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Introducción a la Producción Animal - FCV - UNNE
UNIDAD TEMÁTICA 1: ZOOTECNIA
Tema 1: Zootecnia. Definición. Concepto. Relación con otras disciplinas. La ganadería y la
Zootecnia. Evolución hasta el estado actual.
Desde el punto de vista etimológico la palabra ZOOTECNIA, deriva de las voces griegas:
ZOOM = ANIMAL y TECHNE = ARTE o TÉCNICA, es decir la técnica o el arte de la cría animal. Este
término aparece por primera vez en 1844 en la obra “Cours d’agriculture” de De Gasparin.
Pero el gran impulsor de la zootecnia como ciencia fue Emilio Baudement, quien en 1858
describió al animal desde un punto de vista económico, como transformador de los productos
agrícolas en otros de superior calidad y la definió como:
"La ciencia que tiene por objeto estudiar los procedimientos que permiten obtener de los
animales la mejor utilidad y el rendimiento más elevado".
Desde ese momento se propusieron múltiples definiciones por diferentes autores, quienes
fueron añadiendo paulatinamente, elementos que la enriquecen conceptualmente. Aunque no
existe un acuerdo general entre autores y profesores sobre la definición precisa, sí existe
unanimidad en que es considerada como ciencia aplicada (Allen, 1983).
En el año 1965 en la reunión internacional de expertos de la FAO, celebrada en Copenhague,
el término Zootecnia se definió como “la ciencia de la cría, sanidad e higiene animal o bien
ciencia de la producción y sanidad animal”.
Según Sotillo y Vigil, 1978, toda definición de zootecnia debería incluir lo siguiente:
Considerarla como Ciencia Aplicada
Considerar a los animales como sujetos productivos y por ello útiles al hombre
Abordar la producción de los animales bajo un enfoque económico
Tener presente la sanidad e higiene de los animales en producción
La expresión higiene incluiría los factores dependientes del ambiente que ejercen sus efectos
sobre los animales y que influyen positiva o negativamente sobre su producción.
En los últimos años la disciplina ha experimentado cambios en función de criterios que han
surgido, que amplían y perfeccionan el concepto original, entre los cuales se destacan:
La calidad de los productos finales obtenidos
El concepto de buenas prácticas ganaderas que contempla el bienestar animal
La necesidad de protección del medio ambiente
La protección de la salud de los consumidores
Es necesario aclarar que el concepto de producción animal utilizado modernamente es en
cierto modo la respuesta anglosajona a la palabra Zootecnia, que se ha instalado de manera
generalizada y que muchos consideran de significado equivalente.
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Definición adoptada por la Cátedra
“La producción animal es una ciencia aplicada que incluye el conjunto de conocimientos
biológicos, de técnicas para la producción y de los sistemas de producción que se aplican con
el objeto de obtener la mayor cantidad de productos útiles o necesarios para el hombre
(carne, leche, huevos, lana, cueros, etc.), de la mejor calidad, con una relación de costos
adecuada a la realidad de los mercados, mediante una gestión apropiada, que incluye la
preservación del medio ambiente, el bienestar de los animales implicados y la salud de los
consumidores”. (Buxadé Carbó, 1995)
Actualmente existen tres expresiones asociadas a los conceptos de esta definición que es
necesario conocer. Ellos son los que se presentan a continuación:
1. Seguridad alimentaria
La característica básica de este concepto es el acceso seguro y permanente de hogares a
alimentos suficientes en cantidad y calidad, para una vida sana y activa (Maxwell y
Frankenberger, 1993).
La expresión “seguridad alimentaria” se utilizó y utiliza en distintos sentidos según la época
y el contexto. En inglés, food safety se refiere a la inocuidad de los alimentos o higiene de los
alimentos y a la garantía de su salubridad para el consumidor. Por otra parte, la expresión food
security hace referencia a la disponibilidad suficiente de alimentos y el acceso a ellos.
En español los términos ingleses safety y security se traducen indistintamente como
“seguridad”, lo que ha generado cierta confusión respecto a lo que se entiende por seguridad
alimentaria.
Seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las
personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Se considera que un hogar está
en una situación de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida
a alimentos suficientes en cantidad y calidad según las necesidades biológicas.
Dos definiciones de seguridad alimentaria utilizadas de modo habitual son:
a) La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento,
acceso físico, social, y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus
necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa (Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO)
b) La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen acceso en
todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable e incluye al menos: la
inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros, y la seguridad de
disponer de dichos alimentos en forma sostenida y de manera socialmente aceptable, esto es,
sin necesidad de depender de suministros alimenticios de emergencia, hurgando en la basura,
robando o utilizando otras estrategias de afrontamiento (Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, USDA)
Las fases de la seguridad alimentaria van desde la situación de seguridad alimentaria hasta
la de hambruna a gran escala. El hambre y la hambruna están ambas enraizadas en la
inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede categorizarse como crónica o
transitoria. La crónica conlleva un elevado grado de vulnerabilidad al hambre y a la hambruna,
por lo que es necesario eliminarla. El hambre crónica no es hambruna. Es similar a la
malnutrición y está relacionada con la pobreza que existe principalmente en los países pobres.
