unidad 5 fichas técnicas de productos terminados
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS
LINEA DE DULCES DE FRUTAS
FICHA TECNICA PAPAYA EN ALMIBAR
DESCRIPCION :Papaya biche en julianas sumergidas en almíbar.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: amarillo cristalino Olor: Característico a papayaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 42PH: 4,4
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJEPapaya verde 26,38
Azúcar 24,54Limón 0,05
Agua almíbar 49,08Agua cocción Que cubra la fruta
Rendimiento de la papaya: 74%Rendimiento del dulce: 43%
Diagrama de flujo
Recepción de papaya Recepción de azúcar y limón
Esterilización85ºC por 30 minutos
Deslechado
Lavado y desinfección
Pesado
Mezclado a 90ºC
Cocción
Enfriado
Pesado
Concentración a 90ºC por 30 min.
Vacio 85ºC por 15 minutos
Envasado
Lavado
Extracción del jugo de limón
Corte en julianas
Escurrido
Concentración a 42ºbrix
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE FRUTAS
FICHA TECNICA PIÑA EN ALMIBAR
DESCRIPCION :Piña en cubos pequeños sumergidos en almíbar.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: amarillo Olor: Característico a piñaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 3,8
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJEPiña en cubos 52 %
Azúcar 48%
Rendimiento de la piña: 37%Rendimiento del dulce: 77%
Diagrama de flujo
Almacenamiento
Rotulado
Recepción de piña
Recepción de azúcar
Esterilización85ºC por 30 minutos
Pelado
Lavado y desinfección
Pesado
Enfriado
Almacenamiento
Rotulado
Concentración a 65º brix
Vacio 85ºC por 15 minutos
Envasado
Descorazonado
Picado
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE FRUTAS
FICHA TECNICA DULCE DE PIÑA COCO
DESCRIPCION :Piña rallada con coco rallado sumergido en almíbar.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Olor: Característico a piña y cocoSabor: dulce Textura: suave, viscosa y fibrosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 4,5
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJEPiña rayada 21 %
Azúcar 32%Coco rayado 16%Agua cocción 31%
Rendimiento de la piña: 26% Rendimiento del coco:41%Rendimiento del dulce: 52%
Diagrama de flujo
Recepción de piña
Esterilización85ºC por 30 minutos
Pelado
Lavado y desinfección
Pesado
Adición de azúcar
Vacio 85ºC por 15 minutos
Envasado
Descorazonado
Rallado
Concentración a 42ºbrix
Recepción de coco
Pelado
Lavado
Retirar corteza
Rallado
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y neutralizado con la adición de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 71PH: 6,4
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 78,9
Azúcar 21,05Bicarbonato 0,05
Rendimiento del dulce: 31%
Diagrama de flujo
Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033
Filtración
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
Adición de azúcar
Concentración
Pre enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Enfriado
Almacenamiento
Rotulado
Adición de uvas pasas
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON UVAS PASAS
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar, adicionado de uvas pasas y neutralizado con la adicion de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 71
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 74,75
Azúcar 22,4Uvas pasas 2,8Bicarbonato 0,05
Rendimiento del dulce: 31%
Diagrama de flujo
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Recepción de leche cruda pH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033
Filtración
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
Adición de azúcar
Concentración
Pre enfriamiento
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
PH: 6,4
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON COCO
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y adicionado de coco rallado y neutralizado con la adición de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 73,0
Azúcar 18,5Coco rayado 8,5
Rendimiento del coco: 41%Rendimiento del dulce: 40%
Diagrama de flujo
Envasado T 55- 60ºC
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Adición de uvas pasas
Recepción de leche cruda pH 6,6-6,8;
Densidad 1,030-1,033
Filtración
Recepción de coco
Pelado
Lavado
Retirar corteza
Rallado
Pesado
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 6,4
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CLASICO
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar Y fécula de maíz y neutralizado con la adición de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 84,8
Azúcar 13,8Fécula de maíz 1,38
Bicarbonato 0,02
Rendimiento del dulce: 30%
Diagrama de flujo
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
Adición de azúcar
Concentración
Pre enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Adición de uvas pasas
Mezclado
Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033
Filtración
Neutralización Precalentamiento
60-70ºC
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 48PH: 6,3
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
IDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON UVAS PASAS
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar, adicionado de uvas pasas y fécula de maíz, y neutralizado con la adición de bicarbonato.
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 84,1
Azúcar 13,7Uvas pasas 0,8
Fécula de maíz 1,38Bicarbonato 0,02
Rendimiento del dulce: 36%
Diagrama de flujo
Adición de azúcar y fécula
Concentración a 48º brix
Pre enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 48PH: 6,3
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON COCO
DESCRIPCION :
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 56,1
Azúcar 11,2Leche de Coco rallado 31,8
Fécula de maíz 0,9Agua leche de coco 71% del total de
leche de cocoPulpa de coco 29% del total de
leche de coco
Almacenamiento
Rotulado
Enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Adición de uvas pasas
Pre enfriamiento
Concentración
Adición de azúcar y fécula
Filtración
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
Dulce de leche concentrado con azúcar y fécula de maíz, adicionado de leche de coco y neutralizado con la adición de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 45PH: 6,2
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
Rendimiento del coco: 41%Rendimiento del dulce: 25%
Diagrama de flujo
Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8;
Densidad 1,030-1,033
Filtración
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
Adición de azúcar
Concentración
Pre enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Adición de uvas pasas
Recepción de coco
Pelado
Lavado
Retirar corteza
Rallado y licuado
Mezclado
Pesado