TALLER 1SOPAS DESHIDRATADAS DE: POLLO, CHAMPIÑONES, CAMARONES

Ángela Viviana Remolina Turriago, Natalia Gómez Ocampo, Yesica Lorena Cuellar

Análisis sensorial de Alimentos, Programa Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío

Colombia.

INTRODUCCION La vida moderna se ha caracterizado, por entre otras cosas, imponer un ritmo de vida muy acelerado a las personas que viven sobre todo en ciudades grandes; ya que tanto el hombre como la mujer, normalmente tienen que trabajar .Esto ha modificado de manera importante los hábitos alimenticios, que se caracterizan por consumir preferentemente alimentos de fácil y rápida preparación, precocidos, etc. Entre estos alimentos, las sopas deshidratadas, rápidas de preparar, han cobrado un lugar cada vez más importante, entre este tipo de alimentos.

Las cualidades y beneficios de las sopas deshidratadas, es que son productos muy económicos tanto en el tiempo y trabajo, sin mermas ni riesgos de contaminación por manipulación, excelente textura, sabor y color.

MATERIAS PRIMAS

POLLO

La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo.

CAMARONES

Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos popularmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 centímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce

como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.

CHAMPIÑONES

cuyo nombre científico es Agaricus bisporus  es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la más frecuentemente empleada de las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo.

SOPAS DESHIDRATAS

Sopas o cremas deshidratadas, instantáneas son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren la adición de agua de acuerdo con las instrucciones para su uso.

Según la NTC 4482 ( Norma Técnica Colombiana) define las sopas y cremas como: productos elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas, verduras, pastas, carnes en general incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, y/o ingredientes característicos de su nombre (vegetales, especias, condimentos), con la adición o no de condimentos y/o sustancias saborizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y sus extractos naturales o destilados u otros productos alimenticios que mejoran su sabor, y aditivos tales como los que se encuentran permitidos, o por la reconstitución y cocción de una mezcla equivalente de ingredientes, de acuerdo con las instrucciones para su uso.

PROCESO DE ELABORACIÓN

En el proceso de elaboración de sopas instantáneas como se muestra en la figura 1, inicia con la recepción de la materia prima donde se procede a la selección y pesado, si la materia prima requiere de un proceso de pelado u otro se lo realizará. Se tritura para reducir el tamaño de la materia prima que se procederá a secar. Una vez terminada la etapa de secado es llevada al molino y se tamiza para convertirla en la harina base de la sopa instantánea, que junto con los demás ingredientes serán fraccionados y pesados para proceder a elaborar las sopas deshidratadas.

INSUMOS

Ácido cítrico: Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamiento indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color.

Almidón de maíz: Cuando una suspensión de almidón en agua es calentada entre los 55º y 80º C, los gránulos tienen la propiedad de absorber agua e hincharse, al aumentar varias veces su tamaño original forman una dispersión en medio acuoso, ésta máxima viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dándole la consistencia a las sopas.

Harina de trigo: Está asociada a la cohesividad, viscoelasticidad y extensibilidad de la masa y contribuyen al desarrollo del volumen y textura.

Inosinato Disódico y Glutamato monosódico: Son unas de las sales sódicas más utilizadas para mejorar el sabor de muchos alimentos procesados.

Grasa Vegetal: Mejora la palatabilidad y ayuda a la absorción de la vitamina A.

Leche descremada: Es utilizada para crear una consistencia más cremosa así como una fuente excelente de calcio, proteína y vitamina A.

Cebolla, Perejil, Azúcar y Sal: Se añaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva del producto

DIAGRAMA DE PROCESO

Figura 1, diagrama de proceso de las sopas deshidratadas.

PROCESO INDUSTRIAL

1. recepción de la materia prima:

Pechuga Camarones Champiñones

La materia prima que entran a las fábricas elaboradoras pueden ser frescas, congeladas, deshidratadas o enlatadas. La elección depende de los requerimientos del producto final, el costo inicial, disponibilidad y facilidad de manejo.

2. picado: el pollo, el camarones y los champiñones se pasan atreves de un cúter con aperturas de cachichas de de 0,3 cm.

3. selección y pesado: este paso se realiza de acuerdo a los requerimientos de la materia para el producto final.

4. triturado: se realiza con el fin de llevar la materia prima a partículas más pequeñas y homogénea.

