tesis de pizza
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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“MARÍA MONTESSORI”
RM .226-87-ED, RD219-2005-ED; RD0196-2006-ED
CARRERA TÉCNICA EN FARMACIA
“EVALUACIÓN DEL GRADO DE ACEPTACIÓN DE LA PIZZA PREPARADA A BASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa) COMO FUENTE NUTRICIONAL EN LOS REFRIGERIOS INFANTILES EN EL COLEGIO 40083 I.E “FRANKLIN ROOSEVELT” - TIABAYA -2015
TESIS PRESENTADA POR:
ALCCAHUAMAN CHARCCAHUANA Graciela
CHOQUEPATA JOSE Yesica Beatriz
MIRANDA ARCE Dulce María
QUISPE MONTOYA Verónica Elizabeth
Para optar el titulo
Profesional de:
Técnica en farmacia
Arequipa –Perú
2015
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DEDICATORIA
A Dios por darme la oportunidad de seguir mis sueños y a mis padres por brindarme su apoyo incondicional y a mis hermanos por darme sus palabras de aliento.
GRACIELA
Este trabajo lo dedico a la memoria de mi madre Emilia quien en todo momento de mi vida me Apoyo y oriento para llegar a ser profesional, a mi Padre y hermanos que con su cariño y apoyo incondicional hizo De mí una profesional.
YESICA BEATRIZ
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Esta tesis va dedicada para mis padres Que me apoyaron con su apoyo incondicional y es por ello que he llegado a realizar uno de los anhelos más grandes de la vida, sobre todo viviré eternamente agradecida ,sobre Todo doy gracias a Dios por darme Fuerzas de voluntad todos los días.
DULCE MARÍA
Esta tesis va dedicada a mis queridos padres que con su apoyo moralmente hicieron q yo siga mi carrera y también darle las gracias a mi querida Hijita y de nuestro señor padre Jesucristo.
VERÓNICA ELIZABETH
iv
ÍNDICE
DEDICATORIA...................................................................................................ii
AGRADECIMIENTO...........................................................................................vi
RESUMEN........................................................................................................vii
ABSTRACT......................................................................................................viii
PRESENTACIÓN................................................................................................ix
INTRODUCCIÓN.................................................................................................x
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................1
1.2. INTERROGANTES DE INVESTIGACIÓN.......................................................3
1.2.1. INTERROGANTE GENERAL................................................................................3
1.2.2. INTERROGANTES ESPECÍFICOS.......................................................................3
1.3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN..............................................................3
1.3.1. OBJETIVO GENERAL...........................................................................................3
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................3
1.4. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA................................................................3
1.5. BASES TEÓRICAS........................................................................................5
1.5.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN.............................................................5
1.6. MARCO TEÓRICO.....................................................................................10
1.6.1. ORIGEN DE LA QUINUA (Chenopodium Quinoa)............................................10
1.6.2. TAXONOMIA DE LA QUINUA..........................................................................12
1.6.3. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE QUINUA.....................................12
1.6.4. VARIEDADES DE LA QUINUA.........................................................................16
1.6.5.1. VARIEDADES DE PERÚ..............................................................................16
1.6.5.2. VARIEDADES DE BOLIVIA........................................................................19
1.6.5.3. VARIEDADES DE ECUADOR.....................................................................20
1.6.5.4. VARIEDAD DE COLOMBIA........................................................................22
1.6.5.5. VARIEDAD DE ARGENTINA......................................................................22
1.6.5.6. VARIEDAD DE MÉXICO.............................................................................22
1.6.5. CULTIVO...............................................................................................................22
v
1.6.6. FACTORES AMBIENTALES..............................................................................25
1.6.7. TEMPORADA DE CULTIVO..............................................................................28
1.6.8. PREPARACION DEL TERRENO........................................................................28
1.6.9. DENSIDAD DE SIEMBRA...................................................................................31
1.6.10. FERTILIZACIÓN O ABONAMIENTO.............................................................32
1.6.11. COSECHA...........................................................................................................32
1.6.12. COMPONENTES QUÍMICOS DE LA QUINUA..............................................33
1.6.13. VALOR NUTRICIONAL DE QUINUA.............................................................33
1.7. ALIMENTOS PREPARADOS A BASE DE QUINUA QUE USUALMENTE
LLEVAN LOS NIÑOS EN LA LONCHERA....................................................38
1.8. LONCHERAS NUTRITIVAS.........................................................................41
1.9. TIPOS DE LONCHERAS..............................................................................42
1.10. HIPÓTESIS Y VARIABLES........................................................................44
1.11. VARIABLES E INDICADORES...................................................................44
CAPITULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN....................................................45
2.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN................................................................................45
2.1.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN...........................................................................45
2.1.3. APLICACIÓN DE ENCUESTAS ORIENTADA AL ALUMNO.......................48
2.1.4. RECURSOS...........................................................................................................48
CAPITULO III
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN............................................................51
CONCLUSIONES...............................................................................................64
RECOMENDACIONES.......................................................................................65
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................66
ANEXOS...........................................................................................................67
vi
AGRADECIMIENTO
A DIOS:
Por habernos permitido llegar hasta acá y habernos prodigado salud para lograr nuestros
objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A NUESTROS PADRES
Por habernos apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación
constante que nos han permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor.
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que nos han
infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.
AL HONORABLE JURADO NUESTRO
Por los aportes que realizaron para mejorar este trabajo de tesis.
AL INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
MARÍA MONTESSORI
Especialmente a la carrera de técnica en farmacia por todos los conocimientos;
experiencias y prácticas que nos forjaron como profesionales.
A NUESTROS PROFESORES DE TÉCNICA EN FARMACIA
Gracias por sus enseñanzas que nos brindaron durante el desarrollo de nuestra carrera
profesional.
LAS AUTORAS
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RESUMEN
Hemos elaborado una pizza a base de quinua para los refrigerios infantiles sabiendo que la
quinua es uno de los alimentos de granos más proteicos en el mundo de la nutrición
desde tiempos ancestrales se consume la quinua especialmente por la población andina .El
presente trabajo de innovación presenta una atractiva puesta de alimentación al sugerir que
el alimento sea como la tradición pizza de alta aceptación por niños, el incremento de
queso fundido en su preparación además de no alterar las propiedades de la quinua en un
aditivo a los ojos y paladar de los niños.
Este trabajo de investigación es de tipo experimental, explorativa, ensayo simple Ciego,
bivariable de campo prospectiva con probabilística positiva.
El diseño de investigación es experimental se realizó de la siguiente manera:
Las niñas seleccionadas para la investigación de análisis sensorial han sido niñas entre 6 a
12 años en el colegio 40083 I.E. Franklin Roosevelt-Tiabaya de un grupo de 30 niñas, al
azar se evaluaron a 10 Niñas donde degustaron las siguientes pizzas: pizza de quinua,
pizza de harina + quinua, pizza de harina.
La pizza se ha convertido en una comida rápida nacional e internacional, ya que los
ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales, ya que sus ingredientes «no son
tradicionales».
En un recipiente mezclar bien la harina de quinua con la levadura fleshman, luego formar
un hueco y agregar el aceite, sal y azúcar Integrar hasta formar una masa tierna y lisa.
Dejar reposar hasta que duplique su volumen. Luego amasando, dejar reposar nuevamente
hasta que duplique su volumen.Amasar y formar la pre-pizza, cubrir con la salsa y dejar
leudar unos minutos y llevar a un horno de temperatura de 8 a 10 min. Luego cubrir con el
resto de la salsa, la pomarola, el hotdog de pollo y queso. Volver a llevar al horno unos
minutos más. Salsa: Rallar la cebolla y el tomate, llevar a fuego, incorporar el aceite, los
condimentos y dejar cocinar por 25 min.
Si los resultados obtenidos se puede concluir que un 90% de las niñas les gustó mucho el
sabor de la pizza de quinua. Con esto logramos fundamentar que el consumo de quinua en
forma de pizza ha sido aceptado por las niñas por lo tanto podemos afirmar que la pizza de
quinua en las loncheras escolares es una magnifica fuente nutricional ya que el consumo
de quinua es cada vez más popular “en todas las familias, por lo tanto contribuye a
reducir el riesgo de varias enfermedades.
viii
ABSTRACT
We have developed a pizza from quinoa for children's snacks knowing that quinoa is one
of the most protein food grains in the world of nutrition since ancient times consuming
quinoa especially by the Andean population innovation .The present work presents a
attractive start feeding children by suggesting that the food be like pizza tradition of high
acceptance by children, increased cheese in preparation besides not alter the properties of
quinoa in an additive in the eye and palate children.
This research is experimental, explorative, single-blind trial, bivariate prospective field
with positive probability.
The experimental design is research was performed as follows:
Selected for the investigation of sensory analysis they have been girls girls between 6-12
years in college IE 40083 Quinoa pizza, pizza + quinoa flour, pizza flour: Franklin
Roosevelt-Tiabaya of a group of 30 girls, 10 girls randomly where the following pizzas
tasted were evaluated.
The pizza has become a national and international fast food because the ingredients can be
adapted to local tastes, since their ingredients are "not traditional".
In a bowl mix the flour, quinoa Fleshman with yeast, then form a hole and add the oil, salt
and sugar Integrate to form a soft and smooth dough. Let stand until doubled in volume.
After kneading, let stand until doubled again volumen.Amasar and form the pre-pizza,
cover with the sauce and let rise a few minutes and lead to an oven temperature of 8-10
min. Then cover with the remaining sauce, the pomarola, the chicken and cheese hotdog.
Back to bake for a few minutes. Sauce: Grate the onion and tomatoes, bring to heat, add
the oil, seasonings and simmer for 25 min.
If the results it can be concluded that 90% of girls really liked the taste of pizza quinoa.
With this we inform that eating pizza as quinoa has been accepted by the girls so we can
say that the pizza quinoa in school lunches is a magnificent source of nutrition and
consumption of quinoa is becoming more popular "in all families, thus helping to reduce
the risk of various diseases.
ix
PRESENTACIÓN
SEÑORA DIRECTORA DEL INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PRIVADO “MARÍA MONTESSORI”
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
De conformidad con los dispositivos vigentes que establece el reglamento de titulación
Para optar el título de profesional de técnico en farmacia: ponemos a vuestro criterio
Y consideración el presente trabajo de investigación titulado:
“PREPARACIÓN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA COMO FUENTE
NUTRICIONAL CON GRADO DE ACEPTACIÓN EN REFRIGERIOS INFANTILES”.
Con el presente trabajo pretendemos obtener el título profesional técnica en farmacia
Esperando que el presente trabajo sea un aporte al campo de la salud y contribuya al
Mejoramiento de la formación integral de nuestra especialidad.
x
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo experimental tiene como objetivo evaluar a través de métodos
gastronómicos en la preparación de una pizza a base de quinua.
Al observar el crecimiento de la aceptación de la pizza de quinua por las niñas en el
colegio Franklin Roosevelt -Tiabaya con relación a un producto nutritivo como la quinua.
Y especialmente relacionando los productos naturales y de ello se pudo hacer un estudio
de análisis sensoriales y organolépticos que demuestra una base de estudios por la
preferencia de la pizza a base de quinua por las niñas.
Para ello se tiene que hacer un análisis sensorial para saber la preferencia de la pizza de
quinua. Los cuales han sido detallados en la presente tesis.
El Capítulo 1: Tratara sobre el origen de la quinua
En el Capítulo 2: Se determinará la preferencia de 3 pizzas por las niñas en el colegio
Franklin Roosevelt –Tiabaya. Se verá la proyección de la demanda gastronómica para un
buen refrigerio infantil y vaya creciendo su aceptación en los niños como en la población
peruana.
El estudio de la oferta junto con la proyección de la demanda servirá para estimar una
buena lonchera nutricional para los niños en el campo laboral y tengan una buena nutrición
y una buena concentración en los estudios .Y con ello se determinara la participación de
esta elaboración de pizza en el mercado ya que es un producto fácil de preparar y no cuesta
mucho.
Capítulo 3: comprende el lugar de preparación de la pizza a base de quinua, teniéndose en
cuenta varios factores que ayudarán a determinar la mejor alternativa de la pizza. Además,
se describirá el proceso de elaboración del producto, así como los utensilios que serán
utilizados en la producción del mismo. Se analizarán los requerimientos mínimos
necesarios para la elaboración de una pizza, tanto como el requerimiento de espacio físico
al elaborarse.
Finalmente, en el Capítulo 4: Se sustentará El precio y elaboración de la pizza a base de
quinua Para ello es necesario hallar el Costo de Oportunidad de Capital del proyecto. La
presente tesis se ha realizado con el uso de fuentes primarias como secundarias, así como
el uso de datos cualitativos como cuantitativos que han ayudado a la elaboración del
estudio de pre factibilidad.
