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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
Determinación de metales pesados y pérdidas poscosecha en dos hortalizas de
consumo directo pimiento (Capsicum annuum) y cebolla (Allium cepa)
Trabajo de titulación previo a la obtención del título de Ingeniera Agrónoma
Mantilla Villacís Rubi Gissela
TUTOR: M.Sc Nicola Antonio Mastrocola Racines
Quito, marzo 2018
ii
iii
iv
v
DEDICATORIA
A Dios por permitirme llegar con Salud
y Vida a mi objetivo profesional.
A mis padres Fanny Villacís y Fernando
Mantilla por ser el pilar que guía mi vida,
con amor, compresión y apoyo
incondicional y permitirme alcanzar mí
meta profesional, sin ustedes no sería
nada.
A mi hermana Janina por formar parte de
mi vida y apoyarme siempre en las
dificultades y a mi hermano Luis que
aunque ya no estás conmigo te llevo en el
corazón
Los amo muchísimo
Rubi Mantilla
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme Vida, Salud y Fuerza
para superar todas las adversidades y
alcanzar esta meta
A mi mami Fanny y a mi papi Fernando
ya que sin ello no hubiera podido
alcanzar mi meta, gracias por su apoyo,
esfuerzo, paciencia, desvelos, empuje e
incondicionalidad en cada evento de mi
vida
A mi hermana Janina por el apoyo las
malas noches compartidas por los
favores, peleas y enojos pero siempre
estamos juntas
A mi hermano Luis que aunque ya no se
encuentra con nosotros llevo en mi
corazón todo su ejemplo y enseñanzas
sobre todo esa fuerza de luchar y no darse
por vencido ante tantas dificultades y
demostrar que somos capaces de lograr
nuestros objetivos y que todo debe
hacerse con paciencia y amor.
A mi sobrina Anahí por darme tanto amor
y alegría
A Oscar mi amigo, hermano y compañero
de vida quien está en las buenas y malas,
con paciencia, amor, empeño y apoyo
incondicional en todo momento, te amo
A mis amigos Valeria, Kerlly, Andrés,
Jeyssi Marcela mis “cositas resentidas”
gracias por todos los momentos vividos
los quiero mucho. A Evelin, Mónica,
Jorge y muchos más gracias por su gran
amistad.
A mí amada Universidad Central del
Ecuador en especial a la Facultad de
Ciencias Agrícolas Ingeniería
Agronómica y Docentes que mediante
sus enseñanzas me han permitido realizar
este sueño
A mi tutor el Ing. Nicola Mastrocola
gracias por brindarme todo su apoyo
paciencia y conocimientos
A mis miembros del tribunal Ing. Juan
Pazmiño, Doc. Edgar Ruiz y Lic. Diego
Salazar gracias por su apoyo
incondicional
A todos por los que han hecho posible
esto muchas gracias.
Rubi Mantilla
vii
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULOS PÁGINAS
1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
OBJETIVOS ....................................................................................................... 2
2 REVISIÓN DE LITERATURA ...................................................................... 2
2.1 Metales pesados ................................................................................................... 2
2.1.1 Fuentes de contaminación en vegetales ............................................................... 2
2.1.1.1 Agua de regadío................................................................................................... 2
2.1.1.2 Suelos .................................................................................................................. 2
2.1.1.3 Actividades agrícolas .......................................................................................... 3
2.1.1.4 Generación de energía eléctrica .......................................................................... 3
2.1.1.5 Actividades industriales ...................................................................................... 3
2.1.1.6 Residuos domésticos ........................................................................................... 3
2.1.1.7 Deposición Atmosférica ...................................................................................... 3
2.1.2 Cadmio (Cd) ........................................................................................................ 3
2.1.2.1 Vías de contaminación del cadmio en Humanos ................................................ 3
2.1.3 Plomo (Pb) ........................................................................................................... 4
2.1.3.1 Vías de contaminación del plomo en Humanos ................................................. 4
2.2 Relación Metal - Planta ....................................................................................... 5
2.3 Contaminación de hortalizas por metales pesados .............................................. 5
2.3.1 Absorción y translocación de metales pesados en las plantas. ............................ 5
2.3.2 Métodos de biorremediación de metales pesados ............................................... 6
2.3.3 Fitorremediación de metales pesados .................................................................. 7
2.4 Pérdidas Poscosecha ............................................................................................ 7
2.5 Origen de las hortalizas ....................................................................................... 8
2.6 Clasificación de las hortalizas ............................................................................. 9
2.6.1 Según su parte comestible ................................................................................... 9
2.6.2 Según el medio de conservación ......................................................................... 9
2.6.3 Según el color las hortalizas ................................................................................ 9
2.7 Generalidades de las hortalizas ........................................................................... 9
2.7.1 Cultivo de Pimiento ............................................................................................. 9
2.7.1.1 Importancia económica ..................................................................................... 10
2.7.1.2 Propiedades del pimiento .................................................................................. 11
2.7.2 Cultivo de Cebolla ............................................................................................. 11
viii
CAPÍTULOS PÁGINAS
2.7.2.1 Importancia económica ..................................................................................... 12
2.7.2.2 Las propiedades de la cebolla ............................................................................ 12
2.8 Importancia de las hortalizas ............................................................................. 13
2.9 Actividad hortícola en el Ecuador ..................................................................... 13
2.10 Marco legal ........................................................................................................ 14
2.10.1 Normativa Ecuatoriana ...................................................................................... 14
3 MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................... 15
3.1 Características experimentales .......................................................................... 15
3.1.1 Fase de campo ................................................................................................... 15
3.1.2 Fase de Laboratorio ........................................................................................... 16
3.2 Materiales .......................................................................................................... 16
3.2.1 Materiales de campo .......................................................................................... 16
3.2.2 Materiales de laboratorio ................................................................................... 16
3.3 Métodos ............................................................................................................. 16
3.3.1 Análisis de metales pesados .............................................................................. 17
3.3.1.1 Etapa I................................................................................................................ 17
3.3.1.2 Etapa II .............................................................................................................. 17
3.3.2 Análisis de Pérdidas Poscosecha ....................................................................... 17
3.3.2.1 Etapa I................................................................................................................ 17
3.3.2.2 Etapa II .............................................................................................................. 18
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 19
4.1 Metales Pesados ................................................................................................ 19
4.1.1 Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras de pimiento y cebolla
paiteña provenientes del Mercado Central de Quito y Las Cuadras ................. 19
4.1.2 Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras de pimiento y cebolla paiteña
provenientes del Mercado Central de Quito y Las Cuadras .............................. 21
4.1.3 Concentraciones encontradas de Cadmio vs. Concentraciones permitidas por el
CODEX (1995).................................................................................................. 23
4.1.4 Concentraciones encontradas de Plomo vs. Concentraciones permitidas por el
CODEX (1995).................................................................................................. 27
4.2 Pérdidas Poscosechas ........................................................................................ 31
4.2.1 Análisis de encuesta realizada a los propietarios de puestos de venta en los
Mercados Central de Quito y Las Cuadras con referencia a las instalaciones,
beneficios y deficiencias que estos ofrecen ....................................................... 31
ix
CAPÍTULOS PÁGINAS
4.2.2 Análisis de encuesta realizada a los propietarios de puestos de venta referente a
los productos Pimiento y Cebolla Paiteña en los Mercados Central de Quito y
Las Cuadras ....................................................................................................... 34
5 CONCLUSIONES .......................................................................................... 53
6 RECOMENDACIONES ................................................................................ 54
7 RESUMEN ...................................................................................................... 55
SUMMARY ..................................................................................................... 57
8 REFERENCIAS ............................................................................................. 58
9 ANEXOS ......................................................................................................... 63
x
LISTA DE CUADROS
CUADROS PÁG.
1. Métodos de biorremediación ................................................................................ 6
2. Taxonomía del pimiento ..................................................................................... 10
3. Morfología del pimiento ..................................................................................... 10
4. Taxonomía de la cebolla ..................................................................................... 11
5. Morfología de la cebolla ..................................................................................... 12
6. Ventajas y propiedades de las hortalizas ............................................................ 13
7. Concentraciones máximas de metales pesados (mg/kg) permitidos por el
CODEX .............................................................................................................. 15
8. Puestos de Ventas seleccionados en la sección de hortalizas para la
investigación. Quito, Pichincha. 2017 ................................................................ 18
xi
LISTA DE FIGURAS
FIGURAS PÁG.
1. Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras Pimiento del Mercado Central
de Quito y Las Cuadras. ..................................................................................... 19
2. Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del
Mercado Central de Quito y Las Cuadras. ......................................................... 20
3. Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras Pimiento del Mercado Central
de Quito y Las Cuadras. ..................................................................................... 21
4. Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado
Central de Quito y Las Cuadras. ......................................................................... 22
5. Concentraciones de Cadmio presentes en las muestras de Pimiento del Mercado
Central de Quito versus máximos permitidos por el CODEX. .......................... 23
6. Concentraciones de Cadmio presentes en las muestras de Cebolla Paiteña del
Mercado Central de Quito versus máximos permitidos por el CODEX. ........... 24
7. Concentraciones de Cadmio presentes en las muestras de Pimiento del Mercado
Las Cuadras versus máximos permitidos por el CODEX. ................................. 25
8. Concentraciones de Cadmio presentes en las muestras de Cebolla Paiteña del
Mercado Las Cuadras versus máximos permitidos por el CODEX. .................. 26
9. Concentraciones de Plomo presentes en las muestras de Pimiento del Mercado
Central de Quito versus máximos permitidos por el CODEX. .......................... 27
10. Concentraciones de Plomo presentes en las muestras de Cebolla Paiteña del
Mercado Central de Quito versus máximos permitidos por el CODEX. ........... 28
11. Concentraciones de Plomo presentes en las muestras de Pimiento del Mercado
Las Cuadras versus máximos permitidos por el CODEX. ................................. 29
12. Concentraciones de Plomo presentes en las muestras de Cebolla Paiteña del
Mercado Las Cuadras versus máximos permitidos por el CODEX. .................. 30
13. Porcentaje de adquisición y procedencia Pimiento y Cebolla Paiteña en los
Mercados Central de Quito y Las Cuadras. ........................................................ 34
14. Porcentaje de frecuencia de la compra del pimiento en el Mercado Central de
Quito. .................................................................................................................. 35
15. Porcentaje de frecuencia de la compra del Cebolla Paiteña en el Mercado Central
de Quito. ............................................................................................................. 35
16. Frecuencia de días de compra del Pimiento en el Mercado Las Cuadras
representado en porcentaje. ................................................................................ 36
17. Porcentaje de frecuencia de la compra de la Cebolla Paiteña en el Mercado Las
Cuadras. .............................................................................................................. 36
18. Porcentaje que representan los productos Pimiento y Cebolla Paiteña dentro de
los puestos de venta en el Mercado Central de Quito......................................... 37
19. Porcentaje que representan los productos Pimiento y Cebolla Paiteña dentro de
los puestos de venta en el Mercado Las Cuadras. .............................................. 38
xii
FIGURAS PÁG.
20. Presentación en que se adquiere el Pimiento en el Mercado Central de Quito y
Las Cuadras. ....................................................................................................... 39
21. Presentación en que se adquiere la Cebolla Paiteña en el Mercado Central de
Quito y Las Cuadras. .......................................................................................... 39
22. Fluctuación de Costos del Pimiento en el Mercado Central de Quito y Las
Cuadras. .............................................................................................................. 40
23. Fluctuación de Costos de la Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y
Las Cuadras. ....................................................................................................... 41
24. Utilidad del Pimiento en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras. ............. 41
25. Utilidad del Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras. .. 42
26. Porcentaje de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de
Quito y Las Cuadras. .......................................................................................... 42
27. Porcentaje de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de
Quito y Las Cuadras según su lugar de procedencia. ......................................... 43
28. Causa de Pérdida del Pimiento por Baja de Demanda dependiendo de su lugar de
procedencia representado en porcentaje. ............................................................ 44
29. Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Baja de Demanda dependiendo de su
lugar de procedencia representado en porcentaje. .............................................. 44
30. Causa de Pérdida del Pimiento por Precio dependiendo de su lugar de
procedencia representado en porcentaje. ............................................................ 45
31. Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Precio dependiendo de su lugar de
procedencia representado en porcentaje. ............................................................ 45
32. Causa de Pérdida del Pimiento por Temporada dependiendo de su lugar de
procedencia representado en porcentaje. ............................................................ 46
33. Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Temporada dependiendo de su lugar de
procedencia representado en porcentaje. ............................................................ 46
34. Causa de Pérdida del Pimiento por Almacenamiento dependiendo de su lugar de
procedencia representado en porcentaje. ............................................................ 47
35. Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Almacenamiento dependiendo de su
lugar de procedencia representado en porcentaje. .............................................. 47
36. Causa de Pérdida del Pimiento por Calidad de Deterioro dependiendo de su
lugar de procedencia representado en porcentaje. .............................................. 48
37. Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Calidad de deterioro dependiendo de su
lugar de procedencia representado en porcentaje. .............................................. 48
38. Causa principal de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central
de Quito y Las Cuadras. ..................................................................................... 49
39. Destino del Pimiento Perdido en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
representado en porcentaje. ................................................................................ 50
xiii
FIGURAS PÁG.
40. Destino del Cebolla Paiteña Perdido en el Mercado Central de Quito y Las
Cuadras representado en porcentaje. .................................................................. 50
41. Días que permanece el Pimiento en el puesto de venta en el Mercado Central de
Quito y Las Cuadras. .......................................................................................... 51
42. Días que permanece la Cebolla Paiteña en el puesto en el Mercado Central de
Quito y Las Cuadras. .......................................................................................... 52
43. Horas que tarda en llegar al puesto de venta el Pimiento y Cebolla Paiteña en el
Mercado Central de Quito y Las Cuadras. ......................................................... 52
xiv
LISTA DE ANEXOS
ANEXOS PÁG.
1. Encuesta a propietarios de puestos de mercado.................................................. 63
2. Encuesta a propietarios de puestos de mercado sobre productos ....................... 64
3. Ficha de Mercado de Las Cuadras sección Hortalizas giro Legumbres ............ 66
4. Esquema de Distribución de puestos en el Mercado Las Cuadras Plataforma Sur
............................................................................................................................ 70
5. Mercado Central de Quito área de Hortalizas .................................................... 71
6. Muestra No. 1 Pimiento y Cebolla del Mercado Central de Quito.................... 72
7. Muestra No. 2 Pimiento y Cebolla del Mercado Central de Quito..................... 72
8. Mercado las Cuadras áreas de Hortalizas ........................................................... 73
9. Muestra No. 1 Pimiento y Cebolla del Mercado las Cuadras ............................ 73
10. Muestra No. 2 Pimiento y Cebolla del Mercado las Cuadras ............................. 74
11. Espectrofotómetro de absorción atómica (Perkin Elmer HGA-800) con horno de
grafito ................................................................................................................. 74
12. Método internacional de la AOAC (Pág. 75-77) ................................................ 75
13. Muestras entregadas por el laboratorio de Alimentos OSP para análisis de
metales ................................................................................................................ 78
14. Solución estándar de cadmio y plomo para calibración ..................................... 78
15. Curva de Calibración para Plomo ....................................................................... 78
16. Curva de Calibración para Cadmio .................................................................... 79
17. Informe de Resultados de Metales Pesados (Cadmio y Plomo) de los productos
Pimiento y Cebolla emitidos por el Laboratorio de Química Ambiental de la
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador. Códigos
de Muestras: (EE, FF, GG, HH, II, JJ, KK, LL) (Pág. 80-87) ............................ 80
xv
TÍTULO: Determinación de metales pesados y pérdidas poscosecha en dos
hortalizas de consumo directo pimiento (Capsicum annuum) y cebolla (Allium
cepa)
Autor: Rubi Gissela Mantilla Villacís
Tutor: Nicola Antonio Mastrocola Racines
RESUMEN
La investigación se realizó en dos fases, la primera determinó la presencia de metales
pesados cadmio y plomo en pimiento y cebolla paiteña en dos mercados de la ciudad de
Quito, el análisis se realizó mediante espectrofotometría de absorción atómica por horno
de grafito, se determinó que los productos procedentes del mercado Mayorista de Quito
comercializados en el Mercado Central y La Cuadras presentan mayor contaminación
por cadmio y plomo que los adquiridos del mercado Minorista San Roque. Las muestras
se compararon con el CODEX (1995), la cebolla paiteña se acerca al límite máximo con
4,8x10-2
mg/Kg. La segunda fase estimó las pérdidas poscosecha, se determinó que los
productos procedentes del mercado Minorista presentan mayores pérdidas poscosecha
que los procedentes del mercado Mayorista, el deterioro la principal causa.
PALABRAS CLAVE: METALES PESADOS / PÉRDIDAS POSCOSECHA /
HORTALIZAS / MERCADOS
xvi
TITLE: Determination of heavy metals and post-harvest losses in two direct
consumption vegetables pepper (Capsicum annuum) and onion (Allium cepa).
