unión temporal el alma del cacao colombiano resumen ejecutivo
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UNIÓN TEMPORAL
EL ALMA DEL CACAO COLOMBIANO
RESUMEN EJECUTIVO
DISEÑO DE UN SISTEMA DE CALIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA EL CACAO FINO Y DE AROMA DE
COLOMBIA
Bogotá D.C, agosto de 2014
2
1. INTRODUCCIÓN AL DISEÑO DE UN SISTEMA DE CALIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA EL CACAO FINO Y DE AROMA DE COLOMBIA
El marco general hace evidente una clara y gran oportunidad de crecimiento para el
posicionamiento y desarrollo de la industria cacaotera colombiana, en beneficio directo de
quienes lo cultivan. Para ello se hace imperiosa la definición de estándares y sistemas que
atiendan la identificación de los potenciales de calidad para la trazabilidad del cacao
colombiano como producto de clase mundial.
El cacao en Colombia presenta una diferencia competitiva significativa con sus vecinos
(Ecuador y Venezuela) sin que haya elementos que indiquen una diferencia comparativa
apreciable por lo que su potencial aparenta ser de gran magnitud en lo relativo a los cacaos
finos y de alta calidad1. Es decir, la riqueza varietal, el ser territorio geográfico muy cercano al
origen o descubrimiento del cacao a nivel mundial, la posibilidad de convertirse en fuente de
aprovisionamiento de cacaos finos y la vecindad con países claramente identificados como
proveedores de este tipo de producto, sin contar con la estructura organizativa que se ha
consolida con el transcurrir de los días desde su empleo inicial y hasta el estado actual de su
comercialización, hacen de Colombia un país potencialmente fuerte en esta materia.
2. MARCO TEÓRICO
A continuación, una relación de hechos y aspectos importantes para la comprensión actual de
la situación cacaotera nacional y del entorno internacional.
2.1. Antecedentes
El cacao (Theobroma Cacao L.) tiene su origen indiscutible en América y ha sido motivo de
estudio histórico por la importancia del mismo en las culturas prehispánicas y sobre todo en la
cultura Maya y su concepción cosmogónica.
La Colombia de hoy, como parte del sur de América, ha jugado un papel modesto en el
desarrollo y comercialización de este producto agrícola, sin que ello signifique que su historia
haya sido igualmente modesta en cuanto a su significación.
Se conoce que bebidas a base de cacao fueron elaboradas antes del año 1.000 A.C.2 . Si bien el
origen del Cacao se sitúa en los bosques de la hoya del río Amazonas, su cultivo propiamente
dicho se ubica en México y centro América. El cacao se cultiva a escala comercial desde la
época de la Colonia y constituyó un artículo de exportación hasta el primer cuarto de siglo del
siglo XX. Existen datos que ya para 1.580 Colombia exportaba Cacao a Europa y hay estudios
1 PINZON U. José O. Et al., Guía técnica para el cultivo del cacao. Quinta Edición. FEDECACAO-Min. de Agricultura y Desarrollo Rural. 2012. 2 TINOCO, Héctor A. Ospina, Diana Y., Análisis del proceso de deshidratación de cacao para la disminución en el tiempo de secado. Escuela de Ingeniería de Antioquia. Revista EIA, ISSN 1794-1237. Número 13. 2010.
3
que indican que el cacao tuvo como uno de sus centros de origen parte de la región
(nororiente) de lo que hoy es Colombia3,4, lo que implica una riqueza genética que pareciera
hoy aún poco conocida, poco explorada y explotada. El cultivo del cacao, parece, se inició en
ambos lados de la cordillera oriental y después se expandió hacia el occidente5. Es posible,
también, que los cultivos de la parte occidental de Venezuela incluyeran las partes vecinas con
Colombia en la región de Cúcuta y sus alrededores.
2.2. Materiales productivos y sus generalidades
En cuanto a los tipos de cacao, este se ha clasificado en diferentes grupos por varios autores
como: Morris (1882), Hart (1892), Preus (1901), Van Hall 1932), Cheesman (1944) y Urquhart
(1963). Es de notar que en todas las clasificaciones de los diferentes tipos cultivados, los
elementos que sirven de base fundamental para la separación de formas son el fruto y la
almendra o grano, pues se hace complejo a partir de las formas del árbol y la flor que no son
elementos diferenciadores dado que tienen características similares6.
Pareciera que el común denominador con respecto a la clasificación del cacao es su nivel de
calidad7, concepto que en este caso se aplica a la relación cliente/mercado que se espera en el
exterior y lo que se provee por parte de los productores a nivel mundial, siendo los
denominados “Criollos” los más sobresalientes por sus características sensoriales, seguidas por
los forasteros de calidad y ordinarios.
Lo que en términos generales es aceptado en Colombia, es que existen básicamente tres tipos
de cacao, el Criollo, el Forastero o Amazónico y el Híbrido o Trinitario, estando el criollo en el
extremo superior de la mejor calidad desde el punto del sabor y aroma y el tipo Forastero en la
parte baja de la escala en este aspecto.
El Híbrido por corresponder a Cruzamientos entre estos dos tipos, de características extremas
no solo en cuanto a la calidad sino en relación con todos los caracteres, presenta una amplia
gama de características de calidad, dado el alto grado de segregación que se sucede al efectuar
cruzamientos de esta naturaleza. Los híbridos provenientes de cruzamientos realizados en
forma controlada por el hombre generalmente se denominan Trinitarios dado que fue en la
isla de Trinidad, donde se dio en primer lugar ese proceso de hibridación, aunque claro está,
también se da de manera natural.
3 LLANO G., E. Antecedentes históricos y geográficos del cultivo del cacao.1973 (manuscrito inédito). 4 BARROS N., Ovidio. Cacao. Manual de asistencia técnica N.23. ICA 1981. 5 No hay certeza ni evidencia física contundente en esta aseveración ni en cualquiera que haga referencia a hechos históricos que marquen el comienzo o el fin de un producto-proceso. Rodrigo Alarcón. Almacafé S.A. 6 BARROS N., Ovidio. Cacao. Manual de asistencia técnica N.23. ICA 1981. 7 El concepto de calidad no es único, ni hay homogeneidad en cuanto a su aplicación. El concepto más elaborado hace referencia a dos factores: que el producto cumpla con el papel para el que se Requiere y que tenga inmerso adicionalmente la idea de belleza. Rodrigo Alarcón. Almacafé S.A.2012
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Estos trinitarios corresponden a una calidad entre criollos y forasteros pero los más conocidos
y sembrados en Colombia presentan una buena aceptación para la producción de chocolates
finos por su suavidad a tal punto que el grano de estos se cataloga como fino de aroma.
En los últimos años, se viene teniendo en cuenta otro tipo de clasificación, en estudios
genéticos realizados bajo técnicas modernas, como es el caso del realizado por Montemayor
en 2008 a partir del cual se considera que existen 10 tipos diferentes de cacao.
En Colombia predominan las plantaciones híbridas, sin embargo vienen siendo reemplazadas
por los clones. Existen los llamados universales o introducidos, seleccionados en Trinidad a
mediados del siglo pasado por los ingleses. También, los llamados regionales obtenidos
mediante los trabajos de selección de la Federación de Cacaoteros, provenientes de híbridos.
En cuanto a la producción de “híbridos”, ella se refiere a Cacao obtenido mediante el cruce de
dos clones sometidos previamente a un proceso de selección, que al combinarse dan como
resultado poblaciones con alto grado de Heterogeneidad y con características sobresalientes
en cuanto a: precocidad (inicia producción a los 2 o 2,5 años de sembrado), alta producción
(800 – 1000 Kg / He), resistencia a ciertas enfermedades (como la llamada “escoba de bruja”).
El ICA ha producido híbridos a partir de clones, introducidos desde el año 1960, tales como:
ICS 6/60, SCA 6/12, EET 62, PA46 y otros.
Es fundamental para la identificación de materiales, tener bien claros los conceptos técnicos
relacionados con variedad y clon. En Colombia se desconocen las variedades de esta especie y
se maneja únicamente el concepto de clon e híbrido y los llamados materiales comunes.
La gran variabilidad y complejidad del parque cacaotero Colombiano, más que un elemento
que obstruye el desarrollo de la actividad de mediano plazo, es un elemento de pluralidad y
riqueza que, sumado a su cercanía con el origen del mismo cacao, hacen muy atractivo su
potencial.
2.3. Composición Química
La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es compleja,
cambiando a lo largo del crecimiento del grano y dependiendo del proceso al cual éste es
sometido en sus etapas posteriores de post cosecha.
