una publicación de anecacao · km. 1 vía valencia. 593-5-2782171 sabor arriba es una publicación...

Revista Especializada en CACAO10ma. edición l Diciembre 2016

Una publicación de Anecacao

El Beneficiado del cacao: secado, transporte,almacenamiento y evaluación

de calidad (Parte II)

Los residuos de cacao son negocio para Jan Schoemaker B.V.

Marca sectorial

El desarrollo de una marca sectorial

Los residuos de cacao son negociopara Jan Schoemaker B.V.

Un método rústico de cultivo: grandes beneficios paraun pequeño productor

Pág. 14

Pág. 18

Pág. 10

AGROCONTROL

CACAO EN BOGAEL PRODUCTOR

Producción EditorialVIVE [email protected]

EditoraDaniela Arosemena C.

Directora de ArteJeannine Mendoza SM.

TraducciónDaniela Arosemena C.

FotografíasArcadio Arosemena R.

ImpresiónCodgraf

Circulación3.000 ejemplares

PresidenteJuan Pablo Zúñiga

Directora ejecutivaMerlyn Casanova [email protected]

Dpto. EstadísticoRicky [email protected]

Comercialización y ventasFiorella [email protected]

Comentarios y [email protected]

DirecciónGuayaquilAv. Miguel H Alcívar y VíctorHugo Sicouret. Edificio Torresdel Norte, torre B local 6.593-4-2687248

QuevedoKm. 1 vía Valencia.593-5-2782171

Sabor Arriba es una publicación de ANECACAO. Su distribución es a nivel nacional e internacional y está dirigida a todos los actores del sector cacaotero mundial. El contenido editorial de esta revista es de total y exclusiva responsabilidad de los autores.

@anecacao_ecu

@anecacao_ecu

/anecacao.ecuador

Anecacao Ecuador

ÍNDICE

Ecofisiología del Cacao:productividad y cambio climático

Pág. 22

BUENAS PRÁCTICASEl Beneficiado del cacao: secado, transporte, almacenamiento y evaluación de calidad (Parte II)

DIÁLOGO

Pág. 6

La inclusión esla clave para el triunfo

RETOS

Pág. 8

www.anecacao.com

ESTADÍSTICAS DEL SECTOR

Pág. 26

Exportaciones ecuatorianas de cacao

Los polifenoles en el cacao

AGROCONTROL

Pág.30

Pág. 38

CALENDARIO

Eventos sectoriales 2017Firma de Convenio de interés comercial con Industrias chinas

EVENTOS

Pág.34

Agrocontrol

Dialogos

Identidad cacaotera

Tecno Cacao

En la cimaEditorial Retos ANECACAO

Númerosdel cacao Eventos

Cacao en Boga El cacao enel mundo

Buenasprácticas

El productor

En buenas manos

Buenas noticias

EDITORIAL

E stamos culminando uno de los años más difíciles que el sector cacaotero y el país hayan enfrentado, en cuanto a producción, por causa de factores internos y externos. En el caso particular del sector cacaotero del Ecuador, la afectación climática generó una baja en

la producción, a lo que debemos agregarle los efectos del terremoto del 16 de abril, que si bien no incidió directamente en la producción, parte de la infraestructura de muchos productores y exportadores se vio afectada y tuvieron que necesariamente redireccionar su inversión económica para mantenerse.

Sin embargo, hemos superado esta etapa y aspiramos que para el 2017 no sólo recuperemos la producción de cacao, sino que superemos la producción del 2015 gracias a la incorporación de nuevas áreas de cultivo.

Es gratificante que este incremento de producción coincida con la firma del acuerdo comercial con la Unión Europea, con el cual vemos la gran posibilidad de garantizar el mercado a nuestros productores y exportadores. Adicionalmente, la apertura que ha dado el mercado asiático y el potencial que éste tiene, sobre todo para los productos semielaborados y elaborados como el chocolate, nos llenan de optimismo pues la nueva producción cacaotera tendrá un mercado al cual exportar su producto.

Pero la única manera que ésto ocurra es si todos los integrantes de la cadena productiva mantienen una alta calidad en la producción para seguir ofreciendo al mundo el mejor cacao. De esta forma, se puede lograr más y mejores mercados para beneficio de todo el sector y del país.

Vemos con beneplácito la gestión gubernamental, en especial del Ministerio de Agricultura de manera conjunta con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), que en el mes de octubre liberaron el nuevo clon del cacao nacional de alta productividad; ésto da esperanzas a los productores que de aquí a cuatro o cinco años, tengan un cacao fino de aroma con niveles de productividad similares a los del CCN-51.

Lo importante es que el apoyo de los entes estatales se incremente a través de líneas de créditos blandas y exoneraciones de impuestos, ya que el sector productor necesita recuperarse no sólo de la baja productividad de este año sino también del efecto que tuvo la disminución del precio internacional del cacao, cuyo valor en bolsa hoy esta en 25% menos que el promedio del año pasado.

El compromiso de ANECACAO es velar por el crecimiento del sector y apoyar a toda la cadena productiva. Vemos con mucho optimismo el 2017 y estamos seguros que con el trabajo diario y apoyo necesario llegaremos a recuperarnos.

¡Felices fiestas y un excelente 2017!

Superamos el 2016 y nos preparamos con optimismo para el 2017

Juan Pablo ZúñigaPresidente

4 l Sabor Arriba

We overcome 2016 and we look forward to 2017

Juan Pablo ZúñigaPresident

Agrocontrol

Dialogos

Identidad cacaotera

Tecno Cacao




Buenasprácticas

El productor

En buenas manos

Buenas noticias

EDITORIAL

W e are concluding one of the toughest years that the cacao sector and the country have ever confronted, regarding production, based on internal and external factors. In the particular case of

the Ecuadorian cacao sector, climate affectations generated a decrease in production, to which we must add the effects of the earthquake that hit the country on April 16th, while it did not have a direct impact on production, because part of the infrastructure of producers and exporters was affected and they had no other choice than to redirect their investments to maintain stability.

However, we have overcome this stage and we aspire that in 2017 we will not only recover cacao production, but that we surpass the production from 2015 thanks to the incorporation of new areas for cultivation.

It is gratifying that this increment occurs alongside the signing of the trade agreement with the European Union, with which we see a great possibility of ensuring the market for our producers and exporters. Additionally, the receptiveness that the Asian market has demonstrated and the potential it holds, overall in semi finished and finished products such as chocolate, are filling us with optimism since the new cacao production will have a market to which to export its product.

The only way for this to happen is if all the parts in the productive chain maintain a high quality production and keeps offering the best cacao to the world. More and better markets can be accomplished this way for the benefit of the sector and the country.

We welcome the government’s interaction, especially from the Ministry of Agriculture in joint efforts with the National Institute of Agricultural Investigations (INIAP), that in October liberated the new clone of national cacao with high productivity, which gives hope to producers that from now to four or five years, can have a fine aroma cacao with production levels similar to CCN-51.

It is important that the support of government entities increases through soft credit lines and tax exemptions, since the production sector needs to recover not only from this year’s low productivity but also from the effect that the decrease of the international price of cacao had, whose stock market value is today in 25% less than last year’s average.

ANECACAO’s compromise is to watch over the sector’s growth and to support the entire production chain. We see 2017 under a light of optimism and we are sure that with daily work and the necessary support we will recover.

Happy holidays and an excellent 2017!

Sabor Arriba l 5

El desarrollo

de una marca

sectorial

E l desarrollo de la marca secto-rial conlleva a lograr un posi-cionamiento y diferenciación

del producto, frente al mismo de otros países. Esta marca tiene como propó-sito construir un valor agregado, para que exista un incremento en la oferta exportable del cacao.

En una primera etapa, se trabajará en el desarrollo de estudios de mer-cado nacional e internacional y en el desarrollo de estándares, con varias instituciones públicas y el gremio ex-portador de cacao. En una segunda etapa se trabajará en el desarrollo de la estrategia de la marca sectorial y en el diseño de la línea gráfica de la mis-ma. En una tercera etapa, se otorgará la marca sectorial a los exportadores, y por último se realizarán campañas de promoción de la marca sectorial.

Actualmente en el desarrollo de la marca sectorial de cacao se encuentra en ejecución la primera etapa del proyecto, el cual permite desarrollar estudios de la situación actual, tendencias del mercado y percepción internacional.

Luego de varios análisis de mercado y económico, realizado por el Ministe-rio de Comercio Exterior y Anecacao, durante el primer trimestre del 2016, el gremio exportador tomó la decisión de que el mercado objetivo, donde se

puede promocionar la marca sectorial de Cacao, es Bélgica; también se selec-cionó como segunda y tercera opción a los mercados potenciales de México y Japón.

La finalidad de esta etapa es facili-tar una toma de decisiones adecuada y oportuna que permita cumplir con el objetivo general del proyecto denomi-nado Marca País.

Posteriormente, a partir del mes de septiembre, se inicia el proceso de la construcción de estándares de la mar-ca sectorial, a partir de reuniones con-vocadas por el Ministerio de Comercio

Exterior, con diferentes instituciones públicas (MAGAP, Agrocalidad, INEN, INIAP, Proecuador, entre otras) y con el gremio Anecacao; a fin de aportar con sus conocimientos sobre estándares y requisitos que ayuden a cumplir con los 6 criterios solicitados por el Ministerio de Comercio Exterior: calidad, nuevos mercados, social, ambiental, innova-ción y desarrollo; y valor agregado.

Se prevé para el próximo año, la im-plementación de la línea de la marca sectorial, el otorgamiento de la misma, hacia los exportadores que cumplan los estándares, además de la promo-ción de la marca sectorial del cacao en el país de Bélgica.

Vale destacar, que será una sola marca sectorial de cacao, para los dos tipos de cacao que tiene el Ecuador, dado que solamente se le otorgará la marca sectorial al exportador que cumpla con los seis estándares que exige el proyecto.

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Identidad cacaotera

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En la cima EditorialRetos ANECACAO

Númerosdel cacaoEventos

Cacao en BogaEl cacao enel mundo

Buenasprácticas

El productor

En buenas manos

Buenas noticias

DIÁLOGO

Solamente se le otorgará la marca sectorial al

exportador que cumpla con los seis estándares que exige el proyecto.

Fabricio Basurto GustinesCoordinador de Marca Sectorial- Programa de Marca PaísMinisterio de Comercio Exterior

Foto: Átomo Producciones

6 l Sabor Arriba

The development of a sector brand

T he development of a sector brand leads to a positioning and a differentiation of the product

compared to the same one from other countries. The purpose of this sector brand is to create an added value to increase the exportable supply of cacao.

During the first stage, the work will consist on the development of national and international market researches and the development of standards among various public institutions and the cacao-exporting guild. At a second stage, the work will be directed to the development of a strategy for the sector brand and the design of a corresponding graphic line. At a third stage, the sector brand will be granted to the cacao exporters, and lastly, marketing campaigns will be launched for its promotion.

Currently, the process of development of a sector brand is in the first stage, which allows the conduction of studies that determine the present situation, market tendencies and international perception. After various market studies and economic analysis conducted by the Ministry of Foreign Trade and ANECACAO during the firs trimester of 2016, the exporting guild made the decision that the target market, where the sector brand of cacao should be promoted, is Belgium; Mexico and Japan were selected as second and third potential market options respectively.

The purpose of this this first stage is to ease an adequate and timely decision making that allows future compliance with the general objective of the project Marca País.

