trabajo de tpe: restaurant de pollos a la brasa

5/13/2018 Trabajo de TPE: Restaurant de pollos a la brasa - slidepdf.com

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UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

FACULTAD DE CIENCIASECONÒMICAS

Y EMPRESARIALES

TALLER DE PLANEAMIENTO ESTRATÈGICO

FRANQUICIA DE POLLERIA

PRESENTADO POR:

CRHISTIAND LEÓN SALAZAR

CARLOS MATENCIO GARCIA

FIORELLA VIGIL FLORES

FLOR TORRES ORÉ

PROFESOR: WILSON TORRES DIAZ

SURCO, FEBRERO DEL 2012

1



INDICE DE CONTENIDOS

I. INTRODUCCION 1

II. INVESTIGACION DEL NEGOCIO 2

A. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS 2

1. FRANQUICIA 2

1.1. Estructura Interna de Franquicias 9

1.1.1 Tipos de franquicias 11

2. POLLERÍA

12

2.1. Historia 12

2.2. Preparación 13

2.3. Especialidades 13

B. TIPOS DE NEGOCIO

14

1. LA CARAVANA

151.1. Historia 15

1.2. Productos Y Servicios 16

2. LAS CANASTAS

24

1.1. Historia

24

1.2. Platos A La Carta 27

3. PARDOS CHICKEN

32

1.1. Historia

32

1.2. Platos A La Carta 34

2



C. DEFINICION DE LAS FUNCIONES 39

1. FACTORES DE NUESTRA ORGANIZACIÓN

1.1. Servicio de calidad 39

1.2. Rapidez 39

1.3 Preparación 39

1.4. Precios 40

1.5. Publicidad

40

1.6. Análisis de nuestros proveedores 40

1.7. Estructura Orgánica 40

2. INMUEBLE E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO

45

3. PROCESO DE RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS 49

4. PLAN DE SANEAMIENTO

55

5. ALMACÉN 55

III. INVESTIGACIÓN DE LOS FACTORES EXTERNOS66

1. FACTOR ECONÓMICO 66

2. FACTOR LEGAL Y POLÍTICO 67

3. FACTOR TECNOLÓGICO68

3



4. FACTORES CULTURALES68

IV. INVESTIGACIÓN DE LAS 5 FUERZAS COMPETITIVAS

1. CLIENTES

69

2. PROVEEDORES

70

3. COMPETIDORES

70

4. SUSTITUTOS73

V. CONSTRUCCIÓN DE LA MISIÓN74

VI. METODOLOGÍA PARA LA COMPARACIÓN DE LA77 MISIÓN, VALORES CENTRALES Y FILOSOFÍA DE

TRABAJOVII. CONSTRUCCIÓN DE LA VISIÓN DE LA EMPRESA

79

VIII. CONSTRUCCIÓN DEL OBJETIVO DE LA EMPRESA83

VIII. PLANEACION NORMATIVA90

IX. ESTRATEGIAS BASICAS, GENERICAS Y ESTRATEGIAS92

DE MARKETING

9.1. Estrategias competitivas básicas

92

4



9.2. Estrategias competitivas genéricas

101

9.3. Estrategias de la matriz de ansoff

104

9.4. Estrategias de la matriz de foda

106

9.5. Estrategias de la matriz peyea

108

9.6. Estrategias de la matriz de bcg

111

X. LISTADO DE TODAS LAS ESTRATEGIAS

DESARROLLADAS EN CADA UNA DE LAS MATRICES

115

XI. PROPUESTA Y SELECCIÓN DE 5 ESTRATEGIAS

OBTENIDAS DEL LISTADO

131

XII. MATRIZ DE ANALISIS CAUSA Y EFECTO Y MATRIZ DE

FACTORES CRITICOS DE ÉXITO 131

12.1. Matriz de análisis causa y efecto

132

12.2. Matriz de análisis causa y efecto

133

5



INDICE DE GRAFICOS

Grafico Nro. 1Índice de consumo de pollo a la brasa 1

Grafico Nro. 2

Franquicia por Rubro Registradas En Indecopi 10

6



I. INTRODUCCION

En la actualidad la comida peruana está considerada como una de las más

apreciadas en el mundo. La comida peruana es una de las mayores cartas de

presentaciones de nuestro País, sin duda nuestra comida es una de las cosas que

más se requiere en muchos países del mundo y es un negocio rentable tanto en

el mercado nacional como en el extranjero, donde muchos extranjeros buscan en

los restaurantes los platos típicos del Perú, dentro de los platos con mayor

demanda se encuentra el pollo a la brasa.

El precio, el sabor y la calidad del pollo a la brasa son elementos más que

atractivos para convertir a este plato en uno de las más exitosas oportunidades de

negocio en nuestro mercado.

GRAFICO N° 01

FUENTE: “Experiencias para una Economía al servicio de la Gente”

Elaboración: Pymex

En el gráfico precedente, se puede apreciar que el consumo per cápita de pollos a

la brasa paso de 1.3 unidades por persona por año en 1996 a más de 7.8

unidades por persona en el 2008. Es decir, estamos consumiendo 6 veces más

pollo a la brasa que hace 12 años. Esto es explicado principalmente al

71. http://www.pymex.pe/Marketing/el-negocio-de-las-franquicias-el-caso-exitoso-del-pollo-a-la-brasa.html

http://www.pymex.pe/Marketing/el-negocio-de-las-franquicias-el-caso-exitoso-del-pollo-a-la-brasa.html






crecimiento económico del país, donde consecuentemente también, existe un

mayor poder adquisitivo de la población así como un mayor número de pollerías.1

Actualmente, la franquicia de comidas es el más importante a nivel de Franquicias

del Perú. La gastronomía representa más del 83% de las franquicias peruanas

con restaurantes como Astrid y Gastón, Las Canastas, La Caravana, y Bembos;

seguidos por educación, artesanías y salones de belleza. Es una muy buena

oportunidad de hacer dinero, y no debemos dejarla pasar, mucho menos en

época de crisis.

Debido a lo mencionado, el presente trabajo desarrollara el planeamiento

estratégico de la comercialización de Franquicias de Pollería realizando un

benchmarking de las que existen en el mercado generando nuestro valor

agregado.

Un formato para montar una pollería, requiere un mínimo de US $ 30,000, con lo

cual se puede obtener los siguientes equipos: horno con spiedos (rotombo),

campana extractora de alta potencia, freidora de papas, cámara de conservación,

cocina y licuadoras industriales, mesas de trabajo en acero inoxidable, menaje de

cocina, menaje de servicio, y mesas y sillas para atención al cliente.

Asimismo, ingresar al mercado de la mano de una marca exitosa a través de la

compra de una franquicia, supone una inversión alrededor de $ 1,000 el metro

cuadrado dependiendo del formato: decoración, ambientación, mobiliario, menaje,

capacidad instalada, áreas de producción, ambientes para personal.

I. INVESTIGACION DEL NEGOCIO

A. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

1. Franquicia

Contrato a través del cual, una empresa autoriza a alguien a usar su marca yvender sus productos bajo determinadas condiciones.1

81. http://www.wordreference.com/definicion/franquicia

http://www.wordreference.com/definicion/franquicia

http://www.wordreference.com/definicion/franquicia



El franquiciante (el dueño de la franquicia) le transmite al franquiciado (el

comprador de la franquicia) la licencia de uso de su marca, la gama de

conocimientos adquiridos y las experiencias que le permiten a este último llevar a

cabo el negocio de manera eficiente.

Existen 3 tipos de franquicias basados en el grado de relación entre la empresa y

el franquiciado (Franquicia de producción, de distribución y de servicios), pero

para este caso nos centraremos en el tercero: Franquicia de Servicios.

La Franquicia de Servicios consiste en explotar un producto o servicio a partir de

la formula de éxito comprobado del franquiciante para reproducirlo en otro lugar.

Este es el caso de las Franquicias de Pollos a la Brasa.

Antes de decidirse a poner en marcha un negocio a través del sistema de

franquicia es muy importante familiarizarse con algunos de los términos que se

emplean en el sector. De este modo, se reconocerán las obligaciones y derechos

de las partes, todo esto está contemplado en el contrato mercantil; qué

cantidades debe abonar al franquiciante y porqué o qué modalidad de

franquicia le conviene. ¿Quién es el franquiciante y quién el franquiciado?, ¿qué

es el know - howo el royalty o regalía? Estas son algunos de los términos más

comunes relacionados con el sector de la franquicia pero que muchas

veces no se acaban de comprender. Conviene conocer el significado de cada

uno de estos términos antes de que el emprendedor opte por este sistema,

conforme se detalla a continuación:

a. Derecho de entrada

Importe único que se obliga a pagar el franquiciado al incorporarse a una cadena

de franquicias. El pago de esta cantidad justifica tres aspectos distintos: el

derecho de utilización de la marca, el proceso de formación inicial que el

franquiciante proporciona al franquiciado y una compensación parcial para el

franquiciante por la inversión que realizó para la puesta en marcha del negocio en

los inicios.

b. Regalía

9



Por ventas, aportación proporcional a las ventas realizadas por el franquiciado

que éste tiene que abonar al franquiciante como consecuencia del apoyo y control

que recibe de él y por publicidad, aportaciones periódicas para crear un fondo

destinado a marketing.

c. Co-branding

Es una estrategia de negocio relativamente nueva que consiste en compartir local

con otra marca para rentabilizar gastos fijos y aumentar ingresos.

d. Contrato de franquicia

Mediante el contrato de franquicia el franquiciante cede al franquiciado el derecho

a utilizar su idea de negocio. El contrato recoge los derechos y obligaciones deambas partes: la duración del contrato, las condiciones de resolución, de

renovación, contraprestaciones económicas, actos de exclusividad y la formación.

e. Corner

Tipo de franquicia que desarrolla su actividad en un espacio reducido diferenciado

dentro de una superficie mayor, por ejemplo, en un centro comercial.

f. EstablecimientoLocal en el que se desarrolla la actividad comercial. El franquiciante suele

establecer una serie de condiciones en cuanto a la decoración, las dimensiones

mínimas y situación, por ejemplo, a pie de calle o de fácil acceso.

g. Exclusividad

En la zona de exclusividad del franquiciado no se permite abrir ningún otro local

de la misma marca, asegurándose así un radio de acción determinado. El criterio

que se tiene en cuenta es el número de habitantes por metro cuadrado.

h. Franquiciante o franquiciador

Propietario de una marca, un producto o un servicio y de un know-how –saber

hacer– que pone todos estos elementos a disposición de otras personas para que

puedan duplicar el modelo de negocio. Además, aporta las licencias, patentes y

sus experiencias documentadas en el sector.

10



i. Franquiciado o franquiciatario

Persona que recibe del franquiciante, a cambio de una contraprestación

económica, los elementos que componen un modelo de negocio o sistema y una

asistencia contínua para iniciarse en una actividad comercial por cuenta propia.

Es el que aporta la inversión y su trabajo a través de la gestión directa y la

explotación del negocio.

j. Imagen corporativa

Es el manual de identidad de la franquicia a través del cual el franquiciante

traslada a los franquiciados las características que conforman la imagen de la

enseña: marca, logotipos, etcétera.

k. 'Know-how'

El know-how o saber hacer es el conjunto de conocimientos prácticos adquiridos

por un franquiciante, basados en su experiencia y verificados por él. Este saber

hacer deberá ser secreto, sustancial e identificable.

l. Franquicia MaestraModalidad de franquicia que permite extender una franquicia fuera del país de

origen. Es una relación que une al franquiciante extranjero –poseedor de la

marca– con una persona física o jurídica del país de destino. Este último actúa,

por un lado, como franquiciado respecto al dueño de la marca y, por otro, como

franquiciante de los puntos de venta que se van abriendo.

m. Red de franquicia

La red de franquicia es el conjunto de establecimientos franquiciados de una

misma franquicia, enseña o marca.

n. Manuales de Operación

Documentos que describen con lujo de detalles y de manera estandarizada la

parte operativa del negocio, tanto en los aspectos administrativos y contables

11



como en el que se refiere al rubro en el que se desempeña la franquicia.

Contempla: actividades de pre-apertura, operaciones, administración,

contabilidad, mercadotecnia, políticas de imagen corporativa, instalaciones y

equipamiento, políticas de recursos humanos, utilización de software, manual de

empleado.

o. Ticket medio

Cantidad de compra media que según el sector se establece para asegurar la

rentabilidad del establecimiento franquiciado.

p. Unidad piloto

Unidades propiedad del franquiciante que se utilizan para verificar el modelo denegocio que después se transmitirá a los franquiciados.

q. Circular de oferta de la Franquicia (COF)

Informe sobre los aspectos más relevantes de la franquicia, con mayor detalle que

lo que se describe en el dossier de captación -equivalente a la información que en

España están obligados a suministrar al futuro franquiciado con veinte días de

antelación a la firma del contrato-. La COF es obligatoria en Estados Unidos,donde se denomina UniformOffering Circular (UFOC). También se utiliza en

México y Venezuela.

r. Subfranquiciado

Se utiliza para referirse al inversionista que adquiere los derechos de una

franquicia de una franquicia maestra.

s. Multifranquiciado

Propietario de varias franquicias locales.

t. Multifranquiciado Master

Propietario de varias franquicias maestras.

u. Royalty: r egalía.

12



v. Seudo franquicias

Franquicias que no cumplen los requisitos mínimos de franquiciabilidad.

w. ‘Tenant-Mix’

Estudio de ocupación ordenada de los centros comerciales.

x. Enseña

Marca de la franquicia.

y. Tropicalización

Ajustes del producto o servicio que se hacen con la intención de adaptarlo al

mercado objetivo, incluye ajustes de imagen de la franquicia.

Para establecer una franquicia se necesita:

a. Establecer un manual operativo de tal manera que se optimice el

conocimiento del negocio a los nuevos franquiciados de tal forma que se logra

un proceso reproducción si mayores costos de formación. Es decir, un manualque explique todo.

b. Definir las condiciones de la franquicia; establecer que funciones se va a

franquiciar y que otras mantendrá la central para si misma; y definir el precio.

c. Hacer un contrato de franquicias, así como inscribir la empresa en el registro

de franquiciadores del país.

d. Redactar la propuesta de franquicia mediante folletos y boletines

informativos.; e iniciar proceso de comercialización de la franquicia a travésde medios de publicidad y asistencia a ferias comerciales.

La creación de una franquicia le permite expandir su negocio de manera rápida y

con poca inversión ya que le transfiere al franquiciante los costos de capital y

fuerza laboral necesaria para la instalación y operación del punto de venta. El

desarrollo de la franquicia puede ahorrar años a las empresas en su proceso de

internacionalización debido a los enormes costes de instalación; y años en

13



conocimiento de mercado que supone establecerse en un nuevo lugar. También

ayuda al fortalecimiento de la marca.

Sin embargo, debemos ser consciente que “vendiendo” la franquicia a otra

persona se pierde independencia debido a que se debe compartir los

conocimientos y experiencias para el manejo adecuado del negocio.

De igual forma, se reduce el control sobre el negocio franquiciado debido a que se

delega responsabilidad a terceros y a su discrecionalidad en las labores diarias. El

franquiciante no puede controlar estas anomalías del mismo negocio.

En el Perú existe una cámara de Franquicia Nacional donde se encuentra

registrado aquellas empresas que cuentan con una franquicia. La Cámara de

Franquicia Peruana brinda una serie de beneficios a sus afiliados permitiéndolosparticipar en ferias y convenciones para promocionar sus productos a un precio

preferencial. De igual forma permite el acceso a una serie de proveedores y

clientes facilitando el proceso de negociación entre ambas partes. Por último, las

empresas pertenecientes al gremio cuentan con el respaldo institucional del

propio Estado a través de PromPeru para tener una mejor apreciación y brindar

mayor seguridad a sus inversionistas.

1.1. Estructura Interna de Franquicias en el Perú

En el Perú es importante conocer que, como en otros países latinoamericanos, el

sistema de franquicias se encuentra en las primeras etapas de desarrollo

evolutivo, según el Sr. Fernando Luque, Presidente de La Cámara Peruana de

Franquicias, el Perú se encontraría en la segunda etapa evolutiva, que se

caracteriza por la entrada de grandes marcas, negociaciones entre grandes

grupos, no subfranquiciabilidad y poca popularidad, con un nivel aproximado de

96 enseñas de las cuales sólo 33% son nacionales.

La primera franquicia que se instala en Perú en el año 1976 es la de Hertz y

actualmente el sector se ha desarrollado de manera interesante pero no con la

intensidad que necesita, esto principalmente por la falta de conocimiento de los

empresarios locales de las ventajas que brinda el sistema; el nivel de desarrollo

logrados en otros países, en los que dicho modelo de negocios representa un

14

http://www.cpfranquicias.com/






volumen interesante en el sector comercio, como Estados Unidos, país en el que

se estima que casi el 50% de las ventas minoristas se realizan a través de este

modelo de negocio. Brasil y México actualmente se encuentran en la última etapa

del ciclo evolutivo y Venezuela y Argentina apenas comienzan a adentrarse en

ella.

Luego de difundido el Consenso en Washington entre los años 1980 y 1990,

sobre las políticas internacionales que resumiremos en tres: Privatización,

Liberalización y Austeridad Fiscal; políticas que fueron recogidas por el gobierno

de Fujimori y que conllevaron a poner énfasis en la liberalización de bienes y

servicios.

Una vez eliminados los controles de precios, que provenían de una planificación

estatal, debido a los cambios sugeridos por el Fondo Monetario Internacional, se

estableció en Perú un tipo de cambio y tasas de interés libres, eliminándose a su

vez la estabilidad laboral absoluta y creándose un sistema privado de pensiones.

Dichos cambios estructurales promovieron las inversiones y el libre mercado y por

ello era importante constituir instituciones que velaran por el respeto y

cumplimiento de la libre competencia, así como para proteger todas las formas de

propiedad intelectual, desde los signos distintivos y los derechos de autor hastalas patentes y la biotecnología. Es en esta coyuntura donde se crea El Instituto

Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

Intelectual (INDECOPI), creado mediante Decreto Ley N° 25868 en noviembre del

1992. Sin embargo, en lo referente al sector de franquicias no hubo ninguna

disposición que impusiera una obligación de registrar los contratos, tampoco

existía algún mecanismo que permitiera registrar a las franquicias, con la finalidad

de determinar el origen de las mismas, la inversión, el resultado de la creación de

nuevos puestos de trabajos ni la centralización de información para analizar y

regular el cumplimiento de las mismas hacia los consumidores o franquiciados en

general.

No obstante lo expuesto, INDECOPI a través de la Oficina de Signos Distintivos

se encarga del registro de Contratos de Transferencia de Tecnología Extranjera.

Lo cual no es aplicable a todas las franquicias de acuerdo a su modelo per se. En

15



la práctica al no existir obligatoriedad de ley al registro de franquicias, ésta tiene

un connotación de carácter voluntario, por lo cual en el Perú, las franquicias son

contratos que involucran a las partes contratantes, (franquiciante y franquiciado),

sin que su incumplimiento esté sujeto a penalidad alguna, acorde con un criterio

de economía de libre mercado donde se busca reducir los costos de transacción.

GRAFICO N° 02

Fuente: INDECOPI

En el presente gráfico,

podemos observar que del

total de franquicias

registradas el 36% pertenecen

al sector de comida rápida,

seguido del 15 % por el rubro

de confección de prendas de

vestir.