5. secado: La materia prima se introduce en el secador, deshidratándose en un tiempo de cuatro horas a temperatura de 65°c con el fin de conservar las propiedades nutricionales.

6. molienda y mezclado: Se procede a la molienda obteniéndose harinas de camarones, champiñones y pollo respectivamente, a continuación se realiza un mezclado por 15 minutos para obtener una homogenización adecuada.

7. extruido: Después la mezcla se somete a extrusión con el fin de dar la plastificación y calentamiento al almidón y a las proteínas humedecidos dentro de un tubo por combinación de presión, calor y rotación mecánica, debido a las altas temperaturas se promueve la gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas, reestructurándose estos componentes para obtener un extruido en forma laminar.

Para obtener un extruido óptimo se deben tener en cuenta dos aspectos importantes:

1. Humedad: las mezclas al entrar al extrusor deben tener una humedad del 30% ya que durante este proceso parte de esa humedad se evapora, obteniéndose un extruido reseco y quebradizo y en caso extremo carbonizado, sino se tiene la humedad requerida.

2. Temperatura :las temperaturas máximas para precocidos de harinas son :el primer compartimiento de calor es de 100°c ,para las mezclas al entrar al extrusor no presente un cambio brusco entre la temperatura del medio ambiente y la temperatura del extrusor ,para los otros tres compartimientos de calor , la temperatura es de 175°c.

8. secado: Los extruidos se introducen al secador para obtener una humedad aproximada del 10% a una temperatura de 65°c, con el fin de que al molerlos se obtenga una harina porosa.

9. molienda: teniendo una humedad adecuada (10%), se someten los extruidos a una molienda para obtener la harina de camarones, champiñones y pollo respectivamente.

10. formulación y el envasado: Aquí se hace la condimentación y se pasa al envasado.

EQUIPOS, INSTRUMENTOS DE CONTROL Y MEDIDA

PICADO Y MOLIDO

El picado es ocupado para obtener cubos de tamaño deseado y para cortar.

Figura.2 .Procesador de alimentos, picadora horizontal marca MAPISA

SECADO

Se utiliza para el secado artificial, controlando la humedad y la temperatura para un mejor deshidratado, este equipo funciona con aire caliente.

Figura 3. Secador tipo charola marca JERSA.

MEZCLADO

Una vez los ingredientes para preparar la sopa están listos, se procede al mezclado en una marmita con agitación.

Figura 4. Marmita fija con agitación marca JERSA.

2. PUNTOS DE CONTROL, EXPLICAR RAZONES DE ASIGNACIÓN Y TIPOS DE CONTROL A REALIZAR

Que es un punto de control: Es un proceso sistemático en la cual se garantiza la seguridad alimentaria, de una forma lógica y objetiva

Hidratación de alimentos deshidratados. Observar las prácticas seguidas para reconstitución de alimentos deshidratados, utilizando agua potable, recipientes limpios, consumo a la brevedad o conservación a temperatura inferior a 7 °C.

1. Peligro: este principio se determina tras el diagrama de flujo para la elaboración de cada producto, se identifican todos los peligros potenciales (biológicos, químicos, físicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Solo se estudiaran los peligros potencialmente peligrosos para el consumidor.

2. Identificar los Puntos de Control Critico (PCC): una vez determinados los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar. Se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir (PCC).

Para realizar este procedimiento se debe tener en cuenta los aspectos tales como la materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, maquinas o equipos de producción, personal, envasado, almacenamiento, distribución y pre-requisito.

Hay diferentes métodos para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (peligros relativos). Para definir la significancia se puede utilizar dos métodos diferentes. En primer lugar tenemos el índice de criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase y los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la formula, todas aquellas fases analizadas cuyo índice de criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el árbol de decisión.

ARBOL DE DECISIÓNES PCC (puntos críticos de control)

3. Establecer los Limites Críticos: se debe establecer para cada PCC los limites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo que es seguro y lo que no. Incluyendo el parámetro mediable (concentración máxima del producto, temperatura). Cuando el valor aparece fuera de los limites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control de tal forma que le producto puede resultar peligroso para el consumidor.

¿Existen medidas preventivas en esta etapa?

¿La edad a sido diseñada de manera específica para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable?

¿Podría la contaminación con el peligro identificado aparecer o incrementarse hasta niveles aceptables?

Una etapa siguiente eliminara o reducirá el peligro hasta un nivel aceptable.

