trab hongos comestibles

AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

UNIVERSIDAD CSAR VALLEJOFACULTAD DE INGENIERAESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO DOCENTE TEMA:

:

BIOTECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

:

ING. CSAR TORRES DAZ

SEMINARIO N 5: PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

ALUMNO:IMAN VILCHEZ, JAVIER

CICLO:

VI-2022-II

PIURA-PER

INDICEINTRODUCCION..Pg. 03 OBJETIVOS. Pg. 04 TITULO DEL SEMINARIO. Pg. 05 1. TERMINOS CONCEPTUALES Pg. 05 2. VARIEDADES DE HONGOS COMESTIBLES.. Pg. 05 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12. Boletus Edulis.. Pg. 05 Lactarius Deliciosus.... Pg. 06 Cantharellus Cibarius. Pg. 06 Coprinus Comatus...... Pg. 07 Hydnum Repandum.... Pg. 07 Lactarius Indigo... Pg. 07 Morchella Esculenta... Pg. 08 Pleurotus Dryinus... Pg. 08 Agaricus Bisporus... Pg. 08 Agaricus Campestris... Pg. 09 Chlorophyllum Rhacodes.. Pg. 09 Pleurotus Ostreatus.... Pg. 10

3. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES. Pg. 10 4. BIOTECNOLOGIA EN LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES... Pg. 17 5. CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE HONGOS COMESTIBLES... Pg. 18 6. CONCLUSIONES... Pg. 19 7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Pg. 19

Produccin de Hongos Comestibles

Pgina 2 de 19

INTRODUCCIONLos hongos tienen una gran importancia econmica: las levaduras son las responsables de la fermentacin de la cerveza y el pan, y se da la recoleccin y el cultivo de setas como las trufas. Desde 1940 se han empleado para producir industrialmente antibiticos, as como enzimas (especialmente proteasas). Algunas especies son agentes de biocontrol de plagas. Otras producen micotoxinas, compuestos bioactivos (como los alcaloides) que son txicos para humanos y otros animales. Quizs el primer empleo directo que se les dio a los hongos es el de alimento. Mucho se ha discutido sobre el valor nutritivo de ellos, si bien es cierto a la mayora se les puede considerar con elevada calidad porque contienen una buena proporcin de protenas y vitaminas y escasa cantidad de carbohidratos y lpidos. Dentro de los ms consumidos tenemos: Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Russula brevipes y Amanita caesarea. Otros hongos que se consumen notablemente son: Agaricus campestris y A. bisporus, comnmente conocidos como "championes" u "hongos de Pars"; la importancia de stos se debe a que son de las pocas especies que pueden cultivarse artificialmente y de manera industrial. A continuacin vamos a desarrollar este tema detalladamente, donde hablaremos de los principales tipos de hongos que son comestibles, sus propiedades nutritivas, as como, la produccin de los mismos y su respectiva comercializacin.


Pgina 3 de 19

OBJETIVOS Conocer cules son las variedades de hongos que son comestibles, su produccin a nivel nacional e internacional, as como su respectiva comercializacin y consumo. Saber las propiedades nutritivas que poseen los distintos hongos comestibles. Saber cmo se producen los distintos hongos comestibles y qu se requiere para su produccin. Saber de qu manera influye la biotecnologa, en la produccin de hongos comestibles.


Pgina 4 de 19

Produccin de hongos comestibles1. TERMINOS CONCEPTUALES a. HONGOS: grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las setas. b. SUSTRATO ORGANICO: Un sustrato es todo material slido distinto del suelo, natural, de sntesis o residual, mineral u orgnico, que, colocado en un contenedor, en forma pura o en mezcla, permite el anclaje del sistema de inocuo, en este caso para la produccin de hongos comestibles. c. PLEO: es el nombre tcnico que se la da al sombrero de un basidiocarpo o ascocarpo (cuerpo fructfero del hongo), que sustenta una superficie donde se alojan las esporas, el himenio. El himenio o himenforo puede estar formado por lminas, tubos o dientes, en la cara inferior del pleo. El pleo es caracterstico de los agricos, los boletos, algunos poliporos y algunos ascomicetos. d. HIMENFORO: Parte del hongo donde nacen las esporas; por ejemplo, lminas, tubos, espinas, dientes, pliegues, etc. e. HIMENIO: Superficie sobre la cual se forman las estructuras reproductoras responsables de producir las esporas.