Actualmente en el Perú existe la Cámara Peruana de Franquicias que busca

promover el desarrollo adecuado de este modelo de negocios y la mayor difusión

de las ventajas asociativas, tal como ha sucedido con entidades similares en otros

países latinoamericanos como es el caso de Colombia a través de la Asociación

Colombiana de Franquicias y Venezuela a través de Pro Franquicias.

La actual estabilidad económica por la que atraviesa el Perú, presenta una gran

oportunidad para el desarrollo de nuevos negocios y la llegada a través del

sistema franquicias de empresas extranjeras, así como la posibilidad de exportar

franquicias nacionales, la difusión de casos de éxito transmitirá rápidamente los

beneficios del sistema de franquicia como ha sucedido en países como España o

México.1

16

FRANQUICIAS POR RUBRO

REGISTRADAS ANTE INDECOPI

Comida Rápida

36%

Entretenimiento

11%

Salones de

Belleza 11%

Hoteles 11%

Capacitación 5%

Confección deprendas de

Vestir 15%

Otros Servicios

11%



1.1. Tipos de franquicias

a. Franquicia comercial

Es aquella en la cual el franquiciador cede a sus franquiciados, todos los

elementos necesarios que le permitan la venta de productos o servicios alconsumidor final, por ejemplo las franquicias de teléfonos celulares, tiendas de

regalos, restaurants, cafés, agencias de viajes.

b. Franquicia de distribución o de producto

Es aquella franquicia que tiene como objeto la distribución de producto o

productos tanto para cuando el franquiciador es el fabricante como para cuando

este actúa como central de compras. Por ejemplo franquicias de ropa, de

muebles, etc.

c. Franquicia de servicios

Se le denomina a aquella que tiene como objeto el prestar un servicio al cliente

final, como franquicias de escuela de idiomas o alguna otra capacitación,

franquicias dedicadas al mantenimiento de autos, franquicias que ofrecen el

servicio de traducciones, etc.

d. Franquicia industrial

Es cuando el franquiciador cede al franquiciado el derecho de fabricación, la

tecnología, la comercialización de los productos, la marca, los procedimientos

administrativos y de gestión y las técnicas de venta, por ejemplo, las franquicias

de comida.2

2. Pollería

Establecimiento en el que se venden gallinas, pollos y otras aves comestibles.1

El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno

de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y

las especialidades de la comida rápida.[][][][][]

17

1. Diseño de Estrategias para promocionar la exportación de

franquicias peruanas. Dr. Alfonso Riera Seijas, 2006.

2. http://www.trabajo.com.mx/tipos_de_franquicia.htm

http://www.trabajo.com.mx/tipos_de_franquicia.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Ceviche

http://es.wikipedia.org/wiki/Chifa

http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pida



http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Ceviche

http://es.wikipedia.org/wiki/Chifa

http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pida



El plato sería una adaptación exitosa del pollo al spiedo. Actualmente es

considerado una “Especialidad Culinaria del Perú” por el Instituto Nacional de

Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido

en el cálculo oficial de la canasta básica.[]

De los 56,000 restaurantes que hay en la ciudad de Lima, más de 22,000 son

pollerías. No existe barrio de Lima, que no tenga una pollería. El pujante

desarrollo de las pollerías ha impulsado directamente el crecimiento del sector

avícola. En sólo 10 años, hemos pasado de ser los últimos en consumo de pollo

en Latinoamérica al segundo país de mayor consumo.

2.1. Historia

Los orígenes de la receta del pollo a la brasa se señalan en el distrito de

Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950.[][] El origen del plato se

-atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del

pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente,

junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante

La Granja Azul.[][]La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una

fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.[]

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas

de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando.]

La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y

marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las

manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años

1970.2

El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El

Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de

Miraflores. Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera

rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta

Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura

y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en

el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.

18

1. http://www.wordreference.com/definicion/poller%C %ADa

2. http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_brasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo

http://es.wikipedia.org/wiki/Spiedo

http://es.wikipedia.org/wiki/Instituto_Nacional_de_Cultura


http://es.wikipedia.org/wiki/Chaclacayo

http://es.wikipedia.org/wiki/Lima

http://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1950

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Roger_Schuler&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Suiza

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=La_Granja_Azul&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/19_de_diciembre

http://es.wikipedia.org/wiki/1949




http://es.wikipedia.org/wiki/El_Rancho


http://es.wikipedia.org/wiki/Avenida_Benavides

http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Miraflores_(Lima)

http://www.wordreference.com/definicion/poller%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_brasa




http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo

http://es.wikipedia.org/wiki/Spiedo



http://es.wikipedia.org/wiki/Chaclacayo

http://es.wikipedia.org/wiki/Lima


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Roger_Schuler&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Suiza

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=La_Granja_Azul&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/19_de_diciembre









http://es.wikipedia.org/wiki/Avenida_Benavides

http://es.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Miraflores_(Lima)




En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurant

«La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy.[8] En esa misma década

ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro

de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la

avenida Grau.

En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se

dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras

diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.

Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes

y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El

horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente

a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que

funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien

trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su

propia empresa.

1.2. Especialidades

En las pollerías es posible encontrar las siguientes opciones de consumo:

a. Un pollo a la brasa

Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal

y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas

(dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el

ala y la espalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media

rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas fritas y ensalada además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de

litro y medio.

b. Medio pollo

19


http://es.wikipedia.org/wiki/Pueblo_Libre

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=La_Caravana&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Heriberto_Ruiz&action=edit&redlink=1


http://es.wikipedia.org/wiki/Papas_fritas


http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada


http://es.wikipedia.org/wiki/Pueblo_Libre

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=La_Caravana&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Heriberto_Ruiz&action=edit&redlink=1




http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada



Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y una presa «pierna».

Se acompaña con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida

gaseosa en envase de un litro o mayor.

c. Un cuarto de pollo

Se sirve una presa «pecho» o «pierna», según elección del comensal.

Generalmente esta presentación del pollo es para el consumo individual. Se

acompaña con porciones pequeñas de papas fritas y ensalada. Se incluye una

bebida gaseosa de tamaño personal o de medio litro o un vaso. En algunos

establecimientos la hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.

d. Un octavo de pollo

Se sirve uno de los componentes de una «presa» de pollo (media pechuga, ala,

espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaña con porciones pequeñas de

papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opción económica

para consumir «pollo a la brasa», muy probablemente la menos consumida.

Es posible solicitar que se sirvan porciones adicionales de ensalada y papas

fritas. Todo se acompaña de las cremas que el restaurant disponga, incluyendo lacrema de ají de la casa.

B. TIPOS DE NEGOCIO

Teniéndose en cuenta el boom de la gastronomía peruana y la gran acogida del

pollo a la brasa considerado como el plato preferido en el consumo familiar, se ha

elegido desarrollar en el presente trabajo de investigación la creación de

franquicias de restaurants de pollos a la brasa y parrillas, destinados a nuestros

clientes de los sectores socioeconómicos A, B y C así como de turistas, para lo

cual se ha efectuado un análisis a tres (03) pollerías de clase A que cuentan con

un buen posicionamiento en el mercado nacional, como son las pollerías LA

CARAVANA, LAS CANASTAS y PARDOS CHICKEN.

1. LA CARAVANA

1.1. HISTORIA

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http://es.wikipedia.org/wiki/Postre

http://es.wikipedia.org/wiki/Postre



En los años 60, un joven emprendedor trabajaba vendiendo artefactos eléctricos

casa por casa. Luego de ser el vendedor estrella en su compañía, decidió

incursionar en la venta de maquinarias para restaurantes. Es así que pensando

cómo llegar a sus clientes potenciales –en este caso de freidoras industriales de

papas– conoce a un fabricante de hornos para pollo a la brasa y le propone

intercambiar clientes con él; uno le daba los que habían comprado hornos y el

otro los que habían comprado freidoras, ya que ambas maquinas eran

complementarias. Visitando a sus clientes, vió el potencial de las –en ese

entonces– pocas pollerías que recién abrían sus puertas y tuvo una visión: hacer

del pollo a la brasa la comida favorita de las familias de Lima. Y así decidió

incursionar en este negocio.

Pero al restaurante había que ponerle un nombre, y en los años 60 estaban muy

de moda las películas de vaqueros; en ellas siempre se les veía cocinando sus

alimentos en fogatas de manera muy parecida a cómo se cocina un pollo a la

brasa, y de allí salió la idea: vaqueros, fogatas, pollos, vaqueros, carretas,

caravana… Caravana, ese era el nombre y con ese nombre se quedaría para

siempre.

Empezó en el año 1966 en el tradicional distrito de Pueblo Libre con solo 4trabajadores, incluíos entre ellos el mismo joven emprendedor y su esposa, quien

con mucho acierto elaboró la deliciosa receta en base a un jugoso pollo al horno

que preparaba su madre. Más tarde sería la cadena de restaurantes de pollos al

brasa más antiguo y reconocido entre las familias limeñas. Se iniciaba así la

historia de La Caravana.1

En el año de 1984 abrieron el segundo local en el distrito de San Borja, que en

ese entonces empezaba a poblarse. Actualmente cuenta con 5 locales en los

distritos de Pueblo Libre, San Borja, Miraflores, San Isidro, y San Miguel

inaugurado recientemente, más de 200 personas trabajando en esta sólida

empresa. En el año 2001 se inaugura la primera franquicia en la Ciudad de los

Ángeles EE.UU. Hoy por hoy, respondiendo a la modernidad y los nuevos

tiempos, La Caravana es simplemente Caravana, con el mismo sabor, el del

mejor pollo, jugoso y doradito, pero sobre todo la misma mentalidad

21

1. http://www.caravana.com.pe/master.html

http://www.caravana.com.pe/master.html

http://www.caravana.com.pe/master.html



emprendedora y amable de su gente, formando la organización que un día

empezó con un sueño y hoy es toda una tradición.

1.2. PRODUCTOS Y SERVICIOS

1.2.1. Productos

a. Pollos a la Brasa

Pruebe la receta original, que hace de Caravana, el mejor pollo a la brasa, jugoso

y doradito desde 1966.

– 1/4 Pollo con papas

– 1/4 Pollo a la Caravana

– 1/4 Pollo Hawaiano*

– 1/4 Pollo Exótico**

– 1/2 Pollo con papas

– 1/2 Pollo a la Caravana

– 1/2 Pollo Hawaiano*

– 1/2 Pollo Exótico**

– 1 Pollo con papas

*Hawaiano: nuestro famoso pollo a la brasa, acompañado de papas fritas y una

exquisita ensalada a base de frutas y verduras finamente picadas y bañadas en

nuestra mayonesa de la casa.

**Exótico: una fabulosa combinación de nuestro pollo a la brasa con pure de

papas, durazno, piña, guindón y marrasquinos.

b. Ensaladas

TIPO DE ENSALADA DESCRIPCIÓN

Gringo Bill Lechuga orgánica, tomate, zanahoria fresca,

choclito tierno, palta, hilos de pimiento y

nuestros fideítos Gringo Bill, con salsa Golf.

Para los fashion.

22



Winchester Lechuga orgánica, tomate, zanahoria fresca,

espárragos, champiñones marinados, queso

parmesano y jamón con nuestra exclusiva

salsa parmesani. Para los más exigentes, la

ensalada completa.

Sheriff Salad Palta, tocino tostado, tomate, lechuga y

aceitunas resguardada por nuestra pechuga

de pollo a la parrilla.

Hawaiana Nuestra favorita. Exquisita mezcla de frutas y

verduras finamente picadas y bañadas en

nuestra mayonesa de casa.

Mixta Deliciosa combinación de lechuga americana,

tomate, palta, zanahoria, pepino y apio.

Lechuga, tomate y

palta

La combinación perfecta

Cesar Premium Lechuga romana, chips de tocino, croutonescon finas hierbas, queso parmesano y nuestra

ya famosa y auténtica Salsa Cesar. Los

demás intentan hacerla, nosotros la tenemos.Del tren a vapor Zanahoria, beterraga y vainitas al vapor, palta,

hilos de pimiento y queso fresco rallado con

nuestra vinagreta de la casa sobre una cama

de lechuga orgánica. Ligera, deliciosa y con

todo lo que tú querías.

c. Entradas y Piqueos Monumentales

TIPO DE PIQUEOS DESCRIPCIÓN

Brochetas Aloha de

Pollo

Jugosos trozos de pollo a la parrilla y piña dulce

con pimiento morrón, cebolla blanca y salsa

23



BBQ de la casa.

Brochetas Forasteras

de Lomo y Chorizo

Generosos trozos de lomo y chorizos cocktail,

con cebolla blanca y pimiento morrón puestos apunto en la parrilla.

Papas Vaqueras Gajos de papas horneadas, marinadas con

finas hierbas y gratinadas con queso y tocino.

Brochetas Forasteras

de Lomo y Chorizo

Generosos trozos de lomo y chorizos cocktail,

con cebolla blanca y pimiento morrón puestos a

punto en la parrilla.

Estrellas del Sheriff con Teriyaki de Sauco

Trozos de nuestro Pollo a la Brasa Caravanaenvueltos en estelar y crocante pasta china,

acompañados de nuestra nueva salsa oriental a

base de sauco.

Alitas Piel Roja BBQ Jugosas y tiernas alitas de pollo doradas a

punto y bañadas con nuestra incomparable

salsa BBQ de la casa.

BuffaloWings Deliciosas alitas de pollo, doradas y cubiertasde salsa BBQ y acompañadas de fresco apio.

Anticucho Criollo Con papas sancochadas y choclo sancochado.

Sandwich de Pollo a la

Brasa

Nuestro sandwich a base de trozos de pollo

recién salido de las brasas servido con lechuga,

tomate y mayonesa, sobre un enorme pan

caliente, acompañado de papas fritas

d. Especiales a la Parrilla

TIPO DE

PARRILLAS

DESCRIPCIÓN

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Pechugas de Pollo a

la Parrilla

Pruebe nuestras pechugas de pollo a la parrilla

con el acompañamiento de su elección: papas

fritas, papas y ensalada caravana o hawaiana,

exótico, o si lo prefiere solo con ensalada

Caravana o Cesar.

Pechuga Rodeo

BBQ

Pechuga a la parrilla bañada en nuestra

deliciosa Salsa Rodeo, acompañada de papa al

horno con queso cheddar derretido, servida con

sour cream y choclito dulce.

Costillones o

Costillas Baby Back

BBQ

Pruebe nuestras mas tiernas costillas Baby Back

o atrévase a terminar nuestro gigantescos

costillones. Ambos de cerdo a la parrilla, con

salsa BBQ de la casa, acompañados de papas

fritas y ahora con nuestra irresistible manzana

encanelada.

Fajitas Tejanas Memorables. Jugosa pechuga de pollo, servida

sobre cebolla blanca y pimientos morronessalteados con aderezo especial, en un plato de

hierro caliente, acompañada de cuatro suaves

tortillas de trigo, salsa guacamole, sour cream,

queso cheddar y salsa pico de gallo.

Lomo con papa al

horno y sour cream

Deliciosos 300 grs. de lomo a la parrilla

acompañados de papa al horno con queso

cheddar derretido, sour cream y choclito dulce.

Vegetales al Grill ¿Algo diferente? Medallones de berengena,

zuccini, pimientos y champiñones marinados en

aderezo especial y dorados a la perfección.

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Parrillada Clásica Tradicional parrillada para dos que incluye dos

piezas de suave Bife argentino, carne de cerdo,

pechuga de pollo, anticuchos de corazón de res,

anticuchos de corazón de pollo, chorizos

cocktail, salchicha frankfurter y papas fritas.

Parrillada de la Casa Incluye los mismos ingredientes de la parrillada

clásica, además de 1/4 de pollo a la brasa, como

para que no falte nada.

e. Postres

TIPO DE POSTRES DESCRIPCIÓN

Rubí Cheesecake de

fresa

Tarta de queso sobre galleta crocante, fresas

frescas y jalea de fresa.

Lúcuma Introvertida Cajita de muffin húmedo de chocolate rellena

con un muy cremoso mouse de lúcuma

barranquina.

Miss Tiramisú Bizcotelas borrachas en almíbar de café con un

toque de amaretto y crema de queso

mascarpone con Virutillas de chocolate bitter.

Chocomatrix Incomparable muffin húmedo de chocolate,

relleno de fudge, cubierto de salsa de chocolate

y láminas de chocolate crocante.

Tres Leches de la

Abuela Tonera

Esponjoso bizcochuelo remojado en el cocktail

de algarrobina de la abuelita.

Adán Reincidente Tartaleta rellena con compota caliente de

manzana en gajos, acompañada de helado y

crocante de canela.

26



Crema Volteada y

Alborotada

Tradicional crema volteada de Caravana, en

nueva presentación, bañada con abundantecaramelo líquido y salsa de chocolate.

f. Coctails y bebidas

TIPO DE COCTAILS

Y BEBIDAS

DESCRIPCIÓN

Yarda Caravana Ron rubio, licor de mandarina, jugo de naranja y

granadina.

Sheriff Sour Whisky, limón, azúcar y clara.

Flecha Veloz Ron rubio, licor de banana y fresas frescas.

Te Veo en el Granero Whisky, Baileys,piña y crema de coco.

Bufalo Bill ve doble Tequila, azúcar, limón y un secreto de la casa.

Ultima Bala Whisky, Amaretto, jugo de naranja, crema de

coco y granadina.

Rifle Loco Tequila, jugo de naranja, crema de coco y fresas

frescas.

Hau! Ron rubio, licor de banana, piña, crema de coco,

licor de cacao y granadina.

Cocktails Clásicos Piña ColadaPisco Sour Pisco Sour Jr.Cuba libreVodka con naranjaVodka TonicSingapur Cocktail de Algarrobina

27



Frozen Daiquirí de DuraznoFrozen Daiquiri de LimónFrozen Daiquirí de Fresa

Sangrías 1 Jarra Fond de Cave.1/2 Jarra Fond de Cave.

1 Jarra Casera.

Whisky Johnnie Walker Et. RojaJohnnie Walker Et. Negra

Chivas Regal

Vinos Ocucajefond de caveOcucajefond de cave (375ml)Tacama gran tintoTacamaseleccion tintoTacama gran blancoTacama blanco de blancosTacama rose

Black Tower

Bebidas Coca Cola, Fanta, SpriteCoca cola light

San luis c/s gasLimonada FrozenFrozen de fresaJugo de duraznoMilkshake

De nuestra cafetera CapuccinoCafé expressCafé con aguaCafé cortado

Te / Manzanilla / Anís / Mate de Coca

28



1.2.2. Servicios

a. Salón

Pase con nosotros sus momentos para compartir en familia o con amigos, de la

mejor manera. En cualquiera de nuestros cuatro locales lo atenderemos con la

misma cordialidad de siempre.

b. Llevar

¿Solo está de paso por aquí? Un antojo repentino camino a casa, suyo o de

alguien especial? Esta es su opción. Todos nuestros productos recién elaboradosy empacados individualmente con la calidad de siempre, para que lleguen como

recién salidos del horno.

c. Delivery

¿No quiere salir de casa? ¿Imposible dejar la oficina? Solo llámenos y listo; le

llevamos su pedido lo más pronto posible*.

d. Catering

Le llevamos el restaurante donde desee. Olvídese de todo, nosotros lo haremos

por Usted.

