas) 1 450.00 450.00

Equipo sonido 1 280.00 280.00

Caja registradora 1 350.00 350.00

TOTAL 1109.00

Nota: Equipos de oficina Adaptado de “Bestbuy,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://espanol.bestbuy.com/site/electronics/office/pcmcat245100050028.c?id=pcmcat245100050028

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91

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN

3.7.6. EQUIPOS DE COMPUTACIÓN

Tabla 3.15 Equipo De Computación

Descripción Cantidad Costo unitario valor total

Computador Pentium VI Corel Duo 3 510.00 1,530.00

Impresora 1 315.00 315.00

TOTAL 825.00

Nota: Equipos de oficina Adaptado de “Bestbuy,”. Recuperado el 8 de agosto de 2014 en

http://espanol.bestbuy.com/site/electronics/office/pcmcat245100050028.c?id=pcmcat245100050028

3.7.7. MUEBLES Y ENSERES PARA OFICINA

Tabla 3.16 Muebles Y Enseres

Descripción Cantidad Costo unitario valor total

Escritorio 2 150.00 300.00

Sillas 3 80.00 240.00

Sillones 1 99.00 99.00

Archivador 2 150.00 300.00

TOTAL 939.00

Nota: Muebles y enseres Adaptado de “Dmadera”.

3.7.8. EQUIPO DE OFICINA PARA EL ÁREA ADMINISTRATIVA

Tabla 3.17 Equipo De Oficina

Descripción Cantidad Costo unitario valor total

Perforadoras 3 5.80 17.40

Grapadora 2 5.80 11.60

TELÉFONO 1 29.00 29.00

Basureros 1 5.70 5.70

TOTAL 63.70

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92

3.8 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

Para el adecuado funcionamiento de la empresa es importante requerir mano de obra. Para el presente

estudio la mano de obra que se van utilizar se detallan a continuación, de acuerdo al área que

pertenece:

3.8.1 ÁREA DE PRODUCCIÓN Y VENTA

Tabla 3.18 Área De Producción Y Venta

Descripción Cantidad

Supervisor de producción y ventas 1

Cocinero 1

Ayudante de cocina 1

Meseros 1

3.8.2 ÁREA ADMINISTRATIVA- FINANCIERA

Tabla 3.19 Área De Administrativa -Financiera

Descripción Cantidad

Gerente General 1

Jefe Administrativo- Financiero 1

Jefe de compras 1

Contador 1

Cajeros 1

3.9 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, MATERIALES INDIRECTOS Y SUMINISTROS

3.9.1 MATERIA PRIMA

Para definir que insumos utilizar y su cantidad, es necesario estudiar los platos que ofrecerá el

Restaurante “Chabelita”, para ello se debe tomar en consideración los platos a producirse.

La materia prima que utilizará el Restaurante “Chabelita” será adquirida en el mercado de Calderón y

demás productos en los siguientes supermercados de Santa María, Aki.

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93

Tabla 3.20 Materia Prima RESTAURANTE "CHABELITA"

Materia Primas Proveedor

Carnes de res

Carne de chancho

Arroz

Azúcar

Aceite

Ajino moto

Comino

Harina

Leche

Maicena

Frejol

Pimienta

Sabora

Maní

Sal orégano

Ají

Ajo

Cebolla paiteña

Cebolla blanca

Cilantro

Lechuga

Limón

Maduro

Papas

Limón

Perejil

Tomate de riñón

Zanahoria

Verde

Apio

Pronaca

Pronaca

Supermercado Santa María

Supermercado Santa María

Supermercado Santa María

Supermercado Santa María

Supermercado Santa María

Supermercado Santa María

Supermercado Santa María

Supermercado Santa María

Aki

Aki

Aki

Aki

Aki

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Proveedor mercado

Costo de materia prima para la elaboración de los platos.- Es necesario para la elaboración

de los platos del Restaurante Chabelita por lo que a continuación se presenta lo presupuestado

de cada uno y se muestra el costo unitario de cada porción:

PAPAS CON CUERO Y SALSA DE MANÍ.- En este caso para determinar el costo unitario se

considera 18 porciones tomando en consideración que a mayor producción menor es el costo.

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94

Tabla 3.21Papas Con Cuero

PAPAS CON CUERO Y SALSA DE MANÍ

Ingredientes Costo total

1.-Papas 2.313

2.- Cuero de chancho 9.912

3.- Maní 0.826

4.- Cebolla blanca 0.119

5.- Ajo 0.066

6.- Leche 2.250

7.-Aceite de color Aguacate 0.090

8.- Cilantro 0.013

9.- Orégano 0.010

10.- Comino 0.002

11.- Sal 0.015

12.- Pimienta 0.015

13.- Otros 3.625

TOTAL 19.241

COSTO UNITARIO 1.069

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95

SECO DE CHIVO.- En este caso para determinar el costo unitario se considera 11 porciones

tomando en consideración que a mayor producción menor es el costo.

Tabla 3.22 Seco De Chivo

SECO DE CHIVO

Ingredientes Costo total

1.- Borrego

13.629

2.- Cebolla paiteña 1.269

3.- Pimiento verde 0.861

4.- Perejil

0.040

5.- Cilantro

0.026

6.- Tomates

1.226

7.- Naranjilla

1.496

8.- Ají

0.500

9.- Aceite de color 0.010

10.- Ajo

0.198

11.- Arroz cocido 1.363

12.- Sal

0.008

13.- Pimienta

0.001

14.- Comino

0.001

15.- Papas

0.771

16.- Aguacate

2.217

17.- Lechuga

0.150

TOTAL

23.765

COSTO UNITARIO 1.610

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96

CHURRASCO.- En este caso para determinar el costo unitario se considera 17 porciones tomando en

consideración que a mayor producción menor es el costo.

Tabla 3.23 Churrasco

CHURRASCO

Ingredientes Costo total

1.- Arroz cocido

2.106

2.- Filetes de res 33.040

3.- Huevos

0.315

4.- Plátanos maduros 1.350

5.- Lechuga

0.150

6.- Tomate

0.818

7.- Aguacate

3.424

TOTAL

41.202

COSTO UNITARIO 1.564

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97

HORNADO.- En este caso para determinar el costo unitario se considera 17 porciones tomando en

consideración que a mayor producción menor es el costo.

Tabla 3.24 Hornado

HORNADO

INGREDIENTES COSTO TOTAL

1.- Pierna de cerdo 38.546

2.- Ajo 0.330

3.- Cerveza 0.680

4.- Sal 0.015

5.- Pimienta 0.103

6.- Comino 0.088

7.- Jugo de naranja 0.40

8.- Tomate 0.278

9.- Cilantro 0.10

10.- Cebolla blanca 0.040

11.- Azúcar morena 0.006

12.- Lechuga 0.165

13.- Aguacate 3.424

14.- Mote 4.405

TOTAL 47.401

COSTO UNITARIO 2.788

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98

LLAPINGACHOS- En este caso para determinar el costo unitario se considera 20 porciones tomando

en consideración que a mayor producción menor es el costo.

Tabla 3.25 Llapingachos

LLAPINGACHOS

Ingredientes: Costo total

1.- Papa chola 2.569

2.- queso 4.039

3.- huevos 0.535

4.- mantequilla 0.278

5.- sal 0.015

6.- chorizo 13.229

7.- aguacates 1.696

8.- lechuga 0.176

9.- tomate 0.903

TOTAL 23.441

COSTO UNITARIO 1.322

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99

CALDO DE PATAS- En este caso para determinar el costo unitario se considera 14 porciones

tomando en consideración que a mayor producción menor es el costo.

Tabla 3.26 Caldo De Patas

CALDO DE PATAS

Ingredientes: Costo total

1.- Pata de res 11.225

2.- Cebolla blanca 0.308

3.- Perejil 0.100

4.- Cilantro 0.300

5.- Aceite 0.210

6.- Maní 0.644

7.- Leche 0.934

8.- Mote 1.542

9.- Aceite de color 0.012

10.-Sal 0.020

11.-Pimienta 0.100

12.-Comino 0.100

13.-Orégano 0.300

TOTAL 15.795

COSTO UNITARIO 1.072

3.9.2. MATERIALES INDIRECTOS

Tabla 3. 27 Materiales Indirectos

Descripción Q Valor Unitario Valor Total

Fundas para llevar 100.00 4.50 450.00

Bandejas desechables 100.00 6.50 650.00

Tarrinas plásticas 100.00 6.00 600.00

Servilletas desechables 300.00 1.50 450.00

TOTAL 2,150.00

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100

3.9.3. SUMINISTROS DE LIMPIEZA

Los suministros de limpieza nos proveerá los supermercados Santa María, dentro de éstos suministros

se encuentran: detergente, cloro, desinfectante, limpiavidrios, jabón para platos (lava), jabón de tocador

líquido, papel higiénico, fundas para basura, escoba, trapeador etc.

3.9.3.1. SUMINISTROS DE OFICINA

Los suministros de oficina (papel bond A4, clips, grapas, esfero, corrector, goma, tijera, etc.) pueden

proveernos Tía.

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101

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

4.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

El estudio administrativo proporciona todas las herramientas adecuadas que sirven de guía para la

administración del proyecto.

.

Facilita los elementos necesarios, administrativos como la planeación estratégica que defina el rumbo y

las acciones a realizar para alcanzar los objetivos de la empresa, por otra parte se definen otras

herramientas como el organigrama y la planeación de los recursos humanos con la finalidad de

proponer un perfil adecuado y seguir en la alineación del logro de las metas empresariales.

Muestra el aspecto legal, laboral y ecológico que debe tomarse en cuenta en la organización para

iniciar las operaciones o bien para reorganizar las actividades ya definidas.

4.2 .OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Definir las bases de la estructura organizacional tanto legal como funcional que deberá tener el

proyecto.

Funciones administrativas: Son las actividades de trabajo de los gerentes que consisten en la

planificación, organización, dirección y control. (ROBBINS, 2005)

Funciones Administrativas

Figura 4.1 Robbins, Stephen; Administración; pag. 11

PLANIFICACIÓN

•Definir metas, establecer estrategias y trazar planes para integar y coordinar las actividades.

ORGANIZACIÓN

•Determinar que tareas hay que hacer, cómo se llavará a cabo y quién lo realizará.

DIRECCIÓN

•Dirigir y motivar a todas las partes involucradas y resolver conflictos.

CONTROL

•Vigilar el desempeño para asegurarse de que se realicen tal como fue planeado.

CONDUCE A

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102

4.3 CONFORMACIÓN LEGAL DEL RESTAURANTE

El Restaurante “Chabelita” prevé emprender en operaciones mercantiles y a través de ellas obtener

utilidades; con este fin es necesario configurar un contrato de compañía conforme al artículo 1 de la

Ley de Compañías del Ecuador (“Art. 1.- Contrato de compañía es aquel por el cual dos o más

personas unen sus capitales o industrias, para emprender en operaciones mercantiles y participar de sus

utilidades.)

4.4. CONSTITUCIÓN JURÍDICA

Conforme a las características organizativas que la nueva empresa va a tener, se decidió formar una

sociedad limitada.

4.4.1 COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

Según el análisis realizado, el presente proyecto será una compañía limitada, ya que la Cía. Ltda., es

la que se contrae o constituye, entre tres o más personas, que solamente respondan por las

obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una

razón social o denominación a la que se añadirá las palabras “Compañía Limitada” o su abreviatura,

en este caso será: "Chabelita" Cía. Ltda.

La legislación ecuatoriana ha establecido que para su validez el Restaurante “Chabelita”; debe reunir

los siguientes requisitos:

El nombre: En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, una denominación

objetiva o de fantasía, terminado en las siglas “CIA. LTDA.”.

Al presente proyecto se lo nombró "Chabelita" Cía. Ltda.

Solicitud de aprobación: Presentada en la Superintendencia de Compañías, con tres copias

certificadas de la Escritura de Constitución de la Compañía, adjunto con la solicitud

correspondiente, elaborada por un abogado y previo a la aprobación del contrato constitutivo.

Números mínimo y máximo de socios: Se constituirá con dos socios, como mínimo y con un

máximo de quince. Cabe señalar que ésta especie de compañías no puede subsistir con un solo

socio.

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103

Capital mínimo: El capital mínimo con que ha de constituirse la Compañía de Responsabilidad

Limitada, es de ($ 400,00) cuatrocientos dólares. El capital deberá suscribirse íntegramente y

pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada participación y su saldo deberá cancelarse

en un plazo no mayor a doce meses.

Dicho capital está dividido en participaciones que solamente pueden transferirse a otro socio o a un

tercero, con la autorización previa y unánime del resto de socios.

Además es necesario destinar un 5% de las utilidades líquidas deben destinarse a formar la reserva

legal, hasta que dicha reserva represente el 20% del capital social, salvo que exista en el estatuto social

de la empresa establezca un porcentaje mayor.

Responsabilidad de los socios: Se limitará al valor de sus participaciones sociales, al de las

prestaciones accesorias y aportaciones suplementarias, en la proporción que se hubiere establecido

en el contrato social.

Responsabilidad de la administración: Esta compañía de responsabilidad limitada se administra a

través de un administrador o gerente, que no puede ser removido, salvo por causas determinadas

por ley.

Denominación: La compañía de responsabilidad limitada es siempre mercantil, pero sus

integrantes, por el hecho de constituirla, no adquieren la calidad de comerciantes.

Algunos datos importantes que se debe tomar en cuenta es que al igual que todas las sociedades

mercantiles, las compañías limitadas deben constituirse en escritura pública, cuyo plazo para estar

inscrita es de dos meses y se lo realiza en el Registro Mercantil.

Los datos o los requisitos que deben constar en la escritura de constitución, además de incluir el

estatuto de la sociedad (que son las reglas pactadas por los socios) son:

1. La denominación de la sociedad.

2. objeto social (a lo que se dedica la empresa).

3. El domicilio social (sede de la empresa).

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104

4. El capital social, las participaciones en que se divide, su valor nominal y su numeración

correlativa.

5. El modo de organizar la administración, en los términos establecidos por la ley.

6. Los demás pactos lícitos y condiciones especiales que los socios crean conveniente establecer.

Órganos de la Sociedad: La gestión y administración de la empresa se encarga a un órgano

social. Este órgano directivo está formado por la Junta General y por los administradores, los

mismos que se detallan a continuación:

a) Junta General

Se encarga de la deliberación y decisión; los asuntos que puede tratar la Junta son los

relacionados a censuras de la gestión, la aprobación de las cuentas anuales, el nombramiento y

destitución de los administradores y la modificación de los estatutos.

b) Administradores

En cuanto a lo que es sobre los administración, se puede confiar a un solo administrador

(administrador único), a dos administradores (solidarios o mancomunados) o a un Consejo de

Administración (tres o más administradores).

En el caso de que haya dos administradores, éstos serían solidarios si bastara con la actuación

de uno de ellos para llevarse a cabo cualquier gestión. Si, por el contrario, es necesaria la

actuación de ambos, se habla de administradores mancomunados.

Es necesario conocer los derechos con los que cuentan los socios de las compañías limitadas entre ellos

se encuentran los siguientes:

Derecho a participar en el reparto de beneficios y en el patrimonio de la sociedad en caso de

liquidación.

Derecho a participar en las decisiones sociales y a ser elegidos como administradores.

Derecho de información en los períodos establecidos en las escrituras.

Derecho a obtener información sobre los datos contables de la Sociedad.

Las compañías limitadas al igual que las demás empresas deben obtener algunos permisos para su

funcionamiento y el presente proyecto de Creación de un Restaurante de comida típica en la parroquia

de Calderón, tiene que cumplir y obtener lo siguiente:

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105

TRÁMITE REQUISITOS TRAMITE/RESULTADOS RESULTADO

PATENTE MUNICIPAL

Formulario de solicitud de patente

Copia de la cédula de identidad. Papeleta de

Votación. Planilla de servicios (Luz, agua o

teléfono)

Ingresar la documentación.

Plazo de 24 horas Patente Municipal

REGISTRO ÚNICO DE

CONTRIBUYENTES (RUC)

Patente Municipal

Copia a color de la Cédula de Identidad.

Copia color de Papeleta de Votación

Planilla de servicios (Luz, agua o teléfono)

Tramites en ventanilla Número del RUC y Certificados.

CERTIFICADO DEL

MEDIO AMBIENTE

Cumplir con las regulaciones ambientales

exigidas por la Secretaría del Medio

Ambiente.

Llenar formulario solicitud.

Carta del Impuesto Predial del dueño del

predio.

Copia del RUC

Copia de la cédula de identidad.

Ingresar la documentación completa

Esperar la inspección (entre 8 y 15 días)

Luego de la inspección ir al Municipio con

el informe emitido por el Medio Ambiente

Certificado de Medio Ambiente

INFORME DE

REGULACIÓN

METROPOLITANA (IRM)

Llenar formulario Informe de Regulación

Metropolitana (IRM )

Copia de la carta del Impuestos Predial

Copia de la Cédula de identidad y papeleta

de votación a color.

Tramitar en la oficina del Municipio en la

Administración zona de Calderón, para

obtener el IRM.

Dura cuatro (4) días

Informe de Regulación

Metropolitana (IRM)

USO DE SUELO

Llenar formulario de Solicitud de Uso de

suelo.

Copia de la carta del Impuestos Predial (del

año en curso)

Copia de la Cédula de identidad.

Copia de la papeleta de votación.

Tramitar en la oficina del Municipio en la

Administración zona Calderón, para

obtener el IRM.

Dura aproximadamente ocho (8) días.

Certificado de Uso de Suelo

Page 123: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

106

LICENCIA

METROPOLITANA ÚNICA

PARA EL EJERCICIO DE

ACTIVIDADES

ECONÓMICAS - LUAE

Formulario único de Solicitud de Licencia

Metropolitana Única para el Ejercicio de

Actividades Económicas - LUAE,

debidamente llenado y suscrito por el titular

del RUC o representante legal

Copia de RUC actualizado

Copia de Cédula de Ciudadanía o Pasaporte

y Papeleta de Votación de las últimas

elecciones (Persona natural o Representante

legal)

Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo

(cuando se requiera)

Certificado Ambiental (cuando se requiera)

Artesanos:

Copia de la Calificación Artesanal (MIPRO

o Junta Nacional de Defensa del Artesano)

vigente.

Copia Carné Artesanal vigente.

Jurídicas:

Copia de escritura de constitución de la

empresa (con resolución de la

Superintendencia de Compañías o la

sentencia del Juez según sea el caso).

Copia del nombramiento del actual

representante legal.

Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta

de Votación del representante legal

Se ingresa el trámite y le entregan dos (2)

documentos con el Número de Trámite

(FUN)

Luego de ingresado hay que esperar la

inspección del Cuerpo de Bomberos (en

aproximadamente 15 días o un mes)

Si el local tiene más de 150 m2; los

bomberos exigen un “estudio” denominado

Plan de Autoprotección que contenga los

mapas de Recursos, Extintores y

Evacuación.

Luego de la Inspección, los bomberos le

entregan un “informe – ticket” con el

resultado de la inspección.

Con ese documento hay que acercarse al

Municipio y retirar el original de la

Licencia.

Licencia Metropolitana

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107

Copia de estatutos y acuerdo ministerial

(entidades sin fines de lucro)

Copia de la Resolución emitida por la

Dirección Metropolitana Financiera

Tributaria, aprobando la exoneración del

impuesto de patente municipal para las

entidades sin fines de lucro

Original de la declaración del 1.5 X mil

sobre los activos totales del año inmediato

anterior

Ministerio de Salud: Carné de

salud de cada empleado.

Exámenes y resultados (sangre, heces,

orina)

Copias de Cédula de Identidad y papeleta de

votación.

Ingresar el trámite Dura aproximadamente

ocho (8) días. Carné de Salud.

Ministerio de Salud:

Certificados de Manipulación

de Alimentos.

Tomar la capacitación en Manipulación de alimentos Cursos organizados por el Dirección Provincial

de Salud

Certificado de participación en el

Curso de Manipulación de

Alimentos.

Ministerio de Salud: Permiso

de Funcionamiento de Salud

Obtener la Planilla de Inspección. Copia del

RUC Copia de la cédula de identidad y

papeleta de votación.

Copia de la Licencia Metropolitana.

Copia de carnets

Copia de Certificados de Manipulación de

Alimentos.

Tramitar en el Centro de Salud y luego del

ingreso de la documentación le entregan un

documento para proceder al pago del permiso (

USD 126 o USD 65)

Permiso de Funcionamiento de

Salud.

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108

4.5 ELEMENTOS DEL DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO

Nombre del restaurante

El nombre del restaurante que se va a crear en el presente proyecto es “Chabelita”

Definición del nombre La palabra CHABELITA, es utilizada para describir un restaurante acogedor y

familiar.

Justificación del nombre

El restaurante “CHABELITA”, dedicado a la venta de comida típica, llevará ese nombre ya que es una

palabra muy fácil de recordar, además se ofrecerá un ambiente acogedor.

