trabajo torito expres
TRANSCRIPT
Instituto Tecnológico Superior de Acayucan
Nombre:
Iván David Cruz PulidoOlegario Campos Molina
Mayra Leticia Berruecos RamosEdgar De Jesús Arias Patraca
Luis enrique Sánchez MartínezMiriam Hernández Córdoba
Carrera:Ingeniería Industrial
Asignatura:Análisis económico financiero
Docente:Juan Anastasio Silverio
Grupo:704 C
Asociación de ingenieros dedicados a la elaboración de helados
“AIDEH”
INTRODUCCIÓN.
Los Toritos Veracruzanos son bebidas heladas tradicionales del Estado de
Veracruz especialmente en Sotavento, región que va desde Puerto de Veracruz
hasta el Sur de Alvarado Colindando con los Tuxtla. Están hechos de Alcohol de
Caña que se produce igual en el Estado de Veracruz, los hay de Guanábana,
Café, Mango, Nanche, Cacahuate, Coco, Fresa…etc. de un sinfín de sabores.
Torito: Preparado de Leche Evaporada, Leche condensada, Aguardiente de Caña
y saborizado con crema de Cacahuate, Fresa, Mango, Guanábana, Jobo u otras
frutas. Originario del Estado de Veracruz.
Y es que su sabor dulce es bastante engañoso: el mango, el café, la
guanábana, el cacahuate, el mamey... saben ocultar muy bien la presencia del
alcohol de caña que se cuela en las venas. El entusiasta comensal podría
acompañar los ricos platillos de la región con uno o dos toritos bien fríos, y todo
estará bien mientras permanezca sentado; si se levanta, será bajo su propio
riesgo
73
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En la actualidad la diversidad de productos es muy extensa en cuanto a postres congelados y la competencia es muy fuerte al tratar de imponer su producto, por eso la asociación de ingenieros dedicados a la elaboración de helados (AIDEH) se ha dado a la tarea de innovar en esta área o mercado, innovando en la elaboración de un helado de torito de cacahuate.
Hablar del 'torito' es hablar de la costa más alegre y bullanguera de México: Veracruz. Toda esa franja a orillas del golfo de México es una eterna fiesta donde la brisa marina se funde con los aromas de una comida sabrosa y del café.
Es en la calurosa región del Sotavento, donde se encuentra el mismísimo puerto de Veracruz y el ensoñador pueblo de Tlacotalpan, que se acostumbra tomar esta bebida, cuyo nombre quizá provenga del fuerte impacto que causa su consumo en quien lo pruebe por primera vez.
Los toritos no son bebidas que puedan conseguirse en otro lugar que no sea en los pueblos de Sotavento. Por eso al probarlos se asocian con el horizonte del Papaloapan, con una noche tibia de luces ambarinas que acentúan el aire provinciano de Tlacotalpan. El torito es también el sabor de un paseo por el malecón de Veracruz, y más de uno pensará acompañarlo con un delicioso arroz a la tumbada o unos ricos camarones a la diabla.
73
Por otro lado tenemos la fabricación de nieve que es uno de los postres más deliciosos y que por su textura, color, sabor y su suave cuerpo satisface los más exigentes gustos del hombre.
En la presente investigación tendremos una variante al hacer una nieve que contiene alcohol, esto nos dará una perspectiva diferente de hacer nieve con un ingrediente que en la región no se ha probado y es combinar la mezcla de la nieve con el aguardiente.
OBJETIVO DE LA INVESTIGACION.
Objetivo general:
Elaborar una nieve que cumpla con los gustos del paladar de las personas, mediante la innovación de una nueva forma o sabor de nieve.
Objetivo especifico:
Lograr la elaboración de un buen producto con los insumos adecuados.
Satisfacer las exigencias de los consumidores.
73
HIPÓTESIS.
“Se puede elaborar nieve con la mezcla de leche y saborizante en determinado momento y a cierta temperatura.”
“Debido a que se le agrega aguardiente a la mezcla surgirá una variante en cuanto a la congelación de esta, debido a que el aguardiente es alcohol y por lo tanto su temperatura es caliente”.
VARIABLES.
73
Independiente:
Los factores termo ambientales.
Dependiente:
La temperatura de congelación de la nieve.
MARCO TEÓRICO.EL TORITO.
Los Toritos Veracruzanos son bebidas heladas tradicionales del Estado de Veracruz especialmente en Sotavento, región que va desde Puerto de Veracruz hasta el Sur de Alvarado Colindando con los Tuxtlas. Están hechos de Alcohol de Caña que se produce igual en el Estado de Veracruz, los hay de Guanábana, Café, Mango, Nanche, Cacahuate, Coco, Fresa…etc. de un sinfín de sabores.
Torito: Preparado de Leche Evaporada, Leche condensada, Aguardiente de Caña y saborizado con crema de Cacahuate, Fresa, Mango, Guanábana, Jobo u otras frutas. Originario del Estado de Veracruz.
Hablar del 'torito' es hablar de la costa más alegre y bullanguera de México: Veracruz. Toda esa franja a orillas del golfo de México es una eterna fiesta donde la brisa marina se funde con los aromas de una comida sabrosa y del
73
café.
Es en la calurosa región del Sotavento, donde se encuentra el mismísimo puerto de Veracruz y el ensoñador pueblo de Tacotalpa, que se acostumbra tomar esta bebida, cuyo nombre quizá provenga del fuerte impacto que causa su consumo en quien lo pruebe por primera vez.
Y es que su sabor dulce es bastante engañoso: el mango, el café, la guanábana, el cacahuate, el mamey... saben ocultar muy bien la presencia del alcohol de caña que se cuela en las venas. El entusiasta comensal podría acompañar los ricos platillos de la región con uno o dos toritos bien fríos, y todo estará bien mientras permanezca sentado; si se levanta, será bajo su propio riesgo
Los toritos no son bebidas que puedan conseguirse en otro lugar que no sea en los pueblos de Sotavento. Por eso al probarlos se asocian con el horizonte del Papaloapan, con una noche tibia de luces ambarinas que acentúan el aire provinciano de Tacotalpa. El torito es también el sabor de un paseo por el malecón de Veracruz, y más de uno pensará acompañarlo con un delicioso arroz a la tumbada o unos ricos camarones a la diabla.
El torito es uno de los muchos pretextos para darse una escapada a esa dimensión de paz y algarabía. Pero en tanto, cabe prepararse un torito en casa, cerrar los ojos y beberse un traguito de Veracruz.
LA NIEVE.
La nieve con alcohol o "semifreddo" es un tipo de nieve de origen italiano que se caracteriza por ser una nieve que no cuaja o que nunca termina de congelarse. Es nieve normal a la que se le agrego alcohol. Es rica pero un tanto aguada.
El "Semifreddo" (se traduce como semi frió congelado o medio congelado) es diferente al "Gelato" es la nieve tradicional italiana es la original y se considera la nieve de mayor calidad. Otro tipo de nieve italiana es la "Granita" esta
73
es una 'nieve' a base de agua como un raspado, snowcone, piragua, trole etc. o como lo llamen es su país. Es Hielo raspado con sabor a algo.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA ELABORACIÓN DE LA NIEVE.
El origen del helado es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Otros señalan que los chinos, muchos siglos antes de Cristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Lo cierto es que lo conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación, de su regreso de uno de sus viajes la lejano oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocer al mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados “polos” se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera mezcla helada, similar a lo que hoy conocemos.
Procopio, abrió en Paris el “café procope”, donde además de café se servían helados, así se popularizo el delicioso postre. Hacia año 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jonson, una norteamericana, invento la primera heladera automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial.
Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura de hielo y que este durara por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se deja la mezcla en los recipientes, y el helado quedaba
73
listo. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos al hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilito la producción en masa.
HELADO. En su forma más simple, el helado o crema helada es
un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azúcar.
En general los productos utilizados en su
elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral
y estabilizantes.
Helado de chocolate con nata y barquillo.
En el proceso antiguo de elaboración se
hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y
algún estabilizante.
Esta mezcla se congelaba, agitándola
durante el proceso para prevenir la
formación de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente,
que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal.
La sal aumenta la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una
mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
73
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en
los palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación.
Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o
marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior,
de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico)
que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente
hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
Tipos.
Cono de helado de fresa. Sorbete de frambuesa. Helado con chocolate.
Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los
postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres
congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.
Definiciones típicas para los postres congelados:
73
Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (del
inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea.
Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada país.
Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de
dulcificantes.
Natilla congelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo.
Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.
Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega
alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.
Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades
porcentuales específicas de los ingredientes.
Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores,
frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de
chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares
en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata.
Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los
supermercados, quioscos o restaurantes económicos.
Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y
colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de
aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un
precio muy bajo.
73
Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en
heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.
Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son
helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean
únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados
industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho
menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es
considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y
cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado
mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.
Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de
comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y
accionando un grifo se extrae el helado en el momento.
La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es
decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no
necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no
requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de
helado después de la formación de la emulsión.
Historia.
73
Paleta de agua. Helados en la ciudad italiana de Roma.
