trazabildad parte i

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Lima – Perú 2016

Calidad, Innovación y Desarrollo

TRAZABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTOS – DESARROLLO E

IMPLEMENTACIÓN

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CURSO - TALLER SEMANA -- 1

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CONTENIDO

- Objetivos - Consideraciones Previas - Definición de Trazabilidad - Tipos de Trazabilidad - Flujo de Trazabilidad - Identificación, Etiquetado y Trazabilidad - Tipo de Identificaciones - Aspectos Normativas Sanitarias


OBJETIVOS

Dar a conocer a los participantes los conceptos fundamentales concernientes a los programas de Trazabilidad y Retiro de Productos. Mencionar los tipos de trazabilidad y los requisitos a nivel Europeo.


CONTENIDO


CONSIDERACIONES PREVIAS


CONSIDERACIONES PREVIAS

TRAZABILIDAD

Procedimientos Complementarios:

PROC.

RECOLECTA

PROC. QUEJAS

Programa de Pre Requisitos


REQUISITOS PARA INGRESAR A MERCADOS


DEFINICIONES

Posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo.

Según el Codex Alimentarius

Define como la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.

Según la Real Academia


DEFINICIONES

Norma ISO – Clausula 7.5.3: Identificación y Trazabilidad)

Entiéndase como identificación y trazabilidad los mecanismos de control que permitan identificar al producto durante todo el proceso de realización del producto y/o servicio, puede ser algún código que le permita a la organización rastrear eficazmente los requisitos del producto y/o servicio

Según ISO 9001


DEFINICIONES

Según ISO 22000 : 2005

La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega.

El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de

los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto

final. Se deben mantener registros de trazabilidad durante un período

definido para la evaluación del sistema, para permitir la manipulación de los

productos potencialmente no inocuos y en el caso de retirada de productos.

Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y

reglamentarios y los del cliente y pueden, por ejemplo, basarse en la

identificación del lote del producto final


DEFINICIONES

Según SQF 2000

(Safety Quality Food) El Código de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF) 2000 establece para el proveedor de alimentos, un programa de certificación para la seguridad alimentaria y manejo de calidad que se adapta a sus necesidades. Este les permite satisfacer la trazabilidad de un producto, las reglamentaciones, la seguridad alimentaria y los criterios de calidad comercial en una manera estructurada y eficaz en los costos.


DEFINICIONES

Según PAS 200 : 2008

Esta norma voluntaria se fortalece en el control de riesgos de inocuidad de alimentos dentro de los procesos de fabricación de las empresas alimentarias en los siguientes aspectos: formación de los trabajadores, el plan de mantenimiento de instalaciones, limpieza y desinfección, control de plagas, control de aguas de abastecimiento, buenas prácticas de manipulación y trazabilidad.


DEFINICIONES

Según Norma UNE-EN-ISO-22000

En el numeral 7.6. indica que el Sistema de Trazabilidad debe permitir la identificación de los lotes de producto final y su relación con las materias primas, ingredientes y auxiliares empleadas en su procesado. Asimismo debe relacionar el producto con los registros de proceso y de distribución. Uno de sus objetivos debe ser servir de enlace en la cadena alimentaria, entre el proveedor y el cliente inmediato.


TIPOS DE TRAZABILIDAD


TIPOS DE TRAZABILIDAD

Este sistema permite rastrear un alimento desde el productor hasta que llega a manos del consumidor a lo largo de toda la cadena productiva, asegura en el caso de producirse algún incidente, localizar de forma fácil y precisa los lotes de producción y todas aquellas variables relacionadas con el origen del problema.


FLUJO DE TRAZABILIDAD


IDENTIFICACIÓN – ETIQUETADO - TRAZABILIDAD

IDENTIFICACIÓN ETIQUETADO TRAZABILIDAD

Información que permite diferenciar un tipo de producto de otro.

Informaciones que deben constar en la etiqueta de los productos y ser útiles a los consumidores para que puedan escoger los productos que más les interesen.

Información que permite reconstruir el historial de un producto.