Subsequently, beginning on September, the process of standard construction for sector brand is initiated,

DIALOGUE

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El productor

En buenas manos

Buenas noticiasthrough meetings summoned by the Ministry of Foreign Trade, with different public institutions (MAGAP, Agrocalidad, INEN, INIAP, Proecuador, among others) and with the ANECACAO guild, with the purpose of contributing knowledge about standards and requisites that assist in the fulfillment of the six criteria requested by the Ministry of Foreign Trade: quality, new markets, social responsibility, environment responsibility, innovation and development and added value.

For next year the expectations are the implementation of the sector brand graphic line, the conferment of it to the exporters that meet the standards, as well as the promotion of the sector brand of cacao in Belgium.

It is important to highlight that there will only be one sector brand for the two types of cacao Ecuador produces, since the brand will only be granted to the exporter that complies with the six standards required by the project.

Fabricio Basurto GustinesCoordinator of Marca Sectorial- Marca País ProgramMinistry of Foreign Trade

Photo: Átomo Producciones

Worker drying deck turning and ranking cacao beans.

Sabor Arriba l 7

E l 2016 ha sido un año de grandes retos para el sector cacaotero, entre ellos la baja productividad

ocasionada por cambios climáticos y afectaciones de la naturaleza, así como la crisis económica más pronunciada de los últimos años. Por eso, ANECACAO ha colaborado con diferentes entidades pu-blicas y privadas en búsqueda de benefi-cios para los productores y exportadores del sector. También, ha implementado nuevos servicios que mejoren y aumen-ten la producción de socios y usuarios. El esfuerzo de ANECACAO apunta por la inclusión de todos los participantes de la cadena productiva de cacao para pa-vimentar el camino a un sector próspero en el 2017.

Pese a las dificultades afrontadas por el sector, ANECACAO ha trabajado en conjunto con diferentes entidades de gobierno, gremios, entre otros, en bús-queda de mecanismos que determinen las mejores vías para la optimización de la producción y la comercialización, que faciliten el acceso directo a nuevos mer-cados de la industria chocolatera y que permitan gestionar eficientemente el control de calidad y el manejo del cacao.

Al enfrentar la crisis, nuestro mayor reto es continuar fomentando y fortale-ciendo la excelencia del trabajo en los cultivos, mediante talleres y capacita-ciones a los productores, para poder así mantener nuestra posición de provee-dores del mejor cacao del mundo; igual-mente, debemos esforzarnos para ofre-cer mayores volúmenes a la industria.

La inclusión es la clave para el triunfo

En vista de las dificultades que se pre-sentan, para asegurar la solvencia de nuestros exportadores tenemos también como reto insistir en la solicitud de un incremento en facilidades e incentivos financieros para el sector. Debemos eli-minar las barreras del sector exportador primeramente analizando casa adentro nuestras competencias para que, me-diante leyes, incentivos, exoneraciones, etc., nos volvamos realmente competi-tivos frente al mundo. Si bien tenemos excelente calidad en nuestros productos, no podemos sobresalir como se debe si no proporcionamos dichas facilidades al sector exportador.

Debemos competir con los precios de Perú, Venezuela y Colombia, donde en algunos casos es más barato producir elaborados y semielaborados de cacao, lo que facilita su comercialización en el exterior. Por lo tanto, todo incentivo que el exportador reciba se verá reflejado en el pequeño agricultor y por consiguiente en el país.

Actualmente ANECACAO forma parte de diversos programas en los que tra-bajamos con diferentes modelos de ar-ticulación público-privadas en el país; en ellos integramos a los diversos acto-res de la cadena cacaotera para proveer asistencia técnica y financiamiento a los pequeños productores de cacao y de in-sumos, con el fin de mejorar su producti-vidad y calidad de vida. Estos programas y proyectos tienen como meta principal maximizar la producción y comercializa-ción de cacao.

A través de la conexión público-priva-da trabajamos en la tarea de enfrentar la crisis mediante la apertura de nuevos mercados. Con el proyecto Marca Secto-rial, priorizamos nuestro producto y tra-tamos de incrementar su colocación en determinados países, con la finalidad de conseguir mejores precios para el bene-ficio de todos los actores de la cadena.

A nivel administrativo, ANECACAO ha asumido un compromiso de mejora continua, consiguiendo la certificación BASC para nuestro principal servicio de fumigación, demostrando el alto com-promiso de calidad y eficiencia que exis-te con nuestros socios y usuarios.

Como se demuestra, el sector ca-caotero es de carácter inclusivo lo que demanda que la cadena productiva trabaje arduamente de manera conti-nua para mejorar la calidad del grano; ésto se consigue a través de asisten-cias técnicas directas a los agricul-tores, transferencias de tecnología y programas continuos e integrales, que buscan maximizar la calidad de nues-tro cacao convirtiendo su cultivo en el Ecuador en una actividad sostenible y ecológica.

En estos tiempos adversos tenemos que ejecutar los retos planteados, cla-ramente esperando que el clima deje de afectarnos. Debemos abrazar la idea del sector cacaotero como inclu-sivo; sólo así nos recuperaremos poco a poco y lograremos incrementar las cifras que perdimos este año.

RETOS ANECACAO

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Buenasprácticas

El productor

En buenas manos

Buenas noticias

Lcda. Merlyn Casanova Loor, Directora Ejecutiva Anecacao

8 l Sabor Arriba

adequately if we do not provide said facilities to the export sector.

We must compete with the prices of Peru, Venezuela and Colombia, where in some cases is less expensive to produce elaborates and semi elaborates of cacao, which eases their commercialization abroad. Therefore, any incentive received by the exporter will reflect on the small farmer and consequently on the country.

Currently, ANECACAO participates in several programs where we work with different public-private organizational models within the country; therein we integrate the diverse actors of the cacao supply chain and provide technical assistance and funding to the small producers of cacao and consumables, with the purpose of improving their productivity and life standards. The main goal of these programs and projects is to maximize the production and commercialization of cacao.

Through the public-private connection we work towards confronting the crisis

ANECACAO CHALLENGES

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En la cima EditorialRetos ANECACAO

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Cacao en BogaEl cacao enel mundo

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El productor

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Buenas noticias

Any incentive received by the exporter will reflect

on the small farmer and consequently on the

country.

Inclusion is the key to success

T he year 2016 has been a year of great challenges for the cacao sector, among them the low

productivity caused by climate changes and affections from nature, as well as the most pronounced economic crisis in the past years. Therefore, ANECACAO has collaborated with different public and private entities in the search of benefits for the producers and exporters of the sector. Also, has implemented new services that improve and increase its partners and users’ production. ANECACAO’s effort is directed towards the inclusion of all the participants in the cacao productive chain, in order to pave the way for a prosperous 2017 in the sector.

Despite the difficulties that the sector has had to cope with, ANECACAO has worked together with different governmental entities, guilds, among others, in the search for mechanisms that determine the best means for the optimization and commercialization of production, as well as making way for the direct access to new markets in the chocolate industry permitting an efficient management of quality control and handling of cacao.

When confronting the crisis, our greatest challenge is to keep promoting and strengthening the excellent work in our plantations, through workshops and training given to producers, so we can keep our status of providers of the best cocoa in the world; the same way, we should endeavor to offer greater volumes to the industry.

In view of the difficulties that we face, to assure our exporter’s solvency we also have as a challenge to insist in an increment of facilities and financial incentives in the sector. We should eliminate the barriers in the export sector firstly by analyzing our in-house capacities so, through laws, incentives, exonerations, etc., we become a real competition to the world. While we have excellency product quality, we cannot stand out

through the opening of new markets. With the project Marca Sectorial, we prioritize our product and we try to increment their placing in certain countries in order to procure better prices for the benefit of all the actors in the supply chain.

At an administrative level, ANECACAO has assumed a compromise of continuous improvement, achieving the BASC certification for our main fumigation service, thus demonstrating the high quality and efficiency commitment with our partners and users.

As shown, the inclusiveness of the cacao sector demands that the supply chain works relentlessly to improve the quality of the cacao bean; this is managed through direct technical assistance to farmers, technological transfers and continuous integral programs, which aim not only to maximize the quality of cacao but also to turn its cultivation in Ecuador into a sustainable and ecological practice.

In such times of adversity, we have to meet the posed challenges; clearly expecting the weather is on our side. We have to embrace the idea of inclusiveness in the cacao sector, only then will we recover and reestablish the figures we lost this year.

Lcda. Merlyn Casanova Loor, Executive Director Anecacao

Employees at the cacao plantation working as a team.

Sabor Arriba l 9

Un métodorústico decultivo: grandesbeneficios paraun pequeño productor

M uchas personas abando-nan el campo y migran a la ciudad en busca de me-

jores oportunidades, dejando atrás tie-rras con potencial de producción. Mó-nica Chang no es una de ellas. Es ella quien dirige y administra la hacienda La Piragua, ubicada en la vía San Car-los-Quevedo, provincia Los Ríos. Su padre, cacaotero de tradición, enfermó y Mónica lo acompaño durante sus úl-timos días; al morir él, ella decide ha-cerse cargo de la hacienda. No conocía nada del campo, pues a ella lo que le gustaba era la belleza y el maquillaje, para lo cual se había preparado. En ese momento se preguntó, “¿Quién dice que las mujeres no podemos salir adelante?”

En el 2012, tras visitar la propiedad de un gran amigo de su padre, Geor-gi Zamora, ella quedó enamorada de las plantaciones de cacao y eso la in-centivó a sembrar. Con gran emoción recuerda: “cambié las faldas por bo-tas, jeans y camisas y empecé”. Con el apoyo de su hermano, empezaron sembrando mil plantas de cacao na-cional porque no conocían las técnicas de cultivo. Posteriormente, gracias al consejo de Zamora, empezó a sembrar cacao de manera conjunta con plan-tas de yuca, que según él “ayudarían a subir la planta (crecerla) y con lo que produciría podría reunir un poco de capital”. Luego de la venta logró re-

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EL PRODUCTOR

10 l Sabor Arriba

EL PRODUCTOR

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Buenas noticiascuperar el capital invertido y empezó el mismo experimento con el maíz. El cultivo conjunto solo lo realizaba en el proceso inicial de crecimiento de la planta de cacao.

Hoy Mónica Chang administra una plantación de cinco mil árboles entre cacao Nacional y CCN-51 en la cual emplea un método de cultivo que ella denomina ¨rústico, a base de abono y agua. El proceso empieza con las llu-vias de invierno, tiempo que permite que el terreno humedezca. Luego, toma una lata de atún vacía, la llena con abono y procede a esparcirla en el área donde se encuentra la raíz, finalmente cubriendo con tierra. Las podas las realiza una sola vez al año en invierno, ya que en verano a fal-ta de agua se le secaría la planta. La fermentación de los granos de cacao generalmente dura tres días, para la cual utiliza cajones de madera cubier-tos con hojas, últimamente pasando al tendal para secar. Con orgullo asevera, “esta es la forma en que nos defende-mos en el campo”.

El cacao producido en La Piragua es vendido únicamente seco a interme-diarios en Quevedo y San Carlos, quie-nes luego los venden a exportadoras. Contrario a las sugerencias de expor-tadores que la han visitado, Mónica es firme en su decisión de no tecnificar su cacao, no aplicar pesticidas u otros químicos, ni venderlo directamente a exportadoras; prefiere venderlo en su parroquia a intermediarios donde reci-be un buen trato y lo vende a un buen precio. Desde hace tres años que no utiliza plaguicidas y los beneficios de este método se han reflejado en una planta sin estrés y con buena cosecha. Actualmente la plantación en la ha-cienda La Piragua es mayoritariamen-te de cacao CCN-51 pero quisiera vol-ver al cacao Nacional en busca de su destacado aroma si éste se renovara,

“Mi plantación no está tecnificada, no tiene riego ni podas, no es malo decir que cinco mil plantas producen

125 quintales al año”.

fuera más rentable y si su producción aumentara.

