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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Departamento: Ciencias de la Nutrición y Alimentación

Cátedra: Alimentación Institucional

Asignatura: Administración de Servicios de Alimentación

Profesores Alumnas

Tania Campos Morante Gabriela V-24239876

Ameida Campos Regalado Dulce V-20191492

Cesar Torres Rodríguez Brigitte V-23965448

Nadia Rosero Ruiz Leidy V-21409304

Octubre, 2016.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 3

EQUIPOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN…………………………. 4

Criterios para la selección de equipos………………………………………… 4

Esencialidad de la necesidad………………………………………….. 4

Satisfacción de las necesidades específicas………………………… 5

Costo vs. Funcionamiento……………………………………………… 6

Seguridad e higiene……………………………………………………… 8

Apariencia y diseño……………………………………………………… 8

Consecuencias de una mala selección de equipos………………………… 9

Clases de equipo para servicios de alimentación…………………………… 9

Clasificación del equipo………………………………………………………… 9

Equipo mecánico………………………………………………………… 10

Equipo de cocción………………………………………………………. 10

Equipo de servida……………………………………………………….. 11

Equipo de conservación de alimentos fríos…………………………. 11

Equipo de conservación de alimentos calientes……………………. 11

Equipo auxiliar…………………………………………………………… 12

Equipo móvil y de transporte………………………………………….. 12

Utensilios y vajilla……………………………………………………….. 12

CONCLUSIÓN…………………………………………………………………… 17

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………….. 18

ANEXOS………………………………………………………………………….. 19

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INTRODUCCION

Dentro de todo sistema Servicio de Alimentación, el equipamiento es de suma

importancia en toda la línea de producción, para realizar las actividades que se

requieren en la transformación de alimentos en comidas, y mantener la higiene y

seguridad alimentaria en toda la planta de elaboración.

El objetivo central que persiguen los equipos es por lo tanto agilizar el servicio,

simplificar la producción, y disminuir el esfuerzo a realizar por el personal,

buscando a la vez la disminución de los costos operativos.

Cada equipo cumple con una función específica en cada área según sea el

sistema Servicio de Alimentación implementado o a implementar. En

consecuencia, inciden directamente en la calidad y en el costo del producto

obtenido.

El presente informe muestra los criterios para seleccionar los equipos

(esencialidad de la necesidad, satisfacción de las necesidades específicas, costo.,

entre otros) y la clasificación de los mismos: mecánico, de cocción, de servida, de

conservación (frio y caliente), equipo liviano (vajillas, cubiertos.,).

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EQUIPOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION

Criterios para la selección de los equipos

Dadas las implicaciones que la selección de dichas piezas de equipo tiene en el

contenido nutricional de las preparaciones y en sus características organolépticas,

así como en la productividad y los costos del servicio, tal proceso debe hacerse

con todo cuidado, dándole la importancia que se merece.

Entre los aspectos a tener en cuenta para la selección de los equipos, se pueden

mencionar los siguientes:

1. Esencialidad de la necesidad

2. Satisfacción de la necesidades específicas

3. Costo y funcionamiento

4. Seguridad e higiene

5. Apariencia y diseño

Esencialidad de la necesidad

Existen dos perspectivas para conocer la esencialidad de un equipo en un

servicio:

1- El papel del equipo en el proceso total de la preparación de alimentos:

El equipo debe tener el papel de almacenar (refrigerador), controlar

(balanza), procesar (congelador rápido), proporcionar (cuchara de helado),

transportar (carro rodante), cocinar (estufa), reconstituir (horno microondas),

remover desperdicios (compactador de basuras).

2- Analizar la función del equipo en un procedimiento específico :

Puede identificarse y categorizarse su función en un proceso especifico; por

ejemplo, en la cocción, se puede tener un equipo para: freír (freidor), asar

(asador), cocinar a vapor (marmita), brasear (sartén basculante).

La distinción entre las dos formas de mirar el equipo es importante para juzgar su

esencialidad.

Si el equipo se mira como una parte del proceso total de la preparación de

alimentos se evalúa como parte de un sistema general de trabajo. Y la decisión de

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comprarlo o no, lleva a examinar todas las formas posibles de realizar el proceso,

incluido el no hacerlo, sino conseguirlo por fuera.

Si se considera únicamente la perspectiva funcional, la toma de decisiones se

hará basándose únicamente en las diferentes clases de equipo que cumplen la

función que se requiere y excluyendo otras posibilidades de llevar a cabo dicha

función.

Por lo tanto, para juzgar la esencialidad de la necesidad de una pieza de equipo,

el nutricionista debe hacerse estas tres consideraciones:

1. ¿Debe realizarse el proceso, parcial o totalmente en la organización?

2. Si debe realizarse, ¿Cuál es el mejor método para la organización?

3. Seleccionado el método. ¿Cuál es el mejor equipo seleccionado para las

necesidades?

Satisfacción de las necesidades específicas

El equipo que tenga o adquiera un servicio de alimentación, debe satisfacer sus

necesidades específicas, tanto en cantidad como en capacidad y no ser

simplemente una copia del que poseen otros servicios de alimentación con

características y necesidades diferentes.

Para poder asegurar este hecho, se pueden emplear tres métodos, a saber: 1) un

análisis detallado de las necesidades de trabajo, mediante el uso de las técnicas

de ingeniería industrial; 2) el cálculo de los requerimientos funcionales en relación

con las especificaciones del equipo, tales como el número y tamaño de las

porciones, comparados con la capacidad del equipo; y 3) la elaboración de una

gráfica de producción y una tabla resumen de producción.

La elaboración de la gráfica de producción comprende lo siguiente:

- Enumerar las preparaciones del menú, las cantidades totales requeridas, el

tipo y tamaño del equipo necesario, el tiempo requerido para preparar cada

tanda y otros factores pertinentes.

- -indicar los períodos de servida de comidas para estimar qué tan adecuada

es la producción en relación con las demandas de servicio.

- La gráfica resumen de producción en la cual se indica la utilización del

equipo y qué tan bien llena las demandas de producción.

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Costo vs. Funcionamiento

El costo del equipo es un factor que se debe tener en cuenta para su adquisición

ya que, en general, los precios del equipo para servicios de alimentación son muy

altos, por lo cual hay que hacer un análisis muy cuidadoso antes de tomar la

decisión de comprarlo.

Por lo tanto, si se ha visto que una pieza de equipo es esencial y se ajusta a las

necesidades del servicio, se debe entonces evaluar su costo, en relación con su

funcionamiento.

Los principales aspectos a evaluar con respecto a los costos, son:

- Precio de compra, instalado. Siempre que se vaya a comprar un equipo, es

necesario saber cuánto cuesta, instalado, pues muchas veces estos costos

son altos o requieren realizar trabajos previos, tales como instalación de

tuberías, ductos, cables eléctricos de un voltaje diferente al existente, que,

en ocasiones, pueden dar la desagradable sorpresa de que no es posible

llevarlos a cabo, sino a costa de interrupciones del trabajo y molestias para

el personal.

