trabajo de titulaciÓn presentado como requisito...

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PORTADA

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA

OPTAR POR EL TITULO DE:

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO EN EL

APARTADO 6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE

MANGO.

AUTORAS:

Karen Viviana García Loor

Lisly Pamela Sánchez Pincay

TUTORA:

Ing. Georgina Pazán Gómez

GUAYAQUIL, 2019

ii

CONTRAPORTADA

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA

OPTAR POR EL TITULO DE:

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO




MANGO.

AUTORAS:

Karen Viviana García Loor


TUTORA:

Ing. Georgina Pazán Gómez, MSc.

GUAYAQUIL, 2019

iii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA”

ACTA DE APROBACIÓN

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación

Proyecto de Investigación




MANGO.

Trabajo de investigación presentado por:

KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR

LISLY PAMELA SÁNCHEZ PINCAY

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación

___________________________

Ing. Fierro Aguilar Jaime, MSc.

Presidente del tribunal

_______________________________

Ing. López Rocafuerte Franklin, MSc.

Miembro Principal

_____________________________

Ing. Pazán Gómez Georgina, MSc.

Directora del Proyecto

_________________________

Ing. Duque Aldaz Javier, MSc.

Miembro Principal

iv


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO:

DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO

AMBIENTAL BASADO EN EL APARTADO 6 DE LA NORMA

ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE MANGO.

AUTOR(ES) KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR


REVISOR(ES)/TUTOR(ES) ING. EMMA GEORGINA PAZÁN GÓMEZ

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA

CARRERA: INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE

PÁGINAS: 156

ÁREAS TEMÁTICAS: CALIDAD

PALABRAS

CLAVES: Aspecto, Riesgo, Evaluación, Control, Oportunidad de mejora

RESUMEN: Este trabajo de investigación propone identificar, valorar, evaluar y tratar los

riesgos ambientales, ya que es indispensable reducir y controlar los aspectos ambientales;

con el objetivo de considerar y concientizar a la organización sobre la importancia de

evaluar los aspectos, utilizando la Norma ISO 31000:2018 que ayuda a identificar y

determinar la magnitud de los riesgos. Este estudio proyecta acciones de control para

prevenir y minimizar los riesgos ambientales que se encuentran en las etapas de la

exportación del mango, actividades que permiten involucrar a toda la organización y a las

partes interesadas en el tema y proveer oportunidades de mejora para la empresa.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON

AUTOR/AS: Viviana García Loor

Lisly Sánchez Pincay

Teléfono:

0997281937

0999180370

E-mail:

[email protected]

[email protected]

CONTACTO

CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: Universidad De Guayaquil

Teléfono: (593 4) 2280086 – 2284505

E-mail:

X

mailto:[email protected]

v




EMPRENDIMIENTO

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrada EMMA GEORGINA PAZÁN GÓMEZ, tutora del trabajo de

titulación DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL

BASADO EN EL APARTADO 6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA

EXPORTADORA DE MANGO certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado

p o r KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR con C.I. 0940176100, y LISLY PAMELA

SÁNCHEZ PINCAY con C.I. 0931540736, con mi respectiva supervisión como

requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERA EN SISTEMAS DE

CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, Facultad de INGENIERIA QUIMICA, ha sido

REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

__________________________________

Ing. Franklin López Rocafuerte

Docente Tutor Revisor

CI. 0907574347

vi




EMPRENDIMIENTO

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRÁMATICAL

Yo, Violeta de las Mercedes Yépez Mancero, con cédula de identidad 0907762868

CERTIFICO

Haber revisado la ortografía y redacción del trabajo de titulación DISEÑO DE UN

MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO EN EL APARTADO

6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE MANGO

realizado por las estudiantes KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR con C.I. 0940176100,

y LISLY PAMELA SÁNCHEZ PINCAY con C.I. 0931540736; previa obtención del

título de INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO de la

Facultad de INGENIERÌA QUÌMICA.

Ante lo expuesto recomiendo la VALIDEZ ORTOGRÀFICA de la presente tesis.

Atentamente,

Lic. Violeta Yépez Mancero

Docente TC

Universidad Católica de Santiago de Guayaquil

N° Registro de Senescyt 1030-02-6662

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EMPRENDIMIENTO

CERTIFICADO DE SISTEMA ANTI PLÁGIO

Habiendo sido nombrada Ing. Emma Georgina Pazán Gómez, tutora del trabajo de titulación

certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por las estudiantes GARCÍA

LOOR KAREN VIVIANA con C.I 094017610-0 y SÁNCHEZ PINCAY LISLY

PAMELA con C.I 093154073-6, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial

para la obtención del título de Ingeniera en Sistemas de Calidad y Emprendimiento

Se informa que el trabajo de titulación: “DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE

RIESGO AMBIENTAL BASADO EN LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA

EXPORTADORA DE MANGO”, ha sido orientado durante todo el período de ejecución

en el programa anti plagio URKUND quedando el 2% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/47023740-828150-333666

_____________________________________

ING. EMMA GEORGINA PAZÁN GÓMEZ

DOCENTE TUTOR

C.I 0907964498

https://secure.urkund.com/view/47023740-828150-333666

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EMPRENDIMIENTO

CERTIFICADO DEL TUTOR

Guayaquil, 22 de febrero del 2019

Lcdo. Ricardo Fernández Arguelles, MBA.

DIRECTOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

FACULTAD DE INGENIRÍA QUÍMICA


Guayaquil. -

De mis consideraciones:

Envío a usted el informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

“DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO

EN EL APARTADO 6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA

EXPORTADORA DE MANGO.” de las estudiantes GARCÍA LOOR KAREN

VIVIANA con C.I 094017610-0 y SÁNCHEZ PINCAY LISLY PAMELA con C.I

093154073-6, indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la

normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines

pertinentes, que las estudiantes están aptas para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

_____________________________________

ING. EMMA GEORGINA PAZÁN GÓMEZ

DOCENTE TUTOR

C.I. 0907964498

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EMPRENDIMIENTO

RENUNCIA DE DERECHO DE AUTOR

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Nosotras, KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR con C.I. 0940176100, y LISLY

PAMELA SÁNCHEZ PINCAY con C.I. 0931540736, certificamos que los contenidos

desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “DISEÑO DE UN MODELO DE

GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO EN EL APARTADO 6 DE LA

NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE MANGO.” son de

nuestra absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO

ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD

E INNOVACIÓN*, autorizamos el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva

para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad

de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente

SÁNCHEZ PINCAY LISLY PAMELA GARCÍA LOOR KAREN VIVIANA C.I. 093154073-6 C.I 094017610-0

Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de

educación superior y centros

académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación

de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin

embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso

no comercial de la obra con fines académicos.

x

AGRADECIMIENTO

En primer lugar, agradezco a Dios por darme la oportunidad de concederme salud,

vehemencia y la capacidad para alcanzar todas las metas que he propuesto en mi vida; pero

sobre todo por haberme dado la vida por medio de un ser tan excepcional como lo es mi

madre María Leonor Pincay Sancán, aquella mujer que se ha sacrificado día y noche por

dar todo a sus hijos y por ser el pilar fundamental e incondicional en mi formación

profesional.

A mi hija Anny Calderón, hermanos Yahir Toala y Doménica Morales y mi abuela

María Sancán Pico quien con su amor y consejos de su gran sabiduría han sido fuente de

motivación para seguir adelante a pesar de las dificultades que hemos adquirido al

transcurso de los años. Así mismo al Ing. Antonio Samán quien permitió la gestión de toda

la información necesaria para realizar el proyecto de investigación.

Sin duda alguna un agradecimiento especial a mis amigas Valeria Granizo, Jessica

Flores, Brigitt Villacis, Andrea Salcedo, Diana Jácome, Michelle Tufiño y Sonia Morán

por darme su apoyo incondicional, el tiempo, las palabras exactas y por los buenos y malos

momentos que he pasado. No puedo olvidar en mis agradecimientos a las personas de

fuera, Verónica Vizueta, Soraya Franco, Katiuska Moreira, Alfredo García, Alberto

Alvarado, Andrés Paladines y Daniel Lamilla por formar parte de mi proceso que a pesar

de la distancia siempre estuvieron a mi lado para saber cómo marchaba profesionalmente.

Las palabras no serán suficiente para manifestar mi cariño, aprecio, y agradecimiento

por todo lo bueno que han aportado en mi camino. A todos ustedes mi mayor

reconocimiento y gratitud.

Lisly Pamela Sánchez Pincay.

xi

AGRADECIMIENTO

A Dios que ha guiado mi camino y me ha permitido culminar el presente trabajo de

titulación ya que gracias a él tuve la inspiración constante que me dio luz y entendimiento.

A mi madre la señora Mireya Loor Pozo, mujer luchadora y de gran carácter que

nada la detuvo para decirme cuando estaba actuando mal y felicitarme por cada pequeño

logro que obtenía, quien siempre estuvo dispuesta a acompañarme por las madrugadas

mientras me alistaba para salir de casa a lo largo de mi carrera.

A mi padre el señor Pedro García Alvarado, hombre incansable y noble que ha

hecho todo su esfuerzo para brindarme los recursos necesarios que me permitieron día a

día avanzar con mis estudios, quién además supo brindarme sus palabras de aliento para

continuar deseándome siempre lo mejor.

A mi familia y amistades quienes sin esperar nada a cambio compartieron sus

conocimientos o me ofrecieron una ayuda las cuales contribuyeron enormemente con la

culminación de esta etapa en mi vida.

A mi tutora, Ing. Georgina Pazán quién fue mi docente a lo largo de la carrera y

siempre puso a su disposición todos sus conocimientos permitiéndome aprender siempre

algo nuevo.

A todos ellos que estuvieron presentes no solo en esta etapa muy importante en mi

vida, sino; que, a su manera me ofrecieron y buscaron lo mejor para mí.

A todos ustedes que creyeron en mí; de corazón, mi más sincera gratitud.

Viviana García Loor.

xii

DEDICATORIA

Este trabajo de investigación está dedicado a mi familia quienes con su amor y

paciencia han permitido que alcance un sueño más, por enseñarme cada día en mí el

ejemplo de esfuerzo, dedicación, vehemencia y valentía.

A todas las personas especiales por acompañarme en los buenos y malos momentos de

mi vida, brindando su tiempo, apoyo incondicional, consejos y palabras de aliento que

lograron hacer de mí una mejor persona.


xiii

DEDICATORIA

El presente trabajo de titulación se lo dedico al ser supremo que me brindo las

herramientas necesarias para estar de pie día con día.

También está dedicado al esfuerzo, perseverancia y confianza que han depositado

en mí, dos personas guerreras y que tienen mi absoluta admiración, ellos son mis padres,

para ustedes es este importante logro en mi vida, quizá no es mucho para todo lo que

ustedes se merecen, pero les aseguro que intentaré irme superando para que un día ustedes

lleguen a sentirse orgullosos de mí.

A mis hermanos que con pequeñas cosas también han sido un gran apoyo para mí,

esperando ser un ejemplo para ustedes y que con el tiempo también logren cumplir sus

metas.

Viviana Garcia Loor.

xiv

AUTORAS: KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR;


TEMA: DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO

AMBIENTAL BASADO EN EL APARTADO 6 DE LA

NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE MANGO

DIRECTOR:

RESUMEN

Este trabajo de investigación propone identificar, valorar, evaluar y tratar los riesgos

ambientales, ya que es indispensable reducir y controlar los aspectos ambientales; con el

objetivo de considerar y concientizar a la organización sobre la importancia de evaluar los

aspectos, utilizando la Norma ISO 31000:2018 que ayuda a identificar y determinar la

magnitud de los riesgos. Este estudio proyecta acciones de control para prevenir y minimizar

los riesgos ambientales que se encuentran en las etapas de la exportación del mango,

actividades que permiten involucrar a toda la organización y a las partes interesadas en el

tema y proveer oportunidades de mejora para la empresa.

PALABRAS CLAVES: Aspecto, Riesgo, Evaluación, Control, Oportunidad de

mejora

xv

AUTHORS: KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR;


THEME: DESIGN OF AN ENVIRONMENTAL RISK MANAGEMENT

MODEL BASED ON PARAGRAPH 6 OF THE ISO 31000

STANDARD IN THE MANGO EXPORTING COMPANY

DIRECTOR:

ABSTRACT

This research proposes to identify, assess, evaluate and address environmental risks, since

it is essential to reduce and control environmental aspects; With the objective of

considering and making the Organization aware of the importance of evaluating the

aspects, using the ISO 31000:2018 standard that helps to identify and determine the

magnitude of the risks. This study projects control actions to prevent and minimize the

environmental risks that are in the stages of the export of mango, activities that allow to

involve the whole organization and the interested parties in the topic and to provide

Improvement opportunities for the company.

Keywords: Appearance, Risk, Evaluation, Control, Opportunity for Improvement

xvi

ÍNDICE GENERAL

PORTADA ............................................................................................................................. i

CONTRAPORTADA ............................................................................................................ ii

ACTA DE APROBACIÓN .................................................................................................. iii

FICHA DE REGISTRO DE TESIS ........................................................................................ iv

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR........................................................................ v

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRÁMATICAL ...... vi

CERTIFICADO DE SISTEMA ANTI PLÁGIO ................................................................ vii

CERTIFICADO DEL TUTOR ........................................................................................... viii

RENUNCIA DE DERECHO DE AUTOR .................................................................................... ix

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................... x

AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... xi

DEDICATORIA .................................................................................................................. xii

DEDICATORIA ................................................................................................................. xiii

RESUMEN ......................................................................................................................... xiv

ABSTRACT ........................................................................................................................ xv

ÍNDICE GENERAL ........................................................................................................... xvi

ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................................... xix

ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................... xxii

ÍNDICE DE ANEXOS ..................................................................................................... xxiv

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1

CAPÍTULO 1 ........................................................................................................................ 2

1.1 Planteamiento del Problema ................................................................................... 2

1.1.1 Diagnóstico ...................................................................................................... 3

xvii

1.1.2 Pronóstico ...................................................................................................... 20

1.1.3 Control de Pronóstico .................................................................................... 21

1.2 Formulación y Sistematización del Problema ....................................................... 22

1.3 Objetivos de la investigación ................................................................................ 23

1.3.1 Objetivo general ............................................................................................ 23

1.3.2 Objetivos específicos ..................................................................................... 23

1.4 Justificación del problema .................................................................................... 23

1.4.1 Teórica ........................................................................................................... 23

1.4.2 Metodológica ................................................................................................. 24

1.4.3 Práctica .......................................................................................................... 24

1.4.4 Operacionalización de variables .................................................................... 24

CAPÍTULO 2 ...................................................................................................................... 26

2.1 Marco de Referencia ............................................................................................. 26

2.1.1 Marco Teórico ............................................................................................... 26

2.1.2 Marco Conceptual.......................................................................................... 36

2.1.3 Marco Contextual .......................................................................................... 39

2.1.4 Marco Legal ................................................................................................... 41

CAPÍTULO 3 ...................................................................................................................... 45

3.1. Marco Metodológico ............................................................................................. 45

3.1.1 Tipo de la investigación. ................................................................................ 45

3.1.2 Enfoque de la investigación. .......................................................................... 46

xviii

3.1.3 Técnicas e Instrumentos de Investigación. .................................................... 46

3.1.4 Población. ...................................................................................................... 48

3.1.5 Análisis de los resultados de la encuesta. ...................................................... 48

3.1.6 Tabulación y análisis de la Lista de Verificación. ......................................... 53

CAPÍTULO 4 ...................................................................................................................... 56

4.1. Propuesta ............................................................................................................... 56

4.1.1 Generalidades ................................................................................................ 56

4.1.2 Comunicación y Consulta .............................................................................. 57

4.1.3 Alcance, Contexto y Criterios ....................................................................... 57

4.1.4 Evaluación del Riesgo ................................................................................... 63

4.1.5 Tratamiento y seguimiento del Riesgo Ambiental ........................................ 69

4.1.7 Registro e informe ......................................................................................... 76

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 77

RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 78

ANEXOS ............................................................................................................................. 80

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 127

xix

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. MATRIZ FODA DE BRESSON S.A.......................................................................... 7

FIGURA 2. ANÁLISIS GENERAL DEL FODA. ......................................................................... 12

FIGURA 3. CONSECUENCIAS Y PROBABILIDAD DEL RIESGO. .................................................. 30

FIGURA 4. PRINCIPALES CAMBIOS A COMPARACIÓN CON LA EDICIÓN ANTERIOR. ................. 31

FIGURA 5. PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 31000 .................................................................. 31

FIGURA 6. VENTAJAS QUE OFRECE LA NORMA ISO 31000 ................................................... 32

FIGURA 7. BENEFICIOS DE LA NORMA ISO 31000 ................................................................. 32

FIGURA 8. PROCESO DE EMPAQUE ........................................................................................ 40

FIGURA 9. UBICACIÓN DE LA EMPRESA BRESSON S.A. ......................................................... 40

FIGURA 10. APARTADO 6: IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO AMBIENTAL ................................... 54

FIGURA 11. APARTADO 6: ANÁLISIS DEL RIESGO AMBIENTAL .............................................. 54

FIGURA 12. APARTADO 6: VALORACIÓN DEL RIESGO AMBIENTAL ....................................... 55

FIGURA 13. APARTADO 6: TRATAMIENTO DEL RIESGO AMBIENTAL...................................... 55

FIGURA 14. PROCESO DE LA GESTIÓN DEL RIESGO ............................................................... 56

FIGURA 15. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE BRESSON S.A .............................................. 60

FIGURA 16. VISITA TÉCNICA Y RESPECTIVA ENCUESTA. ....................................................... 82

FIGURA 17. ÁREA DE RECEPCIÓN ........................................................................................ 82

FIGURA 18. BALANZAS ELÉCTRICAS .................................................................................... 82

FIGURA 19. MÁQUINA CLASIFICADORA 1 ............................................................................ 83

FIGURA 20. MÁQUINA CLASIFICADORA 2 ............................................................................ 83

FIGURA 21. RODILLOS DE LA MÁQUINA CLASIFICADORA 2 .................................................. 83

FIGURA 22. TARIMAS ........................................................................................................... 84

FIGURA 23. PARQUEO Y DESCARGA DE LA FRUTA. ............................................................... 84

FIGURA 24. ÁREA DE HIDROTÉRMICO .................................................................................. 84

xx

FIGURA 25. TARIMAS EN LAS ESTRUCTURAS DE LOS TECLES................................................ 85

FIGURA 26. HIDROTÉRMICO DEL MANGO ............................................................................. 85

FIGURA 27. TARIMAS EN EL TRATAMIENTO DE HIDROTÉRMICO. .......................................... 85

FIGURA 28. LÍNEA 1, 2, 3, 4 ................................................................................................. 86

FIGURA 29. CALDEROS 1, 2, 3, 4 .......................................................................................... 86

FIGURA 30. ALARMA DEL TIEMPO DE HIDROTÉRMICO ......................................................... 86

FIGURA 31. SALIDA DE LAS TARIMAS AL ÁREA DE REPOSO. ................................................. 87

FIGURA 32. ETAPA DE REPOSO ............................................................................................ 87

FIGURA 33. ETAPA DE VACEO .............................................................................................. 87

FIGURA 34. APLICACIÓN DE CERA........................................................................................ 88

FIGURA 35. APLICACIÓN DE FUNGICIDA (TIABENDAZOL) .................................................... 88

FIGURA 36. MESA DE EMPAQUE 1 – 2 .................................................................................. 88

FIGURA 37. RIELES DE DESPLAZAMIENTO ............................................................................ 89

FIGURA 38. MESA Y BANDA DE EMPAQUE ........................................................................... 89

FIGURA 39. ETAPA DE EMPAQUE .......................................................................................... 89

FIGURA 40. RECHAZO DE LA FRUTA (FILTRO 2).................................................................... 90

FIGURA 41. SELLADO DE CAJAS ........................................................................................... 90

FIGURA 42. ÁREA DE CARTÓN (CARTOPEL) ......................................................................... 90

FIGURA 43. RIELES DE DESPLAZAMIENTO DE CAJAS ARMADAS ............................................ 91

FIGURA 44. ETIQUETAS ........................................................................................................ 91

FIGURA 45. ETIQUETADO ..................................................................................................... 91

FIGURA 46. PALLETS Y ESQUINEROS .................................................................................... 92

FIGURA 47. PALLET ARMADOS ............................................................................................ 92

FIGURA 48. PALLETS ARMADOS CON LOS ZUNCHOS ............................................................. 92

FIGURA 49. ENFRIAMIENTO ................................................................................................. 93

xxi

FIGURA 50. ETAPA DE EMBARQUE O DESPACHO ................................................................... 93

FIGURA 51. FLUJOGRAMA, FUNGICIDA. ................................................................................ 94

FIGURA 52. FLUJOGRAMA SIN FUNGICIDA ............................................................................ 95

FIGURA 53. DIAGRAMA DE ISHIKAWA, FLUJO DE PROCESO .................................................. 96

FIGURA 54. REGULARIZACIÓN AMBIENTAL ........................................................................ 123

FIGURA 55. CERTIFICACIÓN GLOBAL GAP. ........................................................................ 124

FIGURA 56. CERTIFICACIÓN PRIMUS GFS .......................................................................... 125

FIGURA 57 AUTORIZACIÓN DE LA EMPRESA ...................................................................... 126

xxii

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. PARTES INTERESADAS ............................................................................................. 3

TABLA 2. CRITERIO DE PESO RELATIVO (MEFI) .................................................................... 8

TABLA 3. CRITERIO CALIFICACIÓN (MEFI) ............................................................................ 8

TABLA 4. EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS (FORTALEZA) .............................................. 8