2. LAS CANASTAS

I.1. Historia

Quién no se ha dejado seducir por el inigualable sabor de nuestro emblemático

pollo a la brasa, que ha convertido a Las Canastas en una cadena de

restaurantes, once en Lima y uno en la ciudad de Piura. Y una exitosa marca de

franquicia, cuyo proceso de expansión a provincias se ha iniciado con rotundo

éxito. Convirtiendo así, a Las Canastas como la mejor alternativa de inversión,

pues desarrolla un concepto de restauración que privilegia el buen sabor y el buen

gusto dentro del sector.

29



Las Canastas abrió sus puertas hace más de 24 años al norte de la ciudad de

Lima, en Eduardo de Habich en 1987. En sus inicios sólo contaba con seis

colaboradores, quienes no escatimaron esfuerzos para cumplir con sus ideales,

mostrándose siempre dispuestos a compartir los diversos oficios y menesteres

propios del restaurante.

Esta lucha incesante y sin límites de todo el grupo humano permitió que las

Canastas del ayer sea la gran cadena de Restaurantes de Parrilladas y pollos de

hoy. Constituyéndonos así, como una marca exitosa de franquicia con alto

potencial y visión de éxito en nuestro país; y desarrolla un concepto de

restauración que privilegia el buen sabor y el buen gusto dentro del sector.

Por la década de los 80 los pollos a la brasa se servían en pequeñas canastas de

mimbre. Esta presentación fue muy singular y gozó de gran aceptación entre los

comensales, lo que sirvió como fuente de inspiración para llamarle así a nuestro

restaurante. A su vez, transmitir sentimientos de cobijo, protección y armonía

familiar propios de Las Canastas.

La ubicación estratégica del establecimiento favoreció la afluencia de público,

nuestros comensales eran estudiantes de la Universidad Nacional de Ingeniería,

de Cayetano Heredía, y empresarios de la zona, quienes después de sus tediosas

jornadas laborales o de estudios acudían, en numerosos grupos, para consumir el

delicioso y emblemático pollo a la brasa; quienes disfrutaban de una experiencia

agradable de vida.

El desarrollo urbano permitió que nuestros comensales realicen sus actividades

en otros distritos. Aún así, la distancia física no constituía barrera alguna para

consumir el delicioso pollo a la brasa. Ahora eran muchos, y la capacidad del localde Habich rebosaba. Por ello, y con el afán de seguir cubriendo la demanda, en

mayo de 1997 se decidió abrir un segundo restaurante, la primera sucursal en La

Molina. Clientes trabajadores del Banco de Crédito del Perú (BCP), IBM, Toyota y

muchos más quedaron seducidos por el sabor particular que encontraron en Las

Canastas.

30



La apertura de esta sucursal constituyó un hito en la historia de Las Canastas. Se

debían asumir nuevos retos para satisfacer paladares más exigentes. Se contaba

con mayor conocimiento, experiencia y sobre todo la fortaleza de un sólido grupo

humano preparado para enfrentar nuevos escenarios. Ya en el 2002 se inauguró

el tercer local, Las Canastas en el centro comercial Royal Plaza, en el distrito de

Independencia.

Además de conservar una misma imagen corporativa, se debían estandarizar

todos los procesos de producción para conservar un único sabor que desde 1987

se ha convertido en el preferido de la gran mayoría de limeños.

Nuestro cuarto local abrió sus puertas en el Ovalo Higuereta (Surco). La

tendencia favorecía la expansión, y era necesario estandarizar la marca. Se

desarrollaba una línea de negocios que expendían una variedad de productos

premium. El emblemático pollo a la brasa, pierna de pavo ahumada, pechuga a la

parrilla, la variedad de carnes a la parrilla y otros delicias culinarias. Ante este

panorama, era indispensable construir un ambiente acogedor, confortable,

dinámico, funcional; techos de madera y peceras de carbón.

La consolidación de Las Canastas como marca de restaurante de Parrilladas y

pollos favoreció nuestro ingreso al mercado de las franquicias. Numerosos

empresarios apostaban por el trabajo desarrollado a lo largo de la historia por los

impulsores de este proyecto. Así surge, Las Canastas Miraflores, el quinto local y

primera franquicia. Continuaron Magdalena y San Miguel; poco a poco Las

Canastas cubría todos los distritos de Lima, para llevar a los hogares El Sabor de

los Buenos Momentos.

La certificación ISO 9001, otorgada en octubre del 2008 al local de la Molina loconvirtió en Profesional del Servicio, reflejándose en la calidad y estandarización

de procesos de preparación de platos a la parrilla, atención en salón y servicio de

delivery. Esta certificación consolidó el éxito y constituyó un premio al esfuerzo de

nuestros colaboradores, que día a día trabajan para ofrecer el mejor servicio

rumbo a la excelencia a todos nuestros invitados.

31



Una vez más en La Molina se inauguró el décimo restaurante, en Las Caobas,

frente al Centro Comercial Moli Plaza. Nos trasladamos luego a Lima Sur y

llegamos a Chorrillos, nuestro décimoprimer restaurante. Posteriormente, se

inaugura Las Canastas en el centro Comercial Open Plaza Angamos Surquillo.

El éxito alcanzado por las Canastas no tiene fronteras. La estrategia de expansión

nacional se ha iniciado y está en conteo regresivo. En el ámbito nacional, Piura, la

ciudad del eterno calor, desde febrero de este año está disfrutando de El Sabor

de los Buenos Momentos. Se une a este crecimiento la ciudad de Cajamarca,

cuya apertura se ha programado para finales del 2011. En el 2012 se sumaran

dos nuevos restaurantes en las ciudades de Arequipa y Chiclayo.

Las Canastas constituye la mejor alternativa de inversión. Formar parte de

nuestra franquicia le permitirá alcanzar una gran rentabilidad; pues cuenta con

una sede central sólida, que le proporcionará asesoramiento permanente para

alcanzar una gestión óptima y controlada de crecimiento empresarial. Sobre todo

accederá a desarrollar un proyecto innovador y diferenciado en nuestro rubro.1

2.2. Platos a la carta

a. Ensaladas

TIPO DE ENSALADAS DESCRIPCIÓNEnsalada clásica Lechuga, tomate, pepino, vinagreta.

Ensalada mixta Lechuga, tomate, pepino, palta, vinagreta.

Ensalada Las Canastas Brócoli, zanahorias, vainitas, alverjas, tomate y

lechuga orgánica.

Ensalada De Verano Lechuga orgánica, melón, apio, manzana,

pecanas y pasas.

Ensalada Del Chef Prosciutto, champiñones, crocantes de queso

parmesano, aceitunas, tomate, lechuga

orgánica.

32



Ensalada Caesar’s Lechuga orgánica, crotons, tocino, queso

parmesano, aliño a base de aceite de oliva.

Ensalada Light Lechuga orgánica, espinacas, queso fresco,

tomates cherry, pecanas, pimientos y apios

coronados con jugosos filetes de pechuga de

pollo a la parrilla y bañados por suave aliño a

base de vinagres de frambuesa y balsámico.

Ensalada Citrus Lechuga orgánica, zanahoria, tomate, gajos de

mandarina, espárragos y palta: bañados en un

sutil aliño cítrico al curry, y bien acompañada por

un suave filete de pollo.

Ensalada Sbelt Lechuga orgánica y espinaca acompañadas con

uvas, láminas finas de durazno y

pasas;coronados con crocantes fideos bañados

con aliño agridulce a base de castañas fritas.

b. Aves

TIPO DE PLATOS DESCRIPCIÓN

Pollos a la brasa Acompañado de papas fritas y ensalada.

Jugosa pechuga de

pollo

Finamente cocida a la parrilla acompañada de

papas fritas y ensalada.

Pierna de pavo ahumada Espectacular pierna de pavo ahumada de más

de un kilo, con sensaciones de tocino y

acompañada con papas fritas

c. Parrillas y carnes

TIPO DE PARRILLAS DESCRIPCIÓN

33

1. http://www.lascanastas.com/mision-vision.php

http://www.lascanastas.com/mision-vision.php





Parrillada personal 1 anticucho, chorrizo parrillero, chuleta de cerdo,

trozo de carne de res.

Parrillada para dos 2 anticuchos, 2 chorizos, 2 chuletas de cerdo, 2trozos de carne de res.

Parrillada las canastas 2 anticuchos, 2 chorizos, 2 chuletas de cerdo, 2

trozos de bife ancho, mollejas de res,

chinchulines.

Otros – Maruchita (bola de lomo)

– Marucha – Baby beef (bifeancho) junior – Babybeef (bife ancho)

– Bife de chorizo (bife angosto) junior – Bife de chorizo (bife angosto)– Cuadril junior – Cuadril– Lomo fino junior – Lomo fino– Filetmignon– Asado tira

*Todos los platos son acompañados con papas fritas.

d. Entradas al carbón

Anticuchos de corazón (2)

Anticuchos de res (2)

Anticuchos de lomo (2)

Chorizos (2)

Mollejitas de pollo

Mollejitas de res

Chinchulines

Riñones

Morcillas

Brochetas de pollo (2)

34



Brochetas de lomo (2)

Los anticuchos llegan al Perú en el siglo XVI con la conquista, siendo un plato

introducido por los esclavos africanos, que se fusionó con ingredientes peruanos y

quedó entre nosotros.

a. Cerdo y guarniciones


Chuletas a la parrilla (2) La parte más sabrosa del cerdo, es la carne

pegada a los huesos, por eso escogimos estas

gugosas chuletas, las banamos con nuestra

salsa secreta y las cocimos lentamente al calor

de la brasa del carbón.

Costillas de cerdo (RIBS) Bañadas con la tradicional receta americana de

la salsa barbacoa: Crema de ajos, cebollas

caramelizadas, tomates deshidratados, vino

tinto, tomillo y el toque maestro de nuestros

expertos parrilleros.

Guarniciones – Papas Fritas. – Papas al Horno. – Palta. – Choclo.

a. Postres y bebidas

TIPO DE POSTRES Y

BEBIDAS

DESCRIPCIÓN

CARRITO DE POSTRES - Cheese cake de fresas. - Cheese cake de sauco. - Tres leches. - Tiramizú. - Crocante de lúcuma. - Pie de limón.

35



– - Crema volteda

–BEBIDAS FRÍAS - Gaseosa mediana.

- Chicha morada.

- Limonada - Chicha frozen.- Jugo de frutas.- Cerveza blanca (335 ml).

– Cerveza negra (335 ml).

BEBIDAS CALIENTES – Café express.– Café americano.

– Capuccino.– Té.

– Hierba luisa.

– Manzanilla.

APERITIVOS - Pisco sour.- Algarrobina.- Piña colada / Daiquiri frozen.- Vodka tonic / Gin con Gin.- Tom Collins / Campari.- Cuba libre / Perú libre / Tom Collins.- 1/2 jarra de sangría.

- 1 jarra de sangría.

3. PARDOS CHICKEN

3.1. Historia

El comienzo de este atractivo negocio data del año 1986, cuando un grupo de

empresarios con mucha visión fundan el 6 de diciembre nuestro primer restaurante ubicado en una estratégica avenida (Av. José Pardo) en el distrito de

Miraflores, Lima. Sus fundadores y los trabajadores que los acompañaban se

embarcaron en esta empresa con la firme voluntad de hacer de ella la mejor del

ramo.

Desde sus inicios, la convirtieron en un acogedor restaurante, con características

únicas en su arquitectura y sobre todo satisfaciendo a su clientela no sólo con los

36



más ricos y sabrosos Pardos Brasa® (pollo a la brasa excelente calidad) sino

también con un gran servicio personalizado donde el cliente siempre es lo más

importante.

El exquisito sabor de nuestro Pardos Brasa ® (pollo a la brasa) está basado en

nuestra "receta única", resultado de la mezcla de diferentes ingredientes,

condimentos y un balance adecuado de los aderezos, lo que nos ha valido el

reconocimiento tanto nacional como internacional (por extranjeros que nos visitan

diariamente).

Conscientes de la gran aceptación del público, de los productos y servicios

ofrecidos, tuvimos que trasladarnos a un local de mayor capacidad en la mismazona de Miraflores, convirtiéndose en el preferido de todo este distrito. Hoy por

hoy, la Caden-a de Restaurantes Pardos Chicken® es reconocida como líder en

el ramo, tanto por los productos que se ofrecen al público (pollo a la brasa y

parrilla), como por la calidad en el servicio de los trabajadores que la integran.

Es así como Pardos Chicken® consolida su posición dentro del mercado día a

día, basando su éxito en una visión empresarial ordenada, así como, una

estrategia de crecimiento y desarrollo del Sistema Pardos Chicken®.

37



Es en 1996 cuando Pardos Chicken® decide incursionar en el sistema de

franquicias, pero recién en 1998 la expansión de nuestra prestigiosa cadena de

pollo a la brasa y parrilla crece significativamente, inaugurando nuevos locales

como detallamos a continuación:

1998 3 locales (Surco, San Miguel, San Isidro)

1999 3 locales (LarcoMar, Santa Cruz, Lima)

2001 1 local (San Borja)

2003 2 locales (Chile, Mega Plaza)

2004 3 locales (Plaza San Miguel, Piura, Asia)

2005 1 local (Chiclayo)

2006 1 local (Chorrillos)

2007 1 local (Jesús María)

2008 3 locales (Trujillo, Miami, México)

Nuestro éxito se basa en una fórmula comprobada, la cual incluye un soporte muy

profesional en cuanto a asesoría desde el inicio de nuestras conversaciones y, a

través del tiempo, apoyada por el Programa del Sistema Pardos Chicken® que

posee los mejores estándares de las franquicias del mundo.

Nuestra organización, en estos años de experiencia, ha sabido desarrollar el

Sistema Pardos Chicken® el cual se adapta sin ningún problema a cualquier

mercado, minimizando de esta manera el porcentaje de riesgo, convirtiéndonos

en la mejor alternativa de negocios en cuanto a Cadena de Restaurantes de Pollo

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a la Brasa y Parrilla se refiere. 1

3.2 PLATOS A LA CARTA

a. Ensaladas de acompañamiento

TIPO DE ENSALADAS DESCRIPCIÓN

Pardos Cocida Betarraga, zanahoria, vainita y palta.

Fresca Lechuga, tomate, rabanito y palta.

Delicia Choclo, tomate, palta, espinaca, lechuga y

queso fresco.

Cesar's Lechuga romana, tocino, croutones, queso

parmesano y nuestro aderezo especial Cesar´s.

ChickenCesar´s Salad Ensalada Cesar´s con filete de pollo.

ChickenSensación Lechuga orgánica verde, tomate, manzana,

pecanas acarameladas y crujientes trozos de

polloFestiva con Pollo Lechuga orgánica verde, choclo, croutones,

huevo, tocino, pimiento y pollo trozado a la

parrilla.

Delicia parrillera Choclo, tomate, palta, espinaca, lechuga, queso

fresco y pollo trozado a la parrilla.

Tropical Lechuga americana, espinaca, tomate en cubos,

tocino, wantanfrito,piña y filete de pollo

macerado en jugo de naranja.

b. Guarniciones, porciones y piqueos

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1. http://www.pardoschicken.com.pe/pch_ncarta_piqueos.html

http://www.pardoschicken.com.pe/pch_ncarta_piqueos.htm





TIPO DE ENSALADAS DESCRIPCIÓNGuarniciones Papas fritas, choclo y palta.

Anticucho de Corazón 2 palitos de Anticucho con dos rodajas de

choclo.

Brochetas de Pollo 2 brochetas de Pollo con dos rodajas de choclo.

Chicharrón de Pollo 4 unidades de Chicharrón de Pollo con dos

rodajas de choclo.

Mollejitas Grill Mollejitas con dos rodajas de chocloPiqueo Pardos 4 palitos de anticucho de corazón, 4 brochetas

de pollo, 4 unidades de chicharrón de pollo y

mollejitas a la parrilla.

c. La brasa


Pardos Brasa 1 Pardos Brasa con papas fritas.

Pardos Brasa 1/2 Pardos Brasa con papas fritas y guarnición

de lechuga, tomate y rabanito o guarnición de

vainita, zanahoria y betarraga.

Pardos Brasa 1/4 Pardos Brasa con papas fritas y guarnición

de lechuga, tomate y rabanito o guarnición de

vainita, zanahoria y betarraga.

Menú Niños 1/8 de Pardos Brasa (pierna o entrepierna) o

Chicharrón de Pollo o Pollito Panko + papas

fritas + 1 vaso de Chicha Pardos o gaseosa + 1

bola de helado o Cereal + JUGUETE.

Menú Ejecutivo 1/4 Pardos Brasa + papas fritas + vaso de

chicha Pardos.

40



d. Parrilla

TIPO DE PARRILLAS DESCRIPCIÓN

1/2 Pardos Parrillero Con papas fritas y guarnición de ensaladaPardos Cocida.

1/4 Pardos Parrillero Con papas fritas y guarnición de ensalada

Pardos Cocida.

Bife Bife con papas fritas y guarnición de ensalada

Pardos Cocida.

Lomo Lomo con papas fritas y guarnición de ensalada

Pardos Cocida.

Anticucho de Corazón Anticucho de corazón con papas fritas y choclo.Mollejitas a la Parrilla Mollejitas a la parrilla con papas fritas y

guarnición de ensalada Pardos Cocida.

Chicharrón de Pollo Chicharrón de pollo con papas fritas y guarnición

de ensalada Pardos Cocida.

Costillas Costillas de cerdo con papas fritas y guarnición

de ensalada Pardos Cocida.

e. Postres, bar y licores

41



TIPO DE POSTRES, BAR

Y LICORES

DESCRIPCIÓN

Postres – Almendrado de Lúcuma – CheesecakeFresa o Sauco

– BruselinaChocolate o Lúcuma – Turrón de Chocolate – Tres Leches – Torta de Chocolate – Pie de Limón – Crema Volteada

– Suspiro a la Limeña

– Copa de Helado

Bar – Chicha Pardos – Limonada Frozen

– Jugo de Frutas Naturales

– Café

Licores – Copa de Vino – Marquéz de Casa Concha (Tinto / Blanco) – Casillero del Diablo (Tinto / Blanco) – Sunrise (Tinto / Blanco) – Tacama, Selección Especial

– Tacama Gran Tinto – Ocucaje Fond de Cave

– Sangría– Pisco sour – Algarrobina– Piña Colada– Cuba Libre– Vodka– Gin

– Whisky– Cerveza

C. DEFINICION DE LAS FUNCIONES DE LA EMPRESA

1. FACTORES DE NUESTRA ORGANIZACIÓN

1.1. Servicio de calidad

42



El servicio que ofreceremos será de excelencia, tanto en la atención, como en la

preparación de de nuestros productos elaborados con materia prima de calidad.

1.2. Rapidez

Minimizaremos tiempos en nuestros procesos sin perder el servicio de excelencia

y la calidad de los productos.

