PanovA’® es un nuevo método de panificación inventado por un famoso panadero francés, el señor Frank Debieu. El objetivo de este método es, mejorar los procesos de elaboración al panadero, ofreciendo un producto de alta calidad.La idea principal es hacer que el panadero sea el motor del proceso de panificación, consiguiendo polivalencia según la demanda y sacando el máximo provecho a su trabajo.

Para lograr este objetivo ambicioso, Franck Debieu se ha rodeado de: Yvon FORICHER, director de Moulin des Gaults, para el conocimiento de la harina Daniel BOUTON y Sylvain COMBE, director y presidente de BCR, expertos en fermentación controlada Jean-Marc PERRIGAULT, director de STAF, especialista en maquinas de panadería.

La filosofía de este método, es producir solamente en respuesta a la demanda, adaptando el sistema “just in time” del modelo de producción japonés “Kanban”, acentuando la calidad organoléptica de los productos y ofreciendo el mejor producto posible a los clientes.

Estableciendo es te método el panadero podría:• Mejorar su reactividad: una media hora tras la demanda en la tienda, el producto es moldeado, horneado y listo para la venta.• Reducir las existencias: el almacenamiento de los pastones de 4’2 kg se distribuye en planchas especiales de 60x40 antiadherentes. Se pueden conservar en la cámara de fermentación de 3 hasta 72 horas para desarrollar los aromas del pan, según las directrices del panadero.• Optimizar las capacidades de los empleados: sensibilizando el universo de la producción según la demanda del cliente y simplificando la formación del pastón, se puede crear una polivalencia del personal que permite transferencias de puestos en función de las necesidades.• Organización logística: el proceso de reposo en frío nos facilita el tiempo necesario para organizar el transporte según la rotación del establecimiento, optimizando el reparto según convenga.

PanovA’ nos permite mediante una gama muy simple, pero de alta tecnología, un equipamiento que, junto con el panadero, desarrolla al máximo su capacidad como artesano. En 25 m2 es posible mediante este método, llegar a una producción de 3000 baguettes por día.

PanovA’: Bienvenido a la panade-ría del siglo XXI

Una gama de equipo muy simpleTable

de travail

A22B

Diviseuse

PétrinProlevain

Four

MAGASIN

FOURNIL

La divisora PanovA’® de STAFEl pliego de condiciones elaborado para la concepción de la divisora PanovA’ ha establecido los siguientes puntos:• Facilidad de uso: para que cualquier persona la pueda utilizar, incluyendo el personal dedicado a la venta.• Compacto: para ponerla en lugares reducidos.• Posibilidad de hacer formas de pan muy variadas y cambiar rápidamente de rejillas.• Respetando el famoso “touche de pâte” (el toque del maestro).

La divisora PanovA’ se compone de cuatros partes: un bastidor, una cuba, una tapa y la rejilla. Todo eso en una maquina de diseño moderno y muy robusto. • El bastidor: esta construido alrededor de cuatro postes de ángulo al perfil estudiado para resistir a los esfuerzos de torsión y compresión conjugados. Permiten así el buen derrame de las tensiones al suelo vía las ruletas. • La cuba. Construcción mecánica de placas de aluminio fabricadas en la masa. Es solidaria de un gato que puede ejercer un empuje de 500 kg sobre plató, subida con tres columnas de guiado.• La tapa es el receptáculo de las rejillas. Su estructura en acero niquelado esta dimensionado para resistir a los esfuerzos del gato, permutando un cambio fácil de las rejillas. El capotaje es en acero inoxidable.• Las rejillas son mecano soldadas. Cada elemento constitutivo (cuchillos, peines, separadores) son recortados al láser en placas de acero inoxidable y afilados según un ángulo preciso.

El recorte se hace en dos tiempos, los cuchillos muy aguzados penetran la pasta, la pellizcan hundiéndose en una materia muelle (fieltro) y esto con el fin de obtener una copa franca. Hay que a la vez cortar y pellizcar. La presión es ejercida sólo sobre los cuchillos y debe ser mas importante que la pasta es fría. En este sistema la pasta no subirá ninguna presión, entonces la proyección de harina en el aire es muy reducida. Para cortar 12 baguettes, necesitamos 20 secundas y 15 secundas para cambiar de rejilla.

La divisora PanovA’® contiene 5 rejillas a la entrega (baguette, pavé, sándwich, olivia y cadrado). Tenemos también 14 grilles en opciones (pan tamaño 40g, 60g. …) y la posibilidad de hacer grilles según las necesidades del panaderos.

La cámara de fermentación tradicional ha hecho cambiado para permitir el desarrollo de las aromas en las masas, preservando la textura. No más necesidad de recubrir las masas de pan durante la fermentación. El A22B ha hecho inventado para recibir 44 platos especiales anti adherencia o 44 cubas de plástico 600x800. Se puede también recibir 22 rejillas y lanas (600x800).

Profundidad : 1120Ancho : 820Altura: 2345Potencia : 1500 W, 3/4 CV- Deshielo auto- Higrometría auto - Regulación Modsystem con pantalla LCD- Travesaños en acero inoxidables. - Compresor tropical (depende de su situación geográfica)

Para permitir un bueno desarrollo de las masas, BCR ha convencido estos platos espaciales en PVC. ¡Con eso, no es necesaria de espolvorear los platos, los trozos de masas podrían quedar sin pegar detrás de 12, 24, 48 o 72 horas en las cámaras de fermentación!

Con esta maquina se podría hacer su propia levadura y dar una sabor origínale y única a su pan. El Prolevain permite la mezcla, maduración y conservación de la levadura.

- Cuba en acero inoxidable 117 litros corresponde a 80 kg de levadura semi masa.- Regulación eléctrica completamente parametrizable - Variación de velocidad por un control entero de la fuerza de agitación. - 100% en acero inoxidable (cuba y herramientas) - Herramientas desmontables y lavados en maquinas. - En opción el Prolevain Compact, más pequeño pero sin sistema de refrigeración (consúltanos para más informaciones)

La cámara de fermentación de BCR

Platos especiales anti adherencia by BCR

Prolevain by BCR

Prof. Ancho Altura

Cuba en acero inoxidable 117 litros

de levadura semi masa

PotenciaCabida Peso

1. Mezcla

Etapa importante, tiempo de mezcla debe ser determinada en función de la calidad y la procedencia de su harina.

2. División de los trozos de masas.

Tiempo de descanso y la primera división en trozos de 4 a 6 kg determinará el carácter plástico de su masa.

3. Fermentación

Elaborará los aromas y el sabor de su masa.

4. División

Determinará la forma de su producto.

5. Cocción

Paso importante, el horno deberá tener profundidad y potencia.

Resultados finales

Un pan de tradición francesa crujiente, con corteza de color ambarina sin ninguna sección y un interior buen alveolada. El sabor del pan tradicional elaborado con recetas innovadoras y un nuevo método de trabajo.

Con esta metodología, el panadero se vuelve con sus valores ancestrales [Trabajo en fermento natural, el desarrollo de los sabores de pan artesano] sin un calendario restrictivo.

Para llegar a una mejor calidad de vida, PanovA’ le da la oportunidad de hacer un trabajo creativo y una nueva manera de producir. ¡Ahora el panadero puede estar en el almacén con sus clientes!

Las diferentas etapas

1.

2.

3.

4.

5.

Los inventadores de PanovA’ : una unión entre profesional al servicio de la panadería.

Contáctanos al www.panova.fr

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Nuestras maquinas están fabricados en Franciay contestan a los estándares CE.