UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LASALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MACHALA2017

AJILA GIA MARIA LORENA

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCOMEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJO

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LASALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MACHALA2017

AJILA GIA MARIA LORENA

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE QUESOFRESCO MEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJO

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U R K N DU

DEDICATORIA

Este proyecto está dedicado en primer lugar a Dios por haberme permitido culminar mi carreara

profesional con éxito; En segundo lugar a cada uno de los que son parte de mi familia a mi PADRE

Guillermo Ajila, mi MADRE, María Ángeles Gia,

Con todo cariño a mis hermanos, y en especial a mi esposo e hijo Edison y Jhon Andrade por

haber estado ausente en momentos importantes para ellos.

Por último a mi Tutor del proyecto quién me ayudó en todo momento, Ing. Humberto Ayala.

María Ajila Gia

AGRADECIMIENTO

Los resultados de este proyecto, están dedicados a todas aquellas personas que, de alguna forma,

son parte de su culminación.

Mis sinceros agradecimientos están dirigidos hacia la Ing. Humberto Ayala, quien con su ayuda

desinteresada, me brindó información relevante, próxima, pero muy cercana a la realidad de

nuestras necesidades.

Y especialmente a nuestras familias por siempre brindarnos su apoyo, tanto sentimental, como

económico.

Mi agradecimiento a la Universidad Técnica de Machala, porque en sus aulas recibí las mejores

enseñanzas, a las autoridades, profesores y profesoras, quienes con sabiduría y dedicación

supieron impartir los conocimientos que serán de utilidad para la aplicación de la vida profesional.

María Ajila Gia

RESUMEN

El presente proyecto tiene como objetivo fundamental elaborar un diagrama de flujo para la

elaboración de queso fresco y controlar la calidad así mismo describiendo cada operación del

queso fresco basado en las normas técnicas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN

1528). La descripción y cumplimiento de cada una de las operaciones dan como resultado un

producto de calidad aceptable y estable por los consumidores.

En el control de calidad se consideró dos parámetros de las propiedades físico - químicas

(humedad y pH) de 10 muestras mediante análisis bromatológicos y posterior interpretación de

resultados mediante programas estadístico, utilizando las herramientas de control de calidad

llamadas graficas de control de medias y rangos, todos estos resultados basándose en las normas

INEN 1528:2012 (Norma general para quesos frescos no madurados).

Se determinó que los mismos se encuentran dentro de la normas y no hay una alteración

significativa de algunos de los parámetros como humedad y pH.

Palabras clave: Queso fresco, INEN 1528, rangos, graficas de control, bromatología.

ABSTRACT

The main objective of the project is to control the quality of fresh cheese by means of a process

flow diagram based on the Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN 1528). The description

and the fulfillment of each one of the operations as a result of a product Acceptable and stable

quality by consumers. To determine the quality control, the chemical chemical properties

(moisture and pH) of 10 samples were analyzed by means of bromatological analysis and

subsequent interpretation of results using statistical software, using quality control tools called

measurement and rank control graphs, Results In standards INEN 1528: 2012 General standard

for fresh unripened cheese. They were found to be within the standards and there is no significant

alteration of some of the parameters such as humidity and pH.

Key words: Fresh cheese, INEN 1528, ranks, control charts, bromatology.

INDICE DE CONTENIDOS

Introducción………………………………………………………………………........................1

OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................................ 2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: .................................................................................................... 2

CAPITULO I ................................................................................................................................ 3

1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 3

1.1 Antecedentes historicos ................................................................................................... 3

1.1.2 Origen .............................................................................................................................. 3

1.1.3 Definicion ....................................................................................................................... 3

1.1.4 Valor nutricional ........................................................................................................... 3

1.2 Clasificacion de los quesos .............................................................................................. 4

1.2.1 Requisitos microbiológicos ............................................................................................. 5