Si No

No

NoPare

Si

SiPare

La etapa es PCC

No

Si

El control es necesario para la inocuidad

Si

No

Modifica el Proceso

4. Establecer un Sistema de Vigilancia del Control de los PCC: se recomienda utilizar métodos que reduzcan la cantidad de registro (esto se puede conseguir mediante el uso de un “diario” o de registros simplificados basados en la “gestión por excepciones”). Esto se hace con el fin de saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones ya fijadas anteriormente y que por lo tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo a demás la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuanto tiempo debe comprobarse.

5. Establecer las Acciones Correctoras: se deben establecer las medidas correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecta que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quien es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones son las encargadas de que el proceso vuelva a la normalidad y así poder garantizar al consumidor un producto realizado bajo condiciones seguras.

6. Establecer un Sistema de Verificación: este principio es el encargado de confirmar que el sistema de análisis de peligro y puntos de control (APPCC) funciona correctamente, es decir, si este identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

7. Crear un Sistema de Documentación: este principio es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos métodos y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Pasos para la Implementación

1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.

2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo;

características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final.

3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.

4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción.

5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas 

6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) 7. Establecer límites críticos para cada PCC 8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia 9. Establecer las acciones correctoras10.Establecer sistema de registro y archivo de datos11.Establecer un sistema de verificación del sistema12.Realizar una revisión del sistema

Monitoreo de Puntos Críticos:

Propósito: garantizar vigilancia, que sea continuo, detectar rápidamente PCC, que mida el 100%, que sea fácil de ejecutar, que sea automatizado, estadísticamente valido, proporcionar información para las acciones correctivas.

Aspectos a Precisar: QUE se va a monitorear, COMO se va a monitorear, CUANDO se a monitorear, QUIEN va a monitorear.

Plan de Apoyo

Decreto 2207/1995, al igual que el codex alimentario, establecen diferente mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industria, hay dos mecanismos:

Aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control critico

Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, también denominados planes de apoyo o pre-requisito

Ley 100/1993 – Artículo 48, numeral 7: el INVIMA es una institución oficial de vigilancia y control de carácter técnico científico, que trabaja para la protección

de la salud individual y colectiva de los colombianos mediante la aplicación de las normas sanitarias relacionadas con los productos de su competencia.

3. EVALUACIÓN SENSORIAL

Se dispuso las tres formulaciones desarrolladas, (camarones, pollo y champiñones); las tres fueron reconstituidas.

Modo de reconstitución

1. Verter el contenido del sobre en 1 litro de agua fría, remover con un agitador y llevarlo a ebullición.

2. Tapar parcialmente y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Las sopas fueron sometidas a evaluación sensorial, con el objetivo de encontrar diferencias significativas entre las muestras que resulten del análisis estadístico y obtener la fórmula adecuada de las tres materias primas que le agrade al consumidor.

3.1. PUNTOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

Para realizar la prueba de evaluación sensorial, se aplicó la escala hedónica de nueve puntos, donde el punto uno indica, me disgusta extremadamente y el punto nueve indica, me gusta extremadamente. Esta prueba fue realizada con 29 panelistas no entrenados, con edades comprendidas entre 18-26 años. La evaluación sensorial se realizó sobre flavor, color y textura.

La ficha para la evaluación sensorial entregada a los panelistas se muestra a continuación. Los datos obtenidos fueron analizados mediante el análisis de varianza para la determinación de diferencias significativas entre muestras con un nivel de significancia de 5%.

Figura 6.ficha para la evaluación sensorial por parte de los panelistas.

SALA DE CATA:

DISEÑO:

Figura 7.diseño de la sala de cata para la empresa productora de sopas deshidratadas .

DIMENSIONES

Contaremos con diez salas de cata de:

Ancho: 0,75 m (sin pila en la mesa) 0,85 m (con pila en la mesa)Fondo: 0,50 m (la mesa) 0,20 m exceso de la mamparaAltura de las mamparas: 0,60 m mínimo a partir de la mesa Altura de la mesa: 0,75 m

Dentro de la planta se establecerá la sala de cata, al lado del laboratorio de desarrollo de nuevos productos, el local deberá de ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero conservando un carácter neutro, con este fin se recomienda un color relajante, liso, claro en las paredes para que cree una atmosfera de distensión, ya que el color de la habitación y su iluminación pueden influir en los resultados del análisis sensorial. El local será de limpieza fácil y estará aislado de cualquier fuente de ruido; por lo tanto insonorizado .Estará igualmente aislado de olores extraños por lo que, de ser

posible estará provisto de un eficaz sistema de ventilación, la sala de cata estará contara con aire acondicionado para que mantenga el ambiente a una temperatura entre 20 -22°c.