Granos
Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión, todos cubiertos por la piel
(cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a
las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta
de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma la mitad o más del peso seco de la
5
semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza,
dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales.
Tabla 1. Composición Química del cacao en grano
Fuente: GRAZIANI, L. Calidad del Caco, Memorias del I Congreso Venezolano del Cacao y su Industria. Instituto de Química y
Tecnología. Facultad de Agronomía. UCV. 2003 / GUTIERREZ, J. Cacao Producto Fino y de Aroma en Cultivos Controlados. Vol.
2. 2000
Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que
las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a
chocolate así como el cambio de color de las semillas. Posteriormente, las semillas son
secadas y enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia prima para
la producción de la masa de cacao, del cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del
proceso incluye el tostado de los granos para producir el cambio en el color y el sabor, además
de la remoción de la cáscara. Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de
alcalinización con el fin de alterar el sabor y el color.
La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin cáscara. La
calidad del licor de cacao dependerá de los granos utilizados. A menudo, los fabricantes
mezclan diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y el sabor requeridos. Este
producto puede sufrir posteriormente un tostado y alcalinización para alterar su color y sabor
y por ende su composición química.
2.4. Producción y Consumo
Hoy en día, el cacao es uno de los más importantes cultivos con fines comerciales en países
tropicales del mundo y considerado como un sistema “agroforestal” por excelencia ya que
permite su asociación con maderables y otros cultivos que le proveen sombra. Con un
consumo mundial registrado para el año 2011-2012 de 3’953.000 ton. Sus granos son la
materia prima para la industria del chocolate y manteca de cacao, altamente empleada en la
industria de confitería y cosmética y con un amplio campo de acción potencial en otras áreas
de la economía mundial. Su crecimiento durante los diez últimos años ha sido del orden del
6
0,7% anual, similar al que presentan otros productos agrícolas de mayor relevancia comercial
como el café; sus máximos representantes en el orden actual de producción son los países
africanos (Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún), Asia (Indonesia, malasia) y América
(Brasil, Ecuador, Rep. Dominicana). En cuanto a su consumo, los países con mayor consumo
per cápita – en su respectivo orden – son: Bélgica, Islandia, Suiza, Luxemburgo y Austria.
En Colombia, la producción del grano de Cacao ha fluctuado en los últimos cinco años entre
36.000 ton a 47.000 ton. (Año 2012 de 41.670 ton y 47.000 ton. aproximadamente en 2013),
siendo Santander el mayor productor nacional con 17.000 ton, seguido de Arauca con 4.500
ton y Huila con aproximadamente 4.000 ton. De otra parte, el consumo de cacao en Colombia
es de aproximadamente 45.000 ton.
Los precios de cacaos finos al igual que como sucede con el café y otros productos, no tienen
estadísticas oficiales que los recopilen. El mercado de cacaos finos de países como Ecuador,
Venezuela y Madagascar tiene diferenciales del orden de 1.000 USD por tonelada, y cacaos
criollos pueden llegar a los 10.000 USD por tonelada. Los mayores precios son resultado de la
ley de oferta y demanda. Un porcentaje muy pequeño de la producción mundial de cacao cae
en la categoría de especiales. La base, sin lugar a duda, es la alta calidad y la diferenciación,
aspectos en los que Colombia puede ser muy fuerte. Las certificaciones, las denominaciones de
origen y otros aspectos relativos al origen de los granos pueden igualmente convertirse en
importantes diferenciadores.8
3. METODOLOGÍA DE APLICACIÓN PARA IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES PRODUCTIVOS,
SELECCIÓN Y ANÁLISIS DE MUESTRAS.
3.1. Objetivos de la Consultoría
3.1.1 Objetivo General
Diseñar e implementar un sistema de calificación y clasificación de estándares de calidad
basada en las condiciones físico químicas y organolépticas del cacao fino y de aroma de
Colombia.
3.1.2 Objetivos Específicos
Dentro de éstos objetivos, se contemplan tareas específicas, de conformidad con los términos
de referencia No.423 publicados el 15 abril de 2013 por el programa de transformación
productiva (PTP) BANCOLDEX, así:
Definir Criterios de Selección y zonas de muestreo.
Definir un método de muestreo adecuado a las condiciones del cultivo de cacao en
Colombia.
Realizar evaluación física, sensorial y química de muestras obtenidas
Analizar los resultados obtenidos.
8 Velasco, Carlos I. Cacao de Colombia.2013
7
Concretar y delimitar conclusiones y recomendaciones
3.2. Metodología para definir criterios de selección y zonas de muestreo
Actividad 1: Precisar Variables de Selección
Las variables en consideración son las siguientes:
o Zonas de evaluación
Variable de carácter geográfico
Desde el punto de vista de la posición geográfica, Colombia es un país longitudinal, situado en
la zona Ecuatorial del hemisferio Occidental, que va desde los 10 hasta 110 de latitud norte, lo
que en principio no indica una ventaja comparativa mayor. Sin embargo, ello implica que a
nivel regional somos vecinos de Ecuador en la zona sur y de Venezuela en la zona nororiental
(dos de los más reconocidos productores de cacao fino en el mundo). A nivel mundial estamos
localizados en longitudes comparables a los productores de cacao en África y Asia, quienes
poseen la luminosidad y la cantidad de energía necesaria para todos los procesos biológicos de
crecimiento y producción de una planta9 y que por tanto la expresión de lo que se produce en
términos de sabor de cacao podría ser diferente (sumada está a otras variables)10.
Si a ello le adicionamos el hecho claro de la diferencia en términos de suelo de la zona norte
con respecto a la zona sur y de la diferencia geológica en la formación de las estructuras en el
pie de monte llanero, de la vertiente del Pacífico y de la región Andina (zona de montaña), sin
contar con las variaciones de temperatura, vientos y otros (climáticos), el resultado es la obvia
necesidad de mantener como criterio de selección para este trabajo la variable zona de
producción, sitio de cultivo11.
o Producción
Variable de carácter comercial
Los volúmenes de producción son importantes no solo por lo que significa en la estructura de
costos de una actividad exportadora (marginalidad), sino por la necesidad de satisfacer una
demanda creciente en términos de consumo de cacao. Ningún comercializador de producto
alguno inicia o desarrolla lazos de suministro sin que sus proveedores le garanticen unos
niveles aceptables de volumen de producto12.
9 Datos fuentes varias. HIMAT, IGAG, CENICAFE 10 La luminosidad es una variable que se tiene en cuenta para el cultivo de café. 11 En Colombia se utiliza regularmente el concepto de zona agro ecológica para diferenciar los ecosistemas en los que se
cultiva el cacao, es así que se diferencian cuatro regiones agroecológicas que pudieran ser la base para la identificación de las zonas de evaluación aun cuando entre ellas hay diferencias agro-ecológicas y del material genético sembrado que generan variabilidad lo que puede ser estudiado en un trabajo más minucioso. 12 Los volúmenes pueden, hoy y para productos exclusivos, del orden de las 5 ton. Tanto en Cacao como en café (ej.).
8
Hay otras variables muy importantes y de gran impacto en la caracterización de un producto
agrícola que pretende acceder a mercados (nichos) de alto nivel de calidad y sofisticación,
dejando atrás los problemas inherentes al ser clasificado como un “commodity” y tratando de
alcanzar un mayor valor tanto de base como agregado.
Respecto a este tema, cabe mencionar (mirando a un futuro cercano) y teniendo en cuenta las
diferentes condiciones agroecológicas colombianas, que hay suficientes tierras con
condiciones adecuadas de suelo y clima para el desarrollo normal del árbol de cacao
(zonificación de cacao “Evaluación edafoclimática del trópico bajo y medio Colombiano para el
cultivo de cacao -Theobroma cacao-, Corpoica, 2005). Haciendo abstracción de las zonas
potenciales que Colombia posee (Clase A1 y A2 del estudio antes mencionado), las siguientes
son las de mayores volúmenes de producción:
Tabla 2 . Producción Nacional
Fuente: Fedecacao, 2012
De lo anterior, se puede decir que Santander es la zona más importante, pues allí se producen
alrededor de 17.000 toneladas del total de la producción nacional (año 2012), seguido de
Arauca con 4.500 ton aproximado y Huila con 4.000 ton. Aproximadamente (Fedecacao).
o Riqueza Varietal
Variable intrínseca al producto
Tradicionalmente existen tres variedades tipos principales de cacao: Criollo, Trinitario y
Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que
hay por lo menos 10 grupos principales de cacao13.