NO HAY QUE CONFUNDIR ESTOS TRES CONCEPTOS … SON COMPLEMENTARIOS


TIPOS DE INDENTIFICACIÓN



EU

UE

EAN

Uniform Code Council - UCC

1973

CAN

ADA

1977

AUS

TRA

LIA

JAP

ÓN

Red internacional de 112 organizaciones que

representan 150 países de todos los

continentes



European Article Number (EAN) European Article Number (EAN) o International Article Number es un sistema de códigos de barras adoptado por más de 100 países y cerca de un millón de empresas (2003). En el año 2005, la asociación EAN se ha fusionado con la UCC (Uniform Code Council) para formar una nueva y única organización mundial identificada como GS1, con sede en Bélgica.

770 - 771 Colombia

773 Uruguay

775 Perú

777 Bolivia

779 Argentina

780 Chile

784 Paraguay

786 Ecuador

Código del país 775

Empresa 3500

Código del Producto 00007

Digito de Control 2



Code 128 Es un código de barras de alta densidad, usado ampliamente para la logística y paquetería. Puede codificar caracteres alfanuméricos o solo numéricos. Con este código es posible representar todos los caracteres de la tabla ASCII, incluyendo los caracteres de control.

Para comprender cómo se codifica este código, debemos tener en cuenta que cada ASCII se codifica mediante 11 barras. Por ejemplo , el carácter ASCII <espacio> está formado por:

https://es.wikipedia.org/wiki/ASCII



Producto : Producto 1

Nro Lote : 1050036

Nro Reg : 65658598

Un código QR (del inglés Quick Response code, "código de respuesta rápida") es un módulo para almacenar información en una matriz de puntos o en un código de barras bidimensional. Fue creado en 1994 por la compañía japonesa Denso Wave, subsidiaria de Toyota. Presenta tres cuadrados en las esquinas que permiten detectar la posición del código al lector

Code QR



Estándar GTIN-14, Los estándares GS1, además de permitir la codificación del producto terminado para su lectura en el punto de venta, también consideran la identificación y codificación de cajas, corrugados y pallets, a las cuales se conoce como unidades de expedición y que son creadas con el fin de facilitar la distribución de las unidades de consumo



Estándar GTIN-14 Se inicia con el identificador (01) por ser GS1-128. Luego el indicador de contenido 9, dado que este está reservado para contenido variable. Luego el código GTIN-14, este a su vez se compone del código GTIN-13 (770 25648 0025 2) de la unidad de comercialización detallista, pero sin el dígito de control, dado que este se recalcula, por ende el GTIN-14 es 770 25648 0025

8 (el 8 es el dígito de control). Luego entre paréntesis se indica el identificador de aplicación respectivo al peso fijo de la unidad, en este caso (30). Por último para cerrar se indica la cantidad de unidades de comercialización detallistas que se encuentran en la caja, es decir 9 unidades (como se puede observar en la anterior gráfica).


ASPECTOS NORMATIVOS

Fecha Norma Sanitaria Norma

Técnica

Sanitaria

Nombre

30/11/2004 Ley N° 28405 Ley de Rotulado de Productos Industriales

Manufacturados.

23/05/2005 D.S. N° 020-2005-

PRODUCE

Reglamento de la Ley de Rotulado de Productos

Industriales Manufacturados.

13/06/2005 Circular N° 012-

2005/SUNAR/A

Establece Instrucciones sobre Rotulado de Mercancías

de acuerdo a lo dispuesto en la Ley N° 28405 y su

reglamento.

01/11/2007 D.S. N° 029-2007-

AG

Reglamento Sanitario del Sistema Sanitario Avícola.

28/06/2008 D.L. N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos

17/12/2008 D.S. 034-2008-AG Reglamento de la Ley de la Inocuidad

10/04/2009 R.M. N° 222-

2009/MINSA

NTS N° 075-

MINSA/DIGES

A- V.01

Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atención de

Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano

13/10/2009 D.S. N° 020-2009-

AG

Modifican Reglamento Sanitario del Sistema Sanitario

Avícola.

06/04/2010 D.S. N° 02-2010-

AG

Reglamento Sanitario del Sistema Sanitario Porcino.

02/09/2010 Ley N° 29571 Código de Protección y Defensa del Consumidor.