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2. Trazabilidad
Es un conjunto de acciones y métodos que permiten registrar e
identificar cada producto desde su origen hasta su destino final. Se realiza a
través de todas las etapas de producción y distribución, con la ayuda de
procedimientos preestablecidos que permiten conocer información
histórica, ubicación y trayectoria de un producto, con la ayuda de una
herramienta determinada. La trazabilidad es una herramienta informática
que ayuda a identificar información que generalmente el usuario o
consumidor de un producto no ve, pero que si se valora cuando se quiere
saber. Por ejemplo, en el caso de un animal, saber dónde nació, se sacrificó, envasó, y a través
de qué medios fue transportado. Los productos que cuentan con certificados de trazabilidad
llevan un símbolo como el que se muestra en la figura.
Los beneficios de la trazabilidad pueden sintetizarse como:
1. Asegura la inocuidad de los alimentos.
2. Logra identificar con exactitud las causas de un caso de contaminación alimentaria
disminuyendo que el riesgo se expanda.
3. Obliga a ordenar sus procesos productivos al interior de la industria.
4. Permite diferenciarse de la competencia.
5. Cumple con requisitos legales que establecen compradores de mercados extranjeros.
6. Facilita la entrega de una respuesta rápida en caso de reclamos de los consumidores.
7. Entrega información exacta acerca de en qué etapa de la cadena productiva se produjo
el problema.
8. Mejora la imagen y valor de la marca.
9. Fortalece la imagen de país seguro en el tema de la producción.
Las herramientas necesarias para llevar a cabo un sistema de trazabilidad se conforma por
un conjunto de soluciones informáticas y electrónicas que permitan llevar un control de lo
producido. Ejemplos de los sistemas más utilizados son:
1. Etiquetas que viajan físicamente junto al producto.
2. Códigos de barra.
3. Dispositivos electrónicos de radio frecuencia.
4. Sistemas automatizados en el proceso de captura, registro y transmisión de la
información.
5. Sistemas Informáticos especialmente diseñados para
poder generar, gestionar y registrar la información de
fecha de caducidad, peso, porcentajes, etc.
6. Administración de Base de Datos.
7. Internet y redes de comunicación.
8. Accesos inalámbricos.
9. Dispositivos móviles, GPS, etc.
3. Sustentabilidad
Todo Sistema de Producción Animal debe ser pensado teniendo en cuenta el criterio de
SUSTENTABILIDAD, el cual a su vez comprende tres aspectos: ser económicamente redituable,
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socialmente apropiable y respetar la integralidad del medio ambiente pensando en
generaciones futuras
De acuerdo con la declaración de Río (FAO, 1993) se debe “satisfacer las necesidades de las
poblaciones presentes sin comprometer las posibilidades del futuro para atender sus propias
necesidades”.
Un sistema de producción es sostenible si se utilizan los recursos permitiendo su
recuperación para continuar con la misma.
Partes y ciencias en las que se apoya y su relación con otras disciplinas
Desde el punto de vista didáctico la zootecnia puede dividirse en dos partes:
a) Zootecnia General también denominada Introducción o Bases de la Producción Animal.
b) Zootecnia Especial (bovinotecnia, ovinotecnia, porcinocultura, avicultura, etc.) o también
denominada Producciones o Sistemas de Producción Animal (Bovina, Ovina, Porcina, aviar,
etc.).
La primera puede ser considerada como la disciplina en la que se estudian las bases o
principios científicos y técnicos sobre los que se establecerán las diferentes producciones
animales, su objeto de estudio es el funcionamiento de los animales como organismos
productores.
En la segunda se estudian las técnicas productivas de posible aplicación a un conjunto de
animales, que han sido desarrolladas a partir de los conocimientos científicos obtenidos en la
primera. Allí se estudia el conjunto de animales como sistema productor, como grupo y no como
individuo y en circunstancias determinadas de producción, su objetivo es alcanzar una adecuada
gestión técnica de la empresa ganadera.
Se fundamentan sobre los principios básicos de la física, química y matemáticas, en
conocimientos básicos de biología, histología y fisiología fundamentales para entender el
funcionamiento del organismo animal.
La microbiología, la patología, la parasitología y la farmacología proporcionan las bases para
la sanidad de las producciones ganaderas.
Se debe incluir la ecología, ya que los sistemas agropecuarios se convierten en una
artificialización de los ecosistemas.
Otras disciplinas relacionadas con la materia aunque no tan específicas son la agricultura, la
economía y la sociología agraria.
Cada vez más imprescindibles resultan conocimientos básicos del uso de herramientas como
la informática que facilitan el manejo y el tratamiento de datos, por ejemplo en la gestión
ganadera, en el racionamiento y alimentación y en la mejora genética animal.
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Tema 2: Pilares de la producción animal
Para una mejor comprensión se deben distinguir los siguientes términos:
Explotación: es una palabra asociada al concepto de minería, ya que significa extraer de la
naturaleza elementos preexistentes, elaborados por procesos naturales, pero cuya posibilidad
de renovación o reposición no dependen del hombre; por lo tanto esos bienes se van agotando
en la medida en que son extraídos.
Producción: transforma la potencialidad de la naturaleza en producción real, logrando con la
aplicación de técnicas adecuadas, la máxima cantidad de bienes, sin agotar ni degradar esa
potencialidad, y muchas veces aumentándola.
Esta palabra se utiliza también, para indicar la cantidad de bienes obtenidos (producción física
o biológica).
De la distinción de esos dos términos surge un aspecto fundamental a tener en cuenta para
una racional aplicación de las técnicas de producción agropecuarias en la que cualquier acción
que se lleve a cabo debe ser sostenible o perdurable. Éste concepto presente en el informe
Brundtland de 1987 (Lemos Chois, 2006) surgió de los trabajos de la Comisión de Medio
Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas, en la Asamblea del año 1983.
