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ETHOS GUBERNAMENTAL 85

UN ABASTO SEGURO E INOCUO DE ALIMENTOS PARA LA POBLACIÓN MUNDIAL

Edna Negrón Pérez

La seguridad alimentaria ha sido motivo de discusión y

preocupación por siglos ya sea por razones políticas, sociales, económicas y la inocuidad, entre otras. Durante el pasado medio siglo organizaciones tales como la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO, por sus siglas en Inglés), Organización Mundial de la Salud (OMS), Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias (IFPRI, por sus siglas en Inglés), Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en Inglés) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en Inglés) entre otras, han realizado estudios sobre la seguridad del abasto y demanda de los alimentos y cómo otras variables como el ambiente y el uso de biocombustibles, entre otros, pueden afectar esta seguridad.

La seguridad alimentaria es un elemento esencial en el bienestar de cada ser humano. En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en el 1996, 185 naciones acordaron definir seguridad alimentaria como el acceso de toda la población en todo momento a un abasto adecuado de alimentos nutritivos e inocuos para llevar una vida activa y saludable (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1999). De acuerdo al Instituto de Nutrición Americano (Anderson, 1990), la seguridad alimentaria debe incluir como mínimo una disponibilidad de alimentos nutritivos e inocuos, y la adquisición de éstos de una manera socialmente aceptable (sin necesidad de utilizar los abastos de emergencia, banco de alimentos o robar). Cuando se discute el tema de seguridad alimentaria, se pueden considerar cuatro diferentes dimensiones:

Disponibilidad: determinada por la producción doméstica, capacidad de importar, abastos existentes y ayuda de alimentos.

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Acceso: depende de los niveles de pobreza, poder de adquisición del consumidor, precio, transporte, e infraestructura de mercadeo y sistemas de distribución.

Estabilidad: abasto y acceso se ve afectado por clima, fluctuaciones de precio, desastres inducidos por el hombre, y factores políticos y económicos.

Inocuidad: utilización de alimentos segura y saludable depende de cuidados durante el manejo, calidad, inocuidad, agua limpia, salud y condiciones sanitarias (FAO, 2008).

En el concepto más amplio incorpora el hambre, subnutrición y la inseguridad ocasional y el riesgo de hambre y subnutrición futura debido a factores geográficos, climatológicos y tecnológicos, entre otros. La seguridad alimentaria es una condición compleja que es enfocada de manera diversa por los expertos:

Economistas: la disponibilidad del alimento y la pobreza Agrónomos: la producción agrícola Especialistas de salud: indicadores de los resultados de la

privación de los alimentos en los resultados físicos y funcionales

Sociólogos: dan prioridad a factores socioeconómicos y culturales

Ambientalistas: efecto de cambios ambientales y la producción sustentable de alimentos

Científicos de alimentos: preservación de los alimentos y uso de nueva tecnología para preservar de manera inocua los alimentos

La población mundial se ha duplicado en los últimos 50 años, de cerca de tres billones de personas en el 1950 a sobre 6.7 billones actualmente (Véase Gráfica número 1). Se espera que para el año 2030 habrá cerca de 2 billones de personas hambrientas para alimentar (Mack, 2009). De acuerdo a los estimados más recientes de la FAO, existen aproximadamente 923 millones de personas desnutridas, 80 millones más desde la fecha de referencia del 1990-1992 (FAO, 2008). En los Estados Unidos de América, el 11% de la población (cerca de 13 millones de personas) no tiene alimentos seguros todo el año y este por ciento ha permanecido inalterable por los últimos 3 años (www.ers.usda.gov).

El compromiso de la Cumbre del 1996 era reducir en un 50% el número de personas desnutridas en el mundo para el año 2015. La

Un abasto seguro e inocuo de alimentos para la población mundial


desnutrición es la condición de las personas cuando el consumo de energía alimentaria está por debajo de las necesidades mínimas de energía para llevar una vida sana y realizar actividad física liviana con un peso corporal mínimo aceptable para la talla alcanzada. Esta definición incorpora la contribución que hacen los alimentos o falla en lograr al estado nutricional del consumidor. El aumento en precios de los alimentos y la situación económica mundial incierta son una de las posibles causas de este aumento. Aunque nos encontramos en momento de recesión, de acuerdo a un estudio realizado por Goldman Sachs se espera que la clase media aumente por un billón de personas para el año 2020. Este aumento en riqueza demandará un abasto de alimentos más variado y nutritivo.

