título: aplicación de un procedimiento para la integración
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Título: Aplicación de un procedimiento para la integración de sistemas de calidad medio ambiente y
seguridad y salud del trabajo en la empresa cervecera Tínima de Camagüey
Autor: Reinier López Llanes
Tutora: MsC. Suyen Lugones Núñez
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Dedicatoria
3
Agradecimientos
4
Resumen
5
Índice
Índice
Agradecimientos ..................................................................................................................................3
Resumen ...............................................................................................................................................4
Introducción..........................................................................................................................................7
Capitulo 1: Fundamentacion Teorica ................................................................................................9
1.1 Introducción .................................................................................................................................. 9
1.2 Gestión ambiental ........................................................................................................................ 9
1.2.1 Sistema de Gestión Ambiental. Normas ISO 14000 ......................................................... 10
1.3 Gestión de la calidad................................................................................................................. 12
1.3.1 Sistema de Gestión de la Calidad. Normas ISO 9000 ....................................................... 12
1.4 Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo ............................................................................. 14
1.4.1 Sistema de gestión de seguridad y salud. Normas 18000 ................................................. 15
1.5 Sistemas integrados de gestión ................................................................................................. 17
1.5.1 Sistemas integrados de gestión de la calidad, medio ambiente y seguridad y salud en el
trabajo ........................................................................................................................................... 18
1.6 Situación de las empresas cerveceras cubanas en materia de calidad, medio ambiente y
seguridad y salud en el trabajo ........................................................................................................ 21
1.7 Conclusiones parciales ............................................................................................................. 23
Capitulo 2: Diagnóstico del desempeño de los sistemas de gestión de calidad, medio
ambiente y seguridad y salud del trabajo .......................................................................................24
2.1 Introducción ................................................................................................................................ 24
2.2 Caracterización de la Empresa Tínima Camagüey ................................................................... 24
2.2.1 Descripción del proceso tecnológico de la producción de cervezas .................................. 26
2.3 Diagnóstico de los sistemas de gestión..................................................................................... 30
2.3.1 Diagnóstico del sistema de gestión de la calidad ............................................................... 31
2.3.2 Diagnóstico del sistema de gestión ambiental .................................................................... 33
2.3.3 Diagnostico de gestión de seguridad y salud del trabajo ................................................... 36
2.4 Principales deficiencias detectadas ........................................................................................... 37
2.5 Conclusiones parciales del capitulo ........................................................................................... 38
Capitulo 3: Aplicacion del procedimiento.......................................................................................39
3.1 Introduccion ................................................................................................................................ 39
3.2 Aplicación de un procedimiento de integración ........................................................................ 39
3.3 Etapas del procedimiento........................................................................................................... 41
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Introducción
La creciente revolución científico técnica que vive la sociedad actual, en conjunto con la
competitividad en la calidad de los productos y el auge del conocimiento como un factor
emergente y decisivo para el éxito, han dado lugar a impulsar el desarrollo regional mediante
la creación de mecanismos que mejoren los esfuerzos en muchas aristas, reconociendo que la
única forma de insertarse en el mercado y de prosperar, es ofreciendo productos y servicios
de mayor calidad desde la perspectiva del cliente, con el menor costo posible.
La Empresa Cervecera Tínima, entidad económica con personalidad jurídica propia, no es la
excepción en este camino, ella presenta tres sistemas: uno de gestión de la calidad, otro de
medioambiente y un último sistema dirigido a la seguridad y salud del trabajo; todos
certificados por las entidades competentes. La existencia de varios sistemas implica para la
empresa un obstáculo que otorga al flujo de información un carácter dual e influye
sobremanera en la optimización de los recursos, lo que constituye la situación problemática
de la investigación.
Teniendo en cuenta la problemática planteada, el problema científico queda formulado de la
siguiente manera: La no existencia de la integración entre los sistemas de calidad, medio
ambiente y seguridad y salud del trabajo en la Empresa Cervecera Tínima, afecta la toma de
decisiones producto del carácter dual de la información en la organización.
Planteándose como hipótesis si se integran los sistemas de gestión de la calidad, medio
ambiente y seguridad y salud en el trabajo se pueden eliminar la dualidad de la información y
los altos costos por empleo de recursos innecesarios.
Para guiar la investigación se tiene como objetivo general integrar los sistemas de gestión de
la calidad, medioambiente y seguridad y salud en el trabajo, vigentes en la entidad en un
sistema de gestión integrado que elimine los problemas a los que se enfrenta la Empresa
Cervecera Tínima.
Objetivos específicos
Realizar el marco teórico de la investigación consultando la literatura más actualizada a la
que se puede acceder sobre la integración de sistemas en empresas productoras de bebidas
y licores.
Diagnosticar la situación actual de los sistemas de gestión en la Empresa Cervecera Tínima
de Camagüey.
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Seleccionar y aplicar un procedimiento para la integración de los sistemas en la Empresa
Cervecera Tínima.
El contenido de la investigación estará plasmado en tres capítulos:
Capítulo 1 “Fundamentación Teórica” elaboración del marco teórico de la investigación que
contiene un análisis del estado de la teoría y la práctica sobre la integración de los sistemas en
empresas de producción de alimentos, haciendo énfasis en el de calidad, medio ambiente y
seguridad y salud del trabajo para seleccionar un procedimiento que facilite la integración de
los sistemas.
Capítulo 2 “Diagnóstico del desempeño de los sistemas de gestión de calidad,
medio ambiente y seguridad y salud del trabajo” se desarrolla un diagnóstico de la situación
actual de los sistemas de gestión medioambiental de calidad y seguridad y salud del trabajo en
la Empresa Cervecera Tínima con el objetivo de ver las debilidades existentes en ambos
sistemas para poder trabajar en una integración efectiva de los mismos.
Capítulo 3 “Aplicación del procedimiento” se aplica la propuesta seleccionada.
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Capítulo 1: Fundamentación Teórica
1.1 Introducción
Para la realización de la siguiente investigación se debe partir de una revisión de la bibliografía
existente más actualizada en el tema, que permita crear las bases para el desarrollo exitoso de
la misma, con el cual se logre el objetivo del Capítulo, siendo este, la elaboración de un marco
teórico referencial que comprenda elementos y conceptos claves para la investigación. En la
figura 1.1 se hace referencia al hilo conductor del marco teórico referencial.
Figura 1.1. Hilo conductor del Marco teórico de la investigación.
1.2 Gestión ambiental
La gestión ambiental en ámbitos de l gestión empresarial es un factor fundamental que influye
en la imagen de la empresa, como en la calidad de sus producciones. En el costo de la
comercialización y a lo sumo en la competitividad. La empresa juega un papel en la búsqueda
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de soluciones tecnológicas a los problemas medioambientales, debido a que para la empresa
el medio ambiente, es de vital importancia para sus producciones constituye un mercado en
rápida expansión además de una oportunidad de negocio y de creación de empleo,
constituyendo una parte importante en la imagen, obtención de beneficios, calidad de la
interacción empresa-entorno, con el objetivo de integrar progresivamente los criterios de
preservación del mismo en los procesos de decisión económica de las entidades [Machín,
2003].
1.2.1 Sistema de Gestión Ambiental. Normas ISO 14000
Para las organizaciones, un sistema de gestión medioambiental eficaz según las NC-ISO
14001, lo que permite implantar una política ambiental y gestionar sus aspectos dentro de la
organización. Teniendo en cuenta que un sistema de gestión incluye la estructura de la misma,
la planificación de actividades referentes al mismo, responsabilidad, cumplimiento,
procedimientos, procesos y recursos para su desarrollo. Interrelacionados entre sí para
establecer la política, los objetivos y cumplir con los mismos, Lo que le permite mejorar su
imagen competitiva a niveles nacionales e internacionales fortaleciendo su economía
El Sistema de Gestión Ambiental (SGA) establece un proceso estructurado para el logro del
mejoramiento continuo, cuyo alcance es determinado por la empresa a la luz de circunstancias
económicas o de otro tipo, es decir, es un proceso cíclico de planificación, implantación,
revisión y mejora de los procedimientos que lleva a cabo una organización para realizar su
actividad garantizando el cumplimiento de sus objetivos, además de constituir una herramienta
que permite que la empresa alcance el nivel de desempeño ambiental que se fija para sí
misma, facilitando además un control sistemático sobre el mismo. Para ello, se requiere contar
además del compromiso de la dirección de las organizaciones, con personal calificado, que se
encuentre motivado para montar esquemas de gestión y desempeño ambientales, que les
permita, poder acceder a las certificaciones y reconocimientos externos de dichos sistemas.
[RNGA, 2000].
Por lo tanto, dentro del concepto de sistema ambiental se tiene integrado a este la estrategia
de negocio con el fin de reducir riesgos, con vistas a utilizar un ciclo de vida de los productos
con ventajas competitivas y considerando la contaminación como un defecto a ser eliminado en
proyectos de mejoras. En esta búsqueda, resulta cada vez mayor el número de empresas
grandes, medianas y pequeñas, que en el mundo actual han establecido o pretenden
establecer una política ambiental acorde a los requerimientos de su actividad y a las
expectativas de la sociedad, que permita asegurar el cumplimiento de los objetivos y metas
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ambientales derivados de ella, para lo cual se requiere la implantación de sistemas de gestión
ambiental [RNGA, 2000].
La introducción y puesta en práctica de un sistema de gestión ambiental no supone,
necesariamente, por sí sola, una reducción del impacto ambiental. Se prevé cierta mejora en
esta actuación como consecuencia de la adopción de un enfoque estructurado y lógico, pero
hay que tener en cuenta que el sistema de gestión ambiental y su utilización por las
organizaciones contribuyen a alcanzar sus metas ambientales y económicas, así como,
establecer y evaluar los procedimientos que den solución a su política y objetivos ambientales
[León, 1999].
Las empresas cubanas involucradas en un proceso de perfeccionamiento de su gestión, en el
que la introducción de la dimensión ambiental no puede quedar al margen de una inserción
exitosa en los mercados foráneos, muestran hoy día un creciente interés por mejorar su
desempeño ambiental, dar a conocer sus logros y obtener a corto o mediano plazo un
reconocimiento a su positivo accionar con relación al entorno que las rodea [RNGA, 2000].
La introducción y puesta en práctica en una organización de un sistema de gestión ambiental,
tiene como objetivo mejorar su actuación medioambiental a través de un sistema estructurado
de gestión que incluya todos los aspectos con repercusión en el medio ambiente [Guerra,
2004].
La norma clave para la implantación de un sistema de gestión ambiental, es la ISO 14001
“Sistema de Gestión Ambiental. Requisitos con orientación para su uso”. Su aplicación es la vía
más rápida para constatar y demostrar la correcta gestión de las actuaciones ambientales de
una organización [Ayala, 2006].
Las normas ISO 14000 establecen un objetivo global el cual incluye todos los que recoge el
sistema nacional de Reconocimiento Ambiental en Cuba. De ahí que se puede plantear que
desde el punto de vista ambiental las normas ISO 14001 persiguen estimular el desarrollo
sostenible de las actividades humanas.
La implementación de sistemas de gestión ambiental por la NC ISO 14001 permite la inserción
en este proceso de todas las organizaciones interesadas en demostrar su conformidad con
esta norma, no existiendo exclusiones, de ahí el carácter universal de la misma [Gainza, 2003],
además de dar como resultado una disminución de los costos medioambientales de las
empresas.
