· una panadería o una cadena de panaderías debieran tener algún ór-gano de gobierno, ¿qué...

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a edición cinco de Pan Caliente® es un acontecimiento im-portante para Molinos Modernos porque marca dos sucesos transcendentales en su historia, aún en ascenso. El primero, cumple su primer año comunicándose con sus clientes a tra-vés de información útil y práctica que ha plasmado en dife-

rentes secciones página tras página. Nuestro mayor anhelo es ver crecer junto a nosotros a los panificadores que cada día se esfuerzan por llevar los mejores productos a las mesas de los hogares de la región, una mi-sión que hemos impulsado con esta nueva vía de comunicación, la cual deseamos que continúe siendo de tu agrado. ¡Que este sea el primero de muchos años a tu lado! El segundo acontecimiento que queremos celebrar con nues-tros colaboradores y que nos provoca mucho entusiasmo es presentarte a Espiguita, el personaje oficial de Molinos Modernos que te acompañará en esta y las siguientes entregas. A partir de ahora podrás encontrar a Espiguita ofreciéndote consejos que te ayudarán en los procesos de ela-boración del pan y también compartirá contigo en cada entretenida ac-tividad que hagas en la sección del Rack de entretenimiento. Es así como empezamos la edición mostrándote el contenido que podrás leer y aplicar en tus procesos de panificación. La sección de Ingredientes de una buena mezcla contiene la primera de tres entre-gas que abordan la forma de organización de las empresas familiares, un modelo que prevalece en el sector de la panificación y que resulta de mucho éxito cuando los miembros de la familia logran implementar mejoras y procedimientos valiosos y rentables. Los expertos lo afirman, quien no evoluciona no logra prevale-cer en el gusto de sus clientes. Esta es una de las razones por las que en Amasando el éxito te mostramos las tendencias actuales en el sector alimentario y, específicamente en el panadero, que te ayudarán a ela-borar productos diferentes que atraigan a las nuevas generaciones de consumidores. Continuamos con Cedecap recomienda, un compilado de consejos que serán de apoyo para hornear productos cada vez más deli-ciosos y especializados. En esta oportunidad, en Harina de nuestro costal la levadura es el ingrediente estrella, así que queremos compartir contigo todo lo relacionado al proceso de fermentación, ya que entenderlo a detalle te asegurará que los productos mantengan siempre la calidad deseada. Una de las secciones favoritas de nuestros clientes y lectores es Fórmulas de don Farino, por las deliciosas preparaciones que salen de sus respectivos países para cruzar sus fronteras y deleitar a los amantes del pan en otros lugares, especialmente en la época de Navidad. Esta vez podrás añadir a tu recetario las fórmulas de Pastel de barrilete, Cake pop navideño, Pastel de vainilla con frutas y Panettone. Finalmente, te contamos las historias de tres panaderos exito-sos de Guatemala, República Dominicana y Costa Rica en la sección de Maestro Artesano. Deseamos que sus experiencias sean de mucha ins-piración en la construcción de tu propia empresa.

Atentamente,

CONSEJO EDITORIALCarlos ZaldívarVicepresidente Harinas

Alexander Ayala B.Director de Desarrollo de Negocios - Harinas

Roberto José RivasJefe Mercadeo y Servicio al Cliente Harisa, S. A.

COLABORADORES

Erwi Orlando BocheInstructor de panadería de Cedecap Guatemala

Servicio al [email protected]

Marcelo BurmanPresidente Grupo Cerca

Daniel PanedasVicepresidente Ejecutivo Grupo Cerca

Damián SzafirszteinVicepresidente de Operaciones Grupo Cerca

Carol MárquezDirectora Custom Publishing

Alba Hernández VélizDirectora Editorial de Productos Customizados

Brenda Sosa, Gabriela Mora y Romilka Pérez SalgadoPeriodistas

Ronald CuyánDiseño de Espiguita

Andrea BarahonaDiseño y diagramación

Publicado por Grupo Cerca

Este es un proyecto realizado para Molinos Modernos porCompañía Editora de Revistas de Centroamérica, S. A. (Grupo Cerca, S. A.)

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Créditos

Edit�ial

Pan Caliente® es una publicación trimestral de Molinos Modernos. Su distribución es gratuita en Centroamérica y República Dominicana a empresas relacionadas con la industria alimenticia.

Ninguna parte de esta publicación, textos, fotografías o logotipos puede ser reproducida o transmitida por ningún medio electrónico, digital o me-cánico, incluidos escaneado, fotocopiado, grabado o archivado en ningún sistema sin antes obtener permiso por escrito de Molinos Modernos.

INGREDIENTES DE UNA BUENA MEZCLA Familia unida, negocio próspero

AMASANDO EL ÉXITO Pan para el futuro CEDECAP RECOMIENDA HARINA DE NUESTRO COSTAL Levadura, aroma y calidad

FÓRMULAS DE DON FARINO Pastel de barrilete (Guatemala) Panettone (El Salvador)Pastel de vainilla con frutas (Honduras) Cake pop navideño (Costa Rica)

BUENAS NOTICIAS Noticias y actividades de nuestrasempresas en la región MAESTRO ARTESANOSoñar, trabajar e innovarUn legado que trasciendeEmprendimiento del corazón

RACK ENTRETENIMIENTO

Sumario

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06

Pan Caliente_octubre • diciembre 2017

Luis Fernando Villaverde M.Director Regional de Harinas - Guatemala

Una empresa familiar que sabe entender los retos del presente y del futuro, podrá prevalecer a través del tiempo con éxito.

Familiaunida,

INGREDIENTES DE UNA BUENA MEZCLA

unida,negocio próspero


Parte 1

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U n creciente número de panaderías, como muchos otros comercios peque-ños y medianos, mantienen un modelo de negocios en el que prevalece un núcleo familiar como base. A este patrón se le conoce como empresa familiar y, para manejarse de forma óptima, requiere de ciertas condicio-

nes que en la presente entrega y en las subsiguientes dos ediciones te explicaremos como parte de un especial. En el primer segmento aprenderás qué es una empresa familiar, qué tipos existen, los elementos básicos para operarla y las primeras bases para la profesiona-lización. La segunda parte abordará el tema de la administración, el crecimiento del negocio y la integración de nuevos familiares y, por último, la tercera entrega abordará el importante momento de la sucesión generacional de la familia empresaria, así como el concepto básico de la institucionalización.

Para que una empresa familiar sea ren-table y saludable tiene que cumplir con seis retos. Sin importar qué tan grande sea la panadería es importante tomar un momento de la jornada diaria para defi-nir sus objetivos y sentar las bases que darán frutos en el futuro.

1. Desafío de equipo: Se trata de que la familia piense y se comporte como un equipo con el fin de lograr mejores resultados en la empresa.

2. Desafío de la planeación: La familia empresaria debe decidir cuál será el futuro de la empresa y planear cada paso del presente con relación a esos objetivos.

3. Desafío de la reunión: Debe también reunirse periódicamente como un equipo en un escenario diferen-te al familiar. El comedor del hogar debe ser solo para convivir en familia.