Author: Rubi Gissela Mantilla Villacís
Mentor: Nicola Antonio Mastrocola Racines
ABSTRACT
The investigation was carried out in two phases, the first phase determined the presence
of heavy metals, cadmium and lead in the pepper and onion in two markets from Quito
city, the analysis was performed by means of the atomic absorption spectrophotometry
by graphite furnace, it was determined that the products from the Mayorista Market of
Quito commercialized in the Central Market and La Cuadras have greater contamination
by cadmium and lead than those acquired from the Minorista market San Roque. The
samples were compared with the CODEX (1995); the onion approaches the maximum
limit with 4.8x10-2
mg / Kg. The second phase estimated the post-harvest losses, it was
determined, that products from the Minorista market present higher post-harvest losses
than those from the Mayorista market, being deterioration the main cause.
KEY WORDS: HEAVY METALS / POST-HARVEST LOSSES / VEGETABLES /
MARKETS
xvii
1
1 INTRODUCCIÓN
Los metales pesados son potencialmente contaminantes devastadores ya que contaminan aire, agua, suelo y las plantas cuando se absorben en altas concentraciones, en la mayoría de suelos agrícola se encuentran metales pesados debido al uso de plaguicidas o fertilizantes, actividades antropogénicas provenientes de desechos domésticos, agrícolas e industriales y por propiedades del suelo y ambiente, metales tales como boro (B), cobre (Cu), plomo (Pb), cadmio (Cd) y zinc (Zn) etc. son elementos fundamentales para las plantas en etapas tempranas ya que favorecen su crecimiento pero en grandes concentraciones restringen la sostenibilidad de recursos (Jaramillo et al., 2007). La absorción de estos metales por las plantas es el primer paso de entrada en la cadena alimentaria estando así disponibles para el consumo de herbívoros y humanos los cuales son muy peligrosos para la vida y el deterioro ambiental en general. Para esto se está buscando métodos de biorremediación que disminuyan la contaminación de estos metales mediante la utilización de plantas hiperacumuladoras. Pero a pesar de los numerosos esfuerzos, la exposición de estos continua, y los niveles de emisiones siguen incrementándose en algunos lugares del mundo en particular en ciudades en vías de desarrollo (Acosta, 2007).
Uno de los retos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) es garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, la inocuidad es la única fuente que nos garantiza la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) y la ausencia de esta nos hace vulnerables a enfermedades transmitida por los alimentos, pero en el medio agrícola, donde se encuentran las hortalizas presentan varios problemas tanto físicos como químicos, los problemas más relevantes para este estudio es la contaminación por metales pesados y las pérdidas poscosecha (Vera et al., 2015).
En los países en desarrollo entre ellos Ecuador existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa de proceso de mercadeo estas durante la cosecha, acopio, distribución y cuando el consumidor compra y utiliza el producto, las pérdidas de productos frescos varían entre 25 a 50% de la producción, la disminución de esta magnitud representan una pérdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para los comerciantes y especialmente para los productores (FAO, 1989).
Según la (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO, 1989) existen muchas causas que ocasionan las pérdidas de poscosecha, las causales se agrupan como causas primarias (biológicas, microbiológicas, químicas, bioquímicas mecánicas, el medio ambiente físico) y secundarias (inadecuado: secado o curado, infraestructura, transporte, planificación de la producción y de la cosecha, sistema de mercadeo y legislación). La pérdida de poscosecha es el resultado de múltiples prácticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo. Una red de expertos encabezados por la FAO están buscando metodologías para la disminución de pérdidas y garantizar la seguridad alimentaria (FAO, 2016).
Según (FAO, 2004) las hortalizas en Ecuador han tenido un paulatino crecimiento debido a la concientización de la población a tener una alimentación sana y de gran contenido nutricional, evidenciándose un mayor consumo de estas en sus dietas diarias el consumo de este grupo de alimentos es de gran importancia ya que nos aportan con vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes permitiéndonos mantenernos saludables además de los beneficios que nos brinda para nuestro bienestar es un medio fundamental de ingreso económico para los pequeños y grandes agricultores, este país se caracteriza por tener una horticultura netamente familiar empleando a personas que no cuentan con un trabajo fijo logrando así sustentar a su familia.
2
OBJETIVOS
General
Determinar la presencia de metales pesados (Cadmio y plomo) y pérdidas poscosecha en dos hortalizas de consumo directo pimiento (Capsicum annuum) y cebolla (Allium cepa) en dos mercados (Central y Las Cuadras) del Distrito Metropolitano de Quito.
Específicos - Analizar la concentración de metales pesados (Cadmio y plomo) en pimiento y cebolla.
- Realizar un análisis comparativo de las concentraciones de metales pesados (Cadmio y plomo) en las dos hortalizas en estudio versus el máximos permitidos por el CODEX (1995).
- Estimar la pérdida poscosecha de pimiento y cebolla en el Mercado Central y Mercado Las Cuadras.
2 REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 Metales pesados
Los “metales pesados” son aquellos elementos químicos que presentan una densidad igual o superior a 5 g/cm3 cuando están en forma elemental, o cuyo número atómico es superior a 20 (excluyendo a los metales alcalinos y alcalinotérreos) (Navarro et al., 2007). Los metales son considerados como las sustancias tóxicas más antiguas que el hombre haya conocido, la toxicidad de algunos de ellos tales como el plomo y el arsénico es conocida desde hace muchos años mientras que los metales tales como el cadmio y talio su toxicidad es conocida recientemente (Nava y Méndez, 2011). Los metales pesados se dividen en dos grupos los Oligoelementos o micronutrientes estos son requeridos en pequeñas cantidades por plantas y animales y son necesarios para que los organismos completen su ciclo vital. Pasado cierto umbral se vuelven tóxicos dentro de este grupo se encuentran el As, B, Co, Cr, Cu, Mo, Mn, Ni, Se y Zn y los metales pesados sin función biológica conocida, cuya presencia en determinadas cantidades en seres vivos lleva aparejadas disfunciones en el funcionamiento de sus organismos. Resultan altamente tóxicos y presentan la propiedad de acumularse en los organismos vivos. Son, principalmente: Cd, Hg, Pb, Cu, Ni, Sb, Bi (García y Dorronsoro, 2005).
2.1.1 Fuentes de contaminación en vegetales
Existen muchas fuentes de contaminación tales como:
2.1.1.1 Agua de regadío
El problema de encontrar metales pesados tales como plomo, níquel, cadmio, y manganeso en aguas residual es que estos pueden acumularse en los suelos agrícolas, se ha reportado que en lugares donde se utiliza agua de regadíos para el riego agrícola presentan tendencia creciente de concentración de metales pesados en este estudio se analizó los efectos de diferentes suelos que habían sido sometidos a riegos con agua-lodo residual y la influencia de éstos en el crecimiento vegetal y la biodisponibilidad de Ni, Cd y Pb” (Mancilla et al., 2012).
2.1.1.2 Suelos
Las acciones antropogénicas son la principal fuente de contaminación por metales pesados frente a la geodisponibilidad de los elementos de las rocas y su aportación al suelo, los metales pesados son muy estables en el suelo y en el proceso natural de la formación del suelo su concentración es a partir de la roca, pero en general sin rebasar los umbrales de toxicidad, y aunque así fuera, estos metales se encuentran en formas estables y por tanto poco disponibles. De los distintos tipos de rocas, las ultras básicas, como las peridotitas, presentan altos contenidos en metales pesados (Cr, Ni, Cu y Mn). Las menores concentraciones de metales pesados se encuentran en las rocas ígneas
3
ácidas y en las sedimentarias (areniscas y calizas). Los porcentajes más altos de metales pesados en los suelos, heredados de la roca madre, se dan para Cr, Mn y Ni, mientras que Co, Cu, Zn y Pb se presentan en menores cantidades y son mínimos los contenidos en As, Cd y Hg (Huertos y Baena, 2008).
Metales pesados en concentraciones irregulares se encontraron en suelos provenientes fundamentalmente de las minas metálicas (sulfuros, óxidos). La explotación y extracción de metales produce anualmente millones de toneladas de residuos, la mayoría con pirita y otros sulfuros, cuya oxidación libera grandes cantidades de metales pesados al ambiente, y en particular a los suelos. En estas áreas, las capas superiores de los suelos presentan concentraciones elevadas de Cu, Ni, As, Se, Cd, Fe, etc., dependiendo lógicamente del tipo de mineralización explotada (Huertos y Baena, 2008).
2.1.1.3 Actividades agrícolas
Por la utilización de fertilizantes inorgánicos, pesticidas, estiércol, enmiendas calizas y, sobre todo, lodos residuales de depuradoras (Huertos y Baena, 2008).
2.1.1.4 Generación de energía eléctrica
La combustión de carbón es una de las principales fuentes de deposición de metales en el suelo. Las centrales térmicas que usan petróleo pueden ser fuentes de Pb, Ni y V (Huertos y Baena, 2008).
2.1.1.5 Actividades industriales
Las principales industrias contaminantes son las fábricas de hierro y acero, que emiten metales asociados a las menas de Fe y Ni. La fabricación de baterías produce cantidades considerables de, Pb. Las industrias de productos químicos, fármacos, pigmentos y tintes, el curtido de pieles, etc. producen distintos tipos de contaminantes. En general las áreas altamente industrializadas incluyen As, Cd, Cr, Hg, Fe, Ni, Pb y Zn (Huertos y Baena, 2008).
2.1.1.6 Residuos domésticos
Aproximadamente el 10% de la basura está compuesta por metales. Su enterramiento puede contaminar las aguas subterráneas, mientras que la incineración puede contaminar la atmósfera al liberar metales volátiles y como consecuencia contaminar los suelos. Por otra par te, las basuras no controladas obviamente son una importante fuente de contaminantes para el suelo y las aguas superficiales (Huertos y Baena, 2008).
2.1.1.7 Deposición Atmosférica
La contaminación atmosférica, debido a procesos antrópicos y naturales, permite que en el ambiente estén disponibles partículas, dióxido de nitrógeno, monóxido de carbono y así mismo metales pesados. Todos éstos tienen la capacidad de transportarse y depositarse en suelos y aguas. Sin embargo, el principal elemento presente, debido a las emisiones vehiculares, es el plomo, que una vez que se encuentra en el suelo es poco móvil y se acumula en la superficie donde fácilmente puede ser retenido, disuelto o fijado por adsorción de las plantas (Machado et al., 2008).
2.1.2 Cadmio (Cd)
Es un metal que forma parte del grupo IIB con un peso atómico de 112.41; la forma iónica del cadmio (Cd2+) se ha estimado que 300,000 toneladas de cadmio son liberadas al medio ambiente cada año de las cuales 4,000 a 13,000 toneladas son derivadas de las actividades humanas (Reyes et al., 2016).
2.1.2.1 Vías de contaminación del cadmio en Humanos
Según (Nava y Méndez, 2011) la población está expuesta al cadmio principalmente por dos vías:
4
- Oral: a través del agua e ingesta de comida contaminada con cadmio (hojas de vegetales, granos, cereales, frutas, vísceras animales y pescado)
- Inhalación: de partículas de cadmio durante las actividades industriales en personas laboralmente y la población general por la inhalación principalmente del humo de cigarro que contiene cadmio de fumadores activos y pasivos, el cadmio se absorbe fácilmente por los pulmones.
Nava y Méndez (2011) Argumenta que la absorción del cadmio en humanos y otros mamíferos es potenciada cuando existen deficiencias de calcio y hierro en la dieta o dietas bajas en proteínas, el cadmio es transportado por la sangre y distribuido inicialmente al hígado y al riñón y tiene una vida media de 17 a 30 años en humanos afectando diversos órganos y tejidos como son:
- Riñón: Produciendo disfunción renal tubular, proteinuria e insuficiencia renal crónica. - Corazón: Produciendo arteroesclerosis aórtica y coronaria, incremento en colesterol y
ácidos grasos. - Huesos, testículos placenta, y sistema nervioso central y periférico.
- Pulmón: es un órgano muy susceptible a la exposición a cadmio, la inhalación crónica subaguda, puede producir bronquitis con daño progresivo alveolar, fibrosis secundaria y enfisema.
2.1.3 Plomo (Pb)
(Reyes et al., 2016) definen que “el plomo es un elemento natural que se encuentra en el grupo 14 (IV A), con un peso atómico de 207.2, es de color gris-azulado usualmente combinado con dos o más elementos para formar componentes de plomo” este metal es utilizado a través del tiempo gracias a su cualidades en resistencia a la corrosión, ductibilidad, maleabilidad y facilidad para formar aleaciones.
2.1.3.1 Vías de contaminación del plomo en Humanos
Nava y Méndez (2011) mencionan que las principales vías de exposición para la humanidad del Plomo es:
- Mediante ingesta de comida y aire o Absorción intestinal por medio de la ingestión. o A los pulmones ingresa a través de la inhalación y en la piel por adsorción. o Una vez ingresado al organismo es transportado por medio del torrente
sanguíneo a todos los órganos y tejidos. o Cuando es absorbido puede acumularse en huesos, dientes, hígado, pulmón,
riñón, cerebro y bazo, es capaz de atravesar la barrera hematoencéfalica y placenta.
- Exposición ocupacional: ocurre en trabajadores de plantas de esmaltado e industrial de refinería, manufactura de baterías, plásticos y pinturas.
Además Nava y Méndez (2011) agregan que el plomo es considerado como el metal de riesgo ambiental primario siendo los niños los más perjudicados por los efectos tóxicos, en la sangre tiene una vida estimada de 35 días, mientras que en tejidos blandos es de 40 días y en hueso de 20 a 30 años, la principal ruta de excreción para el plomo absorbido es el tracto urinario, usualmente con un filtrado glomerular en el riñón. Los niveles de plomo en sangre debajo de los 10μg/1 han sido considerados aceptables. Los problemas por presencia de plomo en el ser humano son:
- Órganos dañados por toxicidad en exposiciones agudas de plomo o Sistema nervioso central en desarrollo y maduro, sistema hematológico y
cardiovascular. - Órganos dañados por exposiciones crónicas de plomo
o Sistemas gastrointestinal, renal, neuromuscular y hematopoyético.
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- Efectos del plomo en el organismo o Hematológicos induciendo anemia, glóbulos rojos microcitícos e hipocrómicos,
inactivación de enzimas en especial las que están involucradas en la síntesis del grupo hemo.
- Donde se almacena o Principalmente en la mitocondria produciendo daños en su metabolismo
energético, induciendo la producción de radicales libres, inhibiendo la captura del calcio mitocondrial a la vez que favorece su liberación.
2.2 Relación Metal - Planta
Metales como el cadmio (Cd) y el zinc (Zn) se pueden absorber en mayor grado en plantas como rábanos y zanahorias, en las hojas de los rábanos se llegan a acumular mayores contenidos del metal, provocando en la hojas un marchitamiento y disminución en la longitud de sus raíces y de la biomasa, para zanahorias se reporta en igual grado acortamiento en raíces y acumulación mayor. La acumulación de plomo, a medida que se aumenta las dosis en el suelo hasta niveles menores a 1000mg de Pb por Kg-1 de suelo, tiende a incrementarse rápidamente en los órganos de la planta que éstas no lo toleran y mueren. Los mecanismos de fitotoxicidad de Pb están relacionadas, afirman algunos autores, con la permeabilidad de la membrana celular, reacciones de grupos sulfidrilos (-SH) con cationes y afinidad para reaccionar con grupos fosfatos (Prieto et al., 2009).
2.3 Contaminación de hortalizas por metales pesados
Según Prieto et al. (2009) la sensibilidad de las especies vegetales a los metales pesados varía considerablemente a través de reinos y familias, siendo las plantas vasculares ligeramente más tolerantes esto puede ser debido a factores genéticos y fisiológicos. El grado de metal absorbido por una planta depende de la especie vegetal, de sus características y del contenido del metal en el suelo, las plantas frente a metales pesados pueden adoptar estrategias para contrarrestar sus efectos tales como:
- Resistencia a los metales con la estrategia de una eficiente exclusión del metal (La exclusión es más característica de especies sensibles y tolerantes a los metales).
- Restringiendo su transporte a la parte aérea. - Otras acumulan el metal en la parte aérea en una forma no tóxica para la planta (la
acumulación es más común de especies que aparecen siempre en suelos contaminados). 2.3.1 Absorción y translocación de metales pesados en las plantas.
Mejía (2011) afirma que las plantas han desarrollado mecanismos altamente específicos para absorber, translocar y acumular nutrientes, pero existen metales y metaloides que son absorbidos, translocados y acumulados gracias a su comportamiento electroquímico similar a los a los elementos necesarios por las plantas, ingresando así al sistema alimentario de la planta, la absorción y posterior acumulación dependen:
- Del movimiento de los metales desde la solución suelo a la raíz de la planta. - El paso de los metales por las membranas de las células corticales de la raíz.
- El transporte de los metales desde las células corticales al xilema desde donde la solución con metales se transporta de la raíz a los tallos.
