unidad 2 (mp en la producción de ayg)

ACEITUNA

ACEITUNA (olive-olice-oliva)

La aceituna es el fruto de un árbol de la familia de las Oleáceas, originario dela cuenca mediterránea y que se cultiva en casi todos los países de ésta zona.La composición del fruto fresco presenta los siguientes límites:

- piel, de 1-2%

- pulpa, de 63-86%

- hueso, de 10-30%

- almendra, de 2-6%

El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa, y el % deaceite en el fruto oscila entre 20 y 30%, llegando a veces al 35%.

Los productos obtenidos del procesamiento de la aceituna son: aceite deoliva de 15-22%, orujo (con un 5-10% de aceite) de 30-40%, agua devegetación de 35-45%

El orujo virgen fresco tiene la siguiente composición:

- agua, de 20-30%

- grasa, de 6-10%

- piel, de 7-8%

- hueso, de 35-45%

Figura 1. Esquema de proceso para el tratamiento de la aceituna.

ACEITUNAS

LAVADO

TRITURACIÓN

PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS

CENTRIFUGACIÓN

ACEITE VIRGEN DE OLIVA

ORUJO

SECADO

EXTRACCIÓN POR SOLVENTE

ACEITE DE ORUJO ORUJO

ALGODÓN

ALGODÓN (coton-cotton-cotone)

La semilla de algodón está contenida en un fruto constituido de las siguientespartes:

- línter o borra, 6-14%

- cáscara, de 30-40%

- almendra, de 50-60%

La composición de la semilla varía según los siguientes porcentajes:

- agua, de 7-11%

- sustancias nitrogenadas,de 15-21%

- sustancias extractivas nonitrogenadas, de 22-32%

- celulosa, de 15-23%

- grasa, de 17-23%

- cenizas, de 3-5%

El contenido de grasa en las semillas descascarilladas (almendras) varíaentre 28-30%.

Figura 3: Proceso para tratamiento de semilla sin descascarillar

SEMILLA ENTERA DE ALGODÓN

LINTER

LIMPIEZA

EMBALAJETRITURACIÓN

CALENTAMIENTO-COCCIÓN

PRENSADO

ROTURA TURTOACEITE DE PRENSAS

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE BRUTODE PRENSAS

TURTO DE PRENSAS6-7% DE ACEITE

HARINA DEALGODÓN

ACEITE DEEXTRACCIÓN

EXTRACCIÓN PORSOLVENTE

DESLINTADO

Figura 4: Proceso para tratamiento de semilla descascarillada

SEMILLA ENTERA DE ALGODÓN

DESLINTADO

DESCASCARILLADO LINTER

CASCARASALMENDRA EMBALAJE

TRITURACIÓN


PRENSADO

LAMINADO

ROTURA TURTO

ACEITE BRUTO

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE DE PRENSAS TURTO DE PRENSAS5-7% DE ACEITE

HARINA DEALGODÓN



CACAHUATE (MANÍ)

CACAHUATE (arachide-peanut-arachide)

El cacahuate, Arachis hypogea, es una planta de la familia de lasLeguminosas. De esta semilla se obtiene uno de los mejores aceitescomestibles. La semilla de cacahuate, descascarillada (sin vaina), tiene lacomposición media que se indica en la tabla 6.

La semilla descascarillada en fresco tiene una humedad no inferior al 12%,por lo que la industria prefiere comprar cacahuate no descascarillado, ya quetiene una mejor conservación. La torta proteíca se emplea en alimentaciónanimal, siempre que no contenga aflatoxinas,

Tabla 6: Composición Media de la Semilla de Cacahuate

ComponenteAmérica España

Tennessee Georgia

AguaProteínaAceite

Sust. Ext. no Nitrog.CelulosaCenizas

%4.85

25.7546.2418.362.402.39

%13.1527.9535.7717.733.042.36

%12.8526.5737.5919.042.051.90

Figura 5. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de cacahuate.