1
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La quinua (chenopodium quinoa), es una planta andina procedente de los alrededores
del lago Titicaca, ubicado en Perú y Bolivia. Las teorías sobre el origen de la quinua
son disímiles. Según evidencias arqueológicas del norte chileno, por ejemplo, la
quinua fue utilizada 3 000 años antes de cristo, mientras que hallazgos en la zona de
Ayacucho, en el Perú, indicarían que la domesticación de la quinua (Chenopodium
quinoa) ocurrió incluso 2 mil años antes.
Sin embargo, son pocas las evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e
históricas sobre la quinua (Chenopodium quinoa). Por el contrario, sí existen
evidencias claras de la distribución de los parientes silvestres, lo que posiblemente
demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, en un proceso que
probablemente se inició como una planta usada por sus hojas en la alimentación y
luego por las semillas. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes
condiciones agroclimáticas, haciendo que la planta presente una amplia adaptación
desde el nivel del mar hasta los 4 000 msnm.
2
La quinua (Chenopodium quinoa) fue cultivada y utilizada por las civilizaciones
prehispánicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar
de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.
La quinua (Chenopodium quinoa) en el pasado ha tenido amplia distribución
geográfica, que abarcó Sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la
Argentina y las islas de Chile; y también fue cultivada por las culturas
precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México. La quinua (Chenopodium
quinoa) en la actualidad tiene distribución mundial: en América, desde Canadá
hasta Chile; en Europa, Asia y el Africa, obteniendo resultados aceptables en cuanto
a producción y adaptación.
Una evidencia del uso de la quinua (Chenopodium quinoa) se encuentra en la
cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua
(Chenopodium quinoa) , con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que
mostraría a una de las razas más primitivas.
A la llegada de los españoles la quinua (Chenopodium quinoa) tenía un desarrollo
tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio inca y fuera de él. El
primer español que reporta el cultivo de quinua (Chenopodium quinoa) fue Pedro de
Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de concepción, menciona que los
indios para su alimentación siembran también la quinua, entre otras plantas.
Posteriormente, Bernabé cobo confunde la quinua con la kiwicha e indica que la
quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la vega, en sus
comentarios reales, indica que la planta de quinua es uno de los segundos granos que
se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo
o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, las que
desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la
alta humedad reinante durante la travesía por mar.
Posteriormente, Cieza de león (1560) indica que la quinua Chenopodium quinoa se
cultivaba en las tierras altas de pasto y quito, mencionando que en esas tierras frías se
siembra poco maíz y abundante quinua. También Patiño (1964), en sus revisiones
sobre la paz, menciona a la quinua (Chenopodium quinoa) como una planta que
3
servía de alimento a los indígenas (Jiménez de la espada, 1885, ii, 68); y, finalmente,
Humboldt, al visitar Colombia, afirma que la quinua (Chenopodium quinoa) a
siempre ha acompañado y seguido a los habitantes de Dinamarca.1
1.2. INTERROGANTES DE INVESTIGACIÓN
1.2.1. INTERROGANTE GENERAL¿Cuál será el grado de aceptación de la pizza a base de quinua
(Chenopodium quinoa) como fuente nutricional aceptada por los Niños?
1.2.2. INTERROGANTES ESPECÍFICOS- ¿Cuál es el grado de la aceptación de la pizza?
- ¿Cuál es el valor energético y proteico de la pizza?
1.3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1.OBJETIVO GENERALEvaluar el grado de aceptación de la pizza preparada a base de quinua
(Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles en
el colegio 40083 I.E “Franklin Roosevelt”-Tiabaya -2015
1.3.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOSDeterminar el grado de aceptación de la pizza preparada a base de quinua
(Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios infantiles
mediante la degustación en el colegio 40083 I.E “Franklin Roosevelt”-Tiabaya
-2015
Determinar el contenido proteico y energético de la pizza preparada a base de
quinua (Chenopodium quinoa) como fuente nutricional en los refrigerios
infantiles en el colegio 40083 I.E “Franklin Roosevelt”-Tiabaya -2015
1.4. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
La quinua (Chenopodium quinoa) es una fuente vegetal de proteínas, minerales y
nutrientes, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto
1 MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS: http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/12
4
valor biológico. La quinua (Chenopodium quinoa) surge de la necesidad de las
personas por consumir un producto nutritivo cotidiano sin afectar su salud.
Es uno de los alimentos de granos más proteicos en el mundo de la nutrición desde
tiempos ancestrales que consume quinua( Chenopodium quinoa) especialmente por
la población andina .El presente trabajo de innovación presenta una atractiva puesta
de alimentación en niños al sugerir que el alimento sea como la tradición pizza de
alta aceptación por niños, el incremento de queso fundido en su preparación además
de no alterar las propiedades de la quinua en un aditivo a los ojos y paladar de los
niños.
Logrando lo más importante para ellos en la aceptación de alimento de la quinua
(Chenopodium quinoa) por tiene un alto contenido en fibra y nutrientes.
El consumo de quinua (Chenopodium quinoa) es cada vez más popular entre las
personas interesadas en la mejora y mantenimiento de su estado de salud mediante el
cambio de los hábitos alimenticios ya que es un excelente ejemplo de “Alimento
funcional “. (Que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y /o
ejerciendo promoción de la salud). Este alimento por sus características nutricionales
superiores, pude ser muy útil .l a quinua (Chenopodium quinoa) se encuentra en
forma nativa en todos los países de la región andina, desde Colombia hasta norte de
Argentina y el sur de Chile. Los principales países productores son Bolivia, Perú y
Estados Unidos. El cultivo de la quinua (Chenopodium quinoa) ha trascendido las
fronteras continentales: es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca,
Holanda e Italia. En los Estados Unidos se produce en Colorado, Nevada y en
Canadá en las praderas de Ontario.
La quinua (Chenopodium quinoa) actualmente es consumido a nivel mundial, por
otro punto se investigó que en la joya y majes ay una explosión total de la quinua
(Chenopodium quinoa).
Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinoa). Es un cereal conocido y
que se da en nuestra región lo cual no requiere costo alguno para transportarla,
siendo así de fácil acceso. Además es un cereal que se puede cultivar tanto en
invierno como en verano, asegurándonos el abastecimiento de esta materia prima.
5
La quinua (Chenopodium quinoa). Contiene proteínas, vitaminas, minerales y
gramíneas como fósforo, potasio, magnesio y calcio igualmente esta posee un mayor
valor calórico que los otros cereales tanto en grano y en harina pues esta ayuda al
desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo y energía
del cuerpo, la cual es fácil de digerir formando así una dieta completa y balanceada
para su consumidor también la quinua (Chenopodium quinoa). Presenta niveles
elevados de Fito estrógenos, las cuales ayudan a prevenir enfermedades como: el
cáncer de mama, osteoporosis, actúa como cicatrizante, enfermedades del corazón y
otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la
menopausia.
Analizando las ventajas nutricionales que contiene la quinua (Chenopodium quinoa)
concluimos que los productos que elaboraremos a base de esta materia prima,
tendrán un alto acogido por la sociedad ya que será un producto para el consumo
humano.
Los productos a realizar será elaborado para el gusto de la sociedad en general, con
el fin de proporcionar a todas las personas un alimento sano, bajo en calorías,
cubriendo así especialmente las necesidades de proteínas y minerales en la dieta de
los niños.
Es por esta razón que nosotras las técnicas en farmacia hemos planteado el presente
trabajo de investigación con la finalidad de incentivar, recuperando el consumo de la
quinua (Chenopodium quinoa). A través de la preparación de una pizza altamente
aceptada por las niñas que no sea como una comida chatarra sino una alternativa de
calidad nutricional y así contribuir con la salud pública y superar los problemas de
mal nutrición.
1.5. BASES TEÓRICAS
1.5.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN
ANTECEDENTES INTERNACIONAL
TITULO: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA
EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN DE MALTEADAS A
BASE DE QUINUA EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C.
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AUTOR: GUILLERMO ANDRÉS ZAPATA
LUGAR : COLOMBIA
RESUMEN
Por medio del presente proyecto de grado se propone un Plan de Negocios
para la creación de una dedicada a la elaboración de Malteadas a base de
Quinua (cerealandino, exótico y de alto valor nutritivo) en la ciudad de
Bogotá D.C; considerando la tendencia del mercado actual por productos
nutricionalmente completos y la baja utilización de este cereal como
materia prima en la industria alimenticia. De igual forma, se busca
determinar el mercado objetivo de la malteada a base de Quinua,
identificar sus características, gustos y preferencias con el fin de diseñar el
producto y definir su proceso productivo. Finalmente, se evaluara la
viabilidad financiera y económica del proyecto, logrando a fin conocer si
es rentable la constitución de esta empresa en la ciudad de Bogotá.
TITULO: ELABORACIÓN DE PIZZA CON UN SUPLEMENTO DE
QUINUA COMO UNA ALTERNATIVA ALIMENTICIA PARA
PERSONAS DIABÉTICAS
AUTOR: DRA. ISABEL GUERRA
LUGAR: ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO –
ECUADOR
RESUMEN
Esta investigación será desarrollada con el objetivo de presentar una
alternativa alimenticia novedosa a las personas que padecen de diabetes,
contando así con un aporte teorice y practico que permitirá la elaboración
del producto seleccionado.
La diabetes es una condición crónica que hace que el cuerpo no pueda
utilizar correctamente utilizar el azúcar de los alimentos y de esta forma no
pueda obtener la energía que necesita. Por eso quienes tienen esta
enfermedad deben cambiar la forma en que comen y aprender a comer de
una forma más saludable, aunque no quiere decir que tiene que ser
desabrida.
La quinua es un seudo cereal que posee un alto valor nutritivo pero además
contiene sustancias que llevan al equilibrio de los niveles de azúcar en
sangre, convirtiéndola en un enemigo natural de la diabetes.
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La quinua se encuentra dentro de los 10 granos andinos que pueden
contribuir a la gestión de la diabetes tipo 2 , debido a que puede brindar
una mayor actividad antioxidante , al ser muy rica en queratina , un
poderoso flavonoide antioxidante que brinda grandes beneficios
saludables como preventivo de enfermedades , tales como las cardiacas ,
cerebro –vasculares y el cáncer .
Además las semillas de quinua tienen la capacidad de reducir la mayoría
de los efectos adversos de una dieta rica en fructosa, regulando los niveles
de glucosa, además de reducir el colesterol total, pero el mayor efecto
reductor se produjo en el colesterol LDL o malo, alcanzando el 57 por
ciento.
La quinua tiene la capacidad de reducir los niveles de azúcar en la sangre
casi en un 10 por ciento.
La quinua es uno de los mejores alimentos sobre como curar la diabetes.
Contenido de magnesio de la quinua tiene muchos efectos positivos. El
magnesio en realidad funciona como un suplemento para más de 300
enzimas que son responsables de la insulina y de glucosa en la secreción
del cuerpo. Este trabajo se justifica debido a los beneficios, antes
mencionados, que ofrece la quinua ofreciendo así una alternativa deliciosa
y nutritiva en el mejoramiento del estado de salud de las perso9mnas que
padecen de diabetes.
ANTECEDENTE NACIONAL
TÍTULO: FORMULACIÓN DE UNA MASA PARA PIZZA LIBRE DE
GLUTEN UTILIZANDO HARINAS ALTERNATIVAS-QUINUA
AUTOR: CAROLINA GUINAND GUZMÁN
LUGAR: PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
AGRONEGOCIOS.
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA –LIMA
RESUMEN:
La harina de quínoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de
quínoa previamente lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar,
muy versátil, pued4e sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo,
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postres, bebidas, pan y galletas. Posee un alto valor nutritivo este cereal
andino con un 18% de proteínas de excelente asimilación y equilibrada
composición de aminoácidos y que además es rico en hierro, calcio,
fosforo, fibra, vitamina E, y complejo B.
La quínoa tiene un buen índice de nivel de proteínas de alto valor
biológico ya que cuenta con todos los aminoácidos esenciales por este
motivo es ideal para las personas que hacen una dieta estrictamente
vegetariana. Contiene 14.1% en proteínas.
La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucósidos
tripertenoides, que se encuentran en la constitución del grano de quinua
confiriéndole un sabor amargo peculiar.
Esta investigación ha sido un paso adelante para el conocimiento
desarrollo de productos gluten free. Sin embargo ulteriores estudios deben
ser realizados de poder optimizar tiempos y temperaturas de horneado.
Este estudio demostró que es posible preparar masa libre de gluten con buenas
capacidades tecnológicas para la elaboración de pizzas, a partir de harinas no
convencionales con alto contenido en proteínas como son. El árbol del pan,
chacha fruto, quinua, amaranto, garbanzo y maíz. De hecho, las harinas
compuestas son competitivas para la formulación de masas en la elaboración de
productos para horneado, generando una alternativa de sustitución de la harina de
trigo para productos de planificación.