2. VARIEDADES DE HONGOS COMESTIBLES a. BOLETUS EDULIS Boletus edulis es el nombre en latn de una seta comestible, tambin conocida en Espaa como seta calabaza, seta de calabaza o simplemente calabaza. Otro nombre comn es porcini (plural del italiano porcino). Puede encontrarse muy frecuentemente en bosques de pinos. Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables; por lo general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm de dimetro y el pie puede adquirir la misma altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus o con Boletus badius. Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoo, en el centro y sur de Europa, pero tambin se comercializa seco por todo el mundo. Determinacin y caractersticas La forma de esta seta es muy caracterstica, quizs similar a la de un tapn de cava. Una de las caractersticas ms llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color entre marrn y negro de su sombrero; posee una coloracin inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto ms oscuro, Produccin de Hongos Comestibles Pgina 5 de 19

casi entre el marrn-negro. El himenio est unido al pie; es desde el sombrero de color blanco. Usos Gastronmicos Esta seta es una de las ms apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta caracterstica: en latn edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas. La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrn) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares ms viejos suelen mostrar una carne ms blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas. Localizacin En Espaa es posible encontrarla en muchos bosques umbros, siendo, especialmente abundante en los castaares y robledales de la cacerea Sierra de Gata. b. LACTARIUS DELICIOSUS Este hongo de pino es uno de los ms sabrosos al paladar, y es apto para consumir en diferentes formas: a la parrilla, a la plancha, guisado, etc. Crecen un tanto aislados y ocultos y tiene un gran sombrero cncavo de color naranja amarronado. c. CANTHARELLUS CIBARIUS Descripcin: Pleo de 1,5-7,5 cm de dimetro, plano-convexo o con forma de embudo; superficie lisa anaranjado brillante a amarillo brillante; margen ondulado. Olor y sabor agradables. Himenforo formado por venaciones semejantes a lminas, decurrentes, gruesas, anaranjado claro, 0,1-0,2 cm de ancho. Estpite con forma de tapn, algunos uniformes, superficie lisa amarillo-anaranjado. Hbitat: Sobre suelo en bosques de roble, ya que forma asociaciones simbiticas con races de estos rboles. Distribucin: En bosques de roble en Cartago, Guanacaste, Puntarenas y San Jos. Propiedades: La mayora de especies pertenecientes al gnero Cantharellus son comestibles; sin embargo, C. cibarius es la ms popular. De excelente sabor sobre todo cuando est fresco. Posee un alto contenido en protenas, carbohidratos y fibra, por lo cual resulta muy nutritivo.


