treball de recerca - idece.cat · treball de recerca l’oli d’oliva, l’or de les nostres...
TRANSCRIPT
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
1
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
2
L’ORIOL I ELS SEUS COSINS
L’Oriol i els seus cosins Lluís, Albert i Marta, passat el dia de Nadal, com
que estaven de vacances, se’n van anar amb els iaios a la muntanya... Volien
saber què era això de plegar aulives i viure uns dies a la caseta de camp de la
què tant els hi parlava el seu iaio Josep-Vicent, dormint tots junts a la pallissa.
Pensaven que seria molt bonic i que xalarien molt, mai no havien passat una nit
fora de casa i menys a la plana, junt a les plegadores.
A la vora del foc, les nits eren molt divertides: Jocs, rondalles, acudits,
cants... La nit del 27 de desembre el iaio els hi va explicar, la festa del dia
següent, els Sants Innocents, els costums que hi havia per tot Catalunya i tot lo
que ell i els seus amics havien fet de petits.
L’Oriol, el més gran dels cosins, era molt entremaliat i dirigia tots els jocs
i malifetes pròpies dels infants. Al dia següent va dir als cosins que li havien de
gastar una broma al seu iaio, i que no tinguessin por, que no s’enfadaria, ja que
era el dia dels Innocents. De plegar aulives se’n cansaven prompte i es
passaven la major part del dia corrent i jugant per tota la finca. Van agafar una
corda que van torbar al corral del matxo i la van enroscar al voltant de la soca
d’una aulivera. Van enviar a la Marta, la més petita, perquè alarmés al iaio. Hi
va anar tota corrent i cridant:
- Iaio, iaio, hem trobat una serp enroscada a una aulivera.
- A on?
- Allà al barranc.
- On estan els cosins?
- L’Oriol li està pegant amb una canya i la serp està bufant!!! Jo tinc por,
iaio. Que ens pot mossegar?
El iaio deixà la canya de barroscar i corregué cap al barranc, seguit de la
Marta i de la iaia que cridava als seus néts. Quan els van veure venir, pixats de
riure cridaven:
-Innocents!!!, Innocents!!!
La iaia, tota sufocada, no podia respirar tot dient:
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
3
-Ja us apanyaré jo, perduts. Quin ensurt m’heu donat!!!
I digué al seu home:
-Tota la culpa és teua, per contar-los totes les teues malifetes.
Quan va arribar la nit, a la vora del foc, els xiquets van demanar perdó
als seus iaios. Els iaios se’n van riure. Però la Marta, la petita, va dir:
- Iaio, per què avui es poden dir mentides i la resta de l’any no?
-Filla, de mentides no n’hem de dir mai. Això d’avui no és una mentida,
és un broma de que a la fi tots riem. Quan no es tracta d’una broma sinó que es
parla de veritat, mai no hem de dir mentides, perquè, com diu la dita popular:
“Tard o d’hora la veritat i l’oli sempre suren”.
-Iaio, digué l’Oriol, tu saps moltes dites, per què no ens en dius?
-Sí, com que prompte serà la Fira de l’Oli, ens en diré unes quantes
sobre l’oli.
- Sí, m’anirà bé, perquè jo he de fer un treball per a l’escola. Espera que
busco boli i paper i els escriuré.
-Va, apunta:
L’oli d’oliva tot mal esquiva.
Any de nevada, any d’oliada.
Qui aigua atura, oli mesura.
Pluja de gener, oli a les gerres i blat als castells.
Una oliva a Sant Joan, cent a Nadal.
Les olives per Sant Pere, com els grans de pebre.
Si per Sant Pere vas a l’olivar i veus una oliveta aquí
i una oliveta allà, torna-te’n a casa que oliada hi ha.
Per escarrar, pega de pla, així el brot no es queixarà
Qui toca l’oli, los dits se’n unta.
Mn. Paco
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
4
ÍNDEX pàg.
INTRODUCCIÓ...............................................................................................................6
METODOLOGIA..................................................................................................7
OBJECTIUS.........................................................................................................8
1. L’OLIVERA.................................................................................................................9
1.1 L’ORIGEN....................................................................................................10
1.2 CONTEXT HISTÒRIC..................................................................................11
1.2.1 Els fenicis, els ibers i els grecs........................................................11
1.2.2 L’època de l’abundància: l’Imperi Romà..........................................12
1.2.3 L’olivera a l’època dels àrabs..........................................................12
1.2.4 Del segle XV fins a mitjans del segle XX........................................13
1.2.5 De mitjans del segle XX fins els nostres dies.................................13
1.3 LOCALITZACIÓ.........................................................................................16
1.3.1 Espanya........................................................................................17
1.3.2 Terres de l’Ebre.............................................................................18
2. EVOLUCIÓ DEL PATRIMONI RURAL.....................................................................19
2.1 HÀBITAT......................................................................................................19
2.1.1 Estris domèstics............................................................................22
2.2 INDUMENTÀRIA..........................................................................................24
2.3 FORMA DE COLLITA..................................................................................26
2.3.1 Eines i/o màquines antigues.........................................................31
2.3.2 Borrasses......................................................................................35
2.3.3 Eines i/o màquines modernes.......................................................36
2.4 REPERCUSSIÓ AL LLARG DE LES GENERACIONS...............................38
3. PROPIETATS AMBIENTALS PER A L’OLIVERA...................................................40
4. CONREU DE L’OLIVERA.........................................................................................41
4.1 MALALTIES/PLAGUES I TRACTAMENTS.................................................41
4.2 REG I ADOBS..............................................................................................48
4.3 EMPELTAR..................................................................................................49
4.4 PODAR........................................................................................................50
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
5
4.5 ESLLEMENAR.............................................................................................52
4.6 ARRUIXAR..................................................................................................52
5. L’OLIVA....................................................................................................................54
5.1 PROCÉS EVOLUTIU DEL FRUIT...............................................................54
5.2 VARIETATS D’OLIVES................................................................................55
5.3 OLIVES PER AL CONSUM.........................................................................57
6. ELABORACIÓ DE L’OLI D’OLIVA...........................................................................58
6.1 MOLINS TRADICIONALS............................................................................58
6.1.1 Estris i mesures dels antics molins...............................................61
6.2 MOLINS ELÈCTRICS..................................................................................62
7. TIPUS D’OLI D’OLIVA..............................................................................................64
7.1 OLIS D’OLIVA VERGE................................................................................64
7.1.1 Oli d’oliva verge.............................................................................65
7.1.2 Oli d’oliva verge extra....................................................................65
7.1.2.1 Oli mil·lenari....................................................................65
7.1.3 Oli d’oliva verge llampant..............................................................66
7.2 OLI D’OLIVA REFINAT................................................................................66
7.3 OLI DE SANSA D’OLIVA.............................................................................66
8. TASTADOR D’OLIS..................................................................................................67
8.1 D.O.P...........................................................................................................70
9. OLIVERES MIL·LENÀRIES......................................................................................71
9.1 LO PAROT...................................................................................................72
10. L’OLI EN LA GASTRONOMIA...............................................................................73
11. PROPIETATS TERAPÈUTIQUES I ÚS EN LA COSMÈTICA................................75
12. ENQUESTES..........................................................................................................77
13. ENTREVISTES........................................................................................................93
14. CONCLUSIÓ.........................................................................................................120
15. AGRAÏMENTS......................................................................................................122
16. BIBLIOGRAFIA I WEBGRAFIA...........................................................................123
17. ANNEXOS.............................................................................................................126
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
6
INTRODUCCIÓ Mai m’havia parat a pensar en què aquest moment arribaria. Quan vaig
començar l’ESO havia sentit parlar sobre alguna cosa que es deia recerca d’un
treball o treball de recerca, però la veritat és que no hi feia cas, com és lògic,
perquè encara ets un nen i no tens aquestes preocupacions. Els meus cosins
m’ho explicaven, però no els hi prestava molta atenció, perquè encara em
quedava molt per arribar a fer-lo, o això em pensava jo...
Primer de tot va arribar el Projecte de Recerca, el qual em va servir
bastant per a fer-me a l’idea del que m’esperava. Tot i que sabia que el Treball
de Recerca serià més complicat.
Primer de Batxillerat va arribar, el Treball de Recerca estava aquí, per
sort o per desgracia (cosa que sabré un cop hagi acabat aquest treball i ho
expressaré en la conclusió final). Va ser al febrer del 2013 quan ja va començar
tot l’enrenou amb el tema. Bé, en un primer moment, no va ser per a tant. Ens
van donar les pautes de com s’havia de fer aquest treball, i també havíem
d’escollir un tema sobre el qual fer el treball, a poder ser, ens deien els
professors, relacionat amb la nostra modalitat de batxillerat.
A nivell personal, no vaig tenir gaires complicacions sobre quin tema
elegir. Sincerament el que menys vaig pensar era si el tema estava relacionat
amb la meva modalitat, perquè jo em veia capaç de poder afrontar igualment el
treball.
Ho vaig tenir molt clar, ho faria sobre l’olivera, perquè els meus avis
sempre han sigut pagesos, i des de ben petits que els caps de setmanes
d’hivern ens els passem a les diverses terres que tenim, collint olives. Per això,
vaig decidir que era un tema que anava amb mi i era una bona forma de
conèixer un arbre on durant l’hivern hi dedico bastant temps. Per tant, volia
aprofundir molt més sobre el tema i investigar.
I sé que molta gent es preguntarà, de l’olivera? I què ha de dir sobre
això? I també em va passar amb alguns companys, que em deien que d’aquest
treball trauria “poc suc”, és a dir, que no hi havia molt que explicar. Jo no els hi
vaig fer cas, perquè sabia que podia explicar moltes coses sobre les oliveres i
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
7
el relacionat amb elles. I a més a més, la meva tutora també hi estava d’acord
amb que era una bona elecció i també ho va trobar interessant, així que tenia el
suport de la meva família i de la tutora del treball, que bàsicament és el que
importava.
També sé que molts professors deien que concretéssim el tema, per a
no ser tant ampli, cosa que potser, molts pensaran que en aquest treball no ho
he fet. Però, per a mi no es pot concretar més, perquè si de veritat es vol fer un
bon treball, s’han d’explicar les coses que calguin.
A partir d’aquí, comença el meu propi repte personal, on un s’ha
d’esforçar per aconseguir el que vol, i així ho penso fer. Crec que una cosa
fonamental en el treball és la dedicació, perquè és un treball el qual necessita
molt de temps per a redactar-se, perquè potser no et surt a la primera la millora
forma per fer-te entendre. Però bé, s’intentarà fer el millor possible, i d’una
forma que a més de ser interesant sigui engrescadora.
METODOLOGIA
El que tenia molt clar era que volia fer un bon treball, però primer em feia
falta tenir una bona base de documentació i informació per a poder començar a
fer-lo. I així va ser, primer de tot, al maig amb la meva tutora del treball, vam fer
un esbós del que podria ser l’índex, i així tenir una idea per on començar. Però
com és normal, aquest índex va ser modificat unes quantes vegades durant
l’estiu, i sé que encara tornarà a variar una mica.
Com estava dient, al maig vaig fer un esbós del possible índex, i durant
els mesos de juny, juliol i agost vaig estar buscant informació a internet, en
llibres, en testimonis per entrevistar...
També vaig aprofitar l’estiu per visitar diferents museus i empreses d’olis
per veure que hi podia extreure, cosa que també em va servir. A partir de tota
la informació, vaig tornar a fer un índex, on aquest cop ja es veia molt millor la
forma del treball.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
8
Per a començar a redactar el treball feia falta tenir clara l’idea de com
seria elaborat. Després de diverses formes en què vaig intentar muntar-lo, vaig
decidir que faria constar una part històrica, una de teòrica, i una de pràctica.
Tenia molt clar que no tant sols volia fer un treball on explicar-hi tot els
coneixements que havia adquirit sinó que també volia plasmar-ho mitjançant
fotografies, perquè crec que mitjançant aquestes s’acaba d’entendre el
concepte o l’idea que es vol transmetre i s’entén molt millor. Perquè tal i com
diuen “un imatge val més que mil paraules”, i així ho crec.
OBJECTIUS
L’objectiu d’aquest treball és veure des d’un punt de vista més intern la
vivència de les persones que es dediquen al cultiu, i veure l’evolució de l’oliva,
els tractaments, etc. que fan falta per a que arribi amb bones condicions per a
la collita. Perquè jo sempre he anat a l’hivern quan el fruit ja està a l’arbre, per
tant un objectiu és veure tot el necessari per al conreu de l’olivera durant l’any.
També veure els diferents tipus d’olis que es produeixen, i les diferents
varietats d’olives, i a més a més, vull recerca en la repercussió al llarg de les
generacions sobre aquesta tradició mil·lenària.
Així és, que el meu treball no te un únic objectiu, sinó que la meva
principal intenció, és recerca i obtenir més coneixements sobre els aspectes
relacionats amb l’olivera, i que de vegades passen desapercebuts.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
9
1. L’OLIVERA
L’olivera és un arbre perenne que pertany a la família Oleaceae. Però,
com en tota espècie hi ha diferents varietats, concretament 600 espècies. En
aquest cas l’espècie que jo tractaré és l’Olea Europae, la comuna de la regió
mediterrània. L’altura de l’olivera pot ser d’uns 15 metres com a màxim i pot
arribar a assolir milers d’anys.
L’arrel és la principal part de l’arbre per aconseguir l’aliment. Hi ha una
series d’arrels principals i en van creixent de secundaries que són més petites i
són les que absorbeixen fàcilment els nutrients.
El tronc és molt curt, perquè se sol dividir ràpidament en branques
gruixudes, les quals es divideixen successivament i donen lloc a la copa de
l’arbre.
Les fulles són perennes, dures i estretes, tenen una forma oval,
allargades i senzilles, són de color verd fosc per la part superior i per la part
inferior d’un color gris platejat.
Les parts reproductives, que són unes flors de color blanc [Figura 1],
comencen a florir al març, són petites i apareixen agrupades. Però aquesta
formació de les flors ja s’ha iniciat durant la tardor de l’any anterior.
A l’estiu apareixen els fruits, les olives [Figura 2], però amb unes
dimensions molt diminutes i van creixent fins l’hivern, època en què es cullen.
Figura 1. Durant el període de la primavera es
van reproduint les flors.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 2. Olives durant el mes de juliol.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
10
1.1 L’ORIGEN
Els orígens de l’olivera, a dia d’avui, encara no es coneixen del tot segur i
continuen sent motiu de discussió. Tot i això, es creu que l’origen de l’olivera es
remunta a l’Era Terciària, abans de l’aparició de l’home i es situa a la zona de
l’Àsia Menor. Tots els botànics estan d’acord que l’olivera procedeix de la
domesticació de l’ullastre1.
L’olivera és un dels arbres més representatius del Mediterrani, però d’on
prové? Molts historiadors afirmen que prové de Persia, altres de la Vall del Nil i
altres de la Vall del Jordà. Però la gran majoria diuen que prové de l’antiga
Mesopotàmia (4.000a.C), des d’on es va anar expandint per la resta de països
[Figura 3].
A la península Ibèrica, s’ha datat la existència d’oliveres des de temps
prehistòrics, ja que s’han trobat restes del pinyol de l’oliva.
1 Arbust o arbre semblant a l’olivera, però més petit i que fa un fruit que no es pot aprofitar per fer oli.
Figura 3. Difusió de l’agricultura de l’olivera, des del focus originari, Mesopotàmia.
(El aceite de oliva, alma del Mediterráneo. José Mataix i Javier Barbancho)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
11
1.2 CONTEXT HISTÒRIC
El cultiu de l’olivera va començar fa uns 12.000 anys a l’Àsia Menor i es
va anar estenent pel Mediterrani [Figura 4]. Grecs, fenicis, romans, jueus,
cartaginesos, àrabs i hispans el va convertir en una part fonamental de la seva
vida diària i econòmica. Es van organitzar diferents vaixells, i van expandir el
comerç des de la Costa d’Àsia fins a la d’Àfrica, passant per l’Egeu i arribant a
l’extrem occidental d’Italià i a Espanya pel Mediterrani. El transport va ser per
via marítima, perquè per via terrestre era el doble de car.
1.2.1 Els fenicis, els ibers i els grecs
Els fenicis (2.500a.C.) van ser un dels primers pobles que van iniciar el
comerç a l’època antiga, gràcies a les seves rutes comercials, i amb les
colònies van establir intercanvis amb altres tribus del Mediterrani. La civilització
fenícia va portar el cultiu oriental de l’olivera a terres iberes i ho van estendre
entre els seus pobladors. Amb el temps els ibers van aprendre a empeltar els
ullastres i convertir-los en oliveres de consum. L’oli es va convertir en l’element
principal de la dieta d’intercanvi. Així és com el nostre or líquid, comença a
viatjar per aigües del Mediterrani.
Figura 4. Colonització del Mediterrani per grecs i fenicis.
(El aceite de oliva, alma del Mediterráneo. José Mataix i Javier Barbanch)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
12
En la cultura grega, l’olivera també es remunta al 2.500a.C. És en aquesta
cultura on l’olivera adquireix més protagonisme. Les oliveres i el seu oli estan
presents en tot moment en la història de Grècia. Els grecs, també van
comercialitzat i un dels producte d’intercanvi era l’oli d’oliva.
1.2.2 L’època de l’abundància: l’Imperi Romà
Mentre s’expandeix l’Imperi Romà, hi va haver una gran presència del
cultiu de l’olivera per tots els pobles del Mediterrani. A la Península Ibèrica
aquest cultiu s’incrementa i ja no s’abandonarà mai més. Els romans milloren
notablement els mètodes de conreu, recol·lecció i emmagatzematge de l’oli. Els
olis d’Hispània eren considerats com els de màxima qualitat. Per als romans
l’oli era considerat com un luxe. L’oli d’oliva també va ser usat en la il·luminació
dels habitatges d’aquells temps.
1.2.3 L’olivera a l’època dels àrabs
Quan arriben els àrabs a la Península es produeix una millora al món
agrari. Els àrabs van ampliar el conreu de les oliveres per totes les terres de Al-
Andalús, introduint noves varietats perfectament adaptades. Moltes de les
olives van començar a ser destinades per a menjar i van formar part de moltes
receptes. Referent als olis, milloren la seva tècnica d’extracció [Figura 5]
aconseguint una àmplia sèrie d’olis de diferent qualitat.
A partir d’aquest moment, l’oli d’oliva també servirà per fer nombrosos
medicaments i ungüents.
Figura 5. Trapetum: es
creu que podria ser un dels
primers rodets per aixafar
les olives.
(El aceite de oliva, alma del
Mediterráneo. José Mataix i
Javier Barbancho)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
13
1.2.4 Del segle XV fins a mitjans del segle XX
Durant el segle XV i mitjans del XIX hi ha poca documentació sobre el
conreu de l’olivera. La poca informació que hi ha explica el creixement d’una
gran quantitat d’oliveres al Baix Ebre i les Garrigues.
Passat el temps, i un cop s’havia produït el descobriment d’Amèrica,
Espanya va portar l’olivera al nou continent.
Algun temps després, uns delinqüents van mesclar oli d’oliva amb oli
desnaturalitzat. Això va provocar que Espanya no exportes oli d’oliva, només
que a Itàlia, la qual va aprofitar la noticia per posar al mercat gran quantitat
d’oli.
Entre mitjans del segle XIX i mitjans del XX, es produeixen més
plantacions d’oliveres. Com més olives, més molins. Com més molins, més oli.
Com més oli, més comerç. I com més comerç, més diners... Fins l’arribada de
la Guerra Civil espanyola del 36, època en què els camps tornen a deixar-se
deserts, com a la Guerra del Francès, perquè la població masculina està lluitant
a la guerra. En la batalla de l’Ebre, bona part dels camps d’oliveres seran llocs
de combats.
1.2.5 De mitjans del segle XX fins els nostres dies
Un cop acabada la Guerra Civil, la població que ha sobreviscut a la guerra
torna a l’activitat agrària de l’olivera, però les finques no tornen a estar en
bones condicions fins l’any 1943. És en aquest moment quan hi destaca una
activitat econòmica de postguerra anomenada “estraperlo”.
L’estat intentava gestionar directament tota la producció que es produïa
a Espanya, per a poder vendre tots els seus productes i comprar-ne d’altres a
països estrangers, perquè a causa de la Guerra Civil, el país havia quedat en
ruïna. L’oli era un producte que tampoc se n’escapava d’aquesta gestió de
l’Estat. Els pagesos, productors d’oli de les Terres de l’Ebre, s’inventaven
qualsevol estratègia per esquivar la llei, i treure el màxim profit amb la
il·legalitat, ja que feia pujar el preu de l’oli d’una manera desproporcionada en
el comerç estraperlista.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
14
A causa de l’escassetat de productes bàsics, van aparèixer las cartillas
de racionamiento [Figura 6] i [Figura 7], on es registrava la quantitat de productes que
podia adquirir cadascú. L’Estat intentava aturar aquesta escassetat confiscant
als pagesos una part del que produïen. És per això que quan el pagesos
anaven al molí a vendre les olives o a fer oli, s’hi trobaven al Delegado del
Servicio Nacional que supervisava la quantitat i se’n quedava una part
proporcional. Davant d’aquesta situació, i com és normal, els pagesos
amagaven un part de la producció per tal de fugir d’aquest control.
