INTRODUCCIÓNEl maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa. Las numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos meses, mientr que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrón, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más. En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.El grano de maíz maduro está compuesto por 3 partes principales:Pericarpio: : Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano. Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en un pequeño casquete que cubre la punta del grano y protege al embrión. En el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacteriasEndosperma : Reserva energética, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta por 90% de almidón y 7% prot. acompañadas de aceites, minerales y otros compuestos . Funciona como dador de energía a la planta en su desarrollo.Germen: : En el extremo más bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que constituye una gran reserva de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%).ELEMENTOS NUTRITIVOSLa semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son:agua 13,5 % proteína 10% aceite 4,5 %almidón 61,0 % azucares 1,4 % otras sustancias 9,6 %Carbohidratos: De esta forma se almidón en un 61%, azucares 1,4%, pentosanos 6,0% y fibra cruda 2, 3 % . El almidón presente está compuesto en un 27% por amilosa y un 73% por amilopectinaProteína: Representa un 10% y es biológicamente balanceada. La zeina que es la principal proteína del endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y mantención de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1% respectivamente.Grasas: existe aprox. 4,5 % en el grano entero, encontrándose los ácidos linoleicos, palmítico y araquidónico entre otros. El 80% de lípidos se hallan en el germenSustancias Minerales: Las cenizas que están constituidas por P (0.43%), K (0.40%) , Mg (0.16%) S (0.14%) y otros minerales 0.27%Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina 4.54 mg/kg , riboflavina 1.32 mg/kg , niacina 14.11mg/kg, ácido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71 mg/kg. La cantidad de vit A varía con el color amarillo del grano, al punto que el maíz de granos blancos prácticamente carece de vitamina A

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La calidad del grano de maíz (ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL MAIZ)La calidad de uso del maíz está determinada principalmente por la estructura y composicióndel grano. Las diferencias en estructura y composición dependen del cultivar así como de lasprácticas de manejo, el clima, el suelo y los métodos de cosecha y poscosecha. A continuaciónse tratarán algunas características del grano vinculadas a su estructura y composición.

Dureza EndospérmicaLa dureza endospérmica contribuye a otorgarle al maíz resistencia mecánica, propiedad deseable para mantener la integridad del grano durante las operaciones de cosecha y pos cosecha.Asimismo, la industria de la molienda seca requiere materia prima de grano duro paraobtener fracciones de los tamaños adecuados a las distintas aplicaciones de los productos de esta molienda. La dureza se debe a complejas interacciones entre los componentes del endosperma, principalmente las proteínas y el almidón. El grado de adhesión entre almidón y proteína es mucho mayor en el endosperma córneo que en el harinoso. Tal estructura compacta explica la mayor resistencia del endosperma duro a las acciones mecánicas así como a la difusión del agua y por lo tanto, el secado más lento del grano de este tipo de maíz. También explicaríael mayor peso hectolitrito ya que la estructura compacta del endosperma córneo deberíapesar más que la del harinoso. Existen evidencias que ciertas proteínas específicas llamadaszeínas y en especial aquellas con alto contenido de aminoácidos azufrados estarían involucradasen la definición de la dureza del grano de maíz. En el endosperma maduro estas zeínas selocalizan en los corpúsculos zeínicos. Algunos informes sugieren que también el almidónpodría tener incidencia en la dureza endospérmica del maíz. Las moléculas constitutivas delalmidón son las de amilosa y las de amilopectina. Estudiando 6 materiales (4 híbridos simples,una línea endocriada y una población de maíz QPM) se encontró que el almidón de la porcióncórnea del endosperma contenía porcentajes significativamente superiores de amilosa (másduro el maíz) que el de la porción harinosa.AlmidónLas aplicaciones del almidón son múltiples.La modificación (ya sea por tratamientos químicos o por mejoramiento genético) para alterarsus propiedades funcionales amplían aun más el campo de aplicación.Los maíces con los genes mutantes waxy y amilose extender alteran la proporción de amilosa yamilopectina del maíz normal que es de aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La alteración

en las proporciones relativas de amilosa y amilopectina modifica el grado de ramificacióndel almidón lo que origina variaciones en sus propiedades funcionales y por lo tanto en suespectro de usos. El almidón waxy está constituido prácticamente por el 100% de amilopectina.El amilose extender original tenía 55-60 % de amilosa, llegando por mejoramiento genéticoa aproximadamente 80%.AceiteEl aceite es un componente menor del grano de maíz, siendo su concentración de alrededordel 5%. Por selección se consiguió aumentar esa concentración hasta más del 20%. La ventajade maíces de alto aceite como materia prima para la industria aceitera no está totalmente clara,particularmente en situaciones donde abunden especies oleaginosas que compitan en precioy presenten una calidad nutricional similar. Sin embargo, los maíces con alto contenido deaceite hacen un elevado aporte energético en las dietas animales, y su empleo en bovinos yporcinos evita el agregado de aceite en la ración y permite una mayor eficiencia en el uso dehormonas de crecimiento. La composición de ácidos grasos determina, en gran medida, la cali-INTA PRECOP II, Agregado de valor en origen - Pág. 9dad del aceite de maíz. Las distintas proporciones de estos ácidos establecen las propiedadesde uso más adecuado del aceite, ya sea en alimentación humana o animal. La relación de ácidooleico a linoleico parece ser de herencia simple y la obtención de tipos con alto así como bajocontenido de oleico es factible.CarotenoidesLos carotenoides son constituyentes del grano de maíz que determinan aspectos de calidad.Estos son precursores de la vitamina A y las xantofilas imparten un color deseable a la yema delhuevo y a la piel de los parrilleros. Los carotenoides funcionan también como antioxidantes. Lapresencia de provitamina A y otros antioxidantes en el maíz son relevantes porque estos compuestosestán asociados con la prevención de enfermedades degenerativas. El contenido depigmentos carotenoides es en promedio de 25-30 ppm para los maíces colorados flint y de 15-18 ppm en los dentados amarillos. Durante el almacenaje se pierde gran parte del contenidode dichos pigmentos. Maíz almacenado por un año en condiciones de chacra típicas en EE.UU.pierde alrededor del 90% de su actividad provitamínica A. Existen evidencias que sugieren quela velocidad a la que ocurre esta pérdida depende del genotipo.

TocoferolesLa cantidad y tipo de tocoferoles presentes en el grano de maíz pueden considerarse un factorde calidad ya que ellos poseen actividad provitamínica E y a su vez protegen de la oxidación alas dobles ligaduras de los ácidos grasos insaturados. Por otra parte, hay indicios que estos compuestosintervienen en la prevención de enfermedades degenerativas. La cantidad y naturalezade los tocoferoles varía ampliamente entre genotipos.

TIPOS DE MAÍZMaíz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz. Normalmente no se cultiva en forma comercialMaíz Reventón ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón blando. Se usa para Pop corn e industria conteraMaíz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente más lentaMaíz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresión en la corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano , mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.Maíz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maíz harinoso o amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de las planta y de la mazorca. Losgranos están constituidos principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz . Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blancoMaíz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversión de parte del almidón en azúcar. Se consume fresco, congelado o enlatado.Maíz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidón está constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón es 73% amilopectina, 27 % amilasa. Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.

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Tipos de maíz

Existen muchos tipos de maíz y usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del grano1- Tipos duros o Flint: la raza representativa es Cristalino Colorado, e incluye al maíz Plata,requerido principalmente por la industria de molienda seca. Tradicionalmente se utilizabapara la obtención de polenta, pero sus usos se han multiplicado progresivamente, se loemplea para la fabricación de cereales para desayuno o como alimento para animales. Losviejos y tradicionales maíces colorados argentinos, que hasta la década de 1980 constituíanel 100% del germoplasma nacional, fueron cruzados con germoplasma dentado americanoa partir de fines de los ´80, mejorándose substancialmente el rendimiento potencial delcultivo, y constituyendo la base de la mayor parte de los híbridos actuales. El maíz coloradosiguió un camino paralelo de mejoramiento, logrando importantes aumentos en su potencialde rendimiento y manteniendo las características especiales de los maíces Flint o Plata.De los maíces Flint, como especialidad no OGM (Organismos Genéticamente Modificados),actualmente se exportan a la Unión Europea.2- Tipos reventadores o Pisingallo o Popcorn: corresponden a los maíces cuyo endospermaes vítreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande formando la "palomita"de maíz. El maíz pisingallo o pop-corn es otra especialidad que tuvo un desarrollo aceleradodurante la última década, ubicando a la Argentina como el primer exportador mundial.A la introducción de nuevos híbridos americanos de alto potencial, en los últimos añosse agregaron planes de mejoramiento nacionales, que incrementaron notoriamente elrendimiento del cultivo.3 - Tipos dentados: entre los maíces nativos se destaca la raza Dentado Amarillo y son característicoslos híbridos del "Corn Belt" norteamericano. Estos tipos de maíces son muy utilizadospor la industria de molienda húmeda para la obtención de alcohol, almidones y fructosa,entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria.4 - Tipos harinosos: corresponden a un grupo numeroso de razas que se localizan tanto en lazona de altura del NOA (cuyos tipos característicos son los Capias) como en las zonas bajasdel NOA y NEA (donde se destaca la raza Abatí Morotí). El endosperma de estos maíces escasi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la elaboraciónde diversas comidas tradicionales basadas en harina de maíz.

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