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UNIDAD

DIDACTICA DE LA

OPOSICIÓN

A PROFESOR DE

FORMACIÓN

PROFESIONAL

JUAN GARCÍA PEÑA

http://www.pdfcomplete.com/cms/hppl/tabid/108/Default.aspx?r=q8b3uige22

TEMA 1 LA COCINA ALMACÉN, PERSONAL Y SISTEMAS DE TRABAJO

OBJETIVOS

Conocer de una manera básica la cocina y sus utensilios

Conocer la jerarquía en una cocina

Conocer las bases de un almacén así como su funcionamiento.


La cocina, el almacén, el personal hostelero y los sistemas de trabajo

Organización de una cocina

CUARTO FRÍO: se encarga de la recepción, comprobación de peso y grado de frescor, limpieza en crudo, conservación, fraccionado y reparto de todos los géneros perecederos que llegan a cocina.

ENTREMETIER: se encarga de la elaboración de huevos, pastas, verduras, arroces; así como la confección de caldos, sopas, cremas, sopas y potajes.

SALSERO: se encarga de la elaboración de todos los platos con carnes, pescados aves y caza, asados, cocidos, plancha, parrilla, guisados, estofados, breseados, etc…

PASTELERIA: se elaboran postres, desayunos, meriendas y productos dulces necesarios para las demás partidas.

Además, la cocina tiene tres departamentos necesarios para el buen funcionamiento:

El office: es el lugar donde se conserva y se limpia la vajilla, la cubertería y la cristalería.

La plonge: es el lugar donde se limpian y almacenan la batería de cocina y las herramientas.


El almacén: es el lugar donde se almacenan alimentos no perecederos y en alguna ocasión algún producto perecedero

¿Cuáles son los puntos por los que pasa la mercancía desde su recepción hasta su almacenamiento?

1. Recepción de la mercancía

Entrega

Las mercancías se entregan en presencia del proveedor. El albarán es el documento que justifica la entrada y recepción del producto.

2. Almacenamiento de mercancías

Normas básicas para el almacenamiento

Existen normas de higiene que determinan las temperaturas máximas permitidas para almacenar alimentos que dependen del tipo de alimento y que se denominan (condiciones de almacenamiento)

Las condiciones de almacenamiento deben respetar:

La temperatura

La humedad

Las normas de higiene

Las fechas de caducidad

La temperatura de almacenamiento


Debe controlarse con extrema precaución, especialmente, cuando se trata de almacenar algún tipo de producto perecedero.

La humedad del aire

Debe ajustarse a las necesidades de los alimentos.

Las normas de higiene

Algunas latas y algunos alimentos frescos almacenados están en contacto con la tierra o el polvo, conteniendo gran cantidad de microorganismos

Las fechas de caducidad

Hay que controlar perfectamente todos los productos envasados con su correspondiente de caducidad

3. Salida de mercancías

En una empresa no se puede ir sacando bote pos bote o botella por botella según se va necesitando, como se hace en las casas. Se reúnen los productos en un período de tiempo determinado y se sacan del almacén. En los inventarios de hostelería se apuntan los cambios de productos que se han producido diariamente.

4. Control de existencias

El mantenimiento de un almacén no se concibe sin la existencia de unos valores orientativos, pues:

El exceso de existencias

Supone un gasto necesario de capital

Utiliza espacio de almacenamiento

Puede conducir a un innecesario deterioro


La escasez de existencias

Puede limitar la oferta si no se pueden cumplir todas las demandas de los clientes

Exige realizar compras posteriores, que suponen una pérdida de tiempo pagando los productos a un precio más caro

La brigada de cocina

Es el personal que participa en la elaboración de distintos platos y vela por la buena organización y el buen funcionamiento de una cocina.

1. Jefe de cocina: es el máximo responsable de cocina se encarga de vigilar y supervisar a la elaboración de los platos, dirigir el servicio de pase, cantando las comandas que le llegan y también dominando el tiempo de servicio. Elabora platos, menús, escandallos,…

2. Jefe de cocina: trabaja a las órdenes del jefe de cocina y cumple sus funciones, sustituyéndolo en su ausencia

3. Jefe de partida: es el responsable del funcionamiento de la partida. Elabora, termina platos y se relaciona directamente con el jefe de cocina.

4. Cocinero: tiene los mismos conocimientos que el jefe de partida, aunque trabaja a sus órdenes.

5. Ayudante de cocina: recoge y transporta géneros necesarios desde su punto de recepción hasta la partida para su trabajo. Cuidará de la puesta a punto del fogón, colocación, limpieza y conservación de los utensilios, mesas, tablas, …


Colabora en la confección y elaboración de platos realizando los más sencillos, ayuda a emplatar y por último limpia la cocina.

6. Aprendiz: cumple las funciones que le marca el jefe de cocina, sin que le sea exigible ninguna responsabilidad.

7. Pinche: no forma parte de ninguna partida y se encarga de la limpieza del local y las tareas de preelaboración …..

8. Marmitón: es el encargado del fregadero. Debe cuidar la limpieza de la maquinaria, de la batería, de las placas de cocina y de los utensilios de cocina. También contribuye a la limpieza general de la cocina.

9. Correturno: es el encargado de cubrir los turnos de descanso, las vacaciones o las bajas laborales.

El sistema de trabajo

1. Marcha adelante: comienza por la recepción de las mercancías, de las cuales se desechan los embalajes, que son almacenados en un almacén de basura especial. A continuación se almacena las mercancías en cámaras o almacenes.

2. La cadena caliente: son preparaciones culinarias calientes elaboradas en el mismo día de su servicio.

3. La cadena fría: son preparaciones culinarias que se preparan en cualquier momento de día

4. La cadena mixta: se trata de elaborar como una cadena fría hasta el momento del emplatado y servir en caliente como una cadena caliente

5. La cadena de vacío: es un sistema de trabajo cada vez más utilizado porque tiene las mismas ventajas que la cadena fría y puede elaborarse en cualquier momento del día.


6. Cocina de ensamblaje: es la combinación de elaboraciones ya preparadas y regeneradas con el toque personal del cocinero Desarrollo de un servicio 1 Preelaboración: en primer lugar se debe realizar un reparto puntual de tareas, debiéndose tener en cuenta tres puntos: Pedido de género Previsión de menús Sistema de puestos Casi todas las tareas están condicionadas por la hora en la que se debe servir la comida y con la previsión de menús La mise en place Es la organización y preparación previa de los alimentos, aparatos, vajillas, cuberterías y cristalería para su posterior utilización. Es imprescindible hacer una buena mise en place para que el servicio sea rápido y eficaz. Proceso de la mise en place En primer lugar los pinches proceden a encender la cocina, la maquinaria que necesita calentarse y dan los últimos retoques de limpieza y orden Seguidamente comienza la tarea de suministrar a cada partida las herramientas, los géneros, los recipientes y los utensilios necesarios Por último se desarrollan las tareas de limpieza 2. Elaboración: una vez realizados todos los trabajos de organización, limpieza y puesta a punto, comienza entonces la fase de elaboración Elaboración del trabajo Puesta a punto previa al servicio


Servicio Finalización

EJEMPLO PRUEBA OBJETIVA TEORICA

1. Definición de una cocina.

2. Explicación de las diferentes partidas existentes en una cocina.

3- Puntos por los que pasa una mercancía desde su recepción hasta su almacenamiento.

4. Explicación de la jerarquía y brigada de una cocina desde el mayor puesto al menor


TEMA 2 ; MÉTODOS DE COCCIÓN

OBJETIVOS

Conocer los distintos métodos de cocción de los alimentos

Analizar los fundamentos de cada método de cocinado

Descubrir las transformaciones que sufren los alimentos según el método de cocinado

Establecer el método de cocción más adecuado en función del tipo de alimento


TEMA 2: METODOS DE COCCIÓN

Modo de cocción de los pescados:

Se puede emplear prácticamente todos los métodos de cocción

Escalfar en caldo corto:

Es cocer un pescado en poco caldo durante poco tiempo. Pescados que son aptos para el escalfado son: rodaballo,

Gratinar pescados escalfados

Se coloca éste en una fuente plana se napa con salsa y gratinar

Cocer al vapor:

Consiste en cocinar el pescado al horno en aire de vapor.

Freír en poca grasa:

El pescado se fríe en una sartén. La grasa debe estar muy caliente por lo que la más apropiada es el aceite

Freír en inmersión ;

Para obtener un resultado perfecto es imprescindible:

Utilizar grasas especiales

Temperatura de la grasa

La cantidad de pescado introducido

Aras a la parrilla:

El pescado conserva todo su sabor y resulta pobre en grasa. Además de su valor culinario, el pescado tiene también un gran


valor dietético. Los pescados planos necesitan poco tiempo de cocción. Los pescados carnosos necesitan más tiempo

Métodos de cocción de la carne:

Es importante utilizar la carne en la cocina de un restaurante. La carne obtiene un sabor más intenso cuando está asada y hecha a la parrilla en vez de cocida o estofada

Distintos modos de cocción:

Cocer la carne:

La carne menos tierna se suele cocer. De este modo el tejido conjuntivo duro se transforma en gelatina fácilmente masticable por la acumulación de agua viéndose claramente este proceso ya que la carne cocida se hincha

Estofar la carne:

Consiste en cocinar la carne en grasa a fuego lento y tapada para que se ablande

Amasar la carne :

Dependiendo del tamaño del trozo de carne se deben escoger distintos métodos de cocción. En la cocina se distingue entre:

Blanqueta

Fricassé

Asado en el horno

La carne para asar debe ser tierna

El recipiente empleado debe adecuarse lo más posible al tamaño de la carne


Se debe utilizar solo grasa libre de agua

La carne condimentada con sal y pimienta se asa por todos los lados

El tiempo de cocción depende del tamaño y de la calidad del trozo de carne

El grado de cocción lo determina la temperatura del núcleo de la carne

El termómetro se debe introducir de manera que la punta alcance exactamente el núcleo. Para que pierda la rigidez, se envuelve el trozo de carne en papel de aluminio una vez asada y se deja reposar entre 15 y 20 minutos

Asado en horno de aire caliente:

1.Asado a temperatura constante

2. Asado a baja temperatura

3. Sistema delta

Asado en la sartén

La sartén se utiliza para asar carnes maduras con fibras tiernas

Platos al minuto

Para preparar platos al minuto solo se puede utilizar carne muy tierna cortada en dado, tiras o rodajas, ya que al torearla disminuye el proceso de cocción

Carne a la parrilla

La carne más apropiada para asar en la parrilla es la carne madura de fibras tiernas. Al asar a la parrilla carnes adobadas, las temperaturas altas pueden producir nitrosaminas


cancerígenas, sin embargo el asado de carne sin adobar no presenta ningún peligro

Freír la carne

Las carnes más apropiadas para freír por inmersión en aceite son los filetes tiernos, crudos o cocidos

Bresear la carne

Es un método de cocción de cocción utilizando principalmente para cocinar carne con mucho tejido conjuntivo

Técnicas de preparación de las aves:

Algunas preparaciones requieren que las aves crudas sean abiertas o deshuesadas para luego ser rellenadas

Abierto para asar a la parrilla

Troceado para freír o estofar

Deshuesado y rellenado

Métodos de cocción se pueden cocinar enteras o troceadas

Estofado

Breseado

Asado en el horno

Asado en la sartén

A la parrilla

Si la temperatura baja de 150 grados la carne absorbe demasiada grasa lo que influye en su calidad y en la salud de las personas. SI la temperatura sube de 180 grados, se


Modos de cocción de la caza de pluma:

Debe dejarse asentar antes de su preparación

1. Maceraciones, adobos mediante la maceración, la carne se ablanda y mejora su sabor

Punto de cocción

La carne de la pechuga es más tierna que la carne musculosa de los muslos

2. Asado en el horno

3. Asado en la sartén

Modos de cocción de las hortalizas:

Las hortalizas se preparan mediante cocción húmeda ya que es el modo con el que mejor conservan su sabor

Blanqueado de hortalizas

Cocción de hortalizas

Cuanto menos dure el proceso de cocción, tanto menor será la pérdida de nutrientes

Cocción de hortalizas al vapor

Estofado de hortalizas


Es el modo más común y ventajoso de preparar las hortalizas ya que se conservan en gran medida los nutrientes, confiriéndole a la hortalizas un sabor propio

Breseado de hortalizas

Se utiliza para muy distintos guisos

Fritura de hortalizas

Las hortalizas se deben cocer antes de freír

Diferentes modos de preparación

A la inglesa

A la mantequilla avellana

Con costrones

Glaseadas

A la nata

Gratinadas

Fritas

Breseadas

En puré


EJEMPLO DE PRUEBA OBJETIVA TEORICA

1. Explicación de los métodos de cocción de los pescados.

2. Explicación de los métodos de cocción de la carne.

3. Explicación de los métodos de cocción de las aves .

4. Explicación de los métodos de cocción de las hortalizas.

EJEMPLO DE PRUEBA OBJETIVA PRÁCTICA

Elaboración de todos los métodos de cocción básicos de una cocina.


