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7/21/2019 TRABAJO ENCARGADO proceso chorizo.docx

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TRABAJO ENCARGADO

CURSO: Tecnología de los alimentos

DOCENTE: Gian Carlo Delgado

TEMA: Elaboración de chorizo

ALUMNO: Fabricio Mejía Suarez de Freitas

CICLO: III

INSTITUTO: Ambrossia

TACNA-PERÚ

2015

PROCESO:



Seleccionar la carne de res cerdo de baja humedad con un !h no ma or de "#$ la grasa del cerdo debe serconsistente sustanciosa#

%a&ar carne con agua corriente sumergirlainmediatamente en solución germicida o cloro#

'icar la carne de res con disco de (mm la de cerdo



con disco de )$mm la grasa en cubos de $(mm#

Mezclar las carnes grasa adicionando las sales*condimentos hielo !ara obtener masa homog+nea#



Dejar re!osar la masa en re,rigeración durante $-horas# En esta se desarrollan las reacciones demaduración de la masa#

Embutir la masa en una tri!a angosta de cerdo./0mm1 2ue debe haber sido la&ada esterilizadaantes de usar#



Atar las tri!as embutidas seg3n la maneraacostumrbada a!ra cada chorizo#

Colgarlos en ganchos la&ar con agua !otable !araeliminar residuos de masa adheridos#



Se traslada el chorizo a una c4mara de !resecadodurante " a 5 horas a tem!eratura ambiente* en estaeta!a se !resentan las reacciones de maduración demasa#

Ahumar los chorizos donde ad2uieran el aroma colordel humo* adem4s de mejorar su conser&ación#



Almacenar chorizos en re,rigeración a -6C hasta su&enta#

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