Filosofía de la empresa

La filosofía de la empresa “CHABELITA”, es ofrecer a sus clientes una comida deliciosa y sana,

elaborada con materia prima de calidad y bajo estrictas normas de higiene, utilizando siempre un

servicio de primera.

Además el Restaurante tiene como filosofía, remunerar de una manera justa a todos los empleados,

para que los mismos sientan satisfacción y desempeñen sus funciones de una manera eficiente y eficaz.

4.5. 1 MISIÓN

KOONTZ, Harold; WEIHRICH, Heinz; CANNICE, Mark( 504, pág. 109) se refiere que “Identifican

la función o las tareas básicas de una empresa o dependencia, o de cualquiera de sus partes.”

MISIÓN

Somos un importante restaurante de comida típica, basándose en eficiencia y calidad con

creatividad, responsabilidad para satisfacer las expectativas de nuestros clientes.

Page 126: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

109

4.5.2 VISIÓN

Es una imagen a futuro sobre como deseamos que sea la empresa o como queremos ser el futuro. El

propósito de la Visión es guiar, controlar y alentar a la organización o al individuo para alcanzar el

estado deseable.

4.5.3 ESTRATEGIA EMPRESARIAL DE LA EMPRESA “CHABELITA”

Estrategia Empresarial de la Empresa “CHABELITA”

Koontz, Harold; WEIHRICH, Heinz (504 pág. 172) se refiere que “El propósito de la estrategia de

negocios es la obtención de una ventaja competitiva en un área de la línea de productos en particular”

El Restaurante “Chabelita” se establecerá y analizará tres objetivos estratégicos importantes los que

están relacionados con la negociación de proveedores, participación del mercado, y control de costos y

la capacitación del personal.

OBJETIVO 1: SELECCIÓN Y NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES

Analizar la función de compras y los mecanismos de la negociación desde su aportación a la

rentabilidad global de la empresa así como los factores de éxito de la misma.

OBJETIVO 2: CONTROL DE COSTOS

Realizar un control de los costos que realiza la empresa “Chabelita” cada trimestre; logrando

así una utilización óptima de todos los recursos que posee el restaurante.

OBJETIVO 3: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Realizar capacitaciones al personal, para de esta manera contar con un adecuado personal de

calidad en lo que se refiere a servicio al cliente y relaciones humanas, al terminar el 2014 y de

esta manera incrementar las ventas del restaurante.

VISIÓN

Ser una empresa líder en el servicio de alimentación a nivel nacional, reconocido por su

efectividad del servicio.

Page 127: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

110

RESTAURANTE “CHABELITA”

PLAN OPERATIVO ANUAL 2015

PERIODO ENERO DICIEMBRE

ÁREA RESPONSABLE: ADMINISTRACIÓN

OBJETIVO ESTRATÉGICO Nº 1 NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES

ESTRATEGIA.- NEGOCIAR CON ELLOS PARA ALCANZAR MEJORES PRECIOS, CONDICIONES DE PAGO, EXCLUSIVIDADES.

PROYECTO.- PLAN DE SELECCIÓN Y NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES

OBJETIVO DEL PROYECTO.- ANALIZAR LA FUNCIÓN DE COMPRAS Y LOS MECANISMOS DE LA NEGOCIACIÓN DESDE SU APORTACIÓN A LA RENTABILIDAD GLOBAL DE LA

EMPRESA ASÍ COMO LOS FACTORES DE ÉXITO DE LA MISMA

INDICADOR:- NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE PROVEEDORES

FORMA DE CALCULO

Pedidos Recibidos Fuera de Tiempo x 100

Total Pedidos Recibidos

RESPONSABLE DEL ANÁLISIS Y TOMA DE DECISIONES

ADMINISTRADOR

N ACTIVIDADES RESPONSABLE CRONOGRAMA PRESUPUESTO AVANCE CORRECTIVOS FUENTE DE

VERIFICACIÓN

OBJETIVA

E F M A M J J A S O N D

1 SELECCIONAR Y CONTACTARSE

CON LOS DIFERENTES

PROVEEDORES QUE HAY, LOS TIPOS

DE PRODUCTOS QUE OFERTAN,

PRECIOS, SERVICIOS, ETC.

ADMINISTRADOR 0.00

2 ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE LAS

OFERTAS, EN FUNCIÓN DE LOS

FACTORES DE SELECCIÓN FORMA

DE PAGO, PLAZO, PRESTIGIO DEL

PROVEEDOR, ETC

ADMINISTRADOR

0.00

PROFORMAS

3

SELECCIONAR PROVEEDORES,

CONFIRMACIÓN DE OFERTA Y

VISITA AL PROVEEDOR

ADMINISTRADOR

0.00

Page 128: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

111

RESTAURANTE “CHABELITA”

PLAN OPERATIVO ANUAL 2015

PERIODO ENERO DICIEMBRE

ÁREA RESPONSABLE: ADMINISTRACIÓN

OBJETIVO ESTRATÉGICO Nº 2 CONTROL DE COSTOS

ESTRATEGIA.- DESARROLLAR UN PLAN PARA TENER CONTROL SOBRE LOS COSTOS

PROYECTO.- PLAN PARA EL CONTROL DE COSTOS

OBJETIVO DEL PROYECTO.- REALIZAR UN CONTROL DE LOS COSTOS QUE REALIZA LA EMPRESA “CHABELITA” CADA TRIMESTRE; LOGRANDO ASÍ UNA UTILIZACIÓN ÓPTIMA

DE TODOS LOS RECURSOS QUE POSEE EL RESTAURANTE.

INDICADOR:- NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE PROVEEDORES

FORMA DE CALCULO

Pedidos Recibidos Fuera de Tiempo x 100

Total Pedidos Recibidos

RESPONSABLE DEL ANÁLISIS Y TOMA DE DECISIONES

ADMINISTRADOR

N ACTIVIDADES RESPONSABLE CRONOGRAMA PRESUPUESTO AVANCE CORRECTIVOS FUENTE DE

VERIFICACIÓN

OBJETIVA

E F M A M J J A S O N D

1 REALIZAR UN CONTROL DE LOS

COSTOS EN QUE REALIZA LA

EMPRESA CADA TRES MESES

ADMINISTRADOR 0.00

2 ANÁLISIS Y DESARROLLO DE UN

ESTUDIO PARA DETERMINAR SI LOS

COSTOS DE LA EMPRESA SON

COMPETITIVOS EN EL MERCADO AL

QUE PERTENECE.

ADMINISTRADOR

0.00

3

ELABORAR UN INFORME CON LOS

DATOS QUE SE OBTUVIERON

ADMINISTRADOR

0.00

Page 129: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

112

RESTAURANTE “CHABELITA”

PLAN OPERATIVO ANUAL 2015

PERIODO ENERO DICIEMBRE

ÁREA RESPONSABLE: ADMINISTRACIÓN

OBJETIVO ESTRATÉGICO Nº 3 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

ESTRATEGIA.- DESARROLLAR UN PLAN DE CAPACITACIÓN PARA EL PERSONAL

PROYECTO.- PLAN PARA PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO

OBJETIVO DEL PROYECTO.- REALIZAR CAPACITACIONES AL PERSONAL, PARA DE ESTA MANERA CONTAR CON UN ADECUADO PERSONAL DE CALIDAD EN LO QUE SE REFIERE A

SERVICIO AL CLIENTE Y RELACIONES HUMANAS, AL TERMINAR EL 2014 Y DE ESTA MANERA INCREMENTAR LAS VENTAS DEL RESTAURANTE

INDICADOR:- NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE PROVEEDORES

FORMA DE CALCULO

Total de Clientes Satisfechos

Total de Clientes Atendidos

RESPONSABLE DEL ANÁLISIS Y TOMA DE DECISIONES

ADMINISTRADOR

N ACTIVIDADES RESPONSABLE CRONOGRAMA PRESUPUESTO AVANCE CORRECTIVO

S

FUENTE DE

VERIFICACIÓN OBJETIVA

E F M A M J J A S O N D

1 REALIZAR UNA EVALUACIÓN

QUE PERMITA IDENTIFICAR LAS

FALENCIAS QUE TIENEN LOS

EMPLEADOS EN LO QUE SE

REFIERE A ATENCIÓN AL

CLIENTE.

ADMINISTRADO

R

0.00

2

DESARROLLAR UN PLAN DE

CAPACITACIÓN ACORDE A LAS

DEBILIDADES QUE SE NECESITA

ELIMINAR

ADMINISTRADO

R

0.00

3 EJECUTAR EL PLAN DE

CAPACITACIÓN PARA LOS

EMPLEADOS POR LO MENOS UNA

VEZ AL AÑO Y EJECUTARLO

ADMINISTRADO

R

800.00

Page 130: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

113

MISIÓN

Somos un importante restaurante de

comida típica, basándose en eficiencia

y calidad con creatividad,

responsabilidad para satisfacer las

expectativas de nuestros clientes.

Captar el mercado de los consumidores potenciales que existe en la parroquia demás personas que acuden al sector

Se efectuara campañas

publicitarias a nivel local y se

dará a conocer la Política de calidad en el servicio

y en el producto que tiene el

restaurante.

Se realizará un estudio

de los sectores en los en

que pueden ser aceptado

nuestro producto, una

vez comprobada la

aceptación del producto,

se procederá a instalar

las sucursales Se realizará un estudio de

mercado, cada cierto período

para conocer las preferencias

de los consumidores y mejorar

así el producto ofrecido.

Desarrollar al máximo las

capacidades para captar nuevos

consumidores

Innovar para captar nuevos

clientes

Se procederá innovar para captar

nuevos mercados

Se realizará

capacitaciones sobre

servicio al cliente y

relaciones humanas

Desarrollar a un máximo

nivel las capacidades y

logros de personal.

Captar el 25 % del mercado de la

población Quiteña.

2015

2016

2017

2018

2019

VISIÓN

Ser una empresa líder en el servicio de

alimentación a nivel nacional, reconocido

por su efectividad del servicio.

OBJETIVOS

MAPA ESTRATÉGICO

ESTRATEGIAS

Page 131: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

114

4.5.4 PRINCIPIOS

Ofrecer a los clientes comida de calidad y buena higiene, utilizando las mejores materias

primas y un adecuado servicio.

Satisfacer al cliente interno como externo en todas las necesidades

Mejorar continuamente los procesos.

4.5.5 VALORES

Trabajo en equipo: Manteniendo una buena comunicación, confianza y respeto basados en

los objetivos del equipo para aumentar logros.

Honestidad: Actuado de una manera correcta.

Responsabilidad: Compromiso tanto laboral como personal para tomar decisiones

correctas, para cumplir y hacer cumplir de manera eficiente y eficaz las tareas encargadas.

Lealtad: Devoción con uno mismo y con los demás, para cultivar la fidelidad a la empresa,

además cuidado los intereses de los demás.

Respeto: Consideración con las necesidades de los clientes internos y externos.

4.5.6 POLÍTICAS

Forma planes, pues son declaraciones o interpretaciones generales que orientan o dirigen las

reflexiones para la toma de decisiones. No todas las políticas son declaraciones: a menudo sólo

están implícitas en las acciones de los gerentes.(KOONTZ, Harold; WEIHRICH, Heinz;

CANNICE, Mark, 2008, pág. 111)

4.5.6.1 POLÍTICAS ADMINISTRATIVAS

Reuniones con el personal todos los días a fin de medir el desempeño y desarrollo

organizacional.

Elaborar un Manual de Funciones y descripciones de tareas, para cada uno de los cargo y

de esta manera evitar las duplicidades u omitir alguno de ellos.

4.5.6.2 POLÍTICAS DE RECURSOS HUMANOS

El horario de trabajo, será de lunes a domingo 11:00 AM a 20:00 PM.

El personal deberá ser puntual en el lugar de trabajo, tendrán un tiempo de gracias de 10

minutos pasado este tiempo se considerara como atraso.

Page 132: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

115

Los permisos se debe considerar los cuales deben ser solicitados con 24 horas de

anticipación y el jefe inmediato, es quien deberá aprobar o negar dicho permiso.

El proceso de selección del personal se realizará de forma profesional y no durara más de

15 días.

4.5.6.3 POLÍTICAS DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS

El pago por los consumos realizados en el Restaurante “Chabelita”, se los realizará en

efectivo o mediante cheques de la cuenta registrada.

Realizar controles de venta cada quincena para tener información real y de esta manera

conocer las preferencias y tendencias de los consumidores.

Se debe informar al cliente cada trimestre sobre las promociones y descuentos que tiene el

Restaurante “Chabelita”; y para esto servirá de mucha ayuda los medios de comunicación

como: afiches, volantes sobre promociones, etc.

4.6 ESTRUCTURA ORGÁNICA ADMINISTRATIVA

CHIAVENATO, Idalberto (504,p. 171) se refiere que “Es el sistema de relaciones formales que se

establecen en el interior de una organización/empresa para que ésta alcance sus objetivos de

conservación, productivos y económicos"

4.6.1 ORGANIGRAMA

Vasquez, Victor Hugo, (304, p. 232) se refiere que “Según Cl Littleheld y R.L Paterson. El cuadro

de organización que muestra ordinariamente los agrupamientos de las actividades básicas en

departamentos y otras unidades y también las principales líneas de autoridad y responsabilidad

entre estos departamentos y unidades.”

Page 133: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

116

4.6.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

Vasquez, Victor Hugo, (304, p. 262) se refiere que“Representa el esquema básico de una

organización, lo cual permite conocer de una manera objetiva sus partes integrantes, es decir sus

unidades administrativas y la relación de dependencia que existe entre ellas”.

Figura 4.2 Organigrama Estructural

JUNTA GENERAL DE

SOCIOS

GERENCIA GENERAL

ÁREA DE

PRODUCCIÓN Y

VENTAS

ÁREA FINANCIERA-

ADMINISTRATIVA.

CONTABILIDAD

CAJA

PRODUCCIÓN SERVICIO AL

CLIENTE

COCINA

COMPRAS

Page 134: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

117

4.6.1.2 ORGANIGRAMA POSICIONAL

Vasquez, Victor Hugo, (304, p. 263) se refiere que“Sirve para representar en forma objetiva, la

distribución del personal en las diferentes unidades administrativas. Se indica el número de cargos,

la denominación del puesto y la clasificación en caso de haberlo.”

Figura 4.3 Organigrama Posicional

JUNTA GENERAL

(4 SOCIOS)

GERENCIA GENERAL

(1 GERENTE GENERAL)

ÁREA DE PRODUCCIÓN Y

VENTAS

(1 JEFE DE PRODUCCIÓN Y

VENTAS)

ÁREA FINANCIERA-

ADMINISTRATIVA.

(1 JEFE FINANCIERO-

ADMINISTRATIVO)

CONTABILIDAD

(1 CONTADOR)

CAJA

(1 CAJEROS)

PRODUCCIÓN

(1 COCINERO) SERVICIO AL CLIENTE

(1 MESEROS)

COCINA

(1AYUDANTE DE

COCINA)

COMPRAS

SUPERVISOR

COMPRAS)

Page 135: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

118

4.6.1.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Vasquez, Victor Hugo, (304, p. 265) se refiere que“Parte del organigrama estructural y a nivel de

cada unidad administrativa se detalla las funciones principales básicas. Se inician por las más

importantes y luego se registran aquellas de menos transcendencia”

Figura 4.4 Organigrama Funcional

JUNTA GENERAL DE SOCIOS

Tomar decisiones, resolver los problemas

referentes al negocio

GERENCIA GENERAL

Tomar decisiones y responder por la marcha referente al

negocio

ÁREA DE PRODUCCIÓN Y VENTAS

Planificar, organizar, dirigir y controlar cada uno

de los procesos, desde la producción hasta que el

producto llegue al consumidor

ÁREA FINANCIERA-ADMINISTRATIVA.

Responsable de coordinar y supervisar las actividades

tanto administrativas como financieras para un

adecuado funcionamiento

CONTABILIDAD

Se encarga de la administración

económica y financiera de una

manera eficiente y eficaz de la

empresa y llevar a cabo la

contabilidad en los términos que

establece la Ley.

CAJA

Persona encargada de

las tareas de recepción

de los productos

ofrecidos.

PRODUCCIÓN

Encargado de la preparación de

los diferentes platos así como velar por la calidad del producto

antes de servir.

SERVICIO AL CLIENTE

Se encarga del bienestar del

cliente dentro del local y la

limpieza del mismo.

Incrementar los lugares de

atención al cliente a través

de distribuidores propio en

lugares de la ciudad de

Quito

COCINA

Brindar Soporte en la

cocina y demás tareas

encomendadas.

Innovar y diferenciar los

productos de acuerdo a

los gustos y preferencias

de los clientes.

COMPRAS

Encargado de

seleccionar a los

mejores proveedores de

materia prima y buscar

mejores opciones de

crédito

Page 136: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

119

4.7. MANUAL DE FUNCIONES DEL RESTAURANTE “CHABELITA”

KOONTZ, Harold; WEIHRICH, Heinz, (504 p.329) se refiere que “Es el documento que contiene

la descripción de los puestos o unidades administrativas, una buena descripción se informa a todos

los interesados acerca de las responsabilidades de los ocupantes.”

A continuación se detalla el manual defunciones para cada uno de los puestos del Restaurante

“Chabelita”

•Gerente General: Con horario de trabajo abierto, es el responsable de velar por el buen desempeño

de la empresa.

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: GERENTE GENERAL

JEFE INMEDIATO: Junta de Accionistas

SUPERVISA A: Toda el área de Producción y ventas y a toda el

Área Financiera Administrativa

REPORTA A: Junta de Accionistas

NATURALEZA DEL PUESTO

- Persona que se encargará del buen funcionamiento y crecimiento del negocio.

- Tiene la capacidad de tomar decisiones y planear las diferentes estrategias que se ejecutarán.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Supervisa y dirige las actividades del restaurante

- Mantener los controles y procedimientos adecuados para asegurar el control interno.

- Generar informes semestrales del funcionamiento de la situación comercial, técnica,

administrativa y financiera del restaurante.

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: Titulo - nivel Superior.

EXPERIENCIA: Mínimo 3 años en el área administrativa

FORMACIÓN: Ing. En Administración de Empresas

HABILIDAD: Administrador/ idiomas

Page 137: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

120

Jefe de Producción y Ventas: Con horario de trabajo de lunes a viernes de 11:00 a 20:00,

es el responsable de coordinar las actividades tanto de producción como de ventas.

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: Jefe de Producción y Ventas

JEFE INMEDIATO Gerente General

SUPERVISA A: Cocinero, meseros, Ayudante de cocina

REPORTA A: Gerente General

NATURALEZA DEL PUESTO

Responsable de coordinar las actividades tanto de producción como de ventas.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Planificar, organizar, dirigir y controlar cada uno de los procesos, desde la

producción hasta que el producto llegue al consumidor

- Supervisión constante de la cocina y sus procesos.

- Coordinar con el Jefe de compras para la adquisición de los insumos y materia prima

- Resolución inmediata tanto de las necesidades así como las quejas de los clientes

tanto internos como externos.

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: Titulo - nivel Superior.

EXPERIENCIA: Mínimo 1 año en el área administrativa

FORMACIÓN: Ing. En Administración de Empresas

HABILIDAD: Administrador/ idiomas

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121

• 1 Cocineros (a): Con horario de trabajo de lunes a domingo de 11:00 a 20:00, es el responsable

de la preparación de los alimentos.

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: Cocinero

JEFE INMEDIATO Jefe de Producción y Ventas

SUPERVISA A: Auxiliar de cocina (ayudante)

REPORTA A: Jefe de Producción y Ventas

NATURALEZA DEL PUESTO

Encargado de la preparación de los diferentes platos así como velar por la calidad

del producto antes de servir.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Planificar, organizar, dirigir y controlar cada uno de los procesos de

cocina.

- Ayuda a calificar a los proveedores

- Dirige y controla las actividades del ayudante de cocina

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: Cursando estudios superior

EXPERIENCIA: Mínimo 2 años en el área de cocina

FORMACIÓN: Tecnología en Gastronomía

HABILIDAD: Creativo/Proactivo.

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122

1 Ayudante Con horario de trabajo de lunes a domingo de 11:00 a 20:00, es el responsable

de dar apoyo.

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: Auxiliar de Cocina

JEFE INMEDIATO Cocinero

SUPERVISA A: --------------

REPORTA A: Cocinero

NATURALEZA DEL PUESTO

Brindar Soporte en la cocina y demás tareas encomendadas.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Ayudar en el inventario de materia prima

- Mantener limpia el área de la cocina

- Cuidar el orden de recepción y entrega de pedidos

- Lavar la porcelana y demás utensilios

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: Estudios Secundarios

EXPERIENCIA: Mínimo 1 años en el área de cocina

FORMACIÓN: Bachiller

HABILIDAD: Organizado/proactivo

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123

• 2 Meseros(as): Con horario de trabajo de lunes a domingo de 11:00 a 20:00, es el responsable del

bienestar del cliente dentro del local y la limpieza del mismo.