TABLA 5. EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS (DEBILIDAD) .............................................. 9

TABLA 6. RESULTADO TOTAL DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS (MEFI). ................. 9

TABLA 7. CRITERIO DE PESO RELATIVO (MEFE) ................................................................. 10

TABLA 8. CRITERIO DE CALIFICACIONES (MEFE) ................................................................ 10

TABLA 9. EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS (OPORTUNIDAD) ...................................... 10

TABLA 10. EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS (AMENAZAS) ......................................... 11

TABLA 11. RESULTADO TOTAL DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS (MEFE). ........... 11

TABLA 12. DESPERDICIOS SOLIDOS ...................................................................................... 17

TABLA 13. DESPERDICIOS LÍQUIDOS .................................................................................... 17

TABLA 14. ASPECTOS AMBIENTALES DEL PROCESO DE EXPORTACIÓN DE MANGO ............... 19

TABLA 15. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROCESO DE EXPORTACIÓN DE MANGO .. 20

TABLA 16. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ........................................................ 25

TABLA 17. EMPRESAS EXPORTADORAS DE ECUADOR .......................................................... 27

TABLA 18. CAPÍTULOS PERTENECIENTES A LA CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR(2008) .... 41

TABLA 19. CAPÍTULOS PERTENECIENTES AL COOTAD. ...................................................... 42

TABLA 20. CAPÍTULOS PERTENECIENTES AL TEXTO UNIFICADO DE LA LEGISLACIÓN SECUNDARIA. ......... 42

TABLA 21. CAPÍTULOS PERTENECIENTES A LA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA MANGO. ..... 43

TABLA 22. POBLACIÓN DE LA EMPRESA BRESSON S.A ......................................................... 48

TABLA 23. ENCUESTA: PREGUNTA UNO ............................................................................... 48

TABLA 24. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO DOS. ................................................................. 49

xxiii

TABLA 25. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO TRES ................................................................... 49

TABLA 26. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO CUATRO. .......................................................... 50

TABLA 27. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO CINCO .............................................................. 50

TABLA 28. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO SEIS ................................................................. 51

TABLA 29. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO SIETE ............................................................... 51

TABLA 30. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO OCHO .............................................................. 52

TABLA 31. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO NUEVE ............................................................. 52

TABLA 32. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO DIEZ ................................................................. 53

TABLA 33. PERSONAL DE LA EMPRESA BRESSON S.A .......................................................... 58

TABLA 34. CRITERIO DE PROBABILIDAD O FRECUENCIA ...................................................... 61

TABLA 35. CRITERIO DE SEVERIDAD ..................................................................................... 61

TABLA 36. ÍNDICE DE EVALUACIÓN DE RIESGO. ................................................................... 61

TABLA 37. CRITERIO DE MAGNITUD DEL RIESGO .................................................................. 62

TABLA 38. CRITERIO DE SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO .......................................................... 62

TABLA 39. CRITERIO DE NIVEL DEL RIESGO .......................................................................... 62

TABLA 40. ÍNDICE DE EVALUACIÓN DE RIESGO. ................................................................... 63

TABLA 41. MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL .......................................................................... 65

TABLA 42. MATRIZ DE TRATAMIENTO Y SEGUIMIENTO EN CADA ETAPA DEL PROCESO ........ 70

TABLA 43. MATRIZ DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES.............................................. 97

TABLA 44. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUE ...................................................................... 100

TABLA 45. ESTIMACION PONDERADA DE DESPERDICIOS .................................................... 103

TABLA 46. LISTA DE VERIFICACIÓN, NORMA ISO 31000:2018............................................ 104

TABLA 47. MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV ................................................................. 111

xxiv

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO A: ENCUESTA ........................................................................................................... 80

ANEXO B: EVIDENCIA DE LA VISITA TÉCNICA EN BRESSON S.A .......................................... 82

ANEXO C: FLUJOGRAMAS .................................................................................................... 94

ANEXO D: DIAGRAMA DE ISHIKAWA, FLUJO DE PROCESO ................................................... 96

ANEXO E: ASPECTOS E IMPACTOS ........................................................................................ 97

ANEXO F: DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUE ...................................................................... 100

ANEXO G: LISTA DE VERIFICACIÓN BASADO EN LA NORMA ISO 31000:2018 ................... 104

ANEXO H: MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL: RECEPCIÓN ................................................... 110

ANEXO I. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: HIDROTÉRMICO ........................................ 115

ANEXO J. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: REPOSO Y VACEO..................................... 117

ANEXO K. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: EMPAQUE ............................................... 118

ANEXO L. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: ENFRIAMIENTO........................................ 120

ANEXO M. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: EMBARQUE ............................................ 122

ANEXO N. REGULARIZACIÓN AMBIENTAL .......................................................................... 123

ANEXO O. CERTIFICACIÓN GLOBAL G.A.P ........................................................................ 124

ANEXO P. CERTIFICACIÓN PRIMUS GFS ............................................................................. 125

ANEXO Q. AUTORIZACIÓN DE BRESSON S.A ...................................................................... 126

1

INTRODUCCIÓN

En la actualidad las organizaciones estan sujetas a los diferentes cambios que surgen en

el entorno, escenarios como la responsabilidad social, globalización, competencia, entre

otras. Cuando las empresas asumen el compromiso de la responsabilidad social demuestra

su interés por el cuidado y respeto de los derechos humanos, inclusión social y medio

ambiente; es decir, que hoy en día toda organización está inclinada a preocuparse por como

sus actividades pueden o no dañar a la sociedad que la rodea. (Macías Delgado, 2017)

Este proyecto se lo realizó en la empresa BRESSON S.A, planta encargada de realizar

exportaciones de mango, principalmente a Estados Unidos, Europa y China. Siendo desde

septiembre a enero los meses en que opera la planta debido que, en esta época se realiza la

cosecha de mango, tiene ocho haciendas que proveen esta fruta. (Santa Priscila, Industrial

Pesquera, 2014).

En el presente estudio se pretende determinar cuáles son los riesgos ambientales que se

encuentran en los procesos dentro de la planta exportadora de mango, se revisará y

expondrá las principales normativas ambientales a las que está sujeta la organización y las

certificaciones con las que cumple en el ámbito internacional. La contribución de este

trabajo es diseñar un modelo de gestión de riesgo ambiental en las actividades de

exportación del mango, basado en el apartado 6 de la norma ISO 31000:2018 según el

apartado 6 que muestra el proceso de la gestión del riesgo. Se utilizarán herramientas de

calidad tales como la lluvia de ideas, posteriormente estas ideas se han clasificado

mediante Diagrama de flujo de bloque, Diagrama de Ishikawa, luego bajo la metodología

de evaluación se considerará qué aspecto tiene más significancia y cuál presenta un menor

grado de riesgo dentro de los procesos, para finalmente plasmar una propuesta de mejora.

2

CAPÍTULO 1

1.1 Planteamiento del Problema

Para establecer un diagnóstico de la situación actual de la empresa y describir la

problemática de la investigación, se llevó a cabo una entrevista con el Ing. Gustavo Orrala

Supervisor del Departamento de Calidad, persona que permitió realizar un recorrido por

toda la planta de Bresson S.A. de acuerdo a los reglamentos de seguridad e inocuidad que

mantiene la empresa.

El Ministerio del Ambiente avala las buenas prácticas del medio ambiente de

BRESSON S.A, a pesar de tener un documento que manifiesta su cumplimiento; y de

contar con un método de evaluación de riesgo en cuidado y protección de los alimentos,

carecen de una evaluación de riesgo ambiental en cuanto a su línea operativa.

De acuerdo a lo mencionado se efectuó un levantamiento de información acorde a los

aspectos ambientales que se presentan en cada uno de los procesos, identificando las

vulnerabilidades que existen dentro de cada actividad desarrollada por la organización.

Según las actividades de exportación del mango que lleva a cabo Bresson S.A, comprende a

partir de la recepción de la fruta hasta el embarque de la misma para su respectiva

exportación, se utilizó el diagrama de Ishikawa: Tipo flujo del proceso ( véase en anexo 3),

herramienta que considera al proceso total como una causa potencial del problema, donde

se anotan las principales etapas del proceso y los aspectos que pueden influir en el

problema, se los determinan según la etapa en la que intervienen (Pulido, 2010). Aquellos

aspectos identificados por medio del diagrama Ishikawa pueden convertirse en fuente de

riesgo ambientales potenciales en la actividad que realiza la organización.

3

1.1.1 Diagnóstico

Para comprender el contexto externo e interno de la situación ambiental en la

organización que sirvió de referencia para la evaluación de riesgo, se procedió a utilizar

diferentes técnicas y herramientas de calidad, las cuales permitieron hallar de manera

eficaz las causas y efectos que predominaron en las actividades de la exportación del

mango. A continuación, se establecieron las partes interesadas que participan en la

organización de acuerdo a sus necesidades y expectativas. Luego de determinar quiénes

son las partes interesadas se realizó un análisis con PESTEL, FODA, Diagrama de Bloque

e Ishikawa: Diagrama de Flujo de Proceso.

Tabla 1.

Partes interesadas

Necesidad Expectativa

Directivos

Dirigir y hacer cumplir los

requisitos que exigen en

las normativas

internacionales.

Incluir a los trabajadores la

importancia del

cumplimiento y exigencias

de las normas.

Accionistas

Maximizar la economía y

mantener los riesgos

controlados.

Eficiencia en el control de

los riesgos.

Posicionamiento de la

organización en el

exterior.

4

Proveedores externos

Obtener fidelización.

Cumplir con los pagos

determinados por la

organización.

Tener beneficios y

crecimiento en sus

servicios.

Clientes externos

Cumplir con las Leyes

regulatorias de exportación

para obtener a tiempo las

entregas establecidas por

la organización.

Cumplir con la calidad en

la exportación del mango.

Recibir una excelente y

sofisticada atención.

Sociedad

Exista un control sobre el

impacto ambiental

Amigable con el medio

ambiente

Gobierno

Cumplir con la Ley

Ambiental y Mejorar el

entorno exterior

Adecuada gestión de las

leyes ambientales

Empleados

Seguridad laboral

Obtener estabilidad laboral

Estabilidad y motivación

en la organización.

Fuente: Bresson S.A

Elaborado por: autoras

5

PESTEL

Este modelo tiene como objetivo realizar un análisis del entorno externo de las

organizaciones, identificando los cambios que podrían ser de mayor impacto en el progreso

de la empresa, para este análisis se debe tomar en cuenta seis variables macroeconómicas,

tales como la política, economía, sociocultural, tecnológica, ecológica y legal. (Marcela

Pérez, 2015)

Las variables que se identificaron por medio de la herramienta de PESTEL contribuyó a

conocer el entorno externo ambiental de BRESSON S.A determinando oportunidades de

mejora que ayudarán en la organización y las partes interesadas. A pesar de tener un

entorno ambiental poco identificado, contienen competencias para lograr exportaciones a

nivel internacional.

Análisis Político

Acuerdos comerciales con otros países por las exportaciones.

Las modificaciones en los tratados comerciales.

Cumplimiento de leyes y normas establecidas por el país.

Certificaciones internacionales requeridas para la exportación (APHIS, FDA,

GLOBAL GAP, Primus Labs, HACCP).

Análisis Económico

Costos de producción.

Control de gastos.

Análisis Social

Sensibilización respecto a cuidado ambiental.

6

Participación activa en la exportación de mango debido a la gran demanda

extranjera

Análisis Tecnológico

Uso del internet

Comunicación vía correo electrónico

Maquinaria de hidrotérmico

Análisis Ecológico

Certificaciones internacionales y nacionales.

Análisis Legal

Es constantemente auditado por agencias nacionales (Agrocalidad) e

internacionales (APHIS).

Cumplimiento de las buenas prácticas ambientales (Agrocalidad).

Según lo analizado se podría mejorar las variables de tecnología y ecología pues el tener

una página donde muestre los cuidados al medio ambiente creará valor para la

organización de BRESSON S.A.

ANÁLISIS FODA

El análisis FODA tiene como objetivo de realizar una evaluación interna y externa en

las organizaciones, ofreciendo oportunidades de mejora o soluciones de problemas de

manera cualitativa. Los aspectos internos y externos del análisis FODA están conformados

por oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades que determinan la situación

competitiva actual. (Luisa L Lazzari, 2002)

7

Para detallar las características potenciales que existen en BRESSON S.A se elaboró el

análisis FODA el cual permitió identificar las fortalezas y oportunidades a futuro; de la

misma manera detectar sus limitaciones y amenazas que afronta la organización.

Factores Internos: Fortalezas y Debilidades

Factores Externos: Oportunidades y Amenazas

Fuente: Investigación de campo


Fortaleza

• Cuenta con 19 años de posicionamiento en el mercado internacional.

• Producción propia del producto, cuenta con haciendas.

• Alianzas estratégicas con otras haciendas y cartopel.

• Alto rendimiento de la capacidad operativa.

• Óptimo ambiente laboral.

Debilidad

• Ausencia de evaluación de riesgo ambiental

• Carece de conocimiento de sus caracteristicas potenciales y limitaciones.

• Tiempo limitado en la actividad de exportación del mango

• Deficiente capacitación a los trabajadores.

• Desconocimiento del mercado nacional.

Oportunidad

• Ofrecer un cambio en la matriz productiva del país.

• Aumentar la apertura de participación en el mercado internacional.

• Desarrollar nuevas alianzas estratégicas.

• Propuesta de distribución del producto a nivel nacional.

• Capacitaciones de agrocalidad a todo el personal.

Amenaza

• Cambios de las leyes internacionales de exportación.

• Constante crecimiento de la competencia.

• Cambio en las políticas de calidad del producto que se ofrece.

• Ruptura de alianzas estratégicas.

Figura 1. Matriz FODA de Bresson S.A.

8

Para el respectivo análisis FODA se utilizó las metodologías de MEFI y MEFE con el

objetivo de determinar las alineaciones de los factores internos y externos con la

organización.

Una vez enlistadas las fortalezas, debilidades, se procedió a tomar los criterios

establecidos en la matriz de evaluación de factores internos (MEFI) para asignarles valores

y obtener un resultado. A continuación, se muestra los datos relacionados al método MEFI.

Tabla 2.

Criterio de peso relativo (MEFI)

Fuente: MEFI


Tabla 3.

Criterio calificación (MEFI)

Fuente: MEFI


Tabla 4.

Evaluación de factores internos (fortaleza)

Fortaleza Peso Calificación Resultado

F1

Cuenta con 19 años de

posicionamiento en el

mercado internacional.

0,08 3 0,24

F2

Producción propia del

producto, cuenta con

haciendas.

0,14 4 0,56

F3 Alianzas estratégicas con

otras haciendas y cartopel. 0,13 4 0,52

F4 Alto rendimiento de la

capacidad operativa. 0,07 4 0,28

F5 Óptimo ambiente laboral. 0,09 3 0,27

CALIFICACIÓN TOTAL 0,51 18 1,87

Fuente: Bresson S.A


Muy importante Sin importancia

0,15 0,00

Fortaleza mayor 4 Debilidad mayor 2

Fortaleza menor 3 Debilidad menor 1

9

Tabla 5.

Evaluación de factores internos (debilidad)

Debilidad Peso Calificación Resultado

D1 Desconocimiento del

mercado nacional. 0,07 1 0,07

D2

Tiempo limitado en la

actividad de exportación

del mango

0,08 2 0,16

D3

Carece de conocimiento de

sus características

potenciales y limitaciones.

0,07 1 0,07

D4 Ausencia de evaluación de

riesgo ambiental. 0,09 2 0,18

D5 Deficiente capacitación a

los trabajadores. 0,09 1 0,09


Fuente: Bresson S.A


Tabla 6.

Resultado total de evaluación de factores internos (MEFI).

Peso (F+D) 1

Calificación

(F+D) 2,44

Fuente: Bresson S.A


Según criterio de Calificación (F+D) el resultado está entre el 1,0; y, 4,0. El valor

promedio de la calificación es de 2,5. (Shum, 2018)

Conclusión: De acuerdo al resultado de la matriz de evaluación de factores internos, se

observó que la empresa tuvo un valor por debajo de la media con un 2,44; siendo una alerta

para brindar atención ya que mostró debilidades internas que pueden afectar las fortalezas

presentes en la organización.

10

De igual manera enlistadas las oportunidades y amenazas, se procedió a tomar los

criterios establecidos en la matriz de evaluación de factores externos (MEFE), para luego

otorgar valores y obtener un resultado. a continuación, se muestra los datos relacionados al

método MEFE.

Tabla 7.

Criterio de peso relativo (MEFE)

Fuente: MEFE


Tabla 8.

Criterio de calificaciones (MEFE)

Fuente: MEFE


Tabla 9.

Evaluación de factores externos (Oportunidad)

Oportunidad

Peso Calificación Resultado

O1 Ofrecer un cambio en la

matriz productiva del país. 0,08 3 0,24

O2

Aumentar la apertura de

participación en el

mercado internacional.

0,07 4 0,28

O3 Desarrollar nuevas

alianzas estratégicas. 0,05 3 0,15

O4

Propuesta de distribución

del producto a nivel

nacional.

0,14 4 0,56

O5

Mejora de las

capacitaciones a todo el

personal.

0,09 3 0,27

CALIFICACIÓN 0,43 17 1,5

Fuente: Bresson S.A


Muy importante Sin importancia

0,15 0,00

Oportunidad mayor 4 Amenaza mayor 2

Oportunidad menor 3 Amenaza menor 1

11

Tabla 10.

Evaluación de factores externos (Amenazas)

Fuente: Bresson S.A


Tabla 11.

Resultado total de evaluación de factores externos (MEFE).

Peso (O+A) 1

Calificación Total (O+A)

2,36

Fuente: Bresson S.A


Según criterio de Calificación (F+D) el resultado está entre el 1,0; y, 4,0. El valor

promedio de la calificación es de 2,5. (Shum, Yi Min, 2018)

Conclusión: De acuerdo a la matriz de evaluación de factores externos, en

necesario hacer una comparación entre los resultados de calificación total de las

oportunidades (1,5) y amenazas (0,86).

Y al ser el valor de las oportunidades mayor al de las amenazas significa que la

organización cuenta con un entorno externo favorable. Sin embargo, el valor de la

calificación total (O+A) está parcialmente por debajo de la media por lo que se aconseja

Amenazas Peso

Calificación Resultado

A1 Despreocupación hacia

la innovación. 0,08 1 0,08

A2

Cambios de las leyes

internacionales de

exportación.

0,14 2 0,28

A3 Ruptura de alianzas

estratégicas. 0,09 2 0,18

A4 Constante crecimiento

de la competencia. 0,08 1 0,08

A5 Cambio en las políticas

de calidad del cliente. 0,12 2 0,24


12

hacerse un análisis de las debilidades y potenciar las fortalezas que ayuden a tener un

mejor sistema de apoyo para el ambiente externo.

Gráfico del análisis del FODA en la empresa Bresson S.A.

Figura 2. Análisis general del FODA.

Fuente: Bresson S.A

Según los resultados obtenidos de la matriz EFI y EFE se observó que la organización

cuenta con un ambiente externo e interno favorable para el logro de sus objetivos, sin

embargo, debe mantener en vigilancia las debilidades las amenazas para que se mantengan

o en el mejor de los escenarios para que disminuyan considerablemente, logrando así la

optimización de sus fortalezas y oportunidades.

DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUE

Los diagramas funcionales o de bloques representan la interconexión entre sí por medio

de flechas, las cuales indican la dirección que conducen las entradas y salidas de los

procesos y/o actividades de la organización. (José Martínez, 2003)

La organización BRESSON S.A está conformado por siete procesos del empacado de

mango para exportación, derivando diversas actividades que emiten los desperdicios

existentes en cada etapa; para identificar los desperdicios se procedió a utilizar el

1,87

0,57

2,44

1,5

0,86

2,36

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Fortaleza Debilidad MEFI Oportunidad Amenaza MEFE

Factores internos Factores externos

13

Diagrama de Flujo en Bloque y así determinar los desperdicios que generan las entradas y

salidas en las actividades.

Se consideró estimaciones porcentuales en los desperdicios, puesto que no se encontró un

control donde visualice o determine cantidades exactas, de acuerdo a la información

limitada, se estableció a una persona competente que conozca los procesos y categorice de

manera equitativa los porcentajes en los desperdicios.

A continuación, se describen los desperdicios evidenciados por el diagrama propuesto.

Ramas, hojas, papel y plástico: estos desperdicios sólidos son generados por la etapa de

recepción, en donde las gavetas son dirigidas a la banda transportadora para descargar la

fruta, evidenciando de tal forma diversos desperdicios.

Gavetas dañadas: Al comienzo de la campaña se establece el conteo de las gavetas

indistintamente del color, considerando un aproximado de 24.000 gavetas por la temporada

del empacado del mango, considerando que se obtuvo una pérdida de 460 gavetas dañadas

y perdidas. Se estimó que las gavetas dañadas y extraviadas generan el 17% de

desperdicios sólidos durante el mes, ya que este problema se determinó que se produce por

la fuerza empleada en la operación manual que realizan los trabajadores.