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Esta norma internacional no incluye requisitos específicos para otros sistemas de gestión, tales
como, los relativos a gestión de la calidad, gestión de seguridad y salud en el trabajo, gestión
financiera o gestión de riesgos, aunque sus elementos pueden alinearse o integrarse con los
de otros sistemas de gestión. Es posible que una organización adapte su sistema o sistemas
de gestión existentes para establecer un sistema de gestión ambiental que sea conforme con
los requisitos de esta norma internacional. Sin embargo, se señala que la aplicación de los
distintos elementos del sistema de gestión podría variar dependiendo del propósito y de las
diferentes partes interesadas involucradas [NC ISO 14001:2004].
1.3 Gestión de la calidad
La gestión de calidad no es más que una filosofía tomando un matiz más amplio dentro de la
organización. Se ve en todos los departamentos y procesos de la empresa, liderado por la
dirección y con la participación y compromiso del todo el personal de empresa.
De modo que cuando se refieren a la gestión total de la calidad (GTC) se habla de una filosofía
empresarial que se ha de implantar en la organización de forma global, que permite introducir a
las personas en un proceso de mejora continua, motivándolas, con el objetivo de reencontrar el
valioso potencial del ser humano y lo que este pueda alcanzar trabajando con eficacia [Rivero,
2007].
La gestión de calidad no es un eslabón independiente en el sistema de gestión institucional,
sino su centro y guía, es un enfoque que facilita el cumplimiento de los objetivos, sobre la base
de los principios de excelencia de la gestión [Guerra, 2006].
Por lo tanto, la gestión de la calidad no es más que proyectar la organización en base a la
calidad del producto o servicio, con la activa integración y participación de todos los recursos
de la empresa, ya sean materiales o humanos, con vistas a lograr como resultado final, la
satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes.
1.3.1 Sistema de Gestión de la Calidad. Normas ISO 9000
Dado por la rapidez con la que esta en movimiento el cambio de las necesidades de los
clientes. Las empresas deben mejorar continuamente sus productos y servicios, obteniendo un
enfoque a través de un sistema de gestión de calidad, lo que permite que la empresa entienda
y analice las necesidades de los clientes logrando, un mejor servicio o producto y manteniendo
las áreas claves como los procesos fundamentales para el cumplimiento de los mismos.
[Crespo, 2007].
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Por lo tanto, un sistema de gestión de la calidad es aquella parte del sistema de gestión de la
organización enfocada en el logro de resultados, en relación con los objetivos de la calidad;
proporciona el marco de referencia para la mejora continua con vistas a incrementar la
probabilidad de la satisfacción del cliente y de otras partes interesadas, además de aumentar la
confianza tanto dentro como fuera de la organización a través de su capacidad para brindar
productos que satisfagan los requisitos de forma coherente.
En sentido general, la implantación de un sistema de gestión de la calidad le proporciona a la
empresa beneficios considerables, ya que le hará más fácil el acceso a mercados
internacionales, mejorando su competitividad, le aporta una imagen de confianza hacia clientes
y proveedores, proporciona un ahorro de costes al eliminar la ineficiencia del sistema
racionalizando los procesos productivos, aumenta la eficiencia al optimizar los procesos a
través de un sistema normalizado e impulsa a las organizaciones hacia una mejora continua
[Crespo, 2007].
Las normas ISO 9000 constituyen una herramienta, que bien utilizada contribuye a la gestión
de la calidad en las organizaciones. Con la correcta interpretación y aplicación de los requisitos
establecidos en la norma ISO 9001: 2008, dentro de una entidad, y teniendo en cuenta que el
propósito central de la gestión es la satisfacción del cliente; todos los esfuerzos quedan
orientados hacia la mejora continua del desempeño, lo cual generará una ventaja competitiva.
La ISO 9001:2008 especifica los requisitos para el sistema de gestión de la calidad de
cualquier organización que necesite mejorar su capacidad en proveer productos que cumplen
con las necesidades de sus clientes, además refleja la integración de responsabilidad de la
administración, gestión de recursos, realización del producto y medición, análisis y mejora para
implementar un sistema de gestión de la calidad efectivo.
Existen ocho principios, elaborados por ISO que actúan como base y fundamento de las
normativas relacionadas con la gestión de la calidad, que pueden ser utilizados por la alta
dirección con el fin de conducir a la organización hacia una mejora de su desempeño. Según
la NC ISO 9000:2005 estos son:
Organización centrada en el cliente: "las organizaciones dependen de sus clientes y en
consecuencia deben comprender las actuales y futuras necesidades de éstos, satisfacer
los requisitos de los clientes y procurar ir más allá incluso de las expectativas de los
mismos".
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Liderazgo: "los líderes establecen unidad de propósitos, dirección y el ambiente interno de
la organización. Ellos crean el entorno en el que el personal puede implicarse totalmente
en el logro de los objetivos de la organización".
Compromiso de las personas: "el personal a todos los niveles es la esencia de una
organización y su total compromiso e involucración permite que sus capacidades puedan
ser utilizadas para el máximo beneficio de la organización".
Enfoque basado en procesos: "los resultados deseados se alcanzan más eficazmente
cuando los recursos y actividades relacionadas se gestionan como un proceso".
Enfoque de sistema para la gestión: "identificar, entender y gestionar en sistema los
procesos y sus interrelaciones hacia un objetivo dado, contribuye a mejorar la eficacia y
eficiencia de las organizaciones".
Mejora continua: "un objetivo permanente de una organización debe ser mejorar
continuamente, renovando y mejorando en sentido general sus procesos debido al entorno
cambiante en que se encuentran en el mercado”.
Enfoque objetivo para la toma de decisiones: "las decisiones eficaces están basadas en el
lógico análisis de datos y de información obtenidas por un personal equipado y adecuado
para dicha tarea”.
Relaciones mutuamente beneficiosas con el suministrador: "una relación mutuamente
beneficiosa entre una organización y sus suministradores aumenta la capacidad de ambos
para crear valor".
Estos principios, a pesar de ser sencillos garantizan el éxito de cualquier institución, no en vano
se consideran básicos en cualquier empresa que quiera penetrar y mantenerse en el mercado.
De acuerdo a la visión y misión de cada institución de producción o servicio se hará más
evidente el uso y cumplimiento de unos principios que de otros [NC ISO 9000:2005].
La NC ISO 9001:2008 no incluye requisitos de otros sistemas de gestión, sin embargo, permite
a una organización integrar o alinear su propio sistema de gestión con requisitos de sistemas
de gestión medioambiental, de seguridad y salud, entre otros.
1.4 Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo
En cualquier entidad es de gran importancia el área de gestión de seguridad y salud del
trabajo. Ya que la misma esta orientada a crear condiciones más favorables para los
trabajadores, con el fin de que estos puedan desarrollar las actividades laborales con una
mayor eficiencia dentro de la misma. Evitando sucesos que puedan derivar daños o situaciones
derivadas del trabajo. Regida por las [NC 18001:2005].
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Para lograr el éxito en una organización en el mercado necesita tener nuevas concepciones
sobre cómo organizar las producciones y los servicios, teniendo en cuenta que la seguridad del
trabajo tiene un papel fundamental dentro del desarrollo de la misma. Sin embargo, el trabajo,
en condiciones de seguridad e higiene adecuadas para los trabajadores, se logra a partir del
establecimiento de medidas de prevención de accidentes y enfermedades profesionales. O
sea, las buenas condiciones de trabajo, en las que se persigue no solo la ausencia del riesgo,
sino el propio confort y satisfacción del trabajador, se deben considerar como elementos
importantes para la calidad de la tarea realizada, la ausencia de errores y la mejora de la
productividad, aspectos claves para alcanzar competitividad.
La función de la seguridad en el trabajo fue definida por los principales clásicos de la materia
esencialmente con la palabra control (Blake, 1963; Heinrich, 1959), y su significado siempre se
ha interpretado de la teoría a la práctica como prevención. La prevención ha sido desde sus
orígenes el fin de todos aquellos que se ocupan de la seguridad. Entonces, la Seguridad del
Trabajo puede definirse como el conjunto de técnicas y procedimientos que tienen por objeto
eliminar o disminuir el riesgo antes de que se produzcan los accidentes de trabajo. En un
concepto más amplio significa, más que una simple situación de seguridad física, una situación
de bienestar personal, un ambiente de trabajo idóneo, una economía de costos importantes y
una imagen de modernización y filosofía de vida humana, en el marco de la actividad laboral
contemporánea [Sotolongo, 1999].
1.4.1 Sistema de gestión de seguridad y salud. Normas 18000
Para cualquier organización un sistema de gestión de seguridad y salud del trabajo es
fundamental para su sistema general de gestión de la empresa. Esta encaminada a definir la
política de riesgos laborales, esta incluida en la estructura organizativa de la misma, en las
responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para llevar a
cabo dicha política [Delgado Palomino, 2007].
Las organizaciones que deseen alcanzar criterios de excelencia en materia de seguridad y
salud deben funcionar de manera que puedan poner en práctica, de forma efectiva, sus
políticas relacionadas con el tema, creando una cultura positiva que asegure la participación
del personal a todos los niveles, con una comunicación eficaz que los motive a desarrollar su
función con el mínimo de riesgos, promoviendo sus aptitudes de forma que le permitan hacer
una contribución responsable al esfuerzo necesario en esta materia, y un liderazgo activo de la
dirección para desarrollar el apoyo a una cultura de gestión que sea el denominador común
compartido por todos los componentes de la organización [Delgado, 2007].
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Un sistema de gestión seguridad laboral para que sea eficaz debe diseñarse con vistas a
satisfacer las necesidades de la organización en materia de seguridad y salud, mejorar la
cuenta de resultados y proteger los intereses de la misma, cumpliendo como mínimo con la
legislación vigente y adoptando un compromiso de mejora continua de la acción preventiva.
[Sotolongo, 1999].
Dentro de la empresa se debe velar por las exigencias de documentación: evaluación de
riesgos, planificación preventiva, medidas de protección y prevención, resultados de los
controles periódicos de las condiciones de trabajo, prácticas de los controles de estado de
salud de los trabajadores, relación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales,
entre otras.
En el ámbito de las técnicas preventivas relacionadas a la patología específica del trabajo, se
incluyen la seguridad industrial, la higiene industrial, salud ocupacional, las condiciones de
trabajo y la ergonomía que llevan un largo camino recorrido en la lucha contra los accidentes y
las enfermedades profesionales, donde la seguridad industrial se asocia a la prevención de
accidentes que se identifica con un ingeniero industrial, minero, etc. de acuerdo a los riesgos
asociados al sector de la empresa, la higiene industrial se relaciona a las enfermedades
profesionales, a las técnicas de reconocimiento, evaluación y control de contaminantes, la
salud ocupacional se vincula a la promoción de salud en el trabajo que se identifica con un
médico o equipo médico, las condiciones de trabajo se ocupan del conjunto de variables que
definen la realización de una tarea concreta y el entorno en que esta se realiza determinando la
salud del trabajador y la ergonomía nace como un conjunto de técnicas que tienen por objeto
adecuar el puesto de trabajo a la persona [Sotolongo, 1999].