En Colombia se tiene establecidas alrededor de 147.000 hectáreas de las cuales alrededor de
90.000 están cultivadas con cacao Común e Híbridos y cerca de 30.000 hectáreas con
materiales clonados (datos Fedecacao. Año 2012)14. A ello se suma la condición particular de
Colombia de ser uno de los primeros productores mundiales y posible fuente de materiales
aún persistentes dentro de los cultivos actuales, las que han sido muy bien calificadas en el
13 LOOR Motamayor, Schnell et. Al. Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree, 2008. 14 PEREA Villamil Aide, et al., Características de calidad del Cacao de Colombia. Catálogo de 26 cultivares. UIS- FEDECACAO. 2013
9
contexto internacional por su nivel de calidad15. Como se mencionó anteriormente, la
presencia de materiales criollos, sobre todo en la vertiente oriental de la cordillera oriental, es
hoy en día un factor muy relevante por su herencia genética. 16,17.
Finalmente pero esencial para cualquier producto agrícola, así como para toda la pluralidad
que se puede encontrar en los seres vivos y la naturaleza misma, hay un factor que no puede
ser reemplazado y cuya valoración actualmente es inmensa: Germoplasma, es la palabra que
los científicos designan para el futuro del hombre mismo pues ello significa su esencia material
y genética, imposible de reemplazar o simular en nuestro conocimiento científico – técnico
actual. La riqueza varietal significa en una palabra Futuro.
o Conocimiento de las Variedades Presentes
Referenciación
No basta con saber que existen diversos materiales cultivados en Colombia sino que es
necesaria su clasificación para así poder entender su comportamiento tanto en productividad
como en calidad. Los cacaoteros de Colombia son ricos, pero no lo saben y esa es la diferencia
entre tener (riqueza varietal o de materiales) y saber que existen y que su potencial puede ser
inmenso.
Colombia ha contado con materiales de cacao desde la época precolombina convirtiéndose en
exportador en la época colonial y un alto consumidor de chocolate, habiendo cambiado el
material genético utilizado a través de los años, ya sea por causa de las plagas y enfermedades,
por la búsqueda de mejor rendimiento de las plantaciones o porque en el último tiempo se
está orientando hacia una combinación entre estas dos y de acuerdo con las exigencias del
mercado.
Efectivamente, las plantaciones en un principio eran predominantemente de cacaos Criollos
hasta 1.885 cuando se introdujo el llamado pajarito de tipo amazónico. A mediados del siglo
XX predominaban en Colombia los materiales con alto contenido de sangre criolla, los
llamados Caucanos que fueron diezmados por la enfermedad del tronco denominada
Ceratocystis; así mismo existían genotipos originados a lo largo del valle del rio Magdalena que
eran los más usados sin desconocer que han existido, con alguna diferenciación, en Antioquia,
Nariño y en el oriente, como es el caso de la serranía del Perijá en la que se propagaron los
cacaos tipo criollo. Muchos de estos genotipos se perdieron por falta de un adecuado
programa de selección y conservación, particularmente con la llegada de los híbridos a partir
de los años cincuenta, los cuales se trajeron como solución a enfermedades como la
mencionada Ceratocystis y particularmente a la escoba de bruja. Coincidiendo con la llegada
de los Híbridos, se introdujeron al país los clones trinitarios como base de las hibridaciones que
15 Ogata Mayumi. Cacao de Colombia. 2013 16 ERNEHOLM, I. Cacao production of South America; historical development and present geographical distribution. Suecia. Gethenburg 1948. 17 BARROS N., Ovidio. Cacao. Manual de asistencia técnica N.23. ICA 1981
10
empezaron a cultivarse inicialmente con semillas traídas desde la propia isla de trinidad y
luego propagados a partir de los clones introducidos que fueron instalados en las granjas del
Ministerio de Agricultura, que luego pasaron a Fedecacao, lo cual determinó el uso de este
tipo de semillas, constituyéndose en el paradigma que empezó a cambiase a finales de los años
90. Dichos clones entre los que se destacan los ICS 118, 6, 39,60 y 95, TSH565, TSH 81219
seleccionados en el Colegio imperial de Trinidad, solo sirvieron para las hibridaciones y fue
hasta finales del siglo XX cuando se descubrieron como de excelente producción y calidad,
propagándose en las plantaciones comerciales. Los Híbridos que tuvieron como madre los
mencionados clones trinitarios, se cruzaron con los Amazónicos, bajo la concepción de que así
se generaba el llamado vigor Híbrido, de tal forma que los primeros aportaban las
características de calidad y los Forasteros la tolerancia a enfermedades como la escoba de
bruja y en general la mejor adaptabilidad. De los materiales amazónicos se destacan los
llamados Escavinas 6 y 12, así como el IMC 67, PA 46 Y PA 140, entre otros. Finalmente y en
esfuerzos recientes se ha optado por la clonación mediante la propagación por injertación20.
Si bien es cierto que se ha realizado un mejoramiento en cuanto a conocimiento del parque
cacaotero cultivado, este ha sido más encaminado a la parte productiva y rendimiento por
área que por el potencial de aroma y sabor; muchos de los materiales, a diferencia del
selección Palmira (SCP, Selección Colombia Palmira) no se usan actualmente en ninguna
plantación y solo están en algunas granjas institucionales, son universales e introducidos al
país y han estado presentes en la mayoría de los proyectos de repoblamiento y nuevas
siembras, contribuyendo en alguna medida a la pérdida de muchos cultivares propios y con
potencial de aroma y sabor. Recientemente y de parte de algunas entidades se han
incrementado la preocupación e interés por el aroma y sabor, calidad intrínseca del producto,
dadas las condiciones del mercado externo.
Podemos aseverar que a pesar de que la propagación asexual de cacao se conocía desde hacía
mucho tiempo, ella solo se inició a partir de 1996, en una pequeña escala (100 máximo 200
árboles por finca), de manera práctica por zona y los materiales que se autorizaban siempre
fueron los clones universales. Ya para los años 1999 al 2004 y en algunas propagaciones con las
ayudas internacionales, principalmente Norteamericanas, se instalaron áreas de una o más de
una hectárea, en su mayoría poblado con el clon CCN-51, esta última generalmente fue
instalada por la premura de resultados, comportamiento/desarrollo, por sugerencia de los
contribuyentes y por la facilidad de este material, para proveer material vegetal, cabe resalta,
que éste material, no es catalogado como fino y de aroma y viene incidiendo en varias
regiones en aspectos de calidad ya que es apetecido por agricultores y muchos técnicos por
sus condiciones de adaptabilidad y buen rendimiento agronómico.
18 Imperial Collegue Selection 19 Trinidad Selection Hibrid 20 ESPINAL, Carlos, et al. La cadena de cacao en Colombia. Una mirada global de su estructura y dinámica. 1991-2005. Observatorio agrocadenas de Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2005.
11
En conclusión, las plantaciones actuales de cacao están constituidas en aproximadamente el
50% por materiales Híbridos o hijos de Híbrido y el resto por cultivos propagados
vegetativamente con materiales en su mayoría universales o introducidos y un pequeño
porcentaje de materiales regionales con sabor y aroma diferenciado.21
La participación de estos materiales diversos, en cada zona, es igualmente diversa por lo que
una aproximación a este conocimiento se da a través de las consultas con los expertos en
cacao en las diversas instituciones que tiene el conocimiento al respecto (Corpoica, Fedecacao,
MinAgricultura).
o Reconocimiento Internacional
Demanda
En un contexto cada vez más globalizado y en un mercado cada vez más exigente, esta variable
de reconocimiento internacional jugará un papel decisivo en la aceptación del producto que
pueda ser obtenido.
No basta con producir un buen material y manejarlo adecuadamente, sino que es necesario el
reconocimiento a este esfuerzo y particularidad. Actualmente y en escenarios internacionales,
ha habido muestras de cacao fino Colombiano que han sido reconocidos como tales. Este es
otro punto de partida hacia una adecuada caracterización y calificación.
La riqueza genética junto con el conocimiento de lo que se podría encontrar en cada una de las
zonas a evaluar, brindan los elementos, apenas básicos, para emprender la creación de una
relación de oferta/demanda que todos anhelan. El mercado internacional de productos de alta
gama (en términos de calidad y con relaciones de oferta/demanda inflexibles) y de un alto
nivel de sofisticación (nichos de mercado), todos ellos encaminado a satisfacer necesidades de
carácter terciario –hedónica-, espera el suministro de productos únicos y exclusivos -
diferenciación- que vayan más allá del mero aporte de cumplir necesidades de consumo básico
o masivo.