- Gastos de reparación, mantenimiento y seguros. Hay que analizar muy bien

cuantos son los gastos probables por estos aspectos durante la vida útil del

equipo – (se considera aceptable una vida útil de 10 años) - y qué garantía

dan los fabricantes o distribuidores de que se tendrán disponibles los

repuestos y las personas expertas para repararlo y hacerle mantenimiento

preventivo. Si no se puede tener una seguridad razonable acerca de la

seriedad de la compañía que tiene el equipo, es preferible descartar la

posibilidad de su compra.

- Costos de financiación. Si el equipo no se puede comprar de contado, hay

que tener en cuenta cuánto saldrá costando con los intereses por

financiación y si el valor del equipo compensa el interés que hay que pagar.

De otra manera, es preferible pensar en otras alternativas que reduzcan

costos; por ejemplo, comprar equipo de segunda en buen estado, alquilarlo

o reducir la necesidad de adquirirlo, mediante el uso de alimentos

procesados o simplificando el menú.

- Costos de operación. Para evaluar este aspecto, se puede comparar el

costo del equipo con los ahorros que se logran en mano de obra, materiales

o combustible. Con este fin, se puede emplear la siguiente fórmula:

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E = A + B

C + D + E + F – G

Donde

A= ahorros en mano de obra durante la vida útil del equipo

B= ahorros en material durante la vida útil del equipo

C= costo del equipo instalado

D= costo de operación, reparación y mantenimiento durante la vida útil

E= costo de los combustibles para que funcione el equipo durante su vida útil

F= intereses que se obtendrían si el dinero invertido en C se dejara en un cuenta

de ahorros durante la vida útil del equipo

G= precio de rescate del equipo (posible precio de venta al final de la vida útil).

Si E= 1,0 ó más, el equipo se paga por sí solo, con los ahorros que

produce; y es más aconsejable su compra, mientras sea más alto que 1,5.

Otros aspectos que se deben tener en cuenta en relación con los costos de

operación son los siguientes:

- Forma como el equipo desempeña la función para la cual se va a adquirir.

- Facilidad para armarlo y desarmarlo. Un equipo complicado para armar y

desarmar, no solo desanima a los empleados a usarlo, sino que es un

peligro sanitario.

- Facilidad de limpieza. Un equipo que tiene partes inaccesibles para limpiar

o que requiere mucho tiempo para esta tarea, ocasiona problemas similares

a los mencionados anteriormente.

- Servicios públicos que se requieren para su funcionamiento. Entre dos

máquinas lavaplatos, hay que comparar cuánta agua gasta cada una por

unidad de tiempo, cuánto combustible requieren para calentar el agua y

cuánta fuerza para operar los motores.

- En los hornos hay que considerar cuál hace un máximo del combustible.

- Tiempo probable de adecuado funcionamiento del quipo. Un equipo que se

daña rápidamente, es muy costoso en su mantenimiento y presta un

servicio deficiente.

Se puede obtener información sobre estos aspectos: por intermedio de otros

usuarios; solicitando el equipo en préstamo a los productores o distribuidores;

examinando el equipo en sales de exhibición y recolectando datos de compañías

de equipo.

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Seguridad e higiene

Para un nutricionista, estos dos aspectos merecen la consideración más especial

en el momento de adquirir equipos y debe abstenerse de hacerlo si tiene alguna

duda de que aquél llene satisfactoriamente estos dos requerimientos.

Un esquipo es seguro si:

- Está hecho de materiales no tóxicos.

- Resiste el uso normal.

- No tiene bordes puntiagudos ni partes móviles o escondidas, peligrosas

- Tiene seguros cuando lo requiere, por ejemplo: cuchillos eléctricos,

tajadoras

- Es fácil de armar y desarmar.

- Está bien aislado cuando se requiere, por ejemplo: marmitas

- No ofrece peligros de quemaduras.

Un equipo es higiénico si:

- Es completamente liso, sin ranuras, rugosidades.

- Es fácil de limpiar completamente.

- Conserva los alimentos a las temperaturas que ofrecen seguridad

microbiológica.

- Es de material que asegura una limpieza total y es impermeable.

Apariencia y Diseño

Aunque, aparentemente, estos dos factores parezcan secundarios, hay que tener

en cuenta que el personal que trabaja en el servicio de alimentación debe

permanecer en él durante largos períodos y se ve afectado por el ambiente de

trabajo que lo rodea, lo cual, a su vez, repercute en su productividad. Además, las

personas que, por cualquier motivo, deben entrar al servicio, reaccionarán,

favorable o desfavorablemente, de acuerdo con el aspecto que éste ofrezca.

Por estos motivos, el equipo debe ser atractivo en diseño y apariencia y estar en

armonía con el local, el edificio y las otras piezas de equipo.

El diseño del equipo debe enfatizar:

- Funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio.

- Líneas de flujo expeditas.

- Solidez, a la vez que belleza.

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- Multiplicidad de uso, siempre que sea deseable.

- Armonía de colores y una mezcla atractiva de materiales.

- Tamaños que armonicen entre sí.

- Similitud de diseño entre las diferentes piezas de equipo.

- Creación de una atmósfera de refinamiento y quietud en unos sectores, por

ejemplo, el comedor, y de exhibición abierta de las operaciones, en otros,

por ejemplo: lavado, producción.

Consecuencias de una mala selección de equipos

- Equipo no ajustado a los propósitos

- Deterioro de las características organolépticas y valor nutricional del los

productos

- Reducción de la productividad del personal

- Problemas de salud ocupacional

- Disminución de las utilidades (en servicios comerciales)

- Insatisfacción de los usuarios

Clases de equipo para servicios de alimentación

Los servicios de alimentación utilizan diferentes clases de equipo para realizar sus

funciones de recibo, almacenamiento, despacho, preparación, cocción, servicio,

lavado y aseo.

De la manera como se seleccione dicho equipo, depende que las funciones

mencionadas se realicen con el menor esfuerzo y costo posibles y de una manera

eficiente.

Para que esto se dé, el administrador del servicio debe estar al tanto de las clases

de equipo disponibles en el mercado y conocer bien sus características para tomar

una decisión acertada en el momento de seleccionar alternativas.

Clasificación del Equipo

El equipo que se emplea en un servicio de alimentación puede clasificarse de la

siguiente manera:

1. Equipo mecánico, el cual a su vez esta subdividido en:

a. Equipo para preparación de alimentos

b. Equipo de limpieza

2. Equipo de cocción

3. Equipo de servida

4. Equipo de conservación de alimentos fríos

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5. Equipo de conservación de alimentos calientes

6. Equipo auxiliar

7. Equipo de transporte y móvil

8. Utensilios y vajilla

EQUIPO MECANICO

Equipo de Preparación de alimentos: En este rubro se agrupan:

- La batidora

- Picadora

- Tajadora

- Sierra de carne

- Pelador de vegetales

- Cortadora/ batidora vertical

- Ablandadora y

- Licuadora.