La definición del mismo se asumiría en el principio tercero de la declaración de Río (FAO,
1993) donde se afirma que “es aquel desarrollo que satisface las necesidades de las
poblaciones presentes sin comprometer las posibilidades del futuro para atender sus propias
necesidades” e incluye un vector ambiental, uno económico y uno social. Es decir, una
producción es sostenible si se utiliza el recurso sin abusar y permitiendo su recuperación para
continuar con la misma.
Productividad: es la relación entre la cantidad o producción obtenida, en un determinado
proceso productivo y los factores insumidos en dicho proceso.
Entonces, producción, es un concepto de cantidad o volumen producido, exclusivamente; y
productividad, es un concepto de rendimiento o eficiencia en la utilización de recursos o
factores.
Puede haber en consecuencia un aumento de producción, con disminución de productividad;
aumento de productividad con disminución de la producción, y todas las combinaciones posibles
de ambas, pues expresan distintos conceptos.
La producción animal se compara a una gran losa que es sostenida por cuatro pilares, que
como si fueran las patas de una mesa, la sostienen por igual. Es decir que cada una de ellas
soporta el mismo peso y que si alguna no está en buen estado, la mesa pierde su equilibrio.
Ellos son: Sanidad. Alimentación. Manejo. Genética.
I. SANIDAD
Los cuidados sanitarios ocupan un lugar preponderante, ya que un animal enfermo no
produce lo que su potencial le permitiría.
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En producción animal se aplica la acción profiláctica antes que la curativa, ya que se trabaja
con una población de animales, donde la generalización de una enfermedad podría determinar
grandes mortandades que terminarían con el establecimiento, como en el caso de pollos o
cerdos que se mantienen confinados, o bien, el costo del tratamiento podría superar el costo de
los individuos a tratar, por lo que el viejo proverbio “mejor prevenir que curar” en esta disciplina
se aplica perfectamente.
La lucha contra las enfermedades, sobre todo epidémicas, reviste un rol gravitante en el
quehacer de la producción animal.
Los problemas de salud, obligan a organizar un calendario, previendo el manejo sanitario del
ganado o Sanidad, que consiste en la profilaxis, y eventuales tratamientos, que deben ser
realizados por el veterinario, y que se agregan al resto de las tareas de rutina de los
establecimientos. La aplicación de dichas medidas, evita las enfermedades, reduciendo
mortandades e interferencias en el proceso productivo.
Esos calendarios sanitarios consisten en vacunaciones, balneaciones (baños), tomas,
desparasitaciones entre otros, así como el diagnóstico preventivo de ciertas enfermedades
como ser brucelosis o tuberculosis.
En este pilar se incluye el conocimiento de las diversas enfermedades infectocontagiosas,
parasitarias, carenciales, tóxicas y las de lucha obligatoria por encontrarse dentro del marco de
reglamentaciones oficiales vigentes, instauradas por leyes, decretos, resoluciones y
disposiciones regionales, nacionales e internacionales, asumiendo la responsabilidad de su
cumplimiento (Ej. Aftosa o sarna ovina) y en ciertos casos debiendo denunciar a las autoridades
correspondientes, la presentación de ellas en los lugares donde prestamos servicios. Por lo
tanto, la implementación de esos planes, caen dentro del marco general de los trabajos
rutinarios de los establecimientos.
II. ALIMENTACIÓN
La práctica de la alimentación es trascendental en la producción animal, ya que es una
necesidad de tipo primaria natural de los animales. Una nutrición adecuada es además una
buena barrera para ciertas enfermedades y es la base de la reproducción.
El arte de alimentar al ganado se basa fundamentalmente en:
La evaluación de los alimentos, para conocer su disponibilidad de nutrientes
Los requerimientos nutricionales de los animales en las diferentes etapas de la vida y del
proceso productivo
El consumo estimado de los animales
El objetivo es el mejor aprovechamiento de los alimentos disponibles, en especial de los
pastizales, ya que en nuestro país el sistema de producción imperante es el pastoril, es decir
basado en pastizales naturales y/o pasturas implantadas, así como la utilización de suplementos
en determinadas circunstancias, evitando igualmente la hipoalimentación que compromete
especialmente a la fertilidad.
Se dice que la reproducción es una función de lujo, para la hembra, ya que la lleva a cabo
siempre y cuando cuente con las reservas corporales adecuadas, y que se encuentren en
equilibrio todas las demás funciones corporales.
Conocer las exigencias nutritivas de las distintas categorías animales, así como el valor
nutricional de los distintos tipos de alimentos disponibles, el suministro de una adecuada
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alimentación en calidad y cantidad durante todo el proceso productivo, es indispensable para el
bienestar, salud y productividad de los animales.
III. MANEJO
Se define como:
"El arte y la ciencia de conocer, planificar y dirigir el uso de los recursos con que se cuenta, con
la finalidad de optimizar la producción, manteniéndola o incrementándola a través del tiempo,
sin afectar a los recursos naturales".
Es esencialmente la aplicación racional de los resultados de la investigación científica en las
técnicas del proceso productivo. Por lo tanto, el buen manejo presupone la aplicación de
conocimientos técnicos y tecnológicos.
Esto asegura una producción con obtención de índices productivos más altos o bien, con
menores costos de producción.
Los elementos de la conducción se refieren al concepto moderno de empresa, que se asigna
en la actualidad a la producción agropecuaria y el éxito depende de la aptitud empresarial de
quien la dirige. Surge de una mentalidad progresista y de sus conocimientos técnicos. En el
manejo correcto se basa el éxito económico de la producción pecuaria, así como las fallas de
manejo pueden determinar pérdidas cuantiosas.
