TRATADO DE LA FABRICABOI DELAMANTEQL YDEL QUESO, T DBLA CONSERVACIONDELASSUSTANCIASALIMENTICIAS; CONSESRURAL ES. OBRAESTRACTADADEVARl usAUTOR MODERNOS PORSANTOSTORNERO. V ALP AI1AI SO:TMPRENTADELMERCURI O DETORNERO IINLDICE DE LASECUNDAPARTEDELASINDUSTRIA8RURAlES. . I'.(' p4. . .. ,VL-D&LALEGBE, CACIOBDELAMAN-LEC&EBI AJ YFABRX- TEQUZLL4 Y DEL QWE-W... ...........................209 lgeccian pr9meF& - Be.la1.Jeneralidadee .....-...........te 2,Varias cl ~eade leche........210 3.AJheraCioneaque puede BU- frir la lwhe ..................... 212 4.Alkrwionesvoluntarias de la leche........................2 15 5.Gwaci on de Ea hche....216 se@anda.--Deb & d e -&...............................211 1,Jeneralidadee.................II 2.Construceion de la kche&.219 3-Dlspaeicioninteriordela lecheria........................230 4.Utemiliaseimhmeutm de la lffihwia ..................231 5.Cl aw de vk j amas usadtra224 6.Recapituhcion ...............226 &dontemra,,-Fabiewiora delama9atequiUa. .. .;% ......1 1.Jqneralidada................M2.Farmrciond230 3.Prepacion 1la para ponerlrtenelmer- d o .............................233 236 5.Mantequeras meo&aiors.... .838 4.Mantequilla de ~~10r o......... BeQcionla fahi- aei WB&O............... .a45 ai p&ptogjenerala par aIa fabgiagpion de 108qum. . ..289 4.Mtgiem,de.pTmf-lW qU0-.ylasgsseae,J por lmsd- teavol&filee,de I se. ens6aan- .Ciae srom6ti w ...............309 9.Conservacion por el adcar.. 10.Conservacion por elalcohol. &c&)n &gqUk-De ius l uge reade de@ito~~,vasijasy demas utenailios para el re. puesto Jwnservacion de las auatnnciaa alimenticias....... 1.Del sdtano ..................... 2.De la bodega....... ......... 3.Delfrutero..................... 4.Da la despenea. ... ...... ... ..: 6.Lugarea para el dep6sito de d e s .........,.... .......... 6.De laa vasijas y demas re- ceptaculoa defrutosyBUS-tanciaa ........................ 7.Mododetaparhormbtica- menteI asvasijaa y encolar las que eat& raagsdaso rotas Secci onterce=-Dela conser- vacion de l a6 sustanciar ani- males ..... * ..................... 1.Conservation de Iascarnee: 12 Por la desecacion....... . 2.OPor la salaeon y el ahu- mado.. ...................... 3.'Por el mbtodo de Appert 4.Ohservacion por el acei- te, 1as grasas y el vinagre. 5.'Sustancias animalea avi- nagradas. Adobes J esca- beches ...................... 6.'Conservacionporpow tiempo de lm carnes, aves J peed0 fmw. ... ....... Seccion eaarta.-&nservacion de la leche J EUS produdos.. 1.De la lecbe.. ............... .. % Delamantequilla............. 3-Delque30 ...................... Secci onquin$a.-Conwrva de l oa huevos ... ... ...... .., ..% Seccion 8es k- Ddcsrdo. - Mo-dode salary benefioirrr su cane parak pro*on do- mdstioa ... ...,....,......... .... 1.J pmeaslidades .... ............ 2.Bdmmnde l eame de d o304 305 I 1306 308 309 310 11 311 114 316 II 317 326 327 331 333 336 838 343 344 I I346 34 I, 5.De 10sjemOnee.,,............. 4.Preperscion yvemdon de la mantern(ip oerdo..... 6.De 10s embuch&doa:dchi- chonea, etc...... ....... ... ... 6.Conservacion d~bei noJde mas preparaciow del cerdo. Beccionedt i t m. -- ymwvaci an&l apeamm. ladQ, csci al se y +echeu.... 3.Del atun. .....,,............... 4.Sal mon ........................ 5.Preparacione#variasdeotros peces ... .. .... ,,. ......... ... .... leccion octava. - Deeinfscciol, ciaa de mtw&wanimal ... leccion novene.-Cmm& de l as m.?+n&a v ~ e jetclh.... LRT.l."-Comervacionde10s vejetales de la huerh..... .... 1.Por la dmecacion ... ........ 2.Por la re1 .............. ....... 3.Por ei rlnagre ............... . 4.Por el qalor. MBtodo Appert LRT.2.O-Cornervacion delas frutas............... .. ......... 1.En su eatado natural ...... ... 2.Por la desecacion ...... ...... 3.Po@la sal ... .................. 4.Par el calor. MBtodo Appert iP$NDICEa Zaseociora sobre &a,mna&ndeprerdwmy a%l as c m y demaesU.6- frzl t(NI . . ....... . .......... ...... !AP.VI1I.-DELA8CONS-TRUCCIONESRURA - LES ............................ leccion primera.-Dela d u -bridad,economiaysolidez dc las construccionesrude8 1.De lasslubridadnewsaria cn las habiteciones.... ... ... . 2.Dela economia en las oorn- trucciones... ................. 3.De lasolideznecesarhen la6 idem.. .... .. ,........ ... .... Beccioneegunde.-De10s ma- tariales de construwion: pio- draa, calea, et0........... ..... 1.De10s mberialesdieponi- blea J de ads oualidadee.. I6. 861 863 366 366 367 369 374 376 379 382 384 11 II II 392 395 399 401 404 407 409 ,I 410 416 II 11 418 480 421 I t4.De lan piedm Baturales.. .... 3.Del po........................ 423 422 4.De fa8 pied-attificiah ...424 5.De laa des en jeneral ......425 6.Cal hidrSulim artb5al.. .... 427 7.De lacoccion delaoiedra &a.......................... 8.De la estincion o apbgado de la ea1 ........................... 9.De la arena .................... Seoeion tercer&.-Deias me5 clan, betunes, argamaaas, or- migon, eta ................... 1.De lasmezclas,cimentos y betunes ......................... 2.De la macizacion dela8 ar- girmaaaa....................... 3.Del eatuco Equido de piedra molida .......................... 4.Del hormigon .................. 5.De10s cimentos natural es... kccion mart&- Del ladrill% la baldosa y la teja ............ qainta.-Delaa fsbri- cas de tierra apisonada ..... Secci onaesta.-De la^obmde albailileria .................... 1.De 10s cimientoe .............. 2.Paredes y diversas ftibricas. 3.Delreboque,guarnecido y enlucidos esteriores.. ........ kccions6tima.-Dalacons- truccion delaaarmadurae de 10s tejad os.................. 1.Nueroaigtemallamado ar- .madura de Cointereau.. ..... Seccion Octaveh-Obraa do car- pinterin ........................ 1.Carpinteris de 10s sueh Jesoaleres ....................... . 2.Ca+nteriagruesa ...........46% 3.Dela carpi nteri s dewer..... 8ecdOnninre~.-Delaphha464 SeCciOn d6cima.LDe La comer- vacion de 10s edi fi ci os rurales468 kcdm nad6cima.-Delas bo- 430 434 436 II 439 440 442 II I 1446 45 1 452 453 14454 458 460 II dega~,cocedero, lagar, etc... leccion daod6cima. -De10s pozosartesianoadeo k wclsees, yde laaciaternasJaljibea .......................... 1.Construccionde10sporn8 ordinarios ..................... '2.POZOSperforadoe oark&- nos .............................. 4.De l aacisternaa o aljibes.... Becciondbcimatercera. - Der I asconstruccionesapropi% dasparaguardar elpasto seco, la pajo y loagranos.... 1. De l o8heniles,almiareso almacenes de forrajes......... 2.De 10s pojeros ................. 3.De laa trojes,homa y ga-billeros........................ 4.De10sgraneros ............... 5.De los Silos................... Secci ond6cimacnltrta. - De 10s hornos, &memas,horni- l l os,etc ......................... 1. De loahornos.. ................ 2.Delaa chimeneaa .............. 3.Deloahornillos y marmita Section d6cimaquinta.--Delos combustibles econ6micoe.... 1.De la hulla o carbon mineral 3.POZosgliegos .................. 469 472 II 475 477 479 482 II 484 I I4s5 489 491 494 495 600 II INDUYTRIAS RURALES. CAPITULO VI .De la, leche, lecherla y fabricmion de l amantequillai del queso. SECCIONPRIMERA. DE LALECHE. 8 I. JENERALIDADES.