1.3 Preparación

Se caracterizará por un toque de sabor, que se logrará debido a los insumos de

calidad y la receta secreta de nuestros expertos colaboradores.

a. La receta del Pollo a la Brasa

Los ingredientes a utilizarse para la preparación de nuestro pollo a la brasa, será

el siguiente:

– 1 Pollo entero chico

– 5 Cucharadas de ajo molido

– 2 Cucharadas de romero

– 10 Cucharadas de sal – 2 Cucharadas de comino

– 2 Cucharadas de sillao

– 2 Cucharadas de Ajino-moto

– 2 Cucharadas de pimienta negra

– Orégano

a. Preparación

Con los ingredientes mencionados en el punto precedente, se preparará el

marinado y se macerará por 2 horas el pollo, para posteriormente colocarlo en los

espiedos y a las brasas del carbón, se sirve con papas fritas, una ensalada fresca

y cremas al gusto.1

1.4. Precios

43



Nuestros precios están basados en los siguientes criterios:

a. Los precios de la competencia

Nos da una idea para establecer el margen del valor en el que puede fluctuar

nuestro producto de acuerdo a organizaciones similares.b. Los costos

Debemos incluir todos los gastos para la elaboración de nuestros productos, así

como, los costos fijos (alquiler de local, mantenimiento, gastos administrativos,

etc.) y los costos variables (los insumos para la preparación de nuestros

productos).

1.5. Publicidad

Nuestra publicidad será en base a volanteo y diferentes medios televisivos,

escritos y electrónicos de respetada reputación.

1.6. Análisis de nuestros proveedores

Son todas las empresas que nos abastecerán con insumos necesarios para el

funcionamiento de local y la preparación de nuestros productos.

Hemos tomado en cuenta para la selección de nuestros proveedores: la cercanía,

la calidad, el prestigio ganado, precios competitivos al por mayor y la garantía

ante cualquier problema.

1.7. Estructura Orgánica

El Directorio es el Órgano Superior de la organización y la Gerencia General es el

órgano superior de su administración.

La organización para el cumplimiento de sus funciones, contará con la siguiente

estructura orgánica:

1.7.1 El Directorio

El Directorio es el Órgano de Dirección de más alto nivel, encargado de

establecer políticas y objetivos de la organización.

44

1. www.polloalabrasa.com

http://www.polloalabrasa.com/

http://www.polloalabrasa.com/



El Directorio está constituido por un Presidente de Directorio y cinco Directores

con el grado académico de Licenciados en Administración, Economista,

Contadores, Ingenieros Industriales y/o carreras afines, con 05 años de

experiencia en el rubro de hostelería, los cuales serán elegidos por los accionistas

y socios de la organización.

Las funciones y atribuciones asignadas del Presidente del Directorio son las

siguientes:

a. Ejerce la presentación legal y administrativa, delegando cuando lo estime

pertinente.

b. Cumple y hace cumplir los acuerdos tomados por el Directorio.

c. Celebra conjuntamente con el Gerente General, los contratos aprobados y

autorizados por el Directorio.d. Convoca a sesiones ordinarias y extraordinarias.

e. Autoriza al Gerente General las colocaciones de los fondos económicos en

entidades financieras en cumplimiento a los acuerdos de Directorio.

f. Autoriza los pagos de obligaciones

g. Presenta la memoria anual para su aprobación.

h. Otras funciones que el Directorio le designe

1.7.1 Gerente General

Es el ejecutivo de más alto nivel encargado de la administración de la empresa y

es elegido y contratado por el Directorio.

El cargo de Gerente General será desempeñado por un profesional de la

especialidad de Licenciado en Administración, Economista, Contador, Ingeniero

Industrial y/o carreras afines, con 03 años de experiencia en el rubro de

hostelería.

Las funciones y atribuciones del Gerente General son las siguientes:

a. Ejerce la representación legal, administrativa, judicial y extrajudicial.

b. Cumple y hace cumplir las disposiciones de los acuerdos adoptados por el

Directorio.

c. Recomienda al Directorio en pleno la colocación de los fondos económicos en

las entidades financieras de mayor solvencia económica.

45



d. Presenta el Presupuesto Administrativo y los proyectos de inversión que se

formulen para aprobación por el Directorio.

e. Contrata personal y localiza el perfil de cada puesto.

f. Elabora políticas y objetivos para evitar las mermas o pérdidas como hurto de

alimentos y bebidas alcohólicas.

g. Lleva a cabo un estricto control de corte de cajas.

h. Realiza otras funciones que el Directorio le designe.

1.7.1 Jefe de Administración

El encargado de planificar, ejecutar, formular, controlar y evaluar las actividades

generales con el fin de cumplir los objetivos propuestos. Algunas de sus funciones

son:

a. Formula del Cuadro de Necesidades por áreas, para la elaboración del

presupuesto anual dentro de su competencia, el mismo que será presentado

a la Gerencia General para su aprobación.

b. Estará a cargo de las adquisiciones de insumos y contrataciones de servicios

requeridos.

c. Analiza periódicamente las ventas en la organización, mediante la elaboración

mensual de cuadros estadísticos de ventas para ser presentado a la Gerencia

General.

d. Supervisa la calidad en el servicio según normas y procedimientos

establecidos según los procesos de capacitación efectuados.

e. Diariamente ofrecerá charlas al personal sobre motivación y buen trato al

público.

f. Mantendrá el buen clima laboral en la organización.

g. Cuidar el mínimo detalle para que el comensal se sienta bien y que la comida

sea excelente y el servicio impecable.

h. Selecciona personal.

i. Tendrá a su cargo al siguiente personal:

– Cajera

Encargada de la recepción de efectivo o con tarjetas de crédito que realiza el

cliente para la cancelación de su consumo, uso de POS para tarjetas de crédito,

46



facturación por sistemas o manual y detección de billetes falsos. Para el cargo

deberá contar con un mínimo 6 meses de experiencia en puesto similares, con

conocimientos en cuadre de caja y reconocimiento de billetes falsos.

– Mozo

Encargado de realizar la toma de pedidos, distribuir los platos, mostrar una buena

impresión de nuestra organización, por su excelencia en el servicio directo con el

cliente. También debe impulsar las ventas de manera sutil. Para el cargo deberá

tener entre 19 a 25 años, experiencia mínima de un año en atención al cliente y

como mozo, además deberá ser dinámico, responsable, empático y

comprometido.

– Agentes de Seguridad

Encargado de cuidar la tranquilidad de nuestros clientes, para lo cual se contará

con los servicios de personal de la Policía Nacional del Perú así como de

empresas especializadas. – Coordinadora De MarketingSupervisiones de marketing, ejecución de planes, coordinación de requerimientos

de marketing con los locales, coordinación con los proveedores, para el cargo será

necesario que la encargada sea egresada de universidad e instituto de la carrera

de marketing / administración, señoritas de 24 a 30 años, mínimo 1 año de

experiencia realizando funciones similares, deseable con experiencia en empresas

de servicio, así como que tenga dominio de excel a nivel intermedio. – Anfitriona

Encargada de la recepción de nuestros clientes en la puerta principal, así como

atención al requerimiento del comensal, para el cargo deberán tener experiencia

en atención al cliente, ser dinámicas, comunicativas y carismáticas.

1.7.1 Jefe de Control de Calidad

La calidad es considerada como un conjunto de propiedades y características de

un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas

necesidades expresas o implícitas.

El Jefe de Control de Calidad, es responsable de mantener, verificar y cumplir los

requerimientos y políticas establecidas por la alta dirección, así como también,

47

http://www.computrabajo.com.pe/bt-ofrd-pardoschicken-135812.htm




aplicar técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los

requisitos relativos a la calidad.1

Tendrá a su cargo al siguiente personal:

– Cheff

Es el encargado de organizar, planificar y dirigir la preparación de los platos, para

el cargo será indispensable que el Cheff cuente con estudios superiores en

gastronomía, tenga entre 25 a 50 años de edad, con un mínimo de 02 años de

experiencia en puestos similares.

– Maestro Hornero

Es el encargado de organizar, planificar y dirigir la preparación de los platos

exclusivamente de pollo a la brasa, para el cargo será indispensable que el

maestro hornero tenga entre 25 a 40 años de edad, con un mínimo de 6 meses de

experiencia en puestos similares.

– Asistente de cocina

Es el encargado de la preparación de los platos que se soliciten como producción

en el área de plancha y ensalada, sándwich, etc. Para el cargo se deberá contar

con experiencia en el área de plancha y ensaladas, con un mínimo de 6 meses de

experiencia en el puesto o en puestos similares. – Barman

Es el encargado de organizar, planificar y preparar las bebidas y tragos

representativos, así como de bebidas como chicha y limonada frozen. Para el

cargo se deberá contar con un mínimo de experiencia de 6 meses en puestos

similares.

– Maestro ParrillaAderezar y preparar productos relacionados a la parrilla - Mantener limpieza en el

área - Realizar el inventario del día. Para el cargo se deberá contar con un mínimo

de 06 mese de experiencia en el puesto.

– Almacenero

El almacenero deberá tener sumo cuidado a la recepción de los productos, sobre

todo con los productos crudos; por ello deberá:

✔ Comprobar al momento que recibe la mercadería que es el proveedor

correcto y que la documentación se encuentra correcta.

48

1. www.gestiopolis.com/normasdecalidad

http://www.gestiopolis.com/normasdecalidad







✔ Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean las correctas de acuerdo

a la documentación presentada.

✔ Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenas condiciones

de tal manera que se asegure su óptima calidad y limpieza.

✔ Comprobar las características de los alimentos frescos, como el olor,

textura y color.

1.7.5. Jefe de Mantenimiento

Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de los equipos y la

infraestructura en general, garantizando su conservación y adecuado

funcionamiento. El Jefe de Mantenimiento tendrá a su cargo el siguiente personal:

– Operarios de Limpieza

49





Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa

Limpieza general y apoyo de todas las áreas, para el puesto no se requiere

experiencia mínima.

2. INMUEBLE E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO

2.1. Diseño del Establecimiento

La infraestructura de las áreas de procesamiento y servicio de alimentos se debe

ubicar a no menos de 150 metros de algún establecimiento o actividad que por las

operaciones que realiza puedan ocasionar la proliferación de insectos, o que

desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y sean fuente de

contaminación.

Las veredas, las vías y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie

pavimentada mostrando limpieza total todos los días. La estructura del

establecimiento deberá ser construido con material noble (cemento, ladrillos,

bloquetas), así para los acabados interiores deberá emplearse material

impermeable. Cualquier cambio o modificación en el establecimiento e

instalaciones deberá facilitar su limpieza, así como la inspección de higiene del

alimento.

Se debe mostrar debidamente identificado con carteles visibles las zonas deseguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por defensa civil,

además de figurar en los lugares más accesibles los extintores de incendios, y

mantenerse al día en su mantenimiento.

I.1. Techos

El techo del establecimiento debe encontrarse en buen estado de conservación

(calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo impida la acumulación de

suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza general cada mes. El

responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el Jefe de

Mantenimiento.

2.3. Ventanas

Las ventanas deberán impedir la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

Deberán mantenerse higiénicas, en buen estado y estar provistas de mallas de

nylon que impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las mallas se

50Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa


Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasaGuía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasaGuía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa



4. PLAN DE SANEAMIENTO

4.1. Control de Plagas de Insectos y Roedores

Se debe aplicar el programa de fumigación y desratización de forma continua para

erradicar cualquier posible foco de infestación de insectos y roedores a todo el

establecimiento, para lo cual se contratará a una empresa especializada, la que

informará sobre los productos y dosis usados o a usar para anotarse luego en el

registro. Esta empresa especializada tendrá que estar registrada en DIGESA y

con autorización vigente; además de contar con licencia municipal de

funcionamiento.El control de plagas de insectos y roedores se llevará a cabo con una frecuencia

de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de

insectos y roedores. En el Programa de Control de Plagas y Desratización se

llenará lo relacionado a estas actividades al finalizar su verificación.

5. ALMACÉN

El almacenamiento de materias primas e insumos, así como el producto

terminado que está en espera de ser consumidos estarán bajo condiciones

controladas; protegidos contra contaminación física, química o microbiológica.

Se deberá mantener limpios los almacenes de materia prima y producto

terminado. Para ello debe cumplirse con los siguientes requisitos:

a. Toda materia prima, insumos y producto terminado deben estar

correctamente identificados.b. La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o anaqueles

(según el caso); NO DEBEN estar en contacto con el piso.

c. Las parihuelas deben estar pintadas de color claro y deberá tener una altura

sobre el piso de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelas estará a cargo del

Jefe de Mantenimiento.

d. El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para:

51




– Detectar evidencias externas de presencia de insectos voladores o roedores

en el almacén.

– Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores

potenciales de infestación.

– Materiales tóxicos u otras sustancias químicas.

– Presencia de excremento de roedores, guarida de los mismos o restos de

animales muertos.

– Presencia de olores indeseables, provenientes de restos orgánicos en

putrefacción y otros elementos que den indicios de anomalías.

Por ningún motivo se empleará envases descartables y bolsas de plástico usados

anteriormente, para el empaque del producto final.

En el caso que el almacenamiento de producto terminado exceda en espera al

despacho, el producto pasará al área de cuarentena donde se hará una

evaluación para su posterior destino.

De ninguna manera se colocará un producto terminado en contacto con materia

prima, para evitar la contaminación cruzada.

La sección de envases debe estar permanentemente marcada o en lenguaje claro

de manera que identifique el lote de producción.

Cualquier observación que se tenga sobre almacenaje de los productos se deberá

comunicar al Jefe de Control de Calidad quien es la persona indicada para tomar

las medidas correctivas del caso.1

6. ÁREAS DE TRABAJO

6.1. Caja

Recepción de efectivo y crédito.(Visa, Mastercard, Saga y Ripley), para ello

contara con los siguientes equipos:

a. Caja registradora de última generación.

b. POS Visa, Mastercard, Saga y Ripley

52




6.2. Cocina

Organizan y elaboran los platos según el pedido, para ello contara con los

siguientes equipos:

a. Cocina industrial (S/. 4,500) – Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B

– Equipada con cuatro quemadores de fierro fundido de 7” de diámetro

– Cuatro parrillas de fierro fundido

– Válvulas de dos posiciones max/min

– Perillas de aluminio

– Bandeja deslizable de Acero Inoxidable bajo los quemadores, para limpiezade desperdicios

– Pedestal de Acero Inoxidable

a. Gratinador (S/. 3,630)

– Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B, uso

gastronómico.

– De una cámara abierta

– Equipado con un quemador infrarrojo, que permiten un dorado o gratinadoperfecto, sin recocinar los alimentos, tales como conchita a la parmesana,

lasagnas, etc.

– Con 1 válvula de regulación max/min para controlar el calor

– Con una parrilla de acero inoxidable de altura regulable.

a. Freidoras (S/. 2,607)

– Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B, usogastronómico

– Equipado con un quemador de alta potencia

– Control de fuego mediante una válvula max/min

– Con dos canastillas

– Una válvula para el desfogue del aceite

a. Parrillas industriales (S/. 2,963)

53

1. Guía de buenas prácticas para la producción de pollos a la brasa



– Quemadores de hierro vaciado desmontables.

– Charola antiderrames y travesaño.

– Base en estructura de tubular esmaltado de 1 1/4" cal. 18 con tubo

alimentador de 3/4".

a. Cámara de refrigeración (S/. 42,600)

– Construidas con paneles de fácil montaje.

– Cerradura de seguridad y ventana de exhibición.

– Disponible sin ventana (Ciega).

– Excelente iluminación interior. Ideal para carnes y productos perecederos.

– Rango de temperaturas medias de 1ºC a 3ºC ±3ºC. – Incluye ganchos y perchas galvanizadas para distribución del producto.

– Unidad Autocontenida (CFMD-20) y Remota (CFMD-75).

a. Mesa refrigerada (S/. 31,255)

– Mesa de trabajo ideal para zonas de preparación en cocinas de alta

producción

– Acabado totalmente en acero inoxidable.

– Rango de temperatura de 0 a 5 °C

– Motor Monofásico

a. Fabricador de hielo en cubo (S/. 56,912)

– Máquina automática con sistema electromecánico (no electrónico) para hacer

cubitos de hielo compactos y cristalinos.

– Construcción en acero inoxidable.

– Recubrimiento AG Ion en partes plásticas.

– Incluye depósito, prefiltro y filtro de carbón activado.

– Medida del cubo 2.2 x 2.2 cms.

a. Mesas de trabajo (S/. 7,203)

– Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B, uso

gastronómico

54



– Patas de tubo redondo de Acero inoxidable de 1½”.

– Cada mesa de trabajo tendrá una medida de 2.5 mt. de largo.

a. Licuadora de inmersión (S/. 2,038)

– Licuadora multiusos a inmersión

– Incluye accesorio: para picar, licuar, batidor de huevos y vaso multiusos.

– 9 velocidades Motor de inducción a 120 volts

a. Menajes

– Cuchillo shef profesional marca FACUSA.

– Ollas a presión recta con tapa trimetal de 6 lts.

– Sartenes antiadherente espace

– Paellera acero antiadherente

– Espátula lisa inoxidable

– Escurridera cónica con base

– Jarras 5 litros con medidas

– Bandejas camarero fibreglass antideslizante ovalados

6.3. Lavandería

Se lavan, secan y distribuyen todo el material de servicio y utensilios.

6.4. Horno

Se arman los platos de pollo a la brasa, para ello contara con los siguientes

equipos:

a. Hornos ecológicos (S/. 14,000)

– Acabados en acero inoxidable AISI 304

– Modulo interior de acero, estructurado y aislado para conservar el poder

calorífico y evitar pérdidas al exterior.

– Hogar del carbón revestido con Material Refractario.

– Termómetro.

– Puerta de Horno con asilamiento térmico - Luz interior.

– Bandeja receptora de grasas.

– Recipiente recogedor de ceniza.

– Tiro de salida con compuerta regulable y cortafuego.

55



– Cocción rápida y uniforme de los pollos.

– Sistema Planetario con Engranajes de acero.

– Motor monofásico de 230V/50Hz, 0,33 - 0,5 - 1 CV.

a. Campanas extractoras (S/. 6,867)

– Campana de extracción de condensados

– Fabricada en acero inoxidable tipo 304 cal. 20"

– Respaldo y toldo en lámina galvanizada Cal.20"

– Grasera en Cal. 18"

– No incluye ducto, extractor, ni filtros.

– Ducto recomendado de 50 cms. diametro

6.5. Barra

Se elaboran las bebidas y tragos según el pedido, para ello contara con los

siguientes equipos:

a. Mostrador Bar (S/. 500)

Estructura: Frente y laterales en acero galvanizado lacado y barra superior, en

acero galvanizado.Características: Plegable. Uso interior y exterior.

6.6. Salón

Entrega de pedidos al cliente, para ello contara con los siguientes equipos:

a. Sillas (S/. 100)

Estructura: Reforzada con escuadras interiores en madera de Pino, acabado en

color marrón oscuro.

Tapizado: Polipiel de gran resistencia y fácil limpieza, en color naranja.

b. Mesa de cuatro pies (S/. 350)

Estructura: Tubo de aluminio acabado en pintura plastificada.

Tablero: color caoba de chapado de pino con canto de pino de grosor 30 mm.

c. Sillones modulares (S/. 480)

56



Estructura: Interior de madera.

Patas: Madera de haya en diferentes colores.

Tapizado: Polipiel de gran resistencia y fácil limpieza, en varios colores.

d. Mesa de pie lateral (S/. 500)

Pie: Acero pintado o cromado

Tablero: Medida de 110x70 cm. en varios colores de Compacto o Polimérico

Compacto: En colores lisos. Material compuesto de fibras termoendurecidas con

resinas fenólicas de 10 mm. de grosor, muy resistente tanto para uso interior

como para exterior.

6.7. Almacén

Almacenamiento de materias primas e insumos, así como el producto terminado

que está en espera de ser consumidos estarán bajo condiciones controladas;

protegidos contra contaminación física, química o microbiológica, para ello

contará con los siguientes equipos:

a. Báscula de recibo (S/. 12,248)

– Capacidad 100kg / 200lb, puede pesar en kgs y lbs.