Las estadísticas que se presentan a continuación muestran la tendencia de estos nichos de
mercado:
21 Rojas, J.
12
Tabla 3. Cacao y sus premios por factores genéticos
Fuente: Internacional Cocoa Awards 2013. Cocoa of Excellence.
Los hechos mencionados en este documento, que hacen referencia al crecimiento constante
del mercado mundial, unido con la diferenciación por calidad (variedad inicialmente) y la
importancia de mejorar dichos niveles de calidad, no solo a nivel de la producción sino a lo
largo de toda la cadena de suministro22, permiten asegurar que es una variable indispensable a
tener en cuenta en el proceso de selección.
o Zona de Frontera
Variable social
Las regiones alejadas de los centros de consumo o comercialización presentan desventajas
comparativas y en cierta medida competitivas con respecto a las zonas productoras cercanas.
La producción del cultivo de Cacao en zona de frontera es una fuente real de ingreso a los
habitantes que en ella viven y una oportunidad para mejorar su nivel de ingreso. El factor
humano es esencial en la caracterización de una determinada actividad pues le da matices
particulares a las tareas que desarrolle. Si bien los factores social y cultural no son realmente
materia de trabajo en la caracterización de cacao, el contemplar, en lo posible, estas
comunidades le dan real valor a una futura aplicación de los resultados de este trabajo. No hay
proyecto a desarrollar que no contemple la variable social y máxime cuando se trata de un
producto agrícola cuyas raíces son propias de nuestra tierra.
Algunas regiones en donde se cultiva cacao en Colombia corresponden a zona fronteriza
terrestre y cumplen con los otros requisitos de selección, como la riqueza varietal, y de manera
intuitiva (apreciación personal basada en hechos históricos) representan un origen y un pasado
por contemplar y valorar apropiadamente.
22 Reconocido y expresado por la ICCO (International Cocoa Organization)
13
3.3. Metodología para selección de las zonas de muestreo
3.3.1 Ponderación de Variable y Selección de Zonas
Las variables contempladas en este trabajo y descritas en anteriormente en este documento,
deben ser mucho más amplias en número y complejidad para trabajos de mayor profundidad;
dichas variables se organizan en una matriz en donde la fila será la región y las columnas las
demás variables a considerarse.
A cada región/variable se le da un valor en una escala de cero (0) a cinco (5), colocando el
valor cero (0) a aquella combinación que no resulta en una de importancia y cinco (5) para
aquella combinación que es de gran importancia. Por ejemplo, la combinación Santander con
volumen de producción resulta tener un valor de cinco (5) pues es el mayor productor nacional
de cacao. La combinación “sur de Bolívar” con “zona fronteriza” resulta tener un valor de uno
(1) pues esta región Colombiana no es limítrofe con ningún país fronterizo (a pesar de
reflejarse allí todos los problemas de marginalidad que pudiese tener una región fronteriza).
Una vez obtenida la matriz de puntajes de inicio para cada región (en escala de valoración de
cero (0) a cinco (5)), se ponderará por el valor de cada variable (en una escala de cero -0-a uno
1.0) lo que dará como resultado una clasificación de las zonas productoras, teniendo en
cuenta las variables y su factor.
El resultado de multiplicar el valor ponderado de cada variable por su peso inicial, da como
resultado la matriz de decisión, en donde se observan de manera clara las regiones que –de
acuerdo a los criterios antes mencionados y debidamente soportados en el numeral anterior
de este documento- se seleccionan para la toma de muestras correspondiente.
Las regiones de cultivo de cacao que obtienen el mayor valor de puntuación son en su orden
Arauca, Santander y Tumaco, las que efectivamente cumplen con los criterios establecidos y
las variables a tener presente en este trabajo. La cuarta zona en la escala de puntuación es
Norte de Santander, la que podría tomarse como una zona alterna de comparación. Sin
embargo y para hacer la comparación mucho más extrema (posición geográfica) en cuanto a
sus características, se seleccionan algunas muestras de la Sierra Nevada de Santa Marta para
desarrollar ensayos bajo la técnica físico – química de Resonancia Magnética Nuclear (RMN)
con el objeto de evaluar esta técnica como método de identificación y diferenciación entre
zonas. Esta diferenciación tanto de base -científica- como de orden práctico –comercial- será la
clave posterior para el posicionamiento del origen Colombia en términos de Cacao.
3.3.2. Metodología para determinar el tipo de muestreo
3.3.2.1. Delimitar la Población Objetivo
La definición del tipo de muestreo debe contemplar dos elementos importantes, que están
claramente presentes en el cacao: La alta variabilidad de los materiales presentes y el
14
agrupamiento natural de las zonas de producción en Colombia, las que podrían considerarse
como conglomerados.
Los cultivares en Colombia están compuestos por agrupaciones geográficas naturales, que a
pesar de ser identificables es imposible conservar una homogeneidad de las mismas, porque
así como sus materiales son muchos, su producción es disímil y muy seguramente el
sabor/característica de una muestra no es repetible en su totalidad.
De esta manera, el muestreo para la evaluación de la calidad actual, su calificación y
clasificación tendrá contemplada la mayor cantidad de la población total posible y partirá del
hecho claro en la mayoría de productos agrícolas que las condiciones del cultivo son uno de
los factores decisivos en las propiedades finales del producto. En otras palabras, un muestreo
por conglomerados puede ser la mejor forma de aproximación a una realidad.
3.3.3. Metodología para determinar el esquema de muestreo
A continuación se presenta el esquema general de muestreo –diagrama de árbol- que
contempla las variables antes mencionadas:
Ilustración 1. Esquema general de muestreo
La proporción de las muestras -cantidad- en cada conglomerado (región) será independiente
de la variable “producción total” de cada una de ellas. Es decir, la proporción de muestras
obtenida por cada zona será equitativa (salvo las muestras adicionales/complementarias
correspondientes tanto a los “Jardines clonales” regionales como de la procedencia Sierra
Nevada de Santa Marta).23
23 VACCA Luis, Gerencia técnica FNC. Proporción de muestras en una población dispersa.
Muestra
OrigenDpto / Municip / vereda /
finca
Norte
Centro
Sur
Variedad
Variedad
Mezcla
Variedad
Mezcla
Variedad
Mezcla
Tipo beneficio
Tradicional
Protocolo
Tradicional
Protocolo
Tradicional
Protocolo
Tradicional
Protocolo
Tradicional
Protocolo
Tradicional
Protocolo
Muestras de comparación (Santa Marta)
15
3.3.4. Análisis de las Muestras
3.3.4.1. Recolección y Preparación de Muestras
Para comparar la producción normalmente obtenida mediante prácticas culturales
tradicionales/corrientes con el potencial de la misma producción pero con mejoras en cuanto a
su manejo se establecen dos niveles de trabajo para esta variable, que sumada al muestreo
por variedad en los jardines clonales, dará como resultado cuatro (4) subniveles de
comparación intra-conglomerado, ya que es poco probable que puedan conseguirse los
mismos cuatro subniveles (con las demás variables constantes) en todos los conglomerados
(regiones).
En otras palabras, se definió un protocolo de beneficio (recolección, fermentación y secado)24
que se socializará con Asociaciones de Productores en las diferentes regiones seleccionadas
con el fin de garantizar que las muestras sean comparables y medir el potencial de mercado de
las mismas.
De manera paralela, se tomarán muestras de la misma finca/asociación de trabajo (cochada)
para que sea procesada por el método tradicional de cada productor. Este método recoge las
prácticas tradicionales que ha venido realizando y reflejará el efecto tanto del factor humano
como de ideas o tareas que no se acomodan a los conceptos actuales en términos de
homogeneidad, fermentación y secado.
3.3.4.2. Recopilar Información de Muestras para su Trazabilidad
La aplicación del concepto que se conoce como trazabilidad, el que se ha popularizado en la
última década para las cadenas de suministro de productos alimenticios -principalmente- por
razones de seguridad alimentaria y los criterios de aceptación/rechazo de las muestras, son los
que se emplean en la recepción de las muestras pues el error que se comete al recibir una
muestra mal codificada o con información incompleta puede dar al traste con los resultados a
los que se pueda llegar.
3.3.4.3. Análisis Físico de la Muestra
Es la primera aproximación a un nivel de calidad esperado y/o a la calificación de la misma
variable (calidad) que permite realizar una conclusión sobre el manejo del producto en todos
los procesos anteriores. Los defectos que presentan los granos de cacao, su color/olor y el
contenido de humedad dan cuenta del cuidado que se tuvo en sus procesos de cosecha y post-
cosecha.
Este tipo de análisis debe ser de carácter general y no debe basarse en métodos sofisticados
de difícil aplicación en los diversos puntos de compra de cacao, pues en ellos no es viable –por
ahora- tener equipos de alta precisión. Es, en otras palabras, el primer filtro a una visión más
detallada de calidad.