Gases de combustión: Los gases de combustión que se generan durante la temporada

son producidos por los camiones de tipo normal y container, mismos que se estima la

concurrencia en la planta alrededor de 70 camiones de tipo normal al mes y 210 camiones

de tipo container, considerando que estos vehículos utilizan combustible diésel; tomando en

cuenta que las horas de trabajo de los camiones están entre 70 a 80 horas al mes. Estos gases

son producidos por la demanda de camiones tipo normal y container que llegan a la planta,

ya sea para dejar carga de las haciendas como llevar carga ya empacada para el puerto y ser

14

enviado al país destino. El monóxido de carbono es un gas contaminante emitidos por

automóviles y camiones. Cuando se inhala, el CO bloquea el oxígeno de ciertos órganos

vitales del cuerpo humano, considerando que los gases de escape de los vehículos causan

afectaciones que representan riesgos para el medio ambiente. Los vehículos pesados

representan la mayor cantidad de contaminación a la atmósfera. (Cristhian Rodríguez, 2018)

Pallets: se considera que en el mes se utilizan alrededor de 4800 a 7200 pallets, mismos

que determinan el 40% de los desperdicios sólidos que se generan durante la campaña del

empacado del mango.

Esquineros: en el mes se determina que manipulan un aproximado de 3.200 esquineros,

que a su vez generan el 2% de desperdicios sólidos dentro de la entidad.

Zunchos: existe un aproximado de 144 a 288 zunchos utilizados mensualmente durante

el proceso del empacado del mango, generando el 1% de desperdicios sólidos durante la

campaña.

Guantes: se vinculan dos áreas donde manipulan los guantes, considerando que exite

un consumo de mayor impacto en el área del empacado de la fruta por la frecuencia de uso.

Se estima que se utiliza alrededor de 60 a 70 cajas de guantes al mes. De alguna manera, se

genera mayor desperdicio en el empacado por la actividad que ejecutan durante el día, esto

permite que se efectúe inocuidad en la fruta para exportar, y así determinando que existe el

2% de desperdicios sólidos durante el mes de la campaña de la actividad del empacado del

mango.

Cofias: las cofias como desperdicios sólidos son creados por los visitantes o

trabajadores de la planta, y se estima que existe un mayor consumo en el área de recepción,

considerando que utilizan alrededor de 15 a 25 fundas de cofias desechables.

15

Fruta rechazada: La fruta que ingresa de las haciendas al área de recepción tiene una

estimación de 12.000 a 14.000 gavetas de mangos en los días promedios, en cuánto a los

días de mayor recolección de mangos desde las haciendas es de 20.000 gavetas. Según el

departamento de la calidad, los desperdicios o rechazos que se encuentran entre el área de

recepción y empaque es de un aproximado de 27% siendo un filtro para detectar la fruta no

apta para la exportación, de acuerdo a esto, se determina que se aprovecha la mayor

cantidad de la fruta ingresada a la planta de BRESSON S.A. Las estimaciones de este

desperdicio se encuentran en tres actividades, se considera eque existe filtración en la etapa

de vaceo y clasificación de la fruta porque existen reglas de acuerdo a las normas que

ostentan , donde menciona que la fruta observada en la superficie debe ser rechazada

inmediatamente para controlar la contaminación cruzada; así mismo se determina que se

genera el 5% de desperdicios sólidos en cuanto a la fruta rechazada. Cabe mencionar que

en el mes se determina que ingresa aproximadamente entre 700 kg a 1000 kg.

Agua de lavado: el agotamiento de los recursos como el agua es un desperdicio

importante para la organización, de tal manera, se estimó que 80.496 litros se consume en

el área de hidrotérmico por las tres tinas del tratamiento para la eliminación de la fruta.

Para el agua de lavado en la etapa de recepción se considera un consumo de 2.000 litros de

agua para la actividad de clasificación.

Energía: este agotamiento de recurso se forja en siete actividades de la exportación de la

fruta; en las etapas de hidrotérmico y almacenamiento se determina que son la fuente donde

se encuentran los equipos con mayor consumo de energía. La energía eléctrica está estimada

entre 20.000 a 25.000 Kwh al mes por la temporada.

Desperdicios de fungicida y cera: la proliferación de estos residuos tiene como

consideración que el mayor consumo lo realiza el fungicida con 200 kg y la cera el 36 kg

16

adurante la campaña, acorde a la fruta que se transporta en los rodillos de las máquinas de

empaque. Estimando que el 15% de la cera es desperdiciado al momento de su aplicación y

el 85% por el fungicida, acotando que este elemento es utilizado de forma combinada; es

decir se complementa con agua otorgando solo el 10% de peso.

Tanques plásticos: se utilizaron 18 tanques de cera durante la temporada, generando

desperdicio sólido para la organización. En cuanto a Las Canecas y bombas manuales

tuvieron un consumo de 3 bidones donde se extrajo el fungicida para la aplicación al

mango.

Se culmina con la clasificación de los desperdicios sólidos y líquidos, visualizando las

cantidades de los mismos en kilogramos (Kg) y evidenciando los porcentajes estimados

que generan cada uno de ellos. A continuación se observa los siguiente:

En el cuadro de los desperdicios sólidos se visualiza que existen 10 elementos que

contribuyen a generar riesgo ambiental dentro de la organización, considerando que la

mayor incidencia se encuentra en el área de empaque por los esquineros de plásticos con

un 2% de porcentaje estimado, seguido de los pallets con el 40% y los guantes de latex que

genera el 13% de consumo; para la fruta rechazada se considera que existe el 27% de

desperdicio sólido por la filtración de la fruta en dos áreas del proceso del empacado del

mango y el 17% de desperdicios sólidos se estima por las gavetas dañadas y perdidas

durante la temporada. Identificando que la mayor incidencia de desperdicios sólidos se

concibe en el área de empaque, determinando que se deben tomar medidas correctivas para

controlar y minimizar los desperdicios que se utilizan para el proceso del empacado de la

fruta (mango); adquiriendo oportunidades de mejora y evitando que se llegue a obtener la

afectación o impacto hacia el medio ambiente.

17

Tabla 12.

Desperdicios Solidos

Desperdicios Sólidos kg porcentajes

Gavetas dañadas 736 17%

Cofias desechables 0,3 0%

Guantes de latex 570 13%

Ramas-hojas-papel-plástico 20 0%

Fruta rechazada 1.200 27%

Tanque plásticos 0,81 0%

Canecas - bombas manuales 2,85 0%

Pallets 1.800 40%

Esquineros 96 2%

Zunchos 23,04 1%

total de desperdicios 4449,00 100%

En el cuadro de los desperdicios liquidos se observa que existe la mayor cantidad de de

consumo de fungicida, determinando que puede generar riesgo hacia el medio ambiente,

por ende se deben tomar medidas correctivas para minimizar el desperdicio del mismo.

Tabla 13.

Desperdicios líquidos

Desperdicios Líquidos Desperdicios

en kg

Porcentajes

Estimados

Desperdicio de fungicida 200 85%

Desperdicio de cera 36 15%

total de desperdicios 236 100%

DIAGRAMA DE ISHIKAWA: FLUJO DE PROCESO

Herramienta que sirve para descubrir contrariedades ocultas en los procesos o los

desperdicios que genera una organización mediante la secuencia de las actividades. La

construcción de este diagrama se plasma por medio de los procesos que tiene una empresa

de una forma lineal para luego extraer las causas que existen en los mismos. (Pulido, 2010)

La lluvia de idea o Brainstorming tiene como propósito extraer ideas de un tema o

problema identificado obteniendo la mayor cantidad de ideas posibles, mismas que serán

categorizadas según lo determinado. (Campoy, 2007)

18

Por medio de técnicas y herramientas como la observación, entrevista, lluvia de ideas y

diagrama de Ishikawa flujo de proceso, empleadas en la empresa exportadora de mango

Bresson S.A. fue posible detectar los posibles aspectos ambientales presentes en cada etapa

del proceso de exportación de la fruta, los cuales se pueden observar a continuación:

Lluvia o tormenta de ideas de los posibles aspectos ambientales

Recepción

Partículas de Polvo

Residuos de Pesticidas

Emisión de dióxido de carbono

Residuos sólidos

Aguas residuales

Consumo de agua

Generación de energía eléctrica

Hidrotérmico

Aguas residuales

Consumo de agua



Reposo

Aguas residuales

Vaceo

Residuos sólidos

Empaque

Partículas de cartón


Residuos sólidos

Dispersión de fungicida

Dispersión de cera

Palletizado

19

Partículas de cartón

Almacenamiento- Enfriamiento

Partículas de polvo

Emisión de gases del equipo de frío


Consumo de agua

Aguas residuales

Embarque



Se procedió a plasmar, categorizar e identificar las causas en el diagrama de Ishikawa:

Diagrama de Flujo de Proceso (Anexo D), identificación de los aspectos ambientales.

Tabla 14.

Aspectos ambientales del proceso de exportación de mango

Recepción Hidrotérmico Reposo Vaceo Empaque Enfriamiento Embarque

Las Partículas de

Polvo se produce

por la fuerza

generada de los

transportes donde

se traslada la

fruta.

La Emisión de

dióxido de

carbono es

provocado por el

humo de los

transportes.

Los Residuos de

Pesticidas son

generados en los

camiones donde

trasladan la fruta.

Las Aguas

residuales es

producida por la

limpieza y goteo

del agua.

Las Aguas

residuales es

producida por

la limpieza y

goteo del agua

El Consumo de

agua se utiliza

para la

desinfección y

lavado de la

fruta.

La Energía

Eléctrica es

ocasionada por

los equipos

que utilizan en

sus procesos.

Emisión de

dióxido de

carbono es

provocado por

los calderos

Las Aguas

residuales

es

producida

por la

limpieza y

goteo del

agua.

Los

Residuos

sólidos se

encuentra

n en los

procesos.

La Energía

Eléctrica es

ocasionada

por los

equipos

que utilizan

en sus

procesos.

Partículas

de Cartón.

Dispersión

de cera es

causado

por la cera

que se

manipula

para la

fruta.

Dispersión

de

fungicida.

Partículas de

polvo se

derivada por

los empleados

al ingresar a

las cámaras.

La Energía

Eléctrica es

ocasionada por

los equipos

que utilizan en

sus procesos.

El Consumo

de agua se

utiliza para la

desinfección y

lavado de la

fruta.

Las Aguas

residuales es

producida por

Las

Partículas de

Polvo se

produce por

la fuerza

generada de

los

transportes

donde se

traslada la

fruta

La Emisión

de dióxido de

carbono es

provocado

por el humo

de los

transportes

que trasladan

contenedores.

20

Los Residuos

sólidos se

encuentran en los

procesos.

El Consumo de

agua se utiliza

para la

desinfección y

lavado de la fruta.

La Energía

Eléctrica es

ocasionada por los

equipos que

utilizan en sus

procesos.

que utilizan

diésel.

Los

Residuos

sólidos se

encuentran

en los

procesos.

la limpieza y

goteo del agua.

Emisión de

gases del

equipo de frío.

Fuente: Bresson S.A.


1.1.2 Pronóstico

A raíz de la identificación de los factores internos y externos de la organización y de

los aspectos ambientales en las actividades de los procesos de exportación de mango, se ha

determinado cuáles son los posibles efectos o impactos ambientales. (Anexo E)

Tabla 15.

Aspectos e impactos ambientales del proceso de exportación de mango

PROCESO ACTIVIDAD ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL

RE

CE

PC

IÓN

Recepción de la Fruta



Residuos de pesticidas

Contaminación del aire

Clasificación

Aguas residuales

Residuos Sólidos

Consumo de agua

Energía eléctrica

Contaminación del agua

Contaminación del suelo

Agotamiento de recursos

naturales

Llenado de Gavetas Residuos Sólidos Contaminación del suelo

Traslado de fruta Residuos Sólidos Contaminación del suelo

HID

RO

TÉ

RM

ICO

Tratamiento de

hidrotérmico

Aguas residuales

Consumo de agua

Energía eléctrica




naturales


naturales

Contaminación atmosférica

REPOSO Reposo de la fruta Aguas Residuales Contaminación del agua

VACEO

Vaciado de la fruta a

las mesas de

empaque

Residuos Sólidos Contaminación del suelo

21

EM

PA

QU

E Empacado

Energía eléctrica

Partículas del cartón

Dispersión de cera

Residuos de Fungicida


naturales


Rechazo Residuos Sólidos Contaminación del agua

Etiquetado Partículas del cartón Contaminación atmosférica

Palletizado Partículas del cartón Contaminación atmosférica

ENFRIAMIENTO

Túnel de frío


Energía eléctrica

Emisión de gases del equipo de

frío



naturales

Cámara de Frío

Energía eléctrica

Consumo de Agua

Agua residuales

Emisión de gases del equipo de

frío


naturales


EMBARQUE Despacho de

contenedor


Dióxido de carbono Contaminación atmosférica



Carencia de un análisis de las características internas y externas (FODA).

El carecer de un análisis detallado de las características potenciales que existen en su

organización será poco probable que pueda aprovechar las fortalezas y oportunidades a

futuro; de la misma manera detectar las limitaciones con las que cuenta les será difícil

afrontar las amenazas y debilidades que puedan presentarse.

Ausencia de una matriz de riesgo ambiental

Ante el desconocimiento de los riesgos ambientales evidenciados en una matriz de

riesgos en su línea operativa, la empresa tendría información limitada de cuáles son las

etapas que presenten riesgos potenciales en su proceso de la exportación de la fruta; así

mismo de tener un plan que permita reducir o eliminar dichos riesgos significaría restringir

las consecuencias que puedan presentarse, afectando así a todas las partes interesadas.

1.1.3 Control de Pronóstico

Debido a la presencia de aspectos e impactos ambientales en la línea operativa y que

estos no están siendo identificados en su totalidad y controlados por la organización;

sabiendo que esto podría significar un problema a futuro y con el propósito de buscar

22

acciones correctivas y preventivas, se propone un modelo de gestión de riesgo ambiental

basado en la norma ISO 31000:2018 lo cual ayudará a establecer una evaluación de riesgo

a través de su identificación, análisis, valoración y tratamiento del riesgo para que la

empresa fortalezca su compromiso con el medio ambiente y la sociedad; cumpliendo los

requisitos de las entidades regulatorias.

1.2 Formulación y Sistematización del Problema

¿La empresa al no poseer una evaluación de sus aspectos ambientales, toma el riesgo de

ser amonestada a corto o mediano plazo por el incumplimiento de las leyes, reglamentos y

ordenanzas que están vigentes en Ecuador?

¿Realizar una evaluación inicial de los aspectos ambientales que están relacionadas con

las actividades de exportación del mango, favorecería a la empresa a cumplir la normativa

referida en el Tulsma y mejorar cada una de las etapas del proceso?

¿Cuáles son las amonestaciones a las que está expuesta la empresa al no poseer una

evaluación de los aspectos ambientales?

¿Cómo la organización sabe que los recursos se manejan eficientemente en los

procesos?

¿Cómo contribuye evaluar cada etapa del proceso en la gestión del riesgo

ambiental?

¿De qué manera favorece al desempeño de las actividades, el control de los

aspectos ambientales y cumplimiento de las leyes ambientales?

¿El establecer la cuantificación de cada uno de los desperdicios ayudaría a

minimizar los aspectos ambientales en cada etapa del proceso?

23

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Realizar un diseño de modelo de gestión ambiental basado en el apartado 6 de la Norma

ISO 31000:2018 para determinar oportunidades de mejora en los procesos que existen en

la organización por medio de una evaluación de los riesgos ambientales.

1.3.2 Objetivos específicos

Diagnosticar la situación ambiental actual de la empresa de exportación de mango

por medio del análisis PESTEL, FODA, Diagrama de flujo de bloque, Lluvia de

ideas e Ishikawa: flujo de proceso y encuesta.

Recopilar información sobre investigaciones relacionado con el tema abordado con

la intención de obtener conocimiento científico que ayudaría a elaborar la

propuesta.

Evaluar el cumplimiento del apartado 6 de la Norma ISO 31000 con relación a la

empresa.

Elaborar un Modelo de Gestión de Riesgo ambiental basado en el apartado 6 de la

Norma ISO 31000:2018 para brindar oportunidades de mejora en la organización.

1.4 Justificación del problema

1.4.1 Teórica

Este proyecto de investigación tiene como finalidad aportar a la empresa BRESSON

S.A los conocimientos de la importancia de un diseño del modelo de gestión de riesgo

ambiental que permita evaluar y mejorar el proceso de exportación del mango. Mediante la

utilización de herramientas de calidad, se identificó los aspectos ambientales y

desperdicios presentes en cada actividad del proceso mencionado. De acuerdo a lo

establecido y el soporte de las partes interesadas que juega un papel importante para

24

permitir el desarrollo de este proyecto, ayudará a obtener como resultado oportunidades de

mejora que aportará valor agregado en los procesos de exportación en la organización.

1.4.2 Metodológica

El proyecto de investigación propuesto tiene como objetivo, mediante la evaluación de

los aspectos ambientales, establecer un diseño de modelo de gestión de riesgo ambiental

para contribuir a las oportunidades de mejora en la organización. Para gestionar el modelo

de gestión de riesgo ambiental, se procedió a encuestar a los trabajadores y realizar la lista

de verificación, misma que estableció el cumplimiento relacionado con la Norma ISO

31000:2018.

1.4.3 Práctica

El presente proyecto de investigación tiene como propósito diseñar un modelo de

gestión de riesgo ambiental basado en la normativa ISO 31000:2018 y herramientas de

calidad para identificar oportunidades de mejora en el proceso de exportación de la

organización BRESSON S.A. minimizando los aspectos y desperdicios que generan el

riesgo ambiental, mediante la evaluación de estos elementos y así proporcionar un

precedente para realizar mejoras a futuro.

Se derivó encuestar a los supervisores para obtener resultados sobre la situación

ambiental de la organización; luego se evaluó el cumplimiento de la Norma ISO

31000:2018 por medio de la lista de verificación, misma que emite preguntas relacionadas

a la norma. Los métodos ejecutados contribuyeron a la elaboración del Modelo de Gestión

de Riesgo Ambiental y produjo propuestas para obtener oportunidades de mejora en la

empresa.

1.4.4 Operacionalización de variables

A continuación, se determinan variables de estudio las cuales establecen indicadores y

las técnicas que se utilizarán para identificar los aspectos ambientales.

25

Tabla 16.

Operacionalización de las variables

Caracterización

de la Población Categoría Concepto Indicador

Técnica e

instrumento

Dimensión

Espacial

Dimensión

Temporal

Planta de

Empacado de

mango para

Exportación

BRESSON S.A

Norma

ISO

31000:201

8

Norma

que

provee

pautas

sobre la

gestión

del

riesgo.

Porcentaje de

Cumplimiento

de la Norma

ISO

31000:2018

Lista de

Verificación

Guayaquil-

Chongón

Campaña

desde

Septiembre

2018 hasta

Enero

2019

Propuesta

de un

Diseño de

Modelo de

Gestión de

Riesgo

Ambiental

Acciones

ordenadas

para guiar

y

controlar

el riesgo

ambiental

Nivel de

significancia

de los

aspectos

ambientales

de la

exportación

del mango.

Evaluación

de Riesgo

Ambiental



26

CAPÍTULO 2

2.1 Marco de Referencia

2.1.1 Marco Teórico

El mango, es una de las frutas más apetecidas por los consumidores a nivel mundial,

tiene sus orígenes en la India, cultivándose desde hace más de 6000 años. Principalmente

se consumía únicamente en el continente asiático pero gracias a exportadores portugueses

que en siglo XVIII esta fruta llegó a Brasil y África y de esta manera se fue expandiendo

por el mundo (Domínguez, 2017).

Debido a su sabor y dulzura es considerada la mejor fruta tropical. Los árboles de esta

fruta pueden alcanzar casi los 30 metros de altura, el exterior del mango presenta colores

que van desde el verde, amarillo, naranja hasta un rojo intenso, la pulpa presenta una

coloración verde, amarillo-naranja, dependiendo de su madurez. (Maldon, 2018)

El Ecuador es uno de los principales países en la producción del mango teniendo

plantaciones principalmente en las provincias de Guayas con 7.700 hectáreas registradas de

las cuales 6.500 están dedicadas a la exportación, también en Manabí, Los Ríos, Santa

Ele0na y El Oro, entre sus variedades de producción existen el Tommy Atkins, Keitt, Kent,

Ataulfo y Haden (ProEcuador, 2014). Durante la campaña del 2016-2017 el país logró

exportar alrededor de 13’627.137 cajas de 4 kilos con la fruta, lo que significa que las

exportaciones de mango en Ecuador aumentaron 19,60% en comparación al año 2015, y 37

% con relación al año 2009. Actualmente se cuenta con alrededor de 5300 hectáreas de

mango en el país listos para su exportación. Sergio Cedeño, presidente de Fundación

Mango Ecuador, mencionó “el 90% de la fruta ecuatoriana va a Estados Unidos, y el 10%

27

restante a Europa, Canadá, México, Chile y Nueva Zelanda, así como también a China, en

embarques aéreos.” (Economía, 2017)

A continuación se presenta una lista de las principales empresas exportadoras en el

país registradas en el directorio de (ProEcuador, 2018).

Tabla 17.

Empresas exportadoras de Ecuador

Productor-Exportador Exportador

Agrícola Oficial S.A - AGROFICIAL AMAZONICFRESH CIA. LTDA.

Agrícola Victoriosa – AGRIVICSA S.A ARIEGRA S.A

Castro Jorge Hernando/Congelados

Ecuatorianos – ECUACONGELA S.A

BLIX S.A

ESPECIALCORP S.A EQUIBUSSINESS CIA. LTDA.

EXOFRUT S.A FRUTAVENTURA CIA. LTDA.