-Todoel mundo conoce 10s caractdres jene- rales de la leche y sabe que es un liquid0 opaco, blanco mate, de un olor agradable, especialmente cuando est4 caliente, de un sabor dul- ce y lijeramente azucarado, cuyasecrecion se obra por las glindu- las mamarias de l w hembras de 10s animales mamlferos. Entre las bebida.9alimenticiasmasacreditadasdebelaleche ocupm uno de 10s primeros puestou, y aunque parece que solo debi6 ser destinada a la alimentacion de 10s recien nacidos, es tambien un buen alimento para 10s adultos: asivemos a homhres de todas eda- des y en las diferentes Bpecas de la vida tenerla hasta como un ob- jeto de primera necesidad,ytomarla,noyacomo una sustancia alimenticia, sino tambien como medicamento, y hacer de ella Gtiles aplicaciones a artes econbmicas. Cualquiera que sea la naturaleza de laleche y el animal de que proceda, ella est6 compuesta siempre de cuatro principios constitu- tivos que no eshin unidos por una grande afinidad, y que el simple reposo de la leche separa. Esos principios son: 1 . O Lanataomateriamantecose,elemento de lo que se llama mantequilla;3.0 La materia caseosa de que se hace el queso;2.'Elsuero;3.0El a&&.- o sal esencial de la leche. Cuando se abandona la leche a1 reposo en un lugar fresco y tran- uilo, se forma a1 cab0 de algun tiempoensusuperficie una cap8 %,,,a materia lijera, espesa ycrasa, agradable a1 paldar, Yord1- nariamente de un blanco mate: est&materia se llama nata. La leche que queda despues de haber quitadolanat atienemasdensidad que antes, un color menos opaco yunaconsistenciamenos.. mass: tiene el nombre de Zechechnatada. La nata,sometida a una apta&on bajo una temperatura de doce grados,setraba o se condens? una parte de ella, y so convierte en una mesa ammillenh, de ~ons1Sten- cia ihme, que constituyela mantequilh.Laparte de la nata que no se traba se asemejabaatante a lalechedesnatada Y*ellama leohe demantequilla. La le& desnalada, abandonada a si&ma,o mezclada Con d@;un , 14 1m.WL. --- &&do, foma.an cohgplo blanco, blFdo, opaco, que se separa de un Xquido entre amarilloverde y bmparenbe;la paA*s6lida se lla- ma.cq'&o materia caseosa,de la cualse hace el qumo: la parte lfquida se llama we're. Y,en fin, haciendo evaporar este fdtimoliquidoseobtiene un cuerpo cristelizado, de un sabor duke, a1 CUE$ sedael nombre de a h r de Eecheo de eal bene&$de la leche, y que estienlapro- porcion de 35 a 1,000. t j I I . V m CLASESDE LECHE.-&dosdifer@,es.espciesse pueden dividir las leches de que se hace uso: la de animales rumian- tes,y la de animales nowmiantes: a la primerapertenecen la le- the de v m , la leche de d r a y la leche deovGa;a la segunda la leche de bums y la leche de yeguu, que; como masabajodiremos, suple a la de vaca, en algunos paises. Lethe de warn. Dice deestaleche un autor frames que esla que mm ficilmente puede obtenerse;quesurte a todm las lecherias, y que reune tan buenas cualidades; que no sabeatm,en iguales.ch- cunstancias, por qu6 no ha de ser siempre la preferida. No es enteramente exacto que la leche de vacasealaquemas -ficiimente pueda proporcionarse; porque si hai paises donde l a, eria df$ gando vacuno es la primeraylamas jeneralisacla industria, hai otros donde de lasvacas no se saca otro partido quelamulti- plicacion de la especie y el trabajo quepueden hacer en el campo. .En Francia, es decir, en el punto donde escribia el antor aludido, la^v&ea8 proveerian de leche a todas las lecherias;perohaiotros punbs en donde las leeheria abundan en leche de cabra y leche de ovejas. Si se nos habla de lascualidades dela leche;si cientlfica- mente hablandr,senosdice conVerne1 que la lechedevacaes mas ldche que ninguna otra, no tendremos ningun reparoencon- descender. Bun para 10s nointelijentes, la leche de vaca es sin dis- puta mucho mas nutriva que l as otraa,y estayaesunaventaje que la haw superior. En reshmen, la leche de vacacontiene menos manteca que la de oveja, y mas que la de cabra. Suqueso es mas abundante; pero 10s principios de que esth, comotadas, compuesta, se aeparan con ma- yor facilidad que en lm otras. Leehe de &a. Su densidad es mas considerable que la de vaca ea mucho menos crmaque ladeoveja,yconsei'vaun olor y un sabor propios del animal, especidmentecuando el animal entra en la 6poce del celo. La nata de la leche de cabraes de un blanco mate, y la, pequefiq antidad que se obtiene deella es bastante firme, de mui buen sa- bor, y Be mnserva fresca mucho p s tiempo queladeoveja; per0 lo que se saea con abundanciadelalechedecabra e8 la cugjada, que ademae tiene bastante consistencia;porlocual es en algunoa puntos la base de un objeto de gran interes. Le&de ovtju., Es frieil-conocer ladiferencia queexisteentre eda lecbe y la leche de vaca, a1gusto y ama1 tacto.La mmtequi- I l s que 8e obtiene de la leche de oveja, aunque abundaate, PO time , ' , - desde .los griegos hastaaouotras,La rtndojia que mta lechetiem OOD la, de lamujer lahace mui recomendablo enuna va&&dde ei rmnstmckon-que -el artedeeurar noreconweobroajenb mejor. Lehe de y e p .Entre 10s t&tbms rusos,I asyegum reemplaplll cabpletamente a l as vacw, y 5eordefihn una3 des y hmh trM ve- cesal dia..Su lechecalientesirve demedicamento, y se ham de ella mantoquilla,quesrrs y, sobretodo,un licorembriagador, mui del gusto deesos pueblos.Layegua es una de exashembraa que POOedej a ordefiar fkilrnente sino ELb vista de su wia; y maleche aunque menos cerosa que la de burra., no es, sin ernbargo, tan fica en-sua principios constitutivos-mmo la de l os rumiantes. Detodm lay leches se saca ntantequilla yqueso, la prte mea-r da y suero; pro hai mas que pmdumnmasde 10 primero que de lo segundo;otras queproducen mas~al omas suer0 que nab.Pues bien; el 6rden cpn que aqui l i asm a s a colocares elen que deben estas mloeadasrelativamentea, laabunchhcia con que dan determinadss productas. Mit.rstqucb. Produce mas la leche deoveja;luegosigue la de vaca; dcsspues la de cabra; despuesla de bum; la bl tk, es decir, l aque menos mn t mprocum, es Iade yegua. m. de=bra, el deoveja, eltlemea, el de burra i el de %?&mid.I;s de bum, la de yegusl, la de vam, l ade owjb. Dmpua de est0 yapodemasestablecerdas grandes divisiones oCIW:una ~ c a en maiteria c m a y mantecosa,quemmprende 18s lmhes de V-, de calm y de oveja; otraabundmte en ad eseneid y en s-idad,y a esh cl a~epertenece lalethe de , y k lechi de y e pmims, sin0 que han liegad0 a haceiw de ellaaplicaciooes f0Iices a las.artes, entre l as cualespodremos ci tarL clarificationde 10s E-uores vinosos y mpirituosos por mediode la nhta la con de la9 carnes por medio de la lechecuajada, y Ahora vamos a deoiruumcum-palab&&deIns que 6-riorrnente hemosdichoacerm de,otras leche~p&neamI I uf i 4@d Jal d e natuyal con ciertas, alteraciones. de mantquib3aa Lawta re&nsanadq dypm de h@k@ - Peroel empleode la, lecheno est6reducido8 10s usoaecon& I '812m-BURA'LER d&t ode la mm&eqGIla que &rumba una desus partew constitu- tivas, no pmenta mas que un f l ~do%ltmquecino, de un sabor y de una consistencia caai iguales a 10s de la leche pura..Este fl Wose ordinariamente, como antee hemoe dicho, twb & mantequi. & 9 aunque parece impropio porque ni un &om0 de-mwtequilla l e queda a esta leche, no lo es tanto,pbrqueefectivamente esele- & e~ el meto de la mantequilla, y viene a ser como procedente & el l &En algunaapartessuele llamars'e Zecheugri a; perocon gran impropiedad, porque ningun Acid0tiene sin0 cuando la nata es de muchosdim.No es,propiamentehablando,maaqueuna leche desnatada, pen, con 10s ot rosprincipiosconstitutivos de la leche, y con la grao ventaja depoderseadministrarsin- gran inconve- &ntea 10s enfermos cuyoesthmago no tienefuerza paradijerir la nata que la leche ordinaria contiene. Suero.