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: Mesero

JEFE INMEDIATO: Jefe de Producción y Ventas

SUPERVISA A: --------------------

REPORTA A: Jefe de Producción y Ventas

NATURALEZA DEL PUESTO

Se encarga del bienestar del cliente dentro del local y la limpieza del mismo.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Organizar las mesas y la decoración del restaurante.

- Tomar el pedido con una copia, dirigirla a la cocina y otra a caja.

- Atender al cliente satisfacer sus necesidades.

- Entregar el pedido al consumidor.

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: Estudiante/Nivel secundarios

EXPERIENCIA: Mínimo 1 años en el área a fines

FORMACIÓN: Certificados laborales/bachillerato.

HABILIDAD: Eficiente/Proactivo

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124

•Jefe Administrativo Financiero: Con horario de trabajo de lunes a viernes de 11:00 a 20:00, es el

responsable de coordinar las actividades tanto de producción como de ventas

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: Jefe Administrativo Financiero

JEFE INMEDIATO Gerente General

SUPERVISA A: Toda el Área de Contabilidad y Compras

REPORTA A: Gerente General

NATURALEZA DEL PUESTO

Responsable de coordinar y supervisar las actividades tanto administrativas como

financieras para un adecuado funcionamiento.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Planificar, organizar, dirigir y controlar cada uno de los procesos relacionados

con la adquisición de materia prima e insumos.

- Encargado de coordinar con el área de contabilidad las estados financieros de la

empresa lo que ayudara a la toma de decisiones por parte de la gerencia general

- Organizar, dirigir y control todo lo relacionado con la rama administrativa, pagos,

nómina del personal.

- Coordinar con el área de producción y ventas todos los procesos para trabajar de

manera eficaz y eficiente.

- Supervisar el movimiento económico y registro contable.

- Suscribir conjuntamente con el contador, los cheques, órdenes de pago a

proveedores.

- Generar informes semestrales sobre el funcionamiento, la situación administrativa

y financiera.

- Planificar, coordinar, dirigir y controlar el giro del negocio y las funciones

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: Titulo - nivel Superior.

EXPERIENCIA: Mínimo 1 año en el área administrativa

FORMACIÓN: Ing. En Administración de Empresas o

afines.

HABILIDAD: Administrador/ idiomas

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125

• 1 Contador La empresa contratara los servicios de un contador deberá estar pendiente de la

situación financiera y tributaria de la misma.

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: Contador externo

JEFE: Junta de accionistas

SUPERVISA A:

REPORTA A: Junta de Accionistas/ Administrador

NATURALEZA DEL PUESTO

Se encarga de la administración económica y financiera de una manera eficiente y

eficaz de la empresa y llevar a cabo la contabilidad en los términos que establece

la Ley.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Elaborar los estados financieros que expresen la situación de la empresa.

- Formular y evaluar los informes de Flujo de efectivo.

- Efectuar el control previo de los ingresos y egresos.

- Realizar las actividades que tiene que ver con sueldos y Jornales preparar

rol de pagos y formularios de declaración del impuesto a la renta, IVA,

etc., así como planillas para el pago de obligaciones IESS y demás que se

incurra en el negocio.

- Apoyar a la Administración en cuanto se refiere a pagos a proveedores y

acreedores.

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: Estudios Superiores

EXPERIENCIA: Mínimo 3 años en el área Contable

FORMACIÓN: Contador CPA

HABILIDAD: Fácil manejo de números/ Manejo de

paquete de Office

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126

• 2 Cajeros (as): Que se encarguen de la recepción de pedidos, comunicar a los meseros cocineros

y cobrar los valores que se genere.

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: Cajero

JEFE INMEDIATO Administrador

SUPERVISA A: -------------------

REPORTA A: Administrador/Contador

NATURALEZA DEL PUESTO

Persona encargada de las tareas de recepción de los productos ofrecidos.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Conocer todos los productos que se ofertan.

- Elaboración de facturas.

- Atender de forma eficiente y eficaz las quejas y solicitudes de los clientes.

- Elaborar un reporte diario de las ventas, al contador.

- Conciliación de la caja al final del día, en base de las facturas emitidas.

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: 2 año de Universidad

EXPERIENCIA: Mínimo 1 años en el área a fines

FORMACIÓN: Afines a la Carrera

HABILIDAD: Honrado, Eficiente, Eficaz y

Responsable, proactivo

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127

• 1 Supervisor de Compras: Con horario de trabajo de lunes a viernes de 11:00 a 20:00,

Encargado de seleccionar a los mejores proveedores de materia prima y buscar mejores opciones de

crédito

MANUAL DE FUNCIONES

INFORMACIÓN BÁSICA

PUESTO: Supervisor de Compras

JEFE INMEDIATO Jefe Administrativo Financiero

SUPERVISA A: Área de Contabilidad y Compras

REPORTA A: Gerente General

NATURALEZA DEL PUESTO

Encargado de seleccionar a los mejores proveedores de materia prima y buscar

mejores opciones de crédito

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

-Encargarse de la adquisición, manejo, almacenamiento, stock y seguridad de los

insumos.

- Mantener actualizado el registro de proveedores y las condiciones de venta de

cada uno, proceder a la compra en coordinación con contabilidad y el área

administrativa financiera, en especial con el área de producción.

REQUISITOS DEL PUESTO

ESTUDIOS: Estudios Superiores.

EXPERIENCIA: Mínimo 2 años en cargos similares

FORMACIÓN: Ing. En Administración de Empresas

o carreras afines.

HABILIDAD: Creativo/Proactivo.

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128

CAPÍTULO V

5. ESTUDIO FINANCIERO –ECONÓMICO

5.1 ESTUDIO FINANCIERO

El presente estudio tiene por objeto hacer una presentación amplia y rigurosa de cada uno

de los elementos que participa en la estructuración financiera del proyecto, a saber las

inversiones necesarias para ponerlo en funcionamiento, los costos en lo que se incurren en

la elaboración administración , venta y financiación de cada uno de los productos los

servicios, el ingreso derivado de las ventas de los mismos; toda esta información

proyectada a cada uno de los periodos que comprometen el horizonte del

proyecto.(MIiranda Miranda, Juan José, 2005, pág. 174).

5.1.1 OBJETIVOS

Determinar la inversión total del proyecto.

Establecer las fuentes de financiamiento de la inversión total del proyecto.

Calcular el punto de equilibrio del proyecto en el primer año.

5.2 PRESUPUESTO DE INVERSIONES DEL PROYECTO

Provee la información pertinente para la determinación de las inversiones del proyecto,

identifica la magnitud de los activos que requiere la empresa para la transformación de

insumos o prestación de servicios y la determinación del monto de capital de trabajo

necesario para el funcionamiento normal del proyecto después del periodo de instalación.

Las inversiones que se hace principal entre el período de instalación se pueden clasificar e

tres grupos: las inversiones fijas, diferidas y el capital de trabajo.(MIiranda Miranda, Juan

José, 2005, pág. 175)

Como se puede apreciar el siguiente cuadro resumen la inversión total del proyecto asciende a $

32.118,10.

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129

Tabla 5.1 Resumen De Inversiones Del Proyecto

DETALLE VALOR

I) INVERSIÓN FIJA

Inversión Fija Área Producción 6,828.70

Inversión Fija Área Administrativa 1,827.70

Inversión Fija Área Ventas 2,586.02

11,242.42

II) INVERSIÓN DIFERIDA

Gasto de constitución 1882

TOTAL INVERSIÓN DIFERIDA 1882

III) CAPITAL DE TRABAJO

Total Capital de trabajo 20,945.68

TOTAL PRESUPUESTO DE INVERSIONES 32,188.10

5.2.1. INVERSIONES FIJAS

Son aquellas que se realizan en bienes tangibles, son utilizadas para garantizar la operación

del proyecto y no son objeto de comercialización entre ellas tenemos: terrenos, maquinaria

y equipo, muebles y enseres, equipos de computación, construcciones y obras civiles,

vehículos(Miranda Miranda, Juan José, 2005, pág. 178)

La inversión fija para el proyecto está determinada por: maquinaria, equipos, herramientas,

muebles y enseres.

A continuación se presenta los cuadros que consolidan el total de inversiones fijas requeridas para

el proyecto, el detalle de los activos fijos fueron descritos entre los recursos requeridos para la

producción dentro del Capítulo 3: Estudio Técnico.

Tabla 5.2 Consolidado De Inversión Fija Del Proyecto

DETALLE VALOR

I) INVERSIÓN FIJA

Inversión Fija Área Producción 6.828,70

Inversión Fija Área Administrativa 1.827,70

Inversión Fija Área Ventas 2.586,02

11.242,42

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130

Para una mejor compresión se presenta a continuación el resumen de cada uno de ellos.

5.2.1.1. INVERSIÓN FIJA ÁREA DE PRODUCCIÓN

Para establecer la inversión fija del área de producción, se considera especificar cada una de las

áreas. En el siguiente cuadro se presenta la inversión fija requerida para el área de producción.

Tabla 5.3 Consolidado De Inversión Fija Del Área Producción

DETALLE VALOR

Área de cocina

Equipo de cocina 5.245,00

Utensilios de cocina 543,70

Muebles y enseres de cocina 1.040,00

Total área producción 6.828,70

5.2.1.2. INVERSIÓN FIJA ÁREA DE ADMINISTRATIVA

En el siguiente cuadro se muestra los respectivos montos de la inversión del área de administración

Tabla 5.4 Consolidado De Inversión Fija Del Área Administrativa

DETALLE VALOR

Área administrativa

Equipos de computación 825,00

Muebles y enseres de oficina 939,00

Equipos de oficina 63,70

Total área producción 1.827,70

5.2.1.3 INVERSIÓN FIJA ÁREA DE VENTAS

En el siguiente cuadro se muestra los respectivos montos de la inversión del área de ventas.

Tabla 5.5 Consolidado De Inversión Fija Del Área De Ventas

DETALLE VALOR

Área de ventas

Muebles y enseres para el comedor 1.477,02

Equipos de oficina para el comedor 1.109,00

Total 2.586,02

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131

5.2.2 INVERSIONES DIFERIDAS

Son aquellas que se realizan sobre la compra de derechos, o servicios que son necesarios para

poner en marcha el proyecto, entre estos tenemos los estudios técnicos, jurídicos, económicos

gastos de constitución, gastos de montaje, pago por el uso de patentes y marcas, permisos

sanitarios, permiso de cuerpo de bomberos.

En referencia a lo señalado anteriormente el presente proyecto requiere de $ 1.882,00 USD, los

mismos que son necesarios para poner en marcha el restaurante, como se aprecia en el siguiente

tabla.

Tabla 5.6 Activos Intangibles

DESCRIPCIÓN VALOR

Constitución del negocio 200,00

Patente Municipal 80,00

Permiso sanitario 72,00

Permiso cuerpo de bomberos 30,00

Adecuaciones en propiedad arrendada 1500,00

TOTAL 1882,00

5.2.3. CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo, es entonces, la parte de la inversión orientada a financiar los

desfases o anacronismos entre el momento en que se producen los egresos

correspondientes a la adquisición de insumos y los ingresos generados por la venta de

bienes o servicios, que constituyen ser la razón del proyecto(Mirada MIranda, Juan José,

2005, pág. 179).

La inversión en el capital de trabajo corresponde al conjunto de recursos necesarios, en forma de

activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante el ciclo productivo.

Para el cálculo del capital de trabajo se utilizara el método de desfase, este método consiste en

determinar la cuantía de los costos de operación menos las depreciaciones y amortizaciones.

CAPITAL DE TRABAJO

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132

Para calcular el capital de trabajo es necesario en primera instancia determinar el total de los

costos y gastos que tendrá el presente proyecto. El Restaurante Chabelita deberá presupuestar los

costos y gastos que serán necesarios para brindar su servicio.

Se ha considerado 60 días de desfase en el que el capital de trabajo queda inmovilizado, para

proceder con el cálculo del capital de trabajo es necesario realizar un cuadro resumen de los costos

y gastos de operación del año 1, así como un cuadro resumen de las depreciaciones y

amortizaciones del mismo año.

Tabla 5.7 Resumen De Costos y Gastos

Descripción Año 1

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Insumos directos 57,126.48

Personal de producción 12,313.76

Costos indirectos y otros 7,083.30

GASTOS OPERACIONALES

Gastos Administrativos 37,655.13

Gastos de Ventas 15,002.80

TOTAL DE COSTOS Y GASTOS 129,181.48

A continuación se presenta un cuadro resumen con el total de las depreciaciones de las áreas de

producción, administrativo y ventas para la determinación del capital de trabajo.

Tabla 5.8 Resumen Depreciaciones

Descripción Año 1

DEPRECIACIÓN INVERSIÓN FIJA

Área de producción 788,03

Área administrativa 715,27

Área de ventas 258,60

Total depreciaciones 1.761,90

Una vez clasificado los cuadros se procede al reemplazo y cálculos establecidos, del capital de

trabajo.

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133

5.3. FINANCIAMIENTO

Como se puede observar en el punto 5.2Presupuesto de Inversiones del proyecto, el monto es

bastante significativo por lo que se ha decidido financiar parte del presupuesto con un préstamo de

$10.000,00 correspondiente al 31,07%, de manera que los recursos propios representan al el

68,93% de la inversión total, es decir $ 22,188.10. A continuación se presenta el financiamiento del

proyecto.

Tabla 5.9 Resumen De Inversiones Del Proyecto Descripción Recursos propios Préstamo Total

Inversión Fija 1,242.42 10,000.00 11,242.42

Capital de Trabajo 20,945.68 ------------ 20,945.68

TOTAL DE INVERSIÓN 22,188.10 10,000.00 32,188.10

% de financiamiento 68.93% 31.07% 100.00%

5.4. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

Los costos de fabricación son los que se vincula directamente con la elaboración del producto o la

prestación del servicio. Se clasifica de la siguiente manera: costos directos, costos indirectos y otros

costos indirectos.

5.4.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN

5.4.1.1. COSTO DIRECTO

Está constituido por los insumos directos y el personal de servicio con sus prestaciones.

Insumos directos

Para la proyección de los costos se ha considerado una tasa de inflación promedio del 2006 hasta

2014 de 4,44% al respecto considerar el Anexo C, para la determinación de los costos se ha

determinado el crecimiento de la clientela, mientras que el incremento anual de los costos

responde a la tasa de inflación establecida por el BCE del 4,44%.

El detalle de la obtención de estos valores en base a los requerimientos para la preparación de cada

plato y lo necesario para la mesa se encuentras en Anexo D

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134

Los insumos directos constituyen la materia prima que será utilizada para la preparación de los

platos que se ofrecerá en el restaurante.

A continuación se presenta un cuadro consolidado del costo total de los insumos utilizados por

cada uno de los platos.

Tabla 5.10 Costo Insumos Directos Para Elaboración De Platos

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total

Caldo de pata 6.809,38 7.822,61 8.986,60 10.323,80 11.859,96

Llapingacho 7.954,32 9.137,91 10.497,62 12.059,66 13.854,12

Hornado 16.812,54 19.314,22 22.188,16 25.489,73 29.282,57

Churrasco 9.400,56 10.799,35 12.406,28 14.252,32 16.373,05

Seco de chivo 9.701,86 11.145,48 12.803,92 14.709,13 16.897,83

Papas con cuero 6.447,82 7.407,25 8.509,44 9.775,63 11.230,23

TOTAL 57.126,48 65.626,83 75.392,02 86.610,26 99.497,76

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135

Personal de producción

Constituye el personal que participa directamente en la elaboración de los platos. El personal de producción está conformada por: un cocinero y un

ayudante.

El cuadro propuesto os muestra el salario justo que se debe pagar, por rama de actividad, para garantizar un servicio de calidad se ha establecido un salario

de $360,00 para ambos puestos y para la proyección de los sueldos, se toma en consideración la política de incremento de $ 24,00 adoptado por el

Ministerio de Relaciones Laborales, sumiendo que sufra este incremento cada año del proyecto.

A continuación se presenta un cuadro consolidado del total de requerimiento de personal durante la vida del proyecto más el sueldo y beneficios de cada

uno.

Tabla 5.11 Costo Salario Personal De Producción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Descripción Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Cocinero 4,320.00 1,404.88 432.00 4,611.43 1,860.85 461.14 4,902.86 1,956.96 490.29 5,194.29 2,053.08 519.43 5,485.71 2,149.19 548.57

Ayudante de cocina 4,320.00 1,404.88 432.00 4,611.43 1,860.85 461.14 4,902.86 1,956.96 490.29 5,194.29 2,053.08 519.43 5,485.71 2,149.19 548.57

TOTAL 8,640.00 2,809.76 864.00 9,222.86 3,721.70 922.29 9,805.71 3,913.92 980.57 10,388.57 4,106.15 1,038.86 10,971.43 4,298.38 1,097.14

TOTAL ANUAL 12313.76 13866.84 14700.21 15533.58 16366.95

Para un mejor detalle respecto al cálculo del sueldo, beneficios y horas extras considerar en el Anexo E

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136

5.4.1.2. COSTOS INDIRECTOS

Están constituidos por insumos indirectos. Estos se caracterizan por la dificultad de identificar su

presencia.

Insumos indirectos

Se trata de todos los que intervienen de forma indirecta en el procesamiento de los platos que se

ofrecerá en el restaurante como se detalla a continuación.

Menaje desechable

Se considera aquí las fundas para llevar, bandeja, tarinas, para brindar un servicio adicional a los

clientes que requieren su pedido para llevar.

Un mejor detalle del cálculo de los costos unitarios del menaje desechable considerar el Anexo F,

los costos anuales de ha determinado en base al crecimiento de la clientela como la eficiencia

empresarial del 10% anual, mientras el incremento anual de los costos de los insumos responde a

la aplicación de la tasa de inflación establecida por el BCE del 4,44% proyectada del 2006 hasta

2014.

Tabla 5.12 Costo De Menaje Desechable Área De Producción

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total

Fundas para llevar 450,00 516,96 593,88 682,25 783,77

Bandejas desechables 650,00 746,72 857,83 985,47 1.132,11

Tarinas plásticas 600,00 689,28 791,84 909,67 1.045,03

Servilletas desechables 450,00 516,96 593,88 682,25 783,77

TOTAL 2.150,00 2.469,92 2.837,44 3.259,65 3.744,68

Ropa de trabajo

A continuación se presenta un cuadro consolidado respecto a los uniformes, responden a la

aplicación de la tasa de inflación para el sector textil del 28% establecida por el Instituto de

Promoción de Exportaciones e Inversión para el sector textil y de Confecciones. El detalle del

cálculo de los costos de uniformes se encuentra especificado en el Anexo G

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137

Tabla 5.13 Ropa De Trabajo Área De Producción

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total

Delantal 30,00 40,10 53,61 71,66 95,80

Gorro de chef 120,00 160,41 214,44 286,66 383,20

Guantes de Caucho 37,50 50,13 67,01 89,58 119,75

Guantes Quirúrgicos 450,00 601,55 804,15 1.074,97 1.437,00

Mascarilla de tela 100,00 133,68 178,70 238,88 319,33

TOTAL 737,50 985,88 1.317,91 1.761,76 2.355,09

Materiales de limpieza

Los materiales de limpieza son muy importantes dentro de la actividad del negocio ya que se trata

de un producto de consumo humano y deben mantenerse tolas las instalaciones lo más implacable.

A continuación se presenta un cuadro consolidado respecto a los materiales de limpieza

proyectados. Para mayor detalle al respecto el cálculo especificado en el Anexo H, como se indicó

acorde al mejoramiento empresarial del 10% anual, mientras que el incremento anual de los costos

responde a la aplicación de la tasa de inflación establecida por BCE del 4,44% proyectada desde el

2006 hasta el 2014

Tabla 5.14 Costo Materiales De Limpieza Área De Producción

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total

Cloro 72,00 82,71 95,02 109,16 125,40

Desinfectante 108,00 124,07 142,53 163,74 188,10

Desodorante de baño 14,00 16,08 18,48 21,23 24,38

Esponja mixta estrella 13,00 14,93 17,16 19,71 22,64

Fosforo 12,00 13,79 15,84 18,19 20,90

Fundas de basura 104,00 119,48 137,25 157,68 181,14

Dispensador de jabón 33,00 37,91 43,55 50,03 57,48

Jabón liquido 150,00 172,32 197,96 227,42 261,26

Dispensador de papel 54,00 62,04 71,27 81,87 94,05

Rollo de papel higiénico 90,00 103,39 118,78 136,45 156,75

Lavavajilla 192,00 220,57 253,39 291,09 334,41

Pala para basura 7,50 8,62 9,90 11,37 13,06

Toalla de cocina 62,40 71,69 82,35 94,61 108,68

Escoba para barrer 12,00 13,79 15,84 18,19 20,90

cesto para basura 17,50 20,10 23,10 26,53 30,48

TOTAL 941,40 1.081,48 1.242,40 1.427,27 1.639,65

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138

Combustible

Se utilizara el cilindro de gas industrial de 40kilos en la cocina. A continuación se presenta el

consolidado del gas industrial que se utilizara e la cocina para la preparación de los platillos. Para

un mejor detalle respecto al cálculo considerara el Anexo I, incremento anual de los costos

responde a la aplicación de la tasa de inflación establecida por BCE del 4,44% proyectada desde el

2006 hasta el 2014.