TITULO: ELABORACION DE PRE PIZZA DE QUINUA Y CHÍA
AUTOR: CATA CORA MAMAN CHURA OLGA ESPERANZA Y MERINO
CARDENAS, JACOBO
LUGAR: CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN CIENCIA DE ALIMENTOS,
CENTRO DE INVESTIGACION EN INGENIERIA DE ALIMENTOS, EAP
INGENIERIA DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
RESUMEN
El presente trabajo tuvo por objetivo elaborar una pre pizza a partir de
(chenopodiumquinoawilld) y chía (salvia hispánica L (Para lo cual la
distribución de los ensayos fue realizada según el diseño. Diseño ortogonal de
taguchi. La pre pizza fue elaborada con ocho tratamientos a deferentes
proporciones de la relación
quinua/chia:50:50,60:40,65:35,70:30,75:25,80:20,85:15:90:10. Además se realizó
una evaluación sensorial con escala hedónica a 20 panelistas, se evaluó sabor,
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aroma, consistencia y aceptabilidad de los productos de cada tratamiento. El
tratamiento ocho que contienen el 90% de quinua, 10% de chía, 0.5% de cal, es el
más óptimo y el que mayor logro mayor aceptabilidad por los panelistas. El
porcentaje optimo obtenido mediante el método de taguchi fue 90%de
quinua ,10% de chía, 70% de agua, 3.1% de LFP, 2.1% de sal, 3.1%de azúcar,
6%de aceite, y 0.5%de cal.
ANTECEDENTE REGIONAL
TITULO: CREACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANT
“QUISCOS” DEDICADO A LA LABORACION DE PLATOS A BASE DE
QUINUA EN LA CIUDAD DE AREQUIPA
AUTOR: MARÍA TALAVERA MADARIAGA
LUGAR: UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA AREQUIPA
Debido a que el mercado gastronómico masivo, debido a que un gran número de
personas les agrada la variedad gastronómica y viendo la necesidad de satisfacer
los diversos gustos y salir de lo común en lo que a líneas de sabores se refiere,
nos hemos visto en la necesidad de realizar una investigación seria y objetiva
sobre el producto antes mencionado, para poder determinar de una forma clara las
mejores formas y las técnicas que se utilizaran y se podrán
El problema planteado se inicia porque no existe variedad de platos a base de
quinua con las características que satisfagan las necesidades de un importante
segmento de consumidores a quienes no les agrada consumir comidas
tradicionales.
Se espera que muchas personas que antes no consumían la quinua, consuman el
producto, ya que este tiene contenido nutritivo que lo hace deferente de las demás
marcas que se encuentran en el mercado.
Con el presente proyecto se busca determinar los diversos canales de distribución,
técnicos en ventas y los diversos factores en los cuales nuestra competencia aún
no ha intervenido y así ponerlos a nuestro favor.
TITULO: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO A
BASE DE QUINUA CON SABOR A CAFÉ EN LA CIUDAD DE AREQUIPA
AUTOR: DRA. ISABEL GUERRA
LUGAR: UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
RESUMEN
En la actualidad existen muchas personas quienes gustan del café tradicional
pero no pueden consumirlo por motivos de salud, con lo cual se ubica a un
mercado potencial que busca productos que brindan aportes nutritivos y permitan
10
experimentar un sabor muy cercano al café. Con la elaboración de este proyecto
se presenta determinar la posibilidad de desarrollar la producción y
comercialización de un producto a base de quinua con sabor a café en la ciudad
de Guayaquil, cuyo objetivo es satisfacer la necesidad existente en aquel
mercado. El producto se comercializara bajo el nombre de AYARA, café de
quinua en empaques de 250 y 500gramos, disponible en las principales cadenas
de supermercado de la ciudad. El estudio técnico permitió determinar un mercado
potencial aproximado de 183844 personas. Adicionalmente se debe considerar
que actualmente no existe un producto de iguales características que represente
competencia directa en el mercado, lo que incentiva la ejecución de la idea de
negocio.
1.6. MARCO TEÓRICO
1.6.1. ORIGEN DE LA QUINUA (Chenopodium Quinoa)La quinua (Chenopodium Quinoa) es una planta andina que se originó en los
alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua (Chenopodium
Quinoa fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y
reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de
constituir un alimento básico de la población de ese entonces.
La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos
de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de
Cristo. Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá,
Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Perú. A la llegada de
los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una
amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que
reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los
cultivos alrededor de Concepción menciona que, entre otras plantas, los
indios siembran también la quinua para su alimentación.
Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de
quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra
denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño y hace
referencia al primer envío de semillas hacia Europa, que desafortunadamente
11
llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta
humedad reinante durante la travesía por mar.
Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las
tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se
siembra poco maíz y abundante quinua. También Patiño (1964) menciona que
en sus revisiones sobre La Paz se habla de la quinua como una planta que
servía de alimento a los indígenas (Jiménez de la Espada, 1885, II, 68) y
finalmente Humboldt, al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha
acompañado a los habitantes de Cundinamarca.
Antes de su domesticación, la quinua silvestre probablemente se usó por sus
hojas y semillas para la alimentación. Una evidencia temprana de su
morfología se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que
representa a la planta de quinua con varias panojas distribuidas a lo largo del
tallo, lo que mostraría una de las razas más primitivas de la planta. Desde el
punto de vista de su variabilidad genética puede considerarse como una
especie oligocéntrica, con centro de origen de amplia distribución y
diversificación múltiple. La región andina, especialmente las orillas del Lago
Titicaca, muestra la mayor diversidad y variación genética de la quinua.
Durante la domesticación de la quinua, y como producto de la actividad
humana, hubo un amplio rango de modificaciones morfológicas. Entre ellas:
la condensación de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta, el
incremento del tamaño de la planta y la semilla, la pérdida de los mecanismos
de dispersión de la semilla, así como altos niveles de pigmentación.
Durante la domesticación los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por
el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto bióticos como
abióticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con
características diferenciales, tales como las quinuas "chullpi" para sopas, las
quinuas "pasankalla" para tostado, las "coytos" para harina, las "reales" para
la "pissara" o graneado, la "utusaya" para resistir a la salinidad, las "witullas"
y "achachinos" para resistir el frío, las "kcancollas" para resistir la sequía, las
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"quellus" o amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el
exceso de humedad, las "ayaras" por valor nutritivo (alto balance de
aminoácidos esenciales y proteína), y las "ratuquis" por precocidad.
1.6.2. TAXONOMIA DE LA QUINUA
NOMBRES DE LA QUINUA
NOMBRE CIENTÍFICO : chenopodium quinua
NOMBRE COMÚN : Kiwicha,quinua,kinuwa
REINO : platae
CLASE : Magnoliopsida
ORDEN : Caryophyllales
GENERO : Chenopodium
ESPECIE : Chenopodiumquinoawilld
1.6.3. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE QUINUA
Planta La Quinua, es una planta herbácea de 0.8 a 3 metros de alto, de amplia
dispersión geográfica, presenta características peculiares en su morfología,
coloración y comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde se la
cultiva, fue utilizada como alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula
que su domesticación ocurrió hace más de 7000 años antes de Cristo, presenta
enorme variación y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones
ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, desde
zonas áridas, hasta zonas húmedas y tropicales, desde zonas frías hasta
templadas y cálidas; muy tolerante a los factores abióticos adversos como son
sequía, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.
Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con
precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos ácidos de
pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56
mmhos/cm de concentración salina, se adapta a diferentes tipos de suelos
desde los arenosos hasta los arcillosos, la coloración de la planta es también
variable con los genotipos y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo,
pasando por el púrpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y demás
gamas que se pueden diferenciar. Raíz Es pivotante, vigorosa, profunda,
bastante ramificada y fibrosa, la cual posiblemente le de resistencia a la
13
sequía y buena estabilidad a la planta, se diferencia fácilmente la raíz
principal de las secundarias que son en gran número, a pesar de que pareciera
ser una gran cabellera, esta se origina del periciclo, variando el color con el
tipo de suelo donde crece, al germinar lo primero que se alarga es la radícula,
que continúa creciendo y da lugar a la raíz, alcanzando en casos de sequía
hasta 1.80 cm de profundidad, y teniendo también alargamiento lateral, sus
raicillas o pelos absorventes nacen a distintas alturas y en algunos casos son
tenues y muy delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco por efecto
de vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la panoja, la
profundidad de la raíz guarda estrecha relación con la altura de la planta .La
profundidad de raíz, las ramificaciones y distribución de las raicillas, varían
con los genotipos, así las ayaras tienen un sistema radicular profusamente
ramificado y fuertemente sostenido al suelo, lo cual impide su eliminación
durante el deshierbo de plantas atípicas, también existen genotipos que
toleran mejor el exceso de agua por tener sistema radicular extendido como es
el caso de la Cheweca. Tallo El tallo es cilíndrico en el cuello de la planta y
anguloso a partir de las ramificaciones, puesto que las hojas son alternas
dando una configuración excepcional, el grosor del tallo también es variable
siendo mayor en la base que en el ápice, dependiendo de los genotipos y
zonas donde se desarrolla, existen genotipos ampliamente ramificados
(quinuas de valle) incluso desde la base (quinuas del nivel del mar) y otros de
tallo único (quinuas del altiplano), así como genotipos intermedios,
dependiendo del genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de
nutrientes, la coloración del tallo es variable, desde el verde al rojo, muchas
veces presenta estrías y también axilas pigmentadas de color rojo, o púrpura.
El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con
membranas celulósicas, interiormente contiene una medula, que a la madurez
desaparece, quedando seca, esponjosa y vacía, este tallo por su riqueza y gran
contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la fabricación de papel y
cartón; la arquitectura de la planta puede ser modificada por el ataque de
insectos, daños mecánicos o por algunas labores culturales como pueden ser
la densidad de siembra o abonamiento orgánico.
14
El diámetro del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de
siembra, fertilización, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm de
diámetro. Hojas Las hojas son alternas y están formadas por peciolo y lámina,
los peciolos son largos, finos y acanalados en su parte superior y de longitud
variable dentro de la misma planta, la lámina es polimorfa en la misma planta,
de forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa,
carnosa y tierna, cubierta por cristales de oxalato de calcio, de colores rojo,
púrpura o cristalino, tanto en el haz como en el envés, las cuales son bastante
higroscópicas, captando la humedad atmosférica nocturna, controlan la
excesiva transpiración por humedecimiento de las células guarda de los
estomas, así como reflejan los rayos luminosos disminuyendo la radiación
directa sobre las hojas, el tamaño de la hoja varía, en la parte inferior grandes,
romboidales y triangulares y en la superior pequeñas y lanceoladas, que
muchas veces sobresalen de la inflorescencia, con apenas 10 mm de largo por
2mm de ancho.
La coloración de la hoja es muy variable: del verde al rojo con diferentes
tonalidades y puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho, presenta
nervaduras muy pronunciadas y fácilmente visibles, que nacen del peciolo y
que generalmente son en número de tres, existen genotipos que tienen
abundante cantidad de hojas y otros con menor, generalmente las quinuas de
valle tienen un follaje abundante, incluso han permitido seleccionar como
forrajeras por su alta producción de materia verde.
En muchas zonas del área andina se utilizan las hojas tiernas previas a la
floración como hortaliza de hojas apta en la alimentación humana, por su alto
valor nutritivo ya que contiene vitaminas, minerales y proteínas de calidad,
encontrando alto contenido de proteínas (3.3% en promedio), siendo la
variedad blanca amarga la de mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de
menor contenido (2.79%), El color de las hojas es variable dependiendo de
los genotipos, se han observado pigmentos rojos, púrpuras,
amarillos. Inflorescencia Es una panoja típica, constituida por un eje central,
secundarios, terciarios y pedicelos que sostienen a los glomérulos así como
por la disposición de las flores y por qué el eje principal está más desarrollado
15
que los secundarios, ésta puede ser laxa (Amarantiforme) o compacta
(glomerulada), existiendo formas intermedias entre ambas, presentando
características de transición entre los dos grupos, es glomerulada cuando las
inflorescencias forman grupos compactos y esféricos con pedicelos cortos y
muy juntos, dando un aspecto apretado y compacto (racimo), es
amarantiforme cuando los glomérulos son alargados y el eje central tiene
numerosas ramas secundarias y terciarias y en ellas se agrupan las flores
formando masas bastante laxas, se designan con este nombre por el parecido
que tiene con la inflorescencia del genero Amaranthus.