1.2.2 Composición de la leche utilizada para la producción de queso ..................................... 5

1.3 Diagrama de procesamiento de queso fresco .................................................................. 6

1.3.1 Diagrama de flujo de proceso de la elaboración de queso fresco .................................... 8

1.3.2 Descripción del Flujo De Proceso ................................................................................... 9

1.3.3 Analisis de puntos criticos de control ............................................................................ 10

2 METODOLOGIA .............................................................................................................. 12

2.1 Determinacion de Humedqad ........................................................................................ 12

2.2 Procedimiento ............................................................................................................... 13

2.3 Calculos ......................................................................................................................... 13

CAPITULO III. .......................................................................................................................... 13

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................ 13

3.1 Porcentaje de humedad .................................................................................................. 13

3.2 Control de calidad de humedad y Ph ........................................................................... 14

3.3 Contenido de las muestras comerciales ......................................................................... 14

CAPITULO IV. .......................................................................................................................... 15

4 CONCLUSIONES............................................................................................................... 15

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: ............................................................................ 16

ANEXOS ..................................................................................................................................... 18

Anexo1. Muestras de los quesos .............................................................................................. 18

Anexo 2. Pesado de la muestra de la capsula ........................................................................... 18

Anexo 3. Pesado de la muestra de queso.................................................................................. 18

Anexo 4. Muestras a ser analizadas para la determinacion de la humedad ............................ 18

Anexo 5. Colocando la muestra en la estufa ............................................................................ 18

Anexo 6. Demostracion de las muestras analizadas ................................................................. 18

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Ilustración 1. Tabla de control de media de la humedad de las muestras analizadas ................. 13

Ilustración 2. Tabla de control de media del Ph de 10 muestras ................................................ 14

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Clasificacion y requisitos del queso fresco . ................................................................... 4

Cuadro 1. Requisitos microbiologicos para quesos frescos no madurados.. ................................ 5

Cuadro 2. Simbologia utilizadas en el diagrama de proceso ........................................................ 9

Cuadro 3. Materiales y Equipos .................................................................................................. 11

Cuadro 4. Valores obtenidos de % de humedad y Ph de las 10 muestras................................... 12

INTRODUCCIÓN

El queso es un producto resultante de la concentración de una parte de materia seca de la leche

por medio de coagulación de la misma que puede ser producida por enzimas productoras de ácido

o cuajo. Las proteínas que conforman el queso, son principalmente las insolubles, la caseína, que

están presentes en un 90% en la leche de vaca, aproximadamente, la restante, la constituyen las

proteínas solubles, como lo son las lacto albuminas.

El queso es una rica fuente de nutrientes esenciales, en particular, proteínas, grasas, vitaminas y

minerales. Además de su función nutricional, los componentes del queso también son capaces de

ejercer importantes beneficios para la salud, siendo el calcio, los ácidos grasos y los péptidos

bioactivos los principales actores. Además el queso tiene efectos positivos sobre la salud del ser

humano en cuanto a las actividades de los péptidos bioactivos, que se liberan durante la

maduración del queso, (quesos madurados) donde la caseína es hidrolizada por proteasas y

peptidasas de leche, cuajo, cultivo inicial y flora microbiana secundaria. Algunos de los péptidos

generados pueden sobrevivir a la digestión gastrointestinal o servir como precursores de la forma

peptídica final, que son responsables de una amplia gama de actividades antihipertensivas,

antioxidantes, antimicrobianas u opioides. (López Miralles , & Hernandez , 2016)

En los quesos frescos, los hongos representan una forma de alteración; su crecimiento origina

problemas de tipo comercial (producen olores indeseables y cambios en la textura y en el interior

de los quesos, lo que se traduce en pérdida de categoría e, incluso, en el rechazo total del producto)

y sanitario por la posible producción de metabolitos tóxicos. Los microorganismos contaminantes,

que representan riesgo a la salud humana y que generalmente están presentes en derivados lácteos,

son Escherichia coli O157:H7 y otros coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus tipo emético, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus,

Yersinia enterocolitica, Shigella sp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, entre otras. Su

presencia en el queso depende de la calidad y del tratamiento térmico de la leche, de la limpieza

en general de la quesería, de la calidad de los cultivos, del manejo de la cuajada durante el

procesamiento, de la temperatura de almacenamiento y del transporte y distribución del queso. No

obstante, los alimentos también se pueden contaminar en los distintos eslabones de la cadena

alimentaria, incluidos los hogares y expendios de alimentos preparados para el consumo. (Sánchez

Valdés, y otros, 2016).

