Trimestre Enero Febrero Marzo de 2020

Buenos Aires | Vol. 38 - Nº 170 | Publica en LILACS Y SciELOISSN 0328-1310

ARTÍCULO ORIGINAL

Calidad de la dieta según el Índice de Alimentación Saludable. Análisis en la población adulta de la ciudad de Rosario, Argentina

Una mirada de la alimentación: análisis cualitativo de comidas de la Patagonia Argentina

La Dieta Libre de Gluten, ¿se diferencia de la alimentación general? Estudio comparativo entre niños celíacos y no celíacos

Trayectorias y dinámicas alimentarias de Adultos/as Mayores: la alimentación como relato de vida

Hábitos de salud de estudiantes del primer año del Profesorado y Licenciatura de Educación Inicial de la Facultad de Humanidades de la Universidad Nacional del Nordeste, Chaco, Argentina

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):4-6 | 1

Editorial

Lic. Silvia Jereb Presidente de AADYND

DIAETAPropietario y producción general:

Asociación Argentina de Dietistasy Nutricionistas Dietistas (AADYND)

DirectoraDra. Marcela StambullianVol. 38 • Nº 170 (2020)

Viamonte 1328 • Piso 7º of. 25 (1053)Capital Federal • Argentina

Tel: 4374-3090/3301mail: info@aadynd.org.arsite: www.aadynd.org.ar

DNDA: internet/digital: 66571396

Coordinación General Gráfica y DigitalLic. Luciana Ampuero info@aadynd.org.ar

Diseño interior/tapaClaudia Solari

info@claudiasolari.com.arwww.claudiasolari.com.ar

tel: 4543 8892 / cel: 15 6262 0496

Organización Publicitaria Viviana Corteggianoinfo@aadynd.org.ar

TraducciónMariana Gallina

gmariana13@yahoo.com.ar

Mantenimiento revista versión digitalDiego Nedelcu

DIAETA (B.Aires) 2020 • Vol. 38 • Nº 170Serie: Cómic

ISSN 1852-7337 (en línea) DNDA: internet/digital: 66571396

Estimados colegas:

Nuevamente, nos encontramos en este espacio, para reflexionar sobre la actualidad que nos atraviesa hoy, como profesionales y miembros del equipo de salud.

Estamos viviendo un momento histórico. La pandemia por COVID19 pone en el mismo plano y en simultáneo a toda la humanidad. La generación de conocimiento científico y de evidencia para su cura , es una carrera contra el tiempo.

Somos actores de esta nueva normalidad. Como miembros del equipo de salud, también enfrentamos la pandemia.

Como trabajadores en instituciones sanitarias como en atención primaria genera-mos documentos para el trabajo cotidiano de los colegas; junto a la comunidad participamos en la puesta en marcha de políticas públicas que garanticen el acceso a los alimentos y al agua segura.

Es en la atención ambulatoria donde al ajustamos a las normativas establecidas por la autoridad sanitaria, nos demanda mayores desafíos. Es aquí donde debemos desa-rrollar estrategias de abordaje de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) de manera innovadora y disruptiva. La telemedicina, las herramientas digitales para el seguimiento y control de los pacientes, son medios que todos los profesionales de la salud están utilizando y nosotros no somos la excepción. Hoy ya no es sólo la consulta presencial, sino que también debemos reformular el vínculo que creamos con nuestro paciente con otra perspectiva. Debemos comenzar a transitar caminos nuevos. Seguramente de la mano de la investigación en el uso de la tecnología como herramienta de adherencia a los tratamientos; generando herramientas virtuales validadas como también , distintos modelos comunicacionales .

Las nuevas tecnologías y la virtualidad, llegaron para quedarse. Veamos este nuevo escenario, como una oportunidad para el desarrollo profesional.

AADYND somos todos, AADYND sos Vos.

2 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):4-6

COMITÉ EDITORIALMisión de la Revista: “Difundir el conocimiento científico a nivel nacional y de la región a través de la publicación de investigaciones en el campo de la nutrición humana”.

COMITÉ DE REVISORESNacionales

Dra. ALBRECHT CLAUDIA Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud, mención nutrición. Centro de Investigaciones en Nutrición Humana, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA) – CONICET.

Dra. ANDREATTA, MARIA MARTA Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud. Investigadora Asistente en el Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad (CIECS), Universidad Nacional de Córdoba, CONICET, Córdoba.

Dra. BRITO GRACIELA Lic. en nutrición. Docente Investigador Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Profesor Asociado regular, Departamento de Salud, Universidad Nacional La Matanza.

Prof. BRITOS SERGIO Lic. en Nutrición. Profesor Asociado Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA)

Dra. CALVO ELVIRA Médica. Doctora en Medicina, UBA. Ex-Coordinadora del Área Nutrición de la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia, Ministerio de Salud de la Nación; en Comisión de Servicio en el Instituto Nacional de Epidemiología “Dr. Juan H. Jara”.

Lic. CANICOBA MARISA Lic. en Nutrición. Integrante del Sector internación del Hospital Nacional Dr. A. Posadas. Directora de la Carrera de Especialización en Nutrición Clínica, Sede Hospital Posadas

Mgtr. CONCILIO MARÍA CELESTE Lic. en Nutrición. Magister en Epidemiología, Gestión y Políticas de Salud. Profesora universitaria. Nutricionisita del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Hospital Piñero, Cesac Nº18.

Dr. DIAZ DIEGO Lic. en Ciencias Antropológicas. Doctor en Ciencias Antropológicas. Departamento de Salud Comunitaria de la Universidad Nacional de Lanús.

Lic. DROLAS CECILIA. Licenciada en nutrición. Especialista en Tecnología Alimentos, UTN Medrano

Dr. DYNER LUIS Bioquímico. Doctor en Bioquímica. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología.

Dra. ELORRIAGA NATALIA Lic. en Nutrición. Magíster en Efectividad Clínica, orientación investigación y gestión. Doctora de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires, Ciencias de la Salud. Docente Universidad de Buenos Aires, Universidad Nacional de la Matanza y Universidad Austral. Investigadora del Departamento de Enfermedades Crónicas (IECS) y del Centro de Investigaciones en Epidemiologia y Salud Publica (IECS-CIESP-CONICET).

Prof. KABBACHE DIANA Lic. en Nutrición. Profesora Titular Ordinaria Universidad del Salvador.

Lic. LONGO, ELSA Lic. en Nutrición. Ex Área Nutrición de la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia, Ministerio de Salud de la Nación

Dra. LOPEZ LAURA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Nutrición. Profesora titular Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

Dra. LOPEZ LAURA Bioquímica. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Bromatología. Profesora Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología.

Dip. PAMPILLÓN NATALIA Lic. en Nutrición. Diplomado de Especialización Profesional en Nutrición Clínica. Instituto de Investigación para el Desarrollo de la Nutriología SA – IIDENUT. Perú. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. Centro Quirúrgico de la Obesidad.

Dra. PEROVIC NILDA Centro de Investigaciones en Nutrición Humana (CenINH), Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

Dra. PITA DE PORTELA MARIA LUZ Farmacéutica. Dra. en Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires. Profesora Titular Consulta de Nutrición, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica.

Mgtr. RAMÓN ADRIANA Lic. en Nutrición. Experto Universitario en Higiene y Seguridad Alimentaria, Universidad de León, España. Magíster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria y Magíster en Salud Pública, Universidad Nacional de Salta. Docente Cátedra Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Carrera de Nutrición, Universidad Nacional de Salta. Directora de Proyectos de Investigación en el Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa).

Mgtr. RASCHIO CECILIA Lic. en Ciencias de la Educación. Magíster en Evaluación Educacional. Universidad Juan Agustín Maza, Mendoza.

Dra. ROMAN DOLORES Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

Dra. ROSSI MARÍA LAURA Lic. en Nutrición. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

DirectoraDra. Marcela Stambullian

Lic. en Nutrición. Especialista en Metodología de la Investigación Científica. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área bioquímica. Docente e Investigadora en formación de la Universidad de Buenos Aires.

Directora de la Carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Austral.

IntegrantesLic. Paola Chinarof

Lic. en Nutrición. Jefa de Sección del Sector Elaboración de Fórmulas Líquidas. Hospital de Niños Dr. Ricardo Gutiérrez, CABA.

Dra. Daniela Defagó Lic. en Nutrición. Dra. en Ciencias de la Salud. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas. Instituto

de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA) – CONICET, Universidad Nacional de Córdoba. Lic. Sofia Gluckselig

Lic. en Nutrición. Nutricionista del Hogar Le Dor Va Dor. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

Lic. Mariana Gómez Lic. en Nutrición. Nutricionista del área Programática de Salud del Hospital Pirovano.

Miembro del Comité de Ética en Investigación del Hospital Pirovano.Lic. Dana Watson

Lic. en Nutrición. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Docente Departamento de Salud, Universidad Nacional de La Matanza

Mgtr. Anabella Zanini Lic. en Nutrición. Diplomada en Promoción de la Salud (INTA Chile). Magíster en Auditoria Gubernamental. Auditoría

General de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Docente de postgrado, Universidad Isalud. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

Bioq. ROVIROSA ALICIA Bioquímica. Nutricionista-Dietista. Investigadora Adjunta en el Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil (CESNI).

Dra. SAMMARTINO, GLORIA Antropóloga. Prof. Titular e Investigadora. Antropología Alimentaria. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición.

Dr. SOZZI GABRIEL Ingeniero Agrónomo. Dr. en Ciencias Biológicas. Profesor de la Maestría en Tecnología de los Alimentos, Universidad Tecnológica Nacional.

Lic. SPIRITO MARÍA FLORENCIA. Lic. en Nutrición. Especialista en Nutrición Pediátrica. Nutricionista del Área de Alimentación del Hospital de Pediatría Dr. J P Garrahan.

Dra. VAZQUEZ MARISA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Nutrición. Profesora Regular y Docente Investigador de la Universidad de Buenos Aires.

Dra. WITRIW ALICIA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires. Profesora titular, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición

ExtranjerosDra. BABIO NANCY (España) Lic. en Nutrición. Doctora en Nutrición y Metabolismo por

la Universidad Rovira i Virgili. España. Coordinadora del Grado en Nutrición Humana y Dietética. Unitat de Nutrició Humana. Dep. Bioquímica i Biotecnologia. Facultat de Medicina i Ciències de la Salut. IISPV, Universitat Rovira i Virgili. Reus, España.

Dra. BASABE BEATRIZ (Cuba) Lic. en Bioquímica. Doctorado en Ciencias y Doctora en Nutrición. Jefe Dpto. Bioquímica y Fisiología. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología. Cuba.

Dra. DOMINGUEZ MA. REYNA LIRIA (Perú) Nutricionista Investigadora del Instituto de Investigación Nutricional, Perú.

Ed. D. FALCIGLIA GRACE (Estados Unidos) Dietista. Doctora de Educación en Nutrición (Ed. D.), Universidad de Columbia, Nueva York, Estados Unidos.

Ex Profesora de Nutrición, Ex. Jefe del Departamento de Ciencias de la Nutrición y Ex. Directora del Programa de Postgrado en Nutrición, Universidad de Cincinnati, Estados Unidos.

Prof. OLIVARES, SONIA (Chile) Nutricionista. Magíster en Planificación en Alimentación y Nutrición, Ciencias de la Nutrición. Ministerio de Salud de Chile.

Mgtr. RIOS-CASTILLO ISRAEL (Panamá) Nutricionista. Magíster en Nutrición y Alimentos por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile. Oficina Subregional para Mesoamérica de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Revisores invitadosMgtr. DIAZ MARISOL. Carrera de Nutrición de la Universidad del Salvador, Buenos Aires. Dra. IREI VERÓNICA. Carrera de Nutrición de la Universidad del Salvador, Buenos Aires. Lic. LOPEZ GUADALUPE. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Sociales. y del

Instituto Universitario CemicLic. PIAGGIO LAURA. Programa Nutricional, Ministerio de Salud del Gobierno de la Ciudad

de Buenos Aires, Argentina.

COMISIÓN DIRECTIVA Presidente Lic. Silvia Patricia Jereb Vice presidente Lic. Beatriz Ravanelli Secretaria Lic. Natalia de la Rua Prosecretaria Lic. Ana María Cáceres Tesorera Lic. Viviana Irma Corteggiano Protesorera Lic. Alejandra Basilio Vocal I Lic. Rosa Encarnación Fontana Vocal II Lic. Analía Viviana Domínguez Vocal III Lic. Luciana Noris Paduano Vocal IV Lic. Elizabeth María Rigada Revisora de cuentas I Lic. Laura Matilde Ruíz Revisor de Cuentas II Lic. Claudio Matías Magno

PROPIETARIOAsociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)

CUIT: 30-65741337-9 Bases de datos de acceso abierto en las que indiza: LILACS (Referencial) SCIELO

(Acceso a texto completo a partir de 2009)

EDITORIAL

Sumario

1

Hábitos de salud de estudiantes del primer año del Profesorado y Licenciatura de Educación Inicial de la Facultad de Humanidades de la Universidad Nacional del Nordeste, Chaco, ArgentinaLIC. FERRERO LUCRECIA Y DRA. STEIN MARINA

45

Una mirada de la alimentación: análisis cualitativo de comidas de la patagonia argentinaMGTR. NIN DELIA ANA, DRA. SALOMONE ANABELLA, LIC. FRANCO MARÍA LUZ, LIC. INESTAL ANA SOLEDAD, LIC. ARZAMENDIA YESICA, LIC. BRUVERIS ANA PAULA, LIC. BRUVERIS BÁRBARA BRUNA

16

Trayectorias y dinámicas alimentarias de adultos/as mayores: la alimentación como relato de vidaLIC. ABRAHAM MARIA DANIELA, DRA. HUERGO JULIANA, DRA. BUTINOF MARIANA, DRA. KAROL ANDREA

33

ARTÍCULO ORIGINAL

Calidad de la dieta según el Índice de Alimentación Saludable. Análisis en la población adulta de la ciudad de Rosario, Argentina DRA. ZAPATA MARÍA ELISA, DRA. MORATAL IBAÑEZ LAURA, DRA. LÓPEZ LAURA BEATRIZ

8

La dieta libre de gluten, ¿se diferencia de la alimentación general? Estudio comparativo entre niños celíacos y no celíacosDR. WRIGHT, RICARDO ABRAHAM, DRA. MARTINEZ PORTILLA, DRA. KAROL ANDREA

26

4 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):4-6

La revista DIAETA es la revista científica de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-Dietistas (AADYND) de la Ciudad de Buenos Aires, Argentina. El formato es digital. La revista, de publicación trimes-tral, acepta artículos originales, artículos de revisión y actualización y comunicaciones breves. Los ejes temáticos propuestos son: nutri-ción clínica, dietoterapia, nutrición comunitaria, alimentación y salud pública, epidemiología alimentaria y nutricional, nutrición básica, educación en nutrición y alimentación, tecnología de los alimentos y bromatología, sociología y antropología de la alimentación, en definitiva, todas las áreas relacionadas a la nutrición humana. Además, publica cartas al editor de sus lectores. La misión de la revista es difun-dir el conocimiento científico en el área de la alimentación y la nutri-ción tanto a nivel nacional y de la región, a través de la publicación de investigaciones en el campo de la nutrición humana. DIAETA se distribuye en los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre, en idioma castellano. Sólo el resumen se publica en inglés. El acceso para los miembros de la AADYND es gratuito. El acceso a DIAETA para los no-miembros de la Asociación, tiene un costo esti-pulado anualmente por la Comisión Directiva de AADYND. La versión online SciELO de DIAETA es preparada con metodología desarrollada por el “Projeto FAPESP/BIREME de Periódicos Electrônicos”. Todos los materiales publicados en este sitio están disponibles en forma gra-tuita. DIAETA forma parte del Núcleo Básico de Revistas Científicas Argentinas (proyecto de CONICET Argentina), forma parte del catálo-go de revistas científicas de la base de datos de información científica EBSCO e indiza en LILACS, donde se puede acceder al resumen en castellano y en inglés.DIAETA es propiedad de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND), de la Ciudad de Buenos Aires en Argentina. La revista DIAETA y la AADYND no cobran a los autores por los servicios de evaluación, corrección, edición, publicación y distribución de los manuscritos aceptados. Una vez publicado el artículo, el autor de contacto puede solicitar el envío gratuito de la revista digital completa en el que fue publicado su artículo y su artícu-lo individual en formato pdf.Los autores que decidan publicar en DIAETA, ceden los derechos de publicación del artículo, así como transfieren a DIAETA la autorización de publicación en formato digital y a AADYND la publicación en sus redes digitales (página web, Facebook, mailing a socios, otros) según lo considere la Comisión Directiva de AADYND. La responsabilidad por el contenido, afirmaciones y autoría de los artículos publicados perte-nece exclusivamente a los autores.Los artículos que hayan sido aceptados y publicados en DIAETA, no podrán ser enviados posteriormente para ser publicados en otra revista o formato similar, a menos que el Comité Editorial autorice, por escrito, a los autores que así lo soliciten. En tal caso se dejará constancia, al pie de la nueva reproducción, la referencia bibliográfica correspondiente a la publicación original.El comité editorial se reserva el derecho de juzgar los manuscritos para su aceptación. Aquellos aceptados, serán remitidos a 2 (dos) revisores, externos a DIAETA, para una evaluación por pares en forma doble ciega (los autores no sabrán quienes los evalúan, no los evaluadores conocerán a los autores). En caso de que las revisiones sean totalmen-te dispares, se consultará a un nuevo revisor. El tiempo del proceso de evaluación es muy variable debido a que participan muchos actores en el mismo. Desde la recepción del manuscrito hasta su aprobación final puede transcurrir un promedio de 8 meses (5-9 meses). Conside-rando que la revista es trimestral, todo el proceso hasta la publicación puede realizarse en un promedio de 11 meses. El Comité Editorial informará a los autores sobre la aceptación o no del manuscrito, las correcciones de forma y estilo para su aceptación en caso de que lo considere, las sugerencias realizadas por los revisores y la versión pre-publicación para la aceptación final por parte de los autores. El Comité Editorial se reserva el derecho de no aceptar manus-critos que no se ajusten estrictamente al reglamento señalado y de no publicar manuscritos que no posean el nivel de calidad mínimo exigi-do acorde a la jerarquía de la revista; no hayan modificado el escrito con las sugerencias enviadas o no las hayan fundamentado correcta-mente para no hacerlo.

Forma y preparación de manuscritosPara la preparación de manuscritos, la revista se ha adecuado a los reque-rimientos del International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE), en su más reciente actualización, disponible en http://www.icmje.orgLos manuscritos deberán ser enviados en formato Word, en papel tamaño A4, con márgenes de al menos 2,5 cm. Las páginas se nume-rarán en forma consecutiva. Cada manuscrito deberá presentarse junto a:

Carta de Autoría: Se puede acceder a la misma en la página web de DIAETA. Se enviará en página aparte. La misma será una declaración por parte de todos los autores, acordando la publicación del manus-crito en DIAETA, conociendo y aceptando el reglamento vigente de la revista. Asimismo, se dejará constancia que el manuscrito no ha sido publicado en ninguna otra revista científica ni ha sido enviado para su consideración a otra revista al mismo tiempo. También, se deberá declarar que han solicitado autorización, por parte de la máxima autoridad de las organizaciones o instituciones participantes, dando permiso para publicar los contenidos del artículo enviado a DIAETA.Cuando no se firma el modelo de carta sugerido por DIAETA, se solicita que los autores incluyan en la carta el siguiente texto:

“En el caso que el manuscrito mencionado sea aceptado para su publi-cación, transferimos los derechos de publicación a la revista DIAETA, quien asume los derechos para editar, publicar, reproducir, distribuir copias en papel, electrónicas o multimedia e incluir el artículo en índi-ces o bases de datos nacionales e internacionales. Conocemos que los artículos publicados en DIAETA, no podrán publicarse posteriormente en otra revista, a menos que el Comité Editorial lo autorice por escrito. En tal caso se dejará constancia, al pie de la reproducción, la referencia bibliográfica correspondiente a la publicación original. La responsabi-lidad por el contenido y las afirmaciones que aparecen en el manuscri-to, pertenecen exclusivamente a los autores abajo firmantes.“.

La carta deberá estar firmada por todos los autores, aclaración de firma y número de documento. .

Carta dirigida al Director de la Revista: En la misma se solicita la consideración del manuscrito para su publicación, aclarando en qué categoría de artículo se presenta y quien será el autor con quien se mantenga la correspondencia.

Todos los manuscritos a presentar en DIAETA deberán contener: Página de Título y Autores: En la primera hoja figurará el título del artículo en castellano y en inglés; el apellido y los nombres completos de los autores, su grado académico, Institución de procedencia y mail de cada autor; Institución/es participantes en el estudio de investi-gación o artículo presentado; dirección postal, teléfono y mail de los autores responsables de recibir las comunicaciones. Los nombres de los autores solo deben figurar en esta primera página. En caso de ser publicado, se respetará el orden de los autores que se presente. Ase-gurarse que toda esta información esté siempre presente en todos los manuscritos que envíen a lo largo del proceso.Resumen: en castellano y en inglés. No excederá las 300 palabras, deberá incluir los principales hallazgos presentados en el manuscrito, así como las conclusiones del mismo. Recomendamos ordenar los resúmenes: Introducción, Objetivos, Materiales y Método, Resultados y Conclusiones. Debido a que los resúmenes son la única parte sustan-tiva del artículo indexado en muchas bases de datos electrónicas, y la única porción que muchos lectores leen, los autores deben asegurarse de que reflejan con precisión el contenido del artículo. Al pie de cada resumen deberán figurar las palabras clave: 4 ó 5 palabras que descri-ban el tema del artículo, también en idioma inglés. c- Se deberá realizar la "Declaración de aspectos éticos y conflicto de intereses“, cuando el autor lo considere necesario y siempre que participen autores que desarrollen su actividad profesional en una Ins-titución, Organización o Industria privada o con fines de lucro; cuando los autores reciben subsidios, subvenciones o patrocinio de empresas privadas aunque no fueran para actividades referidas en el manuscrito; y cuando empresas privadas o con fines de lucro sean participantes directos del estudio de investigación o sean patrocinadores, aportan-do financiamiento total o parcial, o alguna colaboración para poder lle-var adelante las tareas descriptas en el manuscrito o en la divulgación científica o en la transferencia científica/tecnológica. Agradecimientos: todos los colaboradores que no cumplan con los criterios de autoría deberán aparecer en este apartado. Es responsa-bilidad de los autores obtener los permisos de las personas que se mencionan en los agradecimientos, dado que los lectores pueden inferir la aprobación de los datos y las conclusiones presentadas por parte de las personas agradecidas. Así como explicitar claramente los patrocinadores o financiadores, indicando el nombre de la/s entidad/es otorgante/s. Tablas, figuras e ilustraciones, son unidades autoexplicativas, es decir deben entenderse por su propia lectura, sin necesidad del cuer-po del manuscrito. Las tablas son series de datos verbales o numéricos distribuidos en columnas y filas. En las figuras predomina la imagen sobre el texto (gráficos de barras, de tortas, de tendencia, flujograma

Reglamento de publicacionesVigente desde abril de 2018

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):4-6 | 5

o diagrama de flujo, árbol de decisión). Las ilustraciones son todo material que no pueda ser escrito (fotografías, dibujos lineales, croquis o mapas). Deberán ser numeradas y mencionar su número en el texto cuando se hace referencia a la información que brindan. El título debe-rá ser completo, anticipando la información mostrada. Al pie, se incor-porarán notas generales, aclaración de siglas y abreviaturas, llamadas aclaratorias, en caso que sea necesario, con un tamaño de letra menor al texto. Se presentarán en tonos de grises, utilizando como efectos del relleno tramas diferentes si se utilizan varias series de datos. Las tablas o figuras podrán enviarse como imágenes de Excel, en un formato Word y las ilustraciones en formato jpg. Deberán presentarse al final del manuscrito en hojas separadas al texto. En el caso de reelaborar una tabla, gráfico o ilustración que fue publi-cada previamente, cualquiera sea el formato, o reelaborarlas a partir de datos de distintas fuentes, se deberá incluir la leyenda „Modificado en base a […]” o “Modificado de […]” y a continuación los nombres de los autores o instituciones siguiendo el mismo sistema de citación que en el cuerpo del texto, incluyendo los datos completos de publicación en las referencias bibliográficas. Si se reproduce una tabla, gráfico o ilustración tal como fue publicada en otro texto, debe mencionarse la fuente original y contar con la au-torización del propietario de los derechos autorales para reproducir el material. El permiso es necesario excepto en el caso de documentos de dominio público. Junto con el envío del manuscrito, se debe adjun-tar el permiso de reproducción de la tabla, gráfico o ilustración incluida. Es responsabilidad de los autores del manuscrito solicitar este permiso.

Categorías de artículos que se pueden presentar:Artículos originalesSe entiende por artículo original a los manuscritos que respeten los pasos del método científico. Los artículos originales deberán ser inéditos, es decir que no haya sido publicado en otro formato. Si sus resultados fueron comunicados en forma parcial, en sociedades científicas en forma de resúmenes, deberá mencionarse en la Carta al Director de la Revista.Contará con los siguientes apartados: Introducción, objetivo/s, mate-riales y método, resultados, discusión y conclusión, y referencias biblio-gráficas. Tendrán una extensión mínima de 6 y una máxima de 15 hojas, incluyendo gráficos, ilustraciones, tablas. Cuando una abreviatu-ra aparezca por primera vez estará precedida por su nombre completo.Introducción: Incluir una breve reseña de la problemática a tratar, sus antecedentes, la justificación que motivó la realización del estudio de investigación y el uso de los resultados. El planteamiento del proble-ma debe reflejar el contenido de la investigación. En esta parte no se incluyen datos ni conclusiones del estudio a presentar. Objetivos: Pueden redactarse al final de la introducción o como un apartado distinto. Deben ser coherentes con los resultados, claros, precisos y factibles. Materiales y método: este apartado debe ser lo suficientemente detallado como para que otros con acceso a los datos puedan repro-ducir los resultados. Describir el diseño del estudio, tipo de muestreo, criterios de inclusión, exclusión y eliminación. Explicitar las técnicas, equipos y materiales empleados con suficiente detalle para que otros puedan reproducir los resultados. Las variables analizadas y sus valo-res. Si una organización fue pagada o contratada para ayudar a llevar a cabo la investigación (ejemplos incluyen la recopilación y análisis de datos). Los términos matemáticos, fórmulas, abreviaturas, unidades y medidas serán concordantes con los usados en publicaciones de referencia. Todas las unidades de medida se expresarán en sistema métrico. Se describirá cómo se realizó el análisis de los datos como para que el lector pueda juzgar su pertinencia y las conclusiones abordadas. Identificar el software y versión del mismo que se utilizó. Se explicitará si hubo una evaluación por parte de un Comité de Ética de la Investigación y la firma de consentimiento informado por parte de los participantes o especificar si está exenta de la necesidad de revisión por dicho Comité. Si no se dispone de un comité de ética formal, debería incluirse una declaración en la que se indique que la investigación se llevó a cabo de conformidad con los principios de la Declaración de Helsinki.Resultados: Presentar los resultados siguiendo una secuencia lógica mediante texto, tablas y figuras. Deben mantener coherencia con los objetivos planteados. Evitar repetir en el texto los datos de las tablas, gráficos o las ilustraciones, así como tampoco duplicar información entre tablas y gráficos. Se deberá destacar o resumir solo las observa-ciones importantes que se encuentran en los mismos. Los materiales adicionales y los detalles técnicos pueden ser colocados en un anexo al final del manuscrito para no interrumpir el flujo del texto.Discusión y conclusiones: Es útil iniciar la discusión resumiendo bre-vemente los principales hallazgos y explorar posibles mecanismos o explicaciones para estos hallazgos. Se sugiere hacer hincapié en los aspectos nuevos e importantes del estudio y ponerlos en contexto con la totalidad de la evidencia relevante, es decir mencionar la con-cordancia o no de los resultados con otros artículos publicados. No repetir en detalle los datos u otra información dada en otras partes

del manuscrito, como en la Introducción o en Resultados. Indicar las limitaciones del estudio y las implicaciones para futuras investigacio-nes y para la práctica o política nutricional. Vincular las conclusiones con los objetivos del estudio, pero evitar declaraciones y conclusiones desacreditadas que no estén adecuadamente apoyadas por los datos presentados.Referencias Bibliográficas: Intentar consultar al menos 20 fuentes bibliográficas, actualizadas. El estilo recomendado para las referencias está basado en el National Information Standards Organization, que se ilustran con los ejemplos a continuación. Mayor información acerca de la forma de citar otro tipo de publicaciones puede consultarse en: http://www.icmje.org. Se utiliza un sistema de secuencia numérica. Son numeradas consecutivamente en el orden de aparición en el texto. La cita se identifica con números arábigos entre (1) o [1]. Se sugiere no utilizar superíndice1. Las referencias bibliográficas se orde-nan según el orden de aparición en el texto, al final del manuscrito. En caso de citar una misma bibliografía, en partes distintas del manuscri-to, usar el número de la primera mención. Cuando hay más de una cita para el mismo párrafo, éstas deben separarse mediante comas, pero si fueran correlativas, se menciona la primera y la última, separadas por un guion. Cuando en el texto se menciona un autor, el número de la referencia se pone tras el nombre del autor. Si se tratase de un artículo realizado por más de dos autores, se cita el primero de ellos seguido de la abreviatura “et al” y su número de referencia. Las referencias de tablas, gráficos e ilustraciones deben seguir el orden numérico según el texto. Las palabras “volumen” y “número” (o sus abreviaturas) generalmente se omiten al citar artículos de revistas, pero se incluyen en las referencias de libros. Los títulos de revistas se pueden abreviar, mientras que los títulos de libros NO. Citar la versión que utilizó. Por ejemplo, no citar la versión impresa si ha utilizado la versión electró-nica. No incluya un encabezado, como „artículo original“, „reporte del caso“, como parte del título del artículo, a menos que sea parte del título. Se sugiere no emplear distinta tipografía o resaltar en negrita o cursiva, o usar comillas, en partes de una referencia bibliográfica. Hasta 6 autores, se escriben en su totalidad. Si son más de 6 autores, indicar los 3 primeros y luego del nombre de éstos, agregar “y col” para los artículos en español y “et al” para los artículos en inglés.Artículo en revistas científicas:• Santoro KB, O’Flaherty T. Children and the ketogenic diet. J Am Diet

Assoc. 2005; 105(5): 725-726.• Veiga de Cabo J, Martín-Rodero H. Acceso Abierto: nuevos mo-

delos de edición científica en entornos web 2.0. Salud Colectiva. 2011; 7(Supl 1): S19-S27.