La longitud de la panoja es variable, dependiendo de los genotipos, tipo de
quinua, lugar donde se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos,
alcanzando de 30 a 80 cm de longitud por 5 a 30 cm de diámetro, el número
de glomérulos por panoja varía de 80 a 120 y el número de semillas por
panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que rinden hasta 500
gramos de semilla por inflorescencia.
En México, principalmente en el valle de México, la inflorescencia tierna,
hasta el llenado de grano se consume en reemplazo de hortalizas de
inflorescencia, consumiéndola cocida y frita con características similares a la
inflorescencia del brócoli o coliflor. Flores Son pequeñas, incompletas, de
pétalos, constituida por una corola formada por cinco piezas florales ,
pudiendo ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestériles , en
algunos genotipos, en general se indica que tiene 10 % de polinización
cruzada, sin embrago en algunas variedades alcanza hasta el 80 %
(Kcancolla). Las flores presentan, cinco sépalos, de color verde, un androceo
con cinco estambres cortos, curvos de color amarillo y filamentos cortos y un
gineceo con estigma central, plumoso y ramificado. Semilla Constituye el
fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, cónica o
esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma, embrión y
perisperma.
La episperma, está constituida por cuatro capas: una externa de superficie
rugosa, quebradiza, la cual se desprende fácilmente al frotarla, en ella se
16
ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la
semilla es variable con los genotipos, tiene células de forma alargada con
paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa sólo cuando
la capa externa es translúcida; la tercera capa es de coloración amarillenta,
delgada y opaca y la cuarta capa, translúcida, está constituida por un solo
estrato de células El embrión, está formado por dos cotiledones y la radícula y
constituye el 30% del volumen total de la semilla el cual envuelve al
perisperma como un anillo, con una curvatura de 320 grados, es de color
amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm de ancho ,en algunos casos
alcanza una longitud de 8.2 mm de longitud y ocupa el 34 % de toda la
semilla ,en forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor
cantidad de proteína que alcanza del 35-40% , mientras que en el perisperma
solo del 6.3 al 8.3 % de la proteína total del grano; la radícula, muestra una
pigmentación de color castaño oscuro. El perisperma es el principal tejido de
almacenamiento y está constituido mayormente por granos de almidón, es de
color blanquecino y representa prácticamente el 60% de la superficie de la
semilla, sus células son grandes de mayor tamaño que las del endospermo, de
forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de
almidón, estos agregados están compuestos por miles de gránulos de almidón
individuales, de forma exagonal en la mayoría de los casos.
1.6.4. VARIEDADES DE LA QUINUA
La investigación durante décadas ha producido variedades selectas, las más
difundidas son Kancolla y Blanca de Junín (seleccionadas en el Perú en
1950), y Sajama (seleccionada en Bolivia en 1960). A principios de los años
80 se obtuvo una nueva variedad dulce denominada Nariño en El Cusco. Perú
y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el
principal foco de diversidad.
1.6.5.1. VARIEDADES DE PERÚ
a) AMARILLA DE MARANGANI
Originaria de Maranganí, Cusco, seleccionada en Andenes y Kayra,
planta erecta poco ramificada, de 180 cm de altura, con abundante
follaje, de tallo grueso, planta de color verde oscuro característico, a
17
la madurez la planta es completamente anaranjada, periodo
vegetativo tardío de 160-180 días, panoja glomerulada, grano grande
de color anaranjado (2.5 mm), con alto contenido de saponina,
resistente al mildiu y de alto potencial de rendimiento que supera los
6000 kg/ha, susceptible al ataque de K cona-K cona y a las heladas.
b) ILLPA-INIA
Variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama por Blanca de
July, posee hábito de crecimiento erecto, planta de color verde
oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja grande, con un
período vegetativo de 150 días (precoz), de tamaño de grano grande,
de color blanco, libre de saponina (dulce), rendimiento promedio de
3100 kg/ha, tolerante al mildiu y a las heladas.
c) QUILLAHUAMAN-INIA
Originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada
y evaluada, por el Programa de Cultivos Andinos del INIA-CUSCO,
a partir de Amarilla de Maranganí pero de grano blanco, planta
erecta sin ramificación, de 1.60 m, que le confiere cierta resistencia
al ataque de kcona, kcona, con período vegetativo de 150 a 160 días,
tamaño de grano mediano, color blanco, bajo contenido de saponina,
de amplia adaptación que va desde nivel del mar hasta los 3400
msnm, con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha, resistente al
mildiu y ataque de kcona - kcona.
d) KCANCOLLA
Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas,
Puno, planta de color verde, de tamaño mediano alcanzando 80 cm
de altura, de ciclo vegetativo tardío, más de 170 días, grano blanco,
tamaño mediano, con alto contenido de saponina, resistente al frío,
granizo y al mildiu, rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a
otros colores desde el verde hasta el púrpura, muy difundida en el
altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y elaboración de
18
kispiño (panecillo frito en grasa animal que tiene una duración de
varios meses).
e) BLANCA DE JULI
Originaria de Juli, Puno, selección efectuado a partir del ecotipo
local, semi-tardía, con 160 días de periodo vegetativo, planta de
color verde, de tamaño mediano de 80 cm de altura, panoja
intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro
blanquecino, de ahí su nombre, grano bien blanco, pequeño, semi-
dulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha, relativamente
resistente al frio, susceptible al mildiu y al granizo, excesivamente
susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la
elaboración de harina.
f) CHEWECA
Originaria de Orurillo, Puno, planta de color púrpura verduzca, semi
tardía, con período vegetativo de 165 días, altura de planta de 1.20
m, grano pequeño, de color blanco, dulce, resistente al frío, muy
resistente al exceso de humedad en el suelo, susceptible al ataque de
Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El
rendimiento es hasta 2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y
mazamorras.
g) WITULLA
Selección efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas
altas del valle , Puno, cultivo generalizado de zonas frías y altas,
planta pequeña de 70 cm de altura, de color rojo a morado con una
amplia variación de tonos, panoja de color rosado, de período
vegetativo largo con más de 180 días, grano mediano de color rojo a
morado, con alto contenido de saponina, rendimiento de 1800 kg/ha,
muy resistente al frío, sequía y salinidad, así como a suelos
relativamente pobres, resistente al ataque de kcona -kcona y al
mildiu.
19
1.6.5.2. VARIEDADES DE BOLIVIA
a) HUARANGA
Se caracteriza por tener habito de crecimiento erecto, tamaño de
planta mediana de 88 cm de altura, color de planta verde, con
periodo vegetativo de 160 días, color de grano blanco y de tamaño
grande (2.2. a 2.5 mm), con bajo contenido de saponina, considerado
como dulce, susceptible a las heladas y al ataque de mildiu, con
rendimiento promedio de 2500 kg/ha.
b) CHUCAPACA
Tiene hábito de crecimiento erecto, tamaño de planta mediana con
102 cm de altura, color de planta roja, con período vegetativo de 165
días, grano de tamaño grande (2.2 a 2.5 mm), blanco y dulce (bajo
contenido de saponina), es resistente al frío y medianamente
resistente al mildiu, con 2500 kg/ha de rendimiento de grano.
c) KAMIRI
Su crecimiento erecto, panoja con altura de planta de 97 cm, color de
planta verde, con 160 días de período vegetativo, de grano grande
(2.2 a 2.5 mm), dulce y blanco, susceptible al ataque de heladas y
Mildiu, con un rendimiento de grano promedio de 2500 kg/ha.
d) SAJAMA
Patacamaya - Bolivia, su crecimiento erecto, panoja glomerulada,
con altura de planta de 96 cm, color de planta verde, con un período
vegetativo de 160 días, de grano grande (2.2 - 2.5 mm), de color
blanco y bajo contenido de saponinas (Dulce), susceptible a las
heladas y al ataque de mildiu, con un rendimiento promedio de 2100
kg/ha.
20
e) RATUQUI
De habito medianamente ramificado, semiprecoz, con altura de
planta de 90 cm, color de planta verde, color de panoja a madurez
amarillo pálido, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco,
mediano, sin saponina (dulce) y con potencial de rendimiento de
1800 Kg/ha, tolerante a las heladas y moderadamente tolerante al
ataque de Mildiu.
f) SAYAÑA
Su crecimiento es erecto, semi-precoz, con una altura de planta de
1.10 m, de color de planta púrpura, a la madurez la panoja se torna
de color anaranjado, grano de color amarillo pálido de tamaño
grande, sin saponina, con rendimientos de 1950 Kg/ha, tolerante a
las heladas y medianamente al ataque de mildiu.
g) REAL
La quina real, el grano de los Andes, noble producto de la
Pachamama, es uno de los granos más importantes de los Andes,
cuyo origen se remonta a más de 5000 años. El lugar más importante
en la producción de Quinua Real en el país, es el Departamento de
Potosí, en las zonas del salar de Uyuni, a 3600 m.s.n.m.El ciclo
vegetativo de la planta tiene una duración de 8 meses. La siembra
generalmente se realiza en el mes de septiembre, la planta llega a su
fase de maduración en el mes de abril, para efectuar la cosecha y la
trilla en los meses de mayo y junio. Dentro de las variedades más
importantes de la Quinua Real, cultivadas con fines comerciales y de
exportación.
1.6.5.3. VARIEDADES DE ECUADOR
a) TUNKAHUAN
Material originario de la provincia de Carchi, Ecuador, típica de la
raza Imbabura, planta alta de 144 cm de altura en promedio,
semitardía (180 días de período vegetativo y 109 días a floración), de
hábito erecto, con hojas grandes, triangulares con borde dentado y
21
ondulado, color de planta púrpura y panoja a la madurez amarillo
anaranjado, , grano de color blanco, tamaño de grano de 1.7 a 2.1
mm, contenido de saponina de 0.06 % y 15.73 % de proteína,
tolerante a ligeramente susceptible al mildiu, con alto potencial de
rendimiento (2200 kg/ha en promedio), ligeramente susceptible a la
sequía y heladas, tolerante al exceso de humedad y a la granizada, y
susceptible al viento.
b) INGAPIRCA
Material procedente de Puno, Perú, del tipo altiplano, planta pequeña
de 85 cm de altura en promedio, precoz de 161 días de período
vegetativo y 86 días a la floración, de hábito erecto sin ramificación,
de hojas pequeñas, de forma romboidal y con bordes enteros, color
de planta púrpura y panoja a la madurez rosada, tipo de panoja
glomerulada, grano de color blanco opaco, tamaño de grano de 1.7 a
1.9 mm, contenido de saponina 0.07 % y 15.97 % de proteína,
tolerante a mildiu, con rendimiento de 1550 kg/ha, tolerante a sequía,
heladas, granizadas, susceptible al exceso de humedad y resistente al
viento.
c) COCHASQUI
Planta alta de 110-180 cm de altura, tardía de 160-220 días de
período vegetativo y de 95 a 130 días a floración, de habito erecto
ramificado, de hojas grandes, color de planta verde con axilas
moradas y panoja a la madurez amarillo-pálido, grano de color
blanco opaco, tamaño de grano de 1.8 a 1.9 mm, contenido de
saponina menor al 4% y 16.5% de proteína, ligeramente susceptible
al mildiu, con rendimiento de 1000-4000 kg/ha.
d) IMBAYA
Provincia de Imbabura, planta de 95-140 cm de altura, tardía, de 145
a 180 días de período vegetativo y de 85- 100 días a floración, de
hábito erecto ramificada, de hojas grandes, color de planta verde con
inflorescencia púrpura, y panoja a la madurez rosado- amarillento,
22
tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco, tamaño de
grano 1.8- 2.0 mm de diámetro, contenido de saponina menor al 4%
y 19.7 % de proteína, ligeramente susceptible al mildiu, con
rendimientos de 1000- 3000 kg/ha.
1.6.5.4. VARIEDAD DE COLOMBIA
a) NARIÑONorte de Ipiales en la provincia de Nariño, Colombia, planta de 160
a 200 cm, de período vegetativo largo (180 -200 días), de hábito
erecto, con poca ramificación, hojas grandes, color de planta verde
claro, grano grande de color blanco claro, bajo contenido de
saponina, se ha efectuado selecciones de plantas más precoces, se
obtiene un rendimiento de grano que supera los 2500 kg/ha,
susceptible al mildiu.
1.6.5.5. VARIEDAD DE ARGENTINA
a) JUJUYPlanta de hábito de crecimiento erecto, de tamaño mediano, 90 cm
de altura de color verde claro, grano cristalino, período vegetativo
muy precoz de 120 días, susceptible al mildiu, muy buena
adaptación a costa, rendimiento de grano hasta de 1800 kg/ha, usado
para sopas y harinas.