24 Cadena Guillermo. Cacao de Colombia. 2013
16
3.3.4.4. Análisis Químico de la Muestra
Este tipo de análisis estará dividido en dos grandes grupos: Un análisis proximal y el referente
al contenido de metales pesados.
De manera complementaria y como una forma de ir más allá de los alcances propios de este
proyecto, se llevarán a análisis de Resonancia Magnética Nuclear –RMN- no menos de 25
muestras provenientes de las zonas de muestreo para explorar las virtudes de emplear esta
técnica físico–química en la identificación del origen -en primera instancia- del cacao. Esta
técnica ha mostrado tener ventajas con respecto a otras técnicas de aplicación en las
denominaciones de origen y/o identificación geográfica de varios productos agrícolas.
3.3.4.5. Análisis Sensorial de la Muestra
Usualmente se escucha hablar de “Análisis Organoléptico” como si uno juzgara un producto
con los órganos de los sentidos. En ellos existen unos receptores sensoriales los cuales son
sensibles a los estímulos, razón por la cual debe hablarse más bien de “análisis sensorial”. El
Análisis Sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un
producto, las cuales son percibidas por los sentidos humanos, en particular el olfato y el gusto.
La evaluación sensorial es entonces una técnica válida que permite adquirir información
valiosa y de gran importancia comercial (satisfacción de las necesidades del cliente) y de
producción (mejora en los procesos), temas que tienen relación directa con la producción y
comercialización de cacao.
La caracterización del cacao se realizará a todas (100%) las muestras obtenidas en este
proyecto y bajo un análisis descriptivo –diagrama de araña- que tendrá en cuenta las
diferentes percepciones de sabor:
3.4. Análisis Estadístico
La evaluación de todos los resultados de los análisis obtenidos a través de los diversos
métodos mencionados anteriormente, serán realizados mediante varias técnicas de varianza
(ANOVA) en general. El diseño es factorial con factor de bloqueo, donde el factor de bloqueo
es el método a través del cual se procesa la muestra.
Debido a la multiplicidad de resultados obtenidos a través de diversas técnicas, se generará un
universo de datos que permitirá realizar un análisis multivariante de los mismos (Softwares
empleados: R y Unscrambler X) y un análisis estadístico clásico.
4. GERENCIA DEL PROYECTO
El proyecto será ejecutado por la Unión temporal “El alma del cacao colombiano” conformada
por las siguientes entidades:
17
Almacafé S.A. Rodrigo Alarcón
Swisscontact. Miguel A. Pérez
Cacao de Colombia Carlos I. Velasco
La representación jurídica estará en cabeza del Sr. Philipp Schneuwly
5. METODOLOGÍA DE CALIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Para realizar la evaluación física, sensorial y química de las muestras, se diseñó una
metodología de muestreo general que incluye subprocesos para cada uno de los análisis. De
igual forma, se detalla y describe posteriormente cada uno de los subprocesos diseñados para
cada uno de los análisis incluidos en la metodología.
Las primeras tres actividades 1.Recepción de muestras 2. Verificación de datos 3. Rotulado y
Codificación de muestras; se realizan una sola vez para cada una de las muestras y para su
posterior preparación en el proceso de evaluación.
5.1. Análisis Físico
Es la primera aproximación a un nivel de calidad esperado, el cual permite realizar una
conclusión sobre la manipulación del producto a lo largo de los procesos anteriores. El análisis
físico trae consigo innumerables ventajas debido a que requiere únicamente de una
observación minuciosa y detallada del producto que permita referenciar las características
observadas con las esperadas. Por lo anterior, es un análisis que no debe basarse en métodos
sofisticados de difícil aplicación en el campo y en los diversos puntos de compra de cacao, pues
ello impediría su replicabilidad, escalabilidad y estandarización.
Procedimientos detallados, con los respectivos diagramas de flujo, así como la descripción de equipos e instrumentos empleados se encuentran en el documento general de este proyecto. 5.2. Análisis Sensorial
Para el análisis sensorial de las muestras de cacao se procede inicialmente a producir licor de cacao para seguir con el proceso de catación y evaluación sensorial de la muestra. Este y todas las demás tareas referentes a la evaluación sensorial con procedimientos detallados, los respectivos diagramas de flujo, así como la descripción de equipos e instrumentos empleados se encuentran en el documento general de este proyecto.
18
5.3. Análisis Químico
Los análisis Químicos se desarrollaron en la universidad nacional de Colombia (UN), la
Universidad Industrial de Santander (UIS) y la Universidad del Valle (UV), todas ellas
reconocidas por su suficiencia técnica y tecnológica. Los protocolos y los resultados obtenidos,
así como los análisis de los mismos se detallan en el informe general de este proyecto.
6. RESULTADOS OBTENIDOS
6.1. Indicadores de Control del Proyecto
A lo largo del proyecto se definieron los indicadores para el control del mismo. La mayoría de
ellos se encuentran por encima del 100%, lo que indica que las metas se cumplieron y algunas
se sobrepasaron.
6.2. Resultados obtenidos del Análisis Físico
6.2.1. Análisis Estadístico empleando el Software “R”
6.2.1.1. Análisis general de todos los datos. Fermentación
En promedio el nivel de fermentación fue de 60,4% con una desviación estándar de 17,2%.
Ello que implica bajos niveles de fermentación y grandes variaciones en dichos niveles, sin
tener en cuenta el origen.
En cuanto al porcentaje de defectos, el promedio fue de 0,75% con una desviación de 6,48%,
lo que indica una muy alta variación, debido a dos posibles causas: gran parte de los datos
están en una mediana de valor cero (0), o pudo haber manipulación de las muestras bajo
análisis para disminuir el contenido de grano defectuoso.
Del histograma de frecuencias no se puede extractar gran información; sin embargo, la gráfica
tiene una tendencia central con sesgo hacia la derecha (cola negativa), lo que indica asimetría.
En otras palabras, que la mayoría de los datos acerca de la variable “% Fermentación” se
encuentran ubicados por encima de la media.
La moda de esta variable se ubica en 52.2 %, lo que quiere decir que la mayoría de las
muestras analizadas presentan baja fermentación (63% de las muestras están por debajo de
65% de fermentación).
6.2.1.2. Análisis general de todos los datos. Defectos físicos
Del histograma de defectos físicos (Pasilla) se puede decir que hay claramente una
manipulación de las muestras, dado su bajo nivel de grano defectuoso (Debajo de 0,20% de
defectos esta el 91% de los datos/muestras). El histograma no presenta una distribución
19
central y/o que se acomode a alguna de la misma tendencia, eventos solamente observados
en datos no paramétricos
6.2.2. Análisis de Varianza (ANOVA por clases)
Aplicado a las muestras obtenidas con y sin protocolo, para las variables bajo análisis. De esta
evaluación se puede decir del porcentaje de fermentación “% fermentación” y secado que:
Hay influencia de estas variables en cada una de las zonas de muestreo (Departamento).
No se observa diferencia entre departamentos cuando se mira la variable “% de
fermentación”.
Hay diferencia al emplear el protocolo tanto en la fermentación como en el secado.
La fermentación está influyendo de alguna manera en el resultado de la muestra. Es decir,
hay influencia del protocolo en la fermentación.
Hay factores que afectan el resultado final y que desbordan este trabajo (Material genético,
manipulación, tiempos) y cuyo peso en dicho resultado deberá ser materia de posteriores
análisis.
6.2.2.1. Análisis general de datos. Solo protocolo
La media de la variable “% Fermentación” sube a 67,4%, versus el 60% que se obtiene cuando
se evalúan todas las muestras. Es decir, el protocolo ayuda de alguna manera a que la
fermentación tenga una mayor extensión. Sin embargo la desviación estándar es más alta y
ello puede ser debido a que se aplica el mismo protocolo para condiciones ambientales
diferentes. Este comportamiento puede deberse a dos posibles factores: El cacaocultor no está
acostumbrado al empleo de un protocolo y/o al hecho técnicamente válido de la aplicación de
un mismo protocolo en condiciones diferentes lo que ocasiona distorsión.
Esta misma tendencia se conserva para la variable “secado”.
6.2.2.2. Análisis general de datos. Sin protocolo
La media de la variable “% Fermentación” fue de 54%, lo que indica que es mejor el empleo de
protocolo para la etapa de fermentación. Sin embargo, la desviación estándar es menor que
para aquellas muestras obtenidas con protocolo, posiblemente porque el cultivador ha
desarrollado sus propias prácticas y siempre lo ha hecho de la misma manera.
