tratamiento nutricional del paciente obeso: encare moderno lic. en nutrición silvana de biasio
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Tratamiento nutricional del paciente obeso:Encare moderno
Lic. en Nutrición Silvana De Biasio
Encare multidiciplinario: concepto moderno del tratamiento para la obesidad
Obesidad
COMORBILIDADES
DislipemiaHTADisfunción endotelialDiabetesInsulinorresistenciaAterosclerosis
Hábitos alimentario inadecuadosSedentarismo
Factores genéticosEstrés
Factores psicosocioculturales
EQUIPO MULTIDICIPLINARIO
Médico NutricionistaPsicólogoEntrenador físico
Algunas recomendaciones y comentarios generales
* 15 – 30 % de reducción calórica de la dieta habitual (ó 500 – 1000 kcal/día) son suficiente para una reducción de peso apropiada
* Un descenso de peso entre 500 g y 1000 g por semana puede ser considerado adecuado.
* Dietas de 1200 Kcal o más son consideradas hipocalóricas balanceadas
* Dietas de menos de 1200 Kcal son consideradas dietas incompletas nutricionalmente
* Reducir calorías totales* Reducir porciones* Eliminar las ingestas entre horas* No saltear el desayuno y evitar las ingestas nocturnas* Reducir los episodios de pérdida de control (binge eating)
* Dietas hipograsas, hipohidrocarbonadas e hiperproteicas no muestran mejor resultado que las dietas hipocalóricas clásicas excepto las que incluyen alimentos de bajo índice glicémico.
* Las dietas muy bajas en calorías (VLCD – 800 Kcal o menos) solo deberían utilizarse en casos específicos, por cortos períodos y supervisadas de cerca por el equipo profesional.
Descenso de peso entre 0,5 a 1 k de peso semanal producto de ingesta aprox. 20 - 25 Kcal/kg de pesoó reducción de 500 Kcal diarias.
Reducción entre 5 a 10 % del peso corporal es un buen objetivo inicial para reducir los riesgos de Comorbilidades
Es recomendable 6 ingestas diarias, alto consumo de vegetales y frutas para aumentar fibra y al menos 8 vasos de agua por día.
Una reducción calórica de menos de 1200 Kcal diarias requiere supervisión del equipo de salud y suplementos alimentarios.
Podría ser recomendable una reducción entre 100 y 200 Kcal por día (del requerimiento) para lograr una mantención de peso
Evitar alimentos con alto índice glicémico efectiviza la pérdida de peso
* Evitar consumo de HC rápidos
* Acompañar los alimentos que contengan HC de abundante cantidad de fibra
* Consumir los alimentos ricos en HC como cereales y derivados (panificados y granos) en sus versiones integrales
* Evitar largos períodos sin consumir alimentos
Transcurso del día
Ins
uli
na
yc
on
su
mo
de
HC
Control de la secreción de insulina
Lácteos sin descremar Carnes grasas
Productos de panadería Manteca
Crema dobleDulce de leche
Fiambres y embutidos VíscerasPaté
Panceta Helados
Chocolates Masas preparadas para tartas
Frituras
ShorteningMargarina
Galletitas dulcesGalletitas saladas
SnacksPanes envasadosMasas secas
Masas preparadas para tartas
Fuentes de grasas saturadas Fuentes de grasas trans
Aceites: fuentes de ácidos grasos monoinsaturadosy poliinsaturados
0 50 100 150
AC. OLIVA
AC. ARROZ
AC. SOJA
AC. ALTO OLEICO
Ag. Satu Ag. Mono
Ag. Poli Ag. Omega3
USDA (United States Departmentof Agriculture)
Factores que dificultan el proceso de descenso de peso
* Ser mujer* Tener sobrepeso con distribución ginoide* Ser dietante crónico* Tener historial de subidas y bajadas de peso* Tener historial de consumo de anfetaminas* Ser sedentario extremo* Venir realizando una dieta muy restrictiva con la que se ha bajado de peso en forma pronunciada* Ser portador de una genética desfavorable* Padecer hiperinsulinemia* Estar consumiendo medicación como corticoides, algunas medicaciones psiquiátricas, etc.* Estar sometido a un proceso de descenso de peso (con desdenso de peso mantenido) por un cierto período de tiempo
Algunas dietas alternativas
* Dietas de bajas calorías (LCD)
* Dietas de muy bajas calorías (VLCD)
* Dietas altas en proteínas
* Dietas bajas en carbohidratos
* Dietas bajas en grasa
* Dietas disociadas
* Dieta tipo circadiana
* Dietas proteicas a la que se le incluye carbohidratos gradualmente
Otras dietas
Dieta circadiana
* Consumo calórico descendiente hacia la cena* Desayuno: alta concentración de proteínas y carbohidratos* Cena: baja en calorías, carbohidratos simples y grasas
Dieta disociada
* Se consume un solo alimento (o poca variedad) por comida, el principio es no mezclarcarbohidratos con proteínas
Dieta inicialmente proteica con posterior inclusión gradual de carbohidratos
* Inicia esencialmente proteica y gradualmente se incluyen carbohidratos de lenta absorción* Mantiene un bajo aporte calórico
DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS
DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS
ÍNDICE GLUCÉMICO
• Es una medición numérica que muestra la velocidad con que el sistema digestivo convierte los glúcidos (o hidratos de carbono) de un alimento en glucosa y la hace llegar al torrente sanguíneo.