1.6.5.6. VARIEDAD DE MÉXICO
Planta originaria del valle de México, de hábito de crecimiento
erecto muy ramificado, de color verde y anaranjado, de 1.80 m de
altura, período vegetativo largo de 180 días, susceptible al mildiu,
grano de color blanco, anaranjado y rojizo, con alto contenido de
saponina, cuyo rendimiento de grano alcanza los 1800 kg/ha.
1.6.5. CULTIVO
Se propaga por semillas. El período vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos
formas de siembra: la más rudimentaria es la que se efectúa en los terrenos
sin roturar, para lo cual se hace uso de herramientas punzantes como los
23
"tacarcos" efectuando huecos en los que se colocan las semillas y en algunos
casos incluso el abono.
Cuando se trata de terrenos de preparación superficial realizada con tracción
animal, se puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en
siembra por golpes. La época de siembra varía de acuerdo a condiciones
climáticas de cada zona, como regla general, en zonas frías la siembra debe
ser temprana debido a que el período vegetativo se alarga; en regiones
templadas la siembra se puede realizar desde mediados de septiembre hasta
mediados de octubre; en zonas más cálidas la siembra se puede efectuar como
máximo en la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junín, de
acuerdo con la distribución de las lluvias, se recomiendan siembras tempranas
en la primera quincena de septiembre.
El requerimiento de semilla por hectárea es de 15 a 25 kg en el sistema al
voleo y de 10 a 12 kg por hectárea en el sistema de líneas. El distanciamiento
entre líneas es de 40 a 90 cm.
La fertilización se efectúa de acuerdo a las condiciones del suelo y a las
características que presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la
quinua es una planta exigente en cal, potasa, ácido fosfórico y magnesio. La
carencia de nitrógeno produce plantas pequeñas, débiles y cloróticas, la
carencia de fósforo produce plantas pequeñas y las hojas menores presentan
áreas necróticas en los bordes, esta deficiencia es corregida mediante
aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante
recomendable responde a la fórmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se
aplica en dos partes, la primera a la siembra junto con todo el fósforo y la
segunda al primer desyerbo que ocurre cuando las plantas tienen 20 cm de
altura y más o menos a los 45 a 50 días después de la siembra. Cuando se
realiza asociación de cultivos se recomienda cultivar leguminosas, de
preferencia habas, porque fijan nitrógeno en el suelo y así favorecen al cultivo
de la quinua. Los cultivos asociados, también son recomendables en terrenos
con excesiva pendiente, para controlar la erosión. Por lo general, la quinua se
planta en rotación después de la papa con el fin de aprovechar el mullido del
24
terreno así como los residuos de abonos orgánicos que aún quedan,
principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera
total. En algunas zonas también se cultiva en rotación con el maíz, o trigo.
Asimismo, requiere de aporques 30 días después de la siembra; los deshierbos
dependerán de la preparación del terreno, la quinua es una planta que necesita
terrenos limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el
uso de azadas, el número de deshierbos dependerá del estado de preparación
del terreno. El entresaque o deshaije se realizará cuando la planta tenga unos
15 cm para asegurar el espacio vital de cada planta.Dependiendo de la
variedad, la cosecha se realiza cuando alcanza su madurez fisiológica, estado
en el cual la planta adopta una coloración amarilla, esto ocurre entre los 5 y
los 8 meses, después de la siembra. En Puno, por ejemplo, la cosecha se
realiza de abril a mayo, correspondiéndole una siembra en setiembre. Se
recomienda que durante la época de cosecha, no se produzcan precipitaciones
pluviales.
La cosecha se efectúa, cuando el grano ha llegado a la madurez completa; la
misma se caracteriza por presentar un amarillamiento total de la planta, así
como una cierta dureza en el grano, la maduración se logra a los seis o siete
meses del cultivo.
La siega se realiza arrancando la planta para terminar su maduración y
disminuir el estado de humedad que posteriormente facilitara la trilla; sin
embargo es recomendable realizar la siega con el uso de hoces evitando la
pérdida de granos y contaminación con la tierra. En caso de que el cultivo
presente quinuas silvestres, deberán eliminarse antes de realizar la siega, para
luego se efectúa la trilla y el venteo o aventado.
En relación al rendimiento se obtiene mayor rendimiento cuando el cultivo se
realiza en suelos recién roturados, lo más recomendable es tener el terreno
bien mullido y limpio. El rendimiento promedio se encuentra entre 1500 a
2000 kg/ha.2
2 FUTURO.LIMA:FAO,CIP,UNALM : http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm
25
En el almacenamiento, el grano debe estar completamente seco, por lo cual se
recomienda dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser
fresco y ventilado y con medidas de seguridad contra los roedores.
1.6.6. FACTORES AMBIENTALES
Las condiciones climáticas y el suelo tienen influencias muy marcadas en la
producción y productividad de la quinua. El clima está determinado por una
serie de factores tales como altitud, precipitación, temperatura, latitud,
vientos, iluminación, etc.
Dado a su cultivo en zonas marginales de los andes altos, la quinua se
enfrenta con altos riesgos ambientales como heladas, sequías prolongadas,
granizo, vientos fuertes, suelos pobres y ácidos. En lo siguiente se detallan las
tolerancias y necesidades de la quinua frente a estos factores ambientales.
Suelo
En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a franco
arcilloso, con buen drenaje, con pendientes moderadas, con profundidad
promedia y un contenido medio de nutrientes, puesto que la planta depende
de los nutrientes aplicados al cultivo anterior que es generalmente papa. La
quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos.
Agua
En cuanto a la precipitación: Optimo: 300 – 500 mm .Máximo: 600 – 800
mm. En cuanto al agua, la quinua es un organismo eficiente en el uso, puesto
que posee mecanismos morfológicos, anatómicos, fenológicos y bioquímicos
que le permiten no solo escapar a los déficit de humedad, sino tolerar y
resistir la falta de humedad del suelo en años más o menos seco de 300 – 500
mm de agua, pero sin heladas se obtiene buena producción.
Temperatura
26
La temperatura óptima para la quinua esta alrededor de 8 – 15 °C, puede
soportar hasta –4°C, en determinadas etapas fenológicas, siendo más tolerante
en la ramificación y las más susceptibles la floración y llenado de grano.
La temperatura está determinada por la altura, la inclinación y exposición del
campo y por la densidad del cultivo. La única posibilidad del productor de
influir sobre la temperatura es mediante la selección de un campo bien
ubicado y de la densidad de la siembra.
Para una germinación aceptable la temperatura mínima para la quinua es de
5° C. Temperaturas mayores a 15 ºC, causan pérdidas por respiración, traen el
riesgo de ataques de insectos (sí las condiciones son secas) u hongos (sí las
condiciones son húmedas). La presencia de veranillos prolongados, con altas
temperaturas diurnas forza la formación de la panoja y su maduración, lo que
repercute en bajos rendimientos.
Heladas
Las heladas se dan por temperaturas < de - 4°C y causan rupturas del plasma
mediante la formación de cristales de hielo en las intercelulares de la planta.
Las heladas ocurren especialmente -en alturas elevadas, cuando hay cielo
despejado, ausencia de viento, en las horas de la madrugada.
La resistencia de la quinua frente a las heladas depende:
- Del estado fenológico: La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5°C
por 20 días, excepto en sus fases críticas, que son los primeros 60 días
después de la siembra y la fase de la floración.
- De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8°C, y que
después de daños ocurridos se recuperan a través de la producción de ramas
secundarias.
Humedad
Un exceso de humedad es dañino en las épocas de:
- Floración (polen se convierte inviable)
- Madurez de estado pastoso y completo (la quinua puede germinar en la
panoja)
27
- Cosecha (altos costos de secado).
Durante todo el ciclo del cultivo un exceso de humedad, especialmente en
combinación con temperaturas elevadas, favorece al ataque de hongos.
Ante este factor ambiental se deberá tomar las siguientes medidas.
Granizo
Los granizos causan daños en el follaje, reduciendo la fotosíntesis y el
rendimiento. Es especialmente desventajoso en el estado de madurez del
grano, porque puede causar un desgrane completo. Existen variedades menos
susceptibles al granizo.
El viento
Cuando las lluvias vienen acompañadas de fuertes vientos, producen el
volcamiento o “acame” de la quinua, lo que incide posteriormente en la baja
de los rendimientos, por la interrupción que sufre el desarrollo normal de la
planta.
Los vientos pueden adelantar la maduración del grano si se presentan después
de su formación, lo cual trae como consecuencia el adelgazamiento del
mismo y consecuentemente la pérdida de su calidad.
Para el cultivo de la quinua deben evitarse los sectores excesivamente
ventosos en vista de que son proclives a su rápida desecación y
posteriormente, el acame de las plantas.
Radiación
La quinua soporta radiaciones extremas de las zonas altas de los andes, sin
embargo estas altas radiaciones permiten compensar las horas calor
necesarias para cumplir con su periodo vegetativo y productivo. Los sectores
de más alta iluminación solar son los más favorables para el cultivo de la
quinua.
Altitud
28
La quinua crece y se adapta desde el nivel del mar hasta cerca de los 4,000
metros sobre el nivel del mar. Quinuas sembradas al nivel del mar alargan su
periodo vegetativo, debido a la alta humedad comparados a la zona andina,
observándose que el mayor potencial productivo se obtiene al nivel del mar
habiendo obtenido hasta 6,000 Kg. /ha, con riego y buena fertilización.
1.6.7. TEMPORADA DE CULTIVO
En el centro del país: Octubre - marzo la siembra, Cosecha 7 – 10 meses
después, según la variedad. En el norte: Septiembre – marzo la siembra,
Cosecha 7- 10 meses después según la variedad. Las épocas de siembra
difieren, así en la zona norte está comprendida entre junio y julio, pero en las
Zonas central y sur: Se realiza entre octubre y noviembre. Estas épocas las
determinan los agricultores ya que ellos lo relacionan con el período de
lluvias, especialmente en la zona central y sur; en la zona norte, en cambio,
esta época no está bien definida, ya que existe mayor frecuencia de lluvias y,
por consiguiente, más húmeda.
No olvidar que las épocas también se determinaran de acuerdo a la variedad
que la quinua presenta.
1.6.8. PREPARACION DEL TERRENO
Aradura
Esta labor debe realizarse en suelos con “humedad a punto”, es decir después
de un riego de machaco o de lluvias.
Desterronado
Se emplea rastra de discos. El suelo debe quedar mullido con dos rastras
cruzadas.
Nivelación
Se recomienda nivelar con tablón para evitar encharcamientos.
Surcado
Surcar de 70 - 90 cm entre líneas y a pendiente suave.
29
Siembra
Operación que consiste en colocar la semilla en un terreno, este a la vez debe
de realizarse cuando el suelo tiene una buena humedad, debidamente
preparado para facilitar su desarrollo. Esto está determinado por una
temperatura adecuada de 15-20 °C, humedad del suelo por lo menos en 3/4 de
capacidad de campo, que facilitará la germinación de las semillas. Antes de la
siembra se debe realizar el mullido o desterronado, con la finalidad de
eliminar algunas malezas que germinaron. Seguidamente fertilizar, después
tapar el fertilizante con una capa delgada de aproximadamente de 2.0 cm de
espesor de tierra para evitar el contacto directo con la semilla, la cual puede
quemar la semilla.
La semilla en lo posible debe ser bien seleccionada, es decir que debe
escogerse o utilizarse los granos de mayor tamaño porque estos tienen una
mayor cantidad de reservas que permiten soportar las adversidades que se
puedan presentar, mayor % de germinación y uniformidad en la germinación.
Así mismo se debe utilizar semillas sanas, de una misma variedad (pureza
varietal), que garantice la germinación (semillas de la campaña anterior o
fresca). Un aspecto importante que se debe considerar es la elección de la
variedad según a la zona agroecológica en la cual prospere y garantice su
producción.
La siembra se puede realizar en forma manual (al voleo o en líneas a chorro
continuo), o en forma mecanizada (uso de las sembradoras), debiendo
utilizarse un distanciamiento entre surcos de 35– 40 cm. (yunta) y 40 a 60 cm.
(maquinaria).Existen varios sistemas de siembra en la quinua: directa, por
transplante y asociada a otros cultivos.
Para la siembra directa se utiliza 10 Kg de semilla procedente de semilleros
básicos o garantizados, los cuales han sido producidos bajo control y
supervisión de un técnico y con condiciones especiales de fertilización,
control de plagas y enfermedades, labores culturales estrictas y de cosecha, la
siembra directa puede efectuarse al voleo, cuyo uso está siendo desestimado
en los últimos años por los problemas agronómicos que presenta, como
30
dificultad de las labores culturales, empleo de mayor cantidad de semillas,
desuniformidad de germinación, siendo lo recomendable efectuar en surcos
distanciados de 0.40 hasta 0.80 m, dependiendo de la variedad a utilizar. En
costa se recomienda 0.50 m entre surcos, con una densidad de 5 Kg /ha; en el
altiplano seco de los salares se siembran en hoyos distanciados a un metro
entre hoyos y entre surcos, teniendo hasta 4 plantas por hoyo; este es un
sistema de siembra ancestral, excepcional y único para dichas condiciones
secas, áridas, frías y salinas, utilizando únicamente 3 Kg /ha de semilla
seleccionada.