Helado de fresa.
Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance
tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los
consumidores.
A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era
cristiana.
Aún antes, en el 400 a. c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce
entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el
verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos
almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las
montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo
era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 a. C. - 323 a. C. ) y el
emperador romano Nerón(A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos
con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
73
Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos
azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).
Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los árabes "charat"
El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A.
D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De
China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es
precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter
de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a
Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de
años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve
producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en
la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de
Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa,
guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las
recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el
helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa
llevándose luego a América durante la época de la colonización.
Heladero ambulante en un feria de Santiago de Chile.
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió
en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus
helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para
felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este
establecimiento como la primera heladería. Se dice que
bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de
vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.
73
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso
crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal
(salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla
de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo
bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de
textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino
más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a
utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados
y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche
y la crema de leche.
ASPECTOS QUÍMICOS.
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el
aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve
de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.
Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa
emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados
por un líquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado,
el aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada
se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y
estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.
CONSUMO.Principales consumidores
Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las
estadísticas de consumo mundial de helado son (litros al año/habitante):Nueva
73
Zelanda (26,3), EstadosUnidos (24,5), Canadá (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4
), Suecia (14,2), Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2),Italia (8,2), Chile (6,3), Francia (
5,4), Argentina (4,0), Alemania (3,8), China (1,8). 1
Sabores favoritos
Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores
preferidos son vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa
(19.3%) y cookies n' cream (40%). Las estadísticas corresponden a The NPD
Group National Eating Trends Services.
El helado es uno de los postres de mayor consumo a nivel mundial.
INGREDIENTES PARA EL TORITO DE CACAHUATE.
Torito de cacahuate (Veracruz)
1 lata de leche evaporada.
1 lata de leche condensada.
2 tazas de aguardiente de caña.
250 gramos de crema de cacahuate.
Agua mineral o natural.
Preparación:
73
Con excepción del alcohol y el agua mineral, se ponen todos los ingredientes en la licuadora, y sé licúan. A la mezcla obtenida, se le agrega ¾ de litro de agua mineral y en el caso de que se desee menos espeso, se le va poniendo más agua mineral hasta obtener la consistencia cremosa que se quiera, se le pone el alcohol al gusto y se revuelve bien.
Se obtiene un poco mas de 1 litro de “Torito”.
ELABORACIÓN DE LA NIEVE.
Como se comento desde el inicio, la elaboración de la nieve de garrafa es 100% artesanal, es por eso que el SABOR y el cuerpo de la nieve estan peculiar.
1. Para elaborar la nieve lo primero que necesitas son las cubetas de madera.
Existen 2 medidas para las cubetas de madera.
Garrafa de 22 Lts.
73
Medida interior 25 cm.
Boca por 43 cm. de fondo.
Cubeta chica
38.00 De boca exterior
34 fondo exterior
45 Altura.
2. En segundo lugar se necesitan las garrafas de METAL inoxidable, existen varias medidas pero estas son las más recomendables.
En el recipiente más grande se coloca hielo en trozos de regular tamaño 5 cm aprox (la capa debe de ser de 10 cm aprox) y una capa como de posteriormente se le coloca abúndate sal sobre el hielo.
Se introduce el recipiente más pequeño y se coloca sobre el hieloen los espacios entre los recipientes (alrededor del recipiente pequeño) se coloca hielo y una capa de sal, mas hielo y mas sal espolvoreada sobre el hielo y así hasta quedar al límite del recipiente exterior (el más grande) se debe de tener cuidado de no poner sal en el recipiente pequeño que es donde se vaciara la leche.
Se vierte la mezcla preparada y azucara y fría en el recipiente pequeño y ahora si a darle vueltas y vueltas y vueltas y vueltas con una cuchara de metal se va despegando la nieve que se va formando en el recipiente que tiene la leche cada 5 minutos hasta que se forma completamente la nieve.
73
SISTEMA DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN DE LA NIEVE. (MANO DE OBRA)
ORGANIZACIÓN
La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria de helados se estima en 9 empleados:
Director Gerente: Encargado de los aspectos económicos relativos a la empresa, tales como la venta, establecimiento de los precios de la misma, compra de las materias primas y de envases, etc.
Director Técnico: Encargado del mantenimiento técnico y del funcionamiento de la línea de proceso, así como de controlar el tráfico de materiales dentro de la empresa. Se ocupará del control de calidad y de controlar y supervisar todos los aspectos que afecten a la misma, incluidos la recepción de materias primas y envases y la expedición del producto.
Auxiliar Administrativo: Su misión consistirá en recibir a los clientes y proveedores de todo tipo, así como encargarse del trabajo administrativo de la empresa.
73
Operario para el proceso de dosificación de ingredientes y mezclado: Su misión será la dosificación y mezcla de las materias primas con objeto de conseguir la adecuada composición del producto. Será esta misma persona quien trasportara los recipientes del mezclado a la sala de maduración
Operarios para el control de envasado y encajado: Serán los encargados de envasar los helados en sus respectivos envases y una vez transportados a la congeladora en almacén inspeccionarlos.
Encargado de limpieza: Se ocupará de la limpieza de toda la instalación y de ayudar al Jefe de Gestión de Calidad en el funcionamiento de la higiene de los productos.
Conductor de carretilla trasportadora: Conducirá la carretilla en ella transportara las cosas k se requieran del almacén de materia prima como también los productos terminados
Conductor de camioneta de reparto: Se ocupará de la correcta carga de los helados en la camioneta y del transporte y reparto de los mismos por todos los establecimientos clientes.
ACTIVIDAD INDUSTRIAL
Nosotros nos encargaremos de desarrollar el proceso producto del helado que en esta oportunidad, con conocimiento adquirido de personas, que se dedican a la elaboración del mismo, se nos hará más fácil entenderlo.
La nieve con alcohol o "Semifreddo" es un tipo de nieve de origen italiano que se caracteriza por ser una nieve que no cuaja o que nunca termina de congelarse. Es nieve normal a la que se le agrego alcohol. Es rica pero un tanto aguada.
Luego de haber hecho esta pequeña reseña histórica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa, sólidos de la leche y azúcar mas adelante.
73
PRODUCTO
La empresa “helados aideh” da a conocer su innovación, introduciendo un helado con un sabor nuevo, el famoso “torito” bebida típica del puerto de Veracruz ahora se puede disfrutar en forma de helado.
TAMAÑO DE LA EMPRESA
La empresa de helados “aideh” viene a integrar una más de las empresas artesanales debido al menor número de trabajadores, espacio reducido, maquinaria pequeña, y por ventas semanales, mensuales, anuales no elevadas.
INFRAESTRUCTURA
La heladería consta de 5 salas, adecuadas a su funcionamiento debidamente con un área total 300 m2 construidas con material noble, un lugar ventilado con ventanas altas, pisos y paredes de mayólica(tipo de decoración cerámica sobre losa), iluminación natural, con una pendiente de 15º para la buena circulación de las aguas residuales hacia el desagüe.
INFORMACION TECNICA
PRODUCTO PRINCIPAL:
Nosotros viendo las diferentes técnicas de elaboración del helado nos concentraremos en sí de la manera como se fabrica artesanalmente.
Helado de torito de cacaguate.
Posibles variantes:
Mango. Nanche.
73
Café. Guanábana. Coco. Jobo.
Ingredientes para el torito de cacahuate.
1 lata de leche evaporada.
1 lata de leche condensada.
2 tazas de aguardiente de caña.
250 gramos de crema de cacahuate.
Agua mineral o natural.
Preparación:
Con excepción del alcohol y el agua mineral, se ponen todos los ingredientes en la licuadora, y sé licúan. A la mezcla obtenida, se le agrega ¾ de litro de agua mineral y en el caso de que se desee menos espeso, se le va poniendo más agua mineral hasta obtener la consistencia cremosa que se quiera, se le pone el alcohol al gusto y se revuelve bien.
Se obtiene un poco mas de 1 litro de “Torito”.
MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS.(artículos) Nº DE MÁQUINAS.
Tanques de agua 2
Bomba mezcladora 1
Tanque mezclador 2
Homogenizador 1
73
Congelador 2
Cocina semi industrial 1
Mesa de empaque 1
Cámara de refrigeración 1
Balanza 1
1.- Recepción y selección
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.
2. Dosimetría
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.
3.- Mezclado
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de cacahuate, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (azúcar, estabilizantes, etc.).
Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclará la crema de cacahuate, con la leche reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes.
73
La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado.
La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
4. Pasteurizado
Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.
La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.
5.-Homogenización
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea mas cremoso.
6.- Moldear
Una vez realizada la homogenización procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y así tenga un mejor sabor y también una buena presentación del producto.
7.- Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 hrs.
73
8.-Maduración
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como les proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
9.- Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a máquina.
Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido.
10- Desmoldado
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan más rápido y así sea más fluido en proceso de envasado
11.-Embolsado
Se envasan en bolsitas de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.
12.-Endurecimiento
Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a -30°C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercialización.
73
Ingredientes.
En la preparación de helados y mezclas envasadas para congelar se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas.