Para liderar el negocio ella se basa plenamente en los resultados de sus experiencias. Recuerda la ocasión en la que estudiantes y profesores de la Universidad de Quevedo hicieron un estudio en sus tierras y llegaron a la conclusión de que la calidad del suelo de La Piragua es muy bueno, razón por la cual no necesita tanto abono como era pensado. De las conclusiones co-menta, “al analizar que mi plantación no está tecnificada, no tiene riego ni podas, no es malo decir que cinco mil plantas producen 125 quintales al año”. La Estación Experimental Pi-chilingue también envió un grupo que visitó la hacienda y con el cacao reco-lectado lograron un chocolate de bue-na calidad. Recientemente, Franklin Borbor, ingeniero y técnico de ANECA-CAO, empezó a asesorarla y llevarla a que realice podas en la hacienda y a compartir sus conocimientos de cul-tivo, por lo que las expectativas sobre esta colaboración son positivas por parte de su administradora.

Con tristeza comenta: “este año no ha sido realmente de cacao; tuvimos buena producción pero nos atacó muy fuerte la monilla y nos devastó”. Con preocupación relata que los problemas de abastecimiento de agua en la zona se intensificaron luego de la construc-ción del Proyecto Multipropósito Baba

que disminuyó el caudal del río Queve-do que colinda con su propiedad en la parte de atrás. Ahora y hasta que llega el invierno se manejan sin riego. A pe-sar de estos factores, en el 2015 logró cosechar 125 quintales y aprovechó un buen precio.

Esta gran administradora siempre busca las mejores oportunidades para sacar provecho a su negocio y para ayudar a la comunidad. Por esta razón ha resuelto alquilar áreas de su terre-no a vecinos o amigos para cultivos diversos, de esta forma sus plantas de cacao reciben sombra y abono, mien-tras ella les abre la puerta a un ingre-so económico. Así como solidaria, es también generosa y disfruta compartir sus conocimientos con otros produc-tores: “el mejor abono que se le puede dar a la planta es el amor que se le ten-ga al campo”.

Hasta el día de hoy Mónica ha lo-grado incentivar a varias mujeres, entre ellas a su hermana, su madre y su vecina, a encontrar una salida económica a través del cacao. Con orgullo dice: “Me manejo con humil-dad, a mi manera, porque me ha dado resultados”. El cacao le ha permitido construir un hogar para recibir a su fa-milia, la ha beneficiado con una vida cómoda y tranquila en la que han po-dido realizarse. La vida llevó a Mónica a dedicarse al cacao y es el cacao lo que le cambió la vida.

Tendal de cacao en la plantación La Piragua.

Sabor Arriba l 11

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THE PRODUCER

A Rustic Method of Cultivation:Great Benefit for the Small Producer

M any people leave the countryside and flee to the city in the search of better

opportunities, leaving behind land with great production potential. Monica Chang is not one of them. She directs and manages La Piragua plantation, located in the San Carlos-Quevedo route, province of Los Ríos. Her father was a traditional cacao producer and when he got sick Monica kept him company until his last days. When he passes away she decides to take charge of the plantation. She did not know anything related to cacao, she had prepared herself in studying beauty and make up art. At that point she asked herself: “¿who says women cannot succeed?”

In 2012, after visiting the land of one of his father’s friends, Georgi Zamora, she fell in love with cacao plantations and felt inspired to cultivate on her own. With great excitement she remembers: “I replaced my skirts with boots, jeans,

shirts and I started.” With her bother’s support they began by cultivating a thousand plants of National cacao because they did not know the correct plantation techniques. Afterwards, thanks to Zamora’s advice, she planted yucca parallel to the cacao plants, that according to him “would help the plant grow and with the yucca it produced, (after selling it), she could gather some capital.” After the sell she was able to recover the investment and began the same experiment with corn. The parallel cultivation was only made through the initial growth stage of the cacao plant.

Today Monica Chang manages a plantation of five thousand trees, comprised of both National cacao and CCN-51, in which she employs a cultivation method that she describes as rustic, based on compost and water. The process begins when the soil humidifies during the first days of the rainy season. Then, Monica uses an empty tuna can,

fills it with compost and proceeds to spread it on the area where the root is located, finally covering with dirt. The pruning is conducted only once a year during the winter, because during the summer the plant would dry due to the lack of water. The fermentation of cacao beans lasts generally for three days, for which she uses wood boxes covered in leaves, lastly passing to the drying decks. With pride she assures: “this is the way we defend ourselves in the field”.

The cacao produced at La Piragua is only sold dry to intermediaries in Quevedo and San Carlos, who later sell them to exporters. Contrary to the exporter’s advice that have visited Monica, she is firm in her decision of not applying modern agricultural technology on cacao, avoiding pesticides or other chemicals, or selling it directly to exporters; she prefers to sell it in her parish to

12 l Sabor Arriba

intermediaries where she receives a fair treatment and sells the cacao at a good price. It’s been three years since she stopped using pesticides and the benefits of this method have been reflected on a plant with no stress and with good harvest. Currently the plantation at La Piragua is mainly conformed of CCN-51 but she would like to go back to National cacao in pursuit of its pleasant fine aroma if this were to renovate, were more cost-effective, and if production increased.

To lead the business she bases entirely on the results of her experiences. She remembers the occasion when students and teachers from the University of Quevedo conducted a study on her land and concluded that the soil quality in La Piragua es very good, reason why she does not need so much compost as previously thought. From the conclusions the comments: “when analyzing that my plantation is not modified, has no irrigation, or pruning, it is not bad to say that five thousand plants produce 125 quintals a year.” The Experimental Station Pichilingue also sent a group that visited the plantation and with the cacao collected they produced a high quality chocolate. Recently, Franklyn Borbor, engineer and technician from ANECACAO, he began advising her and bringing workers to the plantation to perform prunes and to share knowledge about cultivation, consequently the expectations on this collaboration are positive form the administrator.

With sadness she comments: “this has not been the year for cacao; we had good production but monilla attacked us too hard and devastated us.” With concern she describes that ever since the Baba Multipurpose Project was constructed the problems of water supply in the area intensified; the Quevedo river’s flow that adjoins to her property in the back reduced its strength. For the moment and until the winter arrives they will manage without irrigation. Despite all these factors, in 2015 she managed to harvest 125 quintals and benefited from a good price.

THE PRODUCER

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This excellent manager is always in the search for the best opportunities to profit from her business and to help her community. For this reason she has resolved to rent areas of her land to neighbors or friends for different crops, this way her cacao receives shadow and compost, while she opens them a door to an economic income. As well as solidary, she is also generous and enjoys sharing her knowledge with other producers, such as “the best compost one can give a plant is the love one has for the fields.”

To the present day Monica has successfully motivated various women, among them her sister, her mother and a neighbor, to find an economic independence through cacao. With pride she says: “I work with humility, my own way, because it has worked for me.” Cacao has made way for her to build a home and welcome her family and has given her a comfortable and quiet life where she has found fulfillment. Life led Monica to cacao and it was cacao that changed her life.

The cacao plantation La Piragua during harvest season.

Sabor Arriba l 13

Los residuos de cacao son negocio para Jan Schoemaker B.V.

J an Schoemaker B.V. es una compañía orgullosamente especializada en el procesa-

miento de residuos de cacao, los cua-les luego son convertidos en produc-tos perfectamente aptos para su uso en cosméticos, farmacéuticos y choco-late. Su oficina principal y su fábrica se encuentran ubicadas en Zaandam, Holanda, un área industrial, y cuentan con oficinas en Estados Unidos.

Su manteca de cacao refinada se ha convertido en nombre conocido para muchas empresas alrededor del mun-do y su más reciente producto, cacao magro en polvo, ha sido introducido al mercado de manera satisfactoria. La compañía es también un participan-te activo y estimado en la cadena de suministro de cacao y ha desarrollado

una red substancial en varias indus-trias a nivel mundial.

Su negocio consiste en procesar granos rechazados y derivados que se originan de países productores alre-dedor del mundo, industrias de pren-sado, empresas de almacenamiento, etc. También compran paquetes de cacao dañado, como por ejemplo, perjudicado en el transporte o afecta-do por malas condiciones de almace-

namiento, etc., que son normalmente ofrecidas a ellos por compañías de seguros. Jan Schoemaker B.V. tiene contratos de compra exclusivos con las mayores empresas de prensado de en el mundo, así como contratos con compañías de almacenamiento para la compra de los residuos provenien-tes de los pasos de limpieza y reacon-dicionamiento del cacao.

Son expertos en procesar granos afectados por enfermedades como po-dredumbre negra y monilla, así como granos que se encuentran mohosos, ahumados, sobre fermentados, daña-dos por insectos y más. También han desarrollado interés en comprar tri-turado, residuo del secado de cacao en máquina, así como productos fue-ra de especificación de las industrias

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En buenas manos

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CACAO EN BOGA

Toda la materia prima desechada, comprada por la compañía, será procesada

para un producto final: manteca de cacao refinada

y desodorizada.

“Jan Schoemaker B.V. juega un papel pequeño pero significante en el mundo del cacao y es reconocido mundialmente por su proceso de producción especializado”.

14 l Sabor Arriba

prometer el nivel de la producción. La apreciación de la calidad del cacao en-tre compradores en el mercado inter-nacional se va a mantener, por lo tanto su precio también.

Esta gran compañía tiene organi-zaciones compradoras de caco en los principales países productores en el oeste de África, en Brasil y en Repú-blica Dominicana. Adicionalmente, Jan Schoemaker B.V. es consiente de la necesidad de ayudar a las per-

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Jan Schoemaker B.V. es consiente de la necesidad

de ayudar a las personas que pertenecen a estos países

productores de cacao.

CACAO EN BOGA

procesadoras como residuos de licor y manteca de cacao y de cacao en polvo conocido como “cake”.

Jan Schoemaker B.V. ha trabajado con estos materiales desde 1923 y su método comprende un proceso de extracción mecánica de solventes, destilación y refinación. Todo em-pieza con la limpieza de la materia prima seguida por la extracción de solventes, acompañada por desgoma-do, destilación, blanqueamiento, des-odorización, filtración y pulido. Esto significa que toda la materia prima comprada por la compañía será pro-cesada para un producto final: man-teca de cacao refinada y desodoriza-da. Durante el proceso de extracción mecánica de solventes, se obtiene manteca de cacao en bruto desde la materia prima y ésta será el aporte para el proceso de destilación. Luego, durante el proceso de refinación, la manteca es despojada de todo aque-llo ajeno al producto y lo que queda es una manteca refinada y desodori-zada 100% pura.

La separación del cacao de bue-na calidad del de mala calidad es de gran importancia porque permite mantener las saludables a salvo de enfermedades. Para el productor, el país productor de cacao, el mercado internacional y Jan Schoemaker B.V., extraer las mazorcas enfermas de las plantaciones trae consigo varias ventajas: la fuente de infecciones o plagas es alejada de la plantación, así previniendo que éstas infecten a otras. También, como una solución, en vez de deshacerse de estas ma-zorcas enfermas, aquellas infectadas con podredumbre negra y monilla pueden ser vendidas a la compañía y proporcionar un ingreso extra al productor. Resulta en una situación ganar-ganar.

