toxicidad alimentaria por bacterias esquema de prevencion
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7/21/2019 Toxicidad Alimentaria Por Bacterias Esquema de Prevencion
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TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS
ESQUEMA SOBRE CMO PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTEREN UNA GRANJA DONDE SE CRAN CERDOS
ANDRS FERNANDO ROSEROQUMICO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENASENA VIRTUAL
SAN JUNA DE PASTO2014
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TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS
ESQUEMA SOBRE CMO PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTEREN UNA GRANJA DONDE SE CRAN CERDOS
ANDRS FERNANDO ROSEROQUMICO
Trabajo presentado a:VIKYS LEONIS PEREZ ANAYAIng. en Productividad y Calidad
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENASENA VIRTUAL
SAN JUNA DE PASTO2014
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7/21/2019 Toxicidad Alimentaria Por Bacterias Esquema de Prevencion
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Campylobacter jejuni y C. coli son responsables de la mayora de los casos de
campylobacteriosis humana transmitida por los alimentos. El gnero
Campylobacter incluye una veintena de especies, todas con un crecimiento a una
temperatura de unos 37C, aunque algunas pueden desarrollarse a temperaturas
inferiores.
Las aves silvestres y domsticas son los principales depsitos de este patgeno,
aunque tambin pueden serlo vacas, cerdos y pequeos rumiantes. Estas
bacterias tienen una atraccin particular para el tracto digestivo de los animales y
su presencia en los excrementos constituye un riesgo para el suelo y los ros.
La principal va de transmisin de Campylobacter en humanos es la ingesta de
alimentos contaminados, incluido el agua. Durante el procesado, transporte y
distribucin de alimentos, el nmero de microorganismos tiende a disminuir.
La congelacin detiene tambin su crecimiento, e incluso, podra destruir unapequea proporcin de la poblacin bacteriana, sobre todo en un medio lquido.
Pero estas bacterias sobreviven bien a temperaturas de refrigeracin (de 0C a
10C), aunque son muy sensibles al calor. Campylobacter no supone ninguna
resistencia particular a la sal.
Tras aos de trabajo, la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA) ha
desarrollado varios mtodos de deteccin de Campylobacter en animales y ha
formulado prcticas de produccin y sacrificio ms seguras. A pesar de que la
erradicacin de este patgeno en las granjas es muy compleja, las buenas
prcticas de higiene para la cra y la limpieza son esenciales para reducir supresencia.
Las b uen as prctic as de h igien e para la cra y lim pieza son esen ciales p ara
reducir Campylobacter
En el mbito domstico, la AFSSA ha desarrollado un listado con medidas de
higiene, desde la compra hasta el consumo, para evitar esta contaminacin, sobre
todo a travs de la contaminacin cruzada.
Durante la compra. Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un
envase est hmedo o hay lquido, aislarlo en una bolsa de plstico. Reducir
tanto como sea posible el tiempo que transcurre desde que se adquiere el
alimento en la tienda hasta que se llega al hogar.
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En la nevera. Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos.
Guardar el pollo en la parte inferior de la nevera para evitar el goteo de lquido
a otros productos alimenticios. Las aves de corral congeladas deben
descongelarse en la nevera o en el microondas, al igual que la carne de cerdo
y res.
Durante la preparacin de la comida. Lavarse las manos con agua caliente y
jabn antes de preparar alimentos y despus de manipular aves crudas. Usar
platos y utensilios distintos para los alimentos crudos y cocidos. Mantener las
aves de corral en la nevera o en un lugar fresco hasta que est listo para
cocinar.
Durante la coccin. Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable
hacer unos cortes en la carne para que se cocine bien en el interior de igual
manera para las carnes de animales como el cerdo.
Las sobras deben refrigerarse o congelar en un plazo mximo de dos horas
tras la coccin.
Rechazar salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo o
cerdo.
(el esquema est en la siguiente pgina)
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PREVENCIN EN LA GRANJA
Pract icar las medidas de contro l e higiene
establecidas po r los d i ferentes estamentos
de s egu rid ad alim entar ia, desde la cra deanimales hasta su transp orte a la mesa del
Mejorar la biosegur idad
para los animales de
granja (cerdos y aves),
higiene y cal idad de vida
evitando asque sean un
foco de infeccin y
hospederos de la
cam robac ter .
Cuando se l leva a cabo el
sacr i f ic io de los anim ales,
realizar lo en con dic iones
p timas de h ig iene
reduc iendo sucon taminacin por heces;
aunque este paso no
el imina la presencia de
campyrobacter si la
d isminuye y con los
poster iores controles de
cal idad se puede reducir
a un mnim o o elim inar s u
presencia.
Minimizar el r iesgo de
toxi infecciones
al imentarias ha de ser e
resul tado de la laboconjunta de todos los
agentes relacionados
con la cadena al imentar ia
Con educ acin y la tom
de medidas inmediata
anal izando la carne d
pol los durante ssacr i f ic io, la instrucci
de granjeros
consumidores , ascom
la congelacin de lo
productos del pol lo
cerdo posi t ivos
Campylob acter y la ven
de sto s, ay udar a ev it a
infecciones severas po
estas bacter ias.