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar la calidad del queso fresco mediante diagrama de flujo con aplicación de análisis

estadístico Origin en apego a la norma INEN 1528.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Describir cada operación en la elaboración del queso.

• Determinar el porcentaje de humedad y pH de los quesos frescos de acuerdo con lo

establecido por las norma NTE INEN 1528.

1. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

1.1 ANTECEDENTES HISTOORICOS

1.1.2 Origen

El origen del queso no es bien conocido, pero se cree que probablemente se originó en el Medio

Oriente desde hace 10 000 años. Desde entonces, se han desarrollado y aplicado muchos cambios

y métodos tecnológicos para la elaboración de quesos, permitiendo la aparición de la diversidad

de quesos, dando espacio a la expresión peculiar y significativa de la diversidad cultural y dietética

en todo el mundo (Kongo & Malcata, 2016).

(Cervantes-Escoto et al., 2008). En años recientes, La popularidad de queso ha aumentado entre

los países norteamericanos Consumidores; En 2012, más de 224 millones de libras De quesos de

estilo hispano fueron producidos en el Estados, y de éstos, el Queso fresco era el más consumido.

El queso fresco se produce en una escala de masa, la fabricación Proceso y los ingredientes

utilizados para su producción Son similares en muchas regiones y países de América continente.

El Proceso de fabricación y los ingredientes utilizados, Composición fisicoquímica de queso

difiere según La región productora. (Córdova, Yescas, Ortiz-estrada, & Rosa-, 2016).

1.1.3 DEFINICIÓN

El queso fresco según la Norma INEN 1528 (2012): “es el queso no madurado, ni escaldado,

moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera,

semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos.

También se designa como queso blanco”.

1.1.4 VALOR NUTRICIONAL

Su composición físico - química se caracteriza por un contenido de humedad entre 46 y 67% y

entre 14 y 29% de grasa, 15 a 21% de proteína y 1 a 3% de sal. Puede ser producido con todo,

parcialmente desnatado, o leche descremada y tiene una vida útil corta. Se forma en una forma

cilíndrica, y su peso varía ampliamente, desde 200 g a 1 kg. La textura es suave y cremosa, y su

color es blanco brillante. (Córdova et al., 2016)

1.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el INEN 1528 (2012), el queso fresco se clasifica de acuerdo a su contenido de grasa y

humedad, además deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

Tabla 1. Clasificación y Requisitos del queso fresco

Fuente: Norma INEN 1528 (2012)

La grasa de queso afecta el sabor de varias maneras: en primer lugar actuando como una fuente

de compuestos aromáticos o precursores y en segundo lugar como disolvente para compuestos de

sabor lipófilos producidos a partir de lípidos de queso (Gan, Yan, Linforth, & Fisk, 2016).

1.2.1 Requisitos microbiológicos

Cuadro 1. Requisitos microbiológicos para quesos frescos no madurados.

Requisito n m M c Método de ensayo

Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x102 103 1 NTE INEN 1529 – 13

Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 1 AOAC 991.14

Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 102 1 NTE INEN 1529 – 14

Listeria monocytogenes /25g 5 Ausencia - ISO 11290-1

Salmonella en 25g 5 Ausencia - 0 NTE INEN 1529-15

Fuente: Norma INEN 1528 (2012)

Requisitos Tipo de queso Medid

a

Min

.

Max

.

Método de ensayo

Humedad Queso fresco común % -- 65 INEN 63

Queso fresco extra

húmedo

% >65 80 INEN 63

Grasa en el extracto seco

Ricos en grasa % >60 INEN 64

Grasos % >45 60 INEN 64

Semi grasos % >25 45 INEN 64

Pobres en grasa % >10 25 INEN 64

Desnatados % -- 10 INEN 64

Dónde:

N= Número de muestras que deben analizarse.

C = Número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.

m= Recuento máximo recomendado.

M= Recuento máximo permitido.

La población de la microflora cultivable dominante fue enumerada sobre la base de unidades

formadoras de colonias (ufc), utilizando técnicas de placa extendida siguiendo el protocolo

estándar.

Las bacterias aerobias se enumeraron usando agar de conteo de placa, las cuales se incubaron a

37ºC durante 24 horas. La levadura y moho fueron enumerados usando agar de levadura y molde

y agar de dextrosa de patata, respectivamente, y las placas se incubaron a 28ºC durante 72 horas

respectivamente, y las placas se incubaron a 35ºC durante 24 horas y 48 horas. Se utilizó la base

de Cellobiose polimixina colistina agar para la enumeración de Vibrio sp. y las placas se incubaron

a 35ºC durante 48 horas. (Panda et al., 2016).

1.2.2 Análisis del queso

Acidez titulable: Se determinó la acidez con una solución normalizada de hidróxido de sodio 0,1

N (4,00 g de NaOH por litro), se añadieron 10 g de queso fresco añadiendo 100 ml de agua

destilada con indicador de fenolftaleína añadido (preparado al 1% en etanol a 95ºC) %); se titula

hasta que el primer tinte de color rosa claro es permanente. La acidez se expresa como porcentaje

de ácido láctico (1 ml de NaOH 0,1 N = 0,009 g de ácido láctico). (Fiol, Prado, Mora, & Alava,

2016).

Medida del color: El color se calibró con una placa estándar blanca. Las lecturas de color se

expresaron por la ligereza (L *), enrojecimiento (a *, ± rojo-verde) y amarillez (b *, ± amarillo-

azul). Para cada muestra, tres lecturas de color (valores L *, a *, y b *) (uno en el centro, uno en

la izquierda Lado, y el otro desde el lado derecho de la muestra) a temperatura ambiente.(Yildiz,

Rababah, & Feng, 2016)

pH: Para la medición del pH, las muestras fueron cortadas (2 g cada una, rodajas finas (0,1 a 0,2

mm) de la superficie del queso paralela a la superficie de corte usando un Cuchillo, y sumergidas

en 30 ml de agua destilada (DDW). Se homogenizaron durante 15 segundos usando un mezclador

Osterizer de 12 velocidades (450 W,Sunbeam-Oster, Boca Raton, FL, EE.UU. (Yildiz et al., 2016).

1.3 Diagrama de procesamiento de queso fresco.

El diagrama de flujo está elaborado para una producción de 100 Kg de leche y se debe tomar en

cuenta que la leche nunca debe romper el sistema de frio para no pierda su valor

nutricional ni su calidad microbiológica, todos los cálculos referentes a la producción de quesos

se realizan con la leche es en masa.

Una vez obtenido el producto, se debe asegurar la calidad y estabilidad del mismo, evaluándolo

mediante el uso de indicadores entre los cuales están los fisicoquímicos: en los que constan la

humedad, pH, actividad de agua (aw) y los microbiológicos que son los que permiten identi-

ficar la existencia de patógenos ya sea por condiciones inadecuadas de elaboración o

manipulación en los que pudieran estar presentes en alimentos obtenidos al final del proce-

samiento como e l queso. (Vásquez, Duran, Sánchez, & Acevedo, 201

1.3.1 Diagrama de flujo de proceso de la elaboración de queso fresco en 100 lts de

leche.

Filtración Análisis: Acidez: 16º -18º D

Densidad: 1,028 – 1,033 Grasa: 3-4% Sólidos totales: 11-13%

Pasteurización

(65ºC x 30 min)

Adición: CaCl (0.02 %)

Corte cuajada

1cmx 1cm de cada

lado.

Salado

400 gr/ 100 lts

Almacenado

1-2 Días

Enfriamiento

T°:38-39°

t :10 min

Coagulación

38°C

T: 30 min

Reposo: 15 min

Desuerado

Parcial.

Recepción

Adición Cuajo

enzimático: 2,5 g

38 °C

Desuerado

total: 80 %

Prensado:

Moldeo: t: 30 min

T°: 25 °C

Empaque: 9 °C x 15 min

Agitación: de 2-5 min

Lavado: H2O 65 ° C

Cuadro 2. Simbologías utilizadas en el diagrama de proceso.

Fuente: Ávila, 2012

1.3.2 Descripción del diagrama de flujo.

El presente diagrama de flujo describe el proceso para la elaboración de queso tomando

como base 100 lts de leche.

Recepción: La materia prima debe estar en óptimas condiciones para su posterior

proceso, la misma que debe ser sometida a un proceso gravimétrico, que ayudará en lo

posterior a saber el rendimiento en el producto final, se receptará el certificado de calidad

de proveedor.

Filtración: Es un método físico en el cual se eliminan impurezas esta etapa se lo realiza

atraves de filtros fibrosos tamiz mallas etc.

Análisis de calidad: Se realizan pruebas de plataforma, entre las cuales tenemos

determinación de acidez en un rango de 16 a 18 ºD, densidad, existencia de antibióticos,

% de grasas y las organolépticas.

Pasteurización: Este proceso tecnológico implica la elevación de temperatura de la

materia prima a 65°C por un periodo de tiempo de 30 minutos, esto se realiza a través de un

intercambiador de placas, para eliminar todas las bacterias que normalmente posee la leche. El

control de calidad que se realiza en esta etapa del proceso tecnológico tiene la finalidad

de disminuir hasta los límites máximos permisibles la carga de microorganismos

patógenos presentes.

Enfriamiento: Se lo realiza en un intercambiador de placas hasta que obtenga una

temperatura de 36 a 38 °C por un tiempo de 10 min, momento en el cual está apta para

agregar el cuajo y se pueda obtener un queso de calidad, el control de calidad que se

realiza en esta etapa de proceso tecnológico es verificar que la temperatura se mantenga

para que actúe el cuajo.

Adición del cloruro de calcio: Se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la

capacidad de la leche para formar un coagulo con el cuajo siempre y cuando sea agregado

las cantidades correctas es este caso se agregó 20 gr, en 100 lts se debe agregar 10

minutos antes de ser agregado el cuajo.

Adición de cuajo: En esta etapa se agregó el cuajo enzimático un peso de 2,5 g x 100 lts

de leche fue agregado en una temperatura de 38 °C.

Coagulación: Se forma una vez adicionada el cloruro de calcio 0.02 %, cuajo enzimático

2.5 g x 100 lts y temperatura 36˚C esto se lo realiza en una marmita. El control de calidad

que se realiza en esta etapa es mantener la temperatura.

Corte: La cuajada se corta con una lira de corte, formando coágulos de diámetro

pequeños. El tamaño del grano es proporcional al contenido de humedad deseado y al

tipo de queso; se logra separar entre 50% y 90% del lacto suero. A partir del corte la

cuajada cambia su composición debido a la sinéresis o expulsión de lacto suero.

Desuerado parcial: Es una operación que consiste en separar el suero láctico del queso

un 30 a 35 % dejándolo escurrir mediante un colador puesto en el desagüe de la marmita

donde se realizó el cuajado.

Lavado: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de

microorganismos dañinos al queso. El objetivo principal al agregar el agua a 45 ° es

aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero. Se puede asumir que

por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y

reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (45°C), que se escurren de una vez.

Desuerado total: Se lo realiza con la finalidad de extraer todo el suero se lo realiza con

marmitas de succión, entre el 70 y el 80% del suero.