COCCIÓN PROLONGADA
• La ruptura del almidón en moléculas más pequeñas, que se produce durante la cocción prolongada de los alimentos que lo contienen, permite una digestión más rápida y, por lo tanto, incrementa el I.G.
• Por eso es importante no recocinar los almidones. Elige papa o batata en su punto y de laminado grueso, al dente.
PRESENCIA DE PROTEÍNAS Y GRASAS
• Las grasas y las proteínas tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir glúcidos en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su I.G. será menor.
• La absorción de los almidones será más lenta si incorporas grasas útiles, como las que aporta el maní, y proteínas, como la que está presente en las pastas al huevo (albúmina).
FORMAS DE PREPARACIÓN
• No es lo mismo consumir papa en ensalada que en puré. Esta última es más digerible y por lo tanto tiene un I.G. más alto.
• En presencia de agua y a una temperatura elevada, el almidón se gelatiniza y el I.G. sube.
• La papa cocida en microondas también tiene un I.G. elevado.
• La industria alimentaria nos ofrece yogur con cereales. El yogur es una leche predigerida, de absorción rápida, y los cereales han sufrido un proceso que también acelera su absorción.
GRADO DE MADUREZ
• La banana madura tiene un I.G. más alto que la menos madura
CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS
• Cuanto más te cueste masticar, el tiempo de permanencia en el estómago será mayor y el estado de saciedad se prolongará.
• Elige vegetales crudos como zanahoria, pepino, hinojo, o carnes no picadas sino enteras. Si las cocinas por hervido se ablandarán, la masticación resultará más fácil y la digestión será más rápida.
ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS • Prefiere la zanahoria y la remolacha crudas, que tienen un I.G. inferior al
de las cocidas.• Recuerda que cuanto más duro sea el vegetal mayor será la saciedad.
Consume la papa, la batata y el choclo en ensaladas frías. • No abuses de la calabaza ni del zapallo. • Frutas. Consúmelas frescas, con su cáscara siempre que ésta sea
comestible .• La banana no madura es un magnífico recurso para que permanezcas
saciado. • Otras frutas que dan saciedad son el melón, la sandía, las frutillas. Las
cerezas son ricas en fibras solubles e insolubles • Frutas secas. Debes incluirlas en tu alimentación diaria porque son ricas
en grasas útiles y producen saciedad. No obstante, no abuses de ellas, ya que aportan muchas calorías.
• Cereales. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu estómago y menos saciedad te dará.
• Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad.
• Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado.
• No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans)
• Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en
pectina (almidón encapsulado en una cubierta de celulosa) y tienen un I.G. bajo.
ELECCIÓN DE ALIMENTOS• Leche o yogur. El yogur es más digerible que la leche, debido a que ésta forma un
coágulo dentro del estómago y permanece allí por más tiempo.• Quesos. Cuanto más blandos sean y menos grasas contengan mayor será su
digestibilidad y, por ende, brindarán menos saciedad. • Huevo. Satisface mucho más si se come duro o en omelet .
• Carnes. Las rojas producen más saciedad que las blancas, y las enteros, más que las picadas.
