UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

TECNICATURA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO

AROMAS EN ALIMENTOS

La detección del aroma de un alimento, es una sensación compleja. El aroma se detecta

mediante una combinación de sabor y olor.

Pueden también afectar a la reacción del consumidor con respecto al aroma otras sensaciones,

tales como la textura, jugosidad y el color del alimento.

El sabor se detecta en la boca mediante las papilas gustativas, la mayoría en la lengua.

debiendo estar en solución el alimento, para que se aprecie la sensación del gusto. Hay cuatro

sabores básicos, salado, ácido (agrio), dulce y amargo.

Los olores se detectan en zonas sensibles de los conductos altos de la nariz. Para que una

sustancia se detecte por el olor, debe encontrarse en forma de vapor. Existen gran número de

olores diferentes y hasta el presente, no hay una clasificación satisfactoria de ellos. Es posible

detectar cantidades muy pequeñas de un olor.

El alimento que se ya a probar, no debe ponerse en recipientes que se hayan utilizado con

productos químicos. Se cuidará de que, de ninguna forma, se produzca una contaminación de

los alimentos por productos químicos.

Sabor

Material:

Vasos de plástico.

Sorbetes.

Reactivos:

Solución de cloruro sódico al 4 % (sal).

Solución de ácido cítrico al 0,2 % (agrio).

Solución de cafeína al 0,25% (BP) (amargo).

Sacarosa al 1% (dulce). Sol. De sacarosa al 2%. Sol. De sacarosa al 1,5%. Sol. De sacarosa

al 1%. Sol. De sacarosa al 0,5%. Sol. De sacarosa al 7,5 %. Sol. De sacarosa al 10 %.

Sol. De sacarosa al 12,5%. Sol. De sacarosa al 15 %.

Menta.

Estas pruebas requieren un operador y un catador. Con total ignorancia del contenido y

concentración de las soluciones por parte de los catadores, en ciertos casos, esto es

imprescindible para un resultado satisfactorio de la prueba.

Existen cuatro sabores primarios: amargo. Salado. Agrio y dulce. Detectándose en diferentes

zonas de la lengua. La concentración más baja de una sustancia que, se puede detectar varía

de una persona a otra, existiendo algunas personas que tienen mayor capacidad para

identificar los sabores. También poseen una habilidad para discernir, poner en el orden

correcto distintas concentraciones de la misma sustancia, por ejemplo, la sacarosa se puede

utilizar como una guía de la sensibilidad para saborear. Pueden adiestrarse los paladares para

hacerlos más sensibles. Como Panel de catadores profesionales, son entrenados obreros de la

industria de la alimentación.

1) Para reconocer soluciones de los 4 sabores primarios:

Poner soluciones de cloruro sódico, ácido cítrico, cafeína y azúcar (sol. Al 4%) en 4 vasos de

Etiquetarlos, de la A a la D. Preguntar a. Los catadores los sabores de las 4 soluciones e

identificándolas como, salada, dulce, agria o amarga. (Utilizar las concentraciones de las

soluciones señaladas al principio).

2) Para determinar, cuales son las zonas de la lengua sensibles a los sabores primarios.

Trabajar en parejas. Utilizar las mismas cuatro soluciones de la prueba 1. Sorber una. Pequeña

cantidad de la solución de cloruro de sodio mediante un sorbete. Poner un poco de la solución

en la Zona 1 de la lengua del catador. Comprobar si el catador encuentra salada la solución.

Repetir la prueba en cada una de las seis zonas de la lengua, encontrando de esta forma las

zonas más sensibles a la sensación de salado.

Repetir el procedimiento con solución de ácido cítrico, solución de sacarosa y solución de

cafeína.

Procurar colocar la solución solamente sobre la zona de la lengua que se desea, o se

cometerán errores.

Como un complemento de las pruebas, dibujar un esquema de la lengua, mostrando las zonas

sensibles a cada uno de los sabores primarios.

3) Para determinar el umbral de la concentración de la sacarosa en cada persona.

El umbral de la concentración de sacarosa, es la concentración más baja de sustancia que se

puede detectar por el gusto.

Para esta prueba se necesitan 7 vasos etiquetados del 1 al 7. Llenarlos de la siguiente forma:

1.- Solución de sacarosa al 4%.

2.- Solución de sacarosa al 2 %.