&si se llama la serosidad de la lechequequedadespues deI s separacion del cuajado o de la materia caseosa. Aunque el suer0 no sea tan rico como la leche en principios nu-tritivos,no deja de ser, sinembargo,un flbido muicompuesto; y hego, sujethdolo a la clazificacion adquiere una trasparencia com- l ek, susabor es de todopuntodiferentedel de laleche de qua l asalido; sucolor,cuando est6 bienfiltrado, es algunasveces un poco amarillo, per0 otraspresenta el colorverdedel agua.Aban- donada a si misma. en elverano laserosidad de la leche no tarda en alterarse, y se enturbia J contrae unsabor hi do muimarcado. En esteestado tienepropiedadescaracteristicas que eaimposible confundir con las de 10s otros Acidosconocidos.Para lo que se usa en muchas partes es para blanquear 1as telas. raciondela leche pueden in0uir causasesteriores, o causas debi- dasa1 animal:10sfendmenosesterioresquepuedencambiar lacalidad de lalechedespuesde suestraccionsontodaslagvio- lentas variaciones dela atmbfera, laelectricidad, 10s muclios va- pores, la humeda, l as emanaciones insalubres, el polvo, etc. En cuanto a laa variaciones debidasa1 animal, eon todavia mas numerosas. Asi es que cierfss razas dan una leche de mui diferente calidadque la que danotm rams; y aun entreanimales de una misma raza seobserva muchas veces unadiferencia igual, y haste en 10s de una misma familia, y haeta en el mismoindividuo, cuya leche puede cambmr decarticter, ycada estacion, cadadia y cada vez que el animal se ordeih, y,en fh;cadainatante,por una por- cion de cauw dincilesde apreciar:trataremos,pues, delas maa princi pales. Or gandn y est ado fiBioUjim del ani mal .Esuna cos&Clara que un animal ddbil y raquitico. o atacado de una enfeimedad cud- quiera,no puededarsin0leche demedianao demalacalidad. Una salud floreciente, la robustez, la buenaconstitucion, son pues h~primeras cualidades que se requiem para que el animal dd leche superior.Per0haiqueteneren cuentaquemuchosfen6mbnos &io16jimsJ que son,es verdad, paaajeros, alteran tsmbien la calidaxl 5 111. ALTERACIONESQUE PUEDE SUFRI R LA LEmE.-Enla dte- CAP. VI.-DELALECHE,L E a m , 213 d e b leches.Am, la de wxaa entiempo dee10 timeu,, WFUlarB muidesagradable, p lomismo ladelw qme s ~pr6ximaa a parir. La dad. La leche no llegaa su perfmcion sin0 cuando 1shem- bA quela producellega a uha buenaedad.Se hanotadoen V ~WJque es necesario quehayan paridotres 0cuatraveces Pam que el 6rgano mamario se halle en estado de preparar una escelenk leche, Y continha asi hasteJ quela lactacion cesa a1 fin enteramen&, 10 cual sucede por 10 regular hicia el d6cimo 0duod&imo Rt.jimen alimenticio y lratamiento del os ani mah. La influencia de estaa dos cosw es mui considerable. Un autor, quesindisputaes autoridad en la materia,supone que para la produccion de la leche(habla de la leche de vaca) 10s alimentos que se dan a las vacas pueden ser cl asSdosde la ma- nera siguiente: 100 libras do buen heno equivalen a 200depapas. 460de remolachas con sus hojas. 350de r6bano con sus hojas. 230 de remolachas despojadas de sus hojm. 250de chiridas. 80de heno, de trdbol o de mielga, o de algarroba. 250de paja de arvejas, de lentejas o de algarrobas. 300de paja de cebada o de avena. 400de paja de centeno o de trigo. 25de granos de hebas, de arvejas o de algarrobas. 50de granos de avena. 500de trdbol, mielga o algarrobas, todo verde. Poede sindudaencontrarse, comodice elautormismo a que hemos aludido,algunainexactituden estasproporciones, porque la paja y el heno de un sueloferaz alimentan muchomas que las mismas sustancias producidas porunatierracansada; y hai tam- bien una grandiferenciaentre la pajafresca y laquenolo es; entre la que proviene de cereales bien maduros y la de 10s que han sido cortados antes de llegar a su completamadurez; entre la que estiinfestadademuchasyerbasy laqueestiiperfectmente limpia. IAdemas cada especie de aliment0 tiene una accion especial sobre Wda individuo.Estedesea lapaja,aquel el heno, el unoprefiere el heno deprado a1 detrdbol, a1 otroleaprovechamatiel prado. que elestablo.La facultadnutritivade 10sforrajesest6igual- mente subordinada a 18temperatura, y obrandeuna manera a-ferente segun que el tiempoest6 seco, despejado, sombi-io 0 hvi o- so;Begun que 10sanimales tienendescansoo trabajanmucho; ~e-gun que est&n bien o mal tratados. No es menosdigna denotarse la infiuenciade lasestaciones, y es indudable quociertas 6PoCas del afio favorecen mm que otras la produccion de la lethe. Las disposiciones fIsicau y moralesobrantambiensobreto&^10s productos animales en jeneral, per0 sobre laleche Conapecia- . #$des, se noh unmbi o en elp s t ~e, ya no pede dudarse que I t s predis :- .&&ado10s brganos de lesdijestim, y que han ejercido unaidirsn- . I & di rect s,sobre la economfa de toda la m6quina y por comecum? cia sobre la calidadLde la leche. Una escitacion repentina de las sensaciones, el miedo. el espanntq .la ira, etc., tienenresultadospernihiosossobre Ia produccion y la secrecion de aquellasustancia, yhasta producenconhartabr -cuencia su absoluta retimda de l astetas del animal. La pruebade que en la produccionde la leche influyenmuch0 eltemperamento y ]assensacionestumultuosas,es quela secre- cion es mucho mas abundantecuando se tienecuidado de dejar a 10sanimalestranquilos y en un sitioordinario, y se 10s IL0ariciti.y se 1es dan 10sdimentos a que ellos son aficionados. Para obtener mucha leche, se dan a las vaw plantas gramheas. Para obtener lechey nata a1 mismotiempo se lesdan raices con bden heno,o bienforrajes verdes y sustanciosos de laespCrgula, de mielgas, de maiz y dealgarrobas. En tiempo de lluvia elheno vale mas que 10sfoimjes verdes,y es, sindisputa,el mejorali- mentopara laproduccion dela leche y de lamanteca.Para au- mentar la partemantecosa se da a1 animal agua teiiida con diver- sas especiesde habasmachacadas yraicescocidas:esteGltimo dimento da a la nata y a la manbca un aroma particular. Si se quiere emplear la leche en hacer queso, se de pordimento trdbol ordinario, con el cualse mezcla un pocode perifollo, de ri- banospicadosy de puntas deacedera.Para confeccionar las di- ve= especies de quesosconocidos,es necesarioteneralimentos vmiados, tratar biena 10sanimales y ponerlosenbuenmprados de pasto que no est&ni mui hhmedos ni mui sews. Las sustmcim ole?jinosas,segun el cuidado conque se han dis- tribuido, determinan la formacion, ya de la materiamantecosa, ya de la parte caseosa, ya, en fin, la de lasustanciaacuosaque da el suero, y que se precipita por la coagulacion de las dos primeraa. La yerba quenace en suelos compactos y enterrenos bajojosin- fluye mucho en la calidad y en la canti dd de Ia partecaseow IIM de ]astierraaelevadaa y montaaosasaumentan elsabor y la can- Altkracioliea mdrbidas del akche.-Larralteraeiones m6rbidaa de la leche, dim Hurtrel de Arboval, en suDicoionario 0% 7&edna- h,mnstituyen uno de 10spuntos mas oscurosde la patolojl.! e=beque lasecrecion de estelfquido disminuyeo PBaontiene en ha enfermedades agudu, per0 elan4lisis no ha enseEadotodavia l i adamrca de laamodificaciones que 10sprincipiosde la leche pueden ,sufrirentonces.Tambiense sabeque diversas eusteslaias alimenticiaa, de quelae vacaapuedenhacer uso, imprimenen la leche un gust o particular, y producen diferentee matimeen su co- b:,.