L’any 41, el preu del cànter d’oli (entre 15 i 16 litres) venut per l’Estat era
de cinquanta cinc pessetes (0,33€), però en canvi, si era venut en estraperlo el
preu era de cent cinquanta pessetes (0,90€). L’any 44 un cànter venut per
l’Estat valia seixanta cinc pessetes (0,39€) i en estraperlo cinc-centes pessetes
(3€).
La gent del poble s’ajudaven entre si, per poder sobreviure. Per
exemple, a la Ràpita, el moliner ajudava els pagesos deixant-los moldre l’oli de
nit, quan no venia la inspecció de la Fiscalia de Tasses.
Figura 6. Cartillas de Racionamiento.
(Imatge cedida: “Memoria Visual de Espanya”, A. Arteseros)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
15
Durant els últims cents anys, la vida del pagès ha evolucionat poc, per no
dir, pràcticament res. Però, en la forma de collita si que s’ha evolucionat. Hi va
haver una pèrdua important de gent que va deixar el cultiu de l’olivera al 1956 a
causa d’una gran gelada. L’any setanta en va haver una altra que va fer que
tornes a baixar la producció.
I en els últims anys, la producció encara a baixat molt més a causa de
l’encariment de la mà d’obra, l’estancament dels preus agraris i la successiva
mecanització del camp, i per la inseguretat de la collita. Això ha fet que molta
gent es traslladi al camp de la indústria, per a tenir un sou segur a final de mes.
Tot i aquesta baixa de personal al camp, en els últims anys, Espanya ha
passat a ser el major productor d’oli hi ha col·locar en el mercat internacional
un producte d’excel·lent qualitat, l’oli d’oliva.
Figura 7. Taula del racionament de la quantitat de productes
Racionament diari
Llet Pa
Carn Porc
Fruites Sopa
Patates Verdures
¼ litre. ½ quilo 100 gr. 25 gr. 500gr. 50 gr. 250 gr. 100gr
Tres cops a la setmana
Peix Arròs Sucre Ous
200 gr. 100gr. 50gr
2 unitats
Un cop a la setmana
Oli Cafè
Carbó Sabó
Formatge Bacallà Embotit
Conserves de carn o peix
½ litre 50 gr. 2kg.
400 gr. 100 kg. 100 gr. 100 gr. 250 gr.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
16
1.3 LOCALITZACIÓ
L’extens cultiu de l’arbre, el desenvolupament continu de tècniques per
elaborar oli, i el seu consum abundant, es va enfortir i mantenir fins als nostres
dies, en els quals la dieta mediterrània destaca per l’oli d’oliva.
El conreu de l’olivera va desbordar la conca mediterrània, de la mà dels
conqueridors espanyols i portuguesos desitjosos d’oli d’oliva en les noves
colònies. Avui dia, l’olivera apareix d’una banda a l’altra del mediterrani, i fins i
tot en àrees no mediterrànies.
Avui en dia, hi ha oliveres a Americà del nord, del centre i del sud, a Xina,
Vietnam, Oceania Meridional i al sud d’Àfrica [Figura 8]. L’olivera es troba en tots
els continents i l’oli torna a ser protagonista.
Figura 8. Les zones de verd indiquen les àrees del conreu de l’olivera.
(Mediterrània, Ramon Folch – Lluís Ferrés – Miquel Monge).
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
17
1.3.1 Espanya
Espanya és el major productor mundial d’oli d’oliva, amb un gran qualitat
que queda demostrada amb les 27 D.O.2 La gran majora se troben a Andalusia
i Catalunya.
Espanya compta amb oliveres repartides per casi tot el territori, el que
comporta que sigui un dels primers països en producció d’olives al món.
Les diverses zones d’Espanya presenten diverses varietats: [Figura 9]
Zona 1: Predomina la Picual
Zona 2: Destaca la Hojiblanca
Zona 3: Camamilla i Gordal Sevillana
Zona 4: Verdial de Vélez-Màlaga i Picual d'Almeria
Zona 5: Càceres i Morisca
Zona 6: Noguerola
Zona 7: Villalonga
Zona 8: Empeltre i Farga
Zona 9: Farga, Sevillenca i Morrut
Zona 10: Arbequina
2 Denominació d'origen (DO) és un tipus d'indicació geogràfica aplicada a un producte agrícola o alimentari, amb unes
qualitats i característiques exclusivament al medi geogràfic en què es produeix, transforma i elabora.
Figura 9. Localització de l’olivera i varietat predominant.
(Xavi Reverté)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
18
1.3.2 Terres de l’Ebre
L’olivera és el cultiu predominant a les Terres de l’Ebre (61.624ha) [Figura
10]. En alguns indrets, com a la Terra Alta i al Baix Priorat acostuma a aparèixer
acompanyada de la vinya. Al Baix Ebre i al Montsià, en canvi, hi predominen
les grans extensions d’oliveres, en gran part, en forma de monocultiu.
El Baix Ebre-Montsià és la zona productora més productiva, els municipis
més destacats són:
Baix Ebre: Aldover, l’Ametlla de Mar, Xerta, el Perelló, Roquetes,
Tortosa
Montsià: la Sénia, Freginals, la Galera, Godall, Santa Bàrbara,
Ulldecona i Mas de Barberans.
Figura 10. Distribució de les varietats d’oliveres.
(El Olivo: situación y perspectivaas. Joan Tous Martí)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
19
2. EVOLUCIÓ DEL PATRIMONI RURAL
En pocs anys, les coses han evolucionat ràpidament. Des de les cases on
vivien, la indumentària, els valors i les opinions. Quedar clar que els conceptes
actuals són completament diferents dels de fa uns anys, no cal anar molt
enrere en el temps per comprovar-ho. Ens podem fixar amb el pensament dels
nostres avis i amb els nostres per confirmar els canvis. Per això en aquest punt
mostraré l’evolució.
2.1 HÀBITAT
Fa uns anys, la gent no tenia els luxes dels quals disposem avui en dia.
L’habitatge era com una mena de casa de pagès. Exteriorment [Figura 11] es podia
dividir l’habitatge en dos, una la casa on vivia el pagès i l’animal, i l’altra com
una mena de sopluig [Figura 12] on s’hi guarda el carro i les eines de treball.
L’habitatge era un espai molt reduït. Dintre de la casa també convivia
l’animal, perquè era on estava el corral [Figura 13]. A dalt de l’estable dormia el
pagès i la família, sense cap mena de comoditats. Segons m’han explicat
algunes persones, a un mateix llit arribaven a dormir fins a sis persones, tres
dalt i tres baix. Com és lògic, la higiene de l’estable havia de ser exhaustiva,
dins dels recursos que tenien. Ja que si no l’olor feia impossible la convivència.
Figura 11. Reproducció d’una casa de pagès a la
fira de Jesús.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 12. El sopluig.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
20
A davant hi havia una xemeneia [Figura 14] per donar calor a l’habitatge quan
arribava el fred de l’hivern. Totes les estàncies de la casa estaven juntes, no hi
havia portes. La cuina [Figura 15] era molt petita, no era com el concepte que
entenem avui en dia. No disposava ni de nevera, ni aigua corrent, ni pica per a
netejar els plats... Tan sols tenia un lloc per a posar els plats i el lloc suficient
per a preparar el menjar.
Figura 13. A sota l’animal, i a dalt lloc on dormien.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 14. La xemeneia amb
una olla de menjar.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 15. La cuina amb els plats a
dalt.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
21
El menjador [Figura 16] disposava d’una petita taula on poder seure per a
menjar, i al darrere i havia com un armari [Figura 17] on s’hi guardava el menjar per
a protegir-lo dels insectes. I en algunes cases també s’hi podia trobar com una
mena de pou [Figura 18] d’on podien accedir a l’aigua. El bater estava al carrer i
era comú.
Figura 16. El menjador amb la taula i el
plat amb una sardina “de casco”.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 17. L’armari amb botifarres, pa...
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 18. El pou, no totes les cases en tenien.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
22
2.1.1 Estris domèstics
Un dels productes bàsics del mediterrani és i era, l’oli d’oliva. A pesar de
l’habitatge, tant si vivien en cases urbanes o en casetes o als masos, l’oli era
present. A la cuina era indispensable per a l’alimentació, i a la resta de la casa
també s’hi trobava com a element lumínic. No tan sols era usat en aquests
casos, si no que també per a usos domèstics com ara el conegut sabó moll,
molt utilitzat per a rentar-se i també netejar la roba. I per a usos medicinals.
Com podem veure, l’oli abastia unes amplies necessitats, d’aquí que sigui tan
apreciat.
Els estris domèstics més principals eren els següents:
Figura 19. Setrill. Recipient amb ansa
que serveix per tenir a taula l’oli d’oliva.
(Xavi Reverté,2013)
Figura 20. Foguerill, caldera i cullera
gran. Usats per cuinar.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
23
Figura 21. Llumener o cresol. Antic recipient
usat per fer llum amb l’oli d’oliva. A dintre hi ha
una metxa impregnada d’oli.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 22. Gerra d’oli. Usada per
emmagatzemar l’oli d’oliva durant tot l’any.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 23. Diverses gerres. Usades per posar
olives en conserva, trencades o amb sosa. O
per conservar carns amb l’oli...
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
24
2.2 INDUMENTÀRIA
Es podria dir que el que menys ha canviat en aquests anys és la forma de
vestir. La indumentària per anar a l’oliva no té gaire cosa en concret.
Segons expliquen els homes grans que antigament anaven a plegar,
portaven roba de coto, uns pantalons, principalment blaus, jerseis i jaquetes
vells “empelfats” o de llana per a no patir fred els dies que en feia molt.
I segons les dones, elles anaven sempre en faldetes [Figura 24] mai en
pantalons. I a dalt portaven una jaqueta vella, i/o un jersei “empelfat” depenent
del fred i una toca3 [Figura 25]. Moltes també portaven mocadors al cap. Pel que
fa a les sabates eren velles, cap tipus concret. La misèria arribava a tal extrems
que moltes anaven amb sabates trencades i els ho sortien els dits pel davant.
3 Lligadura femenina de tela que cobreix el cap i les espatlles
Figura 24. Típiques faldetes per anar a
l’oliva.
(Xavi Reverte, 2013)
Figura 25. La toca cobria del fred a les dones.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
25
Actualment, tant els homes com les dones vesteixen de forma semblant.
No hi ha gran varietat de roba. O se sol anar amb mono [Figura27] o amb roba
vella. Principalment, la gent sol anar en mono i a sota porta roba vella. Perquè
així, durant el dia treballes amb el mono i al final del dia, quan ja has acabat, et
treus el mono, el qual està ple de grassa d’oliva, i et quedes amb la roba neta. I
també s’utilitzen guants elàstics per a treballar.
Figura 26. Grup de dones de Santa Barbera plegant olives amb la vestidura
típica, a mitjans segle XX.
Figura 27. Mono i guants, vestimenta actual.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
26
2.3 FORMA DE COLLITA
L’habitatge juntament amb la forma de collita són les dues coses que més
han evolucionat. En el terreny de l’olivera s’ha produït una enorme
mecanització de la forma de treballar. Tornant anys enrere, com és evident, hi
havia diverses formes de plegar olives, perquè cada família o pagès tenia les
seves tècniques de fer-ho.
Depenent de la situació econòmica de cada família la gent disposava de
més eines o no per agilitzar la feina.
Algunes famílies no disposaven de borrasses i llavors la seva feina era
molt més dura. Primerament, feien caure les olives de dalt l’arbre, i al caure
aquestes es barrejaven amb les que ja feia temps que estaven al terra, a causa
del vent, de madura més aviat, etc. Un cop ja estaven al terra, les dones havien
d’anar una per una recollint-les [Figura 28] amb l’ajut de les ungles (no les seves,
sinó unes de ferro que facilitaven la feina), i ficant les olives a dintre dels
cabassos. És clar, si l’olivera era molt gran es podien passar hores i hores fent
una sola olivera. Les que feien la feina d’anar plegant les olives del terra eren
les dones, perquè els homes feien caure les olives de dalt l’arbre, amb canyes
o amb rascletes. La cosa no era tant fàcil, ja que les oliveres on les dones
plegaven estaven plenes d’herbes. Per això, un cop s’havien plegat les olives,
els homes llauraven les oliveres amb l’ajuda dels cavalls per treure les males
herbes i deixar l’olivera neta.
Figura 28. Dones plegant olives a mans.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
27
Un cop acabat, les olives es ficaven en sacs i depenent de si es volien
vendre o no, eren portades directament o no al molí. En el cas que les olives
fossin per a vendre es portaven al molí un cop acabada la jornada, però si eren
per a fer oli es deixaven a casa. El moliner demanava un mínim de barcelles4
per a poder moldre, per això els pagesos guardaven les olives a casa fins tenir
el mínim establert.
Aquest procediment a part de costos de temps i dur, no donava uns bons
resultats perquè les olives bones (les de dalt l’arbre) eren barrejades amb les
dolentes (les del terra). Això provocava que l’oli no sigues bo, i el grau
d’acidesa sigues elevat.
Una altra forma de collita era amb borrasses. Primerament, es plegaven
les olives, que ja estaven al terra, amb les ungles o la gent amb més diners
amb màquines de plegar olives. Un cop plegades es ficaven les borrasses per
sota de l’olivera, cobrint-la tota, i es començava a picar per fer caure les olives.
Quan totes les olives ja estaven a les borrasses s’anaven ensacant en sacs. A
partir d’aquí, el procediment és igual que en l’anterior cas, tot depenia de si
eren per a vendre o per a moldre.
En aquest cas, s’estalviava més temps i s’aconseguien uns millors
resultats perquè es distingien les olives de dalt l’arbre amb les del terra.
En l’actualitat, les coses han evolucionat i la majoria de la població ja
treballa amb màquines que agilitzen la feina. Tot i que hi ha sectors que encara
treballen de forma antiga, la major part s’organitzen de forma mecànica.
Primerament el que es fa és passar la màquina de plegar olives, per
recollir les olives que han caigut al terra. Tot seguit, es fiquen les borrasses al
terra per cobrir l’olivera i fer caure les olives amb les màquines, i les altres
persones repassen l’olivera per si n’han quedat [Figura 29]. Hi ha diverses
màquines per a fer-les caure, de bateria, de compressor, etc.
4 Antic recipient que tenia la capacitat de mesurar volums d’olives.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
28
Aquestes màquines s’anomenen vibradores. En el cas de les vibradores
elèctriques (de bateria) consisteix en portar la motxilla (bateria) a l’esquena
amb la màquina a les mans, i al final de la màquina hi ha unes varetes que fan
tremolar les olives i les fan caure.
Aquesta màquina també existeix sense motxilla. En lloc de la motxilla hi
ha un compressor, el qual està al terra i la resta del funcionament és
exactament igual. Aquesta màquina disposa a part de l’opció de varetes, d’un
ganxo que s’enganxa a una branca principal de l’olivera i sacseja la part de
l’olivera enganxada i fa caure les olives.
A gran escala, trobem tractors vibradors que realitzen la mateixa funció,
però de forma diferent. L’olivera és coberta de forma circular, no per les
borrasses habituals sinó per una mena de plàstics que porta el tractor. Una
peça s’enganxa a la soca de l’arbre i fa tremor l’arbre i cauen les olives.
Figura 29. Repassant l’olivera per on acabava de passar la màquina.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
29
Exceptuant la collita del tractor, en els altres casos, quan les olives estan
a les borrasses, es recullen les borrasses per ajuntar les olives en un mateix
lloc. Un cop juntes es neteja una mica la fulla que a pogut caure a causa de la
vibració [Figura 30].
Llavors es poden ficar en sacs o en basquets [Figura 31] o a granel [Figura 32].
Aquesta última forma és la més practica de totes. Tot seguit, poden ser
portades al molí, ja que actualment no fa faltar tenir cap mínim per a ser
venudes o mòltes. Només fa faltar concertar l’hora de la mòlta.
Figura 31. Olives ficades en basquets.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 32. Olives a granel dintre d’un remolc.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 30. Netejant les olives de la fulla.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
30
Aquesta mecanització evita la pèrdua de temps, perquè mentre uns estan
a una olivera fent caure les olives, els altres poden anar preparant la següent,
d’aquesta manera tant les persones que escarren com les que preparen les
borrasses no paren mai [Figura 33].
Tot i aquesta industrialització, en algunes zones la collita de l’oliva encara
es fa de forma tradicional. En alguns llocs, com per exemple la Galera, es
pleguen les olives del terra i tot seguit unes màquines vibradores fan caure les
olives de dalt l’arbre al terra sense haver ficat cap mena de borrassa. Un cop
caigudes, les màquines de plegar olives o unes grans màquines
especialitzades recullen les olives recent caigudes al terra.
Figura 33. Organització de diferents formes de treball.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
31
2.3.1 Eines i/o màquines antigues
Les dones posaven les olives que plegaven en cabassos de mitja barcella
i de barcella i mitja, i els homes els recollien i passaven les olives en cabassos
de dos barcelles. Tot seguit, les abocaven al porgador per separar les olives de
les impureses i passaven les olives en sacs. Les eines més usades per a
plegar olives eren les següents:
Figura 34. Rasqueta. Usada
per fer caure les olives,
pentinant les rames d’olivera.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 35. Escala de plegar.
Usada pels pagesos durant la
plega per fer caure les olives
de les rames més altres.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 36. Barcella. Usada
com a mesura bàsica de les
olives.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 37. Porgador. Usat pels
jornalers, mentre les plegadores
treballen, per separar les olives
de les fulles, pedretes... amb les
quals s’han plegat.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 38. Canyes
d’escarrar. Usades pels
homes per fer caure les
olives de l’arbre durant la
plega.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 39. Màquina de plegar.
Usada per plegar olives del terra.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
32
Fins els anys 1910-1920, es conreava una gran varietat d’oliveres, i la
lluita contra les plagues de l’olivera era constant. Es va poder trobar remei a
algunes plagues a base d’aplicar tractaments als arbres.
Figura 40. Cabàs de
plegar. Usat per plegar
olives a mà, per tirar-les al
porgador, ensacar-les, etc.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 41. Cabasset de
plegar. Usat per iniciar
les xiquetes en les feines
de plegar.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 42. Ungles. Llauneta
corbada que les plegadores
d’olives s’ajustaven als dits
índex i gros per a plegar-les a
mà.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 44. Sorrac d’esllemenar. Usat per
traure rames petites de les oliveres.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 43. Mosquers. Usat per
combatre la plaga de la mosca
de l’olivera que provoca danys
a les collites en produir la
caiguda prematura de les
olives de l’arbre.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
33
Figura 47. Sorrac. Usat per esllemenar
les rames gruixudes de les oliveres.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 45. Maça. Usada per
partir els troncs d’olivera,
donant forts cops als tascons.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 48. Sorrac de dos mans amb
funda. Usat per serrar els troncs i les
rames més gruixudes de les oliveres.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 49. Triscadó. Usat per doblegar, a
dreta i esquerra alternativament, les dents
dels sorracs d’esllemenar.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 46. Tascons. Usats amb
la maça per partir els troncs
d’olivera.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
34
Figura 51. Aixada amb pic.
Usada per tallar els pollissos i
per cavar al voltant de la soca
de les oliveres.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 50. Llima. Usada per
esmolar, dent a dent, el petit tall
de les dents dels sorracs
d’esllemenar.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 52. Màquina d’arruixar. Posterior als Mosquers.
S’usa per arruixar les oliveres amb els plaguicides.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
35
2.3.2 Borrasses
Les borrasses [Figura 53] són com una mena de llençol que es fiquen a sota
l’olivera, al terra, i serveixen per a facilitar la tasca de recol·lecció. Les olives
cauen a sobre i un cop s’ha acabat de fer-les caure, es recullen les borrasses i
queden totes les olives juntes.
Antigament, depenent de l’economia que tenia la família i dels mètodes de
treballs, disposaven de borrasses o no. Les borrasses eren petites i en feien
falta unes quantes per arribar a cobrir el terra de l’olivera.
En l’actualitat, n’hi ha de diferents mides. La majoria d’elles grans perquè
d’aquesta forma tens la possibilitat de tapar molt més lloc sense haver
d’utilitzar-ne moltes.
Figura 53. Olivera amb borrasses al terra.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
36
2.3.3 Eines i/o màquines modernes
Tal i com explica el punt 2.3.1, hi havia diverses eines que els pagesos en
feien ús per a la collita. Doncs, avui en dia també se’n troben, moltes d’elles
semblants, però més modernes.
Figura 54. Rascleta. Per a pentinar les
rames de l’olivera i així fer caure les olives.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 55. Màquina de plegar olives. Eina
manual que al passar per damunt de les
olives caigudes, aquestes queden
enganxades i van a parar al recipient de
davant.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 56. Màquina vibradora. A l’esquena
la motxilla i a les mans la màquina per fer
caure les olives.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
37
Moltes de les eines d’abans com ara l’aixada amb pic, els sorracs, les
canyes d’escarrar, etc., continuen sent semblants.
