Tratamientos de conservación por calor

Adrián BlancoDavid Leiro

Laura Piñeiro

24/02/2012

FUNCIONAMIENTO DEL PASTEURIZADOR• El pasteurizador recibe la leche fría del tanque de refrigeración y la calienta

en la sección de calentamiento, por circulación en contracorriente con agua caliente proveniente de la resistencia eléctrica, hasta la temperatura de pasteurización prevista (72ºC).

• La leche se mantiene a la temperatura de pasteurización durante 18 seg en la sección de retención. La sonda situada al final de dicha sección registra la temperatura de la leche y queda impresa en el disco del termógrafo.

Seguidamente, en lugar de salir la leche pasteurizada a 72ºC, se hace circular la misma en contracorriente con la leche entrante a 4ºC. De este modo se consigue un doble efecto:•Ahorro energético a precalentar la leche entrante desde los 4ºC hasta los 56ºC. La eficiencia en el proceso de recuperación energética es del 75%.•Salida de la leche pasteurizada a 20ºC

FUNCIONAMIENTO DEL AUTOCLAVE

1) Pasos previoso Apertura de la tapa: con el interruptor encendido, P=0 bar, Tº inferior a 95ºC y la válvula manual de vapor abierta.o Puesta en marcha: colocar el cubrerresistenciass en el fondo de la caldera, con la válvula de vaciado cerrada, poner agua descalcificada hasta el nivel del

cubrerresistencia, cerrar la tapa y la válvula de vaciado de vapor. o Selección del ciclo: seleccionar temperatura y tiempo con los displays y pulsar la tecla de marcha. 2) Etapas del ciclo de trabajoo Purgado: el autoclave expulsa el aire del interior de la caldera para obtener vapor saturado (purgado atmosférico). La temperatura aumenta hasta alcanzar

103º. La electroválvula de purgado permanece abierta durante 3 min.o Subida de la temperatura: la temperatura continúa subiendo desde 103º hasta la consignada con todas las válvulas cerradas.o Esterilización: 20 seg después de que se alcance la temperatura de consigna el autoclave empieza la esterilización. NO ABRIR LAS VÁLVULAS DE VACIADO Y SALIDA DE VAPOR HASTA QUE EL CICLO NO ESTÉ COMPLETAMENTE ACABADO.

3) Final del ciclo Cuando acaba el tiempo de esterilización empieza el enfriamiento. El led “i” está intermitente y el indicador de ciclo acabado está encendido. El display de la temperatura muestra la temperatura real del interior. La desvaporización se realiza por la salida de vapor. NO SE PUEDE ABRIR LA TAPA HASTA QUE LA PRESIÓN NO SEA 0 BAR Y LA TEMPERATURA DEL INTERIOR INFERIOR A 95º Cuando la tapa está lista para ser abierta se lee en el display END y P0.

Judias(1.8Kg)

Para escaldar(0.65Kg)

Para cocer

(1.15Kg)

Antes de escaldar(0.55Kg)

Antes de cocer

(1.10Kg)

Después de escaldar(0.60Kg)

Después de escaldar(1.15Kg)

100g por

bote

100g por

bote

Conserva en salmuera,

escaldada y a contrapresión

Conserva en salmuera,

esterilizada y a

contrapresión

Ác. Cítrico 0.1%

Sal

Salmuera(ác. Cítrico 0.1% + Sal 20g/l)

Troceado

Troceado

Escaldado

Cocción

Envasado y etiquetado*

Envasado y etiquetado*

Baño maría

Autoclave

*Etiquetado

1 1 1 1 E

dia mes Grupo(2)

Operario1,2,3.

Escaldado (E)Cocido (C)

PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS

PRUEBAS QUÍMICASLa peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de

hidrógeno, el substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa.

Resultados: o Las judías escaldadas dan positivo en la prueba de la peroxidasa, mostrando un color teja en

todo el contenido de la disolución.o Las sometidas al baño maría, (en la imagen como “pasteurizadas”), también dan positivo

presentando pequeños hilos de fluido rojizo dentro de la disolución verdosa en su mayoría.o Las judías esterilizadas en el autoclave dan negativo en dicha prueba presentando en toda la

disolución un color verde característico de las judías tratadas con calor.o Se hizo una prueba en crudo con berenjena que dio positivo.

CONCLUSIÓN

En nuestro experimento de los 3 procesos térmicossólo el de esterilización sería seguro, ya que es el único que da un resultado inequívocamente negativoen la prueba de la peroxidasa.