~w diferenciaa esencialea en su calidad:el al he&ver~%, ordmmamente habhdo,auxnentamuch0Lswedoa Warn . tidad de la manteca. cpn espelta, tallos de hojas de maia, es duke y qzucllrada, asi comQ lab las vacaa que comen cl tdbol de 10sApes.La3 hojss de paw- la ha~ppaquuosa y unpoco azuwada. tambien: la col lada un br & bor poco agrdable; se pone amarga cuanclo ]as vaw comenwk- lniea y cerrajede 10sAlps, u hojas .deaicachofa;y contraeua ohra estidrcol en10spaises delNode cumdocornen ova, y COD ma1 gustocuando estosanimaks bmanentie e1pastoordinaio plantas de olor de ajo.Las que comenla phnta que se llamaeota decabal10 danunalechesi ngusto,y la mantequillaquede ella sale tiene uncolor como deplomo.Las plantasparasol adascam- bian enteramente el gusto de laleche: lastitfmalas, la,patia %, h hacenpurgante, y laacederala comunicaunamalacalidad; mtentras que lae vainas de 10s guirrantes verdes y la yerbabuena se Cree que la quitan la di spi ci on que tiene a mp!arse. La Zech TO&es conocida de mucho tiempo a esta parte; pero se ignora la causade esta tintura,que algnnosaggldnomos han atri - buido a una enfermedad en el pezoon de la vm;otms han atribuido eqte fedmeno a1 urn de laiubia. El ,admnparece que imprime eu color y su olor a laleche; pero sta Gltima causa es mas que du- dosa.La,hhe d e , de que tambien se ha habldo. parece ser sim- plemente la lecheazul, de quees preclso hablarcon mm deteni- miento, porque de todas lagalteraciones de laleche, qui&es est e wla la que ha sido exminada ha&.el presente. Se da elnombmde lache am1 a unaalteracionque hash aqUi parecia peculiar de la leche devaca.Esta leche cuando sti recien ozdeiiada no pfcl-e~edterada de una maneraaensible, y solo pesen- ta una ddbil tintam sul ada unjforme; tieneademas la propkdaa . ... 2 * .., .PO-que ai a la aimle vista no,alolor yaobre todo a1 gusto de- tiene un aaecto 8eulad0, su o!oresnulo,y su sabori dpi do; n4h d mide,sepuededecir,ysehacecasi tan llquidacomo l e miema agua; la leche despojada de su nata no tiene nada que guete alaladar. g otenemos necesidad de paar aqnirevista a todas las falsifica- ciones inventadas por la codiciade10s lecheros, que proveen a las ciudades populosaa para aumentarlacantidad de su mercancfn, y ocultan despues su fraude, porque 10sprocedimientos qiiimicos pa- ra descubrirlo son complicados. Diremos, sin embargo, que 10s que bngan que comprax leche en abundancia se provean de un l acthe- tro para ensayarla y conocer desdeluegosu calidad,teniendo en- tendido que lacantidad de nata que dd debe ser la verdadera me- dida de su pureza, y prdximamentedesuvalor.Bmtapara esto saber que la leche pura, de buenacalidad, procedentede animales sanos, y adornada de todas las condiciones apetecibles, debe conte- ner un 12 o un 15 poi. ciento de nata pura y de buena calidad; que la diminucion del volhmen de la nata esth en proporcion de la can- tidad de leche que se ha reempla7-docon agua;esdecir que si 88 ai i de a la lechc una cantidadigualdeagua, el lacthmetro noin- dica& N, =que un Go 7 por cientodenata; y que si se le asaden t r es cuartm partes, la escala no marcark mas que tres o cuatro por ciento de nata del volhmen de leche ensayada. Hai,ademas dellactdnzctro,10saerdmetros y 10sgalactdm.etros yotros instrumentos queseemyleanfiecuentemente paramedir la calidad de la leche por medio de la densidado peso especlfico de este lfquido, pero t odosellossoninstrumentosinfieles, porque la densidad de la leche no esde ninguoamanera la medida de la na-ta que contiene; adema5 de que puede ser mui bien modificada por una porcion de medios que alteranla calidad de la leche, y que ea-t &n destinados a engaiiar a1 comprador indiferente o ignorante. Q V.-~ONSERVACIONDE LECHE.-A~salir la leche de la teta de la vam se pone a1 fuego hastaquequedareducida a la mitad de su volfimen, aunque M.Appert, quehatratado deesto, sustituye el fuego con el baiiodevapor.Cuandose hallaenel eatado que acabamos de decir,se echaenella una yema dohuevo por cada seis litros de la cantidad piimitiva, y seprocura que se deslia bien. Deeleida perfectamentesedeja la leche a1 fuego como una media hora, y cuando est4 triaselequitaunapelicula que ha formado en la superticie, se pone en botellas que secierran hermdticcunente y sin detencmeenunbafio-mariahirviendoporespaciode doe horae. Y hecho esto, la leche a1 cab0 de un aiio o de dies y ocho me- sea sale tal como ee encerr6 enlasbotellas, conlaparticularidad de que 88 aaca de ella, como de la leche fresca, mantequila y suero. Pst e m+dose ha usado pam conservar laleche por largo tiempo; pero ~8 conoceotroparaconservarla algunos dim y poderla tras- dibtancia.Se ha echado la leche en .-Ltdh E hojadelata d x mi ma forms, que l as botellaa cornu- J ~Wde conocerae. La Peche aguadatienemucha menos awitant$ay ortar aueblosdenola 218*INDUGTBIAS. RURALES, de 10s prodnotcw que en ella se consenran o 88haboran, e8 una cos& de grande interm; asi que en la opinion de Rozier, enel pais don- de SBhbrica mucha mantequilla y mucho queso, la eleccion del t er -'reno para la lecheria es taniinportantecomo el de una buena bo- dega en b spaises que prodwen vino para conBervar1o: sin una bien situada ybien acondicionada lecheria,comosin una escelente bo-dega, es intitil perlirbuenos vinos y buenos productos de leche. Para que una lecheria tenga todas las buenas condiciones que ne- cesita,, debhallarse dispuestade rriodo que en el estio se conserve bastante fresca para quelanatapuedasubir a la superficie de la leche antes que esta se agrie y bastante caliente en el invierno para que esto se verifiqne en el mismo espacio de tiernpo. En muchos paises las Iecherhs sonbodegasabovedadas y fres- cas, como conviene que s em paraconservar el vino, y su tempera- tura est6 en todas la.7estacimes a 8 o 10" deReaumur. k'uedemui bien construirse una lecheria separada de la casa de labor; per0 en-tonces debe procurarse, Si egpmible, que wtR COlQCadacera de una corriente de agua, y que est6 Eompuesta de varias piems pequeaas, unidas launas a l as otras,de modoquelalwheda propimenhe producir el olormas insignifimte y el c&l~r ria debe alejam: para impedir, puw, el uno 3 el btro deben tener las pa-edes dospi 6 de espe-sor; la cubierta, por lo menos, tren pi 6 de rastrojo o de cella, cuidando de que sobred- ga por fuei-a de l asparedes:ademasdebecolocarseea el inhepior un analde madera que se levanteunm dospi 6 por encima de Iscubierta, atravesindolaparaquehagaeloficiode ventiildor en determinadas circunstancim. hbenabrirse tambien wenbas que pdan cerrarse per medio de htidoiws, conenrejradas de abtmbre bastante espesos para que no puadmpenetrmgatos ni ratones, mi siquiera moscas:enfin,estasaberturasdeben estar eolocadas de manera que cuando clvientosople, tstablezcanuna corriente de aire en toda la lecheris, para que seconserve hasta donde sea p&- ble una temperatura uniforme en todasla8estaciones del aiio. Al- rcdedor de estapieza,destinadaa lecherladebehaberpoyos de mamposteriaalienteaconpiedraapla~~as,bienjuntas para que puedanestar constantementelimpios; el pozo debe@tar algo ele- vado sobre el suelo del r&o del edificio, y debe haber en 81 anales algo inclinados que den salida a1 agua que se viertacuando M pre- cis0 usarla, i a la leche que involuntariamente se derrame. Laa pimaa i nmedi ah a la lecheriasirven lagunas para conservar 10s utensi- lios, l aa otras de al mmn para 10s quem y demaaproductos que se saquen de la leche. Eai que advertirquelapredes de t w hpie- zas, como el melo, deben tenerunplanodecalcuando no esth aboveddas. No todas l aa lecherfagtienexielmismodestino, por la razon de que no en todas laa localidades se emplea del mismo modo la leche. Tenemos tres.clases de lecherias: .?ecl~er%m pm leclte,que son aque- llaa en que le leche fiedespacha todos l os dim; hMmpar a qussoe. . . CAP. up6--aa:LALECRE,LECEIERIA,ETC.Zl 9 &%h&t~Paramantepuilh. Sin embargo, esta distincion tiene mu- Cho de arbitraria, pues queconfrecuenciase h m mantequilb en 1-destinadas a la venta de la leche, y uo eo ramver fabriar que- 80s en esas mismas lecherfas; pr o sirve para conocer mejor los be- . bajos que son peculiaresa eadaunadeindu,sjt;tdas. De bdos modes, COmOen 1&s seccionessobre Bf nnt equi l h 9 &zc.e~hemos de su fa- bricacion, ahora no tenemosquehacersinohablarde la kc&r& de la 1ech.e. 8 11CONSTRUCCIONDELALmHERfA.