treball de recerca - idece.cat · treball de recerca l’oli d’oliva, l’or de les nostres...

133

Upload: lecong

Post on 01-Nov-2018

228 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
Page 2: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

1

Page 3: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

2

L’ORIOL I ELS SEUS COSINS

L’Oriol i els seus cosins Lluís, Albert i Marta, passat el dia de Nadal, com

que estaven de vacances, se’n van anar amb els iaios a la muntanya... Volien

saber què era això de plegar aulives i viure uns dies a la caseta de camp de la

què tant els hi parlava el seu iaio Josep-Vicent, dormint tots junts a la pallissa.

Pensaven que seria molt bonic i que xalarien molt, mai no havien passat una nit

fora de casa i menys a la plana, junt a les plegadores.

A la vora del foc, les nits eren molt divertides: Jocs, rondalles, acudits,

cants... La nit del 27 de desembre el iaio els hi va explicar, la festa del dia

següent, els Sants Innocents, els costums que hi havia per tot Catalunya i tot lo

que ell i els seus amics havien fet de petits.

L’Oriol, el més gran dels cosins, era molt entremaliat i dirigia tots els jocs

i malifetes pròpies dels infants. Al dia següent va dir als cosins que li havien de

gastar una broma al seu iaio, i que no tinguessin por, que no s’enfadaria, ja que

era el dia dels Innocents. De plegar aulives se’n cansaven prompte i es

passaven la major part del dia corrent i jugant per tota la finca. Van agafar una

corda que van torbar al corral del matxo i la van enroscar al voltant de la soca

d’una aulivera. Van enviar a la Marta, la més petita, perquè alarmés al iaio. Hi

va anar tota corrent i cridant:

- Iaio, iaio, hem trobat una serp enroscada a una aulivera.

- A on?

- Allà al barranc.

- On estan els cosins?

- L’Oriol li està pegant amb una canya i la serp està bufant!!! Jo tinc por,

iaio. Que ens pot mossegar?

El iaio deixà la canya de barroscar i corregué cap al barranc, seguit de la

Marta i de la iaia que cridava als seus néts. Quan els van veure venir, pixats de

riure cridaven:

-Innocents!!!, Innocents!!!

La iaia, tota sufocada, no podia respirar tot dient:

Page 4: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

3

-Ja us apanyaré jo, perduts. Quin ensurt m’heu donat!!!

I digué al seu home:

-Tota la culpa és teua, per contar-los totes les teues malifetes.

Quan va arribar la nit, a la vora del foc, els xiquets van demanar perdó

als seus iaios. Els iaios se’n van riure. Però la Marta, la petita, va dir:

- Iaio, per què avui es poden dir mentides i la resta de l’any no?

-Filla, de mentides no n’hem de dir mai. Això d’avui no és una mentida,

és un broma de que a la fi tots riem. Quan no es tracta d’una broma sinó que es

parla de veritat, mai no hem de dir mentides, perquè, com diu la dita popular:

“Tard o d’hora la veritat i l’oli sempre suren”.

-Iaio, digué l’Oriol, tu saps moltes dites, per què no ens en dius?

-Sí, com que prompte serà la Fira de l’Oli, ens en diré unes quantes

sobre l’oli.

- Sí, m’anirà bé, perquè jo he de fer un treball per a l’escola. Espera que

busco boli i paper i els escriuré.

-Va, apunta:

L’oli d’oliva tot mal esquiva.

Any de nevada, any d’oliada.

Qui aigua atura, oli mesura.

Pluja de gener, oli a les gerres i blat als castells.

Una oliva a Sant Joan, cent a Nadal.

Les olives per Sant Pere, com els grans de pebre.

Si per Sant Pere vas a l’olivar i veus una oliveta aquí

i una oliveta allà, torna-te’n a casa que oliada hi ha.

Per escarrar, pega de pla, així el brot no es queixarà

Qui toca l’oli, los dits se’n unta.

Mn. Paco

Page 5: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

4

ÍNDEX pàg.

INTRODUCCIÓ...............................................................................................................6

METODOLOGIA..................................................................................................7

OBJECTIUS.........................................................................................................8

1. L’OLIVERA.................................................................................................................9

1.1 L’ORIGEN....................................................................................................10

1.2 CONTEXT HISTÒRIC..................................................................................11

1.2.1 Els fenicis, els ibers i els grecs........................................................11

1.2.2 L’època de l’abundància: l’Imperi Romà..........................................12

1.2.3 L’olivera a l’època dels àrabs..........................................................12

1.2.4 Del segle XV fins a mitjans del segle XX........................................13

1.2.5 De mitjans del segle XX fins els nostres dies.................................13

1.3 LOCALITZACIÓ.........................................................................................16

1.3.1 Espanya........................................................................................17

1.3.2 Terres de l’Ebre.............................................................................18

2. EVOLUCIÓ DEL PATRIMONI RURAL.....................................................................19

2.1 HÀBITAT......................................................................................................19

2.1.1 Estris domèstics............................................................................22

2.2 INDUMENTÀRIA..........................................................................................24

2.3 FORMA DE COLLITA..................................................................................26

2.3.1 Eines i/o màquines antigues.........................................................31

2.3.2 Borrasses......................................................................................35

2.3.3 Eines i/o màquines modernes.......................................................36

2.4 REPERCUSSIÓ AL LLARG DE LES GENERACIONS...............................38

3. PROPIETATS AMBIENTALS PER A L’OLIVERA...................................................40

4. CONREU DE L’OLIVERA.........................................................................................41

4.1 MALALTIES/PLAGUES I TRACTAMENTS.................................................41

4.2 REG I ADOBS..............................................................................................48

4.3 EMPELTAR..................................................................................................49

4.4 PODAR........................................................................................................50

Page 6: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

5

4.5 ESLLEMENAR.............................................................................................52

4.6 ARRUIXAR..................................................................................................52

5. L’OLIVA....................................................................................................................54

5.1 PROCÉS EVOLUTIU DEL FRUIT...............................................................54

5.2 VARIETATS D’OLIVES................................................................................55

5.3 OLIVES PER AL CONSUM.........................................................................57

6. ELABORACIÓ DE L’OLI D’OLIVA...........................................................................58

6.1 MOLINS TRADICIONALS............................................................................58

6.1.1 Estris i mesures dels antics molins...............................................61

6.2 MOLINS ELÈCTRICS..................................................................................62

7. TIPUS D’OLI D’OLIVA..............................................................................................64

7.1 OLIS D’OLIVA VERGE................................................................................64

7.1.1 Oli d’oliva verge.............................................................................65

7.1.2 Oli d’oliva verge extra....................................................................65

7.1.2.1 Oli mil·lenari....................................................................65

7.1.3 Oli d’oliva verge llampant..............................................................66

7.2 OLI D’OLIVA REFINAT................................................................................66

7.3 OLI DE SANSA D’OLIVA.............................................................................66

8. TASTADOR D’OLIS..................................................................................................67

8.1 D.O.P...........................................................................................................70

9. OLIVERES MIL·LENÀRIES......................................................................................71

9.1 LO PAROT...................................................................................................72

10. L’OLI EN LA GASTRONOMIA...............................................................................73

11. PROPIETATS TERAPÈUTIQUES I ÚS EN LA COSMÈTICA................................75

12. ENQUESTES..........................................................................................................77

13. ENTREVISTES........................................................................................................93

14. CONCLUSIÓ.........................................................................................................120

15. AGRAÏMENTS......................................................................................................122

16. BIBLIOGRAFIA I WEBGRAFIA...........................................................................123

17. ANNEXOS.............................................................................................................126

Page 7: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

6

INTRODUCCIÓ Mai m’havia parat a pensar en què aquest moment arribaria. Quan vaig

començar l’ESO havia sentit parlar sobre alguna cosa que es deia recerca d’un

treball o treball de recerca, però la veritat és que no hi feia cas, com és lògic,

perquè encara ets un nen i no tens aquestes preocupacions. Els meus cosins

m’ho explicaven, però no els hi prestava molta atenció, perquè encara em

quedava molt per arribar a fer-lo, o això em pensava jo...

Primer de tot va arribar el Projecte de Recerca, el qual em va servir

bastant per a fer-me a l’idea del que m’esperava. Tot i que sabia que el Treball

de Recerca serià més complicat.

Primer de Batxillerat va arribar, el Treball de Recerca estava aquí, per

sort o per desgracia (cosa que sabré un cop hagi acabat aquest treball i ho

expressaré en la conclusió final). Va ser al febrer del 2013 quan ja va començar

tot l’enrenou amb el tema. Bé, en un primer moment, no va ser per a tant. Ens

van donar les pautes de com s’havia de fer aquest treball, i també havíem

d’escollir un tema sobre el qual fer el treball, a poder ser, ens deien els

professors, relacionat amb la nostra modalitat de batxillerat.

A nivell personal, no vaig tenir gaires complicacions sobre quin tema

elegir. Sincerament el que menys vaig pensar era si el tema estava relacionat

amb la meva modalitat, perquè jo em veia capaç de poder afrontar igualment el

treball.

Ho vaig tenir molt clar, ho faria sobre l’olivera, perquè els meus avis

sempre han sigut pagesos, i des de ben petits que els caps de setmanes

d’hivern ens els passem a les diverses terres que tenim, collint olives. Per això,

vaig decidir que era un tema que anava amb mi i era una bona forma de

conèixer un arbre on durant l’hivern hi dedico bastant temps. Per tant, volia

aprofundir molt més sobre el tema i investigar.

I sé que molta gent es preguntarà, de l’olivera? I què ha de dir sobre

això? I també em va passar amb alguns companys, que em deien que d’aquest

treball trauria “poc suc”, és a dir, que no hi havia molt que explicar. Jo no els hi

vaig fer cas, perquè sabia que podia explicar moltes coses sobre les oliveres i

Page 8: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

7

el relacionat amb elles. I a més a més, la meva tutora també hi estava d’acord

amb que era una bona elecció i també ho va trobar interessant, així que tenia el

suport de la meva família i de la tutora del treball, que bàsicament és el que

importava.

També sé que molts professors deien que concretéssim el tema, per a

no ser tant ampli, cosa que potser, molts pensaran que en aquest treball no ho

he fet. Però, per a mi no es pot concretar més, perquè si de veritat es vol fer un

bon treball, s’han d’explicar les coses que calguin.

A partir d’aquí, comença el meu propi repte personal, on un s’ha

d’esforçar per aconseguir el que vol, i així ho penso fer. Crec que una cosa

fonamental en el treball és la dedicació, perquè és un treball el qual necessita

molt de temps per a redactar-se, perquè potser no et surt a la primera la millora

forma per fer-te entendre. Però bé, s’intentarà fer el millor possible, i d’una

forma que a més de ser interesant sigui engrescadora.

METODOLOGIA

El que tenia molt clar era que volia fer un bon treball, però primer em feia

falta tenir una bona base de documentació i informació per a poder començar a

fer-lo. I així va ser, primer de tot, al maig amb la meva tutora del treball, vam fer

un esbós del que podria ser l’índex, i així tenir una idea per on començar. Però

com és normal, aquest índex va ser modificat unes quantes vegades durant

l’estiu, i sé que encara tornarà a variar una mica.

Com estava dient, al maig vaig fer un esbós del possible índex, i durant

els mesos de juny, juliol i agost vaig estar buscant informació a internet, en

llibres, en testimonis per entrevistar...

També vaig aprofitar l’estiu per visitar diferents museus i empreses d’olis

per veure que hi podia extreure, cosa que també em va servir. A partir de tota

la informació, vaig tornar a fer un índex, on aquest cop ja es veia molt millor la

forma del treball.

Page 9: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

8

Per a començar a redactar el treball feia falta tenir clara l’idea de com

seria elaborat. Després de diverses formes en què vaig intentar muntar-lo, vaig

decidir que faria constar una part històrica, una de teòrica, i una de pràctica.

Tenia molt clar que no tant sols volia fer un treball on explicar-hi tot els

coneixements que havia adquirit sinó que també volia plasmar-ho mitjançant

fotografies, perquè crec que mitjançant aquestes s’acaba d’entendre el

concepte o l’idea que es vol transmetre i s’entén molt millor. Perquè tal i com

diuen “un imatge val més que mil paraules”, i així ho crec.

OBJECTIUS

L’objectiu d’aquest treball és veure des d’un punt de vista més intern la

vivència de les persones que es dediquen al cultiu, i veure l’evolució de l’oliva,

els tractaments, etc. que fan falta per a que arribi amb bones condicions per a

la collita. Perquè jo sempre he anat a l’hivern quan el fruit ja està a l’arbre, per

tant un objectiu és veure tot el necessari per al conreu de l’olivera durant l’any.

També veure els diferents tipus d’olis que es produeixen, i les diferents

varietats d’olives, i a més a més, vull recerca en la repercussió al llarg de les

generacions sobre aquesta tradició mil·lenària.

Així és, que el meu treball no te un únic objectiu, sinó que la meva

principal intenció, és recerca i obtenir més coneixements sobre els aspectes

relacionats amb l’olivera, i que de vegades passen desapercebuts.

Page 10: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

9

1. L’OLIVERA

L’olivera és un arbre perenne que pertany a la família Oleaceae. Però,

com en tota espècie hi ha diferents varietats, concretament 600 espècies. En

aquest cas l’espècie que jo tractaré és l’Olea Europae, la comuna de la regió

mediterrània. L’altura de l’olivera pot ser d’uns 15 metres com a màxim i pot

arribar a assolir milers d’anys.

L’arrel és la principal part de l’arbre per aconseguir l’aliment. Hi ha una

series d’arrels principals i en van creixent de secundaries que són més petites i

són les que absorbeixen fàcilment els nutrients.

El tronc és molt curt, perquè se sol dividir ràpidament en branques

gruixudes, les quals es divideixen successivament i donen lloc a la copa de

l’arbre.

Les fulles són perennes, dures i estretes, tenen una forma oval,

allargades i senzilles, són de color verd fosc per la part superior i per la part

inferior d’un color gris platejat.

Les parts reproductives, que són unes flors de color blanc [Figura 1],

comencen a florir al març, són petites i apareixen agrupades. Però aquesta

formació de les flors ja s’ha iniciat durant la tardor de l’any anterior.

A l’estiu apareixen els fruits, les olives [Figura 2], però amb unes

dimensions molt diminutes i van creixent fins l’hivern, època en què es cullen.

Figura 1. Durant el període de la primavera es

van reproduint les flors.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 2. Olives durant el mes de juliol.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 11: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

10

1.1 L’ORIGEN

Els orígens de l’olivera, a dia d’avui, encara no es coneixen del tot segur i

continuen sent motiu de discussió. Tot i això, es creu que l’origen de l’olivera es

remunta a l’Era Terciària, abans de l’aparició de l’home i es situa a la zona de

l’Àsia Menor. Tots els botànics estan d’acord que l’olivera procedeix de la

domesticació de l’ullastre1.

L’olivera és un dels arbres més representatius del Mediterrani, però d’on

prové? Molts historiadors afirmen que prové de Persia, altres de la Vall del Nil i

altres de la Vall del Jordà. Però la gran majoria diuen que prové de l’antiga

Mesopotàmia (4.000a.C), des d’on es va anar expandint per la resta de països

[Figura 3].

A la península Ibèrica, s’ha datat la existència d’oliveres des de temps

prehistòrics, ja que s’han trobat restes del pinyol de l’oliva.

1 Arbust o arbre semblant a l’olivera, però més petit i que fa un fruit que no es pot aprofitar per fer oli.

Figura 3. Difusió de l’agricultura de l’olivera, des del focus originari, Mesopotàmia.

(El aceite de oliva, alma del Mediterráneo. José Mataix i Javier Barbancho)

Page 12: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

11

1.2 CONTEXT HISTÒRIC

El cultiu de l’olivera va començar fa uns 12.000 anys a l’Àsia Menor i es

va anar estenent pel Mediterrani [Figura 4]. Grecs, fenicis, romans, jueus,

cartaginesos, àrabs i hispans el va convertir en una part fonamental de la seva

vida diària i econòmica. Es van organitzar diferents vaixells, i van expandir el

comerç des de la Costa d’Àsia fins a la d’Àfrica, passant per l’Egeu i arribant a

l’extrem occidental d’Italià i a Espanya pel Mediterrani. El transport va ser per

via marítima, perquè per via terrestre era el doble de car.

1.2.1 Els fenicis, els ibers i els grecs

Els fenicis (2.500a.C.) van ser un dels primers pobles que van iniciar el

comerç a l’època antiga, gràcies a les seves rutes comercials, i amb les

colònies van establir intercanvis amb altres tribus del Mediterrani. La civilització

fenícia va portar el cultiu oriental de l’olivera a terres iberes i ho van estendre

entre els seus pobladors. Amb el temps els ibers van aprendre a empeltar els

ullastres i convertir-los en oliveres de consum. L’oli es va convertir en l’element

principal de la dieta d’intercanvi. Així és com el nostre or líquid, comença a

viatjar per aigües del Mediterrani.

Figura 4. Colonització del Mediterrani per grecs i fenicis.

(El aceite de oliva, alma del Mediterráneo. José Mataix i Javier Barbanch)

Page 13: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

12

En la cultura grega, l’olivera també es remunta al 2.500a.C. És en aquesta

cultura on l’olivera adquireix més protagonisme. Les oliveres i el seu oli estan

presents en tot moment en la història de Grècia. Els grecs, també van

comercialitzat i un dels producte d’intercanvi era l’oli d’oliva.

1.2.2 L’època de l’abundància: l’Imperi Romà

Mentre s’expandeix l’Imperi Romà, hi va haver una gran presència del

cultiu de l’olivera per tots els pobles del Mediterrani. A la Península Ibèrica

aquest cultiu s’incrementa i ja no s’abandonarà mai més. Els romans milloren

notablement els mètodes de conreu, recol·lecció i emmagatzematge de l’oli. Els

olis d’Hispània eren considerats com els de màxima qualitat. Per als romans

l’oli era considerat com un luxe. L’oli d’oliva també va ser usat en la il·luminació

dels habitatges d’aquells temps.

1.2.3 L’olivera a l’època dels àrabs

Quan arriben els àrabs a la Península es produeix una millora al món

agrari. Els àrabs van ampliar el conreu de les oliveres per totes les terres de Al-

Andalús, introduint noves varietats perfectament adaptades. Moltes de les

olives van començar a ser destinades per a menjar i van formar part de moltes

receptes. Referent als olis, milloren la seva tècnica d’extracció [Figura 5]

aconseguint una àmplia sèrie d’olis de diferent qualitat.

A partir d’aquest moment, l’oli d’oliva també servirà per fer nombrosos

medicaments i ungüents.

Figura 5. Trapetum: es

creu que podria ser un dels

primers rodets per aixafar

les olives.

(El aceite de oliva, alma del

Mediterráneo. José Mataix i

Javier Barbancho)

Page 14: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

13

1.2.4 Del segle XV fins a mitjans del segle XX

Durant el segle XV i mitjans del XIX hi ha poca documentació sobre el

conreu de l’olivera. La poca informació que hi ha explica el creixement d’una

gran quantitat d’oliveres al Baix Ebre i les Garrigues.

Passat el temps, i un cop s’havia produït el descobriment d’Amèrica,

Espanya va portar l’olivera al nou continent.

Algun temps després, uns delinqüents van mesclar oli d’oliva amb oli

desnaturalitzat. Això va provocar que Espanya no exportes oli d’oliva, només

que a Itàlia, la qual va aprofitar la noticia per posar al mercat gran quantitat

d’oli.

Entre mitjans del segle XIX i mitjans del XX, es produeixen més

plantacions d’oliveres. Com més olives, més molins. Com més molins, més oli.

Com més oli, més comerç. I com més comerç, més diners... Fins l’arribada de

la Guerra Civil espanyola del 36, època en què els camps tornen a deixar-se

deserts, com a la Guerra del Francès, perquè la població masculina està lluitant

a la guerra. En la batalla de l’Ebre, bona part dels camps d’oliveres seran llocs

de combats.

1.2.5 De mitjans del segle XX fins els nostres dies

Un cop acabada la Guerra Civil, la població que ha sobreviscut a la guerra

torna a l’activitat agrària de l’olivera, però les finques no tornen a estar en

bones condicions fins l’any 1943. És en aquest moment quan hi destaca una

activitat econòmica de postguerra anomenada “estraperlo”.

L’estat intentava gestionar directament tota la producció que es produïa

a Espanya, per a poder vendre tots els seus productes i comprar-ne d’altres a

països estrangers, perquè a causa de la Guerra Civil, el país havia quedat en

ruïna. L’oli era un producte que tampoc se n’escapava d’aquesta gestió de

l’Estat. Els pagesos, productors d’oli de les Terres de l’Ebre, s’inventaven

qualsevol estratègia per esquivar la llei, i treure el màxim profit amb la

il·legalitat, ja que feia pujar el preu de l’oli d’una manera desproporcionada en

el comerç estraperlista.