Figura 58. Cabassos. Usats per abocar les olives que s’han
recollit a les borrasses.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 57. Motoserra. Aparell que s’usa per
tallar de través branques, arbres, etc.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
38
2.4 REPERCUSSIÓ AL LLARG DE LES GENERACIONS
Després d’haver analitzat els aspectes més principals per a poder
observar l’evolució del patrimoni rural, és obvi que en pocs anys la vida ha
evolucionat ràpidament.
Un cop detallat l’hàbitat, la indumentària, i la forma de collita, una persona
sense coneixements sobre el tema, podria dir que les comparacions fetes entre
el temps d’abans i l’actualitat són de moltes generacions enrere. Però, en
realitat tan sols parlem de tres generacions. La dels nostres pares, la dels avis i
la dels besavis, és a dir, sobre el 1920. Tres generacions són les que han
passat per a observar aquest canvi si no brusc, impactant.
Sembla mentida creure que no fa tant i tant que la llum existeix. O que la
gent disposi de dos o més televisions a casa, o que cada persona tingui un
telèfon a la seva llar. Per a nosaltres, els joves, no és d’estranyar totes
aquestes coses, però per a la societat més gran sí, i és normal. El que per a
nosaltres és totalment normal i corrent del dia a dia, per a aquestes persones
més grans no ho és.
Avui dia, moltes persones grans continuen sorprenent-se de les noves
tecnologies. Per exemple, els joves estem totalment acostumats ha conviure
amb mòbils, però moltes persones grans quan les entrevistava per a fer aquest
apartat del treball, no es podien creure que estava gravant amb el telèfon tot el
que deien.
Pel que fa a la repercussió sobre el punt de vista de les diverses
generacions va d’un extrem a un altre. Les generacions més grans expliquen
que es passaven la vida al camp, ajudant a les famílies. La majoria van anar
molt poc a l’escola, gairebé tots expliquen que varen anar fins als 12 anys. A
partir d’aquesta edat, es dedicaven al cent per cent a les feines agrícoles amb
la seva família. I quan arribaven de tarda-nit a casa, anaven una hora o hora i
mitja a un repàs, per a adquirir els coneixements bàsics. En aquelles èpoques
tan dures, un cop passada la guerra civil, l’important era sobreviure a la fam i a
la misèria. La gran majoria vivien exclusivament dels beneficis que els
proporcionava el camp. Crida bastant l’atenció la resposta en què gairebé totes
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
39
aquestes persones coincideixen, quan se’ls preguntava si anaven al camp
perquè els obligaven o perquè anaven en ganes. Gairebé tots donen a
entendre que anaven perquè era la seva obligació. Crec que aquí queda
reflexada gran part de la mentalitat d’aquells temps. Aquestes persones, les
quals van sofrir tant, tenen una visió completament diferent amb comparació de
la joventut d’avui. També diuen que avui en dia els joves estan molt mal criats i
que se’ls ho permet tot. Afirmen que el problema que cada vegada hi hagi
menys persones treballant els camps és perquè és tot molt barat, perquè
qüestió de feina no és, perquè de feina n’hi ha a cabassos al camp.
Les persones que es troben a l’equador de la vida més o menys tenen la
mateixa opinió, ja que moltes d’elles es van criar al camp també. Tot i que van
anar a l’escola a diferenciar dels seus pares, els dies que tenien festa o durant
els caps de setmanes anaven a ajudar la família, perquè es podria dir que les
economies familiars anaven una mica justes encara. Per això, s’havien de
guanyar la vida en les opcions que tenien, i en aquell temps era el camp.
Els canvis arriben en la joventut d’ara. La visió del món ha canviat bastant
i la forma de guanyar-se la vida també. Són moltes les persones parades,
algunes amb estudis i altres sense. Però, tot i aquesta manca de feina, el camp
està sense treballadors. El nivell de vida actual no és compatible amb les
solucions que dóna el camp. La visió que avui dia tenen el joves és que amb el
camp no pots arriba a viure, no produeix prou beneficis, i mai tens res
assegurat, perquè a causa del mal temps ho pots perdre tot.
La majoria aposten pels seus estudis i esperen que en un futur les coses
prosperin i vagin a millor. Tot i que dins d’aquesta etapa trobem persones que
van al camp a gust, per ajudar a les seves famílies, d’altres que van obligades
pels seus pares, i d’altres que els seus pares no les obliguen anar i prefereixen
quedar-se a casa o sortir de festa abans que ajudar a la família.
Però, totes aquestes persones coincideixen que primerament són els seus
estudis, perquè saben que del camp no es podrà viure, tal i com passava en
altres temps. Els pares d’aquests joves també els donen suport amb els estudis
perquè saben que és el millor per als seus fills.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
40
3. PROPIETATS AMBIENTALS PER A L’OLIVERA
El vent de mestral, els hiverns suaus, estius càlids i secs, i uns terrenys
que es troben a poca alçada respecte el nivell del mar són elements naturals
que aporten singularitat a les nostres oliveres. Així que l’olivera és un cultiu
propi del clima mediterrani. Principalment, l’olivera de cultiu la podem trobar en
grans extensions.
Les propietats per a una bona producció són la llum i l’aigua. Aquests dos
elements juguen un paper important i són els que condicionen que hi hagi un
bon resultat al final de la campanya.
La disponibilitat de nutrients al sòl, no és un factor vital per a l’hàbitat del
sòl, ja que aquests nutrients es poden aportar mitjançant els adobs. Les
oliveres disposen d’arrels, tronc, etc. on poden guardar els nutrients.
El reg evita que durant l’any l’olivera pateixi set, i per tant, si no en pateix
la producció és més estable. Està demostrat que durant els anys de sèquia la
producció és inferior, perquè l’olivera ha patit i no ha produït tantes olives i les
poques que ha produït, moltes d’elles estan “arrugades” com a conseqüència
de la manca d’aigua. Però, aquestes olives “arrugades” seran millor per a la
producció perquè contindran millor oli, que no pas les que no hauran patit set,
ja que l’oli que s’obté és més suau.
La temperatura idònia per al cultiu de l’olivera és entre 16ºC i 22ºC, però
l’arbre resisteix temperatures de fins a -7ºC i fins més de 40ºC. La llum també
és important perquè la falta d’aquesta produeix modificacions en la collita. Les
zones de l’arbre on arriba més el sol és on més fruits s’hi produeixen.
Figura 59. Vistes del sòl d’oliveres
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
41
4. CONREU DE L’OLIVERA
L’olivera és l’arbre que dóna lloc al nostre or líquid, el qual molta gent té el
gust de degustar-lo. Però, per que aquest or líquid sigui bo i de qualitat fa falta
fer un bon seguiment a l’olivera.
4.1 MALALTIES/PLAGUES I TRACTAMENTS
L’olivera és un arbre molt vulnerable als atacs enemics. Tot i això, els
agricultors que conreen l’olivera saben que dins dels que cap són poques les
plagues i les malalties que es veuen obligats a controlar, gràcies que l’olivera
s’ha adaptat a l’ambient mediterrani. Però, les malalties i plagues que hi ha, són
causants d’un efecte bastant considerable en el rendiment de l’olivera. Ja que
poden afectar a una disminució de la qualitat de l’oli, de les olives, etc.
Hi ha una sèrie de malalties i plagues que són les que principalment
afecten l’olivera, i les quals explicaré. Evidentment, hi ha altres plagues i
malalties secundaries [Figura 60].
PLAGUES I MALALTIES PRINCIPALS
Ull de gall (repilo) Spilocaea oleagina
Mosca Dacus oleae)
Tinya o Punxó Prays oleae
Tuberculosi Pseudomones savastanoi
ALTRES PLAGUES I MALALTIES SECUNDARIES
Sarna, acariosis Aceria oleae
Glifodes Margaronia (Glyphodes) unionalis
Aranyó Liothrips oleae
Caparreta Saissetia oleae
Corc (Barrenillo) Phloetribus scarabeoides
Oliva sabonosa Gloesporium olivarum
Piral (Abichado) Euzophera pingüis
Figura 60. Plagues i malalties de l’olivera
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
42
4.1.1 Ull de gall (Repilo)
L’ull de gall més conegut com a “repilo” és la malaltia que més afecta a les
oliveres, a causa de la seva agressió en l’arbre. La malaltia és causada per una
classe de fong anomenat Spilocaea oleagina.
Observar que l’arbre pateix aquesta malaltia és bastant fàcil, ja que s’hi
pot veure una pèrdua de fulles, perquè en les afectades podem veure com una
mena de taques circulars [Figura 61], però no sempre apareixeran aquestes
taques. De vegades, la malaltia també pot estar-hi present sense presentar
aquestes taques circulars. El fong és especialment maligne a la primavera i a
les tardors humides.
Però, el problema arriba quan el fong no tan sols ataca les fulles sinó que
també l’oliva [Figura 62]. A causa d’això es perdrà un percentatge de la collita
perquè el fruit afectat caurà al terra. En el moment en què l’oliva és atacada pel
fong deixarà de créixer perquè el fong impedirà que el fruit es pugui acabar de
desenvolupar. I a més a més, el grau d’acidesa5 augmentarà.
5 En el cas de l’oli, el grau és el percentatge que dóna l’oli un cop l’oliva ha passat pel molí.
Figura 61. Fulla afectada d’ull de gall
(Xavi Reverté, 21013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
43
Per a poder evitar o controlar aquesta malaltia es recomana una sèrie de
mesures com ara, podar els arbres i un cop podats recollir totes les rames i
cremar-les. Però, això no és suficient ja que aquest fong és bastant resistent.
De forma general, poden fer-se des de 2 tractaments preventius, un a cada
època susceptible, o fins a més de 5 si l’arbre presenta problemes, per això hi
ha diferents fungicides.
4.1.2 La mosca de l’oliva (Dacus oleae)
És la primera plaga que comporta una sèrie de despeses econòmiques
considerables. Aquesta mosca [Figura 63] és exclusiva de l’olivera, es reconeix
perquè té unes ales transparents i l’abdomen amb franges. Principalment qui
causa els danys és la femella, la qual pon els ous a l’oliva després d’haver
analitzat i triat la millor. Després de pondre, surt la larva que es desenvoluparà i
sortirà un adult. Això causa que a l’oliva hi apareixi com una mena de forat pel
qual a sortit la mosca. La conseqüència més greu és que les olives es fan
malbé, cauen al terra i el pagès perd una gran part de la collita.
Figura 62. Detalls dels símptomes en l’oliva.
(El cultivo del olivo, editores científicos)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
44
Evidentment, la mosca també afecta la qualitat de l’oli obtingut, ja que fa
varia de forma negativa l’índex o grau d’acidesa, i a més a més, l’obertura [Figura
64] que produeix la mosca quan surt de l’oliva, fa que l’oliva s’exposi a l’entrada
de més fongs o malalties.
El tractament que hi trobem per a poder combatre aquest tipus de malaltia
és fer tractaments larvicides. Els tractaments [Figura 65] es solen fer a finals d’estiu
atacant les larves de dintre les olives. També existeixen altres tipus de
Figura 63. Mosca de l’oliva en el moment de la picadura
(Fotografia de Soleae)
Figura 64. Olives picades per la mosca
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
45
tractaments que consisteixen en tractar només la part de l’arbre que està
afectada mitjançant una proteïna hidrolitzada6 barrejada amb insecticida.
On aquesta malaltia té més incidència és a les nostres terres, les Terres
de l’Ebre. Des de la Generalitat hi ha en marxa tractaments aeris per evitar la
infecció de la mosca de l’oliva.
4.1.3 Tinya de l’olivera (Prays oleae)
Aquesta plaga és la segona que causa més importància econòmica.
L’adult és una palometa que posa els ous a les olives, i llavors surt un cuc verd
que és la larva, que fins que no es fa adulta viu a dintre del pinyol. Un cop
adulta, la larva ja és una paloma i surt de l’oliva, al sortir fa que l’oliva caigui al
terra. El període en què és produeix aquest fet sol ser entre l’agost i el
setembre.
6 Descomposició d'una substància química per l'acció de l'aigua
Figura 65. Arruixant per evitar el
desenvolupament de la mosca.
(Xavi Reverté, agost 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
46
En aquest procés hi ha tres estat que són bastant importants:
La primera generació de la larva (fil·lòfaga) que afecta a les fulles [Figura
66].
La segona (antòfaga) afecta a les flors [Figura 67].
La tercera (capròfaga) que afecta a l’oliva fent que caiguin [Figura 68].
Figura 66. Efectes de la tinya en les fulles.
(El cultivo del olivo, editores científicos)
Figura 67. Danys en les flors
(El cultivo del olivo, editores científicos)
Figura 68. Olives amb orificis de sortida produïts per la tinya.
(El cultivo del olivo, editores científicos)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
47
Aquesta plaga també comporta la pèrdua d’una gran part de la collita. Per
això s’ha de fer un tractament per evitar l’efecte de la plaga, el tractament és
convenient que es dugui a terme en dos moments concrets. Quan comença la
floració, perquè en aquest període les larves encara hi són al exterior, i per això
els producte fan més efecte. I quan les larves s’estan introduint al fruit, aquest
punt és clau per intentar acabar amb el màxim de larves possibles. S’ha
d’arruixar l’arbre molt bé. Aquesta ultima generació és la que produeix més
pèrdues.
A banda dels insecticides, els fenòmens metrològics també ajuden,
perquè si l’estiu és calorós i sec mata moltes de les larves que s’estan
introduint a dintre del pinyol, però si l’estiu és suau, és molt important realitzar
el tractament, perquè sinó perdrem gran part de la collita.
4.1.4 La tuberculosi (Pseudomones savastanoi)
La tuberculosi són com una mena de “berrugues” en les rames de l’arbre
[Figura 69]. Aquestes “berrugues” o tumors no sorgeixen així com així, sinó que
apareixen a conseqüència d’unes bactèries (pseudomones) que penetren per
unes ferides que són causades perquè el fruit ha sofert algun cop, o gelades,
etc. Un cop les bactèries es troben a l’arbre, es desenvolupen a les parts
vegetatives de l‘olivera.
Figura 69. Tuberculosi a les rames
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
48
Aquesta malaltia no és capaç d’afectar tot l’arbre, tan sols afecta a les
rames en les quals hi ha ferides. En les rames afectades la producció es veu
una mica afectada.
La malaltia és incurable però tampoc preocupa molt, perquè no sol causar
gran mal i, la majoria de les oliveres infectades solen seguir vives i produint
durant anys. L’única solució que hi ha per evitar una mica la malaltia és netejar
les eines de poda i realitzar tractaments. Hi ha varis productes fitosanitaris per
tractar la malaltia.
4.2 REG I ADOBS
Tradicionalment, l’olivera ha estat un conreu lligat a l’agricultura de secà.
La utilització del regadiu ajuda a l’olivera a la producció d’una millor qualitat
d’olives. Amb l’aportació d’aigua la seva productivitat augmenta i la rendibilitat
de l’explotació també. És una tècnica adequada en totes les zones on la pluja
és un factor limitat. Però, en molts llocs, el regadiu no hi és possibles i llavors,
l’olivera tan sols disposa de l’aigua de la pluja.
La majoria de les formes de regadiu es fan mitjançant el reg per degoteig
[Figura 70]. L’aigua arriba a l’arbre per mitjà d’uns petits tubs els quals tenen uns
forats petits per on surt l’aigua. Aquest sistema també serveix per a introduir
fertilitzants. També hi ha una altra forma de reg que consisteix exactament amb
el mateix, però els tubs van per sota terra.
Figura 70. Oliveres amb sistema de reg per degoteig.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
49
Podríem dir que els adobs són el menjar de l’olivera. L’adob o “guano”, tal
i com és coneix a les nostres terres, és el principal element nutritiu. L’adob
permet augmentar la matèria orgànica del sòl. Principalment, l’adob es llença
pels voltants de l’olivera un cop a l’any, i normalment, sol ser durant els mesos
de gener i febrer. És en aquest mesos quan es produeixen més precipitacions, i
l’aigua ajuda l’adob a penetrar al sòl, per així arribar fins les arrels.
4.3 EMPELTAR
Cap persona no és perfecta, tots tenen algun problema o deficiència.
Alguns són molt baixets, d’altres més alts. Quan les dones són mares, unes
produeixen més llet que les altres... Doncs, podríem dir que això també passa
amb les oliveres.
Les oliveres produeixen unes magnífiques olives, però no sempre. Hi ha
algunes que pels motius que siguin no fan un bon rendiment (o produeixen
poca oliva, o fan l’oliva molt petita...), llavors la solució que troba el pagès
davant d’aquest fet és empeltar.
Empeltar consisteix en ajuntar una part bona d’un arbre a la part dolenta
de l’altre arbre de manera que units es comportin com un de sol. En el cas de
l’olivera s’ajunta una branca bona (que prové d’un arbre, anomenem-lo A, el
qual fa unes bones olives) a la branca de mala qualitat de l’arbre B, per a que
faci bones olives. Dins d’aquesta unió, tot i que actuaran com una sola planta,
podem distingir dues parts. Per un banda, l’arbre principal (B) que ja estava
plantat, el qual té un rendiment escàs i per això s’està intentant millorar, i d’altra
banda l’empelt (A) que és el que fa una bona producció i per això s’empeltarà
amb el que té el rendiment baix (B).
Els objectius del pagès és aconseguir una millor producció. L’època en
què es fa l’empelt és a la primavera, perquè és l’època que els arbres broten.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
50
4.4 PODAR
La podar és una part del cicle de l’olivera bastant important. L’acció de
podar es basa en tallar les branques innecessàries per a l’olivera, les quals
impedeixen que l’arbre pugui produir millor. Hi ha diferents tipus de poda
perquè el pagesos no tan sols la utilitzen per eliminar les branques que
molesten a l’arbre sinó que també ho fan per a donar forma, per a rejovenir
l’olivera, per produir millor, etc.
En la figura 71 s’hi pot veure diferents formes de podar, sent la número 8
la més usada pels pagesos.
Normalment, el temps de poda és un cop ja s’ha acabat de plegar les
olives. Depenent del lloc variaria uns mesos, però principalment es sol realitzar
durant els mesos de gener, febrer i març, tot i que hi ha alguns llocs que arriba
a fer-se fins i tot a l’abril.
Figura 71. Formes de podar
(El cultivo del olivo, editores científicos)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
51
Depenent de la quantitat de terra que tinguis d’oliveres podaràs cada any
o no. Quan podes estàs tallant part de les rames per on prompte sortiran els
brots de l’olivera [Figura 72].
El més recomanable és dividir les terres en dos parts, i un any plegar una
part de la terra i l’altre any l’altra. Perquè d’aquesta forma un any produirà una
part de la finca i l’altra no, i així ho aniràs alternant. Per això, el que molts
pagesos fan és que un any esllemenen la part que a produït olives i al cap de
dos anys farà olives, i l’altra part que no han collit ni han esllemenat donarà
olives al cap d’un any, és a dir, l’any següent.
D’aquesta forma sempre tindran assegurat una part de la collita amb unes
oliveres ben esllemenades i amb una bona producció, gràcies a què haurà
tingut un bon desenvolupament.
Es pot dir que els objectius de la poda són que l’olivera tingui una bona
forma, eliminar aquelles branques que no deixen pas a l’interior de l’olivera per
dur a terme les tasques de recol·lecció, facilitar l’entrada de la llum de sol, i
eliminar fusta i rames que són innecessàries.
Figura 72. Formes adequades o no de podar.
(El cultivo del olivo, editores científicos)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
52
4.5 ESLLEMENAR
Esllemenar [Figura 73] és el terme general per descriure l’acció de tallar les
males herbes que surten de la base d’un arbre, i que són perjudicials per a
l’arbre. A les terres de l’Ebre, els pagesos no solen usar molt aquest terme, si
no que solen dir “cavar soques” o “tallar pollissos”.
Tan sols és necessari una aixada i anar picant per eliminar la mala herba.
4.6 ARRUIXAR
Arruixar consisteix en tirar un líquid de manera que caigui escampat en
gotes molt petites. Es sol utilitzar a l’hora de tractar els arbres amb els seus
plaguicides corresponents, segons la malaltia que pateixen. Arruixar es pot fer
bàsicament de dos formes, o amb una bóta [Figura 74] o amb la màquina
d’arruixar.
Arruixar de forma foliar comporta una utilització més ràpida del producte
perquè les fulles ho absorbeixen més ràpidament. Algun inconvenient és que
per arruixar t’has d’assegurar que al cap de poca estona no plourà, perquè
ficant el cas que plogui els plaguicides no hauran siguts absorbits per les fulles.
I llavors, la feina feta no haurà servit per a res.