-EIestablecimientode una lecheriasemejantees,biensencillo, y es ordinariamente una sola bodega o s6tan0, una habitacion cualquiera, en fin, con tal que est6 fresca, en la cualseconservela lechedesde el momento que sale de la teta delanimalhasheldeconsumo osu venta Per0 como ndrsotros le consideramm aqui comouna parte de un estable- cimiento agricola completo, daremos una idea, no de lo que es, don- de est4 bien comprendido sa destinoodonde la esplotacion de 10s productos de lo leche se haceenpequeiio,sino de lo que debe ser. La situacion e8 lo primeroquedebetenerseen cuenta para un establecimientode este jdnero; pues si la Iechefffr est6 a mal aire, si est6 situada en un l u p rinc6modo poco accesible a 10shombres y a 10sanimales, o en un sitio insahbre, no solo sopierde mucho tiempo en 10s trabjos, sino que nda puede marcharconijrden, y I Mro- ductos son siempredemedianscalidad.Ademaslalecheria Bebe estar colocada, mientrassea posible,en un . lugar sombrio y cerca de una coniente, de un arroyo, de unafuente o de un poao, y debe ale.jarse de ella toclo lo que exhale vapores o miasmas insalubres. EPplan es bien sencillo. Se reduce a unasala cuadrada, o mejor tdavia cuadrilonga, consupuertaensuladoyaberturas en el opuesto para la renovacion y la corrientedel aire. CoBtigua a esta sala hai otm pieza sin comunicacion directa con la primera, que es donde se hacen todas las trabajos de limpieza, y tiene por lo mismo eln o h ede 1avadei.o. La estencion depende delalecheque haya que depositar en la lecheria, y de 10s productos queenclladeben elaborarse; pero en t do cas0 conviene que seaespaciosa,cornoMn tadas en Holanda, pque as(scremueve mas f6cilmente el aire, yse sew la estencia tambien con mas fwilidad, y es massalubre, y no hai necesidad de POner las vasijas de la leche unssencima deotras. %gunMarshal, una lecheria en quesedeposit6 Ialechedecincuenta vacw deb tener 20 pi& de lonjitud pr 16deanchum;paradepmitcll. la de ciento basta una lechcria de 40 pi 6 de largo por 30 de m-I. En cuanto a la construccion,s ibien hai que convenir en que or- &nepiamentela lecherfa debe construirse segun el terreno 10pernli- ta por 1mj.jD del nivel del suelopapaquepuedaestw f r e~aen el verano y calienteenel inviemo,cuandoelterrenohfimedo 3 est6sujetoa infiltracionesdebehaceme 10 contrado; est0 0% le- vanthrlaen partesobreel niveldelsuelopar& hoesPonerla a much8 humedad. Lo primero es,sindisputa, preferible Por=- las condiciones que deben tener Ibpi-desti nsh m5eri&&cadas; pero, si nembafgo, na deja de ofrecer d g u w a$- dtades p mla movacian del &re y la vertiente de 1~quas. LB h a rd4x%.de ee la de una sala abovedada, cubietta en 10esterior o h pi-encima El pavimentoque hadeestarun pocoinclinado para que laa sguas puedan deslizarsefhilmente,debeserdeladrillo sentado eobre mezcla, bien emboquillado y con un par de manos de pintura encima, y mucho mejor de piedra, bientrabajada y bien unida, En el centro debe haber canales que lleven el agua que caiga fuera del edificio. Las abertnras que deben hacerse en u'na lecheria son: una puerta que debet4 estar a1 Sur, si es posible, y si no a1 Suroeste o Este, dos ventanas de vara en cuadro colocadas, bien en las dos paredefi late- rales de la puerta, bien enfrente de ella las das. Su objeto no es solo el de renovar el aire, sino el de secar la lecheria y dar la luz nccesa- ria para 10strabajos de toda clase, inclusos 10sde limpicza y perse- cucion de insectos. una lecheria debe cerrarherrnkticamentepara que el aire esterior no pueda penetrar en ella; y cuando no pueda conseguirse esto, debe hacerse una doble puerta. En lo masaltodeella se abre una ven- tana que se tiene cerrada ordinariamente,peroque ae pueda abrir, ya para airear o secar la lecherla, yapara levantar o bajar la tem- peratura durante el dia, ya, en fin, para aproyecharel fresco de las nochea en verano y refrescarla piezaduranteestaestacion. Para cuando se abra esta ventana debe estar siempre adherido a la aber- tura un enrejado de alambre, pero mui espeso para evitar la entra- da de las moscas y otros insectos. Las ventanas de la lecheria deben tenernusvidrieras, y aun so- bre ellas debe ponerse papel untado con aceite, para impedir la im- presion demasiadovivadelalux.Ademas de las vidrieras debe haber portezuelasdemaderaparapoderlascerrar en invierno; y todavia ciiando el frio es grandeo lahumedad e9 escesiva, se po- nen detraa de ellaatejidosdepaja.Enprimavera i en verano se quitanlaemaderas y laavidrieras y se remplazancon persianav que se cieran en l as horas de mascalor.En las ventas debe haber ademassiempre un enrejado, para que aun cuandoI aapersonas se coloquen no puedan entraranimales o insectos daiiinos, sin perju- &car o impedir la ventilacion. Siendo el agua una oosa indispensableentoda lecherfa, espre- Ciaotomar I aadisposiciones necesariaaparatenerla y tomarla con abundmcia para hacer frecuentesycopiom3 lavaduma: ha de Ber tsmbien pura, que no deje evapodndose materianpredispuestsea la fermentacion, y fresca para que pueda produciren el verano, sin mas quepmar por la Ieeherfa, una modificacion en la temperatwa. En Suiza'y en otrospaiserrmontaiiortos dondelascorrientesde agua $on mumemas, se laa hace pasar por enmedio de l aalecherfas; per0cnandonosepuededisponerdeunacorrientede agua. del t eego conpizarraa, o con te&,o con raatrojos, si es que no t i ene 5111. DISPOSICIONINTERIOR DE UNALECHERfA.-LapUertade . . .- la industria principd QIT. UTENSWIOSE IHSTILUHENTMI DE LA LwHEafA.--Losutensi- lim y vaijas de que .seham two en l arsleeherim soh de diversas cla- sesy vmian en su forma, en sa nakuralaa, en sunbmero, en su m-pi dad, cqun l asmstambm lwales, las necesiddes o lo5 recum del duefio Qarrendatrrio de la lecherfa. Bajo el punto de vista de su us0 v de su forma, lm utensilios de una lecherla pueden SBPcia- m>gam d ~. - S o n , niI MU nim-aique unoa cube 0rdi nari q lijeramente chiooe con l e gi de &realmhhia dmjo, y con ma de 3mtabl a verbimlea de que est icompuemho .mes hgaque las otraa para que sirva de mango; eatatabla tiene en au parbeaalientean pardeagujeroa parapoderlacojerysujgtar mejor. Enotras partes la figura cdnicadesaparece, y los cuboa son reotos, tan anchos de arriba como deabajo,per0 compuestos conlo 10s otros detablasverticalmentecoloeadas y srijetascon aros de mdera: Bstos,en vez delatabla ealiente, tienen un aro de hierro. El primem tiene nueve pulgada~y media de di6metro en suparte mas ancha qne ealo superior; ciricoymedia en su parte angosta que e8la del fondo, y oncepulgadasde altura.ElAegundotiene una altura igual, y sobre poco mas o menos el mismo diimetro arri- be y abajo que el que tiene en su parte superi or.Vmdjm para trmportarla kck-Lasvasijasparatrasportar la leche desde el punto donde se ord@an las vacas hasta la lecherla son tambien cubos tinas o barriles,soloque sonmas grandes que loa otros: tienen dos pi& de altura porveinte pulgadas dddi&me- tro, que es igual en la parte alta queenla parte inferior, y en al- gunospuntos tienensutapadera.Enbt ossobmalen dos tablas jero cada una, por entre 10s cuales sehace paar un palo, zgs xualpueden tnmportarse 10s barriles enhornbrog de dos hombres a la lecherla. En algunm puntos acostumbran poneren el interior de I ORc u b veinte clavos de cobre de trecho en trecho p rtodo lo al to,para saber a la simple vistalacantidad de lwhe que Ilevan. Utendwspara cdar l aleche.