Aditivos.
Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos contemplados, los aditivos autorizados para helados y mezclas envasadas para congelar, por las siguientes disposiciones:
Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, modificado por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.
Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
73
Los establecimientos de elaboración cumplirán los siguientes requisitos:
A. Las mezclas para helados serán sometidas al tratamiento térmico preciso, en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destrucción de cualquier tipo de microrganismo patógeno y se conservarán, hasta su congelación, a temperaturas inferiores a 6 ° C
B. No será necesario la aplicación de tratamiento térmico en las mezclas envasadas para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un p H igual o inferior a 4,6, excepto los granizados, cuyo pH será igual o inferior a 5,5.
C. El tiempo de conservación de la mezcla para helados, antes de su congelación, será de setenta y dos horas como máximo.
D. En su caso, sólo se destinará a la elaboración de helados y mezclas envasadas para congelar, la leche que cumpla las disposiciones para la producción comunitaria recogidas en los artículos 3 y 6 del Capítulo II del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo.
Requisitos relativos a las máquinas elaboradoras expendedoras:
La preparación del helado se realizará en un recipiente o cilindro cerrado. El depósito de la mezcla en reserva estará refrigerado a una temperatura de 5 °C, con una oscilación de ± 1 ° C.
73
El producto terminado deberá ser sacado de la máquina a una temperatura igual o inferior a -4 ° C.
Al finalizar la venta del día el producto sobrante de la máquina deberá eliminarse no siendo recuperable. Únicamente se podrá utilizar esta máquina para elaborar-expender helado.
La preparación de la mezcla se hará en lugar adecuado sanitariamente y próximo a la máquina elaboradora-expendedora, en el mismo local de su expedición. Si la mezcla líquida procede de distinto local en que está situada la máquina expendedora, deberá estar debidamente protegida, y, en ambos casos, deberá ajustarse a lo indicado en el apartado 1 de este artículo.
El contenido de cada envase utilizado de la mezcla envasada para congelar, ya sea líquida, líquida concentrada o deshidratada, así como el de leche esterilizada, será utilizado íntegramente una vez abierto el envase.
Una vez preparada la mezcla líquida, a partir de la concentrada o deshidratada, deberá colocarse inmediatamente en su totalidad en el depósito que para este fin existe en la máquina automática elaboradora-expendedora.
Todas las piezas en contacto con el helado serán desmontables y de fácil limpieza, incluidas las juntas de goma o de otro material apropiado. Deberán disponer de dispositivos que garanticen la lectura de la temperatura fijada del helado.
Requisitos relativos a la implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico y a las normas microbiológicas.
Instaurar y mantener un sistema continuado de control basado en el método de análisis de peligros y puntos de control crítico, adaptado a las necesidades de cada establecimiento.
Tomar muestras para comprobar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección, utilizados en los establecimientos para el cumplimiento de las normas fijadas.
73
Conservar una constancia escrita o grabada de las indicaciones exigidas de acuerdo con los párrafos precedentes, a fin de aplicar el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico para control del fabricante y presentarla a la autoridad competente.
Los resultados de los diferentes controles y pruebas serán conservados al menos durante un período de dos años, salvo en el caso de los productos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que dicho plazo se reducirá a dos meses a partir de la fecha límite de consumo o de la fecha de duración mínima.
Informar a la autoridad competente cuando el resultado del examen de laboratorio y otras informaciones de que dispongan, pongan de manifiesto la existencia de algún riesgo grave para la salud.
Retirar del mercado, en taso de riesgo inmediato para la salud humana, los lotes afectados. Los productos retirados permanecerán bajo supervisión y responsabilidad de la autoridad competente hasta que sean destruidos, empleados para usos distintos del consumo humano o, previa autorización de dicha autoridad, transformados de manera que se garantice la seguridad.
Controlar la marca de salubridad para que sólo figure en los productos elaborados, conforme a los procedimientos establecidos.
El sistema de autocontrol dispuesto en el párrafo a) de este apartado, será comunicado a la autoridad competente, quien controlará con regularidad su cumplimiento.
La empresa será responsable de la organización y puesta en práctica de un programa de formación continuada del personal, para que este último pueda cumplir las condiciones de producción y venta higiénica, adaptadas a su estructura.
Este programa será realizado en colaboración con la autoridad competente. Asimismo, el personal empleado dispondrá del carné de manipulador de alimentos, de acuerdo con lo establecido reglamentariamente al respecto.
73
Los helados y mezclas envasadas para congelar cumplirán las normas microbiológicas relacionadas que a continuación se especifican:
Normas microbiológicas para helados y mezclas envasadas para congelar.
Los criterios microbiológicos que deberán cumplir los helados y mezclas envasadas para congelar serán los siguientes:
1) Criterios obligatorios: gérmenes patógenos. Tipo de gérmenes
Norma (ml, g) (a)
Listeria monocytogenes Ausencia en 1 gSalmonella spp Ausencia en 25 gn = 5, c = 0, m =
0
Condiciones generales y especiales de los establecimientos de elaboración.
Los establecimientos de elaboración reunirán, por lo menos, las siguientes características:
a. Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades laborales, puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación de las materias primas y de los productos.
b. En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de las materias primas y a la elaboración de helados y mezclas envasadas para congelar.
73
El suelo será de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua; contará con un dispositivo que permita evacuar el agua.
1) Las paredes tendrán superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables; estarán recubiertas con un revestimiento claro.
2) El techo será fácil de limpiar en los locales en los que se manipulen, preparen o transformen materias primas o productos no envasados que puedan contaminarse.
3) Las puertas estarán fabricadas con materiales inalterables, fáciles de limpiar.
4) Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de evacuación de vapores.
5) Existirá una buena iluminación natural o artificial.
6) Habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los aseos, los grifos no deberán accionarse con las manos. Estas instalaciones deberán disponer de productos de limpieza y de desinfección y de medios higiénicos para secarse las manos.
7) Se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material y las instalaciones.
2. Los lugares o locales donde se almacenen materias primas y productos contemplados, deberán cumplir las mismas condiciones recogidas en los puntos 1 a 6 del párrafo anterior, excepto:
En los lugares o locales de almacenamiento refrigerados, bastará con un suelo fácil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua.
73
En los lugares o locales de congelación y de ultra congelación, bastará con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fácil de limpiar.
En tales casos, se dispondrá de una instalación de potencia frigorífica suficiente para garantizar la conservación de las materias primas y los productos, en las condiciones térmicas previstas
La capacidad de los lugares o locales de almacenamiento, permitirá garantizar el almacenamiento de las materias primas utilizadas y de los productos contemplados
Durante las operaciones de carga y descarga habrá medios para el mantenimiento higiénico y la protección de las materias primas y de los productos acabados, que no hayan sido envasados
Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales, tales como insectos, roedores, pájaros.
Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con las materias primas y los productos, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Dispondrán de recipientes especiales, estancos, de material inalterable, destinados a alojar materias primas o productos no destinados al consumo humano. Cuando dichas materias primas o productos sean evacuados por conductos, éstos estarán construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las demás materias primas o productos.
Contarán con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección del material y utensilios.
Existirá un dispositivo de evacuación de aguas residuales que cumpla los requisitos higiénicos.
Tendrán una instalación que suministre exclusivamente agua potable, que deberá cumplir lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo público, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre. No obstante,
73
queda autorizado excepcionalmente el suministro de agua no potable para la producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que esta agua pueda utilizarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminación directa o indirecta de los productos. Las tuberías de agua no potable se diferenciarán claramente de las de agua potable.
Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos últimos no podrán comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos estarán dotados de medios para la limpieza de las manos y de medios higiénicos para su secado; los grifos no serán de accionamiento manual.
Existirá un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición de la autoridad competente, si la cantidad de producción requiriera su presencia regular o permanente.
Habrá un local o dispositivo para el almacenamiento del material de limpieza y de mantenimiento, así como de detergentes, desinfectantes o sustancias similares.
2. Condiciones especiales de los establecimientos de elaboración. Además de las condiciones generales, los establecimientos de elaboración dispondrán al menos:
En caso de envasado en recipientes de un solo uso, de un emplazamiento para su almacenamiento, así como para el almacenamiento, en su caso, de las materias primas destinadas a la fabricación de aquéllos; en caso de envasado en recipientes reutilizables, de un emplazamiento especial para su almacenamiento, así como de una instalación que permita efectuar su limpieza y su desinfección.
De un equipo para el tratamiento térmico que cumpla los requisitos higiénicos.
De una instalación y equipos para el enfriamiento, el envasado y el almacenamiento de los helados y mezclas envasadas para congelar. En el caso de establecimientos de elaboración de producción limitada, el envasado se podrá efectuar mecánica o manualmente. En el caso de
73
postres de helado y para facilitar su decoración, el envasado se podrá realizar manualmente.
Condiciones generales de higiene de los establecimientos de elaboración y de las máquinas elaboradoras-expendedoras.