Figura 73. Procés d’esllemenar.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
53
Per a les plantacions ecològiques no es poden usar plaguicides perquè
llavors deixarien de ser-ho. Per això el que s’usa són altres recursos com ara
les trampes ecològiques. La forma més senzilla és la utilització d’una botella de
plàstic penjada d’un arbre la qual conté un producte a dintre que atreu a
l’insecte. El producte de dintre depèn de la malaltia que es vulgui tractar.
Figura 74. Arruixant amb bóta (al fons de color groc)
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 75. Plantació ecològica.
(El olivar ecológico, Manuel Pajarón)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
54
5. L’OLIVA
L’oliva, la qual consta de diverses parts, és el fruit de l’olivera. Aquestes
parts són tres: el pinyol (endocarpi); la polpa (mesocarpi); i la pell (exocarpi).
A l’endocarpi trobem el pinyol que és bastant dur i rugós.
Al mesocarpi hi ha la polpa, i és el lloc on es troba l’oli.
I l’exocarpi és la pell de l’oliva la qual és llisa i el color varia depenent del
grau de maduració.
L’oliva no tan sols serveix per a fer oli, si no que també pot ser usada per
a fer olives de consum.
5.1 PROCÉS EVOLUTIU DEL FRUIT
Òbviament no hi ha un procés evolutiu que compleixi exactament els
mesos en què es produeix cada procés, però tot i aquesta variació s’hi pot
establir un procés evolutiu general del fruit.
Durant l’hivern, pel mes de gener, quan s’estarà produint la recol·lecta, ja
es podrà observar uns inicis florals que donaran lloc a la següent recol·lecta.
La floració de les rames començarà a mitjans de març, època on se pot
apreciar unes petites flors a l’arbre. Però, les verdaderes flors i definitives seran
les de l’abril i maig, tot i que hi haurà més abundància de creixement de flors a
l’abril, època plena de la floració. Als inicis del maig se començaran a obrir les
flors, i es dura a terme la pol·linització i la fecundació, que durarà uns 7 dies. A
finals de maig s’hi podrà observar la caiguda dels pètals, i als inicis de juny
apareixeran uns diminuts fruits redons i/o ovalats que seran les olives.
Durant els mesos de juny fins a novembre les olives aniran augmentant
de pes i el seu color anirà passant per diverses fases, fins passar del verd al
negre/morat.
Al juliol se produirà durant uns 25 dies l’enduriment del pinyol. I en
l’arribada de l’agost l’oliva creixerà de mida fins el setembre. A l’octubre
començarà la maduració de l’oliva.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
55
A partir de finals de novembre fins al gener serà l’època de recol·lecció de
l’oliva, el mes en què es farà aquesta recol·lecció varia en funció de la
maduració del fruit. Com més aviat maduri més aviat s’haurà de collir.
El període de repòs hivernal de l’olivera començarà al novembre i acabarà
al gener.
Un cop acabada la plega de les olives es durà a terme la poda, que com
ja s’ha explicat en punts anteriors, es farà a finals de gener i febrer, tot variarà
segons el moment que s’acabi de plegar olives. Se cremarà tota la rama i les
cendres que desprendrà ajudaran per donar nutrients al sòl.
A partir d’aquí, el procés tornaria a començar de nou.
En l’Annex 1, hi ha tot el procés explicat amb imatges (pàgina 127/128).
5.2 VARIETATS D’OLIVES
L’origen de les varietats es deu a la selecció que van fer els primers
pobladors. Amb el pas del temps, cada varietat es va estendre per una zona
concreta, adaptant-se a les característiques geogràfiques que necessitava
cadascuna. Hi ha nombroses varietats d’olives. Cada varietat té les seves
propietats i el seu sabor. Però, les principals a les nostres terres són tres. La
morruda (prop del 50%), la sevillenca (entre un 30 i 35%) i la farga, una de les
més antigues de Catalunya (entre un 10 i 20%).
5.2.1 Farga
L’arbre és molt vigorós i de copa
espessa. És d’origen molt antic i es creu
que ja existia en època dels àrabs. L’oliva
produeix més qualitat que quantitat. És
allargada, petita i madura prompte, i de
gran resistència al fred. No fermenta ni en
l’arbre ni en el transport, cosa positiva per a
la qualitat de l’oli. Es considera susceptible
a l’ull de gall i resistent a la tuberculosi.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
56
5.2.2 Sevillenca
Les oliveres són resistents però
no produeixen molt de fruit. La
maduració primerenca i uniforme en
facilita la recol·lecció mecanitzada.
L’oliva és allargada. És sensible a la
sequera i amb una resistència mitjana a
les gelades. Sensible a la mosca de
l’oliva i a l’ull de gall.
5.2.3 Morruda
Les oliveres són de grandària
mitjana i no gaire antigues. Les olives
són rodones, de mida mitjana i de
maduració tardana. Aquesta maduració
tardana fa que sigui menys susceptible
al atac de la mosca de l’oliva i a la
caiguda a causa del vent. Però si que
és atacada pel l’ull de gall.
Hi ha una varietat que també s’està començant a obrir portes entre les
altres varietats a les nostres terres, l’arbequina.
Hi moltes altres varietats, però que no tenen una gran representació a les
nostres terres, però si en terres veïnes. Com per exemple l’aragonesa, la
canetera, marfil, bordenca, forastera, mançanilla, empeltre, solà...
En l’Annex 2, hi ha imatges de les diferents varietats amb menys repercussió a
les nostres terres (pàgina 129).
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
57
5.3 OLIVES PER AL CONSUM
Les olives recent collides de l’arbre són fruits amargs que fan impossible
que puguin ser per a consum humà. Però, temps enrere amb el patiment de
fam s’hi va trobar una solució. Aquesta solució permetia fer de l’oliva amarga
un aliment comestible. La solució va ser banyar les olives verdes amb
salmorra7 durant un cert temps, el temps depenia del grau de maduració.
D’aquesta forma es va poder convertir una oliva amarga en una de comestible.
Una altra solució era rentar-les
directament amb aigua, però per fer aquest
mètode les olives s’havien de partir [Figura 79] o
tallar prèviament. Actualment aquests
mètodes encara són practicats, i moltes
famílies fan les seves pròpies olives per a
consum.
Les olives per a consum no fa falta que
siguin verdes, evidentment també poden ser
olives madures (negres). Qualsevol varietat
de les ja nomenades en el punt anterior, pot consumir-se negra o verda. Tot i
això, sempre predomina un tipus, per exemple, en la varietat sevillenca són
millor les olives negres per al consum, i en canvi, en la morruda són millor les
verdes...
Amb els anys, més varietats s’han anat fent per a consum, tan sols fa
faltar veure les enormes parades d’olives que es poden trobar en els mercats
dels pobles. No tan sols es poden consumir olives amb pinyol o sense, sinó que
també n’hi ha de farcides... Les farcides són molt més costoses de fer, per això
poca gent en fa, es solen fer en les industries especialitzades.
Les olives juntament amb l’oli d’oliva són el pilar fonamental i característic
de la dieta mediterrània. Les olives solen servir-se d’acompanyament als
menjars o com a tapes, però sempre en unes quantitats racionals. 7 Solució aquosa de sal
Figura 79. Olives partides de la
varietat farga
(Aceite Olivos Milenarios Territorio
Sénia)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
58
6. ELABORACIÓ DE L’OLI D’OLIVA
Un cop les olives han estat plegades, poden ser per a consum humà, però
la gran majoria són portades al molí, per a vendre-les o per fer oli. Tal i com ha
passat en l’hàbitat i en la forma de collita, els molins també han evolucionat per
a facilitar la feina i agilitzar-la. Actualment, la gran majoria de molins són
elèctrics, però tot i que costa trobar molins tradicionals, encara en queden.
Els molins elèctrics funcionen a partir de les noves tecnologies i amb
màquines modernes. Els pocs molins tradicionals que queden la majoria
funcionen de la forma tradicional però amb llum, és a dir, ja no usen la força
dels animals per a moure les moles.
6.1 MOLINS TRADICIONALS
L’obtenció de l’oli d’oliva no sempre s’ha fet com ara. Antigament
s’obtenia d’una altra forma. En alguns llocs encara trobem molins que
funcionen de forma tradicional com ara “Cal Viudo” que és un molí d’oli
tradicional que es troba al Perelló. El procés que es feia i que encara es fa en
alguns llocs és el següent. Tot i que, aquest procés només serveix per olives de
dalt l’arbre, no per olives del terra. El motiu és perquè al fer-se de forma
tradicional [Figura 80], no s’utilitzen productes químics, i llavors si el procés també
es fes amb olives del terra el grau d’acidesa sortirà molt elevat, el qual està
prohibit per al consum humà.
Les olives arriben al moli i són passades pel porgador per així netejar-les
de les fulles i la brutícia. Les olives es tiren i llavors les fulles cauen pels orificis
que hi ha.
Un cop netes, les olives són abocades en unes torbes de recepció. Amb
l’ajuda d’unes cintes transportadores passen a una altra torba, on mitjançant la
pressió d’aire se separen les fulles que queden.
Les olives passen a una altra tremuja (torba) que les deixa caure en una
basa d’aigua que les neteja de la pols i el fang. A continuació, les olives passen
per una planxa mòbil la qual escup aire pels seus orificis i les va secant.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
59
Aquesta operació és indispensable, ja que les olives han d’arribar netes i
seques a les moles.
Les olives van caient en una cinta transportadora que les duu fins a
l’embut i van caient lentament a les pedres de base circulars, les quals xafen
les olives i les converteix en pasta. Les pedres cilíndriques que pesen unes 2
tones, peguen 14 voltes en un minut. Antigament, les moles eren mogudes amb
força animal, més conegut com molins de sang. Actualment, els pocs molins
que queden s’han electrificat per al moviment d’aquestes.
Les moles van xafant les olives i la pasta, deixant-ho uniforme i portant la
pasta cap als extrems on hi ha un rectificador8 que va escupin la pasta a través
d’un forat cap a la batedora.
La batedora manté la pasta a una temperatura constant de 30 graus. La
pasta va formant unes petites bases d’aigua i oli, al mateix temps que es va
movent. Finalment, la pasta es va dipositant manualment damunt dels cofins,
els quals se dipositen sobre la safata de la premsa.
El procés de preparació és lent i pesat, cal omplir els cofins fins arribar a
una altura de 60 cofins més o menys, això s’anomena un peu o parada,
depenent de la zona. Aquesta operació és molt delicada ja que el pes de la
pasta s’ha de repartir molt bé damunt dels cofins per a què es mantinguin drets
i no caiguin.
La safata de la premsa es mou i es fica baix la premsa. Es fica la premsa
en moviment i es premsa la pasta fins arribar a una pressió alta. Les premses
estan sota pressió durant 30 minuts. Tal i com se feia antigament, el líquid
obtingut en les premses va caient en les piques de decantació, aquest líquid és
una barreja d’aigua i oli. La separació de l’oli i l’aigua es fa per decantació
natural, és a dir, per la diferencia de densitats que existeix entre l’oli i l’aigua.
Transcorregut el temps necessari, l’oli pujarà a dalt i a sota es quedarà l’aigua.
Un cop aquesta divisió, es començarà agafar l’oli amb la bomba de mà. L’oli
que s’extrau és el verge. Abans de poder ser consumit, cal determinar-ne el
8 Eina de gran precisió, l'eina de la qual és una mola, emprada per a efectuar la rectificació de peces mecanitzades.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
60
grau d’acidesa, això es fa amb un aparell que en determina la densitat. L’oli ja
estarà preparat per a poder-se consumir.
Dintre dels cofins, dels quals haurà sortir l’oli i l’aigua, s’haurà quedat una
mica de pasta, coneguda com a sansa (orujo), la qual s’envia a fabrica i acaben
de treure la mica d’oli que queda.
Així que la coneguda presa en fred és la fase del procés d’obtenció d’oli.
Concretament, quan la pasta està dintre dels cofins i aquests reben la pressió
de la premsa, mentre l’oli se separa de la resta de components.
Aquest sistema de fabricació amb aquests molins, casi no se’n troben,
perquè són molins de poca productivitat, de poc rendiment i molta elaboració.
Evidentment, aquest procés és més costos tant econòmicament com de temps.
El temps necessari per a l’elaboració és molt més, i s’hi necessita més mà
d’obra per obtenir l’oli. Tot i que d’aquesta forma no s’aprofita tot l’oli, ja que de
forma tradicional es perd una part de l’oli en la sansa, l’oli que s’aconsegueix és
de més qualitat que el fet amb productes químics. En l’elaboració tradicional,
l’oli no perd les vitamines.
Figura 80. Treballadors de “Cal Viudo” ficant la pasta en cofins.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
61
6.1.1 Estris i mesures dels antics molins
Actualment, les màquines que disposen els molins fan gran part de la
feina, però abans no era així. Els moliners havien de buscar eines o estris que
els ajudessin a facilitar la feina. Al molí tradicional es feien servir diferents
estris, mesures i/o recipients.
Els principals estris eren:
El setrill d’oli: servia per a tastar l’oli d’oliva al molí.
La bomba de mà: era usada per a moure l’oli d’oliva dels dipòsits fins a
altres recipients.
L’embut gran: s’usava per omplir les mesures amb oli d’oliva
La plegadora d’oli: s’usava per separar l’oli del solatge.
L’esbromadora: s’usava per a treure l’espuma que a vegades es
produïda a causa de la fermentació.
I les mesures i/o recipients eren:
Mig cànter: equival a set litres i mig d’oli d’oliva.
Cànter: correspon a quinze litres d’oli d’oliva
Cadapa: eren uns quatre litres d’oli d’oliva.
Cadap: era la mesura per saber quan d’oli d’oliva s’havia plegat en una
finca.
Decàlitre: deu litres d’oli d’oliva.
Doble decàlitre: vint litres d’oli d’oliva.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
62
6.2 MOLINS ELÈCTRICS
Actualment, la major part dels molins que estan en funcionament són
elèctrics industrials. En general, tots segueixen el mateix procés, principalment
el procés per elaborar oli amb les olives de dalt l’arbre és el següent.
Les olives arriben al molí. Si l’oliva és del terra portarà fulla seca, algun
tronc, pedra... I si són de dalt portarà fulles. S’aboquen les olives juntament
amb la brutícia a un gran recipient al fons del qual hi ha una cinta elèctrica.
Aquesta cinta portarà les olives a una màquina netejadora. Aquesta màquina el
primer que farà serà fer caure les fulles més petites i alguns tronquets. Tot
seguit les olives cauran per una mena de cascada on a banda i banda hi ha dos
ventiladors que faran caure les fulles més grans a una carreta, d’aquesta forma
ja s’haurà separat oliva i fulla. Al final de la cascada hi ha un remoli d’aigua que
neteja les olives per si contenen fang. A la sortida d’aquesta màquina, hi ha
com uns rul·los per on roden les olives per a que caiguin les fulles que encara
s’han pogut queda. Un cop aquest procés, ja hi ha unes caixes grans on van a
parar les olives completament netejades. Un cop netes hi ha una bascula per a
saber el pes de les olives.
Tot seguit l’oliva és abocada en un gran recipient el qual condueix l’oliva
al molí on es començarà a moldre l’oliva. En aquest primer pas, les olives
començaran a ser trencades i es començarà a fer una pasta.
Un cop s’ha fet aquesta pasta, l’oliva ha quedat desfragmentada amb oli,
aigua, i sansa, tot està barrejat. Tot això va cap a la batedora, aquesta amb
temperatura el que fa és unir les tres fragmentacions en un conjunt. Així és que
aquí es torna a reagrupar tot.
Un cop preparada la pasta, en una bomba de massa, s’injecta la pasta a
una centrifuga. Aquesta centrifugadora la qual està a una elevada potencia,
separa cada part (l’oli, l’aigua, i la sansa). A fora es troba l’orujo, i al mig es
queda l’oli juntament amb les molècules que queden de brutícia. Aquestes
molècules de brutícia són extretes per un tub per on també sortirà la sansa.
A la tercera fase del procés, arriba l’oli i l’aigua a una altra centrifugadora.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
63
Aquesta centrifugadora volta per dins i fa separar l’aigua la qual pesa
més, de l’oli que pesa menys. Donant temperatura s’ajuda a la separació, però
tampoc se’n pot donar molta perquè sinó pots cremar l’oli. I si fiques molta
temperatura el primer que es perd és l’aroma de l’oli. A partir d’aquí ja sortirà
per una banda l’oli pur i per l’altra l’aigua.
Tot seguit hi haurà bidons on anirà a parar l’oli, i un cop s’haurà acabat la
partida es tindrà l’oli. S’obrirà l’aixeta d’aquests bidons i s’obtindrà.
L’últim procés per a finalitzar serà filtrar l’oli. L’oli és filtrat per llevar les
impureses. Quan fa fred no passa res, però quan arriba l’estiu i fa calor, les
impureses fermenten i ho transmeten a l’oli i a conseqüència d’això s’enrancia
l’oli, i l’enranciment és el final de la vida de l’oli. Un cop finalitzat aquest procés,
ja tindrem disponible l’oli per a consumir.
La sansa va al carrer i s’ho emporten a fabriques, i mitjançant productes
químics i reactius acaben de treure el poc oli que hi ha, perquè sempre queda
una mica d’oli, ja que és impossible treure’l tot. Treuen l’oli i ho eixuguen i,
entre altres coses, fan la biomassa que és la que s’utilitza per a donar
temperatura al molí. Perquè per a preparar la pasta a la batedora es necessita
pressió, perquè aquesta pressió ajuda a separar l’oli de l’aigua.
Per a fer oli amb les olives del terra es segueix el mateix procés, fins al
moment previ de filtrar. L’oli que produeixen les olives del terra no és bo per al
consum.
L’oli de les olives del terra és l’oli llampant, el qual es duu a industries i es
porta a terme un procés de refinació, i en processos físics, desfragmenten l’oli
per a baixar l’acidesa. Deixen un producte neutre. A causa d’aquesta alteració,
el llampant no és un oli del tot bo per a ser comestible, i s’utilitza per a la
caldera i per a fer sabó moll.
Aquests processos són menys costos tant econòmicament com de temps.
El temps necessari per a l’elaboració és molt menys, i s’hi necessita menys mà
d’obra per obtenir l’oli, ja que la feina és feta per les màquines. Malgrat la
rapidesa, l’oli que s’aconsegueix és de menys qualitat que l’elaborat de forma
tradicional. Ja que en la forma tradicional, l’oli no perd les vitamines.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
64
7. TIPUS D’OLI D’OLIVA
En el punt anterior, ha quedat explicat l’elaboració de l’oli d’oliva. A causa
de diversos factors, que poden començar en el moment de la recol·lecta fins a
l’obtenció de l’oli, poden haver diferents tipus d’oli d’oliva de qualitats diferents.
Un dels paràmetres de qualitat més importants dels olis és l’anomenat
grau d’acidesa. Aquest índex mesura la intensitat dels fenòmens que s’han
descompost per l’acció de l’aigua. Aquesta reacció està produïda
fonamentalment per enzims que es troben a l’oliva. En el fruit, l’enzim no està
en contacte amb l’oli, però un mala recol·lecció, l’acció de la mosca de l’oliva, o
la mòlta per obtenir la pasta, per exemple, fan que l’oli i els enzims es posin en
contacte. D’aquesta manera es manifesta l’acidesa. Per obtenir olis de bona
qualitat cal obtenir un índex d’acidesa baix.
El grau d’acidesa serveix per a la classificació dels olis, i també per a
determinar si pot ser comercialitzat o no.
Així, els olis verges extra han de tenir una acidesa inferior o igual a 0.8%,
els verges a 2%, i els d’oliva i de sansa d’oliva a 1%. Els olis verges en què el
nombre d’acidesa és molt elevat, no podran ser per a consum caldrà
sotmetre’ls a una neutralització, una operació que ja forma part del conjunt
d’operacions anomenades de refinació.
7.1 OLIS D’OLIVA VERGE
Els olis verges són els que s’extrauen per mitjà de processos tradicionals.
Es necessita un bon fruit per a poder obtenir un bon oli. Verge significa que no
hi ha cap tipus d’intervenció química, i per tant conserva el sabor, les aromes,
els nutrients, i les vitamines. D’un verge poden sortir-ne 3 classes diferents.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
65
7.1.1 Oli d’oliva verge
S’utilitza per al consum diari, indicat especialment per a cuinar tot tipus
d’aliments: fregits i tota la resta, incloses les amanides. El grau és inferior a
l’1.9 graus. Aquest tipus d’oli té petits defectes organolèptics9.
7.1.2 Oli d’oliva verge extra
Aquest tipus d’oli és el que s’extreu a partir d’una selecció molt minuciosa
de les olives. L’oli és elaborat quan s’han collit les olives les quals estaven en el
moment òptim de maduració.
El verge extra s’elabora a partit de processos mecànics, així no es
produeix cap alteració a l’oli. El grau màxim d’acidesa és de 0.8 graus.
L’elaboració d’aquest oli es fa el mateix dia de la recol·lecta, per evitar
qualsevol d’any a l’oliva, o que pugui fermentar. És un oli que conserva totes
les vitamines per a l’organisme i ajuda a prevenir l’envelliment de les cèl·lules
del cos.