Exportaciones DUREXPORTA S.A RENESA

PILOT S.A PIVANO S.A

PLANTEIN S.A REFIN S.A

RICABERTO S.A

Sembríos de Exportación –

SEMBRIEXPORT

Roman Alvarado Luis Arcenio

Unión de Organizaciones Campesinas

Cacaoteras - UNOCACE

Sociedad Agrícola Rinur S.A – RINURSA

BRESSON S.A

Fuente: ProEcuador


De todas las empresas mencionadas esta última es objeto de estudio, en el que se

basará dicho trabajo de investigación, Bresson S.A. la planta empacadora de mango fue

fundada en el año 2000 con el fin de realizar exportaciones, principalmente a Estados

28

Unidos, Europa y China, es una de las empacadoras más modernas para el tratamiento

de frutas que existe en Ecuador, teniendo su principal funcionamiento en los meses de

septiembre a enero fecha donde se realiza la cosecha de mango, cuenta principalmente

con ocho haciendas que proveen dicha fruta. (Santa Priscila, Industrial Pesquera, 2014).

La empacadora cuenta con diversas certificaciones internacionales requeridas para la

exportación como Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal de los Estados

Unidos (APHIS por sus siglas en inglés), Administración de Alimentos y Medicamentos

de los Estados Unidos (FDA), Buenas Prácticas de Agricultura (Global-GAP),

Laboratorios Primus (PrimusLabs) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(APPCC o HACCP) y a nivel nacional se requiere la certificación de Agrocalidad, las

certificaciones mencionadas incluyen normas de cuidado ambiental. (Molina Moreira &

Saman Pendola, 2017).

APHIS, el Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal de los Estados

Unidos es una agencia que tiene como meta asegurar el bienestar agrícola del país,

regular organismos transgénicos y gestionar la vida silvestre, esta entidad protege la

salud agrícola las 24 horas del día y los 7 días de la semana, trabaja defendiendo los a

plantas, animales y frutas de América de las plagas y enfermedades agrícolas, ¿cómo lo

hace? Básicamente cuando se detecta una plaga o enfermedad APHIS ejecuta

protocolos que tiene un alcance desde los Estados Unidos hasta los países asociados y

que se encuentren afectados para así erradicar el peligro, este método conlleva a

prevenir y tener una respuesta rápida efectiva a las potenciales amenazas de plagas y

enfermedades para la agricultura de los Estados Unidos. (APHIS, 2018)

FDA, La Administración de Alimentos y Medicamentos es otra organización

encargada de certificar la seguridad salud de los consumidores y prevenir los posibles

riesgos que pueda ocasionar la falta de inocuidad en los alimentos.

29

Global G.A.P. es una organización mundial enfocada directamente en la producción

y comercialización agrícola, esta organización certifica la calidad de los productos y

garantiza la inocuidad alimentaria mediante las buenas prácticas agrícolas, las cuales

son reguladas bajo ciertos parámetros y normas establecida por la misma organización

garantizando la calidad de los productos. (Lara, 2015)

Laboratorios Primus es una organización privada, especializada en el análisis

microbiológico y presencia residual de pesticidas en los productos de consumo humano,

a lo largo de 30 años esta entidad ha prestado su servicio a miles de clientes de

diferentes tipos de industrias alimenticias, sobre todo a empresas que ofrecen producto

fresco. Esta organización es esencial ya que brinda la información sobre los niveles de

tolerancia de pesticida para empresas internacionales que exportan a nivel mundial,

dichos químicos cuentan con experiencia en producción orgánica y certificación de la

FDA (Santa Maria, 2017).

La Norma ISO 31000 proviene de los años 60 cuando se realizó la modernización de

ciertos procesos para obtener un control más desarrollado en las actividades. Los

sectores que contribuyeron a la consolidación de este concepto fueron el asegurador,

tecnológico, militar e ingeniería náutica y militar.

A mediados de los años 70 el concepto de Gestión de Riesgo dio un paso a las

organizaciones. Radicando las primeras normas y estándares internacionales en Estados

Unidos, extendiendo estas mismas a Australia y Nueva Zelanda en empresas públicas; y

así también en el sector Británico con el estándar IRM (Instituto de Gestión del Riesgo

– The Institute of Risk Management).

Las normas que se desarrollaron en aquella época se enfocaban en ciertos sectores

específicos y tenían criterios diferentes al momento de abordarlos, por ende, se

30

estableció una norma que unificara la Gestión de Riesgos de forma general mediante la

Organización Internacional de Normalización, siendo publicada en el año 2009 donde se

conoció como la Norma ISO 31000. Esta norma no es certificable pero ayuda a las

organizaciones a controlar los riesgos que se generan de forma positiva o negativa

dentro de sus procesos. (ISOtools)

En cada actividad empresarial realizada es posible que existan riesgos, algunos

ejercen mayor nivel de incidencia que otros, estableciendo una clasificación bajo los

siguientes términos: Según el tipo de actividad (Riesgo sistemático y riesgo no

sistemático) y según su naturaleza (riesgo financiero, riesgo económico, riesgo

ambiental, riesgo político y riesgo legal) (ISOtools).

La norma ISO 31000 es una herramienta que ayuda a todas las organizaciones a

implementar un Sistema de Gestión de Riesgo sin importar su tamaño, razón social o

actividad. En la actualidad se estableció una nueva versión donde destaca en liderazgo y

compromiso de la alta dirección y de sus partes interesadas como uno de sus principales

cambios.

Fuente: Norma ISO 31000:2018


Riesgo

Consecuencia

Los efectos o aquellos elementos que se derivan directa o indirectamente de otros. En este caso, se

trata de evaluar los riesgos que cumplen con la

premisa de causa-efecto.

ProbabilidadHabla de la posibilidad de que un hecho se produzca.

Figura 3. Consecuencias y probabilidad del riesgo.

31





Revisión de los principios de la gestión de riesgos.

Destacar el gobierno y liderazgo de la alta dirección y la integración de la gestión del riesgo de la organización.

Mejora del rendimiento de la organización.

Mayor énfasis en el logro de objetivos de la gestión del riesgo, haciendo una revisión de procesos, acciones y controles en cada etapa del proceso.

Aumento en la toma de decisión ante amenazas y riesgos a los que se enfrente el negocio.

Figura 4. Principales cambios a comparación con la edición anterior.

Crea valor a la organización

Integrada a los procesos

Formar parte de la toma de

decisiones

Trata de forma explícita la

incertidumbre

Sistemática, estructurada y

adecuada

Adaptarse a cada caso

Inclusión de factores

humanos y culturales

Transparente, eficaz e

inclusiva

Mejora continua

Figura 5. Principios de la norma ISO 31000

32





VENTAJAS

PARA LAS PARTES

INTERESADAS

Ofrece seguridad a sus partes interesadas, al tratar con una

organización comprometida con la adecuada gestión de sus amenazas y

riesgos.

Aumenta la eficacia en la respuesta ante situaciones de emergencia.

Permite contar con planes adecuados para enfrentar posibles amenazas o

riesgos.

EN EL MERCADO

Brinda seguridad y confianza a sus partes interesadas.

Imagen de credibilidad y prestigio.

Múltiples necesidades y contextos.

Figura 6. Ventajas que ofrece la Norma ISO 31000

Mejorar la identificación

de oportunidades y amenazas.

Aumentar la confianza en los grupos de interés

(stakeholders)

Optimizar la prevención y la gestión de incidentes.

Minimizar las pérdidas

asociadas a los procesos

empresariales.

Figura 7. Beneficios de la norma ISO 31000

33

Por otro lado; las empresas están en constantes cambios; ya sea por la innovación de

la tecnología, nuevas exigencias de sus consumidores o versiones de distintas normas;

es por esto que el tema del cuidado ambiental también surge y las empresas están

llamadas a preocuparse por este medio.

Es por esto que para no ocasionar daños al medio ambiente se debe contar con una

gestión sólida dentro de las actividades que maneja la empresa, por ello realizar un

análisis de riesgo ambiental ayudará a prevenir, reducir o encontrar soluciones a los

posibles problemas que puedan presentarse al medio ambiente.

2.1.1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

Revisando los trabajos de titulación en el Repositorio general de la Universidad de

Guayaquil, y de la Facultad de Ingeniería Química, no existe un tema igual al propuesto,

“Diseño de un modelo de gestión de riesgo ambiental basado en el apartado 6 de la

Norma Iso 31000 en la empresa exportadora de mango”

Sin embargo, a nivel nacional existen cuatro propuestas con un enfoque similar al

tema establecido y una propuesta internacional. Mediante una exhaustiva investigación

se expondrán los trabajos más destacados bajo la percepción del tema propuesto.

Tema: Evaluación del impacto y riesgo ambiental de la bodega de almacenamiento

de desechos peligrosos del Ingenio San Carlos S.A Autores: María Mercedes Valdez

y Diego Antonio Torres Cobos. Lugar: Guayaquil-Ecuador

Sinopsis: Se realiza la evaluación de los riesgos e impactos ambientales presentes en

la Bodega de Almacenamiento de Desechos Peligrosos del Ingenio San Carlos S.A, en

este estudio se emplearon herramientas como; encuestas, cheklist, diagrama de Ishikawa

y una matriz para evaluar los riesgos “Fine” de lo cual se llegó a la conclusión que dicha

34

bodega presenta un riesgo muy alto a la salud y al ambiente, proponiendo mejoras

necesarias para la reducción de dichos riesgos basándose en las normativas ambientales

vigentes e informando a las partes interesadas la manera en que deben realizar el manejo

de los desechos para evitar así futuros contratiempos (Valdez & Torres Cobos, 2016).

Tema: diagnóstico del desempeño ambiental de la planta empacadora de mango

“BRESSON SA” ubicada en el cantón Guayaquil, Ecuador; Autora: María Auxiliadora

Samán Péndola; Lugar: Guayaquil-Ecuador

Sinopsis: En el presente trabajo se realizó un análisis de la planta; identificando los

procesos que provoquen impacto al ambiente, revisando los aspectos legales como

normas o certificaciones sujetas a la actividad que realiza la empresa; mediante

diferentes técnicas como “el esquema de cebolla de Saunders, Lewis y Thornhill”,

entrevistas a técnicos, normas nacionales, cheklist, se concluyó que tiene un promedio

del 75% de cumplimento de las buenas prácticas ambientales y un cumplimiento del

100 % sobre las certificaciones por ello, al tener un buen nivel de cumplimiento para

mejorar la gestión ambiental (Pendola, 2017).

Tema: Guía metodológica para la gestión de riesgos basada en la

norma iso 31000:2011, para los procesos de compras de una pyme del sector privado,

en la ciudad de cuenca. Autor: Ernesto Francisco Poma Salinas. Lugar: Cuenca-

Ecuador

Sinopsis: En esta investigación se plantea una Guía Metodológica para la Gestión de

Riesgos basada en la Norma ISO 31000:2011 para una Pyme en sus procesos de

compras, las herramientas empleadas para el correcto desarrollo fueron; encuestas, que

ayudó a tener información sobre la situación actual, luego se definieron los parámetros

35

externos e internos para la correcta gestión del riesgo de acuerdo a la norma;

posteriormente se emplea una matriz de riego. Este trabajo implementa y aplica esta

guía metodológica propuesta potenciando sus procesos operativos y acrecentando la

confianza de las partes interesadas (Salinas., 2017).

Tema: “Identificación de aspectos ambientales y evaluación de impactos

ambientales en la Facultad de ciencias químicas de la Universidad de Cuenca” Autora:

Lourdes Verónica Tigre Quito. Lugar: Cuenca- Ecuador

Sinopsis: El presente trabajo en busca de crear conciencia sobre los impactos

ambientales que generan las actividades de la Universidad de Cuenca en la Faculta de

Ciencia Químicas. Propone implementar un sistema de gestión ambiental bajo los

parámetros de la Norma Iso 14001 mediante la cual se identifica y controla los aspectos

ambientales; evaluando el impacto que produce cada uno de ellos.

Tema: La aplicación de planes de gestión ambiental como herramienta para prevenir

la contaminación en maquiladoras de ropa. Autora: Lara Montes, Francisca Lugar:

Torreón, Coahuila, México

Sinopsis: A través del tiempo ha incrementado la cantidad de empresas que se

preocupan por el impacto que sus actividades puedan ocasionar al medio ambiente; ya

sean de productos o servicios. El principal objetivo de esta investigación es realizar una

evaluación de los aspectos ambientales relevantes de la industria de la confección de

ropa; para con ello implementar un sistema de gestión ambiental bajo la norma ISO

14001 con la utilización de herramientas como; cheklist, auditoria y trabajo a campo en

la cadena de proceso productivo, metodologías para la identificación de los aspectos

ambientales, diagramas de Flujo y teniendo en cuenta una revisión bibliográfica sobre

36

los factores de impactos ambientales. Logrando así la valoración de estos impactos

ambientales y estableciendo ventajas competitivas gracias a la implementación de este

sistema en la organización (Lara Montes, 2013).

2.1.2 Marco Conceptual

Alta dirección: persona o conjunto de entes que guía y administra una organización

(Standardization, International Organization for, 2015)

Aspecto ambiental: elementos de las actividades, servicios o productos de la

entidad que interactúa o puede interactuar con el medio ambiente. (Standardization,

International Organization for, 2015)

Diagrama de bloque: tipo de diagrama de flujo que establece bloques para

identificar cada proceso de manera independiente considerando entradas y salidas.

(Santos, García, & Molina, 2005)

Diagrama de Ishikawa-Método de flujo del proceso: herramienta que sirve para

descubrir contrariedades ocultas en los procesos o actividades que tiene una

organización. (Pulido, 2010)

Evaluación del riesgo ambiental: conjunto de actividades donde se determina las

incidencias relevantes e irrelevantes de factores o riesgos que afecten a la sociedad,

calidad de agua, aire, suelo, fauna o flora. (Figueroa, Luque, & Díaz, 2010)

Evaluación de Riesgo: matriz donde se evalúan los riesgos que existen en los

procesos, desarrollado por peligros que afecten las actividades; estableciendo controles

para minimizar los riesgos. (International Organization for Standardization, 2007)

FODA: El análisis FODA tiene como objetivo de realizar una evaluación interna y

externa en las organizaciones, ofreciendo oportunidades de mejora o soluciones de

problemas de manera cualitativa. Los aspectos internos y externos del análisis FODA

37

están conformados por oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades que

determinan la situación competitiva actual. (Luisa L Lazzari, 2002)

Fuente de Riesgo: factores que puede formar riesgo por sí solos o en combinación a

otros. (International Organization for Standardization, 2018).

Gestión del Riesgo: acciones ordenadas para guiar y controlar el riesgo en la

entidad. (International Organization for Standardization, 2018)

Global Gap: es una norma reconocida internacionalmente enfocada para la

producción agropecuaria, determinando como objetivo establecer una producción

segura y sostenible para favorecer a los productores, minoristas y consumidores de

forma globalizada; cubriendo así la inocuidad alimentaria y trazabilidad; medio

ambiente; Salud, seguridad y bienestar del trabajador; el bienestar animal; el manejo

integrado del cultivo, manejo integrado de plagas, sistema de gestión de calidad y el

análisis de peligros y puntos críticos de control. (Calidad, 2018)

Incertidumbre: se considera como una duda o desconocimiento hacia una

condición futura, expresando inseguridad, temor y credibilidad de un determinado

conocimiento. (C.A, 2011)

Impacto ambiental: cambio que se desarrolla en el medio ambiente por aspectos

ambientales, mostrándose de forma favorable o desfavorable. Efecto o cambio en el

medio ambiente por medio del ser humano. (Standardization, International Organization

for, 2015)

Lista de verificación: herramienta que obtiene información y establece el

cumplimiento del tema que se desea indagar, determinando un formato de registro para

mayor comprensión. (Pulido, 2010)

38

Lluvia de Ideas: La lluvia de idea o Brainstorming tiene como propósito extraer

ideas de un tema o problema identificado obteniendo la mayor cantidad de ideas

posibles, mismas que serán categorizadas según lo determinado. (Campoy, 2007)

Medio ambiente: es un espacio donde predomina elementos tangibles e intangibles,

seres vivos y la naturaleza, así como también los elementos artificiales a las relaciones

socioeconómicas. (Standardization, International Organization for, 2015)

Mejora continua: se define como la manera de trabajar bajo procesos operativos

para obtener un producto o servicio productivo y agradable, realizando revisiones

constantes de las no conformidades y así reducir costo de oportunidad, desperdicios y

otros factores que permiten la optimización. (Standardization, International

Organization for, 2015)

Norma ISO 31000:2018: documento que establece directrices para desarrollar la

gestión del riesgo en las distintas actividades que se dedican las organizaciones.

(International Organization for Standardization, 2018)

Objetivo ambiental: fin ambiental que se encuentra alineado a la política ambienta

de una organización. (International Organization for Standardization, 2004)

Organización: entes o grupos de personas que asumen ocupaciones y compromisos

que ayudan a cumplir y lograr objetivos en común. (Standardization, International

Organization for, 2015)

Parte interesada: sujeto o entidad que puede realizar algún tipo de perjuicio; verse

perjudicada, o percibirse perjudicada por disposiciones o actividades. (Standardization,


Peligro: situaciones, eventos o fuentes de algún daño, lesión o enfermedad hacia el

ambiente o al ser humano. (International Organization for Standardization, 2007)

39

PESTEL: Este modelo tiene como objetivo realizar un análisis del entorno externo

de las organizaciones, identificando los cambios que podrían ser de mayor impacto en el

progreso de la empresa, para este análisis se debe tomar en cuenta seis variables

macroeconómicas, tales como la política, economía, sociocultural, tecnológica,

ecológica y legal. (Marcela Pérez, 2015)

Probabilidad: es la mayor o menor eventualidad de que ocurra un determinado

acontecimiento. (International Organization for Standardization, 2018)

Riesgo: se define como la probabilidad de que suceda un evento y a su vez se

convierta en desastre; siendo un efecto de la incertidumbre. (Standardization,


Riesgo ambiental: son los daños ocasionados al medio ambiente ya sea por origen

natural o provocado por el ser humano. (Figueroa, Luque, & Díaz, 2010)

Stakeholders: corresponde a agentes que tienen interés en la organización que

adquieren y tienen derechos, decisiones y responsabilidades para lograr un fin en

común; estos agentes pueden ser empleados, gerentes, propietarios, proveedores,

sociedad, gobierno, clientes, acreedores, accionistas, etc. (Tirado, 2007)

2.1.3 Marco Contextual

La organización BRESSON S.A, ubicada en el km 24 vía a la Costa, calle tercera,

Chongón, al sur del cantón Guayaquil; empresa encargada de la explotación de una de

las frutas más importantes y apetecidas a nivel local y mundial como lo es el mango;

institución que fue fundada a principios del 2000 y a partir de entonces se ha dado a

conocer de manera tal, que empresas internacionales depositan su confianza, haciendo

posible la exportación durante los meses de septiembre a enero ya que es en esta época

cuando se realiza la cosecha de dicha fruta; a pesar de su buena imagen, las partes

interesadas están dispuestas siempre a buscar una oportunidad de mejora y hacen

40

conciencia de los impactos ambientales que podrían ocasionar sus procesos, es por ello

que se ha tomado la oportunidad de proponer un diseño de gestión de riesgos

ambientales.


La planta empacadora de mango fue fundada en el año 2000 con el fin de realizar

exportaciones. Es una de las empacadoras más modernas para el tratamiento de frutas

que existe en Ecuador, teniendo su principal funcionamiento en los meses de septiembre

a enero que es cuando se realiza la cosecha de mango, cuenta principalmente con ocho

haciendas que proveen dicha fruta. (Priscila, 2014). (M

aps, 2018)

Fuente: Google Maps

Figura 9. Ubicación de la empresa Bresson S.A.

Figura 8. Proceso de empaque

41

2.1.4 Marco Legal

Decreto Legislativo 0; Registro Oficial 449 de 20-oct-2008; Última modificación:

30-ene-2012.

Tabla 18.

Capítulos pertenecientes a la Constitución de la República del Ecuador(2008)

Capítulo (s) Artículo (s) Descripción

Capítulo I Art. 14

Reconoce el derecho a vivir en un

ambiente sano; preservación del

ambiente y prevención del daño

ambiental es de interés público.

Capítulo VII Art. 71

Reconoce derechos a la naturaleza; el

estado incentiva a sus ciudadanos a

proteger la naturaleza y respetar los

elementos de un ecosistema

Capítulo II

Sección Primera

Art. 395, 396 y 397

“Biodiversidad y Recursos

Naturales”; “Naturaleza y Ambiente”

buscan la colaboración para

minimizar la contaminación de todos

los procesos que generan impactos; y

la protección al ambiente.

Capítulo II

Sección Séptima

Art.413

Establece que el Estado debe

promover la energía eléctrica en

condiciones de bajo impacto para

neutralizar los riesgos.

Fuente: Constitución de la República del Ecuador 2008.


42

Tabla 19.

Capítulos pertenecientes al COOTAD.

Fuente: Código Orgánico de Organización Territorial, Autonomía y Descentralización (COOTAD).


Tabla 20.

Capítulos pertenecientes al Texto Unificado de la Legislación Secundaria.


Capítulo I Art. 6, 7 y 8

Incluye el seguimiento ambiental, evaluación de

impacto y obligaciones generales.

Capítulo II Art. 16

Guías de buenas prácticas ambientales de manera

general para aplicarlas en las diferentes

instituciones y/o empresa.

Capítulo VI

Sección 1

Art. 55

Determina disposiciones regulatorias y medidas

correctivas para la gestión integral de los

desechos sólidos no peligrosos.


Capítulo VIII Art. 431

Menciona que los Gobiernos autónomos

descentralizados deben establecer las

normas de gestión del ambiente. Para

controlar, prevenir y sancionar las

actividades que puedan afectar al

ambiente, si existen actores públicos que

atenten contra estas normas es deber de

los gobiernos imponer correctivos y

sanciones.

43

Capítulo IX

Art. 232 Consumo sustentable

Art. 234

Las buenas prácticas ambientales que deben ser

implementadas

Art. 235

Uso eficiente de los recursos (agua, energía,

materiales).