También existen siembras asociadas a otros cultivos sobre todo al maíz en los
valles interandinos, a las habas a la papa y en muchos casos a la cebada y
otros como oca en el altiplano, en algunos casos solo como bordes o como
siembras intercaladas o solo presencia de algunos surcos en otros cultivos.
Existe el sistema de siembra por transplante que se usa en los valles
interandinos donde hay abundante presencia de agua para el riego y
últimamente se está generalizando su uso en la costa sobre todo para evitar el
exceso de plantas que aumenta la cantidad de mano de obra para el entresaque
o raleo que es escasa en la costa e incrementa el costo de producción, luego se
surca con la mano a un distanciamiento de 10cm entre surcos y se siembra a
razón de 1 Kg/ha, se aplica riego por aspersión hasta que las plántulas
alcancen una altura de 10-15 cm y se procede al transplante, con este sistema
se tiene la cantidad de plantas necesarias por hectárea, alcanzando en
promedio a 200,000 plantas por hectárea. La profundidad de siembra directa
no debe de pasar de los 2 cm puesto que el tamaño de la semilla no permite
mayor profundidad de enterrado.
Época de siembra
Estas varían de acuerdo a la zona y las variedades que se van a cultivar
(precoces o tardías), también depende de la presencia de la lluvia y del grado
de humedad del suelo; por ejemplo. Las variedades sajama, Salcedo INIA,
Illpa INIA, que son precoces de 140 – 150 días, se deben sembrar en los
meses de octubre a primera semana de noviembre; Mientras que las
variedades Kancolla, cheweca, tahuaco, que son tardías de 170 a 180 días de
31
periodo vegetativo deben sembrarse en los meses de septiembre y la variedad
Blanca de Juli, que es semitardia con 170 días de periodo vegetativo, se
recomienda sembrar en octubre.
Otra época para realizar la siembra de la quinua es que esta se realice en las
siguientes fechas:
- Octubre a noviembre (altitudes superiores a 3000m.s.n.m.)
- Noviembre a diciembre (altitudes menores a 3000 m.s.n.m.)
Dosis de semilla
5-12 Kg/Ha (5-8Kg/Ha para la siembra en surcos, 12Kg para la siembra al
voleo).En general, al cantidad de semilla a utilizar busca obtener un cultivo
con un densidad de 100-150 plantas /m2, dependiendo de las condiciones del
suelo, el clima y al forma de la siembra.
Métodos de siembra
Voleo.- En este sistema se requiere de 10% a 20% más de semillas.
Surcos.- La semillas se colocan a chorro continuo, ya sea con la mano o
usando unos tubos con pequeñas perforaciones en la base Dependiendo del
grado de humedad del suelo se colocaran al fondo o lomo del surco. El
sistema es el más recomendable porque permite optimizar otras labores
culturales.
Profundidad.- Se recomienda una profundidad de siembra de 2-3 cm .La
semilla debe taparse ligeramente.
Rotación.- La siembra de quinua debe rotarse con la papa, cereales, además
con maíz, habas, etc.
1.6.9. DENSIDAD DE SIEMBRA
En la sierra y especialmente en el altiplano Puñeno es de 4 a 6 Kg/ha, de
semilla seleccionada y procedentes semilleros, debido a que las adversidades
de clima y falta de humedad pueden disminuir el porcentaje de germinación y
lógicamente la emergencia.
La densidad varía también según la preparación del suelo, sistema de siembra
y calidad de la semilla.En la costa es de 6 Kg. /ha.
32
1.6.10. FERTILIZACIÓN O ABONAMIENTO
Antes de aplicar fertilizantes siempre es recomendable hacer un análisis de
suelo previo a la siembra para poder determinar la cantidad de nutrientes
disponibles para el cultivo. Se fertiliza en dos partes: La primera parte en un
50% y la segunda parte antes del aporque lo que queda. Para abonar se usara
estiércol de ovino se recomienda de 3 a 5 tm/ha. Se debe utilizar estiércol
descompuesto o fermentado para evitar el quemado de la semilla y la
emergencia de las semillas de malezas que existe en el estiércol fresco.
1.6.11. COSECHA
Esta se realiza una vez que las plantas hayan alcanzado su madurez
fisiológica y estas se reconocen cuando las hojas inferiores se forman
amarillentas y caedizas dando un aspecto característico a toda la planta, así
mismo el grano al ser presionado con las uñas presenta resistencia; la
madurez fisiológica depende de la variedad, la cosecha se recomienda realizar
en los meses de abril a mayo, cuando no hay presencia de lluvias. Si la
cosecha se realiza en días de alta humedad o precipitación, se corre el riesgo
de presentarse fermentaciones de las parvas, disminuyendo la calidad del
grano (amarillento y con presencia de hongo), la cosecha tiene las siguientes
fases:
Selección del grano
Una vez que el grano está completamente seco, se debe proceder a la
selección y clasificación, puesto que la panoja produce granos grandes,
medianos y pequeños. Así mismo se tiene presencia de granos inmaduros los
cuales ya fueron eliminados con el venteo. Para la selección se utiliza,
zarandas (coladores) de diámetros más pequeños, para hacer que queden solo
los granos grandes.
Almacenamiento
Se recomienda un almacenamiento adecuado para evitar mayores pérdidas
especialmente por el ataque de roedores y polillas. Se debe realizar el
almacenamiento en lugares secos con buena ventilación, empleando envases
de polietileno o polipropileno, debiéndose colocar sobre tarimas de maderas o
33
totoras, en filas y/o columnas. Los granos se almacenan con una humedad de
10% aproximadamente.3
1.6.12. COMPONENTES QUÍMICOS DE LA QUINUA
Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones
que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta
alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales
culturas americanas.
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente
natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales.
1.6.13. VALOR NUTRICIONAL DE QUINUA
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas
en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de
los hábitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento
funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o
ejerciendo promoción de la salud). Este alimento, por sus características
nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y
crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol
y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.
La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la
alimentación vegetariana, así como para dietas especiales de determinados
consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento,
diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.
La quinoa se caracteriza por ser un alimento muy completo, muy asimilable,
es decir de fácil digestión, rico en fibra y sin gluten, siendo un alimento apto
para celíacos. Su sabor es muy parecido al arroz integral, pero su textura se
3 QUINUA PERUANA, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA: http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/14
34
asemeja al cuscús. Se conserva de manera óptima durante mucho tiempo y
sus formas de preparación son muy versátiles.
Es importante destacar su alto contenido en proteínas, más alto que el trigo y
el maíz. Según la variedad de la quinoa, puede llegar a contener hasta un 23%
de este nutriente. Su proteína es completa, es decir de alto valor biológico.
- A diferencia de otras semillas es rica en aminoácidos como la lisina
(importante para el correcto desarrollo cerebral), arginina e histidina,
básicos para el crecimiento durante la infancia. Así mismo, es una alta
fuente de metionina y cistina.
- Para todas aquellas personas que siguen una alimentación vegetariana, el
consumo de quinoa es fundamental puesto que aporta una proteína
completa y no necesita ser complementada con ningún otro alimento.
- El contenido de grasa también varía, pudiendo llegar hasta el 9 %,
destacándose el ácido linoleico. Éste es un ácido graso esencial
polinsaturado perteneciente a los ácidos Omega 6, importante precursor
de diversos mediadores celulares indispensables para el correcto
funcionamiento y estabilidad de las membranas de las células de nuestro
organismo, el desarrollo del sistema nervioso, el hormonal y la regulación
de los procesos de coagulación.
- La quinoa es de fácil digestión, muy asimilable, libre de gluten, por lo que
resulta una útil herramienta para personas celíacas o intolerantes al gluten.
- Su índice glucémico es muy bajo, no aumenta los niveles de azúcar en
sangre luego de su ingesta, siendo muy apropiado para diabéticos
(siempre en cantidades moderadas).
- Contiene minerales como el hierro, magnesio, calcio y fósforo,
y vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina).
- También es una excelente fuente de fibra soluble e insoluble.
35
Aporte por 100 gr quinoa, no cocidaEnergía 368 KCalProteína [g] 14,2 g.Hidratos carbono [g] 64 g.Fibra [g] 7 g.Grasa total [g] 6,07 g.Agua [g] 13,28 g.
MineralesPotasio [mg] 563 mg.Fósforo 457 mg.Calcio 47 mg.Magnesio 197 mg.Zinc 3,10 µg.Sodio 5 mg.Hierro 4,57 mg.
VitaminasVit. B1 Tiamina 0,36 mg.Vit. B2 Riboflavina 0,31 mg.Eq. Niacina 1,52 mg.Vit. B6 Piridoxina 0,48 mg.Folatos 184 µg.Vit.A 14 UI.vitamina E 2.44 µg.Fuente de la tabla: USDANutrientDatabase
36
Proteínas
Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad
de sus proteínas y balance son superiores en ésta que en los demás cereales,
fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que posee la quinua
está formado por aminoácidos esenciales.
Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo,
por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta; la carencia de estos
aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es
posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos,
en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminoácidos esenciales
son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina, Fenilalanina,
Isoleucina, Arginina y Metionina.
Los aminoácidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros
cereales son: ácido glutámico, ácido aspártico, isoleucina, lisina, fenilalanina,
tirosina y valina. El ácido glutámico participa en los procesos de producción
de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el
aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal; el ácido aspártico
mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del
sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrés y
juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre
otras funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el doble en la quinua que
en los demás cereales. Este aminoácido mejora la función inmunitaria al
colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica,
colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos
grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o
37
impedir –junto con la vitamina C- las metástasis cancerosas, por mencionar
sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas. En cuanto a la
isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de
energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño
hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre,
entre otras funciones.
Grasas
En la quinua la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la
alimentación, ya que son elementales en la formación de la estructura y en la
funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la
vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol
malo) en la sangre –sólo por nombrar algunos de los múltiples beneficios que
tiene el consumo de los ácidos grasos omega para el organismo-. Los valores
de ácidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3,
omega 6 y omega 9, respectivamente.
Fibra
La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo
del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de
materia seca. Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de
colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante.
Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los
procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
Libre de gluten
La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg
según el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos al gluten. El
consumo periódico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la
normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que
con la simple dieta sin gluten.
Minerales
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El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc,
litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el del trigo,
tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.
Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es importante,
pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y
dientes, y participa en la regulación de la transmisión neuromuscular de
estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación
sanguínea. Por esta razón, el calcio es un componente esencial de la
alimentación. El aporte recomendado de calcio en niños de 4 a 9 años es de
600-700 /día y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/día (FAO/WHO, 2001).
El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del
zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la
descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que sí
contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el
cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y
comparada con el arroz y el maíz, las diferencias son aún mayores.
Vitaminas
La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde
su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y
niacina (B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol
(vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.4
1.7. ALIMENTOS PREPARADOS A BASE DE QUINUA QUE USUALMENTE
LLEVAN LOS NIÑOS EN LA LONCHERA.
En nuestro mundo actual, debido a las múltiples actividades y la premura del tiempo,
muchos padres tienden a elegir mal las loncheras. Así, por la facilidad, compran
alimentos y bebidas envasadas, o solo les dan a sus hijos una propina para que
compren algo en el quiosco del colegio, sin tener de este modo el control sobre el
consumo responsable.
4 CATHERINEPALMAFERNÁNDEZ: http://www.monografias.com/trabajos58/quinua/quinua2.shtml
39
a) HAMBURGUESA DE QUINUA CON GLUTEN
Producto en polvo, para preparación rápida de una deliciosa hamburguesa 100%
natural con Quinua, soya, gluten, avena y linaza, combinado con unas deliciosas
especias para dar un sabor agradable. Es un producto recomendable para dietas y
libre de conservantes y aditivos, con alto contenido de proteína. Una porción
ofrece más proteína que la misma porción en carne. Es un producto fácil de
preparar: solo se debe de agregar agua, amasar, formar las hamburguesas y listo
para freír o asar. Para preparar albóndigas: Hidrate el producto con una mezcla de
agua y huevo, amase y forme las albóndigas, las puede freír o cocinar. También
puede preparar una porción mayor o a su gusto y reemplazar la carne en su plato
principal.
b) MALTEADAS DE QUINUA
Deliciosa mezcla en polvo, para preparar una bebida nutritiva a base de quinua,
avena, soya y linaza, endulzado con fructosa y sucralosa, haciéndolo un producto
bajo en calorías. Viene en
sabores a: vainilla, fresa,
chocolate y guanábana; Fácil
preparación y es un producto
recomendable para dietas; Agregue 2
cucharadas de productos por vaso de
leche o agua, mezcle bien y listo
para consumir.