ILUMINACION La iluminación en general, ya que provenga de luz solar o lámparas fluorescentes tipo luz día será uniforme, regulable y con luz difusa.

ESTADO HIDROMETRICO

El local se mantendrá continuamente en condiciones térmicas e hidrométricas agradables de 60-70% de humedad relativa.

DESCRICION DE LAS CABINAS Las cabinas se situaran en un local una al lado de otra, serán idénticas entre si y estarán separadas unas de otras por mamparas lo suficientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre sí, una vez sentados, las cabinas serán de madera, el color de las paredes serán de tonalidad blanco crema y los pisos de fácil limpieza.

Figura 8.descricion de una cabina de la sala de cata.

Los asientos estarán previstos en cada cabina serán cómodos y de altura regulable. Las cabinas estarán provistas de un pulsador conectado a un dispositivo luminoso exterior que permita al catador comunicar a la persona que lo atiende desde el exterior, sin distraer a los demás, que ha terminado el ensayo, desea nuevas muestras, carece de algún utensilio, ha observado alguna irregularidad, o desea alguna información, etc.

DISPOSICIÓN

La superficie de la mesa será de fácil limpieza. Una parte de esta superficie debe reservarse para una pila dotada de

agua corriente potable. Sin embargo, si esto no es factible, se reservará este espacio para la colocación de una cubeta, escupidera o similar.

Cuando se deban mantener las muestras, mientras se realiza la prueba, a temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene disponer de un equipo adecuado para tal fin (baño María, placa calefactora, etc.).

También se puede instalar una repisa, a una altura aproximada del suelo de 1,10 metros, para colocar en ella diferentes accesorios (vasos, material menudo, etc.). Si la disposición de las cabinas en la sala lo permite, es conveniente instalar un dispositivo para facilitar la presentación de las muestras. Este puede ser en forma de corredera de torno vertical indicado para vasos o copas (recipientes altos), o de torno horizontal cuando los recipientes en que se sirven las muestras tienen poca altura .Sencillamente, la cabina debe disponer de un hueco suficiente para el paso de las bandejas y copas que contengan las muestras a examinar.

Área de prueba

El área de prueba estará situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área estará separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.

Área de preparación

En el área de preparación de las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Contaremos con un cuarto típico de preparación de muestras con vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.

Los cubículos tendrán una superficie lo suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan

las muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.

Método de comunicación

El método de comunicación del juez al director será colocar en el cubículo colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicárselo al director.

5. EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

Estas sopas deshidratadas o cremas instantáneas sea (pollo, champiñón, o camarones) deberá cumplir con la NTC 4482. Con referente a esta norma se deberá tener en cuenta los aspectos o parámetros para ser evaluada en:

Apariencia. Polvo homogéneo y fino. Aspecto cremoso. Sabores y aromas naturales. (pollo, champiñón, o camarones) Intensidad en el Color. Fácil y rápida preparación. Tono del color.

ATRIBUTOS SENSORIALES.

Gusto y sabor (taste y flavor).

Definición: Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones.

Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos se agrupan en número de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas. Las papilas gustativas se ubican en la

lengua, existiendo cuatro tipos morfológicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y caliciformes. Las filiformes no tienen importancia en la evaluación del gusto, son las más numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la elaboración de la sensación de tacto. Las foliadas están ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no están desarrolladas, de ahí que tengan poca importancia en la sensación gustativa. Las fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y tacto.

Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estímulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.

Los cuatro gustos básicos son registrados por diferentes células gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están en la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los costados y los del amargo en el fondo de la lengua.

Figura 9. Los cuatro gustos básicos registrados de las células gustativas.

Esta distribución desigual de los diferentes botones gustativos puede comprobarse degustando soluciones diluidas de soluciones puras de los gustos básicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafeína y ácido cítrico) agregando movimientos de cabeza: de adelante hacia atrás para amargo y dulce, y de hombro a hombro para ácido (Jellinek, 1975).

Calidad

Sensaciones de agrado o desagrado para soluciones puras de los gustos básicos están en relación con la concentración. Ya en 1928, Engell describió que al incrementar la concentración de glucosa aumenta la sensación de agrado, pero esto es válido dentro de un rango, ya que a concentraciones mayores la sensación se torna desagradable.

