Texto complementario a Lección N°1 de Unidad 2.

LA NUTRICIÓN, UNA PERSPECTIVA HIGIÉNICA

Doctor Ralph C. Cinque

El tema de la nutrición se ha convertido en la actualidad en un asunto popular, de

hecho se ha convertido en una manía. Nunca en la historia se había preocupado tanto el

hombre por su perfecta nutrición. Sin embargo, debemos matizar que el aluvión de

información que se está promulgando en nuestros días en libros, revistas, periódicos,

conferencias, programas televisivos, etc., vienen motivados por intereses comerciales.

Por este motivo, el conocimiento que la mayoría de las personas tienen de la nutrición no

es más que una mezcla de hechos, medias verdades, exageraciones y falacias que se

encuentran lejos de la verdad.

Nuestro objetivo en este artículo no es discutir los entresijos de la nutrición. Para

ello, el lector ya posee innumerables títulos de libros que profundizan en dicho tema.

Nuestra meta no es otra que la de investigar la nutrición desde el punto de vista del

Higienismo. Queremos considerar la nutrición, no como una secuencia de reacciones

químicas, sino como un proceso de vida. De esta forma, nuestro fin es dejar a un lado el

papel específico de ciertas vitaminas y minerales y centrarnos exclusivamente en el

proceso a través del cual el organismo se nutre.

La nutrición, en el estricto significado de la palabra, se refiere únicamente a los

procesos que permiten a las células orgánicas utilizar los componentes de los alimentos.

Desde este punto de vista, no podemos confundir la nutrición con los procesos de la

ingestión, digestión, absorción, transportación y circulación. Tampoco podemos

confundirla con las transformaciones metabólicas que sufren los componentes de los

alimentos. Por ejemplo, la glucogénesis, proceso mediante el cual el hígado y las células

musculares transforman glucosa en glucógeno y retiran la glucosa de la sangre

convirtiéndola en sustancia inservible para las células. Si tenemos presente este

concepto, no podemos considerarla como un proceso nutricional, sino más bien, como un

proceso de almacenamiento alimenticio. Sólo aquellos procesos que provoquen la

oxidación de los alimentos transformándolos en energía química o utilicen sustancias

para producir constituyentes y secreciones celulares, deben considerarse como

nutricionales. Asimismo, todos los procesos que preceden a la utilización real de los

nutrientes por parte de las células deben considerarse como antecedentes del proceso

nutritivo, ya que posibilitan la nutrición. Su origen en el interior del organismo se debe a

la necesidad de producir nutrientes disponibles para las células. Su importancia es vital,

aunque no forma parte de la nutrición.

El proceso nutritivo tiene lugar en un nivel celular. Resulta de la difusión y el

transporte activo de los nutrientes desde el fluido textil en el que fluyen las células al

protoplasma celular. Es en este punto donde se inicia el proceso nutritivo, la única fase

del proceso en el que el organismo obtiene el valor verdadero del alimento ingerido.

Hasta llegar a este punto, sólo ha existido gasto de energía para procesar y transportar el

alimento preciso para la asimilación celular. Sin embargo, finalmente, aunque sea a nivel

celular, existe una compensación por el esfuerzo fisiológico realizado previamente con el

alimento.

La nutrición no es algo sobre el que podamos influir directamente. No podemos

forzar su inicio, ni su desarrollo. Si los órganos del organismo desempeñan su papel de

forma correcta, en relación con el alimento, entonces, y sólo entonces, podremos decir

que el proceso nutritivo se ha desarrollado sin ningún problema. Todo lo que podemos

hacer es suministrar la cantidad adecuada de alimento de alta calidad bajo las

condiciones más favorables. El resto depende de lo que el organismo realice con él. Por

tanto, debemos dejar claro que el ser humano no nutre al organismo, sino que es el

propio cuerpo quien se nutre a sí mismo. Si aceptamos este punto de vista, debemos

afirmar que el nutricionista no existe, ya que es el propio organismo, y sólo éste, quien

realiza todo el proceso nutritivo.

