Diapositiva 1

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO EN BOLSAS

INTEGRANTES:

Bongiorno CiciliaCustodio CinthyaEscobedo LuzLuna ErikaTeves Ana Lucia

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO FINALNombres:ManjarblancoDulce de lecheArequipeCajetaConsistencia pastosa, untable y de color amarronado. Dulce y viscosoSudamrica: ArgentinaDistribucin: Mercados y supermercadosAplicaciones:Industria de panadera, pastelera y dulcera.Forma directa como golosina o insumo.

Caractersticas:Humedad (% mximo): 34.5Slidos totales (% mnimo): 65.5Azcares totales (%): 50Grasa (% mnimo): 3.0Acidez mxima: (%) 0.3GLORIA, BONL, NESTL, LAIVE y BAZO VELARDE

3er lugar en la produccin de derivados lcteos.

EMPAQUE:Empaque trilaminado.Pouches planos 4 sellos.Capacidad: 200gVida til: 14 meses

BALANCE DE MASAMezcla (en Kg)* (Brix) = Leche (Lt) * (Brix) + Azcar(en Kg) + Jarabe de Glucosa (en Kg) * (Brix)

MATERIA PRIMA E INSUMOSInsumosCantidadFuncinAzcar392kgAporta los slidos solubles que determinan sabor, color final, consistencia y cristalizacinJarabe de glucosa4kgEdulcorante sustituto a la sacarosa por su precio accesible, proporciona brillo al producto y disminuye la velocidad de cristalizacin.Bicarbonato de sodio466gNeutraliza acidez de la lecheSorbato de potasio900gConservanteAlmidn3000gMejora la consistencia y reduce tamao de los cristalesEsencia de vainillaOPCIONALSaborCompuestosPorcentaje (%)Grasa (mn.)3Slidos totales no grasos9.14cido lcticomn. 0.15 - mx. 0.18Densidad (15c)mn. 1.02 - mx. 1.034pH6.5-7.0MATERIA PRIMA: Leche frescaInsumos para 500L de lecheMezcla de 600L

CAPACIDAD DE PRODUCCIN

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

3-5C

Azcar y bicarbonatoRecepcin de pouches esterilizables

vahoLactasaLactasa65-70 Brix.110C3 horas aprox T: 85C ; 30min ; 4bar T: 60CAcidez: 13DT: 70C3 horasSorbato de potasio600ppmT: 25CT: 121.1CTiempo: 2.52min

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

392kg de azcar y 466g de bicarbonato de sodioSe recepciona 500L de leche fresca con 18D de acidez.La paila trabaja con 1000L de leche en lo que se encuentra 500g de cido lctico, luego: 90g de cido lctico 84g de bicarbonato 500g de cido lctico xX= 466g de bicarbonato de sodio1250 pouches esterilizados de 200g.4kg de glucosa, 3kg de almidn y 900g de sorbato de potasioo.RENDIMIENTO:Si todo el proceso dura 5 horas aprox. 5horas 250kg de dulce de leche 1 hora 50X= 50kg/1hora

EQUIPO I :MARMITA PASTEURIZADORA Pasteurizacin: Se realiza en un tanque con sistema de calentamiento y agitacin para que el producto no se adhiera a las paredes del mismo.Tapa equilibradaPies sobre gatos regulablesMarmita basculante o fijaMaterial: acero inoxidable con doble chaquetaPotencia (HP) : 1-5Velocidad: 8-20Capacidad (Lt):150 Lt -1000LtVoltaje (voltaje): 220Consumo de vapor: 170 kg/h

EQUIPO I :MARMITA PASTEURIZADORA Vida til (aos): 10 aos aprx.Peso (Kg): 70-100 kgPresin de la chaqueta de vapor : 4 barTemperatura de pasteurizacin: 62-64 CTemperatura de salida producto: 4 -10 CTiempo de retencin: 30 minTemperatura de agua caliente: >70 C

EQUIPO II: PAILA DULCERACapacidad: 1,000LMaterial: Acero inoxidablePresin: 4kg/cm2Removedor a paletas y hlice perifrica con rascadores de material antifriccin.Sistema de agitacin contrarotante. 2 HPPiezas accionadas por 2 motoreductores independientes, en serie, con eje hueco que permite el pasaje del eje de agitacin por su interior.

con 0.5 HP

Mezclado a altas TDescarga con llave mariposa AISI 304Vlvula de seguridadManmetroFondo semiesfrico con doble camisa para calentamiento por inyeccin a vapor.Media tapa rebatible y media fija con salida para vahos Con chimenea de 3000 mm de longitudEQUIPO II: PAILA DULCERA

BIBLIOGRAFASiicex. Ficha de requisitos tcnicos de acceso al mercado de EEUU. Recuperado el 01 de Noviembre del 2015, extrado de http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/estudio/Manjar%20blanco.pdfFICHA DE REQUISITOS TCNICOS DE ACCESO AL MERCADO DE EE.UUGua Lctea para el Productor y la Industria.Temperatura de concentracin de la paila dulcera. http://www.dulcecaranegra.com.ar/elaboracion.htmlhttp://www.fao.org/3/a-au170s.pdffile:///C:/Users/pc/Downloads/61282520131212144848.pdfhttp://207.239.251.110:8080/jspui/bitstream/11348/4676/1/195.pdfhttp://www.imai.net/pailas_dulceras.htmhttp://www.etisrl.com.ar/pailadulce.htmwww.fischer-peru.comhttp://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.htmlContenido de azcar en la leche pasteurizada. https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0CDAQFjAGahUKEwiuk_3pxInJAhUJTSYKHbs6B1Y&url=http%3A%2F%2Fwww4.mercadomodelo.net%2Fdocumentos%2Ftabla.pdf&usg=AFQjCNHOH4dVv4wvpEzG7PcUvoxDqUGXPg&bvm=bv.107406026,d.eWE