• Alorda MB, Squillace C, Álvarez P, Kassis S, Mazzeo M, Salas G. y col. Cumplimiento del tratamiento farmacológico en mujeres adultas con hipotiroidismo primario. Rev Argent Endocrinol Metab. 2015; 52:66-72.

Organización como autor• Diabetes Prevention Program Research Group. Hypertension, insu-

lin, and proinsulin in participants with impaired glucose tolerance. Hypertension. 2002;40(5):679-86.

Ambos, autores personales y organizaciones como autores (enumere todo como aparece en cada línea):• Grupo de Trabajo de la Sociedad Europea de Cardiología (ESC) y

Sociedad Europea de Aterosclerosis (EAS); Asociación Europea para la Prevención y Rehabilitación Cardiovascular; Reiner Z, Cata-pano AL, De Backer G, Graham I, Taskinen MR, Wiklund O, Agewall S, Alegría E, Chapman MJ. Guía de la ESC/EAS sobre el manejo de las dislipemias. Rev Esp Cardiol. 2011; 64(12): 1168.e1-e60.

No se menciona al autor: • 21st century heart solution may have a sting in the tail. BMJ.

2002;325(7357):184.Indicación del tipo de artículo según corresponda• Rivas Otero B de, Solano Cebrián MC, López Cubero L. Fiebre

de origen desconocido y disección aórtica [carta]. Rev Clin Esp. 2003;203;507-8.

• Castillo Garzón MJ. Comunicación: medicina del pasado, del pre-sente y del futuro [editorial]. Rev Clin Esp. 2004;204(4):181-4.

• Vázquez Rey L, Rodríguez Trigo G, Rodríguez Valcárcel ML, Verea Hernando H. Estudio funcional respiratorio en pacientes candida-tos a trasplante hepático [resumen]. Arch Bronconeumol. 2003; 39 supl. 2:29-30

Artículo publicado electrónicamente antes de la versión impresa: • Yu WM, Hawley TS, Hawley RG, Qu CK. Immortalization of yolk sac-

derived precursor cells. Blood. 2002 Nov 15;100(10):3828-31. Epub 2002 Jul 5.

Artículo de revista en internet:• Abood S. Quality improvement initiative in nursing homes: the

ANA acts in an advisory role. Am J Nurs 2002; 102 (6):324-327. (Re-visado el 3 de febrero de 2016). Disponible en: http://nursingworld.org/AJN/2002/june/Wawatch.htm

Libros:• Longo E, Navarro E. Técnica Dietoterápica. 2da Edición. Buenos Ai-

res. El Ateneo, 2002.

6 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):4-6

Capítulos de libros:• Guerrero Lozano R, Alvarez Vargas D. Desarrollo del sistema digesti-

vo. En: Rojas Montenegro C, Guerrero Lozano R. Nutrición Clínica y Gastroenterología Pediátrica. Bogotá. Editorial Médica Panamerica-na, 1999. P 19-29.

Ley: • Ley N° 18.962. Ley orgánica constitucional de enseñanza. Diario Ofi-

cial de la República de Chile. Santiago, 10 de marzo de 1990.Norma: • IIRAM/IACC/ISO E9000. Normas para la gestión de la calidad y ase-

guramiento de la calidad. Directrices para su elección y utilización. Buenos Aires, Argentina, IRAM/ISO, 1991.

Informe científico o técnico:• Organización Mundial de la Salud. Factores de riesgo de enferme-

dades cardiovasculares: nuevas esferas de investigación. Informe de un Grupo Científico de la OMS. Ginebra: OMS; 1994. Serie de Informes Técnicos: 841.

Tesis Doctoral:• Zamora, MC. Acción combinada de películas plásticas y preserva-

dores químicos en el almacenamiento de carne bovina refrigerada [Tesis Doctoral*]. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; 1985

*en inglés: [dissertation]Cita textual directa: La que se transcribe textualmente.

Ejemplo: “La cita textual breve, de menos de cinco renglones, se inserta dentro del texto entre comillas, y el número correspon-diente se coloca al final, después de las comillas y antes del signo de puntuación”(3). La cita textual de más de 5 renglones, se inserta en un nuevo párra-fo, dejando una sangría mayor al resto del texto. El número corres-pondiente se ubica al final del texto (4).

Cita textual Indirecta: Mención de las ideas de un autor con palabras de quien escribe. Se escribe dentro del texto sin comillas, el número de la referencia se escribe después del apellido del autor y antes de citar su idea.

Ejemplo: Como dice Londoño (5) la mortalidad infantil conduce a empeorar la calidad de vida de Medellín.

Artículos de revisión y actualización bibliográficaSe entiende por aquellos que implican un análisis crítico de publi-caciones selectivas, relacionadas con un tema de relevancia para la profesión, en un período de tiempo considerado según el tema y que permitan alcanzar conclusiones lógicas y racionales. Su extensión será de un mínimo de 5 y un máximo de 12 páginas. Deberá incluir tantas citas bibliográfico como el tema lo necesite (no menos de 20 citas) y en un período de tiempo que alcance a la actualidad. La bibliografía será una parte importante del manuscrito. Cuanto más exhaustiva sea la estrategia de búsqueda, mayor probabilidad se tiene de hallar todos los artículos importantes sobre el tema. Idealmente se debería utilizar: a) Una o más bases de datos bibliográficas, incluyendo qué palabras claves se utilizaron y cómo. b) Una investigación de las referencias de todas las publicaciones relevantes sobre el tema. c) Comunicación per-sonal con investigadores u organizaciones en el área, especialmente para asegurar que no se han omitido artículos publicados importantes o comunicaciones no publicadas. Además de los apartados de página de Título y Autores; Resumen en castellano e inglés; se incluirá: Introducción: Justificar la relevancia del tema y la necesidad de realizar una revisión o actualización del mismo. Se puede describir el cono-cimiento actual y la divergencia del problema de investigación que justifica la revisión o actualización. Plasmar los objetivos planteados al iniciar la revisión o actualización. Metodología o Materiales y método: describiendo cómo se realizó la búsqueda bibliográfica, qué bibliotecas, bases de publicaciones cien-tíficas u otras fuentes se consultaron, criterios de búsqueda, palabras claves o descriptores utilizados, y el período de tiempo tomado para la búsqueda; cómo se realizó la selección de las publicaciones a analizar: criterios de inclusión, de exclusión y de eliminación. Descripción sobre la valoración de la información redactada en las publicaciones seleccio-nadas según el grupo de autores. Resultados y Discusión: se realizará una descripción de la información recolectada y analizada. Se puede presentar en forma escrita o de tabla (Autores, Diseño del estudio, tamaño muestral, etc, y resultados), cual-quiera de ellas favorezca la lectura amena. Hacer hincapié en los aspectos nuevos e importantes de la revisión o actualización y ponerlos en con-texto con la totalidad de la evidencia relevante. Mencionar brevemente la concordancia o no de los distintos resultados. Indicar las limitaciones de las publicaciones revisadas, así como las limitaciones para la revisión o actualización y las implicaciones para futuras investigaciones. Conclusión: deberá ser breve, vinculando las conclusiones con los objetivos de la revisión o actualización. Puede agregarse una opinión o sugerencia de los autores, pero deben estar adecuadamente apoyadas por la información presentada. Referencias Bibliográficas. Tablas y figuras: se puede presentar la información individual o de resumen a través de tablas y figuras. Estas deben numerarse y deben tener un título completo y comprensible en relación a la información

que contienen, inclusive cuando los resultados se presentan solo en este formato. En notas al pie, se ubicarán los nombres completos de las abreviaturas y las aclaraciones. Las figuras que no sean de los autores, deberá mencionar la fuente y tener su autorización de uso.

Revisión sistemáticaLa revisión sistemática exige un método riguroso y explícito para la identificación, evaluación crítica y síntesis de la evidencia obtenida, sintetizando cuantitativamente los datos hallados en las distintas publi-caciones. Es decir, siguiendo la metodología específica de búsqueda bi-bliográfica y sistematización que implican este tipo de investigaciones. Estas revisiones no son susceptibles a imprecisiones y sesgos, ni prima el criterio subjetivo del revisor. Se presenta mediante las mismas partes que los artículos de revisión y actualización bibliográfica.

MetaanálisisEl metaanálisis es un proceso de revisión, análisis y síntesis de información que combina cuantitativamente los resultados de varias investigaciones independientes hechas bajo una misma hipótesis con el propósito de integrar sus hallazgos. Básicamente, es una revisión sistemática en la cual se combinan matemáticamente los resultados de varios estudios para contestar una misma pregunta. El metaanálisis no puede combinar investigaciones con muestras diferentes de pacientes, técnicas o períodos. La presentación se realizará de la misma forma que los Artículos de re-visión y actualización bibliográfica, describiendo el análisis estadístico realizado.

Comunicaciones brevesSe entiende por artículos breves de comunicación de actividades o pro-gramas en el área de la nutrición, educación, comportamientos sociales o cualquier otra rama, que aporten una metodología o técnica, con resultados innovadores o de interés para los profesionales. Su extensión máxima será de 7 páginas con las referencias o consulta bibliográfica.Deberá incluir los apartados: Título, en castellano e inglés; Autores; Re-sumen en castellano e inglés. Introducción y objetivos; Texto; Conclu-siones y Referencias bibliográficas o Bibliografía. Siempre que sea posi-ble, presentar el texto según los apartados metodología o materiales y método, resultados y discusión.

Casos clínicosIncluyen la descripción de uno o más casos que posean cierto interés diagnóstico, o formas clínicas extrañas o que presenten anomalías en la evolución o en la respuesta terapéutica, que sean un aporte signifi-cativo para los profesionales de la nutrición. Su extensión tendrá un máximo de 3 páginas y deberá incluirse bibliografía.Deberá contener los apartados: Título en castellano e inglés; Autores; Texto y Referencias bibliográficas o Bibliografía.

Cartas al comité editorialEstarán referidas a una opinión, discusión o comentario sobre los ar-tículos incluidos en un número anterior de DIAETA. No excederán las 1300 palabras. El texto redactado debe estar adecuadamente apoyado por no menos de 3 citas bibliográficas de muy buena calidad científi-ca. Se puede agregar 1 (una) tabla o figura. El comité editorial evaluará la pertinencia del contenido elaborado previo a su publicación y será informado al autor el resultado de dicha evaluación. No se publicarán cartas al editor que tengan un tono agresivo o sea una mera crítica a los autores y no a los resultados o contenido del escrito publicado o que no apoye la crítica de los resultados con fuentes bibliográficas.

Envío de manuscritosSe enviará una copia del manuscrito en formato Word, junto con la Carta de autoría y la Carta al Director de DIAETA, en forma electrónica al correo: revistadiaeta@aadynd.org.ar

El orden de los manuscritos será el siguiente: 1. Título, en castellano e inglés.2. Autores: Apellido y nombres completos. Máximo título académico

alcanzado. Lugar de trabajo. Dirección de mail. 3. Institución/es participantes del estudio de investigación. 4. Datos del autor para correspondencia: dirección postal, teléfono

y mail. 5. Declaración de conflicto de intereses. 6. Resumen y Abstract; palabras clave en castellano e inglés. 7. Introducción y objetivos. 8. Materiales y método o metodología.9. Resultados. 10. Discusión y Conclusión. 11. Agradecimientos.12. Referencias bibliográficas. 13. Anexo14. Tablas, figuras y/o ilustraciones

ES MUY IMPORTANTE QUE TODOS LOS PUNTOS ENUMERADOS ANTERIORMENTE ESTÉN PRESENTES EN EL MANUSCRITO EN CUALQUIERA DE LAS ETAPAS DE EVA-LUACIÓN QUE SE ENVÍA.

8 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15

Resumen

Introducción: el Índice de Alimentación Saludable (IAS) fue desarrollado en base a las recomendaciones de las guías alimentarias para la población americana y es de utilidad para identificar los grupos de alimentos que presentan menor consumo en relación a las recomendaciones y los gru-pos poblacionales con alimentación de baja calidad.Objetivo: estimar la calidad de la dieta en la población adulta de la ciu-dad de Rosario, e identificar su relación con variables sociodemográficas, indicadores antropométricos y del estilo de vida. Materiales y Método: investigación observacional, descriptiva y trans-versal de una muestra por cuotas estratificada de 1200 adultos entre 18 a 70 años. Se empleó la metodología actualizada en el 2010 para el cálculo de IAS, a partir de la información obtenida del recordatorio de 24 horas. Se utilizó un cuestionario para relevar las variables sociodemográficas y el consumo de tabaco, se realizaron mediciones antropométricas, la ac-tividad física se midió con el cuestionario IPAQ y el consumo de alcohol por frecuencia de consumo. Las asociaciones se evaluaron mediante test Chi cuadrado y la diferencia de medias por Anova, considerando p<0,05. Resultados: los adultos evaluados tenían en promedio 39±15 años, el 69% fueron mujeres, el 32% con estudios terciarios completos o más, 56% tenía un IMC≥25 kg/m2, 34% presentaba riesgo según circunferencia de cintura, 54% realizaba <150 min/sem de actividad física, 67% consumía alcohol y 26% era fumador actual. El IAS alcanzó un promedio de 48,5±15,1 puntos, los valores más alejados del ideal se encontraron en los pescados, mariscos y proteínas vegetales (0,7/5); granos enteros (1,5/10); granos y cereales refina-dos (2/10); frutas (1,7/5); vegetales verdes y legumbres (1,7/5); ácidos grasos (3,7/10) y lácteos (4,3/10). El 58,6% tuvo una dieta de pobre calidad (IAS <50). Se observó una alimentación menos saludable en los hombres (p<0,05), adultos jóvenes (p<0,01), aquellos con menor nivel educativo (p<0,01), los individuos que realizan <150 minutos semanales de actividad física modera-da o intensa (p<0,01) y los que fuman en la actualidad (p<0,01).Conclusión: La alimentación de la población estudiada demuestra ca-racterísticas poco saludables. La identificación de grupos de mayor riesgo permitirá orientar mejor las acciones educativas y sanitarias tendientes a modificar estilos de vida y hábitos alimentarios. Palabras clave: alimentación, encuestas alimentarias, índice de alimen-tación saludable, adultos.

Abstract

Introduction: The Healthy Eating Index (HEI) was developed based on the recommendations of the dietary guidelines for the American popu-lation and is useful to identify food groups that have lower consumption in relation to recommendations and population groups with low diet quality.Objective: To estimate the quality of the diet in the adult population of the city of Rosario, and to identify its relationship with sociodemographic, anthropometric indicators and lifestyle variables.Materials and Methods: Observational, descriptive and cross-sectional research of a stratified sample of 1200 adults aged 18 to 70 years. The updated methodology of HEI 2010 was used, based on the information obtained from the 24-hour recall. A questionnaire was used to collect so-ciodemographic variables and tobacco consumption, alcohol consump-tion was assessed by frequency of consumption, anthropometric measu-rements were measured and physical activity was assessed with the IPAQ questionnaire. The associations were evaluated by Chi square test and the difference of means by Anova (p<0,05).Results: The average age of adults evaluated was 39±15 years, 69% were women, 32% had completed tertiary studies or more, 56% with BMI≥25 kg/m2, 34% had risk according to waist circumference, 54% realized <150 min/week of physical activity, 67% consumed alcohol and 26% were current smokers. The HEI reached an average of 48.5±15.1 points, the values farthest from the ideal were found in fish, shellfish and vegetable proteins (0.7/5); whole grains (1.5/10); refined grains and cereals (2/10); fruit (1.7/5); green vegetables and legumes (1.7/5); fatty acids (3.7/10) and dairy (4.3/10). The 58.6% had a poor quality diet (HEI <50). In men (p<0,05), young adults (p<0,01), those with a lower educational level (p<0,01), individuals who perform <150 minutes per week of moderate or intense physical activity (p<0,01) and those who smoke have observed a less healthy diet (p<0,01).Conclusion: The diet of the studied population shows unhealthy cha-racteristics. The identification of groups of greater risk will allow to orient better the educative and sanitary actions tending to modify styles of life and alimentary habits. Keywords: quality of diet, healthy eating index, adults, Rosario.

Calidad de la dieta según el Índice de Alimentación Saludable. Análisis en la población adulta de la ciudad

de Rosario, Argentina Diet quality according to the Healthy Eating Index. Analysis

in the adult population of Rosario City, ArgentinaDRA. ZAPATA MARÍA ELISA, DRA. MORATAL IBAÑEZ LAURA, DRA. LÓPEZ LAURA BEATRIZ

Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires

Correspondencia: Dra. María Elisa Zapata, mariaelisazapata@gmail.com

Recibido: 06/06/2019. Envío de revisiones al autor: 20/01/2020. Aceptado en su versión corregida: 29/05/2020.

Diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15. ISSN 0328-1310

A R T Í C U L O O R I G I N A L

Declaración de conflicto de intereses: Ninguno por declarar por los autores.

Fuente de financiamiento: Ninguna.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15 | 9

A R T Í C U L O O R I G I N A L

Introducción

En la actualidad la dieta es el principal factor de riesgo de muerte y enfermedad en la mayoría de las regiones del mundo, y se estima que junto con la actividad física es responsable de una décima parte de la carga mundial de morbilidad (1). La influencia del consumo de alimentos sobre la salud es incues-tionable (2). Es por ello que es necesario conocer los patrones alimentarios de los diversos pueblos y los condicionantes de la calidad de la dieta, como también es importante evaluar la relación entre la dieta y las características de la población.

Existen diversas metodologías y abordajes para evaluar la calidad de la alimentación habitual. Los índices de calidad de dieta han surgido como una alternativa o un complemento del enfoque tradi-cional del uso de nutrientes individuales o grupos de alimentos para evaluar la alimentación en for-ma global (3-5).

El Índice de Alimentación Saludable (IAS) (Healthy Eating Index -HEI-) es una medida de la ca-lidad de la dieta en términos de conformidad con las guías alimentarias para la población americana de 2010 (6), que evalúa la calidad de la dieta a par-tir de dos perspectivas, por un lado la adecuación (componentes de la dieta para aumentar) y por otro la moderación (componentes de la dieta para disminuir), para ambos las puntuaciones más altas indican mayor nivel de concordancia con las guías alimentarias. Se han propuesto índices para evaluar la calidad de la alimentación de la población argen-tina, los mismos no se han validado, se enfocan en grupos poblacionales específicos (7) o han sido esti-mados con datos de consumo aparente (8).

No se han encontrado publicaciones locales que describan la calidad de la dieta de la población de Rosario desde la perspectiva del IAS. El objetivo de este trabajo es estimar la calidad de la dieta en la población adulta de la ciudad de Rosario e iden-tificar su relación con variables sociodemográficas, antropométricas y del estilo de vida.

Materiales y método

Se diseñó un estudio observacional, descrip-tivo y transversal. Se realizó un muestreo por

cuotas, estratificado de la población adulta, por distrito y sexo. El tamaño final de la muestra fue de 1200 adultos, se excluyeron las mujeres em-barazadas y en situación de lactancia. El tamaño de la muestra fue obtenido a partir de la fórmula para muestreo de variables categóricas (n= z2pq / e2). Para calcular el tamaño muestral, se tuvo en cuenta la prevalencia de exceso de peso (53%) y de ingesta inadecuada de energía (57%) de las mujeres en edad fértil de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (9) y el consumo diario de frutas (36%) y verduras (38%), el sedentarismo (51%) y el tabaquismo (27%) en adultos de ambos sexos de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (10). Después de ajustar el valor obtenido según los datos del censo 2010 (11) el mínimo fue de 365 hombres y 374 mujeres con el fin de proporcio-nar una precisión relativa específica de 5% (error de tipo I = 0,05, error de tipo II = 0,10) y 95% de confianza.

La información fue relevada en los seis Centros Municipales de Distrito –centro, norte, sur, oeste, suroeste y noroeste- de la ciudad de Rosario (Ar-gentina) de lunes a viernes en horarios de aten-ción al público desde octubre de 2012 hasta julio de 2013, por estudiantes avanzadas y entrenadas de la carrera de nutrición que entrevistaron anóni-mamente a cada individuo que aceptara firmar el consentimiento informado.

Los datos sociodemográficos fueron reco-lectados con un cuestionario diseñado para el estudio, incluyeron sexo, edad y nivel educativo considerado como el máximo nivel de escolari-zación finalizada y aprobada por el encuestado. Se realizaron mediciones antropométricas que incluyeron, el peso, la altura y la circunferencia de cintura. El peso corporal se midió usando una balanza portátil digital (OMROM® HBF – 500INT, Kyoto, Japan). La medición del peso se realizó con la mínima cantidad de ropa posible. La altura se determinó utilizando un antropómetro portátil (CAM®, Buenos Aires, Argentina). Se calculó el índice de masa corporal (IMC) a partir de la me-dición de peso y talla, y se categorizó como ex-ceso de peso a los individuos con IMC≥25 kg/m2

(12). La circunferencia de cintura se midió con una cinta métrica flexible e inextensible marca Sanny medical®, modelo SN- 40. La medición se efectuó

A R T Í C U L O O R I G I N A L

10 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15

sobre el plano horizontal equidistante entre el borde inferior de la última costilla y la cresta ilía-ca. Se categorizó como riesgo >88 cm en mujeres y >102 cm en hombres (13, 14)

En relación al estilo de vida se evalúo la acti-vidad física, el consumo de tabaco y el consumo de alcohol. La actividad física fue evaluada con el cuestionario IPAQ - International Physical Activity Questionnaire- en su formato corto de los últimos 7 días, versión para Argentina (15) y se categorizó a los individuos según el cumplimento de la reco-mendación de la OMS de al menos 150 minutos semanales de actividad física moderada (16). Para evaluar el consumo de tabaco se adaptaron las pre-guntas de la Encuesta Mundial de Tabaquismo en Adultos (17), y los individuos se agruparon en no fumador, ex fumador y fumador actual. El consu-mo de alcohol fue evaluado mediante cuestiona-rio de frecuencia de consumo considerando como consumidores a aquellos individuos que bebieron en el último año vino, cerveza, champagne u otras bebidas alcohólicas (ginebra, ron, whisky, cognac, vodka).

La información de consumo de alimentos y be-bidas fue recabada a través del método de recor-datorio de 24 horas, por estudiantes de nutrición entrenados en la técnica. En cada recordatorio se consignaron los alimentos y bebidas consumidos el día previo a la encuesta, y se codificó y cargó en el Sistema de Análisis del Registro de Alimentos (SARA versión 1.2.12) (18). Para la transformación a energía y nutrientes se utilizaron las tablas de com-posición nutricional de Argenfoods (19), el software SARA (9), la base de datos de USDA (20) y datos ana-lizados en el laboratorio de CESNI (Centro de Estu-dios sobre Nutrición Infantil). Para evaluar la calidad de la dieta se utilizó la metodología actualizada en el 2010 del Índice de Alimentación Saludable (IAS) (Healthy Eating Index, HEI) (6, 21). El índice incluye diez componentes, 7 son de adecuación:

• frutas; frutas enteras; • vegetales; vegetales verdes y legumbres; • granos enteros; • lácteos; alimentos fuente de proteínas; pes-

cados, mariscos y proteínas vegetales;• ácidos grasos

y 3 de moderación:

• granos y cereales refinados; • sodio y calorías vacías que incluye a las gra-

sas sólidas, • los azúcares agregados y el alcohol.

Las puntuaciones más altas indican mayor nivel de concordancia con las guías alimentarias. Para obtener el puntaje se siguió la metodología des-cripta por Guenther et al. (21) y Bowman et al. (22). La cantidad de frutas, vegetales, legumbres y lác-teos se convirtieron a tazas de acuerdo a los valo-res equivalentes, y los granos, cereales y alimentos fuente de proteínas y las carnes a onzas.

El puntaje total se categorizó considerando los criterios de Bowman (23), que define la calidad de la dieta como “buena” cuando alcanza IAS≥ 81 puntos, “necesita mejorar” cuando IAS está entre 51 y 80 puntos y “deficiente” con IAS ≤ 50 puntos. Por la baja frecuencia de individuos con IAS ≥ 81 puntos se agruparon las dos primeras categorías para el análisis.

Se conformó una base de datos en Microsoft Excel® y se realizó análisis descriptivo mediante el programa estadístico SPSS 20.0® (SPSS Inc., Chica-go, United States), las asociaciones se evaluaron mediante el test de Chi-cuadrado y las diferencias de medias mediante Anova, considerando un nivel de p<0,05.

El Comité de Ética en Investigación de la Secre-taría de Salud Pública de la Municipalidad de Ro-sario aprobó la investigación y cada participante firmó un consentimiento informado.

Resultados

La Tabla 1 muestra las características de los par-ticipantes del estudio. La muestra evaluada incluyó adultos de 18 a 70 años, el 68,9% (n=827) corres-pondió a mujeres, la edad promedio fue de 39±15 años. El grupo de adultos de 18 a 29 años represen-tó dos terceras partes de la muestra. Por tratarse de un centro urbano, con amplio acceso a la edu-cación formal, sólo el 2,3% (IC95% 1,6-3,4%) de los encuestados no ha completado la escuela prima-ria, mientras que dos terceras partes de la mues-tra ha completado el nivel primario o secundario, y el tercio restante ha recibido educación terciaria

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15 | 11

o universitaria (31,7% IC 95% 29,1-34,4%). En re-lación a los indicadores antropométricos, el valor promedio de IMC fue 26,7±5,8 kg/m2, el 32,7% pre-sentó sobrepeso y el 23,5% obesidad. Mientras que la circunferencia de cintura media fue 93,4±13,6 cm en hombres y 84,5±15,6 cm en mujeres, y una tercera parte de los sujetos presentaron riesgo por elevada circunferencia de cintura. En tanto que la mitad de la muestra no alcanzaba los 150 minutos semanales de actividad física recomendada por la Organización Mundial de la Salud, dos terceras partes consumía usualmente bebidas con alcohol y una cuarta parte fumaba en el momento de la encuesta (Tabla 1).

En la muestra bajo análisis el IAS alcanzó un promedio de 48,5±15,1 puntos. Dentro de los com-ponentes de adecuación los valores más alejados del ideal, por el bajo consumo, se observaron en los pescados, mariscos y proteínas vegetales, que sumaron 0,7 de los 5 totales para el ítem; en los granos enteros 1,5 de 10; en las frutas 1,7 de 5; en los vegetales verdes y legumbres 1,7 de 5 y en los lácteos 4,3 de 10. Dentro de los componentes de moderación, por el elevado consumo, los granos y cereales refinados sumaron 2 puntos de los 10 para ese grupo y los ácidos grasos que sumaron 3,7 de los 10, debido al elevado consumo de grasas satu-radas en relación con las insaturadas (Figura 1).