Pgina 6 de 19

d. COPRINUS COMATUS Descripcin: Pleo de 5-18,5 cm de longitud y 3-5,5 cm de dimetro, cilndrico a ovoide-alargado cuando joven y alargado-campanulado cuando maduro; superficie fibrilosa-escamosa levantada, blanca a beige rosceo. Himenforo formado por lamelas blancas cuando joven a pardo negruzco cuando maduro. Estpite de 20-45 cm de longitud y 1,3-2 cm de ancho, superficie fibrilosa blanca a blanco rosceo, que se torna pardo claro al manipularse. Anillo en la parte media del estpite, blanco. Hbitat: Sobre csped, bordes de carreteras y senderos y en suelos alterados. Distribucin: Se encuentra a los lados de carreteras y caminos en las reas de conservacin La Amistad-Pacfico y Pacfico Central. Contiene: carbohidratos, protenas, bajo contenido en grasa y fibra. e. HYDNUM REPANDUM Descripcin: Pleo de 1,0-6,0 cm de dimetro, superficie fibrilosa, cremaanaranjado plido, margen liso, enrollado a decurvado. Himenforo formado por dientes del mismo color que la superficie del pleo. Estpite de uniforme, posicin central a excntrica; superficie fibrilosa del mismo color que la superficie del pleo. Hbitat: Sobre suelo en bosques de roble, ya que forma asociaciones simbiticas con las races de estos rboles. Distribucin: Es comn en los bosques de roble, principalmente de la Cordillera de Talamanca. Propiedades: De sabor un tanto amargo, contiene carbohidratos y vitaminas. f. LACTARIUS INDIGO Descripcin: Pleo de 2,5-14,5 cm de dimetro, superficie lisa, levemente pegajosa cuando est hmeda, con zonaciones o lneas concntricas azul claro y azul-amarillento, sobre un trasfondo azul brillante. Himenforo formado por lamelas azul-blancuzco. Estpite de con forma de tapn, posicin central, algunos excntricos; superficie lisa azul plido. Hbitat: Sobre suelo en bosques de roble, ya que forma asociaciones simbiticas con las races de estos rboles. Distribucin: En Alajuela, Cartago, Guanacaste, Puntarenas y San Jos. Propiedades: Primero se calienta para eliminar su ltex. De olor dulce y sabor agradable, rica fuente de protenas.


Pgina 7 de 19

g. MORCHELLA ESCULENTA Descripcin: Cuerpo fructfero compuesto por un pleo reticulado, con forma de colmena, ovoide a cnico, de 3,0-5,0 cm de alto y 1,5-3,0 cm de ancho, beige oscuro a amarillo-parduzco. Estpite de 4,0-7,0 cm de longitud y 0,5-1,3 cm de ancho, cilndrico a uniforme; superficie amarillo claro a amarillo-anaranjado plido. Hbitat: Se desarrolla sobre diversos lugares, ya sea suelo, cerca de madera en descomposicin, en bosques de pinos, cipreses y robles. Distribucin: En bosques de pino, cipreses y robles en Cartago, Heredia, Puntarenas y San Jos, as como cerca de reas enzacatadas en Guanacaste principalmente. Propiedades: De gran contenido nutritivo, con aminocidos tales como; metionina, valina y leucina. De excelente sabor y uno de los hongos ms buscados, sobre todo en Amrica del Norte y Europa. h. PLEUROTUS DRYINUS Descripcin: Pleo de 4,0-18,0 cm de dimetro, con forma de esptula a convexos, superficie fibrilosa-escamosa, blanco crema a amarillento. Himenforo formado por lamelas blanco amarillento, prximas entre s y muy delgadas. Estpite de 3.5 a 5.0 cm de largo, de 0.8 a 2.0 cm de dimetro, central o excntrica, blanco amarillento. Anillo membranoso. Hbitat: Sobre madera en descomposicin. Distribucin: Se ha recolectado en Puntarenas, y en Cartago. Propiedades: Excelente sabor y bajo contenido en grasas. i. AGARICUS BISPORUS

Caractersticas A. bisporus presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante el proceso de crecimiento, este se encuentra unido al pie por medio un anillo simple, es decir vuelto slo hacia la base; hacia el fin de la fase de desarrollo se abre, con lo que quedan a la vista las laminillas tpicas de las agaricceas. stas estn libres del pie, y con el tiempo viran gradualmente de un color rosado al pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de dimetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de dimetro. Cultivo Como otras especies del gnero, A. bisporus es saprofita. Se presenta en ramilletes o matas apretadas, lo que hace que la produccin por m sea elevada. Se cultiva por lo general sobre compost al que se inocula el micelio, normalmente usando granos de trigo estriles recubiertos de hifas del hongo. Produccin de Hongos Comestibles Pgina 8 de 19

Gastronoma El champin de Pars tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares ms maduros. Es popular en gastronoma y de escaso rendimiento calrico, conteniendo alrededor de 20 caloras cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, as como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina. j. AGARICUS CAMPESTRIS