Los gustos básicos no se pueden neutralizar entre sí, pero sí pueden modificarse, ya sea para disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo resaltar. Cuando se mezclan gustos, es difícil predecir el agrado o desagrado como función de la concentración. En cambio cuando se mezclan diferentes colores pueden producirse neutralizaciones o nuevos tonos, en los que los componentes de la mezcla ya no son identificables. Este fenómeno no se produce al mezclar gustos, siempre es posible, dentro de ciertos límites, reconocer e identificar los diferentes componentes. Sin embargo, si uno de los gustos está cercano a la concentración umbral y el otro es muy concentrado, el primero no será percibido ni por el más sensible de los jueces. Esto lo observamos también en la vida diaria: se agrega sal al melón para resaltar el sabor dulce, adicionamos azúcar al té o café para disminuir el amargo, agregamos azúcar a una limonada para disminuir el ácido, etc. Sin embargo, aunque un gusto modifica a otro, no lo anula.Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato.

Umbrales:

Se han descrito concentraciones umbrales poblacionales para cada uno de los gustos básicos, o sea las concentraciones mínimas que producen una respuesta sensorial en un 75% de las personas, y así tenemos:

Gusto Compuesto químico

Concentración umbral poblacional

Dulce Sacarosa 10.000 ppmAcido Acido

Clorhídrico100 ppm

Salado Cloruro de sodio

5.000 ppm

Amargo

Quinina 1 ppm

Tabal 1. Concentraciones de los umbrales del gusto.

La sensibilidad de detección de umbrales es afectada por diferentes condiciones: pureza de los compuestos usados, test usado, orden de presentación de las muestras, hora del test, horas de sueño o vigilia, estado de hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hábito de fumar, temperatura a que se entregan las soluciones, etc.

Teorías del gusto: En 1952 Beidler puntualizó los requerimientos mínimos que deben considerarse al tratar de explicar por qué se produce la sensación de gusto, siendo estos puntos comunes a todas las teorías descritas:- los receptores del gusto responden rápidamente a un estímulo químico.- todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.-son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores gustativos. -las concentraciones umbrales de estimulación, no son muy altas.-los receptores alcanzan rápidamente un nivel constante de respuesta, con una magnitud que es función de la concentración de la sustancia aplicada.- la respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo período de adaptación.- la estimulación de los receptores va seguida de una depolarización eléctrica de la membrana nerviosa, posiblemente precedida de la depolarización del órgano final mismo.-el lavado con agua reduce rápidamente la, respuesta al gusto.- los receptores poseen especificidad química.

Hay variaciones genéticas en la habilidad para degustar. Las teorías más aceptadas son las siguientes:

- Teoría enzimática o bioquímica: Postula que la actividad enzimática en la vecindad de la fibra nerviosa produce cambios fónicos que inducen la formación de impulsos nerviosos. Las sustancias que se degustan, inhiben las enzimas de algunos sitios solamente, alterando el set de impulsos que llegan al cerebro. De esta forma pueden ser distinguidos los diferentes gustos, asimismo, explica el hecho que sustancias de diferentes estructuras químicas tengan un mismo gusto.

Teoría de Beidler o biofísica: Postula que la sensación gustativa depende de los tipos de quimioreceptores que son estimulados, de la magnitud de la respuesta y del total de descargas sobre cada fibra nerviosa del receptor.

Naturaleza de los estímulos químicos: Es difícil dar una regla fija que permita predecir el gusto de los diferentes compuestos químicos conociendo la estructura. En general podemos establecer que el gusto salado proviene la mayoría de las veces de sales. El gusto ácido depende de la concentración de iones hidrógeno, influyendo además la naturaleza del ácido, sea mineral u orgánica, la proporción en que se desprende del alimento y la dilución que presente. El amargo es característico de muchos alcaloides, pero no hay estructura química que asegure el gusto amargo. El gusto dulce es en general característico de los compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles, azúcares y derivados; también algunos alfa-aminoácidos poseen gusto dulce, como así también las sales de plomo y berilio.

Aroma y olor. Definición: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, función que desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma.

