ALMAZARASDOSSIER

Efectos de la molienda del fruto sobe:el rendimiernb industrial del procesoy la calidad del aceité

•Condiciones de batido de la pastade aceituna en frutos de Picual derecolección temprana

Utilización de microtalco naturalcomo coadyuvante tecnológicoena extracción del aceite

Innovaciones en el controlde procesos en almazaras

410M›•toK

Tienirtiempo de almazara

Los molinos de aceite ya se desperezan tras su pe-riodo de pausa entre campañas, y es que la activi-dad de estas industrias agroalimentarias es esta-cional. En muchas regiones ha llegado el momen-to de iniciar la campaña oleícola 2010-11 de laque empiezan a darse las primeras estimaciones.Según datos de la Agencia para el Aceite de Oliva,entre 1990 y 2009 el número de almazaras se con-trajo en un 8,5%, pasando de 1.880 a 1.738. En

contraste, la producción media en ese periodo seduplicó, pasando de 550.000 toneladas a más deun millón. Las cifras hablan por si solas del incre-mento de capacidad de molturación en Españagracias a una inversión de alrededor de 180 millo-nes de euros. Un proceso de modernización queaún no ha concluido y que, como veremos a conti-nuación, no afecta solo a la sustitución del siste-ma de extracción del aceite.

Teresa Pérez.

Gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva.

E

I proceso de elaboración del aceitecomienza en el olivo, con el cuidadoque los olivareros dispensan al árbolen todas las operaciones agronómi-

cas (poda, riego y control de plagas). Con la lle-gada del otoño, empieza la recolección. La acei-

tuna debe recolectarse en su punto óptimo demaduración, que suele venir marcado por el vi-raje del color de la piel del fruto, así corno porlas características de la pulpa, que es la quecontiene el aceite en el interior de las célulasvegetales. La calidad, cantidad y extractabilidadlogradas dependen del grado de maduracióndel fruto. Entre el 80 y el 90% de la excelenciadel aceite depende de la calidad de la aceitunaen el momento de la recolección.

Pero centremos nuestra atención en las al-

mazaras, el lugar donde se obtiene el "oro líqui-do" a partir de las aceitunas, corno si de unsencillo truco de magia se tratara.

El proceso de elaboración de los aceites deoliva ha alcanzado en los últimos años un nivelde optimización que otorga a los aceites españo-les la máxima calidad, cuidándose ésta al máxi-mo detalle a lo largo de todo el proceso, desdesu inicio y en todas y cada una de las fases de lacadena agroalimentaria, comprometida en hacerllegar el mejor producto al consumidor.

(1/Noviembre/2010) Vid3RURAL

FIGURA 1.

"Solución del número de almaza.mo

c . euu

1 753 1 829

16.000

14.000

12.000

10.000

8.000

6.000

4.000

2.000

oAño 1955 Año 1975 Año 2003 Año 2007

DOSSIER ALMAZARAS

Un sector almazarero encontinua evolución

Las almazaras existen desde tiempos remo-tos. Todavía hoy se conservan múltiples vestigiosde almazaras de la época romana en distintaszonas productoras de la Península Ibérica. Perosin duda los tiempos han cambiado. Las piedrasde molino en uso son pocas. La mayoría se reci-clan hoy con fines ornamentales.

Allá por 1955 existía un amplísimo núme-ro de almazaras repartidas por el territorio. Másde 15.000 molinos de aceite de pequeña di-mensión, basados en un sistema de prensado(hoy también llamado sistema tradicional), quemolturaban la aceituna producida en las zonascircundantes.

La gran revolución se inició en los años se-tenta gracias al desarrollo de los sistemas con-tinuos de extracción mediante centrifugación.La implantación de estos sistemas conllevóuna disminución de costes de producción pa-ra rentabilizar el producto, una mejora de la ca-lidad de los aceites obtenidos, por reducir eltiempo de proceso y limitar el contacto con elaire y se pudo hacer efectiva gracias a la rein-versión de las ayudas comunitarias en la mejo-ra cualitativa del sector almazarero español. Es-ta innovación ha llevado progresivamente alabandono del tradicional sistema de prensa-do como método de obtención de los aceitesde oliva vírgenes (figura 1).