--SellamancoladoresySOTIde diferentes formas.Logmassencillos y menos costosm@onsemi- esf6ricoR; especie de faRa de barroodemadera, con un agujcro en el fondo a1 cud estti adheridounlienzooun tejido de cerda. Los que se usanenSuiza, que tienen la formaque aeabamos de decir, son de madera y tienendiezymis pulgadas y mediaenla boca, que easu mayor dikmetro, y ochopulgadasdealtura. Se colomn sobre una especiedeangarillasque sirvenperfeetamente para su objeto, porueporhajodel colador, y enla distancia que media d& Otro colador qiie seusa tambien en Sui=escasi un mnoper -fecto vuelfr, delreves, y hecho, bien de madera o dehojtt.delata, con un mango de lo mismo saliente Mcia arriba y un agujeio en 61 que sirve para colgarlodeun gancho puestoen un pa10 o pi6 do- recho clavado en el fondodelavasija quedeberecibirla leche: 1uepgaramayorseguridad, descansa sobre una especie dehor- quiae madera, adherida a 10s bordes de esa misma vasija, y pos cuyo mango ahwiesa elpi6derecho donde el coldor est&soste-d o . Ohms veoes elcolador, y estoeamu asnullo,secoloca en un tres pi& comoelqueordinariamnte Rirve pam eo&snerlas tinajm, CWD objeto de que no tropiecen en el audo. U Wh par aeau~rla leohe.--Sonespeciede cucharoaep AV,L BOEcilfndricos, guarnecidos de ua ma para oojerlos. entre 61p e1suelo se coloca la vasi,ja que ha de recibir la @hecola- CAP* VIe-DELALECEEJ,LmHEREA,ETC. 2% vam3a Pma ~e@ibiTlalechs cozada.-Laapeliencia ha demos- hado que la nata sube -pronto a la superficie de la lethe cUaI1- do data Be hal hen vasi.b ma9eetreciasensu fond0queen 8U arte 8Uerior, o en vasijaa chatas conPO%profundidad.Lm mas favorabl!s a la pronta separacion de la nata son lmque BeuslEnen el Paisde Bray Yenotrosmuchospuntos,dond$ tienenq h m yulgadaa de didmetro por lo alto, seis por lo bajo, Ydea neho de profundidad.Estas vasijas deben tener un horde bastante parapoderlas cojer,vaciurlasconfacilidad, J nn pic0paraque caiga laleche sin peligro de que se vayapor 10s lados.Para esb objeto tienen algunas un agujero en el fondo,con su tapon, que 88 quita cuando ea menester.Por 10demascada paistiene BUforma de vaaiJ aa, que sondiferentesharta en piintasbien pr6ximoaEn el Cantal, en la Suiza y en la mayorparte de Holanda,las vdj as ara contener lalecheson de tablas o duelas,sujetas cnnaros de gesno, y no tienen mas quedos otres pulgaclm dealtura por dos o tres pi& dediimetro.En Inglaterra seechatamhien paraali- mento laleche envasijasdebarroo de madera;perodealgun tiempo a &aparte las usan en algunas lecheriav de zinc, de estafio y aun de mirmol: su forma es, yor lo regular, redonda, y no tienen arribade dosy media a trespu1gada.sdeprofundidad, y su did- metro de uno y medio a dos pi&.En el Glocester, pais tan notable por sus escelentes lecherias y sus esquisitos quesos,las vasi j asson mui chatas, y no llegan a cubrime con lalechearriba de una pul- gada de altura.Sin embargo de esto,l as vmijm algo profundas son preferiblesen invierno, y las bajas lo sonen tiemposde grandes calmas en que la leche se cuaja antes que la natatenga tiempo de separarse, porque laseparacion severificacon mayorrapidez. A est as vasijas hai que aeiadir cubetas para echar laleche desmtada y trasportarla fuera de la lecheria. Utensilios para desnntar. Tienen la formade unaespumadera, y en muchas partes haata tienen sus agu.jeros paraqiie por ellos se deslice la leche que haya salido en la nata: se hacen de hoja de lata y de estafio y tambiende bojy deotrasmaderasduras; perola materiade estosinstrumentos csbastacierto puntoindiferente, porque ellos no produce71 en la leche alteracion ninguna; 10 que im- Fork en cuanto a la forma w que de un ladotengan un torte mui fino para que puedan facilmente hacersecampo entre la leche 9 nata, con objeto de separarperfectnmente ambas COSS.Ademas de estos utensilios hai para la operacion dedesnatarotros que llama- remos mrta-natas, especie de cuchillo de madera, dequince pub-&s de lonjitud, quesirve pararemoverfrecuentementela nata e impedir asfque no seformeencimauna PelfCUla amarillenkY ademas un cuchillo pequefio demarfilPam separar la nata de loa bodes de la vasija a que facilmente aeadhiere. Va- sijas en don&secoloque Innata tengan laforma dednwWes de&-, queestrechas por la boca y anchas abajq ademw deb- brier una tapa que cierre bien. ~, *- Va$mpara cower vay l amta.-Esmui conuenbnh que guertlecida de pequeilas mmis dbC0r tda .sirvepara el efecto. Pmiiaen abundancia para enjugar las vatijas,Eawbmpara empu- j er laa aguasconque sehaya lavado elsuelo de I n lecheria yha gizehaytanai d0 atlavar Iasvasijm, lasparedesy 10sestahtes, b W elconduct0 que debe llevarlas fuera. QV.-CLASEXDEVASIJ ASMAS USADAS. - Lalimpieeaesuna .ccnndicion indispensable para las vasijas, y la naturaleea de &hasno e8 tampoco indiferente.Se hanempleado en su fabrimion b t a sy tandiversas materim, que seri adiflcil hacerlasconocertoda% pasaremoe,pues,revisb a l asmas usadas, diciendo10sinconve- nientes p l a ventajas de cada una. oasipueaedecirseconseguridad, y sintemor deequivocarse, que Ias vasijas de buena madera son las preferibl.es: de maderrt son l as que se man en Sui&, enSaboya, on unagran parte de la Ale- mania y en otraporcion de pueblos.Ordinariamenteesas vasijas son, como ya hemos dicho, detabl a n duelasverticalmente pues- f aa y mui bien unidas, sujetas por medio de aros de fresno o de d-iltamo, o de otra madera flexible; per0 en algunas partes de S u h y de Alemania se hacen de um sola pieza, lo caal no nos parece mal, porqueaquellas selimpfanmasdificilmente, y R ino tienenmui bienunidssl as tablas, si porcasualidadquedaalgun hueco, por pequefio que sea en ellas, allfee quedrralguna parte deleche, ne sgr i s,para despues hacer cuajar toda la leche que en ellas sea- positgbaEn el c a ~ o en que se haya dejado por neglijencia Iwleche much0 tiempu en una vwija de madera y se hayapumto agria, es de s~l de sosa,dejhdola a11iporespaeiodediez o doce gotasaom, 81O precis0 Iavm la v&jaconlejfa o unadisolucion lijera de .cdm de las emlee se desoeups 18vasija, y si hai necesidad se repit6 . %"" A hta o I ~i ewoestafiado mn Guenos para 1mv&j=de una 1eCheria;r per0 es precisocuidrar de nodeja.en ellas le leche hasta que se agrie.DonGe se Laceus0 de ellas debe procumrse re- novarlaafreeuentemente, o porlo menosestaiiarlas de nuevo en cuanto moms el hierro por alguna parte: 'el fondoademas debe ser hemief4ricoporqueen 10skngulosy en 10s rinconeses doncEeel hierro mas ficilmente Redescubre, y alli se criaun moho capas de alteratr el gusto y la di dad de los prdchuctos de la lecherira. El cobre y el Zaton son las materias mas peligrosas deque puede hacerse us0 para depositar la leche.Si algunavezse emplean va-sijas hechas con el uno y con el otro, deben desocuparse almomhn- to.Sin embargo, de laton y de cobre sehacefrecuenteuseenlas lecherias de Holanda; per0 e8preciso paraalejartodo peligre hrs- ber&onbimido el hhbito de la mas rigurosalimpieza,comosucede en-este pais. El zvinc,usado enAm6rica y enDevonshiredemucho tiempo aci, parece llarnado entoda Inglaterra a reemplazar todas haotras materias. Sepi a esperimentosrepetidos,lasvasijasdei nc dan una cantidad de nata mas considerable que todas las otras: sin em- bargo no nos atrevemos (I fiar de esto, y creemmquedebewarse con mucha precaucion de la lecheconservada mucho tiempo en el zinc, y que el suer0quo en 61 qneda nodebe darsemas que a 10s animales, porque este producto, qiieataca evidentemente a1 metal, pod+ mui bien adquirirpropiedadesmtrinjentes y em6ticas que a lo largo daiiarian a la salud, La capacidad de 10s vasos varia de una lecheria a otra, p mucho mas por consiguiente de uno a otro pais.La capacidad mas comun y masfairorablear ah vasi&de unalecheiiaw la de doc8 B quince litros, pro a"ucto que portdrmino medio da una buena vam. El nfimero de lasmmijasvaria tambiensegun 10s paises, yde- pen&yor otra parte delnbmwo dela^ V~O&S9 de 1s importancia del establecimiento.J eneralmente hablando,en una lecheria bien adminisbra&debe haber un dahle surtido de uhermsilios pwa poder 10s unos mientrm seusan 10s otroa. .. . .. .I -... 