- La posible movilización de los metales desde las hojas hacia tejidos de almacenamiento usados como alimento (semillas, tubérculos y frutos) por el floema.
- Después de la absorción por los vegetales los metales están disponibles para los herbívoros y humanos directamente o a través de la cadena alimentaria.
Desde el punto de vista de Mejía (2011) existe otro mecanismo de ingreso de los metales pesados hacia la planta, este es mediante la absorción foliar estos provenientes de fuentes aéreas tales como la colocación de fertilizantes foliares, “la absorción foliar es mediada por una fase de
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penetración cuticular y un mecanismo de carácter metabólico que considera la acumulación de los elementos contra un gradiente de concentración” ciertas especies vegetales tienen la capacidad de acumular metales en sus tejidos.
Existen un tipo de plantas llamadas "hiperacumuladoras" estas plantas se caracterizan por tener la capacidad de acumular excesivas cantidades de metales pesados este nombre se dio referencia a las plantas que adquirieron una excesiva cantidad de Níquel (1000 mg/g) sobre una base de peso seco, luego esto fue ampliado para otros elementos como cadmio, cobalto, cobre, plomo, selenio y zinc, la singularidad de esta plantas es que presentan poca biomasa esto se debe a que utilizan más energía en los mecanismos necesarios para adaptarse a las altas concentraciones de metal en sus tejidos, la absorción de los metales pueden ser atribuidas precisamente a la capacidad de retención del metal, por el suelo de cultivo y a la interacción planta-raíz-metal y al metabolismo vegetal propio (Prieto et al., 2009).
De acuerdo con Valdivia (2011) la hiperacumulación ha tenido una evolución en más de 400 especies de plantas distribuidas en 45 familias botánicas, “siendo la familia Brassicaceae una de las que cuenta con más géneros de este tipo”, esta familia se encuentra distribuida por todo el mundo. Según el (CODEX STAN, 1995) La adsorción de los metales pesados está fuertemente condicionados por el pH del suelo y por lo tanto, también su solubilidad por lo que las plantas absorben una mayor cantidad de cadmio del suelo cuando el pH del suelo es bajo. (Valdivia, 2011) Afirma que la biodisponibilidad para las plantas de algunos metales presentes en el suelo tienen mayores niveles de absorción ejemplo: “La absorción del Mn disponible en suelos por parte de las plantas es mayor que para el Zn, seguidos en orden por el Cd, el Cu y por último y menos biodisponible, para pasar la barrera suelo raíz-planta, el Pb”.
2.3.2 Métodos de biorremediación de metales pesados
La presencia de metales pesados en los cultivos limita la sostenibilidad del recurso y la posibilidad de reutilizarlo en la agricultura y otros usos, en la actualidad se están buscando alternativas para el manejo de suelos contaminados (Jaramillo et al., 2007). Según Yagnentkovsky (2011) los procesos de biorremediación de contaminaciones con metales pesados están divididos en dos grupos: de movilización (lixiviación, quelación, y metilación) e inmovilización ( sorción, precipitación y fitorremediación).
Cuadro 1: Métodos de biorremediación
Método Característica
Biolixiviación Microorganismos solubilizan metales pesados presentes en matrices insolubles transformándolos en formas solubles que son fácilmente extraídas. formación de ácidos orgánicos e inorgánicos
Quelación Microorganismos que tienen la capacidad de formar complejos estables con metales.
Metilación Utilización de bacterias y hongos en condiciones aeróbicas y anaeróbicas para la metilación de mercurio, arsénico, selenio, estaño, telurio y plomo.
Biosorción Remoción de metales pesados contenidos en soluciones acuosas mediante la unión a biomasa
Bioprecipitación Se utilizan microorganismos capaces de generar metabolitos que precipitan con muchos de los metales pesados (bacterias sulfato-reductoras)
Fitorremediación Empleo de plantas para remover contaminantes del ambiente.
Fuente: (Yagnentkovsky, 2011)
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2.3.3 Fitorremediación de metales pesados
Según (Bautista y Sánchez, 2009; Delgadillo et al., 2011) la fitorremediación se basa en la utilización de plantas con capacidad de absorber, acumular, metabolizar, volatilizar o estabilizar contaminantes presentes en el suelo, aire, agua o sedimentos como: metales pesados, metales radioactivos, compuestos orgánicos y compuestos derivados del petróleo, la fitorremediación de metales cuenta con tres técnicas:
1. Fitoextracción se usa plantas para remover metales desde el suelo, transportarlos y concentrarlos como biomasa en la parte superficial del terreno.
2. Fitoestabilización se usa plantas para minimizar la movilidad del metal en el suelo contaminado por medio de la acumulación en las raíces o precipitación dentro de la rizósfera.
3. Fitovolatilización el uso de plantas para desviar a las especies químicas de metales volátiles en el suelo.
2.4 Pérdidas Poscosecha
Una de las prioridades de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en la mayoría de las zonas del mundo en desarrollo es la seguridad alimentaria, para satisfacer las demandas de la población mundial futuras se debe centrar en el aumento de la producción, como primera medida para combatir o reducir el desequilibrio entre el crecimiento del consumo y el aumento de la producción es fomentar a nuestra sociedad a la reducción de las pérdidas poscosecha de alimentos ya que estos por su fisiología propia tienden a disminuir la eficiencia de la cadena alimentaria. En un mundo en constante crecimiento y con limitados recursos debe encontrar soluciones efectivas y eficientes para producir alimentos inocuos y con alto contenido nutricional y radicar las pérdidas es una opción principal (Gustavsson et al., 2011).
La poscosecha es un sistema que comprende un cierto número de actividades y de funciones secuenciales las cuales están clasificadas en dos categorías, las actividades técnicas que comprenden la cosecha, secado en el campo, trillado, limpieza, secado, almacenamiento, procesamiento y las actividades económicas compuestas por transporte, comercialización, control de calidad, nutrición, extensión, información y comunicación, administración y gestión (Grolleaud y FAO, 2002).
Las pérdidas de alimentos es la disminución de la masa de alimentos comestibles en toda la etapa de la cadena de suministro esta hasta llegar al consumo humano. Grolleaud y FAO (2002) Menciona que no se deben confundir pérdidas y daños, porque el daño es la señal visible de una degradación o deterioro, los daños limitan la utilización del producto mientras que las pérdidas la hacen imposible. Según Jaramillo et al. (2007) la causa de las pérdidas poscosecha son las alteraciones fisiológicas, físicas y patológicas, la dimensión de las pérdidas depende especialmente del área de producción, la manipulación, el sistema de distribución y el tiempo transcurrido entre cosecha y consumo. El desperdicio de alimentos es la pérdida que ocurre al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final), más relacionado con el conducta de los vendedores minoristas y los consumidores en sus hogares (FAO, 2014).
Tanto en los países de ingresos altos como los medianos los alimentos son desperdiciados en manera significativa en la etapa de consumo es decir son desechados aun siendo aptos para consumo humano, en regiones industrializadas también se producen pérdidas importantes en la cadena de suministro de alimentos. En el caso de los países de bajos ingresos el desperdicio se centra durante las primeras etapas y las etapas intermedias de la cadena de suministro de alimentos, el menor desperdicio es en el consumo (Gustavsson et al., 2011).
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En los países de ingresos bajos las causas de las pérdidas y desperdicios de alimentos están relacionados con las limitaciones económicas, técnicas y de gestión de las técnicas de aprovechamiento, las instalaciones para el almacenamiento y la refrigeración en condiciones climáticas difíciles, la infraestructura, el envasado y los sistemas de comercialización. Un impacto significativo e inmediato para las vidas de los pequeños países en desarrollo que viven al margen de la inseguridad alimentaria es la reducción de las pérdidas de alimento (Lara, 2015).
A nivel económico las pérdidas de alimentos tienen un impacto negativo directo en los ingresos tanto para los agricultores como para los consumidores. La prioridad para los consumidores pobres en situación de inseguridad alimentaria es poder acceder a productos alimentarios nutritivos, inocuos y asequibles. La inseguridad alimentaria se debe del acceso es decir del poder adquisitivo y precio de los alimentos que el suministro de los mismos, si nos centramos en dar un eficiente suministro de alimentos lograremos una disminución en el costo de estos para el consumidor aumentando el acceso de los mismos, debido a la dimensión de pérdidas existentes la disminución de estas reduciría el precio de los alimentos siempre y cuando los beneficios financieros procedentes de la reducción de las pérdidas no fueran mayores que sus costes (Gustavsson et al., 2011).
La FAO junto con agencias aliadas está a cargo de determinar una metodología de medición de la cantidad e impactos de las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA). “El Índice Global de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos busca evidenciar la necesidad de mejorar la evaluación de los impactos y causas de las PDA, a fin de concretar su reducción”. Desde el año 2011 la FAO a nivel mundial ha impulsado acciones para atender problemáticas de las PDA. En el año 2014 se llevó a cabo una consulta regional conformada por 13 países latinoamericanos y caribeños donde se analizó la dimensión de la problemática y las acciones en proceso donde en esta red de expertos la FAO encabeza la secretaria técnica en este encuentro se planteó y validó una Estrategia Regional de Reducción de PDA. “Actualmente, Costa Rica y República Dominicana cuentan con comités nacionales y se han iniciado procesos similares en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Perú, San Vicente y las Granadinas, y Uruguay” (FAO, 2016).
2.5 Origen de las hortalizas
El nacimiento de las verduras yace desde las civilizaciones sedentarias. Donde el hombre se alimentaba de lo que casaba y recolectaba. Las primeras referencias de las hortalizas están en escritos donde nombran a los antiguos jardines y huertos de Babilonia. En tumbas egipcias se han encontraron dibujos donde se identifican que se alimentaban de verduras y hortalizas en abundancia. Los árabes en su conquista de los países del mediterráneo introdujeron hortalizas a Europa estas procedentes de Asia. En la edad media el objetivo de las hortalizas era la alimentación de las clases pobres mientras que la clase noble se alimentaba de carne y solo consumían caldos de verduras cuando era recetado por el médico para la cura de enfermedades (Díaz et al., 2013).
A partir del siglo XV en los viajes a América los colonizadores identificaron que las civilizaciones precolombinas cultivaban verduras y hortalizas tales como Tomates, patatas, pimientos, berenjenas, calabazas, etc. productos ya conocidos en Europa, y los no conocidos fueron introduciéndose poco a poco. En la primera mitad del Siglo XX se produce un aumento de consumos de hortalizas. Después de la II Guerra Mundial el consumo aumentó más un 30%. En la actualidad la producción de hortalizas y verduras es de gran importancia mundial estas representan el segundo grupo alimentos más producido en el mundo luego de los cereales, de este grupo solo las papas ocupan el tercer lugar (Díaz et al., 2013).
El origen geográfico de las hortalizas también es muy diverso, y está relacionado a distintos centros de origen y domesticación de plantas cultivadas, por ejemplo, México y los Andes sudamericanos, en América, la región del Mediterráneo, en Europa, el Cercano Oriente y China, en Asia (Hurrell et al., 2009).
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2.6 Clasificación de las hortalizas 2.6.1 Según su parte comestible
El Equipo Técnico del Componente Agrícola del Proyecto "Ayuda Humanitaria de Asistencia y Recuperación para Comunidades Afectadas por la Sequía en el Chaco" (2011) los clasifica en:
- Hortalizas de raíz comestible (Zanahoria, Nabo, Remolacha, Rábano) - Hortalizas de hojas comestibles (Apio, Perejil, Acelga, Espinaca, Repollo, Lechuga, Hojas
de cebolla, Mostaza, Culantro) - Hortalizas de tallos, tubérculos y bulbos comestibles (Cebolla, Cebollin, Ajo, Papa,
Espárragos, Camote, Malanga, Yuca) - Hortalizas de flor - coles comestibles (Coliflor, Brócoli, Alcachofa, Col de Bruselas) - Hortalizas de fruto comestible (Tomate, Pepino, Zapallo, Vainita, Haba, Arveja, Locoto,
Ajíes, Pimiento, Berenjena, Semilla de soya germinada, Frejol tierno, Melón, Sandía, Choclos)
2.6.2 Según el medio de conservación
González (2017) los clasifica en:
- Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. - Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas. - Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
2.6.3 Según el color las hortalizas
González (2017) los clasifica en:
- Hortalizas de hoja verde: Aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Ejemplo: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
- Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno aislado por primera vez a partir de la zanahoria, de ahí su nombre.
- Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
2.7 Generalidades de las hortalizas
Las hortalizas son de gran importancia para la alimentación humana son plantas herbáceas con partes comestibles con un alto contenido de vitaminas, proteínas y minerales, necesarias para mantener un cuerpo sano y fuerte, son fáciles de producir, se puede cultivar en pequeñas extensiones llamados huertos y de forma familiar (Cruzado, 2002).
2.7.1 Cultivo de Pimiento
El pimiento Capsicum annuum L. es originario de la zona central de América del Sur, de la región de Bolivia, las civilizaciones precolombinas fueron los primeros en cultivarlo (Zoppolo et al., 2008).
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Cuadro 2: Taxonomía del pimiento
Taxonomía
Reino Vegetal
Sub-reino Embriobionta
División Magnoliophyta
Sub-división Magnoliopsida
Clase Asteridae
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Género Capsicum
Especie annuum
Nombre común Pimiento
Fuente: (Deker, 2011)
Cuadro 3: Morfología del pimiento
Morfología
Planta Herbácea perenne, de porte arbustivo alcanza entre 80 y 100 cm de alto.
Sistema radicular
Pivotante y profundo, con numerosas raíces adventicias que horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 0,50 y 1 metro.
Tallo Tallo principal de crecimiento limitado y erecto, emite 2 o 3 ramificaciones, ramificación de forma dicotómica. Tallos secundarios bifurcados
Hojas Ovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho, pubescentes, con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo y poco aparente
Flores:
Son hermafroditas, con 6 sépalos que forman un cáliz persistente, 6 pétalos y 6 estambres. Poseen ovario súpero, el cual puede ser bi o trilocular y el estigma en la mayoría de los casos está a nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinización.
Fruto El fruto consiste en una baya con 2-4 lóculos, los cuales forman cavidades inferiores con divisiones visibles.
Fuente: (Aguirre, 2016; Deker, 2011)
2.7.1.1 Importancia económica
La producción del pimiento a nivel mundial en el año 2001 fue de 17.4 millones de toneladas, los principales productores mundiales fueron: China (47%), México (10%), España (6%), y Estados Unidos (5%). México y Estados Unidos con un crecimiento de más de 30% en los últimos cinco años. Datos del Censo Agropecuario 2000 manifiesta que en Ecuador existen 891 ha de pimiento sembradas en un sistema de monocultivos por 1,734 Unidades de Producción Agropecuarias (UPAs), otras 79 ha se sembraron en cultivos asociados. La producción fue de 5,000 t. Más de la mitad de la superficie se encuentra en las provincias de Manabí y Guayas (Holguin y Romero, 2009).
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El cultivo de pimiento se encuentra distribuido casi en su totalidad en la Costa, la provincia de Manabí es la zona de mayor producción con 26% del área total cultivada seguida por la provincia del Guayas con 25%, principalmente en la península de Santa Elena, Lomas de Sargentillo, Isidro Ayora, Pedro Carbo, Palestina Laurel y Loja con 22%. A nivel Costa, las fechas de mayor producción es entre julio y enero, en donde la demanda de la Costa se satisface con la producción de la zona, en los meses restantes la demanda es cubierta con la producción de Loja y Manabí (Aguirre, 2016).
Según Aguirre (2016) el pimiento verde es cultivado específicamente para consumo interno, productores que se dedican a la exportación lo realizan al producto en conserva pero en Ecuador exportadores aún son muy escasos. Una ventaja del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de consumo: pimiento en fresco, para pimentón y para conserva (Deker, 2011).
2.7.1.2 Propiedades del pimiento
El pimiento ya sea verde, rojo, naranja o amarillo es rico en vitamina C (superan a los cítricos) y vitamina A (debido a su concentración de carotenos, como el etacarotene). El pimiento verde a diferencia de los anteriores mencionados contiene vitamina B6 y ácido fólico, en general los pimientos contienen una buena fuente de fibra, la cual ayuda a disminuir el colesterol malo de la sangre (Troxler y Reardon, 2017). En menor cantidad contienen otras vitaminas del grupo B como la B6, B3, B2 y B1. El pimiento gracias a su contenido de vitaminas C y E, junto con los carotenos, es una gran fuente de antioxidantes, sustancias que permite a nuestro cuerpo mantenerlo sano (Moreno, 2015).
2.7.2 Cultivo de Cebolla
Según Zoppolo et al. (2008) el origen primario de la cebolla Allium cepa L. se encuentra localizada en Asia Central y su centro secundario es el Mediterráneo. La cebolla es la hortaliza de consumo más antiguo. Las primeras referencias se remontan hacia 3.200 Antes de Cristo, cultivada por los egipcios, griegos y romanos. En la Edad Media este cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, lugar donde se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas.