Especificidad química: La mayoría de las sustancias olorosas son de naturaleza orgánica, formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo más intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgánicos, son odoríferos los halógenos ( , , ) y algunos derivados fosforados; también tienen olor los derivados de arsénico, selenio, boro, antimonio y silicio.En general, el olor característico de un compuesto químico que es específico para ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie homóloga. Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta con el aumento del peso molecular.Se designa por grupo osmóforo a la parte, de la, molécula responsable del olor, pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describió la posición "para" como característica de los olores a especias, la "meta" para los florales etc.

Técnicas para evaluar aromas: Son muchas las técnicas descritas. Al elegir la técnica se debe tener en consideración una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citar:- desconocimiento de la dimensión del estímulo. - desconocimiento de la región de detección en el órgano mismo.- imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulación simultánea del trigémino y que acompaña a la percepción de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta. - control de humedad y temperatura de la región olfatoria durante la percepción. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolución de la sustancia olorosa en la mucosa. - control de presión y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinación de olores. - el aire usado debe ser inodoro. - imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.- imprecisión al expresar la intensidad del estímulo. - los utensilios usados en el análisis de olores poseen olor propio. - falta un lenguaje común que ayude e la clasificación. - la adaptación o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura más que en otros tests sensoriales.

Entre las muchas técnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes:

- la técnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamaño del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer.- técnica de olfacción directa del producto.- método de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactómetro, consistente en dos tubos concéntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizándose el tubo interior en el exterior.

- método de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia; se arrastra así a otra salida por la que se inhala.

- método de oclusión de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que está conectada a un recipiente que contiene la sustancia a

oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de ésta por un tubo que se acerca a la nariz.

- método de la botella de inhalación, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporación del líquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele.

- técnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiración, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. Así se puede degustar el aroma sobre la lengua además de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro.

- técnica de Wenzel (1950), consiste en una cámara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando ésta en una bolsa plástica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente.

Umbral del olfato: Este sentido presenta más sensibilidad y posee mayor poder de discriminación que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes. Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a la cromatografía para purificarlas, usándose el índice de refracción como control de pureza.

Entre los factores que afectan el umbral están las variables externas, como son el volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre ésta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; también influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay también efecto del hambre, registrándose horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas. También se ha descrito el efecto de algunas sustancias químicas: el alcohol, azúcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los ácidos tánico, tártrico, acético, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiológicos del juez, en que la vasoconstricción por ejemplo, disminuye la percepción; también se requiere un mínimo de secreción de la mucosa para alcanzar la percepción; los estados patológicos de algunos

individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensación sin que exista estímulo).

Teorías del olfato: Ninguna de las teorías formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores.En general se han propuesto teorías que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad química como parte de la percepción y las últimas que señalan un mecanismo de radiación en la región olfatoria.

Color y Apariencia: Definición: El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo. Dentro de esta región el ojo es más sensible para diferenciar colores en la región del verde amarillento (520-580 mu). El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a través del material.El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la fuente luminosa, de las características físicas y químicas del objeto, la naturaleza de la iluminación base y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia: longitud de onda, intensidad de la luz y grado de pureza.La CIE (Commission International de 1'Eclairage) establece tres colores primarios: azul, rojo y amarillo. Los demás colores resultan de combinar al menos dos de ellos.Los elementos que forman el color son: el tono, representado por (hue), la pureza, representado por la mezcla del color con el blanco (saturación, chroma) y la luminosidad, representado por el % de luz reflejada desde la superficie (luminance, value).Los diagramas cromáticos, se usan para estimar estas cantidades, expresándolas en valores triestímulos del color. El sistema Munsell informa sobre estos elementos en términos de hue, value y chroma.Otro factor importante en la determinación de color es el contraste. El grado de contraste es afectado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de esa superficie al ojo y la atención con que se estudia el color.Además del color se evalúa brillo, en los glaseados por ejemplo; transparencia, en el caso de bebidas y gelatinas; y turbidez, usada muchas veces para estimar envejecimiento de un producto, cervezas por ejemplo.