Tabla 5.15 Combustible Área De Producción

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total Valor Total

Cilindro de gas Industrial 144,00 165,43 190,04 218,32 250,81

TOTAL 144,00 165,43 190,04 218,32 250,81

Otros costos indirectos

Depreciación de activos fijos

La depreciación son el desgaste por el uso, el agotamiento del bien se ha tomado el tiempo de vida

útil del bien y el método de depreciación. Se ha decido utilizar el método lineal.

Para realizar el cálculo de las depreciaciones es necesario clasificar los bienes por áreas y cabe

resaltar que existe ciertos activos cuya vida útil es de 2, 3, 6 y 10 años por los que se debe

considerar al analizar la falta de continuidad y de variaciones que pueden ser consideradas como

ilógicas en los totales de las depreciaciones y los costos de los mismos por su reposición al

finalizar su vida útil.

Para una mayor compresión respecto el cuadro consolidado con la depreciación correspondiente al

área de producción: cocina considerar el Anexo J.

Tabla 5.16 Depreciación Área De Producción Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ÁREA DE COCINA

Equipo de cocina 524.50 524.50 524.50 524.50 524.50

Utensilio de cocina 151.53 159.12 161.22 178.52 178.52

Muebles y enseres 112.00 112.91 112.91 114.98 114.98

TOTAL 788.03 796.53 798.62 817.99 817.99

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139

Reparación y mantenimiento

Para garantizar u óptimo rendimiento de los bienes, maquinarias, equipos y menaje de la inversión

fija, se debe considerar darle mantenimiento preventivo para evitar daños temporales. Por tanto se

ha considerado el cálculo de las reparaciones y mantenimiento del 1% del costo del activo,

incrementando un uno por ciento cada año debido al uso.Para mayor detalle al respecto el Anexo

K. A continuación se presenta un cuadro.

Tabla 5.17 Costo Reparación Y Mantenimiento Activos Del Área De Producción Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ÁREA DE COCINA

Equipo de cocina 45,59 81,04 106,37 121,56 126,63

Utensilio de cocina 3,92 3,92 6,19 4,47 2,40

Muebles y enseres 9,28 9,28 11,85 10,57 6,62

TOTAL 58,79 94,24 124,40 136,60 135,65

Seguros

Con el propósito de precautelar el bienestar de los activos fijos adquiridos por el restaurante, se ha

considerado es establecer un 10% para los seguros para el área de producción. Para mayor

comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo L. A continuación se presenta el

consolidado de seguros para el área de producción.

Tabla 5-18: Costos Seguros Área De Producción Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ÁREA DE COCINA

Equipo de cocina 472,05 419,60 367,15 314,70 262,25

Utensilio de cocina 39,22 42,39 41,28 33,27 17,94

Muebles y enseres 92,80 82,69 71,95 61,85 51,33

TOTAL 604,07 544,68 480,38 409,82 331,51

Servicios básicos

El uso anual de luz y agua potable se incrementará en un 10% cada año, de manera que se cumpla

con el programa de producción. Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo

M. A continuación se presenta el consolidado de los servicios básicos para el área de producción.

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140

Tabla 5.19 Costo Servicios Básicos Área De Producción Carga Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Luz eléctrica 237,12 260,83 286,92 315,61 347,17

Agua Potable 422,40 464,64 511,10 562,21 618,44

Total 659,52 725,47 798,02 877,82 965,60

Arriendo

Como se mencionó el restaurante no cuenta con una infraestructura propia por lo que se decidió

arrendar un local de 100 m2

de los cuales 30 m2

corresponde al 30% para el área de producción, el

arriendo mensual es de $250,00 y al primer año se genera el gasto de arriendo correspondiente al

anticipo del arriendo, ya que no se considera una inversión diferida de acuerdo a las NIIF. Cabe

mencionar que para la proyección del pago de arriendo se utilizó la tasa de inflación del 4,44%.

A continuación se presenta un cuadro consolidado del arriendo del área de producción.

Tabla 5.20 Costo Arriendo Del Área De Producción Descripción Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5

Arriendo 900 939,93 981,62 1.025,17 1.070,65

Garantía Arriendo 100 - - - -

Total 1000 939,93 981,62 1.025,17 1.070,65

5.4.1.2.1. CONSOLIDADO COSTOS INDIRECTOS

Co el propósito de agrupar e identificar los costos indirectos para la elaboración del Estado de

pérdidas y ganancias, se presenta a continuación un consolidado de los costos indirectos de todos

los rubros.

Tabla 5.21 Consolidado de Costos Indirectos Producción Menaje desechable 2,150.00 2,469.92 593.88 682.25 3,744.68

Ropa de trabajo 737.50 985.88 1,317.91 1,761.76 2,355.09

Materiales de limpieza 941.40 1,081.48 1,242.40 1,427.27 1,639.65

Combustible 144.00 165.43 190.04 218.32 250.81

Depreciación activos fijos 788.03 796.53 798.62 817.99 817.99

Reparación y mantenimiento 58.79 94.24 124.40 136.60 135.65

Seguros 604.07 544.68 480.38 409.82 331.51

Servicios básicos 659.52 725.47 798.02 877.82 965.60

Arriendo 1,000.00 939.93 981.62 1,025.17 1,070.65

Total 7,083.30 7,803.55 6,527.29 7,357.00 11,311.62

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141

5.4.1.2.2. CONSOLIDADO TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN

Con el propósito de agrupar e identificar los costos de producción, para un mejor tratamiento, se

presenta a continuación total de todos los que se encuentra ligados en la producción de los platos.

Tabla 5.22 Consolidado de Costos Anuales del Área de Producción Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Insumos directos 57,126.48 65,626.83 75,392.02 86,610.26 99,497.76

Personal de producción 12,313.76 13,866.84 14,700.21 15,533.58 16,366.95

Costos Indirectos 7,083.30 7,803.55 6,527.29 7,357.00 11,311.62

Total 76,523.54 87,297.22 96,619.51 109,500.83 127,176.33

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142

5.4.2 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

Son los egresos destinados al pago de sueldos del personal administrativo, servicios básicos, arriendo, entre otros gastos de oficina que no pueden ser

relacionados directamente con la producción del restaurante.

Personal administrativo

Para el personal administrativo para el restaurante que se ha considerado fijar sueldos de $400,00 el cual se irá incrementando en $24, 00 cada año. A

continuación se presenta un cuadro consolidado con la proyección para los cinco años del sueldo y beneficios correspondientes. Para mayor detalle

respecto al cálculo del personal administrativo considerar el Anexo N.

Tabla 5.23Costo Salario Personal Administrativo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Descripción Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Gerente 4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20

Jefe Producción y

Ventas

4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20

Jefe Administrativo -

Financiero

4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20

Supervisor de

Compras

4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20

Contador 4.800,00 1.523,20 480,00 5.088,00 2.018,02 508,80 5.376,00 2.113,00 537,60 5.664,00 2.207,99 566,40 5.952,00 2.302,97 595,20

TOTAL 24.000,00 7.616,00 2.400,00 25.440,00 10.090,11 2.544,00 26.880,00 10.565,02 2.688,00 28.320,00 11.039,94 2.832,00 29.760,00 11.514,85 2.976,00

TOTAL ANUAL 34016 38074,11 40133,02 42191,94 44250,85

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143

Gastos de constitución

Dentro de los gastos de constitución, se incluyen todos los rubros estimados necesarios para

realizar el trámite legal correspondiente para la constitución del restaurante de acuerdo a varias

consultas.

Tabla 5.24 Gastos De Constitución

DESCRIPCIÓN VALOR

Constitución del negocio 200,00

Patente Municipal 80,00

Permiso sanitario 72,00

Permiso cuerpo de bomberos 30,00

Adecuaciones en propiedad arrendada 1500,00

TOTAL 1882,00

Depreciación

Para realizar el cálculo de las depreciaciones es necesario clasificar los bienes por áreas y cabe

resaltar que existe ciertos activos cuya vida útil es de 2, 3, 6 y 10 años por los que se debe

considerar al analizar la falta de continuidad y de variaciones que pueden ser consideradas como

ilógicas en los totales de las depreciaciones y los costos de los mismos por su reposición al

finalizar su vida útil. Para mayor detalle de la determinación de los activos y su vida útil

considerar el Anexo O. A continuación se presenta un cuadro consolidado con la depreciación al

área de administración.

Tabla 5.25Depreciaciones Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Área Administrativa

Equipos de Computación 615.00 615.00 700.53 700.53 700.53

Muebles y enseres 93.90 93.99 93.99 93.99 93.99

Equipos de oficina 6.37 6.37 6.37 6.37 6.37

TOTAL 715.27 715.36 800.89 800.89 800.89

Reparación y mantenimiento

Para garantizar un óptimo rendimiento de los bienes, maquinarias, equipos y menaje de inversión

fija, se debe considerar el darles mantenimiento preventivo para así evitar daños temporales.

Por tanto se ha considerado el cálculo de las reparaciones y mantenimiento del 1% del costo del

activo, incrementando un uno por ciento cada año debido al uso.

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144

Para mayor detalle al respecto el Anexo P. A continuación se presenta un cuadro consolidado de la

reparación y mantenimiento.

Tabla 5.26 Costo Reparación Y Mantenimiento De Activos Fijos Del Área Administrativa Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ÁREA ADMINISTRATIVA

Equipo de computo 12,30 12,30 21,02 14,01 7,01

Muebles y enseres 8,45 7,51 6,57 5,63 4,70

Equipo de oficina 0,57 0,57 0,73 0,65 0,41

TOTAL 21,32 20,39 28,31 20,30 12,11

Seguros

Con el propósito de precautelar el bienestar de los activos fijos adquiridos por el restaurante, se ha

considerado es establecer un 10% para los seguros para el área de producción.

Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo Q. A continuación se presenta

el consolidado de seguros para el área de producción.

Tabla 5.27 Costos Seguros Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ÁREA ADMINISTRATIVA

Equipo de computación 123,00 123,00 210,16 140,11 70,05

Muebles y enseres 84,51 75,12 65,73 56,34 46,95

Equipo de oficina 5,73 5,73 7,26 6,53 4,11

TOTAL 213,24 203,85 283,15 202,98 121,12

Servicios básicos

El uso anual de luz y agua potable se incrementará en un 10% cada año, de manera que se cumpla

con el programa de producción.

Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo R. A continuación se presenta

el consolidado de los servicios básicos para el área de producción.

Tabla 5.28 Costo Servicio Básico del Área Administrativa

Carga Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Luz eléctrica 43,60 47,96 52,75 58,03 63,83

Total 43,60 47,96 52,75 58,03 63,83

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145

Arriendo

Como se mencionó el restaurante no cuenta con una infraestructura propia por lo que se decidió

arrendar un local de 100 m2

de los cuales 20 m2

corresponde al 20% para el área administrativa, el

arriendo mensual es de $250,00 y al primer año se genera el gasto de arriendo correspondiente al

anticipo del arriendo, ya que no se considera una inversión diferida de acuerdo a las NIIF. Cabe

mencionar que para la proyección del pago de arriendo se utilizó la tasa de inflación del 4,44%. A

continuación se presenta un cuadro consolidado del arriendo del área administrativa.

Tabla 5.29 Gasto Arriendo Área Administrativa Descripción Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5

Arriendo 600 626,6175 626,6175 626,6175 653,56

Garantía Arriendo 100 - - - -

Total 700 626,6175 626,62 626,62 653,56

Suministro de oficina

Para los suministros de oficina se ha considerado, realizar reposiciones anuales con el criterio de

aumentar el 10% anual, para de esta manera cumplir con el propósito de producción. Un mejor

detalle del cálculo de los gastos de suministro de oficina considerar el Anexo S, los costos anuales

de ha determinado en base al crecimiento de la clientela como la eficiencia empresarial del 10%

anual, mientras el incremento anual de los costos de los insumos responde a la aplicación de la

tasa de inflación establecida por el BCE del 4,44% proyectada del 2006 hasta 2014.

Tabla 5.30 Suministro De Oficina Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Perforadoras 17,40 18,17 18,98 19,82 20,70

Grapadora 11,60 12,11 12,65 13,21 13,80

TELÉFONO 29,00 30,29 31,63 33,03 34,50

Basureros 5,70 5,95 6,22 6,49 6,78

TOTAL 63,70 66,53 69,48 72,56 75,78

5.4.2.1. CONSOLIDADO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

Con el propósito de agrupar e identificar los gastos de administración se agrupan todas las partidas

que conforman dichos gastos.A continuación se presenta el consolidado total de los gastos

administrativos.

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146

Tabla 5.31Consolidado Anual De Gastos Área Administrativa Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldo personal Administrativo 34.016,00 38.074,11 40.133,02 42.191,94 44.250,85

Gasto de Constitución 1.882,00 - - - -

Depreciaciones 715,27 715,27 715,27 715,27 715,27

Reparación y mantenimiento 21,32 20,39 28,31 20,30 12,11

Seguros 213,24 203,85 283,15 202,98 121,12

Servicios básicos 43,60 47,96 52,75 58,03 63,83

Arriendo 700,00 626,62 626,62 626,62 653,56

Suministro de oficina 63,70 66,53 69,48 72,56 75,78

Total 37.655,13 39.754,72 41.908,60 43.887,68 45.892,51

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147

5.4.3 GASTOS DE VENTAS

Dentro de los gastos de ventas se identificaran a los gastos de comercialización que serán indispensables para la prestación de servicios en el restaurante.

Entre los gastos de comercialización podemos distinguir los siguientes: sueldo personal de vetas, servicios básicos, uniformes, depreciaciones, seguros y

mantenimiento de activos fijos del área de ventas.

Personal de ventas

Para el personal administrativo para el restaurante que se ha considerado fijar sueldos de $350,00 el cual se irá incrementando en $24, 00 cada año. A

continuación se presenta un cuadro consolidado con la proyección para los cinco años del sueldo y beneficios correspondientes. Para mayor detalle

respecto al cálculo del personal administrativo considerar el Anexo T.

Tabla 5.32: Costo Sueldo Personal De Ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Descripción Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Sueldo

Anual

Beneficio

Anual

Horas

Extras

Mesero 4.200,00 1.375,30 420,00 4.488,00 1.820,14 448,80 4.776,00 1.915,12 477,60 5.064,00 2.010,11 506,40 5.352,00 2.105,09 535,20

Caja 4.200,00 1.375,30 420,00 4.488,00 1.820,14 448,80 4.776,00 1.915,12 477,60 5.064,00 2.010,11 506,40 5.352,00 2.105,09 535,20

TOTAL 8.400,00 2.750,60 840,00 8.976,00 3.640,28 897,60 9.552,00 3.830,25 955,20 10.128,00 4.020,21 1.012,80 10.704,00 4.210,18 1.070,40

TOTAL 11990,60 13513,88 14337,45 15161,01 15984,58

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148

Uniformes

A continuación se presenta un cuadro consolidado respecto a los uniformes, responden a la

aplicación de la tasa de inflación para el sector textil del 28% establecida por el Instituto de

Promoción de Exportaciones e Inversión para el sector textil y de Confecciones. El detalle del

cálculo de los costos de uniformes se encuentra especificado en el Anexo U.

Tabla 5.33 Costo De Uniformes Área De Ventas

Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

ÁREA DE VENTAS

Pantalón de Tela 150,00 200,52 268,05 358,32 479,00

Camiseta con logotipo 100,00 133,68 178,70 238,88 319,33

Gorro 37,50 50,13 67,01 89,58 119,75

TOTAL 287,50 384,33 513,76 686,79 918,08

Depreciaciones

Para realizar el cálculo de las depreciaciones es necesario clasificar los bienes por áreas y cabe

resaltar que existe ciertos activos cuya vida útil es de 2, 3, 6 y 10 años por los que se debe

considerar al analizar la falta de continuidad y de variaciones que pueden ser consideradas como

ilógicas en los totales de las depreciaciones y los costos de los mismos por su reposición al

finalizar su vida útil. Para mayor detalle de la determinación de los activos y su vida útil

considerar el Anexo V. A continuación se presenta un cuadro consolidado con la depreciación al

área de ventas.

Tabla 5.34 Depreciación De Activos Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Área de ventas

Muebles y enseres 147,70 147,70 147,70 147,70 147,70

Equipos de Oficina 110,90 110,90 110,90 110,90 110,90

TOTAL 258,60 258,60 258,60 258,60 258,60

Reparación y mantenimiento

Para garantizar un óptimo rendimiento de los bienes, maquinarias, equipos y menaje de inversión

fija, se debe considerar el darles mantenimiento preventivo para así evitar daños temporales.

Por tanto se ha considerado el cálculo de las reparaciones y mantenimiento del 1% del costo del

activo, incrementando un uno por ciento cada año debido al uso.

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149

Para mayor detalle al respecto el Anexo W. A continuación se presenta un cuadro consolidado de la

reparación y mantenimiento.

Tabla 5.35 Costo Reparación Mantenimiento De Activos Fijos Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ÁREA VENTAS

Muebles y enseres 66,31 58,94 51,57 44,21 36,84

Equipo de oficina 49,91 44,36 38,82 33,27 27,73

TOTAL 116,21 103,30 90,39 77,48 64,56

Seguros

Con el propósito de precautelar el bienestar de los activos fijos adquiridos por el restaurante, se ha

considerado es establecer un 10% para los seguros para el área de producción.

Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo X. A continuación se presenta

el consolidado de seguros para el área de ventas.

Tabla 5.36 Costo Seguro De Activos Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ÁREA DE VENTAS

Muebles y enseres 132,62 117,88 103,15 88,41 73,68

Equipo de oficina 99,81 88,72 77,63 66,54 55,45

TOTAL 232,43 206,60 180,78 154,95 129,13

Publicidad

Como se mencionó en el Capítulo II, se entregara volantes publicitarios del restaurante mismos que

serán repartidos en el sector. También se contara con tarjetas de presentación para los clientes, así

como un rotulo externo. Para mayor detalle de toda la publicidad considerar el Anexo Y, cabe

mencionar que para la proyección del costo de publicidad se utilizó la tasa de inflación del 4,44%.

Tabla 5.37 Costo De Publicidad

Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

ÁREA DE VENTAS

Volantes 64,00 66,84 69,80 72,90 76,14

Rótulos externos 300,00 313,31 327,21 341,72 356,88

Tarjetas de presentación 25,00 26,11 27,27 28,48 29,74

TOTAL 389,00 406,26 424,28 443,10 462,76

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150

Servicios básicos

El uso anual de luz y agua potable se incrementará en un 10% cada año, de manera que se cumpla

con el programa de producción. Para mayor comprensión se detalla al respecto considerar el Anexo

Z. A continuación se presenta el consolidado de los servicios básicos para el área de ventas.

Tabla 5.38 Costos Servicios Básicos Del Área De Ventas Carga Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Luz eléctrica 128,46 141,31 155,44 170,98 188,08

Total 128,46 141,31 155,44 170,98 188,08

Arriendo

Como se mencionó el restaurante no cuenta con una infraestructura propia por lo que se decidió

arrendar un local de 100 m2

de los cuales 50 m2

corresponde al 50% para el área administrativa, el

arriendo mensual es de $250,00 y al primer año se genera el gasto de arriendo correspondiente al

anticipo del arriendo, ya que no se considera una inversión diferida de acuerdo a las NIIF. Cabe

mencionar que para la proyección del pago de arriendo se utilizó la tasa de inflación del 4,44%.

A continuación se presenta un cuadro consolidado del arriendo del área de ventas.

Tabla 5.39 Costo Arriendo Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5

Arriendo 1.500,00 1.566,54 1.566,54 1.566,54 1.566,54

Garantía Arriendo 100,00 - - - -

Total 1.600,00 1.566,54 1.566,54 1.566,54 1.566,54

5.4.3.1 CONSOLIDADO GASTOS DE VENTAS

Con el propósito de agrupar e identificar los gastos de venta se agrupan todas las partidas que

conforman dichos gastos.

A continuación se presenta el consolidado total de los gastos de ventas.

Tabla 5.40 Consolidado Del Gasto Anual Del Área De Ventas Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Personal de venta 11,990.60 13,513.88 14,337.45 15,161.01 15,984.58

Uniformes 287.50 384.33 513.76 686.79 918.08

Depreciaciones 258.60 258.60 258.60 258.60 258.60

Reparación y mantenimiento 116.21 103.30 90.39 77.48 64.56

Seguros 232.43 206.60 180.78 154.95 129.13

Publicidad 389.00 406.26 424.28 443.10 462.76

Servicios básicos 128.46 141.31 155.44 170.98 188.08

Arriendo 1,600.00 1,566.54 1,566.54 1,566.54 1,566.54

Total 15,002.80 16,580.82 17,527.24 18,519.46 19,572.34

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151

5.4.4. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN

Una empresa está financiada cuando ha pedido capital en préstamo para cubrir cualquiera

de sus necesidades económicas. Si la empresa logra conseguir dinero barato en sus

operaciones, es posible demostrar que esto le ayudará a elevar considerablemente el

rendimiento sobre su inversión. Debe entenderse por dinero barato los capitales pedidos en

préstamo a tasas mucho más bajas que las instituciones bancarias (Baca Urbina,

Gabriel, 2006, pág. 209)

Tabla 5.41 Financiamiento De La Inversión

CONCEPTO

%

DE FINANCIAMIENTO

INVERSIÓN

TOTAL FINANCIAMIENTO

Socios 0.7 22,188.10 22,188.10

Institución Financiera 0.3 10,000.00 10,000.00

TOTAL INVERSIÓN 1

32,188.10

Se ha considerado necesario acceder a un crédito con una institución financiera por un monto de $

10.000,00 con un plazo de 5 años a una tasa del 10,50% anual.