Cuadro 4: Taxonomía de la cebolla
Taxonomía
Reino Vegetal
Sub. Reino Embriofita
División Fanerógama
Sub División Angiosperma
Clase Monocotiledónea
Orden Liliales
Familia Alliaceae
Genero Allium
Especie Allium cepa L.
Nombre común Cebolla
Fuente: (Medina, 2008)
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Cuadro 5: Morfología de la cebolla
Morfología
Planta Bienal
Bulbo Está formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior. La sección longitudinal muestra un eje caulinar llamado corma, siendo cónico y provisto en la base de raíces.
Sistema radicular
Fasciculado, corto y poco ramificado; siendo las raíces blanca, espesa y simple.
Tallo Sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm de altura, hueco, con inflamiento ventrudo en su mitad inferior.
Hojas envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte libre
Flores: Hermafroditas, pequeñas, verdosas, blancas o violáceas, que se agrupan en umbelas.
Fruto Una cápsula con tres caras, de ángulos redondeados, que contienen las semillas, las cuales son de color negro, angulosas, aplastadas y de superficie rugosa.
Fuente: (Quintero, 1982; Rothman y Dondo, 2006)
2.7.2.1 Importancia económica
A nivel mundial la cebolla es una hortaliza de gran importancia a nivel socioeconómica, alimenticia y medicinal. La superficie de siembra de la cebolla solo es superada por tomate de riñón (Medina, 2008). Del 2000 al 2012 se registra un crecimiento en la producción del 66% superando 50 millones de toneladas producidas en el año 2000 a 83 millones de toneladas en el 2012 con una tasa de crecimiento anual promedio de 4.38% mientras que en Ecuador decreció un 6.89%, por condiciones de mercado no favorables en el censo del año 2000 se reportó una producción cercana de 42 mil toneladas y en 2012 disminuyó a 39 mil toneladas y una superficie cosechada de 6,129 hectáreas, comparadas con 1,859 hectáreas del 2012 es decir una reducción del 70% (M. d. A. MAGAP, Ganadería Acuacultura y pesca 2013).
En Ecuador la cebolla se cultiva tanto en la Costa como en la Sierra esta se caracteriza por su color morado y fuerte sabor, la cebolla paiteña de la Costa durar más tiempo que la de la Sierra, esta dura entre 3 y 4 meses esto se debe a que es sometida a un proceso de curado el cual consiste en tapar la cebolla con su follaje esta se seca y la hortaliza se endura. En la Sierra no se realiza este proceso debido a su clima. El clima adecuado para el cultivo de cebolla paiteña es entre los 18 y 30 grados. Se la produce especialmente para consumo nacional, otras como la cebolla perla, el cebollín y el puerro, son para exportación (Mantilla, 2011).
2.7.2.2 Las propiedades de la cebolla
Contiene vitaminas: A, B1, C y E. Es un potente antioxidante, evita la degeneración de las células del cuerpo. Los minerales que contiene son el calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre y bromo. Además contiene ácido fólico, recomendado para las mujeres en estado de embarazada, para el buen desarrollo del bebé. Este alimento es recomendado como diurético, para la gripe y la tos (Mantilla, 2011).
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2.8 Importancia de las hortalizas
Las hortalizas juegan un papel importante en la alimentación humana constituyen el cuarto grupo de alimento por su alto contenido vitamínico y mineral (Vallejo, 2013) su peso fresco cuenta con más del 80% de agua, son alimentos poco energéticos pero ricos en fibra, bajo contenidos de lípidos y proteínas. El contenido de hidratos de carbono depende del tipo de hortaliza por como el diente de león y el yacón, contienen inulina, un hidrato de carbono complejo (polisacárido) con fructosa en vez de glucosa, importante para la alimentación de las personas diabéticas” (Hurrell et al., 2009).
Cuadro 6: Ventajas y propiedades de las hortalizas
HORTALIZAS VITAMINAS Y MINERALES
VENTAJAS
Zanahoria, Tomate, Acelga, Zapallo, Lechuga, Arveja Fresca y
Espinaca
Vitamina A Indispensable para la vista, evita la ceguera nocturna, de gran importancia para el desarrollo de los huesos.
Cebolla, Coliflor, Ají Fresco, Betarraga, Haba Verde.
Vitamina B1 Impide el cansancio, la depresión y aumenta el apetito de comer.
Acelga, Papa Cocida, Betarraga, Haba Verde, Ulupica.
Vitamina B2 Más vigor, crecimiento, mayor tolerancia a enfermedades.
Ají fresco, Coliflor, Ulupica, Repollo, Haba Verde.
Vitamina C Cicatrización de heridas, formación de huesos, dientes, evita los resfríos, aumento de defensas.
Cebolla, Zanahoria, Acelga, Vainitas, Poroto, Arveja, Lechuga,
Cebolla, Espinaca, Brócoli, Repollo.
Calcio (Ca) Favorece la formación de los huesos, dientes y permite el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Acelga. Ají fresco, Haba verde, Ulupica, Cebolla, Rábano, Zapallo.
Hierro (Fe) Fundamental para la sangre, impide la anemia.
Cebolla, Papa, Vainitas, Porotos, Espárragos, Maíz choclo.
Magnesio
(Mg)
Permite el funcionamiento normal del corazón y del sistema nervioso.
Zanahoria, Tomate, Haba verde, Ajo, Cebolla, Maíz choclo, Arveja fresca, Ají fresco, Brócoli, Rábano
Fósforo (P)
La insuficiencia de este elemento causa raquitismo, ayuda al sistema nervioso y a la formación de los huesos.
Vainitas, Haba Verde, Ajo, Arveja Fresca, Ulupica, Papa
Proteínas
Provee vitalidad y energía, restauran los tejidos musculares, permite la formación de músculos, sangre, huesos, piel y otros tejidos.
Cebolla, Zanahoria, Remolacha, Ajo, Haba fresca.
Carbohidratos y grasas
Aporta con energía al organismo, las grasas son necesarias para formar y utilizar algunas vitaminas.
Fuente: (Equipo Técnico del Componente Agrícola del Proyecto "Ayuda Humanitaria de Asistencia y Recuperación para Comunidades Afectadas por la Sequía en el Chaco", 2011).
2.9 Actividad hortícola en el Ecuador
Desde los años 90 Ecuador ha presentado un crecimiento paulatino en la horticultura esto se debe a los cambios de hábitos alimenticios por parte de la población orientándose positivamente hacia un mayor consumo de hortalizas en su dieta diaria, consumir este grupo de alimentos es
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indispensable ya que nos aportan con vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes concediéndonos llevar una vida sana (FAO, 2004).
Ecuador es un país muy diverso, con condiciones ambientales favorables tanto edáficas, climáticas y sociales, como técnicas y de sistemas de producción aplicadas permitiendo producir de una infinidad de especies vegetales entre ellos las hortalizas, este cultivo representa un rubro de gran importancia en la estructura de la producción alimentaría para grandes y pequeños productores (Vallejo, 2013).
Su superficie cultivada es de 2`600,000 hectáreas, correspondiendo 241,320 has. a superficie hortofrutícola, de las cuales 123,070 Has a hortalizas y 118,250 a frutales. La horticultura está centrada principalmente en la sierra, con una intervención del 86%, y el resto se encuentra en la región en la costa con el 13% y en el oriente con el 1%. En relación a la superficie total de hortalizas en el país, ocho provincias de la sierra cubren el 71% de lo cultivado de las cuales Tungurahua, Chimborazo, Azuay, Pichincha, Bolívar y Cotopaxi representan el 62.5% (FAO, 2004).
La agricultura de los pequeños productores es netamente doméstica, debido a que estos cultivos son producidos en huertas, utilizando mano de obra familiar, la mayor parte es utilizada para autoconsumo y sus producciones restantes son comercializadas en los mercados locales. Mientras que los medianos y grandes horticultores sus producciones son destinadas a lo empresarial, a la agroindustria y a los mercados internos y externos del país. La exportación las hortalizas presentan grandes problemas debido a que son pequeñas cantidades dificulta el acopio, clasificación y otros procesos importantes de comercialización, demás por encontrarse dispersas geográfica sus cultivos, aumenta problemas de mercadeo porque los procesos de acopio y transporte se hacen lentos y costosos (FAO, 2004).
2.10 Marco legal
Según la Comisión Técnica de Consumo Nutrición y Salud Alimentaria Ecuador (2013) en la Ley Orgánica del régimen de la soberanía alimentaria Artículo 24 manifiesta que” La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados”. La Constitución de la República, Artículo 281, numeral 13 manifiesta “Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos” (Comisión Técnica de Consumo Nutrición y Salud Alimentaria Ecuador, 2013).
2.10.1 Normativa Ecuatoriana
Ecuador no cuenta con una normativa propia en la cual especifique las concentraciones máximas de metales pesados en hortalizas para lo cual las normas vigentes para esta investigación son la Norma General del CODEX para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos, (1995) (Cuadro 8):
Según la (Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro-AGROCALIDAD, 2009) Art. 12 de la fertilización “En caso de utilizar materiales orgánicos de producción local tales como estiércol o lodos residuales, entre otros, éstos deberán ser tratados con procedimientos como compostaje, pasteurización, secado por calor, tratamiento con cal o una combinación de éstos, o con la utilización de microorganismos. Se debe constatar mediante pruebas de laboratorio que el sustrato no excede la cantidad de metales pesados, bacterias coliformes fecales y huevos de helmintos especificados en la normativa vigente”.
Según CODEX STAN (1995) los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos y piensos deben ser lo más bajos que razonablemente sea posible a través de buenas prácticas, como buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de fabricación (BPF) siguiendo una evaluación apropiada de riesgos. Los niveles máximos deberán fijarse de tal forma que el consumidor resulte
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suficientemente protegido. Los rangos permitidos de metales pesados en productos hortícolas utilizados en esta investigación son los siguientes:
Cuadro 7: Concentraciones máximas de metales pesados (mg/kg) permitidos por el CODEX
Hortaliza Concentración de metales pesados (mg/kg)
Cadmio Plomo
Pimiento 0.05 0.1
Cebolla Paiteña 0.05 0.1
Fuente: (CODEX STAN, 1995)
3 MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Características experimentales
La siguiente investigación se llevó a cabo en dos fases: Campo y Laboratorio
3.1.1 Fase de campo
Esta fase se llevó a cabo en dos mercados del distrito metropolitano de Quito Central y las Cuadras donde se tomaron las respectivas muestras para análisis de metales pesados y se procedió a realizar dos tipos de encuestas a los propietarios de los puestos de mercado.
Mercado Central
Ubicación política
Parroquia: Centro histórico
Cantón: Quito
Provincia: Pichincha
Ubicación geográfica
Altitud: 2700 Msnm
Latitud: 0.2200248
Longitud: 78.50701400000003
Mercado Las Cuadras
Ubicación política
Parroquia: Chillogallo
Cantón: Quito
Provincia: Pichincha
Ubicación geográfica
Altitud: 2700 Msnm
Latitud: 0.284989
Longitud: 78.55685779999999
Fuente: (Sistema Geodésico Mundial 1984 (WGS 84), 2007)
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3.1.2 Fase de Laboratorio
Las muestras fueron analizadas en la Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas. Laboratorio OSP
Ubicación política
Parroquia: Belisario Quevedo
Cantón: Quito
Provincia: Pichincha
Ubicación geográfica
Altitud: 2700 Msnm
Latitud: 0.2171605
Longitud: 78.49713199999997
Fuente: (Sistema Geodésico Mundial 1984 (WGS 84), 2007)
3.2 Materiales 3.2.1 Materiales de campo
- Muestras de hortalizas de pimiento y cebolla de los mercados Central y Las Cuadras
- Cámara de fotos - Etiquetas de ensayo - Fundas (Diamond)
- Esferos - Libreta
3.2.2 Materiales de laboratorio - Espectrofotómetro de absorción atómica (Perkin Elmer HGA-800) con horno de grafito
- Crisol - Mufla
- Molino - Balanza analítica
- Plancha eléctrica (cocineta)
- Reactivos o Agua destilada o Ácido clorhídrico 6M o Ácido nítrico 65% o Ácido nítrico 0,1 M o Solución estándar de plomo: Accu Trace (Anexo 14) o Solución estándar de cadmio: Accu Trace(Anexo 14)
3.3 Métodos
Para el análisis de metales pesados y pérdidas poscosecha se seleccionaron dos productos hortícolas de consumo directo pimiento y cebolla y dos mercados del Distrito Metropolitano de Quito, Central y las Cuadras para lo cual se enviaron solicitudes a cada uno de los mercados dirigido hacia sus administradores los cuales nos brindaron la ayuda necesaria. En el mercado Central contaba con cinco puestos hortícolas y el mercado las Cuadras 23 puestos (13 puestos funcionan diariamente los 10 puestos trabajan esporádicamente) de los cuales se seleccionaron 10 puestos para el estudio.
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3.3.1 Análisis de metales pesados 3.3.1.1 Etapa I
Las dos hortalizas seleccionadas pimiento y cebolla en los dos mercados de la ciudad de Quito, se realizó un muestreo de ocho muestras al azar, cuatro en el mercado Central (dos de pimiento y dos de cebolla) y cuatro en el mercado las Cuadras (dos de pimiento y dos de cebolla) cada muestra tenía un peso de 1kg estas eran colocadas en una funda Diamond y se etiquetaban. Las muestras se entregaron a laboratorio de alimentos de la facultad de Ciencias Químicas de Universidad Central del Ecuador (Anexo 4, 6, 7, 9 y 10).
En el laboratorio de alimentos de la facultad de Ciencias Químicas se procedió a pesar una porción bien mezclada de 100g a 103g de muestra (Anexo 13), en una cápsula de porcelana (crisol) para cenizas relativo ancho y que ha sido quemado, enfriado en desecador y pesado, apenas alcanza la temperatura ambiente se colocó los crisoles en una plancha eléctrica (cocineta de 100- 120 °C) se fue subiendo la temperatura gradualmente la temperatura hasta que las hortalizas se quemaron y ya no elimine humo, luego se procedió a calcinar en la mufla (al rojo leve por 4 horas a 100°C-450°C) hasta que se obtuvo una ceniza gris clara, luego se disolvió con 2ml de agua destilada HPLC y 2ml de ácido nítrico concentrado, se calentó por 8 minutos con cuidado que no hierva, se filtró y se aforo a 50ml (Anexo 13). Luego de este proceso las muestras fueron enviadas al área de espectroscopía de absorción atómica del laboratorio OSP de Facultad de Ciencias Químicas
3.3.1.2 Etapa II
En el laboratorio OSP de Facultad de Ciencias Químicas se procedió al análisis de los metales pesados cadmio y plomo a través del método AOAC 999.11 modificado (Anexo 12), mediante el espectrofotómetro de absorción atómica (Perkin Elmer HGA-800) (Anexo 11), se procedió a realizar la curva de calibración mediante la utilización de las soluciones estándares, el análisis se realizó mediante el horno de grafito (3000°C), una vez que se obtuvo la gráfica de calibración para Cadmio y Plomo (Anexo 15 y 16) se procedió a realizar la lectura de todas las muestras enviadas por el laboratorio de alimentos, una vez realizadas las lecturas se emitió un informe por parte del laboratorio y posterior entrega de resultados para ser analizados estadísticamente mediante el uso del software Microsoft Excel versión 2010, con la herramienta de Tablas dinámicas para el procesamiento de información y los cálculos de las matrices de resultados.
3.3.2 Análisis de Pérdidas Poscosecha 3.3.2.1 Etapa I
Para este análisis se realizaron encuestas a los dueños de los puestos de los mercados, en la sección de hortalizas cuenta con cinco puestos de los cuales se escogieron los cinco es decir el 100% de los puestos, el Mercado Las Cuadras cuenta con 23 puestos de los cuales se seleccionaron 10 es decir el 44% del total de puestos. Para los dos mercados en estudio se utilizaron dos tipos de encuestas la primera se la realizaba una sola vez a cada propietario esta nos permite conocer sobre las instalaciones y los beneficios o deficiencias presentes en el mercado (Anexo 1) y la segunda se la realizaba durante cuatro semanas consecutivas la cual nos permitía determinar las pérdidas que obtienen en pimiento y cebolla paiteña (Anexo 2).