Fuente: Texto Unificado de la Legislación Secundaria (TULSMA)


Tabla 21.

Capítulos pertenecientes a la guía de buenas prácticas agrícolas para mango.


Capítulo X

Art. 25

al

Art. 31

Condiciones que se deben mantener en las

instalaciones para evitar contaminación a la

fruta, el correcto manejo de las plagas, el buen

procedimiento durante los procesos y tener

clasificación de los desechos dentro de las

instalaciones.

Capítulo XI

Art. 32

al

Art. 37

Capacitaciones de higiene y salud al personal

para evitar la contaminación a la fruta, la

seguridad del personal dentro de las

instalaciones con la señalética, capacitaciones y

equipo de protección personal.

Capítulo XIII

Art. 39

literal a y b,

Reducción de impacto ambiental con los

procedimientos que se realicen y cumplir con la

normativa ambiental vigente

Fuente: Guía de buenas prácticas agrícolas para mango

Elaborado por: autores

Normativa INEN de agua potable NTE INEN: Esta normativa determina parámetros

obligatorios sobre el agua potable para el consumo del humano.

44

La empresa Bresson S.A. bajo “Reforma al Texto Unificado de Legislación

Secundaria del Ministerio del Ambiente Libro VI, Título I y IV del Sistema Único de

Manejo Ambiental (Suma)”, Acuerdo Ministerial No. 061 publicado en el registro

oficial No. 316 del 4 de mayo del 2015, por no encontrarse su actividad de

EXPORTACIÓN DE MANGO, dentro del Catálogo de Proyectos, Obras o Actividades,

mantiene su cuidado solo bajo las buenas prácticas ambientales.

Es bueno resaltar que la Guía de Buenas Prácticas Agrícolas, cuentan con un capítulo

de las buenas prácticas ambientales, sin embargo, únicamente aplican para la

producción mas no para las empacadoras.

45

CAPÍTULO 3

3.1. Marco Metodológico

3.1.1 Tipo de la investigación.

El desarrollo de este proyecto está fundamentado en tres tipos de investigación, los

cuales se detallan a continuación.

3.1.1.1 Investigación descriptiva

Es común que el investigador pretenda detallar sucesos o situaciones; es decir,

determinar como son y como suceden. La investigación descriptiva tiene como objetivo

explicar las cualidades, características o comportamiento de personas, sociedades,

procesos, temas o distinto fenómeno que este sujeto a un estudio (Sampieri; Collado;

Lucio, 2010).

Este tipo de investigación ayuda a realizar la descripción de cada una de las

actividades que se realizan en las etapas del proceso junto con sus entradas y salidas

mediante el Diagrama de bloque de la exportación del mango. Así también se representa

en la identificación del problema a través de diferentes variables mediante herramientas

de calidad como el Diagrama de Ishikawa: Tipo de flujo de proceso. Se realiza también

la definición de la severidad, magnitud, frecuencia e importancia de los aspectos

identificados por medio de los trabajos investigativos donde se recopiló información

para acoplar la matriz de evaluación ambiental hacia la organización el cual define los

criterios de evaluación para los aspectos ambientales.

3.1.1.2 Investigación documental

La investigación documental está orientada al estudio de un fenómeno mediante el

análisis comparación de distintas fuentes de información, es el proceso de recolectar

todos los datos que permitan tener un mejor entendimiento sobre un tema propuesto

(Robles, 2018).

46

En este trabajo investigativo se hace uso de fuentes de información digitales

mediante el uso de internet donde se encontró datos que ayudaron a esclarecer

conceptos que aporten al sustento de la propuesta y a la conformación del capítulo II.

Dichas fuentes son tesis, artículos de revistas, libros. También se obtuvo información

sobre las leyes a las que está sujeta el enfoque de esta investigación, mediante

instituciones públicas como la Constitución de la República del Ecuador, Código

Orgánico de Organización Territorial Autonomía y Descentralización y El Texto

Unificado de la Legislación Secundaria.

3.1.2 Enfoque de la investigación.

3.1.2.1 Enfoque cualitativo.

Es un enfoque de tipo subjetivo que parte de ideas, opiniones o juicio por parte del

investigador sin embargo todas estas deben estar sujetos a fundamentos, basado en la

lógica y coherencia (APA, 2016)

Este es un trabajo de investigación de campo cuya meta es analizar y explorar la

información obtenida mediante la observación, entrevistas, imágenes y datos

documentales; es decir, todos aquellos aspectos que no estan sujetos a análisis de tipo

numérico o estadístico, más bien información, cuyo análisis aportará a la creación de

una teoría subjetiva sobre la investigación realizada.

3.1.3 Técnicas e Instrumentos de Investigación.

Las diversas técnicas y herramientas que se emplearon en este proyecto para su

correcto desarrollo fueron las siguientes:

Observación: técnica empleada para la identificación de los procesos, de las

cuales se obtuvo evidencias (imágenes) de lo sucedido paso a paso. También

permitió presenciar los diversos contratiempos que pueden presentarse mientras

47

se realiza el proceso, situaciones que mediante datos documentados en su mayor

parte no se pueden apreciar.

Lluvia de ideas: el uso de esta herramienta de calidad llevó a obtener un amplio

panorama de todas las diversas causas (aspectos ambientales) que puedan

presentarse en el proceso de exportación.

Entrevistas: instrumento de gran relevancia para el desarrollo y obtención de

información de esta investigación, datos obtenidos mediante directivos de la

organización como el jefe del departamento de calidad y responsable de

Recursos Humanos con la finalidad de conocer su sistema de gestión con

respecto al medio ambiente.

Lista de Verificación: se ha realizado esta lista de verificación bajo el criterio de

la norma Iso 31000:2018 que permitirá obtener un diagnóstico sobre el nivel de

cumplimiento con el que cuenta la empresa y conocer los puntos críticos que

serán objeto de estudio.

Diagrama de Ishikawa: se empleó esta herramienta con una variante como lo es

el “Tipo de flujo de proceso”, que se enfoca en realizar el análisis de las causas

potenciales del problema en cada una de las etapas del proceso.

Diagrama de flujo en bloque: método que permite conocer cuáles son las

entradas y salidas que se producen en cada etapa, dirigiéndolo a encontrar una

oportunidad de mejora.

Encuestas: herramienta dirigida a los encargados de cada etapa del proceso,

dando un panorama sobre el cumplimiento del cuidado ambiental, permite

conocer cuál es la percepción que ellos tienen sobre este aspecto. Dicho

cuestionario se ha basado en la Lista de Verificación ya que tiene relación con el

diseño de gestión de riesgo ambiental.

48

3.1.4 Población.

Para la obtención de información sobre la situación actual, los procesos y todo lo que

encierra el análisis de los aspectos ambientales, fue necesario realizar encuestas a los

supervisores y asistentes de cada una de las etapas del proceso del empacado de mango

para exportación; porque son entes responsables con la capacidad de difundir la

información que manejan en la organización BRESSON S.A. Las encuestas no fueron

realizadas al personal de trabajo por el motivo de que los empleados son eventuales

durante la temporada. El personal involucrado está conformado de la siguiente manera:

Tabla 22.

Población de la empresa Bresson S.A


Elaborado por: Autoras

3.1.5 Análisis de los resultados de la encuesta.

1) ¿La organización tiene un método para identificar sus aspectos e impactos

ambientales, incluyendo los requisitos legales ambientales?

Tabla 23.

Encuesta: Pregunta uno

Fuente: encuesta


Departamento /Etapa Número de

personas

Control de calidad 2

Recepción 1

Hidrotérmico 1

Reposo-Vaceo 1

Empaque 1

Enfriamiento-Embarque 1

Mantenimiento 3

Bodega 1

Total 11

Respuesta Número de

personas Porcentaje

SI 2 18%

NO 9 82%

TOTAL 11 100%

49

Interpretación: Según tabla 21, el 82% manifestó la no existencia de una metodología

que les permita identificar aspectos e impactos ambientales junto con sus requisitos

legales; sin embargo, el 18% consideró que existen procedimientos bajo el método de

evaluación de riesgo en defensa de los alimentos.

2) ¿La organización ha formulado alguna política ambiental?

Tabla 24.

Encuesta: Pregunta número dos.

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 22, el 64% de la población consideró que su

organización si ha formulado una política ambiental de la cual tienen pleno

conocimiento, por otro lado, el 36% manifestó la inexistencia de una política ambiental.

3) ¿La empresa cuenta con un departamento de Medio Ambiente?

Tabla 25.

Encuesta: Pregunta número tres

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 23, el 64% de la población consideró que la organización

si cuenta con un Departamento de Medio Ambiente; sin embargo, el 36% mantuvo que

no existía un ente regulador sobre el riesgo al medio ambiente.

Respuesta Número de personas Porcentaje

SI 4 36%

NO 7 64%

Total 11 100%

Respuesta

Número de

personas Porcentaje

SI 7 64%

NO 4 36%

Total 11 100%

50

4) ¿Cómo considera Ud. el desempeño ambiental que tiene actualmente la

empresa?

Tabla 26.

Encuesta: Pregunta número cuatro.

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 24, en cuanto al desempeño ambiental en el que se

desenvuelve la empresa, se evidenció que el 82% consideró que tiene un nivel medio en

tratar los aspectos e impactos ambientales que puedan efectuarse en todo el proceso, por

otro lado, el 18% consideró que existe un nivel bajo sobre el desempeño ambiental.

5) ¿Cuánto conoce sobre los riesgos ambientales presentes en el proceso de

exportación?

Tabla 27.

Encuesta: Pregunta número cinco

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 25, el 55% aseguró tener poco conocimiento sobre los

riesgos ambientales que pueden darse en el proceso, sin embargo, el 36% manifestó que

tiene bastante formación sobre dicho tema; mientras qué, el 9% consideró tener mucho

conocimiento sobre el tema planteado.


personas Porcentaje

ALTO 0 0%

MEDIO 9 82%

BAJO 2 18%

Total 11 100%


personas Porcentaje

MUCHO 1 9%

BASTANTE 4 36%

POCO 6 55%

NADA 0 0%

Total 11 100%

51

6) ¿Dispone la empresa de herramientas para medir el nivel de contaminación

ambiental presente en el proceso del empacado de mango para exportación?

Tabla 28. Encuesta: Pregunta número seis

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 26, los 11 elementos encuestados aseguraron que, no

dispone con herramientas que les permitan medir el nivel de contaminación ambiental al

que se encuentra expuesto el proceso del empacado de mango para exportación.

7) ¿Considera usted que, sin un control adecuado de los riesgos ambientales,

la contaminación podría llegar a niveles inaceptables en la empresa?

Tabla 29.

Encuesta: Pregunta número siete

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 27, el 36% de la población consideró que sin un control

adecuado de los riesgos ambientales es probable que repercuta de manera significativa a

la contaminación ambiental; sin embargo, el 64% consideró que no es necesario tener

un control adecuado de los riesgos ambientales ya que las actividades realizadas no

representan un alto índice de niveles inaceptables.


personas Porcentaje

SI 0 0%

NO 11 100%

Total 11 100%

Respuesta Número de personas Porcentaje

SI 4 36%

NO 7 64%

Total 11 100%

52

8) ¿Hay una actividad posterior a cada proceso que controle los riesgos de

contaminación?

Tabla 30.

Encuesta: Pregunta número ocho

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 28, el 82% coincidió en que no existe un modo de

eliminar o reducir los peligros ambientales que puedan presentarse en cada etapa del

proceso existe; sin embargo, el 18% consideró que si existe.

9) ¿La empresa dispone de alguna metodología para identificar y evaluar los

riesgos ambientales en el proceso del empacado de mango para

exportación?

Tabla 31.

Encuesta: Pregunta número nueve

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 29, el 91%, consideró que la empresa no cuenta con una

metodología que realice la identificación y evaluación de los riesgos ambientales

presentes en el proceso de exportación. El 8% manifestó que existe una metodología

proporcionada por documentación realizada en base a PRIMUS GFS.


personas Porcentaje

SI 2 18%

NO 9 82%

Total 11 100%


personas Porcentaje

SI 1 9%

NO 10 91%

Total 11 100%

53

10) ¿Considera usted que teniendo una metodología de identificación y

evaluación de riesgo ambiental será favorable a la organización?

Tabla 32.

Encuesta: Pregunta número diez

Fuente: encuesta


Interpretación: Según tabla 30, el 100% coincidió en que la organización se verá

absolutamente favorecida al contar con una herramienta que identifique y evalúe los

riesgos ambientales presentes en el proceso del empacado de mango para exportación.

3.1.6 Tabulación y análisis de la Lista de Verificación.

Para poder realizar la propuesta de diseño de gestión de riesgos ambientales se

diseñó una lista de verificación según los requisitos de la norma ISO 31000 apartado 6;

para así determinar el nivel de cumplimiento en cuanto identificación, análisis,

valoración y tratamiento del riesgo ambiental.

A estos cuatro puntos mencionados, se les asignó un valor de cumplimiento, los

cuales estan distribuidos de la siguiente manera:


personas Porcentaje

SI 11 100%

NO 0 0%

TOTAL 11 100%

54

Identificación de riesgo: 25%

Fuente: lista de verificación


Interpretación: Según la figura 10, Bresson obtuvo el 9% de cumplimiento en la

identificación de sus riesgos en relación a la defensa de los alimentos, regidos por

normas establecidas dentro de la organización. Pero de acuerdo a la identificación de

riesgos ambientales la empresa tuvo el 16% de incumplimiento.

Análisis: 25%



Interpretación: Según la figura 11, se determinó que la organización tuvo el 6% de

cumplimiento considerando los hallazgos en base a la defensa de los alimentos, pero se

evidenció que cuenta con 19% de incumplimiento sobre el análisis de riesgo ambiental.

Figura 10. Apartado 6: Identificación del riesgo ambiental

9%

16%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

16%

18%

SI NO

6%

19%

0%

5%

10%

15%

20%

SI NO

Figura 11. Apartado 6: análisis del riesgo ambiental

55

Valoración: 25%



Interpretación: Según la figura 12, en la valoración de los riesgos se estableció el

8% de cumplimiento por parte de la organización, pero en relación a la defensa de los

alimentos; pero se obtuvo un 17% de incumplimiento en relación a la valoración de

riesgo ambiental.

Tratamiento: 25%



Interpretación: Según la figura 13, BRESSON S.A realizó tratamiento de riesgos

del 6% sobre sus puntos críticos y en defensa de los alimentos estipulando una

planificación e implementación para tomar decisiones a corto y largo plazo. Pero en

relación al tratamiento del riesgo ambiental obtuvo el 19% de incumplimiento.

8%

17%

0%

5%

10%

15%

20%

SI NO

Figura 12. Apartado 6: valoración del riesgo ambiental

6%

19%

0%

5%

10%

15%

20%

SI NO

Figura 13. Apartado 6: tratamiento del riesgo ambiental

56

CAPÍTULO 4

4.1. Propuesta

4.1.1 Generalidades

De acuerdo a la investigación realizada en la empresa empacadora de mango

BRESSON S.A, se llevó a cabo un diagnóstico a través de herramientas de calidad como

lo son la lluvia de ideas, diagrama de ishikawa: flujo de proceso, encuestas realizadas a

los responsables de cada área; también se empleó una lista Lista de Verificación que

contribuyó a determinar el nivel de cumplimiento que tienen sobre los riegos ambientales

presentes en el proceso de exportación, en donde se evidenció que cumplen con las buenas

prácticas del medio ambiente; según documento del Ministerio del Ambiente (Anexo N),

y también una matriz de evaluación de riesgo en defensa de los alimentos, sin embargo

carecen de una evaluación de riesgo ambiental en cuanto a su línea operativa y carecen

del conocimiento de cuáles son los aspectos e impactos ambientales presentes en cada

etapa.

Es por ello que se diseñó el proceso de un modelo de gestión de riesgo ambiental

basado en el apartado 6 de la norma ISO 31000:2018, con la finalidad de identificar,

analizar, evaluar y tratar los riesgos presentes en todo el proceso de exportación.


Figura 14. Proceso de la gestión del riesgo

57

4.1.2 Comunicación y Consulta

La organización BRESSON S.A asistirá a las partes interesadas pertinentes a la toma

de conciencia y comprensión del riesgo a través de reuniones periódicas y auditorías

internas para verificar el conocimiento y la práctica del intercambio de información

emitida en cada etapa del proceso de la gestión del riesgo ambiental.

Se estableció una tabla donde se visualiza las partes interesadas pertinentes en el

diagnóstico para identificar los entes que conforman parte de la organización con el

propósito de comprender las necesidades y expectativas.

Cabe mencionar que la organización tiene comunicación directa con las partes

interesadas por medio de correos electrónicos, pero esto limita que los mismos obtengan

información necesaria y actualizada de la organización, por ende, se sugiere crear una

página web donde formalicen sus actividades relacionadas a sus procesos y contribución

con el medio ambiente.

4.1.3 Alcance, Contexto y Criterios

4.1.3.1 Definición del Alcance

El alcance ambiental de la organización BRESSON S.A debe considerar los

objetivos pertinentes que puedan aplicarse a toda la empresa siendo comprensible para

las partes interesadas. A continuación, se plantea el objetivo y alcance ambiental de las

actividades para la gestión del riesgo ambiental.

Objetivo de la identificación y evaluación de los aspectos ambientales: Definir e

implementar medidas de prevención para el cumplimiento de la Gestión del Riesgo

Ambiental, a fin de evaluar los aspectos ambientales relacionados con las actividades,

los productos y los servicios mediante cada uno de los procesos que la empresa pueda

controlar o tener influencia, con el fin de determinar aquellos que tienen o puedan

tener efectos significativos sobre el entorno.

58

Alcance: el Modelo de Gestión de Riego Ambiental basado en el apartado 6 de la

Norma ISO 31000:2018 incluye todas las actividades, productos y servicios que la

empresa realiza desde la recepción de la materia prima hasta la zona de embarque, para

las condiciones de operación Normal, Anormal y de Emergencia.

4.1.3.2 Contextos Externos e Internos

Bresson S.A busca definir y lograr los objetivos mediante la comprensión del

contexto interno y externo de la organización, interrelacionando los mismos como un

todo, considerando los factores relacionados al entorno. En el diagnóstico se visualizó

los análisis correspondientes para conocer los factores políticos, económicos,

sociocultural, tecnológico, legal, ambiental; y los factores internos de la entidad.

Posteriormente se definió el organigrama y los responsables que conforman en la

empresa por medio de registros vigentes.

Tabla 33.

Personal de la empresa Bresson S.A

Código: AD: OT: 001

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

VERSION Nº: 2

Fecha de Inicio: 09 Julio 2018

NOMBRES Y APELLIDOS

CARGO FIRMA

Ing. Ángela León

Líder del Equipo INOCUIDAD Asistente de

Gerencia

Ing. Antonio Samán Salem Gerente General

Gustavo Orrala Supervisor de

Control de Calidad

Lisly Sánchez Asistente de Control

de Calidad

David Bailón Villacis Supervisor de

Empaque

Ing. Miguel Gracia Bravo Jefe de RRHH

59

Víctor Muñoz Valenzuela Supervisor de

Recepción

Julio Moreira Letamendi Supervisor de Hidrotérmico

Olmedo Santillán Rodríguez Jefe de Bodega

Juan Carlos Soriano Alvarado Supervisor de

Cámara de Frio

Alexi Ponce Clavijo Supervisor de

Mantenimiento

José Centeno Asistente de

Mantenimiento

Moisés Mora Asistente de

Mantenimiento

Govanny Ramírez

Supervisor de

Reposo y Vaceo

59 Elaborado por:

Revisado por: Aprobado por:

Gustavo Orrala

Ing. Miguel García

Ing. Angela Leon


El organigrama es proporcionado por BRESSON S.A, registro que determinó los

procesos, actividades y responsables de la organización para la exportación de la fruta.

Se observó también los nombres de los responsables que intervienen en las actividades

para controlar y cumplir los procedimientos que manejan en la empresa.

60

Organigrama de la organización BRESSON S.A

Fuente: Bresson S.A

Fig

ura

1

5. O

rga

nig

ram

a e

stru

ctura

l d

e B

ress

on

S.A

61

4.1.3.3 Definición de los Criterios del Riesgo

Para realizar el análisis y su respectivas evaluación de riesgo ambiental se identificó

los aspectos ambientales que inciden en cada proceso de exportación de mango,

considerando puntuaciones por medio de una persona competente que labora en

BRESSON S.A, de acuerdo a lo mencionado se plasmó los criterios tomados de la

recopilación de trabajos investigativos en base a la metodología de evaluación de riesgo

ambiental.

Tabla 34.

Criterio de probabilidad o frecuencia

Tabla 35.

Criterio de severidad

Fuente: Investigación

Documental


Fuente: Investigación Documental


Mediante el cuadro de probabilidad y severidad se realizó una operación matemática

mostrando un puntaje para determinar el nivel del riesgo ambiental y se otorgó un color

identificativo, mismo que puntualiza las áreas críticas a tratar; luego de una nueva

operación matemática se estableció la magnitud del riesgo, que comprobó el control del

mismo y derivó la significancia del impacto.

Tabla 36.

Índice de evaluación de riesgo.