4. Desafío del diálogo: Es importante que mantengan conversa-ciones constantes sobre todos los aspec-tos relacionados a la panadería.

5. Desafío de las reglas: Según el escenario de la conversación, la persona debe diferenciar si se está diri-giendo a su familiar como su padre, her-mano, etc., o como su jefe o subordinado.

6. Desafío del talento: Los altos mandos de la empresa deben aceptar y aprovechar las ideas de los de-más familiares, pues son una fuente de gran talento.

7. Desafío del crecimiento y sucesión: La empresa debe estar preparada para el crecimiento y la sucesión de mando de nuevos miembros de la familia para el futuro. Estos pasos se abordarán a pro-fundidad en las siguientes dos entregas del especial de la empresa familiar.

Siete desafí� para superar

Edición 05_Pan Caliente

Por: Brenda Sosa (texto).

Administración eficazDe acuerdo con la Asociación para el Desarrollo de la Em-presa Familiar de Madrid (ADEFAM) se define a una empre-sa familiar como «aquella en la que una familia ostenta el control y la dirección de la estrategia general de la empresa, manteniendo viva la voluntad de continuidad generacional y desarrollo futuro», y detalla los retos que enfrentan para su continuidad, entre los que se menciona la sucesión, la pro-fesionalización de la compañía, la financiación externa, el incremento de su dimensión y el mantenimiento del control por parte de la familia. Para operar con éxito una empresa familiar la re-vista Entrepreneur destaca algunos consejos. El primero es definir roles y cargos dentro de la organización, el segundo, mantener los asuntos personales fuera del negocio, el tercero es entender la brecha generacional, lo que se refiere a apre-ciar los conocimientos que cada generación puede aportar, mientras que la cuarta recomendación es separar el tiempo personal del profesional.

INGREDIENTES DE UNA BUENA MEZCLA


Miguel de Merodio, experto en gobierno familiar y asesor de familias em-presarias, considera que una empresa familiar no nace de esta forma espe-cíficamente, sino como el emprendimiento de una persona, al que luego se incorporan otros familiares. De Merodio, sin embargo, sí define que un ne-gocio se convierte en una empresa familiar cuando cumple una condición: que en el comercio no solo trabajan o colaboran los hijos o descendientes, sino que el fundador establece que la compañía será heredada por ellos y se logra un acuerdo mutuo en el que la segunda generación tiene, aunque no el poder de decisión, una opinión en los asuntos administrativos.

¿Qué es unaempresa familiar? Emprendimiento personal:

el fundador crea la empresa.

Empresa personal: el fundador toma las decisiones y sus familiares trabajan con él.

Empresa familiar: la segunda generación entiende que heredará el negocio y se in-volucra en la toma de decisiones.

GRANDES DIVISIONES

Primera generación: Crecimiento acelerado

desde que nace la empresa y flexibilidad para

desarrollarse.

Segunda generación: Incorporación e

institucionalización de políticas y procedimientos.

Tercera generación: Consolidación del

crecimiento y expansión de la empresa u otros

negocios.

PRIMEROS PASOS DE LA PROFESIONALIZACIÓN

1

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ESTABLECIMIENTO DE UNA JUNTA DIRECTIVAIncorporar una junta directiva no tiene que ser complicado ni costo-so, pero implementarlo es uno de los principales consejos para que la empresa sea cada vez más formal. «Organizaciones pequeñas como una panadería o una cadena de panaderías debieran tener algún ór-gano de gobierno, ¿qué significa un órgano de gobierno?, típicamen-te es una junta directiva que hace que normalmente, una vez al mes, nos paremos a pensar qué está pasando con la organización y qué queremos que suceda en el futuro», explica De Merodio. El experto añade: «Cuando se habla de una junta directi-va puede ser la misma reunión de los familiares, pero eso sí, en una mesa distinta a la del comedor del hogar, con una agenda distinta y todos los meses con disciplina para empezar a aprender de ese pro-ceso, pero tienen que intentarlo, tienen que aprender en el camino. Lo más importante es el primer paso: ser conscientes de que tienen que pensar juntos en el futuro y que todos aportan».

Fuentes: Miguel de Merodio, experto en gobierno familiar, asesor de familias empresarias y director ejecutivo de Foro de la Empresa Familiar (www.forodelaempresafamiliar.org, www.migueldemerodio.com), www.adefam.com, 3cero.com y www.entrepreneur.com

Estas son las condiciones que debe cumplir:1. Estar conformada por los familiares en todos sus roles. Participan quienes piden cuentas y quienes las rinden.2. Reunirse por lo menos una vez al mes.3. Mantener siempre la disciplina.4. Sobre el negocio, determinar qué es, qué no es y qué quiere ser.5. Definir qué pasó en el presente mes y qué tiene que pasar en el siguiente.6. Analizar tanto el corto, como el mediano y largo plazo.7. Definir las presentes amenazas del negocio y buscar soluciones.8. Dar ideas y apreciar las de los demás.9. Tomar decisiones en conjunto.10. De ser posible, que los asesore un experto externo.

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MISIÓN DE LA JUNTA DIRECTIVA

Cada familiar debe tener un rol que cumplir, por ejemplo, el sitio web especializado 3cero.com los clasifica como: accionistas y propietarios, quienes están por encima de la pirámide, nor-malmente son los padres y sus descendientes, y deciden quiénes fungen como administradores de la empresa. Los administradores, por su parte, son quienes tienen a su cargo la dirección del ne-gocio. Por último, los directivos son las personas cuyo trabajo es operar los diferentes departa-mentos, como ventas, producción, operaciones, etc. Pueden ser otros miembros de la familia que reciben un salario a cambio de su trabajo. Es ne-cesario destacar que los roles pueden mezclarse, ya que propietarios pueden ser administradores, por ejemplo. Esto varía según cada empresa.

Otra de sus misiones es dedicar espacio para temas administrativos y financieros, y sus so-luciones, así como a la innovación de productos nuevos, responsabilidad social e incorporación de nuevos integrantes de la familia, etc.

Es muy importante que en cada reunión, la jun-ta directiva analice qué contratiempos hubo en la semana o mes anterior en relación a la línea de producción, distribución, ventas, servicio al cliente y demás áreas. También necesita estable-cer nuevos procesos o controles que eviten que dichos problemas vuelvan a suceder.

Las nuevas generaciones son los compradores del presente y de los próximos años, así que ofrecerles productos que se adecúen a sus necesidades es la tendencia a seguir para continuar en el gusto de todos.

Pan Las nuevas generaciones son los compradores del presente y de los próximos

para el futuro



AMASANDO EL ÉXITO

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Disfrutar de una deliciosa semita, una galleta o una rebanada de queque o pan de molde con una taza de café o un vaso de leche tibia a media tarde, en la calidez del hogar, era una de las activi-

dades más reconfortantes para disfrutar del día. Sin embargo, en la actualidad, el estilo de vida ha cambiado y con ello, la forma en que se consumen los alimentos. Para el panadero, la solución para sobreponerse a esos cambios es renovarse y crear productos que se adecúen a lo que las nuevas generaciones quieren probar. Pero, ¿cómo puede hacerlo? Para los expertos, el camino correcto es conocer las tendencias y adaptarse a sus nuevos consumidores para asegurar que el negocio perdure a través del tiempo.