Condiciones generales de higiene aplicables a los locales, a los materiales y a los útiles de trabajo de los establecimientos de elaboración:
a) El material y los instrumentos utilizados para manipular las materias primas y los productos, los suelos, las paredes, los techos y los tabiques de los locales, se mantendrán en buen estado de limpieza y funcionamiento, de manera que no constituyan un foco de contaminación para dichas materias primas o productos.
b) No estará permitida la entrada de animales en los establecimientos de elaboración. Se llevarán a cabo programas de lucha, entre otros, contra roedores e insectos. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas serán almacenadas en locales o armarios que puedan cerrarse con llave y se utilizarán de forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.
c) Los locales o lugares de trabajo, los útiles y el material de trabajo, se utilizarán únicamente para la elaboración de los productos contemplados. No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la elaboración de otros productos alimenticios aptos para el consumo humano.
d) Se utilizará agua potable, tal como se define en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo público. No obstante, con carácter excepcional, podrá autorizarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir incendios o enfriar las máquinas, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de Dicha agua con otros fines, ni ello suponga riesgo de contaminación para las materias primas o los productos contemplados en la presente Reglamentación.
73
e) Los desinfectantes y sustancias similares serán productos autorizados, envasados de forma que sean claramente identificados y etiquetados indicando el modo de empleo. Estos productos serán utilizados de forma que los equipos, el material, las materias primas y los productos contemplados en la presente Reglamentación, no se vean afectados por ellos.
Tras la utilización de los productos mencionados, dichos equipos e instrumentos de trabajo, serán aclarados completamente con agua potable.
f) Se evitará la contaminación cruzada entre las operaciones, por el material, la aireación o el personal. En su caso, y en función del análisis de riesgos (ARCPC) mencionado, los locales destinados a las operaciones de producción se dividirán en zonas húmedas y en zonas secas, cada una con sus propias condiciones de funcionamiento.
g) Con la periodicidad y con los procedimientos acordes con los principios contemplados, el material, los recipientes y las instalaciones que, durante la fabricación, entren en contacto con los helados y mezclas envasadas para congelar u otras materias primas perecederas, se limpiarán y, si fuera necesario, se desinfectarán.
3. Condiciones de higiene de las máquinas elaboradoras-expendedoras de helados:
a) Una vez vaciada la máquina y con el batidor funcionando, se aclarará con agua potable hasta que ésta salga limpia y sin residuos.
b) A continuación se desmontará limpiándose el batidor, así como el grifo de salida de helado y sus juntas de goma y el interior del cilindro de congelación, limpiándose el depósito de la mezcla.
c) Las piezas desmontadas se introducirán en un recipiente con detergente y desinfectante, limpiándose y aclarándose adecuadamente. A continuación, y sin secar, se montarán todas las piezas, y a las juntas de goma se les untará vaselina esterilizada.
d) Una vez finalizada esta operación y montada la máquina y lista para funcionar, se llenará su depósito con agua tratada convenientemente con
73
desinfectantes, manteniéndose en estas condiciones un máximo de veinticuatro horas hasta su próxima utilización.
e) Al ser utilizada nuevamente, se vaciará la máquina y se aclarará, quedando lista para verter la mezcla y hacer helado.
Almacenamiento y conservación.
Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a -18 °C en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0 °C en el centro del producto.
Las temperaturas de almacenamiento serán registradas, según la legislación vigente, y la velocidad de congelación permitirá que los productos alcancen la temperatura requerida lo más rápidamente posible.
Los helados y mezclas envasadas para congelar podrán ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños.
Transporte.
Los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a -18 °C, con una tolerancia de 4°C. Los granizados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 0°C.
Los helados podrán ser transportados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños.
73
Condiciones de los establecimientos de venta.
Los helados que se vendan envasados en los establecimientos de venta, ya sean permanentes o de temporada, se mantendrán en equipos frigoríficos adecuados a las temperaturas indicadas.
Los helados que se vendan a granel o fraccionados se conservarán, con anterioridad a su venta, a una temperatura tal que puedan ser manipulados para su venta en dichas condiciones.
Los utensilios que se empleen para la venta a granel cumplirán permanentemente las debidas condiciones higiénicas. Estos utensilios deberán ser de un material tal que no transmitan sustancias extrañas al helado ni modifiquen sus características organolépticas y se limpiarán con agua corriente potable cada vez que se utilicen.
En los casos en los que no se estén utilizando deforma continuada, se mantendrán en recipientes resistentes a los ácidos, conteniendo una solución al 1,5 % de ácido cítrico o tartárico, que se renovará las veces necesarias para mantener un perfecto estado de limpieza y desinfección del utillaje.
Los barquillos y galletas que se expendan con los helados, se guardarán en recipientes cerrados y debidamente protegidos.
Las máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras de helados y las vitrinas de exposición y venta de helados a granel, se situarán lejos de fuentes calóricas que incidan directamente sobre ellas y de cualquier causa contaminante, autorizándose dicha situación por las autoridades competentes.
73
Personal.
El personal dedicado a la elaboración, almacenamiento, distribución y venta de helados, así como el de elaboración y transformación de mezclas envasadas para congelar, estará en posesión del carné de manipulador de alimentos y se ajustará, a estos efectos, a lo dispuesto en la legislación vigente.
Se exigirá del personal el más perfecto estado de limpieza, sobre todo cuando se trate de personas que manipulen materias primas y productos contemplados sin envasar y que puedan contaminarse.
En particular:
a. Llevará ropa de trabajo adecuada y limpia y un gorro limpio que cubra totalmente el cabello.
b. Se lavará las manos por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de contaminación; las heridas en la piel serán cubiertas con un vendaje estanco.
Estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de las materias primas y de los productos contemplados en la presente Reglamentación.
Los empresarios tomarán todas las medidas necesarias para evitar que manipulen los productos contemplados en la presente Reglamentación las personas que puedan contaminarlos, hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro de contaminación.
73
Registro General Sanitario de Alimentos.
Los establecimientos, deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos, excepto:
a. Los establecimientos de venta.
b. Los establecimientos que elaboren productos exclusivamente para su venta directa al consumidor.
Envasado
El envasado se efectuará en lugares previstos a tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias.
Sin perjuicio de lo dispuesto en las disposiciones vigentes sobre envases para uso alimentario, el envase cumplirá las normas de higiene y tendrá la solidez suficiente, para garantizar la protección eficaz de los productos contemplados en la presente Reglamentación.
Los envases no se podrán reutilizar para productos contemplados en la presente Reglamentación.
Los recipientes que no estén destruidos a la venta directa al consumidor, podrán volverla utilizarse tras haberse limpiado y desinfectado eficazmente.
73
Cuando los helados se expendan en los establecimientos de venta, podrán presentarse en vasos, copas, tarrinas o bandejas de materiales aptos para tal fin, que no puedan modificar sus características ni trasmitir sabores u olores extraños, ni ocasionar alteraciones al producto.
Según la presentación solicitada por el consumidor, el helado podrá ir acompañado de otros productos, tales como barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores y frutas.
La elaboración y las operaciones de envasado de helados podrán efectuarse, no obstante lo dispuesto anteriormente, en el mismo local si el envase posee las características mencionadas anteriormente y si se cumplen las siguientes condiciones:
A. El local es lo suficientemente amplio y está acondicionado de forma que garantice la higiene de las operaciones.
B. El envase es transportado al establecimiento de elaboración o de venta en un envoltorio, en el que han sido introducidos los productos inmediatamente después de su elaboración y que los protege contra todo daño durante el transporte al establecimiento, y se almacenan en condiciones higiénicas en un local o lugar destinado a este efecto.
C. Los locales o lugares de almacenamiento del material de envasado están desprovistos de polvo, no hay presencia de animales y están separados de los locales o lugares que contienen sustancias que puedan contaminar los productos. Los envases no deben almacenarse en contacto con el suelo.
D. Los envases se ensamblan en condiciones higiénicas antes de introducidos en el lugar de envasado; puede obviarse este requisito cuando los envases se ensamblen automáticamente, siempre que no haya ningún peligro de contaminación de los productos.
E. Los envases se introducen en condiciones higiénicas en el local, se utilizan inmediatamente y no son manipulados por el personal encargado de manipular los productos sin envasar, salvo que el establecimiento no disponga de suficiente personal para tener diferenciadas ambas actividades.
73
En este caso la persona que realice ambas actividades, debe tomar las medidas adecuadas para realizarlas de forma higiénica.
F. Inmediatamente después del envasado, los productos se depositan en los locales o lugares de almacenamiento o conservación previstos para tal fin.
G. Los helados envasados y las mezclas envasadas para congelar, deberán ir debidamente acondicionados y suficientemente protegidos, tanto en sus propios envases como en los medios de transporte, con objeto de evitar su deterioro y permitir una perfecta conservación.
Condiciones relativas al marcado de salubridad.
a. Los productos envasados contemplados elaborados con leche o productos lácteos, que se ajusten a la definición de producto lácteo regulada en el artículo 2, apartado 4 del Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, modificado por el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo, irán provistos de la marca de salubridad.
El marcado se realizará en el momento de su elaboración o inmediatamente después de su elaboración en el establecimiento, en un lugar claramente visible, deforma perfectamente legible, indeleble y en caracteres fácilmente descifrables.