– División mínima 20gr / 0.05lb.

– Construidas en Acero al carbón

– Display de alta resolución.

– Batería recargable de hasta 200 horas de uso continuo o con corriente

eléctrica.

– Tarjeta de interfase a PC o impresora.

– Dimensiones del plato 48 x 38 cms

– Medidas: 0.38 x 0.65 x 0.60 mts.

a. Cámara de refrigeración (S/. 42,600)

– Construidas con paneles de fácil montaje.

– Cerradura de seguridad y ventana de exhibición.

– Disponible sin ventana (Ciega).

57



– Excelente iluminación interior. Ideal para carnes y productos perecederos.

– Rango de temperaturas medias de 1ºC a 3ºC ±3ºC.

– Incluye ganchos y perchas galvanizadas para distribución del producto.

58



7. NUESTROS PLATOS A LA CARTA

a. Ensaladas

Ensalada clásica Lechuga, tomate, pepino, vinagreta.

Ensalada mixta Lechuga, tomate, pepino, palta,vinagreta.

Ensalada especial Brócoli, zanahorias, vainitas,alverjas, tomate y lechuga orgánica.

Ensalada Blanca Papa, durazno, vainita, zanahoria,

alverjita, manzana, pecanas.

Ensalada Del Chef Prosciutto, champiñones, crocantesde queso parmesano, aceitunas,tomate, lechuga orgánica.

Ensalada Caesar’s Lechuga orgánica, crotons, tocino,queso parmesano, aliño a base deaceite de oliva.

Ensalada Light: Lechuga orgánica, espinacas, quesofresco, tomates cherry, pecanas,pimientos y apios coronados con jugosos filetes de pechuga de pollo ala parrilla y bañados por suave aliñoa base de vinagres de frambuesa ybalsámico.

b. Entradas al carbón

• Anticuchos de corazón (2)

• Anticuchos de res (2)

• Anticuchos de lomo (2)

• Chorizos (2)

• Mollejitas de pollo

• Mollejitas de res

59



I. INVESTIGACION DE LOS FACTORES EXTERNOS

3.1 Factores Económicos

Oportunidades

– El sector de restaurantes alcanza el 3,7% de participación en el Producto

Bruto Interno, existiendo una tendencia de crecimiento en el sector y

consecuentemente una oportunidad de inversión.

– Los patrones de consumo de carnes que se están modificando con uncrecimiento notorio ya que el consumo de carne de ave tiene una

participación del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional

siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/año).por ello va disminuyendo sus

costos debido a que son grandes explotaciones con economías de escala

logrando así que sean productos más baratos para el consumidor final.

– Las Empresas que están consolidadas hace muchos años adquieren

insumos a gran escala, permitiéndoles la reducción en sus precios deventas.

– Se construirán 43 centros comerciales en los próximos 02 años, lo cual

nos permitirá invertir en la apertura de restaurantes de pollos a la brasa en

estos centros comerciales.1

– El primer Censo de Franquicias Peruanas, realizado por PromPerú, indicó

que el sector que más se ha expandido en el exterior ha sido el

gastronómico Estas franquicias han logrado establecer 386 unidades de

negocio, de las cuales 75 se ubican en el mercado internacional. El 90%

de estos locales son restaurantes, fastfoods, juguerías y heladerías.

Amenazas

– El costo que representa adquirir un local en alquiler y una de las razones

de este incremento se debe al boom de la gastronomía en el Perú.

60

1. Peru21, Jueves 19 de Enero del 2012



– La llegada de inversión extranjera que al adquirir insumos en cantidad

abaratan costos como es el caso de la adquisición de Bembos por parte

del grupo Interbank en marzo del 2011, fue solo su primer paso. Día_1

reveló que estaba trabajando en una cadena de pollos a la brasa, Según

fuentes del sector, la pollería de Interbank sería lanzada antes de fin de

año 2012.

3.1Factor Legal y Político

Oportunidades

– Entrega de Licencia de funcionamiento como demora un promedio de 30

días se puede solicitar una licencia de funcionamiento Provisional y esta

debe ser otorgada en un plazo máximo de 7 días Hábiles, si la

municipalidad no se pronuncia dentro del plazo indicado, la licencia se

dará por otorgada.

– El gobierno promueve la estabilidad política, social y económica, lo cual

incentiva la inversión extranjera en el país, por lo cual, también se

incrementará el porcentaje de la población económicamente activa (PEA),quienes serán nuestros posibles clientes.

– Ley 28015 y normas modificatorias, reglamentarias y complementarias,

incentivan el espíritu empresarial y el carácter emprendedor de la

población.

– El Tratado de Libre Comercio es una alternativa principal para buscar

nuevos horizontes en el extranjero o buscar la diversificación de laorganización en otro rubro de negocios.

Amenazas

– La Ley 29517 modifica ley 28705 para la prevención del consumo del

tabacoAntitabaco aprobada en Marzo 2010 por el pleno del Congreso y

que prohíbe fumar en espacios públicos cerrados, por ser dañino para la

salud.La ley añade que en los establecimientos se deben colocar, en

61



zonas visibles, carteles con la inscripción: “Está prohibido fumar en lugares

públicos por ser dañino para la salud” y “Ambiente 100% libre de humo de

tabaco”. Asimismo, se establece que las cajetillas de cigarrillos deberán

tener la advertencia sobre su consumo en los dos lados de la caja

– La posible aplicación de un impuesto a la comida chatarra en el Perú, El

ministro de Salud Alberto Tejada, dijo estar a favor con la finalidad de

desalentar su consumo e incentivar los hábitos alimenticios sanos y

saludables entre la población.

3.1 Factor Tecnológico

Oportunidades

– Implementación del uso de códigos de respuesta rápida o QR, los cuales

les permiten a los clientes ingresar directamente a la cuenta de Facebook

del restaurante, a un mapa para saber cómo llegar al local, al sitio web del

negocio y al menú de platos digitalizado.1

– La comunicación en línea que se ofrece actualmente y nos permite tener una mejor comunicación con nuestros clientes mejorando la calidad de

atención y servicio a través de nuestro community manager en las redes

como por ejemplo: facebook. Twitter.

Amenazas

– La continúa renovación de tecnología que genera la depreciación de

manera más rápida.

3.1 Factor Cultural

Oportunidades

– Al ser uno de los platos bandera en todos los sectores económicos en el

Perú y ser considerado como parte de la canasta familiar, existe una

tendencia de crecimiento en el consumo del pollo a la brasa.

62

1. http://elcomercio.pe/gastronomia/415707/noticia-cuando-tecnologia-reemplaza-meseros

http://elcomercio.pe/gastronomia/415707/noticia-cuando-tecnologia-reemplaza-meseros






– La publicidad de líderes en el rubro de la gastronomía como es el caso del

aporte del chef más influyente del mundo el español Ferrán Adrià puso al

Perú como ejemplo. Señaló que en el Perú la cocina es un arma social

– La gran oferta de profesionales que se están formando para chef. Hay más

de 80 mil jóvenes que están estudiando para chef y que buscan ganarse

un espacio.

Amenazas

– El enfoque actual sobre los hábitos alimenticios que van dirigidos al bajo

consumo de grasas y al consumo de vegetales.

– La población del Perú es una población joven. Más del 60% de la

población tiene menos de 35 años. Los jóvenes tienen preferencias en

comidas sanas. Por el contrario, personas de 35 o más años tienen gustos

por comidas criollas o más "tradicionales".

I. ANALISIS SEGÚN EL MODELO DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER

4.1. Clientes:

El consumidor principal de estos negocios son las familias y empleados de

oficinas representando las ventas a domicilio un 35% del negocio (medio alto).

El modelo de negocio de las pollerías es fácilmente copiable y un sector de difícil

diferenciación, la mejor forma de ser distinto está en el sabor del Pollo y la

imagen de marca que puedas crear en torno a este producto. Sin embargo, muy

pocas firmas logran esta diferenciación, en general los clientes tienen el poder

para elegir entre muchas distintas alternativas que no tienen grandes rasgos

diferenciadores.

4.2. Proveedores:

Debido al tipo de productos ofrecidos en las pollerías podemos considerar 4

63



grandes proveedores para productos como: equipos, maquinarias, menajes,

muebles y enseres, carbón natural, pollo, papa y otros insumos requeridos para la

preparación del marinado. De estos podemos citar tres como los de más

importancia por su grado de poder en la negociación, estos son: los proveedores

de pollo, papa y bebidas, conforme se aprecia a continuación:

Pollo

San Fernando Redondos Avinka Avicola GLORIA SAC.

Papas

LA AUTENTICA PAPA E.I.R.L. PAPITAS SAC.

Distribuidoras

Dist. de Gaseosas y Cerveza Bonilla Kola Escocesa SAC Bebidas La Concordia SA Agua de Mesa San José

Compañía Distribuidora Nordisa S.A Licores Pacifico Eirl Distribuidora Solórzano

4.3. Competidores:

a. Pardo´sChicken:

Pardos Chicken es quizás el competidor más importante de todos porque es uno

de los líderes en Lima contando con varias sucursales en esa ciudad eincursionando en casi todas las regiones del país.

Se debe tomar a Pardos Chicken como modelo de competición, estudiando y

analizando sus ofertas y promociones para incursionar en el mercado limeño con

ideas claras para llegar al consumidor, aunque se sabe que si se incursiona en el

mercado limeño se competirá con La Caravana, Las Canastas, los cuales se

dirigen al mismo segmento.

64



Se posiciona como número uno en calidad, servicio y grato ambiente. Con una

oferta, ubicación de locales, decoración y ambiente dirigida a público de clase

media alta.

La estrategia de diferenciación de esta compañía le ha permitido ser la líder del

sector sin que exista otro modelo de negocio que le haga competencia. Cuenta

con 17 locales y tiene presencia en todos los distritos más importantes de Lima

(13 locales), la ciudad de Piura, Chiclayo y a nivel internacional Nueva York y

Chile.

Su oferta incluye Pollo a la Brasa y platos variados de pollo y carne a la parrilla

con acompañamientos, postres y bar. El crecimiento de la compañía se ha dado

mediante franquicias.

Fortalezas

– En la actualidad cuentan con un nombre reconocido en el mercado

que les permite garantizar un excelente producto como es el plato

bandera de “Pollo a la brasa”.

– Tienen una buena infraestructura en la mayoría de sus locales que les

permite brindar seguridad, comodidad donde el cliente puede pasar un

momento agradable.

Debilidades

– Se tiene como debilidad el alto índice delincuencial puesto que en la

actualidad se tiene varias tiendas que han sido asaltadas a mano

armada a pesar de la seguridad policial con la que se cuenta.

a. Polleria Las Canastas

Las Canastas abrió sus puertas hace más de 24 años al norte de la ciudad de

Lima, en Eduardo de Habich en 1987. En sus inicios sólo contaba con seis

colaboradores, quienes no escatimaron esfuerzos para cumplir con sus ideales,

65



mostrándose siempre dispuestos a compartir los diversos oficios y menesteres

propios del restaurante, con la misión de satisfacer con una variedad de platos

mediante productos de calidad, sabor, servicio y ambiente acogedor;a fin de

estrechar relaciones duraderas con nuestros clientes. En la actualidad Las

Canastas cuenta con 12 locales y con planes de expandir su marca a nivel

internacional de restaurante especializada en la preparación de carnes a la parrilla

y pollos a la brasa, para alcanzar la satisfacción de todos sus clientes.

Fortalezas

– Es la franquicia más importante a nivel de Franquicias en el Perú.

– Marca reconocida en el mercado.

– Buena calidad tanto en el producto como en el servicio.

Debilidades

– Cuenta con menos locales que la competencia.

a. Pollería La Caravana

Empezó en el año 1966 en el tradicional distrito de Pueblo Libre con solo 4trabajadores, incluíos entre ellos el mismo joven emprendedor y su esposa, quien

con mucho acierto elaboró la deliciosa receta en base a un jugoso pollo al horno

que preparaba su madre. Más tarde sería la cadena de restaurantes de pollos al

brasa más antiguo y reconocido entre las familias limeñas. Se iniciaba así la

historia de La Caravana.

En el año de 1984 abrieron el segundo local en el distrito de San Borja, que en

ese entonces empezaba a poblarse. Actualmente cuenta con 5 locales en losdistritos de Pueblo Libre, San Borja, Miraflores, San Isidro, y San Miguel

inaugurado recientemente, más de 200 personas trabajando en esta sólida

empresa. En el año 2001 se inaugura la primera franquicia en la Ciudad de los

Ángeles EE.UU. Hoy por hoy, respondiendo a la modernidad y los nuevos

tiempos, La Caravana es simplemente Caravana, con el mismo sabor, el del mejor

pollo, jugoso y doradito, pero sobre todo la misma mentalidad emprendedora y

amable de su gente, formando la organización que un día empezó con un sueño y

66



hoy es toda una tradición.

Fortalezas

– Posicionamiento en el mercado. – Locales espaciosos.

– Ofrece piqueos de cortesía que los distingue de sus competidores.

Debilidades

– Cuenta con menos locales que la competencia.

4.4. Sustitutos:

A nivel local, debemos considerar adicionalmente a las características antesmencionadas que contamos con competidores que venden comida de diversos

tipos como mencionamos a continuación. Estos negocios serían considerados

como productos sustitutos:

A nivel nacional existen cadenas como KFC, Pizza Hut, Burger King, Mc Donalds,

Tony Roma’s, TGI Friday’s, Chili’s Grill & Bar, News Café, CajunChicken& Grill,

Dunkin-Donuts, Bocatta, Mr. Steak, Alfresco, Pasta Pronta, China-Wok,Mangiamo, Makoto Sushi Rock, Long Horn, China Plaza, Mediterráneo Chicken y

Bembos que tienen volúmenes importantes de venta.

En general son esos 3 productos los indicados como sustitutos directos por 3

razones:

1° Los precios son tan accesibles como el del Pollo a la brasa.

2° Son productos de fácil y rápida preparación.

3° La cercanía del centro de Piura donde hay mucha afluencia de gente.

4.5. Potenciales ingresantes:

Las barreras de entrada en este sector son bajas actualmente porque es un

negocio de fácil implementación ya que no requiere de una gran inversión ni de

tecnología de punta. Adicionalmente hay que tomar en cuenta que este es un

67



mercado atomizado en la actualidad que está en pleno crecimiento.

Hay que notar la presencia de unas pocas grandes cadenas y su rápida

expansión a nivel nacional e internacional que en un futuro de alguna manera

podrían cambiar la estructura actual del sector. Junto con esto empiezan a

notarse cambios en torno a la profesionalización del sector gracias a la

incorporación de tecnologías. Es importante notar la necesidad de presencia de la

marca en la capital.

I. CONSTRUCCIÓN DE LA MISIÓN

68



69

¿Qué función o

funciones

desempeña la

organización?

Preparación

Elaboración

Comercialización

Atención en patioDistribución

¿Para quién

desempeña

estas

funciones?

Centro de Operaciones: Miraflores (Mártir Olaya cdra. 2)

Área de influencias: San Isidro, Surquillo, Barranco y

Surco.

Niveles socioeconómicos: A, B y C

Familias, hombres, mujeres, niños de todas las edades y

turistas.

¿Cómo

desempeña

cada una de

las funciones?

Preparación: Nuestros pollos a la brasa, parrillas serán

jugosos y doraditos de un sabor único, debido a que

nuestro insumos son de primera calidad, contando con

personas con experiencia y capacitados en la preparación

de pollos a la brasa, parrillas.

Elaboración: El plato consiste en carne de pollo hembra

joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne

macerada se hornea al calor de las brasas en un hornoespecial denominado «rotombo», que hace girar el animal

sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las

brasas.

Comercialización: nuestros clientes contaran con

diversas formas de pago (efectivo, crédito y vales) para su

comodidad

Atención en patio: contamos con un equipo que trabaja

de manera sincronizada, entrenada y en armonía para

lograr satisfacer la atención de excelencia de nuestros

clientes.

Distribución: nuestro delivery será con el tiempo y

ámbito geográfico establecido.

¿Cuál es el fin

último de la

organización?

Satisfacer la elevada demanda de productos de pollos a la

Brasa con un exquisito sabor, servicio de excelencia y

brindando delivery a nuestros clientes que nos distinga de



VI. METODOLOGÍA PARA LA COMPARACIÓN DE LA MISIÓN,

VALORES CENTRALES Y FILOSOFÍA DE TRABAJO

70



71

Misión Somos una empresa que brinda preparación de pollos a la

brasa, parrillas con un sabor único para nuestros clientes de

niveles socioeconómicos: A, B y C; familias, hombres,

mujeres, niños de todas las edades y turistas.Nuestro centro de Operaciones se encuentra en el distrito de

Miraflores (Mártir Olaya cdra. 2) y teniendo como áreas de

influencias: San Isidro, Surquillo, Barranco y Surco.

Atendemos en la Preparación de pollos a la brasa, parrillas el

cual será jugoso y doradito de un sabor único, debido a que


personas con experiencia y capacitados en la preparación de

pollos a la brasa, parrillas cuya elaboración consiste en carne

de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las

brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas

en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar

el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el

calor de las brasas; contamos con una atención en patio

conformado por un equipo que trabaja de manera

sincronizada, entrenada y en armonía para lograr satisfacer laatención de excelencia de nuestros clientes. Además nuestra

comercialización tiene diversas formas de pago (efectivo,

crédito y vales) para su comodidad y en cuanto a la

distribución nuestro delivery será en el tiempo y ámbito

geográfico establecido.

Nacemos para satisfacer la elevada demanda de productos

de pollos a la brasa, parrillas con un exquisito sabor, servicio

de excelencia y brindando delivery a nuestros clientes que

nos distinga a nuestra competencia.

Nuestra atención es los 365 días del año con horario de

jueves a domingo de 11:00 am a 12:00 pm, viernes y

sábados de 11:00 am a 03:00 am

Valores

centrales

1.- Respeto valoramos la diversidad y el talento humano.

Tratamos a los demás como nos gustaría que nos trate.

2.- Equidad y buen trato Nuestros colaboradores manejan



VII. CONSTRUCCIÓN DE LA VISIÓN DE LA EMPRESA

72



73

1.- Ideología central 1.- Futuro deseado

Valores Centrales Metas: Grandes , Audaces yPeludas

1.- Respeto valoramos la diversidad y

el talento humano. Tratamos a los

demás como nos gustaría que nos trate.

2.- Equidad y buen trato Nuestros

colaboradores manejan una excelente

inteligencia emocional, manteniendo la

cordialidad y simpatía con nuestros

clientes, proveedores y colaboradores,

estando siempre con una sonrisa

teniendo en cuenta que el cliente es lo

primero.

3.- Vocación de servicio define nuestra

motivación para conocer y satisfacer las

necesidades de nuestros clientes tanto

internos como externos, brindado una

respuesta rápida y eficiente en suspeticiones y sugerencias.

4.- Innovación constante de

tecnología para mejorar nuestro

negocio y la atención de nuestro cliente.

5.- Proactividad, disposición y

capacidad para contribuir al logro de los

objetivos de nuestra empresa.

6.- Capacidad de aprendizaje y

autodesarrollo nuestra empresa cuenta

con un plan de motivación constante

para que nuestros tengan el deseo de

superación constante y apliquen en su

funciones diarias

7- Promover el desarrollo sostenible a

través del cuidado del medio ambiente

- Llegar a obtener la certificación

Grace place to Word, de esta

manera ser considerado como

uno de los mejores lugares para

trabajar.

