tiempos y movimientos de cocina y decoración de platos
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ARQUITECTURA CULINARIA
TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN LA COCINA
ESPACIALIDAD
VOLUMEN
COLOR
TEXTURA
ARQUITECTURA CULINARIA
QUE ES EL TIEMPO
El tiempo esta relacionado a dos factores.
Numero de platos servidos
Tipo de servicio
TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
De acuerdo a la técnica existen dos tipos de formatos:
El que utiliza 5 movimientos para un rango de 100 platos.
El que utiliza 9 movimientos para un rango de 20 a 40 platos
NUMERO DE PLATOS SERVIDOS
Son las actividades o los métodos de servicio que se utilizan para construir un plato tomando en
cuenta la estructura del servicio americano ósea el emplatado de la comida y un balance
nutricional que es la base de este concepto y que tiene como elemento principal la proteína que
siempre será el elemento de mayor peso y protagonismo
TIPO DE SERVICIO
El movimiento esta directamente relacionado a los minutos en los que se debe servir y decorar un plato tomando en cuenta que no es lo mismo
montar y decorar 30 platos que montar y decorar 150 platos
QUE ES EL MOVIMIENTO
LOS MONTAJES SE REALIZAN EN EL SIGUIENTE ORDEN:
SALSA
CARBOHIDRATOS
VEGETALES
PROTEINAS
DECORACION
CINCO MOVIMIENTOS BASICOS
Los movimientos están relacionados con los alimentos que ponemos sobre el plato.
EJEMPLO
MOVIMIENTO
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DISPONER LA SALSA-BASE
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DISPONER EL CARBOHIDRATO-GUARNICION
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DISPONER LOS VEGETALES
12
DISPONER LA PROTEINA-GENERO PRINCIPAL
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DISPONER LA DECORACION RELACIONADA CON LAS
GUARNICIONES
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RESULTADO FINAL
La arquitectura culinaria se basa en la distribución de los alimentos que conforman un
plato técnicamente elaborado, en donde intervienen espacios, textura, volumen y color, basados para este ejemplo en 5 movimientos
ARQUITECTURA CULINARIA
Un plato técnicamente elaborado debe tener varios elementos que son los que diferencian a la
cocina profesional de la cocina empírica.
DISEÑO Y ESTRUCTURA DE UN PLATO
DEFINIR EL MODELO DEL PLATO REDONDO, CUADRADO, O RECTANGULAR.
ESTRUCTURAR EL MENU PARTIENDO DE LA PROTEINA
DIBUJAR LA IDEA PRELIMINAR
REALIZAR EL MONTAJE EN 5 MOVIMIENTOS
DISEÑO Y ESTRUCTURA DE UN PLATO
DEFINIR EL MODELO DEL PLATO.
REDONDORECTANGULAR
CUADRADRO
Todos lo menús que se apliquen a este modelo arquitectónico tienen que basarse en la proteína
como punto de partida del diseño tomando en cuenta que el plato no sobrepase los 250 gramos
de peso en total y que la mayor cantidad de alimento se reflejara en la proteína que ocupa el
100% del peso y vegetales y carbohidratos el 50%
ESTRUCTURAR EL MENU PARTIENDO DE LA PROTEINA
EJEMPLO:
Si un plato de pescado tiene 150 gramos de proteína (corvina) serviremos el 50% de
carbohidratos (papas) que tendrá un peso de 75 gramos, y un vegetal (brócoli) que también tendrá
un peso de 75 gramos
ESTRUCTURAR EL MENU PARTIENDO DE LA PROTEINA
CUADRO DE PROPORCIONES EN RELACION A LA PROTEINA
PROTEINAS100 %
CARBOHIDRATOS50%
VEGETALES50%
Es importante determinar los espacios para poder dejar libre el borde del anillo de
seguridad que es de uso exclusivo para servicio y luego distribuir la proteína, el vegetal,
carbohidratos, salsa y decoración en cinco movimientos.
DIBUJAR LA IDEA PRELIMINAR
Para estructurar los movimientos en función del servicio tenemos que combinar las siguientes
técnicas
ALTURA
TEXTURA
COLOR
COMO INICIAR LA IDEA
La altura se establece en función del diámetro del plato que se va a utilizar sea redondo o cuadrado, no puede ser superior a ese diámetro y tampoco inferior para que este proporcionalmente al plato
ALTURA
En el caso de platos rectangulares se recomienda dividir en tercios y la altura no podrá superar el
1/3 del plato
ALTURA PLATO RECTANGULAR
Las texturas se logran aplicando las técnicas de conducción de energía y se pueden combinar de nueve formas:
HERVIR
POCHAR
VAPOR
ASAR
GRILL
ESTOFAR
SAUTE
FREIR
BRASEAR
TEXTURA
Para manejar visualmente lo que en marketing gastronómico se conoce como apetite appeal se deben
combinar las proteínas, carbohidratos, vegetales y salsa con diferentes colores.