• Vegetales. Los crudos son un excelente recurso para prolongar la saciedad. Elígelos de todos los colores (arco iris) para que te proporcionen vitaminas, minerales y fibra en cantidad y variedad.
• Recuerda que cuanto más duro sea el vegetal mayor será la saciedad. Consume la papa, la batata y el choclo en ensaladas frías.
• Frutas. Consúmelas frescas, con su cáscara siempre que ésta sea comestible (como en el caso de la manzana).
• La banana no madura es un magnífico recurso para que permanezcas saciado. Si le agregas un vaso de leche descremada lograrás una buena combinación de sustancias nutritivas que hará que no estés tan pendiente de la próxima comida. Quiero que elimines de tu mente el mito de que la banana engorda. Es una fruta de excelente valor nutritivo y aporta una sustancia, el triptofano, que actúa a nivel del sistema nervioso y disminuye la ansiedad. Una manzana mediana (150 g) provee las mismas calorías que una banana grande (100 g). Por lo tanto, no dejes de incorporarla diariamente.
• Otras frutas que dan saciedad son el melón, la sandía, las frutillas. Las cerezas son ricas en fibras solubles e insolubles y poseen un valor de saciedad excelente. Si les quitas los carozos y luego las pesas comprobarás que entran muchas en 100 g. La uva tiene mayor cantidad de fibra, pero cuando las elijas no ingieras más de 20 unidades.
• Frutas secas. Debes incluirlas en tu alimentación diaria porque son ricas en grasas útiles y producen saciedad. No obstante, no abuses de ellas, ya que aportan muchas calorías. Respeta estrictamente la cantidad que indique tu plan nutricional.
• Cereales. El arroz y la cebada perlada tienen B glucanos, fibras solubles que enlentecen la absorción. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu estómago y menos saciedad te dará.
• Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad.
• Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado.
• No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans); lee las etiquetas. Es necesario que separs que no debes incluir en tu alimentación diaria más de 2 g de grasas trans o hidrogenadas, y que la suma de trans y saturadas no debe superar el 8-10% del total. Si comes 7 galletitas mal llamadas de agua ingieres más de 0,5 g de grasas trans en 50 g de alimento.
• La masa para tartas light también tiene entre sus ingredientes, en segundo y tercer lugar, margarina y aceite hidrogenado. En el caso de que consumas esporádicamente tapas de empanadas o de tartas, será conveniente que elijas las que dicen en el envase "para freir", ya que tienen menos grasas que las que son para horno.
• Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en pectina (almidón encapsulado en una cubierta de celulosa) y tienen un I.G. bajo.
ELECCIÓN DE ALIMENTOS• Cereales. Cuanto más cocines el cereal, menos tiempo permanecerá en tu
estómago y menos saciedad te dará.• Pastas. Elige las de laminado grueso y cocínalas al dente. Las rellenas son
ventajosas porque incluyen proteínas cuando tienen carne, ricota o claras de huevo, grasas cuando tienen yemas, fibras cuando tienen verdura; esas combinaciones ayudan a prolongar la saciedad.
• Panes. Consume el integral, preferentemente fresco, levemente tostado pero nunca desecado.
• No comas con frecuencia galletitas, por más que sean de agua o integrales. En su mayoría tienen como segundo ingrediente mucha cantidad de aceite hidrogenado (grasas trans)
• Legumbres. Arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas son ricos en pectina y tienen I.G. bajo.