FUNCIONALIDADHace algunas décadas, los productos preferi-dos de los consumidores eran los más tradi-cionales y típicos de cada región, regidos úni-camente por el sabor o incluso por el aspecto. Ahora, de acuerdo con Juan Manuel Tiznado, experto en Ciencia y Tecnología de la Pani-ficación, la inocuidad cobra protagonismo en el ámbito de la panadería, es decir, que se refiere a un consumo de pan con un enfoque más marcado hacia el cuidado de la salud. En la actualidad, el panadero debe estar enterado y saber ajustar algunas de sus fórmulas para atraer a los consumidores que padecen alergias o intolerancias a compo-nentes como la leche o el gluten, por ejem-plo, o que necesitan moderar su ingesta de azúcar o grasa, o aumentar su consumo de vitaminas, minerales, fibra o granos enteros.

«Se dice que el ciclo de vida de un producto dura cinco años; eso significa que ya no hay ningún producto que consumíamos hace un lustro. Los negocios que no han innovado en ese tiempo, están en vías de extinción», Juan Manuel Tiznado, experto en Ciencia y Tecnología de Panificación.

En los procesos de elaboración de las piezas, una condición importante es cui-dar que no haya contaminación cruzada, lo que quiere decir que un producto libre de un alérgeno o sustancia que produce aler-gia, no puede mezclarse con uno que sí lo tenga, o bien, estar fabricado con los mis-mos utensilios.

PRESENTACIÓNSi el pan es delicioso y funcional, se ajusta a las necesidades nutricionales de las per-sonas, así también debe ser conveniente al nuevo estilo de vida. «Antes, la vida era más de hogar, las personas se quedaban aten-diendo una casa, ahora trabajan y eso con-lleva a que el consumo de alimentos sea en la calle, entonces el pan se transforma en un producto útil para ese tipo de dinámica de trabajo que se está viviendo actualmen-te. Ahora hablamos de productos conve-nientes, ágiles, preparados y listos para el consumo, pero también que sean de larga vida», explica Tiznado.

Además, en la actualidad el em-paque es otro factor que también cobra relevancia. Para el experto es una protec-ción para la humedad, olores, plagas, aire o manipulación, así que es un sello de ga-rantía, además de que brinda información nutrimental e identifica a la panadería que lo produce. Lo más recomendable, porque

atrae más compradores, es utilizar empa-ques transparentes que permitan ver el pan.

SABOREn cuanto al sabor, Tiznado explica que una de las mayores tendencias es que los sabores del pan rememoren momentos agradables en las personas, como un «pan con café» que recuerde a un momento en familia o amigos. Una parte importante es que en la actualidad los consumidores pre-fieren sabores naturales antes que los arti-ficiales, se inclinan a gustos más intensos como los cítricos, las fresas, el chocolate y el queso. Las nuevas generaciones también consumen pan como parte de un conjun-to de componentes, por ejemplo, hambur-guesas, pizzas o baguettes y los ingredien-tes adicionados son los que proporcionan el mayor sabor. Tiznado añade que en la fabrica-ción de pan también es tendencia evitar el uso de los ingredientes sintéticos, como pre-servantes, sodio, algunos oxidantes y algu-nos emulsificantes sintéticos y, en su lugar, lo más recomendable ahora es usar aditivos naturales derivados de plantas o animales, como las enzimas que proporcionan distin-tos acabados en el pan, tanto en volumen, suavidad, extensibilidad y vida útil.



AMASANDO EL ÉXITO

COLOREl color del pan aún es algo que atrae a las personas cuando hacen sus compras del día, entre las novedades, al igual que los sabores naturales, también está el uso de colorantes naturales. Para las nuevas generaciones un factor imprescindible es que el color va de la mano con las festividades de cada región, así que tienen preferencia por panes decorados según la temporalidad, como rojo o verde en Navidad, anaranjado en Halloween, rojo en el Día de San Valentín, rosa para el Día de la Madre o azul para las fiestas patrias, por mencionar algunos ejemplos. ESPACIOUna tendencia moderna en el ámbito ali-mentario es preocuparse no solo por los productos, sino también por brindar una experiencia diferente al venderlos y, en ese sentido, la mayor novedad es que el consu-midor quiere observar cómo se prepara y decora su pan y que este proceso sea vistoso, pero sobre todo higiénico, lo que les produce una mayor confianza. Esto puede ser fácil-mente incorporado en el sector de la panifi-cación. Otra de las incorporaciones es situar los productos estratégicamente, de modo que el cliente haga varias compras además del pan, lo que aumenta las ventas.

Un consejo más es crear nuevos momentos de consumo, como integrar tipos de pan de otros países y abarcar otros sec-tores además de los cuatro principales de la panificación —industrial, supermercados, venta minorista y restaurantes—, como es-tablecimientos educativos, etc.

10 tendencias mundiales

IFT Food Expo de Institute of Food Technologists es una convención del sector alimentario que cada año dicta las tendencias en el consumo de los comestibles. Estos son diez puntos que se establecieron en la edición de 2017:

1. La etiqueta limpia, la cual se refie-re a un empaque con toda la in-formación de los ingredientes del producto, es imprescindible para los consumidores.

2. La disminución del azúcar añadi-do es importante.

3. Las tendencias se inclinan a sabo-res étnicos o regionales, así como gustos clásicos, pero a la vez reno-vados.

4. El consumidor busca vivir expe-riencias culturales en la ingesta de alimentos.

5. Disminuye el consumo de carne y aumenta el de las legumbres.

6. Los compradores prefieren ali-mentos de panadería y bebidas artesanales.

7. Se incrementa el uso de semillas y granos.

8. Los productos producidos de ma-nera amigable con el ambiente, cobran auge.

9. Para los niños crece la compra de comidas como cereales, snacks, comidas listas, frutas y verduras.

10. Continúa la preferencia por se-millas como la chía y la quínoa y sube la de alforfón, mijo y espelta.

Para abarcar el mercado infantil, el pan tiene que ser vistoso y de formas creativas, pero no debe olvidarse que son los clientes del futuro y la nutrición juega un papel importante en la producción.

Fuentes: Juan Manuel Tiznado, experto en Ciencia y Tecnología de Panificación, www.industriaalimenticia.com y www.iftevent.org

1. La panadería tendrá mejores utilidades si tiene una buena imagen de marca a través de un nombre llamativo y un logo que la identifique.2. Ofrecer productos con calidad constante es el primer paso para mantener las ventas.3. Los productos de especialidad son una buena alternativa para tener un mayor margen de ganancia.4. Si estás por empezar un negocio de panadería o por expandirte a una segunda sucursal, elige cuidadosamente una ubicación estratégica.