TEMA 3: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS

OBJETIVOS

Identificar las posibles alteraciones producidas por los alimentos

Conocer los factores que influyen en la alteración de los alimentos

Conocer los distintos métodos de conservación

Aplicar el método adecuado a cada tipo de alimento


TEMA 3: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS:

Clases y características:

La prolongación de la vida útil de los alimentos ha sido una de las obsesione más antiguas de la humanidad. La aparición del frío y de nuevas tecnologías permiten unos sistemas de conservación que respetan más la integridad del producto

Conservación por frío

Es el sistema primordial de mantenimiento de productos en todas las industrias alimentarias. Puede ser:

Frío positivo: por encima de los 0 grados en frigoríficos

Frío negativo: por debajo de los 0 grados en cámaras conservadoras con temperatura de 20 grados bajo cero

Refrigeración

Los productos que se conserven por frío son productos perecederos, por lo tanto con vida. La vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta. Las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad que impida la deshidratación de los productos a conservar

Congelación

Es necesario estar por debajo de los 18 grados bajo cero para obtener

La multiplicación de microorganismos. Hay que recurrir a distintos sistemas , células de congelación rápida, abatidores


congeladores o túneles de congelación. Dentro de la conservación por frío negativo debemos distinguir:

Congelación: es una congelación relativamente lenta en un congelador a 20 grados bajo cero

Ultracongelación: consiste en enfriar rápidamente un producto a 40 grados bajo cero para conseguir en el corazón del producto los 18 grados bajo cero

Abatimiento de temperatura:

Consiste en bajar la temperatura a un producto cocinado de 70 grados a 10 grados en el centro del producto en menos de dos horas. Solo puede ser realizado a través de abatidores de temperatura o de células de congelación ultra rápida

Regeneración de productos congelados

Carnes y pescados: se descongelarán a temperatura de refrigeración

Huevos y ovoproductos: se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso

Hortalizas: lo mejor es cocinarlas directamente en agua hirviendo

Frutas congeladas: requieren una descongelación lenta a temperatura de refrigeración

Platos ultracongelados: se someten directamente al cocinado inmediato debiendo llegar el calor al centro del producto

Deshidratación


Consiste en hacer perder agua al producto, de esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos

Características:

Eliminación del contenido de agua de los alimentos

Reducción del peso y del volumen

Conservación e intensificación del aroma natural

Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color tras la rehidratación

Procesos

Naturales: sometiendo al producto a una exposición al sol y a corrientes de aire en ambientes secos

Forzados: se somete al producto a corrientes de aire o calor de manera artificial

Líquidos: se pulverizan a modo de aerosol sobre placas y se someten a corrientes de aire caliente

Aplicación: frutas, legumbres, …

Liofilización:

Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de 0 grados, se congela el producto y se somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo


Salazón:

Consiste en la penetración de sal dentro del producto, la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial impidiendo el posible desarrollo de bacterias y microorganismos

Los más comunes son:

Salmuera seca: consiste en rodear al producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos

Salmuera líquida: consiste en sumergir o inyectar al producto en una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro

Regeneración. Los productos salmuerizados suelen tener otro proceso posterior: oreo, curado, cocción, …

Desalado del bacalao:

1. Debe hacerse a ser posible en cámara frigorífica entre 5 y 7 grados introduciendo el bacalao en agua frías

2. Las tajadas deben ser todas de igual tamaño

3. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba

4. El tiempo de desalado viene a ser de unas 36 horas

Ahumado:

Consiste en la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hacen prácticamente imposible el desarrollo


bacteriano. Se emplea leña de maderas aromáticas que no sean resinosas

Ahumado en frío: se expone el producto en el ahumado a una temperatura entre 30 y 38 grados

Ahumado en caliente: se introduce el producto en el ahumador a una temperatura de entre 100 y 130 grados para posteriormente mantenerlo a 40 45 grados

Adobos:

Consiste en introducir el producto troceado en una preparación con elementos que además de aromatizar mejoran su conservación

Podemos distinguir:

Para pescado: compuesto por vinagre, ajo, orégano, vinagre y agua, pudiendo llevar también perejil, …

Para carnes : compuesto por ajo, laurel, tomillo, … se mezcla con la carne debiendo quedar ligeramente espeso, por lo que hay que removerlo cada día

Escabeche

Es un método de conservación típico español ideado para conservar las piezas procedentes de la caza y la pesca de río

Observaciones:

El producto debe estar previamente cocinado

Si el producto está frío el escabeche deberás estar frío

Si el género está caliente el escabeche deberá estar caliente


No dar un hervor excesivo evaporaría el vinagre

Retirar el ajo y las hortalizas de condimentación una vez elaborado el escabeche porque podría fermentar

Encurtido:

Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente aromatizado con especias. Podemos distinguir 2 tipos:

Para hortalizas: consiste en el blanqueado de la hortaliza, con refrescado o no, o inmersión en vinagre aromatizado

Para boquerones: se limpian los boquerones separando los lomos, se introducen en agua fría con hielo para su desangrado

Confitado:

Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa, de esta forma el producto queda aislado del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismos

Compotas:

Consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto, lo que dificulta la proliferación de microorganismos


Esterilización:

Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos a temperatura adecuada

Pasteurización:

En este proceso se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal

Irradiación:

Es un proceso que retrasa la maduración de frutas y hortalizas

, impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta los cereales, las frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias en la carne fresca. Sometiendo al producto a una radiación de iones y electrones acelerada

Atmósfera modificada:


Está basada en la modificación de las proporciones de gas normalmente presentes en el aire. Las altas concentraciones de CO2 y las bajas concentraciones de O2 tienen numerosos efectos beneficiosos entre los que destacan:

Inhibición del desarrollo de mohos y otros microorganismos

Inhibición de ciertas enzimas responsables del pardeamiento enzimático

Ventajas:

Aislar al producto del exterior evitando posibles contaminaciones

Permite el control de manejo

Minimiza costes de servicio

Alarga la duración del producto con su óptima calidad

Carnes y aves: se emplea para la distribución y comercialización de carne al por menor

Frutas y hortalizas: son organismos vivos por lo que realizan una respiración

Comidas preparadas: las comidas preparadas envasadas en atmósfera controlada son la respuesta a la demanda del consumidor del producto de calidad sin la adición de aditivos conservadores

Productos de panaderías y pastelerías: se emplea para evitar el problema de la aparición de mohos

4 Gama:


Son frutas y hortalizas frescas, lavadas y preparadas para el consumo habiendo sido objeto de pelado, cortado o alguna otra reparación de la integridad del producto

5 Gama:

Productos cocinados, envasados al vacío y refrigerados

Envasados al vacío:

Preserva al producto de todo contacto con el exterior, con lo que está aislado de cualquier posible contaminación por contacto. No requiere un equipamiento especial

Aplicaciones del envasado al vacío:

Envasado de productos frescos o curados

Envasado de platos elaborados

Cocina al vacío

Envasado en atmósfera modificada

Congelación de productos envasados al vacío

Envasados de productos frescos

Productos curados: se refiere a productos de larga conservación con el envasado al vacío estos productos no se resecan ni pierden peso

Productos frescos o semipreparados : para carnes, verduras, pastas, ensaladas, …

Envasado de productos frescos cocinados por métodos tradicionales para conservar, refrigerar o congelar, se incluyen rellenos o salsas para una posterior terminación del plato en conjunto


Cocción al vacío

Consiste en cocinar un alimento en un envase cerrado

Envasado en atmósfera modificada

Esta técnica se emplea para evitar la utilización de aditivos para la conservación. Se emplea en productos cocinados y crudos

Congelación de productos envasados al vacío

Se trata de someter el producto a una temperatura final de conservación de entre 18 y 22 grados bajo cero


Definición de todos los sistemas de regeneración de productos y métodos de conservación de productos


Elaboración de un método de cocción previamente sorteado.


TEMA 4: FONDOS Y LIGAZONES

OBJETIVOS

Conocer los distintos tipos de caldos y fondos

Conocer los distintos tipos de ligazones

Identificar las utilizaciones más adecuadas para cada elaboración


TEMA 4: FONDOS Y LIGAZONES

Introducción:

Son el ingrediente básico de una buena sopa, salsa, arroz, ….Se dividen en: blancos y oscuros

La preparación de los caldos:

Hace falta: materias primas, aromas y condimentación. Las materias son las que van en función del tipo de caldo (espinas, huesos de vaca, …)

Elementos aromatizantes:

La mirepoix se compone de cebolla, nabos, tomates y hortalizas de raíz como zanahorias, puerro, apio y perejil. Al rehogarlas o tostarlas hay que hacerlo con moderación ya que se evapora parte del agua

Tipos de caldo:

Claros: se cuecen los ingredientes en agua y se escurren. Las materias son: espinas, huesos …..Otros ingredientes que aportan sabor son las hortalizas, hierbas …

Oscuros: se preparan con huesos, espinas, hortalizas, condimentos todos bienes tostados. Los ingredientes empleados corresponden con el tipo de caldo que se va a preparar

Elementos de condimentación:

Ramillete de finas hierbas

Ramillete de hortalizas

Cebolla claveteada

Bolsitas de especias


Líquido y cocción de los caldos:

El líquido principal en la elaboración de los caldos es el agua. Para obtener un caldo de gran calidad y categoría, hay que desespumar y desgrasar continuamente y debe cocer a fuego lento

Colado y filtrado:

Colar líquidos no ligados

Los caldos se cuelan a través de un tamiz de malla fina o chino. Los consomés deben quedar totalmente transparentes

Conservación:

Una vez colado el caldo, hay que levantarlo y luego colocarlo encima de un triángulo. Por último conservarlo en la nevera. Cuando aparece espumilla se ha enturbiado

Caldos blancos:

Caldo de carne y hueso

Caldo de ave

Caldo de hortalizas

De pescado

Claro

Caldos oscuros:

De ternera

De caza

De pescado


Los extractos

Se obtienen mediante la cocción de caldos claros u oscuros. Los extractos:

Refuerzan la riqueza de sopas y salsas

Resaltan el sabor de determinados platos

Sirven para glasear la carne asada

Confieren a ciertas salsas el sabor característico

Cocción y conservación

Si tiene una consistencia espesa se guarda en un recipiente de porcelana. También se pueden congelar en raciones más pequeñas teniendo siempre de este modo a nuestra disposición extractos para el gasto diario

Ligazones:

Son todas aquellas preparaciones culinarias realizadas con productos naturales o elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa

Tipos:

1.Por mantequilla y harina

Roux


Mantequilla

2.Simples

Féculas

Harina tostada

Pan frito

Por reducción

Por sangre

Por coral (huevas de ciertos mariscos )

3.Por huevos

Enteros

Yemas

Claras


1. Definición de caldos .

2.Definición de extractos.

3.Definición de ligazón y tipos.


Elaboración de un caldo de carne y pescado.


TEMA 5 ; LAS SALSAS

OBJETIVOS

Conocer los distintos tipos de salsas

Aplicar las técnicas culinarias correctas para su elaboración

Identificar los usos más adecuados de cada una de ellas

Aplicar las medidas correctoras a lo largo del proceso de elaboración


TEMA 5: LAS SALSAS

Introducción:

Se hacen a partir de unos elementos básicos y unas elaboraciones concretas. La clasificación de las salsas básicas también ha sufrido a través del tiempo ciertas catalogaciones. El jefe de partida es el que suele hacer la terminación de una salsa

Salsas básicas:

Salsas calientes

1.Española

Se elabora a partir del jugo de un asado. Se le añaden hortalizas, se desglasea con caldo y vino, se sazona y aromatiza. La primera es poner los huesos en una marmita, cubrirlos con agua y dejar hervir a fuego lento durante más de 6 horas. Habremos obtenido un jugo de carne que podremos espesar con un roux, sazonar y aromatizar

2.Bechamel

Se compone de un roux al que se le agrega leche. Se sazonará con sal pimienta y nuez moscada. Para evitar que puedan salir grumos es aconsejable:

Derretir la mantequilla

Calentar la leche en un recipiente aparte

Aplicaciones: fluida, para napar, para rebozar, consistente y compacta


3.Crema

Aquella en la cual la nata sea el elemento principal que le dé tanto sabor como textura. Esta carne se asa en una sartén se retira y en esta misma sartén se hierve nata y se deja reducir

4.Salsa de tomate

1.Elaborar un sofrito

2.Agregar los tomates lavado y troceados

3.Añadimos un bouquet aromático

4.Se pasará por un pasapurés y luego se refinará pasándola de nuevo por un chino

Tomate frito: es la denominación que se le aplica a la elaboración que acabamos de detallar, aunque con un cierto grado de reducción al fuego

Coulis: es cuando la salsa de tomate ha sido reducida en un alto grado

Concassé: la característica de esta salsa es que es de una textura gruesa

Jugo de tomate: se licuan los tomates frescos y maduros en crudo

5.Genovesa

Es una salsa oscura obtenida del pescado. Asa un pescado con una mirepoix y una vez asadas y tostadas las hortalizas reserva el pescado y desglasa el jugo resultante

6.Demi –glace


Se elabora partiendo de huesos de vacuno y despojos

Tostados al horno con una mirepoix, se desengrasa y se añade harina para que se tueste también. Por último se moja con agua o se hierve todo el conjunto entre 6 y 8 horas

7.Jugo ligado

Es el que procede de cualquier asado y se espesa con harina

Salsas semicalientes

Existen dos principales:

1.Holandesa

Montar tres yemas, agregar mantequilla clarificada, añadir sal y zumo de limón. (Carnes, pescados, ….)

2.Salsa Bearnesa

Esta salsa es muy empleadas en parrilladas. Preparar una reducción de vinagre, pondremos una chalota y reducir. Batir las yemas incorporar la reducción y la mantequilla clarificada

Salsas frías

Se dividen en:

1.Mahonesa

Es una salsa emulsionada compuesta por yemas de huevo, aceite, sal, vinagre y zumo de limón

2.Salsa ajoaceite


Machacar ajos en un mortero con un poco de sal, a continuación añadir el aceite poco a poco

3. Vinagreta

Se aplica en ensaladas de cualquier tipo. Los componentes de la vinagreta son: vinagre, aceite y sal

4. Mojos

Hay que tener en cuenta que en su elaboración no interviene el fuego para nada. Con relación al sabor va desde el clásico de las finas hierbas hasta el extremadamente picante

Salsas complementarias básicas

1.Salsa agridulce

Es una salsa a la que se le ha añadido elementos ácidos, dulces, amargos y agrios procedentes de frutas y azúcares

2.Salas trabadas

Es una salsa que se le añade nata o yema de huevo

3.Chaud- froid

Significa caliente frío

4. Velouté

Esta definición es aplicable a salsas como a sopas ligadas. Se obtiene añadiendo a un caldo un roux

.Cuando son para fondos oscuros o jugos ligados se llaman salsas

Otras salsas

Salsa parisien


Es una bechamel más caldo de champiñones más fondo blanco de ternera más leche espesada al final con yemas de huevo


1. Definición de salsa.

2. Explicación de todas las salsas calientes.

3. Explicación de todas las salsas semi calientes.

4. Explicación de todas las salsas frías.


Elaboración de una salsa en la cocina previamente escogida al azar.