Aunque la preocupación principal de la seguridad de alimentos está centrada en la suficiencia de un abasto de alimentos para llevar una vida sana y productiva a la creciente población del mundo, la inocuidad de ese abasto es muy importante para lograr este propósito. La inocuidad de los alimentos se define como la certeza de que el consumo del alimento no causará efecto adverso a la salud bajo condiciones normales de consumo. Un alimento contaminado o que contiene sustancias deletéreas puede enfermar a la persona inmediatamente o aumentar el riesgo de una enfermedad crónica. Un alimento inocuo está libre de peligros biológicos, químicos o físicos que puedan enfermar a la persona cuando lo ingiere. Estos contaminantes pueden llegar a la cadena alimentaria de diversas fuentes: ambiente, estar presentes naturalmente, o como resultado de malas prácticas en la producción de alimentos. Entre los agentes que causan preocupación y reciben la atención de los reguladores están: microorganismos, enfermedades zoonóticas, parásitos, micotoxinas, metales pesados y alérgenos.

Sistema de Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos

La constitución de los Estados Unidos prescribe las responsabilidades del gobierno en tres ramas: legislativa, ejecutiva y judicial. Todas éstas tienen una función en el sistema de inocuidad alimentaria. La rama legislativa crea los estatutos para asegurar el abasto inocuo, la rama ejecutiva implementa los estatutos y la rama judicial entra en función cuando surgen disputas para proveer una decisión imparcial en el asunto. Los estatutos y procedimientos son establecidos de manera que las leyes son desarrolladas de manera transparente y con la participación interactiva del público. Este sistema está basado en los siguientes principios: solo pueden entrar al mercado alimentos

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inocuos e íntegros, las decisiones regulatorias son basadas en ciencia; el gobierno tiene el poder de hacer cumplir las leyes; se espera que los manufactureros, distribuidores, y otros cumplan con estas regulaciones y son sujetos a sanciones si no cumplen. El proceso es transparente y accesible al público.

Las leyes principales que impactan la inocuidad de los alimentos son: la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FFDCA) 21 USC §§ 301, et seq; Ley Federal de Inspección de carnes (FMIA) 21 USC §§ 601, et seq; la Ley Federal de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) 21 USC §§ 601, et seq; la Ley de Inspección de Productos de Huevos (EPIA) 21 USC §§ 1031, et seq; Ley Federal de Insecticidas Fungicidas y Rodenticidas (FIFRA) 7 USC §§ 136, et seq; la Ley de Protección de Calidad de los Alimentos (FQPA) y la Ley del Departamento de Servicio de Salud Pública (DHHS). Este sistema de inocuidad de alimentos fragmentado ha sido causa de debate y discusión (GAO-02-47T). La estructura de este sistema regulatorio actual ha estado bajo escrutinio y el informe de la oficina recomienda la integración del sistema regulatorio en uno solo. El sistema federal es muy complejo ya que existen 12 agencias diferentes que administran al menos 35 leyes relacionadas a la inocuidad de alimentos. De éstas, el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA) es responsable de vigilar la inocuidad de las carnes, ave y huevo procesado, mientras que la Administración Federal de Alimentos y Drogas FDA supervisa todos los demás alimentos. Personal del gobierno federal y estatal lleva a cabo inspecciones para asegurar que sólo alimentos seguros son producidos, procesados o vendidos dentro de sus fronteras. Éstos son los primeros en detectar e identificar los actos de contaminación intencional. Tanto el informe de la GAO 02-47T, como el de la Academia Nacional de Ciencias, en un informe realizado en el 1998, recomienda que se establezca una sola agencia a cargo de todos los recursos y actividades relacionadas a la inocuidad alimentaria incluyendo manejo de retiradas, sistemas de inspección y establecimiento de normas, actividades de monitoreo, vigilancia, evaluación y manejo de riesgos, cumplimiento, investigación y educación.