40
c) BARRAS DE CEREAL CON QUINUA
Es una barra de cereal tipo desayuno o snack de bajo, contenido calórico. Está
preparada con Quinua expandida para lograr una mejor apariencia y hacerla más
crujiente, recubierta de chocolate. Es recomendable para dietas, Ideal para
complementar la lonchera de los niños, para consumir como pasabocas o para
acompañar el desayuno. Este producto es buena fuente de proteína y fibras,
aportadas por la Quinua, Avena y Linaza.
d) QUINUA POP (QUINUA EXPANDIDA)
La Quinua pop natural (o Quinua expandida) es un producto que ya tiene un
proceso térmico por lo que se puede consumir directamente. Podemos consumirla
como un snack. Como cereal de desayuno o mezclarlo con yogurt y bebidas de
preferencia. Puede agregarlo en el aderezo de las verduras o en las ensaladas.
Puede agregarlo al momento de servir una sopa o
crema por encima.
e) BROWNIE DE QUINUA
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Producto alimenticio natural obtenido de la mezcla de ricos ingredientes; entre
ellos la harina de quinua que le dan sabor y textura característicos. Elaborado con
harina de quinua, Fructosa, grasa vegetal.
Es un producto delicioso como complemento. En desayunos, onces o pasabocas.
Bajo en calorías frente a otros de su tipo.
Lo puede conseguir en dos variedades: BROWNIE DE QUINUA CON
COBERTURA DE CHOCOLATE o BROWNIE DE QUINUA SIN
COBERTURA DE CHOCOLATE.
f) LECHISOYA CON QUINUA
Mezcla en polvo para preparar una deliciosa bebida, logrando un producto con
valor nutricional óptimo, debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales,
Este balance de aminoácidos hace que el producto sea un alimento completo. No
contiene ni lactosa, ni colesterol, siendo una alternativa perfecta para personas
intolerantes a la lactosa.
g) QUINUA EN HOJUELA
Se considera un alimento perfecto. Comparada con otros granos y hortalizas, es
muy alta en proteínas, calcio y hierro. Un alimento ideal para eliminar toxinas y
residuos que puedan dañar el organismo. Actúa como un depurador del cuerpo.
Por su combinación de nutrientes, la quinua es definida como la mayor fuente de
42
proteína vegetal y uno de los alimentos más completos y balanceados del mundo.
Elaborado con el grano entero de quinua laminado, son livianas para el estómago
y de fácil digestión Se puede consumir en ensaladas, como cereal de desayuno,
coladas, sopas o cremas.
1.8. LONCHERAS NUTRITIVAS
La lonchera es una comida que se brinda a media mañana y que cubre una parte del
requerimiento de la alimentación del niño, sin sustituir el desayuno ni el almuerzo.
Brinda energía y nutrientes indispensables para el organismo.
Alimentos que debe incluir en la lonchera de los niños
Energéticos: carbohidratos, azúcares y grasas.
o Función: brindar energía.
o Fuentes: papa, camote, yuca, pan, queque, galletas, aceites, frutos
secos, cereales.
Formadores: proteínas.
o Función: crecimiento y desarrollo de los niños.
o Fuentes: huevos, leche, yogur, queso, carnes, leguminosas, quinua,
kiwicha, semillas secas.
43
Reguladores o protectores: vitaminas, minerales y fibra.
o Función: procesos metabólicos, buen funcionamiento celular y
protección ante las enfermedades.
o Fuentes: frutas y verduras.
Hidratantes: lo ideal es agua. También podemos brindar jugos y refrescos de
frutas naturales o de quiwicha, quinua, maíz morado, avena, cebada, etcétera.
1.9. TIPOS DE LONCHERAS
Lonchera n°1 lunes
Pan con pollo y verduras, refresco de carambola y durazno.
Pan con pollo y verduras
un pan
tres cucharadas de pollo desmenuzado
un trozo de zanahoria
dos rodajas de tomate
sal yodada
Refresco de carambola
media carambola mediana
una cucharadita de azúcar rubia
Fruta
un durazno mediano
Lonchera n°2 martes
Choclo rebozado con huevo, refresco de cebada y tuna
Choclo rebozado con huevo
medio choclo desgranado
medio huevo de gallina
una cucharadita de aceite vegetal
sal yodada
Refresco de cebada
dos cucharadas de cebada
una cucharita de azúcar rubia
gotas de limón
Fruta
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una tuna mediana
Lonchera n°3 miércoles
Pan con sangrecita al jugo, limonada y mandarina
Pan con sangrecita al jugo
un pan
2 cucharadas de sangre de pollo sancochada
sal yodada
una cucharadita de aceite vegetal
una cabeza de cebolla pequeña
Limonada
un limón
una cucharadita de azúcar rubia
Fruta
una mandarina mediana
Lonchera n°4 jueves
Pan con huevo sancochado, refresco de carambola y mandarina
Pan con huevo sancochado
una papa amarilla mediana
cuatro huevos de codorniz sancochados
Refresco de carambola
media carambola pequeña
una cucharadita de azúcar rubia
Fruta
una mandarina mediana
Lonchera n°5 viernes
Pan con pejerrey frito, limonada y mandarina
Pan con pejerrey frito
un pan un pejerrey pequeño una hoja de lechuga una cuchara colmada de harina una cucharada de aceite vegetal dos rodajas de tomate
45
sal yodadaLimonada
una cucharadita de azúcar rubia
un limón
Fruta
una mandarina mediana
1.10. HIPÓTESIS Y VARIABLES
HIPÓTESIS GENERAL
La quinua es un alimento energético y proteico de fácil digestión como fuente
nutricional para los refrigerios infantiles en el colegio 40083 I.E “Franklin
Roosevelt” – Tiabaya -2015
1.11. VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES INDICADORES SUB INDICADORES
EVALUACIÓN DEL
GRADO DE
ACEPTACIÓN DE LA
PIZZA A BASE DE
QUINUA
DEGUSTAR
OLOR
COLOR
SABOR
PIZZA PREFERENCIAL
A BASE DE QUINUA
PRIORIZACIÓN DEL
GUSTO
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
46
CAPITULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
La fuente de investigación es de tipo experimental, explorativa, ensayo simple Ciego, bivariable de campo prospectiva con probabilística positiva.
2.1.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN El diseño de trabajo de investigación experimental se hará de la siguiente
manera
Las Niñas seleccionadas para la investigación de Análisis sensorial serán:
47
Niñas entre 6 a 12 años .En el colegio 40083 I.E. Franklin Roosevelt-Tiabaya
de un grupo de 30 niñas, al azar se evaluara a 10 Niñas donde degustaran las
siguientes pizzas:
MA=P1
MB=P2
MC=P3
INSTRUMENTO N° 1
Pizza de harina
Muestra “A”
Pizza de quinua
Muestra “B”
Pizza de harina + quinua
Muestra “C”
1. A B C2. B A C3. C B A4. B C A5. C A B6. A B C7. B A C8. C A B9. A C B10. C B A
48
PROCEDIMIENTO DE LA DEGUSTACIÓN DE LAS PIZZAS QUE LAS NIÑAS PROCEDERÁN A PROBAR Y DEGUSTAR.
LEYENDA:
1. Después de cada degustación se procederá a beber un sorbo de agua con el fin de neutralizar el sabor.
2. El trozo de pizza a probar es de 3cm de largo x 2 cm de ancho.3. Cada preparado de pizza tendrán un color que las niñas no sabrán su significado ni
tampoco las investigadoras.4. Al final se promoverá las preguntas.
ELABORACIÓN PROPIA
INSTRUMENTO Nº2
EVALUACIÓN DE LA DEGUSTACIÓN
Niña Nº 1 ¿Qué colo que color de pizza te gusta más? Fotos
Niña Nº 2 ¿Q que color de pizza te gusta más? Fotos
Niña Nº 3 ¿Q que color de pizza te gusta más? Fotos
Niña Nº 4 ¿Q qué color de pizza te gusta más? Fotos
Vaso de agua
PIZZA DE HARINA + QUINUA
PIZZA DE QUINUA
PIZZA DEHARINA
Vaso de agua
Vaso de agua
49
Niña Nº 5 ¿Q qué color de pizza te gusta más? Fotos
Niña Nº 6 ¿Q que color de pizza te gusta más? Fotos
Niña Nº 7 ¿Q que color de pizza te gusta más? Fotos
Niña Nº 8 ¿Q que color de pizza te gusta más? Fotos
Niña Nº 9 ¿Q que color de pizza te gusta más? Fotos
Niña Nº 10 ¿Q que color de pizza te gusta más? Fotos
Cada niña evaluada por el análisis sensorial degustara las tres muestras tomando agua cada vez que va a evaluar la degustación y apreciarla.
ELABORACION PROPIA
2.1.3. APLICACIÓN DE ENCUESTAS ORIENTADA AL ALUMNO
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
Buenos días niños a continuación se les dará un refrigerio en el cual ustedes
elegirán libremente que pedazo les gusto más.
Pizza de harina“A”
Pizza de quinua
“B”
Pizza de harina +quinua
“C”
1. ¿Te gustó el sabor de la pizza? a) Me gustó mucho b) Me gustó poco c) No me gustó
XXXXXXX
XXX
2. ¿Te gustó el olor de la pizza? a) Me gustó mucho b) Me gustó poco c) No me gustó
XXXXXX
XXXX
50
3. ¿Te gustó la forma o presentación de la pizza? a) Me gustó mucho b) Me gustó poco c) No me gustó
X XXXXXXXX X
2.1.4. RECURSOS
RECURSOS HUMANOS:
Niñas de 6-12 años
RECURSOS MATERIALES:
Horno
Sangucheras
Vasos descartables
Bases de pizza
Apanador
Olla
Cocina
Cuchillo
Bandeja
Espátula
Microondas
Gas
RECURSOS FINANCIEROS:
Monto total : S/. 46.00
A. ELABORACIÓN DE LA PIZZA A BASE DE SOLO HARINA
Ingredientes para la masa
200gr de agua
½ kg de harina pura
2 cucharadas de sal
3 cucharas de levadura fleshman
5gr de pomarola de tomate
3gr de orégano
10g de carne molida
51
3 dientes de ajo
25gr de queso
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de manteca
1 cucharada de aceite de oliva
B. ELABORACIÓN DE LA PIZZA A BASE DE SOLO QUINUA
Ingredientes para la masa
500gr de harina de quinua
3 cucharas de levadura
fleshman
2 cucharadas de Sal
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de manteca
5gr de pomarola de tomate
4 unidades de aceituna
3 dientes de ajo
3gr de orégano
5 unidades de hotdog de pollo.
25gr de queso
Un pimentón chico
200ml. De agua
1 cucharada de aceite de oliva
C. ELABORACIÓN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA + HARINA
Ingredientes para masa
150 gr harina de quinua
150g harina pura
200ml. de agua
1 cucharada aceite de oliva
5g de levadura fleshman
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de azúcar
150 g de carne molida
52
1 pimentón chico
4 unidades de quinua
53
CAPITULO III
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
TABLA Nº. 1
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA
SABOR Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
10910
10,00,090,0100
La tabla Nº. 1, se muestra que 90% de los niños no les gusta el sabor de la pizza de harina
y el 10,0% de ellos les gusta mucho.
GRAFICO Nº 1. SABOR DE LA PIZZA DE HARINA
54
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
10.0
0.0
90.0
Sabor
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 2
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE QUINUA
SABOR Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
91010
90,010,00,0100
La tabla Nº. 2, se muestra que 90% de los niños les gusta mucho el sabor de la pizza de
quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.
55
GRAFICO Nº 2. SABOR DE LA PIZZA DE QUINUA
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
90.0
10.0
0.0
Sabor
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 3
SABOR PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA
PIZZA DE HARINA Y QUINUA
SABOR Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
12710
10,020,070,0100
La tabla Nº. 3, se muestra que 70% de los niños no les gusta la pizza de harina y quinua y
el 10,0% de ellos les gusta mucho.
GRAFICO Nº 3. SABOR DE LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
56
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
10.0
20.0
70.0
Sabor
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 4
COMPARACIÓN DEL SABOR PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE
HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
SABOR Pizza de harina Pizza de quinua Pizza de harina+quinua
Nº. % Nº. % Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
10910
10,00,090,0100
91010
90,010,00,0100
12710
10,020,070,0100
X2=22.01 P<0.05
La tabla Nº. 4, según la prueba de chi cuadrado (X2=22.01) se muestra que la percepción
del sabor de la pizza en los niños de que consumieron las tres pizzas presento diferencias
estadísticas significativas (P<0.05).