El sentido de la visión es estimulado por impresiones luminosas o radianes que puedan provenir de grandes distancias, éstas pasan por las lentes de los ojos y son enfocadas como imágenes en la retina.El globo ocular se compone de tres membranas: una exterior protectora, constituida por la córnea transparente, una intermedia constituida por el iris, y una membrana interior denominada retina. Detrás del iris se encuentra la lente, cuya curvatura puede ser acondicionada por músculos, con el objeto de enfocar las imágenes en la retina. El diámetro del iris es variable, lo que permite regular la cantidad de luz que entra en el ojo.La retina está constituida por un epitelio pigmentado, provisto de neuronas llamadas bastoncitos y conos. Estas células son estimuladas por la luz, generando impulsos nerviosos que son transmitidos por los nervios al centro óptico del cerebro. Los bastoncitos contienen un pigmento, la rodopsina, que absorbe la luz produciendo retineno y opsina; es este retineno el que estimula al nervio que va al cerebro. La rodopsina debe resintetizarse rápidamente para que el sistema siga funcionando. Por otra parte, el retineno debe ser removido rápidamente o en caso contrario la sensación visual persistirá por largo tiempo después que el estímulo luminoso ha pasado. Al moverse de un lugar iluminado a otro más oscuro, la persona se siente temporalmente enceguecida; pero después de un corto tiempo la visión se torna normal, debido a la adaptación a la oscuridad. A la luz clara los bastoncitos pierden su sensibilidad y los conos empiezan a funcionar. Esto se conoce con el nombre de visión fotópica.

Existen tres tipos de conos, cada uno con un pigmento fotosensible a su propia longitud de onda:- receptores rojos, que absorben la luz amarilla y anaranjada. - receptores verdes, que absorben la luz verde. - receptores azules, que absorben la luz azul.

En el caso de la luz blanca, los tres tipos son estimulados por igual, en el caso de luz coloreada, en cambio, sólo son estimulados dos o tres tipos de receptores en diferente grado.Algunas personas presentan ceguera para ciertos colores o confusión de colores (daltonismo), lo que se explica por ausencia o deterioro de los pigmentos sensibles.Al pasar de la oscuridad a la luz, el ojo es deslumbrado temporalmente, pero después de un corto tiempo, la visión se vuelve normal, por contracción de la pupila y disminución de la sensibilidad de la retina. Esto constituye la adaptación a la luz.La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color. El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad. El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviación

de este color puede producir disminución en la demanda, además es importante para la sensación gustativa y olfativa; también es conocido que el ojo enseña a la mano, para la sensación táctil.

Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos, etc.

Textura:

Definición: Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Matz). Szczesniak lo define como la percepción de características mecánicas (resultantes de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).

Clasificación: Matz hace una clasificación agrupando alimentos de estructura semejante: líquidos (leche, bebidas), geles (gelatinas), alimentos fibrosos (palta, apio, espárragos), alimentos turgentes (hortalizas), alimentos untuosos (frituras, mayonesas), alimentos friables (betarragas), alimentos cristalinos (dulces, caramelos), alimentos espumantes, espumas y esponjas (helados, merengues, pan).

Relación entre receptor y características texturales: Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), suavidad (selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas.

Audición y ruidos:

El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una información muy apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana, sean crujientes; las hojuelas de papas también las deseamos crujientes, las gaseosas y el champagne burbujeantes; la cerveza

espumosa; los chicles elásticos, etc. Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías; o se golpean los quesos para tener una información de la formación de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relación sólido-medio de empaque.

El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas vibraciones son recogidas por el oído externo y llevadas al tímpano del oído. El sonido es transmitido desde el tímpano del oído por tres huesos pequeños, interconectados a la ventana oval que separa el oído medio del interno. En el oído interno existe un canal enrollado en espiral lleno de líquido, inserto en el hueso temporal. Está dividido a lo largo por dos membranas. En la membrana basilar se encuentran las células ciliadas, las vibraciones que entran en el oído interno excitan movimientos hidrólicos y la membrana basilar estimula las células ciliadas, emitiéndose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.Las vibraciones acústicas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es función de la presión del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en hertz.Para registrar un estímulo sonoro se debe alcanzar un mínimo de presión sonora en cl tímpano del oído. La señal más débil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar señales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen dé 500 a 4000 hertz.Las operaciones de la audición en relación al estímulo son tres: detección, discriminación y la identificación del estímulo sonoro.

B) TIPO DE JUECES NECESARIOS.

El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use.

Para asegurar el éxito de trabajar con paneles de gustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.

a) selección: En la literatura parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.

La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos.Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento.En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programación.

La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que están muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse.

Juez Entrenado: Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o un sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial como y que sabe que es exactamente lo que desea medir en una prueba. Además suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad. Cuando el juez entrenado forma parte de un grupo de jueces, el cual lleva a cabo prueba del mismo producto, suele ser llamado panelista; cuando se lleva este tipo de prueba con este tipo de jueces el numero requerido debe ser al menos 7 o como máximo 15 participantes. Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas o para prueba discriminativas complejas.