Con la información propuesta se procederá al cálculo de la cuota fija mensual, aplicando la

siguiente formula.

A= C(1+i)n

(1+i)n-1/i

Donde

C= Monto del crédito

n= plazo

i= tasa de interés

A= cuota de capital

Resolución de la ecuación

Monto de crédito= 10.000,00

Tasa de interés= 10,50%

Plazo= 60 meses

Forma de pago= mensual

Cuota de capital=?

A=10.000(1+0,00875)60

/(1+0,00875)60

-1/ 0,00875

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152

A= 214,94

A continuación se muestra el consolidado del gasto de interés del capital financiado por CFN

respecto a la tabla de amortización revisar el Anexo Z1.

Tabla 5.42Gasto Financieros Interés Del Capital Financiado Por CFN Descripción Interés Cuota de Capital

Año 1 974,21 1605,05

Año 2 797,33 1781,94

Año 3 600,96 1978,31

Año 4 382,94 2196,33

Año 5 140,94 2438,37

5.5INGRESOS

En un proyecto los ingresos están representados por el dinero recibido por concepto de

las ventas del producto o la presentación del servicio o por la liquidación de los activos

que han superado su vida útil dentro de la empresa, o también por los rendimientos

financieros producidos por la colocación de excesos de liquidez(Miranda Miranda, Juan

José, 2005, pág. 191).

Los ingresos se refieren al dinero que le ingresará al Restaurante Chabelita por el concepto de las

ventas ofrecido por el mismo, para la proyección de las ventas generales por los platos, se adoptará

un incremento del 5% anual en el precio de veta y la cantidad de platos a servir se encuentran en

relación a la capacidad instalada, por lo que no puede establecerse una relación directa entre las

variaciones de ingresos de cada año. Como se aprecia en el Anexo Z2.

Tabla 5.43 Ingresos Por Platos Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Caldo de pata 18,078.00 20,880.09 24,116.50 27,854.56 32,172.02

Llapingacho 24,104.00 27,840.12 32,155.34 37,139.42 42,896.03

Hornado 30,130.00 34,800.15 40,194.17 46,424.27 53,620.03

Churrasco 24,104.00 27,840.12 32,155.34 37,139.42 42,896.03

Seco de chivo 24,104.00 27,840.12 32,155.34 37,139.42 42,896.03

Papas con cuero 18,078.00 20,880.09 24,116.50 27,854.56 32,172.02

TOTAL 138,598.00 160,080.69 184,893.20 213,551.64 246,652.15

5.6 ESTADO FINANCIERO PROFORMA

5.6.1. BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL

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153

El balance de situación financiera constituye un resumen de todo lo que tiene la empresa, de lo que

debe (haber), de lo que debe (debe) y de lo que realmente le pertenece a su propietario (patrimonio)

a una fecha determinada.

Tabla 5.44 Balance de Situación Inicial Restaurante Chabelita

BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL CHABELITA

DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE 2015

ACTIVO

PASIVO

ACTIVO CORRIENTE

PASIVO CORRIENTE

Bancos $ 20,945.68

Pasivo a corto plazo $ 1,605.05

Total del Activo Corriente $ 20,945.68

Total pasivo corriente $ 1,605.05

ACTIVOS FIJOS

PASIVO NO CORRIENTE

DEPRECIABLES

Pasivo a largo plazo 8394.95

Área de producción $ 6,828.70

Área de administración $ 1,827.70

Total pasivo no corriente $ 10,000.00

Área de ventas $ 2,586.02

Total de activos fijos $ 11,242.42

PATRIMONIO

CAPITAL SOCIAL

Aportes socios

22,188.10

Total capital social

22,188.10

TOTAL PATRIMONIO 22,188.10

Total del Activo $ 32,188.10

Total del pasivo +

patrimonio $ 32,188.10

Firma

Gerente General

Firma

Contador

5.6.2. BALANCE DE RESULTADOS INTEGRALES (PÉRDIDAS Y GANANCIAS)

Se muestra de manera ordenada y detallada la forma de cómo se obtuvo el resultado del ejercicio

durante el periodo determinado, agrupando los totales generales de los ingresos por ventas, de los

costos de producción de los gastos operacionales y financieros, con el fin de determinar la utilidad

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154

antes de impuesto, para luego proceder a calcular el 15% de participación de trabajadores y el 22%

de impuesto a la renta (según disposición transitoria primera del código orgánico de la producción,

comercio e inversión ). A continuación se presente el consolidado el balance proforma de estado de

pérdidas y ganancias del restaurante.

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155

Tabla 5.45 Proyección del Estado de Resultados

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

(+) Ingresos por ventas

Platos 138.598,00 160.080,69 184.893,20 213.551,64 246.652,15

(=) Total de ingresos 138.598,00 160.080,69 184.893,20 213.551,64 246.652,15

(-) Costo de producción

Insumos directos 57.126,48 65.626,83 75.392,02 86.610,26 99.497,76

Personal de producción 12.313,76 13.866,84 14.700,21 15.533,58 16.366,95

Costos Indirectos 7.083,30 7.803,55 6.527,29 7.357,00 11.311,62

(=) Total Costo de servicio 76.523,54 87.297,22 96.619,51 109.500,83 127.176,33

(=) UTILIDAD BRUTA 62.074,46 72.783,47 88.273,68 104.050,81 119.475,82

(-)Gastos operacionales

Gastos administrativos 37.655,13 39.754,81 41.994,22 43.973,31 45.978,14

Gastos de ventas 15.002,80 16.580,82 17.527,24 18.519,46 19.572,34

(=) Total gastos operacionales 52.657,94 56.335,63 59.521,46 62.492,76 65.550,48

(=)UTILIDAD OPERACIONAL 9.416,52 16.447,83 28.752,22 41.558,05 53.925,34

(=)Gastos financieros 974,21 797,33 600,96 382,94 104,94

(=)UTILIDADES ANTES DE REPARTICIÓN DE

UTILIDADES 8.442,31 15.650,50 28.151,26 41.175,11 53.820,40

(-) 15% Participación trabajadores 1.266,35 2.347,58 4.222,69 6.176,27 8.073,06

(=) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO A LA

RENTA 7.175,96 13.302,93 23.928,57 34.998,84 45.747,34

(-)22% Impuesto a la renta por pagar 1.578,71 2.926,64 5.264,29 7.699,74 10.064,42

(=) UTILIDAD NETA 5.597,25 10.376,28 18.664,29 27.299,10 35.682,93

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156

5.6.3. FLUJO DE CAJA

El flujo de caja constituye uno de los elementos más importantes del estudio del proyecto, ya que

su constitución y evaluación se efectuaran en base a los resultados que se determine, además se

reflejara los costos que va asumir el negocio.

Los elementos que intervienen en el flujo de caja son los rubros, que se han identificado en el

desarrollo del proyecto como se detalla a continuación:

La inversión inicial

Costos de operación

Beneficio e ingresos de operación

Valor de desecho o salvamento

Varios autores consideran la existencia de diferentes tipos de flujos de caja, entre ellos el flujo de

caja de inversionistas, que contienen los datos de la inversión propia, monto del préstamo, pago de

interés y capital referido a la deuda del inversionista hacia el prestamista.

De estos flujos se obtienen los indicadores de rentabilidad más conocidos (VAN – TIR). Para el

proyecto se presenta el flujo de caja de inversionistas, el presente proyecto cuenta con

financiamiento de deuda, por lo que se incorpora el préstamo como un ingreso en el flujo en el

momento cero, esto hace que la inversión se reduzca de tal manera, que el valor resultante

corresponde al monto de la inversión sea la financiada con recursos propios.

Para el detalle del valor residual y valores de reposición de activos fijos de los años 2,3,4,5

considerar el Anexo Z3.

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157

5.6.4. FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA

Tabla 5.46Flujo De Caja De Inversionistas

Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

(A) FLUJO DE INGRESOS

Ingresos por ventas 138.598,00 160.080,69 184.893,20 213.551,64 246.652,15

Valor residual de activos fijos 5.819,34

Recuperación del capital de trabajo 20.945,68

(=) Total beneficios 138.598,00 160.080,69 184.893,20 213.551,64 273.417,17

(B) FLUJO DE COSTOS

Inversión fija 11.242,42 204,40 2.152,86 51,92

Inversión capital de trabajo 20.945,68

Costos de producción 75.735,51 86.500,70 95.820,89 108.682,84 126.358,34

Gastos administrativos 36.939,86 39.039,45 41.193,33 43.172,41 45.177,24

Gastos de ventas 14.744,20 16.322,22 17.268,64 18.260,85 19.313,74

Gastos financieros 974,21 797,33 600,96 383,94 140,94

Total de costos 128.393,79 142.659,70 154.883,82 170.500,05 190.990,26

FLUJO ECONÓMICO (A-B) (32.188,10) 10.204,21 17.420,99 30.009,38 43.051,59 82.426,92

Crédito 10.000,00

Pago cuota de préstamos 1.602,05 1.781,94 1.978,31 2.196,33 2.438,92

15% participación de trabajadores 1.398,13 2.457,32 4.345,04 6.300,89 8.197,06

22% Impuesto a la renta 1.743,00 3.063,46 5.416,81 7.855,11 10.219,00

FLUJO FINANCIERO (22.188,10) 5.461,04 10.118,27 18.269,22 26.699,27 61.571,94

Nota: *Se excluye depreciaciones y amortizaciones

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158

CAPÍTULO VI

EVALUACIÓN DEL PROYECTO

6 MÉTODOS DE EVALUACIÓN

El estudio de la evaluación económica es la parte final de toda la secuencia de análisis de la

factibilidad de un proyecto. Si no han existido contratiempos, se sabrá hasta este punto que

existe un mercado potencial atractivo, se habrán determinado un lugar óptimo para la

localización del proyecto y el tamaño más adecuado para este último, de acuerdo con las

restricciones del medio, se conocerá y dominará el proceso de producción, así como

todos los costos en que se incurrirá en esta etapa productiva, además, se habrá calculado la

inversión necesaria para llevar a cabo el proyecto(Baca Urbina, Gabriel, 2010, pág. 174)

Con la finalidad de establecer la evaluación del rendimiento del proyecto los métodos a utilizar son

el VAN y el TIR, sin embargo, también se calcula como complemento del estudio el PRI y la razón

beneficio/costo. Antes de calcular estos índices se debe calcular la tasa de descuento a aplicar en el

cálculo del VAN.

A continuación se describe la metodología utilizada para el cálculo de la tasa de descuento.

1. Cálculo de promedio ponderado.

Tabla 6.1 Costo Promedio Ponderado Del Capital y Tasa De Descuento Origen de fondos USD %

Financiamiento

% Costos de

capital

Costo promedio

ponderado del

capital

Recursos Propios (

Costo de

oportunidad)

22.188,10 68,93% 4,07% 3,49%

Crédito (costo

capital)

10.000,00 31,07% 10,50% 3,26%

Total 32.188,10 100,00% 6,76%

*Costo de oportunidad: (tasa pasiva BCE): 4,98%Nov- 2014

*Costo de capital (tasa de interés CFN: 10,50%

6. Cálculo de La tasa de descuento

Costo promedio ponderado: 6,76%

Tasa Inflación promedio 4,44% Fuente BCE 24/11/2014

Tasa de riesgo país 5,28% Fuente BCE 24/11/2014

Tasa de descuento=Costo promedio ponderado+ Tasa de inflación+ Tasa de riesgo país

Tasa de descuento=6,76%+4,44%+5,28%

Tasa de descuento= 16,47%

La tasa de descuento que se utilizará para el presente proyecto es del 16,47%

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159

6.2 INDICADORES DE EVALUACIÓN DEL PROYECTO

La utilización de los indicadores de rentabilidad en la evaluación de proyecto o negocio enriquece

el proceso de toma de decisiones, reduciendo la incertidumbre que siempre existirá en un proyecto

de inversión.

6.2.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

“Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversión

inicial”

Su fórmula es la siguiente:

n

Dónde:

Io= Tasa superior

Bnt= Beneficios netos

i= Tasa de descuento

Para el cálculo del VAN se utilizara la información obtenida del flujo de caja de

inversionistas. Así tenemos que:

="(I0)"+ /〖(1+ )〗^1 + /〖(1+ )〗^2 + /〖(1+ )〗^3 +

/〖(1+ )〗^4 + /〖(1+ )〗^5

Inversión Inicial

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

VAN=

(22.188,10) +

5.461,04 +

10.118,27 +

18.269,22 +

26.699,27 +

61.571,94

(1+0,1647)

(1+0,1647)2

(1+0,1647)3

(1+0,1647)4

(1+0,1647)5

VAN=

(22.188,10) + 4688,61 +

7.458,35 +

11.561,80 +

14.506,85 +

28.722,69

VAN=

(22.188,10) +

66.938,30

VAN=

44.750,20

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160

Tabla 6.2 Cálculo del VAN

AÑOS FLUJO NETO

DEL PROYECTO TMAR (16,47%) VAN

0 (22.188,10) (22.188,10)

1 5.461,04 0,1647 4688,61

2 10.118,27 0,1647 7458,35

3 18.269,22 0,1647 11561,80

4 26.699,27 0,1647 14506,85

5 61.571,94 0,1647 28722,69

VAN 44.750,20

6.2.1.1. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS QUE ENTREGA EL VAN

Si el resultado del VAN = 0, entonces el proyecto entrega la renta que el inversionista

exige a la inversión.

Si el resultado del VA ˂0, debe interpretarse como la cantidad que falta para que el

proyecto rente lo exigido al inversionista.

Si el resultado del VAN>0, caso que se da en el proyecto con un VAN=44.750,20; indica

que el proyecto que proporciona la cantidad remanente o adicional por sobre el exigido.

El resultado que se obtuvo para el proyecto fue un VAN POSITIVO, es decir mayor a cero (0), lo

que quiere decir que el presente proyecto es rentable, considerando la tasa de descuento del

16,47% anual. En conclusión el proyecto generaría a valor presente de $ 44.750,20en un período

de 5 años.

6.2.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

“Es la tasa de descuento por la cual el VAN es igual a cero. Es la tasa que iguala la suma de los

flujos descontados a la inversión inicial.”(Baca Urbina, Gabriel, 2010)

Es la tasa a la que VAN se vuelve cero y representa la tasa de interés máxima que el inversionista

puede pagar sin perder dinero por los fondos requeridos para financiar la inversión.

Para el cálculo de la tasa interna de retorno se hace mediante interpolación de tasas, la una que

obtenga un VAN positivo y la otra que obtenga un VAN negativo; la fórmula aplicada es la

siguiente:

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161

Dónde:

Ti= Tasa inferior o tasa de descuento

Ts= Tasa superior

VANi= Valor actual neto inferior

VANs= Valor actual neto inferior

Para El cálculo de la TIR, se determinara en primera instancia el valor de la tasa superior y el valor

actual neto superior. Así tenemos que:

Inversión Inicial

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

VAN= (22.188,10) +

5.461,04 +

10.118,27 +

18.269,22 +

26.699,27 +

61.571,94

(1+0,5930)

(1+0,5930)2

(1+0,5930)3

(1+0,5930)4

(1+0,5930)5

VAN=

(22.188,10) + 3433,18 +

3.998,97 +

4.539,24 +

4.170,45 +

6.046,27

VAN=

(22.188,10) +

22.188,10

VAN= 0,00

Ahora con el valor encontrado se determina la TIR, sin embargo la tasa que se buscó para lograr

hacer 0 al VAN, corresponde a la TIR. Aplicando la formula tenemos que:

TIR= 0,1647 + (0,59066623-0,1647) * 22188,10

(22188,10-0,00)

TIR= 0,1647 + 0,42591939 TIR= 0,5907

6.2.2.1 INTERPRETACIÓN DEL RESULTADO QUE ENTREGA LA TIR

La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) equivalente a la tasa de descuento que hace que el Valor

Actual Neto (VAN) de una inversión sea igual a cero (VAN=0)

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162

Está considerada que una inversión es aconsejable si la TIR resultante es igual o superior a la tasa

exigida por el inversor, y entre varias alternativas, la más conveniente será aquella que ofrezca una

TIR mayor.

CONDICIÓN

TIR > Tasa descuento

59% > 16,17%

Con esta aclaratoria queda demostrada la factibilidad del proyecto

6.2.3. EL PERÍODO DE RECUPERACIÓN

El período de recuperación de la inversión determina el tiempo en el que se va recuperar la

inversión.

La determinacion del PRI indica el periodo de tiempo en el que se va recuperar la inversión hecha

en el proyecto. A continuación se presentan los flujos de efectivo acumulados:

Tabla 6.3 Flujos Acumulados Para El Período De Recuperación

Años Flujo de efectivo Flujo actualizado Flujo acumulado

0 (22.188,10) -22.188,10 -22.188,10

1 5.461,04 4.688,61 -17.499,50

2 10.118,27 7.458,35 -10.041,14

3 18.269,22 11.561,80 1.520,66

4 26.699,27 14.506,85 16.027,51

5 61.571,94 28.722,69 44.750,20

Como se puede apreciar, el período de recuperación se da a partir del tercer año, ya que en este

flujo acumulado se torna positivo, es decir, que ya se recuperó la inversión inicial. Sin embargo

para tener un mejor apreciación del tiempo y de los montos exactos, se debe llevar a cabo los

siguientes cálculos:

11561,80 = 963,483

12

10041,14 = 10,421706 10 meses

963,483

0,421706 30 = 12,65

13 días

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163

De acuerdo con los cálculos realizados el tiempo de recuperación es de 2 años, 10 meses, 12 días,

aproximadamente, tomando el valor del flujo actualizado del primer año es decir $ 7.458,35. Luego

de cubrir el total de la inversión de los meses, se debe dividir el flujo actualizado del segundo año

esto es $ 11.561,80; para doce y multiplicarlo por 10 meses, dando como resultado el monto igual a

$ 9634,833. Y finalmente se calcula los días mediante una regla de tres dando un valor de $

Tabla 6.4 Tiempo De Recuperación De La Inversión Propia

Tiempo Inversión

2 año 7.458,35

10 meses 10.041,14

13 días 4.688,60

Inversión Inicial 22.188,10

Se concluye que el proyecto es viable ya que se encuentra dentro del período de vida útil del

mismo.

6.2.4. ANÁLISIS RELACIÓN BENEFICIO- COSTO (RBC)

“El análisis económico del costo - beneficio es una técnica de evaluación que se emplea para

determinar la conveniencia y oportunidad de un proyecto, comparando el valor actualizado de unos

y otros”(Mirada MIranda, Juan José, 2005).

Su fórmula es la siguiente:

Beneficio -costo = ∑ beneficios actualizados

∑costos actualizados

Se iniciara determinando los beneficios y costos actualizados.

Beneficios actualizados (B.A)

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

BA= 138.598,00 + 160.080,69 + 184.893,20 + 213.551,64 + 273.417,17

(1+0,1647)

(1+0,1647)2

(1+0,1647)3

(1+0,1647)4

(1+0,1647)5

BA= 118994,10 + 117.998,33 + 117.010,90 + 116.031,72 + 127.546,36

BA= 597.581,41

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164

Costos actualizados (C.A)

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

CA= 128.393,79 + 142.659,70 + 154.883,82 + 170.500,05 + 190.990,26

(1+0,1647)

(1+0,1647)2

(1+0,1647)3

(1+0,1647)4

(1+0,1647)5

CA= 110.233,21 + 105.157,01 + 98.019,26 + 92.639,96 + 89.095,03

CA= 495.144,47

Con la información obtenida se muestra un cuadro de los beneficios y costos actualizados, para

finalmente aplicar la fórmula de beneficio costo considerando la inversión propia.

Tabla 6.5 Beneficio Y Costos Actualizados

Años Beneficio

Beneficios

actualizados Costos

Costos

Actualizados

0 (22.188,10) (22.188,10)

1 138.598,00 118.994,10 128.393,79 110.233,21

2 160.080,69 117.998,33 142.659,70 105.157,01

3 184.893,20 117.010,90 154.883,82 98.019,26

4 213.551,64 116.031,72 170.500,05 92.639,96

5 273.417,17 127.546,36 190.990,26 89.095,03

Total 597.581,41 472.956,37

Nota: detalle beneficio y costos actualizados

Beneficio –costo= 597.581,41

472.956,37

Beneficio –costo=

1,26

6.2.4.1 INTERPRETACIÓN DEL RESULTADO QUE ENTREGA LA RBC

Un proyecto es rechazado o indiferente si la RBC =1

Un proyecto es rechazado si la RBC ˂ 1

Un proyecto es aceptado si la RBC > 1. Por lo tanto queda demostrado la factibilidad del

proyecto.