PROBABILIDAD/SEVERIDAD MUY GRAVE (7) GRAVE (5) MEDIA (3) INSIGNIFICANTE (1)

Frecuente (9) 63 45 27 9

Moderado (7) 49 35 21 7

Ocasional (5) 35 25 15 5

Poco probable (3) 21 15 9 3

Posible (2) 14 10 6 2

Improbable (1) 7 5 3 1



PROBABILIDAD O FRECUENCIA PUNTUACION

1 vez en el último mes en la empresa Frecuente 9

1 vez en los últimos seis meses Moderado 7

1 vez en el último año en la empresa Ocasional 5

1 vez desde la operación de las

instalaciones como empresa Remoto 3

No se tiene antecedentes de un caso

similar Improbable 1

SEVERIDAD

Muy Grave 7

Grave 5

Media 3

Insignificante 1

62

Tabla 37.

Criterio de magnitud del riesgo

MAGNITUD DEL RIESGO AMBIENTAL IMPACTO I=(P+S+C)

NO CONTROLADO Son los aspectos ambientales fuera de control sin procedimientos y sin mantenimiento.

5

PARCIALMENTE CONTROLADO

Aspectos ambientales controlados parcialmente, fuera de control sin procedimiento asociado.

3

CONTROLADO Aspectos ambientales controlados sin antecedentes propios con personal entrenado con procedimiento y buen dista de mantenimiento.

1



Tabla 39.

Criterio de nivel del riesgo




En esta matriz se observó los aspectos ambientales identificados en cada etapa de la

exportación de la fruta, se estableció los criterios correspondientes para luego generar

oportunidades de mejora, apoyo en la toma de decisiones y considerar la importancia

del riesgo ambiental en la organización. Los criterios definidos son considerados

dinámicos y modificados si fuese necesario; por ende, deben ser inspeccionados por

BRESSON S.A. para un mayor control en los factores ambientales.

Nivel de Riesgo Significado

AR Alto Riesgo

MR Medio Riesgo

BR Bajo Riesgo

INS Insignificante

Significancia del peligro

NS - No Significativo

Me - Menor

Ma - Mayor

Cr - Crítico

Tabla 38.

Criterio de significancia del peligro

63

Tabla 40.

Índice de evaluación de riesgo.



4.1.4 Evaluación del Riesgo

Una vez culminado la identificación de los aspectos ambientales en los procesos del

empacado del mango para exportación, se efectuó la primera valoración por medio de la

matriz que se propone como resultado de la culminación de este trabajo de

investigación, matriz que servirá como guía y soporte para realizar las futuras

evaluaciones requeridas por la empresa. De acuerdo a este nuevo documento, se pudo

determinar el grado de afectación de manera considerable y significativa que tiene la

organización hacia el medio ambiente. Las valoraciones utilizadas en esta matriz estan

basadas en las diferentes metodológia encontradas en otros trabajos investigativos,

valores que permiten otorgar de manera equilibrada y verdadera los criterios

establecidos.

Etapas Aspectos Ambientales

NIVEL

DE

SIGNIFIC

ANCIA

NIVEL

DE

RIESGO

P*S CRITERIO PARA EL ÍNDICE DE

EVALUACION DE RIESGO

Recepción

Hidrotérmico

Empaque Enfriamiento

Consumo de agua

Energía eléctrica

Residuos sólidos

Residuos de fungicida Dispersión de cera

Cr AR 63 A CRÍTICO, SE DEBE IMPLEMENTAR

MEDIDAS INMEDIATAS

Cr AR 49 B

MUY ALTO, SE DEBE REALIZAR

CONTROLES U OTRAS MEDIDAS

PERIÓDICAS PARA DISMINUIR EL RIESGO

Recepción

Reposo

Empaque Enfriamiento

Embarque


Aguas residuales

Residuos sólidos

Partículas de cartón Emisión de gases del

equipo de frío

Dióxido de carbono

Ma MR 45 C

ALTA, ES RECOMENDABLE

IMPLEMENTAR MEDIDAS DE PROTECCIÓN ADICIONALES

Ma MR 35 D

MEDIO, EN CONDICIONES

ACTUALES, DEBE EVALUARSE

PERIÓDICAMENTE

Hidrotérmico Empaque

Enfriamiento

Aguas residuales Partículas de cartón


Me BR 27 E

MODERADO, SE REQUIERE

SEGUIMIENTO PARA VER SI SE REQUIERE LOS CONTROLES

Me BR 21 F BAJO, CON RECOMENDACIONES

Recepción

Vaceo

Enfriamiento

Residuos de pesticida Residuos sólidos

Consumo de agua

Aguas residuales

Ns INS 15 G BAJO, SIN RECOMENDACIONES

Ns INS 1 H SIN CONSECUENCIA

64

A continuación, se presenta la Matriz de Riesgo Ambiental con su respectiva

evaluación inicial y las conclusiones realizadas en cada una de las actividades

determinadas en el proceso de exportación de mango de la empresa BRESSON S.A. A

su vez la evaluación realizada presentó las áreas críticas de cada una de las etapas del

proceso referido; este instrumento permitió enfocarse en la severidad del caso para

ofrecer oportunidades de minimizar los desperdicios generados con la intención de

mejorar los indicadores del proceso.

65

Tabla 41.

Matriz de riesgo ambiental

ETAPA ACTIVIDAD TIPOS DE

PELIGRO

ASPECTO

AMBIENTAL

IMPACTO

AMBIENTAL

CRITERIO DE

EVALUACIÓN

DE RIESGO

MAGNITUD

DEL

RIESGO

AMBIENTAL

NIVEL

DE

RIESGO

NIVEL DE

SIGNIFICANCIA CONCLUSIONES

ET

AP

A D

E R

EC

EP

CIÓ

N

Recepción

de la fruta

FÍSICO Partículas de

polvo

Contaminación

del aire

C NC MR Ma En la etapa de recepción se destacó

cuatro criterios del riesgo ambiental

de la organización, por lo que se

determinó que los aspectos

ambientales como la emisión de

dióxido de carbono, el consumo de

agua y energía eléctrica se encuentran

en área crítica, mismas que necesitan

de medidas inmediatas para controlar

y disminuir el alto riesgo que se

demostró. También se determinó que

existen aspectos ambientales como las

partículas de polvo, aguas residuales y

residuos sólidos tienen nivel de

significancia mayor; por ende, es

recomendable implementar medidas

de protección adicionales para reducir

el riesgo ambiental que se originó. Se

evidenció que existen aspectos

ambientales con medidas de control.

(Anexo H)

QUÍMICO

Emisión de

dióxido de

carbono

A NC AR Cr

Residuos de

pesticida H PC INS Ns

Clasificación

BIOLÓGICO Aguas

residuales

Contaminación

del suelo C NC MR Ma

FÍSICO Residuos

Sólidos

Contaminación


BIOLÓGICO Consumo de

agua Agotamiento

de recursos

naturales

A NC AR Cr

ELÉCTRICO Energía

eléctrica A NC AR Cr

Llenado de

Gavetas

FÍSICO

Residuos

Sólidos

Contaminación

del suelo

H PC INS Ns

Traslado de

Fruta

Residuos

Sólidos H PC INS Ns

66

ET

AP

A D

E H

IDR

OT

ÉR

MIC

O

Tratamiento

de

Hidrotérmico

BIOLÓGICO

Aguas

residuales

Contaminación

del suelo F NC BR Me

En la etapa de hidrotérmico se

determinó que los aspectos

ambientales como el consumo de

agua, energía eléctrica y la emisión de

dióxido de carbono se encuentran en

área crítica, por lo tanto, es

considerable implementar medidas

inmediatas para disminuir y promover

control sobre las mismas. Para el

aspecto de aguas residuales afirmó

que es moderado el nivel de riesgo,

pero se puntualiza seguimiento para

obtener control. (Anexo J)

Consumo de

agua Agotamiento

de recursos

naturales

A NC AR Cr

ELÉCTRICO Energía


QUÍMICO

Emisión de

dióxido de

carbono

Contaminación

atmosférica A NC AR Cr

ET

AP

A D

E R

EP

OS

O

Reposo de la

Fruta BIOLÓGICO

Aguas

Residuales

Contaminación


El aspecto ambiental que mostró la

etapa de reposo determinó que tiene

un nivel de significancia mayor y que

es recomendable aplicar medidas de

protección adicionales para evitar el

crecimiento de la contaminación hacia

el medio ambiente. (Anexo J)

ET

AP

A

DE

VA

CE

O Vaciado de

la fruta a

mesas de

empaque

FÍSICO Residuos

Sólidos

Contaminación

del suelo H PC INS Ns

Los residuos sólidos en la etapa de vaceo

evidenció que existe control y es

insignificante porque no genera ninguna

consecuencia hacia el medio ambiente.

(Anexo J)

67

ET

AP

A D

E

EM

PA

QU

E

Empacado de

la Fruta

ELÉCTRICO Energía

eléctrica

Agotamiento

de recursos

naturales

A NC AR Cr

En la etapa de empaque se

determinó que las sub-etapas como

el empacado y rechazo de la fruta

presentó área crítica en los

aspectos ambientales

correspondientes a la energía

eléctrica, partículas de cartón,

residuos de fungicida, dispersión

de cera y residuos sólidos; mismos

que deben implementar controles y

medidas inmediatas para disminuir

el alto riesgo que mostró en la

matriz del Método de Gestión de

Riesgo Ambiental. Para el aspecto

de partículas del cartón se

estableció que tiene mayor grado

de significancia y determinó nivel

de riesgo medio hacia el medio

ambiente; por ende, es

considerable aplicar medidas de

protección. En las sub-etapas como

etiquetado y palletizado se observó

un grado de significancia menor y

de bajo riesgo y para aquello se

requiere seguimiento para ver si se

requiere los controles. (Anexo K)

FÍSICO Partículas

del cartón

Contaminación

atmosférica

C NC MR Ma

QUÍMICO

Residuos

de

fungicida

B NC AR Cr

Dispersión

de cera B NC AR Cr

Rechazo

FÍSICO

Residuos

Sólidos

Contaminación

al suelo A NC AR Cr

Etiquetado Partículas

del cartón

Contaminación

atmosférica

E PC BR Me

Palletizado Partículas

del cartón E PC BR Me

68


Fuente: Bresson S.A

ET

AP

A D

E

EN

FR

IAM

IEN

TO

Túnel de

frío

FÍSICO Partículas

de polvo

Contaminación

atmosférica

E PC BR Me En la etapa de enfriamiento se

comprobó que existe alto riesgo en

el aspecto de energía eléctrica; por

ende, se debe implementar

medidas inmediatas ya que se

encuentran en nivel crítico. En el

aspecto emisión de gases del

equipo de frío se determinó que

tiene mayor grado de significancia,

de acuerdo a esto se debe evaluar

periódicamente para reducir y

minimizar el riesgo medio que

proyectó. En la matriz se visualizó

que las partículas de polvo que se

generan en los túneles de frío

tienen un grado de significancia

menor y de bajo riesgo para el

medio ambiente, pero se requiere

seguimiento para ver si se requiere

los controles. En cuanto al

consumo de agua y aguas

residuales no muestra significancia

para el proceso. (Anexo L)

ELÉCTRICO

Emisión

de gases

del equipo

de frío

D NC MR Ma

Energía

eléctrica

Agotamiento

de recursos

naturales

A NC AR Cr

Cámara de

frío

Energía


Emisión

de gases

del equipo

de frío

D NC MR Ma

BIOLÓGICO

Consumo

de Agua G C INS Ns

Aguas

residuales

Contaminación

del suelo G C INS Ns

ETAPA DE EMBARQUE

Despacho

de

contenedor

FÍSICO Partículas

de polvo

Contaminación

atmosférica

D NC MR Ma Para la etapa de embarque se

observó que existe grado de

significancia mayor y sugiere

evaluar periódicamente los

aspectos para controlar y

minimizar el riesgo medio que

evidenció en la matriz. (Anexo M)

QUÍMICO

Dióxido

de

carbono

D NC MR Ma

69

4.1.5 Tratamiento y seguimiento del Riesgo Ambiental

De acuerdo a la evaluación determinada por la matriz de riesgo ambiental se detalló

indicadores que medirán los aspectos ambientales de cada área del proceso, justificando,

de tal manera, el correspondiente objetivo que permitirá asegurar y mejorar la calidad y

eficiencia del diseño, implementación y resultados del proceso. La organización a su

vez deberá asumir la comunicación hacia las partes interesadas y responsable de cada

área, brindando información que facilite la toma de decisiones para la mejora de las

actividades de gestión.

Según la norma, el propósito de este apartado es asegurar y mejorar la calidad y

eficacia del diseño, implementación y resultados del proceso.

En la etapa del seguimiento se debe planificar, recopilar y analizar información,

registrar resultados y realizar la respectiva retroalimentación, para ello se necesita de

personas responsables que permitirán la ejecución de las oportunidades de mejora. Cabe

mencionar que los indicadores y objetivos propuestos son opcionales, ya que podrían

utilizar diferentes alternativas que ayuden a su mejoramiento continuo. A continuación,

se visualiza las diferentes alternativas de seguimiento en cada etapa del proceso con su

respectiva ley o estatuto ambiental que deberían tener en cuenta en cada uno de los

ciclos.

70

Tabla 42.

Matriz de tratamiento y seguimiento en cada etapa del proceso

ETAPA ACTIVIDAD TIPOS DE

PELIGRO

ASPECTO

AMBIENTAL

IMPACTO

AMBIENTAL INDICADORES OBJETIVOS AMBIENTALES NORMATIVA

ET

AP

A D

E R

EC

EP

CIÓ

N

Recepción de

la fruta


polvo

Contaminación

del aire

Mediciones de

partícula de polvo

Identificar la concentración de

partículas de polvo que generan

los camiones.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

QUÍMICO

Emisión de

dióxido de

carbono

Mediciones de

CO2

Calcular el contenido de dióxido

de carbono en el aire.

Determinar las concentraciones

críticas de CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

Residuos de

pesticida

Mediciones de

CO2




críticas de CO2.

Identificar residuos de plaguicidas

en los camiones.

GLOBAL GAP

Clasificación BIOLÓGICO Aguas

residuales

Contaminación

del suelo Análisis de agua

Determinar el grado de

contaminación del agua.

TULSMA

Sección III

Parágrafo II

Del Suelo

71

FÍSICO Residuos

Sólidos

Contaminación

del suelo

Eficiencia de

camiones

recolectores.

Eficiencia en la

clasificación de

los residuos

sólidos.

Determinar la concurrencia de los

camiones recolectores.

Identificar los residuos sólidos

para destinar al lugar apropiado.

TULSMA

Capítulo VI

Sección 1

Art. 55 De la gestión

integral de residuos

y/o desechos sólidos

no peligrosos


agua

Agotamiento

de recursos

naturales

Eficiencia

Evidenciar el ahorro en

el consumo de agua potable en la

planta.

(Consumo de agua=m3 de agua

consumidos/mes)

Normativa INEN de

agua potable NTE

INEN 1108

ELÉCTRICO Energía

eléctrica Eficiencia

Evaluar el consumo

detallado de como se está usando

la energía en la planta.

(energía Kwh=potencia*horas)

Constitución de la

República del

Ecuador

Biosfera, ecología

urbana y energías

alternativas

Art. 413

Llenado de

Gavetas

FÍSICO

Residuos

Sólidos

Contaminación

del suelo

Eficiencia de

camiones

recolectores





TULSMA

Capítulo VI

Sección 1




no peligrosos

Traslado de

Fruta

Residuos

Sólidos

Eficiencia de

camiones

recolectores





TULSMA

Capítulo VI

Sección 1 Art. 55 De

la gestión integral de

residuos y/o

desechos sólidos no

peligrosos

72

ET

AP

A D

E H

IDR

OT

ÉR

MIC

O

Tratamiento

de

Hidrotérmico

BIOLÓGICO

Aguas

residuales

Contaminación




TULSMA

Sección III

Parágrafo II

Del Suelo

Consumo de

agua

Agotamiento

de recursos

naturales

Eficiencia



planta.


consumidos/mes)

Normativa INEN de

agua potable NTE

INEN 1108

ELÉCTRICO Energía


Evaluar el consumo



(energía Kwh= potencia*horas)

Constitución de la

República del

Ecuador Biosfera,

ecología urbana y

energías alternativas

Art. 413

QUÍMICO

Emisión de

dióxido de

carbono

Contaminación

atmosférica

Mediciones de

CO2




críticas de CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones

a la Atmósfera

ETAPA DE

REPOSO

Reposo de la

Fruta BIOLÓGICO

Aguas

Residuales

Contaminación




TULSMA

Sección III

Parágrafo II

Del Suelo

ETAPA DE

VACEO

Vaciado de la

fruta a mesas

de empaque

FÍSICO Residuos

Sólidos

Contaminación

del suelo

Eficiencia de

camiones

recolectores





TULSMA

Capítulo VI

Sección 1

Art. 55. De la

gestión integral de

residuos y/o

desechos sólidos no

peligrosos

73

ET

AP

A D

E E

MP

AQ

UE

Empacado de

la Fruta

ELÉCTRICO Energía

eléctrica

Agotamiento

de recursos

naturales

Eficiencia

Evaluar el consumo




Constitución de la

República del

Ecuador

Biosfera, ecología

urbana y energías

alternativas

Art. 413

FÍSICO Partículas del

cartón

Contaminación

atmosférica

Mediciones de

partícula de polvo


partículas de cartón que generan

las cajas.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

QUÍMICO

Residuos de

fungicida

Mediciones de

CO2




críticas de CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

Dispersión de

cera

Mediciones de

CO2




críticas de CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

Rechazo FÍSICO Residuos

Sólidos

Contaminación

al suelo

Eficiencia de

camiones

recolectores





TULSMA

Capítulo VI

Sección 1




no peligrosos

74

Etiquetado Partículas del

cartón

Contaminación

atmosférica

Mediciones de

partícula de polvo



las cajas.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

Palletizado Partículas del

cartón

Mediciones de

partícula de polvo



las cajas.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

ET

AP

A D

E E

NF

RIA

MIE

NT

O

Túnel de frío

Partículas de

polvo

Mediciones de

partícula de polvo


partículas de polvo que se generan

en las cámaras de frío.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

ELÉCTRICO

Emisión de

gases del

equipo de frío

Mediciones de

CO2




críticas de CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones a la

Atmósfera

Energía

eléctrica

Agotamiento

de recursos

naturales

Eficiencia

Evaluar el consumo




Constitución de la

República del

Ecuador

Biosfera, ecología

urbana y energías

alternativas

Art. 413

75

Cámara de frío

Energía


Evaluar el consumo


la energía en la planta. (energía Kwh= potencia*horas)

Constitución de la

República del

Ecuador

Biosfera, ecología

urbana y energías

alternativas Art. 413

Emisión de

gases del

equipo de frío

Mediciones de

CO2




críticas de CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones

a la Atmósfera

BIOLÓGICO

Consumo de

Agua Eficiencia



planta. (Consumo de agua=m3 de agua

consumidos/mes)

Normativa INEN de

agua potable NTE

INEN 1108

Aguas

residuales

Contaminación




TULSMA

Sección III

Parágrafo II

Del Suelo

ETAPA DE

EMBARQUE

Despacho de

contenedor


polvo

Contaminación

atmosférica

Mediciones de

partícula de polvo


partículas de polvo que generan

los camiones.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones

a la Atmósfera

QUÍMICO Dióxido de

carbono

Mediciones de

CO2




críticas de CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las

Emisiones

a la Atmósfera


Fuente: Bresson S.A

76

4.1.7 Registro e informe

La norma indica que los resultados sobre la gestión del riesgo se deberán comunicar

a todas las partes interesadas dentro de la organización y responsable de cada área,

brindando información que facilite la toma de decisiones para la mejora de las

actividades de gestión.

El objetivo de presentar este informe es mejorar la calidad de la comunicación entre

las partes interesadas y respaldar a la alta dirección y encargados, de cada área, sobre el

cumplimiento de sus responsabilidades.

77

CONCLUSIONES

Al haber culminado el presente trabajo de titulación y tomando como referencia los

objetivos definidos, se han establecido las siguientes conclusiones:

Al abordar el tema de Gestión de Riesgos basado en la Norma ISO 31000:2018

en la organización de BRESSON S.A se identificaron los aspectos ambientales

presentes en cada una de las etapas del proceso de exportación del mango

mediante herramientas de calidad que permitieron obtener información

necesaria para diagnosticar los aspectos ambientales y establecer un modelo de

gestión de riesgo ambiental.

Para obtener información del problema abordado se realizaron investigaciones

similares sobre los riesgos ambientales; se ha incluido cuatro trabajos

nacionales y uno internacional, permitiendo adquirir conocimientos de cómo

utilizar herramientas de calidad y elaborar un modelo de gestión ambiental.

Se utilizó la lista de verificación basada en el apartado 6 de la norma ISO

31000:2018, con este instrumento se determinó que el 28,40% manifestó que

si hay cumplimiento relacionado con el riesgo ambiental, esto permitió la

comprensión y el conocimiento del control hacia sus actividades ambientales.

De acuerdo a la Norma ISO 31000:2018 se elaboró el Modelo de Gestión de

Riesgo Ambiental, mismo que evaluó los aspectos ambientales otorgando

valoraciones por medio de los criterios para la evaluación ambiental, a su vez,

se desarrollaron acciones de control mediante la aplicación de indicadores con

la finalidad de buscar oportunidades de mejora competitiva para la

organización.

78

RECOMENDACIONES

A continuación, se exponen las recomendaciones que deben ser consideradas con la

finalidad de que la propuesta planteada, en este proceso de investigación, pueda

realizarse de manera correcta:

Se exhorta utilizar herramientas de calidad como el diagrama de flujo en bloque

o diagrama de Ishikawa para identificar los desperdicios generados en cada

etapa del proceso.

Realizar una evaluación semestral sobre los aspectos e impactos del proceso de

exportación del mango con la intención de mejorar los indicadores del proceso

aludido.