Mercadeo

Ser la opción preferida por los clientes es la misión de todo panadero y para ello es necesario ofrecerles un producto delicioso y bien hecho. Afortunadamente, con estos consejos de los expertos

lograrlo será mucho más sencillo.

Rec� iendaCEDECAP RECOMIENDA


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Si tienes alguna duda o algún problema que no sepas cómo resolver, escríbenos a [email protected] y nuestros expertos te la resolverán en futuras ediciones.

1. Cuando prepares pizza en un horno de convección, precaliéntalo a temperatura máxima al menos diez minutos antes de colocarla dentro.2. Toma en cuenta que al trabajar con harina integral, esta absorbe más líquido, entre un 63 y 64 por ciento.3. Si estás elaborando un batido, espera al menos veinticinco minutos antes de abrir el horno, ya que puede perder su altura.4. Revisa periódicamente la bodega y asegúrate de que no tenga áreas húmedas.

1. Si trabajas masas o manipulas cualquier producto no uses anillos, pulseras, relojes, cadenas o cualquier otro accesorio que pueda extraviarse dentro del preparado.2. Recuerda que los pisos y las paredes deben ser lavados una vez a la semana.3. Lava el o los lavatrastos diariamente con cloro para eliminar bacterias y hongos.4. Al despachar el pan utiliza tenazas, bolsa o guantes para no tocar directamente las piezas y así mantener la higiene.

1. Miga gris: mucha fermentación, mucha humedad en el cuarto de crecimiento o mucho crecimiento de la masa.2. Agujeros en el pan: masa dura, poco alimento de fermentación o masa mal mezclada.3. Mal sabor: poca sal, grasa rancia o ingredientes de mala calidad.4. Mala conservación: poca azúcar, poca grasa o poca leche.

1. Para mantener en buenas condiciones los ingredientes, verifica que la bodega esté completamente desinfectada.2. Evita ingresar productos con moho al área de producción y lugar de almacenamiento de materias primas.3. Cuando elabores masa hojaldre prefiere la harina suave y la margarina especial para hojaldre, así como utiliza agua fría para obtener una mejor consistencia.4. En la preparación de fondant en repostería, procura utilizar azúcar glas (pulverizada) AAA para que salga completamente blanco.

Procesos Buenas prácticas de manufactura

Resolución de problemas

Ingredientes


La fermentación debe ser un proceso controlado para que brinde características únicas al pan que llega a los hogares de tus clientes.


T odos los panaderos lo saben, el ingrediente res-ponsable del volumen del pan, de un aroma atra-yente y de un color agradable es la levadura, y el proceso de fermentación que gracias a ella se logra. Entender este paso dentro del desarrollo de

las formulaciones es importante, ya que, si todos los ingredien-tes son de buena calidad, entre ellos la harina, es momento de analizar si en la fermentación se cometió algún error que dio como resultado un mal producto. Para evitar los fallos, lo mejor es comprender de forma impecable cómo sucede la fermentación, lo que explicaremos con distintos enunciados muy comunes que ejemplifican los posibles contratiempos en la línea de producción de la panade-ría en el día a día, con la ayuda de Erwi Orlando Boche, Instruc-tor de Panadería de Cedecap Guatemala:

aroma y calidad

Pan Caliente_octubre •diciembre 2017

Levadura,

HARINA DE NUESTRO COSTAL

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TODO EL PAN NECESITA LEVADURAFalso. Existen decenas de tipos de pan diferentes, pero no todos requieren de levadura para dar volumen. En-tre los que sí la necesitan como uno de los ingredien-tes principales de la fórmula está el pan dulce y sus di-versificaciones, y las masas blancas en sus diferentes estilos, por ejemplo, el pan francés.

TODA LA LEVADURA ES IGUALVerdadero. Sin embargo, en cuanto a presentación, existen dos clases de levadura y ambas se pueden utilizar en la elaboración de pan de manera indistin-ta. La primera es la levadura instantánea o en polvo, la cual es preferida por las industrias debido a que, al no necesitar refrigeración constante, es más estable. Por el contrario, la levadura fresca es más utilizada en comercios pequeños y medianos por tradición. Boche estima que una gran mayoría se inclina por esta opción. Su desventaja es que si se rompe la cadena de frio desde su producción hasta la entrega, se da un desbalance que no permite que la fermentación se desarrolle correctamente.

SE PUEDE USAR CUALQUIERA DE LAS DOS CLASESVerdadero. Ambos tipos de levadura proporcionan al pan las mismas características de sabor, aroma y volumen. No obstante, al utilizar una u otra, el pa-nadero debe hacer la medición pertinente, la cual consiste en que la instantánea corresponde al ciento por ciento de levadura y la fresca equivale solamente a la tercera parte de levadura y el resto es agua. La equivalencia es tres a una, es decir, que tres libras de levadura fresca son una libra de instantánea. Según el experto es en este paso en que pueden ocurrir errores, ya que al sustituir una leva-dura por otra se tiende a añadir la misma cantidad y no hacer la equivalencia en la receta.

SE PUEDE AÑADIR EN CUALQUIER MOMENTOFalso. Una buena o mala fermentación también tiene que ver con el momento en que se incorporó a la receta. En este paso también existen dos erro-res comunes; el primero es que no se debe añadir el fermento junto con la sal, porque hace que pierda su fuerza y no se desenvuelva correctamente. Otro

momento que se considera inadecuado es adicionar-la con la manteca, porque esta envuelve la levadura y no le permite reaccionar y fermentar bien. El momento adecuado para añadirla es al inicio, con el agua, o al final de la preparación.

ENTRE MÁS LEVADURA, MEJORFalso. En ocasiones los panaderos quieren lograr pa-nes más grandes en menor tiempo, así que deciden colocarles más levadura de la requerida. Al hacerlo, el pan puede fermentar más rápido, pero se corre el ries-go de que la masa se arruine y no se pueda trabajar o que tenga un sabor y olor muy fuerte que no resulta agradable. Por el contrario, cuando se añade muy poca levadura a la mezcla, el crecimiento es muy lento y puede dar como resultado un pan más pesado des-pués de horneado. Solo la justa medida y el tiempo correcto de fermentación garantizarán la calidad en el producto.

LA LEVADURA CAMBIA SU CONSISTENCIAFalso. Cuando se habla de levadura fresca, esta solo cambia su consistencia si está vencida. ¿De qué for-ma lo hace? Si la consistencia es porosa significa que está en buenas condiciones y si es pastosa, de un co-lor oscuro y con mal olor, quiere decir que ya no pue-de utilizarse.

EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN ES IMPORTANTEVerdadero. El tiempo de reposo es uno de los princi-pales aliados de la levadura, pues permite fermentar correctamente el pan. Existen diferentes tipos de pan que requieren una fermentación por bloques, es decir, que necesitan reposo para formar su volumen antes y después de figurar. Lo ideal es seguir al pie de la letra las indicaciones de cada receta.