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Cuadro 8: Puestos de Ventas seleccionados en la sección de hortalizas para la investigación. Quito, Pichincha. 2017
Código de tesis
Nombre del mercado
Ubicación en el mercado
Sección Nombre del propietario
1 CQ Central de Quito Puesto 1 Hortalizas María Lleangari
2 CQ Central de Quito Puesto 2 Hortalizas María Aurora Tipan
3 CQ Central de Quito Puesto 3 Hortalizas María Fabiola Chiliquinga
4 CQ Central de Quito Puesto 4 Hortalizas Dolores Tituaña
5 CQ Central de Quito Puesto 5 Hortalizas Rosario Vera
6 LC Las Cuadras Puesto 47 Hortalizas Hugo Ernesto Jami
7 LC Las Cuadras Puesto 53 Hortalizas María del Carmen Laique
8 LC Las Cuadras Puesto 58 Hortalizas María Elena Pilataxi
9 LC Las Cuadras Puesto 40 Hortalizas Elizabeth Patricia Lema
10 LC Las Cuadras Puesto 28 Hortalizas Juan Carlos Mena Cadena
11 LC Las Cuadras Puesto 24 Hortalizas María Rosario Anchatipan
12 LC Las Cuadras Puesto 27 Hortalizas Mariana Alexandra Vilcasama
13 LC Las Cuadras Puesto 29 Hortalizas Gladis Lucrecia Colcha B.
14 LC Las Cuadras Puesto 14 Hortalizas Alexandra Gloria Lema
15 LC Las Cuadras Puesto 4 Hortalizas María Olga Barahona Jami
Elaborado por: El autor
3.3.2.2 Etapa II
Una vez obtenido todos los datos de las encuestas se procedió a realizar una matriz para el análisis estadístico de las pérdidas poscosechas mediante el uso del software Microsoft Excel versión 2010, con la herramienta de Tablas dinámicas para el procesamiento de información y los cálculos de las matrices de resultados.
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4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Metales Pesados 4.1.1 Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras de pimiento y cebolla paiteña
provenientes del Mercado Central de Quito y Las Cuadras
Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras pimiento del Mercado Central de Quito y Las Cuadras
En el análisis de las concentraciones de Cadmio presentes en las dos muestras tomadas de pimiento, muestra 1 código E y muestra 2 código G del Mercado Central de Quito se identifican en la (Figura 1) la muestra proveniente del mercado San Roque contiene menor concentración de Cadmio con 1,1x10-2 mg/Kg que la muestra proveniente del mercado Mayorista de Quito que presenta 1,6 x10-2 mg/Kg, en el caso del mercado Las Cuadras la muestra 1 código I y muestra 2 código K son provenientes del mercado Mayorista de Quito pero la muestra K presenta una mayor concentración de cadmio 1,7x10-2 mg/Kg que la muestra I con 9x10-3 mg/Kg. Según Álvarez et al. (1995) en un estudio realizado en Chile sobre determinación experimental del límite absoluto de tolerancia (LAP) para cuatro metales pesados (Cd, Pb, Mo y Cu) en raíces adventicias de bulbos de cebolla, manifiestan que las concentraciones de Cadmio igual o menores a 0,22 mg/Kg estimulan el crecimiento radicular, por el contrario concentraciones iguales o mayores de 2,20 mg/ Kg inhiben el crecimiento radicular en forma proporcional a la concentración de metal usada, este crecimiento se bloquea totalmente a partir de las concentraciones de Cd de 100 mg/ Kg esta inhibición se relaciona con una caída en el consumo de oxigeno radical.
Figura 1: Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras Pimiento del Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Central de Quito y Las Cuadras
En el análisis de las concentraciones de Cadmio presentes en las dos muestras tomadas de Cebolla Paiteña muestra 1 código F y muestra 1 código H del Mercado Central de Quito se identifica en la (Figura 2) que la muestra proveniente del mercado San Roque contiene menor concentración de Cadmio con 1,6x10-2mg/Kg que la muestra proveniente del mercado Mayorista de Quito que presenta 4,8x10-2mg/Kg, en el caso del mercado Las Cuadras la muestra 1 código J y muestra 2 código L provenientes del mercado Mayorista de Quito presentan una similitud en la concentración de Cadmio con 2x10-2 mg/Kg para la muestra 1 y 2,2x10-2mg/Kg para la muestra 2, sin embargo es evidente que las muestras que son procedentes del mercado Mayorista de Quito presentan una mayor concentración de Cadmio que la procedente del mercado San Roque. Según L. Marcano et al. (1999) en un estudio realizado sobre Valoración del efecto tóxico del cadmio en células meristemáticas de cebolla Allium cepa L. manifiestan que existe un evidente efecto tóxico del cadmio sobre el crecimiento, índice mitótico e inducción de aberraciones cromosómicas en las células meristemáticas de Allium cepa, lo que demostró el grado de sensibilidad de esta especie a la contaminación por cadmio, representando un factor de riesgo para la salud humana, el consumo de este vegetal cultivado en regiones que presenta un alto nivel ambiental del metal. El grado de toxicidad señala una evidente correlación positiva con el tiempo y la concentración, siendo más drástico el efecto del tiempo de exposición
Figura 2: Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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4.1.2 Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras de pimiento y cebolla paiteña provenientes del Mercado Central de Quito y Las Cuadras
Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras Pimiento del Mercado Central de Quito y Las Cuadras
En el análisis de las concentraciones de Plomo presentes en las dos muestras tomadas de Pimiento muestra 1 código E y muestra 2 código G del Mercado Central de Quito se identifica en la (Figura 3) que la muestra proveniente del mercado San Roque contiene menor concentración de Plomo con 5x10-4mg/Kg que la muestra proveniente del mercado Mayorista de Quito que presenta 1,3x10-3 mg/Kg, en el caso del mercado Las Cuadras la muestra 1 código I y muestra 2 código K provenientes del mercado Mayorista de Quito presentan una similitud en la concentración de Plomo con 4 x10-4 mg/Kg para la muestra 1 y 6x10-4mg/Kg para la muestra 2. Según (Álvarez et al., 1995) el Plomo inhibe el crecimiento radicular aproximadamente un 60% con una concentración de 12,5 mg/Kg.
Figura 3: Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras Pimiento del Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Central de Quito y Las Cuadras
En el análisis de las concentraciones de Plomo presentes en las dos muestras tomadas de Pimiento muestra 1 código F y muestra 2 código H del Mercado Central de Quito se identifica en el (Figura 4) que la muestra proveniente del mercado San Roque contiene mayor concentración de Plomo con 4x10-4mg/Kg que la muestra proveniente del mercado Mayorista de Quito que presenta 3x10-4mg/Kg, en el caso del mercado Las Cuadras las muestras provenientes del mercado Mayorista de Quito la muestra L con 0,0008 mg/Kg presenta mayo concentración de Plomo que la muestra J con 3x10-4 mg/Kg. Según Letty Marcano et al. (2001) en el estudio sobre Inhibición de la actividad biosintética nucleolar inducida por el plomo en meristemos radiculares de cebolla (Allium cepa L.) donde se determinó la acción del metal sobre la actividad biosintética usando bulbos los cuales fueron expuestos a PbCl2 con concentraciones de 5, 10 Y 20 ppm por 4, 8, 12 Y 24 horas de exposición, el análisis revelo variaciones de la morfología nucleolar, las cuales se hicieron más severas a medida que se aumentó la concentración y el tiempo de exposición, evidenciando la extrema toxicidad inducida por el plomo en los cultivos celulares expuestos, el efecto tóxico podría ser consecuencia de un bloqueo de la actividad biosintética del nucléolo, inhibiendo la transcripción del ARN ribosomal.
Figura 4: Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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4.1.3 Concentraciones encontradas de Cadmio vs. Concentraciones permitidas por el CODEX (1995)
Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras de Pimiento del Mercado Central de Quito
En el análisis de concentración de cadmio en el mercado Central de Quito presentes en las muestras de pimiento muestra 1 código G y muestra 2 código E como se observa en la (Figura 5), existe una concentración de 1,6x10-2mg/Kg para la muestra 1, y 1,1x10-2 mg/Kg para la muestra 2 estas dos muestras fueron comparadas con la máxima concentración permitida por el CODEX (1995), siendo para cadmio la concentración máxima es 5x10-2mg/Kg, los datos obtenidos indica que no existe mayor contaminación por cadmio en pimiento en las dos muestras. El estudio realizado en Universidad Nacional de Piura sobre Concentración de metales pesados en hortalizas que se comercializan en el mercado modelo de Piura, la muestra procedente de Lambayeque, donde los resultados de contenido de Cadmio para pimiento fueron de 1,6x10-2mg/Kg siendo inferior a la máxima concentración permitida por el CODEX (1995) (Calderon y Calderon, 2002). Los resultados emitidos en esta investigación son similares a los encontrados en nuestra investigación en los mercados en estudio.
Figura 5: Concentraciones de Cadmio presentes en las muestras de Pimiento del Mercado Central de Quito versus máximos permitidos por el CODEX.
Elaborado por: El autor
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Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Central de Quito
En el análisis de concentración de cadmio en el mercado Central de Quito presentes en las muestras de Cebolla Paiteña muestra 1 código H y muestra 2 código F como se observa en la (Figura 6), existe una concentración de 4,8x10-2mg/Kg para la muestra 1, y 1,6x10-2mg/Kg para la muestra 2 estas dos muestras fueron comparadas con la máxima concentración permitida por el CODEX (1995), siendo para cadmio la concentración máxima es 5x10-2mg/Kg, los datos obtenidos indican que la muestra 1 presenta contaminación por cadmio cercana a la concentración máxima permitida por el CODEX (1995), y la muestra 1 no presenta mayor contaminación. Según Rubio (2002) en un estudio realizado en España en la Universidad de la Laguna sobre Ingesta dietética de contaminantes metálicos (Hg, Pb, Cd, Fe, Cu, Zn y Mn) en la Comunidad Autónoma Canaria Evaluación toxicológica los resultados obtenidos de cadmio para Hortalizas y frutas, excluidas las hortalizas de hoja, las hierbas aromáticas frescas y todas las setas, los tallos jóvenes, las hortalizas de raíz y las patatas fueron de 1,36x10-2 mg/Kg dato inferior al obtenido en nuestra investigación.
Figura 6: Concentraciones de Cadmio presentes en las muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Central de Quito versus máximos permitidos por el CODEX.
Elaborado por: El autor
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Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras Pimiento del Mercado las Cuadras
En el análisis de concentración de cadmio en el mercado Las Cuadras presentes en las muestras de pimiento muestra 1 código I y muestra 2 código K como se observa en la Figura 7, existe una concentración de 9x10-3 mg/Kg para la muestra 1, y 1,7x10-2mg/Kg para la muestra 2 estas dos muestras fueron comparadas con la máxima concentración permitida por el CODEX (1995), siendo para cadmio la concentración máxima es 5x10-2mg/Kg, los datos obtenidos indica que no existe mayor contaminación por cadmio en pimiento en las dos muestras. Un estudio realizado en Cuba sobre contenido de metales pesados en abonos orgánicos, sustratos y plantas cultivadas en organopónicos en el "El Jardín del Caribe", en Guantánamo, se muestran que las concentraciones de Cd, en pimiento no se encontraron diferencias significativas entre variantes para cada órgano de la planta para un 95 % de confianza, cuando se comparan los contenidos totales de Cd, con los máximos permisibles para hortalizas de hojas (0.2 mg.kg-1) y de fruto (5x10-2mg.kg-1), en peso fresco (20), Para pimiento, la mayor concentración de Cd se encuentra en las hojas y el tallo y no se trasloca al fruto, de tal forma que podría ser consumida sin riesgo para el hombre (Rodríguez et al., 2012).
Figura 7: Concentraciones de Cadmio presentes en las muestras de Pimiento del Mercado Las Cuadras versus máximos permitidos por el CODEX.
Elaborado por: El autor
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Concentraciones de Cadmio (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado las Cuadras
En el análisis de concentración de cadmio en el mercado Las Cuadras presentes en las muestras de Cebolla Paiteña muestra 1 código J y muestra 2 código L como se observa en la (Figura 8), existe una concentración de 2x10-2 mg/Kg para la muestra 1, y 2,2x10-2 mg/Kg para la muestra 2, estas dos muestras fueron comparadas con la máxima concentración permitida por el CODEX (1995), siendo para cadmio la concentración máxima es 5x10-2 mg/Kg, los datos obtenidos indica que no existe mayor contaminación por cadmio en Cebolla Paiteña en las dos muestras. En un estudio realizado en Universidad Nacional de Piura sobre Concentración de metales pesados en hortalizas que se comercializan en el mercado modelo de Piura, la muestra procedente de Lambayeque, donde los resultados de contenido de Cadmio para cebolla fueron de 2,3x10-2 mg/Kg siendo inferior a la máxima concentración permitida por el CODEX (1995) (Calderon y Calderon, 2002). Los resultados emitidos en esta investigación son similares a los encontrados en nuestra investigación en los mercados en estudio.
Figura 8: Concentraciones de Cadmio presentes en las muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Las Cuadras versus máximos permitidos por el CODEX.
Elaborado por: El autor
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4.1.4 Concentraciones encontradas de Plomo vs. Concentraciones permitidas por el CODEX (1995)
Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras Pimiento del Mercado Central de Quito
En el análisis de concentración de Plomo en el mercado Central de Quito presentes en las muestras de pimiento muestra 1 código G y muestra 2 código E como se observa en la (Figura 9), existe una concentración de 1,3x10-3 mg/Kg para la muestra 1, y 3 x10-4 mg/Kg para la muestra 2 estas dos muestras fueron comparadas con la máxima concentración permitida por el CODEX (1995), siendo para Plomo la concentración máxima de 0,1 mg/Kg, los datos obtenidos indica que no existe mayor contaminación por Plomo en pimiento en las dos muestras. Otro estudio realizado en Universidad Nacional de Piura sobre Concentración de metales pesados en hortalizas que se comercializan en el mercado modelo de Piura, la muestra procedente de Lambayeque, donde los resultados de contenido de Plomo para pimiento fueron de 3.465mg/Kg siendo mayor a la máxima concentración permitida por el CODEX (1995) (Calderon y Calderon, 2002). Los resultados emitidos en esta investigación son superiores a los encontrados en nuestra investigación en los mercados en estudio.
Figura 9: Concentraciones de Plomo presentes en las muestras de Pimiento del Mercado Central de Quito versus máximos permitidos por el CODEX.
Elaborado por: El autor
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Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Central de Quito
En el análisis de concentración de Plomo en el mercado Central de Quito presentes en las muestras de Cebolla Paiteña muestra 1 código H y muestra 2 código F como se observa en la (Figura 10), existe una concentración de 3x10-4 mg/Kg para la muestra 1, y 4x10-4 mg/Kg para la muestra 2, estas dos muestras fueron comparadas con la máxima concentración permitida por el CODEX (1995), siendo para Plomo la concentración máxima de 0,1 mg/Kg, los datos obtenidos indica que no existe mayor contaminación por Plomo en Cebolla Paiteña en las dos muestras. Según Rubio (2002) en un estudio realizado en España en la Universidad de la Laguna sobre Ingesta dietética de contaminantes metálicos (Hg, Pb, Cd, Fe, Cu, Zn y Mn) en la Comunidad Autónoma Canaria Evaluación toxicológica los resultados obtenidos de Plomo para Hortalizas, excluidas las del Género Brassica, las hortalizas de hoja, las hierbas frescas y todas las setas e incluidas las patatas peladas fueron de 1,4x10-4 mg/Kg dato superior al obtenido en nuestra investigación pero inferior a la máxima concentración permitida por el CODEX (1995).
Figura 10: Concentraciones de Plomo presentes en las muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Central de Quito versus máximos permitidos por el CODEX.
Elaborado por: El autor
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Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras Pimiento del Mercado las Cuadras
En el análisis de concentración de Plomo en el mercado Las Cuadras presentes en las muestras de pimiento muestra 1 código I y muestra 2 código K como se observa en la (Figura 11), existe una concentración de 4x10-4 mg/Kg para la muestra 1, y 6 x10-4 mg/Kg para la muestra 2 estas dos muestras fueron comparadas con la máxima concentración permitida por el CODEX (1995), siendo para Plomo la concentración máxima de 0,1 mg/Kg, los datos obtenidos indica que no existe mayor contaminación por Plomo en pimiento en las dos muestras. Un estudio realizado en Cuba sobre contenido de metales pesados en abonos orgánicos, sustratos y plantas cultivadas en organopónicos en el "El Jardín del Caribe", en Guantánamo, se muestran que las concentraciones de Pb, en el fruto del pimiento, sobrepasan los máximos permisibles para las hortalizas de fruto (0.1 mg.kg-1) y de hojas respectivamente, lo que los hacen no aptos para su consumo por el hombre, en el caso del Pb, no hubo diferencias significativas entre las variantes para cada órgano de la planta. Los valores elevados de Pb que se encontraron en estos cultivos confirman, que los compost obtenidos a partir de los RSU (Residuales Sólidos Urbanos) y los sustratos que se preparan a partir de estos, contienen altos contenidos de este metal, que provocan la contaminación de las hortalizas producidas en los mismos (Rodríguez et al., 2012). A diferencia de este estudio realizado en Cuba mi estudio no presenta una contaminación representativa por Plomo en pimiento en ninguno de los mercados en estudio.
Figura 11: Concentraciones de Plomo presentes en las muestras de Pimiento del Mercado Las Cuadras versus máximos permitidos por el CODEX.