3.- Solución de sacarosa al 1,5%

4.- Solución de sacarosa al 1%

5.- Solución de sacarosa al 0,5 %

6.- Agua

7.- Agua

Dar el grupo de siete vasos a las personas escogidas para la prueba. Decirles que la sacarosa

se encuentra en la mayoría de los vasos y que éstos se encuentran en orden decreciente de

concentración, o sea, que la solución más concentrada estará en el 1. Pedir a los catadores que

sorban un poco de cada solución, anotando el número del último vaso en el que pueden

detectar sabor dulce (se debe empezar por el 1).

4) Para poner las soluciones en orden a su concentración, utilizando soluciones de sacarosa.

Utilizar soluciones de sacarosa de 7,5%, 10 %, 12,5% y 15%.

Colocar cada una en un vaso desechable y etiquetarlos con uno de los siguientes signos:

Anotar que concentraciones están señaladas con cada signo particular y dar entonces ya los

cuatro vasos a los catadores sin más identificación que el signo. Darles los cuatro vasos juntos

a todos ellos y pedirles que sorban pequeñas cantidades de cada uno, colocándolos en el orden

correcto de la concentración de sacarosa.

Tabular los resultados de la forma que se muestra a continuación:

Mayor concentración

Menor concentración

Poner en orden los 4

signos dentro de los

espacios blancos

5) La importancia de disolver el alimento en la boca, para determinar el sabor.

Secar la lengua utilizando un pañuelo de papel y poner entonces sobre ella un dulce de menta,

Si es posible, no dar a conocer al catador la clase de dulce que se está utilizando. Después de

unos segundos solicitar del catador que cierre la boca y que comience a disolver el caramelo.

Solamente será en este momento cuando se detectará el sabor.

Conclusión

Comparar las respuestas correctas de las pruebas 1 a la 4, con las dadas por el grupo de

catadores. Estas experiencias dan una idea de la capacidad del individuo para detectar los

sabores.

Los resultados que deberán darse en la prueba 1, son:

Zona 1 Amargo

Zonas 2 y 6 Agrio

Zonas 3 y 5 Salado

Zona 4 Dulce

Olor

Material y reactivos:

10 frascos pequeños con tapón etiquetados del 1 al 10

Contenido de los frascos:

1 Ácido acético diluido (vinagre).

2 Dilución de amoniaco.

3 Acetato de amilo (disolvente de barniz).

4 Licor de anís

5 Aceite de linaza (masilla)

6 Benzaldehido (almendra)

7 Menta

8 Vainillina (vainilla)

9 Mentol

10 Aceite de clavo de olor

Las pruebas para la identificación de olores, se utilizan en la selección de las personas que van

a trabajar en paneles de catadores. Existe una norma para saber si una persona tiene

desarrollado el sentido del olfato.

Prueba para el reconocimiento de los olores Se le presenta lo siguiente a la persona que se

prueba:

i Serie de 10 frascos pequeños tapados, etiquetados del 1 al 10 y conteniendo cada uno una

pequeña muestra líquida, con diferentes olores.

ii Se anotarán los resultados en una tabla.

Sustancia vulgar a la que recuerda el olor

Número

de frasco

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Solicitar del catador que destape solamente un frasco, que olfatee el olor ligeramente y que

anote en la tabla el nombre de la sustancia vulgar que le recuerda el olor. Repetir la operación

para cada uno de los 10 frascos. (Sí se olfatea demasiado un olor, será después muy difícil

identificar los otros). Es importante que el catador no se sugestione por las opiniones de sus

compañeros.

Cuando todo el grupo ha completado la prueba, comprobar los resultados y comparar la

puntuación obtenida por cada uno. Con la práctica, el número de sustancias que una persona

es capaz de identificar se eleva rápidamente.

La prueba da una indicación de hasta qué punto se desarrollan y utilizan los poderes del

sentido del olfato.

Aroma

Material: Cuchillo, plato.

Reactivos: Cebollas

Mediante esta prueba se puede demostrar que el aroma es una combinación del sabor y del

olor.

Pelar y cortar una cebolla pequeña. Tapar la nariz con los dedos de manera que no se pueda

respirar por ella. Colocar un trocito de cebolla en la lengua y masticarlo, comprobar el sabor.

Quitar los dedos de la nariz y continuar masticando, comprobar el aroma. Comparar el aroma

antes y después de liberar la nariz, permitiendo en el segundo caso que los vapores pasen a

través de los conductos nasales.