PUEDO SUSTITUIRLO POR POLVO DE HORNEARFalso. Tanto la levadura como el polvo de hornear fun-cionan para dar un mayor crecimiento, sin embargo, la levadura está compuesta por microorganismos vivos, mientras que el polvo de hornear es una levadura quí-mica. Ambos se utilizan para preparaciones diferentes.

AlmacenamientoPara asegurarse de que la levadura fresca se mantenga siempre en buenas condiciones, lo mejor es que se almacene bajo refrige-ración a una temperatura de 5° a 7° centígrados. Es importante no guardarla a temperatura ambiente y cuidar que no se corte la ca-dena de frío desde que sale de la fábrica hasta la panadería. Cuando esta materia prima entre a la bodega es necesa-rio verificar la fecha de producción que dice cuándo se fabricó y la fecha de vencimiento. Lo más recomendable es que no pasen más de cinco días desde que se elaboró hasta que se recibe en bodega y que haya una buena rotación de inventario. Si está por vencerse se compromete la calidad del pan.

DIEZ TIPS DURANTE LA FERMENTACIÓN:

4. Si utilizas un quintal de harina y dejas fermentar la masa por una hora, trabaja bastones de veinticinco libras antes de la hora de fermentación para lograr una

buena textura.

3. Lo ideal es que uses un ter-mómetro para medir la tempera-tura de la masa, la cual debe estar

entre 24° a 28° centígrados para que no se destruya su estructura o

«se queme».

2. Si la temperatura del centro de producción es muy alta

disminuye la cantidad de levadura para que la masa no fermente

demasiado rápido.

1. Mantén el pan en bandejas tapadas para que el aire no afecte el crecimiento y la corteza no pierda

la humedad. Evita golpear las charolas o colocarlas en superficies

no niveladas.

5. Si en tu centro de produc-ción usas una olla refinadora,

controla el tiempo de amasado y refinado, y cuida que la tempera-tura de la masa no sobrepase los

28° centígrados.

6. Si trabajas la masa en cilin-dro cuenta el número de pasadas

para no «quemar la masa». Deja re-posar en boleado, figura y deja que

fermente para que el pan crezca.

7. No añadas la levadura direc-tamente al salir del refrigerador,

lo mejor es esperar que se temple para usarla.

10. Es recomendable usar más del dos por ciento de azúcar

para alimentar la levadura y evitar la acidez. De sal lo aconsejable es

utilizar el dos por ciento.

9. La temperatura del agua es un factor que hay que cuidar para

mantener la de la masa en general.

8. Si se utiliza poca levadura se deberá dar a la masa más tiempo

de fermentación.

Fuente: Erwi Orlando Boche, Instructor de Panadería de Cedecap Guatemala.

Pan Caliente_octubre •diciembre 2017

HARINA DE NUESTRO COSTAL

El conocimiento del panadero y las instrucciones de la fórmula son indispensables para tener una buena reacción de la levadura y, al final, un pan delicioso. Un tiempo estimado de fermentación adecuado es, según la temperatura del ambiente del centro de producción, de 1 hora con 30 minutos hasta 2 horas con 30 minutos, o bien cuando duplique su tamaño.

El consejo de Espiguita

• Pesa bien todos los ingredientes. Luego, colócalos en la batidora en el siguiente orden: huevos, agua y premezcla. Incorpora por 30 segundos en la velocidad más baja con la paleta.• Cambia a velocidad media y mezcla por dos minutos, y después limpia el tazón de la batidora con la espátula. Por último, añade el aceite y mezcla por un minuto y medio en velocidad baja. • Precalienta el horno a 160ºC / 320ºF y engrasa los moldes con manteca vegetal. Recuerda que una libra de premezcla rinde un pastel no. 26 y la proporción de cinco libras de premezcla rinde cinco pasteles no. 26.

• En un recipiente coloca el agua, la gelatina espolvoreada e hidrata por unos minutos.• Después agrega a la gelatina hidratada, la glicerina, el jugo de limón o naranja, la glucosa, la manteca y la esencia y lleva a baño María.• Cuando esté líquido, sobre una superficie plana o en un recipiente integra el azúcar glas hasta conseguir una pasta manejable. Utiliza el fondant para cubrir y decorar el pastel.

Tiempo de horneo: 30 – 35 minutos dependiendo del tamaño del molde.Temperatura de horneo: 1500 C / 3020 F

{P RO C E S O}

{P RO C E S O D E L F O N DA N T}{PA R A E L FO N DA N T}

% Libras Onzas*100 Azúcar glas AAA 2 -8.5 Agua - 2 3/4

1.5 Gelatina sin sabor - 1/29.5 Glucosa - 35.5 Jugo de limón o naranja - 1 3/4

3.2 Glicerina - 12.5 Manteca vegetal - 3/4A/G** Esencia de limón - - o naranja y colorante

Pastel de barrilete(G UAT E M A L A)


* Una onza equivale a 28 gramos. Una libra equivale a 0.453592 kilos.** Al gusto.

{I N G R E D I E N T E S}

Fórmula de 5 libras Fórmula de 1 libra

% Libras Onzas* Libras Onzas*

100Premezcla Molinos Modernos de pastel de vainilla

5 - 1 -

35 Huevos 1 12 - 625 Agua 1 4 - 428 Aceite 1 6 - 5

FÓRMULAS DE DON FARINO



• Pesa bien todos los ingredientes. Amásalos todos juntos hasta obtener el desarrollo óptimo del gluten. Por último, agrega la fruta cristalizada y las pasas.• Saca de la máquina amasadora y deja reposar la masa por cinco minutos. Después pesa las piezas de acuerdo al tamaño de los moldes.• Deja fermentar por dos horas o hasta que alcance el tamaño deseado. Este tiempo puede variar de acuerdo a la temperatura ambiente del centro de producción.• Aplícale huevo para dar brillo, luego haz un corte encima y coloca un pequeño trozo de margarina. Finalmente lleva a hornear.

Tiempo de horneo: 40 minutos.Temperatura de horneo: 177o C / 350o F

{P RO C E S O}


% 50 Harina fuerte 350 Premezcla Molinos Modernos de dona 30 Huevos 30 Pasas 30 Fruta cristalizada25 Margarina22 Agua20 Azúcar

2 Levadura A/G** Colorante amarilloA/G Saborizante de vainilla o ron con pasas

3

111111---

--

12 3/4

12 3/4

12 3/4

85

3 1/4

2--

Pane�one (E L SA LVA D O R)

Libras Onzas*


• Pesa bien todos los ingredientes. Coloca en la batidora los huevos, el agua, la premezcla y el polvo para hornear. Mezcla por 30 segundos en velocidad baja con la paleta.• Cambia a velocidad media y mezcla por dos minutos más. Limpia el tazón de la batidora con una espátula. Después, agrega el aceite y mezcla por un minuto y medio más en velocidad baja.• Coloca el batido en un molde engrasado y lleva a hornear. Una vez horneado coloca brillo encima y decora con fruta cristalizada y frutos secos.