Salado: En esta etapa se lo realiza en el salado en seco etapa se añaden 400 g de sal en

100 lts de leche y se procede a homogenizar. La salmuera mejora el sabor del queso y

actúa como conservante suprimiendo el crecimiento de bacterias y hongos indeseables

Moldeo: En esta parte del proceso, el queso desuerado se coloca en moldes de plástico y

mesas de acero inoxidable. En este paso, se debe hacer una pequeña presión al queso para

lograr una mejor compactación del mismo. Y se voltean los moldes tres veces, con un

tiempo de intervalo de 15 minutos por aproximadamente tres horas.

Prensado: En esta etapa del prensado es separar la parte del suero compactar la masa de

cuajada e imprimir la forma deseada de queso. Las prensas que se utilizan son de tipo

vertical u horizontal.

Empaque: Para empacar este tipo de producto se debe considerar varias características

del producto, de entre las cuales tenemos a la humedad, es por ello que el envase que

contendrá el producto debe ser impermeable.

Almacenado: Para almacenar el producto terminado, el queso, se debe mantenerse en

cadena de frio durante el almacenamiento, distribución y comercialización a una

temperatura de 4° ± 2° C y su transporte debe ser realizado en condiciones idóneas que

garanticen el mantenimiento del producto.

1.3.3 ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.

Etapa del Proceso P.C. P.C.C Riesgo Severidad

Métodos de Mitigación Físico Químico Biológico Alta Med. Baja

Recepción X X X

Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM).

Trayecto de la leche en refrigeración.

Los proveedores realizan un control, veri-

ficando que la leche llegue a una tempera-

tura menor a los 7 ºC.

Pasteurización X

X X

Se debe controlar el tiempo y temperatura

en el proceso (entre 65°C). por 30 min

Realizar la Prueba de fosfatasa.

Formulación X X X Se debe agregar las cantidades exactas.

Corte X X X

El personal debe tener una higiene

adecuada y los materiales deben estar aptos

para ser usados. Para así poder evitar una

contaminación cruzada en los quesos

frescos.

Almacenamiento

y distribución. X X X

Se debe mantener en una cadena de frio a

una temperatura de 4 a 2 °C. Y su

distribución debe ser adecuada.

2. METODOLOGIA

2.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN 10 MUESTRAS DE QUESO

FRESCO.

La determinación de la humedad en el queso es una prueba crítica para el cumplimiento

normativo, funcionalidad y razones económicas. Los métodos comunes para la

determinación de la humedad en el queso dependen de la volatilización térmica del agua

del queso y el cálculo del contenido de humedad basado en la pérdida de masa resultante.

Los azúcares residuales, tales como la lactosa y la galactosa, están comúnmente presentes

en los quesos a niveles que van desde trazas al 5%. Estos azúcares son capaces de

reaccionar con otros compuestos en el queso, especialmente bajo las condiciones térmicas

requeridas para la determinación de la humedad, para producir productos de reacción

volátiles. (Lee, Rankin, Fonseca, & Milani, 2014).

Método Utilizado: Termogravimetría.

Fundamento:

Evaporación del agua por calentamiento en la estufa y su determinación por pérdida de

peso. (Silva, 2008).

Cuadro 3. Materiales y Equipos utilizados para la determinación de humedad.

Materiales y Equipos

• Balanza analítica.

• Estufa

• Pinza

• Capsula

• Triturador

Vestimenta

• Bata de laboratorio

• Cofia

• Mascarilla

• Guantes

Fuente: (Silva, 2008)

.

2.2 PROCEDIMIENTO

En una cápsula previamente tarada, se pesó 10 g de muestra, y se llevó a una estufa de

calentamiento a 105 ̊ C durante 2 horas o hasta comprobar peso constante, luego se enfrió

en un desecador durante 30 minutos y pesar.

2.3 CALCULOS

Fórmula utilizada para determinar la calidad de los quesos según su humedad.

%𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 =𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐏é𝐫𝐝𝐢𝐝𝐚

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐌𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚X100

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 4: Valores Obtenidos de porcentaje de humedad Y pH de las 10 muestras de

queso fresco.