Cuando se desea poner en marcha un sistema de gestión de seguridad y salud laboral
primeramente se deben identificar los peligros existentes en la empresa, con vistas a evaluar
los riesgos que estos pudieran representar, buscando a partir de su identificación el
compromiso de los trabajadores para la prevención de los mismos y su actitud ante posibles
emergencias. Además se debe seguir la legislación del mismo, lo cual le permitirá a la
empresa validarlo a través de su evaluación una vez implantado el sistema, teniendo en cuenta
cada acápite de la NC 18001:2005 relacionada con el tema. [Vázquez].
Las OHSAS, o la adaptación realizada para las empresas cubanas conocida por NC 18001 son
herramientas que ayudan a las empresas a identificar, priorizar y gestionar la salud, a través de
la minimización de los riesgos laborales como parte de sus prácticas normales de negocio. La
norma permite a la empresa concentrarse en los asuntos más importantes de su negocio. La
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NC 18001 requiere que las empresas se comprometan a eliminar o minimizar los riesgos para
las partes interesadas que pueden estar expuestas a peligros asociados con sus actividades,
así como a mejorar de forma continua como parte del ciclo de gestión normal. La norma utiliza
una terminología familiar propia de los sistemas de gestión, además de que tiene como
propósito fundamental establecer, mantener y mejorar un sistema de gestión de la salud y
seguridad laboral para asegurar la conformidad con la política [LRQA].
La NC 18001:2005 está dirigida a apoyar a las organizaciones en el desarrollo de un enfoque
de la gestión de seguridad y salud del trabajo, de manera que se protege a sus empleados, así
como a terceros, los que pueden ser afectados por las actividades de la organización. Muchas
de las características de una efectiva gestión de seguridad y salud del trabajo no se distinguen
de las prácticas únicas propuestas por los defensores de la excelencia de la calidad. Las
directrices de la norma están basadas en los principios generales de la buena gestión
diseñada para permitir la integración de este sistema dentro de un sistema único de gestión. Ha
sido diseñado para basar el sistema de la seguridad y salud del trabajo en un enfoque
concordante con el de la norma NC ISO 14001, para sistemas de gestión ambiental, porque se
identifican áreas comunes en ambos sistemas. Las directrices presentadas en el enfoque son
esencialmente las mismas, la diferencia significativa seria el orden de la presentación; este
enfoque podría usarse también para incorporar la gestión de seguridad y salud del trabajo
dentro de un sistema integrado de gestión [NC 18001:2005].
1.5 Sistemas integrados de gestión
Las empresas tienen como objetivo fundamental ser cada día mas competitivas, con productos
y servicios con una mayor calidad y que satisfagan a los clientes. Demostrando una actitud
responsable y de respeto. es obvio que aquellos que comiencen sus trabajos en la introducción
de sus sistemas medioambientales y de seguridad y salud dentro de un sistema de gestión ya
implantado y certificado, estarán en mejores condiciones para cumplimentar estos
requerimientos [Hernández, 2004].
Desde las últimas décadas se han introducido en las empresas nuevos conceptos relacionados
con los métodos y estilos de dirección, nuevas modalidades de estructuras organizativas más
flexibles y acordes con las nuevas tendencias internacionales, así como, sistemas de gestión
integrados, todos encaminados a lograr mejores niveles de desempeño en las organizaciones.
[León, 2000].
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1.5.1 Sistemas integrados de gestión de la calidad, medio ambiente y seguridad y salud
en el trabajo
En momentos de donde la gestión es un pilar fundamental dentro de las organizaciones y todas
las actividades que repercuten en el buen funcionamiento de una empresa. En mercados se
entiende como prioritario implantar un sistema integrado de calidad, medioambiente, seguridad
y salud del trabajo, por el beneficio que estos brindan al funcionamiento de la misma, y su
prestigio en el mercado.
Conforme las empresas van definiendo e implantando sistemas de gestión certificables se hace
más evidente la necesidad de racionalizar los esfuerzos, costes y recursos destinados a los
mismos, sobre todo cuando las normas de referencia en las que se basan, comparten
requisitos en un porcentaje importante, y la metodología de gestión es al cien por cien idénticas
[Machado].
Por lo tanto el planteamiento de optimizar recursos, costes y esfuerzos vendrá por la
integración común de todos aquellos conceptos cuya gestión tienen requisitos comunes. El
objetivo no es otro que evitar duplicidades y simplificar al máximo la gestión de todos los
sistemas [Machado].
Si bien algunas instituciones han optado por la implantación de sus sistemas de gestión por
separado las más competitivas han tenido en cuenta las ventajas que resultan de su
integración para una mejor planificación, la economía de recursos, la preparación del personal,
el control de la documentación, los procedimientos de auditorias y el enfoque hacia la mejora
continua [Guerra, 2004].
No se puede hablar realmente de un sistema de gestión integrado hasta que no se consiga
sistematizar todos los procesos claves y relevantes que intervienen en la empresa, debido a
que todos los sistemas de gestión tienen requisitos que inciden en la planificación de los
mismos, indican la necesidad de implantar procedimientos que aseguren una correcta gestión
de estos, establecen que las empresas están obligadas a realizar revisiones periódicas de los
mismos con el objetivo de verificar el grado de eficacia, de adecuación a las normas de
referencia, el grado de cumplimiento de los mismos, así como, la ratificación o modificación de
las políticas establecidas, además de establecer que las empresas u organizaciones tienen que
establecer objetivos que garanticen la mejora continua de los sistemas de gestión establecidos.
[Heisy].
La integración es el proceso a través del cual la organización aprende a introducir criterios y
especificaciones en sus sistemas de modo que satisfagan a todos sus clientes (internos y
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externos) de forma simultánea, con un espíritu innovador, autocrítico y comprometido con la
mejora continua mediante una gestión eficaz y eficiente de todos los recursos existentes. El
modelo de gestión integrado debe presentar una visión que sea orientada al cliente según
postulados de calidad total y a ser posible según principios basados en modelos de excelencia
empresarial [Delgado, 2007].
El SGC a partir de las ISO 9000 permite integrar el sistema con otros sistemas de gestión
relacionados además de adaptar los sistemas de gestión existentes con la finalidad de
establecer un solo sistema de gestión que siga las directrices de las ISO 9000. Las normas
sobre gestión ambiental de la serie NC-ISO 14000 y las que se refieren a la seguridad y salud
a partir de NC 18001, están destinadas a proporcionar a las organizaciones los elementos para
ayudarlas a alcanzar sus metas ambientales, económicas, y lograr además, la seguridad dentro
de sus trabajadores. Por lo que se puede establecer una relación entre todos los sistemas de
gestión de forma que se inserten en uno solo. Lo que puede realizarse debido a que los tres
sistemas establecen una metodología común basada en los principios de la calidad total y en
el ciclo “planificar, hacer, comprobar y actuar” (PDCA) [Dámaso].
Cada vez que el sistema de gestión de la calidad en desarrollo aplica los ocho principios de
gestión de la calidad a través del enfoque de sistema para la gestión en busca del
mejoramiento continuo, se pueden ir incorporando a los procesos, aspectos ambientales y de
seguridad que influyen decisivamente en la materialización de una gestión global segura,
ecológica y rentable, además de proporcionar satisfacción a los trabajadores. En todo el
proceso de implantación del sistema de gestión integrado (SIG) se debe realizar una fuerte
labor de capacitación para lograr que todo el personal involucrado en los diferentes procesos,
no hagan diferencias en su accionar diario, entre calidad y medioambiente, cumpliendo con los
requisitos establecidos dentro de la entidad relacionados con su seguridad y salud, a partir de
que dichos procesos se gestionan considerando los requisitos necesarios para satisfacer las
expectativas y necesidades de las partes interesadas. [Vázquez].
La revisión y mejora del SIG se realiza a través de las evaluaciones por la alta dirección que de
manera planificada se ejecutan con vistas a asegurar la conveniencia, adecuación y eficacia
continúa del mismo según la integración considerada. La aplicación consecuente de un
modelo de integración de sistemas sitúa a la organización en un nivel preferencial de gestión
[Sosa, 2006].
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Con vistas a estos SIG y en camino a la excelencia empresarial, las entidades deben tener
presentes las partes que intervienen de forma directa en dicha integración, incluyéndole todos
los elementos que se vinculan a ellos. Estas partes se pueden observar en el anexo 1.
De manera general los tres sistemas se basan en la integración funcional y persiguen la
optimización de recursos mediante la minimización de costes causados por una gestión
deficiente. Además, con un diseño adecuado habría de lograrse la sinergia que facilita la eficaz
implantación de cada uno y su posible integración en un sistema unitario. Las indudables
ventajas de la integración serían entre otras, la disminución de los costes de implantación, una
mejor formación integral de los miembros de la organización y, como consecuencia, una más
racional y eficaz gestión empresarial [Bestratén].
Para acomodar el más creciente interés en un enfoque integrado de los sistemas de gestión y
el control del riesgo organizativo, y dado que no existen normas nacionales ni internacionales
que establezcan o planteen patrones para la integración, se toma como punto de partida la NC-
PAS 99, donde se define requisitos comunes de las normas o especificaciones de sistemas de
gestión. Esta norma está destinada a simplificar la aplicación de normas de sistemas múltiples
y toda la evaluación de la conformidad asociada a los mismos [NC-PAS 99]. Los requisitos
comunes entre las normas de calidad, medioambiente y seguridad y salud se pueden observar
en el anexo 2.
Las organizaciones cubanas también se encuentran inmersas en este entorno, unas para
competir en el mercado internacional y otras para elevar sus niveles de eficiencia y eficacia. Al
cierre de marzo del año 2009, en Cuba, 346 entidades tenían certificado su sistema de gestión
de la calidad, sólo 15 habían logrado certificar su sistema de gestión ambiental y esa misma
cantidad habían certificado su sistema de gestión de seguridad y salud. Si al cierre del 2007
sólo una empresa había logrado certificar los tres sistemas, ya al concluir marzo del 2009,
ocho organizaciones lo habían logrado, y otras 18 han certificado de forma integrada al menos
dos sistemas. [].
En Cuba los mayores logros obtenidos en materia de calidad, medio ambiente y seguridad y
salud, en la industria cervecera, se han alcanzado a través de la empresa Cervecera Tínima
Camagüey, ya que ha sido la única que ha logrado avalar, mantener y mejorar un Sistema de
Gestión de la Calidad desde el año 2005, así como elaborar una estrategia de producciones
más limpias que permiten la mejora de su desempeño ambiental y mitigación del impacto
ambiental, la implantación de una estrategia de gestión para los residuales de la cervecera, así
como la obtención de un aval otorgado por el CITMA reconociendo esta labor realizada,
21
además de evaluar e implantar en una de sus unidades un sistema de gestión de seguridad y
salud que le permite identificar los peligros existentes en la empresa con vistas a evaluar los
posibles riesgos que estos pudieran representar para los trabajadores de la entidad para lograr
de esta forma la prevención o disminución de los mismos. [Documentación de la empresa].
A pesar de todos los logros obtenidos la empresa Cervecera Tínima, posee implementado un
sistema de gestión de seguridad y salud del trabajo, teniendo toda la documentación necesaria
para ello, el cual podría evaluarse e implantarse de conjunto al sistema de gestión de la calidad
certificado en la empresa e integrado a la gestión ambiental, de manera que permita la
organización y control de los procesos fundamentales, la racionalización de actividades, mejor
imagen corporativa, mayor competitividad en el mercado, eliminación y control de los impactos
ambientales y una mejora continua a la entidad, permitiendo a la empresa cumplir con las
nuevas bases del perfeccionamiento empresarial ya implantado. Una revisión de la literatura y
normativas ambientales existentes en el país permite analizar la legislación actual en materia
de calidad, medio ambiente y seguridad y salud. [Documentación de la empresa].
La problemática está en que dicha literatura no establece una metodología para la realización
de un diagnóstico que permita conocer el estado en que se encuentran las empresas
cerveceras para la implantación de un sistema de gestión integrado de calidad, medio ambiente
y seguridad y salud, lo que puede influenciar en el mal diseño de esta integración, razón por la
cual esta investigación se inicia con un diagnóstico de la situación actual de la empresa en
materia de integración de los sistemas de gestión de calidad, medioambiente y seguridad y
salud en las empresas cerveceras, específicamente en Tínima Camagüey, que permita realizar
el diseño de un procedimiento que sirva de herramienta para llevar a cabo la integración en
este tipo de empresas.
1.6 Situación de las empresas cerveceras cubanas en materia de calidad, medio
ambiente y seguridad y salud en el trabajo
Las empresas cerveceras se dedican a la fabricación de cervezas y maltas. Su proceso
tecnológico no es más que un conjunto de subprocesos químicos, físicos y mecánicos,
mediante los cuales se transforma la cebada y se obtiene un producto que se utiliza tanto para
consumo nacional como para la exportación, como son (diferentes marcas de cervezas,
maltas) entre otros. Generalmente el proceso productivo tiene una duración de 24 días.
aproximadamente y en el mismo se utilizan grandes cantidades de productos químicos, como
Sulfato de Amonio, Tripsol Doble, Aceptante W, Sulfato De Cromo, lo que podría afectar a los
22
trabajadores que están directamente con ellos si no se tomaran medidas para la prevención de
estos posibles accidentes.
Desde el punto de vista ambiental, se considera una empresa contaminante, ya que, aunque
dicha actividad aprovecha la cebada y afrecho el cual es vendido, la cual de no aprovecharse,
contribuiría significativamente a la degradación del medio ambiente, proceso productivo genera
una importante carga contaminante, la que tomando las medidas y precauciones necesarias,
se puede disminuir sensiblemente, minimizando así el impacto ambiental causado por esta
industria.
Por causa del periodo especial y ser una empresa presupuestada a disminuido la producción.
No obstante, la agresividad de los residuales generados, así como, el perfeccionamiento de las
regulaciones en materia de medio ambiente en el país hacen que resulte una necesidad de
primer orden la mitigación del impacto ambiental causado por la industria cervecera cubana.
Esto resulta de importancia primordial si consideramos que en un futuro la producción de
cerveza debe recuperarse y, por lo tanto, debemos disminuir la carga contaminante que podría
verterse al medio en esas condiciones.
Existen una serie de medidas para prevenir o disminuir la contaminación generada por dicha
actividad. En su mayoría son de fácil aplicación y más aún, producen reducciones en los costos
y mejoras productivas. También existen soluciones a los problemas producidos por los
desechos generados al final del proceso, los denominados "end of pipe". Aunque estas
soluciones requieren de mayores inversiones y asesoría técnica especializada, no constituyen
una barrera insoslayable para la continuidad de la actividad [Flores, 2002].
Las leyes y regulaciones en materia ambiental del país norman claramente el problema del
vertimiento de residuales contaminantes y la industria debe tomar todas las medidas
necesarias para resolver esta situación.
Ligado a todo esto, el sistema de gestión de la calidad, implantado y certificado, planifica su
producción de teniendo en cuenta todos los requisitos relacionados con el medio ambiente y la
seguridad de sus trabajadores obteniendo productos de elevada calidad, avalándose esto a
través de los renglones exportables con que cuenta la industria, obteniendo premios
relevantes a nivel nacional apoyados en los comités de calidad, certificaciones de laboratorios
resaltándose en el logro de la implantación y Aval de Sistemas de Gestión de la Calidad.
23
1.7 Conclusiones parciales
1. A causa de las transformaciones constantes existentes el mercado actual, las
empresas han tenido que cambiar sus estructuras y objetivos transformándose en un
modelo empresarial donde los sistemas de gestión constituyen el mecanismo para
organizar el trabajo de manera tal que se utilice racionalmente los recursos
disponibles, permitiendo el óptimo desarrollo de las actividades de la empresa.
2. La implementación de sistemas de gestión integrados conlleva a la no dualidad de
información, para lo que se debe proponer y aprobar una política integrada, la
documentación, objetivos, metas, programas, así como, la revisión y mejoramiento de
este sistema. Aunque los beneficios de los SIG han provocado una tendencia a su
aplicación, la mayoría de las organizaciones trabajan por varios sistemas de manera
independiente, haciendo complejo su funcionamiento.
3. La revisión de la literatura permite detectar la carencia de normas, tanto nacionales
como internacionales, que definan requisitos para la certificación de los sistemas
integrados de gestión por lo que se considera una necesidad el desarrollo de un
procedimiento que integración de estos sistemas, conformándolos en un único
sistema de gestión.
24
Capítulo 2: Diagnóstico del desempeño de los sistemas de gestión
de calidad, medio ambiente y seguridad y salud del trabajo
2.1 Introducción
En el presente capítulo se hace una caracterización de la Empresa Cervecera Tínima
Camagüey, analizando los elementos relacionados a la calidad, el medio ambiente y la
seguridad y salud del trabajo, donde se diagnostica la situación actual que presentan mediante
la aplicación de las listas de verificación, de los sistemas de gestión implementados, de forma
tal, que a partir de este resultado se pueda elaborar el procedimiento necesario para la
integración de estos sistemas, al tomar como base los requisitos exigidos en las normas NC-
ISO 14001:2004, NC 18001:2005 y la NC-ISO 9001:2008, y con el apoyo de la NC PAS 99.
2.2 Caracterización de la Empresa Tínima Camagüey
La Empresa Cervecera Tínima ubicada en la circunvalación norte de la ciudad de Camagüey
desde 1985 es el coloso cervecero de Cuba, fue inaugurada el 23 de Diciembre, en saludo al
144 Aniversario del Natalicio de Ignacio Agramonte y al III congreso del Partido Comunista de
Cuba (PCC) por el Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz como parte del convenio de ayuda
mutua del Consejo Económico de Ayuda Mutua (CAME) representado por la Republica
Democrática Alemana (RDA) hacia los países en vías de desarrollo. Es de tecnología alemana,
basada en el sistema de fermentación continua acelerada en reactores cilindros cónicos, se
sustenta en los 116 250 m² de área total, con 34 236 m² de área techada, fue diseñada para
una capacidad efectiva de producción de un millón de hectolitros anuales. Se decidió
construirla en esta provincia por estar ubicada en la región centro-oriental del país con el
objetivo de abastecer de cervezas y maltinas (embotellada, granel y dispensada), así como,
caldos concentrados al territorio comprendido por las provincias Camagüey, Ciego de Ávila,
Las Tunas y Santi Spíritus, lo que favorecería el suministro del producto a la región central y
además, teniendo en cuenta que en esos momentos era la tercera provincia del país en
población.
La puesta en marcha propició una estructura condicionada a las principales fuerzas de empleo,
tales como:
Utilización de sus 48 reactores.
Utilización de dos líneas de elaboración.
25
Puesta en marcha de las tres líneas de embotellado, laborando dos de ellas en doble turno
cada una y otra de reserva ó mantenimiento. De las tres líneas una comenzó con botellas
de 500 ml en cajas de 1x20 y las otras dos en botellas de 350 ml de 1x24.
Producir, distribuir y comercializar de forma mayorista cervezas, maltas y sus derivados a
partir del procesamiento de la cebada de trigo, comercializándose en moneda nacional y
divisa.
Acopiar, conservar, distribuir y comercializar de forma mayorista cervezas en moneda
nacional y divisa.
Brindar servicios de mecánica, carpintería, así como, de alimentación a sus trabajadores,
en moneda nacional.
Comercializar de forma mayorista los desechos del proceso productivo que no sean
aprovechables, en moneda nacional y divisa.
Comercializar de forma mayorista materias primas, materiales y piezas de repuesto con
previa autorización de la Unión en moneda nacional.
Brindar servicios de transportación de carga en moneda nacional.
En Tínima a partir del procesamiento de la cebada, se producen cervezas y maltas, así como,
otros productos derivados de la cebada como son el afrecho que se comercializan en el
mercado nacional e internacional; realiza además, la prestación de servicios de mantenimiento,
aprovechando al máximo sus capacidades, recursos, tradición y experiencia cervecera, para
lograr la preferencia y competitividad en el mercado.
La organización está constituida por una dirección general y las direcciones de calidad e
industria, economía, recursos humanos, protección y control, así como, una UEB productiva. El
organigrama de la empresa se puede observar en el anexo 4.
La empresa trabaja según pedidos de sus clientes con los que se acuerda previamente por
medio de contratos, los requisitos a cumplir de acuerdo con sus intereses y legislaciones
vigentes para comercializar sus principales productos.
La organización promueve la participación y el desarrollo de su personal definiendo sus
responsabilidades y autoridades, gestionando el desempeño de los procesos al evaluar los
resultados tanto individuales como colectivos, facilitando la participación activa en el
establecimiento de los objetivos y la toma de decisiones mediante la estimulación y la
comunicación de información abierta en ambos sentidos, se revisa continuamente las
26
necesidades de su personal, investigando las razones por las que este fluctúa en la
organización, además asegura la competitividad del personal que incide en la calidad de todas
sus actividades con base a la educación, capacitación, habilidades y experiencia apropiadas,
para lo cual tiene elaborada toda la documentación necesaria para la posible implantación e
integración del Sistema de Gestión de los Recursos Humanos.
Dado su reconocido prestigio y liderazgo en su labor alcanza el perfeccionamiento empresarial
desde Mayo del 2001, haciéndose necesario un proceso de cambio y transformación que haga
más eficiente y eficaz la gestión organizacional de esta industria, logrando elevar el sentido de
pertenencia de sus trabajadores sobre la base de valores compartidos que hoy constituyen una
ventaja competitiva.
Tínima ha sido seleccionada empresa destacada dentro del Ministerio de la Industria
Alimenticia por varios años consecutivos por todos los resultados productivos, económicos y
sociales alcanzados en toda esa etapa, reconociéndose también por su destacado trabajo en el
desarrollo de las exportaciones. Además de haber obtenido reconocimientos importantes,
relacionados con su favorable evolución respecto a la gestión ambiental, por la calidad de su
trabajo a favor del desarrollo económico y social del municipio de Camagüey, por sus
resultados en la actividad científico-tecnológica y ambiental en los últimos años, y por su
sistema de gestión de la calidad.
Todos estos logros se han obtenido a través del arduo trabajo realizado en conjunto por la
dirección y los trabajadores de la empresa, manteniendo vigente la misión que persigue la
misma y la visión que ella misma ha definido.
Misión: Producir y comercializar cervezas y maltas con eficiencia y calidad, comprometidos
en satisfacer las exigencias del mercado.
Visión: Somos una empresa perfeccionada y de referencia nacional, que produce y comercializa
cervezas y maltas con reconocida calidad e imagen corporativa que muestra los siguientes
resultados:
Se explota más del 90% de la capacidad disponible de la empresa la que se incrementa en
un 2 % anual.
Nuestros ingresos netos se incrementan en un 2.0 % anual.
Nuestros cuadros y trabajadores se sienten motivados y comprometidos con lo que hacen y
participan activamente en la toma de decisiones.
Se logra una estabilización e incremento en el mercado de nuestros productos lideres
Gozamos de prestigio por la seriedad y rapidez en nuestros negocios.
27
Estabilizar la producción en el mercado extranjero de nuestros productos lideres
Tenemos modernizados el % de las áreas productivas.
Contamos con una nueva línea de envasado en latas.
2.2.1 Descripción del proceso tecnológico de la producción de cervezas
El proceso de producción de Tínima, cuenta con 5 etapas fundamentales, las que se relacionan
a continuación:
Fabricación del mosto (Proceso en caliente).
Fermentación.
Filtración y guarda.
Estabilización microbiológica.
Envasado.
El proceso de elaboración de la cerveza Tínima se puede resumir como se indica a
continuación:
El grano (la cebada malteada) se recibe en la industria en sacos de 50 kg o a granel y se
transfiere a los silos tras ser pesada (básculas dinámicas de golpe de 100 kg) y limpiada. La
cebada malteada utilizada se muele en molino de rodillos en condición mixta o condicionada,
con el objetivo de romper el endospermo, causando el mínimo daño posible a la cascarilla.
Después de la molienda, la harina resultante (denominada sémola, harina gruesa o harina fina,
en función de su paso por distintas cribas, además de la cascarilla desprendida del grano) se
macera en agua a temperaturas seleccionadas para liberar mediante la acción enzimática un
extracto fermentescible, que servirá de substrato a las levaduras en la fase de fermentación.
Se pueden añadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la caldera de
maceración o empaste (p. ej. maíz, azucares o arroz), como en la cuba de cocción (p. ej.
sacarosa o glucosa/maltosa en forma de jarabe). En el caso del proceso en Tínima se utiliza el
sucro (azúcar refino - sacarosa invertida diluida a 50oBrix aproximadamente).
El mosto se separa del bagazo o afrecho durante la etapa de filtración del mosto en la tina de
extracción o cuba filtro. Después de completada la separación, el bagazo se almacena en silos
y normalmente se emplea como alimento para el ganado. El mosto se lleva a ebullición junto
con el lúpulo en la etapa conocida como cocción desarrollada en un tacho de calandria interna
de 750 hL de capacidad útil. Durante la etapa de cocción tienen lugar una serie de reacciones
28
muy variadas y complejas, una de las cuales es la solubilización e isomerización de las
sustancias amargas y aceites del lúpulo.
Un grueso coágulo de materia proteínica precipitada se separa del mosto por efecto del calor.
Este coágulo se conoce con el nombre de “turbios calientes”. El mosto se clarifica en una cuba
conocida con el nombre de remolino o whirlpool, separando el precipitado proteínico.
Posteriormente se enfría el mosto (enfriador de placas de dos etapas) hasta la temperatura de
inoculación de la levadura, entre 8ºC y 12ºC, hasta aquí el proceso en caliente.
La tecnología de molinado condicionado, maceración, extracción, ebullición, sedimentación y
enfriamiento se realiza de manera automatizada, con equipos alemanes de marca mundial, en
estas etapas pueden ser adicionadas enzimas externas para optimizar e incrementar la calidad
en las transformaciones bioquímicas de sacarificación y la obtención de azucares
fermentescibles específicos, que definen el carácter de la cerveza y la malta, garantizando el
cumplimiento de los requisitos y características inherentes al producto final.
La capacidad potencial de la tecnología del proceso en caliente asciende a 10 cocimientos
diarios, o sea, 3 reactores llenos, equivalente a 7 000 hL de mosto/día al proceso fermentativo.
La empresa cuenta con tecnología de fermentación alcohólica clásica y maduración acelerada
en un solo equipo, estos son llamados fermentadores o reactores cilindro-cónicos de
procedencia alemana, con capacidad de 2500 hL cada uno, en total son 48 equipos.
Al mosto clarificado, enfriado y biológicamente correcto cumpliendo con la carta tecnológica se
le inyecta aire estéril previamente a la fase de fermentación para favorecer el crecimiento y
desarrollo de la levadura, se usa 1 litro de levadura viscosa por hL de mosto.
La conversión que realizan las levaduras (normalmente Saccharomyces Cerevisae) al mosto
de manera más general se puede representar mediante la siguiente ecuación:
(glucosa)*(etanol)*(dióxido de carbono).
Esta tecnología acelerada de fermentación es un procedimiento estandarizado en frío entre 12
y 16oC, que dura entre 15 y 18 días a partir del reactor lleno hasta el vaciado.
Se poseen instalaciones de almacenamiento, propagación, cosecha y tratamiento de la
levadura cervecera para obtener un producto biológicamente y sensorialmente estable.
La tecnología de limpieza y desinfección se realiza con el sistema universalmente moderno y
efectivo de Clearing In Place (CIP) para los depósitos, equipos y líneas de proceso, basado en
el cumplimiento de requisitos de Higienización y Saneamiento especifico de cervecerías.
29
A la cerveza resultante de la fermentación se le somete a una etapa de enfriamiento,
favoreciendo la decantación de levaduras y otras sustancias enturbiantes del producto. A esta
operación se le conoce con el nombre de guarda, maduración o decantación.
Después de la guarda o maduración y separación de los sólidos decantados, la cerveza se
clarifica por filtración, normalmente en filtros de tierra de diatomeas, membranas, cartones, etc.
Por último, se realizan las operaciones de carbonatación, aditivación, estabilización
microbiológica y envasado.
A modo de resumen el proceso productivo se realiza en dos áreas fundamentales:
Área de elaboración: integrada por la torre de tratamiento de granos con capacidad de
limpieza de 20 ton/h, el proceso en caliente o sala de cocción consta de una línea productiva
con capacidad para 10 cocimientos diarios, adquirida como parte de la transferencia de
tecnología por inversiones en el año 2004, incrementando la capacidad productiva en más
de un 50%, el proceso en frío de fermentación con sistema de filtración de mosto por bujías
(3 unidades) con capacidad de 400 hL/h y 48 fermentadores cilindro cónicos de 2 500 hL c/u,
con sistema de enfriamiento exterior por intercambiadores de placas. Completan el área de
fermentación un sistema de filtración de placas de la SeitzSchenk de 40 m3/h, además de un
método de dilución Hight Gravity de última generación o de avanzada cervecera de alta
gravedad, que nos permite incrementar la capacidad en un 30%, la bodega de guarda con
capacidad de 12 000 hL y un cuarto de cultivo y propagación con la condición de área
modelo, además de dos almacenes de tratamiento de levadura con capacidad de 500 hL
totales, se incluyen tres estaciones de limpieza y desinfección tipo C.I.P, la de cocción,
central y de bodega de guarda.
Área de Envasado: posee una línea de marca NAGEMA para botellas con capacidad
potencial real de 15 mil unidades/hora que data desde 1985 con la arrancada de la fábrica,
se incluye una nueva línea de embotellado BKM del 2003 de alto nivel de severidad o
automatización con una capacidad de 20 000 botellas/hora con equipos de embalajes tipo
cajas de cartón Wrap-around, Six Pack y cajas plásticas, con variantes en el etiquetado por
el contrario etiquetas y sistema de velo o guillotina, lo que permite incrementar la estética y
presentación de nuestros productos aptos para la exportación. Para la distribución y venta
se dispone de un área de despacho a granel con dos líneas y un almacén de productos
terminados. El área de cerveza dispensada de novedosa tecnología y una instalación
reciente del año 2004 cuenta con capacidad de 60 toneles/hora, lo que representa 357
30
cjs/hora, alcanzándose una producción mensual promedio de 100000 cjs, creación que
logró un incremento en 40 toneles/hora con respecto a la línea instalada hasta el año 2003.
Proceso de Envasado
Objetivo: envasar los productos cervezas y maltas en botellas, toneles y a granel para su
distribución, de manera que se garantice las especificaciones de calidad exigidas, tanto físico –
químicas, organolépticas como higiénico – sanitarias apta para el consumo humano,
cumpliendo con las expectativas del cliente.
Operaciones de la etapa
Despaletización de estuches.
Desempacado o despaletizado de botellas.
Lavado de botellas.
Revisión de botellas vacías.
Enjuagado, Llenado y tapado de botellas.
Pasteurización.
Etiquetado.
Inspección de botellas llenas.
Empacado, retractilado y paletización.
Proceso de almacenamiento del llenado.
El diagrama flujo muestra el proceso general de producción de cerveza. Se destacan las
distintas operaciones agrupadas de acuerdo a las cinco fases productivas principales;
fabricación del mosto, fermentación y guarda, filtración y estabilización microbiológica/coloidal y
envasado, (Ver anexo 4).
2.3 Diagnóstico de los sistemas de gestión
El diagnóstico de los sistemas de gestión constituye una herramienta importante para detectar
los problemas que afectan el desempeño de la organización. En esta investigación se realiza
utilizando un grupo de herramientas para la recopilación de la información, entre las que se
destacan la revisión de documentación, entrevistas a trabajadores y observación directa. Se
emplean además listas de verificación para los tres sistemas de gestión.
Es importante en esta etapa contar con el apoyo de un equipo de trabajo que contribuya con
sus conocimientos y experiencia a su desarrollo exitoso, para su conformación se seleccionó el
procedimiento de Hurtado de Mendoza (2003), el cual se muestra en el anexo 5.
31
Para determinar el tamaño del equipo se definen los parámetros siguientes:
p = 0.02 (proporción estimada de error de los expertos).
α = 0.05 (nivel de confianza deseado).
k = 3.8416 (constante cuyo valor esta asociado al nivel de confianza elegido).
i = 0.1 (nivel de precisión deseado).
Y con ellos se pasa a calcular el número de expertos a través de la expresión que se expone a
continuación:
Considerando el resultado de este calculo y el análisis que permite determinar, según su
conocimiento y argumentación, sus competencias queda seleccionado el equipo de trabajo,
quedando integrado como se muestra en la tabla 2.1.
Tabla 2.1 Composición del equipo de trabajo para la investigación
2.3.1 Diagnóstico del sistema de gestión de la calidad
La ejecución del diagnóstico del sistema de gestión de calidad se realizó mediante la aplicación
de la Lista de verificación de gestión de la calidad, metrología y normalización la cual analiza el
comportamiento de los requisitos de la NC ISO 9001: 2008. Se utiliza esta herramienta
teniendo en cuenta que para la certificación del SGC, el Órgano certificador de la República de
No.
Ocupación
Años de experiencia
1 1 Director general 18 13
2 2 Director de calidad 20 15
3 3 Técnico principal de calidad 12 8
4 4 Especialista en gestión de calidad 8 5 5 5 Especialista químico 15 18
6 6 Jefe principal de seguridad y salud del trabajo 10 8
7 7 Especialista en control interno 6 7
8 8 Jefe de ventas 9 10
32
Cuba (ONN) exige un aval del organismo superior de la organización que se presenta a la
certificación y en este caso dicho aval lo emite el Ministerio de Industrias contra el cumplimiento
de dicha lista de verificación. El sistema de evaluación asigna las letras S, N o P que
representan los requisitos cumplidos, no cumplidos o parcialmente cumplidos respectivamente;
en el anexo 7 se muestran los aspectos en lo cuales la empresa presenta los problemas
detectados mediante la aplicación de la lista de chequeo antes mencionada.