Equipo de limpieza

- Maquina lavaplatos

- Lavado de ollas y utensilios

- Máquina de lavavasos

- Lavadora de canecas

- Trituradora de desperdicios

- Compactadores de basura

EQUIPO DE COCCIÓN

El equipo de cocción que se seleccione para un servicio de alimentación, debe

tener los factores necesarios para preparar el alimento en la cantidad y calidad

requeridas.

Equipo de cocción por calor seco

- Hornos:

a. Hornos convencionales

b. Otros tipos de hornos: Hornos de convección forzada, infrarrojos de

cuarzo, Hornos mecánicos, hornos para pizza, de microondas y

horno “Halo Hear”.

- Estufas

- Asadores

- Asador de tubo

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- Equipo de cocción Por transportador trifásico

- Planchas

- Freidores

Equipo de cocción por calor húmedo

- Marmita

- Cocinador de vapor

Equipo misceláneo Pequeño

- Tostadoras

- Waffleras

- Hevidores de huevos

EQUIPOS DE SERVIDA

Todos los servicios de alimentación requieren equipo de servida especialmente

adaptado a sus necesidades. El equipo modular móvil da flexibilidad en el

ensamblaje de una sección de servida. En este equipo es especialmente

importante la reducción de la manipulación de materiales.

- Mostradores para exhibición de alimentos

- Baño-maría

- Cafeteras

EQUIPOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS FRIOS

- Dispensadores

- Refrigeradores o neveras

- Equipo especializado: bandejas para ensaladas o bandejas frías para

exhibir frutas en tajadas, jugos, ensaladas, postres u otros alimentos fríos

- Cuartos fríos

- Máquinas para fabricar hielo

- Congeladores

EQUIPO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS CALIENTES

- Calentadores infrarrojos

- Conservadores de calor

- Dispensadores de vajillas

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Además de los equipos que podrían denominarse “grandes” y que sirven sobre

todo para preparar, cocinar servir y conservar los alimentos, existen otros tipos de

equipos que ayudan a realizar las funciones anteriores, como son el equipo

auxiliar, de transporte y móvil y los utensilios y vajilla. Algunos de ellos, como es el

caso de la vajilla, desempeñan un papel importante por el realce que le da a la

apariencia de las comidas servidas. Otros, como el equipo de transporte y móvil

ayudan a reducir los esfuerzos y el tiempo de trabajo por parte del personal.

EQUIPO AUXILIAR

Este equipo sirve de apoyo al equipo principal de producción y puede ser estándar

o construido especialmente. El tamaño, diseño y estructura para llenar

necesidades específicas son importantes en su selección. Está constituido por:

- Campana de extracción

- Estantes para ollas

- Otros estantes y armarios

- Gabinetes

- Sumideros

- Mesas de trabajo

- Basculas y balanzas

EQUIPO MOVIL Y DE TRASNPORTE

En el servicio de alimentación hay que darle mucho énfasis a los equipos que

sirven para cargar, ahorrar pasos o reducir la fatiga y el trabajo. Por tal motivo, en

el planeamiento debe tenerse en cuenta que haya espacio de almacenamiento

para este equipo y que los pasillos y centros de trabajo, sean lo suficientemente

amplios para permitir su entrada y uso. En este equipo se encuentra:

- Bandas transportadoras

- Ascensores y montacargas

- Carros transportadores

- Dispensadores de platos

- Carrotermos

UTENSILIOS Y VAJILLA

El equipo pequeño y la vajilla representan del 20 al 30% del presupuesto para

equipos y una selección cuidadosa es importante para la eficiencia en el trabajo

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Puntos de selección

Los puntos importantes para la selección de este equipo son:

1. Satisfacción para el uso específico: ¿es conveniente, seguro e higiénico

para usar? ¿Aumenta la calidad o cantidad en la producción y servicio?

¿ahorra trabajo o hace más fácil el trabajo? ¿es esencial?

2. Apariencia: ¿es atractivo y armoniza con el otro equipo?

3. Durabilidad: ¿es suficientemente durable en relación con las necesidades

funcionales para un uso específico y el volumen de trabajo? ¿Los gastos de

operación son apropiados en términos de reparación, renovación y

reemplazo?

4. Costos: la selección debe hacerse en términos del gasto apropiado en la

inversión inicial y el costo probable de operación

Materiales

El material influencia la duración, utilidad, belleza y costo. Normalmente, este

equipo está sujeto a abusos por el uso repetido y la manipulación rápida y cada

material tiene ventajas y desventajas, en relación con el uso que se le vaya a

dar.

Los materiales más comunes son:

- Aluminio

- Cobre

- Hierro fundido

- Lamina de acero

- Latón

- Esmalte parcelanizado

- Acero inoxidable

- Loza (arcilla o cerámica)

- Vidrio

- Plástico

- Teflón y silverstone

Selección del tipo de mesa

La cantidad de platos y cubiertos que se requieren depende de:

1. El número de usuarios

2. Tipo de servicio

3. Elementos del menú

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4. Duración del período de servida

5. Duración del período pico de servida

6. Velocidad de servida o de renovación

7. Velocidad del lavado e higienización

8. Cantidad extra para pérdidas y roturas

Algunos servicios tienen una o una y media veces su capacidad de sillas y

cubiertos en cambio otros tienen cuatro o cinco veces dicha capacidad,

especialmente cuando el servicio es rápido. EL tener un inventario que satisfaga

completamente las necesidades para un periodo de comidas reduce los costos por

rotura y reemplazos, en más del 25%. Obviamente que el inventario depende del

articulo ya que unos se utilizan más que otros.

Además de la cantidad interesa la calidad y apariencia del servicio de mesa pues

contribuye bien sea a realzar u opacar la comida servida. En algunos servicios se

pasa por alto este aspecto lo cual trae como consecuencia quejas e insatisfacción

de los usuarios.

Selección de utensilios

Los buenos utensilios deben diseñarse para ajustarse al uso que van a tener, por

tal razón, deben tener un calibre lo suficientemente pesado para ser durables,

pero que al mismo tiempo sean livianos para poderlos manipular fácilmente. Los

utensilios de cocción deben estar hechos de materiales que conduzcan

rápidamente el calor y lo distribuyan bien. La base debe ser plana en vez de

redondeada, para que pueda conducir bien el calor de la superficie calentante. Las

tapas deben ajustar y los bordes estar bien terminados. Las manijas deben estar

firmemente adheridas, resistir el calor, ajustarse a la mano y en una posición tal

que den un buen balance cuando se levante, además, deben ser fáciles de limpiar

sin ranuras o rajaduras y el material del cual estén hechas debe ser no corrosivo.

Los cuchillos no son muy importantes para los empleados. Por lo tanto, deben

escogerse aquellos que tengan: una buena hoja que acepte y mantenga un buen

filo y de una forma que sea efectiva para el uso que se requiere, y un mango que

sea cómodo para sostenerlo, higiénico y lo suficientemente largo para que las

manos no se encalambren.