7.1.2.1 Oli mil·lenari
L’oli d’oliva que prové de les oliveres mil·lenàries és un dels olis de més
qualitat. El tipus d’oli és el verge extra, però al ser d’unes oliveres amb milers
d’anys d’història, s’ha denominat mil·lenari.
Evidentment, el preu de l’oli també és més elevat, ja que és un producte
únic. Per a poder mantenir la qualitat, el procés d’elaboració es fa tot amb un
dia, és a dir, tant la recol·lecta com la mòlta.
Principalment, aquest oli prové d’oliveres fargues, perquè són unes de les
varietats més antigues que hi ha a les nostres terres.
9 Que produeix un efecte o impressió al tacte, gust o olfacte.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
66
7.1.3 Oli d’oliva verge llampant
És un oli defectuós, que conte un grau d’acidesa que arriba als 3,3 graus i
amb bastants defectes organolèptics. No és comestible. Aquest tipus d’oli no
pot anar directament al mercat per a poder ser consumit, per això ha de passar
per un procés de refinament el qual es duu a terme a les industries. Aquest
tipus d’oli d’oliva verge llampant acabarà sent oli d’oliva refinat.
7.2 OLI D’OLIVA REFINAT
L’oli d’oliva refinat és el que prové de l’oli d’oliva verge llampant. L’oli
d’oliva verge llampant no pot ser consumit directament pel consumidor, a causa
d’això passa per un procés de refinament, el qual elimina l’acidesa i els
elements que no feien possible el consum. Però, al sotmetre l’oli a aquest
procés de refinament, també s’eliminen components que són nutritius o
antioxidants.
Així que després de la refinació s’obtindrà un oli refinat al qual se li afegirà
un 15 % d’oli verge o verge extra.
Tot i fer aquesta barreja, l’oli d’oliva refinat no podrà arribar mai a ser un
oli d’oliva verge pur. Ja que a causa del refinament haurà perdut grans parts de
les propietats.
7.3 OLI DE SANSA D’OLIVA
Mentre s’està realitzant el procés per a l’obtenció d’oli d’oliva verge, els
components de l’oliva queden separats en tres: l’oli, l’aigua, i la sansa (orujo). A
dins d’aquesta sansa encara queden restes d’oli, però aquest oli no és bo per al
consum. Per a fer-se l’extracció s’ha de fer mitjançant el refinament amb
productes químics, perquè les seves condicions organolèptics i d’acidesa són
excessivament dolentes. Un cop realitzat aquest procés, s’obté l’oli de sansa
d’oliva, que després d’haver passat per diversos processos ja podrà ser
consumit.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
67
8. TASTADOR D’OLIS
L’oli d’oliva conte una sèrie de propietats sensorials. Aquestes propietats
sensorials han de ser analitzades principalment per mitja del gust, la vista i
l’olfacte. Les persones que s’encarreguen de dur-ho a terme són els tastadors
d’olis.
Per realitzar el tast, a part dels tres sentits necessaris ja nomenats, també
s’utilitza una copa i una temperatura concretes.
La copa és de color opac, per que d’aquesta forma el tastador no pugui
ser influenciat pel color de l’oli. L’obertura ha de ser tancada perquè així les
aromes de l’oli queden retingudes. I aquesta copa també ha de contenir una
làmina de vidre a la part què està l’obertura i aquesta làmina funcionarà de
tapa.
La temperatura ambient ha de ser d’uns 28 graus centígrads perquè és
en aquesta temperatura quan millor es podran apreciar els components de l’oli.
Un cop disposats d’aquests elements, el que es necessita són els sentits,
el gust, l’olfacte, i el tacte. En el recipient de tast, s’ha d’afegir l’oli d’oliva i tapar
la copa. Un cop a dintre, s’ha de calentar la copa amb les mans durant uns 30
segons. Tot seguit, olores l’aroma, per saber si és un aroma net o no, i llavors
has de determina si té un olor que és de plàtan o és dolç, o amarg, o picant....
Mitjançant l’aroma has de saber-ho. Una vegada olorat, el següent pas és el
tast. Es fa posat un sorbet d’oli a dins la boca, sense tragar-se’l. Fer unes
aspiracions per a poder determina si el sabor és picant, dolç, amarg, gust de
plàtan, gust de fulla... Així pots determina quina classe d’oli és, perquè cada
tipus d’oliva té unes propietats.
Alhora de determinar si un gust és amarg, picant, gust de plàtan, etc. cal
saber quines característiques comporta cadascun.
Afruitat: són les olives que provenen d’olives fresques i sanes. Solen ser
olives poc madures.
Herba: són olis que pel seu sabor i aroma recorden a l’olor de l’herba
recent tallada.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
68
Poma: la seva olor recorda a fruites o coses dolces.
Amarg: són olis obtinguts d’olives d’una varietat concreta que encara
estan verdes.
Ametlla: el seu gust és dolç, cosa característica d’ametlles verdes.
Picant: té un gust bastant agradable, les olives solen ser madures.
Cada varietat d’oliva presenta una sèrie de característiques.
Les morrudes [Figura 81] són olis
d’afruitat mitjà-alt, amb unes aromes
secundaries de tipus verd (fulles,
carxofa i ametlló), i de tipus madur
(poma). Tenen un toc amarg i picant, i
si procedeixen d’olives molt verdes
poden ser una mica aspres.
Les sevillanes [Figura 82] proporcionen olis d’un afruitat mitjà i els olis són
molt rics en aromes secundaris, tant de tipus, madur (poma i plàtan) com de
tipus verd (herba, ametlló, i fonoll). En la boca són molt dolços i presenten una
mica d’amargor i picant.
Figura 81. Perfil sensorial d’olives morrudes.
(Xavi Reverté, 2013)
Figura 82. Perfil sensorial d’olives sevillanes.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
69
Les fargues [Figura 83 ] proporcionen olis d’un afruitat mitjà-alt. Els olis són
rics en aromes secundàries. Predominen els de tipus verd (herba, pell de
plàtan), per sobre de les de tipus madur (plàtan i poma). És el més equilibrat en
dolçor, amargor i picantor. És poc aspre.
Els tastadors d’olis també saben diferenciar entre un oli d’oliva verge extra
i un de verge mitjançant els aspectes sensorials. Des del punt de vista
nutricional tots dos olis són iguals. Una altra cosa és l’oli d’oliva que com ja he
comentat, aquest perd gran part dels aspectes sensorials. Aquesta professió no
la pot realitzar qualsevol persona sinó que l’han de fer persones qualificades.
Per una banda, ja s’han vist les diverses característiques sensorials dels
tipus d’olives, però també hi podem trobar les característiques dels tipus d’oli.
L’oli d’oliva verge extra mostra un olor agradable i intens com l’herba
recent tallada. Gust de plàtan i d’herba fresca, agradable per al paladar.
L’oli verge presenta una aromàtica intensa. Amb records de fruites
madures i fruits secs. El sabor és dolç i fresc l’ametlla madura, i una mica
picant.
Al llampant, l’aroma és sabor a ferro, ranci, olors desagradables. Aquest
ha de passar per una refineria, per un sistema químic, i se li treuen les
impureses i el mal sabor. Llavors es queda un oli dolç, en poca acidesa, però
no és verge. A vegades aquest oli es mescla en verge per a canviar el sabor.
Figura 83. Perfil sensorial d’oliveres fargues.
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
70
8.1 DOP
DOP significa Denominació d’Origen Protegida. Una denominació d’origen
protegida és una qualificació reglamentada per un consell que se n’encarrega i
un reconeixement a nivell de la Unió Europea, on es certifica que un producte
s’ha elaborat en una zona concreta complint uns requisits. Es controla l’àrea de
producció, les varietats, el sistema de cultiu, les característiques
organolèptiques... Els olis que formen part de les DOP són olis amb una gran
qualitat. Cada comunitat autònoma disposa de la seva DOP, a Espanya hi ha
27 DOP.
Les Denominacions d’Origen Protegit d’oli de les Terres de l’Ebre són
conegudes amb un gran mèrit, i reconegudes a nivell de la Comunitat Europea.
Les Terres de l’Ebre són la zona de producció més antiga de Catalunya, el fet
que ho demostra són les grans quantitats d’oliveres mil·lenàries que hi ha.
Les dos DOP que trobem a les nostres terres són la del Baix Ebre-
Montsià i la de Terra Alta.
Les DOP d’oli del Baix Ebre-Montsià són especialment admirades, gràcies
al clima del qual gaudim i de les tres principals varietats (morruda, farga i
sevillenca) les quals són concretes d’aquesta zona i fan de les DOP del Baix
Ebre-Montsià, unes DOP úniques. En aquesta DOP es comercialitzen olis els
quals estan catalogats per un panell de tast oficial com a verge extra que tenen
una acidesa inferior al 0,8 graus. El sabor que ofereix és d’un groc verdós, i un
sabor aromàtic i fruitós que va avançant cap a un gust dolç, tal i com avança la
campanya és un autèntic suc d’oliva. Així que la DOP del Baix-Ebre ressalta
per la seva qualitat.
A la comarca veïna, la Terra Alta, també trobem la seva respectiva DOP.
El principal tipus d’olivera és “l’empeltre”. La recol·lecció tradicional juntament
amb la qualitat de les oliveres produeixen un oli de màxima qualitat. L’oli
d’aquesta DOP ofereix una acidesa inferior a 0.5 graus, i es conserva el sabor,
color i aroma propis. El perfil organolèptic és d’un sabor afruitat i dolç i una
aroma que recorda a l’ametlla. El seu color va d’un groc a un groc més intens.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
71
9. OLIVERES MIL·LENÀRIES
D’oliveres n’hi ha de diversos tipus, però n’hi ha unes que destaquen per
sobre de les altres a causa de la seva monumentalitat. Aquestes oliveres es
poden trobar per tot el mediterrani, però hi ha un lloc que destaca per sobre
dels altres. Per la regió de les Terres de l’Ebre, Castelló i el sud d’Aragó és on
més abunden les mil·lenàries. Tot aquest conjunt de poblacions de diverses
comunitats autònomes queden agrupades sota el nom de la Mancomunitat de
la Taula del Sénia, la qual ha mostrat gran interès en la protecció de les
oliveres mil·lenàries.
Per què una olivera sigui considerada mil·lenària, ha de ser monumental.
Es van fixar unes xifres mínimes, les quals són 3,50 metres de perímetre de
tronc i 1,30 metres d’alçada, per a poder identificar oliveres mil·lenàries. A partir
d’aquestes dades, al Territori del Sénia s’han trobat 4.444 oliveres
monumentals repartides pels diversos municipis.
La varietat farga, és una de les més antigues que s’hi poden trobar, i
representa el 98,5% de les olives mil·lenàries del territori. La resta són
sevillenques, morrudes, i altres de característiques de la zona.
A partir d’aquestes oliveres va aparèixer l’oli verge extra d’oliveres
mil·lenàries. Aquest oli tant sols pot provenir de les oliveres que formen part
d’aquestes 4.444. L’oli mil·lenari té l’aroma d’una herba recent tallada, el seu
gust es troba entre picant, dolç i amarg, i serveix d’hidratant per a les irritacions
de la pell dels nadons. L’oli d’oliveres mil·lenàries és més car perquè el
nombres d’exemplars d’oliveres mil·lenàries per a fer oli és molt limitat. Ja que
no totes les oliveres mil·lenàries que hi ha produeixen olives, perquè moltes
d’elles tenen tants de milers d’anys que no donen fruit.
El territori del Sénia el formen 27 municipis: 15 valencians, 9 catalans i 3
aragonesos.
El municipi que destaca en el territori valencià per les seves oliveres
mil·lenàries és Canet lo Roig. En aquest municipi valencià s’han pogut trobar
1.115 oliveres mil·lenàries. S’hi poden arribar a trobar arbres amb més de 7
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
72
metres de perímetre de tronc. Com a curiositat, on es troba l’olivera més gran
de tot el Territori del Sénia és a Traiguera. Aquesta olivera anomenada Farga
del Pou Panés, té 10 metres de diàmetre de tronc.
El municipi que destaca en el territori català és Ulldecona amb 1.234
oliveres monumentals. Dintre del poble d’Ulldecona, la major concentració
d’oliveres mil·lenàries es troben a l’Arion, amb oliveres de més de 3.50 metres
de perímetre de tronc. L’Arion està considerat el Museu de les Oliveres
mil·lenàries.
El municipi destacable de la comunitat autònoma aragonesa és Pena-roja
de Tastavins. Dels tres municipis aragonesos que hi ha, Pena-roja de Tastavins
és el que en conta amb més, exactament tres. En aquests territoris costa més
de trobar-ne ja que l’abundant fred perjudica les oliveres.
9.1 LO PAROT
Deixant de banda els municipis que formen el Territori del Sénia, també
cal fer esment a una olivera anomenada Lo Parot [Figura 84] la qual es troba a
Horta de Sant Joan (Terra Alta). Aquesta olivera destaca perquè va ser
declarada arbre monumental el 1990. Té una alçada de 8 metres i la seva soca
fa uns 15 metres de perímetre. Es calcula que aproximadament l’arbre deu tenir
uns 2.000 anys de vida, per tant, un dels arbres més vells de Catalunya. D’aquí
li prové el seu nom, ja que significa pare de tots els arbres. La varietat de
l’olivera no ha pogut ser establerta ja que és desconeguda.
Figura 84. Lo Parot
(Xavi Reverté, 2013)
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
73
10. L’OLI EN LA GASTRONOMIA
L’oli d’oliva no tan sols ha estat usat en l’actualitat sinó que des de
l’antiguitat ja se’n feia ús. Es podria dir que des de sempre ha estat un element
clau en la cuina mediterrània tan com per a fer menjar, com per a conservar
aliments, com per a fer llum...
L’oli d’oliva és l’or del Mediterrani. Cada cop s’està valorant més la seva
vital importància en la cuina espanyola. Fa uns anys, tal i com m’explica Ferran
Adrià, els restaurants d’alta gastronomia espanyols utilitzaven la mantega com
a oli, per imitació de la francesa, però Ferran Adrià va ser un dels primers en
sortir d’aquesta tradició i començar a usar l’oli d’oliva.
Grans cuiners com Ferran Adrià, o Jeroni Castell, el qual recentment ha
estat guardonat amb una estrella Michelin gràcies a la seva feina realitzada al
seu restaurant Les Moles (Ulldecona), coincideixen amb que l’oli d’oliva verge
extra o el verge són els millors que es poden trobar actualment. Se’ns dubte
m’expliquen que gran part de les característiques dietètiques i curatives de l’oli
d’oliva es perden en el refinament, però en el cas d’aquests dos tipus d’olis
verge no, ja que no són sotmesos a cap procés químic. Per això, conserven
tota la seva riquesa en proteïnes i vitamines, i un excel·lent gust.
Aquest valuós oli el trobem gairebé en tots els plats de la nostra dieta
Mediterrània. I podríem dir que aquest oli es sap adaptar a tots els plats, tant
als tradicionals com als més moderns.
Hi ha tres conceptes que van relacionats amb el perquè del consum de
l’oli d’oliva: poca quantitat, molta qualitat, i durant tota la vida.
Poca quantitat o la justa ja que no s’ha d’abusar, perquè tot i ser molt bo
per al cos i la salut no s’ha d’oblidar que és un greix i això fa que aporti calories
al nostre cos.
Molta qualitat, principalment la millor qualitat es troba en l’oli d’oliva verge
extra, que és el que conté tots els components saludables ja que no ha estat
sotmès a cap procés de refinació.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
74
I durant tota la vida, perquè és un hàbit saludable que s’ha de començar a
agafar des de ben petits.
Tal i com m’ho confirma Ferran Adrià en l’entrevista realitzada, és que una
de les avantatges de l’oli és que permet aplicar-li moltes tècniques diferents, és
a dir, que permet fer una gran varietat d’aliments i plats. Ferran Adrià fa un gran
ús de l’oli en el seus plats i això queda reflectit en les seves paraules:
“L’aplicació majoritària que li donem és com a salsa i com a greix de cocció,
però amb oli hem fet mantegues, pasta, raviolis, encapsulats, aires, gelatines,
etc...”
També considero oportú i apropiat ressaltar de l’entrevista de Jeroni
Castell, guardonat amb l’estrella Michelin del 2013, unes paraules dites per ell.
D’una forma breu i concisa però intensa, deixa ben clar el seu pensament sobre
el paper de l’oli: “a Les Moles no podem treballar sense l'oli d'oliva. No em
plantejo fer receptari amb oli que no sigui d'oliva”. També explica que el motiu
que el portà a utilitzar aquest oli és per les qualitats gastronòmiques i
saludables.
De mà d’aquests dos gran cuiners, entre d’altres, com per exemple els
Germans Roca que cada cop s’estan fent més coneguts gràcies a la seva
magnífica cuina, queda bastant clar que com l’oli d’oliva espanyol no n’hi ha
cap d’altre. I que no tan sols és saludable per a la gastronomia sinó que també
conte propietats terapèutiques i és molt usat en productes típics.
Les enquestes realitzades, a diferents persones i edats, mostren que el
tipus d’oli més usat entre el d’oliva, el de gira-sol, i d’altres, és el d’oliva. Tot i
que l’oli s’usa en la majoria de plats a l’hora de cuinar, els plats que més
ressalten la gent són el pa amb tomàquet i oli, l’allioli, ous fregits, tomata rallada
amb oli, l’arròs, les amanides, diferents tipus de dolços, carns a la brasa, i les
típiques borraines...
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
75
11. PROPIETATS TERAPÈUTIQUES I ÚS EN LA
COSMÈTICA
Són moltes les civilitzacions que han usat l’oli d’oliva com a producte
curatiu o com a ús cosmètic. L’oli d’oliva també és un dels ingredients principals
per a aquests tipus de problemes...
Hi ha diversos olis que proporcionen greixos saturats i aquests greixos es
van acumulant per diversos llocs del nostre cos, i sobretot a les arteries que és
el lloc on més d’anys poden causar. Però també existeixen els greixos
insaturats que proporcionen avantatges al cos, com ara impedir que el
colesterol es quedi retingut. L’acció d’aquests greixos insaturats és netejar i
reduir les possibilitats d’infart. L’oli d’oliva aporta greixos insaturats.
També s’han realitzat diversos estudis on s’ha demostrat que l’oli d’oliva
verge ajuda a frenar el càncer, no el cura però ajuda. Consumir oli d’oliva
aporta una sèrie d’avantatges com ara que aquest tipus d’olis és més fàcil de
digerir pel cos humà, ajuda a baixar el nivell de colesterol i d’hipertensió,
redueix l’envelliment cel·lular, afavoreix el desenvolupament cerebral, etc.
L’oli d’oliva ajuda al desenvolupament cerebral ja que fa millorar la
memòria, l’aprenentatge, l’atenció i la concentració, el llenguatge...
Evita diferents tipus de càncer, però principalment el de mama i el de
colon, l’oli d’oliva verge protegeix els teixits davant d’aquestes malalties.
També ajuda les persones diabètiques perquè redueix els nivells de
glucosa plasmàtica i a causa d’això també baixa la necessitat de subministrar
insulina al cos.
El consum d’oli d’oliva ajuda a l’absorció del calci i el fòsfor, elements
bons per als ossos. Durant l’embaràs, l’oli d’oliva és el millor regal que una
mare pot fer al seu fill, ja que afavoreix la formació dels òrgans i els ossos.
També és útil per a problemes d’estrenyiment, ja que l’oli d’oliva funciona
com a una mena de laxant. Es poden ingerir dos cullerades soperes d’oli d’oliva
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
76
en dejú. O també utilitzar un bastonet de les orelles, remullar-lo en oli d’oliva, i
passar-lo pels voltants del recte, tot i que això es sol fer en nens petits.
És utilitzable en infeccions a les orelles i als ulls. En el cas de patir otitis o
tenir taps de cera, es recomana abocar dues gotes petites d’oli d’oliva verge.
Quan es tenen mussols, es recomana mirar l’interior d’una ampolla d’oli d’oliva
per la part superior, ja que els components que allibera l’oli l’ajuden a
desaparèixer.
Pel que fa als usos cosmètics, s’usa en màscares capil·lars, sabons,
cremes i locions hidratants, cremes per a les mans seques, per a desmaquillar-
se, per a les persones amb problemes de debilitat d’ungles...
I amb l’oli d’oliva també era tradició i continua sent-ho, elaborar sabó moll,
molt utilitzat a l’hora de rentar, principalment la roba.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
77
12. ENQUESTES
En aquest apartat es mostren els resultats d’una enquesta efectuada a
diverses persones de diferents edats.
1. Què és l’estraperlo? (Opció C correcta)
En els resultats obtinguts, es fa evident que la joventut és la que mostra
una mica de desconeixença, tot i que tampoc és tanta. Tot i no haver viscut en
l’època de l’estraperlo, un 60% dels joves han contestat correctament l’opció C.
I pel que fa dels 25 fins als 85 anys els 100 % ho han sabut. Evidentment, les
persones que van viure en les seves pròpies cars aquest patiment, són les
persones que avui dia tenen més edat.
