DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Opuntia ficus indica (Tuna roja)INTRODUCCIONLa tuna roja del nopalOpuntiaficus-indica(L.) Mill. (Cactaceae) forma parte importante del grupo de alimentos funcionales puesto que tiene alta actividad antioxidante como consecuencia de su elevada concentracin de betalanas, polifenoles y vitamina C (Tesoriere et al. 2005), los cuales se caracterizan por ser compuestos bioactivos que han mostrado tener un efectoprotector frente a ciertas enfermedades degenerativas (Buteraet al. 2002, Canoet al. 2005). En condiciones estndar de comercializacin la tuna tiene una vida de anaquel de pocos das y cuando se almacena a temperatura menor de 9 C, es susceptible al dao por fro, que se manifiesta con hendiduras y pequeas manchas color marrn en la cscara (Rodrguez-Flix 2002). Estos problemas aunados a la saturacin del mercado durante el pico de la temporada de cosecha y la presencia de espinas sobre el pericarpio del fruto propician dificultades para su comercializacin a mayor escala.Una alternativa para su aprovechamiento es ofrecerlo como un producto mnimamente procesado, condicin que define a frutas y hortalizas listos para su consumo y que slo involucran operaciones unitarias como lavar, eliminar la cscara o cortar, entre otras, pero manteniendo las caractersticas de un producto fresco (Wiley 1997). El dao mecnico ocasionado en el momento de obtener los productos mnimamente procesados incrementa el metabolismo del tejido, lo cual tiende a degradar diversos compuestos, incluidos los relacionados con las propiedades funcionales (Canoet al.2005).De ah la importancia y necesidad de utilizar tecnologastradicionales y/o alternativas para su conservacin comoson las bajas temperaturas, que es el mtodo ms utilizadopara extender la vida de estos productos, ya que ayuda a mantener su apariencia, reducir su respiracin y reacciones enzimticas, as como tambin a disminuir el ablandamiento y el crecimiento microbiano. Una de las tecnologas complementarias a la refrigeracin es el uso de las atmsferas controladas (AC) que son aquellas en las cuales su composicin es diferente a la del aire (Arts 2006). El uso adecuado de las AC puede disminuir la velocidad de respiracin, la actividad enzimtica y los cambios asociados a la senescencia (Kader 1985), logrando con esto una menor prdida de calidad en los productos mnimamente procesados. Bajo este contexto el objetivo del estudio fue evaluar el uso de las atmsferas controladas para conservar las betalanas, polifenoles y actividad antioxidante en tuna roja mnimamente procesada durante su almacenamiento en refrigeracin.MATERIALES Y REACTIVOSMTODOSExtraccion: Se pes 2,5 gramos de muestra y se aadi 12,5 mL de metanol; se homogeniz la muestra con un agitador magntico durante 15 minutos y se almacen el extracto durante 24 horas a 4C en oscuridad; luego, se procedi a centrifugar el homogenizado durante 20 minutos a 5000 rpm; el sobrenadante se guard para anlisis posteriores y el precipitado fue eliminado. Cuantificacin: Para los ensayos con DPPH, se tom alcuotas del extracto obtenido: Tuna 150 mL.Para evaluar la actividad antioxidante de la muestra( Tuna) se proceder a determinar la cantidad de Fenoles totales, Vitamina C, betalainas y determinacin del estado de madurez en el contenido de compuestos bioactivos.Anlisis estadsticoLos resultados fueron procesados por un Anlisis de Variancia (ANOVA) y la significancia estadstica por la Prueba de Tukey. Las diferencias en p < 0,05 fueron consideradas significativas. El programa empleado fue SAS System V8.