¿Por qué preocuparnos por la inocuidad de los alimentos?

En el 1983, expertos internacionales reunidos por la FAO y la OMS concluyeron que las enfermedades transmitidas por alimentos son el problema de salud de mayor alcance mundial y



una causa importante de reducida productividad económica. En el 1992, la Conferencia Internacional de Nutrición reconoció que cientos de millones de personas alrededor del mundo sufren de enfermedades causadas por agua potable y alimentos contaminados. El mismo año la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Ambiente y Desarrollo identificó que los alimentos presentan el principal vehículo de transmisión de la contaminación ambiental, tanto química como biológica, a la población alrededor del mundo y puntualizó la necesidad de tomar medidas para minimizar o prevenir dichos peligros. En el 2000, la Organización Mundial de la Salud adoptó una resolución reconociendo que la inocuidad de los alimentos es una función esencial para la salud pública. Los gobiernos de todo el mundo están intensificando los esfuerzos encaminados a mejorar la inocuidad del abasto de alimentos como respuesta al aumento en la preocupación de los consumidores ocasionado por los problemas de contaminación de alimentos recientes.

Millones de personas se enferman y muchas mueren por el consumo de alimentos no inocuos. En los Estados Unidos de América se estima que cerca de 76 millones de personas se ven afectadas, ocurren cerca de 325,000 casos de hospitalizaciones y 5000 muertes anualmente. En la Gráfica número 2 se presentan las tasas relativas de casos de enfermedades transmitidas por alimentos comparados con el periodo de base de 1996-2006 en EE.UU.

Existen más de 200 patógenos diferentes que pueden causar enfermedades trasmisibles por alimentos y continúan surgiendo nuevos. Salmonella spp, Campylobacter, E. coli enterohemorágica, Listeria monocytogenes y un grupo de virus llamados Calicivirus son la causa principal de infecciones alimentarias en los EE.UU. Un estudio realizado entre 1996-2003, el 5% de las 52,840 personas entrevistadas reportaron haber sufrido algún episodio diarreico en el mes antes de la entrevista.

Las enfermedades diarreicas transmitidas por alimentos y el agua son la principal causa de muerte en los países menos desarrollados. Un estimado global indica que cerca de 2.2 millones de personas mueren anualmente, de los cuales la mayoría son niños. La OMS estima que el 70% de los 1.5 billones de casos de diarrea que ocurren cada año alrededor del mundo, son causados por alimentos contaminados por microorganismos. La diarrea es una causa muy importante de subnutrición en infantes y niños. Aunque la diarrea es uno de los síntomas más comunes en

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las enfermedades trasmisibles por alimentos (ETA), hay otras consecuencias muy serias que afectan la salud para toda la vida: insuficiencia renal y hepática, trastornos cerebrales, neurológicos, artritis reactiva, parálisis y hasta la muerte.

En los países en desarrollo además de problemas con Salmonella, Campylobacter, E. coli enterohemorágica, Listeria monocytogenes, y los virus; el problema de los parásitos y cólera es una preocupación importante. Aunque la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son esporádicas y a menudo no reportadas, en ocasiones puede alcanzar grandes proporciones. En el 1994, un brote de Salmonelosis causado por mantecado contaminado afectó un estimado de 224,000 personas. En el 1988, un brote de hepatitis A causado por el consumo de almejas contaminadas, afectó 300,000 personas en la China. En el 2008, nuevamente en China, cerca de 60,000 personas, y de éstas cerca de 30% eran niños, se enfermaron por tomar leche contaminada con melamina, un adulterante intencional para aumentar el contenido de proteína en la leche (WHO,2008).

Otros agentes importantes en la inocuidad de los alimentos son las toxinas presentes naturalmente: micotoxinas, biotoxinas marinas, glicósidos cianogénicos y toxinas presentes en las setas. También se encuentran otros agentes no convencionales como los causantes de la encefalopatía bovina espongiforme, contaminantes orgánicos como la dioxina, bifenilos policlorinados y metales pesados tales como plomo y mercurio. Los contaminantes orgánicos y metales pueden ser producto de la contaminación ambiental del aire, tierra y agua.