Esta misma tendencia se conserva para la variable “secado”.
6.2.2.3. Análisis general de datos. Por departamento
En la evaluación de las muestras por conglomerado (Departamento) se observa que:
El conglomerado “Santander” presenta la media más alta de todas las muestras evaluadas
(62.0% con una Desviación Estándar de 18.0%), en cuanto a la variable “% Fermentación”, le
20
sigue Nariño (59.0% con una Desviación Estándar de 14.0%) y finalmente la que presenta una
menor media en esta variable es Arauca (55.0% con una desv. Estándar de 17.0%).
6.2.2.4. Estado de la muestra (Propiedades físicas)
Respecto de las variables físicas y el agrupamiento de las mismas características en grupos (G1,
G2, G3), granos defectuosos (Pasilla), densidad y humedad, la evaluación general se puede
observar que: la clasificación grupo G2 es el más estable y con la mayor proporción de
muestras. Los grupos restantes (G1 y G2) son bastante variables y la suma de ambos
representa el complemento del grupo G1. Se puede observar que en términos de la variable
“densidad” resulta mejor pesar 100 g y contar el número de granos presentes en estos 100 g
que el método contrario de contar cien (100) granos y luego pesarlos (El error es menor pues
su Desviación Estándar es 0,17 contra la Desviación Estándar de 0,56 del método de contar 100
granos y luego pesar).
En lo referente a la variable “% Humedad”, el promedio humedad nacional es de 4,95%. A este
respecto, se hace necesario evaluar en trabajos posteriores varios elementos importantes a
tener presentes para la determinación de esta variable, así: Equipos, método, estandarización.
Observando el Histograma Humedad puede inferirse que hay tres grupos, los que
probablemente tengan que ver con el origen de las muestras, pues es claro que hay influencia
de la humedad por cada conglomerado (departamento). De hecho, hay correlación en la
humedad cuando se hace con o sin protocolo en los conglomerados (departamentos).
En cuanto a las demás variables, se comprueba que hay diferencia por conglomerado
(departamento), salvo el caso de la densidad en gramos por cada 100 granos. Evidencia del
efecto de aplicar el protocolo se observa en la variable “Fermentación” en donde se encuentra
diferencia por conglomerado (departamento).
Cuando se analizan las variables mencionadas anteriormente, los resultados por conglomerado
(departamento) son los siguientes:
6.2.2.4.1. Arauca
El grupo G2 contiene el 63% promedio de las muestras y con una desviación estándar de
22.7%, lo que indica gran variabilidad dentro del conglomerado.
Los granos son grandes pero de baja densidad. (1,33 g/grano)
La humedad promedio es la menor de los tres orígenes (3,77%).
6.2.2.4.2. Nariño
El grupo G2 contiene el 67% promedio de las muestras con una desviación Estándar de
24%, lo que sigue mostrando una gran variabilidad.
En promedio tiene una densidad de 74 granos por cada 100 g y son más densos que
Arauca (1,40 g/grano), pero por debajo del promedio nacional.
21
Promedio de % Humedad de 4,71% con una desviación Estándar de 2, lo que indica una
gran variación de estas variables dentro del conglomerado.
6.2.2.4.3. Santander
En promedio las muestras poseen un 80% dentro del grupo G2, con una desviación
Estándar de 24.0. Ello es el reflejo de la tradición Cacaotera en la zona.
Su densidad promedio es de 72 granos /100 g con un peso promedio por grano de 1,5
g/grano. Son las muestras con mayor densidad de todas las analizadas.
En cuanto al contenido de humedad, el %H promedio esta en 6,0% con una desviación
Estándar de 1,6.
6.2.2.4.4. Generalidades
La evaluación de la variable “densidad” en g/grano y grano/g (g/100 granos y granos/100
g) muestra una relación inversa de porosidad. Es decir, tamaño grande, poroso y poco
denso o de otra forma, tamaño pequeño más denso.
Por último pero no menos importante, la fermentación influye en la calidad del grano
(agrupamiento G2).
6.3. Resultados Obtenidos del Análisis Sensorial
6.3.1. Análisis de Diferencia Multivariable: Método Kruskal–Wallis y empleando el Software
“R”
El software empleado y los análisis realizados son los que se mencionan. Debemos notar que la
evaluación de estos datos debe realizarse vía estadística no paramétrica, dada la naturaleza de
los resultados (variables en escala ordinal).
De esta evaluación se puede concluir que:
Nariño es el menos ácido y amargo y existen diferencias entre conglomerados
(departamentos).
Arauca es el más astringente (error de recolección) y esta variable igualmente se
diferencia entre conglomerados (departamentos).
El mayor valor para el sabor “cacao” se presenta en Nariño.
Los conglomerados se pueden diferenciar por la variable “Calidad global”.
En cuanto al sabor frutal, hay diferencias por conglomerado (departamento) y el mayor
nivel de esta variable se encuentra en Santander.
Si se comparan muestras con protocolo y sin protocolo, el resultado es el siguiente:
No hay diferencia en términos de la variable acidez
Hay diferencia en la variable “Amargo”, teniendo mayor valor las muestras “sin protocolo”.
La variable “Astringencia” tiene el mismo comportamiento que la variable “Amargo”.
La variable cacao es diferente por los dos métodos, siendo la de mejor nivel a través del
método “Sin protocolo”.
22
No hay diferencia en la variable “Calidad global”.
La variable “Nuez” se diferencia y tiene un mayor valor “Sin protocolo”.
6.3.2. Análisis Multivariante: Empleando el Software “Unscrambler X”
El Análisis de Varianza (ANOVA) es un método estadístico, cuyo objetivo principal es la
comparación de las medias de más de dos poblaciones. En dicho método, se comparan
siempre las medias de las poblaciones, donde se analiza la varianza, además de las diferencias
de medias y el tamaño de muestra. Es decir, el ANOVA permite comparar los valores
promedio de una población que ha sido divida en subconjuntos y por tanto, permite obtener
una conclusión que se refiere a la población. Aplicando análisis multivariado y graficando los
datos iniciales se obtiene como resultado una gráfica de agrupamiento natural de datos.De
esta “nube de puntos” se concluye que no hay una tendencia clara del agrupamiento de los
datos. Todos están relacionados y no hay diferencia inicial. Se realizaron entonces varios
tratamientos (centrado por mediana y escalado por rango) y el mejor resultado fue “Loadings.
Correlaciones entre variables”:
Del gráfico de componentes se puede concluir que (Estos componentes explican el 42% de la
variación total):
Las características astringencia y amargo tienen la misma tendencia (Cuadrante superior
izquierdo). Es decir, las calificaciones en donde la astringencia es alta, la característica
Amargo también lo es y viceversa.
Si las características anteriores se comparan con el “color” (Cuadrante inferior izquierdo),
se puede apreciar que a menor valoración de color, mayor valoración de astringencia y
amargor; es decir, su relación es inversa.
Con respecto a las características “Nuez”, “Cacao” y “Dulce” (Cuadrante inferior derecho) y
su comportamiento con otras variables, se dice que a mayor valoración de las
características nuez, cacao y dulce, menor valoración de las características astringencia y
amargo.
Con respecto a la característica “Frutal” (Cuadrante superior derecho) puede decirse que
el comportamiento es: A mayor calificación de “frutal”, menor calificación de “Color” y
viceversa. De igual manera, a mayor calificación de “Frutal” mayor valoración de Cacao,
Nuez y Dulce.
La característica “Acidez” tiene una cierta y leve tendencia hacia el “Frutal” (misma
tendencia) y en el centro de la gráfica se encuentran las variables “Especias” y “Madera”,
lo que implica que estas características no influyen de ninguna manera.
6.3.3. Análisis Estadístico Clásico
6.3.3.1. Relación entre el Análisis Físico y el Análisis Sensorial
6.3.3.1.1. Calidad Global.
23
Ilustración 2. Calidad Global del Total de las Muestras
El Gráfico explica la situación actual de la calidad de cacao en Colombia. La Calidad es muy
baja, tanto para cacao con aplicación de protocolo como para cacao sin aplicación de
protocolo. Se observa que más del 65% de las muestras analizadas tiene baja calidad global, es
decir inferior a tres (3).
6.3.3.1.2. Porcentaje de Fermentación.
Ilustración 3. Porcentaje de Fermentación del Total de las Muestras El gráfico explica la condición actual de fermentación en Colombia. En dicha gráfica se observa
que el 63% de las muestras tienen una fermentación menor al 64%, así como el 37% de ellas
tiene un porcentaje (%) de fermentación mayor al 65%.
Adicionalmente de las muestras que tienen un porcentaje de fermentación mayor al 65%, el
76% de ellas corresponde a muestras en cuyo beneficio se aplicó el protocolo propuesto.
Finalmente con los resultados obtenidos, se observa que la aplicación del protocolo en el
proceso de beneficio tiene relación directa con el aumento en el porcentaje (%) de
fermentación.
Se podría suponer que el bajo porcentaje (%) de fermentación es uno de los que presenta
mayor influencia en los valores de calidad global existentes.
2% 5%
24%
36%
24%
7%
2% 0% 0% Calidad Global
0123456
63%
37%
0% 0% 0%
Proporción de Fermentación
Fermentación
mayor a 65%
24
6.3.3.1.3. Relación entre Olor Negativo y Calidad Global
El gráfico refleja la cantidad de muestras analizadas que presentaron olor negativo. El olor
negativo proviene generalmente de problemas en la etapa de secado.
Del total de las muestras consideradas un 53% fueron calificadas como muestras con olor
negativo, de ese porcentaje, un 89% fueron valoradas con calidad global menor a 4.
Se podría suponer que un manejo inadecuado durante el secado del grano de cacao, tiene
influencia en los valores de calidad global.
6.3.3.1.4. Relación entre Olor Negativo y Calificación Visual
En el anterior gráfico se tuvieron en cuenta las muestras que presentaron olor negativo (53%
del total de las muestras), para ellas, se analizó específicamente la calificación que tuvieron en
el aspecto visual. Se observa que el 89% de las muestras fueron valoradas con calificación de
uno (1) y dos (2), es decir, sin fermentación (calificación de 1) y con falta de fermentación
(calificación de 2), mientras que el 11% de las muestras con olor negativo fueron calificadas
con seis (6), es decir, con sobrefermentación.
6.3.3.2. Calificación de las muestras partiendo del Análisis Sensorial
6.3.3.2.1. Muestras con Calidad Global de Cero (0) y Uno (1)
Ilustración 4. Perfil Sensorial de Muestras con Calidad Global de 0 y 1
Cuando las muestras tienen baja calidad global, no tienen calificación de aroma (cacao, nuez,
dulce y frutal), sino que presentan mayor calificación en sabor, especialmente en amargor y la
textura de la muestra tiene alta astringencia.
Del total de muestras analizadas, aproximadamente el 7% fueron calificadas con calidad global
de cero (0) y uno (1). Dichas muestras provienen de todas las zonas de muestreo (Arauca,
Nariño y Santander). De las muestras con esa calificación, fueron escogidas 5 muestras cada
una con razones diferentes que la llevaron a obtener esa valoración. Se especificarán las
02468
10CACAO
NUEZ
DULCE
FRUTALACIDEZ
AMARGOR
ASTRINGENTE 112
154
50
12
248
Calidad Global 0-1
Có
d. M
uestra
25
razones que permitieron elegir dichas muestras como muestras representativas de la calidad
cero (0) y uno (1).
6.3.3.2.2. Muestras con Calidad Global entre Seis (6) y Ocho (8)
Ilustración 5. Perfil Sensorial de Muestras con Calidad Global entre 6 y 8
Cuando las muestras tienen alta calidad global, presentan equilibrio entre sabor (acidez y
amargor), el aroma (cacao, nuez, dulce y frutal) y la textura (astringencia). El cacao de alta
calidad y el que presenta características balanceadas se podría clasificar como cacao fino y de
aroma.
Del total de muestras analizadas, aproximadamente el 8% fueron calificadas con calidad global
mayor a seis (6) y menor a ocho (8). Dichas muestras provienen de todas las zonas de
muestreo (Arauca, Nariño y Santander). De las muestras con esa calificación, fueron escogidas
5 muestras cada una con razones diferentes que las llevaron a obtener esa valoración. Se
especificarán las razones que permitieron elegir dichas muestras como muestras
representativas de la calidad mayor a seis (6) y menor a ocho (8).
6.4. Resultados obtenidos del Análisis Químico
El análisis químico proximal, tiene en cuenta variables macro y los resultados obtenidos se
encuentran en archivo anexo a este documento. Las muestras enviadas para análisis
corresponden a “Nibs” sin cascara y sin tostar. 75 muestras en total fueron enviadas para este
análisis, de manera proporcional, por conglomerado (Arauca 21, Nariño 25, Santander 28) y
por tipo de protocolo (con protocolo 38, sin protocolo 37).
La primera comparación de las variables en evaluación muestran que:
Todas las características evaluadas, en promedio, no presentan diferencia entre
conglomerados y los rangos de variación son similares. En estos rangos, el mayor corresponde
al contenido de Cobre (Cu) cuyo mayor valor se presenta en Nariño (23.17 ppm), en tanto el
menor valor se presenta en Arauca (19.58 ppm).
02468
10CACAO
NUEZ
DULCE
FRUTALACIDEZ
AMARGOR
ASTRINGENTE O137O159O95O15O109
Có
d M
uestra
CALIDAD GLOBAL 6-8
26
Las variaciones que no son debidas a la posición geográfica específica donde se cultiva el
cacao, podrían ser debidas a mezclas de diversos materiales presentes en cada muestra y sus
condiciones edafológicas y climáticas específicas.
Con respecto al contenido de Calcio, el menor valor en promedio está en las muestras
provenientes de Nariño, en tanto el mayor valor se encuentra en las muestras de Arauca.
Esta tendencia se mantiene en muestras tratadas con protocolo y sin protocolo por lo que la
influencia del protocolo en las variables bajo análisis no impacta fuertemente el nivel o rango
en que se mueven.
En cuanto al contenido de cenizas, que representa en general la cantidad de metales
presentes, muestra valores comparables tanto entre regiones como dentro de cada región.
Una evaluación más detallada del contenido de metales puede realizarse en trabajos
posteriores para identificar relaciones con el suelo, la capacidad de adsorción y absorción de
los mismos por parte de la planta (cacaotero) y su relación con el contenido de metales
pesados, cuya evaluación se realizó en otro aparte de este documento.
Este análisis da cuenta de relaciones macro que no difieren grandemente desde el punto de
vista estadístico.
7. VISIÓN GLOBAL DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS
Después de realizar tanto el análisis físico como el análisis sensorial a las muestras de cacao
estudiadas, se puede decir que:
Los colores rojizos de muestras de licor de Cacao tienden a presentar sabores inmaduros
y/o verdes, propios de frutos recolectados en un estado de maduración insipiente (verde).
Hay mezcla de sabores denominados “fermentado” e “inmaduro” lo que indica mezcla de
baches en el proceso de post cosecha (beneficio) y/o fermentaciones prolongadas de
granos con falta de maduración en la planta.
La mayor cantidad de las muestras evaluadas están calificadas y clasificadas en niveles
medios y bajos de la escala de valoración sensorial, pocas en valores muy defectuosos o
deficientes y más pocas aún en valores sobre salientes. Ello da cuenta del estado actual, en
términos de calidad, del cacao de las zonas bajo análisis.
Existe gran coincidencia entre el mundo del cacao y del café, especialmente en todos los
procesos de cosecha y post cosecha, así como de los intentos (métodos) por valorar un
nivel de calidad en las primeras etapas de la cadena comercial.
27
Los valores de humedad reales difieren de los medidos en campo, en gran medida y
probablemente por la falta de un adecuado método práctico de su determinación en
campo.
El tamaño del grano (nibs) no es un factor primordial en la obtención de licor. No hay
evidencia escrita real de un mayor contenido de licor, por unidad de masa, en muestras de
tamaño grande. El tamaño de la almendra es importante en la medida que los procesos
posteriores (tostión) sigan procesándolo con tecnologías de transferencia de calor por
conducción.
Las muestras de cacao para aplicar a la técnica de Resonancia Magnética Nuclear (RMN),
fueron tratadas por diversos métodos de extracción obteniéndose uno apropiado a su
naturaleza química. Los resultados preliminares indican separación en dos grupos
diferentes que podrían ser independientes de la zona de cultivo, lo cual constituye una
observación.
Las evaluaciones realizadas bajo la técnica de RMN, indican una fuerte influencia del
proceso y nivel de fermentación de cada una de las muestras; por lo que se sugiere para
estudios posteriores de identificación de variedades el análisis de muestras sin fermentar.
La cadena de comercialización del cacao afecta de manera clara las características del
producto y en cada etapa, que es secuencial una a la otra, se reflejan las bondades o
defectos del proceso en su totalidad.