TEMA 6: CONDIMENTOS Y ESPECIAS

OBJETIVOS

Destacar la importancia de los condimentos

Analizar los distintos productos que se engloban bajo la denominación de condimentos

Aplicar las técnicas correctas para su uso y administración

Conocer las utilizaciones principales de cada uno de ellos


TEMA 6:CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Introducción

No debemos olvidarnos de uno de los elementos esenciales que desde tiempos ancestrales ha acompañado a la mayoría de los manjares ;nos referimos a los condimentos, esos pequeños y delicados productos de los que muchas veces se oye hablar y que en la mayoría de los casos son unos grandes desconocidos. Es cierto que todos podríamos enumerar condimentos, especias y productos que suelen añadirse a los guisos para darles buen sabor, pero apenas conocemos su procedencia y el gran abanico de posibilidades que nos ofrecen

Historia:

Uno de los primeros pueblos que utilizó las plantas aromáticas fue el egipcio para embalsamar, desinfectar y perfumar, además de en procesos curatorios mágicos , aprovechando las características especiales que poseían este tipo de productos, sobre todo por el hecho del poder de conservación que tienen la posibilidad cierta de evitar los malos olores. Los fenicios comenzaron a ver el negocio floreciente que se despertaría siglos más tarde cambiándolas por algún otro producto

Se buscaban rutas al lejano oriente para poder dominar tan preciado comercio

CONDIMENTOS:

Son plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que por tener sabores u olores característicos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas


Características de los condimentos

Estimula las glándulas salivares

Aumentan el apetito

Evitan la monotonía de las elaboraciones

Ayudan a la conservación de los alimentos

Proporcionan color a las elaboraciones a las que se añaden

Favorecen la diversidad de las sensaciones producidas

La congelación en algunos casos puede incrementar su aroma

Aromas

El aroma es el resultado de un cúmulo de sensaciones simultáneas que afectan al sentido del olfato

Existe gran variedad de especias y cada una tiene distintas características

Vamos a diferenciar dentro de los condimentos:

Especias

Hierbas aromáticas

Hortalizas de condimentación

Utilizaciones principales de las especias

En el mercado nos las podemos encontrar:

Enteras: en la mayoría de los casos es conveniente la utilización de estos productos sin haberlos molidos anteriormente, como en el caso de la fabricación de algunos embutidos


Molidas: siempre será conveniente molerlas en el momento de su utilización

Utilizaciones principales de las hierbas aromáticas

Su utilización más común será la adición de estas preciadas hierbas en fresco y poco tiempo después de ser recogidas

Para un perfecto aprovechamiento de todas sus cualidades, deben ser añadidas al final de la cocción de los guisos, para evitar que las sustancias volátiles que contiene se pierdan

Algunas hierbas aromáticas tienen poder de conservación de los géneros y son muy empleadas para este fin

En el mercado nos las podemos encontrar:

Frescas: será la forma más habitual, se presentan en pequeños manojos, que deben ser conservados en un ambiente fresco y dentro de un recipiente con agua o tapadas con un paño húmedo

Es muy común el uso de varias hierbas aromáticas juntas

Secas: en este caso podemos encontrarnos varias formas de presentación

Utilizaciones principales de las hortalizas de condimentación

Este tipo de productos siempre se utilizará en estado fresco, para poder aprovechar las maravillosas cualidades que ofrecen.

Pueden ser empleadas limpias y enteras cuando vayan a ser añadidas a elaboraciones con un alto contenido en elemento acuoso


Normalmente se utilizan rehogadas lentamente en algún tipo de grasas

ESPECIAS

Son las partes de las plantas utilizadas pudiendo ser:

1.Frutos: anís estrellado, comino, pimienta, pimentón, vainillina, cilantro, hinojo.

2.Flores: alcaparra, azafrán, clavo,

3.Raíces: jengibre

4. Semillas: nuez moscada, mostaza

5. Corteza: canela

Anís estrellado

Comino

Pimienta

Pimentón

Vainilla


Cilantro

Hinojo

Alcaparra

Azafrán

Clavo

Jengibre

Nuez moscada

Mostaza

Canela

HIERBAS AROMÁTICAS

Eneldo

Angélica

Laurel


Perejil

Perifollo

Menta

Melisa

Mejorana

Orégano

Salvia

Romero

Estragón

Tomillo

Cebollino

Albahaca

HORTALIZAS DE CONDIMENTACIÓN

Ajo

Cebolla

Apio

Rábanos


Puerro

Cebolleta

Chalota

Pimento

Guindilla

Zanahoria

OTROS CONDIMENTOS

Vinagre

Sal

Azúcar



1. Definición de especia y condimento.

2. Explicación de las características principales de los condimentos.

3. Explicación de la utilización y aplicación de las especias y condimentos..


Elaboración de una receta base con diferentes especias.


TEMA 7: POTAJES, CREMAS Y SOPAS

OBJETIVOS

Conocer las diferentes elaboraciones de cremas potajes y sopas

Aplicar el método de cocción adecuado a cada tipo de elaboración

Identificar los posibles defectos en la elaboración, para poder corregirlos

Conocer las guarniciones adecuadas a cada tipo de elaboración


TEMA 7: CREMAS, SOPAS Y POTAJES

CREMAS

Son elaboraciones tamizadas en las que se utilizan una gran variedad de ingredientes que sirven para dar un sabor característico, aromatizar y establecer el nombre del género principal del cual estén compuestas. Todas ellas van ligadas para conseguir el grado de espesor adecuado

Tipos de cremas en función del elemento de ligazón que se aplique

De hortalizas y legumbres frescas: son aquéllas que llevan elementos que contiene gran cantidad de féculas lo que las conferirá, una vez elaborada la textura adecuada

De legumbres secas: son aquellas que se realizan con la adición de algún tipo de legumbre seca, que sirve como elemento de ligazón para conseguir la textura adecuada

Veloutés: son aquellas cremas que utilizan como elemento de ligazón un roux realizado con la adición de un fondo sustancioso de carne, ave, pescado o verdura. Para su realización se confeccionará el roux disolviendo la harina junto con la mantequilla al calor durante unos minutos a fuego moderado, a continuación se dejará enfriar y se le añadirá el fondo hirviendo, que disolverá el roux espesando la velouté


Los bisques: son las cremas elaboradas a partir de mariscos, como el caso de la crema de cangrejos, carabineros o langostas. La utilización del género principal dará la denominación de bisque y en este caso el ligazón será el arroz

Tipos de cremas en función de la temperatura del servicio

Frías: son aquellas cuya temperatura de servicio es de cinco grados y se conservan en cámaras hasta el momento de consumo. Podemos diferenciar:

Las realizadas siguiendo el procedimiento de las cremas de hortalizas

Las realizadas mediante la maceración y posterior trituración de ingredientes en crudo

Calientes: son aquellas cuya temperatura de servicio se realiza a unos cuarenta grados

LAS SOPAS

Son caldos aromatizados y de sustancioso sabor, espesados y guarnecidos por la composición de los ingredientes que las acompañan. La variedad de elementos que las componen hace posible obtener una infinidad de elaboraciones que tiene la denominación común de sopa

Los caldos o fondos empleados para la elaboración de las sopas, suelen ser de verdura, pescado o carne o la mezcla de algunos de ellos

Los elementos de guarnición que se suelen utilizar para su confección son:


Pan

Arroz

Pasta

Hortalizas

Pescados o mariscos

Carnes la mezcla de varios de estos ingredientes

ELABORACIONES DE SOPAS

Caldo de patatas

Ingredientes: 1 y 1/2kg. patatas 1 cebolla grande 1 manojo de perejil 2 huevos aceite de oliva, agua, sal y pimienta Como prepararlo: en un puchero se pone aceite y se fríe la cebolla picada. Cuando este pochada se echan las patatas cortadas en trozos y se sofríe un poco. Se echa agua hasta que las cubra. Se salpimenta y se deja cocer. Al empezar a hervir se echa el perejil. Cuando al pinchar las patatas queden tiernas se apartan del fuego. Inmediatamente se mezclan los dos huevos batidos y se remueve cuidadosamente con una cuchara de madera. Se deja reposar para que cuaje con el propio calor.


LAS LEGUMBRES SECAS

Son las semillas aptas para la alimentación humana que crecen dentro de una vaina, pertenecientes a la familia de las leguminosas

Las legumbres secas han sido utilizadas desde hace siglos siendo uno de los alimentos más antiguos consumidos por el hombre; ya se utilizaban como alimento en el neolítico

El componente principal que contienen son las proteínas, alrededor de un 25% aunque con un valor biológico inferior a las de las carnes. La cantidad de hidratos de carbono está en torno al 60% siendo el almidón la fracción mayoritaria

Se complementan perfectamente con los cereales, las carnes, las grasas y los embutidos

Tipos de legumbres secas

Alubias: son las legumbres que contienen mayor cantidad de nutrientes respecto a su volumen

Se las conoce con diversos nombres: judías, habas, habichuelas, frijoles ….Los frutos tienen forma de vainas largas de diversas formas según la variedad y contienen las semillas que son de formas arriñonadas y con la piel tersa y brillante. Las mejores semillas son las de la cosecha más reciente

Las alubias, también llamadas judías, deben ser puestas en remojo para que se hidraten durante unas doce horas con agua fría. Para cocerlas se pondrán con agua o fondo

Garbanzos: son las semillas de la planta del mismo nombre. Su tamaño es mayor que el de los guisantes, tienen colores que varían del amarillo al negro, su superficie es rugosa y tienen una


pequeña prominencia que corresponde a la plúmula del embrión. Es una legumbre muy apreciada en nuestros país, constituyendo unos de los ingredientes principales de multitud de platos

Los garbanzos antes de ser cocidos necesitan ser puestos en remojo unas doce horas. El agua con la que vamos a hidratar deberá ser caliente y se aconseja añadirles un poco de sal. Para cocerlos, se deberán introducir cuando el agua o el caldo esté hirviendo

Lentejas: legumbre seca que se obtiene de la planta del mismo nombre. Tiene forma de disco, de color generalmente pardo aunque su tonalidad puede variar del rojo-anaranjado al verde. Las lentejas son originarias de oriente próximo, siendo cultivadas desde épocas remotas por los egipcios y los griegos.

Esta legumbre ha de ponerse a remojo con agua fría para que se hidrate durante unas ocho horas.

LOS POTAJES

Son platos fuertes que incorporan gran cantidad de ingredientes. Su preparación y consumo está más extendido en épocas frías por el contenido calórico que aportan y la gran cantidad de energía que ayuda a soportar las bajas temperaturas

Dependiendo del tipo, el potaje, se puede consumir como primer plato o como plato único

Es importante, dadas las características de los potajes, que la materia grasa que contienen esté perfectamente integrada, diluida y forme parte de lo mismo sin que flote por la superficie


ELABORACION POTAJE:

Potaje de garbanzos

ingredientes: 200 gramos de garbanzos 1 hueso de lacón 400 gramos de carne de cocido 1 repollo o berza pequeña 1 botillo de 1kilo y medio 300 gramos de patatas 3 chorizos frescos 6 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón sal. envolvemos el botillo en papel de aluminio y lo cocemos en una olla con agua durante 1 hora y 30 minutos en otra cazuela ponemos los garbanzos, que habremos dejado en agua templada desde la noche anterior, con el hueso de lacón y la carne de cocido y cocemos durante dos horas, añadiéndoles un poco de sal cocemos el repollo en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal durante 30 o 45 minutos, dependiendo de la dureza de la verdura en otra cazuela cocemos durante 30 minutos las patatas y los chorizos, todo junto


una vez que tengamos cocinados todos los ingredientes, prepara remos un refrito sofriendo en el aceite de oliva los dos dientes de ajo fileteados con el pimentón y lo verteremos encima del repollo las patatas y los garbanzos se sirve todo junto pero no mezclado

Lentejas estofadas

Ingredientes (4 personas):

- 100 ccs de aceite

- 150 gramos de acelgas

- 1 cabeza de ajo

- 100 gramos de cebolla o cebolleta

- 30 gramos de harina

- 1 hoja de laurel

- 300 gramos de lentejas

- 1 pizca de pimentón

- 1 pizca de sal

- 3 zanahorias medianas

Nacionalidad: Española

Dificultad: Fácil

Preparación: 60 min.

Vegetariana: Si


Nº calorías: Bajo

Instrucciones de elaboración:

Se cuecen las lentejas con las zanahorias cortadas en rodajitas, la hoja de laurel, la

cabeza de ajo entera y las acelgas lavadas y picadas mas la sal.

El tiempo de cocción variará en función de la olla que se utilice, si es la olla rápida

calcularemos unos 10 minutos y si se trata de la olla express un poco mas.

A parte, en una sartén se sofríe en aceite la cebolla picadita, se le añade la harina y

cuando esté tostada, se añade el pimentón y se retira la sartén del fuego para que no se

queme el pimentón.

Inmediatamente se agregará poco a poco caldo de las lentejas hasta formar una crema

que se incorpora a las lentejas.

Se deja cocer un poco más y se sirven calientes

Cocido madrileño



- 2 dientes de ajo

- 1 rama de apio

- 2 caldo, pastilla

- 250 gramos de carne de añojo, morcillo

- 1 chorizo

- 300 gramos de garbanzos

- 1 hueso de jamón

- 1 hueso de rodilla de vaca

- 1 huevo

- 1 morcilla

- 50 gramos de pan rallado

- 2 patatas medianas

- 1 ramita de perejil

- 250 gramos de pollo o gallina

- 1 puerro

- 250 gramos de repollo

- 1 pizca de sal

- 100 gramos de tocino

- 2 zanahorias


Dificultad: Media



Vegetariana: No

Nº calorías: Alto


Se ponen en la olla todos los ingredientes pelados y lavados, en el primer hervor se

espuma y se deja cocer, se añade agua si es necesario pues debe tener bastante caldo.

A media cocción se le agrega la albóndiga o pelota, formada con un huevo batido, un poco

de jamón picadito, ajo picado , perejil y pan rallado con esta masa se hace como una

croqueta grande se fríe en aceite de oliva y se añade al cocido.

Una vez que los garbanzos y las carnes estén tiernas se saca el caldo de la cocción, con

este caldo se hace una sopa con fideos finos que será el primer plato, el segundo plato

serán los garbanzos con las verduras y la pelota o albondiguilla, partida en lonchas, el

tercer plato serán las carnes mas el chorizo y la morcilla que se habrá hervido a parte en

un poco de agua.

Patatas a la riojana



- 0,5 litros de agua

- 6 cucharadas de aceite

- 2 dientes de ajo

- 1 cucharadita de sal

- 1 pimiento verde

- 2 patatas

- 10 rodajas de chorizo


Dificultad: Muy fácil


Vegetariana: No

Nº calorías: Medio


Se pone en la olla el aceite y cuando este caliente se echa los ajos, el pimiento en tiras y el chorizo

Se marea un poco y antes de que se fría mucho se ponen las patatas cortadas a cuadritos

Se sazona y se le da unas vueltas


Seguidamente se echa el agua suficiente para que cubra las patatas

Se cierra la olla y se deja unos 15 minutos si es olla rápida; unos 5 minutos más si es olla expres tradicional.


1. Definición de cremas y tipos.

2. Definición de legumbres secas y tipos.

3. Definición de potajes.

EJEMPLO DE PRUEBA OJETIVA PRÁCTICA

Elaboración práctica de una receta de crema, legumbres y potajes en una cocina.