La preocupación por la inocuidad de los alimentos es compartida por todos los países, pero los riesgos difieren con el clima, dieta, estándar de vida de la persona y la infraestructura pública. Los riesgos encontrados en países en desarrollo son mayores, debido a que las prácticas sanitarias y la calidad del agua potable son inadecuadas.

Impacto económico

El costo estimado de las enfermedades trasmisibles por alimentos en los EE.UU. es de 35 billones de dólares, los cuales incluyen costos médicos y pérdida de productividad. La reaparición de la cólera en Perú en el 1991 resultó en una pérdida de $500 millones en la exportación de pescado y productos de pescado ese año. Aunque no se tienen los estimados de las pérdidas por los recientes retiros de los alimentos contaminados



con melamina proveniente de la China, se estima que debe ser de igual manera millonario. El reciente retiro de más de 2,000 productos del mercado conteniendo maní, mantequilla o pasta de maní, por la probabilidad de que estén contaminados con Salmonella es otro ejemplo. Es imperante que se considere dentro del marco amplio de la seguridad alimentaria, el impacto de un abasto de alimentos cuyos aspectos fitosanitarios sean desconocidos o no aptos para consumo.

El término seguridad alimentaria no solo presenta la preocupación por el hambre, y el daño no intencional que ocurre por malas prácticas o contaminación cruzada, también se incluye la preocupación internacional de ataques intencionales al abasto de alimentos. Es importante destacar que la inocuidad de los alimentos es un derecho de todos y contribuye a un buen estado de salud y productividad.

Retos que confronta la inocuidad de los alimentos

Impacto de la Globalización

La globalización de los mercados, nuevas tendencias de producción, procesamiento y distribución presentan nuevos retos a este abasto seguro e inocuo. El movimiento de personas, animales vivos, y alimentos a través de las fronteras, la urbanización rápida en países en desarrollo, los cambios en la preparación y consumo, y el surgimiento de nuevos patógenos o cepas resistentes a antibióticos contribuyen a un aumento en los riesgos. Antes de llegar a la mesa del consumidor los alimentos se difunden a través del mundo, donde las prácticas de producción, elaboración y distribución no necesariamente cumplen con todos los reglamentos. Los problemas que en el pasado eran localizados en un país ahora son dispersos en todo el mundo por la globalización de los mercados. No hay suficientes recursos humanos para poder inspeccionar todos los alimentos que llegan del exterior, por lo que el gobierno invierte muchos recursos en la educación. La globalización de los mercados fuerza un cambio en la manera de producir y distribuir los alimentos. Los alimentos para humanos y para animales son elaborados en distantes áreas del mundo e igualmente son distribuidos a lugares remotos. La preocupación del uso de carnes y harina de huesos preparada con la carne del ganado afectado con Encefalitis Espongiforme Bovina (EEB), es un hecho que tuvo grandes repercusiones económicas y en la opinión de público en general.

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El gobierno de EE.UU. lleva a cabo relaciones comerciales con más de 159 países o territorios y los alimentos entran a través de más de 300 puertos. Los EE.UU. importa el 15% de sus alimentos, pero en algunos renglones el por ciento es mayor (Gráfica número 3). El tipo de alimento también varía, antes la importación era primordialmente de materia prima los cuales eran convertidos en productos finales bajo la supervisión de una planta inspeccionada por la FDA o FSIS. En el presente se recibe mucho producto procesado y ha aumentado el volumen y complejidad de las inspecciones en los puertos. Esto no implica que los alimentos importados en los Estados Unidos representen un mayor riesgo de seguridad alimenticia que los alimentos producidos nacionalmente. Pero el aumento en el volumen de importación y la complejidad de los alimentos importados han puesto a prueba los límites del enfoque de la FDA para manejar las importaciones. La ERS llevó a cabo un análisis de los 70,369 alimentos importados, cuya entrada fue rechazada a los Estados Unidos durante los años 1998-2004. El 33% de estos productos rechazados fue por etiquetas incorrectas o fallas en proveer información y el 65% fue por adulteración o problemas de inocuidad e integridad del empaque. Las tres categorías de alimentos importados cuya entrada no fue permitida debido a violaciones de la ley de la FDA más importantes fueron:

vegetales y productos de vegetales (20.6% del total de violaciones);

pescado y alimentos marinos (20.1%); y frutas y productos de frutas (11.7%).

Una evaluación de estas violaciones reveló que fueron causadas por violaciones en aspectos sanitarios en el caso de los alimentos marinos y productos de frutas, violaciones en el uso de plaguicidas y procesos de enlatado no registrados (Buzby, J. C., Unnevehr, L. J. and Roberts, D., 2008).

Actualmente, en el 100% de los embarques se envía información a través de los sistemas electrónicos de Aduana y Protección Fronteriza (CBP) de los EE.UU. y la FDA. La información se examina electrónicamente para determinar si los alimentos parecen presentar un riesgo significativo para la salud pública. Luego, algunos alimentos se inspeccionan físicamente con base en el riesgo percibido. Los productos alimenticios de mayor preocupación se inspeccionan físicamente de forma más frecuente.



Cambios demográficos, tendencias y patrones de consumo

Los cambios demográficos y patrones de consumo han aumentado la susceptibilidad a las enfermedades transmitidas por alimentos. Una población inmunocomprometida en aumento, personas ancianas en hospitales y centros geriátricos, y un aumento en los centros de cuidado de niños, significa un aumento en la población susceptible. En el año 1980, 15% de la población tenía 60 años o más. Se espera que para el año 2025 el 25% de la población tenga 60 años o más (FDA, 2008). Los alimentos para esta población ya no son preparados en la casa, sino que son preparados por un grupo pequeño de personas y servidas a muchos y el riesgo aumenta.

El aumento en los productos de conveniencia y listos para comer, donde la preparación en la casa es mínima, si alguna, es una preocupación. Esto implica que en el pasado si el alimento estaba contaminado, afectaba a una familia. Mientras que con el aumento en la manufactura de productos frescos procesados, un alimento contaminado al mezclarse con otros puede contaminarlos aumentando la población que puede verse afectada.

Para llevar una vida saludable se recomienda un aumento en el consumo de frutas y hortalizas frescas. Esto ha traído un aumento de un 36% en el consumo de frutas y hortalizas en los pasados 20 años. De igual manera se encuentra una mayor variedad de productos en el mercado. En el 1987, un supermercado típico exhibía 173 productos diferentes y ahora tiene 558 productos. De igual manera, productos considerados de estación ahora se consiguen todo el año y los productos exóticos pueden presentar peligros no existentes anteriormente.

Las causas de las enfermedades de transmisión alimentaria se agrupan en tres tipos de peligros: microbiológicos, químicos y físicos. Los peligros microbiológicos son la causa principal de enfermedades transmitidos por alimentos en EE.UU. Entre los incidentes recientes se encuentra el reciente brote causado por Salmonella typhimurium en donde 637 personas han sido infectadas en 44 estados y Canadá, y puede haber contribuido a ocho muertes. Se han retirado más de 2,000 productos en 17 categorías en más de 200 compañías diferentes. El pasado año en el brote de Salmonela Sainpaul se reportaron 1,442 personas afectadas y dos muertes relacionadas al mismo. Se estima que por cada caso reportado, otros 38.6 casos adicionales no son reportados.

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Entre los peligros químicos se pueden incluir sustancias que se producen de manera natural en las plantas, contaminantes ambientales como el mercurio, plomo, dioxina, melamina, micotoxinas y toxinas marinas. También pueden presentar un riesgo el uso indiscriminado de plaguicidas, aditivos, medicamentos veterinarios y micronutrientes sin aprobar o en cantidades por encima de las permitidas. De acuerdo al informe de la OMS, el Ministro de Salud de la China reportó que cerca de 294,000 infantes fueron afectados por la fórmula de infante contaminada intencionalmente con melamina, más de 50,000 infantes hospitalizados y seis muertes por contaminación intencional de la leche con melamina. El problema de contaminación con melamina no solo afectó la leche de infantes, sino a muchos productos que utilizan entre sus ingrediente la leche en polvo. Los contaminantes físicos tienen un alcance menor que los anteriores.