La empresa cuenta con un sistema de gestión de calidad certificado mediante la NC ISO
9001:2008, por lo que cuenta con un desempeño acorde a los requisitos que en ella se
establecen, contando con la política de calidad siguiente: Es prioridad de los trabajadores y
directivos de nuestra empresa garantizar con su preparación técnica dedicación y exigencia
que los productos que ofertamos estén altamente competitivos y de referencia mundial, que
satisfagan los gustos preferencia y expectativas del cliente, brindando la seguridad de un
servicio profesional, eficiente y certificado, sustentado en los programas de aseguramiento de
la inocuidad e ISO 9001 Siendo la herramienta fundamental de nuestra labor continúa
Para cumplir la misma se traza los objetivos que se exponen a continuación:
Mantener la certificación del sistema de gestión de la calidad, elevando el grado de
satisfacción del cliente.
Mantener la acreditación del Laboratorio de calidad.
Adquisición de nuevo equipamiento que permita un aumento en la calidad de nuestros
productos.
Mejorar el ambiente en nuestras instalaciones.
Ampliación de nuestras capacidades de almacenamiento y áreas productivas.
Materializar la modernización de las maquinas de lavado, y envasado.
Fortalecer nuestro mercado europeo.
Aumentar nuestras exportaciones.
No obstante existen algunas deficiencias en las que es necesario trabajar, estas se muestran a
continuación:
No se perciben evidencias de que la alta dirección se asegura de la determinación de los
requisitos del cliente y se cumplen con el propósito de aumentar la satisfacción de estos.
Existe una política para la calidad y es adecuada para el propósito de la organización, pero
la misma no ha sido divulgada plenamente ni se ha revisado.
33
No se realiza la planificación del SGC sobre la base de objetivos de la calidad asociados a
los procesos.
Está elaborada una primera versión del manual de comunicación interna para la empresa
donde se establecen los canales para lograr una comunicación efectiva, pero en la práctica
se presentan fallas en dicha actividad al no existir la cultura necesaria en cuanto a los
sistemas de gestión considerados.
La empresa no garantiza los equipos de seguimiento y medición necesarios para
evidenciar la conformidad de sus producciones, ya que existen deficiencias vinculadas al
aseguramiento de las mediciones.
Existe una versión inicial de los procesos de la organización, pero esta no abarca la
totalidad de los requisitos de la NC ISO 9001:2008 ni comprende a toda la empresa.
Tampoco están elaborados los indicadores de eficacia para estos procesos individuales.
No se hace referencia al control de los procesos vinculados a la contratación externa que
realiza la empresa para la prestación de los servicios de transportación y almacenamiento
que recibe de otras entidades.
Existen los mecanismos para la adquisición de los recursos necesarios, pero no con el
enfoque de sistema de gestión que establece la NC ISO 9001:2008. Debe señalarse al
respecto que el presupuesto aprobado de gastos para la empresa no cubre todas las
necesidades existentes.
Se comprobó la existencia del plan de capacitación de la empresa para el 2012, pero las
acciones a desarrollar en materia de aseguramiento metrológico son escasas.
No se aprecia, en sentido general, una cultura organizacional tal que permita conocer que
el personal está consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades en función
de la calidad y la inocuidad alimenticia.
2.3.2 Diagnóstico del sistema de gestión ambiental
El diagnóstico del SGA en la Empresa Tínima Camagüey se realizó mediante la aplicación de
una Lista de verificación de la gestión ambiental, la cual analiza el comportamiento de la
organización con los requisitos de la NC ISO 14001: 2004, para cumplir este objetivo se
establece un sistema de evaluación donde se representan los requisitos realizados, no
realizados o pendientes con las letras S, N o P respectivamente; En el anexo 8 se muestran
los aspectos en lo cuales la empresa presenta los problemas detectados mediante la aplicación
de la lista de verificación antes mencionada. En la figura 2.1 se muestra el modelo de SGA la
empresa.
34
Figura 1. Modelo del SGA de la Empresa Cervecería Tínima Camagüey
La empresa cuenta con un sistema de gestión medioambiental certificado mediante la NC ISO
14001: 2004, por lo que cuenta con un desempeño acorde a los requisitos que en ella se
establecen. Esta organización tiene definida su política ambiental de la siguiente manera: es
política de la empresa reconocer sus responsabilidades respecto a la preservación del medio
ambiente, siendo prioridad y compromiso de la dirección de la misma, minimizar el impacto
ambiental de sus operaciones, producción y servicios, para evitar efectos adversos sobre sus
trabajadores, clientes, proveedores y la comunidad.
Para cumplir la misma se establecen los objetivos que se muestran a continuación;
1- Cumplir con la legislación y normativas ambientales aplicables, con enfoque de
producción mas limpias.
2- Hacer uso más eficiente de los recursos de la empresa.
3- Prevenir o minimizar emisiones y descargas nocivas, al aire, agua o suelos.
4- Lograr una conciencia de trabajo y protección del medioambiental como factor de calidad.
La organización objeto de investigación limita con dos centros de estudios preuniversitarios con
lo que convive de forma armónica, es decir las actividades productivas llevadas a cabo en la
empresa no afectan en modo alguno el desarrollo de las actividades estudiantiles. Por otra
parte la entidad mantiene las áreas aledañas a la industria en un muy buen estado, cumpliendo
de esta manera con los parámetros de higiene, que favorecen la inexistencia de problemas de
Verificación
Mejora continua
Revisión por la
dirección
Política
Ambiental
Planificación
Implantación y
operación
35
saneamiento, que se apoyan además en el eficiente servicio de recogida de los desechos
provenientes de la industria, que implican la conservación de un entorno limpio, y los buenos
servicios de alcantarillado.
La base de normativa se actualiza mensualmente a través de la Oficina Territorial de
Normalización, mientras las leyes y regulaciones en materia de medio ambiente a partir de
cada edición de la Gaceta Oficial de la República de Cuba, recibidas por el asesor jurídico
de la organización siempre que se edite o derogue un instrumento legal, además por la vía de
la oficina regulatoria de la Delegación del CITMA y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
en la provincia. El sitio en la red interna de la UEB, permite que el personal tenga acceso y
pueda consultar la base legal aplicable.
En el marco legal aplicable a la gestión ambiental, se encuentran vigentes diferentes leyes,
decretos, resoluciones y normas relacionadas con el recurso agua, l o s desechos sólidos,
l a contaminación atmosférica y e l suelo.
Aunque existen algunos problemas que presentan impactos negativos en el medio, los que se
exponen a continuación:
Contaminación de los suelos por el vertimiento directo de los residuales líquidos.
El amoniaco de la planta de enfriamiento es uno de los principales riesgos para el medio
ambiente, trabajadores y centros que se encuentran aledaños a la misma.
Se detectan incumplimientos del Decreto No.179/93. Protección del suelo y sus
contravenciones, apreciándose contaminación del suelo por presencia de hidrocarburos y
aceite en las áreas de mantenimiento industrial y plantas de lavado, del Decreto Ley No.
138/93 Aguas Terrestres relacionado con la protección del recurso agua, al detectarse
salideros en las bombas de agua de la planta de enfriamiento. En esta área, debido a las
características del proceso tecnológico, existe un gran derrame de agua que no se recupera
en el propio proceso. Se incumple con lo que expresa la NC 27:1999. Vertimiento de aguas
residuales al alcantarillado y aguas terrestres, pues se vierten efluentes líquidos que
contaminan las áreas aledañas, así como, lo establecido en las normas cubanas 133, 134 y
135, relacionadas con el manejo de los residuos sólidos, al observarse puntualmente
inadecuada ubicación de desechos en ambas plantas de producción, a pesar de existir un
procedimiento que organiza dicha actividad, en el marco del sistema, que incluye contrato con
la Empresa de Recuperación de Materias Primas.
Violaciones de todas estas normativas traen como consecuencias incumplimientos de la Ley
36
No.13 de Protección e Higiene del Trabajo, Ley No. 81/97 del Medio Ambiente, la Ley No.
49/84 Código del Trabajo y el Decreto No. 101/82 Reglamento de Protección e Higiene del
Trabajo, Decreto Ley 138/1993 De las Aguas Terrestres, Decreto Ley 200/1999 de
las contravenciones en materia de medio ambiente, entre otras.
2.3.3 Diagnóstico de gestión de seguridad y salud del trabajo
El diagnóstico del SGSST en la Empresa Tínima Camagüey se realizó mediante la aplicación
de una Lista de verificación de gestión ambiental, la cual analiza el comportamiento de los
requisitos de la NC 18001:2005, para ello se establece un sistema de evaluación donde se
clasifican los requisitos realizados, no realizados o pendientes con las letras S, N o P
respectivamente; en el anexo 9 se muestran los resultados obtenidos mediante la aplicación
de la lista de verificación antes mencionada, donde se puede comprobar que están definidos
los principales elementos del SGSST, donde su política es la siguiente: el principal capital es el
humano, centro eje de toda actividad productiva la dirección llevara a vías de hecho los
compromisos y objetivos, que establece, gestión preventiva que fomenta la mejora continua del
sistema de seguridad y salud del trabajo.
La implementación del sistema de seguridad y salud del trabajo implica que a partir de un
análisis inicial sean identificados los peligros y evaluados los riesgos en todas los
procesos y se vayan gestionando estos, de manera que se logre mejorar continuamente el
desempeño de seguridad y salud en el trabajo de la organización. La máxima dirección
garantizará el cumplimiento de la política asegurando los recursos materiales y la gestión de
los recursos humanos necesarios para su cumplimiento, así como el mejoramiento
continuo de dicho sistema.
Como objetivos para cumplir con esta política se proponen los siguientes:
Mejorar la calidad de vida de los trabajadores mediante la eliminación de los riesgos
laborales y mantener control sobre aquellos que no se pueden eliminar para llevarlos al
nivel de tolerables, mediante los programas preventivos y correctivos necesarios.
Adecuar sistemáticamente el control del sistema de gestión de seguridad y salud en el
trabajo de acuerdo a lo establecido en las NC 18000, y demás normas y resoluciones
vigentes en materia de SST.
Elevar la capacitación en materia de SST. A todos los trabajadores en general, para lograr
una mejor cultura de la SST.
37
Garantizar mediante procedimientos actuales la investigación, análisis y registro de los
accidentes del trabajo, así como al resto de las fallas de la seguridad (averías, incidentes,
enfermedades profesionales)
Elevar y mantener el estado de salud alcanzado en la población trabajadora de la empresa
mediante convenios con las áreas de salud más cercanas.
Mantener el control del presupuesto asignado para la adquisición de los epp, ropas
sanitarias y equipo de protección contra incendio.
Establecer auditoria de control interna a los establecimientos con vista a lograr la
aplicación correcta del proceso de implantación de la NC 18000 y dar respuesta con
agilidad a las no conformidades.
La empresa cumple con los requisitos de las legislaciones vigentes, donde los trabajadores de
la misma conocen sus obligaciones, derechos y responsabilidades tanto individuales como en
colectivos. Realizando una retroalimentación mediante la revisión y medición del desempeño.
Permitiendo la consolidación del mismo.
El capital humano constituye el objetivo fundamental hacia el cual se dirigen todas las acciones
en cuanto a la garantía de su bienestar en la sociedad.