- Llegar a ser una de la empresa

con el 99% de clientes tanto

internos como externos

satisfechos.

-Lograr que la selección de

personal para nuestra empresa

sea altamente competitivo.

-Lograr que a través de la

renovación tecnológica se

reduzca considerablemente los

costos, generando una mayor

rentabilidad.

-Lograr que todos nuestros

colaboradores tengan la

confianza y capacidad de

proponer nuevas ideas.

-Lograr que todos nuestros

colaboradores crezcan tanto

personal como en lo profesional

de tal manera que mejoren su

calidad vida a través de nuestra



VIII. CONSTRUCCIÓN DEL OBJETIVO DE LA EMPRESA

Objetivo simple 1:

74



75






























Meta Atención en patio

Dirección Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad.



Objetivo simple 2:

76



77


































Objetivo simple 3:

78



79


































Objetivo complejo:

80



81


brasa, parrillas con sabor único para nuestros clientes de

niveles socioeconómicos: A, B y C; familias, hombres, mujeres,

niños de todas las edades y turistas.Nuestro centro de Operaciones se encuentra en el distrito de









brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en

un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el

animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor

de las brasas; contamos con una atención en patio







Nacemos para satisfacer la elevada demanda de productos de

pollos a la brasa, parrillas con un exquisito sabor, servicio de

excelencia y brindando delivery a nuestros clientes que nos

distinga a nuestra competencia.

Nuestra atención es los 365 días del año con horario de jueves

a domingo de 11:00 am a 12:00 pm, viernes y sábados de

11:00 am a 03:00 am





VIII. PLANEACION NORMATIVA

OBJETIVOS POLITICAS

Objetivo N° 01

Lograr que nuestro servicio sea de

excelente calidad, a través de la

capacitación de nuestros colaboradores

y que estos cuenten con empatía,

inteligencia emocional, iniciativa,

actitud, proactividad, honradez y sesientan comprometidos con la empresa.

El costo de la capacitación no superen

los S/. 50 por persona con dos horas de

capacitación.

1. Generar un ambiente de

atención y respeto, acorde

con los principios y valores

de nuestra organización.

2. Generar una adecuada

cultura de servicio al clientea través de capacitaciones a

nuestros colaboradores.

3. Velar por prevenir y resolver

cualquier conflicto de interés

propio de las actividades

que se llevan a cabo en la

organización y con nuestros

clientes.

4. Establecer una estructura de

costos para los programas

de capacitación del

personal, el cual no deberá

de sobrepasar los montos

fijados.

5. Todos los empleados del

restaurante serán evaluados

periódicamente con el fin

garantizar la constancia y

eficacia en el servicio.

82



Objetivo N° 02


calidad a través de la decoración de

nuestras instalaciones y que estas

cuenten con lámparas colgantes con

Iluminación blanca adecuada, cuadros

con diseños rústicos, sillas confortablesde madera, letreros luminosos. El costo

de esta implementación es de S/.

20,000 y que no supere el tiempo de

dos meses.

Objetivo N° 03


calidad a través del entretenimiento

mediante Individuales de papel con

diseños de juegos como: sudoku, tuti

fruti, pupiletras; hojas para colorear,

juego de sapo, crayones y globos. El

costo de esta implementación S/. 4,000

que no supere el tiempo de dos meses.

1. Con la finalidad de promover

la conservación del medio

ambiente, los accesorios

decorativos serán de

material reciclado.

2. Establecer cronogramas de

mantenimiento de los bienes

muebles a fin de

mantenerlos en buen

estado.

3. Estar a la vanguardia en

procesos y tecnología.

1. Capacitación al personal

encargado de atención en

patio en lo que respecta a

psicología infantil para el

trato con niños.2. Constante entrenamiento al

personal a fin de que la

atención en mesa sea lo

más rápido posible y así

evitar que los clientes

permanezcan mucho tiempo

en el establecimiento.

83



IX. ESTRATEGIAS BASICAS, GENERICAS Y ESTRATEGIAS DE MARKETING

9.1. Estrategias competitivas básicas

9.1.1. Entrada de empresas nuevas1.- Economía de escala

1.1 Mediante nuestras ofertas variadas captaremos a todo tipo de clientes

nuestras innovaciones de platos como:

✔ 1 pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa de 1.5 S/. 40.00

✔ ½ pollo + papas fritas + ensalada + 2 vasos de chicha S/. 22.00

✔ ¼ pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa personal S/. 12.00✔ 1/8 pollo + papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha S/. 7.00

✔ 1/16 pollo + papas fritas + ensalada S/. 4.00

✔ Pan con pollo + ensalada S/. 2.50

1.2 Aprovechar los recursos reciclables, venderlos y usar el efectivo para comprar

insumos necesarios para la preparación de nuestros productos.

1.3 Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través

de groupon, ofertop, cuponeate

1.4 Realizar un plan de incentivos, para que nuestros colaboradores promocionen

constantemente la venta de los productos más caros y de menor costo.

2.- Diferenciación de producto

2.1 Introducir ofertas exclusivas para delivery; como el 2x1 en pollos, los días

miércoles.

2.2 Aprovechar la variedad de papas que tenemos en nuestra localidad y hacer

que el cliente elija la que más le agrade como guarnición; entre blanca, amarilla y

coktelera.

2.3 Tener especiales a la parrilla donde nuestros clientes no se resistan:

✔ Pechugas de pollo a la parrilla

✔

Costillas a la BBQ

84



✔ Lomo fino, bife ancho o angosto y

✔ Vegetales al Grill

Acompañados de deliciosas ensaladas especiales como:

✔ Borgoña: Mozarella, tomate, lechugas, queso roquefort, palta, cebollas

confitadas al vino tinto.

✔ Caribeña: Lechuga, tomate, aceitunas verdes, mango, pimientos, cebolla

blanca.

✔ Oriental: Lechuga, manzana, apio, palta, pecanas acarameladas.

✔ Medio oriente: Lechuga, perejil, tomate, queso fresco, cebolla blanca, pepino,

pasas, garbanzos.

2.4 Introducir salsas variadas al gusto del cliente como: BBQ, criolla, a la

pimienta, a la cerveza, al strogonoff (salsa blanca con champignones) y la

insuperable salsa secreta (salsa madera, tocino, jamón y champignones).

3.- Necesidades de capital

3.1 Implementar un sistema para el control de tiempos de manera que se

optimicen los tiempos.

3.2 Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través


3.3 Realizar promociones variadas y económicas para fidelizar nuestros clientes.

3.4 Realizaremos un análisis de todas las entidades financieras y optaremos por

la que nos brinde menor tasa de interes

4.- Los costos vinculados a los cambios

4.1 Aprovechar todas nuestras instalaciones, para darle valor agregado a

nuestros productos como lo son: las promociones, las diversas salsas, los

diferentes tipos de papas de guarnición y los acompañamientos de acuerdo a la

estación.

4.2 Elaboración constante de un benchmarking de nuestros competidores

mejorando así nuestros todos nuestros procesos.

85



4.3 Tener planes de contingencia en caso de escasez de nuestro principal insumo

por el de carne de pavo.

4.4 Realizar alianzas estratégicas con nuestros proveedores brindándonos un

precio especial por volumen.

5.- Acceso a los canales de distribución

5.1 Brindar tarjetas de descuentos especiales a todos nuestros abastecedores

de insumos, para que se sientan comprometidos con nuestra organización.

5.2 Realizar un acuerdo exclusivo en cuanto al precio y calidad con nuestros

abastecedores de insumos, bajo términos precisos (volumen de compra).

5.3 Participar activamente en todos los eventos de los eventos juveniles como:

kermeses en universidades, colegios y eventos deportivos.

5.4 Ofrecer piezas de pollo precocidos marinado con nuestra salsa para terminar

de cocer en casa.

6.- Desventajas de los costos independientemente del tamaño de la empresa

6.1 Mantener a todo nuestro personal en capacitaciones constantes, para que seencuentren a la vanguardia de avances tecnológicos y de servicio de excelencia

al cliente.

6.2 Exhibición del logo de la marca Perú, mediante su compra.

6.3 Aplicando todas las medidas de seguridad, salubridad y conservación de

nuestros productos.

6.4 Contaremos con personal altamente calificado, para ello contaremos con buenproceso de selección, evaluación y capacitación.

7.-Política de gobierno

7.1 Tener un convenio con la municipalidad de Miraflores, para brindar

descuentos especiales a sus trabajadores para evitar el ingreso de empresas del

rubro

86



7.2 Participar en actividades sociales realizadas por la municipalidad (día del niño,

navidad, etc) para hacernos conocidos por la comunidad.

7.3 Manejaremos un desarrollo sostenible e implementaremos nuestros

ambientes para personas con discapacidad.

7.4 Tendremos una participación con la entidad PromPeru de tal manera que nos

permita participar en la ferias gastronómicas que promueva.

9.1.2. La amenaza de productos sustitutos

1.- Mejoran el precio

1.1 Brindar nuestra promoción súper económica que incluirá 1/16 de pollo +

porción papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha a tan solo S/.4.00

2.- Sacrifican calidad

2.2 Comparar nuestros insumos en centros de abastos masivos donde

encontraremos variedad de calidades optando por la mas económicas.

3.- Sacrifican algunas características

3.1 La presentación de los envases para llevar, seran de cartón y se utilizarían

bolsas biodegradables con la finalidad de reducir nuestros costos y preservar el

medio ambiente.

9.1.3. El poder del negociador de los compradores

1.- Compran en grandes cantidades.

1.1 Identificar a través de un estudio de mercado, empresas de la zona a la cuales

podamos ofrecer nuestras promociones, otorgando descuentos atractivos por

volumen de consumo.

2.- Tienen un interés especial en ahorrar

2.1. Otorgar promociones para todos las ocasiones económicas que se pudieran

presentar a nuestros clientes siendo las siguientes:

87





✔ ¼ pollo + papas fritas + ensalada + 1 gaseosa personal S/. 12.00

✔ 1/8 pollo + papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha S/. 7.00

✔ 1/16 pollo + papas fritas + ensalada S/. 4.00


3.- Compran productos estándar o bienes de consumo.

3.1 Crear una línea de productos light y vegetarianos, estos consisten en:

✔ Pollo a la brasa sin piel

✔ Papas al horno

✔ Vegetales al grill

✔ Carne de soya en nuestras diversas preparaciones

Ensaladas aliñadas a base de:

✔ sal, pimienta limón y aceite de oliva.

✔ sal, pimienta limón, aceite de oliva y vinagre balsámico

4.- Los costos derivados del cambio son escasos

4.1 Reduciremos costos adquiriendo nuestros insumos en centros de abastos

donde existen diferentes calidades y precios como en: papa, verduras y

condimentos.

5.- Sus utilidades son bajas

5.1 Realizar convenios con universidades, institutos, colegios, empresas e

instituciones públicas del distrito de Miraflores y alrededores.

6.- Producen el producto ellos mismos

6.1 Implementaremos el servicio de lavado, pelado y picado de papas para que

sea una línea de negocio complementaria.

7.- Están muy interesados en la calidad del producto que están comprando.

88



7.1 Nuestros clientes obtendrán información de los productos y conservación de

estos que usamos de las marcas ya reconocidas y prestigiosas de nuestros

proveedores a través de Banner, carta, facebook, flayer

8. Tienen información completa.

8.1 Nuestra Pollería tendrá toda la información referente a la seguridad e insumos

usados en un lugar visible del local.

9.1.4. El poder negociador de los proveedores

1. Están dominados por unas pocas compañías y están más concentrados

que la industria a la que abastecen, por lo tanto es bastante poco

probable que lo compradores hagan frente común y les exijan mejores

precios, calidad o plazos.

1.1 Nuestra estrategia seria hacer un cuadro comparativo de todos los

proveedores de pollo incluyendo a los pequeños criadores de estas aves

mediante el acopio.

2.- No tienen que competir con otros productos sustitutivos vendidos a la

industria. En otras palabras, el comprador no tiene mucho más de dónde

elegir.

2.1 Buscaremos otros tipos de carnes como: la de pavo, conejo, cerdo y carne de

soya, las cuales serán elaboradas en nuestras diversas preparaciones

3.- El proveedor no depende del comprador porque éste represente una

fracción importante de sus ventas.

3.1 Nuestra estrategia seria negociar grandes volúmenes para llegar a ser uno de

sus principales clientes de manera que nos brinden ciertos privilegios en lo

solicitado en el momento que se requiera de urgencias en pedidos.

89



4.- Los productos que vende el proveedor son importantes para la empresa

del comprador.

4.1 Estaremos retroalimentando constantemente nuestra base de datos de los

proveedores que tengan similares o mejor servicio tomando en cuenta lossiguientes puntos: tiempo de entrega, tipo de pago, crianza de los pollos, años en

el mercado, entre otros puntos.

5.- Productos del proveedor en cierta forma son únicos, o al comprador le

resultaría muy caro o muy complicado obtener un producto sustitutivo.

5.1 Buscaremos otros tipos de carnes como: la de pavo, conejo, cerdo y carne de


6.- Plantean una seria amenaza de “integrarse hacia adelante”. El grupo de

proveedores podría convertirse en la competencia del comprador utilizando

los productos/recursos que actualmente están vendiendo al comprador para

producir por sí mismos el artículo que actualmente está produciendo el

comprador.

6.1 Para evitar esto se realizara la firma de un compromiso de nuestro proveedor

de mantener la confidencialidad, teniendo presente fechas importantes de la

empresa (aniversarios, cumpleaños, eventos, etc) y a la vez brindarles

descuentos especiales a sus colaboradores en un 20% en todos nuestros

productos.

9.1.5. El poder negociador de los competidores

1- Hay varias empresas que compiten, son relativamente iguales en cuanto

a tamaño y recursos.

1.1 Nuestra gran diferencia será en el exquisito sabor, servicio de excelencia y

calidad de nuestros productos; contaremos con colaboradores que se

caractericen por su empatía, amabilidad, proactividad y compromiso con los

objetivos de la empresa.

2. El sector industrial está creciendo lentamente

90



2.1 Diferenciarnos en nuestros productos, tanto en precios, calidad y originalidad,

por nuestra sazón única en el preparado del marinado y productos

innovadores, lo cual permitirá una mayor participación en el sector.

3. Las empresas tienen costos fijos elevados

3.1 Contar con el número de colaboradores estrictamente necesarios,

estableciendo una escala de remuneraciones de acuerdo a las competencias

de cada puesto de trabajo.

3.2 Reubicar algunas actividades a lugares de costos menores.

3.3 Mejorar la productividad del personal, estableciendo políticas de

comunicación a 360°, con incentivos que estimulen el desempeño,

capacitaciones y evaluaciones periódicas.3.4 Aprovechar al máximo la capacidad instalada.

3.5 Investigar los precios de mercado de nuestros insumos utilizados y comprar

al proveedor que ofrezca el costo más económico con la misma calidad.

3.6 Mejorar el rendimiento de los insumos y equipos, mediante el control de

desperdicios y equipos defectuosos.

4. Las empresas tienen costos de almacenamiento elevados4.1 Se establecerán promociones a fin de aumentar la rotación de nuestros

insumos.

4.2 Contaremos con un sistema de inventarios rutinarios en el cual los pedidos

se realicen de acuerdo su rotación y los insumos se conserven de manera

adecuada evitando el exceso de mercadería.

5. Las empresas tienen unos márgenes de tiempo dentro de los cuales

deben vender el producto

5.1 30 minutos antes del cierre del local se establecerán promociones (precio

costo) solo para llevar, a fin de disminuir o eliminar el producto a

desecharse.

91



6. El producto o servicio se considera como un bien de consumo sobre el

que el comprador tiene varias opciones, y el costo que debe afrontar el

comprador por cambiar de marca o de proveedor es pequeño.

6.1 Establecer políticas de mejora continua, proporcionándole valor agregado

tanto al producto como al servicio de atención, a fin de lograr la máxima

satisfacción de nuestros clientes, para lo cual se llevará a cabo encuestas

periódicas y se contará además, con un libro de reclamaciones, buzones de

sugerencia y un blog de opiniones.

7. La capacidad se debe aumentar en grandes cantidades.

7.1 Establecer indicadores de consumo y productividad que permitan conocer

los promedios de producción.

8.- Los competidores tienen distintas estrategias, orígenes, personalidades

y varias cosas más

8.1 Establecer relaciones interpersonales con nuestros clientes, tener una base

de datos de cumpleaños y hacernos presente mediante un mensaje eindicando las promociones del momento.

9.- Hay mucho en juego

9.1 Ofrecer piezas de pollo precocidos marinado con nuestra salsa para terminar

de cocer en casa.

9.2 Mediante nuestro exquisito sabor, servicio de excelencia y delivery eficiente

lograremos la fidelización del cliente.

10.- Las Barreras de salida son altas

10.1 Establecer acuerdos con las empresas proveedoras de tecnologías para dar

como parte de pago la maquinaria que se requiera renovar.

9.2 Estrategias competitivas genéricas

92



Las siguientes estrategias fueron desarrolladas de conformidad al siguiente

objetivo complejo:

Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad a través de la capacitación

de nuestros colaboradores y que estos cuenten con empatía, inteligencia

emocional, iniciativa, actitud, proactividad, honradez y se sientan comprometidos

con la empresa. El costo de la capacitación no superen los s/. 50 por persona

con dos horas de capacitación; la decoración de nuestras instalaciones y que

estas cuenten con lámparas colgantes con Iluminación blanca adecuada,

cuadros con diseños rústicos, sillas confortables de madera, letreros luminosos.

El costo de esta implementación s/ 20000 que no supere el tiempo de dos

meses y el entretenimiento mediante Individuales de papel con diseños de juegos como: sudoku, tuti fruti, pupiletras; hojas para colorear, juego de sapo,

crayones y globos. El costo de esta implementación s/ 4000 que no supere el

tiempo de dos meses.

A todo costo Por diferenciación

A todos los

consumidor

es

UEN 1: Combo al paso

Características

Para lograr nuestro jugoso y

doradito pollo utilizaremos insumos

de primera calidad, pechugas

marinadas con nuestra salsa.

Combo: solo para llevar consta de:

Pan con pollo + ensalada +

refresco.

Precio: S/. 2.50

Acciones estratégicas

– Contando con hornos

UEN 2: Brochetas de pollo de

sabores únicos

Características

Brochetas de pollo en cualquiera

de sus 4 salsas únicas en el medio.

- Salsa criolla (cebollines y

morrones rojos)

- Salsa a la Cerveza (cerveza

negra, avichuelas)

- Salsa strogonoff (champiñones

y salsa blanca)

- Salsa Madera (tocino, jamón,

champiñones)

Combo: 3 brochetas de pollo +

93



ecológicos para una

cocción rápida y uniforme

de los pollos.

– Nuestros proveedores son

empresas con calidad y

reconocimiento en el

mercado como lo es la

marca Redondos.

– Realizar un plan de

incentivos, para que

nuestros colaboradores

promocionen

constantemente la venta delos productos más caros y

de menor costo.

– Contamos con

colaboradores capacitados

para lograr satisfacer la

atención de excelencia de

nuestros clientes.

papas fritas ó al horno + Ensalada

+ Gaseosa ó Chicha morada.