57
Asimismo se muestra que 90% y el 70% de los niños que degustaron la pizza de harina y
harina más quinua no les gusto la pizza y el 90% de ellos les gusta mucho la pizza de
quinua.
GRAFICO Nº 4 COMPARACIÓN DEL SABOR PERCIBIDO DE LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
0.010.020.030.040.050.060.070.080.090.0
10.0
90.0
10.00.0
10.020.0
90.0
0.0
70.0
MuchoPocoNo le gusta
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 5
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA
OLOR Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
21710
20,010,070,0100
La tabla Nº. 5, se muestra que 70% de los niños no les gusta el olor de la pizza de harina y
el 20,0% de ellos les gusta mucho.
GRAFICO Nº 5. OLOR DE LA PIZZA DE HARINA
58
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
20.0
10.0
70.0
Olor
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 6
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE QUINUA
OLOR Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
91010
90,010,00,0100
La tabla Nº. 6, se muestra que 90% de los niños les gusta mucho el olor de la pizza de
quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.
GRAFICO Nº 6. OLOR DE LA PIZZA DE QUINUA
59
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
90.0
90.0
10.0
0.0
Olor
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 7
OLOR PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
OLOR Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
21710
20,010,070,0100
La tabla Nº. 7, se muestra que 70% de los niños no les gusta la pizza de harina y quinua y
el 10,0% de ellos les gusta poco.
GRAFICO Nº 7. OLOR DE LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
60
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
20.0
10.0
70.0
Olor
Olo
r
TABLA Nº. 8
COMPARACIÓN DEL SABOR PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
OLOR Pizza de harina Pizza de quinua Pizza de harina+quinua
Nº. % Nº. % Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
21710
20,010,070,0100
91010
90,010,00,0100
21710
20,010,070,0100
X2=14.54 P<0.05
La tabla Nº. 8, según la prueba de chi cuadrado (X2=14.54) se muestra que la percepción
del olor de la pizza en los niños de que consumieron las tres pizzas presento diferencias
estadísticas significativas (P<0.05).
61
Asimismo se muestra que el 70% de los niños que degustaron la pizza de harina o harina
más quinua no les gusto la pizza y el 90% de ellos les gusta mucho la pizza de quinua.
GRAFICO Nº 8 COMPARACIÓN DEL SABOR PERCIBIDO DE LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
0.010.020.030.040.050.060.070.080.090.0
20.0
90.0
20.010.0 10.0 10.0
70.0
0.0
70.0
MuchoPocoNo le gusta
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 9
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA
FORMA Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
13610
10,030,060,0100
La tabla Nº. 9, se muestra que 60% de los niños no les gusta la forma de la pizza de harina
y el 10,0% de ellos les gusta mucho.
GRAFICO Nº 9. FORMA DE LA PIZZA DE HARINA
62
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
10.0
30.0
60.0
Forma
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 10
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE QUINUA
FORMA Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
81110
80,010,01,0100
La tabla Nº. 10, se muestra que 80% de los niños les gusta mucho la forma de la pizza de
quinua y el 10,0% de ellos les gusta poco.
GRAFICO Nº 10. FORMA DE LA PIZZA DE QUINUA
63
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
80.0
80.0
10.0
1.0
Forma
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 11
FORMA PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
FORMA Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
26210
20,060,020,0100
La tabla Nº. 11, se muestra que 20% de los niños no les gusta la pizza de harina y quinua y
el 60,0% de ellos les gusta poco.
GRAFICO Nº 11. FORMA DE LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
64
Mucho Poco No le gusta0.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
20.0
60.0
20.0
Forma
Porc
enta
je (%
)
TABLA Nº. 12
COMPARACIÓN DE LA FORMA PERCIBIDO POR LOS NIÑOS LUEGO DE HABER CONSUMIDO LA PIZZA DE HARINA Y QUINUA
FORMA Pizza de harina Pizza de quinua Pizza de harina+quinua
Nº. % Nº. % Nº. %MuchoPocoNo le gustaTOTAL
13610
10,030,060,0100
81110
80,010,01,0100
26210
20,060,020,0100
X2=16.28 P<0.05
La tabla Nº. 12, según la prueba de chi cuadrado (X2=16.28) se muestra que la percepción
de la forma de la pizza en los niños que consumieron las tres pizzas presento diferencias
estadísticas significativas (P<0.05).
65
Asimismo se muestra que el 60% y 20% de los niños que degustaron la pizza de harina o
harina más quinua no les gusto la pizza y el 80% de ellos les gusta mucho la pizza de
quinua.
GRAFICO Nº 12 COMPARACIÓN DE LA FORMA PERCIBIDA DE LA PIZZA
DE HARINA Y QUINUA
0.010.020.030.040.050.060.070.080.0
10.0
80.0
20.030.0
10.0
60.060.0
1.0
20.0MuchoPocoNo le gusta
Porc
enta
je (%
)
CONCLUSIONES
PRIMERA: La pizza preparada a base de quinua fue la más aceptada en el acto de
degustación en el colegio 40083 Franklin Roosevelt –Tiabaya.
SEGUNDO: El grado de aceptación de la pizza de quinua mediante la degustación fue el
80 % con relación a las demás pizzas.
TERCERO: El contenido proteico es de 12.5 a 16.7 % de aminoácidos esenciales ,
minerales ,fosforo 457mg calcio 47mg , magnesio 197mg, zinc 2.10mg y
sodio de 5mg ,hierro de 4.57mg .
66
RECOMENDACIONES
La pizza de quinua es fácil de preparar y es de bajo costo, y se puede llevar en las
loncheras de los niños.
La quinua tiene propiedades nutritivas como minerales, fibras, vitaminas y proteínas y por
lo tanto ayuda en el rendimiento escolar. De este modo estimula el crecimiento y las
energías necesarias para el día que necesitan los niños.
También se recomienda el consumo diario de la quinua porque ayuda a formar fibra en el
estómago ya que uno de sus aminoácidos como el ácido glutámico, participa en los
procesos de producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el
aprendizaje.
67
BIBLIOGRAFÍA
1. CATHERINE PALMA FERNÁNDEZ:
http://www.monografias.com/trabajos58/quinua/quinua2.shtml
2. FUTURO. LIMA: FAO, CIP, UNALM :
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm
3. LIC. MARCELA LICATA - ZONADIET.COM DE LA SECCIÓN COMIDA:
http://www.zonadiet.com/index.php
4. MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS:
http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/12
5. PERU ECOLOGICO: www.peruecologico.com
http://www.monografias.com/trabajos58/quinua/quinua2.shtml#ixzz3ekapaTEu
68
6. QUINUA. ANCESTRAL CULTIVO ANDINO, ALIMENTO DEL PRESENTE Y
SAITE SRL : www.quinuasaite.com.bo
7. QUINUA PERUANA, UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA:
http://www.quinuainternacional.org.bo/menu/pagina/14
69
ANEXOS
70
71
72
73
74
75
76
77
"Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
Solicito: permiso para la degustación de la pizza a
base de quinua
Sr: Arturo Arce Sonco
Director de la IE. 40083 “FRANKLIN ROOSEVELT”
Calle Progreso s/n Tiabaya.
Nosotras: Dulce María Miranda Arce con DNI 72410624, Graciela Alccahuaman
Charccahuana con DNI 47210779, Verónica Quispe Montoya con DNI 44143312 y
Yesica Choquepata José con DNI 47906391 . Ante Ud ,respetuosamente me presento y
expongo :
Para hacer de su conocimiento y solicitarle su apoyo en la degustación de una pizza a base
de quinua como propuesta de lonchera saludable en su institución.
Para lo cual adjuntamos el recetario y las condiciones proteicas. Este trabajo de
experimentación consiste en evaluar la aceptación de la pizza a base de quinua por los
niños.
Por ello proponemos realizarlo en el recreo y durará por un tiempo adecuado de 30
minutos, se realizará en los diferentes roles:
1: Se dará a degustar la pizza
2: Se tomará fotos de la pizza señalando como la mayor degustación de los niños.
3: Después se pasará vasos de agua para neutralizar el sabor.
4: Seguidamente se evaluará a los niños. En su elección o preferencia de la pizza.
5: Finalmente se evaluará al Docente .
Y sin otra consideración nosotros le agradecemos por su colaboración.
por lo expuesto :
Ruego a Usted. acceder a la solicitud
Atentamente
Alumnas del instituto de educación superior
Tecnológico privado María Montessori.
78
RECETA Y PREPARACIÓN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA
INGREDIENTES PARA LA MASA DE QUINUA
150gr de harina de quinua
5g de levadura
2 cucharadas de Sal
1 cucharada de azúcar
3 cucharadas de aceite
1 sobre de pomarola de tomate
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
15g de orégano
8 unidades dehotdog de pollo.
¼ de queso
1 tomate
PREPARACIÓN
En un recipiente mezclar bien la harina de quinua con la levadura, luego formar un hueco
y agregar el aceite, sal y azúcar Integrar hasta formar una masa tierna y lisa. Dejar reposar
hasta que duplique su volumen. Luego desgasificar, dejar reposar nuevamente hasta que
duplique su volumen. Desgasificar y formar la pre-pizza, cubrir con la salsa y dejar leudar
unos minutos y llevar a un horno de temperatura de 8 a 10 min. Luego cubrir con el resto
de la salsa, la pomarola, el hotdog de pollo y queso. Volver a llevar al horno unos minutos
más. Salsa: Rallar la cebolla y el tomate, llevar a fuego, incorporar el aceite, los
condimentos y dejar cocinar por 25 min.
92
FICHA Nº1
OBTENCIÓN Y PROCESAMIENTO DE LOS GRANOS DE LA QUINUA
FECHA Obtención de granos de
quinua
Hora de obtención
Parte de la planta utilizada
Peso de los granos de la
quinua después de la obtención
Procesamiento del fruto
Moler los frutos de la quinua
Pesado de la harina de la
quinua obtenida
08/05/15 Se han obtenido los granos de quinua en el
mercado “Nueva
Esperanza.”
10:00am Frutos de la quinua
2 kilos Remojar la quinua un día
antes.Dejar secar 3
días en sacos de tela.
Proceso de selección de
granos de quinua.
1 kilogramo
En los granos de quinua no debe
de haber piedras, pajas u otros objetos.
Moler en un molino
mecánico.
ELABORACIÓN PROPIA
93
FICHA Nº2
PREPARACIÓN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA
Fecha Muestra Tipo de preparación
Métodos Ingredientes para la preparación de la quinua
Instrumento Hora de inicio
Hora de termino
Análisis de la elaboración de la pizza
Producto terminado
08/ 05/15 harina de quinua( 1 k )
Se cocina de 15 a 20 minutos y puede ser utilizado en una gran variedad de platos desde el desayuno hasta el postre .
Húmedo 100gramos de harina
100gramos de harina de quinua
10 gramos de levadura
Sal 3 cucharadas de
aceite salsa 2 tomates 1 cebolla chica Ajíes Pimentón 5 dientes de ajo 2 gramos de
orégano 100 gramos de
aceituna
Horno 30ºCMicroondas 15ºCBandejasEspátulaPlatos descartablesBolsitas sangucheras
10:00am 1:00pm Se obtuvo la pizza preparada a base de quinua
pizza a base de quinua
ELABORACION PROPIA
FICHA N°3
94
PREPARACIÓN DE PIZZA A BASE DE HARINA
Ficha Muestra Tipo de preparación Métodos
Ingredientes para la preparación de la pizza de pura harina.
Instrumento Hora de inicio
Hora de terminó
Producto terminado
08/05/15 Harina pura 250 g.
Mesclar y obtener la masa
Humectación 200gr de agua
150g de harina pura
1 cucharada de sal
10g de levadura
1 sobre poma rola de tomate
15g de orégano
Horno 30ºC Microondas
15ºC Bandejas Espátula Platos
descartables Bolsitas
sangucheras
10:00am 1:00pm Pizza a base de harina.
ELABORACION PROPIA
FICHA N°4
95
PREPARACIÓN DE LA PIZZA A BASE DE QUINUA +HARINA
Ficha Muestra Tipo de preparación
Método Ingredientes para la preparación de la pizza a base de quinua +harina
Instrumento Hora de inicio
Hora de terminó
Producto terminado
08/05/15 Harina de quinua 250g harina pura 250g
Mezclarunir
Humectación 150 g harina de quinua
150g harina pura
300ml. De agua
1 cucharada aceite de oliva
2cucharadas de levadora
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
150 g de carne molida
Horno 30ºC Microondas
15ºC Bandejas Espátula Platos
descartables Bolsitas
sangucheras
10:00am 1:00pm Pizza de quinua +harina.