Elaborado por: El autor
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Concentraciones de Plomo (mg/Kg) en muestras de Cebolla Paiteña del Mercado las Cuadras
En el análisis de concentración de Plomo en el mercado Las Cuadras presentes en las muestras de Cebolla Paiteña muestra 1 código J y muestra 2 código L como se observa en la (Figura 12), existe una concentración de 3x10-2 mg/Kg para la muestra 1, y 8x10-4 mg/Kg para la muestra 2, estas dos muestras fueron comparadas con la máxima concentración permitida por el CODEX (1995), siendo para Plomo la concentración máxima de 0,1 mg/Kg, los datos obtenidos indica que no existe mayor contaminación por Plomo en Cebolla Paiteña en las dos muestras. En un estudio realizado en Universidad Nacional de Piura sobre Concentración de metales pesados en hortalizas que se comercializan en el mercado modelo de Piura, la muestra procedente de Lambayeque, donde los resultados de contenido de Plomo para cebolla fueron de 1.530 mg/Kg siendo alto a la máxima concentración permitida por el CODEX (1995) (Calderon y Calderon, 2002). A diferencia de esta investigación los resultados obtenidos en mi investigación no existe mayor contaminación por plomo en los metales en estudio.
Figura 12: Concentraciones de Plomo presentes en las muestras de Cebolla Paiteña del Mercado Las Cuadras versus máximos permitidos por el CODEX.
Elaborado por: El autor
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4.2 Pérdidas Poscosechas 4.2.1 Análisis de encuesta realizada a los propietarios de puestos de venta en los Mercados
Central de Quito y Las Cuadras con referencia a las instalaciones, beneficios y deficiencias que estos ofrecen
Días de feria que cuentan los mercados en estudio
Tanto en el mercado Central de Quito como en el mercado Las Cuadras cuentan con siete días de feria es decir venden sus productos diariamente. En particular el mercado Las Cuadras tiene un día a la semana en el cual tiene mayor venta, esto se debe a que hace un años atrás el mercado solo contaba con un día de venta debido a que no contaba con una cubierta que les facilitara la venta de sus productos el 22 de diciembre del 2016 se inauguró las cubiertas tanto para el patio de comidas como para el área de los productos agrícolas convirtiéndose así un mercado que brinda un servicio a diario, en la actualidad las personas siguen acudiendo el día Martes hacer sus compras (Alarcón, 2016). Los horarios de atención en el Mercado Central de Quito de lunes a sábado son de 7:00 am a 17:00 pm y los domingos 7:00 am a 15:00 pm y el Mercado Las Cuadras de Lunes a Domingo son de 6:00 am a 6:00pm.
Servicios básicos que poseen los mercados
El mercado Central de Quito cuenta con Agua Potable, Luz, Alcantarillado y Recolección de Basura cumpliendo con los servicios básicos que debe contar un mercado. El mercado Las Cuadras cuenta con Agua Potable, Alcantarillado y Recolección de Basura por el momento el mercado no cuenta con luz eléctrica en el área de productos agrícolas por lo que el municipio no está abasteciendo completamente las necesidades que el mercado requiere. Según Intranet Municipal de Mazatlán (2017) los servicios básicos que requieren los mercados y centrales de abasto para funcionar son: agua, drenaje, energía eléctrica, limpieza, mantenimiento de instalaciones y seguridad pública, la a seguridad es responsabilidad de la policía los demás servicios son prestados directamente por el área de servicios, Estos servicios son de gran importancia, ya que garantizan que los mercados y centrales de abasto sean eficientes y adecuados a las necesidades de los comerciantes y consumidores
Datos personales del comerciante
El mercado Central de Quito en el área de hortalizas cuenta con cinco puestos de comercialización en los cuales están conformados en su totalidad por mujeres entre los 54 y 85 años de edad con un tiempo de actividad en el mercado entre los 35 y 50 años de experiencia en ventas de productos hortícolas. El mercado Las Cuadras se estudiaron 10 puestos del área de hortalizas los cuales están conformados por ocho mujeres y dos hombres entre los 28 y 55 años de edad con un tiempo de actividad en el mercado entre los ocho y 20 años de experiencia en ventas de productos hortícolas.
Los comerciantes del mercado Central de Quito cuentan con más años de experiencia en ventas de hortalizas debido a que son hijos de los fundadores de este mercado el cual fue fundado en el año 1950 en el centro de la ciudad de Quito donde funcionaba por separado dos ferias al aire libre, la una en la plaza La Marín y la otra en la plaza de san Blas, el Dr. Carlos Chiriboga Villagómez Alcalde electo les entrego en propiedad el terreno conocido como el Toril un Camal de reses ubicado en las calles Manabí y Av. Pichincha a comerciantes los cuales mediante préstamos construyeron el edificio al cual le otorgaron el nombre que lleva hasta la actualidad Mercado Central de Quito El 26 de Febrero de 1952 abrió sus puertas a toda la ciudadanía (Vergara, 2010). Mientras que el Mercado Las Cuadras cuenta con solo 25 años de fundación sirviendo a los habitantes del sur de la ciudad con una gran variedad de productos frescos y necesarios para cada uno de los hogares (Agencia de Coordinación Distrital del Comercio, 2017).
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Datos de infraestructura del mercado y participación del comerciante
El mercado Central de Quito y Las Cuadras no cuentan con áreas de desechos orgánicos, en el mercado Central de Quito cada propietario de puesto de venta es encargado de la limpieza de su área mientras que en el mercado Las Cuadras solo el día martes cancelan para que una persona se encargue de la limpieza de todo el mercado el resto de días cada uno es responsable de su puesto de comercialización recalcando que los dos mercados colocan los desechos en los contenedores colocados por el Municipio. Sin embargo los comerciantes le dan una calificación buena al manejo de los desechos de sus productos pero ellos al no reconocer el término manejo de desechos hacen referencia a este término como la recolección de basura que el municipio realiza es decir sin hacer un reciclaje adecuado y una reutilización de los productos orgánicos mezclando residuos inorgánicos y orgánicos.
De acuerdo con INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización (2013) “El mercado debe contar con un sistema de recolección diferenciada interna de desechos (orgánicos e inorgánicos), almacenamiento provisional en un área específica cubierta, con piso impermeable, con ventilación y señalización, accesible para su recolección y su posterior disposición final” además “los desechos sólidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes destinados para este fin ubicados en los puestos y demás áreas del mercado. Los desechos deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas”. “Los recipientes para desechos sólidos en los puestos deben estar en buen estado higiénico cubiertos con una tapa, y con una funda plástica en su interior que facilite el retiro de los residuos”.
El Municipio de Quito el 16 de febrero del 2017 entrego contenedores y las cajas compactadoras para la recolección de desechos al mercado de Chiriyacu, los mercados deberán separar los desechos orgánicos de la basura común para luego convertirlos en compostaje, estadísticas del Municipio en los centros de abastos demuestran que se producen un promedio de 2000 toneladas de basura, donde el 85% corresponde a residuos aprovechables, este proyecto serán coordinados por la Secretaría de Ambiente y EMASEO, el nombre del programa es “Mercados más Limpios”, un total de 286 contenedores de basura serán distribuidos en todos los mercados del Distrito, nueve cajas compactadoras y la operación de vehículos de recolección mecanizada para la adecuada utilización de estos contenedores. Los contenedores tienen una capacidad de 660 litros y 1.100 litros, se entregarán en 15 mercados y siete ferias ubicadas en diferentes administraciones zonales (Diario La Hora, 2017).
La única área física que cuentan los dos mercados en estudio es una zona de descarga de productos el cual les permite desembarcar su mercancía para llevarla a su puesto de comercialización teniendo deficiencia de una área de bodega, área de desechos, área de poscosecha y área de refrigeración, debido a esto los comerciantes no pueden mantener sus productos por mucho tiempo obligándoles a comercializar lo más pronto posible esto implicando a reducir los costos o fabricar combos que sean llamativos al consumidor y evitar así que se desperdicie y sea desechado.
Según el INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización (2013) “el mercado debe contar con un programa de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de manipulación y elaboración del alimento, desde la recepción hasta la comercialización”, además “el mercado debe contar con un responsable o responsables de la supervisión del programa de control y aseguramiento de la inocuidad los responsables de la supervisión del programa deben realizar inspecciones frecuentes en todo el mercado, presentar un informe escrito y ponerlo a conocimiento de los involucrados”. De los dos mercados en estudio el mercado Central de Quito es el único que cumple el reglamento de manejo de la inocuidad de los productos siendo el mercado Las Cuadras deficiente de este.
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Tanto en el mercado Central de Quito como el mercado Las Cuadras los comerciantes de productos no llevan registros de contabilidad, por lo que no saben específicamente cuál es su ganancia de la venta de sus productos, lo que manifiestan es que su prioridad es recuperar lo invertido en la compra de sus productos para seguir adquiriendo los productos durante todas las semanas. Según Chang et al. (2015) la contabilidad de costos es una herramienta de gran ayuda y utilidad en cualquier negocio ya que nos permite manejarnos de mejor manera trayéndonos beneficios como un mejor manejo administrativo y organizativo los cuales nos permiten establecer una mejor toma de decisiones.
Todos los comerciantes del mercado Central de Quito y Las Cuadras creen que una normativa les ayudaría a comercializar de mejor forma los productos en los mercados y que los aspectos a mejorar en caso de aplicar una normativa para la manipulación adecuada de productos son, para el mercado Central de Quito el 40% de las personas opinan que se debe reforzar la manipulación, ventas y capitación y el 60% de las personas que lo principal normativa es en el aspecto de promoción de productos ya que este mercado no cuenta con la publicidad necesaria y que por lo tanto no cuentan con mucha clientela.
En el caso del mercado Las Cuadras los aspectos a mejorar son el 30% capacitación, 30% servicios básicos y 40% ventas priorizando a ventas ya que su molestia principal son los vendedores informales quienes se encuentran a los exteriores del mercado los cuales ofertan sus productos a menor precio perjudicando así en sus ventas. Ya que ninguno de los comerciantes de los dos mercados no son participes de ningún programa de cooperación, incentivo o crediticio por parte de ninguna institución pública o privada les gustaría que se establezcan normas que les amparen tanto en la comercialización como en las infraestructuras del mercado permitiendo brindar un servicio de excelente calidad y de gran acogida por parte de todos los pobladores del Distrito de Quito.
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4.2.2 Análisis de encuesta realizada a los propietarios de puestos de venta referente a los productos Pimiento y Cebolla Paiteña en los Mercados Central de Quito y Las Cuadras
Porcentaje de adquisición y procedencia del Pimiento y Cebolla Paiteña en los Mercados Central de Quito y Las Cuadras
Al ser productos que se compran en las mismas fechas y sitios de venta se puede observar que para el mercado Central de Quito tanto para el Pimiento como la Cebolla Paiteña, cuenta con dos lugares de procedencia, Mayorista (Mayorista de Quito) un 20% y Minorista (Mercado San Roque) un 80% es decir el mayor proveedor para este mercado es Minorista mientras que el Mercado Las Cuadras el 100% de los proveedores de los dos producto es del Mayorista (Mayorista de Quito) (Figura 13).
Figura 13: Porcentaje de adquisición y procedencia Pimiento y Cebolla Paiteña en los Mercados Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Proveedores, Número de proveedores y nivel de adquisición de Pimiento y Cebolla Paiteña en los Mercados Central de Quito y Las Cuadras
Tanto para el Mercado Central de Quito como el Mercado Las Cuadras sus proveedores son fijos con un nivel de adquisición permanente y solo un proveedor de los productos Pimiento y Cebolla Paiteña.
Frecuencia de días de compra del Pimiento en el Mercado Central de Quito representado en porcentaje
En el mercado Central de Quito la frecuencia de compra del Pimiento por parte de las comerciantes para su venta son el 62% realizan dos veces por semana el 24% una vez por semana y el 14% compran diariamente (Figura 14).
Figura 14: Porcentaje de frecuencia de la compra del pimiento en el Mercado Central de Quito.
Elaborado por: El autor
Frecuencia de días de compra de la Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito representado en porcentaje
En el mercado Central de Quito la frecuencia de compra de la Cebolla Paiteña por parte de las comerciantes para su venta son el 68% realizan dos veces por semana el 22% una vez por semana y el 10% compran diariamente (Figura 15).
Figura 15: Porcentaje de frecuencia de la compra del Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito.
Elaborado por: El autor
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Frecuencia de días de compra del Pimiento en el Mercado Las Cuadras representado en porcentaje
En el mercado Las Cuadras la frecuencia de compra del Pimiento por parte de las comerciantes para su venta son el 53% realizan dos veces por semana el 47% otras (tres y cuatro veces por semana) (Figura 16).
Figura 16: Frecuencia de días de compra del Pimiento en el Mercado Las Cuadras representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
Frecuencia de días de compra de la Cebolla Paiteña en el Mercado Las Cuadras representado en porcentaje
En el mercado Las Cuadras la frecuencia de compra de la Cebolla Paiteña por parte de las comerciantes para su venta son el 49% realizan dos veces por semana el 51% otras (tres y cuatro veces por semana) (Figura 17).
Figura 17: Porcentaje de frecuencia de la compra de la Cebolla Paiteña en el Mercado Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Porcentaje que representan los productos Pimiento y Cebolla Paiteña dentro de los puestos de venta en el Mercado Central de Quito
El Pimiento y la Cebolla Paiteña tienen gran importancia en los cinco puestos de comercialización del mercado Central de Quito siendo la cebolla paiteña una de la más representativa con 20% al 48% respecto al pimiento que es el 13% al 23%(Figura 18).
Figura 18: Porcentaje que representan los productos Pimiento y Cebolla Paiteña dentro de los puestos de venta en el Mercado Central de Quito.
Elaborado por: El autor
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Porcentaje que representan los productos Pimiento y Cebolla Paiteña dentro de los puestos de venta en el Mercado Las Cuadras
El Pimiento y la Cebolla Paiteña tienen gran importancia en los diez puestos de comercialización del mercado Las Cuadras siendo la cebolla paiteña una de la más representativa con 35% al 40% respecto al pimiento que es el 10% al 30% (Figura 19). Según PROECUADOR Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (2010) en lo que respecta a verduras frescas el consumo por persona de la cebolla es de 3.1 KG y para pimientos es de 2.5 KG en el listado de alimentos de la canasta de alimenticia del 2006 la Cebolla Paiteña se encuentra en el puesto 69 con un aporte de 15 calorías y el pimiento en el puesto 78 con un aporte de 1,6 calorías necesarias para nuestra alimentación (INEN Instituo Ecuatoriano de Normalización, 2015).
Figura 19: Porcentaje que representan los productos Pimiento y Cebolla Paiteña dentro de los puestos de venta en el Mercado Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Presentación en que se adquiere el Pimiento en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras representado en porcentaje
El mercado Central de Quito el pimiento las comerciantes lo adquieren el 80% en sacos de 25Kg y el 20% en unidades es decir que escogen la cantidad y la calidad del producto, en el mercado Las Cuadras el 90% lo adquieren el sacos de 25Kg y un 10% en cajas de 12Kg (Figura 20).
Figura 20: Presentación en que se adquiere el Pimiento en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
Presentación en que se adquiere la Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras representado en porcentaje
En el mercado Central de Quito y el mercado Las Cuadras la Cebolla Paiteña es adquirida el 100% en sacos de 27Kg (Figura 21). Según D. d. A. y. P. d. l. I. MAGAP y SENPLADES (2013) el precio que obtiene el proveedor mayorista por los productos es el que paga el comerciante por la compra de una unidad de venta al por mayor ya sea la presentación en (sacos, caja, cientos, etc.), del producto determinado ya se animal o vegetal.
Figura 21: Presentación en que se adquiere la Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Fluctuación de Costos del Pimiento en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
El Pimiento presenta respecto a los valores de compra fluctuaciones que van desde 0,02$ a 0,07$ y se observa que el precio de venta mantiene una fluctuación de 0,08 hasta 0,20$ en el mercado Central de Quito mientras que en el mercado Las Cuadras presentan valores de compra que fluctúan desde los 0,02$ a 0,08$ y el precio de venta mantiene una fluctuación de 0,11 a 0,25$ con respecto a los dos mercados que comercializan este producto se identifica que el mercado Las Cuadras presenta mayor ganancia en la venta con 0,17$ respecto al mercado Central de Quito que es 0,13$ (Figura 22).
Figura 22: Fluctuación de Costos del Pimiento en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
Fluctuación de Costos de la Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
La Cebolla Paiteña presenta respecto a los valores de compra fluctuaciones que van desde 0,06$ a 0,21$ y se observa que el precio de venta mantiene una fluctuación de 0,07 hasta 0,25$ en el mercado Central de Quito mientras que en el mercado Las Cuadras presentan valores de compra que fluctúan desde los 0,09$ a 0,17$ y el precio de venta mantiene una fluctuación de 0,14 a 0,25$ con respecto a los dos mercados que comercializan este producto se identifica que el mercado Las Cuadras presenta mayor ganancia en la venta con 0,08$ respecto al mercado Central de Quito que es 0,04$ (Figura 23). La variación de precios dependen principalmente de la oferta y la demanda, las fluctuaciones en los precios a corto plazo pueden ser causadas por qué cantidad de producto se pone a la venta en un día, los cambios en la demanda a corto plazo y la disponibilidad en el mercado de los productos competitivos mientras que las fluctuaciones en los precios a plazos mayores dependen de la oferta, afectada por cuánto han sembrado los agricultores, el estado del tiempo, las propias necesidades de consumo de los agricultores y si los agricultores almacenan o no y por la demanda, afectada por el precio, el precio de los productos competitivos, la época del año existe un comportamiento estacional de los precios de la mayor
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parte de los productos, especialmente de los cultivos anuales. Los precios pueden fluctuar considerablemente en respuesta a cambios repentinos en la oferta, en ciertas épocas del año aumenta la demanda por algunos productos y lo mismo ocurre con los precios (Shepherd y FAO, 2001).