Exige en primer lugar el conocimiento de los efectos ambientales que constantemente
ejercen limitaciones sobre la producción. Las instalaciones deben, permitir el alojamiento
higiénico, confortable y económico en ciertos sistemas intensivos, como en la producción de
pollos, cerdos o engorde a corral de vacunos (feedlot), pero en todo tipo de sistema, ya sea
extensivo, intensivo o sus variantes, deben permitir el manejo correcto de los animales por lo
cual se incluye dentro de este pilar.
El manejo actúa como el lubricante que “aceita” todos los mecanismos para obtener
rentabilidad en la empresa agropecuaria.
IV. GENÉTICA
En este pilar se trabaja básicamente en la elección de la raza o biotipo de animal a producir,
así como el método de mejoramiento genético a aplicar.
El mejoramiento genético puede realizarse mediante el empleo de diversos métodos de
reproducción:
El empleo de la selección para el mejoramiento del ganado es un trabajo de
rutina, a través de métodos comunes de apreciación subjetiva, aunque la tecnología
en la actualidad opta por sistemas especiales objetivos.
El uso de los cruzamientos o de la consanguinidad exige un elevado
conocimiento técnico para su aplicación correcta y así poder sacar el mayor provecho
posible de los animales según el tipo de explotación a mejorar.
Más adelante veremos que no hay fenotipo adecuado sin un genotipo acorde. Trabajando
con animales adaptados al ambiente y la raza adecuada a determinada producción, se puede
hacer frente a determinados problemas sanitarios y a los bajos rindes productivos.
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ECONOMÍA
Aunque no es considerada pilar de la producción, si lo es de la productividad. El ganado
constituye un bien de capital; dan el efectivo para seguir operando, por lo cual deben fructificar.
La función del zootecnista es hacer coincidir los requerimientos biológicos (o fisiológicos) de
los animales trabajados, con las exigencias de tipo económicas del productor. Los resultados
económicos deben interesar, ya que la Producción Animal es un negocio, como cualquier otro
por lo cual una buena administración y el conocimiento del mercado, son herramientas
fundamentales para que la empresa ganadera rinda buenos resultados económicos.
La primera etapa del trabajo de planificación de una explotación agropecuaria debería ser el
análisis de mercado, a través de sus diversos aspectos:
Demanda cuantitativa actual del producto a obtener.
Proyección de la demanda y potencialidad nacional e internacional.
Hábitos de consumo y peculiaridades locales y regionales.
Sistemas de comercialización, plazos de pago, clasificación y tipificación de los productos,
fluctuaciones periódicas de precios y fuentes crediticias.
Mercado de compra de insumos y bienes de capital.
Mercado de reproductores.
Vías de comunicación, transporte, etc.
Riesgos.
El Análisis de Mercado proporciona las informaciones relacionadas con su capacidad máxima
de absorción del producto, las fluctuaciones de precios, las mejores oportunidades de venta y
asimismo, define el tipo de actividad a desarrollar.
LA GANADERÍA Y LA ZOOTECNIA. EVOLUCIÓN HASTA EL ESTADO ACTUAL.
El proceso evolutivo de la ganadería comienza cuando el hombre domestica a los animales,
dando inicio a las tareas referentes a la misma. Luego, a través de los siglos va progresando con
distintos matices, hasta su valorización científica en el siglo XVIII, debido a que Claude Bourgelat,
en 1761, publicó “Eléments de l’art vétérinaire”, obra precursora de una verdadera medicina
veterinaria científica, al año siguiente fue fundador de la Escuela de Agronomía y Veterinaria de
Lyon (Francia) en 1762 (la cual lleva su nombre hoy en día).
Los tiempos primitivos dieron gran importancia al caballo para las actividades bélicas. Con
las otras especies, se realizaban prácticas de pastores sin normas concretas. Esto se mantiene
así hasta los años del siglo XVIII, en que empieza a ganar importancia el ganado como recurso
para el abastecimiento de productos de primera necesidad para el hombre (alimento y
vestimenta).
Los criadores ingleses tuvieron un papel relevante en la transformación de la ganadería
mundial. Hacia fines de 1750, se produce en Gran Bretaña la Revolución Industrial, lo cual llevó
al éxodo de las poblaciones rurales hacia los centros fabriles por las mayores posibilidades de
trabajo.
Hasta entonces las pequeñas comunidades constituían verdaderas unidades económicas y
los artículos de la industria familiar eran aprovechados en el seno de las mismas. A partir de la
Revolución Industrial fue necesario satisfacer demandas de centros urbanos.
Este fenómeno fue observado por el ganadero inglés Robert Backewel, que en atención a
esa mayor demanda, inicia la ERA DEL MEJORAMIENTO DE LOS GANADOS, ya que se dio cuenta
que se debía intensificar la Producción. Fue el pionero del progreso zootécnico.
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En su propia granja en Dishley (Inglaterra) realizó verdaderas tareas de investigación,
desarrolló teorías que controlaba con experiencias; siendo su objetivo conseguir mayor
eficiencia en los animales.
Como consecuencia de sus observaciones desarrolló principios que con modificaciones y
profundización son la base de la crianza actual. El, los resumía en frases que aunque poco
comprendidas en sus tiempos, ahora permite valorar el trabajo del famoso ganadero inglés.
1° Like begets like
Todo individuo engendra a su semejanza ("así se consigue así", o, de esto se consigue esto)
En la realidad esto no es tan terminante ya que el genotipo y no el fenotipo es el que gobierna
la herencia; aunque siempre los individuos superiores aportan efectivo progreso del nivel
zootécnico. (Bases para la Selección).