TEMA 8: HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS

OBJETIVOS

Identificar los distintos tipos de productos

Identificar el grado de frescor de las distintas variedades

Conocer las posibles elaboraciones de los productos tanto en crudo como cocinados

Aplicar el método de cocción adecuado al tipo de elaboración


TEMA 8: HORTALIZAS, TUBÉRCULOS

INTRODUCCIÓN

Las hortalizas proceden de las huertas que se recolectan en determinadas épocas del año. Algunos pueden consumirse crudas en ensaladas, mientras que otros necesitan diversas procedencias culinarias

Las poblaciones más antiguas no sedentarias no sólo se alimentaban de la caza, sino que también incorporaban su dieta ciertos vegetales y raíces comestibles que recogían

Según la época del año en la que nos encontremos se obtienen distintos tipos de hortalizas. Si se realiza en la cocina una congelación a temperaturas bajo cero, hay que recordar que antes de ser congeladas la mayoría necesitan un escaldado previo, para conservar su estructura y evitar que una temperatura y evitar que en una temperatura baja las deteriore

Las hortalizas se caracterizan por su alto contenido en agua, vitaminas, sales minerales y fibras aportando al organismo una serie de nutrientes muy importantes para tener una alimentación completa y adecuada.

El consumo de hortalizas verdes en crudo supuso la aparición de las ensaladas

En la época de los romanos se utilizaban ensaladas más elaboradas con la incorporación de hortalizas crudas y cocinadas, acompañadas de hierbas frescas y aderezadas con aceite y vinagre


TUBERCULOS

Destaca la patata. La patata tiene mayor contenido en agua que las leguminosas y los cereales y además contiene vitamina C, aunque la cantidad de agua dependerá del suelo, del clima y de la variedad de la que procedan.

Las formas de presentación más comunes son:

Las patatas frescas: se presentan en el mercado envasadas en redes de plástico, con precintos y etiquetas que la identifiquen

Las patatas conservadas: se presentan peladas, por abrasión de discos o rodillos con la ayuda del agua en frascos de vidrio herméticamente cerrados

Las patatas congeladas: se pueden presentar fritas o sin freír y en bolsas de plástico herméticamente cerradas

Los copos de patatas: se obtienen por cocción y posterior enfriado y deshidratado de las patatas frescas

La fécula de patata: se obtiene por trituración, decantación y desecación de los granos de almidón, es utilizadas fundamentalmente para espesar salsas y en productos de pastelería

Clasificación de las patatas:

Por el momento de maduración: tempranas y tardías

Por la forma de cultivo: de secano y de regadío

Por la finalidad a la que se destinan: comestibles, …


Conservación de las patatas:

La temperatura es un importante factor en lo que se refiere a la conservación de las patatas. Las patatas se deben almacenar en lugares secos, a temperaturas mayores a seis grados, favoreciendo la ventilación y por tanto evitar almacenarlas en grandes n

Acción del calor sobre las patatas:

Las patatas aumentan su volumen al llegar a los 65 grados, ya que se hinchan los gránulos de almidón y aumenta la viscosidad, esto produce porque se rompen ciertos componentes del almidón y se unen unos a otros

La patata puede absorber hasta un 9% de grasa por lo que aumenta el valor nutritivo pero disminuye la digestibilidad.

Utilización de las patatas

Como plato principal

Como elemento de guarnición

Patatas hervidas para guarnición: son aquellas patatas que han sido cocinadas por la acción del contacto directo con un elemento líquido aromatizado o no, o por la acción del vapor

Patatas fritas para guarnición: son aquellas que se cocinan por la acción del aceite caliente, la temperatura del mismo vendrá determinada por el grosor de la patata

Patatas asadas para guarnición: son aquellas que se cortan de diversas formas y someten a la temperatura del horno, solas o


con otros ingredientes, con algún tipo de grasa hasta su total cocinado

HORTALIZAS Y VERDURAS

Son las plantas herbáceas, hortícolas y maduras que se consumen bien crudas o cocinadas. El término verduras se aplica a un subgrupo de las hortalizas donde la parte comestible son los órganos verdes de la planta debido a la clorofila y la denominación de legumbres frescas se refiere a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas

En cuanto al contenido nutricional de las hortalizas destaca su contenido en agua, sales minerales, vitaminas y fibra

Clasificación de las hortalizas:

Bulbo

Frutos en bayas

Coles

Raíces

Pepónidos

Inflorescencias

Tallos jóvenes

Hojas

Legumbres verdes


Acción del calor en las hortalizas

Con el calor se producen cambios en la consistencia de las hortalizas ya que se produce la disolución de unas sustancias pépticas que unen las paredes de celulosa del vegetal

En los procesos de cocinado también se va a producir un cambio de color, ya que se activan unas enzimas que actúan sobre los pigmentos

Los flavonoides tienen colores amarillos, este color se acentúa en medio alcalino

Presentación en el mercado de las hortalizas

Frescas: aquéllas que no han sido manipuladas ni transformadas

Desecadas: son aquellas que han sido privadas de gran parte del agua que contienen

Deshidratadas: son aquellas que han sido desecadas mediante la aplicación de procedimientos tecnológicos

Ultracongelación: se someten los productos a un enfriamiento cercano de los 40 grados bajo cero

En conservas: ya sean enlatadas o en botes de cristal aplicando la esterilización

ELABORACIONES DE HORTALIZAS

Menestra del invierno

espinacas (pencas) judías verdes puerros


coliflor zanahorias patatas cardos alcachofas borraja bacon (en trozos grandes) Como prepararlo: en primer lugar se cuece cada una de las verduras por separado y se guarda el caldo de cocción de los cardos que se añadirá a la menestra. Se dora el bacon partido en trozos grandes en un poco de aceite y cuando este hecho se añade el caldo de haber cocido los cardos y dos cucharadas de harina. Se rehoga la harina sin quemarla para conseguir la salsa de la menestra y se deja que cueza un poco para quitar el sabor de la harina. Se añade el cardo partido en trozos, la borraja, la zanahoria, la coliflor, los puerros, las alcachofas, las judías verdes y las patatas (pequeñas) y se deja a fuego lento. Mientras tanto se rebozan las pencas de las acelgas (es decir la parte blanca) en harina y se hacen bolitas con las espinacas y también se rebozan. Se fríen las pencas y las bolitas de espinacas y una vez fritas se añaden a la menestra. Se deja un poco más y se añade, si se quiere, unas puntas de espárragos trigueros

: Ensaladilla toledana



- 5 cucharadas de aceite de oliva

- 2 dientes de ajo

- 2 cebollas

- 1 cucharadita de cominos molidos

- 1 kilo de pimientos rojos

- 1 pizca de sal

- 500 gramos de tomates maduros

- 1 chorreón de vinagre


Dificultad: Media


Vegetariana: Si

Nº calorías: Bajo


En una bandeja de horno se ponen a asar los pimientos, los tomates y las cebollas.

Una vez bien asados se sacan del horno y se cubren con un paño, una hora

aproximadamente.

Se pelan, teniendo cuidado de no perder el jugo que sueltan.


Una vez pelados los pimientos, los tomates y la cebolla, se cortan en tiritas y se ponen con

su jugo en una ensaladera.

Agréguese el aceite, el vinagre, los cominos, la sal y los ajos muy picaditos.

Esta ensalada se toma fría.

Berenjenas de Almagro


- 1 chorrito de aceite de oliva

- 6 dientes de ajo

- 4 hebras de azafrán

- 500 gramos de berenjenas pequeñas de piel negra

- 1,5 cucharadas de comino en grano

- 3 hojas de higuera o vid

- 1 pellizco de pimienta negra molida

- 500 gramos de pimientos rojos para asar

- 2 cucharadas de sal

- 300 ccs de vinagre


Dificultad: Dificil



Vegetariana: Si

Nº calorías: Bajo


Se asan los pimientos enteros dándoles vueltas para que se hagan bien por todos los lados

durante unos 35 minutos a horno medio.

Una vez asados se les quita la piel y se despepitan cuidando de no perder el líquido que

sueltan y se cortan en tiras de unos dos dedos de ancho.

El líquido de los pimientos y el que pudo quedar en la bandeja se cuela y se reserva.

Se prepara una mezcla o majado con la mitad de la sal, los ajos picados, la pimienta, el

azafrán, los cominos que se habrán machacado ligeramente en el mortero, un tercio del

vinagre, el aceite de oliva y el líquido de los pimientos.

Con ésta mezcla se bañan los pimientos y se dejan reposar en la nevera unas 12 horas.

Se lavan muy bien las hojas de higuera o vid y las berenjenas.

Se cuecen las berenjenas en una cacerola con una hoja de higuera en el fondo y las otras


dos encima de las berenjenas con el resto de la sal a fuego medio unos 30 o 35 minutos

dependiendo el tiempo del tamaño de las berenjenas.

Una vez cocidas se escurren reservando el agua de la cocción convenientemente colada.

Se las deja enfriar y se les hace entonces una incisión a lo largo sin llegar a tocar el tallo y en cada hendidura se va colocando una

o dos tiras de pimiento ensartando en conjunto con un palillo para que se sujeten bien.

Se van depositando en un recipiente de cristal de boca amplia y se cubren hasta sus dos tercios con el agua de la cocción de la

berenjenas, se termina de cubrirlas con agua, se añade entonces el líquido sobrante del majado de los pimientos y el resto del

vinagre.

Se dejan reposar unas 24 horas y se rectifica entonces si es necesario de sal y vinagre.

umbet


- 1 hoja de laurel

- 500 gramos de patatas


- 1 cucharadita de azúcar


- 0,5 cucharaditas de sal

- 4 pimientos verdes

- 1 pizca de pimienta negra molida

- 2 berenjenas

- 150 ccs de aceite

- 3 dientes de ajo picados


Dificultad: Fácil


Vegetariana: Si



Se pelan las patatas y se cortan a rodajas finas, se salan y se fríen.

Luego se colocan en una bandeja.Con el mismo aceite se van tratando el resto de las verduras.

Las berenjenas, cortadas en rodajas y sazonadas con sal, también se fríen y se ponen encima de las patatas.

Los pimientos, troceados, el mismo trato.

Al terminar, si el aceite de la bandeja es excesivo, escurrirlo.

Los tomates, pelados, cortados, se mezclan con los ajos y con el laurel y se hace una salsa, sazonada con sal, pimienta y azúcar, a


fuego lento hasta que se espese.

Esta salsa se vierte encima de las verduras.

Suele servirse sólo o como acompañamiento de carnes.


1. Definición de hortalizas y verduras.

2. Tipos de hortalizas.

3. Presentación en el mercado de las hortalizas.

4. Definición de tubérculos

5. Clasificación de las patatas y métodos de cocinado.


Elaboración de una receta de hortalizas y tubérculos en la cocina.


TEMA 9: ARROZ

OBJETIVOS

Identificar las distintas variedades de arroz

Identificar las distintas variedades de pasta

Aplicar las normas adecuadas para su cocinado

Conocer las elaboraciones más comunes


TEMA 9: ARROZ

EL ARROZ

Introducción

Proviene de una planta de la familia de las gramíneas. Es junto con el trigo uno de los cereales más consumidos en todo el mundo.

El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido siendo la base de la dieta de muchos países.

Los principales productores mundiales de arroz son: China, India, seguidos de América, África y Europa

Una vez recolectado, debe ser sometido a un proceso de desecación, procediendo con posterioridad a los distintos tratamientos que darán lugar a los productos que nos encontramos en el mercado

GENERALIDADES SOBRE EL ARROZ

El arroz es el fruto maduro, entero y sano de una planta gramínea y la mayoría de las variedades cultivadas derivan de la especie “Oryza sativa”. La cubierta exterior o cascarilla está constituida por el pericarpio rico en celulosa y la testa, una capa de sustancia grasa que posee unos pigmentos que dan al grano su color característico

El proceso que debe seguir el arroz antes de ser comercializado es:

Limpieza de las impurezas

Descascarillado de los granos


Selección de los granos

La calidad de arroz que se encuentra en el mercado viene determinado por la integridad de los granos de arroz, tres categorías:

Extra: 92% mínimo de granos enteros

Primera: 87% mínimo de granos enteros

Segunda: 80% mínimo de granos enteros

Tipos de arroz:

Arroz de grano corto o redondo

Arroz de grano largo

Arroz de grano medio

VARIEDADES DE ARROZ

Arroz blanco

Integral

Sancochado

Basmati

Arroz viscoso

NORMAS PARA EL COCINADO DEL ARROZ


De este producto hace que pueda ser empleado en multitud de elaboraciones

ELABORACIONES A BASE DE ARROZ

Arroz a Banda:

Ingredientes: 3 lit. Caldo de pescado 100 g. camarón o gamba 1/2 Kg. sepia 1 unid. tomate 1 cch. pimentón dulce 1 Kg. arroz 1 pizca azafrán 1 cch. aceite de oliva 1 doc. ajo

Como prepararlo: se elabora un caldo de pescado con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga mucho sabor, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. También se puede hacer con cabezas de pescado. El más fino a mi gusto es el hecho con cabeza de rape. Se pone aceite en la paellera y se sofríen bien las gambas o camarón. Se retiran. Se sofríe la sepia, cuanto más pequeña se trocee mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta, se introduce el tomate y poco después el pimentón. A continuación se sofríe bien el arroz y se añade el caldo y el azafrán. El caldo ha de estar caliente en el momento de añadirlo. La proporción de caldo y arroz dependerá de si se hace en una paellera o en una olla convencional. En la paellera, al tener


mayor superficie de evaporación, la proporción es de una taza de arroz por tres de caldo. En una olla será de una taza de arroz por dos de caldo. Cuando esté a punto de terminar la cocción, se añaden las gambas.

debe ser bajo y ancho

La relación adecuada en cantidades vendrá marcada que por cada 100 gramos de pasta a cocerse deberá añadir un litro de agua

Llevar el agua a ebullición y añadir la pasta

No debe pasarse el tiempo de cocción deseado para evitar que la pasta pierda consistencia

En el caso de cocer la pasta de lasaña o canelones sí es aconsejable echar unas gotas de aceite para evitar que se peguen

Si va a ser utilizada para la elaboración de una ensalada o como acompañamiento de otros platos fríos

Paella Valenciana


- 5 cucharadas de aceite de oliva

- 1,4 litros de agua

- 50 gramos de alcachofa


- 425 gramos de arroz

- 1 pizca de azafrán

- 150 gramos de conejo

- 25 gramos de garrofón

- 50 gramo es de judías verdes anchas

- 0,5 cucharitas de pimentón

- 150 gramo es de pollo

- 3 cucharada es de tomate


Dificultad: Dificil


Vegetariana: No



Se calienta el aceite en la paella y cuando empieza a humear, se echa el conejo y el pollo

troceados, dorándolos a fuego medio.