Page 15: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

14

A causa de l’escassetat de productes bàsics, van aparèixer las cartillas

de racionamiento [Figura 6] i [Figura 7], on es registrava la quantitat de productes que

podia adquirir cadascú. L’Estat intentava aturar aquesta escassetat confiscant

als pagesos una part del que produïen. És per això que quan el pagesos

anaven al molí a vendre les olives o a fer oli, s’hi trobaven al Delegado del

Servicio Nacional que supervisava la quantitat i se’n quedava una part

proporcional. Davant d’aquesta situació, i com és normal, els pagesos

amagaven un part de la producció per tal de fugir d’aquest control.

L’any 41, el preu del cànter d’oli (entre 15 i 16 litres) venut per l’Estat era

de cinquanta cinc pessetes (0,33€), però en canvi, si era venut en estraperlo el

preu era de cent cinquanta pessetes (0,90€). L’any 44 un cànter venut per

l’Estat valia seixanta cinc pessetes (0,39€) i en estraperlo cinc-centes pessetes

(3€).

La gent del poble s’ajudaven entre si, per poder sobreviure. Per

exemple, a la Ràpita, el moliner ajudava els pagesos deixant-los moldre l’oli de

nit, quan no venia la inspecció de la Fiscalia de Tasses.

Figura 6. Cartillas de Racionamiento.

(Imatge cedida: “Memoria Visual de Espanya”, A. Arteseros)

Page 16: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

15

Durant els últims cents anys, la vida del pagès ha evolucionat poc, per no

dir, pràcticament res. Però, en la forma de collita si que s’ha evolucionat. Hi va

haver una pèrdua important de gent que va deixar el cultiu de l’olivera al 1956 a

causa d’una gran gelada. L’any setanta en va haver una altra que va fer que

tornes a baixar la producció.

I en els últims anys, la producció encara a baixat molt més a causa de

l’encariment de la mà d’obra, l’estancament dels preus agraris i la successiva

mecanització del camp, i per la inseguretat de la collita. Això ha fet que molta

gent es traslladi al camp de la indústria, per a tenir un sou segur a final de mes.

Tot i aquesta baixa de personal al camp, en els últims anys, Espanya ha

passat a ser el major productor d’oli hi ha col·locar en el mercat internacional

un producte d’excel·lent qualitat, l’oli d’oliva.

Figura 7. Taula del racionament de la quantitat de productes

Racionament diari

Llet Pa

Carn Porc

Fruites Sopa

Patates Verdures

¼ litre. ½ quilo 100 gr. 25 gr. 500gr. 50 gr. 250 gr. 100gr

Tres cops a la setmana

Peix Arròs Sucre Ous

200 gr. 100gr. 50gr

2 unitats

Un cop a la setmana

Oli Cafè

Carbó Sabó

Formatge Bacallà Embotit

Conserves de carn o peix

½ litre 50 gr. 2kg.

400 gr. 100 kg. 100 gr. 100 gr. 250 gr.

Page 17: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

16

1.3 LOCALITZACIÓ

L’extens cultiu de l’arbre, el desenvolupament continu de tècniques per

elaborar oli, i el seu consum abundant, es va enfortir i mantenir fins als nostres

dies, en els quals la dieta mediterrània destaca per l’oli d’oliva.

El conreu de l’olivera va desbordar la conca mediterrània, de la mà dels

conqueridors espanyols i portuguesos desitjosos d’oli d’oliva en les noves

colònies. Avui dia, l’olivera apareix d’una banda a l’altra del mediterrani, i fins i

tot en àrees no mediterrànies.

Avui en dia, hi ha oliveres a Americà del nord, del centre i del sud, a Xina,

Vietnam, Oceania Meridional i al sud d’Àfrica [Figura 8]. L’olivera es troba en tots

els continents i l’oli torna a ser protagonista.

Figura 8. Les zones de verd indiquen les àrees del conreu de l’olivera.

(Mediterrània, Ramon Folch – Lluís Ferrés – Miquel Monge).

Page 18: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

17

1.3.1 Espanya

Espanya és el major productor mundial d’oli d’oliva, amb un gran qualitat

que queda demostrada amb les 27 D.O.2 La gran majora se troben a Andalusia

i Catalunya.

Espanya compta amb oliveres repartides per casi tot el territori, el que

comporta que sigui un dels primers països en producció d’olives al món.

Les diverses zones d’Espanya presenten diverses varietats: [Figura 9]

Zona 1: Predomina la Picual

Zona 2: Destaca la Hojiblanca

Zona 3: Camamilla i Gordal Sevillana

Zona 4: Verdial de Vélez-Màlaga i Picual d'Almeria

Zona 5: Càceres i Morisca

Zona 6: Noguerola

Zona 7: Villalonga

Zona 8: Empeltre i Farga

Zona 9: Farga, Sevillenca i Morrut

Zona 10: Arbequina

2 Denominació d'origen (DO) és un tipus d'indicació geogràfica aplicada a un producte agrícola o alimentari, amb unes

qualitats i característiques exclusivament al medi geogràfic en què es produeix, transforma i elabora.

Figura 9. Localització de l’olivera i varietat predominant.

(Xavi Reverté)

Page 19: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

18

1.3.2 Terres de l’Ebre

L’olivera és el cultiu predominant a les Terres de l’Ebre (61.624ha) [Figura

10]. En alguns indrets, com a la Terra Alta i al Baix Priorat acostuma a aparèixer

acompanyada de la vinya. Al Baix Ebre i al Montsià, en canvi, hi predominen

les grans extensions d’oliveres, en gran part, en forma de monocultiu.

El Baix Ebre-Montsià és la zona productora més productiva, els municipis

més destacats són:

Baix Ebre: Aldover, l’Ametlla de Mar, Xerta, el Perelló, Roquetes,

Tortosa

Montsià: la Sénia, Freginals, la Galera, Godall, Santa Bàrbara,

Ulldecona i Mas de Barberans.

Figura 10. Distribució de les varietats d’oliveres.

(El Olivo: situación y perspectivaas. Joan Tous Martí)

Page 20: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

19

2. EVOLUCIÓ DEL PATRIMONI RURAL

En pocs anys, les coses han evolucionat ràpidament. Des de les cases on

vivien, la indumentària, els valors i les opinions. Quedar clar que els conceptes

actuals són completament diferents dels de fa uns anys, no cal anar molt

enrere en el temps per comprovar-ho. Ens podem fixar amb el pensament dels

nostres avis i amb els nostres per confirmar els canvis. Per això en aquest punt

mostraré l’evolució.

2.1 HÀBITAT

Fa uns anys, la gent no tenia els luxes dels quals disposem avui en dia.

L’habitatge era com una mena de casa de pagès. Exteriorment [Figura 11] es podia

dividir l’habitatge en dos, una la casa on vivia el pagès i l’animal, i l’altra com

una mena de sopluig [Figura 12] on s’hi guarda el carro i les eines de treball.

L’habitatge era un espai molt reduït. Dintre de la casa també convivia

l’animal, perquè era on estava el corral [Figura 13]. A dalt de l’estable dormia el

pagès i la família, sense cap mena de comoditats. Segons m’han explicat

algunes persones, a un mateix llit arribaven a dormir fins a sis persones, tres

dalt i tres baix. Com és lògic, la higiene de l’estable havia de ser exhaustiva,

dins dels recursos que tenien. Ja que si no l’olor feia impossible la convivència.

Figura 11. Reproducció d’una casa de pagès a la

fira de Jesús.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 12. El sopluig.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 21: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

20

A davant hi havia una xemeneia [Figura 14] per donar calor a l’habitatge quan

arribava el fred de l’hivern. Totes les estàncies de la casa estaven juntes, no hi

havia portes. La cuina [Figura 15] era molt petita, no era com el concepte que

entenem avui en dia. No disposava ni de nevera, ni aigua corrent, ni pica per a

netejar els plats... Tan sols tenia un lloc per a posar els plats i el lloc suficient

per a preparar el menjar.

Figura 13. A sota l’animal, i a dalt lloc on dormien.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 14. La xemeneia amb

una olla de menjar.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 15. La cuina amb els plats a

dalt.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 22: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

21

El menjador [Figura 16] disposava d’una petita taula on poder seure per a

menjar, i al darrere i havia com un armari [Figura 17] on s’hi guardava el menjar per

a protegir-lo dels insectes. I en algunes cases també s’hi podia trobar com una

mena de pou [Figura 18] d’on podien accedir a l’aigua. El bater estava al carrer i

era comú.

Figura 16. El menjador amb la taula i el

plat amb una sardina “de casco”.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 17. L’armari amb botifarres, pa...

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 18. El pou, no totes les cases en tenien.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 23: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

22

2.1.1 Estris domèstics

Un dels productes bàsics del mediterrani és i era, l’oli d’oliva. A pesar de

l’habitatge, tant si vivien en cases urbanes o en casetes o als masos, l’oli era

present. A la cuina era indispensable per a l’alimentació, i a la resta de la casa

també s’hi trobava com a element lumínic. No tan sols era usat en aquests

casos, si no que també per a usos domèstics com ara el conegut sabó moll,

molt utilitzat per a rentar-se i també netejar la roba. I per a usos medicinals.

Com podem veure, l’oli abastia unes amplies necessitats, d’aquí que sigui tan

apreciat.

Els estris domèstics més principals eren els següents:

Figura 19. Setrill. Recipient amb ansa

que serveix per tenir a taula l’oli d’oliva.

(Xavi Reverté,2013)

Figura 20. Foguerill, caldera i cullera

gran. Usats per cuinar.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 24: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

23

Figura 21. Llumener o cresol. Antic recipient

usat per fer llum amb l’oli d’oliva. A dintre hi ha

una metxa impregnada d’oli.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 22. Gerra d’oli. Usada per

emmagatzemar l’oli d’oliva durant tot l’any.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 23. Diverses gerres. Usades per posar

olives en conserva, trencades o amb sosa. O

per conservar carns amb l’oli...

(Xavi Reverté, 2013)

Page 25: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

24

2.2 INDUMENTÀRIA

Es podria dir que el que menys ha canviat en aquests anys és la forma de

vestir. La indumentària per anar a l’oliva no té gaire cosa en concret.

Segons expliquen els homes grans que antigament anaven a plegar,

portaven roba de coto, uns pantalons, principalment blaus, jerseis i jaquetes

vells “empelfats” o de llana per a no patir fred els dies que en feia molt.

I segons les dones, elles anaven sempre en faldetes [Figura 24] mai en

pantalons. I a dalt portaven una jaqueta vella, i/o un jersei “empelfat” depenent

del fred i una toca3 [Figura 25]. Moltes també portaven mocadors al cap. Pel que

fa a les sabates eren velles, cap tipus concret. La misèria arribava a tal extrems

que moltes anaven amb sabates trencades i els ho sortien els dits pel davant.

3 Lligadura femenina de tela que cobreix el cap i les espatlles

Figura 24. Típiques faldetes per anar a

l’oliva.

(Xavi Reverte, 2013)

Figura 25. La toca cobria del fred a les dones.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 26: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

25

Actualment, tant els homes com les dones vesteixen de forma semblant.

No hi ha gran varietat de roba. O se sol anar amb mono [Figura27] o amb roba

vella. Principalment, la gent sol anar en mono i a sota porta roba vella. Perquè

així, durant el dia treballes amb el mono i al final del dia, quan ja has acabat, et

treus el mono, el qual està ple de grassa d’oliva, i et quedes amb la roba neta. I

també s’utilitzen guants elàstics per a treballar.

Figura 26. Grup de dones de Santa Barbera plegant olives amb la vestidura

típica, a mitjans segle XX.

Figura 27. Mono i guants, vestimenta actual.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 27: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

26

2.3 FORMA DE COLLITA

L’habitatge juntament amb la forma de collita són les dues coses que més

han evolucionat. En el terreny de l’olivera s’ha produït una enorme

mecanització de la forma de treballar. Tornant anys enrere, com és evident, hi

havia diverses formes de plegar olives, perquè cada família o pagès tenia les

seves tècniques de fer-ho.

Depenent de la situació econòmica de cada família la gent disposava de

més eines o no per agilitzar la feina.

Algunes famílies no disposaven de borrasses i llavors la seva feina era

molt més dura. Primerament, feien caure les olives de dalt l’arbre, i al caure

aquestes es barrejaven amb les que ja feia temps que estaven al terra, a causa

del vent, de madura més aviat, etc. Un cop ja estaven al terra, les dones havien

d’anar una per una recollint-les [Figura 28] amb l’ajut de les ungles (no les seves,

sinó unes de ferro que facilitaven la feina), i ficant les olives a dintre dels

cabassos. És clar, si l’olivera era molt gran es podien passar hores i hores fent

una sola olivera. Les que feien la feina d’anar plegant les olives del terra eren

les dones, perquè els homes feien caure les olives de dalt l’arbre, amb canyes

o amb rascletes. La cosa no era tant fàcil, ja que les oliveres on les dones

plegaven estaven plenes d’herbes. Per això, un cop s’havien plegat les olives,

els homes llauraven les oliveres amb l’ajuda dels cavalls per treure les males

herbes i deixar l’olivera neta.

Figura 28. Dones plegant olives a mans.

Page 28: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

27

Un cop acabat, les olives es ficaven en sacs i depenent de si es volien

vendre o no, eren portades directament o no al molí. En el cas que les olives

fossin per a vendre es portaven al molí un cop acabada la jornada, però si eren

per a fer oli es deixaven a casa. El moliner demanava un mínim de barcelles4

per a poder moldre, per això els pagesos guardaven les olives a casa fins tenir

el mínim establert.

Aquest procediment a part de costos de temps i dur, no donava uns bons

resultats perquè les olives bones (les de dalt l’arbre) eren barrejades amb les

dolentes (les del terra). Això provocava que l’oli no sigues bo, i el grau

d’acidesa sigues elevat.

Una altra forma de collita era amb borrasses. Primerament, es plegaven

les olives, que ja estaven al terra, amb les ungles o la gent amb més diners

amb màquines de plegar olives. Un cop plegades es ficaven les borrasses per

sota de l’olivera, cobrint-la tota, i es començava a picar per fer caure les olives.

Quan totes les olives ja estaven a les borrasses s’anaven ensacant en sacs. A

partir d’aquí, el procediment és igual que en l’anterior cas, tot depenia de si

eren per a vendre o per a moldre.

En aquest cas, s’estalviava més temps i s’aconseguien uns millors

resultats perquè es distingien les olives de dalt l’arbre amb les del terra.

En l’actualitat, les coses han evolucionat i la majoria de la població ja

treballa amb màquines que agilitzen la feina. Tot i que hi ha sectors que encara

treballen de forma antiga, la major part s’organitzen de forma mecànica.

Primerament el que es fa és passar la màquina de plegar olives, per

recollir les olives que han caigut al terra. Tot seguit, es fiquen les borrasses al

terra per cobrir l’olivera i fer caure les olives amb les màquines, i les altres

persones repassen l’olivera per si n’han quedat [Figura 29]. Hi ha diverses

màquines per a fer-les caure, de bateria, de compressor, etc.

4 Antic recipient que tenia la capacitat de mesurar volums d’olives.

Page 29: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

28

Aquestes màquines s’anomenen vibradores. En el cas de les vibradores

elèctriques (de bateria) consisteix en portar la motxilla (bateria) a l’esquena

amb la màquina a les mans, i al final de la màquina hi ha unes varetes que fan

tremolar les olives i les fan caure.

Aquesta màquina també existeix sense motxilla. En lloc de la motxilla hi

ha un compressor, el qual està al terra i la resta del funcionament és

exactament igual. Aquesta màquina disposa a part de l’opció de varetes, d’un

ganxo que s’enganxa a una branca principal de l’olivera i sacseja la part de

l’olivera enganxada i fa caure les olives.

A gran escala, trobem tractors vibradors que realitzen la mateixa funció,

però de forma diferent. L’olivera és coberta de forma circular, no per les

borrasses habituals sinó per una mena de plàstics que porta el tractor. Una

peça s’enganxa a la soca de l’arbre i fa tremor l’arbre i cauen les olives.

Figura 29. Repassant l’olivera per on acabava de passar la màquina.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 30: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

29

Exceptuant la collita del tractor, en els altres casos, quan les olives estan

a les borrasses, es recullen les borrasses per ajuntar les olives en un mateix

lloc. Un cop juntes es neteja una mica la fulla que a pogut caure a causa de la

vibració [Figura 30].

Llavors es poden ficar en sacs o en basquets [Figura 31] o a granel [Figura 32].

Aquesta última forma és la més practica de totes. Tot seguit, poden ser

portades al molí, ja que actualment no fa faltar tenir cap mínim per a ser

venudes o mòltes. Només fa faltar concertar l’hora de la mòlta.

Figura 31. Olives ficades en basquets.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 32. Olives a granel dintre d’un remolc.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 30. Netejant les olives de la fulla.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 31: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

30

Aquesta mecanització evita la pèrdua de temps, perquè mentre uns estan

a una olivera fent caure les olives, els altres poden anar preparant la següent,

d’aquesta manera tant les persones que escarren com les que preparen les

borrasses no paren mai [Figura 33].

Tot i aquesta industrialització, en algunes zones la collita de l’oliva encara

es fa de forma tradicional. En alguns llocs, com per exemple la Galera, es

pleguen les olives del terra i tot seguit unes màquines vibradores fan caure les

olives de dalt l’arbre al terra sense haver ficat cap mena de borrassa. Un cop

caigudes, les màquines de plegar olives o unes grans màquines

especialitzades recullen les olives recent caigudes al terra.

Figura 33. Organització de diferents formes de treball.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 32: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

31

2.3.1 Eines i/o màquines antigues

Les dones posaven les olives que plegaven en cabassos de mitja barcella

i de barcella i mitja, i els homes els recollien i passaven les olives en cabassos

de dos barcelles. Tot seguit, les abocaven al porgador per separar les olives de

les impureses i passaven les olives en sacs. Les eines més usades per a

plegar olives eren les següents:

Figura 34. Rasqueta. Usada

per fer caure les olives,

pentinant les rames d’olivera.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 35. Escala de plegar.

Usada pels pagesos durant la

plega per fer caure les olives

de les rames més altres.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 36. Barcella. Usada

com a mesura bàsica de les

olives.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 37. Porgador. Usat pels

jornalers, mentre les plegadores

treballen, per separar les olives

de les fulles, pedretes... amb les

quals s’han plegat.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 38. Canyes

d’escarrar. Usades pels

homes per fer caure les

olives de l’arbre durant la

plega.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 39. Màquina de plegar.

Usada per plegar olives del terra.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 33: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

32

Fins els anys 1910-1920, es conreava una gran varietat d’oliveres, i la

lluita contra les plagues de l’olivera era constant. Es va poder trobar remei a

algunes plagues a base d’aplicar tractaments als arbres.

Figura 40. Cabàs de

plegar. Usat per plegar

olives a mà, per tirar-les al

porgador, ensacar-les, etc.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 41. Cabasset de

plegar. Usat per iniciar

les xiquetes en les feines

de plegar.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 42. Ungles. Llauneta

corbada que les plegadores

d’olives s’ajustaven als dits

índex i gros per a plegar-les a

mà.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 44. Sorrac d’esllemenar. Usat per

traure rames petites de les oliveres.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 43. Mosquers. Usat per

combatre la plaga de la mosca

de l’olivera que provoca danys

a les collites en produir la

caiguda prematura de les

olives de l’arbre.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 34: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

33

Figura 47. Sorrac. Usat per esllemenar

les rames gruixudes de les oliveres.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 45. Maça. Usada per

partir els troncs d’olivera,

donant forts cops als tascons.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 48. Sorrac de dos mans amb

funda. Usat per serrar els troncs i les

rames més gruixudes de les oliveres.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 49. Triscadó. Usat per doblegar, a

dreta i esquerra alternativament, les dents

dels sorracs d’esllemenar.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 46. Tascons. Usats amb

la maça per partir els troncs

d’olivera.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 35: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

34

Figura 51. Aixada amb pic.

Usada per tallar els pollissos i

per cavar al voltant de la soca

de les oliveres.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 50. Llima. Usada per

esmolar, dent a dent, el petit tall

de les dents dels sorracs

d’esllemenar.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 52. Màquina d’arruixar. Posterior als Mosquers.

S’usa per arruixar les oliveres amb els plaguicides.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 36: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

35

2.3.2 Borrasses

Les borrasses [Figura 53] són com una mena de llençol que es fiquen a sota

l’olivera, al terra, i serveixen per a facilitar la tasca de recol·lecció. Les olives

cauen a sobre i un cop s’ha acabat de fer-les caure, es recullen les borrasses i

queden totes les olives juntes.

Antigament, depenent de l’economia que tenia la família i dels mètodes de

treballs, disposaven de borrasses o no. Les borrasses eren petites i en feien

falta unes quantes per arribar a cobrir el terra de l’olivera.

En l’actualitat, n’hi ha de diferents mides. La majoria d’elles grans perquè

d’aquesta forma tens la possibilitat de tapar molt més lloc sense haver

d’utilitzar-ne moltes.

Figura 53. Olivera amb borrasses al terra.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 37: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

36

2.3.3 Eines i/o màquines modernes

Tal i com explica el punt 2.3.1, hi havia diverses eines que els pagesos en

feien ús per a la collita. Doncs, avui en dia també se’n troben, moltes d’elles

semblants, però més modernes.