Si reconocemos que la nutrición se realiza a un nivel celular y que debe ir

acompañada por una secuencia compleja y elaborada de sucesos, no podemos negar que

la calidad del rendimiento fisiológico es tan importante y vital como la propia calidad del

alimento ingerido. Asimismo, si la nutrición es un lazo distante que forma parte de una

larga cadena fisiológica, cualquier fisura en dicha cadena supondría la total o parcial

suspensión del proceso. Los higienistas son conscientes de la utilidad del alimento y

saben que éste no posee ningún valor hasta que no sea absorbido y digerido. Para

comprender todo lo visto con mayor claridad, imaginemos a un diabético que pueda

digerir, absorber, transportar e, incluso, generar azúcar de fuentes internas sin ningún

problema. La ausencia de insulina impide el perfecto transporte del azúcar y, como

consecuencia de ello, las células no reciben la cantidad de azúcar requerida. Algo

parecido sucede con los recién nacidos que padecen fenilcetonuria, una condición que, al

carecer de una de las enzimas metabólicas específicas que cataliza la conversión de

fenilalanina en triosina, provoca una gran acumulación de fenilalanina y derivados en la

sangre. Estos problemas interrumpen los procesos químicos que se desarrollan en el

organismo y puede provocar graves consecuencias, como el retraso mental.

Claro está, la interferencia en cualquier punto de la línea fisiológica puede frustrar

el resultado final y trastocar el objetivo último, que, por supuesto, no es otro que la

nutrición. Por tanto, cuando hablamos de un nutricionista, ¿qué podemos pensar cuando

éste nos habla sobre la existencia de una deficiencia proteínica y receta a sus pacientes la

ingestión diaria de varias proteínas disueltas en agua para mejorar la nutrición? Esta clase

de «enfoque a la fuerza» no puede mejorar en ningún sentido el proceso de nutrición. Al

contrario, su única consecuencia será la interrupción de la nutrición al añadir alguna

influencia contaminante en la vida del individuo, una influencia que sin duda afectará las

funciones orgánicas y los procesos bioquímicos del organismo.

Nuestra obligación no se limita únicamente en proporcionar nutrientes a nuestro

cuerpo, sino suministrárselos de la forma más adecuada posible con el fin de maximizar la

eficiencia del funcionamiento de nuestro organismo. De esta forma, apoyaremos y

facilitaremos la mejor utilización posible del alimento. Nuestros hábitos a la hora de

ingerir la comida, las condiciones existentes a la hora de su ingestión, el estado del

alimento y cómo se ha elaborado, la abundancia de energía nerviosa, la presencia de

apetito, todos estos factores tienen tanta importancia en la nutrición, como los propios

nutrientes. Sin embargo, no podemos enfatizar con mucha vigorosidad que el estado de

nuestra nutrición no lo determina lo que ingerimos, sino lo que apropiamos en un nivel

celular.

En definitiva, como higienistas debemos reconocer que la nutrición abarca mucho

más que el simple alimento, es decir, que todos los aspectos que influyen en nuestra vida

juegan un papel importante en el estado de nuestra nutrición. Entre estos factores

debemos incluir, nuestra forma de comer, dormir, realizar ejercicios, emocionarnos,

descansar, pensar, etc. Aquellos que ingieren grandes cantidades de nutrientes

concentrados tienen una visión muy distorsionada de lo que significa en realidad la

nutrición y muestran una falta total de comprensión sobre los hechos biológicos de la

vida.

Una vez finalizada nuestra definición sobre la nutrición, deberíamos pasar a

analizar su naturaleza y características. Con anterioridad afirmamos que las células del

cuerpo fluyen a lo largo del fluido textil, medio del que obtienen los nutrientes.