Figura 23: Fluctuación de Costos de la Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
Utilidad del Pimiento en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
La ganancia mínima del Pimiento en el mercado Central de Quito es de 0,04$ y la ganancia máxima es de 0,15$ mientras que en mercado Las Cuadras la ganancia mínima es de 0,06$ y la ganancia máxima en de 0,22$ por lo que se puede observar el mercado Las cuadras presenta más ganancia que en el mercado Central de Quito con una diferencia de 0,07$ (Figura 24).
Figura 24: Utilidad del Pimiento en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Utilidad de la Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
La ganancia mínima de la Cebolla Paiteña en el mercado Central de Quito es de 0,04$ y la ganancia máxima es de 0,11$ mientras que en mercado Las Cuadras la ganancia mínima es de 0,04$ y la ganancia máxima en de 0,15$ por lo que se puede observar el mercado Las cuadras tiene una ganancia superior por 0,04$ del mercado Central de Quito (Figura 25).
Figura 25: Utilidad del Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
Porcentaje de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
En el grafico se puede observar que en el mercado Central de Quito el pimiento presenta un 70% de pérdida y la cebolla paiteña un 60% mientras que en el mercado Las Cuadras el pimiento presenta un 30% de pérdida y un 25% la cebolla paiteña siendo el mercado Central de Quito el que más representa pérdida de los dos productos en estudio, según argumentos emitidos por los comerciantes de puestos del mercado Central de quito manifiestan que esta excesiva pérdida se debe a condiciones climáticas debido a que la encuesta se llevó acabo en Mayo mes de donde se presentaron días de abundante lluvia (Figura 26).
Figura 26: Porcentaje de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Porcentaje de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras según su lugar de procedencia
En la (Figura 27) podemos observar que los productos provenientes del mercados minoristas tienen mayor porcentaje de pérdida que los que provienen del mercado mayorista, tanto el pimiento como la cebolla paiteña provenientes del mercado San Roque presentan una pérdida de 17% y 12% respectivamente, mientras que los mismos productos provenientes del mercado Mayorista de Quito presentan un 9% para pimiento y 3% para cebolla paiteña. Hernández (2003) manifiesta que existen problemas en la distribución de los productos iniciando por los intermediarios quienes se encargan de la distancia geográfica, la estimulación de las compras y el surtido. Los golpes sufridos durante el manipuleo de carga y descarga son causa frecuente de daño para el producto (FAO, 1989). Los daños y las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben principalmente a lesiones físicas y al recalentamiento (FAO, 1993).
Los daños físicos que se pueden producir por manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo, vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado, conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo, apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar a derrumbarse, formación de pilas demasiado altas y el movimiento del producto dentro del embalaje aumenta en proporción a su altura en la pila, el recalentamiento además de a fuentes externas, puede deberse al calor generado por el propio producto dentro del embalaje El recalentamiento acelera el deterioro y la putrefacción naturales, pérdida del ritmo de agua del producto, el recalentamiento promueve el deterioro y la descomposición naturales, y hace que la pérdida de agua del producto sea más rápida, las causas son utilización de vehículos cerrados y exposición al sol antes del transporte o de la descarga (FAO, 1993).
Según el Artículo 9, del Reglamento del servicio municipal de mercados de abastos minoristas de FAMP Federación Andaluza de Municipios y Provincias (2012) “El transporte de los productos hasta los mercados se realizará en las debidas condiciones higiénicas, utilizando para ello los vehículos y medios de transporte adecuados”. “Los transportistas serán responsables de cualquier deterioro o daño ocasionado a las instalaciones con motivo del transporte y descarga de los géneros a ellos confiados”.
Figura 27: Porcentaje de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras según su lugar de procedencia.
Elaborado por: El autor
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Causa de Pérdida del Pimiento por Baja de Demanda dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha del Pimiento es la Baja Demanda en la (Figura 28) podemos observar que el pimiento procedente del Mercado Minorista (San Roque) presenta mayor pérdida con un 60% mientras que los procedentes del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presentan una pérdida del 17%.
Figura 28: Causa de Pérdida del Pimiento por Baja de Demanda dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Baja de Demanda dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha de la Cebolla Paiteña es la Baja Demanda en la (Figura 29) podemos observar que de la Cebolla Paiteña procedente del Mercado Minorista (San Roque) presenta mayor pérdida con un 55% mientras que los procedentes del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presentan una pérdida del 4%.
Figura 29: Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Baja de Demanda dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
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Causa de Pérdida del Pimiento por Precio dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha del Pimiento es el Precio en la (Figura 30) podemos observar que el Pimiento procedente del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presenta una pérdida del 17%. Esta causa de pérdida presenta el mercado las cuadras no el Mercado Central d Quito.
Figura 30: Causa de Pérdida del Pimiento por Precio dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Precio dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha de la Cebolla Paiteña es el Precio en la (Figura 31) podemos observar que la Cebolla Paiteña procedente del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presenta una pérdida del 4%. Esta causa de pérdida solo presenta el mercado las cuadras no en el Mercado Central de Quito.
Figura 31: Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Precio dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
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Causa de Pérdida del Pimiento por Temporada dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha del Pimiento es la Temporada en la (Figura 32) podemos observar que el pimiento procedente del Mercado Minorista (San Roque) presenta mayor pérdida con un 17% mientras que los procedentes del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presentan una pérdida del 9%.
Figura 32: Causa de Pérdida del Pimiento por Temporada dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Temporada dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha de la Cebolla Paiteña es la Temporada en la (Figura 33) podemos observar que de la Cebolla Paiteña procedente del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presentan una pérdida del 5%. Esta causa de pérdida en La Cebolla paiteña presenta el mercado las cuadras no en el Mercado Central de Quito.
Figura 33: Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Temporada dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
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Causa de Pérdida del Pimiento por Almacenamiento dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha del Pimiento es el Almacenamiento en la (Figura 34) podemos observar que el pimiento procedente del Mercado Minorista (San Roque) presenta mayor pérdida con un 44% mientras que los procedentes del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presentan una pérdida del 17%.
Figura 34: Causa de Pérdida del Pimiento por Almacenamiento dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Almacenamiento dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha de la Cebolla Paiteña es el Almacenamiento en la (Figura 35) podemos observar que de la Cebolla Paiteña procedente del Mercado Minorista (San Roque) presenta mayor pérdida con un 53% mientras que los procedentes del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presentan una pérdida del 10%.
Figura 35: Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Almacenamiento dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
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Causa de Pérdida del Pimiento por Calidad de Deterioro dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha del Pimiento es la Calidad de Deterioro en la (Figura 36) podemos observar que el pimiento procedente del Mercado Minorista (San Roque) presenta mayor pérdida con un 25% mientras que los procedentes del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presentan una pérdida del 14%.
Figura 36: Causa de Pérdida del Pimiento por Calidad de Deterioro dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Calidad de Deterioro dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje
Una de las causas de Pérdidas Poscosecha de la Cebolla Paiteña es el Calidad de Deterioro en la (Figura 37) podemos observar que de la Cebolla Paiteña procedente del Mercado Minorista (San Roque) presenta mayor pérdida con un 25% mientras que los procedentes del Mercado Mayorista (Mayorista de Quito) presentan una pérdida del 10%.
Figura 37: Causa de Pérdida de Cebolla Paiteña por Calidad de deterioro dependiendo de su lugar de procedencia representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
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Causa principal de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
En la (Figura 38) se observa que la principal causa de pérdida de producto tanto para el Pimiento como la Cebolla Paiteña del mercado Central de Quito y Las cuadras es la Calidad de Deterioro siendo el pimiento el más afectado con 30% en los dos mercados en estudio y la Cebolla Paiteña con el 20% en el mercado Central de Quito y 25% en el mercado Las Cuadras. Las frutas, hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que contienen de un 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales continúan después de la recolección, su vida después de la cosecha depende del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de alimentos y del ritmo de pérdida de agua. Cuando se agotan las reservas de alimentos y de agua, el producto muere y se descompone. Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Los cambios fisiológicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosférica y daños físicos, la manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas (FAO, 1993).
Figura 38: Causa principal de Pérdida de Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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Destino del Pimiento Perdido en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras representado en porcentaje
En el mercado Central de Quito el pimiento que no es apto para venta y consumo humano el 100% de sus comerciantes lo destina como desecho mientras que en el mercado Las Cuadras el 89% de sus comerciantes lo destinan como desecho y el 11% como alimento animal (Figura 39).
Figura 39: Destino del Pimiento Perdido en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
Destino del Cebolla Paiteña Perdido en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras representado en porcentaje
En el mercado Central de Quito la Cebolla Paiteña que no es apto para venta y consumo humano el 100% de sus comerciantes lo destina como desecho mientras que en el mercado Las Cuadras el 83% de sus comerciantes lo destinan como desecho y el 17% como alimento animal (Figura 40).
Figura 40: Destino del Cebolla Paiteña Perdido en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras representado en porcentaje.
Elaborado por: El autor
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Días que permanece el Pimiento en el puesto de venta en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
En la (Figura 41) se observa que los días que permanece el Pimiento en el puesto de venta en el Mercado Central de Quito, los que compran diario permanece 2 días en percha, los que compran dos veces por semana permanece 3 días y los que compran una vez por semana permanece 6 días en el mercado Las Cuadras los comerciantes que compran dos veces por semana permanece 3 días el pimiento en el puesto de venta y los que compran es otras veces (3 y 4 veces a la semana) permanecen 3 días.
Figura 41: Días que permanece el Pimiento en el puesto de venta en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
Días que permanece la Cebolla Paiteña en el puesto de venta en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
En la (Figura 42) muestra los días que permanece la Cebolla Paiteña en el puesto de venta en el Mercado Central de Quito, los que compran diario permanece tres días en percha, los que compran dos veces por semana permanece cuatro días y los que compran una vez por semana permanece nueve días en el mercado Las Cuadras los comerciantes que compran dos veces por semana permanece seis días el pimiento en el puesto de venta y los que compran es otras veces (tres y cuatro veces a la semana) permanecen seis días.
Según López y FAO (2003) El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus características intrínsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy perecederos, hasta aquellos que naturalmente están adaptados para una larga conservación, de estas características que les son propias, también dependen las condiciones en las que pueden ser almacenados. Ejemplo la cebolla paiteña a una temperatura de 0°C con una Humedad Relativa de 65-70% el tiempo que se puede almacenar es de 30 a 240 días mientras que el pimiento almacenado a una temperatura de 7 a 13°C con una Humedad Relativa de 90-95% el tiempo que se puede almacenar es solo de 14 a 21 días, pero en condiciones de los mercados en estudio no cuentan con estas condiciones por lo que en el caso del pimiento debe ser vendido lo más pronto posible y evitar las pérdidas según Alvarado y Cabrera (2010) solo hasta los 3 días el pimiento mantiene todas sus
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características organolépticas como si estuviera fresco, en el caso de la cebolla paiteña es menos perecible que el producto anterior permitiéndonos almacenarlo por más tiempo.
Figura 42: Días que permanece la Cebolla Paiteña en el puesto en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
Horas que tarda en llegar al puesto de venta el Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras
Tanto el Pimiento como la Cebolla Paiteña al ser productos que se compran en las mismas fechas y se venden similarmente son comprados al mismo tiempo. En el caso de los productos procedentes del mercado Mayorista de Quito tarda cuatro horas en llegar al mercado Central de Quito y dos horas al mercado Las Cuadras, los productos procedentes del mercado San Roque solo son destinados al mercado Central de Quito tardando en llegar los productos al puesto de venta dos horas (Figura 43).
Figura 43: Horas que tarda en llegar al puesto de venta el Pimiento y Cebolla Paiteña en el Mercado Central de Quito y Las Cuadras.
Elaborado por: El autor
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5 CONCLUSIONES
Los productos procedentes del mercado Mayorista de Quito comercializados en el mercado Central de Quito y La Cuadras presentan mayor concentración de plomo y cadmio con respeto a las muestras procedentes del mercado minorista San Roque.
Las concentraciones de cadmio encontradas en las muestras de pimiento versus las concentraciones máximas permitidas por el CODEX 1995 (5x10-2mg/Kg) ninguna excede el límite máximo permitido para este cultivo. Las concentraciones de cadmio encontradas en las muestras de cebolla paiteña versus las concentraciones máximas permitidas por el CODEX 1995 (5x10-2 mg/Kg) se identificó que una de las muestras procedente del mercado Mayorista de Quito es cercana al límite máximo permitido con (4,8 x10-2 mg/Kg), por lo que no es apto para el consumo humano las tres muestras restantes no presentan mayor contaminación. En las concentraciones de plomo encontradas en los dos productos Pimiento y cebolla para los dos mercados en estudio pimiento versus las concentraciones máximas permitidas por el CODEX 1995 (0,1 mg/Kg) ninguna excede el límite máximo permitido para los dos cultivos presentado un contaminación mínima.
El pimiento y la cebolla paiteña provenientes del mercado minorista (San Roque) tienen mayor porcentaje de pérdida que los que provienen del mercado mayorista (Mayorista de Quito) siendo la principal causa de pérdida de producto tanto para el Pimiento como la Cebolla Paiteña del mercado Central de Quito y Las cuadras es la Calidad de Deterioro siendo el pimiento el más afectado. El producto que ya no es válido para la venta y consumo humano es destinado como desecho y alimento animal.
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6 RECOMENDACIONES
Realizar estudios sobre metales pesados cadmio y plomo de todas las especies agrícolas de consumo humano, tanto en los mercados como en los campos, en los cultivos, suelo y agua, en conjunto con AGROCALIDAD ya que es la Agencia reguladora de la calidad del Agro, continuar realizando estudios con los metales pesados enfocándose a cebolla paiteña por el alto contenido de cadmio obtenidos en este estudio, porque es necesaria una ley que ampare al consumidor de productos y que no sufran este tipo de problemas
Equipar con cadena de frio y vehículos de este tipo para trasladar los productos hacia los mercados Mayoristas y Minoristas para evitar las pérdidas por exposición solar, aglomeración y manipuleo además crear una cadena de trazabilidad, que nos permitan saber la procedencia de cada producto garantizando así la calidad de estos.
Controlar las ventas ambulantes ya que es un factor de pérdida económica para los mercados, además que los municipios presten atención a los mercados en el equipamiento de infraestructura y servicios básicos para que puedan brindar un servicio de calidad, promover a los comerciantes que los producto agrícolas que los destinan como desecho se direccionen a programas periurbanos para que este sea reutilizado mediante la implementación de composteras u otros abonos orgánicos.
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7 RESUMEN
Ecuador debido a su avance territorial, tecnológico e industrial presenta grandes problemas de contaminación, afectando tanto el ambiente como los productos agrícolas de consumo humano, el abuso de la utilización de productos químicos para el mejoramiento de cultivos, aguas de riego mal procesadas, mal procesamiento de abonos orgánicos o disposición del suelo han provocado que los alimentos como los vegetales sean contaminados con metales pesados (Jaramillo, Rodríguez, Guzmán, Zapata, & Rengifo, 2007) (Huertos & Baena, 2008), dichos metales no solo provocan que las plantas no puedan desarrollarse adecuadamente, sino que al consumidos, estos metales son absorbidos por el organismo, provocando severos problemas de salud, pudiendo llegar hasta la muerte (Acosta, 2007)(Nava & Méndez, 2011).
Nuestro país es mega diverso con condiciones climáticas y edafológicas favorables para diferentes sistemas de producción, esto nos permite cultivar todo tipo de especies vegetales entre ellas las hortalizas, cultivo de gran importancia económica y nutricional (FAO, 2004) (Vallejo, 2013). Al ser un país que se encuentra en constante crecimiento debemos garantizar la seguridad alimentaria, para satisfacer las demandas de las poblaciones futuras, mediante el aumento de producción inocua de alimentos fomentando la reducción de las pérdidas poscosecha y garantizando la eficiencia de la cadena alimentaria (Vera, Venegas, Pertuz, & Angulo, 2015) (FAO, 2016).