Nombres populares Castellano: champin de prado Cataln: Camperol Vasco: Barren-gorri Gallego: Fungo dos lameiros Descripcin Sombrero: de 6 a 10 cm de dimetro. Hemisfrico, convexo y luego aplanado. Cutcula sedosa, fibrilosa de color blanco, fcilmente separable. Pie: corto, grueso, cilndrico algo engrosado en la base. Liso de color blanco, con anillo simple membranoso y blanco. Himenforo: lminas libres, apretadas, de color rosa vivo, luego chocolate y al final negruzcas. Velos: con anillo Carne: firme, compacta, gruesa, blanca que se colorea dbilmente al corte. De sabor dulce y olor agradable. Esporada: marrn oscuro Hbitat y poca de aparicin: de primavera a otoo en prados y pastizales. Toxicidad: levemente txica, causa irritacin cutnea. Es comestible. k. CHLOROPHYLLUM RHACODES Chlorophyllum rhacodes, tambin conocida con el nombre comn de apagador menor, es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricaceae, que habita tanto en bosques de conferas como de frondosas. El cuerpo fructfero aflora en verano y otoo. La seta de este hongo es comestible, cocinada. El epteto especfico rhacodes significa "aspecto andrajoso". Descripcin La seta, o cuerpo fructfero, de este hongo presenta un sombrero que puede alcanzar los 15 centmetros de dimetro, y es de color claro y cubierto de escamas fibrosas grisceas, muy caractersticas en esta especie. En ejemplares jvenes, el sombrero tiene forma casi esfrica, dando a la seta un aspecto de maza; ms Produccin de Hongos Comestibles Pgina 9 de 19

tarde el sombrero se extiende, adquiriendo una forma aplanada. Aunque mantiene un mameln central, a menudo no es apreciable por las numerosas escamas. Las lminas son libres y apretadas, de color blanco al principio, y algo ms parduscas a la vejez y ms oscuras an en el borde. El pie es liso y de color claro, oscurecindose en ejemplares viejos. Tiene una altura de hasta 15 centmetros y es ms ancho en la base, formando un bulbo en la zona de contacto con el sustrato. Posee anillo, blanco, a menudo suelto y fcil de desplazar. La esporada es blanca. Su carne es blanca, blanda y de sabor y olor agradables, y se tie de color amarillento poco tiempo despus de ser cortada. l. PLEUROTUS OSTREATUS

La grgola, champin ostra o pleuroto en forma de ostra (Pleurotus ostreatus) es un hongo comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificacin. El consumo de estas setas refuerza el sistema inmunolgico y es fundamental para la prevencin del cncer de colon, la obesidad y la cardiopata isqumica, aporta antioxidantes y nutrientes inorgnicos que no existen en otros alimentos. Adems no contiene colesterol. 3. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES El cultivo de los hongos se llama micocultura, y se practica por su inters econmico o cientfico. En el primer caso se trata por ejemplo de especies comestibles de gneros como Agaricus o Pleurotus, o de especies saprotrficas que producen sustancias alopticas (antibiticos) como la penicilina, producida por hongos del gnero penicilium. Los hongos no son plantas y requieren diferentes condiciones para un crecimiento ptimo. Las plantas se desarrollan gracias a la fotosntesis, un proceso que convierte el dixido de carbono atmosfrico en carbohidratos, especialmente en celulosa. Mientras que la luz solar provee una fuente de energa para las plantas, los hongos obtienen toda su energa y materiales de crecimiento de su medio de desarrollo, a travs de procesos de descomposicin bioqumicos. Esto no significa que la luz sea un requisito innecesario, ya que algunos hongos usan la luz como seal para fructificar. No obstante, todos los materiales necesarios para el crecimiento deben estar ya presentes en el medio en que este se va a producir. Los hongos se desarrollan bien con altos niveles de humedad, de alrededor de entre el 95 y el 100%, y con una humedad del substrato de entre 50 y 75%.


Pgina 10 de 19

En lugar de con semillas, los hongos se reproducen sexualmente durante su crecimiento bajo tierra, y asexualmente a travs de las esporas. Cualquiera de stas se puede contaminar con los microorganismos aerotransportados, que interferirn con el crecimiento de la seta y prevendrn una cosecha sana. CULTIVO DE SETAS PLEUROTUS 1. GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO. El cultivo de esta seta es posible realizarlo con diferentes tcnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leosocelulsico hmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25 C, mientras se tiene envuelto el plstico y, por ltimo, mantenerlo descubierto en sitios muy hmedos y frescos, generalmente a, menos de 15 C, hasta que salgan las setas. As durante los aos se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus, entre los que destacan: Cultivo sobre troncos cortados. Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocndolo en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan, en otoo, en sitios hmedos, con la base algo enterrada. Los rboles ms adecuados son el chopo o lamo negro (Populus nigra) y sus hbridos, as como el chopo tembln (Populus tremula). Tambin se pueden emplear el lamo blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaos de Indias, robles y encinas. El cultivo sobre este sustrato es bastante fcil y no requiere instalaciones complicadas, pero requiere el corte de rboles y por tanto una reforestacin de la masa forestal. La produccin de setas dura pocos aos y sucede en otoo, obtenindose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cbico de madera. Cultivo sobre tocones de madera. Los tocones de chopos, lamos, hayas, nogales, sauces, moreras, robles y encinas, pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el propio hongo se encargar de atacar a la madera y en pocos aos la dejar blanda, lo que facilitar la eliminacin del tocn. La siembra del micelio en el tocn se realiza a los pocos meses de la tala del rbol. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocn, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinacin hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Despus se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco. Produccin de Hongos Comestibles Pgina 11 de 19

Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocn con una motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetndola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado. Cultivo sobre paja de cereales. Es el mtodo que proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25 C y luego tenerlo en un sitio fresco, hmedo, ventilado e iluminado. A continuacin se detallar en profundidad esta tcnica de cultivo. 2. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL. Las instalaciones se disearn en funcin de la poca y del volumen de produccin que se desea conseguir. Si la produccin es de otoo, bastar con un pequeo local con la iluminacin, ventilacin y humedad necesarias. Pero si la produccin va a ser continua durante todo el ao sern precisos dos locales en donde se puedan controlar los parmetros climticos (temperatura, humedad, luz y ventilacin). Estos dos locales son: Un local de incubacin, en el que tendr lugar el crecimiento del micelio sobre el sustrato. La temperatura ser de 18 a 22 C y la ventilacin de 1 metro cbico de aire por hora y por kilogramo de sustrato. Local de cultivo. En l se producirn las setas sobre bloques ya invadidos de micelio. La temperatura ser de 12 a 14 C y la HR entre el 85 y 95%. La ventilacin ha de ser tal que el contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % (150 m3 de aire por tonelada mtrica de sustrato y hora, y una frecuencia de 8 a 10 veces por hora). La iluminacin ser de 12 horas diarias (200 a 500 lux). Para obtener estas condiciones climticas se utilizan pequeos locales que pueden estar dotados de sistemas de calefaccin por infrarrojos, humidificacin con cortina de agua en los ventiladores, circulacin de aire mediante conducciones de plstico perforadas que cuelgan del techo, aislamiento del exterior, sistemas de filtro para evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o insectos, etc. 3. PREPARACIN DEL SUSTRATO La preparacin de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada) require los siguientes pasos: Mojado de los montones de paja en depsitos durante 1 2 das, en mezcladoras o mediante sistemas de riego por aspersin. La temperatura no debe sobrepasar los 60 C para evitar problemas futuros con hongos del gnero Trichoderma. La humedad de la masa de paja deber ser del 70-80 %. Se aadir carbonato clcico para que el p H sea de 6,5. Produccin de Hongos Comestibles Pgina 12 de 19

Enriquecimiento del sustrato. Algunos cultivadores aaden creta molida, heno picado, harina de maz, harina de soja, harina de girasol, alfalfa deshidratada, salvado de arroz, etc. Al sustrato se le aaden distintos aditivos para mejorarlo y proporcionar mayor produccin: harina de plumas (5%), yeso (10-40%), etc. Tratamiento trmico. Con ello se consigue destruir semillas, insectos parsitos, hongos, etc, que puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se realiza una pasteurizacin al vapor en cmaras. La temperatura y el tiempo de pasteurizacin vara segn los sitios. En general se emplean temperaturas comprendidas entre los 60 y 80 C durante unas 5-6 horas, con periodos intermedios de 50 C durante 1-2 das. As de una tonelada mtrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de sustrato. Cuando el sustrato tiene entre 20-25 C y un 70% ya est preparado para la inoculacin del micelio. 4. SIEMBRA E INCUBACIN. La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La cantidad de micelio comercial vara entre 1 y 4 % del peso hmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo ser ms rpido y abundante pero la temperatura tambin ser mayor, lo que perjudicar al desarrollo del micelio. El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Despus se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus segn el tamao, color, necesidades de fro, resistencia al calor, etc. El sustrato sembrado se introduce en sacos de plstico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El dimetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36. Tambin se pueden emplear jaulas o cajones de tela metlica de malla amplia recubiertos de plstico. Pero las condiciones bsicas que han de reunir los envases son: Su

tamao no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para facilitar el transporte. La mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de mayor calidad. Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubacin a 18-22 C. Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura ptima de 25 C. A los 15-20 das el micelio habr invadido el sustrato. Produccin de Hongos Comestibles Pgina 13 de 19

5. OPERACIONES DE CULTIVO. Una vez colonizados los bloques, se les quita el plstico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darn riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.Tabla 2. Fases del cultivo de la seta (Fuente: GARCA-ROLLN, 1985) Fases Procesos Tiempo Cultivo industrial Preparacin del sustrato Acondicionamie nto del material de base Empajado Mezcla aditivos de Paja de cereales, residuos de maz, serrn, etc. Solos o mezclados. Picados Con agua Yeso (10-40%), harina de plumas (5%), etc.

Cultivo domstico Paja de cereales picada, etc. Con agua algo templada Un poco de yeso fino bien mezclado con el resto. Una hora en agua a 80 C. Escurrir y lavar 3% del sustrato hmedo Igual que en el cultivo industrial

De unas horas a das

Pasteurizacin.

18-24 horas. 8 horas. 18 horas.

80 C. Al vapor. 60 C 50 C. En aerobiosis Al 2% con el sustrato (que estar a unos 25 C y con 70% de humedad) En sacos de plstico transparente o en recipientes cubiertos de plstico. Temperatura del local: 18 a 22 C. Temperatura del sustrato: 25 C. Temperatura del local: 12-18 C segn la cepa empleada. Humedad del ambiente:85-95%. Mantener el sustrato hmedo regando finamente, o dejando el plstico sin quitar si tiene perforaciones grandes. Iluminacin diurna: 60-200 3 lux. Ventilacin: 150 m de aire nuevo por tn y hura, reciclando de 5 a 10 veces por hora su totalidad.

Siembra del micelio Incubacin

Mezclado 15-20 das

Produccin de setas

Control ambiente

del

Hasta 60 das (en tandas de 3-8 das, con descansos de 10-20 das)

Temperatura del local menor de 15 C. Humedad grande (rociar). Iluminacin diurna. Mucha ventilacin.

6. PLAGAS Y ENFERMEDADES. 6.1. PLAGAS Colmbolos. Son insectos diminutos sin alas que forman pequeas galeras, secas y de seccin oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. Tambin pueden atacar al micelio si el sustrato est demasiado hmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata. Dpteros. El dao lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen pequeas galeras en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los gneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas del gnero Megaselia. Produccin de Hongos Comestibles Pgina 14 de 19

Para el control de colmbolos y de dpteros se recomiendan medidas preventivas como colocacin de filtros junto a los ventiladores, eliminacin de residuos, tratamiento trmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. Tambin pueden emplearse distintos insecticidas: diazinn o malatin en polvo mezclados con el sustrato, nebulizaciones con endosulfn o diclorvos, etc. 6.2. ENFERMEDADES Telaraa (Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus). Los filamentos de este hongo crecen rpidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas, cubrindolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos, amarillentoparduscos, y se acelera su descomposicin. Puede atacar a las setas recolectadas. Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, el calor y la escasa ventilacin. Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo, sal, formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas. Tambin se puede emplear zineb, mancozeb, carbendazin o thiabendazol. Pseudomonas tolaasii (= P. fluorescens) Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubacin a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la produccin. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamao variable de color amarillopardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal. Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad, la adicin de sustancias nitrogenadas y el calor. Se puede aadir hipoclorito sdico al agua de riego, solucin de formalina al 0,2-0,3%, formol u otros productos. 7. RECOLECCIN Y COMERCIALIZACIN Unas dos o tres semanas despus de aparecer el primer botn ya se recogen las primeras setas. La produccin de setas se concentra en tres a ocho das y luego para de diez a veinte das, despus abundan otra semana y as sucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3 C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base.


Pgina 15 de 19

En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y hmedo. La produccin se escalona a lo largo del ao, concentrndose entre 2 y 4 meses, distribuidos: De 15 a 30 das de incubacin y crecimiento del micelio. De 15 a 20 das en la zona de cultivo. De 45 a 60 das de cosecha. Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros ms aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g. Los pies y los ejemplares adultos se destinan a la preparacin de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas. a. PRODUCCIN EN EL PER CASO: COMUNIDAD CAMPESINA SAN ISIDRO LABRADOR La comunidad campesina San Isidro Labrador de Marayhuaca es un casero ubicado en el distrito de Incahuasi, sierra de Lambayeque-Per, a ms de 3,500 msnm. La nica va de acceso es una trocha bastante accidentada debido a los huaicos generados por las constantes lluvias, y dista de la ciudad de Chiclayo unas 8 horas. Los habitantes de esta comunidad se dedicaron por mucho tiempo a una ganadera y agricultura menor que slo les abastece para su consumo. Las transacciones comerciales se realizaban a travs de trueques, por no haber actividades que son remuneradas en la zona. Para poder obtener ingresos que sostengan a sus familias, migraban a la costa, en la mayora de los casos slo el 8% de la poblacin que tena posibilidades, quedando el resto con la nica alternativa de consumir, para su sustento diario, lo poco que las parcelas sin ningn manejo producan. Las pocas personas que migraban a la costa, no tenan posibilidades de competir por la falta de preparacin en la bsqueda de un trabajo digno que les permitiera subsistir. El desarrollo de esta comunidad del distrito de Incahuasi fue gracias al apoyo de AgroRural (anteriormente, Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrogrficas y Conservacin de Suelos PRONAMACHCS, perteneciente al Ministerio de Agricultura), a cargo del Ing. Bernardino Lalopu Silva, por el cual desde 1995 se llev a cabo un programa destinado a la forestacin de pinos. En la actualidad, cuenta con 800,000 rboles que permiten proteger de las corrientes de fro que azotan la zona y dan proteccin al medio ambiente, generando un ecosistema propicio para otros cultivos. Hasta ese momento, se tena proyectado la cosecha de madera de pino en 20 aos, con el tiempo y gracias a un milagro de la naturaleza aparecieron una variedad de hongos comestibles junto a los pinos, producto de una simbiosis natural. Inicialmente, los pobladores crean que eran malezas y no les dieron importancia, sin embargo, el Ing. Bernardino Lalopu Silva Produccin de Hongos Comestibles Pgina 16 de 19

(Jefe de Agencia Incahuasi, Pronamachcs, hoy AGRORURAL) le prest mucho inters, por lo que decidi investigar al respecto. Al conocer que uno de estos hongos era comestible y que presentaba cualidades organolpticas (caracterizada por sabor, textura, olor y color, que producen al comer una sensacin agradable), as como su alto valor nutritivo con un 22% de protenas y valor medicinal, poco a poco se convirti el hongo comestible de Marayhuaca en un insumo altamente apreciado, considerado una carne 100% vegetal y ecolgica, ideal para ser incluida en una dieta diaria sana para personas de toda edad.

4. BIOTECNOLOGIA EN LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES El impacto de los estudios institucionales en la industria ha sido bastante limitado, aunque pueden mencionarse investigaciones desarrolladas sobre el aislamiento de cepas mexicanas y taxonoma convencional, la obtencin de cepas acelulolticas, hbridos comerciales desarrollados por mejoramiento gentico, resistencia gentica al ataque del moho Trichoderma, y desarrollos tecnolgicos.


Pgina 17 de 19

Recientemente, tambin se han descubierto propiedades medicinales en estos hongos, entre las que pueden mencionarse cualidades anti-tumorales, immunomoduladoras, anti-virales, anti-bacterianas, anti-parasticas, anti-hipertensin, antiarterioesclerosis, hepatoprotectoras, anti-diabticas y anti-inflamatorias (Chang & Miles. Esto ha confirmado el autntico valor nutraceutico de los hongos comestibles, a partir de los cuales pueden obtenerse diversos nutriceuticos y desarrollarse compuestos farmacuticos. Se ha estimado que este dinmico campo genera operaciones comerciales que superan los 3.6 billones de dlares en los mercados internacionales de la industria alimenticia, farmacutica, y de perfumera y cosmticos, observndose una creciente demanda en Europa, Norteamrica y Japn. 5. CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE HONGOS COMESTIBLES CONSUMO Los hongos estn compuestos por: 90% de agua, 4% de protenas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fsforo, cloro y azufre. Los hongos se pueden adquirir frescos, o secos . Los frescos solo deben ser cuidadosamente limpiados con un pao, nunca con agua, y lo secos remojados en agua o caldo tibio- minutos antes de ser utilizados el vino les puede conferir acidez-. Nunca deben ser sometidos a cocciones prolongadas con 3 a 5 minutos ya es suficiente-, para que no pierdan la textura y conserven el perfume y sabor. Para salsas y guisos son ms adecuados los secos. En lo posible consumirlos frescos o en temporada, los enlatados pierden mucho en calidad de textura y sabor, cosa que no sucede con los secos, que s, conservan aumentado su sabor y perfume, por lo cual si una receta indica 100g de hongos frescos ser suplantado por 25 a 30 g de hongos secos. Solo se sazonan con sal y pimienta. Recordar que el hongo es como una esponja y lo absorbe todo. COMERCIALIZACION Los hongos se comercializan ya envasados y listos para su consumo, pero mucha gente sigue la tradicin de salir a recolectarlos y procesarlos personalmente, para lo cual es imprescindible saber distinguir los que son comestibles de las variedades nocivas y txicas. EL gnero Agaricus , que se cultiva comercialmente o se importa y se vende en el mercado, fresco, enlatado o deshidratado. Produccin de Hongos Comestibles Pgina 18 de 19

6. CONCLUSIONES Conocimos las diferentes variedades de hongos que son comestibles, su produccin a nivel nacional e internacional, as como su respectiva comercializacin y consumo. Conocimos las propiedades nutritivas que poseen los distintos hongos comestibles, pues poseen nutrientes importantes para nuestro organismo como cualquier otro alimento. Nos enteramos cmo se producen los distintos hongos comestibles y qu se requiere para su produccin. 7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS www.hongoscomestibles-latinoamerica.com/P/P/18.pdf www.hongoscomestibles-latinoamerica.com/peru/UdeG/INDEX.htm www.inbio.ac.cr/papers/hongos/comestibles.htm www.crecemype.pe/.../ficha-extendida-11-produccion-de-hongos- ... www.guiadelemprendedor.com.ar/Hongos.htm www.hongoscomestibles-latinoamerica.com/P/P/18.pdf www.sagarpa.gob.mx/.../Produccin%20de%20Hongo%20Seta.pdf


Pgina 19 de 19

trab hongos comestibles

Documents