Esto también significa que en todo paso de la cadena de producción de cacao, aquella de mala calidad no en-trará en contacto con la de buena cali-dad, como consecuencia no va a com-

sonas que pertenecen a estos países productores, en este aspecto, contri-buyen y donan dinero a fondos para educación, distribuyen machetes y botas a los productores de cacao y equipo para la construcción de pozos de agua para comunidades pequeñas; de esta forma ayudan a mejorar las condiciones de vida de las personas en comunidades productoras.

Jan Schoemaker B.V. tiene certifica-ción FSSC22000 y Good Manufactu-ring Practices (GMP), acompañado de una clasificación de sistema de ges-tión segura, a lo que se suma la cer-tificación kosher y halal. La compañía es ahora líder en el procesamiento de todo tipo de residuos de cacao que no son aptos para el uso convencional de la cocoa en la industria.

Maquinaria para el procesamiento de los residuos de cacao.

Interior de la fábrica Jan Schoemaker B.V. en Zaandam, Holanda.

Sabor Arriba l 15

COCOA IN VOGUE

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Buenas noticiasCacao residue is a business for Jan Schoemaker B.V.

J an Schoemaker B.V. is a company that since 1923 has proudly specialized in

processing cocoa residues, which they later convert into products perfectly suited for cosmetic, pharmaceutical and chocolate products. Their main office and factory are located in the industrial area of Zaandam, Holland, and they also have offices in the United States. Their refined cocoa butter has become a household name for many firms around the world and their newest product, defatted cocoa powder, has been introduced successfully. The company is also an active and esteemed participant in the cocoa supply chain, and has developed a substantial network in various industries worldwide.

Their business consist on processing discarded cocoa beans and by-products that come from producing countries all over the world, press industries, storage companies, etc. They also buy damaged cocoa parcels, for example, due to ineffective transport, product damaged by bad storage conditions, etc., which are normally offered to them by insurance companies. The company has exclusive buying contracts with the major cocoa press industries in the world as well as contracts with storage companies to buy the residues coming from the cleaning and reconditioning steps.

They are experts in processing cocoa beans affected by black pod and monilla, as well as cocoa that is moldy smoky, over-fermented, “hammy”, insect damaged and more. They have also developed an interest in buying residue from drying machines as well as out of specification products from the cocoa processing industries like cocoa liquor and butter residues and cocoa powder residue known as “cake”.

Jan Schoemaker B.V. has been working with these raw materials and their method comprehends a process of mechanical solvent extraction,

distillation and refining. It all begins with the cleaning of raw materials, followed by the mechanical solvent extraction, accompanied by degumming, distillation, bleaching, deodorization, filtering and polishing. This means that all the raw materials bought by the company, will be processed into a final product: refined and deodorized cocoa butter. During the mechanical solvent extraction, raw butter is obtained and will be the input for the distillation process. Later, during the refining process, the butter is stripped of everything that is foreign to the product and what is left is a refined and deodorized 100% pure cocoa butter.

The collection of the diseased pods results in the separation of good and bad quality of cocoa, which is of great importance because it allows keeping the healthy one safe from diseases. For the farmer, the cocoa producing country, the international market and for Jan Schoemaker B.V., taking the diseased pods out of the plantations has several advantages: the sources of infections or plagues are taken out of the plantation, thus preventing it from invading healthy plants. Also, as a solution, instead of throwing these diseased pods away, the black pod or monilla infected beans can be sold to the company and provide extra money to the farmer. It is a win-win situation for all the parties involved.

This also means that at all stages in the cocoa chain the bad quality cocoa will not be mixed with that of good quality, as a consequence it will not compromise the high level of the production. The appreciation of the quality among buyers in the international market will be sustained thus its price will maintain.

This major company has buying organizations in the main producing countries of West Africa, in Brazil and in Dominican Republic. Additionally, Jan Schoemaker B.V. is aware of the need to help people from these producing countries, in this aspect, they contribute and donate money to funds for education, they distribute cutlasses and boots to farmers and equipment to build boreholes for water supply for small communities; in this way they help improve the living conditions of the people from these villages and farms.

Jan Schoemaker B.V. holds a FSSC22000 certification and a Good Manufacturing Practices (GMP) certification, which accompanied by a safety management system classification, in addition to being kosher and halal certified, is now the leader in processing all types of cocoa residues that are no longer suitable for the conventional industry of cocoa.

Machinery used for the processing of cacao residue.

16 l Sabor Arriba

BIOMANTOInnovadora solución para

el sector agrícola

Teléfono: (04)2001-541Celular: 099-3145-556E-mail: [email protected]. 2da 126 y calle primeraMapasingue Guayaquil-Ecuador

La fibra de banano se perfila como la solución a los problemas de producción del sector cacaotero.

PUBLIREPORTAJE

El cuello de Monja protege la base de la planta ayudando a mantener lahumedad y los nutrientes aplicados.

Luis Avilés muestra la aplicación del biomanto en cultivos de ciclo corto.

Con el deseo de innovar y presentar respuestas a las dificultades que el sector cacaotero enfrenta en sus pro-cesos de producción, Industries Packing-Depot (INPA-DESA), presenta al sector agrícola el biomanto, un pro-ducto orgánico elaborado con derivados de fibra de ba-nano que se perfila como el mejor aliado del productor cacaotero.

Esta compañía, líder en distribución de insumos agrí-colas, implementó esta herramienta con base en obser-vaciones al desperdicio de los raquis de banano en di-versas fincas. La imaginación de Luis Avilés Uscocovich lo llevó a comprender que los residuos de banano son una materia prima amigable con el medio ambiente y una potencial solución a varios problemas que enfrentan los cacoteros.

Aportes al productor de cacaoEl biomanto sirve para revegetalizar, evitar la proliferación de maleza en donde se lo aplique y mantener la humedad del suelo, logrando un producto orgánico, biodegradable, que resuelve el problema en cultivos extensivos como es el cacao. Asimismo, se ha comprobado que sus beneficios incluyen su habilidad para mantener la humedad del suelo en los lugares donde se aplica.

Puede ser utilizado en cultivos de ciclo corto o ciclo extensivo como son el café, el cacao y el banano; tam-bién como sustrato en jardinería vertical, en siembra de plantas ornamentales y en huertos familiares. Permite, además, el ahorro de dinero en mano de obra disminu-yendo drásticamente el uso de operarios que eliminen

la maleza con machete. Genera un ahorro de agua al mantener las plantas frescas, evita el uso indiscriminado de herbicidas y permite la aplicación de fertilizante con una mejor absorción a la planta.

En cultivos de ciclo corto como es el pimiento, los re-sultados confirman que la maleza no se presenta, tras la aplicación del biomanto. El suelo se mantiene húmedo y se puede aplicar de una forma más sencilla los ferti-lizantes granulados o líquidos, ya que éstos que no se dispersan en lugares donde la planta no los absorbe.

En el caso de cultivos como el cacao, utilizando una versión más pequeñas del producto llamada cuello de monja, se logra evitar que el operario dañe el tallo con su machete durante su faena. Luego de la vida útil del biomanto éste se biodegrada y se integra al suelo; es un producto orgánico compatible con cultivos orgánicos.

INPADESA elabora específicamente en forma de rollos la fibra de banano para los cultivos. La vida útil de este producto es de doce meses y se pueden encontrar dos variedades: el biomanto de 1x1m y una versión más pe-queña llamada cuello de monja de 50x50cm.

Ecofisiología del Cacao: productividad y cambio climático

E n un ambiente de alta hume-dad, coloreado por múltiples rayos solares, que son filtrados

por las hojas de los árboles, se cultiva el manjar de los dioses. Quetzalcóatl entre-gó la semilla del alimento preferido en el Edén y rápidamente se extendió por el trópico húmedo. Han pasado más de 400 años desde el inicio de las primeras plan-taciones comerciales de cacao en Ecua-dor y, hoy en día, el país ocupa el cuarto lugar mundial como productor de cacao y es reconocido por ser el proveedor de cacao fino y de aroma, gracias a la oferta de un producto de sabor único que delei-ta los más diversos paladares. Las plan-taciones tradicionales, eran manejadas como un sistema agroforestal, que com-binaba las plantas de cacao con otros árboles, cuya función era dar sombra a este noble cultivo, que es una planta que no requiere altas radiaciones y que, por otra parte, aportaba al productor benefi-cios adicionales (madera, frutas, o sim-plemente un servicio como el aporte de nitrógeno). Aunque estas combinaciones agroforestales aún persisten, las nuevas siembras y huertas viejas renovadas son monocultivos clonales con plantas es-tablecidas a plena exposición solar con variaciones en cuanto a las prácticas de riego, fertilización, podas y controles fi-tosanitarios.

Con el tiempo se han introducido cambios importantes en los sistemas de

manejo del cacao, con una productivi-dad que oscila entre 0,3 a 2,5 T/ha, que incluye una variabilidad en el manejo y atención a las plantas. Esta variabilidad abarca desde huertas tradicionales con poca aplicación de técnicas hasta plan-taciones con nuevos clones y manejos tecnificados que además incluyen riego. Entender esta amplitud en la producción requiere también estudios que evalúen el comportamiento de los clones de ca-cao en las diferentes condiciones edafo-climáticas. Para ello, se requiere que en Ecuador se sigan integrando los estudios de las variables productivas y la toleran-cia a las diversas enfermedades, pero debe acompañarse con investigaciones de las respuestas fisiológicas a las dife-rentes condiciones de clima y suelo.

Por ejemplo, un aspecto que debe comprenderse es el comportamiento fisiológico de las plantas en algunas regiones productoras de cacao durante la época de verano, periodo en el cual las radiaciones son bajas, debido a una alta nubosidad en la mayoría de los días, acompañado de alta humedad relativa

(entre 0,65-0,85 %), con temperaturas máximas promedio entre 28-32º C, lo que hace que el estrés por falta de pre-cipitación no afecte tan drásticamente a las plantas. Los efectos negativos pro-bablemente serán mayores en la medida que el periodo de sequía se alargue. Es entonces imprescindible la aplicación de riego y ello va a depender del suelo y de las respuestas fisiológicas particulares de los clones.

En la época de lluvia, la mayor disponi-bilidad de agua en el suelo hace que du-rante los días más soleados las plantas no estén tan estresadas y sus procesos metabólicos no sean afectados en gran medida. Tal situación climática propicia condiciones apropiadas para el cultivo de cacao a plena exposición. Lo que es importante entender para estar regiones es ¿cómo influye la situación de estrés por la falta de agua en la fisiología del cacao? y ¿cuál es la respuesta fisiológica de los clones en la época de lluvia?

Ecuador ha mantenido programas de mejoramiento desde la década de los 60 del siglo pasado, cuyos caminos han transitado la realización de una gran cantidad de cruces entre selecciones de cultivares de distintos grupos genéticos, con el objetivo de usar la progenie para seleccionar plantas más productivas con un buen nivel de tolerancia a las enfer-medades. Se tiene información de pro-

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Ramón E. Jaimez (INIAP), Freddy Amores (UTEQ) & Rey Loor (INIAP).

Se requiere que en Ecuador se sigan

integrando los estudios de las variables productivas y la tolerancia a las diversas

enfermedades.

18 l Sabor Arriba

ducción y tolerancia a las principales en-fermedades de la mayoría de las descen-dencias. Sin embargo, para clones que continúan en este proceso de mejora se carece de información ecofisiológica que permita entender las respuestas poten-ciales de estos nuevos clones a las dife-rentes regiones ecológicas del Ecuador.

