Administracin Gastronmica InternacionalAdministracin Operaciones Gastronmicas

T.R.T.: Los mariscos y crustceos

Nombres: Mara Jos AranguizValentina BrichettoHugo HernndezDiego Vsquez

Fecha: 30 Abril 2015

Introduccin

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos, revela la gran riqueza de los fondos marinos.Estos productos son extrados del mar, lagos y ros como una actividad econmica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que se remonta a tiempos remotos, en los que la pesca o la marisca se llevaba a cabo total y completamente en forma artesanal, con el propsito de comercializarlos o consumirlos a diario, pues ya se saba de su alto valor nutritivo que aportaban a la dieta.Internndonos en el campo gastronmico, Los mariscos resultan muy apreciados en la alimentacin por su alto valor nutritivo, su sabor agradable y la amplia gama de posibilidades gastronmicas que ofrecen. Considerados durante siglos como bocado de pobre, los mariscos son hoy uno de los manjares gastronmicos ms exquisitos, de degustacin casi obligada en las grandes celebraciones.

Los mariscos

EnChile, uno de los pases con mayor variedad de fauna marina en el mundo, se encuentran mariscos como elpiure,picorocos, la almeja, la macha, elchoro, elloco, laostra, elostin, elerizo de mar, lajibiaentre muchos otros. En el sur del pas, en particular en Chilo, es muy caracterstica la preparacin de la comida tpica llamadacuranto.Los mariscos son seres vivos invertebrados, cuyo trmino es para identificar que provienen del mar y se clasifican en: Moluscos Crustceos

Moluscos

Los moluscos son mariscos de cuerpo generalmente blando de simetra bilateral protegidos por 1 o 2 valvas (conchas). Algunas especies de mariscos la concha queda reducida a una pluma cornea a lo largo del dorso y general mente se comen crudos.Los moluscos cuentan con 3 diferenciadas regiones:

La regin ceflica (con la boca y rganos sensoriales) El pie (locomotor o excavador) La regin visceral (que contiene la mayora de rganos y vsceras y est cubierta por el manto)

Clasificacin de los moluscos

Los moluscos se clasifican en 5 grupos que son: Moluscos univalvos o gasterpodos. Moluscos bivalvos o pelecpodos. Moluscos cefalpodos. Moluscos equinodermos. Moluscos tunicados.

1. Moluscos univalvos o gasterpodos

Su nombre proviene del griego "Gastro" y "Poda" que significa "Pie en el Vientre". Son moluscos con cuerpo asimtrico protegido casi siempre por una concha calcrea dorsal que presenta una torsin espiral caracterstica, que hace que la masa visceral se enrolle sobre si mismo 180 . Su pie est compuesto por un musculo fuerte que contrayndose provoca que el animal pueda moverse. Ejemplos de moluscos univalvos son: la lapa, el loco, el caracol de mar y avalon.

Por lo general los moluscos univalvos son cocidos y tienen largos tiempos de coccin.

2. Moluscos bivalvos o pelecpodos Los bivalvos son moluscos exclusivamente acuticos (marinos o de agua dulce). El nombre de bivalvos hace referencia a su principal caracterstica: que poseendosvalvasunidas entre si y articuladas mediante unacharnela.Su cuerpo posee la particularidad de ser acfalo (sin cabeza), teniendo un pie musculoso en diversos grados de desarrollo funcional, que frecuentemente es utilizado para enterrarse en los sedimentos.Ejemplos de moluscos bivalvos: almejas, choros, machas, ostiones etc.

Los bivalvos se cuecen al vapor para abrirlos, y algunos pueden ser abiertos en crudos para utilizar diferentes tcnicas de elaboracin.

3. Moluscos cefalpodos Cefalpodo significa literalmente "cabeza con pies" y esa es su principal caracterstica: una cabeza de la que salen tentculos. Los tentculos estn provistos de ventosas que facilitan la captura de sus presas ya que todos son depredadores, es decir que se alimentan de otros animales. La segunda caracterstica es queno poseen concha externa, con la excepcin del Nautilus, un cefalpodo que vive en el Ocano Pacfico y muy parecido a los cefalpodos que vivieron en los mares de la Tierra hace millones de aos. La clase cefalpodos incluye a los invertebrados ms grandes de la Tierra.Los cefalpodos se clasifican segn el nmero de tentculos: Octpodos: 8 tentculos (pulpo) Decpodos: 10 tentculos (calamar)

Ejemplos de cefalpodos son: calamar, pulpo, jibia, chipirones, nautilus.