COLOR
La salsa se recomienda que no pase de 30 mililitros y dependiendo el tipo de receta se
sugiere iniciar emplatando la salsa de acuerdo a 5 técnicas y siempre estar dentro del anillo de
seguridad para servicio:
LINEAS
ESPATULADO
GOTEO
BROCHA
LAGRIMA
DIBUJAR LA IDEA PREELIMINAR SALSA
Los carbohidratos como el arroz, papas, o pastas tienen que estar en un solo cuerpo es decir
montadas en un solo movimiento, si es que la porción de papas tiene 3 unidades las 3 papas
tienen que servirse en un solo movimiento
DIBUJAR LA IDEA PREELIMINAR CARBOHIDRATOS
Los vegetales son el elemento que aporta color y generalmente aporta una textura opuesta al
carbohidrato por ejemplo si se sirven papas fritas los vegetales serán pochados o hervidos
DIBUJAR LA IDEA PREELIMINAR VEGETALES
La proteína estará siempre en un lugar visible como protagonista sobre los carbohidratos y vegetales, tanto en altura como en posición
La decoración es el complemento que da altura y que tiene relación o con los carbohidratos o los
vegetales
DIBUJAR LA IDEA PREELIMINAR PROTEINA Y
DECORACION
Los espacios de aire se manejan para poder resaltar los colores y las texturas de los alimentos y esto se logra delimitando el anillo de seguridad y manteniendo la misma distancia dibujando una pirámide en donde se dispondrán los alimentos.
ESPACIOS DE AIRE
Para los montajes en plato rectangular se tiene que dividir el plato en 3 partes iguales
manteniendo el mismo formato que redondos y cuadrados ósea se divide en 3 segmentos pero siguen presentes los 5 movimientos, hay que
entender que en el montaje solo se pueden usar números impares para lograr un equilibrio
estético
MONTAJE PLATOS RECTANGULARES
En un plato rectangular hay que dividir en 3 espacios iguales y hay que calcular el tamaño de las porciones de acuerdo al espacio de aire que
nos queda después del borde de seguridad y manteniendo el mimos orden de montaje salsa,
carbohidrato, vegetal, proteína, decoración.
IDEA PREELIMINAR PLATO RECTANGULAR
En cocina profesional el tiempo es fundamental para un optimo servicio y lo que pretendemos es
enseñar paso a paso este proceso para mejorar las técnicas de servicio y decoración utilizando
herramientas de la arquitectura culinaria y del FOOD STYLING
REALIZAR EL MONTAJE EN 5 MOVIMIENTOS
Para iniciar el montaje hay que tomar en cuenta que la salsa tenga la densidad adecuada, la mejor
forma de calibrar la densidad es colocando la salsa en un plato y dejarla correr para saber si
esta muy espesa o muy ligera.
REALIZAR EL MONTAJE EN 5 MOVIMIENTOS SALSA
MONTAJE EN PLATO REDONDO
Para montar en platos redondos hay que recordar que todos los elementos sean impares por ejemplo
si se coloca una guarnición de paras torneadas hay que poner 3 unidades para mantener la
estética y servirlas juntas en un solo movimiento
Para el montaje en platos cuadrados es importante distribuir los alimentos dentro de la
pirámide que nos permite colocar en forma equilibrada los alimentos y nos deja espacios de aire muy importantes para distinguir volumen y
color
MONTAJE EN PLATO CUADRADO
PIRAMIDE
Para los montajes en plato rectangular las porciones son mas pequeñas y la tendencia es el
minimalismo, estas presentaciones se recomiendan siempre dividiendo en 3 segmentos el plato para que cada elemento se diferencie y este separado
entre proteína que estará en el centro, carbohidratos a la izquierda y vegetales a la
derecha, la salsa ubicada de acuerdo al montaje y la decoración con la proteína y así cumplimos los 5
movimientos
MONTAJE EN PLATO RECTANGULAR
SEPARAR EN 3 SEGMENTOS