Asimismo, las células también excretan sus desechos orgánicos en dicho fluido, creando

un continuo movimiento de materiales a través de las membranas celulares en ambos

sentidos. Este movimiento continuo en el interior del fluido provoca el origen de

constantes procesos, aunque ninguno de ellos se produce en un momento determinado

del día. Éstos se originan continuamente, a la hora de comer o entre comida y comida;

durante el día, cuando el organismo se encuentra activo, o durante la noche, donde el

cuerpo descansa y reposa. Estos procesos aumentan su velocidad bajo ciertas

condiciones, pero también existen condiciones que las relentiza. Sin embargo, nunca

detienen su continuo desarrollo. El organismo es el encargado de controlarlos,

determinarlos y regularlos continuamente.

El cuerpo humano es como una gran tienda de ultramarinos con una cámara

frigorífica en la parte trasera. Cuando los consumidores retiran los productos de las

estanterías, el dueño del establecimiento vuelve a rellenarlas con aquellos productos que

se encuentran almacenados en la cámara. Asimismo, el propietario también recibe

diariamente un pedido de carne fresca, pero éste se utiliza únicamente para aumentar

sus reservas y no para colocarlas directamente en sus estanterías. Los productos que los

clientes compran proceden directamente del almacén, de tal forma que si algún día

fallara el pedido apenas tendría repercusiones directas sobre la compra de los

consumidores. Sus reservas son bastante amplias como para suplir las necesidades de los

clientes durante varios días.

Algo similar sucede en el interior del organismo. Éste almacena continuamente los

elementos fundamentales con el fin de mantener la constancia química de sus fluidos

textiles y no padecer ninguna carencia que pueda mermar el perfecto rendimiento de las

células. De esta forma, el organismo no depende directamente de los materiales puros

para culminar el proceso nutritivo, puesto que se abastece continuamente de sus

reservas. Cuando el ser humano ingiere alimentos, repone estas reservas. En contra de lo

que muchas personas creen, el cuerpo depende menos de los alimentos de lo que podría

pensarse en un principio.

La opinión más generalizada sobre este tema considera que la única cosa que

mantiene los niveles del azúcar en su estado normal es la frecuente ingestión de

alimentos. La gran magnitud que posee el organismo y su habilidad por obtener azúcar

del glucógeno y algunos aminoácidos, así como su gran capacidad por basarse en la

combustión de grasa, si fuera necesario, suele pasarse por alto y no se le da la

importancia que requiere. La mayoría de las personas que sufren de hipoglucemia creen

que el malestar que padecen entre las comidas es el resultado de una necesidad

inherente por comidas infrecuentes. Sin embrago, no reconocen que sus síntomas sólo

son manifestaciones del mal funcionamiento de su órgano, de la enervación y de la

toxemia. Lo que su cuerpo necesita no es más alimento, sino un mayor descanso.

El estado en el que se encuentra el alimento almacenado en el interior del

organismo, en un constante flujo, es un hecho fisiológico bien conocido. La grasa

almacenada en el interior de las células grasas se utiliza y repone de forma constante. Las

personas obesas que poseen en su cuerpo grandes protuberancias creen que siempre

han vivido con la misma cantidad de grasa. No obstante, no se dan cuenta que han

estado utilizando y reponiendo dicha grasa continuamente, y que la grasa de este año no

tiene nada que ver con la grasa del año anterior.

Ahora bien, si el organismo no depende directamente de los alimentos en su

proceso nutritivo, ¿de qué forma afecta, pues, la ingestión de los productos en la

nutrición? Anteriormente ya afirmamos que la utilidad de los nutrientes depende

básicamente de la composición del fluido textil y que éste actúa como un filtro de la

sangre. Por esta razón, la composición de la sangre y del fluido debe permanecer

constante para que la fluidez de los procesos nutricionales no sufran ningún

impedimento. Cuando ingerimos cualquier elemento, los productos de éste son, por

supuesto, completamente diferentes de la composición de la sangre. El organismo busca

constantemente anular cualquier cambio químico que se produzca en su sangre como

resultado de la ingestión de un alimento.