Precio: S/. 18.50


- Contaremos con los mejores chef

con experiencia creando nuevos

sabores para conquistar los

paladares de nuestros comensales.

-Lo que diferenciara de nuestras

brochetas será en los insumos quellevaran cada una de sus salsas: la

criolla, a la cerveza, strogonoff y

madera.

especializaciónA un

segmento

del

mercado

UEN 3: Megabrasa

Características

Combos enfocados a grupos de

personas.

Megabrasa 1, incluye 1 pollo a la

Brasa + papas + ensalada +Gaseosa

Precio: S/ 40

Megabrasa 2, incluye 1 ½ pollo a

la Brasa + papas + ensalada +

Gaseosa + 6 porciones de torta de

UEN 4: Productos light

Características

Productos con menor cantidad de

calorías

Combo: “Bajas calorías”

1 Pollo a la brasa sin piel + 4 Papas

al horno + Vegetales al grill +

Ensaladas aliñadas a base de: sal,

pimienta limón y aceite de oliva. +

1jarra de limonada frozen.

Precio: S/. 60

94



Chocolate.

Precio: S/ 52


-Estas promociones tendrán una

fuerte difusión en medios

electrónicos como por ejemplo:

groupon, ofertop, cuponeate

- se realizara convenios con los

proveedores determinando que lacompra de pollos sea en mayor

escala de tal manera el costo de

estos sea el menor en el mercado


- Contaremos con especialistas en

la elaboración de pollos a la brasa

sin piel.

-Publicidad mencionando la

cantidad de calorías que se

disminuyen al consumir este

producto. Transformado en una

oportunidad la amenaza a una

cultural en el enfoque actual sobre

los hábitos alimenticios que van

dirigidos al bajo consumo degrasas y al consumo de vegetales.

9.3 Estrategias de la matriz de ANSOFF.


objetivo complejo:

Lograr que nuestro servicio sea de excelente calidad a través de la capacitación de

nuestros colaboradores y que estos cuenten con empatía, inteligencia emocional,

iniciativa, actitud, proactividad, honradez y se sientan comprometidos con la empresa.

El costo de la capacitación no superen los s/. 50 por persona con dos horas de

capacitación; la decoración de nuestras instalaciones y que estas cuenten con

lámparas colgantes con Iluminación blanca adecuada, cuadros con diseños rústicos,

sillas confortables de madera, letreros luminosos. El costo de esta implementación s/20000 que no supere el tiempo de dos meses y el entretenimiento mediante

Individuales de papel con diseños de juegos como: sudoku, tuti fruti, pupiletras; hojas

para colorear, juego de sapo, crayones y globos. El costo de esta implementación s/

4000 que no supere el tiempo de dos meses.

MERCADO PRODUCTO EXISTENTE PRODUCTO NUEVO

95



EXISTENTE Estrategias de penetración de

mercado

Estrategias de desarrollo del

producto

– El departamento de

Marketing desarrolle

programas publicitarios a

través de los distintos

medios de comunicación

televisivos y escritos

(diarios, revistas, radio,

televisión y vía pública) a

fin de obtener un gran

impacto en nuestro público

objetivo.

– Fomentar la investigación

permanente de los hábitos

de consumo de la población

y así crear productos

innovadores. Incentivar la

creatividad entre nuestros

colaboradores para la

innovación de productos.

– Establecer un análisis de

ventas a fin de determinar

los días de menor

consumo de nuestro

producto y aplicar

descuentos de hasta 20%

y de esta manera lograr

que aumente la cantidad yfrecuencia de consumo.

– Darle un valor agregado al

servicio de atención

mediante la entrega de

individuales de papel con

diseños de juegos a los

niños, como sudoku, tuti

fruti, pupiletras y hojas para

colorear.

– Establecer promociones

por la compra de 01 pollo

a la brasa gratis una

gaseosa de 1.5 Lt., lleve

03 pollos a la brasa y

pague solo 02 (solo para

delivery).

– Ofrecer piqueos de cortesía

que nos distinga de

nuestros competidores.

Agregarle a nuestra carta

productos innovadores

como sanwich de pollo a la

brasa, pollipapa y cuy a la

brasa. – Nuestra presentación será

de 01, 1/2, 1/4 y 1/8 de

pollo a la brasa,

acompañados de papas

fritas y ensaladas.

Incrementar los días de

jueves a domingo personal

96



para el reparto de nuestro

producto a domicilio.

– Participar activamente en

todos los eventos que

contribuyan a la difusión

del modelo de pollos a la

brasa difundiendo casos

de éxito de franquicias.

MERCADO

NUEVO

(HUARAZ)

Estrategias de desarrollo de

mercado

Estrategias de diversificación

– Desarrollar franquicias con

dueños de locales

situados en lugares

estratégicos a fin de crear

mayor cantidad de filiales

en la ciudad de Huaraz.

– Horizontal: Bajo un análisis

de costo-beneficio, se

criaran pollos el cual nos

permitirá autobastecernos.

– El Departamento de

Relaciones Públicas,

organizará

presentaciones en hoteles

turísticos de la ciudad,

apoyado por una

publicidad consecuente

con el panorama existente

en la zona.

– Vertical: Aperturar en

nuestros locales de

atención, ambientes

destinados a Sala Bar-

karaoke.

– Concéntrica: Comercializar

platos de todo tipo de

carnes a la parrilla.

– Conglomerado: Que el

Departamento de

Investigación y Desarrollo

realice un análisis sobre el

comportamiento del

consumidor en la ciudad de

Huaraz a fin de invertir en

otros productos y/o servicio

distinto al giro del negocio,

como hoteles, hospedajes,

97



etc.

9.4 Estrategias de la matriz de FODA


objetivo complejo:


de nuestros colaboradores y que estos cuenten con empatía, inteligencia

emocional, iniciativa, actitud, proactividad, honradez y se sientan comprometidos






meses y el entretenimiento mediante Individuales de papel con diseños de

juegos como: sudoku, tuti fruti, pupiletras; hojas para colorear, juego de sapo,



FORTALEZAS –F

1. Personal con amplia

experiencia y altamente

capacitados en la

preparación del

producto y la atención

al cliente.

2. Uso de estándares

internacionales en la

producción y seguridad.

3. Amplia variedad de

productos y servicios.

4. Contamos con respaldo

financiero en varias

DEBILIDADES –D

1. Bajo posicionamiento en

el mercado nacional

debido a que es una

nueva empresa.

2. Altos costos fijos yvariables.

3. Se cuenta con menos

locales que la

competencia.

98



entidades bancarias.

OPORTUNIDADES –O

1. El sector de

restaurantes alcanza el3,7% de participación

en el Producto Bruto

Interno, existiendo una

tendencia de

crecimiento en el

sector y

consecuentemente una

oportunidad de

inversión.

2. Se construirán 43centros comerciales en

los próximos 02 años.

3. Al ser uno de los platos

bandera en todos los

sectores económicos

en el Perú y ser

considerado como

parte de la canasta

familiar, existe una

tendencia de

crecimiento en el

consumo del pollo a la

brasa.

4. Bajo costos en

importación de

maquinarias debido a

los Tratados de Libre

Comercio (TLC).

ESTRATEGIAS – FO

1. El departamento de

Logística efectúe la

adquisición de

maquinarias de última

generación y efectúe un

programa de

capacitación para su

correcto uso. (F2, F4,

O4)

2. Que el departamento de

desarrollo e

investigación realice elestudio correspondiente

para la construcción e

implementación de

filiales en provincias.

(F1, F3,F4,O1, O2)

3. Desarrollar filiales en

Lima Metropolitana para

ampliar la atención vía

delivery en diversos

distritos de la capital.

(F1, F2, F3, F4, O1, O3,

O4)

ESTRATEGIAS – DO


Marketing realice un plan

agresivo de publicidad a

través de los diferentes

medios televisivos y

escritos, para el

lanzamiento del producto

en el mercado.

(D1,O1,O3)


desarrollo e investigación

realice el estudio demercado para la

exploración de los

precios de nuestros

insumos utilizados, a fin

de adquirirlos al

proveedor que ofrezca el

costo más económico

con la misma calidad.

(D2, O1, O3)

AMENAZAS –A

1. El costo que representa

adquirir un local en

alquiler debido al boom

de la gastronomía en el

Perú.

2. La posible aplicación de

un impuesto a la

comida chatarra en el

ESTRATEGIAS – FA


Logística deberá

mejorar el rendimiento

en los procesos, en el

manejo de los insumos,

en el control de

maquinarias, para evitar

desperdicios de tiempo

ESTRATEGIAS – DA

1. Desarrollar franquicias

con dueños de locales

situados en lugares

estratégicos a fin de

crear mayor cantidad de

filiales. (D1, D3, A1)


Logística, realice un

99



Perú, con la finalidad de

desalentar su consumo

e incentivar los hábitos

alimenticios saludables

entre la población.

3. La continua renovación

de tecnología que

genera la depreciación

de manera más rápida.

y espacios, asimismo,

deberá cambiar

rápidamente los

equipos defectuosos.

(F1, F2, A1, A3)


Relaciones Públicas

desarrollará

negociaciones con el

Congreso de la

República ante la

posible aplicación del

impuesto a la comida

chatarra. (F4, A2)

3. Los departamentos de

Marketing y de

Relaciones Públicas,

desarrollarán una

campaña publicitaria a

fin de afianzar la

imagen del pollo a la

brasa como uno de los

alimentos más

saludable para lapoblación. (F4, A2)

seguimiento de tipo de

depreciación de los

hornos para poder

renovar la tecnología

dentro de nuestros

locales. (D2, A3)

9.5 Estrategias de la Matriz PEYEA


objetivo complejo:


de nuestros colaboradores y que estos cuenten con empatía, inteligenciaemocional, iniciativa, actitud, proactividad, honradez y se sientan comprometidos






meses y el entretenimiento mediante Individuales de papel con diseños de

100



juegos como: sudoku, tuti fruti, pupiletras; hojas para colorear, juego de sapo,



Fuerza Financiera

Calificacione

sIngresos altos por el precio de nuestras ofertas en comparación

con la competencia +5se estima que se genere un aumento de 15 % después de una

año de funcionamiento +5capacidad de compra mediante créditos por 30 días mediante

alianzas con proveedores de Pollo. +4Promedio +4.67Fuerza De La Industria Identificación de la marca de nuestra competencia +3Expansión de Franquicias +5Incremento ya que en cuanto a carnes, la de pollo es la de mayor

demanda +5Promedio +4.33Estabilidad del Ambiente

Costos de alquileres debido a la zonificación municipal -2Enfoque actual sobre los hábitos alimenticios dirigidos al bajo

consumo de grasas. -2Posible aplicación de un impuesto a la comida chatarra en el

Perú -2Promedio -2.00Ventaja Competitiva Implementación del uso de códigos de respuesta rápida o QR, -3Innovaciones en nuestras salsas -3Personal calificado para la elaboración del producto -4Promedio -3.33

Los cuadrantes de la matriz Peyea son:Eje x : VC + FI 1Eje Y : EA + FF 2.67

101



La Pollería seguirá estrategia Agresiva.

Penetración de Mercados:

Tenemos los mejores precios, nuestras promociones vía medios electrónicos

como son los combos Megabrasa tanto el 1 como el 2.

102



Desarrollo de Mercados

Desarrollar filiales en Lima Metropolitana para ampliar la atención vía delivery y a

través de franquicias en diversos distritos de la capital.

Desarrollo de Productos

Como productos nuevos desarrollaremos nuestras salsas de sabores únicos

como son: la criolla, a la cerveza, strogonoff y madera que se untaran con las

brochetas de pollo.

Empresas de riesgo compartido

Desarrollo de alianzas estratégicas con casas en desuso de lima metropolitanaofreciéndoles nuestra marca o invitándolos a ser socios de la empresa

9.6 Estrategias de la matriz de BCG

La matriz BCG muestra en forma gráfica las diferencias existentes entre las

divisiones, en términos de la parte relativa del mercado que están ocupando y de

la tasa de crecimiento de la industria. Permitiendo a una organizaciónpluridivisional administrar su cartera de negocios.

Generación de liquidez

Alta Alta 1-0 Media 50

B

Baja 0

+ 20

Estrellas

Interrogantes

Tas

a

de

cre

UEN1(45%,42%)

Necesida

des de

liquidez

(Inversió

UEN2(31%,34%)0

Media

103

http://4.bp.blogspot.com/_e2VvUqxTJQE/Ss1qjrY6MZI/AAAAAAAABcU/YHDcVDIltbg/s400/1104_pregunta.jpg

http://www.pixfans.com/wp-content/uploads/2008/04/estrella-mario.jpg



Las vacas de dinero

Los perros

UEN3(8%,9%) UEN5(7%,4%)

– 20

Baja

UEN4(9%,11%)

Participación en el mercado

Aplicación de la matriz BCG

División 1: Interrogantes ( brochetas de pollo )

104

División Producto Ingresos %

Ingresos

Utilidades % de

utilidades

%

participación

en el

mercado

% de la tasa

de

crecimiento

1 Combo al

paso

80 000 45 26 666 42 70 15

2

Brochetas

de pollo

74 567 31 24 855 34 40 10

3 Megabrasa

1

36 645 8 12 215 9 55 -10

4 Megabrasa

2

45 032 9 15 010 11 60 -15

5 Pollo sin

piel

20 548 7 6 849 4 25 -5

Total 256 792 100 85 595 100

http://animalesmascotas.com/wp-content/uploads/2008/10/labrador-perros-labradores.jpg

http://www.viladiet.com/wp-content/uploads/2010/01/vaca.jpg



• Penetración de mercado

Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través de

groupon, ofertop, cuponeate, informando que por cada plato de brochetas de

pollo + S/.4 te llevarás una brocheta adicional.

• Desarrollo de producto

Ofrecer brochetas de pollo precocidos marinadas con nuestra salsa secreta

para terminar de cocer en casa.

• Desarrollo de mercado

Participar activamente en todos los eventos en colegios, universidades con

puestos vistosos, bien uniformados y obsequiar lapiceros con el logo denuestra empresa.

División 2: Estrellas (combo al paso)


Brindar a nuestros clientes una tarjeta de acumulación de sellos, el cual secompletará al obtener 6 sellos; por cada compra de una combo al paso

obtienes un sello al terminar de llenarlo te haces acreedor a un combo

completamente gratis.

• Desarrollo del producto

Nuestro delicioso combo al paso tendrán diversas variaciones como:

Exótico: pan con pollo a la brasa + rodaja de durazno

Picante: pan con pollo a la brasa + crema de rocoto

Crujiente: pan con pollo a la brasa + papitas al hilo


Tendremos convenios con empresas, para atenderlos en almuerzos

corporativos (aniversarios, cumpleaños, etc).

105



División3: Vaca de dinero (Megabrasa 1)


Tener en la puerta de nuestro local, una gigantografía en donde sevisualice un pollo doradito y jugoso y la bebida helada para provocar los

paladares de nuestros clientes.


Nuestro delicioso producto tendrá como guarnición tres tipos de papas

las cuales son: blanca, amarilla y coktelera


Tendremos pequeñas filiales en colegios, universidades y centros

empresariales en donde nuestro producto estará listo para la venta.

División 4: Vaca de dinero (Megabrasa 2)


Brindar tarjetas de descuentos del 10% a todos los clientes frecuentes,

para el consumo de nuestro producto.


Por la compra de un megabrasa 2, tendrás tres tipos de cremas criollas

como son: huancaína, ocopa y de rocoto.




División 5: Perros (productos light)

106




Repartir volantes a todas las personas que transiten por nuestro local en

donde se resalte lo saludable y nutritivo de nuestro producto.


Nuestro producto tendrá como acompañamiento una bebida saludable, la

cual consistirá de infusiones naturales de hierba luisa, manzanilla, anís y

mate de coca, en donde el cliente elija si la desea fría o caliente


Distribuiremos nuestro producto como una opción de almuerzo saludable a

los gimnasios del distrito de Miraflores y aledaños.

X. LISTADO DE TODAS LAS ESTRATEGIAS DESARROLLADAS EN CADA

UNA DE LAS MATRICES

10.1 Estrategias competitivas básicas

10.1.1 Entrada de empresas nuevas

Economía de escala

• Mediante nuestras ofertas variadas captaremos a todo tipo de clientes

nuestras innovaciones de platos como:




✔

1/8 pollo + papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha S/. 7.00✔ 1/16 pollo + papas fritas + ensalada S/. 4.00


• Aprovechar los recursos reciclables, venderlos y usar el efectivo para comprar

insumos necesarios para la preparación de nuestros productos.

• Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través


107



• Realizar un plan de incentivos, para que nuestros colaboradores promocionen


Diferenciación de producto

• Introducir ofertas exclusivas para delivery; como el 2x1 en pollos, los días

miércoles.

• Aprovechar la variedad de papas que tenemos en nuestra localidad y hacer

que el cliente elija la que más le agrade como guarnición; entre blanca,

amarilla y coktelera.

• Tener especiales a la parrilla donde nuestros clientes no se resistan:

✔ Pechugas de pollo a la parrilla

✔ Costillas a la BBQ✔ Lomo fino, bife ancho o angosto y

✔ Vegetales al Grill

• Acompañados de deliciosas ensaladas especiales como:

✔ Borgoña: Mozarella, tomate, lechugas, queso roquefort, palta, cebollas

confitadas al vino tinto.

✔ Caribeña: Lechuga, tomate, aceitunas verdes, mango, pimientos, cebolla

blanca.✔ Oriental: Lechuga, manzana, apio, palta, pecanas acarameladas.

✔ Medio oriente: Lechuga, perejil, tomate, queso fresco, cebolla blanca, pepino,

pasas, garbanzos.

• Introducir salsas variadas al gusto del cliente como: BBQ, criolla, a la

pimienta, a la cerveza, al strogonoff (salsa blanca con champignones) y la

insuperable salsa secreta (salsa madera, tocino, jamón y champignones).

Necesidades de capital

• Implementar un sistema para el control de tiempos de manera que se

optimicen los tiempos.

• Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través


• Realizar promociones variadas y económicas para fidelizar nuestros clientes.

108



• Realizaremos un análisis de todas las entidades financieras y optaremos por

la que nos brinde menor tasa de interes

Los costos vinculados a los cambios

• Aprovechar todas nuestras instalaciones, para darle valor agregado a

nuestros productos como lo son: las promociones, las diversas salsas, los

diferentes tipos de papas de guarnición y los acompañamientos de acuerdo a

la estación.

• Elaboración constante de un benchmarking de nuestros competidores

mejorando así nuestros todos nuestros procesos.

• Tener planes de contingencia en caso de escasez de nuestro principal insumo

por el de carne de pavo.• Realizar alianzas estratégicas con nuestros proveedores brindándonos un

precio especial por volumen.

Acceso a los canales de distribución

• Brindar tarjetas de descuentos especiales a todos nuestros abastecedores

de insumos, para que se sientan comprometidos con nuestra organización.

•

Realizar un acuerdo exclusivo en cuanto al precio y calidad con nuestrosabastecedores de insumos, bajo términos precisos (volumen de compra).

• Participar activamente en todos los eventos de los eventos juveniles como:

kermeses en universidades, colegios y eventos deportivos.

• Ofrecer piezas de pollo precocidos marinado con nuestra salsa para terminar

de cocer en casa.

Desventajas de los costos independientemente del tamaño de la empresa

• Mantener a todo nuestro personal en capacitaciones constantes, para que se

encuentren a la vanguardia de avances tecnológicos y de servicio de

excelencia al cliente.