986INDVSTRULPIRURALES. uede modificrrrse, si de ello hai necesidad,gor10s medios queya sejamos indicados: el baTdmetTo, que, haciendo conocer enticipda- mente 10scambios de laatrndsfera, da laseEal paw prevenime de ellos: el k c6dr 0,en fin, de que 3a hemoshablado en lageccion anterior. $ V~.-RECAPI TULAcroN.-~espuesde haber presentado las ven- tajas y 10s inconvenientes de todos 10s materiales que se han ueado para las vasijas de una lecheria, creemos que se puede deducir que el material menos peligroso, y mas barato ademas, eala madera, A1hablarde la piemcontigua a lalecheria, llamadaZW&TO, dijimos que laraeon de hacerse en dl la limpieza de todos 10s nten- silios la dariamosmas abajo:pues bien: ahotadiremosque el va- por que se levanta del agua caliente, que es,como yahemm indi- ado, lo quemasorclinariamente se empleaparalas lavadurrrs, pejudica notablemente a la leche. Para pmervar las vasijasde todogushestrafio y eonservarlas bien limpias, porqiie la limpieza es la base de todas las opraciones de una lecheria, es precis0 tener cuidado de sacarlas de ella en cum- t o la nata, haya subido a la superficie de laleche, vaciarlasen se-guida, y dar a la leehe desnatadasudestino. Ya hemos dicho, ha- blando de circunstanciasdeterininadas,que las vasijaa debian ser bienlavadas,y bienenjugadasy bien seeasdespues; peir,ahora afiadiremos que todas l as vasijas, de cualquier materia que Sean y en todas laseircunstancias,deben lavareecon aguahirviendono bien se hayan vaciado,y frotarseademas con una escobao est3.0- pajo, y enjugarse despues conagua friapara ponerlasluego a 88- car.La ca1det.a dellavaden, puestasobreel fogoncon fuego, que sirve para proveer de agua caliente a 10stubosquerodeaninte- riormente lalecheriapantalearsutemperatuirt, datambienel qua hirviendo que sf: necesitapara to&lasoperaciones de lim- piem. La hltimaobservacionque,hablandode lecheria, teiiemafl que hacer, esla quehanhecho Parinentier y Deyeuxacerca de la in- fiuencia que qjerce sobre la calidad de la leche el ordefiar conmas , o menos frecuencia a l ahembra que laproduce.H6aqui c6mo se eqpliean estosdosintelijentesagrbnomos.Es indispensableque medie un interval0 de doce horaspgra que lalechepuedaelabo- rarse y perfeccionarse enel 6rganoque lafabrica; asila leche de por la mafiana es de me,jor calidacl que laque seestrae por l ano-che; porqueverdaderamenteel suefioda alanimallacalma tan necesaria a1 pe.rfeccionamiento de todas las secreeiones. . SECCIONTERCERA. FABBICACION DELAXANTEQUILLA. Q I.-JEXEaaLIDADES,-La mantequilla es una euetandi c mn y aceitomue bajo la forma de gl6bulos est6euspendida en la leche, y eube a(fasuperficiepor virtud de 8U menor densidad, arraatrando CAP* vI*-DELALECEE,-IA,mc. 2%7 COnsigOal$llnsuer0 y muchade lapark Weos&de la~g Casi s61idar Y tiem un mbor duke y agradable, y e8susqti bl e de liquidarse bajo una temperatura de 18 a 200 de1 km6metm %am- mur, aunque tiem tambien mucha consistencia si = la pone alfii0, Lamantequilla esuno de 10sprincipalesproductos deuna le- cheria, y cuyahondaddependedelmdtodoque = emplea en su fabrication,Y delmayor o menor esmero con que kstaverifia. Hai, Rinembargo, ciertosprecedenks por 10smal=la buena cuali- 'dad de l a manhequilla Eeria imposible, cualquiera que fuese e1 esmero con que se fabricara; y es& precedentesson el cuidado de las vwas de leche, la buena disposition de la lecheria y 10sutensilios que SB empleen en ella. Sobre el cziidado que debeemplemecuando sesaca la leche de las vacas para la fabricacion de lamsntequilla acreeomiendan laa siguientes rntiximas: l.aCunndoseodeiiaunavaca,laprimeralechequesale= ~empremas clara y depearclllidad que laque Gene despues; de manera quela Gltimamejoraconsiderablementela calidadde la manteqoilla. 2." Despues de puesta 1%leche en unavas+ cualquierst, I s pr :cion de nata que seforma primem, y sube primeroa la suuperticie, es de mejorcalidad y masabnndanteque laque se forma y &be despues y en un mismo espacio de tiempo; y la qne sube en segun- do lugar es mas abundanb y mejorque la que sube enuntercer espacio de tiempoigud a cad& uno de 10sprdentes. hi la ter- cera nata es superior a la cuark, y la cuwka Qla quinta; porque la nataFaperdiendoprogesimmente encanttidady calidadhmta que ya no BCLforms ninguna Esfe hecho est& fuers de toda duck, y esprecis0 -tenerlo mui en 'cuentaen l asoperwionesde unaleeheria,porque esrn impor- tante de lo que a primera vista F e e .3." Una leche espem produce siernpre menos cantidad de la nata que coatiene, que una leche clam; per0 esen cambio de mejor cali- dd; y si seetcchaagaa en la lwhe craua, producir6mas nata y, por consiguiente, mas mmteca de k que espontheamente hubiera dado; pro esto perjndiprti bdudabiemente a la calidad. 4 : b leeheodeiiaday trasportadaa unagrsndistancia,de manera que hay8 sidofnertemente, y w. hap enfriado an- t=de dqjarla mpoear para que la nab s u b a la superficie, 110Pro- duce bnta nata ni tan buenacorn0 si se la hubiera dejado repow en el momento de h&ersido eskraida. .La p&di&queen este ~ S Q sufre la mta ' a%, PU%enPropor- cion del ti eni p que ha trascurrido entre el momento en quela le- &eha sido estraida y el en que w h&dejadorepom, y de la j i - tai on que en'el traqporte de un punto a otro ha sufrido. Ademas de estos hechos, que son irnportantisim% hai que k*er encuenta 10s siguientes que consignaN. Andemxi: 1. 0 FAsin disputa mui importante ordgflar h VaCMtodo 10Cer- =.dela lecheiia quew&posible,para notener quetmPor@ I I . I1 leche, y dar lugar a que seaj i h J se enfrieantes de sacar de e hla natq y puesto que ademas es muiperjudiciala las v w hacar- I as caminar mucho, conviene quelas principalespartes est&tam- bien cerca de la lecheria 2:La costumbredeponerla lechedetodas laa vacas de una lecheria importante en una misma vasija a medida que ae estrae, y de trasladarla de wtagran vaqija a I as otrasdonde aehace le 1313- traccion de la nata es una cma muipeyjudicial por la perdida que sufre la nata a causa de la ajitacion y del frio, y sobretodo por la imposibilidad en que Rehaya el propietasio de la lecheria de distin- guir lasbuenasvacasde lasmalm, y deconwer exactamente el provecho que ptlede mcar de cada una de ellas, sin el cual 10spm- ductos de su lecheria pueden ser alteradoapos espaciode muchm aiios por una sola vaca que d6 mala leche, sinqueyileda aclivhar l acausa. Seria, pues,pseferiblepnerla lacbe de cadavaca,tan pronto como fuese pi bl e, en las vasijas parhirmlares, sin consentir mezcla ninguna; y siondoestaqvasijasde lacapacidadneceaaria para recibir toda la leaheque cadavacapudiets dm,el dueiio de la lecheria w hallaris en pi dan de mnomr sin tmhj o la mntidad de leche que da cada vaca todog 10s dias, asi como&u calidad, y sfla iechede cadavacafuesesiemprecolocada en unrnismosith consu rStub erueiaa, podriasabersefkcilmente de qiedVBCB.