Considerar el hecho de la competencia limitada en el mercado para potenciar y

tener un proceso de mejora continua cuyo resultado sea convertirse en líderes del

mercado.

Tener en cuenta las leyes ambientales establecidas en el trabajo de investigación

para llevar un control de manera legal y concientizar la importancia de llevar un

proceso bajo el cumplimiento de los reglamentos que generen confianza a todas

las partes interesadas.

Realizar una encuesta anual a todo el personal, con la intención de medir la

percepción de los trabajadores sobre la responsabilidad ambiental que proyecta

la empresa.

Utilizar la lista de verificación anualmente, misma que se encuentra establecida

en el presente trabajo de investigación para determinar el porcentaje de

cumplimiento en relación a la Norma ISO 31000:2018 sobre los riesgos

ambientales y así contrastar la información con la matriz de Riesgo Ambiental

con la finalidad de evaluar el cumplimiento de los indicadores.

79

Concientizar los riesgos ambientales en la organización y las partes interesadas

mediante métodos de difusión. Esto permitirá conocer la magnitud de los riesgos

ambientales a los que están expuestos u ocasionan las etapas del proceso.

Actualizar la información y generar mejoras de acuerdo a lo diagnosticado en

este proyecto de investigación.

Aplicar la matriz de riesgo ambiental perteneciente al modelo de gestión de

riesgo ambiental establecida por el presente trabajo de investigación misma que

ayudará a evaluar los aspectos ambientales a futuro.

80

ANEXOS

Anexo A: Encuesta

Modelo de la encuesta realiza a los responsables y asistentes de cada etapa del proceso

de exportación de mango en la empresa Bresson S.A

NOMBRE

CARGO

AREA

RESPONSABLE

1. ¿La organización tiene un método para identificar sus aspectos e impactos

ambientales, incluyendo los requisitos legales ambientales aplicables?

Si No

2. ¿La organización ha formulado alguna política ambiental?

Si No

3. ¿La empresa cuenta con un departamento de Medio Ambiente?

Si No

4. ¿Cómo considera Ud. el desempeño ambiental que tiene actualmente la

empresa?

Alto Medio Bajo

5. ¿Cuánto conoce usted sobre los riesgos ambientales presentes en el proceso del

empacado de mangos para exportación?

Nada

Poco

Bastante

Mucho

6. ¿Dispone la empresa con herramientas para medir el nivel de contaminación

ambiental presente en el proceso del empacado de mango para exportación?

Si No

7. ¿Considera usted que, sin un control adecuado de los riesgos ambientales, la

contaminación podría llegar a niveles inaceptables en la empresa?

Si No

81

8. ¿Hay una actividad posterior a cada proceso que controle los riesgos de

contaminación?

Si No

9. ¿La empresa dispone de alguna metodología para identificar y evaluar los

riesgos ambientales en el proceso del empacado de mango para exportación?

Si No

10. ¿Usted piensa que teniendo una metodología de identificación y evaluación de

riesgo ambiental será favorable a la organización?

Si No

82

Anexo B: Evidencia de la visita técnica en Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Recepción

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 18. Balanzas eléctricas

Figura 17. Área de Recepción

Figura 16. Visita técnica y respectiva encuesta.

83

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 19. Máquina Clasificadora 1

Figura 20. Máquina Clasificadora 2

Figura 21. Rodillos de la máquina Clasificadora 2

84

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Hidrotérmico

Fuente: Bresson S.A

Figura 24. Área de Hidrotérmico

Figura 22. Tarimas

Figura 23. Parqueo y descarga de la fruta.

85

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 25. Tarimas en las estructuras de los tecles

Figura 26. Hidrotérmico del mango

Figura 27. Tarimas en el tratamiento de Hidrotérmico.

86

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 28. Línea 1, 2, 3, 4

Figura 29. Calderos 1, 2, 3, 4

Figura 30. Alarma del tiempo de Hidrotérmico

87

Reposo

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Vaceo

Fuente: Bresson S.A

Figura 31. Salida de las tarimas al área de reposo.

Figura 32. Etapa de reposo

Figura 33. Etapa de vaceo

88

Empaque

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 36. Mesa de Empaque 1 – 2

Figura 34. Aplicación de cera

Figura 35. Aplicación de fungicida (Tiabendazol)

89

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 37. Rieles de desplazamiento

Figura 38. Mesa y Banda de empaque

Figura 39. Etapa de empaque

90

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 40. Rechazo de la fruta (filtro 2)

Figura 41. Sellado de cajas

Figura 42. Área de cartón (Cartopel)

91

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 43. Rieles de desplazamiento de cajas armadas

Figura 44. Etiquetas

Figura 45. Etiquetado

92

Palletizado

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Fuente: Bresson S.A

Figura 46. Pallets y esquineros

Figura 47. Pallet Armados

Figura 48. Pallets armados con los zunchos

93

Enfriamiento

Fuente: Bresson S.A

Embarque

Fuente: Bresson S.A

Figura 49. Enfriamiento

Figura 50. Etapa de embarque o despacho

94

Anexo C: Flujogramas

CODIGO: HACCP-OT-001

VERSION: 1

FECHA: 02 Agosto del 2017

MANUAL HACCPPLAN HACCP

FLUJOGRAMA DE EMPACADO DE MANGO CON

TRATAMIENTO HIDROTERMICO Y FUNGICIDA

Registro

SI ¿Peso

900 > < 250?

NO

rechazo

PPC 3 Tiabendazol

Registro

Asignació

n de lote

INICIO

Registro

t = 12 H Min t = 24 H Ideal Tú Ambiente.

Reposo

Hidrotermico

vaceado

Recepción (Mango

convencional)

Lavado y desinfección

Clasificación y pesado maquina

mecánica

Engavetado, entarimado y enjaulado

PPC 2 T = 117,5°F inicial T = 115,5°F final 0 g -500 g 75 Min

501 g - 700g 90 Min 701g - 900 g 110 Min

PCC 1 cloro 150 ppm

FIN

Cepillado y encerado

(cera+Tiabendazol)

Paletizado

Secado

Empacado

Etiquetado

Túnel de frio

(9°C - 11°C)

Cámara de

frio (9°C - 11°C)

Despacho de contenedor (9°C - 11°C)

Vaceado

Secado

Por peso

Figura 51. Flujograma, fungicida.


95

CODIGO: HACCP-OT-002

VERSION: 1

FECHA: 02 Agosto del 2017FLUJOGRAMA DE EMPACADO DE MANGO CON

TRATAMIENTO HIDROTERMICO SIN FUNGICIDA

MANUAL HACCP

PLAN HACCP

Registro

Asignación

de lote

INICIO

Registro

t = 12 H Min t = 24 Ideal

T° Ambiente.Reposo

Hidrotermico

Vaceado

Recepción (Mango

convencional)

Lavado y desinfección

Clasificación y pesado maquina mecánica

Engavetado, entarimado y enjaulado

PPC 2 T = 117,5°F inicial

T = 115,5°F final

0 g -500 g 75 Min

501 g - 700g 90 Min

701g - 900 g 110 Min

PCC 1 cloro 150 ppm

¿ Peso900 > < 250?

FIN

Cepillado y encerado

Paletizado

Secado

Empacado

Etiquetado

Túnel de frio

(9°C - 11°C)

Camara de frio (9°C -

11°C)

Despacho

de contenedor

(9°C - 11°C)

SI

NO

rechazo

Vaceado

Secado

Por peso

rechazo

rechazo por

aspecto fisico

Registro

Figura 52. Flujograma sin fungicida


96

Anexo D: Diagrama de Ishikawa, Flujo de Proceso



Figura 53. Diagrama de Ishikawa, flujo de proceso

97

Anexo E: Aspectos e impactos

Tabla 43.

Matriz de aspectos e impactos ambientales

ETAPA ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN ASPECTO

AMBIENTAL

IMPACTO

AMBIENTAL EQUIPOS

RESPONSAB

LE

RE

CE

PC

IÓN

Recepción de

la Fruta

Se recibe la fruta de los camiones

provenientes de las haciendas, su

descarga se realiza de manera manual

hasta los rodillos transportadores que

los dirigen a la máquina clasificadora.


Emisión de dióxido de

carbono

Residuos de pesticidas

Contaminación

del aire

Máquina

clasificadora

(1,2)

Balanzas

Eléctricas

Víctor Muñoz

Valenzuela

Clasificación

Este proceso se encarga de eliminar

los microorganismos y bacterias

patógenas de la fruta por medio de la

aplicación de cloro en el agua (150

ppm - 250 ppm), luego se determina el

peso, lote y variedad de acuerdo a los

estándares establecidos por la

organización.

Aguas residuales

Residuos Sólidos

Consumo de agua

Energía eléctrica

Contaminación

del agua

Contaminación

del suelo

Agotamiento de

recursos

naturales

Llenado de

Gavetas

Se utilizan gavetas de colores de

acuerdo a su utilización: negra

(rechazo), morada (fruta aceptada) y

roja (uso general).

Residuos Sólidos Contaminación

del suelo

Traslado de

fruta

Las gavetas moradas se ubican en

soportes de metal (tarima) para ser

trasladadas al área de hidrotérmico.

Las gavetas negras se ubican en

pallets para ser trasladadas al área de

rechazo.


del suelo

98

HID

RO

TÉ

RM

ICO

Tratamiento de

hidrotérmico

Este tratamiento se basa en la

eliminación de la mosca de la fruta, la

duración del TH es según el peso del

producto con una temperatura

estandarizada.

T = 117,5°F inicial

T = 115,5°F final

0 g -500 g 75 Min

501 g - 700g 90 Min

701g - 900 g 110 Min

Aguas residuales

Consumo de agua

Energía eléctrica

Emisión de la caldera

Emisión de dióxido de

carbono

Contaminación

del agua

Agotamiento de

recursos

naturales

Agotamiento de

recursos

naturales

Polución del aire

Contaminación

atmosférica

Tecles

(1,2,3,4)

Calderos

(1,2,3)

Julio Moreira

Letamendi

REPOSO Reposo de la

fruta

Después del tratamiento de

hidrotérmico de la fruta se dirigen las

tarimas en el área de reposo, donde se

enfría la fruta al ambiente.

Aguas Residuales Contaminación

del agua

Govanny

Ramírez

VACEO

Vaciado de la

fruta a las

mesas de

empaque

Se vaceo la fruta que se encuentran en

las tarimas a los rodillos de las

máquinas de empaque.


del suelo

EM

PA

QU

E

Empacado

Se distribuye la fruta por la banda

hacia las mesas de empaque, donde se

clasifica de acuerdo al calibre en cada

caja que administran los proveedores.

Energía eléctrica

Partículas del cartón

Dispersión de cera

Residuos de Fungicida

Agotamiento de

recursos

naturales

Contaminación

atmosférica

Mesa de

empaque (1,2)

David Bailón

Villacis

Rechazo

Si la fruta tiene un aspecto físico no

apto para el empacado se procede a

rechazar.


del agua

Etiquetado

Se etiqueta cada fruta que se encuentra

dentro de las cajas y posteriormente se

sellan con sus respectivas

codificaciones.

Partículas del cartón Contaminación

atmosférica

Palletizado

De acuerdo a su calibre, cada caja se

ubica en los pallet correspondientes

para la distribución de los embarques.

Partículas del cartón Contaminación

atmosférica

99

ENFRIAMIENTO

Túnel de frío

Luego de paletizar la fruta se dirige a

los túneles de frío para que tomen

temperatura (13°C a 20°C) y se

traslada a las cámaras de frío.


Energía eléctrica

Emisión de gases del

equipo de frío

Contaminación

atmosférica

Agotamiento de

recursos

naturales Evaporadores

(1,2,3) Juan Carlos

Soriano

Alvarado

Cámara de Frío

La fruta que se encuentra en este

proceso se mantiene a temperatura de

9°C a 12°C, con la finalidad de

retrasar el proceso de maduración.

Energía eléctrica

Consumo de Agua

Agua residuales

Emisión de gases del

equipo de frío

Agotamiento de

recursos

naturales

Contaminación

del agua

EMBARQUE Despacho de

contenedor

Se realiza por medio de los reportes

que distribuye cada proveedor.


Dióxido de carbono

Contaminación

atmosférica

Fuente: Bresson S.A


100

Anexo F: Diagrama de flujo en bloque

Tabla 44.

Diagrama de flujo en bloque

DIAGRAMA DE FLUJO

EN BLOQUE DEL PROCESO DE EXPORTACIÓN DEL MANGO

ENTRADA

ACTIVIDADES

SALIDA

Gavetas

Fruta

Gases de combustión

Hojas, ramas

Guantes

Cofias

RECEPCIÓN

Gavetas dañadas

Gases de combustión

Desperdicios sólidos

(hojas, ramas)

Guantes

Cofias

Gavetas

VACEO

Gavetas dañadas

Fruta rechazada

Solución de agua clorada (150

ppm) Energía

LAVADO Y

DESINFECCIÓN

Aguas de lavado

Agua residual

Energía


Energía

Aire Seco

SECADO

Energía

Aire Húmedo

Energía

Balanza

Mano de obra

Gavetas

Tarima metálica

CLASIFICACIÓN

Energía

Balanzas

Fruta rechazada

Gavetas dañadas

Tarima metálica

Agua residual

101

Tarima metálica

Gavetas

Calderos

Agua (115.5 ºF-117.5ºF)

Tecles

Energía

Diésel

Cofias

HIDROTÉRMICO T = 117,5°F inicial

T = 115,5°F final

0 g -500 g 75 Min

501 g - 700g 90 Min

701g - 900 g 110 Min

Tarima metálica

Gavetas

Agua residual

Aguas de lavado

Tecles

Energía

Gas de combustión

Cofias

Gaveta

Agua

Tarima

ENFRIAMIENTO AL

AMBIENTE

Gaveta

Agua residual

Tarima

Gaveta

Operación Manual

Tarima

VACEADO

Gaveta dañadas

Operación Manual

Tarima

Fungicida (Tiabendazol-Mertect)

Cera

Energía

Tanque plástico (200L

Polietileno)

Tachos-Balde Plástico

Bombas manuales

CEPILLADO Y

ENCERADO

Desperdicio de Fungicida

Desperdicio de Cera

Energía

Tanque plástico (200L

Polietileno)

Tachos-Balde Plástico

Bombas manuales

Energía

Aire frío

SECADO

Energía

Aire frio

Ruido

Guantes

Cofias

EMPACADO

Guantes

Cofias

Operación manual

102

Operación manual

Cajas-Cartón

Desperdicios Sólidos

Fruta rechazada

Etiquetas

Plástico de embalaje

ETIQUETADO


(plástico)

Pallets

Esquineros

Rollos de Zunchos

Mallas

Herramientas

Operación Manual

PALLETIZADO


(pallets, esquineros,

rollos de zunchos)

Herramientas

Operación Manual

Energía

Tipo de gas (equipos antiguos

usan R22-Freon22 y equipos

modernos usan R401a)

Montacargas manual

ALMACENAMIENTO (12°C - 15°C) (8°C - 11°C)

Energía

Envase Metálico

Montacargas manual

Gas de combustión

Fuente: Bresson S.A


103

Tabla 45.

Estimacion ponderada de desperdicios

PROCESO SÓLIDO LÍQUIDO GASEOSO

RECEPCIÓN

Gavetas Dañadas

(294,4 kg)

Cofias desechables

(0,1 kg)

Guantes de latex (126 kg)

Desperdicios de ramas,

hojas, papel y objetos

(10 kg)

VACEO

Gavetas Dañadas

(147,2 kg)

Fruta Rechazada (300 kg)

LAVADO Y

DESINFECCIÓN


(5 kg)

SECADO

CLASIFICACIÓN

Fruta rechazada (300 kg)

Gavetas dañadas

(22,08 kg)

HIDROTÉRMICO

Cofias desechables

(0,1 kg)

ENFRIAMIENTO AL

AMBIENTE

VACEADO Gavetas dañadas (73,6 kg)

CEPILLADO Y

ENCERADO

Desperdicio

de fungicida

(200 kg)

Desperdicio

de Cera

(36 kg)

SECADO

EMPACADO

Guantes de latex (294 kg)

Cofias desechables

(0,1 kg)

Fruta rechazada (400 kg)

ETIQUETADO Desperdicios sólidos

(5 kg)

PALLETIZADO

Pallets de madera

(1.800 kg)

Esquineros de plástico

(96 kg)

Zunchos de plásticos

(23,04 kg)

ALMACENAMIENTO

Fuente: Bresson S.A


104

Anexo G: Lista de Verificación basado en la Norma ISO 31000:2018

Tabla 46.

Lista de verificación, norma Iso 31000:2018

LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA NORMA ISO 31000:2018 GESTIÓN DEL RIESGO

APARTADO 6

REQUISITOS REVISIÓN ¿QUÉ HAY? Y ¿QUÉ FALTA? CUMPLIMIENTO

SI NO

6. PROCESO

Identificación riesgos

1

¿Se ha considerado o

identificado las fuentes de

riesgo tangible e

intangible?

De acuerdo a los riesgos ambientales tangibles e intangibles que existen en cada

proceso, la identificación se encuentra carente ya que los riesgos determinados por la

organización son direccionados hacia el personal y a la fruta.

1,00% 1,78%

2

¿Consideran cuáles son las

causas y los eventos por

los que se producen estos

riegos?

El enfoque que dirigen las causas y los eventos que producen los riesgo se basan al

personal y la fruta, excluyendo los aspectos ambientales presentes en el proceso de

exportación.

1,00% 1,78%

3

¿Se consideran las

amenazas y las

oportunidades?

La organización identifica las amenaza con respecto a los puntos críticos que

manejan, pero carecen del establecimiento de peligros y oportunidades que puedan

obtener por medio de la identificación de los aspectos ambientales.

1,00% 1,78%

4

¿Se consideran las

vulnerabilidades y las

capacidades?

La organización identifica las vulnerabilidades y capacidades con respecto a los

riesgos que manejan, pero carecen del establecimiento de los riesgos ambientales para

determinar estos puntos en común.

1,00% 1,78%

5

¿Se consideran los

cambios en los contextos

externo e interno?

Mencionados en el punto

5.4.1

0,90% 1,89%

105

5.4.1

— ¿La organización

analiza y comprende los

contextos externos e

internos del marco de

referencia que gestiona el

riesgo?

Comprenden la magnitud de los riesgos en cuanto a la parte interna de los procesos

enfocados al personal y producto que empacan durante la temporada. Pero necesitan

comprender la magnitud sobre los riesgos ambientales que existen en cada etapa del

proceso de la exportación del mango.

0,10% 0,21%

5.4.1

— ¿El análisis del

contexto externo de la

organización incluye los

factores sociales,

culturales, políticos,

legales, reglamentarios,

financieros, tecnológicos,

económicos y ambientales

a nivel nacional, regional,

local e internacional?

Existen normas por la cual dicha organización se rige tal como: PRIMUS GFS,

GLOBAL GAP, TULSMA, CATEGORIZACION AMBIENTAL DE LAS

ACTIVIDADES DE EMPACADO, PERMISO MUNICIPAL, pero carecen de un

análisis de Gestión Ambiental para englobar el contexto de manera que puedan actuar

sobre los mismos.

0,10% 0,21%

5.4.1


contexto de la

organización incluye las

relaciones, percepciones,

valores, necesidades y

expectativas de las partes

interesadas externas?

De acuerdo a las normativas que se rige la organización se puede comentar que las

mismas especifican ciertos parámetros que deben llevar a cabo para exportar de

manera internacional, cumpliendo de esta manera las expectativas que se encuentran

determinadas, pero cabe recalcar que están orientadas al bienestar de los obreros y del

producto que se exporta; más no de los riesgos ambientales existentes.

0,10% 0,21%

5.4.1


contexto de la


relaciones contractuales y

los compromisos en

cuanto a la gestión del

riesgo?

La organización cuenta con un documento determinado por el Ministerio del Medio

Ambiente que estipula las Buenas prácticas Ambientales. 0,10% 0,21%

106

5.4.1


contexto interno de la

organización incluye la

visión, la misión y los

valores en la gestión del

riesgo?

Carecen de visión, misión y valores en cuento a la gestión del riesgo ambiental, pero

se consideran otros aspectos con relación a la fruta que se exporta y al personal que

labora.

0,10% 0,21%

5.4.1




estrategias, los objetivos y

las políticas en la gestión

del riesgo?

Carecen de elementos que se basen en la gestión de riesgo. Pero si cuentan con

determinaciones direccionadas a sus puntos críticos de control. 0,10% 0,21%

5.4.1



organización abarca los

datos, los sistemas de

información y los flujos de

información con respecto a

la gestión del riesgo?

Se rigen bajo el POES, registros y procedimientos en cuanto a los puntos críticos.

Pero no existe información que avale la gestión del riesgo en la organización. 0,10% 0,21%

5.4.1




partes interesadas internas,

teniendo en cuenta sus

percepciones y valores?

La organización realiza reuniones, capacitaciones donde se escuchan opiniones sobre

los riesgos en defensa de los alimentos que puedan existir en base a sus criterios

establecidos. Todas las descripciones mencionadas se determinan por medio de

registros y procedimientos.

Se debe implementar información sobre los riesgos ambientales existentes en la

entidad.

0,10% 0,21%

5.4.1


contexto interno e la


interdependencias e

interconexiones en cuanto

a la gestión del riesgo?

Se encuentran interrelación en cada proceso en cuanto a los riesgos en defensa de los

alimentos (mango), pero se debe relacionar la parte ambiental de la organización. 0,10% 0,21%

107

6 ¿Se ha considerado los indicadores de riesgos

emergentes?

Existe evaluación de riesgo en cuanto a los puntos críticos y defensa de los alimentos

que existen en las actividades intervinientes al proceso de exportación del mango.