• Exhibición del logo de la marca Perú, mediante su compra.

• Aplicando todas las medidas de seguridad, salubridad y conservación de

nuestros productos.

109



• Contaremos con personal altamente calificado, para ello contaremos con

buen proceso de selección, evaluación y capacitación.

Política de gobierno

• Tener un convenio con la municipalidad de Miraflores, para brindar

descuentos especiales a sus trabajadores para evitar el ingreso de

empresas del rubro

• Participar en actividades sociales realizadas por la municipalidad (día del

niño, navidad, etc) para hacernos conocidos por la comunidad.

• Manejaremos un desarrollo sostenible e implementaremos nuestros

ambientes para personas con discapacidad.

• Tendremos una participación con la entidad PromPeru de tal manera que nospermita participar en la ferias gastronómicas que promueva.

10.1.2. La amenaza de productos sustitutos

Mejoran el precio

• Brindar nuestra promoción súper económica que incluirá 1/16 de pollo +

porción papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha a tan solo S/.4.00

Sacrifican calidad

• Comparar nuestros insumos en centros de abastos masivos donde

encontraremos variedad de calidades optando por la mas económicas.

Sacrifican algunas características

• La presentación de los envases para llevar, seran de cartón y se utilizarían

bolsas biodegradables con la finalidad de reducir nuestros costos y preservar el medio ambiente.

10.1.3. El poder del negociador de los compradores

Compran en grandes cantidades.

110



• Identificar a través de un estudio de mercado, empresas de la zona a la cuales

podamos ofrecer nuestras promociones, otorgando descuentos atractivos por

volumen de consumo.

Tienen un interés especial en ahorrar

• Otorgar promociones para todos las ocasiones económicas que se pudieran

presentar a nuestros clientes siendo las siguientes:




✔ 1/8 pollo + papas fritas + ensalada + 1 vaso de chicha S/. 7.00

✔ 1/16 pollo + papas fritas + ensalada S/. 4.00✔ Pan con pollo + ensalada S/. 2.50

Compran productos estándar o bienes de consumo.

• Crear una línea de productos light y vegetarianos, estos consisten en:

✔ Pollo a la brasa sin piel

✔ Papas al horno

✔

Vegetales al grill✔ Carne de soya en nuestras diversas preparaciones

Ensaladas aliñadas a base de:

✔ sal, pimienta limón y aceite de oliva.

✔ sal, pimienta limón, aceite de oliva y vinagre balsámico

Los costos derivados del cambio son escasos

• Reduciremos costos adquiriendo nuestros insumos en centros de abastos

donde existen diferentes calidades y precios como en: papa, verduras y

condimentos.

Sus utilidades son bajas

Realizar convenios con universidades, institutos, colegios, empresas e

instituciones públicas del distrito de Miraflores y alrededores.

Producen el producto ellos mismos

111



• Implementaremos el servicio de lavado, pelado y picado de papas para que

sea una línea de negocio complementaria.

Están muy interesados en la calidad del producto que están comprando.

• Nuestros clientes obtendrán información de los productos y conservación de

estos que usamos de las marcas ya reconocidas y prestigiosas de nuestros

proveedores a través de Banner, carta, facebook, flayer

Tienen información completa.

• Nuestra Pollería tendrá toda la información referente a la seguridad e insumos

usados en un lugar visible del local.

10.1.4. El poder negociador de los proveedores

• Nuestra estrategia seria hacer un cuadro comparativo de todos los

proveedores de pollo incluyendo a los pequeños criadores de estas aves

mediante el acopio.

• Buscaremos otros tipos de carnes como: la de pavo, conejo, cerdo y carne de


• Nuestra estrategia seria negociar grandes volúmenes para llegar a ser uno de

sus principales clientes de manera que nos brinden ciertos privilegios en lo

solicitado en el momento que se requiera de urgencias en pedidos.

• Estaremos retroalimentando constantemente nuestra base de datos de los

proveedores que tengan similares o mejor servicio tomando en cuenta los

siguientes puntos: tiempo de entrega, tipo de pago, crianza de los pollos, años

en el mercado, entre otros puntos..

• Buscaremos otros tipos de carnes como: la de pavo, conejo, cerdo y carne de


112



• Para evitar esto se realizara la firma de un compromiso de nuestro proveedor

de mantener la confidencialidad, teniendo presente fechas importantes de la

empresa (aniversarios, cumpleaños, eventos, etc) y a la vez brindarles

descuentos especiales a sus colaboradores en un 20% en todos nuestros

productos.

10.1.5. El poder negociador de los competidores

• Nuestra gran diferencia será en el exquisito sabor, servicio de excelencia y

calidad de nuestros productos; contaremos con colaboradores que se

caractericen por su empatía, amabilidad, proactividad y compromiso con los

objetivos de la empresa.

• Diferenciarnos en nuestros productos, tanto en precios, calidad y originalidad,

por nuestra sazón única en el preparado del marinado y productos

innovadores, lo cual permitirá una mayor participación en el sector.

• Contar con el número de colaboradores estrictamente necesarios,

estableciendo una escala de remuneraciones de acuerdo a las competencias

de cada puesto de trabajo.

• Reubicar algunas actividades a lugares de costos menores.

• Mejorar la productividad del personal, estableciendo políticas de comunicación

a 360°, con incentivos que estimulen el desempeño, capacitaciones y

evaluaciones periódicas.

• Aprovechar al máximo la capacidad instalada.

• Investigar los precios de mercado de nuestros insumos utilizados y comprar al

proveedor que ofrezca el costo más económico con la misma calidad.

• Mejorar el rendimiento de los insumos y equipos, mediante el control de

desperdicios y equipos defectuosos.

113



• Se establecerán promociones a fin de aumentar la rotación de nuestros

insumos.

• Contaremos con un sistema de inventarios rutinarios en el cual los pedidos se

realicen de acuerdo su rotación y los insumos se conserven de manera

adecuada evitando el exceso de mercadería.

• 30 minutos antes del cierre del local se establecerán promociones (precio

costo) solo para llevar, a fin de disminuir o eliminar el producto a desecharse.

• Establecer políticas de mejora continua, proporcionándole valor agregado

tanto al producto como al servicio de atención, a fin de lograr la máximasatisfacción de nuestros clientes, para lo cual se llevará a cabo encuestas

periódicas y se contará además, con un libro de reclamaciones, buzones de

sugerencia y un blog de opiniones.

• Establecer indicadores de consumo y productividad que permitan conocer los

promedios de producción.

• Establecer relaciones interpersonales con nuestros clientes, tener una base de

datos de cumpleaños y hacernos presente mediante un mensaje e indicando

las promociones del momento.

• Ofrecer piezas de pollo precocidos marinado con nuestra salsa para terminar

de cocer en casa.

• Mediante nuestro exquisito sabor, servicio de excelencia y delivery eficiente

lograremos la Fidealización del cliente.

• Establecer acuerdos con las empresas proveedoras de tecnologías para dar

como parte de pago la maquinaria que se requiera renovar.

Liderazgo en costos

114



• Contando con hornos ecológicos para una cocción rápida y uniforme de los

pollos.

• Nuestros proveedores son empresas con calidad y reconocimiento en el

mercado como lo es la marca Redondos.



• Contamos con colaboradores capacitados para lograr satisfacer la atención

de excelencia de nuestros clientes.

Diferenciación

• Contaremos con los mejores chef con experiencia creando nuevos saborespara conquistar los paladares de nuestros comensales.

• Lo que diferenciara de nuestras brochetas será en los insumos que llevaran

cada una de sus salsas: la criolla, a la cerveza, strogonoff y madera.

9.2 Estrategias competitivas genéricas

A todo costo

• Contando con hornos ecológicos para una cocción rápida y uniforme de los

pollos.

• Nuestros proveedores son empresas con calidad y reconocimiento en el

mercado como lo es la marca Redondos.



• Contamos con colaboradores capacitados para lograr satisfacer la atención de

excelencia de nuestros clientes.

Por diferenciación

• Contaremos con los mejores chef con experiencia creando nuevos sabores

para conquistar los paladares de nuestros comensales.

• Lo que diferenciara de nuestras brochetas será en los insumos que llevaran

cada una de sus salsas: la criolla, a la cerveza, strogonoff y madera.

115



Especialización a todo Costo

• Estas promociones tendrán una fuerte difusión en medios electrónicos como

por ejemplo: groupon, ofertop, cuponeate

• Se realizara convenios con los proveedores determinando que la compra de

pollos sea en mayor escala de tal manera el costo de estos sea el menor en el

mercado

Especialización por Diferenciación

• Contaremos con especialistas en la elaboración de pollos a la brasa sin piel.

• Publicidad mencionando la cantidad de calorías que se disminuyen al

consumir este producto. Transformado en una oportunidad la amenaza a una

cultural en el enfoque actual sobre los hábitos alimenticios que van dirigidos al

bajo consumo de grasas y al consumo de vegetales.

9.3 Estrategias de la matriz de ANSOFF.

Estrategias de penetración de mercado

• Que el departamento de Marketing desarrolle programas publicitarios a

través de los distintos medios de comunicación televisivos y escritos (diarios,

revistas, radio, televisión y vía pública) a fin de obtener un gran impacto en

nuestro público objetivo.

• Establecer un análisis de ventas a fin de determinar los días de menor

consumo de nuestro producto y aplicar descuentos de hasta 20% y de esta

manera lograr que aumente la cantidad y frecuencia de consumo.

• Establecer promociones por la compra de 01 pollo a la brasa gratis una

gaseosa de 1.5 Lt., lleve 03 pollos a la brasa y pague solo 02 (solo para

delivery).

• Nuestra presentación será de 01, 1/2, 1/4 y 1/8 de pollo a la brasa,

acompañados de papas fritas y ensaladas. Incrementar los días de jueves a

domingo personal para el reparto de nuestro producto a domicilio.

116



• Participar activamente en todos los eventos que contribuyan a la difusión del

modelo de pollos a la brasa difundiendo casos de éxito de franquicias.

Estrategia del desarrollo del producto

• Fomentar la investigación permanente de los hábitos de consumo de la

población y así crear productos innovadores. Incentivar la creatividad entre

nuestros colaboradores para la innovación de productos.

• Darle un valor agregado al servicio de atención mediante la entrega de

individuales de papel con diseños de juegos a los niños, como sudoku, tuti

fruti, pupiletras y hojas para colorear.

• Ofrecer piqueos de cortesía que nos distinga de nuestros competidores.

Agregarle a nuestra carta productos innovadores como sanwich de pollo a labrasa, pollipapa y cuy a la brasa.

Estrategias de desarrollo de mercado

• Desarrollar franquicias con dueños de locales situados en lugares

estratégicos a fin de crear mayor cantidad de filiales en la ciudad de Huaraz.

• El Departamento de Relaciones Públicas, organizará presentaciones enhoteles turísticos de la ciudad, apoyado por una publicidad consecuente con

el panorama existente en la zona.

Estrategias de diversificación

• Horizontal: Bajo un análisis de costo-beneficio, se criaran pollos el cual nos

permitirá autobastecernos.• Vertical: Aperturar en nuestros locales de atención, ambientes destinados a

Sala Bar-karaoke.

• Concéntrica: Comercializar platos de todo tipo de carnes a la parrilla.

• Conglomerado: Que el Departamento de Investigación y Desarrollo realice

un análisis sobre el comportamiento del consumidor en la ciudad de Huaraz

a fin de invertir en otros productos y/o servicio distinto al giro del negocio,

117



como hoteles, hospedajes, etc.

9.4 Estrategias de la matriz de FODA.

Estrategias FO

• El departamento de Logística efectúe la adquisición de maquinarias de última

generación y efectúe un programa de capacitación para su correcto uso.

• Que el departamento de desarrollo e investigación realice el estudiocorrespondiente para la construcción e implementación de filiales en

provincias.

• Desarrollar filiales en Lima Metropolitana para ampliar la atención vía delivery

en diversos distritos de la capital.

Estrategias FA

•

El departamento de Logística deberá mejorar el rendimiento en los procesos,en el manejo de los insumos, en el control de maquinarias, para evitar

desperdicios de tiempo y espacios, asimismo, deberá cambiar rápidamente los

equipos defectuosos.

• El departamento de Relaciones Públicas desarrollará negociaciones con el

Congreso de la República ante la posible aplicación del impuesto a la comida

chatarra.

• Los departamentos de Marketing y de Relaciones Públicas, desarrollarán una

campaña publicitaria a fin de afianzar la imagen del pollo a la brasa como uno

de los alimentos más saludable para la población.

Estrategias DO

• El departamento de Marketing realice un plan agresivo de publicidad a través

de los diferentes medios televisivos y escritos, para el lanzamiento del

producto en el mercado. (D1,O1,O3)

118



• El departamento de desarrollo e investigación realice el estudio de mercado

para la exploración de los precios de nuestros insumos utilizados, a fin de

adquirirlos al proveedor que ofrezca el costo más económico con la misma

calidad. (D2, O1, O3)

Estrategias DA

• Desarrollar franquicias con dueños de locales situados en lugares estratégicos

a fin de crear mayor cantidad de filiales.

• El departamento de Logística, realice un seguimiento de tipo de depreciación

de los hornos para poder renovar la tecnología dentro de nuestros locales.

9.5 Estrategias de la Matriz PEYEA

La Pollería seguirá estrategia Agresiva.

Penetración de Mercados:

• Tenemos los mejores precios, esta estrategia se ejecutara mediante nuestras

promociones vía medios electrónicos como son los combos Megabrasa tanto

el 1 como el 2.

Desarrollo de Mercados

• Desarrollar filiales en Lima Metropolitana para ampliar la atención vía delivery

y a través de franquicias en diversos distritos de la capital.

Desarrollo de Productos

• Como productos nuevos desarrollaremos nuestras salsas de sabores únicos

como son: la criolla, a la cerveza, strogonoff y madera que se untaran con las

brochetas de pollo.

Empresas de riesgo compartido

• Desarrollo de alianzas estratégicas con casas en desuso de lima metropolitana

ofreciéndoles nuestra marca o invitándolos a ser socios de la empresa.

9.6 Estrategias de la matriz de BCG

119



La matriz BCG muestra en forma gráfica las diferencias existentes entre las

divisiones, en términos de la parte relativa del mercado que están ocupando y de

la tasa de crecimiento de la industria. Permitiendo a una organización

pluridivisional administrar su cartera de negocios.

División 1: Interrogantes ( brochetas de pollo )


Incrementar nuestra publicidad por medio de tecnología electrónica a través de

groupon, ofertop, cuponeate, informando que por cada plato de brochetas de

pollo + S/.4 te llevarás una brocheta adicional.

• Desarrollo de productoOfrecer brochetas de pollo precocidos marinadas con nuestra salsa secreta

para terminar de cocer en casa.


Participar activamente en todos los eventos en colegios, universidades con

puestos vistosos, bien uniformados y obsequiar lapiceros con el logo de

nuestra empresa.

División 2: Estrellas (combo al paso)


Brindar a nuestros clientes una tarjeta de acumulación de sellos, el cual se

completará al obtener 6 sellos; por cada compra de una combo al paso

obtienes un sello al terminar de llenarlo te haces acreedor a un combo

completamente gratis.


Nuestro delicioso combo al paso tendrán diversas variaciones como:

Exótico: pan con pollo a la brasa + rodaja de durazno

Picante: pan con pollo a la brasa + crema de rocoto

Crujiente: pan con pollo a la brasa + papitas al hilo

120




Tendremos convenios con empresas, para atenderlos en almuerzos

corporativos (aniversarios, cumpleaños, etc).

División3: Vaca de dinero (Megabrasa 1)


Tener en la puerta de nuestro local, una gigantografía en donde se visualice un

pollo doradito y jugoso y la bebida helada para provocar los paladares de nuestros

clientes.


Nuestro delicioso producto tendrá como guarnición tres tipos de papas

las cuales son: blanca, amarilla y coktelera


Tendremos pequeñas filiales en colegios, universidades y centros empresariales

en donde nuestro producto estará listo para la venta.

División 4: Vaca de dinero (Megabrasa 2)


Brindar tarjetas de descuentos del 10% a todos los clientes frecuentes,

para el consumo de nuestro producto.


Por la compra de un megabrasa 2, tendrás tres tipos de cremas criollas como

son: huancaína, ocopa y de rocoto.




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División 5: Perros (productos light)


Repartir volantes a todas las personas que transiten por nuestro local en

donde se resalte lo saludable y nutritivo de nuestro producto.


Nuestro producto tendrá como acompañamiento una bebida saludable, la cual

consistirá de infusiones naturales de hierba luisa, manzanilla, anís y mate de

coca, en donde el cliente elija si la desea fría o caliente


Distribuiremos nuestro producto como una opción de almuerzo saludable a losgimnasios del distrito de Miraflores y aledaños.

XI. PROPUESTA Y SELECCIÓN DE 5 ESTRATEGIAS OBTENIDAS DEL

LISTADO

Penetración de Mercado

30 minutos antes del cierre del local se establecerán promociones (precio costo)

solo para llevar, a fin de disminuir o eliminar el producto a desecharse.

Desarrollo de Mercado

Desarrollar filiales en Lima Metropolitana para ampliar la atención vía delivery en

diversos distritos de la capital.

Necesidades de Capital

Implementar un sistema para el control de tiempos de manera que se optimicen

los tiempos

Estrategia de Desarrollo de Mercado

Desarrollar franquicias con dueños de locales situados en lugares estratégicos a

fin de crear mayor cantidad de filiales en la ciudad de Huaraz.

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Penetración de Mercado

Los departamentos de Marketing y de Relaciones Públicas, desarrollarán una

campaña publicitaria a fin de afianzar la imagen del pollo a la brasa como uno de

los alimentos más saludable para la población.

XII. MATRIZ DE ANALISIS CAUSA Y EFECTO Y MATRIZ DE FACTORES

CRITICOS DE ÉXITO

12.1. Matriz de Análisis Causa y Efecto

123



124



12.2. Matriz de factores críticos de éxito

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CONCLUSIONES

La comida peruana es una de las mayores cartas de presentaciones de nuestro

País, sin duda nuestra gastronomía es una de las más requeridas en muchos

países del mundo, siendo así, un negocio con mucha demanda tanto en el

mercado nacional como internacional, considerándose entre los platos másconsumidos, el pollo a la brasa.

Es importante comprender que el pollo a la brasa no es solo una comida sino una

ocasión de consumo, y que la ocasión de consumo del pollo a la brasa es un

momento particular, vinculante, socializador, compenetrador en la vida de sus

consumidores.

El consumo de ciertos productos como el pollo a la brasa se transforma en un

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agente de socialización, ya que se tornan en una “justificación” para intimar y

compartir. Debido a su poder de convocatoria el pollo a la brasa se convierte en

un agente de socialización más del peruano, una justificación para pasar tiempo

juntos. Una invitación a sentarse a comer pollo es una invitación a intimar, a hacer

sobremesa e incluso a reír y a jugar.

Nuestra sede se encuentra ubicada en el distrito de Miraflores, contando con

productos que tienen todas las cualidades exigidas por nuestros clientes, en

cuanto a calidad en el producto así como en el servicio de atención, variedad en

sabores y presentaciones, precios menores que nuestros principales

competidores en el mercado, con el fin de ser líderes en el rubro.

trabajo de tpe: restaurant de pollos a la brasa

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