Una de las formas en que el hígado «amortigua» los efectos de la ingestión es

convirtiendo los excedentes de glucosa en glucógenos y emitir, paulatinamente, ciertas

cantidades a los vasos sanguíneos en respuesta a la constante necesidad de azúcar del

organismo. Consumir vitamina C en grandes cantidades podría mejorar temporalmente la

«supersaturación», pero el organismo comenzaría a expulsar de forma inmediata los

excedentes y restablecería los niveles de ácido ascórbico del tejido a su estado normal. El

hígado también elimina los excedentes de carotina (provitamina A) que se encuentran en

la sangre y los almacenas. Sin embargo, como todo el mundo sabe, los individuos poseen

diferentes capacidades para conseguirlo. Algunas personas se tornan de color anaranjado

con la ingestión de un vaso de zumo de zanahorias, mientras que otros pueden beber un

cuarto de litro de una sola vez sin padecer ningún contratiempo. Todos los materiales

alimenticios que se absorben en la sangre son transportado, en primer lugar, al hígado

donde se procesan antes de introducirse en la circulación general del cuerpo. El

organismo intenta minimizar en un nivel celular el impacto que se produciría, si no se

actuara, con el consumo de alimentos.

A continuación citamos a Ian Fowier en su magnífico artículo Fundaments of Feeding

(Fundamentos de la alimentación) aparecido en la Revista higiénica del doctor Shelton, en

junio de 1978:

«El consumo de sustancias concentradas y artificiales provoca un repentino flujo de

nutrientes que requiere una rápida acomodación y ajuste de los niveles de nutrientes en

la sangre, del metabolismo del hígado, de la glándula suprarrenal, de las funciones

pancreáticas, etc. Este consumo produce la debilitación, ineficacia, desgaste y

enervación». Este hecho fisiológico tan profunda y explícitamente citado en este artículo

jamás será confirmado por los fabricantes de vitaminas, los propietarios de

establecimientos de productos medicinales, «los nutricionistas metabólicos» o «los

psiquiatras ortomoleculares».

Lo único que enseñan a la humanidad es lo maravilloso que es el calcio y cuánta vitamina

X necesita el cuerpo. No cabe la menor duda que aceptar el hecho que la ingestión de sus

productos provoca un tremendo desequilibrio orgánico, o lo que es lo mismo, un paro del

sistema producido por la invasión repentina de «megadosis» de vitaminas, o que el

consumo de nutrientes antinaturales concentrados tiende a suspender, en vez de

mejorar, el proceso de la nutrición, no son la clase de noticias que promueven la venta de

vitaminas. Incluso la ingestión de alimentos naturales provoca un ligero desequilibrio que

requiere un ajuste interno para restaurar la homeostasis. ¿Por qué aumentar este

desequilibrio con la ingestión masiva de grandes cantidades de nutrientes concentrados?

La nutrición no puede entenderse como un proceso que se base en recargar de forma

violenta, saturar, inundar de dosis, o amenazar el organismo con nutrientes. Nuestro

objetivo no es la «intensidad nutricional», sino abastecer el cuerpo de sus necesidades

básicas de forma ordenada. Dejemos que sea el propio cuerpo quien establezca sus

propios niveles sanguíneos de vitamina C, calcio, etc. Aliméntese únicamente de

alimentos naturales en el que predominen sustancias naturales suculentas y ricas en

fibras. De esta forma conseguirá disminuir la velocidad con la que se introducen los

nutrientes en la sangre y, con ello, disminuir lo que el doctor Alex Burton, un conocido

higienista australiano, se refiere como «choque nutricional». ¿Por qué no intentamos que

el proceso de apropiación de nutrientes sea lo más fácil posible para el organismo? ¿Por

qué no armonizarnos con los procesos internos del cuerpo humano, en vez de intentar

abaratar su trabajo?