Una pregunta que salta al tapete, es si los procesos de selección han traído cambios en las respuestas ecofisiológi-cas, especialmente en lo que respecta a las respuestas de tasas de fotosíntesis en condiciones de alta luminosidad. Así mismo, la alta productividad que se está logrando en los nuevos clones también debe obedecer a cambios en procesos metabólicos que no se conocen. Por esta razón, otra de las primeras investiga-ciones a realizar es identificar aquellos clones e híbridos con mayor potencial productivo e identificar su relación con algunos parámetros fisiológicos. Es im-prescindible conocer las tasas de foto-síntesis, las variaciones morfológicas de las hojas, el comportamiento hídrico en diferentes manejos y condiciones de ra-diación, a fin de tener una mejor caracte-

rización de clones y cultivares, y tener así las recomendaciones de manejo para las variaciones en condiciones ambientales que se dan en las regiones productoras de cacao en Ecuador. Es decir, depen-diendo del sistema de manejo propuesto (agroforestal o plena exposición) y de los suelos, habrán rangos de luz variables a los cuales algunos clones o híbridos ten-drán mejor comportamiento. Este mismo concepto es aplicado para la selección de cultivares tolerantes al déficit hídrico que debería ser una estrategia a evaluar, ya que en función de las tendencias de los últimos 50 años, se plantea que en Ecuador habrá la misma cantidad total de precipitación pero la época de sequía durará más tiempo. Esto será variable dependiendo de las condiciones ambien-tales de cada zona.

La información fisiológica que se pue-da obtener representa las bases para im-pulsar optimizaciones en los programas de mejoramiento, orientados a enfrentar los escenarios climáticos, como también a establecer y regionalizar los clones en función de las variables macroclimáticas y del suelo de las diferentes zonas eco-

lógicas donde está establecido el cacao. Ecuador debe seguir en la búsqueda de clones de alta producción con caracterís-ticas de cacao fino de aroma. Ello implica evaluaciones genético- ecofisiológicas que son el camino para lograr una mayor compresión que permitan estar prepara-dos para los futuros escenarios climáti-cos, además de seguir acompañando la búsqueda de una mejor calidad del ca-cao ecuatoriano.

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Equipos de intercambio de gases para medir las tasas de fotosíntesis y transpiración.

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Ecophysiology: productivity and climate change

I n a high-humidity environment, touched by multiple sunrays that percolate through the leaves from

trees, the food of the Gods is cultivated. In Eden, Quetzalcoatl delivered the seed of the preferred food and it rapidly spread through the humid topic. More than 400 years have passed since the first cacao commercial plantations were established in Ecuador and, nowadays, the country occupies the fourth place worldwide as cocoa producer and is recognized as the main supplier of fine and flavor cocoa, thanks to the offer of a product with unique flavor that delights even the most demanding palates. The traditional plantations were administered as an agroforestry system that combined cocoa plants with other trees, whose function was to provide shelter to this noble crop, which is a plant that does not require high radiations and that, on the other hand, provided the producer with additional

benefits (wood, fruits, or simply a service as nitrogen contribution). Although these agroforestry combinations persist, the new plantations and old renovated gardens are clonal monocultures with plants established in full solar exposure with variations in terms of irrigation practices, fertilization, pruning and phytosanitary controls.

Important adjustments to the systems of cocoa handling have been introduced over time, with a productivity that oscillates between 0,3 and 2,5 T/ha, that includes a variation in the handling and the attention given to plants. This variation encompasses from traditional gardens with little technical application to plantations with new clones and technical handling including irrigation. To understand this amplitude in production requires studies that evaluate the behavior of the cocoa clones in the different soil and climate

conditions. For this, the integration of studies of productive variables and tolerance to diverse diseases is indispensable in Ecuador, but it must be paired with investigations on the physiological responses to the different conditions of soil and climate.

For example, one aspect that must be understood is the physiological behavior of plants in some cocoa production areas during summer time, period when radiation is low, due to the high cloudiness most days, and relatively high humidity (between 0,65-0,85 %), with maximum average temperatures between 28-32 ºC, which in turn provokes that lack-of-precipitation induced stress does not affect so drastically plants. The negative effects will probably be higher in the extent that the drought prolongs. Hence irrigation is crucial, which will be in turn dependent on soil and on the

Ramón E. Jaimez (INIAP), Freddy Amores (UTEQ) & Rey Loor (INIAP).

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individual physiological responses of the clones.

During rainy season, the greater availability of water on soil permits that during the sunniest days the plants are not so stressed and that their metabolic processes are not affected to a large extent. Such climatic situation favors the appropriate conditions for cocoa cultivation in full exposure. For this region it is important to understand ¿how does the stress situation caused by the lack of water influence the physiology of cocoa? and ¿what is the clones’ physiological answer during rainy season?

Since the 1960s, Ecuador has maintained improvement programs whose paths have enabled the realization of a great amount of breeding between the cultivation from different genetic groups, with the objective of using progeny to select more productive plants with a higher level of disease tolerance. There is information of production and tolerance to the principal diseases that affect the majority of progeny. Nevertheless, regarding clones that are still part of this improvement process there is no enough physiological information that permits to understand the potential answers from these new clones to the different ecological regions in Ecuador.

One question that comes to the table is whether the selection processes have brought changes in the physiological responses, especially on the responses of photosynthesis data in high luminosity conditions. Moreover, the high productivity that is being achieved with the new clones must also obey to changes in metabolic processes that are unknown. For this reason, one of the first investigations to conduct is

to identify the clones and hybrids with the greatest productive potential and to identify their relationship with some physiological parameters.

It is essential to know the data from photosynthesis, the morphological variations on the leaves, the hydrological behavior in different handling and radiation conditions, with the purpose of having a better characterization of clones and cultivations, and thus having recommendations for the handling for the variations in environmental conditions that occur in the cacao producing regions of Ecuador. Namely, depending on the proposed handling system (agroforestry or full exposure) and of the grounds, there will be various light ranges to which certain clones or hybrids will have better behavior. This same concept is applied for the selection of cultivations tolerant to the hydric deficit that should be a strategy for evaluation; since in function to the tendencies from the past 50 years, it is proposed that in Ecuador

there will be the same total amount of precipitation but the dry season will last longer. This will be variable depending on the environmental conditions from each zone.

The physiological information that can be obtained represents the basis to impulse optimizations in the improvement programs, oriented towards confronting the climate scenarios, as well as to establishing and regionalizing the clones in function to the macroclimatic variables and the ground from the different ecological zones where cacao is established. Ecuador must keep the search for high production clones with characteristics similar to fine aroma cacao. This implicates genetic- eco-physiological evaluations that are the path to achieve a higher understanding that allows preparation for future climate scenarios, in addition to continuing to complement the search for a better quality Ecuadorian cacao.

The physiological information that can

be obtained represents the basis to impulse optimizations in the

improvement programs.

Cacao beans at an ecuadorian plantation.

Sabor Arriba l 21

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El Beneficiado del cacao: secado, transporte,almacenamiento y evaluación

de calidad (Parte II)Ing. Agr. Rosa Pérez PizaGerente de la Compañía Exportadora de Cacao de Aroma y Orgánico (CECAO)

L os productores buscan tener un cacao beneficiado. Pero el pro-ceso de cultivo de este tipo de

cacao es riguroso, se necesita una co-secha de almendras saludables, lograr una fermentación exitosa, un secado, transporte y almacenamiento eficien-tes y un alto control de calidad.

SECADOLuego de la cosecha y la fermenta-

ción viene el proceso de secado, una etapa complementaria a la fermenta-ción, cuya correcta práctica permite al cacao continuar desarrollando los precursores del sabor y el aroma. El objetivo del secado es eliminar el ex-ceso de humedad, logrando el 7% de humedad interna, con el fin de evitar

agentes patógenos que dañen la cali-dad de los granos.

Existen dos métodos para el secado de cacao: secado al sol y secado arti-ficial. El secado al sol se puede reali-zar en tendales de cemento, de caña o de madera y en tendales corredizos o

marquesinas. Por otro lado, el secado artificial se realiza en secaderos ro-tativos a diesel, gas o leña, pero esto ocurre en otros países, no en Ecuador.

Existen varios cuidados que se de-ben tener durante los días de secado del cacao. El primer día se debe secar al sol, en una capa gruesa de 3 a 5cm. El segundo día se debe continuar el

secado al sol, cambiando a una capa fina y con pases de rastrillo. Finalmen-te, del tercer día en adelante se debe permitir sol de corrido, con pases de rastrillo frecuentes.

En caso de emplearse un secado ar-tificial, se debe tener en cuenta el uso de secadoras a gas con intercambiador de calor. El equipo debe ser calibrado para que el calor se mantenga entre los 50 y 60 °C. El tiempo de secado depende de la cantidad a secar y de la humedad inicial. La masa debe ser debidamente removida cada dos ho-ras para un secado uniforme. En todo caso, las pepas deben quedar con un contenido de humedad inferior al 8%.

TRANSPORTEEl vehículo que se utilice para el

transporte del cacao de los tendales al sitio de almacenamiento debe es-tar libre de materias extrañas o con-taminantes. Así mismo, debe contar con aéreas para proteger los sacos en época de lluvia o de algún tipo de contaminante que ponga en riesgo el producto. En toda etapa de transporte es necesario contar con un sitio de ins-pección antinarcóticos.

ALMACENAMIENTOEn cada finca hay un espacio que

se convierte en bodega de almacena-miento: una sala, un dormitorio, etc. Este espacio debe ser de uso exclusi-vo para el cacao y no se debe permitir la presencia de animales, de olores o de sabores. Las bodegas de almace-namiento no deben tener exceso de ventilación o defectos de construcción (grietas) y es muy importante inspec-

22 l Sabor Arriba

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BUENAS PRÁCTICAS

cionar que estén libres de insectos o roedores para cumplir con los contro-les sanitarios, por lo que es recomen-dable colocar trampas para insectos y para el control de roedores.

Los sacos, llenos y amarrados, no deben colocarse sobre el piso o ser adosados a la pared, sino que deben ir apilados sobre plataformas, estar bien identificados y separados por lotes de producción. Si se utiliza un montacar-gas, éste debe ser operado a gas. Es necesario que la bodega de almace-namiento cuente con equipos de cla-sificación y limpieza, que permitan la rotación del producto, para que exista un trabajo diario en la bodega y así asegurar el bienestar del cacao.

EVALUACIÓN DE CALIDADEl último paso en la producción de

cacao es la evaluación de calidad del producto, para lo que se debe realizar muestreos al azar del lote a analizar, a un máximo del 30% de los sacos. Los muestreos al azar se realizarán con el fin de controlar el porcentaje de hume-dad interna del grano. Se ejecutarán pruebas de corte, se medirá el peso de 100 granos y se llevarán a cabo prue-bas organolépticas como la cata de licor. El cacao beneficiado debe estar regulado por las normas establecidas FAO/OMS en cuanto a plaguicidas, aflatoxinas y metales pesados.

El porcentaje de humedad interna del grano debe ser 7%, tal como es de-terminado por la Norma Técnica Ecua-toriana (NTE) INEN 173. El cacao be-neficiado no debe estar infestado, con olores a moho, ácido butírico, agroquí-micos o cualquier otro olor y debe estar libre de impurezas y materias extrañas. Dentro del porcentaje de cacao benefi-ciado, los granos defectuosos no deben exceder el 1% de granos partidos.