1. Què és l’estraperlo? (Entre 11 i 18 anys)
Fira de l’oli que es celebra cada cinc anys.
Màquina per a la producció d’oli.
Activitat econòmica de postguerra il•legal de productes intervinguts per l'estat, venuts a preus abusius
60% 30%
10%
1. Què és l’estraperlo? (Entre 25 i 55 anys)
Fira de l’oli que es celebra cada cinc anys.
Màquina per a la producció d’oli.
Activitat econòmica de postguerra il•legal de productes intervinguts per l'estat, venuts a preus abusius
100%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
78
2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià?
(Opció B correcta)
En aquesta pregunta ocorre semblant a l’anterior, la majoria de gent més
adulta tenen coneixença al 100% sobre quin grup predomina, mentre que els
joves no ho acaben de saber del tot.
1. Què és l’estraperlo? (Entre 60 i 85 anys)
Fira de l’oli que es celebra cada cinc anys.
Màquina per a la producció d’oli.
Activitat econòmica de postguerra il•legal de productes intervinguts per l'estat, venuts a preus abusius
100%
2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià? (Entre 11 i 18 anys)
Camamilla i GordalSevillana
Farga, Sevillenca i Morrut
Càceres i Morisca
20%
52%
28%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
79
3. Què signifiquen les sigles “DOP”? (Opció A correcta)
En els resultats de la següent pàgina, la cosa ja varia. En aquesta
pregunta que podríem dir que és de més actualitat, ja que antigament la DOP
no era tan coneguda, o be perquè no existia encara o bé perquè no han sentit
parlar sobre el tema, els resultats canvien. Tot i això, els joves són els que
segueixen demostrant menys coneixement sobre el tema mentre que les
persones entre 25 i 55 anys són les que més assabentades estan sobre el
tema.
2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià? (Entre 25 i 55 anys)
Camamilla i Gordal Sevillana
Farga, Sevillenca i Morrut
Càceres i Morisca
100%
2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià? (Entre 60 i 85 anys)
Camamilla i Gordal Sevillana
Farga, Sevillenca i Morrut
Càceres i Morisca
100%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
80
3. Què signifiquen les sigles “DOP”? (Entre 25 i 55 anys)
Denominació d’Origen Protegit
Document d’Oliveres Primerenques
Doctorat en OliveresProvincials
86%
14%
3. Què signifiquen les sigles “DOP”? (Entre 60 i 85 anys)
Denominació d’Origen Protegit
Document d’Oliveres Primerenques
Doctorat en OliveresProvincials
74%
26%
3. Què signifiquen les sigles “DOP”? (Entre 11 i 18 anys)
Denominació d’Origen Protegit
Document d’Oliveres Primerenques
Doctorat en OliveresProvincials
29%
38%
33%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
81
4. El premsat en fred és... (Opció C correcta)
En aquesta pregunta, podríem dir que totes les xifres s’aproximen bastant.
Evidentment, on podem trobar el percentatge més elevat és entre els 60 i 85
anys, època on es feia principalment el premsat en fred de forma mecànica. En
aquesta pregunta, m’ha sorprès bastant el percentatge de joves que ho sabien,
jo sincerament pensava que la gran majoria elegiria l’opció A
4. El premsat en fred és... (Entre 11 i 18 anys) una fase del procés de l’obtenció de l’oli on les olives són refredades
una forma de recol•lectar olives
una fase del procés d’obtenció d’oli, concretament, quan la temperatura ajuda l’oli a separar-se de la resta de components de la pasta, per això de vegades aquesta s’escalfa per obtenir-ne un rendiment més elevat.
1% 17%
82%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
82
4. El premsat en fred és... (Entre 25 i 55 anys)
una fase del procés de l’obtenció de l’oli on les olives són refredades
una forma de recol•lectar olives
una fase del procés d’obtenció d’oli, concretament, quan la temperatura ajuda l’oli a separar-se de la resta de components de la pasta, per això de vegades aquesta s’escalfa per obtenir-ne un rendiment més elevat.
10%
90%
4. El premsat en fred és... (Entre 60 i 85 anys)
una fase del procés de l’obtenció de l’oli on les olives són refredades
una forma de recol•lectar olives
una fase del procés d’obtenció d’oli, concretament, quan la temperatura ajuda l’oli a separar-se de la resta de components de la pasta, per això de vegades aquesta s’escalfa per obtenir-ne un rendiment més elevat.
6%
94%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
83
5. Què significa el terme “empeltar”? (Opció C correcta)
En aquestes respostes, els resultats tornen a ser similars als del principi.
Dels 25 fins als 80 anys el 100% ho saben, però entre els 11 i 18 anys no tots
ho saben, tot i que, un 85% està bastant bé, ja que molts mai s’han dedicat a
les tasques del camp.
5. Què significa el terme “empeltar”? (Entre 11 i 18 anys)
Utilitzar unes ungles de ferroper a plegar les olives delterra
Plantar oliveres en un lloccompletament desèrtic
Acció d'ajuntar dues o mésparts (tija, tronc, branca, etc.)de plantes diferents demanera que el conjunt escomporti com una sola planta
85%
15%
5. Què significa el terme “empeltar”? (Entre 25 i 55 anys)
Utilitzar unes ungles de ferroper a plegar les olives delterra.
Plantar oliveres en un lloccompletament desèrtic
Acció d'ajuntar dues o mésparts (tija, tronc, branca, etc.)de plantes diferents demanera que el conjunt escomporti com una sola planta
100%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
84
6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa?
Segons les dades obtingudes en aquesta enquesta, la gran majoria de la
població consumeix preferentment l’oli d’oliva. I en segon lloc, utilitzen l’oli
d’oliva juntament amb el de gira-sol.
6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa? (Entre 11 i 18 anys)
D’oliva
De gira-sol
D’oliva i de gira-sol
Altres
75%
25%
5. Què significa el terme “empeltar”? (Entre 60 i 85 anys)
Utilitzar unes ungles de ferroper a plegar les olives delterra
Plantar oliveres en un lloccompletament desèrtic
Acció d'ajuntar dues o mésparts (tija, tronc, branca, etc.)de plantes diferents demanera que el conjunt escomporti com una sola planta
100%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
85
7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com
ara el sabó moll, o algun tipus de menjar, etc.)?
Tal i com he explicat en l’apartat del consum d’oli, els resultats confirmen
la gran utilització que se’n fa. Sobretot el consum va en augment tal i com van
augmentat les edats. Això crec que és degut a què els nostres avis i pares
s’han criat en uns altres temps, i llavors es buscaven la forma de fer productes
per a sobreviure, i l’oli n’era bàsic, i per a no perdre la tradició, han continuat
fent-ne.
6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa? (Entre 25 i 55 anys)
D’oliva
De gira-sol
D’oliva i de gira-sol
Altres
70%
29%
1%
6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa? (Entre 60 i 85 anys)
D’oliva
De gira-sol
D’oliva i de gira-sol
Altres
95%
5%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
86
7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com ara el sabó moll, o algun tipus de menjar, etc.)? (Entre 11 i 18 anys)
Sí
No
52% 48%
7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com ara el sabó moll, o
algun tipus de menjar, etc.)? (Entre 25 i 55 anys)
Sí
No
65% 35%
7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com ara el sabó moll, o
algun tipus de menjar, etc.)? (Entre 60 i 85 anys)
Sí
No
87%
13%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
87
8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres?
Com era d’esperar, la majoria de la gent posseeix terres d’oliveres. També
crec que els resultats que han sortit en l’enquesta del joves no acaben de ser
del tot cert. Perquè molts joves, entre uns 11 i 13, potser els seus pares tenen
finques d’olivers, però no hi van a plegar-les i llavors no tenen constància de la
possessió d’aquestes. Pel que fa als adults queda bastant clar l’índex de
possessió.
8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres? (Entre 11 i 18 anys)
Sí
No
52% 48%
8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres? (Entre 25 i 55 anys)
Sí
No90%
10%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
88
9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada
vosaltres o ja pertanyia a un familiar?
Més o menys esperava aquests resultats. És normal que en la gent entre
60 i 85 anys l’índex de compres sigui més elevat que en les altres dues. Quan
els nostres avis eren joves, havien de guanyar-se d’alguna forma la vida, i per
aquells temps el que proporcionava els beneficis era el camp. Per això, van
comprar terres per a poder subsistir, i aquestes terres han anat passant de
pares a fills, i per això cada cop l’índex de compres ha disminuït hi ha
augmentat el de pertànyer a un familiar.
9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada vosaltres o ja pertanyia
a un familiar? (Entre 11 i 18 anys)
L’hem comprada nosaltres
Pertanyia a un familiar
29%
71%
8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres? (Entre 60 i 85 anys)
Sí
No93%
7%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
89
10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar
olives” quan és el temps?
De les respostes afirmatives de la pregunta 8, la gran majoria solen anar a
ajudar a l’oliva, però cada generació amb uns motius concrets. En els joves, la
gran majoria expliquen que van a l’oliva, principalment perquè els obliguen.
Entre els 25 i 55, expliquen que van per ajudar a la família, i per treure alguns
beneficis, i els que diuen que no, és perquè majoritàriament no tenen temps. I
les persones majors diuen que s’han criat tota la vida treballant al camp i per
tant volen anar-hi, i el 20% que no, és perquè la salut no els ho permet.
9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada vosaltres o ja pertanyia
a un familiar? (Entre 25 i 55 anys)
L’hem comprada nosaltres
Pertanyia a un familiar
16%
83%
9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada vosaltres o ja pertanyia
a un familiar? (Entre 60 i 85 anys)
L’hem comprada nosaltres
Pertanyia a un familiar
42%
57%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
90
10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar olives” quan és el temps?
(Entre 11 i 18 anys)
Sí
No
22%
78%
10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar olives” quan és el temps?
(Entre 25 i 55 anys)
Sí
No
33%
67%
10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar olives” quan és el temps?
(Entre 60 i 85 anys)
Sí
No
20%
80%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
91
11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar)
utilitzes oli d'oliva?
Entre els 11 i 55 anys, majoritàriament l’usen en 2 àpats, que solen ser
principalment el dinar i el sopar. En canvi, en l’enquesta de les persones majors
els resultats mostren que l’utilitzen en els quatre àpats. Principalment, crec que
l’oli gairebé s’usa en els quatre àpats, perquè inclús quan esmorzem i berenem
si ens fem un entrepà, gairebé sempre es fica una mica d’oli, però això molts
enquestats entre 11 i 55 anys crec que no ho han tingut en compte, i se’ls ho ha
passat per alt.
11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar) utilitzes oli
d'oliva? (Entre 11 i 18 anys)
4 dels 4
3 dels 4
2 dels 4
1 dels 4
0 dels 4
0.4% 21%
57%
14%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
92
11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar) utilitzes oli
d'oliva? (Entre 60 i 85 anys)
4 dels 4
3 dels 4
2 dels 4
1 dels 4
0 dels 4
20%
46%
34%
11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar) utilitzes oli
d'oliva? (Entre 25 i 55 anys)
4 dels 4
3 dels 4
2 dels 4
1 dels 4
0 dels 4
25%
20% 55%
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
93
13. ENTREVISTES
CUINER DEL RESTAURANT LES MOLES (ULLDECONA)
0. Nom, cognoms i edat.
Jeroni Castell Vidal
49 anys.
1. És el propietari actual?
Sí, juntament amb la meva dona
Carmen Sauch Cruz.
2. Quantes persones formen part
d’aquest negoci?
Som 9 persones treballant.
3. A la seva cuina, deu utilitzar
molts productes, l’oli d’oliva és el
fonamental?
Sense cap mena de dubte. No podem treballar a Les Moles sense l'oli d'oliva.
4. És oli extret d’oliveres normals o mil·lenàries?
Utilitzem els dos. Depenen del plat o el que volem fer utilitzem un o un altre.
El d'oliveres mil·lenàries l'utilitzem perquè és d'una qualitat immillorable. No hi
ha un oli de més qualitat que aquest.
5. De quin tipus és?
El d'oliveres mil·lenàries és tot farga. És mono varietal. I solem utilitzar o l’oli
d’oliva verge o el verge extra.
6. Hi ha algun motiu que li fes decidir utilitzar principalment l’oli d’oliva?
Molts; la proximitat, poder explicar el nostre territori a partir d'aquest producte.
Però, sobretot, per les seves qualitats gastronòmiques i saludables.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
94
7. Per a vostè quina és la millor recepta que cuina, on l’oli d’oliva és
clau?
Moltes. És que no em plantejo fer receptari en oli que no sigui d'oliva. De totes
les que hem fet nosaltres amb recepta pròpia la "Piruleta d'oli d'oliveres
mil·lenàries amb nitrogen líquid" és de la que més content estic.
8. Quina qualitat creu que té l’oli d’oliva que no tingui el de gira-sol?
Totes les gastronòmiques i les saludables.
9. L’oli que utilitzeu, és fet per vosaltres o el compreu?
El comprem. Sempre gastem l'oli que fan els pagesos d'Ulldecona, el de la
Cooperativa d'Ulldecona.
10. Des de quan fa que té aquest menú de l’oli?
Fa molts anys que vam començar a treballar en receptes d'oli. Crec que des del
2.006
11. És cert, que va tenir una estrella Michelin?
Sí. Vaig tenir una gran il·lusió quan me’n vaig assabentar.
- Quan de temps fa?
Fa molt poc. El dia 20 de Novembre de 2013 ens la van atorgar. Encara no fa ni
dos mesos.
- Va sentir-se reconegut després de tant de temps de treball amb
l’estrella?
Sí, la veritat és que sí, per a què negar-ho.
- Tenir aquest premi, creu que li dóna privilegis, és a dir, molta més
clientela, i més reputació?
En quant a reputació és clar que si. No hi ha reconeixement més gran, per un
restaurant, que les estrelles Michelin. Ara estem tenint més gent que abans.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
95
FERRAN ADRIÀ
En primer lloc, agrair-li la seva
acceptació per a contestar
l’entrevista malgrat els compromisos
que té. Em dic Xavi, sóc estudiant
de 2n de Batxillerat de l’Institut Els
Alfacs de Sant Carles de la Ràpita,
actualment, estic fent el Treball de
Recerca sobre les oliveres i l’oli
d’oliva.
Mostro gran admiració per tot el que
ha fet en el nostre país, gràcies a la
seva cuina. Li agrairia si em pugues
respondre, tot i el poc temps del que
disposa, aquesta modesta entrevista, la qual formaria part del meu Treball de
Recerca.
Les preguntes són les següents:
1.La cuina mediterrània és coneguda pel seu oli d’oliva, és clau en la
cuina de Ferran Adrià?
Més que un producte clau, podríem dir que per la cuina de el Bulli és un
dels productes imprescindibles. A el Bulli vam ser un dels primers restaurants a
l’Estat en utilitzar l’oli d’oliva verge extra enlloc de la mantega (abans als
restaurants d’alta gastronomia espanyols s’utilitzava mantega, seguint les
pautes de la gastronomia francesa). Nosaltres des de fa més de 25 anys vam
apostar per amanir i cuinar amb oli d’oliva, i ho seguirem fent a elBulli
Foundation. A banda, tenim la gran sort de viure en un dels indrets on es
produeixen els millors olis verges del món i això ho hem d’aprofitar.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
96
2. La seva investigació és coneguda arreu del món, de quantes maneres
diferents ha cuinat l’oli a partir de les seves investigacions?
Doncs de moltíssimes formes diferents. Una de les grans avantatges de
l’oli és que permet aplicar-li moltes tècniques diferents, produint resultats
multitudinaris, i tots ells molt interessants. L’aplicació majoritària que li donem
és com a salsa i com a greix de cocció, però amb oli hem fet mantegues, pasta,
raviolis, encapsulats, aires, gelatines, etc...
3. Quin és el motiu principal que el portà a utilitzar l’oli d’oliva?
Que gustativament combina perfectament amb quasi tots els ingredients,
i que personalment m’encanta.
4. Per a vostè, quin és el plat on l’oli d’oliva és clau?
En qualsevol fregit, en un pa amb tomàquet, o una amanida...
5. Per desgracia El Bulli ha tancat les seves portes, però si l’hi fessin triar
un plat estrella que portés oli d’oliva quin triaria?
El “moll d’oli d’oliva”. Era un carmel d’oli d’oliva que el filàvem i
enrotllàvem com si fos una molla, adoptant una textura única i magnífica.
6. Em podria dir un plat sofisticat i un de tradicional on l’oli d’oliva lluï?
Ara podríem entrar en reflexionar sobre què és tradicional i què és
“sofisticat”. Però ens hi estaríem massa estona. Només una apreciació: ara
com a tradicional podríem dir el “pa amb tomàquet” (però pensem que el pa
amb tomàquet només té uns 300 anys d’història, fa 500 anys el tomàquet a
Catalunya era desconegut, per la qual cosa la primera persona que va sucar un
tomàquet en pa i el va amanir amb oli d’oliva segurament se’l va definir com
atrevit, en canvi a dia d’avui diem que és una de les receptes tradicionals
catalanes per excel·lència). I com a “sofisticat”, podríem dir el pa amb tomàquet
que fèiem al Bulli, que consistia en un sorbet salat de tomàquet i al cim
posàvem un airbag de massa de pa ben cruixent i omplert amb oli d’oliva verge
extra.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
97
7. Per quin tipus o classe d’oli d’oliva té preferència (extra, verge extra...)?
Sempre el verge extra, i d’arbequina.
8. Aquest oli pel qual té preferència és el mateix que utilitza per a la seva
cuina?
Sí. Encara que depenent de l’elaboració que fem també utilitzem el
verge i l’oli d’oliva de 0’4 graus (per fregir).
9. Menja els seus propis plats o té preferència per altres cuiners i/o
persones, a l’hora de menjar?
Els meus propis plats clar que els menjo, perquè tastar les elaboracions
és fonamental per un cuiner.
Però com que tinc la gran sort que la meva professió és la meva gran
passió, també gaudeixo moltíssim visitant els restaurants dels col·legues de
professió i gaudir dels seus plats.
10. Vostè va ser un dels primers en donar a conèixer al món la cuina
catalana, s’alegra de què altres cuines com, per exemple, els Germans
Roca segueixin el seu relleu?
I tant, per Catalunya això té una importància molt rellevant. El turisme
gastronòmic és una part econòmica molt important del nostre país, i que en un
país tinguem molts dels cuiners més influents del món de la cuina, provoca que
aquest turisme gastronòmic no pari de créixer any rere any. A banda, el fet de
ser referents a nivell gastronòmic, comporta que darrera d’això els productors,
agricultors, etc. puguin tenir un aparador on poder mostrar els seus productes i
donar-los a conèixer arreu del món.
Podria afegir alguna dada d’interès que fos important/ decisiva per al meu
aprenentatge de cara al meu treball de recerca.
Que és important que estiguis enamorat i sentis passió per la feina que
decideixis dedicar-te en el futur.
Li agraeixo un cop més la seva col·laboració en el meu treball. I li desitjo
un 2014 ple d’èxit!
Igualment Xavi, bon any nou i molt d’èxit.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
98
JORDI CASTELL PLA (ELS VALENTINS)
1. Nom i cognoms del propietari.
Jordi Castell Pla. 68 anys.
2. En què consisteix la seva feina?
Ara jubilat, encara soci de la SL que vàrem formar al jubilar-me, en els meus fill
i filla.
3.Per quantes generacions ha passat el molí? Des de quan fa que existeix
el moli?
El meu avi tenia una premsa de barra, com a tantes cases en aquell moment.
Al 1929, es va fer una Exposició Universal a Barcelona, i allí Industries Baró, de
Tortosa, exposava una premsa hidràulica, de les primeres que es van fabricar i
al meu avi li va fer goig. Des d'allí, hem anat endavant.
4. Com és que ha continuat la tradició familiar?
Jo em vaig trobar orfe de pare, molt jove, i vaig començar a treballar, ajudant a
la meva mare i al costat dels meus oncles.
5. Vivia exclusivament dels beneficis de produir oli, o tants sols és un
hobby?
Dels beneficis de produir oli. Encara que he treballat al camp i a més coses.
6. Les seves instal·lacions són modernes o tenen un molí tradicional?
Són modernes des de 1999.
7. Em podria explicar de forma general el funcionament del seu molí?
Entren les olives i es netegen, se pesen, i es condueixen a moldre, separant les
diferents qualitats. Les mòlt un triturador, i s'extreu l'oli en un decantador
centrífug. La sansa és molt humida, i es posa apartada, i es transporta a la
fàbrica extractora d'oli de sansa. L'oli es ven segons la qualitat que té. A la
refineria es ven en camions cisterna de baixa qualitat. El més bo, (verge extra),
és envasat aquí al molí i es ven directament al consumidor, quasi tot el que
fem.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
99
8. Quantes persones hi treballen, per a què pugui haver-hi un bon
funcionament de l’empresa? Són familiars? Estan especialitzades sobre
el tema?