Asimismo, no deberíamos olvidar que mientras consumimos nutrientes de forma

separada, desarrollamos raciones de diferentes nutrientes que constituyen un problema

adicional. Se sabe, por ejemplo, que el cuerpo humano necesita niacina hasta diez veces

más que otros elementos como la tiamina o la riboflavina. De esta forma, cuando

consumimos una gran cantidad de tiamina concentrada, provocamos una deficiencia

relativa de niacina. Deberíamos asegurarnos que la proporción de los nutrientes de los

alimentos naturales coincida con las necesidades corporales. Las comidas naturales

contienen mucha más niacina que tiamina, lo que concuerda con las necesidades del

organismo.

Entre las proporciones de nutrientes más importantes podemos destacar: los

ratios calcio/fósforo, hierro/cobre, Vitamina E/selenio, zinc/molibdeno y vitamina

C/bioflavinoides. La proporción de estos nutrientes en el interior de los alimentos

naturales reflejan de forma precisa las necesidades del organismo, consiguiendo, de esta

forma, la mayor sinergia de utilización de nutrientes posible. El organismo requiere tanta

cantidad de sodio, que de potasio, y esto es lo que encontramos en los productos

naturales. Los alimentos procesados que poseen una elevada proporción de sodio

interrumpen el delicado equilibrio existente entre estos dos elementos minerales que se

encuentran en la membrana neuronal, provocando, con ello, un fallo en el perfecto

funcionamiento de los nervios. Del mismo modo, las dietas que introducen grandes

cantidades de fósforo en el sistema pueden provocar una relativa deficiencia de calcio,

aún consumiéndose una adecuada cantidad de este elemento. Asimismo, una deficiencia

de cobre previene una profunda utilización de hierro.

Lo más importante es saber que los nutrientes se utilizan de forma equilibrada,

pero por separado, y que es el conjunto total de la dieta la que determina el estado de

nuestra nutrición. El consumo de elementos nutritivos aislados probablemente causará

más daños que beneficios. Esto es cierto incluso con las proteínas y aminoácidos. En la

actualidad se sabe que el organismo tolera únicamente una cierta cantidad de

aminoácidos que contengan sulfuro y cualquier exceso puede ser bastante perjudicial

para el hígado. Las proteínas vegetales, que contienen una menor proporción de

metionina y otros aminoácidos que contengan sulfuro, que la existente en los productos

cárnicos, no sólo perjudican al hígado en menor medida, sino que abastecen al organismo

con la proporción exacta de aminoácidos requerida en el proceso.

Una vez que comprendamos la fisiología de la nutrición, se evitarán de forma

inmediata todos los malentendidos que existen sobre el papel de los alimentos. Uno de

los errores más comunes es el que considera que los alimentos (o nutrientes) tienen

efectos específicos en los diferentes órganos y tejidos. Entre los productos más comunes

de las farmacias se encuentran las «vitaminas para el pelo», o los compuestos glandulares

que supuestamente «alimentan» ciertos órganos específicos, ambos productos se hallan

en las listas más comunes de los especialistas de las más variadas «escuelas de curación».

Si consideramos que las células obtienen su sustento del fluido textil, un filtro de

la sangre, sería lógico pensar que todos los órganos y tejidos del cuerpo se basan en una

monodieta de sangre. La sangre que llega al riñón es virtualmente la misma que llega al

dedo gordo del pie, que a su vez es la misma que llega al codo izquierdo. Las células

pueden extraer los nutrientes que requieran del fluido textil (en este caso de la sangre),

pero todas se alimentan de la misma mesa. Las diferencias existentes en la composición

química de los diferentes tejidos se deben a los procesos activos originados por las

propias células al seleccionar los nutrientes que necesitan, pero no por causa de unas

diferencias asumidas en el abastecimiento de sus provisiones. Desde este punto de vista,

ingerir pescado porque es «alimento para el cerebro» o consumir un extracto de glándula

suprarrenal porque «posee la proporción exacta de nutrientes precisa para restablecer la

glándula suprarrenal» demuestra un alto índice de ignorancia en lo que se refiere a las

leyes más fundamentales de la fisiología. Del mismo modo, los conceptos sobre alimentos

sanos que afirman que «el zumo de remolacha es bueno para los riñones» o que «el

zumo de trigo limpia el hígado» son igualmente ridículos. Todo lo que un alimento o un

zumo puede hacer es contribuir a aumentar las reservas nutritivas de la sangre. No puede

poseer efectos específicos sobre ciertos órganos. Recuerde también lo que mencionamos

con anterioridad, el organismo anula constantemente cualquier cambio que se produzca

en la química de su sangre, originada por la ingestión de cualquier producto alimenticio.