Durante el tiempo de almacenamien-to y control en laboratorio se identifica la fecha de ingreso, se realizan mues-tras secas al 5 a 6% de los granos, se utilizan recipientes plásticos, se man-tiene el grano a una temperatura de 10°C y se examinan las muestras. La prueba de corte NTE INEN 175 se rea-liza para determinar: granos fermenta-dos, granos pizarras (ausencia de fer-mentación), granos violetas (fermen-tación incompleta), granos mohosos, granos vulnerados y granos quebrados.

Para la evaluación de la calidad se utiliza un medidor de humedad que determina las almendras aglomeradas, las almendras vanas, el maguey o pla-centa. En la evaluación de la calidad también se verifica si el cacao en gra-no cumple con los requisitos de la NTE INEN 176 para la exportación.

La etapa final de muestreo de cacao se realiza de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 177. Si la muestra no cumple la norma ésta será rechazada y en caso de discrepancia se repetirá el muestreo en el lote reservado para tal efecto. Si el resultado no es satisfacto-rio será motivo de reclasificación.

Sabor Arriba l 23

GOOD PRACTICES

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P roducers look forward for a benefitted cocoa. But the cultivation process for this type

of cocoa is rigorous, healthy beans must be obtained from the harvest, a successful fermentation must be achieved, an efficient drying, transport and storage must be accomplished and a high quality control performed.

DRYINGThe drying process follows the harvest

and fermentation processes, it is a stage complementary to fermentation, whose correct practice enables cocoa beans to continue with the development of the precursors of flavor and aroma. The objective of drying cocoa is to eliminate the excess of moisture, which is at 60% after fermentation, to achieve a 7% of internal humidity. Also, with the purpose of avoiding pathogenic agents that compromise the quality of the cocoa beans.

There are two methods for drying cocoa beans: sun drying and artificial drying. For sun drying, cocoa beans must be spread out on clean concrete, cane or wooden floors or on solar drying decks or plasticized greenhouses with moveable roofs. On the other hand, artificial drying is carried out in rotating drying decks powered by diesel, gas, or wood; but this happens in other countries, not in Ecuador.

On the first day cocoa beans must be sun-dried, in a 3-5cm thick layer, turned and ranked to ensure uniformity of drying; cocoa beans must be covered

Benefitted Cocoa (Part II): Drying, Transport, Storage and Quality Control

Agricultural Engineer Rosa Pérez PizaDirector of Organic and Aromatic Cacao Export Company (CECAO)

when it rains. On the second day, sun drying must continue switching into a thinner layer and raking frequently. Lastly, from the third day on, sun must be permitted 24 hours a day and ranking must be done more frequently.

When artificially drying, the use of gas-powered drying machines with heat exchanger is essential. The machinery must be calibrated to maintain heat at 50- 60 ºC. The initial percentage of moisture and the amount of cocoa beans will dictate the time needed for drying. The mass must be turned every two hours to ensure uniformity among the cocoa beans. In any case, the beans must meet a moisture level under 8%.

TRANSPORTThe vehicle used for transporting cocoa beans from the drying area to storage

must be free of foreign matter and contaminants. Likewise, it must have areas to protect the sacks from rain or any other contaminant that might risk the quality of the beans. As in any other transport stage, it is necessary to have an antinarcotic inspection center.

STORAGEAt every plantation there is a space that turns into a storage warehouse: a living room, a bedroom, etc. This space must be of exclusive use of cacao and must not permit contact with animals, smells or flavors. The storage warehouses must not have an excess of ventilation or construction defects (cracks) and it is very important to inspect that they are free of insects and rodents to comply with sanitary regulations, consequently it is recommended to set up pest control devices like insect traps and rodent traps.

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GOOD PRACTICES

The sacks, full and tightened, must not be set on the floor or mounted against the wall, but they must be stacked over platforms, well identified and separated by production lots. If a forklift truck is used, this must be powered by gas. It is necessary that the storage warehouse carry classification and cleaning equipment that permits the product’s rotation. There must be a constant work effectuated at the storage warehouse to secure the wellbeing of the benefitted cacao.

QUALITY EVALUATIONThe last step in the production of

cacao is the product’s quality evaluation, for which a series of random samplings must be conducted on the selected batch (a maximum of 30% of the sacks). The random samplings will be conducted with the purpose of controlling the internal humidity percentage of the bean. Cutting tests will be performed,

the weight of 100 beans will be measured and organoleptic tests will be lead (liquor tasting). Benefitted cacao must be regulated by the established norms FAO/OMS regarding pesticides, aflatoxins and heavy metals.

The internal humidity percentage of the bean must be 7%, such as it is determined by the Ecuadorian Technical Norm (NTE) INEN 173. Benefitted cacao must not be infested, with mold, butyric acid, agrochemicals or any other smell and it must be free from dust and foreign matter. Within the percentage of benefitted cacao, defective cocoa beans must not exceed the 1% of broken cocoa beans.

During storage and laboratory control the date of admission is identified, sampling is conducted on the 5% to 6% of the dry beans, plastic containers are used, beans are preserved under a

10ºC temperature and the samples are examined. The cutting test NTE INEN 175 serves to determine: fermented beans, beans with an absence of fermentation, moldy beans, violated and broken beans.

For quality evaluation a humidity-measuring device is used to determine clumped beans, grass beans, agave or placenta. In the quality evaluation it is also verified if cacao beans meet the requirements of the NTE INEN 176 for exportation.

The final cacao sampling stage is made according to that established by the NTE INEN 177. If the sample does not comply with the norm, this will be rejected and in this case there will be a discrepancy and the sampling will be repeated in the sample reserved for this purpose. If the result is not satisfactory this will be reason enough for reclassification.

Extractos de algasAminoácidos libresFósforo (P205)Potasio (K20)Zn (quelatado con EDTA)Boro (B)Molibdeno (Mo)VitaminasPolisacáridos

[email protected]éfono: (03) 2719-372 / 099 219 1164

26,30 %8,00 %4,30 %4,80 %1,71 %0,85 %0,27 %0,30 %5,50 %

Bioestimulante específico para la floración-cuaje. Mejora la germina-ción del polen, favoreciendo el desarrollo del tubo polínico y el cuaja-do. Aumenta el número de frutos por planta, mantenimiento su calidad y protegiendo del éstres en esta etapa.

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CIENCIA PARA EL AGRO

pH: 8

Asegura tu floración con ...

Exportaciones ecuatorianas de cacaoRicky Moncayo R.Departamento de Estadísticas ANECACAO


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S i bien el resultado final del año 2016 terminará con una baja en la producción y las exportaciones, a par-tir de octubre se logró un leve repunte . El crecimien-

to del mercado asiático sigue avanzando y la espectativa de la firma del acuerdo económico con la Unión Europea avisora un futuro prometedor para el sector.

EXPORTACIÓN POR CALIDADES DE GRANOS DE CACAO En miles de toneladas métricas.

.0

10000.0

20000.0

30000.0

40000.0

50000.0

60000.0

70000.0

80000.0

90000.0

A.S.E. A.S.N. A.S.S. A.S.S.P.S. A.S.S.S. CCN-51

87.8

00,5

31.2

0,001

10.3

53.9

76.2

0,4

32.7

6.9

42.2

2015 2016 con corte a octubre

-13%

-22% -33%

5%

EXPORTACIÓN POR TIPOS DE SEMIELABORADOS En miles de toneladas métricas equivalentes su peso a granos.

Licor o Pasta Manteca NIBS Polvo Torta

8.7

4

0,01

5.5

0,9

10.9

4.9

0,09

4.4

1.8


24%

21%

86% -20%

26 l Sabor Arriba

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25.5 25 26.1

16.4 15.1

15.7

15

19.4 20.9

23.3

22.5 23.1

19.3

13.1 13.3

16.7

12.4 13.2

17.7

28.9

5000.0

10000.0

15000.0

20000.0

25000.0

30000.0

35000.0

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct

2015 2016

EXPORTACIÓN MENSUAL DE CACAO EN GRANOS + SEMIELABORADOSEn miles de toneladas métricas. Semielaborados equivalentes a granos.

-12% -7% -26% -20% -12% 7% -17% -15% -32% 24%

$ 72.3 $ 67.7

$ 71.3

$ 41.6 $ 41.7

$ 44

$ 45.7

$ 63

$ 56 $ 69.5

$ 64.5 $ 61.6

$ 53.8

$ 36.3 $ 38.8

$ 48.2

$ 35.6 $ 37.4

$ 48.7

$ 74

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct

2015 2016

-11% -9% -24% -13% -7% 9% -22% -23% -33% 7%

EXPORTACIÓN MENSUAL DE CACAO GRANOS + SEMIELABORADOS Expresado en millónes de dólares.

Sabor Arriba l 27


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Oceanía

África

Asia

Europa

América

37.674

0,2

43.9

45.6

68.8

25.254

26.1

52.1

104.8

EXPORTACIÓN GRANOS DE CACAO POR DESTINOS CONTINENTALESExpresado en miles de toneladas métricas.


Oceanía

África

Asia

Europa

América

0,01

0,4

1.6

4.4

15.4

0,02

0,4

1.6

3.5

13.8

EXPORTACIÓN SEMIELABORADOS POR DESTINOS CONTINENTALES Expresado en miles de toneladas métricas. Equivalentes su peso a granos.

2015 2016

con corte a octubre

E.E.

U.U

.

Hol

anda

Méx

ico

Mal

asia

Ale

man

ia

Bél

gica

Indo

nesi

a

Indi

a

Can

adá

Chi

na

Otr

os

79.6

22.8

14.8 12.4 8.4 9.5

3 2.5 8.4 5.3

0

43.7

20.9 16.5 14.9 10.1

4.9 10.2 10.6

3.1 4.6 0

EXPORTACIÓN GRANOS DE CACAO POR PAÍSES DE DESTINOExpresado en miles de toneladas métricas.


28 l Sabor Arriba

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1.7

2.5

1.8 2.3

1.8 1.5 1.7

1.2 1.6

0,4

2.4

4.3

2.5 2.6

1.3

1.9 1.6

1.3 1.5

0,9 0,8

2.8 E.

E.U

.U.

Perú

Col

ombi

a

Chi

le

Cub

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Japó

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Arg

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a

Ale

man

ia

Hol

anda

Ingl

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ra

Otr

os

EXPORTACIÓN SEMIELABORADOS POR PAÍSES DE DESTINO Expresado en miles de toneladas métricas. Equivalentes su peso a granos de cacao.


2015 2016

183.3 158.6

19.5 22.1

Semielaborado Grano

EXPORTACIÓN DE CACAO En miles de toneladas métricas. Semielaborados equivalentes su peso a granos.

con corte a octubre

2015 2016

Semielaborado Grano con corte a octubre

EXPORTACIÓN DE CACAO EN MILLONES DE DÓLARES

$ 529.1

$ 44

$ 435.7

$ 64

Sabor Arriba l 29

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Los polifenoles en el cacaoDr. MsC. Iván SamaniegoInvestigador Agropecuario/ Responsable Técnico de Laboratorio LSAIA del Departamento de Nutrición y Calidad.Estación Experimental Santa Catalina. INIAP.

L os compuestos polifenólicos, o polifenoles, son productos del metabolismo secundario de las

plantas y constituyen uno de los grupos de substancias más numerosas y amplia-mente distribuidas en el reino vegetal, con más de 8000 estructuras polifenóli-cas conocidas hasta la fecha. Este tipo de metabolitos secundarios están pre-sentes en varios tipos de alimentos como las frutas, las legumbres, las nueces, el té, el café, el cacao, la cebolla, etc. (Grá-fico 1).