A continuación, se añade la verdura troceada y se sofríe durante un par de minutos.

Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paellera, se sofríe el tomate y cuando


empieza a oscurecer, se echa el pimentón con cuidado que no se queme.

Se mueve bien y se añade agua hasta el borde de la paellera.

Se deja cocer la paella durante 30 minutos, rectificando de sal.

Se añade el arroz y las hebras de azafrán, teniendo cuidado de repartir bien todo el arroz

por la paella, y se deja hervir a fuego vivo hasta que el arroz este en su punto y el caldo

se evapore por completo.

Se deja reposar cinco minutos, tapada por un paño. :: Arroz con pollo


- 300 gramos de pollo (en trocitos)

- 25 ccs de aceite

- 2 dientes de ajo


- 1 pizca de azafrán o colorante

- 1 cucharada de cebolla

- 1 pastilla de concentrado de pollo

- 1 cucharada de pimiento verde picado

- 3 cucharadas de tomate frito



Dificultad: Media


Vegetariana: No

Nº calorías: Bajo


En una cazuela con aceite, rehogar los ajos, la cebolla partida fina y el pimiento troceado

fino.

Cuando empiecea tomar color, añadir los trozos de pollo y rehogarlo todo junto.

Cuando el pollo esté dorado, añadir el tomate frito y darle unas vueltas.En ese momento,

agregar agua hasta cubrir los ingredientes.

Incorporar el arroz, el azafrán y la pastilla de caldo de pollo.

Dejar hervir 20 minutos a fuego medio, hasta que el arroz esté hecho.

Servir un poco caldoso.

Arroz negro



- 100 ccs de aceite de oliva

- 2 dientes de ajo


- 150 gramos de calamar

- 1,5 litros de caldo de pescado

- 1 cucharada de cebolla picada

- 1 pizca de pimentón dulce

- 150 gramos de sepia

- 0,5 vasitos de tinta de calamar, dos bolsitas

- 8 cucharadas de tomate triturado


Dificultad: Fácil


Vegetariana: No

Nº calorías: Bajo


En una paellera se calienta el aceite de oliva y se añade la cebolla picada, dejándola hasta

que comience a dorarse, se trocea la sepia y el calamar en trozos regulares y se añade


junto con los ajos picados, se sofríe unos minutos y se añade el tomate, a continuación el

pimentón y rápidamente el arroz.

Se sofríe un minuto el conjunto y se añade el caldo hirviendo, la tinta de calamar disuelta

en un poco de caldo y se rectifica de sal

: Paella de mariscos


- 300 ccs de aceite

- 3 dientes de ajo


- 4 hebras de azafrán

- 150 gramos de calamares

- 1,2 litros de caldo de pescado

- 4 cigalas

- 8 cucharadas de tomate natural rallado

- 8 gambas gordas

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 150 gramos de sepia



Dificultad: Media


Vegetariana: No



Partimos, los calamares y la sepia en trozos de unos 2 cm.

Ponemos el aceite a calentar y cuando esté caliente, salteamos las gambas y las cigalas

durante 2 minutos, las sacamos.

A continuación, incorporamos los calamares y la sepia y los sofreímos hasta que empiecen

a tomar un color dorado, en ese instante, añadimos el tomate y los ajos picados muy finos

y lo freímos bien, hasta que empiece a tomar color, entonces ponemos el pimentón dulce,

lo removemos todo e incorporamos el arroz.

A continuación, el caldo hirviendo y dejamos cocer todo a fuego vivo.

A los 10 minutos de cocción, colocamos las gambas, las cigalas por encima y dejamos

cocer otros 10 minutos mas, hasta que el caldo se evapore por completo



1. Definición del arroz

2. Variedades más comunes de arroz y sus aplicaciones en la cocina.

3. Categorías de arroz.

EJEMPLO DE PRUEBA OBJETIVA PRACTICA

Elaboración de dos recetas a base de arroz elegidas al azar en la cocina.


TEMA 10: LAS CARNES

OBJETIVOS

Conocer las características generales de las carnes y de los despojos

Identificar las distintas piezas según la especie

Aplicar las técnicas de racionamiento adecuadas

Aplicar los distintos métodos de cocción según el tipo de producto


TEMA 10: LAS CARNES

CLASIFICACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LAS CARNES

VACUNO MAYOR O MENOR

Se presenta en canal, medias canales, …

PORCINO

Se presenta en canal, medias canales o despiezados. La canal incluye también la careta y manitas

OVINO Y CAPRINO

Se comercializa en canal, despiezando en piernas …. El método de cocinado de mayor difusión es el asado, emparrillado, frito y estofado

AVES

Los animales voladores sanos en sus distintas especies y clases, domésticos y silvestres, autorizados para el consumo humano

LA CARNE DE RES

GENERALIDADES

Constituye el alimento proteico más extendido en el mundo. Su principio extraíble de sabor da origen a un gran número de sopas y caldos. Desde el punto de vista culinario una res se compone de:

Los despojos están compuestos por diferentes órganos del animal que son aptos para la alimentación humana


La grasa llamada sebo. La mayor parte pueden considerarse elementos superfluos

Los huesos que constituyen el esqueleto

La carne, compuesta por la fibra muscular adherida al esqueleto

La preparación culinaria tiene por objeto las transformación de éstos en una forma más digestible que la de su estado natural. Las temperaturas recomendadas en el interior de las carnes cocinadas es de 65-70 grados o más. La aplicación de las técnicas culinarias idóneas son el resultado de una preelaboración adecuada basadas en la calidad del producto, procurando en todo el momento respetar las cualidades organolépticas

COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LA CARNE

La carne aporta una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, sales minerales, azúcares, ….

Se compone principalmente de albúmina y en grasas en cantidades variables según el tipo de res

ESTUDIO DE LA CARNE

Valoración comercial:

Comprende el estudio económico y el conocimiento general de las características de la carne

La calidad

Es aquella que tiene el mejor sabor y terneza. Los factores que inciden en la calidad de una res son:

Raza: influye en el sabor, terneza, rendimiento, ….

Género de vida: sin trabajo ni desgaste, ….


Sacrificio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que ha sido sacrificada la res. El sacrificio ha de ser hecho bajo inspección sanitaria. El canal se conoce al esqueleto y la carne de una res sacrificada que presenta aspectos distintos según la especie a la que pertenezca. Otros factores que influyen son:

Maduración. A los dos días del sacrificio empiezan a aparecerlos ácidos que atacan a las proteínas de la carne y que las ablanda

Conservación. La carne debe estar conservada a 2 grados y con un 85% de humedad relativa

Situación anatómica: nos encontramos dentro de un mismo animal carnes más duras que otras en función del ejercicio

Rendimiento

Es la parte utilizable de un animal. Dentro de una misma familia se pueden dar diferencias debido al punto de engorde, edad y raza de la res

Precio

Vendrá marcado según la calidad y rendimiento, estacionalidad, regionalidad. Hay tres:

Primera

Segunda

Tercera

Deben distinguirse dos tipos de precios:

Precio de costo

Precio real


División según sus propiedades nutritivas

Se establece en función de su mayor o menor valor nutritivo

Carnes rojas ;son carnes con un mayor contenido en grasas, su color viene dado por el alto contenido en hemoglobina

Carnes blancas ; son menos grasas y provienen de animales jóvenes

Métodos básicos de cocinado

Debe estar en función del tamaño y calidad de la carne. Se emplean dos métodos:

Métodos de cocinado con grasa:

Se encuadran en éstos el asado, a la parrilla, …

Métodos de cocinado con elementos húmedos

Se encuadran en éstos el breseado, estofado, salteado con salsa y hervido

TÉCNICAS APLICADAS SEGÚN LAS PIEZAS

El asado se aplica para piezas pequeñas y grandes de las 3 especies. El breseado se utiliza para grandes piezas duras. A la parrilla para carnes fileteadas. Salteado para carnes troceadas. Salteado con salsa consiste en saltear la carne con grasa y salsa. Estofado para carnes duras troceadas. A la sartén es un método de salteado para carnes tiernas fileteadas de las 3 especies. A la broche es similar a la poele. Hervido se emplea:

Para grandes piezas de carnes tiernas

Grandes piezas de tamaño medio

Carnes troceadas y tiernas


CLASIFICACIÓN

Pueden ser:

Según la especie animal

Según la clase de canal

Según la categoría

Según la forma de conservación

ABASTECIMIENTO

Se realiza desde el matadero, salas de despieces, almacenes frigoríficos, debidamente autorizados. El vehículo en el que se realiza el transporte será isotermo

DERIVADOS CÁRNICOS

Son productos preparados con carnes o despojos. Se clasifican en:

Salazones, ahumado y adobados

Tocinos, embutidos, charcutería y fiambres

Extractos y caldos de carne

Tripas

TÉCNICAS DE COCINADO DE BOVINO

Se someterá a la pieza a cocinar a fuego vivo de manera que sus jugos queden caramelizados al contacto del calor directo. Las técnicas culinarias que se aplican para el vacuno son ;

A la parrilla

Asado al horno


A la broche

Breseado

Estofado

Salteado

Fritos

Hervido

Ragú


TÉCNICAS DE COCINADO DEL GANADO PORCINO

Se someterá a la pieza a cocinar a fuego vivo de manera que sus jugos queden caramelizados al contacto del calor directo. Las técnicas culinarias básicas de la carne de cerdo son:

A la parrilla

Asado al horno

Fritos

Salteados

Breseados

Escalfado

Ragú

TÉCNICAS DE COCINADO DEL GANADO OVINO

A la parrilla ;chuletas, filetes, ….

Asado; enteros, piernas, paletillas, …

Fritos ;chuletas, escalopines, ---

Salteados: chuletas, medallones, …

Breseado ;pescuezo y paletillas

Ragú ; pecho, pescuezo, ….


LA CARNE DE AVE

Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo. Para reconocer que un ave es de calidad deberá tener la cabeza, la cara, los ojos, cresta de color rojo vivo olor dulce y agradable

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

Columbae: son de pequeño tamaño y fuertes alas

Ánsares ; son palmípedos de gran pico

Gallináceas ;son de pico corto y vuelo rasante

Pollo coquelet ; de pequeño tamaño

Pollo tomatero: de un tamaños de 500 gramos

Pollo de grano: es el de mejor calidad

Pollo de crianza: es el más consumido

Gallo ;es el macho destinado a la reproducción

Capón: es el pollo que se castra a los 4 meses para engordar

Gallina: es la hembra del pollo

Pularda ;es la hembra del pollo que es cebada

Pavo: su peso oscila de 3 a 8 kilos

TÉCNICAS DE COCINADO DE LAS AVES

A la parrilla

Asada


Asada al horno

Frita

Salteada

Breseada

Estofada

En terrinas

ELABORACION DE CARNE

Albóndigas caseras

Explicación e ingredientes: 300 gr. de carne de ternera. 300 gr. de carne de tocino. 1 puerro. 1 huevo. 1 cebolla. 1 zanahoria. 4 tomates maduros. 2 vasos de caldo. 100 gr. de miga de pan. 2 dientes de ajo. 5 cucharadas de harina. 100 gr. de manteca. 6 cucharadas de aceite. 1 vasito de vino blanco.


perejil, sal pimienta. Como prepararlo: 1.- pasar la carne por la máquina de trinchar. 2.- añadir la miga de pan remojada en leche y escurrida, el diente de ajo y perejil picados, el huevo, sal y pimienta. 3.- mezclar bien, formar las albóndigas y pasarlas por harina. 4.- calentar en una sartén el aceite y la manteca, freír las albóndigas y a medida de que están doradas pasarlas a una cazuela. 5.- en la grasa sobrante sofreír la cebolla, el puerro y las zanahorias todo picado, y cuando tome color agregar una cucharada de harina y vino. 6.- cocer a fuego vivo y una vez reducido añadir los tomates pelados y cortados, el caldo, sal y pimienta. 7.- pasar la salsa por el colador chino y verter sobre las albóndigas. 8.- machacar un diente de ajo y perejil y añadir a la cazuela. Cocer todo junto 10 minutos y servir en la misma cazuela.

abo de Toro a la Cordobesa


- 180 ccs de aceite

- 3 dientes de ajo


- 1 vasito de brandy

- 500 ccs de caldo de carne

- 1 cebolla

- 1 pizca de estragón seco


- 1 hoja de laurel

- 2 puerros

- 1,5 kilos de rabo de toro

- 1 pizca de sal

- 2 tomates maduros

- 1 vasito de vino blaco seco

- 3 zanahorias


Dificultad: Media


Vegetariana: No



Rallar la cebolla.

Raspar y cortar las zanahorias y el puerro.


Trocear el tomate pelado.

Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos.

Cuando se ablanden, añadir los puerros y las zanahorias.

Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite.

Agregar los trozos de tomate, salpimentar y añadir las verduras de la sartén y dejar cocer 10 minutos.

Cuando la carne vaya tomando color, añadir el brandy y el vino blanco.

Verter el caldo de carne, el laurel y el estragón.

Seguir cociendo durante 3 horas.

Servir la carne acompañada de la salsa, una vez pasada por el chino.

Si se quiere, se puede adornar con unas patatas al vapor, espolvoreadas con perejil picado

Cochinillo asado


- 300 ccs de agua

- 4 kilos de cochinillo blanco entero

- 2 hojas de laurel


- 100 gramos de manteca de cerdo

- 1 pellizco de sal

- 1 chorreón de vinagre


Dificultad: Dificil


Vegetariana: No



Pedir en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y

practicándole sólo una pequeña abertura en el vientre, lo justo para poderlo vaciar y

limpiar.

Salar y coser para que quede bien cerrado.

Calentar el horno a 220-230º centígrados y poner el cochinillo en un recipiente, con las

manos hacia arriba y sobre unas tablitas o unos palitos de laurel, colocarlo de manera que

se sostenga sin moverse.

Agregar agua y cocer durante 2 horas aproximadamente.


Transcurrido éste tiempo, sacar, darle la vuelta y pinchar con un tenedor para que suelte

el agua que haya podido absorber .Barnizar con un poco de manteca de cerdo para que

resulte brillante.

Proteger las orejas y el rabo con un poco de papel de aluminio para que no se quemen e introducir de nuevo en el horno 1 hora o

más.