SEMILLA DE CACAHUATE

PESAJE


PRENSADO

TURTOACEITE DE PRENSAS

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE BRUTO HARINA PROTEÍCA

ROTURA

DESCASCARILLADO

TRITURACIÓN

CASCARAS


ACEITE

COLZA (colza-rapeseed-colza)

La colza es una planta perteneciente a la familia de las Crucíferas. Lassemillas de colza se encuentran contenidas en una vaina que encierra variasunidades. La composición de la semilla de colza varía de la siguiente forma:

- agua, de 5-7%

- sustancias nitrogenadas,de 19-22%

- aceite, de 38-48%

- sustancias no nitrogenadas,de 10-24%

- celulosa, de 6-15%

- cenizas, de 4-6%

La semilla de colza contiene pequeñas cantidades de azufre en forma decompuestos sulfurados, que en presencia de agua dan lugar a esencia demostaza. Por ésta razón, la harina de colza no es muy adecuada por sí mismapara la alimentación animal, utilizándose en mezclas y también, a veces comofertilizante

El aceite extraído de estas semillas se utiliza para consumo humano, previarefinación. El proceso de extracción es el que se muestra en el esquema dela figura 6.

Figura 6. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de colza.

SEMILLA DE COLZA

PESAJE

CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO

PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE BRUTO

LIMPIEZA

TRITURACIÓN

ACEITE DE PRENSAS

ROTURA DE TURTO


HARINA

CAÑAMO

CAÑAMO (chanvre-hempseed-canapa)

Las semillas de cañamo (cañamón) tienen forma oval, aplastada. La semillase presenta recubierta de una débil cáscara de color gris verdoso. Sucomposición media es de:

- agua, 9%

- sustancia nitrogenada, 18%

- aceite, 32.5%

- sustancia extractiva nonitrogenada, 21%

- celulosa, 15%

- cenizas, 4.5%

En los países de alta producción de cañamo la semilla se procesa paraobtener aceite y harina proteica para la alimentación animal.

Figura 7. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de cañamo

SEMILLA DE CAÑAMO

PESAJE


PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE BRUTO

LIMPIEZA

TRITURACIÓN


ROTURA DE TURTO


HARINA PROTEICA

COPRA (COCO)

COPRA O COCO (coprah-copra-copra)

La copra es el producto oleaginoso que se obtiene del coco, previadesecación del mismo. En ella se distinguen las siguientes partes: epicarpio,mesocarpio (o extracto fibroso), endocarpio (de aspecto leñoso y duro),almendra o parte carnosa adherida al endocarpio leñoso, leche de coco (jugode sabor agradable).

Una vez desecado el producto se llama comercialmente “copra”, y sepresenta en trozos irregulares de forma concoidea, coriácea, recubierta deuna película grisrrojiza. Su composición media es la siguiente:

- agua, de 3-5%

- grasa, de 60-70%

- sustancias nitrogenadas yno nitrogenadas, de 27- 37%

- cenizas, de 3-4%

De la copra se obtienen grasas alimentarias, industriales y harinas proteicasdestinadas a la alimentación animal. En muchos países productores decocos, la pulpa se procesa en estado fresco, obteniéndose el llamado aceitede coco, que se emplea directamente para cocinar.

La utilización principal del aceite de coco es:

- fabricación de jabón

- fabricación de margarina y shortenings

Figura 8. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de la copra

COPRA

PRIMERA TRITURACIÓN

PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE BRUTO

ROTURA


LAMINADO


HARINA PROTEICA

SEGUNDA TRITURACIÓN

GIRASOL

GIRASOL (tournesol-sunflower-girasole)

El contenido medio de aceite en la semilla, como tal es de 29-30%, y el de laalmendra es del 45-55%. La cáscara no contiene nunca menos de 0.5% deaceite, pero puede llegar a valores excepcionales, próximos al 12%.

El valor del turtó de girasol varía de acuerdo con el contenido en cáscara. Lacomposición media del turtó procedente de la presión de semillasdescascarilladas es:

- agua, 9.2%

- proteína, 39.4%

- grasa, 12.6%

- fibra, 11.8%

- cenizas, 6.3%

Las harinas resultantes del tratamiento por solvente de éstos turtós tiene unvalor nutritivo más bajo por su menor contenido de grasa. El esquemanormal de trabajo de girasol se muestra en la figura 9.

Figura 9. Esquema de proceso para el tratamiento del girasol

SEMILLA ENTERA DE GIRASOL

LIMPIEZA

CASCARATRITURACIÓN


PRENSADO

ACEITE BRUTO

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE DE PRENSAS ACEITE DE EXTRACCIÓN HARINA PROTEICA

EXTRACCIÓN PORSOLVENTE

DESCASCARILLADO

ALMENDRAS

LAMINADO

TURTO

LINO (lin-linseed-lino)

La semilla de lino se obtiene de una planta de la familia de las Lináceas,existiendo diversas variedades, según la procedencia.

La semilla se compone de:

- cáscara, de color rojo oscuro;

- almendra; blancoamarillenta.