Els que treballen tenen coneixement del que tenen que fer, que és variat. A la
recepció de les olives, hi ha una persona que es cuida d’entrar i pesar les
olives. A on es fa l'oli, una altra. A més a producció, hi ha un encarregat
d'atendre que tot vagi com cal i atenent moltes altres coses. També hi ha una
altra persona fent anàlisis del rendiment i grau de les partides d'olives. A
l'oficina està un dels dos gerents, a vegades els dos i la comptable.
9. Pel que tinc entès no utilitzeu el premsat en fred, a que és degut això?
És per quant es fa amb premses. En el nostre cas treballem en una continua i
baixem la temperatura de les batedores.
10.Com es determina el preu d’un kg d’olives?
Es calcula partint del rendiment i el grau. Del valor que té l'oli que porten
segons l'anàlisi del rendiment de les olives, llavors es descompta el cost de
producció i el benefici comercial.
11. Quin és el millor tipus d’oliva per produir un bon oli?
Totes les olives poden fer oli bo. Si han estat sanes i collides de dalt del arbre, i
mòltes el mateix dia i tenint molta cura en tot el procés d'elaboració. Hi ha
diferents olis segons la varietat, i també la zona de producció, i el gust de qui el
consumeix és el que tria el que li agrada més.
12- Quin tipus d’oli produïu (extra, extra verge...)?
Els dos i a més el llampant, aquest no té les condicions per consumir-se sense
refinar-lo. Llampant és una paraula derivada del llatí, que volia dir llum
alimentada d'oli, s'hi gastava l'oli dolent.
13- Quina diferència hi ha per a la producció d’oli, entre les olives que es
recullen del terra amb les de l’arbre?
Les de terra difícilment tenen condicions per fer oli bo.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
100
14- Exporten oli a algun país? O només en venen a Espanya? Quanta
quantitat d’oli produeix aproximadament en un mes?
Hem fet molt poca cosa d'exportar, encara que tenim tot el necessari per fer-ho
des de fa molt. I no desistim d'entrar-hi més. La producció varia segons com ve
l'anyada. Són mesos forts moltes vegades el desembre i el gener. Quan hem
treballat en més abundància fem de 50 a 60 tones setmanals.
15. Veneu el vostre oli en supermercats o a alguna empresa?
A diverses botigues i restaurants també. A la distribució no pensem entrar-hi de
moment.
16. Quina és la diferencia entre l’oli d’oliva i el de gira-sol?
Oli, ve d'oliva, com aceite d'aceituna. Les altres son grasses. L'oli de gira-sol,
és una grassa-oli vegetal, que es consum en gran quantitat per molts llocs del
món. Es diferencien ja que l'oli d'oliva està reconegut científicament com a
saludable, cada vegada per més coses, és un component principal de la dieta
mediterrània.
17- Per tant, l’oli elaborat de forma mecànica és més car o més barat que
el forma de producció tradicional ?
Els mètodes de producció son tots mecànics. Els moderns són més nets i
ràpids, permeten fer més treball i més ben fet, i menys despeses.
18. L’oli que produeix forma part de les DOP del Montsià (denominació
d’origen protegit?
Fins ara no ho hem fet.
19. Durant l’època de l’any que no hi ha producció d’olis que feu en el
molí? Esteu parats?
Les atencions que requereix fora del temps de campanya, són molt menors,
però apart de producció es té que envasar, servir clients i fer tot el manteniment
de les màquines, que es sotmeten a molt esforç quan treballen. La part
administrativa minva molt però continua, i la gestió no es té que desatendre
mai.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
101
GERMANS BRULL, CAL VIUDO (el Perelló)
TOMAS BRULL, 63 anys.
1. En què consisteix la seva feina?
Som els propietaris del molí. La
nostra feina consisteix en produir oli.
2- Actualment el molí està en
funcionament? Des de quan fa que
existeix el molí?
Així és, encara funciona. Hem trobat
documents que demostren que el
moli funciona des del 1901.
3- Per quantes generacions ha
passat aquest molí?
Per cinc generacions, la meva i la dels meus germans és la sisena.
4- Sempre ha funcionat com un molí d’oli o antigament ha tingut diversos
usos?
No es sap del tot cert, però es creu que sempre ha funcionat com un molí d’oli.
5- El seu molí, és un molí tradicional, em podria explicar què és un molí
tradicional i que el diferència dels altres?
És el que extreu l’oli d’oliva com sempre s’havia fet, xafant-la amb uns rodets
de pedra i premsant la pasta resultant en una premsa hidràulica. És l’única
manera “natural” que existeix.
6. Quantes persones hi treballen, per a què pugui haver-hi un bon
funcionament de l’empresa? Són familiars? Estan especialitzades sobre
el tema?
Treballem els 3 germans més dos empleats més, ja que un molí tradicional
requereix de molta mà d’obra. Tots cinc tenim coneixements sobre el tema.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
102
7- Què és el premsat en fred?
El premsat en fred és una fase característica del procés d’obtenció d’oli del molí
tradicional i que permet conservar totes les propietats (vitamines i antioxidants)
de l’oli.
8- Sap si actualment es troben més molins com el seu?
Per les nostres terres cap que estigui en funcionament. I si n’hi ha cap no s’ha
donat a conèixer. En el nostre moli ens ve gent de les afores del nord de
Tarragona per a moldre les seves olives, per a mi això demostra que de molins
com aquest se’n troben pocs.
9- Quina és l’energia que usa el molí per funcionar ( elèctrica, de sang...)?
Antigament era de sang, és a dir, força animal, però actualment és elèctrica.
10- Quin és el millors tipus d’oliva per produir un bon oli?
Totes les varietats d’olives són bones per fer un bon oli, sempre i quan sigui
olives de dalt l’arbre. Ja que les olives del terra no produeix un bon oli.
12- Quin tipus d’oli produïu? (extra, extra verge)
El verge extra.
13- Quina diferència hi ha per a la producció d’oli, entre les olives que es
recullen del terra amb les de l’arbre?
Que les de dalt l’arbre, un cop mòltes són bones per a produir oli per a consum
humà, ja que tant el seu gust com els graus són els recomanats. Mentre que
les olives del terra, produeix un oli anomenat llampant, que no és bo per a
consum humà i s’ha de portar a refinació.
14. Produir oli de forma tradicional fa incrementar les despeses?
Evidentment. L’elaboració tradicional requereix molta més mà d’obra i més
temps per a l’elaboració de l’oli. Si et sóc sincer, si ara mateix fos jove, faria
d’aquest molí un de modern, com els d’ara, amb noves tecnologies. Però, a
l’edat que tinc ja no em val la pena, perquè els meus fills no tenen la intenció de
continuar amb el molí.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
103
15- Per tant, l’oli elaborat de forma tradicional és molt més car que el
forma de producció moderna?
Sí. L’oli que produïm és una mica més car, però també més natural, ja que no
ha estat sotmès a cap procés químic.
16. Durant l’època de l’any que no hi ha producció d’oli que feu en el
molí? Esteu parats?
El molí està parat. Es porten a terme les tasques de neteja i manteniment de
les màquines, però l’exportació d’oli continua. Ja que també ens dediquem a
vendre oli.
17. Vostè, serà l’última generació que seguirà amb el negoci, o té familiars
que vulguin continuar?
Per desgràcia sí. Els meus germans i jo serem els últims de la nostra família en
fer funcionar aquest molí.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
104
TASTADOR D’OLIS
1.Nom i cognoms, edat.
Joan Tomàs Valmanya.
75 anys.
2. La seva feina o professió com
s’anomena?
Tastador d’olis.
3. Em podria explicar en què
consisteix exactament aquesta
feina de tastar olis?
En estar preparat per poder identificar els diferents components sensorials de
l’oliva d’oliva.
4. S’ha de fer algun tipus de carrera per a poder dedicar-s’hi o les
qualitats que es necessiten ja les porta incorporades la persona?
A veure, es podria dir que una persona ja porta aquesta qualitat a dintre, però
llavors no seria del tot cert. S’ha de practicar bastant per a poder ser tastador
d’olis perquè una persona qualsevol no pot ser-ho. S’han de desenvolupar els
sentits, principalment l’olfacte i el gust, per a poder apreciar els components de
l’oli d’oliva.
5. Tinc entès, que per al tast són necessaris tres dels cinc sentits (el gust,
l’olfacte, el tacte) em podria dir la funció de cada sentit?
En realitat els cinc sentits són necessaris, però com molt bé dius tu, els tres
que més s’utilitzen són el gust, l’olfacte i la vista.
El tacte s’usa per a escalfar la copa on es posa l’oli d’oliva, per així donar la
temperatura adequada, que sol ser uns 28 graus. El gust serveix per a tastar
l’oli i poder saber quines són les qualitats gustatives de cada oli. I l’olfacte
serveix per a tan bon punt s‘obre la copa, poder olorar les propietats que
desprèn l’oli d’oliva.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
105
6.Un cop analitzat l’oli, quines són les qualitats que requereix un
excel·lent oli?
Totes les que conté des d’un principi. És a dir, els olis que s’elaboren sense
sotmetre’ls a cap procés químic.
7.Per a vostè quin és el millor tipus d’oli?
El millor és el verge extra perquè és el de més qualitat, i el que conserva totes
les propietats de l’oli. Però això no vol dir que agradi a tothom.
8. Coneix a moltes persones a nivell de les terres de l’Ebre, que també s’hi
dediquin?
Bastants. Moltes d’elles formen part d’empreses o de programes de tastadors
oficials.
9. Viu exclusivament d’aquesta feina, o tan sols es un hobby?
Tan sols d’aquesta feina. Tot i que també conreo terres. Actualment ja estic
jubilat.
10.Creu que la població està assabentada de l’existència d’aquest treball?
No molt. Aquesta feina és similar a la de tastadors de vins, però crec que la de
vins és més coneguda per la població.
11.Creu que la població, té constància de la importància d’aquest treball?
No. Perquè al no conèixer la feina, no saben exactament en què consisteix.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
106
PERSONES QUE VAN AL CAMP
MARIA CINTA BALADA, 79 ANYS
Com va viure l’època de l’estraperlo?
Va ser quan va començar la guerra. Ens
ho prenien tot. Per això tot el que podíem
amagar ho amagàvem. I la majoria de
coses ho veníem d’amagat.
Va ser molt dura?
Molt dura, massa i tot.
Va vendre oli d’amagat, és a dir, a
l’estraperlo?
Jo no. Però la meva mare sí. Ho ficàvem
amagat, tapat en sacs. I ho veníem
principalment a la nostra família, perquè ho necessitaven.
Nosaltres les olives les molíem de nit al molí. El moli estava on ara està el
Maset. Allí hi molien de nit, hi havia una persona que vigilava pels voltants i si
veia que venia algun fiscalillo de tasa s’apagava ràpidament el moli i la llum.
Sap qui posava els preus dels aliments venuts amb estraperlo?
Exactament no sé qui ficava el preu. Però ens fixàvem amb el preu que ficava
el moliner, perquè ell també en venia d’amagat.
Quan era jove, vivia al poble o en masos a la muntanya?
Al poble.
Com era l’habitatge?
A l’entrada hi havia una quadra on vivia l’animal. Estava tot junt, la cuina, el
menjador, la gent dormia al terra. No hi havia portes...
En quin tipus de roba anaven a plegar olives?
En faldetes, en pantalons no. Jaquetes i jerseis vells. Sabates trencades que
en sortien els dits per davant... Molta misèria.
Com era la forma de collita?
En un ungles. Les dones anàvem davant collint les olives del terra amb les
ungles. I al darrera anaven els homes amb els cavalls llaurant, llevant tota la
herba que hi havia baix de l’olivera.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
107
Se barrejaven les olives que ja estaven al terra amb les de dalt. Se feien caure
totes els olives de dalt l’arbre a terra. I llavors s’havien de collir totes les del
terra.
- Quin tipus d’eines usaven per a la collita? (per a fer-les caure, per
arreplegar-les del terra...)
Una canya i forca, per a fer caure les olives.
- Usaven borrasses (toldos)?
No, però altres persones sí. Però en la nostra família no ens ho podíem
permetre.
Amb què anaven abans al camp?
En carro.
Quan de temps tardaven en arribar de casa al camp?
Depèn, perquè teníem diverses finques. Si estaven més a prop uns 30 minuts i
si estava més lluny 1 hora.
Quantes hores hi treballaven?
Gairebé tot el dia. Estàvem des de què sortia el sol, fins que es ponia, que
devia ser per allà les cinc i mitja, perquè al ser hivern se feia prompte de nit.
-Pel que tinc entès, un cop es recollien les olives, es depositaven a
les golfes de les cases particulars, on de vegades s’hi estaven fins a dos
mesos, per què ho feien això, per què no es portaven directament als
molins?
Nosaltres ho guardaven a casa. Però no esperàvem dos mesos. Les guardaven
a casa, perquè hi havia un mínim de barcelles per a poder fer la molta. Perquè
per exemple si el moliner deia que havia d’haver-hi un mínim de 30 barcelles
per a moldre, havia de ser així.
Vivien exclusivament dels beneficis que els proporcionava el camp?
Del camp. De la garrofa, l’arròs i l’oliva.
Es donava més importància a les activitats del camp que anar a l’escola?
A l’escola vaig anar fins als 12 anys. Perquè a partir d’aquí els meus pares em
van treure per a que els anés a ajudar. Era més important anar al camp que a
l’escola. I a partir dels 12 anys quan arribava de tarda o de nit a casa, anava al
repàs.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
108
Quan arribava l’hivern, i era l’època d’anar a l’oliva, deixaven d’anar a
l’escola per dedicar-se al cent per cent a plegar olives? O tant sols
anaven en caps de setmana?
Fins als 12 anys no. Quan era petita anava a l’escola. Només anava en caps de
setmana. I a partir dels 12 ja no vaig anar a l’escola. Anava amb els meus
pares al camp.
I anava amb ganes o perquè l’obligaven?
Amb ganes. Sempre m’ha agradat el camp.
Vostè estava en contra de deixar l’escola durant el temps que durava
l’oliva?
Ni en contra ni a favor. En aquell temps no es podia protestar i havia molt més
respecte als pares.
Es podria dir que era molt més important ajudar a les famílies en les
tasques del camp que no pas l’escola?
Sí. Aquí al poble va estudiar molt poca gent. Tots es van criar al camp.
Creu que actualment té la mateix repercussió ?
No. Els joves d’avui en dia no ho saben valorar.
Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més, la
seva opinió quina és? Creu que hi ha algun motiu en concret?
De feina n’hi ha al camp per als joves. Però el problema és que és tot molt
barat. I avui en dia no et pots guanyar la vida.
L’oli que produïen el venien o el molien per a tenir oli a casa?
Fèiem oli per a casa. I també en veníem a la família.
Usaven molt d’oli per al menjar?
Sí.
Feien molts de productes amb l’oli, abans?
L’usàvem per a rentar, fèiem sabó moll.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
109
JOSÉ TORTA TORTA, 81 ANYS
Com va viure l’època de l’estraperlo?
Molt dura, molta misèria. Un desastre.
Va ser molt dura?
Bastant. Hi havia gent d’Alcanar que venia
aquí al poble a comprar coses d’amagat.
Va vendre oli d’amagat, és a dir, amb
estraperlo?
Sí que se venia oli d’amagat. Però
nosaltres no, perquè la producció que nosaltres teníem era escassa i llavors
ens feia falta.
Sap qui posava els preus dels aliments venuts amb estraperlo?
No ho sé.
Quan era jove, vivia al poble o en masos a la muntanya?
Aquí al poble.
Com era l’habitatge?
Tenien un foc al terra. A l’entrant i havia un pati, el vàter estava al carrer, era un
vàter comú. El corral de l’animal estava a dintre de casa.
En quin tipus de roba anaven a plegar olives?
Era roba de cotó. Pantalons blaus, jaquetes calentes o de llana, per a no patir
fred.
Com era la forma de collita?
En una canya. I les olives del terra se plegaven a mans. Les olives del terra
donaven un oli molt dolent.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
110
- Quin tipus d’eines usaven per a la collita? ( per a fer-les caure, per
arreplegar-les del terra...)
Poca cosa. Un bastó i gaire més.
- Usaven borrasses (toldos)?
Sí.
Amb que anaven abans al camp?
En carros, i més avant amb moto.
Quan de temps tardaven en arribar de casa al camp?
Poca estona, perquè teníem les finques a prop de casa.
Quantes hores hi treballaven?
Durant tot el dia.
-Pel que tinc entès, un cop es recollien les olives, es depositaven a
les golfes de les cases particulars, on de vegades s’hi estaven fins a dos
mesos, per què ho feien això, per què no es portaven directament als
molins?
Aquest funcionament es feia més per la zona d’Alcanar. Nosaltres ho portaven
al molí un cop teníem reunits les barcelles que ens demanava el moliner.
Vivien exclusivament dels beneficis que els proporcionava el camp?
Sempre del camp. Va ser molt dur.
Es donava més importància a les activitats del camp que anar a l’escola?
Diria que sí. Casi no vam anar a classe. De dia anàvem al camp, i quan
arribàvem de nit a casa anàvem al repàs.
Quan arribava l’hivern, i era l’època d’anar a l’oliva, deixaven d’anar a
l’escola per dedicar-se al cent per cent a plegar olives? O tant sols
anaven en caps de setmana?
Al cent per cent a plegar olives, era molt més important.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
111
I anava amb ganes o perquè l’obligaven?
Era la nostra obligació. Teníem que ajudar a la família.
Vostè estava en contra de deixar l’escola durant el temps que durava
l’oliva?
No. Sé que era molt més important ajudar a la família. Puc estar agraït que
quan arribàvem a la nit podia anar al repàs per a que m’ensenyessin alguna
cosa.
Es podria dir que era molt més important ajudar a les famílies en les
tasques del camp que no pas l’escola?
Totalment.
Creu que actualment té la mateix repercussió ?
No. La joventut sempre està estudiant. Però acaben d’estudiar i no troben feina.
Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més, la
seva opinió quina és? Creu que hi ha algun motiu en concret?
Que el camp ha perdut influència, ja que amb el nivell econòmic de vida que hi
ha avui en dia, fa impossible viure amb els beneficis del camp.
L’oli que produïen el venien o el molien per a tenir oli a casa?
Una part que molíem era per a nosaltres, i l’altra part el veníem a alguns veïns i
familiars que no en tenien. També a mariners.
Usaven molt d’oli per al menjar?
Depèn... Perquè abans l’oli no valia molt, perquè no hi havia màquines per a
tractar l’oliva, i l’oli tenia molts de graus. I el gust no era molt bo.
Feien molts de productes amb l’oli, abans?
Sí, sobretot sabó per a netejar l’oliva.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
112
RAMON ARBÓ, 47 ANYS
Va vestit d’alguna forma en concret per
anar a l’oliva?
En mono, gorra, guants i unes botes (calçat
de seguretat).
Com és la forma de collita?
Primerament, recollint les olives del terra,
després ficant les borrasses i tot seguit fer
caure les olives de l’arbre.
- Quin tipus d’eines o maquines s’usen per a la collita? (per a fer-les
caure, per arreplegar-les del terra...)
Un “rodillo” de pues de ferro per al terra, una màquina vibradora o de “palmito”,
o sinó també rasquetes manuals o bastons i/o les mans.
- Useu borrasses (toldos)?
Sí.
Viu exclusivament dels beneficis que els proporciona el camp?
No. Tal i com està avui en dia la vida és impossible.
En la seva educació, els seus pares donaven més importància a les
activitats del camp que anar a l’escola? Deixava l’escola durant el període
que anava a l’oliva?
No. No. Els meus pares sempre van tenir clar que la meva educació era
important.
Quan arriba l’hivern i és l’època d’anar a l’oliva, deixa el seu treball per
dedicar-se al cent per cent a plegar olives? O tant sols van en caps de
setmana?
Tan sols els caps de setmana.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
113
Anava amb ganes o per què l’obligaven? I actualment va amb ganes o per
obligació?
Ambdós cops amb ganes.
Vostè estava en contra de deixar l’escola durant el temps que durava
l’oliva?
Clar. Primer era l’escola.
Es podria dir que era molt més important ajudar a les famílies en les
tasques del camp que no pas l’escola? Quina és la seva opinió sobre
aquest fet?
Primer l’educació i després la feina, quan un és petit.
Creu que actualment té la mateixa repercussió, en comparació amb els
temps d’abans?
No, actualment es té l’obligació i el dret d’anar a l’escola, abans només es tenia
el dret, no passava res si no s’anava.
Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més, la
seva opinió quina és? Creu que hi ha algun motiu en concret?
No es perd, perquè mentre hi haurà persones sempre es conrearan. Almenys
aquí sempre s’han cuidat i s’han conservat, per aquest motiu hi ha oliveres
mil·lenàries, no obstant se’n planten més, pel producte que es rep, l’oli.
L’oli que produeix el venen o el molen per a tenir oli a casa?
Per tenir oli a casa.
Usen molt d’oli per al menjar?
El normal, però sense malgastar-lo.
Fan molts de productes amb l’oli?