Nuevas tecnologías aplicadas a los alimentos cómo la irradiación, uso de atmósferas controladas o modificadas y la ingeniería genética pueden ayudar a controlar algunos de estos peligros, pero hay que tomar en consideración algunos factores como el beneficio a la salud, cómo afecta el ambiente, factores socioeconómicos y aspectos de ética. El uso de irradiación para eliminar la presencia de algunos de estos patógenos en los alimentos ha sido documentado, pero la resistencia y percepción negativa del consumidor al uso de esta tecnología en los alimentos ha limitado sus aplicaciones comerciales.

De igual manera, la inocuidad de los alimentos derivados de la biotecnología debe ser examinada con cuidado. Los nuevos métodos de producción usando esta tecnología y las decisiones tomadas sobre la aplicación en la producción de alimentos deben ser basados en ciencia y llegar a un consenso internacional. Deben evaluarse los beneficios de la aplicación de dicha tecnología versus los posibles riesgos que podrían enfrentarse. Los cultivos resistentes a plagas, los alimentos con mayor valor nutricional, una mayor estabilidad durante el manejo de productos tolerantes a condiciones adversas de clima como escasez de agua y calor, son ejemplos de algunos beneficios que presenta la aplicación de la tecnología. Uno de los problemas reales es que la discusión sobre el uso de varias de las tecnologías modernas está basada en supersticiones y apreciaciones, no basadas en la ciencia. Para muchas regiones del mundo, el hambre no es una preocupación mayor, pero sí lo es para cerca de 850 millones de personas que



pasan hambre todos los días. Cerca de seis millones de niños mueren antes de cumplir los cinco años debido a enfermedades relacionadas a desnutrición y hambre.

Plan de Protección de los Alimentos

En noviembre de 2007, la FDA presentó un plan para la protección de los alimentos presentando una estrategia integrada. La producción de los alimentos disponibles para el consumidor en el presente es bien compleja y algunos brotes que se encontraban en una comunidad pequeña, la globalización del mercado ha hecho que la misma tenga un impacto global. El enfoque para combatir y disminuir la preocupación de las enfermedades transmitidas por alimentos se concentra en un enfoque de protección desde la finca hasta la mesa, y cubriendo el daño intencional como el no intencional e incluye alimentos nacionales como importados. Los eventos de contaminación de alimento animal el pasado año y nuevamente este año con melamina causa una gran preocupación. Aunque éstos no se consideran un acto terrorista ya que no había intención de daño a la salud, la contaminación fue intencional y deja al descubierto la fragilidad del sistema alimentario.

El nuevo plan integrado de la FDA (2007) consiste de tres elementos de protección: prevención, intervención y respuesta.

Prevenir la contaminación transmitida por alimentos

o Promover mayor responsabilidad corporativa para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos

o Identificar las vulnerabilidades de alimentos y evaluar los riesgos

o Ampliar la comprensión y el uso de medidas de mitigación efectivas

Intervenir en los puntos críticos en la cadena de suministro alimenticio

o Enfocar las inspecciones y el muestreo con base en el riesgo

o Mejorar la vigilancia con base en el riesgo o Mejorar la detección de “señales” en el sistema

alimenticio que indiquen contaminación

Responder rápidamente para minimizar el daño

o Mejorar la respuesta inmediata

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o Mejorar la comunicación de riesgo al público, a la industria y a otros participantes

Situación de Puerto Rico:

En Puerto Rico la población goza de un abasto de alimentos inocuo y son pocas las ocasiones en que se ha visto afectado por brotes de enfermedades alimentarias publicadas en los periódicos. No obstante, no está libre de estas enfermedades. En el Cuadro número 2 se acompaña estadística sobre datos de enfermedades transmitidas por alimento según reportados por el Departamento de Salud. Por esta razón el Departamento de Salud, en febrero 4 de 2000 enmendó su Reglamento Sanitario para requerir que todo establecimiento que sirve y prepara alimentos para el consumidor tiene que tener a cargo una persona adiestrada en el manejo seguro de los alimentos como requisito para la otorgación de una licencia sanitaria. También desde el 1997 la Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de Mayagüez (Instituto de Inocuidad de Alimentos, Servicio de Extensión Agrícola y el Programa de Sea Grant), junto a otras agencias de gobierno tales como el Departamento de Educación, el Departamento de Agricultura Estatal y Federal, la Administración Federal de Alimentos y Drogas, el Programa WIC, el Programa de Head Start, entre otras, conforman el Consorcio de Seguridad de Alimentos de Puerto Rico. Este Consorcio participa en la Campaña al Consumidor Nacional llamada Combata a Bac para proveer información al consumidor. Además, se han intensificado los programas de adiestramientos sobre seguridad y protección de los alimentos ofrecidos en las agencias. El Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas (IIAA), del Colegio de Ciencias Agrícolas del Recinto Universitario de Mayagüez, ofrece una gama extensa de cursos cortos los cuales se ofrecen a la agro-industria con un enfoque global de seguridad y protección de los alimentos desde la finca hasta la mesa (www.uprm.edu/agricultura/iiaa/). Ante el reto que presenta la seguridad de los alimentos de Puerto Rico, una agricultura que desciende y unas preocupaciones con la inocuidad de alimentos globalizada, debemos reforzar nuestra agricultura y la producción de alimentos inocuos en la cual la tecnología aplicada pueda competir con todos los alimentos importados que llegan a nuestro mercado. Mercadear a viva voz la importancia de nuestro sistema de producción agrícola basado en conocimiento, aplicación de buenas prácticas a todo lo largo del sistema alimentario, y documentación para informar nuestra población sobre lo que aquí



se produce. Aunque el riesgo no se puede eliminar por completo, nosotros como consumidores debemos apoyar los productos de nuestra tierra, exigir que tanto lo que se importe como la producción local tengan que cumplir con los más estrictos sistemas de inocuidad y seguridad, ya que es un trabajo que las agencias reguladoras no pueden hacer solas. Un estudio de la posición actual y posible situación futura en Puerto Rico debe tomar en consideración todos los siguientes aspectos:

a. ¿Tiene toda la población acceso y disponibilidad de alimentos todo el tiempo?

b. ¿Se obtienen los nutrientes necesarios para mantener la población sana libre de enfermedades causadas por nutrición inadecuada o desbalanceada?

c. ¿Podemos decir que gozamos de bajo riesgo de inseguridad alimentaria?

d. ¿Cuán vulnerable somos en caso de desastres naturales, situaciones políticas a nivel mundial, problemas de transporte, etcétera?

e. ¿Cuántos días puede la población de Puerto Rico subsistir sin que lleguen alimentos del exterior?

GRÁFICAS Y CUADROS

Gráfica número 1. Población mundial entre los años

1950-2000

Fuente: Base de datos internacional de la Oficina de Censo Mundial de US, años selectos

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Gráfica número 2. Tasas relativas comparadas con el periodo base de 1996 a 2006 de casos de infección con Campilobacter, STEC O157, Listeria, Salmonela y Vibrio diagnosticados por laboratorio, por año.



Gráfica 3. Aumento en importaciones de alimentos durante

1997-2007

Gráfica 4. Cambio porcentual en las importaciones de alimentos basados en 5 grupos de alimentos.

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Cuadro 1. Incidencia de casos de infecciones bacteriales,

parasíticas y síndrome urémico hemolítico (HUS) por año y

patógeno. Comparado con los objetivos de salud nacionales- Red

de vigilancia activa de enfermedades de origen alimentario,

EE.UU.

*Por cada 100,000 personas τObjetivos personas saludables 2010 para la incidencia de Campylobacter, Salmonella, Listeria, E. coli O157 productora de toxina shiga. No aplica porque no hay objetivos de salud nacionales relacionados a infecciones con este patógeno. Escherichia coli productora de toxina Shiga ** Ritmo de incidencia para HUS pos diarreica en niños menores de 5 años de edad, basado en la información obtenida en hospitales que revisan esta información. Revisado marzo 2008.