En el último momento rociar con el vinagre.

Debe quedar con la corteza dorada y crujiente, de manera que, apretando un poquito con el dedo, chasque como si fuera un pastel

de hojaldre. : Lomo en adobo


- 1 cabeza de ajos

- 3 litros de agua

- 1 kilo de lomo chuletero

- 1 ramito de hinojo

- 1 cucharada de pimienta negra molida

- 2 limones


- 1 cucharada de sal


Dificultad: Fácil


Vegetariana: No

Nº calorías: Bajo


Se pone a cocer el agua con el hinojo y una pizca de sal

En un mortero se machacan los ajos, se pone el lomo de cerdo en un trozo entero en un recipiente grande donde luego quepa el

agua

Se exprime el zumo de los limones y luego se trocean las cáscaras y se hecha todo encima del lomo

Se sala por todos lados y se le hecha pimienta por todos lados y se reserva

Cuando este el agua con el hinojo ya cocida, se deja enfriar y se le añade al lomo

Se mete en la nevera o en sitio fresco y seco y se deja macerar unos 3 días dándole la vuelta al lomo, que tiene que esta cubierto

siempre por el líquido


Al pasar estos días ya esta listo para cortar y freír, se puede hacer lo mismo con las costillas de cerdo.

:: Solomillo al jerez


- 3 cebolletas

- 1 cucharadita de harina

- 4 filetes de solomillo

- 1 diente de ajo

- 1 vaso de jerez

- 1 pellizco de pimienta negra molida

- 2 tomates maduros

- 50 ccs de aceite

- 1 pizca de sal


Dificultad: Fácil


Vegetariana: No




Freír en una sartén el ajo picado sin que tome color, después retirarlo; añadir la cebolla rallada y al rato el tomate pelado y

también rallado.

A media cocción, añadir los solomillos, dejar cocer todo junto durante 10 minutos, dándole vueltas a la carne y sazonar.

Diluír la harina en un poco de agua y agregar a la carne.

A continuación añadir el jerez.

Dejar cocer 4 ó 5 minutos más y servir.

: Pierna de cordero asada al Jerez seco


- 1 vasito de aceite de oliva

- 400 gramos de champiñones frescos laminados

- 500 ccs de jerez seco

- 1,5 kilos de cordero, pierna

- 1 ramito de romero

- 1 pizca de sal





Vegetariana: No



En una cazuela de horno se pone la pierna, la sal y el romero.

Se vierte el jerez por encima y se deja cocer en el horno a fuego medio (220º, durante 50

o 60 minutos), si fuera necesario se le agrega un poco más de jerez, hacia el final se

añaden los champiñones laminados (10 minutos ante de finalizar) para que cojan el sabor

y se sube el fuego para que la carne se dore (a 320º).



1. Definición de carne.

2. Tipos de carne y clasificación.

3. Técnicas culinarias de la carne.


Elaboración de dos recetas elegidas al azar de carne en la cocina.


TEMA 11: LOS HUEVOS

OBJETIVOS

Conocer las características de los huevos

Identificar el grado de frescor de los huevos

Conocerlos distintos métodos de cocinado


TEMA 11; LOS HUEVOS

INTRODUCCIÓN

Los huevos se comen desde la civilización antigua. Los huevos que más se usan actualmente proceden de las gallinas domésticas

COMPOSICIÓN DEL HUEVO

El huevo se compone de una parte externa que recibe el nombre de cascara. En el interior de la cáscara se encuentra una membrana llamada cámara de aire. La clara supone un 58% del huevo, es de aspecto transparente y está compuesta de agua y albúmina, es de fácil coagulación, adquiriendo en este momento un intenso color blanco. Las proteínas de la clara se rompen y expanden formando células de paredes elásticas que atrapan aire. La yema está sujeta por unos apéndices filamentosos llamados “chalaza” también comestibles, la yema es donde mayor número de nutrientes encontramos dentro del huevo

LAS CATEGORÍAS Y CLASES DEL HUEVO

Se clasifican en:

CATEGORÍA A

Huevo extra fresco

Huevo fresco

No han sufrido manipulación alguna. Pasados 7 días el huevo extra fresco pasa a denominarse fresco

CATEGORÍA B

Huevos de segunda calidad


Huevos conservados

CATEGORÍA C

Huevos empleados para la obtención de derivados. Sólo se comercializan para el uso de industrias alimentarias

ABASTECIMIENTO DE HUEVOS Y DERIVADOS

El huevo fresco suele abastecerse mediante proveedor, que al mismo tiempo puede ofertar otros productos avícolas. Cuando se trate de huevo pasteurizado, este se comercializa en brick

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL HUEVO

Los huevos deben guardarse en un lugar oscuro a temperatura ambiente. Los huevos se pueden congelar una vez que lo hayamos separado de la cáscara. Huevos refrigerados: consiste en mantenerlos enteros de 15 a 30 días desde la puesta en neveras. Huevos pasteurizados ;para esta técnica es necesario calentar el huevo líquido a 65 grados durante dos minutos empleando anticongelantes autorizados. La pasteurización actúa eliminando gérmenes patógenos. Huevos congelados: este método se inicia con una pasteurización del producto líquido, se coloca en recipientes de material inalterable y se congela a unos 40 grados bajo cero. Huevos deshidratados: la técnica consiste en evaporar el agua que contienen el huevo, resultando un producto seco muy concentrado. Claras desecadas ;el agua es evaporada, resultando como máximo una humedad del 15% para una buena calidad del producto. Yemas deshidratadas: tienen el mismo tratamiento y aplicaciones que el producto anterior


EL GRADO DE FRESCURA DEL HUEVO

La cáscara del huevo nos dificulta la apreciación de su estado de frescura. Apreciamos:

Huevo extra fresco ;se va al fondo

Huevo fresco ; se mantiene entre dos aguas

Huevo pasado ; sale a la superficie

Método 1. Al cascar un huevo apreciamos:

Huevo extra fresco: clara densa y yema en el centro

Huevo fresco: clara algo menos densa y yema menos centrada

Huevo pasado ; clara líquida y yema desplazada

Método 2. Al cortar un huevo duro longitudinalmente

Huevo extra fresco: yema centrada y cámara de aire pequeña

Huevo fresco: yema algo desplazada y cámara de aire pequeña

Huevo pasado: yema desplazada y cámara de aire amplia

Método 3.A través del tacto

Huevo extra fresco: cascara rugosa

Huevo no fresco: cáscara no lisa y brillante


APLICACIONES GENERALES

Los huevos son muy versátiles. Las claras se baten con más facilidad cuando los huevos están a temperatura ambiente. Una diminuta cantidad de ácido hace que las claras se pongan rígidas y tengan más volumen mientras que el azúcar contribuye a conservar las proteínas. Debe añadirse azúcar cuando la clara está empezando a hacer espuma, de otra manera se quedará en partículas. No bata excesivamente las claras o se quedarán secas y perderán aire

MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADOS DE LOS HUEVOS

Huevos cocinados con cáscara

Pasados por agua

Mollets

Duros

Huevos cocinados sin cáscara y sin batir

Escalfados

En cocotte

Moldeados

A la poele

Española

Al buñuelo

Al plato

Huevos cocinados sin cascara y batidos

Revueltos


Tortillas

ELABORACION DE HUEVOS:

Ingredientes:

10 huevos 1 litro de salsa bechamel espesa 90 g de mantequilla y 90 g de harina por cada litro de leche 200 g de berenjenas aceite para freír Pan rallado Harina sal. Como prepararlo: cocemos 8 huevos, los pasamos por agua fría para pelarlos bien y quitarles la cascara se trocean por la mitad Pelamos la berenjena, la troceamos en cuadraditos muy pequeños y la espolvoreamos con sal para que suelte su jugo amargo Pochamos la cebolla cortada muy finita en una sartén y le añadimos la berenjena picada Hacemos una salsa bechamel derritiendo la mantequilla en una cazuela, a continuación añadimos la harina dejando que se fría ligeramente en esa mantequilla y añadimos poco a poco la leche caliente Ponemos a punto de sal y un poco de nuez moscada si nos gusta abrimos los huevos por la mitad y les quitamos la yema y un


poco de clara rellenamos con la mezcla de la berenjena y cebolla pochada a continuación cubrimos el huevo relleno con unas cucharadas de bechamel y dejamos enfriar para que la bechamel se solidifique Pasamos los huevos rellenos por harina, huevo y pan rallado y los freímos acompañamos con una salsa de setas

Tortilla de patatas


- 150 ccs de aceite

- 100 gramos de cebolla

- 6 huevos

- 4 patatas grandes

- 1 pizca de sal


Dificultad: Media


Vegetariana: Si




Se pelan las patatas, se lavan se cortan en láminas.

Se fríen en la sartén el aceite primero a fuego bajo.

Cuando empiecen a hacerse las patatas se incorpora la cebolla también cortada en láminas

y se va subiendo el fuego poco a poco para que el conjunto tome color.

Una vez hecho se escurre el aceite de las patatas y la cebolla.

Se baten bien los huevos con una pizca de sal, se echan las patatas y la cebolla y se

remueven con los huevos.

Se echan dos cucharadas de aceite en la sartén y se incorporan las patatas con los

huevos.

Cuando se cuajan por abajo se da la vuelta con un plato, para hacer el otro lado.Se repite la operación varias veces, tiene que

quedar jugosa por dentro.

Cuando esta doradita por las dos caras se retira y se sirve.

: Huevos al plato a la madrileña


- 1 cucharada de aceite

- 100 gramos de chorizo


- 80 gramos de guisantes

- 8 huevos

- 100 gramos de jamón serrano

- 1 cucharada de mantequilla

- 50 gramos de pimiento morrón

- 1 pizca de sal


Dificultad: Fácil


Vegetariana: No



Se corta el chorizo, el jamón y el pimiento morrón en trocitos.

Se distribuye la mantequilla y el aceite a partes iguales en las cazuelitas.

Se rehogan los guisantes, el pimiento, el chorizo y el jamón unos minutos.

Se escalfan dos huevos por cazuelita.

Se dejan al fuego hasta que la clara empiece a cuajarse.

Se sirven inmediatamente condimentados con sal a gusto. Tomates rellenos de huevo



- 50 ccs de aceite

- 4 huevos

- 4 cucharadas de leche


- 4 cucharadas de queso rallado

- 1 pizca de sal

- 6 tomates rojos medianos


Dificultad: Fácil


Vegetariana: Si



Se cortan las tapas de arriba de los tomates, se vacían y se ponen boca abajo para que suelte el líquido.Se baten los huevos como

para tortilla, o sea ligeramente, se le añade el queso, la pimienta, la sal y la leche.


Se rellenan los tomates y se ponen en una fuente de horno aceitada.

Se meten en el horno hasta que el huevo esté cuajado (unos veinte minutos).


1. Definición de huevo

2. Grado de frescura del huevo.

3. Técnicas culinarias a base de huevo


Elaboración de dos recetas de huevo elegidas al azar en la cocina.


TEMA 12: PESCADO

OBJETIVOS

Conocer las características generales de los pescado y los mariscos

Valorar la importancia de la aplicación de métodos de conservación en estos productos

Identificar el grado de frescor del género

Aplicar las técnicas de racionamiento adecuadas

Determinar lo métodos de elaboración posibles en función del producto a emplear


TEMA 12: PESCADOS

CARACTERÍSTICAS GENERALES

El pescado es un pez comestible. Se entiende por pez al animal vertebrado en el agua

CLASES

SEGÚN SU COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Azules: tienen carne de gran contenido graso y de color amarronado, menos gelatinoso y de difícil digestión.

Blancos: sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina. Apropiado para menús de todo tipo

Semiblancos: composición incluye grasas y gelatinas, resultando de fácil digestión

SEGÚN EL HABITAT

Esta división está realizada en razón del medio ambiente en que nacen, viven y se desarrollan

Agua dulce: los que viven en ríos y lagos

Agua salada: los que viven en mares y océanos

SEGÚN LA ESPECIE

Cada especie tiene su propia denominación:

Clupeiformes: sardina, …

Anguiliformes: anguila, …

Escombriformes: atún, …


Carangiformes: palometa, …

Perciformes ;lubina, …

Pleuronectiformes: rodaballo, …

Gadiformes: bacalao, …

Elasmobranquios: raya, …

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

El pescado se puede adquirir:

Conservado: son aquellos a los que se le han aplicado diferentes métodos para posibilitar su consumo por espacio largo de tiempo

Vivo: son los pescados nacidos y criados en piscifactorías

Fresco: es el pescado que se conserva a o grados

RENDIMIENTO

Es la parte aprovechable de cada pescado en los diferentes métodos de preparación culinaria

ESTACIONALIDAD

Hace referencia a:

1.El determinado por veda o leyes protectoras de la especie

2.Coyunturales de captura y límites territoriales

Ley de oferta y demanda


DIFERENTES MÉTODOS DE PREPARACIONES

La presentación

La ración de pescado es de 150 gramos limpia

El fraccionado

Se clasifican en:

Pescado de ración: son aquellos pescados que se cocinan enteros

Pequeña piezas sin cortar: aluden a todos aquellos pescados que se cocinan enteros

Piezas de bufé: diversos pescados que se preparan enteros y suelen ser de gran tamaño, para presentar en bufe

Pescados troceados

Suprema: se denomina así a las 2 hojas de un pescado si espinas

Filetes o supremas

Medallón

Rodajas: se obtiene mediante un corte vertical de los pescado cilíndricos

Trancha: igual que la rodaja

Filetes: aplicado a pescados planos

Popietas: son pequeños filetes de pescado


Darné: pieza de bufe que corresponde a la región dorsal, pectoral y parte de la región ventral y lumbar, situando su límite en el orificio genitourinario

Quenefa: pasta confeccionada con pescado sin piel ni espina y enriquecida con nata

MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO

Hervidos

Al natural

Piezas de bufe

Escalfado

En salsa

Frito

Parrilla

Breseado

Pescado a la sal

Ahumados

En frío (de 20 a 30 grados)

En caliente(de 60 a 80 grados)

Marinado

MARISCOS

Son animales invertebrados comestibles y cuyo hábitat puede ser marino o continental


CARACTERÍSTICAS DE UTILIZACIÓN DE LOS MARISCOS

Es preferible adquirirlos vivos

MARISCOS COCIDOS

Este sistema es muy bien aceptado por el consumidor ya que está operación se realiza con el animal prácticamente vivo, enfriado y congelado

CARACOLES TERRESTRES

Estas especies deben expenderse vivos, salvo aquellos que son manufacturados y se suministran en conservas

TIPOS DE MARISCOS

MOLUSCOS

Cefalópodos

Univalvos

Bivalvos

CRUSTÁCEOS

Branquiuros

Cirrípidos

Macruros

MÉTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS

Son los mismos que los pescados


ELABORACIONES DE PESCADOS Y MARISCOS

Sardinas a la cazuela

un kilo de sardinas. dos cebollas. tres dientes de ajo. perejil. una cucharada de pimentón dulce. 3 cucharadas de pan rallado. 4 cucharadas de aceite de oliva. sal. limpiamos las sardinas, quitándoles tripas, cabeza y espina. pelamos y trituramos las cebollas, el perejil y los dientes de ajo hasta formar una pasta. mezclamos en un mortero, la cebolla, el perejil, los ajos, el pan rallado, la sal y el pimentón haciendo una pasta. en una cazuela baja mejor si es una cazuela de barro disponemos una capa de sardinas, esparcimos por encima la mitad de la pasta del mortero y rociamos con 2 cucharadas de aceite de oliva y repetimos la operación hasta terminar con una capa del majado sobre la última capa de sardinas. introducimos la cazuela en el horno a 200c y dejamos cocinar treinta minutos. servimos en la mesa utilizando la misma cazuela donde hemos cocinado las sardinas.

: Lubina al horno



- 100 ccs de aceite

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- 1 vaso de jerez seco

- 0,5 limón, zumo

- 1 kilo de lubina

- 1 pizca de sal

- 3 tomates frescos


Dificultad: Dificil


Vegetariana: No

Nº calorías: Bajo


Limpia la lubina, se coloca sobre la fuente refractaria, con la cebolla cortada en láminas

muy finas.


Rocíese con el aceite, el vino jerez, el zumo de un limón, los tomates pelados y triturados.

Se machacan los ajos y el perejil y se añade a la lubina.

Sazonar con la sal y se mete al horno.

Pasados diez minutos se le rocía con su propio jugo en otros quince o veinte minutos más

ya estará lista.

: Dorada a la espalda


- 4 dientes de ajo

- 4 patatas medianas

- 1 cebolla

- 700 gramos de dorada, una unidad

- 1 copita de whisky

- 1 ramito de perejil



Dificultad: Fácil



Vegetariana: No



Se corta la cebolla en cachos pequeños y se fríe hasta dorarla un poco y se hecha en una fuente.

Con las ramas de perejil encima, se coloca la dorada abierta con la piel hacia abajo.

Se sazona con poca sal.

Se pelan los ajos y se cortan en lonchas pequeñas ó a gusto de la persona

Se fríen hasta dorar un poco, y se hecha sobre la dorada

para macerar.

Luego se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas, friéndolas sin llegar a dorarla del todo.

Se echan repartidas por la dorada.

Cuando el horno este bien caliente sobre los 220g se coloca la fuente en la misma dejándola aproximadamente 20 minutos, a los


10 minutos de estar en el horno, se hecha la copita de whisky o el licor que uno quiera dejándolo hasta los 20 minutos totales.

Después se saca y se sirve bien caliente. :: Merluza a la asturiana


- 100 ccs de aceite

- 250 gramos de almejas

- 1 cebolla grande


- 6 rodajas de merluza

- 2 pan, rebanadas en picatostes

- 1 cucharadita de pimentón

- 3 vasitos de sidra


Dificultad: Fácil


Vegetariana: No

Nº calorías: Bajo



Se cuece la merluza en caldo corto durante 5 minutos.

Se deja enfriar en su caldo y se escurre.

Se da un hervor a las almejas.

En una cacerola se calienta el aceite y se dora la cebolla muy picadita.

Se añade la harina y el pimentón.

Se deslíe con el agua de cocer las almejas y se le echa la sidra.

Se deja hervir lentamente durante media hora.

Se coloca la merluza en una cazuela de barro, se adorna con las almejas, se le echa la

salsa por encima y se mete al horno unos 10 minutos.

Se sirve en la misma cazuela adornado con unos picatostes.

Pescado escabechado



- 200 ccs de aceite

- 2 cabezas de ajo

- 5 hojas de laurel

- 1,5 kilos de pescado

- 15 granos de pimienta negra

- 1 pizca de sal

- 0,5 litros de vinagre


Dificultad: Media


Vegetariana: No

Nº calorías: Bajo


Esta receta es para pascado azul

Sardinas, jurel, atún, bonito etc.

Este pescado queda riquísimo si se cocina y se guarda de 8 a 10 días.

Se lavan y se limpian de espinas los pescados y se trocean en lonchas grandes, se escurren y se sazonan.


En una cacerola grande de vierte el aceite y se van poniendo los trozos para freírlos.

En el mismo aceite se fríen los ajos y el laurel hasta que estén doraditos.

Se le añade el vinagre, la pimienta y un litro y medio de agua dejándolo cocer treinta minutos



1. Definición de pescado.

2. Clasificación del pescado.

3. Grado de frescura del pescado.

4. Técnicas culinarias del pescado.


Elaboración de dos recetas de pescado elegidas al azar en la cocina.


TEMA 13: LAS ENSALADAS

OBJETIVOS

Conocer las posibles elaboraciones de las ensaladas tanto en crudo como en cocinado

Aplicar el método de cocción adecuado al tipo de elaboración

Aprender que partida se encarga de elaborar las ensaladas


DEFINICION

Es una mezcla de productos vegetales o animales, sazonados o aliñados según el gusto personal y a la que a menudo se añaden hierbas aromáticas. Las ensaladas de vegetales preparadas a base de verduras sirven como plato principal, como complemento o guarnición. Las ensaladas de productos animales apenas se utilizan como guarnición. La mayor parte de los alimentos son aptos para hacer una ensalada. En cuanto a su presentación todas las ensaladas deben servirse lo más frescas posible.

TIPOS DE ENSALADAS

Dependiendo de la variedad y cantidad de ingredientes, se distinguen:

Ensaladas simples: son ensaladas de un solo ingrediente.

Ensaladas compuestas: son ensaladas compuestas de varios ingredientes.

PRESENTACION DE LAS ENSALADAS

Tres son los factores más importantes a la hora de presentar una ensalada: el color, el sabor y la textura. Además ,para obtener una buena ensalada, se deben seguir las siguientes pautas:

La ensalada se debe cortar en trozos no muy grandes.

La ensalada debe quedar suelta y con aspecto apetitoso.

La variedad debe quedar suelta y con aspecto apetitoso.


La variedad de sabores depende del tipo de hortalizas que se utilice.

A la hora de escoger las hortalizas para una ensalada hay que tener en cuenta su color y la manera de disponerlas en el plato.

Las fuentes planas son idóneas para presentar una ensalada.

LOS ALIÑOS

Suelen utilizarse indistintamente y llevan el nombre del lugar de procedencia. Existen dos elementos básicos para la elaboración de cualquier aliño y son:

El aceite y la grasa.

El elemento ácido

ENSALADAS DE HORTALIZAS Y FRUTAS CRUDAS

Se entiende por ensaladas de hortalizas y frutas en estado crudo a las que se preparan a base de verduras, frutas en su estado natural sin someterlos al calor y que forman parte esencial de una dieta completa.

ENSALADAS DE HORTALIZAS COCIDAS

Estas ensaladas se elaboran a base de alcachofas judías , brócoli,…se deben seguir los siguientes pasos:

Deben cocerse en un rondón.

Una vez que alcancen su punto óptimo de cocinado hay que escurrirlas y refrescarlas rápidamente.

Algunas hortalizas crudas de color claro adquieren un color oscuro en contacto con el oxígeno.

El aliño


A la hora de aliñar deben aplicarse las siguientes pautas:

Las ensaladas a base de hortalizas cocidas deben aliñarse con antelación para que adsorban el aderezo.

Solo deben aliñarse la cantidad de ensalada que se piensa consumir.

Las hortalizas se mezclan en la ensaladera con el aliño correspondiente.

Se guarda la ensalada en un recipiente plano, se cubre con papel film y se conserva en un lugar fresco.

Las hortalizas pierden el color en contacto con el ácido.

Si el aliño consiste en una mayonesa picante, se colocan las hortalizas escurridas sobre un paño de cocina.

ENSALADAS DE PATATAS

El éxito final de una buena ensalada de patatas depende principalmente del punto de cocción de las mismas , ya que nunca deben deshacerse.

BUFFET DE ENSALADAS

Disposición;

Un buffet de ensaladas debe ofrecer la mayor variedad posible de las ensaladas descritas en este libro.

Raciones:

Las raciones de las ensaladas de buffet se pueden calcular de la siguiente manera:

Utilizando diferentes tamaños de platos.


Pensando la cantidad de ensalada

Haciendo un calculo medio.

Incluyéndola como guarnición de un plato.

ELABORACIONES A BASE DE ENSALADAS

Ensaladilla rusa


- 200 ccs de aceite

- 150 gramos de aceitunas deshuesadas

- 70 gramos de atún

- 5 espárragos

- 200 gramos de guisantes

- 2 huevos

- 200 gramos de judías verdes

- 1 kilo de patatas

- 2 pimientos morrones

- 1 pizca de sal

- 1 tomate

- 4 zanahorias

- 1 chorrito de vinagre



Dificultad: Fácil


Vegetariana: No



Se cuecen las patatas, los guisantes, las judías y las zanahorias todo cortado en dados

pequeños.

Una vez cocidas éstas verduras se refrescan pasandolas por agua fría y se mezclan con el

atún desmenuzado y las aceitunas partidas por la mitad.

Se prepara una salsa mayonesa pasando por la batidora los huevos con la sal, el vinagre y

el aceite por éste orden.

Se incorpora la mayonesa a las verduras mezclando bien.

Se pasa a una fuente de servir y se decora con los espárragos, el pimiento morrón y el

tomate cortadito.

Pisto de verduras



- 70 ccs de aceite

- 1 litro de agua

- 3 dientes de ajo

- 3 hojas de albahaca

- 1 apio

- 1 cebolla

- 3 patatas


- 1 pimiento rojo

- 1 puerro


- 1 ramito de tomillo

- 3 zanahorias


Dificultad: Fácil


Vegetariana: Si

Nº calorías: Bajo



Se calienta una cucharada de aceite de oliva en una cacerola y se echa la cebolla, el

puerro y el tomillo se cuece hasta que la cebolla empiece a tomar color.

Luego se añaden el apio cortado en rodajas, patatas cortadas en dados, tomates pelados y

cortados y las zanahorias y el pimiento se cubre con agua y se deja cocer hasta que las

verduras esten tiernas.

Se condimenta con pimienta negra y albacaha y se corrige de sal. Ensalada campera



- 75 gramos de aceitunas sin hueso

- 25 gramos de cebolla

- 2 huevos duros

- 150 gramos de patatas

- 1 pizca de pimienta

- 1 pimiento verde

- 1 pizca de sal

- 3 tomates para ensalada


- 2 cucharadas de vinagre


Dificultad: Fácil


Vegetariana: Si



Se lavan todas las verduras. Previamente habremos hervido las patatas cortadas en dados.

Los tomates, cebolla y pimientos se cortan en trozos.

Se pone todo en un bol y se condimenta con sal y según gustos con una pizca de

pimienta.

Se agregan los huevos duros cortados en láminas, aceitunas, aceite y vinagre.

Champiñones al Ajillo



- 4 dientes de ajo


- 500 gramos de champiñones

- 2 cucharadas de perejil picado

- 1 pizca de sal




Vegetariana: Si

Nº calorías: Bajo


Limpiar bien los champiñones, cortarlos en láminas y salarlos.

En una sartén con aceite, poner a freír los ajos cortados a láminas y cuando empiecen a

tomar ligeramente color dorado, añadir los champiñones.

Darles unas vueltas y agregar abundante perejil picado.

Seguir rehogándolos hasta que los champiñones estén en su punto.



1. Definición de ensaladas.

2. Tipos de ensaladas.

3. Presentación de las en saladas.


Elaboración de dos recetas de ensaladas elegidas al azar en la cocina.


TEMA 14 : LAS PASTAS

OBJETIVOS

Aprender como se elabora la pasta fresca

Identificar las distintas variedades de pasta

Aplicar las técnicas culinarias mas adecuadas.

Introducción


La pasta es un alimento hecho a partir de harina ,agua, yemas de huevo o huevos que proporciona una masa que constituye la base de buena parte de la cocina italiana, así como de muchos platos chinos, indonesios, japoneses o vietnamitas.

La pasta hoy en día es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Existe una larga lista de tipos de pasta seca comercializados que nacieron de las costumbres de los pueblos y posteriormente de la fantasía de los grandes fabricantes. Los nutrientes son

Almidón 70%

Proteínas 12%

Grasas 1%

Humedad máxima 12´5%

Valor energético 350 calorías por 100 gramos

GENERALIDADES SOBRE LAS PASTAS ALIMENTARIAS

La pasta seca es la que se obtiene de forma industrial mediante un proceso de elaboración mecánica, gracias a la mezcla de sémola de trigo duro y agua.

Para su elaboración se mezcla agua con relación al 30% del peso de la harina, esta masa se trabaja, mediante unos rodillos industriales, hasta que se vuelve consistente y elástica, a partir de aquí se coloca en grandes prensas en caliente y se comprime contra los moldes adecuados para darles la forma requerida.

La pata fresca es aquella que se elabora normalmente de forma artesana mediante el amasado de la harina y huevos, su composición está en relación de un kilo de harina por cada ocho


huevos y sal con la posible adición de unas gotas de agua y unas gotas de aceite para facilitar su laminado

En la elaboración de la pasta ,la presencia de un alto nivel de gluten va a favorecer que la pasta resista durante su cocción aumentando del doble al cuádruple de su volumen.

Las pastas enriquecidas son aquellas a las que se les añaden productos para enriquecerlas en sustitución de parte del agua que contienen. Los elementos más comúnmente utilizados son:

Pasta al huevo

Pasta verde

Pasta roja

Pasta al gluten

VARIEDADES DE PASTAS

Pastas largas : son tiras rectas de veinticinco centímetros de longitud.

Pastas huecas: son aquellas que tienen un pequeño orificio en su interior.

Pastas rellenas: son aquellas a las que se les incorporan en su interior farsas de carne, pescados,…

Cada variedad recibe un nombre :

Tallarines

Espaguetis

Fetuchini

Fideos


Macarrones

Fusillini

Tortellini

Ravioli

Agnoliti

Cappeletti

Ñoquis

FORMAS DE COCER LAS PASTAS

Podemos añadirla como elemento de guarnición a las sopas u otros productos o bien cocerse y servirse con algún tipo de salsa, carne, pescado o marisco picado e pequeñas porciones o rellena.