Només per fer sabó moll.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
114
JUAN AGUSTIN PANISELLO, 50 anys
Vas vestit d’alguna forma en concret per
anar a l’oliva?
Sí, en una camisa vella i pantalons vells i
guants de roba o de vegades amb mono ja
que és més pràctic.
Com és la forma de collita?
Recollint les olives del terra i després fent
caure les olives de l’arbre a les borrasses
amb una màquina vibradora.
- Quin tipus d’eines o maquines s’usen per a la collita? ( per a fer-
les caure, per arreplegar-les del terra...)
Màquina vibradora i la màquina de plegar olives.
- Useu borrasses (toldos)?
Sí.
Viu exclusivament dels beneficis que els proporciona el camp?
No, treballo a l’ajuntament.
Els seus pares donaven més importància a les activitats del camp que
anar a l’escola? Deixava l’escola durant el període que anava a l’oliva?
No. Eren vacances.
Quan arriba l’hivern, i és l’època d’anar a l’oliva, deixa el seu treball per
dedicar-se al cent per cent a plegar olives? O tant sols van en caps de
setmana?
No. Vaig en cap de setmana i quan tinc vacances.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
115
Anava amb ganes o perquè l’obligaven? I actualment va amb ganes o per
obligació?
Sempre amb ganes, el camp sempre m’ha atret.
Vostè estava en contra de deixar l’escola durant el temps que durava
l’oliva?
Si, perquè jo anava a l’escola. La meva opinió és que no es té que deixar
l’escola en temps de l’oliva.
Es podria dir que era molt més important ajudar a les famílies en les
tasques del camp que no pas l’escola? Quina és la seva opinió sobre
aquest fet?
Sí. Però els meus pares van saber prioritzar la meva educació.
Creu que actualment té la mateix repercussió, en comparació amb els
temps d’abans?
No. Actualment, els joves casi que no trepitgen un camp. I ho dic per pròpia
experiència, perquè la meva filla es nega a anar-hi.
Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més, la
seva opinió quina és? Creu que hi ha algun motiu en concret?
Que és normal, tot és a causa del preu tan barat.
L’oli que produeix el venen o el molen per a tenir oli a casa?
Per a les dos coses.
Usen molt d’oli per al menjar?
Per a guisar, ensalades, allioli.
Fan molts de productes amb l’oli?
Sabó moll. A casa nostra no som molt de fer productes casolans.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
116
CARLA ARBÓ, 17 ANYS
Vas vestida d’alguna forma en concret
per anar a l’oliva?
Normalment en roba vella, que només
utilitzo en poques ocasions per anar al
camp.
Com és la forma de collita?
Amb diverses màquines que ens faciliten
la feina.
-Quin tipus d’eines o maquines
s’usen per a la collita? (per a fer-les caure, per arreplegar-les del terra...)
Utilitzem rasquetes i el meu pare amb la màquina que fa vibrar la rama.
-Useu borrasses (toldos)? Sí, sempre.
En la teva educació, els teus pares donen més importància a les activitats
del camp a què tu vagis a l’escola? Deixes d’anar a l’escola durant el
període que vas a l’oliva o tant sols van en caps de setmana?
En un principi, com és una feina a part de la del meu pare, només anem els
caps de setmana, per tant no em salto cap classe per anar a l’oliva. Però,
alguna vegada tenint molta feina de classe m’ha tocat anar-hi i deixar la feina
per a la nit.
Vas amb ganes o perquè t’obliguen?
No m’agrada anar, però he de dir que una vegada ja estic allí, em trobo a gust,
ja que mentre treballem parlem tota la família i crec que és una forma per
reforçar els lligams familiars.
Estàs en contra d’haver d’anar els caps de setmana a l’oliva? Creus que
això repercuteix amb les teves notes?
Estic en contra per una part, ja que si durant el dia he treballat, de nit estic
cansada i no puc sortir, però per l’altra banda no em molesta. I no, no
repercuteix amb les meves notes.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
117
Els teus pares valoren molt més les tasques del camp que no pas
l’escola?
No, primer que tot és l’escola, després el treball de casa.
Creus que actualment té la mateixa repercussió, en comparació amb els
temps d’abans?
No, abans era necessari anar a treballar al camp, ja que a més qui estudiava
més a partir dels 14 anys era tot un privilegi.
Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més. Quina
és la teva opinió? Creus que hi ha algun motiu en concret?
Crec que les feines del sector primari com la pesca, agricultura i ramaderia
estan poc valorades per la societat, per tant el benefici que se’n pot treure
d’aquest ofici és poc en comparació amb el nivell de vida que s’ha assolit. Si
estigués valorat de la mateixa manera que les grans empreses (exageració),
possiblement hi hauria més gent, a part dels homes grans, que treballarien la
terra.
Creus que tots els joves haurien d’experimentar aquest contacte més
directe amb la natura?
Sí, és una forma de desconnectar i d’adonar-se’n del minuciosos que som al
costat de la natura. També serveix com a faula, ja que sense esforç les coses
no s’aconsegueixen, a més de valorar el dur treball que feien els nostres
avantpassats per sobreviure.
El fet d’anar amb la família a plegar olives creus que estreteix els vincles
familiars, records, valors, etc?
Sí, totalment.
Utilitzes l’oli per fer algun tipus de producte, o usar-lo per a la cuina, o
d’això se n’encarreguen els teus pares?
Sempre que he de cuinar (poques vegades) uso l’oli d’oliva, ja que és l’únic que
tenim a casa.
A més, la meva mare fa sabó moll per rentar la roba, és molt ecològic i
econòmic.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
118
LAURA ARBÓ, 17 ANYS
Vas vestida d’alguna forma en concret per
anar a l’oliva?
En mono.
Com és la forma de collita?
Manual.
-Quin tipus d’eines o maquines s’usen
per a la collita? (per a fer-les caure, per
arreplegar-les del terra...)
Bastons i màquina de plegar olives.
-Useu borrasses (toldos)?
Sí.
En la teva educació, els teus pares donen més importància a les activitats
del camp a què tu vagis a l’escola? Deixes d’anar a l’escola durant el
període que vas a l’oliva o tant sols van en caps de setmana?
Els meus pares donen més importància als estudis perquè pensen amb el meu
futur. Però al mateix temps participem tots a cuidar les oliveres. Només podem
anar en caps de setmana o quan tenim temps lliure.
Vas amb ganes o perquè t’obliguen?
Vaig amb poques ganes.
Estàs en contra d’haver d’anar els caps de setmana a l’oliva? Creus que
això repercuteix amb les teves notes?
No estic en contra però quan he de sortit de festa o tinc molta feina de classe,
llavors em perjudica. No perquè també va bé desconnectar i fer alguna cosa
diferent. L’únic que si que és veritat que si tinc exàmens em trau molt temps.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
119
Els teus pares valoren molt més les tasques del camp que no pas
l’escola?
No, els meus pares valoren les dos coses. Però pensen que és més important
que estudiï per a tenir un bon futur.
-Creus que actualment té la mateixa repercussió, en comparació amb els
temps d’abans?
Cada cop menys.
-Actualment la tradició d’anar a l’oliva, s’està perdent cada cop més.
Quina és la teva opinió? Creus que hi ha algun motiu en concret?
Perquè cada vegada l’oliva té menys valor i la gent prefereix comprar l’oli i no
estar treballant d’una forma tan dura.
- Creus que tots els joves haurien d’experimentar aquest contacte més
directe amb la natura?
Sí. Sense cap mena de dubte.
- El fet d’anar amb la família a plegar olives creus que estreteix els vincles
familiars, records, valors, etc?
Sí. Perquè estàs tot el dia amb la família, i mentre treballes pots parlar amb la
família.
Utilitzes l’oli per fer algun tipus de producte, o usar-lo per a la cuina, o
d’això se n’encarreguen els teus pares?
L’utilitzem per a la cuina.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
120
14. CONCLUSIÓ
Fa uns mesos, quan vaig començar amb l’elaboració d’aquest treball, vaig
dir que no sabia si el Treball de Recerca em serviria d’alguna cosa. Després de
moltes hores de treball, moments de molta angoixa per no saber com continuar,
i evidentment amb moments de descans també, sinó s’hauria convertit amb una
tortura, he pogut arribar a concloure si de veritat aquest m’ha servit o no.
Tot i que en un primer moment creia que no veuria la llum del final del
túnel, a hores d’ara ja estic escrivint la conclusió, i en definitiva puc afirmar que
el TDR, tal i com l’anomenen els joves, sí que serveix.
Molts cops, els professors tenen el costum de manar treballs col·lectius,
però crec que també és molt bo elaborar un treball per un mateix. D’aquesta
forma pots realitzar el treball al teu gust, i el més important, és que aprens a fer
les coses per tu sol.
Sincerament, crec que he arribat a complir els meus objectius. He
experimentat un contacte més directe amb el cultiu de l’oliva, i amb els camps
relacionats. També he obtingut nous coneixements de factors relacionats, com
ara la DOP ja que no tenia ni idea de la seva existència i que també hi ha
tastadors d’olis. I a més a més, també m’ha interessat molt conèixer els
diferents tipus d’elaboració d’oli.
Crec que també he complert amb el propòsit de realitzar un treball que a
més de ser explicatiu ha estat alhora bastant didàctic i visual. Si em fessin
numerar el grau de dificultat alhora de realitzat el treball seria bastant alt, ja que
molta part de la informació l’he hagut d’aconseguir mitjançant el treball de
camp, perquè hi havia molt poca bibliografia que tractes el que jo volia explicar.
Si que he consultat bastants llibres per a tenir una millor base de coneixements,
però gran part ha sigut gràcies a totes aquelles persones que m’ho han
explicat.
Sé que en un futur podria continuar amb aquest treball, ja que d’aspectes
relacionats a tractar n’hi ha molts més. Però, he considerat que no podia fer
molt més extens el treball, ja que sinó s’hagués fet interminable. Tot i això, com
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
121
he dit no descarto poder-lo continuar en un futur, perquè fer el treball m’ha
motivat bastant, l’he fet amb moltes ganes ja que era un tema que des d’un
principi tenia ben clar, tot i que hi havia persones que no trobaven correcte el
tema triat.
A nivell personal, crec que he acabat obtenint un bon resultat i em puc
sentir satisfet de tot l’esforç realitzat ja que ha acabat donant un bon resultat.
També m’he sentit molt satisfet d’haver pogut fer-li una entrevista a un cuiner
tant prestigiós i innovador com és en Ferran Adrià. Per a mi ha sigut molt
significatiu parlar en un dels millors cuiners del món. El fet de contactar amb
Ferran Adrià és una de les experiències personals que m’ha aportat el treball.
El que més m’ha agradat del treball és la part de camp, perquè era
l’apartat del treball que més em motivava. A mi sempre m’ha agradat quan els
meus avis em conten històries dels temps d’abans, i sempre mostro un gran
interès. Per això, un dels apartats que més m’ha agradat ha estat el de
l’evolució del patrimoni rural, ja que m’han fascinat i commogut els relats que
m’han explicat.
També vull comentar, que en algunes preguntes realitzades a l’enquesta,
m’esperava altres resultats sobretot en l’apartat dels joves. Tot i que cada cop
la tradició de l’oliva s’està perdent, a causa de la situació actual, són molts els
joves que encara mostren coneixements sobre el tema, per això m’he sorprès
positivament.
Per concloure, crec que no s’ha sabut valorar a les persones, que durant
anys, han dedicat la seva vida per a que la tradició mil·lenària de l’olivera pugui
tirar endavant. I espero i desitjo que aquesta tradició no es perdi mai.
Voldria acabar amb un poema popular, el qual em va agradar molt quan el
vaig sentir de boca de la meva àvia, el qual explica per boca de la pròpia oliva
la seva maduració:
Blanca fui de nacimiento,
y de verde me vestí,
y ahora que estoy de luto,
toda la gente está por mí.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
122
15. AGRAÏMENTS
- A la meva família per tot el suport i interès al llarg del treball.
- A la meva tutora, Suny Chermés per la seva implicació i constant dedicació
envers el meu treball i les idees aportades.
- Als meus amics i amigues per la motivació mútua a l’hora de realitzar el
treball.
- Als cuiners, Ferran Adrià i Jeroni Castell per haver acceptat la meva modesta
entrevista.
- A Joan Tomàs Valmanya, tastador d’olis, per haver-me donat a conèixer
diverses informacions a tenir en compte a l’hora de realitzar el treball.
- Als diversos moliners entrevistats, per les seves explicacions per a poder
veure les diferents formes d’elaboració d’oli, tan antigues com modernes. I en
concret, al moliner de La Ràpita, Emilio, per haver-me dedicat temps de la seva
feina per explicar-me pas per pas el funcionament del molí.
- A totes les persones entrevistades, que dediquen una part del seu temps al
camp, per a fer possible la continuïtat d’aquesta tradició mil·lenària.
- A totes les persones enquestades per haver dedicat una estona per a
respondre-la.
- I en general, a totes les persones que hagin tingut, per petita que sigui, una
relació i/o implicació amb el meu treball.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
123
16. BIBLIOGRAFIA I WEBGRAFIA
Bibliografia
-LUENGO, María. Aceite de oliva y otros aceites vegetales. Océano Ambar,
S.L. Barcelona. 2009.
-LÓPEZ LARRAMENDI, José L. El aceite de oliva. EDAF, S.A. Madrid. 1997.
-FUNDACIÓ ALÍCIA. Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio
Sénia. “Biblioteca taula del Sénia [Serie Major] 6”. Onada Ediciones. Benicarló.
2012.
-MÍCEK, Tomàs i Milada. Olea europaea “Farga”. “Biblioteca taula del Sénia
[Serie Major] 5”. Onada Ediciones. Castellón. 2012.
-MANCOMUNIDAD DE LA TAULA DEL SÉNIA. Guía Gastronómica aceite de
olivos milenarios del territorio del Sénia.
-VV.AA. El patrimoni de molins de la demacració de Tarragona. Anàlisi i
estratègies d’intervenció. Diputació de Tarragona. Institut d’estudis
tarraconenses. Barcelona. 2002.
-Mancomunitat de la Taula del Sénia. Oliveres mil·lenàries. El volum s’emmarca
dins del Projecte Pilot de la Xarxa Natural Nacional “Oli i oliveres mil·lenàries
del Territori del Sénia”.
-Varios autores. Vida sana, salud y bienestar. Signo Editores. Madrid. 2010.
-BARRANCO,D. ; FERNÁNDEZ-ESCOBAR, R ; RALLO, L. El cultivo del Olivo.
Mundi-Premsa Libros, S.A. Madrid. 2008.
-BARÓ, Paco i altres. Terres de l’Ebre, terres de l’oli. Edita Ajuntament de
Roquetes. Amics i Amigues de l’Ebre. Tortosa. 2000
-MATAIX VERDÚ, José i BARBANCHO CISNEROS, Fco Javier. El aceite de
oliva, alma del Mediterráneo. Universidad de Jaén. Servicio de publicaciones e
intercambio. Jaén. 2008.
-ÁLVAREZ, Laura. Com cura l’oli d’oliva. La Magrana. Barcelona. 2004.
-TOUS MARTÍ, JOAN. El olivo: situación y perspectives en Tarragona.
Tarraconenses. Tarragona. 1990.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
124
-ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA. Los aceites de oliva en la
gastronomia del sigle XXI. Everest, S.A. León. 2006
-PAJARÓN SOTOMAYOR, Manuel. El olivar ecológico. Fertilidad de la Tierra.
Navarra. 2008.
-FOLCH, Ramon ; FERRÉS, Lluís: MONGE, Miquel. Mediterrània.
“Enciclopèdia Catalana Barcelona” Libreria Global. Barcelona. 1990
Webgrafia
OLI D’OLIVA.
http://www.sabor-artesano.com/aceite-oliva.asp
MOLÍ DE LA VALL MAJOR
http://www.molidelavallmajor.es/es/aceite-de-oliva-virgen-extra/la-
cata?set_language=es
L’OLIVERA, L’OLIVA I L’OLI
http://usuarios.iponet.es/mora/olivo.htm#olivo
BOTANICA [EN LÍNEA]
http://www.botanical-online.com/florolivo.htm
OLIVERA
https://ca.wikipedia.org/wiki/Olivera
INFOLIVO
http://www.infolivo.com/
OPCIONS: OLI D’OLIVA
http://www.castellarvalles.cat/files/175-2462-arxiu/oliopcions_mn_agrcola.pdf
TURISMEDIA.COM / MONTSIÀ (PÀG.12)
http://www.turismedia.com/revista_c/revistas/montsia-revista09.pdf
ELABORACIÓ DE L’OLI D’OLIVA DE FORMA TRADICIONAL
http://www.youtube.com/watch?v=5uxNXdObkJo
ANEM A FER OLI
http://anemafer.blogspot.com.es/2009/12/anem-fer-oli.html
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
125
OLI D’OLIVA
http://ca.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3_de_l'oli_d'oliva
GUIA DE BONES PRÀCTIQUES AGRÍCOLES PER A LA PRODUCCIÓ
D’OLIVES
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2967/gpch_olives_cat.pdf
DOSSIER TÈCNIC L’OLIVERA
http://www.ruralcat.net/migracio_resources/637171_DT07.pdf
PANELL DE TAST OFICIAL D’OLIS VERGE D’OLIVA
http://www20.gencat.cat/portal/site/DAR/menuitem.7fe52f332a72b63053b88e10
b031e1a0/?vgnextoid=5ca2715232625210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD&vg
nextchannel=5ca2715232625210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD&vgnextfmt=
detall&contentid=2f44480cd6130310VgnVCM2000009b0c1e0aRCRD
MOLI D’OLI CAL VIUDO
http://www.molidolicalviudo.com/
OLI DEL PERELLÓ CAL VIUDO
http://www.youtube.com/watch?v=ZrmRgXu6D5U
ELABORACIÓ D’OLI D’OLIVA
http://www.aceitedeoliva.net/elaboracion_del_aceite_de_oliva.php
MALALTIES
http://ca.wikipedia.org/wiki/Repil%C3%B3
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
126
17. ANNEXOS
Annex 1. Procés evolutiu del fruit. (Fotos realitzades durant el 2013)
Mesos
de
Gener/
febrer
Mesos
de
març,
abril i
maig
Juny
i juliol
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
127
Agost i
setembre
Octubre i
novembre
Desembre
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
128
Annex 2. Diferents varietats amb menys repercussió a les nostres terres.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
129
Annex 3. Model d’enquesta
ENQUESTA: L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
Gènere: H D EDAT:
1. Què és l’estraperlo? Triar l’opció correcta.
Fira de l’oli que es celebra cada cinc anys.
Màquina per a la producció d’oli.
Activitat econòmica de postguerra il·legal de productes intervinguts per l'estat,
venuts a preus abusius
2. Quins dels grups següents d’oliveres és el que predomina al Montsià?
Camamilla i Gordal Sevillana
Farga, Sevillenca i Morrut
Càceres i Morisca
3. Què signifiquen les sigles “D.O.P”?
Denominació d’Origen Protegit
Document d’Oliveres Primerenques
Doctorat en Oliveres Provincials
4. La presa en fred és...
una fase del procés de l’obtenció de l’oli on les olives són refredades.
una forma de recol·lectar olives
una fase del procés d’obtenció d’oli, concretament, quan la temperatura ajuda
l’oli a separar-se de la resta de components de la pasta, per això de vegades
aquesta s’escalfa per obtenir-ne un rendiment més elevat.
5. Què significa el terme “empeltar”?
Utilitzar unes ungles de ferro per a plegar les olives del terra.
Plantar oliveres en un lloc completament desèrtic.
Acció d'ajuntar dues o més parts (tija, tronc, branca, etc.) de plantes
diferents de manera que el conjunt es comporti com una sola planta.
6. Quin tipus d’oli utilitzeu a casa?
D’oliva
De gira-sol
D’oliva i de gira-sol
Altres (especificar quin):
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
130
7. En la teva família utilitzeu oli d’oliva per fer algun producte casolà (com ara el sabó
moll, o algun tipus de menjar, etc.)?
Sí
No
Si la resposta és sí, dir quin o quins:
8. Tu o la teva família teniu finca d’oliveres?
Sí
No
9. Si la pregunta anterior és afirmativa, la terra d’oliveres l’heu comprada vosaltres o ja
pertanyia a un familiar?
L’hem comprada nosaltres.
Pertanyia a un familiar.
- Si pertany a un familiar, especificar quin (avis, oncles...):
10. Si a la pregunta 8 has respost que sí, sols anar a ajudar a “plegar olives” quan és
el temps?
Sí
No
-Argumenta l’elecció:
11. En quants àpats dels quatre que hi ha (esmorzar, dinar, berenar, sopar) utilitzes oli
d'oliva?
4/4 2/4 0/4
3/4 1/4
- Un cop marcada l’opció, digues quins:
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
131
Annex 4. Comprovant de l’entrevista de Ferran Adrià.
Treball de Recerca L’oli d’oliva, l’or de les nostres terres
132
Annex 5. Els olis comestibles (Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca)