Trabajo de observación: Bombones

Encargo 5:

Se debe salir a observar en distintos campos y ver que propone cada uno de ellos con respecto a los bombones o a la manera de comerlos. También se debe ver cual es la complejidad formal de cada uno de ellos y descubrir que propuesta hay en la forma,espesor, luz, etc.

Primero se averigua sobre el componente principal de los bombones: el chocolate y luego se sale a 3 campos observacionales.

El cacao: componente básico del chocolate.

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao. Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. Luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Choco-late).

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra, protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. El clima debe ser húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C

Sus pequeñas flores y frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca. Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal,que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca y la intermedia, al principio del siguiente periodo de lluvias.

Fruto del cacao, corte transversal. Semillas en su interior Semilla de cacao

Proceso químico para hacer chocolate

El proceso de fermentación, dura entre tres y siete días según el sabor que se quiera.Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse.

El objetivo de la fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Seg-undo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.

Luego se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan y el peso de los granos disminuye a una cuarta parte de su peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas re-giones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la “danza” se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Semillas de Cacao para fabricar chocolate

Secadero de cacao

Última fase del chocolate

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. Luego de esto se efectúa la operación más importante, el conchado, que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener.

El último paso es el templado, que consiste en fundir totalmente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Máquina que hace el proceso de Conchado

El chocolate y su significancia en la cultura azteca

Los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual.

Era muy apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremo-nias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Así, con cuatro granos se podía comprar un conejo; con 10, la compañía de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.

Es por esto que el chocolate en nuestra cultura actual es considerado como un lujo.

Tipos de chocolate

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus compo-nentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar.

Chocolate en rama (leñas) , blanco y negro.

Chocolate en tableta

Chocolate negroEl chocolate negro es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. El chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 %del produc-to, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.

Chocolate de coberturaEl chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate blancoEn el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce.

Chocolate relleno(bombón)El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate rellena con una cierta cantidad de licor o cualquier otro dulce.

El bombón

Se estuvo en distintos campos de observación: el centro de Viña del Mar y en el Boulevard de Viña del Mar. Y se notó qué es lo que propone cada uno de estos lugares.

Boulevard: La FetteAl entrar se siente el aroma a cacao con café en el ambiente, los colores son sutiles y todos en una misma gama, las formas de los bombones y sus cajas son geométricas sin ningún sentido figurativo, sin embargo la complejidad formal en la manufacturación de estos no es simple.Al partirlos se ve el grosor uniforme en la capa del bombón, se deduce que la producción de este es más industrializada, además el brillo exterior está bien logrado por la calidad de las matrices.

Cortes transversales Escala 1:1

2,4cm

2

1,6

0,2

0,2

1,8

2,3cm

Bombones La Fette

2

0,4

3cm

3cm

2

0,5

Cortes transversales Escala 1:1

Centro de Viña: Chocolatería SausalitoSe entra al local luego de haber visto la vitrina con una amplia gama de colores y dulces, entre ellos bombones, mazapanes, cuchuflis, etc. El precio de cada uno de los productos se ve clara-mente en un letrero amarillo llamativo.Muchos de los bombones tienen formas figurativas(corazones, angelitos, etc) y la present-ación de estos en las vitrinas es muy variable, organizados de distintas maneras.Con respecto a la manufacturación se puede ver que es más artesanal por la terminación im-perfecta de los bordes.La parte exterior de los chocolates es más opaca que los anteriores.

2,3cm

0,1

1

2

1,4cm

0,1

Cortes transversales Escala 1:1

Bombones Sausalito

4cm

2

0,5

3cm

2,1

0,3

Cortes transversales Escala 1:1

Bombón sin relleno, sólido de chocolate. Este bombón deja de serlo al no contener el sentido fundamental de éstos.Los bombones se diferencian de los chocolates comunes por el factor sorpresa intrínseco en ellos.El bombón sorprende a las papilas gustativas, haciéndolas reaccionar inesperadamente de-bido al misterio de su contenido, sin embargo un pastel al verlo ya se sabe que es lo que contiene y es imaginable su sabor, por lo tanto las papilas están “preparadas” para recibir el determinado sabor.

Bombón industrial 100%(supermercado)Este bombón esta diseñado para que sus procesos de manufacturación y distribución sean lo más eficientes posible.El envoltorio está adherido al chocolate, a la hora de ser moldeado por la matriz, tal como los “manqueques”.

¿Cómo hago que la palabra le de valor al bombón/bocado?

Se piensa en la tipografía como tal, la letra y en como influyen en la forma los cambios exteriores o interiores de un bombón, se puede ver claramente en el exterior con la textura: un sobre o bajo relieve, el crocante, etc. son parámetros que influyen al comer como textura al morder y como sonido, los hace crujientes, factor considerable con respecto a la apetencia.Al comer se utilizan los 5 sentidos y todos son importantes a la hora de evaluar lo que comemos.

Uno de los requisitos, a mi gusto, para incluir la palabra(letra) al comer en un bombón es que este conserve su esencia como tal: el factor asombro o sorpresa, por lo tanto no debe revelar en su exterior ningun color aparte del chocolate(negro o blanco) que son el ingrediente “neutro”, es el ingrediente que ya está en la conciencia.Mi propuesta es Equivocar a las papilas gustativas a través del color y sorprenderlas con otro sabor/color.

Macarena MorgadoIII DO