Para cocer bien la pasta han de tenerse en cuenta una serie de puntos:

El recipiente debe ser bajo y ancho.

La relación adecuada en cantidades vendrá marcada que por cada cien gramos de pasta a cocer se deberá añadir un litro de agua.

Llevar el agua a ebullición y añadir.

No debe sobrepasarse el tiempo de cocción deseado para evitar que la pasta pierda consistencia.

En el caso de cocer pasta para lasaña o canelones si es aconsejable echar unas gotas de aceite para evitar que la pasta se pegue


Si va a ser utilizada para la elaboración de una ensalada o como acompañamientos de otros platos frios deberá se refrescada

ELABORACIONES A BASE DE PASTA ITALIANA

:: Pasta a la marinera.


- 500 gramos de lacitos

- 1 kilo de chirlas

- 1 kilo de tomates

- 1 pimiento

- 1 cebolla

- 1 pellizco de orégano

- azúcar

- 25 gramos de mantequilla

- 50 gramos de queso rallado


Dificultad: Media


Vegetariana: No




Se limpian las chirlas cambiándolas de agua tres o cuatro veces.

Se cuecen y se les quitan las conchas.

El agua de la cocción se reserva.Con este agua una vez puesta la sal, se cuece la pasta

(20 minutos).Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento, esto finamente picado y el

tomate, se le añade una cucharada de azúcar para quitar la acidez y un poquito de

orégano.Se quita el agua a la pasta y se pone esta en una cacerola con la mantequilla al

fuego.Se marean hasta la total disolución de la mantequilla.

Se le añade el sofrito hecho previamente y las chirlas.

El queso se sirve a parte y a gusto del comensal.


: Macarrones a la Catalana


- 1 huevo

- 250 ccs de leche

- 400 gramos de macarrones

- 25 gramos de mantequilla

- 80 gramos de queso parmesano

- salsa de asar un pollo


Dificultad: Fácil


Vegetariana: Si



En una fuente para el horno poner un huevo batido, leche, el queso y la salsa de haber asado un pollo.

Mezclarlo todo bien.Cocer en abundante agua salada los macarrones y cuando estén añadirlos a la fuente y mezclarlo todo.Poner


por encima queso rallado y mantequilla.

Gratinarlos.

: Fideuá de marisco


- 600 gramos de cigalas medianas

- 3 tomates maduros

- 1 cucharadita de pimentón picante

- 1 pellizco de hebras de azafrán

- 600 gramos de rape

- 600 gramos de fideos gordos

- 2 dientes de ajo

- 2 litros de caldo de pescado

- 1 pizca de sal

- 12 chirlas

- 500 gramos de gambas frescas

- 12 mejillones



Dificultad: Media



Vegetariana: No



Poner la paella sobre el fuego y sofreír con el aceite de oliva las gambas y cigalas, después retirarlas y reservarlas.

A continuación sofreír el rape, añadir el ajo picado, el tomate pelado y picado, el azafrán y el pimentón.

Añadir el caldo de pescado y cuando empiece a hervir agregar los fideos, repartiéndolos bien por la paella.

Sazonar con sal, colocar las gambas, las cigalas y las chirlas y cocer unos 10 minutos.

Meter 5 minutos al horno para que se seque y se dore.

Entre tanto se cuecen los mejillones al vapor y se colocan por encima.


EJEMPLO DE PUEBA OBJETIVA TEORICA

1. Definición de pasta.

2. Variedades de pasta.

3. Normas de cocina do adecuado de la pasta.


Elaboración de dos recetas de pasta elegidas al azar en la cocina .


TEMA 15 :LOS MARISCOS

OBJETIVOS

Aplicar los diferentes métodos de conservación del marisco

Conocer las características generales del marisco

Aprender las técnicas culinarias mas adecuadas para el tipo de marisco


Son invertebrados cuyo hábitat es el mar , viveros o criaderos. El mejor marisco es el procedente del atlántico o cantábrico. Podemos encontrar maríscos:

Vivos: es la mejor forma de adquirir el marisco ,aunque también la más cara.

Congelados: marisco conservado sometido al frío a veinte grados bajo cero.

Hervidos: elaborados en cocederos industriales.

En conserva: combina por una parte métodos de conservación menor para posteriormente sellar las latas en autoclave.

Al vacío: consiste en presentar los mariscos en bolsas selladas.

Cocinados al vacío: es la última técnica empleada en la conservación de productos tiene la característica de que mediante la cocción llega a la pasteurización del producto además de conservarlo al vacío.

METODOS DE COCINADO DE LOS CRUSTACEOS:

Hervido: inmersión en agua hirviendo salada.

Parrilla: se elaboran sobre parrilla bien caliente apropiado para los macruros.

Plancha: igual que a la parrilla.

Salteado: realizado en sartén bien caliente con aceite.

Salteado con salsa: lo mismo que el anterior pero añadiendo salsa.

Guisos: se refiere a la utilización de los crustáceos en la elaboración de platos generalmente en un caldo o salsa.


DIVERSOS CRUSTACEOS

Cangrejos: son lo menos apreciados se emplean de forma esporádica en arroces o fumes

Centollos: es el más apreciado y se cocina para servirlo frío o caliente.

Buey de mar: son las mismas que para el centollo (changurro).

Langosta: es la reina de los mariscos debido a su gran vistosidad. Hervida servida fría y fraccionada por la mitad de forma longitudinal . La mejor forma de preparar la langosta salteada con salsa precisa primero un corte longitudinal, extrayendo la carne y el coral. Las langostas pequeñas son utilizadas en arroces.

Bogavante: tiene las mismas aplicaciones que la langosta.

Carabinero: es uno de los mariscos con mayor sabor empleado tanto en parrillas como a la plancha.

Langostino: el mejor método de cocinado es el hervido.

Cigala: uno de los mariscos de carne muy fina ,se emplean las de mayor tamaño para planchas abiertas por la mitad. Las pequeñas se utilizan para arroces.

Gamba: admite las mismas aplicaciones que la cigala.

Galera: para la elaboración de caldos y ,mantequillas.

METODOS DE COCINADOS DE LOS MOLUSCOS

Al natural;es una forma de presentar los moluscos en especial los bivalvos.

Hervido: para cefalópodos y univalvos.


Hervidos al vapor: este método se emplea para univalvos y bivalvos consiste en la cocción de éstos en su propio jugo.

Plancha: cocinado sobre plancha aceitada sepionet ,..

Frito: para cefalópodos como la sepia, calamar,..

En salsa: método empleado para el cocinado bien sea en crudo o una vez hervido.

Gratinado glaseado: para mejillón, ostra, vieira…

DIVERSOS MOLUSCOS

Calamar:los pequeños los podremos utilizar para rellenarlos, los grandes y tiernos los utilizaremos a la plancha o fritos.

Pulpo: hervido previo para prepararlo bien a la gallega o con vinagreta.

Sepionet: hervido con elementos de condimentación, cortados en dados y servidos en frio mezclándolos con mayonesa. Los pequeños se elaboran en salsa, encebollados o en sus tinta. Cortado en tiras y frito.

Sepia: jibia de gran tamaño se emplean las aletas y tentáculos para caldos y la parte carnosa cortada en dados para elaborarla a la plancha, en salsa, frita a la romana u orly.

Bigaro: especie de caracol. Hervido al vapor.

Canailla. Especie de caracola. Hervida .Servida como aperitivo.

Almeja de carril: cuando está viva se sirve cruda al vapor y en salsa.

Almeja marinera: al vapor y en salsa bien sea encebollada, atomatada o marinera.


Chirla: al vapor.

Berberecho: al vapor.

Mejillón: hervido al vapor servido caliente o frío con aderezos como la vinagreta. En salsa a la americana.

Dátil de mar: hervida al vapor o a la plancha.

Navaja: es la especie más apreciada dentro de los moluscos. Las vivas se consumen crudas y glaseadas y gratinadas cuando no están vivas.

Ostrón : variedad de ostra de inferior calidad. Servida glaseada como mejor método.

Vieira: se pueden elaborar gratinada o glaseada servidas sobre la valva cóncava. También en salsa sin valvas.

Langostillo: variedad de berberecho de mayor tamaño. Se puede preparar hervido al vapor y glaseado.

ELABORACIONES A BASE DE MARISCO

Gambas al ajillo



- 4 dientes de ajo

- 500 gramos de gambas peladas crudas


- 4 guindillas de cayena

- 1 pizca de sal


Dificultad: Media


Vegetariana: No



Calentar el aceite en una cazuela de barro incorporar los ajos picaditos y las guindillas

partidas, rehogar hasta que el ajo empiece a tomar color e incorporar las gambas sin dejar

de remover unos 2 minutos

Aderezar de sal a gusto

Antes de servirlas conviene tapar la cazuela con tapa de barro o un plato

Se sirve y se prepara también en cazuelitas individuales al igual que las angulas.

Calamares en su tinta




- 1 diente de ajo

- 1 kilo de calamares en rodajas

- 2 cebolla

- 1 cucharadita de harina de maíz o fécula de patata

- 1 hoja de laurel

- 1 pizca de sal

- 2 tinta de calamar en bolsita

- 1 cucharada de tomate fríto

- 1 vasito de vino blanco seco


Dificultad: Fácil


Vegetariana: No

Nº calorías: Bajo


Se limpian y se trocean los aros de calamar.

Se rehogan en el aceite la cebolla cortada en láminas finas, el ajo cortadito y el laurel.

Se dejan cocer con una pizca de sal hasta que empiece a tomar color.


Se incorporan entonces los calamares y la tinta disuelta en el tomate y el vino y se deja

cocer con un poco de agua hasta que el calamar esté tierno.

Si la salsa está muy clara se espesa con un poquito de harina de maíz o fécula de patata.

Se acompaña con un arroz blanco.

Arroz blanco: Herviremos un vaso de arroz en dos y medio de agua con un poco de sal y

un chorrito de aceite durante 20 minutos, una vez hecho lo lavaremos en abundante agua

fría sobre un colador

: Almejas salteadas.


- 1 kilo de almejas

- 1 limón zumo

- 1 cucharada de perejil picado

- 1 pizca de sal




Vegetariana: No


Nº calorías: Bajo


Póngase las almejas a fuego fuerte y cuando se abran rocíese con el limón y se

espolvorean con perejil picado.

EJEMPLO DE PRUEBA OBEJTIVA TEORICA

1. Definición de marisco.

2. Tipos de marisco.

3. Presentación en el mercado de los mariscos.

4. Técnicas culinarias de los mariscos.


Elaboración de dos recetas de marisco elegidas al azar en la cocina.


TERMINOLOGÍA

CULINARIA

MÁS

EMPLEADA EN

LA

COCINA


Abrillantar: dar brillo con mermelada, almíbar ,grasa o gelatina a un preparado.

Acanalar: formar pequeños canales con un acanalador en la piel de un alimento para embellecer una preparación .

Adobar :introducir un alimento en adobo con el fin de conservarlo o darle un aroma especial.

Ahumar : técnica en la cual se expone una carne o pescado al humo de un fuego de madera específica.

Al dente : punto de cocción en el cual la pasta queda blanda pero ligeramente crujiente.

Albardar : envolver u con tocino un género para evitar que se reseque durante su cocinado.

Almíbar :jarabe de azúcar y agua.

Amasar: trabajar un masa con las manos y algún líquido hasta que los ingredientes queden mezclados.

Aplastar: hacer más fino el grosor de una carne o pescado con la ayuda de la espalmadera.

Aprovechar : aprovechar los géneros para elaborar otras preparaciones.

Al punto: punto de cocción óptimo.

Armar: bridar un ave.

Aromatizar :añadir a un preparado elementos de gran sabor y olor.

Asar: cocinar un alimento en el horno o en la parrilla con grasa de manera que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.


Aspic: elaboración preparada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena de un género.

Baño maría: recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su interior

Batir: mover enérgicamente con una varilla o una batidora.

Blanquear: dar un hervor a un género puesto a partir de agua fría para eliminar su mal olor o su mal sabor inicial.

Bouquet garni;ramillete compuesto de puerro ,laurel, tomillo, ..sirve para aromatizar sopas, caldos ,guisos..

Brasear: cocinar un alimento a fuego lento con bresa, es una técnica que se aplica generalmente para cocinar carnes duras.

Bridar: atar un género con hilo de bridar para que mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado.

Caramelizar: cubrir la superficie de un molde con caramelo.

Cincelar: hacer incisiones sobre la piel de un pescado.

Clarificar: fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas.

Cocer: consiste en introducir un género en un líquido hirviendo hasta que resulte cocinado.

Desglasar: añadir vino a una placa para recuperar los jugos que se han pegado en ella.

Encamisar: forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género posteriormente rellenarlo con una farsa y cocinarlo o cuajarlo en frío.

Escabechar :poner un género cocinado en un escabeche para prolongar su conservación o para transmitir sabor

.Escalfar: introducir un género en agua hirviendo y vinagre.


Flambear: evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor .

Flamear: pasar un ave sobre una llam de fuego para quemar las plumas pelos después de ser aviada.

Freír: introducir un género en abundante grasa caliente de manera que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

Glasear: cubrir la superficie de un preparado de repostería con glasa.

Gratinar: dorar la superficie de un preparado en una gratinadora.

Ligar: adicionar a un preparado un espesante para obtener una textura más densa.

Macerar: dejar durante horas trozos de frutas en vina , jarabe ,…para que tomen sabor de dichos líquidos.

Marinar :lo mismo que macerar pero en pescado.

Mechar: introducir tocino en el interior de una carne cruda.

Pochar :rehogar un género a fuego lento.

Rebozar: pasar un género por harina y huevo batido.

Rehogar: cocinar un género con poca grasa a fuego lento.

Salpimentar añadir sal y pimienta a un género o elaboración.

Salsear: cubrir un género o elaboración con salsa.

Saltear: dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa un alimento.

Sofreír: igual que rehogar pero puede coger un poco de color.

Tornear: embellecer un género con la puntilla.


Trinchar: cortar un género cocinado.


BIBLIOGRAFIA

Procesos de cocina dejose Luis Armendáriz.

Técnicas culinarias de Pascual y Jerónima Laza.

Recetas.net

Cocina profesional de Manuel Garcés.

Harold Muge La cocina y los alimentos.

El práctico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros.

La cocina de mercado de Paúl Bocuse.

El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Coresa.

Técnicas culinarias de Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez.

Técnicas elementales de cocina de José Luis Armendáriz.


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