ASPECTOS NORMATIVOS

Fecha Norma

Sanitaria

Norma

Técnica

Sanitaria

Nombre

27/04/2011 D.S. 004-2011-

AG

Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria

09/12/2011 Ley N° 29811 Establece la Moratoria al Ingreso y Producción de

Organismos Vivos Modificados al Territorio Nacional

por un Período de 10 años.

06/02/2015 R.M. N° 066-

2015/MINSA

NTS N° 088-

MINSA/DIIGE

SA-V.01

Norma Sanitaria para el almacenamiento de

alimentos terminados destinados al consumo

humano.

02/03/2015 R.M. N°

132/2015/MINS

A

Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento de

Productos Farmacéuticos, Dispositivos Médicos y

Productos Sanitarios en Laboratorios, Droguerías,

Almacenes Especializados y Almacenes Aduaneros.


ASPECTOS NORMATIVOS

A continuación se muestra una lista de normativas

sanitarias respecto a la Trazabilidad

R.M. No 1020-2010/MINSA (Rastreabilidad)

R.M. No 495-2008/MINSA (aRT. 6.6.4) PAG 181

NTS No 414-MINSA/DIGESA - V.01 () PAG. 195

DL Nro 1062 Ley de la Inocuidad 27/06//2008

Art. 09

DS Nro 034-2008 Reglamento del DL 1062 16/12/2008

R.M. No 1020-

2010/MINSA

Norma sanitaria para la fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos

de Panificación, etc.

30/12/2010

D.S. No 004-2011 – AG Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria

27/04/2011

D.S. No 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acuícolas

16/04/2001

D.S. No 07-2004-PE Norma Sanitaria de Moluscos

Bivalvos vivos

2004

R.M. No 495-2008/MINSA Norma Sanitaria Aplicable a la

fabricación de Alimentos envasados

2008

NTS No 414-

MINSA/DIGESA - V.01

Norma Sanitaria para el

Almacenamiento de Alim terminados

06/02/2015


ASPECTOS NORMATIVOS

D.S. No 034-2008 – AG (Aprobado el 17/12/2008)

Artículo 17°.- Rastreabilidad (Cap.II) La implementación de la rastreabilidad como instrumento de gestión de riesgos es considerada parte integrante de la vigilancia sanitaria, cuya normativa y funciones específicas de cada Sector serán propuestas y aprobadas en el seno de la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria

Establecimientos

Verificación Dictamen Seguimiento Sanciones

REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N° LEY INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


ASPECTOS NORMATIVOS

D.S. No 034-2008 – AG (Aprobado el 17/12/2008)

Artículo 18°.- Procedimiento de Rastreabilidad (Cap.II) La rastreabilidad debe incluir la información sobre los proveedores de materias primas e insumos de alimentos y piensos, así como del destino de éstos, consignándolos en un registro con nombre o denominación, dirección del proveedor, productos suministrados, fecha de recepción, entre otros, a fin de poder aplicar las medidas preventivas y correctivas cuando el resultado de la evaluación sanitaria evidencie que sus productos no son aptos o son de riesgo para el consumidor.

REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N° LEY INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


ASPECTOS NORMATIVOS

Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería

R.M. No 1020-2010/MINSA (30/12/2010)

6. Disposiciones Específicas … 6.10. Del control de Calidad Sanitaria y Rastreabilidad … Rastreabilidad Las empresa deben de contar con procedimientos escritos y registros que permitan la rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha información debe de permitir la identificación de la procedencia de los alimentos primarios e insumos que intervienen en la elaboración de los productos y el destino de los mismos, de tal manera que a la identificación de un peligro, éste pueda rastrearse en la cadena de producción y tomar las medidas correctivas y preventivas procedentes. Así mismo la rastreabilidad debe incluir el procedimiento para el retiro del mercado de productos que impliquen riesgo para la salud de los consumidores.