2° Comprendió la utilidad del estudio de la conformación exterior
Por ello guardaba las reses de menores desperdicios, huesos cortos, cabeza pequeña, etc;
conservaba esqueletos y comparaba para luego quedarse con los ejemplares que más se
aproximaran a sus patrones. Salaba las reses y las tenía como patrones, como hasta hace poco
tiempo atrás se conservaban en cámaras frigoríficas, por ejemplo, los patrones de las reses con
que calificaba la Junta Nacional de Carnes. Tener en cuenta que en aquel entonces no existían
antecedentes genealógicos de los animales.
Actualmente cuando se trabaja con animales cuya evolución o mejoramiento es de escaso
nivel, elegir por la conformación externa da aún resultados exitosos. (Selección fenotípica).
3° Mejorar la calidad de la carne
Este fue otro de sus objetivos, para lo cual guardaba aquellos animales que daban mejores
cortes, más tiernos.
Del estudio y observación de las reses, de la valoración del rendimiento en carne limpia,
volumen de huesos y calidad de res, deducía cuales eran los mejore ejemplares para luego
conservar para la reproducción los que más se aproximaran a sus patrones , tratando de
mejorar de esa forma las carnes duras y secas de la época. Se puede decir por ello que fue un
precursor del block test, que se realiza actualmente en novillos y cerdos.
4° Dio preferencia a los animales que engordaran a más temprana edad.
Así entrevió las posibilidades económicas de la Precocidad en la Industria Ganadera que
brinda una más rápida evolución a los capitales.
5° "Breed the best to the best"
Fue otra de sus célebres frases que significa "aparear lo mejor con lo mejor". Es decir poner
en servicio los mejores animales entre sí. Dio así valor a la consanguinidad como método para
fijar características, ya que los mejores animales eran los que él producía, de manera que se veía
en la obligación de aparear individuos emparentados entre sí.
6° Prestaba sus sementales a sus vecinos ganaderos para conocer así sus aptitudes para
transmitir sus cualidades a la descendencia.
Con ello podemos decir que sentó las bases o que dio origen a las pruebas de Progenie.
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Las pruebas o controles de Producción de los reproductores machos es hoy práctica corriente.
7° Llevaba registros.
También abrió caminos en esa materia, ya que llevaba un cuidadoso registro de los aumentos
de peso en relación a la comida consumida, teniendo en cuenta que el rendimiento económico,
era lo que interesaba. (Previó la importancia de lo que hoy denominamos índices de conversión
alimenticia).
8° Dio importancia a la alimentación para mejorar la producción animal.
Inició el cultivo del nabo forrajero con la finalidad específica de alimentar los animales, para
conseguir un mayor rendimiento en sus producciones. Hasta ese momento se utilizaban
sobrantes y rastrojos para ese fin.
Además creó las razas Shire (equina), Leicester (ovinos) y Longhorn (bovina).
Los efectos de sus trabajos se hicieron sentir en el histórico mercado de carnes de Smithfield,
que registraba para el año 1710, un peso promedio para las reses de bovinos faenados allí de
168 Kg. y de 13 Kg. para las ovinas, y hacia 1795, en el apogeo de sus trabajos 363 Kg. para los
primera y de 38 Kg. para éstas.
En menos de un siglo duplicó los pesos que esos animales consiguieron desde la domesticación
de los mismos.
Como discípulos de Backewell se pueden mencionar a Tomkins, creador de la raza bovina
Hereford y a los hermanos Collins, de la Shorthon.
En ese período se produjo la estabilización y fijación de las numerosas razas de ganado
originarios de Inglaterra.
Se produjo la estabilización de la zootecnia recién en el siglo siguiente (1824), cuando se crea
la Escuela de Agronomía de Versalles, y se le da el nombre de Zootecnia a la Cátedra dedicada
al "estudio de la cría de los animales que por diferentes motivos le interesa explotar al Hombre"
(1840-1850). Baudement, fue el primer profesor de la cátedra, la cual transforma las técnicas
de explotación ganadera en una ciencia, que basada en los conocimientos biológicos pone en
práctica sus conocimientos en función económica.
El gran progreso zootécnico de la escuela francesa se debió a sus grandes maestros entre los
que se destacan: SANSON, BARON, CORNEVIN, que son el basamento de las escuelas actuales.
EVOLUCIÓN DE LA GANADERÍA EN NUESTRO PAÍS
La historia de la ganadería se divide en dos etapas por los diferentes tratados económicos
que experimentó la producción.
La primera etapa o colonial: regida por el monopolio comercial español.
La segunda a partir del primer gobierno patrio: que al liberar el comercio exterior posibilita
el desarrollo de la Industria ganadera.
Debido al clima y ubicación geográfica de la región del Río de la Plata, la ganadería fue el
factor de supervivencia, llegando más tarde a ser su base económica.
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A la llegada de los conquistadores a América, los animales domésticos utilizados por los
nativos eran los camélidos sudamericanos (llamas y alpacas) y cuyes en Sudamérica, y pavos en
países de Centroamérica. A pesar de no ser domésticos, aún hoy en día se utilizan los guanacos
y vicuñas por su carne, pieles y fibras.
Vías de introducción de los animales domésticos a la Argentina.
La primera vía de introducción de animales domésticos al territorio fue por el Río de la Plata,
en 1557 en ocasión de la primera fundación de Bs. As. por Pedro de Mendoza. Se cree que en
esa oportunidad fueron traídos equinos y cerdos.