~le convendsia at dueiio deshacerse, y cukleg debesia conser v~. 3.0 Si seqnierehwermantequilla mui fina, es conseniente no solo inutilizar la bche cuya nata seadB mala calidad, Sin0 Lamhien en todo cas0poner aparte b leche sacada en diferentw vem, y ho emplear mas que la ima, porque la primeraperjndica conwid&- mente ladi dad deRlanbquillasinaumeotarpor esosu ea- lidad. Esademasante saher en q d podria em$mr;seEale&. in- f eri orcon lapuede hacersemantequillatina, paramawde ella el partidopmible.En la9 moptaiiasde E mi a elpueblo hs adoptado una escelenteprktica.Cam0uno de 10sprinciplesbe- neficios del labrador, en este pis&est6 en la cria de terneras,iw deja que cada uno de ellos q u e a lamadre unaparte de laleche, y el ner aparte l e primers leche y no emplear mas que la qi nda.sino tambien no tomar de ma mismaleche masque la nata quese for- ma y sube primero,porque, como yaaeha diche,es lamejor.El rest0 de la leche puedo servir para hacer quesos o dejar que se for- me y que mba la Regunda nata parahacer mantequilla de una ca- lidad inferior, segun el despachoque haya de launa y de la otia. 5PDe todo esto deducimosnosotros laconsecuencia de quo DO ea posible que la mantequilla fi napuedafabricarmconemnomla eino enlaslecherimcuyoobjetoprincipales la fabricaciande quem; y la rnmn es clam sino puedo ponewe aparte parahacer la msnGeqn3la mas que una PequeKa porch de leche,toda la demas puede deatinerse a quesomi entwcomema el calorde la vace; 9 rest0 sesa=para la lecheria. "V 4..Para hacer mmtsequilla mui fina esprecis0 nosolamente pa- . . '. sw mvmiw lmuliw. dehch:l e',& m,que es blaada, bl an4 y baatanta insipida, s e s e connucha&$li&dy se eatrae dificil- merite. $11.~mA C I O N DE LA uNTEQnILLb.-Ahora,despuesde ha- ber espuesto 10scuidadospreliminaresquenecesita la fabricacion tie la mantequilla, diremos que la fabrimion- consiste en estas tres aperaciones, que espliccbremos a continnacion: 1.9 desnathr la leche, 2.0,batir la nata p 3.0, estraer la leche de la mantequilla. 1." Desnatarl akhe.-Despuesque se haestraido la leche de la vaca, se hace pasar por un tamiz, dedonde va a caer a l asvasijas, donde debe dejarseparaquelanatasnba.Esprecisoque e s h svasijas tengan una superficie lisa ywanporotra parte frewas; y, cualesquiera que Sean sus dimensiones, no deben tener mas de tres pulgadas de profundidad; porque, poniendoa1sireuns superficie mas estensa, la lecheseenfriamaspronto; y luego en vasijas de poca profiindidad sube la nata machomasprontoqueen vasi,jas honclas y estrechas.SiseadoptaSI merit0 de dividir la Ieclie ea dos partes y de apartar lalechedecadavaca .mmo an&hemov indicado, s ed mui conveniente que las vasijas ten,-la suficiente capmidad para contener de mho a diez litips cada una.Ldego que lasvasi j asestan llenas esprecisoponedassuavementeen el sitio donde deben dejarse, y si en estio par arefmscar la leche sellewn a UI I lugm fresco,debe cuidablge mucho dehacereltsasportecon mucha premuclon paraqueseremueva la leche lo menos posihle. El espi o de tiempoqae&bedejarseparaantesde sacar la nata,dopendela, del gi do de calor quetengala I&e,y de las in- tencioncsdelpropiebrio.Conuna,temperaturnmoderadamente diemtie, es preciso samr la mta a1 cab0 deseis u ocho horas si se quiere hacer mantequilla fina: para mantequilla algo mas ordinaria, es preciso dejar la leche unas doce horasomas; pero si la lecheria puede dar una cantidad suficiente de manhequilla para h e r man- tequilln superior, el resto de la lechequedeb mr aplicado a otras usos, antes que la leche puedaagriarse,esnmsario samr la nata a1 cab0 de dos, tres o cuatro horas. La hora, puee, en quedebesacarselanatadepende de las cir- cunstancias que acabamos de referir; y aunque en una Eecheria hien montrda la temperaturadebesersiempreigoal, sin embargo, no ea i dti 1 hacer notar que el momento mejor para sacar la nata, du- . rante 10s mew maschlidos del eetio,esd amaneoer, o por la t ar-de, deapues de puesto el sol. En invierno lahoradesacar la nata eat &subordinada a l aacircunstancias. Pam mcar la nata es precis0 colocar l aavasijaasobreuna mesa, Reparar la nata de 10s bordes de laa vasijas pormerlio de un cuchi- 110de marfil mui delgado y hechoespresamentapara eato: ae p&sa bien alrededordelaavasijae;despuesseconduce !a nata suave- mente Wi uno de 10s estremos de cada uno de ellas por medio d e una eepecie de cspumaderadebojodeotra mdera tan dura, y,porih, seetreconcuidado de modo que no sal@ con ella mezcla ninguna de leche ei eaposible.Estaoperacionpideuna destrevl '. ... ..,,.L ,-,... .-,. , . *. . - iI .4w;3 ' Si !a manteqUa8 at6 demasiado tmbajd, 88 pone mui T acelbsaj 10C u d perjuaicanotablementea su buem @& dad- En @@nosPuntos hai la costumbre para desprenhr b J eche de la mmtequilla, de batir&,a conpedszosde maderaphm,aemejante m8todo no nos parece mal. esta oyeracion, algunas personas echan agua en ]a man- tequilla para barl a; pero esto no es solo inhtil, puesto que la man- tequi h puede estarmui bienlimpis sinnecesikd deemplear a1 Quaello, sin0 que es daiiosoy alterala buenaCali&de b mantequilla.Nada mas perjudicial en una lecheria que emplmr el agua fue1.a de tiempo y sin necesidad;. porue si se echaen laleehe, 0 bien se hace servir para la fabricacion &ela mantequilla, es siem- pre en detriment0 de la calidad de la filtima. Q III.--PREPARACIONDE LA MANTEQUILLAPARA PONERLA ENEL MERCADO. - Cuandola mantequillasehadesprendidoperfecta- mente de la leche, es preciso darla a1 momentolaforma preferible en el mercado donde debe venderse, si es que se ha de vender fres- C&En el cas0 de que el calor escesivo laponga demasiado blanda para recibir la forma del molde, sed preciso colocarla por partes en pequeiiasvasijasque semeterin en ungranlebrillo o fuente de agua: las vasijas de lamantequilladeben ser mui lijeraspara que floten sobre el agua, sin que Cta pueda llegar a la mantequilla. NQ scnecesita miicho tiempo paraque lamantequillaadquiera la fir- meza necesaria para recibir la impresion de 10s moldes,sobre todo si se pone un poco de hielo en el lebrillo del agua; y cuando est8 ya moldeada, se la coloca en 10s bordes del lebrillo, puesta en vwos, y allI se conserva fresca y firmehwta que llega el momento de em- paquehrla para llevarla almercado. Haicircunstanciasen quesepuedevendertoda o partede la mantequillafresca; pero loma comun eatener quesalarla antes de venderla; y comoesta operacionrequieretanto o mascuidado que todaslas demas que hemas descrito, vamos a ofrecer a1 lector lasobservacionessiguientessobre lamaneradesalarla mante- quilla. Aantquilh scilada.Para contener la mantequillasalad&no hai nada mejorque barriles de madera;pero debenestar Ken hechos,. y debene r sdlidos y tenermuibienunidas susdiremas partes por mediade aros; debenademas ser muifuertes paraque duren el mayor tiempoposiblc.Aunque 10s aros dehierrotienen elin- conveniente de criar herrumbre o moho, que a1 fin l!e@~a a Penem trar enla madera, gorespesa queesta fuese,Y dam 8 la manbe- quill& unatinturay ungustodesagadable,ser4 +sin emba%Os convenienteque 10sbarrilestengan dogares de hierr% Unoen laarb de abajo, que sobresalga y que le sirw de asiento~YOtroen $mapoderponer mantequillaeu un bard queYahaSWGdO* Pm- en 81 16.- &AI?.VI,-u A1 . .faarte de arriba.mbastaescaldarloconaguahirviendo,enjUgal.10 YdeJarlo per0 la pmaracion de un harrilnuevo exije inas cuid&dO; uenar ofrecuentementede aguahir~imdoaYP I XD.BVP.234INDUTRlA.SRURALES. hataqueelaguaseenfrie.Algunoscreen