Tabla 1. Características sociodemográficas, indicadores antropométricos y del estilo de vida de los participantes del estudio (n=1200).

Sociodemográficas

Sexo (%, IC 95%)

Mujer 68,9 (66,2-71,5)

Hombre 31,1 (28,5-33,8)

Edad (años) † (%, IC 95%) 39,5±15,0 (38,6-40,3)

18 a 29 36,6 (33,9-39,4)

30 a 39 18,3 (16,2-20,5)

40 a 49 16,7 (14,7-18,9)

50 a 59 16,0 (14,0-18,2)

60 a 70 12,5 (10,7-14,5)

Máximo nivel de estudios alcanzados y finalizados (%, IC 95%)

Sin estudios 2,3 (1,6-3,4)

Educación Primaria o EGB completa 22,5 (20,2-25,0)

Educación Secundaria completa 43,5 (40,7-46,3)

Educación Terciaria o Tecnicatura completa 17,3 (15,3-19,6)

Educación Universitaria completa 13,2 (11,4-15,2)

Educación de Posgrado 1,2 (0,7-2,0)

Indicadores antropométricos

IMC (%)

<25 kg/m2 43,9 (41,1-46,7)

≥25 kg/m2 56,1 (53,3-58,9)

Circunferencia de cintura (%, IC 95%)

Sin riesgo 66,4 (63,7-69,0)

Con riesgo 33,6 (31,0-36,3)

Estilo de vida

Actividad física (%, IC 95%)

<150 min/sem 53,5 (50,7-56,3)

150 min/sem o más 46,5 (43,7-49,3)

Consumo de alcohol (%, IC 95%)

No 32,5 (29,9-35,2)

Si 67,5 (64,8-70,1)

Consumo de tabaco (%, IC 95%)

No fumador 56,3 (53,5-59,1)

Ex fumador 17,3 (15,2-19,5)

Fumador actual 26,4 (24,0-29,0)

Expresado en: † media±desvío estándar (IC 95%)

A R T Í C U L O O R I G I N A L

12 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15

8,9 1,1

16,1 3,9

2,0 8,0

3,7 6,3

0,7 4,3

3,0 2,0

4,3 5,7

1,5 8,5

1,7 3,3

2,9 2,1

2,0 3,0

1,7 3,3

0 5 10 15 20

Calorías vacías

Puntaje observado Puntaje restante

Sodio

Granos y cereales refinados

Ácidos grasos

Pescados, mariscos y proteínas vegetales

Alimentos fuente de proteínas

Lácteos

Granos enteros

Vegetales verdes y legumbres

Vegetales

Frutas enteras

Frutas

Figura 1. Valores promedio de cada componente de IAS y distancia del valor ideal

Tabla 2. Índice de Alimentación Saludable según características sociodemográficas, indicadores antropométricos y del estilo de vida

Puntaje total IAS IAS ≤50 puntos IAS >50 puntos

Media DS p* % IC 95% % IC 95% p¤

Sexo 0,001 0,037

Mujer 49,5 15,2 57,0 53,2 59,9 43,4 40,1 46,8

Hombre 46,2 14,5 63,0 58,0 67,8 37,0 32,2 42,0

Edad 0,000 0,001

18 a 29 46,2 14,9 64,0 59,4 68,4 36,0 31,6 40,6

30 a 39 48,7 15,0 60,7 54,1 67,0 39,3 33,0 45,9

40 a 49 47,7 15,1 60,5 53,6 67,0 39,5 33,0 46,4

50 a 59 50,8 14,6 48,4 41,4 55,5 51,6 44,5 58,6

60 a 70 52,8 15,0 50,0 42,1 57,9 50,0 42,1 57,9

Nivel educativo 0,000 0,001

Hasta secundario completo 47,3 14,8 62,0 58,6 65,2 38,0 34,8 41,4

Terciario completo o más 51,0 15,2 51,3 46,3 56,3 48,7 43,7 53,7

IMC 0,469 0,875

<25 kg/m2 48,9 15,2 58,2 53,9 62,4 41,8 37,6 46,1

≥25 kg/m2 48,2 15,0 58,7 54,9 62,3 41,3 37,7 45,1

Circunferencia de cintura 0,350 0,686

Sin riesgo 48,8 15,1 58,2 54,7 61,6 41,8 38,4 45,3

Con riesgo 47,9 15,0 59,4 54,5 64,1 40,6 35,9 45,5

Actividad física 0,000 0,000

<150 min/sem 46,6 14,7 63,7 59,9 67,3 36,3 32,7 40,1

150 min/sem o más 50,6 15,2 52,7 48,5 56,8 47,3 43,2 51,5

Consumo de alcohol 0,614 0,418

No 48,1 15,8 56,9 51,9 61,8 43,1 38,2 48,1

Si 48,6 14,7 59,4 56,0 62,7 40,6 37,3 44,0

Consumo de tabaco 0,000 0,000

No fumador 49,6 14,9 54,6 50,8 58,3 45,4 41,7 49,2

Ex fumador 49,8 16,3 56,5 49,7 63,1 43,5 36,9 50,3

Fumador actual 45,2 14,1 68,5 63,1 73,3 31,5 26,7 36,9

Nota: * diferencia de medias en el puntaje total de IAS según test Anova, ¤ asociación entre las categorías según prueba Chi Cuadrado.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15 | 13

Sólo 2,6% (IC95% 1,8-3,7%) de los adultos eva-luados alcanzaron un puntaje de IAS ≥81 y 38,8% (IC95% 36,1-41,6%) entre 80 y 51 puntos, mientras que el 58,6% (IC95% 55,8-61,3%) presentaron una dieta deficiente o de baja calidad (IAS ≤50).

En relación a las características sociodemográ-ficas se observó que la dieta es menos saludable en hombres, personas jóvenes y en aquellos con menor nivel educativo. No se observaron asocia-ciones con el IMC y con la circunferencia de cintura. En relación al estilo de vida, los individuos que rea-lizaban menos de 150 minutos semanales de acti-vidad física moderada o intensa y los que referían el hábito de fumar en la actualidad tuvieron una alimentación menos saludable (Tabla 2, Figura 2).

Discusión

El Índice de Alimentación Saludable (IAS) es de utilidad para identificar los grupos de alimentos que presentan menor consumo en relación a las recomendaciones y los grupos poblacionales que mantienen patrones alimentarios de baja calidad (23). Este índice ha sido elaborado para evaluar la alimentación en relación con las guías alimenta-rias para la población americana (6), que presenta puntos en común con las Guías Alimentarias para la Población Argentina tanto en la primera versión (24) como en la actualización de 2016 (25), y otros que no son abordados en las guías locales. En rela-ción a los aspectos que son considerados por el IAS

45,2

49,8

49,6

50,6

46,6

51,0

47,3

52,8

50,8

47,7

48,7

46,2

46,2

49,5

Fumador actual

Ex fumador

No fumador

150 min/sem o más

<150 min/sem

Terciario completo o más

Hasta secundario completo

60 a70

50 a 59

40 a 49

30 a 39

18 a 29

Hombre

Mujer

Sexo

*Ed

ad (a

ños)

*Ni

vel

educ

ativ

o*Ac

tivid

adfís

ica*

Cons

umo

deta

baco

*

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Figura 2. Categorías con diferencias en el puntaje promedio de Índice de Alimentación Saludable según características sociodemográficas, indicadores antropométricos y del estilo de vida

Nota: * categorías con diferencia de medias en el puntaje total de IAS según test Anova p<0,05

A R T Í C U L O O R I G I N A L

14 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15

y que no están incluidos en las guías argentinas, se destaca la inclusión de vegetales de color verde oscuro y la consideración de las bebidas de soja dentro del grupo de los lácteos. Más allá de esos dos aspectos puntuales, el resto de los ítems mues-tran una gran concordancia con las guías locales.

La alimentación de la población adulta de Ro-sario se encuentra lejos de la óptima de acuerdo al IAS 2010, apenas alcanza la mitad de la pun-tuación para cumplir con los objetivos de una alimentación saludable. Datos similares han sido observados en la población de Estados Unidos (26, 27). Para mejorar los puntajes y el cumplimien-to de las recomendaciones dietéticas, los adultos deberían aumentar la ingesta de la mayoría de los componentes de adecuación, pero especialmente deberían incrementar el consumo de pescados, mariscos y proteínas vegetales, granos enteros, vegetales verdes, legumbres, frutas y lácteos, que son los que presentaron los valores más alejados del ideal. Y además reducir el consumo de granos y cereales refinados, alimentos fuente de grasas sa-turadas y azúcares, dentro de los componentes de moderación. Es necesario destacar que la aparente adecuación en el sodio debe interpretarse tenien-do en cuenta la posible subestimación, a causa de la dificultad que implica estimar el agregado de sal a las comidas durante su elaboración o consumo.

En relación a las variables independientes rela-cionadas con el IAS, se destaca que la alimentación fue menos saludable en los hombres, en adultos más jóvenes, en aquellos con menor nivel edu-cativo, en los que no alcanzan la recomendación de actividad física y en los individuos que fuman en la actualidad. Estas asociaciones son similares a las observadas en la población de Estados Uni-dos (27), Chile (28), Francia (29), Turquía (30), como también en Brasil (31) y Canadá con el uso de una versión adaptada (32), donde también observaron menor calidad de alimentación en hombres, en adultos jóvenes, en sujetos con menor nivel educa-tivo, con menor realización de actividad física y en aquellos que fuman. Se encontraron asociaciones diferentes para ciertas variables en algunos países, que no comparten los hábitos alimentarios de la población local. En el estudio realizado en Turquía, el nivel educativo bajo fue asociado a valores más altos de IAS y también encontraron mejores resul-

tados en las personas con sobrepeso (30). Por otro lado, en concordancia con lo observado en este trabajo, en Canadá observaron que los sujetos con puntaje de IAS más elevado en comparación con aquellos con bajos puntajes eran más propensos a incurrir en conductas de estilo de vida positivas como la actividad física y no fumar (32). Conocer estas diferencias es muy importante para focalizar acciones de prevención sobre aquellos grupos con peor calidad en su dieta, más allá de los bajos va-lores generalizados que hacen pensar en interven-ciones hacia toda la población.

Cabe destacar que el trabajo presenta una se-rie de fortalezas metodológicas, entre las que se encuentran el tamaño muestral, la cobertura y re-presentatividad de todos los distritos o zonas de la ciudad de Rosario, y la cobertura temporal. Sin embargo, algunas limitaciones deben ser conside-radas. La utilización de un sólo recordatorio de 24 horas, que si bien es de gran utilidad para evaluar la alimentación promedio de la población, puede no representar la dieta habitual. Y el empleo de un índice elaborado para evaluar el grado de aproxi-mación a guías alimentarias extranjeras, por la falta de índices adaptados y validados para evaluar las recomendaciones de las guías locales. A pesar de sus limitaciones, este trabajo proporciona informa-ción valiosa que complementa los datos obtenidos por otras metodologías y en poblaciones de otros centros urbanos del país con similares característi-cas demográficas (33-38).

En conclusión, el presente estudio proporciona una nueva dimensión informativa para el análisis de la calidad de la alimentación de la población adulta de Rosario, Argentina. La alimentación es un aspecto indisociable de la salud. En la pobla-ción estudiada se observan características de una alimentación poco saludable. La identificación de grupos de población con mayor riesgo permite orientar mejor las acciones educativas y sanitarias tendientes a modificar estilos de vida y hábitos ali-mentarios.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):8-15 | 15

1. Lim SS, Vos T, Flaxman AD, Danaei G, Shibuya K, Adair-Rohani H, et al. A

comparative risk assessment of burden of disease and injury attributable to 67 risk

factors and risk factor clusters in 21 regions, 1990-2010: a systematic analysis for

the Global Burden of Disease Study 2010. Lancet. 2012;380(9859):2224-60.

2. World and Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic

diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO technical report

series; 916. Geneva2003.

3. Kant AK. Indexes of overall diet quality: A review. 1996;. J Am Diet Assoc.

1996;96:785-91.

4. Hu FB. Dietary pattern analysis: a new direction in nutritional epidemiology.

Current opinion in lipidology. 2002;13(1):3-9.

5. Kant AK. Dietary patterns and health outcomes. . J Am Diet Assoc. 2004;104:615-

35.

6. US Department of Agriculture and US Department of Health and Human Services.

Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th ed. Washington, DC.: US Government

Printing Office.; 2010.

7. Cuneo F, Maidana TE. Propuesta y aplicación de un índice de calidad y protección de

la alimentación en adolescentes urbanos. DIAETA (BAires). 2014;32(149):14-22.

8. Britos S, Saraví A, Chichizola N, Silva F, Moyano D. El estado de la alimentación

saludable en la Argentina. In: Britos S, Saraví A, Vilella F, editors. Alimentación

saludable en la Argentina Logros y desafíos. Buenos Aires2013.

9. Ministerio de Salud de la Nación. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud.

Documento de Resultados. 2007.

10. Ministerio de Salud. Segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo

Argentina2009.

11. Instituto Nacional de Estadística y Censos. Censo Nacional de Población, Hogares y

Vivienda. Argentina2010.

12. World and Health Organization. Obesity: preventing and managing the global

epidemic. Report of a WHO Consultation. . WHO Technical Report Series 894.

Geneva2000.

13. World and Health Organization. Waist Circumference and Waist–Hip Ratio: Report

of a WHO Expert Consultation. Geneva2008.

14. National Institute of Health. Clinical guidelines on the identification, evaluation,

and treatment of overweight and obesity in adults. The evidence report. NIH

Publication 98-4083. Washington1998.

15. Puche RC. El índice de masa corporal y los razonamientos de un astrónomo.

MEDICINA (Buenos Aires) 2005;65:361:5.

16. Organización Mundial de la Salud. Recomendaciones mundiales sobre actividad

física para la salud. 2010.

17. Grupo de Colaboración de la Encuesta Mundial de Tabaquismo en Adultos.

Preguntas sobre el tabaco destinadas a encuestas: Serie de preguntas básicas de la

Encuesta Mundial sobre Tabaquismo en Adultos (GATS). . In: Centros para el Control

y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos de América., editor. 2ª

edición ed. Atlanta.2011.

18. Ministerio de Salud de la Nación. Sistema de Análisis del Registro de Alimentos

(SARA versión 1.2.12) 2014. Available from: http://datos.dinami.gov.ar/

produccion/sara/.

19. Tablas de composición de alimentos Argenfoods. [Internet]. 2016. Available from:

http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm.

20. USDA National Nutrient Database for Standard Reference [Internet]. 2016.

Available from: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/.

Referencias bibliográficas

21. Guenther PM, Casavale KO, Reedy J, Kirkpatrick SI, Hiza HA, Kuczynski KJ, et al.

Update of the Healthy Eating Index: HEI-2010. Journal of the Academy of Nutrition

and Dietetics. 2013;113(4):569-80.

22. Bowman SA, Clemens JC, Friday JE, Thoerig RC, Moshfegh AJ. Food Patterns

Equivalents Database 2011-12: Methodology and User Guida (Online).2014.

Available from: www.ars.usda.gov/nea/bhnrc/fsrg.

23. Bowman S, Lino M, Gerrior S, Basiotis P. The Healthy Eating Index: 1994–96. . In:

US Department of Agriculture Cf, CNPP-5. NPaP, editors. 1998.

24. Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias para la población argentina. In:

Dietistas AAdDyN, editor. Buenos Aires2003.

25. Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población Argentina.

Buenos Aires2016.

26. Guenther P, Casavale K, Kirkpatrick S, Reedy J, Hiza H, Kuczynski K, et al. Diet

Quality of Americans in 2001-02 and 2007-08 as Measured by the Healthy Eating

Index-2010. Nutrition Insight 51. In: Promotion. USDoACfNPa, editor. 2013.

27. Guenther PM, Kirkpatrick SI, Reedy J, Krebs-Smith SM, Buckman DW, Dodd KW, et

al. The Healthy Eating Index-2010 is a valid and reliable measure of diet quality

according to the 2010 Dietary Guidelines for Americans. The Journal of nutrition.

2014;144(3):399-407.

28. Pinto V, Landaeta-Diaz L, Castillo O, Villarroel L, Rigotti A, Echeverria G, et al.

Assessment of Diet Quality in Chilean Urban Population through the Alternate

Healthy Eating Index 2010: A Cross-Sectional Study. Nutrients. 2019;11(4):891.

29. Drewnowski A, Fiddler EC, Dauchet L, Galan P, Hercberg S. Diet quality

measures and cardiovascular risk factors in France: applying the Healthy Eating

Index to the SU.VI.MAX study. Journal of the American College of Nutrition.

2009;28(1):22-9.

30. Koksal E, Karacil Ermumcu MS, Mortas H. Description of the healthy eating indices-

based diet quality in Turkish adults: a cross-sectional study. Environmental health

and preventive medicine. 2017;22(1):12.

31. Moreira PR, Rocha NP, Milagres LC, de Novaes JF. [Critical analysis of the diet quality

of the Brazilian population according to the Healthy Eating Index: a systematic

review]. Ciencia & saude coletiva. 2015;20(12):3907-23.

32. Jessri M, Ng AP, L’Abbe MR. Adapting the Healthy Eating Index 2010 for the

Canadian Population: Evidence from the Canadian National Nutrition Survey.

Nutrients. 2017;9(8):910.

33. Zapata ME. Primer estudio sobre el estado nutricional y los hábitos alimentarios de

la población adulta de Rosario: Argentina; 2014.

34. Zapata ME, Rovirosa A, Carmuega E. La mesa argentina en las últimas dos décadas.

Cambios en el patrón de consumo de alimentos y nutrientes (1996-2013). Buenos

Aires, Argentina. 2016.

35. Becaria Coquet J, Caballero VR, Camisasso MC, Gonzalez MF, Niclis C, Roman MD, et

al. Diet Quality, Obesity and Breast Cancer Risk: An Epidemiologic Study in Cordoba,

Argentina. Nutrition and cancer. 2019:1-10.

36. Ministerio de Salud de la Nación. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud.

Documento de resultados. Argentina2007.

37. Kovalskys I, Cavagnari BM, Zonis L, Favieri A, Guajardo V, Gerardi A, et al. La pobreza

como determinante de la calidad alimentaria en Argentina. Resultados del Estudio

Argentino de Nutrición y Salud (EANS). Nutricion Hospitalaria. 2020;37(1):114-22.

38. Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación. 2° Encuesta Nacional

de Nutrición y Salud. Principales resultados de los indicadores priorizados.

Argentina2019.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

16 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25

Resumen

Comparación de análisis cualitativo de comidas preferidas realizado en dos poblaciones de la patagonia argentina, enmarcado en el Proyecto de Investigación “Comida y Petróleo” de la Universidad Nacional del Coma-hue. Se interpretó la comida desde la función simbólica y nutritiva, estu-diándola desde una mirada antropológica en las categorías cocina, reglas y comensales y, analizando su composición de acuerdo a los grupos de alimentos de las Guías alimentarias para la población argentina (GAPA). Los datos surgieron de relatos orales grabados de comidas en un Taller de Extensión Universitaria donde participaron 25 mujeres adultas, y de entrevistas semiestructuradas a 39 estudiantes de medicina, durante un seminario universitario. Se interrogó acerca de comidas preferidas: ingre-dientes, formas de elaboración, origen de la receta, momentos de prepa-ración, consumo y comensales.Las mujeres realizaron relatos minuciosos, brindando información que permitió interpretar características biológicas de las comidas, aspectos culturales de la elección de alimentos, momentos de elaboración, pre-paración y consumo. En los universitarios, las narraciones fueron menos desarrolladas poniéndose en evidencia la falta de traspaso generacional de las recetas y un menor registro de elaboración y consumo. En ambos trabajos aparecen las emociones al recordar el acto de comer con otros. El origen de las comidas seleccionadas, en ambas poblaciones, fueron fa-miliares de dos generaciones precedentes. Los grupos “legumbres, cerea-les, papa, pan y pastas” y “carnes y huevos” fueron los más representativos de las comidas relatadas. En relación al grupo “frutas y verduras”, en los relatos de las mujeres tuvo una importante participación, mientras que en los estudiantes se registraron en menor medida, siendo las frutas ali-mentos inexistentes. Continuar trabajando en investigaciones cualitativas profundizaría el estudio de la alimentación desde una mirada cultural e incorporándolas en un pie de igualdad con estudios cuantitativos permi-tiría avanzar en acciones más integrales para la promoción de la salud de poblaciones. Palabras clave: comidas, cultura, nutrición, alimentación y dieta, relacio-nes familiares.

Abstract

Comparison of qualitative analysis of favorite meals carried out in two populations of patagonia argentina, framed within the Research Project "Food and Petroleum" of the Nacional del Comahue University. Meals were interpreted from a symbolic and nutritional function, studying them from an anthropological perspective in the categories kitchen, rules and diners, plus analyzing their composition according to the food groups of the Dietary Guidelines for the Argentine Population (GAPA). The data came from stories recorded in meals that took place in a University Ex-tension Workshop, where 25 adult women participated, as well as semi-structured interviews to 39 medical students in a University Seminar. They were asked about preferred meals: ingredients, ways to prepare them, origin of the recipe, moments of preparation, consumption and diners.Women made detailed accounts, providing information that allowed the interpretation of biological characteristics of the meals, cultural aspects of the choice of food, moments of preparation, preparation and consump-tion. In the case of university students, the narrations were less developed, revealing the lack of generational transfer of the recipes and a lower re-cord of preparation and consumption. In both works the emotions ap-pear when remembering the act of eating with others. The origin of the selected meals, in both populations, belonged to relatives of two prece-ding generations. The groups "legumes, cereals, potatoes, bread and pas-ta" and "meats and eggs" were the most representative within the foods reported. In relation to the group "fruits and vegetables", in the stories of women they had an important participation, while in students they were recorded to a lesser extent, with fruits being almost non-existent foods. Continuing to work on qualitative research would deepen the study of food from a cultural perspective and incorporating it on an equal footing with quantitative studies would allow advancing in more comprehensive actions to promote health in populations. Keywords: meals, culture, Diet, Food and Nutrition, family relations.

Una mirada de la alimentación: análisis cualitativo de comidas de la

patagonia argentinaA look at food: qualitative analysis of meals

from patagonia, argentina

MGTR. NIN DELIA ANA1, DRA. SALOMONE ANABELLA2, LIC. FRANCO MARÍA LUZ3, LIC. INESTAL ANA SOLEDAD4, LIC. ARZAMENDIA YESICA4, LIC. BRUVERIS ANA PAULA5, LIC. BRUVERIS BÁRBARA BRUNA6.

1Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias Médicas. 2Instituto Patagónico de Estudios de Humanidades y Ciencias Sociales (IPEHCS) – CONICET. Universidad Nacional del Comahue. 3Centro de Endocrinología y Diabetes (CER). 4Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias del Ambiente y la Salud. 5Centros de Atención Primaria de la Salud, Zona Sanitaria Metropolitana.

6Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Humanidades. Ciudad de Neuquén, Argentina.

Correspondencia: Delia Nin, delianin@gmail.com / comidaypetroleo@gmail.com

Recibido: 27/09/2018. Envío de revisiones al autor: 07/01/2019. Aceptado en su versión corregida: 15/04/2020.

Diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25. ISSN 0328-1310

Declaración de conflicto de intereses: los autores declaran no presentar conflictos de intereses.

Fuente de financiamiento: Universidad Nacional del Comahue (UNCo).

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25 | 17

Introducción

El presente artículo es una propuesta de apro-ximación de diferentes saberes sobre la alimenta-ción humana, entendiendo a esta como un com-plejo proceso condicionado por nuestra realidad biológica, psicológica y sociocultural.

Así, junto a la condición omnívora y genética de nuestra especie, otras variables sociocultura-les como las clases sociales, la edad, el género, el trabajo, la construcción del gusto, componen la alimentación humana. Se plantea aquí un enfoque para reflexionar en torno a los diferentes saberes que coexisten alrededor de la comida y de lo “bue-no para comer”, en donde mayoritariamente suele prevalecer el reduccionismo biológico como alter-nativa de trabajo en los procesos de salud- enfer-medad- atención (s/e/a) (1).

Las ideas y resultados del presente artículo son parte de una pesquisa encuadrada como Proyec-to de Investigación de la Universidad Nacional del Comahue, PIN 04/N028: “Comida y Petróleo, ali-mentación y estado nutricional de los trabajadores petroleros con desarraigo en el área de Vaca Muerta, Neuquén, Argentina”, cuyo eje central es el análisis e interpretación de la alimentación de la población urbana de la provincia del Neuquén. Actualmente, nos encontramos analizando datos de la población de trabajadores petroleros con desarraigo.

Para su desarrollo fue necesario elaborar un marco teórico en el que, partiendo de la concep-ción de la salud colectiva, se entretejan saberes que los sujetos tienen acerca de la alimentación.

Si algo es posible unificar, como línea de aná-lisis que atraviesa a los relatos realizados por la población de trabajadores petroleros, es la impor-tancia de la comida como acto que trasciende lo meramente biológico de saciar el apetito. De la interpretación cualitativa, surge que la alimenta-ción durante el desarraigo estuvo regulada por las condiciones laborales, supeditando y relegando el acto de comer a un trámite necesario. A pesar de esta condicionante laboral, se replica la gastrono-mía aprendida en el hogar.

Resultó imprescindible entonces, conocer los saberes sobre alimentación de otros grupos po-blacionales pertenecientes a la misma región, con el propósito de comparar resultados y ampliar los

conocimientos sobre alimentación que la sociedad tiene. Se realizaron un taller de extensión para mu-jeres adultas y seminarios con estudiantes univer-sitarios.

En la actualidad, para el estudio del tema ali-mentario, fenómeno analizado desde diferentes disciplinas científicas con escasa articulación in-terdisciplinar, el saber social de los sujetos queda poco visibilizado en las intervenciones de los pro-cesos s/e/a. Desde la ciencia antropológica, Claude Fischler (2) entiende que la alimentación humana comprende una dimensión imaginaria, simbólica y social. Comer no es sólo incorporar una sustancia nutritiva, sino también una imaginaria. En su libro “El (h) omnívoro” (2), plantea que la antropóloga Audrey Richards, considera que esta ciencia coloca espalda contra espalda al reduccionismo biológico y el social. Sostiene que el conocimiento biológico de la alimentación comprende la nutrición huma-na disociada del medio cultural y, el conocimiento antropológico considera la sociedad humana evo-lucionando según sus leyes propias, sin relación con la estructura física/biológica y las necesidades del hombre. Por último, concluye: “la alimentación es una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial”.

Desde el origen de la ciencia de la nutrición, la alimentación se estudia como un proceso integral, centrándose fundamentalmente en la dimensión biológica, recorte disciplinar que permitió avan-zar en materia de conocimientos sobre nutrientes, asociación del consumo excesivo o deficitario de determinados alimentos con patologías, requeri-mientos y recomendaciones nutricionales, entre otros. Con el conocimiento acumulado, en el orden de lo normativo, se han desarrollado diferentes es-trategias de alimentación saludable en interven-ción en el proceso s/e/a.

Sin embargo, la malnutrición de los seres hu-manos sigue aumentando. Según estimaciones preliminares de la FAO para América Latina, 256 mi-llones de personas padecen sobrepeso u obesidad, lo que constituye la principal amenaza de malnu-trición (4). En Argentina, según datos de la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2015) (5), el 60% de la población sufre estos padecimien-tos, siendo similares los datos para la provincia del Neuquén (61.5%). Datos del Programa Nacional de

A R T Í C U L O O R I G I N A L

18 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25

Salud Escolar (PROSANE) en 2019, muestran que el sobrepeso y la obesidad aumentaron 5 puntos porcentuales entre 2012 y 2016 (6, 7).

Desde el Estado, como respuesta a esta proble-mática, se implementan estrategias de prevención focalizadas en consumos de determinados alimen-tos y sin considerar la dimensión social del acto alimentario. Este escenario actual, protagonizado por un desarrollo desmedido de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y la morbimorta-lidad concomitante, ameritan repensar la forma de analizar el tema y las estrategias de implementa-ción en la sociedad.

Hasta aquí se plantearon aproximaciones de saberes científicos en torno a la comida y de lo “bueno para comer”, restando aún interpretar los saberes de los sujetos acerca de la comida. Enten-diendo el patrimonio cultural como un acuerdo social que forma parte de la producción y de los acontecimientos que le dan sentido y originalidad a una sociedad y a la gastronomía como parte de este patrimonio, es necesario para este diseño in-vestigativo incorporar y analizar la gastronomía como construcción histórica de la alimentación, sus preparaciones, sus usos culinarios y sus comen-sales. Esta patrimonialización de la cultura alimen-taria, sea antiguo o reciente, está vigente en las comidas de nuestras sociedades. Por lo tanto, los hechos patrimoniales alimentarios se construyen de elementos preexistentes, siendo social y cultu-ralmente vigentes (4).

Como profesionales de la ciencia de la nutri-ción, nos proponemos abordar la comida desde un análisis transdisciplinario, entendido como las relaciones establecidas con otras disciplinas para la formulación del discurso científico sobre salud-enfermedad en un ámbito colectivo, donde se triangulen conocimientos alimentarios de las cien-cias humanas, las naturales y los saberes gastronó-micos de los sujetos (8).

Materiales y método

A través de un análisis cualitativo, se estudiaron las representaciones de la dimensión “comida” de dos poblaciones: 25 mujeres adultas asistentes a un Taller de Extensión Universitaria y 39 estudian-

tes de un Seminario de la carrera de Medicina de la Universidad Nacional del Comahue, durante los años 2016 y 2017.

La “comida” fue abordada como una dimensión de investigación, entendida como el saber o el co-nocimiento que los sujetos tenemos acerca de lo que comemos y que, con una gramática propia, podemos transmitirlo de generación en genera-ción. Fue interpretada desde la función simbólica y biológica. Se alude a la función simbólica al con-siderar que la alimentación constituye un sistema de comunicación, que implica un complejo siste-ma de signos, de imágenes, de situaciones y com-portamientos propios (9, 10). La función biológica de la comida hace referencia a las características de los alimentos que se transformarán en comida (11).

Al hablar de comida, no sólo se relatan los in-gredientes y recetas sobre lo que conocemos, sino también se alude a con quién lo compartimos, de qué manera se presenta, cómo se sirve. Esos cono-cimientos nos permiten armar las categorías a par-tir de las cuales podremos analizar estas comidas más allá de lo meramente nutricional; permitiendo así, bloquear ese punto ciego que deriva de la for-mación positivista y reduccionista. Las tres catego-rías planteadas son:

• Cocina: conjunto y selección de alimentos o ingredientes que componen la comida y las técnicas utilizadas en la preparación. En los relatos de comidas son identificados a partir del nombre del plato, los ingredien-tes, y la forma de preparación.

• Las reglas: conjunto de preceptos, de gran complejidad, que gobiernan la alimenta-ción de una sociedad: cómo se compone una comida, sus horarios, el orden interno, la comensalía que presupone, las compras o producción/recolección de alimentos/in-gredientes, los deshechos, lo comestible y todo aquello que se pone en juego alrede-dor del orden culinario.

• Los comensales: personas que comparten el acto de comer, pudiendo ser o no parte de la cocina o todo el proceso previo y posterior que la complejidad de la comida constituye. El entretejido de estas tres categorías permi-te construir la identidad culinaria colectiva y

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25 | 19

al mismo tiempo, de alteridad de una socie-dad, identidad que se pone en juego a través de patrones gastronómicos distintivos que serán claves en el proceso s/e/a.

Tanto en el Taller de Extensión Universitaria como en los Seminarios de Medicina, se persiguió el objetivo de “reconocer a la alimentación huma-na como complejo entretejido socio-cultural y bio-lógico”. Los objetivos específicos fueron:

Taller de extensión mujeres:• Conocer las historias asociadas a las comi-

das de los adultos participantes.• Reconocer técnicas empleadas para encon-

trar, procesar, preparar y servir los alimen-tos.

• Reconocer las modalidades del consumo de la comida en los adultos participantes.

• Analizar grupos de alimentos presentes en las comidas relatadas por los adultos.

• Relacionar las técnicas alimentarias relata-das con las estrategias de alimentación sa-ludable.

Seminario de medicina: • Conocer las bases de las ciencias naturales

relacionadas con la alimentación humana.• Reconocer y comprender las particularida-

des socioculturales del proceso de alimen-tación humana.

La recolección de datos se realizó a través del mismo cuestionario, pero utilizando dos modali-dades: grabaciones de las narraciones del taller de extensión y entrevistas semiestructuradas en los estudiantes universitarios. Se interrogó acerca de comidas preferidas, detalles de los ingredientes, formas de elaboración, origen de la receta, mo-mentos de preparación y de consumo y comensa-les reunidos a partir de la elaboración y degusta-ción del plato elegido.

Se desarrollaron los encuentros con las pobla-ciones objetivo, previa información del proyecto de investigación y su autorización bajo consenti-miento informado.

Los relatos de las mujeres adultas fueron des-grabados y posteriormente analizados a partir de las categorías: cocina, regla y comensales.

Para ambos grupos se consideraron los ingre-dientes/alimentos y se realizó una comparación con el consumo de los grupos de alimentos acon-sejados por las Guías alimentarias para la pobla-ción Argentina (GAPA) (12).

Al finalizar el taller y el seminario, se realizó una devolución a los grupos participantes, brindan-do información sobre las comidas seleccionadas como preferidas desde un abordaje social, cultural y nutricional.

Resultados1

Al taller de extensión se inscribieron 25 mujeres adultas mayores de 55 años, jubiladas y residentes en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, aunque en su mayoría provenían otras provincias.

Siete de ellas presentaron sus relatos, utilizan-do diversos recursos didácticos: proyecciones, do-cumentos escritos, registros fotográficos. Seis rela-tos fueron dedicados a platos que se realizaban en almuerzos o cenas y uno se basó en un postre o desayuno, merienda y/o colación. Las emociones afloraron en todos los relatos.

En el seminario, participaron 39 estudiantes de la carrera de medicina, con el ciclo introductorio cursado y aprobado. Del total, el 72% (28) fueron mujeres. Las edades estuvieron entre los 19 a 37 años, con una moda de 22 años y un promedio de 22,6 años. Sólo un 20% (8) trabajaba además de estudiar.

A partir de los relatos de las talleristas y de las preguntas abiertas sobre la comida preferida de los estudiantes, se pudieron construir las catego-rías de análisis propuestas

La cocina

I-Denominación: los siete relatos de las mu-jeres adultas tuvieron una denominación reco-nocida tanto en el lenguaje culinario de la cocina argentina como por todas las talleristas: 1. Rosa, la paella valenciana mixta; 2. Nené, canelones de

1. Todos los nombres utilizados en esta publicación son ficticios y fueron asignados a las participantes a fin de preservar la identidad de las mismos.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

20 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25

verdura al estilo mamá “Ena”; 3. Adriana, el pu-chero; 4. Diana, la bagna cauda; 5. Celia, el guiso de arvejas; 6. Carina, tarta dulce de la “Oma”; 7. Susana, el guiso de fideos.

II- Ingredientes: en el caso de los relatos de las talleristas, los ingredientes de cada receta fueron bien detallados. En relación con la pre-sencia de grupos de alimentos determinados en las GAPA, “legumbres, cereales, papa, pan y pastas”, “carnes y huevos” y “verduras y frutas” fueron los más representativos en los relatos. En-tre los ingredientes de los seis platos principales, las verduras fueron parte esencial de la comida; mientras que las frutas fueron ingrediente prin-cipal en el “postre o para desayuno o meriendas” (Carina). “Aceites, frutas secas y semillas” fue utili-zado para cocinar los platos, pero con un uso mo-derado, salvo en la bagna cauda donde “el aceite y la crema son la base de la comida…por eso no se come tan seguido” (Diana).

En cuanto a “Opcionales: dulces y tartas”, se uti-lizó manteca como fondo de cocción en la bagna cauda y azúcar en la tarta dulce de la “Oma”.

Para las mujeres talleristas, el aporte de carne estuvo presente en todas las comidas, pero la can-tidad y el tipo de carne estuvo supeditada a “lo po-sible” (accesibilidad). En el guiso de fideos, la carne quedó marcada como elemento opcional “se puede agregar carne cortada en cubitos si es del agrado del que cocina” (Susana) aclarando luego que el corte en “cubitos” se relacionaba con la poca accesibili-dad al alimento y la posibilidad de “que cada plato tuviese al menos un cubito” (Susana).

En el seminario de estudiantes universitarios, las comidas que mayormente aparecieron fueron las elaboradas con los grupos “legumbres, cereales, papa, pan y pastas” y “carnes y huevos”. En menor medida, se observó el grupo “verduras y frutas”, donde el registro de frutas en las preparaciones se-leccionadas como predilectas, fue inexistente.

Dentro de las comidas preferidas del grupo “legumbres, cereales, papa, pan y pastas”, las más nombradas fueron aquellas que poseen arroz o al-gún tipo de pasta. Sorrentinos, ñoquis y lasaña son las pastas frescas más elegidas en la comunidad estudiantes.

“Mi comida preferida son los ñoquis con tuco porque me recuerdan un mediodía de domin-go en mi casa en San Martín con mi familia.” (Tamara) “Lasaña, mamá siempre la cocina casera y me recuerda a cuando era pequeña.” (Belén)

Entre los estudiantes que seleccionaron comi-das con “carnes y huevos”, la preferencia indiscuti-ble fueron aquellas compuestas por carne de vaca.

“Los asados sin duda porque me hacen acor-dar a mi familia, las juntadas y reuniones.” (Martín) “Las milanesas con papas fritas me recuerdan a mi cumpleaños.” (Ainara)

Pizzas, empanadas y tartas elaboradas en el hogar aparecieron como comidas frecuentes entre los universitarios, rememorando momentos fami-liares.

“Las empanadas de carne me recuerdan mo-mentos familiares.” (Felipe)

Un solo estudiante hizo referencia a una comi-da preferida que no fue elaborada en el hogar, res-catando su proporción como particularidad.

“Nos reímos siempre con mi amiga de esa vez que pedimos la pizza que era tan grande que no entraba en la caja.” (Ariela)

Varios de los estudiantes consideraron como comida preferida platos que eran elaborados por familiares cercanos fallecidos, actuando la comida como un homenaje o recuerdo.

“La sopa de verduras me recuerda a mi abuelo Román que ya no está.” (Grecia) “Los ñoquis me recuerdan a almuerzos con mi abuelo, que extraño en estos momentos.” (Martín)

III- Técnicas de elaboración: las técnicas de elaboración fueron argumentadas detallada-mente por las mujeres del taller. Cada técnica tenía, además de procedimientos claros, una red

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25 | 21

de sostén de sentidos y emociones entretejidas con cada ingrediente.

“Mientras llegaban los invitados con algún vino para acompañar, papá con un Cinzano en una mano y la cuchara de madera en la otra, daba la bienveni-da en un constante revolver para que no hirviera y la crema tomara cuerpo para agregar después las an-choas y las nueces picadas al final” (Diana).

Las reglas

Se trabajó en los dos grupos con iguales con-signas, solicitando ingredientes y técnica de elabo-ración de una receta. Sin embargo, en el caso de las mujeres las respuestas fueron más minuciosas y con un mayor nivel de profundidad. Se encargaron de narrar cada regla de la comida, referenciando su sentido social y cultural. En contraposición, los estudiantes desarrollaron las recetas de manera incompleta, sintética, solicitando ayuda a otros fa-miliares y con menor nivel de detalle.

I - El origen: en ambas poblaciones, los platos elegidos tienen un vínculo directo con hasta dos generaciones precedentes.

Para las mujeres, el origen de los platos fue rescatado como punto de partida en sus relatos:

“papá contaba que la bagna cauda la inven-taron los italianos en épocas de hambruna…” (Diana) “hay muchas paellas, pero la mía es la valen-ciana…” (Rosa)

II -Fondo de cocción: referido a los alimentos que son considerados comida. Cada cultura escoge, de la enorme variedad que existe, una pequeña por-ción de aquellos que son elegidos. A su vez, el fondo de cocción establece cuales son los procedimientos necesarios para procesar esos alimentos, la forma de cortarlos, de combinarlos y de cocerlos. Relacionado con el origen de la comida seleccionada, el fondo de cocción tuvo un rol importante en cada relato, probablemente traídos por los ancestros de cada familia. En los canelones a la Rossini se identifican además de los condimentos, el momento en que deben tratarse los mismos “una pizquita de sal, pi-

mienta y nuez moscada recién molida” (Nené). Si bien los fondos de cocción fueron variados, tienen como común denominador el diente de ajo, sal, pimienta, orégano, laurel. El olfato fue clave para la identifica-ción de fondos de cocina a lo largo de la historia de las recetas familiares, “me faltaba un condimento para el guiso, no olía igual al guiso de mi mamá” (Susana).

Al hablar sobre fondos de cocción y de espe-cias, los estudiantes no detallaron aspectos sobre la compra de alimentos, formas de picado, tiempos de cocción. Tampoco existió un detalle de condi-mentos que hicieran a la diferencia de un mismo plato de diferentes hogares.

“Se pica la cebolla y se la cocina en la cacerola con aceite.” (Lara) “Se sala la carne y se mezcla en un bowl con huevo.” (Exequiel)

Surgieron aderezos comerciales ya preparados como el kétchup, mayonesa, mostaza, chimichurri, caldos comerciales, “condimentos para…” (arroz, milanesas, pizza)

“Para las milanesas pasar la carne por el hue-vo con sal y mostaza.” (Julia) “Para el tuco de pollo no se agregan condi-mentos porque lleva dos calditos de verdura.” (Grecia)

III – El momento de preparación: En los re-latos de comida, esta regla junto con lo expuesto en las técnicas de elaboración, es donde más re-marcado quedó que el acto de comer trasciende lo biológico. En la preparación, se pudieron iden-tificar registros de autoridad al preparar (quién di-rigía), de autoría (quién lo incorporó a la familia), de lugar (dónde se prepara) y de instrucción (cómo se prepara). Se encontró la asociación más impor-tante con recuerdos afectivos y emociones. Ade-más de remarcar el sentido visual, las percepcio-nes sensoriales olfativas y auditivas estuvieron presentes al relatar este momento.

“Amamos la comida bien presentada. El tro-cito, los colores combinados, puestos de al-guna manera en la mesa...son algunas de las

A R T Í C U L O O R I G I N A L

22 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25

cosas que nos gustan a todos…Entonces ese guiso que mi abuelo lo hacía los miércoles en el almuerzo, porque los jueves era la pasta... Todos los almuerzos eran sentados a la mesa con la mesa bien puesta: manteles, platos, cucharas, servilletas. Al principio la ponía ella y después las nietas, como buena abuela italiana.” (Celia)

Entre los estudiantes, la preparación de la co-mida fue un acto en el que aparecieron con fuerza otros integrantes: los padres, hermanos o parejas.

“Yo me encargo de comprar las cosas para co-cinar con mi papá o mi hermana a veces y mi mamá es la que cocina.” (Agustina)

“Cocina mi novio que tarda una hora, se pasa su tiempo para preparar todo y usa todo y también lo ensucia.” (Lara)

IV - La regla de sentarse a la mesa: Los es-tudiantes vincularon sus respuestas a emociones como felicidad, alegría, placer y distención y, a la posibilidad de relacionarse con otros:

“Me siento con mi familia y siento alegría, in-terés por lo que conversamos.” (Giuliana) “Agasajar a otra persona, disfruto mucho de compartir una mesa.” (Rocío)

La mesa se vistió de emociones; aparecieron la risa, el placer, los recuerdos, el disfrute, el despojo de la rutina, la tranquilidad, la felicidad, la amistad y el amor:

“Sentarse a la mesa es importante, es compar-tir gustos, una sensación que te separa de la soledad.” (Natalí)

En cuanto a las mujeres, todos los relatos se co-rrespondieron con una comensalidad familiar. No se registraron comensales “sentados a la mesa” con poco vínculo afectivo. Se observó una fuerte aso-ciación comida-comensal.

“Se comía en familia y en especial si había visi-ta! Se preparaba la mesa con mantel y toda la

vajilla disponible. Los grandes tomaban vino.” (Adriana)

V - La regla sobre qué significa comer: Las apreciaciones de los universitarios estuvieron mar-cadas por la comensalía individual y colectiva. Las primeras vincularon el comer a un acto biológico utilizando términos como nutrir, digerir, alimentar, consumir y cubrir una necesidad básica como es la sensación del hambre.

“Es ingerir alimentos y responde a la sensación de hambre.” (Stephania)

Para estos universitarios, el momento de comer sólo se vincula a la tecnología: mirar televisión, escuchar música, ver videos y usar el celular o la computadora.

“Sentarme a la mesa significa un momento de relajación donde puedo compartir con al-guien más o mirar algo en la televisión que me entretenga.” (Cintia) “Comer para mí es mirar televisión, escuchar música, sacarme el hambre.” (Rodrigo)

Cuando el acto de comer era compartido, ex-cedía lo meramente biológico y se emparentaba con lo emotivo y sensorial como complacer sen-tidos, degustar, cumplir antojos, mimarse, disfru-tar de la comida y de la sensación de la “panza llena”.

“Comer es un momento de satisfacción no sólo calórica sino también sentimental y emo-cional.” (Cintia) “Se comparte no sólo el alimento sino un mo-mento agradable.” (Camila)

Surgieron conceptos como compartir historias, disfrutar en compañía, pasar momentos emotivos en grupo.

“Para mí significa alimentarme, pero adquie-re un significado más emotivo en momentos especiales como fiestas o reuniones fami-liares, cuando estoy con gente en realidad.” (Tamara)

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25 | 23

Para las mujeres, comer se vincula con amor, cariño y felicidad. Las dificultades económicas no marcaron una traba en el placer por comer. Para ellas, el comer está atravesado por lo imaginario.

“Ahora recuerdo el guiso de arvejas y me emo-ciono, que lindos momentos...mi hermano ya murió, pero aquí en este plato está presente.” (Celia)

Los comensales

Todos los relatos de las talleristas y las comidas preferidas de los universitarios se correspondieron con una comensalía familiar o junto a pares. Ami-gos, familia nuclear y ampliada fueron parte de las crónicas.

“¡Se comía en familia y en especial si había vi-sita! Se preparaba la mesa con mantel y toda la vajilla disponible. Los grandes tomaban vino.” (Adriana) “Ahora recuerdo el guiso de arvejas y me emocio-no, que lindos momentos… mi hermano ya mu-rió, pero aquí en este plato está presente.” (Celia) “El arroz con pollo es la comida más rica que cocina mi mamá.” (Juliana) “Comer pizza me recuerda a cenas con mi pa-reja.” (Camila)

Para los estudiantes, la familia fue la primera referencia; siendo las madres y las abuelas las más asociadas a platos predilectos.

“Prefiero los sorrentinos con salsa de pollo y me recuerdan a mi mamá.” (Stephania) “Los ñoquis caseros de la abuela.” (Belén)

La imagen paterna se visualizó ligada a prepa-raciones de carnes asadas.

“El asado es una comida que me gusta y me recuerda a mi papá.” (Araceli) “Los domingos en familia es un asado, que hace mi viejo.” (Eric)

Los amigos y compañeros de estudio ocuparon un lugar importante dentro de los comensales re-

ferenciados y el momento de la comida significó una oportunidad para estrechar lazos.

“Cuando compartís una comida es una forma de romper una barrera y de compartir gustos y experiencias con tus compañeros y amigos.” (Federico) “Cuando te sentas a compartir con alguien la mesa, no lo haces con cualquiera. Uno invita a su casa a comer a quienes les tiene afecto.” (Nayla)

Discusión y conclusiones

Entendiendo el patrimonio cultural como un acuerdo social que forma parte de la producción y de los acontecimientos que dan sentido y originali-dad a una sociedad y a la gastronomía como parte de este patrimonio, es necesario incorporar y anali-zar la gastronomía como construcción histórica de la alimentación sus preparaciones, sus usos culinarios y sus comensales. Esta patrimonialización de la cultura alimentaria, está vigente en las comidas de nuestras sociedades. Por lo tanto, los hechos patrimoniales ali-mentarios se construyen de elementos preexistentes y siendo social y culturalmente vigentes (13).

Las mujeres realizaron relatos minuciosos, brin-dando información, permitiendo interpretar ca-racterísticas biológicas de las comidas, aspectos culturales y sociales de la elección de alimentos, momentos de elaboración, preparación y consu-mo. En los universitarios, las narraciones fueron menos desarrolladas poniéndose en evidencia la falta de traspaso generacional de las recetas y un menor registro de elaboración y consumo. En am-bos trabajos aparecen las emociones al recordar el acto de comer con otros. El origen de las comidas seleccionadas, en ambas poblaciones, fueron fami-liares de dos generaciones precedentes. Los gru-pos de alimentos de GAPA (12) “legumbres, cerea-les, papa, pan y pastas” y “carnes y huevos” fueron los más representativos de las comidas relatadas. En relación al grupo “frutas y verduras”, en los rela-tos de las mujeres tuvo una importante participa-ción, mientras que en los estudiantes se registra-ron en menor medida, siendo las frutas alimentos con poca presencia en las comidas seleccionadas.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

24 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25

Comer es “íntimo” sostiene Fischler C. (2), lo que comemos se convierte en nosotros mismos. Y se ve reflejado al ligarse emociones, recuerdos y anhelos en los relatos tanto de mujeres como de estudiantes.

La riqueza aportada por las mujeres en los re-latos de recetas y preparaciones, no sólo de ingre-dientes y especias, sino también de reglas a seguir para lograr los resultados buscados; da cuenta de que no estamos hablando de comportamientos o hábitos alimentarios sino de prácticas sociales llevadas a cabo por actores que poseen creencias, representaciones y están inmersos en procesos culturales que los definen (2).

Los estudiantes aportan otros elementos a la discusión: el uso de las tecnologías durante la comensalidad, el comer en soledad, la incipiente práctica de la cocina a través de recetas heredadas a la que aún le faltan elementos o agudeza en los mecanismos de elaboración (14,15).

El rol del comensal es fundamental, es importan-te saber quién come y no sólo qué alimentos, ya que “no consumimos todo lo biológicamente comestible sino lo que es culturalmente aceptado como tal” (2).

La comparación con patrones recomendados para poblaciones saludables permite conocer el grado de incorporación de los diferentes alimen-tos en las preparaciones. Las comidas relatadas por las mujeres adultas reflejan una gastronomía que incluye mayoritariamente alimentos y proporcio-nalidades propuestas en las GAPA (12). No así en los universitarios, donde la paleta de alimentos es más restringida y menos elaborada.

La indagación a partir de comidas permite con-textualizar esos consumos e incluirlos en el com-plejo acto de comer, sin desdibujarse variables tan importantes como las puramente biológicas en el análisis de los procesos s/e/a. Comprender e incor-porar la construcción histórica de la comida en las estrategias de atención de los procesos de s/e/a, modificando su estricto reduccionismo biológico nos acerca a lo real de lo bueno para comer (1).

Además de este diálogo con los saberes gas-tronómicos, es necesario incorporar, en las estrate-gias alimentarias de la ciencia de la nutrición, los conocimientos de la antropología alimentaria pro-duciendo así un saber más histórico y social de lo bueno para comer (16).

Desde un ámbito puramente nutricional se co-mienzan a visualizar otras dimensiones, otorgán-doles igual peso en el análisis que lo inherente a la constitución química de los alimentos y los proce-sos fisiológicos del ser humano. Con una mirada nu-tricional, podemos abrir el campo contextualizando ese ser consumidor (biológico) en un contexto so-cial y cultural que lo condiciona y lo modifica (17).

Hasta aquí describimos la mirada de los diferen-tes saberes, pero es muy importante contextualizar estos saberes en la actualidad de la sociedad que investigamos. Es, entonces, imprescindible y nece-sario hablar del proceso de globalización que transi-tamos desde mediados del Siglo XX, que transformó radicalmente nuestra comida afectando todo el pro-ceso de nuestra cocina, fundamentalmente desde:

• La pérdida de economías locales de pro-ducción de alimentos y la incorporación de los alimentos en los mercados financieros.

• Las industrias alimentarias locales reempla-zadas por multinacionales que imponen pro-ductos alimentarios de manera global, des-atendiendo los usos y costumbres locales, apropiándose del concepto de alimentación saludable y generando una serie intermina-ble de comestibles ultraprocesados. Suma-do a una propaganda intensiva y sostenida, y la mayoría de las veces engañosa, hace que cada vez estén más presentes en nuestras mesas los comestibles ultraprocesados, sus-tituyendo parte de los ingredientes de nues-tras comidas. Rompen así las costumbres y (modifican) los gustos. Nos alejan de nues-tros patrimonios gastronómicos, los vamos olvidando y por lo tanto la transmisión de generación en generación se dificulta.

• La comunicación es otro factor a conside-rar. Comunicación que provocó la apertura a la difusión de otros paradigmas de salud, donde la alimentación juega también un rol fundamental, pero que los medios muchas veces descontextualizan y los imponen como modelos culinarios desculturalizados que trastocan nuestros patrimonios gas-tronómicos. Comunicación que también utiliza un lenguaje cuasi-científico para mostrar avances científicos en nutrición o

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):16-25 | 25

“modas promocionadas por expertos”. Es así que esta comunicación globalizada nos bombardea con mensajes contradictorios de qué comer y poniendo un velo sobre nuestro lenguaje culinario y nuestros patri-monios gastronómicos (18).

1. Menéndez E. De sujetos, saberes y estructuras: introducción al enfoque

relacional en el estudio de la salud colectiva. 1ª edición- Buenos Aires: editorial

Lugar, 2009.

2. Fischler C. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona. Ed Anagrama, 1995.

3. Brusco, O. “La nutrición clínica en la Argentina: pasado, presente y futuro”.

Boletín CESNI. 1987; 1:30

4. Berdegué, J. (2018) Conferencia Magistral del SLAN: Transformación del sistema

alimentario en América Latina y efectos en nutrición y salud. Consultado el

24 de febrero de 2019 en: https://www.slaninternacional.org/congreso2018/

avisos/conferencia-magistral-julio-berdegue.php SLAN, 2018

5. Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, datos para la provincia del Neuquén,

Buenos Aires. Consultado el 24 de febrero de 2019 en: http://www.msal.gob.ar/

ent/images/stories/vigilancia/provincias/2015-11_ENFR_NEUQUEN.pdf.

6. Ministerio de Salud de la Nación (2014). Guía de Práctica Clínica Nacional sobre

Diagnóstico y Tratamiento de la Obesidad en adultos, Buenos Aires. Consultado

el 24 de febrero de 2019 en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/

graficos/0000000971cnt-2017-06_guia-practica-clinica_obesidad.pdf)

7. Ministerio de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología, Ministerio de Salud y

Desarrollo Social. Guía de Entornos Escolares Saludables: Recomendaciones para

la implementación de políticas de prevención de sobrepeso y obesidad en niños,

niñas y adolescentes en instituciones educativas.” Buenos Aires, 2019 Consultado

el 05 de abril de 2019 en http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/

0000001439cnt-2019-03-28_entornos-escolares-saludables.pdf

8. Almeida-Filho, N. La ciencia tímida, ensayos de deconstrucción de la

epidemiología. Buenos Aires: Editorial Lugar, 2000.

Continuar trabajando en investigaciones cuali-tativas profundizaría el estudio de la alimentación desde una mirada cultural. Incorporándolas en un pie de igualdad con estudios cuantitativos permi-tiría avanzar en acciones más integrales de salud –enfermedad– atención de las sociedades.

9. Barthes, 1961. Barthes, R. 1961. “Pour une psicho -sociologiee de l’alimentation

contemporaine”, en Annales, 16: 977 - 986.

10. Douglass, 1982. Douglass, M. 1982. “In the active voice”. Londres, Routledge

and Kegan Paul.)Medina X. Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación

desde las perspectivas cultural y turística. Revista Anales de Antropología

2017; 51: 106-113. Revisado en mayo 2017. Disponible en: www.

sciencedirect.com.

11. Aguirre, P. “Ricos flacos y gordos pobres. La alimentación en crisis”. Capital

intelectual. 2010: 20.)

12. Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población

Argentina. Buenos Aires, 2016.

13. Medina X. Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación desde las

perspectivas cultural y turística. Revista Anales de Antropología 2017; 51:

106-113. Revisado en mayo 2017. Disponible en: www.sciencedirect.com.

14. Contreras J. Alimentación y Cultura: Necesidades, gustos y costumbres.

Barcelona. Editorial Alfaomega, 2002.

15. Contreras J, Gracia Arnaiz M. Alimentación y Cultura. Perspectivas

antropológicas. España. Editorial Ariel, 2005.

16. Harris M. Bueno para comer. 3ª edición - Madrid. Alianza Editorial, 2012.

17. Nin D, Salomone A, Serra Majem Ll, Inestal S, Arzamendia Y, Bruveris A y col.

Comer en la Patagonia: relatos de comidas de mujeres adultas argentinas. 2016.

Rev. Española de Nutrición Comunitaria. 2017; 50-55.

18. Piaggio L, Solans A. Enfoques socioculturales de la alimentación. Lecturas para

el equipo de salud. Buenos Aires. Akadia, 2014.

Referencias bibliográficas

A R T Í C U L O O R I G I N A L

26 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):26-32

Resumen

Introducción: la enfermedad celíaca (EC) es una patología multisistémi-ca, precipitada por la ingesta de gluten que requiere de la eliminación de por vida de los alimentos que lo contienen con el fin de mejorar la sinto-matología. Sin embargo, esta supresión alimentaria podría alejar a quienes la padecen de los requerimientos nutricionales recomendados. El objetivo del presente estudio fue conocer la ingesta promedio de macronutrientes en los/as niños/as celíacos/as con dieta libre de gluten (DLG) y compararla con la alimentación de niños/as no celíacos/as.Materiales y método: el estudio se llevó a cabo en población celíaca y no celíaca (grupo control) de 6 a 11 años de ambos géneros. En ella se realizó la evaluación del consumo alimentario a través de dos recordato-rios de 24 hs. Se utilizó como análisis estadístico la prueba Bayesiana de Estimación de una Diferencia de Medias – Método Exacto.Resultados: se estudiaron 40 celíacos y 40 no celíacos. No se observa-ron diferencias significativas en el nivel socioeconómico, ni en el estado nutricional. Se observó que la mayoría de los celíacos sobrepasaron las recomendaciones de hidratos de carbono y proteínas, al igual que el gru-po control.Conclusión: la DLG realizada por los niños de 6 a 11 años presenta un mayor y excesivo consumo de hidratos de carbono y grasas en compa-ración con las IDR. Palabras clave: dieta libre de gluten, niños, macronutrientes.

Abstract

Introduction: Celiac Disease (CD) is a multisystem pathology, caused by gluten intake, and requires the elimination of gluten food for life to improve symptoms. However, this dietary suppression could keep celiac away from the recommended nutritional requirements. The objective of the present study was to know the average intake of macronutrients in celiac children with a gluten-free diet (DLG) and compare it with the diet of non-celiac children.Materials and Methods: the study was carried out in celiac and non-celiac population (control group) of 6 to 11 years old, of both genders. In it, the evaluation of food consumption was made through two 24-hour reminders. The Bayesian test of Estimation of Difference of Means - Exact Method was used as statistical analysis. Results: 40 celiac and 40 non-celiac were studied. There were no sig-nificant differences in socioeconomic status or nutritional status. It was observed that the majority of celiacs exceeded carbohydrate and protein recommendations, as did the control group.Conclusion: the GFD performed by celiac children aged 6 to 11 years old presents a grater and excessive consumption of carbohydrates and fats compared to RDI. Keywords: gluten free-diet, children, macronutrients.

La dieta libre de gluten, ¿se diferencia de la alimentación

general? Estudio comparativo entre niños celíacos y no celíacos

Does the Gluten Free Diet differ from the general diet? Comparative study between celiac and non-celiac children

DR. WRIGHT, RICARDO ABRAHAM1, DRA. MARTINEZ PORTILLA2, DRA. KAROL ANDREA2

1Centro de Estudios en Nutrición y Desarrollo Infantil. Comisión de Investigaciones Científicas, La Plata, Buenos Aires, Argentina. 2Servicio de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición. Hospital Interzonal de Agudos Especializado en Pediatría “Sor María

Ludovica”. La Plata, Buenos Aires, Argentina.

Correspondencia: Ricardo A. Wright, licricardowright@gmail.com

Recibido: 18/09/2019. Envío de revisiones al autor: 22/01/2020. Aceptado en su versión corregida: 10/05/2020.

Diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):26-32. ISSN 0328-1310

Declaración de conflicto de intereses: los autores declaran no presentar conflictos de intereses.

Fuente de financiamiento: este trabajo fue financiado a través de una beca de doctorado otorgada por la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):26-32 | 27

Introducción

La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad inflamatoria de origen autoinmune que afecta la mucosa del intestino delgado en pacientes gené-ticamente susceptibles y cuyo desencadenante es la ingesta de gluten (1). La piedra angular para el tratamiento de la EC es la realización de la dieta li-bre de gluten (DLG), que consiste en la supresión de por vida de todos aquellos alimentos que con-tengan trigo, avena, cebada y centeno (TACC); con la cual, es posible revertir el daño localizado en las vellosidades intestinales, obteniendo una mucosa intestinal normal que permita una adecuada ab-sorción de macro y micronutrientes (2).

Clásicamente, se ha definido a la DLG como una alimentación “sana”(3). Sin embargo, algunos estudios realizados en adultos y niños/as celía-cos/as, demostraron que aproximadamente entre el 20-38% presentaban problemas nutricionales como deficiencias de vitaminas y minerales, des-equilibrios en las ingestas de energía, proteínas, grasas y fibra dietaria, pudiendo llevar al individuo a problemas de salud de carácter crónico (4-6). En relación al perfil nutricional de la ingesta de ma-cronutrientes en niños/as con DLG, varios autores concuerdan en que éstos realizan ingestas eleva-das en proteínas y grasas y deficientes en hidratos de carbono y fibra en comparación con la Ingesta Dietaria Recomendada (IDR)(4–14).

Los estudios citados anteriormente son de gran interés como antecedente, pero probablemente no son extrapolables a nuestra población. En Argen-tina, no se hallaron estudios sobre la composición real de la DLG en niños/as celíacos/as. Por tal mo-tivo, el objetivo del presente estudio es conocer la ingesta promedio de macronutrientes en los niños/as celíacos/as con DLG y compararla con la alimen-tación de niños/as no celíacos/as, ambos grupos atendidos en un hospital público especializado en niños de la ciudad de La Plata en Buenos Aires.

Materiales y método

Se realizó un estudio observacional, analítico, comparativo, transversal (15) desde junio de 2015 a junio de 2017. La recolección de datos de ambos

grupos fue hecha en el Hospital de Niños Sor María Ludovica de La Plata, por un Licenciado en nutri-ción y una médica pediatra gastroenteróloga.

El criterio de inclusión general para los grupos estudiados fue que tuvieran edades comprendidos entre ≥6 y <12 años y con ausencia de enfermeda-des crónicas (excepto EC), agudas, ni concomitan-tes que pudieran alterar su ingesta.

Los grupos se clasificaron en: celíacos con DLG y diagnóstico >1 año y con concentración sérica de anticuerpo anti-transglutaminasa tisular IgA (o IgG en aquellos que tengan deficiencia de Ig A total) menor a 10 UI/mL; y no celíacos con dieta gene-ral que concurrían al hospital a realizarse estudios prequirúrgicos correspondientes a cirugías meno-res (oftalmológicas, urológicas, etc).

Con el fin de controlar la homogeneidad entre los grupos estudiados se evalúo el ingreso salarial a los hogares. Para esto se realizó una pregunta con respuesta cerrada del ingreso promedio men-sual de los hogares, cabe aclarar, no se tuvo en cuenta la cantidad de integrantes del mismo. Se utilizó una escala desde <$3.000 a >$30.000 pesos argentinos con intervalo de dos mil pesos.

El diagnóstico antropométrico se estableció con datos de índice de masa corporal (IMC) y talla, diferenciados por edad y sexo, utilizando como re-ferencia las curvas de crecimiento de la OMS 2007. Los puntos de corte en puntaje Z (desvíos stan-dard), utilizados para Índice de Masa Corporal para la edad (IMC/E) fueron: ≤-2 bajo peso; <-1 Riesgo de emaciación; <1, >-1 Normal; ≥+1 Sobrepeso y ≥+2 Obesidad. Mientras que para Talla para la edad fueron: <-3 Baja talla severa; ≤-2 Baja talla; ≤-1 Ries-go de baja talla; >-1, <+2 Normal; ≥+2 Talla eleva-da. (16)

El análisis de la dieta se realizó a través del re-cordatorio de 24 hs de dos días no consecutivos (un día de la semana y otro festivo o fin de sema-na). Se solicitó al representante del niño/a que registre todas las ingestas realizadas en 24 hs del día domingo y miércoles. Posteriormente, se citó a los niños/as estudiados, junto a su representante, el jueves siguiente a la finalización del registro de alimentos, donde en conjunto con el nutricionista, se determinaron las porciones de los alimentos y/o preparaciones, a través de ayudas visuales y recur-sos tangibles (17, 18).

A R T Í C U L O O R I G I N A L

28 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):26-32

La composición química de la dieta se estimó mediante datos indicados a través del valor medio de ambos recordatorio de alimentos de 24 hs y las tablas de composición centesimal de alimentos: Argenfoods, USDA y software SARA (19-21).

Debido a que las herramientas de composición química no presentan datos sobre las premezclas libres de gluten (mix de pseudocereales para la ela-boración de masas), se determinó la composición centesimal de proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietaria total (de acuerdo a la metodología AOAC 2000), de las cuatro premezclas libres de gluten más consumidas por la población estudia-da, en el laboratorio de la cátedra Nutrición y Bro-matología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (22).

Para la comparación del consumo alimentario, se agrupó a los alimentos de acuerdo por grupos en: huevos, lácteos (leche, yogur y crema); carnes (vacuna, pollo, pescado y cerdo); alimentos fecu-lentos (papa y batata); almidones (premezcla sin TACC y cereales); grasas (aceites y manteca); bebi-das azucaradas (aguas saborizadas, jugos en polvo con azúcar y gaseosas comunes), vegetales y frutas.

Para evaluar la cobertura de los macronutrien-tes en ambos grupos, se comparó el valor medio de los dos recordatorios de alimentos de 24 hs (de cada individuo), con la referencia de la ingesta Die-tética de Referencia (IDR), según la Academia Na-cional de Ciencias de los Estados Unidos (23).

Análisis estadístico

Para la comparación de las variables cuantitati-vas continuas entre las poblaciones celíaca y con-trol, se utilizó la prueba Bayesiana de Estimación de una Diferencia de Medias – Método Exacto. Se condujeron 10.000 iteraciones por cálculo. (24 - 27)

Para los cálculos estadísticos se utilizó lenguaje R de programación y Epidat versión 3.1.1. El nivel de significancia elegido fue p < 0,05 (28, 29).

Consideraciones éticas

El presente estudio fue aprobado por el Comité Institucional de Revisión de protocolos de Investi-

gación (CIRPI) del Hospital General Especializado en Pediatría “Sor María Ludovica” de la Ciudad de La Plata y al comité científico de la Comisión de In-vestigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.

Además, se solicitó al padre, madre o tutor la firma del consentimiento informado, y al niño/a, el asentimiento informado.

Resultados

Los resultados derivan del análisis de 80 niños/as de los cuales el 50% fueron celíacos y el 50% del grupo control, apareados por edad, sexo e ingreso mensual.

El grupo de celíacos, estuvo constituido por 27 niñas y 13 niños, con una edad promedio de 8,81 años ±1,93, mientras que el grupo control estuvo compuesto por 24 niñas y 16 niños, con una edad promedio de 8,67 años ±1,59. El tiempo medio transcurrido desde el diagnóstico de Enfermedad Celíaca fue de 4,03 años ±2,1.

El ingreso medio mensual de los hogares de los celíacos fue de $8.500 ±3.084 (min/máx: $3.000/$18.000) y el del grupo control fue de $9.000 ±3.849 (min/máx: $4.000/ $20.000). No se observó diferencia significativa en el ingreso me-dio del hogar de ambos grupos (p= 0,10).

La distribución del estado nutricional, fue simi-lar en ambos grupos, sin diferenciarse significativa-mente entre celíacos y no celíacos (p >0,05), tanto en la T/E y el IMC/E (tablas 1 y 2).

En la tabla 3 y gráfico 1 (A, B, C, D), se muestran la ingesta media de energía y demás nutrientes de ambos grupos de estudio. Los celíacos realizaron un consumo significativamente mayor de energía (p= 0,0001) hidratos de carbono (p= 0,029), proteí-nas (p= 0,001) y grasas (p= 0,0001), pero una inges-ta similar de fibra dietaria total (FDT) que el grupo control.

En la tabla 4, se observa el consumo de macro-nutrientes y fibra en comparación con la IDR. Si bien la dieta de ambos grupos es hidrocarbonada e hiperproteica, ya que la mayoría superó el 100% de las recomendaciones; moderado consumo de gra-sas, debido que menos del 50% superó la ingesta propuesta para este macronutriente, cabe destacar

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):26-32 | 29

Tabla 1. Comparación de las categorías IMC/edad en grupos celíacos y no celíacos.

Categoría Celíacos (n=40) No celíacos (n=40) p

Bajo peso 2,5% (1) 0,0% (0) 0,243

Riesgo de bajo peso 10,0% (4) 10,0% (4) 0,495

Peso Adecuado 50,0% (20) 65,0% (26) 0,091

Sobrepeso 32,5% (13) 20,0% (8) 0,106

Obesidad 5,0% (2) 5,0% (2) 0,505

Tabla 2. Comparación de las categorías talla/edad en grupos celíacos y no celíacos.

Categoría Celíacos (n=40) No celíacos (n=40) p

Talla baja 12,5% (5) 5,0% (2) 0,126

Talla adecuada 87,5% (35) 82,5% (33) 0,273

Talla elevada 0,0% (0) 12,5% (5) 0,012

Tabla 3. Ingesta promedio de energía, macronutrientes y fibra dietaria total de celíacos (n=40) y no celíacos (n=40) estudiados.

Celíacos(± DE)

No celíacos(± DE)

p*

Energía (Kcal) 1899,28 ± 622,71 1603,91 ± 385,25 0,0001

Proteínas (g) 63,91 ± 26,69 56,63 ± 12,85 0,001

Lípidos (g) 66,94 ± 28,27 48,72 ± 19,49 0,0001

Hidratos de carbono (g) 258,28 ± 87,37 234,13 ± 87,53 0,029

FDT1 (g) 9,11 ± 3,61 9,68 ± 4,26 0,110

1 FDT: Fibra Dietaria Total. *un valor p ≥0,05 indica diferencias no significativas. DE, desvío estandar

550500450400350300250200150100

150

125

100

75

50

25

0

Gram

osGr

amos

150

125

100

75

50

25

20,017,515,012,510,0

7,55,02,5

Gram

os

Hidratos de carbono

Lípidos

Proteínas

Fibra dietaria total

Gram

os

Celíaco No celíaco

Celíaco No celíaco

Celíaco No celíaco

Celíaco No celíaco

A B

C D

Gráfico 1: Consumo de macronutrientes y fibra dietaria total en celíacos y no celíacos.

En los gráficos A, B, C y D se puede observar la diferencia con respecto a la mediana de cada macronutriente y fibra dietaria total y la distribución de los mismos entre máximos y mínimos, entre los grupos estudiados.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

30 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):26-32

que ninguno de los niños/as sobrepasaron las re-comendaciones del consumo de fibra.

En el único macronutriente que hubo diferen-cia entre grupos, fue en los hidratos de carbono. Una proporción significativamente mayor de celía-cos que superaron las IDR en comparación con el grupo control (p= 0,032).

A través del análisis de los grupos alimentarios, se puede observar que los celíacos consumieron significativamente mayor cantidad de todos los grupos alimentarios analizados, menos de hortali-zas, feculentas y frutas (tabla 5). Entre los hallazgos más significativos, se destaca que los celíacos con-sumen mayor cantidad del grupo de cereales que los no celíacos (p= 0,0001).

Discusión

En este estudio, se pudo comparar la alimenta-ción que realizan los celíacos y no celíacos, con ca-rácter original, no solo por la metodología utiliza-da, sino también por su originalidad en el país, ya

que no se han encontrado investigaciones sobre esta población estudiada.

En primer lugar, cabe destacar la metodología utilizada para el análisis de la ingesta de nutrien-tes. El recordatorio de ingesta de 24 horas, de dos días no consecutivos, el cual ha mostrado ser útil para el conocimiento de la ingesta real en diversas investigaciones realizadas en distintos colectivos analizados (30,31).

En segundo lugar, el análisis estadístico uti-lizado presenta mayor sensibilidad en muestras pequeñas, que la estadística clásica o frecuentista, (25) donde los resultados hallados, permiten de-mostrar con exactitud la diferencia entre los gru-pos estudiados.

Por otro lado, se reconoce una limitación en el estudio, debido a que no se tuvo en cuenta el nivel de actividad física de los niños/as y, por tal motivo no se puede correlacionar el consumo energético al peso corporal.

El perfil nutricional encontrado en los celíacos del presente estudio se correlaciona parcialmente con la mayoría de la bibliografía consultada (3–14),

Tabla 4. Porcentaje de celíacos y no celíacos que sobrepasaron la recomendación de macronutrientes y fibra con respecto a la Ingesta Dietaria Recomendada (IDR).

Nutriente Celíacos (n=40) No celíacos (n=40) p*

Hidratos de Carbono 92,5% (n=37) 77,5% (n=31) 0,032

Proteínas 97,5% (n=39) 95% (n=38) 0,310

Lípidos 35% (n=14) 20% (n=8) 0,074

FDT1 0% 0% -

1 FDT: Fibra Dietaria Total; *un valor p ≥0,05 indica diferencias no significativas

Tabla 5. Comparación de los grupos celíacos y no celíacos por consumo medio de los grupos alimentarios, según los dos registros de 24 h realizados por niño y niña.

Grupo de alimentosCelíacos No Celíacos p*

± DE ± DE

Lácteos (g)1 549,92 385,93 284,20 344,98 0,0001

Huevo (g) 57,69 67,98 30,80 46,45 0,0001

Carnes y derivados (g)2 326,79 232,74 271,51 156,21 0,004

Hortalizas feculentas(g)3 137,31 232,75 120,85 120,15 0,088

Vegetales (g) 141,80 122,13 92,00 62,84 0,0001

Frutas (g) 146,15 153,06 126,28 247,57 0,356

Almidones(g)4 494,12 819,39 364,30 198,51 0,0001

Aceites y grasas(g)5 49,62 35,66 40,35 25,59 0,005

Bebida Azucarada(g)6 202,77 313,45 92,00 238,03 0,001

Golosinas (g) 137,58 196,24 109,55 104,28 0,0001

1leche, yogur y crema; 2carne vacuna, pollo (alitas, pechuga), pescado, cerdo; 3papa y batata; 4Premezcla + cereales; 5aceites y manteca; 6aguas saborizadas, jugos en polvo, gaseosas; *un valor p≥0,05 indica diferencias no significativas. DE, desvío estandar

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):26-32 | 31

donde se menciona que la DLG es alta en proteí-nas y grasas, pero baja en hidratos de carbono y fibra. A diferencia de nuestro estudio, las personas celíacas principalmente realizaron una ingesta alta de hidratos de carbono y proteínas. En este sen-tido, superaron las recomendaciones de hidratos de carbono en el 92,5% de los casos, el 97,5% de proteínas, 35% de grasas y ninguno superó la reco-mendación de fibra. Sin embargo, si se compara el perfil nutricional del grupo control, se observa que éstos fueron similares, aunque hubo una diferen-cia significativa en los hidratos de carbono (37/40 y 31/40, respectivamente).

La diferencia en la ingesta de macronutrientes se manifiesta cuando se analiza la composición de la dieta de ambos grupos. Los celíacos consumie-ron significativamente mayor cantidad de huevos, lácteos, carnes, almidones, aceites y grasas, bebi-das azucaradas, dulces, golosinas y vegetales, que los niños no celíacos.

En la línea de los almidones, se destaca cómo la DLG puede ser similar a la alimentación general en relación al consumo a los almidones. En este sentido, se observó que los celíacos consumen una cantidad significativamente mayor de este tipo de alimentos (494,12 gramos vs. 364,3 gramos).

Cabe destacar además que, si bien los celíacos consumieron mayor cantidad de vegetales y frutas que los niños/as no celíacos/as, no alcanzó a cubrir las recomendaciones de 400 g propuestas por la OMS (32) en ninguno de los grupos.

Los alimentos consumidos corresponden a la elección cotidiana de las familias de nuestro país. Según Britos, S. y col. (33), los almidones, (fideos, arroz, galletitas, panes, entre otros), juegan el rol de columna vertebral de la mesa de los argentinos, siendo estos de muy baja calidad nutricional.

El consumo excesivo de estos alimentos y el bajo consumo de frutas y verduras podría estar relacionado con el estado nutricional de la pobla-ción estudiada, dónde se observó que los celíacos

presentaron el 32,5% de sobrepeso y 5% de obe-sidad (37,5% de exceso de peso); y en el grupo control 20% y 5% respectivamente (25% de exceso de peso). Si bien no se hallaron estudios similares al grupo etario seleccionado, investigaciones rea-lizadas en niños/as de 4 a 14 años, mostraron di-ferencias en el exceso de peso. Lazaro Cuesta, L. y col. (34) y Lucconi Grisolía, V. y col. (35) reportaron un exceso de peso del orden del 43 - 41,3% en ni-ños bonaerenses, respectivamente. Sin embargo, el grupo de celíacos presentó un exceso de peso similar al reportado por Kabbani, TA. y col. (36) en la población celíaca adulta, donde hallaron que el 37,8% presentó exceso de peso.

Por todo lo expuesto anteriormente, se reco-mienda el control en la calidad y la cantidad de los macronutrientes, ya que el exceso o la deficiencia de los mismos podrían impactar negativamente en la salud de los individuos.

En este sentido, es de gran importancia realizar investigaciones sobre la relación de la alimentación y el estado nutricional de los niños/as celíacos/as, no sólo antropométrico, sino también bioquímico, ya que el perfil nutricional observado es compati-ble con las Enfermedades Crónicas No Transmisi-bles (ENCT), como es el caso del sobrepeso, obesi-dad, hiperlipidemia, diabetes tipo 2, entre otras.

Conclusión

Los resultados obtenidos muestran que los re-gímenes nutricionales en niños y niñas celíacos y no celíacos son similares. Los grupos estudiados realizaron una alimentación hiperproteica, hiper-hidrocarbonada, adecuada en grasas y pobre en fibras en comparación con la IDR. Se puede con-cluir que la dieta libre de gluten es diferente en el tipo de alimento, permitiendo una ingesta de macronutrientes y fibra similares a la alimenta-ción general.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

32 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):26-32

1. Moscoso, J. y Rodriguez, Q. Enfermedad Celíaca. Revisión. Rev Med Chile 2016;

144: 211-221.

2. Estévez, V. y Araya, M. La dieta libre de gluten y los alimentos libres de gluten.

Rev Chil Nutr. 2016; 43 (4) 428-433.

3. Salazar Quero, JC., Espín, J., Rodríguez Martínez, B., Argüelles Martín, A., García

Jiménez, R., Rubio Murillo, M y col. Valoración nutricional de la dieta sin gluten.

¿Es la dieta sin gluten deficitaria en algún nutriente? An Pediatr (Barc). 2015;

(83) 33-39.

4. Jameson, S. Coeliac disease, insulin-like growth factor, bone mineral density, and

zinc. Scand J Gastroenterol. 2000; (8): 894-896.

5. Kemppainen, T., Uusitupa, M., Janatuinen, E., Järvinen, R., Julkunen, R. and

Pikkarainen, P. Intakes of nutrients and nutritional status in celiac patients.

Scand. J. Gastroenterol. 1995; (30): 575–579.

6. Pellegrini, N. and Agostoni, C. Nutritional aspects of gluten-free products. J Sci

Food Agri. 2015; (95): 2380–2385.

7. Segura, M.E. and Rosell, C.M. Chemical composition and starch digestibility of

different gluten-free breads. Plant Foods Hum. Nutr. 2011; (66): 224–230.

8. Caponio, F., Summo, C,; Clodoveo, M.L. and Pasqualone, A. Evaluation of the

nutritional quality of the lipid fraction of gluten-free biscuits. Eur. Food Res.

Technol. 2008; (223): 135–139.

9. Fry, L., Madden, A.M. and Fallaize, R. An investigation into the nutritional

composition and cost of gluten-free versus regular food products in the UK. J

Hum Nutr Diet. 2018;(31): 108-120.

10. Cornicelli, M., Saba, M., Machello, N., Silano, M. and Neuhold, S. Nutritional

composition of gluten-free food versus regular food sold in the Italian market.

Dig Liver Dis. 2018; (18): 30725-30740.

11. Mariani, P., Viti, M.G., Montuori, M., La Vecchia, A., Cipolletta, E., Calvani, L. y col.

The gluten-free diet: A nutritional risk factor for adolescents with celiac disease?

J. Pediatr Gastroenterol. Nutr. 1998;(27): 519-523.

12. Hopman, E.G., Le Cessie, S., von Blomberg, B.M. and Mearin, M.L. Nutritional

management of the gluten-free diet in young people with coeliac disease in The

Netherlands. J. Paediatr. Gastroenterol. Nutr. 2006; (43): 102–108.

13. Öhlund, K., Olsson, C., Hernell, O. and Öhlund, L. Dietary shortcomings in children

on a gluten-free diet. J. Hum. Nutr. Diet. 2010; (23): 294-300.

14. Zuccotti, G., Fabiano, V., Dilillo, D., Picca, M., Cravidi, C. and Brambilla, P. Intakes

of nutrients in Italian children with celiac disease and the role of commercially

available gluten-free products. J. Hum. Nutr. Diet. 2013; (26): 436-444.

15. Basualdo, J.A., Grenóvero, M.S., Minvielle, M.C. y Barengo, N. Nociones básicas de

metodología de la investigación Científica en Ciencias de la Salud. 2a ed. La Plata.

Gráfica Alemana. 2004.

16. De Onis, M., Onyango, A.W., Borghi, E., Siyam, A., Nishida, C. and Siekmann,

J. Development of a WHO growth reference for school-aged children and

adolescents. Bulletin of the World Health Organization. 2007; (85): 660-667.

17. Avila, T. and Chiappe, C. Atlas Fotográfico de Preparaciones de Alimentos.

Argentina. Akadia. 2010

18. Vázquez, M.B. y Witriw, A.M. Modelos visuales de alimentos y tablas de relación

peso/volumen. Argentina. 1997

19. Universidad de Lujan. Argenfoods. Disponible en: http://www.argenfoods.unlu.

edu.ar/. Acceso: 10-07-17.

20. United States Department of Agriculture. Food Composition Databases.

Disponible en: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/. Acceso: 10-07-17

21. Ministerio de Salud de la Nación. Sistema de Análisis y registro de alimentos.

Disponible en: http://datos.dinami.gov.ar/produccion/sara/. Acceso:

12-07-17.

22. AOAC. Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of Analysis. 17th

edition. Vol. I y II. Published by the Association of Official Analytical Chemist, (W.

Horwitz Ed). Maryland, USA. 2000

23. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary

Assessment. Washington. National Academies Press. 2000

24. Risso, M.A. y Risso, P. WinBUGS, una Simulación Bayesiana. En: Introducción a la

Estadística Bayesiana: uso de Lenguaje R y WinBUGS 1ª. ed. La Plata, Argentina.

Vuelta a Casa. 2017. P 113-126.

25. Christensen, R., Johnson, W., Branscum, A. and Hanson, T.E. Bayesian Ideas and

Data Analysis: An Introduction for Scientists and Statisticians. 1th. ed. New York,

USA: CRC Press Taylor & Francis Group. 2010

26. Morales Correa, JC. y Barrera Causil, CJ. Introcucción a la estadística bayesiana:

notas de clase. 1th. ed. Colombia, Medellin.: Instituto Tecnológico Metropolitano.,

2018.

27. Bolstad, W.M. Introduction to Bayesian statistics. 2nd. ed. New Jersey, USA: John

Wiley & Sons, Inc. 2007

28. The R Project for Statistical Computing. Download R. Argentina. Disponible en:

http://mirror.fcaglp.unlp.edu.ar/CRAN/ (Consultado 04/09/2018).

29. Epidat. Programa para análisis epidemiológico de datos. Versión 3.1 Consellería

de Sanidade, Xunta de Galicia, España; Organización Panamericana de la salud

(OPS-OMS); Universidad CES, Colombia. Disponible en: https://extranet.sergas.

es/EPIWB/EPIWB/SolicitudeEpidat.aspx?IdPaxina=62715&idv=1&lng=es

(Consultado 04/09/2018).

30. Salvador Castell, G., Serra Majem, L. y Ribas-Barba, L. ¿Qué y cuánto comemos?

El método de recuerdo de 24 horas. Curr Opin Clin Nutr Metab Care Rev Esp Nutr

Comunitaria 2015; (Supl. 1): 42-44.

31. Pinheiro Fernands, AC., Araneda Florez, Ja., Yamada, KI. y Pedraza Valencia,

C. Evaluación de la precisión y exactitud de una encuesta alimentaria de

registro con apoyo de imagen digital en tiempo real. Nutr Hosp; 2019;

36(2): 356-362.

32. Organización Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre régimen alimentario,

actividad física y salud: Fomento del consumo mundial de frutas y verduras.

2016 Disponible en: https://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/. Acceso:

18-02-19

33. Britos, S.; Saraví, A.; Villella, F. Buenas prácticas para una alimentación saludable

de los argentinos. Buenos Aires: Fundación Bunge y Born. 2010

34. Lázaro Cuesta, L., Rearte, A., Rodríguez, S. ycol. Estado nutricional

antropométrico, bioquímico e ingesta alimentaria en niños escolares de 6 a 14

años, General Pueyrredón, Buenos Aires, Argentina. Arch Argent Pediatr. 2018;

(116): 34-46.

35. Lucconi Grisolía, V., Lev, D. y Dematteis S. Situación de salud de niños, niñas y

adolescentes de escuelas de nivel primario de la República Argentina. Programa

Nacional de Salud Escolar (PROSANE). Buenos Aires. 2015. Disponible en: http://

www.msal.gob.ar/images/stories /bes/graficos/0000000734cnt-anuario_

prosane_2015.pdf

36. Kabbani, T.A., Goldberg, A., Kelly, C.P., Pallav, K., Tariq, S. y col. Body mass index

and the risk of obesity in coeliac disease treated with the gluten-free diet.

Aliment Pharmacol Ther. 2012; (35): 723-729.

Referencias bibliográficas

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44 | 33

Resumen

Argentina atraviesa un proceso de transición demográfica avanzada, ya que los/as adultos mayores (AM) alcanzan el 15,1% de la población. Ello pone en tensión el lugar de las/os AM en la sociedad, sus condiciones de acceso y resolución de necesidades, entre ellas la alimentación. En este trabajo se postula que hablar de la alimentación, de los alimentos, es hablar de los/as AM, de la historia de vida de estas personas que se va escribiendo entre sustancias y circunstancias que hacen a actividades tan cotidianas como el cocinar y el comer. Así, se planteó como objetivo, inda-gar acerca de la categoría trayectorias y dinámicas alimentarias (TyDA) de los/as AM de la Ciudad de Córdoba-Argentina, para establecer diálogo(s) posible(s) entre alimentación y curso de vida.Se realizó una investigación con posicionamiento epistemológico mixto entre paradigma interpretativista y crítico; con triangulación metodoló-gica cuali-cuantitativa. Etapa cuantitativa: muestra no probabilística por cuotas según nivel de instrucción (n=384); incluyendo a AM de Córdo-ba y gran Córdoba que integran espacios participativos. Se implementó un cuestionario semiestructurado. Etapa cualitativa: muestra intencional (n=10) a partir del muestro anterior. Se realizaron observaciones partici-pantes, bitácora de campo y entrevistas. Participaron 384 AM, edad pro-medio de 72 años (DE=7), 79% mujeres y 21% varones. Las “TyDA”, siguien-do una idea de proceso que se construye y reconstruye constantemente, fueron abordadas desde: a) Etapa de la vida b) Sistema Alimentario y c) Ali-mentos identificadores. Reconstruir la historia de la comida de los/as AM propicia el reencuentro con la propia historia (infancia, juventud, adultez, vejez). Esta matriz de sentido es una invitación a repensar los abordajes en materia de políticas públicas destinados a este grupo poblacional; que ge-nera cambios demográficos tanto a nivel macrosocial (cultura, economía, mercado de trabajo, sistemas políticos) pero especialmente en la expe-riencia de vida de los y las AM. Palabras clave: adultos mayores, alimentación, curso de vida, Córdoba.

Abstract

Argentina is going through an advanced demographic transition process, as the Elderly (E) reach 15.1% of the population. This puts in strain the pla-ce of the E in society, their conditions of access and resolution of needs, including food. In this work it is postulated that to talk about food is to talk about the E, about the life story of these people that is being written among substances and circumstances resulting from daily activities such as cooking and eating. Thus, the objective was to research on trajectories and food dynamics (T&FD) of the E living in Cordoba City, Argentina, to establish possible dialogue(s) between food and life course.An investigation with mixed epistemological positioning between inter-pretive and critical paradigm was carried out; with qualitative quantita-tive methodological triangulation. Quantitative stage: non-probabilistic sample according to level of instruction (n=384); including the E from Cordoba and great Cordoba that integrate participatory spaces. A semi-structured questionnaire was implemented. Qualitative stage: intentional sample (n=10) resulting from the previous sample. Participant observa-tions, field log and interviews were made. 384 participated, average age of 72 years old (SD=7), 79% women and 21% men. The "T&FD", following a process idea that is constantly constructed and reconstructed, were approached from: a) Life stage b) Food System and c) Food identifiers. Reconstructing the history of the food of the E favors the connection with their own life story (childhood, youth, adulthood, old age). This matrix of meaning is an invitation to rethink public policy approaches for this po-pulation group, which generates demographic changes at a macrosocial level (culture, economy, labor market, political systems) but especially in the life experience of these E. Keywords: the elder, nutrition, life course, Cordoba.

Trayectorias y dinámicas alimentarias de adultos/as mayores:

la alimentación como relato de vidaTrajectories and food dynamics of Elderly People:

food as life story

LIC. ABRAHAM MARIA DANIELA1, DRA. HUERGO JULIANA2, DRA. BUTINOF MARIANA1

1Cátedra de Epidemiología General y Nutricional, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba. 2Cátedra de Nutrición en Salud Pública, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad

Nacional de Córdoba. Centro de Investigaciones y Estudio sobre Cultura y Sociedad (CIECS). Facultad de Ciencias Sociales, Universidad Nacional de Córdoba. Argentina.

Correspondencia: Dra. Mariana Butinof, mariana@butinof.com.ar

Recibido: 29/01/2019. Envío de revisiones al autor: 02/01/2020. Aceptado en su versión corregida: 03/03/2020.

Diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44. ISSN 0328-1310

Declaración de conflicto de intereses: este artículo no presenta conflictos de intereses.

Fuente de financiamiento: no se han recibido beneficios en dinero, bienes, hospitalidad y/o subsidios de ninguna fuente interesada en los resultados de la investigación.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

34 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44

Introducción

Las Naciones Unidas (1991) y la Organización Mundial de la Salud (2002) sostienen que las cifras sobre la población adulta mayor (AM) se encuen-tran en progresión mundial (1,2). En 2015 el nú-mero de personas de 60 años y más, representaba arriba del 12%, se espera que en 2050 llegue a ser mayor al 21% de los/as habitantes del mundo. Por otra parte, en América Latina y el Caribe, una de las regiones con más rápido crecimiento en la tasa de envejecimiento (3), presenta dos características que preocupan: un ritmo más rápido que el regis-trado históricamente en los países centrales y un contexto caracterizado por la desigualdad social, un débil desarrollo institucional, sistemas de pro-tección social de baja cobertura y calidad, institu-ciones familiares muy exigidas en materia de segu-ridad y protección (4).

En ese marco, Argentina se encuentra entre los países de Iberoamérica con mayor envejecimiento poblacional junto a España, Uruguay y Chile (5), atravesando un proceso de transición demográ-fica avanzada, dado que la población AM alcanza el 15,1% de la población total.1 La esperanza de vida al nacer es de 72,45 años para los varones y de 79,95 años para las mujeres. Estos datos eviden-cian el progresivo envejecimiento de los/as adul-tos/as mayores, ya que el número de personas que supera los 80 años también va en aumento (6).

Los señalados cambios sociodemográficos po-nen en tensión el lugar de las personas mayores en la sociedad, sus condiciones de acceso y resolución de necesidades, entre ellas la alimentación (7). La garantía acerca de su acceso está presidida por la mundialización del mercado alimentario, quedan-do subordinada a las lógicas del sistema capitalis-ta neoliberal: ser una mercancía (8). Se postula en este trabajo que hablar de la alimentación, de los alimentos, es hablar de los/as AM, de las historias de vida de estas personas que se van escribiendo –a merced de muchos otros matices– entre sustan-cias y circunstancias que hacen a actividades tan

1 Paradojalmente, Argentina dentro de la transición atraviesa una etapa llamada “bono demográfico” que tiene finalización en 2040, dando pie a la fase de “envejecimiento demográfico”. Esto implica la necesidad de invertir en los más jóvenes y erradicar la pobreza infantil, no sólo para cumplir los derechos de niñas y niños sino también para que en el futuro esa población activa sea capaz de sostener a la masa significativa de pobla-ción activa actual (6).

cotidianas como lo son el cocinar y el comer. Estas prácticas sociales, al ser transmitidas y aprendidas de generación en generación van moldeando há-bitos alimentarios y, a la par, construyendo la cul-tura culinaria del grupo familiar (9). Así, de este modo, se configura una íntima relación dialógica entre la alimentación y el curso de vida de cada uno/a de nosotros/as.

En esta perspectiva, el curso de vida de las perso-nas, tal como ha sido definido por Liliana Gastrol y Débora Lacasa (11), involucra la sucesión de las dis-tintas etapas vitales reguladas socialmente, o bien, a procesos continuos que ponen en relieve la histo-ria de los sujetos. Definida de esta manera, resulta una herramienta conceptual fecunda que posibilita establecer analíticamente un diálogo entre la per-sona y su historia alimentaria. Constituye, de esta forma, una perspectiva de carácter abarcador que invita a estudiar la alimentación con una visión que trasciende la simple satisfacción fisiológica, para avanzar hacia la comprensión de los condicionantes de los comportamientos alimentarios. Entre ellos, aquellos que se gestaron en etapas vitales anterio-res y le imprimen un sentido existencial al momento que atraviesa hoy el/la AM, al inscribirle su particular significación. En pos de lograr una mayor especifici-dad, las autoras antes mencionadas, incorporan los conceptos de trayectorias y dinámicas de vida (TyDA) que nuevamente remiten a una idea de proceso. Y, a su vez, posibilitan una aproximación a las elecciones y acciones aprendidas, atendiendo las oportunida-des, alternativas y obligaciones impuestas por la his-toria, las condiciones materiales de vida y el sistema alimentario (10), junto a la capacidad de acción de los/as sujetos en ese contexto (11).

En el caso de los/as AM, el estudio de las TyDA resulta de gran interés al considerar que entre sus saberes conservan prácticas alimentarias vincu-ladas a la identidad de su comunidad (familias, amigos/as, vecinos/as). Este acervo sociocultural es entendido aquí desde el carácter dinámico de su naturaleza histórica, y por lo tanto, mutable. Por consiguiente, siguiendo a Massimo Montanari (12), las identidades –en este caso alimentarias- no existen en el origen sino al final del recorrido. Este reencuentro con la propia historia mediante la práctica de cocinar/alimentarse podría llevar a la persona AM a cavilar, a evocar situaciones de su ni-

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44 | 35

ñez, adolescencia, juventud y adultez, abriéndose a compartir los aprendizajes de su vida y también a volverlos reflexivos (13).

Por lo expresado hasta aquí, este trabajo tiene como objetivo indagar acerca de la categoría tra-yectorias y dinámicas alimentarias de las personas adultas mayores de la Ciudad de Córdoba y gran Córdoba para establecer diálogo(s) posible(s) en-tre alimentación y curso de vida.

Metodología

Tipo de estudio: esta investigación reconoce su posicionamiento epistemológico en el cruce entre el paradigma interpretativista y el paradigma críti-co o developmentalism. El primero se erige sobre la corriente post-estructuralista, enfatizando en el rol de la agency humana. En otras palabras, los senti-dos de las acciones –en este caso alimentarias- de los/as AM. El segundo propone tensionar dichas acciones y sentidos con las estructuras complejas que condicionan las relaciones sociales de poder que operan en las prácticas alimentarias y produc-tivas (14). Esto implica que, si bien las trayectorias y dinámicas alimentarias en la población adulta se construyen en la cotidianeidad, han sido recreadas a lo largo de su historia en determinadas condicio-nes materiales y socioculturales de vida.2

En cuanto al enfoque metodológico, se ha op-tado por una triangulación cuali-cuantitativa (15) que permitió abordar las diversas dimensiones de la categoría de interés, producir resultados dife-rentes pero complementarios y generar una visión más amplia del objeto de estudio (16).

Etapa Cuantitativa: Se diseñó una muestra no probabilística por cuotas, de tamaño suficiente para exponer resultados con un 95% de confianza (n=384). Se tomó como referencia el tamaño y la estructura de la población de AM de la Ciudad de Córdoba y alrededores según nivel de instrucción alcanzado (proxi de nivel socioeconómico). Para ello se incluyó: 49,3% de nivel primario completo o

2 Este estudio es parte de la tesis de doctorado denominada “Trayectorias y Dinámicas Alimentarias de Adultos/Adultas Mayores de Córdoba. Multigeneracionismo, envejecimiento activo y cuidado”. Abraham M.D.; Butinof M.; Huergo J.

al menos iniciado, 28,6% con secundario iniciado o completo, 19,6% con nivel superior / universitario iniciado o completo y 2,4% de AM no escolarizados (EPH, 2013). Las personas adultas mayores inclui-das en el estudio fueron invitadas a participar en espacios destinados a AM de diferentes institucio-nes de la ciudad de Córdoba y gran Córdoba, tales como: Talleres en la Universidad Nacional de Cór-doba (UNC) para personas mayores,3 Centros de Jubilados y Pensionados dependientes del Progra-ma de Atención Médica Integral (PAMI),4 Centros de Salud y espacios culturales de la Ciudad.

Se elaboró un cuestionario semiestructurado siguiendo la estructura y contenidos de instru-mentos validados nacional e internacionalmente (5, 6, 17). Complementariamente, se incorporaron interrogantes específicos en función del objeto de estudio, logrando un instrumento compuesto por cinco módulos: a) introducción (compuesta por la presentación de la entrevistadora, de la investiga-ción que se lleva a cabo, e indicaciones de cómo responder el cuestionario); b) datos personales del/a AM; datos generales de salud; c) trayectorias y dinámicas alimentarias; d) experiencias de par-ticipación y e) prácticas de cuidado de sí y de los demás (18). Se implementó de manera auto-admi-nistrada, aunque cuando fue necesario se propor-cionó acompañamiento.

Análisis de datos: Se realizaron análisis des-criptivos mediante la construcción de tablas de distribución de frecuencias, cálculo de medidas re-sumen [media y desvío estándar (DE)] y prueba de chi cuadrado y test t para dos muestras, utilizando el programa Stata V13 (StataCorp. Texas. USA).

Etapa cualitativa: Se realizaron observaciones participantes en las instituciones antes menciona-das y eventos sociales con personas AM. Al finalizar cada jornada, se volcó lo observado en una bitá-cora de campo. Se efectuaron entrevistas semies-tructuradas a una submuestra intencional de AM, seleccionada a partir de la muestra antes constituí-

3 Proyecto de capacitación destinado a adultos mayores, en el marco del Programa Universidades para Adultos Mayores Integradas (UPAMI). La iniciativa está centrada en la promoción de la salud y el envejecimiento activo, desde una perspectiva integral de salud como derecho humano.

4 Programa de Atención Médica Integral del Instituto Nacional de Servicios Sociales para Jubilados y Pensionados.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

36 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44

da, pertenecientes a los cuatro estratos de nivel de instrucción (seis mujeres y cuatro varones). Tópicos centrales considerados: a) datos generales: barrio, fecha de nacimiento, personas con quiénes vive; b) trayectorias y dinámicas alimentarias: persona que oficia de cocinero/a habitual en su familia, prácti-cas de apropiación de alimentos, preferencias ali-mentarias; c) autopercepción: de la salud, cuidado de sí y de otros/as, independencia; d) opinión ge-neral: percepción social de la vejez, participación en espacios domésticos y extra-domésticos.

El análisis de los datos se realizó a partir de la teoría fundamentada (14) y la propuesta de trian-gulación de M.C. De Souza Minayo (15).

Consideraciones éticas: en todos los casos se resguardó la confidencialidad de la información y se implementó un proceso de consentimiento informado, garantizando así las condiciones de in-formación, comprensión y voluntariedad de los/as sujetos participantes. El protocolo de investigación fue aprobado por el Comité de Ética del Hospital Nacional de Clínicas. Nº de RePIS: 2778.

Resultados

El colectivo que conformó la muestra estuvo in-tegrado, en proporciones diferentes, por mujeres (79%, n=302) y varones (21%, n=82), procedentes de 42 barrios de la Ciudad de Córdoba y gran Cór-doba. Estos últimos poseen características socio-demográficas diferenciadoras en lo que respecta a servicios básicos (agua, luz, cloacas, gas, recolec-ción de residuos), infraestructura (materiales de las viviendas), servicios públicos (tales como centros de salud y hospitales, transporte, centros de jubi-lados, bancos, etc.), nivel de ingresos e instrucción, entre otras (Mapa Nº1). El promedio de edad para el conjunto fue de 72 años (DE ±7), sin diferen-cias según sexo (p>0,05), destacándose que 15% de los/as participantes del estudio tenían 80 años o más. Las mujeres presentaron niveles de ins-trucción más altos que los varones. Asimismo, en cuanto a la condición de convivencia, ellas viven solas en una proporción significativamente mayor (p<0,05) (Tabla 1).

Mapa N° 1: Distribución geográfica por barrio de Adultos/as Mayores encuestados/as en la Ciudad de Córdoba y gran Córdoba 2016-2018.

Fuente: Elaboración Propia

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44 | 37

Se observa mayor disponibilidad y calidad de servicios en el centro de la urbe y a medida que los barrios se van alejando de la zona céntrica al-gunos no están disponibles (solo la mitad cuen-tan con gas natural y un escaso porcentaje con cloacas para la eliminación de excretas) o la pres-tación es deficitaria (poca frecuencia de transpor-te público, servicios de salud con horarios acota-dos, cortes periódicos de luz). La escasa frecuen-cia del transporte público es destacada como una limitante para poder movilizarse con “libertad” de horarios.

En cuanto a la formación, el 98,5% saben leer y escribir; 48,9% presentan primario completo y/o incompleto; 26,8% iniciaron estudios secundarios y 20% estudios superiores. Este último grupo cuen-ta con mayor poder adquisitivo y pleno acceso a los servicios públicos. Asimismo, todos/as perciben ingreso por jubilación, el 30% supera el monto mí-nimo5 (puntualmente, quienes han finalizado estu-dios secundarios y/o alcanzado estudios superio-res). Unánimemente, manifiestan “poder comprar sus alimentos”, mayoritariamente en hipermerca-

5 El monto mínimo de jubilación publicado hasta noviembre de 2019 era de $12.837,54. Valor de referencia de la Canasta Básica Total (línea de pobreza) publicado por el INDEC en el mismo periodo es de $ 12.166,99, que incluye la canasta básica alimentaria (que toma en cuenta los reque-rimientos normativos kilocalóricos y proteicos imprescindibles para que un varón adulto, de entre 30 y 60 años, de actividad moderada, cubra durante un mes esas necesidades). Disponible en: https://www.indec.gob.ar/uploads/informesdeprensa/canasta_12_19D11D8F4199.pdf

dos para compras grandes (compras mensuales, preferentemente, de alimentos secos e insumos para el hogar) y en comercios cercanos a sus domi-cilios para la compra diaria (verdulería, carnicería, panadería, almacén/despensa). Aunque, varios/as refieren combinar los magros ingresos de sus jubi-laciones y la “ayuda o transferencia alimentaria”. En este sentido, la mitad de los/as entrevistados seña-lan recibir el bolsón de alimentos en el Centro de jubilados y pensionados,6 junto a la ayuda de sus hijos/as. No obstante, un grupo pequeño, sobre todo habitantes de zonas de mayor socio-segrega-ción que perciben el monto mínimo de jubilación, expresaron ayudar a sus hijos/as.

H: “Yo, gracias a Dios, no me puedo quejar de lo que gano y de los gustos que me puedo dar, a mi me alcanza, compartimos gastos con mi hijo y su familia, trato siempre de gastar yo, no de que ellos gasten para que vayan aho-rrando, quiero que se den el gusto que yo no pude tener”. Entrevista, 71 años, Barrio Muller. Año 2017.

En lo que respecta a sus espacios habitacionales o viviendas, se presenta una gran diversidad de ca-

6 A cargo del Programa Probienestar de PAMI.

Tabla Nº1: Distribución de frecuencias de características poblacionales de los/as adultos mayores, según sexo. Ciudad de Córdoba y Gran Córdoba 2016-2018.

Sexo

Mujer Varones Total

Población total 78,6% (n=302) 21,3% (n=82) 100% (n=384)

Edad Promedio en años (DE) 72,4 años (±7) 72,4 años (±7) 72,0 años (±7)

Edad en años 60 – 69 35,1% (n=106) 32,9% (n=27) 34,6% (n=133)

70 – 79 41,1% (n=124) 54,9% (n=45) 44,0% (n=169)

80 – 89 15,2% (n=46) 8,5% (n=7) 13,8% (n=53)

90 - 100 1,3 % (n=4) 0% (n=0) 1,0% (n=4)

Sin respuesta 7,3% (n=22) 3,6% (n=3) 6,5% (n=25)

Nivel de Instrucción Sin Escolaridad 0,3% (n=1) 6,1% (n=5) 1,5% (n=6)

Primario Inc/Comp 46,7% (n=141) 57,3% (n=47) 48,9% (n=188)

Secundario Inc/Comp 28,1% (n=85) 21,9% (n=18) 26,8% (n=103)

Superior Inc/Comp 21,8% (n=66) 13,4% (n=11) 20,0% (n=77)

Sin respuesta 2,9% (n=9) 1,2% (n=1) 2,6% (n=10)

Convivientes Familia Extendida 17,2% (n=52) 13,4% (n=11) 16,4% (n=63)

Familia Nuclear 14,6% (n=44) 24,4% (n=20) 16,6% (n=64)

Pareja estable 16,2% (n=49) 46,3%(n=38) 22,6% (n=87)

Solo 1 familiar 9,6% (n=29) 3,6% (n=3) 8,3% (n=32)

Solo/a 42,3% (n=128) 12,2% (n=10) 35,9%(n=138)DE, desvío estandar

A R T Í C U L O O R I G I N A L

38 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44

racterísticas. Si bien todas responden a construccio-nes de material (ladrillos, aberturas, pisos, baño in-terno y techos), las terminaciones varían según cada caso: desde casas pintadas, decoradas y amplias, hasta pequeños recintos con solo revoque en las pa-redes, aberturas precarias sin cierre hermético e ins-talaciones con cañerías a la vista. Un denominador común y recurrente en sus relatos es “tener miedo de salir por la tardecita/noche”. Por ende, suelen cui-darse entre vecinos o familiares: “vemos si abren las ventanas”, “pasan a tomar mate”, “vemos si prenden las luces de noche”; mecanismo que principalmente lo ponen en marcha quienes viven solos/as.

En cuanto a la alimentación, emerge del análi-sis de las entrevistas la identificación de tres etapas de vida, enunciadas de manera cronológica, que marcaron cambios significativos en la materia. De este modo, la construcción de las TyDA adquirió las siguientes dimensiones: a) Etapa de la vida (Infan-cia-adolescencia, juventud-inicio de la edad adul-ta, adultez); b) Sistema Alimentario (comprendido como la suma de diversos elementos, actividades y actores que, mediante sus interrelaciones, hacen posible la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos); y c) Alimentos identifica-dores (conjunto de alimentos/características repre-sentativas de cada etapa de la vida). Así construida esta categoría analítica, propició un diálogo entre la alimentación y las etapas de la vida de los/as AM.

Primera transición: infancia y preadoles-cencia. Todos/as los/as entrevistados/as expre-saron haber vivido en el campo y/o zonas rurales de niños/as, conviviendo con sus padres/madres/tutores bajo el mismo techo. Como así también, colaborando con las tareas domésticas del hogar –diferenciadas entre varones y mujeres– en tanto modalidad de organización y reproducción fami-liar. En ese entonces, cada uno/a de los/as inte-grantes formaba parte de una cadena de acciones que garantizaba la circulación de alimentos desde su siembra/cría hasta su consumo final –el plato en la mesa– y limpieza de los residuos. La ciudad o el pueblo emergen como lugares donde conseguir lo que no se autoproducía. Como así también, el intercambio solidario o trueque entre vecinos/as de los campos aledaños como parte de las rutinas compartidas. Surgen en los relatos frases como:

H: “teníamos carne, porque teníamos vacas, gallinas, cabras; y lo que más se sembraba era calabaza, choclo y de vez en cuando se com-praba papa cuando íbamos al pueblo” (Entre-vista, 71 años, Barrio Muller. Año 2017); W: “en casa tuvimos huerta muchos años; yo ayudaba a mi papá a recolectar los alimentos; ahora que hace frío yo se que crecen las de hoja; me gustaría tener una huerta” (Entrevis-ta, 82 años, Barrio Muller. Año 2018).

La producción familiar de alimentos aparece como garante de la alimentación hogareña coti-diana y de vínculos afectivos cercanos. El trabajo con la tierra (huerta, siembra), con animales (carne fresca o manufacturada), la elaboración de prepa-raciones más elaboradas (panificación, conservas), el trueque de sobrantes por otros diferentes a los producidos y finalmente la comercialización de pocos productos, resulta una caracterización com-partida del paisaje social de la infancia por parte de los/as entrevistados/as.

Con respecto a la distribución de tareas vin-culadas al comer, tanto varones como mujeres, reconocen desde niños/as como naturalizada la “obligación” de colaborar con aquellas previas y posteriores a dicha práctica. Particularmente, los varones se dedicaban al trabajo con los animales, acompañando a sus papás y/o abuelos. Las muje-res eran las encargadas de la recolección de frutas y verduras, sumado a la elaboración de la comida junto a sus mamás, abuelas o hermanas mayores. La panificación (enfocada exclusivamente a la pro-ducción de pan) era un rubro compartido por am-bos géneros. No obstante, las mujeres estaban al mando de la producción culinaria del día y de la transmisión de conocimientos alimentarios.

En relación a la transferencia de los conocimien-tos en la cocina, el 74% de los/as AM expresó que en su infancia la preparación de alimentos estaba a cargo de su mamá, en el 7% de los casos en ambos padres (aclarando que, fundamentalmente, el pa-dre realizaba el asado7 de los domingos), mientras que un 3% tenía a su abuela en ese rol.

7 Método de preparación de alimentos en contacto directo con el fuego o las brasas.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44 | 39

Con relación a los alimentos significativos de esos tiempos y ausentes en la dieta actual, en el marco de los talleres de Nutrición en Centros de jubilados y Pensionados, se pusieron en escena algunos, como por ejemplo la “algarroba”. La re-cuperación de las historias alimentarias de los/as AM, implicó volver a este fruto como así también a otros comestibles: “la cascarilla8 para la leche, el patay9, el sabor dulce como el chocolate…” (Nota de Campo, Muller, 2017). Ellos/as recuerdan sacar de la vaina del algarrobo sus semillas para su molien-da, para ingerirla en diferentes preparaciones vin-culadas a la panificación o infusiones. La migración del campo a la ciudad hizo que su consumo se per-diera dado que dejó de formar parte del paisaje na-tural y social. Un sentimiento de nostalgia invade la dinámica del taller al tomar contacto con el hoy:

“ya no se ven árboles de algarroba; no sabía que existía hoy; ¿qué se puede preparar?, se la voy a preparar a mis nietos...” (Nota de Cam-po, Muller, 2017).

Actualmente, este alimento recuperó su lugar en el mercado de lo considerado “sano”, está dis-ponible en dietéticas o almacenes naturales para ciertos sectores sociales que se están preguntando cómo están comiendo. Entre ellos, quienes quieren optar por consumos más saludables, conscientes, inteligentes, entre otros descriptores que se utili-zan. Sin embargo, la presencia de la algarroba en la ciudad es de poco conocimiento para la población de AM, este tipo de negocios no resulta un espacio habitual de compra para sus alimentos.

Segunda transición: juventud e inicio de la edad adulta. Se migra del campo a la ciudad. Esta etapa se asocia con el trabajo -cambio en la fuente de ingreso-, casamiento y maternidad/paternidad, la construcción del propio hogar. De los/as diez entrevistados/as, nueve se casaron, uno vivió solo toda su vida y tres mujeres enviudaron.

Los/as entrevistados/as expresan que, con la ausencia y/o envejecimiento de los padres y las

8 chaucha del algarrobo de donde se obtienen los granos dulces para el consumo, de sabor similar al cacao, que solían utilizarse como endulzante de la leche o bien para la obtención de harina.

9 especie de torta realizada con harina de algarrobo blanco.

madres, la producción de alimentos hogareños empezó a decaer, “ya no era lo mismo”. Estas cir-cunstancias, entre otras, motivaron la migración hacia las urbes en búsqueda de nuevas fuentes de trabajo. La comercialización de alimentos empieza a cobrar protagonismo en la vida cotidiana, de la mano del avance de la industrialización alimen-taria. Tener disponibles comestibles en todo mo-mento genera mayor facilidad frente a la autopro-ducción, pero a su vez, la necesidad de comprarlos. Por ende, se hace presente de manera creciente el tener que buscar trabajo en espacios citadinos.

H: “A los 16 años me vine a vivir a Córdoba, mi papá se enfermó, cada vez era más difícil, nosotros nos teníamos que quedar solos en el campo, éramos chicos, mi mamá tenía que ir y venir y bueno compramos una casa acá, yo empecé a trabajar en casa de familia, trabajé en un taller de costura porque aprendí a coser, mi papá falleció ” (Entrevista, 71 años, Barrio Muller. Año 2017).

No obstante, algunos/as expresan el intento por reproducir la cocina de etapas previas; Otros/as, principalmente las mujeres, reconocen el cam-bio de rol “tomando el mando”. Es decir, estando a cargo de la alimentación familiar, improvisan-do con conocimientos previos, adoptando otras estrategias en función de nuevos roles familiares (mujer casada y madre) y disímiles alimentos dis-ponibles.

N: “Cuando me vine a vivir a la ciudad, al poco tiempo me casé y ya viviendo con mi marido yo me encargaba de hacer las compras para hacer la comida del día. Compraba en el ba-rrio, charlaba con vecinas que me enseñaban recetas para cocinarle rico a mi marido” (En-trevista, 79 años, Barrio Ituzaingo Anexo. Año 2018).

En cambio, los varones se despegan de esa res-ponsabilidad. La nueva re-construcción familiar (varones encargados del trabajo fuera del hogar) deposita el mandato de alimentar/nutrir en la mu-jer. Aunque, también, identifican cambios en los alimentos de uso cotidiano:

A R T Í C U L O O R I G I N A L

40 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44

“Para mi era mucho más sano antes que aho-ra, la leche era fresca, nada que ver con esto de ahora. Venía el lechero, caminaba la cua-dra con el caballo. Era diario, venía todos los días” (Entrevista, 82 años, Barrio Muller. Año 2018).

La compra era diaria para mantener la frescu-ra de los productos, intentando de alguna mane-ra conservar los sabores y tradiciones del campo (aunque cosecha y preparación fuera realizada por “Otros/as” actores). Desde esta perspectiva, los alimentos, como producto social de un sistema alimentario, toman una significación diferente en esta etapa. Aquel comestible proveniente del cam-po en la infancia, pasa a obtenerse del comercio lo-cal o vendedor de la nueva “zona de pertenencia”. En este nuevo escenario, lo que conecta lo rural y lo urbano es la “frescura”.

Los datos cuantitativos aparejados con lo ex-presado reflejan que el 84% de los/as AM no tiene ni ha tenido huerta en su hogar (desde que vive en la ciudad). Manifiestan que es por falta de lugar, de tiempo o, vinculado con su condición de salud actual, producto de dolores óseos que impiden su cuidado.

Tercera transición: adultez. Se encuentra asociada a la llegada de los cambios en el esta-do de salud propios del transcurrir del ciclo de la vida, y el anhelo de volver a probar los anti-guos sabores dada la instalación masiva de los productos industrializados. A estas circunstan-cias se añade el habitar un nuevo hogar: multi-generacional (convivencia con hijos/as y nietos/as) o bien de soledad (viudez, emancipación de hijos). El 82% de los/as encuestados/as toma me-dicación regularmente; entre los medicamentos más frecuentemente consumidos, se mencionan aquellos para la presión arterial, diabetes, vincu-lados a dificultades en la movilidad (reuma, os-teoporosis, artrosis), y ayudas para dormir; varios manifiestan haber tomado transitoriamente me-dicamentos por colesterol alto y anemia. Com-parten la idea de que los cambios alimentarios se asocian con modificaciones que pueden clasi-ficarse como: a) orgánicos: “llegar a la adultez”, “la salud” (diabetes, hipertensión, colesterol, sobre-

peso) y b) socio-económicos: ”las posibilidades económicas“ (aumento de precio de los alimen-tos, magras jubilaciones, ayuda a los/as hijos/as), “el cambio en la vida social” (enviudar, vivir solo/a, vivir con nietos). En este punto, en base a las en-cuestas, al indagar sobre el proceso alimentario a lo largo de la historia de vida, el 78% consideró que su alimentación ha cambiado con el tiempo, principalmente en búsqueda de “mejorar o man-tener la salud”.

Las transformaciones en los modos de comer se expresan en hábitos tales como: consumir “ma-yor cantidad de frutas y verduras por sobre las car-nes rojas”; “disminuir o suprimir el consumo de sal”; y priorizar las “preparaciones al horno y hervido por sobre las frituras y guisado”. Al mismo tiempo, la asociación de los alimentos frescos -lo pasado- (obtenidos directamente de la tierra, elaborados de forma casera) se referencia con “estar sano”. Esta situación refleja una gran controversia en el comer hoy, donde productos industrializados ponen en juego significados de salud al autodenominarse bajo descriptores de ese tenor.

R: “Cuando era chico yo vivía en el campo y comíamos lo que daba la huerta, lo que car-neábamos, el pan lo hacíamos nosotros, la leche directo de la vaca; antes se comía de todo, puchero, guiso, locro. Ahora ha cambia-do, no puedo comer mucha carne roja, como más pollo, ensaladas, porque tengo presión y el médico me dijo que coma sano” (Entrevista, 80 Años, Quintas Capillitas. Año 2017).

Tal como se observa en ese parlamento, se hace presente el deber “comer sano” para “man-tener la salud”. Entonces, se presenta el siguiente interrogante ¿qué es comer sano para los/as AM? En la actualidad, el discurso médico-nutricional hace eco en sus vidas cotidianas. Surgen expre-siones tales como: “comer sano”, “tengo que cui-darme”, “tengo hipertensión y me dijo que coma sin sal”, “tengo que comer más saludable”, “no como pan, ni frituras, hago más al horno”. La alimenta-ción comienza a jugar un rol central en el auto-cuidado de las personas mayores, otorgándole un rol destacado en su salud. El comer saludable aparece asociado con consumir alimentos verdes,

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44 | 41

de hoja, fríos, secos, con poco sabor, “como pas-to ahora”. Para la mayoría, comer es saborear un guiso, un estofado con pan, asado. De este modo, se configuran fuerzas enemigas entre la ensalada (tomate y lechuga principales ingredientes) y el pan. La primera vinculada al cuidado de la salud de uno y de las personas con las que comparten la alimentación, y el segundo un consumo accesorio que no alimenta.

Por otro lado, cuando se indagaron los hábitos de comensalidad, (con quién comparte la comida a diario), entre el grupo de AM que viven solos/as, el 82% comparte al menos un día de la semana con algún familiar (hijos/as, nietos/as principalmente), vecinos/as o amigos/as, habitualmente en día do-mingo. El acto de comer pensado en soledad des-pierta los sentimientos más angustiosos entre los/as entrevistados/as, el recuerdo de las personas que ya no están, el anhelo de las reuniones familia-res, el compartir con otros/as, la rutina cotidiana de una familia. Cocinar para otros/as implica “dedicar tiempo”, “asumir una tarea”, “generar una necesidad”, “ocuparse de alguien, sentirse útil, cuidar de alguien, es decir, transmitir amor a través de los alimentos”. De modo que, cuando este espacio está vacío sur-gen los interrogantes: “¿cocinar para quién? ¿para mi sola/o? ¿vale la pena?”. La simbolización gene-rada en torno al cocinar-comer en vinculación con otros/as se logra expresar en frases como la siguiente:

R: “A la noche, desde que enviudé, tomo un té con galletas o una sopa, no me da ganas de cocinar para mi sola” (Entrevista, 77 años, Re-sidencial Velez Sarfield. Año 2016).

Al poner en relación las entrevistas con los da-tos obtenidos en las encuestas, el 76% de los/as AM se encarga de preparar sus alimentos. El 24% de los restantes manifiesta que la actividad es compartida (entre la pareja, padres e hijos, her-manos/as).

H: “yo aprendí a cocinar mirando a mi mamá y yo le enseñé a mi hija, pero ella es más prác-tica y rápida; los ñoquis le salen más ricos que a mi ” (Entrevista, 71 años, Barrio Muller. Año 2017).

En este sentido, preparar una comida, implica “cambiarme”, “salir de casa, charlar con el carnicero o las chicas de la panadería”, “mi verdulero amigo”; un vínculo social que le imprime otra simbolización al acto de comer, el que le da sentido y proyección al ¿para qué y por quién me levanto hoy?

En cuanto a formas sociales de comer en la adultez, y como característica diferenciadora de lo antes expresado, aparecen con fuerza las activida-des que ofrecen los espacios recreativos para AM barriales: reuniones de té, cine debate, almuerzos, cenas compartidas entre amigos/conocidos/com-pañeros; donde el eje troncal de estos encuentros radica en el goce de la vida, expresada por los protagonistas como: “comer rico, bailar, escuchar buena música, charlar”. En cada ocasión se logra ilustrar el intercambio y la circulación de alimentos como eje estructurador de lazos, -redes- entre los protagonistas. Dicho de otro modo, el alimento -en torno a una mesa- opera como facilitador para la construcción de vínculos de ayuda y cooperación mutua. En las entrevistas se puede evidenciar que una lucha cotidiana de las personas mayores, a tra-vés de estos encuentros, es romper con la genera-lizada tendencia de la sociedad al individualismo, a partir de la búsqueda de otras maneras de estar-juntos (sentir-conjuntamente). Estas dinámicas se inscriben en un comer sin exclusiones y de un con-vivir sin las separaciones que impone la sociedad: “sos muy joven”, “sos muy viejo”. Por consiguiente, en la organización de reuniones sociales donde “la comida” adopta un rol protagónico se observa que a su alrededor se propicia el diálogo, se des-piertan sensaciones de placer, goce y disfrute. Y, al mismo tiempo, se genera un efecto aglutinante entre pares, posibilitando la construcción de redes sociales de intercambio, contención, empatía. Aún así, a medida que los vínculos interpersonales se van afianzando, los encuentros-desencuentros socioculturales empiezan a hacerse visibles entre pares, para dar lugar a una nueva construcción ge-neracional dentro de un mismo grupo etario: los/as de 60 y los/las de 80; mujeres/varones; los que participan de todas las actividades/los que están depresivos; los más activos/los que tienen alguna discapacidad; como algunos de los estereotipos observados.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

42 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44

Discusión y Conclusión

En la Provincia de Córdoba, el 16% de la pobla-ción es mayor de 60 años. Según datos intercen-sales 2001-2010 este segmento etáreo creció en el período a una tasa superior al resto, a saber, 7% y 15%, respectivamente (6). Haciendo referencia a condiciones de vida del total de los/as AM, el 3,3% presenta deficiente acceso a alimentación, condi-ción que se agudiza en hogares con nivel socio-económico bajo y multigeneracionales. En cuanto al acceso de salud, el 12,7% de la población AM presenta condiciones deficientes, representando el mayor número residentes rurales y áreas metro-politanas retiradas. Referido a la vivienda, 11,4% de AM presenta viviendas con características defi-citarias, principalmente servicios básicos (29,1%), expresado el mayor porcentaje en AM con menor nivel de instrucción (19).

El envejecimiento de la población refleja un proceso profundo y multifacético, generando cambios demográficos con repercusiones en la cultura, las economías, el mercado de trabajo, en los sistemas políticos, pero fundamentalmente donde más lo sienten los/as AM es en la diaria: su experiencia de vida. Más allá del plano biológi-co y económico, la vejez debe entenderse como un proceso que involucra experiencias, por ende subjetividades, que se encuentran íntimamente relacionadas con la vida cotidiana, conformando una construcción social específica de cada cultu-ra. Y, tal como lo expresan los/as AM en este traba-jo, trae consigo cambios en la forma y contenido de la alimentación.

Reconstruir la historia alimentaria de las perso-nas mayores a partir de la noción de trayectorias y dinámicas alimentarias, permitió dimensionar la alimentación como proceso que se construye y reconstruye constantemente de manera dinámica a partir de las situaciones que cada persona va vi-venciando a lo largo de su vida en un contexto so-cio-cultural determinado. Esta premisa, entonces, apoya la idea de que la alimentación no puede ser pensada de manera aislada o fragmentada a tales experiencias colectivas e individuales.

En cuanto al objetivo de esta comunicación, en este escrito se logra dar cuenta que cada etapa vital presenta un sistema alimentario característi-

co: en la infancia, el campo con una producción propia de alimentos a cargo de todo el grupo fa-miliar; en la juventud, la ciudad con un mercado caracterizado por nuevas fuentes de trabajo y la presencia de diferentes actores: almacenero/a, verdulero/a, carnicero/a, lechero/a; en la adultez, nuevamente la ciudad pero con un mercado de alimentación industrializada, los polirubros, pero también con la presencia de espacios recreativos a la hora de alimentarse/juntarse. Sedó Masís P. y De Mezerville G. (9), basándose en las etapas de de-sarrollo psicosocial de Erikson E. (20), afirman que la forma en que el individuo satisface sus necesi-dades nutricionales está asociada a su desarrollo psicosocial, y el acto de comer varía según el curso de vida transitado por cada individuo social; que, a través de la búsqueda de gratos recuerdos de la vida pasada que conectan con la vida actual, se descubren nuevas motivaciones para la existencia de las personas AM.

A lo largo del proceso de vida, el comer con otros/as ha sellado sus historias. A ese respecto, se plantea una distinción semánticamente sig-nificativa entre quienes comparten el momento de la alimentación con otros/as, expresado como “momento de encuentro, compartir, cuidar de alguien”. Y quienes no lo hacen, donde se inten-ta que el momento de la alimentación pase a un segundo plano ya que implica recordar que estoy solo/a, instancia en la que debe primar el auto-cuidado (autosuficiencia). Bonilla F.S. y Mata A. (21), expresan que las experiencias individuales y colectivas construyen la matriz de sentido que se le otorga a la alimentación. De esta manera, mar-can la vida de las personas, pudiendo influir en el logro del bienestar y trascendencia al llegar a la vejez. Por otra parte, el cuidar o el ser cuidado tie-ne connotaciones diferenciales según género de pertenencia, pero en ambos casos se naturaliza como engranaje fundamental de las tareas repro-ductivas familiares. De acuerdo con Gherardi N. y col. (22), existe un fuerte mandato social de cui-dado para las mujeres. En este sentido, el género determina la forma en cómo la persona interpreta y vive su mundo a partir de la comida. En la vejez, la alimentación, actividad ligada enteramente a la salud y la subsistencia, se declara como práctica de cuidado que, según relatos de mujeres AM, las

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44 | 43

diferencias según género se evidencian aún más: “me voy porque tengo que cocinar a mis nietos”, “mi esposo me espera para cocinar”, “desde que vivo sola no cocino más para nadie”.

La alimentación es una vía de expresión, se encuentra ligada a sentimientos y pensamien-tos transmitidos de generación en generación; moldeada, a través del tiempo, por los cambios socioculturales. El acto de comer propicia al AM el reencuentro con la propia historia a partir de un hecho cotidiano. Los/as AM entrevistados/as lo expresan como: recuerdos del pasado (“el olor a guiso saliendo por la ventana mientras ayudá-bamos a papá en el campo”) que evocan alegrías, tristezas, manifestaciones de cariño; cambios de vida (“cuando me vine a vivir a la ciudad del cam-po”); entrada a la vida laboral, el matrimonio, la paternidad, una enfermedad, la viudez. Siguien-do a Contreras Hernández J. y Gracia Arnaiz M. (14), la alimentación moderna tiende, sin cesar, a transformarse en “situación”, de tal modo que pierde en sustancia y gana en “función”.

Entonces, al realizar esta mirada diacrónica, resulta que el acto de comer visibiliza diferentes maneras de habitar el espacio (campo/cuidad, casa, centros comunitarios) y el tiempo (infancia, juventud, adultez, vejez). Remite a una acción in-tersticial que se cuela por los pequeños espacios indeterminados del envejecer y sus formas de vinculación. Esto representa una invitación para abordar la alimentación tanto en un plano indivi-dual (desde el núcleo familiar) como social (redes de solidaridad y espacios de participación/cons-trucción colectiva), pero en términos que van más allá de perpetuar la vida, sino que apuntan a sabo-rearla con otros/as.

Para muchos/as AM ser parte de espacios de construcción colectiva representa la posibilidad de problematizar el presente para poder proyectarse hacia el futuro, resistiendo activamente las dificul-tades que va imponiendo un sistema que inscribe dentro de la concepción de “viejismo”. Desde este lugar se caracteriza equivocadamente a la vejez como el conjunto de actitudes negativas, social-mente estereotipadas, prejuicios mantenidos por la población en detrimento de la vejez, la anciani-dad y el envejecimiento como un ciclo de la vida asociado a enfermedad, padecimiento y soledad (23). Y, desde este marco conceptual, se realizan las recomendaciones nutricionales tendientes a bio-logizar esta etapa vital. De esta manera, los abor-dajes que proponen establecer un diálogo entre alimentación y curso de vida de los/as AM se pre-sentan como una interesante vía de entrada para la lectura de las tensiones que se observan en re-lación a las modalidades dominantes en nuestras sociedades contemporáneas que contraponen dicotómicamente vejez contra juventud. Donde, la primera aparece asociada a una comida “anónima”, “insípida”, vinculada al cuidado de la salud definida en el afuera. Y, la segunda, asociada a una comida “saludable”, “consciente”, “inteligente”, como fuen-te de salud y plenitud, también definida desde el afuera.

Agradecimientos

A las personas mayores que gentilmente par-ticiparon de este proyecto de investigación, nos abrieron su corazón y nos compartieron las histo-rias más sabrosas de sus vidas.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

44 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):33-44

Referencias bibliográficas

1. Naciones Unidas. Ejecución del Plan Internacional sobre Envejecimiento y

Actividades Conexas. Asamblea General de Naciones Unidas; 1991. 74ª sesión

plenaria. Resolución 46/91.

2. Organización Mundial de la Salud. Salud y envejecimiento. Un documento para

el debate. Observatorio de Personas Mayores, Boletín sobre el Envejecimiento,

perfiles y tendencias; 2001. Nº 4 y 5.

3. OISS. II informe del Observatorio Iberoamericano sobre adultos mayores.

Programa Iberoamericano de Cooperación sobre la situación de los Adultos

Mayores en la Región. 2012-2014.

4. Huenchuan Navarro, S. Marco legal y de políticas en favor de las personas

mayores en América Latina. Proyecto “Implementation of the Madrid Plan of

Action on Ageing and the Regional Conference on Ageing” (UNFPA). Santiago de

Chile: Centro Latinoamericano y Caribeño de Demografía (CELADE, División de

Población de la CEPAL); 2004. Serie población y desarrollo.

5. Amadasi, E.; Tinoboras, C. Condiciones de vida e integración social de las

personas mayores: ¿diferentes formas de envejecer o desiguales oportunidades

de lograr una vejez digna? - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Educa,

2015.

6. INDEC - Argentina. Proyecciones Nacionales. Censo 2010.

7. Lara Cortez, C. Moral de Mercado versus Seguridad Alimentaria: una aproximación

desde la ética del bien común. Acta bioeth. [online]. 2001; 7(2): 233-248.

(Revisado el 30 de octubre de 2018). Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/

scielo.php?script=sci_abstract&pid=S1726-569X2001000200005&lng=es&nr

m=iso

8. Rivera Márquez, J.A. La satisfacción colectiva de las necesidades de alimentación-

nutrición y su relación con la salud-enfermedad. En: Jarrillo Soto E y Guinsberg

E. Temas y desafíos en Salud Colectiva. Buenos Aires: Lugar Editorial. p.128-170.

2007.

9. Sedó Masís, P.; De Mezerville, G. Los significados del alimento: caso del adulto

mayor. Gerotrascendencia y Alimentación: propuesta de un modelo teórico

denominado Gero-alimento-terapia basado en las etapas de desarrollo

psicosocial de Erik Erikson. Rev. Ensayos Pedagógicos. 2004; 3 (1): 49 – 73.

10. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Reflexiones soble el sistema alimentario y perspectivas para alcanzar su

sostenibilidad en América Latina y el Caribe. Programa Estratégico Sistemas

Alimentarios Inclusivos y Eficientes. Santiago de Chile, 2017.

11. Gastrol, L.; Lacasa, D. La percepción de cambios en la vida de hombres y mujeres,

según la edad. Población & Sociedad, 2009; 6: 3-27. Instituto Superior de Estudios

Sociales. Argentina.

12. Montanari, M. Capítulo I: Alimentación y Cultura. En Enfoques Socioculturales de

la Alimentación. 1ª ed. Buenos Aires: Librería Akadia Editorial. 2014; p. 31-45

13. Butinof, M.; Guri, A.K.; Rodriguez, G.; Abraham, M.D.; Vera, Y.; Gassmann, J.

Adultos mayores en establecimientos geriátricos en la provincia de Córdoba:

¿objeto de cuidado o sujetos de derecho? VERTEX Rev. Arg. de Psiquiat. 2015;

XXVI: 125-131.

14. Contreras Hernández, J.; Gracia Arnáiz M. Alimentación y Cultura. Perspectivas

Antropológicas. ed. Ariel: Barcelona, 2005.

15. De Souza Minayo, M. C. La Artesanía de la Investigación Cualitativa. Lugar

Editorial, 2009.

16. Hernandez Sampieri, R.; Fernández Collado C.; Baptista Lucio P. Metodología de la

Investigación. Quinta Edición. México: Mc Graw Hill; 2010.

17. Albala C, Lebrão ML, León Díaz EM, Ham-Chande R, Hennis AJ, Palloni A, et al.

Encuesta Salud, Bienestar y Envejecimiento (SABE): metodología de la encuesta

y perfil de la población estudiada. Rev. Panam Salud Publica. 2005; 17(5/6):

307–22.

18. Muñoz Franco, N.E. Reflexiones sobre el cuidado de sí como categoría de análisis

en salud. Salud Colectiva. 2009; 5(3): 391-401.

19. Tinoboras, C. Condiciones de vida de las personas mayores. Acceso y desigualdad

en el ejercicio de derechos. 1a. Edición- Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Educa,

2018.

20. Erikson E., Erikson J. El ciclo vital completado. Barcelona: Editorial Paidós, 2000.

21. Bonilla E.S., Mata A. Plenitud después de los 60: Proyecto de toda una vida. San

José: Editorial Universidad de Costa Rica, 1998.

22. Gherardi N.; Pautassi L.; Zibecchi C. De eso no se habla: el cuidado en la agenda

pública. Estudio de opinión sobre la organización del cuidado. 1a ed. - Buenos

Aires: Equipo Latinoamericano de Justicia y Género- ELA, 2012.

23. Butler N. R. Age-Ism: Another Form of Bigotry. The Gerontologist. 1969; 9(4

Part_1): 243–246.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52 | 45

Resumen

Los estudiantes universitarios se encuentran expuestos a una serie de fac-tores que los predisponen a adoptar conductas nocivas para la salud y aumentar el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles.Por ello, en el marco del Proyecto de Buenas Prácticas en la educación infantil, el objetivo del presente trabajo fue conocer los estilos de vida de los jóvenes universitarios teniendo en cuenta las siguientes variables: can-tidad de comidas consumidas diariamente, tipo de alimento consumido, consumo de alcohol, drogas, tabaco, práctica de actividad física, horas de sueño por día y sostén económico. Para ello se aplicó una encuesta a una muestra (n=67) de estudiantes de 1° año del Profesorado y Licenciatura de Educación Inicial, cursantes del Taller de Investigación, Integración y Práctica I (asignatura obligatoria). Los resultados dan cuenta de la inac-tividad física (66%), la percepción de una alimentación poco saludable (57,57%) y más del 40% de las encuestadas adujeron consumir alcohol. Se encontró asociación estadísticamente significativa entre los estudiantes con percepción de hábitos poco saludables y el consumo de alcohol. Los estilos de vida y hábitos de alimentación de estudiantes universitarios de la población encuestada podrían considerarse como poco saludables, en particular la inactividad física y el tipo de alimento que consumen, con faltante de incorporación diaria de nutrientes fundamentales. Por lo tanto, es necesario crear conciencia e implementar estrategias que promuevan el cambio hacia estilos de vida saludables, permitiendo efectos de mitiga-ción e impactando en la calidad de vida de cada individuo.

Palabras clave: hábitos de salud- estudiantes- consumo de alcohol- nutrición-prevención.

Abstract

University students are exposed to a series of factors that predispose them to adopt health-damaging behaviors and increase the risk of chro-nic non-communicable diseases. Therefore, within the framework of the Good Practices Project in early childhood education, the objective of the present work was to know the lifestyles of university students taking into account the following variables: number of meals consumed daily, type of food consumed, consumption of alcohol, drugs and tobacco, practice of physical activity, hours of sleep per day and economic support. For this, a survey was applied to a sample (n = 67) of students of the 1st year of Teacher’s Training Course and Bachelor of Initial Education, attending the Research, Integration and Practice I Workshop (compulsory subject). The results show physical inactivity (66%), the perception of an unhealthy diet (57.57%) and more than 40% of the respondents admitted consuming alcohol. A statistically significant association was found between students with perception of unhealthy habits and alcohol consumption. The lifes-tyles and eating habits of university students of the surveyed population could be considered as unhealthy, particularly physical inactivity and the type of food they consume, with a lack of daily incorporation of essen-tial nutrients. Therefore, it is necessary to raise awareness and implement strategies that promote change towards healthy lifestyles, allowing mi-tigation effects and impacting on the quality of life of each individual. Keywords: health habits- students- alcohol consumption-nutrition-pre-vention

Hábitos de salud de estudiantes del primer año del Profesorado y

Licenciatura de Educación Inicial de la Facultad de Humanidades de la Universidad Nacional del Nordeste,

Chaco, ArgentinaHealth habits of students of the 1st year of Teacher’s

Training Course and Bachelor of Initial Education of the Faculty of Humanities at The University

LIC. FERRERO LUCRECIA Y DRA. STEIN MARINA

Departamento de Educación Inicial. Facultad de Humanidades. Universidad Nacional del Nordeste. Resistencia, Chaco.

Correspondencia: Mariana Stein, marinastein66@gmail.com

Recibido: 11/06/2019. Envío de revisiones al autor: 21/01/2020. Aceptado en su versión corregida: 07/05/2020.

Diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52. ISSN 0328-1310

Declaración de conflicto de intereses: las autoras declaramos no tener conflicto de intereses.

Fuente de financiamiento: Secretaría General de Ciencia y Técnica. PIH007. - Resol. Nº 984/14 - C.S.- UNNE

A R T Í C U L O O R I G I N A L

46 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52

Introducción

El estilo de vida es el conjunto de comporta-mientos que practica habitualmente una persona en forma consciente y voluntaria, de tal manera que se desarrolla durante la vida del sujeto sien-do moldeado exclusivamente por los padres en los primeros años de vida. Posteriormente recibe una serie de influencias en el ámbito escolar, ya sea por los profesores (e indirectamente por los programas educativos), así como por los grupos de amigos que pueden reforzar conductas como el juego or-ganizado y el uso del tabaco o alcohol. Cada indi-viduo es capaz de evaluar los riesgos y beneficios de determinado comportamiento y los practica de manera voluntaria (1). Estos comportamientos y/o patrones de conducta cotidianos también pueden constituirse en dimensiones de riesgo o de segu-ridad dependiendo de su naturaleza (2). Aunque lógicamente sería difícil encontrar conductas hu-manas que no tuvieran algún tipo de influencia sobre la salud, existe una serie de repertorios de conducta que se encuentran entre los factores de riesgo más importantes de los principales pro-blemas de salud en la actualidad tales como, el consumo de alcohol y de tabaco, el desequilibrio dietético en la alimentación, no practicar ejercicio físico, no participar en programas de promoción de la salud, incumplir las instrucciones médicas y utilizar de forma inadecuada los servicios de salud, entre otros (3). Los hábitos de vida saludables in-cluyen conductas de salud, patrones de conducta, creencias, conocimientos, hábitos y acciones de las personas para mantener, restablecer o mejorar su salud. Son producto de dimensiones personales, ambientales y sociales, que emergen no sólo del presente, sino también de la historia personal del sujeto (4). Aunque practicar hábitos de vida salu-dable no garantiza el gozar de una vida más larga, definitivamente puede mejorar la calidad de vida de una persona (5). Dentro de los hábitos saluda-bles podemos mencionar la alimentación sana y la realización de ejercicio físico, también la cantidad de horas del sueño, el no consumo de drogas ilega-les, el no consumo de alcohol y tabaco.

La adolescencia es una etapa importante en el desarrollo de la persona. La adolescencia tardía comprende entre los 19 y 24 años, definiendo esta

etapa como el período de vida en que el individuo se prepara para el trabajo y para asumir la vida adulta con todas sus responsabilidades. La mayo-ría de los universitarios están en su última etapa de la adolescencia (6).

Tanto la adolescencia como la juventud consti-tuyen etapas muy vulnerables para desarrollar cos-tumbres y hábitos de riesgo entre los que destacan el alcoholismo, el tabaquismo, la drogadicción y las prácticas sexuales de riesgo; igualmente, el perío-do universitario (7,8).

Según Ordoñez M.A. et al. (9), “el alcoholismo es un desorden del comportamiento que se manifies-ta por el consumo incontrolado de bebidas alco-hólicas, lo cual interfiere en la salud mental, física, social y/o familiar del bebedor”. El gran porcentaje de bebedores no alcohólicos, hace necesario pres-tar gran atención a aquella población que de ma-nera directa estaría en estado de vulnerabilidad, lo que necesariamente implica considerar y abordar el tema de los jóvenes, quienes están cada vez más expuestos a las bebidas alcohólicas.

Por otro lado, en la vida universitaria, los estu-diantes pasan de una rutina regular de actividad física a nivel escolar a una rutina cargada de inac-tividad física, típica de la vida universitaria. Final-mente se refleja en hábitos de vida poco saluda-bles en la vida adulta profesional. Asimismo, algu-nos estudiantes que provienen de lugares lejanos a los centros universitarios de estudios, empeoran su estilo de alimentación, producto de la falta de tiempo, para cocinar, comer o conocer la prepara-ción de alimentos saludables que probablemente en sus casas acostumbraban a consumir en su eta-pa escolar. Ambos factores influyen fuertemente en el aumento de las posibilidades de tener sobre-peso, grasa corporal aumentada y otros factores de riesgo para la enfermedad cardiovascular (10).

Los jóvenes universitarios constituyen un gru-po social económicamente aún dependientes con grandes incertidumbres en cuanto a lo laboral, “aunque se advierte que lograr una mayor capaci-tación se relaciona a la integración social y laboral ante la presión de lograr elevadas metas”. Además, la universidad representaría, innovación social y un cambio en las normas y valores tradicionales lo que favorecería un cambio del estilo de vida. Por lo que, “el mundo de los jóvenes universitarios podría

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52 | 47

actuar como un catalizador para facilitar un estilo de vida físicamente activo”, si se lo compara con otros grupos sociales (11).

El conocimiento de las conductas saludables de los jóvenes, pero también los principales deter-minantes hacia la conducta sedentaria y consumos asociados al tabaco, el alcohol y las drogas, son da-tos de interés asociado a la calidad de vida; “y en el campo particular de la vida universitaria, en la adop-ción de decisiones asociadas a las ofertas deportivas y de actividad física, y el desarrollo de acciones que promuevan el bienestar y la calidad de vida” (11).

La promoción de la práctica de los hábitos salu-dables, particularmente los referidos a la actividad física (AF) y a la alimentación, constituye una de las labores primordiales de los profesionales de la educación (2,12), siendo los estudiantes universita-rios vinculados a estas vías curriculares los futuros responsables de promover este tipo de hábitos en-tre las futuras generaciones. Para lograr este obje-tivo es necesario que dicha población universitaria no sólo conozca, sino que también practique un estilo de vida saludable (7,13).

Existe una gran preocupación por el deterio-ro de los hábitos de salud entre los jóvenes por cuanto los estudios poblacionales registran un aumento en el número de jóvenes que mueren en accidentes de tráfico por haber bebido alcohol, de muertes por peleas en zonas de diversión en las que el exceso de alcohol o el consumo de drogas suele estar presente, de cáncer de pulmón, de em-barazos no deseados y venta de “píldoras del día después”, de casos de SIDA, entre otros (14).

“Los estilos de vida son potencialmente modifi-cables por la acción política, por lo que es de gran interés para la salud pública conocer su evolución y tendencia, sobre todo en lo que concierne al se-dentarismo y a los hábitos nutricionales. Esto per-mitiría establecer estrategias de prevención y pro-moción de la salud, especialmente entre aquellos grupos sociales que se encuentran consolidando su estilo de vida y cuya conducta futura deberá ser un modelo a imitar” (15).

La universidad debe replantearse su rol como formadora de valores en las nuevas generaciones e “instaurar en los universitarios la conciencia crítica y la práctica responsable de la autonomía”, siendo este, “requisito indispensable para una vida ética” (16).

El paso de la juventud al mercado de trabajo es el último eslabón en la formación de los jóvenes como adultos del futuro, de ahí que un aspecto tan importante sea la salud; es por ello que los años de formación universitaria hayan sido frecuente-mente objeto de estudio, teniendo en cuenta que los estudiantes constituyen una población joven, poco identificada con problemas de salud que aparecerían en edades posteriores. Las universida-des son consideradas como un contexto propicio para la obtención de datos y la realización de estu-dios sobre hábitos de salud (2).

Por ello, en el marco del Proyecto de Buenas Prácticas en Educación Infantil (Resol. Nº 984/14 - C.S.- Secretaría de Ciencia y Técnica de la UNNE), el objetivo del presente estudio fue conocer los hábitos y percepciones de salud de los estudian-tes de primer año de las Carreras de Profesorado y Licenciatura de Educación Inicial, de la Facultad de Humanidades de la Universidad Nacional del Nor-deste, como así también determinar la asociación entre esos hábitos y las percepciones con el pro-pósito de crear conciencia de sus propias conduc-tas para promover hábitos de buena salud en los futuros profesionales en el ámbito de la educación formal.

Materiales y método

Se realizó un estudio de tipo descriptivo trans-versal, con estudiantes universitarios del primer año del Profesorado y la Licenciatura de Educación Inicial de la Facultad de Humanidades de la Univer-sidad Nacional del Nordeste (Argentina).

Durante el segundo cuatrimestre de 2015, a un total de 123 estudiantes que asistieron a una clase del Taller de Investigación, Integración y Práctica I, obligatorio y de duración anual, se les solicitó la participación en una encuesta de manera volunta-ria. La muestra fue, no probabilística e intencional a la que se aplicó un cuestionario estructurado.

El cuestionario fue anónimo a fin de garantizar privacidad. Se explicaron los objetivos de la en-cuesta, se leyeron las preguntas y aclararon dudas antes de la realización efectiva de la misma.

El instrumento constó de una encuesta se-miestructurada con quince preguntas y diferentes

A R T Í C U L O O R I G I N A L

48 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52

modalidades de respuesta sobre las siguientes cuestiones: 1) hábitos de salud, incluyendo ali-menticios, actividad física y descanso; 2) hábitos de riesgo como comportamientos que suponen un riesgo para la salud (fumar, consumir drogas, ingesta de alcohol; 3) situación socioeconómica: si vive sólo o con la familia, si trabaja, si tiene beca estudiantil.

Definición de variables estudiadas:

• Actividad física: práctica de por lo menos 2:30 hs/semana.

• Fumador: si consume 1 o más cigarrillos/día. • Consumidor de alcohol: si toma por lo menos

un vaso de bebida alcohólica/semana. • Alimentación saludable: si siguen los criterios

de las Guías alimentarias para la población argentina (GAPA) (12). Las GAPA son parte de la bibliografía obligatoria de la Asignatura Educación para la Salud en la primera infancia (asignatura obligatoria) que cursan durante el primer cuatrimestre.

• Descanso: número de horas de sueño/ día (más de 6 hs o menos de 6 hs).

• Consumidor de drogas: Consumo de por lo menos una droga ilegal/día.

• Financiamiento de estudios: Forma en que fi-nancia sus estudios. Aporte de los padres, tra-baja, tiene beca (no excluyentes).

• Viven solos o con los padres.• Tienen hijos.• Comidas diarias: cantidad de comidas que

consume/día (2, 3 o 4).• Alimentos: tipos de alimentos que consume.• Percepción sobre sus prácticas alimentarias: si

piensan que sus prácticas alimentarias son “sa-ludables” o “poco saludables”

Se colocó un escritorio alejado de los/as docen-tes dónde los/as estudiantes entregaron los cues-tionarios.

La información obtenida se analizó utilizando estadística descriptiva. Se trabajó con el programa Epi Info 7.2.0.1 (17), se procedió al cálculo de razón de momios (OR) y se utilizó la prueba Chi cuadra-do, para establecer la asociación de las variables estudiadas.

Resultados

Sesenta y siete (54,47%) estudiantes respondie-ron la encuesta, sólo 1 de los ellos correspondió al sexo masculino, siendo una de las características de las carreras de Licenciatura y Profesorado de Educación inicial que tiene predominancia casi ab-soluta del sexo femenino. Como era de esperar en la franja etaria consultada (18-20; media: 21 años) el 85% (n=56; IC: 0,75-0,92) de las encuestadas eran mujeres solteras que viven con sus padres y no tienen hijos.

El modo de sustento de los participantes, mos-tró que mayormente son financiados por sus pa-dres (69,69%; n=47; IC: 0,59-0,81), algunos de ellos además reciben algún tipo de beca (27,27%; n=18; IC: 0,16-0,37). El resto 21,21% (n=14; IC: 0,11-0,31), financia sus estudios trabajando.

En relación a los hábitos de salud, el 95,45% (n=64; IC: 0,91-1) de los encuestados indica no fu-mar cigarrillos y solo 3 encuestados fuma más de 1 por día (Figura 1). Sobre el consumo de alcohol, el 45,45% (n=30; IC: 0,33-057) adujeron consumir (Figura 2). De ese porcentaje el 56,66% (n=17; IC: 0,15-0,36) respondió que consume solo los fines de semana, aunque no aclaró cantidades de ese con-sumo, mientras que el 33,33% (n=10; IC: 0,06-0,23) lo hace entre 1 a 3 veces por semana. Con respecto al consumo de sustancias no legales, 1 sólo de los encuestados respondió consumir ese tipo de dro-gas, de 1 a 3 veces por semana.

De los 67 encuestados, solo 1 de cada 3 (33%) afir-maron realizar alguna actividad física regular, entre 3 y 6 veces por semana (Figura 3). El 85,07% (n=57; IC: 0,77-0,94) de los encuestados respondió dormir más de 6 horas diarias y los demás encuestados 14,92%(n=10; IC: 0,06-0,23) dormir menos de 6 horas.

En relación a la alimentación, el 57,57% (n=38; IC: 0,45-0,69) considera que su alimentación es poco saludable, en 4 de los encuestados predomina la comida chatarra y el resto (n=25; IC: 0,26-0,49) ca-lificó a su alimentación como saludable. En cuanto a la cantidad de comidas ingeridas diariamente el 34,84% (n=24; IC: 0,24-0,47) respondió que consu-me 3 comidas diarias, el 28,78% (n=20; IC: 0,19-0,41) que consume 4, el 18,18% (n=13; IC: 0,10-0,29) con-sume 2 comidas diarias y el 12,12% (n=9; IC: 0,05-0,22) consume 5.

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52 | 49

95%no fuma

5% fuma

1 a 5 cigarrillos/día

6 a 12 cigarrillos/día

53%no consume

2% Ns/Nc

45% onsume

Todos los días

1 a 3 veces/sem.

3 a 6 veces/sem.

Solo fines de semana

65%no realiza 33% realiza

Todos los días

3 a 6 días/sem.

1 a 3 días/sem.

2% Ns/Nc

Ns/Nc

Figura 3. Porcentaje de encuestados del primer año de las carreras de Licenciatura y Profesorado de Educación inicial según práctica de actividad física y proporción según cantidad de días por semana (NS/NC: no sabe-no contesta) (n=67).

Figura 1. Porcentaje de encuestados del primer año de las carreras de Licenciatura y Profesorado de Educación inicial según consumo de tabaco y proporción según cantidad de cigarrillos consumidos por día (n=67).

Figura 2. Porcentaje de encuestados del primer año de las carreras de Licenciatura y Profesorado de Educación inicial según consumo de alcohol y proporción según cantidad de veces que consumen semanalmente (NS/NC: no sabe-no contesta) (n=67).

A R T Í C U L O O R I G I N A L

50 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52

Al analizar la asociación entre la percepción de los estudiantes en relación a sus hábitos de salud y diferentes factores como consumo de alcohol, hábito de fumar, realización de actividad física, y cantidad de horas de sueño, la única asociación es-tadísticamente significativa (p<0,05) correspondió a la percepción de hábitos alimentarios con el con-sumo de alcohol, con un Odds Ratio (OR) de 3,10 (1,03-9,34) lo que indicó que las personas con per-cepción de hábitos alimentarios poco saludable tienen mayor probabilidad de consumir alcohol (3 veces más) que aquellas con percepciones de hábi-tos alimentarios saludables (Tabla 1).

Los alimentos que aducen consumir diariamen-te los estudiantes encuestados con mayor porcen-

taje son: pan y galletitas (74%; n=50; IC: 0,64-0,85); le sigue el consumo de carnes (73%; n=49; IC: 0,63-084) aunque no se especifica tipo de carne ni forma de cocción; continúan las verduras con 61% (n=41; IC: 0,50-0,73). El consumo de aceites (53%; n=35; IC: 0,40-0,64) y un 50% (n=33; IC: 0,37-0,61) de los es-tudiantes encuestados consume diariamente leche (Tabla 2). El 41% (n= 27; IC: 0,29-0,52) de los encues-tados consume diariamente frutas.

Entre los alimentos que se consideran poco sa-ludables, los de mayor consumo diario correspon-den a gaseosas o jugos concentrados (38%; n=25; IC: 0,26-0,49) y azúcares – golosinas (27%; n=18; IC: 0,16-0,37) facturas y panificados (23%; n=15; IC: 0,12-0,32).

Hábitos n(%)

Hábitos alimentarios poco saludables

Hábitos alimentarios saludables

OR IC (95%) p

Consumo de Alcohol 3,10 1,03-9,34 0,04

Si 23(34,33) 6(8,95)

No 21(31,34) 17(25,37)

Fumador 1,60 0,15-16,4 0,68

Si 3(4,48) 1(1,49)

No 41(61,19) 22(32,84)

Actividad física 0,60 0,21-1,71 0,34

si realiza 14(20,89) 10(14,92)

no realiza 30(44,78) 13(19,40)

Horas de sueño 5,65 0,66-47,7 0,07

menos de 6 9(13,43) 1(1,49)

más de 6 horas 35(52,24) 22(32,84)

Tabla 1: Asociación entre la percepción de los hábitos alimentarios con otros hábitos en salud de los estudiantes encuestados de primer año de las carreras de Licenciatura y Profesorado de Educación inicial (n=67).

Tabla 2: Cantidad de estudiantes encuestados del primer año de las carreras de Licenciatura y Profesorado de Educación inicial, según la frecuencia de consumo de diferentes tipos de productos alimentarios (n=67).

Producto

Cantidad de respuestas positivas

Diariamente una vez por semana rara vez nunca

n li ls n li ls n li ls n li ls

Leche 33 0.37 0.61 8 0.04 0.20 18 0.16 0.37 6 0.02 0.16

Quesos 20 0.19 0.41 33 0.37 0.61 13 0.10 0.29 0 0.00 0.00

Productos de copetín 3 0.00 0.09 10 0.06 0.23 43 0.53 0.76 8 0.04 0.20

Huevos 24 0.24 0.47 26 0.27 0.50 15 0.12 0.32 1 -0.01 0.04

Verduras 40 0.48 0.71 21 0.20 0.42 4 0.00 0.12 1 -0.01 0.04

Embutidos y chacinados 6 0.02 0.16 20 0.19 0.41 39 0.46 0.70 1 -0.01 0.04

Frutas 27 0.29 0.52 21 0.20 0.42 18 0.16 0.37 0 0.00 0.00

Gaseosas o jugos concentrados 25 0.26 0.49 21 0.20 0.42 16 0.14 0.34 4 0.00 0.12

Carnes 48 0.61 0.82 13 0.10 0.29 3 0.00 0.09 1 -0.01 0.04

Pan o galletitas 49 0.63 0.84 12 0.09 0.27 4 0.00 0.12 1 -0.01 0.04

Azúcares y golosinas 18 0.16 0.37 11 0.08 0.25 31 0.34 0.58 2 -0.01 0.07

Aceites 35 0.40 0.64 15 0.12 0.32 12 0.09 0.27 1 -0.01 0.04

Facturas y panificados 15 0.12 0.32 23 0.23 0.46 16 0.14 0.34 0 0.00 0.00

límite inferior (li) y límite superior (ls) del intervalo de confianza

A R T Í C U L O O R I G I N A L

diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52 | 51

Discusión y conclusiones

Los resultados del presente estudio indican que la inactividad física y alimentación poco sa-ludable están presentes en un alto porcentaje de los encuestados. La práctica de ejercicio suele ser una de las debilidades encontradas en los estilos de vida de estas poblaciones, a pesar del conoci-miento sobre su relevancia frente a la prevención de las enfermedades cardiovasculares y beneficios en general sobre la salud física y mental (18). En este sentido Arguello M. et al. (19) en un estudio realizado a estudiantes de enfermería del País Vas-co, obtienen los siguientes resultados: un 47% no realizaba ningún tipo de actividad física, un 23% esporádicamente, un 13% realizaba 2 o 3 veces por semana y un 17% del alumnado realizaba por lo menos 3 veces por semana ejercicio físico. En ge-neral, los hombres tienen prácticas más saludables que las mujeres en relación con la dimensión acti-vidad física (19-21). Aspecto que también se vio en los estudios de Cervera F. et al. (22) que detectaron que casi el doble de los que realizaban ejercicio fí-sico eran varones. Aunque en el presente estudio casi el 100% de los/as encuestados/as eran muje-res, no pudiendo así realizar comparaciones entre sexos, sí se observó que un alto porcentaje de las encuestadas no realizan actividad física.

En relación al consumo de drogas legales (ci-garrillo y alcohol) un muy bajo porcentaje expresó consumir. Hay estudios que afirman que las muje-res tienen menores niveles de consumo de drogas tanto legales como ilegales que los hombres (20). Asimismo la única asociación negativa y estadísti-camente significativa hallada en este estudio fue entre consumo de alcohol y hábitos alimentarios saludables, en coincidencia con lo hallado por Lema Soto L. et al. (20). Encuestas realizadas en es-tudiantes de segundo año de Medicina en la Uni-versidad de Newcastle (Reino Unido) en 1983-84 y 1993-1994 pusieron de manifiesto que el consumo de cannabis y de otras drogas ilícitas había aumen-tado considerablemente y parecía poco probable que este cambio se limitara a los estudiantes de medicina o universitarios en general (11). La expe-rimentación y el inicio en el consumo de tabaco, alcohol y otras drogas ilegales, se producen típi-camente en los primeros años de la adolescencia.

Además, hay evidencias que sugieren que los esti-los de vida pueden ser determinantes clave de los logros académicos (11).

Se pudo observar que al analizar la frecuencia de consumo de alimentos, ningún alimento (gru-pos alimentarios) es consumido en forma diaria por todos los encuestados como lo sugiere el pri-mer mensaje de las GAPA. Sumado a esto, el consu-mo diario de alimentos que los especialistas consi-deran “saludables” como leches, yogures y quesos, verduras y frutas se observó que se consume con baja frecuencia entre los encuestados. Lo men-cionado puede deberse a prácticas familiares o a otros factores que no se tuvieron en cuenta en el presente estudio.

En relación a la cantidad de comidas ingeridas por los encuestados, más del 50% consignó consu-mir entre 2 y 3 comidas diarias, indicando que un alto porcentaje no realiza las comidas diarias ne-cesarias para una alimentación saludable, saltean-do comidas y/o reemplazando las mismas consu-miendo galletitas y otros derivados de la harina durante las horas que se encuentran en la facultad (observación personal de las autoras).

En una estudio realizado por la editorial Calde-rón Landivar en Perú (23) indica que los hábitos de salud que tiene la población no son los ade-cuados; “la era moderna ha traído consigo cambios en la vida de las personas, influenciadas por los me-dios de comunicación, la tecnología, el ambiente laboral, el estrés, las migraciones y la transculturi-zación”; muchos se han visto obligados a cambiar su forma de vivir, perdiendo poco a poco la prác-tica de hábitos saludables y a cambio incorporan-do una serie de hábitos que los colocan en una situación de vulnerabilidad frente a una serie de enfermedades.

Los patrones culturales de la alimentación se están deteriorando cada vez más produciendo una desestructuración de los ritmos y hábitos alimenti-cios, como realizar comidas fuera de casa, aumento de la utilización de la comida rápida y también por jornadas acumuladas. Diversos autores han des-tacado que la población universitaria es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista nutricional, ya que se caracteriza por saltearse co-midas con frecuencia, picar entre horas, tener pre-ferencia por la comida rápida (24).

A R T Í C U L O O R I G I N A L

52 | diaeta (B.Aires) 2020; 38(170):45-52

Los resultados de este trabajo muestran algu-nos aspectos sobre los estilos de vida y hábitos de alimentación de los estudiantes universitarios en-cuestados que podrían considerarse como poco sa-ludables, en particular la inactividad física y el tipo de alimentación, con faltante de incorporación dia-ria de nutrientes fundamentales para un adecuado crecimiento y mantenimiento de buen estado de salud, por lo que creemos que de continuar estos hábitos les traería aparejado, en un futuro, caren-cias nutricionales en la población estudiada. Si bien la muestra no es del todo representativa en cuanto al sexo y cantidad de encuestados, pensamos que posteriores estudios longitudinales son necesarios, que supongan el seguimiento de cohortes a lo lar-go de todo el período de formación.

Asimismo, creemos que los/as estudiantes uni-versitarios/as están expuestos a una serie de fac-tores que los/as predisponen a comportamientos que son perjudiciales para la salud y aumentan el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. Por lo tanto, es necesario crear conciencia e im-plementar estrategias que promuevan el cambio hacia estilos de vida y hábitos saludables, permi-tiendo efectos de mitigación e impactando en la calidad de vida de cada individuo.

Por otro lado, es importante que los formado-res de formadores, dediquemos una mayor aten-ción en el intento de lograr una formación integral que no obvie tan importante campo como es el de las conductas de riesgo responsables de numero-sos y graves problemas de salud.

1. Córdoba Adaya D, Carmona González M, Terán Varela OE, Márquez Molina O. Relación del estilo de vida y estado de nutrición en estudiantes universitarios: estudio descriptivo de corte transversal. Medwave. 2013; 13 (11). Disponible en: https://www.medwave.cl/link.cgi/Medwave/Estudios/Investigacion/5864. [Consulta: dic. 2018].

2. Arrivillaga M, Salazar IC, Correa D. Creencias sobre la salud y su relación con las prácticas de riesgo o de protección en jóvenes universitarios. Colomb Med. 2003; 34 (4): 186.

3. Sanabria PA, González L, Urrego D. Estilos de vida saludable en profesionales de la salud Colombianos. Estudio exploratorio. Rev Med. 2007; 15 (2): 207-217.

4. Pullen C, Noble S, Fiandt K. Determinants of health promoting lifestyle behaviors in rural older women. Family & Community Health. 2001; 24: 49-73. Disponible en: http://www.medwave.cl/link.cgi/medwave/estudios/investigacion/5864?tab=metrica. [Consulta: dic. 2017].

5. Vorvick LJ, Zieve D. Vida saludable. Medlineplus medicine encyclopedic. 2011. Disponible en: www. nlm.nih.gov/medlineplus/spanis/ency/article/002393.htm. [Acceso dic. 2017].

6. Vilcatoma SMB. Estilos de vida y riesgos para la salud en estudiantes de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. [Tesis de Maestria]. 2018, 93 p. Disponible en: http://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/UCV/20447/barbaran_vs.pdf?sequence. [Acceso dic. 2017].

7. Intra, MV. Cambio en las conductas de riesgo y salud en estudiantes universitarios argentinos a lo largo del periodo educativo. Rev Int Psicol Ter Psicol. 2011; 11 (1): 139-47.

8. Sánchez Ojeda MA, De Luna Bertos E. Revisión de hábitos de vida saludable en población universitaria. Nutr Hosp. 2015; 31 (5): 1010-19.

9. Ordoñez MA, Ortega LM. Factores asociados al consumo de alcohol en estudiantes de los dos primeros años de carrera universitaria. Liberabit. 2008; 14: 49-61. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/pdf/liber/v14n14/a07v14n14. [Acceso oct. 2018].

10. Espinoza LO, Rodriguez FR, Galvez JC, MacMillan NK. Hábitos de alimentación y actividad física en estudiantes universitarios. Rev Chil Nutr. 2011; 38 (4): 458-65.

11. Ugidos GP, Laíño FA, Zelarayán J, Márquez S. Actividad física y hábitos de salud en estudiantes universitarios argentinos. Nutr Hosp. 2014; 30(4): 896-904.

12. Guías alimentarias para la población argentina. Ministerio de Salud. Presidencia de la Nación Argentina. 2017. Disponible en: www.msal.gov.ar/.../0000001007cnt-2017-06_guia-alimentaria-poblacion-argentina.pdf.

Referencias bibliográficas13. López I, Sánchez A, Johansson L, Petkeviciene J, Prattala R, Martínez MA.

Disparities in food habits in Europe: systematic review of educational and occupational differences in the intake of fat. J Hum Nutr Diet. 2003; 16 (5): 349-64.

14. Pereiro Gómez C, Barrera AB, López de Abajo B. Muerte por sobredosis: de la reacción aguda tras consumo de opiáceos a la muerte asociada al policonsumo. Adicciones. 2005; 17 (2): 151-165. Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/2891/289122022006.pdf. [Acceso feb. 2019].Principio del formularioFinal del formulario

15. Cancela Carral JM, Pérez CA. Prevalencia y relación entre el nivel de actividad física y las actitudes alimenticias anómalas en estudiantes universitarias españolas de ciencias de la salud y la educación. Rev Esp Salud Pública 2011, 85 (5): 499-505. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-57272011000500009&lng=es&nrm=iso. [Acceso 2019-03-22].

16. Cabello NB, da Silva EC. Opinión de universitarios bolivianos sobre el uso de alcohol en el contexto universitario. Rev Latinoam Enfermagem 2011; 701, 699-706. Acceso abierto: www.eerp.usp.br/rlae. [Acceso oct. 2018].

17. Epi Info 7.2.0.1. Disponible en: https://epi-info.programas-gratis.net/18. Romero A, Cayuela M, Molina A, Sousona M. ¿Están nuestros estudiantes

comiendo adecuadamente? Rev Enferme 2004; 27 (2): 57-62.19. Arguello M, Bautista Y, Carvajal J, De Castro K, Díaz D, Escobar M. et al. Estilos de

vida en estudiantes del área de la salud de Bucaramanga. Rev Psi. 2009; 1(2): 35.20. Lema Soto L, Salazar Torres I, Varela Arévalo M, Tamayo Cardona J, Sarria A,

Polanco A. Comportamiento y salud de los jóvenes universitarios: satisfacción con el estilo de vida. Pensamiento Psicológico. 2010; 5 (12). Disponible en: https://revistas.javerianacali.edu.co/index.php/pensamientopsicologico/article/view/106. [Acceso oct. 2018].

21. Bernárdez M, Castro L, Collins A, De la Montaña J. Variaciones en la dieta de universitarios gallegos (campus de Ourense) con relación al patrón cardioprotector de la dieta mediterránea. Nutr Hosp. 2013; 28(6): 2099-2106.

22. Cervera F, Serrano R, Vico C, Milla M, Garcia MJ. Hábitos alimentarios y evaluación nutricional en una población universitaria. Nutr Hosp. 2013; 28(2):438-46.

23. Calderón Landivar RE. Factores sociodemográficos y estilo de vida en los estudiantes del colegio adventista del Ecuador, Santo Domingo. [Tesis de Maestría]. 2017; 182 p. Disponible en: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/UPEU/1143. [Acceso ago. 2018].

24. Gottschalk PL, Macaulay CM, Sawyer JM, Miles JE. Nutrient intakes of University students living in residence. J Can Diet Assoc. 1977; 38: 47-53.