C. Frecuencia de Evaluación sensorial.

Es muy variado, se considera en este caso como máximo 8 veces al mes, este número de veces depende de las habilidades y entrenamientos de los jueces. Cuando un juez falta a más de un tercio de las pruebas, es una regla general los resultados entregados por ese juez no se considerarán para la evaluación estadística.

D. Tamaño para la muestra de evaluación sensorial. Tolerancias, militar estándar

1) Se determino el nivel de inspección. Este nivel está relacionado con los costos asociados a la inspección. Según sean estos se toman los niveles:

I. Costo de inspección altoII. Costo estándar III. Costo de inspección bajo

2) determinar el rigor de la inspección. Existen tres tipos:

Reducido Normal Riguroso

Se empezará aplicando el rigor normal, y después se va cambiando aplicando el siguiente esquema:

Figura 10.esquema de los rangos de aceptación de lotes de la militar estándar.

Se decidió la aplicación de muestreo simple. El muestreo simple es aquel en el que la decisión se toma a partir de una sola muestra.

Sobre el plan de muestreo a elegir cabe hacer algunas consideraciones:

Para cualquier AQL, se pueden diseñar planes de muestreo simple, doble o múltiple que den aproximadamente la misma curva característica. De hecho, la Norma está construida para que dada la letra clave (determinada a partir del tamaño del lote y el nivel de inspección), tanto el plan de muestreo simple como el doble o el múltiple den la misma curva característica.

Parece que los planes de muestreos dobles o múltiples dan nuevas oportunidades al proveedor. Esto es un efecto óptico. Lo que importa es la curva característica del plan.

El promedio de unidades examinadas, en contra de lo que puede intuirse, es en general mayor en el muestreo simple que en el doble, y mayor en el doble que en el múltiple.

Los planes simples son más sencillos, permiten dar consignas más claras y es más fácil verificar sus resultados.

Utilización de las tablas

El uso de las tablas requiere, en primer lugar, la determinación de la letra código, la cual se fija a partir del tamaño del lote y el nivel de inspección, de acuerdo con la tabla.

Una vez determinada la letra clave, se acude a la tabla que corresponda según sea el plan de muestreo (simple, doble o múltiple) y el rigor a aplicar.

La utilización de estas tablas casi no requiere explicación, aunque existen tres aspectos que en alguna ocasión se puede presentar a confusión.

Los AQL entre 0,01 y 10 representan el % de elementos defectuosos o, si las unidades pueden tener más de un defecto, defectos por 100 unidades (la Norma también puede utilizarse para este tipo de inspección).

Cuando la letra clave y el AQL seleccionados no corresponden a un plan de muestreo detallado en la tabla, se sigue el sentido de la flecha que se encuentra y se toma el plan que esta indica, tanto en los valores de aceptación y rechazo como el tamaño

Figura 11.letras de código para tamaño de muestras (MIL-STA-105D).

Se acordó con los proveedores que sus suministros de pollo, champiñones y camarones serán sometidos a un control de recepción mediante un plan de muestreo simple de acuerdo con las normas MIL-STA 105 D, tomando

AQL: 0,04 POR 100NIVEL DE INSPECCION: II

De 5 lotes analizados por el personal de calidad con un tamaño de 40.000 y una inspección rigurosa con 500 muestras tomada si encontramos 1 defecto el lote será rechazado.

Figura 12. Tabla para el muestreo (MIL-STA-105D).

Bibliografía

Técnicas para la gestión de la calidad, Grima Cintas Pedro. 

Introducción al análisis sensorial de los alimentos, Sancho Josep.

Elaboración de Sopa Instantánea a Partir de Harina de Haba, MACÍAS GARCÍA JOHANNA ELIZABETH

Evaluación Sensorial, Una metodología actual para tecnología de alimentosEmma Wittig de Penna.

En cumplimiento parcial del curso de Evaluación Sensorial de Alimentos, Sucapuca Ana.

http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Instalaciones_de_prueba

http://www.guiaestudiantil.cl/naturaleza/gusto.html

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0799s/a0799s04.pdf

http://www.directorioempresasmejorada.es/ficheros/calidad.pdf

http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1027:analisis-de-peligros-y-puntos-de-control-criticos&catid=35:alimentos&Itemid=54