Figura 54. Rascleta. Per a pentinar les

rames de l’olivera i així fer caure les olives.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 55. Màquina de plegar olives. Eina

manual que al passar per damunt de les

olives caigudes, aquestes queden

enganxades i van a parar al recipient de

davant.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 56. Màquina vibradora. A l’esquena

la motxilla i a les mans la màquina per fer

caure les olives.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 38: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

37

Moltes de les eines d’abans com ara l’aixada amb pic, els sorracs, les

canyes d’escarrar, etc., continuen sent semblants.

Figura 58. Cabassos. Usats per abocar les olives que s’han

recollit a les borrasses.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 57. Motoserra. Aparell que s’usa per

tallar de través branques, arbres, etc.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 39: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

38

2.4 REPERCUSSIÓ AL LLARG DE LES GENERACIONS

Després d’haver analitzat els aspectes més principals per a poder

observar l’evolució del patrimoni rural, és obvi que en pocs anys la vida ha

evolucionat ràpidament.

Un cop detallat l’hàbitat, la indumentària, i la forma de collita, una persona

sense coneixements sobre el tema, podria dir que les comparacions fetes entre

el temps d’abans i l’actualitat són de moltes generacions enrere. Però, en

realitat tan sols parlem de tres generacions. La dels nostres pares, la dels avis i

la dels besavis, és a dir, sobre el 1920. Tres generacions són les que han

passat per a observar aquest canvi si no brusc, impactant.

Sembla mentida creure que no fa tant i tant que la llum existeix. O que la

gent disposi de dos o més televisions a casa, o que cada persona tingui un

telèfon a la seva llar. Per a nosaltres, els joves, no és d’estranyar totes

aquestes coses, però per a la societat més gran sí, i és normal. El que per a

nosaltres és totalment normal i corrent del dia a dia, per a aquestes persones

més grans no ho és.

Avui dia, moltes persones grans continuen sorprenent-se de les noves

tecnologies. Per exemple, els joves estem totalment acostumats ha conviure

amb mòbils, però moltes persones grans quan les entrevistava per a fer aquest

apartat del treball, no es podien creure que estava gravant amb el telèfon tot el

que deien.

Pel que fa a la repercussió sobre el punt de vista de les diverses

generacions va d’un extrem a un altre. Les generacions més grans expliquen

que es passaven la vida al camp, ajudant a les famílies. La majoria van anar

molt poc a l’escola, gairebé tots expliquen que varen anar fins als 12 anys. A

partir d’aquesta edat, es dedicaven al cent per cent a les feines agrícoles amb

la seva família. I quan arribaven de tarda-nit a casa, anaven una hora o hora i

mitja a un repàs, per a adquirir els coneixements bàsics. En aquelles èpoques

tan dures, un cop passada la guerra civil, l’important era sobreviure a la fam i a

la misèria. La gran majoria vivien exclusivament dels beneficis que els

proporcionava el camp. Crida bastant l’atenció la resposta en què gairebé totes

Page 40: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

39

aquestes persones coincideixen, quan se’ls preguntava si anaven al camp

perquè els obligaven o perquè anaven en ganes. Gairebé tots donen a

entendre que anaven perquè era la seva obligació. Crec que aquí queda

reflexada gran part de la mentalitat d’aquells temps. Aquestes persones, les

quals van sofrir tant, tenen una visió completament diferent amb comparació de

la joventut d’avui. També diuen que avui en dia els joves estan molt mal criats i

que se’ls ho permet tot. Afirmen que el problema que cada vegada hi hagi

menys persones treballant els camps és perquè és tot molt barat, perquè

qüestió de feina no és, perquè de feina n’hi ha a cabassos al camp.

Les persones que es troben a l’equador de la vida més o menys tenen la

mateixa opinió, ja que moltes d’elles es van criar al camp també. Tot i que van

anar a l’escola a diferenciar dels seus pares, els dies que tenien festa o durant

els caps de setmanes anaven a ajudar la família, perquè es podria dir que les

economies familiars anaven una mica justes encara. Per això, s’havien de

guanyar la vida en les opcions que tenien, i en aquell temps era el camp.

Els canvis arriben en la joventut d’ara. La visió del món ha canviat bastant

i la forma de guanyar-se la vida també. Són moltes les persones parades,

algunes amb estudis i altres sense. Però, tot i aquesta manca de feina, el camp

està sense treballadors. El nivell de vida actual no és compatible amb les

solucions que dóna el camp. La visió que avui dia tenen el joves és que amb el

camp no pots arriba a viure, no produeix prou beneficis, i mai tens res

assegurat, perquè a causa del mal temps ho pots perdre tot.

La majoria aposten pels seus estudis i esperen que en un futur les coses

prosperin i vagin a millor. Tot i que dins d’aquesta etapa trobem persones que

van al camp a gust, per ajudar a les seves famílies, d’altres que van obligades

pels seus pares, i d’altres que els seus pares no les obliguen anar i prefereixen

quedar-se a casa o sortir de festa abans que ajudar a la família.

Però, totes aquestes persones coincideixen que primerament són els seus

estudis, perquè saben que del camp no es podrà viure, tal i com passava en

altres temps. Els pares d’aquests joves també els donen suport amb els estudis

perquè saben que és el millor per als seus fills.

Page 41: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

40

3. PROPIETATS AMBIENTALS PER A L’OLIVERA

El vent de mestral, els hiverns suaus, estius càlids i secs, i uns terrenys

que es troben a poca alçada respecte el nivell del mar són elements naturals

que aporten singularitat a les nostres oliveres. Així que l’olivera és un cultiu

propi del clima mediterrani. Principalment, l’olivera de cultiu la podem trobar en

grans extensions.

Les propietats per a una bona producció són la llum i l’aigua. Aquests dos

elements juguen un paper important i són els que condicionen que hi hagi un

bon resultat al final de la campanya.

La disponibilitat de nutrients al sòl, no és un factor vital per a l’hàbitat del

sòl, ja que aquests nutrients es poden aportar mitjançant els adobs. Les

oliveres disposen d’arrels, tronc, etc. on poden guardar els nutrients.

El reg evita que durant l’any l’olivera pateixi set, i per tant, si no en pateix

la producció és més estable. Està demostrat que durant els anys de sèquia la

producció és inferior, perquè l’olivera ha patit i no ha produït tantes olives i les

poques que ha produït, moltes d’elles estan “arrugades” com a conseqüència

de la manca d’aigua. Però, aquestes olives “arrugades” seran millor per a la

producció perquè contindran millor oli, que no pas les que no hauran patit set,

ja que l’oli que s’obté és més suau.

La temperatura idònia per al cultiu de l’olivera és entre 16ºC i 22ºC, però

l’arbre resisteix temperatures de fins a -7ºC i fins més de 40ºC. La llum també

és important perquè la falta d’aquesta produeix modificacions en la collita. Les

zones de l’arbre on arriba més el sol és on més fruits s’hi produeixen.

Figura 59. Vistes del sòl d’oliveres

(Xavi Reverté, 2013)

Page 42: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

41

4. CONREU DE L’OLIVERA

L’olivera és l’arbre que dóna lloc al nostre or líquid, el qual molta gent té el

gust de degustar-lo. Però, per que aquest or líquid sigui bo i de qualitat fa falta

fer un bon seguiment a l’olivera.

4.1 MALALTIES/PLAGUES I TRACTAMENTS

L’olivera és un arbre molt vulnerable als atacs enemics. Tot i això, els

agricultors que conreen l’olivera saben que dins dels que cap són poques les

plagues i les malalties que es veuen obligats a controlar, gràcies que l’olivera

s’ha adaptat a l’ambient mediterrani. Però, les malalties i plagues que hi ha, són

causants d’un efecte bastant considerable en el rendiment de l’olivera. Ja que

poden afectar a una disminució de la qualitat de l’oli, de les olives, etc.

Hi ha una sèrie de malalties i plagues que són les que principalment

afecten l’olivera, i les quals explicaré. Evidentment, hi ha altres plagues i

malalties secundaries [Figura 60].

PLAGUES I MALALTIES PRINCIPALS

Ull de gall (repilo) Spilocaea oleagina

Mosca Dacus oleae)

Tinya o Punxó Prays oleae

Tuberculosi Pseudomones savastanoi

ALTRES PLAGUES I MALALTIES SECUNDARIES

Sarna, acariosis Aceria oleae

Glifodes Margaronia (Glyphodes) unionalis

Aranyó Liothrips oleae

Caparreta Saissetia oleae

Corc (Barrenillo) Phloetribus scarabeoides

Oliva sabonosa Gloesporium olivarum

Piral (Abichado) Euzophera pingüis

Figura 60. Plagues i malalties de l’olivera

Page 43: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

42

4.1.1 Ull de gall (Repilo)

L’ull de gall més conegut com a “repilo” és la malaltia que més afecta a les

oliveres, a causa de la seva agressió en l’arbre. La malaltia és causada per una

classe de fong anomenat Spilocaea oleagina.

Observar que l’arbre pateix aquesta malaltia és bastant fàcil, ja que s’hi

pot veure una pèrdua de fulles, perquè en les afectades podem veure com una

mena de taques circulars [Figura 61], però no sempre apareixeran aquestes

taques. De vegades, la malaltia també pot estar-hi present sense presentar

aquestes taques circulars. El fong és especialment maligne a la primavera i a

les tardors humides.

Però, el problema arriba quan el fong no tan sols ataca les fulles sinó que

també l’oliva [Figura 62]. A causa d’això es perdrà un percentatge de la collita

perquè el fruit afectat caurà al terra. En el moment en què l’oliva és atacada pel

fong deixarà de créixer perquè el fong impedirà que el fruit es pugui acabar de

desenvolupar. I a més a més, el grau d’acidesa5 augmentarà.

5 En el cas de l’oli, el grau és el percentatge que dóna l’oli un cop l’oliva ha passat pel molí.

Figura 61. Fulla afectada d’ull de gall

(Xavi Reverté, 21013)

Page 44: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

43

Per a poder evitar o controlar aquesta malaltia es recomana una sèrie de

mesures com ara, podar els arbres i un cop podats recollir totes les rames i

cremar-les. Però, això no és suficient ja que aquest fong és bastant resistent.

De forma general, poden fer-se des de 2 tractaments preventius, un a cada

època susceptible, o fins a més de 5 si l’arbre presenta problemes, per això hi

ha diferents fungicides.

4.1.2 La mosca de l’oliva (Dacus oleae)

És la primera plaga que comporta una sèrie de despeses econòmiques

considerables. Aquesta mosca [Figura 63] és exclusiva de l’olivera, es reconeix

perquè té unes ales transparents i l’abdomen amb franges. Principalment qui

causa els danys és la femella, la qual pon els ous a l’oliva després d’haver

analitzat i triat la millor. Després de pondre, surt la larva que es desenvoluparà i

sortirà un adult. Això causa que a l’oliva hi apareixi com una mena de forat pel

qual a sortit la mosca. La conseqüència més greu és que les olives es fan

malbé, cauen al terra i el pagès perd una gran part de la collita.

Figura 62. Detalls dels símptomes en l’oliva.

(El cultivo del olivo, editores científicos)

Page 45: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

44

Evidentment, la mosca també afecta la qualitat de l’oli obtingut, ja que fa

varia de forma negativa l’índex o grau d’acidesa, i a més a més, l’obertura [Figura

64] que produeix la mosca quan surt de l’oliva, fa que l’oliva s’exposi a l’entrada

de més fongs o malalties.

El tractament que hi trobem per a poder combatre aquest tipus de malaltia

és fer tractaments larvicides. Els tractaments [Figura 65] es solen fer a finals d’estiu

atacant les larves de dintre les olives. També existeixen altres tipus de

Figura 63. Mosca de l’oliva en el moment de la picadura

(Fotografia de Soleae)

Figura 64. Olives picades per la mosca

(Xavi Reverté, 2013)

Page 46: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

45

tractaments que consisteixen en tractar només la part de l’arbre que està

afectada mitjançant una proteïna hidrolitzada6 barrejada amb insecticida.

On aquesta malaltia té més incidència és a les nostres terres, les Terres

de l’Ebre. Des de la Generalitat hi ha en marxa tractaments aeris per evitar la

infecció de la mosca de l’oliva.

4.1.3 Tinya de l’olivera (Prays oleae)

Aquesta plaga és la segona que causa més importància econòmica.

L’adult és una palometa que posa els ous a les olives, i llavors surt un cuc verd

que és la larva, que fins que no es fa adulta viu a dintre del pinyol. Un cop

adulta, la larva ja és una paloma i surt de l’oliva, al sortir fa que l’oliva caigui al

terra. El període en què és produeix aquest fet sol ser entre l’agost i el

setembre.

6 Descomposició d'una substància química per l'acció de l'aigua

Figura 65. Arruixant per evitar el

desenvolupament de la mosca.

(Xavi Reverté, agost 2013)

Page 47: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

46

En aquest procés hi ha tres estat que són bastant importants:

La primera generació de la larva (fil·lòfaga) que afecta a les fulles [Figura

66].

La segona (antòfaga) afecta a les flors [Figura 67].

La tercera (capròfaga) que afecta a l’oliva fent que caiguin [Figura 68].

Figura 66. Efectes de la tinya en les fulles.

(El cultivo del olivo, editores científicos)

Figura 67. Danys en les flors

(El cultivo del olivo, editores científicos)

Figura 68. Olives amb orificis de sortida produïts per la tinya.

(El cultivo del olivo, editores científicos)

Page 48: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

47

Aquesta plaga també comporta la pèrdua d’una gran part de la collita. Per

això s’ha de fer un tractament per evitar l’efecte de la plaga, el tractament és

convenient que es dugui a terme en dos moments concrets. Quan comença la

floració, perquè en aquest període les larves encara hi són al exterior, i per això

els producte fan més efecte. I quan les larves s’estan introduint al fruit, aquest

punt és clau per intentar acabar amb el màxim de larves possibles. S’ha

d’arruixar l’arbre molt bé. Aquesta ultima generació és la que produeix més

pèrdues.

A banda dels insecticides, els fenòmens metrològics també ajuden,

perquè si l’estiu és calorós i sec mata moltes de les larves que s’estan

introduint a dintre del pinyol, però si l’estiu és suau, és molt important realitzar

el tractament, perquè sinó perdrem gran part de la collita.

4.1.4 La tuberculosi (Pseudomones savastanoi)

La tuberculosi són com una mena de “berrugues” en les rames de l’arbre

[Figura 69]. Aquestes “berrugues” o tumors no sorgeixen així com així, sinó que

apareixen a conseqüència d’unes bactèries (pseudomones) que penetren per

unes ferides que són causades perquè el fruit ha sofert algun cop, o gelades,

etc. Un cop les bactèries es troben a l’arbre, es desenvolupen a les parts

vegetatives de l‘olivera.

Figura 69. Tuberculosi a les rames

(Xavi Reverté, 2013)

Page 49: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

48

Aquesta malaltia no és capaç d’afectar tot l’arbre, tan sols afecta a les

rames en les quals hi ha ferides. En les rames afectades la producció es veu

una mica afectada.

La malaltia és incurable però tampoc preocupa molt, perquè no sol causar

gran mal i, la majoria de les oliveres infectades solen seguir vives i produint

durant anys. L’única solució que hi ha per evitar una mica la malaltia és netejar

les eines de poda i realitzar tractaments. Hi ha varis productes fitosanitaris per

tractar la malaltia.

4.2 REG I ADOBS

Tradicionalment, l’olivera ha estat un conreu lligat a l’agricultura de secà.

La utilització del regadiu ajuda a l’olivera a la producció d’una millor qualitat

d’olives. Amb l’aportació d’aigua la seva productivitat augmenta i la rendibilitat

de l’explotació també. És una tècnica adequada en totes les zones on la pluja

és un factor limitat. Però, en molts llocs, el regadiu no hi és possibles i llavors,

l’olivera tan sols disposa de l’aigua de la pluja.

La majoria de les formes de regadiu es fan mitjançant el reg per degoteig

[Figura 70]. L’aigua arriba a l’arbre per mitjà d’uns petits tubs els quals tenen uns

forats petits per on surt l’aigua. Aquest sistema també serveix per a introduir

fertilitzants. També hi ha una altra forma de reg que consisteix exactament amb

el mateix, però els tubs van per sota terra.

Figura 70. Oliveres amb sistema de reg per degoteig.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 50: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

49

Podríem dir que els adobs són el menjar de l’olivera. L’adob o “guano”, tal

i com és coneix a les nostres terres, és el principal element nutritiu. L’adob

permet augmentar la matèria orgànica del sòl. Principalment, l’adob es llença

pels voltants de l’olivera un cop a l’any, i normalment, sol ser durant els mesos

de gener i febrer. És en aquest mesos quan es produeixen més precipitacions, i

l’aigua ajuda l’adob a penetrar al sòl, per així arribar fins les arrels.

4.3 EMPELTAR

Cap persona no és perfecta, tots tenen algun problema o deficiència.

Alguns són molt baixets, d’altres més alts. Quan les dones són mares, unes

produeixen més llet que les altres... Doncs, podríem dir que això també passa

amb les oliveres.

Les oliveres produeixen unes magnífiques olives, però no sempre. Hi ha

algunes que pels motius que siguin no fan un bon rendiment (o produeixen

poca oliva, o fan l’oliva molt petita...), llavors la solució que troba el pagès

davant d’aquest fet és empeltar.

Empeltar consisteix en ajuntar una part bona d’un arbre a la part dolenta

de l’altre arbre de manera que units es comportin com un de sol. En el cas de

l’olivera s’ajunta una branca bona (que prové d’un arbre, anomenem-lo A, el

qual fa unes bones olives) a la branca de mala qualitat de l’arbre B, per a que

faci bones olives. Dins d’aquesta unió, tot i que actuaran com una sola planta,

podem distingir dues parts. Per un banda, l’arbre principal (B) que ja estava

plantat, el qual té un rendiment escàs i per això s’està intentant millorar, i d’altra

banda l’empelt (A) que és el que fa una bona producció i per això s’empeltarà

amb el que té el rendiment baix (B).

Els objectius del pagès és aconseguir una millor producció. L’època en

què es fa l’empelt és a la primavera, perquè és l’època que els arbres broten.

Page 51: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

50

4.4 PODAR

La podar és una part del cicle de l’olivera bastant important. L’acció de

podar es basa en tallar les branques innecessàries per a l’olivera, les quals

impedeixen que l’arbre pugui produir millor. Hi ha diferents tipus de poda

perquè el pagesos no tan sols la utilitzen per eliminar les branques que

molesten a l’arbre sinó que també ho fan per a donar forma, per a rejovenir

l’olivera, per produir millor, etc.

En la figura 71 s’hi pot veure diferents formes de podar, sent la número 8

la més usada pels pagesos.

Normalment, el temps de poda és un cop ja s’ha acabat de plegar les

olives. Depenent del lloc variaria uns mesos, però principalment es sol realitzar

durant els mesos de gener, febrer i març, tot i que hi ha alguns llocs que arriba

a fer-se fins i tot a l’abril.

Figura 71. Formes de podar

(El cultivo del olivo, editores científicos)

Page 52: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

51

Depenent de la quantitat de terra que tinguis d’oliveres podaràs cada any

o no. Quan podes estàs tallant part de les rames per on prompte sortiran els

brots de l’olivera [Figura 72].

El més recomanable és dividir les terres en dos parts, i un any plegar una

part de la terra i l’altre any l’altra. Perquè d’aquesta forma un any produirà una

part de la finca i l’altra no, i així ho aniràs alternant. Per això, el que molts

pagesos fan és que un any esllemenen la part que a produït olives i al cap de

dos anys farà olives, i l’altra part que no han collit ni han esllemenat donarà

olives al cap d’un any, és a dir, l’any següent.

D’aquesta forma sempre tindran assegurat una part de la collita amb unes

oliveres ben esllemenades i amb una bona producció, gràcies a què haurà

tingut un bon desenvolupament.

Es pot dir que els objectius de la poda són que l’olivera tingui una bona

forma, eliminar aquelles branques que no deixen pas a l’interior de l’olivera per

dur a terme les tasques de recol·lecció, facilitar l’entrada de la llum de sol, i

eliminar fusta i rames que són innecessàries.

Figura 72. Formes adequades o no de podar.

(El cultivo del olivo, editores científicos)

Page 53: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

52

4.5 ESLLEMENAR

Esllemenar [Figura 73] és el terme general per descriure l’acció de tallar les

males herbes que surten de la base d’un arbre, i que són perjudicials per a

l’arbre. A les terres de l’Ebre, els pagesos no solen usar molt aquest terme, si

no que solen dir “cavar soques” o “tallar pollissos”.

Tan sols és necessari una aixada i anar picant per eliminar la mala herba.

4.6 ARRUIXAR

Arruixar consisteix en tirar un líquid de manera que caigui escampat en

gotes molt petites. Es sol utilitzar a l’hora de tractar els arbres amb els seus

plaguicides corresponents, segons la malaltia que pateixen. Arruixar es pot fer

bàsicament de dos formes, o amb una bóta [Figura 74] o amb la màquina

d’arruixar.

Arruixar de forma foliar comporta una utilització més ràpida del producte

perquè les fulles ho absorbeixen més ràpidament. Algun inconvenient és que

per arruixar t’has d’assegurar que al cap de poca estona no plourà, perquè

ficant el cas que plogui els plaguicides no hauran siguts absorbits per les fulles.