Los puntos básicos sobre los que se basa la «terapia nutricional» son tan fantásticos como

los puntos sobre los que se apoya cualquier otra forma de terapia. Los alimentos no

actúan sobre el organismo, es éste último el que actúa sobre ellos. Asimismo, los

nutrientes tampoco actúan sobre el cuerpo o realizan funciones en su interior, ya que son

utilizados por el organismo. Debemos tener siempre presente que es el propio organismo

el único agente activo que participa en el proceso de la nutrición.

La nutrición es una función autonómica, lo que significa que tiene lugar en un

nivel inconsciente. Al igual que sucede con la digestión, la absorción, la circulación, la

secreción glandular u otras funciones autonómicas, los diferentes procesos nutritivos (en

un nivel celular) se realizan sin la existencia de una percepción o conocimiento consciente

y sin nuestra participación o dirección. Todo el mundo es consciente del funcionamiento

de su estómago cuando aparecen los síntomas propios de un problema. Sin embargo,

nadie puede negar que bajo unas condiciones ideales somos incapaces de distinguir por

completo las funciones de nuestros riñones, intestinos, etc. Estas funciones son

autonómicas y no producen ningún síntoma.

Cuando hablamos de nutrición, debemos referirnos a ella como una función

automática. Al igual que la digestión de los alimentos no produce ningún síntoma, la

obtención de los nutrientes en el interior del organismo tampoco origina la aparición de

ningún síntoma. Ahora bien, cuando la digestión, o la nutrición se interrumpen por alguna

causa, comienzan a aparecer los síntomas. Russell Thacker Trall afirmó en 1871 que «la

nutrición pura y perfecta implica la asimilación del material nutritivo a la estructura del

organismo sin la existencia de cualquier excitación, impresión o disturbio que pudiera

recibir el nombre de estimulante». Esta gran afirmación procede de una persona que

vivió hace más de 100 años, antes de que se produjera la gran expansión de

conocimientos relacionados con la nutrición y la bioquímica que tuvo lugar a comienzos

de siglo. sin embargo, ya por aquel entonces descubrió algo que muy pocos han

descubierto en nuestros días, que todo efecto específico que se produzca como

consecuencia de la ingestión de alimentos o nutrientes es el resultado del estrés e

irritación y no de una nutrición mal realizada. Si una persona que padece los síntomas

propios de un resfriado los elimina tomando vitamina C, este efecto tendrá más que ver

con la ingestión de la aspirina que con los efectos nutricionales. La vitamina C está

produciendo en el cuerpo una reacción farmacológica (es decir, un efecto medicinal),

pero nunca un efecto nutricional. Lo mismo sucede con una mujer que sufre agudos

dolores menstruales, ésta suaviza los síntomas tomando dolomita, sin embargo sería una

tontería pensar que se ha resuelto la necesidad de calcio existente. El calcio está

provocando un efecto farmacológico. El calcio puro fue una de las primeras drogas

utilizadas como anestésico en las operaciones. Su composición bloquea la conducción de

los impulsos nerviosos reduciendo con ello la sensibilidad del paciente. Ahora bien,

denominar a este efecto nutricional es una vergüenza, una parodia y una mentira

rotunda. Cualquier alimento o nutriente que «le aporte energía de forma inmediata»,

«haga que todo su cuerpo entre en calor», «le cure el dolor de cabeza» «le ayude a

conciliar el sueño» o tenga cualquier otra reacción específica debería ser perseguido y

eliminado como si de una plaga se tratara. Sin duda, sus efectos no son otros que la

irritación, enervación o interrupción de cualquier proceso.