Verduras
Chirivía 97
Zanahoria cocida 92
Calabaza 75
Zanahoria cruda 71
Remolacha 64
Tomate 38
Chauchas (judías verdes) 38
Verduras feculentas
Papa horneada 85
Papa 83
Papa al microondas 82
Papas fritas 75
Papa puré 73
Papa blanca en puré 70
Papa al vapor 65
Papa nueva 62
Papa envasada 61
Papa hervida 56
Papa blanca hervida 56
Choclo (maíz) y dulce 55
Choclo congelado 55
Batata 54
Mandioca 51
Frutas
Sandía 72
Ananá (piña) 66
Melón 65
Pasas de uva 64
Damascos, env. almíbar suave 64
Papaya 58
D. envasado en almíbar pesado 58
Jugo de naranja 57
Mango 55
Durazno en almíbar suave 52
Mango 55
Banana 53
Durazno en almíbar suave 52
Banana muy madura 52
Kiwi 52
Cocktail de frutas envasado 48
Jugo de ananá (piña) 46
Pera envasada con jugo de pera 44
Uvas 43
Naranja 43
Jugo de manzana 41
Pera 33
Manzana 36
Fresas 32
Damascos desecados 31
Durazno envasado al natural 30
Banana poco madura 30
Durazno (melocotón) fresco 28
Pomelo 26
Ciruela 24
Ciruela, pasa 24
Cerezas 22
Higo (nopal) 10
Cereales
Arroz blanco, baja amilosa 88
Arroz parboilizado, baja amilosa 87
Tapioca, hervida con leche 81
Mijo 71
Couscous 65
Arroz blanco, alta amilosa 59
Arroz blanco, hervido 25´. 56
Salvado de avena 55
Arroz integral 55
Trigo saraceno 54
Arroz parboilizado, alta amilosa 50
Arroz blanco, hervido 15´. 50
Trigo bulgor 48
A. parboilizado, hervido 15´. 47
Arroz parboilizado 47
Trigo 41
Arroz parboilizado, hervido 5´. 38
Centeno 34
Cebada 25
Lácteos
Helado de crema 61
Leche + 30 gs. de salvado 58
Helado crema, bajo en grasas 50
Natilla 43
Yogurt 36
Leche chocolatada, con azúcar 34
Yogurt, bajo en GR, c/frutas c/ azúcar 33
Leche descremada 32
Leche entera 27
Leche chocolatada, con edulcorante 24
Yogurt, bajo Grasas, con edulcorantes artificiales 14
Cereales listos para el desayuno
Corn Flakes 84
Rice Krispies 82
Cheerios 74
Müsli 66
Nutri- grain 66
Salvado de avena 55
Special K 54
All Bran 42
Pastas
Fideos de arroz integral 92
Spaghetti, hervido 20´ 58
Linguini, laminado fino 55
Tortellini de queso 50
Linguini, con huevo 49
Linguini, laminado grueso 46
Capellini 45
Macaroni, hervidos 5 minutos 45
Tirabuzón 43
Spaghetti 41
Ravioles, rellenos de carne 39
Fideos integrales 37
Spaghetti, hervido 15´. 36
Vermicelli 35
Fettucini, con huevo 32
Legumbres
Habas 79
Porotos horneados 48
Arvejas verdes congeladas hervidas 48
Porotos ojos negros 42
Garbanzos envasados 42
Arvejas secas (guisantes largos) 39
Porotos pinto 39
Garbanzos 33
Arvejas, amarillas, hervidas 32
Porotos lima, congelados 32
Porotos de manteca 31
Lentejas verdes 30
Lentejas 29
Porotos secos 29
Porotos arriñonados 27
Lentejas rojas 26
Porotos de soja 18
Porotos de soja envasados 14
Panes
Baguette 95
Tostadas crocantes 70
Pan de trigo 70
Pan integral 69
Pan de harina de centeno 65
Pan de hamburguesa 61
Pan de pita 57
Volkornbrot 56
Pan de granos de centeno 50
Pan de salvado de avena 47
Pumpernickel 41
Galletitas
Galleta de arroz 110
Galleta de avena 79
De agua 72
Snacks y Golosinas
Gomitas fantasía 80
Nachos 73
Pastillas de menta 70
Chocolate 70
Barrita de cereal Müsli 61
Pochoclo 55
Papas fritas 54
Chocolate 49
Maní 14
Azúcares
Maltodextrina 137
Maltosa 110
Tabletas de glucosa 102
Miel 73
Sacarosa 65
Lactosa 46
Fructosa 23
Bebidas
Gaseosas 68
ALGUNAS REFLECCIONES
El descenso de peso es casi una acción antinatural
A nuestro entender, la forma más adecuada de perder peso esrealizar una dieta completa y saludable, moderadamente hipocalórica y mantenida en el tiempo acompañada de actividad física y terapia conductual
Un equipo multidiciplinario se hace imprescindible para tratar la obesidadadecuadamente
La individualización del tratamiento es un punto relevante
Muchas veces pequeños cambios significan grandes logros
MUCHASGRACIAS