Su composición varía entre los siguientes limites:

- humedad, del 6 al 8%.

- Sustancia nitrogenada, del22 al 26%.

- Grasa, del 34 al 42%

- Sustancia extractiva nonitrogenada, del 20 al 25%

- Celulosa, del 6 al 8%

- Cenizas, del 3 al 5%

El proceso de la semilla de lino da los siguientes productos:

- Aceite de linaza

- Turto.

El aceite de linaza, dado su alto poder secante, se utiliza fundamentalmenteen preparación de pinturas y linóleo. Se utiliza el aceite de buena calidad, serefina y se utiliza para el consumo humano. El esquema de proceso semuestra en la figura 10.

Figura 10. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de lino

SEMILLA DE LINO

LIMPIEZA

PRENSADO

ACEITE BRUTO

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE DE PRENSAS

PESAJE

TRITURACIÓN


TURTO

PALMA / PALMISTE

PALMA (palme-palm-palma)

La palma de aceite es un árbol de alto fuste, perteneciente a la familia de lasPalmáceas.

El fruto de palma de aceite: A) Epicarpio, B) Mesocarpio o pulpa, C)Endocarpio o cáscara interna, D) Almendra

El aceite de palma es el contenido exclusivamente en la pulpa, cuyacomposición normal es:

- aceite, de 45-50%

- fibra, de 15-20%

- agua, albuminoides y sustancias pécticas constituyen el resto.

La almendra, llamada palmaste, contiene del 5 al 7% de agua y del 48 al 52%de aceite. El procesado de los racimos en la figura 12.

Figura 12. Esquema de proceso para el tratamiento de los frutos de palma.

FIBRAS

RACIMOS DE FRUTOS DE PALMA

SEPARACIÓN DEL RASPON

PRENSADO

TURTOCLARIFICACIÓN

CENTRIFUGACIÓN

ACEITE DE PALMA

ESTERILIZACIÓN POR VAPOR

MALAXADO

DESFIBRADOR

RASPON

ACEITE

ACEITE

NUECES DE PALMISTE

PALMASTE (palmaste-palm kernel-palmiste)

El palmaste es la almendra contenida en el nuez del fruto de la palma. Lacomposición media de la almendra es:

- Agua,, del 5 al 10%

- Grasa, del 48 al 52%

- Albuminoides, sustanciasnitrogenadas, etc., del 40al 50%

- Cenizas, del 2 al 3%

Dado que el palmaste se obtiene como subproducto del proceso de obtenciónde aceite de palma. La figura 13 muestra el esquema de proceso para estasemilla.

Figura 13. Esquema de proceso para el tratamiento de las nueces de palma (palmiste)

NUEZ DE PALMISTE

ROTURA

TRITURACIÓN

CASCARAS

SECADO

SEPARACIÓN

ALMENDRA

SECADO


PRENSADO

ACEITE BRUTO

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE DE PALMISTETURTO

RISINO

RISINO

La semilla de ricino se obtiene de una planta tropical y subtropical de lafamilia de las Euforbiáceas La composición media de la semilla es:

- agua, del 5 al 6%.

- sustancia nitrogenadas, el19%

- sust. no nitrog., el 20.5%

- grasa, el 51%

- cenizas, el 3%

De la semilla se extrae el aceite, pero el turtó no es utilizable para laalimentación animal debido al a presencia de las sustancias tóxicas ricino yricinina. Las semillas son para la producción de aceites medicinales seprocesan según el esquema de la figura 14.

Figura 14. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de ricino

HABA DE RICINO

SEGUNDO DESCASCARILLADO

SEGUNDO PRENSADO EN FRÍO

PRIMER DESCASCARILLADO

PRIMER PRENSADO EN FRÍO

TERCER PRENSADO EN FRÍO

ACEITE BRUTOACEITE BRUTO

ESTERILIZACIÓNESTERILIZACIÓN

DEPURACIÓNDEPURACIÓN

FILTRACIÓNFILTRACION

ACEITE INDUSTRIALACEITE MEDICINAL

TURTO


ACEITE TURTO

TURTO

SESAMO

SESAMO (sésamo.-sesame-sesamo)

La semilla de sésamo es producida por la planta Sesamum, que pertenece ala familia de las Pedaliáceas. Existen diversas variedades de esta planta.

La composición media de las semillas es:

- agua, el 5.50%

- sustancias nitrogenadas,el 20.30%

- grasa, el 45.60%

- sustancia extractiva nonitrogenada, el 14.98%

- fibra leñosa, el 7.15%

- cenizas, el 6.47%

En las modernas instalaciones, la semilla de sésamo se procesa según elesquema de la figura 15.