Tiempo de horneo: 40 minutos.Temperatura de horneo: 149o C / 300o F

{P RO C E S O}{I N G R E D I E N T E S}

% 100 Premezcla Molinos 3 Modernos de pastel blanco 75 Huevos 18 Aceite 12 Agua 0.5 Polvo para hornearA/G** Fruta cristalizada y frutos secos

2----

-

48 1/2

5 3/4

1/4-

Libras Onzas*



Pastel de vaini�a con frutas

(H O N D U R A S)


Cake pop navideño(CO STA R I CA)

• Pesa bien todos los ingredientes. Desmenuza o tritura el queque en un recipiente.• Luego añade el dulce de leche, el azúcar en polvo, la esencia de vainilla o ron y mezcla hasta obtener una consistencia homogénea. • Divide la pasta en porciones de 30 gramos, moldea cada una en círculos y llévalas a refrigeración hasta que tengan una consistencia dura.

• Introduce un bastón en cada una de las bolas o esferas, después derrite el chocolate y cubre los cake pops con él. Finalmente decora con el confitillo al gusto y lleva de nuevo a refrigeración.

Tiempo de refrigeración: según sea necesario.

{P RO C E S O}

{P RO C E S O L A C U B I E RTA}{PA R A L A C U B I E RTA}



% Libras Onzas*

100 Queque de chocolate (torta o pastel) 2 -

19Dulce de leche (leche condensada)

- 6

12Azúcar en polvo (glas o pulverizada)

- 3 3/4

0.20 Esencia de vainilla o ron - 1/8

% Libras Onzas*100 Chocolate blanco troceado 1 -

A/G**Confitillo de colores (anisillos o chispas de colores)

- -

A/G Bastones para paletas - -



Con el objetivo de fortalecer la relación con sus clientes, Molinos Mo-dernos organizó por segundo año consecutivo el Festival del Panadero. El evento busca reunir a miles de panificadores, vendedores y emplea-dos de panadería para festejar y mantener viva una de las labores más representativas, la de los artesanos de la panificación salvadoreña. Dentro de la actividad se realizó una carrera de panaderos en bicicleta de reparto dentro del circuito del Plan de La Laguna, Antiguo Cuscatlán, junto con una convivencia donde los clientes y su grupo fa-miliar participaron en rifas y otras dinámicas de esparcimiento, como juegos mecánicos y piñatas. Las futuras generaciones de panificado-res también tuvieron su espacio en la celebración con el programa Ce-dekids, que les permitió hornear galletas y cupcakes.

El gran ganadorLa actividad convocó al gremio, además, con el propósito de conme-morar el Día del Panificador Salvadoreño en un ambiente ameno y unido. La diversión en familia, la alegría y el cariño fueron los sen-timientos que prevalecieron en la celebración, así como el empeño que pusieron durante la carrera los repartidores que cada día distri-buyen el pan a cada hogar. El panadero más rápido fue Juan Ramón Mendoza de Lour-des Colón, quien obtuvo el primer lugar de toda la competencia y se hizo acreedor al premio principal, el cual consistió en un televisor de pantalla LED. El ganador animó con alegría y emoción a todos sus colegas y los instó a sumarse al festival.

Clientes de Molinos Modernos en El Salvador, conmemoraron la fecha especial con actividades recreativas.

FESTEJAN EL DÍA DEL PANIFICADOR

El Salvador


BUENAS NOTICIAS


Soltera, ama de casa, madre de cuatro hijos y sobreviviente de cáncer de seno, para muchos es un panorama difícil de superar, pero esta es la historia de Adriana Alvarado, propietaria de la panadería Los Ángeles, en la provincia de Cartago, quien, con perseverancia y lucha pudo sobrellevar esta prueba e iniciar su propio negocio. Al igual que Adriana, son muchas las mujeres que con esfuerzo y dedicación cada día ven en el emprendi-miento una oportunidad para sacar adelante a sus familias. Así lo hace Agnes Zaman, quien desde los ocho años vendía que-que de banano en las calles de su natal Limón y actualmente tiene casi cinco años de tener su propia panadería. Y es la necesidad de mantener la estabilidad económi-ca familiar y una satisfacción personal por el logro de objetivos, lo que hoy ha generado un crecimiento en el sector del empren-dimiento en Costa Rica en los últimos años y, en definitiva, un aporte importante a la economía, ya que los negocios generados por las mujeres van desde el desarrollo de productos, hasta la prestación de servicios profesionales de forma individual.

Plataforma para el éxitoComo parte de las iniciativas que impulsa el país para apo-yar a este mercado nace Expo Mujer Emprende, una vitrina donde las mujeres emprendedoras tienen la oportunidad de exponer al país y al mundo sus productos, servicios y proyec-tos. Además, es el medio real de contacto entre ellas y las en-tidades, empresas e instituciones que dan soluciones reales a sus necesidades como mujeres emprendedoras, para lograr iniciar, desarrollar y hacer crecer sus negocios y sus conoci-mientos, pero sobre todo abrir las puertas necesarias para el cumplimiento efectivo de sus proyectos.

Molinos Modernos participó en Expo Mujer Emprende como una ventana para que nuevas empresarias de Costa Rica den a conocer su trabajo.

EMPRENDER, UN RETO QUE VA MÁS ALLÁ DE LO ECONÓMICO

Costa Rica

BUENAS NOTICIAS

Dentro de las empresas e instituciones que apoyaron la fe-ria durante tres días, con charlas y capacitaciones al sector de mu-jeres emprendedoras del país, está Corporación Multi Inversiones Molinos Modernos, Fhacasa en Costa Rica; empresa que considera que brindar oportunidades de desarrollo al sector de emprendedo-res y sus clientes es su objetivo y, si logran exponer y vender sus marcas y productos, aún mejor. «Este tipo de actividades les abre las puertas a nuevos negocios, ya que ofrecemos un acompañamiento y desarrollo con herramientas que les permita lograr el éxito en sus negocios con proyección nacional», mencionó Adriana Marín, ge-rente de mercadeo y servicio al cliente de Molinos Modernos.

Por: Gabriela Mora Fotografía: Rodrigo Quesada

Por treinta y nueve años la Panificadora Divina Providencia ha complacido a los guatemaltecos con productos de gran calidad y sabor, gracias al empeño y emprendimiento de la familia Cutzal Arriaga.

SOÑAR,TRABAJAR E INNOVAR

Por: Brenda Sosa Fotografía: Mario Ventura.