Aunque existen algunos problemas que presentan impactos negativos en el sistema de SST,
los que se exponen a continuación:
No existe sistematicidad en cuanto a capacitación del personal en algunas áreas de la
empresa, lo que disminuye la calidad en algunas áreas
Los directivos de la organización tienen falta de visión, incomprensión y compromiso con la
seguridad y salud de sus trabajadores en los procesos productivos. Lo que causa
desmotivación del personal.
El sindicato no participa en conjunto del sistema de gestión de seguridad y salud del
trabajo, lo que influye negativamente en resolver problemas importantes para los
trabajadores.
La empresa no garantiza todos los medios de protección necesarios para los trabajadores.
Estudios realizados dan a conocer que en la empresa existen problemas de iluminación, y
de los niveles de ruido existentes que pasan de los 85 DB permisibles, los cuales afectan
directamente a los trabajadores de las areas de producción, los mismos son conocidos por
la dirección.
2.4 Principales deficiencias detectadas
38
Una vez realizados los diagnósticos del desempeño del SGC, SGA y SGSST, apoyados en las
listas de verificación, consulta a documentos, entrevistas y observación directa de la planta se
identifican como deficiencias fundamentales:
Objetivos no medibles y coherentes con la política de la organización, así como, la no
existencia de revisiones periódicas.
No aplicación del control de no conformidades y acciones correctivas.
No se realizan auditorías internas con la sistematicidad necesaria.
Problemas significativos en el control de documentos.
Percepción de ruidos por encima de los niveles normales.
Existencia de gases nocivos para la salud como el hidrógeno, carbono.
Deficiente ventilación e iluminación en algunos locales.
Derrames de aceites en el suelo del taller automotriz y en las áreas de calderas.
Contaminación de los suelos y redes hidráulicas subterráneas por el vertimiento directo de
los residuales líquidos no peligrosos al medio.
Violaciones de leyes y normativas en materia de medio ambiente, higiene del trabajo, entre
otras.
Deficiente condiciones de almacenamiento de los productos nocivos para el
medioambiente.
Problemas con los pisos y techos de las plantas productoras.
2.5 Conclusiones parciales
En la Empresa Tínima Camagüey, están implementados y certificados los sistemas de gestión
de la calidad, seguridad y salud en el trabajo y medio ambiente, con las NC-ISO 9001:2008, NC
18001:2005 y la NC-ISO 14001.
La organización no posee una adecuada gestión ambiental porque no se controlan algunos
de sus desechos de forma correcta, lo que puede incidir negativamente en el medio ambiente.
En el diagnóstico de la organización asociado a los sistemas de gestión se determinó que las
causas fundamentales que provocan que en la organización exista un bajo nivel de
integración están basadas en la mano de obra, los materiales y los métodos de trabajo,
siendo estos últimos los más representativos.
39
Capítulo 3: Aplicación de un procedimiento
3.1 Introducción
La necesidad que tienen las empresas cubanas de disponer de un sistema de gestión, que
posibilite la simplificación de la información relacionada con la calidad de sus productos o
servicios, la seguridad y salud de sus trabajadores con el fin de reducirlos riesgos laborales, el
respeto por el medio ambiente y de la comunidad en general, esta impulsando a integrar los tres
sistemas en un único sistema de gestión, lo que supone entre otros beneficios para la empresa,
una reducción de costos debido a la simplificación de la información y de procedimientos.
Contribuyendo a cumplir este objetivo en la Empresa Tínima Camagüey, se traza como meta para
este capítulo la aplicación de un procedimiento, que permita establecer las líneas generales para
implantar un sistema de gestión integrada, que contemple los factores de calidad, medio ambiente
y seguridad y salud del trabajo.
3.2 Aplicación de un procedimiento de integración
La gestión integrada como proceso unificador, se apunta como la mejor solución de gestión para
aquellas empresas que, habiendo o no implantado ya algún sistema de gestión, tienen la
necesidad de controlar y actuar sobre todos aquellos requisitos externos o internos establecidos.
Al concebir a toda organización como un sistema, es fundamental considerar que la integración
de los diversos sistemas que la constituyen facilite que todos sus miembros sean activos
participantes de los logros de la misma, esto es un factor de éxito para cumplir los objetivos
propuestos. No se puede considerar que se esté hablando realmente de un sistema de gestión
integrado hasta que no se consiga sistematizar todos los procesos claves y relevantes que
intervienen en la empresa.
La organización debe presentar un modelo de gestión integrada capaz de presentar una visión
amplia, globalizadora orientada al cliente, trabajadores y pates interesadas, tanto internas como
externas, según postulados de calidad total y a ser posible según principios basados en modelos
de excelencia empresarial. Todo lo anterior contribuye a que el desarrollo del sistema integrado
de gestión facilite un notable ahorro de recursos y de esfuerzos, dado que los sistemas de gestión
de la calidad, medio ambiente y seguridad y salud en el trabajo tienen aspectos comunes. Por ello
es rutinario que no sea siempre fácil separar las diversas tareas que se llevan a cabo por una
misma persona, para saber cuando está cumpliendo con los requisitos de los sistemas
interactuantes, según lo establecen las normas vigentes para cada uno de ellos.
40
Es importante retomar que los sistemas de gestión de calidad, sistemas de gestión
medioambiental, los sistemas de gestión de seguridad y salud del trabajo, aplicados en empresas
cubanas, tienen aspectos en común puesto que ellos están relacionados con la familia de normas
NC ISO 9001:2008, NC ISO 14001:2004 y NC 18001:2005 respectivamente puesto que ellas son
excelentes instrumentos que permiten el establecimiento, la implementación, el mantenimiento y
la mejora de estos sistemas.
El sistema de gestión integrada debe incluir el compromiso de todos los niveles de decisión de la
empresa, debe ser un proyecto permanente basado en la mejora continua, debe aplicarse a todas
las fases del ciclo de vida del producto y en todas las etapas de los procesos productivos, debe
ser medible y contar con la capacitación de todo el personal implicado. También se tienen
requisitos específicos de cada sistema y en este caso se debe ser lo más exhaustivo posible para
no duplicar o triplicar procesos.
La propuesta del procedimiento para la integración de los sistemas de gestión de la empresa
Tínima Camagüey, es la realizada por Alonso (2009) que está basada en la norma española.
Guía para la integración de los sistemas de gestión. Esta norma facilita directrices para las
organizaciones que deseen integrar sus sistemas de gestión. Existen varias formas de abordar la
integración de los sistemas de gestión y a los efectos de esta norma se ha considerado como
mejor método, el enfoque basado en procesos.
41
En la figura 3.1 se muestra el procedimiento propuesto para cumplir con la meta trazada.
Figura 3.1 Procedimiento general para la integración de los sistemas de gestión de la calidad,
seguridad y salud en el trabajo y medio ambiente. [Fuente: Alonso 2009].
La descripción de la aplicación de cada una de las etapas que componen el procedimiento se
muestra a continuación:
3.3 Etapas del procedimiento
Etapa I. Definición del alcance del sistema integrado de gestión
La presente investigación tiene por propósito la aplicación de un sistema de gestión integral de
calidad, medioambiente, seguridad y salud del trabajo en el proceso de producción de cerveza de
la Empresa Tínima perteneciente a la provincia de Camagüey aplicando los parámetros
evaluativos de las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2005 y la ISO 18001. En su primera fase,
en esta investigación se recopiló y analizó toda la información referente al diagnóstico de la
situación actual y en su segunda fase se procesó y evaluó el comportamiento del diagnóstico
realizado con el propósito de plantear el Sistema de Gestión Integrado para esta empresa. Para
42
ello se planteó el diagnóstico de la situación actual del proceso de elaboración de la cerveza
mediante la aplicación de cuestionarios, con el propósito de establecer un solo sistema
documental, integrando la política y los objetivos, facilitando un enfoque eficiente permitiendo
definir más claramente la responsabilidad y la participación de los trabajadores en las funciones
comunes del Sistema de Gestión.
En la actualidad la Empresa Cervecera Tínima Camagüey ha tomado la iniciativa de adecuar sus
procesos a lo establecido por las normativas vigentes, más en aquellos procesos en donde se ve
afectado la salud y la seguridad de los trabajadores, así como, la preservación del medio
ambiente y calidad de su producción.
Etapa II. Establecimiento de la política y los objetivos del SIG
Política para el sistema integrado.
La Empresa Cervecera Tínima dedicada a producir cervezas cumpliendo con las normas vigentes
y satisfaciendo las expectativas de sus clientes, preservando y cumpliendo con lo establecido
para la protección del medio ambiente y máxima protección con sus trabajadores.
Objetivos
Mejorar el funcionamiento de la empresa mediante la integración de los sistemas,
brindando así, la información centralizada de la documentación de la entidad.
Brindar servicios a los clientes con una mayor rapidez y eficiencia, en aras de mejorar la
productividad y la disminución de los costos.
Desarrollar una conciencia para el cuidado del medio ambiente en los trabajadores de la
empresa.
Asegurar los medios de protección en la empresa con el fin de mantener la seguridad de
los trabajadores.
Etapa III. Desarrollo del plan de integración
Esta etapa se relaciona con la de planificar del ciclo PHVA o ciclo Deming como también se
conoce, puesto que un plan de integración es un programa de actividades planificadas cuyo
objetivo es integrar los sistemas de gestión. El plan se desarrolla como fruto de un análisis previo,
y suele contener los objetivos a conseguir, acciones a tomar, plazos, responsables y recursos.
En la figura 3.2 se muestra el siclo de mejora continua de Deming
43
Figura 3.2 Ciclo de mejora de DEMING.
Este siclo significa que todos los sistemas que conforman el sistema integrado de gestión, deben planificar
sus actividades metas, objetivos y acciones a realizar para el desenvolvimiento del mismo. De igual forma
deben desarrollar las acciones planificadas, estas estarán sometidas a verificaciones a través de controles,
supervisiones y auditorias. Para de esta forma trabajar sobre los problemas, desviaciones y no
conformidades que se detectan y cerrar el ciclo hacia la mejora.
Para el desarrollo de esta etapa se propone un procedimiento específico que comprende todos
los aspectos que han de tenerse en cuenta para el plan de integración, el mismo se muestra en la
figura 3.3 que aparece a continuación.
Figura 3.3: Procedimiento específico para desarrollar el plan de integración. [Fuente:
Alonso 2009]
Paso 1. Beneficios esperados de la integración
Planificar.
Hacer Verificar
Actuar
44
La implementación de un Sistema Integrado de Gestión permite a la organización demostrar su
compromiso hacia todas las partes interesadas en la misma y no solo hacia el cliente. Pues un
Sistema Integrado de Gestión cubre todos los aspectos del negocio, desde la calidad del producto
y el servicio al cliente, hasta el mantenimiento de las operaciones dentro de una situación de
desempeño ambiental y de seguridad y salud ocupacional aceptables. La empresa Tínima ve en
la integración de los sistemas analizados una serie de ventajas las cuales demuestran cómo la
mejora de su funcionamiento tomaría un rumbo ascendente y por ende beneficioso para sí
misma, entre esos beneficios podemos citar los siguientes:
Mejora de la capacidad de reacción de la organización frente a las exigencias de sus
clientes
Aumento de la eficacia y eficiencia en la gestión de los sistemas y en la consecución de los
objetivos y las metas.