Mediante el análisis del resultado de la relación de beneficio / costos se tienes que por cada dólar

invertido hay un beneficio de un $0,26 centavos de dólar, lo cual muestra que el proyecto es

rentable.

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165

6.2.5 PUNTO DE EQUILIBRIO

El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los

costos fijos, los costos variables y los beneficios. Si los costos de una empresa sólo fueran

variables, no existiría problema para calcular el punto de equilibrio” (Sapag Chain,

Nassir; Reinaldo, Sapag Chain, 2007, pág. 226)

El análisis costo –volumen – utilidad, también conocido como análisis del punto de

equilibrio, muestra las relaciones básicas entre costos e ingresos para diferentes niveles de

producción y ventas, asumiendo valores constantes de ingresos y costos dentro de rangos

razonables de operación(Sapag Chain, Nassir; Reinaldo, Sapag Chain, 2007, pág. 258).

Con base en el presupuesto de ingresos y de los costos de producción, administración y

venta, se clasifican los costos como fijos y variable, con la finalidad de determinar cuál es

el nivel de producción donde los costos totales se igualan a los ingresos(Baca Urbina,

Gabriel, 2010, pág. 174)

Para el cálculo analítico del punto de equilibrio se debe clasificar los costos del proyecto en fijos y

variables.

Costos Fijos.- Son aquellos egresos que son constantes a cualquier nivel de venta de los

productos; inclusive si no se vende los productos a ninguna empresa, estos costos son los

mismos.

Costos variables.- Dependen del volumen de venta de los productos.

El punto de equilibrio debe calcularse por unidad y por valor por lo tanto el punto de

equilibrio del presente proyecto debe calcularse de la siguiente forma:

Cálculo del punto de equilibrio en ventas para el primer año

Cálculo del punto de equilibrio en ventas para el primer año

Punto de equilibrio =

37.360,45

1- 86.522,82

138.598,00

Punto de equilibrio =

37.360,45

0,38

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166

Punto de equilibrio =

99.434,77

Tabla 6.6 Consolidado Costos Y Gastos- Punto De Equilibrio

Concepto Año 1

Variable

Materia Prima 57.126,48

Mano de Obra directa 12.313,76

Sueldo y salario de ventas 11.990,60

Servicios Básicos 831,58

Costos in directos de fabricación 4.260,40

Total de Variables 86.522,82

Fijos

Gastos Administrativos 34.016,00

Suministro de oficina 63,70

Publicidad 389,00

Depreciación 1.761,90

Mantenimiento 196,32

Seguros 933,52

Total fijos 37.360,45

Ventas Totales 138.598,00

DETALLE VALOR

Ventas 138.598,00

Costos Fijos 37.360,45

Costo Variable 86.552,82

COSTO TOTAL 123.913,27

PE =

CFT

1

-

CVT

VENTAS

PE =

37.360,45

1

-

86.552,82

138.598,00

PE($) =

99492,09

PE(Unid)

= 71,78%

Sobre el valor de las

ventas

PE(Unid)

=

18985,60408

PE

(unida) 17.262,50

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167

Figura 6.1 Punto De Equilibrio

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168

CAPITULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

Mediante el trabajo de investigación se llegó a las siguientes conclusiones:

1. El proyecto para la creación de un restaurante de comida típica ecuatoriana tiene gran

aceptación por los productos a brindar, ya que se plantea un servicio integral de calidad.

2. Mediante el estudio de mercado se establece que existe una gran cantidad de demanda

insatisfecha en el mercado, debido a que la competencia no abastece a todos los clientes

que requieren este servicio, así teniendo que la demanda insatisfecha en el primer año

llega a ser 84.082 personas, por lo que el proyecto va captar en el primer año un mercado

de 36155 personas que representa el 42,99% de la demanda insatisfecha, tomando en

consideración la capacidad del proyecto.

3. En el estudio técnico para determinar la localización óptima del proyecto la misma que se

realiza mediante el método cualitativo por puntos a través de la macrolocalización para

determinar un adecuada parroquia y microlocalización para determinar el sector más

conveniente.

4. En el estudio técnico también se desarrolló cada uno de los recursos que son necesarios

para el desarrollo del proyecto tales como materiales, recursos humanos y recursos

financieros; también establecer la distribución de los espacios necesarios para su buen

funcionamiento, ya que el área de cocina y comedor, con el objetivo de poder brindar la

comodidad al cliente.

5. En el estudio Administrativo se determinó la estructura organizacional para el proyecto, los

procedimientos de cada área y se realizó el direccionamiento estratégico, es decir su visión,

misión, objetivos, principios y valores que tendrá el restaurante.

6. La inversión inicial que deberá tener el proyecto del restaurante para comenzar sus

actividades es de $ 22.118,10 la misma que está financiada en un 69,93 % con el capital

de los socios y el 31,07 % a través de un crédito en la Corporación Financiera Nacional.

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169

7. El punto de equilibrio en el primer año se alcanza cuando los ingresos y egresos llegan a

ser $138.598,00.

8. En la evaluación del proyecto para determinar si es factible se obtuvieron los siguientes

resultados tales como el VAN el valor de $ 44.750,20, la tasa interna de retorno es de

16.47% y tiene un beneficio de $0,26 centavos por cada dólar invertido.

7.2 RECOMENDACIONES

1. Para que el proyecto del restaurante de comida típica ecuatoriana se mantenga se

recomienda seguir investigando las necesidades de los habitantes del sector con relación a

sus gustos, necesidades y requerimientos.

2. Se realice constantemente el estudio de mercado con la finalidad de constantemente

establecer cuál es el mercado potencial para el negocio según la demanda insatisfecha y

determinar cuáles son las preferencias del mismo.

3. Ejecutar el proyecto en la ubicación determinada mediante la macrolocalización y

microlocalizacióncon la finalidad de mantener la proyección de ingresos establecidos.

4. Considerar al momento de ejecutar el proyecto los recursos necesarios tales como

materiales, recursos humanos y recursos financieros para brindar productos de calidad y un

servicio confortable.

5. Establecer la estructura organizacional, los procedimientos de cada área en el proyecto y

establecer la adecuada gestión administrativa para el cumplimento del direccionamiento

estratégico es decir su visión, misión, objetivos, principios y valores que tendrá el

restaurante.

6. Para la ejecución del proyecto tomar en consideración la inversión inicial y el

financiamiento de la misma a través de un crédito en la Corporación Financiera Nacional

tomando en consideración la investigación, dado que muestra que mantiene una tasa de

interés óptima a otras instituciones financieras.

7. Considerar el punto de equilibrio determinado en el proyecto donde no tiene ni perdida ni

ganancia considerando en el primer año donde todo proyecto para su ejecución y obtención

de resultados adecuados conlleva tiempo, recurso y sobre esfuerzo para alcanzarlos.

Page 187: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …€¦ · Presupuesto de costos y gastos .....133 5.4.1 Costos de producción ... Tabla 3.24 Churrasco

170

8. Se recomienda ejecutar, invertir en el proyecto dado los adecuados resultados establecidos

mediante la evaluación económica a través del VAN y la tasa interna de retorno y tiene un

beneficio obtenido por cada dólar invertido.

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171

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174

ANEXOS

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175

Anexo A Tasa de Inflación Años 2012-2014

FECHA VALOR

Mayo-31-2014 3.41%

Abril-30-2014 3.23%

Marzo-31-2014 3.11%

Febrero-28-2014 2.84%

Enero-31-2014 2.92%

Diciembre-31-2013 2.70%

Noviembre-30-2013 2.30%

Octubre-31-2013 2.04%

Septiembre-30-2013 1.71%

Agosto-31-2013 2.27%

Julio-31-2013 2.39%

Junio-30-2013 2.68%

Mayo-31-2013 3.01%

Abril-30-2013 3.03%

Marzo-31-2013 3.01%

Febrero-29-2013 3.48%

Enero-31-2013 4.10%

Diciembre-31-2012 4.16%

Noviembre-30-2012 4.77%

Octubre-31-2012 4.94%

Septiembre-30-2012 5.22%

Agosto-31-2012 4.88%

Julio-31-2012 5.09%

Junio-30-2012 5.00%

Banco Central del Ecuador; AÑO 2014

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176

Anexo B Encuesta

Encuesta para determinar la vialidad de un restaurante que ofrecerá platos típicos en el sector de

Calderón de la ciudad de Quito.

OCUPACIÓN: ________________________ EDAD: ______________

SEXO: MASCULINO (______) FEMENINO (______)

MARQUE CON UNA (_X_) SU RESPUESTA:

1. ¿Gusta usted de comida típica?

SI (___) NO (___)

2. ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante por este sector que ofrezca

especialidades de comida ecuatoriana?

SI (___) NO (___)

3. ¿Cuándo asiste a un restaurante a consumir comida típica usted prefiere ir? (escoja

uno)

a) Solo ____

b) Con el cónyuge ____

c) Con la familia ____

d) Con amigos ____

4. ¿Qué tipo de plato prefiere usted?

a) Yaguarlocro ____

b) Papas con cuero ____

c) Papas con librillo ____

d) Llapingachos ____

e) Caldo de patas ____

f) Hornado ____

g) Fritada ____

5. ¿Con qué frecuencia acude a comer a un restaurante de comida típica ecuatoriana?

a) Una vez al día (___)

b) Dos veces a la semana (___)

c) Una vez a la semana (___)

d) Dos veces al mes (___)

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177

e) Una vez al mes (___)

6. ¿En el sector de Calderón que usted consume platos típicos está satisfecho con el

aseo y organización?

SI (___) NO (___)

7. El valor de los platos que usted consumió está entre

a) De 2 a 5 dólares (___)

b) De 6 a 10 dólares (___)

c) De 11 a 15 dólares (___)

8. Para la elección y compra de comida típica que es lo primero que considera:

(escoja uno)

a) Precio (___)

b) Calidad (___)

c) Ubicación (___)

d) Servicio (___)

e) Otro (___) Especifique_________________________

Anexo C Inflación

Años

Inflación

anual

2006 2,87%

2007 3,82%

2008 8,83%

2009 4,31%

2010 3,39%

2011 5,41%

2012 4,16%

2013 2,70%

Promedio 4,44%

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178

Anexo D Costos insumos directo por platillo

Para la determinación de los costos se ha determinado para la cantidad de platos preparados: la clientela como se indicó la eficiencia del 10% anual,

mientras el incremento anual de la tasa de inflación establecida por el BCE del 4,44% proyectada desde el 2006 hasta el 2014.

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Caldo de pata 6.026,00 1,13 6.809,38 6.628,60 1,18 7.822,61 7.291,46 1,23 8.986,60 8.020,61 1,29 10.323,80 8.822,67 1,34 11.859,96

Llapingacho 6.026,00 1,32 7.954,32 6.628,60 1,38 9.137,91 7.291,46 1,44 10.497,62 8.020,61 1,50 12.059,66 8.822,67 1,57 13.854,12

Hornado 6.026,00 2,79 16.812,54 6.628,60 2,91 19.314,22 7.291,46 3,04 22.188,16 8.020,61 3,18 25.489,73 8.822,67 3,32 29.282,57

Churrasco 6.026,00 1,56 9.400,56 6.628,60 1,63 10.799,35 7.291,46 1,70 12.406,28 8.020,61 1,78 14.252,32 8.822,67 1,86 16.373,05

Seco de chivo 6.026,00 1,61 9.701,86 6.628,60 1,68 11.145,48 7.291,46 1,76 12.803,92 8.020,61 1,83 14.709,13 8.822,67 1,92 16.897,83

Papas con cuero 6.026,00 1,07 6.447,82 6.628,60 1,12 7.407,25 7.291,46 1,17 8.509,44 8.020,61 1,22 9.775,63 8.822,67 1,27 11.230,23

TOTAL 57.126,48 65.626,83 75.392,02 86.610,26 99.497,76

Anexo E Sueldo personal producción AÑO 1

Descripción No. Empl. Sueldo

Básico

Sueldo

Básico total

13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total Anual

Cocinero 1 360,00 360,00 30,00 28,33 15,00 43,74 - 4.320,00 1.404,88 432,00 6.156,88

Ayudante cocina 1 360,00 360,00 30,00 28,33 15,00 43,74 - 4.320,00 1.404,88 432,00 6.156,88

TOTAL 2 720,00 720,00 60,00 56,67 26,62 87,48 - 8.640,00 2.809,76 864,00 12.313,76

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179

AÑO 2

Descripción No. Empl. Sueldo

Básico

Sueldo

Básico total

13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total Anual

Cocinero 1 384,29 384,29 32,02 28,33 16,01 46,69 32,01 4.611,43 1.860,85 461,14 6.933,42

Ayudante de cocina 1 384,29 384,29 32,02 28,33 16,01 46,69 32,01 4.611,43 1.860,85 461,14 6.933,42

TOTAL 2 768,57 768,57 64,05 56,67 26,62 93,38 64,02 9.222,86 3.721,70 922,29 13.866,84

AÑO 3

Descripción No.Empl. Sueldo

Básico

Sueldo

Básico total

13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total Anual

Cocinero 1 408,57 408,57 34,05 28,33 17,02 49,64 34,03 4.902,86 1.956,96 490,29 7.350,11

Ayudante de cocina 1 408,57 408,57 34,05 28,33 17,02 49,64 34,03 4.902,86 1.956,96 490,29 7.350,11

TOTAL 2 817,14 817,14 68,10 56,67 26,62 99,28 68,07 9.805,71 3.913,92 980,57 14.700,21

AÑO 4

Descripción No.Empl. Sueldo

Básico

Sueldo

Básico total

13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total Anual

Cocinero 1 432,86 432,86 36,07 28,33 18,04 52,59 36,06 5.194,29 2.053,08 519,43 7.766,79

Ayudante de cocina 1 432,86 432,86 36,07 28,33 18,04 52,59 36,06 5.194,29 2.053,08 519,43 7.766,79

TOTAL 2 865,71 865,71 72,14 56,67 26,62 105,18 72,11 10.388,57 4.106,15 1.038,86 15.533,58

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180

AÑO 5

Descripción No.Empl. Sueldo

Básico

Sueldo

Básico total

13er Sueldo 14to Sueldo Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total Anual

Cocinero 1 457,14 457,14 38,10 28,33 19,05 55,54 38,08 5.485,71 2.149,19 548,57 8.183,47

Ayudante de cocina 1 457,14 457,14 38,10 28,33 19,05 55,54 38,08 5.485,71 2.149,19 548,57 8.183,47

TOTAL 2 914,29 914,29 76,19 56,67 26,62 111,09 76,16 10.971,43 4.298,38 1.097,14 16.366,95

Anexo F Costo de menaje área de producción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Fundas para llevar 100,00 4,50 450,00 110,00 4,70 516,96 121,00 4,91 593,88 682,25 146,41 5,35 783,77

Bandejas desechables 100,00 6,50 650,00 110,00 6,79 746,72 121,00 7,09 857,83 985,47 146,41 7,73 1.132,11

Tarinas plásticas 100,00 6,00 600,00 110,00 6,27 689,28 121,00 6,54 791,84 909,67 146,41 7,14 1.045,03

Servilletas desechables 300,00 1,50 450,00 330,00 1,57 516,96 363,00 1,64 593,88 682,25 439,23 1,78 783,77

TOTAL 2.150,00 2.469,92 2.837,44 3.259,65 3.744,68

Anexo G Ropa de trabajo área de producción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Delantal 6,00 5,00 30,00 7,68 5,22 40,10 9,83 5,45 53,61 12,58 5,70 71,66 16,11 5,95 95,80

Gorro de chef 6,00 20,00 120,00 7,68 20,89 160,41 9,83 21,81 214,44 12,58 22,78 286,66 16,11 23,79 383,20

Guantes de Caucho 3,00 12,50 37,50 3,84 13,05 50,13 4,92 13,63 67,01 6,29 14,24 89,58 8,05 14,87 119,75

Guantes Quirúrgicos 60,00 7,50 450,00 76,80 7,83 601,55 98,30 8,18 804,15 125,83 8,54 1.074,97 161,06 8,92 1.437,00

Mascarilla de tela 25,00 4,00 100,00 32,00 4,18 133,68 40,96 4,36 178,70 52,43 4,56 238,88 67,11 4,76 319,33

TOTAL 737,50 985,88 1.317,91 1.761,76 2.355,09

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181

Anexo H Costo material de limpieza área de producción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Cloro 12,00 6,00 72,00 13,20 6,27 82,71 14,52 6,54 95,02 15,97 6,83 109,16 17,57 7,14 125,40

Desinfectante 12,00 9,00 108,00 13,20 9,40 124,07 14,52 9,82 142,53 15,97 10,25 163,74 17,57 10,71 188,10

Desodorante de baño 2,00 7,00 14,00 2,20 7,31 16,08 2,42 7,63 18,48 2,66 7,97 21,23 2,93 8,33 24,38

Esponja mixta estrella 2,00 6,50 13,00 2,20 6,79 14,93 2,42 7,09 17,16 2,66 7,40 19,71 2,93 7,73 22,64

Fosforo 6,00 2,00 12,00 6,60 2,09 13,79 7,26 2,18 15,84 7,99 2,28 18,19 8,78 2,38 20,90

Fundas de basura 26,00 4,00 104,00 28,60 4,18 119,48 31,46 4,36 137,25 34,61 4,56 157,68 38,07 4,76 181,14

Dispensador de jabón 3,00 11,00 33,00 3,30 11,49 37,91 3,63 12,00 43,55 3,99 12,53 50,03 4,39 13,09 57,48

Jabón liquido 60,00 2,50 150,00 66,00 2,61 172,32 72,60 2,73 197,96 79,86 2,85 227,42 87,85 2,97 261,26

Dispensador de papel 3,00 18,00 54,00 3,30 18,80 62,04 3,63 19,63 71,27 3,99 20,50 81,87 4,39 21,41 94,05

Rollo de papel higiénico 60,00 1,50 90,00 66,00 1,57 103,39 72,60 1,64 118,78 79,86 1,71 136,45 87,85 1,78 156,75

Lavavajilla 12,00 16,00 192,00 13,20 16,71 220,57 14,52 17,45 253,39 15,97 18,23 291,09 17,57 19,03 334,41

Pala para basura 3,00 2,50 7,50 3,30 2,61 8,62 3,63 2,73 9,90 3,99 2,85 11,37 4,39 2,97 13,06

Toalla de cocina 24,00 2,60 62,40 26,40 2,72 71,69 29,04 2,84 82,35 31,94 2,96 94,61 35,14 3,09 108,68

Escoba para barrer 6,00 2,00 12,00 6,60 2,09 13,79 7,26 2,18 15,84 7,99 2,28 18,19 8,78 2,38 20,90

cesto para basura 5,00 3,50 17,50 5,50 3,66 20,10 6,05 3,82 23,10 6,66 3,99 26,53 7,32 4,16 30,48

TOTAL 941,40 1.081,48 1.242,40 1.427,27 1.639,65

Anexo I Costo combustible área producción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Cilindro de gas Industrial 12,00 12,00 144,00 13,20 12,53 165,43 14,52 13,09 190,04 15,97 13,67 218,32 17,57 14,28 250,81

TOTAL 144,00 165,43 190,04 218,32 250,81

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182

Anexo J Depreciación área de producción EQUIPO DE COCINA

Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida Útil Depreciación anual

Cocina de 6 quemadores 1 1.800,00 1.800,00 10 180

Cilindro de gas 2 110,00 220,00 10 22

Extractor de olores 1 350,00 350,00 10 35

Licuadora 1 55,00 55,00 10 5,5

Batidora 1 75,00 75,00 10 7,5

Congelador 1 1.200,00 1.200,00 10 120

Refrigerador 1 800,00 800,00 10 80

Extintor contra incendios 2 85,00 170,00 10 17

Dispensador de Jugos 1 350,00 350,00 10 35

Balanza 1 45,00 45,00 10 4,5

Microondas 1 180,00 180,00 10 18

TOTAL 524,5

UTENSILIOS DE COCINA

Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida útil Depreciación anual 1

Olla aluminio 20 litros 3 39,50 118,50 6 19,75

Olla aluminio 10 litros 3 26,50 79,50 6 13,25

Olla aluminio 5 litros 3 20,00 60,00 6 10,00

Olla aluminio 3 litros 3 12,50 37,50 6 6,25

Sartén 3 15,00 45,00 3 15,00

Recipiente acero inoxidable 4 8,95 35,80 10 3,58

Cernidores de alambre 3 4,80 14,40 2 7,20

Cernidores de plástico 3 1,50 4,50 2 2,25

Pinzas multiusos 4 2,50 10,00 2 5,00

Espátulas ranura 2 2,00 4,00 2 2,00

Espátula madera 2 1,50 3,00 2 1,50

Afilador de cuchillos 1 5,00 5,00 2 2,50

Cuchillo para legumbres 1 7,00 7,00 2 3,50

Cuchillo varios 4 25,00 100,00 2 50,00

Tabla de picar 3 6,50 19,50 2 9,75

TOTAL 151,53

MUEBLES Y ENSERES DE COCINA

Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida útil Depreciación anual 1