Cuadro número 2. Enfermedades entéricas de notificación obligatoria en Puerto Rico

Enfermedad 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Amebiasis 1 1 1 4 2 0 1 Campylobacteriosis 38 39 38 35 37 26 18 Ciguatera X X X X 12 12 20 Cólera 0 0 0 0 0 0 0 E. coli 0157:H7 7 2 1 3 2 2 0 Giardiasis 24 40 88 364 302 275 276 Hepatitis A 255 258 242 102 67 68 85 Listeriosis 0 0 2 0 0 1 0 Salmonelosis 742 972 660 798 536 692 774 Shiguelosis 39 21 31 33 36 9 43 Yersiniosis 2 2 6 4 0 0 3

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WHO. 2008. Expert meeting to review toxicological aspects of melamine and cyanuric acid, in collaboration with FAO Supported by Health Canada, Ottawa Canada, 1 - 4 December.

DATOS BIOGRÁFICOS DE LA AUTORA

Edna T. Negrón Pérez es Catedrática del Departamento de Horticultura y Coordinadora del Programa Graduado de Maestría en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Colegio de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de Mayagüez. Obtuvo el grado de doctora en Filosofía (Ph.D.) en Ciencias de Alimentos de la Universidad del Estado de Pennsylvania en 1987, y los grados de B.S. en Química en el 1973 y M. S. en Química en el 1980 de la Universidad de Puerto Rico-Mayagüez. Desde el 1987 ha servido como consejera académica de doce estudiantes graduados y ha codirigido tres tesis adicionales conducentes al grado de Maestría en Ciencias con concentración en Ciencias y Tecnología de Alimentos y dos estudiantes del Programa doctoral en Ingeniería Química. Tiene cinco publicaciones en revistas profesionales y arbitradas, tres resúmenes en memorias de conferencias profesionales. Ha participado en entrevistas para periódicos, programas de radio y de televisión. Ha sido invitada a presentar por la Sociedad Americana de Dietistas, capítulo de Puerto Rico, Sociedad de Nutricionistas de Puerto Rico, Programa de Sea Grant, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y el Consorcio de Seguridad de Alimentos de Puerto Rico. En el año 2000 logró un acuerdo colaborativo con la FDA y FSIS/USDA, el cual propició el inicio de actividades de educación en inocuidad alimentaria en un ámbito internacional. Ha recibido diversos reconocimientos: en el 2002 USDA, 2002 FDA, USDA Honor Award for Excellence 2003 y USDA 2008.


SEGURIDAD ALIMENTARIA

Gladys M. González Martínez

Seguridad- su definición y algo de historia

El significado del concepto de seguridad alimentaria ha variado durante los pasados veinticinco años, pasando de una definición limitada hasta llegar a abarcar varias dimensiones. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación, que se efectuó en Roma en 1974, definió la seguridad alimentaria desde el punto de vista del suministro de alimentos, comprendiendo su disponibilidad y la estabilidad de los precios de los alimentos básicos (CEPAL, 1975). Posteriormente, para el 1983, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) concentró el análisis en el acceso físico y económico de los individuos a los alimentos (Sharma, 1992). El Banco Mundial, en su Informe sobre la pobreza y el hambre (The World Bank, 1986), se concentró en la dinámica temporal de la inseguridad alimentaria. El Informe distingue entre la inseguridad alimentaria crónica, asociada a problemas de pobreza continua o estructural y a bajos ingresos, y la inseguridad alimentaria transitoria, que supone períodos de presión intensificada debido a desastres naturales, crisis económica o conflicto. Eventualmente, durante la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1996), efectuada en Roma, Italia, un total de 185 países y la Comunidad Europea acordaron adoptar como definición uniforme de seguridad alimentaria:

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.”

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define el concepto de seguridad alimentaria desde el nivel de la unidad familiar (Anderson, 1990), como a continuación (traducción nuestra):

“Existe seguridad alimentaria para una unidad familiar cuando todos sus miembros tienen, en todo momento, acceso a

un abasto seguro e inocuo de alimentos para la … · inocuidad de los alimentos es una función...

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