1. Los Polifenoles en los Alimentos y en el Cacao

El cacao es rico en polifenoles, estas biomoléculas le confieren a los alimen-tos ciertas propiedades organolépticas, como por ejemplo: son las responsables del color rojo a violeta, del sabor astrin-gente o amargo y actualmente son muy reconocidas por su valor nutricional y funcional, puesto que reducen el riesgo de contraer enfermedades crónicas al poseer propiedades antioxidantes. En efecto, al tener anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos, los polifenoles les confieren una estructura especial-mente adecuada para ejercer una ac-ción antioxidante, al poder actuar como donadores de hidrógenos o electrones o servir como atrapadores de radicales libres. Esta característica hace que el ca-cao y sus productos derivados llamen la atención de los consumidores, habién-dose comprobado sus efectos benéficos para la salud, tales como la disminución del riesgo de contraer enfermedades car-diovasculares y algunos tipos de cáncer.

Dentro de este contexto, debido a la importancia de este tipo de compues-tos bioquímicos, en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación en Alimentos (LSAIA) del Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación Ex-perimental Santa Catalina del INIAP, se han realizado varias investigaciones con la finalidad de conocer el contenido total de polifenoles en almendras de cacao se-

cas sin fermentar y durante el proceso de fermentación, así como la identificación del perfil de polifenoles en muestras provenientes de las principales zonas productoras de cacao Nacional Fino de Aroma de la región Litoral y Amazónica del Ecuador. Se han utilizado métodos de análisis por Espectrofotometría UV, visible para el contenido total de poli-fenoles, y Cromatografía Líquida de Alta Resolución para la identificación del per-fil de estas biomoléculas.

2. Efecto del proceso de fermenta-ción del cacao sobre el contenido de polifenoles

Los polifenoles en el cacao se alma-cenan en las células pigmentarias de los cotiledones y dependiendo de su concentración, las almendras de cacao

presentan colores que van de blanco a violeta intenso. Durante la fermenta-ción, el contenido de polifenoles dismi-nuye por las pérdidas en los lixiviados de la fermentación y por reacciones de condensación oxidativa que producen polímeros de alto peso molecular tipo taninos insolubles. Este proceso influye directamente sobre la calidad final del grano, puesto que los compuestos resul-tantes de la oxidación de los polifenoles forman parte de los precursores del aro-ma a chocolate y disminuye la presencia de notas amargas y astringentes. El aná-lisis del contenido de polifenoles totales en los clones de cacao Nacional durante la fermentación, demuestra que estos compuestos bioquímicos disminuyen su contenido en un 50% aproximadamente. (Gráfico 2).

Arazá

mg

de á

cido

gal

ico

/100

g

0,00

1000,00

2000,00

3000,00

4000,00

5000,00

6000,00

7000,00

8000,00

3507,79Series1 6352,28 7254,62 897,56 1062,77 259,93 5013,70

Mora Mortiño Naranjilla Tomate deárbol Uvilla Cacao

Gráfico1. Contenido de polifenoles totales en varias frutas ecuatorianas y en el cacao Nacional Fino de Aroma, fermentado por cuatro días y secado al sol.

Fuente: Proyecto INIAP Fortalecimiento 2014 - 2015, resultados en base seca.

Fuente: Proyecto INIAP - ICCO 2004-2008

POLI

FEN

OLE

S TO

TALE

S

(mg

Ac.

gal

ico/

g)

TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 3 4 5 6

EET 95 EET 103

Gráfico 2. Caracterización del contenido de Polifenoles totales durante la fermentación en clones de cacao nacional EET95 y EET103.

30 l Sabor Arriba

AGROCONTROL

3. Perfil de Polifenoles en Cacao Na-cional Fino de Aroma

Las investigaciones realizadas a nivel mundial, han reportado que la cantidad total de polifenoles solubles presentes en las almendras de cacao fermentadas y secas es de 30 a 50 mg/g, un valor de 10% (equivalente a 100 mg/g) es consi-derado como un indicador de un proceso de fermentación deficiente.

La caracterización del contenido total de polifenoles realizada en muestras de cacao Nacional Fino de Aroma tomadas directamente de fincas de productores de la región Litoral, en las provincias de Guayas, Manabí y Los Ríos, y que fueron fermentadas en cajones de madera de laurel por 4 días y secadas posteriormen-te al sol, presenta contenidos de polife-noles totales que varían entre 33,55 a 62,89 mg de ácido gálico/g de cacao des-engrasado; y en muestras tomadas en la región Amazónica, en las provincias de Orellana, Sucumbíos y Napo, procesadas de la misma manera, los contenidos va-rían entre 40 a 70 mg de ácido gálico/g de cacao desengrasado. (Gráfico 3)

Los diferentes tipos de polifenoles identificados en las almendras de cacao o en los productos derivados del cacao son: catequinas o flavan -3-ols (37%),

procianidinas (58%), antocianinas (4%), flavonoles glicosidados (1%).

En estudios realizados dentro de los proyectos de investigación del INIAP du-rante el año 2015, en muestras de cacao Nacional Fino de Aroma de las princi-pales zonas productoras del país, se ha identificado y cuantificado la presencia de catequina, epicatequina y procianidi-nas dímera B2 y trímera C1. (Gráfico 4)

Los resultados obtenidos, demues-tran que el polifenol más abundante del cacao Nacional Fino de Aroma es la epi-catequina con concentraciones que va-rían entre 4,15 a 8,90 mg de epicatequi-na/gramo de cacao desengrasado. Ade-

Orellana

*N= 180 MUESTRAS

*Fuente: Proyecto INIAP/SENECYT PIC 002, 2015

PO

LIFE

NO

LES

TO

TALE

S (m

g. A

c. g

alic

o/gr

amo)

35

40

45

50

55

60

65

70

75

Sucumbíos Napo ManabíPROVINCIA

Los Ríos Guayas

Gráfico 3. Contenido promedio de polifenoles totales en cacao Nacional Fino de Aroma de la Región Litoral y Amazónica del Ecuador.

más, se ha confirmado que dependiendo de la zona de producción los contenidos de polifenoles en las almendras de cacao varía, razón por lo cual se ha establecido que existe un efecto del ambiente sobre el contenido de estas biomoléculas.

La identificación y cuantificación de los compuestos polifenólicos y su rela-ción con la capacidad antioxidante per-mite agro-valorizar al cacao Nacional Ecuatoriano por sus propiedades nutra-céuticas. Puesto que en el mercado mun-dial durante las últimas décadas, existe una mayor concientización sobre los alimentos saludables, lo cual ha llevado a los consumidores a cambiar sus hábi-tos alimenticios, adquiriendo cada vez más productos libres de azúcar, bajos en grasas y calorías. Este comportamiento se ha demostrado con gran fuerza en el consumo de los chocolates, ya que este producto ha sido tradicionalmente cono-cido como una golosina. Los diferentes actores de la cadena de valor, como los productores e industriales, están enfo-cándose en demostrar los beneficios en la salud que tienen los chocolates, en es-pecial los de mayor porcentaje de cacao.

RECONOCIMIENTOS: Al grupo de in-vestigación formado por la Quím. Máster Susana Espín y el Químico Eder Ocaña.

INFORMACIÓN: Laboratorio de Servi-cio de Análisis e Investigación en Alimen-tos (LSAIA), Departamento de Nutrición y Calidad, Estación Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito. Panamericana Sur Km 1. Teléfono. (593) 02 3007134, extensión 15. e-mail: [email protected]

*N= 180 muestras

Fuente: Proyecto INIAP Fortalecimiento, 2015 4.00

0.00 1.00 2.00 3.00

5.00 6.00 7.00 8.00 9.00

10.00

Los Ríos Manabí Guayas Orellana Sucumbíos Napo

mili

gram

os e

pica

tequ

ina/

gram

o

Catequina Epicatequina Procianidina B2 Procianidina C1

Gráfico 4. Perfil de polifenoles; Catequina, Epicatequina y Procianidinas B2, C1 en cacao Nacional Fino de Aroma de la región Litoral y Amazónica.

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Sabor Arriba l 31

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Polyphenols in cacaoDr. MSc. Iván SamaniegoAgricultural Investigator/ Technical Manager of LSAIA Laboratory from the Department of Nutrition and QualityExperimental Station Santa Catalina (INIAP)

P olyphenolic compounds, or po-lyphenols, are a product of the plant’s sectondary metabolism

and they constitute one of the largest and most widely distributed groups of substances in the vegetable kingdom, with more than 8000 polyphenolic structures known to date. These types of secondary metabolites are present in various types of foods like fruits, le-gumes, nuts, tea, coffee, onions, etc. (Graphic 1).

1. Polyphenols in Foods and in CacaoCacao is rich in polyphenols and

these biomolecules confer foods with certain organoleptic properties, for example: they are responsible for the red to violet pigmentation, for astrin-gent or bitter flavors, and they are cu-rrently well-known for their nutritional and functional values, as they reduce the risk of contracting chronic diseases thanks to their antioxidant properties. In effect, by having an aromatic ring system with hydroxyls substituents, polyphenols confer foods with an es-pecially adequate structure to perform an antioxidant action, by acting as hy-drogen or electron donors, or serving as free radical trappers. This characteris-tic calls consumers’ attention towards cacao and its derived products, which are found to have beneficial effects on health, such as a lower risk of contrac-ting cardiovascular diseases and some types of cancer.

Within this context, due to the importance of this type of biochemical compound, at the Laboratory of Analysis and Food Investigation Services (LSAIA) from the Department of Nutrition and Quality at the Experimental Station Santa Catalina from the INIAP, several investigations have been conducted with the purpose of knowing the final content of polyphenols in both dry

unfermented cacao beans and during the process of fermentation, and also for the identification of polyphenols’ profile in National fine aroma cocoa samples derived from major production zones within the Ecuadorian Coast and the Amazons. Analysis methods such as Spectrophotometry UV have been used to visualize the total polyphenolic content, and a High Resolution Liquid Chromatography has been employed for the identification of these biomolecules’ profile.

2. Cacao fermentation and its effect on polyphenolic content

In cacao, polyphenols are stored within the pigment cells of cotyledons

and, based on their concentration, beans present colors that range from white to vibrant violet. Polyphenolic content decreases due to the loss of lea-chates during fermentation and becau-se of oxidative condensation reactions that produce insoluble tannin type po-lymers with high molecular weight. This process directly influences bean quality, because the resulting compounds after polyphenol oxidation play a part as the precursors of chocolate aroma and the presence of bitter and astringent flavors decreases. Analysis of total polyphe-nolic content in National cacao clones during fermentation demonstrates that these biochemical compounds decrease on approximately 50%. (Graphic 2).

Arazá

Gal

lic a

cid

mg/

100

g

0,00

1000,00

2000,00

3000,00

4000,00

5000,00

6000,00

7000,00

8000,00

3507,79Series1 6352,28 7254,62 897,56 1062,77 259,93 5013,70

Blackberry Mortiño Naranjilla Tamarillo CapeGooseberry Cacao

Graphic 1. Total polyphenolic content in various Ecuadorian fruits and in National fine aroma cocoa, four days fermented and sun dried.

Source: Proyecto INIAP Fortalecimiento 2014- 2015, results obtained from dry fruit.

Source: Proyecto INIAP - ICCO 2004-2008

TOTA

L P

OLY

PH

EN

OLS

(m

g ga

lic a

cid/

g)

FERMENTATION TIME IN DAYS

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 3 4 5 6

EET 95 EET 103

Graphic 2. Characterization of total polyphenolic content during fermentation in National cacao clones EET95 y EET103.