Por lo mencionado anteriormente esta investigación se enfocó en la determinación de metales pesados y pérdidas poscosecha en dos hortalizas de consumo directo en dos mercados del Distrito Metropolitano de Quito. Se trabajó en dos fases, la primera para la determinación de metales pesados cadmio y plomo donde se seleccionaron dos hortalizas Pimiento (Capsicum annuum) y Cebolla (Allium cepa), se realizó un muestreo de ocho muestras al azar, cuatro en el mercado Central de Quito (dos de pimiento y dos de cebolla) y cuatro en el mercado Las Cuadras (dos de pimiento y dos de cebolla), cada muestra tenía un peso de 1kg, las muestras fueron analizadas en la Universidad Central del Ecuador en el laboratorio OSP de Facultad de Ciencias Químicas mediante el espectrofotómetro de absorción atómica (Perkin Elmer HGA-800) con horno de grafito, los datos obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el uso del software Microsoft Excel versión 2010, con la herramienta de Tablas dinámicas para el procesamiento de información y los cálculos de las matrices de resultados.
La segunda fase se estimó las perdidas poscosecha, en el Mercado Central de Quito se seleccionaron cinco puestos y en el Mercado Las Cuadras 10 puestos donde se realizaron dos tipos de encuestas, la primera dirigida a los dueños de los puestos de comercialización la cual nos permitió conocer sobre las instalaciones, beneficios y deficiencias presentes en el mercado y la segunda fue realizada por cuatro semanas consecutivas para la identificación de las perdidas poscosecha, los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente mediante el uso del software Microsoft Excel versión 2010, con la herramienta de Tablas dinámicas.
Donde se determinó que los productos procedentes del mercado Mayorista de Quito comercializados en el mercado Central de Quito y Las Cuadras presentan mayor concentración de plomo y cadmio con respeto a las muestras procedentes del mercado minorista San Roque. Las concentraciones de cadmio encontradas en las muestras de pimiento versus las concentraciones máximas permitidas por el CODEX 1995 (5x10-2mg/Kg) ninguna excede el límite máximo permitido para este cultivo. Las concentraciones de cadmio encontradas en las muestras de cebolla paiteña versus las concentraciones máximas permitidas por el CODEX 1995 (5x10-2 mg/Kg) se identificó que una de las muestras procedente del Mercado Mayorista de Quito es cercana al límite máximo permitido con (4,8 x10-2 mg/Kg), por lo que no es apto para el consumo humano, las tres muestras restantes no presentan mayor contaminación. En las concentraciones de plomo encontradas en los dos productos Pimiento y cebolla para los dos mercados en estudio pimiento versus las concentraciones máximas permitidas por el CODEX 1995 (0,1 mg/Kg) ninguna excede el límite máximo permitido para los dos cultivos presentado un contaminación mínima. El
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pimiento y la cebolla paiteña provenientes del mercado minorista (San Roque) tienen mayor porcentaje de pérdida que los que provienen del mercado mayorista (Mayorista de Quito) siendo la principal causa de pérdida de los productos tanto para el Pimiento como la Cebolla Paiteña del mercado Central de Quito y Las Cuadras es la Calidad de Deterioro siendo el pimiento el más afectado, el producto que ya no es válido para la venta y consumo humano es destinado como desecho y alimento animal.
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SUMMARY
Recently, Ecuador has had great technological, industrial and territorial development but this has led to an increase in the pollution level, affecting the environment and human activities, including agriculture. The use of chemical products, bad quality of water and soil used for the culture are some of the causes of heavy metal pollution found in vegetables for human consumption (Jaramillo et al., 2007) (Huertos y Baena, 2008), this pollutants are absorbed when consumed causing several health issues, even sometimes leading to dead (Acosta, 2007; Nava y Méndez, 2011).
Our country is megadiverse due its climatic and biogeographical conditions that allows many plant species to grow along the territory, including vegetables. They represent great economic and nutritional importance (FAO, 2004) (Vallejo, 2013). As a developing country we must warrantee the food security system, to satisfy the necessities from future population. This is possible through the increase of production of good quality food promoting the reduction of post-harvest loses and improving the food handling chain (Vera, Venegas, Pertuz, & Angulo, 2015) (FAO, 2016).
From the previously mentioned, this research is focused on the determination of heavy metals and post-harvest losses of two vegetables in two markets from Distrito Metropolitano de Quito. The work was performed in two phases; first one was the determination of heavy metals cadmium and lead in two preselected vegetables, pepper (Capsicum annuum) and onion (Allium cepa). Eight samples were randomly chosen, four were taken at Quito`s Central market (2 onion and 2 pepper) and four were taken at Las Cuadras market (2 onion and 2 pepper). Each sample weighted 1kg, they were analyzed at Central University of Ecuador OSP Laboratory at Chemical Engineering Faculty using atomic absorption spectrophotometer (Perkin Elmer HGA-800) with graphite furnace. Statistical analyses were performed using Microsoft Excel version 2010, dynamic tables were used to process information and to calculate the stat results.
The second phase measured the post-harvest losses by choosing five vegetable stores at Quito’s Central market and ten vegetable stores at Las Cuadras market. Two types of surveys were conducted; first was directed to the storeowners to know the advantages and disadvantages of the market and the second collected information of four weeks and was focused on identifying the post-harvest losses. Statistical analyses were performed using dynamic tables in Microsoft Excel version 2010.
The results determined that the products that came from the Quito’s Wholesale market and were sold in Quito’s Central market and Las Cuadras market have higher Lead and Cadmium concentration than the products that came from Quito’s Retail San Roque market. Pepper samples have shown lower Cadmium concentration than the maximum allowed by CODEX 1995 (5x10-2mg/Kg), there weren’t higher values than this. The Cadmium concentration values that were found in onion samples that came from Quito’s Wholesale market were very close to the maximum allowed by CODEX 1995, showing (4,8 x10-2 mg/Kg) wich means that they are not good for human consumption. The rest of the samples didn’t show any results for Cadmium. In the Lead concentration results, neither onion samples nor pepper samples showed higher values than the máximum allowed by CODEX 1995 (0,1 mg/Kg). Onions and peppers that came from Quito’s Retail San Roque market had more loss percentage than the ones that came from Quito’s Wholesale market, the main reason for post-harvest losses in onions and peppers is the quality rotting of the product, pepper are more affected, The food that couldn’t be sold is a waste or used as animal food.
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9 ANEXOS
Anexo 1: Encuesta a propietarios de puestos de mercado
NOMBRE DEL ENCUESTADOR
FECHA
MERCADO
DÍAS DE FERIA L M Mi J V S D
SERVICIOS BÁSICOS QUE POSEE EL
MERCADO
AGUA
POTABLE LUZ POZO SÉPTICO
AGUA ENTUBADA
ALCANTARILLADO
RECOLECCIÓN DE
BASURA
A. DATOS PERSONALES DEL COMERCIANTE
NOMBRE EDAD
AÑOS DE ACTIVIDAD
NÚMERO DE PUESTO
B.DATOS DE INFRAESTRUCTURA DEL MERCADO Y PARTICIPACIÓN DEL COMERCIANTE
A) ¿ EL MERCADO CUENTA CON ÁREA PARA DESECHOS
ORGÁNICOS SI NO
B) ¿CÓMO CALIFICA USTED EL MANEJO DE LOS DESECHOS DE SUS PRODUCTOS EN EL MERCADO?
EXCELENTE MUY
BUENO BUENO REGULAR MALO
C) ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES ÁREAS FÍSICAS POSEE EL MERCADO?
ÁREA DE BODEGA
ZONA DE
DESCARGA DE PRODUCTOS
ÁREA DE
DESECHOS
ÁREA DE POSCOSECHA OTROS
ÁREA REFRIGERACION NINGUNA
D) ¿CUÁLES DE LOS SIGUIENTES REGLAMENTOS SON APLICADOS EN EL MERCADO DONDE ACTUALMENTE COMERCIALIZA SUS PRODUCTOS?
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MANEJO DE LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
MANEJO
DESECHOS
MANEJO POSCOSECHA Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
NINGUNA
E) LLEVA REGISTROS DE CONTABILIDAD SÍ NO
F) CADA QUE TIEMPO LOS REALIZA
DIARIO QUINCENA MENSUAL ANUAL
SEMANA OTRO
G) ¿CREE QUE UNA NORMATIVA LE AYUDARÍA A COMERCIALIZAR LOS PRODUCTOS EN MERCADOS? S/N
H) ¿QUE ASPECTOS MEJORARÍAN EN CASO DE APLICAR UNA NORMATIVA PARA LA MANIPULACIÓN ADECUADA?
MANIPULACIÓN VENTAS TIEMPO DE VIDA DEL P.
SANIDAD DISTRIBUCIÓN SERVICIOS BÁSICOS
ALMACENAMIENTO PRODUCTOS
CAPACITACIÓN TRANSPORTE DE PRODUCTOS
MANEJO DESECHOS PROMOCIÓN NINGUNA
I) HA PARTICIPADO EN PROGRAMAS DE COOPERACIÓN, INCENTIVOS O CREDITICIOS?
GOBIERNO NACIONAL
ONG’S
GOBIERNO LOCAL PRIVADA
Anexo 2: Encuesta a propietarios de puestos de mercado sobre productos
PREGUNTAS PRODUCTO 7 PORCENTAJE DE LA INVERSIÓN QUE GASTA EN ADQUISICIÓN, TRANSPORTE, CARGA,
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO CRITERIOS PIMIENTO CEBOLLA
1 ¿DÓNDE ADQUIERE EL PRODUCTO? 0-10
MAYORISTA
10--20
MINORISTA
20-50
DETALLISTA
MAYOR A 50
65
PRODUCTOR
OTRO
PLATAFORMA
8 PRECIO COMPRA
TERCEROS
2 SUS PROVEEDORES DE PRODUCTOS SON: 9 PRECIO VENTA
FIJOS
10 PORCENTAJE DEL PRODUCTO VENDIDO
VARIABLES
3 NÚMERO DE PROVEEDORES QUE POSEE 11 PORCENTAJE DEL PRODUCTO PERDIDO
4 EL NIVEL DE ADQUISICIÓN DE SUS PRODUCTOS
PERMANENTE
12 CAUSAS PRINCIPALES POR LAS QUE SE
PIERDE EL PRODUCTO
TEMPORAL
BAJA DEMANDA
5 COMPRA DEL PRODUCTO PRECIO
DIARIO
TEMPORADA
UNA VEZ SEMANA
ALMACENAMIENTO
DOS VECES SEMANA
CALIDAD DETERIORO
OTRAS
GUSTO CONSUMIDOR
6 PRESENTACIÓN EN QUE ADQUIERE EL PRODUCTO
13 QUE HACE CON EL PRODUCTO QUE PIERDE
UNIDAD
REVENTA
CAJA
DESECHO
SACO
REGALO
BULTO
COMPOSTAJE
CANASTO
CONSUMO PROPIO
LIBRA
VALOR AGREGADO
KILO
ALIMENTO ANIMAL
OTRO
14 DÍAS QUE PERMANECE EL PRODUCTO EN SU
66
PUESTO
15 HORAS QUE TARDA EL PRODUCTO DESDE ADQUISICIÓN
HASTA LLEGAR AL PUESTO DE VENTA
Anexo 3: Ficha de Mercado de Las Cuadras sección Hortalizas giro Legumbres
FICHA DE MERCADO
Nº NOMBRE COMERCIANTE CEDULA /
IDENTIFICACIÓN
TELEFONO NUMERO
DE PUESTO
GIRO ASOCIACI
ON
94 CHICAIZA MOYA
LUSMILA 500333943
992609387
3 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
95 BARAHONA JAMI MARIA
OLGA 502003163
999896695
4 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
104 BARAHONA JAMI MARIA
OLGA 502003163
999896695
13 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
Asignados 249 Libres 21 Totales270
SI X NO
Administrador:
DOMINGO A DOMINGO
MILTON PORTILLA
Teléfono de contacto:
Mercado:
Dirección:
Horario de Atención:
Número de Puestos:
Fecha de Actualización:
LAS CUADRAS
AV. MARISCAL SUCRE S30-159 Y AV. MORAN VALVERDE
07:00 A 17:00
Feria:
Administración Zonal:
CHILLOGALLOParroquia:
07:00 A 17:00
DÍAS HORAHorario
Mercado:
Horario Feria
DÍAS
QUITUMBE
987291192
HORA
67
105 LEMA CHICAIZA
ALEXANDRA GLORIA 1720294121
992609387
14 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
112 AYNAGUANO MOYA EDGAR OSWALDO
60223845 99300853
7 21 LEGUMBRES
MARISCAL SUCRE
113 GALLARDO SALAZAR
SARA MARIA 1701367839
9887867765
22 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
114 PALOMO TONATO WILSON RODRIGO
1717043531 3694503 23 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
115 ANCHATIPAN JAMI
MARIA ROSARIO 1717779696 3694503 24 LEGUMBRE
MARISCAL SUCRE
118 VILCASANA CHICAIZA
MARIANA ALEXANDRA 1717110629
990703197
27 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
119 MENA CADENA JUAN
CARLOS 1715122113
990703197
28 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
120 COLCHA BONBON GLADIS LUCRECIA
1710516475 99788337
6 29 LEGUMBRES
MARISCAL SUCRE
68
121 COLCHA BONBON GLADIS LUCRECIA
1710516475 99788337
6 30 LEGUMBRES
MARISCAL SUCRE
123 CHICAIZA MOROCHO LAURA DEL CARMEN
1704112588 98459651
3 32 LEGUMBRES
MARISCAL SUCRE
128 CASA JAMI GLADIS
FABIOLA 505923015
989266984
37 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
129 MULLO GUALPA ELVIA
LUCILA 501510853
980552514
38 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
131 LEMA CHICAIZA
ELIZABETH PATRICIA 1720294139
959150874
40 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
135 LEMA CHICAIZA
ELIZABETH PATRICIA 1720294139
959150874
45 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
137 JAMI HUGO ERNESTO 501540314 94159692 47 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
138 CASA JAMI GLADIS
FABIOLA
48 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
69
142 JAIQUE MARIA DEL
CARMEN 601379795
995086868
53 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
143 ANALUISA SANCHEZ
MARIA AURORA 500988704 2634558 54 LEGUMBRES
MARISCAL SUCRE
147 PILATAXI TALLA MARIA
ELENA 1707665780
981099734
58 LEGUMBRES MARISCAL
SUCRE
148 BONBON PILATAXI GABRIELA ELENA
1721582136 98109973
4 59 LEGUMBRES
MARISCAL SUCRE
70
Anexo 4: Esquema de Distribución de puestos en el Mercado Las Cuadras Plataforma Sur
71
Anexo 5: Mercado Central de Quito área de Hortalizas
72
Anexo 6: Muestra No. 1 Pimiento y Cebolla del Mercado Central de Quito
Anexo 7: Muestra No. 2 Pimiento y Cebolla del Mercado Central de Quito
73
Anexo 8: Mercado las Cuadras áreas de Hortalizas
Anexo 9: Muestra No. 1 Pimiento y Cebolla del Mercado las Cuadras
74
Anexo 10: Muestra No. 2 Pimiento y Cebolla del Mercado las Cuadras
Anexo 11: Espectrofotómetro de absorción atómica (Perkin Elmer HGA-800) con horno de grafito
75
Anexo 12: Método internacional de la AOAC (Pág. 75-77)
FUENTE: (AOAC Internacional (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales), 2002)
76
Anexo 12: (Continuación)
FUENTE: (AOAC Internacional (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales), 2002)
77
Anexo 12: (Continuación)
FUENTE: (AOAC Internacional (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales), 2002)
78
Anexo 13: Muestras entregadas por el laboratorio de Alimentos OSP para análisis de metales
MUESTRAS PARA ANÁLISIS DE METALES
OT NOMBRE PESO DE LA MUESTRA (g) AFORO (ml)
PROYECTO SEMILLA
Pimiento C M1 101,4159 50
Pimiento C M2 100,9676 50
Pimiento L M1 103,9329 50
Pimiento L M2 103,7562 50
Cebolla Paiteña C M1 101,2780 50
Cebolla Paiteña C M2 102,0713 50
Cebolla Paiteña L M1 101,4806 50
Cebolla Paiteña L M2 101,9624 50
Anexo 14: Solución estándar de cadmio y plomo para calibración
Anexo 15: Curva de Calibración para Plomo
CURVA DE CALIBRACION 06/07/2017
CONCENTRACION ppb ABSORBANCIA
10 0,043
20 0,107
30 0,162
40 0,209
50 0,260
79
Anexo 16: Curva de Calibración para Cadmio
CURVA DE CALIBRACION 07/07/2017
CONCENTRACION ppb ABSORBANCIA
1 0,303
2 0,620
3 0,918
4 1,258
5 1,511
80
Anexo 17: Informe de Resultados de Metales Pesados (Cadmio y Plomo) de los productos Pimiento y Cebolla emitidos por el Laboratorio de Química Ambiental de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador. Códigos de Muestras: (EE, FF, GG, HH, II, JJ, KK, LL) (Pág. 80-87)
81
Anexo 17: (Continuación)
82
Anexo 17: (Continuación)
83
Anexo 17: (Continuación)
84
Anexo 17: (Continuación)
85
Anexo 17: (Continuación)
86
Anexo 17: (Continuación)
87
Anexo 17: (Continuación)