tesis igp vinos del secano. francisca herrera

7/25/2019 Tesis IGP Vinos Del Secano. Francisca Herrera

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Martes 26 de agosto 2014

PROYECTO DE TESIS

PARA OPTAR AL TITULO DE SOMMELIER PROFESIONAL

Vernica Vilches y Ricardo Grellet

Elementos para la creacin de una Indicacin Geogrfica

Protegida (IGP) para los vinos del secano. Regiones del

Maule, Itata y Bo-Bo.

Por Francisca Herrera Crisan, bajo la direccin de Franois Massoc


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Sntesis del informe:

En este ltimo informe de tesis se presenta el proyecto de creacin de una IndicacinGeogrfica Protegida de los vinos del secano en su totalidad, incluyendo el resumen ejecutivo

del trabajo, el ndice detallado del mismo y la introduccin al tema abordado con la problemticaque lo sustenta.

Luego se presenta el desarrollo que consta de tres partes: la larga historia de la tradicinvitivincola del secano entre el Maule, el Itata y el Bo-Bo; las especificidades y antigedad delos modos de cultivo y del proceso de elaboracin de los vinos de la zona; y la justificacin yfundamentos para la creacin de una Indicacin Geogrfica Protegida de los vinos del secanoen Chile.

Se presentan para terminar la conclusin con algunas sugerencias de aplicacin de la IGP delos vinos del secano subrayando a la vez las limitaciones para su diseo inmediato y labibliografa consultada para el correcto desarrollo del presente proyecto.


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Elementos para la creacin de una Indicacin Geogrfica Protegida para los vinos del

secano. Regiones del Maule, Itata y Bo-Bo

Resumen ejecutivoChile es un importante productor de vinos a nivel mundial y se destaca por sus vinos

modernos catalogados por ser del estilo nuevo mundo en base a las cepas francesasinternacionalmente difundidas, como el cabernet sauvignon, el merlot, el chardonnay, elsauvignon blanc o el pinot noir.

Sin embargo, la tradicin vitivincola de Chile se remonta en realidad a cerca de cincosiglos sin sufrir interrupciones algunas, asemejndose en cierto aspecto a una cultura del vinopropia del viejo mundo. Esta tradicin vitcola y sus distintas manifestaciones se materializanen el paisaje de la zona comprendida entre las actuales regiones del Maule y del Itata y del Bo-Bo que lleg a constituirse entre los siglos XVII y XVIII como la principal zona de produccin devinos de la poca, abasteciendo principalmente el mercado interno y llegando a exportar hastael Virreinato de Per. Estas parras tradas por los conquistadores a partir del siglo XVI pormotivos religiosos y de subsistencia corresponden en su mayora a la cepa pas, y en menormedida a la moscatel de Alejandra y otras variedades en pleno proceso de identificacin y hoyde extensin limitada. Los vestigios de aquella poca corresponden a parras prefiloxricas depie-francos de ms 200 aos en algunos casos y se pueden apreciar principalmente en zonasde secano donde, precisamente, la revolucin modernizadora iniciada a mediados del siglo XIXcon la difusin de las cepas francesas y un cierto modo de uniformizacin de los hbitosvitivincolas, no lleg.

Por consiguiente, esta zona de secano constituye hoy en da un verdadero museo vivode lo que sola ser el Chile vitivincola de antao, a travs de sus paisajes de viedos conparras retorcidas por el tiempo, plantadas en cabeza y cultivadas por familias de pequeosproductores que llevan generaciones transmitiendo el labor y el valor del viatero a travs de lapreservacin de herramientas y prcticas ancestrales como la labranza a caballo, el uso dellagar o de la zaranda y la elaboracin del vino en tinajas o en viejas pipas de raul.

El rescate de este patrimonio nacional, motor principal del presente proyecto, constituyehoy un imperativo ante varias amenazas como el avance de las plantaciones de pino yeucaliptos en la regin y sus consecuencias dramticas por el medio ambiente y la agriculturafamiliar; la emigracin campo ciudad que se ha ido acelerando con las nuevas generaciones,creando zonas completamente deprimidas y abandonadas a los forestales cuando ayer erantodava espacios de produccin agrcola tradicional; y el arranque de viedos pluriseculareslibres de pesticidas y sin riego.

Se plantea aqu la creacin de una Indicacin Geogrfica Protegida para los vinos delsecano inspirada en iniciativas recientes por parte de varios actores de la industria vincolachilena para proteger y sostener este patrimonio nico favoreciendo as una ampliacin y

diversificacin de los estilos de vinos chilenos gracias al redescubrimiento de vinos con sabor apasado. Todo lo anterior contribuye a enriquecer la imagen del vino chileno en el escenariointernacional como un vector de tradicin y producto de una viticultura antigua, pionera yejemplar en materia de produccin de vinos de terroir.


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Elementos para la creacin de una Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) para los vinos delsecano en Chile

ndice

Agradecimientos p.6

Introduccin p.7

I-Historia del viedo del secano chileno p.13

A) El secano del sur como matr iz de produccin y de supervivencia

a) La importancia histrica de la produccin vitcola de la zona

b) Las cepas plantadas p.16

B) Un terreno mal conocido y difcil de aprehender p.18

a) La informacin oficial y sus lmites

b) Fuentes orales principalmente p.19

c) La exploracin de la riqueza del secano p.20

II- Modos de cultivo y procesos de elaboracin p.23

A) Tradiciones ancestrales

a) Lgicas de plantacin y cultivos

b) Trabajos en el viedo p.24

c) Herramientas, equipamiento y mtodo de vinificacin p.26

B) Los viedos vestigios p.31

a) El significado de estos viedos para la industria vitivincola chilena p.32

b) Chile libre de Phylloxera Vastatrix p.36

c) La perpetuacin de la tradicin en condiciones adversas p.37


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III-La relevancia del reconocimiento del secano viti vincola para Chile p.41

A) Ref lexiones sobre la emergenc ia de una Indicacin Geogrf ica Protegida

a) Definicin y ejemplos de IGP vitcolas en el mundo

b) Herramientas legales existentes en Chile p.43

c) El secano como plataforma identitaria del vino chileno p.48

B) Los beneficios de una IGP de vinos del secano para la economa local p.53

a) Visibilizacin de los productos y ejemplos de xito comercial

b) Garanta y preservacin de los cultivos y las tradiciones p.54

Conclusin p.58

Bibliografa p.59


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Agradecimientos

Quiero agradecer a todos y a cada uno de los que estn detrs de este proyecto por permitirmeasentar sus bases.

Gracias a quienes me apoyan siempre.

Y sobre todo, gracias a cada persona, cada hroe annimo que contribuyo y siguecontribuyendo en el da a da a la permanencia de la tradicin vitcola del secano en Chile. Elloscuidaron las races para que probemos los frutos.


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Introduccin

Resulta algo desconcertante leer sobre los vinos chilenos apreciaciones tan distintaspara no decir opuestas entre s. Por un lado, estn las del influyente crtico de Wine AwocateNeil Martin invitando a las vias chilenas a apostar por la diversidad para dejar de producirvinos de supermercados1, o bien las del destacado viticultor y enlogo toscano Attilio Pagliafirmando que Chile debera dejar de vender cepas para comenzar a vender Chile 2. Y por elotro, estn los excelentes puntajes obtenidos por los vinos chilenos en distintos concursosinternacionales3. Cmo evaluar en estas condiciones la produccin vitivincola chilena y laimagen del vino chileno? En quien confiar? En expertos y profesionales con una largatrayectoria a nivel internacional o bien en las tendencias y orientaciones del mercado? Larespuesta es compleja dado que los dos determinan la produccin y el consumo de vinos en elmundo. La nica certeza que surge de tal cuestionamiento es que Chile, a pesar de la buenacalidad de su produccin en general est en bsqueda de identidad propia en materia deproduccin vitcola. Le cuesta destacarse incluso a nivel de los pases del nuevo mundovitivincola4.

Chile beneficia de condiciones climticas ideales para la plantacin de Vitis vinfera y suproduccin asociada de uva de mesa y de vino de calidad a precio relativamente bajo. A esto sesuma la gran diversidad de valles de gran potencial vitivincola a lo largo de su territorio de nortea sur. Hoy en da, se producen vinos desde San Pedro de Atacama a Chile Chico 5demostrandoque, segn las palabras del actual gerente general de Wines of Chile, Claudio Cilveti, Tenemosuna combinacin de clima y terroir nicos en el mundo, lo que nos permite jugar de distintasformas: con la latitud, longitud y altura. Y todas estas variables permiten una diversidadenorme6. Chile est en el lugar N11 como productor y es el 5to exportador de vino en elmundo, contabilizando una superficie total de 128.637,877hectreas de parras plantadas parala produccin de vino. De esta superficie, ms de 40.000 hectreas corresponden a la cepa

1Verhttp://www.todovinos.cl/noticias/4010-neal-martin-vinas-chilenas-necesitan-experimentary

http://www.lasegunda.com/Noticias/Economia/2013/01/813292/bajos-puntajes-y-duro-informe-sobre-vinos-

chilenos-remecenconsultados el 25/05/2014.2Ver el artculo de Eduardo Brethauer, Attilio Pagli , en Vitis MagazineN55, Noviembre-Diciembre 2013, p.22-

25.3Verhttp://www.winesofchile.org/2012/03/wine-advocate-gives-chilean-wine-top-scores-in-recent-tasting-2, y el

artculo Ranking Vitis Magazine 2013 de Vitis MagazineN55, Id., p.28-45, con el detalle de todas las distinciones

del vino chileno a nivel nacional e internacional.4 Ver al respecto el artculo de Eduardo Brethauer Only Trophies Tasting. Enlogos chilenos auscultaron los

ganadores del Six Nations Wine Challenge, in Vitis MagazineN55, p. 48-50. Cito el extracto pertinente: () la

cata reuni a una quincena de enlogos [dentro de los ms influyentes y destacados del pas en los ltimos aos.

Nota del autor] que sostuvieron una animada y honesta discusin. Primero se debati sobre la ausencia de vinos

chilenos entre los grandes trofeos de este concurso que se celebra todos los aos en Sidney ().5Verhttp://entiemporealmx.com/2013/02/22/chile-expande-sus-fronteras-vitivinicolas-y-surgen-los-vinos-

extremos/consultado el 27/02/2013.6Id.

7Segn el ltimo Catastro del Servicio Agrcola y Ganadero - de aqu en adelante SAG disponible correspondiente

al ao 2012. Ver los Cuadros N4 y N5.
http://www.todovinos.cl/noticias/4010-neal-martin-vinas-chilenas-necesitan-experimentarhttp://www.todovinos.cl/noticias/4010-neal-martin-vinas-chilenas-necesitan-experimentarhttp://www.todovinos.cl/noticias/4010-neal-martin-vinas-chilenas-necesitan-experimentarhttp://www.lasegunda.com/Noticias/Economia/2013/01/813292/bajos-puntajes-y-duro-informe-sobre-vinos-chilenos-remecenhttp://www.lasegunda.com/Noticias/Economia/2013/01/813292/bajos-puntajes-y-duro-informe-sobre-vinos-chilenos-remecenhttp://www.lasegunda.com/Noticias/Economia/2013/01/813292/bajos-puntajes-y-duro-informe-sobre-vinos-chilenos-remecenhttp://www.winesofchile.org/2012/03/wine-advocate-gives-chilean-wine-top-scores-in-recent-tasting-2http://www.winesofchile.org/2012/03/wine-advocate-gives-chilean-wine-top-scores-in-recent-tasting-2http://www.winesofchile.org/2012/03/wine-advocate-gives-chilean-wine-top-scores-in-recent-tasting-2http://entiemporealmx.com/2013/02/22/chile-expande-sus-fronteras-vitivinicolas-y-surgen-los-vinos-extremos/http://entiemporealmx.com/2013/02/22/chile-expande-sus-fronteras-vitivinicolas-y-surgen-los-vinos-extremos/http://entiemporealmx.com/2013/02/22/chile-expande-sus-fronteras-vitivinicolas-y-surgen-los-vinos-extremos/http://entiemporealmx.com/2013/02/22/chile-expande-sus-fronteras-vitivinicolas-y-surgen-los-vinos-extremos/http://entiemporealmx.com/2013/02/22/chile-expande-sus-fronteras-vitivinicolas-y-surgen-los-vinos-extremos/http://entiemporealmx.com/2013/02/22/chile-expande-sus-fronteras-vitivinicolas-y-surgen-los-vinos-extremos/http://www.winesofchile.org/2012/03/wine-advocate-gives-chilean-wine-top-scores-in-recent-tasting-2http://www.lasegunda.com/Noticias/Economia/2013/01/813292/bajos-puntajes-y-duro-informe-sobre-vinos-chilenos-remecenhttp://www.lasegunda.com/Noticias/Economia/2013/01/813292/bajos-puntajes-y-duro-informe-sobre-vinos-chilenos-remecenhttp://www.todovinos.cl/noticias/4010-neal-martin-vinas-chilenas-necesitan-experimentar


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cabernet sauvignon, seguida de la variedad sauvignon blanc, merlot, chardonnay y pas 8. Estascinco variedades corresponden al 74 % de la superficie de plantacin de vid para vinificacin. Sile restamos la variedad pas y solo consideramos las cuatro primeras correspondientes a lasvariedades francesas, obtenemos una cifra de 68,6% en un universo que comprende al menos54 variedades distintas entre blanca y tinta.

En efecto, los vinos que contribuyeron a alzar la fama del vino chileno desde finales delos aos 80 del siglo XX corresponden principalmente a vinos elaborados en base a cepasfrancesas y, entre stas, se destaca especialmente el cabernet sauvignon de la zona del valledel Maipo. Esto se debe en gran medida a un proceso de modernizacin que tuvo lugar en dosetapas determinantes: la importacin y plantacin de variedades francesas en el siglo XIX conla produccin de vinos de estilo francs y la modernizacin de la infraestructura para laelaboracin de vinos de estndar internacional en el ltimo tercio del siglo XX, la figura deMiguel Torres teniendo un papel preponderante en materia de innovacin tecnolgica dentro dela produccin vitcola chilena a partir del ao 1979. Cuando se hace referencia al vino chileno, sibien han surgido tendencias que apuntan hacia cierta diversificacin de la produccin, resultadifcil no pensar en un vino tinto con cuerpo y alto grado alcohlico imitando cierto estilobordels desde sus viedos situados entre el valle del Maipo y el valle de Colchagua,

elaborado en base a mtodos y principios inspirados en la ms moderna enologa.Sin embargo, no solamente cerca del 50 % de la produccin nacional proviene del valle

del Maule9 llamado despectivamente el granelero de Chile sino que adems y sobre todo, lahistoria de la vitivinicultura chilena se remonta a varios siglos antes junto con la llegada delconquistador Pedro de Valdivia. Los miembros de su expedicin, Francisco de Caravantes,Francisco de Aguirre y Juan Jufr, asentaron las bases de la vitivinicultura en Chile a mediadosdel siglo XVI entre Coquimbo y la ribera norte del rio Bo-Bo tanto para proveer el vino de lacomunin honrando as uno de los sacramentos fundamentales de la religin catlica, laEucarista, como para abastecer a los hombres de la colonia recin fundada con un lquido cuyoconsumo fuera seguro en ausencia de agua potable. Estas bases determinaron la expansin yconsolidacin de la viticultura en una unidad territorial que luego se convertira en una nacincuyas caractersticas principales de desarrollo dependieron y siguen dependiendo de laexplotacin de los recursos naturales y la agricultura. La vida y las tradiciones propias delmundo rural llegaron a constituir un pilar fundamental a lo largo de la historia del pas hasta talpunto que sta resulta hoy indisociable de la identidad nacional chilena.

Mucho antes del establecimiento de las vias como empresas familiar y luego comosociedad en el Valle Central en el transcurso del siglo XIX, existi y se difundi por al menostres siglos una cultura del vino cuyos orgenes se arraigaron en el campo y las provincias delnorte y sur de Chile. Por cultura se entiende, como lo establece la UNESCO, en su sentidoms amplio () como el conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales yafectivos, que caracterizan una sociedad o un grupo social. Engloba adems de las artes y lasletras, los modos de vivencia, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas devalores, las tradiciones y las creencias.10 La cultura del vino del secano entre el Maule, el

8 Id. Las cifras son las siguientes: Cabernet sauvignon 41.521,93; Sauvignon blanc 14.131,97; Merlot 11.649,07;

Chardonnay 10.570,91; Carmnre 10.418,06; Pas 7.047,52 hectreas. Ver los Cuadros N6 y N7.9 Segn el Informe de produccin del SAG por Regiones Administrativas del pas del ao 2013: Las mayores

producciones de vinos se localizan en las regiones del Maule, Libertador Bernardo OHiggins y Metropolitana

respectivamente, totalizando el 91,8 % del total, concentrando en la Regin del Maule el 46,3% de la totalidad de

vino producido en el pas.10

Declaracin de Mxico sobre las polticas culturales en el marco de la Conferencia Mundial sobre las polticas

culturales, Distrito Federal, 26 de julio-6 de agosto 1982.


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Itata y el Bo-Bo hace referencia especfica a las prcticas y herramientas de cultivo de lasparras, el saber en torno a los mtodos de elaboracin del vino y el estudio de la conformacinde espacios de sociabilidad condicionados por esta misma cultura material e inmaterial.

En este principio de siglo XXI, Qu pas con esa vitivinicultura chilena tradicional? Enqu momento el trmino tradicional dej de evocar estos cinco siglos de cultura del vino

profundamente arraigada en el inconsciente colectivo chileno, para referirse a la produccinvitivincola tal como la revolucin modernizadora del siglo XIX la configur con sus lgicasimportadas y adaptadas al territorio chileno?

Definicin y marco terico

El enfoque del presente proyecto en las regiones entre el Maule, el Itata y el Bo-Botiene relacin con la importancia considerable que esa zona adquiri durante la Colonia para laproduccin masiva de vinos gracias a sus condiciones climticas y condiciones de suelopropensas para la vitivinicultura. Resulta pertinente mencionar que se refiere a esta zona en elttulo de la investigacin en base a criterios geogrficos, topogrficos e hidrogrficos dejando delado el recorte administrativo de la divisin regional del territorio de Chile. Los ros del Maule,del Itata y del Bo-Bo han contribuido a la formacin de unidades territoriales con sus dinmicaspropias a lo largo de los ltimos siglos mientras que el recorte administrativo opera desdemenos de medio siglo y responde a otras lgicas de gestin y control de las regiones desde lacapital que no son pertinentes para el planteamiento del presente trabajo. No obstante, lamayora de la informacin se encuentra registrada en funcin de esa misma lgica de divisinregional y por consiguiente, se impone en el desarrollo del mismo.

El secano, segn el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (de aqu enadelante INIA) corresponde a un gan agroecosistema que comprende los sectores no regadosde la depresin central y la vertiente oriental de la Cordillera de la Costa (aproximadamente 2millones de ha entre los paralelos 30 y 37 LS). En este extenso territorio vivenaproximadamente 300.000 habitantes.11La ley chilena en base al Decreto N464 se refiere alSecano Interior como una denominacin de origen especial que tan solo se podr sealar en

las etiquetas seguido de la respectiva rea vitivincola, siempre que corresponda a vinos de loscepajes Pas y Cinsault y que stos provengan exclusivamente de las reas de secano deRauco, Romeral, Molina, Sagrada Familia, Talca, Pencahue, San Clemente, San Rafael, SanJavier, Villa Alegre, Parral, Linares, Cauquenes, Chillan, Quilln, Portezuelo, Coelemu oYumbel.12Corresponde a una zona que cubre las regiones del Maule, Itata y Bo-Bo dondean permanecen viedos vestigios de pas principalmente y de moscatel de Alejandra y otrasvariedades de extensin limitada y mal identificadas. Para el presente trabajo, se entiende porviejas parras, las parras prefiloxricas, es decir plantas que fueron plantadas antes del final delsiglo XIX, de una edad aproximativa y mnima de 100 aos. No solamente estas plantas siguenproduciendo uvas sino que adems, siguen siendo cultivadas como hace cinco siglos atrs,incluso en algunos casos en base a los mismos mtodos de elaboracin de los vinos de lazona, con herramientas y mtodos ancestrales.

Aqu el trabajo se enfocara en la produccin de vinos, excluyendo el anlisis de laproduccin de chicha, pipeo y aguardiente. Lo anterior se debe a una voluntad de abarcar conmayor profundidad la historia de la elaboracin del vino en las zonas tradicionales de

11Ver Jorge Riquelme S., Claudio Prez C. y Shigehiko Yoshikawa, Manejo y prcticas conservacionistas del suelo

para un desarrollo sustentable del secano, en Boletn INIA N124, Ministerio de Agricultura, Instituto de

Investigaciones Agropecuarias, Centro Regional de Investigacin Quilamapu, Chillan, 2004, p.2.12

Decreto N464 actualizado 29 de septiembre 2012.


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produccin en Chile desde sus orgenes hasta nuestros das, considerando que tanto la chicha,el pipeo como el aguardiente responden a otras lgicas de elaboracin que se consideraronfuera de asunto para el presente trabajo. Esta decisin de excluir productos tan caractersticosde la zona mencionada como la chicha, el pipeo y el aguardiente responde ms a imperativosprcticos cuyos fines apuntan al objetivo comercial de definir una Indicacin GeogrficaProtegida para normar e incentivar la produccin de vino de calidad y de larga tradicin.

La necesidad de explorar este territorio desde la perspectiva de la sommelera y el vinose hace ms indispensable an si consideramos que uno de los principales referentes enmateria de historia del vino, Jos Del Pozo, no lo trat en su amplia y muy ilustrativainvestigacin como l mismo lo explica a continuacin: La produccin viera al sur del rioMaule, la de lugares como Chillan, Quilln, Concepcin y Cauquenes, no fue abordada sino demanera episdica. Esta decisin se impuso por dos razones: Una, porque la regin central tieneuna particularidad que le da un carcter homogneo. Es el rea donde se concentr el cultivode las cepas de origen francs, mientras que la regin al sur del Maule sigui durante un buentiempo especializado en el cultivo de la cepa de tipo pas, la heredera de las que trajeron losespaoles en la poca colonial. La segunda razn fue el hecho que entre Aconcagua y Talcaestn las principales vias del pas, las que desde hace ms de un siglo controlan la mayor

parte del mercado interno y las que iniciaron las exportaciones. () La poca colonial y laprimera fase del siglo XIX, son presentadas de manera bastante resumida en el primer captulo.Esta decisin es la consecuencia lgica de la limitacin anterior, la de estudiar la regin de lacepa francesa; ahora bien, esta fue introducida en Chile solamente a partir de los aos en tornoa 1850. Una tercera limitacin fue la de concentrar el estudio, a nivel de las unidades deproduccin, principalmente a las grandes vias, que han dispuesto de bodegas, de maquinariasy que operan bajo marcas conocidas. Esto deja de lado a los miles de medianos y pequeosproductores, generalmente annimos, que conviven con los grandes, a menudo vendindolesparte de su produccin de uva. Sin embargo, algo se habla de ellos en la seccin dedicada a lascooperativas que empezaron a formarse en el pas desde fines de la dcada de 1930. 13

El otro referente fundamental en la materia fue publicado una dcada despus y dealguna forma, aspira a complementar la investigacin de Jos Del Pozo. Se trata del libro Viasdel Itata: una historia de cinco siglosde Fernando Arriagada y Armando Cartes14. Ese trabajo ysu aporte valioso a la historiografa y a la viticultura chilena han abierto caminos hacia lacomprensin de esa cultura ancestral del vino en la zona del Itata. Sin embargo, desde laelaboracin de esa investigacin y en el transcurso de estos siete ltimos aos, se hanmaterializado mltiples iniciativas, tanto institucionales como privadas, relacionadas con larehabilitacin, la exploracin y explotacin vitcola y comercial de la zona abarcando desde elMaule al Bo-Bo. Ante estas iniciativas, han aparecido muchas incgnitas y tambin imperativospara llevar a cabo una recuperacin de la zona: no se sabe la edad exacta de las viejas parrasah situadas, tampoco se sabe con exactitud las variedades plantadas. Para el desarrollo delpresente proyecto esto constituye un problema mayor, sin embargo se opt por tomar en cuentalas estimaciones entregadas por los distintos actores de ese renacer vitivincola en la zona,estimaciones por lo general transmitidas por los habitantes locales. En este sentido, aquestamos ante un universo mal explorado, mal conocido sino desconocido por la industriavitivincola chilena.

Al proponer la creacin de un sello correspondiente a una Indicacin GeogrficaProtegida para los vinos del secano se plantea revertir la historia de una marginalizacin, dando

13Jos Del Pozo, Historia del Vino Chileno, Editorial Universitaria, 1998, p. 16-17.

14Fernando Arriagada y Armando Cartes, Vias del Itata: una historia de cinco siglos, Ediciones Pencopolitana,

Concepcin, 2008.


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cuenta de su supervivencia y abogando a favor de un renacimiento cultural y vitivincola de lazona. Este trabajo tiene por lo tanto una doble funcin: dar cuenta del valor y la riqueza de lazona del secano entre el Maule, el Itata y el Bo-Bo para la produccin de vinos de calidadelaborados en base a siglos de tradicin vitivincola ante la industria chilena; y establecer laslneas directivas y los fundamentos para la materializacin de un proyecto a largo plazobuscando rescatar, explorar en profundidad y visibilizar la riqueza de ese patrimonio vitivincola,

material e inmaterial, inscrito en el paisaje local, y que molde por siglos las prcticas,tradiciones y mentalidades de los habitantes de la zona, constituyendo as un pilar fundamentalpara la memoria colectiva y la cultura en el Sur de Chile.

En efecto, las parras prefiloxricas del secano de Chile constituyen, tanto por suextensin, su edad considerable y el hecho que sigan siendo productivas, un verdadero tesoroque es esencial preservar y explotar de forma razonada. Esa otra historia o prehistoria delvino chileno se inscribe en una zona geogrfica que no fue intervenida por la revolucinmodernizadora post-independencia y responde a otras dinmicas y lgicas de produccin devino que permanecieron intocadas hasta la actualidad. El secano se est constituyendo comoun verdadero espacio de reinvencin del vino en Chile a travs del rescate de variedadesdespreciadas o desconocidas de antiguas plantas que no existen en ningn otro lugar, de las

prcticas culturales que se han mantenido hasta el da de hoy y de la exploracin en base atodo lo anterior de nuevos y muy prometedores terroirs para Chile. Sin embargo, este mundo ysus misterios se encuentran en plena zona de reconversin productiva acelerada haciaplantaciones de pinos y eucaliptos y est hoy amenazado de desaparicin ante ladesertificacin de la zona de secano, el arranque de las parras viejas para plantar variedadesconsideradas ms rentables y, sencillamente, la partida de los ancianos y guardianes de estacultura ancestral. Se trata con el presente trabajo de recuperar lo nuestro a travs de lacreacin de una IGP de los vinos del secano en un momento clave y crtico de transicingeneracional y demogrfica, cuando, por lo general, los productores de hoy representan laltima generacin de su familia en el campo, los jvenes buscando necesariamente opciones devida laboral en la ciudad.

Metodologa y fuentes privi legiadas

Para llevar a cabo este proyecto preliminar, es necesaria la consulta de la bibliografaespecializada al respecto, adems de fuentes escritas de poca, incluyendo los distintostratados de vinificacin del siglo XIX para as entender los fundamentos de una reconversinvitivincola decisiva para la historia de Chile y la imagen y calidad del vino chileno en laactualidad. El recurso a documentos oficiales de instituciones como el Servicio Agrcola yGanadero y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias permite beneficiar deindicadores, informaciones y cifras concretas a la hora de tratar del tema. La revisin de laprensa regional constituye una fuente de informacin muy valiosa para entender las dinmicasde produccin en la zona en la ltima dcada. Adems de lo anterior, resulta indispensablerealizar entrevistas a distintos actores de este proceso de rehabilitacin de la zona del secano.Considerando las condiciones de desarrollo del presente proyecto y la falta de tiempo para ello,

la realizacin de un trabajo en terreno entrevistando a pequeos productores de la zonainicialmente contemplado, ha resultado imposible. Por lo mismo, se ha optado por varios mini-terrenos correspondientes a tres viajes consecutivos de tres a cuatro das cada uno en distintospuntos de la zona estudiada para conversar, conocer y entrevistar a actores locales yobservadores pertinentes para este proyecto. De forma complementaria y para aprehender lasnuevas y an tmidas tendencias de la industria vitivincola chilena, se realizaron entrevistasa personalidades cuyos nombres y proyectos han sido asociados al renacer del secano,principalmente enlogos, viateros y cientficos. Se plantea en efecto que esta cultura del vinodel secano chileno ha logrado sobrevivir mediante tres distintas lgicas de produccin: la


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produccin de los vinos a granel que es representada por personalidades relevantes en lagestin de las cooperativas de Loncomilla, Cauquenes y Chillan; la produccin de vinosnaturales en base a tradiciones ancestrales a travs de figuras como Jos Luis Bastas, RenanCancino, Manuel Moraga y Louis-Antoine Luyt; y la produccin de vinos de calidad a travs deiniciativas como Clos des fous, el INIA de Cauquenes con Irina Daz, la Via De Martino, o losimpulsores de la denominacin de origen Vigno.

Problemtica

Cules son los elementos que contribuyeron a la permanencia de esta ancestral ymarginalizada cultura del vino chileno hasta principios del siglo XXI? De qu manera lavalorizacin de la zona de secano entre el Maule, el Itata y el Bo-Bo a travs de la creacin deuna IGP podra beneficiar a la cultura y la economa local y enriquecer y potenciar a la vez laimagen del vino chileno?

Anuncio y just if icacin de la estructura del trabajo

En una primera parte, se describen las caractersticas de la zona durante los tres siglosde la Colonia, su posterior relegacin y marginalizacin desde mediados del siglo XIX hasta

fines del siglo XX y los vestigios que permanecen de esta cultura ancestral del vino en elsecano.

En una segunda parte, se analizan los tradicionales modos de cultivo y el proceso deelaboracin de los vinos de la zona.

Y en la tercera y ltima parte, se detalla la propuesta de creacin de una IndicacinGeogrfica Protegida de los vinos del secano tanto para preservar como para explotar el granpotencial vitivincola de la zona a travs del fascinante mosaico de terroirs inexplorado queconstituye.


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I-Historia del viedo del secano chileno

A) El secano del sur como matr iz de produccin y de supervivencia

a) La importancia histr ica de la produccin vit cola de la zona

La historia de la viticultura de Chile se remonta a la llegada de los espaoles a mediadosdel siglo XVI y su exitoso desarrollo hasta nuestros das es indisociable de lo que varioscientficos y especialistas consideran como una de las mejores zonas15de produccin situada alsur del rio Maule. En efecto, la mayora de la informacin de la cual disponemos hoy al respectose debe al trabajo de observacin y recopilacin de naturalistas y cientficos en el transcurso delsiglo XIX como Claudio Gay, Andr Jullien o Manuel Rojas para citar algunos. Andr Jullien(1766-1832), un destacado enlogo francs, escribe en su Topografa de todos los viedos

conocidos:Chile, una franja de tierra de 1, 200 kil. de largo y 60 de ancho, sobre el gran Ocano,est situado entre el 25 y el 42 grados de latitud meridional. La vid se cultiva en muchoslugares y alcanza dimensiones considerables. Se asegura que las parras alcanzan aveces hasta 0m,280 y 0m,333 de dimetro, y que los racimos son extremadamentevoluminosos. Los corregimientos de COPIAPO, de COQUIMBO, de QUILLOTA, deVALPARASO, de MELIPILLA, de SANTIAGO, de MAULE y de LA CONCEPCIONtienen todos viedos ms o menos extendidos.16

Claudio Gay, autor y referente de gran calidad a la hora de aprehender la situacinsocial, agrcola, econmica y poltica de Chile inmediatamente despus de la Independenciaescribe en su libroAgricultura:

La via, lo mismo que el trigo, se cultiva desde los tiempos mas remotos. Contentos lospueblos de hallar en estos dos producciones con que satisfacer sus primerasnecesidades, los han mirado siempre con particular esmero, y en sus peregrinacionesaventureras y cuando el clima lo permetia, casi nunca han dejado de enriquecer conellas los pases que descubran. Su introduccin data, en Amrica, de los primeros aosde la conquista.() En el Sur se estendieron tambin con prontitud puesto que loshombres del cacique Antenecul destruyeron todas las de los alrededores de Concepcion,y en 1576 las de Angol. Desde esta poca las vemos propagarse en todas las chacrasde las poblaciones y de all pasan a las haciendas y hasta a los terrenos ocupados porlos indios.() Los terrenos de Chile son admirablemente a propsito para el cultivo de lavia ya sea por la naturaleza de sus terrenos o ya por la forma de anfiteatro que

representan sus colinas. Esta ultima ventaja es mas preciosa que en ninguna parte enlas provincias meridionales, donde los calores, algo moderados, tienen necesidad deuna buena esposicion para que los frutos lleguen a madurarse. () El cultivo de la via() toma una gran fuerza de desarrollo sobre todo en la provincia de Santiago, en

15Para apreciar diversas opiniones sobre los vinos de la zona sur de Chile ver Juan Ricardo Couyoumdjian, Vinos en

Chile desde la Independencia hasta el fin de la Belle Epoque, en HistoriaN39, Vol.I, enero-junio 2006, p.23-64.16

Andr Jullien, Topographie de tous les vignobles connus, Paris, Mad.Huzard, Colas, 5ta edicin, 1866, p.514 cuya

primera edicin data de 1816. Traduccin del autor, de aqu en adelante (TdA).


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donde se han introducidos considerables planteles de Francia y en la de Concepcion tanreputadas ambas por la buena calidad de sus vinos y mostos.17

Adems, da cuenta del primer catastro realizado en 1831 en Chile a iniciativa del Ministro deHacienda de la poca sobre la cantidad de cepas, que arroja un total de 19.664.905 repartidasde la siguiente forma:

Coquimbo..1.070.242Aconcagua3.311.985Santiago1.314.298Colchagua.... 776.993Talca.. 461.070Cauquenes...2.916.190Concepcion......9.814.12718

Las condiciones climticas del sur son descritas de forma muy positiva por Gay:

Al sur del Maule no se emplean los riegos para las vias ni tampoco los rodrigones tan

propios para procurar a los racimos la triple influencia de la atmsfera, de la luz y delcalor. Abandonadas s propias las cepas se elevan poco y las uvas pueden sinembargo aprovechar de dia y de noche el calor de la tierra y obtener una excelentemadurez. () En las provincias vincolas del Maule, de Concepcion, etc., cuando sequiere cultivar un campo en vias, se busca el terreno mas seco, el que se llama en elpas terreno fuerte, que produce por lo general mnos cantidad de fruto que loshmedos, pero un vino mas lijero, mas agradable al paladar y por lo tanto de una calidadmucho mejor.19

La gran paradoja es que estas observaciones y afirmaciones fueron formuladas en elmomento preciso en que empez el proceso de marginacin de la tradicin vitivincola chilena,para ser substituida por nuevas variedades de Vitis vinfera, nuevos mtodos de cultivo y

elaboracin y la modernizacin del equipamiento para ello. Si bien se atribuye al diplomticochileno Silvestre Ochagavia la introduccin de variedades francesas a Chile en 1851, estarenovacin de las variedades locales se remonta a la dcada de 1830 con la creacin de laQuinta Normal en la cual se haban plantado las cepas tpicas de Bordeaux y de Bourgogne. Apartir de la segunda mitad del siglo XIX, la produccin vitivincola se concentra en el ValleCentral, especialmente en el Valle del Maipo, cerca de la capital, en manos de grandespropietarios o bien y sobre todo como una inversin ms de grandes empresarios como lafamilia Cousio o la familia Concha y Toro, la familia Undurraga, entre otros tantos ejemplos. Lainfluencia francesa es total en este proceso de modernizacin de la vitivinicultura chilena. Sinembargo, la zona al sur del Maule sigue teniendo una gran importancia en relacin a susvolmenes de produccin de uva para vinos como lo demuestra la iniciativa de crear la primeraescuela de vitivinicultura de Chile en Cauquenes a fines del siglo XIX y luego, en 1927, el

Centro Experimental de Cauquenes, el ms antiguo de Chile y cuya actividad se orientaprincipalmente al area vitivincola y produccin animal del secano 20hoy convertido en la sede

17Claudio Gay, Agricultura, Tomo II, p.171-172, p.176 y p.184 y dems. Se respet en su integralidad la ortografa

del autor.18

Id., p.184.19

Id., p.179-180.20

Ver el sitio oficial:http://www.inia.cl/raihuen/oficinas-tecnicas-yo-centros-regionales/centro-experimental-

cauquenes/.
http://www.inia.cl/raihuen/oficinas-tecnicas-yo-centros-regionales/centro-experimental-cauquenes/http://www.inia.cl/raihuen/oficinas-tecnicas-yo-centros-regionales/centro-experimental-cauquenes/http://www.inia.cl/raihuen/oficinas-tecnicas-yo-centros-regionales/centro-experimental-cauquenes/http://www.inia.cl/raihuen/oficinas-tecnicas-yo-centros-regionales/centro-experimental-cauquenes/http://www.inia.cl/raihuen/oficinas-tecnicas-yo-centros-regionales/centro-experimental-cauquenes/http://www.inia.cl/raihuen/oficinas-tecnicas-yo-centros-regionales/centro-experimental-cauquenes/


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regional del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) o INIA-Raihun. El terremoto deChillan de 1939 determin una nueva dinmica en esta zona al permitir la creacin con el apoyodel Estado de cooperativas para suplantar la destruccin de la infraestructura hasta entoncesexistente y ofrecer a los pequeos y medianos productores de la regin un espacio para vinificary guardar sus propias producciones e incluso posibilidades de comercializarlas en mejorescondiciones21. En este contexto, se crea la Cooperativa de Vinos de Cauquenes (COVICA), hoy

conocida como Las Lomas de Cauquenes. Segn Jos Del Pozo: () en la regin de secano,() los rendimientos eran inferiores a los de vias de riego. En 1960, en las vias no regadas alsur del Maule, los rendimientos eran de 24 a 40 hl/h., casi 4 veces inferior al rendimientonormal de 73 hl/h. al norte del rio Maule, en terrenos irrigados, cifra que poda ascender a 120l/h. en los mejores terrenos.22

Instalaciones del INIA Raihun. Las antiguas e inmensas cubas de cemento, en desusoen la parte trasera del la bodega.

El proceso de modernizacin de la viticultura chilena tuvo sus consecuencias en la zona:

De igual modo, se da el proceso de incorporar nuevas cepas, sobre todo francesas, conla modificacin de los sistemas productivos y de poda, lugar de la plantacin, sistemasde conduccin, de riego y fertilizacin. Tambin destaca el cambio de muchosproductores, desde producir cepa Pas en lomas a producir en zonas ms planas otrotipo de cepas como Semillon, Sauvignon, o Carian.

Todas estas reformas estaran impulsadas por las demandas del mercado, perofacilitadas e influidas fuertemente por organismos tcnicos del Estado como es el casodel Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y el Instituto de Desarrollo

Agropecuario (Indap) que permitieron un mejor rendimiento y calidad de produccin.23

Pero se especifica que fueron principalmente los grandes productores quienes siguieron estareconversin vitivincola, mientras que los pequeos productores mantuvieron la tradicin decultivar la cepa pas en lomas:

21Jos Del Pozo, Op. Cit., p.121-122.

22Id.

23Mara Jess Espinoza, Caracterizacin Cultural para Definir Denominacin de Origen Controlado de Productores

de Aceite de Oliva y Vino de la Provincia de Cauquenes, Captulo 2, en Marisol Reyes Muoz e Irina Daz (Ed.),

Denominacin de origen para el vino y aceite de oliva: una apuesta a la diferenciacin de Cauquenes , Boletn INIA

N217, Villa Alegre 2011, p. 59.


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El resto de los productores de uva venden o entregan su produccin a Covica o aempresas de otros lugares como Concha y Toro. En ese sentido los productorestradicionales de uva Pais entregaran principalmente sus uvas a Covica o a empresasdel rubro que no son de Cauquenes, solo alguno de ellos elaboran sus propios vinos enbodegas de su propiedad o arrendadas.

Esta situacin, resultado de un largo proceso de marginalizacin de una produccin hastaentonces muy importante a nivel nacional con sus caractersticas propias, ya era criticada ydenunciada a mediados del siglo XX por los pequeos productores tal como lo describe JosDel Pozo:

Como se ha visto a menudo anteriormente, la inmensa mayora de los productores devino en Chile eran pequeos propietarios muchos de ellos con superficies nfimas. Nodebe extraarnos que este tipo de productor se sintiera en una situacin desmedradafrente a los grandes propietarios. Ese sentimiento prevaleca en forma particular en laregin de Concepcin, donde la frustracin tenia races histricas. En efecto, reunidosen un congreso en 1951, los pequeos agricultores de esa regin recordaban que en lapoca colonial y en buena parte del siglo XIX el vino de su regin era conocido como el

mejor de Chile, pero que entonces la regin era una hermana menor en el concierto delos viateros del pas. La situacin de las vias en la regin de Concepcin en aquelmomento (1950) era tan mala que el 40% de ellas (2.725 de 6.827) estaba en cobranza

judicial (NOTA: IV Congreso agrcola, ganadero, forestal y pesquero del sur de Chile,Temuco, 1951). De ello culpaban en parte a la ley de 1938; pues si bien bloqueaba lasnuevas plantaciones, la prohibicin no era total: Si el productor poda pagar la multa,estaba autorizado a aumentar su superficie, lo que favoreca a los grandes del centro deChile. () El resquemor de los pequeos productores de regiones como uble yConcepcin aparece tambin en el anlisis de Rafael Seplveda, gerente de laCooperativa de Quilln. Segn l, la marginalizacin de los vinos de esa tierra comenzdesde la creacin de las grandes vias de la Regin Central, ya que fueron sus dueoslos que definieron lo que se entendera por vinos, marginando todas las vias al sur delPerquilauqun, las cuales producan, segn ellas, cualquier cosas. Tambin culp a losenvasadores [bodegueros] (), los que habran generado un exceso de oferta y unafuerte disminucin en los precios. Los productores sureos estaban tambin a la mercedde los envasadores locales, que les compraban la uva a precio bajsimos.24

Los productores de vinos del secano al sur del Maule se encuentran a fines del siglo XXen una situacin desfavorable y marginal pero manteniendo an sus tradiciones a travs de latransmisin de saberes y prcticas de generacin en generacin. El mismo Jos Del Pozoaclara que () pese a sus progresos hasta 1973, el movimiento cooperativo fue compuesto porun muy reducido nmero de personas () en su mayora propietarios medianos o los grandesentre los pequeos; () los que posean 0,5 y 5 hectreas, nunca se integraron al movimiento,situacin que algn da debera ser estudiada. 25Siguiendo en parte esta invitacin, veamos acontinuacin cuales eran entonces las variedades mas plantadas en la zona.

b) Las cepas plantadas

Segn varios escritos, las principales variedades plantadas en todo Chile, incluyendo lazona de secano fueron la pas y la moscatel. Adems, se suman variedades como la uva degallo de grano largo y gordo, redondo al fin y de un color negro muy oscuro; la Italianegra y

24Jos Del Pozo, Op.Cit., p. 220-221.

25Id., p.224, Nota 116.


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blanca, que madura un poco antes que las otras y sirve para hacer el moscatel, vino muybuscado en el pas: esta uva se come con preferencia a las dems; la uva de San Franciscocultivada especialmente en Copiap y cuyos granos, de diverso volumen en el mismo racimo yde un hollejo muy fino, son de excelente gusto26. Segn estudios recientes, todo indica quehaba una gran diversidad entre las cepas de la poca colonial desde Copiap hasta el Bo-Bo,citando la Ua de gallo, La Aceituna, "Cristalina blanca", "Italiana negra", "Italiana blanca",

"Del Huayco", "Rosada comn" y "Rosada moscatel de Curacav"27. Vale recalcar que la cepamoscatel de Alejandra se llamaba tambin "Romania" o Italia lo que nos permite suponer quela Italiana negra puede hacer referencia a la moscatel negra.

La cepa pas tambin conocida como uva negra la mas comn, la mas productiva y laque sirve principalmente para la fabricacin del vino segn Gay28es la misma que, segn DelPozo, lleg a Per, donde recibi el nombre de Negra peruana. De all esta cepa pas a Chile,donde recibi el nombre de Pas,y que hasta hoy en da sigue emplendose, sobre todo al surdel Maule.29A la fecha, la cepa llamada Mission en California, tiene el mismo cdigo genticoque la variedad Listan Prieto originaria de las islas Canarias, y se caracteriza por una granresistencia ante todo tipo de enfermedades, plagas o condiciones climticas adversas como porejemplo la falta de agua en condiciones de secano. Al respecto, Jos Del Pozo especifica que

la divisin entre los pequeos productores y los grandes no se daba solamente en trminos derendimiento, sino tambin en lo que se refiere al tipo de cepas utilizado. Para la produccin devino tinto, las vias de secano empleaban en forma abrumadora la cepa Pas, que se cultivabaen el 90,8% de esas propiedades; en cambio, en las vias de riego, para ese mismo tipo devino se empleaba sobre todo el Cabernet (42,8%) y otras cepas francesas como el Cot y elMerlot ; es verdad que la cepa Pastena una cierta acogida, con el 27,9%. Para los blancos, lavariedad Italiadominaba netamente en el secano, con 49,6% de la superficie plantada, mientrasque el Semillonera mayoritario en las de riego, con el 70,3%.Esta situacin, que corresponda ala de los aos anteriores, sufrira modificaciones despus de 1973.30

Resulta desconcertante descubrir estos nombres de variedades y an ms cuandosabemos que se solan y todava dar distintos nombres a una misma cepa. A fines del sigloXIX, el experto y libro de referencia entonces, Manuel Rojas con su Tratado de Viticultura iVinificacin, da cuenta de una lista de 33 variedades distintas pero demostrando la abrumadoradominacin de las cepas francesas adaptadas a lo largo de cerca de medio siglo. Sin embargo,ni la variedad cinsault o tambin llamada cargadora por el tamao de sus bayas y racimos ysu gran productividad ni la variedad carignan que hoy nos parecen tan caractersticas de lazona estn mencionadas. Segn las diversas fuentes consultadas, todo indica que estas fueronintroducidas entre fines del siglo XIX y primer tercio del siglo XX, la carignan siendo introducidaen la zona del secano para darle color, acidez y estructura tnica a la pas despus delterremoto de Chillan en 1939 pero an falta informacin fidedigna al respecto.

26Claudio Gay, Op.Cit., p.175.

27Ver Couyoumdjian, Juan Ricardo, Vinos en Chile desde la Independencia hasta el fin de la Belle Epoque, en

Historia N39, Vol.I, enero-junio 2006, p.23-64; Rojas Aguilera, Gonzalo, "Cepas Europeas en Chile. Mitos y

Realidades", en Vitis Magazine,Septiembre 2007, p.40-45; y Daz Irina, Visin holstica de la viticultura orgnica,

captulo 2 de Varios Autores, Agricultura Orgnica: Produccin Orgnica de Uvas para la Elaboracin de Vino, INIA

Boletn n168, Centro Regional de Investigacin Raihun, Villa Alegre, 2007, p.25.28

Claudio Gay, Ibid.29

Jos Del Pozo, Op.Cit., p.27.30

Id., p.224.


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Fuente: Manuel Rojas L., Tratado de viticultura y vinificacin(Segunda edicin), Santiago, Imprenta yEncuadernacin Barcelona, 1897, 44-83, extrado del artculo de Juan Eduardo Couyoumdjian, Op.cit.

B) Un terreno mal conocido y d ifcil de aprehender

a) La informacin oficial y sus lmites

La zona del secano, ayer espacio de estudio y produccin privilegiado por constituir elprincipal centro de desarrollo de la viticultura chilena, es hoy un espacio desconocido queamerita ser explorado de cerca y de forma rigurosa tanto por las instituciones a cargo, como el

INIA o el SAG como por los propios productores y viateros. Como lo especifica el SAG en suintroduccin del Catastro Vitcola Nacional 2012, ste es el resultado de los antecedentessobre plantaciones de vides para vinificacin y pisco que los productores entregaron por viaelectrnica a travs del sistema en lnea habilitado para este efecto31. Llama la atencin estemtodo de recopilacin de informacin relativa a una zona eminentemente rural y cuyoshabitantes no disponen de los medios tecnolgicos para ello. Adems, se especifica que hasta

31Catastro Vincola Nacional, 2012, Servicio Agrcola y Ganadero (SAG), Divisin de Proteccin Agrcola y Forestal,Subdepartamento de Vias y Vinos, Inocuidad y Biotecnologa, Seccin Vias y Vinos, p.5.


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entonces y durante doce aos entre 1995 y 2007 que corresponden a un periodo de cambiosprofundos en la vitivinicultura nacional para conquistar mercados internacionales el catastrose obtena de la informacin recibida de los productores a travs de las declaraciones juradaspresentadas en papel, sealando solamente las variaciones o modificaciones experimentadasen el ao, ya sea de arranques, injertaciones o plantaciones de vides nuevas, a diferencia de loefectuado en el ao 2008, en que se solicit a todos los propietarios o tenedores de terrenos

plantados con vides que declarasen la totalidad de su plantacin, lo que signific ellevantamiento de un nuevo catastro a partir del ao 2008. Si bien se logra trasparentar el tipode variedades plantadas, resulta difcil asegurarse la obtencin de la informacin de laintegralidad de los pequeos productores del secano, cuya realidad es la que Jos Del Pozoinvit a estudiar hace ahora cerca de quince aos atrs como lo vimos anteriormente.

Respecto al gran desconocimiento que caracteriza la zona del secano vitivincola eincluso de las antiguas plantaciones a lo largo del territorio chileno antes de la introduccin delas cepas francesas en el siglo XIX el episodio del descubrimiento del carmnre aparececomo paradigmtico. Para referirnos a ello, citemos al destacado enlogo e investigador de laPontifica Universidad Catlica de Chile, Philippo Pszczlkowski, quien fue protagonista y testigodel acontecimiento:

Durante poco ms del siglo y medio de historia que tienen en Chile las variedadesfrancesas, ellas han sido lentamente seleccionadas a partir de la mezcla inicial porempresas, tcnicos o viticultores chilenos. Hoy, mayoritariamente, se cultivan encuarteles homogneos y son excepcionales los viedos donde aun existe una mezcla deellas. Sin embargo, en la Regin del Maule es frecuente encontrar viedos antiguos quepresentan una considerable mezcla, en los cuales domina la variedad Carmnre,situacin que al parecer seala a esos viedos como los originarios de adonde seiniciaron las selecciones del carmnre, particularmente los ubicados en la localidad deSan Clemente, viedos que destacaban por la calidad de sus vinos. Esta seleccincontina incluso en nuestros das, dado que recientemente, en enero de 1997, el mismoBoursiquot identific las variedades Trousseau y Fer, de las cuales no exista reporteanterior de su existencia en Chile.32

b) Fuentes orales principalmente

Como lo pudimos ver, ante la carencia de informacin resulta necesario buscar fuentesdiversas como recurrir a escritos de principios del siglo XIX y tambin a fuentes orales. Dehecho, lo que nos entrega Philippo Pszczlkowski en su artculo es precisamente su testimonioen versin escrita respecto al descubrimiento de la presencia de carmnre en el territoriochileno cuyo desconocimiento se debe principalmente a la marginalizacin y desprecio quesufri la vitivinicultura tradicional de la zona del secano, a pesar de haber sido favorablementeconsiderada hasta entonces.

En gran parte, este trabajo es tributario de visitas in situ y entrevistas o conversaciones

ms bien informales con distintos actores y protagonistas de esta historia que la gran mayorade los chilenos an ignoramos, que muchos ah saben y cuentan, pero que falta todavarehabilitar y escribir. Mi terreno consisti en un total de tres viajes de entre 2 y 4 das cada unorealizados entre mayo y junio 2014 en dos partes distintas del secano: en Cauquenes y susalrededores llegando hasta Guarilihe; y en Pichaman visitando la Via Gonzlez Bastas. Tuvela oportunidad y el grato honor de reunirme en Cauquenes con Diego Morales y Franois

32Pszczlkowski T. Philippo, La invencin del cv.carmnre (Vitis vinfera L) en Chile, desde la mirada de

uno de sus actores, en Revista UniversumN19, Vol.2, p. 150-165, 2004.


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Massoc, enlogos de Clos des Fous, quienes me abrieron caminos hacia personajes localescomo el pequeo productor Patricio Sotomayor en el sector de Piln en las afueras deCauquenes al pi de la cordillera de la costa; Felipe Zuiga, el enlogo jefe de Lomas deCauquenes y ferviente defensor de la identidad local; el misterioso, desconfiado y fascinantepersonaje Gastn Luna; la ingeniera agrnoma del INIA Irina Daz; el dueo de Zaranda, elsommelier profesional Ignacio Acua; y la visita de los viedos en s y los habitantes , cuidando

estas parras sin edad que sobrevivieron a los siglos plantadas en cabeza, en lomas o en vega,en el inhspito paisaje de secano a principios del invierno; La estada en la Via GonzlezBastas en compaa del muy perseverante y determinado Jos Luis Bastas, su sabio y muylcido padre y su esforzada madre, fue una experiencia integral, entendiendo a travs de suhistoria, sus mtodos y sus vinos, lo que significa ser un pequeo productor aislado en el mediodel secano y cuya nica conexin con el mercado y el mundo moderno es un pequeo, humildey al parecer tan frgil tren, el ultimo ramal de Chile, que pasa tan solo dos veces al da, en lamaana y la noche.

Gracias a estas muy enriquecedoras visitas, pude apreciar la actualidad y la vigencia devarias observaciones formuladas hace al menos dos siglos o en el transcurso del siglo XIXcomo las de Claudio Gay, y tambin entender que an falta mucho por saber a cabalidad a qu

uno se refiere al hablar del secano vitivincola de Chile.c) La exploracin de la riqueza del secano

Sin embargo, esta realidad est siendo investigada. El INIA y el INDAP han diseadovarios proyectos en este sentido para proponer alternativas o formas de sustento agrcola viablepara los pequeos productores de la zona sufriendo una creciente precarizacin debido a losbajos precios de la uva de secano, principalmente la pas y la moscatel. Los diversos actores deesta exploracin del secano quienes fueron consultados en personas o mediante sus escritosson la ingeniera agrnoma del INIA Irina Daz, la enloga de la PUC Marcela Medel, el enlogoJuan Ledesma y su estrecho trabajo con decenas de pequeos productores entre el Itata y elBo-Bo, el enlogo de Clos des Fous Diego Morales, el cientfico Patricio Hinrichsen y susestudios genticos de las distintas variedades de la zona, Felipe Zuiga y su compromiso con la

cultura y la economa local, el enlogo Claudio Barra y su apoyo a la viticultura ancestral en lazona del Itata son diversas figuras que han contribuido considerablemente al rescate yconocimiento ms riguroso de la zona del secano vitivincola.

Los siguientes cuadros del Catastro 2012 del SAG revelan el desconcertante potencialde la zona en trmino de diversidad de cepas para vinificar:


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Distribucin Nacional de cepajes blancos de vides para vinificacin (ha)Fuente Catastro Vitcola Nacional 2012, Divisin de Proteccin Agrcola y Forestal Subdepartamento de Vias y

Vinos, Inocuidad y Biotecnologa, Seccin Vias y Vinos, SAG, Cuadro N6.

Distribucin Nacional de cepajes tintos de vides para vinificacin (ha)Fuente Catastro Vitcola Nacional 2012, Divisin de Proteccin Agrcola y Forestal Subdepartamento de Vias y

Vinos, Inocuidad y Biotecnologa, Seccin Vias y Vinos, SAG, Cuadro N7.

El secano corresponde aqu a grosso modo a las VII, VIII y una nfima parte de la IX Regin.Llama la atencin la cantidad de variedades de Vitis vinfera desconocidas presentes en elterritorio chileno y an ms el hecho de que en su gran mayora se concentran y a veces seencuentran solo en la zona del secano. Es el caso de la blanca ovoide que solo se encuentra enla VII regin con 45,91 ha y ms especficamente en los alrededores de Cauquenes, delalbario con 0,47 ha, del albilla con 0,25ha, de la cristal con 1 ha, de la chasselas que solo seencuentra en la VII y la VIII regin con respectivamente 0,60 ha y 131,71 ha; de la SanFrancisco con 0,60 ha en la VIII regin para las variedades vinferas blancas. En cuanto a lasvariedades tintas, la cinsault solo se encuentra en la VII regin con 54,28 ha, la VIII regin con


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493,79 ha y un poco en la IX regin con apenas 2,20 ha, mientras que variedades como labarbera (3,50 ha), la barroco (1,84 ha), la beltza (0,49 ha) se encuentran en la VII y la corintosolo en la VII con 89,27 ha plantadas para mencionar algunos ejemplos. Vale recalcar el hechode que haya sido establecido el primer Centro Experimental de Viticultura de Chile desde 1927en Cauquenes, puede explicar en gran medida la diversidad de variedades que solo seencuentran en la zona y en tan pocas cantidades. Sin embargo, es innegable la tremenda

concentracin de carignan entre la VII regin con 536,74 ha y la VIII regin con 47,30 ha de untotal de 652,34 ha a nivel nacional y la de pas con 4.714,49 ha en la VII 2.462,52 ha en la VIIIregin de un total de 11.649,07 ha a nivel nacional, es decir, ms de la mitad de lasplantaciones de pas se encuentra repartida entre ambas regiones.

El muy reciente descubrimiento en San Rosendo de un Malbec centenario 33plantado encabeza y confundido hasta entonces por sus propietarios dentro de la mal definida categora ala cual se refieren localmente como burdeos es otro de los elementos que nos permitenafirmar que el secano, adems de constituirse como plataforma histrica y museo vivo de laviticultura chilena, se convirti con el tiempo en un verdadero conservatorio a cielo abierto demuchas variedades y clones olvidados. A continuacin, describiremos los modos de cultivo yprocesos de elaboracin que se van transmitiendo desde siglos hasta la fecha en el secano.

33Informacin obtenida de una entrevista personal con el enlogo Juan Jos Ledesma y extrada de la entrevista

realizada por la sommelier profesional y periodista Mariana Martnez reproducida en el siguiente artculo

http://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendo

consultado el 22/04/2014.
http://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendohttp://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendohttp://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendo


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II- Modos de cultivo y procesos de elaboracin

A) Tradiciones ancestrales

a) Lgicas de plantacin y cultivos

Como lo pudimos mencionar en las pginas anteriores, la particularidad visual quetienen estos viedos es que fueron plantados en cabeza y no en espaldera como lo son losviedos modernos de la regin central y del mundo en general. La plantacin en cabeza o encopa significa que la planta no cuenta con ningn tipo de sistema de conduccin y crece deforma ms bien anrquica. Es un sistema de plantacin anterior a la espaldera que buscaaumentar la productividad de la planta, mientras que las plantaciones en cabeza responden algicas de autoabastecimiento del mercado local que caracterizaron la zona del secano durantesiglos e incluso hasta la fecha.

Un inmenso viedo de pas plantado en cabeza en el medio de la cordillera de la costa entre Cauquenes y Pelluhue,mayo 2014.

Estos viedos son de extensiones relativamente reducidas, la excepcin siendo elcampo que se puede apreciar en las fotografas de arriba con una superficie considerable.Adems, no cuentan con ningn sistema de riego y dependen integralmente de lasprecipitaciones anuales para crecer y desarrollarse. Son parras de secano o de rulo. Por estamisma razn, son parras bastante bajas y gruesas. Al crecer ms cerca del suelo, puedenbeneficiar del calor acumulado ah en las fras noches y adems, el circuito del agua entro de laplanta es ms breve y por lo tanto, su distribucin en condiciones de escasez, ms eficiente.Claudio Gay se refiere al vino que se produce en tales condiciones de la siguiente manera: Enlas provincias vincolas del Maule, de Concepcin, etc., cuando se quiere cultivar un campo envias, se busca el terreno mas seco, el que se llama en el pas terreno fuerte, que produce porlo general menos cantidad de fruto que los hmedos, pero un vino mas lijero, mas agradable alpaladar y por lo tanto de una calidad mucho mejor. 34

La cepa pas es la que ms se ve y la mas usada en esta zona. Sus productores, eninmensa mayora de pequeo tamao siguen principios ancestrales para los manejos en elviedo como por ejemplo seguir los ciclos lunares y determinar la vendimia para la luna

menguante35. Estos principios les fueron transmitidos a lo largo de tres, cuatro o msgeneraciones. La tradicin oral tiene valor de ciencia en el secano vitcola de Chile. En elejercicio de Caracterizacin cultural para definir la Denominacin de Origen Controlado de

34Ver Claudio Gay, Tomo II, Op.Cit, p.179.

35 Ver Mara Jess Espinoza, Caracterizacin Cultural para Definir Denominacin de Origen Contralado deProductores de Aceite de Oliva y Vino de la Provincia de Cauquenes, Capitulo 2 de Daz Irina, Muoz Reyes Marisol

(Ed.), Denominacin de origen para el vino y aceite de oliva: una apuesta a la diferenciacin de Cauquenes, Boletn

INIA N217, Villa Alegre 2011, p.60.


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Productores de Vino de la Provincia de Cauquenes, se pone nfasis en la mnimaincorporacin de tecnologas, el cultivo en lomas con un sistema de conduccin de cabeza,siendo todo el proceso a mano y con un mnimo uso de qumicos, sobre todo por el escasoacceso a estos y su alto precio. y en el hecho de que Actualmente se sigue produciendo vinode manera artesanal en pequeas bodegas, principalmente de la cepa del tipo Pas. Estaproduccin tambin se ha transmitido de generacin en generacin, siendo los actuales

productores del vino hijos de antiguos productores.36 A continuacin, seguiremos con ladescripcin de los trabajos que se realizan en el viedo.

b) Trabajos en el viedo

Hablar de un vino artesanal no solo hace referencia a su mtodo de elaboracin sinotambin y en gran parte en lo que implica para el cultivo de la materia prima en el campo.Debido al tipo de plantaciones en cabeza y en muchos casos la fuerte pendiente de las lomasdonde se encuentran los viedos, el uso de maquinaria pesada tipo tractor resulta imposible(recordando adems el elevado precio que este tipo de maquinaria puede tener para la mayorade los pequeos productores del secano) y requiere por lo tanto que todos los trabajos serealicen de forma manual. Claudio Gay nos aclara la integralidad del proceso con sus finas ytan actuales observaciones respecto al comienzo de una plantacin:

Se comienza en remover la tierra por medio de una labor lo largo y lo ancho ydespus, con ayuda de una cuerda, se hace una tercera labor en lnea recta en la quese forman hoyos de media vara de largo por un tercio de ancho y la distancia de dosvaras sobre poco mas mnos los unos de los otros. Las varas empleadas se hallanreunidas en masigo cuando deben ser plantadas poco tiempo despus, pero cuando selas deja uno dos aos las plantan separadamente y poca distancia las unas de lasotras. Contra la costumbre francesa con frecuencia se las corta de las vias que tienenmas de diez aos y cada una se planta en su hoyo, en el que se echa un poco de tierra,y veces un poco de abono, y finalmente se le llena de tierra teniendo cuidado deapisonarla bien. Este planto se efectua de setiembre noviembre y un peon puedeplantar hasta cincuenta por dia aunque tenga que cabar el hoyo y apisonar la tierra.37

Derechos de autor Via Lomas de CauquenesLuego, a partir del cuarto ao cuando la parra empieza a producir, se realizan tres

clases de labores anuales que tienen lugar en distintos momentos del ao y ciclo reproductivode la planta: el removido de madera muerta; la poda; y el arado. Llama la atencin la sencillez yla eficiencia con la cual se resuelve la dependencia de las precipitaciones: en el primero, esdecir en junio y julio, se raspa la cepa, se descava la tierra en junio formando, en sus

36Id.

37Claudio Gay, Op.Cit., p.179-180.


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alrededores, un pequeo hoyo modo de taza para detener el agua que sirve su riegocuando est reconocida su utilidad. Despus se poda y recin en septiembre se ara la tierra dela siguiente forma: se quitan, con una hazada de dientes, las malas yerbas siempre muyabundantes por la gran cantidad de semillas que vienen con las aguas de riego, limpia que sevuelve otra vez hacer ntes de la madurez de la uva. Aqu no menciona el arado viatero acaballo, tan caracterstico de la zona como se puede apreciar en las fotos ms arriba. Todos

estos trabajos estn fuertemente influenciados por el respeto de los ciclos lunares y solares, yson estas prcticas ancestrales que inspiraron y enriquecieron a principios del siglo XX lareflexin de Rudolf Steiner formulando los pilares fundamentales de su antroposofa y losprincipios biodinmicos que la sustentan.

Claudio Gay subraya una esperanza de vida de ms de un siglo para las parras si hansido bien cuidadas y menciona la tcnica del mugrn para multiplicar los individuos o ms biende alguna forma resucitar las parras ms viejas y cansadas: Con este fin se encorva unsarmiento vigoroso de una cepa que se planta por la extremidad y al cabo de un ao se corta laotra extremidad que sugeta la cepa. Otras veces se rejuvenece esta cortndola toda la partemuerta hasta que se encuentra el agua la parte viva, y con esta operacin se obtienen de ella,todava durante mucho tiempo, excelentes productos.38

La vendimia se realiza desde los tiempos ms remotos y hasta la fecha, a mano y enbase a la degustacin de bayas en el campo. Por lo general, si bien En Chile la poca de lavendimia no est subordinada al permiso de un magistrado como se practica todava enalgunas partes del medioda de la Europa [el autor se refiere a Le Midi en el sur de Francia] 39se realiza entre fines de abril y fines de mayo en la zona sur de Chile. Gay sigue con sudescripcin: La corta se hace con cuchillo por hombres, mujeres y nios, y los racimos sondepositados algunas veces en canastos de varillas y ms frecuentemente en cestos de cuerono o mal curtido y llamados capachos, y finalmente son llevados a la bodega en carretas o enmulas.

Recolectora de uva hacia 1945 Recolectores en plena faena hacia 1945

Fuentewww.memoriachilena.cl

Por lo visto y como se puede apreciar en las fotos se siguen usando los canastos devarillas y no se ha podido observar los cestos de cuero que el autor considera ms frecuentepara la poca de los aos 1840.

38Claudio Gay, Id., p.182.

39Id., p.189.
http://www.memoriachilena.cl/http://www.memoriachilena.cl/http://www.memoriachilena.cl/http://www.memoriachilena.cl/


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Vendimia mayo 2014, viedo de don Patricio Sotomayor, localidad de Piln, Cauquenes

c) Herramientas, equipamiento y mtodo de vinif icacinLa uva recin cosechada es llevada a la bodega hecha por lo general de materiales muy

rudimentarios pero slidos como el adobe y cuyas construcciones a veces de la poca colonialpermanecen hasta el da de hoy. En las fotos,se pueden ver dos bodegas distintasrepresentativas de la zona. En ambos casospero sobre todo en la segunda bodega delsector de Piln, el estado de deterioro muyavanzado y de abandono de la bodega esnotable. Resulta importante recordar el impactode al menos dos histricos terremotos cuyosepicentros se encontraban a proximidad de lazona: Chillan 1939; Constitucin 2010. El

Bodega de la Via Gonzlez Bastas primero tuvo por consecuencia laconcentracin de varios pequeos productores alrededor de las infraestructuras brindadas porlas cooperativas, renunciando a sus precarias propias instalaciones muy daadas por lacatstrofe. El segundo vino a constituirse como una suerte de golpe de gracia para muchospequeos productores que haban persistidos con la elaboracin de sus propios vinos en suspropias bodegas y muchos, sencillamente, renunciaron al oficio debido a su edad avanzada y ala ausencia de recambio generacional para seguir con esa actividad econmica de granimportancia cultural.

Segn Gay, Estas bodegas estn formadas por un vasto almacn al aire libre y porconsiguiente bajo la influencia de las variaciones de la temperatura. En un rincn se encuentrala tina formada con dos, cuatro o seis cueros de toro cosidos, y en las grandes haciendas de

una verdadera cuva construida con ladrillos y de una estension mayor o menor segn laimportancia de las cosechas.40

40Claudio Gay, Op.Cit., p.189.


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Antigua bodega de don Patricio Sotomayor, Piln, Mayo 2014

Este almacn funciona en la mayora de los casos como un regulador detemperatura, sobre todo en la noche cuando muchos pequeos productores realizan lo que entrminos modernos llamamos maceracin prefermentativa bajo la influencia del sereno esdecir la fresca brisa nocturna que impide el aumento de temperatura y paraliza as la accin delas bacterias como los distintos tipos de levaduras. Luego, se procede al despalillado de uva no sistemtico pero corriente con una zaranda dispuesta sobre un lagar que puede ser

compuesto de distintos materiales cuero, madera, cemento . Citemos a continuacin ladescripcin por Gay del uso de la zaranda:

Como la operacin de descobajar la uva se ejecuta en el pas se colocamomentneamente sobre la tina la zaranda, especie de zarzo rectangular formado porun enrejado de cordeles o de varillas de colige sobre el cual se echan los racimos deuvas que unos hombres exprimen con las manos para que caigan los granos medioaplastados en la cuva, y quede el escobajo encima, el cual se bota o se guarda paraemplearlo en la destilacin con el orujo; otra vez se pisa la uva con l, y se le quitadespus.41

Derechos reservados Via Gonzlez Bastas

En efecto, casi de forma simultnea, empieza el proceso de pisada de uva quecorresponde al prensado que se realiza en el lagar tal como lo observo Gay, escena que siguesiendo muy de actualidad hoy en el secano chileno:

En Chile se estruja con los pis la uva lo mismo que en Francia (), tanto en las tinas

de cuero como en las de ladrillo. () para esto se destinan jvenes que entran en lastinas vestidos solamente con unos calzoncillos que remangan todo lo mas que pueden.Unidos unos con otros por medio de sus brazos, comienzan a pisar la uva algunas vecessin moverse de su puesto, otros avanzando y retrocediendo acompasadamente,operacin que animan acompandola con cantos populares. De este modo aplastan losgranos y el jugo se dirige por la pendiente natural del lagar hacia el suelo inclinado de latina donde encuentra un pequeo agujero que le abre paso para llegar a un pozo de

41Id., p.190.


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poca estension. Las uvas pisadas que quedan en el lagar se pasan a otro por medio deunas canastas llamadas pescadores y se colocan sobre el cincho, especie de tejido degruesas varillas con latigo para darle mas fuerza. Luego que este cincho es bien cargadose les asienta tablas sobre las que se ponen muchas piedras para hacer rendir al orujotodo el licor restante. Esta es la prensa generalmente usada en Chile y que por su pocafuerza debe necesariamente dejar mucho jugo en los orujos; por este motivo es pone

otra vez en el lagar para volverlo a pisar, o bien se destina directamente a la destilacin().42

El lagar que significa recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto segn ladefinicin oficial de la Real Academia Espaola, no solamente es una herramienta vitivincolafundamental sino que adems y como lo recalca el historiador Pablo Lacoste as como ladescripcin de Claudio Gay, corresponde a un espacio social por excelencia, su construccin yuso correspondiendo a una tradicin milenaria presente en nuestra modernidad emergiendoadems como un smbolo industrial de la Antigedad: Los lagares romanos excavados enpiedra se han usado a lo largo del Medioevo y hasta los albores de la modernidad. ()En esesentido, el lagar ha sido ms trascendente que las dems instalaciones y equipamiento de laproduccin vitivincola, superando a la via, la bodega y la vasija. 43A raz de la recopilacin

histrica y de la propia investigacin que Pablo Lacoste y su equipo realizaron, se lleg a unresultado de 682 lagares correspondientes a las principales regiones productivas de lasactuales repblicas de Argentina y Chile desde mediados del siglo XVI hasta mediados del XIX,incluyendo San Juan, Mendoza, La Serena, Santiago, San Felipe, San Fernando, Parral, Talca,Cauquenes y Concepcin. ()44

Lagar de cemento en la Via Gonzlez Bastas Tapa de lagar de madera en desuso dentro de la antiguaprobablemente de fines del siglo XIX bodega de don Patricio Sotomayor, Cauquenes, 2014(Derechos reservados Via Gonzlez Bastas)

Para completar este prrafo sobre los lagares en el secano, segn la revisin del archivode los jesuitas en el Obispado de Concepcin realizado por el historiador Ral Snchez en elao 200645, el uso de lagares de cuero se presenta como mucho ms comn, al menos en elvalle del Itata actual regin del Bo-Bo que lo que los estudios anteriores habanestablecidos. Adems, el enlogo Juan Ledesma, gracias a su capacidad de observacin en

terreno por cerca de 15 aos ahora, ha logrado caracterizar los tipos de produccin segn la

42Id., p.190-191.

43 Pablo Lacoste, Marcela Aranda, Jorge Matamala, Estela Premat, Katherine Quinteros, Natalia Soto, Jocelyn

Gaete, Javier Rivas, Mariano Solar, "Pisada de la uva y lagar tradicional en Chile y Argentina (1550-1850)", I

Seminario,Atenea 503, 2011, p.44-45.44

Id., p.46.45

Ral Snchez Andaur, Viticultores Jesuitas en el Obispado de Concepcin (Chile), en Revista Universum, Vol.21,

N1, p.92-103, 2006.


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regin: en Bo-Bo los volmenes que se manejan son ms chicos, en Itata manejabanvolmenes grandes, se vinificaba en grandes cubas de raul, pero en San Rosendo y Lajasiempre trabajaron con 5 o 6 mil litros mximo. Y la guarda era en barriles de 600 litros 46.

El proceso de fermentacin alcohlica, con levaduras nativas, puede empezardirectamente en el lagar para trasvasar luego el mosto a una tinaja de greda para completar el

proceso. En la Via Gonzlez Bastas, como se puede ver en las fotos, la fermentacinalcohlica parte en el lagar de cemento a una temperatura natural y constante de 12C lo quepermite un lento trabajo de las levaduras nativas para convertir los azucares en alcoholesgarantizando as una mejor expresin aromtica del futuro vino. Para evitar que el sombrero deorujos se seque y las complicaciones bacteriolgicas que esto podra entrenar como laintervencin de las bacterias acticas y su secrecin de acido actico en demasa esnecesario hundirlo con frecuencia, 3 a 4 veces al da con un pisn que puede ser de distintosmateriales pero que en esta zona, es de madera como lo indica la foto de abajo. Vale recalcarque en ninguna de estas etapas se aplica anhdrido sulfuroso y que la acidez resultante en elvino es absolutamente natural sin adicin de acido tartrico. El mosto permanece fermentandoalrededor de una semana en el lagar y luego sigue en la tinaja de greda que, como lo explicaGay, sirve de cuva de fermentacin () sin escobajos ni hollejos a excepcin de la provincia

de Concepcin: () donde quedan generalmente los escobajos o a lo mnos los hollejosmezclados con el mosto, los vinos son por el contrario mas o menos oscuros segn la localidad(). Resulta muy esclarecedor el siguiente comentario respecto al uso de las tinajas:

La costumbre ha establecido que estas tinajas permanezcan abiertas algn tiempo: [losvinos de Chile] son mnos susceptibles de oxigenarse con el tiempo, desde luego acausa de la espuma que cubre su superficie, lo que los libra de las alteraciones acidas yptridas que el oxigeno del aire les ocasiona, y despus a causa de la superabundanciade alcohol de que se hallan siempre cargados, salvo en las provincias del Sur donde elmosto, a pesar de su diferente fermentacin, representa perfectamente los vinos deEuropa.47

Recordemos que el anlisis de Claudio Gay es anterior al descubrimiento de Louis Pasteur

respecto al papel de las levaduras en el proceso de fermentacin alcohlica. El mismo reconocela calidad y hasta pertinencia de los mtodos de elaboracin de los vinos en el sur de Chile alcompararlos con los vinos europeos.

46Ver Mariana Martnez, Un gran descubrimiento: Malbec centenario de San Rosendo, publicado en Planetavino

el 10/06/2013 y disponible enhttp://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-

centenario-de-san-rosendo, consultado el 22/05/2014.47

Claudio Gay, Op.Cit, p.191-192.
http://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendohttp://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendohttp://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendohttp://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendohttp://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendohttp://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendo


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La RAE define la tinaja como una vasija grande de barro cocido, y a veces vidriado,mucho mas ancha por el medio que por el fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro,o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente para guardar agua, aceite u otros lquidos ycomo lo especifica el acadmico Gonzalo Rojas Aguilera: Su origen se remonta () a la Edad

de Bronce, alrededor del ao 6.000 a.C., poca donde aparecen los primeros registroshistricos de la agricultura . () los arquelogos estiman que los primeros usos de estosrecipientes se hallan en las riberas del Mar Negro, en las costas de los actuales pases delCucaso. De modo que su origen estara ntimamente relacionado con la vitivinicultura, tambinoriginaria de aquella zona, durante la misma poca. () Fueron tradas a Amrica por losprimeros conquistadores espaoles y portugueses que arribaron a mediados del Siglo XVI, ycomenzaron a ser utilizadas en Chile con mucho xito tanto para el transporte de mercancas,como para el almacenamiento de lquidos, aceite dolida y granos. 48. Existan centros deproduccin de estas tinajas ubicados en las cercanas de las canteras de greda, citando alsecano del Maule y el Bo-Bo. En efecto, Cauquenes y sus alrededores son espacialmentefamosos por su produccin de tejas debido a la caracterstica tierra rojiza arcillosa de la zona.El uso de las tinajas corresponda entonces tanto a la fermentacin alcohlica, a la guarda o altransporte de vino hasta la introduccin en el siglo XIX de las barricas de madera noble:

Tras la incorporacin de la tonelera y el uso de la madera en la vitivinicultura, a partir dela primera mitad del siglo XIX, comenz la decadencia de las tinajas. Consideradascomo recipientes "toscos y groseros", fueron paulatinamente sustituidos por otroselaborados a partir de maderas finas.49

48Gonzalo Rojas Aguilera, "Las Tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivincola de Chile" en II Seminario

Internacional del Vino, Gastronoma y Ruralidad. Patrimonio vitivincola: territorio, tradiciones y puesta en valor,

p.3-5.49

Id., p.16.


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Botellas de guarda 1947, fuentewww.memoriachilena.cl Tinaja de greda de 200 aos en la bodega de laVia Gonzlez Bastas

De hecho, esta substitucin de la tinaja de greda como material de fermentacin, guarda eincluso transporte por toneles de roble se materializ con la instalacin de la ToneleraFrancesa en Chillan en 1857, en el corazn del Chile vitcola tradicional e incluso como loafirma Gonzalo Rojas un nmero importante de pequeas pero eficientes toneleras instaladasen las provincias de los ros Itata y Bo-Bo, entre las dcadas de 1860 y 1890aproximadamente.50, dando cuenta de la fuerte voluntad de modernizar lo que era hastaentonces el centro de produccin vitcola ms importante de Chile y donde quedan an indiciosy vestigios bien vivos de estas prcticas ancestrales.

B) Los viedos vestigios

Los viedos bicentenarios y el rio Maule en la via Gonzlez Bastas, localidad de Pichaman, mayo 2014

50Id., p.17.
http://www.memoriachilena.cl/http://www.memoriachilena.cl/http://www.memoriachilena.cl/http://www.memoriachilena.cl/


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a) El sign ificado de estos viedos para la industria vitivin cola chilena

El uso del trmino vestigio aplicado a los viedos del secano chileno puede resultaralgo polmico considerando su comn definicin de restos o indicios de una persona,civilizacin o acontecimiento pasado que desapareci. Sin embargo, nos parece necesario

justificar su asociacin con el secano vitivincola de Chile a travs de las cuatro acepciones que

nos da la Real Academia Espaola:1. Huella (del pie del hombre o de los animales en la tierra)

2. Memoria o noticia de las acciones de los antiguos que se observa para la imitacin y elejemplo.

3. Ruina, seal o resto que queda de algo material o inmaterial

4. Indicio por donde se infiere la verdad de algo o se sigue la averiguacin de ello.

Los viedos del secano, estas parras enanas, tortuosas, plantadas en cabeza en las suaveslomas que dibujan el paisaje entre los impetuosos ros Maule, Itata y Bo-Bo, a merced de las

generosas lluvias o de la despiadada sequia son a la vez la huella de los antepasados queararon y podaron en innumerables ocasiones, la memoria de los antiguos a travs de lasformas de cultivo cuya transmisin sigue de generacin en generacin desde cerca de cuatrosiglos, la ruina y el resto material de ese saber popular y de la historia vitcola chilena, y por lotanto encarnan el indicio por donde se infiere la verdad, una verdad histrica, una verdadeconmica y, porque no, una verdad ecolgica.

La verdad histrica sobre el origen y literalmente las races de la viticultura chilena; laverdad econmica sobre una actividad que antiguamente era considerada una de la msrentable en la zona estudiada y que hoy se est extinguiendo con la ltima generacin depersonas mayores honrndola debido a la gran depreciacin de la materia prima de la zona; y laverdad ecolgica respecto al cuidado y respeto hacia la tierra que implicaba y sigue implicandoseguir los ritmos de las estaciones, analizar los factores climticos que pueden afectarfavorablemente o no la planta en condiciones de secano, mantener la microbiologa de lossuelos y la biodiversidad alrededor del campo as como entender y valorar la capacidad decepas tradicionales como la pas y de la moscatel para citar las ms emblemticas de la zona

de aguantar ante condiciones extremas y con un mnimo de cuidado de parte del hombre.

Parras de Pas de aproximadamente 200 aos en la via Gonzlez Bastas (izquierda)


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Viedos plantados en cabeza sobre lomas en la regin del Itata (arriba a la derecha) y parte del viedo de Zaranda (abajo).

Muchos fueron los episodios y procesos que pudieron haber aniquilado la existencia deestos viedos y las tradiciones de cultivo y elaboracin del vino que se les asocia hasta laactualidad. La revolucin vitivincola del mediados del siglo XIX y el desprecio por lasvariedades tpicas y los vinos de la zona que sta aliment, la substitucin de la tinaja por labarrica, el peligro de la filoxera, el terremoto de 1939 causando la destruccin de las bodegasde la regin y la creacin de las cooperativas que tendi a hacer desaparecer paulatinamente latradicin del vino del contadino del secano, y desde finales del siglo XX a la fecha, el auge dela venta a granel y la cada drstica del precio de la uva de la zona, especialmente la pas y susconsecuencias con el arranque de viedos enteros para plantar variedades internacionales o

bien para reemplazarlos por plantaciones de pino o eucaliptos. Al respecto, Jos Del Pozo nosrecuerda que: Aunque nuestra historia est dominada por la presencia de los grandesindustriales del vino, stos siempre necesitaron el aporte de los productores ms pequeospara su aprovisionamiento. En efecto, como en el pasado, casi todas las empresas conocidascompraban uva y vino en cantidades importantes a otras vias. Concha y Toro, por ejemplo,produca solo el 40 % de sus vinos sobre la base de su propia produccin; en Undurraga, enSanta Rita y San Pedro esos porcentajes eran aun ms bajos, con el 17, 19 y 30 % ,respectivamente.() Acaso esta circunstancia explique la ausencia de una legislacin de


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apelacin controlada51. Este vino, su materia prima y la tradicin que lo avala se diluyeron en laelaboracin de productos comerciales de gran volumen y en estas circunstancias resultimposible dar cuenta de la autenticidad de los vinos del secano y la reivindicacin identitaria ycultural que hay detrs.

Sin embargo, existen hoy personalidades que han contribuido considerablemente al

rescate y preservacin de estos viedos vestigios como son los viateros Jos Luis Bastas dela Via Gonzlez Bastas quien se hizo cargo de antiguos viedos de pas heredados de suabuelo quien le transmiti el conocimiento para cuidarlos; Patricio Sotomayor, un viatero quiendedic su vida a esta actividad y quien hoy, por necesidades financieras tiene que vender sucampo pero rechazando la opcin de verlo convirtindose en una ensima plantacin de pino oeucaliptus de la regin; Manuel Moraga, orgulloso heredero de una tradicin familiar con susviedos de pas de 300 aos y su recin afortunado y bien merecido xito comercial; donEdilberto Contreras que conserva no solamente su amplio y antiguo viedo en el medio de lacordillera de la costa, sino adems, toda la infraestructura antigua para la elaboracin de supropio vino; Gastn Luna, quien se constituy como portavoz y consciencia de estos pequeosproductores y agricultores para que la tradicin y la sabidura que sta inspira no se pierda.Todo indica que estos ejemplos ya no son gritos en el desierto del secano. Ya se convirt

tesis igp vinos del secano. francisca herrera

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