4. Moluscos equinodermos

A diferencia de los dems grupos que se describen, los equinodermos son animales de crecimiento radial, ya que su cuerpo se puede dividir imaginariamente en varias partes iguales (simetra radial); contrariamente a los dems animales que generalmente su cuerpo se puede dividir en dos partes iguales (simetra bilateral). Poseen un caparazn interna calcrea con espinas que sobresalen a la superficie del cuerpo.Los equinodermos constituyen el nico grupo de los descritos que es exclusivamente marino, y bentnico, Es decir, no existen especies pelgicas ni en agua dulce.

5. Moluscos tunicados

Subtipo de animales cuya cuerda dorsal se halla localizada en la cola, caracterizado adems por segregar una tnica que los protege. Ejemplo: El Piure. ElPiure, es una especieque habitaen los mares de Chile, desde el extremo norte hasta la hasta la costa chilena a los 44 S.El piure es un animal de mucha importancia ecolgica, ya que es el alimento de muchos predadores como las estrellas y moluscos carnvoros, como el loco. Vive a menudo en densas agregaciones poblacionales en la zona intermareal y submareal, creando muchos refugios para otros animales, ya que el piure secreta una capa protectora, la tnica, llamada comnmente coipa, de aspecto similar a una estructura rocosa marina y de la que slo sobresalen un par de sifones, inhalante y exhalante.El piure como la gran mayora de los animales marinos tiene un ciclo de vida muy complejo, pasando de huevo a larva, la cual vive aproximadamente entre 24 a 48 hrs en la columna de agua hasta que encuentra un lugar donde asentarse y desarrollarse. Los piures son hermafroditas (macho y hembra a la vez), maduran sexualmente entre septiembre y marzo.

Vedas

RecursoVedaTalla mnima

Erizo (Loxechinus albus)Desde 01 Septiembre hasta 15 Marzo7 cm. De dimetro (sin pas)

Ostin patagnico (Chlamys patagnica)Desde 16 Marzo hasta 04 Febrero5,5 cm. De alto de valvas

Ostin del sur (Chlamys vtrea)Desde 16 Marzo hasta 04 Febrero7,5 cm. De alto de valvas

Loco (Concholepas concholepas)Desde 01 Julio hasta 28 Febrero10 cm. De longitud de concha

Pulpo (FamiliaOctopodidae)Desde 15 Noviembre hasta 15 MarzoPeso mnimo 1 Kg.

Caractersticas generales

Tiene presencia de una concha calcrea. Existencia de un cuerpo no segmentado. Existencia de branquias o pulmones que les permiten vivir en diversos ambientes. Son de cuerpo blando Tiene un pie que les permite adherirse y deslizarse sobre el terreno. El aparato digestivo est constituido por el esfago, el estomago y el intestino, ms y menos largo y retorcido segn la alimentacin, el ultimo rgano es de excrecin de los jugos necesarios. Su sangre es incolora y a veces azulada o roja. Posee unas glndulas voluminosas de las cuales es el hepatopncreas que tiene la funcin de hgado. La clase de los bivalvos es la ms explotada en Chile. Las capas externas del cuerpo molusco, forman le regin dorsal un pliegue o mantos que compone, estructura mineraliza que los protege. En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y abren por la accin de unos msculos especiales. En los cefalpodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa interna. En ciertos caso existe el hermafroditismo, pero en su mayora tienen sexo separados La reproduccin suele realizarse mediante huevos, depositados en el agua envueltos por una sustancia que asla a los huevos. Su rgimen de alimentacin es muy variados pudiendo ser fitfagos, carnvoros, depredadores y micrfagos. El origen de estos animales corresponde a la era paleozoica

Composicin

Agua 60 a 80% Protena 8 a 18 % Hidratos de carbono 0.5 a 6 % Grasas 1 a 6 % Adems los mariscos contienen Hierro, Potasio, Calcio, Vitaminas grupo B Y D.

Valor nutritivo

El marisco es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en caloras. Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayora de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayora de los moluscos es bajo y, aunque los crustceos tienen un nivel ms alto, su grasa es poli-insaturada.