Pero podrían establecer una evaluación de riesgo ambiental en cada proceso de

exportación de la fruta.

1,00% 1,78%

7

¿Se tiene en cuenta las

consecuencias e impacto

que tienen los riesgo sobre

los objetivos de la

organización?

Conocimiento empírico en cuanto a los riesgos ambientales, pero si manejan las

consecuencias e impactos de los riesgos de la fruta que exportan. 1,00% 1,78%

8

¿Consideran cuáles son las

limitaciones de

conocimiento y la

confiabilidad de la

información?

El personal de Recursos Humanos realiza la selección de personal considerando el

conocimiento y limitaciones de cada uno. 1,00% 1,78%

9

¿Se tienen en cuenta los

sesgos, los supuestos y las

creencias de las personas

involucradas?

La organización realiza reuniones, capacitaciones donde se escuchan opiniones sobre

los riesgos en defensa de los alimentos que puedan existir en base a sus criterios

establecidos. Todas las descripciones mencionadas se determinan por medio de

registros y procedimientos.

Se debe implementar información sobre los riesgos ambientales existentes en la

entidad.

1,00% 1,78%

TOTAL DE CUMPLIMIENTO 8,9% 16,1%

Análisis Riesgos

108

1

¿Se tienen en

consideración la

probabilidad de los

eventos y sus

consecuencias?

Se considera eventos y consecuencias hacia el trabajador y la fruta que exporta. Pero se

podría considerar oportunidades de mejora por medio de una evaluación ambiental. 1,00% 3,17%

2

¿En el análisis de riesgo se

considera la naturaleza y la

magnitud de las

consecuencias?

Se considera la naturaleza y magnitud de las consecuencias hacia el trabajador y la fruta

que exporta. Pero se podría considerar oportunidades de mejora por medio de una

evaluación ambiental.

1,00% 3,17%

3 ¿En el análisis de riesgo se

considera la complejidad y

la interconexión?

Se considera la complejidad y la interconexión del riesgo hacia el trabajador y la fruta

que exporta. Pero se podría considerar oportunidades de mejora por medio de una

evaluación ambiental.

1,00% 3,17%

4 ¿Se consideran los factores

relacionados con el tiempo

y la volatilidad?

No existen factores relacionados al tiempo y volatilidad en relación al riesgo ambiental,

pero si consideran riesgos en defensa de los alimentos. 1,00% 3,17%

5 ¿Se monitorea la eficacia

de los controles

existentes?

No existen controles del análisis de riesgo, pero si se maneja un control de los riesgos

que la organización ha determinado. 1,00% 3,17%

6 ¿Se consideran los niveles

de sensibilidad y de

confianza?

No se considera porque no existe un análisis de riesgo que evalúe los niveles de

sensibilidad y de confianza 1,00% 3,17%


Valoración de riesgos

109

1 Al realizar una valoración

del riesgo se toma la

decisión de:

No realizan ningún plus en cuanto a la valoración de los riesgos ambientales porque no

cuentan con una evaluación. Existe la valoración de los riesgos en defensa de los

alimentos y de los productos que utilizan para la fruta o equipos del proceso de

exportación del mango.

2,50

%

10,00

%

1 — no hacer nada más; 2,50

%

0,00%

2

— considerar opciones

para el tratamiento del

riesgo;

0,00

%

2,50%

3

— realizar un análisis

adicional para comprender

mejor el riesgo;

0,00

%

2,50%

4 — mantener los controles

existentes;

0,00

%

2,50%

5 — reconsiderar los

objetivos.

0,00

%

2,50%

2 Al realizar una valoración

del riesgo ¿se registra,

comunica y valida a los

niveles apropiados de la

organización?

No existen registros de valoración de riesgo ambiental. Se registra, comunica y valida

los riesgos en defensa de los alimentos y de los productos aplicables en las diferentes

áreas del proceso del exportación del mango.

5,00

%

7,13%


Tratamiento Riesgos

110

1 ¿Se formula y selecciona opciones para tratar el riesgo?

No se seleccionan opciones para el tratamiento de los riesgos ambientales

porque carecen de una evaluación de los riesgos ambientales en el proceso de

exportación. Se determinan opciones con respecto al riesgo en defensa de los

alimentos.

2,00% 3,00%

2 ¿Se planifica e implementa el tratamiento del riesgo?

No se planifica e implementa el tratamiento de los riesgos ambientales porque

carecen de un análisis de los riesgos ambientales en el proceso de exportación.

Se realiza planificación e implementación para el tratamiento de los riesgos en

defensa de los alimentos.

2,00% 3,00%

3 ¿Se evalúa la eficacia de ese tratamiento?

No se evalúa la eficacia del tratamiento de los riesgos ambientales porque

carecen de un análisis de los riesgos ambientales en el proceso de exportación.

Se evalúa la eficacia para el tratamiento de los riesgos en defensa de los

alimentos.

2,00% 3,00%

4 ¿Considera el riesgo residual aceptable?

No se considera el riesgo residual para el tratamiento de los riesgos

ambientales porque carecen de un análisis de los riesgos ambientales en el

proceso de exportación. De acuerdo a su identificación de riesgo carecen del

riesgo residual en sus procesos.

0,00% 5,00%

5 si no es aceptable, ¿Efectúa tratamiento adicional?

No se considera el riesgo residual para el tratamiento de los riesgos

ambientales porque carecen de un análisis de los riesgos ambientales en el

proceso de exportación. De acuerdo a su identificación de riesgo carecen del

riesgo residual y el tratamiento adicional en sus procesos.

0,00% 5,00%


TOTAL DE CUMPLIMIENTO GLOBAL 28,40% 71,28%

Fuente: Norma Iso 31000:2018


Anexo H: Matriz de Riegos Ambiental: Recepción

111

Tabla 47.

Matriz de riesgo ambiental LV

MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV

ACTIVIDAD TIPOS DE

PELIGRO

ASPECTO

AMBIENTAL

IMPACTO

AMBIENTAL PROBABILIDAD SEVERIDAD P*S

CRITERIO DE

EVALUACIÓN

DE RIESGO

CRITERIO

DE

CONTROL

P+S+C

MAGNITUD

DEL

RIESGO

AMBIENTAL

NIVEL

DE

RIESGO

NIVEL DE

SIGNIFICANCIA

ET

AP

A D

E R

EC

EP

CIÓ

N

Recepción

de la fruta

FÍSICO Partículas

de polvo

Contaminación

del aire

9 5 45 C 5 19 NC MR Ma

QUÍMICO

Emisión de

dióxido de

carbono 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr

Residuos de

pesticida 1 1 1 H 1 3 PC INS Ns

112

ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA

RECEPCIÓN

INDICADORES DE LA ETAPA DE

RECEPCIÓN OBJETIVOS DE LA ETAPA DE REECEPCIÓN

NORMATIVA PARA LA ETAPA DE

RECEPCIÓN

Pavimentar el lugar donde se ubica el

camión para la descarga de las gavetas con

fruta. Esto evitará se disperse el polvo de

la tierra al momento de llegar los

camiones.

Mediciones de partícula de polvo Identificar la concentración de partículas

de polvo que generan los camiones.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV

Del Aire y de las Emisiones

a la Atmósfera

Realizar mantenimientos anualmente de

los camiones para evitar las emisiones de

combustible al aire.

Mediciones de CO2

Calcular el contenido de dióxido de

carbono en el aire.

Determinar las concentraciones críticas de

CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV


a la Atmósfera

Se realiza inspección al transporte parte de

un POES de transporte. Mediciones de CO2


carbono en el aire.


CO2.

Identificar residuos de plaguicidas en los

camiones.

GLOBAL GAP

113

ET

AP

A D

E R

EC

EP

CIÓ

N

ACTIVIDAD TIPOS DE

PELIGRO ASPECTO

AMBIENTAL IMPACTO


CRITERIO DE

EVALUACIÓN

DE RIESGO

CRITERIO

DE

CONTROL P+S+C

MAGNITUD

DEL

RIESGO

AMBIENTAL

NIVEL

DE

RIESGO

NIVEL DE

SIGNIFICANCIA

Clasificación

BIOLÓGICO Aguas

residuales

Contaminación

del suelo 9 5 45 C 5 19 NC MR Ma

FÍSICO Residuos

Sólidos

Contaminación



agua Agotamiento de

recursos

naturales

9 7 63 A 5 21 NC AR Cr

ELÉCTRICO Energía

eléctrica 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr

Llenado de

Gavetas

FÍSICO

Residuos

Sólidos

Contaminación

del suelo

1 1 1 H 1 3 PC INS Ns

Traslado de Fruta Residuos

Sólidos 1 1 1 H 1 3 PC INS Ns

114

ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA DE RECEPCIÓN INDICADORES DE LA

ETAPA DE RECEPCIÓN OBJETIVOS DE LA ETAPA DE

RECEPCIÓN NORMATIVA PARA LA ETAPA DE

RECEPCIÓN

Existe un POES de manejo de químicos y limpieza de equipos. Análisis de agua Determinar el grado de


TULSMA

Sección III

Parágrafo II

Del Suelo

Cuentan con una política de vidrio.

Se eliminan las gavetas dañadas cuando se realiza el lavado de

ellas.

Los objetos superficiales se eliminan en el lavado de la fruta.

Eficiencia de camiones

recolectores.

Eficiencia en la

clasificación de los

residuos sólidos.



Identificar los residuos sólidos para

destinar al lugar apropiado.

TULSMA

Capítulo VI -Sección 1

Art. 55 De la gestión integral de

residuos y/o desechos sólidos no

peligrosos

Existe un POES de seguridad del agua que indica análisis del

agua. Plan de tratamiento de agua Eficiencia



planta.


consumidos/mes)

Normativa INEN de agua potable

NTE INEN 1108

Realizar mantenimiento en los equipos y cambios de luminarias

en la planta para evitar el consumo masivo de la energía

eléctrica durante la temporada.

Eficiencia

Evaluar el consumo

detallado de como se está usando la

energía en la planta.

(energía KW=potencia*horas)

Constitución de la República del

Ecuador

Biosfera, ecología urbana y


Art. 413



ellas.



recolectores

Determinar ella concurrencia de los




TULSMA

Capítulo VI-Sección 1



peligrosos



ellas.



recolectores





TULSMA

Capítulo VI-Sección 1



peligrosos

115

Anexo I. Matriz de Riegos Ambiental LV: Hidrotérmico


ACTIVIDAD

TIPOS DE

PELIGRO

ASPECTO

AMBIENT

AL

IMPACTO


CRITERIO DE

EVALUACIÓN

DE RIESGO

CRITERIO

DE

CONTROL

P+S+C

MAGNITUD

DEL RIESGO

AMBIENTAL

NIVEL

DE

RIESGO

NIVEL DE

SIGNIFICAN

CIA

ET

AP

A D

E H

IDR

OT

ÉR

MIC

O

Tratamiento

de Hidrotérmico

BIOLÓGI

CO

Aguas

residuales

Contaminac

ión del

suelo 7 3 21 F 3 13 NC BR Me

Consumo

de agua

Agotamient

o de

recursos

naturales

9 7 63 A 5 21 NC AR Cr

ELÉCTRI

CO

Energía


QUÍMIC

O

Emisión

de dióxido

de

carbono

Contaminac

ión

atmosférica 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr

116

ACCIONES DE CONTROL DE LA

ETAPA DE HIDROTÉRMICO

INDICADORES DE LA ETAPA DE

HIDROTÉRMICO

OBJETIVOS DE LA ETAPA DE

HIDROTÉRMICO

NORMATIVA PARA ETAPA

DE HIDROTÉRMICO

Existe un POES de manejo de químicos y

limpieza de equipos. Análisis de agua

Determinar el grado de contaminación del

agua.

TULSMA

Sección III

Parágrafo II

Del Suelo

Existe un POES de seguridad del agua que

indica análisis del agua. Plana de

tratamiento de agua

Eficiencia


el consumo de agua potable en la planta.


consumidos/mes)

Normativa INEN de agua

potable NTE INEN 1108

Realizar mantenimiento en los equipos y

cambios de luminarias en la planta para

evitar el consumo masivo de la energía

eléctrica durante la temporada.

Eficiencia

Evaluar el consumo



(energía KW=potencia*horas)

Constitución de la República

del Ecuador



Art. 413

Existe un plano de acuerdo a las medidas

correctas que debe tener la chimenea para

el humo que producen las calderas.

Mediciones de CO2


carbono en el aire.


CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV


a la Atmósfera

117

Anexo J. Matriz de Riegos Ambiental LV: Reposo y Vaceo

ACCIONES DE CONTROL DE LAS

ETAPAS DE REPOSO Y VACEO

INDICADORES DE LAS ETAPAS

DE REPOSO Y VACEO

OBJETIVOS DE LAS ETAPAS

DE REPOSO Y VACEO

NORMATIVA PARA LAS ETAPAS DE

REPOSO Y VACEO

Existe un POES de manejo de químicos y

limpieza de equipos. Análisis de agua



TULSMA

Sección III- Parágrafo II

Del Suelo


Se eliminan las gavetas dañadas cuando se

realiza el lavado de ellas.

Los objetos superficiales se eliminan en el

lavado de la fruta.

Eficiencia de camiones recolectores





TULSMA

Capítulo VI - Sección 1

Art. 55 De la gestión integral de residuos

y/o desechos sólidos no peligrosos

ET

AP

A D

E

RE

PO

SO

Reposo de

la Fruta BIOLÓGICO

Aguas

Residuales

Contaminación


ET

AP

A D

E V

AC

EO

Vaciado

de la fruta

a mesas

de

empaque

FÍSICO Residuos

Sólidos

Contaminación

del suelo 1 1 1 H 1 3 PC INS Ns


ACTIVIDAD TIPOS DE

PELIGRO

ASPECTO

AMBIENTAL

IMPACTO

AMBIENTAL PROBABILIDAD

SEVERID

AD P*S

CRITERIO DE

EVALUACIÓN

DE RIESGO

CRITERIO

DE

CONTROL

P+S+C

MAGNITUD

DEL RIESGO

AMBIENTAL

NIVEL

DE

RIESG

O

NIVEL

DE

SIGNIFI

CANCIA

118

Anexo K. Matriz de Riegos Ambiental LV: Empaque


ACTIVIDAD TIPOS DE

PELIGRO

ASPECTO

AMBIENTAL

IMPACTO


CRITERIO DE

EVALUACIÓN

DE RIESGO

CRITERIO

DE

CONTROL

P+S+C

MAGNITUD

DEL RIESGO

AMBIENTAL

NIVEL

DE

RIESGO

NIVEL DE

SIGNIFIC

ANCIA

ET

AP

A D

E E

MP

AQ

UE

Empacado

de la Fruta

ELÉCTRICO Energía

eléctrica

Agotamiento

de recursos

naturales 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr

FÍSICO Partículas del

cartón

Contaminació

n atmosférica

9 5 45 C 5 19 NC MR Ma

QUÍMICO

Residuos de

fungicida 7 7 49 B 5 19 NC AR Cr

Dispersión de

cera 7 7 49 B 5 19 NC AR Cr

Rechazo

FÍSICO

Residuos

Sólidos

Contaminació

n al suelo 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr

Etiquetado Partículas del

cartón

Contaminació

n atmosférica

9 3 27 E 3 15 PC BR Me

Palletizado Partículas del

cartón 9 3 27 E 3 15 PC BR Me

119

ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA

DE EMPAQUE

INDICADORES DE LA

ETAPA DE EMPAQUE

OBJETIVOS DE LA ETAPA

DE EMPAQUE

NORMATIVA PARA LA ETAPA

DE EMPAQUE

Realizar mantenimiento en los equipos y cambios de

luminarias en la planta para evitar el consumo masivo

de la energía eléctrica durante la temporada.

Eficiencia

Evaluar el consumo




Constitución de la República del

Ecuador -Biosfera, ecología urbana y


Art. 413

Caja que se rompe se retira totalmente del armado de

cajas.

Mediciones de partícula de

polvo


partículas de cartón que generan las

cajas.

TULSMA - Capítulo VIII-Sección III

Parágrafo IV Del Aire y de las

Emisiones a la Atmósfera

Existe un POES de manejo de químicos. Procedimiento

y registro de dosificación de Tiabendazol Mediciones de CO2


carbono en el aire.


críticas de CO2.

TULSMA-Capítulo VIII-Sección III

Parágrafo IV


a la Atmósfera

Existe un POES de manejo de químicos Mediciones de CO2


carbono en el aire.


críticas de CO2.

TULSMA-Capítulo VIII-Sección III

Parágrafo IV


a la Atmósfera

Buenas prácticas de embalaje.

Retiro de la fruta en mal estado


recolectores





TULSMA Capítulo VI-Sección 1



peligrosos


cajas.


polvo



cajas.

TULSMA Capítulo VIII-Sección III

Parágrafo IV. Del Aire y de las



cajas.


polvo



cajas.

TULSMA Capítulo VIII-Sección III



120

Anexo L. Matriz de Riegos Ambiental LV: Enfriamiento


ACTIVIDAD TIPOS DE

PELIGRO

ASPECTO

AMBIENTAL

IMPACTO


CRITERIO DE

EVALUACIÓN

DE RIESGO

CRITE

RIO DE

CONTR

OL

P+S+C

MAGNITUD

DEL RIESGO

AMBIENTAL

NIVEL

DE

RIESGO

NIVEL

DE

SIGNIFI

CANCIA

ET

AP

A D

E E

NF

RIA

MIE

NT

O

Túnel de

frío

FÍSICO Partículas

de polvo

Contaminació

n atmosférica

9 3 27 E 3 15 PC BR Me

ELÉCTRICO

Emisión de

gases del

equipo de

frío

7 5 35 D 5 17 NC MR Ma

Energía

eléctrica

Agotamiento

de recursos

naturales

9 7 63 A 5 21 NC AR Cr

Cámara de

frío

Energía


Emisión de

gases del

equipo de

frío

7 5 35 D 5 17 NC MR Ma

BIOLÓGICO

Consumo

de Agua 5 3 15 G 1 9 C INS Ns

Aguas

residuales

Contaminació

n del suelo 5 3 15 G 1 9 C INS Ns

121

ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA DE

ENFRIAMIENTO

INDICADORES DE LA

ETAPA DE

ENFRIAMIENTO

OBJETIVOS DE LA ETAPA DE

ENFRIAMIENTO

NORMATIVA PARA LA

ETAPA DE

ENFRIAMIENTO

Se realiza limpieza del área para evitar la

acumulación de polvo


polvo


partículas de polvo que se generan en

las cámaras de frío.

TULSMA Capítulo VIII

Sección III Parágrafo IV

Del Aire y de las Emisiones a

la Atmósfera

Mantenimiento preventivo de las cámaras y túneles

de refrigeración. Mediciones de CO2


carbono en el aire.


críticas de CO2.




la Atmósfera


luminarias en la planta para evitar el consumo

masivo de la energía eléctrica durante la temporada.

Eficiencia

Evaluar el consumo





del Ecuador



Art. 413


luminarias en la planta para evitar el consumo

masivo de la energía eléctrica durante la temporada.

Eficiencia

Evaluar el consumo





del Ecuador



Art. 413

Mantenimiento preventivo de las cámaras y túneles

de refrigeración. Mediciones de CO2


carbono en el aire.


críticas de CO2.




la Atmósfera

Existe un POES de seguridad del agua que indica

análisis del agua. Plana de tratamiento de agua Eficiencia



planta.


consumidos/mes)

Normativa INEN de agua

potable NTE INEN 1108

Existe un POEs de manejo de químicos y limpieza

de equipos. Análisis de agua

Determinar el grado de contaminación

del agua.

TULSMA Sección III

Parágrafo II Del Suelo

122

Anexo M. Matriz de Riegos Ambiental LV: Embarque


ACTIVIDAD TIPOS DE

PELIGRO

ASPECTO

AMBIENTAL

IMPACTO


CRITERIO DE

EVALUACIÓN

DE RIESGO

CRITERIO

DE

CONTROL

P+S+C

MAGNITU

D DEL

RIESGO

AMBIENTA

L

NIVEL

DE

RIESGO

NIVEL

DE

SIGNIFI

CANCIA

ET

AP

A D

E E

MB

AR

QU

E

Despacho de

contenedor

FÍSICO Partículas

de polvo

Contaminació

n atmosférica

7 5 35 D 5 17 NC MR Ma

QUÍMICO Dióxido de

carbono 7 5 35 D 5 17 NC MR Ma



ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA DE

EMBARQUE

INDICADORES DE LA

ETAPA DE

EMBARQUE

OBJETIVOS DE LA ETAPA

DE EMBARQUE

NORMATIVA PARA LA

ETAPA DE EMBARQUE

Pavimentar el lugar donde se ubica los contenedores para el

traslado de la fruta de exportación. Esto evitará se disperse el

polvo de la tierra al momento de llegar los camiones.


polvo


partículas de polvo que generan los

camiones.

TULSMA Capítulo VIII-

Sección III


Emisiones

a la Atmósfera

Evitar que los camiones de los contenedores sean obsoletos y

deteriorados, considerando el servicio de camiones óptimos

para el traslado de la fruta.

Mediciones de CO2


carbono en el aire.


críticas de CO2.

TULSMA

Capítulo VIII

Sección III

Parágrafo IV


a la Atmósfera

123

Anexo N. Regularización ambiental


Figura 54. Regularización ambiental

124

Anexo O. Certificación Global G.A.P


Figura 55. Certificación Global Gap.

125

Anexo P. Certificación primus GFS


Figura 56. Certificación primus GFS

126

Anexo Q. Autorización de Bresson S.A

Figura 57 Autorización de la Empresa


127

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