ASPECTOS NORMATIVOS

Reglamento de Inocuidad Alimentaria D.S. No 004-2011 – AG (Aprobado el 27/04/2011)

El presente reglamento tiene como objetivo establecer disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios, así como de los piensos, con el propósito de proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura nacional. Conformada por: Autoridad SENASA, Gobiernos Regionales, Gobiernos Locales (Municipalidades), usuarios del sistema y consumidores. (Art.5 Cap. I)


ASPECTOS NORMATIVOS


Artículo 16°.- Implementación del Plan Interno de Rastreabilidad (Cap.III) Para asegurar la rastreabilidad en todas las etapas de la producción y procesamiento primario, transporte, distribución y comercialización de los alimentos agropecuarios primarios y piensos. Artículo 21°.- Comunicación y Alerta Sanitaria Nacional (Cap.III) Los usuarios del sistema y proveedores de alimentos agropecuarios primarios y piensos, deben comunicar al SENASA, sobre los alimentos agropecuarios primarios y piensos que represente riesgos para la salud de las personas


ASPECTOS NORMATIVOS


Artículo 26°.- Del Plan interno de Rastreabilidad (Cap. III) El plan interno de Rastreabilidad debe de considerar la identificación de todo animal, lotes de vegetales y materia prima o insumos que ingresan, ya sea de producción nacional o extranjera, en cualquiera de las etapas de producción, procesamiento primario, almacenamiento y lotes.


ASPECTOS NORMATIVOS


Artículo 54°.- Infracciones y Sanciones (Cap.III) Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento serán determinadas en forma objetiva. La subsanación posterior de la falta cometida no exime al infractor de la aplicación de las sanciones y medidas complementarias correspondientes. Artículo 56°.- De las infracciones y sanciones (Cap.III) Todo usuario del sistema o proveedor que cometa infracción a las disposiciones del presente reglamento, en relación a los artículos que se indican, serán sancionados.


ASPECTOS NORMATIVOS

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S. No 040-2001-PE

Documentos y registros Artículo 129°.- Es responsabilidad del operador del establecimiento o planta

de procesamiento de productos pesqueros el documentar y mantener

disponibles para las inspecciones, dentro de un concepto de trazabilidad, las

acciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la materia prima,

procesamiento, comercialización, así como disponer de procedimientos que

permitan rápida y eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier

mercadería estimada potencialmente peligrosa. Cada establecimiento debe

tener un responsable a cargo de la gestión del sistema de aseguramiento de

calidad en el campo sanitario.


ASPECTOS NORMATIVOS

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S. No 040-2001-PE

Pescado y productos pesqueros empacados

Artículo 145°.- El pescado y los productos pesqueros empacados importados

deben estar correctamente etiquetados de acuerdo con las normas nacionales

y con lo establecido en la presente Norma Sanitaria. Asimismo, los lotes de

importación deben estar claramente codificados para establecer mecanismos

de trazabilidad. Estas codificaciones o marcas deben estar indicadas en los

documentos de importación, en el empaque primario y en el propio producto.


ASPECTOS NORMATIVOS

NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS D.S. No 07-2004-PE

Áreas de producción no clasificadas Artículo 21°.- Las áreas remotas o evidentemente libres de riesgo de contaminación no clasificadas, previo dictamen de la Autoridad de Inspección Sanitaria, podrán ser sometidas a la explotación de pectínidos, cuyo producto final esté constituido sólo por el músculo aductor. Sin embargo, los moluscos extraídos de éstas áreas no están excluidos de los requerimientos sobre sustancias tóxicas, biotoxinas marinas, marcas o códigos de identificación, declaración de extracción o recolección y el mantenimiento de registros que aseguren trazabilidad, así como de las condiciones higiénicas y sanitarias y de conservación durante su manipulación y transporte, establecidas en las normas sanitarias vigentes.


ASPECTOS NORMATIVOS

NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS D.S. No 07-2004-PE

Actividades de extracción o recolección

Artículo 28°.- Todos los moluscos bivalvos deben

ser extraídos o recolectados, manipulados,

mantenidos y transportados de tal manera que se

prevenga su contaminación, se asegure su

supervivencia y se garantice su trazabilidad.