Lista de equipo pequeño

Aunque cada servicio de alimentación tiene necesidades específicas, un

estimativo del equipo pequeño puede ser el siguiente:

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Para el sector de suministros: Preparación de vegetales: Preparación de carnes:

- Abrecajas - Martillo - Alicate - Destapador de botellas - Balanzas - Recipientes para almacenar,

por ejemplo, canecas - Cortacajas - Báscula - Destornillador - Canastillas - Cucharas medidoras - Escalerillas - Destapador de latas - Cucharas y paletas para

sacar productos

- Tablas para cortar de 45 x 50 x 5 cm

- Ollas de aluminio no muy ondas, de 15Lts.

- Cuchillos de uso general con hoja de 6 pulgadas (15cm).

- Cuchillo para quitar los ojos a la papa.

- Cuchillo francés con hoja de 10 ó 12 pulgadas (20-30cm).

- Vasijas para mezclar - Cuchillos para pelar - Sacabocado para papa - Picador y moledor - Cepillos para vegetales

- Hacha con hojas de 6-8 pulgadas

- Cuchillo francés con hoja de 10-12 pulgadas (20-30cms).

- Cuchillo carnicero - Sierras de 60cm. - Afilador eléctrico - Cuchillos para deshuesar - Cuchillos para tajar - Latas de 30 x 50 x 2,5 cm. - Bandejas

Sección de cocción: Sección de panadería:

- Tabla para picar de 30 x 50 x 5 cm. - Cacerolas individuales de 5, 6, 8 onzas - Colador grande de aluminio - Vasos medidores - Lastas para asar, de 40 x 50 x 12,5cm. - Termómetro para dulces - Balanzas - Cuchillo francés con hoja de 10 y12 pulgadas - Cucharones - Espátulas - Banquillos - Sartenes para freír de 20, 25 y 30 x 5cm. - Vasijas para mezclar de 1 ½, 3, 5, 8, 13 Lts. - Paletas para revolver - Cucharones de 2, 4, 8 onzas - Latas para hornear de 30 x 50 x 10cm. - Termómetro para frituras - Batidor de alambre - Tenedores de 12-20 pulgadas - Cuchillos de uso general de 6 pulgadas - Cucharas para servir - Cucharas medidoras - Termómetro para carnes - Ollas de aluminio

- Batidores de huevos - Brochas - Vasijas para mezclar, de 12 y 25 Lts. - Moldes para flan de 4 ó 5 onzas - Cuchillo francés, hoja de 10 ó 12 pulgadas

(20-30 cm). - Cuchillos para uso general con hoja de 6

pulgadas (15cm). - Latas de 45 x 65 x 2,5 cm; 30 x 50 x 6 cm ;

30 x 50 x 2,5 cm ; 25 x 10 x 10 cm. - Balanzas - Espátula de caucho - Cucharas medidoras - Tarros para condimentos - Cuchillo para pelar - Vasos medidores - Moldes de tubo, de 3 ½ pulgada (8cm). - Cucharas de helado - Cernidor de harina, de 35 cm de diámetro. - Batidores de alambre con mango sanitario,

de 20, 30, 40, 50, 60 cm. - Moldes para pastel de 9 pulgadas de

diámetro (22,5 cm x 3 cm).

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Sección de servida: Mantenimiento: Oficina:

- Cartelera - Destapador de botellas - Reloj eléctrico - Vasijas para el baño de

maría - Dispensador de servilletas - Carros recogedores - Pinzas - Platos - Greca - Azucareras - Tabla de picar, de 30 x 40 x

3 cm. - Abrelatas - Cucharones - Cucharas de servir - Salseras - Bandejas plásticas, de 30 x

40 cm. - Ceniceros - Vasos - Cubiertos - Saleros

- Cepillos surtidos - Canecas para basura - Escobas - Transportador de

trapeador - Cepillo para piso - Recipiente para

detergentes - Trapeadores

- Silla - Calculadora - Lámpara - Escritorio - Biblioteca - Archivador - Máquina de escribir - Teléfono - Mesa para máquina de

escribir

Inventario sugerido de cubiertos y vajilla, en docena

CAPACIDAD DEL COMEDOR

50 100 200

Platos pandos 8 12 24 Platos para ensalada y

postres

12

24

45

Platos para pan y mantequilla

8 12 24

Platos para sopa 5 10 18 Pocillos 9 20 35

Cuchillos 6 12 20 Tenedores 8 16 30 Cucharitas 10 20 40

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CONCLUSIÓN

La planificación es el primer paso cuando se va a construir un Servicio de

Alimentación, en la misma deben tomarse en cuenta diversas variables, como:

características de la población a la que va dirigido, número de comensales,

preparaciones a elaborar, tipo de menú, espacio disponible para la construcción

de la planta física, etc., todo esto va a permitir seleccionar adecuadamente los

equipos necesarios para dicho Servicio.

Aunque la bibliografía señala que se permite el alquiler de equipos, hoy día se

conoce, que ello no es rentable y, que además cuando se hace una eficiente

planificación, el Servicio va a contar con los equipos necesarios por lo que no

tendrá que recurrir a dicha opción.

La construcción de un Servicio de Alimentación es llevada a cabo por un equipo

multidisciplinario: ingeniero, arquitecto, nutricionista, etc., teniendo este último un

rol decisivo en dicha obra, ya que de su evaluación a la población, espacio físico

disponible, conocimiento sobre equipos, etc., se obtendrá un Servicio que cumpla

con las especificaciones establecidas, lo cual garantizará en gran parte el éxito del

mismo.

La dotación de equipos en un sistema de alimentación es un tema muy importante

a tomar en cuenta, ya que, para obtener productos de buena calidad, son

necesarios equipos y utensilios de calidad, y específicos para cada actividad, ya

sea preparación, cocción o presentación de los alimentos. Si un servicio no cuenta

con el equipo necesario, puede obtenerse un producto indeseado tanto para los

comensales, así como para la empresa que presta el servicio, siendo afectadas

ambas partes.

Debido a esto es necesario que se cuente con personal capacitado en el manejo

de los equipos, a fin de emplearlos en las preparaciones, y saber cuándo uno de

ellos está dañado o necesita ser reemplazado, y de esta manera siempre

mantener los estándares de calidad ofrecidos por el servicio, y lograr la

satisfacción y conformidad de cada uno de los usuarios.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. TEJADA, BLANCA DOLLY. “Administración de Servicios de Alimentación”.

Editorial universidad de Antioquia, Colombia, 1992.

2. CARRILLO, NESTOR. “Equipamiento para servicios de alimentación”

Universidad Simón Bolívar, 2013, disponible en:

https://issuu.com/nxcarrillo/docs/gu__a_de_equipos_y_utensilios_para_

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ANEXOS

Equipo Mecánicos

- Equipo de Preparación de alimentos

BATIDORA

Capacidad: Requiere tener en cuenta que se necesita más espacio que el volumen de los materiales que se colocarán en la vasija.

Precio: 945.900 (10L) - 1.200.000 (20L) Bsf.

Generalmente en tamaño que van de los 4,7 a 132L. Hasta 19L es de mesa o de pared, las más grandes se colocan en el piso.

Aunque la forma y el mecanismo varían un poco entre fabricantes, en general, un cabezote paralelo al piso sostiene el motor, el engranaje, el eje y un mecanismo rotatorio mezclador.

Con velocidad variable

Es una pieza para integrar sólidos con sólidos, líquidos y sólidos y líquidos con líquidos, con el fin de obtener mezclas homogéneas. Puede tener accesorios que mezclan, baten, amasen, emulsionan, tajan, pican y muelen. Es una de las piezas de equipo más versátiles en la cocina.

PICADORA Y CORTADORA DE ALIMENTOS

Capacidad: (Lb. x min.) platos desde 1/8 hasta ½ pulgada.

Tiene una vasija giratoria, con una formación de pala en la cubierta, para guiar el alimento bajo dos cuchillas movidas por energía.

Los puntos de selección importantes son: la manera como muele la máquina y las garantías que ofrezca en saneamiento y seguridad.

Se deben escoger modelos que se puedan desarmar para una completa limpieza.

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TAJADORA

Capacidad: tajadas de diferentes grosores, desde 10 tajadas por pulgada hasta tajadas de ¾ depulgada cada una

Precio: 135.000 - 650.000 BsF.

Existen de cuchilla vertical o en ángulo (para alimentos que se desmigajan o se doblan)

El diámetro de las cuchillas varía desde 10 hasta 11 7/8 pulgadas.

Las cuchillas deben ser de acero de alta calidad, con buen filo que se mantenga y estar bien protegidas, además equipadas con piedras de amolar fáciles de usar.

Uso principal para carnes, pero también puede emplearse para vegetales. Se puede usar para todas las operaciones de corte o tajado, pero con algo de creatividad puede usarse para muchas otras cosas además de los usos actuales.

CORTADORA/ BATIDORA VERTICAL

Capacidad: depende de cuánto producto terminado puede contener.

El tiempo de procesamiento puede ser ¼ a 1/10 del que emplean las batidoras y cortadoras convencionales.

Se puede sobremezclar o cortar demasiado fino si no se tiene cuidado.

Vasijas en acero inoxidable para modelos más pequeños y en aluminio para los modelos de 56,8L y 123L.

Tamaños: 51x74x119cm para las de 23,7L, hasta 80x110x176 para las de 123L.

Es una maquina muy versátil y rápida para batir y cortar. Mezcla, corta, pica, bate, emulsiona, muele, ralla, tritura, revuelve, homogeniza, crema, desarrolla gluten, tritura hielo, cristaliza y hace migas.

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SIERRA DE CARNE

Precio: 1.200.000 - 2.000.000 BsF.

El motor varía entre 1 y 2 caballos de fuerza, pero existe un tipo pequeño de sierra con motor de ¼ de caballo de fuerza, para trabajos muy livianos.

Carro y plancha en acero inoxidable.

Los factores de selección comprenden la facilidad, seguridad y precisión en el funcionamiento, así como la posibilidad de buena limpieza.

Su principal uso es para cortar carnes y pescado con hueso o congelados. Es peligroso y difícil cortar aves debido a su forma irregular.

PELADOR DE VEGETALES

Capacidad: desde 15 hasta 70 lb. de capacidad

Precio: 500.000 – 650.000 BsF.

Varían en tamaño y pueden ser portátiles o estacionarios.

Es conveniente que estén equipados con medidores automáticos de tiempo.

La altura de descargue es normalmente 92,5cm

Permite pelar diversos vegetales, garantizando un pelado limpio, que permite la conservación de la forma original del producto y una mínima producción de residuos.

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ABLANDADORA DE CARNES

Precio: 250.000 - 980.000 BsF.

Las cuchillas varian un poco de tamaño: para ablandar y tejer puede ser de 5.9 cm, mientras que para hacer muescas son de 5.2cm.

Motor de ½ H.P. totalmente encerrado y movido por 115 voltios. Puede tener otros voltajes.

Se mueve a velocidad trabajable

Se utiliza para ablandar las fibras duras de un trozo de carne, pero también puede utilizarse para obtener trozos de carne de tamaño bistec a partir de carne de estofado, mezclar varios tipos de carne (cerdo y ternera) para producir una nueva carne, producir bistec de pollo a partir de trozos pequeños de carne de pollo, entre otros.

LICUADORA

Capacidad: 25 litros de capacidad (125 vasos)

Precio: 450.000 - 770.900 BsF.

Diseño piramidal, de tanque superior y motor inferior.

Vaso piramidal en acero inoxidable.

Sistema de licuado por medio de cuchillas en cruz, movidas por un motor eléctrico a 3600 R.P.M

Tiene control eléctrico, con protección térmica.

Se utiliza para procesar jugos, salsas y sopas cremas. No poner a funcionar en seco porque se quema el motor

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- Equipo de limpieza

NOTA: Depende de la cantidad de vajilla que se deba procesar, del tipo de elemento que se desea lavar, de la rapidez del procesamiento, de los tratamientos que se quieran realizar

LAVADO DE OLLAS Y UTENSILIOS

La mayoría de las veces las ollas y utensilios se lavan manualmente. En algunos servicios se usa un cepillo mecánico accionado por un motor. Hay disponibles máquinas para lavar ollas, para sitios que sirven entre 3500 y 12000 comidas por días, las máquinas más grandes tienen ciclos de carga, lavado, re-lavado, enjuague y secado. La temperatura de lavado es de 60 °C y la del enjuague final de 82 °C.

MÁQUINA DE LAVAVASOS

En muchos servicios de alimentación es recomendable separar el lavado de vajilla del de los vasos. Estos se pueden lavar en una máquina lavaplatos de un solo tanque, colocada en la sección de lavado, pero separado de la operación de lavado de platos. El lavado manual se realiza en muchos servicios. Otra forma de lavarlos es con una máquina de cepillo, accionada mecánicamente.

MAQUINA LAVAPLATOS

Capacidad: depende del número de piezas que se producen durante los periodos pico de servida

Precio: 250.000 - 600.000 BsF.

Puede ser de uno o varios tanques. Un solo tanque para servicios que atienden entre 50 a 600 pers/comida; Dos tanque en servicios que atienden entre 1500 a 2000 pers/comida.

Cada tanque significa un proceso distinto: prelavado, lavado, enjuague

Modelos pequeños trabajan con motor de ¼ hp. Los modelos más grandes tienen motores cuya potencia oscila entre ½ y 1 ½ hp.

Los ciclos de lavado y enjuague pueden controlarse manual o automáticamente.

Además de lavar los platos, se usa para limpiar ligeramente ollas y utensilios pequeños o para enjuagarlos después de lavarlos manualmente. Puede usarse también para lavar los filtros de campana extractoras, etc.

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NOTA: La mayoría de los trituradores operan usando agua que fluye para llevar

los desperdicios a unas aspas que los trituran en trozos pequeños. A medida que

se hacen más pequeños son forzados a pasar por orificios cada vez más

diminutos, hasta que tienen 1/8 de pulgada y en esta forma pasan al alcantarillado.

LAVADORA DE CANECAS

Estas máquinas operan con agua caliente a presión y lavan canecas hasta de 45 cm de diámetro. Las dimensiones son de 45 cm para la vasija y 65cm de altura. Deben instalarse en un sitio donde haya un piso a prueba de agua con buen drenaje y que no esté en la línea de tráfico.

TRITURADORA DE DESPERDICIOS

Precio: 130.00 – 200.000 BsF.

La fuerza que se requiere para operar el triturador puede variar desde 1/3 hasta 5 hp.

El consumo de agua para los más pequeños es de 2 a 3 gpm y para los más grandes de 8 a 10 gpm.

Se instalan en los puntos donde se originan los desperdicios tales como mesas de platos sucios, sumideros de ollas, preparación de vegetales.

Un triturador con un motor inferior a 3 hp no puede moler huesos grandes y se atascan si se introducen cubiertos.

Su uso elimina el trabajo que se requiere para manipular desperdicios de comida. Un triturador de desperdicios desmenuza sin esfuerzo los desperdicios de comida en diminutas partículas que se eliminan automáticamente a través del desagüe convencional de la cocina pasando al sistema de desagüe local o a una fosa séptica.

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EQUIPO DE COCCIÓN

COMPACTADORES DE BASURA

Capacidad: se puede calcular si se sabe la cantidad de basura que se produce en promedio por persona.

Precio: 600.000 BsF.

Vienen de dos formas, el horizontal que se mueve paralelo a la superficie de la tierra, y el vertical que se mueve un poco hacia abajo para presionar la basura y hacer que ocupe un espacio muy pequeño

La mayoría opera a través de un ciclo de compactación de aprox. 30 seg.

Motores en un rango entre 1/3 y 5 hp.

HORNOS CONVENCIONALES

Capacidad: constan de 2 compartimientos, la altura de uno puede ir de 30 a 37,5cm y en el segundo de 10 a 20cm. Deben soportar pesos de 150lb

Precio: 1.000.000 - 3.200.000 Bsf.

Deben permitir una limpieza fácil y completa y tener acero estructural que le de marcos rígidos y durables.

La parte externa debe ser de calibre 16 a 18 unida a un marco de soporte sólido con terminados durables.

Deben tener 10 cm de fibra de vidrio como material aislante por todos lados (a prueba de roedores).

Las paredes que rodean el aislamiento deben estar fuertemente selladas para que no entre la humedad.

Las puertas deben ser fuertes y con ventanas que permitan ver el contenido y las manijas deben permanecer frías al tocarlas.

Deben poder alcanzar 450°F en 20 min.

Pueden ser para asar u hornear alimentos.

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ESTUFAS

Capacidad: dependiendo del modelo, cuenta 2, 4 o 6 hornillas, horno y/o asador.

Precio: 645.000 (10L) - 1.700.000 (20L) Bsf.

Marco de acero de uso pesado soldado de tal forma que sea rígido.

Revestimiento de acero inoxidable o acero calibre 18-16, con un acrílico horneado, esmalte porcelanizado u otra cubierta estable al calor.

Se recomienda que el frente sea de acero inoxidable 302 o 304, del mismo calibre de los lados y un acabado satinado N°4.

Se aísla la estufa en las áreas que lo requieran con fibra de vidrio de 5,1cm (1-2 pulgadas) o lana mineral hilada.

Diseñadas para calentar el alimento en ollas y sartenes, también puede tener plancha o asador y horno y se puede usar para sofreír y freír.

ASADORES

Capacidad: es difícil de calcular debido a las variables que deben considerarse.

Precio: 900.000 (10L) - 2.250.000 (20L) Bsf.

Equipo para cocinar por calor seco, principalmente con ondas calóricas radiantes e infrarrojas que son emitidas por el carbón, cerámica, llama de gas o carrete eléctrico en un tubo metálico. No es muy versátil para cocinar, está limitado a ciertas carnes, aves y pescado. Se usa para dorar y darle un exterior crujiente a alimentos cocidos por otros medios, así como para recalentar comidas.

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ASADOR DE TUBO

Capacidad: dependiendo de las variables que deben considerarse.

Precio: 750.600 - 2.200.000 Bsf.

Diseño exclusivo de entrada y salida por la base controla el suministro de oxígeno a la cámara de cocción.

En esta forma, se controla la llama y se obtienen resultados altamente consistentes.

Garantiza que los productos se cocinen hasta el punto deseado.

El diseño atrapa energía calorífica y hace a este equipo muy eficiente en energía.

Es una cámara controlada para contrarrestar las limitaciones de los asadores convencionales y cumplir las demandas de los servicios de alimentación con relación a consistencia, versatilidad del menú, alta productividad, y economía. Sirve para hacer hamburguesas, bistec, costillas, pechuga de pollo, pescados, salchichas, etc.

EQUIPO DE COCCIÓN POR TRANSPORTADOR TRIFÁSICO

Capacidad: dependiendo de las variables que deben considerarse.

Precio: 945.900 (10L) - 1.600.000 (20L) Bsf.

Consta de tres zonas de cocción:

La primera zona: la zona que llega a una alta temperatura.

La segunda zona: la zona de cocción exacta.

La tercera zona: la zona de finalización.

Este equipo tiene 3 zonas de cocción individuales, separadas que pueden programarse a 3 temperaturas diferentes, para igualar las diferentes fases en el perfil de cocción de un producto.

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PLANCHAS

Precio: 300.000 – 1.500.000 BsF.

Transfieren el calor de su fuente al alimento, por medio de una plancha de metal, cubierta o no con una película de grasa.

En la mayoría de os casos cocinan un lado del producto a la vez.

Otro arreglo consiste en colocar el área de alimentos fríos a la derecha y el de alimentos calientes a la izquierda o viceversa.

Se calientan usualmente por medio de gas o electricidad.

Pueden estar hechas de hierro, acero u hoja de aluminio moldeado.

FREIDORES

Precio: 700.000 – 2.000.000 BsF.

Es una pieza de equipo que cocina los alimentos por medio de su inmersión en grasa caliente.

Están construidos de acero inoxidable.

Debido a que el aire deteriora la grasa el freidor debe diseñarse para que tenga el mínimo contacto posible con aquel.

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HORNOS DE CONVECCIÓN FORZADA

Precio: 900.000 – 2.000.000 BsF.

Se trata de contrarrestar la mala distribución del calor de los hornos convencionales, colocando un ventilador que mueve el aire caliente en una turbulencia, lo cual permite que el alimento se coloque en cualquier parte del horno y se cocine uniformemente.

Reducen el tiempo y temperatura de cocción.

Reducen costos, producen más en menos espacio y doran bien los alimentos.

Reducen pérdidas excesivas por cocción.

HORNOS INFRARROJOS DE CUARZO

Precio: 1.000.000 – 3.000.000 BsF.

Son unidades para colocar en mostradores de servicio rápido que usan calor radiante eléctrico en la parte superior e inferior y pueden tener o no rejillas y puertas colgantes hacia abajo.

Calienta vasijas de baño-maría con productos congelados o descongelados.

Cocina preparaciones rápidas.

Hornea pizzas de varios tipos.

Hornea panecillos.

HORNOS MECÁNICOS

Precio: 900.000 – 3.000.000 BsF.

Sirve para evitar estar yendo de un lado a otro para cargarlos y descargarlos, así como para ver si el producto está listo.

Son para producción en grandes cantidades.

Manipulan el producto a un altura cómoda.

Hornea pizzas de varios tipos.

Los más comunes son bovina, bandeja movible y giratoria.

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HORNOS PARA PIZZA

Precio: 350.000 – 1.000.000 BsF.

Tienen la característica de calentar mucho en la parte de bajo, para hornear la costra de la pizza.

También tienen calor por encima para dorar la costra y derretir el queso.

HORNOS DE MICROONDAS

Precio: 60.000 – 400.000 BsF.

Depende únicamente de radiación para calentar el alimento.

La cavidad no se calienta, excepto por el vapor que se forma en el producto.

HORNOS HALO HEAR

Precio: 900.000 – 3.000.000 BsF.

Depende únicamente de radiación para calentar el alimento.

La cavidad no se calienta, excepto por el vapor que se forma en el producto.

Cocción rápida

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Equipo de cocción por calor húmedo

Equipo misceláneo Pequeño

MARMITA

Precio: 800.000 – 4.000.000 BsF.

Recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas.

COCINADOR DE VAPOR

Precio: 300.000 – 600.000 BsF.

También llamado olla vaporera, es un electrodoméstico para cocinar alimentos al vapor, que se compone de un depósito de agua con una resistencia térmica y recipientes donde se colocan los diferentes alimentos a cocinar.

TOSTADORAS

Precio: 250.000 – 1.000.000 BsF.

Equipo especializado en tostar pan y similares, disminuye el contenido de humedad del miso.

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WAFFLERAS

Precio: 40.000 – 200.000 BsF.

Máquina especialmente creada para cocinar gofres (también llamados wafles o waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de éste, entre las dos placas, que la cocerán y le darán su habitual forma.

Generalmente se construyen de acero inoxidable el cual transmite el calor rápidamente.

HEVIDORES DE HUEVOS

Precio: 6.000 – 100.000 BsF.

Pueden cocer entre 3 y 7 huevos.

Generalmente se construyen de acero inoxidable.

Su función de cocer los huevos, a una temperatura continua, durante un tiempo establecido, el cual lo indica la máquina.

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EQUIPOS DE SERVIDA

NOTA: Los mostradores para auto-servicio o fila atendida, constan de tres partes:

el dispensador de bandejas y cubiertos, el área para alimentos fríos y el área para

alimentos caliente.

Área para alimentos fríos: generalmente se coloca al comienzo del

mostrador después del dispensador de bandejas y cubiertos (éstos pueden

ubicarse también al final del mostrador, para evitar que el usuario lleve más

cubiertos de los que necesita).

Área para alimentos calientes: se coloca después del área de alimentos

fríos, para permitir que el usuario encuentre sus alimentos calientes cuando

los va a consumir.

MOSTRADORES PARA EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS

Precio: 300.000 – 600.000 BsF.

Tienen usualmente 85 a 90 cm de alto y 60 a 75 cm de ancho, con un deslizador de bandejas de 30 cm de ancho.

Al frente del mostrador se coloca un panel de vidrio o acrílico, para evitar que los usuarios, al pasar, contaminen los alimentos con la saliva o tosiendo.

Otro arreglo consiste en colocar el área de alimentos fríos a la derecha y el de alimentos calientes a la izquierda o viceversa.

BAÑO-MARÍA

Precio: 550.000 BsF.

Está generalmente cercano hacia la parte de la sección de cocción.

Debe construirse en acero inoxidable y soportar los pesos que se van a mantener allí.

Deben tener la temperatura del agua a punto de ebullición.

Se debe evitar la desecación.

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Es un recipiente abierto con agua caliente que tiene un falso fondo perforado donde se colocan los recipientes (metálico) con los alimentos, y de esta manera se transmite el calor a los alimentos.

CAFETERAS

Capacidad: 1000 grs café; 10 lts agua

Precio: 90.000 – 170.000 BsF.

De acero inoxidable, siendo un material altamente durable, no corrosivo, que no reacciona con el café para crear sabores indeseables.

Tienen muy pocos usos diferentes a preparar café. Otros usos se limitan a usar el agua caliente para café, té, caldo y chocolate instantáneos. El agua caliente también puede usarse para enjuagar el pocillo de café antes de servir la bebida o para diluir el café cuando se desea más suave.

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EQUIPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS FRÍOS

Cuartos fríos

Características especiales:

• Se diseñan para guardar cantidades grandes de alimentos

Refrigeradores o Neveras

Capacidad: pueden proporcionar todo el almacenamiento requerido de un servicio pequeño, pero en los grandes se emplean para necesidades específicas.

Precio: 400.000 bs

Generalmente el tamaño varía entre 7 y 20 pies cúbicos.

Es un equipo grande que generalmente suele utilizarse para guardar alimentos que luego se trasladaran a los mercados para ser comercializados. Suelen tener la característica de que pueden marcarse la temperatura que posee en su interior.

Congeladores

Precio: 339.900 bs

Los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y otros productos por largos períodos en estado de congelación y a una temperatura de régimen establecida (-30°C y -4°C). La finalidad del congelado es cesar la actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición o alteración en sus propiedades organolépticas, perdiendo así su calidad.

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• Su ubicación debe permitir el envío de los alimentos desde la sección

de recibo a las de producción y servicio.

• Pueden ser una parte del edificio o cuartos prefabricados.

• El número usual de cuartos fríos en un S.A grande es de tres: uno para

carnes, uno para frutas y vegetales, otro para productos lácteos.

• Aislamiento de 3 pulgadas de ancho y si son de congelación de 5 a 8

pulgadas.

• Deben instalarse paredes, pisos o cielo raso a prueba de vapor,

fácilmente limpiables y durables.

EQUIPO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS CALIENTES

Conservadores de calor

Mide: 22.9 cm

Precio: 579 Bsf

Consisten en bases y/o tapas para platos, fabricados en fibra de vidrio o polietileno. También hay combinación de conservador de calor y bandeja

Dispensadores de vajillas

Capacidad: 40-60 platos

Precio: 30.000-50.000 Bsf

Construidos en acero inoxidable

Interruptor luminoso y termostato regulable 30-90ºC.

Parachoques en las esquinas. 4 ruedas giratorias, dos con freno.

Al calentar los platos, ayudan a mantener calientes las preparaciones que en ellos se colocan. Tienen capacidades diferentes para distintos tamaños de platos.

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Energía

Potencia (W) 480

Tensión (V) 230/1/50 Hz

EQUIPO AUXILIAR

Campana de extracción

Precio: 150.000 Bsf

Se usan para remover calor, grasa, humedad y vapor. El tamaño y distancia de la fuente de calor son importantes.

Se compone de tres partes: 1- La cubierta debe tener usualmente 2

pulgadas de proyección por cada pie encima del equipo, el material debe ser acero inoxidable, deben tener por lo menos 60 cm y filtros para la grasa.

2- Un ducto de compensación de presiones y succión, construido en lámina galvanizada. Su longitud es variable de acuerdo con las necesidades.

3- Un extractor que puede ser axial, de centrifuga o de hongo, de acuerdo al sitio donde se vaya a montar.

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Estantes para ollas

Precio: 4.500- 6.500 Bsf

Son adecuados los estantes de entrepaños ajustables de hoja de metal perforada, bandas metálicas o tubo, pues los entrepaños de metal solido no permiten una buena circulación del aire. La estructura debe ser fuerte, para soportar los pesos requeridos; y la altura y el balance, deben permitir un alcance fácil de las ollas

estante de entrepaños de metal

Otros estantes y armarios

Precio: 20.000 -55.000 Bsf

Pueden tener muchas formas y servir para almacenar gran variedad de productos. La madera pude emplearse para estantes donde se va a almacenar ropa y papel o donde no hay posibilidades de que el material sea pesado o produzca humedad o grasa.

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Sumideros

Precio: 180.000-500.000 Bsf

Los sumideros se encuentran disponibles con escurrideros o sin ellos. Generalmente se incorporan a las mesas o centros de trabajo. Los sumideros para ollas y vegetales pueden ser más grandes de lo normal, mientras que los de mostrador o de uso general pueden ser más pequeños. La profundidad debe estudiarse de acuerdo con el uso.

Gabinetes

Precio: 15.000 Bsf

Las unidades cerradas pueden construirse como unidades separadas o incorporadas como parte de otro equipo, tales como mostradores o mesas de trabajo. Las puertas de estos gabinetes pueden abrirse completamente o deslizarse en direcciones opuestas. Los entrepaños deben ser removibles para una limpieza fácil y completa. Si se va a almacenar alimentos, deben tener aberturas para circulación de aire. El material puede ser aleaciones de aluminio o acero galvanizado o inoxidable. El calibre requerido depende del tamaño del gabinete, de las condiciones de uso y del material usado.

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Cuando hay escurrideros, debe tener una inclinación mínima de 1/8 de pulgada por cada 30 cm. Deben ser corrugados si se van a colocar vasos invertidos, estas corrugaciones deben ser suficientemente anchas para facilitar la limpieza. Las especificaciones para los sumideros deben establecer el tipo de instalación y de drenaje y la disponibilidad de agua fría y caliente. Los sumideros para el lavado manual de vasos deben tener tres unidades: una para lavar, otra para enjuagar y una tercera para higienizar.

Mesas de trabajo

Precio: 200.000-400.000 Bsf

Las superficies de trabajo deben planificarse cuidadosamente en relación a las necesidades de los centros de trabajo, el espacio disponible, el material y las facilidades de almacenamiento. Aunque pueden necesitarse mesas grandes, fuertemente construidas, en posiciones fijas, las unidades móviles más pequeñas dan mayor flexibilidad y conveniencia. El acabado de los bordes es importante. Algunos de los bordes recomendados para mesas y sumideros son: 1- Esquinas totalmente redondeadas con

nariz de toro. 2- Borde enrollado elevado. Es útil para

evitar salpicaduras. 3- Borde en V invertida. Este tipo de

borde evita las salpicaduras.

Las mesas grandes, para uso pesado,

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deben construirse de acero inoxidable. Las mesas pequeñas que puedan colocarse sobre el regazo, son convenientes para los empleados que preparan vegetales y que puedan sentarse mientras trabajan. Las mesas de deben permitir una completa limpieza y tener superficies lisas, fáciles de limpiar y sin ranuras.

Básculas y balanzas

Precio: 80.000-240.000 Bsf

Son piezas de equipo fundamentales en un servicio de alimentación y se requieren en diferentes sitios del mismo. Varían en forma, tamaño y capacidad. Actualmente, las básculas y balanzas electrónicas permiten una gran exactitud en la pesada de los productos.

EQUIPO MOVIL Y DE TRASNPORTE

Bandas transportadoras

Precio: 500.000 Bsf

El uso más popular de este equipo es para ensamblar bandejas para pacientes en un hospital, remover la loza sucia del comedor y distribuir las bandejas de los pacientes a los pisos. El transporte de la loza sucia por este medio, no sólo ahorra pasos sino que agiliza el trabajo, reduce el ruido y

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puede disminuir la rotura de vajilla. La velocidad de la banda puede controlarse, para permitir que los empleados puedan trabajar a una velocidad normal, quitando los desperdicios, seleccionando y apilando. Se debe tener cuidado al seleccionar el material, la instalación y el diseño general de la banda, con el fin de mantener un buen saneamiento.

Ascensores y montacargas

Precio: 2.400.000 Bsf

El transporte de carros con alimentos de un piso a otro, frecuentemente requiere el uso de un ascensor o montacargas. Los modelos varían en tamaño y velocidad. En la selección de este equipo se debe considerar la capacidad de carga, los requerimientos de espacio, las características sanitarias y la velocidad de funcionamiento que se desea.

Carros transportadores

Precio: 40.000-150.000 Bsf

Usualmente tienen un nivel de plataforma a 5-10 cm por encima de las ruedas, pero también puede tener varios entrepaños. La plataforma puede ser de madera, acero galvanizado, acero inoxidable o aluminio.

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Los de varios entrepaños pueden tener una altura hasta la cintura o estar por encima de la altura de la cabeza. Tienen diferentes usos de acuerdo con su diseño y capacidad.

Dispensadores de platos

Precio: 25.000 Bsf

Los dispensadores de platos sirven para almacenar y transportar los platos y algunos de ellos también los calientan. Tienen la ventaja de que los platos, una vez lavados, se pasan al dispensadores y yo no se vuelven a manipular, sino cuando el usuario o la persona que sirve los saca de allí. Tienen un mecanismo de resorte que va subiendo los platos a medida que se van sacando, de tal manera que el plato que se va a utilizar, está siempre en el borde superior. El diámetro interior del tubo, varía de acuerdo a las dimensiones de los platos que va a almacenar y transportar.

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Los gabinetes que calientan, generalmente tienen 2.5 cm de fibra de vidrio u otro aislante dentro del marco encerrado. El calentamiento se logra por medio de resistencias controladas termostáticamente.

Carro-termos

Precio: 45.200 Bsf

Desplazan de un lado a otro comidas ya preparadas o servidas, conservándolas calientes. En el primer caso se utilizan carro-termos a granel que son carros que tienen una serie de recipientes que van al baño-maría. En el segundo caso, se emplean carros bandejeros, los cuales tienen una serie de ranuras para colocar las bandejas con las comidas ya servidas. Existen también carros bandejeros de doble compartimiento, en uno de los cuales se colocan los alimentos calientes, y en el otro, alimentos fríos. Gran parte de la durabilidad y satisfacción en el uso del equipo móvil, depende de la calidad de las ruedas con que se mueven. Si se usa mucho equipo móvil es indispensable también instalar parachoques en el equipo, paredes y

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puertas, para evitar raspaduras, especialmente si dicho equipo es difícil y pesado para manejar.

UTENSILIOS Y VAJILLAS