32 l Sabor Arriba

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3. Polyphenol profile in National fine aroma cacao

Investigations conducted world wide reported that the total amount of soluble polyphenols present in fermented and dried cacao beans is 30 to 50 mg/g; a 10% value (equivalent to 100mg/g) is considered an indicator of a deficient fermentation process.

The characterization of total polyphenolic content conducted on National fine aroma cacao samples, four-day fermented in bay wood boxes and sun-dried afterwards, taken directly from farms in the provinces of Guayas, Manabí and Los Ríos, in the Coast region, present total polyphenolic contents that range between 33,55 to 62,89 mg of gallic acid/ g of degreased cacao; and samples taken from the Amazon region, in the provinces of Orellana, Sucumbíos and Napo, processed in the same way, the contents range between 40 to 70 mg of gallic acid/g of degreased cacao. (Graphic 3).

The different types of polyphenols identified in cacao beans or in derived cacao products are: catechins or flavan -3-ols (37%), procyanidins (58%), anthocyanins (4%) and glycosylated flavonoles (1%).

Orellana

*N= 180 SAMPLES

Source: Proyecto INIAP/SENECYT PIC 002, 2015

TOTA

L P

OLY

PH

EN

OLS

(mg.

Gal

lic a

cid/

gram

)

35

40

45

50

55

60

65

70

75

Sucumbios Napo Manabí

PROVINCIA

Los Ríos Guayas

Graphic 3. Average content of total polyphenols in National fine aroma cacao from the Coast and Amazon regions of Ecuador.

As part of the INIAP’s investigation projects in 2015, studies have been conducted on National fine aroma cacao samples from the main producing areas of the country in which the presence of catechin, epicatechin and procyanidins dimer B2 and trimer C1 have been identified and quantified. (Graphic 4).

The results obtained show that the most abundant polyphenol in National fine aroma cacao is epicatechin, with concentrations that range between 4,15 to 8,9 mg of epicatechin/ gr of degreased cacao. Also, it is confirmed that polyphenolic content in cacao beans varies depending on the production

zone, thus it has been established that there is an environmental effect on the content of these biomolecules.

The identification and quantification of polyphenolic compounds and their relation to an antioxidant capacity permits an agricultural-valorization of Ecuadorian national cacao based on its nutraceutical properties. In the world market, for the past decades, there has been greater awareness about healthy foods, which has led to a change of consumers’ eating habits, acquiring each time more low fat, low-calorie and sugar free products. This behavior has strongly manifested in the consumption of chocolates, since this product has been traditionally known as a delicacy. All actors within the value chain, like producers and industrials, are focusing on demonstrating chocolate’s health benefits, specially the one with a higher percentage or cacao.

AKNOWLEDGEMENTS: To the group of investigation conformed by the Chem. Magister Susana Espín and the Chemist Eder Ocaña.

*N= 180 samples

Source: Proyecto INIAP Fortalecimiento, 2015 4.00

0.00 1.00 2.00 3.00

5.00 6.00 7.00 8.00 9.00

10.00

Los Ríos Manabí Guayas Orellana Sucumbios Napo

mili

gram

os e

pica

tequ

ina/

gram

o

Catequina Epicatequina Procianidina B2 Procianidina C1

Graphic 4. Polyphenolic profile; catechin, epicatechin and procyanidins B2 and C1, in National fine aroma cacao from the Coast and Amazon regions.

INFORMATION: Laboratory of Analysis and Food Investigation Services (LSAIA), Nutrition and Quality Department, Experimental Station Santa Catalina. INIAP. Quito. Panamericana Sur Km 1. Phone: (593) 02 300 7134, ext. 15.e-mail: [email protected]

Sabor Arriba l 33

Representantes de Anecacao junto a la Delegación de Empresarios de Industrias Chocolateras chinas después de la firma del Convenio de interés comercial.

Firma de Convenio de interés comercial con industrias chinas

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EVENTOS

Lanzamiento de los nuevos clones de cacao Nacional por parte del INIAP

Socios de Anecacao presentes en el lanzamiento de los nuevos clones de cacao Nacional por parte del INIAP.

34 l Sabor Arriba

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EVENTOS

Taller Procesos Elementales para el mejoramiento de la producción de cacao

Una de las conferencias del Taller de procesos elementales realizado por Anecacao en el auditorio de la UTEQ el 29 de septiembre de 2016.

Ing. Franklin Borbor entregando diploma de agradecimiento al conferencista Ing. Bernardo Sáenz.

Ing. Franklin Borbor entregando diploma de agradecimiento al conferencista Dr. Edison Valdivieso.

Ing. Franklin Borbor entregando diploma de agradecimiento al conferencista Dr. James Quiroz.

Sabor Arriba l 35

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EVENTOS

Ing. Vinicio Dávila, Vicepresidente de Anecafe; Lcda. Merlyn Casanova, Directora Ejecutiva

Anecacao; e Ing. Juan Pablo Zúñiga, Presidente de Anecacao durante la inauguración del concurso

Taza Dorada 2016.

En Londres, Inglaterra, los países miembros de la International Cocoa Organization (ICCO) eligieron a Ecuador para que asuma la presidencia del Consejo, designando al actual viceministro de agricultura y ganadería ecuatoriano Luis K. Valverde.

Presidente de la ICCO, Ing. Luis Valverde; Embajador de Ecuador en Ingla-terra, Dr. Carlos Abad; y Presidente de Anecacao, Ing. Juan Pablo Zúñiga.

Francisco Mena, Trade Commisioner-Proecuador Londres, Ing. Luis Valverde, Viceministro de Agri-cultura, Ing. Juan Pablo Zúñiga, Presidente de Anecacao y Ma. Eugenia Avilés, primera Secreta-ria embajada de Ecuador en Londres.

Ecuador electo como Presidente del Consejo de la ICCO. En la foto: Presidente electo de la ICCO Ing. Luis Valverde, Ing. Juan Pablo Zúñiga, y los em-bajadores de Perú, Brasil, Nicaragua, Venezuela y Ecuador.

Inauguración del concurso Taza Dorada

2016

94° Reunión Ordinaria de la ICCO

36 l Sabor Arriba

La alta dirección de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao- Ecuador ANECACAO, consciente de la necesidad de brindar un servicio seguro, confiable y de calidad, da a conocer a sus colaboradores y asociados de negocio el siguiente enunciado:

Política de Control y Seguridad

ANECACAO, mediante la implementación del SGCS BASC, establece un compromiso de seguridad con sus agremiados y asociados de negocio, direccionando sus esfuerzos al fortalecimiento de sus operaciones de fumigación de productos agrícolas a nivel nacional y a la prevención de riesgos tales como contaminación por sustancias ilícitas, robo, lavado de activos y/o delitos conexos.

ANECACAO, mejora continuamente sus procesos operativos mediante la capacitación, el fortalecimiento de las competencias de sus colaboradores y la implementación de buenas prácticas en su servicio, dentro de un marco de control y seguridad que garantiza la continuidad del negocio.

Alcance del SGCS BASC

El alcance del SGCS BASC en ANECACAO aplica a nuestras instalaciones administrativas/ operativas y a todos los procesos y operaciones de fumigación de productos agrícolas a nivel nacional relacionados con la Norma BASC 4.0 2012 y el estándar correspondiente.

LCDA. MERLYN CASANOVA LOORDIRECTORA EJECUTIVA

Guayaquil, septiembre de 2016

Sabor Arriba l 37

CALENDARIO DE EVENTOS SECTORIAL 2017

LISTADO DE FERIAS, MISIONES Y RUEDAS DE NEGOCIOS 2017

21 al 25 defebrero

9GulfoodDubai

Emiratos Arabes

EventoChocoa

5 al 7 defebrero

AmsterdamHolanda

Foodex 8 al 11marzo

9 al 13marzo

TokioJapón

10 Feria presencial

Alimentos ybebidas

Cacao y chocolate

Alimentos, procesados y

bebidas

NaturalProducts

Expo West

Alimentos ybebidas

AnaheimEE.UU.

11Misión

comercial

SialCanadá

13 al 15 abril

Alimentos,procesados y

bebidas

MontrealCanadá 10

AlimentariaBarcelona

25 al 28abril


bebidas

BarcelonaEspaña

14

Apas 02 al 05mayo


bebidas

Alimentos ybebidas

Sao PauloBrasil

8

SeulFood and

Hotel10 al 13

mayo

SeúlCorea

12

Feriapresencial

Feria presencial

Feria presencial

Feria presencial

Feria presencial

Alimentosprocesados y

bebidas NRA

Show21 al 24

mayoChicagoEE.UU.

4Feria

institucional


bebidas

SummerFancy

Food Show

26 al 28junio

New YorkEE.UU.

4

Rueda denegocios

Café,cacao y

chocolate

Rueda de negocios:Aromas del

Ecuador

29 al 31agosto

GuayaquilEcuador

60

Feria presencial

Alimentos ybebidas

Expo AlimentariaPerú

28 al 30septiembre

LimaPerú

9

Feriainstitucional

Cacao ychocolate

Festival deChocolate en

Estocolmo

6 al 9octubre

EstocolmoSuecia

4

Feriapresencial

Alimentos ybebidas

PLMAChicago

15 al 17noviembre

ChicagoEE.UU.

8

Misión comercialAlimentos y

bebidas

Misión comerciala Rusia en el marco

de la Feria World Food Moscú

12 deseptiembre

MoscúRusia

8

ACTIVIDADES FECHA SECTOR LUGAR No. EMPRESAS PARTICIPANTES

TIPO DE ACTIVIDAD

4 Feria presencial

Feria presencial

Feria presencial


bebidas

SialParis

16 al 20octubre

ParísFrancia 12

UNOCACE Universal Sweets Industries S.A. Cocoa Market Pedro Martinetti

Agroarriba S.A.

Aromatic Cocoa Export S.A.

Cafiesa S.A.

CASACAO S.A.

Ecuatoriana Cía. Ltda.

Exikam S.A.

Nestlé Ecuador S.A.

Quevexport S.A.

Exportadora e Importadora"A y J" S.A.

Inmobiliaria Guangala S.A.

Outspan Ecuador S.A.

Transmar CommodityGroup of Ecuador S.A.

Adelcocoa S.A.

Manjimexport S.A.

Agrícola Guangala S.A.

Chocolates Finos Nacionales Cofina S.A.

Eco-Kakao S.A.

Osella S.A.

Cafeica Cia. Ltda.

Eximore Cia. Ltda.

MakitaAgro Cia. Ltda.

Ristokcacao S.A.

Agrosanchez Cocoa Export S.A.

Agro Manobanda Hermanos S.A.

Sociedad Civil Gerverd

PRESIDENTE

Juan Pablo Zúñiga

VICEPRESIDENTE

Jacinto Andrade

DIRECTORES PRINCIPALES

Iván Ontaneda

Vincent Zeller

Julio César Zambrano

María Elena Aguilar

Pedro Gonzalo Martinetti

Carlos Sánchez

Manuel López

Daniel Manobanda

DIRECTORES ALTERNOS

Freddy Cabello

Armando Manobanda

Ángel Kam

Víctor Orellana

Alberto Nácer

Gonzalo Chiriboga

José Carvajal

Germán Verdesoto

COMISARIO PRINCIPAL

José Carbo

COMISARIO ALTERNO

Kathryn Cavallin

TRIBUNAL DE HONOR

Jorge Manobanda

Alejandro Orellana

Rafael Sánchez

Socios de AnecacaoDirectorio ANECACAO2016 -2018

Confitexport

una publicación de anecacao · km. 1 vía valencia. 593-5-2782171 sabor arriba es una publicación...

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