Figura 15. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de sésamo

SEMILLA DE SÉSAMO

LIMPIEZA

PRENSADO

ACEITE BRUTO

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

ACEITE DE SESAMO

PESAJE

TRITURACIÓN


TURTO

ROTURA


TORTA DESGRASADA

SOJA (soja-soy-soia)

La semilla de soja se obtiene de las plantas Glycine hispida, Soja hispida,Glycine soja, Dolichos soja, variedades pertenecientes a la familia de lasLeguminosas y originales del Asia Oriental.

El contenido de aceite, oscila entre 15.5-22.7%, según la variedad; estradicional la obtención de albúminas a partir de haba de soja, así comoleches, quesos, confituras; es muy conocida la salsa de soja, que es leche desoja fermentada.

Durante la refinación del aceite de soja, se obtiene lecitina (3.5%).Igualmente, de estas semillas, tratadas adecuadamente, se obtienen harinasalimentarias de alto valor nutritivo, que se utilizan en la elaboración depastas, harinas, etc.

La semilla de soja se procesa de acuerdo con el esquema de la figura 16. Aveces, el haba de soja se somete al proceso de presión antes de la extracciónpor solvente.

Figura 16. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de soja

HABA DE SOJA

LIMPIEZA

PESAJE

TRITURACIÓN


DESCASCARILLADO

CASCARAS

LAMINADO


ACEITE

TOSTADOEXTRACCIÓN DE LECITINA

LECITINABRUTA

ACEITE HARINA CRUDA HARINATOSTADA

GERMEN DE MAIZ

GERMEN DE MAÍZ (maïs-corn-granturco)

El germen de maíz se separa de la semilla en las modernas plantas demolturación de este grano, que disponen de máquinas apropiadas para estafinalidad. El peso del germen representa alrededor del 4 al 6% de la almendra.

La composición media del germen en estado natural es:

- agua, del 35 al 45%

- grasa, del 15 al 20%

- sustancia nitrogenada y nonitrogenada, del 40 al 50%

- cenizas, del 2 al 3%

El germen desecado tiene la siguiente composición media:

- agua, del 5 al 7%


- sustancia nitrogenada y nonitrogenada, del 55 al 60%

- cenizas, del 3 al 5%

El aceite de germen de maíz refinado parece tener algunas características quese creen aconsejables para ciertas enfermedades del corazón. El esquemaactual de proceso es el mostrado en la figura 18.

Figura 18. Esquema de proceso para el tratamiento del germen de maíz o salvado de arroz

GERMEN DE MAÍZ O SALVADO DE ARROZ

PESAJE


ACEITE BRUTO HARINA PROTEICA

LAMINADO


SEMILLA DE TOMATE (tomate-tomatoe-pomodoro)

La semilla para la producción de aceite se obtiene del residuo resultante delprocesado del tomate en las industrias de elaboración de concentrados. Elfruto del tomate tiene:

- piel, del 1 al 2%.

- Semillas, del 1 al 2%

- Pulpa, del 95 al 97%.

El residuo obtenido tiene una composición normal de:

- agua del 80 al 85%

- piel, del 6 al 8%

- semilla, del 6 al 8%

Del secado de este residuo se obtienen: semilla desecada y piel desecada. Lasemilla desecada tiene un contenido del 25 al 28% de grasa, y el restante 75 al72% es harina proteica, utilizada en la alimentación animal. El esquema detrabajo es el de la figura 19.

Figura 19. Esquema de proceso para el tratamiento de residuos de tomate

RESÍDUOS DE TOMATE

PRENSADO

SEPARACIÓN

SECADOJUGO DE TOMATE

CONCENTRACIÓN

FILTRACIÓN

PIEL

MOLIENDA

SEMILLAS


TRITURACIÓN

PRENSADO

DEPURACIÓN

FILTRACIÓN

LAMINADO


ACEITE DE SEMILLAHARINAPROTEICA

HARINADE PIEL

CONSERVA DETOMATE

ORUJO DE ACEITUNA (grignon d’olive-olive cake-sanse di oliva)

El orujo es el resíduo del procesado de la aceituna, que viene a ser, en peso,del 30 al 38% de la aceituna. El orujo virgen está constituido, en términomedio, por:

- piel, del 8 al 12%

- pulpa, del 40 al 45%

- hueso, del 50 al 55%

La composición media del orujo dechado es:

- agua, del 5 al 7%

- pulpa y piel, del 32 al 36%

- hueso, del 40 al 45%

- aceite, del 5 al 8%

Del procesado del orujo se obtienen dos productos: aceite de extracción yorujo desgrasado. En la figura 20 y 21 se ofrecen las secuencias de trabajo yel esquema de una planta de extracción semicontinua, respectivamente.

Figura 20. Esquema de proceso para el tratamiento del orujo de aceituna

Figura 21. Diagrama de una planta de extracción semicontinua para orujo de aceituna.

ORUJO DE ACEITUNA

SECADO


ACEITE ORUJO DESGRASADO

GRANILLA O PEPITA DE UVA (Pekín de raisin-grape seed)

Del tratamiento de la uva para producir vino se obtiene un residuo, llamadoorujo en cantidad de 20 al 30% del peso de uva tratada. La composiciónmedia de un orujo no prensado es:

- agua, del 58 al 67%

- sustancia nitrogenada, del4 al 4.5%

- grasa, del 2.5 al 3.5%

- sustancia extractiva nonitrogenada, del 17 al 20%

- celulosa, del 8 al 10%

- alcohol, del 3 al 4%

De 100Kg de orujo húmedo se obtiene de 10-12Kg de granilla.

La composición media de granilla seca es:

- humedad, del 7 al 9%


- pentosas, del 9 al 12%

- tanino, del 4 al 4.5%

- celulosa bruta, del 30 al 33%

- sustancia nitrogenada, del9 al 10%

- cenizas, del 2.5 al 4%

Figura 22. Esquema de proceso para el tratamiento de orujo húmedo de uva.

ORUJO HUMEDO DE UVA

PESAJE

SECADO

SEPARACIÓN

SEMILLADO PEPITA

LIMPIEZA



ACEITE DE SEMILLA

LAMINADO

HARINA DE SEMILLAORUJO SECO

MANTECA DE CERDO

Se obtiene generalmente del tejido adiposo del cerdo por hidrogenaciónhúmeda y se le conoce como manteca de primer vapor.

Para comercializar esta manteca se le seca, clarifica, y solidifica. También seobtiene por un proceso de derretido en seco, aunque cuando se obtiene deesta forma suele ser más oscura y aromática.

Naturalmente tiene una gran falta de antioxidantes, lo que hace que seamenos resistente a la oxidación

Tabla 9-a: Composición química de la manteca de cerdo

Acidos Grasos de la Manteca de Cerdo

Nombre vulgar Nombre SistemátIco Nomenclatura %

<C14:0 <0.5

Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-3

Mirístoleico Tetradecenoico C14:1 <0.2

Pentadecanoico C15:0 <0.1

Pentadecanoico C15:0 iso <0.1

Palmítico Hexadecanoico C16:0 30-32

Palimitoleico Hexadecanoico C16:1 1-5

Palmitito Hexadecanoico C16:0 iso <0.1

Hexadecadienoico C16:2 -

Margárico Heptadecanoico C17:0 <0.5

Heptadecaenoico C17:1 <0.5

Esteárico Octadecanoico C18:0 10-24

Oleico Octadecenoico C18:1 35-62

Linoleico Octadecadienoico C18:2 3-10

Linelénico Octadecatrienoico C18:3 <-1.5

Aráquico Eiocosanoico C20:0 <1

Goduleico Eicosaenoico C20:1 <1

Eicosadienoico C20:2 <1

Araquidónico Eicosatetranoico C20:4 <1

Bebénico Docosaneico C22:0 <0.1

SEBO

Proceden de la grasa del ganado vacuno y ovejas.

A temperatura ambiente es más duro y firme que la manteca de cerdo.

No se mezcla muy bien con ingredientes de alimentos horneados.

Se suele distinguir entre los primeros jugos y los sebos comestibles.

Los sebos comestibles resultan de la fusión de músculos, huesos, grasas derecortes de animales bovinos u ovinos.