La satisfacción de un cliente, desde el punto de vista del producto, es una experiencia
sensorial (generalmente asociada a sentidos poco empleados como el gusto o el olfato)
que debe ser llenada de manera primordial tanto para el consumidor en su experiencia
sensorial misma, como para todos quienes están en la cadena logística y comercial y por
sobre todo en la producción.
El estudio y la comparación interdisciplinar nos permite confirmar que la pluralidad es un
factor diferenciador y competitivo para el sector. Adicional a lo anterior, debemos siempre
recordar que siendo el origen somos la fuente y debemos apreciarla y preservarla.
8. SISTEMA DE CALIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA EL CACAO
FINO Y DE AROMA DE COLOMBIA
El Sistema de Calificación y Clasificación de Estándares de Calidad para Cacao Fino y de Aroma
de Colombia, es el producto de la aplicación de la metodología propuesta y aprobada por el
PTP.
Dicho resultado o producto está compuesto de cuatro (4) partes a saber:
1. Recomendaciones para fomentar el aseguramiento de la calidad a lo largo de la cadena de
valor del cacao de Colombia;
2. Guía técnica de Calificación y Clasificación de Estándares de Calidad para Cacao Fino y de
Aroma de Colombia;
3. Aplicativo para la Etapa de Post-cosecha y
28
4. Aplicativo para la Etapa de Cosecha.
Cada producto del sistema tiene un objetivo específico y su diseño está intimamente
realcionado con el público objetivo al cual esta enfocado. Es decir, los aplicativos de cosecha y
post cosecha son muy visuales y enfocados a los cacaocultores, la guía técnica dirigida a
técnicos y/o comercializadores y las recomendaciones de fomento están dirigidas de manera
específica a la alta dirigencia del sub sector y del gobierno central. Los detalles de cada
producto se encuentran en el documento general de este proyecto.
Ilustración 6. Sistema de Calificación y Clasificación de Estándares de Calidad para Cacao Fino y de
Aroma de Colombia
Por considerar las recomendaciones (producto 1) de gran interés general, a continuación se
transcriben.
8.1. Recomendaciones para Alcanzar el Potencial Cacaotero del País y Estimular su
Competitividad y Sostenibilidad
Las siguientes recomendaciones están destinadas a priorizar las políticas del gasto público
enfocadas en el subsector Cacaotero Colombiano, de acuerdo a los resultados obtenidos de la
metodología implementada y a las observaciones realizadas tanto en campo, como por los
expertos que participaron en el proyecto.
Dichas observaciones se agrupan en seis (6) grupos que permiten evidenciar los aspectos
críticos sujetos de mejora en el subsector. Los grupos se encuentran ordenados de la siguiente
forma: 1.1. Preservar el Origen; 1.2. Asegurar la calidad; 1.3. Fortalecer el Gremio Cacaotero;
1.4. Asistir técnica y tecnológicamente al Cacaocultor; 1.5. Alinear el Plan Estratégico; 1.6.
Hacer investigación pura y aplicada.
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8.1.1. Preservar el Origen
Recordar que el futuro del desarrollo científico y del conocimiento se basará en la riqueza
de material genético disponible para su empleo y manejo. En este sentido, el cacao como
producto originario de la Cuenca Amazónica es un bien tangible y propio cuya proyección y
potencial son muy grandes. Por lo tanto, Colombia como país participe de este origen,
debe propender por la conservación y el desarrollo sostenible de este producto.
El origen es variado, diverso (plural) y debe conservarse, evitando su destrucción y
extinción. Por tanto, la conservación del origen no implica retraso en otras áreas de la vida
diaria, sino la complementariedad entre la riqueza de materiales genéticos y su adecuada
explotación industrial.
Realizar un estudio histórico y antropológico del manejo del cacao en sus orígenes y en las
culturas pre-hispánicas, que permita entender las formas y posibilidades de uso del cacao
en nuestros días y en las generaciones porvenir.
8.1.2. Asegurar la Calidad
Un producto de excelencia en términos de calidad, siempre es y será bien recibido y tendrá
mercado disponible para su comercialización. La calidad es un elemento fundamental –
muy importante- para la diferenciación y la competitividad, que genera valor agregado y
sostenibilidad.
Los primeros esfuerzos se deben enfocar en producir “cacao sano” (evitar la presencia de
enfermedades en la finca). Sin “cacao sano” no hay cacao fino.
Como producto alimenticio, el cacao debe ser inocuo para quien lo consume. Esta garantía
se debe satisfacer a lo largo de toda la cadena productiva y comercial.
La cadena logística debe asegurarse de mantener la calidad y eficiencia a lo largo de ella.
Condiciones de almacenamiento, transporte, conservación, control y aseguramiento son
indispensables en la preservación de la calidad de un producto.
Se debe incentivar económica, social y políticamente al cacaocultor para que produzca
cacao de buena calidad.
8.1.3. Fortalecer el Gremio Cacaotero
Ha habido esfuerzos ingentes y en diversas áreas que rodean al mundo del cacao. La suma de
esfuerzos coordinados y orientados hacia un fin específico y común, mejoraría sustancialmente
el resultado de todos estos esfuerzos, en beneficio de todos los actores presentes en cada
etapa de la cadena productiva y comercial, pero sobre todo para los cultivadores de Cacao,
que en última instancia son la esencia de este producto.
8.1.4. Asistir Técnica y Tecnológicamente al Cacaocultor
Fortalecer el servicio de asistencia rural de tal manera que sea multidisciplinar y de esta
forma que los integrantes del servicio de asistencia se conviertan en acompañantes y
brinden apoyo técnico al cultivador de cacao.
Uno de los pilares fundamentales en el crecimiento de una actividad es la aplicación de
todas las herramientas técnicas y tecnológicas disponibles. Las etapas de pre-cosecha,
cosecha y post-cosecha deben contar con el apoyo de todo el personal necesario para una
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mejora continua, un crecimiento sostenido y una transferencia tecnológica efectiva y
eficaz. La simbiosis entre el conocimiento práctico de quien realiza esta tarea de manera
diaria (cacao cultor) y el conocimiento técnico de quienes han adquirido este saber en la
academia, es de gran importancia.
Se podría pensar en la idea de unos centros comunes de beneficio, donde se cuente con el
apoyo de personal técnico calificado que apoye a los cacaoteros en el proceso de post-
cosecha, con el fin de mejorar la técnica en cada una de las etapas de dicho proceso y así
producir unos granos de cacao de alta calidad. Es importante que estos operen con
precios de referencia para evitar distorsiones en el mercado.
Concientizar al agricultor de que la finca es una empresa y por tanto debe crear valor
social, económico y ambiental.
8.1.5. Alinear el Plan Estratégico con el Objetivo de hacer del Cacao Colombiano un Producto
de Clase Mundial
Un plan estratégico de mediano y largo plazo, que articule las tareas y actividades de las
entidades comprometidas con esta actividad, ha de ser planteado teniendo en cuenta
objetivos claros que soporten una idea clara sobre lo que se quiere del cacao en Colombia
y en un contexto mundial. El seguimiento de este plan es una tarea que debe realizarse de
manera mancomunada, articulada y frecuente.
Se propone el establecimiento de una comisión que evalúe y ajuste el Plan Cacaotero
Decenal, para que dicho plan, tenga metas y objetivos claros y alcanzables para la
cacaocultura Colombiana.
Se deben romper las barreras que impiden la promoción a nivel nacional e internacional de
la potencialidad que tiene el cacao Colombiano como cacao de alta calidad.
8.1.6. Hacer Investigación Pura y Aplicada
Fortalecer las relaciones internacionales con los organismos de ciencia y tecnología, con el
fin de compartir mejores prácticas y conocimiento (técnico, económico y político).
Para poder cumplir con la condición de inocuidad y seguridad alimentaria, se debe hacer
un trabajo de base (Investigación científica pura) y aplicada (Investigación científica
aplicada) en lo referente a metales pesados, residuos de agroquímicos y toxinas, que
permita manejar clara y adecuadamente esta especie desde el punto de vista de su
transacción y comercialización.
Siendo la fermentación una de las etapas de la post-cosecha y en la cual existe la
oportunidad para que la materia prima adquiera características especiales y desarrolle
aroma y pre-aroma de chocolate, sería recomendable ensayar métodos diferentes a los
tradicionales con el fin de potencializar ciertas características inherentes al cacao.
Realizar un estudio interdisciplinario (sociológico, antropológico, geológico, técnico y
agroforestal) para entender las razones que han llevado a que la transferencia tecnológica
no resulte exitosa. De igual forma, el estudio permitirá evaluar las zonas actuales para
determinar las potenciales y adecuadas para el cultivo de cacao.