Mejora tanto de la comunicación interna como de la imagen externa, alcanzando mayor
confianza de clientes y proveedores.
Simplificación y reducción de la documentación los registros.
Reducción de recursos y del tiempo empleado en la realización de los procesos integrados.
Asimismo la organización puede intentar definir las posibles desventajas con las que se puede
encontrar, al objeto de planificar medidas que reduzcan su impacto.
Las principales dificultades que se pueden enfrentar son las siguientes:
Los trabajadores le temen al cambio que se genera con la aplicación de este sistema de
gestión.
Resistencia al cambio por parte de la alta dirección.
Mayor necesidad de formación del personal implicado en el sistema integrado de gestión.
Necesidad de recursos adicionales específicos para planificar y ejecutar el plan de
integración.
Paso 2. Análisis del contexto
La empresa cuenta con un amplio conocimiento de sus sistemas pero no tiene experiencia en los
sistemas integrados de gestión lo que dificulta la aplicación del mismo.
El sistema implantado debe satisfacer a los clientes ya que la empresa podrá brindar una
respuesta mas rápida, cumpliendo con mas eficiencia y eficacia con las normas establecidos por
cada uno de los sistemas ya que estarán interrelacionados entre si.
45
La empresa cuenta con una serie de sistemas de los cuales fueron tomados los de calidad
medioambiente y seguridad y salud del trabajo. Ya que los mismos están certificado por las
normas ISO lo que permite la relación entre si.
Entre los riesgos existentes esta la reubicación de los trabajadores que quedan disponibles al
integrarse los sistemas, que no logren entender los directivos la importancia de la misma y
beneficios que esta brinda.
Madurez:
Por las condiciones actuales de la Empresa Cervecera Tínima Camagüey el nivel es mayor que 2,
por lo tanto el nivel de madurez utilizado es el avanzado.
En este método la actividad o proceso se realiza y revisa; se toman acciones derivadas del
seguimiento y análisis de dato y existe tendencia a la mejora en etapas tempranas del proceso.
Algunas características que se ven reflejadas en este método utilizado en la empresa son:
En la empresa el sistema de gestión de la calidad se ha basado en la identificación y
documentación de los procesos de gestión o estratégicos.
Los procesos de la entidad son revisados y mejorados de manera regular.
Es responsabilidad del personal tener conocimiento de los procesos y el desempeño de sus
funciones.
Se tiene en cuenta la voz del cliente, proveedores y otras partes interesadas en el diseño de
los procesos.
La dirección ha definido un plan operativo para gestionar los procesos, donde se incluye:
requisitos de entrada y salida, verificación y validación, oportunidades y acciones de mejora
de procesos.
Complejidad:
Los clientes, trabajadores y sociedad en general esperan un mejor funcionamiento de la empresa.
Ya que el sistema implantado agiliza la respuesta de la misma logrando una mayor calidad y
satisfacción de las partes implicadas.
La empresa logra con la implementación de este sistema de integración, lo que permite una
mayor fortaleza tanto a la visión de sus clientes como de los competidores más cercanos
Objetivo y alcance.
El instrumento para la implementación del SIG tiene como objetivo brindar una herramienta a las
organizaciones para el logro de un adecuado “sistema único de gestión”, que con su aplicación obtenga el
desempeño eficiente dirigido hacia la visión trazada, en el menor tiempo posible.
46
Se aplica a toda organización, independientemente de su tipo o tamaño, y es aplicable cuando al menos
se requiere integrar dos o más sistemas de gestión.
Los sistemas a integrar pueden ser normalizados y no normalizados, siempre y cuando estos últimos
tengan definidos sus requisitos específicos e incluyan como requisito de integración el cumplimiento de los
requisitos generales, requisitos comunes, legales y de la parte interesada del SIG. El alcance
establecido para la implementación de este sistema integrado de gestión esta dirigido al logro de
los objetivos de forma que todos las áreas se involucren de manera integrada en el cumplimiento
de sus metas y de la meta general que las une como organización al fin de la entidad estén de
los.
Riesgo:
Los trabajadores de la empresa no ven como permite el nuevo sistema mejorar el funcionamiento
de la misma. Necesidad de recursos adicionales para el logro del sistema implantado.
La necesidad de capacitación del personal implicado en el proceso.
El sistema implantado no cumple con las expectativas esperadas por la dirección de la empresa
Paso 3. Selección del método de integración.
Con el fin de integrar los tres sistemas de gestión existentes se utilizara según el nivel de
madurez uno de los métodos de integración que a continuación se exponen:
Método Básico: es un método muy rentable ya que requiere una inversión pequeña y se obtienen
resultados importantes a corto plazo, debido a la optimización de los recursos destinados a la
gestión de la documentación y a la gestión integrada de algunos procesos. Este método no
requiere experiencia en la gestión por procesos, y es abordable por todo tipo de organizaciones.
Método Avanzado: este método supone la continuación natural del método "Básico", y su
rentabilidad se consigue normalmente a medio plazo, ya que se requiere cierta experiencia para
implantar eficazmente la gestión por procesos. Para aplicar este método se necesita un nivel de
madurez en la gestión por procesos suficiente, que supone alcanzar o superar el nivel 2 de la
tabla. Por ello, intentar aplicar este método sin la necesaria experiencia en la gestión por
procesos puede suponer la aparición de problemas durante la integración.
Método Experto: este método supone la continuación natural del método "avanzado" y es un
método muy rentable, ya que supone extender la integración a corto plazo del sistema de gestión
por procesos existente a otras áreas o aspectos no contemplados hasta ahora sin inversión
adicional. Se pueden conseguir grandes resultados si se alinean los procesos con las estrategias
de la organización.
47
Método a utilizar
Debido al nivel de madurez con el que cuenta la Empresa Cervecera Tínima en la gestión por
procesos, que supone alcanzar el nivel 2, se decidió utilizar el método avanzado, teniendo en
cuenta algunas de las acciones que pueden ser abordadas en este, como son el desarrollo de un
nuevo mapa de procesos que integra para los diferentes sistemas de gestión, los procesos de
gestión o estratégicos, los procesos operativos y los procesos de soporte, y sus interrelaciones,
todo esto a partir del anterior. Además se definen propietarios, objetivos, indicadores, elementos
de entrada y salida de los procesos, instrucciones que aplican a requisitos de varios sistemas,
formación, planificación, procesos relacionados con el cliente, compras, producción y prestación
del servicio, mantenimiento, equipos de seguimiento y medición entre otros. En general se
realizar una mejora sistemática en los procesos de acuerdo a cada sistema, incluyendo la revisión
por la dirección de la entidad, dando paso a la comunicación, información y participación de todo
el personal y quedando los procesos productivos y procesos críticos para la calidad, seguridad o
gestión ambiental del producto o servicio a merced del sistema integrado desarrollado.
Paso 4. Elaboración del plan de integración
El objetivo que persigue la empresa con la integración es mejorar y facilitar el funcionamiento de
la misma en su conjunto e integrar los sistemas de gestión de calidad, medioambiente y
seguridad y salud del trabajo.
El desarrollo del plan de integración será guiado por los siguientes aspectos:
Los procesos de la entidad serán integrados mediante la norma UNE-EN ISO 9001 utilizando
el método avanzado de forma total.
Los procesos que serán integrados son los sistemas de gestión de calidad, medioambiente y
seguridad y salud del trabajo
La dirección de la empresa espera lograr reducción en el tiempo de análisis de la información
como en el plazo de entrega. Lo que permite una mayor eficiencia y eficacia del
funcionamiento del mismo.
La alta dirección de la empresa es la encargada de informar e explicar al personal la
importancia de aplicar este sistema, los beneficios que el mismo brinda y los pasos a seguir
para la aplicación del mismo.
El encargado de dirigir el nuevo sistema de integración será el técnico principal de calidad,
siendo el mismo quien tiene gran conocimiento de estos sistemas y presenta una gran
preparación en aras de dirigir. Fomentar mediante encuentros y cursos a los trabajadores con
48
el objetivo de lograr una mayor participación del personal de la empresa en los objetivos de la
integración, con el fin de lograr su mejoramiento día a día.
Etapa IV. Capacitación del personal implicado
Una vez desarrollado el plan para la integración de los sistemas de gestión en la entidad
seleccionada, se debe proceder a la capacitación del personal que va a estar implicado en la
implantación del mismo. Esta etapa es importante para el éxito del objetivo propuesto, ya que en
las manos de los empleados de las organizaciones está el logro de las actividades planificadas.
La formación de los trabajadores se puede realizar a través de talleres, seminarios o cursos de
habilitación que contengan todos los elementos del sistema que se desea poner en práctica. Es
fundamental lograr la motivación y el compromiso de todas las personas dentro del proyecto para
que se logren las metas propuestas.
Etapa V. Implantación y seguimiento Del plan de integración
Para la empresa es fundamental la formación de un colectivo o equipo de trabajo con los
responsables de los diferentes sistemas a integrar. Para dar seguimiento al nuevo sistema
implantado, lo que permite perfeccionar el sistema.
Los responsables del sistema integrado de gestión, informaran al personal de la empresa el
funcionamiento del mismo, como este nuevo sistema ayuda a mejorar la gestión dentro de
nuestra entidad. Implicando a todo el personal de la empresa.
La dirección de la empresa es la encargada de programar auditorias con el fin de comprobar,
controlar y analizar la información del sistema permitiendo la autocorrección del mismo.
La dirección de la organización realizará revisiones periódicas del SGI, en la que se pueden
considerar los aspectos siguientes:
Valoración de los resultados de las auditorías realizadas al sistema.
Análisis de los resultados de las mediciones del nivel de cumplimiento de los objetivos.
Revisión del cumplimiento del programa establecido.
Análisis del grado de cumplimiento de las medidas introducidas por el sistema y su eficacia
con los objetivos planteados.
Evaluación de las no conformidades presentadas por el sistema.
Por medio de la utilización de la política, objetivos, análisis de los datos y documentación
adquirida el sistema de gestión debe mejorar continuamente su eficacia y eficiencia. Una vez
implantados los diferentes requisitos del sistema integrado de gestión, deberán determinarse los
cauces para comprobar su eficacia (grupos de seguimiento, auditorías, análisis de resultados,
49
etc.), y establecer las acciones correctivas que convengan en cada caso. Logrando la mejora
continúa del mismo.
3.4 Conclusiones parciales
1. El procedimiento propuesto está basado en el ciclo PHVA y en la norma UNE
66177:2005, la cual establece las directrices para la integración de los sistemas de gestión de la
calidad, la seguridad y salud en el trabajo y el medio ambiente, por ser los sistemas más
extendidos en las organizaciones.
2. El modelo de proceso integrado que se propone, se basa en el principio de enfoque basado en
procesos e integra a la gestión de la calidad y la seguridad y salud en el trabajo, el sistema de
gestión medioambiental, lo cual logra la satisfacción de los clientes y trabajadores.
3. Con la aplicación del procedimiento se logra una reducción de los costos de mantenimiento de
los sistemas, además de optimizar recursos y esfuerzos.
Concluci
50
.
La integración de los aspectos relativos a la calidad, seguridad y salud en el trabajo y el medio
ambiente de los productos desde la fase de diseño aumenta la rentabilidad de los procesos.
Los documentos debería desarrollarse aplicando criterios de máxima simplicidad y operatividad.
recomienda evitar discusiones por problemas de detalle o por competencias funcionales.
).
51
52