Envasado de moluscos desvalvados frescos

Artículo 63°.- Los moluscos desvalvados,

envasados frescos y destinados a

almacenamiento temporal o transporte a otras

plantas para su posterior procesamiento


ASPECTOS NORMATIVOS

REGLAMENTO (CE11) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, DE 28 DE ENERO DE 2002. REGLAMENTO (CE11) Nº 178/2002

Se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria tal es caso como la definición de la trazabilidad que textualmente dice en el artículo 3 del reglamento : La trazabilidad es “la habilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32002R0178:ES:NOT

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32002R0178:ES:NOT


ASPECTOS NORMATIVOS

LEY 17/2011, DE 5 DE JULIO, DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN. (ESPAÑA) LEY 17/2011, DE 5 DE JULIO

Así, se han tenido en consideración, por constituir los principios

sobre los que se asienta la nueva concepción de la seguridad

alimentaria, los principios del análisis de riesgo, la trazabilidad o el

principio de precaución, elementos básicos para la seguridad de

los consumidores.


ASPECTOS NORMATIVOS


DISPOSICIONES GENERALES Artículo 6. Trazabilidad. 1. En todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá garantizarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier sustancia o producto que se incorpore o pueda incorporarse a los alimentos o los piensos. Los operadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona, entidad o empresa que les hayan suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo y a cualquier empresa a la que hayan suministrado sus productos. Con esta finalidad, dichos operadores pondrán en práctica los sistemas y procedimientos que resulten más adecuados para su actividad y que, en todo caso, aseguren que esa información se ponga a disposición de las autoridades competentes, cuando éstas la soliciten.


ASPECTOS NORMATIVOS


2. Los alimentos y los piensos comercializados o que se puedan comercializar en España deben estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad, mediante la documentación o la información que resulte exigible por la legislación vigente.


ASPECTOS NORMATIVOS

POLÍTICA GLOBAL DE LA UNIÓN EUROPEA: DE LA GRANJA A LA MESA

POLÍTICA GLOBAL

El 12 de enero de 2000, la Comisión Europea adoptó el «Libro Blanco sobre

Seguridad Alimentaria» (en adelante Libro Blanco). A partir de ese momento

la Comisión Europea identificó la Seguridad Alimentaria como una de sus

máximas prioridades y estableció un programa de acción legislativa

basado en el concepto «de la granja a la mesa» («from farm to fork»). En él

se recogen una serie de principios y medidas a llevar a cabo con el fin de

coordinar e integrar un sistema de seguridad alimentaria dirigida a lograr el

máximo nivel posible de protección de la salud


ASPECTOS NORMATIVOS

POLÍTICA GLOBAL DE LA UNIÓN EUROPEA: DE LA GRANJA A LA MESA

POLÍTICA GLOBAL

OBLIGACIONES DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS Las obligaciones de los explotadores de empresas alimentarias y de piensos resultan de la legislación de la UE en materia de seguridad alimentaria y se detallan en las orientaciones para la aplicación de los principales requisitos de la legislación alimentaria general. Las principales obligaciones son:

• Seguridad: No comercializarán alimentos o piensos que no sean seguros.

• Responsabilidad: Asumirán la responsabilidad de que los alimentos y los piensos que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros.

• Trazabilidad: Serán capaces de identificar rápidamente a sus proveedores o clientes.

• Entre otros.


ASPECTOS NORMATIVOS

NORMAS VOLUNTARIAS

Trazabilidad

Nombre del Programa

Tema ISO 9001 ISO 2200 SQF 2000 PAS 220 CODEX AIB BRC IFS

4.6.1 1.18

4.6.2 5.18

6.13.6

4.16

Programa de Identificación y Trazabilidad

Identificación y Trazabilidad 7.5.3 7.9 14.2 9.1 3.9

Nombre del Programa

Tema ISO 2200 SQF 2000 PAS 220 CODEX AIB BRC IFS

Preparación y Respuesta a Emergencias 5.7 1.4

Planes de Continuidad de la Empresa 4.1.6

Manejo de Incidentes y Retiro de Productos 7.10.4 4.6.3 15 5.8 5.19 3.11 5.9

Programa de Gestión de Incidentes y Retiro de Producto

Retiro de Productos


TRAINING


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trazabildad parte i

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