I llavors, la feina feta no haurà servit per a res.

Figura 73. Procés d’esllemenar.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 54: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

53

Per a les plantacions ecològiques no es poden usar plaguicides perquè

llavors deixarien de ser-ho. Per això el que s’usa són altres recursos com ara

les trampes ecològiques. La forma més senzilla és la utilització d’una botella de

plàstic penjada d’un arbre la qual conté un producte a dintre que atreu a

l’insecte. El producte de dintre depèn de la malaltia que es vulgui tractar.

Figura 74. Arruixant amb bóta (al fons de color groc)

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 75. Plantació ecològica.

(El olivar ecológico, Manuel Pajarón)

Page 55: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

54

5. L’OLIVA

L’oliva, la qual consta de diverses parts, és el fruit de l’olivera. Aquestes

parts són tres: el pinyol (endocarpi); la polpa (mesocarpi); i la pell (exocarpi).

A l’endocarpi trobem el pinyol que és bastant dur i rugós.

Al mesocarpi hi ha la polpa, i és el lloc on es troba l’oli.

I l’exocarpi és la pell de l’oliva la qual és llisa i el color varia depenent del

grau de maduració.

L’oliva no tan sols serveix per a fer oli, si no que també pot ser usada per

a fer olives de consum.

5.1 PROCÉS EVOLUTIU DEL FRUIT

Òbviament no hi ha un procés evolutiu que compleixi exactament els

mesos en què es produeix cada procés, però tot i aquesta variació s’hi pot

establir un procés evolutiu general del fruit.

Durant l’hivern, pel mes de gener, quan s’estarà produint la recol·lecta, ja

es podrà observar uns inicis florals que donaran lloc a la següent recol·lecta.

La floració de les rames començarà a mitjans de març, època on se pot

apreciar unes petites flors a l’arbre. Però, les verdaderes flors i definitives seran

les de l’abril i maig, tot i que hi haurà més abundància de creixement de flors a

l’abril, època plena de la floració. Als inicis del maig se començaran a obrir les

flors, i es dura a terme la pol·linització i la fecundació, que durarà uns 7 dies. A

finals de maig s’hi podrà observar la caiguda dels pètals, i als inicis de juny

apareixeran uns diminuts fruits redons i/o ovalats que seran les olives.

Durant els mesos de juny fins a novembre les olives aniran augmentant

de pes i el seu color anirà passant per diverses fases, fins passar del verd al

negre/morat.

Al juliol se produirà durant uns 25 dies l’enduriment del pinyol. I en

l’arribada de l’agost l’oliva creixerà de mida fins el setembre. A l’octubre

començarà la maduració de l’oliva.

Page 56: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

55

A partir de finals de novembre fins al gener serà l’època de recol·lecció de

l’oliva, el mes en què es farà aquesta recol·lecció varia en funció de la

maduració del fruit. Com més aviat maduri més aviat s’haurà de collir.

El període de repòs hivernal de l’olivera començarà al novembre i acabarà

al gener.

Un cop acabada la plega de les olives es durà a terme la poda, que com

ja s’ha explicat en punts anteriors, es farà a finals de gener i febrer, tot variarà

segons el moment que s’acabi de plegar olives. Se cremarà tota la rama i les

cendres que desprendrà ajudaran per donar nutrients al sòl.

A partir d’aquí, el procés tornaria a començar de nou.

En l’Annex 1, hi ha tot el procés explicat amb imatges (pàgina 127/128).

5.2 VARIETATS D’OLIVES

L’origen de les varietats es deu a la selecció que van fer els primers

pobladors. Amb el pas del temps, cada varietat es va estendre per una zona

concreta, adaptant-se a les característiques geogràfiques que necessitava

cadascuna. Hi ha nombroses varietats d’olives. Cada varietat té les seves

propietats i el seu sabor. Però, les principals a les nostres terres són tres. La

morruda (prop del 50%), la sevillenca (entre un 30 i 35%) i la farga, una de les

més antigues de Catalunya (entre un 10 i 20%).

5.2.1 Farga

L’arbre és molt vigorós i de copa

espessa. És d’origen molt antic i es creu

que ja existia en època dels àrabs. L’oliva

produeix més qualitat que quantitat. És

allargada, petita i madura prompte, i de

gran resistència al fred. No fermenta ni en

l’arbre ni en el transport, cosa positiva per a

la qualitat de l’oli. Es considera susceptible

a l’ull de gall i resistent a la tuberculosi.

Page 57: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

56

5.2.2 Sevillenca

Les oliveres són resistents però

no produeixen molt de fruit. La

maduració primerenca i uniforme en

facilita la recol·lecció mecanitzada.

L’oliva és allargada. És sensible a la

sequera i amb una resistència mitjana a

les gelades. Sensible a la mosca de

l’oliva i a l’ull de gall.

5.2.3 Morruda

Les oliveres són de grandària

mitjana i no gaire antigues. Les olives

són rodones, de mida mitjana i de

maduració tardana. Aquesta maduració

tardana fa que sigui menys susceptible

al atac de la mosca de l’oliva i a la

caiguda a causa del vent. Però si que

és atacada pel l’ull de gall.

Hi ha una varietat que també s’està començant a obrir portes entre les

altres varietats a les nostres terres, l’arbequina.

Hi moltes altres varietats, però que no tenen una gran representació a les

nostres terres, però si en terres veïnes. Com per exemple l’aragonesa, la

canetera, marfil, bordenca, forastera, mançanilla, empeltre, solà...

En l’Annex 2, hi ha imatges de les diferents varietats amb menys repercussió a

les nostres terres (pàgina 129).

Page 58: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

57

5.3 OLIVES PER AL CONSUM

Les olives recent collides de l’arbre són fruits amargs que fan impossible

que puguin ser per a consum humà. Però, temps enrere amb el patiment de

fam s’hi va trobar una solució. Aquesta solució permetia fer de l’oliva amarga

un aliment comestible. La solució va ser banyar les olives verdes amb

salmorra7 durant un cert temps, el temps depenia del grau de maduració.

D’aquesta forma es va poder convertir una oliva amarga en una de comestible.

Una altra solució era rentar-les

directament amb aigua, però per fer aquest

mètode les olives s’havien de partir [Figura 79] o

tallar prèviament. Actualment aquests

mètodes encara són practicats, i moltes

famílies fan les seves pròpies olives per a

consum.

Les olives per a consum no fa falta que

siguin verdes, evidentment també poden ser

olives madures (negres). Qualsevol varietat

de les ja nomenades en el punt anterior, pot consumir-se negra o verda. Tot i

això, sempre predomina un tipus, per exemple, en la varietat sevillenca són

millor les olives negres per al consum, i en canvi, en la morruda són millor les

verdes...

Amb els anys, més varietats s’han anat fent per a consum, tan sols fa

faltar veure les enormes parades d’olives que es poden trobar en els mercats

dels pobles. No tan sols es poden consumir olives amb pinyol o sense, sinó que

també n’hi ha de farcides... Les farcides són molt més costoses de fer, per això

poca gent en fa, es solen fer en les industries especialitzades.

Les olives juntament amb l’oli d’oliva són el pilar fonamental i característic

de la dieta mediterrània. Les olives solen servir-se d’acompanyament als

menjars o com a tapes, però sempre en unes quantitats racionals. 7 Solució aquosa de sal

Figura 79. Olives partides de la

varietat farga

(Aceite Olivos Milenarios Territorio

Sénia)

Page 59: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

58

6. ELABORACIÓ DE L’OLI D’OLIVA

Un cop les olives han estat plegades, poden ser per a consum humà, però

la gran majoria són portades al molí, per a vendre-les o per fer oli. Tal i com ha

passat en l’hàbitat i en la forma de collita, els molins també han evolucionat per

a facilitar la feina i agilitzar-la. Actualment, la gran majoria de molins són

elèctrics, però tot i que costa trobar molins tradicionals, encara en queden.

Els molins elèctrics funcionen a partir de les noves tecnologies i amb

màquines modernes. Els pocs molins tradicionals que queden la majoria

funcionen de la forma tradicional però amb llum, és a dir, ja no usen la força

dels animals per a moure les moles.

6.1 MOLINS TRADICIONALS

L’obtenció de l’oli d’oliva no sempre s’ha fet com ara. Antigament

s’obtenia d’una altra forma. En alguns llocs encara trobem molins que

funcionen de forma tradicional com ara “Cal Viudo” que és un molí d’oli

tradicional que es troba al Perelló. El procés que es feia i que encara es fa en

alguns llocs és el següent. Tot i que, aquest procés només serveix per olives de

dalt l’arbre, no per olives del terra. El motiu és perquè al fer-se de forma

tradicional [Figura 80], no s’utilitzen productes químics, i llavors si el procés també

es fes amb olives del terra el grau d’acidesa sortirà molt elevat, el qual està

prohibit per al consum humà.

Les olives arriben al moli i són passades pel porgador per així netejar-les

de les fulles i la brutícia. Les olives es tiren i llavors les fulles cauen pels orificis

que hi ha.

Un cop netes, les olives són abocades en unes torbes de recepció. Amb

l’ajuda d’unes cintes transportadores passen a una altra torba, on mitjançant la

pressió d’aire se separen les fulles que queden.

Les olives passen a una altra tremuja (torba) que les deixa caure en una

basa d’aigua que les neteja de la pols i el fang. A continuació, les olives passen

per una planxa mòbil la qual escup aire pels seus orificis i les va secant.

Page 60: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

59

Aquesta operació és indispensable, ja que les olives han d’arribar netes i

seques a les moles.

Les olives van caient en una cinta transportadora que les duu fins a

l’embut i van caient lentament a les pedres de base circulars, les quals xafen

les olives i les converteix en pasta. Les pedres cilíndriques que pesen unes 2

tones, peguen 14 voltes en un minut. Antigament, les moles eren mogudes amb

força animal, més conegut com molins de sang. Actualment, els pocs molins

que queden s’han electrificat per al moviment d’aquestes.

Les moles van xafant les olives i la pasta, deixant-ho uniforme i portant la

pasta cap als extrems on hi ha un rectificador8 que va escupin la pasta a través

d’un forat cap a la batedora.

La batedora manté la pasta a una temperatura constant de 30 graus. La

pasta va formant unes petites bases d’aigua i oli, al mateix temps que es va

movent. Finalment, la pasta es va dipositant manualment damunt dels cofins,

els quals se dipositen sobre la safata de la premsa.

El procés de preparació és lent i pesat, cal omplir els cofins fins arribar a

una altura de 60 cofins més o menys, això s’anomena un peu o parada,

depenent de la zona. Aquesta operació és molt delicada ja que el pes de la

pasta s’ha de repartir molt bé damunt dels cofins per a què es mantinguin drets

i no caiguin.

La safata de la premsa es mou i es fica baix la premsa. Es fica la premsa

en moviment i es premsa la pasta fins arribar a una pressió alta. Les premses

estan sota pressió durant 30 minuts. Tal i com se feia antigament, el líquid

obtingut en les premses va caient en les piques de decantació, aquest líquid és

una barreja d’aigua i oli. La separació de l’oli i l’aigua es fa per decantació

natural, és a dir, per la diferencia de densitats que existeix entre l’oli i l’aigua.

Transcorregut el temps necessari, l’oli pujarà a dalt i a sota es quedarà l’aigua.

Un cop aquesta divisió, es començarà agafar l’oli amb la bomba de mà. L’oli

que s’extrau és el verge. Abans de poder ser consumit, cal determinar-ne el

8 Eina de gran precisió, l'eina de la qual és una mola, emprada per a efectuar la rectificació de peces mecanitzades.

Page 61: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

60

grau d’acidesa, això es fa amb un aparell que en determina la densitat. L’oli ja

estarà preparat per a poder-se consumir.

Dintre dels cofins, dels quals haurà sortir l’oli i l’aigua, s’haurà quedat una

mica de pasta, coneguda com a sansa (orujo), la qual s’envia a fabrica i acaben

de treure la mica d’oli que queda.

Així que la coneguda presa en fred és la fase del procés d’obtenció d’oli.

Concretament, quan la pasta està dintre dels cofins i aquests reben la pressió

de la premsa, mentre l’oli se separa de la resta de components.

Aquest sistema de fabricació amb aquests molins, casi no se’n troben,

perquè són molins de poca productivitat, de poc rendiment i molta elaboració.

Evidentment, aquest procés és més costos tant econòmicament com de temps.

El temps necessari per a l’elaboració és molt més, i s’hi necessita més mà

d’obra per obtenir l’oli. Tot i que d’aquesta forma no s’aprofita tot l’oli, ja que de

forma tradicional es perd una part de l’oli en la sansa, l’oli que s’aconsegueix és

de més qualitat que el fet amb productes químics. En l’elaboració tradicional,

l’oli no perd les vitamines.

Figura 80. Treballadors de “Cal Viudo” ficant la pasta en cofins.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 62: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

61

6.1.1 Estris i mesures dels antics molins

Actualment, les màquines que disposen els molins fan gran part de la

feina, però abans no era així. Els moliners havien de buscar eines o estris que

els ajudessin a facilitar la feina. Al molí tradicional es feien servir diferents

estris, mesures i/o recipients.

Els principals estris eren:

El setrill d’oli: servia per a tastar l’oli d’oliva al molí.

La bomba de mà: era usada per a moure l’oli d’oliva dels dipòsits fins a

altres recipients.

L’embut gran: s’usava per omplir les mesures amb oli d’oliva

La plegadora d’oli: s’usava per separar l’oli del solatge.

L’esbromadora: s’usava per a treure l’espuma que a vegades es

produïda a causa de la fermentació.

I les mesures i/o recipients eren:

Mig cànter: equival a set litres i mig d’oli d’oliva.

Cànter: correspon a quinze litres d’oli d’oliva

Cadapa: eren uns quatre litres d’oli d’oliva.

Cadap: era la mesura per saber quan d’oli d’oliva s’havia plegat en una

finca.

Decàlitre: deu litres d’oli d’oliva.

Doble decàlitre: vint litres d’oli d’oliva.

Page 63: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

62

6.2 MOLINS ELÈCTRICS

Actualment, la major part dels molins que estan en funcionament són

elèctrics industrials. En general, tots segueixen el mateix procés, principalment

el procés per elaborar oli amb les olives de dalt l’arbre és el següent.

Les olives arriben al molí. Si l’oliva és del terra portarà fulla seca, algun

tronc, pedra... I si són de dalt portarà fulles. S’aboquen les olives juntament

amb la brutícia a un gran recipient al fons del qual hi ha una cinta elèctrica.

Aquesta cinta portarà les olives a una màquina netejadora. Aquesta màquina el

primer que farà serà fer caure les fulles més petites i alguns tronquets. Tot

seguit les olives cauran per una mena de cascada on a banda i banda hi ha dos

ventiladors que faran caure les fulles més grans a una carreta, d’aquesta forma

ja s’haurà separat oliva i fulla. Al final de la cascada hi ha un remoli d’aigua que

neteja les olives per si contenen fang. A la sortida d’aquesta màquina, hi ha

com uns rul·los per on roden les olives per a que caiguin les fulles que encara

s’han pogut queda. Un cop aquest procés, ja hi ha unes caixes grans on van a

parar les olives completament netejades. Un cop netes hi ha una bascula per a

saber el pes de les olives.

Tot seguit l’oliva és abocada en un gran recipient el qual condueix l’oliva

al molí on es començarà a moldre l’oliva. En aquest primer pas, les olives

començaran a ser trencades i es començarà a fer una pasta.

Un cop s’ha fet aquesta pasta, l’oliva ha quedat desfragmentada amb oli,

aigua, i sansa, tot està barrejat. Tot això va cap a la batedora, aquesta amb

temperatura el que fa és unir les tres fragmentacions en un conjunt. Així és que

aquí es torna a reagrupar tot.

Un cop preparada la pasta, en una bomba de massa, s’injecta la pasta a

una centrifuga. Aquesta centrifugadora la qual està a una elevada potencia,

separa cada part (l’oli, l’aigua, i la sansa). A fora es troba l’orujo, i al mig es

queda l’oli juntament amb les molècules que queden de brutícia. Aquestes

molècules de brutícia són extretes per un tub per on també sortirà la sansa.

A la tercera fase del procés, arriba l’oli i l’aigua a una altra centrifugadora.

Page 64: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

63

Aquesta centrifugadora volta per dins i fa separar l’aigua la qual pesa

més, de l’oli que pesa menys. Donant temperatura s’ajuda a la separació, però

tampoc se’n pot donar molta perquè sinó pots cremar l’oli. I si fiques molta

temperatura el primer que es perd és l’aroma de l’oli. A partir d’aquí ja sortirà

per una banda l’oli pur i per l’altra l’aigua.

Tot seguit hi haurà bidons on anirà a parar l’oli, i un cop s’haurà acabat la

partida es tindrà l’oli. S’obrirà l’aixeta d’aquests bidons i s’obtindrà.

L’últim procés per a finalitzar serà filtrar l’oli. L’oli és filtrat per llevar les

impureses. Quan fa fred no passa res, però quan arriba l’estiu i fa calor, les

impureses fermenten i ho transmeten a l’oli i a conseqüència d’això s’enrancia

l’oli, i l’enranciment és el final de la vida de l’oli. Un cop finalitzat aquest procés,

ja tindrem disponible l’oli per a consumir.

La sansa va al carrer i s’ho emporten a fabriques, i mitjançant productes

químics i reactius acaben de treure el poc oli que hi ha, perquè sempre queda

una mica d’oli, ja que és impossible treure’l tot. Treuen l’oli i ho eixuguen i,

entre altres coses, fan la biomassa que és la que s’utilitza per a donar

temperatura al molí. Perquè per a preparar la pasta a la batedora es necessita

pressió, perquè aquesta pressió ajuda a separar l’oli de l’aigua.

Per a fer oli amb les olives del terra es segueix el mateix procés, fins al

moment previ de filtrar. L’oli que produeixen les olives del terra no és bo per al

consum.

L’oli de les olives del terra és l’oli llampant, el qual es duu a industries i es

porta a terme un procés de refinació, i en processos físics, desfragmenten l’oli

per a baixar l’acidesa. Deixen un producte neutre. A causa d’aquesta alteració,

el llampant no és un oli del tot bo per a ser comestible, i s’utilitza per a la

caldera i per a fer sabó moll.

Aquests processos són menys costos tant econòmicament com de temps.

El temps necessari per a l’elaboració és molt menys, i s’hi necessita menys mà

d’obra per obtenir l’oli, ja que la feina és feta per les màquines. Malgrat la

rapidesa, l’oli que s’aconsegueix és de menys qualitat que l’elaborat de forma

tradicional. Ja que en la forma tradicional, l’oli no perd les vitamines.

Page 65: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

64

7. TIPUS D’OLI D’OLIVA

En el punt anterior, ha quedat explicat l’elaboració de l’oli d’oliva. A causa

de diversos factors, que poden començar en el moment de la recol·lecta fins a

l’obtenció de l’oli, poden haver diferents tipus d’oli d’oliva de qualitats diferents.

Un dels paràmetres de qualitat més importants dels olis és l’anomenat

grau d’acidesa. Aquest índex mesura la intensitat dels fenòmens que s’han

descompost per l’acció de l’aigua. Aquesta reacció està produïda

fonamentalment per enzims que es troben a l’oliva. En el fruit, l’enzim no està

en contacte amb l’oli, però un mala recol·lecció, l’acció de la mosca de l’oliva, o

la mòlta per obtenir la pasta, per exemple, fan que l’oli i els enzims es posin en

contacte. D’aquesta manera es manifesta l’acidesa. Per obtenir olis de bona

qualitat cal obtenir un índex d’acidesa baix.

El grau d’acidesa serveix per a la classificació dels olis, i també per a

determinar si pot ser comercialitzat o no.

Així, els olis verges extra han de tenir una acidesa inferior o igual a 0.8%,

els verges a 2%, i els d’oliva i de sansa d’oliva a 1%. Els olis verges en què el

nombre d’acidesa és molt elevat, no podran ser per a consum caldrà

sotmetre’ls a una neutralització, una operació que ja forma part del conjunt

d’operacions anomenades de refinació.

7.1 OLIS D’OLIVA VERGE

Els olis verges són els que s’extrauen per mitjà de processos tradicionals.

Es necessita un bon fruit per a poder obtenir un bon oli. Verge significa que no

hi ha cap tipus d’intervenció química, i per tant conserva el sabor, les aromes,

els nutrients, i les vitamines. D’un verge poden sortir-ne 3 classes diferents.

Page 66: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

65

7.1.1 Oli d’oliva verge

S’utilitza per al consum diari, indicat especialment per a cuinar tot tipus

d’aliments: fregits i tota la resta, incloses les amanides. El grau és inferior a

l’1.9 graus. Aquest tipus d’oli té petits defectes organolèptics9.

7.1.2 Oli d’oliva verge extra

Aquest tipus d’oli és el que s’extreu a partir d’una selecció molt minuciosa

de les olives. L’oli és elaborat quan s’han collit les olives les quals estaven en el

moment òptim de maduració.

El verge extra s’elabora a partit de processos mecànics, així no es

produeix cap alteració a l’oli. El grau màxim d’acidesa és de 0.8 graus.

L’elaboració d’aquest oli es fa el mateix dia de la recol·lecta, per evitar

qualsevol d’any a l’oliva, o que pugui fermentar. És un oli que conserva totes

les vitamines per a l’organisme i ajuda a prevenir l’envelliment de les cèl·lules

del cos.

7.1.2.1 Oli mil·lenari

L’oli d’oliva que prové de les oliveres mil·lenàries és un dels olis de més

qualitat. El tipus d’oli és el verge extra, però al ser d’unes oliveres amb milers

d’anys d’història, s’ha denominat mil·lenari.

Evidentment, el preu de l’oli també és més elevat, ja que és un producte

únic. Per a poder mantenir la qualitat, el procés d’elaboració es fa tot amb un

dia, és a dir, tant la recol·lecta com la mòlta.

Principalment, aquest oli prové d’oliveres fargues, perquè són unes de les

varietats més antigues que hi ha a les nostres terres.

9 Que produeix un efecte o impressió al tacte, gust o olfacte.

Page 67: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

66

7.1.3 Oli d’oliva verge llampant

És un oli defectuós, que conte un grau d’acidesa que arriba als 3,3 graus i

amb bastants defectes organolèptics. No és comestible. Aquest tipus d’oli no

pot anar directament al mercat per a poder ser consumit, per això ha de passar

per un procés de refinament el qual es duu a terme a les industries. Aquest

tipus d’oli d’oliva verge llampant acabarà sent oli d’oliva refinat.

7.2 OLI D’OLIVA REFINAT

L’oli d’oliva refinat és el que prové de l’oli d’oliva verge llampant. L’oli

d’oliva verge llampant no pot ser consumit directament pel consumidor, a causa

d’això passa per un procés de refinament, el qual elimina l’acidesa i els

elements que no feien possible el consum. Però, al sotmetre l’oli a aquest

procés de refinament, també s’eliminen components que són nutritius o

antioxidants.

Així que després de la refinació s’obtindrà un oli refinat al qual se li afegirà

un 15 % d’oli verge o verge extra.

Tot i fer aquesta barreja, l’oli d’oliva refinat no podrà arribar mai a ser un

oli d’oliva verge pur. Ja que a causa del refinament haurà perdut grans parts de

les propietats.

7.3 OLI DE SANSA D’OLIVA

Mentre s’està realitzant el procés per a l’obtenció d’oli d’oliva verge, els

components de l’oliva queden separats en tres: l’oli, l’aigua, i la sansa (orujo). A

dins d’aquesta sansa encara queden restes d’oli, però aquest oli no és bo per al

consum. Per a fer-se l’extracció s’ha de fer mitjançant el refinament amb

productes químics, perquè les seves condicions organolèptics i d’acidesa són

excessivament dolentes. Un cop realitzat aquest procés, s’obté l’oli de sansa

d’oliva, que després d’haver passat per diversos processos ja podrà ser

consumit.

Page 68: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

67

8. TASTADOR D’OLIS

L’oli d’oliva conte una sèrie de propietats sensorials. Aquestes propietats

sensorials han de ser analitzades principalment per mitja del gust, la vista i

l’olfacte. Les persones que s’encarreguen de dur-ho a terme són els tastadors

d’olis.

Per realitzar el tast, a part dels tres sentits necessaris ja nomenats, també

s’utilitza una copa i una temperatura concretes.

La copa és de color opac, per que d’aquesta forma el tastador no pugui

ser influenciat pel color de l’oli. L’obertura ha de ser tancada perquè així les

aromes de l’oli queden retingudes. I aquesta copa també ha de contenir una

làmina de vidre a la part què està l’obertura i aquesta làmina funcionarà de

tapa.

La temperatura ambient ha de ser d’uns 28 graus centígrads perquè és

en aquesta temperatura quan millor es podran apreciar els components de l’oli.

Un cop disposats d’aquests elements, el que es necessita són els sentits,

el gust, l’olfacte, i el tacte. En el recipient de tast, s’ha d’afegir l’oli d’oliva i tapar

la copa. Un cop a dintre, s’ha de calentar la copa amb les mans durant uns 30

segons. Tot seguit, olores l’aroma, per saber si és un aroma net o no, i llavors

has de determina si té un olor que és de plàtan o és dolç, o amarg, o picant....

Mitjançant l’aroma has de saber-ho. Una vegada olorat, el següent pas és el

tast. Es fa posat un sorbet d’oli a dins la boca, sense tragar-se’l. Fer unes

aspiracions per a poder determina si el sabor és picant, dolç, amarg, gust de

plàtan, gust de fulla... Així pots determina quina classe d’oli és, perquè cada

tipus d’oliva té unes propietats.

Alhora de determinar si un gust és amarg, picant, gust de plàtan, etc. cal

saber quines característiques comporta cadascun.

Afruitat: són les olives que provenen d’olives fresques i sanes. Solen ser

olives poc madures.

Herba: són olis que pel seu sabor i aroma recorden a l’olor de l’herba

recent tallada.

Page 69: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

68

Poma: la seva olor recorda a fruites o coses dolces.

Amarg: són olis obtinguts d’olives d’una varietat concreta que encara

estan verdes.

Ametlla: el seu gust és dolç, cosa característica d’ametlles verdes.

Picant: té un gust bastant agradable, les olives solen ser madures.

Cada varietat d’oliva presenta una sèrie de característiques.

Les morrudes [Figura 81] són olis

d’afruitat mitjà-alt, amb unes aromes

secundaries de tipus verd (fulles,

carxofa i ametlló), i de tipus madur

(poma). Tenen un toc amarg i picant, i

si procedeixen d’olives molt verdes

poden ser una mica aspres.

Les sevillanes [Figura 82] proporcionen olis d’un afruitat mitjà i els olis són

molt rics en aromes secundaris, tant de tipus, madur (poma i plàtan) com de

tipus verd (herba, ametlló, i fonoll). En la boca són molt dolços i presenten una

mica d’amargor i picant.

Figura 81. Perfil sensorial d’olives morrudes.

(Xavi Reverté, 2013)

Figura 82. Perfil sensorial d’olives sevillanes.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 70: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

69

Les fargues [Figura 83 ] proporcionen olis d’un afruitat mitjà-alt. Els olis són

rics en aromes secundàries. Predominen els de tipus verd (herba, pell de

plàtan), per sobre de les de tipus madur (plàtan i poma). És el més equilibrat en

dolçor, amargor i picantor. És poc aspre.

Els tastadors d’olis també saben diferenciar entre un oli d’oliva verge extra

i un de verge mitjançant els aspectes sensorials. Des del punt de vista

nutricional tots dos olis són iguals. Una altra cosa és l’oli d’oliva que com ja he

comentat, aquest perd gran part dels aspectes sensorials. Aquesta professió no

la pot realitzar qualsevol persona sinó que l’han de fer persones qualificades.

Per una banda, ja s’han vist les diverses característiques sensorials dels

tipus d’olives, però també hi podem trobar les característiques dels tipus d’oli.

L’oli d’oliva verge extra mostra un olor agradable i intens com l’herba

recent tallada. Gust de plàtan i d’herba fresca, agradable per al paladar.

L’oli verge presenta una aromàtica intensa. Amb records de fruites

madures i fruits secs. El sabor és dolç i fresc l’ametlla madura, i una mica

picant.

Al llampant, l’aroma és sabor a ferro, ranci, olors desagradables. Aquest

ha de passar per una refineria, per un sistema químic, i se li treuen les

impureses i el mal sabor. Llavors es queda un oli dolç, en poca acidesa, però

no és verge. A vegades aquest oli es mescla en verge per a canviar el sabor.

Figura 83. Perfil sensorial d’oliveres fargues.

(Xavi Reverté, 2013)

Page 71: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

70

8.1 DOP

DOP significa Denominació d’Origen Protegida. Una denominació d’origen

protegida és una qualificació reglamentada per un consell que se n’encarrega i

un reconeixement a nivell de la Unió Europea, on es certifica que un producte

s’ha elaborat en una zona concreta complint uns requisits. Es controla l’àrea de

producció, les varietats, el sistema de cultiu, les característiques

organolèptiques... Els olis que formen part de les DOP són olis amb una gran

qualitat. Cada comunitat autònoma disposa de la seva DOP, a Espanya hi ha

27 DOP.

Les Denominacions d’Origen Protegit d’oli de les Terres de l’Ebre són

conegudes amb un gran mèrit, i reconegudes a nivell de la Comunitat Europea.

Les Terres de l’Ebre són la zona de producció més antiga de Catalunya, el fet

que ho demostra són les grans quantitats d’oliveres mil·lenàries que hi ha.

Les dos DOP que trobem a les nostres terres són la del Baix Ebre-

Montsià i la de Terra Alta.

Les DOP d’oli del Baix Ebre-Montsià són especialment admirades, gràcies

al clima del qual gaudim i de les tres principals varietats (morruda, farga i

sevillenca) les quals són concretes d’aquesta zona i fan de les DOP del Baix

Ebre-Montsià, unes DOP úniques. En aquesta DOP es comercialitzen olis els

quals estan catalogats per un panell de tast oficial com a verge extra que tenen

una acidesa inferior al 0,8 graus. El sabor que ofereix és d’un groc verdós, i un

sabor aromàtic i fruitós que va avançant cap a un gust dolç, tal i com avança la

campanya és un autèntic suc d’oliva. Així que la DOP del Baix-Ebre ressalta

per la seva qualitat.

A la comarca veïna, la Terra Alta, també trobem la seva respectiva DOP.

El principal tipus d’olivera és “l’empeltre”. La recol·lecció tradicional juntament

amb la qualitat de les oliveres produeixen un oli de màxima qualitat. L’oli

d’aquesta DOP ofereix una acidesa inferior a 0.5 graus, i es conserva el sabor,

color i aroma propis. El perfil organolèptic és d’un sabor afruitat i dolç i una

aroma que recorda a l’ametlla. El seu color va d’un groc a un groc més intens.

Page 72: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

71

9. OLIVERES MIL·LENÀRIES

D’oliveres n’hi ha de diversos tipus, però n’hi ha unes que destaquen per

sobre de les altres a causa de la seva monumentalitat. Aquestes oliveres es

poden trobar per tot el mediterrani, però hi ha un lloc que destaca per sobre

dels altres. Per la regió de les Terres de l’Ebre, Castelló i el sud d’Aragó és on

més abunden les mil·lenàries. Tot aquest conjunt de poblacions de diverses

comunitats autònomes queden agrupades sota el nom de la Mancomunitat de

la Taula del Sénia, la qual ha mostrat gran interès en la protecció de les

oliveres mil·lenàries.

Per què una olivera sigui considerada mil·lenària, ha de ser monumental.

Es van fixar unes xifres mínimes, les quals són 3,50 metres de perímetre de

tronc i 1,30 metres d’alçada, per a poder identificar oliveres mil·lenàries. A partir

d’aquestes dades, al Territori del Sénia s’han trobat 4.444 oliveres

monumentals repartides pels diversos municipis.

La varietat farga, és una de les més antigues que s’hi poden trobar, i

representa el 98,5% de les olives mil·lenàries del territori. La resta són

sevillenques, morrudes, i altres de característiques de la zona.

A partir d’aquestes oliveres va aparèixer l’oli verge extra d’oliveres

mil·lenàries. Aquest oli tant sols pot provenir de les oliveres que formen part

d’aquestes 4.444. L’oli mil·lenari té l’aroma d’una herba recent tallada, el seu

gust es troba entre picant, dolç i amarg, i serveix d’hidratant per a les irritacions

de la pell dels nadons. L’oli d’oliveres mil·lenàries és més car perquè el

nombres d’exemplars d’oliveres mil·lenàries per a fer oli és molt limitat. Ja que

no totes les oliveres mil·lenàries que hi ha produeixen olives, perquè moltes

d’elles tenen tants de milers d’anys que no donen fruit.

El territori del Sénia el formen 27 municipis: 15 valencians, 9 catalans i 3

aragonesos.

El municipi que destaca en el territori valencià per les seves oliveres

mil·lenàries és Canet lo Roig. En aquest municipi valencià s’han pogut trobar

1.115 oliveres mil·lenàries. S’hi poden arribar a trobar arbres amb més de 7

Page 73: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

72

metres de perímetre de tronc. Com a curiositat, on es troba l’olivera més gran

de tot el Territori del Sénia és a Traiguera. Aquesta olivera anomenada Farga

del Pou Panés, té 10 metres de diàmetre de tronc.

El municipi que destaca en el territori català és Ulldecona amb 1.234

oliveres monumentals. Dintre del poble d’Ulldecona, la major concentració

d’oliveres mil·lenàries es troben a l’Arion, amb oliveres de més de 3.50 metres

de perímetre de tronc. L’Arion està considerat el Museu de les Oliveres

mil·lenàries.

El municipi destacable de la comunitat autònoma aragonesa és Pena-roja

de Tastavins. Dels tres municipis aragonesos que hi ha, Pena-roja de Tastavins

és el que en conta amb més, exactament tres. En aquests territoris costa més

de trobar-ne ja que l’abundant fred perjudica les oliveres.

9.1 LO PAROT

Deixant de banda els municipis que formen el Territori del Sénia, també

cal fer esment a una olivera anomenada Lo Parot [Figura 84] la qual es troba a

Horta de Sant Joan (Terra Alta). Aquesta olivera destaca perquè va ser

declarada arbre monumental el 1990. Té una alçada de 8 metres i la seva soca

fa uns 15 metres de perímetre. Es calcula que aproximadament l’arbre deu tenir

uns 2.000 anys de vida, per tant, un dels arbres més vells de Catalunya. D’aquí

li prové el seu nom, ja que significa pare de tots els arbres. La varietat de

l’olivera no ha pogut ser establerta ja que és desconeguda.

Figura 84. Lo Parot

(Xavi Reverté, 2013)

Page 74: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

73

10. L’OLI EN LA GASTRONOMIA

L’oli d’oliva no tan sols ha estat usat en l’actualitat sinó que des de

l’antiguitat ja se’n feia ús. Es podria dir que des de sempre ha estat un element

clau en la cuina mediterrània tan com per a fer menjar, com per a conservar

aliments, com per a fer llum...

L’oli d’oliva és l’or del Mediterrani. Cada cop s’està valorant més la seva

vital importància en la cuina espanyola. Fa uns anys, tal i com m’explica Ferran

Adrià, els restaurants d’alta gastronomia espanyols utilitzaven la mantega com

a oli, per imitació de la francesa, però Ferran Adrià va ser un dels primers en

sortir d’aquesta tradició i començar a usar l’oli d’oliva.

Grans cuiners com Ferran Adrià, o Jeroni Castell, el qual recentment ha

estat guardonat amb una estrella Michelin gràcies a la seva feina realitzada al

seu restaurant Les Moles (Ulldecona), coincideixen amb que l’oli d’oliva verge

extra o el verge són els millors que es poden trobar actualment. Se’ns dubte

m’expliquen que gran part de les característiques dietètiques i curatives de l’oli

d’oliva es perden en el refinament, però en el cas d’aquests dos tipus d’olis

verge no, ja que no són sotmesos a cap procés químic. Per això, conserven

tota la seva riquesa en proteïnes i vitamines, i un excel·lent gust.

Aquest valuós oli el trobem gairebé en tots els plats de la nostra dieta

Mediterrània. I podríem dir que aquest oli es sap adaptar a tots els plats, tant

als tradicionals com als més moderns.

Hi ha tres conceptes que van relacionats amb el perquè del consum de

l’oli d’oliva: poca quantitat, molta qualitat, i durant tota la vida.

Poca quantitat o la justa ja que no s’ha d’abusar, perquè tot i ser molt bo

per al cos i la salut no s’ha d’oblidar que és un greix i això fa que aporti calories

al nostre cos.

Molta qualitat, principalment la millor qualitat es troba en l’oli d’oliva verge

extra, que és el que conté tots els components saludables ja que no ha estat

sotmès a cap procés de refinació.

Page 75: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

74

I durant tota la vida, perquè és un hàbit saludable que s’ha de començar a

agafar des de ben petits.

Tal i com m’ho confirma Ferran Adrià en l’entrevista realitzada, és que una

de les avantatges de l’oli és que permet aplicar-li moltes tècniques diferents, és

a dir, que permet fer una gran varietat d’aliments i plats. Ferran Adrià fa un gran

ús de l’oli en el seus plats i això queda reflectit en les seves paraules:

“L’aplicació majoritària que li donem és com a salsa i com a greix de cocció,

però amb oli hem fet mantegues, pasta, raviolis, encapsulats, aires, gelatines,

etc...”

També considero oportú i apropiat ressaltar de l’entrevista de Jeroni

Castell, guardonat amb l’estrella Michelin del 2013, unes paraules dites per ell.

D’una forma breu i concisa però intensa, deixa ben clar el seu pensament sobre

el paper de l’oli: “a Les Moles no podem treballar sense l'oli d'oliva. No em

plantejo fer receptari amb oli que no sigui d'oliva”. També explica que el motiu

que el portà a utilitzar aquest oli és per les qualitats gastronòmiques i

saludables.

De mà d’aquests dos gran cuiners, entre d’altres, com per exemple els

Germans Roca que cada cop s’estan fent més coneguts gràcies a la seva

magnífica cuina, queda bastant clar que com l’oli d’oliva espanyol no n’hi ha

cap d’altre. I que no tan sols és saludable per a la gastronomia sinó que també

conte propietats terapèutiques i és molt usat en productes típics.

Les enquestes realitzades, a diferents persones i edats, mostren que el

tipus d’oli més usat entre el d’oliva, el de gira-sol, i d’altres, és el d’oliva. Tot i

que l’oli s’usa en la majoria de plats a l’hora de cuinar, els plats que més

ressalten la gent són el pa amb tomàquet i oli, l’allioli, ous fregits, tomata rallada

amb oli, l’arròs, les amanides, diferents tipus de dolços, carns a la brasa, i les

típiques borraines...

Page 76: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

75

11. PROPIETATS TERAPÈUTIQUES I ÚS EN LA

COSMÈTICA

Són moltes les civilitzacions que han usat l’oli d’oliva com a producte

curatiu o com a ús cosmètic. L’oli d’oliva també és un dels ingredients principals

per a aquests tipus de problemes...

Hi ha diversos olis que proporcionen greixos saturats i aquests greixos es

van acumulant per diversos llocs del nostre cos, i sobretot a les arteries que és

el lloc on més d’anys poden causar. Però també existeixen els greixos

insaturats que proporcionen avantatges al cos, com ara impedir que el

colesterol es quedi retingut. L’acció d’aquests greixos insaturats és netejar i

reduir les possibilitats d’infart. L’oli d’oliva aporta greixos insaturats.

També s’han realitzat diversos estudis on s’ha demostrat que l’oli d’oliva

verge ajuda a frenar el càncer, no el cura però ajuda. Consumir oli d’oliva

aporta una sèrie d’avantatges com ara que aquest tipus d’olis és més fàcil de

digerir pel cos humà, ajuda a baixar el nivell de colesterol i d’hipertensió,

redueix l’envelliment cel·lular, afavoreix el desenvolupament cerebral, etc.

L’oli d’oliva ajuda al desenvolupament cerebral ja que fa millorar la

memòria, l’aprenentatge, l’atenció i la concentració, el llenguatge...

Evita diferents tipus de càncer, però principalment el de mama i el de

colon, l’oli d’oliva verge protegeix els teixits davant d’aquestes malalties.

També ajuda les persones diabètiques perquè redueix els nivells de

glucosa plasmàtica i a causa d’això també baixa la necessitat de subministrar

insulina al cos.

El consum d’oli d’oliva ajuda a l’absorció del calci i el fòsfor, elements

bons per als ossos. Durant l’embaràs, l’oli d’oliva és el millor regal que una

mare pot fer al seu fill, ja que afavoreix la formació dels òrgans i els ossos.

També és útil per a problemes d’estrenyiment, ja que l’oli d’oliva funciona

com a una mena de laxant. Es poden ingerir dos cullerades soperes d’oli d’oliva

Page 77: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

76

en dejú. O també utilitzar un bastonet de les orelles, remullar-lo en oli d’oliva, i

passar-lo pels voltants del recte, tot i que això es sol fer en nens petits.

És utilitzable en infeccions a les orelles i als ulls. En el cas de patir otitis o

tenir taps de cera, es recomana abocar dues gotes petites d’oli d’oliva verge.

Quan es tenen mussols, es recomana mirar l’interior d’una ampolla d’oli d’oliva

per la part superior, ja que els components que allibera l’oli l’ajuden a

desaparèixer.

Pel que fa als usos cosmètics, s’usa en màscares capil·lars, sabons,

cremes i locions hidratants, cremes per a les mans seques, per a desmaquillar-

se, per a les persones amb problemes de debilitat d’ungles...

I amb l’oli d’oliva també era tradició i continua sent-ho, elaborar sabó moll,

molt utilitzat a l’hora de rentar, principalment la roba.

Page 78: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

77

12. ENQUESTES

En aquest apartat es mostren els resultats d’una enquesta efectuada a

diverses persones de diferents edats.

1. Què és l’estraperlo? (Opció C correcta)

En els resultats obtinguts, es fa evident que la joventut és la que mostra

una mica de desconeixença, tot i que tampoc és tanta. Tot i no haver viscut en

l’època de l’estraperlo, un 60% dels joves han contestat correctament l’opció C.

I pel que fa dels 25 fins als 85 anys els 100 % ho han sabut. Evidentment, les

persones que van viure en les seves pròpies cars aquest patiment, són les

persones que avui dia tenen més edat.

1. Què és l’estraperlo? (Entre 11 i 18 anys)

Fira de l’oli que es celebra cada cinc anys.

Màquina per a la producció d’oli.

Activitat econòmica de postguerra il•legal de productes intervinguts per l'estat, venuts a preus abusius

60% 30%

10%

1. Què és l’estraperlo? (Entre 25 i 55 anys)

Fira de l’oli que es celebra cada cinc anys.

Màquina per a la producció d’oli.

Activitat econòmica de postguerra il•legal de productes intervinguts per l'estat, venuts a preus abusius

100%

Page 79: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

78

2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià?

(Opció B correcta)

En aquesta pregunta ocorre semblant a l’anterior, la majoria de gent més

adulta tenen coneixença al 100% sobre quin grup predomina, mentre que els

joves no ho acaben de saber del tot.

1. Què és l’estraperlo? (Entre 60 i 85 anys)

Fira de l’oli que es celebra cada cinc anys.

Màquina per a la producció d’oli.

Activitat econòmica de postguerra il•legal de productes intervinguts per l'estat, venuts a preus abusius

100%

2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià? (Entre 11 i 18 anys)

Camamilla i GordalSevillana

Farga, Sevillenca i Morrut

Càceres i Morisca

20%

52%

28%

Page 80: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

79

3. Què signifiquen les sigles “DOP”? (Opció A correcta)

En els resultats de la següent pàgina, la cosa ja varia. En aquesta

pregunta que podríem dir que és de més actualitat, ja que antigament la DOP

no era tan coneguda, o be perquè no existia encara o bé perquè no han sentit

parlar sobre el tema, els resultats canvien. Tot i això, els joves són els que

segueixen demostrant menys coneixement sobre el tema mentre que les

persones entre 25 i 55 anys són les que més assabentades estan sobre el

tema.

2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià? (Entre 25 i 55 anys)

Camamilla i Gordal Sevillana

Farga, Sevillenca i Morrut

Càceres i Morisca

100%

2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià? (Entre 60 i 85 anys)

Camamilla i Gordal Sevillana

Farga, Sevillenca i Morrut

Càceres i Morisca

100%

Page 81: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

80

3. Què signifiquen les sigles “DOP”? (Entre 25 i 55 anys)

Denominació d’Origen Protegit

Document d’Oliveres Primerenques

Doctorat en OliveresProvincials

86%

14%

3. Què signifiquen les sigles “DOP”? (Entre 60 i 85 anys)

Denominació d’Origen Protegit

Document d’Oliveres Primerenques

Doctorat en OliveresProvincials

74%

26%

3. Què signifiquen les sigles “DOP”? (Entre 11 i 18 anys)

Denominació d’Origen Protegit

Document d’Oliveres Primerenques

Doctorat en OliveresProvincials

29%

38%

33%

Page 82: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

81

4. El premsat en fred és... (Opció C correcta)

En aquesta pregunta, podríem dir que totes les xifres s’aproximen bastant.

Evidentment, on podem trobar el percentatge més elevat és entre els 60 i 85

anys, època on es feia principalment el premsat en fred de forma mecànica. En

aquesta pregunta, m’ha sorprès bastant el percentatge de joves que ho sabien,

jo sincerament pensava que la gran majoria elegiria l’opció A

4. El premsat en fred és... (Entre 11 i 18 anys) una fase del procés de l’obtenció de l’oli on les olives són refredades

una forma de recol•lectar olives

una fase del procés d’obtenció d’oli, concretament, quan la temperatura ajuda l’oli a separar-se de la resta de components de la pasta, per això de vegades aquesta s’escalfa per obtenir-ne un rendiment més elevat.

1% 17%

82%

Page 83: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

82

4. El premsat en fred és... (Entre 25 i 55 anys)

una fase del procés de l’obtenció de l’oli on les olives són refredades

una forma de recol•lectar olives

una fase del procés d’obtenció d’oli, concretament, quan la temperatura ajuda l’oli a separar-se de la resta de components de la pasta, per això de vegades aquesta s’escalfa per obtenir-ne un rendiment més elevat.

10%

90%

4. El premsat en fred és... (Entre 60 i 85 anys)

una fase del procés de l’obtenció de l’oli on les olives són refredades

una forma de recol•lectar olives

una fase del procés d’obtenció d’oli, concretament, quan la temperatura ajuda l’oli a separar-se de la resta de components de la pasta, per això de vegades aquesta s’escalfa per obtenir-ne un rendiment més elevat.

6%

94%

Page 84: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

83

5. Què significa el terme “empeltar”? (Opció C correcta)

En aquestes respostes, els resultats tornen a ser similars als del principi.

Dels 25 fins als 80 anys el 100% ho saben, però entre els 11 i 18 anys no tots

ho saben, tot i que, un 85% està bastant bé, ja que molts mai s’han dedicat a

les tasques del camp.

5. Què significa el terme “empeltar”? (Entre 11 i 18 anys)

Utilitzar unes ungles de ferroper a plegar les olives delterra

Plantar oliveres en un lloccompletament desèrtic

Acció d'ajuntar dues o mésparts (tija, tronc, branca, etc.)de plantes diferents demanera que el conjunt escomporti com una sola planta

85%

15%

5. Què significa el terme “empeltar”? (Entre 25 i 55 anys)

Utilitzar unes ungles de ferroper a plegar les olives delterra.

Plantar oliveres en un lloccompletament desèrtic

Acció d'ajuntar dues o mésparts (tija, tronc, branca, etc.)de plantes diferents demanera que el conjunt escomporti com una sola planta

100%

Page 85: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

84

6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa?

Segons les dades obtingudes en aquesta enquesta, la gran majoria de la

població consumeix preferentment l’oli d’oliva. I en segon lloc, utilitzen l’oli

d’oliva juntament amb el de gira-sol.

6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa? (Entre 11 i 18 anys)

D’oliva

De gira-sol

D’oliva i de gira-sol

Altres

75%

25%

5. Què significa el terme “empeltar”? (Entre 60 i 85 anys)

Utilitzar unes ungles de ferroper a plegar les olives delterra

Plantar oliveres en un lloccompletament desèrtic

Acció d'ajuntar dues o mésparts (tija, tronc, branca, etc.)de plantes diferents demanera que el conjunt escomporti com una sola planta

100%

Page 86: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

85

7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com

ara el sabó moll, o algun tipus de menjar, etc.)?

Tal i com he explicat en l’apartat del consum d’oli, els resultats confirmen

la gran utilització que se’n fa. Sobretot el consum va en augment tal i com van

augmentat les edats. Això crec que és degut a què els nostres avis i pares

s’han criat en uns altres temps, i llavors es buscaven la forma de fer productes

per a sobreviure, i l’oli n’era bàsic, i per a no perdre la tradició, han continuat

fent-ne.

6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa? (Entre 25 i 55 anys)

D’oliva

De gira-sol

D’oliva i de gira-sol

Altres

70%

29%

1%

6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa? (Entre 60 i 85 anys)

D’oliva

De gira-sol

D’oliva i de gira-sol

Altres

95%

5%

Page 87: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

86

7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com ara el sabó moll, o algun tipus de menjar, etc.)? (Entre 11 i 18 anys)

No

52% 48%

7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com ara el sabó moll, o

algun tipus de menjar, etc.)? (Entre 25 i 55 anys)

No

65% 35%

7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com ara el sabó moll, o

algun tipus de menjar, etc.)? (Entre 60 i 85 anys)

No

87%

13%

Page 88: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

87

8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres?

Com era d’esperar, la majoria de la gent posseeix terres d’oliveres. També

crec que els resultats que han sortit en l’enquesta del joves no acaben de ser

del tot cert. Perquè molts joves, entre uns 11 i 13, potser els seus pares tenen

finques d’olivers, però no hi van a plegar-les i llavors no tenen constància de la

possessió d’aquestes. Pel que fa als adults queda bastant clar l’índex de

possessió.

8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres? (Entre 11 i 18 anys)

No

52% 48%

8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres? (Entre 25 i 55 anys)

No90%

10%

Page 89: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

88

9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada

vosaltres o ja pertanyia a un familiar?

Més o menys esperava aquests resultats. És normal que en la gent entre

60 i 85 anys l’índex de compres sigui més elevat que en les altres dues. Quan

els nostres avis eren joves, havien de guanyar-se d’alguna forma la vida, i per

aquells temps el que proporcionava els beneficis era el camp. Per això, van

comprar terres per a poder subsistir, i aquestes terres han anat passant de

pares a fills, i per això cada cop l’índex de compres ha disminuït hi ha

augmentat el de pertànyer a un familiar.

9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada vosaltres o ja pertanyia

a un familiar? (Entre 11 i 18 anys)

L’hem comprada nosaltres

Pertanyia a un familiar

29%

71%

8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres? (Entre 60 i 85 anys)

No93%

7%

Page 90: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

89

10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar

olives” quan és el temps?

De les respostes afirmatives de la pregunta 8, la gran majoria solen anar a

ajudar a l’oliva, però cada generació amb uns motius concrets. En els joves, la

gran majoria expliquen que van a l’oliva, principalment perquè els obliguen.

Entre els 25 i 55, expliquen que van per ajudar a la família, i per treure alguns

beneficis, i els que diuen que no, és perquè majoritàriament no tenen temps. I

les persones majors diuen que s’han criat tota la vida treballant al camp i per

tant volen anar-hi, i el 20% que no, és perquè la salut no els ho permet.

9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada vosaltres o ja pertanyia

a un familiar? (Entre 25 i 55 anys)

L’hem comprada nosaltres

Pertanyia a un familiar

16%

83%

9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada vosaltres o ja pertanyia

a un familiar? (Entre 60 i 85 anys)

L’hem comprada nosaltres

Pertanyia a un familiar

42%

57%

Page 91: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

90

10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar olives” quan és el temps?

(Entre 11 i 18 anys)

No

22%

78%

10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar olives” quan és el temps?

(Entre 25 i 55 anys)

No

33%

67%

10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar olives” quan és el temps?

(Entre 60 i 85 anys)

No

20%

80%

Page 92: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

91

11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar)

utilitzes oli d'oliva?

Entre els 11 i 55 anys, majoritàriament l’usen en 2 àpats, que solen ser

principalment el dinar i el sopar. En canvi, en l’enquesta de les persones majors

els resultats mostren que l’utilitzen en els quatre àpats. Principalment, crec que

l’oli gairebé s’usa en els quatre àpats, perquè inclús quan esmorzem i berenem

si ens fem un entrepà, gairebé sempre es fica una mica d’oli, però això molts

enquestats entre 11 i 55 anys crec que no ho han tingut en compte, i se’ls ho ha

passat per alt.

11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar) utilitzes oli

d'oliva? (Entre 11 i 18 anys)

4 dels 4

3 dels 4

2 dels 4

1 dels 4

0 dels 4

0.4% 21%

57%

14%

Page 93: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

92

11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar) utilitzes oli

d'oliva? (Entre 60 i 85 anys)

4 dels 4

3 dels 4

2 dels 4

1 dels 4

0 dels 4

20%

46%

34%

11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar) utilitzes oli

d'oliva? (Entre 25 i 55 anys)

4 dels 4

3 dels 4

2 dels 4

1 dels 4

0 dels 4

25%

20% 55%

Page 94: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

93

13. ENTREVISTES

CUINER DEL RESTAURANT LES MOLES (ULLDECONA)

0. Nom, cognoms i edat.

Jeroni Castell Vidal

49 anys.

1. És el propietari actual?

Sí, juntament amb la meva dona

Carmen Sauch Cruz.

2. Quantes persones formen part

d’aquest negoci?

Som 9 persones treballant.

3. A la seva cuina, deu utilitzar

molts productes, l’oli d’oliva és el

fonamental?

Sense cap mena de dubte. No podem treballar a Les Moles sense l'oli d'oliva.

4. És oli extret d’oliveres normals o mil·lenàries?

Utilitzem els dos. Depenen del plat o el que volem fer utilitzem un o un altre.

El d'oliveres mil·lenàries l'utilitzem perquè és d'una qualitat immillorable. No hi

ha un oli de més qualitat que aquest.

5. De quin tipus és?

El d'oliveres mil·lenàries és tot farga. És mono varietal. I solem utilitzar o l’oli

d’oliva verge o el verge extra.

6. Hi ha algun motiu que li fes decidir utilitzar principalment l’oli d’oliva?

Molts; la proximitat, poder explicar el nostre territori a partir d'aquest producte.

Però, sobretot, per les seves qualitats gastronòmiques i saludables.

Page 95: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

94

7. Per a vostè quina és la millor recepta que cuina, on l’oli d’oliva és

clau?

Moltes. És que no em plantejo fer receptari en oli que no sigui d'oliva. De totes

les que hem fet nosaltres amb recepta pròpia la "Piruleta d'oli d'oliveres

mil·lenàries amb nitrogen líquid" és de la que més content estic.

8. Quina qualitat creu que té l’oli d’oliva que no tingui el de gira-sol?

Totes les gastronòmiques i les saludables.

9. L’oli que utilitzeu, és fet per vosaltres o el compreu?

El comprem. Sempre gastem l'oli que fan els pagesos d'Ulldecona, el de la

Cooperativa d'Ulldecona.

10. Des de quan fa que té aquest menú de l’oli?

Fa molts anys que vam començar a treballar en receptes d'oli. Crec que des del

2.006

11. És cert, que va tenir una estrella Michelin?

Sí. Vaig tenir una gran il·lusió quan me’n vaig assabentar.

- Quan de temps fa?

Fa molt poc. El dia 20 de Novembre de 2013 ens la van atorgar. Encara no fa ni

dos mesos.

- Va sentir-se reconegut després de tant de temps de treball amb

l’estrella?

Sí, la veritat és que sí, per a què negar-ho.

- Tenir aquest premi, creu que li dóna privilegis, és a dir, molta més

clientela, i més reputació?

En quant a reputació és clar que si. No hi ha reconeixement més gran, per un

restaurant, que les estrelles Michelin. Ara estem tenint més gent que abans.

Page 96: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

95

FERRAN ADRIÀ

En primer lloc, agrair-li la seva

acceptació per a contestar

l’entrevista malgrat els compromisos

que té. Em dic Xavi, sóc estudiant

de 2n de Batxillerat de l’Institut Els

Alfacs de Sant Carles de la Ràpita,

actualment, estic fent el Treball de

Recerca sobre les oliveres i l’oli

d’oliva.

Mostro gran admiració per tot el que

ha fet en el nostre país, gràcies a la

seva cuina. Li agrairia si em pugues

respondre, tot i el poc temps del que

disposa, aquesta modesta entrevista, la qual formaria part del meu Treball de

Recerca.

Les preguntes són les següents:

1.La cuina mediterrània és coneguda pel seu oli d’oliva, és clau en la

cuina de Ferran Adrià?

Més que un producte clau, podríem dir que per la cuina de el Bulli és un

dels productes imprescindibles. A el Bulli vam ser un dels primers restaurants a

l’Estat en utilitzar l’oli d’oliva verge extra enlloc de la mantega (abans als

restaurants d’alta gastronomia espanyols s’utilitzava mantega, seguint les

pautes de la gastronomia francesa). Nosaltres des de fa més de 25 anys vam

apostar per amanir i cuinar amb oli d’oliva, i ho seguirem fent a elBulli

Foundation. A banda, tenim la gran sort de viure en un dels indrets on es

produeixen els millors olis verges del món i això ho hem d’aprofitar.

Page 97: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

96

2. La seva investigació és coneguda arreu del món, de quantes maneres

diferents ha cuinat l’oli a partir de les seves investigacions?

Doncs de moltíssimes formes diferents. Una de les grans avantatges de

l’oli és que permet aplicar-li moltes tècniques diferents, produint resultats

multitudinaris, i tots ells molt interessants. L’aplicació majoritària que li donem

és com a salsa i com a greix de cocció, però amb oli hem fet mantegues, pasta,

raviolis, encapsulats, aires, gelatines, etc...

3. Quin és el motiu principal que el portà a utilitzar l’oli d’oliva?

Que gustativament combina perfectament amb quasi tots els ingredients,

i que personalment m’encanta.

4. Per a vostè, quin és el plat on l’oli d’oliva és clau?

En qualsevol fregit, en un pa amb tomàquet, o una amanida...

5. Per desgracia El Bulli ha tancat les seves portes, però si l’hi fessin triar

un plat estrella que portés oli d’oliva quin triaria?

El “moll d’oli d’oliva”. Era un carmel d’oli d’oliva que el filàvem i

enrotllàvem com si fos una molla, adoptant una textura única i magnífica.

6. Em podria dir un plat sofisticat i un de tradicional on l’oli d’oliva lluï?

Ara podríem entrar en reflexionar sobre què és tradicional i què és

“sofisticat”. Però ens hi estaríem massa estona. Només una apreciació: ara

com a tradicional podríem dir el “pa amb tomàquet” (però pensem que el pa

amb tomàquet només té uns 300 anys d’història, fa 500 anys el tomàquet a

Catalunya era desconegut, per la qual cosa la primera persona que va sucar un

tomàquet en pa i el va amanir amb oli d’oliva segurament se’l va definir com

atrevit, en canvi a dia d’avui diem que és una de les receptes tradicionals

catalanes per excel·lència). I com a “sofisticat”, podríem dir el pa amb tomàquet

que fèiem al Bulli, que consistia en un sorbet salat de tomàquet i al cim

posàvem un airbag de massa de pa ben cruixent i omplert amb oli d’oliva verge

extra.

Page 98: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

97

7. Per quin tipus o classe d’oli d’oliva té preferència (extra, verge extra...)?

Sempre el verge extra, i d’arbequina.

8. Aquest oli pel qual té preferència és el mateix que utilitza per a la seva

cuina?

Sí. Encara que depenent de l’elaboració que fem també utilitzem el

verge i l’oli d’oliva de 0’4 graus (per fregir).

9. Menja els seus propis plats o té preferència per altres cuiners i/o

persones, a l’hora de menjar?

Els meus propis plats clar que els menjo, perquè tastar les elaboracions

és fonamental per un cuiner.

Però com que tinc la gran sort que la meva professió és la meva gran

passió, també gaudeixo moltíssim visitant els restaurants dels col·legues de

professió i gaudir dels seus plats.

10. Vostè va ser un dels primers en donar a conèixer al món la cuina

catalana, s’alegra de què altres cuines com, per exemple, els Germans

Roca segueixin el seu relleu?

I tant, per Catalunya això té una importància molt rellevant. El turisme

gastronòmic és una part econòmica molt important del nostre país, i que en un

país tinguem molts dels cuiners més influents del món de la cuina, provoca que

aquest turisme gastronòmic no pari de créixer any rere any. A banda, el fet de

ser referents a nivell gastronòmic, comporta que darrera d’això els productors,

agricultors, etc. puguin tenir un aparador on poder mostrar els seus productes i

donar-los a conèixer arreu del món.

Podria afegir alguna dada d’interès que fos important/ decisiva per al meu

aprenentatge de cara al meu treball de recerca.

Que és important que estiguis enamorat i sentis passió per la feina que

decideixis dedicar-te en el futur.

Li agraeixo un cop més la seva col·laboració en el meu treball. I li desitjo

un 2014 ple d’èxit!

Igualment Xavi, bon any nou i molt d’èxit.

Page 99: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

98

JORDI CASTELL PLA (ELS VALENTINS)

1. Nom i cognoms del propietari.

Jordi Castell Pla. 68 anys.

2. En què consisteix la seva feina?

Ara jubilat, encara soci de la SL que vàrem formar al jubilar-me, en els meus fill

i filla.

3.Per quantes generacions ha passat el molí? Des de quan fa que existeix

el moli?

El meu avi tenia una premsa de barra, com a tantes cases en aquell moment.

Al 1929, es va fer una Exposició Universal a Barcelona, i allí Industries Baró, de

Tortosa, exposava una premsa hidràulica, de les primeres que es van fabricar i

al meu avi li va fer goig. Des d'allí, hem anat endavant.

4. Com és que ha continuat la tradició familiar?

Jo em vaig trobar orfe de pare, molt jove, i vaig començar a treballar, ajudant a

la meva mare i al costat dels meus oncles.

5. Vivia exclusivament dels beneficis de produir oli, o tants sols és un

hobby?

Dels beneficis de produir oli. Encara que he treballat al camp i a més coses.

6. Les seves instal·lacions són modernes o tenen un molí tradicional?

Són modernes des de 1999.

7. Em podria explicar de forma general el funcionament del seu molí?

Entren les olives i es netegen, se pesen, i es condueixen a moldre, separant les

diferents qualitats. Les mòlt un triturador, i s'extreu l'oli en un decantador

centrífug. La sansa és molt humida, i es posa apartada, i es transporta a la

fàbrica extractora d'oli de sansa. L'oli es ven segons la qualitat que té. A la

refineria es ven en camions cisterna de baixa qualitat. El més bo, (verge extra),

és envasat aquí al molí i es ven directament al consumidor, quasi tot el que

fem.

Page 100: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

99

8. Quantes persones hi treballen, per a què pugui haver-hi un bon

funcionament de l’empresa? Són familiars? Estan especialitzades sobre

el tema?

Els que treballen tenen coneixement del que tenen que fer, que és variat. A la

recepció de les olives, hi ha una persona que es cuida d’entrar i pesar les

olives. A on es fa l'oli, una altra. A més a producció, hi ha un encarregat

d'atendre que tot vagi com cal i atenent moltes altres coses. També hi ha una

altra persona fent anàlisis del rendiment i grau de les partides d'olives. A

l'oficina està un dels dos gerents, a vegades els dos i la comptable.

9. Pel que tinc entès no utilitzeu el premsat en fred, a que és degut això?

És per quant es fa amb premses. En el nostre cas treballem en una continua i

baixem la temperatura de les batedores.

10.Com es determina el preu d’un kg d’olives?

Es calcula partint del rendiment i el grau. Del valor que té l'oli que porten

segons l'anàlisi del rendiment de les olives, llavors es descompta el cost de

producció i el benefici comercial.

11. Quin és el millor tipus d’oliva per produir un bon oli?

Totes les olives poden fer oli bo. Si han estat sanes i collides de dalt del arbre, i

mòltes el mateix dia i tenint molta cura en tot el procés d'elaboració. Hi ha

diferents olis segons la varietat, i també la zona de producció, i el gust de qui el

consumeix és el que tria el que li agrada més.

12- Quin tipus d’oli produïu (extra, extra verge...)?

Els dos i a més el llampant, aquest no té les condicions per consumir-se sense

refinar-lo. Llampant és una paraula derivada del llatí, que volia dir llum

alimentada d'oli, s'hi gastava l'oli dolent.

13- Quina diferència hi ha per a la producció d’oli, entre les olives que es

recullen del terra amb les de l’arbre?

Les de terra difícilment tenen condicions per fer oli bo.

Page 101: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

100

14- Exporten oli a algun país? O només en venen a Espanya? Quanta

quantitat d’oli produeix aproximadament en un mes?

Hem fet molt poca cosa d'exportar, encara que tenim tot el necessari per fer-ho

des de fa molt. I no desistim d'entrar-hi més. La producció varia segons com ve

l'anyada. Són mesos forts moltes vegades el desembre i el gener. Quan hem

treballat en més abundància fem de 50 a 60 tones setmanals.

15. Veneu el vostre oli en supermercats o a alguna empresa?

A diverses botigues i restaurants també. A la distribució no pensem entrar-hi de

moment.

16. Quina és la diferencia entre l’oli d’oliva i el de gira-sol?

Oli, ve d'oliva, com aceite d'aceituna. Les altres son grasses. L'oli de gira-sol,

és una grassa-oli vegetal, que es consum en gran quantitat per molts llocs del

món. Es diferencien ja que l'oli d'oliva està reconegut científicament com a

saludable, cada vegada per més coses, és un component principal de la dieta

mediterrània.

17- Per tant, l’oli elaborat de forma mecànica és més car o més barat que

el forma de producció tradicional ?

Els mètodes de producció son tots mecànics. Els moderns són més nets i

ràpids, permeten fer més treball i més ben fet, i menys despeses.

18. L’oli que produeix forma part de les DOP del Montsià (denominació

d’origen protegit?

Fins ara no ho hem fet.

19. Durant l’època de l’any que no hi ha producció d’olis que feu en el

molí? Esteu parats?

Les atencions que requereix fora del temps de campanya, són molt menors,

però apart de producció es té que envasar, servir clients i fer tot el manteniment

de les màquines, que es sotmeten a molt esforç quan treballen. La part

administrativa minva molt però continua, i la gestió no es té que desatendre

mai.

Page 102: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

101

GERMANS BRULL, CAL VIUDO (el Perelló)

TOMAS BRULL, 63 anys.

1. En què consisteix la seva feina?

Som els propietaris del molí. La

nostra feina consisteix en produir oli.

2- Actualment el molí està en

funcionament? Des de quan fa que

existeix el molí?

Així és, encara funciona. Hem trobat

documents que demostren que el

moli funciona des del 1901.

3- Per quantes generacions ha

passat aquest molí?

Per cinc generacions, la meva i la dels meus germans és la sisena.

4- Sempre ha funcionat com un molí d’oli o antigament ha tingut diversos

usos?

No es sap del tot cert, però es creu que sempre ha funcionat com un molí d’oli.

5- El seu molí, és un molí tradicional, em podria explicar què és un molí

tradicional i que el diferència dels altres?

És el que extreu l’oli d’oliva com sempre s’havia fet, xafant-la amb uns rodets

de pedra i premsant la pasta resultant en una premsa hidràulica. És l’única

manera “natural” que existeix.

6. Quantes persones hi treballen, per a què pugui haver-hi un bon

funcionament de l’empresa? Són familiars? Estan especialitzades sobre

el tema?

Treballem els 3 germans més dos empleats més, ja que un molí tradicional

requereix de molta mà d’obra. Tots cinc tenim coneixements sobre el tema.

Page 103: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

102

7- Què és el premsat en fred?

El premsat en fred és una fase característica del procés d’obtenció d’oli del molí

tradicional i que permet conservar totes les propietats (vitamines i antioxidants)

de l’oli.

8- Sap si actualment es troben més molins com el seu?

Per les nostres terres cap que estigui en funcionament. I si n’hi ha cap no s’ha

donat a conèixer. En el nostre moli ens ve gent de les afores del nord de

Tarragona per a moldre les seves olives, per a mi això demostra que de molins

com aquest se’n troben pocs.

9- Quina és l’energia que usa el molí per funcionar ( elèctrica, de sang...)?

Antigament era de sang, és a dir, força animal, però actualment és elèctrica.

10- Quin és el millors tipus d’oliva per produir un bon oli?

Totes les varietats d’olives són bones per fer un bon oli, sempre i quan sigui

olives de dalt l’arbre. Ja que les olives del terra no produeix un bon oli.

12- Quin tipus d’oli produïu? (extra, extra verge)

El verge extra.

13- Quina diferència hi ha per a la producció d’oli, entre les olives que es

recullen del terra amb les de l’arbre?

Que les de dalt l’arbre, un cop mòltes són bones per a produir oli per a consum

humà, ja que tant el seu gust com els graus són els recomanats. Mentre que

les olives del terra, produeix un oli anomenat llampant, que no és bo per a

consum humà i s’ha de portar a refinació.

14. Produir oli de forma tradicional fa incrementar les despeses?

Evidentment. L’elaboració tradicional requereix molta més mà d’obra i més

temps per a l’elaboració de l’oli. Si et sóc sincer, si ara mateix fos jove, faria

d’aquest molí un de modern, com els d’ara, amb noves tecnologies. Però, a

l’edat que tinc ja no em val la pena, perquè els meus fills no tenen la intenció de

continuar amb el molí.

Page 104: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

103

15- Per tant, l’oli elaborat de forma tradicional és molt més car que el

forma de producció moderna?

Sí. L’oli que produïm és una mica més car, però també més natural, ja que no

ha estat sotmès a cap procés químic.

16. Durant l’època de l’any que no hi ha producció d’oli que feu en el

molí? Esteu parats?

El molí està parat. Es porten a terme les tasques de neteja i manteniment de

les màquines, però l’exportació d’oli continua. Ja que també ens dediquem a

vendre oli.

17. Vostè, serà l’última generació que seguirà amb el negoci, o té familiars

que vulguin continuar?

Per desgràcia sí. Els meus germans i jo serem els últims de la nostra família en

fer funcionar aquest molí.

Page 105: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

104

TASTADOR D’OLIS

1.Nom i cognoms, edat.

Joan Tomàs Valmanya.

75 anys.

2. La seva feina o professió com

s’anomena?

Tastador d’olis.

3. Em podria explicar en què

consisteix exactament aquesta

feina de tastar olis?

En estar preparat per poder identificar els diferents components sensorials de

l’oliva d’oliva.

4. S’ha de fer algun tipus de carrera per a poder dedicar-s’hi o les

qualitats que es necessiten ja les porta incorporades la persona?

A veure, es podria dir que una persona ja porta aquesta qualitat a dintre, però

llavors no seria del tot cert. S’ha de practicar bastant per a poder ser tastador

d’olis perquè una persona qualsevol no pot ser-ho. S’han de desenvolupar els

sentits, principalment l’olfacte i el gust, per a poder apreciar els components de

l’oli d’oliva.

5. Tinc entès, que per al tast són necessaris tres dels cinc sentits (el gust,

l’olfacte, el tacte) em podria dir la funció de cada sentit?

En realitat els cinc sentits són necessaris, però com molt bé dius tu, els tres

que més s’utilitzen són el gust, l’olfacte i la vista.

El tacte s’usa per a escalfar la copa on es posa l’oli d’oliva, per així donar la

temperatura adequada, que sol ser uns 28 graus. El gust serveix per a tastar

l’oli i poder saber quines són les qualitats gustatives de cada oli. I l’olfacte

serveix per a tan bon punt s‘obre la copa, poder olorar les propietats que

desprèn l’oli d’oliva.

Page 106: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

105

6.Un cop analitzat l’oli, quines són les qualitats que requereix un

excel·lent oli?

Totes les que conté des d’un principi. És a dir, els olis que s’elaboren sense

sotmetre’ls a cap procés químic.

7.Per a vostè quin és el millor tipus d’oli?

El millor és el verge extra perquè és el de més qualitat, i el que conserva totes

les propietats de l’oli. Però això no vol dir que agradi a tothom.

8. Coneix a moltes persones a nivell de les terres de l’Ebre, que també s’hi

dediquin?

Bastants. Moltes d’elles formen part d’empreses o de programes de tastadors

oficials.

9. Viu exclusivament d’aquesta feina, o tan sols es un hobby?

Tan sols d’aquesta feina. Tot i que també conreo terres. Actualment ja estic

jubilat.

10.Creu que la població està assabentada de l’existència d’aquest treball?

No molt. Aquesta feina és similar a la de tastadors de vins, però crec que la de

vins és més coneguda per la població.

11.Creu que la població, té constància de la importància d’aquest treball?

No. Perquè al no conèixer la feina, no saben exactament en què consisteix.

Page 107: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

106

PERSONES QUE VAN AL CAMP

MARIA CINTA BALADA, 79 ANYS

Com va viure l’època de l’estraperlo?

Va ser quan va començar la guerra. Ens

ho prenien tot. Per això tot el que podíem

amagar ho amagàvem. I la majoria de

coses ho veníem d’amagat.

Va ser molt dura?

Molt dura, massa i tot.

Va vendre oli d’amagat, és a dir, a

l’estraperlo?

Jo no. Però la meva mare sí. Ho ficàvem

amagat, tapat en sacs. I ho veníem

principalment a la nostra família, perquè ho necessitaven.

Nosaltres les olives les molíem de nit al molí. El moli estava on ara està el

Maset. Allí hi molien de nit, hi havia una persona que vigilava pels voltants i si

veia que venia algun fiscalillo de tasa s’apagava ràpidament el moli i la llum.

Sap qui posava els preus dels aliments venuts amb estraperlo?

Exactament no sé qui ficava el preu. Però ens fixàvem amb el preu que ficava

el moliner, perquè ell també en venia d’amagat.

Quan era jove, vivia al poble o en masos a la muntanya?

Al poble.

Com era l’habitatge?

A l’entrada hi havia una quadra on vivia l’animal. Estava tot junt, la cuina, el

menjador, la gent dormia al terra. No hi havia portes...

En quin tipus de roba anaven a plegar olives?

En faldetes, en pantalons no. Jaquetes i jerseis vells. Sabates trencades que

en sortien els dits per davant... Molta misèria.

Com era la forma de collita?

En un ungles. Les dones anàvem davant collint les olives del terra amb les

ungles. I al darrera anaven els homes amb els cavalls llaurant, llevant tota la

herba que hi havia baix de l’olivera.

Page 108: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

107

Se barrejaven les olives que ja estaven al terra amb les de dalt. Se feien caure

totes els olives de dalt l’arbre a terra. I llavors s’havien de collir totes les del

terra.

- Quin tipus d’eines usaven per a la collita? (per a fer-les caure, per

arreplegar-les del terra...)

Una canya i forca, per a fer caure les olives.

- Usaven borrasses (toldos)?

No, però altres persones sí. Però en la nostra família no ens ho podíem

permetre.

Amb què anaven abans al camp?

En carro.

Quan de temps tardaven en arribar de casa al camp?

Depèn, perquè teníem diverses finques. Si estaven més a prop uns 30 minuts i

si estava més lluny 1 hora.

Quantes hores hi treballaven?

Gairebé tot el dia. Estàvem des de què sortia el sol, fins que es ponia, que

devia ser per allà les cinc i mitja, perquè al ser hivern se feia prompte de nit.

-Pel que tinc entès, un cop es recollien les olives, es depositaven a

les golfes de les cases particulars, on de vegades s’hi estaven fins a dos

mesos, per què ho feien això, per què no es portaven directament als

molins?

Nosaltres ho guardaven a casa. Però no esperàvem dos mesos. Les guardaven

a casa, perquè hi havia un mínim de barcelles per a poder fer la molta. Perquè

per exemple si el moliner deia que havia d’haver-hi un mínim de 30 barcelles

per a moldre, havia de ser així.

Vivien exclusivament dels beneficis que els proporcionava el camp?

Del camp. De la garrofa, l’arròs i l’oliva.

Es donava més importància a les activitats del camp que anar a l’escola?

A l’escola vaig anar fins als 12 anys. Perquè a partir d’aquí els meus pares em

van treure per a que els anés a ajudar. Era més important anar al camp que a

l’escola. I a partir dels 12 anys quan arribava de tarda o de nit a casa, anava al

repàs.

Page 109: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

108

Quan arribava l’hivern, i era l’època d’anar a l’oliva, deixaven d’anar a

l’escola per dedicar-se al cent per cent a plegar olives? O tant sols

anaven en caps de setmana?

Fins als 12 anys no. Quan era petita anava a l’escola. Només anava en caps de

setmana. I a partir dels 12 ja no vaig anar a l’escola. Anava amb els meus

pares al camp.

I anava amb ganes o perquè l’obligaven?

Amb ganes. Sempre m’ha agradat el camp.

Vostè estava en contra de deixar l’escola durant el temps que durava

l’oliva?

Ni en contra ni a favor. En aquell temps no es podia protestar i havia molt més

respecte als pares.

Es podria dir que era molt més important ajudar a les famílies en les

tasques del camp que no pas l’escola?

Sí. Aquí al poble va estudiar molt poca gent. Tots es van criar al camp.

Creu que actualment té la mateix repercussió ?

No. Els joves d’avui en dia no ho saben valorar.

Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més, la

seva opinió quina és? Creu que hi ha algun motiu en concret?

De feina n’hi ha al camp per als joves. Però el problema és que és tot molt

barat. I avui en dia no et pots guanyar la vida.

L’oli que produïen el venien o el molien per a tenir oli a casa?

Fèiem oli per a casa. I també en veníem a la família.

Usaven molt d’oli per al menjar?

Sí.

Feien molts de productes amb l’oli, abans?

L’usàvem per a rentar, fèiem sabó moll.

Page 110: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

109

JOSÉ TORTA TORTA, 81 ANYS

Com va viure l’època de l’estraperlo?

Molt dura, molta misèria. Un desastre.

Va ser molt dura?

Bastant. Hi havia gent d’Alcanar que venia

aquí al poble a comprar coses d’amagat.

Va vendre oli d’amagat, és a dir, amb

estraperlo?

Sí que se venia oli d’amagat. Però

nosaltres no, perquè la producció que nosaltres teníem era escassa i llavors

ens feia falta.

Sap qui posava els preus dels aliments venuts amb estraperlo?

No ho sé.

Quan era jove, vivia al poble o en masos a la muntanya?

Aquí al poble.

Com era l’habitatge?

Tenien un foc al terra. A l’entrant i havia un pati, el vàter estava al carrer, era un

vàter comú. El corral de l’animal estava a dintre de casa.

En quin tipus de roba anaven a plegar olives?

Era roba de cotó. Pantalons blaus, jaquetes calentes o de llana, per a no patir

fred.

Com era la forma de collita?

En una canya. I les olives del terra se plegaven a mans. Les olives del terra

donaven un oli molt dolent.

Page 111: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

110

- Quin tipus d’eines usaven per a la collita? ( per a fer-les caure, per

arreplegar-les del terra...)

Poca cosa. Un bastó i gaire més.

- Usaven borrasses (toldos)?

Sí.

Amb que anaven abans al camp?

En carros, i més avant amb moto.

Quan de temps tardaven en arribar de casa al camp?

Poca estona, perquè teníem les finques a prop de casa.

Quantes hores hi treballaven?

Durant tot el dia.

-Pel que tinc entès, un cop es recollien les olives, es depositaven a

les golfes de les cases particulars, on de vegades s’hi estaven fins a dos

mesos, per què ho feien això, per què no es portaven directament als

molins?

Aquest funcionament es feia més per la zona d’Alcanar. Nosaltres ho portaven

al molí un cop teníem reunits les barcelles que ens demanava el moliner.

Vivien exclusivament dels beneficis que els proporcionava el camp?

Sempre del camp. Va ser molt dur.

Es donava més importància a les activitats del camp que anar a l’escola?

Diria que sí. Casi no vam anar a classe. De dia anàvem al camp, i quan

arribàvem de nit a casa anàvem al repàs.

Quan arribava l’hivern, i era l’època d’anar a l’oliva, deixaven d’anar a

l’escola per dedicar-se al cent per cent a plegar olives? O tant sols

anaven en caps de setmana?

Al cent per cent a plegar olives, era molt més important.

Page 112: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

111

I anava amb ganes o perquè l’obligaven?

Era la nostra obligació. Teníem que ajudar a la família.

Vostè estava en contra de deixar l’escola durant el temps que durava

l’oliva?

No. Sé que era molt més important ajudar a la família. Puc estar agraït que

quan arribàvem a la nit podia anar al repàs per a que m’ensenyessin alguna

cosa.

Es podria dir que era molt més important ajudar a les famílies en les

tasques del camp que no pas l’escola?

Totalment.

Creu que actualment té la mateix repercussió ?

No. La joventut sempre està estudiant. Però acaben d’estudiar i no troben feina.

Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més, la

seva opinió quina és? Creu que hi ha algun motiu en concret?

Que el camp ha perdut influència, ja que amb el nivell econòmic de vida que hi

ha avui en dia, fa impossible viure amb els beneficis del camp.

L’oli que produïen el venien o el molien per a tenir oli a casa?

Una part que molíem era per a nosaltres, i l’altra part el veníem a alguns veïns i

familiars que no en tenien. També a mariners.

Usaven molt d’oli per al menjar?

Depèn... Perquè abans l’oli no valia molt, perquè no hi havia màquines per a

tractar l’oliva, i l’oli tenia molts de graus. I el gust no era molt bo.

Feien molts de productes amb l’oli, abans?

Sí, sobretot sabó per a netejar l’oliva.

Page 113: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

112

RAMON ARBÓ, 47 ANYS

Va vestit d’alguna forma en concret per

anar a l’oliva?

En mono, gorra, guants i unes botes (calçat

de seguretat).

Com és la forma de collita?

Primerament, recollint les olives del terra,

després ficant les borrasses i tot seguit fer

caure les olives de l’arbre.

- Quin tipus d’eines o maquines s’usen per a la collita? (per a fer-les

caure, per arreplegar-les del terra...)

Un “rodillo” de pues de ferro per al terra, una màquina vibradora o de “palmito”,

o sinó també rasquetes manuals o bastons i/o les mans.

- Useu borrasses (toldos)?

Sí.

Viu exclusivament dels beneficis que els proporciona el camp?

No. Tal i com està avui en dia la vida és impossible.

En la seva educació, els seus pares donaven més importància a les

activitats del camp que anar a l’escola? Deixava l’escola durant el període

que anava a l’oliva?

No. No. Els meus pares sempre van tenir clar que la meva educació era

important.

Quan arriba l’hivern i és l’època d’anar a l’oliva, deixa el seu treball per

dedicar-se al cent per cent a plegar olives? O tant sols van en caps de

setmana?

Tan sols els caps de setmana.

Page 114: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

113

Anava amb ganes o per què l’obligaven? I actualment va amb ganes o per

obligació?

Ambdós cops amb ganes.

Vostè estava en contra de deixar l’escola durant el temps que durava

l’oliva?

Clar. Primer era l’escola.

Es podria dir que era molt més important ajudar a les famílies en les

tasques del camp que no pas l’escola? Quina és la seva opinió sobre

aquest fet?

Primer l’educació i després la feina, quan un és petit.

Creu que actualment té la mateixa repercussió, en comparació amb els

temps d’abans?

No, actualment es té l’obligació i el dret d’anar a l’escola, abans només es tenia

el dret, no passava res si no s’anava.

Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més, la

seva opinió quina és? Creu que hi ha algun motiu en concret?

No es perd, perquè mentre hi haurà persones sempre es conrearan. Almenys

aquí sempre s’han cuidat i s’han conservat, per aquest motiu hi ha oliveres

mil·lenàries, no obstant se’n planten més, pel producte que es rep, l’oli.

L’oli que produeix el venen o el molen per a tenir oli a casa?

Per tenir oli a casa.

Usen molt d’oli per al menjar?

El normal, però sense malgastar-lo.

Fan molts de productes amb l’oli?

Només per fer sabó moll.

Page 115: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

114

JUAN AGUSTIN PANISELLO, 50 anys

Vas vestit d’alguna forma en concret per

anar a l’oliva?

Sí, en una camisa vella i pantalons vells i

guants de roba o de vegades amb mono ja

que és més pràctic.

Com és la forma de collita?

Recollint les olives del terra i després fent

caure les olives de l’arbre a les borrasses

amb una màquina vibradora.

- Quin tipus d’eines o maquines s’usen per a la collita? ( per a fer-

les caure, per arreplegar-les del terra...)

Màquina vibradora i la màquina de plegar olives.

- Useu borrasses (toldos)?

Sí.

Viu exclusivament dels beneficis que els proporciona el camp?

No, treballo a l’ajuntament.

Els seus pares donaven més importància a les activitats del camp que

anar a l’escola? Deixava l’escola durant el període que anava a l’oliva?

No. Eren vacances.

Quan arriba l’hivern, i és l’època d’anar a l’oliva, deixa el seu treball per

dedicar-se al cent per cent a plegar olives? O tant sols van en caps de

setmana?

No. Vaig en cap de setmana i quan tinc vacances.

Page 116: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

115

Anava amb ganes o perquè l’obligaven? I actualment va amb ganes o per

obligació?

Sempre amb ganes, el camp sempre m’ha atret.

Vostè estava en contra de deixar l’escola durant el temps que durava

l’oliva?

Si, perquè jo anava a l’escola. La meva opinió és que no es té que deixar

l’escola en temps de l’oliva.

Es podria dir que era molt més important ajudar a les famílies en les

tasques del camp que no pas l’escola? Quina és la seva opinió sobre

aquest fet?

Sí. Però els meus pares van saber prioritzar la meva educació.

Creu que actualment té la mateix repercussió, en comparació amb els

temps d’abans?

No. Actualment, els joves casi que no trepitgen un camp. I ho dic per pròpia

experiència, perquè la meva filla es nega a anar-hi.

Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més, la

seva opinió quina és? Creu que hi ha algun motiu en concret?

Que és normal, tot és a causa del preu tan barat.

L’oli que produeix el venen o el molen per a tenir oli a casa?

Per a les dos coses.

Usen molt d’oli per al menjar?

Per a guisar, ensalades, allioli.

Fan molts de productes amb l’oli?

Sabó moll. A casa nostra no som molt de fer productes casolans.

Page 117: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

116

CARLA ARBÓ, 17 ANYS

Vas vestida d’alguna forma en concret

per anar a l’oliva?

Normalment en roba vella, que només

utilitzo en poques ocasions per anar al

camp.

Com és la forma de collita?

Amb diverses màquines que ens faciliten

la feina.

-Quin tipus d’eines o maquines

s’usen per a la collita? (per a fer-les caure, per arreplegar-les del terra...)

Utilitzem rasquetes i el meu pare amb la màquina que fa vibrar la rama.

-Useu borrasses (toldos)? Sí, sempre.

En la teva educació, els teus pares donen més importància a les activitats

del camp a què tu vagis a l’escola? Deixes d’anar a l’escola durant el

període que vas a l’oliva o tant sols van en caps de setmana?

En un principi, com és una feina a part de la del meu pare, només anem els

caps de setmana, per tant no em salto cap classe per anar a l’oliva. Però,

alguna vegada tenint molta feina de classe m’ha tocat anar-hi i deixar la feina

per a la nit.

Vas amb ganes o perquè t’obliguen?

No m’agrada anar, però he de dir que una vegada ja estic allí, em trobo a gust,

ja que mentre treballem parlem tota la família i crec que és una forma per

reforçar els lligams familiars.

Estàs en contra d’haver d’anar els caps de setmana a l’oliva? Creus que

això repercuteix amb les teves notes?

Estic en contra per una part, ja que si durant el dia he treballat, de nit estic

cansada i no puc sortir, però per l’altra banda no em molesta. I no, no

repercuteix amb les meves notes.

Page 118: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

117

Els teus pares valoren molt més les tasques del camp que no pas

l’escola?

No, primer que tot és l’escola, després el treball de casa.

Creus que actualment té la mateixa repercussió, en comparació amb els

temps d’abans?

No, abans era necessari anar a treballar al camp, ja que a més qui estudiava

més a partir dels 14 anys era tot un privilegi.

Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més. Quina

és la teva opinió? Creus que hi ha algun motiu en concret?

Crec que les feines del sector primari com la pesca, agricultura i ramaderia

estan poc valorades per la societat, per tant el benefici que se’n pot treure

d’aquest ofici és poc en comparació amb el nivell de vida que s’ha assolit. Si

estigués valorat de la mateixa manera que les grans empreses (exageració),

possiblement hi hauria més gent, a part dels homes grans, que treballarien la

terra.

Creus que tots els joves haurien d’experimentar aquest contacte més

directe amb la natura?

Sí, és una forma de desconnectar i d’adonar-se’n del minuciosos que som al

costat de la natura. També serveix com a faula, ja que sense esforç les coses

no s’aconsegueixen, a més de valorar el dur treball que feien els nostres

avantpassats per sobreviure.

El fet d’anar amb la família a plegar olives creus que estreteix els vincles

familiars, records, valors, etc?

Sí, totalment.

Utilitzes l’oli per fer algun tipus de producte, o usar-lo per a la cuina, o

d’això se n’encarreguen els teus pares?

Sempre que he de cuinar (poques vegades) uso l’oli d’oliva, ja que és l’únic que

tenim a casa.

A més, la meva mare fa sabó moll per rentar la roba, és molt ecològic i

econòmic.

Page 119: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

118

LAURA ARBÓ, 17 ANYS

Vas vestida d’alguna forma en concret per

anar a l’oliva?

En mono.

Com és la forma de collita?

Manual.

-Quin tipus d’eines o maquines s’usen

per a la collita? (per a fer-les caure, per

arreplegar-les del terra...)

Bastons i màquina de plegar olives.

-Useu borrasses (toldos)?

Sí.

En la teva educació, els teus pares donen més importància a les activitats

del camp a què tu vagis a l’escola? Deixes d’anar a l’escola durant el

període que vas a l’oliva o tant sols van en caps de setmana?

Els meus pares donen més importància als estudis perquè pensen amb el meu

futur. Però al mateix temps participem tots a cuidar les oliveres. Només podem

anar en caps de setmana o quan tenim temps lliure.

Vas amb ganes o perquè t’obliguen?

Vaig amb poques ganes.

Estàs en contra d’haver d’anar els caps de setmana a l’oliva? Creus que

això repercuteix amb les teves notes?

No estic en contra però quan he de sortit de festa o tinc molta feina de classe,

llavors em perjudica. No perquè també va bé desconnectar i fer alguna cosa

diferent. L’únic que si que és veritat que si tinc exàmens em trau molt temps.

Page 120: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

119

Els teus pares valoren molt més les tasques del camp que no pas

l’escola?

No, els meus pares valoren les dos coses. Però pensen que és més important

que estudiï per a tenir un bon futur.

-Creus que actualment té la mateixa repercussió, en comparació amb els

temps d’abans?

Cada cop menys.

-Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més.

Quina és la teva opinió? Creus que hi ha algun motiu en concret?

Perquè cada vegada l’oliva té menys valor i la gent prefereix comprar l’oli i no

estar treballant d’una forma tan dura.

- Creus que tots els joves haurien d’experimentar aquest contacte més

directe amb la natura?

Sí. Sense cap mena de dubte.

- El fet d’anar amb la família a plegar olives creus que estreteix els vincles

familiars, records, valors, etc?

Sí. Perquè estàs tot el dia amb la família, i mentre treballes pots parlar amb la

família.

Utilitzes l’oli per fer algun tipus de producte, o usar-lo per a la cuina, o

d’això se n’encarreguen els teus pares?

L’utilitzem per a la cuina.

Page 121: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

120

14. CONCLUSIÓ

Fa uns mesos, quan vaig començar amb l’elaboració d’aquest treball, vaig

dir que no sabia si el Treball de Recerca em serviria d’alguna cosa. Després de

moltes hores de treball, moments de molta angoixa per no saber com continuar,

i evidentment amb moments de descans també, sinó s’hauria convertit amb una

tortura, he pogut arribar a concloure si de veritat aquest m’ha servit o no.

Tot i que en un primer moment creia que no veuria la llum del final del

túnel, a hores d’ara ja estic escrivint la conclusió, i en definitiva puc afirmar que

el TDR, tal i com l’anomenen els joves, sí que serveix.

Molts cops, els professors tenen el costum de manar treballs col·lectius,

però crec que també és molt bo elaborar un treball per un mateix. D’aquesta

forma pots realitzar el treball al teu gust, i el més important, és que aprens a fer

les coses per tu sol.

Sincerament, crec que he arribat a complir els meus objectius. He

experimentat un contacte més directe amb el cultiu de l’oliva, i amb els camps

relacionats. També he obtingut nous coneixements de factors relacionats, com

ara la DOP ja que no tenia ni idea de la seva existència i que també hi ha

tastadors d’olis. I a més a més, també m’ha interessat molt conèixer els

diferents tipus d’elaboració d’oli.

Crec que també he complert amb el propòsit de realitzar un treball que a

més de ser explicatiu ha estat alhora bastant didàctic i visual. Si em fessin

numerar el grau de dificultat alhora de realitzat el treball seria bastant alt, ja que

molta part de la informació l’he hagut d’aconseguir mitjançant el treball de

camp, perquè hi havia molt poca bibliografia que tractes el que jo volia explicar.

Si que he consultat bastants llibres per a tenir una millor base de coneixements,

però gran part ha sigut gràcies a totes aquelles persones que m’ho han

explicat.

Sé que en un futur podria continuar amb aquest treball, ja que d’aspectes

relacionats a tractar n’hi ha molts més. Però, he considerat que no podia fer

molt més extens el treball, ja que sinó s’hagués fet interminable. Tot i això, com

Page 122: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

121

he dit no descarto poder-lo continuar en un futur, perquè fer el treball m’ha

motivat bastant, l’he fet amb moltes ganes ja que era un tema que des d’un

principi tenia ben clar, tot i que hi havia persones que no trobaven correcte el

tema triat.

A nivell personal, crec que he acabat obtenint un bon resultat i em puc

sentir satisfet de tot l’esforç realitzat ja que ha acabat donant un bon resultat.

També m’he sentit molt satisfet d’haver pogut fer-li una entrevista a un cuiner

tant prestigiós i innovador com és en Ferran Adrià. Per a mi ha sigut molt

significatiu parlar en un dels millors cuiners del món. El fet de contactar amb

Ferran Adrià és una de les experiències personals que m’ha aportat el treball.

El que més m’ha agradat del treball és la part de camp, perquè era

l’apartat del treball que més em motivava. A mi sempre m’ha agradat quan els

meus avis em conten històries dels temps d’abans, i sempre mostro un gran

interès. Per això, un dels apartats que més m’ha agradat ha estat el de

l’evolució del patrimoni rural, ja que m’han fascinat i commogut els relats que

m’han explicat.

També vull comentar, que en algunes preguntes realitzades a l’enquesta,

m’esperava altres resultats sobretot en l’apartat dels joves. Tot i que cada cop

la tradició de l’oliva s’està perdent, a causa de la situació actual, són molts els

joves que encara mostren coneixements sobre el tema, per això m’he sorprès

positivament.

Per concloure, crec que no s’ha sabut valorar a les persones, que durant

anys, han dedicat la seva vida per a que la tradició mil·lenària de l’olivera pugui

tirar endavant. I espero i desitjo que aquesta tradició no es perdi mai.

Voldria acabar amb un poema popular, el qual em va agradar molt quan el

vaig sentir de boca de la meva àvia, el qual explica per boca de la pròpia oliva

la seva maduració:

Blanca fui de nacimiento,

y de verde me vestí,

y ahora que estoy de luto,

toda la gente está por mí.

Page 123: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

122

15. AGRAÏMENTS

- A la meva família per tot el suport i interès al llarg del treball.

- A la meva tutora, Suny Chermés per la seva implicació i constant dedicació

envers el meu treball i les idees aportades.

- Als meus amics i amigues per la motivació mútua a l’hora de realitzar el

treball.

- Als cuiners, Ferran Adrià i Jeroni Castell per haver acceptat la meva modesta

entrevista.

- A Joan Tomàs Valmanya, tastador d’olis, per haver-me donat a conèixer

diverses informacions a tenir en compte a l’hora de realitzar el treball.

- Als diversos moliners entrevistats, per les seves explicacions per a poder

veure les diferents formes d’elaboració d’oli, tan antigues com modernes. I en

concret, al moliner de La Ràpita, Emilio, per haver-me dedicat temps de la seva

feina per explicar-me pas per pas el funcionament del molí.

- A totes les persones entrevistades, que dediquen una part del seu temps al

camp, per a fer possible la continuïtat d’aquesta tradició mil·lenària.

- A totes les persones enquestades per haver dedicat una estona per a

respondre-la.

- I en general, a totes les persones que hagin tingut, per petita que sigui, una

relació i/o implicació amb el meu treball.

Page 124: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

123

16. BIBLIOGRAFIA I WEBGRAFIA

Bibliografia

-LUENGO, María. Aceite de oliva y otros aceites vegetales. Océano Ambar,

S.L. Barcelona. 2009.

-LÓPEZ LARRAMENDI, José L. El aceite de oliva. EDAF, S.A. Madrid. 1997.

-FUNDACIÓ ALÍCIA. Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio

Sénia. “Biblioteca taula del Sénia [Serie Major] 6”. Onada Ediciones. Benicarló.

2012.

-MÍCEK, Tomàs i Milada. Olea europaea “Farga”. “Biblioteca taula del Sénia

[Serie Major] 5”. Onada Ediciones. Castellón. 2012.

-MANCOMUNIDAD DE LA TAULA DEL SÉNIA. Guía Gastronómica aceite de

olivos milenarios del territorio del Sénia.

-VV.AA. El patrimoni de molins de la demacració de Tarragona. Anàlisi i

estratègies d’intervenció. Diputació de Tarragona. Institut d’estudis

tarraconenses. Barcelona. 2002.

-Mancomunitat de la Taula del Sénia. Oliveres mil·lenàries. El volum s’emmarca

dins del Projecte Pilot de la Xarxa Natural Nacional “Oli i oliveres mil·lenàries

del Territori del Sénia”.

-Varios autores. Vida sana, salud y bienestar. Signo Editores. Madrid. 2010.

-BARRANCO,D. ; FERNÁNDEZ-ESCOBAR, R ; RALLO, L. El cultivo del Olivo.

Mundi-Premsa Libros, S.A. Madrid. 2008.

-BARÓ, Paco i altres. Terres de l’Ebre, terres de l’oli. Edita Ajuntament de

Roquetes. Amics i Amigues de l’Ebre. Tortosa. 2000

-MATAIX VERDÚ, José i BARBANCHO CISNEROS, Fco Javier. El aceite de

oliva, alma del Mediterráneo. Universidad de Jaén. Servicio de publicaciones e

intercambio. Jaén. 2008.

-ÁLVAREZ, Laura. Com cura l’oli d’oliva. La Magrana. Barcelona. 2004.

-TOUS MARTÍ, JOAN. El olivo: situación y perspectives en Tarragona.

Tarraconenses. Tarragona. 1990.

Page 125: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

124

-ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA. Los aceites de oliva en la

gastronomia del sigle XXI. Everest, S.A. León. 2006

-PAJARÓN SOTOMAYOR, Manuel. El olivar ecológico. Fertilidad de la Tierra.

Navarra. 2008.

-FOLCH, Ramon ; FERRÉS, Lluís: MONGE, Miquel. Mediterrània.

“Enciclopèdia Catalana Barcelona” Libreria Global. Barcelona. 1990

Webgrafia

OLI D’OLIVA.

http://www.sabor-artesano.com/aceite-oliva.asp

MOLÍ DE LA VALL MAJOR

http://www.molidelavallmajor.es/es/aceite-de-oliva-virgen-extra/la-

cata?set_language=es

L’OLIVERA, L’OLIVA I L’OLI

http://usuarios.iponet.es/mora/olivo.htm#olivo

BOTANICA [EN LÍNEA]

http://www.botanical-online.com/florolivo.htm

OLIVERA

https://ca.wikipedia.org/wiki/Olivera

INFOLIVO

http://www.infolivo.com/

OPCIONS: OLI D’OLIVA

http://www.castellarvalles.cat/files/175-2462-arxiu/oliopcions_mn_agrcola.pdf

TURISMEDIA.COM / MONTSIÀ (PÀG.12)

http://www.turismedia.com/revista_c/revistas/montsia-revista09.pdf

ELABORACIÓ DE L’OLI D’OLIVA DE FORMA TRADICIONAL

http://www.youtube.com/watch?v=5uxNXdObkJo

ANEM A FER OLI

http://anemafer.blogspot.com.es/2009/12/anem-fer-oli.html

Page 126: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

125

OLI D’OLIVA

http://ca.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3_de_l'oli_d'oliva

GUIA DE BONES PRÀCTIQUES AGRÍCOLES PER A LA PRODUCCIÓ

D’OLIVES

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2967/gpch_olives_cat.pdf

DOSSIER TÈCNIC L’OLIVERA

http://www.ruralcat.net/migracio_resources/637171_DT07.pdf

PANELL DE TAST OFICIAL D’OLIS VERGE D’OLIVA

http://www20.gencat.cat/portal/site/DAR/menuitem.7fe52f332a72b63053b88e10

b031e1a0/?vgnextoid=5ca2715232625210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD&vg

nextchannel=5ca2715232625210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD&vgnextfmt=

detall&contentid=2f44480cd6130310VgnVCM2000009b0c1e0aRCRD

MOLI D’OLI CAL VIUDO

http://www.molidolicalviudo.com/

OLI DEL PERELLÓ CAL VIUDO

http://www.youtube.com/watch?v=ZrmRgXu6D5U

ELABORACIÓ D’OLI D’OLIVA

http://www.aceitedeoliva.net/elaboracion_del_aceite_de_oliva.php

MALALTIES

http://ca.wikipedia.org/wiki/Repil%C3%B3

Page 127: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

126

17. ANNEXOS

Annex 1. Procés evolutiu del fruit. (Fotos realitzades durant el 2013)

Mesos

de

Gener/

febrer

Mesos

de

març,

abril i

maig

Juny

i juliol

Page 128: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

127

Agost i

setembre

Octubre i

novembre

Desembre

Page 129: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

128

Annex 2. Diferents varietats amb menys repercussió a les nostres terres.

Page 130: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

129

Annex 3. Model d’enquesta

ENQUESTA: L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Gènere: H D EDAT:

1. Què és l’estraperlo? Triar l’opció correcta.

Fira de l’oli que es celebra cada cinc anys.

Màquina per a la producció d’oli.

Activitat econòmica de postguerra il·legal de productes intervinguts per l'estat,

venuts a preus abusius

2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià?

Camamilla i Gordal Sevillana

Farga, Sevillenca i Morrut

Càceres i Morisca

3. Què signifiquen les sigles “D.O.P”?

Denominació d’Origen Protegit

Document d’Oliveres Primerenques

Doctorat en Oliveres Provincials

4. La presa en fred és...

una fase del procés de l’obtenció de l’oli on les olives són refredades.

una forma de recol·lectar olives

una fase del procés d’obtenció d’oli, concretament, quan la temperatura ajuda

l’oli a separar-se de la resta de components de la pasta, per això de vegades

aquesta s’escalfa per obtenir-ne un rendiment més elevat.

5. Què significa el terme “empeltar”?

Utilitzar unes ungles de ferro per a plegar les olives del terra.

Plantar oliveres en un lloc completament desèrtic.

Acció d'ajuntar dues o més parts (tija, tronc, branca, etc.) de plantes

diferents de manera que el conjunt es comporti com una sola planta.

6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa?

D’oliva

De gira-sol

D’oliva i de gira-sol

Altres (especificar quin):

Page 131: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

130

7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com ara el sabó

moll, o algun tipus de menjar, etc.)?

No

Si la resposta és sí, dir quin o quins:

8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres?

No

9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada vosaltres o ja

pertanyia a un familiar?

L’hem comprada nosaltres.

Pertanyia a un familiar.

- Si pertany a un familiar, especificar quin (avis, oncles...):

10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar olives” quan és

el temps?

No

-Argumenta l’elecció:

11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar) utilitzes oli

d'oliva?

4/4 2/4 0/4

3/4 1/4

- Un cop marcada l’opció, digues quins:

Page 132: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

131

Annex 4. Comprovant de l’entrevista de Ferran Adrià.

Page 133: Treball de Recerca - idece.cat · Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres

132

Annex 5. Els olis comestibles (Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca)