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CAPÍTULO
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1.1.1. ORG
1.1.2. MISI
1.1.3 VISI
1.1.4 OBJ
1.1.5 SER
1.1.6 APO
1.2 CON
1.2.1 CON
1.2.2 BRE
GANADO
1.2.3 OPE
GANADO V
1.2.4 GEN
GANADO V
CAPÍTULO
2.1 GENER
2.2 CONCE
2.3 RAZON
2.4 BENEF
CAPÍTULO
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3.1. DESC
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3.3 OBJE
CAPÍTULO
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4.1.1 DIAG
4.1.2 IDEN
4.1.3 PLAN
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CAPITULO
5.1 OPOR
5.2 CONC
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usca de la
s sean exig
r esto que s
Preservar
faenamien
producto
Contribuir
rio Machá
por el fae
ma
EMPRESA
OSTE DE G
S DE CALID
NTES CON
MBIENTE DE
A VISIÓN E
QUE ALCA
MIENTO DE
MPRESAR
DESARROL
TE
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mejora de
gentes para
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r la salud
nto de gan
cárnico.
r con el cui
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UNIVERSID
PÚBLICA
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E GANADO
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ECNOLÓGI
e la empre
a la admin
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nado en el
dado del m
n un adecu
mediante la
DAD DE CUEN
MUNICIPA
CUMPLIEND
SATISFEC
VICIO OPOR
O HONEST
NA EMPRES
S MEJORES
O A TRAVES
DA EN EL S
U PERSONA
ICA CONTI
sa en nece
istración, re
omunidad
cual se ga
medio ambi
uado manej
a elaboració
NCA
AL NUESTR
DO CON L
CER LOS R
RTUNO Y D
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SA DINÁMI
S ESTÁND
S DEL DES
SERVICIO
NAL Y A LA
TINUA.”
esario plan
ealizables
a través
rantice la c
ente y la d
jo de los d
ón de abon
RO PROPÓ
OS MEJOR
REQUERIM
DINÁMICO
IENTE”.
ICA, SÓLID
DARES DE
SARROLLO
AL CLIENT
MODERNI
ntearse obj
y medibles
de un pro
calidad e h
escontamin
desechos g
nos orgánico
14
ÓSITO ES
RES
MIENTOS
O, EN UN
DA Y
CALIDAD
O DE UNA
TE, EL
IZACION
etivos los
s a la vez,
oceso de
igiene del
nación del
generados
os.
AUTORPaola B
•
1.1.5
•
•
•
1.1.6
•
•
•
RA: Becerra Litum
Brindar a
través de
SERVICI
Faenamie
control de
Control de
mercados
Venta de
nutriciona
generado
APORTES
Control pa
Disminuci
Asesoram
universida
actividade
ma
a la ciudad
los diferen
IOS QUE B
ento de gan
e calidad.
e los produ
s y centros
e abonos
al que se ob
s del faena
S DE LA E
arcial de los
ión de los n
miento y c
ades y cole
es y servicio
UNIVERSID
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BRINDA LA
nado bovin
uctos cárnic
de expend
orgánicos
btiene a pa
amiento de
EMPRESA A
s desechos
niveles de c
capacitació
egios de la
os.
DAD DE CUEN
ductos cárn
s de expend
A EMURPLA
o y porcino
cos que se
io de la ciud
(sólidos y
artir de la b
ganado.
A LA COM
s
contaminac
n a los e
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NCA
nicos de e
dio.
AG
o en nuestr
comercializ
dad.
y líquidos)
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UNIDAD
ción del rio M
estudiantes
aspectos in
excelente c
ra planta co
zan en los
con alto
ción de los
Machángar
s de las
nherentes a
15
calidad, a
on un alto
diferentes
contenido
desechos
ra.
diferentes
a nuestras
AUTORPaola B
1.2 1.2.1 Un m
sacrif
(desp
produ
1.2.2
El pro
muert
sean
Se co
insens
1.2.3
Trans
hasta
calida
comú
hasta
Recep
transp
desem
RA: Becerra Litum
CONCEPT
CONCEPT
matadero e
ican anima
postado), al
uctos de orig
BREVE DVACUNO
oceso de fa
to hasta su
las adecua
ontinúa lue
sibilización
OPERACGANADO
sporte: Es
los centro
ad de la ca
n encontra
la muerte
pción de
portador h
mbarco
ma
TOS BÁSIC
TO DE CAM
s una inst
ales bovin
macenamie
gen animal
DESCRIPCO
aenado em
destino fin
adas para g
ego con e
hasta su s
CIONES UTO VACUNO
la operac
os de cons
arne ya que
r fracturas,
de los mism
los anima
hasta los
UNIVERSID
COS
MAL O MAT
talación ind
nos y porc
ento y com
l.
ION DEL P
mpieza con
nal, es impo
arantizar la
el sacrificio
sangría.
TILIZADASO
ción que se
umo siend
e si se lo r
hemorragi
mos.
ales: Cons
corrales
DAD DE CUEN
TADERO
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cinos para
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PROCESO
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EN EL P
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as, dolenci
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respectivo
NCA
tatal o priv
a su poste
ón como ca
DE FAEN
ento del an
e las condic
e la carne.
mal, desde
ROCESO
e las unida
a operación
condiciones
as diversas
asar los a
s mediant
vada en la
erior proce
arne u otra
ADO DE
imal desde
ciones de t
el momen
DE FAENA
ades de ex
n important
s deficiente
s y en algun
nimales de
te una ra
16
a cual se
esamiento
a clase de
GANADO
e antes de
transporte
nto de la
ADO DEL
xplotación
te para la
es es muy
nos casos
el camión
ampa de
AUTORPaola B
Pesaj
Cond
corral
sanita
prese
sanos
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En la
•
•
•
•
•
•
•
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je: Operaci
ducción: C
es de sac
aria ante-m
encia de en
s de los e
icio.
inspección
Sosteners
Caminar n
Piel elásti
Respirar 1
Fosas nas
Pulso de
Temperat
ma
ión en la cu
Consiste en
crificio en
mortem: Me
nfermedade
nfermos, p
n ante-morte
se en sus c
normalmen
ica y suave
10-20 vece
sales húme
80-90 latido
tura corpora
UNIVERSID
ual se deter
n desplaza
esta oper
ediante est
es en los a
permitiendo
em El anim
cuatro miem
nte
e
s por minut
edas y fresc
os por minu
al entre 35-
DAD DE CUEN
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ar el anim
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animales s
o seleccion
mal debe reu
mbros mient
to
cas,
uto
-40 °
NCA
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bién se re
se puede
separando
ar los anim
unir las sigu
tras se enc
mal.
s pasillos
ealiza la in
detectar l
de esta m
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uientes con
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17
hasta los
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os para el
ndiciones:
ado
AUTORPaola B
No se
ni que
Repo
sacrif
perma
facilita
RA: Becerra Litum
e deben sa
e estén con
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icio con e
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ma
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n enfermeda
mal debe
l fin de pr
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UNIVERSID
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permanece
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sangrado.
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DAD DE CUEN
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avanzado e
er al meno
rle descans
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NCA
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s 12 horas
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e consumo
18
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oral. Debe
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AUTORPaola B
Baño
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adecu
Cond
hasta
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anima
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impor
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o Externo:
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el, retirar a
re en los
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al pierda e
miento inne
rtante para
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ma
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a fría a pres
algunos pa
grandes v
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e Insensi
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en forma i
ecesario du
lograr una
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UNIVERSID
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a inmoviliza
así facilita
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DAD DE CUEN
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práctica pe
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de la insens
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NCA
l debe ser
rmite limpia
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o cual fav
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la concent
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d de conse
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o noqueo,
así evitar
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19
mediante
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.
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ecialmente
neos para
AUTORPaola B
La co
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cual
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RA: Becerra Litum
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ocando con
a con que e
PIS
ma
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netración de
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nmoción ce
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UNIVERSID
n bovinos s
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r aire com
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impacta el
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DAD DE CUEN
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La pistola c
mprimido,
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USADA PA
NCA
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el perno
e de tipo
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ARA EL NO
pistolas de
n perno o pr
perfora e
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ebro
OQUEO
20
e proyectil
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el cráneo
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AUTORPaola B
Izado
eleva
Corte
corte
provo
mas c
RA: Becerra Litum
o: Se realiz
rlo hasta e
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que se ha
ocando la sa
completo po
ma
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enganchar e
gular y Des
ace a nive
alida de la
osible
UNIVERSID
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sangrado:
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DAD DE CUEN
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NCA
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l animal pa
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sangrado de
21
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AUTORPaola B
Separ
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Desu
cuello
RA: Becerra Litum
ración de l
adas en su
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o, esternón,
ma
las manos
respectiva
iste en la s
, paleta y la
UNIVERSID
s: Con un cu
a área.
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a región ven
DAD DE CUEN
uchillo se s
de la piel d
ntral
NCA
eparan las
del animal,
manos y e
se inicia a
22
stas son
partir del
AUTORPaola B
Separ
un cu
Corte
cuchil
para c
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ración de l
chillo; lueg
e del Este
llo por la lí
cortar los h
ma
la cabeza:
go de habe
rnón: Esta
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UNIVERSID
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a operación
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esternón.
DAD DE CUEN
r se efectúa
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n consiste
o para luego
NCA
a manualme
e la misma
en hacer
o introducir
ente con la
forma.
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r una sierra
23
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ón con el
a eléctrica,
AUTORPaola B
Anud
ligarlo
mater
Evisc
víscer
blanca
anima
RA: Becerra Litum
dación del
o con una
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cerado: Co
ras blanca
as, la cua
ales.
ma
recto: Es
piola, con
s en el mom
onsiste en
s y rojas.
al esta con
UNIVERSID
una opera
n el fin de
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separar
Primero s
nformada
DAD DE CUEN
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e evitar co
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r del anim
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NCA
consiste e
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n de las vís
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la separac
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ón de la c
ceras blanc
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ción de las
e intestino
24
el recto y
carne con
cas.
tales, las
s vísceras
os de los
AUTORPaola B
Divisi
la div
una s
RA: Becerra Litum
ión de la C
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ma
Canal: Lueg
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ica.
.
UNIVERSID
go de sepa
dos mitade
DAD DE CUEN
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es esta lab
NCA
vísceras, se
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e procede a
ctúa con la
25
a practicar
ayuda de
AUTORPaola B
Dividi
practi
posib
Lavad
permi
el pro
Inspe
inspec
RA: Becerra Litum
da complet
ca un mov
ilitar la salid
do de las C
ten retirar
oceso de fae
ección San
cción para
ma
tamente la
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da de la sa
Canales: S
la suciedad
enado.
nitaria Po
su aprobac
UNIVERSID
canal, se re
de antebraz
ngre acum
Se practica
d que se ha
ost-Mortem
ción y para
DAD DE CUEN
etira la méd
zo de aba
ulada en lo
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m: Las can
garantizar
NCA
dula espina
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os grandes v
s de agua
o impregnar
nales debe
el buen es
al manualm
arriba con
vasos sang
a presión, l
r en la cana
en ser som
stado de la
26
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el fin de
guíneos.
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al durante
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carne.
AUTORPaola B
Pesaj
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je de la Ca
ma
anal: Se rea
UNIVERSID
aliza en una
DAD DE CUEN
a balanza e
NCA
eléctrica.
27
AUTORPaola B
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cáma
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1.2.4 GANA
En el
de de
contie
parám
oxige
Entre
•
•
•
•
•
RA: Becerra Litum
cenamient
ras frías las
.
GENERACADO VACU
proceso d
esechos p
enen gran
metros DBO
no)
los residuo
Sangre
Rumen (q
sacrificad
Estiércol
Cabezas
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ma
to Refrige
s mismas q
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peligrosos p
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que es el a
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orgánica e
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que oscila
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28
e en las
entre 2°C
NADO DE
cantidades
ca ya que
s en los
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las reses
AUTORPaola B
•
•
•
•
•
3 Fuente
RA: Becerra Litum
Cuernos
Aguas res
las canale
sólidos pe
Aceites y
Decomiso
humano)
Los olores
e: Empresa EM
ma
siduales pr
es y órgano
equeños co
Grasas
os (carne q
s fuertes.3
MURPLAG
UNIVERSID
rovenientes
os de las r
omo: pelos,
que no cum
DAD DE CUEN
s de la limp
reses las m
viseras, es
mple con la
NCA
pieza de p
mismas que
stiércol, pro
as exigenci
lanta y el l
e arrastran
oteínas, hue
as para el
29
lavado de
desechos
esos etc.
consumo
AUTORPaola B
CAPIT 2.1 G En la
medio
tambi
gran c
la eco
desar
produ
conta
de me
2.2 Co Produ
ambie
increm
huma
Ello s
a gar
reduc
residu
Englo
produ
•
RA: Becerra Litum
TULO 2: P
eneralidad
actualidad
o ambiente
én grandes
cantidad de
onomía de
rrollado el c
ucción con
minantes,
ejores estra
oncepto de
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ental preve
mentar la e
anos y el a
significa imp
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residuos a
ma
PRODUCC
des:
la contam
e volviéndo
s despilfarr
e desperdic
las mismas
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involucrand
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e Producc
ás Limpia
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eficiencia d
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eficiencia e
de sustanc
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actividad p
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procesosprimas, en
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UNIVERSID
CION MÁS
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s, es por e
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roductiva,
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s de prodnergía y re
de los vo
ue abandon
DAD DE CUEN
LIMPIA
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uado para
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eso que en
ías limpias
desperdicio
os energétic
rramientas
impia
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os procesos
cesos, redu
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de las mat
s, prevenir
eciclaje.
esta estrat
cticas y act
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olúmenes y
nen un proc
NCA
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la salud
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s costos sie
los en los
’, que nos a
os disminuy
cos eficient
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ón continua
s, producto
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dad del de
de acciones
terias prim
y minimiza
tegia debe
titudes.
ncluye el u
aturales, eli
y toxicidad
ceso.
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pública, g
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s últimos añ
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yendo o ev
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ambiental.
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os y servic
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s y medidas
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los seres
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s dirigidas
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AUTORPaola B
•
•
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•
•
•
•
•
•
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Nos perm
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DAD DE CUEN
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e
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ón.
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mas, y prod
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mente las
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dio ambient
ando volúm
s efluentes.
31
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ón de las
científico-
itudes.
limpia en
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ductos.
residuos o
os mismo,
s cargas
e.
menes de
.
AUTORPaola B
•
•
•
2.4 B La ap
de be
de pro
Bene
•
•
•
•
Bene
•
•
•
•
RA: Becerra Litum
Ayuda en
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Permite
determina
implica m
Permite e
peligrosid
aprovecha
manejo.
Beneficios
plicación de
eneficios am
oducción de
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Disminuci
Cumplimie
Uso eficie
Mejoramie
eficios Com
Acceso a
Mejoramie
Diversifica
residuos
Aplicación
ma
n la evalu
de tratamie
controlar
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antenerlo.
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de Produc
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32
as de los
el mismo,
ostos que
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amiento y
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o de los
AUTORPaola B
Bene
•
•
•
•
•
RA: Becerra Litum
eficios Eco
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Evita el p
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nómicos:
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l
UNIVERSID
s por trasla
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DAD DE CUEN
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NCA
sición de de
e la materia
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a prima, el
ud ocupacio
ento de la le
33
agua, y la
onal
egislación
AUTORPaola B
CAPIT LA PL
3.1 De
La em
progra
que g
En la
15400
relativ
convie
ambie
orgán
se ap
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En el
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En la
limpia
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RA: Becerra Litum
TULO 3: A
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escripción
mpresa de
ama de pro
enera el fa
actualidad
0 kilogramo
va alta del
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nicos perjud
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•
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•
•
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AUTORPaola B
•
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•
•
•
•
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TAB
DAD DE CUEN
Junio 2010
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3,6 1,2 4,8 4,2 6 0 0
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BLA N° 1
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3601
3957
3385
3975
4136
3053
2299
3402.58
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BLA N°3
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18
19
20
22
23
24
25
26
27
AL
DIA
ma
2010
echos m³/D
74,4 m³/m
4,133 m³/D
UNIVERSID
Día
3,6
4,8
4,8
4,8
2,4
3,6
3
4,8
1,2
4,8
2,4
6
4,8
6
1,8
6
3,6
6
mes
Día
DAD DE CUEN
NCA
63
AUTORPaola B
Mes:
Día
TOTA
MED
RA: Becerra Litum
: Marzo 201
a Desec
1
2
3
4
5
6
8
9
13
15
16
17
18
19
20
22
23
24
25
26
27
29
30
31
AL
DIA
ma
10
chos m³/Día
1
1
1
9
1
2
1
1
4
2
1
1
7
1
3
1
1
4
1
3
1
1
1
60,6 m³/m
2,525 m³/D
UNIVERSID
a
1,2
1,2
1,2
9,6
1,2
2,4
1,8
1,2
4,8
2,4
1,8
1,2
7,2
1,2
3,6
3
1,2
1,2
4,2
1,2
3,6
1,2
1,8
1,2
es
Día
DAD DE CUEN
NCA
64
AUTORPaola B
Mes:
Dí
TOTA
MED
RA: Becerra Litum
: Abril 2010
ía Dese
1
2
3
5
6
7
8
9
13
14
15
16
17
19
20
21
22
23
24
26
27
29
30
AL
DIA
ma
0
echos m³/D
60 m³/m
2,608 m³/D
UNIVERSID
Día
1,2
1,2
2,4
3,6
3,6
2,4
7,2
1,2
3
1,2
7,2
1,2
3,6
1,2
1,8
1,2
6
1,2
3,6
2,4
1,2
1,2
1,2
mes
Día
DAD DE CUEN
NCA
65
AUTORPaola B
Mes:
Día
TOTA
MED
RA: Becerra Litum
: Mayo 201
a Desec
1
3
4
7
8
10
11
15
17
18
21
25
26
28
29
31
AL 5
DIA
ma
0
chos m³/Día
4,8
2,4
2,4
4,8
3,6
1,2
3,6
6
2,4
4,8
3,6
2,4
3,6
2,4
3,6
3,6
55,2 m³/mes
3,45 m³/Día
UNIVERSID
a
8
4
4
8
6
2
6
6
4
8
6
4
6
4
6
6
s
a
DAD DE CUEN
NCA
66