MAESTRO ARTESANO ecir que un negocio tiene como respaldo casi cuatro décadas en el gusto de sus clientes, trae implícito que es una empresa

que ha tomado como estandarte la calidad y la innovación. Esto es lo que ha hecho la Panificadora Divina Providencia desde que abrió sus puertas el 15 de octubre de 1978 en el departamento de Quetzaltenango, Gua-temala, pero más allá de ello, también ha colocado ambos principios sobre una base de fortaleza familiar que a la vez compren-de su principal motivación. Con la frase «Al que madruga Dios lo ayuda» siempre en mente, la señora Alba Lucinda Arriaga decidió fundar la panifica-dora, con nada más que un horno de leña, construido por su esposo Tránsito Cutzal y muchos deseos de luchar por su familia. En ese entonces, Arriaga vendía el pan de puer-ta en puerta con su primer hijo en brazos y una cesta que cargaba sobre su cabeza. El arduo esfuerzo pronto dio sus frutos y las veinticinco libras de harina que utilizaba para la producción diaria fueron creciendo hasta convertirse en los trece o hasta dieciséis quintales que usa actual-mente. Y esta cifra no es la única que creció, ya que el número de trabajadores tuvo que aumentar para poder abastecer las áreas de entrega, las cuales fueron cada vez más amplias. La clave fue el sabor de productos como el pan de yemas y el pan popular que los clientes pedían como «el pan de don Tan-cho», por su esposo, quien a los dos años del inicio de la empresa optó por dejar su trabajo y dedicarse de lleno a la panificación, un ofi-cio que aprendió desde los trece años. Para los fundadores, una empresa duradera se crea al cuidar el capital, agre-garle amor y pasión a lo que se hace y, so-bre todo, cuidar la materia prima, que es el ingrediente principal para obtener buenos resultados.

UN LEGADO FAMILIARUna de las grandes razones del éxito de la Panificadora Divina Providencia es la dedi-cación de todos los miembros de la familia, ya que desde pequeños cada uno de los cua-tro hijos de la pareja de emprendedores se fueron sumando al esfuerzo, cada uno en el área que les permite desenvolverse de acuerdo a sus gustos y aptitudes. La visión de la nueva generación ha sido de gran ayu-da, pues han aplicado sus conocimientos académicos para llevar la panificadora a un nuevo nivel de industrialización, distribu-ción y administración. Juan Edgar, quien ha sido el encar-gado del Distribución y ventas por veinticin-

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co años recuerda que su papá siempre le de-cía: «vamos a llegar hasta donde el camino se termine». Esta enseñanza y su habilidad para el servicio al cliente le permitió llevar los pro-ductos a varios municipios de Quetzaltenan-go y al departamento de San Marcos. Para Sergio, quien dirige la produc-ción, trabajar junto a sus padres y hermanos es una bendición y el fruto del trabajo honra-do. Gracias a su iniciativa la panadería pasó de trabajar artesanalmente a hacerlo de ma-nera industrial con la incorporación de un cilindro, una amasadora, una batidora de 20 litros y dos hornos rotativos de 40 bandejas, así como la implementación de fórmulas mejoradas y exactas para la elaboración del pan. Uno de los frutos de este perfecciona-miento posibilitó la producción del pan de molde en 1985, el cual actualmente es uno

Entre los cambios que se llevaron a cabo en la panificadora y que han dado buenos re-sultados está el uso de empaques con logoti-po, lo cual ha sido de gran ayuda para que los consumidores identifiquen y pidan sus pro-ductos solo con observar el color. Además de ello, para la fundadora, supervisar cada pro-ceso es vital para que el negocio prospere y mantenga siempre la calidad y el sabor que los han distinguido durante su trayectoria. Todo se ha logrado gracias al trabajo de las dieciséis personas que conforman el equipo, entre panificadores, empacadores y otros puestos clave, más los colaboradores que se integran en las temporadas altas como Na-vidad, Semana santa y el Día de las Madres.


de sus productos más vendidos. Además de la planta de producción, Panificadora Divina Providencia tiene una sala de ventas en la zona 1 de Quetzaltenango.

INNOVACIÓN CONSTANTECon la integración de Alba Gabriela, la hija menor, la panificadora vive otra transfor-mación importante. Primero se incorpora a la administración y el manejo de personal de la empresa y luego se encarga de liderar una serie de cambios, entre ellos, contro-

les de Buenas prácticas de manufactura y registros del cuidado del agua y ambiente, con lo que recibieron una licencia sanitaria del Ministerio de Salud. «Se trata de tener conciencia, porque yo me voy a comer un pan porque sé cómo está elaborado y los buenos procesos que tuvo», comenta. En cada etapa de progreso, el lide-razgo de los propietarios ha sido importan-te, así como ha sido significativo el apoyo que Molinos Modernos les brinda constan-temente con capacitaciones y acompaña-miento técnico personalizado.

VISIÓN A FUTURO

Uno de los proyectos de la Panificadora Divina Providencia es continuar con la expansión e implementar un modelo de ventas que fusione la panadería con una cafetería.

El secreto del éxito de la Panificadora Gurabito durante cuarenta y cinco años al servicio de la comunidad santiaguera de República Dominicana, ha sido perseverar y abrazar la innovación como su meta para ser constantes.

UN LEGADO QUE TRASCIENDE

Por: Romilka Pérez Fotografía: Andi Gómez.

MAESTRO ARTESANO


l amor por la elaboración del pan ha sido el legado que por excelen-cia ha trascendido generación tras generación en la familia de Anto-

nio Reyes Villa, propietario de la Panificadora Gurabito, ubicada en la avenida Imbert #252, en Santiago, una provincia al norte de Repú-blica Dominicana. El fundador cuenta que desde sus diecisiete años trabajó en la panificación, en ese entonces, en una panadería de su familia; sin embargo, en 1993 se abrazó al deseo de ser un ente productivo en la vida y dirigir un negocio propio que le permitie-ra sustentar a su familia, y a la vez brindar un servicio acorde a las necesidades de su comunidad. Así es como un 26 de agosto de ese mismo año, la Panificadora Gurabi-to abrió sus puertas al público. «El negocio era una pequeña infraestructura cobijada en zinc en la que operaban siete emplea-dos, una revolvedora y un horno hecho criollo que, al poco tiempo de funcionar, se le desplomó la cámara de calentamiento», recuerda Reyes Villa.

TRABAJO EN EQUIPOEs bien sabido que todo comienzo es difícil, considera Reyes, ya que, al inicio, Sofía Cas-tillo de Reyes, su esposa, trabajaba durante el día en el área de gestión humana en una empresa de Zona Franca y, al culminar su jornada a las 5:00 de la tarde, regresaba para integrarse a las actividades de la panifica-dora durante la noche, así como durante los fines de semana. «Nuestros comienzos fueron muy duros, a pesar de que el solar del local fue comprado, mi esposa y yo teníamos que trabajar largas jornadas para echar a andar la panificadora. Fue un verdadero trabajo en equipo», recuerda. Tener una meta fija fue el motor que durante los primeros años los motivó a trabajar arduamente por días corridos hasta lograr establecerse en un mercado en el que no era fácil sostenerse. Actualmente sus dos hijos ya se han unido el equipo de trabajo. A través del tiempo, Panificadora Gurabito fue abriéndose campo entre las pa-naderías que ya existían en Santiago. «Tra-bajar con principios y calidad el pan de agua fue la estrategia que logró convertir el pro-ducto en el más demandado por la población local», refiere Reyes Villa. Un propósito que lograron cuando con el tiempo abrieron una sucursal en una zona élite de Santiago. «Todo empezó muy bien, pero lue-go fuimos viendo que el número de produc-ción era mayor al de la demanda. Además,

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la llegada de grandes cadenas de supermer-cados con servicios de panadería incluida obliga, aún en la actualidad, a panaderías tradicionales a buscar otras alternativas y estrategias para mantenerse en el mercado, tales como: ofrecer mejor servicio, productos con calidad, auxiliarse de publicidad o, en su defecto, cerrar, como hicimos nosotros con esa extensión», precisó.