Tabla 11: Composición química del sebo comestible

Acidos Grasos del Sebo Comestible

Nombre vulgar Nombre Sistemático Nomenclatura %

<C14:0 <0.5

Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-3

Mirístoleico Tetradecenoico C14:1 <0.2

Pentadecanoico C15:0 <0.1

Pentadecanoico C15:0 iso <0.1

Palmítico Hexadecanoico C16:0 30-32

Palimitoleico Hexadecanoico C16:1 1-5

Palmitito Hexadecanoico C16:0 iso <0.1

Hexadecadienoico C16:2 -

Margárico Heptadecanoico C17:0 <0.5

Heptadecaenoico C17:1 <0.5

Esteárico Octadecanoico C18:0 10-24

Oleico Octadecenoico C18:1 35-62

Linoleico Octadecadienoico C18:2 3-10

Linelénico Octadecatrienoico C18:3 <-1.5

Aráquico Eiocosanoico C20:0 <1

Goduleico Eicosaenoico C20:1 <1

Eicosadienoico C20:2 <1

Araquidónico Eicosatetranoico C20:4 <1

Bebénico Docosaneico C22:0 <0.1

OBTENCIÓN DE LA MANTECA

Se puede obtener de tres modos distintos,

o Con un tratamiento a baja temperatura (manteca para repostería ymargarina)

o Con un tratamiento de secado de la grasa sólida interna del animal.

o Por fusión en autoclave de tejidos adiposos y de otras partes del cerdo a140ºC.

APLICACIÓN DE LA MANTECA

Tiene dos aplicaciones comerciales para industria alimentaria la mantecafresca no rancia y para industria jabonera la manteca rancia.

En la industria de alimentos se le utiliza principalmente como shortening,para la elaboración de margarina, y también se le utiliza de forma directa en laelaboración de distintos platillos.

OBTENCIÓN DEL SEBO

o El sebo se obtiene de diferentes modos pero principalmente por fusión enautoclave de tejidos adiposos y de otras partes a 140ºC.

APLICACIÓN DEL SEBO

El sebo, que está formado por las grasas y aceites animales de las ovejas y elganado vacuno, se usa para hacer velas y en algunas margarina.

Debido al sabor que confiere a productos como las papas durante la fritura,aún se le usa en algunas cadenas de comida rápida, aunque la tendencia dela producción de sebo es decreciente debido a la presencia de ac. grasossaturados y esteroles (colesterol).

ACEITE DE PESCADO

Son aceites altamente insaturados, lo que los hace particularmentesusceptibles a la oxidación. Por lo que deben ser hidrogenadoscuidadosamente y refinados antes de su utilización.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE DE PESCADO

ÁCIDO GRADO PROMEDIO (%)

C14:0 Miristico 10,1%

C15:0 Pentadecanoico 0,4%

C16:0 Palmítico 19,9%

C16:1 Palmitoleico 10,5%

C17:0 Margárico 1,3%

C18:0 Esteárico 4,6 %

C18:1 Oleico 12,3%

C18:2 Linoleico 1,8%

C18:3 Linolénico 0,6 %

C20:0 Aráquico 3,7%

C20:1 Eicosaenoico traz.

C20:3 Eicosatrienoico 1,3%

C20:4 Araquidónico 1,0%

C20:5 Eicosapentanoico 18,7%

C22:3 Docosatrienoico 1,1%

C22:4 Docosatetraenoico 1,2 %

C22:5 Docosapentaenoico 1,3%

C22:6 Docosahexaenoico 9,2%

OBTENCIÓN DEL ACEITE DE PESCADO

Los aceites de pescado se obtienen por extracción del aceite a partir de lospeces enteros.

Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundose fabrica con el Método denominado “de prensadura en húmedo”.

Las principales fases de este Método consisten en la cocción para coagularlas proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; laseparación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtieneuna fase sólida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente formadafundamentalmente de proteínas no disueltas; y una fase líquida, llamadaliquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites,proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales.

Los aceites se prestan a una fácil oxidación, pues se vuelven rancios durantela elaboración y el almacenamiento; esta oxidación se acelera por el calor, laluz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrandoantioxidantes, o almacenándolos en lugares oscuros.

Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energético, losaceites resultan elementos indispensables en el régimen de alimentación dehombres y animales, además de que contienen vitaminas solubles A, D y E.

La mayor parte de los “lodos” de ese líquido quedan eliminados porcentrifugación en un decantador, y se separan del aceite realizando unanueva centrifugación. La fase sólida se concentra en evaporadores de fasesmúltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la tortaprensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecación y lamateria seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientrasque el aceite se conserva en cisternas

APLICACIÓN DEL ACEITE DE PESCADO

Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizanprincipalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelería y aceitescomestibles, y para esto se decoloran y endurecen.

Además, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan útiles para otrosprocesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes.

Se emplean pequeñas cantidades de sus ácidos grasos en farmacia ymedicina y con fines de investigación científica.

unidad 2 (mp en la producción de ayg)

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