La mejor forma de consumir mariscosLos mariscos son muy verstiles, con un corto tiempo de coccin podemos consumirlos como parte de una ensalada, de un salteado, de una salsa, de un pastel, de un guisado y dems. Sin embargo, para sacarle mayor provecho a sus nutrientes recomendamos: Acompaarlos de zumo de limn, perejil fresco o tomatepara que la vitamina C de estos ingredientes favorezca el uso del calcio y el hierro de los mariscos. Evitar largas cocciones y frituras, pues sumaremos grasas y caloras con stas ltimas y en ambos casos favoreceremos la prdida de nutrientes a causa del calor. Combinarlos con grasas buenas, por ejemplo, aguacate, aceite de oliva, aceitunas o frutos secos, pues con ellas mejoramos la utilizacin de su vitamina E y A en nuestro cuerpo. Acompaarlos con alimentos ricos en fibra, para as sumar ms saciedad a la que sus protenas ya ofrecen. Por ejemplo, podemos combinarlos con vegetales frescos, con arroz o fideos integrales, o bien, con semillas, frutos secos u otros.

Crustceos

Los crustceos son animales artrpodos o articulados de respiracin branquial provistos de un caparazn o costra endurecido por sales calcreas, en algunas especies esta caparazn es flexible, que protege por completo el cuerpo, y que el animal muda peridicamente para poder crecer. Tienen el cuerpo dividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), trax (segmentado y con patas) y abdomen (con rganos copuladores en machos y apndices para almacenar huevos en hembras). La mayora de ellos est provista de patas variables segn la especie, estn dispuestas simtricamente y las dos primeras suelen ser pinzas. Las ms utilizadas en la cocina son la langosta, langostino, camarn, jaiba, etc., las cuales son muy cotizadas por su sabrosa carne y de un alto valor.

Caractersticas generales

Caparazn ms o menos duro segn la especie. Carne fina y delicada. Presencia de antenas. Son unisexuales generalmente. Segn crecen van haciendo mudas de sus caparazones. Cuantos ms viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrn ( ya que tendrn ms edad). De mejor calidad aquellas provenientes de aguas fras (Cantbrico, Atlntico). Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presin de los ojos. Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados. La aparicin de manchas negras, sobre todo en la zona ceflica, es sntoma de degradacin. Al comprar crustceos cocidos, las patas deben estar replegadas ya que indica que el animal estaba vivo cuando fue cocido.

Clasificacin de los crustceos

1. Macruros: Crustceos decpodos de abdomen largo, exoesqueleto desarrollado y duro (caparazn), telson o cola forma una especie de abanico. Segn su capacidad de nadar podemos distinguir a:

Nadadores: Tienen una gran facilidad de movimiento en el agua y su caparazn es ms dbil que el de los reptadores, adems su cuerpo est comprimido lateralmente y es ms alto que ancho, por ejemplo las gambas, langostinos. Reptadores: Se desplazan reptando o arrastrndose por los fondos marinos, su esqueleto es ms duro y con forma regular, por ejemplo langosta, bogavante, etc.

2. Branquiuros: Son crustceos decpodos de abdomen corto, replegado bajo el cefalotrax, que es muy grande y carecen telson o cola en abanico. Tiene el cuerpo aplanado con un escudo que les recubre el cefalotrax , su cabeza y abdomen estn poco diferenciados y poseen menor cantidad de carne, por ejemplo centollo, jaiba, cangrejo, etc.

3. Estomatpodos: Son crustceos con dos apndices bucales formados por dos porciones que se pliegan y doblan entre s como una navaja, por ejemplo la galera o percebe. Percebe: Nombre comn de los miembros de una subclase de crustceos. La mayora de los percebes son hermafroditas; todos viven en agua salada. Sus larvas nadan libres, pero los adultos siempre se fijan sobre objetos extraos, como fondos de barcos, pilotes de muelles, rocas, troncos flotantes, peces de gran tamao, crustceos y moluscos.

4. Cirrpedos: Son los nicos crustceos sedentarios. Sus patas estn formadas en una especie de hilos bifurcados y pestaosos, viven en colonias y adheridos a las rocas de los acantilados por el pie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas. Son hermafroditas pero no auto fecundables. Tiene miembros torcicos bien desarrollados con los que baten el agua y atraen el alimento y que tambin les sirve de branquias.

Clasificacin segn presentacin en el mercado:

1) Vivos: Deben presentarse ntegros, con un estado de viveza ptimo y un peso relativo alto. Deben conservarse a una temperatura de alrededor de 10 C, o en viveros con agua salada (mejor la del mar) a una temperatura entre 10/ 20C, con un porcentaje de sal del 35% por litro. Se suelen vender a pie de puerto, o en restaurantes y centros comerciales as como en tiendas especializadas, en viveros de agua salada. 2) Frescos: Son aquellos que no han sufrido ningn tipo de conservacin, salvo la refrigeracin o la adicin de hielo, deben presentar un buen aspecto y no presentar olores desagradables.3) Refrigerados: Son aquellos que conservan las mismas caractersticas de viveza (en el caso de los macruros nadadores estn muertos), estando en lugares refrigerados a temperaturas bajas de 2 C app. Tapados con trapos hmedos y cubiertos con hielo para evitar su desecacin. Con olor a mar.4) Congelados: Crudos o cocinados deben ultra congelarse ( -40 C), primero para mantener su grado de frescura y nutrientes y despus conservarse en cmaras congeladoras ( -20C). 5) Ultra congelados: Son sometidos a una congelacin rpida que permite enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los -30C.6) Hervidos: Prolongan el estado sanitario del marisco, reservndose su venta a sitios especializados (cocederos de mariscos), donde los cocinan de la mejor forma conservando todo su sabor y aroma, mediante la accin de vapor de agua o del agua en ebullicin, coagulando las protenas de sus carnes siendo enfriados inmediatamente, as como sus caractersticas nutricionales.

En estacin depuradora: Son los establecimientos en los cuales preparan un hbitat artificial o natural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo el marisco o crustceo y elimina los posibles grmenes producidos por los mariscos. Enlatados: Se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, las semiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin.

Valor nutritivo:

Los mariscos y los crustceos son un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales. Son nutritivos y bajos en caloras. Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de las carnes rojas. Son bajas en grasas y la mayora de las que contiene son poli-insaturadas.Contienen vitaminas A y B, y son ricos en minerales. El nivel de colesterol de la mayora de los moluscos es bajo, y aunque los crustceos tienen un nivel ms alto, su grasa es poli-insaturada.

Composicin general de los mariscos:

Lpidos: 1 a 4% Protenas: 11 a 20% Sales minerales: 1,5 a 2% Son ricos en yodo, fsforo, flor, magnesio, calcio, hierro, potasio, zinc, entre otros.

Derivados; productos elaborados a base de surimi (kanikama):El surimi es una excelente materia prima para la elaboracin de productos que son imitacin de otros como los anlogos de marisco, cuyo consumo ha aumentado considerablemente en los ltimos aos. Desde el punto de vista nutricional, los anlogos de marisco elaborados a base de surimi, son productos de alto contenido en protenas, similar al pescado, aunque cualitativamente diferente, ya que con los sucesivos lavados se eliminan las protenas ms hidrosolubles, con lo que la calidad nutricional de las protenas aumenta. El contenido de hidratos de carbono es superior al 5%, esto se debe a la adicin de azcares o sorbitol como crioprotectores. La cantidad de grasa que poseen suele ser inferior a la del pescado y lo mismo ocurre con su grado de colesterol.

Principales crustceos chilenos y vedas establecidas:

RecursoCoberturaDesdeHasta

Camarn nailonII A VIII Regin01 Julio31 Agosto

Camarn roNacional01 Diciembre30 Abril

Camarn ro hembraNacionalVedaIndefinida

CentollaX a XI01 Diciembre31 Enero

CentollaXII01 Diciembre30 Junio

Centolla y CentollnXIISin vedasin veda

Centolln Nacional01 Diciembre31 Enero

Centolln hembraNacionalVedadasVedadas

Jaiba hembraNacionalVedaIndefinida

Jaiba hembra ovgeraNacionalVedaIndefinida

LangostaIsla de pascua01 Noviembre01 Marzo

LangostaIsla Juan Fernndez15 Mayo30 Septiembre

LangostaI. San Flix., I.San Ambrosio01 Junio30 Septiembre

Langostino amarilloIII a VIII01 Enero31 Marzo

Langostino amarilloV a VIII01 Enero31 Diciembre

Langostino coloradoV a X01 Enero31 Diciembre

Langostino coloradoV a VIII01 Enero31 Marzo

Aspecto culinario:

La limpieza

Antes de preparar los mariscos y crustceos es conveniente limpiarlos, los crustceos, por estar protegidos por su caparazn, no necesitan tratamiento especial. Simplemente pasarlos brevemente por agua limpia. En el caso de los langostinos y camarones, tienen un proceso ms de limpieza, en el caso de adquirirlos enteros, se debe comenzar por separar las patas del cuerpo y la caparazn o piel que recubre la carne. Hay que hacerlo con cuidado para no dejar carne en la piel. La cola se puede retirar o dejarla, si es que se quiere utilizar algn langostino para decorar algn plato.A continuacin, hay que retirar la cabeza. Para ello, con una simple rotacin se puede desprenderla con facilidad.Cuando slo queda la carne, se debe retirar el conducto intestinal que tienen en su interior. Es un conducto de color negro que tienen a lo largo del cuerpo, en el lomo, de textura arenosa y sabor amargo. Para realizar esta tarea es muy til utilizar un palillo o un mondadientes, o la punta de un cuchillo, para hacer una pequea incisin y retirar el intestino como si fuera un hilo, ya que de este modo evitamos abrirlo todo a lo largo con un cuchillo. De esta forma quedan listos para someterlos a coccin.

La coccin

La coccin de los mariscos y crustceos es muy fcil en teora, pero la obtencin de resultados ptimos requiere el conocimiento de ciertas tcnicas y de cierta prctica, ya que pequeas variaciones en el tiempo de coccin y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

A la parrilla:Se emplea en especial con los crustceos que poseen cola, como es el caso del bogavante y langosta. Tambin se emplea con piezas de langostino y cigala de buen tamao.Las piezas de langosta, bogavante y cigala, se suelen elaborar abiertas longitudinalmente por la mitad, para lo cual requieren matarlo previamente, sumergindolos por 20 segundos en agua hirviendo (blanquearlo), para lograr solidificar sus jugos/lquidos interiores y as evitar que se pierdan cuando se partan las piezas. Adems requieren retirar el intestino largo.Por lo general se elaboran nicamente sazonadas con sal, aceite de oliva, o la mezcla de esta con zumo de limn y vino blanco. Se calculan unos 5 minutos para piezas de 5oo gr..

A la plancha:Se aplica ms comnmente para las piezas de crustceo nadadoras como los langostinos y gambas, que se elaboran enteras sin abrir, el bogavante, la langosta y las cigalas, requieren ser abiertas por la mitad longitudinalmente. Para ello, procediendo de igual forma que para asar a la parrilla.Se elaboran aplicando el calor fuerte de la plancha, sazonadas con sal y rociando muy ligeramente de aceite de oliva. Las piezas de bogavante, langosta y cigala, en ocasiones, dependiendo de su tamao requieren terminar en el horno.Se acompaan de salsas como vinagreta, mayonesa y sus derivadas.

SalteadasSe emplea para langostinos, cigalas y gambas, que despus de peladas se saltean en aceite de oliva o mantequilla, sazonadas de sal y pimienta, para la realizacin de ensaladas, entre otros.

FritosSe aplica sobre todo a langostinos y gambas, desprovistas de su caparazn y cabeza, se fren en abundante aceite, apanados o en tempura.

Hervidos:Agua de mar o agua con sal?El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la coccin de los mariscos y crustceos, pero no es fcil tener agua de mar al instante, pero lo ms importante es el riesgo de que est contaminada. El agua potable, con la debida proporcin de sal disuelta, es la alternativa ms empleada y con ella se obtienen unos resultados ms que satisfactorios.Cundo se incorpora el crustceo al agua de coccin?Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua est fra. El muerto cuando est hirviendo.Esta regla es aplicable a los grandes crustceos (langosta, centollo, buey, ncora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estn vivos o muertos, se echan cuando el agua est hirviendo.El motivo de esta regla es bastante lgica. Si el crustceo est vivo, al notar el agua hirviendo soltar las patas y, por la zona de unin de las patas con el cuerpo, perder la parte interior y se quedar vaco o le entrar agua de la coccin que estropeara el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltar sus extremidades.Si el crustceo est muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua est fra, estar mucho tiempo en fase de coccin y se corre el riesgo de que pierda sus patas.Cuando el crustceo est vivo, hay una alternativa para no cocerlo vivo. Se trata de matarlo de fro, mucho menos doloroso que quemarlo vivo. Par ello, simplemente se debemeter en el congelador hasta que muera, Sin congelarlo solo hasta que muera.

Tiempos de coccin y cantidades de salEs la parte fundamental de la coccin. A continuacin se expone una tabla donde se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de coccin y el tiempo que hay que mantener el crustceo en coccin. Esta tabla es bastante general y, aunque da buenos resultados, se recomienda que se adapte a los gustos particulares y al tamao del animal.El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor despus de echado el crustceo.Para cierto tipo de crustceos, como la gamba, langostino, camarn, cigala pequea y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando est hirviendo, se echan los crustceos (el agua dejar de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla se han indicado estos crustceos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.

Tabla coccin y cantidades de sal.

CrustceoGr. sal por Lt. aguaTiempo (minutos)

Bogavante grande6030

Bogavante mediano6020

Camarones60*

Cangrejos456

Centollo grande6018

Centollo mediano6015

Cigala grande608

Cigala mediana605

Gambas50*

Langosta6020

Langostino50*

Ncora grande607

Ncora pequea605

Percebes70*

Por qu los crustceos cambian de color cuando se cocinan?El caparazn de los crustceos es un polmero proteico que contiene una molcula llamada astaxantina (C40H52O4), cuyo color rojo no aparece en los animales vivos porque est unida a una protena formando un complejo de color negro. Durante la coccin este complejo se disocia y se manifiesta el color rojo de astaxantina. En el Salmnidos las molculas de astaxantina se encuentran libres por esto tiene color que vara de rosado-plido a rojo intenso (dependiendo de la especie).

Los mtodos de coccin que hemos mencionado anteriormente no son los nicos que podemos aplicar para la coccin de crustceos pero son los que ms se aplican para este tipo de carnes, ya que se aprovecha y potencia principalmente su sabor y textura.Asimismo, la forma de cocinar estos productos va a depender de la cultura gastronmica de ciertas zonas geogrficas. La experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" segn la cual hay preparaciones especficas para cada tipo de marisco o crustceos y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera.

ConsejosPara terminar, nombraremos algunos consejos tiles relacionados con los crustceos. Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y mas aun si se van a comer crudos. En este ltimo caso hay que estar seguros que no han sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora. A la hora de comprarlos, asegurarse que no estn "vacos ". Su peso debe ser el mayor posible comparado con su tamao. Agitarlos para comprobar que no tienen agua en su interior. Rechazar las piezas que tengan extremidades rotas por las que podra entrar agua de la coccin y estropear el sabor. Las antenas y ojos de los crustceos deben estar brillantes y tiesos.

Conclusin

Como ya aprendimos, existe una gran variedad de productos marinos tanto moluscos como crustceos y nuestro pas no escapa a esto, las costas chilenas son muy generosas, y nos estregan muchos productos, tanto mariscos como pescados, que son muy importante en la dieta humana, debido a que estos productos representan la mayor parte de los cidos grasos que necesitamos para generar energa y estar en general con buen estado de salud. Complementando esta idea, los mariscos y pescados son unos de los alimentos ms nutritivos, exquisitos y sanos de lo que nos ofrece la naturaleza. Desde el aspecto culinario estos productos nos permiten realizar diversas preparaciones muy sabrosas que tienen una gran demanda por parte de la poblacin mundial, se pueden elaborar aplicando diferentes mtodos de coccin y presentarlos de formas muy diversas, formando un todo armnico y atractivo para el comensal.En general, la manipulacin y el procesamiento de los productos del mar, debe ir necesariamente acompaado de cuidadosas normas de higiene, adems de la de calidad, y las tcnicas culinarias que inciden en forma considerable en el producto final que se entregar.Finalmente, se debe destacar que los mariscos, crustceos y pescados, encontrndose en buen estado y de calidad, son buenos en todo sentido, por tanto se recomienda un mayor consumo por parte de la poblacin.