A este respecto Carlos Sánchez Laín, direc-tor de la Agencia para el Aceite de Oliva, re-cuerda que <dos cambios que se han produci-do en los últimos veinte años han sido una au-téntica revolución en la realidad almazarera,con una particularidad, que se ha tratado deun cambio producido con carácter general ennuestro territorio, principalmente basado en uncambio de tecnología, que además de contri-buir extraordinariamente a mejorar la calidaddel producto, ha permitido reducir el impactomedioambiental, al eliminar el problema queexistía con los tradicionales vertidos de alpechi-nes en los cursos de agua».

Todo lo 'lile sucededentro de una almazara

El proceso de elaboración se divide en va-rias fases: recepción, molienda, batido, centrifu-gación horizontal, centrifugación vertical, clasifi-cación del aceite por calidad y almacenamiento.

La renovación de las instalaciones ha per-mitido la implantación de sistemas de gestiónde patios, que han reducido extraordinariamen-te los tiempos de espera de entrada de la acei-tuna en las instalaciones, así como la correctaseparación por origen de la aceituna, distin-guiendo entre aceituna de vuelo y aceituna desuelo, por calidades e incluso por variedades,todo lo cual ha tenido un reflejo directo en lamejora de la calidad del producto.

En la molturación se rompen los tejidos dela aceituna en los que se encuentra el aceite.Posteriormente se bate la pasta y se inyecta enunos equipos especiales denominados decan-tadores centrífugos horizontales donde se la

somete a una velocidad de giro de 3.500 revo-luciones por minuto. Gracias a esa fuerza cen-trífuga se obtiene el primer jugo de la aceituna,lo que se denomina aceite de oliva virgen. Lue-go pasa por una segunda centrifugación paraeliminar algunas impurezas, como restos depulpa o agua vegetal (alpechín).

Como se indicaba anteriormente, los pri-meros sistemas de centrifugación de tres sali-das o fases comenzaron a sustituirse por lasmodernas centrifugadoras de dos salidas, a ra-íz de una patente española-alemana. Asimis-mo, destaca que una de las principales venta-jas de este método es que produce un aceitecon mayor contenido en fenoles (compuestoscaracterizados por sus cualidades antioxidan-tes). Gracias también a la centrifugación se eli-mina mayormente el alpechín, colaborando a laimplantación en el seno del sector de políticasde mejora medioambiental.

Mediante el procedimiento de centrifuga-ción en continuo, que incorporan ya más del85% de las almazaras de nuestro país, se con-sigue aceite de mayor calidad. De hecho, la pro-ducción de estas almazaras representa más del96% de la producción. Los esfuerzos realizadosen inversión en I+D+i por el sector se basan enestablecer condiciones de elaboración quemantengan el máximo de cualidades del aceitecontenido en las aceitunas, a las que podría-mos considerar el mejor envase del aceite.

El proceso de elaboración tiene como obje-tivo obtener el zumo de la aceituna, mantenien-do las cualidades nutricionales y organolépti-cas de los aceites de oliva a lo largo de todo elproceso en cada una de sus etapas: recolec-ción, transporte, molienda, centrifugado, alma-cenamiento, envasado y comercialización.

111 V1d8RURAL (1/Noviembre/2010)

FIGURA 2.

Almazaras por tipo y número. Campaña 2006/07

1.800 -1 600 -

1 400 -

1 200 - 55,72%1 000 - 44 28%

800 -

600 -

400 -

200 -

O

Total Almazaras :_.'ooperativas Industriales

FIGURA 3.

Almazaras por tipo y producción. Campaña 2006/07.

Totales

Cooperativas

Industriales

30,66%

1 200.000

1.000,000 -

800.000 -

600,000 -

400.000 -

200.000 -

O

69,34%

Inversiones sinprecedentes

Se ha de destacar el gran esfuerzo realizadopor el sector almazarero, con fuertes inversionesen la renovación de las instalaciones. Según da-tos de la Agencia para el Aceite de Oliva, entre1990 y 2009 el número de almazaras se contra-jo en un 8,5%, pasando de 1.880 a 1.738. Encontraste, la producción media en ese periodose duplicó, pasando de 550.000 toneladas amás de un millón. Las cifras hablan por sí solasdel incremento de capacidad de molturación enEspaña gracias a una inversión de alrededor de180 millones de euros.

Pero esta modernización del sector todavíano está cerrada: continúa dándose día a día. Enla actualidad el 90% de la producción españo-la se concentra en 760 almazaras. Más de 200cooperativas y 75 almazaras industriales cuen-tan con una capacidad de producción de másde 1.000 toneladas por campaña.

Pero la tecnificación de las almazaras no seha limitado exclusivamente a una sustitución delsistema de extracción.También se han moderni-zado todos los equipos de las instalaciones asícomo los sistemas de almacenamiento. Se pa-só del almacenamiento en trujales a la creaciónde bodegas a la vanguardia, bajo condicionescontroladas, donde los aceites de oliva vírgenesse almacenan en modernos depósitos de aceroinoxidable que cuentan con sistemas para el al-macenamiento bajo atmósfera inerte, así comopara la separación de la fracción decantada, loque ayuda sustancialmente a la conservaciónde la calidad del producto. Además, el volumende almacenamiento se vio incrementado, lo queha permitido disponer de estructuras suficientespara dar respuesta al incremento de la produc-ción que se está verificando en los últimos años.

Otro aspecto que caracteriza a las almaza-ras españolas en la actualidad es que el 66% delas mismas cuenta con línea de envasado, enparte como consecuencia de la política comuni-taria de ayuda al consumo que rigió en su día ya una política coyuntural basada en una ventaindividualizada de los aceites de oliva.

Almazaras cooperativase industriales

Las almazaras españolas funcionan segúndos modelos: el cooperativo o el industrial, decarácter privado (figuras 2 y 3).

El sector cooperativo representa en núme-ro el 55% de las almazaras en activo, indus-trias con alta eficiencia que producen alrededordel 70% de la producción nacional de aceitesde oliva vírgenes. El 30% restante se produceen almazaras industriales.

Los procesos de integración que se estánllevando a cabo en los últimos años, han re-vestido gran importancia de cara a garantizarun mejor futuro al sector.

Rafael Sánchez de Puerta, presidente delConsejo Sectorial de Aceite de Oliva del sectorcooperativo comenta que «son múltiples losejemplos de integración que podríamos citar,como es el caso de grupo Hojiblanca que, conmás de ochenta cooperativas integradas co-mercializa una producción media de 180.000toneladas anuales, habiéndose convertido enla marca líder del aceite de oliva virgen extra

envasado en el mercado nacional. Otras coo-perativas que también han realizado un fuerteesfuerzo en integración son Jaencoop, Oleoes-tepa y Olivar de Segura».

Otro hecho reciente es el anticipo del ca-lendario oficial de campaña, recogido en lanormativa de la Agencia para el Aceite de Oliva,como reflejo del anticipo de la recolección co-mo práctica conveniente desde el punto de vis-ta de obtención de mejor calidad organolépti-ca del producto. La recogida de la aceituna nodeja de estar indirectamente condicionada porla apertura de las almazaras.

En resumen, podemos afirmar que todoslos agentes del sector apuestan por la mejoradel proceso productivo, con el objetivo de con-seguir unos elevados estándares de calidadque sigan haciendo de nuestros aceites unareferencia a nivel mundial. •

(1/Noviembre/2010) VidaRURAL EZI