PROSPERIDAD Al poco tiempo la demanda de productos elaborados por la empresa empezó a dar frutos, lo que obligó a sus dueños a inver-tir en maquinaria y equipo. Mientras tanto, compraron terrenos aledaños al estable-cimiento, con lo que lograron convertir el pequeño local en un edificio de dos plantas. Actualmente la moderna panificadora aloja cuatro revolvedoras, dos formadoras, siete hornos y un equipo humano de 40 emplea-dos que trabajan día a día para ofrecer al público un servicio de calidad.

La Panificadora Gurabito vende sus productos al por mayor, principalmente en colmados y mini mercados ubicados en los principales sectores de Santiago y zonas

En 2010, la Panificadora Gurabito adopta la modali-dad de ofrecer panes con empaque individual, lo cual brinda al público mayor higiene y calidad.

Reyes Villa afirma que siempre ha tenido la visión de emprendedor y, apegado a la modernidad, a la tecnología y a las capaci-taciones para hacer buenos productos, ha adoptado diferentes técnicas e instalado la maquinaria que mejor se ajusta al sabor y textura que sus clientes prefieren en sus productos.

Los obstáculos no los detienen y cada día se enfocan en producir pan de ca-lidad para sus consumidores, algo que lo-gran gracias a su perseverancia y también al apoyo de Molinos Modernos. La meta es continuar siempre con la innovación.

CONSTANCIA Y PERFECCIONAMIENTO

aledañas. Además, en su despacho nunca ha dejado de ofrecer al público sus produc-tos de panadería, entre ellos, panes especia-les, pan sobao, galletas de huevo, galletas de ajo y productos de repostería general, sin olvidar su tradicional pan de agua.

Yelba Ochoa, de la Panadería don Jorge, es la muestra de que con arduo trabajo se pueden alcanzar los sueños y lograr con éxito la meta de muchas personas que buscan tener un negocio en la industria panificadora costarricense.

EMPRENDIMIENTO DEL CORAZÓN

Por: Gabriela Mora Fotografía: Rodrigo Quesada

MAESTRO ARTESANO


on un presupuesto muy bajo, Yel-ba Ochoa, una ama de casa, inició hace dieciocho años un negocio de repostería en la cocina de su

hogar en Los Guido, Desamparados, Costa Rica. Hoy, cuenta con tres locales en su co-munidad, además de distintos puntos don-de distribuye sus productos. Si bien es cierto, la Panadería don Jorge, llamada así por su esposo, quien tam-bién es panadero, cuenta con locales ya establecidos para adquirir su pan y repos-tería, el éxito ha sido tan grande que sus productos llegan a todo el país gracias a los clientes satisfechos que aprecian la calidad que encuentran en la panadería.

VOCACIÓN Y TRADICIÓNDoña Yelba cuenta que el gusto por la pa-nadería viene desde muy pequeña, ya que siempre estuvo relacionada con la indus-tria. «Ya lo traía en la sangre», señala. Cuan-do era niña, en su provincia natal Guana-caste, su familia se dedicaba a la fabricación de productos típicos de la zona; además, su esposo don Jorge ha dedicado casi toda su vida a este oficio. «Con cuatro hijos se me dificulta-ba trabajar fuera de casa por lo que mi ma-rido me dijo que la mejor opción era iniciar un negocio propio. Entonces él se dedicaba a hacer el pan y yo aprendí a hacer repos-tería viendo programas de televisión, con-virtiéndonos así en el complemento idóneo

C

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para sacar adelante este emprendimiento», comenta Ochoa.

La aventura inició hace dieciocho años cuando la compra de harina que utili-zaban era de tres sacos, actualmente es de noventa sacos por semana. Y es que des-pués del primer pedido, vino el siguiente y de pronto el espacio dejó de ser suficiente, al igual que su equipo de trabajo, factores que muestran un claro reflejo del éxito de la panadería.

SIEMPRE EN ASCENSO En cuanto a cifras de producción la propie-taria menciona que iniciaron con la elabo-ración de veinte piñas de pan y veinticin-co baguettes, los cuales no duraron ni una hora. Ahora producen quinientos baguettes al día para los tres locales y cuatrocientas cincuenta piñas. De todas las piezas el Ba-guette de espiga es el producto estrella, el cual hacen con queso y mantequilla. En la Panadería don Jorge, en la que trabajan doña Yelba, su esposo y sus

«Gracias a este negocio mis hijos han podido estudiar y desarrollarse en otras áreas como la medicina. Yo aliento a mis hijas a seguir con la empresa, este es el legado que les vamos a dejar», afirma la emprendedora.

Uno de los mayores sueños de doña Yelba es expandir más el negocio y producir en Guanacaste, para lo que ya dieron el primer paso con la inversión del terreno. Antes de embarcarse en la nueva meta aún tienen pendiente la remodelación de los locales actuales, lo que les permitirá estar listos para aventurarse en esta nueva idea de ne-gocio, con la misma excelencia.

PARA EL FUTURO

hijas, la clave del triunfo ha sido saber pro-ducir el pan sin perder la calidad, además de estar siempre involucrados en el giro de negocio sin descuidar ni el mínimo detalle. Para la propietaria, uno de los mayores con-sejos que puede dar a quienes deseen tener su propio negocio es que tengan perseve-rancia y, aunque se requiere de mucho es-fuerzo para lograrlo, vale la pena luchar por cumplir las metas.

{Une con una línea}

{Completa las palabras}

{Encuentra los objetos}{Sopa de letras}

Relaciona los artículos de limpieza que te ayudan a cumplir con las Buenas prácticas de manufactura en tu negocio.

Encuentra los nombres de las preparaciones que puedes elaborar con premezclas:Brownie, Dona, Magdalena, Zepelín, Pastel, Panettone, Pizza, Cubilete, Cup cake, Berlinesa

Escribe los nombres de los ingredientes de tus fórmulas favoritas.

1.Manteca 2.Levadura 3.Leche 4.Huevos 5.HarinaRACK DE ENTRETENIMIENTO


En la imagen descubre los cinco elementos que no están relacionados a la panadería.

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A Q W F T Y R I S B

A R D O N A E G F E

P C R K R S M A Z R

A S A O P A S T E L

N Y I F L T A C P I

E X TT P F LL NN UU E N

T P U D B B A PP L E

T I TT NN RR YY DD CC I S

O Z GG AA O H AA A N A

N Z FF U WW S FF KK S J

E A R P N I W E B T

M A GG O I Y P HH G D

I U S KK E F FF E I U

T E L C R Z D B G F

A E T E L I B U C X

C M A G D A L E N A

· una panadería o una cadena de panaderías debieran tener algún ór-gano de gobierno, ¿qué...

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