La marca de salubridad podrá estamparse en el envase, si el producto lleva un envase individual, o en una etiqueta pegada sobre este envase.
No obstante, en el caso de pequeños productos envasados individualmente y envasados luego conjuntamente, o en el caso de que esas pequeñas porciones envasadas individualmente se vendan al consumidor final, bastará con que la marca de salubridad se coloque en su envase colectivo.
73
b. En el caso de productos provistos de la marca de salubridad conforme a lo dispuesto en el apartado 1, que luego sean envasados, la marca de salubridad se colocará también en este envase.
c. Indicaciones de la marca de salubridad:
La marca de salubridad incluirá las indicaciones siguientes dentro de un óvalo:
a) Bien: en la parte superior, la letra E mayúscula, seguida del número del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE,
b) Bien: en la parte superior, la palabra España en mayúsculas, en el centro, el número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE,
c) Bien: en la parte superior, el nombre o las iniciales del país expedidor en mayúsculas, es decir, la letra: E, en el centro, una referencia al lugar en el que se indica el número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE.
Cuando se trate de envases contemplados en el artículo 16 del Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, la marca de salubridad sólo constará de las iniciales del país expedidor y del número del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento.
Condiciones relativas al etiquetado.
El etiquetado se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios y modificaciones posteriores, con las siguientes particularidades:
Las denominaciones del producto serán las establecidas en el artículo 3, que se completará con la mención del ingrediente característico, o en el caso de que dicho ingrediente sea un aroma, con la mención sabor a.
73
Los postres de helado se denominarán con el nombre consagrado por el uso en España, o una descripción del producto alimenticio lo suficientemente precisa, para permitir al comprador conocer su naturaleza y distinguirlo de los productos con los cuales podría confundirse.
Los establecimientos que vendan helados a granel, así como las máquinas elaboradoras-expendedoras de helados, deberán indicar las denominaciones de venta de los diferentes helados que comercializan, según la clasificación del artículo 3, o bien exponer dicha información en un cartel, en un lugar bien visible, próximo al producto.
Asimismo, deberán tener a disposición del consumidor la fórmula cualitativa de los mismos.
Productos procedentes de países terceros
1. Los productos importados de países terceros, deberán cumplir, en todo caso, condiciones equivalentes a las establecidas en la misma. En ningún caso, podrán disfrutar de un régimen más favorable al establecido en ésta.
2. Además, en el caso de productos elaborados con leche o productos lácteos, sólo podrán importarse productos:
a) Procedentes de un tercer país, que figure en la lista de países autorizados, publicada en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.
b) Procedentes de un establecimiento autorizado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, hasta que la Comisión establezca la lista de los establecimientos autorizados para exportar a la Unión
73
Europea, productos contemplados en la presente Reglamentación.
c) Marcados de acuerdo con lo estipulado, variando la información de la marca, de forma que figure en su parte superior, el nombre del país tercero exportador en mayúsculas o las siglas internacionalmente asignadas a dicho país y en su centro el número de autorización del establecimiento.
d) Acompañados del certificado sanitario, cuyo modelo cumplirá lo regulado por la legislación vigente.
e) Que hayan sido controlados en el momento de su entrada en el territorio español, de acuerdo con lo estipulado en el Real Decreto 2022/1993, de 19 de noviembre, por el que se establecen los controles veterinarios aplicables a los productos que se introduzcan en territorio nacional, procedentes de países no pertenecientes a la Unión Europea.
3. En el caso de helados no elaborados con leche y productos lácteos, sólo podrán importarse productos:
a) Que cumplan los requisitos establecidos en el apartado 1 de este artículo.
b) Que hayan sido controlados en el momento de su importación en territorio nacional, de acuerdo con lo establecido en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 20 de enero de 1994 permanentemente del cumplimiento de alguno o de todos los requisitos siguientes:
1. Limpiar y desinfectar, y dispuesto de forma que facilite la salida del agua y con un dispositivo para su evacuación, en su caso.
2. La exigencia de que los grifos para lavarse y des los aseos y locales de trabajo, sean de accionamiento no manual.
73
3.Número suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables, lavables, siempre y cuando se disponga de armarios roperos en número y capacidad suficiente; de aseos con lavabo y medios higiénicos para la limpieza y secado de las manos y de retrete con cisterna que no se comunique directamente con el local de trabajo.
4. Muelles de carga y descarga. Local correctamente acondicionado.
Limpieza y desinfección en fábrica de helados:Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Desarrollaremos a continuación, a modo de ejemplo, un modelo genérico de POES (cada establecimiento deberá adaptarlo a su realidad).
I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito y validado.
73
II. Responsabilidades:
Poner lo que corresponda.
III. Frecuencia:
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas o sectores.
IV. Materiales y Equipos.
1. Agua potable controlada. Agua caliente menos 60 °C. Agua caliente.
2. Aspiradora de polvo, escobillón.
3. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y mopas sanitarias.
4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentración).
5. Desinfectante polvo (consignar marca).
6. Desinfectante solución (consignar marca y concentración).
7. Desinfectante espuma (consignar marca y concentración.
8. Plumero con mango largo y máscara protectora.
9. Grasa sanitaria.
10. Fibras verdes limpieza reforzada.
11. Cepillos sanitarios.
12. Espátulas plásticas.
V. Normas de Seguridad
1. Asegurarse que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
73
3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.
VI. Zonas o Equipo a limpiar
Zona 1: Depósitos de materias primas y envases.
Zona 2: Depósito o cámara frigorífica con materias primas perecederas.
Zona 3: Sala de elaboración: pisos, paredes azulejadas y aéreos.
Zona 4: Equipos y accesorios (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras).
Zona 5: Utensilios.
Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.
Zona 7: Cámara de congelado y depósito de productos finales.
Zona 8: Baños.
Zona 9: Desagües.
Zona 10: Vestuarios, administración y sala de herramientas.
Zona 11: Tanques de agua.
Zona 12: Salón de ventas (paredes, pisos, ventanas, rejillas y desagües, resto establecimiento).
VII. Procedimiento
Estirar manualmente -primero de las maquinarias, luego de los pisos- todos los residuos grandes, como restos de productos, materiales de envase.
73
Depositarlos en un receptáculo con tapa rotulado "Desechos".
Zona 1: Depósitos de materias primas y envases
Frecuencia: Semanal
Procedimiento:
A. Eliminación de polvo y telarañas del techo con plumero alargado, y eliminación de los restos que caigan sobre los insumos y envases con trapo seco.
B. No se barre el piso, sólo se retiran los sólidos más gruesos y directamente se lava con agua y agua con detergente, enjuague y secado con secador de goma que arrastra el agua al desagüe.
C. En caso de observar derrames o pérdidas de productos se procede a la limpieza y sanitización en forma inmediata.
Zona 2: Depósito o cámara frigorífica con materias primas perecederas
Frecuencia: Semanal
Procedimiento:
A. Retirar las materias primas, apagar y desconectar.
B. Pasar un trapo limpio con agua más detergente en pisos, paredes, puertas y estanterías.
C. Secar con trapo y se pasa un paño embebido con agua clorinada a 200 ppm y se deja actuar 15’.
73
D. Secar con trapo exclusivo, cargar materias primas, conectar.
Zona 3: Sala de elaboración: pisos, paredes azulejadas y aéreos
Frecuencia: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento:
Paredes:
A. Lavar con agua caliente todas las paredes.
B. Aplicar solución detergente en las zonas lavadas con agua.
C. Dejar actuar 15 minutos.
D. Enjuagar con agua caliente.
E. Aplicar con rociador o trapo de uso exclusivo agua clorinada a 200
ppm.
Resto paredes establecimiento con frecuencia semanal y repetir a) b) c) y d).
Ventanas:
A. Lavar con chorro de agua caliente las zonas sucias o salpicadas.
B. Aplicar solución detergente en las zonas lavadas con agua.
C. Dejar actuar durante 15 minutos y enjuagar con agua caliente.
Aéreos:
A. Retirar con plumero escobillón polvo y suciedad.
73
B. Lavar con trapo con agua y detergente.
Pisos sala elaboración
Frecuencia: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
A. Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con
cepillos aptos.
B. Lavar con chorro de agua caliente.
C. Una vez que el piso está lavado con agua proceder a aplicar agua más
detergente.
D. Enjuagar con agua caliente.
E. Aplicar solución clorada 200 ppm y dejar actuar 10 minutos.
F. Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual
hacia los desagües.
Resto pisos establecimiento con frecuencia semanal.
Zona 4: Equipos (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras).
Frecuencia: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento:
A. Desconecte el suministro de energía eléctrica.
B. Proceder al desarme del equipo (tuberías, mangueras, válvulas, juntas)
mientras se retiran restos orgánicos con una espátula plástica.
C. Enjuagado con agua caliente a menos de 60 °C.
73
D. Limpiar con agua caliente a 60-65 °C + detergente refregando con las
fibras verdes de limpieza reforzadas.
E. Enjuagar con agua.
F. Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua
clorada a 300 ppm.
G. Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.
Accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, batidor).
A. Desarmar y llevar a piletas de lavado.
B. Enjuague con agua caliente entre (30-45 °C).
C. Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
D. Enjuague con agua caliente (60-65 °C).
E. Sumergir en pileta con solución desinfectante y dejar 15 ‘.
F. Enjuague final.
G. Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
Zona 5: Utensilios
Frecuencia: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento:
A. Enjuague con agua caliente entre (30-45 °C).
B. Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja.
C. Enjuague con agua caliente (60-65 °C).
D. Sumergir en pileta con solución desinfectante.
73
E. Enjuague final con agua.
F. Secar y escurrir al aire. Guardar en canasta o cestillas.
Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.
Frecuencia: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento:
A. Retirar derrames y restos de materia orgánica (con espátula si fuera
necesario).
B. Lavar con agua tibia y detergente fregando con cepillo.
C. Enjuagar con agua.
D. Aplicar agua clorada a 200 ppm con paños o rociador y dejar actuar 15
minutos.
E. Enjuagar con agua caliente y secar al aire o papel descartable o
secador de uso exclusivo.
Zona 7: Cámara de congelado y depósito de productos finales
Frecuencia: Semanal
Procedimiento:
A. Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con
detergente las puertas y estanterías metálicas de la cámara.
Mensualmente.
73
B. Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con
detergente las puertas y estanterías metálicas de la cámara.
C. Limpiar de la misma forma el piso de la cámara.
Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitización en forma inmediata.
Zona 8: Baños.
Frecuencia: Diaria
Procedimiento:
A. Limpiar piso y paredes con agua más detergente.
B. Después de 10 minutos enjuague con agua.
C. Desinfección con agua clorinada a 500 ppm durante 15 minutos en
lavabos, inodoro y bidé.
D. Enjuague con agua.
Zona 9: Desagües.
Frecuencia: Cada vez que termina la producción (post-operacional).
Procedimiento:
A. Lavar con chorro de agua caliente siguiendo la caída del desagüe hasta
que no quede ningún resto de materia orgánica.
B. Levantar las rejillas y lavarlas de ambos lados con agua caliente.
Diaria.
73
C. Repetir el procedimiento que se sigue en la limpieza post-operacional y
luego aplicar detergente y enjuagar ambos lados de las rejillas y los
desagües.
D. Echar un balde de solución de soda cáustica al 1% en los extremos
donde se inician los desagües. Mensual.
Zona 10: Vestuarios, administración y sala de herramientas
Frecuencia: Diaria
Procedimiento:
A. Limpiar con barrido, con escobillón de plástico.
B. Lavado con agua y detergente.
C. Enjuagar con agua y secar con secador de goma.
Zona 11: Tanques de agua.
Frecuencia: Semestral
Materiales: Agua tibia a 45 °C, detergente ALCALINO, agua clorada 100 ppm.
Procedimiento:
A. Cerrar el suministro de agua.
B. Vaciado completo del tanque y/o cisternas y de la red de distribución
abriendo todas las canillas. Una vez lograda cerrarlas.
C. Cerrar el paso al sistema de distribución.
73
D. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco.
E. Proceder a fregar las paredes con solución de detergente alcalino y
agua.
F. Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote. Enjuagar
con agua corriente hasta observar que sale cristalina.
G. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua corriente hasta
llenar el tanque.
H. Agregar 2 litros de agua lavandina concentrada por cada 500 litros de
agua, el cloro debe permanecer como mínimo 30‘ en contacto con el
agua.
I. Cerrar el suministro de agua y abrir todas las canillas de red hasta el
vaciado del tanque y luego cerrarlas.
J. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
K. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermético.
Zona 12: Salón de ventas.
Frecuencia: Operacional
Piso.
Procedimiento:
A. Limpiar utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos
sólidos.
B. Lavar con agua o agua con detergente si fuera necesario (derrames
líquidos).
C. Enjuagar con agua.
73
D. Desinfectar con agua con cloro en 200 ppm con un trapo de uso
exclusivo. Diaria.
Paredes.
Procedimiento:
A. Refregar con trapo embebido en agua con detergente los derrames y
suciedad.
B. Enjuagar con agua.
C. Aplicar agua clorada a 200 ppm con trapo o atomizador y dejar secar.
Semanal.
Mesadas de trabajo.
Procedimiento:
A. Limpiar con trapo embebido en agua con detergente.
B. Desinfectar con agua clorinada o desinfectantes en atomizadores
comerciales.
C. Secar con papel o con trapos rejilla de uso exclusivo. Operacional.
Conservadoras de despacho.
Procedimiento:
A. Desconectar las conservadoras y retirar los productos.
B. Al aumentar la temperatura desprender el hielo con cuidado y se retira.
73
C. Lavar con agua con detergente paredes, piso y las tapas,
especialmente los burletes de las mismas.
D. Desinfectar con cloro diluido a 200 ppm y se seca con trapo rejilla.
Quincenal.
El supervisor deberá realizar una inspección para corroborar la perfecta limpieza y deberá completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas.
Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello, son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
Normativas que incluyen a las BPM.
Mercosur:
La Resolución MERCOSUR 89/96 se puede resumir en 7 capítulos, los cuales determinan la metodología y los procedimientos para la correcta manufactura o elaboración de los alimentos.
Estos capítulos son:
Principios higiénicos sanitarios de las materias primas para alimentos. Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores. Higiene personal y requisitos sanitarios (recursos humanos). Requisito de higiene en la elaboración. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Controles de procesos en la producción.
73
Documentación (identificación y trazabilidad).
Senasa:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM.
Directiva 93/43/CEE:
Estas medidas cubren la producción primaria, preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
Establece asimismo que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se implementen, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados.
Codex alimentarius:
Código Internacional recomendado de prácticas y principios generales de higiene de los alimentos incluyen también las BMP.
BENEFICIOS:
Las BMP garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas, aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e internacional), reducción de costos, disminución de los desperdicios, instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado, disminución de la contaminación, así como también creación de la cultura del orden y aseo en la organización, desarrollo y bienestar de todos los empleados, desarrollo social, económico y cultural de la empresa, y facilidad de las labores de mantenimiento y prevención del daño de maquinarias.
73
MERCADOTECNÍAEl marketing o mercadotecnia es la ciencia de poner en contacto la oferta y
la demanda. Y para ello se sirve de varias herramientas: la investigación de mercado, el diseño de productos, el precio, la distribución y la promoción.
El marketing no es un creador de necesidades, sino una ayuda para calibrar la demanda.
Hoy el marketing consiste en adaptarse a las peticiones del consumidor. Donde más se concentran las estrategias de marketing es en la fase final del lanzamiento: en su promoción, y los anuncios son su andamiaje principal.
Este estudio tienes por objetivos: Mejorar el conocimiento que tienen la empresa de Helados sobre sus mercados, los principales indicadores y sus ventajas competitivas, información de utilidad para la toma de decisiones. Coordinar proyectos de investigación que supongan una aportación de valor al conocimiento de los mercados de alimentación.
Análisis de los productos:
El helado es una bebida fría que reúne ciertas características de fabricación que son variaciones de ingredientes como sabores, colorantes, cremas, etc.
Clasificación de los productos
En la búsqueda de estrategias de mercadotecnia aplicables a productos individuales, nuestro negocio ha ideado varias clasificaciones de ellos basados en características de cada artículo.
Bienes Durables.- Son bienes tangibles que normalmente resisten a varios usos.
Bienes no Durables.- Son los bienes tangibles que normalmente se consumen después de uno o unos cuantos usos.
Servicios.- Son actividades, beneficios o satisfacciones que se ofrecen para la venta.
73
Después de mostrar la clasificación de los productos podemos afirmar que el helado son Bienes no durables que normalmente se consume después de uno o unos cuantos usos.
Clasificación de los bienes de consumo
El consumidor adquiere un vasto número de bienes, una manera útil de clasificarlos consiste en basarse en los hábitos de compra del público. Distinguimos los bienes de uso común, bienes de comparación, bienes de especialidad y bienes no buscados
Bienes de uso Común.
Son aquellos que el consumidor adquiere en forma periódica e inmediata con un mínimo de esfuerzo en la compra de comparación; por ejemplo tabaco, jabón y periódicos.
Bienes de Especialidad.
Son aquellos que reúnen características o identificación de marca muy especiales, están destinados además a un grupo selecto de compradores a quienes no importa mucho el precio.
Nuestros productos son bienes de uso común que se subdividen en artículos básicos de impulso y de urgencia. Nuestro producto es un artículo de Impulso ya que su compra se realiza sin búsqueda previa ni planeación. Normalmente se expenden en varios lugares.
INVESTIGACION PRELIMINAR
Definición del problema
El problema en sí de nuestros productos radica en las acciones y estrategias apropiadas que se debe tomar para lograr que nuestros productos logren introducirse al mercado de helados rápidamente y al mismo tiempo
73
mantener a nuestros clientes satisfechos con un producto de calidad en todas sus características para poder competir en un mercado creciente y lograr de esta manera que nuestra empresa se encuentre como la más importante en la comercialización del producto.