Mesa de trabajo de acero inoxcida. 1 650,00 650,00 10 65

Canastas para organizar cubiertos 1 20,00 20,00 2 10

Estantería de acero inoxidable 2 110,00 220,00 10 22

Platillero de acero inoxidable 1 150,00 150,00 10 15

TOTAL 112

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183

CONSOLIDADO DEPRECIACIONES

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ÁREA DE COCINA -

Equipo de cocina 524,50 524,50 524,50 524,50 524,50

Utensilio de cocina 151,53 155,53 159,53 163,53 167,53

Muebles y enseres 112,00 112,00 112,00 112,00 112,00

TOTAL 788,03 792,03 796,03 800,03 804,03

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184

Anexo K Reparación y mantenimiento

EQUIPO DE COCINA

Descripción Valor Total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cocina de 6 quemadores 1800 10 180,00 1.800,00 1.620,00 1.440,00 1.260,00 1.080,00 900,00

Reparación y mantenimiento 16,20 28,80 37,80 43,20 45,00

Cilindro de gas 220 10 22,00 220,00 198,00 176,00 154,00 132,00 110,00

Reparación y mantenimiento 1,98 3,52 4,62 5,28 5,50

Extractor de olores 350 10 35,00 350,00 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00

Reparación y mantenimiento 3,15 5,60 7,35 8,40 8,75

Licuadora 55 10 5,50 55,00 49,50 44,00 38,50 33,00 27,50

Reparación y mantenimiento 0,50 0,88 1,16 1,32 1,38

Batidora 75 10 7,50 75,00 67,50 60,00 52,50 45,00 37,50

Reparación y mantenimiento 0,68 1,20 1,58 1,80 1,88

Congelador 1200 10 120,00 1.200,00 1.080,00 960,00 840,00 720,00 600,00

Reparación y mantenimiento 10,80 19,20 25,20 28,80 30,00

Refrigerador 800 10 80,00 800,00 720,00 640,00 560,00 480,00 400,00

Reparación y mantenimiento 7,20 12,80 16,80 19,20 20,00

Extintor contra incendios 170 10 17,00 170,00 153,00 136,00 119,00 102,00 85,00

Reparación y mantenimiento 1,53 2,72 3,57 4,08 4,25

Dispensador de Jugos 350 10 35,00 350,00 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00

Reparación y mantenimiento 3,15 5,60 7,35 8,40 8,75

Balanza 45 10 4,50 45,00 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50

Reparación y mantenimiento 0,41 0,72 0,95 1,08 1,13

Microondas 180 10 18,00 180,00 162,00 144,00 126,00 108,00 90,00

Reparación y mantenimiento 1,62 2,88 3,78 4,32 4,50

TOTAL 45,59 81,04 106,37 121,56 126,63

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185

UTENSILIOS DE COCINA

Descripción Valor total Vida útil Depreciación anual 1 Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Olla aluminio 20 litros 118,50 6 19,75 118,50 98,75 98,75 134,98 112,48 67,49

Reparación y mantenimiento 0,99 0,99 1,35 1,12 0,67

Olla aluminio 10 litros 79,50 6 13,25 79,50 66,25 66,25 90,56 75,46 45,28

Reparación y mantenimiento 0,66 0,66 0,91 0,75 0,45

Olla aluminio 5 litros 60,00 6 10,00 60,00 50,00 50,00 68,34 56,95 34,17

Reparación y mantenimiento 0,50 0,50 0,68 0,57 0,34

Olla aluminio 3 litros 37,50 6 6,25 37,50 31,25 31,25 42,72 35,60 21,36

Reparación y mantenimiento 0,31 0,31 0,43 0,36 0,21

Sartén 45,00 3 15,00 45,00 30,00 30,00 51,26 34,17 17,09

Reparación y mantenimiento 0,30 0,30 0,51 0,34 0,17

Recipiente acero inoxidable 35,80 10 3,58 35,80 32,22 32,22 40,78 36,70 23,11

Reparación y mantenimiento 0,32 0,32 0,41 0,37 0,23

Cernidores de alambre 14,40 2 7,20 14,40 7,20 7,20 16,40 8,20 2,73

Reparación y mantenimiento 0,07 0,07 0,16 0,08 0,03

Cernidores de plástico 4,50 2 2,25 4,50 2,25 2,25 5,13 2,56 0,85

Reparación y mantenimiento 0,02 0,02 0,05 0,03 0,01

Pinzas multiusos 10,00 2 5,00 10,00 5,00 5,00 11,39 5,70 1,90

Reparación y mantenimiento 0,05 0,05 0,11 0,06 0,02

Espátulas ranura 4,00 2 2,00 4,00 2,00 2,00 4,56 2,28 0,76

Reparación y mantenimiento 0,02 0,02 0,05 0,02 0,01

Espátula madera 3,00 2 1,50 3,00 1,50 1,50 3,42 1,71 0,57

Reparación y mantenimiento 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01

Afilador de cuchillos 5,00 2 2,50 5,00 2,50 2,50 5,70 2,85 0,95

Reparación y mantenimiento 0,03 0,03 0,06 0,03 0,01

Cuchillo para legumbres 7,00 2 3,50 7,00 3,50 3,50 7,97 3,99 1,33

Reparación y mantenimiento 0,04 0,04 0,08 0,04 0,01

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186

Cuchillo varios 100,00 2 50,00 100,00 50,00 50,00 113,91 56,95 18,98

Reparación y mantenimiento 0,50 0,50 1,14 0,57 0,19

Tabla de picar 19,50 2 9,75 19,50 9,75 9,75 22,21 11,11 3,70

Reparación y mantenimiento 0,10 0,10 0,22 0,11 0,04

TOTAL 3,92 3,92 6,19 4,47 2,40

MUEBLES Y ENSERES DE COCINA

Descripción valor total Vida útil Depreciación anual 1 Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mesa de trabajo de acero inoxidable 650,00 10 65,00 650,00 585,00 585,00 740,40 666,36 419,56

Reparación y mantenimiento 5,85 5,85 7,40 6,66 4,20

Canastas para organizar cubiertos 20,00 2 10,00 20,00 10,00 10,00 22,78 11,39 3,80

Reparación y mantenimiento 0,10 0,10 0,23 0,11 0,04

Estantería de acero inoxidable 220,00 10 22,00 220,00 198,00 198,00 250,60 225,54 142,01

Reparación y mantenimiento 1,98 1,98 2,51 2,26 1,42

Platillero de acero inoxidable 150,00 10 15,00 150,00 135,00 135,00 170,86 153,78 96,82

Reparación y mantenimiento 1,35 1,35 1,71 1,54 0,97

TOTAL 9,28 9,28 11,85 10,57 6,62

Anexo L Seguros Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cocina de 6 quemadores 1800 10 180,00 1800 1.620,00 1.440,00 1.260,00 1.080,00 900,00

Seguros 162,00 144,00 126,00 108,00 90,00

Cilindro de gas 220 10 22,00 220 198,00 176,00 154,00 132,00 110,00

Seguros 19,80 17,60 15,40 13,20 11,00

Extractor de olores 350 10 35,00 350 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00

Seguros 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50

Licuadora 55 10 5,50 55 49,50 44,00 38,50 33,00 27,50

Seguros 4,95 4,40 3,85 3,30 2,75

Batidora 75 10 7,50 75 67,50 60,00 52,50 45,00 37,50

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187

Seguros 6,75 6,00 5,25 4,50 3,75

Congelador 1200 10 120,00 1200 1.080,00 960,00 840,00 720,00 600,00

Seguros 108,00 96,00 84,00 72,00 60,00

Refrigerador 800 10 80,00 800 720,00 640,00 560,00 480,00 400,00

Seguros 72,00 64,00 56,00 48,00 40,00

Extintor contra incendios 170 10 17,00 170 153,00 136,00 119,00 102,00 85,00

Seguros 15,30 13,60 11,90 10,20 8,50

Dispensador de Jugos 350 10 35,00 350 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00

Seguros 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50

Balanza 45 10 4,50 45 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50

Seguros 4,05 3,60 3,15 2,70 2,25

Microondas 180 10 18,00 180 162,00 144,00 126,00 108,00 90,00

Seguros 16,20 14,40 12,60 10,80 9,00

TOTAL 472,05 419,60 367,15 314,70 262,25

RESTAURANTE "CHABELITA"

Descripción valor total Vida útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Olla aluminio 20 litros 118,50 6 19,75 118,50 98,75 79,00 59,25 39,50 19,75

Seguros 9,88 7,90 5,93 3,95 1,98

Olla aluminio 10 litros 79,50 6 13,25 79,50 66,25 53,00 39,75 26,50 13,25

Seguros 6,63 5,30 3,98 2,65 1,33

Olla aluminio 5 litros 60,00 6 10,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00

Seguros 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00

Olla aluminio 3 litros 37,50 6 6,25 37,50 31,25 25,00 18,75 12,50 6,25

Seguros 3,13 2,50 1,88 1,25 0,63

Sartén 45,00 3 15,00 45,00 30,00 15,00 51,06 34,04 17,02

Seguros 3,00 1,50 5,11 3,40 1,70

Recipiente acero inoxidable 35,80 10 3,58 35,80 32,22 28,64 40,62 36,56 32,50

Seguros 3,22 2,86 4,06 3,66 3,25

Cernidores de alambre 14,40 2 7,20 14,40 7,20 15,76 14,67 13,57 6,24

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188

Seguros 0,72 1,58 1,47 1,36 0,62

Cernidores de plástico 4,50 2 2,25 4,50 2,25 4,93 3,83 2,74 0,82

Seguros 0,23 0,49 0,38 0,27 0,08

Pinzas multiusos 10,00 2 5,00 10,00 5,00 10,95 9,85 8,76 3,83

Seguros 0,50 1,09 0,99 0,88 0,38

Espátulas ranura 4,00 2 2,00 4,00 2,00 4,38 3,28 2,19 0,55

Seguros 0,20 0,44 0,33 0,22 0,05

Espátula madera 3,00 2 1,50 3,00 1,50 3,28 2,19 1,09 3,76

Seguros 0,15 0,33 0,22 0,11 0,38

Afilador de cuchillos 5,00 2 2,50 5,00 2,50 5,47 4,38 3,28 1,09

Seguros 0,25 0,55 0,44 0,33 0,11

Cuchillo para legumbres 7,00 2 3,50 7,00 3,50 7,66 6,57 5,47 2,19

Seguros 0,35 0,77 0,66 0,55 0,22

Cuchillo varios 100,00 2 50,00 100,00 50,00 109,47 108,38 107,28 53,10

Seguros 5,00 10,95 10,84 10,73 5,31

Tabla de picar 19,50 2 9,75 19,50 9,75 21,35 20,25 19,16 9,03

Seguros 0,98 2,13 2,03 1,92 0,90

TOTAL 39,22 42,39 41,28 33,27 17,94

MUEBLES Y ENSERES DE COCINA

Descripción valor total Vida útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mesa de trabajo de acero inoxidable 650,00 10 65,00 650,00 585,00 520,00 455,00 390,00 325,00

Seguros 58,50 52,00 45,50 39,00 32,50

Canastas para organizar cubiertos 20,00 2 10,00 20,00 10,00 10,95 5,47 6,51 3,26

Seguros 1,00 1,09 0,55 0,65 0,33

Estantería de acero inoxidable 220,00 10 22,00 220,00 198,00 176,00 154,00 132,00 110,00

Seguros 19,80 17,60 15,40 13,20 11,00

Platillero de acero inoxidable 150,00 10 15,00 150,00 135,00 120,00 105,00 90,00 75,00

Seguros 13,50 12,00 10,50 9,00 7,50

TOTAL 92,80 82,69 71,95 61,85 51,33

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189

Anexo MServicios Básicos

Carga Tiempo Uso

horas Costos Diario N cargas

Consumo

mensual

Consumo

Anual

Valor

Unitario Valor Total

Licuadora 1 0,74 1,00 19,24 230,88 0,08 18,47

Batidora 1 0,74 1,00 19,24 230,88 0,08 18,47

Congelador 6 3,14 1,00 81,64 979,68 0,08 78,37

Refrigerador 6 3,14 1,00 81,64 979,68 0,08 78,37

Dispensador de Jugos 2 0,10 1,00 26,00 312,00 0,08 24,96

Microondas 1 0,74 1,00 19,24 230,88 0,08 18,47

TOTAL 237,12

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Carga Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Licuadora 230,88 0,08 18,47 253,97 0,08 20,32 279,36 0,08 22,35 307,30 0,08 24,58 338,03 0,08 27,04

Batidora 230,88 0,08 18,47 253,97 0,08 20,32 279,36 0,08 22,35 307,30 0,08 24,58 338,03 0,08 27,04

Congelador 979,68 0,08 78,37 1.077,65 0,08 86,21 1.185,41 0,08 94,83 1.303,95 0,08 104,32 1.434,35 0,08 114,75

Refrigerador 979,68 0,08 78,37 1.077,65 0,08 86,21 1.185,41 0,08 94,83 1.303,95 0,08 104,32 1.434,35 0,08 114,75

Dispensador

de Jugos

312,00 0,08 24,96 343,20 0,08 27,46 377,52 0,08 30,20 415,27 0,08 33,22 456,80 0,08 36,54

Microondas 230,88 0,08 18,47 253,97 0,08 20,32 279,36 0,08 22,35 307,30 0,08 24,58 338,03 0,08 27,04

TOTAL 237,12 260,83 286,92 315,61 347,17

Agua Potable

Carga Consumo

Mensual

Consumo

Anual Valor Unitario Valor Total

Agua Potable 110,00 1.320,00 0,32 422,40

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190

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Carga Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Agua Potable 1.320,00 0,32 422,40 1.452,00 0,32 464,64 1.597,20 0,32 511,10 1.756,92 0,32 562,21 1.932,61 0,32 618,44

TOTAL 422,40 464,64 511,10 562,21 618,44

Anexo NSueldopersonal administrativo

PERSONAL ADMINISTRACIÓN

Año 1

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

Reserva

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Gerente 1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20

Jefe Producción y

Ventas

1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20

Jefe Administrativo

Financiero

1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20

Supervisor de

Compras

1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20

Contador 1 400,00 400,00 33,33 28,33 16,67 48,60 - 4.800,00 1.523,20 480,00 6.803,20

TOTAL 2.000,00 2.000,00 166,67 141,67 26,62 243,00 - 24.000,00 7.616,00 2.400,00 34.016,00

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191

Año 2

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

Reserva

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Gerente 1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82

Jefe Producción y

Ventas

1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82

Jefe Administrativo –

Financiero

1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82

Supervisor de

Compras

1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82

Contador 1 424,00 424,00 35,33 28,33 17,67 51,52 35,32 5.088,00 2.018,02 508,80 7.614,82

TOTAL 2.120,00 2.120,00 176,67 141,67 26,62 257,58 176,60 25.440,00 10.090,11 2.544,00 38.074,11

Año 3

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

Reserva

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Gerente 1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60

Jefe Producción y

Ventas

1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60

Jefe Administrativo –

Financiero

1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60

Supervisor de

Compras

1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60

Contador 1 448,00 448,00 37,33 28,33 18,67 54,43 37,32 5.376,00 2.113,00 537,60 8.026,60

TOTAL 2.240,00 2.240,00 186,67 141,67 26,62 272,16 186,59 26.880,00 10.565,02 2.688,00 40.133,02

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192

Año 4

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

Reserva

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Gerente 1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39

Jefe Producción y

Ventas

1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39

Jefe Administrativo –

Financiero

1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39

Supervisor de

Compras

1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39

Contador 1 472,00 472,00 39,33 28,33 19,67 57,35 39,32 5.664,00 2.207,99 566,40 8.438,39

TOTAL 2.360,00 2.360,00 196,67 141,67 26,62 286,74 196,59 28.320,00 11.039,94 2.832,00 42.191,94

Año 5

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

Reserva

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Gerente 1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17

Jefe Producción y

Ventas

1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17

Jefe Administrativo –

Financiero

1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17

Supervisor de

Compras

1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17

Contador 1 496,00 496,00 41,33 28,33 20,67 60,26 41,32 5.952,00 2.302,97 595,20 8.850,17

TOTAL 2.480,00 2.480,00 206,67 141,67 26,62 301,32 206,58 29.760,00 11.514,85 2.976,00 44.250,85

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193

Anexo Ñ Depreciación área administrativa

Descripción Cantidad Costo

unitario valor total Vida Útil Depreciación anual

Computador Pentium IV Corel Duo 3 510,00 1.530,00 3 510

Impresora 1 315,00 315,00 3 105

TOTAL

615

MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA

Descripción Cantidad Costo

unitario valor total Vida Útil Depreciación anual

Escritorio 2 150,00 300,00 10 30

Sillas 3 80,00 240,00 10 24

Sillones 1 99,00 99,00 10 9,9

Archivador 2 150,00 300,00 10 30

TOTAL

93,9

EQUIPOS DE OFICINA PARA ÁREA ADMINISTRATIVA

Descripción Cantidad Costo

unitario valor total Vida Útil Depreciación anual

Perforadoras 3 5,80 17,40 10 1,74

Grapadora 2 5,80 11,60 10 1,16

TELÉFONO 1 29,00 29,00 10 2,9

Basureros 1 5,70 5,70 10 0,57

TOTAL 63,70

6,37

Anexo O activosfijostangibles

ACTIVOS FIJOS TOTAL T1 T2 T3 T4 T5

Equipo de Oficina 800 80 80 80 80 80

Equipo de Computo 2600 865,79 865,79 868,42

Muebles y Enseres de Cocina 15000 1500 1500 1500 1500 1500

TOTAL DEPRECIACIÓN ANUAL 18400 2445,79 2445,79 2448,42 1580,00 1580,00

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194

Anexo P Reparación y mantenimiento EQUIPOS DE COMPUTACIÓN

Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Computador Pentium IV Corel Duo 1.530,00 3 510 1.530,00 1.020,00 1.020,00 1.742,79 1.161,86 580,93

Reparación y mantenimiento 10,20 10,20 17,43 11,62 5,81

Impresora 315,00 3 105 315,00 210,00 210,00 358,81 239,21 119,60

Reparación y mantenimiento 2,10 2,10 3,59 2,39 1,20

TOTAL 615 12,30 12,30 21,02 14,01 7,01

MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA

Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Escritorio 300,00 10 30 300,00 270,00 240,00 210,00 180,00 150,00

Reparación y mantenimiento 2,70 2,40 2,10 1,80 1,50

Sillas 240,00 10 24 240,00 216,00 192,00 168,00 144,00 120,00

Reparación y mantenimiento 2,16 1,92 1,68 1,44 1,20

Sillones 99,00 10 9,9 99,00 89,10 79,20 69,30 59,40 49,50

Reparación y mantenimiento 0,89 0,79 0,69 0,59 0,50

Archivador 300,00 10 30 300,00 270,00 240,00 210,00 180,00 150,00

Reparación y mantenimiento 2,70 2,40 2,10 1,80 1,50

TOTAL 8,45 7,51 6,57 5,63 4,70

EQUIPOS DE OFICINA PARA ÁREA ADMINISTRATIVA

Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Perforadoras 17,40 10 1,74 17,40 15,66 15,66 19,82 17,84 11,23

Reparación y mantenimiento 0,16 0,16 0,20 0,18 0,11

Grapadora 11,60 10 1,16 11,60 10,44 10,44 13,21 11,89 7,49

Reparación y mantenimiento 0,10 0,10 0,13 0,12 0,07

TELÉFONO 29,00 10 2,90 29,00 26,10 26,10 33,03 29,73 18,72

Reparación y mantenimiento 0,26 0,26 0,33 0,30 0,19

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195

Basureros 5,70 10 0,57 5,70 5,13 5,13 6,49 5,84 3,68

Reparación y mantenimiento 0,05 0,05 0,06 0,06 0,04

TOTAL 0,57 0,57 0,73 0,65 0,41

Anexo Q Seguros

EQUIPOS DE COMPUTACIÓN

Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Computador Pentium IV Corel Duo 1.530,00 3 510 1.530,00 1.020,00 1.020,00 1.742,79 1.161,86 580,93

Seguros 102,00 102,00 174,28 116,19 58,09

Impresora 315,00 3 105 315,00 210,00 210,00 358,81 239,21 119,60

Seguros 21,00 21,00 35,88 23,92 11,96

TOTAL 615 123,00 123,00 210,16 140,11 70,05

MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA

Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Escritorio 300,00 10 30 300,00 270,00 240,00 210,00 180,00 150,00

Seguros 27,00 24,00 21,00 18,00 15,00

Sillas 240,00 10 24 240,00 216,00 192,00 168,00 144,00 120,00

Seguros 21,60 19,20 16,80 14,40 12,00

Sillones 99,00 10 9,9 99,00 89,10 79,20 69,30 59,40 49,50

Seguros 8,91 7,92 6,93 5,94 4,95

Archivador 300,00 10 30 300,00 270,00 240,00 210,00 180,00 150,00

Seguros 27,00 24,00 21,00 18,00 15,00

TOTAL 84,51 75,12 65,73 56,34 46,95

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196

EQUIPOS DE OFICINA PARA ÁREA ADMINISTRATIVA

Descripción valor total Vida Útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Perforadoras 17,40 10 1,74 17,40 15,66 15,66 19,82 17,84 11,23

Seguros 1,57 1,57 1,98 1,78 1,12

Grapadora 11,60 10 1,16 11,60 10,44 10,44 13,21 11,89 7,49

Seguros 1,04 1,04 1,32 1,19 0,75

TELÉFONO 29,00 10 2,90 29,00 26,10 26,10 33,03 29,73 18,72

Seguros 2,61 2,61 3,30 2,97 1,87

Basureros 5,70 10 0,57 5,70 5,13 5,13 6,49 5,84 3,68

Seguros 0,51 0,51 0,65 0,58 0,37

TOTAL 5,73 5,73 7,26 6,53 4,11

Anexo R Servicios básicos EQUIPO DE COMPUTACIÓN

Carga Tiempo Uso

horas Costos Diario N cargas

Consumo

mensual

Consumo

Anual Valor Unitario Valor Total

Computadora 4 0,76 3,00 32,24 386,88 0,08 30,95

Impresora 4 1,86 1,00 13,17 158,08 0,08 12,65

TOTAL 43,60

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Carga Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Computadora 386,88 0,08 30,95 425,57 0,08 34,05 468,12 0,08 37,45 514,94 0,08 41,19 566,43 0,08 45,31

Impresora 158,08 0,08 12,65 173,89 0,08 13,91 191,28 0,08 15,30 210,40 0,08 16,83 231,44 0,08 18,52

TOTAL 43,60 47,96 52,75 58,03 63,83

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197

Anexo S Suministro de oficina Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Descripción valor

total

Cantidad Costo

unitario

valor

total

Cantidad Costo

unitario

valor

total

Cantidad Costo

unitario

valor

total

Cantidad Costo

unitario

valor total

Perforadoras 17,40 3 6,06 18,17 3 6,33 18,98 3 6,61 19,82 3 6,90 20,70

Grapadora 11,60 2 6,06 12,11 2 6,33 12,65 2 6,61 13,21 2 6,90 13,80

TELÉFONO 29,00 1 30,29 30,29 1 31,63 31,63 1 33,03 33,03 1 34,50 34,50

Basureros 5,70 1 5,95 5,95 1 6,22 6,22 1 6,49 6,49 1 6,78 6,78

TOTAL 63,70 66,53 69,48 72,56 75,78

Anexo T Sueldo de personal de ventas

Año 1

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Meseros 1 350.00 350.00 29.17 28.33 14.58 42.53 - 4,200.00 1,375.30 420.00 5,995.30

Caja 1 350.00 350.00 29.17 28.33 14.58 42.53 - 4,200.00 1,375.30 420.00 5,995.30

TOTAL 2 700.00 700.00 58.33 56.67 26.62 85.05 - 8,400.00 2,750.60 840.00 11,990.60

Año 2

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Meseros 1 374.00 374.00 31.17 28.33 15.58 45.44 31.15 4,488.00 1,820.14 448.80 6,756.94

Caja 1 374.00 374.00 31.17 28.33 15.58 45.44 31.15 4,488.00 1,820.14 448.80 6,756.94

TOTAL 2 748.00 748.00 62.33 56.67 26.62 90.88 62.31 8,976.00 3,640.28 897.60 13,513.88

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198

Año 3

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Meseros 1 398.00 398.00 33.17 28.33 16.58 48.36 33.15 4,776.00 1,915.12 477.60 7,168.72

Caja 1 398.00 398.00 33.17 28.33 16.58 48.36 33.15 4,776.00 1,915.12 477.60 7,168.72

TOTAL 2 796.00 796.00 66.33 56.67 26.62 96.71 66.31 9,552.00 3,830.25 955.20 14,337.45

Año 4

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Meseros 1 422.00 422.00 35.17 28.33 17.58 51.27 35.15 5,064.00 2,010.11 506.40 7,580.51

Caja 1 422.00 422.00 35.17 28.33 17.58 51.27 35.15 5,064.00 2,010.11 506.40 7,580.51

TOTAL 2 844.00 844.00 70.33 56.67 26.62 102.55 70.31 10,128.00 4,020.21 1,012.80 15,161.01

Año 5

Detalle No. De

Empleados

Sueldo

Básico

Sueldo

Básico

total

13er

Sueldo

14to

Sueldo

Vacaciones Aporte

patronal

12,15%

RESERVA

(8,33%)

Sueldo

Anual

Total

Beneficios

Horas

Extras

Total

Anual

Meseros 1 446.00 446.00 37.17 28.33 18.58 54.19 37.15 5,352.00 2,105.09 535.20 7,992.29

Caja 1 446.00 446.00 37.17 28.33 18.58 54.19 37.15 5,352.00 2,105.09 535.20 7,992.29

TOTAL 2 892.00 892.00 74.33 56.67 26.62 108.38 74.30 10,704.00 4,210.18 1,070.40 15,984.58

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199

Anexo U Uniforme área de ventas AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Descripción Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

ÁREA DE VENTAS

Pantalón de Tela 5,00 30,00 150,00 6,40 31,33 200,52 8,19 32,72 268,05 10,49 34,17 358,32 13,42 35,69 479,00

Camiseta con logotipo 5,00 20,00 100,00 6,40 20,89 133,68 8,19 21,81 178,70 10,49 22,78 238,88 13,42 23,79 319,33

Gorro 5,00 7,50 37,50 6,40 7,83 50,13 8,19 8,18 67,01 10,49 8,54 89,58 13,42 8,92 119,75

TOTAL 287,50 384,33 513,76 686,79 918,08

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200

Anexo V Depreciación de activos del área de vetas MUEBLES Y ENSERES PARA EL COMEDOR

Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida útil Depreciación anual

Mesas y sillas de madera rústica de 4 10 100,00 1.000,00 10 100,00

Sillas Altas Taburete de madera 7 25,00 175,00 10 17,50

Plato tendidos 48 0,95 45,60 10 4,56

Jarra de vidrio 10 3,50 35,00 10 3,50

Vasos de cristal 12Oz 48 0,75 36,00 10 3,60

Salsero 10 1,20 12,00 10 1,20

Cuchillo de mesa 4 9,99 39,96 10 4,00

Tenedor 4 9,99 39,96 10 4,00

Pocillos para el ají 10 1,20 12,00 10 1,20

Pimentero 10 1,20 12,00 10 1,20

Cestas para cubiertos 10 1,40 14,00 10 1,40

Basureros 3 3,50 10,50 10 1,05

Cuadros de paisaje 3 15,00 45,00 10 4,50

TOTAL

147,70

EQUIPOS DE OFICINA PARA EL COMEDOR

Descripción Cantidad Costo unitario valor total Vida útil Depreciación anual

Teléfono 1 29,00 29,00 10 2,90

LED ( 29 pulgadas) 1 450,00 450,00 10 45,00

Equipo sonido 1 280,00 280,00 10 28,00

Caja registradora 1 350,00 350,00 10 35,00

TOTAL

110,90

Anexo WCosto de reparación y mantenimiento de activos fijos del área de ventas MUEBLES Y ENSERES PARA EL COMEDOR

Descripción valor total Vida útil Depreciación anual Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mesas y sillas de madera rústica

de 4 personas

1.000,00 10 100,00 1.000,00 900,00 800,00 700,00 600,00 500,00

Reparación y mantenimiento 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00

Sillas Altas Taburete de madera 175,00 10 17,50 175,00 157,50 140,00 122,50 105,00 87,50

Reparación y mantenimiento 7,88 7,00 6,13 5,25 4,38

Plato tendidos 45,60 10 4,56 45,60 41,04 36,48 31,92 27,36 22,80

Reparación y mantenimiento 2,05 1,82 1,60 1,37 1,14

Jarra de vidrio 35,00 10 3,50 35,00 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50

Reparación y mantenimiento 1,58 1,40 1,23 1,05 0,88

Vasos de cristal 12Oz 36,00 10 3,60 36,00 32,40 28,80 25,20 21,60 18,00

Reparación y mantenimiento 1,62 1,44 1,26 1,08 0,90

Salsero 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00

Reparación y mantenimiento 0,54 0,48 0,42 0,36 0,30

Cuchillo de mesa 39,96 10 4,00 39,96 35,96 31,97 27,97 23,98 19,98

Reparación y mantenimiento 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00

Tenedor 39,96 10 4,00 39,96 35,96 31,97 27,97 23,98 19,98

Reparación y mantenimiento 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00

Pocillos para el ají 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00

Reparación y mantenimiento 0,54 0,48 0,42 0,36 0,30

Pimentero 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00

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201

Reparación y mantenimiento 0,54 0,48 0,42 0,36 0,30

Cestas para cubiertos 10,50 10 1,05 10,50 9,45 8,40 7,35 6,30 5,25

Reparación y mantenimiento 0,47 0,42 0,37 0,32 0,26

Basureros 10,50 10 1,05 10,50 9,45 8,40 7,35 6,30 5,25

Reparación y mantenimiento 0,47 0,42 0,37 0,32 0,26

Cuadros de paisaje 45,00 10 4,50 45,00 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50

Reparación y mantenimiento 2,03 1,80 1,58 1,35 1,13

TOTAL 66,31 58,94 51,57 44,21 36,84

EQUIPOS DE OFICINA PARA EL COMEDOR

Descripción valor total Vida útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Teléfono 29,00 10 2,90 29,00 26,10 23,20 20,30 17,40 14,50

Reparación y mantenimiento 1,31 1,16 1,02 0,87 0,73

LED ( 29 pulgadas) 450,00 10 45,00 450,00 405,00 360,00 315,00 270,00 225,00

Reparación y mantenimiento 20,25 18,00 15,75 13,50 11,25

Equipo sonido 280,00 10 28,00 280,00 252,00 224,00 196,00 168,00 140,00

Reparación y mantenimiento 12,60 11,20 9,80 8,40 7,00

Caja registradora 350,00 10 35,00 350,00 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00

Reparación y mantenimiento 15,75 14,00 12,25 10,50 8,75

TOTAL 49,91 44,36 38,82 33,27 27,73

Anexo X Seguros de activos del área de ventas MUEBLES Y ENSERES PARA EL COMEDOR

Descripción valor

total

Vida útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mesas y sillas de

madera rústica de

4

1.000,00 10 100,00 1.000,00 900,00 800,00 700,00 600,00 500,00

Seguros 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00

Sillas Altas

Taburete de

madera

175,00 10 17,50 175,00 157,50 140,00 122,50 105,00 87,50

Seguros 15,75 14,00 12,25 10,50 8,75

Plato tendidos 45,60 10 4,56 45,60 41,04 36,48 31,92 27,36 22,80

Seguros 4,10 3,65 3,19 2,74 2,28

Jarra de vidrio 35,00 10 3,50 35,00 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50

Seguros 3,15 2,80 2,45 2,10 1,75

Vasos de cristal

12Oz

36,00 10 3,60 36,00 32,40 28,80 25,20 21,60 18,00

Seguros 3,24 2,88 2,52 2,16 1,80

Salsero 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00

Seguros 1,08 0,96 0,84 0,72 0,60

Cuchillo de mesa 39,96 10 4,00 39,96 35,96 31,97 27,97 23,98 19,98

Seguros 3,60 3,20 2,80 2,40 2,00

Tenedor 39,96 10 4,00 39,96 35,96 31,97 27,97 23,98 19,98

Seguros 3,60 3,20 2,80 2,40 2,00

Pocillos para el ají 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00

Seguros 1,08 0,96 0,84 0,72 0,60

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202

Pimentero 12,00 10 1,20 12,00 10,80 9,60 8,40 7,20 6,00

Seguros 1,08 0,96 0,84 0,72 0,60

Cestas para

cubiertos

10,50 10 1,05 10,50 9,45 8,40 7,35 6,30 5,25

Seguros 0,95 0,84 0,74 0,63 0,53

Basureros 10,50 10 1,05 10,50 9,45 8,40 7,35 6,30 5,25

Seguros 0,95 0,84 0,74 0,63 0,53

Cuadros de

paisaje

45,00 10 4,50 45,00 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50

Seguros 4,05 3,60 3,15 2,70 2,25

TOTAL 132,62 117,88 103,15 88,41 73,68

EQUIPOS DE OFICINA PARA EL COMEDOR

Descripción valor

total

Vida útil Depreciación anual Año 0 Añ0 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Teléfono 29,00 10 2,90 29,00 26,10 23,20 20,30 17,40 14,50

Seguros 2,61 2,32 2,03 1,74 1,45

LED ( 29

pulgadas)

450,00 10 45,00 450,00 405,00 360,00 315,00 270,00 225,00

Seguros 40,50 36,00 31,50 27,00 22,50

Equipo sonido 280,00 10 28,00 280,00 252,00 224,00 196,00 168,00 140,00

Seguros 25,20 22,40 19,60 16,80 14,00

Caja registradora 350,00 10 35,00 350,00 315,00 280,00 245,00 210,00 175,00

Seguros 31,50 28,00 24,50 21,00 17,50

TOTAL 99,81 88,72 77,63 66,54 55,45

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203

Anexo Y costo de publicidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Descripción Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

ÁREA DE VENTAS

Volantes 2.000,00 0,03 64,00 2.000,00 0,03 66,84 2.000,00 0,03 69,80 2.000,00 0,04 72,90 2.000,00 0,04 76,14

Rótulos externos 2,00 150,00 300,00 2,00 156,65 313,31 2,00 163,60 327,21 2,00 170,86 341,72 2,00 178,44 356,88

Tarjeta presentación 100,00 0,25 25,00 100,00 0,26 26,11 100,00 0,27 27,27 100,00 0,28 28,48 100,00 0,30 29,74

TOTAL 389,00 406,26 424,28 443,10 462,76

Anexo ZCosto servicios básicos del área de ventas EQUIPO DE COMPUTACIÓN

Carga Tiempo Uso horas Costos Diario N cargas Consumo mensual Consumo Anual Valor Unitario Valor Total

Teléfono 6 1,04 1,00 12,00 386,88 0,08 30,95

LED ( 29 pulgadas) 6 2,00 1,00 36,40 436,80 0,08 34,94

Equipo sonido 6 0,10 1,00 52,00 624,00 0,08 49,92

Caja registradora 6 1,00 1,00 27,04 158,08 0,08 12,65

TOTAL 128,46

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Carga Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Consumo

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Teléfono 386,88 0,08 30,95 425,57 0,08 34,05 468,12 0,08 37,45 514,94 0,08 41,19 566,43 0,08 45,31

LED 29 pulgada 436,80 0,08 34,94 480,48 0,08 38,44 528,53 0,08 42,28 581,38 0,08 46,51 639,52 0,08 51,16

Equipo sonido 624,00 0,08 49,92 686,40 0,08 54,91 755,04 0,08 60,40 830,54 0,08 66,44 913,60 0,08 73,09

Caja registradora 158,08 0,08 12,65 173,89 0,08 13,91 191,28 0,08 15,30 210,40 0,08 16,83 231,44 0,08 18,52

TOTAL 128,46 141,31 155,44 170,98 188,08

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204

Anexo Z1 Amortización de deuda TABLA DE AMORTIZACIÓN

BENEFICIARIO Restaurante Chabelita

INSTIT. FINANCIERA CFN

MONTO EN USD 10.000,00

TASA DE INTERÉS 10,50%

T. EFECTIVA 11,0203%

PLAZO 5 años

GRACIA 0 años

MONEDA DÓLARES

AMORTIZACIÓN CADA 30 días

Número de períodos 60 para amortizar capital

No. SALDO INTERÉS PRINCIPAL DIVIDENDO

0 10.000,00

1 9.872,56 87,50 127,44 214,94

2 9.744,01 86,38 128,55 214,94

3 9.614,33 85,26 129,68 214,94

4 9.483,51 84,13 130,81 214,94

5 9.351,56 82,98 131,96 214,94

6 9.218,44 81,83 133,11 214,94

7 9.084,17 80,66 134,28 214,94

8 8.948,71 79,49 135,45 214,94

9 8.812,08 78,30 136,64 214,94

10 8.674,24 77,11 137,83 214,94

11 8.535,20 75,90 139,04 214,94

12 8.394,95 74,68 140,26 214,94

13 8.253,46 73,46 141,48 214,94

14 8.110,74 72,22 142,72 214,94

15 7.966,77 70,97 143,97 214,94

16 7.821,54 69,71 145,23 214,94

17 7.675,04 68,44 146,50 214,94

18 7.527,26 67,16 147,78 214,94

19 7.378,18 65,86 149,08 214,94

20 7.227,80 64,56 150,38 214,94

21 7.076,11 63,24 151,70 214,94

22 6.923,09 61,92 153,02 214,94

23 6.768,72 60,58 154,36 214,94

24 6.613,01 59,23 155,71 214,94

25 6.455,94 57,86 157,08 214,94

26 6.297,49 56,49 158,45 214,94

27 6.137,65 55,10 159,84 214,94

28 5.976,42 53,70 161,23 214,94

29 5.813,77 52,29 162,65 214,94

30 5.649,70 50,87 164,07 214,94

31 5.484,20 49,43 165,50 214,94

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205

32 5.317,25 47,99 166,95 214,94

33 5.148,83 46,53 168,41 214,94

34 4.978,95 45,05 169,89 214,94

35 4.807,57 43,57 171,37 214,94

36 4.634,70 42,07 172,87 214,94

37 4.460,31 40,55 174,39 214,94

38 4.284,40 39,03 175,91 214,94

39 4.106,95 37,49 177,45 214,94

40 3.927,95 35,94 179,00 214,94

41 3.747,38 34,37 180,57 214,94

42 3.565,23 32,79 182,15 214,94

43 3.381,49 31,20 183,74 214,94

44 3.196,14 29,59 185,35 214,94

45 3.009,16 27,97 186,97 214,94

46 2.820,55 26,33 188,61 214,94

47 2.630,29 24,68 190,26 214,94

48 2.438,37 23,02 191,92 214,94

49 2.244,77 21,34 193,60 214,94

50 2.049,47 19,64 195,30 214,94

51 1.852,46 17,93 197,01 214,94

52 1.653,73 16,21 198,73 214,94

53 1.453,27 14,47 200,47 214,94

54 1.251,04 12,72 202,22 214,94

55 1.047,05 10,95 203,99 214,94

56 841,27 9,16 205,78 214,94

57 633,70 7,36 207,58 214,94

58 426,12 5,54 209,39 214,94

59 216,72 3,73 211,21 214,94

60 5,51 1,90 213,04 214,94

2.896,39 9.999,95 12.896,34

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206

Anexo Z2 Ingresos por platos

Año 1 Año 2 Año3 Año 4 Año 5

Descripción Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Q Valor

Unitario

Valor

Total

Caldo de pata 6,026.00 3.00 18,078.00 6,628.60 3.15 20,880.09 7,291.46 3.31 24,116.50 8,020.61 3.47 27,854.56 8,822.67 3.65 32,172.02

Llapingacho 6,026.00 4.00 24,104.00 6,628.60 4.20 27,840.12 7,291.46 4.41 32,155.34 8,020.61 4.63 37,139.42 8,822.67 4.86 42,896.03

Hornado 6,026.00 5.00 30,130.00 6,628.60 5.25 34,800.15 7,291.46 5.51 40,194.17 8,020.61 5.79 46,424.27 8,822.67 6.08 53,620.03

Churrasco 6,026.00 4.00 24,104.00 6,628.60 4.20 27,840.12 7,291.46 4.41 32,155.34 8,020.61 4.63 37,139.42 8,822.67 4.86 42,896.03

Seco de chivo 6,026.00 4.00 24,104.00 6,628.60 4.20 27,840.12 7,291.46 4.41 32,155.34 8,020.61 4.63 37,139.42 8,822.67 4.86 42,896.03

Papas con cuero 6,026.00 3.00 18,078.00 6,628.60 3.15 20,880.09 7,291.46 3.31 24,116.50 8,020.61 3.47 27,854.56 8,822.67 3.65 32,172.02

TOTAL 138,598.00 160,080.69 184,893.20 213,551.64 246,652.15

Anexo Z3 Valor Residual

Valor de reposición valor residual

Descripción Año 2 Año 3 año 4 año 5

Área de producción EQUIPO DE COCINA 2.622,50 UTENSILIOS DE COCINA 182,58 51,27 178,52 MUEBLES Y ENSERES DE COCINA 21,82 51,92 522,98 Área administrativa EQUIPOS DE COMPUTACIÓN 2.101,59 700,53 MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA 469,95 EQUIPOS DE OFICINA 31,85 Área de ventas MUEBLES Y ENSERES 738,51 EQUIPOS DE OFICINA 554,50

Total 204,40 2.152,86 51,92 5.819,34