La segunda vía de Introducción se produce desde el primer centro ganadero de importancia
de la época que fue Asunción del Paraguay, a donde llegan los primeros vacunos, traídos por
los hermanos Goes a través de la selva de Brasil. Esa fue la primitiva ganadería, de alrededor de
1555.
En 1573, Juan de Garay al fundar la ciudad de Santa Fe, aporta para la colonia vacunos traídos
de Asunción, que luego se incrementan con los traídos de Santiago del Estero, siendo parte de
ese ganado el que trae a Bs. As., cuando la funda por segunda.
La tercera vía de Introducción: se realiza desde el Alto Perú, por Felipe de Cáceres. Se estima
que fueron unas 4000 cabezas. Estas se esparcieron en los pueblos fundados a lo largo de la
travesía, originando pequeñas ganaderías regionales.
Luego se produce la huida de los animales por la falta de infraestructura de contención con
que se contaba, los cuales en libertad, se reproducían con rapidez, dando origen a los animales
cimarrones.
En cuanto a la genética de los primeros animales traídos por los españoles, se sabe que
pertenecían a las razas de toros de Lidia provenientes de Andalucía.
Se supone que las primeras ovejas introducidas fueron las Churras y montañesas, animales
criollos y rústicos de España. De ellos deriva nuestro ganado criollo actual.
Por todo ello las posibilidades de producción eran limitadas para nuestro ganado criollo, ya
que ninguna de aquellas razas se destacaba en la producción de carnes ni de leche, ya que era
el ganado rústico criollo español.
El ganado cimarrón o alzado constituyó una gran riqueza a fines del a fines del siglo XVI.
ETAPA COLONIAL
Las vaquerías
En el año 1589, se autorizan las llamadas Vaquerías, que consistían en permisos que daban
los cabildos a los pobladores para realizar expediciones al interior para conseguir el ganado
cimarrón.
Se los sacrificaba para obtener el cuero y la lengua. Más tarde sebo y grasas.
Se comercializaban los productos en el puerto de Bs. As. con la Metrópolis y de contrabando
a Holanda y Gran Bretaña.
Producción de mulas
Otra de las industrias productivas del sector, en la incipiente colonia era la producción de
mulas. Eran producidas en el Río de la Plata. A los 2 años se las trasladaba a Córdoba a terminar
su desarrollo (cordobeseado de las mulas) y desde allí se las llevaba a Salta, donde a principios
de marzo se realizaba una gran feria de 20 a 30 mil cabezas que se comercializaban al Alto Perú.
Estabilización de las estancias
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Con la creación del Virreinato del Río de la Plata hacia 1776, se produce la estabilización de
las estancias, en los accesos a las aguadas, límites naturales, rincones etc., ya que esto facilitaba
el manejo de la hacienda pues no existía infraestructura para ello. Se poblaban con equinos
primero, para hacer campo (con el pisoteo se eliminaban malezas etc.).
Curtiembres y saladeros
En los últimos tiempos del dominio español surge la manufactura de productos en la colonia,
se empezó con las curtiembres y salazones de carnes.
Con la Revolución de Mayo se abre el comercio, y tiende a mejorar las posibilidades
productivas de la ganadería.
Se fundó el primer saladero en la Ensenada de Barragán, en las márgenes del Río de la Plata.
En 1814 otro en Gualeguay, y en 1817, en las márgenes del Riachuelo, se establecen numerosos
establecimientos.
Época de la Merinización
A partir de animales de raza Merino traídas en 1813, por Halsey, cónsul americano en ese
entonces, y gracias a la acción de Rivadavia se van afirmando establecimientos dedicados a la
cría de lanares.
La Campaña del Desierto de Rosas (1833) y sus posteriores pactos posibilitaron el
afincamiento de las Estancias en las llanuras de Bs. As.
Progresos técnicos
Los detalles técnicos que acompañaron a los afincamientos de estancias fueron:
El empleo del balde volcador, que permitió la difusión del jagüel (zanja o hueco del terreno
natural o artificial donde bebe el ganado) que permitió el abastecimiento de agua a los
pobladores.
En 1846, el Alambrado de Newton, ganadero británico radicado en Chascomús (Bs.As), quien
importa de Gran Bretaña un cerco de alambre grueso para proteger su quinta en su Estancia
Santa María.
En 1855, el cónsul prusiano Halbach, alambró el perímetro de su estancia "Los remedios",
con alambre más fino y postes de Ñandubay. Por su mayor economía pronto se generalizó.
Esto permitió el aprovechamiento de grandes extensiones de campo. Posibilitó la selección
de rodeos ya que el apotreramiento permitía mantener los lotes separados.
Introducción de reproductores mejoradores
En 1856 se inicia la era de la mestización de los bovinos con la introducción de nuevas razas
europeas.
TARQUINO
Alrededor de 1823 -1826 y 1843 (no hay constancias muy seguras) se introduce a Tarquino,
el primer toro de la raza Shorthorn. Esto fue realizado por el ganadero John Miller, para su
estancia "La Caledonia". Pero recién en 1856 se difundió la raza por el estanciero Juan N.
Fernández.
NIAGARA
Entre 1862 a 1864 fue traído al país el primer toro Hereford, llamado Niágara por el ganadero
Leonardo Pereyra.
VIRTUOSO
De 1878- 1880, se cree que es importado el toro Aberdeen Angus Virtuoso por Carlos
Guerrero.
Introducción a la Producción Animal - FCV - UNNE
1883
Es importado el primer ganado Holstein por el Establecimiento A La Martona y el General
Roca.