MUESTRA MARCA HUMEDAD pH ˚T

1 SANTIAGO 53 % 5.65 22.5

2 ZUU 49 % 5.63 22.5

3 MARCOS 46% 5.56 22.6

4 ARTESANAL 53 % 5.88 22.5

5 REY QUESO 49 % 5.45 22.6

6 CAMPIRANO 47 % 5.44 22.6

7 MI COMISARIATO 47 % 5.66 22.7

8 SELVA ALEGRE 54 % 5.33 22.6

9 CARCHI 48 % 5.48 22.5

10 NANDITO 40 % 5.28 22.6

Fuente: María Ajila, 2017

Las muestras comerciales (250 g) correspondientes a queso fresco se compraron en

diferentes comisariatos del cantón Machala. Las ejemplares obtenidas fueron

transportadas en un tiempo de 24 h. para su posterior análisis. Los resultados obtenidos

están dentro de los parámetros que establecen las NTE INEN 1528.

Figura 1. Tabla de control de media de la humedad de 10 muestras de queso analizadas.

Elaboración: María Ajila, 2017

En la figura 1 se detallan gráficamente los resultados analizados de humedad están dentro

de rangos que establece la norma NTE INEN 1528. Los cuales arrojaron una varianza de

48,6; desviación estándar de ± 17,1556 límite superior de control 54,0 y límite inferior de

control de 40,0.

SA

NT

IAG

O

ZU

U

MA

RC

OS

AR

TE

SA

NA

L

RE

Y Q

UE

SO

CA

MP

IRA

NO

MI C

OM

ISA

RIA

TO

SE

LV

A A

LE

GR

E

CA

RC

HI

NA

ND

ITO

38

40

42

44

46

48

50

52

54

56

Resultados

Media

LSC

LIC

INEN 1528

Hu

med

ad

(%

)

Figura 2. Tabla de control de media del pH de 10 muestras de queso analizadas.

Elaboración: María Ajila, 2017

Se puede apreciar en la figura 2 que los resultados obtenidos están dentro de los rangos

que establece la norma NTE INEN 1528. Es decir si cumplen con los límites máximos

permisibles y mínimos permisibles que establece la norma antes mencionada.

SA

NT

IAG

O

ZU

U

MA

RC

OS

AR

TE

SA

NA

L

RE

Y Q

UE

SO

CA

MP

IRA

NO

MI C

OM

ISA

RIA

TO

SE

LV

A A

LE

GR

E

CA

RC

HI

NA

ND

ITO

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

6,0

6,1

6,2

6,3

Resultados

Media

LSC

LIC

Min (INEN 1528)

Max (INEN 1528)

pH

4 CONCLUSIONES

El análisis bromatológico del pH y la humedad de 10 muestras de queso fresco analiza-

dos si cumple con los requisitos de humedad y pH establecidos que determina la normas

NTE INEN 1528. Es decir no existe diferencias significativas, por lo cual los quesos

industrializados que se expenden en los principales centros comerciales de la ciudad de

Machala, cumplen con los límites permisibles mínimos y máximos que establecen las

normas antes mencionadas por lo cual si están aptas para el consumo humano.

Cabe recalcar que en la elaboración del diagrama de flujo en cada etapa del proceso

tecnológico debemos controlar el tiempo y temperatura de la pasteurización conside-

rando que la leche tiene sus propiedades físicas químicas que se pueden alterar o perder

su valor nutritivo por la falta de control. Un proceso de pasteurización deficiente puede

generar un incremento de la carga microbiana de la leche y esta se degradaría por los

mismos.

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ANEXOS

Anexo 1: Muestras de queso

Anexo 2: Valor del peso de la capsula.

Anexo 3: Pesado de la muestra de queso.

Anexo 4: Muestras a ser analizadas para la determinacion de humedad.

Anexo 4: Colocando la muestra a la estufa.

Anexo 5: Demostración de las muestras analizadas.