Análisis de la situación
Nuestro producto tiene características de ser un gusto adquirido lo cual nos muestra que no contamos con segunda oportunidad para la degustación de nuestros productos y por lo cual debemos estar seguros que nuestros productos serán del agrado general en el primer contacto con el consumidor para lo cual mostramos las características físicas de nuestro producto en relación con la competencia.
Análisis de las necesidades
El problema de compra se inicia cuando el consumidor descubre un problema o una necesidad. Percibe una diferencia entre su estado real y el de satisfacción. La necesidad puede ser desencadenada por estímulos internos. Una de las necesidades normales como la sed alcanza un nivel de umbral y se convierte en impulso. Su experiencia le ha enseñado al sujeto a afrontar el impulso y se siente motivado a obtener la clase de objeto que satisface el impulso.
Teoría de Freud sobre la motivación
Supuso Freud que el ser humano rara vez tiene conciencia de las fuerzas psicológicas reales que moldean su conducta. Es su opinión las personas se desarrollan y al hacerlo reprime muchos impulsos.
Estos no son eliminados por completo, luego emergen en los sueños en las equivocaciones al hablar (lapsus linguao), en actos neuróticos u obsesivos en casos extremos se manifiestan en la psicosis, trastornos de los cuales el ego ya no logra equilibrar la energía impulsiva del id (ello) con la fuerza de represión del superego (superyo).
Se conocen once tipos de mecanismos de defensa:
73
REPRESION
RESISTENCIA
NEGACION
SUBLIMACION
RACIONALIZACION
COMPENSACION
DESPLAZAMIENTO
PROYECCION
IDENTIFICACION
FANTASIA
CONVERSION
Nuestro producto podría utilizar el mecanismo de COMPENSACION, es decir que nosotros podríamos lograr mediante una promoción adecuada que el comprador potencial, después de una jornada de clases o trabajo, etc. tenga como una manera de recompensa por su esfuerzo refrescante con nuestro helado de distinto sabor como premio por sus esfuerzos.
COMERCIALIZACION
Queda claro que brindaremos sugerencias generales, que podrán ser prácticas o no, de acuerdo a la zona en donde esté ubicado nuestro local, al mercado que se trabaja, las leyes regionales y otros factores que analizaremos. También de acuerdo al concepto que, como heladero, se tenga del negocio.
Algunos heladeros tienen el concepto, y muy respetable por cierto, que su negocio es producir un helado de calidad y que solo se dedicarán a eso y que la heladería es eso, exclusivamente una heladería.
73
Otros en cambio están abiertos a incluir otros elementos en el negocio que les permitan facturar algo más o mantener el local abierto durante el invierno.
Las situaciones son diferentes, y debemos considerarlas así.
El clima es fundamental. Invierno, no significa lo mismo para el heladero que está en Ushuaia (la ciudad más austral) o regiones similares donde la temperatura exterior llega a ser la misma o más baja que la recomendada para la manipulación del helado (-14 C°), que para un heladero en Costa Rica, donde toda la diferencia entre invierno o verano, es que una es una temporada de lluvias más frecuentes, pero las temperaturas son similares.
Rentabilidad, ese es otro factor. La situación de un heladero de Argentina, con serias dificultades económicas, donde el año pasado la rentabilidad cayó un 300 % y no hay “dinero en el mercado”, no es la misma que la de un heladero de Chile, que tiene cierta estabilidad en ese sentido, pero no hay tanto consumo per cápita anual. A su vez la situación de ambos heladeros no es la misma que la de uno de España, donde la cultura de consumo es alta, y el precio de venta del helado es mucho más alto aún, pero los costos generales, de mantenimiento del local y personal son mucho más elevados.
Por eso cada uno verá cuales de las sugerencias puede tener en cuenta y/o adaptarlas a su situación.
Una gran verdad es que hasta ahora esperábamos que el cliente llegara a nuestro local. Alguno que otro hace algo de publicidad, pero limitando el concepto del negocio a preocuparse por los insumos, producir la calidad y cantidad de helado necesarios, tener el local lindo y limpio y abrir las puertas.
Después rogar que haga calor, y que los clientes vengan. Y es cierto que eso sirve.
Qué hay de ir a buscar los clientes? Bueno, con una pizca de esfuerzo, relativamente poca inversión y algo de ingenio se pueden incrementar las ventas.
73
Así que de ahora en más, en las próximas notas, consideraremos los siguientes puntos:
Formas de venta: al detalle y por peso.
Entrega a domicilio:
Nuevos productos, “novedades”, productos de estación.
Promociones.
Publicidad.
Sumar la venta de otros productos en el local.
Alianzas estratégicas con otros tipos de negocios.
Como mencionamos, lo que consideremos en las notas son casos reales, aplicados, no meras recomendaciones de manuales de mercadeo. Si usted ha incursionado en algunos de estos procedimientos y quiere contarnos que ha hecho y como le fue, será apreciado.
MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA O EQUIPO
Se define mantenimiento como:
Todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artículo o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna función requerida.Estas acciones incluyen la combinación de las acciones técnicas y administrativas correspondientes.
En este caso para que la maquinaria este en buen estado y no se presenten fallas y pare la producción en este caso (la nieve), se aplico el mantenimiento preventivo para prevenir paros de producción.
Es muy importante que toda la maquinaria este en buen estado y trabando con normalidad
73
para que el producto sea elaborado en tiempo y forma, previniendo posibles retardos el producto.
En el mundo, de las telecomunicaciones y la ingeniería el concepto de mantenimiento tiene los siguientes significados:
1. Cualquier actividad como comprobaciones, mediciones, reemplazos, ajustes y reparaciones necesarios para mantener o reparar una unidad funcional de forma que esta pueda cumplir sus funciones.
2. Para materiales: mantenimiento
Todas aquellas acciones llevadas a cabo para mantener los materiales en una condición adecuada o los procesos para lograr esta condición. Incluyen acciones de inspección, comprobaciones, clasificación, reparación, etc.
Conjunto de acciones de provisión y reparación necesarias para que un elemento continúe cumpliendo su cometido.
Rutinas recurrentes necesarias para mantener unas instalaciones (planta, edificio, propiedades inmobiliarias, etc.) en las condiciones adecuadas para permitir su uso de forma eficiente, tal como está designado.
Tipos de mantenimiento
En las operaciones de mantenimiento podemos diferenciar las siguientes definiciones:
73
1. Mantenimiento: definido como el conjunto de operaciones para que un equipamiento reúna las condiciones para el propósito para el que fue construido.
1. Mantenimiento de conservación : es el destinado a compensar el deterioro sufrido por el uso, los agentes meteorológicos u otras causas. En el mantenimiento de conservación pueden diferenciarse:
1. Mantenimiento correctivo : que corrige los defectos o averías observados.
1. Mantenimiento correctivo inmediato : es el que se realiza inmediatamente de percibir la avería y defecto, con los medios disponibles, destinados a ese fin.
2. Mantenimiento correctivo diferido : al producirse la avería o defecto, se produce un paro de la instalación o equipamiento de que se trate, para posteriormente afrontar la reparación, solicitándose los medios para ese fin.
2. Mantenimiento preventivo : como el destinado a garantizar la fiabilidad de equipos en funcionamiento antes de que pueda producirse un accidente o avería por deterioro. En el mantenimiento preventivo podemos ver:
1. Mantenimiento programado : como el que se realiza por programa de revisiones, por tiempo de funcionamiento, kilometraje, etc.
2. Mantenimiento predictivo : que realiza las intervenciones prediciendo el momento que el equipo quedara fuera de servicio mediante un seguimiento de su funcionamiento determinando su evolución, y por tanto el momento en el que las reparaciones deben efectuarse.
3. Mantenimiento de oportunidad : que es el que aprovecha las paradas o periodos de no uso de los equipos para realizar las operaciones de mantenimiento, realizando las revisiones o reparaciones necesarias para garantizar el buen funcionamiento de los equipos en el nuevo periodo de utilización.
73
2. Mantenimiento de actualización : cuyo propósito es compensar la obsolescencia tecnológica, o las nuevas exigencias, que en el momento de construcción no existían o no fueron tenidas en cuenta pero que en la actualidad si tienen que serlo.
Como podemos ver hay muchos tipos de mantenimiento que podemos utilizar en nuestro proceso o sea en nuestra maquinaria ya sea para prevenir o para corregir falla presentes o futuras con el fin de que el proceso no pare la producción y no cause problemas con los clientes o la elaboración de la nieve.
La maquinaria que se requirió para el proceso de elaboración de la (nieve de torito de cacahuate) fueron las siguientes:
MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS.(artículos) Nº DE MÁQUINAS.
Tanques de agua 2
Bomba mezcladora 1
Tanque mezclador 2
Homogenizador 1
73
Congelador 2
Cocina semi industrial 1
Mesa de empaque 1
Cámara de refrigeración 1
Balanza 1
Es necesario realizarles un tipo de mantenimiento a la maquinaria ya sea para prevenir o para corregir posibles fallas y así el proceso tendrá un flujo constante y
sin paros de producción, requiriendo así mayor capacidad y mejor funcionamiento de toda la maquinaria y equipo.
ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD (NIEVE DE
TORITO)
El Proceso de mejora continua es un concepto del siglo XX que pretende
mejorar los productos, servicios y procesos.
73
Postula que es una actitud
general que debe ser la base para
asegurar la estabilización del
proceso y la posibilidad de mejora.
Cuando hay crecimiento y desarrollo en una organización o comunidad, es
necesaria la identificación de todos los procesos y el análisis mensurable de cada
paso llevado a cabo.
Algunas de las herramientas utilizadas incluyen las acciones correctivas,
preventivas y el análisis de la satisfacción en los miembros o clientes. Se trata de
la forma más efectiva de mejora de la calidad y la eficiencia en las organizaciones.
En el caso de empresas, los sistemas de gestión de calidad, normas ISO y
sistemas de evaluación ambiental, se utilizan para conseguir calidad total.
Utiliza básicamente 6 pilares para su desarrollo:
Mantenimiento productivo total
SMED
Kanban
Jidoka
Just in time
Poka-yoke
73
Requisitos:
La mejora continua requiere:
Apoyo en la gestión.
Feedback (retroalimentación) y revisión de los pasos en cada proceso.
Claridad en la responsabilidad de cada acto realizado.
Poder para el trabajador.
Forma tangible de realizar las mediciones de los resultados de cada proceso
La mejora continua puede llevarse a
cabo como resultado de un
escalamiento en los servicios o
como una actividad proactiva por
parte de alguien que lleva a cabo un
proceso.
Es muy recomendable que la mejora continua sea vista como una actividad
sostenible en el tiempo y regular y no como un arreglo rápido frente a un problema
puntual
Para la mejora de cualquier proceso se deben dar varias circunstancias:
El proceso original debe estar bien definido y documentado.
Debe haber varios ejemplos de procesos parecidos.
Los responsables del proceso deben poder participar en cualquier discusión de
mejora.
73
Un ambiente de transparencia favorece que fluyan las recomendaciones para
la mejora.
Cualquier proceso debe ser acordado, documentado, comunicado y medido en
un marco temporal que asegure su éxito.
Generalmente se puede conseguir una mejora continua reduciendo la
complejidad y los puntos potenciales de fracaso mejorando la comunicación, la
automatización y las herramientas y colocando puntos de control y salvaguardas
para proteger la calidad en un proceso.
El círculo de calidad es una práctica o técnica utilizada en
la gestión de organizaciones en la que un grupo de trabajo voluntario , se reúne
para buscar soluciones a
problemas detectados en sus
respectivas áreas de desempeño
laboral, o para mejorar algún
aspecto que caracteriza su puesto
de trabajo.
Las conclusiones y resultados de estos grupos, son elevadas a las personas
con responsabilidad y capacidad de decisión sobre su implantación, quienes las
analizan y estudian, decidiendo su aprobación y dotándolas de recursos para
llevarlas a cabo.
Estos equipos de trabajo, originariamente llamados “Círculos de Control de
Calidad” fueron introducidos en los años sesenta por Kaoru Ishikawa, quien fue
uno de los primeros en utilizarlos, y desde entonces, han representado un
73
elemento fundamental de participación de los trabajadores en las empresas que
han implantado sistemas de mejora continua.
Esta filosofía de trabajo, implantada en sus orígenes en empresas de cultura
oriental no ha sido tan extendida, ni efectiva en organizaciones de corte más
occidental. No obstante, realizando las adaptaciones y las modificaciones
oportunas a la realidad de cada empresa, esta práctica puede ofrecer mucho valor
a la gestión de la mejora de cualquier tipo de organización.
La situación ideal de esta buena práctica es la que permite su generación de
forma espontánea y por iniciativa de los propios componentes de los equipos,
aunque para llegar a esta situación, la organización debe seguir una metodología
de implantación que se oriente a este fin.
Por lo tanto, se hace imprescindible que se cuente previamente con una cultura de
gestión especialmente enfocada al trabajo autónomo, puesto que la confianza
depositada en los trabajadores como responsables de la mejora de los procesos
que integran sus áreas de trabajo es muy alta.
De esta manera, los círculos de la verdad, como ocurre con otras herramientas
que integran buenas prácticas relacionadas
con la mejora continua, no pueden
desarrollarse sin un estilo de dirección
participativo, comunicativo, basado en un
liderazgo de corte situacional y en un
entorno de delegación total de funciones a ciertos empleados (lo que hoy en día
se conoce como empowerment en el ámbito empresarial).
73
Por esta razón, se trata de una técnica muy utilizada por las organizaciones
que poseen un enfoque hacia la Gestión por procesos, puesto que una de las
características que debe poseer este enfoque es que algunos trabajadores, se
hacen responsables (dueños o propietarios) de determinados procesos que lleva a
cabo la organización, y su labor consiste en supervisar su correcto
funcionamiento, y mejorarlos permanentemente de manera autónoma.
Beneficios:
El principal beneficio, como se ha descrito con anterioridad, es el de la
solución de los problemas detectados o el de la mejora de algún área funcional
que en la mayor parte de las ocasiones repercute positivamente sobre los puestos
de trabajo de los propios integrantes.
Además, cuando se implantan de manera adecuada, representan una
buena herramienta para aumentar la concienciación, sensibilización, integración y
comunicación de los recursos humanos de la empresa.
También fomentan la formación continua a través del intercambio de
conocimiento que se genera en las reuniones de trabajo desarrolladas y
la motivación extrínseca de los trabajadores, puesto que el equipo se siente
partícipe del proceso de gestión al observar que sus propuestas son recogidas,
analizadas y posteriormente implantadas por los responsables de la empresa.
73
Por esta razón es importante, sea cual sea el resultado de los círculos, que
las propuestas que se generen sean bien recibidas y agradecidas por la
organización, y en los casos en los que se estime oportuno, reconocidas
públicamente o incluso incentivadas de alguna manera.
Materiales Costo
4 leches evaporadas Carnation. $12 x 4 = 48
3 leches condensadas Nestlé. $14 x 3 = 42
1 litro de aguardiente de caña $16.50
4 botes de Crema de cacahuate $54 x 4 = 216
1 litro de agua natural $20
¼ Barra de hielo $14
3 bolsas de cubihielo. $12 x 3 = 36
73
5 bolsas de sal. $16
Vasitos y cucharas $11
total $419.50
LocalAlquiler 1,200Depósito / Garantía (3 meses de alquiler) 3,600Muebles y Remodelación 3,000
Equipos de ProducciónMaquinarias 25,000Herramientas 1,000Otros 300
Equipamiento del LocalCaja registradora 850Mostrador 1,800Otros 600
Equipamiento de la OficinaMuebles (escritorio, sillas, estantes, etc.) 5,600Computadora (impresora, red) 8,550Teléfono 1,225Fotocopiadora 3,200Otros 250
Inventario / Compras
73
Materia Prima / semi manufacturados 419.50Útiles 750Otros 200
VehículosDepósito 2,000Otros costos de adquisición 1,250
AsesoresContador 3,500Total Costos 64,294.50
Personal de producción:
Director general. 3,900
Director técnico. 2,500
Auxiliar administrativo. 2,000
Operario de proceso. 1,500
Operario de embalajes. 1,000
Encargado de limpieza. 600
Maniobrista de transportadores. 900
73
Repartidor. 1,200
Personal del local:
Encargado. 700
Empleados. 500
Total. 13,000
Anexos.1. ¿Conoce la bebida de torito de cacahuate?
a) Si b) no c) no lo conozco.
2. ¿ha probado el torito de cacahuate?
a) Si b) no c) no lo conozco.
3. ¿Qué opina de esta bebida?
a) Es de su agrado b) no le gusta c) otras razones.
4. ¿Qué piensa de hacer el torito de cacahuate en nieve?
a) Una forma diferente de probar el torito.
73
b) una nieve de sabor diferente.
c) Un nuevo concepto de postre.
5. ¿Cree que le agradaría el sabor de este nuevo producto?
a) Si b) no c) tal vez
6. ¿Qué impacto considera que daría el producto en la sociedad?
a) Poco impacto b) de gran impacto c) ningún impacto
Grafica 1.
73
30%
20%
50%
1. ¿conoce la bebida de torito de cacahuate?
SI
NO
no lo conosco
73
Grafica 2.
si15%
no25%
no lo conosc
o60%
2. ¿ha probado el torito de cacahuate?
73
Grafica 3.
es de su agrado
70%
no le gusta10%
otras razones20%
3. ¿que opina de esta bebida?
73
Grafica 4.
73
una forma difer-
ente de probar el torito
25%
una nieve se sabor diferente60%
un nuevo con-
cepto de postre15%
4. ¿que piensa de hacer nieve el torito de cacahuate?
73
Grafica 5.
si50%
no10%
tal vez40%
5. ¿cree que le agradaria el sabor de este nuevo producto?
73
Grafica 6.
73
poco impacto20%
de gran impacto60%
ningun impacto20%
6. ¿que impacto cre que daria en la sociedad?