1840
Se traen los primeros ejemplares de ovinos de raza Romney Marsh.
1860
Se introducen los primeros ejemplares de ovinos de raza Lincoln.
Sociedad Rural Argentina: Era del pedigrí
1866
En agosto se crea la Sociedad Rural Argentina (S.R.A.), la que cumplía verdaderas funciones
de ministerio de agricultura y ganadería, por su repercusión en el gobierno. Se realizaron
también algunas exposiciones ganaderas bajo su auspicio.
1875
La primer Exposición de Palermo en los Jardines de Florida. También comenzó a llevar los
Registro genealógicos de los animales puros de raza. Fue responsable además de las
exportaciones de ganado en pie a Europa.
1876
Llega al Puerto de Bs. As. el barco “Le Frigorifiqué” que a iniciativa de Charles Telier ensaya
el transporte de carne conservadas frías a Europa.
Sociedades Rurales del Interior
Luego, siguiendo los pasos de la S.R.A., se crearon las Sociedades Rurales locales del interior
del País, las que contribuyeron al progreso de la ganadería nacional.
Pero la ganadería Argentina se estabiliza recién con la finalización de la campaña del
Desierto, por el General Roca (1879), en que el gobernador entrega las tierras a los pobladores
que quisieran trasladarse.
Luego llega el Ferrocarril trayendo posibilidades de comercialización.
Los chacareros con el arado a rejas mejoran las tierras para el cultivo del trigo, maíz, y luego
los alfalfares que posibilitaron INVERNADA en el Oeste de la Pcia. de Bs. As. Luego la mejora de
ganado continúa a un ritmo lento.
El saladero era el mejor negocio, ya que los puertos Británicos se cierran al ganado en pie por
un brote de aftosa en Europa en 1899.
Esto hace que la Industria frigorífica florezca con la instalación del Frigorífico “La Negra” a
orillas del Riachuelo en Avellaneda, Bs. As. Esto influye modificando las modalidades y prácticas
ganaderas. En primer lugar, afirma la mestización del ganado vacuno, ya que el congelado y
enfriado (Chilled) de reses, requiere de animales de gran calidad, jóvenes y con buena cobertura
grasa.
En ovinos se vuelca la crianza a la raza Lincoln, de mayor peso y más carne que el magro
Merino, de aptitud lanera. Además se desplaza a campos del sur de Bs. As.
En esos años se inicia la Explotación de campos Patagónicos. Se menciona el establecimiento
en Golfo Nuevo, Chubut, la primera cabaña lanar de Patagonia (1881).
La Patagonia Norte fue poblada de ovinos provenientes de la Pampa Húmeda y la Patagonia
Sur, con las ovejas malvineras (provenientes de Malvinas).
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La zootecnia en nuestro país
Breve reseña de la disciplina en la república argentina.
El primer veterinario (1609)
En el Río de la Plata en el año 1609, el ayuntamiento porteño autorizó el ejercicio de la
profesión Veterinaria a Juan Cordero Margallo. Posteriormente en Francia (Lyon), se funda la
primera Escuela de Veterinaria del mundo, pero ese hecho no tuvo eco en Argentina, la que por
el contrario cayó en un vacío operativo que abarcó toda la época colonial.
Olivera y Ocantos (1868- 1870)
A pedido de estos diputados de la provincia de Bs. As., el gobierno provincial encomienda a
la Sociedad Rural Argentina la elección del lugar, los planos de construcción, el plan de estudio
para el establecimiento de un INSTITUTO AGRÍCOLA.
En el año 1870 esa Institución propone la compra de un terreno de 740 hectáreas en la
localidad de Santa Catalina, partido de Lomas de Zamora.
Durante 8 años no se desarrolló para los fines para los cuales había sido propuesta, ya que
no se la dotó ni de la infraestructura ni de personal idóneo.
Instituto Agronómico Veterinario de la Provincia de Bs. As. (1881)
En 1881 en que asume como gobernador de Bs. As. el Dr. Dardo Rocha quién con visión de
futuro trata de impulsar las industrias relacionadas con el campo. La ganadería vacuna de ese
momento estaba constituida mayormente por animales criollos, por lo que consideró de
fundamental importancia mejorar la calidad de los rodeos si se quería satisfacer la creciente
demanda de la exportación que en ese momento significaba el 90 % de ese comercio.
Surge así el INSTITUTO AGRONÓMICO VETERINARIO DE LA PROVINCIA DE BS. AS., en
reemplazo de la primera escuela de Santa Catalina.
Desde 1881 hasta 1888 se desempeñó como director de dicho Instituto el Dr. Mariano
Demaría.
La idea que dio lugar al citado instituto según su director, era la necesidad de mejorar el
ganado ya que desde muchos años atrás los particulares, movidos por el interés privado, se han
anticipado a la acción pública, importando reproductores de buena sangre, para las diversas
especies. Pero este loable esfuerzo se había limitado al pequeño número de hacendados
progresistas, que conocían las ventajas del mejoramiento y disponían del capital suficiente para
realizarlo, importando animales por su cuenta, a costa de inmensos sacrificios pecuniarios que
provienen, no sólo de su costo, sino también de su mantenimiento en buen estado.
El cuerpo docente contratado en Europa (Bélgica y Francia) para el Instituto, estaba
constituido por un selecto grupo de Ingenieros Agrónomos y Médicos Veterinarios. Sus nombres
y cargos eran los siguientes: Ing. Agr. André, director general y profesor de Agronomía; Dr. C.
Tombeur, director veterinario y profesor de Veterinaria.
Ambas carreras fueron programadas para cuatro años de estudios.
Una vez aprobado el programa de estudios de cada Escuela, se inauguraron las clases el 6 de
agosto de 1883, con catorce alumnos para la carrera de Agronomía y tres para la de Veterinaria.
En 1886 el Instituto tenía un alumnado que superaba los 150 asistentes. El haras albergaba
16 equinos y 10 vacunos de las razas importadas Durham (Shorthorn), Hereford y A. Angus.
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En el año 1887 salen los primeros egresados, 10 ingenieros agrónomos y 3 veterinarios. El
instituto prosiguió con sus tareas normales entre el 1888 y 1889 en que se formaron otras tantas
camadas de profesionales.
La creación de la Universidad de La Plata se concretó el 27 de diciembre de 1889, o sea
después de haberse sancionado la ley que dio origen a la Facultad de Agronomía y Veterinaria.
En 1890, el Poder Ejecutivo Provincial, dispuso el traslado del Instituto a La Plata, y elevarlo
a la categoría de Facultad. Así se clausura el Instituto Agronómico Veterinario de Santa Catalina
y nace la FACULTAD DE AGRONOMÍA Y VETERINARIA DE LA PLATA. La Facultad de Agronomía
y Veterinaria de La Plata fue la decana de estos estudios en la Argentina e Hispanoamérica.
El 1° de junio de 1890 comienzan las clases con una asistencia de 70 alumnos. Se iniciaba así
una nueva y definitiva etapa de los estudios de las Ciencias Agronómicas y Veterinarias en la
Argentina.
En el año 1905 La Universidad de la Plata pasa a depender del estado Nacional.
Los primeros maestros
Con los primeros años de este siglo comienza la época de los primeros maestros de las
Ciencias Veterinarias Argentinas.
Algunos habían egresado del Instituto Veterinario de Santa Catalina, y otros de la Facultad
de Agronomía y Veterinaria de La Plata. Se destacan los Dres. Federico Sívori y Francisco
Rosenbusch, quienes se perfeccionaron en Francia y Alemania.
También el Dr. Juan Murtagh quien fue el prototipo del veterinario rural en la época más
difícil para ejercer la profesión, ya que cuando comenzó a trabajar se encontró con una
ganadería casi colonial, con sus normas de trabajo, sin caminos, etc.
La poca experiencia profesional de los nuevos veterinarios y los escasos recursos zootécnicos
de fin de siglo no entusiasmaban a los ganaderos, por ello, los primeros profesionales
comenzaron a ejercer únicamente en Capital Federal, Rosario y Córdoba, que eran los grandes
centros urbanos de esa época.
Los primeros veterinarios rurales como Murtagh fueron los precursores de la Sanidad
encarada desde el punto de vista de la prevención y la profilaxis, y para ello implantaron el uso
del cepo y la manga, elementos fundamentales para poder trabajar con hacienda.
Con la creación del Ministerio de Agricultura y la Dirección General de Ganadería, los
veterinarios comienzan a trabajar en el campo, pero generalmente en la lucha contra las
enfermedades y eventualmente para resolver algún caso clínico en las cabañas.
Las zootecnias
En el año 1910 se crea la Sección Zootecnia dentro de la Dirección de Ganadería. Uno de sus
técnicos fue el Dr. Inchausti que luego se destacó como profesor universitario.
El primer trabajo que encaró la sección, fue relacionarse con las sociedades rurales del
interior, ofreciéndose personal para jurados del ganado a exponer, los servicios del consultorio
y la ayuda técnica. Este trabajo fue aumentando con el correr del tiempo, y trajo favorables
consecuencias al acostumbrarse el ganadero a tratar con profesionales que le daban útiles
consejos en forma gratuita. Así, el veterinario comenzó a aconsejar sobre prácticas de
explotación, construcción y ubicación de instalaciones e implementos necesarios; pero donde
más útil fue su colaboración es en materia de alimentación; especialmente en haras y cabañas.
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Era el momento en que se comprobaba que la composición química de los alimentos tenía
más importancia que la cantidad a suministrar. Se estaba descubriendo que las proteínas están
compuestas por aminoácidos, que existen las vitaminas y que ciertos minerales son
indispensables para el crecimiento y la reproducción. A todo esto se sumaba la aplicación de los
principios de la Genética, indispensable para una correcta selección de los reproductores.
Y algo muy importante, en 1914 la sección Zootecnia, mediante su oficina de Lechería, inicia
el control de la producción lechera de vacas de tambo. Después este control fue adoptado por
la S. R. A. y finalmente por la Dirección General de Lechería del Ministerio de Agricultura.
La producción lanera de las estancias argentinas se vendía sin clasificar y muchas veces mal
acondicionada. Con el asesoramiento de los técnicos todo esto se corrigió para beneficio de los
ovejeros.
Modernamente, la inseminación artificial y al diagnóstico precoz de la preñez influyó
decisivamente para que el veterinario fuese consultado permanentemente por el ganadero.
La enseñanza de la zootecnia en las universidades argentinas ha seguido en la primera mitad
del siglo a la clásica escuela francesa, aunque en 1935 la corriente tiende a acercarse a la
escuela Americana.
En el aspecto práctico los zootecnistas tuvieron repercusión de diferentes manera, por
ejemplo la recuperación del ganado criollo equino, debida al Dr. Solanet; la incorporación del
cebú a la región ganadera del Norte debida en gran parte a Mauricio Helman. Fueron obras de
Veterinarios Zootecnistas.